Las Plantas Comestibles En Un Sector De Las Yungas Meridionales (Argentina)

LAS PLANTAS COMESTIBLES EN UN SECTOR DE LAS YUNGAS MERIDIONALES (ARGENTINA)

por NORMA INÉS HILGERT *

Resumen HILGERT, N.I. (1999). Las plantas comestibles en un sector de las Yungas meridionales (Ar­ gentina). Anales Jard Bot. Madrid57(l): 117-138. Se analiza el uso de 91 especies vegetales en la dieta de comunidades campesinas de la Nubo- selva (Yungas) de los Valles Orientales de la Quebrada de Humahuaca (provincia de Salta, Ar­ gentina). Se consideran especies nativas y exóticas, sus nombres científico y vulgar, con des­ cripciones de las partes utilizadas, formas de obtención, modo de aplicación y lugar de origen y/o distribución geográfica. También se incluyen consideraciones acerca de las relaciones co­ merciales establecidas en la región. Como apéndice se comentan los modos de preparación de algunos platos típicos. Palabras clave: Argentina, Yungas, etnobotánica, plantas comestibles, platos típicos.

Abstract HILGERT, N.I. (1999).The edible plants in a meridional Yungas área (Argentina). Anales Jard. Bot. Madrid 57(1): 117-138 (in Spanish). The use of 91 plants species in the diet of rural communities, located in mountain cloud f orests (Yungas) of the Eastern Valley s of Quebrada de Humahuaca (Salta province, Argenti­ na) is analyzed. Native and exotic species, scientific and common ñames, paris of the plants employed, methods of collection and application, área of origin and/or geographical distribu- tion are considered. Comments on the commercial relationships of the región are also included. The way of cooking some typical dishes are commented in the appendix. Key words: Argentina, Yungas, edible plants, ethnobotany, typical dishes.

INTRODUCCIÓN Orientales, como los de ZARDINI & POCCHETI- NO (1983), ALBECK (1994), SÁNCHEZ & SICA Estudios sobre plantas alimenticias, culti­ (1994) y REBORATTI (1996), nos brindan una vadas o agrícolas, como los de VAVILOV idea bastante clara sobre la importancia de al­ (1931,1951), PARODI (1933,1935), POPENOE gunas plantas en la dieta de los pobladores de (1939), HUNZIKER (1943), CÁRDENAS (1949, una amplia región del noroeste argentino en 1989), RAGONESE & MARTÍNEZ CROVETTO tiempos pretéritos. (1947), BURKART (1952), y los que analizan el Por otra parte se conoce cuál fue el proceso intercambio histórico entre los pobladores de de aculturación que tuvo lugar en esta área re­ la Quebrada de Humahuaca y los de los Valles ferente a las prácticas alimentarias de los eu-

* Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Apartado Postal 8.3370 Puerto Igua- zú (Misiones, Argentina). E-mail: [email protected]. 118 ANALES JARDÍN BOTÁNICO DE MADRID, 57(1) 1999 ropeos y nativos, y se sabe que los pobladores donde fueron determinadas; y las de papa, que andinos tenían un conocimiento refinado so­ están en el Banco de Germoplasma del Insti­ bre la correcta combinación de alimentos, el tuto Nacional de Tecnología Agropecuaria, ayuno y la purga (PODERTI, 1995). Regional de Salta (INTAC). Los registros MARISCOTTI (1959) y MERLINO & RABEY magnetofónicos y las libretas de campo se (1978) trabajaron sobre la alimentación y la conservan en el archivo del citado museo. agricultura en la Quebrada de Humahuaca. Cuando se hace mención a planes sociales o LEVY HYNES (1994) inventarió los principales al de PRO-HUERTA, se refiere a proyectos recursos vegetales utilizados por las comuni­ que están llevando a cabo el Instituto Nacional dades del área comprendida entre La Misión y de Tecnología Agropecuaria (INTA) y el Go­ Baritú, sin dedicar especial atención al tema bierno de la Provincia, con el objeto de mejorar que nos ocupa. la alimentación en la región, a través de dona­ Este trabajo es una primera contribución, ción de semillas de especies alimenticias. de carácter etnobotánico, dentro de un plan En la discusión y conclusiones se conside­ que trata de compendiar el conocimiento y los ran como especies más importantes las más vínculos que tienen los habitantes con su en­ utilizadas o consumidas, o aquellas más fre­ torno vegetal, en la cuenca alta del río Berme­ cuentemente mencionadas por los infor­ jo, provincia de Salta (Argentina). Se estudian mantes. las plantas, ya sean autóctonas o incorporadas Finalmente se presenta un apéndice de vo­ recientemente, que son utilizadas para ali­ ces, expresiones y comidas de la región yun- mentación humana en la actualidad, al igual gueña, que se refieren a objetos, platos culina­ que aquellas que hoy hayan caído en desuso rios, conductas, situaciones, etc., y que per­ pero estén aún en la memoria de la gente. mitirán al lector una comprensión de sus sig­ También se analizan brevemente las particu­ nificados. En el texto dichas expresiones se laridades actuales del comercio relacionado señalan en letra cursiva con la alimentación. ÁREA DE ESTUDIO METODOLOGÍA El trabajo se desarrolló fundamentalmente La información se recopiló durante tres tra­ en los parajes de Lipeo y Baritú, situados bajos de campo -mayo y octubre de 1994 y aproximadamente a una longitud de 64° 45' O septiembre-octubre de 1996- mediante entre­ y a una latitud de 22° 25' S, entre 1100 y 1500 m de altitud, en el departamento de San­ vistas a informantes. Se efectuaron encuestas ta Victoria, Salta (Argentina), en la cuenca semiestructuradas, registrándose los resulta­ fluvial de los afluentes del río Bermejo, en dos en libreta de campo y en grabaciones en parte dentro del Parque Nacional Baritú cintas magnetofónicas. Se tomó también nota de lo observado in situ durante la convivencia (fig. 1). con la gente en la localidad. Desde el punto de vista fitogeográfico -de acuerdo con el esquema postulado por CA­ La mayoría de las plantas mencionadas BRERA (1976)-, se encuentra dentro de la Re­ fueron recolectadas en recorridos por el cam­ gión Neotropical, Dominio Amazónico, Pro­ po con los informantes, en los lugares donde vincia de las Yungas, en que se reconocen dos habitualmente las obtienen para su consumo. Distritos: Selvas Montanas, 400-1600 m de Éstas fueron determinadas por la autora, con altitud aproximadamente; y Bosques Monta­ la ayuda de Lázaro Novara. Los pliegos testi­ nos, 1600-3000 m. go se encuentran depositados en el herbario Datos sobre la composición y elementos del Museo de Ciencias Naturales de la Uni­ florísticos de estas unidades se dan en los versidad Nacional de Salta (MCNS), salvo las trabajos de CABRERA (1976), HUECK (1978), muestras de maíz, que se hallan en el herbario MENÉNDEZ (1979), RAMADORI (1991) y NA- de la Facultad de Agronomía, UBA (BAA), TENZON(1993). N.I. HILGERT: PLANTAS COMESTIBLES DE LAS YUNGAS 119

Fig 1 .-Área de influencia de las poblaciones estudiadas.

HISTORIA DE LAS POBLACIONES POCO antes de la llegada de los españoles, se les unieron los chiriguanos, una rama del Los primeros pobladores del área fueron grupo guaraní, que penetrando por el noreste grupos aborígenes recolectores y cazadores de la cuenca del rio Bermejo llegaron al área correspondientes a etnias aún no identificadas en cuestión. Eran agricultores de tumba y que- (NATENZON, 1993). ma, y basaron su alimentación en la produc- 120 ANALES JARDÍN BOTÁNICO DE MADRID, 57(1) 1999

ción de maíz (Zea mays), mandioca (Manihot trigo, fideos, arroz (Oryza sativa), yerba mate esculenta) y zapallos (Cucurbita sp.)- De es­ (Ilex paraguariensis), café (Coffea arabica), tos pobladores se encuentra una gran canti­ aceite, alcohol, sal y vestimenta. dad de referencias históricas, como son las Por otra parte, los habitantes de estas altu­ toponimias guaraníes "Emborozú" o "Ipeu" ras a su vez bajaban dos o tres veces al año (Lipeo), que aún hoy subsisten (REBORATTI, trayendo varios tipos de papa (Solanum tube­ 1996). rosum ssp. andigena), oca (Oxalis tuberosa), Estos grupos nativos fueron virtualmente quinoa (Chenopodium quinoá), trigo (Triti­ exterminados durante la conquista española a cum sp.), cebada (Hordeum vulgare), papa fines del siglo xvni; más tarde llegaron otros verde (Ullucus tuberosus), sal, chalona, colonizadores españoles desde Bolivia y se abiertos y lana, con el mismo objeto. El true­ mezclaron con los pocos aborígenes que que­ que es costumbre que se viene realizando des­ daban en el área (NATENZON, 1993). de tiempos prehispánicos (ALBECK, 1994; Así, estas poblaciones actualmente cuen­ SÁNCHEZ & SICA, 1994). tan con un bagaje cultural perteneciente a dis­ Con respecto a la ganadería de transhu- tintos grupos étnicos con una marcada in­ mancia que se practica en la zona, por lo ge­ fluencia española. Son agricultores y ganade­ neral el ganado vacuno se mantiene en las zo­ ros; además practican cierta forma de recolec­ nas más altas (2500-4000 m) entre marzo y ción, para abastecerse de frutos ocasionales, noviembre, región identificada como "cerro"; leña y materiales para artesanía y construc­ desde abril a octubre se los traslada al sector ción. Se observa una economía de subsisten­ denominado "valle" (1000-2500 m). Así los cia, donde los excedentes que se producen en campesinos de Baritú llevan su ganado desde la agricultura están destinados al trueque, Porongal a Trigo Huaico, y los de Lipeo, des­ siendo el ganado vacuno la principal fuente de de esa localidad hacia Acoite (REBORATTI, obtención de dinero. 1996). Las relaciones comerciales se establecen con los asentamientos aledaños, habiendo su­ frido grandes cambios en los últimos treinta CARACTERÍSTICAS SOCIOCULTURALES años. En el pasado se realizaban con Tarija y ACTUALES Padcaya, en Bolivia, y Santa Victoria, en Ar­ gentina (fig. 1), que eran las poblaciones cer­ En los últimos años han tenido un gran de­ canas más importantes. Así subían a Santa sarrollo dos poblaciones cercanas al área de Victoria dos o tres veces al año, llevando estudio: Los Toldos (Argentina), a 30 km de consigo ganado vacuno, maíz (Zea mays), Lipeo y a 45 km de Baritú, y La Mamora (Bo­ ajíes (Capsicum sp.), miel de abeja, chan­ livia), a unos 25 km al norte de Los Toldos. caca, miel de caña, naranjas (Citrus sinensis), En La Mamora hay mercados y almacenes limas (Citrus aurantifolia), cidra (Citrus me­ provistos de toda clase de mercadería, incluso dica), yacón (Smallanthus sonchifolia), zapa­ algunos frutos de cultivos tradicionales, nor­ llo (Cucurbita maxima), maní (Arachis hypo- malmente no comercializados. En Los Toldos gaea), batata (Ipomoea batatas), nueces (Ju­ hay almacenes que se abastecen primordial- glans australis), yista y anís (Peperomia mente en La Mamora, proveyendo artículos blanda). muy semejantes. Camino a Santa Victoria se pasa por Trigo Tanto Lipeo como Baritú pertenecen al Huaico, Monoabras, Corral Blanco, Acoite y municipio de Los Toldos, por lo que ya no Padcaya; en esos parajes cada familia tenía si­ existe relación con su antigua dependencia tios de trueque. En Santa Victoria se comer­ Santa Victoria. Esto, sumado a lo sencillo que cializaba especialmente el ganado vacuno, resulta llegar a Los Toldos, ha producido un como modo de obtener dinero en efectivo profundo cambio en las costumbres. para abastecerse de mercaderías que no se La gente del valle ya no sube al cerro a co­ producen en la región, tales como harina de mercializar sus productos; solo van a llevar su N.I. HILGERT: PLANTAS COMESTIBLES DE LAS YUNGAS 121

ganado y a controlarlo periódicamente, con­ ra científica; a saber: familia, género y espe­ servando solo el comercio resultante de la vi­ cie. Para cada especie se menciona además el sita de la gente de Santa Victoria a Lipeo y nombre vulgar entre paréntesis, partes utiliza­ Baritú, una o dos veces al año. das (P.U.) y aplicación en los platos regiona­ En general en la región los habitantes de las les (Aplic). Este último apartado se amplía en fincas deben pagar para tener derecho al pas­ un apéndice donde se da una breve explica­ toreo y a la producción agrícola. En el área es­ ción de la preparación de dichos platos. Se in­ tudiada, al crearse el Parque Nacional Baritú, cluye, además, la forma de obtención (Obt.), los pobladores ya no se ven obligados a pro­ si es recolectada o cultivada. En este último ducir un excedente destinado a pagar su dere­ caso, si no se especifica otra cosa, es en huer­ cho a habitar allí y, en cambio, han comenza­ tas y para autoconsumo. Si la especie es culti­ do a ser controlados sobre qué tipo de activi­ vada, se precisan detalles del área de origen dades pueden realizar por encontrarse en un (Orig.), o si es silvestre, de su distribución área protegida, con un resultado totalmente geográfica (Dist.); por último, se cita el mate­ negativo sobre su capacidad productiva. rial estudiado (M.E.). En la tabla 1 se encuen­ tra la procedencia de las muestras.

LA ALIMENTACIÓN EN LA ACTUALIDAD ANNONACEAE La aumentación en general es escasa y ba­ Rollinia occidentalis R.E. Fries (chirimoya) sada principalmente en carbohidratos, lo que se traduce en una malnutrición generalizada. P.U.: Fruto. Aplic: Maduro, sin cocinar. Se consume mucho maíz (¿Lea mays), papas Obt: Se recolecta y consume ocasionalmen­ (Solanum tuberosum ssp. andigena), fideos, te, cuando se encuentra en el campo; no se al­ yerba mate (Ilex paraguariensis) y pan. macena. Algunos tienen una planta en sus Debido a la depresión económica que su­ huertas. Orig.: Centroamérica y Sudamérica; fren estos pueblos, la carne de vaca, muy uti­ en Argentina, en Salta (LEGNAME, 1982; KIL- lizada entre los campesinos del noroeste ar­ LEEN& al., 1993). M.E.: 1369 MCNS. gentino, prácticamente ha desaparecido en los platos diarios. Ha pasado a ser un artículo re­ APIACEAE servado para festividades, hasta tal punto que recopilando recetas que habitualmente llevan Apium graveolens L. (apio) carne, como empanadas o tamales, los infor­ P.U.: Hojas y pecíolos. Aplic: En sopas, mantes obviaron mencionarla. guisos, locro. Obt.: Cultivado; las semillas se La caza también está relativamente limita­ pueden adquirir en los almacenes. Orig.: Eu­ da, por la ubicación de estos pueblos dentro de ropa y Asia (CANDOLLE, 1959). M.E.: 1447 un parque nacional. M-MCNS. La combinación de factores tales como la deficiente calidad forrajera de los pastos, el Cuminum cyminum L. (comino) inadecuado manejo y poco control sanitario del ganado, y las características genéticas del P.U.: Fruto. Aplic: Como condimento en mismo, redunda en una baja producción de le­ empanadas, tamales, locro, achojcha rellena, che vacuna. Por ello, ésta se consume muy es­ chorizos, morcillas, abierto, carnes asadas y porádicamente, generalmente en forma de carnes de animales silvestres cazados. Obt.: queso. Se vende molido y en grano en almacenes y mercados. Orig.: Europa y Asia (CANDOLLE, 1959). M.E.: 1593 M-MCNS. RESULTADOS

Se presentan la plantas alimenticias orde­ Daucus carota var. sativa DC. (zanahoria) nadas alfabéticamente, según su nomenclatu­ P.U.: Raíz tuberosa. Aplic: En empana- 122 ANALES JARDÍN BOTÁNICO DE MADRID, 57(1) 1999

TABLA 1

REFERENCIAS DEL MATERIAL ESTUDIADO

Localidad Leg. Ejemplares

ARGENTINA: Salta, Dpto. Oran. Finca N.HILGERT(III-1996) 1293,1294,1295,1301,1305 San Andrés N. HlLGERT & V.C. HAMITY 1353.1359,1363,1369,1373 (VI-1996) H. HILGERT & M.L. LAMAS 1628,1643,1745,1809 (in-1997)

ARGENTINA: Salta, Dpto. Santa N. HILGERT (X-1994) 1055 Victoria. Parque Nacional Baritú N. HILGERT & P. ARENAS 1409,1430,1447,1448,1455, (PNB),Baritú (LX-1996) 1456,1458

ARGENTINA: Salta, Dpto. Santa Victoria. N. HILGERT (X-1994) 1073,1076,1077,1080,1083, PNB, Abra de Minas 1084

ARGENTINA: Salta, Dpto. Santa Victoria. N. HILGERT & S. LOMÁSCOLO 946,952,953,961,973,991,992, PNB.Lipeo (VI-1994) 994,995 N. HILGERT (XI-1994) 1102,1103,1107(a), 1338,1339, 1341,1342,1344 N. HILGERT & P. ARENAS 1391,1450,1464.1473,1476, (LX-1996) 1497,1499,1503,1515,1516, 1550,1551,1552,1553,1554, 1555,1556,1559,1560,1561, 1562,1563,1564 N. HILGERT (X-1996) 1525,1566,1569,1570,1574, 1581,1583,1589, 1590,1591, 1592,1648,1649,1650

ARGENTINA: Salta, Dpto. Santa Victoria. N. HILGERT (X-1996) 1565,1567,1570,1571,1572, Los Toldos 1573,1576.1577,1578,1580, 1582,1584,1585,1586,1587, 1588,1593,1594,1595

BOLIVIA: Dpto. Tanja, Bermejo, Mercado N. HILGERT & M.L. LAMAS 1623,1641,1645,1646,1647, Central (11-1996) 1651 Dpto. Tanja, Mamora N. HILGERT (X-1996) 1568,1575 Dpto. Tanja, Tanja, Mercado Municipal N. HILGERT & M. ENTROCASSI 1907,1908,1910,1911,1912 (VII-1997)

das, sopas, guisos, locro, picante. Obt.: Culti­ Asia (SCARPA & ARENAS, 1996). M.E.: 1595 vado o se puede comprar en mercados y alma­ M-MCNS. cenes. Las semillas se obtienen por intercam­ bio entre vecinos, por compra o de los planes AQUIFOUACEAE sociales. Orig.: Europa, norte de África y Ilex paraguariensis St. Hilaire (yerba, yerba Asia (BAILEY, 1925). M.E.: 1594 M-MCNS. mate) Petroselinum crispum (Mill.) A.W. Hill (pe­ P.U.: Hojas y tallos tiernos. Aplic: En in­ rejil) fusiones, mate y canelao. Obt.: Se expende en almacenes y mercados como yerba mate mo­ P.U.: Hojas y tallos. Aplic: Condimento lida, elaborada industrialmente. Oríg.: Suda- en sopas, guisos, empanadas, locro, ají pre­ mérica, entre 18-30° S (PARODI, 1964). M.E.: parado. Obt.: Cultivado. Orig.: Europa y 1565 M-MCNS. N.I. HILGERT: PLANTAS COMESTIBLES DE LAS YUNGAS 123

ARACEAE abandonado, porque los chanchos o cerdos los dañan. Orig.: Norte de Sudamérica, en regio­ Colocasia esculenta (L.) Schott (papa balusa, nes andinas (NRC, 1989). M.E.: 1809 MCNS. gualusa) P. U.: Raíz tuberosa. Aplic.: Pelada y hervi­ Tagetes terniflora H.B.K. (suico) da, en ensaladas o puré. Frita. Obt.: Cultivada. P.U.: Flores y hojas. Aplic: En infusiones Según los informantes, hace 15 ó 20 años se como aromatizante, en maízpuimado o tosta­ comenzó a cultivar balusa, las raíces fueron do. Obt.: Se recolecta justo antes de utilizarse. traídas desde Bolivia. Probablemente esta Dist.: América tropical y subtropical (CABRE­ nueva especie haya ocasionado la desapari­ RA, 1978). M.E.: 1294 MCNS. ción del cultivo de mandioca (Manihot escu­ lenta) en la región. Se cultiva en Lipeo. Orig.: Vernonia squamulosa Hook. & Arn. (solte­ Oceanía y sudeste de Asia (GIACOMETTI & lilla) LEÓN, 1992). M.E.: 1566 MCNS. P.U.: Fruto. Aplic: Se consume crudo. Obt.: De utilización casual, como golosina, ASTERACEAE principalmente por los niños. Dist.: Sur de Bolivia y noroeste de Argentina (CABRERA, Chaptalia nutans (L.) Polak. (pelodilla, 1978). M.E.: 1055,1391 MCNS. achicoria)

P. U.: Hojas. Aplic: En ensaladas. Obt.: Se BASSELUCEAE colecta justo antes de consumir. Dist.: Améri­ ca subtropical, en selvas (CABRERA, 1978). UIlucus tuberosus Lozano (papa lisa o papa M.E.: 992 MCNS. verde) P.U.: Tubérculos. Aplic: Ensopas, guisos, Eupatorium hookerianum Griseb, (hedion- locro, picante y tistinchas. Se debe chancar y dilla) luego se cocina. Obt.: Principalmente por P.U.: Fruto. Aplic: Frutos maduros. Obt.: trueque con la gente del "cerro"; se puede Recolección eventual, no se almacena. Con­ comprar en los mercados bolivianos y más ra­ sumida especialmente por los niños. Dist.: ramente en Los Toldos. Orig.: Región andina Sur de Bolivia y noroeste de Argentina; en (ARBIZU & TAPIA, 1992). Se reconoce una va­ selva y bosque montano (CABRERA, 1978). riedad de tubérculos verdes y otra de rosados. M.E.: 995 MCNS. M.E.: 1305 MCNS.

Lactuca sativa L. (lechuga) BRASSICACEAE P.U.: Hojas. Aplic: En ensaladas. Obt.: Cultivada, las semillas se obtienen por inter­ Brassica oleracea var. capitata L. (repollo) cambio, aporte de los planes sociales o com­ P.U.: Hojas y tallos. Aplic: En guisos, so­ pra en almacenes y mercados. Orig.: Egipto pas, locro. Obt.: Cultivado; las semillas se (CABRERA, 1978). M.E.: 1569 MCNS. consiguen de planes sociales o se compran en almacenes. Orig.: Mediterráneo (BOELCKE, Smallanthus sonchifolia (Poepp. & Endl.) 1987). Especie recientemente introducida en H. Robinson (yacón) la región, se utiliza poco. M.E.: 1567 MCNS. P.U.: Raíces tuberosas. Aplic: Se consu­ men crudas o como dulce. Obt.: Cultivada en Raphanus sativus L. (rabanito) parcelas. En Baritú ya no se cultiva; en Lipeo P.U.: Raíz tuberosa. Aplic: En guisos, so­ aún sigue siendo cultivada por tres familias. pas y ensaladas. Obt.: Cultivado; las semillas Los pobladores dicen que su cultivo se ha se compran o se obtienen de planes sociales. 124 ANALES JARDÍN BOTÁNICO DE MADRID, 57(1) 1999

Orig: Europa y Asia (BOELCKE, 19.87). Es­ Cultivada en huerta. En Lipeo se helaron y no pecie de reciente introducción. M.E.: 1588 fueron repuestas. Los informantes de Baritú la M-MCNS. mencionan cultivada en Porongal y Cidra, hasta hace unos veinte años. Orig.: Regiones BROMELIACEAE subtropicales de Sudamérica (HIERONYMUS, 1930). Su uso no está vigente. Aechmea distichanta Lam. (taraca; el fruto choclo choclo) Carica quercifolia (St. Hil.) Hieron. (higo amarillo, higuera del monte) P. U.: Fruto. Aplic: Se come el fruto madu­ ro. Obt.: Ocasionalmente durante recorridos P.U.: Fruto. Aplic: Frutos maduros. Obt.: por el campo; no se almacena ni transporta Se recolectan o se planta en la huerta. Solo re­ al hogar. LEVY HYNES (1994) lo cita bajo el gistrado en Lipeo. Dist.: Sudamérica, desde el nombre vernáculo "payo"; y en coincidencia sur de Perú hasta el norte argentino (NOVARA, con lo observado, menciona que los frutos son 1992). M.E.: 1077 MCNS. consumidos preferentemente por los niños a modo de golosina. Dist.: Centro y sur de Su- CHENOPODIACEAE damérica (CASTELLANOS, 1945). M.E.: 1464, 1499 MCNS. Beta vulgaris L. var. cicla L. (acelga)

CANNACEAE P. U.: Hojas y pecíolos. Aplic: En guisos y sopas. Obt: Cultivado. Recientemente incor­ Canna sp. (achera del monte, achera cima­ porada a la dieta. Orig.: Mediterráneo (Gius- rrona) •n, 1987). M.E.: 1586 M-MCNS. P.U.: Hojas. Aplic: Las hojas se utilizan var. vulgaris (remolacha) para quepichar humita, o disponiéndolas en el P. U.: Raíz tuberosa. Aplic.: En guisos y so­ piso del horno para evitar que se ensucie la pas. Obt.: Cultivada; las semillas se compran carne o el pan; también para envolver mullape o se obtienen del plan PRO-HUERTA. De de maíz y en la elaboración de tabletas, para reciente incorporación en la dieta. Orig.: que no se adhiera al molde. Obt.: Se traen ri­ Mediterráneo (GIUSTI, 1987). M.E.: 1585 M- zomas del campo y se plantan en la huerta. MCNS. Podría tratarse de la especie antes citada, pero en estado silvestre. Se prefiere el uso de sus hojas, porque son más amplias. Chenopodium quinoa Willd, (quiuna, qui- nua) Canna edulis Ker-Gawl (achera, achera man­ P.U.: Semillas. Aplic: Se lavan las semi­ sa, achira) llas varias veces, hasta eliminar las saponinas, luego se muelen hasta obtener harina para so­ P. U.: Rizomas tuberosos. Aplic.: Se majan los rizomas y luego se hierven; o se hornean pas o guisos. Obt.: Trueque con la gente del con pan. Obt.: Cultivada. Orig.: Regiones "cerro" o compra en los mercados. Orig.: tropicales y subtropicales de Sudamérica Región andina (NRC, 1989). M.E.: 1568 M- (NRC, 1989). Según PARODI (1933) es un cul­ MCNS. tivo antiguo en la región. M.E.: 1648 MCNS. Las hojas de esta especie se consumían como verdura (HIERONYMUS, 1930; CÁRDE­ NAS, 1989; HURRELL, 1989). Su cultivo en la CARICACEAE actualidad se encuentra en decadencia (HUN- ZIKER, 1943; NRC, 1989). En el área de estu­ Carica papaya L. (papaya) dio no fructifica; se cultiva para elaborar yista P.U.: Fruto. Aplic: Frutos maduros. Obt.: para mascar coca. N.I. HILGERT: PLANTAS COMESTIBLES DE LAS YUNGAS 125

Spinacia oleracea L. (espinaca) Cyclanthera pedata (L.) Schrad, (achoscha, achojcha) P.U.: Hojas y pecíolos. Aplic: En sopas y guisos. Obt.: La semilla se compra en merca­ P. U.: Fruto. Aplic.: Frita, rellena o sola; ra­ dos y almacenes y se cultiva. Orig.: Sudoeste llada en guisos y sopas. En general no gusta de Asia (BAILEY, 1925; HIERONYMUS, 1930). mucho, solo la consumen algunas familias. M£.: 1587 M-MCNS. Obt: Cultivada cerca de alambrados o enra­ madas, para facilitar su recolección. Orig.: América tropical andina (MARTÍNEZ CROVET­ CONVOLVULACEAE TO, 1974). ME: 1338,1344 M-MCNS.

Ipomoea batatas (L.) Lam. (batata) EUPHORBIACEAE P.U.: Raíz tuberosa. Aplic: Para dulces, se Manihot esculenta Crantz (mandioca) guatía en el horno; también se preparan gui­ sos o sopas. Obt.: Cultivada. Orig.: América P. U.: Raíz. Aplic: Se hacía almidón, o her­ tropical y subtropical (BUCK, 1979). M.E.: vía en guisos y sopas. Obt: Ya no se siembra, 1649 MCNS. pues según los pobladores es poco resistente a las heladas; ha sido reemplazada por la papa balusa (Colocasia esculenta). Puede adquirir­ CUCURBITACEAE se en mercados y almacenes. Orig.: Norte de Sudamérica, región amazónica (CLEMENT, Citrullus lanatus (Thunb.) Mats. & Nak. 1992). (sandía) P. U.: Fruto. Aplic: Se come maduro. Obt: FABACEAE Cultivado o por intercambio entre vecinos. Arachis hypogaea L. (maní) Las semillas se compran en los mercados o almacenes o se conservan de cosechas ante­ P. U.: Semillas. Aplic: Se tuestan en el hor­ riores. Orig.: África (MARTÍNEZ CROVETTO, no, y después se prepara aloja, sopa y guisos. 1974). M.E.: 1570 MCNS. Obt: Cultivado en parcelas. Orig.: Brasil, en el límite con Paraguay (KRAPOVICKAS & GRE- Cucurbita ficifolia Bouché (cayote) GORY, 1994). M.E.: 1651 M-MCNS. P.U.: Fruto. Aplic: Se guatia al horno. Se Pachyrhizus ahipa (Weddell) Parodi (ajipa) preparan dulces o sopas. Obt.: Cultivado. Orig.: Región andina (LIRA SAADE & MONTES P.U.: Raíz tuberosa. Aplic: Crudas o coci­ HERNÁNDEZ, 1992). M.E.: 1571M-MCNS. das, después de expuestas varios días al sol. Obt: Parece que se sembraba hace años; solo Cucurbita maxima Duchesne (zapallo) un informante señaló que su padre la cultiva­ ba en una ladera con exposición oeste en Li- P.U.: Fruto. Aplic: En sopas, guisos, lo- peo y la utilizaba para trueque con la gente del cro, pan dulce. Obt: Cultivado. Orig.: Méxi­ "cerro". Otros dijeron conocerla, porque al­ co y norte de Sudamérica (LIRA SAADE & gunas veces la compran en Tarija (Bolivia), MONTES HERNÁNDEZ, 1992). M.E.: 1572 M- pero no recuerdan que se haya sembrado en la MCNS. zona. Orig.: Trópicos de Sudamérica (NRC, 1989). M.E.: 1908 M-INTAC. Cucurbita moschata Duchesne (anco, ango- lino) Phaseolus lunatus L. (poroto grande) P.U.: Fruto. Aplic: En guisos, sopas y P.U.: Semillas verdes o secas. Aplic: Em­ pan dulce. Obt: Cultivado. Orig.: México panadas, guisos, tamales, tistinchas. Obt: Se (CÁRDENAS, 1949). M.E.: 1573 M-MCNS. cultiva junto a plantas de maíz (Zea mays), 126 ANALES JARDÍN BOTÁNICO DE MADRID, 57(1) 1999 que actúan de tutor vivo para estas plantas Vigna unguiculata (L.) Walpers (poroto ce­ de hábito voluble. Orig.: Sudamérica (RAGO- jito) NESE & MARTÍNEZ CROVETTO, 1947). M.E.: P.U.: Semillas y vainas frescas o semillas 1341 M-MCNS. secas. Aplic: En guisos y sopas. Obt.: Se siembra. Orig.: África subtropical (BURKART, Phaseolus vulgaris L. var. vulgaris (poroto 1952). M.E.: 1342 M-MCNS. amarillo, blanco o chanchita, cejito, hotele­ ro, morado, overo o guillador) GUNNERACEAE P.U.: Semillas verdes o secas. Orig.: Cen- Gunnera apiculata Schindl. (Quirusilla, troamérica y los Andes meridionales (SCHO- querusilla) ONHOVEN & VOYSEST, 1991; DEBOUCK, 1992). M.E.: 1340, 1550, 1551, 1552, 1553, P.U.: Brotes tiernos. Aplic: Se pelan y se 1554,1555,1556 M-MCNS. maceran en azúcar. Como postre o merienda. Se reconocen los siguientes cultivares: De consumo ocasional. Obt.: Se recolecta en Poroto amarillo. Aplic.: Se utiliza en guisos el "cerro", en verano. No se acostumbra llevar y sopas. Se cultiva desde hace muchos años al "valle". Dist.: Sur de Bolivia y noroeste en la zona, hasta tal punto que al interrogar so­ argentino (MOLINA, 1978). M.E.: 1745 M- bre su procedencia responden: "la semilla es MCNS. de acá". Sin embargo, muy pocas familias lo conservan. JUGIANDACEAE Poroto blanco, chanchita. Aplic: Se siem­ Juglans australis Griseb, (nogal) bra en prácticamente todas las huertas, dado que el color claro es muy valorado, no "tiñe" P. U.: Semilla. Aplic: Sola o acompañando los alimentos. Además se cocina rápidamente al mote pela o al queso. Preparada como alo­ y es de consistencia cremosa. Es uno de los ja. Obt.: Se recolecta de forma organizada, más utilizados para empanadas, tamales, gui­ para consumo familiar y para hacer trueque sos y sopas. con la gente del "cerro". Recurso muy valora­ Poroto hotelero. Aplic: Se utiliza para pre­ do, ya que siempre se está hablando de "lo parar tamales, empanadas, guisos y sopas. poco que dio la cosecha" de un determinado Poroto overo, poroto guillador. Aplic: Las año. Dist: Bolivia y noroeste de Argentina (CABRERA, 1976). M.E.: 1107(a)MCNS. semillas fueron obtenidas en un mercado de Tarija (Bolivia). La característica de ser overo (color de melocotón) en general es poco esti­ LAMIACEAE mada, porque da color oscuro a los alimentos Mentha sp. (yerba buena) preparados con ellos. Se utiliza para guisos y sopas. P.U.: Hojas. Aplic: En la preparación de morcilla de vaca, mate y diana. Obt: Se com­ pra en mercados o se cultiva. Orig.: Europa y Pisum sativum L. (arveja, alberja) Asia (SCARPA & ARENAS, 1996). M.E.: 1497 P.U.: Semillas frescas o secas. Aplic: En M-MCNS. Material estéril; según SCARPA & empanadas, tamales, guisos y sopas. Obt.: Se ARENAS (1996), podría tratarse de M. spica­ siembra en parcelas. Orig.: Europa y Asia ta L. y M. x piperita L. (BURKART, 1987). M.E.: 1450 MCNS. Ocimum basilicum L. (albahaca) Vicia faba L. (haba) P.U.: Hojas. Aplic: Para condimentar las P.U.: Semillas frescas o secas. Aplic: En banderas de quesillo en Carnaval. Práctica­ guisos, sopas, empanadas, tamales, tistin- mente no se utiliza como condimento, sí chas. Obt: La siembran casi todas las fami­ como ambientador en infusión. Obt: Cultiva­ lias. Orig.: Europa y Asia (BURKART, 1987). do. Orig.: Asia y África (SCARPA & ARENAS, M.E.: 1295 MCNS. 1996). M.E.: 1574 M-MCNS. N.I. HILGERT: PLANTAS COMESTIBLES DE LAS YUNGAS 127

Origanum x applii (Domin) Boros (oré­ cilla, humita.pire, tistinchas. Obt: Se cultiva, gano) o se adquiere en mercados y almacenes. P.U.: Hojas e inflorescencias. Aplic: Orig.: Sudoeste de Asia (SCARPA & ARENAS, Como condimento en guisos, sopas, tamales. 1996). M.E.: 1577 M-MCNS. Obt.: Cultivado. Orig.: Región mediterránea (XIFREDA, 1983). M.E.: 1448 M-MCNS. Allium sativum L. (ajo) P. U.: Bulbos. Aplic.: Como condimento en Satureja parvifolia (Phil.) Epling. (muña, guisos, sopas, tistinchas, ají preparado, car­ muña muña) nes asadas, chorizos, empanadas, morcilla, P.U.: Tallos y hojas. Aplic: Como aroma­ picante, tamales. Obt.: Se compra en merca­ tizante en la diana. Obt.: Se recolecta justo dos y almacenes y se cultiva. Orig.: Sur de antes de utilizarse. Dist.: Región andina, des­ Europa y centro de Asia (SCARPA & ARENAS, de Perú hasta el noroeste y centro de Argenti­ 1996). M.E.: 1578 M-MCNS. na (PONTIROLI, 1993). M.E.: 1301 MCNS. MORACEAE LAURACEAE Ficus carica L. (higo) Cinnamomum zeylanicum Blume (canela) P.U.: Frutos. Aplic: Crudo, en dulces y P.U.: Corteza interna de los vastagos. conservas en almíbar. Obt.: Se planta. En Li- Aplic: Como aromatizante, para panes dul­ peo se observaron en las huertas. En Baritú se ces, canelao, vino caliente, anchi, dulce de obtienen por trueque con gente de Lipeo o los yacón. Obt.: Se compra en mercados y alma­ compran en almacenes y mercados. Orig.: Región mediterránea (PARODI, 1964; GEIL- cenes. Orig.: Sur de Asia (SCARPA & ARENAS, 1996). M.E.: 1575 M-MCNS. FUS, 1994). M.E.: 1473 M-MCNS.

Laurus nobilis L. (laurel) MUSACEAE P.U.: Hojas secas. Aplic: Como condi­ Musa x acuminata Colla (plátano, banana) mento en casi todos los guisos, tamales y em­ P.U.: Fruto. Aplic: Frutos crudos. Obt.: panadas. Obt.: Se compra en mercados y al­ Según algunos informantes de Lipeo, tiempo macenes. Orig.: Región mediterránea (SCAR­ atrás se producían plátanos o bananas en la re­ PA & ARENAS, 1996). M.E.: 1576 M-MCNS. gión, pero luego se helaron las plantas y no fueron repuestas. Los pobladores de Baritú Persea americana Miller (palta) señalaron que hay en Cidra y Porongal y que P. U.: Fruto. Aplic: Se consume en ensala­ suelen traer de allí. Orig.: Sur de Asia (Ku> das, o en papilla con azúcar. Obt.: Se colecta, LEEN & al., 1993). o se compra en mercados o almacenes. En pa­ Según lo observado, es una fruta preciada, rajes abandonados de Cidra y Porongal per­ especialmente por los niños, quienes la consu­ sisten viejas plantaciones. Orig.: América men en la escuela; pero en general no se ad­ tropical (BAILEY, 1925). En Salta se encuentra quiere en los almacenes o mercados debido a naturalizada en el bosque montano (HARDID que en su traslado se le ocasiona daños impor­ DECHEDA, 1991). M.E.: 1650 MCNS. tantes.

LILIACEAE MYRTACEAE Allium cepa L. (cebolla) Amomyrtella guili (Speg.) Kausel (guayabo P.U.: Bulbos. Aplic: En empanadas, so­ blanco) pas, guisos, salsas, achojcha rellena, ají pre­ P. U.: Fruto. Aplic: Frutos crudos. Obt.: Se parado, carnes asadas, picante, tamales, mor­ recolecta esporádicamente y no se almacena 128 ANALES JARDÍN BOTÁNICO DE MADRID, 57(1) 1999 en el hogar. Dist.: Género monotípico de Ar­ rro". Orig.: Región andina (NRC, 1989). gentina y Bolivia, que vive en la selva monta­ ME: 1293 M-MCNS. na (KUXEEN & al., 1993). M.E.: 1073 MCNS. El cultivo de esta especie se conoce desde tiempos remotos en América, habiendo una Eugenia uniflora L. (arrayán) variedad rosada y otra amarilla (PARODI, P. U.: Fruto. Aplic.: Frutos crudos. No debe 1935); ambas se observaron en la región estu­ comerse en cantidad, porque da dolor de estó­ diada. mago. Obi.: Se recolecta en forma casual. Dist.: Sur de Sudamérica (POPENOE, 1939). PASSIFLORACEAE M.E.: 973,1100,1503 MCNS. Passiflora sp. (granada del campo, grana­ Myrcianthes mato (Griseb.) McVaugh (gua­ dilla) yabo morado) P.U.: Fruto. Aplic: Frutos crudos. Obt.: Se P. U.: Fruto. Aplic: Frutos crudos. Obt: Se recolectan del campo, o se siembran en la recolectan eventualmente; no se almacenan ni huerta familiar. Muy apreciada, pero de uso se llevan al hogar. Dist.: Argentina, en la sel­ esporádico. Dist.: Sur de Sudamérica. M.E.: va montana (ROTMAN, 1992). M.E.: 1076, 1515 M-MCNS. 1516 MCNS. PlPERACEAE Myrcianthes pungens (Berg) Legrand (mato) Peperomia blanda (Jacq.) H.B.K. (anís) P. U.: Fruto. Aplic: Igual que la especie an­ P. U.: Toda la planta. Aplic: Como aroma­ terior. Obt.: Se recolecta eventualmente, du­ tizante en la leche, canelao, diana, yerbiao. rante las actividades del campo. Los niños lo Obt.: Se recolecta durante todo el año, justo consumen como golosina. Dist.: Sur de Suda­ antes de utilizarse. Dist.: Sur de Sudamérica mérica (ROTMAN, 1992). M.E.: 1570 MCNS. (TRONCOSO, 1987). M.E.: 1353 MCNS.

Psidium guajaba L. (arazay) Piper nigrum L. (pimienta) P.U.: Fruto. Aplic: Frutos crudos. Obt.: Se recolectan esporádicamente, en recorridos P.U.: Frutos. Aplic: Condimento en gui­ por el campo; no se llevan al hogar ni se al­ sos, picante, achoscha frita, carnes asadas, ta­ males, empanadas, tistinchas. Obt.: Se com­ macenan. Dist: América tropical (GEILFUS, 1994). M.E.: 1525 MCNS. pra en almacenes y mercados, en forma de drupas enteras o molidas. Orig.: India y re­ Syzygium aromaticum (L.) Merr. & Perry gión indomalaya (SCARPA & ARENAS, 1996). (clavo de olor) M.E.: 1646 M-MCNS. P. U.: Botón floral. Aplic: En dulces y en el canelao. Obt.: Se compra en los mercados y POACEAE almacenes. Orig.: Sur de Asia (SCARPA & Hordeum vulgare L. (cebada) ARENAS, 1996). ME.: 1580M-MCNS. P.U.: Fruto. Aplic: Tostada y molida, se prepara en infusión, como sucedáneo del café. OXALIDACEAE Obt.: Se compra o cambia con la gente del "cerro". Según expresaron algunos informan­ Oxalis tuberosa Molina (oca) tes, tiempos atrás todas las familias producían P.U.: Tubérculos. Aplic: En Tortas, gui­ una pequeña parcela para consumo propio; es sos y sopas. Se exponen previamente al sol costumbre que se ha perdido en la región. durante tres o cuatro días y luego se hierven. Orig.: Norte de África y sudoeste de Asia Obt.: Se compra o cambia a la gente del "ce­ (BURKART, 1969). M.E.: 1581 M-MCNS. N.I. HILGERT: PLANTAS COMESTIBLES DE LAS YUNGAS 129

Oryza sativa L. (arroz) tiene que santiguar el maíz y bañarlo con agua bendita para que crezca bien y no lo arruine el P.U.: Fruto. Aplic: En sopas y guisos. Re­ viento y el gusano no lo coma. Para que la tor­ emplaza a la papa (Solanum tuberosum ssp. menta de repente no caiga en la champa, se andigena), cuando ésta es escasa. Obt.: Según pone una botellita con agua bendita, en el can­ algunos informantes de Baritú, se sembraba to [borde] del monte enterradito un poco, y así en Cidra, paraje ya mencionado anteriormen­ pasa por otro lado". te. Actualmente no se produce en la región, pero se adquiere en almacenes y mercados. var. amarillo chico (maíz morocho) Orig.: Asia tropical (BURKART, 1969). M.E.: 1582M-MCNS. Aplic: Se usa para chicha, mullape, anchi, arrope, chircán, pan, tamales, espesao, gua­ rapo, mote, humita, picante, pire, sanco, tis- Saccharum officinarum L. (caña dulce, azú­ car) tincha, ulpada, locro; se muele en el molino. M.E.: 1559 BAA. P.U.: Tallos. Aplic: a) como producto puro, mediante elaboración: chancaca, miel var. blanco y ocho rayas (maíz culli) de caña, guarapo, arrope y tabletas; b) como Aplic: Pire, sanco, chircán, ulpada. M.E.: ingrediente: pan dulce, tortas, aloja de maní, 1564 BAA. yerbiao, anco, anchi, cayote guatiado, dulces, chicha, chircán, diana y mullape. Obt: Se var. chiriguano (maíz sauceño, pisin) cultiva. Hace algunos años se cultivaba lo su­ Aplic: Para tostado, pire, sanco, ulpada, ficiente como para cambiar con la gente del locro. M.E.: 1561 BAA. "cerro" y para el consumo familiar de todo el año. Actualmente son muy pocas las familias var. ocho rayas (maíz overito, tucumano, que la cultivan y la procesan en los trapiches blanco, cubano, capia) domésticos. Orig.: Melanesia occidental Aplic: Para mote pela es el preferido. Pire, -Nueva Guinea-, India, Cuba y Brasil son los sanco, chircán, espesao, mullape, pan, anchi, países donde se cultiva a mayor escala en el arrope, chicha, guarapo, humita, tistinchas, mundo (PARODI, 1964; MATHON, 1981). ulpada, picante, tamales. Para chicha, si no M.E.: 1583 MCNS. hay otra variedad mejor disponible. M.E.: 1562,1563 BAA. Triticum aestivum L. (trigo) var. pinto x ocho rayas (maíz colorado) P. U.: Fruto. Aplic: Enfrangollo, trigo par­ tido. Obt.: Se compra o cambia a la gente del Aplic: Pire, sanco, chircán, ulpada. M.E.: "cerro". Orig.: Sudoeste de Asia (QUISEM- 1560 BAA. BERRY & REITZ, 1967). M.E.: 1584 M-MCNS. El cultivo de esta especie es común en los PODOCARPACEAE valles frescos y en el altiplano de la provincia Podocarpus parlatorei Pilg. (pino del cerro) de Jujuy, de donde proviene el material que adquieren los pobladores de Baritú y Lipeo. P.U.: Arilo del fruto. Aplic: Se consume ocasionalmente; crudo. Obt.: Se recolecta. Zea mays L. (maíz) Dist.: Bolivia y norte de Argentina, en bos­ P. U.: Fruto. Obt.: Es el principal cultivo de ques montanos (NOVARA, 1993 a). M.E.: 1083 la región, se produce para autoconsumo y para MCNS. vender o cambiar. Orig.: México (MANGLES- DORF & MAC NEISH, 1964; PARODI, 1964; POLYGONACEAE MATHON, 1981). Muehlenbeckia tamnifolia Meisner (jazmín) Es costumbre en la región efectuar un ritual propiciatorio para asegurar la cosecha: "Se P.U.: Flores frescas y brotes foliares. 130 ANALES JARDÍN BOTÁNICO DE MADRID, 57(1) 1999

Aplic.: En infusiones para aromatizar la leche. RUBIACEAE Obt.: Se recolecta en flor. Dist.: Región andi­ na (BAYON, 1995). M.E.: 1430 MCNS. Coffea arabica L. (café) P. U.: Semillas tostadas. Aplic: En infusio­ PUNICACEAE nes calientes y en el ccmelao. Obt.: No se pro­ duce en la zona. Se compra empaquetado en Punica granatum L. (granada de Castilla) almacenes. Orig.: Bosques de Etiopía (MAT- HON, 1981). M.E.: 1641 M-MCNS. P.U.: Fruto. Aplic: Se comen las semillas carnosas del fruto desgranado, con azúcar, o RUTACEAE además con vino tinto. Obt.: Se adquiere en mercados o almacenes. Según algunos infor­ Citrus aurantifolia (Christm. & Panz.) Sw. mantes tiempo atrás vivía esta especie en Li- (lima) peo. Actualmente no se ha encontrado. Orig.: Asia y región mediterránea (PARODI, 1964). P. U.: Fruto y hojas. Aplic: Cruda o en dul­ M.E.: 1628,1643 M-MCNS. ces; las hojas en infusión para preparar yer- biao. Obt.: Se plantó esta especie en Lipeo, en casi todos los huertos familiares. Es uno de los ROSACEAE principales productos destinados a la venta en Los Toldos y al trueque con la gente del "ce­ Cydonia oblonga Mill, (membrillo) rro". Orig.: Sur de Asia y Oceanía (PARODI, P.U.: Fruto. Aplic: Como dulce o deseca­ 1964). M.E.: 1476 MCNS. do en rodajas delgadas (cacha). Obt.: Cultiva­ do; no se observaron en Lipeo. Orig.: Región Citrus aurantium L. (naranja agria) mediterránea (PARODI, 1964). M.E.: 1456, P.U.: Fruto completo; zumo. Aplic: Para 1458 M-MCNS. preparar quesos, refrescos, dulce, anchi, ca- nelao, carnes asadas, tabletas. Obt: Los fru­ Malus sylvestris Mill, (manzana) tos se recolectan alrededor de las viviendas P.U.: Fruto. Aplic: Fruta cruda o como cuando se necesitan. Orig.: Sur de Asia y mermelada. Obt: Algunas familias tienen ár­ Oceanía (PARODI, 1964). M.E.: 1589 MCNS. boles en sus huertas, pero se usa poco, porque Se utiliza como patrón o portainjerto para las manzanas son duras e insípidas. Orig.: otros cítricos (PARODI, 1964); es probable que con ese objeto se haya introducido en la re­ Asia occidental (PARODI, 1964). M.E.: 1409 MCNS. gión, donde se halla naturalizada. Citrus limon (L.) Burm (limón) Prunus persica (L.) Batsch, (durazno blanco, amarillo y frisco) P. U.: Fruto. Aplic: El zumo es usado para la elaboración de quesos. Como condimento, P.U.: Fruto. Aplic: Crudo, hervido en en ensaladas y relleno de empanadas. En la compota, o en anchi. Obt.: Cultivado, se com­ preparación de infusiones. Obt: Práctica­ pra o se adquiere por trueque. Orig.: China mente todas las familias tienen árboles en su (PARODI, 1964). M.E.: 1455 MCNS. huerta. No se comercializa; lo producido es para consumo local. Orig.: Sur de Asia y Rubus ¡mperialis Cham. & Schlecht, (mora) Oceanía (PARODI, 1964). M.E.: 1590 MCNS. P.U.: Fruto. Aplic: En anchi, solo o con azúcar. Se suele comer con pan; si se consume Citrus medica L. (cidra) en exceso, produce indigestión. Obt.: Se reco­ P.U.: Fruto. Aplic: Crudo, el fruto com­ lecta. Dist.: Bolivia y Argentina (NOVARA, pleto o el zumo, para refrescos. Obt: Según 1993b). M.E.: 991 MCNS. parece, los árboles se helaron y murieron, N.I. HILGERT: PLANTAS COMESTIBLES DE LAS YUNGAS 131 pero es un fruto que se recuerda y aún muy es­ chas. Obt.: Se adquiere molido en paquetes o timado. Orig.: Sur de Asia y Oceanía (PARO- suelto, en mercados y almacenes. Orig.: Me- DL 1964). M.E.: 1623 M-MCNS. soamérica (CABRERA, 1983). M.E.: 1645 M- MCNS. Citrus sinensis (L.) Osbeck (naranja) P. U.: Fruto. Aplic.: Crudo o en dulces y re­ Capsicum eximium Hunziker (ají urpica, frescos. Obt.: Al igual que con las limas, se ulupica) plantaron en Lipeo en casi todas las huertas. P.U.: Fruto. Aplic: Como condimento en Es uno de los principales productos de venta guisos, empanadas, tamales, humita, embuti­ en Los Toldos y para trueque con la gente del dos, ají preparado, picante. Muy raramente "cerro"; tiene un valor comercial doble que el se utilizan frescos, porque son muy picantes; de la lima, por lo que es un recurso muy esti­ generalmente se hierven y se conservan en vi­ mado. Orig.: Sur de Asia y Oceanía (PARODI, nagre o aceite. Para su aplicación como con­ 1964). M.E.: 1591 MCNS. dimento es suficiente muy poca cantidad del vinagre o aceite anteriormente preparados. SAPINDACEAE Obt.: Se recolectan los frutos maduros de ejemplares silvestres o se cultiva. Suelen ser Allophylus edulis (St. Hil) Radlkofer (chan- vendidos o cambiados en los mercados o a la chal, chalchal) gente del "cerro". Dist: Centro y sur de Boli- P.U.: Fruto. Aplic.: Fruto crudo. Obt: Se via y noroeste de Argentina (CABRERA, 1983). recolectan esporádicamente. Consumidos M.E.: 1647 M-MCNS. principalmente por los niños, a modo de golo­ sina. Dist.: Región andina de Sudamérica Capsicum frutescens L. (ají grande o colora­ (KILLEEN & ai, 1993). M.E.: 1103, 1472 do, ají vainilla) MCNS. P.U.: Fruto. Aplic: Como condimentos en guisos, empanadas, tamales, humita, embuti­ SAPOTACEAE dos, achojcha rellena, ají preparado, espe­ sao. Obt: Se cultiva para vender o cambiar Chrysophyllum gonocarpum (M. & E.) En­ con la gente del "cerro". "Es bien picante y es gler (aguaí) el que más buscan los de arriba; se cambia por P. U.: Frutos. Aplic: Crudos, en compota o lana o dinero". Se secan al sol y se hacen ata­ dulces. Obt.: Se recolectan los frutos recién dos. Orig.: Amazonia peruana y colombiana caídos. Dist.: Sur de Sudamérica (HURRELL, (SCARPA& ARENAS, 1996). M.E.: 1339,1373, 1989). M.E.: 1359 MCNS. 1363 M-MCNS. Según RAGONESE & MARTÍNEZ CROVETTO (1947), al ser consumidos en exceso los frutos Cyphomandra betacea (Cav.) Sendt. (chilto) crudos, producen irritación de las mucosas, P. U.: Fruto verde o maduro. Aplic.: En sal­ por lo que se utilizan principalmente en la ela­ sas, dulces, achojcha rellena, ají preparado, boración de dulces. Los pobladores del área empanadas, guisos, picante, tistincha, o cru­ estudiada los consumen después de varios do. Obt: Cultivado o se recolecta de ejempla­ días de haber sido recolectados. res silvestres. Después de las nueces, este es el fruto silvestre más valorado. Orig.: Sur de SOLANACEAE Bolivia y noroeste de Argentina (NRC, 1989). M.E.: 961,1084 MCNS. Capsicum annuum L. (pimentón, pimiento) Fue especie cultivada por los antiguos ha­ P.U.: Fruto. Aplic: Como condimento en bitantes del Perú; actualmente hay plantacio­ guisos, empanadas, tamales, humita, embuti­ nes en Colombia, Ecuador, Haití y Nueva Ze­ dos, sopas, salsas, espesao, picante, tistin- landa (POPENOE, 1939; BOHS, 1989). 132 ANALES JARDÍN BOTÁNICO DE MADRID, 57(1) 1999

Lycopersicon esculentum Mill, (tomate) Las variedades más usadas son la colorada, churqueña y ojosa. P.U.: Fruto. Aplic: En salsas, ensaladas, ají preparado, achojcha rellena, picante, em­ Vassobia breviflora (Stendt.) Hunziker panadas, guisos, tistinchas. Obt.: Se cultiva (uchucho, pucanche) esporádicamente en huertos familiares. Orig.: Andes tropicales (PARODI, 1933). M.E.: 1592 P.U.: Fruto. Aplic: Se comen crudos. Obt.: MCNS. Se recolectan esporádicamente. Recurso CÁRDENAS (1989) refiere que el tomate no aprovechado principalmente por los niños. tiene buena reputación en las poblaciones Dist.: Sur de Sudamérica (CABRERA, 1979). andinas, lo que coincide con LEVY HYNES M.E.: 946,953 MCNS. (1994) y con mis observaciones. Se incluye en la preparación de muchos alimentos, pero UlMACEAE probablemente esto se deba a influencias cul­ turales ajenas a la región. Celtis ¡guanea (Jacq.) Sarg, (tala) P.U.: Fruto. Aplic: Frutos crudos. Obt.: Se Solanum sisymbrífolium Lam. (vila vila) recolectan eventualmente. Dist.: América P.U.: Frutos. Aplic: Se comen crudos. templada y tropical (KILLEEN & al., 1993). Obt.: Se recolecta eventualmente, pero no es M.E.: 1102 MCNS. un recurso importante; la consumen especial­ mente los niños a modo de golosina. Dist.: VERBENACEAE Sudamérica (CABRERA, 1979). M.E.: 994 MCNS. Duranta serratifolia (Griseb.) Kuntze (mo­ can, supar) Solanum tuberosum L. ssp. andigena P. U.: Fruto. Aplic: Frutos crudos. Obt: Se (papa) recolectan esporádicamente. Dist.: América Se conocen las siguientes variedades: tropical y subtropical (TRONCOSO & BOTTA, Colorada, ralosa, radosa. Vienen de Tanja, 1993). M.E.: 952,1080 MCNS. Bolivia. Bola, blanca abajeña, santafecina. Son las más frecuentes en el comercio en Los Toldos. DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES Vienen de Oran, Salta. Blanca, amarilla, churqueña, chorcoeña, En total se registraron 91 especies de plan­ ojosa. Vienen del "cerro". tas, que se obtienen de diversos modos (ta­ bla 2). P.U.: Tubérculos. Aplic: En la prepara­ De las 26 especies nativas que se recolec­ ción de humita, sopa, empanadas, chancho al tan, solo dos son importantes en la dieta: horno con papa hervida, tamales, espesao, "nueces" (Juglans australis) y "chilto" (Cy- guisos, morcilla, picante, tistinchas, achojcha phomandra betacea); las restantes son un rellena. Después del maíz (Zea mays), es el complemento esporádico, principalmente uti­ principal alimento en la región. Obt.: Se siem­ lizados por los niños. Esto es característico de bra en parcelas. Casi todas las familias culti­ pueblos agroganaderos, que basan la obten­ van, pero no les es suficiente para autoabaste- ción de alimentos en la producción y no en la cerse, por lo que compran a la gente del "ce­ recolección. rro" y en mercados o almacenes. Orig.: Re­ En la cocina regional intervienen solo 17 es­ gión andina (CABRERA, 1979). M.E.: 1907, pecies como ingredientes básicos, de las cuales 1910,1911,1912 M-INTAC. las más frecuentemente consumidas son papa Las papas del "cerro" son muy estimadas (Solanum tuberosum ssp. andigena), maíz debido a que son harinosas y resisten el alma­ (Zea mays), porotos (Phaseolus sp.), zapallo cenamiento más tiempo que las del "valle". (Cucurbita maxima), trigo (Triticum aestivum) N.I. HILGERT: PLANTAS COMESTIBLES DE LAS YUNGAS 133

TABLA 2 rados como consecuencia del trabajo en la za­ fra de los ingenios cercanos; tienen un amplí­ MODOS DE OBTENCIÓN DE LAS PLANTAS simo uso, ya que estos productos se utilizan UTILIZADAS EN LA ALIMENTACIÓN para elaborar 24 recetas de un total de 56. Especies Especies El descenso notable en la producción de nativas exóticas caña de azúcar (Saccharum officinarum), re­ Total 52 39 percutió especialmente en la cocina regional, ya que trajo aparejado el abandono casi total Recolectadas 26 - de la elaboración de dulces, mermeladas y Recolectadas y cultivadas 3 4 compotas, que eran utilizados para conservar alimentos perecederos. Pese al abandono Cultivadas 10 22 mencionado, no se volvió a la costumbre nati­ Cultivadas y compradas 5 6 va de utilizar la miel de abejas como edulco­ rante. Ello redundó en una disminución de la Compradas 8 9 capacidad de conservar alimentos. Las modificaciones producidas en el entor­ y arroz (Oryza sativa). Se observa que las espe­ no social y cultural afectaron muchísimo a las cies nativas continúan ocupando un papel pre­ costumbres alimentarias del lugar, reducién­ ponderante en la dieta. dose ampliamente la variedad y calidad de la dieta. Ya no se cultivan determinadas espe­ En cambio, de las diez especies registradas cies, como ajipa (Pachyrhizus ahipa), arroz como ingredientes secundarios, solo dos son (Oryza sativa), mandioca (Manihot esculen­ nativas. En general se trata de plantas que se ta) y banana (Musa x acuminata). Práctica­ han incorporado recientemente a la dieta. La mente se ha abandonado el cultivo de yacón mayoría de ellas se cultivan y se utilizan en la (Smallanthus sonchifolia), achojcha (Cy- preparación de sopas o guisos, mezcladas con clanthera pedata) y achera (Canna edulis). otros muchos ingredientes. De otras especies que sí se siguen cultivando, Se han registrado 21 especies utilizadas como porotos (Phaseolus sp.), maíz (Zea como condimento o aromatizante, de las que mays) y ajíes (Capsicum sp.), se ha reducido solo ocho son nativas. Esto podría reflejar la mucho el número de variedades utilizadas. buena aceptación de la costumbre hispana de La compra de productos de la Puna es casi aderezar los alimentos. En esta categoría las anecdótica, debido a la escasa contribución más frecuentemente utilizadas son cebolla que representa a lo largo del año en la dieta, (Allium cepa), ajo (Allium sativum), comino salvo las papas (Solanum tuberosum ssp. an- (Cuminum cyminum) y ajíes (Capsicum sp.). digena), algunas variedades de maíz (Zea Una amplia variedad de frutos se consu­ mays) y la carne de cordero (en sus distintas men crudos u horneados, frecuentemente formas de conservación), todos ellos produc­ como postre. En este grupo hay 37 especies, tos aún muy valorados. de las que al menos 15 intervienen con fre­ Un fenómeno muy similar es descrito por cuencia en la dieta, ya que son comunes en TORRES & al. (1985), para la región de los Va­ prácticamente todas las familias. La mayoría lles Calchaquíes, en Salta. Allí, los cambios de ellas son exóticas. Las más importantes económicos generales están produciendo en son: naranjas (Citrus sinensis), limas (Citrus el campesinado una menor atención en la pro­ aurantifolia) y limones (Citrus limon), segui­ ducción de alimentos para autoconsumo; se dos de manzanas (Malus sylvestris), duraznos desarrollan actividades laborales distintas a (Prunus persica), nueces (Juglans australis) las tendentes al autoabastecimiento, prefirién­ y cayotes (Cucurbita ficifolia). dose obtener dinero y adquirir los alimentos El azúcar molida o la "chancaca ", obteni­ necesarios. En los mercados o almacenes es das de la caña de azúcar (Saccharum officina­ raro observar muchos productos tradiciona­ rum), son productos probablemente incorpo­ les. Esto, sumado a la mejor valoración de los 134 ANALES JARDÍN BOTÁNICO DE MADRID, 57(1) 1999

alimentos de consumo urbano, hace que pro­ Anco (Cucurbita moschata, Cucurbitaceae). Se ducir y consumir ciertos artículos regiona­ hornea o hierve con un poco de azúcar; se come les sea impropio de un nivel social elevado. tibio, con pan. Esta situación está llevando paulatinamente Arrope. Se hierve harina de maíz en una olla de ba­ rro; cuando el maíz está blando, se cuela y a la in­ al abandono de muchos alimentos, que son fusión que resulta se le añade azúcar, chancaca o reemplazados generalmente por otros que lle­ miel de caña. Se bebe frío. La parte sólida de esta gan a la región con una carga atractiva debido preparación se utiliza para elaborar anchi. a la oferta masiva de los mismos en los pobla­ Banderas de quesillo. Queso, amasado en forma dos próximos. laminar, extendido sobre un soporte de madera, De las 91 especies citadas, 53 ya habían a modo de bandera. sido mencionadas para la región (LEVY HY- Canelao. Infusión preparada con yerba mate en agua hervida, alcohol y azúcar; aromatizado NES, 1994). Sin embargo, en el referido traba­ con canela, clavo de olor, limón o naranja agria. jo, que abarca un área mayor a la ocupada por Se bebe tibio o frío en festividades religiosas o los parajes de Lipeo y Baritú, se citan 13 es­ durante trabajos rurales comunitarios. Se prepa­ pecies comestibles no observadas en el área ra además con otros ingredientes, como café, estudiada. Probablemente éstas hayan sido re­ hoja de lima (en este caso se hierve poco, si no gistradas en localidades no incluidas en el se pone amargo) o anís. Cuando se hace con yer­ presente trabajo. ba mate se le suele llamar yerbiao; la gente del "cerro" le dice cochura (licor). Cayote guatiado. Cuando se termina de hornear pan, se colocan frutos de cayote (Cucurbita fici­ APÉNDICE folia, Cucurbitaceae) dentro del horno tibio; se VOCES, EXPRESIONES Y COMIDAS dejan toda la noche, luego se pelan y se les agre­ DE LA REGIÓN YUNGUEÑA ga azúcar. Cerdo asado (al horno). Se condimenta con sal, Abierto. Cordero recién carneado, limpio, deshue­ ajo, cebolla, comino, pimienta y jugo de naran­ sado y condimentado con sal y comino. Con­ ja agria o limón; se macera por lo menos duran­ serva el cuero y la lana; se transporta enro­ te medio día y luego se hornea. llado. Chalona. Se llama así a la carne de cordero char­ queada. El vocablo probablemente derive de Achojcha frita. Achojcha (Cyclanthera pedata, cchalla, voz quechua que da idea de cosa delga­ Cucurbitaceae) frita en grasa de cerdo o vacu­ da y seca (SOLA, 1975). na, condimentada con sal; se puede remojar pre­ Champa. Campo cultivado (SOLA, 1975). viamente en huevo batido. Chancaca. Se hierve el jugo de caña, batiéndolo Achojcha rellena. Se ahuecan los frutos y se relle­ permanentemente, hasta que comienza a for­ nan con una mezcla de cubos pequeños de papas marse almíbar; luego se coloca en moldes y se hervidas, queso, tomate, cebolla, cubitos de car­ deja enfriar. ne y ají fritos. Se condimenta con pimienta, sal Chancar. Golpear hasta resquebrajar, majar, ma­ y comino, y se cocina en el horno o frito en gra­ chacar (SOLA, 1975). sa de cerdo o de vaca. Charquear. Hacer Charqui o Charque. Se corta la Ají preparado. Tomate o chilto, que se recolecta carne en tiras delgadas, se sala y se pone a secar inmaduro y se mezcla con ají ulupica, ají gran­ al sol. Es la forma de preparar la carne para ser de, cebolla, perejil y vinagre y se deja macerar. conservada. Se pueden añadir ajo y aceite. Se utiliza como Chicha. Es una bebida fermentada que se obtiene adobo de papa hervida, queso o puchero. de la mezcla de harina de maíz cocida con hari­ Aloja de maní Se muele maní tostado y pelado y na de maíz cruda, azúcar o chancaca y agua her­ se hierve en agua. Cuando comienza a hervir se vida. Se revuelve bastante y luego se cuela. La retira del fuego y se agrega agua hervida fría. Se infusión resultante se hierve durante un día deja fermentar un día. Para bebería se agrega completo y luego se pone a fermentar de tres a chancaca o azúcar. seis días. Se prepara especialmente para Carna­ Anchi. Se hierve harina de maíz en agua, y cuando val y para las fiestas religiosas más importantes; se forma una masa espesa se agrega jugo de na­ también es parte del pago por el trabajo realiza­ ranja agria y azúcar o chancaca. Puede aromati­ do en las mingas. Es la bebida más preciada en zarse con canela. Se come frío. la región. N.I. HILGERT: PLANTAS COMESTIBLES DE LAS YUNGAS 135

Chircán. Se remoja maíz y se muele con la cutana; menta la chicha) y agua hervida y enfriada. Se la pasta resultante se cocina en un tiesto, hacien­ deja fermentar un día y se consume; si transcu­ do harina cocida o tostada. Luego se echa en un rre más tiempo, se vuelve amargo. Se hace para jarro y se agrega agua hirviendo; se cocina unos las fiestas de San Pedro y Santa Isabel. minutos más agregando azúcar o chancaca. Guatía. Del quechua huatiyay: asar al rescoldo; en Años atrás preparaban esta comida con frecuen­ la región este vocablo significa cocer al horno cia para tomar como desayuno o merienda; aho­ (SOLA, 1975). ra ya no. Guiso de camote o batata. Guiso elaborado con ce­ Chorizos. Se pica carne charqueada y se macera bolla, ajo y ají fritos en grasa de cerdo, junto con unas horas con comino, ajo y vinagre. Luego se porotos, arvejas, habas, tomate o chilto, camote embute. Este tipo de preparación para conservar o batata en cubos y arroz. la carne es preciada, pero poco utilizada, dada Guiso de papa verde. Se hierven papas verdes ma­ su complicada elaboración. chacadas y papas con cascara; se pelan una vez Cutana. Piedra plana en la que se muele. Del que­ cocidas y se agregan al preparado base de los chua: cutani, moler (SOLA, 1975). guisos ya descritos. Diana. Se hierve leche de vaca, se endulza con Guiso de zapallo. Se pica zapallo (Cucurbita maxi­ azúcar, miel de caña o chancaca, se deja tem­ ma, Cucurbitaceae) crudo, se fríen carne y cebo­ plar y se añade alcohol. Se puede agregar anís lla y se agrega el zapallo, después fideo o arroz; (Peperomia blanda, Piperaceae), muña (Satu­ se condimenta con sal, comino, pimienta y ají. reja parviflora) o yerba buena para aromatizar. Humita. Se separan los granos de choclo o maíz in­ Duke de cayote. Se cortan cayotes en cubitos; se maduro con un cuchillo y se muelen en la piedra les agrega azúcar o chancaca, canela en rama y hasta obtener una pasta fina; luego se agregan clavo de olor. Se deja reposar durante una noche sal, grasa, pimentón y bastante cebolla. Esa pas­ y se cocina hasta que adquiera una tonalidad do­ ta se envuelve en chala o brácteas del maíz y se rada. hierve u hornea. Dulce de chuto (Cyphomandra betacea, Solana­ Jugo de caña. Zumo que resulta de pasar la caña de ceae). Se pelan los frutos y se hierven con agua. azúcar por el trapiche. Se utiliza para preparar Cuando se consume el jugo, se pone azúcar o miel de caña o chancaca. Se puede mezclar con chancaca y clavo de olor. Se come con pan para jugo de naranja agria o de limón y beberse fresco. acompañar el té. Lacro. Guisado de maíz remojado y pelado, junto Dulce de naranja. Se cortan las frutas en cubos pe­ con distintas clases de porotos; esa mezcla se queños y se mezclan con azúcar o chancaca; se cocina con carne de vaca o de cerdo cortada, za­ deja reposar durante una noche. Luego se coci­ nahoria, repollo, papa verde y zapallo. na hasta que queda seco y se vierte en moldes de Maíz tostado. Se hierve maíz en agua junto con flo­ madera; se deja endurecer. Luego se vende o se res de suico (Tagetes terniflora, Asteraceae); se obsequia. cuela y se deja secar. Luego se fríe en aceite o Dulce de yacan (Smallanthus sonchifolia, Astera­ grasa hasta que se pone dorado y los granos se ceae). Se ponen al sol durante tres o cuatro días; revientan un poco. Se añade sal o azúcar. Se usa después se pelan y se hierven con un poco de para el almuerzo, para el té o para acompañar a azúcar o chancaca y canela o clavo de olor. Se la sopa como pan. cocina hasta que se forma una pasta homogénea Maní tostado. Se tuestan las vainas en el horno; y consistente. luego se pelan y muelen las semillas. La pasta Empanadas. Masa hecha con grasa de cerdo, hari­ resultante se agrega a la sopa con carne y papa, na de trigo, huevo y agua; ésta se rellena con pa­ o se utiliza para preparar aloja de maní. pas hervidas cortadas en cubos, cebolla frita, Miel de caña. Se hierve jugo de caña a punto de ca­ queso, carne frita, ají frito, pimienta, tomate, co­ ramelo. Se utiliza para acompañar al pan, para mino y sal. Cuando no se dispone de carne, se agregar en el anchi, o para endulzar bebidas e toma con porotos y habas. infusiones. Tiempo atrás se producía para cam­ Espesao o frangollo. Guisado de carne (vaca, ove­ biar con la gente del "cerro". ja o cerdo), cebolla y ají picados, papas o zapa­ Minga. Encargar un trabajo manual. Alquilar gen­ llo, habas o porotos y maíz molido. El maíz lo te. Pedir un favor (SOLA, 1975). espesa; por eso se llama espesao. Morcilla. Se pican carne de cerdo o vaca y grasa Guarapo de caña. Bebida fermentada, preparada del mismo origen; se mezcla con sangre, papas, con miel de caña, broza de chicha (se llama tur­ cebollas, ajo, comino y yerba buena. Se embute, bio: son restos sólidos de harina de maíz que se se ata ligeramente y se hierve. Cuando está co­ depositan en el fondo de las tinajas donde se fer­ cida, se prensa con algo pesado. 136 ANALES JARDÍN BOTÁNICO DE MADRID, 57(1) 1999

Mote. Granos de maíz capia, remojados en agua días. Este alimento es importantísimo en las caliente y cenizas. Al poco rato se frotan dichos fiestas de Carnaval. granos sobre la cutana hasta que se pelan, des­ Sanco. Semejante al pire, pero hecho con harina pués se deja expuesto al aire para que los restos sin tostar y además al agua se le agrega un poco de epidermis se vuelen. Según los informantes de leche. antes se utilizaban morteros para pelar los gra­ Sopa de cayote. Se hierven verduras, junto con nos. Se utiliza en vez de pan. maní tostado y molido, cayote cortado en trozos Mote con chicharrón. Chicharrón son los restos de pequeños y chalona machacada, finamente cor­ carne y cartílagos que resultan de derretir y lue­ tada. Se condimenta con sal y comino. go filtrar la grasa vacuna o de cerdo. Éstos se Sopa de maní. Se hierven en agua mote pelado, condimentan con sal y se comen con mote y carne de vaca o de cordero, papas peladas, zana­ nueces. Comida muy preciada que es común horias, semillas de mam sin tostar peladas y mo­ después de haber sacrificado un animal. lidas. Se condimenta con ají, pimentón, comino Mullape. Se hace con harina de maíz gruesa, moli­ y sal. da a mano. Se mezcla con grasa, cebolla y sal o Sopa de zapallo. Como la sopa de cayote pero con azúcar y se hornea envuelto en chala o brácteas zapallo como ingrediente principal. del maíz. También puede prepararse con maíz Tabletas. Jugo de caña que se hierve con naranja inmaduro molido. Es para comer directamente, agria cortada, o el jugo solamente. Cuando la caliente o frío; también se puede almacenar has­ mezcla espesa, se vierte en moldecitos y se deja ta una semana. enfriar hasta que endurece. Antes se vendía a la Pan. Hecho con harina de trigo, mezclada con par­ gente del "cerro". te de harina maíz, levadura, grasa o aceite y sal. Tamales. Maíz pelado con cenizas, hervido y mo­ En verano, cuando hay maíz inmaduro (choclo) lido. Esta pasta se mezcla con grasa de cerdo y fresco, se muele y se añade a la harina, con lo sal. Se obtiene una masa blanda, que se hace que el pan resulta algo dulce. como una bolita, la cual va a envolver un relle­ Picante de mote pela. Guisado hecho con librillo, no preparado con porotos, papas, cebolla, ají y mondongo o visceras de vaca, papa verde (Ullu- pimiento. La pasta con su relleno se envuelve de cus tuberosus, Bassellaceae) y papa hervidas modo semejante a la humita. Se hierve durante con cascara, mote pelado con cenizas. Se pica la una hora aproximadamente. El relleno también carne un poco más grande que para las empana­ puede llevar carne. das. Se pelan y aplastan ligeramente las papas. Se condimenta con ají urpica, comino, pimen­ Tiesto. Restos de una olla de barro partida. tón, tomate, cebolla, ajo, zanahoria. Se agrega Tistinchas o tijtincha. Guisado preparado con ma­ agua. También puede prepararse con visceras y zorcas, a las que se extrajeron tres hileras alter­ menudencias de cordero, mote pelado con ceni­ nadas de granos. Se agregan patas, cabezas y zas, papa hervida con cascara, se pica y se fríe cogotes de vaca o cordero, habas, porotos, to­ tripa con papa, pimienta, comino, pimentón con mates o chutos, cebollas, ajíes, papas verdes y salsa de tomate y cebolla. papas. Se hierve durante toda una noche. Se pre­ Piri o pire. Preparado de harina de maíz tostada y para especialmente para el 1 de agosto, día de la agua, que se mezcla con cebolla frita en bastan­ Pachamama. te aceite o grasa. El plato queda como una sopa. Torta de oca (Oxalis tuberosa, Oxalidaceae). Oca Puede condimentarse con sal, azúcar o con hervida, pelada y hecha puré; se le agrega azú­ ambas. car, aceite y un poco de harina de trigo. Se hor­ Puchero. Carne que se cocina en pedazos grandes nea. dentro de una sopa. Torta de pan. Masa elaborada con harina de trigo, Puimar. Remojar y hervir maíz en agua con sal, a huevos, leche, clavo de olor, azúcar y levadura. la que se añadieron hierbas aromáticas y/o me­ Estos panes se hacen también con un poco de dicinales. Después se tuesta. harina de maíz, para la festividad de Todos los Quepichar. Envolver adecuadamente algo para ser Santos. cargado a la espalda. Envolver una cosa, hacer Trigo pelado. Se pela en la cutana, previamente re­ un nudo para sujetar un cobertor (SOLA, 1975). mojado en agua caliente. Se deja secar y se uti­ Queso. Mezcla de leche con un preparado que se liza en una preparación similar al locro. denomina fuerte; este consiste en un macerado Hipada. Bebida preparada con harina tostada, azú­ del cuajo de vaca u oveja, con limón o naranja car y agua. agria y sal. Luego se separa el tierno (cuajada), Vino caliente. Vino blanco o tinto, se hierve con se prensa en cinchones y se deja secar dos o tres canela, azúcar y jugo de naranja dulce. N.I. HILGERT: PLANTAS COMESTIBLES DE LAS YUNGAS 137

Yista. Polvo preparado con cenizas de algunas Flora Ilustrada de Entre Ríos (Argentina) 6(5): 148- plantas. Utilizado como estimulante de la sali­ 194. Buenos Aires. vación durante el consumo de coca (Erythroxy- BURKART, A. (1952). Las leguminosas argentinas, silves­ lum coca, Erythroxylaceae). tres y cultivadas. ACMÉ Agency. Buenos Aires. BURKART, A. (1969). Poaceae. In: A. Burkart (ed.), Flora Ilustrada de Entre Ríos (Argentina) 6(2): 551. Buenos Aires. AGRADECIMIENTOS BURKART, A. (1987). Leguminosae. In: A. Burkart (ed), Flora Ilustrada de Entre Ríos (Argentina) 6(3): 442- Dedico este trabajo a los pobladores de Lipeo y 738. Buenos Aires. Baritú, agradeciéndoles su valiosa colaboración, CABRERA, A.L. (1976). Enciclopedia Argentina de Agri­ paciencia y buena disposición; sin ellas no hubiese cultura y Jardinería. ACMÉ 2: 85. Buenos Aires. sido posible. CABRERA, A.L. (1978). Compositae. In: A.L. Cabrera (ed.), Flora de la Provincia de Jujuy (República Ar­ Agradezco a Pastor Arenas sus orientaciones y gentina) 13(10): 726. Buenos Aires. el haber corregido el manuscrito; a Roberto Neu- CABRERA. A.L. (1979). Solanaceae. In: A. Burkart (ed.), mann, el haberme facilitado bibliografía y corregi­ Flora Ilustrada de Entre Ríos (Argentina) 6(5): 346- do el manuscrito. Ambos efectuaron valiosas ob­ 452. Buenos Aires. servaciones que lo enriquecieron. A Lázaro Nova­ CABRERA, A.L. (1983). Solanaceae. In: A.L. Cabrera ra y a Julián Cámara Hernández, su colaboración (ed.). Flora de la Provincia de Jujuy (República Ar­ en la tarea de determinación del material de herba­ gentina) 13(8): 292-493. Buenos Aires. rio. A la Administración de Parques Nacionales y CANDOLLE, A. DE (1959). Origin of cultivated plants. especialmente a los Guardaparques del Parque Na­ Hafner Publishing. New York. cional Baritú: Fernando Dobrotinich y su esposa CÁRDENAS, M. (1949). 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