Soja – Das Fleisch Des Feldes

12. Jahrgang | Mai/Juni 2012 | 4,50 € 05-06 | 12

Zeitschrift für Fach-, Lehr- und Beratungskräfte

Soja – das Fleisch des Feldes

Süßwasserfisch – eine Alternative Spezielle Lebensmittel und Werbung zu Seefisch? für Kinder – Regelungen im Überblick

www.ernaehrung-im-fokus.de Obstvielfalt entdecken Bausteine zur Ernährungsbildung für die Sekundarstufe I

Kinder und Jugendliche lernen eine gesundheitsförderliche auf der beiliegenden CD-ROM alle Arbeitsblätter als verän- Ernährungsweise nicht allein durch die Vermittlung von Fak- derbares Word-Dokument gespeichert. Ein aid-Saisonkalen- ten und Empfehlungen, sondern am besten, wenn sie die Le- der für Obst & Gemüse im Taschenformat liegt ebenfalls bei bensmittel sehen, fühlen, riechen und schmecken können. und bietet praktische Unterstützung für die Lernziele. Für Das Thema Obst bietet sich da geradezu an. Die modularen den Einsatz in anderen (beruflichen) Bildungseinrichtungen Unterrichtsbausteine „Obstvielfalt entdecken“ bringen Schü- sind die Bausteine ebenfalls geeignet. Sie ergänzen didak- ler der Jahrgangsstufen 5 bis 10 in direkten Kontakt mit ver- tisch die Inhalte der Videosequenzen auf der aid-DVD „Obst schiedenen Obstarten. Sie sollen ihre (Sinnes-)Eindrücke zu & Co. – 2 1/2-Minuten-Clips“ (Best.-Nr. 60-7509), lassen sich Äpfeln, Beeren, Steinobst, sekundären Pflanzenstoffen und aber auch sehr gut ohne die Filme umsetzen. Schalenobst beschreiben, auswerten und diskutieren. Auch Produkte aus Obst wie Konfitüre, Getränke oder Smoothies werden thematisiert. Zu jedem Modul gibt es eine kompakte Fachinfo für Lehrer und Vorschläge für Arbeits- und Lösungs- blätter, die die Lehrkraft bei Bedarf selbstständig modifizie- ren kann. So dürfen Lehrer die Bausteine auch als Ideenpool für eine individuelle Unterrichtsplanung nutzen und können Bestell-Nr.: 60-3896 ISBN: 978-3-8308-1002-5 einzelne Aspekte zum Beispiel entsprechend der regionalen Preis: 14,00 Euro und saisonalen Voraussetzungen herausgreifen. Dazu sind zzgl. Versandkostenpau- schale von 3,00 Euro www.aid-medienshop.de Foto: Peter Meyer/aid Peter Foto: EDITORIAL INHALT 149

Dr. Birgit Jähnig Chefredakteurin 05-06 | 12

Zeitschrift für Fach-, Lehr- und Beratungskräfte

TITELTHEMEN

Dr. Reinhard Reiter · Dr. Peter Grimm Süßwasserfisch – eine Alternative zu Seefisch? 150

Dr. Gunda Backes Liebe Leserinnen, liebe Leser, Soja – das Fleisch des Feldes 154 Dr. Christina Rempe Ernährungsbildung für alle! Das fordert Prof. Dr. Sil- Spezielle Lebensmittel und Werbung für Kinder 160 ke Bartsch von der PH Karlsruhe in unserem aktuellen Zwischenruf (S. 194). Angesichts der wachsen- HINTERGRUND & WISSEN den Prävalenz von Übergewicht und Adipositas in Lebensmittelrecht 166 Deutschland sollte sie sich breiter Zustimmung sicher sein können. Doch noch hat sich die Notwendigkeit Wissenschaft & Praxis 169 von Wissen und Handlungskompetenz im Feld der Er- Neues aus der Forschung 174 nährung nicht weit genug herumgesprochen. Noch sind entsprechende Projekte und Aktionen zur Ernäh- Glosse 176 rungsbildung in Schulen eher die Ausnahme als die Echter Hunger – echter Nonsens? Regel. Und noch ist nicht abschließend geklärt, ob Er- nährungsbildung in unserer Gesellschaft eine öffentli- ERNÄHRUNGSKOMMUNIKATION che Aufgabe sein soll oder nicht. Diese Unsicherheit Alles im Griff? Apps im Bereich Ernährung und Gesundheit 178 wirkt sich auf Akzeptanz und Qualität der Schulver- pflegung aus. Das zeigen die Ergebnisse einer Befra- Der weite Weg ins Web 2.0 182 gung von Schulträgern, Schulleitern und Lehrkräften, die wir Ihnen im Rahmen unserer Reihe „Schulver- SCHULE pflegung“ vorstellen (S. 186 ff.). Die komplexe Realität der Schulverpflegung 186 Teil 2: Wünsche und Wirklichkeit – Was Schüler (zum Essen) bewegt Gleichzeitig kann die Verantwortung für die Gesund- Methodik & Didaktik 190 heit unserer Kinder nicht nur in der öffentlichen Hand Das konstruktive Gespräch liegen – auch Eltern, pädagogische Fachkräfte und andere Akteure sind gefordert. Lesen Sie, welche Re- Zwischenruf 194 gularien heute in der Diskussion sind, um Kinder vor Ernährungsbildung für alle! „Kinderlebensmitteln“ und der Werbung für als er- nährungsphysiologisch ungünstig geltende Lebens- BERATUNG mittel zu schützen (S. 160 ff.). Trendscout Lebensmittel 195 Beide im Blick: Henne und Ei Wie sich die Themen „Ernährung und Gesundheit“ er- Esskultur 200 folgreich an Groß und Klein herantragen lassen, er- Nachbarn und kulinarisch eng verwandt: Irland und Schottland fahren Sie während unseres Veranstaltungs-High- lights im Mai. Schwerpunkt des 15. aid-Forums sind Trenddiäten 204 die Neuen Medien und ihr Potenzial für Beratungs- Mit Achtsamkeit gegen Übergewicht kräfte. Sie dürfen gespannt sein! Einen thematischen Kommentar:„Ein bisschen Achtsamkeit“ ist zu wenig Vorgeschmack finden Sie ab Seite 178. Und als klei- Diätetik: Theorie & Praxis 218 nes Amuse-Gueule lege ich Ihnen unsere Glosse zum Gicht und Hyperurikämie „Echten Hunger“ ans Herz. Sie werden sehen: Lachen ist gesund! BÜCHER & MEDIEN 226

Ihre AKTUELL 228

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12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus Foto: Peter Meyer/aid Peter Foto: 150 TITEL Foto: Reinhard Reiter Reinhard Foto:

Dr. Reinhard Reiter · Dr. Peter Grimm Süßwasserfisch – eine Alternative zu Seefisch?

Fisch ist aufgrund seiner Zusammensetzung und Erzeugung von Süßwasserfisch Inhaltsstoffe eines der wertvollsten Lebensmittel. Gerade als Ergänzung zu anderen tierischen und Während der Fischfang in den Weltmeeren seit vie- pflanzlichen Produkten ist Fisch ideal, da er viele len Jahren stagniert, kann die Aquakultur mit zum Teil gesundheitsfördernde und für die menschliche Er- zweistelligen Wachstumsraten pro Jahr aufwarten. 2009 nährung hochwertige Nähr- und Wirkstoffe enthält. stammten 90 Millionen Tonnen Fische, Krebse und Mu- Fisch sollte deshalb mindestens ein- bis zweimal scheln aus dem Fischfang und bereits 55,1 Millionen wöchentlich auf dem Speiseplan stehen. Tonnen aus Aquakultur (FAO 2012). Folglich kann nur die Fischproduktion aus Aquakulturanlagen die stei- Laut Fisch-Informationszentrum e. V. (FIZ 2011) lag gende Nachfrage nach Fisch sicherstellen. 36 Prozent 2009 der Pro-Kopf-Verbrauch von Fisch in Deutschland der Aquakulturprodukte wurden in Meerwasser pro- bei 15,7 Kilogramm – Tendenz leicht steigend. Nur ein duziert, 64 Prozent in Süßwasser. In der Lachs- und Viertel davon ist Süßwasserfisch. Dazu zählt auch der Forellenproduktion (2,3 Mio. t) kommen zwar Trocken- Lachs, der mehr als die Hälfte davon ausmacht und Pan- mischfuttermittel zum Einsatz, die mit Fischmehl und gasius, der etwa ein Viertel der Menge abdeckt. Beide -öl aus Meeresfischen hergestellt werden. Hier führten Fischarten sind nicht heimisch und müssen vorwiegend Entwicklungen in Rohstoffauswahl und Futtermittelpro- aus Skandinavien und Großbritannien beziehungsweise duktion in den vergangenen Jahrzehnten jedoch erheb- Südostasien eingeführt werden. liche Verbesserungen herbei, so dass heute weniger als Heimische Fischarten wie Forelle haben einen Marktan- ein Kilogramm Meeresfisch notwendig ist, um ein Kilo- teil von 4,4 Prozent, Karpfen von 1,1 Prozent und Zander gramm Süßwasserfisch zu produzieren. Die weit wich- von 0,8 Prozent. Dabei bieten auch deutsche Gewässer tigere Sparte der Karpfenteichwirtschaft (20,6 Mio. t) eine große Anzahl verschiedenster Fischarten, die sich in kommt ganz ohne Fischmehl und -öl aus, indem nur sich vielfältiger Weise schmackhaft zubereiten lassen. natürlich entwickelndes Zooplankton genutzt und pflanz-

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liche Futtermittel wie Getreide zugefüttert werden. Die von der Kettenlänge (2–26 C-Atome) spricht man von Produktion von Süßwasserfischen in Teichanlagen stellt kurz-, mittel- oder langkettigen Fettsäuren. Die Anzahl sich damit als sehr nachhaltig dar. der C=C-Doppelbindungen bedingen die Eigenschaf- ten des Fettes. Gesättigte Fettsäuren (Saturated Fatty Acids, SFA) haben keine, einfach ungesättigte Fettsäu- Protein ren (Mono Unsaturated Fatty Acids, MUFA) haben eine und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Poly Unsatura- Fisch besteht zu großen Teilen aus Eiweiß hoher biologi- ted Fatty Acids, PUFA) haben mehrere Doppelbindun- scher Wertigkeit und ausgewogener Zusammensetzung. gen (Übersicht 1). Ungesättigte Fettsäuren sind weicher Die essenziellen Aminosäuren Isoleucin, Leucin, Lysin, (niedrigerer Schmelzpunkt) als gesättigte Fettsäuren und Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Va- neigen zum leichteren oxidativen Verderb, werden al- lin liegen in Konzentrationen vor, die die Deckung des so eher ranzig. Die Haltbarkeit des Fettes ist damit be- Tagesbedarfs an Protein mit einer Portion Fisch erlauben grenzt. Je nachdem, wo sich die C=C-Doppelbindung be- (Tab. 1). Fisch enthält zudem geringe Anteile an Binde- findet, spricht man von Omega-3-(n-3)- (Doppelbindung

gewebe, ist damit leicht verdaulich und als bekömmli- befindet sich am dritten C-Atom vom Methylende H3C ches Lebensmittel auch für ältere Personen geeignet. der Fettsäuren) oder Omega-6-(n-6)-Fettsäuren (Dop- pelbindung am sechsten C-Atom). Wichtige n-3-Fettsäu- ren sind Alpha-Linolensäure (Alpha Linolenic Acid, ALA) Vitamine und Mineralstoffe mit 18 C-Atomen und 3 Doppelbindungen (C-18:3), Ei- cosapentaensäure (Eicosapentaenoic Acid, EPA, C-20:5)

Vor allem die Vitamine D, B6, B12 und Niacin kommen und Docosahexaensäure (Docosahexanoic Acid, DHA, in sehr großen Mengen vor. Gerade bei jüngeren Men- C-22:6). Wichtige n-6-Fettsäuren sind Linolsäure (Lino- schen im Wachstum, aber auch bei älteren Menschen leic Acid, LA, C-18:2) und Arachidonsäure (Arachidonic ist eine ausreichende Versorgung mit diesen Vitaminen Acid, AA, C-20:4). wichtig. Die essenziellen Spurenelemente Selen und Jod kommen vor allem in Meeresfischen in sehr hoher Do- Übersicht 1: Strukturformeln von n-3- und n-6-Fettsäuren

Foto: Reinhard Reiter Reinhard Foto: sis vor. Allerdings lassen sich mit jodreichen Algenzusät- zen im Fischfutter auch bei Süßwasserfischen erhebliche n-3-Fettsäuren und mit Seefischen vergleichbare Jodkonzentrationen er- Alpha-Linolensäure C-18:3 reichen (Reiter et al. 2002). Durch die konsequente Ver- (ALA) H3C COOH wendung von jodiertem Speisesalz, vor allem in Fertig- Eicosapentaensäure C-20:5 produkten und Brot, lässt sich der Jodbedarf decken. Je- (EPA) H3C COOH de Seefischmahlzeit verbessert die Bilanz zusätzlich (Bie- Docosahexaensäure C-22:6 salski, Grimm 2011). Die Versorgung mit Kalium lässt (DHA) H3C COOH sich mit Fisch gut sicherstellen. Außerdem ist Fisch arm n-6-Fettsäuren an Natrium und damit für die kochsalzarme Speisenzu- bereitung geeignet. Linolsäure (LA) C-18:2 H3C COOH Arachidonsäure C-20:4 (AA) H C COOH Fett 3

Den größten und wertvollsten Beitrag für die mensch- Tabelle 1: Protein- und Aminosäurengehalt in ausgewählten Süßwasserfischen im liche Ernährung liefert das Fischfett mit seinem hohen Vergleich mit Schweinefleisch und Weizen (Souci et al. 2008) Anteil an hochwertigen, mehrfach ungesättigten Fett- Inhaltsstoff Forelle Karpfen Hecht Schweine- Weizen Empfeh- säuren. Insbesondere den Omega-3-Fettsäuren werden fleisch lung viele positive Eigenschaften zugesprochen, vor allem die g/100 g essbarer Anteil (g/Tag) Prophylaxe von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Fett- stoffwechselstörungen, Senkung der Blutfettwerte, der Protein insgesamt 19,5 18,0 18,4 22,0 11,4 56,0 Viskosität des Blutes und des Blutdrucks sowie des Cho- Isoleucin 1,07 1,00 0,94 1,27 0,54 0,70 lesterinspiegels, Verminderung des Arterioskleroserisi- Leucin 1,78 1,68 2,39 1,92 0,92 0,91 kos und der Infarktgefahr, Vermeidung von Thrombosen, Entzündungshemmung, Stärkung der Immunkraft und Lysin 2,02 2,11 2,15 2,20 0,38 0,63 Linderung rheumatischer Beschwerden. Bereits während Methionin 0,66 0,59 0,66 0,72 0,22 0,98 der Schwangerschaft sowie bei Säuglingen spielen Ome- Phenylalanin 0,92 0,89 0,82 0,98 0,64 0,98 ga-3-Fettsäuren auch im Gehirn und im Auge eine wichtige Rolle beim Aufbau von Zellmembranen. Sie sind mit- Threonin 1,08 1,04 0,95 1,25 0,43 0,42 verantwortlich für Informationsverarbeitung, Intelligenz, Tryptophan 0,24 0,21 0,16 0,31 0,15 0,21 Konzentrationsfähigkeit und geistige Fitness sowie für Valin 1,25 1,05 0,93 1,42 0,62 0,91 eine normale Augenfunktion (MRI 2008). Die Ernährungsempfehlung ist für einen Menschen mit 70 kg Körpergewicht berechnet (DGE 2008,WHO-Empfehlungen Fette bestehen aus einem Glycerinteil mit jeweils drei für die Aminosäurenzufuhr Erwachsener nach Biesalski et al. 2010; Methionin inkl. Cystein und Phenylalanin inkl. Tyro- sin). Monocarbonsäuren, den Fettsäuren. In Abhängigkeit

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Tabelle 2: Anteil gesättigter (SFA), einfach ungesättigter (MUFA) und mehrfach Empfehlungen zur gesunden Ernährung ungesättigter Fettsäuren (PUFA) im Filet verschiedener Süßwasserfisch- arten (Zucht) Nach Ernährungsempfehlungen der Deutschen Gesell- Fischart Fettgehalt SFA MUFA PUFA Quelle schaft für Ernährung e. V. (DGE 2008) sollten maximal 30 (% in FS) Prozent der Nahrungsenergie des Menschen aus Fett be- (in % der Gesamtfettsäuren) stehen, davon maximal ein Drittel aus SFA, mehr als ein Spiegelkarpfen 6,3 21,3 49,5 29,2 Oberle 1995 Drittel aus MUFA und etwas weniger als ein Drittel aus (4,6 – 8,1) (17,1–23,8) (46,5–52,5) (26,6–31,8) PUFA. Die essenziellen Fettsäuren Linolsäure (LA) und Regenbogenforelle 5,2 24,1 36,0 39,9 Reiter 2005; Alpha-Linolensäure (ALA) sollten dabei im Verhältnis 5:1 (4,7 – 5,6) (21,1– 7,6) (31,1–45,0) (33,9–44,5) Reiter, Brin- aufgenommen werden. In Mengen ausgedrückt bedeu- ker 2010 tet das für ALA und ihre höheren Homologen wie EPA und DHA 0,5 Prozent der Energie – für einen 70 Kilo- Tabelle 3: Omega-6-Fettsäuren im Filet verschiedener Süßwasser- (Zucht) und gramm schweren Menschen mit sitzender Tätigkeit also Meeresfischarten (Wildfang) rund 2,5 Gramm pro Tag. Der Arbeitskreis Omega-3 e. V. Fischart n-6-FS davon n-6/n-3- Quelle (2011) fokussiert seine Aussagen auf die höheren Homo- insges. Ver logen und empfiehlt gesunden Menschen täglich mehr LA AA hältnis als 0,3 Gramm EPA/DHA, Menschen mit Herz-Kreis- (in % der lauf-Erkrankungen mindestens 1,0 Gramm EPA/DHA Gesamtfettsäuren) und schwangeren oder stillenden Frauen mindestens Süßwasserfische 0,2 Gramm DHA zu sich zu nehmen. Das entspricht den DGE-Empfehlungen (2008). ALA kommt in der Pflanzen- Spiegelkarpfen 17,4 13,7 1,5 1,7 Oberle 1995 welt selten vor: Nennenswerte Quellen sind nur Leinöl Regenbogenforelle 16,7 12,7 3,4 0,7 Reiter 2005, Reiter, und mit großem Abstand Raps- und Nussöle. Über die Brinker 2010; Schmid 2003 endogene Konversionsrate von ALA in die höheren Ho- mologen herrscht in der Fachwelt Uneinigkeit. Bachforelle 8,7 0,3 Reiter et al. 2011 Insgesamt nehmen die Menschen in Deutschland zu we- Seesaibling 13,3 0,6 Reiter et al. 2011 nig n-3-Fettsäuren auf. Pflanzliche Quellen wie Leinöl Elsässer Saibling 14,9 0,8 Schmid 2003 spielen in unserer Ernährung eine untergeordnete Rol- le, der Meeresfischfang stagniert. Süßwasserfisch kann Meeresfische daher einen wesentlichen Beitrag zur Deckung des Be- Magerfisch, 3,0 0,6 2,4 0,1 DGE 2006 darfs an essenziellen Fettsäuren leisten. Zudem spielt die z. B. Kabeljau Anreicherung von Schwermetallen (Quecksilber, Kadmi- Mittelfetter Fisch, 4,4 1,8 2,6 0,2 DGE 2006 um, Blei), wie sie bei großen Raubfischarten wie Hai oder z. B. Flunder Schwertfisch vorkommt, bei Fischen aus Süßwasserkul- Fettreicher Fisch, 1,8 1,3 0,5 0,1 DGE 2006 turen keine Rolle. z. B. Hering

Süßwasserfisch als Quelle essenzieller Tabelle 4: Omega-3-Fettsäuren im Filet verschiedener Süßwasser- (Zucht) und Meeresfischarten (Wildfang) Fettsäuren

Fischart n-3-FS davon n-3-FS- Quelle Mitarbeiter des Instituts für Fischerei führten in den ver- insges. Gehalt ALA EPA DHA (g/100 g gangenen zwei Jahrzehnten eine Reihe von Versuchen Produkt) durch, in deren Rahmen auch das Fettsäuremuster von (in % der Gesamtfettsäuren) Süßwasserfischen analysiert wurde. Die Ergebnisse zei- Süßwasserfische gen, dass im Vergleich zu Seefisch auch das Fett von Süß- Spiegelkarpfen 11,8 6,0 1,8 2,6 0,7 Oberle 1995 wasserfischen als sehr hochwertig einzustufen ist. Der Anteil ungesättigter Fettsäuren (MUFA und PUFA) be- Regenbogenforelle 22,8 2,6 5,4 14,5 1,2 Reiter 2005; Rei- ter, Brinker 2010; trägt bei Forellen und Karpfen 76 bis 79 Prozent (Tab. 2). Schmid 2003 Zwar ist in Süßwasserfischen der Anteil an n-6-Fettsäu- Bachforelle 28,2 6,8 19,1 1,8 Reiter et al. 2011 ren etwas höher (Tab. 3) und der Anteil an n-3-Fettsäu- ren etwas geringer als bei Meeresfischen (Tab. 4), den- Seesaibling 20,7 5,1 10,6 1,4 Reiter et al. 2011 noch liegt das n-6-/n-3-Verhältnis in Süßwasserfischen Elsässer Saibling 2,9 4,6 12,8 Schmid 2003 mit etwa 1:1 (0,3–1,7:1, Tab. 3) immer noch erheblich Meeresfische unter der Empfehlung von maximal 5:1 (DGE 2006). Ge- genwärtig ist die Aufnahme von n-6- im Vergleich zu n- Magerfisch, 36,0 11,1 23,6 0,3 DGE 2006 z. B. Kabeljau 3-Fettsäuren im gesamten Nahrungsspektrum des Men- schen zu hoch. Hin und wieder eine Fischmahlzeit kann Mittelfetter Fisch, 23,3 10,9 8,5 0,9 DGE 2006 zur Verbesserung der Situation beitragen. Selbst die häu- z. B. Flunder fig von den Herstellern von Nahrungsergänzungsmitteln Fettreicher Fisch, 14,6 6,5 6,0 2,5 DGE 2006 angeführte Ernährungsempfehlung von 0,3 Gramm EPA/ z. B. Hering DHA pro Tag (entsprechend 2,1 g/Woche) deckt bereits

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 TITEL 153 eine wöchentliche Fischmahlzeit von 200 Gramm Forel- Tabelle 5: Omega-3-Fettsäuren im Ganzkörper verschiedener Süßwasserfischarten len- oder Saiblingfilet. Das ist etwa vergleichbar mit dem Konsum von mittelfetten Meeresfischen. Nur ausgespro- Fischart Herkunft n-3-FS davon Quelle insges. chen fettreiche Meeresfische wie Hering, Makrele oder ALA EPA DHA Thunfisch weisen hier bessere Werte auf Tab.( 4). Auch andere Süßwasserfische wie Brachsen, Störe und- Bar (in % der Gesamtfettsäuren) sche, weisen hohe Anteile an n-3- und n-6-Fettsäuren Brachse Wildfang 27,4 6,8 8,6 11,4 Reiter 2005 auf (Tab. 5 und 6), je nach Ernährung beziehungsweise Sibirischer Stör Zucht 16,8 1,2 4,4 7,7 Schmidt 2006 Fütterung. Allgemein gilt, dass größere Anteile tierischer Nahrung (Zooplankton, Fischmehl, Fischöl) eher zu hö- Flussbarsch Zucht 21,8 2,0 4,7 10,0 Schmidt, Wedekind 2008 heren n-3-Fettsäure-Anteilen und mehr pflanzliche Zuta- ten (Getreide, Pflanzenöl) zu höheren n-6-Fettsäure-An- teilen führen. Hier gilt der Grundsatz: „Das Tier ist, was Tabelle 6: Omega-6-Fettsäuren im Ganzkörper verschiedener Süßwasserfischarten es frisst!“ Das Fettsäuremuster in der Nahrung findet sich Fischart Herkunft n-6-FS davon Quelle nahezu 1:1 im Fett der Tiere wieder. insges. Störe und Flussbarsche wiesen nach Fütterung von LA AA Futtermitteln mit Sonnenblumenöl 34,0/31,4 Prozent (in % der Gesamtfettsäuren) n-6-Fettsäuren im Gesamtkörper auf, davon 30,2/29,9 Prozent Linolsäure (LA) (Schmidt 2006; Schmidt, Wede- Brachse Wildfang 9,0 3,9 5,0 Reiter 2005 kind 2008). Versuche zur Fütterung der karnivoren Forel- Sibirischer Stör Zucht 16,9 13,6 0,8 Schmidt 2006 len mit rein pflanzlichen Futtermitteln erbrachten in den Flussbarsch Zucht 13,6 10,5 1,1 Schmidt, Wedekind Filets nur 11,9 Prozent n-3-Fettsäuren, aber 20,8 Pro- 2008 zent n-6-Fettsäuren, davon 15,5 Prozent LA. Das n-6-/ n-3-Verhältnis lag bei 1,7:1. Vor allem die besonders wertvollen n-3-Fettsäuren EPA und DHA waren mit 1,1/3,5 Zusammenfassung Prozent im Vergleich zu konventionell ernährten Forellen nur untergeordnet repräsentiert (Reiter, Brinker 2010). Neben Seefisch ist auch Süßwasserfisch mit seinen hoch- Da sich die Fettzusammensetzung im Körper je nach wertigen Inhaltsstoffen und seinem günstigen Fettsäure- Nahrungszufuhr schnell ändern kann, wäre es in diesem muster für die menschliche Ernährung hervorragend ge- Fall möglich, mit einer sechs- bis achtwöchigen konven- eignet. Eine ausgewogene, gesunde Ernährung beinhal- tionellen Fütterung vor der Schlachtung ein normales, für tet mindestens ein bis zwei Fischmahlzeiten pro Woche. Zuchtforellen typisches Fettsäuremuster zu erzielen. Da der Fischfang in den Weltmeeren stagniert, kann nur die Fischproduktion aus Aquakulturanlagen die steigende Nachfrage nach Fisch sicherstellen. Geschmack und Unverträglichkeiten Qualität regionaler Süßwasserfische, am besten frisch aus Teich, Fluss oder See, ohne lange Transportwege, Obwohl Fisch für die meisten Menschen ein leicht ver- unterstützen den Nachhaltigkeitsaspekt einer gesunden dauliches, bekömmliches Nahrungsmittel darstellt, gibt Ernährung. es Gründe, auf Fisch zu verzichten. Durch seinen hohen Gehalt an Eiweiß, Wasser, freien Aminosäuren und anderen löslichen stickstoffhaltigen Verbindungen ist Fisch Die Literaturliste finden Sie im Internet unter „Literatur- anfällig für den Verderb durch enzymatische und bakte- verzeichnisse“ als kostenfreie pdf-Datei. rielle Abbauprozesse. Durch den Verderb entsteht His- tamin, auf das manche Menschen – bedingt durch einen Enzymmangel – mit gastrointestinalen und neurologischen Symptomen reagieren (Biesalski et al. 2010). Die Autoren Diese Art der Fischunverträglichkeit ist vor allem bei Dr. Reinhard Reiter studierte Agrarwissenschaften an der TU Mün- Thunfisch relevant. Darüber hinaus kann Fisch bei sen- chen-Weihenstephan und ist seit 1997 Leiter des Arbeitsbereiches sibilisierten Menschen IgE-mediierte Nahrungsmittelall- Forellenteichwirtschaft am Institut für Fischerei der Bayerischen ergien auslösen. Als Hauptallergen wurde das Parvalbu- Landesanstalt für Landwirtschaft in Starnberg. Neben der For- schungsarbeit ist ein weiterer wichtiger Tätigkeitsschwerpunkt am min identifiziert, das zu den Kalzium-bindenden Protei- Institut für Fischerei ist die Berufsausbildung zum Fischwirt und die nen der Muskelzelle gehört. Manche sensibilisierte Men- Fortbildung zum Fischwirtschaftsmeister. schen vertragen nur eine oder wenige Fischsorten nicht, andere reagieren generell auf Fisch. Extrem sensibilisier- Dr. Reinhard Reiter te Menschen müssen auf kleinste Fischspuren achten, LfL – Institut für Fischerei Weilheimer Str. 8, 82319 Starnberg sogar der Dampf beim Garen von Fisch kann für eine [email protected] allergische Reaktion ausreichen. Fischallergien sind im deutschsprachigen Raum jedoch eher selten. Sie stellen Prof. Dr. Peter Grimm vor allem in Ländern mit hohem Fischkonsum und in Ge- Universität Hohenheim (766) genden, in denen Fisch verarbeitet wird, ein Problem dar Fruwirthstr. 14, 70599 Stuttgart [email protected] (Biesalski et al. 2010).

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Dr. Gunda Backes Soja – das Fleisch des Feldes

Eine Möglichkeit, den Pflanzenanteil in unserer Nah- rung (DGE). Auch die World Health Organisation (WHO) rung zu erhöhen, liegt in der Verwendung von Soja. schließt in die Empfehlungen der weltweiten Strategie Die „große Bohne“, deren Wortursprung wahrschein- über Ernährung, Bewegung und Gesundheit die „Stei- lich im chinesischen „sou“ liegt, stammt aus der Fa- gerung des Obst- und Gemüseverzehrs, des Verzehrs milie der Leguminosen und zählt zu den ältesten Kul- von Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten und Nüssen“ tur- und Nutzpflanzen der Welt. mit ein (WHO 2004). Das World Cancer Research Fund (WCRF) schreibt 2007: „Eine Nahrung, die vorwiegend Die meisten Menschen in den Industrienationen essen pflanzlich ist und Gemüse, Obst, Vollkornprodukte und zu viel, zu süß, zu fett und zu salzig. Die Folgen sind häu- Hülsenfrüchte wie Bohnen einschließt und Ballaststoffe figÜbergewicht und Adipositas sowie ernährungsmitbe- enthält, kann unser Krebsrisiko senken“. Und auch die dingte Erkrankungen wie Diabetes und Fettstoffwechsel- Dietary Guidelines for Americans 2010 betonen: „Ver- störungen. Vor diesem Hintergrund fordern Fachgesell- schiedene einzelne Ernährungsfaktoren sind mit einem schaften seit Jahren, die Zufuhr pflanzlicher Lebensmit- Gesundheitsnutzen verbunden, wie etwa einem niedri- tel zu erhöhen. „Ziel der Umsetzung der Richtwerte in gem Blutdruck, einem reduzierten Risiko für kardiovas- die Praxis ist eine Kostform, die mit einem hohen Anteil kuläre Erkrankungen und einer geringeren Gesamtsterb- von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs […], einer ho- lichkeit. Eine gemeinsame Grundlage dafür bildet eine hen Ballaststoffzufuhr, besonders aus Getreide, einer ho- Ernährungsweise mit einem hohen Anteil pflanzlicher hen Zufuhr von sekundären Pflanzenstoffen, einer mo- Lebensmittel“ (USDA 2010). Über die Notwendigkeit, deraten Fettzufuhr sowie einem größeren Nahrungsvo- mehr pflanzliche Lebensmittel in unsere Nahrung zu inte- lumen beziehungsweise einer geringeren Energiedichte grieren, besteht demnach nicht nur in Deutschland, son- einhergeht“, erklärt die Deutsche Gesellschaft für Ernäh- dern auch international Einigkeit.

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Soja – die „große Bohne“ Für den ernährungsphysiologischen Wert ist aber nicht nur der hohe Proteingehalt, sondern auch dessen Zusam- In Asien ist Soja fester Bestandteil der täglichen Ernäh- mensetzung entscheidend. Von besonderer Bedeutung rung und wird dort wegen ihres hohen Proteingehalts sind die hohe biologische Wertigkeit und die sehr gu- auch als „Fleisch des Feldes“ bezeichnet (Hamm 2004). te Verdaulichkeit des Sojaproteins. Der Aminosäurege- In Europa findet Soja traditionell weniger Anwendung, al- halt in der Sojabohne liegt über dem biologischen Bedarf lerdings nutzen hier vor allem Vegetarier und Veganer die jeder unverzichtbaren Aminosäure (Young 1991). Soja- Hülsenfrucht als wertvolle Protein- und Nährstoffquelle. produkte weisen in der Regel - unter Berücksichtigung Obwohl es über 1.000 Sorten Soja gibt, wird für die Her- der Proteinverdaulichkeit (PDCAAS; protein digestibility stellung von Sojalebensmitteln meist die gelbe Sojaboh- corrected amino acid score) - einen Aminosäurewert auf, ne verwendet. Die häufigsten daraus hergestellten Pro- der dem von Fleisch- und Milchprotein entspricht (> 0,9). dukte sind fermentierte Varianten wie Natto, Miso und Auch Untersuchungen zur Stickstoffbilanz bestätigen die Tempeh, aber auch unfermentierte Lebensmittel wie bei- hohe Qualität des Sojaproteins (Young 1991). Zwischen spielsweise Tofu, Sojadrinks und Edamame. einzelnen Sojaprodukten können jedoch Unterschiede in Unter den Hülsenfrüchten, zu denen neben grünen Boh- der Verdaulichkeit liegen (z. B. ist Tofu leichter verdaulich nen, Linsen und Erbsen auch Alfalfa, Klee, Lupine, Kicher- als geröstete Sojabohnen), die teilweise auf ihre Verar- erbsen und Erdnüsse zählen, nimmt Soja eine besonde- beitung zurückzuführen sind. re Rolle ein. Aufgrund ihrer vielen verschiedenen ernäh- rungsphysiologischen Inhaltsstoffe ist die Bohne schon Eine Besonderheit des Sojaproteins besteht möglicher- länger Gegenstand der Forschung. Ihr breites Nähr- weise auch in seiner besonders hohen Sättigungswirkung. stoffspektrum macht sie für eine ausgewogene Ernäh- Daten aus Tierversuchen lassen vermuten, dass Soja rung besonders interessant (Hamm 2004). Auch in ver- protein im Vergleich zu anderen Proteinquellen eine stär- schiedenen internationalen Richtlinien kommt Soja expli- ker sättigende Wirkung hat (Semon 1987; Iritani 1996). zit zur Sprache. So schreiben die Dietary Guidelines for Ein Review kommt zu dem Schluss, dass der Verzehr von Americans 2010: „Wählen Sie verschiedene Proteinquel- pflanzlichem Protein, insbesondere Sojaprotein, die Nah- len wie Seefisch, mageres Fleisch und Geflügel, Eier, Boh- rungsaufnahme verringern und die Sättigung und/oder nen und Erbsen, Sojaprodukte und ungesalzene Nüsse den Energieverbrauch erhöhen kann, was sich wieder- und Samen“. Die American Heart Association 2006 emp- um positiv auf die Gewichtsabnahme auswirkt (Velas- fiehlt: „Der Verzehr von Sojaprodukten kann sich güns- quez 2007). tig auf kardiovaskuläre Erkrankungen und die allgemeine Gesundheit auswirken. Verantwortlich dafür ist der hohe Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Ballaststof- Übersicht 1: Nährstoffe von Soja und Sojaprodukten im Vergleich (Souci, Fach- fen, Vitaminen und Mineralstoffen und der geringe Anteil mann, Kraut 2008) gesättigter Fettsäuren“. Und auch bei der DGE werden Sojabohne Sojamehl Sojagetränk Tofu Sojalebensmittel in Beratungsempfehlungen wie etwa bei Laktoseintoleranz genannt: „Als Milchersatz dienen lakto- Nährstoffe in g/100 g sefreie Milch und Milchprodukte, aber auch mit Calcium angereicherte Sojaprodukte, Reis- und Haferdrinks, Mi- Wasser 8,4 9,1 88,7 84,6 neralwässer und Fruchtsäfte“ (DGEinfo 2011). Protein 38,2 40,8 3,5 8,84

Fett 18,3 20,6 1,84 4,78 Zusammensetzung von Soja Kohlenhydrate 6,29 3,1 5,76 1,88

Kaum eine andere Pflanze besitzt ein vergleichbar breites Nährstoffe in mg/100 g Nährstoffspektrum wie Soja. Denn neben einem hohen Protein- und Ballaststoffgehalt ist Soja auch reich an ein- Magnesium 220,0 247,0 28,0 99,0 fach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sekun- Kalzium 200,0 195 3,0 87,0 dären Pflanzenstoffen, darunter Isoflavonen. Es enthält zudem wichtige Mengen- und Spurenelemente sowie Vi- Mangan 2,7 4,0 0,2 0,6 tamin E und verschiedene B-Vitamine in nennenswerten Eisen 6,6 12,0 0,8 3,7 Konzentrationen (Übersicht 1). Phosphor 550,0 553,0 0,097

Protein Vitamin E 15,0 15,0

Vitamin B 1,03 0,77 0,12 0,08 Unter den Hülsenfrüchten besitzt die Sojabohne mit 1 36 Prozent den höchsten Proteinanteil. Auch verarbei- Niacin 2,7 2,2 0,22 0,2 tete Sojaprodukte sind entsprechend proteinreich. So enthalten gegarte Sojabohnen und andere traditionelle Pantothensäure 1,7 1,8 0,076 0,068 Sojalebensmittel wie Tofu oder Tempeh etwa 10 bis 15 Vitamin B6 1,0 0,513 0,062 0,047 Gramm Protein pro Portion.

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Prof. Dr. Sabine E. Kulling Interview

Institut für Sicherheit und Qualität bei Das Gespräch zum Stand der Forschung mit Prof. Dr. Sabine Obst und Gemüse Kulling, Leiterin des Instituts „Sicherheit und Qualität bei Max Rubner-Institut Bundesforschungs institut für Ernährung und Lebensmittel Obst und Gemüse“ am Karlsruher Max Rubner-Institut (MRI), Haid-und-Neu-Straße 9, 76131 Karlsruhe führte Dr. Gunda Backes. www.mri.bund.de

Frau Professor Kulling, die Datenlage zur Wirkung von Isoflavonen aus Soja auf die Gesundheit ist ja nicht ganz einheitlich. Woran könnte das liegen? Als Ursache wird diskutiert, dass die Verstoffwechselung der Isoflavone möglicherweise einen entscheidenden Einfluss auf Wirkung oder eben Nicht-Wirkung hat. Die Wirkung im Körper hängt also davon ab, wie gut Isoflavo- ne aufgenommen und metabolisiert werden. In laufenden und künftigen Studien wird dieser Aspekt nun verstärkt berücksichtigt, in der Hoffnung, dann klarere Aussagen treffen zu können.

In welche Richtung wird derzeit weiter geforscht und welche Hoffnungen setzt man darauf? Derzeit wird erforscht, inwieweit Soja bei Übergewicht eine positive Wirkung erzielen kann. Wir planen am Max Rubner-Institut derzeit eine Studie dazu, die von der Deutschen Forschungsgemeinschaft ge- fördert wird. Hier wollen wir auch klären, ob Faktoren wie Übergewicht oder eine fettreichere Ernährung, wie sie bei uns im Vergleich zu den asiatischen Ländern üblich ist, sich auf die Verfügbarkeit von Isoflavonen auswirken.

Bisher galt, Isoflavone aus Sojalebensmitteln aufzunehmen sei sinnvoller als isolierte Isoflavone aus Nah- rungsergänzungsmitteln. Stimmt das noch? Bislang wurden die Effekte von Isoflavonen vor allem mit epidemiologischen Studien und den niedrigeren Krank- heitsrisiken von asiatischen Bevölkerungsgruppen begründet. Isoflavone sind aber nur ein Bestandteil von Soja. Dazu kommt zum einen, dass Sojaprotein ein sehr wertvolles pflanzliches Protein ist. Zum anderen sind in Soja noch weitere sekundäre Pflanzenstoffe wie Saponine oder Phytinsäure enthalten, denen positive Wirkungen auf die Gesundheit zugeschrieben werden. Auch bioaktive Peptide wie das Lunasin kommen in Soja vor. Somit sind Sojalebensmittel weit mehr als nur isolierte Isoflavone.

Sollten wir alle mehr Sojalebensmittel essen und wenn ja, wie viel sollte es sein? Generell gilt: Wir sollten insgesamt mehr pflanzliche Lebensmittel essen. Ich darf hier auf die Empfehlungen der DGE und des 5-am-Tag-Konzepts verweisen. Soja kann somit ein wertvoller Bestandteil einer pflanzenbetonten Ernährung sein. Eine Empfehlung für eine bestimmte Menge an Sojalebensmitteln auf dem Speiseplan gibt es aber nicht.

Haben Sie einen Tipp für Ernährungsberatungskräfte? Denn einige Menschen haben ja geschmackliche Vor- behalte gegenüber Soja. Wer sich mit Soja nicht anfreunden kann, kann auch auf andere pflanzliche Produkte wie etwa andere Hülsenfrüchte ausweichen. Glücklicherweise gibt es ja eine breite Palette pflanzlicher Lebensmittel, die uns zur Verfügung stehen. Ernährungsberatungskräfte könnten aber auf den neutralen Geschmack von nicht fermentierten Sojaprodukten hinweisen, der sich mit vielen verschiedenen Gewürzen und Zubereitungsarten verträgt. Geschmacklich völlig anders sind allerdings fermentierte Sojalebensmittel, wie sie in asiatischen Ländern traditionell verzehrt werden. Ich denke, hier muss der Einzelne experimentieren und probieren, was ihm schmeckt.

Frau Professor Kulling, herzlichen Dank für das Gespräch!

Fett weitere 60 Prozent entfallen auf die mehrfach ungesät- tigten Fettsäuren cis-Linolsäure und Alpha-Linolensäure Im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten ist Soja eine (Hamm 2004). Ölfrucht und enthält im Samen etwa 18 Prozent Fett. Im Fettanteil ist auch das Sojalecithin enthalten, das in Dieses Fett ist reich an einfach und mehrfach ungesättig- der Lebensmittelindustrie als Emulgator fungiert und sich ten Fettsäuren und frei von Cholesterin. Der Gehalt der zudem positiv auf Blutfette und Gehirnleistung auswir- einfach ungesättigten Ölsäure beträgt etwa 20 Prozent, ken kann.

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Kohlenhydrate Purine

Die Sojabohne enthält in der Summe nur wenige Koh- Ebenso wie Fleisch, Innereien, Weizenkeime oder He- lenhydrate; etwa die Hälfte davon sind Ballaststoffe, die fe enthalten auch Hülsenfrüchte Purine. Diese werden andere Hälfte besteht aus den Oligosacchariden Raffino- im Körper zu Harnsäure abgebaut und können in größe- se und Stachyose (Karr-Lilienthal 2005). Das wirkt sich ren Mengen bei empfindlichen Personen das Risiko für nicht nur positiv auf das Sättigungsgefühl, sondern auch Gicht erhöhen. Bei verarbeiteten Sojalebensmitteln ist auf den Blutzuckerspiegel, die Cholesterinwerte und die die Purinmenge aber relativ gering (Hamm 2004). So- Darmflora aus. Beispielsweise können die Oligosaccha- jadrink enthält demnach maximal zehn Milligramm Pu- ride der Sojabohne die Anzahl der Bifidobakterien im rine in 100 Millilitern, Tofu etwa 20 Milligramm in 100 Darm beim Menschen um das zwei- bis zehnfache erhö- Gramm. Bei einer Gichterkrankung sollten die entspre- hen (Hayakawa 1990). chenden Purinmengen aus Soja mit einkalkuliert werden.

Mikronährstoffe Sekundäre Pflanzenstoffe

Neben nennenswerten Mengen Folsäure und Vitamin E Soja enthält eine Reihe von sekundären Pflanzenstoffen, stellen Sojalebensmittel vor allem eine gute Quelle für die sich positiv auf die Gesundheit auswirken können. die Vitamine B1 und B6 dar. In der Regel sind die Milchal- Unter den sekundären Pflanzenstoffen besitzen vor allem ternativen auf Sojabasis zudem mit den Vitaminen D, B2 die in Soja enthaltenen Flavonoide eine wichtige Bedeu- und B12 angereichert, so dass eine ausreichende Versor- tung. Die gesundheitlichen Wirkungen scheinen dabei gung mit diesen Vitaminen möglich ist. Das ist insbeson- breit gefächert zu sein. Beschriebene Wirkungen reichen dere für Vegetarier und Veganer vorteilhaft. von der Senkung des Risikos für Krebserkrankungen und Herz-Kreislauf-Krankheiten zu antioxidativen, antithrom- Bei den Mineralstoffen sind vor allem Kalium und Mag- botischen, blutdrucksenkenden und entzündungshem- nesium erwähnenswert. Der eher geringe Kalziumgehalt menden Eigenschaften. Soja-Flavonoide wirken zudem wird in Sojaprodukten häufig durch eine Anreicherung auch positiv auf das Immunsystem und entfalten antibio- mit Kalzium ausgeglichen (120 mg/100 ml). Damit ent- tische sowie neurologische Wirkungen (positiver Einfluss hält beispielsweise ein Glas Sojadrink in der Regel die auf kognitive Fähigkeiten, DGEinfo 2010). Aber auch die gleiche Menge Kalzium wie ein Glas Kuhmilch. Für Kuh- cholesterinsenkenden Eigenschaften des in Soja enthal- milchallergiker oder Personen mit Laktoseintoleranz bie- tenen Proteins und der Phytosterine sowie die protek- tet sich damit eine gute Alternative. tive Wirkung seiner Phytoöstrogene auf den Knochen- stoffwechsel und Wechseljahresbeschwerden sind von Unter den Spurenelementen finden sich Zink, Eisen, Flu- Belang (Garton 2011; Hamm 2004). orid, Selen und Kupfer. Obwohl der Eisengehalt von So- ja recht hoch ist, ging man lange davon aus, dass dieses pflanzliche Eisen nur schlecht resorbiert wird. Möglicher- weise wurde die Bioverfügbarkeit von Eisen aus Sojaboh- Aus Soja lassen sich viele verschiedene nen aber unterschätzt (Murray-Kolb 2003). Dies könn- Produkte herstellen. te daran liegen, dass ein Großteil des in Soja vorkom- menden Eisens in Form von Ferritin vorliegt. Auch wenn die Eisenaufnahme demnach größer als angenommen ausfallen könnte, ist zu bedenken, dass die Ferritinkon- zentrationen zwischen den einzelnen Sojasorten stark schwanken können. Eine endgültige Aussage zur Eisen- aufnahme aus Sojaprodukten liegt derzeit nicht vor.

Antinutritive Inhaltsstoffe

In rohen Sojabohnen befinden sich Trypsinhibitoren, die die Proteinverdauung hemmen. Erhitzen zerstört sie jedoch. In den Endprodukten sind sie nicht mehr von Be- deutung, da alle Sojalebensmittel bei ihrer Herstellung erhitzt werden. Daneben enthält Soja die phosphorhal- tige Phytinsäure, die die Aufnahme von Kalzium und anderen Nährstoffen verringern kann. Durch Optimierun- gen beim Herstellungsprozess von Sojalebensmitteln ist die tatsächlich noch enthaltene Phytinsäurekonzentrati- on aber sehr gering (unter 0,1 %, Hamm 2004). Foto: Mauritius Foto:

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Übersicht 2: Lebensmittelgruppe und Beispiele für Sojaprodukte Mehr Soja auf dem Tisch

Lebensmittelgruppe Beispiel für Sojaprodukte Empfehlungen für eine ausgewogene Ernährung basieren Milch und Milchprodukte Sojadrinks, Sojadesserts, Sojajoghurt, Sojaeiscreme, oft auf Lebensmittelgruppen. Dabei geht es darum, aus Sojakochsahne (Cuisine) jeder Gruppe die Lebensmittelvielfalt zu genießen und in einer angemessenen Menge zu verzehren. Wer Sojal- Obst und Gemüse Sojabohnen (getrocknet und konserviert), geröstete Sojakerne, Edamame ebensmittel in seinen Speiseplan einbauen möchte, wird in fast allen Lebensmittelgruppen fündig (Übersicht 2, 3 Nährmittel und Getreideprodukte Sojaflocken, Sojabrot, Sojamehl, Sojanudeln und 4). Durch seinen eher neutralen Geschmack verträgt Fleisch, Fisch, Eier und Bohnen Tofu, Sojabohnen (getrocknet und konserviert), Flei- sich Soja mit vielen Gewürzen und lässt sich auf vielfälti- schersatzprodukte auf Sojabasis (z. B. Sojawurst) ge Art und Weise zubereiten.

Fette und Öle Sojaöl, Sojamargarine Allergenes Potenzial

Übersicht 3: Austauschtabelle herkömmliche Lebensmittel gegen Sojalebensmittel Ebenso wie Milch oder Eier kann auch Soja eine Aller- statt … … wählen gie auslösen. Betroffene müssen dann alle Sojaprodukte meiden und vertragen in der Regel nur Sojaöl. Hier ist ein Milch Sojadrink Blick aufs Etikett besonders wichtig, denn der Hinweis Joghurt Sojajoghurt auf Soja muss auf jedem Etikett stehen, auch wenn davon Käse Tofu nur kleinste Mengen als Zutat im Lebensmittel enthalten sind. In der Säuglingsernährung gilt: Sojaprodukte sind Desserts und Eiscreme Sojadesserts und Sojaeiscreme kein Ersatz für Kuhmilchprodukte. Nur in Ausnahmefäl- Sahne, Crème fraîche Sojacuisine len und nach ärztlicher Beratung ist die Verwendung von Sojamilch angebracht (www.was-wir-essen.de). Tiefgekühlte Erbsen Edamame

Fleisch und Wurst Fleischersatzprodukte auf Sojabasis (z. B. Sojawurst, Sojaburger, Sojaschnitzel) Nachhaltigkeit

Pflanzenöl Sojaöl Im Hinblick auf die Nachhaltigkeit ist der Ersatz tierischer Kartoffelchips geröstete Sojakerne Lebensmittel durch mehr pflanzliche Produkte unbedingt angezeigt. Denn nur so können weltweit die Treibhaus- gase, der Wasserverbrauch und der Flächenbedarf für Übersicht 4: Sojaprodukte in jeder Mahlzeit die Grundversorgung mit Lebensmitteln deutlich zurück- gehen. Sojalebensmittel könnten dazu beitragen. Bei- Frühstück Gekühlter Sojadrink im Müsli spielsweise verbraucht die Produktion von einem Liter Gekühlter Sojadrink/Sojajoghurt für Smoothie/Fruchtshake Sojadrink drei Mal weniger Land und 2,5 Mal weniger Wasser. Gleichzeitig entsteht fünf Mal weniger Kohlen- Sojajoghurt für Müsli/Obstsalat dioxid als für einen Liter Kuhmilch (Ecofys 2009). Da- Sojasprossen als Brotbelag zu kommt, dass die Herstellung eines pflanzlichen Soja- Sojawurst oder Tofu als Brotbelag burgers 45 Mal weniger Land und zwanzig Mal weniger Wasser verbraucht sowie zehn Mal weniger Kohlendi- Mittagessen Sojabrot als Sandwich oxid erzeugt als die Produktion eines Rindfleischburgers Sojabohnen für Eintopf/Suppe (Ecofys 2009). Auch die DGE, deren Empfehlungen in erster Linie er- Tofu für Salate, gebraten, frittiert nährungsphysiologische Aspekte berücksichtigen, unter- Salat/Suppen mit Edamame stützt mit ihrer Forderung einer pflanzenbetonten Ernäh- rung die Nachhaltigkeit. Denn nach den DGE-Empfeh- Sojawurst, pflanzlicher Sojaaufstrich aufs Brot lungen sollten etwa drei Viertel der insgesamt verzehr- Sojafleischersatz für Soßen ten Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs sein (30 % für die Lebensmittelgruppe Getreide, Getreideprodukte und Soßen mit Sojadrink oder Sojacuisine verfeinern Kartoffeln, 26 % für die Lebensmittelgruppe Gemüse Desserts Sojajogurt und -desserts (verschiedene Geschmacksrichtungen) und Salat, 17 % für die Lebensmittelgruppe Obst, dazu die Betonung des Verzehrs pflanzlicher Öle und Fet- Sojaeiscreme te). So betonen aktuell auch Verbraucherverbände und Für zwischendurch Geröstete Sojakerne Ernährungsökologen, dass eine Ernährung auf Basis der DGE-Empfehlungen klimafreundlich ist (DGE 2011). Sojadrink im Kaffee (als Milchersatz) Möglicherweise kann dieser Aspekt der Nachhaltigkeit Sojadrinks (in verschiedenen Geschmacksrichtungen) auch die Motivation für eine vollwertige Ernährung bei verschiedenen Zielgruppen erhöhen. Sojajoghurt (in vielen Geschmacksrichtungen)

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Fazit

Unter den Hülsenfrüchten nimmt Soja eine besondere Rolle ein. Ihr breites Nährstoffprofil und hohe ernäh- rungsphysiologische Qualität sind mit kaum einer anderen Pflanze vergleichbar. So enthält die Ölfrucht gleichzeitig einen hohen Proteinanteil, dessen Zusammenset- zung zudem der von tierischem Protein entspricht. Auch Vitamine, darunter Folsäure, B-Vitamine und Vitamin E sind in nennenswerten Mengen enthalten. Sekundä- re Pflanzenstoffe wie Phytoöstrogene, darunter -beson ders die Isoflavone, sind aufgrund ihrer vielfältigen Wir- kungen auf die Gesundheit nach wie vor Gegenstand der Forschung. Sojalebensmittel werden in einer breiten Vielfalt angeboten und können dazu beitragen, die Men- ge an pflanzlichen Lebensmitteln in unserer Ernährung zu erhöhen. In der Beratung können Ernährungsfachkräf- te über den gesundheitlichen Vorteil von Sojaprodukten aufklären und praktische Empfehlungen geben, wie Soja verstärkt in Mahlzeiten eingebaut werden kann. Der neu- trale Geschmack von Soja kann dabei von Vorteil sein, da sich Soja mit fast allen Gewürzen und auf viele verschiedene Arten zubereiten lässt. Auch und besonders unter agrarfoto.com Foto: dem Aspekt der Nachhaltigkeit kann Soja nicht nur einen Die Produktion eines Liters Sojadrink wertvollen Beitrag zur Gesundheit, sondern auch zum Sacks FM, Lichtenstein A, Van Horn L, Harris W, Kris-Etherton P, Winston M: Soy protein, isoflavones, and cardiovascular health: verbraucht drei Schutz der Umwelt beitragen. an American Heart Association Science Advisory for professionals Mal weniger Land from the Nutrition Committee. Circulation 113 (7), 1034–44 (2006) und 2,5 Mal weniger Kohlendioxid Semon BA, Leung PM, Rogers QR, Gietzen DW: Effect of type of als die eines Liters Literatur protein on food intake of rates fed high protein diets. Physiol. Behav Kuhmilch. 41 (5), 451–458 (1987) aid infodienst: http://www.was-wir-essen.de/abisz/huelsen- fruechte_soja_keimlinge_gesund_essen_naehrstoffe_soja.php USDA. Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans. 2010 (2010) Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.: DGE Position, Richtwerte für die Energiezufuhr aus Kohlenhydraten und Fett. Bonn, Januar U.S. Department of Agriculture and U.S.: Department of Health and (2011), http://www.dge.de/pdf/ws/DGE-Positionspapier-Rich- Human Services. Dietary Guidelines for Americans, 2010. 7th Edi- twerte-Energiezufuhr-KH-und-Fett.pdf tion ed. Washington, DC: U.S. Government Printing Office (2010)

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12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus 160 TITEL Foto: www.altrofoto.deFoto:

Dr. Christina Rempe Spezielle Lebensmittel und Werbung für Kinder – Regelungen im Überblick

Comic-Helden und andere lustig daherkommende Fi- bensmittelzeitung vom Mai 2011. Dafür gäben die Klei- guren haben mittlerweile ein Eigenleben auf Lebens- nen gerne ihr Geld aus. Bei Taschengeldbeträgen unter mittelpackungen entwickelt. Der Schriftzug „für Kin- den 6- bis 13-Jährigen von durchschnittlich rund 23 Eu- der“ steht auf vielen Etiketten. Den Vermarktungs- ro pro Monat erscheint das Geschäft durchaus lukrativ. strategien so genannter Kinderlebensmittel scheinen Zumal Kinder auch die Kaufentscheidungen ihrer Eltern kaum Grenzen gesetzt. Ähnliches gilt für die Wer- zunehmend beeinflussen, wie zahlreiche Studien zeigen. bung, die sich an Kinder richtet: Die gesetzlichen Re- Die Steigerung der Werbekompetenz gilt allgemein als gelungen einschließlich vielfältiger Instrumente zur Schlüssel, wenn es darum geht, Kinder auf die Realitä- Selbstregulierung erscheinen weich – und wecken ten des Marktes vorzubereiten. Doch erst ab einem Al- regelmäßig den Unmut von Verbraucherschutzorga- ter von etwa sieben Jahren erkennen Kinder, dass ihnen nisationen. mit Werbung etwas verkauft werden soll. Erst mit zehn bis elf Jahren können sie diese Absichten auf sich selbst So unklar ihr Begriff, so deutlich ihre Präsenz und ihre beziehen. Zuvor sehen sich Kinder nicht bewusst als Ziel- Bedeutung auf dem Markt: Lebensmittel, die sich auf- gruppe der Werbung. Die Werbekompetenz ist also nur grund ihrer Aufmachung besonders an Kinder richten, ein Faktor von vielen. Angesichts immer komplexerer kurz Kinderlebensmittel. Vor allem Süßes – also Geträn- Vermarktungsstrukturen erscheinen sowohl Regularien ke, Süßigkeiten und Desserts – kommt bei Kindern gut zu Kinderlebensmitteln selbst wie auch zur werblichen an, erklärt der Marktforscher Ingo Barlovič in der Le- Ansprache der jungen Kundschaft vonnöten. Wie diese

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 TITEL 161 zu gestalten sind – ob rechtlich verbindlich oder auf Ba- „Kinder“ als Marke sis von Selbstverpflichtungen – wird gegenwärtig kontrovers diskutiert. Interessant in diesem Kontext ist der Umstand, dass der Begriff „Kinder“, teils in Verbindung mit weiteren Wör- tern, von einigen Herstellern als Marke geschützt ist. Eine Kinderlebensmittel: eine begriffliche kindgerechte Rezeptur steht bei entsprechend bezeich- Annäherung neten Produkten in der Regel gar nicht zur Diskussion. Schließlich ist die Marke ohnehin nicht mit der gesetz- Geht es um die Säuglingsernährung, ist die Sache noch lich vorgeschriebenen Verkehrsbezeichnung gleichzuset- klar: Die nationale Diätverordnung definiert Säuglinge zen. Insofern steht sie auch nicht Pate für die Art oder als Kinder bis zu einem Jahr und enthält umfangreiche die besondere Eignung des Produktes. Marken dienen Anforderungen an die Zusammensetzung der Erzeugnis- vor allem der Abgrenzung der Mitbewerber unterein- se. Sie setzt außerdem einen strengen Rahmen in punc- ander, was in der Vergangenheit wiederholt zu gerichtli- to Werbung. So darf vor allem nicht der Eindruck ent- chen Auseinandersetzungen geführt hat, etwa zwischen stehen, Industrienahrung sei besser als Muttermilch. Bei den Unternehmen Ferrero und Haribo, die einerseits die den Kleinkindprodukten ist die Rechtslage diffuser: Zwar Marke „kinder“, andererseits die Marke „Kinder Kram“ macht auch hier die Diätverordnung Vorgaben, doch für sich beanspruchen. Eine Verwechslungsgefahr beste- sind diese längst nicht so streng und eindeutig wie bei he nicht, urteilte der Bundesgerichtshof im Jahr 2007. der Säuglingsnahrung. Grund dafür ist unter anderem, Ähnlich lautet ein Urteil des Europäischen Gerichtshofes dass Kleinkinder – laut Verordnung sind das Kinder von (EuGH) aus dem Jahr 2009. Hier griff das Unternehmen einem bis drei Jahren – eigentlich alles essen können, Ferrero die Gemeinschaftsmarke „TIMI Kinderjoghurt“ was der Erwachsene auch isst. Vorteile ausgewiesener an, die ein österreichisches Unternehmen für verschie- Kleinkindnahrung können sein: weniger Zusatzstoffe und dene Joghurtprodukte schützen lassen wollte. Eine Ähn- strengere Anforderungen an Rückstände und Pflanzen- lichkeit der Waren, auf die sich die Marken beziehen, sei schutzmittel. Hier fordert die Diätverordnung mehr als nicht gegeben, entschied der EuGH. Jedes Unternehmen das allgemeine Lebensmittelrecht. Auch bezieht sich die darf seine Marken wie bisher nutzen. Einvernehmlich ha- Nährwertkennzeichnung bei Kleinkinderprodukten – wie ben sie es im Visier, ihre Produkte zielgruppengerecht zu auch bei der Säuglingsanfangsnahrung – auf Referenz- vermarkten. Und hier scheint durch die plakative Ver- mengen für die benannte Zielgruppe. Und die unter- wendung des Begriffs „Kinder“ – ob nun als Marke oder scheiden sich teils von denen für Erwachsene. Dennoch: anderweitig – schon ein großer Schritt getan. Dass es da- Die Diätverordnung lässt Spielräume für Produkte, deren bei nicht um eine kindgerechte Rezeptur des Produktes Nutzen für den kleinen Konsumenten zumindest fraglich geht, sondern schlicht um Marketing, dürfte sich im tägli- ist, wie das Beispiel Kindermilch verdeutlicht. Die Vortei- chen Einkauf nicht jedermann – und schon gar nicht dem le für den Hersteller liegen dagegen auf der Hand: teurer angesprochenen Kind – unmittelbar erschließen. als Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs sind die Pro- dukte allemal. Das gilt auch für sonstige Kinderlebens- mittel, für die es praktisch keine speziellen rechtlichen „Kinder Claims“ nach der Anforderungen gibt: Der Begriff Kinderlebensmittel ist Health Claims-Verordnung gesetzlich nicht definiert. Eine Orientierungshilfe bietet ein Kriterienkatalog des Forschungsinstituts für Kinder- Fehlt es auch an einer gesetzlichen Definition für Kinder- ernährung aus dem Jahr 2003. Danach liegt ein Kinder- lebensmittel, so schreibt die europäische Health Claims- lebensmittel vor, wenn mindestens eins der nachfolgend Verordnung mittlerweile ein spezielles Zulassungsverfah- genannten Kriterien erfüllt ist: • Aufschrift „für Kinder“ oder „für Kids“ • auffällige Gestaltung der Verpackung Kindermilch • spezielle Formung, beispielsweise als Tier- oder Co- micfigur Eine Mischung, die hauptsächlich aus Wasser, Molkenprotein und Zucker besteht, wird seit einiger Zeit unter der Bezeichnung „Kindermilch“ vertrieben. Diese ist • Beigaben, beispielsweise Aufkleber, Sammelbilder nicht etwa die Verkehrsbezeichnung, denn über die Art des Lebensmittels gibt sie oder Spielfiguren keinen Aufschluss. • speziell an Kinder gerichtete Werbung oder Internet- auftritte Das Milchgetränk zählt rechtlich zu den diätetischen Lebensmitteln. Es soll – so will es das Gesetz – an die besonderen Ernährungsbedürfnisse von Kindern im Alter von ein bis drei Jahren angepasst sein. Hersteller begründen das unter an- Ebenso wenig ist definiert, bis zu welchem Alter ein Kind derem mit einem – verglichen mit Kuhmilch – geringeren Proteingehalt. Auch die als solches gilt. Gemeinhin geht man von einem Alter zugesetzten Vitamine und Mineralstoffe orientierten sich am Bedarf des Kindes. bis zwölf, teilweise auch bis 14 Jahren aus. Außen vor bleibt die Zusammensetzung der Produkte: Zwar weist Anders die Meinung des Bundesinstituts für Risikobewertung: zehn Produkte bedie Werbung auf eine besondere Rezeptur, etwa den Zu- wertete das Institut im Jahr 2011 und veröffentlichte zwei Stellungnahmen zum Thema. Danach bringt der – verglichen mit Kuhmilch – reduzierte Proteingehalt satz ausgewählter Vitamine, hin, die der kindlichen Er- nach gegenwärtigem Erkenntnisstand keine gesundheitlichen Vorteile. Die oft ho- nährung zuträglich sein sollen. Woran sich diese jedoch hen Verzehrsempfehlungen könnten zudem zu einer Überversorgung der Kleinkin- misst, obliegt letztlich der Bewertung des Herstellers. der mit Vitaminen und Mineralstoffen führen (BfR 2011a, 2011b).

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ren für Angaben vor, die sich auf die Gesundheit und Ent- de 2010 sollten die Profile verabschiedet sein, bis heute wicklung von Kindern beziehen. Noch gelten Übergangs- liegt das Unterfangen jedoch auf Eis: Zu komplex ist die fristen, doch langfristig darf mit entsprechenden „Kinder Materie, zu diskriminierend der Ansatz, wie insbesonde- Claims“ nur noch geworben werden, wenn die Europä- re die Industrie moniert. ische Behörde für Lebensmittelsicherheit eine Aussage als wissenschaftlich fundiert bewertet und die Europäi- sche Kommission per Verordnung zugestimmt hat. Pro- Die Produktpalette: bunt, bunter, zu bunt? dukte, die entsprechende Hinweise tragen, werden somit faktisch zu einem Kinderlebensmittel. Schließlich Ganz anders sehen das Verbrauchervertreter und einige richtet sich der in Aussicht gestellte Effekt allein an das Gesundheitsorganisationen, die in den Nährwertprofi- Kind. Was der europäische Gesetzgeber dabei versäumt len eine Chance sehen: Sie würden helfen, das „Gesund- hat: Er definiert nicht, was ein Kind im Sinne dieses Ge- Schummeln“ von fett- und zuckerreichen Lebensmitteln setzes eigentlich ist. Eine Reihe dieser „Kinder Claims“ zu unterbinden. Denn genau das sei gerade bei Lebens- sind bereits zugelassen (Übersicht 1), andere befinden mitteln, die sich an Kinder richten, das Problem. So nah- sich noch im Zulassungsverfahren. Sie beziehen sich et- men die Verbraucherzentralen im Sommer 2011 in ei- wa auf die Wirkung essenzieller Fettsäuren auf das nor- nem Marktcheck 39 „Kinderlebensmittel“ unter die Lu- male Wachstum und die Entwicklung des Kindes oder pe. Sie sahen sich die Aufmachung, die Werbung, die Zu- darauf, wie Eisen die normale kognitive Entwicklung des tatenlisten und die Nährwertangaben an. Das Ergebnis: Kindes beeinflusst. Ziel der Verordnung war es seinerzeit Meist handelt es sich bei den Produkten um Süßigkeiten, auch, Nährwertprofile zu erstellen. Im Kern geht es dabei Frühstückscerealien, Gebäck und Milchprodukte. Bunt darum, für bestimmte Nährstoffe – etwa Fette oder Zu- aufgemacht locken die Produkte zusätzlich mit kleinen cker – Grenzen zu setzen, wenn das betreffende Produkt Spielen, Sammelpunkten, Kühlschrankmagneten, Club- nährwert- oder gesundheitsbezogen beworben wird. En- mitgliedschaften oder speziellen Internetseiten für Kin-

Übersicht 1: Gesundheitsbezogene Angaben, die sich auf das Wachstum und die Gesundheit von Kindern beziehen (Zulassun- gen nach Art. 14 Abs. 2 lit. b HCVO, Stand Dezember 2011)*

Nährstoff Aussage Bedingung Gesetzliche Grundlage/VO der EU-Kommission Alpha-Linolensäure (ALA), Essenzielle Fettsäuren werden Es muss die Information gege- VO Nr. 983/2009, berichtigt Linolensäure (LA), für das normale Wachstum und ben werden, dass für die ge- durch die VO Nr. 376/2010 essentielle Fettsäuren die normale Entwicklung des sundheitliche Wirkung eine täg- Kindes benötigt. liche Aufnahmemenge von 2 g ALA und 10 g LA erforderlich ist. Kalzium und Vitamin D Kalzium und Vitamin D sind Die Mengen der hier jeweils be- VO Nr. 983/2009 erforderlich für eine normale nannten Vitamine bzw. Mineral- Knochenentwicklung und ein stoffe müssen mindestens den normales Knochenwachstum des Mengen entsprechen, die laut Kindes.** Anhang der HCVO für die Anga- be „Quelle von [Vitamin-/Mine- Phosphor Phosphor ist erforderlich für eine ralstoffname]“ erforderlich sind VO Nr. 1034/2009 normale Knochenentwicklung (Dies entspricht in der Regel und ein normales Knochen- 15 Prozent der in Anlage 1 der wachstum des Kindes. Nährwertkennzeichnungsverord- Iod Iod trägt zu einem normalen nung ausgewiesenen täglichen VO Nr. 957/2009 Wachstum des Kindes bei. Referenzmengen für Vitamine bzw. Mineralstoffe.) Eisen Eisen trägt zu einer normalen VO Nr. 957/2009 kognitiven Entwicklung des Kindes bei. Protein Proteine werden für ein norma- Die Menge an Protein muss VO Nr. 983/2009 les Wachstum und eine normale mindestens der Menge entspre- Entwicklung der Knochen des chen, die laut Anhang der HCVO Kindes benötigt. für die Angabe „Proteinquelle“ erforderlich ist.

(Dies entspricht einem Protein anteil von mindestens 12 Pro- zent bezogen auf den Brennwert des Lebensmittels.) Decosahexaensäure (DHA) Die DHA-Aufnahme trägt zu Es muss die Information gege- VO Nr. 440/2011 einer normalen Entwicklung der ben werden, dass der gesund- Sehleistung von Kindern älter als heitliche Effekt an eine tägliche 12 Monate bei. Aufnahmemenge von 100 mg DHA geknüpft ist.

* Es wurden zwei weitere Angaben nach Art. 14 Abs. 2 lit b HCVO zugelassen, die sich jedoch auf die DHA-Aufnahme der werdenden Mutter und daraus resultierende Gesundheits- effekte für das ungeborene Kind beziehen. Sie wurden daher nicht in diese Auflistung aufgenommen. ** Unter denselben Bedingungen ist jeweils auch die entsprechende Angabe allein bezogen auf Vitamin D bzw. Kalzium zulässig.

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 TITEL 163 der. Werbebotschaften über wertgebende Zutaten oder Bestandteile wie Vitamine, Mineralstoffe oder Ballast- stoffe buhlen derweil um die Gunst der Eltern. Die Kri- tik der Verbraucherschützer: Nicht einzelne Zutaten entscheiden darüber, ob ein Produkt für die Zielgruppe geeignet ist – auf das Gesamtkonzept komme es an. Und dabei schneiden Kinderlebensmittel schlecht ab: Zu süß, zu fett, zu salzig, lautet das Fazit. Auch seien die Produk- te meist hoch verarbeitet, reich an gesättigten Fettsäu- ren und Zusatzstoffen und somit kaum für eine kindgerechte und gesunde Ernährungsweise geeignet. Ein weiteres Problem sehen Verbraucherschützer in der Nähr- stoffanreicherung. Sie stehen damit nicht allein: Eine Untersuchung des FKE aus dem Jahr 2001 brachte zutage, dass beim täglichen Verzehr mehrerer Kinderlebens- mittel verschiedener Produktgruppen die Referenzwer- Solange Kinder nur te für die Nährstoffzufuhr um ein Vielfaches überschrit- „indirekt“ zum Kauf bestimmter Produk- ten würden. Gerade bei Kindern werde der tatsächliche te aufgefordert wer- Nährstoffbedarf leicht überschätzt, zumal sich die Nähr- den, ist die rechtli- wertkennzeichnung laut Gesetz am Bedarf der Erwach- Meyer/aid Peter Foto: che Lage unklar. senen orientiere. Eine Untersuchung der Stiftung Waren- test an Nahrungsergänzungsmitteln für Kinder aus dem nährung auf wie Milch. Eben dies sei jedoch so nicht zu- Jahr 2008 offenbarte zudem: Auf die Nährstoffdeklarati- treffend, da das Produkt verglichen mit Milch ein Mehr- on ist nicht immer Verlass. Oft ist die angegebene Men- faches an Zucker enthält. Dies könne sich gerade in der ge an Vitaminen und Mineralstoffen sogar geringer als ihr Ernährung von Kindern nachteilig auswirken. Die Fehl- tatsächlicher Gehalt – schließlich muss die ausgewiese- vorstellung bezüglich des Zuckergehaltes begründet eine ne Nährstoffmenge auch am Ende der Mindesthaltbar- für den Verkehr relevante Irreführung, lautete die Auffas- keit noch gegeben sein. Dieses Problem dürfte allerdings sung der OLG-Richter. Rechtskräftig ist das Urteil jedoch bei Produkten mit langer Mindesthaltbarkeit weit größer bis dato nicht, da das Verfahren beim BGH anhängig ist. sein als bei vergleichsweise leicht verderblichen Milch- Ein weiterer BGH-Fall von 2007 bezieht sich konkret auf und Snackartikeln. die werbliche Ansprache von Kindern. Ein Frühstücks- flockenhersteller druckte auf seine Packungen Sammel- punkte, so genannte „Tony Taler“. Ab einer bestimmten Rechtsprechung Anzahl konnten diese in Sport- oder Spielgeräte umge- tauscht werden. Die Besonderheit der Aktion: Die Ta- Werden Lebensmittel mit Angaben über ihre Wirkung ler konnten nur über die Schule unter Einschaltung ei- oder Zusammensetzung beworben, die ihnen tatsäch- nes Lehrers eingetauscht werden. Auch die Preise sollten lich gar nicht zukommen, gilt dies als irreführend und der Schule zugutekommen. Der BGH meinte, dass durch ist daher verboten. Auch Kinderlebensmittel erwecken diese Konstellation eine starke Gruppendynamik entste- aufgrund des Zusatzes bestimmter Vitamine oft den An- he, der man sich kaum entziehen könne. Habe sich die schein einer gesunden Kost. Bei Betrachtung der gesam- Mehrheit einer Klasse zum Sammeln der Taler entschie- ten Rezeptur ist ihr Nutzen für die gesunde Ernährungs- den, könne das erheblichen Druck auf die Nicht-Teilneh- weise von Kindern jedoch mitunter fraglich. Rechtlich mer ausüben. Dabei werde auch der Lehrer, der eigent- betrachtet ist damit der Tatbestand einer Irreführung lich als Autoritätsperson erzieherisch auf die Kinder ein- jedoch nicht zwangsläufig erfüllt. So hat der Bundesge- wirken solle, für eine Verkaufsaktion instrumentalisiert. richtshof (BGH) im Jahr 2001 im Fall von Frühstückscere- Ebenso würden die Eltern in ihrer freien Willensentschei- alien, die dem Slogan „Das Beste jeden Morgen“ trugen, dung wesentlich beeinträchtigt. Die Aktion verstößt da- entschieden, dass das wahrheitsgemäße Herausstellen her nach Auffassung des BGH gegen das Gesetz gegen gesundheitsfördernder Eigenschaften nicht bereits des- unlauteren Wettbewerb. halb irreführend und daher verboten ist, weil das bewor- bene Produkt auch als gesundheitsschädlich geltende Zutaten wie Zucker enthält. Rechtliche Grenzen Anders kann das Urteil ausfallen, wenn sich die Werbung auf ein allgemein als gesund eingeschätztes Lebensmit- Werbung gegenüber Kindern steht immer wieder in der tel bezieht. So beurteilte das Oberlandesgericht (OLG) öffentlichen Kritik: Sie verführe und manipuliere und ma- Stuttgart im Februar 2011 die Aussage „So wichtig wie che aus Kindern unkritische Konsumenten. In Bezug auf das tägliche Glas Milch“ auf einem Früchtequark als ir- die Lebensmittelwerbung, insbesondere im Fernsehen, reführend – und zwar auch aufgrund der Produktauf- wird zudem beanstandet, sie nehme negativen Einfluss machung, die sich primär an Kinder richtet. Der Grund: auf das Essverhalten und letztlich auch auf das Körperge- Die Werbeaussage erwecke die Vorstellung, das Produkt wicht von Kindern. Tatsächlich zeigen einzelne Studien, weise bei täglichem Konsum ähnliche Vorteile in der Er- dass die Lebensmittelwerbung Verzehr und Nahrungs-

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mittelpräferenzen beeinflussen kann. Doch das allein die „Schwarze Klausel“ Nummer 28 des UWG. Schwie- macht nicht dick. Zumal aus anderen Untersuchungen rig, aber entscheidend ist es, im gegebenen Kontext zu hervorgeht: Wer viel fernsieht, also auch viel Werbung ermitteln, ob eine Werbung direkt oder lediglich allge- sieht, wiegt nicht automatisch zu viel. Letztlich vermag mein zum Kauf eines Produktes animiert. Ein Verstoß die akademische Forschung keine signifikanten Effek- liegt in der Regel dann vor, wenn Kinder gezielt und per- te von TV-Werbung auf die Lebensmittelauswahl und sönlich angesprochen werden, wenn etwa „Hey Kids, das Essverhalten zu zeigen. Die Entstehung von Überge- kauft mich“ auf der Packung steht. Verboten ist es zu- wicht hängt vielmehr von zahlreichen Faktoren ab. Ent- dem, Kinder dazu aufzufordern, ihre Eltern zum Kauf zu sprechend komplex ist die Bekämpfung ihrer Ursachen. animieren, beispielsweise durch den Hinweis „sag Dei- Wenngleich Restriktionen in der Werbung in diesem nen Eltern, sie sollen … kaufen“. Eine kindgerechte Auf- Kontext nur einer von vielen Bausteinen sein können, machung, Gewinnspiele oder die Präsentation von Süß- fordern Verbraucherschutz- und Gesundheitsorganisati- waren im Kassenbereich stellen dagegen wohl nur eine onen mehr oder weniger deutlich entsprechende Verbo- indirekte Aufforderung zum Kauf dar. Allerdings: In der te. Auch die Europäische Kommission greift das Thema Praxis dürfte eine trennscharfe Abgrenzung oft schwie- unter anderem in ihrem Weißbuch „Ernährung, Überge- rig sein. Hier ist stets der Einzelfall entscheidend. Ein gewicht, Adipositas: Eine Strategie für Europa“ (2007) auf. nerelles Manko: Viele Produktaufmachungen und Wer- Ein erstes Ergebnis dieser politischen Willensbekundung bestrategien, die Eltern, Verbraucher- und Gesundheits- ist die Änderung der Richtlinie Nummer 552/89/EWG. organisationen ein Dorn im Auge sind, fallen durch das Danach sollen die Mitgliedstaaten die Anbieter von Me- Raster der gesetzlichen Norm. Und sie betreffen insbe- diendiensten, also Fernsehanstalten, darin bestärken, sondere solche Produkte, die reich an Zucker und Fett unangebrachte Lebensmittelwerbung in Kinderformaten sind. anhand von Verhaltenskodizes zu unterbinden. Im Kern geht es der Kommission dabei insbesondere um Wer- bung für zucker-, fett- und salzhaltige Lebensmittel. Die Selbstverpflichtungsstrategien von Politik 13. Änderungsverordnung zum Rundfunkstaatsvertrag und Industrie vom April 2010 greift diese Aufforderung auf und verweist ausdrücklich auf die Verhaltensregeln des Deut- Auf dieses Dilemma verweist auch die Europäische Kom- schen Werberats über die kommerzielle Kommunikation mission in ihrem Weißbuch. Ergänzend zu besagten für Lebensmittel von 2009 (Übersicht 2). rechtlichen Eingriffen legt sie dabei einen Schwerpunkt Auch innerhalb des Wettbewerbsrechts wurde der auf selbstregulative Initiativen. Teil ihrer Strategie ist die Schutz von Kindern vor unlauteren Werbestrategien ge- Europäische Aktionsplattform für Ernährung, körperliche stärkt: Allzu aufdringlichen Kaufaufforderungen gegen- Bewegung und Gesundheit, der 34 EU-Dachorganisatio- über Kindern – hiermit sind nach allgemeiner Rechtsauf- nen aus Industrie und Verbraucherschutz angehören. Da- fassung Kinder in einem Alter bis zu 14 Jahren gemeint raus hat sich der so genannte „EU-Pledge“ entwickelt. – schob der Europäische Gesetzgeber mit der Richtlinie Nach dem Jahresbericht des „EU-Pledge“ vom Novem- Nummer 2005/29/EG einen Riegel vor. Seit 2008 ist de- ber 2011 gehören dieser mittlerweile 19 große Lebens- ren Inhalt auch Teil des nationalen Gesetzes gegen unmittel- und Getränkehersteller an, auf die sich rund lauteren Wettbewerb (UWG): So verstößt derjenige, der 75 Prozent der Werbeaufwendungen in der EU zurück- Kinder gezielt zum Kauf von Produkten auffordert, gegen führen lassen. Diese Unternehmen haben sich auf drei Verpflichtungen verständigt: • Keine Lebensmittelwerbung an Kinder unter zwölf Jah- Übersicht 2: Verhaltensregeln des Deutschen Werberats ren. Ausgenommen sind Produkte, die aufgrund ihrer Zusammensetzung nachweislich als günstig für die Der Deutsche Werberat wurde im Jahr 1972 vom Zentralverband der Deutschen Werbewirtschaft e.V. als freiwillige Schiedsstelle gegründet. Sein Angebot bein- kindliche Ernährung gelten. Verwiesen wird in diesem haltet ein Konfliktmanagement zwischen Verbrauchern und Unternehmen: Jeder, Kontext auf den allgemein anerkannten wissenschaftli- der sich über kommerzielle Werbung beschweren will, etwa weil diese diskrimi- chen Erkenntnisstand und entsprechende Ernährungs- nierend ist, kann sich an den Werberat wenden. Ein derzeit 13-köpfiges Gremium empfehlungen. berät darüber, ob der Vorwurf gerechtfertigt ist. Wenn dies der Fall ist, drängt der • Keine Werbung innerhalb von Grundschulen, es sei Werberat die Unternehmen, still und leise die Werbung einzustellen. Nur wenn ein denn, Unternehmen werden ausdrücklich im Kontext Unternehmen sich weigert, erfolgt eine öffentliche Rüge. Für besonders sensible pädagogischer Maßnahmen dazu aufgefordert. Schutzbereiche hat der Werberat freiwillige Regeln für die Werbung veröffentlicht, • Keine Werbung gegenüber Kindern unter zwölf Jah- etwa für Alkohol oder Werbung gegenüber Kindern. ren über das Internet, insbesondere über firmeneige- Seit 2009 beschreiben die Verhaltensregeln über die kommerzielle Kommunikation ne Homepages. für Lebensmittel ein Idealbild entsprechender Werbung. So soll die Lebensmittel- Von dritter Seite wird regelmäßig geprüft, ob die Selbst- werbung beispielsweise einer gesunden Ernährungsweise nicht entgegenwirken. verpflichtungen der „EU-Pledge“ von den ihr angehö- Speziell in Bezug auf Kinder unter zwölf Jahren, so heißt es in dem Dokument, sol- renden Unternehmen auch tatsächlich umgesetzt wer- len verkaufsfördernde Maßnahmen nicht in der Weise eingesetzt werden, dass sie den, zuletzt im Herbst 2011 durch das Unternehmen die geschäftliche Unerfahrenheit von Kindern ausnutzen. Verboten sind Aufkleber, Accenture Media Science. Danach bewerben acht von Sammelbilder und dergleichen also nicht. Es kommt vielmehr darauf an, in welcher Art und Weise die Zugaben erfolgen. Was das konkret für die Praxis bedeutet, den derzeit 19 Mitgliedsunternehmen der EU-Selbst- bleibt offen. Klar ist: Zugaben bei Kinderlebensmitteln sind weit verbreitet. verpflichtung überhaupt keine Produkte für Kinder unter zwölf Jahren. Die anderen elf berücksichtigen beson-

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 TITEL 165 dere ernährungsphysiologische Kriterien, die Produk- te nach einer „besser für dich“-Option definieren. Seit 2009 prüft Accenture zudem TV-Spots der Mitglieds- unternehmen, wonach innerhalb Deutschlands nahezu 100 Prozent der geprüften Werbung die Vorgaben der Selbstverpflichtung in TV und auch in Print- und online- Medien erfüllen. Die EU äußerte sich insgesamt aner- kennend gegenüber den bisherigen Ergebnissen. Ver- braucherkommissar John Dalli bezeichnete die Ent- wicklungen des „EU-Pledge“ im März 2012 als wichtigen Schritt in die richtige Richtung. Bereits im Vorfeld wurde aber auch auf Verbesserungen gedrängt, etwa bei den Schwellenwerten nach denen sich „Werbung an Kinder“ definiert. Ursprünglich besagte die Regel, das sich ein Sendeformat und damit letztlich die dazwischen geschaltete Werbung an Kinder richtet, wenn mindestens 50 Prozent der Zuschauer unter zwölf Jahre alt sind. Seit Januar 2012 gelten verschärfte Regeln. Die Schwel- le liegt nun bei 35 Prozent. Zudem sind in Bezug auf Fotex/ZazouFoto: unternehmenseigene Internetseiten für die Zukunft Ver- Erst ab einem Alter schärfungen anvisiert. Und auch an den anzuwenden- keitswirksame Zugeständnisse verständigen. Denn letzt- von zwölf Jahren ist Kindern klar, dass den Nährwertkriterien soll im Rahmen des „EU-Pledge“ lich ist gerade die Lebensmittelindustrie – entgegen der ihnen mit Werbung gearbeitet werden, heißt es in dem Bericht von 2011. öffentlichen Wahrnehmung – noch weitgehend mittel- etwas verkauft wer- ständisch geprägt. Somit fallen viele Unternehmen durch den soll. das Raster der gut gemeinten Vorsätze. Fazit

Kinder sind heutzutage eine hart umkämpfte Zielgrup- Literatur pe am Markt. Dass Werbung und dabei auch speziell Aufenanger S: Medienpädagogische Überlegungen zur ökonomi- für Kinder konzipierte Lebensmittel das Ernährungsver- schen Sozialisation von Kindern. merz.medien + erziehung 1, 12–13 halten beeinflussen, lässt sich kaum bestreiten, wobei (2005) die tatsächlichen Effekte – sei es in Bezug auf das kör- BGH, Urteil vom 03. Mai 2001, Az.: I ZR 318/98 – „Das Beste jeden perliche Wohl oder auf einen reflektierten Umgang mit Morgen“ werblichen Anpreisungen – nicht messbar sind. Konkre- BGH, Urteil vom 12. Juli 2007, Az.: I ZR 82/05 – “Tony Taler” te rechtliche Vorgaben gibt es in diesem Zusammenhang nur wenige, was angesichts der Lebensmittelvielfalt und Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Nährstoffgehalt von der komplexen Möglichkeiten von Produktaufmachung Kleinkindermilchgetränken. Stellungnahme Nr. 36/2011 vom 5. Ja- nuar 2011 (a) und Werbung kaum verwundert. Wie sollte auch eine abstrakt-generelle Rechtsnorm dem Problem in ange- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Mikronährstoffe in Klein- messener Weise gerecht werden? Die Politik setzt da- kindermilchgetränken. Stellungnahme Nr. 37/2011 vom 30. Mai 2011 (b) her verstärkt auf selbst auferlegte Beschränkungen der Hersteller und Werbetreibenden. Dem Vorwurf von Ver- Düren M, Kersting M: Das Angebot an Kinderlebensmitteln in braucher- und Gesundheitsorganisationen, die speziell Deutschland. Ernährungs-Umschau 50, 16–21 (2003) an Kinder gerichtete Lebensmittelwerbung beziehe sich Feil C: Interview über Kinder als Zielgruppe von Werbung und Mar- überwiegend auf zu fett- und zu zuckerreiche Produkte, keting. SCHÜLER Wissen für Lehrer 21–23 (2008) wird dabei implizit Rechnung getragen. So hat die Kom- mission eben diese Produkte besonders im Visier und Die vollständige Literaturliste finden Sie im Internet un- appelliert quasi an die Vernunft der Hersteller. Diese ha- ter „Literaturverzeichnisse“ als kostenfreie pdf-Datei. ben aktuell die Chance, durch eine effektive Selbstregu- lierung – in puncto Werbung aber auch in Bezug auf die Rezepturen ausgewiesener Kinderlebensmittel – rechtliche Restriktionen abzuwenden. Erste Erfolge dieser Vor- Die Autorin gehensweise scheinen zumindest auf den Papieren der Dr. jur. Christina Rempe ist staatlich geprüfte Lebensmittelchemi- Kommission deutlich zu werden, wenngleich die Kom- kerin und promovierte über das Thema „Verbraucherschutz durch mission ein stärkeres Engagement der Unternehmen ein- die Health Claims-Verordnung“. Sie arbeitet als freie Fachjournalistin mit den Themenschwerpunkten Lebensmittelrecht, Lebensmittel- fordert. Ein generelles Problem von Selbstregulierungen kunde und Verbraucherschutz. ist, dass die Beschränkungen zu weich sind und zu viel Raum für Ausnahmen lassen. Dadurch verpuffen die Ef- Dr. jur. Christina Rempe fekte in der öffentlichen Wahrnehmung leicht. Auch hilft Staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin es wenig, wenn sich die „Großen der Lebensmittelindus- Stuttgarter Str. 7, 12059 Berlin [email protected] trie“ etwa im Rahmen einer EU-Pledge auf öffentlich-

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Die neue Lebens- über Ausnahmen von Artikel 7 der ■ Mindestschriftgröße mittel-Informations Richtlinie 79/112/EWG des Rates Alle Pflichtangaben auf Lebens- hinsichtlich der Etikettierung von mitteln müssen zukünftig in einer verordnung Lebensmitteln, Schriftgröße von mindestens 1,2 • der Richtlinie 2002/67/EG der Millimetern so aufgedruckt sein, Mit der Verordnung (EU) Nummer Kommission vom 18. Juli 2002 dass sie gut lesbar sind. 1169/2011 (ABl. L 304 vom 22. No- über die Etikettierung von chin- vember 2011, S. 18) betreffend die inhaltigen und koffeinhaltigen Le- ■ Lebensmittelimitate Information der Verbraucher über bensmitteln, Um die Verbraucher bestmöglich Lebensmittel hat die Europäische • der Richtlinie 2008/5/EG der vor Irreführung zu schützen, ent- Kommission das gemeinschaftliche Kommission vom 30. Januar 2008 hält die neue Verordnung in Arti- Kennzeichnungsrecht für Lebensmit- über Angaben, die zusätzlich zu kel 7 Regelungen zur „Lauterkeit tel reformiert. Die Regelungen der den in der Richtlinie 2000/13/EG der Informationspraxis“. Nach Ab- neuen Lebensmittel-Informations- des Europäischen Parlaments und satz 1 Buchstabe d dieses Artikels verordnung zielen auf eine sachge- des Rates aufgeführten Angaben dürfen Informationen über Lebens- rechte und einheitliche Kennzeich- auf dem Etikett bestimmter Le- mittel nicht irreführend sein, insbe- nung der Lebensmittel, die sowohl bensmittel vorgeschrieben sind sondere indem das Aussehen, die dem Gesundheitsschutz der Ver- sowie Bezeichnung oder bildliche Darstel- braucher als auch dem Schutz vor Ir- • der Verordnung (EG) Nummer lungen das Vorhandensein eines be- reführung dient. In die Verordnung 608/2004 der Kommission vom stimmten Lebensmittels oder einer wurden zunächst die bereits beste- 31. März 2004 über die Etikettie- Zutat suggeriert, obwohl tatsächlich henden Regelungen zur Lebensmit- rung von Lebensmitteln und Le- in dem Lebensmittel ein von Natur telkennzeichnung aus bensmittelzutaten mit Phytoste- aus vorhandener Bestandteil oder • der Richtlinie 87/250/EWG der rin-, Phytosterinester-, Phytosta- eine normalerweise in diesem Le- Kommission vom 15. April 1987 nol- und/oder Phytostanolesterzu- bensmittel verwendete Zutat durch betreffend die Angabe des Alko- satz einen anderen Bestandteil oder ei- holgehalts als Volumenkonzentra- überführt. Zugleich werden die gene andere Zutat ersetzt wurde. Hat tion in der Etikettierung von alko- nannten Regelungswerke aufgeho- ein derartiger Austausch einer Zu- holhaltigen, für den Endverbrau- ben. Darüber hinaus gibt es eine Rei- tat stattgefunden, muss die tatsäch- cher bestimmten Lebensmitteln, he wesentlicher Neuregelungen: lich verwendete Zutat in unmittelba- • der Richtlinie 90/496/EWG des rer Nähe zum Produktnamen in der Rates vom 24. September 1990 ■ Energie- und Nährwertangaben vorgeschriebenen Mindestschrift- Die Pflichtangaben über die Nährwertkennzeichnung Zukünftig müssen alle Lebensmit- größe angegeben sein (Anhang VI, auf dem Etikett von Lebensmitteln, tel mit einer Nährwertdeklarati- Teil A). müssen eine Größe • der Richtlinie 1999/10/EG der von mindestens on versehen sein. Diese muss den Bei Fleischerzeugnissen, Fleischzu- 1,2 Millimetern Kommission vom 8. März 1999 Brennwert, die Mengen an Fett, bereitungen und Fischereierzeug- haben. gesättigten Fettsäuren, Kohlenhyd- nissen, die zugesetzte Eiweiße oder raten, Zucker, Eiweiß und Salz ent- hydrolysierte Proteine unterschied- halten. Diese Angaben dürfen mit licher tierischer Herkunft enthalten, weiteren Angaben zum Gehalt an ist die Bezeichnung des Lebensmit- einfach und mehrfach ungesättig- tels mit einem Hinweis auf das Vor- ten Fettsäuren, mehrwertigen Al- handensein dieser Eiweiße und ih- koholen, Stärke, Ballaststoffen, Vit- ren Ursprung zu versehen. Ebenfalls aminen und Mineralstoffen ergänzt zu kennzeichnen ist ein Zusatz von werden. Die Nährwertdeklaration Wasser zu Fleischerzeugnissen und soll in Tabellenform erfolgen, sofern Fleischzubereitungen, wenn das zu- der Platz auf der Verpackung dafür gesetzte Wasser mehr als fünf Pro- ausreichend ist. In jedem Fall müs- zent des Gewichts des Enderzeug- sen die Angaben im selben Sichtfeld nisses ausmacht. erscheinen. Der Brennwert und die Auf dem Markt sind zudem immer Nährstoffmengen sind jeweils bezo- mehr Fleischerzeugnisse, Fleischzu- gen auf 100 Gramm oder 100 Millili- bereitungen und Fischereierzeug- ter anzugeben. Eventuelle Angaben nisse anzutreffen, die den Anschein zu Vitamin- und Mineralstoffgehal- erwecken, dass es sich um ein ge- ten sind durch die Prozentsätze der wachsenes Stück Fleisch oder Fisch entsprechenden Referenzmengen handelt, die jedoch tatsächlich aus für die tägliche Zufuhr im Verhältnis verschiedenen Stücken bestehen, zu 100 Gramm oder 100 Milliliter zu die zum Beispiel mithilfe von Enzy- ergänzen. Zusätzlich können Anga- men oder anderen Zutaten zusam- ben pro Portion oder Verzehrsein- mengefügt worden sind. Diese Er- Foto: fotolia/fovito Foto: heit erscheinen. zeugnisse müssen zukünftig den

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 LEBENSMITTELRECHT 167

Zusatz „aus Fleischstücken zusam- URTEIL mengefügt“/„aus Fischstücken zu- Tee und Tee-Extrakte sammengefügt“ tragen. Nach den „Leitsätzen für Tee, teeähnliche Erzeugnisse, deren OLG Köln: Sparkling Extrakte und Erzeugnisse daraus“ stammt Tee ausschließlich ■ Allergenkennzeichnung Tea ist nicht irrefüh- aus den Blättern, Blattknospen und zarten Stielen des Tee- In Anhang II der Verordnung sind rend strauches Camilla sinensis L. O. Kuntze aus der Familie der 14 Stoffe und Erzeugnisse aufgelis- Teegewächse (Theaceen), die nach üblichen Verfahren hergestellt sind. Die getrockneten Pflanzenteile werden in der tet, die Allergien oder Unverträg- Erfrischungsgetränke, deren Be- Regel mit kochend heißem Wasser aufgebrüht. Je nach Art lichkeiten auslösen können. Diese zeichnung im engeren oder weiteren des Tees – ob grün oder schwarz – und nach persönlichen Stoffe (z. B. Eier, Erdnüsse und So- Sinne an Tee denken lassen, finden Vorlieben sollte der Aufguss drei bis fünf Minuten ziehen. jabohnen) und deren Derivate müs- sich zuhauf im Supermarktregal. Was Teeähnliche Erzeugnisse tragen Namen, die in Verbindung sen zukünftig bei verpackten und sich hinter diesem Angebot konkret mit der verwendeten Pflanze oder ihrer Teile stehen, also unverpackten (lose abgegebenen) verbirgt und welche Zutaten der Ver- beispielsweise Pfefferminztee oder Hagebuttentee. Tee-Ex- Lebensmitteln gekennzeichnet wer- braucher hier erwarten darf, hatte trakte sind dagegen wässrige Auszüge aus Tee, denen Was- den, auch wenn die Stoffe im End das Oberlandesgericht (OLG) Köln ser entzogen wurde. Der sprühgetrocknete Extrakt kommt erzeugnis in veränderter Form ent- kürzlich zu klären. Fraglich war, ob auch als Instant-Tee in den Handel. halten sind. Bei verpackten Lebens- der Werbeslogan „Der Tee mit dem Dr. Christina Rempe, Berlin mitteln muss sich die Bezeichnung Zzischh“ für ein Erfrischungsgetränk, des Stoffes oder des Erzeugnisses das lediglich Tee-Extrakt und nicht durch einen besonderen Schriftsatz etwa frisch aufgebrühten Tee ent- (Schriftart, Schriftstil, Hintergrund- hält, für den Verbraucher irreführend

farbe etc.) vom übrigen Zutatenver- sein könnte. Das OLG verneint dies Foto: fotolia/crimson zeichnis abheben. mit seinem Urteil vom 18. Novem- ber 2012 (Az.: 6 U 119/11) und hebt ■ Herkunftskennzeichnung für damit das anders lautende Urteil der Fleisch Vorinstanz auf. Für Rindfleisch ist bereits seit dem Jahr 2000 eine Herkunftsanga- Klägerin ist eine der führenden An- be vorgeschrieben. Zukünftig muss bieterinnen von Tee und Teepro- auch bei Schweine-, Schaf-, Ziegen- dukten. Die Beklagte vertreibt Erfri- und Geflügelfleisch das Ursprungs- schungsgetränke, darunter das Pro- land oder der Herkunftsort ersicht- dukt „Sparkling Tea“, ein Getränk auf lich sein. Stammt die Hauptzutat des Basis von Tee-Extrakt, kohlensäure- Lebensmittels nicht aus dem ange- haltigem Wasser, Aromen und an- gebenen Ursprungsland oder Her- deren Bestandteilen. Auf den streit- kunftsort, so ist das Ursprungsland gegenständlichen Flaschen ist unter Nach den Leitsät- oder der Herkunftsort dieser Zu- anderem eine Tee-Pflanze abgebil- hinweises in Verbindung mit ihrem zen für Lebensmit- tel stammt Tee tat ebenfalls anzugeben. Alterna- det. Das Produkt wird mit dem Slo- Titel würden sie gerade Getränke von der Pflanze tiv kann auch ein Hinweis erfolgen, gan „Der Tee mit dem Zzischh“ be- wie Eistee gar nicht berücksichtigen. Camilla sinensis dass die Hauptzutat des Lebensmit- worben. Diese Gesamtaufmachung Zwar würde „Sparkling Tea“ tatsäch- L. O. Kuntze. tels aus einem anderen Ursprungs- sei irreführend für den Verbraucher, lich nicht unter Einsatz eines klas- land oder Herkunftsort kommt als meint die Klägerin. Denn sie erwe- sischen Tee-Aufgusses hergestellt. das Lebensmittel. cke den Eindruck, das Getränk ent- Doch würde dies der Verbraucher halte aufgebrühten Tee im Sinne der auch gar nicht erwarten. Schließlich ■ Angabe des Einfrierdatums „Leitsätze für Tee, teeähnliche Er- kenne er seit Langem Produkte wie Bei eingefrorenem Fleisch, eingefro- zeugnisse, deren Extrakte und Er- „Nestea Zitronentee“ oder „Ice Tea“, renen Fleischzubereitungen und ein- zeugnisse daraus“. Das sei jedoch die ebenfalls unter Verwendung von gefrorenen unverarbeiteten Fische- nicht zutreffend. Das OLG Köln ver- Tee-Extrakten hergestellt würden. reierzeugnissen ist künftig das Ein- neint diese Auffassung. So könne Auch die Verpackung in Plastikfla- frierdatum anzugeben. Wurde das sich die Beurteilung des streitge- schen sowie die werbliche Hervor- Produkt mehr als einmal eingefroren, genständlichen Erzeugnisses nicht hebung des oben genannten Slogans ist als Einfrierdatum das Datum des allein an den einschlägigen Leitsät- erwecke nicht den Eindruck, das ersten Einfrierens zu nennen. zen des Deutschen Lebensmittelbu- Produkt enthalte frisch aufgebrüh- ches orientieren. Die Leitsätze seien ten Tee. Denn die Buchstabenfol- Die Verordnung (EU) Nummer weder rechtsverbindliche Normen ge „ZZISCHH“ rege den Leser zum 1169/2011 ist am 12. Dezember noch bildeten sie in jedem Fall das Nachdenken an. Zudem sehe dieser 2011 in Kraft getreten. Die verbind- Verbraucherverständnis zuverlässig sogleich den aufklärenden Text „Mit liche Nährwertdeklaration tritt am ab. So erwähnten sie etwa den in Kohlensäure, Tee-Extrakt…“. Eine Ir- 13. Dezember 2016 in Kraft. ■ Deutschland seit Langem bekann- reführung sei in diesem Kontext aus- Dr. Annette Rexroth, Lebensmittel ten Rotbuschtee (Rooibos) nicht ein- geschlossen, entschied das OLG. ■ chemikerin/Ministerialbeamtin, Remagen mal. Ausweislich eines Sternchen- Dr. Christina Rempe, Berlin

12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus 168 LEBENSMITTELRECHT

URTEIL Gericht. Die hohe Bedeutung, die der Internetseite finde also eine öf- der Gesetzgeber der Gesundheit der fentliche Kommunikation über ganz Verbraucher beimesse, sei auch da- bestimmte Produkte statt, befand VG Karlsruhe zur ran erkennbar, dass der vorsätzliche Billen und berichtete: „Bisher hatten Direktvermarktung von oder fahrlässige Verstoß gegen das etwa 120 der gemeldeten Produkte Rohmilch Abgabeverbot strafbar sei. ■ das Potenzial zur Irreführung. Gut ein Dr. Christina Rempe, Berlin Drittel der betroffenen Unternehmen Rohmilch ist eine Milch, die direkt ändern daraufhin ihre Aussagen auf beim Bauern erhältlich ist. Sie ist weder Verpackung. Das ist ein unmit- der wärmebehandelt noch im Fettge- telbarer Erfolg von www.lebensmit- halt eingestellt, sondern wurde nach Alles klar mit lebens- telklarheit.de.“ dem Melken nur vorschriftsmäßig mittelklarheit.de? gefiltert und gekühlt. Unter ungüns- tigen Bedingungen kann sie krank- 25. Deutscher Lebensmittel- Transparenz ja – aber ... heitserregende Keime enthalten, die rechtstag Auch Prof. Dr. Matthias Horst, insbesondere bei kleinen Kindern zu Hauptgeschäftsführer des Bundes schweren gesundheitlichen Schäden „Viele Verbraucher haben heute für Lebensmittelrecht und Lebens- führen können. Rohmilch darf daher nicht nur ein anderes Kaufverhalten mittelkunde (BLL), sprach sich für nur am Ort ihrer Erzeugung unter als früher, sondern auch andere Er- Transparenz bei Lebensmitteln aus. strengen Auflagen direkt vermarktet wartungen an Lebensmittel“, sag- Wichtig sei jedoch, wie man diese werden. te Gerd Billen, Vorstand der Ver- herstelle, nutzbar und verständlich braucherzentrale Bundesverband mache. Horst unterstütze zwar ei- Nach einem Urteil des Verwaltungs- (vzbv) in Berlin, anlässlich des 25. ne sachliche Verbraucherinformati- gerichts (VG) Karlsruhe vom 16. No- Deutschen Lebensmittelrechtsta- on im Rahmen des Portals, dass hier vember 2011 (Az.: 5 K 1869/10, ges in Wiesbaden zum Thema „Die aber Produkte namentlich genannt nicht rechtskräftig) sind die gesetzli- Macht der Kommunikation“. So er- würden, bei denen sich der Konsu- chen Rahmenbedingungen für diese wartet der Verbraucher heutzutage, ment subjektiv getäuscht fühle, ob- Abgabe streng auszulegen, weil Sinn dass Lebensmittel gut schmecken wohl lebensmittelrechtlich nichts und Zweck des grundsätzlichen Ver- und sättigen, „gesund“ sind sowie zu beanstanden sei – damit sei er bots der Schutz der Verbraucher vor ökologisch und fair produziert wur- nicht einverstanden. Horst nann- gesundheitlichen Risiken sei. den. Außerdem will der Kunde wis- te ein Beispiel: Ein Verbraucher sah sen, wo sie herkommen. Viele dieser bei der Aufmachung und Kennzeich- Der Kläger hält zwei Kilometer ab- Attribute kann er jedoch nicht selbst nung eines bestimmten alkoholfrei- seits seiner Hofstelle in einem neu überprüfen und ist daher auf ver- en Bieres eine Täuschungsgefahr, da errichteten Stall Milchkühe. Nach ständliche Informationen der Her- dieses Bier 0,4 und nicht 0,0 Volu- dem Melken kühlt er die Milch sofort steller angewiesen. „Das bedeutet, menprozent Alkohol enthielt. Eine ab und transportiert einen Teil davon dass Lebensmittel zu Vertrauensgü- entsprechende Angabe auf dem Eti- zu einer verkehrsgünstig gelegenen tern werden“, stellte Billen fest. So- kett fehlte. Nach Ansicht von Horst Stelle seines Hofes. Dort füllt er die mit spiele die Transparenz eine im- dürfte der Name des Produkts nicht Rohmilch in einen Automaten, über mer wichtigere Rolle. Billen plädierte in dem Portal veröffentlicht werden, den sich seine Kunden selbst bedie- daher für eine verständliche, glaub- weil nach der bisherigen Rechtspre- nen können. Das zuständige Land- würdige und eindeutige Produktin- chung alkoholfreies Bier bis zu 0,5 ratsamt sieht darin einen Verstoß formation, die jedoch nicht immer Volumenprozent Alkohol enthalten gegen Paragraf 17 der „Verordnung gegeben sei. darf. Bei Getränken bestehe eine über Anforderungen an die Hygiene Seit Juli 2011 sorgt das Internet- Kennzeichnungspflicht des Alkohol- beim Herstellen, Behandeln und In- portal www.lebensmittelklarheit. gehaltes erst ab einem Alkoholgehalt verkehrbringen von bestimmten Le- de unter der Federführung des Ver- von mehr als 1,2 Volumenprozent. In bensmitteln tierischen Ursprungs“. braucherzentrale Bundesverbands solchen Fällen sehe er die Gefahr ei- Es untersagt daher dem Kläger den und der Verbraucherzentrale Hes- ner unbegründeten Vorverurteilung. Vertrieb der Rohmilch. Dessen Ein- sen für mehr Transparenz bei Le- Dennoch: Verbraucherschützer for- wand, er halte auf dem Weg vom Eu- bensmitteln. Das Projekt wird vom dern von den Brauereien, dass alko- ter bis zum Automaten sämtliche hy- Bundesministerium für Ernährung, holfreies Bier tatsächlich gar keinen gienischen Vorschriften ein, ließ das Landwirtschaft und Verbraucher- Alkohol enthalten darf. In Großbri- VG Karlsruhe nicht gelten. Denn der schutz (BMELV) im Rahmen der In- tannien gibt es dieses Problem nicht: Kläger gebe die Rohmilch nicht am itiative „Mehr Klarheit und Wahrheit alkoholfreies Bier darf nicht mehr als Ort der Milcherzeugung, sondern an bei der Kennzeichnung und Aufma- 0,05 Volumenprozent Alkohol ent- anderer Stelle ab. Dass der Automat chung von Lebensmitteln“ finanziell halten. ■ auf seinem Hof stehe, ändere dar- gefördert. Fühlen sich Verbraucher Hedda Thielking, aid an nichts. Aus Gründen des Gesund- bei der Kennzeichnung oder Aufma- heitsschutzes müsse die Vorschrift chung von Lebensmitteln getäuscht, eng ausgelegt werden, erklärt das können sie das Produkt melden. Auf

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 WISSENSCHAFT & PRAXIS 169

Unternehmen des die nicht in die Kategorie „Besser für EU-Pledge verschärfen dich“ fallen, in Sendungen schalten, deren Zuschauer zu 35 Prozent oder Kriterien für Kinder- mehr aus Kindern unter zwölf Jahren Mauritius Foto: werbung bestehen. Das stellt sicher, dass im Umfeld von Programmen, die vor al- Die Mitgliedsunternehmen des EU- lem für Kinder bestimmt sind, keine Pledge haben ihre Selbstverpflich- Werbung für Produkte der sich ver- tung zu Kriterien der Kinderwerbung pflichteten Mitgliedsunternehmen erweitert und den Schnitt auf 35 ausgestrahlt werden. Das bedeu- Prozent der Kinder unter zwölf Jah- tet jedoch nicht, dass Kinder unter ren herabgesetzt. Dieser strengere zwölf Jahren nie Werbung für diese Schwellenwert wird mehr Medien- Produkte sehen werden – schließ- kanäle mit einem signifikanten Kin- lich schauen sich Kinder auch andere deranteil abdecken. Sendungen an, häufig auch zusammen mit anderen Familienmitglie- Der EU-Pledge ist ein freiwilliges En- dern. gagement für eine Änderung der Le- bensmittelwerbung gegenüber Kin- Als eine Verpflichtung gegenüber der Trotz der Anstren- dern. Die beteiligten Unternehmen Europäischen Kommission im Zu- überein. Die letzte Überprüfung fand gungen des EU- Pledge sehen Kin- haben sich zu Kriterien verpflichtet, sammenhang mit der EU-Plattform im Herbst 2011 statt. der immer noch die Werbung an Kinder unter zwölf für Ernährung, Bewegung und Ge- (zu viel) Werbung Jahren beschränken. Von den derzeit sundheit wird die Selbstverpflich- Die erweiterten Selbstverpflichtun- für ernährungs- 19 Mitgliedsunternehmen bewerben physiologisch un- tung der EU-Pledge-Unternehmen gen des EU-Pledges seit Anfang günstig geltende acht Unternehmen überhaupt kei- von unabhängigen Dritten überprüft 2012 lauten: Keine Werbung für Pro- Lebensmittel im ne Produkte für Kinder unter zwölf (Accenture Media Sciences), seit dukte an Kinder unter zwölf Jahren, Fernsehen. Jahren; die anderen elf wenden be- 2009 jedes Jahr eine große Auswahl außer bei Produkten, die spezifische sondere ernährungsphysiologische an TV-Spots (750.000 in 2011) der ernährungsphysiologische Kriterien Kriterien an, die Produkte nach ei- Mitgliedsunternehmen auf mehreren erfüllen, auf der Grundlage allge- ner „Besser für dich“-Option definie- Märkten während drei Monaten. Bei mein anerkannter wissenschaftlicher ren. Damit sind 57 Prozent des Sor- der Prüfung im Jahr 2009 ermittelte Nachweise und/oder unter Berück- timents der Unternehmen von der Accenture bei der Fernsehwerbung sichtigung anwendbarer nationaler Werbung für Kinder unter zwölf Jah- bei 32.217 geprüften Spots 153, die und internationaler Ernährungsleitli- ren ausgeschlossen. Diese gemein- sich nicht an die Vorgaben hielten nien. Das gilt gegenüber einem Me- samen Kriterien gelten für alle Mit- (Einhaltung: 99,63 %). Bei den Print- dienpublikum, das zu mindestens gliedsunternehmen, denen es aber medien und der Onlinewerbung lag 35 Prozent aus Kindern unter zwölf auch freigestellt ist, individuell noch die Einhaltung bei 100 Prozent. Jahren besteht. strengere Regeln anzuwenden. Die Überprüfung der Werbung zwi- Im Online-Bereich gilt diese Ver- schen 2005 und 2009 ergab einen pflichtung für die Marketingkommu- Es gibt keine EU-Bestimmungen, die Rückgang um 91 Prozent bei Sen- nikation für Lebensmittel und Ge- festlegen, was Werbung für Kinder dungen mit Zuschauern, die mehr- tränke auf den eigenen Webseiten, bedeutet oder was eine Kindersen- heitlich aus Kindern bestehen, und neben der Internet-Werbung durch dung ist. Um die EU-Selbstverpflich- einen Rückgang um insgesamt 46 Dritte. Die Mitgliedsunternehmen tung umzusetzen, wurden gemein- Prozent bei allen Sendungen auf al- werden detaillierte Leitlinien einhal- same Regeln festgelegt. Ursprüng- len Sendern zu allen Zeiten. ten und befolgen, die seit dem 1. Ja- lich besagten diese, dass Werbung nuar 2012 gelten. gegenüber Kindern Werbung in Sen- Da die Mitgliedsunternehmen der Keine Kommunikation in Bezug auf dungen bedeutet, bei denen min- EU-Pledge mehr als 80 Prozent der Produkte an Grundschulen, außer destens 50 Prozent der Zuschauer Marketingausgaben im Bereich Le- wenn die Schulverwaltung dies aus- unter zwölf Jahre alt sind. Nun ha- bensmittel und Getränke bestreiten, drücklich aus pädagogischen Grün- ben die Mitgliedsunternehmen des bedeutet dies, dass Kinder heute fast den beantragt oder vereinbart hat. ■ EU-Pledge die Schwelle bei 35 Pro- keine Werbung mehr für Produkte, PRnewswire zent festgelegt. Diese Regelung gilt die die Vorgaben nicht erfüllen, und innerhalb der gesamten EU seit dem nur noch die Hälfte der Werbung im Weitere Informationen: 1. Januar 2012. Übergangsfristen für Vergleich zu 2005 in allen Sendun- • EU-Aktionsplattform Ernährung, einzelne Unternehmen gelten aus- gen zu irgendeiner Tageszeit sehen. körperliche Bewegung, Gesund- nahmsweise bis 1. Januar 2013. Die gleichen Indikatoren maß Accen- heit: www.eufic.org ture in den vergangenen drei Jahren • EU-Kommission: In der Praxis bedeutet das, dass al- in zwölf EU-Mitgliedstaaten. Diese www.wfanet.org/en/global- le Mitglieder der EU-Selbstverpflich- Gesamtzahlen für Europa stimmen news/eu-commissioner-praises-in- tung keine Werbung für Produkte, mit den Ergebnissen für Deutschland dustry-food-marketing-pledge

12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus 170 WISSENSCHAFT & PRAXIS

Aktueller Leitfaden zur Allergien (z. B. Weizenallergie) und Die Diagnostik ist verhältnismäßig Glutenunverträglich- Autoimmunerkrankungen (z. B. Zö- aufwendig, da Gräserpollen-Aller- liakie). Neu hinzugekommen ist die giker im Test – nicht aber im Alltag keit beschreibt neues immunvermittelte Glutensensitivität, – auch häufig auf Weizen reagieren. Krankheitsbild bei der das Immunsystem Auslöser Zudem enthalten viele Testseren nur der Symptome ist. lösliche Weizenproteinbestandtei- Gluten ist ein Strukturprotein, das in le und erfassen eine Allergie gegen vielen Getreidearten (u. a. Weizen, unlösliche Weizenproteinbestandtei- Roggen, Dinkel, Hafer) vorkommt. Allergien le nicht. So bleibt unter Umständen Damit ist es seit Beginn des Acker- Allen Allergien gemeinsam ist, dass nur die Ausschlussdiät, um die Aller- baus vor rund 10.000 Jahren Be- sie über Immunglobulin E (IgE) ver- gie nachzuweisen. standteil vieler Grundnahrungsmit- mittelt werden. Bindet zum Bei- tel – und vermutlich schon genauso spiel ein IgE auf der Oberfläche einer lange eine Herausforderung für das Mastzelle ein Allergen, setzt die Zelle Autoimmunerkrankungen menschliche Immunsystem. Die Zö- Entzündungsvermittler wie Histamin Bei einer Autoimmunerkrankung bil- liakie oder Sprue galt lange als ein- frei. Diese verursachen die eigentli- det der Körper Antikörper gegen ei- zige bekannte Art der Gluten-Un- chen Allergiesymptome wie Haut- gene Gewebe oder Organe. Diese verträglichkeit. Hier kommt es bei rötung, Schwellung oder Verengung Antikörper können zum einen eine Getreideverzehr zu Durchfällen und der Atemwege. Die Reaktion tritt klassische allergische Reaktion aus- Gedeihstörungen. Heute weiß man, üblicherweise Minuten bis Stunden lösen. Sie können aber auch an Kör- dass nicht jedes durch Getreide ver- nach dem Allergenkontakt auf. perzellen binden und diese für den ursachte Verdauungsproblem Zölia- Abbau durch K-Zellen oder das Kom- kie sein muss – und dass nicht bei je- Neben den klassischen Getreideal- plement markieren. Entzündliche dem Zöliakie-Patienten die Verdau- lergien wie dem Bäckerasthma gibt und degenerative Veränderungen an ung leidet. es die weizenabhängige, anstren- den betroffenen Geweben sind die gungsinduzierte Anaphylaxie (Wheat Folge. Die Symptome treten manch- Schuld daran ist der Aufbau des Im- dependent exercise induced anaphy- mal erst nach Monaten oder Jahren munsystems. Dieses nutzt für die laxis, WDEIA): Hier kommt es durch im Kontakt mit dem Auslöser auf. Unterscheidung von körperfremden körperliche Belastung kurz nach All- und körpereigenen Elementen ver- ergenkontakt zu einer schnellen Ver- Bei den glutenvermittelten Autoim- schiedene angeborene und erworbe- teilung der Allergene im Organismus munkrankheiten spielt eine angebo- ne Mechanismen. Am Beispiel des und in der Folge zu einer anaphylak- rene Veranlagung eine Rolle: Per- Weizenproteins zeigt sich das beson- tischen Reaktion mit Ödembildung, sonen, die auf der Oberfläche ih- ders gut: Je mehr über die verschie- Atemnot und Kreislaufversagen. Bei rer Zellen die Merkmale HLA-DQ2 denen Komponenten des Immunsys- einer Ruhephase nach dem Essen oder HLA-DQ8 tragen, produzieren tems bekannt wurde, desto besser treten dagegen oft keine allergischen mit erhöhter Wahrscheinlichkeit bei ließen sich verschiedene Krankheits- Symptome auf. Kontakt mit Gluten bestimmte Au- bilder unterscheiden, zum Beispiel toantikörper. Ohne diese Merkmale tritt Zöliakie praktisch nicht auf. Al- Viele Menschen lerdings erkrankt bei Weitem nicht reagieren auf in Ge- jeder Träger von HLA-DQ2 oder treide (hier Weizen) enthaltenes Gluten. DQ8. Auch äußere Faktoren spielen Die Ursachen sind eine Rolle. vielfältig. Meyer/aid Peter Foto: Bei der Zöliakie ist der Dünndarm am stärksten betroffen (vgl. Ernäh- rung im Fokus 08/2010, 356-364). Glutenaufnahme verursacht starke Durchfälle sowie eine degenerative Veränderung der Dünndarmschleim- haut. Ein Malabsorptionssyndrom kann die Folge sein. Begleitsympto- me reichen von Blutarmut über Os- teoporose bis zu neurologischen Störungen. Bei „stummen“ Verläu- fen sind oft nur eine symptomlose Schleimhautveränderung und/oder Autoantikörper, oft mit diffusen Be- gleitsymptomen, nachweisbar. Ein aktueller Diagnosealgorithmus sieht Zöliakie dann als gegeben, wenn vier

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 WISSENSCHAFT & PRAXIS 171 von fünf Kriterien erfüllt sind: werden keine Autoantikörper gebil- Neue Nachweismetho- 1. Typische Symptome (z. B. Durch- det und die Darmschleimhaut bleibt den für Allergene fall) unverändert. Auch Allergietests fal- 2. Ein hoher Titer von anti-tTG2- len negativ aus. Symptome treten Bei hoch allergischen Personen rei- und anti-EMA-IgA innerhalb von Stunden bis Tagen chen bereits Spuren eines Lebens- 3. Genotyp HLA-DQ2 und/oder nach Kontakt auf. Im Vergleich zur mittels aus, um einen lebensbedroh- HLA-DQ8 Zöliakie sind Durchfälle seltener, oft lichen allergischen Schock auszulö- 4. Typische Veränderungen der bleibt es bei Bauchschmerzen. Aber sen. Die bisher gültige gesetzliche Darmschleimhaut bei einer Dünn- auch Gelenk- und Muskelschmer- Regelung sieht daher vor, dass auch darmbiopsie zen sowie neurologische Symptome Spuren allergener Stoffe gekenn- 5. Positive Reaktion auf glutenfreie (Kopfschmerzen, taube Hände und zeichnet werden müssen, wenn das Diät Füße) kommen vor. Die Genotypen Risiko besteht, dass diese bei der Le- HLA-DQ2 und DQ8 sind seltener als bensmittelherstellung unbeabsich- Weitere Krankheitsbilder unterschei- bei Zöliakie, aber häufiger als in der tigt in das Produkt gelangen. Ob Spu- den sich von der Zöliakie durch den Gesamtbevölkerung. Man vermutet, ren tatsächlich vorhanden sind, lässt Ort der Symptome. So treten bei dass hier angeborene Komponen- sich derzeit mit amtlichen Metho- Dermatitis herpetiformis Duhring ten des Immunsystems eine Rolle den für Haselnüsse, Erdnüsse und (DH) Quaddeln und Bläschen sowie spielen. Die Diagnose ist derzeit nur IgA-Einlagerungen in der Haut auf. durch Ausschluss möglich: Sie wird Sellerie nachweisen, für viele ande- Oft sind auch milde Darmsymptome gestellt, wenn keine positiven Nach- re Allergene jedoch noch nicht. Her- vorhanden. Die Diagnostik beruht weise für die übrigen Krankheitsbil- steller kennzeichnen deswegen vor- auf dem Nachweis von IgA in unbe- der vorliegen und der Patient positiv sichtshalber ihre Produkte mit pau- troffener Haut sowie Antikörpern im auf eine glutenfreie Diät reagiert. schalen Angaben wie „Kann Spuren Blut. von … enthalten“. Für Allergiker bedeutet das eine unnötige Einschrän- Bei der Gluten-Ataxie kommt es zu Glutenfrei – ein Leben lang kung ihrer Lebensmittelwahl. Neue degenerativen Veränderungen im Auf welchem Weg das Immunsys- Nachweismethoden sollen hier Klar- Kleinhirn, die zu Gangbildstörungen tem auch auf Gluten reagiert: Eine heit schaffen. führen können. Bei bis zu 60 Pro- glutenfreie Ernährung ist die einzige Das Bundesinstitut für Risikobewer- zent der Patienten kommt es zum Therapie. Weizen, Gerste, Hafer und tung (BfR) arbeitet mit zwei Projekt- fortschreitenden Schwund des Klein- Roggen müssen komplett gemieden partnern an der Entwicklung und hirns. Ursache für die Nervenschä- werden, da sie schon in Spuren Sym- Standardisierung von besonders den sind möglicherweise Ablage- ptome auslösen können. Reis, Mais, einfach anzuwendenden Schnell- rungen der Antikörper im Hirngewe- Hirse und Buchweizen eignen sich tests („screening“). Dabei werden be. Veränderungen der Dünndarm- als Ersatz. Da die Krankheit vor al- Extrakte des zu untersuchenden Le- schleimhaut sind häufig. Heute wird lem in europäischstämmigen Popu- bensmittels auf einen Teststreifen – auch wenn nur ein Teil der entspre- lationen aufgrund der vorwiegend aufgebracht, der innerhalb von zehn chenden Tests auf Gluten als Ursache getreidelastigen Ernährung auftritt, Minuten anzeigt, ob ein Allergen der Ataxie hindeutet – empfohlen, gibt es mittlerweile eine ganze Rei- enthalten ist und wenn ja, welches. für mindestens ein Jahr eine gluten- he glutenfreier Lebensmittel. Heute Moderne Analyseverfahren auf Ba- freie Diät durchzuführen, um die ent- sind sie zum Teil auch in gut sortier- sis der Polymerase-Kettenreaktion sprechenden Antikörper zu eliminie- ten Supermärkten zu finden. (PCR) sollen das Erbgut der Aller- ren. Verbessert oder stabilisiert sich gene auch in stark verarbeiteten Le- das Krankheitsbild in dieser Zeit, ist bensmitteln erkennen. Dazu wird von einer Gluten-Ataxie auszugehen. Fazit das Erbgut millionenfach kopiert. Eine Milderung der Symptomatik ist Eine Ernährungsberatung sollte im Vorteil: Alle dazu benötigten Rea- umso wahrscheinlicher, je früher der Fall unklarer Verdauungsbeschwer- genzien sind überall erhältlich, die Patient nach Ausbruch der Krankheit den, Müdigkeit und weiterer viel- Methoden daher weltweit einsetz- auf Gluten verzichtet. fältiger und unspezifischer Sympto- bar. Sie sollen darüber hinaus so me neben der Zöliakie und der klas- empfindlich messen, dass sie auch sischen Allergie heute auch die Glu- Allergene im Spurenbereich erken- Immunvermittelte Unverträg- tensensitivität in Betracht ziehen. ■ nen und so vielseitig sein, dass sie lichkeit: Glutensensitivität Dr. Margit Ritzka, Meerbusch verschiedene Allergene parallel ana- Mit der Verbesserung der Diagnos- lysieren können. tik von Getreideunverträglichkeiten Quelle: Sapone A, Bai J, Ciacci C, Dolinsek J, Green Das Bayerische Landesamt für Ge- PH, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Rostami K, San- und der weiteren Verbreitung glu- der DS, Schumann M, Ullrich R, Villalta D, Volta U, sundheit und Lebensmittelsicher- tenfreier Lebensmittel fiel auf, dass Catassi C, Fasano A: Spectrum of gluten-related heit (LGL) entwickelt zusammen mit disorders: consensus on new nomenclature and es noch eine dritte Patientengrup- classification. BMC Medicine, Feb 7, 10, 13 (2012) anderen wissenschaftlichen Einrich- pe gibt. Die Symptome bei Gluten- [Epub ahead of print] tungen einen Schnellnachweis auf sensitivität ähneln denen bei Zölia- Basis der PCR-Methode. ■ kie oder Weizenallergie. Allerdings BfR, Berlin

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Hafer in der glutenfreien Ernährung

Zöliakie verlangt eine glutenfreie Kost, wobei die Aufnahme von Hafer kontrovers diskutiert wird.

Was spricht für den Hafer verzehr? Hafer liefert wertvolle Nährstoffe und könnte die glutenfreie Ernäh- rung durch ungesättigte Fettsäuren, Nahrungsfasern, Kalzium, Eisen, Thi- amin, Pantothensäure und Ribofla- vin bereichern (Zimmer 2011; Belitz et al. 2008; Rashid et al. 2007). Für die Zöliakie werden überwiegend Prolamine verantwortlich gemacht, die reich an den Aminosäuren Prolin und Glutamin sind (Kasarda 1997). In Weizen, Roggen und Gerste ma- Foto: fotolia/oksix chen Prolamine 35 bis 50 Prozent Bislang ist ungeklärt, ob Avenin eine zöliakietoxische Wirkung ausübt. des Gesamtproteingehalts aus. Der Haferprolaminanteil (Avenin) be- Kanadische Zöliakie-Gesellschaft ei- tis und einer starken Zottenatrophie trägt dagegen nur rund zehn bis 15 ne tägliche Haferzufuhr von 50 bis (Lundin et al. 2003). Arentz-Hansen Prozent (Brohult, Sandergren 1954) 70 Gramm für Erwachsene und 20 et al. (2004) entdeckten bei Zölia- und ist eher mit Mais, Reis und Hir- bis 25 Gramm für Kinder (Rashid et kiebetroffenen Avenin-reaktive T- se vergleichbar (Belitz et al. 2008). al. 2007). Zellen, die eine glutamin- und pro- Diese Unterschiede könnten erklä- linreiche Aminosäuresequenz des ren, warum in Interventionsstudien Avenin erkannten und für mukosale eine moderate Haferzufuhr bei den Was spricht gegen den Entzündungsreaktionen verantwort- meisten Probanden keine schädli- Haferverzehr? lich sein könnten. che Wirkung hervorrief. Der Effekt Die aktuelle Studienlage weist me- Der Wissenschaftliche Beirat der ließ sich bei Kindern (Hoffenberg thodische Mängel auf (Zimmer Deutschen Zöliakie-Gesellschaft et al. 2000; Högberg 2004; Hollén 2011). Die Anzahl der untersuchten gibt keine generelle Empfehlung et al. 2006; Holm et al. 2006; Kos- Probanden war klein und die Stu- zum Konsum von reinem Hafer. In kinen et al. 2009), Erwachsenen (Ja- diendauer kurz. Da auch eine ge- einer Stellungnahme heißt es: „Aus natuinen et al. 1995, 2000, 2002; ringe Glutenzufuhr nach Jahren zu ärztlicher Sicht kann jedoch einer Kemppainen et al. 2007; Sriniva- Komplikationen führen kann, ist der kontrollierten Zuführung von bis zu san et al. 1996, 1999, 2006; Lundin langfristige Effekt der Haferzufuhr 50 Gramm pro Tag unter gleichzeiti- et al. 2003; Størsrud et al. 2003a, entscheidend (Bransi, Shine 1996). ger ärztlicher Betreuung zugestimmt 2003b; Peräaho et al. 2004; Sey et Außerdem brachen einige Proban- werden, wenn dies der Zöliakiebe- al. 2011) und bei Dermatitis her- den den Haferverzehr aufgrund gas- troffene nach einem Aufklärungs- petiformis (Hardman et al. 1997; trointestinaler Symptome vorzeitig gespräch wünscht. Durch entspre- Reunala et al. 1998) zeigen. Dabei ab (Högberg et al. 2004; Janatuinen chende Kontrolluntersuchungen von wurde Hafer verwendet, der abso- et al. 1995, 2002; Størsrud et al. Blut und gegebenenfalls auch ei- lut frei von Weizen-, Roggen- und 2003b). Inwieweit Avenin oder Nah- ner Biopsie des Dünndarms soll si- Gerstenprolaminen war, da der ver- rungsfasern diese Symptome ver- chergestellt werden, dass mögliche wendete ELISA-Test kein Avenin er- ursachten, ließ sich nicht eindeutig Schädigungen frühzeitig festgestellt fassen konnte (Skerritt et al. 1990). klären (Högberg 2004). Størsrud et werden“ (Deutsche Zöliakie-Gesell- Einige in- vitro-Studien wiesen eben- al. (2003b) vermuten, dass der Nah- schaft 2011). Daraus ergeben sich falls keinen schädlichen Avenineffekt rungsfaseranteil des Hafers dafür jedoch Fragen für den Transfer in die auf die Dünndarmmukosa von Zölia- verantwortlich ist. Außerdem zeig- Beratungspraxis, die bisher unbe- kiebetroffenen nach (Kilmartin et al. te ein geringer Teil der Zöliakiebe- antwortet sind und die die Entschei- 2003; Picarelli et al. 2001). In man- troffenen eine Haferintoleranz. Die dungsfindung des Zöliakiebetrof- chen Ländern ist Hafer daher in der Mechanismen dafür sind unbekannt fenen erschweren. So bleibt offen, glutenfreien Ernährung bereits zu- (Rashid et al. 2007). Eine Proban- was unter einer kontrollierten Zu- gelassen (Zimmer 2011; Thompson din reagierte während einer zwölf- führung zu verstehen ist, welche In- 2003). So empfiehlt zum Beispiel die wöchigen Haferzufuhr mit Dermati- halte in einem Aufklärungsgespräch

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 WISSENSCHAFT & PRAXIS 173 behandelt werden und welche Maß- Reizdarm, Glutensensi- gastrointestinale Symptome. Eine stäbe im täglichen Küchenalltag gel- tivität oder Ernäh- Kostumstellung mit Reduktion die- ten sollen. Auch ist unklar, welcher ser Ballaststoffanteile (v. a. Stärke, Zöliakiebetroffene eine Haferzufuhr rungsfehlverhalten? Brot, Müsli) zeigt einen deutlich po- bis zu 50 Gramm pro Tag verträgt, Auswirkungen der S3-Leitlinie sitiven Einfluss auf die verdauungs- da Studien unterschiedliche indi- Reizdarmsyndrom auf die er- physiologischen Prozesse. Vor allem viduelle Toleranzgrenzen für Hafer nährungstherapeutische Praxis den Einfluss unterschiedlicher Bal- aufzeigten. Zudem sind „entspre- laststoffqualitäten stellt die Leitli- chende Kontrolluntersuchungen“ nie unter 5-1-8 explizit als wesentli- Seit Februar 2011 ist die lang er- und deren zeitliche Abstände nicht chen Einflussfaktor auf die Sympto- sehnte Aktualisierung Leitlinie Reiz- klar definiert. Die Betreuung eines me beim RDS heraus! darmsyndrom (LL RDS) veröffent- Zöliakiebetroffenen müsste auch se- licht. Die Zusammenstellung der rologische und histologische Unter- Patienten äußern den verständli- wissenschaftlichen Datenlage zum suchungen sowie die Auswertung chen Wunsch nach Symptomlinde- Thema Reizdarm ist insofern vor- von Symptomprotokollen umfassen. rung – insbesondere dann, wenn an- bildlich, als eine Differenzierung von Unklar bleibt, wo diese umfassen- dere Therapiekonzepte nicht grei- Evidenzgrad, Empfehlungsstärke de Betreuung gewährleistet werden fen. Aus der vorliegenden Litera- und Konsensusstärke vorgenommen kann. tur, vor allem aber aus der Praxis, wurde. Daran erkennt der Leser, auf Zusätzlich zu diesen Fragen findet erscheint allerdings eines entschei- welchen Grundlagen die konsentier- sich ein juristischer Widerspruch dend: Patienten mit RDS-Sympto- ten Empfehlungen basieren. Ergän- in der Kennzeichnungsverordnung men bedürfen der interdisziplinären zende Kommentare dienen zur wei- (Verordnung (EG) Nr. 41/2009 vom Betreuung. Wenn ein Verdacht auf teren Erläuterung. 20.01.09). In Artikel 2 (b) ist Glu- eine Nahrungsmittelunverträglich- ten „eine Proteinfraktion von Wei- keit geäußert wird oder aufgrund Kritik löst vor allem Kapitel 5 aus, zen, Roggen, Gerste, Hafer (…), die einer solchen Vermutung eine IgG- das die Rolle der Ernährung in Di- manche Menschen nicht vertragen“, Bestimmung durch einen Arzt oder agnostik und Therapie darstellt. Im wobei in Artikel 3 (3) „Hafer (…) für den Patienten veranlasst worden Menschen mit einer Glutenunver- Widerspruch zum vorangehenden ist, dann sollte man dem Verdacht träglichkeit“ kontaminationsfrei sein Diagnostik-Kapitel, das eine Diag- in Richtung Nahrungsmittelunver- muss. nostik auf Basis von IgG/IgG4-Tests träglichkeit des Patienten selbst- im Einklang mit den allergologischen verständlich nachgehen – und zwar Fachgesellschaften eindeutig ab- durch eine sorgfältige Ernährungs- Fazit lehnt (Statement 3-1-15), findet sich anamnese (Statements 5-1-4 und In Interventionsstudien tolerierten an dieser Stelle die Empfehlung, die 5-1-6), um gezielt eine Ernährungs- die meisten Zöliakiebetroffenen rei- Resultate dieser Diagnosemethoden umstellung anstatt einer Eliminati- nen Hafer. Daher bleiben Zweifel, als Basis für Eliminationsdiäten zu onsdiät abzuleiten. ob einem Haferverzehr in der glu- verwenden. Offiziell wird die nicht tenfreien Ernährung zuzuraten wä- vorhandene Evidenz der IgG4-Tes- Ziel der erfahrenen Ernährungs- re. Der Langzeiteffekt ist unzurei- tungen bestätigt. Dennoch führt die fachkraft sollte die Vermeidung von chend untersucht und Toleranz- so- umfangreiche Diskussion über eine Mangelversorgung und in erster Li- wie Toxizitätsschwellen von Hafer mögliche Eignung bereits durchge- nie die Vermeidung eines Ernäh- sind nicht eindeutig bekannt. Un- führter IgG-Tests zur Erstellung von rungsfehlverhaltens sein. Am ehes- klar ist auch, warum manche Zölia- Eliminationsdiäten dazu, dass diese ten gelingt das durch symptom kiebetroffene intolerant gegenüber Testmethoden und Karenzdiäten oh- orientiertes Arbeiten. Dabei sollten einer Haferzufuhr sind und ob bene aussagekräftige Diagnostik neu- Verbote nur dann ins Spiel kom- ziehungsweise inwieweit Avenin ei- en Aufschwung erfahren. men, wenn sie unbedingt erforder- ne zöliakietoxische Wirkung ausübt. lich sind. Weder das Resultat eines Die Unsicherheit im Praxistransfer Die aktuelle Diskussion über die Rol- IgG-Tests noch die bloße Vermu- erschwert die Situation für Zöliakie- le von Gluten bei diesem Krankheits- tung, dass Gluten für Beschwerden betroffene, Therapeuten und Her- bild schafft ebenfalls eine nicht ge- verantwortlich ist, rechtfertigen ei- steller. Vor einer generellen Hafer- wollte Basis für einschneidende Ka- ne Karenz-Empfehlung im Sinne ei- freigabe in der glutenfreien Ernäh- renzdiäten. Es gibt keine ausreichen- nes strikten Verbotes. Sowohl die rung müssen alle offenen Fragen be- de Evidenz, dass eine Verbesserung Inhalte der RDS LL als auch die ers- antwortet werden. ■ des Beschwerdebildes nach Meiden ten Veröffentlichungen zur Gluten- Stephanie Forneberg, Christiane Schäfer, von Getreide maßgeblich auf Gluten sensitivität verdeutlichen dies. ■ Hamburg zurückzuführen ist. Eine Glutenka- Christiane Schäfer, Hamburg renz – und dementsprechend von Weizen – mündet zwangsläufig in Die Literaturliste finden Sie im Inter- einer Reduktion wasserunlöslicher Die Literaturliste finden Sie im Inter- net unter „Literaturverzeichnisse“ als Ballaststoffe und beeinflusst bezie- net unter „Literaturverzeichnisse“ als kostenfreie pdf-Datei. hungsweise mildert dadurch per se kostenfreie pdf-Datei.

12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus 174 NEUES AUS DER FORSCHUNG

Prostatakrebs: Fettqua- Nüsse haben beides: ein günstiges rinspiegel lässt also Tumore langsa- lität entscheidender als Fettsäureprofil und zahlreiche wei- mer wachsen. tere gesundheitsförderliche Inhalts- Starke Unterschiede zwischen HF- Fettquantität stoffe. Walnüsse zum Beispiel sind und Walnussgruppe gab es trotz der reich an mehrfach ungesättigten nahezu identischen verzehrten Fett- Walnüsse können – bei Mäusen – Fettsäuren, darunter die Omega- menge im Leberstoffwechselprofil. Prostatakrebs vorbeugen. Das ergab 3-Fettsäure Linolensäure, aber auch In der HF-Gruppe überwogen Ome- eine aktuelle US-amerikanische Stu- an sonstigen krebsvorbeugenden ga-6-Fettsäuren und deren Stoff- die. Prostatakrebs ist die dritthäu- Verbindungen wie Ellagsäure und wechselprodukte. Diese begüns- figste tödliche Krebserkrankung bei Phytosterolen, die die Cholesterin- tigen das Tumorwachstum. In der Männern. Die Ernährung hat gro- aufnahme verringern können. Walnuss-Gruppe überwogen dage- ßen Einfluss auf Entstehung und Ver- In einer Fütterungsstudie an Mäu- gen Omega-3-Fettsäuren. lauf. Lange galt: Je mehr Fett man sen mit einer Neigung zu Prostata- Die größten Auswirkungen hatte isst, desto größer ist die Wahrschein- krebs wurde daher der Einfluss von die Walnuss-Diät allerdings auf die lichkeit zu erkranken. Aktuelle Stu- Walnüssen auf die Tumorentstehung Entstehung einer Tumorart, die bei dien jedoch deuten in eine andere untersucht. Die erste Mäusegruppe Menschen, anders als bei der Maus, Richtung. So reduziert eine fettar- erhielt dafür täglich 155 Gramm ge- relativ selten ist. me Diät mit hohem Obst- und Ge- mahlene Walnüsse pro Kilogramm müseanteil zwar das Risiko für Pro- Körpergewicht der Mäuse. Die zwei- Die Ergebnisse bestätigen, dass ei- statakrebs. Viel Fett allein dagegen te erhielt eine fettreiche Diät mit 20,7 ne fettreiche Ernährung allein nicht erhöht es nicht immer. Besonders Prozent Fett aus Sojaöl (HF, High- entscheidend für die Entstehung von Omega-6-ungesättigte Fettsäuren, Fat) und die dritte eine fettarme Di- Prostatatumoren ist, und dass eine etwa aus einfachen Speiseölen oder ät, die nur 8,7 Prozent der Energie geeignete Kombination aus Fetten rotem Fleisch, scheinen das Tumor- in Form von Sojaöl enthielt (LF, Low- und sekundären Pflanzenstoffen das wachstum zu fördern. Ein hemmen- Fat). Die Auswirkung der Diät wurde Tumorwachstum an der Prostata ver- der Effekt der sonst oftmals gegen- nach jeweils 9, 18 und 24 Wochen langsamen kann. Ob Walnüsse dafür läufig wirkenden Omega-3-Fettsäu- überprüft. beim Menschen ähnlich gut geeignet ren ist nicht eindeutig belegt. Die sind wie bei Mäusen, müssen weite- Hauptfettquelle einer Diät wirkt sich Nach 18 Wochen traten die deut- re Studien zeigen. ■ also unter Umständen stärker aus als lichsten Effekte auf. Bis dahin hatten Dr. Margit Ritzka, Meerbusch Im Versuch an der Fettgehalt, und auch der Anteil die Mäuse mit der Walnussdiät am Mäusen senkte der an sekundären Pflanzenstoffen mit reichliche Verzehr meisten an Gewicht zugelegt, dicht Quelle: Davis PA, Vasu VT, Gohil K, Kim H, Khan IH, antioxidativer und krebsvorbeugen- Cross CE, Yokoyama W: A high-fat diet containing von Walnüssen die gefolgt von der HF-Gruppe. Umge- der Wirkung kann eine Rolle spielen. whole walnuts (Juglans regia) reduces tumour size Entstehung von kehrt verhielt es sich allerdings beim and growth along with plasma insulin-like growth Prostatatumoren. Gewicht des Urogenitaltrakts als factor 1 in the transgenic adenocarcinoma of the mouse prostate model. British Journal oft Nu- Maß für die Entwicklung eines Pro- trition 16. Jan, 1–9 (2012) [Epub ahead of print], statatumors: Die Prostata der Wal- doi:10.1017/S0007114511007288 nuss-Mäuse wuchs trotz fettreicher Ernährung genauso langsam und bil- dete genauso selten Tumore wie unter der prostatafreundlichen LF-Diät. Rotes Fleisch erhöht Zudem wurden mehrere Marker- Sterberisiko moleküle untersucht, die in hohen Konzentrationen mit stärkerem Tu- Der Verzehr von zu viel Rind- und morwachstum bei Prostatakrebs as- Schweinefleisch erhöht das Risiko, soziiert sind. Hier lagen sowohl der an Herz-Kreislauf-Erkrankungen so- Spiegel des insulinähnlichen Wachs- wie an Krebs zu sterben. Dagegen tumsfaktors 1 (IGF-1) als auch der können Geflügel und Fisch sowie von Resistin bei der Walnuss- und pflanzliche proteinhaltige Lebens- der LF-Diät niedriger als in der HF- mittel oder fettarme Milchprodukte Gruppe. Die Insulinwerte der HF- das Sterberisiko vermindern. Dass und LF-Mäuse unterschieden sich ein hoher Konsum an rotem Fleisch signifikant, die Werte der- Wal in Verbindung mit verschiedenen er- nuss-Mäuse lagen etwa in der Mit- nährungsbedingten Erkrankungen te. Auch der LDL-Cholesterinspiegel steht, ging schon aus anderen Stu war in der LF- und Walnuss-Gruppe dien hervor. Mit dieser Studie liefern niedriger als unter der HF-Diät. Für die Forscher der Harvard School of ihr Wachstum benötigen Prostata- Public Health weitere Beweise dafür. tumorzellen viel Cholesterin. Dieses Die Ergebnisse wurden im Archives nehmen sie in Form von LDL-Choles- of Internal Medicine im März 2012 Foto: fotolia/sax terin auf. Ein niedriger LDL-Choleste- veröffentlicht.

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 NEUES AUS DER FORSCHUNG 175

In der lang angelegten prospekti- Die Inhaltsstoffe roten Fleisches, be- Boston und Kollegen im Fachjournal ven Studie unter Leitung von Frank sonders die von verarbeiteten Le- „Human Reproduction”. Hu, Professor für Ernährung und bensmitteln, gelten als gesundheits- Epidemiologie in Harvard, wurden schädlich. Gesättigte Fettsäuren und Das Forscherteam wertete Daten von 37.698 Männer der „Health Profes- Cholesterin sowie Häm-Eisen gelten 99 Männern aus, die im Durchschnitt sionals Follow-Up Study“ bis zu 22 als mit Herzerkrankungen assoziiert. 36,4 Jahre alt waren und eine Frucht- Jahren und 83.644 Frauen der „Nur- Natrium sowie Nitrite, die der Halt- barkeitsklinik aufgesucht hatten. Die ses` Health Study“ bis zu 28 Jahren barmachung dieser Produkte dienen, Probanden gaben Auskunft über ihre beobachtet. Die Teilnehmer hatten stehen im Verdacht, die Insulinant- Ernährung, woraus die Forscher den zu Beginn der Studie weder Herz- wort zu beeinträchtigen und N-Ni- Konsum an Fett insgesamt sowie an Kreislauf-Erkrankungen Krebs. An- trosoverbindungen sowie heterozy- gesättigten und mehrfach ungesät- hand eines Fragebogens machten klische Amine gelten als potenzielle tigten Fettsäuren ermittelten. die Teilnehmer Angaben zum men- Karzinogene, die durch hohe Tem- genmäßigen Verzehr von rotem peraturen beim Kochen und Grillen Bei denjenigen mit dem größten Fleisch. Dabei erfolgte die Einteilung entstehen. ■ Fettverzehr war die Gesamtzahl an in unbehandeltes Fleisch vom Rind, Sabine Göhring, Bruck Spermien im Ejakulat um bis zu 43 Schwein oder Lamm, das als Haupt- Prozent und die Spermienkonzentra- mahlzeit verzehrt wurde und in ver- Quelle: Arch Intern Med., published online March tion um bis zu 38 Prozent geringer 12 (2012), http://www.hsph.harvard.edu/news/ arbeitetes Fleisch wie Speck, Hot press-releases/2012-releases/red-meat-cardiovas- als bei den anderen Probanden. Die- Dogs und andere Wurstwaren. Am cular-cancer-mortality.html ser Zusammenhang beruhte haupt- Ende der Studie wurden insgesamt sächlich auf dem Gehalt an gesät- 23.926 Todesfällen dokumentiert, tigten Fettsäuren in der Nahrung. die im Zusammenhang mit dem re- Viel Fett – wenig Dagegen war ein erhöhter Konsum gelmäßigen Konsum roten Fleisches von ungesättigten Omega-3-Fett- stehen. Davon starben 5.910 Män- Spermien säuren mit einem schwach positiven ner und Frauen an Herz-Kreislauf- Effekt auf die Qualität der Spermi- Erkrankungen und 9.464 an Krebs. Je fetthaltiger die Nahrung, desto ge- en verbunden. Zwar waren 71 Pro- ringer die Spermienzahl in der Sa- zent der untersuchten und befragten „Diese Studie liefert einen klaren menflüssigkeit. Diesen Zusammen- Männer übergewichtig oder fettlei- Beweis dafür, dass der Konsum von hang haben amerikanische Medizi- big. Der statistische Zusammenhang rotem Fleisch, insbesondere von ner erstmals festgestellt und werten zwischen Fettkonsum und Spermi- verarbeiteten Produkten, erheblich das Ergebnis als Hinweis darauf, dass enzahl blieb jedoch bestehen, auch zu einem frühzeitigen Tod beiträgt“, fettreiche Ernährung eine Ursache wenn das Körpergewicht und weite- sagt Hu. Die Ergebnisse zeigten, für geringe Spermaqualität und ver- re mögliche Einflussfaktoren bei der dass der Verzehr von verarbeiteten minderte Fruchtbarkeit sein könn- Auswertung berücksichtigt wurden. Produkten ein höheres Sterberisi- te. Auch wenn der direkte Beweis Die Ergebnisse müssen nun durch ko aufweist. Während eine Tages- noch aussteht: Es sei auf jeden Fall weitere, größere Studien überprüft sinnvoll, den Verzehr von Nahrung portion an unverarbeitetem Fleisch, werden. ■ das etwa der Größe eines Spielkar- mit einem hohen Gehalt an gesättig- wsa, Joachim Czichos tensatzes entspricht, das Sterberi- ten Fettsäuren zu begrenzen, da so siko um 13 Prozent erhöht, sind es auch das Risiko für Herz- und Gefäß- Quelle: Attaman JA et al.: Dietary fat and semen krankheiten sinke. „Unseres Wissens quality among men attending a fertility clinic, Hu- bei der gleichen Portion, jedoch in man Reproduction. DOI: 10.1093/humrep/des065 Form von einem Hotdog oder zwei ist das die bislang größte Studie, die den Einfluss von Nahrungsfetten auf Link: Brigham and Women’s Hospital, Department Scheiben Speck, 20 Prozent. Zudem of Obstetrics and Gynecology: http://www.brigha- nahmen die Forscher an, dass sich die männliche Fruchtbarkeit unter- mandwomens.org/Departments_and_Services/ etwa neun Prozent der männlichen sucht“, schreiben Jill Attaman vom obgyn/ und etwa acht Prozent der weibli- Brigham and Women’s Hospital in chen Todesfälle hätten verhindern lassen, wenn die Teilnehmer 50 Pro- Forschungsergeb- zent weniger rotes Fleisch gegessen nisse zeigen, dass die Fettqualität der hätten. Schon der Austausch einer Nahrung die Anzahl Portion durch ein gesundes protein- der Spermien und haltiges Lebensmittel ist mit einem damit die männli- che Fruchtbarkeit geringeren Sterberisiko assoziiert. beeinflusst. Bei Geflügel sinkt das Risiko auf 14 Prozent, bei Fisch auf sieben Prozent und bei Nüssen auf 19 Prozent. Die Wahl gesünderer Proteinvarianten habe signifikante gesundheitliche Vorteile, erklärte Hu. Foto: fotolia/boy2006Foto:

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Dr. Friedhelm Mühleib Echter Hunger – echter Nonsens? Foto: Mauritius Foto: Foto: Your Photo Today

„Kennen Sie Ihren echten Hunger?“ Das fragte die Gesell- te dazu interessante Parallelen: Wichtiger als Sex ist älte- schaft für Konsumforschung (GfK, 2012) im Auftrag des ren Männern, dass die Partnerin gut kochen kann. Auch Oecotrophologen und Autors Uwe Knop kürzlich 1.100 dieser Wert schnellt im Alter plötzlich hoch – von 25 auf Menschen im Rahmen einer repräsentativen Umfrage. 47 Prozent. Wenn also Kartoffelsuppe mit Würstchen die 76 Prozent antworteten: „Ja, wenn ich echten Hunger ha- Erotik ersetzt, bestätigt das den Volksmund, der schon be, das merke ich.“ Das Ergebnis überrascht, da laut Sta- immer wusste: Essen ist der Sex des Alters, und da hat tistik immerhin mehr als die Hälfte der Deutschen über- man noch mal echt Hunger drauf. gewichtig sind. Echter Hunger führt also meist zum falschen Gewicht. Das wirft viele Fragen auf: Wie kann das Ob die Diskrepanz zwischen Wunsch und Wirklichkeit Echte so zum Falschen führen? Wie gut kennen die Be- beim Essen und in der Liebe auf Romantik oder vielleicht fragten ihren echten Hunger? Handelt es sich um flüch- doch einer Neigung zum Schizophrenen beruht, wur- tige Bekanntschaften oder intensive Beziehungen? Wis- de in keiner der beiden Untersuchungen geklärt. Auch senschaftstheoretisch problematisch ist zudem die feh- von Uwe Knop, der echter Ernährungswissenschaftler lende Definition des Begriffes „echt“. Schließlich leben ist, weiß man nicht, ob er ein Romantiker ist. Man weiß wir im Zeitalter der Täuschung. Nicht einmal bei einem dagegen, dass er der geistige Vater der These vom ech- echt tollen Busen kann man sich heute sicher sein. Tat- ten Hunger ist. Er glaubt mindestens so fest an den ech- sache ist: Es handelt sich dabei meist um Fälschungen. ten Hunger wie andere an die echte Liebe. Das führt ihn Auch echte Nasen, Lippen oder Hinterteile sind heute zu revolutionären Äußerungen – wie etwa der folgen- keine Selbstverständlichkeit. Nicht nur solchen Äußer- den: „Du isst, was Du bist. Das ist echtes Essen, das von lichkeiten, auch inneren Befindlichkeiten ist zu misstrau- Gefühlen geleitet wird – nicht vom Verstand.“ Ein Tor, en – nicht zuletzt dem echten Hunger. der das für unsinniges Geschwätz hält! „Das Darmhirn“ meint Knop, „denkt, fühlt und handelt selbstständig und Mit dem echten Hunger scheint es wie mit der echten völlig unabhängig.“ Das führt ihn zu dem Schluss: „Ver- Liebe zu sein: Nach einer aktuellen Umfrage des Allens- gessen Sie am besten alles, was Sie über gesunde Er- bacher Instituts für Demoskopie (2011) kommen die nährung zu wissen glauben.“ Geradezu bahnbrechend Marktforscher zu dem Ergebnis, dass 66 Prozent der sind die Ratschläge, die Knop aus seinen Thesen herlei- Deutschen nach wie vor an die echte Liebe glauben – tet: „Lassen Sie Ihren Hunger über sich hinauswachsen, und das bei Scheidungsraten von 40 Prozent. Die Deut- gönnen Sie sich eines Ihrer Lieblingsessen ohne gelern- schen sind eben doch ein Volk von Romantikern und Op- ten Anstand, frei von Normen und ohne Tischmanieren timisten – ganz gleich, ob beim Essen oder in der Lie- – einfach den archaischen Instinkten folgend. Die Gier be. In der Umfrage zum echten Hunger glauben in der regiert. Jeder Bissen wird zur Wonne, die zum befreien- Zielgruppe der über 60-Jährigen sogar 80 Prozent, ihren den Stöhnen einlädt.“ Nein, das ist kein Plagiat aus der echten Hunger zu kennen. Die Liebes-Befragung brach- Doktorarbeit von Obelix. Es ist die Lösung, die die Er-

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 GLOSSE 177

Die Wissenschaft kennt keinen echten Hunger Echter Hunger – dieser Begriff kursiert in den Medien, seit der Oecotrophologe Uwe Knop im Jahr 2009 sein Buch „Hunger und Lust – Das erste Buch zur kulinarischen Körperintelligenz“ veröffentlicht hat. Knop kritisiert dort kategorisch die Empfehlungen der Ernährungswissenschaft und stellt eine Gegenthese auf: Um sich richtig zu ernähren, genügt es, sich nach seinem echten Hunger zu richten. Damit ist Knop vielleicht nicht der Erfinder des Begriffes „echter Hunger“, aber doch derzeit sein lautester Protagonist. Was „echter Hunger“ allerdings ist, definiert Knop nirgends. Der Autor verzichtet zudem auf jedweden Bezug zur Diskussion des Begriffes Hunger in der umfangreichen wissenschaftlichen Literatur, die es dazu gibt. Re- zipiert man diese, kommt man zu dem Ergebnis, dass der Begriff des „echten“ Hungers dort weder auftaucht, geschweige denn definiert wird. Das bedeutet: Die Wissenschaft kennt Hunger und Appetit, aber „echten“ Hunger gibt es als wissenschaftliche Begrifflichkeit nicht. Knop versucht seit geraumer Zeit, seine These vom „echten“ Hunger durch empirische Belege zu stützen – zum Beispiel im Rahmen einer repräsen- tativen Umfrage. Doch wie kann man etwas kennen, das keiner definieren kann? Folglich beruhen die Antworten auf nichts anderem als subjektiven, individuellen Annahmen der Befragten darüber, was denn wohl „echter Hunger“ sei. So kommentiert denn auch der Göttinger Ernährungspsycholo- ge Prof. Dr. Thomas Ellrott: „Wenn Menschen sagen, sie könnten ihren „echten Hunger“ spüren, so heißt das erst mal gar nichts. Die entscheidende Frage ist, ob ein Essverhalten nach dem „echten Hunger“ überhaupt dabei helfen würde abzunehmen oder weniger ernährungsabhängige Erkran- kungen zu bekommen.“ Ellrott führt dabei das Beispiel von Patienten an, die ihr ganzes Leben lang nach den inneren Reizen „Hunger und Sättigung“ gegessen haben. „Das hat sie aber nicht davor bewahrt, einen BMI von über 40 zu bekommen und krank zu werden“, meint Ellrott. Prof. Dr. Wolfgang Langhans, Physiologe am Institut für Lebensmittelwissenschaft, Ernährung und Gesundheit der ETH Zürich mit einem Interessenschwerpunkt auf der neuroendokrinen Regelung von Hunger und Sättigung, verweist darauf, dass die Herleitung von Hunger und Sättigung ein äußerst komplexer Vorgang ist, an dem die verschiedensten nervösen und hormonellen Strukturen beteiligt sind. Dass es jedem möglich sein soll, aufgrund seiner kulinarischen Körperintelligenz seinen „echten“ Hunger zu finden, der zu Gesundheit und Wohlbefinden führt, hält Langhans für Unsinn: „Wenn Hunger auftritt, dann ist er in dem Sinn immer „echt“, dass er eine physiologische Reaktion auf einen Energiemangel ist. Dann wird irgendetwas gegessen. Dies ist in gewisser Weise ein homöostatischer Effekt, weil dadurch das Energiedefizit kompensiert wird. Dabei darf man nicht vergessen, dass sich diese ganzen Mechanismen in einer Phase der Menschheitsgeschichte entwickelt haben, als Überernährung kein Problem war. Aus evolutionärer Sinn machte es einfach wenig Sinn, Mechanismen zu entwickeln, die uns vor Überernährung schützen.“ Auch dem Begriff der „kulinarischen Körper- intelligenz“ steht Langhans kritisch gegenüber: „Ich sehe die Existenz eines Darmhirns – das ist gar keine Frage. Es gibt sicherlich auch deutlich mehr Interaktionen zwischen Darm und Gehirn, als wir uns heute vorstellen können. Insofern wurde die Bedeutung des „Bauchgefühls“ in der Vergan- genheit sicher unterschätzt. Aber ich habe Mühe mit dem Begriff „kulinarische Körperintelligenz“. Das ist eine Worthülse, die nicht greifbar ist. Für Lernprozesse aus den vom Darm vermittelten Reizen braucht es das Gehirn. Das hat nichts damit zu tun, dass irgendwo im Darm eine „kulinarische Körperintelligenz“ sitzt.“

Quellen: Jimenez F: Essen, wenn der Hunger nagt, ist die beste Diät. WELT online, 11. März 2012; Langhans W: Hunger und Sättigung. Ernährungs Umschau 10, 550–557 (2010); Langhans W: Telefoninterview am 14. März 2012 nährungsberatung immer gesucht, aber nie gefunden zum medialen Feldzug gegen den falschen Hunger auf- hat. Schließlich ist „dieses stark lustbetonte Essen ein ruft. Schuld am verbreiteten Verlust des echten Hun- ganz besonderes emotionales Geschenk der Natur, das gers ist Bode zufolge übrigens die Ernährungsindustrie. wir nicht verschmähen, sondern dankend und mit Res- Die Krankenkassen wollen die individuelle Suche nach pekt ausleben sollten – je öfter, desto besser.“ Ja, Leute, dem echten Hunger in Form von Kursen, Seminaren und haut rein und lasst die Kotelettknochen fliegen! Das sind Kuren voll finanzieren. Ob sich Bernhardiner für die Su- wahrlich Gedanken, vor deren innovativem Potenzial je- che nach dem echten Hunger eignen, wird derzeit über- der Adipositas-Forscher vor Neid erblasst. prüft. Fest steht allerdings schon jetzt, dass das traditionelle Schnapsfass durch ein Lunchpaket ersetzt werden Wie aus gut informierten Quellen verlautet, soll es in der wird. Parallel denkt man über die Einrichtung eines TÜVs Ernährungswissenschaft nach Erscheinen des epochalen zur regelmäßigen Hungerkontrolle nach, der künftig im Knop-Werkes zu bewegenden Szenen gekommen sein. Zweijahresrhythmus Echtheitsprüfungen durchführt und 23 Jahre ist es nunmehr her, dass der Ernährungsbericht Prüfplaketten vergibt. Mit dem Start ihrer Aktivitäten 1988 zu der deprimierenden Einsicht gelangte: „Leider warten jedoch alle auf die Ergebnisse eines Forschungs- haben viele Menschen den Zugang zum Hungergefühl vorhabens, das derzeit klärt, ob echter Hunger vielleicht verloren.“ Seitdem haben die Forscher weltweit diesen doch nichts anderes als echter Nonsens ist. ■ Zugang mit wachsender Verzweiflung gesucht – echt in jedem Winkel. Vergebens! Verständlich, dass jetzt die Knop U: Hunger & Lust. Das erste Buch zur kulinarischen Körperintelligenz. Books on Demand, Norderstedt (2009) Freude groß ist. Vor lauter Rührung hat die Wissenschaft noch keine Worte zur Würdigung der Wiederentdeckung des echten Hungers durch Uwe Knop gefunden. Gleich- zeitig soll es Wissenschaftler geben, die noch in Schock- Der Autor starre verharren und sich ins Kloster zurückgezogen ha- Der Journalist und Oecotrophologe Dr. Friedhelm Mühleib ist auf ben, wo sie in ihrem Darmhirn nach dem echten Hunger Ernährungsthemen spezialisiert, u. a. betreut er die Zeitschrift des Verbandes der Oecotrophologen VDOE Position. Sein Weblog fahnden. Andere sollen dort verzweifelt versuchen, alles www.wohl-bekomms.info gehört zu den meistgelesenen Blogs zu vergessen, was sie über gesunde Ernährung wissen. im Bereich der Ernährungskommunikation.

Noch sind die gesellschafts- und ernährungspolitischen Dr. Friedhelm Mühleib Folgen von Knops Thesen nicht absehbar. Thilo Bode Seestr. 2, 53909 Zülpich [email protected] und Foodwatch arbeiten an einer neuen Kampagne, die

12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus 178 ERNÄHRUNGSKOMMUNIKATION

Michael Jäckel · Gerrit Fröhlich Alles im Griff? Apps im Bereich Ernährung und Gesundheit Foto: fotolia/Ingo Bartussek fotolia/Ingo Foto:

Apps sind einfach zu bedienende Anwendungspro- oder in der Küche als Vermittler zwischen dem Indivi- gramme in Smartphones, mit denen man sich schnell duum und einer ständig wachsenden Fülle unterschiedli- und überall Informationen über alles und jeden ver- cher Informationen und Erkenntnisse. schaffen kann. Ihre Anwendung boomt, täglich gibt es neue Anwendungen und neue Nutzer. Welche Leistungen können Apps erbringen? Und welche Wir- Simplify Your Life? kungen rufen sie im Einzelnen und in unserer Gesell- Die zunehmende Verbreitung leistungsfähiger Smartpho- schaft hervor? nes in Verbindung mit günstigen mobilen Flatrates und der Möglichkeit, eigene Anwendungen zu entwickeln Wer hat die folgende Situation nicht schon einmal so und anderen Nutzern zur Verfügung zu stellen, hat da- oder so ähnlich erlebt? Im Rahmen eines gemeinsa- zu geführt, dass der Umgang mit Apps immer vertrau- men Abends mit Freunden, Kollegen oder Verwand- ter und die simple, reduzierte Form der Informations- ten kommt eine Frage auf, deren Antwort niemandem beschaffung mehr und mehr zur Option wird. Die auf unmittelbar einfallen will. Beispielsweise: Hat nun das das nötigste reduzierten, häufig spielerischen Anwen- Glas Wein die höhere Anzahl an Kalorien oder doch das dungen, die „kleinen und zuverlässigen Vereinfacher des Bier? Während dem einen Teil der Anwesenden die Ant- Word Wide Web“ (Bohannon 2011, S. 277), lassen sich wort auf der Zunge liegt, greift der andere in Sakko oder als Teil einer Informationskultur beschreiben, die Wert Handtasche nach dem Objekt, das zunehmend zu dem auf schnelle und kompakte Auskünfte legt. Dabei reichen Lieferanten von Antworten, Problemlösungen und Hand- die Anwendungsbereiche dieser Programme mittlerwei- lungsanweisungen geworden ist: dem Smartphone. Als le weit über Business-Funktionen wie Termin- und Auf- erster die richtige Lösung präsentiert, wer am schnells- gabenplanung hinaus. ten das Gerät bedient. Das betrifft längst nicht mehr nur das schnelle Nachschlagen eines Begriffes oder einer Die neue Technik hat das Alltagshandeln längst durch- Person bei einschlägigen Suchmaschinen, sondern eben drungen, wie allein die Downloadzahlen des Apple-App- auch immer häufiger Fragen aus dem Themenkomplex Store anzeigen (Abb. 1). Dabei sind es nicht nur das Ernährung, Sport, Gesundheit. Das Handy als allgegen- iPhone und verwandte Produkte aus dem Hause Apple, wärtiger Begleiter ermöglicht mittlerweile die Einbin- die für den Anstieg der Popularität dieser Angebotsform dung einer allgegenwärtigen Informations-, Organisa- verantwortlich sind. Für das Jahr 2014 erwartet White tions- und Selbstkontrollinstanz in nahezu jeden Bereich (2010), dass Apple – obgleich das iPhone den Smart- des Alltags: Neben den beschriebenen sozialen Situatio- phone-Markt in seiner heutigen Form erst ermöglicht hat nen dient das Handy auch beim Joggen, beim Einkaufen und immer noch die Wahrnehmung dominiert – im Ver-

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 ERNÄHRUNGSKOMMUNIKATION 179 gleich zum Gesamtmarkt eher im Mittelfeld rangiert. Au- on, eine rationale Entscheidung auf vermeintlich infor- ßerdem soll der entwicklerfreundliche Android-Markt, mierter Basis treffen zu können. der die Grenze zwischen Produzenten und Konsumenten mehr und mehr verschwimmen lässt, weiterhin expan- Da täglich Milliarden von Menschen eine Vielzahl von dieren. Im Jahr 2015 sollen 60 Prozent aller weltweit ver- Entscheidungen treffen, wird die Welt zu einem Markt- kauften Handys internetfähige Smartphones sein (BMWI platz, auf dem es permanent rauscht, aber klare Signale 2010, S. 108). Die erwarteten Umsatzsteigerungen über fehlen. Plötzlich wird die Tyrannei der kleinen Entschei- Apps sind beeindruckend: Drei Milliarden Euro weltweit dungen offenbar, die Fred Hirsch beschrieben hat. In Be- im Jahr 2009 sollen rund 21 Milliarden im Jahr 2013 ab- zug auf neue Medien findet sich Anlass, an die bekann- lösen. In Deutschland erwartet man für das Jahr 2014 35 te Parabel „Die Bibliothek von Babel“ von Borges (1992 Millionen Nutzer (BMWI 2010, S. 109). [zuerst 1941]) zu erinnern. Denn auch hier führt gerade die Fülle an Wissen, die umfassende Archivierung jeder Wenn nach Karl Popper „alles Leben Problemlösen ist“, denkbaren Information, zur Verdeckung derselben. Was dann ist es nicht zuletzt das Smartphone, das für eine veröffentlicht wird und verfügbar ist, ist das eine – was Vielzahl größerer und kleinerer Probleme des Alltags Lö- tatsächlich wahrgenommen wird, das andere. Je größer sungen in Form eines Baukastensystems von Anwendun- das Archiv, desto unwahrscheinlicher die Auswahl einer gen bereithält. In Günter Burkarts „Handymania“ (2007) Information. „Die Informationstechniken haben so etwas waren diese mittlerweile unter dem Sammelbegriff Apps wie ein Paradies geschaffen, wo angeblich jeder, so er geführten Programme noch ein Randthema. In naher Zu- nur will, Wissen über alles erlangen kann, aber das ist kunft könnte es laut Burkart ein Universalgerät mit Na- eine komplette Täuschung. Eine Auswahl zu treffen, die men UFAL (= Universelle Fernbedienung für alle Lebens- einem Verzicht gleichkommt, wird so unvermeidlich wie lagen) geben (Burkart 2007, S. 178), das sich gezielt ein- das Atmen.“ (Lem 1981, S. 177) setzen ließe, aber auch als flüchtiges Spielzeug diene „für eine Freizeitkultur, der man manchmal nachsagt, dass Eine der grundlegenden Fragen, die auftauchen, sobald Reizüberflutung und Langeweile Hand in Hand gehen.“ man sich mit dem Angebot von Apps beschäftigt, die das (Burkart 2007, S. 188) Gibt es analog dazu ein ambiva- Ziel haben, Informationen bereitzustellen, lautet somit lentes Verhältnis von Überangebot und Defizit an Infor- auch dreißig Jahre später: Bieten die Programme dem mationen? Informationen scheinen häufig in zu geringer Nutzer Zugriff auf eine große Menge an Informationen, oder zu hoher Dosis vorhanden zu sein – selten jedoch mit denen er dann einen wie auch immer gearteten Um- in der richtigen. Liegt der Reiz von Apps im Bereich der gang in Form von Selektion und Abwägung finden muss? Ernährung also darin, komplexe Informationen bereitzu- Oder besteht die Leistung der Programme umgekehrt stellen? Oder reduzieren sie im Gegenteil die Komplexität darin, die vorhandenen Informationen zu bündeln und des verfügbaren Wissens? am Ende eine möglichst kompakte Auswahl – oder gleich eine konkrete Handlungsanweisung – zu liefern? Kuh- len (1999) meinte bezüglich der aufkommenden tech- Weniger Information ist mehr nischen Informationsassistenten Ende der 1990er-Jah- Von Friedrich Dürrenmatt stammt der Satz: „Je planmä- re noch, dass der Nutzer diesen vermeintlichen Verein- ßiger die Menschen vorgehen, desto wirksamer vermag fachern einen Vertrauensvorschuss gewähren muss, als sie der Zufall zu treffen.“ Eine solche Beobachtung hat hätte man es mit Menschen zu tun (Kuhlen 1999, S. 12). die Lacher auf ihrer Seite. Dennoch würden wir fahrläs- Auch das Smartphone ist längst mehr als die Summe sei- Abbildung 1: siges Handeln verurteilen und für uns selbst in Anspruch ner gespeicherten Kontakte und Kommunikationskanäle Kumulierte Anzahl nehmen, die eigenen Entscheidungen überlegt zu fäl- – die Beziehung zwischen ihm und seinem Nutzer ist von der weltweit helen. Wir zeigen uns amüsiert über Meldungen, in denen einer eigenen Natur. Man vertraut nicht allein den Per- runtergeladenen Menschen aufgrund bestimmter Informationen weder sonen, die mit dem Gerät erreichbar sind, man vertraut Anwendungen aus dem Apple-App- eine Maximierung des Nutzens bei gegebenem Mittel auch dem Gerät selbst. Store (Apple/Sta- einsatz noch eine Minimierung des Mitteleinsatzes bei tista) gegebenem Nutzen erzielten. Und wir zeigen uns eben- 30 so amüsiert über Entscheidungen, die nicht getroffen wurden. Die Wirtschaftswissenschaften meinen dementsprechend, mit dem Modell des Homo oeconomic- us den Kern des Verbrauchers erfasst zu haben, der sich 30 stets berechnend und abwägend um beste Entscheidun- gen bemüht und dies aufbauend auf umfassendem Wis- sen über die Welt und ihre Möglichkeiten (Jäckel 2010,

S. 198). Ungeachtet der Frage, wie handlungsfähig ein 30 solcher Idealtyp wäre: Gäbe es ihn tatsächlich, so wä- Downloads Milliarden in re allein der Weg dorthin immer auch ein Bildungspro- gramm (Bröckling 2007, S. 95), das aus der Aneignung und Einordnung vieler Informationen besteht. Ange- 30 sichts der Informationsflut im Ernährungsbereich ermög- Juli Sep April Juli Jan April Juni Sep Okt Jan Juni Juli Okt März 2008 2008 2009 2009 2010 2010 2010 2010 2010 2011 2011 2011 2011 2012 licht der Einsatz von Apps offenbar zumindest die Illusi-

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Das Projekt „Selbst“ Auf der Suche nach der Motivation, aus der heraus sich die Nutzer aktiv um Informationen aus dem Feld Er- nährung und Gesundheit bemühen, stellt sich die Frage nach dem Verhältnis von Selbst- und Fremdkontrolle – und damit nach den Rahmenbedingungen einer Gesell- schaft, in der die Sorge um den Körper und seine effizi- Foto: Bildagentur-Online/Chromorange Foto: ente und nachhaltige Versorgung derart in den Vorder- grund rückt. Apps dienen nicht mehr nur zum schnellen Zugriff auf Produktinformationen, sondern darüber hinaus zu Selbstorganisation und Selbstkontrolle. Die zunehmende Nutzung der Informationsangebote und ihrer technischen Vermittlungsinstanzen verweist auf den wachsenden Zwang, zum „unternehmerischen Selbst“ zu werden (Bröckling 2007) und damit die eigene Per- son als Projekt zu begreifen, an dem permanent gearbei- Alles im Griff – tet werden muss. Versuche, die eigenen gesundheitli- Apps kontrollieren chen Risiken zu berechnen, stellen auch im Ernährungs- Sport und Ernäh- Komplexes Wissen versus Komplexitäts rung. reduktion bereich zwangsläufig Quellen dar, „aus denen Fragen sprudeln, auf die die Betroffenen keine Antwort wissen“, Wirft man einen genaueren Blick auf die Struktur der In- wie Ulrich Beck (1988, S. 71) es in Bezug auf das Leben formationsangebote, lässt sich der Markt der Apps auf- in der Risikogesellschaft allgemein formuliert hat, und teilen: Es gibt Anwendungen, die Komplexität reduzieren die sich nur mit der weiteren Aneignung von Informatio- und dem Nutzer auf Knopfdruck Entscheidungen abneh- nen meistern lassen. Die subjektive Wahrnehmung, eine men, und es gibt Anwendungen, die eine Vielzahl an In- größere Zahl von Entscheidungen unter noch größerem formationen bereitstellen. Die einen reduzieren Komple- Risiko treffen zu müssen, verstärkt dabei die Sorge um xität und verlangen dafür ein gewisses Maß an Vertrau- sich und seinen Körper weiter. „Keine Lebensäußerung, en in Algorithmen, deren Faktoren und Wirkungsweisen deren Nutzen nicht maximiert, keine Entscheidung, die dem Nutzer nie ganz offen liegen, die anderen erhöhen nicht optimiert, kein Begehren, das nicht kommodifiziert Komplexität und lassen den Nutzer unter Umständen mit werden könnte.“ (Bröckling 2007, S. 283) Unzufrieden- der Aufgabe allein, aus dem Übermaß an Informationen heit mit dem eigenen Körper, seiner Leistungsfähigkeit den für ihn und seine Bedürfnisse passenden Schluss zu und seinen Schwächen verweist unter dieser effizienz- ziehen. fokussierten Perspektive häufig darauf, dass man sich an irgendeiner Stelle anders hätte entscheiden oder aber Im Falle des Zugriffs auf vereinfachende Anwendungen diese Entscheidung konsequenter hätte umsetzen müs- ergibt sich also eine besondere Pointe: Es geht nicht län- sen. Deshalb überrascht es kaum, dass sich ein Großteil ger um den uneingeschränkten Zugriff auf allumfassende der angebotenen Anwendungen auf Bereiche bezieht, Informationen, sondern der Zugriff selbst soll eine Ein- die mit der Arbeit am „Projekt Selbst“ zusammenhän- schränkung darstellen. Statt einer unüberschaubaren Fül- gen, die also nicht allein der Information dienen, son- le an Informationen stellt „Access“ hier ein Meta-Medi- dern darüber hinaus bei der Organisation, der Selbst- um dar, dessen Mehrwert darin liegt, die von anderen kontrolle und der praktischen Umsetzung behilflich sein Medien bereitgestellten Informationen zu filtern und in sollen (Übersicht 1). kompakter Form Praxiswissen zu offerieren. Gleichzeitig ist aus der Internetforschung bekannt, dass dort, wo die In Folge naturwissenschaftlicher Forschung, die auf die Rahmenbedingungen einen einfachen und flexiblen Zu- Frage nach den Quellen von Krankheit und Gesundheit griff gestatten, das zielgerichtete Suchen von Informatio- nur mit Verweisen auf kausale Abläufe innerhalb des nen nicht dominieren muss. menschlichen Organismus antworten kann und damit die Beziehung zwischen Lebensstil und Gesundheit heraus- Übersicht 1: Ernährung, Fitness, Gesundheit – Anwendungsfelder für Apps arbeitet, gerät dabei die Verantwortung für Körper und Information Organisation Selbstkontrolle Gesundheit zunehmend in die Hände des Einzelnen. Das Wissen um richtiges und falsches Handeln sowie dessen Ernährung Herkunft, Erstellen von Ernäh- Kalorienzähler Zusammensetzung, rungs- und Diät- Folgen für die individuelle Gesundheit gewinnt an Be- Rezepte plänen deutung. Folgt man Niklas Luhmann (1983, S. 44), so er- Fitness/Sport Programmablauf, Erstellen von Trai- Kontrolle des Plans, gibt sich daraus unter anderem, dass Verhaltensanforde- Darstellung von ningsplänen, Lauf- Erinnerungsfunktion, rungen im gesundheitlichen Bereich mehr und mehr als Übungen strecken GPS-Anwendungen „technisches Korrelat“ vermittelt werden. Das Handeln (Streckenzähler) wird angepasst und legitimiert, nicht allein weil eine be- Gesundheit Gesundheitstipps, Elektronische Ge- Erinnerungen an stimmte Person es fordert oder es in einem Buch nachzu- Apothekenverzeich- sundheitsakten, Vorsorgeuntersu- lesen ist, sondern weil ein technischer Apparat, ein Com- nis Body-Mass-Index chungen, Rauchfrei- Anwendungen puter oder ein medizinisches Bildgebungsverfahren einen bestimmten Wert anzeigen – oder eben nicht. Auch

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 ERNÄHRUNGSKOMMUNIKATION 181 wenn Luhmann mit dieser Beobachtung eher die klassischen Geräte meinte, die sich in Krankenhäusern und Szenario: Elektronische Experten oder Der Trend zur Selbstvermessung medizinischen Praxen finden, lässt sie sich zusätzlich auf das Vertrauen in alltägliche Smartphone-Anwendungen Es war ein anstrengender Tag, aber für die Zeit nach der Arbeit war schon alles übertragen. vorbereitet. Bis die richtige App gefunden war, ging zwar sehr viel Zeit ins Land, aber jetzt war alles fertig für den ersten Lauf: Kalorienverbrauch, Höhenmeter, Rund um die neuen Angebote der Kleinst-Anwendungen Pulsfrequenz, Schrittmesser. Endlich war sie sich sicher. Der praktische Informa- tionsassistent überlässt nichts dem Zufall. Was zuvor unendlich komplex gewirkt bilden sich über die technische Ebene hinaus soziale For- hatte, wird jetzt auf ein Display reduziert. Also lief sie los und fühlte sich wohl. men des Vertrauensaufbaus, die sich auf Empfehlungen Alle Sorgen – Ist das gespeicherte Trainingsprogramm exakt auf das vorhandene im Sinne einer „Gefällt mir“-Manier stützen. Vertrauen ist Fitnessniveau justiert? Wäre eine Fersenverstärkung nicht doch sinnvoll gewesen? gut, Mehrheit ist besser (das gilt nicht zuletzt bezüglich – schienen sich in Luft aufgelöst zu haben. Aber schon erklang das Signal, das vor der Frage, welche der unzähligen Apps nun die richtige dem Erreichen der anaeroben Zone warnte. Nach einer Stunde war die Bilanz in für die eigenen Bedürfnisse ist). Aus „The right to be in- Sachen Lauftechnik mehr als zufriedenstellend. Sie lud ihr Ernährungs-App und formed“ wird „The opportunity to engage in something“. gab die neuen Daten ein. Sogleich hatte sie auch einen modifizierten Diätplan. Der Der Schaltplan des 21. Jahrhunderts setzt auf („Selbst“-) morgige Tag war schon wieder mit Aufgaben gefüllt. Beteiligung. Man nehme als weiteres Beispiel dafür die „Quantified Self“-Bewegung, deren Anhänger sich- da durch auszeichnen, alle denkbaren Aspekte ihres Lebens Für die Nutzung der Anwendungen selbst muss der zu quantifizieren und als auswertbare Daten elektronisch Anspruch, stets gut informiert zu sein und das „Pro- verfügbar zu machen – sich selbst, aber auch anderen jekt Selbst“ auf möglichst effiziente Weise zu gestalten Nutzern. Die Website quantifiedself.com verweist bei- und an der Selbstverbesserung beteiligt zu sein, nicht spielsweise auf über 180 „Self-Tracking Tools“ als App notwendigerweise im Vordergrund stehen. Es sind die für das iPhone (Stand: März 2012). Das geht von der Gelegenheiten, die hier die Laune machen. „Homo fa- Protokollierung der eingenommenen Kalorien und der ber und homo ludens existieren […] nicht als Antipo- Schlafgewohnheiten über das Führen eines Trainingsta- den, sondern sie verkörpern zwei Aspekte menschlichen gebuchs und eines Ernährungsplans sowie über die mi- Handelns.“ (Poser, Zachmann 2003, S. 7) Das Faszinie- nutengenaue Erfassung der Tätigkeiten in einem Zeitta- rende liegt also vor allem im Medium, nicht in der Bot- gebuch bis hin zur Protokollierung und Veröffentlichung schaft. Man stelle sich vor, dass die Information, die eine von Körperfunktionen wie Blutdruck, Puls oder Gewicht App zum Herkunftsort von Salat vermittelt, unmittelbar in Echtzeit. Ein derartig transparentes „Leben nach Zah- neben dem Regal als Plakat positioniert wäre. Ohne die len“, das auf Messung und Mitteilung ausgelegt ist, er- Zwischenschaltung von Technik verlöre diese Informati- zeugt eine ungeheure Datenmenge, die schon individuell on, folgt man dieser Interpretationslinie, vollkommen ih- kaum noch zu überblicken ist und weiter dazu beiträgt, ren Reiz. Sie verliert aber auch dann an Reiz, wenn die dass die Informationen einander verdecken und ihrer- Wahrnehmung folgenlos bleibt, also letztlich nur stattfin- seits nur noch technisch auswertbar sind. det, weil sie als Option existiert. Für die Entwicklung und die Anbieter von Apps im Er- Fazit nährungsbereich bedeutet dies, dass neben der sachlichen und inhaltlichen Richtigkeit vor allem die Frage im Das Potenzial von Apps im Ernährungsbereich kann vie- Mittelpunkt stehen muss, wie man dieses „technische le Faktoren beeinflussen, die Grenzen bestimmt nicht Korrelat“ vermittelt, das Informationen und Handlungs- nur die App. Für die Ausbreitung von Innovationen gel- anweisungen zu Ernährung und Gesundheit bereithält. ten, sofern es sich um freiwillige oder optionale Ent- Die eingangs zitierte Prognose für das Jahr 2014 (vgl. scheidungen handelt, in der Regel fünf Aspekte (Rogers White 2010) lässt erwarten, dass auch in diesem Fall Ale- 2003): xander Popes Reim aus dem Jahr 1711 zuzustimmen ist: • relative Vorteilhaftigkeit (Kosten-Nutzen-Aspekt) „Be not the first by whom the new is tried, nor yet the • Kompatibilität (Fügt sich die Neuheit in bisherige Ge- last to lay the old aside.“ wohnheiten ein?) • Komplexität (Handhabbarkeit) Die Literaturliste finden Sie im Internet unter „Literatur- • Prüfbarkeit (Gibt es Testmöglichkeiten?) verzeichnisse“ als kostenfreie pdf-Datei. • Beobachtbarkeit (Kann man es im Alltag sehen? Kann man andere um Rat fragen?)

Apps können, je nach Beschaffenheit der Nutzungssitua- Für die Autoren tion, Komplexität reduzieren oder steigern. Sie eröffnen Dr. Michael Jäckel, Professor für Soziologie neue Wege zu Informationen, die mit steigender Verbrei- mit dem Schwerpunkt Konsum- und Kom- munikationsforschung an der Universität tung eine neue Normalität erzeugen können. Diese neue Trier, seit September 2011Präsident der Uni- Normalität steht im Zusammenhang mit weit reichende- versität Trier. ren gesellschaftlichen Wandlungsprozessen, die die Ver- antwortung des Individuums für das Selbst, den eigenen Prof. Dr. Michael Jäckel Körper und die eigene Erscheinung in den Vordergrund Präsident der Universität Trier 54286 Trier rücken.

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Dr. Friedhelm Mühleib Der weite Weg ins Web 2.0 Foto: Mauritius Foto:

Ein Blick auf den aktuellen Stand der digitalen Prä- kräften mit Webpräsenz. Die meisten kommerziellen senz zum Thema Ernährung zeigt: Es gibt noch viel zu Wettbewerber aus dem unmittelbaren Umfeld der Er- tun! Wenn es um die digitale Ernährungskommuni- nährung (Unternehmen, Medien) machen das besser. Sie kation geht, haben die meisten Anbieter seriöser Er- haben begriffen, dass der Nutzer im World Wide Web nährungsinformation Nachholbedarf. Fast scheint es, nur den „findet“, der auf die praktischen Interessen der als hätte die Szene den Anschluss verpasst. Vor allem Nutzer eingeht – und die beziehen sich zum Beispiel auf leiden viele Angebote unter mangelnder Attraktivi- Essen und Trinken, Kochen und Rezepte, Lebensmittel, tät für die Nutzer. Das Internet ist ein Netz der Nut- Abnehmen und Diäten – und nicht auf „Ernährung“. zer. Das haben viele Anbieter aus dem Ernährungsbe- reich bis heute nicht klar genug erkannt und folglich Gibt man den Begriff „Ernährung“ bei Google ein, findet auch nicht umgesetzt. Im Ozean des Internets fischt die Suchmaschine immerhin stolze 64 Millionen Ergeb- nur erfolgreich, wer verstanden hat: Nicht dem Ang- nisse. Relevant davon ist für über 90 Prozent der durch- ler muss der Köder schmecken, sondern dem Fisch. schnittlichen Nutzer nur die erste Seite der Suchergeb- Kommunikation, die viele Menschen, viele Betroffe- nisse – das sind die ersten zehn Fundstellen..Den ersten ne erreichen will, muss ihre Empfänger dort abholen, Platz beim Suchbegriff „Ernährung“ belegt das gute alte wo sie zu finden sind – und immer mehr davon sind Debinet (www.ernaehrung.de), das sich diesen Platz als immer öfter im Internet. Internet-Methusalem der Ernährungsszene mehr erses- sen als erarbeitet hat, gefolgt von der Deutschen Gesell- schaft für Ernährung (DGE, www.dge.de) auf Rang zwei. Netzpräsenz: konkret versus abstrakt Unter den ersten zwanzig Treffern finden sich außer- Über drei Viertel aller deutschen Haushalte sind online. dem der aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Ver- Der durchschnittliche Deutsche ist inzwischen etwa 50 braucherschutz e. V., das Bundesministerium für Ernäh- Stunden monatlich im Netz. 76 Prozent der Deutschen rung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV), nutzen das Internet täglich, insgesamt sind also mehr als das bayerische Staatsministerium für Ernährung, Land- 62 Millionen Deutsche jeden Tag online. Und dort, so wirtschaft und Forsten (StMELF) sowie das Ernährungs- scheint es, steht die behäbige Ernährung wie eine alte portal der Universität Hohenheim – für eine Uni-Website Dampflok auf dem digitalen Abstellgleis. Sucht man nach eine beachtliche Leistung. Sie kämpfen dort um die ers- Gründen, fällt als eine wesentliche Ursache auf: Sie steht ten Plätze mit den Online-Ernährungsseiten der Medien- dort, weil vielen Angeboten die „Suchattraktivität“ fehlt. riesen Focus, Spiegel und T-Online, mit der Apotheken- Das gilt sowohl für viele institutionelle Anbieter von Er- Umschau und mit den Angeboten der Ernährungsindust- nährungsinformation als auch für Angebote von Fach- rie – hier allen voran das Unternehmen Nestlé.

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Man möchte meinen, dass diese Präsenz ein Zeichen da- Kochen, Abnehmen) auf der digitalen Bühne liegt al- für sei, wie gut die Internet-Angebote seriöser Anbieter so weitgehend bei den Medien und der Ernährungsin- aus dem Bereich der Ernährungsinformation aufgestellt dustrie. Ein Beispiel für gelungenes Agieren stellen die sind. Es stimmt schon: Wer hier vorne mit dabei ist, hat Web-Aktivitäten des Unternehmens Nestlé dar. Ein Aus- schon einen wichtigen Schritt in der digitalen Kommuni- zug aus dem “Double Click Ad Planner“ des Google Wer- kation getan. Der Weg zum Erfolg ist trotzdem oft noch benetzwerkes zeigt, wie das Unternehmen mit gleich weit. Denn wer bei einer Google-Suche unter den ers- mehreren Web-Präsenzen Millionen von Nutzern auf ten Treffern landet, muss sich sogleich fragen: Wie häufig seine Seiten zieht (Tab. 1). Dabei ist der Nestlé-Markt- wird der Begriff eigentlich gesucht? Und: wer sucht den platz als erst wenige Monate alter, stark dem Social-Me- Begriff? Klare Antwort: Der Begriff Ernährung taucht als dia-Thema verhafteter Internet-Auftritt noch nicht ein- Suchbegriff so selten auf, dass „Google Search Insights“ mal erfasst. Apropos Social Media: Nestlé Deutschland die Werte dazu erst gar nicht ausweist. Warum das so und seine Marken interagieren nach eigenen Angaben ist, zeigt folgendes Beispiel: Sucht man bei Google nach mit über 140.000 Fans auf Facebook (insgesamt etwa „Adipositas“, finden sich unter den ersten zehn Treffern 700 Posts pro Woche). Die Zahlen zeigen, dass ande- das Kompetenznetz Adipositas, die Deutsche Adiposi- re große Unternehmen und Medien (Knorr, Dr. Oetker tas-Gesellschaft, die Arbeitsgemeinschaft Adipositas im oder fit-for-fun) vergleichbare Besucherzahlen generie- Kindesalter – ganz viele also, die in dem Bereich Rang ren. Ähnlich professionell agieren (leider) oft auch die und Namen haben. Aber auch hier fragt sich: Wer sucht Anbieter zweifelhafter Produkte und Informationen – schon nach „Adipositas“? Experten, Multiplikatoren, ein etwa rund um das Thema Abnehmen und Diäten. Hinter paar Journalisten vielleicht – ebenfalls zu wenige, um von den Auftritten von Nestlé und Co. stecken natürlich riesi- „Google Search Insights“ überhaupt ausgewiesen zu wer- ge Budgets, über die weder DGE noch aid noch sonstige den. Normale Menschen, die unter Übergewicht leiden, institutionelle Anbieter auch nur annähernd verfügen. suchen Informationen dazu unter Begriffen wie „Abneh- men“ oder „Diät“. Unter den ersten Treffern bei „Abneh- Ansprechende Seiten sind von Funktionalität und Gestal- men“ ist dann keine dieser Institutionen mehr. Da fin- tung her inzwischen auch bei begrenztem Budget dank det Google stattdessen die Weight-Watchers, die Pre- der rasanten Weiterentwicklung des Softwareangebo- Con GmbH mit dem Diätprogramm BCM, das Unterneh- tes zur Verwaltung der Inhalte von Websites möglich. men Nestlé und Medien wie die Apotheken-Umschau Sie wurden ursprünglich zum Aufbau und zur Pflege von und Focus online. Das heißt: Die institutionellen und Weblogs entwickelt. Inzwischen lassen sich mithilfe von eher wissenschaftlich orientierten Anbieter überlassen Software-Formaten wie WordPress – derzeit die wohl den kommerziellen Anbietern und den Medien das Feld. am stärksten verbreitete, kostenlose Software für diese Grundsätzlich suchen die Nutzer eher praktische Begrif- Zwecke – auch komplexe Websites und Magazinforma- fe als generische, was auch für Suchbegriffe wie „Ernäh- te sogar von Laien mit geringen Vorkenntnissen gestalten rung“ oder „Adipositas“ gilt. So ist die Zahl der Suchan und füllen. Auch die Einbindung von Bildern und Videos fragen nach „Abnehmen“ oder „Diät“ etwa zwanzig Mal ist für WordPress kein Problem – allenfalls für die Be- so hoch wie die nach dem Begriff „Ernährung“. treiber der Seiten: Von der Arbeit mit bewegten Bildern und somit der Nutzung von YouTube und Co. scheinen die Anbieter vieler Ernährungsseiten Lichtjahre entfernt Netzpräsenz: Kommerz versus Wissenschaft zu sein. Da sind eher Juice-Plus, Weight-Watchers und Wer nun doch nach „Ernährung“ sucht, findet unter den andere kommerzielle Anbieter – vornehmlich aus der ersten Treffern immer noch viele Seiten, die eher konser- Diät- und Abnehmszene – vorne mit dabei. Festzuhal- vativ, manchmal sogar langweilig daherkommen. Man- che scheinen das Internet mit einem digitalen Schuh- karton für Pressemeldungen, Presseberichte und Fach- Tabelle 1: TOP-Seiten zum Suchbegriff Food (Double Click Ad Planner by Google) information zu verwechseln. Für erfolgreiche Ernäh- Website Seitenaufrufe* Besuche* Verweildauer** rungskommunikation 2.0 reicht es allerdings nicht, sein gesammeltes Archiv ins Netz zu stellen oder die Medien chefkoch.de 120 M 11 M 9:00 und PR-Instrumente der 1980er- und 1990er-Jahre zu di- beiunszuhause.de 4,2 M 640 K 9:00 gitalisieren. Seiten mit viel Inhalt, wenig Fotos, wenig Be- Knorr.de 830 K 140 K 5:30 wegung, ohne Interaktion wirken inzwischen wie Relikte aus dem Internet der Anfangszeit. Wie es anders geht, Maggi.de 1,3 M 190 K 5:30 sieht man etwa bei focus.de (Ernährung), brigitte.de, Nestle.de 1,2 M 200 K 5:50 dem Nestlé Marktplatz oder fit-for-fun.de. Dort umwirbt und gewinnt man die Nutzer mit interessanten Head- Oetker.de 2,1 M 370 K 4:50 lines, Fotos, die Aufmerksamkeit auf sich ziehen, Videos, For-me-online.de 2,8 M 680 K 4:30 vielen Möglichkeiten zur Interaktion, übersichtlichen, ernaehrungsstudio.nestle.de 740 K 140 K 6:00 klar gegliederten und verständlichen Texten sowie immer wieder praktischen Tipps und Links zu Social Media. Fit-for-fun.de 2,6 M 520 K 6:40 abnehmen.com 4.2 M 1,1 M 4:10 Die Inszenierung der nutzerorientierten Aspekte des * Monatliche Seitenaufrufe: M = x 1.000.000, K = x 1000; ** Minuten Themas Ernährung (wie Essen, Trinken, Lebensmittel,

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fünf Millionen Nutzern im deutschsprachigen Raum und 45.000 Fachgruppen, die zur Diskussion einladen, sind sich die meisten Wissenschaftler anscheinend zu fein. Man sucht sie dort (fast) vergebens – und das obwohl 30 Prozent der Xing-Nutzer in leitender Position tätig sind und sich 20 Prozent der Top-1.000-Unternehmen in Deutschland bei Xing über potenzielle Mitarbeiter informieren.

Auch außerhalb der Wissenschaft hat die Ernährungs- szene Social Media noch nicht entdeckt. Wenn der amerikanische Internet-Experte Erik Qualman feststellt: „We don‘t have a choice whether we DO Social Media, the question is HOW WELL we do it!“ – so ist das ziemlich umfassend an ihr vorbeigegangen. Von den Berufsver- bänden hat jüngst der Verband der Unabhängigen Ge- sundheitsberater (UGB) als Erster in der Szene über- haupt Facebook entdeckt. Die anderen scheinen sich für Abbildung 1: die 21 Millionen aktiven Nutzer nicht zu interessieren. Erfolgreiche Kom- ten bleibt: Fachgesellschaften, wissenschaftliche Gesell- EatSmarter, eine schön gemachte Rezeptseite mit tol- munikation per Social Media schaften und ähnliche Institutionen im Umfeld des The- len Fotos, erklärenden Videos und obendrein vielen (von (Edelman PR) mas Ernährung schöpfen die Möglichkeiten der direkten Oecotrophologen verfassten!) Ernährungstipps kann Kommunikation und des unmittelbaren Wissenstransfers hier ein Vorbild sein: Die Seite hat inzwischen immer- zum Bürger bei Weitem noch nicht aus. hin 58.000 Facebook-Freunde und 1.800 Follower bei Twitter. Social Media kann Präsenz bei der jeweiligen Ganz schlecht ist es um die Ernährungskommunikation Zielgruppe schaffen (Abb. 1). Im Social Web lassen sich 2.0 im Hochschulbereich bestellt – bei denen also, die Zielgruppen mit passgenauen Inhalten erreichen und in- eigentlich über das größte Potenzial an neuen Informa- volvieren. Die Jungen sind dort fast ausnahmslos zu fin- tionen verfügen. Die News- und Presseseiten sind sehr den: 90 Prozent der Altersgruppe von 14 bis 49 Jahren häufig die Stiefkinder der Hochschul-Homepages. Mel- sind inzwischen in Online-Communities registriert. Wer dungen aus den ernährungswissenschaftlichen Fakultä- Social Media als Kommunikationskanal ignoriert oder ten stehen dabei im Rang absoluter Raritäten. Was nicht vernachlässigt, zeigt damit vor allem eins: Sein Desin- heißt, dass es in diesem Bereich nicht jede Menge zu be- teresse an der jungen Generation oder die Unfähigkeit, richten gäbe. Vielmehr bedeutet es, dass Institute und sich auf ihre neuen digitalen Formen der Kommunikati- Wissenschaftler ihre Ergebnisse auf Internetplattformen on einzulassen. kaum kommunizieren.

(Ernährungs-) Wissenschaftler scheinen also ganz beson- Ernährungsberater im Netz ders netzscheue Gestalten zu sein. Ein bloggendes Präsi- Gilt das auch für die Kommunikation von Ernährungsbe- diumsmitglied der DGE, ein(e) Institutsleiter(in) mit ei- ratern im Netz? Voraussetzung dafür, dass sich im On- nem Forum im Internet? Undenkbar! Wissenschaftler line-Bereich neue Betätigungsfelder für Fach-, Lehr- und in den USA scheinen derartige Berührungsängste kaum Beratungskräfte ergeben, ist die attraktive und profes- zu kennen. Marion Nestle, Professor of Nutrition an der sionelle Umsetzung der Ernährungskommunikation im New York University, liefert hier mit ihrem Blog FoodPo- Web 2.0. Gibt man den Suchbegriff Ernährungsberatung licy ein großartiges Beispiel dafür, wie sich ein Wissen- ein, schlagen sich dort eine Handvoll qualifizierter Kolle- schaftler mit kompetenten Kommentaren zu aktuellen gen mit den Anbietern mehr oder weniger seriöser Fern- Fragen der Ernährungspolitik öffentlich einbringen kann studien- und Ausbildungsgänge zum Ernährungsberater – 82.000 Follower auf Twitter beweisen eindrucksvoll die um die ersten zwanzig Plätze. Neben wenigen hervorra- breite Resonanz. Bei uns verhält sich die (Ernährungs-) gend gemachten Seiten findet sich viel „Handgestrick- Wissenschaft wie der Gutsherr vor hundert Jahren, der tes“. Grundsätzlich gilt zwar: Besser ein kleiner Auftritt – auf dem hohen Ross sitzend – den Traktor für eine Er- als gar keine Netzpräsenz. Doch mit etwas Umsicht lie- findung des Teufels hielt. Noch immer gibt es viel zu we- ßen sich viele Fehler vermeiden: nige, die willens und/oder fähig sind, all das Spannende ■ Viele Websites werden der Schnelligkeit und Flüch- und Neue, das erforscht wird, in die verständliche Spra- tigkeit der Nutzer nicht gerecht. Wer auf der Startseite che des Nutzers zu übersetzen. nicht zur Sache kommt und den Nutzen seines Angebots formuliert, hat den Besucher meist schon verloren. Bei Beratungsangeboten steht der Berater im Mittel- Social Media: Der direkte Draht zum Nutzer punkt. Er stellt das Medium, die Marke dar, die die Inhal- Die seltsame Enthaltsamkeit betrifft auch Social Media. te vermittelt. Selbstdarstellungen in Form eines Lebens- Für Xing, das bedeutendste Business-Netzwerk für Be- laufs mit allen Studienstationen sind da kontraproduktiv. ruf und Karriere mit 11,4 Millionen Accounts weltweit, Viel wichtiger ist es, sich ins rechte Licht zu rücken, eine

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überzeugende Geschichte von sich zu erzählen, Sympa- thie zu wecken. Doch das fällt vielen schwer. ■ Für den Text im Internet gilt mehr noch als in anderen Medien: In der Kürze liegt die Würze. Fachbegriffe, Fremdwörter, zu lange und zu komplizierte Texte ver- wirren den Surfer nur. Wenn schon lange Texte, dann sollte sie der Leser über eine klare Navigation im Hy- pertext der Website finden: So kann, aber muss er sie nicht lesen. ■ Viele betrachten die Website als Produkt, das – einmal aufgebaut – unverändert bleibt. Eine Seite muss ak- tualisiert werden, sich verändern, in Bewegung und le- bendig bleiben. Sie sollte zudem interaktive Möglichkei- ten wie Blog, Gästebuch oder Forum nutzen, um den Kontakt mit der eigenen Zielgruppe/potenziellen Kun- den herzustellen und zu pflegen. Nur selten nutzen Sei- ten von Beratungskräften die inzwischen absolut bedie- Abbildung 2: nerfreundlichen Möglichkeiten des Web 2.0. stehen. Mithilfe von Google, Facebook, Twitter und Co. Die vier Stufen der digitalen Evolution ■ Viele Seiten sind wenig suchmaschinenfreundlich auf- erreicht jeder seine Kunden. Dazu braucht es eher Kre- (Edelman PR) gebaut. Das beginnt mit der Missachtung der Grund- ativität als Geld. Anbieter könnten hier mit Originalität regel für aussagekräftige und relevante Seitentitel und und Authentizität punkten und Interesse auf sich ziehen. geht bis zur Gestaltung von substanzlosen Überschrif- ten. Wer auf seiner Homepage mit einem „Herzlich will- kommen“ beginnt, den findet Google – gemeinsam mit Fazit 240 Millionen anderer Seiten – zunächst unter diesem Für alle, die Ernährungskommunikation 2.0 erfolgreich Gruß. Richtig wäre stattdessen, die wichtigsten Begrif- betreiben wollen, muss die zentrale Frage „Wen möchte fe und Kernaussagen des eigenen Angebotes prominent ich erreichen?“ im Mittelpunkt stehen. Inhalte, die nicht in den Headlines und im Text zu verankern. Das erfüllt nutzerfreundlich sind, bleiben aus dem Kreis der gefrag- den Zweck einer hohen Nutzerfreundlichkeit der Websi- ten Seiten ausgeschlossen. Google fungiert dabei als te und begünstigt die Auffindbarkeit in Suchmaschinen. „Türsteher“. Die Suchmaschine organisiert den Einlass ■ Auch die Vernetzung mit lokalen Portalen und nicht als Selbstzweck, sondern vor allem nach den Wün- Webangeboten nutzen Ernährungsberater augenschein- schen seiner Nutzer. Wer sich im Netz nicht nur selbst lich kaum. Im stark frequentierten Branchenführer des zeigen und stolz seinen (wenigen) Freunden präsentie- Kölner Stadt-Portals koeln.de finden sich zehn Einträ- ren will, muss Substanz und Relevanz seiner Inhalte an ge unter dem Stichwort „Ernährungsberatung“. Vier da- der Lebenswirklichkeit der Nutzer orientieren. Schon von sind Apotheken, vier weitere bewerben Angebote in den 1970er-Jahren hat Volker Pudel gelehrt: „Der aus dem Fitnessbereich – darunter ein Laden für Sport- Mensch ernährt sich nicht, er isst. Er isst dabei keine Vi- lernahrung und Nahrungsergänzungsmittel. Nur einer tamine, Proteine und Kohlenhydrate, sondern Lebens- stammt von der Beratungspraxis eines selbstständigen mittel, Speisen und Mahlzeiten.“ Manche haben das bis Oecotrophologen. Auch die Möglichkeit, lokale Kun- heute nicht verstanden. Für Wirkung und Erfolg der ei- denpflege und -bindung durch ein eigenes Weblog oder genen Inhalte muss der Anbieter die Innensicht verlas- durch Diskussionsforen zu aktuellen Themen zu betrei- sen und sich an der Außensicht durch die Nutzer ori- ben, nutzen – von ganz wenigen Ausnahmen abgesehen entieren. Noch steht Ernährungskommunikation 2.0 auf – Fachkräfte der Ernährungsberatung bisher nicht. Der der Entwicklungsstufe eines Krabbelkindes (Abb. 2). Schluss liegt nahe, dass diese das Potenzial des Webs Stellt sich dieses aber erst einmal auf die Beine, hat es für das lokale und regionale Eigenmarketing entweder das Zeug zum Überflieger. Bis dahin ist es noch ein wei- noch nicht erkannt haben oder – aus Zeitmangel oder ter Weg. Überlastung – nicht in der Lage sind, es um- und einzusetzen. Hier liegt die Krux: Aktivitäten im Netz erfordern Die Literaturliste finden Sie im Internet unter „Literatur- Zeit und ein gewisses Basis-Know-how. Beides lässt sich verzeichnisse“ als kostenfreie pdf-Datei. natürlich durch Geld – etwa über den Einsatz eines entsprechenden Netz-Dienstleisters – ersetzen, doch gerade bei kleinen, lokal operierenden Praxen ist dieses Geld Der Autor selten vorhanden. Der Journalist und Oecotrophologe Dr. Friedhelm Mühleib ist auf Ernährungsthemen spezialisiert, u. a. betreut er die Zeitschrift des Verbandes der Oecotrophologen VDOE Position. Sein Weblog Klassische Werbung – in Print-Medien zum Beispiel – www.wohl-bekomms.info gehört zu den meistgelesenen Blogs im ist für kleine Dienstleister aus dem Ernährungsbereich Bereich der Ernährungskommunikation. kaum finanzierbar. Zum anderen stößt sie bei Verbrau- chern auf geringe Akzeptanz. Durch Social-Media-Mar- Dr. Friedhelm Mühleib keting kann der Kontakt zum Kunden/Klienten auf einer Seestr. 2, 53909 Zülpich [email protected] ganz neuen, unmittelbaren und persönlichen Ebene ent-

12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus 186 SCHULE · SCHULVERPFLEGUNG

Catherina Jansen · Jutta Schreiner-Koscielny · Stephanie Eilenberger · Georg Koscielny Die komplexe Realität der Schulverpflegung Teil 2: Wünsche und Wirklichkeit – was Schüler (zum Essen) bewegt

Die verschiedenen praktizierten Schulverpflegungskonzepte in Deutschland zeigen bislang wenig Erfolg. In der Tagespresse häufen Mauritius Foto: sich Meldungen über leer stehende Mensen und den Rückzug von Cate- rern. Ernährungswissenschaftler be- klagen insbesondere die Qualität der Angebote. Die konsequente Schluss- folgerung kann nur lauten: Wir müs- sen auf breitester Ebene umdenken, denn wir treffen den Geschmack der Schüler nicht. Um die Zielgruppe psychographisch zu fixieren, wurden knapp 5.000 Schüler befragt.

Bedürfnisse als Leitmotive des Mensaangebots Die Bedürfnisstruktur der heutigen Schülergeneration ist nicht einfach zu befriedigen. Die junge Zielgruppe ist anspruchsvoll und äußerst hetero- gen (Kirig, Friedemann, Langwieser 2010). Verpflegungskonzepte nach dem Motto „one fits all“ sind nicht durchsetzungsfähig, wie Untersu- nierend im Hinblick auf die eigene bildung“ (Laufzeit: 01.08.2008 bis chungen zur Akzeptanz von Schulver- Esskultur (Gerhards, Rössel 2003). 31.12.2011) stand daher nicht nur pflegung deutlich zeigen. Vor allem Lebensmittel gewinnen an Image die Entwicklung eines qualitativ ältere Schüler sind unzufrieden und und Prestige, die sich für Schüler hochwertigen und wirtschaftlich weichen auf Angebote außerhalb der schnell in Kategorien wie „peinlich“ machbaren Verpflegungskonzeptes, Schule aus (Lülfs, Spiller 2006; Sims- oder „cool“ niederschlagen (Bartsch sondern auch die Frage, wie Kinder häuser 2005). Verpflegungsangebo- 2008; Prahl, Setzwein 1999). Wer und Jugendliche angesprochen werte müssen Altersgruppen von sechs- diese Bedeutungszuschreibungen den müssen, um den Dialog und eine bis 19-Jährige erreichen, sie müs- nicht berücksichtigt, der plant an nachhaltige Interaktion im Sinne von sen Genderaspekte berücksichtigen den Bedürfnissen der Zielgruppe vor Gästezufriedenheit und schulischer und vor dem Hintergrund komple- bei. Für verantwortliche Schulmen- Gesundheitsförderung sichern zu xer und sich stetig wandelnder Le- sabetreiber gilt es deshalb, sich mit können. Die Synchronisierung beider benswirklichkeiten ihrer Adressaten den Lebenswirklichkeiten der Schü- Forschungsziele realisieren Schuloe- einen positiven Eindruck hinterlas- ler auseinanderzusetzen, das heißt, cotrophologen. Sie übernehmen sen. Gerade in der Pubertät spielen die Zielgruppe mitsamt ihren Erwar- die schulische Verantwortung für Identitätsentwürfe für die eigene Le- tungen und Bedürfnissen – ihrem Prävention und Fürsorge sowie benswirklichkeit eine bedeutende „Mindset“ – kennenzulernen. Ernährungs-, Geschmacks- und Rolle. Motive sozialer Distinktion, Verbraucherbildung. die Positionierung innerhalb der Peergroup und die Abgrenzung vom Das Projekt Elternhaus spiegeln sich nicht zu- Im Fokus des dreijährigen BMBF- Die Schülerbefragung letzt auch in Konsumentscheidun- geförderten Forschungsprojektes Im Zeitraum Juni bis August 2010 gen wider (Bartsch 2008). Der indi- „Schuloecotrophologie – Synergie wurden im Rahmen der empirischen viduelle „Lebensstil“ gilt als determi- konzept Wirtschaft und Ernährungs Begleitforschung 3.317 Schüler im

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 SCHULE · SCHULVERPFLEGUNG 187

Alter von zehn bis zwanzig Jahren zu lehnung stößt, ließ sich nicht bestä- hältnisprävention im Setting Schule ernährungsrelevantem Wissen sowie tigen. Ganz im Gegenteil: „Gesund- besteht demnach Aufholbedarf. zu Wünschen, Wahrnehmungen und heit“ erfährt in der Ernährung von Einstellungen in puncto Ernährung Schülern durchaus eine positive As- ■ Akzeptanzfaktoren und Schulverpflegung befragt. Die soziation. 83 Prozent der befragten Trotz einer positiven Grundhaltung Stichprobe umfasste die sechs offe- Schüler gaben an, ihre eigene Ernäh- bleibt zu bedenken: Essen steht für nen und teilgebundenen Testschulen rung als „eher wichtig“ oder „sehr die heutige Schülergeneration sel- im Landkreis Vogelsberg, darunter wichtig“ anzusehen (Abb. 1). ten im Mittelpunkt ihrer Interessen. zwei Gymnasien, zwei Haupt- und Freunde, Spaß und Unterhaltung Realschulen sowie zwei integrierte ■ Ernährungswissen (Events und Entertainment) spielen Gesamtschulen. Nur jeder vierte Schüler war der Mei- in der Lebenswelt von Kindern und Im Zuge einer Anschlusserhebung nung, er würde in der Schule bereits Jugendlichen eine weitaus bedeu- gingen im Oktober 2011 weitere „genug“ zum Thema gesunde Ernäh- tendere Rolle (Egmont Ehapa Ver- 1.574 Schüler einer Gesamtschu- rung lernen. Fragen dazu förderten lag 2010). Auch in der Mensa steht le in Hessen und eines Gymnasiums bedenkliche Ergebnisse zutage. So das Essen nicht im Vordergrund. in Rheinland-Pfalz in die Evaluation glaubt zum Beispiel die Hälfte der Sauberkeit, freundliche Mitarbeiter, ein. Hier wurden Erwartungen an Befragten, Fleisch sei ein guter Koh- bequeme Sitzgelegenheiten und ei- die Schulverpflegung spezifiziert und lenhydratlieferant. Auch dass Fleisch ne schnelle Ausgabe sind insgesamt der Faktor Zahlungsbereitschaft fo- in Maßen verzehrt werden sollte, ist wichtiger als die Auswahl an Speisen kussiert. nur jedem Zweiten bekannt. In die- und Getränken (Abb. 2). sem Punkt besteht eine erkennbare Korrelation zur Einstellung ge- Fast-Food-Anbieter haben entspre- Ergebnisse genüber dem Mensaangebot. Schü- chende Erfolgsfaktoren schon vor ■ Geschmack ler, die nicht der Meinung sind, dass Jahrzehnten erkannt. Sie wissen, wie Die erste Evaluation zum bestehen- Fleisch in Maßen verzehrt werden sie die junge Zielgruppe begeistern den Verpflegungsangebot bestätigt sollte, fanden die Fleischportionen können und sind in der Lage, dieses den Ansatz des take54you-Schulca- doppelt so häufig zu klein. Im Hin- Wissen hinsichtlich Produktportfo- teringkonzeptes. Die Mehrheit der blick auf die politisch geforderte Ver- lio, Atmosphäre und Kommunikati- Schüler ist mit dem Angebot in den knüpfung von Verhaltens- und Ver- on umzusetzen. Pausen und am Mittag zufrieden und Abbildung 1: findet, dass das Essen schmeckt. Die Wie wichtig ist für dich deine Ernährung? dreijährige Projekterfahrung sowie Bedeutung der eigenen Ernährung die Ergebnisse der vorliegenden Be- sehr wichtig fragung verdeutlichen aber auch: Für den Weg hin zu einem kundenorien- tierten und damit erfolgreichen, ge- eher wichtig sundheitsförderlichen Verpflegungs- konzept benötigen die Verantwortli- chen einen langen Atem und koope- eher nicht wichtig ratives Engagement auf breitester Ebene. Die Frage von Schülern nach dem „Was esse ich heute?“ verlangt gar nicht wichtig gut durchdachte und flexible Pro- duktantworten in hoher Qualität hin- 0 10 20 30 40 50 60 Angaben in Prozent (n = 3.200) sichtlich Geschmack, Frische und Aussehen/Präsentation. Abbildung 2: Was ist dir in der Schulmensa wichtig? ■ Gesundheitsbewusstsein Akzeptanzfaktoren der Schulmensa Wenn von der „Generation Fast Sauberkeit freundliche Mitarbeiter Food“ oder „Geschmacks-Analpha- Bequemlichkeit beten“ die Rede ist, zeigt sich, dass schnelle Essensausgabe jugendliche Ernährungsweisen in der Speisenangebot/Auswahl öffentlichen Wahrnehmung eine oft Getränkeangebot/Auswahl einseitige und negative Bewertung Helligkeit erfahren. Die vorliegenden Ergeb- Lautstärke/weniger Lärm nisse erlauben eine differenzierte- räumliche Aufteilung/Sitznischen re Sichtweise. Kinder und Jugend- Musik/Musiksender liche sind ihrer Ernährung gegen- Internetzugang über nicht wertneutral. Die oft rezi- Farbgestaltung tierte Annahme, Gesundheit sei ein 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Angaben „sehr wichtig“ in Prozent (n = 3.200) Schlagwort, das bei Schülern auf Ab-

12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus 188 SCHULE · SCHULVERPFLEGUNG

Abbildung 3: ten der meisten Schüler finden -be Warum gefällt es dir (bei McDonalds) besonders gut? Akzeptanzfaktoren vorzugt zu Hause statt – selbst an der Systemgastro- weil es gut schmeckt nomie Tagen mit Nachmittagsunterricht. weil man das Essen mitnehmen kann Auch wenn davon auszugehen ist, weil es schnell geht dass sich mit steigendem Ausbau weil für jeden etwas dabei ist der schulischen Ganztagsbetreu- weil mir die Einrichtung gefällt ung Mahlzeitenrhythmen verändern, weil es dort gemütlich ist weil es preiswert ist so bedeutet das nicht, dass die Fa- weil mir die Atmosphäre gefällt milienmahlzeit an Bedeutung ver- weil man dort coole Leute trifft liert. Ganz im Gegenteil. Die meisten weil das Personal nett ist Schüler essen gern mit ihrer Familie weil es einfach was anderes ist und die gemeinsamen Mahlzeiten weil es gesund ist erfüllen wichtige soziale Funktionen. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Kinder und Jugendliche schätzen vor Angaben in Prozent (n = 226) allem das vertraute Zusammensein und die gemeinsamen Gespräche.

Abbildung 4: Welche Snacks würdest du in der Schulmensa häufiger kaufen? Zwischenverpfle- ■ Speisenangebot in der Mensa gung in der Schul- Die subjektive Wahrnehmung der mensa Muffins Angebotsqualität in der Mensa ist Käse-/Pizzastangen von Schule zu Schule sehr unter- Salat schiedlich – trotz einer zentralen Steuerung der Prozesse in den Test- Belegte Brötchen mensen, einer Systematisierung von Schokoriegel Abläufen und Rezepturen sowie ei- Joghurt nes gemeinschaftlichen Einkaufs- Fruchtgummi/Bonbons verbundes, der die Beschaffung von Rohwaren gleichbleibender Qualität Sandwiches gewährleisten sollte. Schüler, die an- Nüsse/Studentenfutter geben, sich in der Mensa nicht wohl 0 10 20 30 40 50 60 70 zu fühlen, bewerten auch das Spei- Angaben in Prozent (n = 3.171) senangebot schlechter. Gleichzei- tig ist auch der Anteil der Schüler, ■ Alternativen zum Mensa präsentation. Schönes wird positiver die sich während der Schulzeit be- angebot bewertet und beeinflusst das -Kon vorzugt etwas außerhalb der Schu- Kein gastronomisches Konzept ver- sumverhalten und die empfundene le kaufen, Schul-individuell verschie- mag die Zielgruppe besser zu über- Produktqualität (STI GROUP 2006). den. Gelingt es der Schulmensa zeugen, das zeigte auch die zweite So macht es einen Unterschied, ob nicht, die Schüler emotional zu über- Befragungsrunde in einem Gymna- der Fruchtsalat lieblos im weißen zeugen, hat sie sowohl wirtschaftlich sium in Rheinland-Pfalz. 30 Prozent GV-Standardgeschirr in der Ausgabe als auch hinsichtlich ihres gesund- der Befragten gaben McDonalds als steht oder im transparenten To-go- heitspräventiven Wirkpotenzials „die Option der Wahl“ an, wenn es Domkuppelbecher mit take54you- langfristig das Nachsehen. Gleichzei- um Außer-Haus-Verpflegung geht. Markenlogo. Zweifellos ist das The- tig macht die Projekterfahrung deut- Neben gutem Geschmack – denn ma «Marketing» in der Schulmen- lich: Wirtschaftlich tragfähig wird der über den lässt sich bekanntlich nicht Schulmensabetrieb erst durch das sa konfliktbehaftet (VZBV 2005). streiten – sind Take-away-Optio- Zwischenverpflegungsangebot. Kin- Klar muss dabei sein, dass es nicht nen, schneller Service und eine un- der und Jugendliche lassen sich gern um eine kommerzielle Öffnung des gezwungene Atmosphäre wichtige auf Spontankäufe ein. Gerade ältere „Schutzraums“ Schule geht, sondern Attraktivitätsfaktoren (Abb. 3). Vor Schüler favorisieren am Mittag einen vielmehr darum, die Schulmensa als allem hinsichtlich der Kommunika kalten oder warmen Snack, nicht zu- tionskonzepte können Schulmen- integrierten Bestandteil einer ge- letzt, weil die Option des To-go ih- sabetreiber noch viel von den Sys- sundheitsförderlichen Schulkultur zu rem Bedürfnis nach Flexibilität ent- temgastronomen lernen: Produkt stärken und gegenüber außerschuli- gegenkommt. Ein durchdachtes An- angebote müssen über die reine schen Konkurrenzangeboten wett- gebot an Zwischenverpflegung und Funktionalität des „Satt-Machens“ bewerbsfähig zu machen. Snackangeboten erlaubt darüber hi- hinausgehen, sie müssen Bedürf- Die Befragung zeigt auch, dass ne- naus die bisher viel zu wenig beach- nisse auf der kognitiven, emotiona- ben außerschulischen Verpflegungs- tete Nutzung von Gesundheitspoten- len und sozialen Ebene erfüllen, das optionen vor allem die familiäre zialen. Snacking, Hand-held und To- heißt, sie müssen positive Gefühle Mahlzeitenversorgung einen wich- go sind Trends, die sich in der Außer- erzeugen (Esch, Möll 2009). Dazu tigen Grund für seltene Mensabe- Haus-Verpflegung längst etabliert gehört auch eine attraktive Produkt- suche darstellt. Die Hauptmahlzei- haben. Dass entsprechende Produk-

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 SCHULE · SCHULVERPFLEGUNG 189 tangebote auch in gesünderer Form gar die Auffassung, in der Schule soll- Vorschau mit der außerschulischen Konkur- te das Essen kostenlos sein. Zu klä- renz mithalten können, haben die ren bleibt, ob dieses Meinungsbild Teil 3: Who cares ...? mit einer „Versorgungsmentalität“ Absatzstatistiken in den Testmensen Schulträger, Schulleitung und Lehrerschaft sind nun Thema. Längst gezeigt. Gerade im Bereich der Zwi- oder mit mangelnder Wertschätzung ist klar, dass Schulverpflegung nur dann akzeptierter und integrier- schenverpflegung ist die Nachfrage assoziiert ist. Klar ist aber: Produkt- ter Bestandteil einer Schulkultur sein kann, wenn sie als „innere“ wertschätzung und Zahlungsbereit- Aufgabe wahrgenommen und von allen Beteiligten getragen wird. nach gesunden Komponenten hoch. Der Artikel zeigt auf, wo die Stolpersteine und Hürden der inneren Frisches Obst und Fruchtsalat rangie- schaft stehen in engem Zusammen- Organisation von Schulverpflegung zu finden sind. ren auf der Liste gewünschter Snacks hang. Hier schließt sich der Kreis ei- Teil 4: Die Rolle der Eltern weit vorn (Abb. 4). Auch Gemüse ist nes erfolgreichen Schulverpflegungs- gefragt. Allerdings liegen die Präfe- konzeptes. Im Fokus stehen die Erwartungen der Eltern und ihre Rolle im Hin- blick auf die schulische Esskultur. Eltern nehmen maßgeblichen Ein- renzen laut Stichprobe ganz klar bei fluss darauf, ob, was und wie häufig Kinder in der Schule essen. Der Rohkostkomponenten und Salat. Fazit Artikel beleuchtet, wie Eltern die Schulverpflegung wahrnehmen Weitaus schwieriger als bei der Pau- und inwieweit ein partizipativer Ansatz die Akzeptanz von Schul- verpflegung fördern kann. senverpflegung gestaltet sich Ge- Die Schulmensa muss zu einem so- ziokulturellen Treffpunkt mit posi- sundheitsförderung beim Mittages- Teil 5: Das Gesicht der Mensa tivem Image werden und sich ihres sen. „Pizza, Pasta und Pommes“, das Versorgungscharakters entledigen. Hier steht die letzte wichtige Akteursgruppe im Blickpunkt. Das Ar- sind die „Mensarenner“. Es ist kein beitsumfeld und die Standpunkte des Mensapersonals sind bislang Schulverpflegung bietet im Idealfall Vorurteil, dass sich an solchen Ange- kaum untersucht worden. Doch genau diese Menschen sind es, die ein Versprechen – von gutem Ge- der Mensa „ein Gesicht“, Image und Akzeptanz verleihen und deren botstagen Schlangen bilden und sich schmack, Gemeinsamkeit, Gesund- Bedeutung für eine erfolgreiche Schulverpflegung nicht hoch genug die Kasse füllt. Angebote hingegen, heit und Wohlfühlatmosphäre. Flan- einzuschätzen ist. die den geschmacklichen Präferen- kierende Marketingmaßnahmen mit Teil 6: The road ahead – Zusammenfassung und Fazit zen der Mensagäste nicht entspre- schul- und schülerrelevantem Inhalt chen, nehmen diese auch nicht an. Der letzte Artikel stellt zusammenfassend vor, was in den Testschu- begeistern für den Mensabesuch, len erreicht wurde. Eine Gesamtbewertung reflektiert die zentralen schaffen Glaubwürdigkeit und Ver- Inhalte des Schulcateringkonzeptes „take54you“, die Inhalte der ■ Zahlungsbereitschaft und trauen und regen die Bereitschaft begleitenden Ernährungsbildung und schließlich die Schuloecotro- Wirtschaftlichkeit phologie als neues Berufsbild, dessen Relevanz und Effektivität sich zu einem gesundheitsförderlichen als unbestreitbar herausstellt. Hinsichtlich der Umsetzung von Ernährungsverhalten an. Das Ziel, Schulverpflegungsangeboten kommt Schulverpflegung institutionell stär- erschwerend hinzu: Die Preissensi- ker zu verankern, beinhaltet deshalb und erreicht nur die Mädchen und bilität in der Schulmensa ist hoch. nicht nur einen ehrlichen, konstruk- Jungen, die einen gesunden Lebens- Schulverpflegung steht in ständigem tiven Dialog, der Schüler als Gäste stil aus dem Elternhaus kennen. Kin- Preiswettbewerb mit außerschuli- und nicht als „Versorgte“ versteht, der und Jugendliche aus ressourcen- schen Verpflegungsoptionen. Auch sondern auch die Motivation, Schu- schwachen Familien, deren Ernäh- günstige Preise in der Schule werden le als Ganzes zu einem Lebensraum rungs- und Gesundheitschancen im schnell als zu hoch wahrgenommen. und die Mensa zu einem sozialen eigentlichen Fokus von Public Health Zwei Drittel der Schüler vertreten so- Treffpunkt zu gestalten. Um das rea- stehen, lassen sich nicht erreichen – lisieren zu können, müssen sich Kin- Schulverpflegung als Ausgleich sozi- der und Jugendliche mit ihrer Schule aler Disparitäten bleibt so ein politi- Handlungsempfehlungen identifizieren und sich dort wohlfüh- sches Lippenbekenntnis. „Was bringt mir der Mensabesuch?“ len. Erfolgreiche Schulverpflegung Diese Frage muss das Mensakonzept und gut besuchte Mensen sind letzt- Die Literaturliste finden Sie im Inter- den Schülern überzeugend beant- lich Teil eines umfassenden Schul- net unter „Literaturverzeichnisse“ als worten. entwicklungsprozesses. Dabei geht kostenfreie pdf-Datei. Zentral sind Free Choice-Angebote, es um schulinterne Strategien, basie- eine Produktplanung in Zusammen- rend auf aktuellen jugendrelevanten arbeit mit Schülern (Mitsprachemög- Themen und neuen Konzepten aus lichkeiten), transparente Bepreisung und eine gemütliche Atmosphäre. den Bereichen Ernährung, Kochen Für das Autorenteam und Genuss sowie Bewegung und Am Anfang steht dabei die Verstän- Catherina Jansen studierte Ernährungswis- digung aller für die Schulverpflegung Lebensqualität, die in Schulevents, senschaften an der Justus-Liebig-Universität verantwortlichen Akteure. Auf der Aktionen und lebensnahen Unter- in Gießen. Seit 2010 ist sie wissenschaftliche Suche nach dem „Faszinationsfaktor richtsangeboten münden. Mitarbeiterin im Forschungsprojekt „Schul- Schulmensa“ ist nicht nur betriebs- Die Gesamtkonzeption von Schul- oecotrophologie“ an der Hochschule Fulda. wirtschaftliche Optimierungsfähig- verpflegung kann deshalb nicht allein Catherina Jansen keit gefragt, sondern auch Kreativi- von einem externen Caterer geleistet tät und Innovationsgeist, kurz: Kun- M.Sc. Ernährungswissenschaften werden, sondern ist gemeinschaftli- Hochschule Fulda denorientierung. Beides zusammen che Aufgabe aller Beteiligten. Solan- Wissenschaftliches Zentrum für Catering, wird über den Erfolg der Schulver- ge die Verpflegungsleistung an exter- Management & Kulinaristik pflegung in der Zukunft (mit-)ent- ne Profis vergeben wird, kämpft ein Lindenstr. 8, 97786 Motten scheiden. [email protected] gesundes Angebot um jeden Schüler

12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus 190 Das konstruktive Gespräch Christine Maurer sen“ wir tatsächlich sind. Im ersten Im sind. tatsächlich wir sen“ chen, alsonichtwissen,welche„We dasswirunseinBildma sichtigt, solute Theorien.DerAnsatzberück Mittelpunkt, ohneAnspruchaufab Verhaltenobachtbare stehtdabeiim Psychologie.Dasbe manistischen analyse istdasMenschenbildderhu Das MenschenbildderTransaktions Grundlagen Gesprächsanlässe. vorkommende häufig Alltag im für führung, ergänzt umHilfestellungen zurGesprächs steht einLeitfaden unterschiedlichen Bausteinen ent übertragen. Aus die eigeneSituation auf Gelesene das Selbstreflexion zur kann amEndederKapitelmitFragen guten EinblickindieKonzepte und Eric Berne.DerLesererhälteinen gründer derTransaktionsanalyse ist Ansätze zusammengetragen. Be Tippsund gute viele aktionsanalyse“ terführung mitKonzepten derTrans Beratung, UnterrichtundMitarbei für Gespräch –EinLeitfaden truktive Claus Nowakhabenmit„Daskons Die Autoren Manfred Gührsund SCHULE ·& METHODIK DIDAKTIK Ernährung imFokus 12-05–06 • • • • • • • • • geln der Gesprächsführung: lagen darlegen,erläuternsiedieRe Teil, indemdieAutoren dieGrund Körperausdruck und Gefühlsinhal und Körperausdruck para Gesprächsinhalte Wichtige be „Wir“ und „Man“ statt „Ich“ Im „Hier und Jetzt“ arbeiten (keine ein Thema zum Informationen geht (Worum klären Erwartungen (Blickkontakt, herstellen Kontakt gegenüber respektvoll Anderen vorbereiten Gespräch ein auf Sich te beachten phrasieren nutzen alten Geschichten „aufwärmen“) werten, strukturieren) holen es? Was wollenwirvoneinander?) Kongruenz achten) Körperausdruck beobachten,auf treten len undStärken?) (Ziel? Einstellung und Gefühl? Fal (öffnendeFragen, nicht | 12 ------erreichen! für denSchüleroderKlienten Lehrer oderBerater kanndieZiele Kein wirken: 50-Prozent-Regel die kann sam einzusetzen.Entlastend spar zulassen oderInterpretationen immer einfach,alteGeschichten los Unterricht isteszumBeispielnicht alle Fälle hilfreich. InBeratung und sende ChecklisteistdieÜbersichtauf gehört. Alsumfas Kommunikation sein, weileszumgutenTon inder Einiges davon dürfte bereits vertraut • • • • Bilanz ziehen (Was ist Wasgeklärt? beachten 50-Prozent-Regel Die mitein selektiv und Authentisch verwen sparsam Interpretationen Schritte? Feedback?) ist offen?NeueFragen? Nächste sprächspartner liegen) die Problemlösung mussbeimGe für Energie der % 50 (mindestens ander reden den undkennzeichnen ------Autonomie der Beteiligten.Wie viel Doch solcheVerträge fördern die DasisteinhoherAnspruch. delt? das im offenen Austausch verhan gewollt odernichtist – und ten, waskonkret undzielorientiert Klare Vereinbarungen derBeteilig ■ Haltung insGespräch gehenkann? mir verändern, damitich mit dieser Klienten sagen?Was müssteichbei oder Berater überjedenSchüleroder Lehrer als das ich Kann okay“. bist das derHaltung„Ichbinokay–du In derTransaktionsanalyse entspricht ■ men: Aspektezusam die fürsiewichtigen sprächsführung fassen dieAutoren fürdieGe In einemLeitfaden Gesprächsleitfaden

Mit klaren Verträgen arbeiten respektvoll anderen Dem begegnen

- - - - Foto: fotolia/contrastwerkstatt SCHULE · METHODIK & DIDAKTIK 191

Freiraum habe ich als Lehrer für sol- Übersicht 1: Die sechs Ich-Zustände eines Menschen (Alf-Jähnig et al. 2010) che Verhandlungen? Welche Verträ- ge sind möglich – und wo setzt das Kritisches Eltern-Ich Schulsystem einen nicht verhandel- Dieser Persönlichkeitsanteil eines Menschen ist stark geprägt von der Erziehungsmethode der baren Rahmen? Welche Verträge Eltern. Was einem als Kind von den Eltern eingebläut wurde, bestimmt auch noch das Verhal- ten im hohen Alter. Im Kritischen Eltern-Ich steckt die typische Vater-/Mutter-Figur eines Men- schließe ich als Berater mit den Kli- schen, wenn es um die Zurechtweisung und Erziehung der Kinder geht. enten? Reicht eine „Überweisung“ typische Aktionen weist andere zurecht, erteilt Befehle, kritisiert oder verteilt Strafen als Vertrag? Nein, denn hier ist der typische Gesten Kopfschütteln, eiserner Blick oder erhobener Zeigefinger; die Stimme wird lauter, die Sprache Berater nicht direkt beteiligt. Leitfra- schneller gen, die die Autoren anführen, sind: typische Worte müssen, sollen oder eindeutige Antworten wie ja und nein • Was ist dein Problem? • Was willst du stattdessen? Stützendes Eltern-Ich • Wie könntest du das erreichen? Im Stützenden Eltern-Ich steckt die typische Vater-/Mutter-Figur eines Menschen, wenn es um die Sorge ums eigene Kind geht, also wenn es zum Beispiel getröstet oder gewaschen wird • Welche Möglichkeiten stehen dir oder wenn für es gekocht wird. zur Verfügung? typische Aktionen tröstet; zeigt Verständnis für den Fehler eines anderen; unterstützt andere • Was wirst du tun? typische Gesten Schulterklopfen; die Stimme ist beruhigend und warm. ■ Den Bezugsrahmen setzen typische Worte Kopf hoch, Ist nicht so schlimm oder Das kann jedem passieren. Wenn wir mit anderen Menschen in Erwachsenen-Ich Kontakt stehen, sind unsere Grund- Während das Eltern-Ich eines Menschen vor allem durch die Erziehung und die Erlebnisse in einstellungen immer „mit dabei“. Sie der Kindeszeit geprägt wird, entwickelt sich das Erwachsenen-Ich erst im Lauf des Lebens. schwingen in unserer Sprache und Das Erwachsenen-Ich lebt also von der Lebenserfahrung eines Menschen. Ein Mensch handelt hauptsächlich dann aus dem Erwachsenen-Ich heraus, wenn es um sachlichen Informations- Körpersprache mit. Sie entschei- austausch geht. Will ein Mensch vernünftige und rationale Entscheidungen treffen, muss er den mit, wie wir den Anderen sehen sich seines Erwachsenen-Ichs bedienen. Dieses kann auch eingesetzt werden, um natürliches oder wie es uns mit ihm geht. Wel- Verhalten aus dem Kindheits-Ich zu unterdrücken oder zu fördern. Mithilfe des Erwachsenen- Ichs kann ein Mensch überprüfen, ob sein Eltern-Ich und sein Kindheits-Ich überhaupt noch che Grundannahmen habe ich über zeitgemäß sind. mich selbst? Welche habe ich über typische Aktionen nüchterner Vergleich von verschiedenen Strategiemöglichkeiten; vernunftgelenkte Entschei- den Anderen? Welche Grundannah- dungen; rationales Denken men habe ich über das Leben selbst? typische Gesten arm an Gesten, bleibt sachlich und neutral; Gefühle kommen nicht zum Vorschein; die Stimme Wichtig ist, den anderen an meinen ist neutral und klar. Grundannahmen teilhaben zu lassen. typische Worte die typischen W-Fragen (wer, was, wann, wo...). Wägt Alternativen ab mit Worten wie könnte oder angenommen. ■ Die Ich-Zustände bei sich selbst Natürliches Kindheits-Ich und anderen beobachten Im Kindheits-Ich stecken die Gefühle, die man als Kind hatte. Deshalb handelt man, wenn Das Konzept der Ich-Zustände ist ein man sich gerade im Kindheits-Ich befindet, nach Gefühl und Lust. Das Natürliche Kindheits-Ich wesentlicher Ansatz der Transakti- drückt die unbekümmerte, spontane und natürliche Art eines Kindes aus. onsanalyse (vgl. Ernährung im Fo- typische Aktionen spontane Entscheidungen, beherztes Lachen, befreites Verhalten, ohne sich um den anderen kus 08/2005, 243-244). Eric Berne zu kümmern. stellte fest, dass wir im Verlauf un- typische Gesten Gefühlsäußerungen serer Sozialisation drei Ich-Zustän- typische Worte super, toll de entwickeln: das Eltern-Ich, das Angepasstes Kindheits-Ich Kindheits-Ich und das Erwachsenen- Ich (Übersicht 1). In welcher Haltung Das Kindheits-Ich eines Menschen wird wie das Eltern-Ich bereits in der Kindheit eines Men- schen geprägt. Das Angepasste Kindheits-Ich drückt das gehorchende, sich den Eltern unter- begegne ich als Lehrkraft dem Schü- ordnende Kind aus, das nicht aufgrund eigener Überlegungen handelt, sondern die Befehle der ler oder als Berater dem Klienten? Eltern befolgt. Kann ich dem Schüler/Klienten mit typische Aktionen Kopfnicken und „gehorcht sofort“ der Haltung eines Erwachsenen be- typische Gesten zögern bei jeder noch so kleinen Entscheidung; immer zustimmend nicken, ohne seinen eige- gegnen oder bin ich als „Ich weiß es nen Standpunkt darzulegen besser“ im Kontakt? typische Worte äh bei jedem Satz; Ja als Folge der permanenten Zustimmung Rebellisches Kindheits-Ich ■ Unergiebige Transaktionen Das Kindheits-Ich eines Menschen wird wie das Eltern-Ich bereits in der Kindheit eines Men- umleiten schen geprägt. Das rebellische Kind reagiert auf Anforderungen oft rebellisch, was sich in laut- Bestimmt kennen Sie die fast auto- starkem Protest, aber auch in passiv-aggressivem Verhalten zeigen kann. Auch im Rebellischen matische Reaktion auf einen Vor- Kindheits-Ich orientieren wir uns vorwiegend an den Forderungen anderer, nur tun wir gerade das Gegenteil von dem, was von uns erwartet wird. Positiv kann diese Haltung zum Beispiel wurf (= kritisches Eltern-Ich): Wir durch mutiges Eintreten für eigene Überzeugungen gelebt werden. fühlen uns schuldig (= angepasstes typische Aktionen häufiges Abgrenzen; ist erst einmal ablehnend, setzt sich direkt zur Wehr; zeigt sich kämpfe- Kindheits-Ich), widersprechen heftig risch, jähzornig (= rebellisches Kindheits-Ich) oder typische Gesten Kopfschütteln maßregeln den Anderen ebenfalls (= kritisches Eltern-Ich). Produktive Ich- typische Worte „Stopp, das geht nicht!“, „Warum das?“ oder „Wieso müssen wir…?“

12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus 192 SCHULE · METHODIK & DIDAKTIK

Dieser sieht existierende Probleme nicht, spielt sie herunter, stellt sie als unvermeidbar oder nicht beeinfluss- bar dar. Die Gesprächspartner haben eine unterschiedliche Sichtweise auf die „Problemstufe“. Der passive Ge- sprächspartner sollte auf seiner Stu-

Foto: picture alliance/Arco images GmbH images picture alliance/Arco Foto: fe der Problemsichtweise abgeholt werden. Was ist auf dieser Stufe sichtbar? Wenn der Lehrer über die drohende Wiederholung der Klasse spricht, ist der Schüler vielleicht nur bei der nächsten Klassenarbeit. Wer sich passiv verhält, wertet sich oft selbst ab. Sich nicht auf diese Sicht- weise des Schülers oder Klienten einzulassen, sondern eigenverant- wortliches Denken und Handeln zu fördern, kann hilfreich sein. So kann Positive Gesten tra- der Berater den Klienten, der sich für gen zu einem konstruktiven Gespräch unfähig hält, die besprochene Diät bei. einzuhalten, bitten ein Tagebuch zu führen. Im nächsten Gespräch sind Zustände sind das stützende Eltern- doch kein schlechter Lehrer oder Be- dann die Erfolge deutlich erkennbar. Ich, das natürliche Kindheits-Ich und rater. Stehen Sie zu den Schwierig- das Erwachsenen-Ich. Wer bewusst keiten, benennen Sie sie – so können ■ Re-definitionen konfrontieren und reflektiert Gespräche führt, kann diese ihre Kraft verlieren. Menschen re-definieren Einflüs- entweder aus dem Erwachsenen- se auf ihren Bezugsrahmen, wenn Ich heraus die „Störung“ ansprechen ■ Schutz geben, wo es nötig ist sie diese Einflüsse nicht verarbeiten oder aus den anderen produktiven Wenn sich Menschen öffnen, was können oder diese nicht passend er- Ich-Zuständen heraus die Transakti- zum Beispiel in einem Gespräch scheinen. So bleibt der eigene Be- on aufgreifen und „umleiten“. Die- zu den Folgen von Diabetes nötig zugsrahmen (die eigene Sicht auf die ser Ansatz geht tiefer in die Transak- ist, brauchen sie einen Berater, der Welt) erhalten. Eine Auseinander- tionsanalyse hinein und ist im Buch schützt. Menschen können sich in setzung mit dem Impuls von außen gut verständlich und anwendbar dar- solchen Situationen eventuell nicht findet dann nicht mehr statt. Re-de- gestellt. mehr selbst schützen, weil die Funk- finieren bedeutet zum Beispiel, ei- tion des Erwachsenen-Ichs oder des ne Frage oder eine Anregung auf ein ■ Erlauben statt fordern, kritisie- Eltern-Ichs nicht mehr voll vorhan- anderes Thema oder einen anderen ren oder abwerten den ist. Fürsorge und die Übernah- Aspekt umzulenken: Der Lehrer fragt Das hört sich einfach an. Doch wie me von Verantwortung durch den den Schüler, was dieser konkret tun oft fühlt sich ein Lehrer oder Bera- Berater sind daher wichtig. kann, um die Versetzung zu schaf- ter gefordert zu bewerten oder „Stel- fen. Der Schüler verallgemeinert, lung zu nehmen“! Eine erlaubende ■ Dramadreieck vermeiden was „man versuchen könne“. Hilfrei- Haltung betrachtet bisher Verdräng- „Dramen“ spielen sich zwischen Ret- che Ansätze für Re-definitionen sind tes, steht zu Schwierigkeiten, kann ter, Opfer und Verfolger ab (vgl. Er- beim Thema zu bleiben. Wenn der sich Wünsche und Abneigungen re- nährung im Fokus 02/2004, 48-49). neue Aspekt nützlich sein kann, kann alistisch eingestehen und sich damit Das Erwachsenen-Ich ist ausgeblen- man diesem auch zeitweise nachge- entfalten. Das klingt vielleicht nach det. Eine Lösung kann es nicht gehen. Das „Aufdecken“ der Re-defini- „Paradies“ und „Unmöglich“. Fan- ben, die „Dramen“ setzen sich un- tion kann ebenso nützlich sein. Der gen Sie bei sich an. Was hatte bis- endlich fort. In Schule und Bera- Lehrer könnte etwa den Unterschied her in Ihrer Lehr- oder Beratertätig- tung ist darauf zu achten, dass Leh- zwischen „du“ und „man“ anspre- keit keinen Platz? Was haben Sie be- rer oder Berater kein Dramadreieck chen und die Frage wertschätzend wusst oder unbewusst nicht berück- starten und auf Angebote dazu nicht wiederholen. sichtigt? Was wünschen Sie sich für eingehen. Verfolger sollen gestoppt, Ihre Tätigkeit und was gefällt Ihnen Retter konfrontiert, Opfer-Haltungen ■ Keine Rabattmarken sammeln nicht? Wenn Sie sich diesen Fragen angegangen werden. oder einlösen lassen stellen, entwickeln Sie sich quasi au- Die Transaktionsanalyse geht von tomatisch weiter. Unterricht und Be- ■ Passivität konfrontieren vier Grundgefühlen aus: Angst, Är- ratung hat mit vielen unterschied- Wenig zielführende Gespräche sind ger, Trauer und Freude. Aus diesen lichen Menschen zu tun. Das kann oft durch die Passivität eines Ge- lassen sich weitere Gefühle ablei- schwierig sein – deshalb sind Sie je- sprächspartners gekennzeichnet. ten. Die ersten drei sind Reaktionen

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 SCHULE · METHODIK & DIDAKTIK 193 des Kindheits-Ichs. Die Gefühle ma- eigene Antreiberverhalten zu erken- Abschluss sind positive Ergebnisse chen in den jeweiligen Situationen nen (z. B. sich als Berater nicht zu viel oder ein spürbares Nachlassen der „Sinn“. Wenn etwas bedrohlich ist selbst zuzumuten – Sei stark!) und konstruktiven Energie. An den Ein- und ich Angst empfinde, werde ich beim Gesprächspartner den Antrei- stieg anknüpfen und an die verein- Schutz suchen oder die gefährliche ber zu hinterfragen (z. B. den Klien- barten Gesprächsziele erinnern, die Situation verlassen. Habe ich mich ten reflektieren lassen, wessen- An Zielerreichung prüfen sowie konkre- geschützt, kann sich die Angst auf- forderungen er erfüllt, wenn er sich te Vereinbarungen zu den Maßnah- lösen. Wenn jedoch diese Gefühle auf die Behandlung einlässt – Machs men treffen, sind passende Schritte. nicht zugelassen (negiert) werden, allen recht!). Auch ein Feedback zum Gespräch stattdessen ein Ersatzgefühl (sich (geben und erbitten) ist ein wichti- mächtig fühlen und den anderen an- ■ Viel Zuwendung geben, aber ger Bestandteil des Gesprächsab- greifen) entsteht oder ein nicht zum nicht für Rabattmarken schlusses. Gefühl passendes Verhalten (hys- Im konstruktiven Gespräch ist positi- terisch lachen) gezeigt wird, lösen ve Zuwendung wichtig. Schüler und sich die ursprünglichen Gefühle nicht Klienten erhalten so die notwendige Strategien auf. Die Angst bleibt. So entstehen Unterstützung für „ihren“ Weg. Hilf- Ein reichhaltiger und umfassender „Rabattmarken“. Der Klient, der als reich für diesen Weg sind Zuwen- Fundus an Gesprächsstrategien fin- Kind bei den Eltern erlebt hat, dass dungen für: det sich im letzten Teil des Buches. Ärger „runtergeschluckt“ wird, hat • Klares Denken Ob Beratungs- oder Zielvereinba- kein Modell für einen angemessenen • Echte Gefühle rungsgespräch, ob das Ansprechen Umgang mit Ärger. Da er Ärger aber • Autonomie, Verantwortlichkeit von Problemen oder das Formulie- nicht unendlich sammeln kann, wird • Kreativität, Spaß, Humor ren von Kritik, ob Gesprächsführung er ihn in anderen Situationen wie • Neuentscheidungen in Gruppen oder die Moderation ei- ein Rabattmarkenheft einlösen. Der • Erfolgreiche Schritte zur Verände- nes Konfliktgesprächs – zu jeder Si- Ärger bricht sich ohne (sofort ver- rung tuation liefern die Autoren einen ständlichen) Anlass Bahn. Es ist da- Für das Verhalten im Dramadreieck Vorschlag zur Vorgehensweise. Die her wichtig, im Hier und Jetzt Gefüh- (Retter, Opfer, Verfolger) ist Zuwen- Schritte sind verständlich und leicht le zuzulassen und angemessen damit dung unproduktiv, ebenso für das umsetzbar erklärt – und damit abso- umzugehen. So entstehen keine Ra- Einlösen von Rabattmarken. lut praxistauglich. battmarken. Wenn im Gespräch Ra- battmarken „eingelöst“ werden, ist ■ Widerstand respektieren es wichtig, die Herkunft zu erken- Wenn unser Bezugsrahmen (unsere Zum Weiterlesen: nen und sie zu benennen: Der Schü- Sicht der Welt, unser Denken, Füh- • Das konstruktive Gespräch – Ein ler, der wegen eines Streits mit Mit- len und Handeln) infrage gestellt Leitfaden für Beratung, Unterricht schülern missgelaunt auf eine Frage wird, reagieren wir erst einmal völ- und Mitarbeiterführung mit Kon- des Lehrers reagiert, löst eine Ra- lig „normal“ mit Widerstand. Auch zepten der Transaktionsanalyse, battmarke ein. Der Lehrer kann nach wenn die Veränderung sinnvoll oder Manfred Gührs ,Claus Nowak, der Herkunft von „missgelaunt“ fra- unumgänglich ist, wollen wir eher Verlag Christa Limmer (2006) gen und den Unterschied zum „Hier unser Bisheriges erhalten. Im Wider- ISBN 3-928922-00-9 und Jetzt“ deutlich machen. stand steckt Energie – diese gilt es • Teamcoaching – Konzeption, Me- zu nutzen. Wer mit Widerstand bei thoden und Praxisbeispiele für ■ Antreiberverhalten vermeiden anderen zu tun hat, sollte als erstes den Teamcoach, Rainer Alf-Jäh- und konfrontieren prüfen: Trage ich dazu bei, dass der nig, Thomas Hanke, Birgit Preuß- Antreiber sind „Verhaltensprogram- Gesprächspartner mit Widerstand Scheuerle, managerseminare me“, die wir in der Kindheit erler- reagiert? Gemeinsam kann man (2010), ISBN 9-783936-075670 nen. Wir wollen damit Zuwendung, schauen, was „hinter“ dem Wider- Anerkennung oder Liebe bekom- stand an positiver Absicht liegt und men oder sicherstellen. Die Antrei- wie sich die Energie des „Dagegen“ ber sind: für ein „Dafür“ nutzen lässt. So kann • Sei perfekt! der Berater, dessen Klient viele Ar- • Beeil dich! gumente gegen eine Teilnahme an • Streng dich an! der Beratungsgruppe hat, genau hin- Die Autorin • Machs allen recht! hören und hinterfragen: Steckt viel- Christine Maurer, seit 1992 selbstständig, • Sei stark! leicht die Angst vor der „Blamage“ in arbeitet im Bereich Training, Beratung und Der Haken an diesen Antreibern ist, der Gruppe dahinter, wenn er seine Coaching. Sie ist Industriefachwirtin, Thera- peutin und Supervisorin. dass wir das Ziel nicht wirklich errei- Ziele nicht erreicht? chen. Auch wenn etwas bereits per- Christine Maurer fekt ist, gibt es doch noch eine Klei- ■ Bilanz ziehen und Verab cope OHG nigkeit, die noch besser hätte ge- redungen treffen Postfach 1282 macht werden können. Im konstruk- Das konstruktive Gespräch geht dem 64630 Heppenheim [email protected] tiven Gespräch ist es notwendig, das Ende zu. Gute Zeitpunkte für den

12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus 194 SCHULE · ZWISCHENRUF

Dr. Silke Bartsch ist Professorin für Ernäh- erweitertes Verständnis, das Men- Natur- und Kulturwissenschaften rungs- und Haushaltswissenschaft und ihre schen als Natur- und Kulturwesen helfen, Alltagsphänomene zu durch- Didaktiken an der Pädagogischen Hochschu- sieht, bleibt daher nicht bei Verhal- schauen, Strukturen und Prinzipi- le Karlsruhe. Nach ihrem Lehramtsstudium an der Technischen Universität Berlin unter- tensweisen stehen, die aus ernäh- en zu verstehen, um verantwortli- richtete sie zunächst an Berliner Schulen. rungsphysiologischer Sicht als „un- che Entscheidungen für sich treffen Sie promovierte zum Thema „Jugendess- zulänglich“ einzustufen sind. Viel- zu können. Werden Fachkenntnisse kultur“ bei Prof. Dr. Barbara Methfessel in Heidelberg. mehr benötigen die Einzelnen die nicht als Selbstzweck vermittelt, son- Kompetenz, das eigene Handeln zu dern zur Enträtselung eigener Beob- Prof. Dr. Silke Bartsch PH Karlsruhe, Bismarckstr. 10, 76133 Karlsruhe reflektieren und eigene Lösungswe- achtungen, dann motivieren sie, Fra- [email protected] ge zu finden. gen zu stellen, die mit dem eigenen Alltag in Bezug stehen und eigene Ernährung ist nach Marcel Maus Ernährungsziele zu verfolgen. Bei- Ernährungsbildung ein „soziales Totalphänomen“. spielsweise wollen Jugendliche bei für alle! Gleichzeitig ist die disziplinäre Sicht anderen ihres Alters gut ankommen der Ernährungswissenschaft auf Er- und investieren meist viel für ein at- nährungsverhalten analytisch und traktives Erscheinungsbild. Vermute Die Nachfrage nach Ernährungsbera- hilft, sinnvolle präventive Maßnah- te oder tatsächliche Wirkungszusam tung, Ernährungstipps, Ernährungs- men zu erkennen. Handlungswirk- menhänge zwischen Ernährung und informationen ist ungebrochen hoch. sam werden sie in erster Linie durch Figur beeinflussen hierbei jugend- Ernährungsabhängige Erkrankungen die persönliche Bedeutsamkeit. Da- liches Essverhalten. Alltagserfah- steigen. Erziehungs- und Sozialisati- zu dient eine Ernährungsbildung, die rungen (z. B. zum Jojo-Effekt) und onsprozesse in Familien sowie schu- kompetent macht, Selbstwirksam- Wunschvorstellungen, die sich an lischer Unterricht reichen offensicht- keitserfahrungen ermöglicht und so- den heutigen Schönheitsidealen lich nicht aus, um alltägliche Fragen mit Menschen stärkt. Entsprechend orientieren, lassen sich hier auf- zum Essen zu beantworten. Gleich- geht Ernährungsbildung über den greifen und reflektieren. Das soll- zeitig wird ein immer größerer ge- Erwerb von Wissen hinaus und zielt te unter Einbezug natur- und kul- sellschaftlicher Anspruch an die (Ei- auf eine Befähigung zum selbstbe- turwissenschaftlicher Erkenntnisse gen-)Verantwortung für sich und den stimmten Handeln und lebenslangen geschehen, um Zusammenhänge zu eigenen Körper sowie für die soziale Lernen. Beispielsweise befähigt das klären, Zielvorstellungen zu über- und ökologische Umwelt formuliert. Wissen um die in Obst und Gemü- denken und (selbst-)verantwortliche Diese Herausforderungen benötigen se enthaltenen Vitamine nicht not- Entscheidungen zu treffen. eine Neuorientierung von der tradi- wendigerweise zum gewünschten tionellen Ernährungserziehung weg Verzehr. Wenn neben der Faustregel Das im Modellprojekt REVIS (Re- hin zu einer modernen Ernährungs- „5-am-Tag“ situationsbezogen Mög- form der Ernährungs- und Verbrau- bildung. Ziel ist eine Grundbildung, lichkeiten für die praktische Umset- cherbildung in Schulen) zur Ernäh- die den Aufbau einer Nutrition Lite- zung im Schulalltag entsprechend rungs- und Verbraucherbildung racy durch entsprechende institutio- der individuellen Vorlieben von den (www.evb-online.de) entwickelte nelle (vor-)schulische Bildung für al- Lernenden erarbeitet und im Ideal- methodisch-didaktische Konzept ist le sichert. Im Sinne der Nutrition Li- fall auch mit allen Sinnen genussvoll eine zentrale Grundlage für die ge- teracy gelten Menschen als gebildet, in der Gemeinschaft erlebt werden, führte fachdidaktische Diskussion, die alltägliche Entscheidungen für ei- kann das Wissen zur handlungswirk- auch in den angrenzenden Nachbar- ne gesundheitsförderliche (bedarfs- samen Kompetenz werden. Allge- ländern Österreich und Schweiz. Das gerechte) Ernährung jetzt und in Zu- meine Ernährungsregeln können so REVIS-Rahmencurriculum ermög- kunft treffen können. als Hilfestellung Orientierung geben. licht durch seine Anschlussfähigkeit Mutieren sie dagegen zu Vorschrif- eine Implementierung in bestehen- Zukunftsorientierte Konzepte zur Er- ten, befördern sie eher ein schlech- den Curricula. Das ist in den vergan- nährungsbildung gehen von den es- tes Gewissen, entmündigen und be- genen Jahren in unterschiedlichem senden Menschen aus und nicht hindern den selbstverantwortlichen Maß in den Bundesländern gesche- von den Wissenschaftsstrukturen. Kompetenzaufbau. hen. Die derzeitige Herausforderung Alltägliche Esserfahrungen der Ler- besteht vor allem im Transfer in die nenden sind in ihrer Vielfalt und Di- Routinen und Essgewohnheiten kön- Schulen. Bei Lehrpersonen muss da- vergenz Bestandteil der unterrichtli- nen jedoch nicht allein durch un- zu ein Umdenken von der traditio- chen Überlegungen. In unserer Ge- terrichtliche Aktivitäten entstehen. nellen Ernährungserziehung zur Er- sellschaft sind Essentscheidungen Daher schließt Ernährungsbildung nährungsbildung stattfinden. überwiegend auch Konsumentschei- als Teil einer umfassenden Gesund- Unterrichtsmaterialien, die sich an dungen, die Lebensstil und Identi- heitsförderung Prozesse der Schul- REVIS orientieren, unterstützen die- tät mitbestimmen. Eine ernährungs- entwicklung ein. Gesundheitsförder- sen Prozess. Die Forcierung der Pro- physiologische Bewertung des ge- liche Angebote als Bestandteil der fessionalisierung von Lehrkräften ist wählten Essens ist für eine gesund- Verhältnisprävention müssen zumin- jedoch unabdingbar, da diese für den heitsförderliche Lebensführung zwar dest langfristig mitgedacht und prak- Transfer des Ernährungsbildungs- wichtig, aber nicht allumfassend. Ein tisch umgesetzt werden. konzeptes entscheidend sind. ■

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 TRENDSCOUT LEBENSMITTEL 195

Gabriela Freitag-Ziegler Beide im Blick: Henne und Ei

Wer sich für Eier interessiert, sollte sich auch für Hühner interessieren, denn ohne Henne gibt es kein Ei. Wer Eier ausschließlich unter den Aspekten Preis, Qualität oder Ver- wendungsmöglichkeit betrachtet, ohne sich dabei um ihre Herkunft zu kümmern, wird dem Huhn nicht gerecht.

Entwicklung der Hühner haltung Hühner gehören seit jeher zur bäu- erlichen Landwirtschaft. Und auch in vielen privaten Haushalten waren sie früher ein gewohntes Bild. Noch vor dem Zweiten Weltkrieg stellten sie eine Domäne der Bäuerinnen oder ein Hobby von Nebenerwerbsland- wirten dar. Die Geflügelhaltung dien- te vorrangig der Selbstversorgung und die Zahl der Tiere pro Halter war agrarfoto.com Foto: gering. In den 1950er-Jahren änder- ten sich diese Verhältnisse drastisch; komplizierte und vielfältige Zube- braucher tief. Er führte kurzfristig da- es setzte ein unwiderruflicher Trend reitung von Eiern verliert an Bedeu- zu, dass die Nachfrage nach konven- zur Eiererzeugung im großen Stil ein. tung. Heute bieten moderne Conve- tionell erzeugten Eiern einbrach und Die Gründe lagen unter anderem da- nience-Produkte diese Eigenschaften die nach Eiern aus ökologischer Er- rin, dass der Verbrauch an Eiern und ebenso. Außerdem litt das Image zeugung sprunghaft anstieg. So kauf- Geflügelfleisch schneller stieg als bei von Eiern durch diverse Diskussio- ten die deutschen Haushalte im Ja- anderen tierischen Lebensmitteln. nen, zum Beispiel über Cholesterin nuar 2011 57 Prozent mehr Bio- Parallel dazu erzielte man in der Le- und die Gefahr von Salmonellen Eier als im Jahr zuvor. Insgesamt ver- gehennenhaltung größere züchteri- infektionen. Besonders der hohe ringerte sich der Pro-Kopf-Verbrauch sche Fortschritte als in anderen land- Cholesteringehalt brachte Eier vor- von Eiern weiter auf den vorläufigen wirtschaftlichen Bereichen. Statt der übergehend in Verruf und führte zu Wert von 213 für das Jahr 2011 (AMI bis dahin üblichen Freilandhaltung einer stark sinkenden Nachfrage (aid 2011). setzte sich die ganzjährige Käfighal- 2011; Landbauforschung 2004). tung durch (Öko-Institut 2004). Heute hat sich diese Aufregung weit- Anfang 2011 erlitt das Image von Ei- gehend gelegt. Auch betrachtet man ern erneut einen schweren Schlag. das Thema Cholesterin viel differen- Eierverbrauch Der Dioxin-Skandal um belastete zierter. So sind Eier ein sehr belieb- Der über Jahrzehnte steigende Pro- Futtermittel verunsicherte viele Ver- tes Nahrungsmittel (Tab. 1) und ihr Kopf-Verbrauch an Eiern erfuhr in der Mitte der 1970er-Jahre eine Trendumkehr: Nach einer Verdopp- Tabelle 1: Entwicklung der Geflügelbestände und Leistungen in Deutschland lung zwischen 1935 und 1974 ging (Granz et al. 1990; ZMP 2002 (Öko-Institut 2004); BMELV, Statistisches Bundesamt) der Pro-Kopf-Verbrauch in den folgenden Jahren langsam aber stetig 1935/ 1959/ 1969/ 1980 1988 2002 2010 1938 1961 1971 bis auf 214 Eier im Jahr 2010 zurück (aid 2011). Legehennen 48 58 62 45 38 40 37 (Millionen Stück) Dass heute weniger Eier gegessen Eiererzeugung je 100 148 218 242 260 300 – Durchschnittshenne werden als noch vor 30 Jahren, liegt vor allem an den sich ändernden Ver- Eierverbrauch 133 228 276 285 264 220 214 (pro Kopf und Jahr) zehrgewohnheiten. Die schnelle, un-

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Verbrauch hat sich stabilisiert. Auf- Übersicht 1: Haltungsformen für Legehennen in Deutschland (aid 2011; Bundesverband Deutsches Ei 2012) grund der vielfältigen Verwendungs- möglichkeiten werden Eier in der Kleingruppenhaltung Küche und auf dem Frühstückstisch • seit 2006 erlaubte, neue Form der Käfighaltung auch in Zukunft ihren festen Platz be- • eine Gruppe besteht aus 20 bis 60 Hennen halten. • auf jedes Huhn entfällt eine Fläche von 800 cm², bei schweren Hennen 900 cm² • der Käfig enthält eine Einstreufläche, ein Nest zur Eiablage und zwei Sitzstangen in unterschiedlicher Höhe • Ziffer „3“ im Erzeugercode Haltungsbedingungen Schon lange besteht ein tiefer Kon- Vor-/Nachteile flikt zwischen der Käfighaltung von • mehr Platz und Bewegungsmöglichkeiten als in der konventionellen Käfighaltung Hühnern und den Anforderungen • die Tiere leben in Käfigen, bei künstlichem Licht und ohne Auslauf des Tierschutzes. Das Bild von Tau- • das arteigene Verhalten kann weniger ausgelebt werden als in der Boden- und Freilandhaltung senden, in enge Käfige gesperrten • vergleichsweise niedriges Krankheitsrisiko Hühnern passt nicht mehr in die • die Wirtschaftlichkeit für die Erzeugerbetriebe ist hoch, die Arbeitsbelastung gering heutige Zeit, genauso wenig wie • die Umweltbelastung ist vergleichsweise niedrig das Bild einer kleinen Hühnerschar auf dem Lande. Denn die Nachfra- Bodenhaltung ge nach Eiern ist in Deutschland grö- • die Legehennen können sich in einem geschlossenen Stall frei bewegen ßer als das Inlandsangebot und ihre • es dürfen bis zu vier Ebenen übereinander angeordnet sein Erzeugung soll im 21. Jahrhundert • pro m² nutzbarer Stallfläche dürfen maximal neun Hennen leben qualitativ hochwertig, keimarm und • mindestens ein Drittel dieser Fläche muss mit Einstreu (z. B. Sand, Stroh) bedeckt sein, der Rest besteht aus Git- wirtschaftlich sein. Das gelingt nur terrosten in großen Betrieben und nicht unter • pro Gruppe dürfen höchsten 6.000 Legehennen ohne räumliche Trennung gehalten werden Bedingungen, wie sie zu Großmut- • zur Eiablage können die Hennen Nester, für Ruhephasen Sitzstangen nutzen ters Zeiten herrschten. • Ziffer „2“ im Erzeugercode

Vor-/Nachteile Um dennoch ein Mindestmaß an • die Hühner können ihre artgemäße Verhaltensweise vergleichsweise gut ausleben Tierschutz zu gewährleisten, wur- • aufgrund der großen Gruppen kommt es oft zu Rangordnungskämpfen de im Jahr 1999 die „EU-Hennen- • die Hennen sind anfälliger für Infekte und Parasiten haltungsrichtlinie“ verabschiedet. In • es kommt zu höheren Tierverlusten; der Bedarf an Medikamenten ist höher Deutschland setzt die neue „Verord- • der Betreuungsaufwand ist hoch nung zur Haltung von Legehennen“ (Bestandteil der Tierschutz-Nutztier- Freilandhaltung haltungsverordnung) diese Richtlinie • der Stall entspricht den Anforderungen an die Bodenhaltung seit 2006 um: Legehennen müssen • zusätzlich haben die Hennen tagsüber Zugang zu einem Auslauf von 4 m² pro Henne in Deutschland nun so gehalten wer- • die Auslauffläche sollte überwiegend begrünt sein und über Büsche, Bäume oder einen Unterstand verfügen den, dass sie mehr Platz haben und • Ziffer „1“ im Erzeugercode artgemäß fressen, trinken, ruhen, im Staub baden und Eier legen können. Vor-/Nachteile Zum 1. Januar 2010 traten die neu- • im Auslauf leben die Hühner weitgehend artgerecht und können ihre typischen Verhaltensweisen besonders gut en Vorschriften in Kraft. Seit diesem ausleben Stichtag ist die Haltung von Hüh- • wie bei der Bodenhaltung kommt es jedoch zu sozialen Konflikten wegen der großen Gruppen nern in konventionellen Käfigen in • die Hühner haben ein höheres Krankheitsrisiko Deutschland endgültig verboten. Die • ein hoher Personal- und Sachaufwand führt zu höheren Kosten und Preisen deutsche Verordnung nahm als neue Haltungsform die Kleingruppenhal- Ökologische Erzeugung tung auf. Sie soll die Vorteile der Kä- • ähnelt der Freilandhaltung fighaltung mit den Anforderungen an • im zugehörigen Stall dürfen nur sechs Hennen pro m² leben eine tiergerechte Haltung verbinden. • pro Gruppe dürfen maximal 3.000 Hennen gehalten werden Damit sind heute in Deutschland vier • das Futter muss ökologisch erzeugt und überwiegend im eigenen Betrieb hergestellt worden sein Haltungsformen für Legehennen er- • gehört der Erzeugerbetrieb zu einem speziellen Bio-Anbauverband, gelten oft noch strengere Erzeugungsbedin- laubt (Übersicht 1). gungen • Ziffer „0“ im Erzeugercode Deutschland spielte mit der Umset- Vor-/Nachteile zung der EU-Richtlinie eine Vorrei- • weitgehend artgerechte Tierhaltung terrolle innerhalb Europas. Denn erst • es kommen weniger Medikamente zum Einsatz seit dem 1. Januar 2012 ist die alte • in Öko-Betrieben kommen weniger antibiotikaresistente Bakterien vor Käfighaltung nun in der gesamten • ein hoher Personal- und Sachaufwand führt zu höheren Kosten und Preisen europäischen Union verboten (aid 2011; Landbauforschung 2008)

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 TRENDSCOUT LEBENSMITTEL 197

Angebot nach Haltungsformen die damit verbundenen Umbaumaß- res dulden. Tatsächlich laufen derzeit nahmen sank die Zahl der Legehen- erste Strafverfahren gegen die säu- Im Jahre 2006 stammten noch über nen vorübergehend drastisch. Als migen Länder. 70 Prozent der in Deutschland Folge fiel der Selbstversorgungsgrad Die European Poultry, Egg and Game erzeugten Eier aus konventioneller 2010 auf einen Tiefpunkt von 55 Association (EPEGA) – der europäi- Käfighaltung. Auf Boden- und Frei- Prozent. Gegenüber 2009 stieg die sche Dachverband der Eier-, Wild- landhaltung entfielen jeweils rund 15 Zahl der Eier aus dem Ausland um und Geflügelwirtschaft – erwartet, Prozent. Diese Verhältnisse haben fast acht Prozent. Im Vergleich zum dass sich die Unterversorgung des sich durch die neue Legehennen- Jahr 2000 wurden sogar rund 86 Pro- europäischen Marktes weiter ver- Verordnung gedreht. „Bodenhaltung zent mehr Eier importiert (Statisti- schärfen wird. „Die deutsche Ei- ist heute die absolut dominierende sches Bundesamt 2012; MEG 2012). produkteindustrie sowie kommer- Form, die sich auf sehr lange Zeit fest zielle Färbereien haben massive etablieren wird“, sagt Margit Beck Aktuell scheint sich die Branche zu Probleme, ihre nachgefragte Ware von der Marktinfo Eier und Geflügel erholen. Dank steigender Erzeugung zu bekommen“, erläutert EPEGA- (MEG). Im Jahr 2010 stammten be- und niedrigerer Importe stieg die Geschäftsführer Caspar von der Cro- reits 63 Prozent aller deutschen Ei- Selbstversorgung mit Konsumeiern ne. Folglich haben sich die Eierpreise er aus Bodenhaltung. „Für 2011 er- laut MEG 2011 um elf Prozentpunk- für Bodenhaltungseier im Vergleich warten wir einen Anteil von etwa 80 te auf 66,1 Prozent. Ein weiterer An- zum letzten Jahr fast verdoppelt und Prozent“, schätzt Beck nach den ak- stieg in 2012 ist zu erwarten. Aber die Nachfrage der Industrie nach Ei- tuellen Zahlen. Die im Jahr 2007 ein- auch langfristig wird der deutsche ern lässt sich kaum noch bedienen. geführte Kleingruppenhaltung baute Eiermarkt traditionell noch auf Im- Dadurch steigt die Gefahr, dass billi- ihren Anteil auf 18 Prozent aus. „Die- porte angewiesen bleiben. Seit der ge Eier aus der verbotenen Käfighal- se Eier gehen jedoch fast ausschließ- Jahrtausendwende lag der Selbst- tung in Form von Eiprodukten wie lich in die verarbeitende Industrie“, versorgungsgrad nie über 75 Pro- Trockenei oder Vollei auf den Markt sagt Beck. Ihr Anteil am Markt für fri- zent. Gleichzeitig gibt es Ärger mit gelangen (EPEGA 2012). sche Eier betrage lediglich vier Pro- den europäischen Nachbarn: Zwölf zent. „Der Lebensmittelhandel hat Länder, darunter Frankreich, Spani- sich klar positioniert, keine Eier mit en und Polen, hatten eingestanden, Kennzeichnung der Kennzeichnung 3 mehr zu ver- das Verbot der Käfighaltung zum 1. Damit dies möglichst nicht passiert, kaufen“, weiß Beck (BMELV 2011; Januar 2012 nicht einhalten zu kön- gibt es den Verein für kontrollier- MEG 2012). Die Kennzeichnung 3 nen. Aus deutscher Sicht ist das ein te alternative Tierhaltungsformen im Erzeugercode galt früher für Ei- Rechtsbruch, auf den nach Meinung e. V. (KAT). Er ist die wichtigste Kon- er aus konventioneller Käfighaltung, des Bundesverbandes Deutsches trollinstanz für die Herkunftssiche- heute bezeichnet sie die Kleingrup- Ei (BDE) mit unangemessener Mil- rung und Rückverfolgung von Eiern penhaltung. de reagiert werde. So wolle der zu- aus Öko-, Freiland- und Bodenhal- Eindeutig im Trend lagen in den ver- ständige EU-Verbraucherkommissar tung. Alle Eier, die den KAT-Kriterien gangenen Jahren Eier aus ökologi- die Weiterverarbeitung der noch in entsprechen, können das Gütesiegel scher Erzeugung. Ob sich ihr Anteil konventioneller Käfighaltung produ- „Kontrolliert durch KAT“ tragen. Die an den Haltungsformen weiter stei- zierten Eier bis Ende Juli dieses Jah- Kriterien beinhalten die Bestimmun- gern wird – im Jahr 2010 lag er bei gut sechs Prozent (BMELV 2011) – Abbildung 1: 100 % Haltungsplätze von 14,4 4,5 5,1 6,3 6,1 lässt sich schwer sagen. Branchenex- Hühnern nach Hal- 10,9 perten sehen eine stabile bis wach- 90 % 11,1 11,5 12,9 tungsform (in %, sende Entwicklung der Bio-Eier vo- BMELV 123; Statis 80 % 15,1 17,0 21,7 tisches Bundesamt) raus. Das unterstreicht eine Da- 44,6 62,8 tenerhebung zum Ökolandbau in 70 % 70,5 Deutschland: Die Zahl der im Öko- 66,1 60 % landbau gehaltenen Legehennen 59,3 wuchs zwischen 2009 und 2010 um 50 % mehr als zehn Prozent (AMI 2012, Abb. 1). 40 % 9,2 30 % Tierhaltung in Deutschland 28,4 und Europa 20 % 18,2 Die Entscheidung Deutschlands, 10 % zwei Jahre früher als das restliche Eu- 0 % ropa aus der Käfighaltung auszustei- 2006 2007 2008 2009 2010 gen, hatte zwangsläufig Folgen für den deutschen Eiermarkt. Durch die Konventionelle Käfighaltung Kleingruppenhaltung Bodenhaltung Freilandhaltung Ökologische Erzeugung Umstellung der Haltungsformen und

12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus Ei (BDE) Ei verband Deutsches Logo“ des Bundes Das „Deutsche-Ei- 3: Abbildung V. e. (KAT) men Tierhaltungsfor alternative lierte kontrol für Vereins des Logo Das Abbildung 2: 198 - - - ( KAT-zertifiziert Eier erhältlichen del 95 Prozent allerimdeutschenHan Heute sind fasst und dokumentiert. den Pack- undVerkaufsstellen er Brütereien, Legebetriebebishinzu stufen vonFuttermittelwerkenüber Datenbank werden alleProduktions Online- Mittels Tierschutzes. des te verordnung sowieweitere Aspek gen derdeutschenHennenhaltungs LEBENSMITTEL TRENDSCOUT Ernährung imFokus 12-05–06 KAT 2012, Übersicht 2: Kennzeichnung von Eiern von Kennzeichnung 2: Übersicht Jedes Ei der Güteklasse A muss einen EU-weit einheitlichen Stempel tragen. Dieser Erzeu Dieser tragen. Stempel einheitlichen EU-weit einen Amuss Güteklasse der Ei Jedes individuelle die steht Stelle dritter An • das für stehen Position zweiten der an Buchstaben Die • die für Code der ist Erzeugercodes des Ziffer erste Die • Eis des Herkunft die über und Legehennen der Haltungsform die über Auskunft gibt gercode verfolgen. verfolgen. zurück genau Eis des Herkunft die Bedarf bei sich lässt Damit Zahl). (siebte Stall dem und Zahl) sechste bis (dritte Betrieb dem Zahl), zweite und (erste Bundesland dem aus B. z. ist, registriert trieb NL =Niederlande NL AT =Österreich DE = Deutschland 3 = Käfighaltung 2 =Bodenhaltung 1 = Freilandhaltung Erzeugung 0 =ökologische (aid 2011): (aid Abb.2 ). | 12 Betriebsnummer

www.Deutsche-Eier.info - - - - - nung DE( scher ErzeugunganderKennzeich Verbraucher erkennen Eier aus deut spielt derPreis jedoch diewichtigs ern. FürdieMassederVerbraucher allem beimKaufvonFrühstücksei tung derLegehennen.Dasgiltvor cher Wert Hal aufeinetiergerechte legen heute immer mehr Verbrau pekt indenVordergrund. Insgesamt mal dereine,andere As pe undVerwendungsanlass rückt Herkunft. JenachVerbrauchergrup Preis, Größe, Verpackung, Frische, ne KriterienwieGesundheitswert, beim KaufvonEiernaufverschiede Grundsätzlich achtenVerbraucher Einkaufsverhalten 2012, Deutschland enthalten den, wennsieausschließlichEieraus mit demLogogekennzeichnetwer dass auchverarbeitete Lebensmittel an, strebt und „Deutsches-Ei-Logo“ wirbt derBDEmiteinemneuen aller Eierabsetzen.ImAbwärtstrend Lidl –,dieseitJahren fastdieHälfte Discounter –allenvoran Aldiund hen Marktanteilendergünstigen te Rolle.Daszeigtsichindenho Abb.3 Haltungsform Land ; diese besteht in Deutschland Deutschland in besteht ; diese Übersicht , in dem der Erzeugerbe der dem , in ). 2 ). Außerdem (ZDG 2011, - ------

bunte Ei wurde 2011 in der zweiten der in 2011 wurde Ei bunte dort aufreges Interesse. Jedesvierte mehr Lädenverfügbarundstoßen ten Jahreshälfte sind sieinimmer tern gekauft,aberauchinderzwei Os vor Eier bunten meisten die den wer Zwar Prozent. 18 um Absatz ihr stieg 2011 und 2010 Zwischen stark imTrend. und lerweile ganzjährigerhältlich mitt – bezeichnet „Brotzeiteier“ als kochte Eier–inSüddeutschlandoft schendasein fristen, sind bunte, ge Ni ein Omega-3-Fettsäuren an halt Während EiermiteinemhohenGe Trends 2008 ( Anbieterzahlen rückläufiger und ßen grund schrumpfender Haushaltsgrö Verkaufswagen, Wochenmarkt) auf erzeugernahen Absatzwege(abHof, der Anteil der dagegen sich befindet von Eiersalaten undBrotaufstrichen Portionspackungen. Beim Einkauf res Wachstum, insbesondere kleine handel gibt.Sieverzeichnenein kla über zehnJahren imLebensmittel oder Bacon,dieesseit Schnittlauch Mischung ausEiernundKräutern, liebt sindBrotaufstriche auseiner Be aus. Prozent 28 Eierbasis auf te den Brotaufstrichen machenProduk ten beträgt knappzehnProzent, bei von Eiersalaten bei den Spezialsala taten inKartoffelsalaten.DerAnteil einederbeliebtesten Zu traditionell Jahren einen festen Platz.Siesind Im Feinkostsegment habenEierseit ab. vomüblichenSortiment deutlich gen SechserpackmitKlarsichtdeckel heben sichbunteEierimsternförmi So Aussehen: ihr ändern ckungen in GoldoderSilber. Auch die Verpa zu Weihnachten gibtesFesttags mit FußballdesignindieRegale.Und oder Schwarz/Rot/Gold in Eier gar chen Großereignissen kommenso im Regenbogenmuster. Zu sportli oder geringelt marmoriert, Designs: sondern inimmerneuen,kreativen gefärbt, nicht mehrnureinheitlich Heute gibtesdiegekochtenEier 2012 mindestens einmal bunte Eier ( Haushalt kaufte im 2011 Gesamtjahr Jahreshälfte gekauft undjedervierte BMELV 2011; Landbauforschung ). ). AMI eier ------TRENDSCOUT LEBENSMITTEL 199 bevorzugen die meisten Verbraucher ten nun EU-weit gültige Regelungen cher als bisher Eier aus ökologischer Markenprodukte. Dabei achten sie für eine möglichst artgerechte Tier- Erzeugung kauften. auf Hinweise wie „ohne Konservie- haltung. Nachdem Deutschland und rungsstoffe“, „ohne künstliche Süß- einige andere Länder die neuen ge- Weitere Informationen: stoffe“ und „ohne Geschmacksver- setzlichen Vorgaben fristgerecht er- www.zdg-online.de stärker“ (Homann 2012). füllt haben, sind nun die restlichen Länder in der Pflicht. Aus Sicht der Die Literaturliste finden Sie im Inter- Hühner wäre es wünschenswert, net unter „Literaturverzeichnisse“ als Ausblick wenn zukünftig noch mehr Verbrau- kostenfreie pdf-Datei. Eier genießen bei den Verbrauchern insgesamt ein hohes Ansehen: Sie sind schmackhaft, gesund, preiswert Die Autorin sowie vielseitig, schnell und einfach Gabriela Freitag-Ziegler ist Diplom-Oecotrophologin. Nach ihrem zuzubereiten. Damit entsprechen Studium an der Universität Bonn war sie einige Jahre in Agenturen (Schwerpunkte Food und Healthcare) als Beraterin für Public Rela- sie von Natur aus vielen Anforde- tions beschäftigt. Heute arbeitet sie freiberuflich als PR-Beraterin rungen, die die Konsumenten heu- und Autorin für Fach- und Publikumsmedien. te an ein modernes Convenience- Lebensmittel stellen. Damit diese Gabriela Freitag-Ziegler Bedürfnisse nicht auf dem Rücken Michael-Piel-Straße 3, 53229 Bonn [email protected] der Legehennen erfüllt werden, gel-

in Prozent*) Erratum 4 bis 21 Olivenöl Leider hat sich in Ernährung im bis 1 15 bis 30 Fokus 3-4/2012 auf Seite 114 der Rapsöl Fehlerteufel eingeschlichen. 5 bis 14 48 bis 74 Sonnenblumenöl Die Legende der Omega-3- und bis 0,3

Omega-6-Fettsäuren wurde ver- 68 bis 83 Distelöl (Safloröl) sehentlich vertauscht, so dass die bis 0,1 Werte für die Omega-3-Fettsäu- 34 bis 66 ren zu hoch und die für die Omega- Maiskeimöl bis 2 6-Fettsäuren zu niedrig waren. Au- 55 bis 60 ßerdem fehlte die Bezeichnung der Weizenkeimöl Minimal- und Maximalwerte. 4 bis 10 12 bis 43 Erdnussöl Die nebenstehende Abbildung bie- bis 0,3 tet Ihnen nun aktualisierte Werte, 48 bis 59 Sojaöl die richtige Legende und eindeuti- 5 bis 11

ge Wertebezeichnungen. 9 bis 12 Palmöl bis 0,5 Wir bitten, unseren Fehler zu ent- 2 bis 5 schuldigen. Kakaobutter bis 0,3

54 bis 65 Walnussöl 9 bis 15

bis 2 Butter Omega-3-Fettsäuren bis 1 Minimalwert 4 bis 12 Maximalwert Schweineschmalz bis 1,5 Omega-6-Fettsäuren

1 bis 6 Minimalwert Rindertalg Maximalwert bis 1,5

0 20 40 60 80 100

*) Werte zum Teil gerundet

Abbildung 2: Durchschnittlicher Gehalt einiger Speisefette an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren in Prozent (Leitsätze für Speisefette und Spei- seöle 2011; Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft, 2011; muva Kempten, 2006)

12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus 200 ESSKULTUR

Stephanie Rieder-Hintze Nachbarn und kulinarisch eng verwandt: Irland und Schottland Foto: fotolia/gandolf Foto: Inverness Aberdeen

Edinburgh Glasgow

Belfast Scarborough

Blackpool Leeds Liverpool

Birmingham Cambridge

Oxford Bristol London Dover Brighton

Plymouth

Der Blick in den Nordwesten von schen Traditionen weisen auf eine dabei eher um Hausmannskost, ob- Europa führt in Gebiete, die bis- nahe Verwandtschaft hin; allem an- wohl die Gourmet-Wellen der letzten her kaum durch bedeutende Bei- deren voran gilt dies für die bekann- Jahre durchaus nicht nur bis London träge zur Ess- und Kochkultur des teste flüssige Spezialität überhaupt: über den Kanal geschwappt sind. Ei- Kontinents auf sich aufmerksam ge- den Whisky (schottisch) und den nes eint Irland und Schottland aber macht haben. Dennoch: In Irland Whiskey (irisch). Wo er nun tatsäch- ganz besonders: die sehr wechsel- und Schottland finden sich unge- lich zum ersten Mal destilliert wur- volle und zeitweise schmerzhafte ge- wöhnliche Traditionen und Speziali- de, lässt sich nicht mehr genau re- meinsame Geschichte mit dem be- täten, die ein Hinsehen und Probie- konstruieren. Aber in beiden Gebie- völkerungsreichsten (rund 50 Millio- ren lohnen. Direkte Nachbarn sind ten wird er in weltweit einzigartiger nen Einwohner) Teil des Vereinigten Irland und Schottland nicht, denn Qualität hergestellt. Königreiches, mit England. zwischen ihnen liegt das Meer und Ähnlich hoch sind die Qualitätsstan- ein Teil des Vereinigten Königreichs dards in der Viehzucht (vor allem (Nordirland). Ihre Einwohnerzahlen Rind, Schaf und Ziege), beim Fisch- Historisches sind aber ähnlich (Irland: 4,6 Mil- fang (insbesondere Lachs und Mee- Wer die Geschichte Irlands und lionen, Schottland: 5,2 Millionen), resfrüchte) und in der Landwirtschaft Schottlands nachzeichnet, bewegt und die Bevölkerungsstruktur geht (in Irland vor allem Kartoffeln). Diese sich immer wieder auch in der eng- bei beiden oft auf jahrhundertealte Bereiche spielen mittlerweile zwar lischen Historie. Erst im Jahre 1922 Clans zurück. Beide Völker haben ei- als Wirtschaftsfaktoren eher eine un- konnte sich Irland vom Vereinigten ne Vorliebe für Mythen und Legen- tergeordnete Rolle, sind jedoch ku- Königreich lossagen und wurde spä- den – die sie auch den Besuchern linarisch von Bedeutung. Denn die ter als Republik Irland selbstständig; gerne vermitteln – sowie für Tanz, genannten Produkte finden sich in allerdings um den Preis des Verzichts Gesang und Musik (Harfe, Flöte und Irland und Schottland auf den Spei- auf mehrere nordirische Provinzen Geige in Irland sowie Dudelsack in seplänen in Gastronomie und Privat- („Northern Ireland“), die bis heu- Schottland). Und auch die kulinari- haushalt. Fast immer handelt es sich te zu Großbritannien gehören. Vor

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 ESSKULTUR 201 dieser Unabhängigkeit lagen Zeiten „great famine“, die große Hungers- schottischen Aristokratie ein interes- der heftigen Auseinandersetzung. not aufgrund einer neuartigen Kar- santes kulinarisches Phänomen, das Bis heute sind die Iren jedoch auf toffelfäule ausbrach; eine Katastro- mit der engen Verbindung zu Frank- ihre noch sehr viel ältere Geschich- phe für das stark von der Landwirt- reich (und gegen England) zu tun hat te stolz, denn die erste Besiedlung schaft abhängige Land. Irland verlor und bis heute seine sprachliche Aus- der Insel wird auf die Zeit um 7000 rund 2,5 Millionen Einwohner durch wirkung zeigt: „… the proud Scots vor Christus datiert. Im fünften Jahr- Hunger, Krankheit und Auswande- went their own way. The Auld Alli- hundert war es dann unter anderem rung. Diejenigen, die geblieben wa- ance with France against the English der walisische Missionar Patrick, ren, kämpften umso heftiger für die left its mark on the Scottish kitchen: der den christlichen Glauben brach- Unabhängigkeit, die sie dann in den it is curious to find that here, for ex- te und bis heute als Nationalheiliger 1920er-Jahren erreichten. Trotzdem ample, a leg of lamb is a gigot (pro- verehrt wird. St. Patrick’s Day am kam es zu weiteren Auswanderungs- nounced jigget), a plate is an ashet 17. März ist überall auf der Welt, wo wellen. Die Zahl irischer Emigran- (from assiette), and collops are es- Menschen irischer Abstammung le- ten und ihrer Nachkommen weltweit calopes”, schreibt Helen Gaffney auf ben, ein Feiertag, der sich – inklu- beträgt nach offiziellen Angaben 80 http://greatbritishkitchen.co.uk. Im sive Speis und Trank – durch seine Millionen Menschen. 19. Jahrhundert profitierte Schott- grüne Farbe auszeichnet. Nach den Schottland ging in gewisser Weise land von der rasanten Industriali- Wikingern waren es ab dem zwölf- den umgekehrten Weg, denn viele sierung der britischen Insel und ab ten Jahrhundert Normannen und An- Jahrhunderte war es ein eigenstän- Mitte der 1970er-Jahre begann die gelsachsen, also Engländer, die die diges Königreich, das sich die Unab- Ölförderung vor der schottischen irischen Geschicke bestimmten. Ab hängigkeit von den südlichen Nach- Küste. Sie brachte den Landesteil dem 17. Jahrhundert spitzten sich barn in diversen Schlachten sicher- wirtschaftlich deutlich voran. Aktu- die Konflikte zu; Enteignungen und te. 1603 übernahm der schottische ell gibt es ernsthafte Bestrebungen unterschiedliche Religionen (katho- König, ein Sohn Maria Stuarts, als Ja- der schottischen Regierungspartei lisch und anglikanisch) spielten eine kob I. den englischen Thron. Er ver- (Schottland ist autonom mit eige- große Rolle. 1801 wurde Irland of- einte beide Kronen und ein Jahrhun- nem Parlament), sich komplett von fiziell in das Vereinigte Königreich dert später gehörte Schottland ganz London loszusagen. eingegliedert. Das half aber kaum, zum Vereinigten Königreich. Schon als in den Jahren 1845 bis 1849 die vorher aber entwickelte sich in der

Typisches aus Irland und Schottland: Irischer Whiskey und schottischer Whisky, Guiness Bier, Aberdeen Angus Rind, Räu- cherlachs Foto: Mauritius Foto: Foto: fotolia/PatriciaFoto: Hofmeester Foto: agrarfoto.com/Andrea Jungwirth agrarfoto.com/Andrea Foto: Mauritius Foto:

12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus 202 ESSKULTUR

Frühstück, Kalte Küche und sefüllungen. „Schottische Eier“ ha- Zeiten kommen, als es in den schot- Kartoffeln ben dagegen mit Frühstück wenig zu tischen Highlands noch recht wild tun und sind nicht nur in Schottland, zuging: So soll Porridge nur mit der Was Iren, Schotten, Waliser und sondern im gesamten Königreich be- rechten Hand mit einem angespitz- Engländer kulinarisch auf jeden Fall kannt. Hier handelt es sich um einen ten Stock gerührt und am besten im eint, ist die Vorliebe für Sandwiches, Snack, für den hart gekochte Eier Stehen verzehrt werden. für „fish ’n’ chips“ sowie für „Eng- in Bratwurstbrät eingehüllt, paniert lish breakfast“. Letzteres hat in sei- und frittiert werden. Als kaltes Fer- ner vollen Ausprägung mit unserer tiggericht, zum Beispiel für das sehr Fleisch, Fisch und mehr Form der ersten Mahlzeit des Ta- beliebte Picknick, sind die eiförmi- In Irland und Schottland lassen sich ges wenig gemein. Neben Toast, gen und eihaltigen Minihackbraten klare Favoriten bei Produktion und Butter, Marmelade und Getreideflo- auch im Supermarkt zu bekommen. Konsum von Fleisch ausmachen: cken sind es vor allem die warmen Ein typisches schottisches Erzeugnis Lamm- und Hammelfleisch machen Zutaten, die es zu einer vollwertigen kommt beim Frühstück zu beson- einen überdurchschnittlich hohen Mahlzeit machen: gebratene Speck- deren Ehren: der Hafer. In früheren Anteil in der Küche und auf den Tel- scheiben, Bratwürstchen, Rührei, Zeiten war er als Haferschrot, meist lern aus. Denn die weiten, dünn be- Spiegelei, Bratkartoffeln, Grilltoma- verarbeitet zu Brei, für die ärme- siedelten Landschaften bieten seit je- ten, „baked beans“, „porridge“ „kip- re Bevölkerung überall im Land die her eine gute Voraussetzung für die pers“ (geräucherte Heringe); bei den sättigende und preisgünstige Haupt- Schafzucht. Und die Tiere liefern ne- Iren auch gebratene Blut- und Le- mahlzeit des Tages. Ähnliches gilt ben Fleisch (inklusive der Innereien berwurst sowie Kartoffelpuffer. Die übrigens auch für die sämigen Sup- als beliebte Zutat in zahlreichen Ge- Kartoffel als solche hat(te) für Irland pen in Schottland und Irland, für die richten) auch noch Wolle und Milch. enorme wirtschaftliche Bedeutung früher Gemüse und Getreide, aber Rinder dienten lange Zeit ebenfalls und wird bis heute überall im Land kaum Fleisch zur Verfügung stan- nicht in erster Linie dem Verzehr; in vielen verschiedenen Sorten ange- den. Aus Hafermehl werden bis heu- denn ihre Milch für die Produktion baut und verkauft. Denn sie wächst te deftige Kuchen, Brote und Kekse von Butter und Käse (vor allem in Ir- wegen des feucht-kühlen Klimas be- hergestellt, die ihren Weg bis zum land) war wichtiger und wirtschaftli- sonders gut. Ähnliches gilt für Gemü- nachmittäglichen Tee im gesamten cher, als das Fleisch zu essen. Rind- searten wie Karotten oder Kohl. Für Königreich machten. Bestes Beispiel fleisch wird wahrscheinlich deshalb die besagten Kartoffelpuffer („Boxty für die schottische Backtradition sind immer noch als hochwertige Mahl- pancakes“) werden geriebene, aus- die Haferplätzchen („oat cakes“). Der zeit geschätzt, vor allem als Steak gepresste Kartoffeln mit Mehl, Back- Frühstücksklassiker schlechthin ist oder Braten. Eine auch internatio- pulver, Salz, Milch und der aufgefan- überall in Großbritannien und Irland nal bekannte schottische Sorte ist genen Stärke zu einem halbflüssigen „porridge“ (im Original aus grobem das Aberdeen Angus-Rind, das sei- Teig verarbeitet und in der Pfanne Hafermehl, Wasser und Salz, dazu nen Siegeszug vor allem dem engli- wie Pfannkuchen gebraten. Serviert kalte Milch oder Sahne). In Schott- schen Roastbeef zu verdanken hat. werden die Puffer mit Butter und Zu- land kennt man fast schon skurile Ri- Schweinefleisch hat in Irland grö- cker, Früchten oder mit gebratenem tuale (oder besser Legenden) rund ßere Bedeutung; auf der grünen In- Speck, Fleisch-, Fisch- oder Gemü- um das Gericht, die wohl aus den sel werden die Tiere bereits seit

Klassiker Irland: Irish Stew Der original Irish Stew muss auf jeden Fall enthalten: Hammelfleisch, Kartoffeln und Zwiebeln. Viele wählen heute aber eher Rind oder Geflügel. Rezept mit Lamm für sechs Personen: Foto: fotolia/Jörg Beuge fotolia/Jörg Foto: 1,5 kg Lammfleisch (Nacken oder Schulter) 1 weiße Rübe, 4 Zwiebeln, 4 Möhren, 3 Stangen Lauch 1 Bouquet garni (Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt) Salz, schwarzer Pfeffer 6 Kartoffeln, 100 g Weißkohl, Worcester-Soße 1 Bund Petersilie (gehackt).

Fleisch ohne Fett und Knochen (diese aufbewahren) in Würfel schneiden und in einem Topf mit kaltem Salzwasser zum Kochen bringen, dann abspülen. Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit den Fleischwürfeln, Knochen und dem Bouquet garni in einen anderen Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles in Wasser 60 Minuten köcheln lassen; Schaum immer wieder abschöpfen. Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im Topf mit den anderen Zutaten weitere 30 Minuten köcheln lassen. Weißkohl putzen und hobeln; in den letzten fünf Minuten dazugeben. Knochen und Bouquet garni herausnehmen, mit Worcester- Soße abschmecken und Petersilie unterrühren.

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 ESSKULTUR 203

Klassiker Schottland: Haggis Sein Anblick ist ungewöhnlich, sein Geschmack für manche wohl auch. Doch „Haggis“, der mit Innereien und Zwiebeln, Schafsnie- renfett, Gewürzen und Hafermehl gefüllte Schafsmagen, der mehrere Stunden in Wasser gegart wird, erfreut sich in Schott- land großer Beliebtheit. Eigentlich ist Haggis mehr Wurst als Fleisch und erinnert an Saumagen (aus der Pfalz) und Weckewerk (aus Hessen). Er steht für einen seit Jahrhunderten in vielen Län- dern praktizierten Küchenkniff, Innereien und andere Reste nach der Schlachtung direkt zu verwerten und sie damit länger haltbar zu machen. Die schottische Delikatesse wird warm serviert, dazu viel geschmolzene Butter, „clapshot“, ein Püree aus Steckrüben und Kartoffeln, und ein Gläschen Whisky. „Haggis“ kann man das ganze Jahr über beim Metzger und im Supermarkt kaufen. Besonders beliebt ist es an Silvester sowie an „Burns’ Night“ am 25. Januar zu Ehren des Dichters Robert Burns. Seine Ode auf den Haggis ist Teil einer Zeremonie, die Einheimische wie Touristen erfreut. Letzteren wird dann gerne erzählt, beim Haggis handele es sich um ein schottisches Fabeltier, das in den Wäldern lebt und nur schwer zu erlegen ist.

www.zeit.de/2002/05/200205_haggis.xml fotolia/Christelle Foto:

Jahrhunderten gehalten. Die Verar- Meeresfrüchte (und sogar Seetang mischt mit Honig und Milch oder beitung erfolgt meist in gepökelter und Algen) erfreuen sich in Irland Sahne finden sich als Zutaten vieler Form zu Speck und Schinken; Irland kulinarischer Beliebtheit: Allen voran Törtchen. Das am häufigsten ver- ist zudem für schmackhafte Würste Herz- und Miesmuscheln, Krabben wendete Obst sind Äpfel, die wahr- bekannt. sowie für den exklusiven Geschmack scheinlich bereits im 12. Jahrhundert Wild und Geflügel haben ebenfalls Hummer und Austern. Letztere ge- mit den Normannen nach Irland ka- ihren Platz in den beiden traditionel- nießen die Einheimischen echt irisch men. Und wenn Alkohol dabei sein len Küchen. Allerdings sind sie bis mit Brot, Butter und Guinness Bier. darf, gibt es zum Beispiel „Irish whis- auf „konventionelles“ Huhn oder Ka- Gemeinsam sind den Küchen in Ir- key trifle“ oder eine rote Grütze mit ninchen eher den festlichen Mahlzei- land und Schottland die Art, wie Ge- Bailey’s. Ein fast so wichtiger Tag wie ten vorbehalten, etwa Moorhuhn (in müse und Beilagen zubereitet wer- St. Patrick ist in Irland Halloween am Schottland) oder Truthahn zu Weih- den. In beiden Teilen ist „Calcannon“ 31. Oktober, der ebenfalls mit eige- nachten. Fisch und Meeresfrüchte, bekannt, eine Mischung aus Püree nen Spezialitäten punkten kann. So obwohl reichlich vorhanden, kamen und Eintopf, die aus Kartoffeln und etwa das Früchtebrot „barm brack“, erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts das dick mit Butter bestrichen wird, Grünkohl, ergänzt um Frühlingszwie- kulinarisch stärker zum Tragen. Heu- Kartoffel-Apfelkuchen (eher ein Puf- beln, Milch und zerlassener Butter te sind Hering, Schellfisch, Forelle fer) und Blaubeertörtchen. Da bleibt (als kleine „Pfütze“ in der Mitte) be- und vor allem Lachs von Bedeutung. den Schotten nur noch, sich auf die steht. Er findet auch international Zuspruch „butterscotch“, simple, preiswerte, und wird frisch, gebeizt („graved“) aber überwältigende Karamellbon- oder geräuchert in viele Länder ex- Süßes und Festliches bons zu besinnen. portiert. In Blätterteig gebacken mit Für die legendären Kuchen und Kek- Dillsoße ist er ein beliebtes schotti- Zum Weiterlesen: se Schottlands (mit und ohne Ha- sches Gericht, während die Iren ei- • www.schottland.de ne Art Roulade aus Lachs und Schell- fermehl) gibt es eine riesige Anzahl • http://irish-net.de fisch („Salmon and Haddock“) ken- von Rezepten. Viele Backwaren sind • http://greatbritishkitchen.co.uk nen, zu der Kartoffeln und Gemüse eher trocken, aber es kommen auch gereicht werden. Aber auch gegrill- Äpfel oder Trockenfrüchte zum Ein- te oder pochierte Varianten sind zu satz. Den Iren sagt man nach, eine finden. Schottland und Irland bieten Mahlzeit ohne Dessert sei für sie Die Autorin mit zahlreichen Flüssen und Seen nicht komplett. Häufig besteht der Stephanie Rieder-Hintze M. A. ist Journalis- ideale Reviere für Wildlachs. Große Nachtisch aus einem Milchpudding, tin. Nach vielen Jahren in der Presse- und der traditionell mit Hafermehl, Grau- Öffentlichkeitsarbeit einer großen Stiftung Aquakulturen für den Altlantischen arbeitet sie heute als freie Autorin. Lachs gibt es ebenfalls in beiden pen oder Reis zubereitet wird. Sah- Gebieten. An der irischen Westküs- ne hat man in früheren Zeiten kaum Stephanie Rieder-Hintze te in der Region Connemara liegen verwendet, da sie für die Herstel- Muffendorfer Hauptstraße 9 viele Biolachs-Zuchten, die mit ho- lung von Butter gebraucht wurde. 53177 Bonn [email protected] her Qualität punkten können. Auch Wildfrüchte, Beeren und Nüsse, ver-

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Dr. Claudia Küpper Mit Achtsamkeit gegen Übergewicht?

Ohne Diät und ohne Sport, stattdessen mit mehr Ausgeglichenheit, weniger Hektik, durch achtsames Um- gehen mit sich selbst und Abbau fal- scher Impulssteuerung für Essen und Trinken soll ein erfolgreicher Weg bei Übergewichtsproblemen mög- lich sein. Auf ein ausschließliches und konsequentes Verhaltenstrai- ning setzen die Programme „Schlank durch Achtsamkeit“ und „Nie wieder Diät“.

Schlank durch Achtsamkeit „Gewichtsprobleme sind keine Kalo- rienprobleme, sie hängen ursächlich mit Stimmungen und Gefühlen zusammen – und zwar mit negativen Gefühlen“, so die These von Ronald Pierre Schweppe. Für den Autor des Buches „Schlank durch Achtsamkeit“ (2011) sind Körper und Seele eine Einheit, und deshalb beeinflusst das, was wir fühlen, unseren Körper bis in die zelluläre Ebene. „Es ist nicht die Torte, die dick macht, es ist die See- le“, so seine These. Foto: Mauritius Foto:

Autor in Buchform, aber auch auf einer ablaufende, letztlich Übergewichts- Ronald P. Schweppe ist Orchester- Homepage (www.schlank-durch- fördernde Ess-/Verhaltensmuster musiker und Mitbegründer der Kam- achtsamkeit.de) und durch entspre- bei sich selbst aufzudecken und ab- meroper München. Nach einem Mu- chende Seminare und Workshops. zubauen. sikstudium machte er u.a. eine Aus- bildung in Stressbewältigung durch Achtsamkeit (MBSR). Schweppe ist Zielgruppe Konzept Meditationslehrer und Autor zahlrei- Der Autor sieht sein Buch nicht als Die Strategie für bewussteres Essen cher Bücher über Psychologie und Diätratgeber, sondern als Buch über und Trinken heißt Achtsamkeit und Spiritualität. 1999 gründete er ge- das Abnehmen. Zielgruppe sind inneres Gleichgewicht. „Gefühle wie meinsam mit dem Psychologen Al- Menschen mit Übergewicht, die er- Langeweile, Einsamkeit, Traurigkeit, joscha Long in München das Insti- folglos Diäten ausprobiert haben, die depressive Verstimmungen, Frust tut für Personale Integration (www. sich nicht mit neuen Diätkonzepten oder Überforderung können ein „ge- long-schweppe.de, Infokasten 1). auseinandersetzen wollen, sondern sundes“ Essverhalten massiv stören. einen neuen Ansatz suchen, „um Ge- Die Lösung kann nicht darin liegen, wicht zu verlieren, aber auch insge- auf Kohlenhydrate oder tierische Medienpräsenz samt gesünder zu leben und natür- Fette zu verzichten oder mal 14 Ta- Der Autor Ronald Schweppe ist licher zu essen“. Mit seinem Buch ge lang ausschließlich Karotten oder auf dem Buchmarkt mit einer gan- will der Autor zu ehrlicher Selbst- Ananas zu essen. Nach Crashdiäten zen Reihe von Ratgebern vertreten beobachtung und innerem Dialog, kehren verdrängte Pfunde zurück, (s.o.). Das Thema „Abnehmen durch zu fürsorglichem Umgang mit sich weil seelische Probleme ungelöst Achtsamkeit“ bedient er ebenfalls selbst anregen. Ziel ist, unbewusst bleiben“, so der Autor. Achtsamkeit

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 TRENDDIÄTEN 205 soll zu einem Ausweg aus verschie- Infokasten 1: Achtsamkeit und Einsatzgebiete denen Gefühls- und Gemütsfallen, Ausweg bei Stress, Fressanfällen Achtsamkeit beschreibt eine geistige Einstellung – es geht um Geistesgegenwart und eine urteilsfreie Wahrnehmung aller Phänomene, die in das menschliche Bewusstein treten – und schlechtem Gewissen werden dies können Gedanken, Gefühle, Stimmungen, Erinnerungen, Körperempfindungen oder (Übersicht 1). Mit achtsamem Le- Sinneswahrnehmungen sein. ben und aufmerksamem Umgang Das Prinzip der Achtsamkeit kommt in der Psychotherapie zur Anwendung. Der US- mit sich selbst kann eine Befreiung amerikanische Verhaltensmediziner Prof. Jon Kabat-Zin entwickelte aus dem Prinzip der Achtsamkeit eine Methode des Stressmanagements, die „Mindful based Stress Reduction aus alten, oftmals sogar anerzoge- (MBSR)“, die vielfältig eingesetzt wird. nen Verhaltensmustern, von Zwän- Zu den Anwendungsbereichen der Achtsamkeit bzw. der MBSR-Methode zählen gen und Gewohnheiten möglich sein • chronische Stresszustände in Beruf und/oder Familie, (Infokasten 1), kann letztlich ein • depressive Verstimmungen, Erschöpfungszustände („Burnout“), Ängste oder Panik „schädliches“ Reiz-Reaktions-Sche- attacken, Schlafstörungen, • Suchtverhalten, ma durchbrochen werden, postu- • Bewältigung/Verarbeitung von belastenden Lebenssituationen und von schweren liert der Autor. Wenn mit Achtsam- Erkrankungen wie beispielsweise Krebs, keit an Essgewohnheiten gearbeitet • Schmerztherapie • sowie Essstörungen und Übergewicht. wird, kann es den Betroffenen gelingen, nicht mehr auf übliche Reakti- Das Achtsamkeitstraining soll zu Selbsterkenntnis, innerer Balance und Gelassenheit, zu Selbstvertrauen, Eigenfürsorge und Lebensfreude verhelfen. Dazu werden u.a. Techniken onsmuster hereinzufallen, nicht in wie Eigenbeobachtung, Yoga, Meditation, Atemübungen erlernt und regelmäßig ange- die gleichen Fressfallen hineinzutap- wendet. pen. Voraussetzung ist, zu erkennen, www.mbsr-verband.org warum man zu viel isst – denn „Es- sen ist Gewohnheitssache“, so Ro- nald Schweppe. Übersicht 1: Innere Unausgewogenheit als Ursache von Essproblemen und Das Konzept von „Schlank durch Übergewicht Achtsamkeit“ gibt weder ein kon- 1. Falle: Innerer Mangel „Das Gefühl des „Zuwenigs“ verführt uns oft zu dem kretes Sport- oder Bewegungspro- verzweifelten (und völlig sinnlosen) Versuch, innere gramm noch einen Diätplan und Er- Leere durch äußere Nahrung zu füllen“. Gier, Heiß- nährungsregeln vor, sondern basiert hunger und Lust auf Kalorienreiches entstehen immer aus dem Gefühl des Mangels. Anstatt auf das zu allein auf einem Verhaltenstraining. schauen, was fehlt, konzentriert sich das Interesse Achtsames Verhalten muss geschult, auf das, was da ist, d.h. auf das bei uns alltägliche schrittweise erarbeitet und geübt (Über)-Angebot an Essen und Trinken. werden. Ein solches Training stützt 2. Falle: Stress Innere Leere, aber auch Zeitmangel und Leistungs- sich nach Ronald Schweppe auf fünf druck, Versagensängste, Langeweile und anderes Säulen: erzeugen innere Anspannung und Stress. Anstatt sich von Anspannungen und Stressmustern zu befreien, • Achtsam essen wird Stress (vermeintlich) durch Essen und Trinken • Bodyscan: Auf Du und Du mit dem abgebaut. Körper 3. Falle: Fressanfall Aus Dauerstress und gestörten innerem Gleichge- • Achtsamkeitstagebuch: sich selbst wicht können sich regelrechte Essattacken entwi- erkennen ckeln und mit der Zeit Übergewichtsprobleme. • Meditation: Freiraum schaffen 4. Falle: Schlechtes Gewissen In der Umkehrung erzeugen jedoch solche Esspro- und loslassen, was belastet bleme und Übergewicht belastende Gefühle, Gewis- • Achtsamkeitsexperimente für zwi- sensbisse und Unzufriedenheit mit sich selbst. Aus Schuldgefühlen erwächst wiederum neuer Stress: Der schendurch – 12 Alltagsübungen. Teufelskreis beginnt von vorne.

Schweppe RP: Schlank durch Achtsamkeit – Durch inneres Gleichgewicht zum Idealgewicht. systemed Verlag, Achtsamkeitsübungen Lünen (2011) „Wer den Weg zu mehr Achtsamkeit einschlagen will, sollte sich über zwei Übersicht 2: Schlank durch Achtsamkeit – Das 5-Wochen-Programm Dinge im Klaren sein: Woche Achtsames Bodyscan Achtsamkeits Sitzmeditation • Achtsamkeit fällt nicht vom Him- Essen tagebuch mel, sondern muss geschult werden und 1 an 5 Tagen • man muss sich entscheiden, es 2 an 5 Tagen an 5 Tagen auch konsequent auszuprobieren“, 3 an 5 Tagen an 5 Tagen täglich mahnt der Autor. Und für ein solches Ausprobieren erachtet Schweppe 4 an 5 Tagen täglich Täglich (Beginn oder Ende des Tages) eine Mindestzeit von fünf Wochen als notwendig, um sich in Ruhe und 5 an 5 Tagen an 3 Tagen täglich Täglich (Beginn oder schrittweise mit den Achtsamkeits- Ende des Tages) übungen vertraut zu machen (Über- Schweppe RP: Schlank durch Achtsamkeit – Durch inneres Gleichgewicht zum Idealgewicht. systemed Verlag, Lünen (2011) sicht 2).

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Als Einstieg für ein bewusstes, auf al- Übersicht 3: Achtsam essen: „Die Rosinenübung“ le Sinnen ausgerichtetes Essen emp- Legen Sie eine Rosine in Ihre Handfläche. fiehlt der Autor nach dem MBSR-Pro- 1. Sehen „Wie sieht sie aus?“ (Achten Sie auf Farbe, Form, Größe, Struktur. Ist sie gramm von Jon Kabat-Zin die „Rosi- glänzend oder matt? Wie sieht die Rosine aus, wenn sie in Ihrer Hand nenübung“ (Übersicht 3). Danach liegt? Und wie, wenn Sie sie gegen das Licht halten?) soll angebotenes Essen im Detail be- 2. Tasten „Wie fühlt sie sich an?“ (Fühlt sich die Rosine zwischen Ihren Fingern trachtet, eventuell berührt, Geruch, hart oder weich an, rau oder glatt, trocken oder feucht, schwer oder Geschmack, Textur und Temperatur leicht, nachgiebig oder spröde?) erfasst, langsam gekaut werden, um 3. Hören „Wie hört sich die Rosine an?“ (Das mag erst einmal merkwürdig er- damit verbundene Eindrücke und scheinen. Doch wenn Sie die Rosine zwischen Ihren Fingern drücken und bestehende Gefühle zu registrieren. reiben und sie ganz nah an Ihr Ohr halten, werden Sie auch Geräusche wahrnehmen können.) So sollte man sich fragen, ob Hunger oder Appetit Antrieb für das Essen 4. Riechen „Wie riecht die Rosine?“ (Achten Sie auf den Duft. Vielleicht können Sie das Aroma sehr genau wahrnehmen. Riecht die Rosine süß oder säuer- war oder die Essensaufnahme durch lich, fruchtig, herb oder erdig? Tauchen Erinnerungen auf, während Sie (negative) Gefühle und Gedanken an der Rosine schnuppern?) ausgelöst und begleitet wurde. Wei- 5. Schmecken „Wie schmeckt die Rosine?“ (Hier geht es nicht nur um die reinen Ge- teres Ziel ist, zu erkennen, wann man schmacksempfindungen, sondern auch darum, wahrzunehmen, wie sich gesättigt fühlt, ob man eine Tel- sich die Rosine im Mund anfühlt....Achten Sie darauf, wann der Impuls lerportion insgesamt überhaupt be- kommt, die Rosine zu schlucken, und verfolgen Sie den Weg der Rosine so weit wie möglich durch die Speiseröhre bis in den Magen.) nötigt oder aber alles verzehrt, weil es Gewohnheit oder anerzogen ist Das Prinzip der Rosinenübung lässt sich auch auf alle anderen Speisen, die wir zu uns nehmen, übertragen. (Übersicht 4). Es beinhaltet, dass wir unser Bewusstein schrittweise auf alle Sinne, also auf die Empfin- Der Bodyscan ist eine Übung im Lie- dungskomplexe Sehen, Tasten, Riechen, Hören und Schmecken lenken. gen, der Anwender macht eine ima- Schweppe RP: Schlank durch Achtsamkeit – Durch inneres Gleichgewicht zum Idealgewicht. systemed Verlag, ginäre Reise durch seinen Körper, Lünen 2011 um die verschiedenen Körperregio- nen und Körperteile – vom Kopf bis zu den Zehen – zu spüren, negative Übersicht 4: Achtsam essen: Das Wichtigste auf einen Blick wie positive Empfindungen (Schmer- Essen Sie einmal täglich achtsam und bewusst. Konzentrieren Sie sich vor allem auf die zen, Verspannungen, Wärme u. a.) ersten fünf Bissen. wahrzunehmen, seine Atmung zu Überprüfen Sie vor dem Essen, ob Sie wirklich Hunger oder eher Appetit haben. Wo spüren beobachten. Das Wahrnehmungs- Sie Ihren Hunger oder Appetit? vermögen soll geschärft werden. In Nutzen Sie einen Anker, um sich auf das achtsame Essen einzustimmen. Beispielsweise der MBSR-Methode dauert ein sol- können Sie dreimal durchatmen, bevor Sie Ihr Besteck in die Hand nehmen. cher Bodyscan 45 Minuten. Ronald Nehmen Sie Ihr Essen mit allen Sinnen wahr. Kauen Sie gründlich, schmecken Sie genau. Schweppe schlägt eine 30-Minuten- Achten Sie während des Essens auf Ihren Körper, Ihre Gedanken und Gefühle. Fragen Sie Variante für schrittweises Erfassen sich, was Sie gerade wahrnehmen – wie Sie sich fühlen, während Sie essen. und Erfühlen des Körpers vor. Als Alternative und/oder Ergänzung zur Nehmen Sie sich Zeit für Ihre Mahlzeit. Setzen Sie sich entspannt hin und sorgen Sie für eine schöne Atmosphäre. Nehmen Sie sich auch beim Essen selbst Zeit, indem Sie langsa- Bodyscan-Anleitung im Buch bietet mer essen. der Autor den Download einer ent- Schalten Sie Ablenkungen aus. Lesen Sie nicht, hören Sie keine Musik und sehen Sie nicht sprechenden Audiodatei von seiner fern, solange Sie achtsames Essen üben. Homepage an (www.schlank-durch- Verzichten Sie während des achtsamen Essens weitgehend auf Gespräche, vor allem aber achtsamkeit.de). auf gefühlsbetonte Diskussionen. Mit dem Achtsamkeitstagebuch, ei- Bleiben Sie offen für jede Erfahrung, die Sie während des Essens haben. Verurteilen Sie ner Rückschau am Tagesende, und nicht, was Sie essen und verurteilen Sie auch nicht sich selbst – auch dann nicht, wenn Sie den „Notizen zum Hier und Jetzt“, „zu viel“ gegessen haben. einer Moment-Dokumentation, hält Schweppe RP: Schlank durch Achtsamkeit – Durch inneres Gleichgewicht zum Idealgewicht. systemed Verlag, der Betreffende seine Selbstbeob- Lünen 2011 achtungen fest. Dazu gehört, warum man isst, wie schnell und wie viel Achtsam Essen ist Mittelpunkt des entdeckung der Langsamkeit und gegessen wird, ob man mit den Ge- Programms und beginnt sofort in Gestaltung des Umfelds. Zu Beginn danken beim Essen ist oder wodurch der ersten Woche. Es geht dem Au- sollte eine Mahlzeit am Tag achtsam man abgelenkt (Gefühle, Probleme tor nicht darum, wie das Essen bei- mit allen Sinnen, alleine und ohne u.a.) wird, ob die Mahlzeit über- spielsweise im Sinne einer Diät zu- Störungen und Nebenbeschäftigung haupt gut schmeckt, und ob man sammengestellt ist, ob es gesund (kein Handy, Fernsehen etc.), ruhig sich nach dem Essen vollgestopft oder vitaminreich ist, sondern dar- und entspannt, im Sitzen (kein ne- oder aber angenehm fühlt. Ziel ist um, was und wie man isst, was man benheressen!) eingenommen wer- zu erkennen, wie man „tickt“, was dabei empfindet. Ziele sind bewuss- den. belastet und wo Fressfallen lauern, te Wahrnehmung, Genuss, Wieder- aus welchen negativen Gefühlen he-

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Übersicht 5: Die Achtsamkeitsexperimente – 12 Alltagsübungen für zwischendurch (auszugsweise Wiedergabe)

Die Alltagsübungen erweitern Ihren Werkzeugkasten und somit das Spektrum Ihrer Möglichkeiten. Die Übungen schärfen Ihre Achtsamkeit für das, was Sie essen und wie Sie es essen helfen Ihnen, Fressfallen erfolgreich zu umgehen durchbrechen schädliche Ernährungsmuster, die oft krank und übergewichtig machen zeigen, wie vielfältig die Einsatzmöglichkeiten der Achtsamkeit im Alltag sind 1. Was esse ich? Die Übung besteht darin, dass Sie sich innerlich immer wieder einmal die Frage stellen, was Sie eigentlich gerade essen. Stellen Sie sich dazu einige Fragen: Esse ich tierische oder pflanzliche Nahrung? Von welchem Tier stammen die tierischen Produkte, von welchen Pflanzen? … Esse ich gerade natürliche oder stark bearbeitete Nahrung? … Enthält die Nahrung eher viele oder eher wenig Kalorien? 2. Die Notbremse ziehen Beim Essen gehen oft die Pferde mit uns durch. Wir sind dann so sehr in der Tätigkeit des Essens ge- – Variante I fangen, dass wir gar nicht mehr darüber nachdenken, ob wir überhaupt noch Hunger haben, sondern einfach weiter essen … Die Lösung ist scheinbar einfach. Unterbrechen Sie das Essen … Sicher haben Sie schon bemerkt, dass Ihr Appetit schnell verfliegt, … Das hängt einfach damit zusammen, dass es eine gewisse Zeit dauert, bis das Signal „satt“ Ihr Hungerzentrum im Gehirn erreicht … 3. Die Notbremse ziehen Um sich aus dem Mechanismus unbewussten Essens zu befreien, müssen Sie schon im Vorfeld wacher – Variante II und bewusster sein, sonst werden Sie sich gar nicht dabei ertappen, wenn Sie wie ferngesteuert eine Gabel nach der anderen aufhäufen und Ihr Essen eher schaufeln als genießen … Legen Sie das Besteck kurz auf den Teller. Richten Sie Ihre Aufmerksamkeit vom Essen weg … 4. Schmeckt es mir eigentlich? Eine einfache Frage, die Sie sich beim Essen gelegentlich stellen und dann möglichst ausführlich beantworten sollten … damit können wir unser Bewusstsein immer wieder einmal auf einen Sinn lenken, der im Alltag oft zu kurz kommt. 5. Die Verbundenheit und Fülle Sie essen einen Apfel. Das klingt banal, ist es aber nicht, denn der Apfel hat eine Geschichte. Die Ge- erkennen schichte endet damit, dass Sie in den Apfel hineinbeißen, aber sie hat auch einen Anfang … Wären wir uns wirklich darüber im Klaren, wie viel Arbeit und Mühe in all den Tätigkeiten steckt, die nötig sind, damit wir … einen Apfel essen können, würden wir sicher behutsamer und respektvoller mit unserer Nahrung umgehen … 6. Achtsam trinken … Achtsames Trinken folgt den gleichen Prinzipien wie achtsames Essen … Es geht vor allem darum, dass wir unsere Getränke bewusst schmecken, statt sie einfach nur automatisch „hinunterzuspülen … Ein gutes Beispiel für achtsames Trinken ist die Weindegustation … 7. Die nährende Atmung … Die Atmung versorgt uns zwar nicht mit Kalorien, dafür aber mit Sauerstoff, der als Brennstoff für alle Vorgänge in unserem Organismus benötigt wird … Im Yoga spielt die Atmung eine besonders gro- ße Rolle und gilt seit jeher als Schlüssel zu mehr Vitalität, Lebensenergie und innerer Klarheit … Durch bestimmte Atemtechniken können wir gezielt Lebensenergie im Körper speichern … 8. Der Anstandsrest Psychologische Studien haben gezeigt, dass viele von uns kaum noch dazu in der Lage sind, auf ihre Körper- und Sättigungssignale zu achten … Nehmen Sie sich vor, die nächsten 14 Tage lang einmal kein „braver Esser“ zu sein … Bevor Sie zu viel Kalorien aufnehmen oder Verdauungsbeschwerden bekommen: Lassen Sie einen kleinen Rest auf Ihrem Teller zurück. Entscheiden Sie sich, den Zwang, alles aufessen zu müssen, einmal bewusst zu durchbrechen … 9. Plan B Wenn Sie essen, weil Sie Hunger haben, ist das natürlich kein Problem. Wenn Sie jedoch essen, obwohl Sie im Grunde nicht Nahrung, sondern eigentlich mehr Entspannung, Geborgenheit oder Verständnis bräuchten, kann das sehr schnell zum Problem werden … Wann immer Sie bemerken, dass Sie Essen als Ersatz benutzen, können Sie nach einer „Ersatzbefriedigung“ für die Ersatzbefriedigung suchen … Gehen Sie kreativ mit der Frage um, was Sie jetzt statt zu essen tun können … 10. Oder doch lieber …? Wollen Sie wirklich die Pizza essen? Oder doch lieber den Nizza-Salat? … Zu jedem fett- oder zuckerreichen Nahrungsmittel gibt es immer gesündere und leichtere Alternativen … Achtsam zu sein, bedeutet auch, dass Sie Ihrem ersten Impuls, ein bestimmtes Nahrungsmittel zu essen, widerstehen, indem Sie kurz innehalten und überlegen, ob es vielleicht eine gute Alternative gäbe … 11. Kleinere Teller Ein einfacher und bewährter Trick, um Gewicht zu verlieren, besteht darin, kleinere Teller zu wählen … kleinere Portionen langsam und bewusst genießen, passt wunderbar zum Prinzip des achtsamen Essens … 12. Die Entscheidungsspanne Gewichtsprobleme entstehen oft dadurch, das wir nicht wirklich entscheiden, bevor wir essen. Wir ausdehnen sehen einen leckeren Snack und sofort greifen wir reflexartig zu … Wann immer Sie einen starken Im- puls verspüren, etwas zu essen, von dem Sie genau wissen, dass Sie es anschließend bereuen würden, sollten Sie es sich ein bisschen schwerer machen. Bauen Sie ein Hindernis zwischen Ihrer Lust und der unmittelbaren Befriedigung ein … einmal um den Block gehen, ein Glas Leitungswasser trinken … eine kleine Menge Obst essen …

Schweppe RP: Schlank durch Achtsamkeit – Durch inneres Gleichgewicht zum Idealgewicht. systemed Verlag, Lünen (2011) raus zu viel und eventuell auch das Selbstbeobachtung zu schärfen und kraft und geschärfter Beobachtungs- Falsche gegessen wird. Das Acht- mit der Dokumentation auch Esspro- gabe. Der Autor rät zur täglichen samkeitstagebuch hat seinen Platz bleme zu erkennen. Meditation. Denn er sieht darin die vor allem im vorgestellten Fünf-Wo- Die Meditation findet man im Kon- effektivste Übung für mehr Ausge- chen-Trainingsprogramm, d.h. nach zept aller Achtsamkeitsmethoden, glichenheit, Gelassenheit und inne- Trainingsende muss es nicht täglich also nicht nur beim Training „Schlank re Ruhe, zur Stärkung des Selbstver- fortgeführt werden, betont der Au- durch Achtsamkeit“. Es dient der Er- trauens, zur Befreiung von negativen tor. Es dient als Werkzeug, um die langung erhöhter Konzentrations- Gefühlen, um dadurch letztlich zu ei-

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vor. Es gibt wenige Schwarz-Weiß- nen Audioanleitungen eine zusätz- Fotos. Das Buch ist klar strukturiert, liche Hilfe. führt verständlich und ohne Langat- Ob dies aber ausreicht, um sich in migkeit in die, wahrscheinlich für vie- die Gedankenwelt der Achtsamkeit, le Leser unvertraute Materie ein. des achtsamen Lebens und die Tech- Achtsamkeit und die Umwandlung nik des achtsamen Essens einzufin- schlechter Essgewohnheiten in be- den, ist fraglich. Die Teilnahme an wussteres / „gutes“ Ernährungsver- professionellen Schulungen oder Se- halten ist Übungssache – eine Lang- minaren stellt ein Option dar. zeitübung. Um an sich selbst zu erfahren, ob der Weg der Achtsamkeit der richtige ist, schlägt der Autor ein Gewichtsabnahme Ausprobieren nach einem konkreten Für den Autor liegt es nahe, „dass Fünf-Wochen-Plan vor. Neben detail- eine Methode, die dabei hilft, be- lierten Beschreibungen der verschie- wusster zu handeln, Stress abzubau- denen Achtsamkeitsübungen bietet en und mit einschränkenden Verhal- die Homepage Audiodateien (s. o.), tensmustern zu brechen, sich natür- außerdem Downloads für die Vor- lich auch hervorragend dazu eignet, drucke des Achtsamkeitstagebuchs Übergewicht abzubauen.“ Eine Ge- und die „Notizen für Hier und Jetzt“. wichtsreduktion soll sich quasi als Hilfreich sind auch Hinweise auf wei- Nebenwirkung von größerem inne- terführende Literatur und Informati- ren Gleichgewicht einstellen. Diät onsmöglichkeiten im Internet. und Ernährungsregeln macht dies überflüssig, berichtet der Autor. Er erwartet sogar, dass die Achtsam- Lerneffekt keitsmethode wie in den USA bei Der Autor betont wiederholt die Not- Übergewichtigen an Popularität, wendigkeit konsequenten Übens. aber auch an fachlicher Beachtung Trainiert wird, wie, was, wann gewinnen (Dalen et al. 2010) und und wie viel wird gegessen (Über- sich als Standardmethode etablieren sicht 5) – aber ohne Diätanleitung wird. Welche Gewichtsreduktionen oder Ernährungskonzept. Um sich in welcher Zeitspanne zu erreichen Foto: blickwinkel/McPhoto Foto: mit der Methode der Achtsamkeit sind, beantwortet das Buch nicht. Möglichst tägliche auseinanderzusetzen und das Vor- Eine Pilotstudie der Universität von Meditationen len- nem normalen Essverhalten zu ge- gehen zu erlernen, sollte der Anwen- New Mexico/USA ergab nach drei ken die Aufmerk- samkeit nach innen langen. Der Zeitpunkt des Meditie- der bereit sein, das Fünf-Wochen- Monaten bei zehn Testpersonen ei- und schulen den rens kann individuell gewählt wer- Programm einzuhalten und jeden ne Reduktion des mittleren BMI von achtsamen Umgang den. Zu Beginn sind 15 Minuten ein- Tag Achtsamkeitsübungen einzupla- 37 auf 35,7 (Dalen et al. 2010). mit sich selbst. zuplanen. Auch für die Meditation nen. Nach fünf Wochen sollte der gibt es die Möglichkeit einer Audio- Anwender erkannt haben, ob die- Anleitung (download unter www. se Methode einen geeigneten Weg Fazit schlank-durch-achtsamkeit.de). zur Änderung seiner Ernährungsge- Ein verständlich geschriebenes, nicht Unter dem Punkt „Die Achtsamkeits- wohnheiten darstellt, ob damit eine unangenehm dozierendes Buch zu experimente“ gibt der Autor zwölf Gewichtsreduktion möglich ist und einer anspruchsvolleren Thematik, Übungen und Anregungen für den welche der Übungen für die eigenen das ein intellektuell gebildetes Pub- Alltag vor, um einen neuen Umgang Belange besonders zielführend sind. likum anspricht – ebenso eine Leser- mit Essen und Trinken zu trainieren Nach drei Monaten kann es hilfreich schaft in belastenden Lebens-/Be- (Übersicht 5). Diese Übungen kön- sein, das Fünf-Wochen-Programm rufssituationen und mit erfolglosen nen individuell eingesetzt werden, nochmals zur Verfestigung zu durch- Abnehmversuchen. d.h. es gibt keine Vorgaben, wann, laufen, schlägt der Autor vor. Im Alltag und bei Problemen bleibt wie oft, wo und ob alle zwölf Übun- Bei der Umgewöhnung auf ein be- ein rücksichtsvoller(er) Umgang mit gen täglich angewandt werden. wusstes und ausgewogenes Ess- sich selbst oftmals auf der Strecke verhalten erscheinen die Anleitung – bei manchen Menschen auch mit zu achtsamen, genussvollem Essen wenig positiven Auswirkungen auf Hilfestellungen (Säule 1) und die individuell einge- das Essverhalten. Essen und Trin- Das Buch hat den Charakter eines setzten Alltagsübungen (Säule 5, ken sieht Ronald P. Schweppe als Ratgebers. Das Layout ist wenig auf- Übersicht 5) nützlich zu sein. Denn Instrument zur Kompensation, als wendig, eher nüchtern. Nichts lenkt vor allem diese Aspekte werden an- „Krücke“ bei negativem Stress und vom Inhalt ab. Lediglich Überschrif- schaulich und instruktiv behandelt. schlechten Gefühlen: „...Während ten treten in roter Schrift und wich- Für das Erlernen von Bodyscan und Hunger aus dem Körper kommt, tige Botschaften in fetter Schrift her- Sitz-Meditation sind die empfohle- kommt Appetit aus der Seele. Und

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 TRENDDIÄTEN 209 im Gegensatz zu Hunger ist Appe- tit leider nicht von unserem Sätti- Die Minus-1-Diät – Freier und leichter werden mit der Achtsamkeitsformel gungsgefühl abhängig. Appetit wirkt Ein weiteres Buch zum Abnehmen nach der Achtsamkeits-Methode ist „Die Minus-1-Diät“ (Schweppe, wie ein Zauberstab, der uns auch Schwarz 2011). Anders als man nach dem Titel vermuten könnte, ist es kein Diätbuch oder Ernährungsrat- dann noch zu Essbarem greifen lässt, geber. Es beschreibt ein Achtsamkeitsexperiment, in das Lebensmittel und Genussmittel einbezogen wer- wenn wir längst keinen Hunger mehr den: „… ein vollkommen neuer Weg, indem Sie alles vergessen, was Sie über „richtige“ Ernährung wissen haben.“ und ein kleines Experiment durchführen“, schlagen die Autoren vor. Das Belohnungszentrum kann durch Konzept Nahrung ebenso angeregt werden wie durch Alkohol und Drogen“, so Die Minus-1-Methode folgt der C.U.T-Methode, das heißt den drei Regeln: Canceln – Untersuchen – Tref- fen. Über acht Wochen hinweg sollen jeweils für eine Woche bestimmte Produkte, aber auch Genussmittel der Autor. konsequent und sorgfältig aus der Ernährung ausgeschlossen werden (= canceln). Zu verzichten ist – und Mit einem neuen Zauberstab, dem zwar in dieser Reihenfolge – auf: „Zauberstab der Achtsamkeit“ soll • Zucker (inkl. Süßstoffe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und alle Produkte, die Zucker und Süßungsmittel dies durchbrochen werden. Acht- enthalten bzw. denen Zucker zugesetzt wird, ausgenommen Frischobst und Trinkmilch) samkeit gilt wie Yoga, Meditation • Fast Food oder autogenes Training als eine Me- • Kaffee thode des Konflikt- und Stressma- • Milchprodukte (inkl. Trinkmilch, Käse, Milchspeiseeis, Milchschokolade etc.) nagements. Das vorliegende Buch • Weißmehl (daraus hergestellte Produkte inkl. Nudeln, Reis; erlaubt sind Vollkornprodukte) „Schlank durch Achtsamkeit“ stellt • Alkohol ein 5-Wochen-Programm zum Aus- • Fleisch (inkl. Wurst, Geflügel, Fisch) probieren und Trainieren achtsamen • Zusatzstoffe (Konservierungsmittel, Farbstoffe etc.) Das Achtsamkeitstraining besteht darin, sich im Verlauf der jeweiligen Woche in Ruhe und sorgfältig hin- Essens und Trinkens vor. Beim An- sichtlich Befinden, Leistungsfähigkeit, Schlafgefühlen und anderen Empfindungen aufmerksam zu beob- wender erfordert die Umsetzung des achten (= untersuchen) und dies im Minus-1-Tagebuch zu dokumentieren. Festzuhalten ist auch, ob es zu Achtsamkeitstrainings Konsequenz, Gewichtsveränderungen kam und wie die Ernährung umgestellt wurde – beispielsweise, wenn Fast Food Disziplin und die Offenheit, sich mit oder Weißmehl, wegfiel. Daraus sollten sich dann individuelle Einstellungen und Entscheidungen ergeben neuen Denk- und Verhaltensansät- (= treffen). Entscheidungs- oder Zielformulierungen könnten beispielsweise sein: „Ich werde eine Weile zen und recht ungewohnten Me- auf Fleisch/Alkohol verzichten.“ „Ich werde auf Torten, Kuchen, Gebäck und Zucker im Kaffee verzichten, thoden zu beschäftigen. Hilfreich gönne mir aber zweimal in der Woche ein Stückchen Schokolade.“ Nach der Entscheidungsfindung soll die ist, dass Vorgehensweise und prak- nächste Woche des Cancelns in Angriff genommen werden. tische Übungen im Buch detailliert An das Experiment der Minus-1-Diät könnten sich Wochen des Cancelings in anderen Lebensbereichen bei- und nachvollziehbar erläutert wer- spielsweise von TV-Konsum, Handynutzung, Internet und andere anschließen, schlagen die Autoren vor. den (Übersicht 5). Zudem erleich- Hilfestellungen tern verschiedene Angebote zu Au- diodownloads (www.schlank-durch- Hilfreich sind die jeweiligen Auflistungen der erlaubten/verbotenen Lebensmittel und Produkte sowie die achtsamkeit.de) Verständnis und jeweiligen Tagebuchvorlagen, in die Veränderungen, Bilanzen (Körpergewicht), Erfahrungen etc. eingetra- gen werden. Umsetzung. Aufgrund der Komple- xität der Achtsamkeitsmethode ist Fazit anzunehmen, dass der Besuch von Die Autoren sehen Achtsamkeit als geeignetes Vorgehen, um sich Automatismen, das heißt, unbewusst entsprechenden Schulungen und Se- ablaufende Ernährungsgewohnheiten und oberflächliches/mechanisches Ernährungsverhalten bewusst zu minaren und Begleitung durch einen machen und abzulegen (z. B. immer Zucker im Kaffee, immer Alkohol am Abend, Fast Food in der Mittags- erfahrenen Therapeuten zielführen- pause), was der eigenen Befindlichkeit nicht gut tut und/oder letztlich zur Gewichtszunahme führt. der sind, Eindenken und Einfühlen Der gedankliche Ansatz des Achtsamkeitsexperiments mit der Minus-1-Diät geht „in Ordnung“. Nichts erleichtern. anderes meint die angewandte Ernährungswissenschaft, wenn sie beispielsweise zu bewusster(er), sorg- fältiger Auswahl aus dem vielfältigen Lebensmittelangebot oder dem maßvollen Umgang mit Alkohol oder Quellen: Zucker und zuckerreichen Produkten, letztlich auch zu bewusstem Umgang mit Nahrungsressourcen mo- • Schweppe RP: Schlank durch Achtsamkeit – Durch inneres Gleichgewicht zum Idealgewicht. tivieren will. systemed Verlag, Lünen 2011 So ist ohne weiteres nachvollziehbar, dass ein (phasenweiser) Verzicht auf Alkohol oder Kaffee die Befind- • Dalen J et al.: Pilot study: Mindful eating and lichkeit bessert und auch zur Gewichtsminderung führt. Fallen diese Lebens-/Genussmittel aus dem indivi- living (MEAL): Weight, eating behaviour and psychological outcomes associated with a duellen Ernährungsrahmen heraus, ist dies unproblematisch. Andere Entschlüsse wie die Ernährung ohne mindfulness-based intervention for people jegliche Produkte mit Zusatzstoffen können hingegen in der Praxis recht schwierig umzusetzen sein. Ob with obesity. Complement Ther Med (2010), die Autoren die Tragweite bedacht haben? Ein aus der Minus-1-Diät sich ergebender Entschluss auf Milch, doi:10.1016/jctim.2010.09.008 Milchprodukte, Käse und alle Erzeugnisse mit Milch zu verzichten, ist ernährungsphysiologisch auf Dauer durchaus kritisch zu sehen. Ziel der Autoren ist eine natürliche, an Empfindungen und Bedürfnissen orientierte Ernährung, die zu kör- perlich-seelischem Gleichgewicht und zum Idealgewicht führen soll. Neben körperlich-seelischen Bedürf- nissen gibt es aber auch einen Bedarf, nämlich den an lebensnotwendigen Nährstoffen. Wird dieser nicht geachtet, kann das dem Befinden durchaus abträglich sein. Das Achtsamkeitsexperiment „Die Minus-1- Diät“ ist zudem nicht für jeden Menschen mit Übergewicht und für jede Lebenssituation geeignet, dazu finden sich im Buch keine Ausschlusskriterien. In die Methodik der achtsamen Ernährung und des achtsamen Umgangs mit Nahrung sollte auch der Sachverstand von Ernährungsfachkräften einfließen.

Quelle: Schweppe R, Schwarz A: Die Minus-1-Diät – Freier und leichter werden mit der Achtsamkeitsformel. Südwest-Verlag, München (2011)

12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus 210 TRENDDIÄTEN

Nie wieder Diät

Auf ein ausschließliches Verhaltens training setzt auch Sabine Szyman- ski mit ihrem Buch „Nie wieder Di- ät – Vom Diätzwang zum selbstbestimmten Essen“. Sie will zu innerem Dialog, ehrlicher Selbstanalyse und mehr Aufmerksamkeit für sich selbst motivieren, um die persönlichen Gründe des „Überessens“ zu erkennen. Wie bei „Schlank durch Acht- samkeit“ ist ein Kerngedanke, dass beim Übergewichtigen oftmals Fehl- steuerungen durch Kopf- und Herz- hunger – wie es die Autorin nennt – bestehen. Diese gilt es, aufzuheben und stattdessen zu einer Neu-/Wie- derorientierung von Essen und Trin- ken an einem natürlichen, körper- lichen Hungergefühl – dem Bauch- hunger – zu gelangen.

Autorin Foto: Your Photo Today Idee und Buch „Nie wieder Diät“ (2008) stammen von Sabine Szy- Zielgruppe nissen, von Bauchhunger und Sät- manski, Heilpraktikerin für Psycho- tigungsempfinden leiten zu lassen: therapie mit eigener Praxis. Seit Die Autorin spricht Übergewichtige „Hunger ist unser bester Freund.“ 1984 leitet sie Seminare auf dem an, die mit Diäten keine erfolgrei- Mit Bauchhunger ist das entspre- Gebiet Kommunikation und Gesund- che, dauerhafte Gewichtsabnahme chende Magengefühl gemeint, ein heit. Seit ihrem 13. Lebensjahr, das erzielen konnten und dafür Erklärun- auch mit Magenknurren und Ma- heißt über 30 Jahre, hatte die Au- gen und andere Lösungen suchen. genkrämpfen empfundenes Hunger- torin eigene prägende Erfahrungen Das Buch offeriert einen alternativen gefühl. Isst und trinkt man bewusst mit Gewichtsproblemen und Diäten. Weg zum Gewichtsmanagement, nach dem Bauchgefühl, sollte man 2002 entwickelte sie Idee und Kon- den der Verhaltensanalyse und der dies in Ruhe, nicht neben anderen zept von „Nie wieder Diät“, das sie Änderung von Essgewohnheiten. Tätigkeiten und vor allem mit Maß selbst praktiziert(e) und das ihr 20 Solche Verhaltenskorrekturen erfor- tun. So lautet Wegweiser Nummer 3 Kilogramm Gewichtsverlust ermög- dern Geduld und Zeit. Abnehmwilli- „Satt – nicht voll – ist genau die rich- licht hat. Inzwischen vermittelt sie ge, die rasche (Anfangs)-Erfolge su- tige Menge.“ ihren „Weg in die große Freiheit vom chen, gehören demzufolge nicht zur Kopf- und Herzhunger sind hingegen Diät- und Esszwang“ in der Erwach- Zielgruppe des Buches. Ähnlich wie Auslöser eines falschen Essverhal- senenbildung und stellte 2008 das die Strategie „Schlank durch Acht- tens (Übersicht 8), es gilt, sie zu er- dazugehörige Buch vor. samkeit“ richtet sich auch das Pro- kennen und abzustellen. Unter Kopf- gramm „Nie wieder Diät“ an ein ge- hunger versteht die Autorin geplan- bildetes Klientel, das sich in Thema- tes, nach Vorgaben oder Zwängen Medienpräsenz tik, Sprache und Methode einfinden geregeltes Essen – ohne dass zum je- Sabine Szymanski ist auf dem Buch- und eindenken kann. weiligen Zeitpunkt ein Bedürfnis, das markt mit verschiedenen Lebens- heißt wirklicher Bauchhunger be- hilfe-Ratgebern vertreten. Auf der Konzept steht. So wird gegessen, weil es Mit- Homepage der Autorin geht es um tagszeit ist oder die Kantine geöffnet Seminar- und Bildungsangebote ih- „Nie wieder Diät“ steht für den Weg hat, die Kinder aus der Schule kom- rer Praxis (www.sabineszymanski. der „Wahren Schlanken“ (Über- men, weil man in den nächsten Stun- de). Weiterführendes zum Konzept sicht 6), gemeint ist deren Orientie- den aus Termingründen nicht essen von „Nie wieder Diät“ findet sich rung am Bauchhunger. In den Kreis kann oder weil es beispielsweise ei- dort nicht. der schlanken Menschen führen 13 ne Diät vorgibt. Wegweiser (Übersicht 7). Mit de- Daneben hat die Fehlsteuerung von ren Umsetzung soll es gelingen, sich Essen und Trinken durch Herzhun- zukünftig von körperlichen Bedürf- ger für viele Übergewichtige beson-

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 TRENDDIÄTEN 211 dere Bedeutung. Beim Herzhunger de benötigt. Probleme mit unaus- Übersicht 6: Das Geheimnis der Wahren Schlanken – endgül- bestimmen Wahrnehmungen und gewogener Lebensmittelauswahl tig gelüftet! Gefühlsregungen das Essverhalten. beispielsweise durch Schwelgen in • Sie essen, wenn sie hungrig sind. Das können Angst, Wut, Langewei- Süßigkeiten erwachsen daraus nicht, • Sie essen, was ihnen schmeckt. le, Stress, Suche nach Harmonie meint die Autorin (Übersicht 9). • Sie achten gerade so viel auf ihr Essen, dass sie merken, wenn sie und Bestätigung, aber auch Freu- satt sind. de, geselliges Beisammensein und • Sie hören auf zu essen, wenn sie satt sind. Entspannung vom Alltag sein. Herz- Hilfestellungen • Sie befriedigen andere Bedürfnisse als Hunger mal besser, mal hunger lässt sich zwar für kurze Zeit Ein nahezu 60-seitiges Arbeitsbuch schlechter – aber niemals mit Nahrung. beruhigen, aber ohne ein wirkliches im zweiten Teil von „Nie wieder Di- Quelle: Szymanski S: Nie wieder Diät. Humboldt Verlag, Hannover (2008) inneres Gleichgewicht bleibt dieses ät“ soll Hilfe und Anleitung für ei- Hintergrundphänomen bestehen, nen ehrlichen, selbstkritischen Di- Übersicht 7: Nie wieder Diät – Die 13 Wegweiser sagt die Autorin. Gegessen wird oh- alog bieten und auf den Weg zur ne physiologische Notwendigkeit, Verhaltensänderung führen. Ein Nr. 1 Hunger ist unser bester Freund. was auf Dauer zu Überessen und konsequentes Durcharbeiten der Nr. 2 Essen Sie nur aus Bauchhunger. Übergewicht führen kann. verschiedenen Wegweiser – teils als Nr. 3 Satt ist genau die richtige Menge. Multiple-Choice-Verfahren (Über- Nr. 4 Essen Sie einfach Ihr Lieblingsessen. sicht 10) – ist eine Art von Ersatz Nr. 5 Essen Sie nur, wenn Sie „wach“ sind. Ernährungsplan für Gesprächstherapie oder Bera- Der Titel des Buches ist Programm. tungsseminar. In das Arbeitsbuch soll Nr. 6 Machen Sie aus dem Programm keine Diät. So gibt es bei „Nie wieder Diät“ wie „offen und ehrlich“ hineingeschrie- Nr. 7 Finden Sie Ihre eigenen guten Gründe für Ihr Übergewicht: bei „Schlank durch Achtsamkeit“ ben werden, was dem Anwender zu Überessen kann der Versuch sein, • Erlerntes anzuwenden. weder Diätplan noch Bewegungs- den Fragen einfällt, was relevant er- • sich zu schützen. programm. Es gibt keinerlei Anhalts- scheint, was und wie er (sich) fühlt. • Energie zu tanken. punkte oder Orientierung für eine Das Arbeitsbuch hat den Charakter • seine Zeit mit Wichtigerem zu verbringen. ernährungsphysiologisch ausgewo- eines Tagebuchs, in das andere kei- • Angst und Unsicherheit zu überwinden. Überessen kann ein Symbol für gute Beziehungen sein. gene Ernährung. Darüber hinaus for- nen Einblick haben sollen, wie die dert die Autorin, auch auf eine zu- Autorin ausdrücklich fordert. Eine Nr. 8 Kopf-Herz-Bauch: Was brauchen Sie wirklich? sätzliche Lektüre von Diätbüchern, Bearbeitungszeit ist nicht vorgege- Nr. 9 Bewegen Sie sich, so gut Sie können. auf den Konsum entsprechender TV- ben, um aber „am Ball zu bleiben“, Nr. 10 Schaffen Sie eine neue Vision von Ihrem Leben. Programme oder Internetangebo- empfiehlt die Autorin, jeden Tag ein Nr. 11 Lassen Sie sich von Ihrem Inneren Manager helfen. te konsequent zu verzichten. Denn Kapitel zu bearbeiten. Nr. 12 Lassen Sie die Zeit für sich arbeiten. Diät(en) sieht sie als mögliche Quel- Das Arbeitsbuch ist wie der erste, in- le neuen inneren Konflikt- und Pro- formative Teil des Buches durchgän- Nr. 13 Gehen Sie den Weg in Liebe. blempotenzials, beispielsweise, weil gig verständlich geschrieben, verliert Quelle: Szymanski S: Nie wieder Diät. Humboldt Verlag, Hannover (2008) die Diät nicht mit erlerntem und ge- sich nicht in psychotherapeutischen wohntem Ernährungsverhalten und Fachsimpeleien und gleitet nicht ins Übersicht 8: Die drei Profile des Hungers üblicher Lebensmittelauswahl in Ein- Banale ab. Hilfreich ist der konse- Kopf- Sie denken, Sie sollten etwas essen? klang steht, weil Gefühle und Stim- quent am Wegweiser-Modell aus- hunger Sie essen, weil Sie von außen angeregt werden oder be- mungen, der Herzhunger, nicht mehr gerichtete Aufbau des Arbeitsbuchs. stimmte Essregeln verinnerlicht haben. Ihre Gedanken mit Essen „abgepuffert“ werden, Praktische Beispiele und Erläuterun- sind auf das Essen ausgerichtet. Frustrationen auftreten durch nicht gen erleichtern Verständnis und Um- Herz- Sie möchten essen, obwohl Sie sich nach etwas ande- befriedigten Hunger oder weil die gang mit den Arbeitsblättern. Hilf- hunger rem sehnen? Diät nicht schmeckt. reich mag auch weitere, psycho- Sie essen, weil Sie Sehnsucht nach seelischer Nahrung haben und Ihre Gefühle verändern wollen. logisch ausgerichtete Fachliteratur In „Nie wieder Diät“ sollen körperli- sein, die die Autorin im Anhang zu- Bauch- Sie wollen etwas essen, weil Ihr Körper Nahrung hunger braucht? che Empfindungen für die Ernährung sammengestellt hat. Ihr Magen knurrt und ruft nach einer Mahlzeit. Guten wegweisend sein. Ob aber bei aller Disziplin die Lek- Appetit. Hinsichtlich Zeitpunkt und Menge türe und das Angehen des Arbeits- Quelle: Szymanski S: Nie wieder Diät. Humboldt Verlag, Hannover (2008) des Essens sind das physische Hun- buchs ausreichend effektiv sind und gergefühl („Gegessen wird, wenn eine persönliche Gesprächstherapie, Übersicht 9: Wegweiser Nummer 4 – Essen Sie einfach Ihr sich der Magen meldet“) und das fachliches Feedback und motivieren- Lieblingsessen Empfinden, „satt, nicht voll“ zu sein, de Unterstützung ersetzen können, „... Manchmal höre ich, dass Süßigkeiten das größte Problem und die entscheidenden Faktoren. ist sicher vom Einzelfall abhängig. der Auslöser für das Überessen sind. Süßigkeiten und fette Nahrung Tritt ein Hungergefühl auf, so gilt hin- Die Autorin ist sich dieser Problema- wirken außerordentlich beruhigend. Nahrungsmitteleinschränkun- sichtlich der Zusammenstellung des tik bewusst und erklärt schon ein- gen sind dagegen Stress. So kann es sein, dass gerade das Verbot den Druck etwas essen zu müssen hervorruft. Als ich sicherer im Essens die recht allgemeine Empfeh- gangs, dass ihr Buch eine ärztliche Umgang mit meinen Lieblingsnahrungsmitteln wurde und gelernt lung gemäß Wegweiser Nummer 4: oder psychotherapeutische Behand- hatte, auf meinen Hunger zu hören, stellte ich fest, dass ein kräftig „Essen Sie einfach Ihr Lieblingses- lung nicht ersetzen kann. knurrender Magen selten nach Schokolade verlangt. Wenn ich richtig großen Bauchhunger verspüre, will ich selten Süßigkeiten ...“ sen.“ Instinktiv soll das zu der Er- Zu bedenken ist auch, ob und wie nährung führen, die der Betreffen- sich die angestrebten Verhaltens- Quelle: Szymanski S: Nie wieder Diät. Humboldt Verlag, Hannover (2008)

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Verhaltenstherapie aus (s. Ernäh- rung im Fokus 10/2008, S. 350 ff.). In Gewichtsreduktionsprogrammen wie der Brigitte-Diät oder dem Pro- gramm „Ich bin dann mal schlank“ wird dies auch umgesetzt. Die Autorin Sabine Szymanski fokussiert ihren Weg zur Gewichtsre- duktion ausschließlich auf die Ver- haltenstherapie. Obwohl damit zwei Hebel für ein Gewichtsmanagement ungenutzt bleiben, sieht die Autorin in „Nie wieder Diät“ einen erfolgver- sprechenden Weg – gerade weil keine neuen Zwänge durch Diätmaß- nahmen aufgebaut werden. So beschreibt sie eine eigene Gewichtsab- nahme von 20 Kilogramm und hebt das Ausbleiben des Jo-Jo-Effekts hervor. Man ist bereit, der Autorin diese positiven Erfahrungen zu glauben. Zu bedenken ist jedoch, dass die Au- torin von Berufs wegen eine geüb- te und erfahrene Herangehensweise Das Führen eines in Sachen „Verhaltenstraining“ mit- (Arbeits-)Tagebuchs bringt. Eine Voraussetzung, die bei hilft dabei, eigenes (Fehl-)Verhalten zu der Mehrheit ihrer Leser nicht beste- erkennen und zu hen dürfte. verändern. Business fotolia/Monkey Foto: Verhaltensänderungen sind Lang- änderungen und ein Alltagsgesche- misst eine einheitliche Lehre von der zeitmaßnahmen. Selbstbeobachtung hen in Einklang bringen lassen. Im gesunden Ernährung“. So grenzt sie von Ess- und Trinkverhalten und der Buch wird dies nicht thematisiert. diesen fachlichen Bereich aus, zumal Abbau von „falschen“ Essreizen be- Hilfreich wären beispielsweise pro- Diäten in ihren Augen ein Risikopo- nötigen Zeit, Geduld und Disziplin. fessionelle Telefonberatungen, On- tenzial für neue emotionale Konflik- Entsprechend verspricht das Buch line-Coachings oder der Informa te und körperliches Missempfinden „Nie wieder Diät“ keine raschen Er- tionsaustausch in Anwender-Foren. bergen. folge bei der Gewichtsabnahme. So könnten Praxisfragen besprochen „Rückschläge und Stagnation soll- werden, zum Beispiel wie sich „Nie Der Autorin geht es darum, das Ge- ten einkalkuliert werden. Wichtig ist, wieder Diät“ mit dem Essen im Be- fühl für ein körperliches Hunger- sich selbst zu akzeptieren, Stress mit rufs- und Familienalltag verbinden gefühl zurückzugewinnen und das den angestrebten Verhaltensände- lässt. Denn nicht immer, wenn sich Hungergefühl zu stillen, das heißt, rungen zu vermeiden, sich selbst zu der Bauchhunger einstellt, ist ein Es- sich von einem Sättigungsgefühl lei- lieben“, betont Szymanski. sen auch zu realisieren. Auch muss ten zu lassen. Der Anwender soll Die Autorin schlägt vor, sich eine die empfohlene Bevorzugung des sich von gewohnten Essenzeiten Zeitspanne von zwölf Monaten ein- Lieblingsessens nicht mit Geschmack und Ritualen lösen, ohne dass aber zuräumen. So heißt es im Arbeits- und Bedürfnissen von Partner oder der Bauchhunger zur neuen, zwang- buch zu Wegweiser Nummer 12: Familie in Übereinstimmung stehen. haft beobachteten Kontrollinstanz „Ich gebe dem neuen Weg eine des Essverhaltens wird. Für diesen Chance. Vom heutigen Tag an … „Lernprozess“ soll sich der Anwen- (Datum) werde ich mich mindestens Lerneffekte der Zeit nehmen und sich nicht er- ein Jahr lang mit diesem Programm Lerneffekte oder zumindest Impulse neut unter Druck setzen. befassen und lernen, die Prinzipi- hinsichtlich einer ausgewogenen Er- en anzuwenden. Das verspreche ich nährung und sportlicher Aktivität ge- mir: ... (Unterschrift).“ hen von „Nie wieder Diät“ eindeutig Gewichtsabnahmen nicht aus – eine bewusste Strategie Die Deutsche Adipositas Gesell- der Autorin. Denn nach eigener Aus- schaft spricht sich in ihren Leitlini- Fazit sage gelingt es ihr nicht, „bei Durch- en (www.adipositas-gesellschaft. Ausgangsüberlegungen von „Nie sicht der ernährungswissenschaftli- de) zur Vorbeugung und Behandlung wieder Diät“ sind unter anderem, chen Publikationen, eine vernünfti- von Übergewicht für einen Dreiklang dass viele Übergewichtige inne- ge Diät zu entdecken“, und sie „ver- von Ernährungs-, Bewegungs- und re Probleme, Gefühle, Stress durch

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 TRENDDIÄTEN 213

Essen und Trinken beantworten be- Übersicht 10: Arbeitsbuch – Wegweiser Nummer 7 – Finden Sie Ihre eigenen ziehungsweise kompensieren, ne- guten Gründe für Ihr Übergewicht (Auszug) benher und ohne Ruhe essen, nicht mehr dem physiologischen Hunger- Mein Umgang mit Essen bedeutet: • Ich esse zu viel. gefühl folgen und beim Essen nicht • Ich esse die falschen Lebensmittel. zwischen „satt“ und „voll“ unter- • Ich esse auf die falsche Weise – kein Frühstück, zu scheiden. spät abends, zu oft, zu unregelmäßig. Der Anwender soll mithilfe des • Andere Gründe aus meinem Umgang mit Essen: (Arbeits)-Buches eigenes problema- tisches Ernährungs- oder Diätverhal- ten, persönliche Auslöser und Ursa- chen seines Überessens erkennen können. In diesem Punkt wird das Buch seinem Anspruch gerecht und so manches Aha-Erlebnis auslösen. Meine erlernten Verhaltensweisen • Alle Frauen in meiner Familie sind dick. und Einstellungen: Ziele der Verhaltensänderung sind • Ich musste als Kind immer viel essen und kann die Rückkehr zu einem an physio- diese Gewohnheit nicht ablegen. logischen Bedürfnissen – Hunger- • In meiner Familie wurde immer mächtig gekocht, und Sättigungsgefühl – ausgerichte- und davon kann ich mich nicht lösen. ten Essen und zu einem Leben ohne • Ich müsste eigentlich dauernd Diät halten. Diät und Esszwang („die große Frei- • Andere relevante Verhaltensweisen und Einstel- heit vom Diät- und Esszwang“). Wie lungen, die mich zum Essen animieren: beim Konzept „Achtsam essen“ soll es gelingen, innere Konflikte, Alltags- belastungen, aber auch positive Ge- fühle nicht länger mit Essen und Trin- ken zu beantworten. Für die Umsetzung stellen sich Pra- Meine eigene Befindlichkeit – • Ich esse, wenn ich mich langweile. xisfragen, die das Buch „Nie wieder Gefühle und Bedürfnisse: Diät“ nicht auflöst. Zum einen geht • Ich esse, wenn ich im Stress bin. es darum, wie der Weg eines be- • Ich esse, wenn ich müde bin. wussteren, von wirklichem Hunger • Ich esse vor dem Fernsehapparat. gesteuerten Essen mit Berufs- und • Ich esse, wenn ich traurig bin. Familienleben in Einklang zu bringen ist, ohne dass dies zu neuen int- • Ich esse, um mir eine Freude zu machen. ra- und/oder interindividuellen Kon- • Ich esse, wenn ich wütend bin. flikten führt. • Ich esse, um mich zu schützen. Zum anderen bleibt offen, wie Herz- • Ich esse, um Kraft für mein Leben zu haben. und Kopfhunger, also die Fehlsteue- • Andere Befindlichkeiten, Gefühle und Bedürfnisse, rungen des Essverhaltens, kompen- die mich zum Essen bringen: siert und beantwortet werden sollen, wenn der „Puffer“ Essen und Trinken entfällt. Möglicherweise behandelt die Autorin diese Fragen in ihren Se- minaren oder geht individuell in Ge- sprächstherapien darauf ein. Quelle: Szymanski S: Nie wieder Diät. Humboldt Verlag, Hannover (2008) Im Informationsteil und in der Ar- beitsblättern erfährt der Leser dazu recht allgemein: „...Wir werden nur schlank und bleiben es, wenn wir unsere Gefühle und Bedürfnisse ken- Die Autorin nen lernen und tun, was wir wirklich Dr. Claudia Küpper ist Diplom-Oecotrophologin (univ.). Sie arbeitet brauchen.“ seit 15 Jahren als Fachjournalistin für Fachmedien, als Buchautorin und Dozentin in der Erwachsenenbildung. Ihre Themenschwer- Quellen: punkte sind Ernährung und Gesundheit, ernährungsabhängige • Szymanski S: Nie wieder Diät – Vom Diätzwang Erkrankungen sowie Ernährung älterer Menschen. zum selbstbestimmten Essen. Humboldt-Verlag, Hannover (2008) • Deutsche Adipositas-Gesellschaft, Deutsche Ge- Dr. troph. Claudia Küpper sellschaft für Ernährung, Deutsche Gesellschaft Kommunikation Ernährung – Nahrung – Gesundheit für Ernährungsmedizin (Hrsg.): Evidenzbasierte Franziskanerhof 3 Leitlinie - Prävention und Therapie der Adiposi- 50321 Brühl tas. Version 2007 (www.adipositas-gesellschaft. [email protected] de, Zugriff am 27.2.2012)

12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus 214 TRENDDIÄTEN KOMMENTAR

Dr. Friedhelm Mühleib „Ein bisschen Achtsamkeit“ ist zu wenig

Ein neues Schlagwort macht die Run- de: Achtsamkeit. Sie wird geprie- sen als Wundermittel zum Erreichen von innerem und äußerem Gleich- gewicht. So soll der Mensch durch Achtsamkeit nicht nur von den Fol-

gen von Stress und Überforderung fotolia/christinaFoto: nietschmann genesen. Achtsam essen soll auch von Übergewicht erlösen und vor Fehlernährung bewahren. Das Pa- radoxe daran: Achtsames essen kann tatsächlich ein Weg aus der Ernährungsfalle sein – je mehr jedoch darüber geschrieben und ge- redet wird, desto weniger scheint der Begriff verstanden zu werden. So stößt man verbreitet auf die Mei- nung: Ein bisschen Achtsamkeit tut sicher gut – und kann doch nicht so schwer sein. Genau hier liegt das Problem. „Ein bisschen Achtsam- keit“ funktioniert nicht – zumindest dort nicht, wo Achtsamkeit als therapeutisches Instrument zum Zuge kommen soll. Achtsamkeit ist eine Geisteshaltung, eine Lebens- gen Momentes“ (Schumann 2000). … in unserer Gegenwart philosophie, die nur dann zu den er- Theravada und Mahayana, die bei- strebten Effekten führt, wenn sie kon- den verbreitetsten buddhistischen Diese Art Achtsamkeit liest sich wie sequent erarbeitet und dauerhaft ge- Traditionen, verstehen Achtsamkeit ein Gegenentwurf zur inneren Ver- lebt wird. als Grundlage des Edlen Achtfachen fassung des modernen Menschen im Pfades. Der führt zu einem besseren Umfeld von Globalisierung und Tur- Verständnis der Wirklichkeit und zur bokapitalismus – geprägt von Hek- Eine fernöstliche Philosophie … vollkommenen Erlösung vom Lei- tik, Information-Overload, Multi- Die Wurzeln der Achtsamkeit als Le- densweg (Mipham 2000). Der Weg tasking, Wissensflut und zahllosen benshaltung liegen im Buddhismus. dorthin gilt als schrittweiser Prozess, weiteren Überforderungen. Statt Dort hat sie einen zentralen Stellen- in dem es zunächst darum geht, ei- friedvollem Verweilen im Hier und wert: Achtsam sein bedeutet, ganz nen klaren, unverfälschten Blick auf Jetzt sind Burn-out, Stress, Depres- in der Gegenwart, im Hier und Jetzt das eigene Handeln und die eigenen sion und jede Menge anderer psy- und bei sich selbst zu sein. Es be- Befindlichkeiten zu erwerben. Dabei chischer Probleme und Zivilisations- deutet, sich seiner Gefühle, Gedan- übt sich der Meditierende darin, sei- krankheiten an der Tagesordnung. ken und Handlungen in jedem Au- ne Gedanken und Emotionen vorur- Auch das Umfeld der Nahrungsauf- genblick voll bewusst zu sein. Bud- teilsfrei und nicht wertend wahrzu- nahme, das eigentlich ein Refugium dhisten üben sich in Achtsamkeit nehmen. Nach der buddhistischen im Trubel der Alltagshetze sein soll- vornehmlich durch Meditation. Sie Sichtweise kommt es durch diese Art te, bleibt von den Bedingungen des sollte nach der buddhistischen Lehre der Meditation zur schrittweisen Be- modernen Lebens nicht verschont: zu einer Geisteshaltung werden, die ruhigung eines sich ständig wieder- Zeitdruck, Leistungsdruck, Bewe- das ganze Leben prägt und durch- holenden Gedankenkreislaufes bis gungsmangel, Werbung und unrea- dringt und die vier zentralen exis- hin zur völligen Stille und schließlich listische Schönheitsideale diktieren tenziellen Bereiche Körper, Emp- zum friedvollen Verweilen im Hier die Essgewohnheiten der großen findungen, Geist und Geistobjekte und Jetzt. Das schafft die Vorausset- Masse und sind zu Risikofaktoren für einbezieht. Ziel ist „die reine urteils- zung für die tiefere Erkenntnis der Essstörungen geworden. Die Bedin- freie Wahrnehmung des gegenwärti- Wirklichkeit (Mipham 2000). gungen für eine geregelte Nahrungs-

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 TRENDDIÄTEN KOMMENTAR 215 aufnahme, mithin die alten Regeln Tages wie essen, Zähne putzen, du- – aufrechtzuerhalten, was angesichts und Rituale unserer Esskultur, sind schen, Staub saugen mit voller Acht- der menschlichen Neigung zu Selbst- durcheinander geraten. Essen ent- samkeit auszuführen. vergessenheit und gedanklichem Ab- gleitet mehr und mehr unserer direk- schweifen viel Geduld und beständi- ten sinnlichen Erfahrung. Oft werden In einem Interview mit der Zeit- ges Sich-wieder-Besinnen erfordert. Hunger und Sättigung als unmittel- schrift „Psychotherapie im Dialog“ Nicht wertend ist die Haltung, weil bare Körperempfindungen, die Her- kommentiert Kabat-Zinn das Pro- der Meditierende die auftretenden kunft der Nahrungsmittel, die sinn- gramm: „Wir hatten die Idee, in- Bewusstseinsinhalte nicht katego- liche Erfahrung des Kochens sowie nerhalb eines relativ beschränkten risieren (positiv oder negativ, ange- Genuss und Freude am Essen kaum Zeitrahmens mithilfe der Achtsam- nehm oder unangenehm), sondern noch bewusst wahrgenommen (Fis- keitspraxis Menschen einen Weg zu einfach bewusst wahrnehmen soll calini, Rytz 2007). zeigen, ihre Selbstheilungskräfte so- (Heitmann, Michalak 2003). wie tiefen inneren Ressourcen der Gesundung und der Transformation Achtsamkeit in westlichen zu mobilisieren und zwar nicht nur Achtsam essen – Erfolgsrezept Therapiekonzepten während der acht Wochen, sondern gegen Übergewicht? Bereits in den ersten Jahrzehnten des während ihrer gesamten Lebenszeit. Bei der verbreiteten Sehnsucht nach 20. Jahrhunderts entdeckte die west- Wenn wir unser Programm „Stress- Entschleunigung, Klarheit und Aus- liche Psychologie das Thema Acht- reduktion durch die Praxis der Acht- wegen aus der Überforderung wun- samkeit und führte es in psychothe- samkeit“ nennen, dann deutet das dert es nicht, wenn gestresste Zeit- rapeutische Konzepte ein. Psycho- darauf hin, dass es im MBSR mehr genossen am Rande des Zusammen- analytische, körperorientierte und darum geht, eine Haltung des An- bruchs heute mehr denn je nach Al- humanistische Psychotherapieein- nehmens zu kultivieren und eine Art ternativen suchen. Als Folge erleben richtungen begannen, das fernöst- Bewusstseinswandel zu initiieren. … wir eine Welle der Banalisierung und liche Prinzip zu integrieren. Spezifi- Dieser Weg ist im Grunde die Arbeit Popularisierung des Begriffs Acht- sche Achtsamkeitsübungen finden eines ganzen Lebens und nicht et- samkeit. Im Zuge der immerwähren- sich seit den 1950er-Jahren in der was, das man in acht Wochen erle- den Suche nach neuen Themen mit Gestalttherapie. Wegbereiter der digen könnte. Das Programm ist al- Heils- und Erlösungslehren haben modernen Achtsamkeitslehre ge- so so etwas wie eine Startrampe, von Verlage, Medien, Psychologen, Coa- gen Ende des 20. Jahrhunderts war der aus die Menschen auf eine neue ches und Seminaranbieter die Acht- der amerikanische Molekularbiologe Art und Weise mit ihrem eigenen Le- samkeit entdeckt und beglücken die und Verhaltensmediziner Jon Kabat- ben und der Welt in Beziehung kom- Menschheit nun nach gewohntem Zinn, der in den 1980er-Jahren Acht- men können.“ (Meibert, Wild-Regel Muster mit Ratgebern, Programmen, samkeitsübungen unter dem Begriff 2006). Obwohl es nach wie vor keine Kursen und Coachings zur Achtsam- Mindfulness Based Psychotherapies allgemeinverbindliche wissenschaft- keit. Um den jeweiligen Zielgrup- (MBT) in die verhaltenstherapeuti- liche Definition des Begriffes -Acht pen eine leichte und problemorien- sche Psychotherapie einführte. Er samkeit gibt, kommt die von Kabat- tierte Verwertbarkeit zu suggerieren, entwickelte auf dieser Basis die The- Zinn nicht nur dem ursprünglichen schreckt man nicht davor zurück, die rapie der Mindfulness-based Stress buddhistischen Grundverständnis Achtsamkeit in ihre Teilstücke zu file- Reduction (MBSR) zur Behandlung von Achtsamkeit besonders nahe, tieren. Essen, Trinken und Ernährung von Stress und stressbedingten Sym- sondern ist heute auch im wissen- sind nur Teilbereiche unserer Exis- ptomen, chronischen Schmerzen schaftlichen Kontext die gebräuch- tenz – Versuche, das Thema Acht- und psychosomatischen Beschwer- lichste. In seinem Buch „Full catast- samkeit darauf zu reduzieren anstatt den. Inzwischen hat MBSR in der rophe living“ aus dem Jahr 1990, das sie als Teil des Ganzen zu sehen, kön- Therapie stressbedingter Erkrankun- inzwischen zu einem Standardwerk nen nicht funktionieren. Trotzdem gen einen festen Platz, ist in vielen der Achtsamkeitsliteratur geworden verkauft man „Achtsam essen“ in- wissenschaftlichen Studien evaluiert ist, charakterisiert Kabat-Zinn Acht- zwischen als Rezept und stellt es da- und in seiner Wirksamkeit belegt. samkeit als eine spezifische Form der mit auf eine Ebene mit x-beliebigen Basis der MBSR-Therapie ist ein Pro- Aufmerksamkeitslenkung: present Diäten. Dabei wird suggeriert, Acht- gramm, das in Gruppen von bis zu moment, on purpose and non-jud- samkeit ließe sich nach Checkliste 30 Patienten durchgeführt wird und gemental. Unter Aufmerksamkeits- und schriftlichem Übungsprogramm acht wöchentliche Sitzungen von lenkung auf den aktuellen Moment in vier Wochen im stillen Kämmer- rund zwei Stunden Dauer sowie ei- versteht er, im Kontakt mit dem lein erlernen. Ziel der Achtsamkeits- nen „Tag der Achtsamkeit“ umfasst. gegenwärtigen Augenblick zu le- praxis ist schließlich, wie Kabat-Zinn Neben den Gruppensitzungen hat ben und nicht in Erinnerungen oder formuliert, den „Autopilotenmodus“ die Hausaufgabe große Bedeutung: Zukunftsplanungen/-grübeleien ge- abzuschalten, dabei das Bewusstsein Von den Teilnehmenden wird erwar- fangen zu sein. Absichtsvoll ist diese wieder in den gegenwärtigen Au- tet, an sechs von sieben Tagen bis zu Haltung, weil Übende sich bewusst genblick zu holen und mit der aktu- einer Stunde lang Übungen durchzu- das Ziel setzen, diese Achtsamkeit ellen Tätigkeit in Übereinstimmung führen, in denen es unter anderem möglichst in allen Lebenssituationen zu bringen – also wie beim Essen darum geht, Routineaktivitäten des – angenehmen wie unangenehmen mit „Leib und Seele“ dabei zu sein.

12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus 216 TRENDDIÄTEN KOMMENTAR

Das erfordert Geduld und beständi- men“ als Gegenstand der Ratgeber- verändern ihre Essgewohnheiten aus ges Sich-wieder-Besinnen. Denn un- literatur ganz bald von selbst erledi- eigenem Antrieb schon lange, bevor ser Normalverhalten ist, etwas zu gen wird. wir im Rahmen des Kurses darauf tun und dabei schon an völlig ande- zu sprechen kommen.“ Für Kabat- re Dinge zu denken. Wir essen, wäh- Das allerdings wäre ein Jammer, Zinn ist diese Verhaltensänderung rend wir fernsehen, beim Joggen be- denn Achtsamkeit kann im Bereich das natürliche Ergebnis einer grö- schäftigt uns der Gedanke ans Büro. der Änderung individuellen Ernäh- ßeren Achtsamkeit in allen Lebens- Während wir eine Sache am Schreib- rungsverhaltens viel leisten und bie- bereichen. Der Gewichtsverlust, den tisch erledigen, erdrückt uns die Last tet viele Vorteile gegenüber den Kabat-Zinn bei Teilnehmern seiner dessen, was danach noch alles zu meisten Diäten und kurzfristig ange- Kurse beobachtete, ließ sich auch in tun ist. Die zentrale therapeutische legten Programmen zur Reduzierung verschiedenen Studien als „Neben- Idee dahinter ist, dass der Autopilo- von Übergewicht: So ist die Hinwen- wirkung“ beobachten. Altner zum tenmodus flexibles und situativ an- dung zur Achtsamkeit mit einer lang- Beispiel untersuchte in einer Studie gemessenes Handeln erschwert, da fristigen Änderung des Lebensstils zur Achtsamkeit als Unterstützung er automatisierte und starre Verar- und damit auch des Ernährungsver- bei der Raucherentwöhnung (2005) beitungs- und Reaktionsmuster be- haltens verbunden. Genau das for- die Gewichtszunahme als häufige günstigt. Das ist auch und ganz be- dern Ernährungspsychologen und und gefürchtete Begleiterscheinung sonders beim Essen so, das damit -therapeuten immer wieder, wenn beim Verzicht auf Nikotin. Im Unter- ein Paradebeispiel für das Gegenteil es um eine dauerhafte Gewichtsre- suchungszeitraum stieg das Körper- von Achtsamkeit – also Achtlosigkeit duktion geht. Bei achtsamem Essen gewicht der Teilnehmer in der Acht- ist. Achtlos essen, das kennt jeder. Es ist es wichtig, zu Ausgewogenheit zu samkeitsgruppe um durchschnittlich ist das, was wir beständig tun. Nah- finden und angemessen auf die Be- 1,72 Kilogramm, in der Kontrollgrup- rung sehen, greifen und verschlingen dürfnisse des eigenen Körpers ein- pe dagegen um 2,38 Kilogramm. Of- – ganz nach dem Gier- und Lustprin- zugehen – jenseits von Einseitigkeit fensichtlich waren die Teilnehmer zip. Der Überfluss macht‘s möglich: und Jo-Jo-Effekt. Achtsamkeit be- der Achtsamkeitsgruppe besser in Essen ist immer und überall verfüg- deutet, sich selbst und seinen Körper der Lage, in der Umstellungsphase bar und permanent in Reichweite. anzunehmen: Ich darf so sein, wie ein positives Ess- und Bewegungs- Das verführt zu Snacking, Nibbling, ich bin. Das baut Druck, Angst und verhalten zu entwickeln. zum kleinen Bissen zwischendurch Selbstvorwürfe ab. Es befreit von – oft genug sind Übergewicht und Versagensängsten und Selbstvor- Adipositas die Folge. Beständig sug- würfen, die häufig auftreten, wenn Achtsamkeit in der Sucht- geriert uns der Autopilot: Greif doch man gegen selbst auferlegte Diät- und Adipositastherapie zu, wenn’s Dir schmeckt. So ist Über- und Ernährungsregeln verstößt. Im Lauf der 1990er-Jahre modifizier- gewicht aus Sicht der Achtsamkeits- Achtsam essen bezieht als ganzheit- ten und entwickelten Kabat-Zinns lehre in erster Linie eine Folge von liche Methode Geist, Körper, Gedan- Schüler und Anhänger das Konzept achtlosem Essen. ken und Gefühle mit ein. Und es eig- auf vielfache Weise. Segal, Williams Warum ist es so schwer, den Au- net sich für jeden – für Männer, Frau- und Teasdale (Teasdale et al. 1995) topiloten beim Essen im Sinne von en, Dicke, Dünne, Essgestörte, Diät- entwickelten MBCT (Mindfulness- mehr Achtsamkeit abzuschalten? junkies, Gesunde und Menschen mit Based Congitive Therapy). DBT (Di- Weil man sich dazu von bisherigen ernährungsbedingten Erkrankungen. alectical Behavior Therapy) und das lieb gewonnenen, tief verwurzelten Bereits in „Full catastrophe living“ MB-EAT (Mindfulness-Based Eating Ernährungsgewohnheiten trennen (1990) beschreibt Kabat-Zinn ei- Awareness Training) von Kristeller muss. Es braucht dazu eine Einstel- ne ganze Reihe von Zusammenhän- sind weitere Varianten. Im Ernäh- lungs- und Verhaltensänderung, die gen zwischen achtsamer Lebenswei- rungsbereich wurden alle drei erfolg- sich nur schwer allein durch Bücher- se und ihren Auswirkungen auf das reich zur Behandlung von Essstörun- Lesen erreichen lässt. Wer unter ei- Ernährungsverhalten: „Viele Patien- gen, insbesondere der Binge Eating ner Spinnenphobie leidet, wird daten stellen erstaunliche Dinge fest, Disorder, eingesetzt (Kristeller et al. von selten durch die Lektüre eines wenn sie anfangen, sich beim Essen 2006). Das Programm basiert auf Buches mit dem Titel „Nie mehr zu beobachten. Manche erkennen, Elementen der MBCT und der Ko- Angst vor Spinnen“ kuriert. Auch dass sie bestimmte Nahrungsmit- gnitiven Behavioralen Therapie, die Achtsamkeit beim Essen lässt sich tel tatsächlich nur aus Gewohnheit mit geführten Essmeditationen kom- kaum durch Lesen lernen. Nicht um- und nicht aus Hunger essen. Andere biniert werden. Es beinhaltet sowohl sonst hat Kabat-Zinn sein MBSR- merken, dass bestimmte Nahrungs- traditionelle Techniken der Acht- Programm als wichtigsten Baustein mittel ihrem Magen nicht bekom- samkeitsmeditation als auch geziel- einer achtsamkeitsbasierten Thera- men. Früher kamen sie nur nie auf te Meditationen, die spezielle Prob- pie konzipiert: Für eine dauerhafte die Idee, dass da ein Zusammenhang leme wie Figur, Gewicht und essens- Umstellung braucht es die Hilfe und bestehen könnte. Viele beginnen, bezogene Selbstregulationsprozesse Anleitung erfahrener Therapeuten. langsamer zu essen und gründlicher fokussieren. Der meditative Prozess So ist zu befürchten, dass die aktu- zu kauen, wodurch sie automatisch ist Teil täglicher Aktivitäten, die mit ellen Ratgeber erfolglos bleiben und weniger essen und abnehmen, oh- dem Verlangen nach Nahrung und sich „Achtsam Essen und Abneh- ne es darauf angelegt zu haben. Sie Essen in Beziehung stehen.

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Es wundert nicht, dass MB-EAT auch samkeit achtsamkeitsbasierter An- zu disputieren, sondern sie stattdes- im Rahmen der Adipositastherapie sätze mit Effektstärken im mittle- sen wahrzunehmen, nicht persön- auf Interesse stieß und dort – vor al- ren Bereich.“ Doch trotz aller Studi- lich zu nehmen und ihre flüchtige lem im amerikanischen Raum – in en: Vieles, was über Achtsamkeit im Natur zu erkennen, ist ein Prozess, den vergangenen Jahren immer wie- Allgemeinen und achtsames Essen der Achtsamkeit von traditionellen der eingesetzt wurde. Auch Über- im Besonderen geschrieben wird, kognitiv-behavioralen Strategien un- gewichtige und Adipöse tendieren klingt seltsam allgemein. Es bewegt terscheidet.“ Sprachliche Konzepte zu Essattacken, Cravings und gene- sich scheinbar oberflächlich auf der sind demnach immer nur Hilfsmit- rell suchtähnlichem Verhalten. Ähn- Ebene des allgemein grassierenden tel, um den achtsamen und gesam- lich wie bei Essstörungen geht es Ratgeberniveaus. Dafür machen Hei- melten Zustand zu fördern. Sprach- auch bei Adipösen in der verhaltens denreich und Michalak nachvollzieh- liche Fixierung des Erfahrenen birgt orientierten Therapie um die Re- bare Gründe aus: „Die Integration dabei immer die Gefahr, die acht- flexion und den Abbau krank ma- achtsamkeitsbasierter Elemente in same und offene Wahrnehmung zu chender Verhaltensmuster. Dabei die kognitiv-verhaltenstherapeuti- behindern: „Das mit der Achtsam- ist Achtsamkeit ein möglicher Weg, sche Behandlung wirft bereits vom keitsübung eigentlich Gemeinte liegt die Aufmerksamkeit bezüglich Hun- Ansatz her Fragen auf, da Prinzipi- demnach immer jenseits der sprach- ger- und Sättigungsreizen zu erhö- en aus zwei Traditionen mit unter- lichen Ebene.“ hen und gleichzeitig Nachteile her- schiedlichen Werten und Menschen- kömmlicher Diäten zu vermeiden. bildern aufeinandertreffen. Aus kog- So weit, so kompliziert – wobei sich Dass Diäten oft zu Frustration und nitiv-verhaltenstherapeutischer Per- der Sachverhalt mit einer kleinen Ge- Entzug führen, was häufig ein - ne spektive ist Achtsamkeit derzeit nur schichte viel einfacher erzählen lässt, gatives Selbstwertgefühl auslöst, ist unzureichend expliziert und operati- die aus dem Buch „Essen, trinken, bekannt. Gebrochene Diätregeln set- onalisiert. Insbesondere fehlen relia- achtsam genießen“ der amerikani- zen einen Teufelskreis in Gang: Die ble und valide Messinstrumente so- schen Autorin Susan Albers (2010) Enttäuschung über das eigene Ver- wie eine klare Einordnung in psycho- stammt: Zu einem japanischen Meis- sagen führt zum Abbruch der Diät, logische Theorien.“ Letztlich geht es ter kam ein Professor, der etwas über Schuldgefühle und erneutes Frustes- um die Schwierigkeit, unmittelbar er- Zen wissen wollte. Der Professor er- sen sind die Folge. Das MB-EAT-Pro- fahrungsbezogene Aspekte sprach- zählte dem Meister gleich zu Beginn gramm nimmt für sich in Anspruch, lich abzubilden: „Aus der Perspekti- des Treffens, was er schon alles über diesen Kreislauf abzuschwächen ve der meditativen buddhistischen Zen gelesen hatte. Der Meister hör- oder vollständig zu unterbinden und Tradition, in der achtsamkeitsbasier- te zu und begann, dem Besucher Tee sieht sich damit als wirksame Me- te Übungen entwickelt wurden, wird einzugießen. Er goss, bis die Tasse thode zur Verhaltensänderung bei im Gegensatz zum Anspruch der em- voll war, hörte dann aber nicht auf. Übergewicht und Adipositas. pirischen Psychologie auf Explikation Der Professor sah, wie die Tasse und Operationalisierung von Konst- überlief und rief: „Sie ist übervoll! Es Zu den aktuellsten Satelliten von rukten bewusst eine große Zurück- geht nichts mehr hinein!“ „Wie die- MBSR gehört schließlich das ME- haltung gegenüber ontologisieren- se Tasse“, sagte der Meister, „bist du AL (Mindful Eating and Living)-Pro- den Definitionen und Versuchen der angefüllt mit deinen eigenen Mei- gramm, entwickelt an der Universität begrifflichen Analyse meditativer Er- nungen und Spekulationen. Wie soll von New Mexico und jüngst getes- fahrungen geübt. Diese Zurückhal- ich dir Zen zeigen, wenn du nicht tet in einer Pilot-Studie mit bemer- tung liegt vor allem darin begründet, vorher deine Tasse leerst?“ kenswerten Ergebnissen: Der durch- dass in der meditativen Tradition der schnittliche BMI der zehn Teilneh- Wert der unmittelbaren achtsamen menden sank während des dreimo- Erfahrung besonders betont wird.“ Die Literaturliste finden Sie im Inter- natigen Programms von 37 auf 35,7. Heitmann und Michalak stützen sich net unter „Literaturverzeichnisse“ als Das entspricht einem durchschnittli- mit dieser Ansicht unter anderem auf kostenfreie pdf-Datei. chen Gewichtsverlust von vier Kilo- Breslin (2002), der feststellt: „Das gramm. Gleichzeitig gingen die An- Vorgehen, negative Gedanken nicht zahl von Essattacken, die Neigung zur Depression und das subjektive Stressempfinden statistisch signifikant zurück (Dalena 2010). Der Autor Der Journalist und Oecotrophologe Dr. Friedhelm Mühleib ist auf Ernährungsthemen spezialisiert, u. a. betreut er die Zeitschrift des Fazit: Probieren geht über Verbandes der Oecotrophologen VDOE Position. Studieren Sein Weblog www.wohl-bekomms.info gehört zu den meistgelesenen Blogs im Bereich der Ernährungskommunikation. In ihrer Übersichtsarbeit zur Acht- samkeit als Therapieprinzip kommen Dr. Friedhelm Mühleib Heidenreich und Michalak (2003) Seestr. 2 ganz klar zu dem Ergebnis: „Es gibt 53909 Zülpich [email protected] konsistente Nachweise für die Wirk-

12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus 218 DIÄTETIK: THEORIE & PRAXIS

THEORIE Dr. Lioba Hofmann Gicht und Hyperurikämie

Gicht ist die Folge eines erhöhten Harnsäurespiegels (Hyperurikämie)

im Blut. Harnsäure lagert sich ab ei- Mauritius Foto: ner bestimmten Konzentration in Form von Uratkristallen an verschiedenen Stellen des Körpers ab. Da sich Gicht zunächst meist in einer Monoarthritis (Entzündung eines Gelenkes) äußert, zählt sie zu den Er- krankungen des rheumatischen For- menkreises, stellt aber im Gegensatz zu den entzündlichen oder degenerativen rheumatischen Erkrankungen eine Stoffwechselerkrankung dar (www.rheuma-liga.de).

Häufigkeit Gicht galt früher als eine Erkrankung der Reichen, die sich „üppig“ ernäh- ren konnten. Erst in neuerer Zeit und auch beschränkt auf die Industrie- länder betrifft sie alle Bevölkerungs- schichten (www.rheuma-liga.de). In Zeiten energetischer Unterversor- ben. Etwa 20 Prozent der Männer purinreichen Ernährung, Fehlernäh- gung tritt sie hingegen trotz geneti- weisen einen erhöhten Harnsäure- rung, Bewegungsmangel und Alko- scher Disposition kaum auf (Peuke spiegel auf. Das Risiko eines Gicht- holabusus dar (Peuke 2010; Zöllner, 2010). Schätzungen zufolge beträgt anfalls steigt mit zunehmender Hö- Gröbner 2009, Übersicht 2). Sel- die Prävalenz der Gicht in Deutsch- he der Harnsäurewerte im Blut und tener sind Gichtformen durch eine land 1,4 Prozent mit einem deutli- liegt bei Werten über neun Milli- körpereigene Überproduktion von chen altersabhängigen Anstieg (Tau- gramm pro Deziliter bei fünf Prozent Harnsäure. Dazu gehören verschie- sche et al. 2009). Männer sind bis zu pro Jahr. Gicht geht häufig (50 % der dene angeborene Stoffwechselstö- neunmal häufiger und auch früher Fälle) mit den Erkrankungen des me- rungen, schwere bakterielle Infekte betroffen als Frauen, die aufgrund tabolischen Syndroms einher (Arin- und bösartige Erkrankungen, wo der der urikosurischen (Ausscheidung ger et al. 2008; Herold 2010). Zellzerfall große Mengen an Purinen der Harnsäure fördernden) Wirkung freisetzt (Peuke 2010, www.rheuma- der Östrogene bis zu den Wechsel- liga.de). jahren weitgehend verschont blei- Ursachen Bei Gicht entsteht entweder ver- Rasche Änderungen des Harnsäure- NACHGEFRAGT mehrt Harnsäure oder die Nieren spiegels zum Beispiel durch ein pu- scheiden zu wenig aus, so dass zu rinreiches Festessen, Alkoholkon- Tophi viel Harnsäure im Körper verbleibt sum oder strenges Fasten, führt zur umfassen sichtbare Harnsäureablage und eine Hyperurikämie entsteht. Ausfällung von Uratkristallen aus rungen (z. B. Gichtknoten an Gelenken Diese hat primäre oder sekundäre übersättigter Synovialflüssigkeit (Ge- oder Ohrmuscheln) und unsichtbare, Ursachen. Die zu 90 Prozent auftre- lenkschmiere). Dem Gichtanfall liegt nur auf dem Röntgenbild erkennbare tende primäre Form der Gicht beruht dann eine Ansammlung von Harn- Harnsäureablagerungen (z. B. Knochen- tophi). Sie entstehen durch eine all- meist auf einer genetischen Veranla- säurekristallen in einem oder mehre- mähliche, chronische Ablagerung von gung zu einer gestörten Harnsäure- ren Gelenken zugrunde. Diese Harn- Harnsäure, sind schmerzlos und nicht ausscheidung, sekundäre Ursachen säurekristalle werden immunolo- verschiebbar. Unbehandelt vergrößern sind zum Beispiel Nierenerkrankun- gisch als fremd erkannt und fördern sie sich, verdrängen gesundes Gewebe gen oder bestimmte Medikamente die Freisetzung von Entzündungs- und bewirken Defekte im gelenknahen (Übersicht 1). mediatoren, so dass eine sehr hefti- Bereich und Deformierungen. Sie kön- nen ulzerieren und Infektionen begün- Häufig stellt die Gicht eine Folge der ge Gelenkentzündung entsteht (Mül- stigen (Zöllner, Gröbner 2009). genetischen Disposition im Zusam- ler-Ladner et al. 2011; Zöllner, Gröb- menhang mit einer regelmäßigen ner 2009).

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weitere Anfälle. Zwischen den ers- Symptome Übersicht 1: Ursachen der primären und sekundären Gicht ten Gichtanfällen liegen meist sechs Hyperurikämie und Gicht unterteilt (Aringer et al. 2008; Herold 2011) bis zwölf Monate. Sie bewirken an- man in verschiedene klinische For- Primäre Hyperurikämie (angeborene Störung des fangs noch keine bleibenden Schä- men, der Verlauf ist individuell sehr Purinstoffwechsels) den (Aringer et al. 2008; Tausche verschieden: et al. 2009; www.rheuma-liga.de) . Renale Harnsäure- • polygen vererbte Stoffwechselerkrankung • asymptomatische Hyperurikä- sekretion gestört • wird erst bei purinreicher Ernährung und Bereits nach dem zweiten Gichtanfall mie (viel häufiger als die manifes- (> 90 % der Fälle) Übergewicht manifest sind die Voraussetzungen für einen te Gicht, kann Jahre bis Jahrzehnte chronischen Verlauf gegeben. Spä- Harnsäureproduk • meist Mangel des Enzyms Hypoxanthin- andauern) tion erhöht Guanin-Phosphoribosyltransferase testens dann ist eine ärztliche Be- • akuter Gichtanfall: in über 90 Pro- (< 1 % der Fälle) • bei seltenen genetischen Erkrankungen handlung erforderlich (Zöllner, Gröb- zent monoartikulär (auf ein Ge- ner 2009). Sekundäre Hyperurikämie (im Gefolge von Erkrankungen) lenk begrenzt), in über 50 Prozent Renale Harnsäure- • Nierenerkrankungen (z. B. chronische ist das Großzehengrundgelenk be- sekretion gestört Niereninsuffizienz, Zystennieren) troffen Folgen • Laktatazidose • interkritische Gicht: symptomloses Je nach Ernährungsgewohnheiten • Ketoazidose (z. B. Diabetes mellitus, Stadium zwischen zwei Gichtanfäl- und sonstigen Einflussfaktoren dau- Fasten) len (über Monate bis Jahre) ert es einige Zeit, bis die Gicht chro- • Malignome • chronische Gicht: Tophibildung nifiziert. Ausreichend behandelt • Endokrine Erkrankungen, zum Beispiel Hypothyreose und irreversible Gelenkverände- schränkt die Erkrankung weder die • Alkoholkonsum rungen (Herold 2010; Schauder et Lebensqualität noch die Lebenser- al. 2006). • Medikamente wie Diuretika, Acetylsa wartung ein (Zöllner, Gröbner 2009). licylsäure, Immunsuppressiva Viele Patienten erhalten jedoch kei- Ein erhöhter Serumharnsäurespie- Harnsäureanfall • Psoriasis ne adäquate Therapie (Aringer et al. aufgrund von Zell- gel verursacht zunächst keine Symp- • hämatologische Erkrankungen (zum Bei- 2008). untergang erhöht spiel Leukämie) tome. Typisch für den ersten Gicht- • hämolytische Anämie anfall ist eine plötzlich einsetzende, ■ Zerstörung des Bewegungs • Glukose-6-Phosphat-Mangel nächtlich beginnende, sehr schmerz- apparates • extrem purinreiche Ernährung hafte, auf ein Gelenk begrenzte Arth- Bei lange bestehender chronischer • Zytostatika- oder Strahlentherapie ritis (die Bettdecke ist unerträglich!), Gicht entstehen Harnsäureablage- • Trauma, Operation die ohne Behandlung bis zu zehn Ta- rungen auch in gelenknahen Kno- ge anhält und oft selbstlimitierend ist chen, Sehnen, Schleimbeuteln (ins- (Übersicht 3). Im Prinzip kann jedes besondere am Ellbogengelenk), Haut Es kommt zu bleibenden Schäden Gelenk betroffen sein, überwiegend und Nieren. Wird die Krankheit nicht wie Knochenzerstörung und Gelenk- jedoch das Großzehengrundgelenk, durch Senkung des Harnsäurespie- deformierung. Die chronische Gicht häufiger auch Sprunggelenke und gels behandelt, treten Gichtanfälle in führt zu einer schleichenden, von Knie, Daumengrund-, Finger-, Hand- immer kürzeren Abständen auf. Die den Gichtanfällen unabhängigen Zer- und Ellbogengelenke. Etwa 90 Pro- Zahl der betroffenen Gelenke steigt störung des Bewegungsapparates zent der Patienten mit Gichtanfall er- an, was letztendlich zu einer chroni- mit ständigen Bewegungsschmerzen leiden in den nächsten fünf Jahren schen Oligo- oder Polyarthritis führt. oder Schwellungen.

Harnsäurebildung und Harnsäurestoffwechsel Zellabbau Nahrung Harnsäure stellt das Endprodukt des Purinstoffwechsels dar. Purine sind essenzielle Bestandteile des Zellkerns jeder pflanzlichen und tierischen Zelle, die bei physiologischen Abbauprozessen ständig freigesetzt werden. Purine gelangen auch mit der Nahrung (Fleisch, insbesondere Innereien, Fisch, Hülsenfrüchte) in den Stoffwech- Purine sel. Einen wesentlichen Schritt beim Abbau leistet das Enzym Xanthinoxidase. Der größte Teil der Harnsäure wird über den Urin und nur ein kleiner Teil über den Darm ausgeschieden (Abb. 1, Bastigkeit 2010; Tausche et al. 2009). Hypoxanthin Der Gesamtgehalt des Körpers an Harnsäure beträgt ein Gramm und kann bei Gichtkranken auf 30 Gramm und mehr ansteigen. Täglich fallen etwa 350 Milli- Xanthin- gramm Harnsäure aus endogener Synthese an, hinzu kommt die exogene Purinzu- Xanthin oxidase fuhr mit der Nahrung. Harnsäure fällt oberhalb ihrer Löslichkeitsgrenze von 400 Mikromol je Liter beziehungsweise 6,8 Milligramm pro Deziliter bei 37 Grad Celsius und einem pH von Harnsäure 7,4 in Form von Mononatriumuratkristallen in einer Größe von fünf bis zehn Mi- krometern aus (entspricht der Größe einer Körperzelle). Besonders gefährdet sind „saure“, das heißt entzündete Gelenke und periphere Körperregionen mit Ausscheidung niedrigerer Temperatur (z. B. Großzehengrundgelenk 25 Grad Celsius). Normal- werte für Harnsäure sind drei bis sechs Milligramm pro Deziliter im Blutserum Abbildung 1: Harnsäurebildung und Harnsäurestoffwechsel (www.rheuma-liga.de; Tausche et al. 2009). (www.gichtliga.de)

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■ Schädigung der Nieren ■ Anamnese und Klinik Übersicht 2: Lebensstil- und Nahrungsfaktoren und ihr Ein- fluss auf die Entstehung einer Hyperurikämie Harnsäuresalzkristalle setzen sich Wurde „zufällig“ eine Hyperurikämie (Bastigkeit 2010; Peuke, Holle 2010) oftmals auch in Nieren und harnab- festgestellt, ist gezielt nach Alkohol- leitenden Organen ab. Der Erkrankte konsum, Ernährungsgewohnheiten, • Übergewicht: Eine überkalorische Ernährung insbesondere in Verbindung mit hohem Fleischanteil begünstigt eine Hyper- bleibt so lange ohne Beschwerden, Medikation, Vorerkrankungen und urikämie. bis sich Nierengrieß oder Nieren-/ einer möglichen familiären Belas- • Purinreiche Ernährung: Eine hohe Zufuhr an Purinen bela- Harnwegssteine bilden. In der Folge tung zu fragen. Über die Anamnese stet den Stoffwechsel zusätzlich. kommt es zu rezidivierenden Harn- lässt sich eine primäre von einer se- • Fettreiche Ernährung: Die Verdauung von Fett bewirkt eine wegsinfekten, Nierenbeckenentzün- kundären Gicht abgrenzen (Herold vermehrte Ketonkörperbildung. Ketonkörper konkurrieren mit dung, Koliken oder Nierenversagen 2010). Über das individuelle Gichtri- Harnsäure um die renale Ausscheidung, so dass letztere ge- hemmt wird. (Aringer et al. 2008; www.rheuma- siko informiert www.gichtliga.de in ihrem Gichttelegramm vom August • Flüssigkeit: Reichliches Trinken (Wasser, Tee) erleichtert die liga.de). Als Folge der Nierenschä- Harnsäureexkretion. digung sinkt die Ausscheidung von 2005. Bei der chronischen Gicht in- • Erhöhter Alkoholkonsum: Alkohol fördert die Ausfällung Schadstoffen sowie die Infektabwehr teressieren Häufigkeit, zeitlicher Ab- von Harnsäurekristallen, hemmt die Harnsäureausscheidung (Zöllner, Gröbner 2009). stand und klinische Ausprägung der und stimuliert die endogene Harnsäuresynthese. Bier ist zu- Gichtanfälle. dem sehr purinreich. ■ Erhöhtes Risiko für andere • Fruktose: Fruktose bewirkt einen raschen, anhaltenden Erkrankungen ■ Laborwerte Anstieg der Harnsäurewerte und führt zu einem vermehrten Abbau von ATP zu AMP (Vorläufer der Harnsäure). Dadurch Gicht und Hyperurikämie sind nicht Eine Hyperurikämie (Harnsäurewer- kurbelt der Körper umgehend die Purinsynthese an. Fruchtzu- nur mit der arteriellen Hypertonie, te ab 6,5 mg/dl) ist nicht zwingend ckerhaltige Diätdrinks steigern das Gichtrisiko um 45 Prozent. sondern auch mit Adipositas, meta- mit einem Gichtanfall oder anderen • Fasten/Crash-Diäten: Es entstehen Ketonkörper, die mit der bolischem Syndrom, Nierenerkran- Krankheitszeichen verbunden. Es Harnsäure um die Ausscheidung konkurrieren, da sie das glei- kungen und anderen kardiovaskulä- kann Jahre dauern, bis Symptome che Transportprotein benötigen. ren Erkrankungen assoziiert (Johnson auftreten. Beim ersten Anfall sollte et al. 2005). sofort ein Arzt aufgesucht werden, Untersuchungen von zwei Kohorten denn bereits am zweiten Tag wird ei- Übersicht 3: Typische Symptome beim Gichtanfall (Zöllner, Gröbner 2009) aus der Framingham-Studie mit eine eindeutige Diagnose problema- ner Nachbeobachtungszeit von 26 tisch. Schließlich ist ein Gichtanfall • Heller scharfer Schmerz im erkrankten Gelenk bis 28 Jahren zeigen, dass erhöh- nicht unbedingt mit einer Hyperu- • Schwellungen, rote bis bläuliche Hautverfärbungen te Harnsäurespiegel auch das Risiko rikämie verbunden, die Harnsäure- • Berührungsempfindlichkeit für Diabetes mellitus Typ 2 steigern werte können sogar erniedrigt sein. • Starkes Hitzegefühl (Bohle et al. 2010; Schmidt, Wag- Der optimale Messzeitpunkt für die • Eventuell Fieber, Kopfschmerzen, Herzklopfen, Übelkeit ner 2011; Zöllner, Gröbner 2009). Harnsäurewerte wäre deshalb zwei Ein hoher Harnsäurespiegel fördert bis drei Wochen nach einem Anfall. Mögliche Vorboten: Insulinresistenz und damit eine ver- Typischerweise sind beim akuten Abgeschlagenheit, Muskelschmerz, Beschwerden im Magen- Darm-Bereich mehrte Insulinfreisetzung (Bastigkeit Gichtanfall auch Entzündungspa- Allen Gichtanfällen ist die völlige Beschwerdefreiheit zwischen 2010). rameter wie Leukozyten, Blutsen- den jeweiligen Auftritten gemeinsam. Erhöhte Harnsäurewerte gehen mit kungsgeschwindigkeit und C-reakti- einem erhöhten kardiovaskulären Ri- ves Protein erhöht. siko einher. Dabei soll Harnsäure ei- Aufgrund der häufigen Assoziation ne endotheliale Dysfunktion, eine mit anderen metabolischen und en- Aktivierung des Renin-Angiotensin- dokrinen Erkrankungen sind Blut- Systems sowie eine direkte Schädi- druck, Blutzucker und Blutfette so- gung der glatten Gefäßmuskelzellen wie Schilddrüsenparameter mit zu bewirken (Wallner 2009). erfassen (Aringer et al. 2008; Tau-

Foto: fotolia/CandyBoxFoto: Images Kontrovers bleibt, ob sie „nur“ ein sche et al. 2009). Risikomarker ist oder ein therapeuti- scher Angriffspunkt (Schmidt, Wag- ■ Bildgebende Verfahren ner 2011). Röntgenbilder sind bei asympto- matischer Hyperurikämie und typi- scher akuter Gicht nicht notwendig. Diagnostik Da nur größere Ansammlungen von Gicht lässt sich im Wesentlichen abgelagerten Harnsäuresalzkristal- durch Anamnese und Klinik, die len im Knochen oder in Gelenknä- Harnsäurewerte, gegebenenfalls ei- he als Gicht erkennbar sind, liefert ne Untersuchung der Gelenkflüs- die Röntgenuntersuchung erst Jah- sigkeit sowie bildgebende Verfah- re nach Ausbruch der Krankheit auf- ren feststellen (Müller-Ladner et al. schlussreiche Hinweise. Bei der Di- 2011). agnose kleinerer Läsionen hilft Ul- traschall oder MRT (Aringer et al. Reichliches Trinken erleichtert die Ausscheidung von Harnsäure. 2008).

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■ Gelenkpunktion wichtsreduktion, ausreichend Flüs- Nachweisen lässt sich Gicht auch sigkeit und purinarmer Kost (Aringer Links durch intrazelluläre Uratkristalle in et al. 2008). Ab Werten von zehn www.gichtliga.de der Gelenkflüssigkeit oder in Tophi. Milligramm pro Deziliter Harnsäure Die Website bietet viele Informa- tionen zur Erkrankung und ihrer In bis zu 20 Prozent der Fälle verläuft empfiehlt sich eine zusätzliche- me Therapie sowie das Gicht-Tele- die Gicht chronisch ohne typische dikamentöse Behandlung (Bischof gramm. Es informiert viermal jährlich Gichtanfälle mit schleichender Ge- 2010). Patienten, Angehörige und Interes- lenkdestruktion. Deshalb sollte eine sierte über alle Aspekte, die das Ver- Gelenkpunktion die Diagnose jeder ■ Akuter Gichtanfall ständnis rund um die Krankheit erhö- fraglichen und atypischen Monoar- Der Gichtanfall wird zur Schmerz- hen und dazu beitragen, das Leben thritis sichern (Bischoff 2010). Fin- senkung und Entzündungshem- mit Gicht so angenehm wie möglich det man zusätzlich zu den zehn bis mung medikamentös hauptsächlich zu gestalten. zwanzig Mikrometer langen intra- mit nichtsteroidalen Antirheuma- www.rheuma-liga.de/gicht tika (NSAR) und Cyclooxygenase- und extrazellulär gelegenen Nadeln Aktuelle Informationen zum Thema Bakterien, handelt es sich um eine 2-Hemmern sowie Corticosteroiden Gicht septische Arthritis (z. B. nach Gelen- und Colchizin behandelt. Eine Dau- kinjektionen, -punktionen oder -ein- ermedikation zur Anfallsprophylaxe griffen, Aringer et al. 2008; Tausche sollte erst zwei bis drei Wochen nach Innerhalb der Langzeittherapie zur et al. 2009). dem Gichtanfall erfolgen, denn die Harnsäuresenkung verbessern Än- Auflösung der Gichtdepots kann ei- derungen der Lebensgewohnheiten ■ Differenzialdiagnosen nen neuen Gichtanfall auslösen (Tau- zusammen mit den oben genann- Eine septische Arthritis ist mitunter sche et al. 2009). ten Empfehlungen das gesamte me- schwer von einem akuten Gichtanfall tabolische Profil. Eine konsequente abzugrenzen. Außerdem sind ande- ■ Chronische Gicht Umsetzung der Ernährungsempfeh- re Kristallarthropathien wie die Py- Patienten mit mehreren Gichtanfäl- lungen kann den Arzneimittelbedarf rophosphatgicht (Pseudogicht, Kal- len, Tophi oder radiologisch gesi- reduzieren und den medikamentö- ziumpyrophosphatkristalle lagern cherten Veränderungen benötigen sen Therapiebeginn hinauszögern. In sich in den Gelenken ab), eine re- eine Harnsäure senkende medika- der Regel ist die Therapie lebenslang aktive Arthritis (entsteht nach ei- mentöse Therapie mit dem Ziel, die beizubehalten (Peuke 2010; Tausche ner gelenkfernen Infektion, z. B. des Harnsäurekonzentration unter sechs et al. 2009; www.rheuma-liga.de). Darms), eine Psoriasisarthritis sowie Milligramm pro Deziliter zu senken. bei Langzeitdialyse eine Oxalose-Ar- Zur Dauerbehandlung stehen zwei Literatur thropathie (durch Kalziumoxalatab- Gruppen von Wirkstoffen zur Verfü- lagerungen) möglich (Aringer et al. gung, die Urikostatika, die die Xan- aid infodienst: Die aid-Ernährungspyra- mide „Richtig essen lehren und lernen“. 2008; Herold 2011; Tausche et al. thinoxidase und damit die Harnsäu- 4. Aufl. (2009) 2009). reentstehung hemmen und die Uri- kosurika, die die tubuläre Reabsorp- DGE Beratungsstandards (2011) tion von Harnsäure hemmen und DGE-Infothek: Essen und Trinken bei Gicht Therapie damit die Harnsäureausscheidung (2011) Therapieziele sind die Akutbehand- fördern (Aringer et al. 2008). So ver- DGE: Vollwertig essen nach den 10 Regeln lung des Gichtanfalls durch rasche ringert der Wirkstoff Allopurinol die der DGE (2011) Schmerzlinderung und Entzün- Harnsäurebildung im Körper und be- DGE-PC Software: Nährwerte/Berechnun dungshemmung sowie die langfris- reits entstandene Ablagerungen bil- gen sind erstellt mit der Software DGE- tige Verhinderung weiterer Gichtan- den sich zurück (Peuke 2010; Tau- PC, Version (2011) fälle durch eine konsequente Harn- sche et al. 2009). Zur zusätzlichen säuresenkung. Damit werden bereits Verbesserung der Harnsäureaus- abgelagerte Kristalle, zum Beispiel scheidung helfen bei einem niedri- Die vollständige Literaturliste finden Tophi, beseitigt und einer Gelenk- gen Urin-pH-Wert harnalkalisieren- Sie im Internet unter „Literaturver- zerstörung vorgebeugt. Eine dauer- de Substanzen (Müller-Ladner et al. zeichnisse“ als kostenfreie pdf-Datei. hafte Normalisierung des Harnsäu- 2011). regehalts im Blut erzielt einen Still- stand der Krankheit (Aringer et al. 2008; Bischof 2010; www.rheuma- Die Autorin liga.de). Dr. Lioba Hofmann absolvierte 1988 das Studium der Ernährungs- wissenschaft an der Universität Bonn. 1993 promovierte sie an der Medizinischen Universitäts-Poliklinik Bonn. Sie arbeitet als freie ■ Asymptomatische Hyper Fachjournalistin in Troisdorf. urikämie Die asymptomatische Hyperurikä- Dr. Lioba Hofmann mie wird nicht medikamentös be- Theodor-Heuss-Ring 15 handelt, sondern beschränkt sich auf 53840 Troisdorf [email protected] eine Ernährungsumstellung mit Ge-

12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus 222 DIÄTETIK: THEORIE & PRAXIS

PRAXIS Claudia Wollscheid Ernährungstherapie bei Hyperurikämie und Gicht

Viele meiner Patienten mit Hyperu- Täglich nach dem 6-5-4-3-2-1-Prinzip auswählen rikämie und Gicht sind adipös und weisen erhöhte Blutfettwerte oder andere Begleiterkrankungen auf. So- mit ist die Ernährungstherapie immer in die Behandlung der Begleiter- krankungen eingebettet.

Bezüglich der Gicht sind die Schwer- punkte der Ernährungstherapie: • Normalgewicht beibehalten oder anstreben • auf ausreichende Flüssigkeitszu- fuhr achten • alkoholische Getränke stark ein- schränken Idee: Sonja Mannhardt, © aid infodienst • purinarme Ernährung einhalten Abbildung 1: Die aid-Ernährungspyramide Bei einer purinamen Diät sollte der Patient nicht mehr als 500 Milli- gen für Portionsgrößen des aid info- einen hohen Puringehalt, so dass ei- gramm Harnsäure am Tag oder dienst (Abb. 1). ne Portion (200 g) mit mindestens 3.000 Milligramm Harnsäure pro 50 Milligramm Harnsäure zu berück- Woche aufnehmen. Eine streng pu- ■ Ausreichend Flüssigkeit sichtigen ist. Zu diesen Gemüsearten rinarme Kost wird oft nur bei einem Das Fundament einer gesunden Er- gehören auch Austernpilze, Steinpil- akuten Gichtanfall oder in der Klinik nährung ist das Trinken. Gichtkranke ze, Maronen, Artischocken, Brokko- ärztlich angeordnet. Die Harnsäure- sollten mindestens 1,5 bis zwei Liter li, Gemüsemais, Rosenkohl, Sauer- aufnahme sollte 300 Milligramm am Flüssigkeit täglich zu sich nehmen, ampfer, Schwarzwurzeln und Spinat Tag und etwa 2.000 Milligramm pro um die körpereigene Ausscheidung (Tab. 2). Alternativ kann der Patient Woche nicht überschreiten. von Harnsäure zu fördern und Nie- purinärmere Gemüsearten (unter 50 rensteinen vorzubeugen. Empfeh- mg pro Portion) wählen, die Porti- lenswert und energiearm sind Mine- onsgröße sehr purinreicher Gemü- Umsetzung einer purinarmen ralwässer, die einen hohen Gehalt an searten reduzieren oder die Fleisch- Ernährung Hydrogencarbonat aufweisen soll- oder Fischportion für den Tag strei- Eine purinarme Ernährung setze ich ten, das die Harnsäureausscheidung chen. in Anlehnung an die Empfehlungen fördert. Günstig sind auch stark ver- der aid-Ernährungspyramide für eine dünnte Fruchtsäfte (ein Teil Saft auf ■ Reichlich Getreideprodukte gesunde Ernährung um. Ferner ori- drei Teile Wasser). Kaffee und Tee Die dritte Ebene der Ernährungspy- entiere ich mich an den Empfehlun- ohne Zucker eignen sich ebenso, da ramide bilden vier Portionen Brot, die in ihnen enthaltenen Xanthin- Getreide und Beilagen. Eine Porti- basen nicht zu Harnsäure abgebaut on (zwei Handvoll) kann im Rahmen Tabelle 1: Harnsäuregehalt von werden (Tab. 1). einer warmen Mahlzeit eine fett- Getränken und purinarme Beilage wie Kartof- Portions- Getränke Harnsäure ■ Viel Obst und Gemüse feln, Reis, Nudeln oder Klöße sein. größe Ich empfehle zwei Portionen Obst Die weiteren drei Portionen liefern 200 ml Saft 26 mg und drei Portionen Gemüse am Tag. zuckerarme Getreideprodukte (Ha- 500 ml Bier, alko- 40 mg Obst und die meisten Gemüsearten ferflocken, Müsli) und zwei Portio- holfrei sind purinarm. Beide sind zudem nen Brot oder Brötchen (eine Por- 500 ml Bier 65 mg energiearm und liefern wertvolle Vit- tion = 70–100 g). Vollkornproduk- 500 ml Bier, alko- 120 mg amine und Mineralstoffe, Ballaststof- te enthalten mehr Purine als Weiß- holarm fe und sekundäre Pflanzenstoffe. Ei- mehlprodukte. Andererseits punkten (bis max. nige Gemüsearten wie Hülsenfrüch- Vollkornprodukte und Kartoffeln mit 1,5 %vol) te und manche Sojaprodukte haben wertvollen B-Vitaminen und Mine-

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 DIÄTETIK: THEORIE & PRAXIS 223 ralstoffen. Durch den höheren Bal- Statt Fleisch, Fisch oder Eiern kann Tabelle 2: Harnsäuregehalt von Ge- laststoffgehalt sättigen sie länger der Klient einmal täglich Wurst ver- müse und Obst (Tab. 3). zehren. Hier liegt die Portionsgröße Portions- Salat/Gemüse/ Harn- bei 30 Gramm (aid 2009). größe Hülsenfrüchte säure ■ Milchprodukte als gute Alterna- tive zu Fleisch und Wurst Insbesondere Seefisch liefert neben 40 g Zwiebel 5 mg Gichtpatienten sollten drei Porti- wertvollen Omega-3-Fettsäuren Se- 50 g Eisbergsalat 6 mg onen fettarme Milch- und Milch- len und Jod. Eine „normale“ Fisch- 50 g Kopfsalat 7 mg produkte täglich verzehren. Geeig- portion für Gichtklienten liegt bei 60 g Tomate 7 mg net sind Milch (1,5 % Fett), Butter- 90 bis 125 Gramm. Einige Fischar- 50 g Chinakohl 11 mg milch, Kefir, Magerquark, Magerjo- ten wie Sprotten, Sardellen und Öl- 150 g Salatgurke 11 mg ghurt und Käse bis 40 Prozent Fett in sardinen sind ebenso wie verschie- 110 g Chicoree 13 mg der Trockenmasse. Fettarme Milch- dene Schalen- und Krustentiere sehr 150 g Paprikaschoten 15 mg produkte enthalten im Gegensatz zu purinreich (Tab. 6). Sie sollten des- anderen eiweißreichen Lebensmit- halb vermieden oder nur in gerin- 150 g Rettich 23 mg teln kaum Purine und können Fleisch gen Mengen verzehrt werden. Wie 150 g Karotte 26 mg und Wurstwaren ersetzen (Tab. 4). bei Geflügel enthält die Haut des Fi- 150 g Sauerkraut, ge- 26 mg Zudem unterstützen sie bei überge- sches die meisten Purine. gart wichtigen Klienten das Abnehmen. 150 g Aubergine, ge- 33 mg gart Das Kalzium aus den Milchproduk- Bis zu drei Eier pro Woche – inklu- ten beugt Osteoporose vor. sive verarbeitete Eier – sind erlaubt, 150 g Weißkraut 33 mg Fleisch, Wurst, Fisch oder Eier sind denn Eier sind purinarm. Sie eignen 150 g Mais, gegart 35 mg ebenso wie Milchprodukte in der sich in Kombination mit purinrei- 150 g Zucchini, gegart 38 mg vierten Stufe der Ernährungspyra- chem Gemüse als gute Eiweißquelle. 150 g Kohlrabi, gegart 38 mg mide angeordnet. Fleisch ist purin- Beispiele sind Spinat mit Rührei oder 150 g Knollensellerie 45 mg reich. Deshalb sollte eine Fleischpor- Brokkoliauflauf. 150 g Rotkohl 48 mg tion auf 75 bis 125 Gramm reduziert 200 g Spargel, weiß 48 mg bleiben (Tab. 5). Fleisch ist ein sehr ■ Fette in Maßen 100 g Austernpilze 50 mg heikles Thema, denn die meisten Im Rahmen einer gesunden Ernäh- 150 g Wirsingkohl 56 mg „Gichtklienten“ essen es sehr gerne. rung sollten Streich- und Kochfet- Nun müssen sie sich auf eine kleine te drei bis vier Esslöffel am Tag aus- 150 g grüne Bohnen, 57 mg gegart Portion Fleisch und eine große Por- machen. Für die Salatmarinade oder 150 g Grünkohl 59 mg tion Beilagen und Gemüse umstel- zum Anbraten eignen sich hochwer- len. Um die Fleischportionen für das tige Pflanzenöle mit hohem Anteil an 150 g Blumenkohl 75 mg Auge voluminöser wirken zu lassen, Omega-3-Fettsäuren, beispielswei- 150 g Kidneybohnen, 98 mg empfiehlt es sich, diese mit viel Ge- se Raps-, Lein-, Walnuss- oder Soja- gegart müse aufzupeppen. Gulasch, Ge- öl. Brot kann dünn mit hochwertiger 200 g Brokkoli 101 mg schnetzeltes, Hackfleischgerichte, Margarine oder Butter bestrichen 150 g Linsen, gegart 122 mg Eintöpfe und Aufläufe lassen sich mit werden. Alternativ eignen sich auch 150 g grüne Erbsen, 129 mg viel Gemüse strecken. Auch die asi- fettarme Brotaufstriche wie Senf gegart atische Küche bietet viele Anregun- oder Tomatenmark. Durch eine ver- 200 g Spinat 132 mg gen. Beim Kochen von Fleisch geht nünftige Auswahl der Zubereitungs- 250 g Schwarzwurzeln 133 mg ein Teil der Purine in das Kochwas- arten wie Grillen, Dünsten, Garen in 150 g Sauerampfer 150 mg ser über. Gichtkranke sollten Fleisch- Folie, Garen im Tontopf oder in der 200 g Artischocken 160 mg oder Geflügelbrühen deshalb nicht beschichteten Pfanne lässt sich zu- 200 g Steinpilze 168 mg mitverzehren. Als purinarmes Würz- sätzlich Fett und damit Energie ein- mittel sollten sie statt Fleisch- oder Portions- Obst Harn- sparen. größe säure Hefepasten (enthalten auch viele Purine) Gemüsebrühe bevorzugen. ■ Wenig Alkohol 125 g Apfel 18 mg Mit 300 bis 600 Gramm Fleisch und Die Spitze der Pyramide bildet eine 125 g Birne 18 mg Wurst pro Woche ist der Bedarf an kleine Portion alkoholhaltiger Ge- 125 g Beerenobst 26 mg

Eisen und den Vitaminen B1, B6 und tränke, Süßigkeiten oder Knabberei- 150 g Orange 29 mg

B12 problemlos zu decken. Das Ge- en. Alkohol sollte selten und nur in 100 g Banane 48 mg rücht, helles Fleisch enthalte weniger kleinen Mengen (0,2–0,3 Liter) ge- Portions- Sojaprodukte Harn- Purine als dunkles, stimmt nicht! In- nossen werden, um die Harnsäure- größe säure nereien und Tierhaut (Geflügelhaut, ausscheidung nicht zu hemmen. Bier 150 g Sojabohnen 63 mg Schweineschwarte) sollten Gichtpa- enthält Purine und ist mit Vorsicht zu 100 g Sojabratlinge 119 mg tienten nach Möglichkeit meiden. So genießen. Das gilt sowohl für „nor- lassen sich erhebliche Mengen Puri- males“ als auch für alkoholfreies Bier. 100 g Tofu, roh 70 mg ne (und damit auch Harnsäure) ein- Süßigkeiten (auch Schokolade) und 100 g Sojawurst (Kon- 29 mg serve) sparen. Knabbereien sind aufgrund ihres

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Tabelle 3: Harnsäuregehalt von Ge- Tabelle 5: Harnsäuregehalt von Tabelle 6: Harnsäuregehalt von Fisch treide, Getreideprodukten Fleisch- und Wurstwaren und Meeresfrüchten und Beilagen Portions- Fleisch- und Harn Portions- Fisch- und Mee- Harn- Portions- Getreide/Ge Harn- größe Fleischwaren säure größe resfrüchte säure größe treideprodukte säure 125 g Kalbsbries, 1.896 mg 125 g Lachs, gegart 414 mg gegart 60 g Haferflocken 60 mg 100 g Jakobsmuscheln 330 mg 125 g Rinderleber, 685 mg 50 g Fruchtmüsli 45 mg 150 g Heilbutt, gegart 320 mg gebraten 50 g Laugenbrezel 20 mg 150 g Karpfen, gegart 276 mg 125 g Rindfleisch, 154 mg 1 Scheibe Vollkornbrot 26 mg gegart 150 g Makrele, gegart 257 mg 30 g Cornflakes 24 mg 125 g Kalbfleisch, 223 mg 150 g Schellfisch, gegart 251 mg 1 Scheibe Schwarzbrot 22 mg gegart 150 g Brathering 239 mg 1 Scheibe Knäckebrot 6 mg 125 g Schweine- 228 mg 75 g Forelle, geräu- 236 mg fleisch, gegart chert Portions- Beilagen Harn- 125 g Lammkotelett, 290 mg 150 g Kabeljau, gegart 197 mg größe säure gegart 150 g Scholle, gegart 168 mg 125 g Hasenfleisch, 164 mg 150 g Vollkornreis, 77 mg gegart gekocht 125 g Entenfleisch mit 223 mg 150 g Reis, gekocht 44 mg sind eher kontraproduktiv, da hier- Haut, gegart 250 g Kartoffeln 40 mg durch die Harnsäurekonzentration 125 g Entenfleisch 136 mg im Blut ansteigen kann. 185 g Kartoffelklöße, 33 mg ohne Haut, gekocht gegrillt (halb & halb) 125 g Putenschnitzel, 76 mg 50 g Nudeln, roh 20 mg gebraten Hilfestellungen für die Praxis (150 g gekocht) 125 g Brathähnchen 148 mg Kantinen oder Restaurants sind für ohne Haut, viele Betroffene eine echte Heraus- gegart forderung. Hier hilft es, häufiger ein Tabelle 4: Harnsäuregehalt von Milch 125 g Hähnchenbrust- 219 mg und Milchprodukten, Ei filet, gegrillt vegetarisches Menü auszuwählen. 170 g Hähnchenschle- 185 mg Alternativ bieten viele Restaurants Portions- Milch und Harn- gel, gegrillt eine „halbe Portion“ an, bei der die größe Milchprodukte säure 125 g Reh, gegart 163 mg Fleischmenge reduziert ist. Bei gro- 1 Glas Kuhmilch 0 mg 100 g Bratwurst 101 mg ßem Appetit ist ein zusätzlicher Bei- (150 ml) 125 g Fleischkäse 169 mg lagensalat eine gute Alternative. 1 Glas Buttermilch 0 mg 70 g Wienerle 55 mg Sollte der Patient dennoch einmal (150 ml) 30 g Leberwurst 74 mg beim Essen „über die Stränge“ ge- 1 Portion Quark 0 mg (30 g) 30 g Gekochter 41 mg schlagen haben, hilft zur Schadens- Schinken 1 Becher Joghurt 1,5 % 0 mg begrenzung eine bewusst streng pu- (150 g) 30 g Mortadella, 41 mg rinarme Ernährung am folgenden fettarm 1 Scheibe Schnittkäse 2 mg Tag, um einem Gichtanfall vorzu- (30 g) 45 % 30 g Geflügelbier- 38 mg beugen. So ist eine einfache Art der wurst 1 Scheibe Schnittkäse 2 mg Selbstkontrolle möglich. Das exem- (30 g) 30 % 30 g Jagdwurst 31 mg plarische Aufschreiben des Essver- 1 Scheibe Limburger 9 mg 30 g Wurst, fettarm 30 mg haltens an einem Tag ermöglicht das (30 g) 30 % 30 g Bierschinken 26 mg Errechnen der individuellen Tages- 1 Portion Brie 40 % 3 mg 15 g Roher Schinken 23 mg werte. Sollte trotz der richtigen Ver- (30 g) 30 g Corned Beef 17 mg haltensweisen der Harnsäurespiegel 1 Portion Camembert 3 mg 30 g Putenbrust, ge- 36 mg (30 g) 30 % räuchert nicht sinken, muss der Patient even- 1 (60 g) Hühnerei 3 mg * Wurst und Schinken haben im Verhältnis zu ihrer tuell auf ärztliche Verordnung hin zu- 20 g Butter 0 mg Portionsgröße hohe Harnsäurewerte. sätzlich Medikamente einnehmen. Gicht ist eine Erkrankung, die häu- fig gekoppelt mit anderen Erkran- Energiegehaltes zu reduzieren. Scho- wichtsabnahme pro Monat sind un- kungen wie Übergewicht, erhöhten kolade (Kakao) enthält zwar Purine, ter Berücksichtigung einer vollwer- Blutfettwerten oder Diabetes Typ 2 diese werden jedoch nicht zu Harn- tigen und purinarmen Ernährung auftritt. Die Tagespläne berücksich- säure abgebaut. völlig ausreichend. Tipps zum Fett- tigen das. Der erste, streng purinar- und Zuckereinsparen können den me Plan beinhaltet etwa 1.200 Ki- Klienten helfen, die eigene Ernäh- lokalorien. Diese Grenze sollte der Reduzierung von Übergewicht rung und familieninterne Lieblings- Deutschen Gesellschaft für Ernäh- Unabhängig von den Empfehlungen rezepte energieärmer zuzubereiten. rung (DGE) zufolge beim ambulan- der aid-Pyramide sollten Gichtpati- Regelmäßiger Ausdauersport un- ten Abnehmen nicht unterschritten enten vorhandenes Übergewicht ab- terstützt das Abnehmen zusätzlich. werden. Der zweite Plan weist 1.400 bauen. Ein bis zwei Kilogramm Ge- Strenges Fasten oder Radikaldiäten Kilokalorien pro Tag auf. Diese Ener-

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 DIÄTETIK: THEORIE & PRAXIS 225

Tabelle 7: Tagespläne für Gichtkranke mit verschiedenen Energie- und Purin gehalten

Tagesbeispiel 1: Streng purinarme Kost – 1.209 kcal, 298 mg Harnsäure, 85 mg Cholesterin

1. Frühstück: Kaffee, 20 ml Kuhmilch 1,5 % Fett, 50 g Früchtemüsli mit Naturjoghurt 1,5 % Fett 2. Frühstück: 1 Birne, 1 bis 2 Gläser Mineralwasser Mittagessen: Spinat mit Kartoffeln und Spiegelei 2 Gläser Mineralwasser 200 g Spinat, gegart 3 Kartoffeln 1 gebratenes Spiegelei Zwischendurch: Kaffee, 20 ml Kuhmilch 1,5 % Fett 1 Mandarine Abendessen: 2 Gläser Mineralwasser,1 Scheibe Schwarzbrot, 5 g Butter, 30 g Käse 20 bis 40 % Fett i. Tr., 1 Teelöffel Frischkäse, 200 g gemischter Salat mit Dressing Spätmahlzeit: 150 g Fruchtjoghurt 1,5 % Fett 3 Fruchtbonbons über den Tag verteilt naschen.

Tagesbeispiel 2: Purinarme Kost – 1.399 kcal, 419 mg Harnsäure, 132 mg Cholesterin Foto: Mauritius Foto: 1. Frühstück: Kaffee, 20 ml Kuhmilch 1,5 % Fett, 1 Scheibe (45 g) Vollkornbrot, Eier sind purinarm. Bis zu drei Stück pro 30 g Magerquark, Woche sind erlaubt. 1 Teelöffel Marmelade, 1 Mandarine 2. Frühstück: Obst, 2 Gläser Mineralwasser giemenge kommt häufig in Kurklini- ken zum Einsatz. Der letzte Plan gilt Mittagessen: Putenschnitzel mit Pilzsoße, Naturreis und Gurkensalat 2 Gläser Mineralwasser, 1 Esslöffel Rapsöl, 120 g gebratenes Puten- für durchschnittlich große normal- schnitzel, 1 Zwiebel gewürfelt, 100 g Pilze, 60 g dunkle Soße, 1 Tasse gewichtige Gichtpatienten, die nicht (100 g) gekochter Vollkornreis, 150 g Gurkensalat mit Joghurt abnehmen müssen. Zwischendurch: Kaffee, 20 ml Kuhmilch 1,5 % Fett, 1 Mandarine, 1 fettarmer Früchte- joghurt 1,5 % Fett Abendessen: 2 Tassen Kräutertee, 2 Scheiben Vollkornbrot, 1 Teelöffel Margarine, Literatur 1 Teelöffel Tomatenmark, 1 Scheibe (30 g) Käse 20 bis 40 % Fett i. Tr., 1 Teelöffel Fischkäse, 50 g Radieschen, 150 g gemischter Salat mit aid infodienst: Die aid-Ernährungspyramide Dressing, 1 Praline „Richtig essen lehren und lernen“. 4. Aufl. (2009) Tagesbeispiel 3: Streng purinarme Kost – 1.925 kcal, 253 mg Cholesterin, 254 mg Harnsäure DGE Beratungsstandards (2011)

DGE-Infothek: Essen und Trinken bei Gicht 1. Frühstück: Tee, 70 g Früchtemüsli mit 1 Naturjoghurt 1,5 % Fett (2011) 2. Frühstück Obst, 2 Gläser Mineralwasser DGE: Vollwertig essen nach den 10 Regeln Mittagessen: Zucchinisuppe, Reisauflauf mit Vanillesoße der DGE (2011) 250 ml passierte Zucchinisuppe 250 g Reisauflauf mit Äpfeln, 60 g Vanillesoße DGE-PC Software: Nährwerte/Berechnun- gen sind erstellt mit der Software DGE-PC, Zwischendurch: 250 ml Milch mit 3 Teelöffeln Kakao Version (2011) Abendessen: 2 große Tassen Tee, 1 Vollkornbrot mit 10 g Margarine und 30 g Schnittkäse (30 % Fett in der Trockenmasse), das andere mit Heepe F, Wigand M: Lexikon Diätetische 10 g Margarine und 10 g geschnittenen Schnittlauch bestreut. Indikationen. Springer, Berlin Heidelberg, 50 g Blattsalat mit Balsamicodressing. 4. Aufl. (2002)

Kaspar H: Ernährungsmedizin und Diätetik. 9. Aufl., Elsevier GmbH, München (2009) Die Autorin Wolfram G: Hyperurikämie und Gicht. In Claudia Wollscheid, Ernährungsberaterin/DGE, staatlich anerkannte Adam O (Hrsg): Ernährungsmedizin in der Diätassistentin und Fachberaterin für Essstörungen(FZE). Sie arbeitet Praxis. Spitta Verlag, Balingen (2005) als selbstständige Ernährungsberaterin und Kursleiterin mit eigener Praxis in Erlangen.

Claudia Wollscheid Friedrichstr.12 91052 Erlangen [email protected] www.er-naehrungsberatung.de

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Glutenfrei Kochen Zöliakie betroffenen Kindern haben tern, in die Schule oder Kindertages- und Backen für jedoch ganz besondere Bedürfnisse stätte zu geben. Auch hier bieten die Kinder und Fragestellungen. Wie lässt sich Autorinnen hilfreiche Denkanstöße. Einfach und lecker die glutenfreie Ernährung mit der glutenfrei kochen und Familienernährung in Einklang brin- 70 kindgerechte Rezepte bilden den backen – für Kinder und die ganze Familie, gen? Darf mein Kind nie wieder ei- Hauptteil des Buches und laden zum Sigrid Soeffker, nen Kindergeburtstag besuchen? Ausprobieren ein. Von Power-Früch- Christiane Schäfer, Wie gelingt der glutenfreie Kuchen? temüsli und Pausensnacks über Sup- GU Verlag, 2011 All diesen Fragen stellt sich dieses pen und Hauptgerichte bis zu Ge- 128 Seiten Buch, das weit mehr ist als ein Koch- bäck bleibt kein Wunsch offen. Die ISBN 978-3-8338- und Backbuch. Rezepte bestehen ausschließlich aus 2264-3 Preis: 14,99 Euro glutenfreien Getreidearten und kom- In einem einführenden fachlichen men vollständig ohne Fertigmehl- Teil gibt es einen Überblick über die mischungen aus. Mit Milchschnit- aktuelle Diagnostik, die Umsetzung ten oder dem Piratenschiff kann der der glutenfreien Ernährung sowie nächste Kindergeburtstag kommen! die Kennzeichnung im Lebensmittel- Dschungel. Aber auch Stolperfallen Dem Autorenduo, einer beratungs- Glutenfrei Kochen und im Alltag wie etwaige Probleme bei erfahrenen Diplom-Oecotrophologin Backen für Kinder der Kostumstellung, Fragen zur Er- und einer Mutter eines von Zöliakie Einfach und lecker glutenfrei nährungserziehung und die richtige betroffenen Kindes mit viel Koch- kochen und backen – für Kinder Nährstoffversorgung trotz glutenfrei- und Backerfahrung, ist ein praxis- und die ganze Familie er Kost thematisiert es. und alltagstaugliches Koch- und Backbuch perfekt gelungen. Unein- Glutenfrei Kochen und Backen er- Eine erfolgreiche Umsetzung der glu- geschränkt empfehlenswert, insbe- fordert eine große Umstellung in der tenfreien Ernährung ist nur unter Ein- sondere für alle, die auf Fertigmehle Küchenpraxis. Der Markt bietet zahl- bezug des Umfelds möglich. Vielen verzichten möchten. reiche Koch- und Backbücher für die Eltern bereitet es besondere Sorge, Heike Dethardt, Porta Westfalica glutenfreie Ernährung. Eltern mit von ihre Kinder in die Hand von Großel-

Hauswärts mit dem Schüler ein. Da Haushalt ein Motto, unter dem der Schüler Hauswirtschaft macht neben der sichtbaren Arbeit auch lernt, sich Gedanken zu machen, wie Schule Familien- und Beziehungsarbeit ist, er die Ressourcen dieser Welt scho- Yvonne Buchelli, werden hier sieben große Themen nen und die Umwelt entlasten kann. Esther Funk-Rigling bearbeitet: Beispielsweise die Re- Auch das soziale Miteinander – nicht u.a., Schulverlag-Plus, Überlingen, 2011 produktionsarbeit zu der die be- nur im engsten Familien- und Freun- kannten Arbeiten wie Kochen, Put- deskreis, sondern auch zwischen den 216 Seiten zen, Kleiderpflege gehören oder die verschiedenen Nationalitäten und ISBN 978-3-292- 00475-8 Regenerationsarbeit, in der es um Kulturen – ist Thema des Buches. Preis 23,90 Euro die Gestaltung einer effektiven Er- holungs- und Freizeit geht. Auch die Das Autorenteam hat seine Sachtex- Unterstützung von Kindern bei ih- te und Erklärungen üppig mit Tabel- ren Hausaufgaben, Abrechnungen len und Abbildungen angereichert. erledigen etc. als Unterstützungsar- Seine ebenfalls üppigen Aufgaben- beit ist ebenso Arbeit im Haushalt teile zielen neben dem Abfragen von wie die Pflege Kranker oder die Pfle- Sachwissen immer wieder darauf ab, ge von Freundschaften und anderen dass der Schüler sein eigenes Tun Beziehungen. oder das Anderer kritisch hinterfragt. Dieses Schulbuch schafft es, anzu- Hauswärts Neben der Weitergabe von Sachwis- sprechen, nah an seinen Nutzer he- Hauswirtschaft macht Schule sen leitet dieses Buch zum Erwerb ranzukommen und ihn aus- und wei- von Arbeitsstrategien an: Wie plant terzubilden zu einem sachkundigen, Die Katze darf gleich aus dem Sack: man seinen Arbeitstag? Wie lassen sozialen Menschen, der Verantwor- „Hauswärts, Hauswirtschaft macht sich Arbeitsabläufe sinnvoll gestaltung übernimmt für sich, für andere Schule“ sollte selbst Schule machen, ten? Außerdem – und nicht zuletzt und – so weit sein Wirkungsradius denn schon das erste Durchblättern – fordert es das Hinterfragen und reicht – für die Welt, in der er lebt. hinterlässt beste Eindrücke. kritische Überdenken der eigenen Fazit: Hauswärts wird Schule ma- Haushalt – was ist das? Mit dieser Handlungen und damit das Über- chen. Frage steigt dieses Schul- und Lehr- nehmen von Verantwortung. „Mit- Brigitte Plehn, Krefeld buch in einen eng geführten Dialog denken und nachhaltig handeln“ ist

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 BÜCHER & MEDIEN 227

Für Gemüseforscher und kundende und erforschende Mensch Für Gemüseforscher im Zentrum des Unterrichtsmate- und Obstdetektive Obstdetektive Module zur Ernäh- rials. Dabei ist auch an das Erleben rungsbildung in der Module zur Ernährungsbildung von Obst und Gemüse mit allen Sin- Grundschule in der Grundschule nen und gemeinsame Esserlebnis- aid 2011, Grundschullehrpersonen, die nach se gedacht. So laden altersgerech- Bestell-Nr.: 60-3388 Ideen zur Ernährungsbildung su- te Anregungen für die Küchenpra- ISBN/EAN: 978-3- xis ein, zum Beispiel untersuchtes 8308-0982-1 chen, finden in dem aid-heft „Für Preis: 10,00 Euro Gemüseforscher und Obstdetektive“ Gemüse als Fingerfood oder geern- zzgl. Versandkosten- handlungsorientierte Unterrichtsvor- tetes Obst als Obstsalat zu verarbei- pauschale von ten und gemeinsam zu genießen. 3,00 Euro, www.aid- schläge rund um Obst und Gemüse, medienshop.de die zum modularen Einsatz einladen. Ziel der Handreichung ist ein kom- Zunächst erhalten die Lesenden auf petenzorientierter Umgang mit dem elf Seiten eine methodisch-didakti- alltäglichen Obst- und Gemüseange- sche Einführung mit leicht lesbaren bot. Dazu sollen die Kinder die Viel- Fachinformationen sowie Linkad- falt und Herkunft der Obst- und Ge- ressen für eine vertiefende Lektüre müsearten nicht nur kennen, son- nebst einem Überblick über die drei- dern auch so schätzen lernen, dass ßig detailreich ausgearbeiteten Mo- alle – Kinder und Lehrkräfte – Lust zen. Die zuweilen etwas nachlässig dule zu drei Themenbereichen: auf mehr frisches Obst und Gemüse gehandhabte geschlechtergerech- • Gemüse und Obst, die Basis unse- bekommen, am besten aus der Re- te Sprache schmälert den Gewinn, res täglichen Essens. gion und in der Saison. Die an das den eine Lehrperson aus dem Un- • Gemüse und Obst im Schulum- EU-Schulobstprogramm geknüpf- terrichtsmaterial für ihre Unterricht- feld. Umweltaspekte. ten Lernmöglichkeiten sind ebenfalls spraxis ziehen kann, nicht. • Gemüse und Obst unter der Lupe. Thema. Ein insgesamt lohnenswertes Heft, Experimente. das die Vorbereitungsarbeit von Für 10,00 Euro erhält man eine an- Grundschullehrpersonen sinnvoll Leitend für die didaktisch-metho- sprechende 75-seitige Handreichung unterstützen und zu einem kompe- dischen Überlegungen ist – so ist in und eine CD-ROM mit allen Arbeits- tenzfördernden Unterricht beitragen der Einführung zu lesen – das REVIS- blättern (pdf/word-Datei). Die Ge- kann. Konzept (www.evb-online.de). Tat- staltungsfreiheit der Word-Datei- Prof. Dr. Silke Bartsch, Karlsruhe sächlich steht der seine Umwelt eren werden viele Lehrkräfte schät-

Linsenlust – 45 Rezepte Die grün-blau gesprenkelten Puy- Linsenlust Linsen, die braunen Troja- und tief- 45 Rezepte aus aller aus aller Welt Welt schwarzen Belugalinsen, auch Rari- Dieses Buch ist eine Liebeserklärung täten wie die grünbraunen nussigen Petra Kolip, Cadmos an die flachen, kleinen Hülsenfrüch- Umbrischen Berglinsen oder die Alb- Verlag, Schwarzenbek, 2011 te, die ihren Stammplatz inmitten Leisa von der Schwäbischen Alb. des westfälischen Eintopfes längst 96 Seiten verlassen haben: Linsen haben den Der Rezeptteil umfasst die vier Kapi- ISBN 978-3-8404- 7003-5 Sprung in die Feinschmeckerküche tel Vorspeisen und Aufstriche, Sala- Preis: 19,90 Euro geschafft und ihr Image vom Arme- te, Suppen und Eintöpfe sowie Tel- Leute-Essen endgültig abgestreift. lergerichte. Die schön fotografier- Zu Recht, findet die Autorin Dr. Pe- ten Gerichte wecken tatsächlich die tra Kolip, und schwärmt vom kulina- Lust auf Linsen und schicken den Le- rischen Reichtum dieser uralten Kul- ser gleichzeitig auf eine kulinarische turpflanze. Weltreise: Grüne Linsen mit Kokos- milch aus Tansania, mit Aprikosen Bevor sie die Leser in die Küche führt und Walnuss aus dem Kaukasus, mit und Rezeptperlen aus der ganzen Jakobsmuscheln in Tomatenvinaig- Welt präsentiert, erfährt man in der rette aus Frankreich oder mit kara- Einführung alles Wissenswerte über mellisierten Zwiebeln aus Ägypten. die kleinen Kraftpakete – von der Geschichte und Botanik über Koch- Da war eine passionierte Köchin am tipps bis zum ernährungsphysiologi- Werk, die ihre Leidenschaft in einem schen Wert. Und natürlich stellt die ansteckenden Buch verewigt hat. Autorin die bekanntesten Linsensor- Vielen Dank! ten mitsamt ihren Befindlichkeiten Dorothee Hahne, Köln und Verwendungsmöglichkeiten vor:

12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus 228 AKTUELL

Laktose-Anzeige bei Mobiler Einkaufshelfer: Fruchtsäfte und Verbraucher-App barcoo Die Saisonkalender-App Erfrischungsgetränke des aid infodienst

Die mobile Anwendung barcoo hat Saisonware zeichnet sich in der Re- Alkoholfreie Getränke liegen voll im ihre Funktionen um eine Laktose- gel durch Frische, optimale Reife, Trend. Die Liste reicht von Smoothies Anzeige erweitert, um Menschen günstige Preise und kurze Transport- über fertig gemixte Apfel- und mit Laktoseunverträglichkeit beim wege aus. Doch wann haben Spar- Kirschschorlen bis zu NearWater- Lebensmitteleinkauf zu unterstüt- gel, Mandarine, Spitzkohl und Co. ei- Produkten und Energy-Drinks. Ver- zen. In Zusammenarbeit mit lak- gentlich Saison? brauchern fällt es deshalb oft schwer, tonaut.de wird nun angezeigt, ob ein Das verrät schnell und unkompliziert Qualität und Inhaltsstoffe der Pro- Produkt Laktose enthält oder nicht. die kostenlose aid-App „Saisonka- dukte - und damit den Wert für die Neben der Lebensmittelampel, der lender“, die zum Download im App eigene Gesundheit - abzuschätzen. Nachhaltigkeitsampel oder dem Store von iTunes und Google Play Das aid-Heft „Fruchtsäfte und Erfri- Preisvergleich hat barcoo nun zu- (vormals Android Market) zu finden schungsgetränke“ gibt einen Über- sätzlich eine Laktose-Anzeige in sei- ist. Der praktische Einkaufsberater blick zur Produktvielfalt und nennt ne kostenlose App integriert. Für listet für den jeweils aktuellen Monat Daten und Fakten zu Markt und Ver- laktoseintolerante Verbraucher ist automatisch alle Gemüsearten und brauch. Zudem zeigt das Heft, wie das eine sinnvolle Verbesserung, da Früchte auf, die gerade Haupternte- sich die einzelnen Produktgruppen Laktose nicht nur in Milchprodukten, zeit haben. Ein weiterer Fingertipp voneinander unterscheiden, was ge- sondern auch in Fruchtsäften, Wurst genügt und der Nutzer erhält einen nau sich hinter Fruchtnektaren, Sau- oder Soßen enthalten sein kann. Überblick, wie sich das Marktange- erstoffwasser, Eistee und Co. verbot der ausgewählten Obst- und Ge- birgt und wie ihr gesundheitlicher Mit der barcoo-App für Android, müsearten über das gesamte Jahr Wert einzuschätzen ist. Außerdem iPhone und Samsung bada, die be- verteilt. Dabei gilt grundsätzlich: Je erfährt der Leser, was genau die Hin- reits auf vier Millionen Mobiltelefo- größer das Angebot für heimische weise auf dem Etikett verraten, wel- nen installiert ist, erhalten Verbrau- Ware, desto empfehlenswerter ist che Vor- und Nachteile die verschie- cher unterwegs schnell und einfach der Einkauf. denen Verpackungen haben und wie Informationen über Produkte. Durch Nach dem gleichen Prinzip beur- man Säfte und Erfrischungsgetränke den Scan des Strichcodes werden teilt die App auch Exoten und Zit- optimal aufbewahrt. Zusätzlich bie- die Informationen direkt auf dem rusfrüchte, für die es in ihren Anbau- tet das Heft Übersichtstabellen zu Display des Handys angezeigt. Die ländern ebenfalls eine Hauptsaison Produktkategorisierungen, Nährwer- Daten für die neue Laktose-Anzeige gibt. Damit ist die Saisonkalender- ten und Verbrauchsentwicklungen zu bisher über 10.000 Lebensmittel- App ein idealer Helfer bei der um- und kopierfähige Vorlagen zum Ab- produkten aus den verschiedensten weltfreundlichen Einkaufsplanung, lauf der Herstellung von Apfel- und Kategorien werden von der Internet- egal ob zu Hause, direkt am Markt- Orangensaft. seite laktonaut.de zur Verfügung ge- stand oder im Supermarkt. stellt. Das Projekt hat eine umfang- Bestell-Nr.: 60-1373 reiche offene Datenbank zu Lebens- ISBN/EAN: 978-3-8308-0985-2 mitteln mit Laktose aufgebaut, die Kostenfreier Download über den Preis: 3,00 Euro Nutzer ständig erweitern. iTunes-App-Store oder Google Play zzgl. einer Versandkostenpauschale itunes.apple.com von 3,00 Euro gegen Rechnung Download über www.barcoo.com play.google.com www.aid-medienshop.de

Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 Termine 23.05.2012 15. aid-Forum „Bis(s) zum Netzprofi – Ernährungskommunikation 2.0“, 12.05.2012 Bonn Niedersächsisches Ernährungsforum „Neues aus der Ernährungsmedizin“, Anmeldung und Information: Oldenburg aid-Tagungsbüro, c/o pressto – agentur für medienkommunikation Anmeldung und Information: Simone Wroblewski Ärztekammer Niedersachsen, Veranstaltungsservice, Corneliusstraße 15, 50678 Köln Berliner Allee 20, 30175 Hannover Telefon: 0221 888858-14, Telefax: 0221 888858-88 Telefon: 0511 380-2197, Telefax: 0511 380-2199 [email protected] gisela@[email protected] 01.06.2012 12.05.2012 FKE-Seminar „Ernährung in der Krippe“, Dortmund FKE-Seminar „Ernährung für übergewichtige Kinder und Jugendliche“, Anmeldung und Information: Dortmund Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund Anmeldung und Information: Heinstück 11, 44225 Dortmund Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund Telefon: 0231 792210-38, Telefax: 0231 711581 Heinstück 11, 44225 Dortmund [email protected] Telefon: 0231 792210-38, Telefax: 0231 711581 [email protected] 01.06. – 02.06.2012 28. Frühjahrstagung der Österreichischen Diabetes Gesellschaft (ÖDG), 14.–15.05.2012 Wien Grundlagenseminar „Lebensmittelrecht“, Berlin Anmeldung und Information: Mondial Congress & Events Anmeldung und Information: Operngasse 20B, A-1040 Wien Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. Telefon: +43/1 588 04-0, Telefax: +43/1 58804-185 Claire-Waldoff-Straße 7, 10117 Berlin [email protected] Telefon: 030 206143-147, Telefax: 030 206143-247 [email protected] Weitere Termine finden Sie unter www.ernaehrung-im-fokus.de.

Ernährung im Fokus In der kommenden Ausgabe lesen Sie: Bestell-Nr. 5283, ISSN 1617-4518 Herausgegeben vom aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. Titelthema Heilsbachstraße 16, 53123 Bonn, www.aid.de, E-Mail: [email protected] Flugtransporte von Lebensmit- mit Förderung durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz teln – Datenlage und Diskussion aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages. Lebensmittel, die per Flugzeug nach Abonnentenservice: Deutschland transportiert werden, Telefon 01803 8499-00, Telefax 0228 8499-200, [email protected] verursachen klimaschädliche Emis- Redaktion: sionen. Nachhaltigkeit, globale Er- Dr. Birgit Jähnig (jä), Chefredaktion und v. i. S. d. P. nährungssicherung und nicht zu- Telefon 0228 8499-117, Fax 0228 8499-2117, E-Mail: [email protected] Eva Zovko (zo), Redaktion letzt die Ökonomie sprechen gegen Telefon 0228 8499-144, E-Mail: [email protected] globale Lebensmitteltransporte und Dr. Claudia Müller, Schlussredaktion für kurze Transportwege. Damit Ver- Telefon 0228 3691653, E-Mail: [email protected] braucher diese Produkte aus der Re- Dr. Silke Wartenberg, Bildredaktion Telefon 0228 36009020, E-Mail: [email protected] gion erkennen können, ist eine ein- Sandra Emons (em), Bürosachbearbeitung deutige Kennzeichnung notwendig. Telefon 0228 8499-119, E-Mail: [email protected] Foto: Mauritius Foto: Redaktionsbeirat: Prof. Dr. Dr. h. c. Reinhold Carle, Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Schulverpflegung Universität Hohenheim Who cares – Schulverpflegung Prof. Dr. Andreas Hahn, Institut für Lebensmittelwissenschaft und Ökotrophologie der Universität Hannover als öffentliche Aufgabe? Prof. Dr. Rainer Hufnagel, Fachhochschule Weihenstephan-Triesdorf, Fachbereich Lebensmittelma- Dem Essen und Trinken in der nagement und Ernährungs- und Versorgungsmanagement Schule als mitentscheidendem Prof. Dr. Christoph Klotter, Hochschule Fulda, Fachbereich Oecotrophologie PD Dr. Monika Kritzmöller, Seminar für Soziologie der Universität St. Gallen, Schweiz Faktor von Schulqualität wird bis Prof. em. Dr. Wolfhart Lichtenberg, Hamburg heute nicht die nötige Priorität Prof. Dr. Uta Meier-Gräwe, Fachinstitut für Wirtschaftslehre der Haushalts- und Verbrauchsforschung beigemessen. So bleiben Potenzia der Universität Gießen le der Gesundheitsförderung un- Dr. Annette Rexroth, Referat 315, Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbrau- cherschutz, Bonn genutzt. Grundsätzlich steht die Prof. em. Dr. Dr. h. c. Walter Schug, Bonn Entscheidung noch aus, ob Schul- Dr. Uwe Spiekermann, Institut für Wirtschafts- und Sozialgeschichte der Universität Göttingen verpflegung eine öffentliche Auf Ernährung im Fokus erscheint alle zwei Monate als Informationsorgan für Fach-, Lehr- und Beratungs gabe ist oder an Privatunterneh- kräfte. Es werden nur Originalbeiträge veröffentlicht. Die Beiträge geben nicht in jedem Fall die men delegiert werden kann. Meinung des Herausgebers wieder. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bücher wird Foto: Mauritius Foto: keine Haftung übernommen. Nachdruck – auch auszugsweise oder in abgeänderter Form – nur mit Zustimmung der Redaktion gestattet. Der aid infodienst ist ein gemeinnütziger Verein, der mit öffentlichen Mitteln gefördert wird. Er kann daher frei von Werbung und kommerziellen Interes- Diätetik: Theorie & Praxis sen arbeiten. Niereninsuffizienz Grafik: Die Prävalenzrate chronischer Nie- grafik.schirmbeck, 53340 Meckenheim, E-Mail: [email protected]

renerkrankungen in Deutschland Mauritius Foto: schätzt man auf neun bis zwölf Druck: Druckerei Lokay e. K. Titelfoto: Prozent. Aufgrund des steigenden Königsberger Str. 3, 64354 Reinheim fotolia/lunamarina Durchschnittsalters und der Zunah- me an Diabetes mellitus Typ 2 und Hypertonie werden diese Zahlen in Dieses Heft wurde in einem klimaneutra den kommenden Jahren noch wei- len Druckprozess mit Farben aus nach- wachsenden Rohstoffen bei der EMAS- ter ansteigen. Ernährungsempfeh- zertifizierten Druckerei Lokay hergestellt lungen stellen in allen Stadien der (D-115-00036). Das Papier besteht zu Niereninsuffizienz eine mediterran 60 Prozent aus Recyclingpapier. ausgerichtete Kost in den Vorder-

grund. D-115-00036 Die Fachzeitschrift für Ernährungsprofis.

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