el arca del gusto en Pe

productos, saberes e historias rúdel patrimonio gastronómico 3

el arca del gusto en Pe productos, saberes e historias rúdel patrimonio gastronómico

Slow Food® a biodiversidad es el más grande seguro para el futuro que tiene la humanidad. Sin esta, no existe el fundamento de la vida del hombre 5 en el planeta más allá del terreno en el que se han plasmado y mode- lado civilizaciones y culturas, que son el resultado de la adaptación Lhumana al medio ambiente natural. Defender, proteger y promover la biodiversidad no es, por lo tanto, una elec- ción entre las muchas posibles, una opción para intelectuales de la conser- vación o ambientalistas nostálgicos. Se trata más bien, del único camino a seguir, de un deber moral que nosotros, la generación que vive este momento histórico, tenemos que tomar por los que vendrán después y habitarán todavía este planeta que hoy pisoteamos, herimos y maltratamos.

Desde este punto de vista el Arca del Gusto, proyecto global que este libro

Edición a cargo de Dauro Mattia Zocchi presenta en su declinación peruana, es una iniciativa que tiene como objeti- vo crear información, conocimiento y conciencia de este patrimonio único. A

Con la contribución de Diego A. Molina Gonzales, través del Arca se invita a la comunidad a descubrir su patrimonio alimentario Verónica Fernández, Gabriella Dañino Martínez. y agrícola, procurando no perder la conexión con la tierra que nos alimenta y alimentará.

Ilustraciones: En un momento histórico en que la cocina y los grandes chefs, de los que Alonso Hernan Molina Gonzales el Perú es un semillero reconocido en el mundo, están experimentando una temporada de gran atención mediática y del público, el riesgo es perder el Proyecto gráfco: contacto con el origen de la materia prima y con la labor de una multitud de Aarón Gómez Figueroa y Paola Sánchez García pequeños productores que con su trabajo proporcionan la base necesaria e www.cabezadetoro.com.mx insustituible de cualquier plato. Como ciudadanos debemos ser conscientes de que la herencia culinaria de un país vive principalmente en los hombros de Impreso en el Perú el mes de agosto de 2017 estas personas, que por cierto, son también los que cuidan del medio ambien- te, los que mantienen vivas comunidades marginales, que salvan a los suelos ISBN: 978-88-8499-504-9 de la erosión, que protegen la diversidad biológica, cultural y alimenticia.

La maravillosa variedad de ambientes naturales y climas que ofrece el Perú, Copyright © 2017 junto a su civilización milenaria, lo convierten en una de las cunas de la bio- Slow Food® Editore diversidad en el mundo, y esta publicación será el primer experimento para Todos los derechos reservados. valorizarla y darla a conocer a un público más amplio.

Slow Food Editore srl La Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, junto con la red de Via Audisio, 5 - 12042 Bra (Cn) Italia Slow Food y Terra Madre, han llevado a cabo un largo trabajo de campo reu- Tel. 0172 419611 niéndose con comunidades de productores y chefs, recogiendo historias, tes- [email protected] timonios e indicaciones agrícolas y gastronómicas. www.slowfoodeditore.it ARCA DEL GUSTO | PERÚ 6 está por venir. mejor Lo descubrimiento. de viaje fascinante y largo un de inicio al Estamos país. hermoso este de alimentario del patrimonio en la preservación interesados los a todos involucrar debe que queremos que el yen trabajo, ampliará se que este abierto, de camino un como resultado entendido ser el es manos sus en tiene usted que Lo -Carlo Petrini “G mos que elegir los ingredientes con los que repoblar la biodiversidad que le le que biodiversidad la repoblar que los con ingredientes los elegir que mos tuviéra si donde en escenario, este planteamos nos que motivo este por Es sa civilizaciónmoderna,hace másdañoque bien al medioambiente? hace si qué ¿por pregunto, millones me de años evolucionamos descubriendo coraje el fuego, más hoy, nuestra con podero Y pauta climática? la lucha marcamos la a no frente herederos sus somos quienes hoy, tan a ancestros, teniendo que sabios es ¿cómo preguntaba, me veces muchas coraje, con Yo, ciones increíbles querealzaban el entorno natural y suspaisajessindegradarlo. porastros,guiada los biodinámica construyeron la en basada agricultura edifca daba; siempre planeando su vida con miras al futuro. Estos habitantesle ella crearonque lo una de más o tanto tierra la a devolvía le porque entorno su por único respeto un tenía Perú, el tierra, esta de habitante el recordarque importante Es monos. los de ferenció di nos inteligencia nuestra de desarrolloel y masticación de energía menos des y asentarnos. La alimentación con comida cocinada nos ayudó a consumir comunida crear para ser nómadas de Dejamos especie. nuestra de evolución la para cumbre momento un fue fuego del descubrimiento el prehistoria la En humana. raza la es de poder, propia de también sensación in Esa naturaleza. la sufcientemente de lo encima es por está que especie y teligente nuestra que y agotarán se jamás sus recursos que nos infnito, es planeta sensación nuestro que misma pensamos Esa veces muchas y elefante. confunde gran un sobre camina insecto pequeño un cuando como actual, postura nuestra desde verla es Tierra la en Estar nos. ella, de valemos nos ella, sentirhuma hace procesonos ese paisajes ysolo en sus con maravillamos nos habitamos Tierra; la es que extraordinario neta o srs uao sms at d l boiesdd e n pla un de biodiversidad la de parte somos humanos seres Los prendida. com poco muy vez la a pero común muy palabra una es racias” PRÓLOGO De Palmiro Ocampo ------7 ARCA DEL GUSTO | PERÚ 8 social y gracias Arca del Gusto por tomarme como referente para esta guía guía esta para referente como dorada denuestros recursos, amipaís,suel Perú. tomarme por Gusto del Arca gracias y social gastronomía la de precursor el ser por Petrini, Carlo Gracias biodiversidad. tra nues este de difusión en la de expresar militantes muchos de de sentimiento el libro oportunidad poderoso la darme por cons Food Slow Gracias salir adelante. posible gracias de es siempre todo, capacidad de ese pesar la a que da creer de nos capacidad la pero palabra resiliencia, simple Esta brinda. nos gracias, que lo todo y decir torno en nuestro con estamos como que agradecidos lo realmente muestra que ción, respuesta la ac una sino más, nada palabra una simple es no que ciente,verdadero,gracias ese tan es vez Tal pre unatierra extraordinaria, dondesushabitantes seandignosdehabitarla. en nuestras manos ser los guardianes de este patrimonio, para tenerEstá porofrece. nos siem entorno nuestro que lo y valorar conocer para guía como neta zabilidad que nos dan las temporadas. Este libro nos servirá a todos en el pla tra la biodiversidadtoday nuestra de origen delhistorias encontraremoslas páginas sus yen herencia, esta de máximo compendio el es Gusto del El Arca la de futuro el alimentación. representan que ingredientes esos escoger a ayudan los nos productores que nuestros son sentido, ese En proteger. de misión la tenemos generaciones las y todas el de mundo todo de cocineros hoy los que moderna - cocinero alianza peruana la gastronomía la de creó evolución la en momento un Acurio, ello y con campesino, Gastón peruano, cocinero el 2009, En año el gastronomía. la de alimentaria cadena la de vital eslabón el Es civilización. nuestra de sabio más heredero el es trata, se alimentación de si productor, El anchoveta? o huacatay chaco, de arcilla roja, quinua charapita, ají ¿Maíz paraqay, ingredientes? esos serían ¿Cuáles especie: nuestra a alimentación dará ------S consumo responsable. consumo dores atentos), a través de eventos e iniciativas; para difundir la educación y el (consumicoproductores los con calidad de alimentos de productores los a producción y consumo alimentario sostenible y eco compatible; para conectar de sistema un de y el fomento biodiversidad la de defensa la para trabaja Food Slow distribuyen. lo y transforman lo producen, lo quienes de trabajo el con respetuoso es porque justo porque animal; bienestar limpio al y ambiente al organoléptico; atención presta vista de punto el desde agradable de además sano es porque bueno yjusto: limpio bueno, alimento el promueve Food Slow de y sostenible producción una pequeña escaladealimentos decalidad. practican que Madre comunidades Terra 2500 de de alimento más y del organizan; que así campañas afliación, y de eventos cuota los su de como través todo a de misión la convivium con 1500 colaboran en que mundo Food el Slow a de agrupa miembros red La 100.000 de países. 158 alrededor de más de académicos yagricultores, expertos activistas, jóvenes, pescadores, chefs, justa: y limpia buena, comida una por apasionadas y entregadas personas de millón un de más a agrupa Food Slow existencia. la de ceresfundamentales biodiversidad, de pla los de uno nutrirse delde actoculturahacen y que saberespatrimonio transmitidos el salvaguardar de todos responsabilidad la consecuentemente, y, tenemos todos de derecho es calidad de comida la que considera Food Slow sistema. el todo condicionan alimentación de materia en decisiones nuestras que de percepción la personas las en incrementar por na tura fast food y la desaparición de las tradiciones alimentarias locales. Se afa ¿QUÉ ES SLOW FOOD? SLOW ES ¿QUÉ fundada en 1989 con el objetivo de contrarrestar la difusión de la cul para fue lucro, de nutre, ánimo sin se Asociación quien ambiente. el para y para cultiva la quien buena comida: buena la apreciar y nocer low Food es una organización internacional que trabaja para dar a co www.slowfood.com - - - - - 9 10 ARCA DEL GUSTO | PERÚ F sarrollar métodos de producción, distribución y consumo de alimentos que que alimentos de de consumo yapunten hacia unescenario mássostenible para el para planeta. distribución trabajan producción, de gastrónomos Los métodos sarrollar agroindustrial. materia en conocimientos con experiencia y profesionales nuevos gastrónomos: crea Universidad La alimentarios. temas de producción de alimentos ypermiteles aprender cómo desarrollar pasados futuros y escenarios sis de actuales sistemas los de holística visión una tes estudian los a ofrece Universidad la de didáctico y metodológico enfoque El Socios de Club y Gastronómicas. Ciencias de Universidad Amigos la de Estratégicos de Asociación la conforman instituciones e presas em Estas universitaria. vida actividades la en apoyan activamente participan que y investigación de instituciones de como así agroalimentario, sector al pertenecientes empresas 130 de más de apoyo el con cuenta Universidad La tradicionales. culturas sus y del mundo regiones diversas mano industria primera de la y experimentar de agroalimentaria empresas y productores con directo diseñadas contacto el estudio, de permitir para viajes los en experiencias con complementan se mas vida, de testimonios y libros ciencia, administración, práctica, artesanía y conocimientosy tradicionales. Estos progra estudio combina que original cativo estudiantes a proyectoedu un en interesadosatrae están diferentesque países de docenas de Universidad la de programas los de distintivo carácter El t
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U Viajes deestudioalrededor del mundo. Experiencia práctica. Aprendizaje interdisciplinario. NIV un diseñoeducativo único, basadoen: la apoya de Universidad la Italia, corazón y Piemonte, el de el comida la de vino región en situada y Food Slow Movimiento el por undada G ERS A AC S I T ER D RO A CA D N

DE Ó DE MICA CI

L A E NCIA S S

------Los programas de nuestra Universidad ofrecen una perspectiva integral de los los de integral perspectiva una ofrecen Universidad nuestra de programas Los la sociedad. de confguración y creación la en papel importante su y valor como alimentos los de profunda comprensión la es gastrónomo un a defne que lo de base La Nuestros programas actualessonlossiguientes: marketing. y ción comunica de económico, social, cultural, vista de puntoel desde alimentos: t
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Master en Cultura del Vino, Comunicación (ING) ydel Comunicación Administración. Cultura MasterVino, en (ING) y Marketing. Comunicación Alimentaria, Cultura Masteren (ING) el en Mundo. Alimentos Gastronomía: Masteren (ITA) de Alimentos. yEmprendimiento Innovación en Postgrado Licenciatura enCienciasGastronómicas. (ITA, ING) www.unisg.it - 11 12 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E 2. 1. LOS SON ¿CUÁLES ingresado enel Arca del Gusto másde4500productos de142países. han Food Slow de socios los publicación, esta de impresión la de momento Al de Expresiones gados deprácticas y capacidadestransmitidas através degeneraciones. dulces. panes, car y complejos pero escritos, nunca artesanos y campesinos de embutidos, sabidurías quesos, animal, y vegetal desaparecen biodiversidad la también con junto que, puesto alimen transformados, también pero tos animales, y vegetales especies suben Arca del bordo A y valorarlos. recursos estos brir ma o un museo donde exponer los conocimientos tradicionales, sino redescu germoplas recolecciónde una semillas, de banco crearun es no Elobjetivo reproducción. su favorecer y tutelarlos extinción), de peligro en silvestres especies son productos los (cuando casos algunos en y, productores los a ayudar describirlos, comerlos, comprarlos, buscarlos, los: salvaguardarpara haceralgo a todos invitara e desaparición su de elriesgo

Los productos han de ser de interés alimentario y pueden englobar: espe englobar: pueden y alimentario interés de ser de han productos Los fundamental tener en cuenta el gusto de la comunidad a la que pertenece pertenece elque producto. la a comunidad la de gusto el cuenta en tener fundamental es calidad la juzgar calidad Para La locales. tradiciones y las particular. usos los por defnida viene (organoléptica) calidad de ser de han productos Los transformación y usostradicionales) y productos transformados. de recolección, a técnicas vinculadas si están (solo silvestres especies tonas); cies domésticas (variedades vegetales, ecotipos, razas y poblaciones autóc El Arca nace para señalar la existencia de estos productos, denunciar desaparición. de peligro en están la que y a mundo el todo de pertenecen tradiciones que las y cultura productos de catálogo un es Gusto del Arca l ¿QUÉ ES EL AR EL ES ¿QUÉ DEL GUS C RITERIOS PARA DESIGNAR UNPRODU T O? CA

C TO? ------3. Fca: www.fondazioneslowfood.com/it/cosa-facciamo/arca-del-gusto/ Fichas: * Proyecto: www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/the-ark-of-taste/ M en lasección Arca del Gusto. presente online catálogo el en producto del descripción breve una de se clusión que producto del in la dispone Arcadel procedimiento el presentador aprobación, la al de Después estudia. local comisión la por requeridos serán estos detalles, más falta hicieran contrario, el por Si, Gusto. del Arca del cional interna técnico comitéal envía se candidatura la positiva, es valoraciónla Si directamente. Biodiversidad la para Food Slow Fundación la a bien o gional nacional/re comisión la a enviado ser puede candidatura de formulario El cillo, disponibleenla web delaFundación Slow Food para laBiodiversidad.* sen muy formulario un rellenar con sufciente es producto un presentar Para Food. Slow de socio ser o particulares competencias poseer experto, un ser necesario eles no para del Arca Gusto, producto un designar puede Cualquiera PRODU UN DESIGNA SE ¿CÓMO 5. 4.

AYOR INFORMA AYOR rio, entendido este no solo como espacio físico, climático y ambiental, sino sino ambiental, también como contextoy cultural ehistórico. climático físico, espacio como solo no este entendido rio, territo el con vínculo fuerte un poseen embargo, sin la interesan, a nos que tos memoria, la a territorio, un a identidad de una comunidad y a la experiencia tradicional local: los produc vinculados estar de han productos Los Los productos han de estar en peligro de extinción, sea este real o potencial. o real este sea extinción, de peligro en estar de han productos Los si industrial. o establecer artesanal para producción una a frente magnitud estamos de orden el individualizar menos, al de, tratar importante es limitadas: cantidades en elaborados ser deben productos Los para-el-arca-del-gusto/ segnalazioni-prodotti-dellarca/segnala-un-prodotto/fcha-de-propuesta- C IÓN C TO? ------13 14 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L el contexto social, cultural, económico, analizar el mercado e implicar a las las a implicar e mercado el de valorización. iniciativas programar juntos para comunidades analizar económico, cultural, social, contexto el cómo explicar conocerlos, conocerempresas, las visitardifcultades, sus son trabajanentendery cuáles productores, Baluarte los un con marcha contacto en en Poner entrar ayuda. signifca su en concretas iniciativas de lización rea la productoresy los con relación la es Baluartes los de fundamental ca característi la productos, de catálogo un es Gusto del Arcael que Mientras D 3. Unpaisajerural ounecosistema enpeligro deextinción. (pesca, extinción de peligro en tradicional práctica o técnica Una 2. del producto (un extinción de peligro en tradicional producto Un 1. salvaguardar: para intervenir pueden Baluartes Los CRITERIOS proyecto. el desarrollar para colectivamente trabajar de voluntad su también y Food, Slow de flosofía la y valores los compartir como así tores, Gusto) a la iniciación de un Baluarte, es el conocimiento directodel (Arcade productoslos produclos de catalogación de labor la de pasar para damental IFEREN ganadería, transformación, cultivo). Arca del Gusto). cado distinto y más sensible al como valor de así sus productos. Condición fun aislamiento, del productores hacer que superen los sus difcultades e impulsarlos a a encontrar un mer salir a ayudar de fn el con 1999 desde Food Slow por iniciados proyectos son Baluartes os C IAS ENTRE www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/slow-food-presidia/ B ¿QUÉ SO ¿QUÉ SLOW FOOD? A LU A R C A A DEL DEL A R G T USTO Y BALUARTES N ES DE DE ES LOS LOS

- - - - - E guientes: si los con cuenta Perú Baluartes, de nivelA embarcados*. peruanos ductos respectoCon alproyecto Slowde Food pro Arca150 delhayde Gusto, más país. del provincias 16 de originarios y Justos Limpios Buenos, alimentos de y transformadores ductores pro por conformadas Alimento del Comunidades 37 de más con vinculado está Perú en Food Slow Lambayeque. y Piura Cusco, Lima, en localizados les loca grupos Slowred6 organizadade La actualmenteen está FoodPerú en internacionales. instituciones con alianza la de también través a consolidado ha se también Perú en Food Slow de acción la años, últimos los En local. biodiversidad la de de productos de rescate el grupos en y comprometidos peruana chefs gastronomía la de valorización la en enfocadas lidades rea productores, pequeños a representan que peruanas organizaciones con relaciones las fortalecer permitido ha que país, el en Food Slow de local red la desarrolló se consecuencia, Como (Cajamarca). Marcos San de Andinos Frutos país. El objetivo es debatir y hacer frente a los desafíos más apremiantes que que las generaciones jóvenes tienenqueafrontarapremiantes enlaagricultura. más desafíos los a frente hacer y debatir es un objetivo El de país. del organización partes las la todas de rurales en y urbanos jóvenes 200 a actualmente involucra que evento trabajando está Perú en Food Slow t
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escala de asesoramiento a productores de alimentos artesanales): artesanales): alimentos Papas dulces de de Pampacorral (Cusco), Kañihua de los Andes (Puno) y productores a asesoramiento de escala 2003 el pequeña a (proyectos en Baluartes Perú tres primeros en los de creación la difundirse con a empezó Food Slow movimiento l SLOW FOOD Antiguas variedades de Tarwi deHuaylas. de Tailin;Panela Pampacorral; de dulces Papas Kañihua delos Andes; Marcos; San de Andinos Frutos Queso rojo deLluta; A *www.fondazioneslowfood.com/en/nazioni-arca/peru-en/ C ER CA DE DE P ERÚ

- - - - - 15 16 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E vas: sus aspectos productivos, sus usos gastronómicos y su importancia local. local. importancia ysu gastronómicos usos sus productivos, aspectos sus vas: El Arcadel Gusto muestraproductos los diferentesbajo señalados perspecti este de importancia nexola para laconstrucción delaidentidad cultural y gastronómicarevelar local. y locales; comunidades y territorio diversidad, diversidaddelrelación existela territorioque destacando entreperuano, bio yla riqueza la sobre público al informar es publicación la de objetivo primer El para contrarrestar la pérdida del patrimonio debiodiversidad. lectoral sensibilizar informarylugar, primer en es, catálogo del propósito El culturales típicos delaszonas rurales del Perú. yambientales sociales, sistemas los de yconservación la en ygastronómicas, alimenticias costumbres las en repercutido han transformaciones Estas to. funcionamien su de bases las en y escala activi pequeña a producción las de dades en todo sobre negativos, efectos ocasionado han cambios Estos les, pesca,cazauotras actividadessimilares. de anima crianza que de la agricultura, viven comunidades en las tos directos una producido ha provocadose ha impac que insumos de biodiversidadpérdidaprogresiva la de sociales, y económicos cambios los a últimas debido las des En décadas, de local. riesgo gastronómico y en están agroalimentario ellos, patrimonio del con aparecer relacionadas tradicionales prácticas productos, las estos y de muchos que a debido surge señalarlos de necesidad La ta, sierra y selva del Perú. productos 150 de diferentesinteréspertenecena cosde que la alimentario departamentosde alrededor catalogar y reconocer identifcar, podido han se proyectos e iniciativas, colectivos e individuales, gracias a los cuales cuales los a gracias individuales, e colectivos iniciativas, e proyectos estudios, varios de consta años, últimos los en Food Slow por lizada sobre la biodiversidad de insumos peruanos. Esta investigación, rea investigación de trabajo un de resultados los recopila libro l presente P DEL L RO PÓ IB S RO IT O

------ción histórica con el territorio y el nexo “identidad - cultura” de las personas personas las de cultura” - que, alolargo del tiempo,loshanpreservado“identidad y transmitido. nexo el rela y la a territorio el también con Pero histórica preparan. ción se que los con tradicionales métodos los y técnicas a las productos, los de a estacionalidad la atención especial presta Se pren sus productos y conozcan la riqueza del Arca del Gusto. Gusto. del Arca del riqueza la conozcan y productos sus pren para que se acerquen al mundo de Slow Food, peruanos visiten a los productores, estudiantes com los ya cocineros los a llamado un hacemos tanto lo Por “guar los dianes delabiodiversidad”.de respeto el en y creatividad sabiduría, con locales territorio productos su los y valor en poner para indicadas más de personas las ha son estudiantes y gastronomía peruana cocineros jóvenes los gastronomía la internacional, que nivel a en fama momento alcanzado un En culinario. mundo el en enfocándose pero peruanos, los todos a abierta está colaborar a invitación La red la sobre más algo peruana, susproyectos yconocer susiniciativas anivel local. con para Perú, contacto Food en Slow ponerse de pueden grupos cuales los los de contactos los están ellos, con insumos. Junto sus comprar los y posible, fuera productos si y, los directamente sobre visitarlos más productores, algo conocer para comunicar pueden cua se las con les peruano) territorio el en trabajan (que personas de contactos de listado un incluye se publicación la de fnal al posible, sea esto todo que Para consumo. de esfuerzos, decisiones nuestras de día. sus consecuencias y las de conscientes a trabajo su día a valor el justo el en dar puede se enfrentarse manera que esta de tienen Solo que los con problemas los y ductos pro sus historias, sus conocer productores, los con interactuar arriba”, “agua mirar diferentes que tienen interesadaslos personas Las entre alimentaria. cadena barreras la de puntoslas romper indispensable es caso cualquier En identidad. su a sentido dan le que tradicionales elementos los teger prodeben se temporalmente)(almás menos interrumpirlootras o yen tarlo limi otras en consumo, su promover necesario es circunstancias algunas En país. su de biodiversidad la yproteger rescatar para concretas acciones tomar a y animarlos temas estos sobre sensibilizarlos produciendo, están se que bios cam los sobre consumidores los a informar busca se contenidos estos Con desaparición. su a casos, algunos productos en dichos y, de importancia de pérdida la a conduciendo están que sas cau riesgos las ylos de de descripción alanálisis, da le se espacio Elmismo ------17 18 ARCA DEL GUSTO | PERÚ A tinguible de otra, además de gran utilidad práctica”. (Brack, 2000) 2000) (Brack, práctica”. utilidad gran de dis y además otra, de delimitables tinguible perfectamente interdependencia, estrecha en fauna, la fora a la y a hidrología, la a suelos, los a clima, al referente lo en similares ciones condi tener por caracteriza se que geográfca área “una es ecorregión Una fauna. y fora grafía, hidro geográfcas, regiones consideración clima, en de tipos teniendo ecológicos: Perú, factores diferentes el en ecorregiones a llegó diferentes se 11 estudio este identifcar En Mendiola. Vargas publicada Cecilia y socióloga creada la y división geografía, bio la en especialista en Egg, Brack Antonio Dr. basarse del obra Perú”, por del “Ecología en optado ha se fn, este Para costa, la sierrade y selva. dentro existentes ecosistemas diversos los de peculiaridades las resaltar permite que Perú de división una utilizar necesario sido ha mación, los costera, franja la a infor de tipo proporcionarparasegundo elcambio, en Amazonía;la y Andes corresponden que regiones - macro tres en peruano territorio del natural división la adoptar decidió se datos de tipo primer el Para la de climáticas - actualmente. produce se donde geográfco zona características las y vegetales; biodiversidad y de animales centro el para transformados, alimentos los para histórica producción zona de la palabras, otras en o, producto del origen el defnir intenta se caso último este En geográfco. nivel a defne se casos otros en o ydistrito) cia provin (departamento, localidad la a base en producción de zona la defne Se importantes. más características sus mencionan yse to, de través a los cuales se precisa el territorio donde se produceelementos, o se encuentra el produc diferentes incluyen se fcha cada de inicial parte la En LA S 11E origen y procedencia delosproductos. ciones proporcionadas en las fchas, sobre todo las relacionadas al una hacer breve introducción necesario para comprenderes de mejor libro, manera las del informa central capítulo al pasar de ntes DE PERÚ C ORREG I O N ES ES ------y las características climáticas. características las y encuentran se que el en altitudinal piso ubicación, la en enfocándonos giones para relevantes más siguientesEnlos publicación. estepárrafosde tipo ecorre 11 las describimos consideran se que las utilizado han se ecorregiones, las De lasdiferentes variables queel Dr. Antonio Brack Egg empleópara delinear 1. Marfríodela Corrienteperuana considera lo si fnal delapublicación. o, sección esta consultando necesario, mediante la consulta de las referencias bibliográfcas que fguran ecorregiones al las de carac terísticas las conocer de oportunidad la entonces tendrá interesado lector El ecorre las o ecorregión la de nombre el giones existentes enel área deproducción. solo indicar decidió se animales y vegetales productos de fcha cada de inicial parte la en lectura, la facilitar Para Precipitaciones: Abundantes. Suele llover entre los meses de diciembre y marzo; en los los C. en marzo; demás meseshayy sequía. diciembre 25° de meses los de entre llover Suele Abundantes. Precipitaciones: Promedio Temperatura: Clima: Tropical húmedo. Altitud: 0-1000m.s.n.m. Tumbes.encuentra: se departamentos qué En Ubicación: Desde América Central hastael interior del departamento de Tumbes. Pacífico del tropical Bosque 3. verano. en C 22° y invierno en C 19° de Promedio agua: Temperatura Clima: Cálidomuy seco. verano. en C 17° Altitud: 0m.s.n.m. a 5º de y yPiura Tumbes.encuentra: se departamentos qué En invierno en C Ubicación: Al norte delos5°L.S.hastabajaCalifornia. 14° a 13º de 2. Mar tropical Promedio agua: Temperatura Clima: Desértico. Altitud: 0m.s.n.m. Tacna.hasta Piura Desde encuentra: se departamentos qué En Ubicación: Desdecerca delos5°L.S.hastael centro deChile. L AS 11 E 11 AS C ORREGIONES - - - 19 20 ARCA DEL GUSTO | PERÚ Temperatura: Promedios anuales de 6°C de ladas nocturnas. anuales mm/año.70ºPrecipitaciones:Promedio de he con Veranossecos inviernos e lluviosos Promedios Temperatura: de encima m.s.n.m. 5000 perpetuas, los nieves de o gélido m.s.n.m.; 5000 y 4000 los entre Frígido, Clima: Altitud: Encima delos3800m.s.n.m. Cajamarca. hasta Puno Desde alturas. encuentra: se departamentos qué En las en 12°C los Ubicación: En laszonas masaltasdelaCordillera delos Andes. de Andes altos y alrededor Puna 7. bajas; partes e las lluviosos Veranos en altitud. la 20°C según invierno secos, con heladaspor encimadelos3200m.s.n.m. mm/año los 700 - a 500 de Promedio Precipitaciones: Superiores Temperatura: de encima frío, m.s.n.m.; 3000 los 3000m.s.n.m. los hasta 1000 los desde subhúmedo, Templado Clima: Altitud: 1000–3800m.s.n.m. Tacna.hasta Libertad La Desde encuentra: se departamentos qué En occidentales andinas. la vertientes en Chile de el norte hasta Libertad La de el departamento Desde Ubicación: 6. Serranía esteparia Precipitaciones: Inferiores alos150mm/año. C. 19° - 18 de anual Promedio Temperatura: Clima: Desértico. Altitud: 0–1000msnm. Tacna.hasta Piura Desde encuentra: se departamentos qué En ancho. de km. 60 a 30 unos de franja una Forma L.S.). (220 Chile de norte elhasta L.S.) (60° Perú del norte el desde Pacífco, del costa la de largo lo AUbicación: peruano Pacífico del Costero Desierto 5. cuando altas excepcionalmente se produce elC. fenómenoson del Niño. y verano en 24° concentran - se lluvias 23 Las en sur. mm/año parte de 100 y la norte parte la en mm/año anual 500 de anuales Promedio Precipitaciones: Promedio Temperatura: Clima: Cálidomuy seco. Altitud: 0-2800m.s.n.m. marca. Caja y Libertad La Lambayeque, Piura, Tumbes, encuentra: se departamentos qué En hasta la cuencamediadel ríoChicama. Guayaquil de golfo el desde ancho, de km. 150 a 100 de costera Franja Ubicación: 4. Bosqueseco ecuatorial - - 11. Sabana depalmeras 10. Selva baja o Bosque 9. Selva alta 8. P Andes altos y Puna 7. 6. Serranía esteparia 5. Desierto Costerodel 4. Bosqueseco ecuatorial 3. Bosque tropical del Pacífico 2. Mar tropical peruana 1. Mar frío de la Corriente tropical amazónico peruano Pacífico Á ramo 21 22 ARCA DEL GUSTO | PERÚ Temperatura: Promedios anuales de 20 - 23°C. - 20 de marcadas: épocadelluviacuatro meses y épocasecaentre mayo y octubre. anuales Precipitaciones: Alcanzan los 1500 mm/año. Existen dos estaciones pluviométricasPromedios muy Temperatura: Clima: Tropical cálido y húmedo. Altitud: 0-400m.s.n.m. Heath. del río pampas las en Dios, de Madre encuentra: se departamentos que En Ubicación: Bolivia,Paraguay, Argentina y enel sureste dePerú. 11. Sabana depalmeras 26°C. tres o - dos 24 Existen 75%. de al superior meses con lluviasinferiores alos50o100mm. relativa humedad anuales y mm/año 2000 Precipitaciones: Promedios Temperatura: Clima: Tropical húmedo. Altitud: Por debajodelos800m.s.n.m. del Perú. este zona la toda En encuentra: se departamentos qué En Ubicación: Al este delaCordillera delos Andes. 10. Selva baja oBosque tropical amazónico las alturas. en mm/año mm 700 y bajas partes las en mm/año 2000 los de Encima Precipitaciones: alturas. las en 12°C de y bajas partes las en 22°C de anuales Promedios Temperatura: Clima: Semicálidomuy húmedo,(800-2500m.s.n.m.);frío,(25003500 m.s.n.m.). Altitud: 500/600-3500m.s.n.m. parte su en peruano, este. territorio del largo lo todo A encuentra: se departamentos qué En orienta les detodo el fanco este delos Andes. vertientes las en y norte el en andinas occidentales vertientes las En Ubicación: 9. Selva alta12°C y 6 entre anual Precipitaciones: Abundantes. Muy húmedocon altaincidenciasdeneblinanocturna. Media Temperatura: valles. algunos en templado nublado; y húmedo Frío, Clima: Altitud: Arriba delos3500m.s.n.m. yCajamarca Piura. encuentra: se departamentos qué En Ubicación: Por losaltos Andes através deEcuador y Colombiahasta Venezuela. 8. P Á ramo - capítulo 1 capítulo

costa 24 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L no refnado que se obtiene mediante el prensado y la reducción del jugo de de jugo del reducción caña deazúcar,la y una y variedad local demaníconocido por el nombre criollo prensado el mediante obtiene se que refnado no un azúcarse En prepara de Piura una el con variante chancaca, departamento INGREDIENTES PRINCIPALES J UGO C CATEGORÍA dad defruto seco y el Perú tipodeazúcarvarie utilizado. la por el sí entre En diferencian se y maní. acuña de y tipos azúcar diversos existen principales: ingredientes dos está con y peruana hecha norte costa la de típico dulce un es maní de acuña a N. HANCACA DULCES A M

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MANÍ

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- -

, , . - clayo, 1872 - Lima, 1966) describe este dulce como un producto típico de la la de típico producto un festa litúrgicacomo del Corpus Christi dulce en una de este sus novelas ambientada en la describe épo 1966) Lima, - 1872 clayo, (Chi Albújar López hablan Enrique peruano que escritor ElXX ydulce. este XIX de consumo siglos del los de literarias obras las en ejemplos varios Hay titutos másbaratos y menossaludablesquelachancaca. ysus conservantes con realiza se acuña la menudo a más vez cada Además, de delSur. de América países otros importados maníes de tipos otros por sustituida sido ha maní últimamente pero difundida, con muy era variedad tradicional esta años pocos elaboración hace Hasta su local. a variedad la de vez dedican cada se son que porque personas las principalmente menos encontrarlo, difícil es actualidad la En ce las durante y festivos días en solo vende se puestos del mercado delaciudadPiura y alrededores. los entre dulce todavía encontrar puede se maní de este acuña La religiosas. lebraciones Tradicionalmente, folclórico diccionario piurano”. “Breve titulado tratado su en populares versos presenta algunos español, historiador Puig-Tarrats, Esteban que mientras colonial, ca riesgos y motivos para protegerlo importancia local COLABORADOR : F ELIMON

M ECHATO

I PANAQUE - - - - 25 COSTA 26 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E ciado a otros tipos de cultivos. cultivos. de tipos otros a ciado naucho es cultivado por pequeños productores en las huertas y parcelas, aso DE F VERDE SIEMBRA ECOTIPO RUTO

SUPER F ORMA

, DE CATEGORÍA HORTALIZAS RO F

. ICIE PEQUEÑAS SIMILAR J S O VISUAL En estas zonas, caracterizadas por un clima cálido y seco, el ají ar ají el seco, y cálido clima un por caracterizadas zonas, estas En que fértil área un yBarranca Huaral. Huaura, de chico, limeñas provincias las comprende norte como conocida peruana centro-norte zona costa la la de de nativo ají de variedad una es arnaucho ají l E N.

O RECONOCE IRREGULAR

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- - tizar y condimentar platos a base de pescado y carnes típicos de la tradición tradición la de gastronómica delazona. típicos carnes y pescado de base a platos condimentar y tizar aroma para fresco utiliza se arnaucho ají el chico, norte del provincias las En pato criollo marinado con jugo de naranjas agrias y especias, condimentado condimentado especias, sancochada. con yuca ají y y con servido agrias naranjas de jugo con marinado criollo pato del base la son ingredientes mismos Los chiton niger moluscos como el chanque ( ( anchoveta la como azul, y blanco pescado de tipos tes diferen con prepara se zona esta En peruano. plato clásico del local variante el na caracterizan que es de uno ingredientes los agrias ranjas las con junto ají, de variedad esta Huacho, de ciudad la en ejemplo, Por producto y su importanciagastronómica estándisminuyendo continuamente. gionales y en algunos restaurantes del norte chico. Asimismo la demanda de este producidoremercadosexclusivamente es y los casi arnaucho vendidoen Elají la a como diaria dieta la a vinculado preparación de platos para lasfestascomo el está ceviche depato. En producto local. este de folclore el uso y el Huacho gastronómicas tradiciones las con vinculado temente fuer todavía está el del arnaucho Lima, costeras de ají provincias norte En las ligiosos como los ayunos para prepararse para ritos y ceremonias. huantinsuyo: además de utilizarlo como especia, se asociaba a momentos re Tadel pueblos los entre conocido también era ajíes otros y este de uso El chinense blos se conocía ya el cultivo y el uso alimentario del ají de la especie pue dichos en que demostrado han arqueológicasinvestigaciones Diversas agrícola. zona como a.C.) (3000 Caral de preincaica civilización la por do Elárea, conocida nuestrosen comodías norte chico, elen utilizada fue pasa alacual pertenece la variedad arnaucho. usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo ). COLABORADOR importancia local : R OBERTO Concholepas concholepas

U GAS , P ROGRAMA ceviche ceviche de pato

DE

H ORTALIZAS , UNALM ) y el barquillo ( , un guiso de carne de carne de , guiso un Engraulis ringens Engraulis ceviche ceviche huachano Capsicum Capsicum Enoplo ), y), ------, 27 COSTA 28 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E RECUERDA DERIVA COLOR F OSCURO ANARAN RUTO SIEMBRA DIMENSIONES F F ( F RUTO ORMA RUTO CAC

DE

A ALARGADO RO Capsicum annuum

A CATEGORÍA

HORTALIZAS JÍ LOS MATICES

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CACHO O A L

AJÍ

LIMO

PARTICULAR

CUERNOS VISUAL escala, que se realiza aún en nuestros días con prácticas y técnicas técnicas y tradicionales. prácticas con pequeña días a nuestros en aún agricultura realiza la se que de escala, típicas producciones las de una es ají elChiclayo, yLambayeque de provincias las de fértiles valles los n NOMBRE JÍ BRILLANTE N.

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podemos mencionar el cuales las entre cabrito de menudencias las yde carne la de utilización la yen platos de la tradición como el el cerezo En ají cambio, sazonarpara crudos y utilizan se elcabra de cacho ají che junto con otras hortalizas de la familia de las Cucurbitaceae, como el zapallo zapallo el como Cucurbitaceae, las de familia la de hortalizas otras con junto viviendas las de huertas las en y terrenos pequeños en cultivan se ajíes Estos ají limo de elencontramos zona la agricultores los de preferidas las entre y variedades diferentes cultivan Se El ají limo se utiliza para dar un tono picante a diferentes platillos a base de de base a platillos diferentes a pescados picante y mariscos como el tono un dar para utiliza se limo ají El local. dieta la de base la representan que legumbres y cereales loche, dades y se vende fuera delaregión de producción. nocidos ymientrasdifundidos, elque producidoes limo ají mayoresen canti treslas De variedades,elcerezo ají co menos los son ycabra de elcacho ají de los platos y de un sabor el vaso de reforzar chicha de para jora con fresco el cualají aliviar un el con gusto picante. acompañan se alimentos los hoy Aún las de aparición la a las de y gracias siglos los de transcurso el en forzado re ha se lambayecanasprovincias las ynativos ajíes estos entre relación La taciones dediferentes alimentos utilizadospor lacultura moche,como el ají. dos en los valles fértiles de la región, han descubierto cerámicas con represen realiza arqueológicos Estudios Lambayeque. de territorio el con vínculo cho Cultivado y consumido desde la época preincaica, el ají ha mantenido un estre hechacon pescadofresco, saladooseco. COLABORADORES . picanterías usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo : C ARLOS , decanos de la tradición gastronómica y del folclore local. local. folclore del y gastronómica tradición la de decanos , W cabrito a la norteña la a cabrito importancia local IL ají cerezoají F REDO

D arroz con pato sudado, la parihuela IAZ

L INARES , el, ají cacho ají / R OBERTO y el el y y las diferentes recetas que inclu que recetas diferentes las y

U

GAS de cabrade chirimpico , P ROGRAMA , y la variante local del y un ecotipo local dellocal ecotipo un y

DE .

H ORTALIZAS , UNALM chicherías cevi ------

29 COSTA 30 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E mo de esta planta, logrando una alta productividad. productividad. alta una logrando planta, esta de mo ópti desarrollo el permiten que factores de serie una coexisten zona esta En ají. de variedad esta de el nombre ahí de Moche, UN PUNTIAGUDA E SIEMBRA QUE L

POR

DEPENDIENDO TAMAÑO A

J VARÍA Í

CATEGORÍA HORTALIZAS UNA MOCHERO MADURACIÓN

VISUAL limita a la provincia de Trujillo, predominantemente en el distrito de de distrito el en se predominantemente Trujillo, de producción de provincia la área a el limita actualidad la En Libertad. La de tamento depar del costeros valles varios en extendido estuvo pasado, el En Perú. de norte costa la de nativo ají de variedad una es mochero ají l REDUCIDO DE F , ORMA SIMILAR

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PERUANO

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- - La siembra de este ají se lleva a cabo en pequeñas parcelas y la cosecha se se cosecha la y parcelas inicia cuandolosfrutos adquieren unatonalidad tendiendo al amarillo. pequeñas en cabo a lleva se ají este de siembra La parado el lunes, con todos los productos que los agricultores no vendieron vendieron no agricultores los que durante losmercados defnsemana. productos los todos con lunes, gastronómica el parado tradición la de típica pre sobras, con hecho plato un era pasado el cerdo En Libertad. La de campesina de pellejón y legumbres reales, al acompañar puede también ají de variedad Esta delmar. productos de base a platos otros local del clásico plato peruano, la r Las notas cítricas del ají mochero caracterizan al para o salsas de preparación la para de provincia Trujillo.la de platos diversos condimentar usa se semillas, las sin fresco, fruto El ductores locales, ha sido posible, al menos por ahora, evitar la desaparición desaparición la ancestral. evitar origen de producto ahora, este de total por menos al posible, sido ha locales, ductores pro los a apoyar para gobierno el por promovidas iniciativas algunas a cias gra embargo, Sin comercializables. más variedades otras la con a competencia debido reducido ha se mochero ají del consumo el Desafortunadamente siglos. los de largo lo a conservado ha se cultivo este que locales productores los de esfuerzos los a gracias solo tradicionales los caseras yen cocinas las mercados,en los en popular más la era variedad esta pasado, siglo del décadas últimas las Hasta territorio. este en vegetal este de consumo el y cultivo el demostrarían que se ajíes de Virú, del restos valle del encontraron arqueológico sitio el En norte preincaica. costa época la la en habitaba Perú que de civilización d.C.), 300 - a.C. (500 salinar cultura la a remontar parecería Libertad La de región la y producto este entre El vínculo usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo COLABORADOR importancia local : R OBERTO

U GAS aya guisada , P ROGRAMA

DE

H , un guiso de raya y verduras; y ORTALIZAS ceviche ceviche a la trujillana shambar , UNALM , una sopa de ce de sopa una , huariques , variante , variante y es es y - - - - 31 COSTA 32 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E ración la realizan los productores durante el periodo fnal de la recolección recolección sol. del la calor al de maduros frutos fnal los exponiendo periodo marzo), y febrero el (entre durante productores ope los última realizan Esta la deshidratados. ración conservan se o frescos venden se ajíes Los las en es realizada amanopartir del mesdeenero. ubicados terrenos, recolección la que pequeños mientras y el invierno, en primavera la entre mar, del cercanías realiza se pacae ají del siembra La N. SIMILAR DE SIEMBRA F RUTO 5

COLOR

CATEGORÍA

HORTALIZAS AL DE

PACAE F ANARAN VISUAL de Tacna, sobre todo enlaprovincia de Jorge Basadre. departamento del costeros valles los en produce se ají este de parte del meridional zona la La mayor Chile. hasta desde en Arequipa la de costa se que cultiva Perú originario ají de variedad una es pacae ají l ORMA AJÍ AJÍ ( I

NVIERNO MUY I J NGA

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PERUANO

DEL ,

- Esta variedad de ají es el protagonista de diferentes potajes de carne carne de diferentesy elde es ají de Esta potajes protagonista variedad verdu sur. costa la de gastronomía la de típicos platos diferentes nar El ají pacae, fresco o deshidratado, se utiliza para preparar salsas o para sazo de carga (una variedad dezapallolocal) y maízpatasca sancochado. zapallo con servidos res, de pobres y cerdo cortes de de carne de guisos unos junto seco, pacae ají del tradicional El base la es el panca, con ají Tacna. de popular cocina la de parte forman que ras Tacna. de productores pequeños los a apoyar y ají este de consumo el conocer a dar objetivo como tiene que tacneño”, ají del semana “La llamada la como ciativas ini Tacna,de con zona la de fuera producto este de utilización la moviendo pro están Lima de gastronomía alta la de exponentes algunos Últimamente conocido poco es producto en otras partes dePerú.este local, nivel a difundido ha se uso su bien Si también encontrar puede se seco fuera delaprovincia, y raramenteají enlasregiones limítrofes. el que mientras locales, mercados los en exclusivamente casi fresco producto el venden zona la de agricultores Los la de ají pacaerepresenta unadelasprincipalesfuentes campesina deingresos. elTacna, de economía distritos otros de y la Ite de en comunidades las para cultivo hecho, De zona. este de importancia la a sino también ancestral, origen su a debido solamente es no producto este de valor El los campesinos:“ají inca”.denominan lo cual el en modo el es esto de hasta demostración una mantiene días; se nuestros pacae ají el y Tacna de región la entre histórico vínculo El o inclusoantes. baccatum especie la de ajíes los de gastronómica utilización la y cultivo El usos gastronómicos tradicionales en la costa meridional del Perú parece surgir en el período incaico incaico período el en surgir parece Perú del meridional costa la en riesgos y motivos para protegerlo COLABORADOR importancia local : R OBERTO

U GAS , P ROGRAMA adobo a la tacneña

DE

H ORTALIZAS , UNALM y de la la de y Capsicum Capsicum patasca - - - - , 33 COSTA 34 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L la construcción de los edifcios sacros y las vainas se utilizaban para producirpara utilizaban sacrosse vainaslas y edifcios los de construcción la para servía madera su forraje, de fuente era algarrobo del el árbol moches: los bebidas y otros alimentos. SE TENIDO AROMAS LUEGO EN DES L E A L

CATEGORÍA

CONSERVAS El uso de esta planta se conoce desde la civilización preincaica de de preincaica civilización la desde conoce se planta esta de uso El bosque seco ecuatorial delasregiones costeras del norte dePerú. las de transformación la ( de del algarrobo vainas derivado producto un es algarrobina a PROCESO SEPARAN LOS ALGARROBINA VEGETALES

DE

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, , nidades del bosque seco, sobre todo para contrarrestar el fenómeno de la la de fenómeno el contrarrestar para desertifcación. todo sobre seco, bosque comu del las para nidades fundamental rol un juega algarrobo el días nuestros en Aún porque losjóvenes preferen consumir otrostodo tipos debebidas. sobre menos, vez cada conoce se algarrobina de pisco el parte, otra Por sistemas deproducción tradicionales. ylos en seco bosque del ecosistema del tiene conservación la en tradicional, negativos efectos producto este de importancia de pérdida la a llevar de más la algarrobina ya que esta actividad resulta más rentable. Este fenómeno, ade En se años, los últimos prefere vender la leña de algarrobo en vez de producir compuesto el enérgicamente hasta obtener unaconsistencia similar aladel ponche. agita se batidor un un en con ingredientes ayudándose y los cuenco todos introducen se preparación y su azúcar Para de jarabe algarrobina. canela, leche, huevos, azúcar), de caña de cañazo el destilado o (un pisco el ingredientes como encontramos tradicional receta la En siglo XVII, consumían durante losmomentos deocio. el en Chiclayo de zona la en residentes base españoles, a jesuitas los bebida que una vino de de evolución la fue algarrobina de pisco el que Parecería alcohólica bebida una algarrobina, típica delagastronomía delacosta septentrional de del Perú. pisco trabajo. de del jornadas ingrediente largas un las es de También locales esfuerzos agricultores los los sostener por para utilizada tónico, es como algarrobina la Piura de región la En COLABORADORES riesgos y motivos para protegerlo : L UIS

importancia local H UMBERTO

E SPINOZA

G IRÓN / I RMA

C ONSUELO F ERNÁNDEZ

DE

A NDRADE - - 35 COSTA 36 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L gues), rosquillas (pequeñasrosquillas fritas),bizcochos, calaveras y cocadas. N. C 7 INGREDIENTES OLORANTES M PRINCIPALES IEL M

CATEGORÍA chos con motivo de la festa religiosa del “Día de Todos los Santos”. La La Santos”. Todos de los “Día del religiosa festa la de motivo con chos os angelitos son dulces en miniatura, típicos de la región de Piura y he de la zonala delde suspiroslos Piura.Losson Bajo conocidos(meren más distintiva es colores de dulces pequeños estos preparar de costumbre C DE A H H ERMELADA A ZÚCAR UEVOS AMOTE DULCES ARINA

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A A RENA , - - las iglesias y enlasprincipalesplazasdelospuebloslazona. a frente tarde, la de seis las hasta el mediodía desde ofrecen Se de Angelitos”. los “Día el como también localmente conocido se noviembre, angelitos de 1 los día el Legua, venden La y Unión La Arena, La Catacaos, de distritos los En mente abandonadaenlos centros urbanos. completa sido ha yPiura de rurales zonas algunas en solo vivamantiene se tradición esta Hoy, gradualmente. desapareciendo ido han ellos con cionadas rela costumbres ylas dulces estos de preparación la décadas últimas las En cierta similitudcon suhijofallecido. una ven quienes en niños los a regalo como ofrecen los agua; en diluida caca sigo un paño de tela que contiene estos dulces y un frasco con miel de chan con traen ypaís del plazas las en reúnen se mujeres las lugares, algunos En angelito”. mi de memoria en “Come frase: la y espalda la en da a comer en honor a él. Por lo general, este gesto se acompaña de una palma invitándoles desaparecido, niño del edad misma la tienen que niños los a litos La tradición dice que los padres que han perdido un hijo han de regalar ange homenaje. rendirles y prematura muerte su recordar para fallecidos compran niños los de tumbas las sobre cementerios, dejan y los los surtidos en dulces estos queridos seres sus a visitan que personas Las riesgos y motivos para protegerlo importancia local COLABORADOR : F ELIMON

M ECHATO

I PANAQUE ------37 COSTA 38 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L acostumbraban capturar este pez y someterlo a un proceso de curado con con curado de proceso un a someterlo y pez este capturar acostumbraban INGREDIENTES PRINCIPALES N. C ABALLA S DE CATEGORÍA CONSERVAS AL Desde tiempos prehispánicos, los pescadores de estas regiones regiones estas de pescadores los prehispánicos, tiempos Desde nombre el de caballa( con Perú de norte costa la en conocida pelágica especie una con realizada pescado de semiconserva una es salada caballa a

8 PESCADO DE

F MAR RESCA

C Scomber japonicus peruanus ABA EMPLAZADOS E TALLO QUE T CONSERVA LIGERAMENTE DO DE LLEVA L U A RADICIONALMENTE STOS NA

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, , zonas del litoral de Piura. de litoral del zonas y algunas Mórrope de lambayecano el distrito incluyendo Perú, de norte costa la de zonas diferentes en mantiene se zonas costumbre Esta las región. la de de interior del habitantes los a vender poderlo después y conservarlo para sal sar la desaparición de la materia prima necesaria para la preparación de este este de producto. preparación la para necesaria prima materia la de desaparición la sar los de inobservancia la tamaños mínimos hecho, está afectando a la de población de esta la especie y podría cau de caballa; la de fenómeno el irresponsable es e producto ilegal pesca este corre que riesgos mayores los de Uno casera. jora de chicha de un vaso con acompañan se ralmente cales en donde se sirven platos típicos a precios razonables) en donde gene tradicionales los en como así provincia, la de y Rosa Santa de pescado de mercados los en directamente venden se platos Ambos choclo. de tortilla y hervida) o (frita yuca con sirve de una variantelocalpreparaciónde la para utiliza se también salada caballa La ají y limón. roja, cebolla con sazona se y sal de exceso el eliminar para salado pescado el agua de la costa norte de Perú. Es el ingrediente principal de la regiones las de gastronomía la en importante papel un juega salada caballa La ceviche , un plato típico de la cocina lambayecana que se prepara blanqueando blanqueando prepara se que lambayecana cocina la de típico plato un , riesgos y motivos para protegerlo que se caracteriza por el uso de ají limo norteño y cerezo, que se se que cerezo, y norteño limo ají de uso el por caracteriza se que COLABORADORES importancia local : I RIS

T UÑOQUE / C ARLOS W IL F REDO

D IAZ huariques

L INARES caballa pasada por pasada caballa (pequeños lo - - - 39 COSTA 40 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E frutos cítricos. El ecosistema que se crea alrededor de esta planta, garantiza garantiza planta, esta de alrededor crea se que algunos y ecosistema El plátano cítricos. ciruelo, frutos mango mango, el como cultivan frutales también locales variedades otras agricultores los donde agroforestales parcelas ñas COLOR PÚRPURA TONOS NÚMERO E VISCOSA N RUGOSA E

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VAN VISUAL La producción de este ecotipo de cacao se lleva a cabo en peque en cabo a lleva se cacao de ecotipo este de producción La el en especialmente departamento dePiura. país, del norte parte la Sur. en del cultiva América se de Perú En originario fruto un es morona o blanco cacao l TIENE DE

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DE

ALTA CACAO

- conteniendo la evaporación del agua del suelo y proporcionándole materia materia proporcionándole y suelo orgánica útil para lafertilización del terreno. del agua del evaporación la conteniendo solar, luz excesiva la de protegen la árboles otros los desarrollo: adecuado su das defrutaslocales. de calienteschocolate,preparación bebidas yde mermela chocolatesrellenostabletascon la para utilizado cacao de licor un produce se granos los Con nosa y cremosa ala mezcla. consistenciagelatidarparaingredienteuna comosalsas emplea en se fruto delcáscara la refrescante,que mientrasbebida preparar una para ciruelo go el con man junto utiliza se blanco del el cacao En áreapulpa del la Piura Alto el cambioclimático, puesto queseestán reduciendo losmesesdecosecha. en de la se de porcacao región Piura la ve producción amenazada ternacional, para la economía local. A pesar de su apreciación en el mercado nacional fundamentale in ingresos de fuente una en convirtiéndolo blanco cacao de tivo de la provincia de Morropón, reunidos en cooperativas, han promovido el cul productores algunos Afortunadamente, mercado. el en solicitadas más dades porvarie sustituyendo estaban lo locales agricultores los de mayoría la que así es tanto apreciado, y conocido poco era años unos hace hasta cacao Este como materia primaotransformadas ennibsolicor decacao. vendidas ser adelante más para sol, al secan se semillas las riormente, Poste días. ocho a seis de durar puede que fermentación somete de procesose y un a cáscara la de separa se pulpa la transformación: la de encargan se que locales cooperativas las a transportan se frutos, los recogidos vez Una casi destinado sido derivados. ha productos y cacao de cacao granos de de producción la a cultivo el exclusivamente décadas, últimas las de partir A en leche elde periodoposparto. producción la mejorar para embarazadas mujeres las de dieta la en todo sobre pulpa, la utilizaba se solo originalmente aunque pasados los siglos en difundido estaba ya Piura de región la en blanco cacao de consumo El usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo COLABORADORES importancia local : A LBERTO

B USTAMANTE

Z APATA / L OURDES

L ARES

A CERO ------41 COSTA 42 ARCA DEL GUSTO | PERÚ N. L En las provincias de Piura y Sullana se produce una variante salada a base de harina demaíz,camote,de achiote ( base a salada variante una produce se Sullana y Piura de provincias las En 10 INGREDIENTES H PRINCIPALES PANES H ARINA C ARINA HICHARRÓN CATEGORÍA HORNEADOS A la zona, puede tener un sabor dulce o salado. salado. o dulce sabor un tener puede zona, la y, al horno según o cocida frita ser puede que masa una resulta que la de trigo, o maíz de harina con agua de mezcla una Es Perú. del trional septenzona la de levadura,típico sin pan de tipo un es cachanga a A

CHIOTE Y

DE GUA

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H AN E CRU PECTO CENTÍMETROS HASTA CON PEQUEÑOS U STE NA MÉTODO J

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12 S EN .

ULLANA -

, - civilizaciones prehispánicas. las de típica preparación una de deriva que indican fuentes otras que mientras conquista, la de periodo el a durante llega ibérica península la interpretaciones desde Latina algunas América según incierto: es cachanga la de origen El Como consecuencia, este producto típico de la cultura gastronómica piurana está enriesgodedesaparecer.piurana gastronómica cultura la de típico producto este consecuencia, Como festa. de días los en consumirlo de tradición la perdido ha se la y pan mentablemente de tipo este preparan que personas la pocas son actualidad la En mercados campesinos. los en o barrios los de panaderías las en comprar podía se y festa, de días los y en domingos los solamente preparaba se cachanga la Piura, de ciudad la En décadas, estacostumbre hadesaparecido. últimas las en pero colonial, época la durante españoles los por también tada adop fue práctica Estaceremoniasreligiosas. las en delsexoopuesto sonas per las hacia y valoración admiración de señal como ofrecía se producto este changu literaturapreparabanLa incas los llamado históricaque pan menciona un o riesgos y motivos para protegerlo kachampu a base de maíz, agua, anís y sal. En el periodo incaico, incaico, periodo el En sal. y anís agua, maíz, de base a importancia local COLABORADOR : F ELIMON

M ECHATO

I PANAQUE ka - - - - 43 COSTA 44 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E de un color entre el marrón y el verde que termina en la parte anterior con con anterior parte la en termina que verde el y marrón el entre color un caparazón de un por protegido alargado, cuerpo un presentan crustáceos Tales para arenosas zonas las procurarseprefere nutrientes. noche la en que mientras profundas aguas PERIODO N. PESCADOS CATEGORÍA MARISCOS O TOÑO Durante el día el camarón de río vive escondido entre las rocas de las las de rocas las entre escondido vive río de el camarón el día Durante Arequipa. de departamento el en Ocoña y Camaná Majes, ríos los como Perú, de costa la de agua de cursos los en encuentra se que dulce agua de crustáceo un es río de l camarón 11 P VERANO RIMAVERA V , EDA

I

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:

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son un poco más pequeñas. pequeñas. más poco un hembras son las que mientras gramos, 200 de peso un y centímetros 30 de gitud lon una alcanzar pueden machos los sexo:el según varían dimensiones Las azul. al tendientes matices con y oscura más poco un tonalidad de otra) la de desarrollada más (una tenazas ses del año. El consumo de esta sopa señalaba la superación de todas las las Huarachicuy todas de superación la señalaba del festa afrontarjóvenesla debían los poderparticiparen para que sopa pruebas esta de consumo El año. del ses como conocía se plato Este menta. y huacatay andino, queso leche, arroz, huevos, verdura, pescado, nes, típicos de la gastronomía arequipeña. Se trata de una sopa a base de camaro el es conocidas más las de Una sos. gui y sopas como tales preparaciones diferentes en utiliza se camarón Este colas y mineras que comprometen el ecosistema acuático. el comprometen ecosistema que colas ymineras descarga la es constante de contaminantes que sustancias provienen dulce de las agrí actividades agua de camarón al riesgo en pone que elemento Otro mínimas. tallas las ni pesca de veda de ríodos pe respetanlos se no hecho de esta indiscriminada; pesca la de de causa a especie población la de disminución una registrado ha se años últimos los En de o las regiones limítrofes.Arequipa de ciudad la de mercados los en comercializan se o calmente las lo de venden se ríos los en pescadores capturados crustáceos Los Arequipa.los de provincias para económico ingreso de fuentes una principales representa las río de de camarón el folclórico, y simbólico valor su de Además río. el en diaria labor su coreográfcos, ycorporalesmovimientos de través a muestransexos ambos de parejas nes mos pescadores demuestran sus vivencias mediante la danza en la que jóve sexos. Los mis ambos de jóvenes mayoría, gran su en participan, danza la En sociales. eventos u otros patronales festas las durante también y pescador”, del “Día del la durante celebración noviembre, de 29 cada generalmente cabo a lleva se danza Dicha cida con el nombre de“Lapescadel camarón”. montan al período precolombino entre las cuales se encuentra la danza cono re que folclóricas manifestaciones a asocia se río de camarón del pesca La usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo . importancia local chuwa masi chupe de camarones de chupe y se consumía en los primeros me primeros los en consumía se y , uno de los platos platos los de uno , ------45 COSTA 46 ARCA DEL GUSTO | PERÚ N. E que las patas y las pinzas son de un tono más oscuro. oscuro. más tono un de son pinzas las y patas las que mientras al naranja, rojo color del varía que caparazón un tiene rojo El cangrejo 12 MAN PERIODO I PESCADOS CATEGORÍA ( ( NVIERNO SEGUNDA SEGUNDA MARISCOS F C V EBRERO ERANO el Santuario Nacional losManglares de Tumbes. como conocida protegida el natural área encuentra se donde costera franja Tumbes, de región la de manglares el los de en vive marino que ecosistema decápodo crustáceo un es manglar de rojo cangrejo l ENERO V AN ,

EDA

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por lamarea alta y quelospescadores localesllaman rojo( mangle hábitat de los manglares. Este animal encuentra escondite entre las raíces del Se alimenta principalmente de fores y frutos de las plantas que componen el y verduras cocinados al horno. al cocinados y verduras rellenos los mariscos de parihuela el como sopas preparar para utiliza se Tumbes: de departamento del gastronomía la en típico ingrediente un es rojo cangrejo El y la deforestación destinada a la creación de nuevas áreas agrícolas y para la la para piscicultura. y agrícolas áreas nuevas de creación la a destinada climático cambio deforestación al la y debido más aún agrava se rojo cangrejo del situación La camarones. de cría la a dedican se que la empresas las en en o completo agricultura tiempo a empleo buscar a obligados ven se que pescadores los más son vez Cada local. nivel a negocio este de importancia de pérdida la consecuentemente, y, capturas de número el en disminución fuerte una cido produ ha se pesca, la sobre presión excesiva la a debido años, últimos los En ecuatoriano. y bien, nacional en el de la o venta mercado se encargan que locales a intermediarios vendidos restaurantes por adquiridos son donde Tumbes, de ciudad la de mercado al transportados son o localmente venden se pesca la de ductos rojocangrejoElagri prootrosy invierno. de temporada la la en todosobre y cultura, ganadería la con alterna se pesca la Pizarro, Puerto de zona la En locales. pescadores pequeños los de economía la para ( negras conchas las rojo, cangrejo del Además mariscos. de y captura pesca la a cado dedi han se siempre y Perú Ecuador entre fronteriza zona la de habitantes Los piononos de mariscos de piononos , que son caparazones rellenos con una mezcla de pulpa de cangrejo cangrejo de pulpa de mezcla una con rellenos caparazones son que , Anadara tuberculosa Anadara usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo Rhizophora mangle Rhizophora , mientras que la pulpa es el ingrediente principal de de principal ingrediente el es pulpa la que mientras , importancia local , una variante local de la varianteuna localde , COLABORADOR ) y huequeras ( huequeras y ) ), en las áreas que se inundan con frecuencia frecuencia con inundan se que áreas las en ), : K ARLA

G ABALDONI Anadara similis Anadara causa hp d cangrejo de chupe altiales. ; y de los de y; ) son importantes importantes son ) carapachos carapachos y la la y - - - - 47 COSTA 48 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E de las Annonaceae, difundidaen varias regiones delacosta y selva del Perú. prepara con la pulpa de la guanábana C LAVO C INGREDIENTES PRINCIPALES ÁSCARA H M G ARINA

M DE OTE CATEGORÍA UANÁBANA A EMBRILLO Este dulce, que es muy líquido y casi considerado una bebida, se se bebida, una considerado casi y líquido muy es que dulce, Este Lima. de mento época la a remonta departa del ciudades las se de culinaria tradición la que de típico colonial, dulce un es guanábana de champús l A

ZÚCAR OLOR DULCES

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VEZ RÍA L IMA

- -

- tro histórico de Lima. Estos puestos eran administrados casi exclusivamente exclusivamente casi por personasdesexo femeninoadministrados apodadas eran puestos Estos Lima. de histórico tro pucerías, En el siglo XIX, el se champús vendía en llamados puestos ambulantes, artesanal. y tradicional forma de preparado champús un de disfrutar puede se donde Borja, San y en ciudad la de el centro en locales pocos muy existen día Hoy en cerrado. han Lima en encontraban se mayoríade la la ventaambulante, limitado han que lativas Debido al cambio en los gustos de los residentes de Lima y por razones legis oferta escasa la actual. dada especiales ocasiones en solo come se Hoy encontraba se y fácilmente. cotidiano postre un era champús el que en tiempo un Hubo transmitía demanera oral demadres ahijas. La receta del champús, conocido entonces como real. medio o champús de caliente taza una paga como recibía de días los de invierno tardes y las las durante todo, sobre cabo, a llevaba se venta La tes. transeún los a servido serpara listo elconteníachampús, que olla la niendo soste puestos los a junto pie de permanecían propietarias las que dice Se que se encontraban en las plazas y a la salida de las iglesias del cen del iglesias las de salida la a y plazas las en encontraban se que riesgos y motivos para protegerlo champuceras importancia local tenían como ayudante a un niño, que al fnal del día día del al fnal que niño, a un ayudante como tenían champuceras café limeño . champucerías , era secreta y se secreta era , cham que que - - - - - 49 COSTA 50 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L H ARINA INGREDIENTES N. PRINCIPALES BEBIDAS O

DE

CATEGORÍA F A tamento de Lambayeque, donde se encuentra el distrito de Mórrope.depar el incluyendo peruana, sierra la de y costa la de regiones tes a preincaico origen de fermentada Esgerminado. productomaíz un de harina de base típicodiferen de bebida una es jora de chicha a

ERMENTADAS A 14 MAÍZ ZUCAR GUA

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, , - - germinen, despuéssesecanal sol y fnalmente semuelenenel batán. dades varie las de maíz el usando produce se chicha la costera, localidad esta En Además, las normas relativas a la estandarización de los procedimientos hi procedimientos giénicos amenazan latécnica deproducciónlos tradicional. de estandarización la a relativas normas las Además, industrialmente. producidas alcohólicas bebidas otras y vezas cambios los refrescos,cer consumir con a tienden jóvenes Los moderno. vida de estilo relacionada el en está bebida esta de importancia de pérdida La incluyendo el sudado y el cabrito alachiclayana. regionalcocina la de platos varios de ingrediente es lambayecana: tronomía gas la de fundamental elemento un es jora de chicha la día en hoy Incluso involucradas en la producción y venta de esta bebida se ymujeres les a las colores llamaba lugares diferentes de banderas Estos utilizando oferta su comida. y anunciaban alojamiento ofrecía se veces a y bebida esta vendía Después de la época colonial surgieron locales llamados la completaba y precolombinas alimentación cotidiana abasedecarne,tubérculos, legumbres y cereales. comunidades las de dieta la de parte maba For tratar. sin agua el por causadas enfermedades las prevenir de fn el con consumida históricamente bebida una era chicha La alimenticia. y ceremonial función importante una tenía quienes para moches, los de precolombina ción La producción de chicha en la región de Lambayeque se remonta a la civiliza amarillo riesgos y motivos para protegerlo COLABORADORES y alazán : I importancia local RIS ; los granos se remojan durante varios días para que que para días varios durante remojan se granos los ;

T UÑOQUE / M ARCO

T ECCHIA / C ARLOS W IL F REDO

D chicherías IAZ

L INARES , donde se se donde , chicheras ------. 51 COSTA 52 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E te con los nombres de de nombres los con te N. M INGREDIENTES PRINCIPALES BEBIDAS AÍZ O 15

AMARILLO CATEGORÍA Y F

cos cos de maíz, preferiblemente de las variedades conocidas localmen se granos los utilizando prepara se región, esta de rural zona la En Piura. de departamento del del sobretodo Perú, septentrional costa la de típica fermentada bebida una es l clarito ERMENTADAS A ALAZÁN GUA

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, - - cuales se consumían durante ceremonias religiosas. religiosas. ceremonias durante consumían se cuales como acllas conocidas femeninas, fguras las Eran inca. e moche culturas las de cia La preparación del clarito y de la chicha de jora era difundida desde la existen cado procedimiento desupreparación. y compli el laborioso conocen que personas las menos siempre son Además, generaciones las en jóvenes. más suscita que interés escaso del causa a sobretodo gastronómico es local, patrimonio cambio, del en desaparecer Hoy, de región. riesgo el la corre que toda bebida en una conocido era clarito el pasado, el En días los todos de lasemanaaunquetradicionalmente seconsumía losdomingos y loslunes. consume Se Piura. de regional cocina la de platillos diferentes acompaña o también y cancha chifes con aperitivo como sirve Se norteña. mía El clarito, como la chicha de jora, representa uno de los pilares de la gastrono calabazas. de seca cáscara la con hechos puerta de entrada, la el claritoen se sirve en los blanca bandera una con señalados son que tradicionales, locales los En tradicional. manera de ha bebida se esta donde preparar de costumbre Catacaos, la existen ellos mantenido entre atrás, Piura, de tiempo provincia era la lo de como distritos algunos conocida sea no producción su Aunque , las personas que se ocupaban de la preparación de estas bebidas, las las bebidas, estas de preparación la de ocupaban se que personas las , COLABORADORES riesgos y motivos para protegerlo : L UIS

importancia local H UMBERTO

E SPINOZA

G IRÓN / I cojuditos RMA

C ONSUELO , pequeños contenedores contenedores pequeños , F ERNÁNDEZ

DE

A NDRADE - - - 53 COSTA 54 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E más cerca delacosta. concentra se pero metros, 300 los a superiores profundidades de rocosos dos fon en Vive hábitat. su en encuentra se cuando intenso rojo color un de tornan se que afladas espinas de cubierta concha una por reconoce se molusco Este N. J PERIODO UNIO 16 I PESCADOS CATEGORÍA NVIERNO MARISCOS M ( EJOR y Chile. En Perú una de las zonas más populares para esta especie especie esta para es populares marina la de en provincia Ilo la situada región de costera Moquegua. más zonas las de una Perú En Chile. y Arequipa de departamento el entre comprendida marítima vive área el que en Parechinidae los de familia la de molusco un es rojo erizo l F INALES ,

P

P DE Y ERIODO E

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ZONA ORIGEN Loxechinus albus MODALIDAD PARTES EN USAN PESCADORES CALMADO MARINAS SE L L

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OS LA

- En la gastronomía de las ciudades costeras de Moquegua el erizo rojo se uti se rojo elerizo Moquegua de costeras ciudades las de gastronomía la En sistencia lechosa y unsabor dulce. Las partes comestibles de este molusco son las gónadas que tienen una con que también han provocado accidentes ambientales, está dando lugar a la la a lugar dando está disminución deestaespecie marina. ambientales, accidentes provocado petroleras, han y también mineras que compañías las por causada contaminación la Además, ilegales. siempre casi pesca de actividades las de intensifcación una a llevado ha que lo a Japón, exportación la para principalmente producto, este de demanda la en aumento fuerte un producido ha se años últimos En los do laprobabilidad detener mellizos. aumentan fertilidad, la mejora rojo erizo de ancianos consumo el los que por sostiene locales, reportada popular, creencia Una Ilo. de pescadores los yen sino comercial también a valor las su propiedades a curativas, afrodisíacas yligada energizantes está que le atribu solo no molusco este de importancia La solicitados enel mercado local. más los de uno también y gastronómico nivel a apreciados más los de uno es rojo erizo el marinas, especies diversas las Entre costa. la de mercados los en típicos y platos pescado del venta la de encargan se pescan mujeres las hombres que Los mientras familia. la de miembros diferentes los a involucra e cos de Para Ilo es la los habitantes la pesca principal fuente de ingresos económi trabajo. de jornadas las de después energizante la tónico en erizo de gónadas las utilizan preparación de un pescadores algunos Ilo, de ciudad la En torrejas chupe del además platos: diversos en liza , una sopa a base de leche, queso, papas, maíz y pulpa de erizo rojo; las las rojo; erizo de y pulpa maíz papas, queso, leche, de base a sopa una , y la la y usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo jalea . ponche importancia local a base de leche y cerveza negra que se bebe como como bebe se que negra y cerveza leche de a base ceviche e uo e o igeine del ingredientes los de uno es , - - - - - 55 COSTA 56 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E mas agrícolas múltiples tradicionales junto con maíz, arroz y trigo. La cosecha cosecha La trigo. y arroz maíz, con junto tradicionales múltiples siste agrícolas mas en cultiva se nitrógeno, de fjadora función una tiene que planta, Esta leguminosa. esta de vo LARGO MANCHA V UN COLOR SIEMBRA AINAS

DONDE NÚMERO . CATEGORÍA

E LEGUMBRES MARRÓN

DE N MÁS

SE 4-5 SU

VISUAL Fabaceae, cultivada en la costa de los departamentos de Piura y y Piura de departamentos los de vincia costa de Lambayeque, presentan condiciones óptimas para el culti la en Lambayeque. Los distritos de Mórrope y Túcume, situados en cultivada la pro las de familia la a Fabaceae, pertenece que enredadera una es palo de frijol l VARIABLE

UNEN OSCURA INTERIOR - V CENTÍMETROS BEIGE ERANO

A

LA

DE EN

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VAINA CON N.

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PARTE TOÑO

UNA ( .

17 DE L

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I E NVIERNO LO LO DE

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ZONA ORIGEN Cajanus cajan F

ESTACIONALIDAD EJ AGRADABLE R CONSISTENCIA SUAVE C LAS

A SABOR I

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Y

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PROVINCIA DE , ERANO L

AMBAYEQUE M

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, I NVIERNO GUISADA SEMILLA

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ECORREGIONES / ACÍ CONSUMO O

, SIEMBRA B ECUATORIAL P ,

F OSQUE SANCOCHADA SECA RIMAVERA ICO

VERDE

COSTERO FRESCA

PERUANO

SECO

DEL

- - - frescas, o una vez que las vainas se han secado naturalmente en la planta. planta. la en naturalmente secado han se vainas las que vez una o frescas, todavía están legumbres las cuando manualmente realiza se palo de frijol del aromáticas. Sesirve, sobre todo, endíasdefesta. hierbas y palo de frijol trata ajíes, Se agrega le se que al campesinos. tubérculos de los estofado un de por preparada generalmente lambayecana, cional de carne tradi o comida una de papas preparación la en usa arroz, También se cabra. o pollo como cerdo, comidas agua otras en con legumbres las acompañarlas hervir luego en para consiste común más gastronómico uso El queños productores locales. de de los recursos hídricos, además de otras que afectan directamente a los pe disminución intensivos la consecuencia cultivos como tiene los actividad de esta de desarrollo aumento El arroz. el con enfrentan a se policultivos escala de pequeña tradicionales sistemas los décadas, últimas las en Además, legumbres. de comerciales variedades otras con tituye encontrarlo difícil muy es conservación, fuera de la zona de producción. fácil Muy a menudo, también y en esta zona, se sus propiedades sus de pesar A es una fuente deforraje para lacríalocal deganadoovino y caprino. Asimismo, trabajo. de jornadas largas las afrontar para necesarias las energías proporciona que ya diaria, dieta la representa en palo fundamental de proteína de frijol fuente el una zona, esta de campesinas comunidades las Para d.C. I y VII siglos los entre de costera zona la en descendientes vivió que por civilización habitada moches, los rural localidad Mórrope, de distrito el es plo I y ejem Un XV siglos d.C. los entre el en Perú vivido han que preincaicas turas El ecosistema del bosque seco es considerado la cuna de algunas de las cul usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo COLABORADORES importancia local : I RIS

T UÑOQUE / C ARLOS W IL F REDO

D IAZ

L INARES - - - - - 57 COSTA 58 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E res de los campos de cultivo. cultivo. de campos los de res los de cerca encuentran Andes. Con frecuencia se se siembra en los huertos familiaresque y en los las alrededo son huacatay encontrar fácil más es que APROXIMADAMENTE OSCURO ALARGADAS ESPECIAS P LANTA AROMÁTICAS CATEGORÍA

Y VISUAL cultiva en diferentes regiones de la costa y la sierra. Las áreas en las las en áreas Las sierra. la y costa la de se regiones diferentes en también cultiva pero silvestre, manera de crece peruano territorio el En Bolivia. y Perú de originaria y familia Asteraceae la las de a perteneciente anual, aromática hierba una es huacatay l

DE Y F LORES

DE HIERBAS 1 COSECHA

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18

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ECORREGIONES TALLOS P ERRANÍA ESIERTO CONSUMO HOJAS ACÍ , , MARINADAS MARINADAS F ICO

COSTERO ESTEPARIA

PERUANO

- lejos delaluzsolar directa. de utilizarfresco o deshidratado. Else llevasecado lugaren un cabo a seco y La cosecha se concentra en los meses de verano y, una vez recogido, se pue Todo se sazona durante la cocción con hojas frescas de huacatay, dando un un dando característico. aroma huacatay, de frescas hojas con cocción la durante sazona se Todo se Luego localmente. comino. cultivados y tubérculos y otros achiote camotes con junto tierra panca, bajo cocina ají sillao, macerando vinagre, con prepara cerdo se de ancestral carne plato la este Lima, en Huaral, de provincia la la ingredientede un Eltípico huacataytambién es y verduras. carne aro de para guisos matizar utilizan se tallos los que mientras carnes, o salsas pescados de marinar preparación para y la para hojas las utilizan se peruana gastronomía la En al papel que desempeña en la tradición culinaria, que se remonta a la época época la a remonta prehispánica. se que como culinaria, tanto tradición la simbólico en valor desempeña su que a papel al atribuye le se huacatay del importancia La gripe. la de síntomas los tratar a y digestión mejor una tener a problemas aliviar a respiratorios, ayudan infusiones Estas caliente. agua en secas hojas de puñado un sumergiendo preparan se que infusiones en remedio como mente tradicional utilizan se huacatay de hojas las gastronómico, uso su de Además 24 dejunio; y del aniversario deHuaral, el 31deoctubre. Juan”,San elde “Día del típico es plato Este seculares.religiosasy braciones ycele festas en cabo a lleva se pachamanca la de preparación la Huaral, En usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local pachamanca huaralinapachamanca . En En . - - - - 59 COSTA 60 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E alcanzar una longitud de 10 a 15 centímetros y un peso promedio de menos menos de promedio gramos. peso 50 de un y Puede centímetros 15 semicircular. a 10 cabeza de longitud pequeña una una alcanzar y negras manchas con gris color DE DE VIAS INICIO PERIODO ( L N. A

VERANO DICIEMBRE , PERIODO PESCA MARCADA

PESCADOS CATEGORÍA DE MARISCOS 19

V

MAYO QUE ERANO

LA , Este pez, del orden de los Siluriformes, tiene un cuerpo alargado de de alargado cuerpo un tiene Siluriformes, los de orden del pez, Este La de regiones las de en Libertad, Cajamarca y Lambayeque. cursos particular en los Perú, en de norte encuentra costa se la de que agua dulce agua de pez un es life l SE ENTRE

,

TEMPORADA

Y

CONCENTRA COINCIDE Y

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EL

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ZONA ORIGEN MODALIDAD PARTES M E L CAPTURADO NADO MANERA COLOCAN

A N PESCADO A

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LA LAS

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DEL

de alimento como hierbas, crustáceos e insectos. insectos. e crustáceos hierbas, como alimento de busca en mueve se que en momento noche, la durante activo más es pez Este pequeños. lagos y canales estanques, como hábitats a tarse adap de capaz ríos es perolos yViveprincipalmentetambién riachuelos, en con ají, culantro y chicha de jora, en hojas frescas de maíz y cocinando todo todo cocinando y maíz de a laparrilla. frescas hojas en jora, de chicha y culantro marinado ají, previamente con entero pescado el envolviendo prepara se plato Este Monsefú. de distrito del culinaria tradición la de emblemáticos platos los para la preparación de la utiliza se Chiclayo: de provincia la de gastronomía la en El muy apreciado es life tando cambios:laespecietiene difcultadespara lareproducción. experimen está biológico ciclo su climático, alcambio debido parte, otra Por la y indiscriminada pesca la por aguas. las de amenazada contaminación ve se ríos los en presencia su pero local, gastronomía la en importante papel un desempeñando sigue El life life de panquitas tes ral todavía por a de vivo, ofreciendo caminan la los las transeún calles ciudad Las mujeres de Monsefú, además de vender el pescado fresco y por lo gene Chiclayo. de ciudad la en Moshoqueque, cado los en mercados de Monsefú vende y también en se otros como el Mercado Modelo ycomercio: ely Mer autoconsumo al destinada está life del pesca La fértil abundante, locales ypróspero. lluvias de período un los de augurio como por vista siendo sigue verano de solsticio el durante presencia Su una era pez este oscuridad. la y luz la que de mundo el creer entre puente de hacían especie contracorriente nadar de hábito y turno En la mitología elmochica, life era un animal mágico. Su noc comportamiento usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo . COLABORADOR importancia local panquita de life : C ARLOS W o o IL F wiko pei REDO

D IAZ

L , en lengua mochica, uno de de uno mochica, lengua en , INARES ------61 COSTA 62 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E comúnmente llamadas llamadas comúnmente el tronco, todo de largo a lo presentan se que redondas protuberancias las por fácilmente reconoce le yse altura de metros 20 hasta alcanzar puede árbol El del departamento dePiura. O SE CON OVALADAS LARGO F F

ANARAN RUTA

RUTA ENCUENTRAN PULPA

CÁSCARA CATEGORÍA

), F PEQUEÑA RESCA DE

J CI

CLARA VISUAL nal del país, en particular en las provincias de Morropón y de Sullana Sullana yde Morropón de provincias las en particular en país, del nal cuentracultivospequeños en menudo a más partela en septentrio en Se Perú. de selva la de y costa la que de áreasdiferentes en crece Anacardiaceae las de familia la de fruta una es ciruelo mango l RECUBIERTAS ADA

F ORMA

.

DE 3-4 Y E

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Y

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ECORREGIONES

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S SECO , ELVA POSTRES

ALTA - - caen al suelo. verano, maduros, de cuando, meses recogiéndolos o los árbol del durante directamente frutos los todo tomando sobre mano a realiza se recolección La En el pasado, esta técnica se utilizaba para no desechar los frutos maduros maduros frutos los desechar no o machacadosquedebidoasuaspecto nopodíanser destinadosala venta. para utilizaba se técnica esta pasado, el En traslúcido. aspecto un adquieren y líquido el todo absorben que hasta rama en canela con aromatizado almíbar en cocinan ciruelo mango del el es principal ingrediente elciruelo Piura, mango de región En la como consumo fruta fresca, lapreparaciónel debebidas,mermeladas,conservas y postres.son producto este de gastronómicos usos principales Los poca demanda y por el hecho que los agricultores locales preferen especies que secomercializan másfácilmente. especies preferen locales agricultores los que hecho el por y demanda poca la de causa a desaparecer de riesgo el corre fruta esta propiedades, notables sus de pesar a y conocido poco muy es ciruelo mango el zona, esta de Fuera en lastradicionales picanterías delasprovincias deMorropónofrecidos y Sullana. postres los de uno es ciruelo mango de dulce el local: gastronomía la yen dieta la en hir importante papel un juega fruta esta días nuestros en Hasta popular, medicina la el en poder dealiviar losdolores causadospor lacistitis. se fruta utilizado ( misma bebida una la obtenía De tos. era la curar y prevenir para utilizaban ascórbico, Se ácido calcio. ciruelo y de hierro contenido alto un con mango infusiones el preparar para viéndolo Tradicionalmente fruta diente debebidasrefrescantes. esta recogían campesinos los ingresalcomo sazonadacon o consumirla para directamente plantas las de trabajo, de jornadas largas las Durante familias las campesinas delaregióna dePiura. accesible producto un sido ha siempre desde ciruelo mango El usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo : para prepararlo se utilizan las frutas enteras con cáscara, se se cáscara, con enteras frutas las utilizan se prepararlo para : vino de mango ciruelo mango de vino importancia local COLABORADOR : A LBERTO

B USTAMANTE ) con propiedades diuréticas y con con y diuréticas propiedades con )

Z APATA dulce de de dulce - - 63 COSTA 64 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E con un clima tropical. tropical. zonas clima un en con arcillosos, y profundos suelos en altitud, baja a es cultivo el para do doméstico consumo y en la comercializados región. El ambiente más adecua el para utilizados frutales árboles otros y plátano cacao, el con combinación VARIEDADES CÁSCARA PULPA F TIENE E RUTO F LISA RUTA N

COMPARACIÓN

TIENE , UN CATEGORÍA

ALARGADO DE

N.

F Y

RESCA TAMAÑO

COLOR

UN

VISUAL Los pequeños y medianos agricultores de la provincia lo cultivan en en cultivan lo provincia la de agricultores medianos y pequeños Los de criollo nombre el con localmente conocido mango, de variedad una ce produ se Chulucanas de elvalle en Perú, de costa la de norte el n DE UN

ASPECTO

21 MANGO TONO

Y DE CHULU

AMARILLO , MÁS SECA

DE

CON

SIMILAR

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EL PEQUEÑO BRILLANTE

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ZONA COSECHA ORIGEN Mangifera indica indica Mangifera

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ECORREGIONES CONSUMO B PULPA OSQUE

FRESCA / , MERMELADAS

S SECO ELVA

ALTA - - tinúan dando frutos hasta los ochenta años, aunque la cantidad disminuye disminuye cantidad la aunque años, signifcativamente apartir delostreinta ochenta añosde vida. los hasta frutos dando tinúan con longevos; y productivos altamente son criolla variedad la de árboles Los lizarlo como ingrediente depostres. el mango en rodajas fnas y secarlo al sol para luego consumirlo tal cual o uti cortar acostumbran locales agricultores los abundante, cosecha de años En cremoladas. y helados postres, mermeladas, refrescantes, apto hacen lo bebidas preparar para criollo utilizar puede se mango también pero fresco, del consumo su para agradable consistencia la y dulce sabor El plantas demango y unmayor riesgodeplagas y enfermedades.las de productividad la en disminución una causando está que temperatura la de elevación la con relacionadas otras agregan se críticas situaciones estas En Morropón. de provincia la en común menos vez cada es criollo mango el locales, cultivos los valora que sostenible agricultura la promover para productores pequeños algunos de esfuerzos los de pesar A nuevas de introducción la de Kent. la o causa Haden la como a variedades, pasado siglo del setenta años los de La importancia de la variedad criolla ha disminuido considerablemente a partir para pintar ollas y otros objetos dearcilla. las ( queman mango del locales hojas cerámica, ceramistas de Los producción Chulucanas. de la típica a artesanal vinculada actividad está también mango del planta La producto otro morona), o (blanco emblemático delaregión Piura. cacao del crecimiento el para ideales nes dentro de los sistemas de policultivo a pequeña escala creando las condicio denominado un vía toda es mango (el alimenticia importancia yla comercial valor su de Además tantes delaeconomía delaprovincia deMorropón. impor más productos los de uno sido ha siempre criolla, variedad la mente especial elmango, colonial, época la durante españoles los Introducidopor usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo humeado panllevar importancia local COLABORADOR ) para obtener un colorante negro que se utiliza utiliza se que negro colorante un obtener para ) ), desempeña una importante función ecológica ecológica función importante una desempeña ), : A LBERTO

B USTAMANTE

Z APATA ------65 COSTA 66 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L frutos secos y especiasutilizadas. sabor acanela y clavos deolor, y decorado con manítostado. con chancaca, de a base caramelo con hecha variante una prepara se Lima En N. INGREDIENTES PRINCIPALES 22 C J M LAVOS UGO C CATEGORÍA ANÍ ten muchas versiones regionales que diferen en el tipo de azúcar, azúcar, de tipo el en diferen que regionales versiones muchas ten poreuropeos.parecidoestedulce,los De al alfeñiqueexis español, introducidas culinarias técnicas las a gracias colonial período el rante a melcocha es uno de los dulces tradicionales peruanos nacidos du C HANCACA A DULCES ANELA

DE TOSTADO GUA

DE

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-

- - que llenabanlaPlazade Armas y otros lugares enel centro histórico deLima. Se Lima. de ambulantes en puestos los habitantes artesanales productos comprar estos acostumbraba los por apreciados y populares muy eran “callejeros” dulces otros y melcocha la siguientes, siglos los y colonial periodo el Durante Sumado a esto, los dulces tradicionales se están sustituyendo cada vez más más vez cada por dulces y snacksindustriales. sustituyendo están se tradicionales dulces los esto, a Sumado calle. la en venta la prohíben que mas tronómicos tradicionales están desapareciendo poco a poco debido gas a las nor productos otros y dulces estos de vendedores los años, últimos los En dicional. tra manera la de prepararla para habilidades de las poseen venta que yla melcocha a la dedican se que las personas menos vez cada son Actualmente festas las durante y domingos los patronales. todo en sobre Lima, melcocha de la centro del vendían calles ambulantes las vendedores los pasado, siglo el Hasta dores, clamoreaban con máspuntualidad quela Mari Angola dela Catedral es El pregones. “ escribió: PalmaRicardo sus critorperuano con horas las pasaban dulces estos de vendedores Los riesgos y motivos para protegerlo importancia local A las tres el melcochero y otros vende otros y melcochero el tres las A ”. - - - - - 67 COSTA 68 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L sopis pallida ( algarrobo el cuales las entre silvestres, y cultivadas endémicas, melíferas es favorecida En zonas la apicultura estas por de diferentesla foración especies Al interior del bosque seco es posible encontrar colmenas selváticas aisladas o concentradas enáreas reservadas alaproducciónaisladas demiel y derivados. selváticas colmenas encontrar posible es seco bosque del interior Al PUEDEN MANUAL VÉS DE RIODO L E A L

CATEGORÍA

LA departamento deLambayeque hastael límite con el Ecuador. el desde extiende se producto este encontrar posible es cual la en área El Perú. del ecosistema septentrional del costa la de típica ecuatorial miel seco bosque del una es seco bosque del abeja de miel a PROCESO

RECOLECCIÓN N. DE DEL

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MIEL COMPRENDIDO UNA

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23 DE

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Pro

). ). - los mercados locales. La miel se consume tal cual, pero también se utiliza en en la preparación depostres yutiliza bebidas. se también pero cual, tal consume se miel La locales. en mercados los venta la a como autoconsumo al tanto destina se miel la y doméstica sión dimen una siempre casi recubre apicultura la seco, bosque del región la En do unecosistema fundamental para laeconomía del área. deforestación, la por peligro en causada por los incendios están y por la actividad antrópica, la cual está miel destruyen de producción la y apicultura La des y problemas de las vías respiratorias. enfermeda curar para sirve Además, niños. los para reconstitu todo sobre como natural, yente miel la usan campesina comunidad esta de habitantes Los la crianza deganado. para forraje de fuente una proporcionando y agricultura la favoreciendo lo, a ligada estrechamente sue delfertilidad la mejora vezsu está a que algarrobo de árboldelpresencia la apicultura la realizadas; actividades diferentes las entre interacción fuerte una por caracterizado tradicional pro de múltiple ducción sistema Chulucanas. un en de economía su basan localidad esta de productores distrito Los del Ignacio José Pasapera, campesina comunidad la Távara de caso el es como subsistencia de actividades otras a complementaria es miel de producción la menudo, a Muy COLABORADORES riesgos y motivos para protegerlo : L UIS

importancia local H UMBERTO

E SPINOZA

G IRÓN / I RMA

C ONSUELO F ERNÁNDEZ

DE

A NDRADE ------69 COSTA 70 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E En esta zona se utilizan las variedades llamadas “de los valles” que se dividen en dividen se que valles” los “de llamadas variedades las utilizan se zona esta En to de Lambayeque, particularmente los distritos de Jayanca, Túcume y Mórrope. En la una actualidad, de las zonas donde se cultiva mayormente es el departamen LÚCIDO LONGITUD EL VARIAS silvestre V

F ECOTIPO AINA RUTA

PARECE

Y CATEGORÍA SEMILLAS

DE UNA

F QUE RESCA .

COLOR VISUAL a lo largo de la costa septentrional. septentrional. costa la de largo lo a cultiva se Perú En regionesandinas ylas en preincaicos sobretodo tiempos Centroamérica. los desde de del nativa parte una Leguminosae, de las y de familia Sudamérica la de planta una es pacay l L

A PULPA

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Y DE ALGODÓN

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ESTACIONALIDAD CARNOSA Inga feuilleei H CONSISTENCIA y y U P AGRADABLE

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, Y P RIMAVERA

E) , . SANCOCHADAS B / DE OSQUE MODALIDAD D P SEMILLAS ESIERTO

ECORREGIONES ACÍ CONSUMO PULPA

F SECO ICO ,

COSTERO

TOSTADAS PERUANO

ECUATORIAL

DEL

- especie melífera y tanto sus ramas como sus hojas se utilizan como forraje forraje como utilizan se hojas sus para laalimentación deganadoovino y caprino. como una es ramas sus nitrógeno, el tanto y fja porque melífera tierra especie la de fertilidad la mejora locales: tivos delplanta La pacay rolun desempeña policul sistemasde importantelos en sopas y otros platillos similares. molidas o tostadas hervidas, obteniendoaltocon harina porcentajeuna paraespesarutilizada almidón, de gastronomía, en también usan se semillas Las helados. y postres de preparación la en menudo a muy usa y se fresca consume se pacay del flamentosa pulpa La Este fruto es particularmente aceptado por los más jóvenes por su gusto azucarado. munidades rurales. co las de dieta la en tiene fundamental que importancia su por como milenario territorio el con enlace el por sea ya cultivo este proteger importante Es les como el usoalimentario y medicinal delassemillas. tradiciona usos sus de perdidoblementealgunos han se yaltiempo, mismo Con respecto al pasado, la producción de este fruto ha disminuido considera nes del Perú. en vez de otrasregioferiasmercadosde o los encontrar aunque en puede también se cuando es producción, pacay de zona del la a fruto del circunscrita completamente comercialización casi la Lambayeque, de provincia la En materia una prima utilizadapara laconstrucciónes de viviendas rurales. leña la que mientras artesanías, las en color el fjar para utiliza se fruto del extrae se que goma la estómago, de dolores los aliviar para y tión regularizarpopularparadiges medicina la la en secan emplean yse se tallo núa utilizando esta planta y sus frutos en diferentes formas: los flamentos del conti se Lambayeque, de campesinas comunidades las en actualidad, la En de lacosta peruana. septentrional zona la en vivió que preincaica civilización d.C.), - I VII (siglo ches Elcultivo delyalimenticiopacayel extendidouso mo entrehabían los se ya usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local COLABORADOR : I RIS

T UÑOQUE ------71 COSTA 72 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L se practica larecolección deestos moluscos. cuales las en tradicionales áreas las de una es (Lambayeque), Mórrope de trito Lambayequementosde y Tumbes.Pedro,playaelSan La en de ubicada dis ( EN T

ODO LOS PERIODO I PESCADOS CATEGORÍA NVIERNO

MARISCOS

PERÍODOS V EL ERANO de la costa septentrional del Perú, comprendida entre los departa los entre comprendida Perú, del septentrional costa la largo de lo a encuentran se que pequeñas muy conchas de diferentes de variedades trata Se Donacidae. las de familia la a pertenecen que bivalvos moluscos unos a palabritas llaman peruanos pescadores os

AÑO ,

,

P DE Y PRE

O N. DE

RIMAVERA TOÑO

F Donax peruvianus MAR PESCA ERENTEMENTE 25 ,

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ZONA ORIGEN MODALIDAD CRUDO PARTES A LOS ARTESANAL BIVALVOS RAS L

A

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- - Viven escondidas debajodelaarena enzonas poco profundas y enlaorilla. claro. marrón color de molusco pequeño un protegen que dal formatrapezoicon claras conchas dos porcompuestas están palabritas Las entre lascualesencontramos el sopas sazonar para utiliza se moluscos los de cocción la de obtenido caldo El sancochado. serrano choclo y tostada cancha con sirven Se roja y yuyos. cebolla norteño, limo ají limón, con condimentan se luego salada, palabritas de ceviche eles lambayecanagastronomía la representativosde más platos los de Uno de base a platillos diferentes de pescados y mariscos típicos delagastronomía norteña. preparación la en utilizan se palabritas Las cando ladestrucción del hábitat natural y lacontaminación delos moluscos. provo está urbanos centros los de proveniente contaminación la Asimismo, bivalvos. estos de población la de ha disminución drástica actividad, una a esta llevado de reglamentaciones de falta la a aunada exportación, la a destinada sostenible poco y intensiva comercial pesca la años, últimos los En las locales. ferias que mientras moluscos los recogen conservación(salazón) la mercadosyde los la ventaocupan en ymujeres se hombre los familiar: se nivel a palabritas las de realiza venta la como pesca la Tanto ingresos. de fuentes pales estos princi las de de una pesca y importante la alimentario recurso Mórrope, un representa de moluscos comunidades las para días, nuestros en Aún ban para realizar collares y otras joyas que se lucían durante rituales religiosos. la carne de estos utilizaba moluscos como alimentomoches mientras los que de las conchas se utiliza civilización La preincaicos. tiempos desde importante recurso un sido han palabritas las Perú, del septentrional litoral del zona la En usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo COLABORADORES . Para su preparación, las palabritas se purgan en agua agua en purgan se palabritas las preparación, su Para . importancia local : I RIS

T sudado UÑOQUE / C y la la y ARLOS W parihuela IL F REDO

D IAZ .

L INARES - - - - 73 COSTA 74 ARCA DEL GUSTO | PERÚ N. E variedades diferentes que, dependiendo del tiempo que tardan en madurar, madurar, en tardan 12 se puedenclasifcar entardías, semiprecocesque y precoces. cultivan tiempo se del Ica dependiendo En que, costa. diferentes la de variedades regiones otras de pallares los de paración V DI 26 SEMILLAS CLARO PIEL 7 SIEMBRA AINA DE F SIMILARES ERENTES SEMILLAS

LA

DE

ALARGADA

CATEGORÍA VARIEDAD

A LEGUMBRES COLOR

TONOS CUENTAN

TAMAÑOS

VISUAL noléptica, de un sabor agradable al paladar y menos amargo a com orga calidad excelente de legumbres producen se región esta En Ica. de departamento el en particularmente regiones peruana, costa las la en de cultiva se que legumbre de variedad una es pallar l DE A P

LAS

F QUE

ORMA .

MÁS V QUE

C HABAS

ERANO CON

ONTIENE A VA

DEPENDIENDO

BRILLANTES

PUEDE

IRREGULAR DEL

UNA . , E

O VERDE ANÁLISIS STAS LL

6

TENER F TOÑO INA O

.

DE A

SENSORIAL COSTA

ZONA ORIGEN R Phaseolus lunatus

ESTACIONALIDAD DULCE HARINOSA CONSISTENCIA CREMOSA PRODUCTO HABA ,

V PARECIDO SABOR

RESPECTO F

RESCA Y COSECHA

ERDE DEI

MENOS SECO P

A ROVINCIAS

I

CA UNA DE

AL ,

P PRODUCCIÓN

ALPA L. ZONA 2 –4 O I CA

TOÑO DE

Y

C N MESES HINCHA AZCA , I NVIERNO

,

DESPUÉS , GUISADAS

DE DE D MODALIDAD P S

ESIERTO LA ACÍ ERRANÍA SEMILLAS

ECORREGIONES CONSUMO VERDES

SIEMBRA F , ICO SANCOCHADAS

COSTERO

PERUANO ESTEPARIA

CA

DEL /

- - días despuésdelasiembra, antes dequelas vainas comiencen asecarse. - 60 120 producción la de parte recoger acostumbran iqueños agricultores Los mente durante las semanas que coinciden con la cosecha del pallar todavía todavía pallar del fresco. cosecha la con coinciden que semanas las durante mente platosAmbos forman parte tradiciónla ruralde culinaria ypreparanse única peruana. costa la de sur - centro zona la de típica legumbres de sopa una es segundo el que mientras limón; y amarillo ají tomate, cebolla, blanqueados, frescos pallares con hecho pallaresde verdesda de Ica es protagonista de algunas recetas tradicionales, incluyendo la regionalcocina la En arrocesguisos. y ensaladas, en utiliza pallarElverde se recurso, acelera el proceso de desertifcación y compromete la actividad de de actividad la los pequeñosagricultores delazona. compromete y desertifcación de proceso el acelera este de recurso, la irracional a uso al debido destinada que, espárragos) intensiva los de la (como agricultura recursos la de exportación por escasez agrava la se es difcultad producto Esta este a hídricos. riesgo en pone que factor Otro del perecibilidad alta producto. la de por y difusión departamento escasa la del de causa fuera a ocurre Esto consumido Ica. y conocido poco es fresco pallar El carbohidratos, proteínas de y fbras. ingesta adecuada una garantiza que ya campesinas, milias adaptado. bien Se y trata de rentable un producto fundamentalcultivo para un la alimentación de las representa fa pallar el difíciles, climáticas porcondiciones y fertilidad baja una por caracterizada zona esta en día, en hoy Incluso agrícola centro un en Lima, de sur al importante para laépoca. desértica - árido zona la transformar permitieron les que agrícolas técnicas desarrollar de capaces fueron lógicos, arqueo hallazgos los según nazcas, Los leguminosa. esta de pictóricas nes representacio con - d.C.) (I VI y Nazca d.C.) - (I VII Moche culturas las de época la de tejidos y macetas encontraron se Ica e Ancash de departamentos los En usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo y el el y importancia local chupe de pallaresde verdes.chupe El primero es un plato frío frío plato un es primero El ensala - - - - - 75 COSTA 76 ARCA DEL GUSTO | PERÚ P lo largo delacosta delosdepartamentos deLaLibertad,Lambayeque y Piura. N. 27 U SARTA DE REMOS LA DE TARRA E L NA

DE

CATEGORÍA CONSERVAS ORILLA MAR REDES MÉTODO En Perú se le encuentra en la zona septentrional del país, sobre todo a todo sobre del país, septentrional zona la en encuentra le se En Perú Rhinobatidae. los Rhinobatos productus el conocido es cuales los con nombres los son chingo o guitarra ez

VEZ PESCADO

. PERPENDICULARMENTE PREVÉ

PARA PEZ GU

ATRAPADO

ARTESANALES O

TRADICIONAL

TAMBIÉN LA ELIMINAR

UTILIZACIÓN , SE

UTILIZANDO MÉTODO

. LAS DESTRIPA L

A DE

IMPUREZAS

PESCA A

DE

CAPTURA LA

ANZUELO Y

ESPINA EMBARCACIONES

SE SE

TRADICIONAL

LAVA ; E

LUEGO F DEL

ECTÚA DORSAL , un pez rayiforme que pertenece a la familia de familia a la pertenece que rayiforme pez , un

Y

CON

PEZ LÍNEAS ,

SE

DESDE

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ITA GUI

CON DE EN

DE O - - COSTA

ZONA ORIGEN

E Y OTRAS EN MÁS EN F CAÑAS ACILITA

L L

DE ZONAS LOS PESCADO AMBAYEQUE

DEPENDIENDO

LOCALIDADES MERCADOS DE RR

PREPARACIÓN LA

VENTILADAS MADERA

DESHIDRATACIÓN

SECO .

, DE DE SE LO

DE

PESCADOS VENDE LAS Y

A QUE

SOLEADAS LA

CONDICIONES

AUMENTA REGIÓN . ENTERO P SE OR

P DE

ROVINCIA

POR

ÚLTIMO

DE S

COMO O

ANTA LA

L DESHILACHADO UNA PRODUCCIÓN

AMBAYEQUE CLIMÁTICAS SUPER , ZONA

R

SE

C SEMANA DE OSA HICLAYO

CUELGA

F C C ICIE

HICLAYO Y

DE

. O Y

O , mitiendo la conservación y la venta de este pescado también en localidades localidades en distantes delacosta. también pescado este de venta la y conservación la mitiendo Antiguamente, este proceso resolvía la falta de sistemas de refrigeración, per sol. al secándose conserva se pez este Chiclayo, de bayecana lam provincia la en encuentra se que Rosa, Santa de Caleta la de zona la En menudo engañandolosclientes. a baratos, más secos pescados de tipos otros con chingo el locales sustituir a tienden restaurantes los prima, materia la de precio del aumento del causa A de este productodesaparición y delasprácticasla tradicionales relacionadas con él. a llevar podrían costera, contaminación la de causa a bitat de y guitarra de su há pez la destrucción también así como de familia, la misma del otras especies indiscriminada arrastre de pesca la fama, su de pesar A culos como el camote y la yuca. con acompaña se (unasancochadas zarandajas variedadlocallegumbre), de hortalizas ytubér Generalmente sal. y norteño limo ají culantro, roja, cebolla caliente limón, con agua condimenta se carne la en luego, jora); de remojo chicha en casos en algunos (en dejándolo y seco guitarra pez el deshilachando elnominar podemos prepara cuales las entre ciones, de tipos diferentes para ingrediente como utiliza se pescado Este uno representa y de los artesanalmente ingredientes más importantes elabora y se representativos de la producto gastronomía local. este actualidad, la En riesgos y motivos para protegerlo COLABORADORES importancia local : I RIS

T UÑOQUE / C ARLOS W chinguirito IL F REDO

D IAZ

L INARES . Este plato se realiza realiza se plato Este . - - - - - 77 COSTA 78 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L to de Santa Clara de Lima durante la época del Virreinato. Se dice que este este y calabaza que de hecho inca dice origen de Se plato un entre fusión Virreinato. la del de nació postre época la durante Lima de Clara Santa de to camote y lareceta delos buñuelos,unpostre típico dela cocina ibérica. INGREDIENTES PRINCIPALES H Y ARINA EMA CATEGORÍA Z C Una de las primeras recetas fue creada por las monjas del conven del monjas las por creada fue recetas primeras las de Una de criolla capital. la gastronómica tradición la de de uno y emblemáticos limeña productos los cocina la de tradicionales dulces son picarones os C APALLO A

AMOTE DULCES HICHA S DE

NÍS AL DE

HUEVO

TRIGO

N.

28 P HO CALIENTES EN DELADA CHICHA LADOS L OS ICA

J MANTECA MÉTODO AS

PICARONES ,

DE

. COCIDOS A L

MANO DE

A HIGOS CON

MASA

COSTA

CALIENTE ZONA ORIGEN

J

PARA , SE ARABE

CANELA Y SE TRADICIONAL

PREPARAN MEZCLADOS

DE

DARLE . RO

U J DE A NA ,

REPOSAR CLAVO AZÚCAR

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CON F

ORMA CON LISTOS

DE

O

DURANTE

CALABAZA

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DE N , LOS

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CÁSCARA

PICARONES , TRES CHANCACA

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ES

PREPARACIÓN PARA CAMOTE

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PROVINCIA DE

DE F

DE INALMENTE

HUEVO

SE

,

AROMATIZADA ANTES NARAN

PREVIAMENTE PRODUCCIÓN

SIRVEN ZONA L ,

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ANÍS DE J A

L

F . , SER TODAVÍA

IMA REÍRLOS , SAL

, CON MO PE L

IMA

- - Y

- nunca utilizaban relojes para saber la hora, pero confaban en los gritos de los los de gritos los en confaban pero hora, la saber para relojes utilizaban nunca habla peruano, escritor reconocido siguiente:lo afrmando Lima, de ciudad la en difusión su de Palma, Ricardo republicana. época la a remontan se picarones los a referencia hacen que documentos primeros Los el método desuproducción artesanal. amenaza creciente porla parte de de las imitaciones industriales que debilitan esta tradicióntestigos culinaria ysido hemos años, últimos los en desgracia, pueden se nos distritos de Lima como Barranco, San Miguel, todavía Jesús María y Mirafores. Por tradicional, receta la comprar en o de los ambulantes puestos en algu restaurantes criollos típicos según preparados picarones, Los encargadas de lapreparaciónlas y la venta deeste dulce. femeninas fguras siendo siguen casos los de mayoría la en y días, nuestros hasta perdura costumbre Esta típicos. platos y otros postre este bulantes, manejados por las llamadas ñor de los Milagros en octubre, era común encontrar numerosos puestos am tradicionalesLima. de Yasiglos los en - XVI duranteXVII, procesiónla del Se celebraciones otras y religiosas procesiones las durante ofrecía se dulce Este más calles las de borde el ciudad. la de en importantes situados ambulantes puestos en vendían se gritos”.fuertes sus oír dejaban comida) de dores vende otros (y picaroneras las tarde la de dos las A ambulantes... vendedores riesgos y motivos para protegerlo importancia local COLABORADOR : pregoneras M ARCO

T ECCHIA En esa época, los picarones picarones los época, esa En , en donde se podía comprar “Había casas que que casas “Había - - - - 79 COSTA 80 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E no y Europa, talescomo especias,azúcar y manteca decerdo. africa delelprovenientes como Perú, con otros continente ingredientes maíz, N. C INGREDIENTES ANELA PRINCIPALES M 29 CLAVOS H ANTECA ARINA CATEGORÍA , De hecho, es una receta que combina algunos productos nativos de de nativos productos algunos combina que receta una es hecho, De africanos. vos nacido escla los Lima, de cocina de la yandina gastronomía la entreencuentro del criolla tradición la de típico postre un es sanguito l P ANÍS DULCES A ANELA S GUA

AL DE DE DE ,

VAINILLA

OLOR CERDO MAÍZ SAN

Y

GU CLÁNDOLAS L LA RIDAD CON COLOR CUCHARA COCINA L A A

SUAVIDAD PREPARACIÓN DI MÉTODO

PASAS F ,

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CON COSTA

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TRADICIONAL

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A . O L LENTO

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EL LOS

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COMIENZA REVOLVIENDO EQUILIBRIO

INGREDIENTES SER

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MASA IM DE MOLIENDO

, CORRECTO QUE

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, SUAVE PREPARACIÓN

EN EL ES PROVINCIA

SANGUITO UNA

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OLLA PRODUCCIÓN ESPECIAS

ZONA L

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SE

PAILA

F CON L PECULIA ,

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IMA DECORA

Y

). MEZ , UNA

L S DE

IMA

- - Y E

- - religiosas; en cambio la segunda era una crepa salada hecha de ñajú ( ñajú de hecha salada crepa una era segunda la celebraciones cambio las en durante religiosas; preparaba se que cocido maíz de harina de masa de nombre el con conocidas ambas preparaciones, dos de fusión la de proviene postre Este personas que conocen la receta tradicional y siguen dedicándose a la venta venta la a dulce. este dedicándose de pocas siguen y unas hay tradicional solo receta la actualidad conocen la que En personas encontrar. de difícil ahora es dulce el los de fgura la décadas últimas las En horas. durante ciudad la de calles las yrecorrían sanguitos con bandeja una apoyaban que el sobre cojín un cabeza llamados tes, Hasta el siglo pasado este dulce “de olla” era vendido en la calle por ambulan no enPerú. africa origen de esclavos los de tradicional plato un eran crepas cerdo.Estas esculentus riesgos y motivos para protegerlo ), harina de maíz, cebolla, ajo y carne que se freía en manteca de de manteca en freía se que carne y ajo cebolla, maíz, de harina ), pregoneros sango . El primer plato tiene origen andino y consistía en una una en consistía y andino origen tiene plato primer El . importancia local , en el actual distrito del Rímac: estos se ponían en la la en ponían se estos Rímac: del distrito actual el en , pregoneros ha desaparecido, por eso eso por desaparecido, ha Hibiscus Hibiscus - - 81 COSTA 82 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L tación húmeda. Cuando esta parte de la planta se seca, emergen del terreno terreno del emergen seca, se planta la de parte esta Cuando húmeda. tación las raíces tuberosas. CLARO ALARGADA COMPACTO CORIÁCEA TUBÉRCULOS R AÍZ CATEGORÍA . N. E

TUBEROSA L

Se trata de una enredadera cuyas partes aéreas crecen durante la es entre Ecuador y lasregiones delacosta del norte dePerú. del ecosistema del endémica Cucurbitaceae, las de familia la a perteneciente silvestre, planta una es monte de a yuca INTERIOR Y

VISUAL

Y DE

CON

RICO 30

Y COLOR

RAÍCES

UNA

EN DE

ES

F ALMIDÓN MARRÓN CÁSCARA

ORMA BLANCO ANÁLISIS Y

. ,

U DE

SENSORIAL COSTA

ZONA COSECHA ORIGEN Apodanthera biflora CA

ESTACIONALIDAD HARINOSA CONSISTENCIA SIMILAR

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Y

A

LIGERAMENTE

LA

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PRODUCCIÓN Cogn. V

DE P ZONA ERANO

DE IURA

C

M M HULUCANAS

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O , , NT algarrobal RAÍZ F DE RITA MODALIDAD

ECORREGIONES CONSUMO B ,

ECUATORIAL SANCOCHADA OSQUE TUBEROSA E

SECO situado situado

- lecta unproducto demayor calidad. recose húmedos más meses los en diferentesaunque en delaño, periodos monte de yuca la de raíces las recogen Piura de región la de agricultores Los la tradición gastronómica local. la de sustituto como utilizan elacompañarpara común la yuca Piura de seco bosque del habitantes Los ne. Tras frita. o hervida o car de pescado platos acompañar para la son de monte cocerla, se utiliza yuca raíz esta cocina se que en comunes más modos Los munidades del bosque seco. Este producto y sus aspectos nutricionales son son nutricionales poco conocidos fuera delasáreas rurales. aspectos sus y producto Este seco. bosque del munidades co algunas a solo limita se monte de la yuca de raíz la de alimentario Eluso cionales similares ala yuca común y alaspapas. nutri características tienen raíces las que demostrado han estudios Recientes las de alimentaria seco. bosque soberanía del la campesinas para comunidades fundamental lo que alimento lo un calórico, en un aporte convierte elevado posee un que garantiza producto y un almidón de de trata contenido se alto nutricional, vista de punto el Desde de ovinos y caprinos. crianza la para forraje como sirven arbusto este de hojas y las local dieta la de importante muy rol integralparte un son raíces sus zona: la de campesinas familias las de la vida en juega monte de yuca la Morropón, de provincia la En COLABORADORES usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo : L UIS

importancia local H UMBERTO

E SPINOZA ceviche de caballa de ceviche

G IRÓN / I RMA

C ONSUELO y otros platillos típicos de de típicos platillos otros y F ERNÁNDEZ

DE

A NDRADE - - - - 83 COSTA 84 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E conocida localmente con los nombres de zapallo de carga o zapallo blanco. zapallo o carga de zapallo de nombres los con localmente conocida N. Z APALLO SIEMBRA CÁSCARA LIGERAMENTE 31 NARAN CATEGORÍA HORTALIZAS

DE

J COLOR DURA tero de Tacna, se cultiva un tipo de calabaza de grandes dimensiones dimensiones grandes de calabaza de tipo un cultiva Tacna,de terose cos eldepartamento en particular, En Cucurbitaceae. las de familia la de de muchas una variedades verduras, gran biodiversidad incluyendo mantenido ha se Chile de norte el con Perú del fronteriza zona la ntre VISUAL A

MUY

APLANADA

ZAPA P Y

BLANCO RIMAVERA

COMPACTA

PULPA

. COLOR

T Y ANÁLISIS ( IENE

F . ZAPA ORMA

DE T

DE Cucurbita maxima

SENSORIAL COSTA

ZONA ORIGEN LLO DE OTRAS

LLO ESTACIONALIDAD CREMOSA LÚCUMA CONSISTENCIA DULCE

VARIEDADES

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Y CON ,

F MÁS RUTOS B

COSECHA NOTAS

SECA

DE L P

SECOS

ROVINCIAS ZAPALLO C

Duchesne

DE QUE ANC A ANDARAVE

PRODUCCIÓN

ZONA V 4 –6 ERANO

DE ,

T T MESES ACNA ACNA , CA O)

O

TOÑO

Y DESPUÉS

GUISADA

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ESIERTO SEMILLAS LA ACÍ ERRANÍA

ECORREGIONES CONSUMO

PULPA SIEMBRA F , , ICO SANCOCHADA TOSTADAS

COSTERO

PERUANO ESTEPARIA A

DEL /

- En esta región, especialmente en los distritos de Pachía y Curibaya, se en se Curibaya, cuentran suelos fértiles yy condiciones adecuadaspara este tipodecultivo. Pachía de distritos los en especialmente región, esta En ma aplanadaquefacilita sutransporte. tales y enlosmismoscamposquesesiembra el maíz. mar ytemplado;necesitaclima un cultivase combinaciónen con otros vege El zapallo de carga crece en alturas inferiores a 1,500 metros sobre el nivel del signifca la “lengua de los dioses”,los de “lengua ella términoque mientrassignifca parecederivarcalabaza del quechua términoesta El nombre de agricultores delasprovincias de Tacna.los de dieta la de típico producto un son tostadas, o fritas semillas, las Incluso servido con aceitunas. la región a base de zapallo blanco, choclo y queso fresco aderezado con ají y la de Tacna, como departamento del culinaria tradición la de típicos postres bién ytam salados platos de preparación la en utiliza se zapallo de variedad Esta están reemplazando este vegetal agricultores con variedades más muchos comerciales yrazón, rentables. esta Por desuso. en cayendo están carga de pallo za de base a tradicionales preparaciones las de muchas años últimos los En provincias. el este las la a de de cultivo venta vegetalfuera destina ocasiones se La producción y consumo del zapallo blanco se limitan a uso local y solo en raras de acompañado diariamente consumen aceitunas y sazonado con ají. lo quienes tradición. locales agricultores esta los por apreciados más viva productos los de uno siendo sigue carga de zapallo mantiene El se de provincias las en Candarave todavía y y Perú de Tacna sur costa la de población la para ve Desde tiempos preincaicos el cultivo de las Cucurbitaceae era un recurso cla carbonada usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo . Este último es un guiso típico de la gastronomía campesina de de campesina gastronomía la de típico guiso un es último Este . importancia local carga indica la for sapallu , que que , ------85 COSTA anuncios.indd 1 86 ARCA DEL GUSTO | PERÚ

® Photo Yoni Nimrod, UNISG student

UNESCO. El lugar ideal para entrar en el

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sierra 87 88 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L Apurímac, enel departamento deCusco. TUBÉRCULOS DE O RECUBIERTO VERDE APROXIMADAMENTE

N. EN

F TUBÉRCULOS SIEMBRA L ORMA

A F

ORMA

ACHIRA O CATEGORÍA 32

MORADO

LAMINAR SU

a algunas pocas comunidades quechua hablantes del Valle del río río del Valle del hablantes quechua comunidades limita pocas se algunas gastronómico a uso su actualmente Ecuador, y Perú de nes los de diferentesregioconocidas en historia vasta una con contarmenos de pesarA Andes. domésticas plantas las de una es achira a DEL RÍO A ES DE DE VISUAL

F VARIEDAD TIENE

UNA ÉRICOS TROMPO Y P

RAÍCES RIMAVERA . DEPENDIENDO

1

L

SERIE UN AS M ,

A .

CILÍNDRICOS TALLO . Y RAÍCES E

DE DE STE ANÁLISIS

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J

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H DE

SIERRA SENSORIAL

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ESTACIONALIDAD Canna indica R CONSISTENCIA F IBROSA SIMILAR

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Y AL

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NABO DEL P L COSECHA A

C DE L.

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PRODUCCIÓN ROVINCIA ZONA 10 –14 I NVIERNO

,

DE C USCO

, MESES A P VA MAC

LAS RIMAVERA

BRASAS DESPUÉS CRUDAS DE MODALIDAD

ECORREGIONES , CONSUMO HOJAS

, CRUDA LLE LLE RAÍZ DE S SANCOCHADAS ELVA

LA

SIEMBRA ,

ALTA SANCOCHADA

- y parte de la producción se usa como forraje en la cría de bovinos, cerdos y cerdos bovinos, de cría la en animales menores. forraje como usa se producción la de el parte para y exclusivamente, casi utilizada, llamado instrumento un con realiza se harina cosecha La autoconsumo. una obtiene se raíces sus de y familiares, huertos en o tierra de extensiones pequeñas en cultiva se achira La tamales. para envoltorios como sirven También quesos. conservar y transportar cubrir, para utilizan se achira la de frescas hojas las Cusco del localidades algunas En cianos y enfermos. an niños, de nutrición la a destinado digestión, fácil para de almidón agua un obtener con resultante polvo el pueden mezclándose raíces ralladas, sus y Además, deshidratadas ser ahumado. o hervido fresco, utilizado ser puede rizoma el que mientras sancochadas, o frescas consumirse pueden hojas Las cado y laintroducción denuevos cultivos másrentables. sufrido han achira la drásticadisminución. una razoneslas bajo de su Algunas son valorde elen mer comercialización y cultivo el décadas, últimas las En secar laachira, seconsumen platos tradicionales y chicha. este, además de Durante preparar los hornos o comunitario. ritual un en convirtiéndose personas, muchas participan cosecha la En achira. la de raíces las de recolección de época la con coincide que Christi, Corpus del religiosa celebración la durante consume se Cusco, En la difusión y losusosalimentarios deeste insumoenlapoblaciónincaica. confrman Cobo, Bernabé y sacerdote científco cronista, del escritos hallan se cuales los entre históricos, testimonios a.C. Además, esta 2500 del año madamente de restos encontrado aproxi datadas han achira la de fguras se con cerámicas también como así peruana planta, costa la de áreas diferentes En usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo F ICHA

TÉCNICA importancia local

POR : A LESSANDRA huatia

V ESTA

P INASCO (su signifcado en quechua) para para quechua) en signifcado (su

G ARCÍA - M IRÓ chakitaklla - - - ; 89 SIERRA 90 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E además, como el mejor;debidoa susabor único por crecer en este territorio. atacan conocido, es no zonas estas de El año elevada. más es enfermedades y producción la las plantas las cultivo: su para perfectas son altas tierras Estas región. T DI UBÉRCULO E AMARILLENTO F TUBÉRCULOS SIEMBRA P N ERENTES

ESA EL RO

CATEGORÍA DISTRITO 100 J O

l año o izaño es un tubérculo de la familia de las Tropeolaceae, típico típico Tropeolaceae, las de familia la de tubérculo un es izaño o año l de Arequipa, se cultivan variedades conocidas y valoradas en toda la la toda en y valoradas conocidas variedades departamento cultivan del se Arequipa, andina de parte la en situada Tuti, de Sur. localidad del la América En de andinas regiones otras de y peruana sierra la de , VARIEDADES ALARGADO VISUAL AZUL GR ,

N. Y BLANCO P

DE

EN RAÍCES Y RIMAVERA

ROSADO

T PROMEDIO UTI 33

Y

, DE

PUNTUDO NEGRO EXISTEN

COLOR ANÁLISIS . . ,

: . Tropaeolum tuberosum tuberosum Tropaeolum AÑO DE TU DE

SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN DULCE CÁSCARA

PRESENTA SUAVE ( ESTACIONALIDAD AMARILLA PICANTES I CONSISTENCIA

CON Z . L

HARINOSA

A

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SABOR TONOS A UNA

VARIEDAD

. ES L J

A

ÑO) IENTE MÁS TEXTURA

VARIEDAD

LIGERAMENTE . COSECHA PROVINCIA

DULCE

Y NEGRA

DE D PULPA

MÁS Ruiz & Pav. & Ruiz ISTRITO

PRODUCCIÓN .

A

REQUIPA ZONA

DE

DE

7 O C

MESES TOÑO

AYLLOMA T UTI ,

DESPUÉS , TI SANCOCHADA

DE A

DE S LAS

P MODALIDAD LA SANCOCHADAS ERRANÍA UNA

ECORREGIONES

SIEMBRA CONSUMO BRASAS HOJAS RAÍZ

Y

ALTOS

, ESTEPARIA GUISADA , F

RITA

A NDES , / año expuesto al sol,por lomenosunasemana,antes decocinarlo. elTuti de dejan agricultores los que a debe se dulce sabor característico Su durante la cosecha, en el cual se introducen los años, papas, habas, carne de de cuy ycarne trucha. habas, papas, años, los introducen se cual el en cosecha, la durante tia; la en es cosechado, saborearapenas especialpara elaño más El modo el tubérculo con lecheazucarada y aromatizada con canela y clavos deolor. Un ejemplo de plato dulce es la arroz. de acompañado sirve Se aromáticas. hierbas trozosyen queso leche, agrega le se tomates,y ají ajo, cebollas, con cuece eles conocidos más los de Uno lados. sa y dulces platillos de ingrediente como utiliza se Tuti,de año zona el la En sequías. ganado: de cría la yheladas a como climáticas variaciones las menos resientededicarse que actividad a una agricultores los a convencido ha que cado, mer el en valor su de disminución la a relacionado está principal motivo El cultiva se y mercados solo para autoconsumo. los en encuentra se no casi Ya mitad. la de más paban solamente ocupan ocu pasado, el en que mientras disponible, agrícola superfcie tubérculo la de 2-3el% este con sembrados terrenos los Actualmente de localidad la de cabanita maíz Cabanaconde. el ejemplo por como provincia, la de bajos más terrenos en cultivan se que vegetales otros y intercambian cereales con importante producto agricultores este Los función distrito. una del teniendo campesinas sigue comunidades las año para del cultivo el días, nuestros En los hervidosentelas oscuras para mantenerlos calientes. la en año el tubércu los conservar de conservan costumbre la a refere se que que defnición negra¨, ¨los tela como conocidos eran habitantes los donde Tuti,de cotidiana dieta la de importante parte era tubérculo este atrás Tiempo se trata de un horno realizado en el campo con la tierra que se ha movido movido ha se que tierra la con campo el en realizado horno un de trata se usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo COLABORADOR importancia local : mazamorra de año G IACOMO

S hiro de año de hiro TE F ANO

B ASSILIO

, que se prepara cocinando cocinando prepara se , que E , en el cual el tubérculo se se tubérculo el cual el en , LLIOTT hua - - - - - 91 SIERRA 92 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L tubérculos. tubérculos. Existen tres variedades que se diferencian principalmente por el color de la la de color el por arracacha como clasifcadas raíz, principalmente diferencian se que variedades tres Existen CON A VARIEDAD ZANAHORIAS AMARILLO

LAS TUBÉRCULOS SIEMBRA

VERDE EL L AS

DEL INTERIOR CATEGORÍA

RAÍCES

. OSCURO PERE

L celas de terreno, muy a menudo asociada a cereales, legumbres y legumbres cereales, a asociada menudo a muy terreno, de celas par pequeñas en siembra se arracacha la Luya, de provincia la En andina. región la de originaria Apiaceae, las de familia la a perteneciente planta una es arracacha a O VISUAL AS

MORADO ANCHAS

J

Y HO P DE IL SE

RAÍCES N. , RIMAVERA

J

SON PARECEN COLOR Y

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RO

,

Y SEGÚN

SIMILARES DE

J 34 CORTAS IZAS

BLANCO COLOR ANÁLISIS ,

A V

.

LA ERANO ,

, DE Arracacia xanthorrhiza ARR

SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN

ESTACIONALIDAD CONSISTENCIA DULCE SABOR blanca, amarilla y morada. SUAVE

DEL SABOR , RECUERDA

DEL Y

ACAC NABO

SEDOSA

APIO COSECHA D C

Y ISTRITOS EL ONILA DE L

UYA

PRODUCCIÓN , , Bancr. ZONA A PROVINCIA

MAZONAS DE V 10 –12

L ERANO

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DE

,

MESES Y I

NVIERNO H

GUISADAS DESPUÉS A

,

A DE LAS P MODALIDAD SANCOCHADAS RIMAVERA

ECORREGIONES

CONSUMO HOJAS

RAÍCES BRASAS DE , S SANCOCHADAS

ELVA LA

SIEMBRA

,

ALTA F RITAS , - vamente para el consumo familiar. consumo el para vamente el autoconsumo y la venta, mientras que la variedad morada se utiliza exclusi para cantidades mayores en producen se arracacha de tipos dos primeros Los miel deproducción local y aromas como canela,clavo deolor eanís. el y manteca; en arracacha fríe se que comino y ajo huevos, harina, rayada, las tes: siguien los mencionar podemos cuales los entre ydulces, salados platos tes diferen de preparación la para utiliza se arracacha la Luya, de provincia la En freír. o brasas las a cocinar hervir, pueden se raíces la sopas que de mientras ingrediente guisos y como o hervidas consumen se arracacha de hojas Las y obliga a los pequeños productores a adaptarse a la demanda del mercado. del demanda la a adaptarse a productores agrícola pequeños actividad los a la de obliga y derivados económicos ingresos los limita Esto cado. el en mer del precio disminución una determinan industriales, alimentarios tos productosde demanda poca La nativos, junto competenciaconla producde Perú. de septentrional parte la de andinas regiones las a mente exclusivacasi limitados están arracacha la de consumo elpropagacióny La similares. platos otros y sopas de ingrediente como año el todo durante utilizarán que harina una obtener para muelen las las y raíces producciones, las deshidratan grandes comunidad la con de mujeres años en cosecha la de parte conservar Para los campos. en estación de productos otros y este consumen y cocinan recolectan, te generalmen locales agricultores los trabajo, de jornada una iniciar de Antes sistema inmunitario. al ayudar para regenerador alimento óptimo un y carne la a ternativa al una es arracacha la minerales, sales yproteínas vitaminas, en Rica tivas. nutri propiedades sus a relativos saberes los generación trasmiten en y generación de arracacha la cultivan Conila y Lamud de campesinas familias Las torrejas de arracacha de torrejas usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo , una crema densa a base de raíces hervidas, a la cual se les agrega agrega les se cual la a hervidas, raíces de base a densa crema una , COLABORADOES importancia local : M ARIA que consisten en una masa a base de arracacha arracacha de base a masa una en consisten que F ERNANDEZ

P OQUIS , C ARLOS W IL F REDO

D IAZ

L INARES dulce de de dulce ------93 SIERRA 94 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E atacco para luego recolectarlo en las semanas sucesivas. sucesivas. semanas las en recolectarlo luego para atacco el crecer dejan pero hierbas, malas las de terrenos los los limpian campesinos tubérculos, y cereales los de cosecha la de estación la acerca se Cuando peruana. sierra la de típicos cereales SON LONGITUD ENTRE CARNOSO UNA P

HIERBAS LANTA GRANDES

ALTURA LOS CATEGORÍA SILVESTRES VERDE ),

0,5 HERBÁCEA

Y

OVALADAS VISUAL crece en las praderas y en los campos de tubérculos, maíz y otros otros y maíz inca, tubérculos, de campos civilización los en la y de praderas las tiempos en crece los desde consumida hierba, Esta so presente Bolivia. y Perú de Sudamérica andinas de regiones la en nativa bretodo silvestre hierba una es atacco l Y

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- antes de que la planta empiece con la foración para evitar que las hojas se se hojas las que evitar para vuelvan excesivamenteforación amargas. la con empiece planta la que de antes realizar debe se y lluvias de período el durante concentra se recolección La un platillo a base de hojas de atacco y de otras hierbas silvestres, cocinadas cocinadas sancochadas. silvestres, papas con o pelado mote con servidas ycebolla manteca, con hierbas otras de y atacco de hojas de base a platillo un de ingredientes los de uno tradicionales las es atacco el Cusco, de andinas provincias las En harina. Esta harinaesunsustituto delaharinatrigo una y deotros cereales. obtener para moler luego y deshidratar pueden se o sopas guisos, ladas, prepararpara ensa utilizan se carnosas, partesotras las con junto hojas, Las estómago. el para irritantes sustancias de contenidos los reducir para consumirse, de antes partesLas comestibles del atacco cocinardeben se que tiernas hojas las son tos más bajos de la población. la de bajos más tos estra los por fundamentalmente utilizado es pobres”, que los ya de “alimento un andina. considerada es hierba zona esta que la hecho el es de motivos fuera principales los de Uno difundido y conocido nada para es no consumo Su zan para preparar unainfusión que seingiere para aliviar dolores intestinales. proteínas, y utili se secas reconstituyente.hojas como las utilizado Asimismo, calcio es eso por minerales, de contenido alto el por requerido es atacco El otros frescos. vegetales disposición a encuentran se no cuales los en períodos los durante lizan deshidratadasdelhojas Las ataccoconservan se por meses muchos yuti se los en venta su y locales. hierba mercados esta de deshidratación la de comu la encargan de se que mujeres las nidad cabo a llevan la atacco del recolección la menudo, A maduración la de principales. antes cultivos los de disposición a encuentran que alimentarios recursos verdes genéricamente llamadas silvestres hierbas otras con junto atacco, El o yuyos usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo , representa para las comunidades andinas uno de los pocos pocos los de uno andinas comunidades las para representa , torrejas importancia local así como también de los picantes ydel yuyo jaucha yuyo hojas hojas - - - - - , 95 SIERRA 96 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E cultivo tradicionales junto a otras variedades de frutas locales, como el sa el como locales, frutas de poli variedades otras de a junto sistemas tradicionales en cultivo cultiva se babaco el Luya, de peruana provincia la En proviene delaprovincia ecuatoriana deLoja. PENTAGONAL DE E PULPA (

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VISUAL sa lna eia e a irdcó ntrl e cabr ( chamburo del pubescens natural hibridación la de deriva planta Esta Ecuador. y Perú del andinas zonas las en propaga se que Caricaceae las de familia la de arbusto un de el fruto es l babaco SEMILLAS Y

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ALTA Carica Carica - - permitir una maduración más lenta y evitar que el fruto se descomponga al descomponga se fruto el que evitar y lenta más maduración para una tallo) permitir al une se que con fruto o for hoja, la de (rabillo pedúnculo el parar La cosecha del babaco se efectúa manualmente prestando atención a no se los en venta la a o familiar mercados locales. consumo al destinados chamburo, y chatomate mana. Finalmente se fltra y embotella. embotella. y fltra se Finalmente mana. se una de mínimo tiempo un poraguardiente yazúcar con macerar deja se del preparación la en usa se Luya, de provincia la En bebidas, preparar para utilizado o fresco mermeladas y postres. consumido ser puede babaco El insectos. o hongos con contacto debido a las carreteras en mal estado, que como consecuencia, elevan los los elevan consecuencia, como que del transporte. costos estado, mal en carreteras las a debido limitada es babaco del comercialización la Amazonas de departamento el En babaco. el para terrenos los de reducción la en infuyen que factores son rentables, más cultivos hacia agrícolas sistemas los de tendencia la y población la de aumento el Además, cultivar. de dejado han agricultores muchos improductividad, de periodos provocado han que plagas y enfermedades las de causa a que, pero potencial gran con tradicional variedad una es babaco El meras dossemanasdeseptiembre. pri las durante porrealizada Gualamita, de como Señor delpatronal religiosas, festa la ejemplo, celebraciones o el festa de consumen días Luya, los de en babaco provincia de la licor en Lamud, de distrito del habitantes Los usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local COLABORADOR : M ARIA F ERNANDEZ

P OQUIS licor de babaco : la pulpa pulpa la : - - - 97 SIERRA 98 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E nos. Los agricultores locales lo intercambiaban por azúcar chururapi del valle valle de Tambodel y sal delasminas Lluta,ambosutilizadospara prepararchururapi el boyo. azúcar por intercambiaban lo locales cerca agricultores Los pueblos nos. los de habitantes los con tradicionales trueques los en valor productoslos mayorCabanaconde portantede de de uno y elfue en pasado H A ARINA ZÚCAR H INGREDIENTES L

PRINCIPALES PANES M DE UEVOS EVADURA

ANTECA CHURURAPI

S MAÍZ CATEGORÍA HORNEADOS AL de maíz conocido como conocido maíz de ingrediente El Arequipa. local variedaduna en con producida harina, la es pan este de principal Colca, del valle mismo el el con en distrito situado del nombre, típico pan un es Cabanaconde de boyo l

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, , - - hasta los campos de maíz. Los jóvenes estaban a cargo de las excavaciones excavaciones las de cargo a estaban jóvenes Los maíz. de campos los hasta el deshielo durante el agua llevar permitieran que perforaciones hacer para ca en los que los hombres de días Cabanaconde los subían hasta elaño: al nevadovez una Hualca Hual solo preparaban se boyos los que en época una Hubo cuales se utiliza harina de trigo, más barata y probablemente industrial, y no no y industrial, original. cabanita maíz probablemente el y barata más trigo, de los para harina utiliza modernos se boyos los cuales con confundido ser de también riesgo en Está de capaces son original. pocos receta la a región, acuerdo de la prepararlo en conocido universalmente producto un ser de pesar a que, ya extinción de riesgo en está Cabanaconde de boyo El consumo. propio su para preparan los que familias las de además al día, boyos 50 de dor alrede venden que locales panaderías dos por producidos son Actualmente pan. del lugar en comen se boyos los embargo, Hoy, sin semana. a la veces o dos a una limitaba se de y consumo su En el pasado, el boyo no era un alimento cotidiano en la región de Cabanacon nevado. el en excavación la de trabajo duro el evitando tierras, sus atraviesan que regadío de canales desviando ido han habitantes los años, 30 hace desde embargo, Sin y mar regresar. del nivel el sobre metros 5000 de más a subir de tarea ardua la en acompañaban los panes Estos altitud. menor a trabajaban edad mayor de pobladores los cambio en altas, más zonas las en riesgos y motivos para protegerlo COLABORADOR importancia local : G IACOMO

S TE F ANO

B ASSILIO

E LLIOTT - - - 99 SIERRA 100 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E fores decolores rojo y amarillo. y aplanada semicircular forma de espinosos lóbulos tener por reconoce Se TIENE A DE F

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DE ESPINAS ESPECIAS

DE PEQUEÑAS

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Y VISUAL bra en los alrededores de las casas y huertas familiares. familiares. huertas y casas las de alrededores los en bra dinos y en algunos valles de la costa. Con menor frecuencia se siem sierra la de sur zona Estaperuana. planta crece la salvajeestado en los en vallesan áridos de típico cactus un de fruto el es ayrampo l PERA

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- - En el departamento de Cusco, las semillas de ayrampo se mezclan con claras claras con mezclan se ayrampo de semillas las Cusco, de el departamento En los, dulces y helados,asícomo para preparar infusiones. carame bebidas, magenta, color brillante un de teñir, para natural como colorante utilizan se semillas las cambio en fresco, come se ayrampo del fruto El harina demaíz,manteca decerdo, yuca, leche ylos azúcar. teñir para utiliza se también maicillos pigmento el ciudad, la de mercados los En la para utilizadas son Asimismo, preparación deunlicor abasedepisco. bebidas. adornar para montadas huevo de oaí s pee cmrr a smla d et ccu e dfrne mer cionales relacionadas. productos tradi prácticas diferentes las los yproducción su de de continuidad la amenazan en competencia industriales la y demanda la de cactus disminución La ludables. este de sa menos a pero baratos más secado, artifciales colorantesde por sustituye se proceso menudo del y cosecha semillas la de complejidad la las por alto, blemente considera precio su a comprar debido pero Cusco, de especias de tiendas y cados pueden se Todavía solución la a limón de de agua y ayrampo.jugo agregaba se rojo-magenta. telas, color las en de color el natural mejor fjar tinte Para un producir para región la semillas de las andinas mujeres utilizaban las alimenticio, y medicinal uso su de Además úlceras. las y infamación la febre, la por causados tares males los aliviar para servía y atractivo color un platos sus a daba porque te, En el todas pasado, las mujeres del Cusco tenían a este ingredien disposición t’anta wawa como ocasiones, otras en por también ejemplo en la festa de Todos los Santos, donde esta bebida acompaña consume al se de bebida semillas en misma macerado La pisco ayrampo. un participantes los a sirve ciudad. se la de camino, calles el las En por la velas de durante luz a Velacuy, procesión Cruz una de cabo a festa lleva se la cual a ligado íntimamente está ayrampo El ciudad la de Cusco. de celebraciones las durante importante papel un desempeñando sigue día en y hoy inca Imperio el en difundido había se ya ayrampo del uso El , pequeños bocadillos típicos de la zona andina, hechos a base de de base a hechos andina, zona la de típicos bocadillos pequeños , usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo , pantradicional deforma antropomorfa. COLABORADORES : importancia local A LESSANDRA

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G ONZALEZ ------101 SIERRA 102 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L La caigua es una planta rústica capaz de adaptarse a diferentes climas y terre SEMILLAS PEQUEÑAS ENCUENTRAN PRESENTA VEGETAL PUNTIAGUDA C SIEMBRA INTERIOR VERDE VEGETAL NEGRAS AI Cyclanthera pedata CATEGORÍA HORTALIZAS

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PRESENTA DE en las regiones de la costa y de la sierra de Perú entre las cuales se se cuales encuentralas el departamento deLima. entre Perú de sierra la de y costa la de regiones las en cultiva se hoy día en andina, región la de Originaria Cucurbitaceae. las de familia la a pertenece que enredadera una de fruto el es caigua a

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- a lospiesderelieves andinos. caigua la variedades: dos distinguir criolla pueden se forma la y tamaño el Según también enloscamposcultivados con cereales. nos; es un cultivo típico de los huertos domésticos pero se le puede encontrar y especias, servido con queso fresco y huevos sancochados. huevos y fresco queso con servido especias, y de caigua para preparar el variedades ambas utilizar común es cambio, en sierra, la de localidades las En masa abasedecarne, verduras, frutaseca,especias y hierbasaromáticas. una con rellena criolla caigua la de trata se costa: la de gastronómica tradición requieren que recetas muchas la ejemplo, producto.Poreste de uso el encontramos Lima de regional cocina la En vegetales Los platillos. otros frescos sepuedenconservary tambiénensalmuera oen vinagre. frescos quesos acompañar en para estofados, o en sopas, ensaladas en cocida, como cruda tanto consume se caigua La mento de pobres”.“ali es un considerado ser consumo por su razones, otras entre Lima, urbanas, de áreas las en rurales bajo provincias ali de la en habitantes los fundamental de rol un mentación jugando continúa producto este que de pesar A caigua la que serrana seproduce casiexclusivamentemientras para el consumo familiar. Lima, de mercados los en encontrar de fácil y nocida co más la alguna, duda sin es, criolla caigua la cultivadas,las variedades De se usadurante el invierno enlapreparación desopas y estofados. para sol al expone de elnombre con quechua se en producto,Esteconocido deshidratarlo. fruto el y semillas las sacan le se caigua la a durante verano, el Tradicionalmente, Lima. de provincias las de por campesinas cotidianamente familias las utilizado producto un es vegetal este actualidad, la En preincaica. época la en ya planta esta de y el gastronómico el cultivo uso prueban que a.C.) V-III (siglos co En el valle de (provincia Chilca de Cañete, Lima) se hallaron restos arqueológi típica de la zona costera y la caigua caigua la y costera zona la de típica usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local ajiaco , un guiso de caigua, papas, verduras, hierbas hierbas verduras, papas, caigua, de guiso un , caigua rellena caigua serrana la cual se cultiva sobre todo todo sobre cultiva se cual la , plato simbólico de la la de simbólico plato , qacha - - - - , 103 SIERRA 104 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E máticas de la sierra peruana. peruana. sierra la de máticas OSCURO ENVUELVE LA L F F A

RUTO RUTA CEREZA

CÁSCARA CATEGORÍA ,

CASI F DE UNA RESCA .

VISUAL Es una planta de tamaño medio (de 8 a 12 metros de altura), capaz capaz altura), de metros de adaptarse a terrenos poco fértiles 12 y a las difíciles condiciones cli a 8 (de medio tamaño de planta una Es la Perú. y de Ecuador típico Colombia, de Rosaceae, andina zona las de familia la de frutal árbol un es capulí l ASPECTO J D

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- y sirve para contrarrestar la erosión del suelo. del erosión la contrarrestar para andino sirve y clima del campos los proteger para naturales barreras de crea cosecha frutos, la los facilitar de además práctica, de Esta cerca agricultores. incluso los e de casas cultivo, las de campos los de alrededor siembra se capulí El dina de la región de Cusco. Allí se utilizan para rellenar los tamales y para la la para y tamales los rellenar preparación dediversos platillos dulces. para utilizan se Allí Cusco. de an región la gastronomía de la dina de típico ingrediente un también son capulí de frutos Los zona. la de escala pequeña a económicas des da, conocida y apreciada en toda la región, es una de las principales activida llamado licor guinda, macerando los frutos de capulí en un pisco. La producción de esta bebi producen habitantes los Lima, en Huaura, de provincia la En al similar fermentada vino. alcohólica bebida una de preparación la para sirve El capulí se come fresco o se utiliza para la preparación de mermeladas. También minución de su producción comenzó desde que incrementó la demanda de de demanda la su madera. incrementó que desde comenzó producción su de minución ya locales, mercados los en capulí que ha sido sustituido por cerezas el negras o importadas del extranjero. La dis encontrar difícil más vez cada es Hoy tó nicos naturales que extraen se utilizan para se tratar la febre ycorteza los la malestares intestinales.yde problemas infusiones de preparan se tratamiento hojas sus el de para respiratorios, jarabe un obtiene se frutos sus De cional. de tradi medicina la para andina planta la de diferentespartesregión también usan se la Cusco, ellas entre localidades, algunas En combustible. como o carpintería la para rurales, viviendas de construcción la para su utiliza se frutos, madera los de Además usos. múltiples tiene árbol este peruana sierra la En buena una habrá meses cosecha. próximos los en que indicando augurio, buen un ra conside se agosto de mes el en abundante foración una agrícola: estación futura la de indicador un es capulí el andina, rural tradición la con acuerdo De usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local ------105 SIERRA 106 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E de cartílago cubierta con numerosas escamas pequeñas. Puede alcanzar un un alcanzar Puede tamaño máximo de 25 centímetros ypequeñas. un peso de alrededor de escamas 30 a 50 gramos. numerosas con cubierta cartílago de cabeza y una y negro amarillo color de redondeado cuerpo un tiene El carachi N. V ERANO 41 PERIODO PESCADOS CATEGORÍA MARISCOS , O fundas, como las zonas del litoral de Chucuito y Capachica. Capachica. y Chucuito de litoral del zonas las como fundas, pro poco aguas en vive que acuático herbívoro de especie una Es la familia delosCyprinodontidae. a pertenece que Titicaca lago del nativo pez un es amarillo carachi l TOÑO C

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- entero. Este plato se condimenta con muña y se sirve con una salsa de ají ají de salsa una con sirve se y muña con condimenta se plato la Este en entero. pescado este de uso el típico es preparacióndel Titicaca lago del localidades las En amarillo y cebollita china,papas y chuñonegro sancochados. pecies depeces nativas. es otras y amarillo carachi del situación precaria la más aún agravan que tes muer de número alto un causando está agua del contaminación la Además, peces nuevos los a introducidos. adaptadas y selectivas, menos otras por reemplazadas, sido han que gradualmente, ancestrales aquella técnicas todo las sobre hecho, De pesquera, sostenible. es presión no la de aumento el es causa, Otra pejerrey. el y trucha la como nívoras, El carachi está amenazado por la introducción de especies no autóctonas car amarillo esel quetieneel mayor valor comercial. qhatus. como conocidos locales mercados en los principalmente se vende El pescado de ingresos. fuentes principales las de una tiempo mismo al y alimenticio recurso portante en el pesquera es un im lago ayamara, la actividad Titicaca Para la población resaca. la de efectos los curar un para como remedio también y trabajo el por requerido fnalidad esfuerzo el la mejor con sobrellevar semana, de la durante generalmente consumen se carachi con muertos un consideran se pescado este con preparadas sopas Las buyen. atri le se que propiedades las por como sabor su por tanto Puno, de vincia Elparticularmentees apreciadocarachiamarillo gastronomía prola la en de Entre las diversas especies capturadas y comercializadas, el carachi ”, es decir, un alimento estimulante y revitalizante. Los platos hechos hechos platos Los revitalizante. y estimulante alimento un decir, es usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo thimpu de karachi importancia local , una sopa hecha con cebolla, ajo y carachi carachi y ajo cebolla, con hecha sopa una , “ levanta ------107 SIERRA 108 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E yacimientos naturales de los cuales se extrae este producto. este extrae se cuales los de naturales yacimientos SAL COLOR SECA Y TROS F MAYO L UNDIDAD

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CATEGORÍA Y RECOLECCIÓN

con Bolivia. En esta área de la puna se pueden encontrar diferentes diferentes encontrar pueden se puna la de área esta En frontera Bolivia. la y con Puno de peruano departamento el entre andino, plano medici propiedades con eldelparteque en viven Alti poblaciones porlas consumida comestible nales, arcilla una es passa o chaco l

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UNO , - - El consumo de esta arcilla en la dieta diaria de las comunidades en Puno, Puno, en comunidades las de diaria dieta la en arcilla esta de consumo El intestinales. e digestivos problemas curar para servía precolombinasy civilizaciones las por bebida como consumido era chaco El les deeste producto. progresivo el Con área. esta de delperder fuera abandono podrían tradicionesse ancestralas Altiplano yusos los conocido poco resulta y Puno de nas andi nativas comunidades las exclusivamentepor casi utilizado es chaco El ser puede producto este astringentes, propiedades sus a utilizado como detergente natural enlugar del jabón. gracias También, una consumir arcilla. esta en de base a consiste hecha bebida dolores, los aliviar para tradicionales métodos los de uno y hemorragias) y gastritis (úlceras, digestivo aparato el con lacionados Las estómago. de dolores los aliviar poblaciones nativas deestazona padecen frecuentemente deproblemas re para todo sobre y medicinales pósitos pro para utiliza se alimento, como producto este de utilización la de Además hierro y el calcio. el como minerales de aporte justo un incluir días, nuestros en aún permite, riesgos y motivos para protegerlo importancia local - - - - 109 SIERRA 110 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L oia per d agns aidds oae d tio llamadas trigo de ollanta locales variedades algunas de piedra a molida ( LEVADURA INGREDIENTES PRINCIPALES PANES H A y y ARINA NÍS CATEGORÍA HORNEADOS Este producto de horno se prepara utilizando una masa de harina harina de masa una utilizando prepara se horno de producto Este peruana. sierra la de central zona la en ubicada ciudad una Huamanga, de nombre el con pasado el en conocida Ayacucho,de tradicional pan de tipo un es chapla a aurora Q DE

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M DE

CATEGORÍA F Este producto se obtiene de la fermentación de una mezcla de agua, agua, de mezcla una de fermentación la de obtiene se producto Este y Junín. cucho los de Andes centrales típica del Perú, en particularprehispánico de los origen departamentos de de Aya bebida una es maní de chicha a

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CATEGORÍA F origen prehispánico típica de las regiones andinas de la sierra, en en sierra, la de Ayacucho. de andinas departamento del regiones particular las de típica prehispánico origen llamada también molle, de chicha a Q ERMENTADAS M A UN

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, , en quechuacomo ( molle del to Se trata de una bebida que se obtiene de la fermentación espontánea del fru tradicionales. las de desaparición la con relacionado está riesgo de factor Otro vez cada son molle del uso el comunes. y menos conocimiento el Además, ella. a de costumbres asociadas las de estilo y bebida el de tipo en este de declive cambios al lugar los dando y están vida andina área del abandono el Recientemente, para usar puede producirse bebidasrefrescantes También nofermentadas. jarabe. un de la a similar consistencia una tener miel, de tipo que se prepara hirviendo un una solución de agua junto con los frutos, hasta ob producir para gastronomía la en utiliza se fruta esta Además, das con agua y maízpara crear abononatural. las medicina, como utilizan producirteñirpara paracolorante hojas telasamarillo un mezcla ramas y las se bayas las propósitos: poblaciones diferentes las para por andinas utilizado es molle el chicha, de producción la de Aparte local. del puerta las en o talleres chicherías pequeños en cabo a lleva se molle de chicha la de venta La patronales. festas y cumpleaños consumo su bodas, en para especiales, ocasiones en y, venderla para producen la que campesinas familias las de mujeres las de prerrogativa una es preparación Su pobres”. los de bajo “chicha la su como por localmente conoce todo le se razón sobre esta Por producción. Ayacucho, de costo de región la de rurales entre apreciadas y comunidades populares las más bebidas las de una es molle de chicha La tradicionales, y se señala con una bandera blanca colgada en la la en colgada blanca bandera una con señala se y tradicionales, riesgos y motivos para protegerlo Schinus molle Schinus cullash importancia local . ), arbusto nativo de los Andes peruanos conocido conocido peruanos Andes los de nativo arbusto ), chicherías - - -

115 SIERRA 116 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L bres aloqueseagregan hierbasaromáticas y cáscaras defrutas. C ( QUINUA EREALES MANZANILLA ( ( CÍTRICOS HABAS INGREDIENTES H PRINCIPALES BEBIDAS C IERBAS ÁSCARA O , , , J

CATEGORÍA CEBADA La versión local de esta bebida requiere el uso de una harina que se se obtiene moliendo siete que diferentes tipos de cereales, semillas yharina legum una de uso el requiere bebida esta de local versión La - Ayacucho. Huanta de cia a chicha de siete semillas es una bebida tradicional típica de la provin F SEMILLAS GARBANZOS ORA ETCÉTERA ERMENTADAS Q , PIÑA , UNCHU

AROMÁTICAS

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, - - administrados casi exclusivamente por mujeres, eran muy frecuentados tanto tanto frecuentados muy eran mujeres, por exclusivamente casi administrados lugares, Estos chichas”. las de “Calle o esquinas Cinco como conocida Huanta llamados locales en vendida ser después para casa en elaboraba se bebida esta pasado, el En Además, esta bebida no es particularmente apreciada por las generaciones generaciones las por más jóvenesapreciada de Ayacucho quepreferen gaseosasuotras bebidas. particularmente es no bebida esta Además, o por versiones enlasqueseañadelevadura industrial. De comerciales más concurridas. fermentadas bebidas menos otras por vez sustituida sido ha cada esta hecho, son semillas, siete de chicha la sirve se de las día Hoyen sirve estabebidajunto con el se cual el durante Huantino, Carnaval el como tradicionales festas ciertas con diversióny de momentos con menudo a relaciona se chicha la de Elconsumo secos ajíes colgaban propietarios expuesta. bandera los la a junto comida, ofreciera se también que de y,caso rojo en color de era semillas siete de chicha la señalar para bandera La los puestos por lasbanderas quecolgaban enlaentrada. reconocían que paso, de viajeros los por como ciudad la de habitantes los por riesgos y motivos para protegerlo chicherías chicherías importancia local se siguen frecuentando, perolas tradicionales, don , que se encontraban a lo largo de una calle de de calle una de largo lo a encontraban se que , puchero , unplato típico deestacelebración. - 117 SIERRA 118 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E El chincho crece en forma silvestre en los bordes de los campos de cultivo o cultivo se siembra en loshuertos domésticos de y en losalrededores delas viviendas. campos los de bordes los en silvestre forma en crece chincho El HO P ALTURA INTENSO LANTA L J ALARGADA ESPECIAS AS AS

AROMÁTICAS CATEGORÍA DE HO

APROXIMADAMENTE HERBÁCEA

PRESENTAN J GRANDES AS SESGADOS VISUAL desconocido del popular huacatay ( centralsierra la elconsideradelde se “pariente” endémica Perú, ne, aromá planta una es las familiade pertenecela que a tica Asteraceae. perenplantaEsta serrano, culantrillo también llamado chincho, l

Y

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ECORREGIONES CONSUMO HOJAS S , ELVA CONDIMENTOS

ALTA - - Esta hierba aromática es el ingrediente de algunos platos típicos de la cocina cocina la de típicos platos algunos de ingrediente el es aromática hierba Esta verduras. de y carne de base a y guisos sopas a sabor dar para utiliza se chincho el andina, gastronomía la En caldo de gallina y acompañada de encurtidos y de chicha de jora casera. un casera. jora de por chicha de y antecedida encurtidos de ser acompañada y debe gallina de caldo pachamanca la que sostiene local tradición La de hojasaliso,plátano y culantro. cubierto piedra de horno el tradicional en cocinarla de antes cerdo de carne la hojas las chincho: marinarotrosingredientes,para sirvencon junto el batán en del molidas frescas, empleo el es local variante la distinguen que terísticas la como Huánuco de regional dicionales deproducción. tra áreas las de fuera difundida poco encuentra se yandinas hierbas otras a respecto conocida menos es motivo este Por Perú. de zonas pocas unas a tivo cul su limitan adaptabilidad escasa y la planta esta de delicadeza extrema La obtener aceites esenciales,loscualesseutilizancomo remedios saludables. pueden se semillas sus de cambio, En agricultura. en e insecticida insectos los alejar para casero método como campos otros en utiliza se chincho el local, folclórica tradición la con y el vínculo gastronómica importancia la de Además o del ceremonia tradicional la como festividades particulares y en ocasiones en prepara se pachamanca la Huánuco, de zona la En yunsa queseñalael fnal delosfestejos del carnaval. usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local pachamanca huanuqueña pachamanca corte corte del árbol de carnaval . Una de las carac las de Una . - - - 119 SIERRA 120 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E los habitantes de las zonas más altas han desarrollado, en el curso de los los de curso el en desarrollado, han altas más zonas las de habitantes los CONSERVAS N. DE SE CONTIENEN PARA REMO DÍAS DURANTE HELADAS SOS PAPAS E U L NA

CATEGORÍA PRENSAN AGUA MÉTODO Aprovechando las particulares condiciones de los Andes peruanos, peruanos, Andes los de condiciones particulares las Aprovechando “amargas”. variedades las de papas las de natural deshidratación de proceso un de a través y obtenido es peruano, Altiplano del típico ancestral alimento un es blanco lchuño

.

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, y heladas nocturnas necesarias para el éxito del proceso. del éxito el para necesarias nocturnas heladas y térmicos choques fuertes por caracterizada está temporada Esta septiembre. agosto julio, yde meses los de seca época la producciónconcentraen La se periodos, largos por desde meseshastaaños; tubérculos y mitigar el sabor amargolos típico deestaspapas. conservar cual la con técnica una siglos, hay pocos productores capaces de efectuar el largo y delicado proceso, que que garantiza unproducto sindefectos. proceso, delicado y largo el efectuar de capaces con productores pocos hay origen de zona abundancia, su de la A pesar calidad. de baja de producto un fuera dando “dulces”, papas también elabora se chuño el Actualmente, típicos del universo rural delos Andes peruanos. ylos saberes los intrínsecos encontramos transformación, de todo identidad la en local, siendo ya menudo asociado a festas cultura y celebraciones la religiosas. En elen mé fundamental papel un también juega chuño El comercial. valor elevado su por los rentables de más uno es productos que ya rurales, familias las para principales económico las ingreso de de una fuentes representa chuño de producción la tiempo, mismo Al fresco. tubérculo al superior ampliamente minerales de y calórico aporte el elevado y por tiempo de posibilidad la periodos largos por por todo conservarlo de sobre Perú, del meridionales regiones las de andinas comunidades las para fundamental alimento un representa chuño el hoy, Aún producto. este de la uso el y mencionan existencia XVI, siglo el en Andes los visitaron que españoles cronistas ros prime los muyantiguos: orígenes preparación tiene delde técnicachuño La riesgos y motivos para protegerlo COLABORADORES importancia local : J ULIO

H ANCCO

M AMANI / J ULIO

H ERNÁN

H ANCCO savoir-faire - - , 121 SIERRA 122 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E conservación de los mismos. los de conservación la favoreciendo tubérculos, los de al interior encuentran se que líquidos sublimación los de la permiten Andes, los de presión la y temperatura de tuaciones de congelamiento para luego deshidratarlos naturalmente. De hecho, las fuc CONSERVAS Y TACIÓN EN CESARIA PAPAS SE PERIE SE U 15 NA

CATEGORÍA N. REALIZA EXTIENDEN EXCESO Desde la época incaica, estos tubérculos se sometían a un proceso proceso un a sometían se tubérculos estos incaica, época la Desde variedadades las de papas las “amargas”. de transformación la de obtiene se que producto un es milenaria”, “papa también llamado negro, chuño l

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, - tubérculos demenores dimensiones. tipo de papas las de dos tipos de chuño: el producción la a dedican se (Cusco) Calca de provincia la de comunidades Las beres y losprocedimientos necesarios para larealización deeste producto. sa los de pérdida la que igualal chuño, delproducción la para utilizada ma pri materia la de disponibilidad la reducciónde una causando están andinas áreas las de y el abandono papas de mejoradas de variedades introducción La más mucho es limitado y suproducciónproducto estáprincipalmente destinadaal consumo familiar. este de consumo el blanco, chuño al respecto Con para el tratamiento delagastritis y úlceras. natural remedio como utiliza se producto este andina popular medicina la En ypostres platillos. otros espesar para molido usa se también o ras, guisos y sopas de ingrediente elcomo como utilizar puede se rehidratado, vez Una funda alimento un en sierra. la de habitantes convierten los de lo dieta la para que mental minerales de concentración la a y proteico contenido al alto debe se negro chuño del alimentaria importancia La gas”) y asu vez conservar laspapaspor varios años. “amar variedades las de tubérculos los en contenidas irritantes (sustancias glicoalcaloides de concentración la disminuir posible es campesinas. “pisado” del comunidades través A las de alimentaria soberanía la para crucial papel un juega chuño el Cusco, de región la de áreas otras en y Lares de zona la En chayro riesgos y motivos para protegerlo , una sopa a base de carne seca de cordero ( COLABORADORES k’usi , y en el caso específco del chuño negro se utilizan los los utilizan se negro chuño del específco caso el en y , importancia local blanco : J ULIO y el el y

H ANCCO negro

M AMANI . Para la preparación son preferibles preferibles son preparación la Para . / J ULIO

H ERNÁN

H ANCCO chalona ) y verdu - - - - - 123 SIERRA 124 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L con objetivos no solo alimenticios. La recolección se realiza generalmente, generalmente, realiza se recolección La alimenticios. raíz solo esta no transforman objetivos y con recolectan área esta en viven que comunidades Las un color amarillento y comienzan a secarse. secarse. a comienzan y toman amarillento color planta un la de hojas las cual el en momento seca, temporada la durante R AÍZ DE OLLUCO BLANDA AGRUPADAS CREMA DI

F DE F ORMA ERENTES

ALREDEDOR T . CATEGORÍA , UBÉRCULOS . L LISA

C A RAÍCES IRREGULAR

lia de las Apiaceae. Esta planta crece en el Altiplano, especialmente en losalrededoresespecialmente del lago Titicaca. Altiplano, el en crece planta Esta Apiaceae. las de lia sierra peruana llaman la cuchucho a la de raíz tuberosa de una planta aymara de yla fami quechua idioma de indígenas comunidades as ADA SUPER VISUAL

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FRESCAS ALTOS

A NDES

- ción, sobre todo durante latrashumancia del ganado. En los arrieros elde Puno, ydepartamento de opera pastores esta se ocupan de aguardiente y harina de cuchucho que se consume sobre todo durante la la durante festa religiosa deSemanaSanta. todo sobre consume se que cuchucho un de harina preparar y aguardiente suelen de Collao El de provincia la de aymaras Los sopas. y infusiones alcohólicas, bebidas de producción la para utilizado y molido libre, al aire deshidratado también ser puede El cuchucho frescas. men consu se arroztambién con sirvenhierven o ylegumbres, yse se raíces Las relativos al cuchucho están en riesgo de ser olvidados. ser de riesgo en están cuchucho al relativos tradicionales gastronómicos conocimientos los Altiplano, del área del blación otrasregionesen conocidapoco Es andinas. dades y,despo la porde causa Elcomuni estrictamentelas raízestá a esta limitado de alimenticio consumo “nobles”. almidones de porcentaje yleche elevado la un a respecto con fósforo y de calcio de doble cantidad una andinos, cereales muchos el de que contenidoun proteicoposeen cuchucho raícesde las hecho mayorDe dinas. an demostrado poblaciones excelenteslas conocidasporapreciadas ylas cualidades ya han alimento este de propiedades las sobre estudios Diferentes poderes afrodisíacos similares alosdelamaca,otra raíz típicadelapuna. tiene que también cree se Además, vida. la prolongar de propiedades las con mágico, alimento un considera se cuchucho el andina, popular tradición la En del patrimonio alimentario delascomunidades locales. junto raíz, esta días, nuestros hierbas dietaotras silvestres,yelementofundamentaly la a plantas un de es en aún y, europeos, los de llegada la de antes conocidas eran cuchucho del uso el y recolección la Collao, del meseta la En usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local ponche a base base a - - - - - 125 SIERRA 126 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E y en los cursos de agua. agua. de cursos los hídricas en y cuencas las en abundante es cushuro el cuando húmeda estación la de al inicio recolectan lo andinas regiones las de habitantes los Generalmente, de nombre el con conocen le aymara llaman lo quechua comunidades las En AZULADO VARIAR E ES L

CUSHURO F ÉRICA

CATEGORÍA HASTA . L ALGAS DE AS VISUAL El nombre vernáculo varía según la localidad en la que se encuentra. encuentra. se que la en localidad la según varía vernáculo El nombre Puno. y Libertad La Junín, Cusco, de Cajamarca, Ancash, departamentos Lima, los de sierra la de húmedas áreas pan las los en y en tanos lagunas, las en crece que cianobacteria una es cushuro l

Y

DIÁMETRO

DIMENSIONES ALCANZAR

UN TIENE

COLOR

(Nostoc, Murmunta, UNA .

LOS

VERDE F N. ORMA Nostoc commune commune Nostoc

ANÁLISIS PUEDEN 2

CM

51

DE

SIERRA SENSORIAL

COSECHA ZONA ORIGEN CUSHURO

ESTACIONALIDAD AGRADABLE CONSISTENCIA Vaucher ex Bornet & Flahault & Bornet ex Vaucher GELATINOSA

SABOR

murmunta Y

DELICADO llullucha P ROVINCIA DE V

PRODUCCIÓN ERANO A ZONA NCASH L

. mientras que en los pueblos pueblos los en que mientras DE lullucha)

S IHUAS

, GUISADAS CIANOBACTERIAS DESHIDRATADAS P DE MODALIDAD S UNA FRESCAS ERRANÍA

ECORREGIONES CONSUMO

, Y

SANCOCHADAS ALTOS

ESTEPARIA

A O NDES

/ - El cushuro fresco o seco, es un producto versátil que se utiliza en la gastrono a parecen se que gelatinosa. poruna vaina recubiertas celulares perlas de collares hilos en estructuradas colonias en encuentra Se cebollas, huevos y queso andino. andino. queso y huevos cebollas, papas, Cushurbamba, de laguna la en cosechada el alga con preparado plato, este procesión la en participan que personas las a todas ofrece El mayordomo tre loscualesseencuentra latradicional en Santa, Semana festividadgredientesde diferentesla de de típicosplatos in principales los de uno es cushuro el Sihuas, de ancashina provincia la En das y tambiénenpostres, mermeladas y bebidaslicorosas. ingredientecomo ( andina sopas mía de la contaminación, los desechos sólidos y los residuos de la actividad minera minera actividad la de de losalrededores amenazanlasupervivencia deeste producto. residuos los y sólidos desechos los contaminación, la limpias, aguas en todo sobre crece cushuro el que consideración en Teniendo una pequeña parte se vende enlosmercados locales. solamente y doméstico consumo el para todo sobre utiliza se cushuro El los todos a involucra e familia. la de andinas miembros comunidades las para importante cimiento aconte un todavía es alga esta de recolección la Sihuas, de provincia la En cas signifca que lloverá copiosamente y por lo tanto habrá una buena cosecha. las Según ro las sobre abundancia con crececushuroel cuando populares, tradiciones precipitaciones. futuras las de volumen del biológico indicador un delagua ycalidad buena señalde una además, es, alga esta de presencia La carne. la de sustituto óptimo un su considerarlo der de po para 45% tales el esenciales y 35% aminoácidos y fósforo) y el (calcio (entre minerales de peso), proteico nivel elevado un contiene cushuro El en todo sobre los añosdemalacosecha. alimentos, de escasez de periodos los durante producto este nutritivo de súper disponer permite pueblos los deshidratarlos de de dieta la posibilidad La de parte andinos. sido ha cushuro el incaica, época la Desde usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local COLABORADOR : C ECILIA

chupe, picante,chupe, locro M sopa decushuro ENDIOLA

V ARGAS . ), guisos, ensala guisos, ), ------127 SIERRA 128 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L En Ayacucho hay por lo menos 16 tipos diferentes de dulces de balay, entre entre balay, de dulces de diferentes tipos 16 menos lo por hay Ayacucho En ciudad. la de mercados los en venderlos yemas, oquendo, suspiros, sara rosca y rosquitas de manteca. de rosquitas y rosca tostadas, sara suspiros, besitos, oquendo, maicitos, yemas, rosquitas, las son importantes más los cuales los H N. ARINA INGREDIENTES M PRINCIPALES ANTECA M 52

CATEGORÍA ERMELADAS A yccaa clcbn so dle pr leo rnprals y transportarlos luego para dulces estos colocaban ayacuchanas del deriva nombre Su Ayacucho. de ciudad la de gastronómica herencia la representan mejor que horneados productos los de uno son balay de dulces os H DE ZÚCAR UEVOS DULCES

MAÍZ

DE

CERDO

O

TRIGO

D ( D UL UL C ES DE DE ES C QUE EL PARACIÓN VOS RES TRADICIONAL RACIÓN CABO E N

VÍNCULO

, OTRO MÉTODO

balay LA REPARTIDOS VESTIDAS

EN

ES DE DE ES

RECETA DE

LOS TIEMPO

DE SE

LA DE SIERRA

ZONA CONVERTÍAN DÍAS CON

ORIGEN , la cesta clásica en la que las mujeres mujeres las que la en clásica cesta la , CON MASA

SE LA

, POR

ENSEÑABA LA COMUNIDAD AYUDA ANTERIORES

TRADICIONAL

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EN

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ELABORACIÓN LA

LOS

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DE

ASÍ TÍPICAS

HOGARES MOLDES Y

EN

. SE AL S

DE

MOMENTOS

E TRANSMITÍA , F

IN LLEVABAN

TRATABA A DEJ DE

ARTESANALES . DE YACUCHO

U LOS

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A OS SOCIALIZAR

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PROVINCIA

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LA H J COLECTI

YACUCHO ÓVENES

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EN F MU ORMA

PRE Y

J LAS E

A - - - - .

, , azúcar ycerdo, otros rellenos demermeladasfrutas. de manteca o huevo con trigo, de maíz, de harina de hay variados: son ingredientes los También pájaro. un o estrella una boca, una en hoja, una y ejemplo por como diferentes dimensiones muy fguras obtener pequeñas para trabaja sus se masa en La forma. está la dulces estos de particularidad La mercio ambulante dealimentos. coelsobre recientesmunicipales restriccioneslas a también debido cucho, Aya en vendedores los menos vez cada son pasado el con comparación En bocadillos envasados han dado lugar a la gradual desaparición de este producto. y dulces de propagación creciente la y comunales hornos muchos de cierre El las festividades. durante a Ayacucho llegan que es extranjeros a los bienvenida también la dar de modo un pero amigos, y familia propia la hacia amor de gesto un como de más poseen un fuerte valor simbólico: el acto de regalar este dulce se entien Ade increíble. artesanía de obra una consideran se tradicionales panes Estos ductos típicos delagastronomía ayacuchana. pro encuentran se todavía cual la en zona Constitución, Portal y Lima delJirón esquina la en comprar pueden se semana de fnes los de mañana la En almuerzo. del antes aperitivos de como sirven Carnaval se el donde para Ayacucho, todo sobre festividades, algunas durante y bautizos bo das, como importantes eventos para preparan se todavía balay de dulces Los el durante lonche. comerlos habitual era ayacuchanos los Para chicha. y cochados en mantenían los cestas junto con otros productos, que tales como san frijoles mazamorra, cancha, mujeres por vendidos eran dulces estos pasado, el En riesgos y motivos para protegerlo importancia local ------129 SIERRA 130 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E Bajo la denominación de habas nativas, se indica un conjunto de habas entre entre habas las cualessedistinguen la de conjunto un indica se nativas, habas de denominación la Bajo CM SIEMBRA SU SU CONTIENE DE

APROXIMADAMENTE VAINA

4 VAINA G CATEGORÍA LEGUMBRES A IGANTE BLANCO 6 N.

VERDE V ES

DE

ERDE SEMILLAS VISUAL mas, alpacas y ovejas delazona. lla de criaderos los de deriva fertilizados que altas” tierras las de “guano el con terrenos los por favorecida habas, de producción la por conocido es y Arequipa de región la en ubicado Tutiestá de distrito l SEMILLAS

LARGA

F ORMA

53

Y CLARO

P A CREMA UNGUYO RIMAVERA NTA

,

DE

DE ALARGADA DE . : . 15 C

.

COLOR COLOR ONTIENE :

ANÁLISIS A 20 HABA

DE

SIERRA SENSORIAL

Gigante de de Yunguyo Gigante ZONA ORIGEN

L ESTACIONALIDAD A UN

HABA CONSISTENCIA

AROMA Vicia faba

HARINOSA V SABOR DULCE ERDE

MÁS S DE TU COSECHA

A .

INTENSO NTA PROVINCIA L.

DE D TIENE ISTRITO

PRODUCCIÓN . A y la la y

REQUIPA ZONA 5 –8 V

DE ERANO

DE

C

Verde Anta

AYLLOMA T MESES UTI , O ,

TOÑO

DESPUÉS , SEMILLAS DE

DE MODALIDAD SANCOCHADAS S . P O

ERRANÍA GUISADAS TI UNA TOSTADAS LA CONSUMO ECORREGIONES

SECAS SIEMBRA

Y

FRESCAS ALTOS

ESTEPARIA , ,

A NDES

/ - en sus propias vainas. De esta manera es posible conservar las legumbres legumbres las conservar posible hasta tres ocuatro años. es manera esta De vainas. propias sus en se que vez Una han recolectadofebrero. las habas, estas de se pueden comer frescaspartir o se pueden a secar realiza se cosecha la que mientras vera, prima de meses primeros los efectúaen se legumbres estas de siembra La pas y guisostípicos deladieta cotidiana deloshabitantes locales. Las habas, además, son utilizadas como ingrediente principal en diferente so queso. y leche papas, ajíes, cebollas, con junto Otra comida típica de Tuti es el inmediatamente, fresco. queso comen con se y acompañadas o solas pelan se habas las cocidas, vez Una se quemen. legumbres las que evitar para constantemente mueve se y fuego el sobre de barro llamadas ollas en tostadas o sal y agua en hervidas consumen se Tuti de habas Las negras como el chocolate. una enfermedad llamada contra luchan habas estas el 2012 Desde climático. el es cambio amenaza Otra las con Tuti. de competir habas de nombre debe el bajo que venden se que ya comunes habas desaparecer, de riesgo en está insumo Este en laoperación depelado. facilidad mayor la a y grandes más dimensiones sus a gracias con comercial mayor éxito un tiempo tienen Yunguyo de más por Gigantes habas Las conserva se variedades. y otras a rápida respecto es es cocción No la pero autoconsumo. pelar para de fácil principalmente utiliza se Anta Verde variedad La llega que agua al directamente del glaciar del monte Mismi. precisamente, debido, es Tuti de habas las de único sabor elque sostienen terrenos.campesinos Loslos de elriego para aguas de uso como regalan las agricultores Los agradecimiento al administrador del agua, es campesino. decir, el gestor de la división mundo del del tradición la a das liga siempre Tutiestado de han habas las histórico, vista de puntoel Desde usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo k’analla COLABORADOR . Para tostarlas se ponen en el recipiente directamente directamente recipiente el en ponen se tostarlas Para . importancia local chocolatada revuelto de habas de revuelto : G IACOMO , que extermina las plantas volviéndolas volviéndolas plantas las extermina que ,

S TE F ANO

B ASSILIO . Se trata de habas cocinadas cocinadas habas de trata Se .

E LLIOTT - - - 131 SIERRA 132 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E chachacomo ( chachacomo llamado andino territorio del deponen autóctono árbol un huaytampo de hojas de las sobre huevos los mariposas las reproducción, de periodo el Durante el distrito de Lares ledenominan llaman le do A CATEGORÍA INSECTOS RECOLECCIÓN GOSTO PERIODO M vernaculares según la zona: por ejemplo, en la zona del Valle Sagra Valle del zona la en ejemplo, por zona: la según vernaculares nombres diferentes con conoce le se Cusco de departamento el En Perú. de andina región la de autóctona las de Hesperiidae, familia la de diurna mariposa de especie una es huaytampo l E J I OR NVIERNO -

PERIODO S N. sucama

EPTIEMBRE Escallonia resinosa Escallonia

DE 54

; en las cercanías de Cusco, cercaníasde las en ; DE H Metadaris cosinga cosinga Metadaris SIERRA

ZONA ORIGEN MODALIDAD PARTES U DONDE LOS L F

RITAS AS

CAMPESINOS ). La reproducción se verifca una sola vez alvezsola una verifcareproducciónse La ). PUPAS sucampu TÉCNICAS ,

A SE GUISADAS

COMESTIBLES

PUPAS CONCENTRAN

DE

DE

Y HUAYTAMPO

Q , Y CONSUMO TOSTADAS

P UISPICANCHI DE POR . TAMP ROVINCIAS Hewitson DE

LOS

RECOLECCIÓN

LOS PRODUCCIÓN

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ZONA ÁRBOLES

Y USCO HABITANTES

DE

RASTREADAS Y waytampo

U C RBAMBA

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CHACHACOMO

, DE ,

TRADICIONALES Y LA

RECOGIDAS

REGIÓN O ; mientras que en en que mientras ; S . ELVA ECORREGIONES

ALTOS EN

A

ALTA

LAS MANO

A /

ZONAS NDES P

POR UNA

Y

- de varios meses se transforman en pupas negras con estrías amarillas, de de amarillas, largo. estrías de con centímetros pocos negras de y zanquivana pupas forma en transforman se meses varios de luego cuales las larvas, y 30 20 entre salen abren se huevos los Y cuando año. la cual laspupas,precedentemente tostadas, sustituyen al maní. la dientesde ingre los de uno son pupas las Cusco de región la de localidades En algunas a uncrustáceo y unaroma afrutos secos. El huaytampo frito o tostado tiene una consistencia crujiente, un sabor similar la habas. y pelado mote para cancha, con utilizan se sirven huaytampo y se tuestan se de sierra la en que pupas mientras y guisos, sopas las de preparación selva, de ceja la de zona la En ción de su presencia se debe al uso indiscriminado de las pupas y a la tala tala la a y pupas hospeda. lo las que planta de la chachacomo, del indiscriminado excesiva uso al debe se presencia su de ción en losmercados delaciudadCusco oenlospuebloslimítrofes. Lareduc insecto este encontrar difícil más vez cada es pasado, el con comparación En de fuente importante una es insecto proteínas y deaminoácidos como alternativa este al consumo decarne. de uso el cuales las en Cusco, de andinas comunidades algunas a limita se pupas las de consumo el día, Hoyen huaytampo. del las a parecidas mariposas representan que cerámica de ceremoniales tos De incaica. diferentesobje descubiertoen han hecho, investigacionesarqueológicasse época la en particular en precolombinas, civilizaciones las de pos El consumo de estas larvas y del insecto podría ser registrado desde los tiem usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo ocopa de huaytampode ocopa importancia local COLABORADOR , una de las variantes de la salsa andina en en andina salsa la de variantes las de una , : R OSA

M IRANDA

A LMARÁS

- - - - 133 SIERRA 134 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L ración de esta planta no es uniforme. Una vez recogidas, las plantas se apilan, apilan, se plantas las recogidas, vez Una uniforme. es no planta esta de ración madu la porque semanas, varias dura ymanualmente efectúa se cosecha Su frecuentes enlapunaperuana. restos de tallos y hojas. Posteriormente se conservan en sacos de yute. de sacos en conservan se Posteriormente hojas. y tallos de restos llamado cuero de waqtana trozos de recubierto palo un con trillan se y secar dejan se CASTAÑO MUY 1 -2 M SIEMBRA O AZORCA

C

NEGRO PEQUEÑOS EREALES MM CATEGORÍA Y

CLARO DE HARINAS

, . Luego los granos se pasan por un tamiz que separa las semillas de los las semillas por se que separa pasan . un los granos tamiz Luego F trata de una especie muy resistente que se adapta a las carencias carencias las a condiciones temperaturas, y adapta bajas a las salinos terrenos a se los hídricas, que Se resistente muy boliviano. especie Altiplano una del de y trata Perú del típica meridional Amaranthaceae, andina las zona de la familia de la de planta una es kañihua a ORMADA SEGÚN VISUAL

DIÁMETRO , ( GRANOS , NO MARRÓN P N.

RIMAVERA LA

MIDEN

POR

VARIEDAD )

DE 55

GRANOS OSCURO

MÁS COLOR ANÁLISIS

DE . LOS A LOS

Chenopodium pallidicaule DE KA

SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN (C

CRU ESTACIONALIDAD CONSISTENCIA AMARGO J A Ñ IENTE DE

Ñ LA SABOR

TAMBIÉN COCCIÓN

Y I I

MINERAL COSECHA HU N D HU Y ISTRITOS

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R

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ERANO A , YAVIRI , A PROVINCIA

P MESES UNO , O , C

TOÑO DE DE

UPI DESPUÉS

GUISADAS GUISADAS HOJAS DE

DE MODALIDAD P SEMILLAS

UNA TOSTADAS LA CONSUMO ECORREGIONES , ,

SANCOCHADAS SIEMBRA

SANCOCHADAS

FRESCAS Y

ALTOS

A NDES , - completa, son un alimento común en los meses que preceden a la cosecha cosecha la a preceden que meses los en común maduración la alimento un de son antes completa, recolectadas hojas, las Además, horneados. ductos pro y postres de preparación la para apta harina o una obtener para sancochado” molidas “grano como utilizadas ser pueden kañihua la de semillas Las Baluarte Slow Food, apoyado por la Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus. informaciones:Otras las manos. buen Un barro. de olla una en cocida tostada, cañihua de harina de y agua de base a densa muy representativasel más es las de Una Puno. de gastronomía la de típicas recetas y otras postres panes, de preparación la para utiliza Se tostados. previamente granos de molienda la de obtenida harina una Uno de los productos tradicionales hecho con estos cereales es el de losgranos. ras, tales ras, como la tales avena y a la de la que son producción lácteos. alfalfa, destinadas chos agricultores de la región de Puno la están sustituyendo con especies forrajemu mercado, el en demanda poca la Por alimenticio. nivel a importancia su todo sobre conocidas, menos andinas vegetales especies las de una es kañihua La animal queamenudonoestándisponibles enlazona andina. origen de productos algunos parcialmente sustituir permiten valores Estos les. esencia otros(2,5 superioralvecestresdelaminoácidos maíz) yde lisina de contenido alto un con el - 18%, 14 representa proteica fracción la kañihua, la En molienda de lassemillasseefectúa enun molinoapiedra llamado la y seco estiércol con alimentado fuego un sobre calienta se tado, llamada barro de olla la tradicionalmente: ticando han no del prácticamente preparación La pasado. al respecto transformación con variado y cosecha siembra, de métodos Los el rol quehatenidocon lapapa. compararse podría que andina dieta la en kañihua la importante papel a.C., un jugado 1000 ha del antes Tiahuanaco, de poblaciones las por Cultivada usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo phiri Desde el 2006, la Kañihua de los Andes se ha convertido en un convertidoen ha se los Andes de Kañihua la el2006, Desde debe presentar una textura que permita comerlo con con comerlo permita que textura una presentar debe importancia local phiri de cañihuaco de phiri jikiña cañihuaco , utilizada para eltos para utilizada , qhona se sigue prac . , una crema crema una , cañihuaco ------, 135 SIERRA 136 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E vestre en huertos domésticos y en los alrededores de las casas campesinas. campesinas. casas las de alrededores los en y domésticos huertos en vestre Este vegetalmaíz con junto ycultiva se legumbres, y semisil crece estado en MANCHAS CLARA SIEMBRA GRANDES MIENTRAS F DE RUTO

CÁSCARA

CATEGORÍA HORTALIZAS Y

PARECIDO TIENE

BLANCAS Y

QUE

VISUAL zonas de la sierra peruana, incluyendo el departamento de de Arequipa. el departamento incluyendo peruana, sierra la de zonas diferentes a extendido ha se cultivo Su andina. zona la de yaltura la a climáticas condiciones a las adaptarse puede que de familia Cucurbitaceae, las la de campestre, trepadora enredadera una es lacayote l INTENSO DE

SEMILLAS LISA

COLOR LAS V

ERANO A

.

VERDE F

. L LA LORES A

AMARILLO

N.

PULPA SANDÍA NEGRAS ,

O CON ANÁLISIS

SON TOÑO

56 ES

,

,

DE

SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN Cucurbita ficifolia LACA (CH

DULCE ESTACIONALIDAD F IBROSA CONSISTENCIA , IC PARECIDO

SABOR

Y

F ILAMENTOSA L COSECHA A

AL P ROVINCIA

YO) COCO DE Bouché YO

PRODUCCIÓN A REQUIPA ZONA 4 –5 O

DE TOÑO

A

REQUIPA MESES , I NVIERNO T

DESPUÉS , E BROTES GUISADO FRUTO CRUDOS DE

DE MODALIDAD SANCOCHADOS SEMILLAS S

MADURO

LA TOSTADAS ERRANÍA CONSUMO ECORREGIONES ,

SIEMBRA , SANCOCHADO

GUISADOS VERDE Y

FLORES

ESTEPARIA

Y ,

- y, con el paso del tiempo y al perder humedad, concentra su sabor. su concentra humedad, perder al y tiempo del paso el con y, meses varios durante conservar puede se fruto el cosechado, ser de Después clavos de olor, canela y azúcar. azúcar. y canela olor, de clavos piña, con horno, al cocidos lacayote del pulpa la de flamentos los con hecho Igualmente famoso es el queso abundante mantecoso. con aderezado cerdo de carne y papas panca, ají maduro, el es Cayma, de ciudad la de lar particu en Arequipa, de región la representativosde más platos los de Uno saladas y sopas, mientras que las semillas se tuestan y se utilizan como piqueo. o cochado en Las fores conserva. y los brotes se en usan la de preparación en El fruto se come tanto verde como maduro, salteado en la sartén, guisado, san futuro deeste antiguo alimento y delaspreparaciones relacionadas con él. elpeligro en poniendo están tradicionales picanterías las de desaparición la y alimenticios hábitos de cambio El ferias. y mercados en venta en contrarlo en raro es ydoméstico consumo el para principalmente cosecha se frutoEl utilizan lo tradicionales picanterías las para preparar cual el la durante Santa, Semana la de religiosa festa la con relacionado está lacayote el Arequipa, de provincia la En “lacayotes con plegaria”, por lafrecuencia con queconsumen este producto. apoda les se quienes a Cayma, de distrito del habitantes los entre arraigado te la base de la dieta diaria. El uso gastronómico del producto está particularmen es calabaza esta de la arequipeña sierra comunidades en algunas Actualmente, tos de esta variedad de que datan calabaza de una época entre 5700 y 3000 a.C. en el sitio arqueológico de La Paloma, no muy lejos de Lima, se encontraron res preincaicas: civilizaciones las entre extendido había se ya lacayote de cultivo El usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo cabello de ángel de cabello importancia local cabello cabello de ángel COLABORADOR y otros platos típicos de esta festividad. esta de típicos platos otros y ají de lacayote de ají : C ECILIA

M , un dulce “de olla” de origen colonial ENDIOLA

V , un guiso a base de lacayote lacayote de base a guiso un , ARGAS

------137 SIERRA 138 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E pulpa anaranjada muy aromática. Tiene un sabor ligeramente ácido. ácido. ligeramente sabor un Tiene aromática. muy anaranjada pulpa una por cubiertas redondeadas semillas numerosas de compone se poro poro alargada, con cáscara comestible, lisa y de color amarillo. La parte interior del N. INGREDIENTES 57 PRINCIPALES BEBIDAS O A

CATEGORÍA P F GUARDIENTE l nrdet picpl e sa eia s l oo oo ( tripartita poro poro el es bebida esta de principal ingrediente El de del típica Amazonas. de tradicional septentrional partamento alcohólica bebida una es pur pur de licor l ERMENTADAS ORO A ZÚCAR

DESTILADAS

PORO LIC

), también llamado pur pur o tumbo. Es una fruta de forma forma de fruta una Es tumbo. o pur pur llamado también ),

OR DE E L DEL AL BOTELLAS CON Y DESTINADAS PUÉS

A L LAS

MENOS LICOR PREPARACIÓN

MÉTODO ALTO

AZÚCAR

DE SEMILLAS

LA

CONTENIDO , DE SE DE

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SIERRA A

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P MES LA

OSTERIORMENTE SE

DEL VENTA

TRADICIONAL ANTES

PORO MACERAN

DE LICOR DEL

EN ALCOHOL

Y

ES DE PORO

AQUELLAS

UN

ES

COLOR

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, PORO

EL VENDIDAS .

LÍQUIDO NARAN UR

, QUE PROTEGIDO

SELECCIONAN UN

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LAS LA

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D PROVINCIA Y

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ISTRITO

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.

PRODUCCIÓN

A EN J SOLAR EMBOTELLA

ERES DULCE MAZONAS ZONA

AGUARDIENTE UR

DE QUE

,

QUE DE DURANTE LA

L A

AMUD

Passifora Passifora L SERÁN , PESAR PULPA . UYA DES L AS

, , - ,

- se macera para obtener unlicor artesanal. poro el poro Luya, de provincia la en situada Lamud, de ciudad la de el En área de la provincia de Luya preferen otros tipos de bebidas industriales, como la la como cerveza licores. y los industriales, bebidas de tipos otros preferen Luya de provincia la de bebida habitantes Los esta específcos. de a eventos limita se consumo extendida: menos vez el cada está y producción la pasado, el con comparación En Chachapoyas. de ciudad la incluyendo zona, la de pueblos los en vendido ser para o religiosas seculares, festividades en especiales, eventos celebrar para casero nivel a producido era pur pur de licor el Luya, de provincias las En campesinas familias las para de lazona. ingresos de alternativa fuente una presentaba re venta Su perdido. habría se modo otro de que cosecha, desperdiciar la de no parte esa permitía pur pur de licor del producción la tiempo, otro En comunidad. la de mujeres las por totalidad su en manejadas son venta productoestepreparación eventualde la ysu otros casos, muchos en Como americano. continente el en existía no azúcar de caña la esta de antes que ya española, conquista la a posterior es licor del El origen riesgos y motivos para protegerlo importancia local COLABORADOR : M ARIA F ERNANDEZ

P OQUIS - 139 SIERRA 140 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L vincia de Juliaca. áreas del lago, como en la península de Capachica, un área situada en la pro EN A COLOR RECUERDA

LA LGA

CUAL

DE

CATEGORÍA VERDE

ASPECTO

ALGAS CRECE

Esta alga crece en lechos rocosos poco profundos y en diferentes diferentes en y profundos poco rocosos lechos en crece alga Esta Puno. de región lago la el en es Titicaca, ellas de Una andina. región la de hídricas cuencas o agua de cursos los en encuentra se que dulce agua de alga un es llaska a LOS VISUAL

MU INTENSO

CABELLOS J

SOBRE ER

F

ILAMENTOSO . . L

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Y N.

Cladophora crispata

DE 58

SIERRA SENSORIAL

COSECHA ZONA ORIGEN

ESTACIONALIDAD ( L CONSISTENCIA L L F

ILAMENTOSA DELICADO SABOR A L S A CA (Roth) Kützing C APACHICA DE DE SK V J

D PRODUCCIÓN ERANO ) ULIACA ISTRITO ZONA , PROVINCIA , , O

P DE TOÑO UNO

A

,

P RIMAVERA ALGA DE P MODALIDAD UNA SANCOCHADA

ECORREGIONES CONSUMO

SECA

FRESCA Y

ALTOS

A

NDES O

- poder disponer del producto durante todo el año. ylago del orilla la de largo lo ala sol deshidratarla luego para llaska la cogen re localidad, esta en residen que andinas, comunidades las de mujeres Las vertirse en un líquido de consistencia cremosa. La salsa se sirve con papas papas con sirve se salsa La sancochadas ocon quesofresco andino. cremosa. consistencia de líquido un en vertirse con hasta vaca de fresca leche en hierve se ytuesta se Luego fría. agua en de nombre el toma que salsa llaska de leche una prepara se Capachica de península la En bebidas. y salsas ensaladas, pas, so para ingrediente como utilizan se llaska algas las local gastronomía la En y a la contaminación que ha reducido su hábitat. su reducido ha que contaminación la a y climático al cambio descontrolada, extracción a su debido considerablemente disminuido ha Titicaca el en lago alga esta de presencia la años, últimos los En piel. la de enfermedades tratar para tradicional como medicina utiliza la en se natural llaska remedio la alimentaria, y económica importancia la de Además mentario para ladieta deloslocales. de fuentes principales las la de a representaque ingresopreciosoaltiempo económico;recursoun mismo ali una y es pesca alga la esta a de Junto recolección lago. la del agricultura, comunidades las de vida la en importante muypapel un juega llaska la días, nuestros hasta delTiticaca, lago zona la En festa una dedicaba le se y para celebrar elfuerte inicio delaestaciónlluviosa. muy era Chaska a sus veneración sacudir la solo con cabellos; lluvia de tormenta una provocar podría femenina nidad divi esta que creía incaica civilización La desordenados.cabellos y húmedos largos, magnífco: aspecto de mujer una como representada era diosa Esta tantolo tambiénlabelleza. por Venus, planeta el representaba que femenina divinidad se una a Chaska, de asociaba nombre el con conocida llaska, la incaica, cosmovisión la Para usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo . La preparación de esta crema se inicia con el lavado del alga alga del lavado el con inicia se crema esta de preparación La . importancia local - - - - - 141 SIERRA 142 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E variedades silvestres típicas de la parte sur de Perú. de sur parte la de típicas silvestres variedades y algunas cañihua la cercana pariente su quinua, la de hojas las encuentran se CON F P ORMA LANTA

HIERBAS VENAS

DE CATEGORÍA SILVESTRES

HERBÁCEA

ROMBO COLOR

VISUAL Las más importantes son las delgénerolas son importantes más Las andina. la región de típicas Amaranthaceae, las de familia la a pertenecientes ceas elPerú n términoquechua Y

PLANTAS COSECHA ,

RO DE

CON

J

COLOR O

Y HO

PÚRPURA Chenopodium quinoa ANÁLISIS J

AS VERDE

EN N.

. DE 59

SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN Chenopodium album ( V

L SUAVE ESTACIONALIDAD ERANO LIGERAMENTE CONSISTENCIA L DE L

Y

ICC SER

CARNOSA SABOR llicha L

COCINADA subsp.

AMARGO IC

P DESPUÉS se refere a diversas plantas herbá H ROVINCIA DE milleanum

A PRODUCCIÓN A

REQUIPA L. ZONA H

) DE /

A Chenopodium

REQUIPA D M A ICIEMBRE E J OR

Aellen

, PERIODO

-F GUISADAS HOJAS EBRERO DE S P MODALIDAD ERRANÍA UNA

ECORREGIONES CONSUMO entre las que que las entre ,

Y SANCOCHADAS

TIERNAS ALTOS

ESTEPARIA

A NDES / - tiernas, en los primeros meses del año, cuando la planta aún no ha forecido forecido ha no aún ni haproducido semillas.Esto evita quelashojasseandemasiadoamargas.planta la cuando año, del meses primeros los aún en cosechan tiernas, se hojas Las tubérculos. de especialmente los de cultivo, de proximidades campos las en y altiplanos los en silvestres crecen plantas Estas nadas demaneras diferentes y sesirven junto con papassancochadas. En campo. hogaresestas picanterías,lentamente,verdurassazolos las cocinan yel en se en trabajo el terminar de después Navidad, de víspera la de día el llicha de hojas las comer de tradición la existe Characato, de Distrito el En pescado de huevos de base salados y a secos. arequipeña gastronomía la de típico plato un del guarnición como ocopa; salsa la con junto canterías, pi las en sirve se tradicional preparación Esta condimentos. otros y sal con para utiliza se llicha la los de Arequipa, preparación de la región la de andinas localidades las En cocidas sirviéndolas sopas. hojas, en o las guarnición usar como en consiste común más culinario uso El can asurecolección y suusoenlagastronomía escada vez menos común. en lugares pocos unos a los limitan peruanos. dedi Andes se cada que Además,son personas vez las menos se llicha de hojas las de culinarios usos Los nes para tratar dolencias del hígado o del estómago y para purifcar la sangre. infusio en utilizan se llicha la de hojas las tradicional, medicina la en Además, andina. dieta la de productos típicos otros vegetales que alto más minerales de contenido un y proteicos valores presentan silvestre planta esta de hojas Las nutritivo. muy y acceso fácil de to alimen un representa llicha la sierra, la de poblaciones las para Actualmente, española. conquista la a anteriores siglos los en común muy era silvestres hierbas y otras llicha la de consumo el Perú de sur del andinas regiones las En usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo loritos importancia local , albóndigas de hojas blanqueadas y sazonadas sazonadas y blanqueadas hojas de albóndigas , cau cau de huevera de cau cau - - - - - , 143 SIERRA 144 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L gistrándose casi exclusivamente en los departamentos de Junín y Cerro de de Cerro y Junín de departamentos los en exclusivamente casi gistrándose En el distrito de Carhuamayo (Junín) se cultivan más de 20 ecotipos que se se que ecotipos 20 de más cultivan se (Junín) Carhuamayo de distrito el En elsobre metros nivel 3800 4500 dely mar. entrelos los altitud una a Pasco ASPECTO SIEMBRA TUBÉRCULOS R AÍZ CATEGORÍA SIMILAR

DE

ARRUGADO en nuestros días el área de producción se ha reducido mucho, re mucho, reducido ha se producción de área el Perú, días del nuestros en áreas diferentes en difundido era cultivo su Antiguamente las de familia Bolivia. y Perú la de Andes los a de Cordillera la pertenece de nativa que Brassicaceae, herbácea planta una es maca a

VISUAL COLOR N.

Y

AL

I RAÍCES NVIERNO

NABO

NEGRO 60

Y

DE .

, F , ANÁLISIS ORMA DE P RIMAVERA

Lepidium peruvianum M DE

SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN ACA GUSTO CRUDA

PICANTE ESTACIONALIDAD J HORTALIZAS CRUDA COCIDA APONÉS CONSISTENCIA

; DE COCIDA

COMO SABOR LA

ES

ES

CUANDO COL

CRU

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IENTE RÁBANO DE ISTRITO

PROVINCIA ESTÁ

DE OTRAS N . ;

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EL

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J UNÍN , MESES I NVIERNO

,

DESPUÉS ,

RAÍZ DE MODALIDAD

A SANCOCHADA DE P

A

LAS UNA

CONSUMO ECORREGIONES

LA SECA FRESCA

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SIEMBRA Y

ALTOS ,

A O NDES

- sembrar nuevamente lamaca. a volver de antes años 5 - 4 menos al terreno el reposar dejar recolecta necesario es vez da, una motivo, este Por nutrientes. de pero aporte puna la elevado un de requiere climáticas condiciones las a adaptarse de capaz es raíz Esta negra. raíz de maca la es requeridos más ecotipos los de Uno poseen. que el por y propiedades color las por diferencian ces ces ylocales. otrosproductos raí estas cocinan se donde campo el en horno de especie una construye se después es, comerla cosecha,la la en de para particular más modo el sanco pero brasas, fresca, las a maca o la chada también consumen Carhuamayo de agricultores Los das y postres. puede bebi sopas, preparaciónde la deshidratada para utiliza se que harina raíz transformadaen ser La semanas. ocho hasta dura que deshidratación ta La maca se prepara siguiendo un método tradicional que consiste en una len Con los nuevos métodos la calidad de los terrenos empobrece rápidamente. empobrece terrenos los de calidad la métodos nuevos los Con respetar el de reposo de químicos. terrenos los agentes período e introduciendo sin producción de tradicional sistema el en importante cambio un implicado que ha producto este de comercial éxito un registrado ha se años últimos los En de convivencia. paración de la pre la de de ocupan se mujeres hojas las tanto, Mientras fatiga. la mastican soportar para coca cuales los son hombres, los cosecha solo y realizan la siembra de extenuantes; muy operaciones Las las ancestrales. actualidad la agrícolas en prácticas respetando sigue raíz esta de cultivo el Carhuamayo En dioses los de regalo un sacerdotes. y consideraban guerreros los a la destinado que incas los para también torias no eran maca la de medicinales y nutricionales extraordinariasvirtudes Las rituales. diferentes en divinidades las para ofrenda como raíz esta utilizaba y cultivaba Altiplano, del meridional civilización zona la la de collas que los de demostrado han arqueológicas excavaciones Numerosas usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo huatia huatia y de otros platos con los cuales celebrar esos momentos momentos esos celebrar cuales los con platos otros de y importancia local COLABORADOR . Con la tierra que se rompe durante la recolección recolección la durante rompe se que tierra la Con . : N ANCY

C ÓNDOR

C APCHA ------145 SIERRA 146 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E GRANOS lidad situada en la provincia de Caylloma. En esta zona se siembran cuatro cuatro siembran se zona esta En variedades: Caylloma. de provincia la en situada lidad CON GRANOS MANCHAS GRANOS GRANOS F SIEMBRA

ORMA MANCHAS CEREALES

LARGOS

AMARILLOS

BLANCOS

CATEGORÍA BLANCOS GRISES IRREGULAR Y

N. C C C HARINAS C

ABANITA DE CÁSCARA ABANITA ABANITA El área histórica de producción es el distrito de Cabanaconde, loca Cabanaconde, de eldistrito producciónes de históricaElárea Colca. del valle en cultiva delzona meridionalde Arequipala eldepartamentosobretodose y en que amiláceo maíz de variedad una es cabanita maíz l ABANITA

, Y

GRANOS SUPER COLOR DELGADOS Y VISUAL 61

,

, DELGADOS blanco, amarillo, cheqche I VIOLÁCEAS DELGADOS LARGOS NVIERNO

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AMARILLO CHEQCHE

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SIERRA SENSORIAL

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J IENTE CABANITA y SABOR DULCE granata. COSECHA

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, ,

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Y FRESCO

ALTOS , SECO

TOSTADO E STEPARIA

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/ - ción deharinas;las variedades cheqche y granata para cancha. produc la para principalmente utilizan se amarillo yblanco cabanita maíz El cheqche. o granata maíz el con mayores, des de rotación cantida en amarillo, la o blanco mezclarmaíz elde costumbre la cultivosy los aspectos: dos por caracteriza se cereal este de producción La costos de producción. de costos lo los cubre no de venta intermediarios el precio que ya de locales productores a los número perjudica cual bajo el por limitada ve se alternativos venta de canales en productos estos de colocación La climático. cambio del negativos efectos y los a requerida; poco es variedad esta que ya mercado, del pre ferencias las a relacionados están producto este corre que riesgos principales Los tronomía local. ingredienteprincipaldel el también es amarillo cabanita maíz del molienda la de obtenida harina La vegetales. otros y papas molido), y seco cocinado, (maíz chochoca zamorra la son Cabanaconde de localidad la de típicos platillos los de Algunos trueque seintercambia con charqui, chuño y olluco. importante una representa deltravés A Cabanaconde. y de habitantes los región para intercambio de mercancía la toda en valorado es cabanita maíz El riego delosterrenos. el para agua el garantizará que Hualca, de glaciar el celebra y se canciones tradicionales cantan se cual el durante convivencia de momento un de trata Se chicha. con acompaña se que cena gran una prepara se trabajo de de jornada la Luego cosecha. abundante una aseguren y semillas las protejan que para cual se ofrecen regalos a la la de ritualelefectúa se siembra la fnalizada vezUna cam comunidades las distrito. del de pesinas miembros los para social identidad de y folklórico localmente llamada siembra, La cabanita nopuedeconsiderarse unlegítimohabitante deesatierra. maíz cultiva no quien que afrman habitantes sus donde Cabanaconde, de dad locali la a ligada fuertemente está cerealaún de variedad esta de cultivoEl yla usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo sopa de chochoca COLABORADOR importancia local boyo de Cabanaconde Pachamama : , un plato a base de carne de res, harina de de harina res, de carne de base a plato un , G IACOMO solay

S , representa un importante momento momento importante un representa , TE y a otras entidades sagradas andinas andinas sagradas entidades yotras a F ANO

B ASSILIO , un pan tradicional de la gas la tradicionalde pan un ,

E LLIOTT tinka , ceremonia en la la en ceremonia , ma ------147 SIERRA 148 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E junto con papas,habas y trigo. plazo a largo rotación de sistemas de parte como o bien y cereales, tubérculos legumbres, con asociación en cultiva se chulpe el maíz Cusco, de región la En COLOR G COMPACTAS UNA RANOS VÍTREO CEREALES

GRANADA

ALINEAN AMARILLO SIEMBRA CATEGORÍA Y

LARGOS . HARINAS L , VISUAL Cordillera de los Andes. Andes. los de Cordillera En la de sur zona la cereal. en ubicadas este regiones diversas de en encuentra se Perú dulces variedades las todas descienden cuales las de maíz, de primitivas variedades seis las de una es chulpe l maíz AS DE ,

GRANOS

N.

EN MAZORCAS Y

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ESTRECHOS

62 ENDOSPERMO F GRANOS ILAS

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SIERRA SENSORIAL

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Y

aceite o manteca, cebolla y sal. Se consume como aperitivo o como acom como o aperitivo como consume Se sal. y cebolla de manteca, sobre o poco aceite un con y colocadas bajo fuego a barro cocer de puede se También ollas calor. de en fuente una tuesta se chulpe maíz el Comúnmente, pañamiento de sopas y platos tradicionales. Los habitantes de la región de de región la de habitantes Los Cusco acostrumbran comerlo como piqueocallejero junto con chicharrones. tradicionales. platos y sopas de pañamiento haría perder sus características distintivas. Por estas razones, a menudo se mayor se con demanda. y menudo cultivar de a fáciles más razones, maíz, de resistentes estas más variedades Por con sustituye distintivas. características sus perder que haría cruzada, polinización la evitar así y maíz de tipos otros de alejado tenerlo mucha de requiere que ya man necesario es producción, Para adecuada su durante cultivo. su atención sembrarlo, en interesados están no muchos agricultores que la por razón la precisamente es chulpe maíz del peculiaridad La entre ellaspara favorecer ladeshidratación delosgranos. de el nombre con conocida es chulpe maíz del conservación de tradicional forma Esta a secar. y puestas colgadas ser luego para mazorcas a las hojas las quitan ción y las transportan a salas especiales, llamadas Los madura de ciclo su granos. completen que de de antes plantas las cortan producción agricultores la para usualmente utiliza se donde peruano, sur del andinas regiones las a limitada está maíz este de difusión la Actualmente parte la en Bolivia, en Chile, de norte septentrional el de Argentina y enColombia. en difundieron lo quienes quistas, con sus durante incas, Fueronlos peruano. territoriodel fuera dentroy buía distri yse elpasado en apreciada particularmente era maíz de variedad Esta guayunga usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo , haciendo referencia a la costumbre de amarrar las mazorcas mazorcas las amarrar de costumbre la a referencia haciendo , importancia local COLABORADOR : M OISES

Q UISPE

Q UISPE qolqas o o eras , donde se les les se donde , - - - - - 149 SIERRA 150 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E tras que la temporada de cosecha dependerá de dónde se encuentra el cam El mejor periodo para su siembra coincide con el inicio de la primavera, mien autoconsumo. para principalmente utilizados vegetales o bres PUNTIAGUDA APROXIMADAMENTE IRREGULAR G CEREALES RANOS SIEMBRA CATEGORÍA Y

HARINAS

DISPUESTOS LONGITUD

VISUAL Esta variedad se produce en pequeñas parcelas junto con legum con junto parcelas pequeñas en produce se variedad Esta yHuancavelica. Ayacucho Apurímac, de tos andina centro-sur del Perú. Se cultiva sobre área tododel en los departamen originario maíz de variedad una es puntiagudo confte lmaíz EN CLAROS N. , GRANOS

UNA 8-10

63 MAZORCA

DE .

P

F DE ORMA RIMAVERA

MANERA ANÁLISIS CM P

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M U

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SIERRA SENSORIAL

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CRU ESTACIONALIDAD HARINOSA ÍZ CONSISTENCIA J IENTE Zea mays

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F , IT , V GRANO ERANO GRANO DE MODALIDAD SANCOCHADO

ECORREGIONES TOSTADO CONSUMO S E ELVA

FRESCO SECO

ALTA - - - - ta, alcanza un máximo de 1.15 metros, y el tamaño de la mazorca es menor es mazorca la de tamaño el y metros, 1.15 de máximo un alcanza ta, características posee puntiagudo confte similares a otras variedades primitivas maíz de maíz: una altura reducida el de la plan precocidad, la de allá Más que mientras en zonas másbajassereduce el periodo vegetativo.meses, 5 los a produce se foración la elevadas altitudes en po: harina acompaña diversas sopas y platos típicos de la gastronomía ayacuchana. la obtener para muelen se tostados granos Los se añadeunpolvocaracterístico blanco, queseobtiene moliendopiedra aroma un darle y granos los de cocción la facilitar Para queme. se maíz el que evitar para vigorosamente todo mover y recipiente el en secos el calentar en consiste preparación su para tradicional método El cancha. como principalmente utiliza se confte maíz el (Ayacucho), Tambillo de distrito el En postres. y sopas de ingrediente un es piedra en molido y sol al secado maíz el tamales; de ración prepa la para o guarnición como utiliza hiervese y frescose todavía Elmaíz comunes. más variedades las a respecto cia actual poneen riesgodedesapariciónaeste cereal de origenancestral. mejoradas, más productivas y con mayor demanda en el mercado. La tenden por variedades más vez cada sustituido siendo está puntiagudo confte El maíz como doméstico, consumo al destina se choclo y grano seco; raramente se vende en losmercados de laprovincia. producción la de parte mayor La tratando demantener estapeculiaridadinalterada. año tras año semillas las conservan zona la de productores tan”. pequeños Los “revienapreciados,granos más los sobrelos que todola porconfacilidad la de uno es puntiagudo confte el maíz cultivadas variedades múltiples las Entre tronomía delazona. gas la yalimentación la en centralpapel un desempeñando sigue ylocales el d.C.), poblaciones IX las de dieta la en (siglo importantes más wari productos los de imperio uno fue maíz del época la desde Ayacucho, de región la En toqto (olla de barro) sobre un fuego alimentado con leña, poner los granos granos los poner leña, con alimentado fuego un sobre barro) de (olla usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local machka (o (o ulpada de maíz aqona . ). Esta ). Esta - - - - - 151 SIERRA 152 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E bra en pequeños terrenos junto con legumbres y hortalizas, raramente con con raramente hortalizas, y hibridación. la evitar para esto maíz, de variedades otras legumbres con junto terrenos pequeños en bra esta variedad de maíz, que se conoce con el nombre de VARIABLE MAZORCAS G REDONDEADOS CEREALES RANOS EL PEQUEÑA

SIEMBRA VIOLÁCEO CATEGORÍA Y

HARINAS SEGÚN

DE

N. VISUAL En el distrito de Lares, situado en la provincia cusqueña de Calca, Calca, de cusqueña provincia la en situado Lares, de distrito el En partamentos de Ayacucho, Apurímac, Arequipa y Cusco. de los de sierra la comprende que Perú delmeridional parte la de originario maíz de primitivas variedades las de una es morado maíz l SON ,

TONALIDAD GRANOS

DIMENSIÓN

EL ES Y

64 Y

EL

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, A chinco sara R SANCOCHADOS DO , V A GRANOS ERANO DE MODALIDAD S )

ECORREGIONES ELVA Y CONSUMO

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ALTA

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TOSTADOS A , se siem / NDES P UNA

- - lizado la cosecha, los campos se dejan desocupados para que los animales animales los que para puedan pastorear y fertilizardesocupados latierra. dejan se campos los cosecha, la lizado la zando utili realiza se siembra la tradicionales, son utilizadas agrícolas técnicas Las fruta, seobtiene unpanmuy nutritivo apto para lanutricióninfantil. y quinoa de harina anís, agregamos le morado maíz de harina la a si Además, mucho por (fermentada dulce. chicha ligeramente y intenso una sabor de todo de tiempo) sobre preparación utiliza la se para morado y maíz cancha el como (Lares), Choquecancha de zona la En en batán, para obtener harinapara postres y para productos depanifcación. muele se o bebidas para ingrediente como usa se y tuesta se morado maíz El sistemas productivos tradicionales. los de yalejándose biodiversidad la de disminución una causando variedades pocas a cultivar productores pequeños a los obligan intermediarios los de cias Choquecancha de comunidad porque la competenciala con los maíces mejorados es muy fuerte. Las tendenen extinción de peligro en está cereal Este “altas”. comunidades las productores de porlos traídos otrosproductos con y también el maíz con trueques hacen y se chicha bebe se ocasiones estas En limítrofes. localidades de a miembros e involucran comunitariamente sarrollan con Conocidos los agrícolas. términos quechua trabajos los acompaña que convivencia de y festa de espíritu el es zona esta de maíz de producción la distingue que rasgo Otro año. por des de tasa mayor la presenta que diversidad;solamente elen distritoLares de cultivanse entre 10 cereal y15 varieda el es maíz el Calca, de provincia la En lanza usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo (impulsada por los bueyes o mulas) y una vez que se ha fna minka importancia local COLABORADOR y y ayni , las acciones de siembra y cosecha se de : M OISES

Q UISPE

Q UISPE

- - - - - 153 SIERRA 154 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E otras legumbres. legumbres. otras y frijoles quinoa, con alternadas maíz de diferentesvariedades hay después plantación crecela el tarwi ( de bordes los en cultivos: diferentes alberga que espacio un de N. DE SE F PEQUEÑAS A G ILAS

COLOR GRIS RANOS ASEME CEREALES 65

REGULARES

SIEMBRA CATEGORÍA O Y

J

PÚRPURA BLANCO HARINAS GRANDES AN

Y

VISUAL comunidad campesina de Yutto, el pesqoruntu se siembra dentro dentro siembra se la pesqoruntu el encuentra Yutto, se de que la campesina en comunidad zona Andahuaylillas, de localidad la En Cusco. de andino departamento el en del ubicado valle el en Vilcanota, cultivadas variedades las de una es pesqoruntu maíz l DE

, 10 A GRANOS

UN F . ORMA CM , L

DISPUESTOS CONO CON

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Lupinus mutabilis Lupinus ALARGADOS

MAZORCAS

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I TENDENCIA NVIERNO

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SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN PI

EXTERIOR ESTACIONALIDAD DULCE P

), que funciona como barrera contra parásitos; parásitos; contra barrera como funciona que ), CRU CONSISTENCIA RECUERDA Zea mays S J , IENTE

UNA ES CC INTERIOR SABOR , HARINOSA

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, , , SANCOCHADO V ERANO DE GRANO MODALIDAD S NT

ECORREGIONES ELVA Y CONSUMO

ALTOS

ALTA

, SECO

TOSTADO A / NDES P U UNA

Este tipo de asociación de cultivos, más allá de permitir la diversifcación de de diversifcación la permitir la dieta, tieneefectosde positivos enlaconservación delafertilidad delatierra. allá más cultivos, de asociación de tipo Este un sustituto del arroz y el pan. en convierta se a menudo insumo este que hace y eso agricultores los por das texturaLa características muyson tostadosapreciay granosel sus saborde chicha la y maíz de chicha la de jora. como bebidas de producción la para utiliza se vez rara cancha; como principalmente y utiliza se tuesta se pesqoruntu El maíz El maíz pesqoruntu debe ser protegido de la introducción de nuevas formas formas nuevas de híbridas demaíz querepresentan unagran amenazapara su supervivencia. introducción la de protegido ser debe pesqoruntu maíz El utiliza se maíz el religiosas, arcilla. de artesanales intercambiarherramientas para moneda como celebraciones otras durante modo, mismo Del víes cantan se ybendecidos son animales los ysemillas las después plaza; la simbólicamente arar para bueyes utilizan agricultores Los maíz. al asociado ancestral rito del tación mayo represende una hace se 15 festividad esta Durante Andahuaylillas.día de plaza el la en lugar tiene que agricultores, los de San de patrón festa Labrador, la en Isidro aprecia se maíz al ligado espiritual valor del ejemplo Otro por unacosecha abundante. de la periodo a chicha el de vasoofreceun se siembra a durante comer respeta a se empezar de tanto, antes lo ejemplo, por Por y, concibe naturaleza. la se que la con espiritualidad fuerte debe se la a agrícolas actividades las en reciprocidad y comunidad de sentido El de uso hacen tierra la cultivan que prácticas solidarias. campesinas familias las que eso por es colectividad, la de sentido profundo y inherente un tiene Yutto comunidad La , canciones en lengua quechua destinadas a los santos. santos. los a destinadas quechua lengua en canciones , usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local Chuwi Tarpuy Chuwi COLABORADOR : R OSA : la siembra de los frijoles, un cultivo cultivo un frijoles, los de siembra la :

M IRANDA Pachamama

A LMARÁS

como agradecimiento agradecimiento como yara - - - 155 SIERRA 156 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L cultivo deárbolesfrutales. de la zona utilizan la agricultores los cosecha: de método el en consiste peculiaridades sus de Una F VERDE L RUTO DE A RO F

F ORMA CÁSCARA

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DE O ASPECTO CATEGORÍA

,

AMARILLENTO

TAMAÑO LA LIGERAMENTE F RESCA

dad que cuenta con un clima templadoparticularmenteaptoelparaclima un con cuenta que dad Tapay,de distrito del bajas ylocali medias zonas cultiva en especialmente se manzana Esta Colca. del arequipeño valle del típico ducto de Tapay,manzana a proun es ¨nativa¨, como localmente conocida

PULPA VISUAL

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ANÁLISIS

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SIERRA SENSORIAL

COSECHA ZONA ORIGEN (recogedor en idioma quechua) que es una herra una es que quechua) idioma en (recogedor Malus domestica domestica Malus M

ESTACIONALIDAD CONSISTENCIA CRU AN DE T

J SABOR ACÍDULO IENTE

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DE LAS MODALIDAD S SANCOCHADA ERRANÍA

Y ECORREGIONES

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, ESTEPARIA CRUDA , - - - sanas y menos machacadas, luego se cubren completamente con el heno para para el con heno completamente cubren se luego machacadas, ysanas menos más manzanas las seleccionan se conservación la Para áticos. en heno, el bre so manzanas de flas disponen se recogidas vez una frutas las conservar Para con un cesto en la extremidad en el cual se dejan caer las delmanzanas árbol. mienta compuesta de un largo bastón de madera de chucao ( chichas abasedefrutatípicaslasierra peruana. otras de preparación la en al utilizado similar procedimiento un mediante tiene de nombreel con nocida co fermentada, bebida una ingredientede el también es nativa manzana La brasas las a cocina se o para preparar las refrescante bebida como sirve se que manzana agua el de obtener para hervir hace se fresca, come se fruta esta Generalmente protegerlas, impidiendo el ingreso del aire y el consecuente deterioro de la fruta. zana especial. Actualmente costosas. es difícil concientizarmenos al y consumidor del hecho que está comunes adquiriendo una man más variedades otras de petencia com la por Tapayamenazada de está manzana la década, una hace Desde que seencuentra másfrecuentemente. variedad la es no nativa manzana la pero local, nivel a importantes más dades En la cosecha días, nuestros y la venta de representa la fruta una de las activi aroma. inconfundible su con fruta ciosa pre esta de cargadas mulas las de llegada recuerdanla (Arequipa) Lluta de campesinos Los viaje. el durante también efectuaba se intercambio El chuño. intercambiarlase poralCusco llevarmanzanas para las animales, los a porte trans como utilizando viajaban, zona esta de agricultores los Antiguamente este sobrenombre testimonia el profundo nexo entre esta fruta y la como comunidad. conocen se Tapay de habitantes Los usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo manzanitas asadas. COLABORADOR importancia local vino de manzana de vino : G IACOMO

S TE F ANO o choqro manzanachoqro

B ASSILIO chicha de manzana de chicha

E LLIOTT (manzana verde); verde); (manzana Furcraea andina Furcraea , que se ob se que , ------) 157 SIERRA 158 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L tidad que las papas. A menudo, los agricultores cultivan la mashua junto con con junto mashua la cultivan agricultores los menudo, A papas. las que tidad otros tubérculos para aprovechar sus propiedades insecticidas y pesticidas. pesticidas. y insecticidas propiedades sus aprovechar para tubérculos otros VARIEDADES ENTRE Y T

UBÉRCULO RO TUBÉRCULOS IRREGULAR DE N. J

A COLOR LOS , SIEMBRA CATEGORÍA ASÍ 5 67

rrenospobres, utilizarsin producir puede pesticidas, el can de doble Es un cultivo de gran muy productividad, resistente y En adaptable. te Sudamérica. de andinas regiones otras de y típico peruana sierra Tropaeolaceae, la de las de familia la de tubérculo un es mashua a VIOLÁCEAS

DE VISUAL COMO DE

Y NEGRO .

LOS S

CÁSCARA F Y U ORMA

RAÍCES

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AMARILLA . RIMAVERA VARÍA E

ANÁLISIS OTRAS XISTEN

O

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Tropaeolum tuberosum tuberosum Tropaeolum DE SHU

SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN

ESTACIONALIDAD CÁSCARA CON CONSISTENCIA LIGERAMENTE PULPA

NOTAS

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CREMOSA CRU A

PICANTES J

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Y Ruiz & Pav. & Ruiz

PRODUCCIÓN ZONA P UNO

6 -8 O TOÑO

MESES , I NVIERNO TUBÉRCULO A FLORES O

DESPUÉS LA

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SANCOCHADO BRASAS

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GUISADO A HOJAS

FRESCO O NDES SIEMBRA

Y

,

- - pueblos indígenasllaman Los deshidratada. o fresca consumida ser puede mashua la recogida, vez Una tostado. de un preparación la para también utiliza se mashua la andina gastronomía la En chancaca. de miel de día acompañados el siguiente consumidos ser para entera noche una por hielo al expuestos dejan se preparar la suele se invernal, periodo el durante Puno, de andina región la En verduras. como usan yse hierven se alo vapor cocinan se hojas ylas fores las En cambio y potajes bebidas. sopas, de ingrediente o como brasas las a sancochado, son tubérculos estos de comunes más consumo de modos Los culo similar ensu aspecto pero deforma másalargada. tubér un oca, la con confundirlo suelen consumidores los mercados, los En inferiores, nosehan difundidonipromovido susmúltiples usos. clases las de alimento un de considerado poca siendo hay Además, mercado. el en manda propiedades, múltiples sus y culinaria versatilidad su de pesar A e riñón de problemas como infusiones infamación dela próstata, asícomo remedio encasosdeanemia. urinario, de sistema ingrediente del como enfermedades tratar tradicional para medicina en utiliza se Además fuente de proteínas (11% del peso), carbohidratos, fbras, vitaminas y minerales. óptima una es peruanos; andinos pueblos los de cotidiana dieta la en damental se donde Perú, del andinas utiliza principalmente para el autoconsumo. comunidades Este tubérculo es un las alimento fun por cultivada es Actualmente antes deir alaguerra para evitar pensar ensusmujeres. comían lo leyendas, las cuentan incas, soldados Los sexual. libido la nuyendo dismi sangre, la en testosterona de niveles los baja que ya afrodisíaco, anti como cantidades grandes en alimento este consumían incas los que sabe Se tayacha mate a base del tubérculo desmenuzado, deshidratado al sol y ligeramente ligeramente sol yal deshidratado desmenuzado, tubérculo del base a usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo , una especie de helado de mashua: los tubérculos se hierven y hierven se tubérculos los mashua: de helado de especie una , importancia local COLABORADOR chuna al resultado de ese proceso de deshidratación. deshidratación. de proceso ese de al resultado : J ESICA W INITZ K Y

DE

M ARTÍNEZ - - - - 159 SIERRA 160 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E la cocina local. local. cocina la de ingredientes como planta la de partes diferentes y utilizan el mastuerzo tan recolec Lima de departamento del andinas provincias las de agricultores Los dines delazona costera. L A DE

HO PLANTA

ESPECIAS TONALIDADES J AS AROMÁTICAS CATEGORÍA AMARILLO

VERDE

TIENE VISUAL prevalentementezonala en occidentalandina yhuertoslos en yjar encuentra se y Perú del sierra la de y costa la de áreas diferentes en familia la de cultivada como parte espontáneamente forma tanto Crece Tropaeolaceae. que las de herbácea planta una es mastuerzo l

Y

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ESTACIONALIDAD A P O V CONSISTENCIA RIMAVERA ERANO

TOÑO PICANTE

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,

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, SIMILAR T UERZO DE

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ERRANÍA EN

ECORREGIONES FLORES CONSUMO CRUDAS HOJAS ,

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EN VERDES

ESTEPARIA VINAGRE

- - Los agricultores, además de utilizar el mastuerzo para preparar alimentos, rrestar diferentes alimentos, plagasquepuedenperjudicar loscultivos. preparar contra para para naturales repelentes de preparación la mastuerzo para hojas el las emplean utilizar de además agricultores, Los y curativas, esta planta, en la actualidad, se utiliza casi exclusivamente como como exclusivamente ornamento. casi utiliza se actualidad, la en planta, esta curativas, y nutricionales propiedades excelentes medicina sus de y A pesar olvido. el alimento en quedado como ha mastuerzo del uso el tradición, la a respecto Con apetito y seutilizantambiéncomo ingrediente deensaladas. elestimulan que puesto piqueo, como sirven se Indias las de alcaparras Las consumo. el para listos envasan se bulbos los tiempo, este pasado y vez una mes, un de largo lo a semana por vez una cambia se líquido Este sal. vez Una horas. algunas sol de vinagresolución contenedoresyuna grandes con sumergenal en se secos, expuestos ser luego de y para tierra lavan de se residuos los flamentos, de despojados vez una bulbos, Los día. del primeras horas las durante recogidos tiernos más bulbos los utilizan se prepararlos de las Indias, la es Lima de sierra la de provincias las de típica preparación Una Las mujeres de las comunidades andinas de Lima, extraen de los tallos un un tallos los de extraen Lima, intenso. amarillo color de lana de telas tiñen el naturalcon que de colorante andinas comunidades las de mujeres Las utilizan se que infusiones de para tratar problemas respiratorios einfecciones delas vías urinarias. preparación la para sirven y antibióticas y ticas antisép son semillas Las medicinales. propiedades siendo sus por sigue apreciado muy mastuerzo el Perú, de localidades algunas en días, nuestros En raíces las y hojas las utilizando baño, un dan cuerpo, el todo en es dolor el si y cabeza, de dolor sienten cuando hierba esta de cocimiento el con lavan se indios “ escribe: Mundo”Nuevo del “Historia obra su En preparaciones. múltiples en mastuerzo del utilización la confrman Cobo, Bernabé español sacerdote del crónicas las dely históricos alimenticios Estudios atributos siglo medicinales. XVI, tales como sus por principalmente preincaica, época la desde utilizada sido ha planta Esta Los indios la llaman ticsau y los españoles, mastuerzo de las Indias. Los Indias. las de mastuerzo españoles, los y ticsau llaman la indios Los usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo es decir, los bulbos del mastuerzo conservados en vinagre. Para Para vinagre. en conservados mastuerzo del bulbos los decir, es importancia local alcaparra alcaparra ”. - - 161 SIERRA 162 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L de parásitos, plagas y enfermedades. Esta característica ha sido estudiada estudiada sido ha característica Esta enfermedades. y plagas parásitos, de crecimiento de determinados hongos y algunas bacterias. Por este motivo se se motivo este Por bacterias. algunas y hongos determinados de el crecimiento inhibir pueden mauka de extractos los que demostrando laboratorio, en BLANCA DE R TUBÉRCULOS ZANAHORIA 50 AÍZ IRREGULAR

SIEMBRA CATEGORÍA TUBEROSA (CH , CM AMARILLA LA

Se trata de una planta más bien robusta y resistente a muchos tipos tipos muchos a resistente y robusta bien más planta una de trata Se tre el norte del Ecuador, Perú y Bolivia. diferentesen en encuentra situadas se localidades que taginaceae, a mauka es una planta perenne, perteneciente a la familia de las Nyc DE VISUAL

VARIEDAD

. LARGO

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SIEMBRA , - - y, una vez que se recogen, las raíces se exponen al sol para favorecer la con la favorecer para sol al exponen se azúcar. de centración raíces las recogen, se que planta vez la de una caen y, fores las cuando meses 12 - 9 los a efectúa se cosecha La bérculos, legumbres y hortalizas. terrenosen huertossiembratambién en domésticoso junto concereales, tu riodo del carnaval. tubérculospollo, principalmenteduranteconsume se elyque pe hortalizas, ingredientes del los de uno es mauka la Chota, y Hualgayoc de provincias las En se hervido ha les se que aromatizaen y sesirve como refresco. agua el que mientras para postres utilizar de pueden se preparación la Incluso estofados. y guisos sopas, a agregan se bién tam pescado, o carne juntocon hervidas consumen se mauka de raíces Las mayor parte de los productores sustituye la mauka con variedades vegetales más rentables y La defácilvegetales comercialización. aún. variedades con mauka cultivan la lo sustituye que productores los de campesinos parte mayor los pocos son pasado, al respecto Con la contra lucha la en perspectiva desnutrición. mayor con vuelven lo andinos andinos) productos los tubérculos de otros a uno respecto con alto (más raíces las en y hojas las en contenidos proteínas y carbohidratos de cantidad elevada La trueque. las el para mercancía satisfacer como utiliza se para y campesinas familias las de cultivada necesidades es mauka la Cajamarca, de departamento el En de manoenmano. transmitido han se asociado y tradicional el saber semillas hojas, tallos, Raíces, sesenta. años los hasta ciencia la por la de desconocida fue data esta andino preincaica, pueblo época del dieta la en mauka la de importancia la Aunque sancochado, usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo un plato de origen colonial, a base de carne de cerdo, de de cerdo, de carne de base a colonial, origen de plato un importancia local COLABORADOR : H ARRIET

E LIZABETH

G ENDALL - - - - 163 SIERRA 164 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L rusara el maíz, de local variedad una de uso elrequiere ayacuchana versión La ramente amargo. amargo. ramente HIERBA ( HINO H INGREDIENTES ARINA PRINCIPALES H , que se caracteriza por sus granos color rojo - marrón y un sabor lige sabormarrón un y - rojocolor granos sus porcaracteriza se que , J

IERBAS LUISA O , CATEGORÍA término quechua quechua término el con conocido era prehispánico, período el en difundido ya dulce, Este de Ayacucho. andina región la en encuentra se que localidad ña, Oca deldulcede distrito especialidad una es llipta de mazamorra a

TORON DE A DULCES T , L

ZÚCAR RAMAS S UQRA MAÍZ ECHE AROMÁTICAS AL N. J IL

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- , . ,

, pa - - - la combustión delostalloslaplanta dequinua y ramas deeucalipto. Otro ingrediente característico de este dulce es la más requeridos por el mercado. productivosy más cereales por reemplazado siendo está que parusara maíz postre ha ido desapareciendo poco a poco debido al abandono del cultivo del este preparar de costumbre la de Ayacucho, departamento del zonas otras En la provincia en deLucanas utilizandolareceta tradicional. solo preparando continúa se llipta de mazamorra la y Ayacucho de mento Hoy en se día, esta mantiene tradición viva solo en zonas delalgunas departa el iniciodelatemporada decosecha. chua de la sierra peruana que celebra el fnal de la temporada de la escasez y warakay mente con el nombre antigua conocida difuntos”,los los a de “Día ofrenda del celebración como la da durante Se fallecidos ayacuchana. campesina tradición la de típicas tas ritospapel los yun importanteen fes también juega llipta de mazamorra La invierno. de días los durante ciudad la de mercados los en ofrecerpostre este Las para Ayacucho hasta región. la viajaban alrededores toda y sus Ocaña en de distrito del conocida mujeres era llipta de mazamorra la y Lucanas de cia maíz de el cultivo elEn pasado, (Despido del hambre), un ritual popular entre las comunidades que comunidades entrelas ritualpopulardelhambre), un (Despido riesgos y motivos para protegerlo Aya Marqay Killa Marqay Aya importancia local parusara ; y es uno de los siete platos del estaba difundido por toda la provin la por toda difundido estaba tuqra : la ceniza obtenida de de obtenida ceniza la : Muchuy - - - - - 165 SIERRA 166 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L y también entre los matorrales. matorrales. los entre andinos también y relieves los de laderas las de largo lo a encuentra se zonas, estas En F P ORMA LANTA LA INTENSO PERUVIANA COLOR

HIERBAS BAYA

CIRCULAR

CATEGORÍA CON SILVESTRES

. MORADO DEL E de Puno y Cusco. Cusco. y Puno de departamentos los en todo sobre peruana, sierra la de sur parte la en de Polygonaceae,las regiónla de encontraroriginaria puede Se andina. familia la a perteneciente semi-arbustiva planta una es mullaca a

L VISUAL HO Y ),

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71

DE

SIERRA SENSORIAL

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de origen volcánico y es capaz de resistir la escasez de oxígeno y las bajas bajas Andes. los de las y altitudes las de oxígeno típicas de temperaturas escasez la resistir de capaz es y volcánico una rocosos yorigen de áridos alcanzar suelos a pueden adaptarse puede raíces metros, 15 sus hasta de rocas, profundidad las entre crece mullaca arbusto El atribuyen propiedades energizantes y la capacidad de mitigar las molestias molestias las mitigar de del mal dealtura. capacidad la les y se energizantes cuales los a propiedades calientes, atribuyen mates y infusiones preparar para tallos y hojas las utilizan Cusco del región la de andinas comunidades las de miembros Los cer el uso de la mullaca y los “conocimientos” gastronómicos y medicinales medicinales y gastronómicos tradicionales asociados aella. “conocimientos” los y mullaca la de uso el cer producto, este hacerdesaparede con amenazan andina, zona la de despoblación la con junto propiedades las de conciencia y conocimiento de falta La entero. día un en durante dejan remojo se telas las y tibia agua con mezclan se trituran, se hojas las y fores las materiales: y otros lana teñir para utiliza se mullaca la y medicinal, menticio aumentan memoria, la la capacidad de aprendizaje y retrasanmejoran el envejecimiento. que Además del uso ali sostiene local andina tradición la dades: propie problemas diferentes migraña, atribuyen les se la frutos los a de También y respiratorios. tratamiento renales el para para sirven extractos secas y vez una bebidas o preparar caries, la por causados dolores y llagas curar a ayuda frescas hojas las masticar etnomédicas, investigaciones algunas Según cercanos andinos pueblos los de quienes sededicanala venta deeste producto provenientes y otras hierbasmedicinales. mujeres las son general, lo Pedro, San como Cusco de Pormullaca. de hojas comprarlas pueden Jerónimo, San o Wanchaq,se Ttio ciudad la de mercados algunos en hoy, Incluso intenso. azul color un alimenticios, de fnes textiles fbras con teñir para usaban también y se medicinales hojas las diferentes y frutos utilizaban los inca mullaca: e la de tiahuanaco partes wari, civilizaciones las pasado, el En usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local COLABORADOR : R OSA

M IRANDA

A LMARÁS

- - - 167 SIERRA 168 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L La muña crece en forma silvestre a lo largo de las laderas de las montañas montañas las de laderas las de largo lo a silvestre forma en crece muña La yPuno. Cusco Ayacucho, de andinos tos y cerca de las corrientes de agua, pero también se cultiva alrededor de los los de alrededor cultiva se también campos y enloshuertos familiares. pero agua, de corrientes las de cerca y E APROXIMADAMENTE L PEQUEÑAS

TALLO ESPECIAS A COLOR AROMÁTICAS RBUSTO CATEGORÍA

ESTÁ rentes regiones de la sierra centro y sur, incluyendo los departamen los incluyendo sur, y centro sierra la de regiones rentes dife en encuentra se Andes los de endémica planta esta Perú el En las de familia romero. el y la orégano el a menta, la que igual pertenece al que Lamiaceae, aromática planta una es muña a

VISUAL

DE

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SIERRA SENSORIAL

ZONA 72 ORIGEN

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AGRADABLE

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A NDES - - En En la región de Puno, esta hierba está estrechamente con relacionada la tradi la salsas. de tipos de ysopas distintos chupes, como andina cocina típicos platos de preparación la en ingrediente como utiliza se muña La un alimento “frío” y por lotanto difícil deasimilar. considerado pescado, del digestión la a ayuda hierba esta añadir local, dición tra la Según chuño. nativasy papas con servida Titicaca) lago del endémica llwalujro al sabor dar para utilizan se también muña la de hojas las y ramas Las trashumancias. las durante utilizan lo andinos tores prepara en el batán moliendo hierbas andinas, maíz tostado, sal y ají. Los pas del ingredientes los de uno son hojas Sus Titicaca. lago del cerca viven que aymaras comunidades las de culinaria ción ciado al insumo. de desuso de aso medicinal ygastronómico conocimientoriesgo el el así pierde Se producto. este aumentan andina, zona la de hierba, abandono el esta con de junto propiedades las sobre conciencia y conocimiento de falta La e intestinales dolores tratar de indigestiones. capaces infusiones preparar hojas para las utilizan medicinales: se propiedades sus por reconocida es también muña La putrefacción. ygerminación de posibilidad la reduce planta esta de hojas los las ytubérculos entre contacto el hecho, De papas. las de conservación de método como inca civilización la de período el durante utilizaba se también insectos; e lezas sobre andinas, ma contra repelente como comunidades utilizar puede se muña la las su versatilidad: por todo en importante papel un tiene arbusto Este do grandes cantidades deestahierbaaromática durante lacocción. junio. En estas ocasiones se prepara una de de 24 el temporada celebrada la Indio), del (Día con Juan San de festa y la asocia papas las de se cosecha muña la (Puno), Yunguyo de provincia la En o usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo caldo de carachi de caldo importancia local , una sopa hecha de carachi (especie de pescado pescado de (especie carachi de hecha sopa una , huatia shihuayro de papas sazonada, agregan sazonada, papas de , un condimento que se se que condimento un , cha ------169 SIERRA 170 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E necesario para obtener la textura característica deeste postre. ( INGREDIENTES O PRINCIPALES A PUNTIA J C L ON OCO ECHE CATEGORÍA A chua El nombre de esta especialidad tradicional, deriva de la palabra que peruana. sierra la de región homónima la de capital Ayacucho, de ciudad la de típico postre un es lmuyuchi C J DULCES IRAMPO OLÍ ANELA

SOEHRENSII RALLADO F

RESCA TOSTADO

muyuchi

N. ) 73 que signifca mover y se refere al movimiento que es es que movimiento al refere se y mover signifca que CESARLOS L DE MÓNIMO ALGUNAS UNA SE MADERA A L MUYU A A NTES

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, , - también entre las clases más pobres de la población hasta convertirse en un un en dulce típico delatradición gastronómicaconvertirse popular. hasta población la de pobres más clases las entre también difundió se consumo su pronto pero de Ayacucho aristocráticas familias las de de nombreel con también Conocido todo, las diferentes leyes que impiden el comercio ambulante de productos productos de sobre ambulante alimenticios ponen enriesgodedesapariciónel muyuchi. y, comercio el industriales impiden que helados leyes los diferentes las por todo, suplantado casi sido producto ha un que por interés artesanal escaso el receta, la de conocimiento del pérdida La mujeres menos aún y postre que lopreparan segúnel métodoeste tradicional. de vendedoras pocas quedan día en Hoy de derretimiento. proceso el ralentizar para hielo al sal agregar a acostumbraba se verano el En hechas de cestas de dentro la transportaban de lo hombres cercanías Los las Ayacucho. en de ciudad situado Razuhillca, de glaciar del proveniente hielo el con llenaba se muyuchi el procesaba se cual el en recipiente el pasado, el En mitía degeneración engeneración. llamados dulces pancitos con y acompañaba se cristal de en vasos servía se postre Este concentraban se pasado ambulantes. siglo vendedores los el mayormente hasta donde Sucre, todo sobre Parque del ciudad, la zona de la en calles las por helado el vendían cuales las chanas, ayacumatronas llamaba les se que las a mujerespreparaban lo muyuchi El ichu , una planta herbácea, las cuales se cargaban sobre burros o caballos. caballos. o burros sobre cargaban se cuales las herbácea, planta una , barquillos riesgos y motivos para protegerlo . Cada vendedora poseía una receta propia que se trans se que propiareceta una poseía vendedora Cada . importancia local tajada , el muyuchi era una prerrogativa prerrogativa una era muyuchi el , - - 171 SIERRA 172 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E maíz actúa como una guía natural para el crecimiento de la planta de frijol, frijol, de planta la de de crecimiento planta el la para de natural tallo guía el una maíz: como el con actúa maíz simbiosis en cultiva se blanca ñuña La Cajabamba. de provincia la en ubicadas y Matibamba Otuto, Coima, Chichir, de localidades las en principalmente produce se variedad Esta V REDUCIDA SIEMBRA VARIABLE BLANCO AINA

CATEGORÍA QUE LEGUMBRES

HUEVO

OPACO

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CONTIENE VISUAL des, incluyendo la ñuña blanca, también llamada huevo de paloma. paloma. de huevo llamada también blanca, ñuña la incluyendo des, las de más importantes uno es la ñuña. país, Se del han registrado norte más el de 50 en varieda Cajamarca, de región la de en y tipos legumbres diferentes cultivan se peruana andina sierra la de zona la n

F

SEMILLAS ORMA N.

DE , P ( DE RIMAVERA

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ESTACIONALIDAD HARINOSA CONSISTENCIA V

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- mientras que la última mejora la fertilidad del suelo ya que ayuda a la fjación fjación la de nitrógeno. a ayuda que ya suelo del fertilidad la mejora última la que mientras En el distrito de Condebamba, la ñuña sancochada o tostada se sirve como como sirve se tostada o guarnición para lacecina opara loschicharrones decerdo. sancochada ñuña la Condebamba, de distrito el En del maízcancha. sustituto como y utilizarla ñuña la carne. tostar o freír en de consiste guisos tradicional y uso Otro tubérculos y legumbres de sopas ensaladas, de paración pre la para harina de forma en o secos frescos, utilizar pueden se frijoles Los do consecuencias negativas para la seguridad alimentaria de las poblaciones locales. poblaciones las de alimentaria seguridad la para negativas consecuencias do agrobiodiversidad,alcanzan la de considerablepérdida provocando una tán es intensiva, producción de y sistemas de introducción la tradicionales, colas de tradicionales sistemas agrí los prácticas las progresivode abandono a El escala. pequeña en policultivo limita se leguminosa esta de producción La una solo y familiar consumo al parte delacosecha se vende enlosmercados locales. destinada está producción la de mayoría La largas las durante consumirla jornadas detrabajo. para pantalón del bolsillos los en rectamente di tostada ñuña la guardan locales semillas agricultores las Los“reventar”. que a hasta comienzan arena de llena barro de olla una en frijoles los tuestan quienes Cajabamba, de provincia la de campesinas comunidades las de bros miem los entre común muy es leguminosa la explotar hacer de técnica La de sancocharla, permitiendo ahorrar tiempo y combustible en su preparación. en vez tostarla o freírla de posibilidad y la seco), peso del nutricionales proteínas las de (22% valores excelentes posee legumbre Esta cocinarla. para cilidad fa la por como nutritivas propiedades sus por tanto andina población la de dieta la en crucial papel un desempeñado ha siempre ñuña la de consumo El usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo COLABORADOR importancia local : R OSA

T ERRONES

S ILVA / I NDHIRA

M EDINA

A RRIBASPLATA ------173 SIERRA 174 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L y una de las más apreciadas por los pequeños productores locales es la oca oca la es amarilla ozapallo oca. locales productores pequeños los por apreciadas más las de una y res del clima y crecer en suelos ácidos con bajo contenido de materia orgá materia de contenido bajo con ácidos suelos en crecer y clima del res rigo soportarlos permite le planta esta de adaptación de capacidad gran La ROSADAS CÁSCARA MÁS TUBÉRCULOS T UBÉRCULO

CLARO SIEMBRA CATEGORÍA . L

A AMARILLA andina de Luya, se cultivan diferentes variedades de este tubérculo, tubérculo, este de provincia variedades la diferentes en cultivan se situadas Luya, de Lamud, andina y Cohechan de localidades las En Sur. del América de andina región la Oxalidaceae, de las nativo de familia la a perteneciente tubérculo un es oca a N. VISUAL

PULPA

QUE

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ZONA ORIGEN ZAPA Oxalis tuberosa

ESTACIONALIDAD PASTOSA DULCE CONSISTENCIA

SABOR VAINILLA LA LLO O CON AMA

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SANCOCHADAS A DE ELVA

LA

,

ALTA SIEMBRA F RITO , - - ácido oxálico en las hojas y en los tubérculos que forman la raíz. Por esta esta Por raíz. la forman que tubérculos los en y hojas las en contiene oxálico planta la ácido Oxalidaceae, las de familia la de especies las todas Como fjadoras plantas con tubérculo de nitrógeno. este así alternando oca la rotaciones, cultivar las suelen siguiendo agricultores los fertilidad, baja la compensar Para nica. grumosa. consistencia de crema una obtener hasta olor de y clavos chancaca agregando como conocido dul tradicional un preparar ce para utiliza se amarilla oca la Lamud, y Conila de área el En se hojas las que usan para lapreparaciónmientras desopas y ensaladas. frito o parrilla la a cocina se hierve, se tubérculo El sea tubérculo del sabor más agradable. los el que disminuye, hacen y azúcar sustancias en estas transforman se de almidones concentración la bajo deja manera se esta amarilla De oca sol. la el cosecha, la de después inmediatamente razón, a abandonar este tubérculo en favor de otros cultivos más comerciales que que comerciales cuidados. más menos cultivos requieren otros de favor en tubérculo este abandonar a productores los a obligando está también demanda baja La comercializar. de La oca amarilla se consume casi exclusivamente a nivel local, ya que es difícil años los todos celebra se que durante lasdosprimeras semanasdeseptiembre. Gualamita la de como Señor religiosas patrono festas santo de del motivo festa con prepara se postre este Lamud, En La ocasecaseutilizacomo ingrediente enplatos como elsol. al secan se fnalmente y longitudinalmente cortan estos se lavan, de se tubérculos mujeres las los recogidos, vez año, Una secado. el del través a todo tubérculos los durante conservan pueblos amarilla oca tener de fn el Con nes llamadas“ClubdeMadres”. en asociacio reunidas de sexo femenino de personas presencia tores con alta produc de comunidades por habitados están y Conila Lamud de distritos Los usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo COLABORADORES importancia local : M dulce de oca ARIA F ERNANDEZ

P OQUIS : el tubérculo se cocina en leche leche en cocina se tubérculo el : / J OSUE

P INGUS

C RUZ dulce deoca . - - - 175 SIERRA 176 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E y la oca. oca. la y mashua la como tubérculos, otros y cereales a asocia se generalmente y mar El olluco se siembra a altitudes superiores a los 3000 metros sobre el nivel del rojo. al anaranjado del varía que color un de y irregular T IRREGULAR NARAN UBÉRCULO TUBÉRCULOS Y TONALIDADES

DE SIEMBRA J CATEGORÍA

A F ORMA

. RECUBRE

DE L VISUAL plantas de olluco con pequeñas hojas, raíces tuberosas de forma forma de tuberosas raíces hojas, pequeñas con olluco de todo plantas sobre cultivan se peruana sierra la de septentrional parte la En las de familia la a pertenece que Basellaceae, endémicadelos Andes. herbácea planta una es olluco l A

PEQUEÑA CÁSCARA

Y REDONDEADA

RAÍCES MÁS

UNA

CLARAS

I

DIMENSIÓN PULPA NVIERNO DE

ANÁLISIS COLOR

N. E .

DE

76 DE

SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN Ullucus tuberosus

ESTACIONALIDAD O CONSISTENCIA SUAVE

SABOR

Y DULCE LLU

ESPON J OSA P DE ROVINCIA Caldas COSECHA

PRODUCCIÓN A MAZONAS ZONA C

DE

L UYA 6 -8 P O RIMAVERA

, MESES GUISADAS GUISADO , V

DESPUÉS ERANO DE MODALIDAD TUBÉRCULO

ECORREGIONES CONSUMO HOJAS , , S SANCOCHADO

SANCOCHADAS DE ELVA

LA

ALTA SIEMBRA de las más valoradas a nivel local. local. una nivel a es que valoradas más las naranja de cáscara de olluco el ellas entre tubérculo, este de dades varie diferentes cultivan (Amazonas) Luya de provincia la de agricultores Los comestibles; se utilizan hervidas, como verduras cocidas, o guisadas, como como guisadas, o cocidas, ingrediente dediferentes potajes. verduras como hervidas, utilizan se comestibles; son hojas las Incluso y cerdo de verdura. carne de a base y sopas guisos como alimentos otros a agregar puede se o pelarlo sin come y se hierve se olluco El cual los agricultores están sustituyendo este tubérculo con otros más rentables. lo por precio, bajo un a y poco vende se que producto un de además, trata, Se disminuyendo. está específcos cuidados requiere que tubérculo de esta variedad cultivando continúan que agricultores de número el años, últimos los En locales. mercados los en venta la a destina se casos algunos en solo y familiar consumo el para produce se tubérculo este de parte Buena animales. los de digestivos problemas los elusan cianos, cocinadoelhan donde agua ollucocomo remedio para aliviar an pastores los todo sobre personas, algunas gastronómico, del uso Además y vitaminas. carbohidratos proteínas, de rico to producto este Luya, de provincia cumple un rol la fundamental en la de dieta cotidiana, ya que se trata andinos de un alimen distritos los en Actualmente estrecho. muy es andinas familias las de olluco tradicionales del costumbres vínculo el las con accesible, precio su a y antiguos orígenes sus a Debido las de alimentación la andinas. caracterizaban poblaciones que principales alimentos los de uno como oca, la y papa la con junto tubérculo, este a indican arqueológicos nios testimoaproximadamente.Los años 5500 hace cultivar a empezó se olluco Nativo del área andina que comprende el Perú, Ecuador, Bolivia y elColombia, usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local COLABORADOR : M ARIA F ERNANDEZ

P OQUIS - - - - 177 SIERRA 178 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E natural y previenen la aparición de plagas y otras enfermedades que podrían podrían cosecha. comprometer la que enfermedades otras y plagas de aparición la previenen y natural insecticida como actúan planta la por liberadas oleosas sustancias las que ya parcelas sus en plantarlo acostumbran andinas zonas las de productores Los E ALARGADA CONTIENEN RAMI L UNAS

OSCURO PAICO ESPECIAS F ICADA

AROMÁTICAS HO CATEGORÍA

TIENE , J

AS QUE UN

NEGRAS VISUAL campos de cultivo junto a cereales y tubérculos. tubérculos. y cereales a junto cultivo de campos en siembra se o espontáneamente crece Cajamarca de región la En wicha capazdeadaptarseki aclimas tanto tropicales y como templados.la quinua la de familia misma la de aromática planta una es l paico PEQUEÑAS

DE Y

DE PER

HIERBAS

UNA

TIENEN LA COSECHA

COLOR F

IL QUE

.

ESTRUCTURA

DENTADO

SEMILLAS F

CRECEN

ORMA VERDE ANÁLISIS

Y

N. DE Chenopodium ambrosioides

77 SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN V I

NVIERNO ESTACIONALIDAD ERANO AMARGO DE , P MENTOLADO

, O BALSÁMICO SABOR P TOÑO RIMAVERA

CON AIC ,

NOTAS .

Y DE

C PRODUCCIÓN A ZONA J AMARCA

O L. M V ERANO E J OR

PERIODO GUISADAS DE

MODALIDAD S SEMILLAS ELVA

ECORREGIONES CONSUMO ADEREZO A HOJAS , LTOS SANCOCHADAS

ALTA

A / NDES P UNA

Y

- pas, mientras que las semillas se usan como condimento para sopas y otros otros y sopas para platos abasedelegumbres. condimento como usan se semillas las que mientras pas, ingredienteso como en o blanqueadas hacersalsas, para usan se hojas Las caldo verde sesirve con harina decebada, cancha y crema derocoto.ruda, paico, de hecha salsa una con huacatay, menta yplato piedra.Elde otrasaromáticasbatán hierbas un en molidas al típico verde color el da le se y condimenta se Finalmente mezcla. la espesar para caliente) el en caldo tenido extremoun agujeroen pequeño del un huevohace (se caer eldeja y conse “chicoteado”huevo un yfresco queso añade se listas, están cuando y, agua en papas las de cocción la en por empieza Se disponibles domésticos. todos huertos y campos los productos, pocos requiere y simple muy es plato Este tradición gastronómica campesinadelaregión. del preparación la en utiliza se que hierbas las de una es paico el Cajamarca, de andinas provincias las En pre utilizandolatécnica tradicional demoliendapiedra. siem hierbas yno de otrostipos con prepara caldo verdeahora Else mismo andinas. hierbas de uso el y lección reco la con están relacionados no tradicionales que conocimientos los con jóvenes familiarizadas más generaciones poco las es y entre locales especialmente mercados los conocido, de fuera encuentra se difícilmente paico El bebidas después delascomidas, favorecenque, ladigestión. infusiones preparan se semillas las y hojas las con antiparasitarias. y ejemplo, Por antiinfamatorias es digestivas, paico el propiedades popular, sus por medicina la conocido En medicinales. fnes con y alimento hoy usan como lo todavía dominación que la indígenas de pueblos los antes entre todo incluso sobre española, consumía, se y extendido había se paico El usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo COLABORADORES importancia local : R OSA caldo verde caldo

T ERRONES

S ILVA o / I NDHIRA yaku chupe yaku

M EDINA

A RRIBASPLATA , una sopa típica de la la de típica sopa una , - - - - 179 SIERRA 180 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E El árbol del pajuro juega un rol muy importante en la gestión de la actividad actividad la de gestión la en importante muy rol un juega pajuro del árbol El la enterrar debe se pajuro del semilla superfcialmente con laparte cóncava haciael alto. siembra la para Luya, de provincia la de sinas campe tradiciones las Según viviendas. las de ycampos los alrededoresde MUY V QUE AINAS 5

GRANDES CM

CONTIENEN

) CATEGORÍA DE LEGUMBRES SIMILARES

COLOR VISUAL En el departamento de Amazonas crece silvestre o se siembra en los los en siembra se o silvestre crece de Amazonas el departamento En mar. del nivel el sobre de metros 3000 los alrededor óptima producción una con amazónica, zona la y dina leguminosa la Perú n ( PUEDEN 3–5

VERDE

A

LAS

MEDIR SEMILLAS

BRILLANTE HABAS ANÁLISIS

HASTA N. .

78 DE

SIERRA SENSORIAL

COSECHA ZONA ORIGEN Erythrina edulis

ESTACIONALIDAD Erythrina edulis Erythrina P CASTAÑAS HARINOSA CONSISTENCIA LAS DULCE ( L

UN NUECES A SABOR O

; F RECUERDA RI

EUROPEAS SIMILAR J P OL

JURO Y R

. E) P LAS ODRÍGUEZ ROVINCIAS Micheli DE

A .

A PRODUCCIÓN O MAZONAS se encuentra entre la zona an ZONA TOÑO

DE

DE

M

, ENDOZA L I UYA NVIERNO

Y

, F RITAS DE MODALIDAD SEMILLAS

ECORREGIONES , CONSUMO SANCOCHADAS S ELVA

ALTA - - utilizan para nutrir losanimales y esunaplanta melífera. se la también ramas Sus aumenta suelos. los de erosión la consecuencia, en limitando y, terreno, del fertilidad nitrógeno el fja que planta una es agrícola: de lafermentación delassemillas. a base de pajuro hervido y endulzado con miel de caña; y una pajuro delpajuro ysalsazonarlascon yrocoto. elIgualmenteson: típicos semillas las freír luego y hervir de costumbre la existe Luya de provincia la En de postres. y sopas preparación la ensaladas, para bebidas, utilizan se pajuro del peladas y hervidas semillas Las Uno de los motivos principales es el abandono de los sistemas múltiples de de múltiples sistemas los agricultura de subsistencia delasierra peruana. de abandono el es principales motivos los de Uno andina. región la de localidades algunas en solo consumido es días nuestros y en peruanos los de mesas las de desaparecer a empezado ha producto Este migrañas y problemaslas cardiacos. tratar para utilizada es pajuro del fores estómago, y hojas de de dolores infusión la que tratar mientras para utiliza se semillas las de hervor de agua el salud: de y físicos problemas diferentes para remedio como zona la de cional Las diferentes partes del fruto y de la planta se emplean en la medicina tradi bres andinas. legum otras a respecto con organolépticas cualidades mejoresconferen le esenciales aminoácidos diez de presencia y la minerales de carbohidratos, de peso), su de (25% proteico contenido elevado El digeribilidad. fácil la y a cional La importancia alimenticia del pajuro se debe a su versatilidad, al aporte nutri gevidad dequienlaconsume con frecuencia. lon la de aumentoel legumbre esta a atribuyecual la Amazonas,de pesina cam tradición productola todavíaesteapreciadas en son de cualidades Las Ber padre de estalegumbredel enlosestratos socialesmáspobres delapoblacióninca. obra consumo la el y existencia la confrman encuentra Mundo”, se Nuevo del “Historia cuales Cobo, los nabé entre históricos, tratados Varios , ensalada a base de pajuro, choclo, ají y cebolla; la ají ycebolla; pajuro,choclo, de base a ensalada , usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo COLABORADORES importancia local : J OSUE

P INGUS

C RUZ / M ARIA F ERNANDEZ

P OQUIS mazamorra chicha solterito de de solterito obtenida obtenida , postre postre , ------181 SIERRA 182 ARCA DEL GUSTO | PERÚ O lica-religiosa. simbó importancia formala la ysobretodo masa, la otrospanes: los de cian diferen lo que principales características tres tiene horno de producto Este INGREDIENTES PRINCIPALES M PANES H ANTECA ARINA M CATEGORÍA HORNEADOS ASA A H C

A Y A ZÚCAR UEVOS ANELA

GUA mar y es conocida en el resto de la región justamente por el pan pan el por justamente chuta. región la de resto el en conocida es y mar la niveleldelsobre altitud de en metros 3110 a ubicada Perú,del Cusco sierra de departamento del ciudad pequeña una es ropesa

PRODUCTOS NÍS

DE MADRE DE

TRIGO CERDO N.

79 DE P L GAN L TO PANADERÍAS DE F E O ERMENTO OS A L

PRODUCTO LA DULCE AN PANI MÉTODO

TODOS PANES

MASA F ICACIÓN

RO ( DE Y

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ZONA ORIGEN

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J ESPON

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ROPESA BARRO J

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EL

- - . .

, , - - manteca de cerdo y especias entre las que encontramos canela y anís. La La decoraciones. anís. realizan se y superfcie canela la sobre y encontramos aplastada fermentación, que redonda, es la las forma entre favorece especias que y cerdo azúcar de contiene manteca masa la trigo, del Además El gran riesgo que corre el pan chuta es que por la gran demanda se está está se signifcado religioso deeste producto. demanda gran la por que es perdiendo chuta la receta tradicional (sobre todo los procesos de fermentación) pan y el el corre que riesgo gran El locales. costumbre la y y usos andina los de conservación de cultura ejemplo un la ser de además entre española, cultura hibridación interesante una representa pan Este colonial, época se realizala enhonor dela Virgenen del Carmen,santa patrona delaciudad. origen tiene que gesto, este venderlos: de antes horno, del sacados apenas panes los bendecir el en consiste local costumbre Otra pan. del fermentación correcta la impide to los en excepto año, el días de luto. todo De hecho, los habitantes durante de Oropesa creen efectúa que el se alma del difun chuta pan del producción La que sostienelatierra”. divinidades principales “elylas quechua nombrede en su una signifca señor incas los para representaba montaña Esta altitud. de metros 4200 los alcanza del directamente recoge se que agua el es fundamental ingrediente el Oropesa, de habitantes los Para los cual el en periodo XVI, siglo del españoles introdujeron el cultivo del trigo. alrededor data chuta pan del origen El riesgos y motivos para protegerlo importancia local Apu Pachatusan Apu , un cerro de los alrededores que que alrededores los de cerro un , - 183 SIERRA 184 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E dad con bajaproductividad y tambiéndecrecimiento lento. varie una Es familiar. y pan el consumo de producción la para exclusivamente N. INGREDIENTES PRINCIPALES 80 M PANES H ANTECA BARBE ARINA A CATEGORÍA HORNEADOS GUARDIENTE Q cuña llamada local trigo de variedad una de partir a obtiene se que piedra, la a molida harina la ellos entre zona, la de ingredientes provenientes utilizando pan un produce se Chacayán de distrito el n

A Y UN

GUA

PRODUCTOS

VI DE DE C C HU

TRIGO UÑA CERDO . Este grano se cultiva en cantidades muy pequeñas y se utiliza utiliza se y pequeñas muy cantidades en cultiva se grano Este . P

AN DECH L UN PAN MOLLE MENTADOS COCINARLAS RES A

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PREPARACIÓN

MÉTODO PREPARAN DE (

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), - - Y

- - ción de la chicha de jora con al menos tres días de fermentación y que sirve sirve que y fermentación de para hacer crecer mejordías lamasa. tres menos al con jora de chicha la de ción elazúcary de caña de aguardiente son la manteca de cerdo, obtenida a partir de animales criados localmente; el Chacayán de del pan preparación la para utilizan se que ingredientes otros Los química odecerveza. pan este preparando utilizando elsiguen que personas las menos vez cada son Además están abandonando esta agricultores variedad poco productiva Los y con muy bajademanda. vicuña. barbe variedad la de trigo de harina la de lidad disponibi escasa la a debido disminuyendo está pan este de producción La tas patronales. riamente. Hoy sólo se prepara para eventos especiales o durante algunas fes perdidoelcostumbreha delproducirCon la se paso de tiempo dia estepan bajo su precioy loconvertía enunalimento muy importante para lasclasespopulares. Colquijirca y Smelter Pasco, de Cerro de ciudad la de mercados los en ofrecía se también el pan ferrocarril, de vías las de zona. la construcción la de de A raíz minas las de trabajadores los a venderlo las para a vecinas pan el localidades llevaban maridos los que mientras actividad esta de encargaban ca de ( rrizo canasta una con señalados Chacayán pequeños en locales en panadería cabo de a llevaba productos se otros y este de venta la pasado el En Phragmites australis Phragmites riesgos y motivos para protegerlo qunchu , que ha sido reemplazado progresivamente con levadura levadura con progresivamente reemplazado sido ha que , importancia local ) colgada en la puerta de entrada. Las mujeres se se mujeres Las entrada. de puerta la en colgada ) qunchu , que es el residuo de la prepara la de residuoel es que , - - - - - 185 SIERRA 186 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E envuelto enunamanta, de manera quesoloes visible el rostro. nacido recién un de la es forma La decoración. la y talle de alextrema atención la antropomórfcay forma la son peculiaridades Sus gorro. un con y adornado pan) o yeso de ser puede (que falso rostro un con do INGREDIENTES PRINCIPALES M PANES F H ANTECA RUTA ARINA CATEGORÍA HORNEADOS L E Se trata deunpandulce con forma debebé, artísticamente decora Cusco. de departamento el encuentra se cuales las entre regio Perú, las de de andinas nes tradicional panadería de producto un es wawa de pan l A H EVADURA

SPECIAS Y

N. ZÚCAR UEVOS CON

PRODUCTOS

DE DE

F

TRIGO ITADA CERDO 81

P (T’ AN ANTA HUEVOS D COLECTIVOS MUNES PARACIÓN PASAS A NTIGUAMENTE E

ACUERDO MÉTODO ,

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ROVINCIA SABOR DE CABO

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DE

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BARRO

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- - , , ,

- - - bres ancestrales disfrazándolas deritualescatólicos. plo del sincretismo que permitió a los pueblos andinos conservar sus costum Originado durante el periodocolonial, secree queel t’anta wawa esunejem quedar reducido a una curiosidad de temporada y a una versión vulgar de su naturaleza. su de verdadera vulgar versión una a y temporada de curiosidad una a de reducido riesgo el quedar corre wawa t’anta el jóvenes, más se no generaciones recetas las sus a y calidad transmiten alta de pan de producción la para técnicas las Si los a turistas. venderlo para temporada de fuera prepara se también y mi-industriales se o industriales técnicas con más vez cada produce se wawa t’anta el Hoy las por andina cultura la de gusto el bromas impertinentes. refeja que lo gracioso, nombre le un se que da al wawa, del madre y padre padrino, cura, del el como específcos, papeles tienen y elegante ropa con visten se wawa t’anta del bautizo al tadas una wawa, de pan el bautizar ceremonia-parodia que altera los de ritos de la Iglesia católica. Las invi personas irreverente práctica la común es También vive hastaahora. (En el pasadoel pansesustituíapor otros alimentos). tumbas sus sobre sus comidas y bebidas favoritas se colocando remonta a la época precolombina y fallecidos sobre familiares los a honrar de práctica La caballo. de forma en pan un niños, los de tumbas las sobre nacido; recién de forma en pan un colocaba se niñas las de tumbas las En dos. Elt’anta wawaeraoriginalmente regaloun ritualfalleci niños los a destinado parientes los de los fallecidos. tumbas visitar las en pan acostumbra este se comer y Santos, chicha beber los Todos cementerios, de Día el durante Cusco, el En noviembre. de varieda 2 y 1 del festa la diferentes a relacionados todos encuentran wawa, se t’anta de des peruanos Andes los de arco del largo lo A riesgos y motivos para protegerlo COLABORADOR importancia local : A LESSANDRA

V ESTA

P INASCO

G ARCÍA - M IRÓ ------187 SIERRA 188 ARCA DEL GUSTO | PERÚ C la segunda asegura que proviene de la lengua quechua, en la que el término término el dusi que la en quechua, lengua la de proviene que asegura segunda la que Mientras tubérculo. del superfcie la presenta que ojos de elnúmero indica CON MÁS DONDE CÁSCARA L T N. TUBÉRCULOS A seutilizapara indicar el momento convivial del almuerzo .

UBÉRCULO

MATICES

CLARA PULPA PÚRPURA

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ENCUENTRAN

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VISUAL DE

tiene que su signifcado se deriva de la palabra española palabra la de deriva se signifcado su que tiene sos primera la versiones: dos hay término, del origen al cuanto En papa nativa delaregión andinadeHuancavelica. de nombre el on

REDONDEADO MÁS

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SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN puka dusis puka

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PRODUCCIÓN UANCAVELICA

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, SANCOCHADAS

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GUISADOS

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doce SIEMBRA S

A , NDES , que que / - tarpuy como locales los entre conocido siembra, la para momento mejor El de alternancia la legumbres. y prevé cereales que tubérculos, tradicional rotación de sistema un a acuerdo de cabo a lleva se nativas papas de producción la región, la de altas tierras las En novia, cuandounapareja secasa. la de madre la a regalo un como ofrece se tradicionalmente cerdo; de y carne ingredientesdel principales los de uno es papa de variedad esta Yauli, de distrito del andinas comunidades las Entre las másgrandes seutilizanpara sopas,guisos,chichadepapaomazamorras. que mientras negro, de chuño la para producción se usan pequeñas más papas las propósitos: diferentes para sirve tubérculo este tamaño, del Dependiendo en latierra. la utilizando tierra la arar de tarea la tienen que hombres a los involucra actividad terrenos previamente cultivados con variedades autóctonas, ahora se siem bran variedades mejoradas se y comerciales. ahora autóctonas, variedades con cultivados previamente terrenos los de parte buena una en que a debido menor vez cada es zona la de nativas papas otras de y dusis puka de producción la pasado, el con comparación En de este producto. ancestral importancia la muestran papas, estas a gastronómi dedicadas usos festas las ysus cos cultivo, su para utilizadas herramientas y métodos Los decir, el trabajo colectivo y sinremuneración. todavía producción hoy su dependen de prácticas solidarias, con como por ejemplo el relacionados trabajos los y importantes más tivos cul los de uno representan nativas papas las Huancavelica, de región la En chakitakla , coincide con el fnal de la estación seca y el inicio de las lluvias. Esta Esta lluvias. las de inicio el y seca estación la de fnal el con coincide , usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo (una especie de pico) y a las mujeres que esparcen las semillas semillas las esparcen que mujeres las a y pico) de especie (una importancia local saqta mati , un plato a base de papas papas de base a plato un , ayni y la la y minka qatun qatun , es es , - - - 189 SIERRA 190 ARCA DEL GUSTO | PERÚ C nivel del mar. mar. del nivel el sobre metros 4000 los a superiores altitudes en encuentran se que tárea se papa de variedad esta cultiva en pequeñas parcelas de terreno de una dimensión inferior a una hec Huancavelica, y Andahuaylas de provincias las En N. T MORADO CON TONALIDAD UBÉRCULO TUBÉRCULOS 83

CÁSCARA SIEMBRA CATEGORÍA . L REMOLACHA

A

VISUAL DE RO

signifca sangre y recuerda el color peculiar deeste tubérculo. El nombreHuancavelica. de y este tubérculo deriva delApurímac términode quechua andinos papa de departamentos los de variedad una nativa a conoce se wayku yawar de nombre el on PULPA

F J Y GRUESA ORMA A

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SIERRA SENSORIAL

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HARINOSA SABOR

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UANCAVELICA

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ROVINCIA 6 -8 V ERANO

, MESES

, , O GUISADO TOÑO

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ECORREGIONES CONSUMO , SANCOCHADO

YKU Y DE

ALTOS

yawar LA ESTEPARIA

SIEMBRA

A NDES , que , que / - mente, cumplen una función importante en el mantenimiento de la fertilidad fertilidad la de del terreno y ayudan acombatir losefectos delaerosión delmantenimiento suelo. el en importante función una cumplen mente, local utilizadas agrícolas prácticas otras a junto laymes, llamados rotación de sistemas Estos olluco). y mashua oca, (papa, tubérculos de tipos diferentes la El sistema agrícola utilizado consiste en sembrar cada año en la misma parce para ser hervida o para ser utilizada en la preparación de guisos a base de de base a guisos de preparación la en carne y verduras. utilizada ser para o apta hervida ser particularmente para vuelve la papa de variedad esta de harinosa textura La nes andinas, a pesar de ser poco conocida y apreciada fuera de estas zonas. zonas. estas de fuera yapreciada conocida poco ser de pesar a andinas, nes poblacio las de dieta la en importante elemento un representa variedad Esta ser para como utilizadas para producción desemillas. así zona, la de campesinas comunidades las entre trueque al y mayorLa aldestina se familiarconsumoproducciónpapa la esta partede de nutrientes esenciales. y otros minerales vitaminas, de requisitos los a carne, la que mayores centajes para fundamentales por en contribuyendo andinas, comunidades resultan las de alimentaria soberanía la papas de nativas variedades este otras y Papa), la tubérculo de Internacional (Centro CIP el por efectuados estudios Según jóvenes. más los para todo sobre y Apurímac, de Huancavelica de sierra la de habitantes los de dieta la en importante particularmente vuelven la Tales características dantes. y fenólicos antioxi de compuestos concentración elevada una posee C. Además vitamina y zinc hierro, de contenido alto un presenta wayku yawar papa La usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local - - - - - 191 SIERRA 192 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L tico, encontramos la organolép de punto un vista desde interesantes, e importantes más Entre las INCISIONES CREMA F F MORADO F ORMA ORMA ORMA BRILLANTE F ORMA TUBÉRCULOS

CON IRREGULAR

ALARGADA COMPACTA SIEMBRA CATEGORÍA

Y ALARGADA

Y

PRO N. PULPA

PULPA C PULPA MANCHAS

MISMO de cerca de 200 variedades de papas y cultivan de 20 a 50 cada año. año. cada 50 a 20 de cultivan y papas de variedades 200 de cerca de semillas conservan fecha la Hasta tubérculos. estos de local versidad do al cultivo de papas y han contribuido a la conservación de la biodi as comunidades campesinas de Pampacorral siempre se han dedica Y HOCLLUSCHA P

M C VISUAL PULPA F ITI UNDAS

ACTILLO HA DE P Y

84 VIOLÁCEA ,

HARINOSA Q

CUBIERTA , AMARILLA

RAÍCES CÁSCARA P COLOR UIÑA CÁSCARA , IÑA

CÁSCARA CON

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. VENAS : RIMAVERA .

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DE DE ANÁLISIS DE

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Y

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NVIERNO

APA

DE AMPAC

SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN Solanum tuberosum , la

ESTACIONALIDAD LAS TIENEN LIGERAMENTE L SON pitiquiña CONSISTENCIA AS Y

VARIEDADES

PARTICULARMENTE

PAPAS

AGRADABLE ASTRINGENTES

HARINOSA UN SABOR S

SABOR “ AMARGAS

PICANTES PROVINCIA “ , la DULCES

. SUAVE D NATIVA DE

Y ISTRITO COSECHA choclluscha

”

. PRODUCCIÓN ”

DE ZONA L. ORR

C DE ALCA

L ARES V 6 –8 , C ERANO ,

USCO MESES y la la y , O TOÑO

DESPUÉS

DE F chapiña P A TUBÉRCULOS MODALIDAD RITOS S SANCOCHADOS UNA A

ERRANÍA

ECORREGIONES

LAS CONSUMO

Y ,

DE

GUISADOS L BRASAS ALTOS S

LA

ESTEPARIA

. SIEMBRA

A , NDES , / - - - Las variedades “dulces” se hierven, se fríen o se cocinan a las brasas, mientras mientras brasas, las a cocinan se o fríen se hierven, se “dulces” variedades Las originales. características sus de pérdida la ytanto porlo hibridación evitarla ducen solo una vez cada ocho años y cada variedad se cultiva por separado para rra, de acuerdo con un sistema tradicional de rotación en el que los procampos parcelas de tie se lleva en de tubérculos pequeñas estos a La producción cabo valor agregado mediante la transformación del producto a nivel local. nivel a producto del transformación la mediante agregado de valor creación la y tubérculos los de comercialización la mejorar iniciativa objetivo esta como zona, tiene la de agricultores 22 de participación la Con Food. Slow luarte adicional: Información seco de vaca, endondesecocinan papas y otros productos detemporada. estiércol de combustión la por calentado tierra, de horno un de construcción la preparaciónde la frescosbérculospara tu los utilizan Pampacorral de agricultores los cosecha, de temporada la En sopas ( gro)o de producción la para utilizan “amargas”se papas las que tradicionales relacionadas con esta. prácticas y las local biodiversidad la de que lo conservación la peligro andina grave en pone zona la de progresivo abandono el y tubérculos de mejoradas variedades de introducción la todo sobre es pero climático, cambio al complicada debido vuelto ha se Pampacorral de zona la en papas de producción La hasta la próxima temporada. conserve se cosecha la Este que asegurar chicha. para de cábala una botella como sirve una ritual con junto paño un en envolviéndolas papas, res mejo las con amuleto un construye se cosecha la de después lado, otro Por personas nialoscamposdecultivo. mama agua, del deidades las de honor en celebra se similar ceremonia Otra abundante. cosecha una pedir de fnalidad la con papas, las de guardianes los considerados de ySawasiray a nevados Pitusiray, los ofrenda una llevan distrito demás entidades sagradas andinas. Después de la siembra los productores del una de la a agradece acompaña se cuales los con se rituales gestosy de serie papa de producción la Pampacorral de localidad la En o moraya lawa Qocha mama Qocha usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo ), caldos( (chuño blanco). Los dos últimos productos son ingredientes de de ingredientes son productos últimos dos Los blanco). (chuño COLABORADORES puchero, t’impu , para pedir que las lluvias y los rayos no dañen ni a las las a ni dañen no rayos los y lluvias las que pedir para , Desde el 2005, las Papas dulces de Pampacorral son Ba son Pampacorral de dulces Papas las 2005, el Desde importancia local : J ULIO

H ANCCO ) y dulces.

M AMANI huatia / J ULIO

H . La versión local requiere la la requiere local versión La . ERNÁN

H ANCCO Pachamama ch’uñu (chuño ne y a las las a y Yaku ------193 SIERRA 194 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L La fácil adaptabilidad al clima de la sierra peruana y la velocidad con la cual la con velocidad la y peruana sierra la de clima al adaptabilidad fácil La la planta inicia a producir sus frutos han favorecido el cultivo de esta variedad variedad esta de cultivo el favorecido han frutos sus producir a inicia planta la COMPACTA AMARILLO CLARO F LIMÓN LISA RUTA N. F RUTA DE

Y

CON

CATEGORÍA

DE GRANDE CONTIENE F

85 AL F ORMA ,

RESCA DE F (P

de Perú, especialmente enlosdepartamentos deCusco y Arequipa. Esta variedad de árbol se encuentra sobre todo en la parte meridional Perú. y Ecuador entre comprendida andina área del originaria caceae Cari las de familia árbolpapayala elarequipeñaun a de es de fruto

ORMA TONOS VISUAL NARAN

COLOR

PUNTIAGUDA . APA

L Y

PARECIDA VARIAS A

J SECA QUE

A

CÁSCARA UN . L

P

VAN A POCO

SEMILLAS PULPA ANÁLISIS

. Y A DEL

APA

UN ES MÁS A

ES

A DE

Vasconcellea pubescens pubescens Vasconcellea RE SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN COSECHA

Q ESTACIONALIDAD AGRIDULCE SIMILAR Y CONSISTENCIA U SUAVE

A IP SABOR

AL

Y

CON DEL J UGOSA EÑ DE

MANGO AROMA P ROVINCIA DE O A

TOÑO PRODUCCIÓN

A , CH A.DC. REQUIPA ZONA

DE , P

A RIMAVERA

REQUIPA M AMB

, O FRUTA DE CRUDA URO) MODALIDAD S SANCOCHADA SEMILLAS NT O ERRANÍA

ECORREGIONES GUISADAS CONSUMO

VERDE ,

GUISADA MADURA

ESTEPARIA E ,

- trasplante defnitivo y cadaplanta puedeproducir desde50hasta200frutos. deldespués año se foraciónverifcaun primera La palmera. una similara ma for una con alturay de metros 5 a 2 de arbusto un es arequipeñapapaya La tradicionales los como producción de andenes múltiples sistemas los en papaya de servan la papaya de monte cortada en tajadas, en salazón o en azúcar y la la y azúcar en o salazón en emplean paratajadas, sazonar platos abasedecarne. en cortada monte de papaya la servan con generalmente Arequipa de montañosas provincias las de habitantes Los platillos típicos delatradición gastronómica andina. otros y sopas a picante toque un dar para utilizan se semillas las parte, su Por que se vuelvan tiernos. gelatinosa para cocción la de antes sustancia carne de una cortes marinar para papaína, utilizada ser la puede que también extrae se verde papaya la De se verde fruta la cambio, zapallo. un fuera si como al En yhorno utiliza cocina se estofados. y sopas de ingrediente como o tres, La fruta madura se hierve o se usa para preparar mermeladas, helados y pos los precios competitivos de la papaya tropical limitan su difusión. difusión. su limitan tropical papaya la de competitivos precios los sumo local. El escaso conocimiento del fruto por parte de los consumidores y alcon totalmentedestinada casi está monte papayade la producciónde La caries. las para natural remedio como to fru del extraído gelatinoso el líquido también utilizan andinos agricultores Los antiinfamatorio. como actúan y gestión di la facilitando inmunológico, sistema elrefuerzan derivados sus y fruta La sino también por suspropiedades curativas. alimento como solo no andinas comunidades las de vida la en damental papelfun un siempretenido ha monte de papaya la incas, los por Conocida precolombinos. usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local ------195 SIERRA 196 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L rramienta llamada rramienta durante el una se principalmente he peras Estas recolectan verano utilizando mienta consiste en un largo bastón de madera de chuchao ( chuchao de madera de bastónlargo un en consiste mienta UNO PULPA PUNTOS F ES ORMA F F RUTA

RUTA

DE O ,

DOS EN

COLOR CATEGORÍA

APARIENCIA PUNTIAGUDA

VERDES DE

F CAMBIO RESCA N.

peras y manzanas. de producción la para se favorables media, climáticas altitud condiciones las una registran a zona, esta En Colca. del arequipeño en valle el situado distrito homónimo del típica fruta una es Tapay de pera a DEDOS DIMENSIÓN VISUAL

VERDE

MÁS

86 Y ,

DE ES

SECA

SUAVE .

OSCUROS CLARO

L

BLANCA ALTURA

A PEQUEÑA

CÁSCARA . , ANÁLISIS CON , pallana

Y Y .

L , DE DE PER A

DE

SIERRA SENSORIAL

ZONA (que en quechua signifca recolector). Esta herra Esta recolector). signifca quechua en (que ORIGEN COSECHA

Pyrus communis DULCE ESTACIONALIDAD ESPON CONSISTENCIA A

CON

J SABOR OSA DE T

NOTAS

Y

J UGOSA PROVINCIA

ÁCIDAS D DE V ISTRITO ERANO

PRODUCCIÓN L. A REQUIPA ZONA

DE

DE

C

T AYLLOMA APAY APA ,

, FRUTA DE Furcraea andina Furcraea MODALIDAD S ERRANÍA

ECORREGIONES CONSUMO PULPA BEBIDAS Y

FRESCA

ESTEPARIA - - ) se construía con fbras vegetales mientras que en nuestros días es de metal. metal. de es días nuestros en que mientras vegetales fbras con construía se cesto el Antiguamente árbol. del caen desprenden se cual que el peras en las superior delicadamente extremo al cesto un con larga, y grande caña una o Esta fruta se consume fresca o se utiliza para preparar refrescos y bebidas bebidas y refrescos preparar para utiliza fortifcadas. se o fresca consume se fruta Esta pera dañandolaproducción. de árboles los ataca que mosca una difundido ha se 2013 el desde Asimismo, fruta de variedades otras de ymás rentables. palta de árboles cultivos los por que es sustituidos pera siendo esta están de supervivencia la para amenaza principal La El resto se vende enlosmercados detoda laprovincia. Tapay.de baja zona la de son no que alimentos otros con trueque al y familiar al consumo destinadas son localmente producidas frutas otras y las peras Las de bonitos. más ramos los llenas de posesión tomar para ramas batalla de las especie una con montaba gente calles la y guayabas las y manzanas peras, Decoraban multitud. la a fruta lanzaban luego, procesión, la en y misa la en participaban julio. de ciudadanos la los 22 el atrás con Tiempo celebra se que relacionado pueblo, del encuentra patrona se Magdalena, María frutas, de festa otras de como peras, de cultivo El fue 2015 en que declarado Patrimonio Cultural Inmateriallocal delaHumanidadpor laUnesco. folclore el y cultura la con relacionado estrechamente elencuentra se cuales las entre cionales tradi danzas y música con celebraba Se convivencia. de y festa de mento mo un era fruta la Tapay,de de habitantes cosecha los la para elpasado, En usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo COLABORADOR importancia local : G IACOMO

S TE F ANO Wititi

B ASSILIO , un baile de origen preincaico preincaico origen de baile un ,

E LLIOTT - - 197 SIERRA 198 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E L INGREDIENTES QUESOS PRINCIPALES ECHE ( OVINO C CATEGORÍA UA

S CRUDA Se obtiene de la leche entera y cruda, ordeñada de vacas de raza raza de vacas de ordeñada serrana quesecríanenlibre pastoreo durante todo elcruda, año. y entera leche la de obtiene Se Lluta. de distrito del precisamente y Colca valle de del andina zona la de típico lácteo producto un es rojo queso l LÁCTEOS AL J

O Y O

RO PRODUCTOS CAPRINO ANIMAL N.

J DE A

VACA

87

)

QUESO ROJO ROJO QUESO DE SIN S Y ALTURA QUESO DÍAS REVELARÁ UNA CULARES DERA C L

UEGO E LIGERAMENTE UANDO

F MÉTODO

CALENTARLA . ILTRA MOLIENDA , S SE

MÁS SE DE E

DE RETIRA

LOS L DE

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SIERRA CUERDA SECO

ZONA

CENTÍMETROS ORIGEN MOLDES LECHE

ÁCIDO ME LU A

. EL

CURAR

. S PIEDRA J LA

TRADICIONAL

E SUERO ORES E

STOS PARA RECIÉN CUA AGREGA

. ESTÁN

POR . J CARACTERÍSTICAS

A Y , TIENEN SER ADA ,

UNA

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F

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PRESIONADOS MUY

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F SE

J INAMENTE DIÁMETRO O

SEMIBLANDA CUBREN SEMANAS

Y , ANIMAL

LA

SE

DE

DESPUÉS

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EL LIGERAMENTE TRANS

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CON

QUESO DE

Y PREPARACIÓN Y

SE 15

SE

PROVINCIA F EL

Y

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SU ESPERA D

DE RESULTADO CENTÍMETROS ESTARÁ

ISTRITO

RO

CUATRO SABOR

CUCHARA

PRODUCCIÓN

CON INMEDIATAMENTE A EN J A REQUIPA ZONA

MEDIA MOLDES

OBTENIDA DE

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C O SERÁ

L SALADO

MANOS AYLLOMA DE

, CINCO LUTA Y HORA

PERO

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UN DE ,

- - . .

, producto en los restaurantes de Arequipa y el rescate de la raza vacuna serrana. serrana. vacuna raza la de rescate el y Arequipa de del restaurantes promoción los en la producto son Baluarte del objetivos Otros alto. más manera venta esta de de precio un obteniendo producción, de reglamento un y colectiva marca una crearproductores los a permitiendo producción de locales los de higiénicas nes condicio las mejorar objetivo como tiene Development)forAgriculturalFund nal (Internatio IFAD el por sostenido proyecto El Food. Slow Baluarte un en convertido adicional: Información sin embargo, se utiliza solo como integración al alimento del ganado y para para y ganado del alimento al integración como solo utiliza se Hoy, zona. embargo, la en sin existía que sal única la era mar, al rumbo carretera la truyera cons se que antes atrás, Tiempo Lluta. de kilómetroscuatro a ubicada mina pequeña una de proviene queso este de preparación la en utiliza se que sal La décadas ha sido sustituida o cruzada con otras razas más productivas, entre entre productivas, más las cualesencontramosrazas lafrisona. otras con cruzada o sustituida últimas sido las ha en que décadas serrana, vacuna raza la de pérdida la es crítico punto Otro público. al abiertas turas estruc o restaurantes en insumo estecomercializar pueden no motivo, este registrosreguladosproductoreslos sanitarios los en y, a inscribirse miten por per no producción de locales los en higiénicas condiciones escasas Las teas. lác producciones las de bajo derivan que el ganancias bajas las yqueso delprecio transporte, del costos elevados los son notables más difcultades Las Arequipa. de ciudad la de urbanos mercados los en también contrar El queso rojo de Lluta se consume y se vende localmente, pero se puede en queso. y leche trigo, de base a crema tradicional de rellenoel para liza llamada típica ensalada una ingredientede como bos de residuos eliminar pan. Tambiénconpara cu o encontraren solo cortadopuede consume se Se sal. superfcie su enjuaga se queso el comer de Antes salar el quesorojo. riesgos y motivos para protegerlo Desde los años 2015 - 2016, el queso rojo de Lluta se ha ha se Lluta de rojo queso el 2016, - 2015 años los Desde empanadas dulces empanadas importancia local ycomoingrediente del soltero . Además se uti se . Además blanco , una una , ------199 SIERRA 200 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E arracacha ( arracacha INGREDIENTES PRINCIPALES M A CATEGORÍA IEL RRACACHA Los principales ingredientes de este dulce son la miel de caña y la la y caña de miel la son dulce este de ingredientes principales Los la encuentra se donde Sucse. de Ca campesina Socota, comunidad de de distrito departamento del del todo típico sobre dulce jamarca, un es arracacha de rallado l F DULCES

RUTA DE Arracacia xanthorrhiza Arracacia

N. CAÑA

88 A RR RA E QUE L MOSA Y HO ENVUELVE DO CONTINUAMENTE RACIÓN COCINA J

UNTO A L ATAN

J

PRODUCTO PREPARACIÓN DE

MÉTODO AS SE ACAC

Y

LA CON DE LAVAN CON ), una raíz tuberosa producida en pequeña pequeña en producida tuberosa raíz una ),

,

LL UN SOBRE QUE :

DE OLLA ESTE PLÁTANO

SABOR

LA SIERRA CUERDAS

ZONA

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SÓLIDA DE VEZ RALLADO DE

REALIZADO

EN

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GRU F OPE

Y Y ON

SE SE

- - - ,

, - do delatemporada. dependien cambia que fruta de pulpa añade se también que las en variantes porescala agricultoreslos provinciala de Cutervo.de En lugaresalgunos hay la quiebra depequeñosproductores artesanos. a y conducir tradicional método del industriales desaparición la resultado competidores como dar de podría entrada posible la producto: este de pularidad po la de aumento el con relacionado está grandes más riesgos los de Uno de fuentes año, tanto enlosmercados localescomo fuera delaprovincia. principales las de una en comprarpueden Estosse duranteSucse. todoelde población ingresosla de convertido ha se venta su y peciales es ocasiones a limita preparaciónse arracacha della no de yaAhorarallado par enlasfestaspatronales delospueblos vecinos. la por regalo como ofrecido hospitalidad recibida duranteser los viajes ypara peregrinaciones hechos para partici preparaba se dulce este pasado, el En la a dedican se rallado, producto. del el venta empaquetar de además cambio, en mujeres, Las dulce. el cocinar de y azúcar de caña la de jugo del extracción la de encargan núcleo rada del integrantes la de los Dentro específca. tarea todos una realiza cuales a los de uno cada familiar, involucra dulce este de preparación La sin Sucse. de la comunidad para mantenido importante siendo han sigue se producción su y rallado tiempo del del través a cambios preparación de método el y técnicas Las , área específca de la casa dedicada a esta actividad, los hombres se se hombres los actividad, esta a dedicada casa la de específca área , riesgos y motivos para protegerlo COLABORADORES importancia local : R OSA

T ERRONES

S ILVA / I NDHIRA

M EDINA

A RRIBASPLATA pa - - - - - 201 SIERRA 202 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E túa cuando el fruto está verde o cuando empieza a tomar tonalidades de rojo. rojo. de tonalidades tomar a empieza cuando o verde está fruto el cuando túa La siembra se realiza durante todo el año, mientras que la recolección se efec mar. del nivel el sobre metros 2000 a ubicados pos ALARGADO VARIEDADES QUE L SIEMBRA N. A F U VARÍA ES

RUTO SUPER SEMILLAS

NA LO

QUE

CATEGORÍA 89 HORTALIZAS DE DI

DEL DE

F

F

CONTIENE Y ICIE LAS ERENCIAN

DEL VISUAL Crece en altitudes intermedias, por ello se cultiva en huertos y cam cular enlosdepartamentos de Arequipa, Ancash y Lima. com andina área del nativo ají prendida entre Perúde y Bolivia. En Perú se cultiva en la sierra, en parti variedad una es serrano rocoto l DIMENSIÓN LIGERAMENTE

AMARILLO DE

CARACTERÍSTICAS ES

GÉNERO COLOR V I

LISA NVIERNO ERANO

NUMEROSAS

DE R

Y

AL

MEDIANA NEGRO

LAS C SU

, AHUSADO ( RO APSI , O

ANÁLISIS

R COLOR P OTRAS O J TOÑO RIMAVERA O . C .

UM ,

O

,

.

C C DE

SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN O Capsicum pubescens O

T ESTACIONALIDAD O DEHUER T MUY

HERBÁCEO AROMA SABOR O SERR

PICANTE COSECHA DE

PRODUCCIÓN A REQUIPA ZONA M V L. ERANO E J OR

PERIODO , O

TOÑO TA : , O I NVIERNO ADEREZOS TOÑO ) FRUTO DESHIDRATADO AN DE MODALIDAD S - ERRANÍA

ECORREGIONES CONSUMO , I SALSAS NVIERNO P ,

CONDIMENTOS FRESCO RIMVERA

ESTEPARIA O

O

, - - - - ración de ensaladas y salsas con las que se condimentan carnes, pescados y pescados carnes, condimentan se que las con ysalsas ensaladas de ración del departamento de Arequipa. Se utiliza fresco o deshidratado para la prepa gastronómica tradición la de emblemático ingrediente un es serrano rocoto El tos servidos en estos locales tradicionales. locales estos en servidos tos también platillos, los es usado a fresco en el picante nota una dar para molido y seco utiliza Se pa. El rocoto serrano es uno de los productos típicos de las picanterías de Arequi cebolla, con ají el moler en ajo y especias(como el comino) enunbatán depiedra. consiste tradicionales preparaciones las de Una tubérculos. Oxapampa (Pasco). (Pasco). Oxapampa de zona la en todo sobre alta, selva la de produce regiones se las en que intensiva bajo, manera de más una precio por de y sustituido dimensión mayor siendo de está similar, variedad serrano rocoto el local, gastronómica dición tra la con vinculado yfuertemente conocido producto un de trata se Aunque se semillas las que dientes. de dolor mientras aplacar para gastritis analgésico ycomo usan úlceras tratar para utiliza se fruto El curativas. propiedades diferentes atribuyen le se y vigorizante alimento o tos” Según la tradición andina, el rocoto también es considerado un “levantamuer los más valientes son aquellos que logran crudo; comerlo rocoto enteroel sin comiendo quitar las semillas. virilidad su miden hombres los sierra la de pueblos los En Arequipa. de región la en todo sobre peruanos, Andes los de campesina cultura la y culinaria tradición la con vínculo fuerte un mantenido ha rocoto El repelente. como y trueque de mercancía como también utilizaba Lo intenso. sabor su por gastronómico ámbito en apreciaba lo que inca vilización elquechua términocon Conocido usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo COLABORADOR chupe de camarones importancia local : R OBERTO

U GAS rukutu , P ROGRAMA , elrocotoci , cultivado porla eraya y para la preparación de otros pla otros de preparación la para y

DE

H ORTALIZAS , UNALM ------203 SIERRA 204 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E Amazonas. de departamento el en Lamud, de distrito el encuentra se cuales las entre rra, sie la de diferentesáreas en encontrar pueden se condiciones estas Perú En mar. del nivel 3000 el sobre los a metros inferiores alturas a precisamente más selva, de ceja o alta selva la OSCURAS VISCOSA F RUTA ENCUENTRAN EL F DEL RUTA MUY

ECOTIPO

OVALADA NARAN CATEGORÍA

F RECUBIERTAS DE F INA RESCA

N. VISUAL El hábitat ideal para su cultivo se encuentra en la zona geográfca de de geográfca zona la en encuentra se cultivo su para ideal hábitat El andinos valles los y del Ecuador Perú. entre comprendida zona la de nativo Solanaceae, las de familia la de perenne arbusto un es l sachatomate TONALIDAD

. J DE E

A MUCHAS

N (TO

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INTERIOR UNA

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SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN Solanum betaceum COSECHA

ESTACIONALIDAD AROMA TOMATE

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TOÑO

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MAZONAS ZONA O

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DE NVIERNO

L

AMUD L UYA MAT

, , N , P RIMAVERA JE BEBIDAS FRUTA DE MODALIDAD NA

ECORREGIONES CONSUMO PULPA SALSAS , S E CONSERVAS

ELVA FRESCA )

ALTA , - el año, los agricultores posicionan los árboles en pequeñas parcelas situadas en diferentessituadas altitudes. parcelas pequeñas en árboles los posicionan agricultores los año, el todo durante producto del disponer de poder y para anterior secas cosecha la de semillas frutos utilizando realiza se cultivo el producción: de tradicionales métodos siguiendo nativos frutos otros y sachatomate cultiva se área esta En el sabor de los platos a los cuales se agrega. agrega. se cuales los a platos los de sabor el y realza ají del picante el gusto suavizan sachatomate del y el aroma acidez La se (o dados fnos. en picados cebolla ycorta rocoto con se mezcla se y batán) semillas, un en las muele quitan se pela, se fruto El local. nomía una de preparación la para utiliza paracondimentarusa se se diferentesque se salsa gastrola de típicosplatillos sachatomate el Lamud, de zona la En o ydulces salados. platos a acompañamiento como mermeladas, y jugos en fresco, son consumo de comunes más formas Las venientes de la actividad agrícola. actividad la de venientes elevadoslos costes de transporte de los productos, que limitan los ingresos proagregan se comercialización, de difcultades las a Luya, de provincia la En poco conocidas fuera deestaárea. son a cualidades sus aunque como andinas, zonas estas gastronómico de local nivel economía la de a nivel tanto importante muy producto un de trata Se friados. quienes utilizan el sachatomate como remedio natural para curar gripes y resLamud, de andina comunidad la de mujeres las por conocida es cualidad Esta limón. un a o naranja una a superior veces siete C vitamina sales de cantidad de una contiene fruto vitaminas, este hecho De de micronutrientes. carencia y de minerales la propia compensar la para en alimento sachatomate un el como utilizan dieta Luya de provincia la de habitantes Los usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo COLABORADORES importancia local : J OSUÉ

P INGUS

C RUZ / M ARIA F ERNANDEZ

P OQUIS - - - 205 SIERRA 206 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L tierra millones deañosatrás. SAL L L TEMPORADA SACOS A AGUA EL TRABA DE SALADA SIGLO SISTEMA L

A AS A

CARGO

CATEGORÍA Y

PRIMERO sal sea un canal de drenaje de un océano que quedó atrapado bajo bajo atrapado quedó que océano un de drenaje de canal un sea sal la obtiene se cual la de corriente la que probable Es mar. del nivel el sobre metros 3000 casi de altura a una el Sagrado en Valle encuentra se que fuente una de obtiene se que sal una es Maras de rosada sal a PRODUCCIÓN EXTRACCIÓN LAS

CONDIMENTOS SALINAS

J DE

XV

ADORES DE

DEL CUALES

DE

LAS

DEL , N. SAL

QUE CANALES RÍO SECA SE

POZAS . TRANSPORTE SE

,

ENCARGA

QUE

DE ESTÁ PERMITE EL 91 DE , DIVIDEN ENTRE

LA ,

SAL

REGADERO F

Y MIENTRAS LUYE

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Y EN ES LLEVA J

DE M

ALMACENAMIENTO ADA EVAPORACIÓN CONTROLAR

TRES ESE

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Y SA QUE

Y

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A , POR TERRITORIO

CONSTRUIDO EL ZONAS

CABO

EL

TRADICIONAL

ALMA DOS SEGUNDO GRACIAS

, EL DURANTE

CADA C DEL

, TIPOS NIVEL ENADOR . LLENAN

L ROS L DE

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ZONA : ORIGEN

A

L Y Y PORACIÓN PROCEDER NUEVAMENTE DERABLE DÍAS DEL AGUA DO

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D TENDIENDO

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CADA

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O CALOR LUEGO SECAR M

RUBAMBA

ROSA

EVA TRES ARAS

DE - -

, , formado en una montaña, el cerro de Qaqawiñay. de cerro el montaña, una en formado las queformaronCachi losestanquesdeaguasaladadespuéshaber sidotrans Ayar guerrero del lágrimas las fueron cual la según Ayar, hermanos los de leyenda la a atribuye se Maras de sal la de origen el inca población la Para las comunidades delazona. de participación adecuada la yrecurso este asegurando de evitando sobreexplotación la entidad esta proteger necesario es ello Por turística. atracción como también sino venta, la de través a solo no económicos ingresos de fuente una representa que importante producto un es sal la Maras de comunidad la Para la incluyendo prevención delahipertensiónpropiedades, arterial, cálculosrenales y osteoporosis.de serie una con asocia se también alimenticio. consumo Su suplemento excelente un ella de hacen sodio de contenido bajo su y cobre) y fuera zinc magnesio, incluso hierro, (calcio, buscada, mineral y composición valorada su muy Maras; de hacen la sal esta de cualidades Las extranjeros. hay propietarios no yprecedentes ahora por raciones en trabajan gene extraesalyheredadaslas se la son de que las pozasde Las . salinas las poseen que familias 400 de cerca de economía la y mentación salLa rosada papelMarasun de desempeñando sigue fundamental ali la en a la extracción. proceder luego y secar dejarlas tierra, de parcelas las inundar rudimentario: método un de través a sal la obtenían modernas, salinas las de plementación im la de antes incas, los que demuestran arqueológicos hallazgos Algunos riesgos y motivos para protegerlo COLABORADOR importancia local : A LESSANDRA

V ESTA

P INASCO

G ARCÍA - M IRÓ - - - - 207 SIERRA 208 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E y vientos. lluvias de erosivo efecto el limitar las para de pendientes las sostén en y como cultivo de terrazas vivientes, barreras construir para cultivados campos los de alrededores los en sankayo el siembran regiones estas de agricultores Los CON REDONDEADA ESTÁ BLANCA DE SEMILLAS F F RUTA

RUTA

ESPINAS SUPER COMPUESTA CATEGORÍA

DE F

DE RESCA

F

NEGRAS VISUAL Huancavelica y Ayacucho, pero puedeser tambiéncultivado. de departamentos los en todo sobre cerros, los de las marginales en zonas espontáneamente Crece Perú. del meridional y central sierra la en difundido sankayo, denominado cactus, un de el fruto es l sanki ICIE ASPECTO

. , F ORMA L SEGÚN Corryocactus brevistylus A

VERDE

Y POR PARTE

SECA

Y OVALADA

TRASLÚCIDO

LA UNA MINÚSCULAS

RECUBIERTA

INTERIOR VARIEDAD

PULPA ANÁLISIS

O

. N. ,

DE 92

SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN COSECHA

ESTACIONALIDAD A J

LA UGOSA CONSISTENCIA VECES (K.Schum. ex Vaupel) ex (K.Schum. Britton &Rose

PRESENCIA SAN

SEMILLAS SABOR ACÍDULO

CROCANTE Y

GELATINOSA

DE .

LAS

POR DE O H

, TOÑO PRODUCCIÓN UANCAVELICA

ZONA K , I NVIERNO

I

BEBIDAS FRUTA DE S P MODALIDAD ERRANÍA UNA

ECORREGIONES CONSUMO PULPA ,

Y

CONSERVAS

FRESCA ALTOS

ESTEPARIA

A NDES / Es bastante común el uso de la pulpa de sanki en la preparación de merme de preparación la en sanki de pulpa la de uso el común bastante Es andinas. hierbas y frutas otras con junto calientes y frías bebidas de boración ela la en emplea se o azúcar poco agregando fresca consume se fruta La ladas y otros tiposdeconservas. los habitantes de los Andes, la falta de conocimiento y el consumo limitado limitado consumo el y ponen enseriopeligroconocimiento aeste producto. de falta la para Andes, los fundamental rol de un habitantes tiempo los hace desde tiene fruta esta que de pesar A el crecimiento. estimulando del pelo raíces las tonifca ya que el cabello lavarse popular medicina la para usa se fruta la de cáscara la en Además, ylaxante gastritis. la curar como para utiliza se sanki el Huancavelica, de provincias las En un garantizan y agrícolas adecuado aporte deminerales y vitaminas aladieta. productos de falta la sustituir permiten sankayo, el silvestreso plantas las cosecha, la den las estaciones en las que hay escasez de alimentos. En los meses que prece en fundamental rol es y su invierno el durante todo sobre consume se sanki El portar losesfuerzos necesarios enlaspropias actividadescotidianas. los al“quitallaman hambre”sanki pastorescuales los andinos, por so y para yusan lo agricultores los por días nuestros en aún apreciada es cualidad Esta llamados mensajeros, chasquis los utilizaba a le permitían se que incaico; energizantes periodo propiedades el sus en por difundido ya era sanki del consumo El o usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo chaskis , derecorrer largas distanciascorriendo. importancia local sallqa , entre las cuales encontramos encontramos cuales las entre , - - - - 209 SIERRA 210 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E de losgrandes lagosandinos,como el Titicaca. profundidades las en encuentran se grandes más peces los que lagu mientras de nas, zonas las en o afuentes los en viven pequeños más ejemplares Los de cubierta está escamas, sin piel, una sustancia viscosa. su y plomo gris al claro marrón del varía PERIODO PESCADOS CATEGORÍA MARISCOS peso de 1,5 kilogramos. Tiene un cuerpo alargado de un color que que color un de alargado cuerpo un Tiene kilogramos. 1,5 de un peso alcanzar y centímetros 40 a 30 de medir a llegar puede pez Este andino. Altiplano del agua de corrientes y estanques de nativo Siluriformes, los de orden del dulce, agua de pez un es l suche I NVIERNO

Y DE

PESCA N. Trichomycterus rivulatus rivulatus Trichomycterus 93 DE SIERRA

PESCADO ZONA ORIGEN MODALIDAD PARTES F RITO O LAGO CANALES TRAMPAS ( L (

LLOQUENA TEMPORADA A TRO (

ACTIVIDAD S ,

GUISADO CON

S MÉTODO

U

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), TÉCNICAS EL C

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DE

); PESCA CONSUMO

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ECORREGIONES

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Y

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DEL

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- y la economía de las comunidades de la zona. la de comunidades las de vida la economía basa la se y que los en recursos los de locales poblaciones las a privando seriamente afectada verse puede Titicaca lago del peces de biodiversidad La suche. del situación la más aún agravando están contaminación yla climático de cambio el Además, endémicas zona. la otras menos y especie técnicas esta de de población la a introducción afectado la han como selectivas así pesca, la de intensifcación La nombre de la de el con conocidos locales encargan mercados los se en los pescado del y venta conservación mujeres tareas: las que diferentes que mientras en pesca, la artesanal a comunidad, dedican se actividad la hombres de una miembros es los Titicaca todos lago a el involucra en pesca la ahora Incluso prevé unañodesequía y poco productivo. se contrario, caso el en lluviosa; estación una producirá se lago del orilla la de cerca huevos sus deposita pez el si agricultura: la de tendencia la de tanto, lo pory, climáticas condiciones las de indicador un considera se Altiplano, del y plantas animales otros como el suche, del Titicaca, aymara población la Para tancia tanto gastronómica como ritual que este pez tenía desde la antigüedad. impor la refejan que yrepresentaciones arqueológicas evidencias contraron en se (Puno), Pukara de cerca tradición: larga una tiene suche del pesca La La fritura es preferible para los especímenes más grandes mientras que los los que mientras grandes más especímenes los para preferible es fritura La sancochados. tubérculos otros u papas maíz, con sirve yfríe se se o rarsopas, En el área del lago elTiticaca, suche se como utiliza un ingrediente para prepa con una salsa de ají amarillo rostizado china. rostizado y cebolla amarillo ají de salsa una con sirve y se negro chuño papas, lago), este de nativos pequeños pescados otros el como sopas, y caldos de preparación la para utilizan se pequeños más peces timpo . Este plato, típico de la gastronomía de Puno, se prepara con suche (u suche con prepara se Puno, de gastronomía la de típico plato, Este . usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo qhatus . importancia local - - - 211 SIERRA 212 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E papas, centeno, arvejas y habas. La producción se realiza en pequeños lotes lotes pequeños en realiza se producción La con habas. y rotando arvejas mar, del centeno, nivel papas, el sobre metros 3000 de más a cultiva se tarwi El tarwi MARRONES HABA HABA N. BLANCO PEQUEÑA DE DE

COLOR COLOR MUY DE 94 mullunchu

SIEMBRA DIMENSIÓN CATEGORÍA , , LEGUMBRES

Y PEQUEÑA CON CON

URAQ HABA M

BLANCO BLANCO MARRONES MARRONES VISUAL En En esta zona existen diferentes ecotipos y los más son importantes el locales. nales tradicio agrícolas sistemas los de típico cultivo un es tarwi el cash, n la provincia de Huaylas, situada en el departamento andino de An ULLUNCHU Y

MANCHAS F URAQ ORMA

, PEQUEÑO OVALADA ,

MEDIA OVALADA

CON CON : T

DE . . : , P

NEGRAS

MEDIA , MATICES MATICES : RIMAVERA yuraq , DE A PLANA ANÁLISIS ,

PLANA COLOR

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O ,

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y y ,

. yuraq pequeño DE

SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN Lupinus mutabilis (CHO

ESTACIONALIDAD I

LIGERAMENTE CONSISTENCIA DE

HARINOSA SABOR C .

AMARGO P HO) UERTO M D DE H ATO ISTRITOS COSECHA UAYLAS Sweet

PRODUCCIÓN L , IBRE H P ZONA AMPAROMAS ,

, DE PROVINCIA A

NCASH C U 10 -11 I ARAZ NVIERNO

Y , A

DE MESES

, P RIMAVERA YL

DE S DE SANCOCHADAS P MODALIDAD SEMILLAS ERRANÍA UNA

ECORREGIONES LA CONSUMO

SIEMBRA

Y

ALTOS

A ESTEPARIA

A NDES S / - - vado vado con agua corriente para eliminar que las le sustancias dan el sabor amargo. yella cocción la hidratación, la fases: tres en consiste tarwi del preparación La agujeros enel terreno para luegodepositar lassemillas. llamada tradicional técnica la utilizando Albero della Vita y fnanciado por el Fondo Italo Peruviano, tiene como objetivo objetivo nacionales através del reconocimiento deunprecio justo. como tiene Peruviano, y Italo locales mercados en promoviéndolos nativos Fondo ecotipos los valoraryseleccionar el Onlus por la con fnanciado y colaboración Vita en della realizada Albero iniciativa, Esta Food. Slow Baluarte un to adicional: Información tarwi de cante elplatosson: tradicionaleszonaHuaylasdellos la de Callejón denominadas preparardiferentestarwi elExistenpararecetas que sequedanrespectivamente enlaparte inferior y superior delaolla. hasta y el cebada tarwi la juntos hervir hacer en consiste tradicional cocción La las inclemenciasdel tiempo,sobre todo alafalta deagua. a exponen los no que rápido más desarrollo de periodo un y con grandes más otros por sustituyen se porque desaparecer de riesgo en están ecotipos Estos dimiento, ya seadel punto de vista delacocción como delaconservación. eco estos renmejor un tienen porquefamiliar consumo para siembran todosobre tarwi de tipos zona la de rurales comunidades las de agricultores Los este hacia afecto existe motivo alimento. este por familiares; y amigos entre lidaridad so convivenciay de momentos los a relacionado está tarwi del consumo El mink’a mano de obra, dinero y animales; acuerdos: estos siguiendo campesinos, los en tre recíproca cooperación de sistema un en organizada está actividad Esta locales. poblaciones las de alimentaria seguridad la para importancia damental fun de días, nuestros hasta es, tarwi del cultivo el Huaylas, de provincia la En , intercambio demanoobra por productos. usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo COLABORADORES ), el ceviche serrano ceviche En el 2016 el tarwi de la provincia de Huaylas se ha vuel : importancia local R OBERTH

R OSELIN y el el y jornalero

N OREÑA mote detarwi

V chuki ALVERDE , ayuda por parte de los asalariados, asalariados, los de parte por , ayuda es decir “sin arado”: se hacen hacen se arado”: “sin decir es / C ayni ECILIA . , préstamo recíproco de de recíproco préstamo ,

M ENDIOLA

V ARGAS tarwi pichu pichu tarwi chocherías

; en en ; ( pi ------213 SIERRA 214 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L crece a lo largo de las orillas de lagos y terrenos pantanosos de gran altitud altitud gran de llamados ecosistemas pantanosos los forman que terrenos y lagos de orillas las de largo lo a crece F UNA MAR INAS COLOR ACUERDO T

HIERBAS MEMBRANA F ALLO

IL DE

CATEGORÍA TENDIENDO

SILVESTRES BLANCO

F DE ORMA ras y otra más difundida en la zona andina del sur de Perú. Esta última última Esta Perú. de sur del andina zona la en difundida más yras otra coste zonas las de típica una subespecies: dos identifcar posible Es peruana. sierra la y costa la de ecosistemas diferentes de típica Cyperaceae, las de familia la de acuática planta una es totora a

VISUAL

A Y F BROTES RAÍCES VERDE ORMA

LA PLANTAS

F

ALARGADA IBROSA

PROTEGIDO MADURACIÓN COSECHA

AL

. : ALARGADA :

MARRÓN

DE ,

ANÁLISIS COLOR COLOR

POR Schoenoplectus californicus ,

. N. DE

95 DE

SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN

ESTACIONALIDAD ES MIENTRAS TIERNOS TO O CONSISTENCIA EL

DULCE TOÑO LIGERAMENTE LOS

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SABOR BROTES

, AZÚCAR Y

RECUERDA Y QUE

CARNOSOS

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ISTRITO .

PRODUCCIÓN

ZONA DE . Estas estructuras son típicas típicas son estructuras Estas .

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ECORREGIONES BROTES CONSUMO RAÍCES , , SANCOCHADOS SANCOCHADAS

Y

ALTOS

A NDES - nr ets olcoe s aotmr rcgr o boe ( ( brotes los recoger acostumbra se poblaciones estas Entre uros. comunidades los de viven etnia la que de la en descendientes zona Titicaca, lago del orientales orillas las de realizada esta operación, se procede al secado y molienda de las raíces. La La raíces. las de molienda harina obteniday seutilizapara lapreparación desopas y mazamorras. secado al procede se operación, esta vez Una realizada azúcares. de concentración la favorecer para días de par un durante solal exponen se comidos, ser de antes maduros, rizomas los que vegetal, mientras un como cocidos o crudos comen se jóvenes raíces las y brotes Los minadas zonas del lago Titicaca y lacontaminación del mismo. razonesOtras involucradassobreexplotación la son recursosdeter los en de tradicionales. conocimientos los gradualmente perdiendo está indígena urbanización la a grupo debido un que de descendientes los son hecho el benefciarios es únicos ellas sus de que Una de razones. varias por incierto es totora la de futuro El des alimentarias delafamilia y raramente se venden enel mercado. Las partes comestibles de la totora son recogidas de acuerdo a las necesida suministro desustanciasnecesarias para equilibrar ladieta local. el garantizan nutrientes, otros y yodo en ricos raíces, las y brotes los Además, la construcción deherramientas y barcos utilizadospara lacaza y lapesca. ypara local artesanía la en usa se totora la de seco tallo El de prima. su uso el materia en esta en principalmente construyen basa se se viven economía su y que planta las esta con en totalidad la fotantes con islas las especial totora: relación la una de planta establecido han siempre Titicaca del uros Los sacka o shipi usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo ) delatotora para utilizarloscon fnesalimenticios. importancia local COLABORADOR : C ECILIA

M ENDIOLA

V ARGAS

chullu ) y raíces raíces y ) - - 215 SIERRA 216 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L Estas plantas perennes se secan con las heladas de invierno y renacen justo justo renacen y invierno de heladas las con secan se perennes plantas Estas antes del inicio delatemporada delluvias. B SOBRE ROTES HIERBAS Asplenium squamosum

SÍ CATEGORÍA

SILVESTRES VERDE

MISMOS squamosum el agua: de corrientes otras y ríos los de orillas las de go término el usan meridional ullpu sierra la de quechuas comunidades as

VISUAL Y ESPIRAL

CLARO PLANTAS

F COSECHA ORMANDO

para denominar dos especies de helechos que crecen a lo lar .

ENROLLADOS

ANÁLISIS

UNA N. y la la y

96 DE Dennstaedtia glauca.

SIERRA SENSORIAL

ZONA ORIGEN L.

/

Dennstaedtiaglauca ESTACIONALIDAD LIGERAMENTE ESPÁRRAGO U I CONSISTENCIA NVIERNO PARECIDO

CARNOSA SABOR LL

SILVESTRE

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PRODUCCIÓN

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DE DE (Cav.) C.Chr. Looser ex

A M L

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, PERIODO DE MODALIDAD S CRUDOS SANCOCHADOS ELVA

ECORREGIONES GUISADOS CONSUMO BROTES ALTOS

ALTA , F

A RITOS Asplenium Asplenium / NDES , P UNA ,

Y

- consumirlos de diferentes de maneras. consumirlos después para mismas) sí sobre enrolladas aún hojas (las brotes los recogen do del del época en habitantes esta Es en los año que precisamente Valle Sagra ullpu En la provincia de Calca (Cusco), uno de los platos más populares es la les como sopas y guisos. tradicionaplatoscon combinación en o fritos ensalada, frescosen queados, blan ligeramente sirven se helechos los Cusco, de andina gastronomía la En Andes y el conocimiento con respecto a la recolección y uso de esta planta planta esta de uso y silvestre estáenpeligro los dedesaparecer.recolección de la a meridional respecto con zona la conocimiento de el y fuera Andes conocidos poco son ullpu helechos Los dio para lasúlceras y problemas intestinales. locales y con las hojas de estos helechos preparan tisanas útiles como reme mercados los en brotes los de la venta de encargan se distrito del mujeres Las ullpu”. de “Capital la como Calca de provincia la toda en es conocida ciudad esta que Lamay en arraigado tan está ullpu de brotes los de uso El se que Rosa, Santa ciudad. la de de patrona la de honor en agosto de fnales a celebra festa la durante ullpu helechos los acos consumir se tumbra Incas, los de Sagrado Valle el en ubicado Lamay, de distrito el En se frecuencia con y asocia con ciertasfestividades. extendida muy costumbre una es de helecho uso de y brotes recolección los la Cusco, de departamento del localidades algunas En , un plato hecho con brotes frescos de helecho, tubérculos, habas yhabas maíz. tubérculos, helecho, brotesde frescos con hecho plato un , usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local jaucha jaucha de - - - - - 217 SIERRA 218 ARCA DEL GUSTO | PERÚ involucra atufamilia,tusamigosored SlowFood. deSlowFoodoctubrecampaña internacional adiciembre 2017, Demostremos juntosqueelcambioesposible, frecuentes ylasprevisiones no son alentadoras. humana cambian,losfenómenosexcepcionalesson cadavezmás El planetaestácadavezmáscaliente,losecosistemas ylaactividad - - - - hábitos alimenticiosyponerenprácticacostumbres mejores! Desde ladespensahastacocinapodemosmodi ¿Qué podemoshacer?

No desperdicies alimentosniagua. Compra elproducto deunBaluarte. Recomienda unproducto delArca. Adquiere localmente y premia a quien cría y cultiva de manera responsable. Es buenoparati, todosyparaelplaneta! Pongamos sobre la mesa la unfuturomejor Pongamos sobre #MenuForChange #SlowFood #EatLocal www.slowfood.com

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apoya o f car nuestros lanueva capítulo 3 capítulo

selva 219 220 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E El fruto tiene forma ovalada y es de color marrón claro; tiene una cáscara cáscara una tienen unendosperma blanco o amarillodeconsistencia aceitosa. tiene claro; marrón color de su vezcon es a que protegenúmerogruesa semillas que yun dura de variable y ovalada forma tiene fruto El ecosistema delaselva alta del departamento deSanMartín. N. 97 CONSERVAS UNA OBTIENE MUELEN LA F TESANAL E RUTO L

CATEGORÍA CÁSCARA ACEITE se a diferentes condiciones climáticas, como las que caracterizanelque diferenteslas a como climáticas,se condiciones adaptar de capaz es ytropical clima de zonas en crece planta Esta de variedad una de fruto palmera ( del partir a obtiene se shapaja de aceite l

NOCHE .

A

Y SE A QUE

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) difundida en la región amazónica de Perú. Perú. de amazónica región la en difundida )

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ZONA SELVA ORIGEN

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- - tra el aceite. utiliza se y conserva en o natural al preparaciónparala productosde transformados, entrecomer encuen se cuales los puede se fruta La suelo. al caen y planta la de desprenden se frutos los cuando cabo a lleva se cosecha La (monocultivos). San agrícolas áreas nuevas de y creación la región madera de extracción la tiene la objetivo como que en deforestación la a planta debido esta considerablemente de disminuido ha presencia Martín la años últimos los en También de estapalmera. gastronómico uso del desaparición la a llevado han de alimento como fruto del shapaja la importancia la de disminución la y aceite del rendimiento bajo El construcción la en utilizan se local ypalmera para lafabricación deartesanías. la de hojas las y tronco el último, Por parrilla. la a asada o cruda comen nativos ( larva pequeña una crece en descomposición fruta la en Además, chicha. la a similar fermentada bebida una de ducción de extracción la tantoutiliza se que alimentaciónparaanimalalmidón la un en comopropara la consisten shapaja palmera la de tradicionales usos Otros causadas por hongos y bacterias. enfermedades combatir para medicinales propiedades tienen ellos de gunos al y saturados grasos ácidos de principalmente compone se producto Este los Además, cocinar. para o locales leatribuyen condimento virtudes energizantes y loutilizanpara soportar lafatiga. como shapaja de aceite el utilizan Chazuta de distrito del y Lamas de provincia la de quechua comunidades Las riesgos y motivos para protegerlo importancia local gusanito ) de un insecto que los los que insecto un de ) - - - 221 SELVA 222 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E más de representar un recurso para los habitantes locales, mitigan el cambio cambio el climático y sonbasedelaalimentación dediversas especiesdelafauna local. mitigan locales, habitantes los para recurso un representar de más ade porque ecológico rolimportante un desempeñan áreas Estas aguaje. de y el nativas; especies y otras sachaguajal el palmera: la crece donde ecosistemas dos identifcan área esta de nativos Los CÁSCARA TONALIDAD F P F RUTA RESENTA RUTO AMARILLO CATEGORÍA

F DE

RESCA DE

QUE VISUAL lugar deorigenestapalmera. elsea estima se que NacionalReservaPacayaSamiria, particular, la y, Loreto en de región la es Perú en producción mayor de zona La perua na. selva la de nativa palmera homónima la de fruta la es l aguaje

COLOR

UNA F ORMA COSECHA

AL

, donde se encuentran el aguaje, el ungurahui ( PUEDE Y

PULPA

NARAN SECA

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DEL

. 98 DE

SENSORIAL

ZONA SELVA ORIGEN aguajal Mauritia flexuosa flexuosa Mauritia V I

NVIERNO ERANO ESTACIONALIDAD SIMILAR AGU F PARECIDA CONSISTENCIA LIGERAMENTE IBROSA , , bosque formado únicamente por , palmeras únicamente formado bosque

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ECORREGIONES OSQUE CONSUMO PULPA AMAZÓNICO

, FRESCA POSTRES

TROPICAL

- - ) Una de las preparaciones típicas de la región de Loreto es la nas horas para facilitar el pelado y ablandar supulpa. poralgu agua remojandoen dejarse debe serconsumida, antesde fruta, La Del tronco de la planta se obtienen, además, almidones comestibles y una una y comestibles almidones además, sustancia azucarada conocida como obtienen, se planta la de tronco Del a basedepulpaaguajediluidaenagua y endulzadacon azúcar omiel. permiten prolongar la vida útil y laproductividad delapalmera. sostenibles, más ser de además técnicas, nuevas Estas árbol. del abatimiento elevitar para poleas ycuerdas de utilización la en basados cosecha, de dos méto nuevos introduciendo están se Samiria Pacaya Nacional Reserva la En gerlos, estáreduciendo rápidamente lapresencia del aguaje. de la de crecimiento manda de sus frutos y la arraigada costumbreenorme de cortar la palmera para reco El explotada sostenible. sido no ha manera especie de y la excesivamente Amazonía, la en difusión amplia su de pesar A las como conocidas son aguajeras Ellas de aguaje. y de frutos base a los de trasformados venta la productos los de ocupan se de mujeres las alrededores los Generalmente en Iquitos. residentes comunidades las para económico ingreso de fuentes principales las de una representa aguaje del venta la y cosecha La la edifcación. Desussemillas,además,obtienen materialpara para artesanías. materiales madera, y hojas usan sus de Loreto, obtener para de aguaje del indígenas palmera la comunidades las gastronómico, uso del Además espinaca. la y zanahoria la que altos más cinco veces niveles tener a proteínas, llegando de A, vitamina de contenido concentración elevado alta una y un lípidos presenta aguaje el estos hecho, de De dieta la en pueblos. ocupa que papel al atribuida es importancia su de Parte símbolo de vida einmortalidad. considerándola pan”, del “árbol o vida” la de “árbol llaman la quienes cocama-cocamilla, ylos de yagua los de indígenas comunidades las de visión La palmera del aguaje tiene un importante signifcado simbólico en la cosmo . usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local COLABORADOR : P EDRO miel deaguaje

M IGUEL

S CHIA FF INO . aguajina , bebida bebida , - - - - - 223 SELVA 224 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E vincia deLamas. que viven en los departamentos de Ucayali y San Martín, sobre todo en la pro selva la a familias las de huertos los en ayuyo correspondiente el ají encontrar común geográfca bastante Es central. región la de y alta selva la de rregión MORADO F TAMAÑO ORMA SIEMBRA SER E L

F

DE RUTO

OVOIDE CATEGORÍA HORTALIZAS

REDUCIDO DEPENDIENDO COLOR

SE VISUAL Esta variedad es originaria de la Amazonía, en particular, de la eco la de particular, en Amazonía, la de originaria es variedad Esta género especie la a ciente pertene ají de variedad una es ayucllo, llamado también ayuyo, ají l

RECONOCE O

BLANCO

REDONDEADA I NVIERNO .

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ZONA SELVA presentes enPerú. ORIGEN (AJÍ AJÍ AJÍ Capsicum baccatum Capsicum baccatum Capsicum

ESTACIONALIDAD OTRAS AROMÁTICO MENOS

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L

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TOÑO , : , I PRIMAVERA NVIERNO FRUTO DE ADEREZOS MODALIDAD

ECORREGIONES CONSUMO Y ,

P ,

S VERANO SECO RIMAVERA

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ALTA

- - - la chicha de maíz; o se utiliza para la preparación de salsas a base de ají que que ají de base a acompañan alosplatos tradicionales delaselva. salsas de preparación la para como utiliza se o bebidas maíz; con de junto chicha la seco, también veces a fresco, come se ayuyo ají El de gallina y carne de cerdo, sazonada con ají y otras especias; que luego se se luego que especias; cuece enaguahirviendo. otras y ají con sazonada carne cerdo, arroz, de de carne base y a gallina masa de una bijao de hoja la en envolviendo prepara se variantes algunas de ingrediente es elincluyendo juane delayuyo locales ají el Martín, San de región la En ción decereales y otros productos agroindustriales. produc la a enfocados intensivos monocultivos por más vez cada plazados reem policultivo, de tradicionales sistemas los de abandono el por causada agrobiodiversidad la de pérdida preocupante la agrega se difcultades A estas sión deeste ají. difu la limitan disponibilidad, escasa y demanda baja la por causada ducto, Elproduccióndifícilárearestringidacomercializaciónde la juntocondel pro en loscamposdecultivo como repelente deinsectos. utiliza se que natural insecticida un prepara se cambio, en fresco, fruto el Con embarazadas. mujeres se las en hojas leche de las producción que la estimular mientras para heridas, mastican y piel la de infecciones tratar seco para fruto el usa se agricultura: la en y tradicional medicina la en utilizan lo especia, como ají el utilizar de además Lamas, de quechua-lamistas comunidades Las Lamas. de provincia la en viven de que escala quechuas pequeña comunidades en las agricultura la de típicos productos los de uno es ají El COLABORADORES usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo : A LDO

Y ARANGA importancia local

C HUMPITAZI juane de gallina de juane / R OBERTO

U GAS , P yel ROGRAMA avispa juane avispa

DE

H ORTALIZAS , UNALM . Este último último Este . - - - - 225 SELVA 226 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E orgánica. Crece silvestre pero también se cultiva en las huertas domésticas domésticas huertas las peruana. en selva materia la de cultiva de se ricos también terrenos pero por silvestre y Crece humedad orgánica. elevada cálido, clima un por das E GENERALMENTE UNA A DIMENSIÓN L PUEDE SIEMBRA

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CHARAPITA ORMA N.

PEQUEÑA CATEGORÍA VARIAR HORTALIZAS SEGÚN

REDUCIDA VISUAL El ají charapita se desarrolla preferentemente en zonas caracteriza preferentementezonasdesarrolla en se charapita ají El tal delaselva sobre todo enlosdepartamentos deLoreto y Ucayali. la de originario ají Amazonía de de Perú y Brasil. En Perú semidoméstica se encuentra en la variedad parte nororien una es charapita ají l REDONDEADA 100

DEL AMARILLO EL

ARVE

I SE ECOTIPO NVIERNO

VERDE

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ANÁLISIS COLOR

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DE

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ZONA SELVA ORIGEN Capsicum chinense

SUSTANCIA CONTENIDO PICANTE ESTACIONALIDAD LA E

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DE DE

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TOÑO : , I PRIMAVERA NVIERNO ADEREZOS FRUTO DE MODALIDAD B

ECORREGIONES OSQUE CONSUMO O , AMAZÓNICO SALSAS P , ,

VERANO SECO CONDIMENTOS RIMAVERA

FRESCO

TROPICAL

, - - Los habitantes de la selva peruana conservan los ajíes frescos, en salmuera o salmuera en frescos, ajíes los conservan peruana selva la de habitantes Los picantes. tipos diferente condimentos y salsas preparar de para utiliza se deshidratado, o fresco charapita, ají El gando sachaculantro fresco. agre sazonados y vinagre o limón de jugo ysal con macerados roja cebolla los de ingredientesdeluno también es charapita ají el loretana, y ucayalina gastronomía la En de pescado río, entre loscualespodemosmencionar la de base a platos diferentes sazonar para utilizan los y vinagre en tad decomercialización debido a sucarácter perecedero. poco es producto tal conocido y en utilizado el resto del amazónicas, territorio sobre peruano, todo por la difcul regiones las en importancia su de pesar A elevado el como nutritivas del género otras a variedades superior propiedades C, de vitamina contenido sus a ligada está producto este de importancia la local, gastronómica tradición la con vínculo fuerte del Además las en siempre encuentra se ají Iquitos Este yPucallpa. de de restaurantes ycasas los en las de cocinas peruana. selva la de habitantes los mesas de las en infaltables productos los de uno como así amazónico, mentario ali patrimonio del fundamentales elementos los de uno es charapita ají El COLABORADORES usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo ají de cocona de ají : P EDRO

M importancia local IGUEL

S CHIA , un condimento a base de ají fresco, cocona ycocona fresco, ají de base a condimento un , FF INO / R OBERTO

patarashca U GAS , P ROGRAMA y el el y

DE

H ORTALIZAS ceviche amazónico ceviche , UNALM Capsicum . - - - . 227 SELVA 228 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E depositada por los ríos durante las inundaciones. inundaciones. orgánica las durante materia ríos los en por ricos depositada suelos y agua de climáticas disponibilidad condiciones buena tener por favorables, caracterizan se mar, del nivel el sobre tros REDONDEADA DEL AMARILLO SIEMBRA E ALARGADA

VERDE L DE

A

J MADURACIÓN CATEGORÍA Í HORTALIZAS

DULCE

AL DEPENDIENDO

, VISUAL Estas áreas de la selva, situadas a altitudes inferiores a los 500 me 500 los a inferiores altitudes a situadas selva, la de áreas Estas bajas”. “tierras denominadas zonas las en Loreto Ucayali, y de departamentos los en principalmente Amazonía cultiva la Se de peruana. nativos ajíes de variedades las de una es dulce ají l

Y RO EN

UN

J TIENE

ALGUNOS O I

COLOR NVIERNO

PASANDO

Y

UNA

N. ECOTIPO

DEL

QUE

CASOS F , ORMA ANÁLISIS

GRADO P

101 POR

VARÍA RIMAVERA .

EL

DE

SENSORIAL

ZONA SELVA ORIGEN Capsicum chinense AJÍ DUL AJÍ

MUY ESTACIONALIDAD HECHO PECULIARIDAD VARIEDAD ABSOLUTO S

SIMILAR ABOR

DE AROMA SABOR

QUE DULCE DE

AL

PICANTE

COSECHA A

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ES L ES ESTA A DE

EL . EN

Jacq. PRODUCCIÓN

. L ZONA ORETO M V ERANO E J OR

PERIODO , O

TOÑO C : , I PRIMAVERA NVIERNO E FRUTO DE ADEREZOS MODALIDAD B

ECORREGIONES OSQUE CONSUMO , AMAZÓNICO P , VERANO RIMAVERA

FRESCO ,

SALSAS TROPICAL

- licados y altamente perecederos. maduros, lo que permite compensarestán la difcultad para conservarlos no ya que son muy aún de cuando escalonada manera de cosechan se ajíes Los paca de carne de monte, guisos como por ejemplo de el ingrediente es dulce ají el loretana, gastronomía la En tuar susabor y darleunanota ahumada. acen para manera directamentefuego elsobreasa se ají elOtra soasado: es utilizarlo de dulce. agua de pescados y carne de base a platos condimentar para o aderezos salsas, cocina ensaladas, en la fresco en utiliza Se amazónica. apreciados región la muy de son carnosa textura su y dulce ají del aroma El sidad de la producción agrícola, incluyendo la del ají dulce, y la economía de de los pequeñosproductoreseconomía delazona esténla enpeligro. y dulce, ají del la incluyendo agrícola, producción la de sidad para monocultivos intensivos, como la palma aceitera. Estoespacio hace o que la diver madera de obtención la a enfocada indiscriminada deforestación la Cerca de Iquitos el cultivo a pequeña escala del ají dulce se ve amenazado por zona. la de habitantes los para ingresos de tes fuen La principales las de Perú. una es de vegetales variedades amazónicos otras y ají este productos de venta de abasto de centros principales los de uno considerado Belén, de mercado el incluyendo urbanos, mercados los en venta su para o autoconsumo al destinadas cantidades pequeñas en dulce ají elcultivanIquitos de ciudad proximidadesla las de que en viven familias Las ), y de sopas y otros platos preparados con pescados. COLABORADORES usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo : P EDRO

M importancia local IGUEL

S chupe de majaz CHIA FF INO / R OBERTO

U , un estofado de majaz ( GAS , P ROGRAMA

DE

H ORTALIZAS , UNALM Cuniculus Cuniculus - - - - 229 SELVA 230 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E en lashuertasubicadaslos alrededores delas viviendas. cantidades pequeñas en cultiva se malagueta ají el pucunucho, el y charapita REDUCIDO LARGO SIEMBRA E F L ORMA

A DE J N. Í ). CATEGORÍA

HORTALIZAS

MALAGUETA COLOR C

( PUNTIAGUDA MIDE UANDO VISUAL oo ta vreae lcls ete a cae s eceta el encuentran se cuales las entre locales, variedades otras Como tal dela Amazonía brasileña. norocciden parte la y en Amazonas Martín, San Loreto, de depar los tamentos en encuentra se que ají de variedad una es malagueta ají l 102

RO AL I

NVIERNO

ESTÁ J MÁXIMO

O

PRESENTA

LÚCIDO

Y

MADURO

TAMAÑO 5 , ANÁLISIS P .

CM UNA RIMAVERA

ES AJÍ AJÍ

DE

DE

SENSORIAL

ZONA SELVA ORIGEN Capsicum frutescens

ESTACIONALIDAD AL G SABOR USTO

ALTO MA CAPSAICINA

SABOR

F MUY CONTENIDO UERTE

PICANTE COSECHA

DEBIDO . DE

L DE

Y

PRODUCCIÓN L ZONA A ORETO M V L. ERANO E J OR

GUE

PERIODO , O

TOÑO : , I PRIMAVERA NVIERNO ADEREZOS FRUTO DESHIDRATADO DE MODALIDAD B

ECORREGIONES OSQUE CONSUMO , AMAZÓNICO SALSAS P , TA ,

VERANO CONDIMENTOS FRESCO RIMAVERA

TROPICAL

O

, - - podemos mencionar un alto contenido de vitaminas, minerales yminerales antioxidantes. de vitaminas, contenido alto un mencionar podemos Este producto es muy importante por sus propiedades nutritivas, entre las cuales en salmuera y utilizadocomo condimento. conservado ser luego para cantidades pequeñas en produce se malagueta ají entreda que personas las vivenalrededoreslos en Iquitos.de ciudad la de El Elcultivo yestas de utilización la variedadesnativas relativamentees conoci ruana, comprendida entre el departamento deUcayali y Loreto. creecorrespondese parteseptentrionalque ajíes la de a la de Amazoníape variedades otras yde malagueta ají del domesticación yde origen de zona La curtido. También se utiliza en la preparación de salsas y otros condimentos condimentos otros y salsas ycarnes verduras. pescados, de base a de platillos sazonan se que los con preparación la en utiliza se También curtido. en y salmuera en conserva se o fresco consume se amazónica región la En lo. La producción es enteramente destinada al consumo familiar, por eso no no eso por familiar, es fácil adquirir este producto.consumo al destinada enteramente es producción La lo. cambio en en la selvabrasileño, peruana quedan pocas personas que cultivan mercado este ají para el vender en regularmente vende se malagueta ají El COLABORADORES usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo : P EDRO

M importancia local IGUEL

S CHIA FF INO / R OBERTO

U GAS , P ROGRAMA

DE

H ORTALIZAS , UNALM - - - - 231 SELVA 232 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E frutales. frutales. y árboles la yuca, como tubérculos, ajíes, de variedades otras con junto aldeas las de alrededores los en cantidades pequeñas en cultiva se pucunucho ají El shipibo-conibo pueblos los que viven enlaprovinciaejemplo deCoronel Portillo (Ucayali). por como peruana, selva la de nidades TONALIDAD F SIEMBRA RUTO SUPER N. AMARILLO

CATEGORÍA HORTALIZAS DE F ICIE 103

F

QUE ORMA VISUAL Es Es uno de los cultivos típicos de las en huertas domésticas las comu Ucayali. y tín peruana que se cultiva sobre todo en los departamentos de Loreto,selva San Mar la de originario ají de variedad una es pucunucho ají l

RUGOSA

AL PUEDE I

NVIERNO ALARGADA

NARAN

Y VARIAR

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ANÁLISIS UNA . , AJÍ AJÍ CON

DEL

DE

SENSORIAL

ZONA SELVA ORIGEN Capsicum chinense

EXTREMADAMENTE ESTACIONALIDAD P MUY

AROMA SABOR U

INTENSO COSECHA

C PICANTE C DE ORONEL P

Jacq. PRODUCCIÓN ROVINCIA U

U ZONA M V CAYALI ERANO

E P J ORTILLO OR N

DE

PERIODO ,

O

, TOÑO U : , I PRIMAVERA NVIERNO ADEREZOS FRUTO C FRESCO DE MODALIDAD B

ECORREGIONES OSQUE CONSUMO , AMAZÓNICO HO SALSAS P

, , AHUMADO VERANO CONDIMENTOS RIMAVERA ,

TROPICAL SECO ,

, - - fresco, seco o ahumado, para resaltar los sabores de diferentes potajes. Se Se potajes. diferentes de sabores suele utilizar para los preparar conservas en salmuera o resaltar encurtidos junto con hor para dosis, ahumado, pequeñas o en seco utiliza fresco, se pucunucho ají el selva la de gastronomía la En masato. elcomo tradicionales bebidas las a picante toque un dar para o brasas las a cocinado pescado el sazonar para emplea se ají este Ucayali, de región la En talizas y otros ajíesamazónicos. A pesar de sus cualidades y de su importancia simbólica, su producción y su su y amazónica. región la al de interior limitados producción están consumo su simbólica, importancia su de y cualidades sus de pesar A comunida las caza, de des indígenaslosiguenutilizandoensuscocinas. actividades en utiliza se no día en hoy que de pesar A se pucunucho ají el caza, la a frotaba sobre losdardosrelación para debilitar aúnmásalapresa. en Siempre cerbatana. la capacidad con la tiro aumentar de para Los y coraje caza. adquirir de para rituales fruto este los ingerían durante nativos acostumbraban pucunucho Ucayali variedad la de de ajíes los shipibo-conibo utilizar comunidades las pasado el En más deseñalar laforma alargada querecuerda lapunta deunafecha. de denominar a esta variedad subraya el uso que se le daba para la caza, ade que signifca cerbatana y del término quechua Elnombre estede pareceají derivar palabrala shipibo de fusión la de usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo COLABORADORES : L importancia local ILY

A VENSUR / R OBERTO

U GAS , P ROGRAMA uchú

DE que signifca ají. Este modo modo Este ají. signifca que

H ORTALIZAS , UNALM pucuna - - -

233 SELVA 234 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E se conocen con losnombres localesde los que de en vegetación, ricas orillas las inundables, zonas las de en largo amazónicos, ríos lo principales a silvestre forma en crece anihuayo de árbol El PESA E PULPA DEL L UNA

F F

RUTO RUTA

COLOR UN APROXIMADAMENTE

CÁSCARA ES

CATEGORÍA ASPECTO

CLARA TIENE F RESCA

AMARILLO VISUAL particular de las cuencas del río Itaya y del río Ucayali, en la región región la en Ucayali, de Loreto. río del y Itaya río del cuencas las de particular en las vecinos), de países (y otros Perú de familia selva la de la endémico a Myrtaceae, pertenece que árbol un de fruto el es anihuayo l

F , GRUESA ORMA

ABUNDANTE

TRANSLÚCIDO Y

SECA

N. AL

REDONDEADA 200

QUE NARAN ANÁLISIS

104

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Y

A

,

DE

SENSORIAL

COSECHA ZONA SELVA ORIGEN Plinia clausa A

ESTACIONALIDAD AGRIDULCE GELATINOSA CONSISTENCIA F RUTAS NI

SABOR

TROPICALES CON

Y

J cochas AROMA McVaugh UGOSA HU P ROVINCIA DE

A V PRODUCCIÓN

ERANO L ZONA ORETO y y

DE tahuampas

M A AYNAS

YO , BEBIDAS FRUTA DE MODALIDAD . B

ECORREGIONES OSQUE CONSUMO PULPA AMAZÓNICO ,

CONSERVAS FRESCA

TROPICAL

cen directamente sobre el tronco principal y las ramas de la planta, creando creando planta, la de una imagenfascinante. ramas las y principal tronco el sobre directamente cen El árbol puede alcanzar hasta 10 metros de altura y los frutos del anihuayo cre uiia l pla n a rprcó d cnevs bbds ersats y refrescantes mermeladas. bebidas conservas, de preparación la fresco, en pulpa anihuayo la utilizarconsumir o acostumbran peruana selva la de habitantes Los mente extendido. amplia estuvo antes donde Iquitos, de ciudad la de alrededores los en yendo dicar a los monocultivos y la urbanización, el árbolde del anihuayopara está disminu espacio obtener de fn a deforestación la de avance el con Además, alto. muy precio un tiene encuentra en se si o anihuayo ciudad, el la de encontrar mercados los común menos vez cada es décadas últimas las En ha fruta esta de alimentario uso el desaparecido casipor completo. siglo, último mercados el los en en pero, venta ciudades, su las para de como familiar consumo el para tanto huayo ani el cosechaban Iquitos a cercanas nativas comunidades las pasado, el En derar este fruto unalimento nutracéutico. revelado han anihuayo del antioxidantesconsi paracontenidode como un tales yesenciales minerales pulpa la de composición la sobre Estudios nales. nutricio valores excelentes con y acceso fácil de recurso un Loreto de región la de población la para representaba el anihuayo sabroso, muy ser de Además en quechua;ambasindicanalgoagradable al paladar. las a culturas indígenas de la Amazonía: pertenecen que palabras dos de derivar parece fruta esta de nombre El usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local hana en el idioma shipibo y shipibo idioma el en huayo (o (o wayo ------) 235 SELVA 236 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E nía peruana la producción anual por planta puede alcanzar los 400 kilogramos. kilogramos. 400 los alcanzar puede planta por anual producción la peruana nía zá es su alta productividad; de hecho, en las óptimas condiciones de la Amazo Una de las principales características de la planta que produce el fruto del ara COLOR DIÁMETRO ES GRADO E TIENE L AL CONTIENE

CLARA F F N. RUTA

RUTO AMARILLO

QUE APROXIMADAMENTE

CATEGORÍA DE des nativas delaregión Loreto. Myr las de familia la de presentemenudo huertosfamiliaresa comunidalos taceae, las en de semicultivada o salvaje especie una es arazá l

,

F . 105

ES

DE RESCA MADURACIÓN L PUEDE

A SEMILLAS

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DE ASPECTO

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DE

SENSORIAL

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PULPA NVIERNO ERANO ESTACIONALIDAD

SABOR LIGERAMENTE ZÁ DEL CONSISTENCIA

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RECUERDA SABOR EL

P Y TOÑO RIMAVERA

MUY MANGO

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F AROMÁTICO IBROSA PASTOSA

P . A ROVINCIAS

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McVaugh LA DE EQUENA CA

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Y L

ZONA ; ORETO

Y

DE

U

CAYALI M AYNAS M M Y ARZO E J

, OR VA , A

, PERIODO ABRIL BEBIDAS

FRUTA DE Y L MODALIDAD

OCTUBRE B

ECORREGIONES OSQUE CONSUMO PULPA LLE LLE DULCES , I AMAZÓNICO MERMELADAS

FRESCA

TROPICAL ,

- - - - frescas del día. La cosecha se destina principalmente al autoconsumo y solo solo y una pequeñacantidadautoconsumo se vende enlosmercados al delaregión. principalmente más destina horas se las cosecha La durante día. mano del a frescas recolecta se fruto el delicadeza, su a Debido tos, mermeladas, conservas ydulces. conservas mermeladas, tos, fermen de refrescantes, selva bebidas de la preparación de la para fruto este habitantes utilizan Loreto Los elaborados. productos de preparación la para adecuado es pero fresco, consume se nunca casi fruto el acidez, alta su Dada fruto y su carácter perecedero limitan su propagación incluso dentro de las las de dentro incluso amazónicas. regiones propagación su limitan perecedero carácter su y fruto del conocimiento de falta la alimento”,“súper un en convierten lo prácticos términos en que producto, a este atribuibles benefcios muchos los de A pesar También construcción. de se usacomo medicina tradicional para prevenirmateriales enfermedades cardíacas. de producción la para utilizan se arazá del planta la de madera la y hojas las alimentaria, importancia su de Además amazónicas. comunidades las de dieta la en fundamental producto un en convierten lo y fósforo) magnesio calcio, fbras, (potasio, (A y C) y minerales vitaminas carbohidratos, proteínas, de las de contenido dieta alto El la selva. en la de importante poblaciones alimento un sido ha siempre arazá del fruto El locales. poblaciones las a alimentan y economía la sustentan que agroforestales sistemas los en y familiares huertos los de dentro tidades, can pequeñas Loretoen cultivarde elarazáacostumbran comunidades Las usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local - - 237 SELVA 238 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E por completo al estilode vida occidental. adaptan se no que selva la de habitantes los a despectiva forma de refere Se N. UNA 106 VARIABLE COLOR F NUMEROSAS GRADO VERDE GELATINOSO L RUTO

CÁSCARA A CATEGORÍA

PULPA CACAO

DE L

MARRÓN DEPENDIENDO

ALARGADO VISUAL de cacao, fue acuñado por los habitantes de las grandes ciudades. ciudades. grandes las de habitantes los por acuñado fue cacao, de Eltérmino forastero. Perú genético de grupo al sur zona pertenece que la de autóctona variedad una es chuncho cacao l DE

DEL

MADURACIÓN DE

LISA SEMILLAS AMARILLO

ENVUELVE ASPECTO

- MORADO

DE

Y

CON COLOR

C DEL

DE

ANÁLISIS AL

.

.

chuncho

ACA A DE

CO SENSORIAL

COSECHA ZONA SELVA ORIGEN , con el cual se conoce localmente esta variedad variedad esta localmente conoce se cual el con , J UGOSA Theobroma cacao

SABOR Y ESTACIONALIDAD COMPLE

F AROMA Y RUTOS

UNA HIERBAS

(

Y HIERBA ESPECIADO SEMILLAS

O

VISCOSA J F

QUE SECOS RUTA PULPA O

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RECUERDAN

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NOTAS

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PROVINCIA SABOR .

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) V PRODUCCIÓN

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USCO L A

, NC NIBS DE MODALIDAD , SEMILLAS

LICOR ECORREGIONES CONSUMO PULPA BEBIDAS S HO HO ELVA

DE

ALTA CACAO forestales, junto con plantas de café y árboles frutales. árboles y café de plantas con junto forestales, producción de agro sistemas de histórica dentro crecen que edad zona de años 80 - 50 esta de plantas En existen crecimiento. su para ideales diciones La de con las Echarate de cusqueña distrito el en encuentra provincia chuncho cacao la el Convención, de valles los en exclusivamente casi Difundido bran preparar unchocolate caliente con pastapura decacaochuncho. acostum Cusco delregión la de habitantes los fríos más meses los Durante las barras dechocolate queluegose venden enlosmercados locales. producen se parte pequeña una con solo polvo; en en y cacao cacao de transforma manteca se parte mayor La tostados. granos de producción la a tinadas productores propios los des están por semillas las que mientras bebidas, yjugos preparaciónde la para utilizada es chuncho cacao del fresca pulpa La tuirla por otros cultivos, más productivos y rentables. cacao, de árboles susti ychuncho los variedad la erradicarproductores a a los a presionando están frecuencia más con vez cada afectan que medades enfer las yplantas las de edad avanzada la a debido, productividad baja La mun del chocolateros do, nohasidoposible valorar adecuadamente este producto. mejores los por apreciadas cualidades, sus de pesar A variedad la de es chuncho, 20% mientras el que la partesólo restante estas está formada de por pero híbridos comerciales. cacao de plantaciones de hec táreas 14,500 existen Convención La de provincia la en Actualmente extendido. económicas más actividades el cultivo era chuncho las el cacao ochenta años de los y hasta importantes una más es cacao de producción la hoy Todavía lo difundieron enlaszonas altasdelaprovincia. cuenca la de domesticaronzona,el la cacao yen delestablecerse de después Amazonas, machiguenga etnia la de comunidades las cuando atrás, siglos a remontan se Convención La de área el en cacao de cultivo del orígenes Los usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo COLABORADORES : importancia local A LESSANDRA

V ESTA

P INASCO

G ARCÍA - M IRÓ / V ILSIC

B OCANGEL ------239 SELVA 240 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E dad más utilizada y apreciada por los locales. locales. los por apreciada y utilizada más dad CON MUY CÁSCARA F CÁSCARA COMPONE RUTO CON PROTEGE F

C RUTA F OSCURO TONOS RUTO HRYSO VARIABLE

UN DE P CATEGORÍA VARIAS

OUTERIA

F LISA F EXTREMO LISA

RESCA

REDONDO ORMA

DE UNA VIOLETAS P VISUAL el diferentes: frutas dos a caimito llaman selva la de witoto nativos Los sobre todo enlosdepartamentos deLoreto y SanMartín. peruana, la Amazonía en crece que planta una de el fruto es l caimito . Chrysophyllum cainito HYLLU

L

UNA DE

DE A

Chrysophyllum cainito DE PULPA SEMILLAS

PARTE

OVAL

Y COLOR CAI

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SEMILLAS PULPA M SECA EN

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BLANCA

O ITO UN INTERNA

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. ES

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UNA : NÚMERO ANÁLISIS F . ÉRICA . : L

Y A

107

SE

DE

SENSORIAL

COSECHA ZONA SELVA ORIGEN

DULCE ESTACIONALIDAD L. C CONSISTENCIA /Pouteria caimito y el el y

Y AGRADABLE

SABOR VISCOSA AZUCARADO AIMIT Pouteriacaimito P ROVINCIA , DE MUY

V PRODUCCIÓN

ERANO L ZONA ORETO

DE

(Ruiz & Pav.) & (Ruiz Radlk. ,

M O AYNAS TOÑO

. Esta última es la es varieúltima Esta . O , , P RIMAVERA BEBIDAS FRUTA DE MODALIDAD SEMILLAS B PULPA

ECORREGIONES OSQUE CONSUMO POSTRES AMAZÓNICO , CONSERVAS

FRESCA

TROPICAL

Y

,

- La cosecha tiene lugar en el momento en que el fruto comienza a arrugarse arrugarse a comienza adquiriendo unaconsistencia suave. fruto el planta. que por en frutos momento el en 300-350 lugar hasta tiene producir cosecha La de capaz es y vida de año que quinto del suelo partir de a frutos sus tipos dar a diferentes comienza caimito a El silvestre. todo adaptarse sobre crece de capaz planta una de trata Se un látex que se hace pegajoso: los indígenas, para evitar quedarse con los los con quedarse evitar para indígenas, labios pegados,seuntan labocacon manteca. los pegajoso: hace se que látex un ( caimito el Cuando la como ácida fruta con naranja agria. mezclándola refrescantes bebidas cono hacer dulces para utiliza servas, se o fresca, consume se frutas ambas de pulpa La local. Además, la deforestación indiscriminada está reduciendo la presencia presencia la reduciendo del árbol delestá caimito y suhábitat ideal. indiscriminada deforestación la Además, local. las y biodiversidad la y comunidades estas con conocimiento relacionadas el tradicionales perder prácticas de riesgo el aumentan los por dinámicas Estas tradicionalmente witoto. habitada amazónica zona la de abandono el sando La extracción de petróleo y el fenómeno rampante del narcotráfco están cau una bebidatónica. delpulverizadas llas semi las que desinfectantemientras un obtiene macerarse y pueden se ho jas las terapéuticos: fnes con como alimento como tanto usan lo nativos Los variedades). (ambas el caimito también está fora cosechan la que fruta de de variedades las sustento y entre silvestre, además obtienen witoto Los terreno. vegeta el residuos fertilizar los para quemar les en consiste que agricultura, de particular forma una controladas, quemas las de práctica la en y pesca la en caza, la en tencia Los Colombia. de sureste parte subsis provinciala residende la economíaque en su grupos Maynas basan de en y peruana Amazonía la la de en vive norte que parte indígena pueblo un son huitoto, llamados también witoto, Los usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo Pouteria caimito Pouteria Chrysophyllum cainito Chrysophyllum importancia local ) se abre en dos, de la cáscara sobresale sobresale cáscara la de dos, en abre se ) se utilizan para la preparación de de preparación la para utilizan se ------241 SELVA 242 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L de forma triangular y aplanada. cabeza y una negras casi oscuro gris color escamas de coraza una de cubierto getación, con presencia de residuos orgánicos en descomposición. descomposición. en orgánicos residuos de presencia con getación, ve en ricas y profundas poco fangosas, áreas en encuentra se carachama La PERIODO PESCADOS CATEGORÍA A O MARISCOS

LAS TOÑO Este pez, de origen prehistórico, presenta un cuerpo zanquivano re zanquivano cuerpo un presenta prehistórico, origen de pez, Este peruana brasileña. y Amazonía la de ríos los de nativa Siluriformes, los de orden pertenecedulceque pezagua de de especie al una carachamaes a

BRASAS N. , SALADO I

NVIERNO PESCADO Y DE

108 ,

SANCOCHADO PESCA

O

Pseudorinelepis genibarbis genibarbis Pseudorinelepis AHUMADO FRESCO , F RITO DE C

ZONA SELVA , ORIGEN , GUISADO MODALIDAD PARTES C CAPTURARLOS CARACTERÍSTICA TAMBIÉN DESPLAZAN CRECIENTE AUNQUE L A

A OMO

PESCA

OTROS R ,

F COMESTIBLES

UERA EL

DE

TÉCNICAS Y EN

CRECIENTE ME .

DE LA LAS AC

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COLOCANDO OR CARACHAMA

CONSUMO ZONAS

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LOS

ZONA OS

Y ESPECIE

PESCA H REDES SE

,

PESCADORES L DE RÍOS

COINCIDE O ORETO PRO LLEVA

L

ORETO

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. F EN

ES AMA UNDAS E FRESCOS

TRADICIONALES N

A LAS CAPAZ

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CABO CON

LOCALES ORILLAS DE

DE

LOS DURANTE PERIODO LOS

, RESPIRAR

CURSOS

SALADOS DE APROVECHAN MESES B ECORREGIONES

OSQUE LOS

AMAZÓNICO TODO LOS

DE Y RÍOS

DE

PECES

MOVERSE

TROPICAL AGUA EL

MEDIA

PARA AÑO ESTA

. SE ,

- - en el proceso de descomposición de las materias orgánicas. orgánicas. materias las de descomposición de importancia proceso su el en determina específca característica Esta madera. la de interior el en encuentran nutre se se que insectos de que yleñosas sustancias decir de principalmente es xilófago, como defne se y nocturno pez un de trata Se se envuelve enunahojadebijao( especias, y hierbas diferentes con condimenta se entero pescado el decir, es La carachama se puede preparar también siguiendo el método de la cocción. la al de fnal batidos huevos con espesar puede se que culantro sacha el como sopas; rentes dife de preparación la en utiliza se pescado este loretana gastronomía la En industrias mineras y petrolíferas, que pone en riesgo la vida de esta y otras otras y esta de vida la riesgo especies típicasdelosecosistemas fuvialesdelaregión.en pone las que por petrolíferas, causada y hídrica mineras cuenca industrias la de pero contaminación la ilegal, es pesca la perjudicial es más estos el de Uno factores. diferentes de causa a mente considerable disminuido pez este ha de población la décadas, últimas En las muera osecándolosal sol sobre unahojadeplátano. de la jornada. Los huevos se pueden consumir frescos y se conservan en sal calurosos más momentos los durante profundas realiza poco zonas se en manualmente operación Esta carachama. de huevos los de cosecha la a dedican ( lluvias las de estación la durante comunidades mismas Las alternativo seconservan ensalmuera oahumados. de nombre el con conocidas caña, de madera con construidas nasas en vivos mantienen se peces los capturados vez Una cales. mercadosella lo los paraparachamas venta autoconsumo comoen sea ya Las comunidades cocama-cocamillas de la región de Loreto pescan las cara usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo timbuche importancia local COLABORADOR , un caldo preparado con carachama, ají dulce y Calathea lutea : A LDO

Y ARANGA

C HUMPITAZI ) y se cocina alasbrasas. rapisheos chamura uni chamura . Como método método Como . patarashca ) se se ) - - - - - ; 243 SELVA 244 ARCA DEL GUSTO | PERÚ C En Perú existen diferentes variedades que se distinguen por el tipo de carne carne de tipo el que seutiliza,por loscondimentos por y por el método deahumado. distinguen se que variedades diferentes existen Perú En N. C A EMBUTIDOS CHIOTE ARNE INGREDIENTES PRINCIPALES 109

CATEGORÍA DE CÁRNICOS (

B peruana, una técnica que en el pasado consistía en conservar la la conservar en refrigeración. consistía había no cuando pasado carne el en que técnica una peruana, selva la de comunidades las por tradicionalmente producida mada elreferenciahaceon se nombrececina de seca carne yuna a ahu CERDO S IXA

AL Y

DERIVADOS ORELLANA ( PIERNA

CE ) )

CINA L TANDO L QUE AHUMADO VARIAS CARNE AIRE SU CARNE L ( QUE A A A

CARACTERÍSTICO PREPARACIÓN PIEZAS RECETA

MÉTODO , VARÍAN

DAN ANTES

SE CERCA LA VECES

DE A

CARNE SAZONA SON

DE

QUE DE LA SEGÚN

ZONA SELVA ORIGEN .

DE

CERDO SEGUIR CECINA DATOS

SE

EN

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SABOR

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EL

RO

PARA

Y ALIMENTADO LA DE

TRASMITEN PASTA AHUMADO J

SAZONADAS

PRODUCEN O

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UN

DE

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E CON DE DESHUESANDO J .

, STA ADO LAMA DE

SE GENERACIÓN

RAMAS F PECULIARES . DE ASE

, LA PREPARACIÓN QUE J AN

CONSISTE CARNE

PROVINCIA

DE

Y D OTORGA SECAR DE

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LUEGO GUAYABO

L

Y L CECINA AMAS

AMAS COR

DE LA AL LA

, S - Y ,

- el ahumadoseutilizamadera de guayabo ( y para cerdo, del pierna la ejemplo hace por como Se carne, de cortes región. mejores la los con toda en reconocida y una apreciada produce cerdo se de carne Martín, de San de cecina región la en ubicado Lamas, de distrito el En entre los jóvenes. jóvenes. los entre perdiendo están se conservación de proceso este a relacionadas costumbres las aunque familiar, el consumo para rurales zonas las en preparando sigue se ne seca de calidad inferior, producida industrialmente. Este producto artesanal La cecina producida con el método tradicional se está reemplazando con car española. católica ytradición la quechua–lamista cultura entrela fusión de plos la de Pascua) y en después la festa patronal de días Santa Cruz de los 60 Motilones, interesantes ejem (celebrada Christi, Corpus del religiosa festa la de sión oca en preparan se cecina, la utiliza se cuales los en Elytacacho otros platillos cercanos. urbanos centros otros en como así Lamas, de calles las yen se mercados de que puestos los en callejera probar puede comida una de trata Se chicharrones. de trocitos y cerdo manteca de con mezclándolo y asado) (previamente verde plátano el chacando el con cecina la sirven Lamas de mujeres Las suele Se legumbres. de sopas y local. guisos en utiliza se o gastronomía parrilla la la a cocinar de freír, típicos platillos diferentes es y de tradicional receta ingrediente la según produce se cecina la Lamas, de ciudad la En riesgos y motivos para protegerlo COLABORADORES importancia local : D ON

H EDERICO

B OCANGEL Psidium guajava / A LDO tacacho

Y ARANGA

C , una masa hecha ma hecha masa una , HUMPITAZI ). - - - - 245 SELVA 246 ARCA DEL GUSTO | PERÚ C de las orillas del río, provocando que estos terrenos sean adecuados para la la para adecuados siembra decultivos. sean terrenos estos que provocando río, del orillas las de largo lo a orgánica materia depositan En periódicas limoso. - inundaciones las arenoso áreas, tipo estas de suelos por caracterizada baja, selva la de dable E VARIEDAD O L R

HAY COLOR TUBÉRCULOS ALARGADA AÍCES COLOR

ECOTIPOS SIEMBRA CATEGORÍA

DE DE )

BLANCO Y

VISUAL

F ( LA VIOLETA DE ORMA El hábitat ideal para el crecimiento de esta planta es la zona inun zona la es planta esta de crecimientoel para ideal hábitat El Leguminosae. las de la familia a perteneciente planta una de raíces las a llaman shipibo-conibo etnia la de indígenas comunidades las chuin, de local término el on DEPENDIENDO

Y PULPA

TEXTURA CON

RAÍCES ,

AMARILLO

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F VARIABLE ERANO IBROSA ANÁLISIS

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Pachyrhizus tuberosus tuberosus Pachyrhizus ; TOÑO 110 DE

SENSORIAL

ZONA SELVA ORIGEN

ESTACIONALIDAD DULCE CONSISTENCIA CHU

CRU , MANZANA SABOR RECUERDA J IENTE P

(Lam.) Spreng. A ROVINCIA P DE

LA ORTILLO COSECHA

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DE , IN U

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CAYALI ORONEL I 6 NVIERNO MESES

DESPUÉS , P RIMAVERA DE CRUDAS SANCOCHADAS MODALIDAD SANCOCHADAS B

DE

ECORREGIONES OSQUE CONSUMO HOJAS RAÍCES

AMAZÓNICO LA

,

F SIEMBRA RITAS

TROPICAL ,

- mas, en los que juega un papel fundamental en el mantenimiento de suelos, suelos, de nitrógeno y el de en controlfjador y plagas enfermedades. como de mantenimiento el en fundamental papel un juega que los en mas, El chuin también se cultiva en las huertas familiares y dentro de los agrosiste De las raíces ralladas también se extrae un almidón que los nativos utilizan utilizan nativos los que almidón un para preparar postres opara espesar sopas yextrae otros platos similares. se también ralladas raíces las De tando la raíz de chuin hasta que adquiere una textura crujiente y un color dorado. sato elcomo fermentadas, bebidas de preparación la para yuca la de sustituto como chuin de raíces las utilizan Ucayali de shipibo-conibo comunidades Las De igual modo, el cambio climático y la erosión del suelo en la zona del río río del zona la en planta. suelo esta de elcultivo del difícil más vez cada hacen Ucayali erosión la y climático cambio el modo, igual De desapareciendo. está chuin del menticio ali uso el jóvenes, los entre especialmente indígenas, comunidades las en incluso produciendo está se que alimenticios hábitos los en cambio al Debido peruana. selva la viable en desnutrición la contra alternativa una ser podría razones estas por digestión; fácil de de tipo almidón un contiene y camote el y papa la yuca, la que valores mejores senta se amazónicas regiones las de debe a sus propiedades nutricionales, por habitantes su alto contenido los de proteínas. Pre para chuin del importancia La un insecticidanatural. producir para y ferina tos la de síntomas los aliviar para y purgante como ral, Las semillas contenidas en las vainas también se utilizan en la medicina natu piel. la de infecciones de el tratamiento para natural remedio y de como animales crianza la para forraje como utilizan se hojas las propósitos: planta la múltiples de para partes otras utilizan selva la de nativos los raíces, las de Además se llama la según chuin al acos diferentes Ucayali modalidad maneras de consumo: el chuin río cocido dos se llama del de orillas nombrar y las de subdividir largo tumbran lo a viven que shipibo-conibo Los ; y de la de y; cocoticuchin usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo fariña , una harina granulada que se obtiene desmenuzando y tosydesmenuzando obtiene se que granulada harina una , . importancia local pituchin , mientras que crudo crudo que mientras , ma ------247 SELVA 248 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E adulto puede llegar a medir 15 centímetros y pesar alrededor de 250 gramos. centímetros 250 y 15 alrededorde medir pesar a llegar puede adulto tices marrones que contiene en su interior un molusco marrón claro. Un ejemplar El churo está protegido por un caparazón coriáceo lúcido de color negro con ma acuática. vegetación abundante con y débiles O TOÑO PESCADOS CATEGORÍA MARISCOS RECOLECCIÓN M PERIODO M , AYO I Este molusco vive en zonas con aguas poco profundas, corrientes corrientes profundas, poco aguas con zonas en vive molusco Este Loreto. de tamento fa la a perteneciente depar del lagunas yríos dulce, los en viveque Ampullariidae, los de milia agua de gigante caracol un es churo l E NVIERNO J OR -

O PERIODO Y

CTUBRE ,

P DE RIMAVERA

N.

111 DE

ZONA SELVA ORIGEN Pomacea maculata maculata Pomacea CARACOL MODALIDAD PARTES UTILIZAN EN L

CARNE OS

GUISADA LOS

CARACOLES TÉCNICAS CHURO

QUE

( HO COMESTIBLES

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P J EL SANCOCHADA

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DE CONSUMO

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EL

BA J B ECORREGIONES IAL

OSQUE LA AMAZÓNICO

EN CAPTURA

PERIODOS

TROPICAL , SE

- - - otras materias orgánicas en descomposición. en orgánicas materias otras y frutas acuáticas, plantas de principalmente nutre se molusco Este mento. ali de busca en mueve se cuando noche, la durante activo más es churo El sopa dechuro y plátano verde sazonada con sachaculantro y palillo. en envuelta bijao de hoja una yhirviendo; agua cocidaen yel palmitos y cocida) (previamente churo de carne de base a masa elLoreto son de región la de típicos Igualmente sazonado con sacha culantro y acompañado con más platos los el es de conocidos Uno loretana. gastronomía la de típicos para platillos ingrediente como diferentes utiliza se churo del carne la limpia, y hervida vez Una jan purgando enaguapor lomenos24horas. Antesserde cocinados caracoleslos de se donde balde un en depositan se y es desconocido en otras partes de Perú. de partes otras en Loreto desconocido de es y región la de provincias algunas a limitado está Lamentable consumo su peruana. mente, selva la en infantil malnutrición la y anemia la problemas como contrarrestar podría que proteínas en rico alimento un es churo El costos. mayores implica no y el en ecosistema impacto gran un genera no ya que un sostenible, para crianza de apto tipo particularmente vuelven lo características sus Y grasas. de nido conte bajo un yproteína de porcentaje elevado un además posee churo El resaca. remedio la para como utiliza se molusco del hervor primer del caldo el ejemplo, Por ymedicinales. el afrodisíacas utilizan propiedades invertebrado peruana este a yatribuyen selva churo la de indígenas comunidades las Habitualmente, usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo caldo de churo de caldo importancia local COLABORADOR , que se sirve con la carne hervida delcaracolhervida carne la con sirve se que , : P EDRO

M IGUEL

S CHIA FF juane de churode juane inguiri api de plátanosde api ychuro INO (plátano sancochado). sancochado). (plátano

y

chonta , una una , , una una , - - - - 249 SELVA 250 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L La planta de la cocona alcanza una altura de alrededor de dos metros y co metrosy dos de alrededor de altura una alcanza cocona la de planta La mienza a dar sus frutos a partir del quinto o sexto mes después de la siembra. siembra. la de después mes sexto o quinto del partir a frutos sus dar a mienza LONGITUD DIMENSIONES PULPA Y DURA – 100

SEMILLAS F ANARAN RUTA F

DE RUTO Y Y CATEGORÍA 400

DE F Y COLOR RESCA

cia de Coronel Portillo, es una de las áreas donde se concentra la la concentra se semisalvaje. estado donde en planta áreas esta de las presencia mayor de una es Portillo, Coronel de cia las de familia la a provinla la Perú,Ende pertenece Amazoníaoccidental. originaria Solanaceae, que arbustiva planta una es cocona a CON

J

OVALADA VISUAL UN PEQUEÑAS ALARGADO ADO

ENTRE GR

COLOR

UN

, AMARILLO Y . ENVUELVE

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7

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DE F N.

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DE

Solanum sessiliflorum COSECHA SENSORIAL

ZONA SELVA ORIGEN

ESTACIONALIDAD CO CÍTRICAS CONSISTENCIA ÁCIDO GELATINOSA

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DE , U ,

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CAYALI NVIERNO NA ORONEL

, P RIMAVERA BEBIDAS MERMELADAS FRUTA DE MODALIDAD B

ECORREGIONES OSQUE

CONSUMO PULPA AMAZÓNICO , MARINADAS

FRESCA ,

TROPICAL SALSAS ,

- - amarillo al rojo púrpura. púrpura. rojo al del va amarillo que fruta, la de color el y tamaño el forma, cocona la porde distinguen se variedades que cuatro reconocen Ucayali región la de habitantes Los de lafrutaenunasoluciónaguardiente y azúcar. múnmente llamada La cocona también se utiliza para la preparación de una bebida alcohólica co a basedepescadocomo lapatarashca y el ceviche. principales platos y sopas de acompañamientos como sirven Ambos cocona. nicos para preparar el aromáticas,elculantro,hierbas como sacha ajíes, junto con yamazó cítricos llamada también fruta, esta peruana selva la En ción y hacen queseadifícil encontrarla fuera delaregión amazónica. demanda baja La yel carácter perecedero comercializasu limitan fruta la de amazónicas. regiones las a limitados completamente casi están producto este de consumo el y conocimiento el propiedades, extraordinarias sus de pesar A piel. la de fermedades jugo el que en elde tratamientopara utiliza se pulpa mientras la de delprensadoobtiene se que quemaduras, de tratamiento el para utiliza con se hecha hojas compresa sus la y fósforo); y calcio (hierro, minerales y C) y B5 (B, nas de vitami adecuada cantidad proporciona una fruta La medicinales. fnes con como conocida cocona, la yali, Uca de región la de shipibo-conibo los de indígenas comunidades las Entre está destinadatanto al autoconsumo como asu venta enmercados locales. producción yla parcelas pequeñas en cultiva se cocona la día en hoy pasado, fue planta esta de llevadadomesticación a cabo en la zona la del Amazonas por que los indígenas nativos. Como en elcree se y españoles los de llegada la de antes Perú en difundido habían se ya cocona de consumo el y cultivo El usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo coconachado ají de cocona importancia local COLABORADOR popó , que se obtiene por medio de la maceración maceración la de medio por obtiene se , que o o , se utiliza como alimento, pero también también pero alimento, como utiliza se , cocona cocona uchú : L ILY

A VENSUR tomate amazónico tomate ; además de la ensalada de de ensalada la de además ; , se utiliza utiliza se , ------251 SELVA 252 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E congompe juega congompe un papel en importante los procesos delecológicos bosque. elalimenticios hábitos sus a Debido descomposición. orgánicaen materia de incluso e invertebrados otros de restos plantas, de principalmente alimenta yse gramos 300 de peso un alcanzar Puede espiral. de forma en calcáreo razón Elalargadocuerpo un colortiene congompede claro protegido por capa un O TOÑO RAZAS CATEGORÍA M RECOLECCIÓN PERIODO M , AYO

I ANIMALES E mentos deLoreto y SanMartín. departa los de selva la de húmedas zonas las de típico es tebrado inver Este peruana. Strophochei selva la de las diferentesáreas en de difundido lidae, familia la de terrestre caracol un es congompe l NVIERNO J OR - D

PERIODO ICIEMBRE N.

,

P DE RIMAVERA 113

Megalobulimus maximus maximus Megalobulimus DE

ZONA SELVA CO ORIGEN MODALIDAD PARTES PUDO PARA DE CARACOLES MANERA HUMEDAD LLUVIA L

A J GUISADA

ARLOS RECOLECCIÓN CARNE

TÉCNICAS

ELIMINAR HABER , DURANTE

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- - - - zonados con ajo, sacha culantro y limón, o bien guisados, como el como guisados, bien o limón, y culantro sacha ajo, con zonados sa ligeramente ensalada en sopa, de forma en diferentesmaneras: de men consu se congompe caracoles los Martín San de regional gastronomía la En de las variedades dulce y charapita, verduras, sachaculantro y palillo. congompe hábitat deestaespecie. excesiva la hecho, De disponibilidad. presión sobre el escasa recurso y la deforestación, su están reduciendo la presencia y por el todo sobre común, es no ya tan congompe del gastronómico uso el pasado, el con comparación En intestinales. e respiratorios diferentes problemas de preparar tratamiento el para para sirve remedios animal este produce ejemplo, que Por local. viscosa artesanía sustancia la la en emplea se caparazón su y popular me la dicina en utiliza se también congompe caracol el culinario, uso del Además aún mayor queel cerdoproteínas, y loshuevos,de en ladieta diariadelapoblaciónlocal. fuente importante una representa caracol este de carne La de tierras y cultivo. huertas de cerca o monte) el (en bosque el en libre aire al cabo a lleva se y niños, y mujeres especialmente local, comunidad la de parte buena reali a involucra del congompe actividades búsqueda La indígenas. principales comunidades las por zadas las de una es invertebrado la este de Martín, San de recolección provincia la de lugares otros y Guerra Juan de distrito el En usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo . Este plato se prepara con carne de congompe, ajíes amazónicos amazónicos ajíes congompe, de carne con prepara se plato Este . importancia local COLABORADOR : A LDO

Y ARANGA

C HUMPITAZI picante de de picante - - - - 253 SELVA 254 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E ejemplo lacastaña ( zonas de por como frutales trata árboles otros Se con junto crece Tahuamán. cuales y la en agroforestales Tambopata de provincias las en todo sobre COLOR 12 -25 20 ELÍPTICA E DE 1,5 EN F L RUTA

F UNA

A EL K RUTO 30

G MARRÓN CATEGORÍA

. INTERIOR ASPECTO

PULPA . L F CM RESCA T

A SEMILLAS PRESENTA IENE

VISUAL copoazú está concentrada en el departamento de Madre de Dios, Dios, de Madre de departamento el en concentrada está copoazú del propagación Malva la Perú En Perú. las y Colombia Ecuador, de Brasil, como países en familia encuentra se y la oriental de Amazonía la de árbol originario un Es ceae. es cacao, el como copoazú, l CORTEZA

Y

UN BLANQUECINA OSCURO

UN

Y ALREDEDOR LÚCIDO

PESO SECA

DIÁMETRO RECUBIERTAS

Theobroma grandiflorum

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DE DE

DE 114 Bertholletia excelsa Bertholletia DE

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FRUTA AMAZÓNICO MANTECA DE MODALIDAD SEMILLAS B

ECORREGIONES OSQUE CONSUMO PULPA BEBIDAS DE

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/ TROPICAL S ABANAS

- ta y caen al suelo. Los agricultores predicen este momento observando el color La cosecha se realiza cuando los frutos comienzan a desprenderse de la plan metros. 18 de altura una alcanzar puede planta la les cua las a graciastropical, húmedo delbosque delecosistemacaracterísticas las a corresponden planta esta de desarrollo el para óptimas condiciones Las rededor de una semana. Posteriormente, las semillas se secan a la luz del sol sol del luz la a para luegoser tostadas, peladas secan y molidaspara obtenerse la semillas las Posteriormente, semana. una de rededor llas de la cáscara y sometiéndolas a un proceso de fermentación que dura al muy similares al chocolate. El proceso se inicia separando la pulpa y las semi y organolépticas nutricionales características con alimento un amazónico, late del preparación la para utilizan se semillas las cambio, En cantes, en las cuales la pulpa del copoazú se mezcla con otras frutas locales. refres bebidas y jugos Se en todo sobre helados. o amazónicas regiones las postres en consume compotas, bebidas, en o fresca consume se pulpa La de lacorteza del copoazú. es un producto con un importante potencial para la economía local de las las de local economía la para potencial poblaciones amazónicas. importante un con producto pero un peruano, es territorio el en difundido poco y conocido poco es copoazú El las que mientras contracciones; las semillas crudassemasticanpara aliviar losdolores deestómago. de dolores los aliviar y parto el acelerar de para embarazadas mujeres curanderos a las pulpa la Los suministran nativas tradicional. comunidades las para medicina tanto para copoazú el como utilizan alimentarios Dios de propósitos Madre de selva la de habitantes Los usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local COLABORADOR : S O F ÍA

R UBIO

C HÁVEZ cupulate pasta decupulate o choco ------. 255 SELVA 256 ARCA DEL GUSTO | PERÚ D lo general se hace en los meses previos a la temporada de lluvias. lluvias. de temporada la a previos meses los en hace se general lo la de selvaparticulares permiten cultivar esta planta climáticas en cualquier momento del año, condiciones aunque por Las frutales. árboles otros y plátano R DE TONO PAPA TUBÉRCULOS L AÍZ A

COLOR

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BLANCO INTERIOR CLARO UNA AMARILLO

tivan aprovechando la sombra de otras especies como la yuca, el yuca, la como especies otras de sombra aprovechandola tivan cul lo peruana Amazonía la de comunidades las de miembros Los tropical. América de nativa Marantaceae las de familia la de planta una a da le se que nombre el es dale ale

Y HARINOSA

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BRASAS ECORREGIONES I FLORES CONSUMO RAÍCES NVIERNO S

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P SIEMBRA RIMAVERA , - ñamiento de diversos platos de la gastronomía de la selva, especialmente los los especialmente selva, la de gastronomía la de platos diversos de ñamiento raízLa del sirvese frita o parrilla la a asada hervida, comodale acompadale les y sealmacenan enunlugar fresco durante diez semanas. cubrenfbras conse vegeta estas dale, Una vezdale recogidasde raíces las una crema espesa. obtener hasta miel o azúcar con cocina yse desmenuza se raíz la peruana, va hacen lo almidón de contenido alto el también adecuado para y la preparación de postres: en tubérculo algunas zonas de la sel este de dulzón sabor El que lashojasseutilizanpara envolver lostamales. mientras verduras, las fueran si como hervidas Incluso y comen se comestibles son ensaladas. fores y guisos sopas, como pescados, con preparan se que en loshábitos dealimentación deloshabitantes delaselva. cambio el y crecimiento de periodo largo su son planta esta de abandono del motivos los de Algunos locales. mercados los en difusión su como así mucho, disminuido ha dale dale del alimenticia importancia la décadas últimas las En medicina la en emplean se tradicional para el tratamiento delacistitis hojas y como diurético. las alimenticios, fnes con raíces de las Además, utilizar producto. este utilizar de capaces sido han indígenas los que en maneras muchas las por atestiguado es local tradición la con vínculo fuerte El raíces otras de tuberosas. sustituto buen un y acceso de fácil fuente de una carbohidratos siempre y sido proteínas ha dale dale de raíz la comunidades, estas Para crecen dale. campos el dale como legumbres y cereales, tubérculos, estos En inutilizables. modo otro de marginales deja tierras las se de fertilidad yla mejorar vegetación posible sea la que hace Esto corta quemarla. se después para secar controladas: quemas las de práctica la en basado cultivo de sistema un de depende comunidades estas de sustento El Martín. San de quechua-lamista indígenas etnia la de poblaciones las como selva la de habitantes los entre consumidas popularesmás hortalizas las Elde duranteuna fue siglos dale ymuchos dale usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local COLABORADOR : A LDO

Y ARANGA

C HUMPITAZI - - - 257 SELVA 258 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L agua dulce más grandes del área amazónica: puede alcanzar más de 150 cen un perfl alargado y una coloración gris con estrías negras que salen desde la la desde salen que negras estrías con gris coloración una y alargado perfl un presenta El cuerpo kilogramos. 40 de alrededor de y largo peso de un tímetros PERIODO PESCADOS CATEGORÍA MARISCOS O Juntoal ( paiche Ucayali. de y Loreto de tamentos que Pimelodidae se encuentra los en los de ríos de la selva familia peruana, sobrela todo de de los depar predador pez un es doncella a TOÑO ,

I Y DE NVIERNO

N. PESCA 116 PESCADO Pseudoplatystoma fasciatum fasciatum Pseudoplatystoma Arapaimagigas A DE

LAS

ZONA SELVA ORIGEN D

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E AHUMADO SALAN LA CUALES MIENTRAS LÍNEAS CONDICIONES ARTESANALMENTE L

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- - que, durante la estación de lluvias, se alimenta con frutas que encuentra en en encuentra que frutas con mientras alimenta peces, se de lluvias, de especies estación la otras durante de que, principalmente nutre se doncella La de laboca. extremidades las en posicionados bigotes de serie una por y triangular forma la por reconoce se cabeza La del vientre. inferior parte a la y llegan dorsal zona y del del y culantro; sacha y cebolla rallado, verde bellaco plátano con carne su de base shipibo-conibo etnia la de preparación la la de para doncella la utilizan indígenas comunidades las Ucayali, región la En la y el ejemplo, por como, típicos platillos diferentes de ración prepa la en utilizada es doncella la amazónica,gastronomía la Ensuave. cia de siempre este pescado por su carne blanca, sin espinas y por su consisten des y valorado consumido han indígenas comunidades las de habitantes Los las áreas inundadas( mente en el ambiente. negativa impactando selectivas, poco pesca de técnicas utilizan día además, en hoy mínimas, tallas las sus respetan y no Amazonas pescadores los río el menudo A en afuentes. pez este de presencia la preocupantemente nuye dismi consecuencia, en que, pesca la de insostenible aumento un sionado elinternacionaloca mercadonacionalen e ha demanda Elincrementola de regionales. mercados los a transportan lo quienes intermediarios, los a confere se pescado del parte mayor La comercial. tipo de pesca la mentado como tenía incre ha se bagres décadas últimas otros las en de autoconsumo, elexclusiva y casi fnalidad doncella la de captura la pasado el en bien Si pescado. el secar y salar mujeres limpiar, las de a tarea la que toca les mientras pesca, la de ocupan se hombres los locales; des En la selva la peruana pesca involucra a todos los miembros de las comunida patarashca pango usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo , unplato tradicional hechocon yuca, plátano y pescadosalado. . tahuampas importancia local ). ). mazamorra , una sopa densa a densa sopa una , sudado , el, cebiche ------

259 SELVA 260 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E azúcar durante la época colonial. colonial. época la durante azúcar de caña la de cultivo el introdujeron españoles los donde lugar último este en INGREDIENTES PRINCIPALES BEBIDAS C O AÑA

CATEGORÍA F ains e my oua e ls eins e a ea e ev. Fue selva. de ceja la de regiones las en popular muy es naciones, denomi diferentes con localmente conocida bebida, esta Perú En azúcar. de destila caña y la de jugo del ción fermentación la de obtiene se que bebida una es guarapo l ERMENTADAS

DE

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N.

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, - - lada es, sin duda alguna, la región de Pasco, y especialmente la provincia de de provincia Oxapampa. la especialmente y Pasco, de región la alguna, duda sin es, lada desti bebida esta de producción la por renombradas más áreas las de Una tente, podría perderse defnitivamente este producto exis este defnitivamente demanda perderse podría tente, escasa la por y esta como actividad una emprender en resadas aparecido en otras zonas de Pasco y del país. Son muy pocas las personas des inte ha prácticamente local, nivel a consumiendo sigue se guarapo el Aunque funcionamiento. en están pocos unos solo hoy pasado, siglo el en activos establecimientos los muchas de y 1981, actividades sus en tomaron impuestos los de abolición la de pesar A locales estos de cerraron. muchos cual el por motivo azúcar, de caña la de obtenidos alcohólicos productos los a impuestos los aumentaron 1958, en aprobada ley llamadas locales destilerías varias existían sesenta, del década la de fnes Hasta limítrofes. regiones las de y Pasco de to siglo el hasta pasado una de representado las actividades económicas más importantesha del departamen aguardiente del y guarapo del producción La importante muy patronales. papel festas y un celebraciones desempeñó durante chicha, la con junto y, difundida más alcohólicas bebidas las de una ser a llegó guarapo el precio, bajo su a gracias trabajadores los a indígenas y pronto se salario convirtió en parte de su del dieta. Con el pasar delpago tiempo y de parte como latifundios los de pietarios trabajadores los por consumido pro los por utilizada fue bebida producto azúcar.Esta de caña de plantaciones las un de era guarapo el pasado, el En riesgos y motivos para protegerlo importancia local trapicherías , pero a causa de una una de causa a pero , trapicherías no re ------261 SELVA 262 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E Dentro contiene pequeñas semillas de forma aplanada y una pulpa bastante bastante pulpa astringente, por loqueesrarouna comerla fresca. y aplanada forma de marrón. y semillas amarillo pequeñas entre contiene color Dentro un de cáscara gruesa una con ovalada, forma DE INGREDIENTES A PRINCIPALES BEBIDAS GUARDIENTE O

ESTE

CATEGORÍA F La fruta utilizada para la producción de este licor es una baya de de baya una es licor este de producción la para utilizada fruta La de Perú, sobre todo del departamento deLoreto. llamada fruta una de ( jagua o huito hecha alcohólica bebida una es huitochado l ERMENTADAS P H M ANELA N.

UITO DESTILADAS IEL

/ LICOR 118 R

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de junio). (24 Juan San de festa la durante aunque principalmente bebe recreativas se que dice actividades tradición la en o digestivo como utiliza se huitochado El venes, están cambiando sus hábitos de consumo. de hábitos sus cambiando están venes, jó los especialmente personas, muchas que elpresentesmercadoporlo en más vez cada están De industrialmente producidas similares. o alcohólicas bebidas las hecho artifciales edulcorantes de uso el requiere no que tradicional método el siguiendo producido huitochado el encontrar raro más es vez Cada repelente un preparar para natural deinsectos.utiliza prendas se teñir tostado y fruto piel el la que pintarse mientras para vestir, de usan nativos los que oscuro azul o leta la de indígenas comunidades las por selvaparaperuana diferentes propósitos: cáscaraextraela se de tinteun vio utilizado es también huito del fruto El enfermedades respiratorias. y algunas el reumatismo tratar para remedio como usa lo y medicinales, síacas afrodipropiedades conlicor un huitochadoel considera Iquitos de gente La la de típicas raíces y frutas Amazonía peruana. de base a alcohólicas bebidas festa o esta macerados de con típicos platos acompañar habitual es celebración esta Durante riesgos y motivos para protegerlo importancia local - - - 263 SELVA 264 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E tra en diferentes áreas de la selva: Loreto, San Martín y Ucayali, por ejemplo. ejemplo. por yUcayali, Martín San Loreto, selva: la de áreas diferentes en tra C ORTEZA INGREDIENTES PRINCIPALES BEBIDAS M O A IEL

CATEGORÍA F GUARDIENTE

Esta Esta planta, que pertenece a la familia de las se Celastraceae, encuen la selva peruanacomo chuchuhuasi( de habitantes los por conocido árbol un de corteza la de maceración la de obtiene se que alcohólica bebida una es chuchuhuasi de llicor ERMENTADAS

DE AMAZÓNICA

DESTILADAS CHUCHUHUASI

N. C

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- cantes y afrodisíacas. afrodisíacas. y cantes tonif reconstituyentes, medicinales, propiedades sus por chuchuhuasi del raíces ylas corteza la utilizan peruana selva la de indígenas comunidades Las se lleva la planta a la muerte, se vuelve más difícil encontrar la corteza de de corteza la ella. con encontrar produce se que difícil licor el más consecuencia, en y vuelve se chuchuhuasi, muerte, la a planta la lleva extracción se la durante casos, de mayoría la en porque, y demanda gran la Por nacionales. confnes los de ra fue y recientemente amazónicas regiones las de habitantes los entre tendido ex ha se utilización las su décadas por últimas las en pero exclusivamente indígenas, comunidades utilizada era chuchuhuasi de corteza la pasado el En tuyente postparto. reconsticomo reumatismoo curarheridas, para sirvelicoelobtenidolicory alcohó líquido un en corteza la Maceran medicinales. prepararparabebidas chuchuhuasi el utilizan cocamilla - cocama los de comunidades las También, tacto con losespíritusdelanaturaleza. Deeste modosecura alosenfermos. de corteza y entrar para infusiones en planta de con esta randero raíces utiliza durantechuhuasi las regiónLoreto,la de bora, etniael la usan chu de indígenas comunidades Las o (cortezasoldelo luz la bajo crecido ha que planta la de parte una utilizar necesario es curativo efecto mejor un obtener para que cree se selva, la de orales tradiciones las Según huasha ). riesgos y motivos para protegerlo mesadas importancia local chuchu , rituales mágicos – religiosos en los que un cu religiososun – mágicosque rituales los , en ) y una parte que ha crecido bajo la tierra (raíz (raíz tierra la bajo crecido ha que parte una y ) ------265 SELVA 266 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E nosos, en zonas muy húmedas y caracterizadas por altas temperaturas. temperaturas. altas por caracterizadas y húmedas muy zonas en nosos, SEMILLAS VARIABLES DE F Y EN F RUTA

OVALADA COLOR RUTA

SU CATEGORÍA

F MUCILAGINOSA ENVUELTAS INTERIOR

RESCA DE

. VISUAL Crece silvestre a lo largo de los cursos de agua sobre terrenos areterrenossobre agua de cursos los de largo lo silvestreCrecea encontrarlo posible es Perú en laselva sobre todo en losdepartamentos deLoreto En y deUcayali. Amazonía. la de tropical bosque el en crece que cacao del familia misma la de fruto un es macambillo l AMARILLO

L , F A ORMA DE N.

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Y DIMENSIONES

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M O AYNAS TOÑO

, , LLO P RIMAVERA DE MODALIDAD SEMILLAS B

ECORREGIONES OSQUE CONSUMO PULPA BEBIDAS AMAZÓNICO

TROPICAL

- cosecha dependen del ecotipo y pueden variar considerablemente según la la climáticas. según condiciones las y zona considerablemente variar pueden y ecotipo del dependen cosecha la de duración la y cantidad La noviembre. de mes del partir a inicia re colección la que mientras octubre y agosto entre forecen macambillo de frutos Los ducir una alimento transformado con características similares a las del cacao. cacao. del las a similares características con transformado alimento una ducir pro para utilizan se y comestibles también son macambillo de semillas Las frutas. otras con mezclándola casos algunos en y refrescos, jugos preparar para pulpa la utilizar se Loreto acostumbra de peruana selva la en viven que indígenas comunidades las Entre se o frescos consumen se bebidas. preparar y para utilizan valorados muy son macambillo del frutos Los leran la disminución de esta especie. especie. esta de disminución la leran el ace deforestaciónclimático la frecuencia.cambio el y Asimismo, con cultiva se no que Theobroma, planta de una es porque todo variedades sobre poco muy otras conoce a se macambillo similares características las de pesar A tos. la tratar para mucilaginosa sustancia una extraer para mastican se semillas las ejemplo, por medicinales; y curativos fnes con macambillo del planta la de partes otras también utilizan huitoto Los mágicas. entidades con dialogar y contacto en trar en permite sustancia esta selva,elde la consumo de shamánica tradición la Según macambillo. del fruto del cáscara la de combustión la de obtenidas zas La corteza de estas plantas se deshidrata, se muele y se mezcla con las ceni delgéneroárboles los de delextraídatallo alucinógena sustancia una Los mágicas-religiosas. ceremonias el elcualconsumen ritualen un duranteelfruto durante curanderosusan macambillo el utilizan lombia, huitotoetnia Loretola de de comunidades Las que elvivenen Co límitecon usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local oo-koo-hé Virola ------, . 267 SELVA 268 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E y por lo general se cultiva en sistemas agroforestales diversifcados junto con con junto diversifcados agroforestales sistemas en cultiva se general lo por y infértiles particularmente a suelos El de es adaptarse capaz árbol del macambo COLOR LIGERAMENTE MADURACIÓN F F ORMADA RUTA CUBIERTAS VISCOSA F POR DEPENDIENDO RUTA

QUE

DE CATEGORÍA UNA

F

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ORMA . APLASTADAS DE

VISUAL PELÍCULA Colombia. Es posible encontrar esta planta en la selva peruana, en en peruana, selva la particular enlosdepartamentos deLoreto en y SanMartín. planta esta ca encontrar el posible Es que Colombia. familia misma la de árbol regióncomprendidaamazónicaentreBrasil un la Perú, nativode ycao, de fruto el es macambo l L POR DEL A

SEMILLAS COLOR

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- J , PERIODO , ULIO O F BEBIDAS RITAS DE MODALIDAD SEMILLAS

ECORREGIONES , TOSTADAS CONSUMO SANCOCHADAS POSTRES PULPA S , MERMELADAS ELVA

ALTA , , - ua u eia u e fuo e ae uno a dl ro, inrs u el que mientras árbol, del cae cuando dañe se fruto el que evita que dura el cambo: ma de principales variedades dos distinguen amazónicas poblaciones Las en estadosilvestre, pero susdimensionessereducen cuandosecultiva. metros 30 a 25 de altura una alcanzar puede planta Esta frutales. árboles otros solución deagua y chancaca. chancaca Otra preparación típica de las regiones amazónicas es el dulce. agua de pescado o carne de guisos y sopas sazonar para utilizan se y tuestan se macambo de semillas las Loreto yMartín, de San gastronomía la En rísticas similares al chocolate; pero con unsabor másdulce. para la preparación del también utilizan Se parrilla. a la o asan tuestan hierven, se semillas las que tras mermeladas yfrutas, postres,de mien jugos frescaen pulpa la consume Se segundo esmáspequeño y delicado. climático y ladeforestación. cambio del negativos efectos los a debido desaparecer de riesgo en está ción produc de área su de fuera comercializado y conocido poco producto Este la cáscara delafrutaseutiliza para lafabricación deartesanías. que mientras encuentro, de momentos indígenas otros u reuniones durante comunidades amazónicas las de miembros los entre los comparten como se macambo, malmente de semillas con preparados postres Los su dada venta conservación. la de para facilidad y adecuado resistencia producto un es y alimenticia función tante de Chazuta (SanMartín). Para estos grupos, el macambodesempeñaunaimpor distrito del quechua de lengua de rurales poblaciones comunidades las las en entre como selva, la difundido relativamente está macambo del uso El , que se prepara mezclando las semillas tostadas y picadas con una una con picadas y tostadas semillas las mezclando prepara se que , usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo rugoso yel liso chocolate de macambo de chocolate importancia local . El primero es más grande y tiene una cáscara más más cáscara una tiene y grande más es primero El . , una pasta blanca con caracte turrón de macambo de turrón turrones , nor ,

y ------269 SELVA 270 ARCA DEL GUSTO | PERÚ N. E 122 INGREDIENTES PRINCIPALES BEBIDAS O

CATEGORÍA F P provincia del Alto Amazonas, del departamento de Loreto. Loreto. de departamento del la Amazonas, Alto de del provincia aguaruna, los como peruana Amazonía la de indígenas dades comuni por preparada tradicional bebida una es pijuayo de masato l ERMENTADAS A I M J

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- - - - - L . . , ,

- ten muchos ecotipos, pero los aguaruna recogen sobre todo los frutos de las las plantas detallosinespinas. de frutos los todo sobre recogen aguaruna los pero ecotipos, muchos ten Exis peruana. selvadiferentes la en áreasde difundida palmera una de fruto ( pijuayo del fermentación la de obtiene se bebida Esta las costumbres relacionadas con ellos. y masato el como tradicionales productos de desaparición la consecuencia como tienen décadas últimas las en registrados socio-culturales cambios Los en lastradiciones delaspoblacionesamazónicas. nor que en el pasado, principalmente por la infuencia de la cultura occidental hoyaún bien Si asistirpuede se estea eventosde tipo me es importancia su de lacomunidad. jóvenes mujeres las para paso de rito importante un Estos representaban momentos tradicionales. danzas y música con celebraban y masato el compartían como ritua conocidos y festas les las durante masato el preparaban mujeres las pasado, el En lleva a caboenbenefcio delacomunidad. ción, las actividades realizadas se denominan prepara la a respecta que lo En comunidad. la de ámbito el en importantes muy funciones desempeña bebida esta de producción la aguaruna, los Para riesgos y motivos para protegerlo masateos importancia local COLABORADOR : los miembros de la comunidad se reunían, reunían, se comunidad la de miembros los : : M ASA K I

E NOMOTO minga , trabajo voluntario que se que voluntario , trabajo Bactris gasipaes Bactris ), el ), - - - - 271 SELVA 272 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E ducir unpromedio de250kilogramos defrutos al año. altura yprometrosde 40 hasta medir a llegarmetohuayoElárbol puede de la posiciónde la parcela. mente con el nombre de local conocidas áreas en también cultiva se fértiles; drenaje ymuy buen con LISA TRES F S F RUTA U RUTA QUE

INTERIOR Y CÁPSULAS

CATEGORÍA DE

DE

CONTIENEN F

COMESTIBLES RESCA COLOR

F VISUAL El metohuayo crece de manera silvestre en terrenos no inundables, inundables, no terrenos en silvestre manera de crece metohuayo El todo sobre peruana en losdepartamentos deLoreto, selva Amazonas y SanMartín. la de nororiental franja la en presente menu a do Euphorbiaceae, las de familia la de árbol un es metohuayo l ORMA

ESTÁ

LONGITUDINALES N.

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OSCURO ANÁLISIS

EN ,

.

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ZONA SELVA ORIGEN

ESTACIONALIDAD (INC CRU P V CONSISTENCIA , junto a especies vegetales que varían según según varían que vegetales especies a junto , RIMAVERA ERANO SIMILAR J Y T

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PERIODO , YO -F F EBRERO RITAS DE MODALIDAD B SEMILLAS

ECORREGIONES , TOSTADAS OSQUE CONSUMO SANCOCHADAS AMAZÓNICO

TROPICAL ,

- - - ración de sopas, bebidas ligeramente fermentadas ydulces. fermentadas ligeramente bebidas sopas, de ración de la molienda de las semillas se obtiene una harina empleada para la prepa Además, fritas. o hervidas tostadas, consumen se metohuayo del semillas Las der por lascalles y enlosmercados deIquitos. ( caramelizadas metohuayo de semillas Las caramelo. en transforme se el líquido que hasta (o miel) y agua azúcar de solución una en cocinarlas luego para semillas las tostar en consiste peruana selva la de típica preparación Otra yuca sancochada. con y servida culantro sacha con aromatizada maíz de y harina pollo de a base el en del maní sustituto como utiliza se tohuayo de la provincia En localidades de algunas Maynas, la de harina semilla me les seutilizancasi exclusivamente para laproducción demadera. Se trata de un producto muy difícil de encontrar en la región porque los árbo nocen sususosgastronómicos y susatributos. es fruta esta potencial, su de co que presenteescasamentepersonas ely mercado las en muy pocas yson organolépticas propiedades sus de pesar A vegetal. origen de grasas otras que alto más mucho poliinsaturados grasos dos un porcentaje de aceite equivalente a la mitad de su peso y un contenido de áci contienen metohuayo del semillas las que demostrado han estudios Recientes sólidos delaextracción sedestinan alaalimentación deanimalesdomésticos. El aceite obtenido se utiliza para freír o como condimento, mientras que los restos cucharón. un con de agua, en hervirlas luego para modo que las sustancias oleosas aforen en la superfcie y se semillas, puedan recoger las de moler tradicional en método El consiste popular. extracción medicina la en y alimento como utiliza se y que nutricionales valores óptimos posee que aceite un metohuayo del ex traen Loreto de ribereños los y amazónicas comunidades las de habitantes Los usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local semillas torradas semillas inchicapi : una sopa tradicional ) se suelen ven suelen se ) ------273 SELVA 274 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E apicultores localesllaman los que nativas abejas de especies dos de miel una produce se zonas estas En F MÁQUINA USANDO DE CIÓN Y L E UNCIONAR

A L N. OCTUBRE

CATEGORÍA

PROCESO LAS PRODUCCIÓN Natural de Yanachaga-Chemillén, dos zonas reconocidas en todo todo en reconocidas natural. riqueza su por Perú zonas dos Reserva la y Yanachaga-Chemillén, de Huancabamba de Natural Cañón el encuentran se región la Pasco, de de homónima capital la de cerca Oxapampa, de valle el n

DE MIEL

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nogal ( ( basanco el están importantes más las Entre en ambientes ricos en plantas melíferas, como las del género Los no más productores locales tienen de cada uno diez colmenas y las colocan reduciendo la biodiversidad local y por lo tanto la capacidad de las abejas de de polinizar unaamplia variedad deforesabejas y plantas. las de capacidad la tanto lo por y local biodiversidad la reduciendo está ilegal deforestación la Además, nativas. no abejas de ydas alta introducción la la a debido riesgos pestici de uso el contaminación, la serios de causa a insectos estos corre de mortalidad nativa abeja de miel de producción La respiratorias. vías las para natural utiliza antibiótico se como ejemplo, por locales: y medicina, familias alimento como las para importante recurso un además es miel La que se llevanproductivas acaboenel mismositio,como el cultivo deárbolesfrutales y café. actividades otras a ayuda colmenas las de presencia la cho, he De escala. pequeña a producción de sistemas los de funcionamiento el en fuente importante una papel un y juega rural constituye economía la para ingresos locales de importante agricultores los por practicada actividad Esta apicultura. la y para Chontabamba apropiados ser por Huancabamba, caracterizan se de Oxapampa distritos los Oxapampa, de Valle el En Juglans neotropica riesgos y motivos para protegerlo importancia local ) y el sangre degrado ( itoaym lamarckianum Dictyocaryum Croton perspeciosus Polylepis ). , , y fores. , el ), - - 275 SELVA 276 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L En esta zona, en particular en el distrito de Chazuta, la miel se extrae de las las de extrae se miel la Chazuta, de distrito el en particular en zona, Martín. San esta de En región la en encuentran se estas de 50 y meliponas abejas de (que signifca abeja rubia) y de la la de y rubia) abeja signifca (que de la colmenas D C A EXTRACCIÓN SE RAMA EN MENTE I NCLUSO

EBIDO N. HAZUTA MENUDO

CATEGORÍA Diferentes estudios han demostrado que en Perú hay 140 especies especies 140 hay Perú en que demostrado han estudios Diferentes tablecidas enlosdepartamentos deSanMartín, Loreto y Junín. utiliza comunidadeslas en del se interior y Perú,de especialmente es aquellas recolecta se que miel una es aguijón sin abejas de miel a LLEVAN EL

BOSQUE SOBRE MIEL DE

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menas en los troncos huecos de los árboles del bosque, en el suelo o en las las en o suelo el en bosque, del árboles los de huecos troncos los en menas Ambas abejas comparten los ambientes y las colonias, construyendo las col pequeño encomparación con el muy tamaño un tienen y aguijón tener no de hecho el común en tienen vas, nati abejas como genéricamente conocidas abejas, de especies dos Estas paredes deroca. capaces de revitalizar el papel de las abejas y así contrarrestar la pérdida de de pérdida la biodiversidad. contrarrestar así y abejas las de papel el revitalizar sostenibles de capaces meliponicultura de métodos promover de objetivo el con yectos introducción la por causada prorealizado abejas, han deforestación,se la por también yafricanizadas abejas de las de mortandad la contrarrestar Para considerablemente. disminuyó nativas abejas las de población la sesenta, años los durante Perú en africanizadas abejas de introducción la Con des delacomunidad y rara vez secomercializa. mielextraeLa se aguijón sin exclusivamenteabeja casi de necesidaparalas colmena. la de tamaño el y cie producciónLa entreoscila 2 los ylitros3,5 espe porla de dependiendo año, conjuntivitis. la y pterigión como tales visión la de problemas o respiratorias enfermedades de tratamiento el para utiliza se Además, polen el con aguardiente. mezclada miel con la hechas alcohólicas la y bebidas miel la preparar recogen para todavía utilizan Tarapoto y Chazuta de áreas las de nativos Los europeos. los de llegada la de antes incluso Amazonía la común de era indígenas comunidades las en melipona de miel la de uso El riesgos y motivos para protegerlo importancia local COLABORADOR Apis mellifera : S TELLA

R ICCIARDELLI . - - - - - 277 SELVA 278 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E en suelos no particularmente fértiles. Se encuentra dentro de los sistemas de de sistemas los de dentro encuentra Se fértiles. particularmente no suelos en Creceformainundaciones de silvestrepropensaslas y son a áreasno en que N. PULPA F COLOR F 126 RUTA RUTA CONSISTENCIA

TIENE CATEGORÍA

DE

F MARRÓN RESCA

F COLOR VISUAL de este árbol se concentra en el noreste de Perú, en la zona que que zona la Ucayali. y en Loreto Amazonas, Perú, de de departamentos los noreste comprende el en concentra se árbol este de distribución La amazónico. tropical bosque las del de nativo familia la Apocynaceae, a perteneciente frutal árbol un es podrido naranjo l ORMA

Y

OSCURO ELÍPTICA PEGA SECA AMARILLENTO

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R Parahancornia peruviana peruviana Parahancornia DE

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A ROVINCIA DE

LA

. V

LA PRODUCCIÓN . DE DE ERANO L

Monach. ZONA

ORETO P

DE

M ODR AYNAS

, FRUTA DE MODALIDAD B

ECORREGIONES OSQUE CONSUMO PULPA BEBIDAS AMAZÓNICO I

FRESCA

TROPICAL DO

sos es necesario subir al árbol para hacer caer los frutos maduros. maduros. frutos los caer hacer para árbol al subir necesario es sos ca algunos en pero elsuelo, desde hace se podrido delnaranjo cosecha La tubérculos. y verduras legumbres, como cultivos otros con se asocian frutales árboles los que los en peruana selva la de tradicionales policultivo bebidas refrescantes. prepararyjugos para frutas otras con mezclan la ocasiones en frescay fruto delpulpa la consumen Maynasprovincia de la de indígenas poblaciones Las aspecto poco apetitoso, limitanaúnmássu propagación y recuperación. y un frutas otras con comparación en perecibilidad alta demanda, baja la más, Ade habitados. centros los de proximidades las en reducción presencia su una de a drástica lugar dado ha árbol este de indiscriminada deforestación La podrido solo seutilizapara laproducciónnaranjo demadera. del árbol el que ya alimenticia, fuente como conocen lo que personas las lo ymenos vez cada fruto son Hoy el ciudad. la de recogían mercados los en Iquitos ofrecían a cercanas comunidades las tiempos, otros En intestinales. mas Del tronco se extrae también un látex blanco que se utiliza para tratar proble local. artesanía naranjo del árbol el loretanas, de viviendas y construcción la para madera de fuenteuna valiosa es provincias podrido las de indígenas pueblos los Para primates. diferentes y tapir el sajino, para árbol este de concentración alta atrapar alguna de las presas ( con zonas las de cerca emboscadas hacen nativos los razón, esa Por podrido. naranjo comen animales los Incluso jornada. la para aprovisionan se de comunidades colectany caza la durante quienes peruana, las selva la en vivenque cazadores para importante muy alimento un es podrido naranjo El usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local carne carne de monte ) más buscadas como el majaz, el - - - 279 SELVA 280 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E biente natural y pesar alrededor de 250 kilogramos. kilogramos. 250 de alrededor pesar y natural biente este mundo, el en dulce agua prehistórico,origen de pezllegarmedir metrospuede a am 3 largo su de en de peces de grandes más especies las Entre PERIODO PESCADOS CATEGORÍA O MARISCOS O CTUBRE TOÑO miria, de la región de Loreto, y en algunos ríos de la región de Ucayali. Ucayali. de región la de ríos Loreto, de y algunos región en la de miria, se concentra sobre todo en los ríos distribución de la Reserva su Nacional PacayaPerú, Sa en En brasileña. y peruana Amazonía Osteoglossiformes, la de los démico de orden del predador pez un es paiche l V , EDA –F

I Y DE NVIERNO

: EBRERO

PESCA N. 127 DE

PESCADO ZONA SELVA ORIGEN Arapaima Gigas Arapaima Gigas MODALIDAD (AR PARTES A D EL ERAN CON CANALES CAPTURAR E L

LAS OS N URANTE

BOQUEO

EL

EL MIEMBROS BRASAS

CAPACES PASADO P

APAIMA

ARPÓN

FRESCO

Y

COMESTIBLES

LA EL ( LAGUNAS TÉCNICAS ONDULACIÓN

,

PAICHE AIC F DE ESTACIÓN ,

Y RITO

DE LOS MÁS

SEGUIRLO

CONSUMO ESTIMAR

,

TIPOS ESPERANDO

O GUISADO ERAN EXPERIMENTADOS DE Cuvier

SALADO

SECA PRODUCCIÓN DEL DE

DE EL

HASTA L EL

ZONA ORETO

Y ANZUELO AGUA

PESCA , PESCA )

TAMAÑO

LOS QUE

HE AGOTARLO

CAUSADA

EL MÁS PESCADORES

Y

PEZ DE DEL

TRADICIONALES EL

COMÚNMENTE

LAS

EMERGIERA ARPÓN PAICHE .

POR

COMUNIDADES

LA .

NAVEGABAN CON

APARICIÓN

PARA

B UTILIZADOS

ECORREGIONES SOLO OSQUE AMAZÓNICO

ATRAVESARLO

INDÍGENAS

OBSERVAR

POR DEL TROPICAL

PARA

PEZ LOS ).

- - - a unpseudo-pulmónquelepermite captar oxígeno tambiénenlasuperfcie. camalones como localmente conocidas oxígeno, de nivel bajo de aguas en vive paiche El y ventral. lateral regiones las en en blanquecino y rojo y dorsal gris zona la color de óseas, escamas de cubierto alargado cuerpo un Tiene sus aldeas. habitualmentepor nativosla los que de personas las Amazoníavana visitar ofrecido es plato Este y palillo. culantro sacha con sazonada desalado, paiche de paiche desalada y verduras; y el la son ello de Ejemplos loretana. gastronomía la de típicos platos y sopas de ingrediente es paiche El completo el fenómeno de la pesca ilegal de esta especie. esta de ilegal por pesca la de el fenómeno completo frenar permiten no controles ejercer para difcultades las desgracia, Por investigación. de y comerciales fnes con crianza la ycaptura de período del limitación la naturales, reservas de establecimiento décadas, últimas campañas y las proyectos en con participación de las comunidades locales, como el implementado, han se repoblación su fomentar Para extinción. de peligro en especie una considera se salvaje paiche el Hoy cación delapescapusieron enriesgolasupervivencia del paiche. demanda intensifyla la elaumentode equilibrio. pasado, delA siglo fnales delalteración la a condujo (sal) conservacióny pesca de técnicas nuevas de la a introducción la pero aunado sostenible; uso animal, su este garantizaba limitada, hacia pesca de respeto presión el europeos los de llegada la Hasta yraíces. semillas moler para usa se seca lengua la ejemplo, Por artesanales. herramientas de creación la para utilizan se ósea lengua la y mas esca las que proteínas,mientras de fuente valiosa una también es carne Su y virilidad. fuerza de prueba una como visto es pez este amazónicos, pescar pueblos los para hecho, en De captura. muestran su a se atribuido especie signifcado esta el de importancia la y respeto El amazónica. tura negroelcul rolcaimán yconeljunto la jaguar,un Elcrucial paiche, en tiene usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo o o cochas , , y es capaz de sobrevivir en estos hábitats inhóspitos gracias importancia local patarashca COLABORADOR : P shirumbi , el , EDRO picadillo de paiche de picadillo

M IGUEL , una sopa a base de yuca, arroz y

S CHIA FF INO , un guiso de carne carne de guiso un , - - - 281 SELVA 282 ARCA DEL GUSTO | PERÚ L N. El fruto de la yarina está formado por un pericarpio leñoso color marrón que que marrón color leñoso pericarpio un por formado está yarina la de fruto El mar, y sereagrupa enformaciones llamadas metrosinferior1200 sobrealtitud ellos una nivela a inundables zonasdel las recubre un mesocarpio naranja con una consistencia carnosa y un sabor dulce dulce y sabor un carnosa consistencia una con naranja mesocarpio un recubre 128 CONSERVAS SE Y RRENO LA E

L

LA

CATEGORÍA CONSERVA Se trata de una palmera que crece en forma silvestre o cultivada en en cultivada o silvestre forma en crece que palmera una de trata Se Martín. San y reto Lo Junín, de departamentos los en todo sobre peruana selva la en ( yarinaa BASE PALMITO

PARTE . T

DE

RAS VEGETALES

LA CENTRAL SE P

. CAER

PALMERA

OBTIENE

Phytelephas macrocarpaPhytelephas A AL ,

MÉTODO DE SUELO

A CORTANDO

COLOR UN L ,

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ELIMINAN MIT BLANCO

CON

Y TRADICIONAL

MEDIO

UN ,

LAS ES

MACHETE

DEL

LA HO

DE QUE J TE AS -

ZONA O DE Y SELVA ORIGEN

E PRODUCTO SERVARLO O

L

EN

DE PALMITO ) es una palmera que se encuentra encuentra se que palmera una es )

ENSALADAS

PREPARACIÓN yarinales

EN POR

DE

SALMUERA

YARINA MÁS , PERO

TIEMPO

PUEDE ES .

PARA

COSTUMBRE .

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ROVINCIA PODER

CONSUMIDO DE

R

TAMBIÉN PRODUCCIÓN DISPONER

DE ZONA

S INA

ATIPO CRUDO

CON

DEL , J -

UNÍN - tes partes de esta planta para múltiples propósitos y, en el ámbito alimenticio, alimenticio, ámbito el y,en propósitos múltiples para planta esta de partes tes diferen utilizan amazónicas, regiones las de habitantes los fruto, del Además sólida. más se vuelve ra, cáscara lisa recubre una cuya sustancia blanca lechosa que, cuando la fruta madu semillas de variable número un contiene interior su En agradable. muy y uno delosproductos másutilizadosesel palmito. de los suelos y de la biodiversidad, y en las comunidades que dependen de de dependen que recurso. este comunidades las en y biodiversidad, la de y suelos los de ecosistema, del conservación la para negativos efectos causa amazónica gión La desaparición de esta palmera y también de otras especies nativas de la re indígenas locales. comunidades las para palmera esta de disponibilidad la y yarina la de desarrollo el comprometiendo están que clandestinas y intensivas palmito del extracción de técnicas existen que descubierto ha se años últimos los En viviendas. las de techos de y nasas) o pesca la canastas para (como utensilios de artesanías, de fabricación la para utilizan se ñosas le partes otrasy hojas las fruta, la de cáscara La impotencia). la (cura síacas de preparación la en propiedadesafrodiposee local, indígena tradiciónutilizan la según que bebida, una se yarina la de fores las cambio, En reuniones. tradicionales o las en convivencia de momentos en asada, entera o fruta la cas fres yarina la de semillas las consumen asháninkas los palmito, del Además local. el en idioma ce la medicina tradicional diferentesen y partes de la dietas yarina o sus en incluyen Junín de selva la de asháninkas comunidades Las riesgos y motivos para protegerlo importancia local humiro , como se cono ------283 SELVA 284 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E domésticos junto con otras plantas aromáticas. aromáticas. jardines plantas los otras con en junto cultiva domésticos se planta esta silvestre, manera de crecer de Además arcillosos. y arenosos suelos de presencia humedad, alta cal, tropi clima un desarrollo: su para óptimas condiciones las dan se que las en POR E COLOR L M

HO PAMPA

ESPECIAS DE N. UN J

AS

ALTURA TALLO AROMÁTICAS VERDE CATEGORÍA

DE DE ORÉGANO 129

VISUAL Se encuentra en las regiones de Loreto, San Martín y Ucayali, áreas áreas Ucayali, y Martín San Loreto, de regiones las en encuentra Se Perú. también comprendiendo amazónica, región la hasta co familia las de Verbenaceae, Centrode Méxila originaria ydesde Suramérica, a perteneciente aromática planta una es orégano pampa l COLOR F

Y RAMI ORMA , CLARO

DEL HIERBAS F

CUAL

ICADO

ESTÁ LILA ELÍPTICA , CON

.

CRECEN F Lippia alba

ORMADO

DE F ANÁLISIS LORES

P 1-2 DE

AMPA ( SAC DE

SENSORIAL

COSECHA ZONA SELVA ORIGEN (Mill.) N.E.Br. ex Britton & P.Wilson & Britton N.E.Br.ex (Mill.)

ESTACIONALIDAD BALSÁMICO H ORÉGANO A

AROMA ORÉG

Y ,

PARECIDO A

LA ORÉG

P MENTA ROVINCIA P DE ORTILLO

AL

V PRODUCCIÓN

ERANO AN ZONA

DE , U

C ,

CAYALI O ORONEL O) TOÑO

,

I NVIERNO HOJAS AN DE MODALIDAD SANCOCHADAS , B P Y

ECORREGIONES OSQUE CONSUMO RIMAVERA

AMAZÓNICO SECAS

FRESCAS

TROPICAL

O

- - rentes maneras: como especia, añadidas frescas como ingrediente para sopas sopas para ingrediente como frescas añadidas especia, como maneras: rentes para hojas las principalmente dar sabor utilizan y conservar Ucayali alimentos yde bebidas. Las hojas selva pueden utilizarse la de dife de asháninkas Los o como verduras sancochadas. les relacionados con el usodeplantas medicinales y alimenticias. vida de más “occidental”,estilo un existede una pérdida signifcativa de conocimientos adopción tradiciona la a aunada migración, esta a debido Y Brasil. a emigrado han asháninka muchos presión, fuerte la de resultado como Ahora, tuvieron quehuir desustierras deorigen. narcotrafcantes ypetroleras.compañías las territoriosSus fueron reducidos y sus de leñadores, los por también privados sino caucho, de fueron recolectores los por solo no asháninkas tierras los pasado, siglo del parte gran Durante un aceite esencial queseusacomo cicatrizante. Se acostumbra también exprimir las semillas junto con las foresurinario. para obtener tracto del infecciones o intoxicaciones intestinales, problemas rrestar varias orégano pampa al contra para infusionan se planta esta atribuyen de hojas las medicinales: propiedades asháninka etnia la de comunidades Las usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local - - - 285 SELVA 286 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E semillas, frutos y hasta el látex, una especie de líquido blanquecino obtenido obtenido de labasedel tronco. blanquecino líquido de especie una látex, raíces, el hasta hojas, y frutos planta: la semillas, de partes las estación todas la utilizan se durante general, lo concentra Por se y lluviosa. manual forma de realiza se planta, la de de vida años cinco al de menos después producidos frutos, sus de cosecha La UN CUBIERTA INTERIOR L DE SIMILAR F A

COLOR RUTA

COLOR F RUTA CATEGORÍA

F

A DE RESCA

TIENE VERDE TIENE

MARRÓN LA VISUAL donde puede alcanzar una altura de 30 metros. metros. 30 de Martín, altura San una y alcanzar Loreto puede donde Junín, de regiones las en todo selva la sobre en peruana, silvestre manera de Crece tropicales. áreas las de típica Moraceae, las de familia la a perteneciente planta una es pandisho l

PROTUBERANCIAS

UNA

VARIAS

UNA BRILLANTE Y COSECHA

SECA

DE

CON

N. SUPER

CASTAÑA

SEMILLAS Artocarpus altilis

F ORMA . ANÁLISIS F 130 E ICIE N

DE

. EL

DE (P

SENSORIAL

ZONA SELVA ORIGEN AN P

ESTACIONALIDAD P V CONSISTENCIA (Parkinson F.A.Zorn) ex Fosberg DULCE RIMAVERA ERANO AN DE ÁR

HARINOSA CASTAÑA SABOR , SIMILAR , O , TOÑO

A

D

A P LA DE ROVINCIA MAZONAS

B

PRODUCCIÓN I ZONA OL) ,

SHO DE L F M

ORETO

EBRERO A E J LTO OR

PERIODO – M AYO A

LAS DE MODALIDAD SANCOCHADAS B SEMILLAS

ECORREGIONES BRASAS OSQUE CONSUMO BEBIDAS LÁTEX AMAZÓNICO

TROPICAL , F RITAS ,

El pandisho también es utilizado por las poblaciones indígenas para la prepa guarnición como usan se parrilla la a para acompañar platos abasede asadas o fritas hervidas, semillas Las así unabebidaque,segúnlatradición local,poseepropiedades curativas. preparando aguardiente, con mezclándolo conserva se embargo, sin látex, El días. varios durante fermentar dejan se y mortero un en trituran se pelan, se agua, en hierven se semillas las del ración que sehanmudadoaciudades másgrandes, casinosabendesuexistencia. generaciones, y nuevas las desapareciendo, están habitualmente y consumían cultivaban lo que comunidades las de muchas Además, indiscriminada. tación defores la a debido desaparecer de peligro en encuentra se Hoyel pandisho maduros y lasfores seusanpara tratar problemas intestinales. el De hecho, de látex, frutos los la planta. no propiedad es la embargo, Sin única jóvenes. más los en anemia la combatir a ayudan que propiedades en rica harina una obtiene se semillas las De peruana. selva la en viven que dades Elingredienteun también es pandisho básico dietacomunila las en de diaria medicinales. de bebidas del ymasato la preparación la producción que acompañan rituales los son ello de Ejemplos una religiosa. ytienen espiritual pandisho del connotación fuerte partes otras u frutos los de utilización y cosecha La sagradas. ( alma un poseen pandisho, el yendo inclu amazónicas, plantas algunas Martín, San y Loreto de regiones las de shawi, etnia la de indígenas comunidades las de cosmovisión la a acuerdo De usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo masato , una bebida ancestral típica de la gastronomía amazónica: amazónica: gastronomía la de típica ancestral bebida una , importancia local COLABORADOR carne de monte de carne : E LIZABETH madre

S UE ) y por esta razón se consideran consideran se razón esta por y )

L I

P ARRA . - - - - 287 SELVA 288 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E marrón con algunas manchasblancasenlaparte dorsal. color áspero pelo un de cubierto robusto, es cuerpo El kilogramos. 12 hasta pesar y largo de centímetros 60-80 de tamaño un alcanzar puede picuro El RAZAS PERIODO CATEGORÍA I NVIERNO J M UNIO

ANIMALES cialmente enlosdepartamentos deSanMartín, Huánuco y Loreto. espe amazónica,región la en encuentra se Perú en animaleste de idealhábitat ElSur.del América de Cuniculidae, tropicales zonas las los en vive que de familia la a pertenece que roedor un es picuro l E J OR – ,

PERIODO P

O DE

RIMAVERA CTUBRE

CAZA : N.

131 CARNE DE

ZONA SELVA ORIGEN MODALIDAD PARTES A

L CAPTURAR DE POR DI ( TRADICIONALES E L

Cuniculus paca FRESCA BALISTA LAS OS OS N F (M

UNDIDO LA ALGUNAS

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P , AHUMAN ORETO GUISADA

Z) ROVINCIA DURAN DE

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INDÍGENAS

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ORETO

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TRADICIONALES E EXISTE AL N

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PICURO LOS ,

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ÚLTIMOS ANIMALES

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LA B LA ECORREGIONES OSQUE

EN COSTUMBRE PUTRE AMAZÓNICO

AÑOS CAPTURADOS

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, . TÉCNICAS

BALLESTA F

TROPICAL ACCIÓN SE

HA DE .

- la nochesepaseaenbuscadefrutos silvestres y raíces. madrigueras las en día el durante subterráneas que excava esconderse con la ayuda de sus fuertes gusta garras; mientras que por le que al animal un Es para celebrar el regreso de sus maridos del viaje de caza, se ofrece a todos todos a ofrece se caza, los miembros delde pueblo. viaje del maridos sus de regreso preparado el guiso, celebrar Este para leña. de fuego sobre grandes ollas en majaz de carne la cocinar acostumbran Loreto de indígenas comunidades las de mujeres Las sopa la y verduras, picuro el son roedoreste de carne la utiliza se que los en platos Algunos regional. gastronomía la de típicos platos otros y guisos sopas, en ingrediente como utiliza se picuro el peruana selva la En temente la población de este roedor. La posibilidad de obtener ganancias ganancias utilizarlos para supropio consumo. de obtener lugar en de animales los vender a posibilidad comunidades las de La miembros los a roedor. alienta este de población la temente de consecuen reduciendo caza piel la de intensifcaciónla una a de lugar ydado ha majaz carne esta de demanda la de aumento el años, últimos los En pueblo. en ausencia larga para su compensar agrado su de animal un esposas sus a regalan bosque del regresan que la es kichwa cazadores los de típica costumbre Otra pequeños. capturando animales entrenan otros y se roedores y caza, herramientas de otras viajes y los fechas en construir padres a sus aprenden a acompañan niños los infancia, la Desde edad la adulta. hacia crucial paso un como visto las es de para caza la de y aprendizaje El habilidades y comunidad técnicas miembros. la sus de de social sustento posición la el de para construcción clave la es caza la kichwa los Para el , usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo hrmi e aa seco majaz de shirumbi rumo api importancia local COLABORADOR . : , un estofado de carne seca, tubérculos y tubérculos seca, carne de estofado un , P EDRO

M IGUEL

S CHIA FF INO pascana : los hombres hombres los : asado de de asado - 289 SELVA 290 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E rañón. Este último tiene una forma similar a una pera y un color rojo brillante brillante rojo color un amarillo. y o pera una a similar forma una tiene último Este rañón. CONSERVAS F CONTRASTAR SE COLECTADOS P ILTRA ARA

CATEGORÍA AGREGA elcualdesarrollafruto” “falsose un elcon conocido nombre ma de sobre casho, el semilla, una por formado fruto un produce árbol Este amazónica. cuenca la de largo lo a encuentra se que Anacardiaceae, ( marañón l

LA CON

PREPARACIÓN VEGETALES

LA UNA

N. SE LA

LIN

PRESIONAN

ASTRINGENCIA TELA F A DE 132

DEL

DE MÉTODO

DE Anacardium occidentale Anacardium

ALGODÓN ÁRBOL

LA

Y

AL BEBIDA .

L J CON UEGO UGO

O

,

TRADICIONAL

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ZONA SELVA ORIGEN

R

E ZA CRISTALINO LIVIANA

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DE A COMO

BEBIDA

) es un árbol de la familia de las las de familia la de árbol un es ) PREPARACIÓN DE

CONDIMENTO ÑÓ

CASI TRAMA

SE

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O OBTENIENDO SABOR

RE P F ROVINCIA DE RESCO

AGRIDULCE Y PRODUCCIÓN

CARNES L ZONA

ORETO O

UN DE SE

UTILI .

M J . UGO AYNAS -

, - preparar una bebida refrescante que provoca un agradable hormigueo en la la en hormigueo garganta. agradable un provoca que refrescante para bebida preferencia una de preparar utiliza se pero fresco, consumir puede Se casho. del vez en fruto el falso mayormente emplean Loreto de selva la de comunidades Las mente quenoutilizasiempre el “falso fruto” y quecontiene conservantes. mente una bebida similar al jugo tradicional de marañón producida industrial fácil encontrar puede se anacardio, del difusión la con años, últimos los En conservación. su mejorar para jugo del pasteurización la prevé actualidad la en conoce se los que en versión La región. la de encontrar urbanos también centros puede se día en Hoy los Loreto. entre de solamente indígenas pueblos consumida y preparada era bebida esta Antiguamente, marrón. e color de telas teñir indumentos para utilizan Loreto de amazónicas comunidades las de mujeres las que del natural colorante un extraer posible también es fruto falso del jugo Del obtienen se que memoria”. la de “fruta llamado ser de marañón punto al de mnemónicas nes árbol del el consumo de este fruto y del jugo de marañón ayuda a fortalecer las funcio propiedades popular, tradición la Según las planta. y la de fruto del partes diferentes las de uso valoran se También después mujeres las ayudar para parto. del o cólera el tratar para utilizan de lo jugo del marañón; curativas propiedades las aprecian selva la de comunidades Las riesgos y motivos para protegerlo importancia local - - - 291 SELVA 292 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E selva pero se cultiva también en las huertas domésticas. domésticas. huertas las en también cultiva se pero selva QUE N. VERDE P SOBRE HO LANTA ESPECIAS

PUEDE J AS

133 INTENSO AROMÁTICAS PEQUEÑAS

CATEGORÍA EL

F ALARGADAS

ORMADA

CUAL ALCANZAR VISUAL El sacha culantro crece en estado silvestre en diferentes áreas de la la de áreas diferentes en silvestre estado en crece culantro sacha El diente baseenlacocina tradicional. como conoce se sacha culantro en toda la selva Apiaceae peruana, donde representa un las ingre de familia la de aromática hierba sta

Y

HIERBAS

Y SE

RECUBIERTAS ESPINAS

POR DESARROLLAN

,

LOS DE

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COLOR 40 SAC .

TALLO ANÁLISIS CM

DE

,

DE

SENSORIAL

COSECHA ZONA SELVA ORIGEN Eryngium foetidum

H ESTACIONALIDAD CULANTRO GUSTO INTENSO A

AROMA PICANTE

LIGERAMENTE

SIMILAR

COMÚN

C

AL DE

Y

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O TOÑO ANT

, I NVIERNO ADEREZOS HOJAS DE MODALIDAD , B P Y

ECORREGIONES OSQUE CONSUMO RIMAVERA

AMAZÓNICO SECAS ,

CONDIMENTO FRESCAS RO

TROPICAL

- nando las hojas más grandes. grandes. más hojas las nando seleccio meses, 3 los a manualmente efectúa se recolección la cambio, En lluvias. de temporada la durante preferencia de año, el todo sembrar suele Se amazónicas. amazónicas. allentadas calorla de se siguiente mañana la envuelveo la masa en las noche hojas de bijao y misma luego se hierven La en grandes ollas ca felicidad. y festa de momento un los preparar para reúnen se mujeres las lebración, ce la a previo día El junio. de mes el en peruana Amazoníala toda en cele brada Juan San de religiosa festa la a ligado estrechamente está plato Este lutea ( bijao de hojas en alimentos los envolviendo preparados platos tes diferen condimentar para utiliza se elculantro sacha amazónica, cocina En la para carne. de utilizan guisos o se río de pescado de desmenuzadas, sopas o salsas, sazonar enteras frescas, hojas Las la de peruana. selva gastronomía la de distintivos los de uno es culantro sacha del aroma El A pesar de que se trata de una planta con una amplia utilización en la selva, el el selva, la en utilización sacha culantro es poco conocido enotrasamplia partes del país. una con planta una de trata se que de pesar A parto. el por causados dolores los aliviar para mujeres las a suministra se hervidas hojas de té Un de síntomas intestinales. y problemas curar resfriados para sirven que infusiones preparar me para la en tradicional dicina empleada es amazónica hierba esta alimentario, uso del Además plantas. estas nacen cual el en terreno el indica palabra la con que y quechua idioma del deriva término el sostiene que versión segunda Una culantro. al semejanza la indica , …” a “parecido palabra la de signifcado el que afrma explicación mera Existendos explicanpri versioneselque la especie: nombreesta a atribuido ) como lasdiferentes variedades regionales del usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo tuchpa importancia local COLABORADOR , la tradicional cocina de piedra de las viviendas viviendas las de piedra de cocina tradicional la , : P EDRO

M IGUEL

S CHIA FF INO juane juanes sacha . ypara compartir , que signifca signifca que , chachra Calathea Calathea se se ------293 SELVA 294 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E y a mantener la fertilidad de la tierra. la de fertilidad la mantener plagas a y las sistemas controlar a los suelo, del de erosión la dentro lenta más hacer a importante ayuda papel agrícolas: un juega inchi sacha de planta La cereales. con junto cultiva se o tropicales frutas CUALES CÁPSULAS APROXIMADAMENTE ECOTIPO F SEMILLAS RUTO F RUTA

ESTÁN SIEMBRA CATEGORÍA

MARRÓN COMPUESTO

), (4 -7 F RESCA

DE OVALADAS (M VISUAL Este arbusto perenne crece entre la fora que constituye la selva selva y la azúcar de caña constituye de cultivos los que en hierba fora mala como la amazónica, entre crece perenne arbusto Este peruana. Amazonía la de regiones Euphorbia diferentes en las de difundida ceae, familia la de trepadora, planta una es inchi sacha l N.

CONTENIDAS 4

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134 SECA DENTRO

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ERANO . COLOR VARIAS

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DE

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I ELVA BRASAS E)

SIEMBRA

ALTA , , - sacha inchi se termina de secar al sol para poder extraer más fácilmente las las fácilmente más extraer semillas contenidas ensuinterior.poder para sol al secar de termina se inchi sacha se y lluvias de época Una vez el recogido, la secarse. a comienzan frutos los cuando mano a cosecha durante preferentemente siembra se inchi sacha El la gastronomía deSanMartín. también son ingredientesla de plátano, o maíz con mezcladas molidas, y tostadas semillas Las tales dulces, algunos de los preparación como la en utilizan se semillas sus Además, de sachainchiasadasalaparrilla. ofrecen que ambulantes vendedores contrar en pueden se TarapotoLamas de y calles las en y locales mercados los En nómicos tradicionales del sacha inchi. no sistema local y están llevando producción a la pérdida de importancia de los usos gastro de técnicas eco del conservación la de sobre negativo impacto un tienen introducción que sostenibles, la a llevado ha fenómeno Este cosmética. industria la en utilizado aceite un ejemplo, por como, productos tos elen inchi cha mercado nacional internacionale para producciónla distin de sa de semillas de demanda la en aumento un habido ha años últimos los En para forraje la crianzadecerdos ycomo animalesmenores. utiliza se aceite del producción la de residuo el último, Por piel. la de elymusculares cuidado para cos, reumátidolorescombatir para utilizan amazónicos nativos los que dicinales De trabajo. de jornadas las mismas semillas largas también se puede extraerlas un aceite con durante propiedades me requeridos esfuerzos los soportar para agricultores los por consumidas son tostadas semillas las Martín, San En animal. origen de grasas las a como alternativa particular, en alimenticios, fnes con semillas las utilizar y inchi sacha el cultivar acostumbraban precolombino Perú del indígenas comunidades Las usos gastronómicos tradicionales turrones riesgos y motivos para protegerlo COLABORADORES , bebidas,tamales,sopas y guisos. lechona api lechona importancia local : D ON

, del, H EDERICO upe

B OCANGEL y de la la de y / A LDO inchicuchos pururuca

Y ARANGA

C , tres platos típicos de de típicos platos tres , HUMPITAZI , es decir brochetas brochetas decir es , ------295 SELVA 296 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E te por la gran presencia de esta variedad. esta de presencia gran la por te donde se concentra este árbol se conocen como ANARAN UN CÁSCARA RUGOSO F F RUTA

RUTA MANGO CATEGORÍA J

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RESCA Y PRESENTA

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F Y VISUAL bles de los departamentos de Loreto, San Martín y Ucayali. Las áreas áreas Las y Ucayali. Martín San Loreto, de departamentos los de bles inunda terrenos los en y bosques los en principalmente crece Perú En peruana. y ecuatoriana Amazonía la de nativo de familia Lecythidaceae, la las a pertenece que árbol un de fruto el es mango sacha l RECUBRE , ORMA

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,

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BRASAS FRESCA , justamen

TROPICAL ,

- - La fruta que crece a lo largo del tronco de la planta es recolectada a mano mano los a de alrededores los en recolectada tanto es nativas, planta comunidades las de la miembros de los por tronco del largo lo a crece que fruta La la durante selva la de condiciones estación lluviosa. difíciles las soportar de capaz y ductivo El árbol de sacha mango puede alcanzar los 25 metros de altura, es muy pro chamango (o chamango sa el utilizan Loreto de región la de aguaruna etnia la de comunidades Las con acompañado parrilla la a asado o yuca hervidaofariña tostada. hervido fresco, consume se fruto El pueblos como tambiénenlaselva cuandosalenacazar. cas tradicionales ligadas a la biodiversidad local. local. biodiversidad la a ligadas tradicionales cas plicado muchas difcultades para los indígenas y la pérdida de algunas prácti Loreto de aguaruna los han tenido que abandonarpetrolíferas, sus territorios de origen. Estas migraciones han im actividades las de causa por Asimismo, en vende se embargo los cantidades menores. sin en Ucayali; y Loreto exclusivamente de casi alrededores los encuentra de se mercados mango sacha el días nuestros En laxantes y depurativas.propiedades con infusiones realizar para deshidratada tronco del corteza la y semillas las usan selva la de nativos los mango, sacha del pulpa la de Además aroma un y característico alabebida. particular fragancia una dar para mango sacha del fores las ticar Durante la preparación del masato, los aguaruna tienen la costumbre de mas tarea. esta en acompañarlas puedan adolescentes sean Desde hija. cuando a que para bebida esta madre de al sabor niñas a las de acostumbra se oralmente pequeñas, transmiten se preparación su para nece sarias prácticas las y cotidiana bebida una es masato el aguaruna, los Para la yuca, se pelan y en parte se mastican para favorecer el inicio del proceso proceso del inicio el fermentación. favorecer de para mastican se parte en y pelan se yuca, la con junto hierven se frutos Los ácido. muy y aromático intenso, amarillo color usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo apaí en el idioma local) para la preparación de un importancia local masato de de ------297 SELVA 298 ARCA DEL GUSTO | PERÚ D nativa del ecosistema del bosquetropical amazónico. ( chambira la de combustión la de getal SAL DENOMINA TRES IMPUREZAS SIÓN COMBUSTIÓN SE SOBRE OTRAS P ARA

CATEGORÍA Y MONITOREA

CONDIMENTOS . DI

N. U

LA Los huitoto que viven entre Perú y Colombia obtienen una sal ve sal una obtienen Colombia y Perú entre viven que huitoto Los área. del nativas plantas algunas de una quemado del producir obtenidas cenizas suelen de vegetal sal Amazonía la de indígenas pueblos iferentes PARTES UNA F NA ERENTES

PREPARACIÓN

ZEKI VEZ Y CESTA

136 DE HOMOGÉNEA DE

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O DE ARIÑA

CATEGORÍA

F IEL MIEL nulosa de color dorado obtenida de la fermentación y el posterior el y fermentación la de obtenida dorado color de nulosa gra harina una fariña, la es bebida esta de principal ingrediente El Martín. San y Loreto de departamentos los de en particular Perú, de amazónicas regiones las de típica bebida una es shibé l

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- de lacomunidad opara celebrar lasfestividades religiosas. festas las durante mujeres las preparaban los de Tahuantinsuyo: del gastronómica pueblos los tradición la de parte formaba masato, el con junto shibé, El bebidas producidas industrialmente que contienen una cantidad excesiva de de excesiva azúcar, colorantes y conservantes. cantidad una contienen que industrialmente producidas bebidas por sustituida es siendo está siempre bebida esta no que a Martín debido shibé, San el de encontrar fácil departamento del ciudades principales las En los y cecina con juanes. tacacho el como tales Lamas, de cocina la de típicos a platos acompaña general, lo Por Raymi. Rosa Santa de patronal festa la como les, loca folclóricoseventos otros yes patronales festas las también de típico pero producto un trabajo de jornadas largas las los durante soportar requeridos para esfuerzos adecuada energética ingesta una proporciona bebida Esta agrícola. rotación de tradicionales sistemas los de dentro localmente da tradición esta viva preparandoelshibé yotrosproductoscultiva transformados utilizando yuca mantienen Lamas de nativas quechuas comunidades Las riesgos y motivos para protegerlo importancia local COLABORADOR : A LDO

Y ARANGA

C HUMPITAZI - - 301 SELVA 302 ARCA DEL GUSTO | PERÚ C encontrarse hasta a 6 metros de profundidad. profundidad. de metros 6 a hasta encontrarse de nombre el CATEGORÍA INSECTOS RECOLECCIÓN PERIODO P La siquisapa vive debajo de la tierra en hormigueros, conocidos con con conocidos hormigueros, en tierra la de debajo vive siquisapa La selva. la de áreas diferentes en encuentra se que gigante hormiga una conoce gran de”,se “culo signifca quechua en que siquisapa, de nombre el on RIMAVERA N.

lomadas

DE

138

, que pueden alcanzar hasta 10 metros de amplitud yamplitud de metros 10 hasta alcanzar pueden que , DE

ZONA SELVA ORIGEN SIQ MODALIDAD PARTES L CON PROTEGERSE CAZADORES HORMIGAS CAPTURAR EN HOMBRES CON REALIZA L

CRUDAS A A

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- nuevo hormiguero del cual se vuelven su reina. reina. su vuelven se cual del hormiguero nuevo del un lejos a excavar empiezan caen vuelan donde el En punto alas. hembras las y pierden refugio las viejo cambio, En hembras. las fecundar de luego ren delhormiguerosalen machos ydiciembre,septiembremue los hasta desde de nombre el con conocido miento, Una de las características particulares de las siquisapas es el ritual de aparea tras quecrudastienenunsabor agradable y ligeramente dulce. mien tostado maíz alsimilar gusto un tienen tostadas o fritas siquisapas Las empleadas encualquier momento. dorarse. a inicia ytiempo mucho por conservadascuerpo) ser pueden del hormigas las manera, esta posterior De (parte “potito” el que hasta tostarlas o freírlas y luego secarlas para alas y las tenazas las quitarles en consiste sectos in estos de preparación de tradicional método el Martín, San de región la En abejas. de miel y azúcar) de caña de (destilados cañazo o aguardiente de solución una en hormigas las macerar ( alcohólica sartén. bebida en una prepara tostadas se o Además, manteca en fritas crudas, consumen se siquisapas Las progresiva disminución a causa de la deforestación y del cambio climático climático especie. esta de cambio hábitat el del reduciendo y están deforestación lamentablemente, que, la de causa a disminución en está insecto progresiva este de población la pero Martín, San de región la de zónicas El consumo de hormigas es todavía muy común entre las comunidades ama pescado. y carne de al consumo alternativa óptima una considera les se cual lo por minas proteínas,fósforode contenidoalto y vita un poseen siquisapas las que can Algunos estudios sobre el uso de insectos entre los pueblos amazónicos indi funciones las mejorar cerebrales. permite que cree nativos se los también y por afrodisíaca considerado bebida es una siquisapa de macerado el prác y medicinales: curas ticas ciertas a hormiga esta de consumo el asocian pueblos Estos un momento desocialización y seacompaña con rituales y danzas específcas. La actividad de recolección de las hormigas es para los pobladores de Alto Mayo usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local COLABORADOR : A LDO chamuscada

Y ARANGA

macerado de siquisapa de macerado C HUMPITAZI . Durante el período que va va que período el Durante . ) dejando dejando ) ------303 SELVA 304 ARCA DEL GUSTO | PERÚ B o ecrbjs ie y e erdcn n o tocs e auj ( aguaje del troncos los en reproducen se y viven escarabajos Los peruanas, sobre todo enlosdepartamentos deUcayali, Loreto y SanMartín. CATEGORÍA I E NVIERNO INSECTOS RECOLECCIÓN NERO V PERIODO M ERANO E Y típico de la tradición gastronómica de las comunidades amazónicas amazónicas comunidades alimento las de un gastronómica representa tradición la de suri típico El peruana. selva la de áreas ferentes di en habita que Curculionidae, los de familia la a perteneciente escarabajo, un de larva la encuentra se suri de denominación la ajo J

, OR O A CTUBRE ,

BRIL , PERIODO P O

RIMAVERA TOÑO , J

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N. DE Rhynchophorus palmarum 139

ZONA SELVA ORIGEN MODALIDAD PARTES A CARACTERÍSTICO NATIVOS PARA DOS PALMERAS TRONCOS EN ESCARABA EMBARGO TRONCOS L P E

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- que sirven para romper el palmito, alimento con el cual se nutre este insecto. insecto. este nutre se cual el con alimento palmito, el romper para sirven que tenazas las encuentran se cabeza la Sobre oscuro. más poco un color de beza Las larvas de este insecto tienen un cuerpo zanquivano de color beige y la ca gasipae fexuosa El suri tiene una consistencia mantecosa y un gusto semejante a los hongos hongos secos. los a frutos los a y semejante gusto un y mantecosa consistencia una tiene suri El anticucho desuri c el son Ucayali de región la de indígena gastronomía la de típicas recetas Algunas luego cocinarlos alaparrilla. ( bijao de hojas en suris los envolver en consiste ración prepa de técnica Otra asadas. o fritas crudas, comer pueden se larvas Las reducido la presencia de este alimento fundamental para la dieta de las po las de dieta la para blaciones indígenas. fundamental alimento este han de suri de presencia la demanda la reducido de aumento el y palmeras de campos los en pes ticidas de masivo uso el descontrolada, deforestación la años, últimos los En Ucayali. de ciudades otras yde Pucallpa de rantes tros urbanos de la selva; se puede encontrar en los mercados y en los restau cen los en suri del consumo elincrementado ha se pasado alrespecto Con de la o para tratar problemas respiratorios. es condimento como sea amazónicas ya utilizarla y larva etnias la de aceitosa otras y sustancia una extraer aguaruna los por utilizada práctica Una accesible. mente fácil proteicafuente una es que ya locales poblaciones las para importante Esta larva, conocida también con el nombre de suri, esunacostumbre conocida desdetiempos remotos. de consumoel entomofagia,particularmentey Ucayalila de aguaruna Entrelos aldo de suri con chonta con suri de aldo ) y el ungurahui ( ) y de otras palmeras amazónicas entre las cuales el pijuayo ( pijuayo el cuales las entre amazónicas palmeras otras de y ) usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo que se sirve con plátanos y yuca. y yuca. plátanos con sirve se que importancia local Oenocarpus bataua (caldo con suri, verduras y palmitos), el ). bukin o o bukuch Calathea lutea Calathea , juega un papel juane Bactris Bactris ) para para ) , y ely, ------305 SELVA 306 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E mas agroforestales múltiples. siste en cultivado también crecesersilvestre,Elárbol delumarí puede pero favore desarrollo. ysu cen permiten que climáticas condiciones las registran se donde zonas, L VARIEDAD F AMARILLO A T OLEOSA RUTA

QUE IENE PULPA F RUTA

CONTIENE OVALADA

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CATEGORÍA PRESENTA Y Y ,

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CÁSCARA RESCA

GRADO VISUAL En Perú encuentra su hábitat En natural su Perú hábitat encuentra a lo largo del delcurso río Ama Perú. yEcuador Colombia, entre límite el en selva la de área el en crece que Icacinaceae las de familia la de planta una de fruto el es umarí l J O ,

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AGRADABLE ESTACIONALIDAD MANGO CONSISTENCIA AROMA V P RIMAVERA ERANO MANTECOSA

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ECORREGIONES OSQUE CONSUMO , FRUTA

AMAZÓNICO SANCOCHADA Y

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TROPICAL

- - - fariña de yuca tostada. En cambio, la pulpa y las semillas se utilizan para la la para utilizan se semillas las y preparación deharinas ypulpa bebidas. o la arroz cambio, con En sirve tostada. se yuca hervido; de fariña también o fresco consume se maduro fruto El trabajando enel mortero lapulpadel fruto junto con el almidónde yuca. llaman fermentadaque no bebida prepararparauna umarí del el fruto usan indígenas comunidades algunas Loreto de región la En yuca. la de obtenido almidón el con realiza elcondimentar para utilizan lo selva la los de habitantes motivo, este Por mantequilla. la a parecida muy textura una tiene umarí El árbol y deotras variedades nativas estádisminuyendo considerablemente. este de presencia la y a deforestación, la climático al cambio debido Asimismo, locales. frutas otras de y umarí comunidades pocas muy quedan días que conservan las prácticas y las nuestros costumbres tradicionales relativas al En uso del vida. de modifcaron y estilo migraron propio peruana su y colombiana Amazonía la de bora los cho, cau del industria la de boom al paralelamente XX, siglo del transcurso el En religiosas. se umarí del semillas la a junto las sirven se y brasas las a cocinan ejemplo, Por medicina. y alimento como co munidad la de habitantes los por utilizadas son planta esta de partes Diferentes umarí. el ellas recolección entre la tropicales, a frutas y de cultivo variedades al diferentes yde yuca la de dedican se étnico grupo este de miembros Los Pucaurquillo comunidad la de del distrito dePebas. bora los como indígenas poblaciones rentes dife viven LoretoColombia, y de peruana región la entre limítrofe zona la En usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo importancia local COLABORADOR : M ASA K cahuana I

E NOMOTO en festas y celebraciones celebraciones y festas en cahuana casabe , un pan que se se que pan un , , que se realiza realiza se que , - - - 307 SELVA 308 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E tiva solo después de doce años de vida. vida. de años doce de después solo tiva La palmera puede alcanzar unos 25 metros de altura y comienza a ser produc frutales árboles otros con el junto aguaje. como múltiples agroforestales sistemas en tivada UNA COLOR DIÁMETRO D A RUPA

SEMILLA F UNA RUTA

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CORIÁCEA ORMA MALLA VISUAL En Perú se encuentra sobretodo en los departamentos de Loreto, Loreto, de departamentos ser cul puede o también silvestre crece donde los Ucayali y Martín, San en sobretodo encuentra se Perú peruana. selva En la amazó comprendida cuenca está cual la la de en geográfca nativa área nica, palmera una de fruto el es ungurahui l

. CÁSCARA L

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- J PERIODO FRUTA DE MODALIDAD ULIO B PALMITO I

ECORREGIONES OSQUE CONSUMO PULPA BEBIDAS AMAZÓNICO

FRESCA

TROPICAL

- - - Las frutas maduras se recolectan una vez que han caído al suelo o también también o suelo al caído directamentehan delapalmera. que vez una recolectan se maduras frutas Las De la palmera de ungurahui se utiliza también la chonta o palmito. Se come come Se palmito. o chonta cruda la y en deshilachada o ensaladas se usa también como ingrediente de sopas y utiliza guisos. se ungurahui de palmera la De se dejafermentar por algunosdías. preparación la y toda yuca de puré un a incorpora se obtenida masa La zarlas. desmenu luego ysemillas las sacarles ablandarlas, para agua en sumergen el aromatizar para utiliza se fruta misma La al similar chocolate. gusto con ungurahui de del preparación la para utilizan lo Loreto de nativos pueblos Los en harinas quepresentan unalto contenido proteico.seco, o bebidas en fresco, modos: diferentes en consume se ungurahui El ponibilidad de este ponibilidad recurso nativas para de las la comunidades región de Loreto. parte de las empresas a dedicadas la producción de leña ponen en riesgo la dis por indiscriminada deforestación la y fruta esta de sostenible no extracción La materna. leche la a similares presentan nutricionales valores ungurahui de alsimilares organolépticas ticas aceite de oliva y como elque las bebidas chapo que posee caracterís han esta demostrado sustancia de Estudios etnomedicina otros y problemasasma respiratorios. el tratar para natural remedio como o condimento como sea ya utiliza se que aceite un frutos los de extraen artesanal, proceso un de A través bien”. hace que “alimento un ungurahui el consideran amazónicos nativos Los de viviendas y para fabricar artesanías einstrumentos para lacaza. construcción la en emplean se hojas y las el tronco maneras: diversas de rahui ungu de palmera la utilizan selvaperuana la de indígenas comunidades Las usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo , una bebida refrescante con excelentes valores nutricionales y nutricionales excelentesvalores con refrescante bebida una , importancia local COLABORADOR : M ASA K I

E NOMOTO masato de yuca de masato : las drupas se se drupas las : chapo o o leche leche - - - - 309 SELVA 310 ARCA DEL GUSTO | PERÚ E proviene de la forma en que la gente come la fruta, “chupando” la pulpa que que pulpa hueso. el la rodea “chupando” fruta, la come gente la que en forma la de proviene EL F DURA 700 PULPA 10 RUTO

UN VERDE F RUTA A

PESO , 15 GR

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ORMA A UNA VISUAL El nombre chupa chupa con el cual se le conoce en la selva peruana peruana selva la en conoce le se cual el con chupa chupa nombre El Loreto. de en departamento el especialmente Amazonas, río al aledañas zonas Malvaceae las las de de originaria familia la de fruta una es chupa chupa o zapote l

DE CÁSCARA MARRÓN

COLOR TONALIDAD DIÁMETRO

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) E BEBIDAS FRUTA DE MODALIDAD B CONSERVAS

ECORREGIONES OSQUE CONSUMO PULPA , AMAZÓNICO MERMELADAS

FRESCA

TROPICAL ,

para poder localizar fácilmente los frutos maduros. maduros. frutos los fácilmente localizar poder para formaciones en boscosas llamadas agrupadas encuentran se que silvestres plantas cosecha de la de proviene parte mayor La frutos. 1000 a 600 de anual promedio un ducir pro a llegar puede yaltura de metros 10 alcanzar puede zapotedel árbolEl ingrediente de bebidas refrescantes. Rara vez se transforma en mermeladas mermeladas en conservas. o transforma como se o vez Rara fresco refrescantes. consume bebidas se de zapote ingrediente del fruto el amazónicas regiones las En medio natural. natural. medio su de consecuencia en y fruto, del vulnerabilidad la en infuyen que portantes im factores son lluviosas) épocas de alteración y(sequías climáticos cambios los y zona la de causado deforestación la oro), de minas (principalmente las en utilizado contaminación mercurio el por de nivel alto El tropical. sostenibilidad bosque la del amenazando ecosistema, del escalas diversas a secuencias con con peligro un considera se fruta esta de desaparición de posibilidad La una presa codiciada por loscazadores delascomunidades indígenaslocales. se de consideran los cuales algunos salvajes, de diferentes animales mentación ali la en importante es humano, consumo el para servir de además zapote,El ción y laartesanía local. la lado otro por construc la en importante prima materia una es zapote de curativas, árboldel madera y una cosméticas así propiedades obteniendo con prensar, no aceitosa fnes pueden sustancia se para zapote utiliza de se fruto semillas el las local, alimenticios: gastronomía la en uso su de Además principales ciudadesdelaregión, como Iquitoslas y Nauta.de alimentos de mercados los hasta río el por transportarlo permite secha co la de después fruto del conservación de facilidad La autoconsumo su venta. para el como para tanto zapote del fruto el usan Loreto de habitantes Los usos gastronómicos tradicionales riesgos y motivos para protegerlo zapotales importancia local . La recolección se lleva a cabo subiendo al árbol ------311 SELVA LICENCIATURA (ITA, ING) Ciencias Gastronómicas

CONOCE POSTGRADO (ITA) Innovación y Emprendimiento de Alimentos ÍNDICE GENERAL LA UNISG 313 (ING) POLLENZO,ITALIA MASTERS Gastronomía: Alimentos en el Mundo #unisg #unisglife #slowfood Cultura Alimentaria, Comunicación y Marketng Cultura del Vino, Comunicación y Administración

F E T E R í A : C A L A S M E S A S A C CARTA DE CARLO PETRINI 5 A D É M I C A S PRÓLOGO. POR PALMIRO OCAMPO 7 ¿QUÉ ES SLOW FOOD? 9

S ACERCA DE LA UNIVERSIDAD DE CIENCIAS GASTRONÓMICAS 10 O C I T ¿QUÉ ES EL ARCA DEL GUSTO? 12 C Á D I C ¿QUÉ SON LOS BALUARTES DE SLOW FOOD? 14 D A

R S E E J E ACERCA DE SLOW FOOD PERÚ 15 A R I O V

F

F PROPÓSITO DEL LIBRO 16 e an extrem I tlin ely C o ou im n t por gi ta E be nt ll ro LAS 11 ECORREGIONES DE PERÚ 18 ha le s o I f s N rd a a t w u n re o a CAPÍTULO 1. COSTA 23 e n r d e h w

i l m l

o e r x F p CAPÍTULO 2. SIERRA 87 l a . i ) n 1 t r o e

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p a a CAPÍTULO 3. SELVA 219 n h

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www.unisg.it @UNISG @unisg_offcial 314 ARCA DEL GUSTO | PERÚ HABA D CUSHURO CU CHUÑO CHUÑO CH CH CH CH CH CH C C C C BOYO DEC B A ARR AÑO DE TU A sierra E CL CH CH C C C C C A ALG AJÍ AJÍ AJÍES AJÍ A costa R TACC ABAC C C N UL AP AI ACT AN AMA AC ACA ABA A Í I A H UÑ GEL R C INC IC IC IC AP AC IC AMP ZO ROJODEILO GU C A A R PACA M ACAC ULÍ AC I H GREJO ROJODELOS HU R H H H H N RRO IT R ES DE US S DE TU O LL L O A AN O R NATIV A A IT O A A A A NA A HO O O H DE C ÓN C ÚS DEGU A DEL B DES DE DE DE JOR N B S DE OS DEP I AI G HERO HO S L PI

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Maize in Peru. in Maize SalhuanaW. GrobmanA., R., ySevilla encolaboración conMangelsdorf P. C.1961. dad. 2007. Coral A. Gonzales velica. Huanca y Apurímac de nutricional y alimentaria seguridad la para potencial con nativa papa 2014. M. Ordinola y L. F., Muñoa Rodríguez G., Burgos C., Fonseca Lima. Editorial, Fondo - Porres de Martín Cajamarca. Lacocinatradicional delos Caxamarcas. Edit.Novoa Álvarez. F. 2013. Silva Díaz Canta. y Huarochirí Huaral, Huacho, sabores. otros Sus Lima. Volumen3. Perú. del regionales cocinas 2013. S. Arana Gómez S., Meza Huamán C., Gonzales Flor la De Sociedad deBibliófilos Andaluces,Sevilla. Cobo B.(1653)1890-1895. Perú. Campesinas deHuancavelica). 2006. Comunidades de Departamental Federación - Papa la de Internacional (Centro CIP-FEDECCH San Martín dePorres -Fondo Editorial,Lima. 2015. S. Escamilo Cárdenas Cabieses F. 1996. rial Bruño,Lima. yVargas A. Brack Egg Mendiola C.2000. nes Unidas para elDesarrollo,Cusco. 1999. A. Brack Egg Amazonía Peruana –IIAP, Lima. Bocanegra F. al.2006. et Lima. Marcos, San de Mayor Nacional dad Universi - Andina Rural Historia de Seminario - Peruana Cultura la de Nacional Museo ción). 2000. A. Ruíz, y S. Ríos Acuña Porres - Fondo Editorial, Lima Editorial, Fondo - Porres 2013. E. Canales León mentación. M.yMonzón Hocquenghem A. S.1995. Lima. Editorial, Fondo - Porres 2015. M. J. Valderrama y Gutarra Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana - IIAP, Iquitos. IIAP, - Peruana Amazonía la de Investigaciones de Instituto CentroInternacional delaPapa, Lima. CentroInternacional delaPapa, Lima. Universidad deSanMartín dePorres, Fondo Editorial,Lima. CNRS, IFEA, IEP, CNRS,IFEA, Lima. National Academy of Science-National Research Council, Washington, Usa. Washington, Council, Research Science-National of Academy National B Cien siglosdepan. Reconociendo y revalorando las cocinas regionales del Perú. (Volumen 5) 5) (Volumen Perú. del regionales cocinas las revalorando y Reconociendo Diccionario enciclopédicodeplantasútilesdelPerú. IB 14,000 añosdealimentaciónenelPerú. Frutales nativos amazónicos: patrimonio alimenticio de la humani la de alimenticio patrimonio amazónicos: nativos Frutales Paiche: El gigante del Amazonas. del gigante El Paiche: Historia del Nuevo Mundo. Mundo. Nuevo del Historia El pajuro,Tesoro alimenticioescondidoenlosandes. Implementos deunapanaderíatradicional L Pachamanca, el festín terrenal. festín el Pachamanca, I 2a.Ed.Universidad SanMartín dePorres, Lima. Catálogo de variedades de papa nativa de Huancavelica, Huancavelica, de nativa papa de variedades de Catálogo OGR La cocinapiurana. Ensayo deantropologíalaali Ecología delPerú. Ed. Marcos Jiménez de la Espada. 4 vol. vol. 4 Espada. la de Jiménez Marcos Ed. A Instituto de Investigaciones de la la de Investigaciones de Instituto Primera edición, Asociación Edito Asociación edición, Primera FÍ Universidad de de San Martín de de Martín San de de Universidad Reconociendo y revalorando las las revalorando y Reconociendo Universidad San Martín de de Martín San Universidad Catálogo de variedades de de variedades de Catálogo A Programa de las Nacio las de Programa Universidad de San San de Universidad (catálogo deexposi Universidad de de Universidad Races of of Races ------17. 27. 26. 25. 24. 23. 22. 21. 20. 19. 18.

Martín de Porres - Fondo Editorial, Lima. Editorial, Fondo - Porres de Martín León R. (Compilador). 2008. ros 1y2. V. Mendoza, 2012. y R. Ugás Lima. Molina, La Agraria Nacional Universidad 2007. 2014. R. Ugás M. A. Fries y E. M. Tapia sweet). 2015. E. M. TapiaNúñez para elmundo. en Hotelería yTurismo delaUniversidad deSanMartín dePorres. 2009. Investigaciones de Instituto el y Agraria Innovación de Nacional Instituto el Molina, La Agraria Nacional Universidad la de Hortalizas de Programa el Gastronomía, de Peruana Sociedad no deTecnologías Campesinas,Lima. PRATEC. 2004. los alimentosenelcampo. 2001. PRATEC. Lima. Peruana, Cultura la de Bibliográfico Fondo - Cultural Información de Nacional 2010. C. Coloma Porcari Álvarez. Universidad deSanMartín dePorres -Fondo Editorial,Lima. nales delPerú. Volumen 2.Ayacucho.Recuperación delamemoriasussabores. F. N.2013. Quispe Barrios y E. H. Rojas Pérez GRL-IIAP, Iquitos. 1995. E. Rengifo y K. Mejía Fondo ÍtaloPeruano, Lima. Programa de Hortalizas. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima. Molina, La Agraria Nacional Universidad Hortalizas. de Programa 40 viejas y nuevas verduras para diversificar tu alimentación y nutrirte mejor. nutrirte y alimentación tu diversificar para verduras nuevas y viejas 40 Editorial ElComercio,Lima. De la chacra al fogón. Sobre cómo se almacenan, conservan, procesan y utilizan utilizan y procesan conservan, almacenan, se cómo Sobre fogón. al chacra la De Sabores ysaberes, ComidaCampesinaAndina. La comidatradicional delPerú enlaobra deRicardo Palma. El tarwi, lupino andino: tarwi, tauri o chocho (Lupinus mutabilis mutabilis (Lupinus chocho o tauri tarwi, andino: lupino tarwi, El Edit. A.M. Fries. Proyecto Andino de Tecnologías Campesinas, Lima. Campesinas, Tecnologías de Andino Proyecto Fries. A.M. Edit. Plantas Medicinales deusopopularenlaAmazoníaPeruana. Serie Elpuntodeají.InvestigacionesenCapsicumnativosNúme Chicha Peruana: Una bebida,unacultura Guía de campo de los cultivos andinos. Reconociendo yrevalorando lascocinasregio Edit. A.M. Fries. Proyecto Andi Proyecto Fries. A.M. Edit. FAO yANPE, Lima. . Universidad de San San de Universidad . Ajíes Peruanos, Sazón Sazón Peruanos, Ajíes Edit. Novoa Novoa Edit. Centro Centro AECI- - - - 317 318 ARCA DEL GUSTO | PERÚ Lili Avensur Acero Lares Amparo Lourdes Edgar Mario TapiaNúñez Karla Gabaldoni Cesar Dagoberto Arce Marín Sofía Rubio Chávez Sofía Rubio Chávez Antonieta Manrique Gabriella DañinoMartínez Paloma Abregu Castro Cereceda Jorge Giacomo BassilioElliot Poquis Fernández María N O mbre CO NTACT Ucayali San Martín Puno Piura Pasco Dios Madrede Loreto Lima Lima Junín Cusco Arequipa Amazonas De P artame N t O [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] m ail OS 319 320 ARCA DEL GUSTO | PERÚ dad a descubrir su patrimonio alimentario y agrícola, procurando procurando no perder la conexión con latierra quenosalimenta y alimentará. agrícola, y alimentario patrimonio su descubrir a dad único. patrimonio este de conciencia y conocimiento información, crear objetivo como tiene que iniciativa es una peruana, en su declinación presenta libro este el vista de punto este Desde este planeta quehoytodavía pisoteamos, herimos y maltratamos. habitarán y después vendrán que los tenemos por tomar histórico, que momento este vive que generación la sotros, trata no que Se moral deber un de seguir, a camino nostálgicos. único del bien, más ambientalistas o conservación la de tuales intelec para opción una posibles, muchas las entre elección una tanto, lo por es, no biodiversidad la y promover proteger Defender, mana al medioambiente natural. civilizaciones y culturas, que modelado son y el resultado de la plasmado adaptación hu han se que el en terreno del allá más neta existeno ésta, Sin el fundamento la de delvida hombre elen pla grande seguro para el futuro “La biodiversidad esel más que tienelahumanidad”. Fundador y Presidente de Slow Food Slow de Presidente y Fundador Carlo Petrini a Slow Food través del a rca del Gusto, proyecto global que que global proyecto Gusto, del rca ® a rca se invita a la comuni la a invita se rca - - - - -