INHALTS-VERZEICHNIS
Seilt I Seile V I Inhaltsverzeichnis .... vir Verzeichnis der Tafeln XXVIl
Lrstcr Teil: Berufs- und Fachkunde
Seile Seite 1. Zur Geschichte Her Konditorei \ a) Die Gehilfenprüfung 51 2. Einführung in die Konditorei 3 b) Die Meisterprüfung 52 3. Hygiene und Reinlichkeit in der Konditorei 6 9. Die Handwerkskammern 56 4. Zehn Gebote für den jungen Konditor , . . 9 10. Der deutsche Konditorenbund c. V 59 5. .Maschinen und CerBte in der Konditorei . . 10 11. Die Konditorenfachschuicn 61 6. Vom Zuckerthermometer 30 12. Die Fachzeitungen 62 7. Warenkunde 31 13. FachausdrQcke und Fremdwörter in der Kon* 8. Die Gehilfen* und Meisterprüfung in der Kon ditorei 63 ditorei. 51
Zweiter Teil: Betriebsführung
Seile Seile 1. Die Preisberechnung 67 b) Der Scheckverkehr 88 2. Die Zinsberechnung 74 e) Der Postscheckverkehr 90 3. Maße und Gewichte 76 7. Das Mahn- und Klageverfabren 91 4. Flachen* und Tnhaluberechnung 79 8. Der Schriftverkehr des Konditors 93 5. Die Buchführung 80 9. Abkürzungen, wie sie im täglichen Cesehflfts- 6. Wechsel*, Scheck* und Postscheckverkehr 86 leben vorkommen * . . . 89 a) DosWichtigsteQberdenVerkehrmitWechseln 86 10. Die ReichsbehOrdcn 100
Dritter Teil: Die praktische Arbeit
Seite Seit« I.DerWerdegang verschiedener Ar hei 5. Woraus besteht Hefeteig? 107 6. Wievielertei Arten Hefeteig unterscheidet len in 60 Bildern nach Naturauf man? 107 nahmen 102 7. Was ist gerührter Hefeteig? 107 8. Wie wird Hefeteig angemacht? .... 107 II. Die Konditorei in Frage und Ant- 9. Wie ist das Rexept für gewöhnlichen Hefe wort 106 teig? 107 10. Ist es gleichgültig, wie man Hefeteig on* a) Hefeteig 106 macht ? 107 1. Was ist bei Hefeteig besonder« wichtig? . . 106 11. Ist jeder Hefeteig gleich fest zu halten? . 107 2. Was ist bei der Hefe sehr wichtig? . . . 106 12. Was ist bei jedem Hefeteig noch sehr wich 3. Kann man auch Hefeteig kalt anmachen? 106 tig? 107 4. Welche Hefe kommt für uns Konditoren nur 13. Warum müssen in einem guten Hefeteig un in Frage? 106 bedingt Eier sein? 107
http://d-nb.info/1023617412 VIII Inhaltsverzeichnis
Seile | S*Jt* 14. Wu macht jeden Hefeteig schmackhaft und 46. Woraus besteht Blätterteig im allgemeinen ? 111 besonders feucht? 108 47. Was ist bei Blätterteig besonder» wichtig? 111 15. Ist ein geschmacklicher Unterschied zwi '18. Wie wird Blätterteig gewöhnlich ange schen frischem Hefeteig und einem solchen, macht? '111 der abends zuvor angemacht wird ? . . . 108 49. Wieviel Touren soll ein Blätterteig be 16. Warum ist da» so? 108 kommen? ...... 112 17. Wo» ist aber dabei noch iu beachten ? . . . 108 50. Was geschieht, wenn der Teig zu wenig 18. Warum schmeckt ein Hefeteig, der zuviel Touren hat? 112 Gärung bot. schlecht ? 108 51. Wieviel Blätter bzw. Lagen hat ein Blltter- 19. Welche Nachteile hat ein zu stark gegärter teig mit zwei einfachen und zwei doppelten Hefeteig noch? 108 Touren? 112 20. Wie erzielt man schöne R&ndchen an Ber* 52. Kann man auch von Ziehmargarinc einen liner Pfannkuchen? 108 guten Blätterteig herstellen? 112 21. Wurum sind die Eier bei Berliner Pfann 53. Wie erzielt man nicht nur einen schönen, kuchen besonders wichtig? 108 sondern auch guten Blätterteig von Zieh* 22. Was ist bei gerührtem Hefeteig wichtig? 108 morgarine? 112 23. Wh« gibt man gerührtem Hefeteig auch 54. Kann oder soll man einem Blätterteig aus oft bei? 109 reiner Butler außer Salz nuch etwas anderes 24. Was wird mit Hefeplunderteig vor dem beigeben ? . 112 Backen angestrichen? 109 55. Kann man Blätterteig auch auf eine 25. Wie und womit »oll Hefeteig glasiert wer andere Art herstellen? 112 den ? 109 56. Welche Vorteile hut diese Art der Blätter- 26. Warum wird auch das Hefegebäck apriko- teigbereitung ? 113 tiert ? 109 57t Woher kommt es, wenn ein Blätterteig nach 27. Werden auch Napfkuchen oder Savorins dem Backen strohig und trocken ist? . . 113 glasiert . 109 58. Muß Blätterteig immer auf Eis gelagert 28. Wa® ist ein Savarin ? 109 werden? 113 29. Wai versteht man unter einem Stollenteig ? 109 59. Wie muß Blätterteig gebacken werden? . 113 30. Was ist Zwieback? 109 60. Woraus besteht Blätterteig für Posteten- 31. Warum soll man Zwieback nie frisch rösten? 109 bttuser? 113 32. Wie und wie lange soll man Zwieback 61. Woher kommt es. wenn Pastetchen um- rösten ? 110 fallen? 113 33. Wie soll Zwieback aufbewahrt werden ? . . 110 62. Soll mnn Blätterteig vorrätig anmachen?. 113 34. Welch« sind die hauptsächlichsten Zwie- 63. Was ist sonst noch bei Blätterteig sehr backiortcn 110 wichtig? 114 35. Was ist dflnischer Plunder? 110 64. Win glasiert man Blätterteig? ' 114 36. Wieviel Touren soll man einem Plunder 65. Woher kommt es, wenn Blätterteig beim geben? 110 Backen schnurrt? 114 37. Was muß bei Plunder auch berücksichtigt 66. Woher kommt wenn Blätterteig sauer werden ? 110 schmeckt ? 114 38. Wie soll Hefeteig allgemein gebacken wer den ? 110 d) AI Q r b t e i g 114 39. Wie erkennt man, daß ei» Napfkuchen ausgebacken ist? 110 67. Was ist MQrbteig? 114 40. Win erzielt man schönen, stehenden Hefe 68. Wozu braucht man MQrbteig? ..... 114 teig ? 110 69. Wie wird Mfirbteig richtig angemacht?. . 114 70. Soll man MQrbteig sofort oufarbeiten?. . 115 b) Schmalzgebäck III 71. Woher kommt es, wenn die Butter aas dem 41. Was ist bei Schmalzgebäck besonder» Teig tritt und der Teig bröckelt? ... 115 wichtig ? . . III 72. Was fÖr Mlrbtcigo unterscheidet man in 42. Knnn man auch in öl backen III der Hauptsache? 115 43. Was hat man bei SchmalzgebSck sonst 73. Woraus besteht schwerer MQrbteig? . . 115 noch ru beachten?. 111 74. Woraus besteht leichter Mflrbteig? ... 115 44. Empfiehlt es sich/ nur in Butterschmalz 75. Woraus besteht gespritzter MQrbteig ohne zu backen? 111 Eier? 115 76. WorauB besteht gespritzter MQrbteig mit c) Blätterteig III Eiern? 115 45. Was ist Blätterteig ? III 77. Woraus besteht MandelmOrbteig ? .... 115 Inhaltsverzeichnis IX
Seite Stil« 78. Welche« Cewürs verwendet man zu MQrb- 112. Kann man auch Makronen nur von Hasel* teigen? 116 nflssen backen? 119 79. Wie soll MQrbtcig gebacken werden? . . 116 113. Was ist bei Haselnußmokronenmasse noch 80. Wie toll man TeegebQck aufbewahren? . 116 zu beachten? 119 114. Wto macht man Kokosmakronenmasse? . 119 e) Schaum* oder Baisermasse ..... 116 115. Wie macht man Schokolademakronen masse? 120 81. Wm ist eine Schaummasse? 116 116. Was gibt es noch fOr Makronenmassen?. 120 82. Was gibt es fUr Schaummassen ? .... 116 117. Wie werden diese Massen behnndclt? . . 120 83. Wai ist eine schwere Sehaummasse? 116 118. Welche Vorteile haben diese abgerosteten 84. Wu Ut eine leichte Schaummasse? . . . 116 Makronenmassen ? 120 85. Was ist eine kalte Schaummasse?. ... 116 119. Was versteht man unter Makronenspritx* 86. Was Ut eine wanne Scboummawc ? ... 116 masse? 120 87. Wie macht man eine Nuß* oder Mandel* 120. Wozu wird Makronenspritzmasse verwen schaumraosse ? 116 det? . . 120 88. Wie macht man eine Schokolndenscbaum- 121. Woraus besteht Makronenspritzmasse ?. . 120 tnae*e? 117 122. Wie wird Makronenspritzmasse weiter ver* 89. Wozu gebraucht man schwere Schaum arbeitet? 120 massen? 117 123. Macht man Makronenspritzmasse immer 90. Woxu gebraucht man leichte Schaum nur mit Eiweiß an? 120 massen? 117 124. Wie wird diese Eigelbmakronenmasse her 91. Wie wird Schaumma&se gebacken? . . . 117 gestellt ? 120 92. Auf was wird Schaummasse dressiert?. . 117 93. Wie werden von Schaummasse hohle Baiser* g) Brfihmasse oder Brandmasse .... 121 schalen gemacht? 117 94. Was ist eine Windmasse? 117 125. Was versteht man unter Bröhmasse? . . 121 95. Schmecken eine warme und eine kalte 126. Was macht man aus Brühmasse? . . . 121 Schaummasse gleich? 117 127. Was ist besonders wichtig beim Abrflhren 96. Was ist ein Mandelberg? 118 der Brübmasse? ' 121 97. Wie wird ein Mandelberg hergestellt? . . 118 128. Warum darf man die fertige Brühmasse 98. Was kann man aus dieser Mandelbergmasse nicht im Kupferkessel stehen lassen?. . . 121 noch machen? 118 129. Wie soll Brühmasse gebacken werden?. . 121 130. Wie muß die Windbeutelmasse in der Kon f) Makronenmasse. 118 sistenz. sein ? 121 131. Wie ist die Zusammensetzung der Brübmasae 99. Woraus besteht Makronenmasse ? .... 118 (Ür Windbeutel? . . . .N . 121 100. Wie macht man Makronenmasse aus Mar 132. Wie ist die Zusammensetzung von Brüh* zipan? 118 masse für Spritzkuchen? 122 101. Darf man Makronenmasso aoeh Mehl zu 133. Was hat man beim Spritzkuchenbacken be setzen ? 118 sondere zu beachten? 122 102. Darf man also Pertipan oder Backmasse 134. Muß man Windbeutel vor dem Backen mit Oberhaupt nicht verwenden? 118 Ei bestreichen? 122 103. Was ist bei Makronenmasse besonders 135. Wozu kann man Brühmasse sonst noch ge wichtig? 118 brauchen? 122 104. Welches Gewürz kommt bei Makronen* masse hauptsächlich in Frage? 119 h) Hippenmasse 122 105. Wie erzielt man sehOn reißendo und gl&n- zendo Makronen? 119 136. Was nennt man Hippenmasse? 122' 106. Was ist schuld, wenn die Makronen hohl 137. Wie ist die Zusammensetzung der Hippen backen? 119 masse? 122 107. Kann man von rohen Mandeln auch Ma- 138. Wozu verarbeitet man Hippenmasse? . . 122 kronenmasse machen? 119 139. Wie wird Hippenmasse behandelt? . . . 122 108. Was hat man zu beachten, wenn man Ma 140. Warum maß das so gemacht werden? . . 123 krooen von Mandeln macht? 119 141. Warum bäckt man Hippenmasse nicht 109. Wie werden Makronen gebacken?. . . . 119 gieieh ganz fertig? 123 110. Kann man Makronen auch auf Blechen 142. Warum gibt man Milch in die Hippen* backen? 119 masse? 123 111. Was gibt es noch für MakronenmasBcn außer 143. Wie muß Hippenmasse sonst noch bebandelt von Mandeln? 119 werden? 123 X Inhaltsverzeichnis
Seite Seite 1-14. Wie behandelt man HippenrOllchcn sonst I 177. Was ist feste Krem? 127 noch? 123 178. Welche Bindemittel kommen fflr Krem in Froge ? 127 i) Tortfumasürn 123 | 179. Was ist Sahnekrem? 127 180. Wie stellt man Sahnekrem hur? .... 127 145. Wo« versteh! man unter Tortenmui»sen ?. . 123 181. Was ist besonders wichtig bei Sahnekrem? 127 146. Warum werdet) diu Müssen gcrUhrt? . . 123 | 182. Was hut man also bei Sahnekrem zu be 147. Wievielerlei Massen unterscheidet man? . 123 achten? 127 148. Wo* versteht man unter kalten .Müssen? . 123 183. Wie stellt man Butterkrem her? .... 127 149. Was versteht man unter warmen Massen? 124 184. Was hat man bei dieser Krem zu beachten? 127 150. Was ist bei wurmen Massen besondere wich 185. Welche Butterkrem ist auch im Sommer ver tig? 124 wendbar? 127 151. Was versteht man unter einer Wienermasse ? 124 186. Wie wird Weinkrem hergestellt? .... 127 152. Was sind Icichto Müssen? 124 187. Was hat man bei einer abgekochten Krem 153. Was sind schwere Manen? 124 zu beuchten? 128 154. Welches ist die bekannteste Icichto Masse ?. 124 188. Was sind gestürzte Krems? 128 155. Welche Masse ist noch leichter als Biskuit- 189. Wie werden die Formen für gestürzte Krems mu«sc ? 124 , bebandelt? 128 156. Was gibt es noch für leichte TortenmaiSen ? 124 1 191'. Welches ist die bekannteste Kremspeise? 128 157. Woher kommt es, wenn Biskuit- oder andere | 191. Wie wird Charlotte russe hergestellt?. . . 128 leichte Massen zusammenfallen? 124 192. Was hat inun bei einer Schokoladenkrem zu 158. Wie kann man das Zusammenfallen ver beachten? 128 hindern? 124 103. Was ist sonst bei allen Milchkrems zu be 159. Was gibt es außer den bereits genannten uchten? ..... 128 noch f&r Massen? 124 160. Was ist der Unterschied zwischen leichtei und schwerer Sandmassc? 125 I) Kia oder Gefrorenes 129 161. Wie beißen schwere Sandmassen auch noch ? 125 194. Was versteht man unter Kis oder Ge 162. Wie werden die schweren Massen meistens frorenem? 129 gerührt? 125 195. Wies*ielerlei Arten Iiis unterscheidet mun? 129 163. Wird zu schweren Massen auch Schnee ge 196. Was versteht inun unter Kremeis? . . . 129 schlagen?. 125 J |97. Wie hciUl die Gnindmaase von K.remei»? 129 16-1. Woher kommt est wenn schwere Butter* 198. Was ist beim Abrühren von Kremeis be müssen speckig oder grün werden beim < sonders wichtig? 129 Hucken? 125 199. Wie heißt die Probe beim Abrühren von 165. Woher kommt es, wenn schwere Butter- Kremeis ? .' 129 •nassen rot backen? 125 200. Wie.virlerlei <\rteti Fruchteis gibt c«? . . 129 166. In welchen Schüsseln durf man keine 201. Wieviel Zuckergrude muß ein Fruchteis Butterma&Seu röhren? 125 haben? 129 167. Was ist beim Herrichten einer Müsse uu- 202. Was ist bei Fruchteis besonders wichtig? 129 bedingt zu beachten? 125 203. Wie verhütet man das Glasigwerden des 168. Wie erzielt man immer ganz glutte Torten Fruchteises? 129 boden ? 126 20-1. Was geschieht, wenn Fruchteis zu süß ist? 130 169. Wie erzielt man immer steife, ausgiebige 205. Was ist beim Gefrieren ganz besonders zu Massen? 126 beachten? 130 170. Wie soll man Butter unter die Wienermassc 206. Was ist Suhneeia? 130 ziehen? 126 ' 207. Was Ut bei Sahneeis besonders wichtig?. . 130 171. Womit würzt man Biskuit* und Wiener- I 208. Was gibt man unter Sahneeis? 130 massen ? 126 209. Wus hat man bei Zugabe von Früchten be 172. Was versteht man unter einer Schnell sonders zu beachten? . 130 masse? 126 210. Was hat man beim Hinsetzen der Formen in 173. 11nt diese Schaelluiasse wesentliche Vorzüge 126 Kis ganz besonders zu beachten? .... 130 211. Womit garniert mau iu der Regel Sahneeis? 130 k) Krom 126 212. Was ist bei Sahneeis noch zu beachten? . 131 174. Was versteht man unter Krem? .... 126 213. Welches ist die bekannteste SnhneeU'peise ? 131 175. Welches sind die hauptsächlichsten Krem- 214. Wie wird Fürst-Pückler-F.u hergestellt ? . 131 arten ? 126 215. Wie verwendet man dieses Fürat-Pückler- 176. Was ist eine leichte Krem? 126 Eis noch ? 131 Inhaltsverzeichnis XI
S«Üo Seil« 216. Wu» versteht man unter Halbgefrorenem ? 131 o) M a rz i p a n 135 217. Wie »teilt man LikOreu her? 131 249. Was ist Marzipan? 135 218. Maü eine Eisbombe immer nur mit einer 250. Woraus darf Marzipan nur bestehen? . . 135 Sorte Eis gefallt sein? 131 251. Was gibt es außer Marzipan noch für ähn 219. Was ist bei Figureneis besonder? wichtig? 132 liche Massen? 135 252. Worauf bestehen diese Massen ? .... 135 id) Schlagsahne 132 253. Dürfen vir auch Makronen aus solchen Per 220. Was ist bei Schlagsahne besonder« wichtig? 132 sipan- oder Backmassen herstellen?. . . 135 221. Was geschieht, wenn die Sahne xu lange ge 254. Wie wird Murzipanmasse hergestellt? . . 135 schlagen wird? 132 255. Was geschieht, wenn die Mundein zu trocken 222. Kann man auch gekochte Sohne schlagen? 132 gerieben werden? 136 223. Welchen Zweck bat das Kochen der Sahne? 132 256. Was f&r Marzipan unterscheidet man in der 224. Wie verfährt man bei Sahne, die sich nicht Hauptsache? 136 steif schlagen lüOt? 132 257. Was versteht man unter KOnigsberger Mar 225. Wie macht man angesäuerte Sohne wieder zipan ? 136 süß? 132 258. Was versteht man unter Lübecker Marri- 226. Wieviel Liter Milch braucht man fDr ein pon ? 136 Liter Sahne? . 132 259. Wie ist das Verhältnis bei angewirktem 227. Wie roll Schlagsahne gesüßt werden? . . 132 Marzipan? 136 228. Womit wird Schlagsahne gewürzt? . . 133 260. Wie soll man Marzipan anwirken? ... 136 229. Kaan man geschlagene Sahne, wenn sie 261. Womit soll Marzipan ausgearbeitet werden? 136 nachgelassen hat und schon gezuckert ist, 262. Gibt man unter Marzipanmasse auch ein nochmals schlagen? 133 GewOrz? 136 230. Wie verwendet man Reste von geschlagener Sahne ? 133 263. Muß Marzipanmasse unbedingt immer mit 231. In welchen Geschirren soll Sahne geschlagen Staubzucker angewirkt werden? 136 werden? 133 264. Wie macht man Marzipanmasse mit ge* 232. Wo soll man Sahne schlagen? 133 , koebtem Zucker? 136 265. Soll man unter Marzipanmasse etwas ande n) Baumkuchen und Baumtorten . . . 133 res als Zucker wirken? 137 266. Womit werden Marzipanartikel meistens 233. Was versteht man unter einem Baum kuchen ? 133 lackiert? 137 234. WBS int besonders wichtig beim Backen p) Nougat 137 eines Baumkuchens? 133 235. Wie verhindert man das Abrutschen? . . 133 267. Was versteht man unter Nougat ?. . . . 137 236. Wie erzielt man schöne Zacken bei einem 268. Was versteht man unter heilem und dunk Baumkuchen ? 133 lem Nougat? 137 237. Wie erzielt man ochOne glatte Ringe bei 269. Woraus besteht Nougat? 137 einem Baumkuchen? 134 270. Wie wird dunkler Nougat hergestellt ? . . 137 238. Ist ein geschmacklicher Unterschied zwi 271. Kann man dem Nougat statt Kakaomasse schen einem Baumkuchen, der auf Gas oder auch Kuvertüre beigchen? 137 auf offenem Holzfeuer gebacken ist? . . 134 272. Wozu wird Nougat verwendet? 138 239. Wielaagc soll 1 Pfd. BeuaikuchcnmaMc un gefähr backen? 134 q) TrOffelmasse 138 240. Woraus besteht die Baumkuchenmasse in der Hegel ? 134 273. Was versteht man unter Trüflelmosae? . 138 241. Warum wird die Baumkuchenmasse ver 274. Wie macht man Sabnetrüflelmasso? . . 138 dünnt ? 134 275. Was muß man bei Snbnetrßflelmasse be 242. Kann man die Masse auch anders machen? 134 sonders beachten ? 138 243. Wie wird eine Baumkucbenmasse hergerich 276. Wie stellt man SahnctrflfTeldesscrt her? . 138 tet? 134 277. Welche Trflffelmasseo gibt es noch? . . 138 244. Wie wird ein Baumkuchen glasiert?. . . 134 278. Wie macht man gewöhnliche TrtifTel- 245. Wie verwendet man Baumkuchen außer zum streusel? 138 Ausschnitt? 134 279. Wie werden glänzende TrÜffelitreusel her 246. Was ist eine Baumtorte? 134 gestellt? 138 247. Wie bäckt man eine Baumtorte? . . . 135 280. Wie wird Trüffelmasse zu Füllungen für fei 248. Wie werden Baumtorten fertiggemacht?. 135 nen Dessert usw. hergestellt? 139 XII Inhultsvenceicbni«
Seile Seite r) G e b ra n u te M a n d e 1 n 139 314. Warum soll inan eine bestimmte .Menge 281. Wo» versteht man unter gebrannten Man Wasser nehmen? 143 deln ? 139 315. Welche Nachteile find damit verbunden? 143 282. Wie stellt rann gebrannte .Mandeln her?. 139 316. Was soll man bciin Auflüden noch beachten ? 143 283. Kann mun auch mehr Zucker nehmen? . 139 317. Soll man den Sirup und Weinstein gleich 284. Wie iM die Bcbundtung der Mandeln?. . 13*) beim Auflösen zugeben? 143 1 318. Worin soll man Zucker kochen? .... 144 e) Kuvertüre 139 319. Wie beißen die Zuckerproben ? Ml 320. ^ te heißm die verschiedenen Zuckcmrten 285. Was ist Kuvertüre? 139 in gekochtem Zustande? 144 286. Wozu wird Kuvertüre gebraucht? . . . MO 287. Wie wird Kuvertüre verarbeitet? .... MO x) Verschiedenes 145 288. Darf man Kuvertüre mit etwas anderem als Kukauhittler verdünnet)? 140 I 321. Welche Früchte kommen in der Konditorei 289. Wie inucht mun KuvertürcspQuc ? . . . MO | zur Verwendung? 145 290. Was ist Sahnckuvcrtüre? MO ' 322. Welche Chemikalien kommen in der Kon 291. Wie macht man Spritikuvertüre ? . . . 140 ditorei zur Verwendung? M<» 292. Was ist Mokkakuvertüre? 140 < 323. Wozu werden diese Chemikalien gehraucht ? 146 293. Was tut man. tun Kuvertüredecken schnei ! 324. Welch« Farben wrrden in der Konditorei den ?u können? MO verwendet ? 147 294. Wozu verwendet man Kuvertüre n«>ch? . MI 325. Welches Gurnier- und lirstreurnaterial braucht der Konditor? 148 t) Kondan t MI 326. Wie werden die.*« Carniermitte! hergestellt ? J48 327. Welche Füllungen kommen für Cebarke in 295. Was versteht ruiin unter Fondant . . . 141 Betracht? 15" 296. Warum kocht man Foadunt mit Sirup oder 328. Wievielcrlei Arten Sirup gibt c*? .... 151 Creuior tartari? Ml 329. Wozu verwendet man hellen und dunklen ( 2 >7. Wieviel Sirup gibt mun zu Fondant bei? Ml Sirup? 151 2^8. Wuniin verwendet mau zu Fuudant statt i 330. Wie heißen die hnuptsSchürhsten Kukuo- Sirup auch Cremur tartari ? Ml j ^ Sorten? 151 299. WOB für Fondant verwendet man zum | 331. Wieviel Kakaobutter enthalt die Kakao Glasieren? IH bohne? 151 300. Wieviel Crcmor tartari verwendet man für I 332. Womit ist Kakaobutter manehuinlgcffllscht ? 151 1'raHnenfnndunt ? 141 i 333. Woran erkennt man gefälschte Kakao« 301. Wie sull Fondant mit Sirup und solcher mit bulter? 151 Cremur tartari angewfirmt werden? . . . 141 334. Welche Nüsse kommen in der Konditorei zur Verwendung? 151 u) K ro k a n t Ml 335. Woher kommen diese NuOarten? .... 151 3(>2. Was ist Krokant? Ml 336. Woher kommen die besten Mandeln? . . 152 303. Wie soll Krokant hergestellt werden? . . 142 337. Wie macht man Satzmandeln? 152 304. Womit soll Krokant gewürzt werden? 142 338. Welche Früchte geben kein Gelee? . . . 152 305. Wie verwendet man Krokantabfuli? . . 142 339. Wie stellt man ein klares Gelee zu KinluU- I mustern her? 152 v) Früchteein machen 142 I 310. Wie erhält man bei offenen Obstsorten eine 3 Seita Solle 349. Was ist DiabctikcrgcbUck? 153 20. Marmor-Torte 160 350. Was ui eine Dobostorte? 153 21. Mulm-Tortc 160 351. Was ist eine Sacherturte? 153 22. ff. Nußmasse 160 352. Was in eine Pischingertorte? 153 23. Pcrsiko-Torte 160 353. Woher stammen diese drei Torten? . . . 153 24. Portugieser Torte 160 351. Warum kann man Walderdbeeren nicht 25. Pralinen-Torte 161 einkochen? 153 26. Hevolutiuns-Torte 161 355. WicverwcndetinauobgestorbencnKrokant ? 153 27. Sand-Torte, warm 161 356. Wie verwendet man Glasurreste? .... 153 28. Sand-Torte, warm, andere Art 161 357. Wie stellt man einen guten Mokkaextrnkt 29. Sand-Torte, kalt, schwere Masse .... 161 her? 154 30. Sand-Torte, kalt, schwere Masse, andere Art 161 358. Wie macht man Vanillezucker? .... 154 31. Sand-Torte, kalt, leichte Masse 162 359. Wie bereitet man Vanillecxtraki ? . . . 154 32. Sacher-Torte I 162 360. Was versteht man unter PfirsUch Melba ? 154 33. Sacher-Torte II 162 361. Was ist Römischer Kupunsch (Punsch & la 34. Schroelx-Torte 162 Romaine)? 154 35: Schokoladen-Torte 162 362. Was ist Türkischer Huuig? 154 36. Schokoladen-Torte, schwer 162 363. Was istNougatMontelimarfweißcrNougat) ? 154 37. Sebastopol-Torte 163 364. Was ist Schokeladelack ? 155 36. Triester Masse 163 365. Was ist Frangipane? 155 39. Vanille-Torte 163 366. Waa ist blano manger? 155 367. Was ist italienische Meringue ? 155 c) Gefällte Torten 163 366. Was ist Crime patiasifcre? 155 1. Krem-Torten 369. Welche Triebmittel werden in der Kon* 40. Ananustorte 163 ditora verwendet? 155 41. Catalani-Torte 163 370. Woraus besteht Backpulver? 155 42. Chinesische Torte 163 371. Wus versteht man unter Granatsplitter? 155 43. Dobos-Torte . 163 372. Wi« erholt man fcböne, glatte Löffel- 44. Genfer Torte 164 biikuits ? 155 45. Haselnuß-Torte 164 46. Huvanna-Torte 164 III. Anleitungen und Rezepte ... 156 47. Kaffee-Torto 164 48. Kaiser-Torte 164 A. Torten 49. Kastanien-Torte 165 50. Königs-Torte 165 a) Kalte und warme Tortenmassen . . . 156 51. Mandelkrem-Torte, bittre 165 Allgemeines 156 52. Maraschino-Torte 165 1. Uiskuitmassen 157 53. Marschall-Torte 165 2. Billige NoOmaue für Torten oder Kapseln 157 54. Moltko-Torte 166 3. Mandelmaaso für Torten oder Kupseln . 157 55. Neapolitaner Torte 166 56. Neger-Torte 166 b) UngefQU te Tort en 157 57. Nußtorte mit bitterer Mandelkrem . . . 166 58. Orangen-Torte 167 4. Biakoit-Turte, warm 157 59. Othello-Torte 167 5. Billige Biskuitmasse fOr 4 Böden .... 158 60. Persische Torte 167 6. Bükuit-Torte, kalt 158 61. Prinxen-Torte 167 7. Biskuit-Torte, kalt, andere Art 158 62. PrinzeQ-Torte 168 8. Bliu-Torte 158 63. Prioxregenten-Torte 168 9. Brot-Torte 158 64. Vanille-Torte, andere Art 168 10. Brot-Torte, andere Art 158 65. Wiener Zitronenkrem-Torte 168 11. Brot-Tortenmaase 159 66. Zitronen-Torte, englische 169 12. Brot-Torte, leicht, andere Art 159 13. Caracasmasse fÖr Torten Seile Seite 73. Mai-Toric 170 128. Tiroler Tort«; 182 71. Mnrschiill-Tnrte 170 129. Tutti-Frutti-Torte 183 75. Mah^a-Torte 171 130. Wiener Miirbteig-Torte 183 76. Mekka-Torte 171 131. Wiener T«>rte, kalte Mu.mr 183 77. Pi'tjuien-Torte inil MnkroneunulVut/, . . 171 711. Prin7.regcntcn*Tortr. andere Art 171 4. OhM-Torten 79. Kegenten-Tortr 171 132. Dänischer Apfelkuchen 183 80. Sarah-liernhard-Torle 172 133. l)o|i|>f|lrr Krdb«*erkuchen 183 81. Pralinen-Tort« 172 131. Knlheerktichcn, andere Art 181 82- Schweizer Torte 172 135. Krdbeer-Torte 181 83. Spahn-Torte 172 136. Franz{VM«eher Apfelkuchen 181 81 Stefanie-Torte 173 137. IlalienUeher Apfelkuchen 184 85. Truffel-Torte 173 138. Kir«chcn-Torte 181 86. Tflrki*eh« Torte 173 139. Pfirsich-Kuchen 185 110. Trauben-Torte 185 3. Frucht-Torten 111. Trauben-Torte. on Seit« S«it» 177. Karnevals-Torte 1W 218. Schlößchen 210 178. Krokant-Torte 193 219. Almhnttc 211 179. iJlmmer 194 180. Lvra 191 C. Obstkuchen, KafFcekuchen und Tee 181. Mai-Torte (Friihlings-Torte) 194 kränze 182. .Makronen-Torte mit Aiifcuu 195 a) Obstkuchen 212 183. Melone 195 18*1. Melonen 195 Allgemeines 212 185. Narrenkappe 196 220. Apfelkuchen, Hamburger 213 186. Orangen-Tort« 196 221. Apfelkuchen, Heidelberger 213 187. Onterglocke 196 222. Riracnkuchen 213 188. Ostcrgrupp« 197 223. Apfelkuchen 213 189. Postkarte . 197 224. Hiuibcerkuchen 213 190. Pyramide von Windbeuteln 197 225. Kirschcnkuchen 213 191. Pvrnmidc von Windbeuteln, andere Art . 197 226. Apfelkuchen ohne Guß 214 192. Rehrüeken 197 227. Rhabarberkuchen 214 193. Kose »98 228. Kirschkuchen 214 194. Schildkröte 198 229. Erdbeerkuchen 214 195. Schinken I 198 230. Ilttnbecrkuchen 214 196. Schinken II 198 231. Ilcidclbeerkuchen 214 197. Schlögl 198 232. Pflaumcnkucbcn 214 198. Schmetterlinge 198 233. Johannisbeerkuehen 214 199. Schweinskopf 199 234. Pfireichkuchcn 214 200. Telegramm 199 235. Aprikosenkuchcn 215 201. Tipscakc 199 236. Stachelbeerkuchcn 215 202. Wein-Torte mit Truul>engelee 199 237. Apfelkuchen 1 215 238. Apfelkuchen II 215 B. Aufsätze; Baumkuchen und Waffel- 239. Apfelkuchen III 215 240. Apfelkuchen IV 215 häuser 241. Apfelkuchen V 215 a) Aufsötze 200 242. Apfelkuchen VI 215 2*13. Traubenkuchen I 216 Allgemeines 200 244. Traubenkuchen II 216 203. Krokant 200 245. Apfelkuchen, andere Art 216 204. Aufsatz mit Füllhorn 201 246. Apfelkucheu von Marmelade ...... 216 205. Aufsatz mit Früchtebujch 201 247. Apfelkuchen mit Rahmguß 216 206. Karuuieluuftfatz (Bonbonuufsatz) .... 201 2-18. Apfelkuchen (oder -Torte in Gelee) . . . 216 207. Krokantaufeais 202 249. Apfelkucheu, schwedischer 217 208. Makronenuufcutx 203 250. Apfel-Citcau 217 209. Mandclberg mit Verzierung 203 251. Apfclspei» mit Maronen . 217 210. Palmbaum 204 252. Aprikosenkuchen 218 211. Makronenberg 204 253. Aprikoceokuchen, andere Art 218 b) Baumkuchen 205 254. Birnen-Torte oder-Kuchen 218 255. Brennende ApfeUpeiso . 218 Allgemeine* 205 256. Breslauer Kuchen 219 ' 212. Baumkuchenmasäcn 207 257. Erdbcerkucben 219 213. Huuuitorten 207 258. Erdbeerkremkuchen 219 214. Dauuilorten-Spezialrezcpt 208 259. Himbcerkuchen 219 260. JohannUbcerkuchcn 219 c) Englischer Iloehzeitskuchen (Wedding 261. Kalter Pudding mit Apfelmark 220 Cnke) 208 262. Kirschkuchen von Blätterteig 220 Allgemeine« 208 263. Kirschkuchen von Mftrhtcig, andere Art 220 Rezept . 209 264. Kirschkuchen von MQrbteig 220 265. Kirschkuchen in Formen 220 d) WaffelhSuicr 210 266. Kirschkuchen mit Rahmguß 220 215. Aufsatz mit Schweizcrbaus 210 267. Kirschkuchen mit Brfacln 221 216. Kirchlein auf FelsenhOhe 210 268. Kirschkuchen 221 217. Das BildstOckcl oder Marterl 210 269. Obstkuchen (Melange) 221 XVI Inhal titverzeichni« Selio Seite 270. Quittenkuchen 221 318. Blötterlcigbrezcln 233 271. Stachelboerkuchen 221 319. Fleurnns 233 272. Truuhcnkuchen 222 320. Preußen 233 273. Traubenkuchen, andere Art 222 b) MGrMeig 233 271. Warmer Kirschpudding 222 27;"». Zwctsohcnkurhen 222 Allgemeines 233 276. Ziironenkuehen 222 321. Aubbifikuit 231 277. Zitrunenkuchen, andere Art 223 322. Anisbögea 231 278. Zitrunenkremkuchen 223 323. Anisbrot 231 321. Auiskipfehen 231 b) Kaffer,- und sonstige Kuchen 223 325. Anisluibchen 231 279. Krcmkucben mit Zitronenkrem 223 326. Anislaibchcn, nudere Art 231 280. Englischer Kfise 223 327. Ani*laibcben, andere Art 231 281. Englischer Kuchen 221 328. Anisschnitlcn 235 282. Englischer Kuchen, andere Art 221 329. Ani.iÄlreifon zu Schokolade 235 283. Englische Puffer 221 330. Anisnilßchen 235 281. Englischa Purtcr, audero Art 221 331. Aprikofcnsterne 235 285. Gusteinrr Kuchen 221 332. Uarkfischbrot 235 286. G S«flo Seite 373. Mandelbögen £T. 241 •131. Muakatzühue 250 374. Snndplützchen 242 432. Musknlzinncr, gewöhnlich 250 375. Hasclnußbu»erl 242 '133. Muskatzinner mit Haselnüssen 250 376. Wieaer Waffeln 242 434. Nester, kleine 250 377. Teestangen 242 435. Nonnennüsso 251 378. Parkeltbiskuits 242 436. Nußgebflck 251 379. Kaffcr . • 242 437. Nußlaib 251 380. Malteser 242 438. Nußatern 251 381. Callets 242 439. OrangcnbUkuit . . 251 382. Callets d'Orangcs 243 440. Orangenbrot 251 383. GewQrzmakronen 243 441. Ornngenkuchen 251 384. Ccwürzteekonfckt 243 442. Bolais 252 365. Giaponeci 243 443. Pariser 252 386. Griechische oder weiße Nüßcben .... 243 444. Pariser Biskuit 252 387. Hamburger 243 445. Pariser Törtchen 252 388. Haselnußhßrnchen 211 446. Paicowitz 252 389. Haselnaßhütchen 244 447. Pechkrflnzo 252 390. Haselnußeß 244 4*18. Pertikuskipfel 253 391. HaselnnßluCt 244 449. Pistazienschnitte 253 392. Haselnußringe 2-t4 450. Pfauenaugen 253 393. HascInußBchaumstangen 24-1 451. Pistuzienbiskuit 253 394. Hnselnnßsoufflä 244 452. Pumpernickel 253 395. Hasclnußstnngen, gekrümmte 244 453. Pumpernickel, gewöhnlich 253 396. Hasetnußstangen 245 4SI. PuaschkrSnze 254 397. Hüte 245 455. Hamlogcnt 254 398. Kaffeebaisers 245 456. Rauten 1 254 399. Kaffecbrot 245 457. Rauten II 254 400. Kaffeemeringues 245 458. Rosenstern 254 401. Kaisergebäck 246 459. Rosensoufflfi 254 402. Kaiserschnitten 2-16 460. Rosenwasserschnitten 254 403. Kleine Theresienkuchen ...... 246 461. Karlsbader Salzstangen 255 404. Kolner Schnitten 2-16 462. Samuelschnitten 255 •105. Krokantbippen 246 463. Sandplätzchen 255 406. Linzcr Brezchcn 246 464. Sandplützchen, Bukarester ...... 255 407. Linzer Ringe 246 465. Scbaumbrot oder „Bäckerbrot"; Schaum* 408. Linzer Ringe, andere Art 247 konfekt 255 409. Linzer Stangen 247 466. Scbauracicr 255 410. Hamburger MagdaJencnkuchen 247 •167. Schaunutangen 256 411. Magenkucbcn T . 247 468. Schokaladcbiskuit 256 412. Magenlaib 247 469. Schokoladebrezen 256 413. Mandelauflauf 247 470. Schokoladebrat I 256 414. Mailander 248 471. Schokoladebrot II 256 415. Mandclbftgcn 248 472. Scbokoladebrot, andere Art 256 416. Mundclbmt 248 473. Schokoladecß 257 417. Mandclhalbmonde 248 474. Schokoladekuchen 257 418. Mandelhalbmondc, andere Art 248 475. SchokoladcplBlzchen 257 419. Mannheimer Urczeln 248 476. Schokoladeringe 257 420. Marzipannflsse 218 477. Schokolade&chnittcn * . 257 421. MaronenplStzchcn 249 478. Shord Bread 257 422. Marsehallkuehcn 249 479. Spanische Kuchen 258 423. Marechallkuchen, andere Art 249 480. Spanischer Wind 258 424. MQrbebusserln 249 481. Sultanknchen 258 425. MQrbo Mandelflchlnngen 249 482. Suppenbiskuit .' 258 426. Mürbe KrOnxcben 249 483. Teebackwerk 258 427. Mürbe S 249 484. Tcebrezeln I 258 428. Muskalbrezchen 250 485. Tecbrczcln II 258 429. Muskalbrot 250 486. Teebrezeln ohne KU 258 430. Miukntmuscheln 250 487. Teebrot, Wiesbadener 259 xvru Inhultsv •rzcichni* Selte Seite 489. Teeplfit/chen . . 25') 545. Krernbi-kiiit 268 490. Teilungen . . 259 268 491. Teewarc, kleinn . . 25<» 547. Krem-Törtchen 268 548. Diplomat en*Tortehen 268 493, Tiroler Schnitteu . . 259 268 550. KUenbaUmchnit ten 26') 495. Tourona . . 260 551. Kli$en»Tftrtch«*n 260 552. l^nglUcher MundhiU 260 407. Trauhrnhlfhtcr . . 260 260 498. Vanille- oder CeduldsbUkuit ...... 26(1 554. Kanehonettcn 260 499. Vanillebrot . . 26<» 555. Freimaurer 270 500. Vanillebrot, andere Art . . 260 556. Frucht-Tflrtchcn 270 501. Vanillering« . . 261 270 502. Vanillerollen . . 261 55B. (Gedeckte Wiener Schnitten 270 503. VaiiiUc.scniin«1 . . 261 559. (Irnvelotte^ehnittrn 270 560. Grönländer 271 5D5. Vanille«.tnng«*n . . 261 561. Hu. Seit« Seile 601. Pmphoteusehuitten 278 654. .Mandelberge 287 6U2. Punaehkrapfen 278 655. Orangenmakronen . 288 603. Putujchkuchcn 278 656. PUtazienmaknineumrtMe 288 604. Punsch^hnitte 278 657. RuäenmakroncQ 288 605. Punschschnittco, andere An ...... 279 658. Saftmakroncn 288 606. Kahni-TOriclien 279 659. Schncetnukraaen 288 607. Richelieu 279 660. Schnecruakmtien, andere Ar» 288 608. Roulade 279 661. Schokolndemakrotien 288 6011. HoMii'Tfirti:htu Frikassee 296 652. Makronenstangen, andere Art 287 699. Krebebutter zu Pasteten . 296 653. MukronentQnnchen . 287 700. P&stetenhaua, großes 296 XX Inhaltsverzeichnis SflilB Seite TOI. Piüteteotcige, verschiedene 297 c) Gugelhupfe und llrinche 309 702. Sauce zu Wildbret- und anderen PuMeten 297 747. Babufl 300 Verschiedene 1'a.Uclrii 748. Hriorbe 30«) 749. Urioche in Purinen 300 703. Aalpaatete 297 750. Hriocbckranz 310 70-1. Aasternpa*tetchcn 297 751. Ilultrrlaib 310 705. Kierpastctchcn 2'>8 752. Cugclhopf 310 706. FischpmlelcheD 298 753. Gugelhupf, gerührt 311 707. Fleischpastctchcn, kleine 29H 754. Geführter Gugelbwpf. andere Art ... 311 708. Straßburger Gänseleberpastete 298 755. Cugclhopf mit bitteren Mandeln .... 311 709. Heehtpastetc und FnreHenpaJtetc .... 299 710. Kapauneapa»tete 299 d) Schmalzgebäck 311 711. Knvia/paMcicben 299 712. Kruinmctjvngclpuatctchcii 299 756. Fn«cbing*krapfrn 311 713. Pasieteben von verschiedenen Fleiscbarten 299 757. Pfannkuchen, Merlincr 312 714. Hind'zongrnpastetclicn 300 758. Kfldergebackencfl (Schmalzgebäck) .... 312 715. Tmibrnpastete 300 759. Tabakmllen 312 716. Wildbretpaftctc 3lW 760. Uerliner Pfannkuchen 312 761. Fai»ching«krapfcn 313 b) KS^egebflck 300 762. StorchneMer 313 717. Kfisorollen 300 763. Danziger Porzelchcn 313 718. Kllsernllen. andere Art 301 764. Hirachhßrnchen 313 719. KUsestangrn 30V e) Stollen 313 720. KQsestangen, andere Art 301 721. KSsewindbeutel 301 765. leipziger Stollen 313 722. Kriscbiitterkrcm 301 766. Mamlrhtollen, flehwert: Miiise, 314 723. Windbeutel m»t Käjckrctn 301 767. ItoHiicnstollen 314 724. ff. Salzstangen 302 768. WcibnuchtAstolIen 314 725. KOnjmcIstnngen 302 726. Lnugcnbrezel (sogenannte Frcibtirgcr) . . . 302 f) Zwiebfieke . . 314 727. Zwiebelkucheu 302 769. Kindel-Zwieback 314 770. Zwieback, glasierter . , . . 314 F. Hefeteig 771. Zwieback, englischer 314 772. Zwieback, lilnglich 315 Allgemeines 303 773. Zwieback, Schweizer 315 728. Crundtcig 304 774. Olguzwiebiick 315 775. Zwieback, PreUburger 315 a) Hefegebäck 305 776. Zwieback, Preßburgcr, fein . 315 729. Hefegebäck 305 777. Kinfachcr Zwiclmck (Friedrichädurfcr Art) 316 730. KiifTcegcbfick, Ki5«ingcr . 305 778. Anishihkuiuwiebnck 316 731. Plunderbrezeln 305 732. Schnecken 305 733. Ulmer Brot 306 C. Speisen und Krems VnniHf n) Puddings 317 b) Kuchen und Krün/e 306 779. ApfeUinennpeise . 317 735. HaselnuQring, gefüllter 306 780. ApfcUtrudtd 317 736. Kalfeckucheti I 306 781. itrotpudding 317 737. KalFeekuchen II 306 782. Itrotpudding mit Äpfeln 317 738. KalFeekuchen mit Frücht««» ...... 307 783. Hrotpuddiu^, undere. Art ...... 317 739. Krauz ohne Früchte 307 784. Englischer Pudding odrr Pltunpudding . . 318 740. Kranz von Hefeteig 307 785. .Mandelpudding 318 741. Pinna 307 786. Mundelpudding, fein 318 742. Ito^enkuchen 307 787. Mandciptidditig, andere Art 318 743. Savarin 308 788. Omeletten 318 744. Speckkuchen 30B 789. Kciäpiidding I 318 745. Sueiiftclkuehcn 308 790. Kriapndding II 318 744>. Bienenstich 309 791. Selinkoladepuddinc 319 Inhaltsverzeichnis XXI Selto Saite b) Schlagsahne 319 843. Himmelspeisa 3S9 844. Hohenzollernbombe 329 Allgemeine* 319 845. Imperialspeise 329 792. Schlagsahne mit Makronen 319 846. Julianenspeise . 329 793. Schlagsahne mit zerdrückten Rrdiwercn . 319 847. Liberia-Charlotte 329 794. Schlagsahne mit Früchten 320 8*18. Mandarinengelec 329 795. Schlagsahne mit Schokolade 320 849. Mario-Thcrcflia-Spcisc 330 c) Krem» 320 850. Mnrooensprise 330 851. Mcssirwspcise 330 796. Krems zum Fallen 320 852. Mikadokrem 330 797. Gestürzte Krems 321 853. Ncleonkrem 330 798. Apfelkrem . 321 854. Nougatgütcau 330 799. Apfelsinen mit blanc manger gefüllt . . 321 855. Ornngen-Cr Soito S«ite • l. KriMiirif 935. Kia-jH-ise mit Knikanlkarre 350 888. Hiskuitgi frurrnc.H 311 936. l-Tm>tcncL«|>odding 35«» 889. Kbtur d"«irnnj5«-'M*frf>rcnr*: Pun^rliprfr«)- 937. Kongnbotnbe 350 miM'B uiw 311 938. Kronrnbomhc 351 890. Gofrorrnc« » tu iW^clrodr 342 93*'. Marichalllminhe 351 891. IlHsvIrmUp-rmrrn.^ 342 910. Miguonboinbc 351 891!. KairerprfrurctH-a 312 941. Monte (Ihri-lu 351 893. Kaflet'gefrnNMU'?, braun 312 912. Monte (!hri.-ti», andere Art 352 894. KulFc«*gcfntn"nrs uviU 312 913. Orangenbombe 352 895. Kaflccsahn«?, gefroren 312 911. Orangenkorbc auf Kiidibick 352 896. Karuinelgrfron»nr» 312 945. Orangcnk<»rb 352 897. Mukronritgirfrorrmiff 312 916. Oriciituliurlirr KUkegel 352 898. Mundclgcfroronw 312 917. Othcllobnrnbe 353 899. Mornarhinogefrorrn«*« 313 918. Nadet/kyboinbc 353 900. .Msironongpfron'iir.-» 313 91''. Schachbrett 353 901. Sebokolodcgrfroren»-« 313 950. Schneemann 353 902. Tccgcfromncs 313 951. Srhfijael mit Obiiiiiri«*ti!* 353 903. Vnnillugirfron'iuM 313 952. Sedanbombe 351 901. \V»liiuUgcfr«»r",ni*« 313 953. Segelboot 351 951. Togohombo 351 2. Fruchteise 955. Trafalgarbombc 351 90"». Ananusgefrorencs 311 956. Turban 351 906. A|>rikuscngrfron'ni'*. M«*l Seite Solle 985. Apfelsineapunsch 359 1032. Apfelsinen, ganz eingemacht 368 986. Aprikn.ienbowlc 359 1033. Aprikosen und Pfirsiche 368 987. BUrhofe*$enz. 359 1034. Bimcn 368 988. BUchofc£*en2pun Salle Seil« 107'.'. Kirachmarmeladc 378 L. Die Zuckcrkochorci 1080. Quittnniuarnielade 378 Allgemeines 388 1081. Hcineclaudcnmarmeliidc 378 1121. Sehwaeher Faden 388 1082. Zwetschenmurmelad« (Zwetschcnmus) 378 1125. Starker Faden 38'1 e) Fruchtsäfte 379 1126. Schwacher Flug oder schwacher Ballen 389 1127. Starker Flug oder sturker Hallen . . . 389 Allgemeines 37'' Hütt. Urach oder Karamel 38(> 1083. Aekermunnssnft 370 1081. Anana&sufl für Gefrorenes, Krems und a) Die Verwendbarkeit desgekoc h ten Zuckers 391 Sulzen 379 1129. l.mitor/.iH'ker 301 1085. Aprikoseusnft 380 1130. Früchtecinmachen 391 1086. Erdbeersaft I 380 1131. Kandieren 391 1087. Erdbeersaft II 380 1132. Likürhotibon* 391 1088. Himbeersaft 380 1133. Fondant 3^1 1089. Kirschenfl 380 1131. Kon.iervenzueker 392 1090. Alamlclsaft 380 1135. Karamel 3^2 1091. Muskatbirnen*aft 381 1136. Gesponnener Zucker 3^2 1092. Muskuitrmibensnft 381 1137. Geschmolzener Zucker, kurz Schmelz- 1093. Orangcnblfitensaft 38t zucker genannt 392 1091. Quittensaft 381 1138. Zuckerfarbe (Zuokerkouleur) 392 1139. Zuokerkouleur auf andere Art 393 f) Fruchtmark zu Eis 381 1110. Zuckerschaitm (Sehnumnicker) 393 Allgemeines 381 Uli. Krokant, auch brauner Nougat genannt 393 1095. Aprikosen 381 1096. En! beeren 382 b) llonhonr« 393 1097. Himbeeren und Johannisbeeren .... 382 1112. Ackermanns Urustbnnbon* 393 1098. Kirschen und Weicbscln 382 1113. Arruk- (Maraschino-, Quitten- usw.) Krcm- bonbons 393 g) Kompottfrttchle 382 1144. Herberit/.enplützchen 391 Allgemeines 382 1115. liotiboiiü du tS'ord 391 1099. Anonns als Kompott «»der zu Howlen 382 1116. Honbons, gefüllte 391 1100. Apfelknmpott 3H2 1117. Uonbonihuselnüssc 39 V 1101. Apfclkompott, andere Art 383 1118. Houbons mit verschiedenem Gcscbtnack 391 1102. Aprikoeenkompott 383 1119. Drops 391 1103. Hirnen als Kompott 383 1150. KibischpnstiUeu . 395 1101- Hirnen-.Heinecluudeo- und »Mirabellcukom- 1151. Englische Honbons 395 polt 383 1152. Guminihoubons 395 1105. ChinoU oder bittere Pomeranzen. . . . 383 1153. Cuinmibonbon«, andere Zusammen 1106. Früchte i« lässig 383 setzung 396 1107. Früchte in Spirituosen 381 Hol. Hamburger Holtjes 396 1108. Hagebutten al* Kompott 381 1155. Islflndisehtnooidumbons 396 1109. Hiinbeer-und Erdbcerkompott 381 1156. Kaffeehonbons 396 1110. Johannisbeerkompott 381 1157. KaffcekrembonboiiB 396 IUI. Kirschen in Branntwein 381 1158. Kaffeemelangeboiibons 396 1112. .Maronenkompott 385 1159. KrSuterbonbons (Hrustbonbons) .... 396 1113. Weichselkirschen in Essig 385 1160. Lcdcrv.ueker (noch Gummilionbons ge Uli. Zwetscbcn in Essig . 385 nannt) 3**6 1161. Mnlzbonbons 397 b) Posten 385 1162. Mandelpraiinei» 397 1115. Äpfel*, Quitten- und Hi'inci-Iaudenpastcn 385 I W>3. Molttirosrnkuraincllcn 397 1116. Aprikoscnpastcn 385 116-1. Peuit zucker . 397 1117. Himbccr- und Jobannishcrrpastcn , . . 386 1165. Pfefferminzplätzchen 379 1118. Hnfen- (Hagebutten-) Fasten 386 1166. PfefTermin/plütr.chen, englische 397 U19. Quittenblumcn 386 1167. Quibous mit HasrltiuU 398 1120. Quittcn-Clarika 386 1168. Hnhrnbonbons 398 1121. Quitten«chlingzcug 387 1169. Hettiehbonbons 398 U22. Schinken aus Quitten 387 1170. Rocks 398 1123. Würste aus Quitten 387 1171. Hosenbonbon* 399 Inhaltsverzeichnis XXV Seile 3«ilo 1172. VanÜlcbonbuaj 399 1215. Das Kandieren der FondonikArpcr . . 415 1173. Vanillckrcmbonbons 399 1216. Das überziehen der Fondantcinlagcn mit 1171. Vcilchenplfltzcben 399 Kuvertüre-Pralinen 416 1175. ZitronenplBtzchcn 399 1217. LikOrbonbons 416 1176. Zuckerplützchen (Brustkuchen) 400 1218. läkOrbonbons mit Fondant überzogen . 417 1177. Zwicbclbonbuns 400 1219. LikOrhimbecrcn 417 1220. Pralinen von LikOr 417 c) Kandieren 400 1221. Sehokoladcbobncn 417 tl) Fondant 401 1222. Krembonbons 418 Allgemeines 401 1223. Kanimelierung von Früchten (überziehen 1178. Anannssalonbonbons 401 mit Karamel) 418 e) Karamelsachen 402 Allgemeines 402 M. Weihnachtssachen 1179. Getunkte Blumen und BlQtter 402 a) Marzipan 419 1180. Matte, modellierte Blumen and Bänder 402 Allgemeines 419 1181. Karamelblumen und -blitter ausgezoge 1224. Marzipansachen (natürliche Nachbil nem Zucker . 403 dungen) 419 1182. Modellieren von mattglQnzenden Karamel 1225. Mnrzipantorten 420 blumen 403 1226. Backwaren von Marzipan 421 1183. Hilfsmittel zum Modellieren 403 1184. Zuckerprobe 113° II 403 Verschiedene Sorten Marzipan 1183. Ein Sud mit drei Farben 404 1227. Eiermarzipau oder Eierzucker 421 1186. Winde 404 1228. Figuren (bemalte) aus Wassermarzipan 421 1187. Heckenrose 4M 1229. Lichtenauer Rosenwassermarzipan . . . 421 1188. Mohnblumen 405 1230. Mandelmarzipan, gewürzter 422 1189. Tulpen 405 1231. Mandelmarzipan mit gespritzten Figuren 422 1190. Schattierte Tulpen 405 1232. Wassermarzipan oder Wauerzucker . . 422 1191. Narzissen 405 1233. Wassermarzipan, billiger, zu bunten 1192. Schneeglöckchen 406 Figuren 423 1193. Seerosen 406 1234. Wassermarzipan mit gespritzten Figuren 423 1194. Margareten 406 1235. Wassermarzipanfiguren, verzierte, billige 423 1195. Veilchen 406 b) Lobkuchen und Pfeffernüsse 423 1196. Calla 406 1197. Rosen 407 Allgemeines 423 1198. Schattierte Rosen. 407 1236. Glasieren der Lebkuchen 424 1199. Teerosen 407 1237. Lebkuchen, einfache 425 1200. Nelken 407 123A. Augsburger Lebkuchen 425 1201. Blumen aus gezogenem Zucker 408 1239. Buseier Lebkuchen, feine 425 1202. Ktrschenzweige 409 1240. Baseler Lebkuchen, andere Art 425 1203. Erdbeeren 409 1241. Elisen-Lebkuchen 425 1204. Schalen und KOrbe von gegossenem und 1242. Französische Lebkuchen 426 gezogenem Zucker 499 1243. HaselnuQlebkachen, leichte Masse . . . 426 1205. Cezogcne Zuckerkörbe 410 1244. Lebkuchen, dicke 426 1206. KOrbchcn mit Deckel 410 1245. Lebkuchen, weiße, kalte Masse 426 1207. Eingelegte Blumen (imitierte Glasmalerei) 410 1246. Lebkuchen, weiße, andere Art 426 1208. Bänder und Schleifen aus gezogenem 1247. Lebkuchen, weiße, billige 426 Zucker 410 1248. Lebkuchen, weiße, ohne Mandeln . . . 427 1209. Mehrfarbige BQnder 411 1249. Makronen-Elisen-Lebkuchen 427 1210. Spinnzucker 411 1250. Makronenlebkuchen 427 1211. Gerstenzucker 412 1251. Mandellebkuchen 427 1212. Karomelblumcn und -blüttcr ..... 412 1252. Nürnberger Lebkuchen, weiße 427 1213. Karamclflguren 412 1253. Nürnberger Lebkuchen, braune 427 1254. Nürnberger Scbacbtdlcbkuchen (Elisen- f) Die Herstellung von Fondants, Pralinen Lebkuchen) 427 und LikOrbonbons 413 1255. Nürnberger Plützlo 428 Allgemeines 413 1256- Pfefferkuchen, weiße 429 1214. Das Gießen von FondunütOrpera . . . 415 1257. Pfefferkuchen, weiße, feinste Sorte . . . 429 XXVI Inhaltuverzeiebi S^l« Seit« 1258. PfrflVrnWlchen. billige. Wellie 429 1302. Große Haien oder I.Smmer mit Seiden- 1259. l'feflernQQcbcn. weiß« und rnie. billige. -129 bundehen oder Gln«rkehen 410 1260. l'feffernösce, feine, veilb* -Vi4) 1303. Kararmrleier -WO 1261. Pfeffernüsse. gewöhnliche 430 1304. I'hanta«ie*aehen au* Karamel 440 1262. Pllastflrsttniic 430 1305. Uubm-, Mokka* und Sehokolndrknramel 440 1263. Plülzle, andere Art 430 1306. begossene Krokanlhafen Hl 1264. Thorner l,ehktu*hen ...... 430 1307. Krnkanteier -Vi I 1265. I)«**