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el arca del gusto en Pe productos, saberes e historias rúdel patrimonio gastronómico 3 el arca del gusto en Pe productos, saberes e historias rúdel patrimonio gastronómico Slow Food® a biodiversidad es el más grande seguro para el futuro que tiene la humanidad. Sin esta, no existe el fundamento de la vida del hombre 5 en el planeta más allá del terreno en el que se han plasmado y mode- lado civilizaciones y culturas, que son el resultado de la adaptación Lhumana al medio ambiente natural. Defender, proteger y promover la biodiversidad no es, por lo tanto, una elec- ción entre las muchas posibles, una opción para intelectuales de la conser- vación o ambientalistas nostálgicos. Se trata más bien, del único camino a seguir, de un deber moral que nosotros, la generación que vive este momento histórico, tenemos que tomar por los que vendrán después y habitarán todavía este planeta que hoy pisoteamos, herimos y maltratamos. Desde este punto de vista el Arca del Gusto, proyecto global que este libro Edición a cargo de Dauro Mattia Zocchi presenta en su declinación peruana, es una iniciativa que tiene como objeti- vo crear información, conocimiento y conciencia de este patrimonio único. A Con la contribución de Diego A. Molina Gonzales, través del Arca se invita a la comunidad a descubrir su patrimonio alimentario Verónica Fernández, Gabriella Dañino Martínez. y agrícola, procurando no perder la conexión con la tierra que nos alimenta y alimentará. Ilustraciones: En un momento histórico en que la cocina y los grandes chefs, de los que Alonso Hernan Molina Gonzales el Perú es un semillero reconocido en el mundo, están experimentando una temporada de gran atención mediática y del público, el riesgo es perder el Proyecto gráfco: contacto con el origen de la materia prima y con la labor de una multitud de Aarón Gómez Figueroa y Paola Sánchez García pequeños productores que con su trabajo proporcionan la base necesaria e www.cabezadetoro.com.mx insustituible de cualquier plato. Como ciudadanos debemos ser conscientes de que la herencia culinaria de un país vive principalmente en los hombros de Impreso en el Perú el mes de agosto de 2017 estas personas, que por cierto, son también los que cuidan del medio ambien- te, los que mantienen vivas comunidades marginales, que salvan a los suelos ISBN: 978-88-8499-504-9 de la erosión, que protegen la diversidad biológica, cultural y alimenticia. La maravillosa variedad de ambientes naturales y climas que ofrece el Perú, Copyright © 2017 junto a su civilización milenaria, lo convierten en una de las cunas de la bio- Slow Food® Editore diversidad en el mundo, y esta publicación será el primer experimento para Todos los derechos reservados. valorizarla y darla a conocer a un público más amplio. Slow Food Editore srl La Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, junto con la red de Via Audisio, 5 - 12042 Bra (Cn) Italia Slow Food y Terra Madre, han llevado a cabo un largo trabajo de campo reu- Tel. 0172 419611 niéndose con comunidades de productores y chefs, recogiendo historias, tes- [email protected] timonios e indicaciones agrícolas y gastronómicas. www.slowfoodeditore.it Lo que usted tiene en sus manos es el resultado de este trabajo, que debe ser entendido como un camino abierto, que se ampliará y en el que queremos PRÓLOGO 6 7 involucrar a todos los interesados en la preservación del patrimonio alimentario De Palmiro Ocampo de este hermoso país. Estamos al inicio de un largo y fascinante viaje de descubrimiento. Lo mejor PERÚ está por venir. | -Carlo Petrini racias” es una palabra muy común pero a la vez muy poco com- prendida. GUSTO “GLos seres humanos somos parte de la biodiversidad de un pla- neta extraordinario que es la Tierra; habitamos en ella, nos valemos de ella, DEL nos maravillamos con sus paisajes y solo ese proceso nos hace sentir huma- nos. Estar en la Tierra es verla desde nuestra postura actual, como cuando un pequeño insecto camina sobre un gran elefante. Esa misma sensación nos ARCA confunde y muchas veces pensamos que nuestro planeta es infnito, que sus recursos jamás se agotarán y que nuestra especie es lo sufcientemente in- teligente y que está por encima de la naturaleza. Esa sensación de poder, es también propia de la raza humana. En la prehistoria el descubrimiento del fuego fue un momento cumbre para la evolución de nuestra especie. Dejamos de ser nómadas para crear comunida- des y asentarnos. La alimentación con comida cocinada nos ayudó a consumir menos energía de masticación y el desarrollo de nuestra inteligencia nos di- ferenció de los monos. Es importante recordar que el habitante de esta tierra, el Perú, tenía un respeto único por su entorno porque le devolvía a la tierra tanto o más de lo que ella le daba; siempre planeando su vida con miras al futuro. Estos habitantes crearon una agricultura basada en la biodinámica guiada por los astros, construyeron edifca- ciones increíbles que realzaban el entorno natural y sus paisajes sin degradarlo. Yo, con coraje, muchas veces me preguntaba, ¿cómo es que teniendo a tan sabios ancestros, hoy, quienes somos sus herederos no marcamos la pauta frente a la lucha climática? Y con más coraje me pregunto, ¿por qué si hace millones de años evolucionamos descubriendo el fuego, hoy, nuestra podero- sa civilización moderna, hace más daño que bien al medio ambiente? Es por este motivo que nos planteamos este escenario, en donde si tuviéra- mos que elegir los ingredientes con los que repoblar la biodiversidad que le dará alimentación a nuestra especie: ¿Cuáles serían esos ingredientes? ¿Maíz paraqay, ají charapita, quinua roja, arcilla de chaco, huacatay o anchoveta? ¿QUÉ ES SLOW FOOD? 8 9 El productor, si de alimentación se trata, es el heredero más sabio de nuestra civilización. Es el eslabón vital de la cadena alimentaria de la gastronomía. En el año 2009, el cocinero peruano, Gastón Acurio, creó la alianza cocinero - PERÚ campesino, y con ello un momento en la evolución de la gastronomía peruana moderna que hoy los cocineros de todo el mundo y de todas las generaciones | tenemos la misión de proteger. En ese sentido, son nuestros productores los que nos ayudan a escoger esos ingredientes que representan el futuro de la low Food es una organización internacional que trabaja para dar a co- alimentación. nocer y apreciar la buena comida: buena para quien se nutre, para GUSTO quien la cultiva y para el ambiente. Asociación sin ánimo de lucro, fue El Arca del Gusto es el compendio máximo de esta herencia, y en sus páginas fundada en 1989 con el objetivo de contrarrestar la difusión de la cul- encontraremos las historias del origen de nuestra biodiversidad y toda la tra- DEL Stura fast food y la desaparición de las tradiciones alimentarias locales. Se afa- zabilidad que nos dan las temporadas. Este libro nos servirá a todos en el pla- na por incrementar en las personas la percepción de que nuestras decisiones neta como guía para conocer y valorar lo que nuestro entorno nos ofrece. Está en materia de alimentación condicionan todo el sistema. Slow Food considera en nuestras manos ser los guardianes de este patrimonio, para tener por siem- que la comida de calidad es derecho de todos y, consecuentemente, todos ARCA pre una tierra extraordinaria, donde sus habitantes sean dignos de habitarla. tenemos la responsabilidad de salvaguardar el patrimonio de biodiversidad, Tal vez es tan simple la respuesta como decir gracias, pero ese gracias cons- cultura y saberes transmitidos que hacen del acto de nutrirse uno de los pla- ciente, verdadero, ese gracias que no es una palabra nada más, sino una ac- ceres fundamentales de la existencia. ción, que muestra realmente lo agradecidos que estamos con nuestro en- Slow Food agrupa a más de un millón de personas entregadas y apasionadas torno y todo lo que nos brinda. Esta simple palabra nos da la capacidad de por una comida buena, limpia y justa: chefs, jóvenes, activistas, agricultores, resiliencia, la capacidad de creer que a pesar de todo, siempre es posible salir pescadores, expertos y académicos de más de 158 países. La red agrupa a adelante. Gracias Slow Food por darme la oportunidad de expresar en este alrededor de 100.000 miembros de Slow Food en 1500 convivium de todo poderoso libro el sentimiento de muchos militantes de la difusión de nues- el mundo que colaboran con la misión a través de su cuota de afliación, así tra biodiversidad. Gracias Carlo Petrini, por ser el precursor de la gastronomía como los eventos y campañas que organizan; y más de 2500 comunidades social y gracias Arca del Gusto por tomarme como referente para esta guía del alimento de Terra Madre que practican una producción sostenible y de dorada de nuestros recursos, a mi país, su país, el Perú. pequeña escala de alimentos de calidad. Slow Food promueve el alimento bueno, limpio y justo: bueno porque es sano además de agradable desde el punto de vista organoléptico; limpio porque presta atención al ambiente y al bienestar animal; justo porque es respetuoso con el trabajo de quienes lo producen, lo transforman y lo distribuyen. Slow Food trabaja para la defensa de la biodiversidad y el fomento de un sistema de producción y consumo alimentario sostenible y eco compatible; para conectar a los productores de alimentos de calidad con los coproductores (consumi- dores atentos), a través de eventos e iniciativas; para difundir la educación y el consumo responsable. www.slowfood.com La base de lo que defne a un gastrónomo es la comprensión profunda de los ACERCA DE LA alimentos como valor y su importante papel en la creación y confguración de 10 11 UNIVERSIDAD DE CIENCIAS la sociedad.