12. Jahrgang | Mai/Juni 2012 | 4,50 € 05-06 | 12 Zeitschrift für Fach-, Lehr- und Beratungskräfte Soja – das Fleisch des Feldes Süßwasserfisch – eine Alternative Spezielle Lebensmittel und Werbung zu Seefisch? für Kinder – Regelungen im Überblick www.ernaehrung-im-fokus.de Obstvielfalt entdecken Bausteine zur Ernährungsbildung für die Sekundarstufe I Kinder und Jugendliche lernen eine gesundheitsförderliche auf der beiliegenden CD-ROM alle Arbeitsblätter als verän- Ernährungsweise nicht allein durch die Vermittlung von Fak- derbares Word-Dokument gespeichert. Ein aid-Saisonkalen- ten und Empfehlungen, sondern am besten, wenn sie die Le- der für Obst & Gemüse im Taschenformat liegt ebenfalls bei bensmittel sehen, fühlen, riechen und schmecken können. und bietet praktische Unterstützung für die Lernziele. Für Das Thema Obst bietet sich da geradezu an. Die modularen den Einsatz in anderen (beruflichen) Bildungseinrichtungen Unterrichtsbausteine „Obstvielfalt entdecken“ bringen Schü- sind die Bausteine ebenfalls geeignet. Sie ergänzen didak- ler der Jahrgangsstufen 5 bis 10 in direkten Kontakt mit ver- tisch die Inhalte der Videosequenzen auf der aid-DVD „Obst schiedenen Obstarten. Sie sollen ihre (Sinnes-)Eindrücke zu & Co. – 2 1/2-Minuten-Clips“ (Best.-Nr. 60-7509), lassen sich Äpfeln, Beeren, Steinobst, sekundären Pflanzenstoffen und aber auch sehr gut ohne die Filme umsetzen. Schalenobst beschreiben, auswerten und diskutieren. Auch Produkte aus Obst wie Konfitüre, Getränke oder Smoothies werden thematisiert. Zu jedem Modul gibt es eine kompakte Fachinfo für Lehrer und Vorschläge für Arbeits- und Lösungs- blätter, die die Lehrkraft bei Bedarf selbstständig modifizie- ren kann. So dürfen Lehrer die Bausteine auch als Ideenpool für eine individuelle Unterrichtsplanung nutzen und können Bestell-Nr.: 60-3896 ISBN: 978-3-8308-1002-5 einzelne Aspekte zum Beispiel entsprechend der regionalen Preis: 14,00 Euro und saisonalen Voraussetzungen herausgreifen. Dazu sind zzgl. Versandkostenpau- schale von 3,00 Euro www.aid-medienshop.de Foto: Peter Meyer/aid Peter Foto: EDITORIAL INHALT 149 Dr. Birgit Jähnig Chefredakteurin 05-06 | 12 Zeitschrift für Fach-, Lehr- und Beratungskräfte TITELTHEMEN Dr. Reinhard Reiter · Dr. Peter Grimm Süßwasserfisch – eine Alternative zu Seefisch? 150 Dr. Gunda Backes Liebe Leserinnen, liebe Leser, Soja – das Fleisch des Feldes 154 Dr. Christina Rempe Ernährungsbildung für alle! Das fordert Prof. Dr. Sil- Spezielle Lebensmittel und Werbung für Kinder 160 ke Bartsch von der PH Karlsruhe in unserem aktuel- len Zwischenruf (S. 194). Angesichts der wachsen- HINTERGRUND & WISSEN den Prävalenz von Übergewicht und Adipositas in Lebensmittelrecht 166 Deutschland sollte sie sich breiter Zustimmung sicher sein können. Doch noch hat sich die Notwendigkeit Wissenschaft & Praxis 169 von Wissen und Handlungskompetenz im Feld der Er- Neues aus der Forschung 174 nährung nicht weit genug herumgesprochen. Noch sind entsprechende Projekte und Aktionen zur Ernäh- Glosse 176 rungsbildung in Schulen eher die Ausnahme als die Echter Hunger – echter Nonsens? Regel. Und noch ist nicht abschließend geklärt, ob Er- nährungsbildung in unserer Gesellschaft eine öffentli- ERNÄHRUNGSKOMMUNIKATION che Aufgabe sein soll oder nicht. Diese Unsicherheit Alles im Griff? Apps im Bereich Ernährung und Gesundheit 178 wirkt sich auf Akzeptanz und Qualität der Schulver- pflegung aus. Das zeigen die Ergebnisse einer Befra- Der weite Weg ins Web 2.0 182 gung von Schulträgern, Schulleitern und Lehrkräften, die wir Ihnen im Rahmen unserer Reihe „Schulver- SCHULE pflegung“ vorstellen (S. 186 ff.). Die komplexe Realität der Schulverpflegung 186 Teil 2: Wünsche und Wirklichkeit – Was Schüler (zum Essen) bewegt Gleichzeitig kann die Verantwortung für die Gesund- Methodik & Didaktik 190 heit unserer Kinder nicht nur in der öffentlichen Hand Das konstruktive Gespräch liegen – auch Eltern, pädagogische Fachkräfte und an- dere Akteure sind gefordert. Lesen Sie, welche Re- Zwischenruf 194 gularien heute in der Diskussion sind, um Kinder vor Ernährungsbildung für alle! „Kinderlebensmitteln“ und der Werbung für als er- nährungsphysiologisch ungünstig geltende Lebens- BERATUNG mittel zu schützen (S. 160 ff.). Trendscout Lebensmittel 195 Beide im Blick: Henne und Ei Wie sich die Themen „Ernährung und Gesundheit“ er- Esskultur 200 folgreich an Groß und Klein herantragen lassen, er- Nachbarn und kulinarisch eng verwandt: Irland und Schottland fahren Sie während unseres Veranstaltungs-High- lights im Mai. Schwerpunkt des 15. aid-Forums sind Trenddiäten 204 die Neuen Medien und ihr Potenzial für Beratungs- Mit Achtsamkeit gegen Übergewicht kräfte. Sie dürfen gespannt sein! Einen thematischen Kommentar:„Ein bisschen Achtsamkeit“ ist zu wenig Vorgeschmack finden Sie ab Seite 178. Und als klei- Diätetik: Theorie & Praxis 218 nes Amuse-Gueule lege ich Ihnen unsere Glosse zum Gicht und Hyperurikämie „Echten Hunger“ ans Herz. Sie werden sehen: Lachen ist gesund! BÜCHER & MEDIEN 226 Ihre AKTUELL 228 Besuchen Sie uns auf www.ernaehrung-im-fokus.de • Online Spezial Mai: Schulmensa – Wir kommen!? Eine Lehrerbefragung P. S. Einen weiteren Fachbeitrag zum Thema Schulver- zur Akzeptanz der Schulmensa pflegung finden Sie übrigens im Online-Spezial • Online Spezial Juni: Evaluation des aid-Ernährungsführerscheins – Aus- Mai. Außerdem bieten wir Ihnen ab sofort ak- wirkungen auf das Essverhalten von Grundschulkindern tuelle Tagungsberichte online. Besuchen Sie uns! 12-05–06 | 12 Ernährung im Fokus Foto: Peter Meyer/aid Peter Foto: 150 TITEL Foto: Reinhard Reiter Reinhard Foto: Dr. Reinhard Reiter · Dr. Peter Grimm Süßwasserfisch – eine Alternative zu Seefisch? Fisch ist aufgrund seiner Zusammensetzung und Erzeugung von Süßwasserfisch Inhaltsstoffe eines der wertvollsten Lebensmittel. Gerade als Ergänzung zu anderen tierischen und Während der Fischfang in den Weltmeeren seit vie- pflanzlichen Produkten ist Fisch ideal, da er viele len Jahren stagniert, kann die Aquakultur mit zum Teil gesundheitsfördernde und für die menschliche Er- zweistelligen Wachstumsraten pro Jahr aufwarten. 2009 nährung hochwertige Nähr- und Wirkstoffe enthält. stammten 90 Millionen Tonnen Fische, Krebse und Mu- Fisch sollte deshalb mindestens ein- bis zweimal scheln aus dem Fischfang und bereits 55,1 Millionen wöchentlich auf dem Speiseplan stehen. Tonnen aus Aquakultur (FAO 2012). Folglich kann nur die Fischproduktion aus Aquakulturanlagen die stei- Laut Fisch-Informationszentrum e. V. (FIZ 2011) lag gende Nachfrage nach Fisch sicherstellen. 36 Prozent 2009 der Pro-Kopf-Verbrauch von Fisch in Deutschland der Aquakulturprodukte wurden in Meerwasser pro- bei 15,7 Kilogramm – Tendenz leicht steigend. Nur ein duziert, 64 Prozent in Süßwasser. In der Lachs- und Viertel davon ist Süßwasserfisch. Dazu zählt auch der Forellenproduktion (2,3 Mio. t) kommen zwar Trocken- Lachs, der mehr als die Hälfte davon ausmacht und Pan- mischfuttermittel zum Einsatz, die mit Fischmehl und gasius, der etwa ein Viertel der Menge abdeckt. Beide -öl aus Meeresfischen hergestellt werden. Hier führten Fischarten sind nicht heimisch und müssen vorwiegend Entwicklungen in Rohstoffauswahl und Futtermittelpro- aus Skandinavien und Großbritannien beziehungsweise duktion in den vergangenen Jahrzehnten jedoch erheb- Südostasien eingeführt werden. liche Verbesserungen herbei, so dass heute weniger als Heimische Fischarten wie Forelle haben einen Marktan- ein Kilogramm Meeresfisch notwendig ist, um ein Kilo- teil von 4,4 Prozent, Karpfen von 1,1 Prozent und Zander gramm Süßwasserfisch zu produzieren. Die weit wich- von 0,8 Prozent. Dabei bieten auch deutsche Gewässer tigere Sparte der Karpfenteichwirtschaft (20,6 Mio. t) eine große Anzahl verschiedenster Fischarten, die sich in kommt ganz ohne Fischmehl und -öl aus, indem nur sich vielfältiger Weise schmackhaft zubereiten lassen. natürlich entwickelndes Zooplankton genutzt und pflanz- Ernährung im Fokus 12-05–06 | 12 TITEL 151 liche Futtermittel wie Getreide zugefüttert werden. Die von der Kettenlänge (2–26 C-Atome) spricht man von Produktion von Süßwasserfischen in Teichanlagen stellt kurz-, mittel- oder langkettigen Fettsäuren. Die Anzahl sich damit als sehr nachhaltig dar. der C=C-Doppelbindungen bedingen die Eigenschaf- ten des Fettes. Gesättigte Fettsäuren (Saturated Fatty Acids, SFA) haben keine, einfach ungesättigte Fettsäu- Protein ren (Mono Unsaturated Fatty Acids, MUFA) haben eine und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Poly Unsatura- Fisch besteht zu großen Teilen aus Eiweiß hoher biologi- ted Fatty Acids, PUFA) haben mehrere Doppelbindun- scher Wertigkeit und ausgewogener Zusammensetzung. gen (Übersicht 1). Ungesättigte Fettsäuren sind weicher Die essenziellen Aminosäuren Isoleucin, Leucin, Lysin, (niedrigerer Schmelzpunkt) als gesättigte Fettsäuren und Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Va- neigen zum leichteren oxidativen Verderb, werden al- lin liegen in Konzentrationen vor, die die Deckung des so eher ranzig. Die Haltbarkeit des Fettes ist damit be- Tagesbedarfs an Protein mit einer Portion Fisch erlauben grenzt. Je nachdem, wo sich die C=C-Doppelbindung be- (Tab. 1). Fisch enthält zudem geringe Anteile an Binde- findet, spricht man von Omega-3-(n-3)- (Doppelbindung gewebe, ist damit leicht verdaulich und als bekömmli- befindet sich am dritten C-Atom vom Methylende H3C ches Lebensmittel auch für ältere Personen geeignet. der Fettsäuren) oder Omega-6-(n-6)-Fettsäuren (Dop- pelbindung am sechsten C-Atom). Wichtige n-3-Fettsäu- ren sind Alpha-Linolensäure (Alpha Linolenic