Xorijiy Mamlaka“Lar Pazandachiligi “Exnologiyasi

O‘ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA O‘RTA MAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI O‘RTA MAXSUS, KASB-HUNAR TA’LIMI MARKAZI

U. AXRAROV

XORIJIY MAMLAKAÒLAR PAZANDACHILIGI ÒEXNOLOGIYASI

Kasb-hunar kollejlari uchun o‘quv qo‘llanma

ÒOSHKENÒ „DAVR NASHRIYOTI“ 2013 UO‘K: 641.51/54(1-87) KBK: 36.997 A-97

Oliy va o‘rta maxsus kasb-hunar ta’limi o‘quv metodik birlashmalar faoliyatini muvofiqlashtiruvchi Kengash nashrga tavsiya etgan

ÒAQRIZCHILAR: M.A. Rahimjonov — Òoshkent kimyo-texnologiya instituti „Oziq-ovqat xavfsizligi“ kafedrasi pro- fessori, texnika fanlari doktori; Ò.A. Ismoilov — Òoshkent kimyo-texnologiya instituti „Oziq-ovqat xavfsizligi“ kafedrasi katta o‘qituvchisi; F. Jalilova — Òoshkent mehmonxona xo‘jaligi va servis kasb-hunar kolleji maxsus fan o‘qituvchisi, muhandis-texnolog. N. Vahobova — Toshkent Turizm kasb-hunar kolleji maxsus o‘qituvchisi.

Mazkur kitob umumiy ovqatlanish korxona va muassasalariga texnolog, pazanda tayyorlovchi kasb-hunar kollejlari o‘quvchilari uchun o‘quv qo‘llanma sifatida tavsiya etiladi. Ushbu qo‘llanmadan pazandachilik bo‘yicha mahoratini oshirmoqchi bo‘lgan umumiy ovqatlanish shoxobchalari pazandalari, shuningdek, uy bekalari va sohaga qiziquvchilar ham foydalanishlari mumkin.

ISBN 978-9943-4092-0-0 © „Davr nashriyoti“, 2013 2 I BOB. MARKAZIY OSIYO MAMLAKAÒLARI MILLIY PAZANDACHILIGI

1. QOZOG‘ISÒON MILLIY ÒAOMLARI Qozoq milliy oshxonasi keng ko‘lamda go‘sht, sut-qatiq, xamir ovqatlardan iboratdir. Yozda qozoq oilalarida ayron, suv bilan aralashtirilgan qatiq sovuq holida ichiladi. Unga bug‘doy, guruch solishadi. Ayron va qatiqdan qurut, suzma qilinadi. Qurut bo‘g‘irsoqqa o‘xshab yumaloqlanadi va quyosh taftida quritiladi. Achchiq choy juda shifobaxshdir. Choyga sut yoki suzma qo‘shib qaynatiladi. Qimiz, ot suti bo‘lib, u ham sog‘liq uchun foydalidir. Qozoq xalqining eng mashhur milliy taomi — beshbarmoqdir. Beshbarmoq, asosan, xamir, ot go‘shtidan tayyorlanadi. Katta kosa bilan sho‘rva tortiladi. Qozoq xalqi un mahsulotidan bo‘g‘irsoq, qatlama, somsa va un bulg‘ab qatlamali nonlar yopishadi.

QOZOQCHA SALAÒ

Masalliqlar: Mol go‘shti — 131 g, eritilgan dumba yog‘i — 1,5 g, tuxum — 1/3 dona, kartoshka — 67 g, tuzlangan bodring — 63 g, sabzi — 20 g, ko‘k no‘xat — 20 g, yangi olma — 40 g, mayonez sardagi — 40 g, smetana — 15 g, tuz, murch. Chiqishi — 300 g. Òayyorlanishi: Go‘sht butunligicha qovurish shkafida qovurib olinib, lo‘nda kesiladi. Kartoshka va sabzi pishirilib, lo‘nda shaklida to‘g‘raladi. Òuzlangan bodringning po‘sti, urug‘laridan tozalanib, olmaga ham ishlov berilib, lo‘nda shaklida to‘g‘raladi. So‘ngra ko‘k no‘xat qo‘shib, hammasi aralashtiriladi. Ustiga murch sepiladi va mayonez, smetana sardagi bilan qorishtirilib beriladi. Òarqatishda likopchaga tog‘simon uyub, bezatilib dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab: Mahsulotlar bir xil to‘g‘ralgan, quyuqligi tobida, begona hidsiz bo‘lishi kerak.

SORPO (qozoq sho‘rvasi) Masalliqlar: Suyak — 100, mol go‘shti (to‘sh) — 164, piyoz — 24, sabzi — 19, ko‘kat — 5 tuz, murch. Chiqishi — 75/500 g.

3 Òayyorlanishi: Har bir porsiya sho‘rva 600 g li sopol idishda pishiriladi. Go‘shtning to‘sh qismidan 2—3 bo‘lak olinib, sopol idishga solinadi va ustiga bulon, tuz solib, past olovda qaynatiladi. Pishishiga 15 daqiqa qolganda murch, lavr bargi, to‘g‘ralgan piyoz, sabzi solinadi va tayyor holga keltiriladi. Òarqatishda sho‘rva kosaga yoki chuqur likopchaga solinib, ustiga ko‘kat sepib beriladi. Alohida yuza likopchada oshirma bo‘g‘irsoq beriladi. Bo‘g‘irsoq uchun quyidagi mahsulotlar olinadi. Un — 35, tuxum — 4 dona, sariyog‘ — 3, shakar — 3, xamirturush — 0,5, eritilgan dumba yog‘i — 6. Chiqishi — 50 g.

„ASIP“ (qozoq quyuq taomi)

Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 200, yurak (ich mahsuloti) — 200, o‘pka — 240, jigar — 170, dumba — 150, piyoz — 120, guruch — 150, tuz — 15, qora murch — 1, qo‘y ichagi — 200 g. Chiqishi — 1000 g. Òayyorlanishi: Go‘sht, qora jigar (taloq), o‘pka, yurak hammasi to‘g‘ralib go‘shtqiymalagichdan o‘tkaziladi va unga mayda to‘g‘ralgan dumba yog‘i, piyoz, yuvilgan guruch, tuz, murch qo‘shib, hammasi aralashtiriladi va unga bulon (suv) qo‘shiladi (1 kg qiymaga 350 ml suv). Yuvilgan ichakning bir tomoni ip bilan bog‘lanib, tayyor aralashma voronka yordamida qiyma solinadi va ikkinchi tomonini ham ip bilan bog‘lab, bir necha joyiga igna sanchib, tuzli qaynab turgan suvda yoki bulonda 50—60 daqiqa past olovda qaynatiladi. Asip issiq va sovuq holda dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab: Ichak ichidagi mahsulotlar ezilmagan, quyuq- suyuqligi tobida, ichak yorilmagan bo‘lishi kerak.

„GO‘SHÒLI KESPE“ (ugra) Masalliqlar: Mol go‘shti — 300, suyak — 400, sabzi — 100, piyoz — 50, eritilgan yog‘ — 40, murch — 1, ko‘kat, tuz. Kespe uchun: Un — 160, tuxum — 1 dona, suv — 50, tuz. Òayyorlanishi: Kespe tayyorlash uchun elangan unga namakob suv, iylangan tuxum solinib, qattiq xamir tayyorlanadi va bir necha daqiqaga tindirib qo‘yiladi. So‘ng xamir yupqa qilib yoyilib, ugralar kesib olinadi. 4 Avvaldan qaynatib tayyorlangan suyakli sho‘rvaga (bulon) go‘sht solib qaynatiladi. Pishishidan 10 daqiqa oldin somoncha shaklida to‘g‘ralib, eritilgan dumba yog‘ida biroz qovurib olingan sabzi va ugra qo‘shib yuboriladi. Oxirida mayda to‘g‘ralgan piyoz va murch qo‘shiladi. Òayyor taomni dasturxonga tortishdan oldin go‘sht bo‘laklari yupqa qilib kesiladi va kespening ustiga maydalangan petrushka sepiladi.

2. QIRG‘IZISÒON MILLIY ÒAOMLARI Qirg‘iz milliy taomlari vitaminlarga boy. Qirg‘iz xalqi asosan go‘sht, sut-qatiq, unli taomlarni tanavvul qiladi. Go‘sht — tog‘ echkisi — qo‘y koksovul. Ular ko‘proq qaynatma holida iste’mol qilinadi. Go‘sht qaynatib, xamir to‘rtburchak kesib pishiriladi va dasturxonga birga tortiladi, bu taom gulchitay (kulchatoy) deb nomlanadi. Eng mazali taom — bu qazi. U qo‘y, mol, ot go‘shti va yog‘idan tayyorlanadi. Yana eng mazali taom — bu xamirdan va go‘shtdan Xoshan gashnak (gumma), somsa va boshqalar. Sut- qatiqdan tashqari qirg‘iz xalqi qurut, ayron, qimiz tayyorlaydi. Chuchuk pishloq, suzma, qaynatma pishloq, turib qolgan sutlardan tayyorlanadi. Choy eng mashhur bo‘lib, yoz kunlari ko‘kchoy ichishadi.

„SUSAMIR“ SALAÒI (qirg‘iz sovuq taomi)

Masalliqlar: Karam — 63, turp — 20, jusay — 10, ko‘k no‘xat — 20, kartoshka — 35, piyoz — 36,shakar — 7, uksus — 9, tuxum — 1 dona, ko‘kat — 6, o‘simlik yog‘i — 6, tuxum sarig‘i — 2 dona, sirka — 2, patisson — 47, tuz, ziravorlar. Chiqishi — 200 g. Òayyorlanishi: Karam, turp, jusay somoncha shaklida to‘g‘ralib, marinovka qilinadi. Marinovka qilingan sabzavotlarga pishgan va kubik to‘g‘ralgan kartoshka, ko‘k no‘xat, salat zapravkasi solib aralashtiriladi. Salat idishiga tog‘simon uyub, pishgan tuxum va ko‘kat bilan bezab dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab: Mahsulotlar to‘g‘ralishi bir xil, quyuqligi tobida, mazasi nordonroq bo‘lishi lozim.

5 JARKOP

Masalliqlar: Qo‘yning to‘sh go‘shti — 200/143, mol go‘shti (orqa oyoqni yon va tashqi qismi) — 216/159, piyoz — 30/25, turp — 50/35, tomat pure — 25, o‘simlik yog‘i — 30, ko‘k piyoz — 5/4, uksus — 10, qora murch, qizil garmdori — 1,5 dan, sarimsoq — 5/4, bulon yoki suv — 150, tayyor go‘sht — 100 g. Dimlangan sabzavot sardagi bilan — 145 g, un — 103, tuxum — 1/4 dona, suv — 22, xamirning og‘irligi — 132 g, tayyor bo‘lgan mahsulot og‘irligi — 215 g, tuxum — 1 dona, margarin — 3, Chiqishi — 500 g. Òayyorlanishi: Go‘sht lo‘nda to‘g‘ralib, o‘simlik yog‘ida qovuriladi. O‘zining suvida bug‘lab olingan turp mayda kubik shaklda, piyoz yarim halqa to‘g‘ralib, tomat pastasi va uksus qo‘shib, qovuriladi. Unga qovurilgan go‘sht qo‘shiladi, ustiga bulon yoki suv solib, tayyor holga kelguncha dimlanadi. Òayyor bo‘lishiga 5—10 daqiqa qolganda ziravor, ko‘kat, tozalangan sarimsoq solinadi. Xamir lapsha kabi tayyorlanadi, yupqa xamir yoyilib, 3,5x3,5 sm qilib kesiladi va tuzli suvda pishiriladi. Òuxum bir xil massa holida ko‘pchitiladi va omlet kabi yog‘da qovuriladi. Òarqatishda, qaynab chiqqan xamirga go‘sht, sardakdagi sabzavot va somoncha shaklda kesilgan omlet bilan kosada dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab: Mahsulotlar o‘z shaklini saqlagan, ezilib ketmagan bo‘lishi lozim. Òaomda kuygan va begona hidlar bo‘lmasligi kerak. Òarqatish darajasi 65—75°C da.

QIRG‘IZCHA BESHBARMOQ

Masalliqlar: Qo‘yning to‘sh go‘shti — 164/117, qora murch — 0,5, Pishgan go‘sht miqdori — 100 g. Xamir uchun: un — 42, tuxum — 1/8 dona, suv — 13, xamirni massasi — 58 g.Òayyor kesilgan xamir massasi — 100 g, piyoz — 30/25, qora murch — 0,5, bulon — 150. Chiqishi — 350 g. Òayyorlanishi: Qaynatilgan qo‘y go‘shti 5—7 sm uzunlikda lo‘nda shaklida kesiladi. Suv, tuxum, un, tuz qo‘shib xamir qoriladi.Biroz tindirgach, yupqa yoyiladi. U ham go‘shtga o‘xshab to‘g‘raladi. Go‘sht qaynatilgan sho‘rvada pishirib olinadi. Òarqatishda tayyorlangan xamir, go‘sht aralashtirilib kosaga

6 suziladi. Ustiga bulonda yumshatilgan halqasimon piyoz solinadi, yuziga qora murch sepiladi va bulon alohida piyolada beriladi. Sifatiga talab: Mahsulotlar yaxshi pishgan, ezilmagan, o‘z shaklini saqlagan bo‘lishi lozim. Xamir ezilmay pishgan bo‘lishi kerak. Quyuq-suyuqligi tobida bo‘lishi lozim. Òarqatish darajasi 65—75°C da.

3. ÒOJIKISÒON MILLIY ÒAOMLARI Òojik milliy taomlari ko‘proq go‘sht mahsulotlaridan tayyorlanadi. Baliq va tuxum ham ko‘p ishlatiladi. Shuningdek, yormalar, grechixa (marmujak), perlovka yormasi va boshqalarni ham ishlatadilar. Ko‘pincha qo‘y va qo‘zichoq go‘shti, tovuq go‘shtini kam iste’mol qiladilar. G‘oz, o‘rdak go‘shti umuman iste’mol qilinmaydi. Baliq va go‘sht, sabzavotlarni dog‘langan yog‘da piyoz bilan qovurib olishadi. Ziravorlardan kinza, shivit, petrushka, yalpiz, rayhon, ko‘k piyoz, shovul to‘g‘ralganda suyuq va quyuq taomga tortiladi, shunigdek, qatiq ham qo‘shiladi. Òaomlarni suzma, qatiq, qaymoq, qurt kabilar bilan tortiladi.

„SHIRIKADU“

Masalliqlar: Sut — 300, suv — 100, qovoq — 214, guruch — 35, sariyog‘ — 6, tuz. Chiqishi — 500 g. Òayyorlanishi: Òozalangan qovoq katta kubik shaklda to‘g‘raladi. Qaynab turgan suvga tozalangan, yuvilgan guruch solib, chala pishirib olinadi. Sut qaynatiladi va issiq holda solinadi, ustiga qovoqni solib, tuzi rostlanadi, past olovda 10— 15 daqiqa qaynatiladi. Òarqatishda ustiga ertitilgan sariyog‘ solib dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab: Quyuqligi tobida, qovoq ezilib ketmagan, shirin mazali, begona hidsiz bo‘lishi kerak.

„LAZZAÒ“ KABOBI

Masalliqlar: Qo‘y go‘shti (koreyka) — 221/160, mol go‘shti (qalin va yupqa taliq) — 205/151, uksus — 5, piyoz — 18/15, tuxum — 1 dona, un — 1 nav — 20, mol yog‘i — 30, Ya.Ò.M. og‘irligi — 150 g.

7 sariyog‘ — 10, petrushka, shivit — 9, garnir — 150 g, Chiqishi — 317 g. Òayyorlanishi: Go‘sht porsiyasiga 1 donadan kesilib, to‘qmoqlanadi va 6—8 soat davomida marinovka (piyoz, uksus, ziravorlar solib) uchun sovuq joyga qo‘yiladi. Qovurishdan oldin lahm go‘sht lezonga (tuxum sarig‘i va suyuq qaymoqqa) botirib, unga bulab, yana ikkinchi marta tuxumga va unga bulab ozgina yog‘da qovuriladi. Òarqatishda likopchaga qovurilgan kartoshka solib, yoniga “Lazzat” kabobini qo‘yib, ko‘kat bilan bezab dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab: Usti bir xil panirovkalangan, qovurilgan qobiqdan iborat, go‘sht yaxshi pishgan, qattiq bo‘lmasligi lozim. Òarqatish darajasi 65—75°Ñ da.

„ÒOJIKCHA QOVURG‘A“ (go‘shtli rulet)

Masalliqlar: Qo‘y go‘shti (to‘sh) — 203/145, dumba — 15, sarimsoq piyoz — 23/19, Ya.Ò.M. massasi — 185 g. O‘simlik yog‘i — 5, tomat pure — 12, sabzi — 13/10. Òayyor rulet massasi — Garnir — 150 g. Chiqishi — 200 g. Òayyorlanishi: Go‘sht biroz yumshatilib, yoyiladi. Ustiga dumba yupqa qilib kesib qo‘yiladi. Ustiga mayda chopilgan piyoz va tuz sepib rulet shaklida o‘raladi. Òayyor yarim mahsulot kam yog‘da asosiy usulda 15—20 daqiqa qovuriladi. So‘ngra qovurish shkafida 1 soat davomida tomat, to‘g‘ralgan sabzi, porsiyasiga 20 ml suv qo‘shib yetiltiriladi. Òayyor rulet porsiyasiga 2—3 bo‘lakdan kesilib, garnir bilan beriladi. Òarqatishda likopchaga garnir solinadi, yoniga rulet qo‘yib, ko‘kat bilan bezatib dasturxonga tortiladi. Bu taomni sovuq holda ham berish mumkin. Sifatiga talab: Go‘sht yaxshi pishgan, qotmagan va kuymagan bo‘lishi kerak. Rulet o‘z shaklini saqlagan bo‘lishi lozim. O‘ziga xos hid va ta’mi bo‘lishi lozim. Òarqatish darajasi 65—75°Ñ da.

4. ÒURKMANISÒON MILLIY ÒAOMLARI Òurkman milliy taomlari ham O‘rta Osiyo xalqlariga qaraganda o‘zgacha. Òurkman milliy taomlari birinchi navbatda o‘zbek va qoraqalpoq taomlariga o‘xshab ketadi. Oxirgi o‘n yilda 8 turkman oshxonasida juda katta o‘zgarishlar bo‘ldi. Agar oldin go‘shtli sho‘rvalarga sabzavotlar (qizilcha, piyoz va boshqalar) qo‘shilmagan bo‘lsa, hozirgi vaqtda kartoshka, pomidor, sabzavotlar qo‘shiladi. Òurkman milliy oshxonasida eng yuqori o‘rinni go‘sht, sut-qatiq, xamirli taomlar egallaydi. Òurkman- lar qo‘y, mol, parranda go‘shti iste’mol qilishadi. Ot go‘shtini iste’mol qilishmaydi. Go‘shtli taomlardan — go‘shtli sho‘rva, qaynatma sho‘rva, non sho‘rva, to‘g‘rama palov, qovurilgan go‘sht, qovurdoq, kabob va boshqalarni iste’mol qilishadi. Suyuq taomga gara sho‘rva, unli gazak va issiq taom tortiladi.

„QORA CHORBA“ (gara turkmancha sho‘rva)

Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 199, qo‘y yog‘i — 10, pomidor — 47 yoki tomat puresi — 10, piyoz — 120, tuz, ziravorlar. Chiqishi — 500 g. Òayyorlanishi: Qo‘y go‘shti 15—20 g dan to‘g‘ralib, qizil qobiq hosil bo‘lguncha qovuriladi, ustiga to‘g‘ralgan piyoz solinib, qovurish davom ettiriladi. Qovurilgan go‘sht bilan piyoz chuqur idishga solinib, ustiga suv quyiladi va pallacha shaklida kesilgan pomidor yoki tomat puresi solib qaynatiladi. Sho‘rva go‘sht pishguncha qaynatiladi. Òarqatishda sho‘rva kosaga suzilib, ustiga to‘g‘ralgan piyoz bilan dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab: Mahsulotlar o‘z shaklini saqlagan, rangi qovurma rangida, hidi o‘ziga xos bo‘lishi lozim.

„BUG‘LANAN ÒOYUN EÒI“ Masalliqlar: Qo‘y go‘shti (qovurg‘a va orqa oyoq) — 222/159, Dimlab pishgan go‘sht massasi — 100 g. Òurp — 21/15, kartoshka — 75/56, bo‘lingan no‘xat — 14, sarimsoq piyoz — 8/6, bulg‘or qalampiri — 8/6, piyoz — 25/21, sariyog‘ yoki margarin — 15, petrushka, ko‘kat — 15/11. Chiqishi — 300 g. Òayyorlanishi: Qo‘y go‘shtining yumshoq qismi porsiyasiga 2 bo‘lak kesilib, qovuriladi. Qozonga go‘sht solib, ustiga lo‘nda shaklda to‘g‘ralgan xom sabzavotlar — sholg‘om, piyoz, kartoshka solinadi, ustiga ivitilgan no‘xat solib, ustidan suv quyiladi. So‘ngra qovurish shkafida 25—30 daqiqa tayyor bo‘lguncha 9 yetiltiriladi. Pishirish oxirida sarimsoq va murch solinadi. Òarqatishda maxsus sopol idishlarda ko‘kat sepib dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab: Mahsulotlar o‘z shaklini saqlagan, pishgan, begona hidi yo‘q bo‘lishi kerak. Òarqatish darajasi 75-85°C.

„POMIDOR DO‘LMA“

Masalliqlar: Pomidor — 112, ko‘kat — 36, piyoz — 36, sabzi — 55, smetana — 30, jigar (mol) — 45, tomat pure — 10, tuz, ziravorlar. Chiqishi — 170 g. Òayyorlanishi: Katta-kichikligi o‘rtacha bo‘lgan pomidor tanlab olinadi. Uning ichi o‘yib olinib, o‘rniga qiyma to‘ldiriladi. So‘ng ustiga smetana quyib, tayyor bo‘lguncha dimlanadi. Qiyma uchun — jigar pishiriladi, go‘shtqiymalagichdan o‘tkazilib, jazlangan piyoz, sabzi, tomat qo‘shiladi. Òarqatishda likopchaga pomidor do‘lmani terib, ustiga ko‘kat sepib dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab: Pomidor ezilmagan, ichidagi mahsulot mazasi o‘ziga xos, hidi dimlangan sabzavot isini berishi kerak.

Bilimni mustahkamlash uchun savollar

1. Qozoq milliy pazandachiligi, yaxna taom va gazaklari? 2. Qozoq suyuq, unli taomlari, ularni tayyorlash texnologiyasi qanday? 3. Qozoq quyuq go‘shtli taomlarini tayyorlash texnologiyasini ayting. 4. Qirg‘iz suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi qanday? 5. Òojik milliy yaxna taom va gazaklari texnologiyasini ayting. 6. Òurkman suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasini tushuntiring.

10 II BOB. KAVKAZ MINÒAQASI MAMLAKAÒLARI MILLIY PAZANDACHILIGI (Ozarboyjon, Armaniston va Gruziya)

5. OZARBOYJON MILLIY ÒAOMLARI Ozarboyjon milliy taomlari milliyligi va to‘yimligi bilan ajralib turadi. Keng tarqalgan taomlardan sho‘rva, kyufta bozbash, teftel sho‘rva va go‘shtdan no‘xatli, kartoshkali dovna- qatiqli. No‘xatli sho‘rva, mashhur do‘li kabob va boshqalar. Go‘shtli taomlar, kashtan, o‘rik va ko‘katlar bilan aralashtiriladi. Oddiy uzum bargiga qiyma solib do‘lma o‘raladi, uzum bargi do‘lmaga o‘zgacha ta’m beradi. Ko‘k goroshkaga pomidor, piyoz, qizil bulg‘ori, olma qiymalab solinadi. Hingalni yaxshi ko‘rishadi. Bu xamirli taom chuchvaraga o‘xshab ketadi. Hingal qiymasi uchun — go‘sht, qovurilgan piyoz va qurtdan iborat. Ozarboy- jonliklar ko‘proq parranda go‘shti va baliq mahsulotlari istiqomat qilishadi. Ularni oshxonasida betakror ta'm beruvchi achchiq, ziravorlar ishlatiladi. Ulardan achchiq-xushbo‘y, murch, bazilik, korisa, gvozdika, no‘xatlar va boshqalar keng ko‘oamda meva sabzavotlar ishlatiladi.

„OZARBOYJON SHO‘RVASI“

Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 108, dumba yog‘i — 20, guruch — 25, piyoz — 12, olcha — 20 yoki quritilgani — 10, kashnich va ukrop — 60, tuz, murch. Chiqishi — 500 g. Òayyorlanishi: Qo‘y go‘shtining qo‘l va to‘sh qismi olinib, chopiladi, sovuq suv solib, tayyor bo‘lguncha qaynatiladi. Ko‘pigi olib turiladi. Go‘sht suyagidan ajratiladi. Bulon suziladi. Qaynab turgan bulonga yuvilgan guruch tog‘olcha, mayda to‘g‘ralgan dumba solinib, qaynashi davom ettiriladi. Keyin murch, tuz, maydalangan ko‘kat solinib, tayyor holga keltiriladi. Òarqatishdan oldin sho‘rva ichiga go‘sht solinib, qaynash darajasiga yetkazilib, dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab: Sho‘rva o‘ziga xos xushxo‘r maza va hidga ega bo‘lishi lozim, mahsulotlar ezilib ketmasligi kerak. 75—85°C darajada tarqatiladi. 11 „QO‘Y GO‘SHÒIDAN KYUKYU“ (Ozarboyjon quyuq taomi)

Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 163, eritilgan yog‘ — 25, tuxum — 1 dona, kartoshka — 200, piyoz — 30 yoki ko‘k piyoz — 32, kashnich va ukrop (shivit) — 25, tuz, murch. Chiqishi — 250 g. Òayyorlanishi: Yirik bo‘lakli qo‘y go‘shti tuzli suvda qaynatiladi. 10—15 g li lo‘nda shaklida to‘g‘raladi va tovaga solinadi. Ustiga qaynatilgan lo‘nda shaklida to‘g‘ralgan kartoshka teriladi. Òuxumni ko‘pchitib, unga chopilgan piyozni qo‘shib, bu massa tova yuqoridagi aralashma ustiga qo‘yiladi va koritsa sepib, qovurish shkafida yetiltiriladi. Sifatiga talab: Go‘sht yaxshi pishgan, mahsulotlar o‘z shaklini saqlagan, yopilgan go‘sht hidiga xos isi bo‘lishi lozim. Òarqatish darajasi 65—75°Ñ da.

QO‘Y GO‘SHÒLI VA MEVALI PALOV (Ozarboyjoncha palov)

Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 166/119, mol yog‘i — 15, piyoz — 17/14, mag‘iz — 30, o‘rik quritilgani — 20, kashtan — 0,1, dolchin — 0,1, murch — 0,1, tuz — 4, dimlab pishirilgan go‘sht — 75/165 g, guruch — 100, mol yog‘i — 25. Pishgan guruch yog‘ bilan — 305 g. Chiqishi — 470 g. Òayyorlanishi: Go‘sht 1 porsiyaga bir bo‘lakdan kesiladi, tuz, murch sepib qovuriladi. Keyin ozgina sho‘rva va jazlangan piyoz, zira, mevalar, tozalangan pishirilgan kashtan, ziravorlar solib tayyor bo‘lguncha dimlanadi. Guruchdan sochiluvchan bo‘tqa tayyorlanadi va yog‘ bilan aralashtiriladi. Òarqatishda pishgan guruch likopchaga tog‘simon holda uyub solinadi. Yuziga tayyor pishgan go‘sht va dimlangan mevalar solinib, dolchin sepilib, dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab: Mahsulotlar o‘z shaklini saqlagan, ezilmagan bo‘lishi lozim. Kuygan hidga yo‘l qo‘ymaslik lozim. Òaomda xushbo‘y o‘ziga xos hid va maza bo‘lishi kerak. Òarqatish darajasi 65—75°Ñ da.

12 6. ARMAN MILLIY ÒAOMLARI Arman oshxonasi yer yuzida dastlabki va qadimiy oshxonalardan hisoblanadi. Olimlar arxeologik qazilmalarga asoslanib shunday fikrga kelishgan. Ziravorlar ishlatishda ko‘proq murch, sarimsoq piyoz, zira va har xil ko‘katlar ishlatiladi. Arman taomlarini tayyorlashda 300 xil o‘t va gullar ishlatiladi. Ziravorlar mazali ta’m beradi. Arman xalqining eng ko‘p ishlatadigan mahsulotlari kartoshka, pomidor, baqlajon, bodring, bulg‘or qalampiri, sabzi, shovul, ismaloq, baliq, qovoq, no‘xat, loviya, qizilcha va boshqalardir.

KO‘K LOVIYA, SARIMSOQ PIYOZ VA UKSUS BILAN Masalliqlar: Ko‘k loviya — 228, piyoz — 15, uksus — 20, o‘simlik yog‘i — 10, sarimsoq piyoz — 1,5, ko‘kat — 8. Òayyorlanishi: Òozalangan ko‘k loviya somoncha shaklida to‘g‘raladi, tuzli suvda pishirib, sovutiladi. Òarqatishda salat idishiga tayyor loviya solinib, ustidan ko‘kat sepib beriladi. Alohida idishda maydalangan sarimsoq bo‘laklari va uksus tortiladi.

YEREVANCHA BOZBASH (Qo‘y go‘shti sho‘rvasi)

Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 78, margarin — 10, piyoz — 10, no‘xat — 30, kartoshka — 75, olma — 20, olxo‘ri — 10, tomat pyure — 10, ziravorlar. Òayyorlanishi: Bulonda jazlangan piyoz bilan pishirilgan tayyor no‘xat sho‘rvaga, olma, tomat pure, murch, pishirib, tayyor bo‘lgan qo‘y go‘shtining bir bo‘lagi solinib, yana 10 daqiqa qaynatiladi.Òarqatishda ko‘katlar bilan dasturxonga tortiladi.

KYUFÒA — BOZBASH (Sho‘rva)

Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 119, eritilgan yog‘ — 10 g, piyoz — 15, guruch — 40, tuxum — 10 g, ko‘kat, tuz, murch.

13 Òayyorlanishi: Qiymalangan qo‘y go‘shtiga pishirilgan guruch, tuxum, ko‘kat va ziravorlar qo‘shib aralashtriladi. Bu massadan soqqachalar yasab, guruchli sho‘rvada qaynatib pishiriladi. Sho‘rvaga jazlangan piyoz va ziravorlar qo‘shiladi. Òarqatishiga 5 daqiqa qolganda bulonga tuxum va suv aralashmasi qo‘shilib, sho‘rva dasturxonga tortiladi.

XAZANI XOROVES (Kastryulkada shashlik)

Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 221 g, eritilgan yog‘ — 20 g, anor donachalari — 50 g yoki anor sharbati — 30 g, piyoz — 48, ko‘kat, tuz, murch. Òayyorlanishi: Qo‘y go‘shti 40—50 gramm o‘lchamda bo‘laklarga bo‘linadi. Go‘sht bo‘laklari sirli idishga solinib, ustidan ertilgan yog‘ quyiladi, unga tuz, murch sepiladi va aralashtiriladi, so‘ng tovada usti yopib qovuriladi va o‘z selida tayyor holatga yetkaziladi. Pishgan go‘sht ustiga parrak qilib to‘g‘ralgan piyoz solinib, yana 5 daqiqa qovuriladi. Kabob usti anor donachalari bilan bezatilib, dasturxonga tortiladi. Kabobga anor donachalari o‘rniga anor sharbatini quyib, ustiga to‘g‘- ralgan petrushka ko‘katini sepib ham iste’mol qilish mumkin.

7. GRUZIYA MILLIY ÒAOMLARI Gruziya oshxonasi ham o‘ziga yarasha nom qozongan. Gruziya o‘zining kabob, xarcho sho‘rvasi, eng achchiq, yoqimli ziravorli sousi bilan mashhurdir. Sous tovuq va kurkaga qo‘shiladi. Eng mashhur parranda go‘shtidan — bu chihirtma sho‘rvasi yoki un bilan aralashtirilgan kurka va uksus, tuxum va piyoz qayla miqdorida piyoz bilan tayyorlanadi. Yana eng mashhur bo‘lgan sous — bu Òkemali nordon sousidir, yovvoyi olcha va qizil bulg‘ori qalampiri va ko‘katlar tayyor ziravor hisobiga go‘shtli loviya va guruchli taomlar bilan tortiladi. Bu miqdorlarga baravar bazilik, mayoron kukuni, 1—2% qizil murch 0,1% zarchava (shafran) misol bo‘la oladi.

14 GRUZIYA SOVUQ ÒAOMI „QIZIL LOVIYA“ yog‘ bilan

Masalliqlar: Qizil loviya — 60, piyoz — 60, o‘simlik yog‘i — 12, petrushka va kashnich — 10, tuz, murch. Chiqishi — 150 g. Òayyorlanishi: Oldindan ivitilgan qizil loviya qaynatib pishiriladi va eziladi. Unga o‘simlik yog‘ida jazlangan piyoz, murch qo‘shiladi va loviya bilan aralashtiriladi. Òayyor bo‘lgan massa likopchaga solinadi, ustiga o‘simlik yog‘i quyib, ko‘kat sepib dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab: Loviya yaxshi pishgan va bir tekis ezilgan, yog‘i tobida bo‘lishi kerak.

GO‘SHÒLI OKROSHKA

Masalliqlar: Go‘sht — 219/161, kvas — 700, ko‘k piyoz — 75/60, bodring — 150/120, kartoshka — 137/100, smetana — 10, tuxum — 1 dona, shakar — 10, xantal — 4, Chiqishi — 1000 g. Òayyorlanishi: Go‘sht va sabzavotlar qaynatiladi va mayda kubik shaklda to‘g‘raladi. Ko‘k piyoz mayda to‘g‘raladi. Òo‘g‘ralgan ko‘k piyozning 1/4 qismiga tuz sepib, suvi chiqquncha eziladi. Bodring ham mayda kubik shaklda to‘g‘raladi. Qattiq pishirilgan tuxum oqi sarig‘idan ajratiladi va oqi mayda kubik shaklda to‘g‘raladi. Sarig‘iga smetananing bir qismi, shakar, tuz, xantal solib eziladi. Bu aralashma kvasga solinib, yaxshilab aralashtiriladi. Tarqatishda chuqur likopchaga (kosa) suzilib, ustiga smetana va ko‘kat solib dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab: Okroshkaning mazasi xushxo‘r, salgina achchiq, nordon, rangi smetana rangida, hidi o‘ziga xos bo‘lib, 12—14°C darajada tarqatiladi.

„XARCHO SHO‘RVASI“ Masalliqlar: Guruch — 70, piyoz — 95/80, margarin — 40, tomat pure — 30, sarimsoq piyoz — 8/6, kashnich, petrushka — 41/ 30, suv — 1000. Chiqishi — 1000 g. Òayyorlanishi: Mol go‘shtining biqin qismi 25—30 g li bo‘laklab, qaynatiladi. Piyoz mayda to‘g‘ralib, yog‘da tomat bilan 15 jazlanadi. Qaynab turgan bulonga ivitilgan guruch solib, uning ustiga jazlangan tomatli piyoz solib, tayyor bo‘lguncha qaynatiladi. Òayyor bo‘lishiga 5 daqiqa qolganda maydalangan sarimsoq piyoz, murch, tuz va ko‘kat solinadi. Òarqatishda chuqur likopcha (kosa)ga 75 g pishgan go‘sht solib, ustiga sho‘rva quyib, ko‘kat sepib dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab: Mahsulotlar yaxshi pishgan, ezilmagan bo‘lishi kerak. Sarimsoq piyozning salgina mazasi kelib turishi kerak.

„BOSÒURMA“ (gruzin quyuq taomi) Masalliqlar: Mol go‘shti (pushti mag‘iz, qalin va yupqa taliq) — 216/159, piyoz — 24/20, 3% — li uksus — 20, piyoz — 36/30, petrushka ko‘kati — 5/4, limon — 7/6. Chiqishi — 180 g. Òayyorlanishi: Mol go‘shtini 20-30 g dan bo‘laklarga bo‘lib, unga to‘g‘ralgan piyoz, qora murch, tuz va uksus va lavr bargi solib, sovuq joyga 4 soatga qo‘yiladi. Keyin sixlarga tortib, ko‘mirli yallig‘langan ko‘mir taftida pishiriladi. Tarqatishda bostirma likopchaga solinib, ustiga to‘g‘ralgan piyoz, ko‘kat sepib, limon yaprog‘i bilan dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab:Go‘sht qattiq pishmagan, me’yorda bo‘lishi lozim. Kuygan joylari bo‘lmasligi kerak. Ko‘mirning o‘ziga xos go‘shtda isi bo‘lishi kerak.

KAVKAZCHA KABOB Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 1 kg, eritilgan dumba yog‘i — piyoz — 65, ko‘k piyoz — 1 bog‘, limon — 0, 5 dona, tuz, musallas sirkasi, o‘tkir sous yoki marinadlangan piyoz. Òayyorlanishi: Yumshoq qo‘y go‘shti sovuq suvda yuviladi, 30-40 gramm o‘lchamda kubik qilib kesiladi va marinadlanadi. Buning uchun go‘shtga tuz, murch, to‘g‘ralgan piyoz, petrushka, musallas sirkasi yoki yarimta limon sharbati solib, hammasi aralashtiriladi va zich qilib idish qopqog‘i yopiladi. Marinad- lanayotgan go‘sht sovuq joyda yoki muzlatgichda 3-4 soat turadi. So‘ng go‘sht bo‘laklari sixga tortiladi va qo‘rada pishiriladi. Kabob

16 pishirilayotganda ustiga sariyog‘ yoki eritilgan dumba yog‘ini surtish kerak bo‘ladi. Kabob ustiga piyoz, ko‘katlar sepilib, limon bo‘laklari qo‘yilib, dasturxonga tortiladi. Achchiq sous alohida idishda tortiladi.

Bilimni mustahkamlash uchun savollar

1. Ozarboyjon milliy pazandachiligi va yaxna taom va gazaklari haqida nimalarni bilasiz? 2. Ozarboyjon suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 3. Arman quyuq go‘shtli taomlarini tayyorlash texnologiyasini ayting. 4. Arman suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi qanday? 5. Gruzin milliy yaxna taom va gazaklari texnologiyasi haqida so‘zlab bering. 6. Gruzin suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasini tushuntiring.

17 III BOB. BOLÒIQBO‘YI VA SKANDINAVIYA MAMLAKAÒLARI MILLIY PAZANDACHILIGI (Litva, Latviya, Estoniya, Daniya, Finlandiya, Norvegiya, Shvetsiya)

8. LIÒVA PAZANDACHILIGI

Litva pazandachiligida turli xil iste’mol mahsulotlaridan — don, sabzavot, go‘sht va sut mahsulotlaridan ko‘plab taomlar tayyorlanadi. Ayniqsa, kartoshka sevib iste’mol qilinadi. Qaynatib smetana, tvorog va sut bilan tanavul qiladilar. Kartoshkadan quymoq, zrazi va vareniki kabi taomlar tayyorlanadi. Litva pazandalari turli xil salatlar tayyorlash bilan birga yozning issiq kunlarida kefirdan sovuq balishlar tayyorlaydilar. Go‘shtli mahsulotlardan milliy taomlarni tayyorlashda birinchi o‘rinda cho‘chqa go‘shti, kamroq hollarda qo‘y go‘shti va mol go‘shtidan foydalaniladi. Cho‘chqa go‘shtidan kolbasa va alohida tayyorlangan dudlangan go‘sht mahsulotlarini sevib iste’mol qilinadi. Go‘shtli taomlar kartoshka, zirali qora non bilan beriladi. Ichimliklardan — qora qahva, uyda tayyorlangan pivo, gazagiga — qattiq sir, qaynatilgan no‘xat beriladi.

SOVUQ ÒAOM

„QIYMA ÒIQILGAN BODRING“

Masalliqlar: Bodring — 100 g, kartoshka — 27 g, sabzi — 19 g, lavlagi — 12 g, piyoz — 12 g, o‘simlik moyi — 6 g, shakar — 1 g, smetana — 25 g. Chiqishi — 150 g. Òayyorlanishi: Bodringning ichi o‘yib olinib, maydalanadi, so‘ngra pishgan kartoshka, lavlagi, sabzi mayda kubik shaklida to‘g‘ralib, jazlangan piyoz qo‘shib aralashtiriladi. Shakar, tuz, murch hamda o‘simlik yog‘i bodring ichiga solinadi. Òarqatishda smetana bilan beriladi.

18 LIÒVA SUYUQ ÒAOMLARI

„KARÒOSHKALI KLESKALI SUÒLI SUYUQ ÒAOM“

Masalliqlar: Sut — 600, suv — 190, kartoshka (pure uchun) — 400/350, kartoshka (qaynatishga) — 151/110, tuz, sariyog‘ — 20, (kartoshka og‘irligi — 250, qaynatilgani — 270 g.) chiqishi — 1000 g. Òayyorlanishi: Kartoshkani artib, qirg‘ichdan chiqarib, siqiladi. Unga oldin po‘sti bilan qaynatilgan kartoshkaning po‘sti archilib, tuz solib eziladi va hamma mahsulot aralashtiriladi. Shu massadan sharsimon kleski (2 sm) tayyorlanadi va suvda pishiriladi. So‘ngra unga sut qo‘shiladi va qaynash darajasiga yetkazib, tuz qo‘shiladi. Òarqatishda sariyog‘ qo‘shib beriladi. Sifatiga bo‘lgan talab: Massa bir xil bo‘lishi lozim, kleskilar o‘z shaklini saqlagan va begona hid bo‘lmasligi lozim.

LIÒVA SOVUQ BORSHI Masalliqlar: Kefir — 150 g, kartoshka — 100 g, lavlagi — 50 g, ko‘k piyoz — 12 g, tuxum — 1/4 dona, shivit (ukrop) — 3 g, qaynatib sovutilgan suv — 72, smetana — 15 g, tuz. Chiqishi — 300 g. Òayyorlanishi: Kefir ko‘pchitilib ozgina tuz qo‘shiladi. Qaynatib sovutilgan suvga qaynatib pishirib olingan lavlagini somoncha shaklida to‘g‘rab, ko‘k piyoz, ukrop qo‘shib aralashtiriladi. Òarqatishda pishgan tuxumni kallacha shaklida to‘g‘rab, smetana bilan tarqatiladi. Garniriga — qaynoq pishgan kartoshkaga ukrop sepib beriladi.

MOL GO‘SHÒIDAN „GINÒARIS“ ÒAOMI

Masalliqlar: Buzoq go‘shti — 30 g, shpik — 30, sarimsoq piyoz — 10, limon sharbati — 10, tuz, murch, mayonez — 20, qirilgan xren — 10, petrushka. Chiqishi — 145/30 g. Òayyorlanishi: Mol go‘shtining har porsiyasi 1 bo‘lakdan 10 ml qalinlikda kesilib, biroz urib yumshatiladi, tuz, murch, maydalangan sarimsoq piyoz qo‘shib, 4—6 soat marinovka qilinadi. So‘ngra bo‘laklarga bo‘lingan cho‘chqa yog‘ini go‘shtni ustiga qo‘shib, rulet shaklida o‘raladi. Chetlari mahkamlanib, 19 ochiq olovda qovurib yetiltirib pishiriladi. Òarqatishda — qo‘ng‘ir rangda pishgan go‘shtni petrushka bilan bezatib, sabzavotli garnir va alohida sardak (mayonezli, xrenli) bilan beriladi.

LIÒVA QUYUQ ÒAOMLARI

QO‘ZIQORIN QIYMALI KOREYKA Masalliqlar: Qo‘y yoki cho‘chqa go‘shti (koreyka-to‘shi) — 1670 g, bulon — 500, tuxum — 1 dona, piyoz — 40, quritilgan qo‘ziqorin — 50 yoki yangi uzilgani — 170, yog‘ — 10, tuz, ziravor, tayyor jele — 20. Chiqishi — 1000 g. Òayyorlanishi: Koreykadan go‘shti suyagidan ajratiladi, so‘ng o‘rtasidan ikkiga bo‘linadi. Cho‘ntakcha hosil qilib kesiladi, hamma tomonini tuz va murchlab 10—15 daqiqa muzlatgichga qo‘yiladi. Cho‘ntak ichki qismiga tuxum oqi bilan ishlov beriladi, so‘ngra cho‘ntakka qiyma solinadi va cho‘ntak- ning og‘zi tikiladi. Yog‘langan patnisga solib, qovurish shkafida 1,5 soat davomida vaqti-vaqti bilan ustiga bulon quyib turiladi. Òarqatishda — porsiyalarga bo‘linib, marinovkalangan qo‘ziqorin va jele bilan beriladi. Qiyma uchun — qovurg‘adan ajratib olingan go‘sht go‘shtqiymalagichdan chiqariladi, unga mayda to‘g‘ralgan qo‘ziqorin va jazlangan piyoz, tuz, ziravor qo‘shib aralashtiriladi.

„QIYMALI ÒUXUM“ (Sovuq taom) Masalliqlar: Òuxum — 2 dona, piyoz — 41, smetana — 24, yog‘ — 20, ko‘kat va ziravorlar. Òayyorlanishi: Òuxumni pishirib, o‘rtasidan bo‘linadi va sarig‘ini olib, jazlangan piyoz, smetana, xantal, tuz bilan aralashtirib, tuxum ichiga solinadi. Òarqatishda halqasimon kesilgan piyoz, petrushka va smetana bilan beriladi.

9. LAÒVIYA PAZANDACHILIGI Latviya milliy pazandachiligida turli xil mahsulotlardan: yorma, no‘xat, loviya, kartoshka va sut mahsulotlaridan ko‘plab 20 taomlar tayyorlanadi. Go‘sht mahsulotlaridan cho‘chqa go‘shti va kamdan kam hollarda mol va tovuq go‘shtlari iste’mol qilinadi. Òaomlar asosan dudlangan va tuzlangan cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanib, turli xil sabzavotli garnirlar bilan iste’mol qilinadi. Latviya milliy taomlarini tayyorlashda ko‘plab seld, kilka va salaka baliq mahsulotlaridan foydalaniladi. Birinchi suyuq taomlariga sutli suyuq taomlarni sevib iste’mol qiladilar. Latviya pazandachiligida no‘xat va loviyadan, perlovkalardan ko‘plab bo‘tqalar tayyorlanadi.

SOVUQ ÒAOMLAR SALAÒ „ROSSOLE“ Masalliqlar: Òuzlangan seld — 31, go‘sht — 88, kartoshka — 80, tuzlangan bodring — 100, olma — 14, tuxum — 1/2 dona, xantal — 2, smetana — 35, xren — 15, uksus 3% li - 8. Salat bargi, pomidor, ko‘kat. Chiqishi — 280 g. Òayyorlanishi: Qaynatilgan kartoshka, tuzlangan bodring, tozalangan olma, qaynatilgan go‘sht, seld va pishgan tuxumning hammasi pallacha shaklida to‘g‘raladi. Smetanali sous va ozgina uksus bilan aralashtiriladi, xantal, xren qo‘shiladi. Òarqatishda — bodring, olma, pomidor va tuxum, salat bargi, petrushka bilan bezatib beriladi.

NONLI SUYUQ ÒAOM Masalliqlar: Qora non — 45, mag‘iz — 20, shakar — 35, slivka — 27, olxo‘ri — 20, olma — 30, korisa — 0,02, shakar pudrasi — 5. Chiqishi — 330 g. Òayyorlanishi: Nonli suxari qovuriladi, qaynoq suv solinadi. Biroz tindirib, so‘ng elakdan ezib o‘tkaziladi. Hammasi yaxshilab aralashtirib, mag‘iz, shakar, pallacha shaklida to‘g‘ralgan olma, ezilgan olxo‘ri solib 5—10 daqiqa qaynatiladi. So‘ngra sovutiladi. Òarqatishda — sovuq holatda ko‘pirtirilgan slivka bilan beriladi.

21 „ZIVYU PUDINSH“ (zapekanka)

Masalliqlar: Baliq — 115, non — 20, piyoz — 30, sut — 15, tuxum — 1/4 dona, margarin — 10, suxari — 5, sir — 5, smetanali sous — 100, muskat yong‘og‘i — 0,02 g. Chiqishi — 375 g. Òayyorlanishi: Baliq filesi go‘shtqiymalagichdan va sutda bo‘ktirilgan non ham undan o‘tkaziladi, jazlangan piyoz aralashtirib qo‘shiladi. So‘ngra tuxum, tuz va murch qo‘shib, aralashtirib, tovaga joylashtiriladi. Òekislab, ustidan qirilgan sir sepib duxovkada pishiriladi. Òarqatishda bo‘laklarga bo‘lib, ustidan smetanali sous va muskat yong‘og‘i sepib beriladi. Garnirga — qaynatilgan kartoshka va ko‘k no‘xat beriladi.

„QIYMA SOLINGAN BODRING“ Masalliqlar: Bodring — 100 g, kartoshka — 27 g, sabzi — 19 g, lavlagi — 12 g, piyoz — 12 g, o‘simlik moyi — 6 g, shakar — 1 g, smetana — 25 g. Chiqishi — 150 g. Òayyorlanishi: Bodring ikkiga bo‘linib, ichidagi urug‘lari olinadi. Kartoshka, lavlagi, sabzi pishirilib, mayda kubik qilib to‘g‘rab, jazlangan piyoz, shakar, tuz, murch hamda o‘simlik yog‘i qo‘shib aralashtiriladi. Bu aralashma bodring ichiga solinadi. Òarqatishda bodring parrak to‘g‘ralib, ustiga smetana quyib beriladi.

„ÒOMAÒLI, GURUCHLI SHO‘RVA” ÒAOMI Masalliqlar: Pomidor — 100, guruch — 40, piyoz — 19, bulon uchun suyak — 100, smetana — 25. Chiqishi — 500 g. Òayyorlanishi: Pomidorni dimlab, bulonga qo‘shiladi. Qaynab chiqqach, tozalangan, yuvilgan guruch solinadi. So‘ng jazlangan piyoz qo‘shiladi, tuz solib, tayyor bo‘lgach, smetana bilan beriladi.

„KARÒOSHKALI QUYMOQ SMEÒANA“ ÒAOMI Masalliqlar: Kartoshka — 200, un — 20, tuxum — 1/2 dona, yong‘oq — 3 dona, yog‘ — 5, smetana — 30. Chiqishi — 175 g.

22 Òayyorlanishi: Xom kartoshka qirg‘ichdan o‘tkazilib, un, tuxum, muskat yong‘og‘i solib, aralashtirilib, quymoq shakli berilib, yog‘da qovuriladi. Òarqatishda — smetana bilan beriladi.

„JIGARLI PASHÒEÒ“ ÒAOMI

Masalliqlar: Jigar — 75, piyoz — 7, shpik — 30, vino — 5. Òayyorlanishi: Jigarni qaynoq suvga botirib olinadi. Bo‘laklarga bo‘lib, jazlangan piyoz bilan dimlanadi. So‘ng qiymalagichdan o‘tkaziladi. Òuz, murch, vino solib, ko‘pchitiladi. Shpik kubik shaklida to‘g‘ralib, idishga solinadi. Tayyor qiymaga solib aralashtiriladi. So‘ng suv vannasida yetiltiriladi.

„NONLI QAÒ-QAÒ PISHIRIG‘I“ Masalliqlar: Non — 90, shakar—10, djem—50, slivka — 105, sut — 100. Chiqishi — 190 g. Òayyorlanishi: Maydalangan baton ushog‘i porsion tovaga sepiladi. Ustidan djem surtiladi. Yana maydalangan batonni sepib, yana djem suriladi, yana non urvog‘i sepib, ko‘pchitilgan qaymoq bilan bezatiladi. Òarqatishda sut alohida beriladi.

„SABZILI SALAKA“ ÒAOMI Masalliqlar: 3% li sirka — 50, murch — 0,1, lavr (dafna) bargi — 1, salaka (20—30 g li) — 124 g, un — 6, yog‘ — 6, marinad — 75. Chiqishi — 175 g. Òayyorlanishi: Yuvib tozalangan salakalar unga bulanib, qovuriladi. Sabzavotli marinad sovutilib, 35—45°C da baliq ustidan quyib, yoki ustidan uksus solib ham tarqatish mumkin.

10. ESÒONIYA PAZANDACHILIGI Estoniya pazandachiligida ko‘proq cho‘chqa go‘shti va yog‘idan, ko‘plab kolbasa mahsulotlaridan taomlar tayyorlanadi. Sariyog‘dan unumli foydalanadilar, o‘simlik yog‘idan deyarli foydalanmaydilar. Estoniyada sut mahsulotlari sevib iste’mol qilinadi. Sut, tvorog, qatiq, slivka, sir mahsulotlarini deyarli har kuni tanovul qiladilar. Estoniyaning qandolat mahsulotlari o‘zining lazzatliligi bilan ajralib turadi. Òort, pirojniy, keks, 23 krem, muss kabi mahsulotlari sevib iste’mol qilinadi. Ichim- liklardan qahva, choyni kamdan kam holatda iste’mol qiladilar.

„SIR“

Masalliqlar: Òvorog — 1200, tuxum — 2 dona, sariyog‘ — 125, tuz — 8, zira — 10, sut — 2400. Chiqishi — 1000 g. Òayyorlanishi: Òvorog elakdan o‘tadigan holatgacha ezib, qaynab turgan sutga qo‘shiladi va o‘rtacha olovda 3-4 daqiqa aralashtirib turib, sut quyilguncha isitiladi. Tvorog cho‘ziluvchan, lekin rezina kabi cho‘zilmasligi kerak. Òayyor bo‘lgan massani elakka quyib, suyuqligi ajratib olinadi. So‘ngra kastrulkaga sariyog‘ solib, ustidan tvorogli massa quyuladi va 8-10 daqiqa sir cho‘ziluvchan bo‘lguncha aralashtirib turib isitiladi. So‘ng ko‘pirtirilgan tuxum, tuz, zira qo‘shib chuqur idishga solinadi. Òayyor bo‘lgan sir 100-150 g li porsiyalarga kesib, idishlarga solib qotiriladi.

ESÒONIYA ÒAOMLARI

„KARÒOSHKA SALAKALI SHO‘RVA“ Òayyorlanishi: Salaka balig‘ini 2-3 bo‘lakka bo‘lib qaynatiladi. So‘ngra baliqni ko‘tarib olinib, bulon tindiriladi va baliq tiniq bulon holiga keltiriladi. Bulonga kartoshka solib, yarim tayyor bo‘lguncha qaynatiladi, so‘ngra jazlangan piyoz, tuz, ziravorlar qo‘shiladi. Òayyor baliq sho‘rva smetana bilan tarqatiladi.

„ARALASH SALAÒ“

Masalliqlar: Ko‘k no‘xat — 57, bodring — 50, pomidor — 30, tuxum — 1/2 dona, uksus (vino kislotasi) — 8, o‘simlik yog‘i — 12, ko‘kat — 10. Chiqishi — 150 g. Òayyorlanishi: Òuzli suvda ko‘k no‘xat qaynatib olinadi. Òozalangan bodring dumaloq to‘g‘raladi va ustiga pomidor ham to‘g‘rab qo‘shiladi. Òuz, ko‘kat, uksus, vino kislotasi, o‘simlik yog‘i qo‘shib, hammasi aralashtirilib, tog‘simon qilib uyulib, ustiga pishgan tuxum sepib bezab tarqatiladi.

24 „ARALASH BO‘ÒQA“ Masalliqlar: Kartoshka — 200, arpa yormasi — 25, suv — 130, sariyog‘ — 5, sut — 200, sariyog‘ — 10. Chiqishi — 260 g. Òayyorlanishi: Òayyorlangan kartoshkalar qozonga solinib, ustidan suv quyiladi. So‘ngra ustidan yorma solinib, sariyog‘ qo‘shib, tayyor bo‘lguncha qaynatiladi. Oxirida tuz solib aralashtiriladi. Bu bo‘tqani qatiq va sut bilan berish mumkin. Òarqatishda ustidan sariyog‘ quyiladi.

„MULGI-KAPSAD“ (Eston xalq òaomi) Masalliqlar: Qo‘y yoki cho‘chqa go‘shti (qo‘l va to‘shi) — 87/74, dimlangan qo‘y go‘shti og‘irligi — 50, tuzlangan karam — 140/100, perlovka yormasi — 20, shakar — 2, piyoz — 10/8, perlovka bilan tuzlangan karam og‘irligi — 130. Garnir kartoshka — ¹757 — 100 g. Chiqishi — 280 g. Òayyorlanishi: Qo‘y yoki cho‘chqa go‘shti — 1-1,5 kg li katta bo‘lakka bo‘linib, tuz sepiladi va qozonga solinadi, keyingi qavatiga tayyorlangan tuzlangan karamni, so‘ngra ustiga shakar, tayyorlangan perlovka solinadi. Ustidan issiq suv quyilib tayyor bo‘lguncha dimlanadi. Òayyor qo‘y go‘shti porsiyalarga bo‘linib, 1-2 bo‘laklarga bo‘lib isitiladi va karam, qaynatilgan kartoshka bilan beriladi. Sifatiga talab: Mahsulotlar o‘z shaklini saqlagan, dimlangan taom hidi kelib turishi kerak, quyuqligi tobida bo‘lishi lozim.

11. SKANDINAVIYA PAZANDACHILIGI Skandinaviya pazandachiligi — bu Daniya, Norvegiya, Finlandiya bir-biriga o‘xshashdir. Skandinaviya pazandachiligida baliq va dengiz mahsulotlaridan ko‘plab taomlar tayyorlanadi. Deyarli har kuni baliq go‘shtidan salat va 1- va 2- taomlar iste’mol qilinadi. Skandinaviyada buterbrod shohona taom hisoblanadi va ko‘plab iste’mol qiladilar. Ularni 70 ga yaqin turi bor. Ularni bir necha qavatli turlari ham mavjud. Daniyada buterbrodlar alohida do‘konlarda sotiladi. Ularni turli xil nonlar, go‘sht, baliq, salat barglari va ko‘katlar bilan tanovul qiladilar.

25 Nonlarni turli xili mavjud: oq, qora, ozgina shirali, zirali. Bulka, ragalik va suxariklarda tayyorlaydilar. Asosiy go‘sht mahsulotlari — mol, cho‘chqa go‘shti. Shnitsel va jarkop taomlarini ko‘plab tayyorlaydilar. Sut mahsulotlarini Sutning o‘zini kunda bir necha marotaba iste’mol qiladilar. Òurli xil bo‘tqa va suyuq sutli taomlar tanovul qilinadi. Skandina- viyaliklar donli, sabzavotli, ho‘l mevalardan, kartoshkadan keng foydalanadilar. Kartoshka puresi, sut bilan dimlangan kartoshka, qovurilgan kartoshka va turli xil sardaklar bilan kartoshkali taomlar tayyorlanadi.

„LOVIYALI DAÒCHA“ SALAÒ Masalliqlar: Loviya — 75, kartoshka — 63, piyoz — 10, seld — 52, mayonez — 30, uksus — 3, salat bargi — 20. Chiqishi — 180 g. Òayyorlash texnologiyasi: Loviyaning qobig‘i sindirib bo‘laklanadi va ozgina suvda uksus va tuz solib tayyor bo‘lguncha dimlanadi. Piyoz mayda to‘g‘raladi. Kartoshka po‘chog‘i bilan pishiriladi. Po‘sti archilib, yupqa qilib to‘g‘raladi. Seld balig‘i somoncha shaklida to‘g‘raladi. Hamma mahsulotlar mayonez solinib aralashtiriladi. Òarqatish qoidasi: Salat bargi salat idishiga solinib, ustiga salat tog‘simon qilib uyuladi. Òarqatish darajasi 12°—14°C. Sifatiga bo‘lgan talab: Mahsulotlar o‘z shaklini saqlagan, begona hid bo‘lmasligi, tuzi tobida va mayonezi kerakli miqdorda bo‘lishi kerak. Òashqi ko‘rinishi ishtaha ochishi lozim.

„KOÒÒBULAR“ (Go‘shtli frikadelka)

Masalliqlar: Go‘sht — 104, suxari — 50, suv — 50, tuxum sarig‘i — 1 dona, smetana — 50, sariyog‘ — 10, garnir (kartoshka puresi) — 150. Chiqishi — 300 g. Òayyorlash texnologiyasi: Qo‘y go‘shtidan qiyma tayyorlanadi. Unga suv, smetana, suxari va tuxum sarig‘i solinib, yaxshilab pishitilib, yopishqoq massa hosil qilinadi. Òaxtakach ustini ho‘llab, ustiga yuqoridagi qiymadan maydaroq sharchalar

26 yasab qo‘yiladi. Òovada sariyog‘ni eritib, sharchalarni qovuriladi. Òova vaqti-vaqti bilan silqitib turiladi. Garnirga kartoshka puresi beriladi. Òarqatish qoidasi: Yuza likopchaga 150 g garnir solib, yoniga frikadelkalar qo‘yiladi. Òarqatish darajasi 65°—75°C. Sifatiga bo‘lgan talab: Frikadelkalar o‘z shaklini saqlagan, hidi o‘ziga xos, tuzi me’yorda bo‘lishi kerak. Òashqi ko‘rinishi ishtaha ochuvchan, begona hid va maza bo‘lmasligi lozim.

„DAÒCHA“ USULDA KARÒOSHKA TAOMI

Masalliqlar: Kartoshka — 250, shakar pudrasi — 14, yog‘ — 15, petrushka ko‘kati — 14, muskat yong‘og‘i — 0,5, tuz. Chiqishi — 160 g. Òayyorlanishi: Òuzli suvda mayda kartoshka qaynatib olinadi va po‘sti tozalanadi. Òovada yog‘ qizdirib, shakar pudra solinadi, kartoshka solib qovuriladi, kartoshkaga tuz sepiladi. So‘ng maydalangan muskat yong‘og‘i qo‘shiladi. Òayyor bo‘lgach, taom issiq holatda mayda to‘g‘ralgan ko‘kat bilan dasturxonga tortiladi.

„BAHOR“ SHO‘RVASI Masalliqlar: Òovuq — 103, sabzi — 16, selderey — 6, qaymoq — 35, gulkaram — 104, ismaloq — 34, ko‘k no‘xat — 89, yog‘ — 5, ko‘k piyoz — 16, tuxum sarig‘i — 1/4 dona, un — 7, murch — 0,1, tuz — 3. Chiqishi — 300 g. Òayyorlash texnologiyasi: Gulkaram, ko‘k piyoz va selderey, sabzi mayda to‘g‘raladi, idishga solib, ko‘k no‘xat va bulon solib tayyor bo‘lguncha dimlanadi. Ismaloq mayda to‘g‘ralib, biroz dimlab olinadi. Alohida oq sardak tayyorlanadi. Qaynab turgan tovuq buloniga dimlangan sabzavotlar va ismaloq solinadi. Ustiga oq sardak quyib qaynatiladi. Òarqatish qoidasi: Òarqatishdan oldin 75—80°C da lezon (lezon tuxumning sarig‘i va suyuq qaymoq aralashmasi) solib aralashtirib, yuziga ko‘k petrushka sepib beriladi. Òarqatish darajasi 75—85°C.

27 Sifatiga bo‘lgan talab: Sho‘rva quyuq-suyuqligi tobida, sabzavotlar ezilib ketmagan bo‘lishi, ismaloqning mazasi kelib turishi kerak. Òashqi ko‘rinishi ishtaha ochuvchan. Begona hid va maza bo‘lmasligi lozim.

12. GOLLANDIYA PAZANDACHILIGI Gollandiya vodiylarida sigirlar ko‘p boqiladi. Ulardan juda ko‘p sut mahsulotlari olinadi. Gollandiyada oliy navli sut mahsulotlari tayyorlanadi. Bundan tashqari, baliqchilik ham juda keng rivojlangan. Yil davomida har bir gollandiyalik 10 kg ga yaqin baliq mahsulotlarini iste’mol qiladi. Gollandiya oshxonasida non, vetchina, sosiska, pishloq, qiyom ertalab va tushlikda tanovul qilinadi. Sevimli ichimliklari och rangli pivo. Bundan tashqari, sut, suyuq shokolad iste’mol qiladilar. Gollandiya bifshtekslari qalinligi bilan ajralib turadi. Yaxshi tayyorlangan sous bilan beriladi. Achchiq taomlarni xush ko‘radilar.

„PESÒRIY“ SALAÒI Masalliqlar: Pishloq — 200 g, shampinon — 100, shirin garmdori — 2 dona, olma — 2 dona, apelsin — 1 dona, mandarin — 1 dona. Sardak uchun — asal — 3 g, limon sharbati — 2 osh qoshiq, yogurt — 1 dona, apelsin sharbati — 2 osh qoshiq. Òayyorlanishi: Pishloq bilan tozalangan olma o‘rtacha kubik shaklida to‘g‘raladi. Qo‘ziqorin bo‘laklanib, dimlanadi. Garmdori halqasimon to‘g‘raladi. Mandarin pallacha shaklida to‘g‘ralib, apelsin uzunligicha bo‘laklanadi. Xomligicha aralashtiriladi. yogurt, xantal, asal, limon sharbatlari salatga quyib aralashtiriladi va bezab tarqatiladi.

„HOÒ-POÒ“ GO‘SHÒLI ÒAOMI Òayyorlanishi: Go‘shtning ustidan suv quyib, ziravorlar, tuz solib, ustini yopib past olovda tayyor bo‘lguncha qaynatiladi. Go‘shtni olib, qaynatmaga mayda to‘g‘ralgan sabzi solinadi. Piyoz mayda to‘g‘ralib yumshaguncha dimlanadi. Sabzavotlarning hammasi pure qilinib, go‘sh bo‘laklab to‘g‘ralib, garnirga puregi berib, ustidan yog‘ quyiladi, petrushka mayda to‘g‘raladi. 28 „GURUCHLI PIROG“ Masalliqlar: Guruch — 1 stakan, suv — 2 stakan, dudlangan seld — 2-3 dona, pomidor — 4 dona, slivka — 0,5 stakan, pishloq — 2-3 qoshiq, yog‘ va tuz. Òayyorlanishi: Òuzli suvda guruchni sochiluvchan qilib pishirib olinadi. Òovani yog‘lab, guruchni solib, ustidan seld balig‘ini filesi, to‘g‘ralgan pomidor sepib, bir tekis qilib yoyiladi. Ustidan yana guruch solib, ezilgan pishloq sepib, 15 daqiqa duxovkada yopib pishiriladi. Pirogga ko‘kat, salat qo‘shib tarqatiladi.

Bilimni mustahkamlash uchun savollar

1. Litva milliy pazandachiligi, yaxna taomlari va gazaklari? 2. Litva suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 3. Latviya yaxna taom va gazaklarini tayyorlash texnologiyasini ayting. 4. Latviya suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 5. Estoniya milliy yaxna taom va gazaklari texnologiyasi. 6. Estoniya suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 7. Skandinaviya oroli mamlakatlari taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 8. Gollandiya mamlakati taomlarini tayyorlash texnologiyasi.

29 IV BOB. YEVROPA MAMLAKAÒLARI MILLIY PAZANDACHILIGI

(Rossiya, Belorussiya, Ukraina, Moldova, Bolgariya, Avstriya, Vengriya, Polsha, Slovakiya, Chexiya, Ruminiya, Ispaniya, Italiya, Gretsiya, Germaniya, Angliya, Fransiya, Irlandiya).

13. ROSSIYA MILLIY ÒAOMLARI Rossiya pazandachiligi o‘ziga xos va o‘zgachadir. Qadim zamonlardan beri rus xalqi nonvoychilik bilan shug‘ullangan, bug‘doy, yorma, arpa, sholidan foydalanib, har xil taomlar tayyorlashgan. Yevropa va Osiyodagi ba’zi davlatlar singari xamirturish sirini ochishgan. Shuning uchun ham rus xalqi tort, pirojniy, kulich, rastegay, oladi va boshqa ko‘plab pishiriqlarni tayyorlagan. Xamirdan chuchvara, blinchik, pirog, lapsha tayyorlashadi. Asrlar osha, rus milliy taomlari o‘ziga xos jihatlari bilan nom qozongan. Sabzavotlar, sut-qatiq, suzma, tuxum, baliq, tuzlangan, dudlangan va boshqa mahsulotlar ishlatiladi. Qadim zamonlardan hozirgacha saqlanib qolgan taomlari shchi, borsh, rassolnik, salyanka va boshqalardir. Birgina shchi taomini 60 ga yaqin turi mavjud. Ulardan nordon shchi, go‘sht va baliqli shchi, qo‘ziqorinli, smetanali, yalqov shchi (leniviy), ko‘katli shchi, krapivali shchi va boshqalar. Yana rus oshxonasida borsh o‘z o‘rniga ega (qo‘ziqorinli, qora olxo‘rili, va boshqalar), baliq va go‘shtli solanka, uxa va sovuq sho‘rva, kvas, qizilchali qaynatma, okroshka, svekolnik, botvinya. Yana rus pazandachiligiga — ichak-chavoq mahsulotlaridan — jigar, til, o‘pka, shuningdek, ko‘katlar, piyoz, sarimsoq piyoz, selderey, xren, xantal kabi ziravorlari mavjud. Shirin ichimliklariga — kisel, kompot, kvas, mors va boshqalar kiradi.

MOSKVACHA BORSH Masalliqlar: Go‘sht — 54, vetchina — 25, sosiska — 20, suyak — 100, sariyog‘ — 10. Chiqishi 25/500 g.

30 Òayyorlanishi: Go‘sht qaynatmasida mol go‘shti suyaklari qaynatilib suziladi va yuqoridagi usulda borsh tayyorlanadi. Pishirilgan mol go‘shti, sosiska borshga solinadigan go‘sht mah- sulotlaridir. Òaom iste’mol uchun tarqatilayotganda chuqur likobchaga tayyorlangan go‘sht mahsulotidan bir bo‘lakdan solinib, ustidan borsh quyilib, uning ustiga qaymoq, oshko‘k solib beriladi. Alohida kichik likobchada esa suzmali vatrushka beriladi.

DUKKAKLI MAHSULOÒLAR BILAN KARÒOSHKALI SHO‘RVA Masalliqlar: Go‘sht — 54, kartoshka — 167, no‘xat — 40, piyoz — 24, sabzi — 25, petrushka — 7, margarin — 5, tuz va ziravorlar. Chiqishi — 25/500 g. Òayyorlanishi: No‘xat, loviya, yasmiq saralanib, yuviladi, o‘z vazniga nisbatan 2—3 barobar ko‘p sovuq suvda 2—3 soat ivitiladi. So‘ngra ivitilgan suvida tuz qo‘shilmay, past olovda, usti berkitilgan holda yumshaguncha qaynatiladi. Kartoshka yirik kubik shaklida to‘g‘raladi. Qaynab turgan qaynatmaga pishirilgan dukkakli mahsulot solinib, qaynatiladi. Sho‘rva qaynab chiqqach kartoshka, jazlangan sabzavotlar solinadi, taom tayyor bo‘lish- dan avval tuz, ziravor qo‘shib maromiga yetkazib pishiriladi. Òarqatishda chuqur likobchaga go‘sht bo‘lagi solinib sho‘rva suziladi, ustidan ko‘kat solib beriladi.

MAKARON VA KARÒOSHKALI SHO‘RVA Masalliqlar: Go‘sht — 54, makaron — 30, kartoshka — 133, sabzi — 25, petrushka — 7, piyoz — 24, margarin — 5, tomat — pure — 5, tuz va ziravorlar. Chiqishi — 25/500 g. Òayyorlanishi: Makaron saralanib, uzunligi 3-4 sm qilib bo‘linadi. Ugrali, vermishel, makaronli sho‘rva uchun kartoshka to‘rt burchakli uzun shaklda yoki pallacha shaklida to‘g‘raladi. Sho‘rvaga har xil shakldagi makaron solinadi. Sabzi, petrushka ildizi; makaronli sho‘rva uchun to‘rt burchakli uzun shaklda, ugrali yoki vermishelli sho‘rva uchun somoncha shaklida to‘g‘raladi, har xil shakldagi makaron mahsuloti uchun parrak- parrak shaklda, piyoz halqa shaklida to‘g‘raladi. Sho‘rva tovuq,

31 kallapocha mahsuloti, parranda, mol go‘shti, go‘sht konservasi, qo‘ziqorin mahsulotlari bilan tayyorlanadi. Qaynab turgan qaynatmaga makaron yoki ugra solinib, 10- 15 daqiqa qaynatiladi, so‘ng kartoshka, jazlangan sabzavot, tuz, ziravor, jazlangan tomat puresi solinib, taom tayyor bo‘lgunga qadar pishiriladi. Sho‘rva tomat puresi qo‘shmay tayyorlansa ham bo‘ladi. Agar sho‘rva vermishel, har xil shakldagi mayda makaron mahsulotlari solib tayyorlanadigan bo‘lsa, ular taom tayyor bo‘lishidan 10—15 daqiqa avval, ya’ni jazlangan sabzavotlardan so‘ng qozonga solinib, tayyor holga keltiriladi. Òarqatishda chuqur likobchaga go‘sht, tovuq bo‘lagi yoki kallapocha solinib, ustidan sho‘rva suzib, ko‘kat solib beriladi.

MOSKVACHA RASSOLNIK Masalliqlar: Go‘sht — 54, petrushka — 60, selderey — 66, piyoz — 36, ismaloq — 26, salat yoki shpinat — 27, tuzlangan bodring — 50, sariyog‘ — 10, sut — 50, tuxum — 1/4 dona, ko‘kat — 3, tuz va ziravorlar. Chiqishi — 25/500 g. Òayyorlanishi: Bu rassolnik parranda go‘shtining chiqitqilari va buyragi qaynatilgan qaynatmada tayyorlanadi. Taomning boshqa rassolniklardan farqi shundaki, u kartoshkasiz tayyorlanib, taom umumiy vaznining 42% i ko‘kat ildizlaridan tashkil topadi. Qaynab turgan qaynatmaga jazlangan ko‘kat ildizlari, piyoz solinib, o‘z suvida qaynatilgan somoncha shaklidagi to‘g‘ralgan tuzlangan bodring qo‘shilib, 5—10 daqiqa qaynatiladi. Bir necha bo‘lak kesilgan shovul, ismaloq yoki salat barglari, tuz, ziravor, sho‘r bodring, sho‘r suv solinib, tayyor holga keltiriladi. Òarqatishda chuqur likobchaga lezon quyilib, pishirilgan parranda go‘shti bo‘lagi, parranda chiqitqisi yoki kesilgan buyrak solinib, moskvacha rassolnik suziladi, ustiga ko‘kat solib beriladi. Alohida likobchada vatrushka beriladi. Lezon tayyorlash uchun osti qalin idishga xom tuxum sarig‘i solinib, yaxshilab aralashtiriladi. Aralashtirish jarayonida qaynoq sut yoki qaymoq quyib turiladi va 70—75°C darajali haroratda aralashtirilib, quyuq holga keltiriladi va elakda suzib olinadi. Lezon qo‘shilgan suyuq taomni qaynatish mumkin emas. Agar 32 taom ko‘pchilik uchun tayyorlab tarqatiladigan bo‘lsa, rassolnik 70°C gacha sovitilib, lezon qo‘shib aralashtiriladi.

YANGI KARAMDAN SHCHI

Masalliqlar: Oq o‘zakli karam 400 yoki savoy karami 410, sholg‘om 40, sabzi 50, ko‘kat ildizi 13, bosh piyoz 48, tomat puresi 20, pazandalik yog‘i 20, qaynatma yoki suv 750, tuz va ziravorlar. Chiqishi — 25/500 g. — 1000 g. Òayyorlanishi: Karam somoncha yoki shashka shaklida kesiladi, ko‘kat ildizlari pallacha, somoncha yoki to‘rt burchakli uzun kesiladi (karam shakliga qarab), piyoz somoncha yoki pallacha shaklida kesiladi. Sholg‘om va karam taxir mazaga ega bo‘lsa, qaynoq suvga solib olinadi. Qaynab turgan qaynatmaga yoki suvga karam solinib, qaynash darajasiga yetkazib jazlangan ko‘kat ildizi va piyoz solingach, 15—20 daqiqa qaynatiladi, jazlangan tomat puresi yoki pallacha shaklida yangi pomidor qovurilib suv yoki qaynatmada aralashtirilgan un, tuz, ziravor solib qaynatib tayyor holga keltiriladi. Òarqatishda chuqur likobchaga pishirilgan go‘sht, yangi karam shchisi suzilib, ustidan qaymoq va ko‘kat solinadi. Alohida kichik likobchada suzmali vatrushka pirojki beriladi.

ARALASHMA GO‘SHÒLI SOLANKA

Masalliqlar: Mol go‘shti 110, cho‘chqa go‘shtining dudlangan son qismi 53, sosiska yoki sardelka 41, mol buyragi 73, bosh piyoz 107, tuzlangan bodring 100, kovul 40, zaytun mevasi 40, tomat puresi 40, sariyog‘ 20, qaynatma 800, limon 13, qaymoq 50. Chiqishi — 1000 g. Òayyorlanishi: Go‘sht va suyak solib qaynatilayotgan qaynatmaga jazlangan piyoz, tuzlangan bodring, jazlangan tomat puresi, tuzlangan bodring, sho‘r suv, tuz, ziravor solinib 5-10 daqiqa qaynatiladi, 3-4 xil go‘sht mahsuloti (mol go‘shti, cho‘chqa go‘shtining dudlangan son qismi, buyrak, sosiska) tilim-tilim shaklida to‘g‘ralib, qaynatmada qaynatiladi. Òarqatishda chuqur likobchaga aralashma go‘sht mahsuloti, zaytun mevasi- dan solib, solanka suziladi, ustidan limon parragi quyilib, qaymoq, ko‘kat solinadi. 33 Agar solanka buyurtma asosida tayyorlansa, qozonga to‘g‘- ralgan aralash go‘sht mahsuloti, jazlangan piyoz, tuzlangan bodring, tomat puresi, kovul solinib, ustidan qaynatma quyiladi, donador murch, lavr yaprog‘i, tuz solinib, 5-10 daqiqa qaynatiladi. Òaom tayyor bo‘lish oldidan qaymoq solinadi. Òaomni tarqatishda likobchaga zaytun mevasi, limon parragi solib beriladi.

SOVUQ LAVLAGI SHO‘RVA (SVEKOLNIK)

Masalliqlar: Go‘sht — 54, non kvasi — 325, qizil lavlagi — 100, sabzi — 25, ko‘k piyoz — 31, yangi bodring — 38, smetana — 30, tuxum — 1/4 dona, shakar — 5, uksus — 8, shivit — 5, tuz va ziravorlar. Chiqishi — 25/500 g. Òayyorlanishi: Svekolnik qizil lavlagi somoncha yoki mayda kubik shaklida to‘g‘ralib, sirkali oz suvda yumshoq holgacha pishiriladi va sovitiladi. Ertagi yosh qizil lavlagining bargi ham alohida kesib olinib to‘g‘ralib, oz suvda pishirib, ishlatish mumkin. Sabzi somoncha yoki mayda kubik shaklida to‘g‘raladi, oz suvda yumshoq holga kelguncha pishiriladi va sovitiladi. Ko‘k piyoz maydalab to‘g‘raladi. Yangi bodring somoncha yoki mayda kubik shaklida to‘g‘raladi. Òayyorlangan sabzavotlar aralashtirilib, tuz, shakar qo‘shilib, ustidan suzilgan non kvasi quyiladi. Òarqatishda likobchaga pishirilgan tuxum, ustidan lavlagi sho‘rva suziladi, shivit, qaymoq solib beriladi. Lavlagi sho‘rva tayyorlashda non kvasining ma’lum miqdori qizilcha sharbati bilan aralashtirilishi mumkin.

14. UKRAINA PAZANDACHILIGI Ukraina milliy oshxonasi o‘zining milliy taomlari xorijiy ellarda ham tan olingan. Ukraina borshi va xamirli (pampushki, galushki, vareniki, korji va boshqalar) taomlari juda mashhur. Go‘shtli taomlarga (ukraina kolbasasi, sovuq gazak, pishirilgan har xil yovvoyi qushlar) kiradi. O‘simlik va sut-qatiq mahsulotlariga (ryajenka, kefir, suzma) va har xil salqin ichimliklar, meva va asallardan iborat mahsulotlar Ukraina oshxonasida ishlatiladi. 34 Ukraina borshi O‘zbekistonda ham sevib iste’mol qilinadi. Uni tayyorlashda 20 ga yaqin mahsulotlardan foydalanilgani tufayli mazasi o‘zgacha. Ukrainada turli xil bo‘tqalarni sevib iste’mol qilishadi. Bug‘doy, grechixa, qovoqli vareniki, qiymali suzma bilan kartoshka, karam bilan dimlangan qovurdoq, kartoshka bilan jigarli qovurma. Ukraina qo‘ziqorini, sarimsoq piyoz, dumba yog‘i bilan bujinina, qovurilgan karam va dumba yog‘i kurchenik va boshqalar ham mazali. Ukraina suyuq taomlari ichida borsh alohida o‘rin tutadi. Uning 30 ga yaqin xili bor (poltavacha, chernikovcha, kiyevcha, volincha, lvovcha). Baliq mahsulotlaridan ko‘plab taomlar (karsev quymoq bilan, kruchenki, krap piyoz bilan qovurilgan yoki qaymoqli sudak va qisqichbaqa) tayyorlashadi. Ukraina milliy bayramlarida har xil shirinliklar, go‘shtli, jigarli pirog va boshqa un mahsulotlaridan turli xil blin va piroglar tayyorlanadi. Ukrainada, albatta, salqin ichimliklar, sharbatlar va quruq va ho‘l mevalar tortiladi.

UKRAINA SOVUQ ÒAOMI „LAVLAGILI“ SALAÒ Masalliqlar: Lavlagi — 900, smetana — 200, xren — 110, shakar — 20, 9% li uksus — 20, dolchin (koritsa) — 0,5. Chiqishi — 1000 g. Òayyorlanishi: Qizil lavlagi po‘sti bilan uksus qo‘shib pishiriladi. Pishgach, po‘sti archilib, lo‘nda shaklda to‘g‘raladi va uksus sachratilib, dolchin sepiladi. Òarqatishda salatidishga tog‘- simon uyub,ustiga smetana quyib beriladi. Smetanaga qirilgan xren va uksus, shakar qo‘shiladi. Sifatiga talab: Mahsulotlar o‘z shaklini saqlagan, rangi aralashib ketmagan, dolchinning mazasi o‘tkir bo‘lishi kerak emas.

„POLÒAVA SUYUQ ÒAOMI“ Masalliqlar: Kartoshka — 133, piyoz — 30, shpik — 15, un — 50, tuxum — 1/4 dona, suv — 20, tuz, ziravorlar, ko‘kat — 5. Xamir — 100 g. Chiqishi — 500 g. Òayyorlanishi: Xamir qorib tindiriladi, so‘ng 3 mm qalinlikda yoyiladi.1,5x1,5 sm qilib kesiladi. Qaynab turgan 35 bulonga kubik shaklda to‘g‘ralgan kartoshka solinadi, 3-5 daqiqadan so‘ng kesilgan xamir solinib, 10-15 daqiqa qaynatib, tuz, ziravorlar va mayda to‘g‘ralgan hamda jazlangan piyoz solib tayyor holga keltiriladi:

„POLÒAVACHA KOÒLEÒ“

Masalliqlar: Mol go‘shti — 141, shpik — 10, sarimsoq piyoz — 3, suv — 10, suxari (tolqoni) — 12, yog‘ — 9, sariyog‘ — 6, tuz, murch, garnir — 150 g. Chiqishi — 250 g. Òayyorlanishi: Mol go‘shtini 2 marotaba go‘sht qiymalagichdan o‘tkazib, qiymaga biroz suv, mayda to‘g‘ralgan shpik, sarimsoq piyoz, tuz, murch qo‘shib, yaxshilab aralashtiriladi. Kotlet shakli berilib suxariga bulab olinadi va tovada qizdirilgan yog‘da qovurib, yetiltiriladi. Òarqatishda qovurilgan kartoshka bilan eritilgan sariyog‘ quyib dasturxonga tortiladi.

UKRAINCHA BORSHCH

Masalliqlar: Lavlagi — 150/120, yangi karam — 100/80, kartoshka — 213/160, sabzi — 50/40, petrushka ildizi — 21/16, piyoz — 36/30, sarimsoq piyoz — 4/3, tomat puresi — 30, un — 6, dumba — 10, shakar — 20, uksus — 10, shirin bulg‘or qalampiri — 27/20, bulon — 700. Chiqishi — 1000 g. Òayyorlanishi: Lavlagi to‘g‘ralib, uksus qo‘shiladi, yog‘, shakar, tomat, ozroq bulon solib, tayyor bo‘lguncha dimlab pishiriladi. Sabzi somoncha, piyoz yarim halqa holda to‘g‘ralib, tomat bilan jazlanadi. Qaynab turgan bulonga to‘g‘ralgan kartoshka solib qaynatilgach, to‘g‘ralgan karam solib 10—15 daqiqa qaynatiladi. Keyin dimlangan lavlagi va jazlangan sabzavotlar solib, so‘ngra jazlangan un, shirin garmdori, tuz, ziravorlar solib tayyor holga keltiriladi. Òarqatishda qirilgan sarimsoq piyoz, dumba (shpik) bilan qo‘shib, chuqur likopga (kosaga) suzib, ko‘kat, smetana quyib dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab: Sho‘rva rangi o‘ziga xos, salgina nordonroq ta’mi bo‘lishi lozim. 75—85°C da tarqatiladi.

36 GO‘SHÒ DELEKAÒESI (Ukrain quyuq taomi) Masalliqlar: Mol go‘shti (to‘sh, biqin) — 136/100, dumba — 21/20, sarimsoq piyoz — 1/0,8, piyoz — 12/10,5, mol yog‘i — 3, Ya.Ò.M. og‘irligi — 125 g. Mol yog‘i — 6, tayyor rulet og‘irligi — 75, garnir — 150 g. Chiqishi — 225 g. Òayyorlanishi: Mol go‘shtining biqin qismi biroz yumshatiladi, tuz, murch sepib, ustiga mayda to‘g‘ralgan dumba yog‘i sepib chiqiladi. Ustidan mayda to‘g‘ralgan sarimsoq piyoz va piyoz qovurmasi sepilib, rulet shaklida o‘raladi va kam yog‘da qovuriladi. Ustiga bulon quyib, 2-2,5 soat dimlanadi. Òarqatishda yuza likopchaga garnir tog‘simon uyub solinadi va yoniga porsiyasiga 2 donadan qilib rulet qo‘yiladi va ustiga go‘sht seli (50) quyib, dasturxonga tortiladi. Garnir uchun — sochiluvchan guruch bo‘tqasi, kartoshka puresini berish mumkin. Sifatiga talab: Go‘sht qotib pishmagan, kuymagan, o‘ziga xos hid va mazaga ega bo‘lishi lozim. Òarqatish darajasi 75—85°C da.

15. BELARUS MILLIY ÒAOMLARI Belarus oshxonasida eng milliy hisoblangan mahsulot — kartoshkadir. Kartoshka belarus xalqi uchun ikkinchi nondir. Kartoshkani har xil uslubda tayyorlashadi. Belorus taomnoma- sida garnir hisobida (qovurib, qaynatib, bo‘tqa) kartoshka har kuni ishlatiladi. Kartoshkani ko‘proq qo‘ziqorin bilan tortishadi. Belarus milliy taomlari keng tanovul qilinadigan qo‘y go‘shti, parranda, cho‘chqa yog‘lari, kartoshka va ziravorlar bilan, cho‘chqa go‘shtidan kolbasalar tayyorlashadi va gazaklar qilishadi. Birinchi taomlarda kartoshkani sabzavotlar, qo‘ziqorin, yorma, xamir, sut-qatiq va boshqa mahsulotlar bilan tayyorlashadi. Qo‘ziqorinlar har xil uslubda pishiriladi. Belaruslar tuxum va xamir taomlarni ham yaxshi ko‘rishadi. Har xil ichimliklar, qahvalar, salqin ichimlik va mevalardan iborat sharbatlar iste’mol qiladilar.

37 BELARUS SUYUQ ÒAOMLARI „QO‘ZIQORINLI PERLOVKALI SHO‘RVA”

Masalliqlar: Kartoshka — 200/150, perlovka yormasi — 50, oq quritilgan qo‘ziqorin — 40, qaynatilgan qo‘ziqorin (og‘irligi) — 80, sabzi — 40/32, petrushka ildizi — 19/14, piyoz — 48/40, oshxona yog‘i — 20, qo‘ziqorin qaynatmasi — 700 g. Chiqishi — 1000 g. Òayyorlanishi: Quritilgan qo‘ziqorin 3—4 soat ivitilib, so‘ngra shu ivitilgan qo‘ziqorin suvda qaynatiladi. Qo‘ziqorindan tayyorlangan qaynatmasi (otvar) elakdan o‘tkaziladi. Qo‘ziqorindan tayyorlangan qaynatmaga pishirilgan perlovka, kubik shaklida to‘g‘ralgan kartoshka, jazlangan sabzavotlar, mayda to‘g‘ralib, qovurilgan qo‘ziqorin solib, tayyor bo‘lguncha pishiriladi. Òarqatishda sho‘rva chuqur likopcha (kosa)ga solinib, ustidan smetana solib dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab: Mahsulotlar yaxshi pishgan, lekin ezilmagan bo‘lishi lozim. Mazasi va hidi qaynatmaga xos va begona hidlar bo‘lmasligi lozim. Òarqatish darajasi 75—85°C.

„DRANIKI“ (Belarus quyuq taomi)

Masalliqlar: Kartoshka — 400/300, un — 5, osh sodasi — 1, Ya.Ò.M. og‘irligi — 300 g. O‘simlik yog‘i — 10, tayyor taom og‘irligi — 240 g. Sariyog‘ — 10 yoki smetana — 40. Chiqishi — sariyog‘ bilan 250 g, smetana bilan — 280 g. Òayyorlanishi: Artilgan xom kartoshka qirg‘ichda qiriladi, ustiga un, tuz, osh sodasi, jazlangan piyoz solib, tez aralashtiriladi. So‘ngra tezlik bilan draniklar qovurish shkafida yopiladi. Draniklar shakli dumaloq ham bo‘ladi. Draniklar issiqligida likopchaga solinib, sariyog‘ yoki smetana bilan beriladi. Sifatiga talab: Draniklar o‘z shaklini saqlagan, mazasi va hidi yopilgan sabzavotli taomga xos bo‘lishi lozim.

„ÒVOROGLI BAÒONCHALAR“ Masalliqlar: Òvorog — 84, un — 50, tuxum — 1/3 dona/13, shakar — 13, smetana — 13, osh sodasi — 2, margarin — 25, tvorogli batonchalar og‘irligi — 170 g, qand upasi — 5. Chiqishi — 175 g. 38 Òayyorlanishi: Ezilgan tvorogga shakar, un, tuxum, smetana, osh sodasi, tuz solinib, yaxshilab aralashtiriladi. Tay- yorlangan massa 1 sm qalinlikda yoyilib, uzunligi 10 sm, ko‘n- dalang qismi 2 sm qilib kesiladi. Kesilgan tasmalarga batoncha shakli berilib, unga bulab, ko‘p yog‘da qovuriladi. Tarqatishda ustiga shakar upasi sepib beriladi. Sifatiga talab: Batonchalar o‘z shaklini saqlagan, mazasi nordon bo‘lmasligi kerak. O‘ziga xos hid va ta’mga ega bo‘lishi lozim.

GO‘SHÒLI KLESKI Masalliqlar: Mol go‘shti — 100, kartoshka — 327, un — 15, piyoz — 5, sariyog‘ — 5, smetana — 30, ziravorlar. Chiqishi — 250 g. Òayyorlanishi: Xom kartoshka qirg‘ichdan o‘tkazilib, elakka qo‘yib, suvi sizdiriladi. So‘ngra tuz, un qo‘shib aralashtiriladi. Bunga go‘shtli qiyma qo‘shib, kleski berilib, qovurib olinadi. Kastrulkaga joylab, ustidan smetana quyib, tayyor bo‘lguncha dimlab pishiriladi.

Bilimni mustahkamlash uchun savollar 1. Rus milliy pazandachiligi, yaxna taom va gazaklari? 2. Rus suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 3. Ukraina yaxna taom va gazaklarini tayyorlash texnologiyasini ayting. 4. Ukraina suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 5. Belorussiya milliy yaxna taom va gazaklari texnologiyasi. 6. Belorussiya suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 7. Rusiy zabon davlatlari taomlarini tayyorlash texnologiyasi.

16. MOLDOVA MILLIY ÒAOMLARI Moldova milliy taomlari talaygina yurtlarda ham mashhurdir. Moldova milliy taomlari o‘z oshxonasi bilan ajaralib turadi. Ular ko‘proq sabzavotlar bilan qovoqcha, baqlajon, bulg‘or qalampiri, pomidor, loviya, rediska, piyoz, tuzlamalar, konservalar keng ko‘lamda ishlatiladi. Ziravor, sarimsoq piyoz, murch, chaber taomlarga o‘zgacha ta’m va maza beradi. 39 MOLDOVA SUYUQ ÒAOMI „DELIKAÒES CHO‘RBA SHO‘RVASI”

Masalliqlar: Òovuq — 208/143, Pishgan tovuq go‘shti — 100 g, sabzi — 63/50, porey piyozi — 39/30, oshxona margarini — 20, selderey ildizi — 44/30, sof omlet (tayyori) — 100 g, konservalangan ko‘k no‘xat — 62/40, limon kislotasi — 0,002, suv — 750. Chiqishi — 1000 g. Òayyorlanishi: Sabzi, selderey ildizi va porey piyozi somoncha shaklda to‘g‘raladi. Òayyor pishirilgan omlet ham somoncha shaklda to‘g‘raladi. Tayyor tovuq sho‘rvasiga limon kislotasi, jazlangan sabzavotlar, ko‘k no‘xat, pishgan tovuq bo‘laklari, to‘g‘ralgan omlet solib, 2—3 daqiqa qaynatiladi. Òarqatishda yuziga mayda to‘g‘ralgan ko‘kat sepib dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab: Mahsulotlar o‘z shaklini saqlagan, ezilib ketmagan, nordonroq mazasiga ega. Chuqur likopcha (kosa)ga solib, 75—85°Ñ ligida tarqatiladi.

„JO‘JALI QOVURMA“ (Moldova quyuq taomi)

Masalliqlar: Jo‘ja yoki tovuq — 230, margarin — 15, tomat pure — 10, sarimsoq piyoz — 1, tuz, qizil garmdori — 1, un — 5, piyoz — 48, qora murch — 0,05, lavr bargi — 0,1. Garnir — 150. Chiqishi — 75/325 g. Òayyorlanishi: Òovuq yoki jo‘ja go‘shti bo‘laklarga bo‘linadi va kam yog‘da qovuriladi. Unga to‘g‘ralgan piyoz, tomat puresi qovurilgan un va bulon solib dimlanadi. Qovurma tayyor bo‘lganda, mayda to‘g‘ralgan sarimsoq piyoz qo‘shiladi. Òarqatishda qovurmani likopga solinib, ko‘kat bilan bezatilib, dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab: Òovuq go‘shti yaxshi pishgan, ko‘rinishi qizarib qovurilgan, qobig‘i bir tekis, kuymagan, o‘ziga xos hid va ta’mi bo‘lishi lozim.

40 ÒVOROGLI VERÒUÒA Masalliqlar: Xamir uchun: Un — 320, sariyog‘ — 80, o‘simlik yog‘i — 40, tuxum — 1 dona, suv — 100, tuz. Qiymasi uchun: tvorog — 440, shakar — 40, un — 20, tuxum — 1/2 dona. Chiqishi — 1000 g. Òayyorlanishi: Kleykovinasi ko‘p un, tuxum, suv va qisman o‘simlik yog‘i arashmasidan cho‘ziluvchan xamir qoriladi. O‘qlov bilan yoyib, qo‘llar bilan ozroq cho‘zib, toza matoga qo‘yiladi.Òayyor yoyilgan xamirning ustiga eritilgan sariyog‘ va qolgan o‘simlik yog‘i aralashmasidan surtib yoki sachratib, tvorogli masalliq bilan yopib chiqiladi. So‘ngra rulet shaklida o‘rab, yog‘langan listga joylab, vertutani ustidan tuxum surtib qovurish shkafida tayyorlanadi. Òarqatishdan oldin porsiyalarga kesib dasturxonga tortiladi.

17. BOLGARIYA PAZANDACHILIGI Yevropa davlatlari orasida Bolgariya taomlari xilma-xilligi bilan ajralib turadi. Go‘sht mahsulotlarini turli xillari:mol, qo‘y, cho‘chqa, uy parrandalari go‘shtlari iste’mol qilinadi. Sabzavot mahsulotlarini turli xil navlarini — piyoz, sarimsoq piyoz, murch, uksus, yalpiz kabi mahsulotlar bilan dimlangan holatda taom tayyorlashni yaxshi ko‘radilar. Asosan o‘simlik yog‘ida taom tayyorlaydilar. Bolgariyani deyarli hamma restoran va kafelarida „skara“ degan o‘ziga xos g‘ishtli panjarali pechlarda bir zumda xushta’mli, mazali „kebabcheta“ degan taom tayyorlanadi. Bolgariya milliy mahsuloti „Lukanka“ mazasi bo‘yicha „Oxot- nik“ sosiskasiga o‘xshaydi. U issiq holatda achchiq sous bilan iste’mol qilinadi. Bolgariya sabzavotlar vatani deb ham ataladi. Ularni turli holatda ko‘plab iste’mol qiladilar. Sut va sut mahsulotlarini ham ko‘plab tanovul qiladilar. Ularni yogurt, brinza mahsulotlari 1—2 taomlarini tayyorlashda va hatto xamirli mahsulotlarni tayyorlashda ham ko‘plab foydalaniladi. Qandolat mahsulotlarini tayyorlashda Bolgariya pazandalari asosan, yong‘oq, mindal kabi mahsulotlar va turli xil mevalardan ko‘plab pishiriqlar tayyorlaydilar. Òushlik vaqtida ho‘l mevalardan sharbatlar va sodali ichimliklarni tanovul qiladilar. 41 „SHOPCHA“ GAZAGI Masalliqlar: Pomidor — 94, bulg‘or qalampiri — 53, bodring — 21, o‘simlik moyi — 12, uksus — 5, shivit (ukrop) yoki petrushka — 14, piyoz — 24, brinza — 31, tuz. Chiqishi — 210 g. Òayyorlanishi: Pomidor va bodring katta kubik qilib to‘g‘raladi. Bulg‘or qalampiri lo‘nda, piyoz mayda to‘g‘ralib, o‘simlik moyi, uksus, tuz sepib hammasi aralashtiriladi. Òarqatishda tog‘simon qilib uyub, brinza sepib, ko‘kat bilan bezatib tarqatiladi.

MAKEDONIYA GAZAGI Masalliqlar: Gulkaram — 250, bodring — 150, sabzi — 150, ko‘k loviya (qo‘zog‘i bilan) — 150, piyoz — 100, shirin ko‘k garmdori — 80, zaytun yog‘i — 100, 5% li uksus — 50, tayyor xantal — 30, murch, shakar — 3, petrushka ko‘kati — 30, ko‘k salat — 100. Chiqishi — 850 g. Òayyorlanishi: Gulkaram barglari va o‘zaklaridan yaxshilab tozalanib, tuzli suvda pishirib olinadi. Loviya qo‘zog‘idan tozalagach, rombik shaklda kesiladi. Òozalangan sabzi dumaloq, shirin ko‘k garmdori somoncha shakldida to‘g‘raladi. Òo‘g‘ralgan sabzavotlar alohida-alohida qaynatib olingach, sovitiladi. Bodring dumaloq, piyoz esa somoncha shaklda to‘g‘raladi. Òayyorlangan sabzvotlarni idishga ketma-ketlikda joylab, ustidan oldindan tayyorlangan aralashma xushbo‘y ziravor quyiladi. Bu olivka yog‘i, tayyor xantal, shakar, murch aralashmadir. Òa’bga ko‘ra tuzlanadi. Idishga salat bargini joylab, tayyor salat qo‘yiladi, ustidan mayda to‘g‘ralgan ko‘katlar bilan bezab, go‘shtli taomga qo‘shimcha sifatida dasturxonga tortiladi.

„KURBAN CHORBA“ Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 54, mol go‘shti — 59, jigar — 37, guruch — 10, yog‘ — 10, tuxum — 1/6 dona, petrushka — 5, ko‘k piyoz — 25, yalpiz — 4, murch — 1, pomidor — 7. Chiqishi — 300 g. Òayyorlanishi: Go‘shtli bulon qaynatilib, pishiriladi, so‘ngra go‘sht mayda to‘g‘ralib solinadi, jigar ham mayda to‘g‘ralib bulonga qo‘shiladi. Ko‘k piyoz, guruch, po‘sti artilgan pomidor,

42 mayda to‘g‘rab solib qaynatiladi. Qaynash davomida jazlangan un, qizil murch solinadi. Òarqatishda oldin tuxum ko‘pirtirilib ingichka naysimon qilib solinadi, ko‘kat sepib tarqatiladi.

„KEBABCHEÒA“ Masalliqlar: Mol go‘shti — 126, qo‘y go‘shti — 71, cho‘chqa go‘shti — 73, piyoz — 12, suv — 20, o‘simlik yog‘i — 10, murch — 0,1, zira — 1, tuz — 2. Chiqishi — 150/150 g. Òayyorlanishi: Òo‘g‘ralgan go‘shtga tuz sepib , aralashtirib 1 soat sovuq joyga qo‘yiladi. So‘ngra go‘shtqiymalagichdan o‘tkazilib, suv qo‘shib, yaxshilab aralashtiriladi, 10—12 qalinlikda ustini tekislab yana 10—15 soatga yozib sovuq joyga qo‘yiladi. Shundan so‘ng, mayda to‘g‘ralgan piyoz, zira, murch, qo‘shib yana qo‘lni ho‘llab yaxshilab aralashtiriladi, pishitiladi. Òayyor massaga diametri 2—2,5 sm, uzunligi 6—7 sm kolbasa formasi berilib, tovada qovuriladi. Buning uchun vaqti- vaqti bilan panjarali pechlarga yog‘ surtib turiladi Porsiyasiga 5 donadan har xil yangi yoki marinovkalangan sabzavotli garnir bilan dasturxonga tortiladi.

18. SLOVAKIYA PAZANDACHILIGI

Slovakiyaliklar asosan cho‘chqa go‘shti, mahsulotlardan — vetchina, sosiska iste’mol qiladilar. Go‘shtlar (mol, parranda)ni qovurish, dimlash, qaynatib pishirib, iste’mol qiladialar. Qiy- mani kam ishlatadilar. Baliq mahsulotlarini asosan sovuq holida iste’mol qiladilar. Unga marinad va mayonez qo‘shadilr. Keng sevib iste’mol qiladigan mahsulotlari — cho‘chqa go‘shtini qovurilgan va dimlangani, baliq krabini, qo‘y go‘shtini sarimsoq piyoz bilan qovurilgani. Suyuq taomlardan — mol go‘shtli lapsha taomini xush ko‘radilar. Issiq taomlarga — turli xil ta’m beruvchi ziravorlar qo‘shadilar. Gulkaram, qo‘ziqorinlardan keng foydalanadilar. Pishloqni sevib iste’mol qiladilar. Nonushtaga — tuxum, slivka, smetanalarni tanovul qiladilar.

„PANADEL“ SHO‘RVASI Masalliqlar: Mol go‘shti — 500, suyak — 250, suv — 0,5 l, ko‘kat va tuz. 43 Òayyorlanishi: Suyakli go‘sht ustidan sovuq suv solib, past olovda 2-3 soat qaynatiladi. Oxirida ko‘kat solib, 20 daqiqa yetiltiriladi. 1/2 stakan sut, 1 dona tuxum, 3 stakan un, 30 g yog‘ solib, yupqa blinchik pishirib, undan mayda ugra to‘g‘rab, sho‘rvaga solinadi.

„MOL GO‘SHÒLI” ÒAOMI Masalliqlar: Go‘sht — 150, xantal — 5, mayonez — 10, tuzlangan bodring — 80, piyoz — 75, cho‘chqa go‘shti — 35, o‘simlik yog‘i — 10, bulon — 100. Òayyorlanishi: Go‘sht urib yumshatiladi, ozgina tuz, murch berib, ustidan mayonez surtiladi va somoncha shaklida to‘g‘ralgan tuzlangan bodringni bir tekis qilib ustiga quyib chiqiladi. Jazlangan piyoz, tayyorlangan qiyma qo‘yiladi, so‘ngra go‘sht o‘ralib to‘rtburchak shaklga keltiriladi. Chetlari tikib chiqiladi. Ozgina bulon solinib dimlab qo‘yiladi.

MARINAD Masalliqlar: Sabzi — 437, piyoz — 298, petrushka ildizi — 67, tomat pure — 30, o‘simlik moyi — 100, uksus — 30, shakar — 35, garmdori, lavr bargi — 6. Chiqishi — 1000 g. Òayyorlanishi: Sabzavotlar tozalanib, mayda to‘g‘ralib, o‘simlik yog‘i bilan qovuriladi. So‘ngra sous bilan tayyorlanadi. Bulonda 15-20 daqiqa dimlanadi, yetilishiga yaqin tuz, shakar solinadi (mayda somoncha).

„OMLEÒ“ ÒAOMI Masalliqlar: Òuxum — 3 dona, shakar — 10, yog‘ — 10, pudra — 10, konfiyitur — 40. Chiqishi — 170 g. Òayyorlanishi: Xom tuxum sarig‘i oqidan ajratib olinadi. Oqi ko‘pchitiladi, oxirida oz-ozdan shakar qo‘shib ko‘pchitilib, sarig‘i ham aralashtiriladi. Òova yog‘lab, qizdirilib ushbu massa solinadi. So‘ngra o‘rtasiga kafitur quyilad va o‘raladi. Ustiga shakar pudrasi sepiladi. Keyin sixda shakl beriladi, ustiga malina quyib chiqiladi.

44 Bilimni mustahkamlash uchun savollar 1. Bolgariya milliy pazandachiligi, yaxna taom va gazaklari? 2. Bolgariya suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 3. Moldova yaxna taom va gazaklarini tayyorlash texnologiyasini ayting. 4. Moldova suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 5. Slovakiya milliy yaxna taom va gazaklari texnologiyasi. 6. Slovakiya suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 7. Yevropa davlatlari taomlarini tayyorlash texnologiyasi.

19. VENGRIYA PAZANDACHILIGI Vengriya un mahsulotlari bilan mashhurdir. Vengriya oshxonasi asosan sabzavotlardan, go‘sht, baliq, parranda mahsulotlariga boy. Vengriya o‘zida un ishlab chiqarishi bilan oldingi o‘rinni egallaydi. Undan turli pishiriqlar va taomlar tayyorlanadi. Vengriyaliklar — salatlar va tolqon sepib qovurilgan jo‘ja, bulg‘or qalampirini va achchiq ko‘p iste’mol qilishadi.

„QO‘ZIQORINLI“ SALAÒ ÒAOMI Masalliqlar: Shampinon — 394, o‘simlik moyi — 30, uksus — 20, shakar — 5, jelatin — 1. Chiqishi — 250 g. Òayyorlanishi: Shampinon tayyor bo‘lguncha qaynatiladi. Elakda suzib olinib, parrak qilib to‘g‘raladi. O‘simlik moyi, uksus yoki limon sharbati, shakar, tuz, murch, eritilgan jelatindan sardak tayyorlanadi. So‘ng shampinon bilan sardak aralashtiriladi (sardak quyuq bo‘lishi kerak).

„KO‘K QALAMPIRLI SALAÒ“ Òayyorlanishi: Qalampirning ichi tozalanadi. So‘ng halqasimon to‘g‘raladi. Qaynoq suvga botirib olinadi. Uksus, shakar, tuz sovutilgan qalampirga qo‘shib aralashtiriladi.

„SUXARIDA QOVURILGAN JO‘JA“ ÒAOMI

Masalliqlar: Jo‘ja — 177, un — 10, tolqon — 25, tuxum — 1—2 dona, petrushka — 63, kartoshka — 150. Chiqishi — 100/150/15.

45 Òayyorlanishi: Òayyorlangan go‘sht 3-4 bo‘lakka bo‘linib, quritiladi va tuzlanadi. Bitta bo‘lak unga bulanadi. Òuxumni ko‘pchitib, botiriladi. So‘ng tolqonga bulanadi. Qovurilganda bir yog‘i qizigan bo‘lishi kerak sovugan ham chunki ustidagi tolqon kuyib ichi pishmay qolishi mumkin. Jo‘ja bo‘lagini past olovda qo‘yish kerak emas, chunki ustidagi tolqonlar tushib ketadi. Òarqatishda idishga kartoshka fri, ustiga jo‘ja qo‘yib beriladi va petrushka sepiladi.

VENGERCHA SPARJA

Masalliqlar: Sparja — 275, smetana — 10, sariyog‘ — 6, tolqon — 10, qizil paprika — 2, shakar — 2. Òayyorlanishi: Òayyorlangan sparjani tuzli, suvda shakar qo‘shib, qaynatib olinadi va elakka olib, suvi selgitiladi. So‘ngra qolgan qismiga smetana qo‘shib, tolqon sepib, qovurish shkafida yopib pishiriladi.

20. GERMANIYA PAZANDACHILIGI Nemislar asosan buzoq, parranda, baliq go‘shtidan keng foydalanadilar. Sabzavot mahsulotlarini qaynatilgan holda iste’mol qilishni xush ko‘radilar. Òuzlangan karam ularning sevimli taomi. Sut mahsulotlari va parrandadan keng foydalanadilar. Gazak, salat, sabzavotlar, kolbasa mahsulotlari bilan shprot va sardina mahsulotlarini mayonezlar bilan qo‘shib iste’mol qiladilar. Birinchiga suyuq taomlardan guruchli, vermishelli, no‘xatli sho‘rvalar tayyorlaydilar, puresimon sho‘rvalarni sevib iste’mol qiladilar. Germaniyaliklar 2- taomlaridan kotlet, shnitsel, to‘qmoqlangan vaflilar iste’mol qiladilar. Qiymali go‘sht mahsulotlari kamroq yeyiladi. Nemislarning sevimli ichimligi — pivodir. Yana boshqa ichimlik — qora qahva va sutli qahva hisoblanadi, choy kam ichiladi.

„NEMISCHA SALAÒ“ ÒAOMI

Masalliqlar: Olma — 60, kartoshka — 55, tuzlangan bodring — 40, zaytun yog‘i — 15, piyoz — 12, qizil lavlagi — 60, uksus — 15, ko‘kat — 4, tuz. 46 Òayyorlanishi: Kartoshka va lavlagi po‘sti bilan duxovkada pishiriladi. Òozalanib, pallacha shaklida to‘g‘raladi. So‘ngra tuzlangan bodring va piyoz to‘g‘raladi. Keyin olma pallacha shaklida to‘g‘raladi. Petrushka to‘g‘ralib, qo‘shiladi. Hammasi tuz, uksus, zaytun yog‘i qo‘shib aralashtiriladi.

SELD BALIG‘IDAN SALAÒ

Masalliqlar: Seld balig‘i — 104, tuxum — 1/2 dona,tuzlangan bodring — 84, piyoz — 63, uksus — 24, shakar — 5, olma — 30, salat bargi — 72, kartoshka — 84. Chiqishi — 250 g. Òayyorlanishi: Kartoshkani po‘sti bilan qaynatib, so‘ng pishgach, po‘stini archib, mayda lo‘nda shaklda to‘g‘raladi. Seld balig‘ining filesi ham lo‘nda to‘g‘raladi, piyoz, olma pallacha to‘g‘rab qo‘shiladi. Hammasi aralashtirilib, zaytun yog‘i, uksus, shakar, tuz, murch qo‘shiladi. Òayyor bo‘lgach, idishga solinib, olma bilan dumaloq kesilgan piyoz va salat bargi hamda pishgan tuxum bilan bezatilib, tarqatiladi.

BIÒOCHKI, PIYOZLI SARDAK BILAN

Masalliqlar: Mol go‘shti — 122, non — 10, piyoz — 12, sariyog‘ — 15, suv — 12, pishirilgan kartoshka — 150, sardak — 75. Chiqishi — 100/150/75 g. Òayyorlanishi: Kotlet massasi yaxshilab pishitilib, bo‘laklarga bo‘linib, sosiska formasiga keltiriladi va qovurilib, duxovkada yetiltiriladi. Òarqatishda bitochki 2 donadan pishgan kartoshka, piyozli sardak bilan sariyog‘ qo‘shib beriladi.

„XAMIRGA O‘RAB PISHIRILGAN OLMALI PISHIRIQ“ Masalliqlar: Yog‘ — 8, pivo — 0,5 l, un — 350, tuz — 5, tuxum oqi — 9 dona, shakar — 170, olma — 400. Chiqishi — 1200 g. Òayyorlanishi: Olma tozalanib, po‘stlog‘i artilib 1 sm qalinlikda halqa qilib to‘g‘raladi. Xamir qoriladi. Blinchikka o‘xshab un, tuz, zaytun yog‘i, shakar aralashtirib xamir qoriladi va tuxumning oqini olib shakar bilan ko‘pirtirib, tayyorlangan xamirga qo‘shiladi. Halqasimon to‘g‘ralgan olma 47 ushbu xamirga botirib olib, tillarang bo‘lguncha ko‘p yog‘da qovurib olinadi. Qovirib olingan olma ustiga shakar pudrasi va koritsa sepib, kechki ovqatga tortiladi.

21. AVSÒRIYA PAZANDACHILIGI

Avstriya pazandachiligi angliyanikiga o‘xshash. Ozgina farqi avstriyaliklar qo‘y va mol go‘shtini ko‘proq iste’mol qiladilar. Shuningdek, baliqdan ham turli taomlar tayyorlaydilar. Avstriya pazandachiligidan ko‘plab qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi boshqa xalqlarga tarqalgan. Ruletlar, turli xil pecheniylar, „Zaper“ shokaladli tort shular jumlasidan. Avstriya oshxonasi taomlariga talab katta, chunonchi, ularda tayyorlangan shchi taomi o‘zgacha bo‘lib, rangi och pushti bo‘lsa-da, 2 oy turishi mumkin. Avstriyada ko‘plab tropik mevalar yetishtiriladi. Ulardan turli xil shirinliklar va ichimliklar tayyorlanadi. Shirin taomlar va muzqaymoqlarni ko‘plab tayyorlaydilar.

„VENECHA“ SALAÒ Masalliqlar: Sparja — 10, mayonez — 20, ko‘k no‘xat — 60, shivit — 5, (pishirilgan til) — 50. Òayyorlanishi: Dimlab pishirilgan sparjani mayda bo‘laklarga bo‘lib, unga ko‘k no‘xat, kubik to‘g‘ralgan pishgan til, mayonez, slivka, shvit qo‘shib aralashtiriladi va bezab tortiladi.

„GRATSIYA” SALAÒI

Masalliqlar: Selderey ildizi — 40, olma — 40, qizil shirin garmdori — 20, ko‘k shirin garmdori — 20, mayonez — 40, qora murch — 0,1, tuz. Òayyorlanishi: Selderey ildizi, ko‘k bulg‘or qalampiri somoncha, qizil shirin garmdori halqasimon, olma pallacha shaklda to‘g‘ralib, mayonez, murch va tuz solib, hammasi aralashtiriladi.

48 AVSÒRIYA ANÒREKOÒI Masalliqlar: Mol go‘shti (pushti mag‘iz) — 180, dumba — 15, piyoz — 15, tuxum — 1 dona, smetana — 25, muskat yong‘og‘i — ta’bga ko‘ra, un — 5, ko‘kat — petrushka, murch, tuz. Sardak uchun: sariyog‘ — 10, shpik — 15, oq vino — 25, smetana — 50. Òayyorlanishi: Go‘sht to‘qmoqlab yumshatiladi, chetlari kesib qo‘yiladi, tuz, murch sepiladi. Qaynatilgan kartoshkani mayda kubik shaklda to‘g‘rab, mayda to‘g‘ralgan shpik bilan aralashtiriladi, tuz, murch, muskat yong‘og‘i, mayda sepilgan petrushka va tuxum, smetana bilan yaxshilab aralashtiriladi. Bu massani antrekot o‘rtasiga solib, antrekot chetlarini ingichka cho‘p yordamida birlashtiriladi. Mayda chopilgan piyoz sariyog‘da qovurilib, ustiga antrekot qo‘yiladi, ustidan oq vino quyib, dimlanadi. Dimlangandan chiqqan sardak smetana va un bilan aralashtiriladi. Òaom shu sardak bilan qo‘shib tarqatiladi.

„RIZAÒÒA GREKCHA“ Masalliqlar: Guruch — 100, piyoz — 30, kolbasa qiymasi — 30, qizil garmdori — 30, ko‘k no‘xat — 20, salat bargi — 10, sariyog‘ — 10, tuz, murch. Òayyorlanishi: Sochiluvchan dimlab pishirilgan guruchga, kichkina dumaloq shaklda kolbasa qiymasi qo‘shiladi. Mayda murch va to‘g‘ralgan piyoz hamda qaynatilgan no‘xat, to‘g‘- ralgan salat bargi va sariyog‘ qo‘shib aralashtiriladi.

„AVSÒRIYA SOVUQ ÒAOMI“ Masalliqlar: Sparja (karam) — 100, ko‘k no‘xat — 60, qaynatilgan til — 50, mayonez — 20, shivit — 5. Chiqishi — 235 g. Òayyorlanishi: Sparja (karam) dimlanib to‘g‘raladi, ko‘k no‘xat pishirilib, kubik shaklida to‘g‘ralgan pishgan tilni olib, hammasi aralashtiriladi, mayonez, suyuq qaymoq va shivit maydalanib qorishtiriladi. Òarqatishda salat idishga uyub solinadi va ustiga mayonez hamda suyuq qaymoq aralashmasi quyib beriladi. Sifatiga talab: Dimlangan karam ezilmagan, qaynatilgan til ham o‘z shaklini saqlagan bo‘lishi lozim. Mazasi o‘ziga xos, namagi tobida bo‘lishi lozim. 49 „VENECHA ESKALOP“ ÒAOMI Masalliqlar: Buzoq go‘shti — 150, tuxum — 1/3 dona, suxari — 5, dumba yog‘i — 20, limon — 1/6 dona, tuz, murch. Chiqishi — 175 g. Òayyorlanishi: Buzoq go‘shti yumshatgichda urib yupqa qilib yumshatiladi, uni tuzlab, murchlab, tuxumga (lezon) bulg‘ab, suxarida panirovka qilinadi va ko‘p yog‘da qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha qovuriladi. Òarqatishda yuza likopchaga solib, limon bo‘laklari va latuk salati bilan bezatiladi. Sifatiga talab:Go‘sht yumshoq bo‘lib pishgan bo‘lishi kerak. Eskalop usti quruq va kesganda ichi yumshoq bo‘ladi. Mazasi me’yorda tuzlangan, tashqi ko‘rinishi ishtaha ochuvchi bo‘lishi, mazasi qovurilgan go‘shtniki bo‘lishi lozim.

„AVSÒRIYACHA BAQLAJON“ ÒAOMI Masalliqlar: Baqlajon — 210, o‘simlik yog‘i — 5, piyoz — 30, qaynatilgan guruch — 15, qaynatilgan qo‘y go‘shti — 60, tuxum — 1/5 dona, pishloq — 10, tuz, murch. Chiqishi — 350 g. Òayyorlanishi: Baqlajon o‘rtasidan kesiladi. O‘rta yumshoq qismi xoch shaklida kesib chiqiladi. Kesilgan tarafi tovaga qo‘yib, yog‘da qovuriladi va qoshiqda yumshoq qismi o‘yib olinib, dimlangan piyoz, qaynatilgan guruch va qaynatib to‘g‘ralgan qo‘y go‘shti aralashtiriladi, tuzini rostlab, tuxum qo‘shib farsh tayyorlanadi. Baqlajon bo‘laklarini farsh bilan to‘ldirib, ustiga qirilgan pishloq va o‘simlik yog‘i qo‘shib, qovurish shkafida pishiriladi. Sifatiga talab: Mahsulotlar ezilmagan, o‘z shaklini saqlagan, begona hid bo‘lmasligi lozim. O‘ziga xos hid va ta’mga ega bo‘lishi kerak. Òarqatish darajasi 65—75°C.

22. POLSHA PAZANDACHILIGI Polsha taomlari, Rossiya, Ukraina, Belorussiya taomlariga o‘xshaydi. Ular sabzavot, go‘shtli, baliqli taomlardir. Birinchi taomlardan — bulonlar, rassolniklar, borshchlar va boshqalarni xush ko‘radilar. Polshada stolga non o‘rniga kartoshka pishirib qo‘yilishi mumkin, ba’zi bir hollarda kleski, pirojka, bo‘tqa, 50 grenki va boshqalar tarqatiladi. Òaomlardan to‘qmoqlangan kotlet, zraza kabi taomlar tayyorlanadi. Òuzlangan va yangi karam sevib iste’mol qilinadi. Polshada un va qandolat mahsulotlari keng iste’mol qilinadi. Shirin taomlardan — kisel, mevali salatlar, jele, musslar, muzqaymoq xalqchil hisoblanadi. Ovqatlanish tartibi — nonushta va tushlik to‘yimli, kechki ovqat esa yengilroq bo‘ladi.

LIMONLI SHO‘RVA

Masalliqlar: Smetana — 40, un — 4, guruch — 50, yog‘ — 5, limon— 25, tuz. Chiqishi — 500 g. Òayyorlanishi: Alohida sochiluvchan qilib guruch pishiriladi, un jazlab olinadi. Suyuq sabzavot bilan qaynatiladi, so‘ng tuz sepib, smetana quyiladi. Pishgan guruch ustiga limon yupqa qilib to‘g‘raladi. Ustidan sho‘rva quyiladi. Sho‘rva ta’mi nordonroq bo‘lishi mumkin.

„POLYAKCHA USULDA SUDAK“ ÒAOMI

Masalliqlar: Sudak — 234, sabzi — 10, petrushka — 10, selderey — 9, piyoz — 10, lavr yaprog‘i — 0,1, murch, tuz, polyakcha sardak — 50. Garnir — 150 g. Òayyorlanishi: Sabzavotlardan qaynatma tayyorlanib, tindirib, tuz solinadi. Òayyorlangan baliqni bo‘laklarga bo‘lib, chuqur tova (soteynik)ga taxlanadi. Ustiga qaynatma quyiladi. Qaynab chiqqach, 20 daqiqa past olovda dimlanadi. Garnir. Pishirilgan kartoshkaga suxarili sardak quyiladi. Òarqatishda baliqni garnir bilan, ustiga polyakcha sardak quyib beriladi. Petrushka va limon bo‘laklari bilan bezatiladi. Sardakni alohida berish ham mumkin.

POLSHA SHIRIN ÒAOMLARI „MEVALI SALAÒ “ Masalliqlar: Olma — 25, nok — 20, olxo‘ri — 20, uzum — 30, shakar — 14, limon sharbati — 5, vino — 20, yong‘oq — 10. Òayyorlanishi: Ho‘l mevalari yuvilib, urug‘idan tozalanadi. Olma, nok, olxo‘ri mayda kubik shaklda to‘g‘raladi, uzum 51 o‘rtasidan bo‘linadi. Shakar bilan aralashtiriladi. Limon sharbati qo‘shilib, vazaga qo‘yiladi, ustidan vino quyiladi (vino o‘rniga ko‘pirtirilgan slivka), maydalangan yong‘oq sepiladi.

„MAKLI MUSS“

Masalliqlar: Mak — 20, slivka — 100, shakar pudrasi — 20, mag‘iz —10, apelsin sedrasi — 20, jelatin — 5. Òayyorlanishi: Makni qaynagan suvda dimlab olib, go‘shtqiymalagichdan o‘tkaziladi. Slivka ko‘pchitiladi va shakar pudra solinadi. Yuvib tozalangan mag‘iz, nok, apelsin sedrasi, jelatin suvda aralashtirib tayyorlanadi. Òayyor bo‘lgan muss porsiyali idishlarga solinib, pecheniylar bilan bezatib qo‘yiladi.

Bilimni mustahkamlash uchun savollar

1. Vengriya milliy pazandachiligi, yaxna taom va gazaklari? 2. Vengriya suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 3. Nemis yaxna taom va gazaklarini tayyorlash texnologiyasi ayting. 4. Nemis suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 5. Slovakiya milliy yaxna taom va gazaklari texnologiyasi. 6. Slovakiya suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 7. Polsha taomlarini tayyorlash texnologiyasi.

23. RUMINIYA PAZANDACHILIGI Ruminiya taomlari asosan sabzavotlardan, makkajo‘xori, sut mahsulotlari, baliq, cho‘chqa go‘shti va parrandalardan tayyorlanadi. Kartoshkadan ko‘plab salat va qiymali kotletlar tayyorlanadi. Makkajo‘xori unidan „mamaliga“ quyuq bo‘tqaga o‘xshab tayyorlanib, non o‘rniga iste’mol qilinadi. Sut mahsulotlaridan — tvorog, brinza va sir kabilarni ko‘plab tanovul qiladilar. Birinchi suyuq taomlarga jorbalar tayyorlanadi, 2- go‘shtli taomlar gril ustida go‘shtlarni qovurish usuli bilan tayyor- langanini xush ko‘radilar. 2- go‘shtli taomga uzum bargidan do‘lma keng ko‘lamda tayyorlanadi. 52 Ruminiyada ko‘plab ho‘l mevalar iste’mol qilish bilan birga qovun, tarvuz, qovoq ham sevib yeyiladi. Un mahsulotlaridan turli xil tortlar, keks, pirojniy, pecheniy va qat-qat xamirdan turli xil masalliqlarni (go‘sht, brinza), ho‘l mevalarni solib piroglarni tayyorlaydilar.

„KARAM VA BALIQLI“ SALAÒ Masalliqlar: Seld — 52, tuxum — 1/2 dona, karam — 88, ko‘k piyoz — 13, shakar — 5, 3% li uksus — 10, o‘simlik yog‘i — 4, ko‘kat — 5, tuz. Chiqishi — 145 g. Òayyorlanishi: Karam somoncha shaklida to‘g‘ralib, tuz sepib, qo‘l bilan eziladi va 30 daqiqa qoldiriladi, so‘ng o‘simlik yog‘i, uksus solib aralashtiriladi. Seld balig‘ining filesi va pishgan tuxum bo‘laklari, ko‘kat bilan salat bezatib tarqatiladi.

„ÒOVUQ GO‘SHÒIDAN SHO‘RVA“ Masalliqlar: Òovuq go‘shti — 153, guruch — 10, sabzi — 50, piyoz — 24, tuxum — 1/3 dona, sariyog‘ — 10, smetana — 25, limon ishqori — 0,75, ko‘kat — 3. Chiqishi — 350 g. Òayyorlanishi: Òovuq go‘shtidan bulon tayyorlanib, unga guruch solib, yarim tayyor bo‘lguncha qaynatiladi. So‘ngra jazlangan sabzavotlar solinadi, yana 5 daqiqa qaynatiladi. Smetana quyilib, pishgan tuxum, ko‘kat mayda to‘g‘ralib tarqatiladi.

„MIÒÒI ÒIPI“ Masalliqlar: Mol go‘shti — 166, mol yog‘i — 27, sarimsoq piyoz — 1, qizil murch — 0,1, soda — 1, zira — 0,5, tuz. Chiqishi — 225 g. Òayyorlanishi: Mol go‘shti va mol yog‘i go‘sht qiymalagichdan 2—3 marotaba o‘tkaziladi, tuz sepib 2—3 soatga muzlatgichga qo‘yiladi. So‘ngra murch, zira, soda qo‘shiladi. Sarimsoq piyoz alohida maydalanib tuz sepilib, go‘sht bulonida aralashtiriladi. Qiymaga yaxshilab ishlov berilib, „mitti” sardelkaga o‘xshash shakl berilib qovuriladi. Sabzavotlar ham qovurib yetiltiriladi, so‘ngra sabzavotli garnirlar bilan tarqatiladi. 53 „SHOKOLADLI KO‘PCHIÒILGAN ÒUXUM“ Masalliqlar: Òuxum oqi — 2 dona, shakar pudrasi — 15, shokolad uchun — tuxum sarig‘i — 2 dona, shakar — 38, kraxmal — 5, quyuqlashtirilgan sut — 150, kakao — 30, mindal — 35, shakar — 10. Chiqishi — 300 g. Òayyorlanishi: Òuxum oqi ko‘pchitilib, shakar qo‘shib quyulguncha davom ettiriladi. Qandolatchilik qopchasidan, keng kastrulkada qaynayotgan suvda sharikchalar chiqariladi. 2—3 daqiqa davomida ularni o‘girib, suvdan elakka olib, quritiladi. Alohida tuxum sarig‘ini shakar bilan aralashtirib, kartoshka kraxmali qo‘shilib, quyultirilgan sut, kakao qo‘shib past olovda quyulguncha kovlab turiladi. Qurib turgan soqqalarni bir qator qilib terib, ustidan shokoladli aralashma quyiladi. Ustidan qovurilgan mindal bilan shakar sepiladi.

24. CHEXIYA PAZANDACHILIGI Chexiya oshxonasida asosan cho‘chqa go‘shtidan taomlar tayyorlanadi. Undan tashqari mol go‘shti va parranda go‘shtlaridan ham taomlar pishiriladi. Ularning milliy taomlari — qovurilgan cho‘chqa go‘shti, dimlangan karam, qovurilgan sabzavotlardan va qaynatilgan kartoshkadir. Restoranlarida ko‘plab „panadel sho‘rvalari“ tayyorlanadi. Òa’m beruvchi vositalardan unumli foydalanadilar. Bular: imbir, mayoron, zira, muskat yong‘og‘i, hidli murch va boshqalar. Sovuq taom, gazak va 2-taomlarga mayonezlardan foydalanadilar. Un mahsulotlaridan ham ko‘plab shirin taomlar tayyorlaydilar.

CHEX SALAÒI Masalliqlar: Go‘sht — 65, olma — 15, kartoshka — 24, tuzlangan bodring — 17, no‘xat — 9, tuxum — 0,5, mayonez — 25, ko‘kat — 5, tuz, murch, mevali marinad — 45. Chiqishi 185 g. Òayyorlanishi: Qaynatilgan go‘sht, pishirilgan kartoshka, tuzlangan bodring, po‘sti artilgan olma somoncha shaklida to‘g‘ralib, mayonez qo‘shiladi, salat idishga solib, tuxum, ko‘k no‘xat, bodring, petrushka bilan bezab, tortiladi.

54 ÒOVUQDAN ÒINIQ SHO‘RVA Masalliqlar: Bulon — 300, tovuq — 103, sabzi — 25, piyoz — 24, no‘xat — 5, ugra — 15. Chiqishi — 350 g. Òayyorlanishi: Òayyor tiniq tovuq sho‘rvaga ko‘k no‘xat solib, 5 minut qaynatiladi. Òarqatishda alohida pishirilgan ugra va tovuq go‘shti qo‘shib beriladi.

KLYARDA QOVURILGAN BAQLAJON Òayyorlanishi: Baqlajonning po‘stini artib, pallacha shaklda to‘g‘raladi. Un, sut aralashtirilib xamir qoriladi (Klyar). Òo‘g‘ralgan baqlajon klyarga botirilib, o‘simlik yog‘ida qovuriladi. Kartoshka puresi bilan bajlajon issiq holda tarqatiladi. PRAJCHA „SHNITSEL“

Masalliqlar: Buzoq go‘shti — 200, vetchina — 15, un — 15, tuxum — 1/3 dona, sut — 2, no‘xat — 15, cho‘chqa yog‘i -25. Garnir: Kartoshka fri — 150, salat — 30, limon — 10. Òayyorlanishi: Òuxum, sut, un qo‘shib suyuq xamir qoriladi (klyar). Unga ko‘k no‘xat, mayda to‘g‘ralgan vetchina qo‘shiladi. Porsiya bo‘laklariga bo‘lingan mol go‘shtining tuzini rostlab, unga bulg‘anadi, so‘ng klyarga botirib, yog‘da qovuriladi. Òarqatishda qovurilgan kartoshka bilan ustiga limon bo‘lagi, salat qo‘shib, ko‘katlar bilan bezab dasturxonga tortiladi. „BUXÒA“ PISHIRIG‘I Masalliqlar: Un — 65, yog‘ — 3, vanilin — 1, shakar — 5, xamirturush — 2, tuxum — 0,1 dona, sut — 35, povidlo — 40, yog‘ — 5, shakar kukuni — 3, tuz. Òayyorlanishi: Issiq sutga xamirturush, vanilin, tuxum, tuz, yog‘, un solib xamir qoriladi va 1,5-2 soatga issiq joyga qo‘yiladi. Òayyor bo‘lgan xamir 50 g li dumaloq zuvalachalarga bo‘linadi. Hammasiga rombcha shakli berilib, ichiga povidlo qo‘yiladi. So‘ng duxovkada pishirib olinadi. Òarqatishda ustiga shakar kukuni sepib dasturxonga tortiladi.

55 25. ANGLIYA PAZANDACHILIGI

„INGLIZCHA“ SALAÒ

Masalliqlar: Jo‘ja (pishgani) — 130, selderey ildizi — 75, shampinon — 32, tuzlangan bodring — 11, mayonez — 35, xantal — 5, rediska — 15, salat bargi — 5, tuz. Chiqishi — 150 g. Òayyorlanishi: Jo‘ja pishirib, sovutiladi, so‘ngra suyaklaridan ajratilib, lahmi bo‘lakchalarga bo‘lib to‘g‘raladi. Pishirilgan qo‘ziqorin, tuzlangan bodring bo‘laklab kesiladi, selderey ildizi yuvib, tozalanib, somoncha shaklida to‘g‘raladi. Hammasi aralashtirilib, mayonez, xantal, tuz solib, yaxshilab qorish- tirilgach, salat tayyor bo‘ladi. Òarqatish qoidasi: Salatni salat idishga uyub solib, rediska va salat bargi bilan bezatiladi. Òarqatish darajasi 12°—14°C. Sifatiga bo‘lgan talab: Somoncha to‘g‘ralgan mahsulotlar o‘z shaklini saqlagan bo‘lishi kerak. Òuzlangan bodring va pishirilgan qo‘ziqorinning hidi va mazasi kelishi kerak. Òuzi me’yorda bo‘lishi kerak. Òashqi ko‘rinishi — ishtaha ochuvchan bo‘lib, begona hid va maza bo‘lmasligi kerak.

„INGLIZCHA (Shotlandcha) SHO‘RVA“ Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 108 g , sabzi — 15 g, sholg‘om — 16 g, selderey — 22 g, piyoz — 6 g, perlovka — 14 g, petrushka — 3, murch — 0,1 g, tuz. Chiqishi — 50/300 g. Òayyorlanishi: Qo‘y go‘shti (bo‘yin qismi) qozonga solib, ustiga sovuq suv quyiladi, unga to‘g‘ralgan piyoz solib qaynatib, ko‘pigi olinadi, past olovda 1 soatcha qaynatiladi. Sabzavotlarni mayda kubik qilib to‘g‘rab, bulonga solinadi. Uning ustiga qaynoq suvda chayilgan perlovkani solib, tayyor bo‘lguncha qaynatiladi. Go‘sht suyagidan ajratilib to‘g‘raladi. Òarqatishdan oldin sho‘rvaga solib bir qaynatib yuboriladi. Ortiqcha yog‘i olinadi, tuz, murch qo‘shiladi. Òarqatish qoidasi: Chuqur likopchaga suziladi. Yuziga mayda to‘g‘ralgan petrushka ko‘kati sepib, qaynoq holda tarqatiladi. Òarqatish darajasi 80°—85°C.

56 Sifatiga bo‘lgan talab: Mahsulotlar o‘z shaklini saqlagan, ishlatilgan mahsulotlarning hidi va mazasi kelishi, tuzi va quyuq-suyuqligi tobida bo‘lishi, tashqi ko‘rinishi — ishtaha ochuvchan bo‘lishi kerak. Begona hid va maza bo‘lmasligi lozim.

„INGLIZCHA USULDA ÒAYYORLANGAN BUZOQ GO‘SHÒI“ Masalliqlar: Buzoq go‘shti — 241 g, piyoz — porey — 13 g, karam — 13 g, sabzi — 13 g, selderey — 15 g, pikant sousi — 20 g, sariyog‘ — 10 g, kartoshka — 206 g, murch — 0,2 g, dafna (lavr) bargi — 0,04 g, petrushka ko‘kati — 3 g, suv — 100 ml. Chiqishi — 100/100/150 g. Òayyorlanishi: Buzoq go‘shtining oldi (bo‘yni, to‘sh va ko‘krak) qismi lo‘nda qilib to‘g‘raladi, kastrulkaga solib, sovuq suv solinadi va chala pishguncha, ko‘pigini olib turib qaynatiladi. So‘ngra mayda to‘g‘ralgan piyoz, karam, sabzi, selderey, lavr bargi, qora murch, tuz solib, go‘sht pishguncha qaynatiladi. Shundan so‘ng go‘sht boshqa kastrulkaga olib qo‘yiladi. Bulondagi sabzavotlarni ezib, unga pikant sousi solib aralashtiriladi. Kartoshkani yong‘oqqa o‘xshatib kesib, tuzlangan suvda 10—15 minut solib, yarim tayyor holga keltiriladi. So‘ngra go‘shtga qo‘shib, ustidan pikant sousli aralashmani quyib, tayyor bo‘lguncha pishiriladi. Òarqatish qoidasi: Katta yuza likopchaga solib, mayda to‘g‘ralgan petrushka ko‘kati bilan bezatib tortiladi. Òarqatish darajasi 65°—75°C bo‘lishi kerak. Sifatiga talab: Òaomdagi sharsimon kartoshka o‘z shaklini saqlagan bo‘lishi kerak. Buzoq go‘shti to‘g‘ralgan shaklini saqlagan, konsistensiyasi yumshoq pishgan, karam, piyoz, sabzi va selderey puresimon holda bo‘lishi kerak. Yuqoridagi mahsulotlarning hidi, mazasi kelib turishi, tuzi, quyuq- suyuqligi tobida bo‘lishi, tashqi ko‘rinishi — ishtaha ochishi, begona hid va maza bo‘lmasligi kerak.

PIKANÒ SARDAGI Masalliqlar: Piyoz — 357 g, sariyog‘ — 45 g, 9% li sirka — 75 g, „Yujniy“ sardagi — 50 g, qizil asosiy sardak — 800 g. Chiqishi — 1000 g.

57 Òayyorlanishi: Piyoz mayda to‘g‘ralib, yengil jazlab, uksus tomizib, yirik murch, lavr bargi qo‘shib 5—7 minut qaynatiladi. Qizil asosiy sous qo‘shilib, qaynatish davom ettiriladi. „Yujniy“ sardagi qo‘shilib, tayyor bo‘lguncha qaynatiladi.

Bilimni mustahkamlash uchun savollar 1. Bolgariya milliy pazandachiligi, yaxna taom va gazaklari? 2. Bolgariya suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 3. Moldova yaxna taom va gazaklarini tayyorlash texnologiyasini ayting. 4. Moldova suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasini tushuntirib bering. 5. Slovakiya milliy yaxna taom va gazaklari texnologiyasi qanday? 6. Slovakiya suyuq, quyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 7. Yevropa davlati taomlarini tayyorlash texnologiyasi qanday? 8. Moldova oshxonasining o‘ziga xos xususiyatlari nimalardan iborat? 9. Bolgariya oshxonasining o‘ziga xos xususiyatlari qanday? 10. Slovakiya oshxonasining o‘ziga xos xususiyatlari nimalarda ko‘rinadi?

26. IÒALIYA MAMLAKAÒI PAZANDACHILIGI

Italiya oshxonasi 4 so‘z bilan ifodalanadi. Makaron, sarimsoqpiyoz, olivka yog‘i va pomidor. Bundan tashqari Italiya pazandachiligida 1000 dan ortiq xamir mahsulotlari tayyorlanadi. Italiyaning milliy taomi — spagettidir. Ko‘pchilik makaron, sarimsoq piyoz, zaytun yog‘i va pomidordan tayyorlanadigan taomlar faqat italiya oshxonasiga xos deb o‘ylaydi. Haqiqatan ham shunday: bu mahsulotlar italiyaliklarning milliy taomlari hisoblanadi. Birgina spagettining o‘zidan 50 dan ortiq taomlar tayyorlanadi. Spagettini pishirish u qadar murakkab emas. Qaynab turgan tuzli suvga makaron solib qaynatiladi, ezilib ketmasidan suvdan olinadi va selgitiladi. Òayyor spagetti likoplarga solinadi va ustidan qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepilib, turli sous va qaylalar quyiladi.

58 Italiya oshxonasida spagettidan tashqari yana yuzdan ortiq xamirli taomlar tayyorlanadi. Xamirdan tayyorlangan taom- larning har biri o‘ziga xos ta’m va mazaga ega. Bu o‘rinda pissaga alohida urg‘u berib o‘tish joiz. Chunki pissa birinchi bo‘lib Italiyada paydo bo‘lgan va italyanlarning milliy taomlaridan biri sanaladi. Shuningdek, italiyaliklar sabzavot va ko‘katlarni ham sevib iste’mol qiladilar. Italiya pazandalari sabzavotlarni faqatgina taom asosiga kiritibgina qolmay, balki ulardan go‘shtli, baliqli taomlar uchun garnirlar tayyorlaydilar. Italiyaliklar go‘shtni ko‘p ishlatadilar. Ularning sevimli go‘shtli taomlaridan biri ragudir. Raguning tayyorlanish usuli boshqa xalqlarnikidan biroz farq qiladi: kattaroq go‘sht bo‘lagi qizartirib qovuriladi va ustidan tomat sousi quyib dimlanadi. Bu usulda tayyorlangan taomning mazasi butunlay boshqacha bo‘ladi. Ba’zida raguga sabzavotlar ham qo‘shiladi. Italiyada yaxna gazaklar achchiq qilib tayyorlanadi. Ga- zaklar tarkibiga dudlangan go‘sht, marinadlangan qo‘ziqorinlar, zaytun mevalari, anchousli (mayda baliq turi) qaylalar va albatta sariyog‘ kiritiladi. Yana shuni ta’kidlash joizki, italya- liklar zaytun mevasini juda yaxshi ko‘radilar va uni har qanday ovqatga, jumladan, gazaklarga ham qo‘shib iste’mol qiladilar. Bulardan tashqari Italiya pazandalari tayyorlaydigan mazali muzqaymoqlar, pirojniy va bulochkalar ham pissa, spagettilar kabi butun dunyoga mashhur.

SPAGEÒÒI Bu taomni tayyorlash uchun qaynab turgan suvga makaron solib olinadi. Qaynoqligida suvdan ko‘tarib, likopchaga qo‘yiladi. Ustidan yog‘ va qirg‘ichdan chiqarilgan pishloq va har xil sardaklar qo‘yib beriladi. Spagetti ma’nosi „O makarone“ — bu qanday yaxshi va maza degan ma’noni bildiradi. Italiyalik- larning sevimli mahsuloti zaytun (maslina). Puresimon va makaronli sho‘rvalarni iste’mol qiladilar. Har qanday taomga qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq qo‘shiladi. Italiyaliklar go‘shtli taomlardan — ragu go‘shtini va (qurbaqa) delikatesini iste’mol

59 qiladilar. Italiya pazandachiligida zaytun yog‘i ko‘p ishlatiladi. Sevimli ichimliklari — choy, qahva, kakao va „grope“dir.

SALAÒLAR VA GAZAKLAR „IÒALYANCHA SALAÒ“ Masalliqlar: Kartoshka — 29, sabzi — 29, selderey — 39, yangi olma — 31, ko‘k loviya (qobig‘li) — 27, ko‘k no‘xat (qobig‘li) — 9, anchous filesi — 24 yoki seld (selyodka) — 22, tuzlangan bodring — 13, mayonez — 50, tuxum — 0,5 dona, maslina — 10, krab yoki krevetka — 14, salat bargi — 13, ko‘kat — 6. Chiqishi — 230 g. Òayyorlash texnologiyasi: Kartoshka, sabzi, seldereyni yuvib, har biri alohida pishiriladi va mayda kubik qilib to‘g‘- raladi. Ko‘k fasol va no‘xatni qobiqlaridan tozalab, rombik shaklida to‘g‘raladi, so‘ngra suvda pishiriladi. Yangi olma va tuzlangan bodring kubik qilib to‘g‘raladi. Sabzavotlarni idishga solib, unga chopilgan anchous filesi qo‘shiladi. Mayonez qo‘shib hammasi aralashtiriladi. Òarqatilishi: Salat idishiga tog‘simon qilib, uyub solinadi. Salat yuzasi parrak qilib kesilgan pishgan tuxum, maslina, krab, olma, anchous va ko‘kat bilan bezatiladi. Òarqatish darajasi 12°—14° Ñ. Sifatiga bo‘lgan talab: Salat tarkibidagi mahsulotlar to‘g‘- ralgan shakli yo‘qotmagan, ezilmagan bo‘lishi, konsistensiyasi yumshoq pishgan, tashqi ko‘rinishi ishtaha ochuvchan, tuzi me’yorda, hidi va mazasi baliqqa xos.

IÒALYANCHA GURUCH Masalliqlar: Guruch — 50, sariyog‘ — 20, bulon — 100 g, pishloq — 31. Chiqishi — 155 g. Òayyorlash texnologiyasi: Òozalangan va yuvilgan guruchni kastrulkaga solinib, ustidan oz miqdorda bulon quyiladi. Pishirish davomida oz-ozdan bulon solib, tez-tez aralashtirib pishiriladi. Guruch pishgandan so‘ng, tuz sepib, sariyog‘ solinadi va qirg‘ichdan o‘tkazilgan sir solib, aralashtiriladi. Òarqatilishi: Yuza likopchaga solib, qirg‘ichdan o‘tkazilgan sir bilan bezatib, issiq gazak sifatida beriladi. Òarqatish 65°C da. 60 Sifatiga bo‘lgan talab: Guruch ezilmagan, shaklini saqlagan holda yumshoq pishgan, tuz-namagi joyida, sochiluvchan. Hidi va mazasi guruch, sariyog‘ va pishloqqa xos.

„ÒOSKA“ SALAÒI Masalliqlar: Òovuq go‘shti — 80 g, selderey ildizi — 30 g, qo‘ziqorin — 30 g, pishloq — 10 g, pomidor, tuz. Òayyorlanishi: Òovuqning qaynatib pishirilgan to‘sh go‘shti somoncha shaklida to‘g‘raladi. Unga selderey ildizi, qaynatilgan qo‘ziqorin, qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq, tuz qo‘shiladi va mayonez bilan aralashtiriladi. Òayyor salat idishga solinadi, usti pomidor bo‘laklari bilan bezatiladi.

ANCHOUSLI KANAPE Masalliqlar: Oq non — 500 g, anchous yog‘i — 50 g, anchous (mayda dengiz balig‘i) — 200 g, kavar — 40 g, mayonez — 100 g, zaytun mevalari. Òayyorlanishi: Nondan romb shaklida kichik bo‘lakchalar kesib olinadi va ularga yupqa qilib anchous yog‘i surtiladi. Anchous, kovar (kovul, pazandachilikda tuzlangan kavar ishlatiladi) mayda qilib to‘g‘raladi va aralashtiriladi. Aralashma non bo‘laklari ustiga 1 qoshiqdan solinadi. Kanapelarning usti quyuq mayonez bilan bezatiladi va o‘rtasiga yarimta zaytun mevasi qo‘yiladi.

„FIGARO“ SALAÒI Masalliqlar: Òil — 50 g, selderey ildizi — 40 g, anchous — 10 g, salat bargi — 20 g, qizil lavlagi — 40 g, mayonez — 50 g, pomidor — 40 g, tuz. Òayyorlanishi: Qaynatib pishirilgan til, selderey ildizi, anchouslar va salat barglari somoncha shaklida to‘g‘raladi. Qaynatilgan qizil lavlagi esa parrak qilib kesiladi. Hamma masalliqlar bir idishga solinadi va tuz, mayonez qo‘shib aralashtiriladi. Salatni urug‘i va po‘sti olingan pomidor bilan bezatish mumkin.

61 SITSILIYACHA ZAYÒUNLI SALAÒ Masalliqlar: Pomidor — 50 g, qizil bulg‘or qalampir — 10 g, zaytun — 50 g, jelatin — 10 g, ziravorlar, tuz. Òayyorlanishi: Pomidor va qizil bulg‘or qalampirlaridan pure tayyorlanadi. Purega tuz, ziravorlar va suvda ivitilgan jelatin qo‘shib aralashtiriladi, sovigandan keyin unga zaytun mevalari solinadi. Bu taom ham gazak, ham go‘shtli taomlarga garnir sifatida beriladi.

NEAPOLIÒANCHA SALAÒ Masalliqlar: Parranda go‘shti — 200 g, tuzlangan bodring — 2 dona, lavlagi — 1 ta, selderey ildizi — 1 ta, kartoshka — 2 ta, sabzi — 2 ta, mayonez — 1 stakan, tuz, murch. Òayyorlanishi: Qaynatib pishirilgan parranda go‘shti, tuzlangan bodring, selderey, qaynatilgan lavlagi, sabzi va kartoshka mayda kubik qilib to‘g‘raladi. Òo‘g‘ralgan masalliqlarga mayonez, tuz, murch qo‘shib yaxshilab aralashtiriladi.

PEMONÒCHA SALAÒ Masalliqlar: Kartoshka — 120 g, trufel — 25 g, sirka — 5 g, zaytun yog‘i — 10 g, konservalangan anchous — 10 g, tuz. Òayyorlanishi: Qaynatib pishirilgan kartoshka va xom trufel qo‘ziqorinlari somoncha qilib to‘g‘ralib tuz bilan aralashtiriladi. Aralashmaga sirka, zaytun yog‘i qo‘shiladi va idishga solinadi. Salat usti konservalangan anchous balig‘i bo‘laklari bilan bezatiladi.

„PARMA“ SALAÒI Masalliqlar: Kartoshka (qaynatilgan) — 3 ta, pishloq — 100 g, dimlangan karam — 100 g, tuzlangan qo‘ziqorin — 80 g, o‘simlik yog‘i — 4 osh qoshiq, ko‘katlar, tuz, murch. Òayyorlanishi: Qaynatib pishirilgan kartoshkalar yirik kubik qilib to‘g‘raladi, pishloq esa mayda kubik qilib kesiladi. Karam tuzli suvda qaynatib olinadi va u ham mayda qilib to‘g‘raladi. Òayyorlab olingan masalliqlar tuzlangan qo‘ziqorin, o‘simlik yog‘i va murch bilan aralashtirilib, salat idishiga solinadi. Salat ko‘katlar bilan bezatiladi. 62 DUDLANGAN BALIQDAN SALAÒ Masalliqlar: Makaron — 125 g, dudlangan baliq — 200 g, olma — 2 ta, selderey (to‘g‘ralgani) — 1 stakan, piyoz — 1 ta, mayonez — 1 stakan, yanchilgan qizil bulg‘or qalampiri, tuz. Òayyorlanishi: Mayda makaronlar tuzli suvda qaynatib olinadi va suvi selgitiladi. Olma, selderey ildizi mayda kubik qilib to‘g‘raladi. Dudlangan baliqning suyaklari olinadi va mayda kubik qilib to‘g‘raladi. Òayyorlab olingan hamma masalliqlarga tuz va yanchilgan qizil bulg‘or qalampiri qo‘shib aralashtiriladi. So‘ng mayonez va qirg‘ichdan o‘tkazilgan piyoz bilan aralashtirilib dasturxonga tortiladi.

QAYLALI SHAMPINONLAR Masalliqlar: Kartoshka puresi — 1 stakan, shampinon — 300 g, yog‘ — 1 osh qoshiq, tuzlangan bodring — 1 dona, ziravorlar, tuz. Òayyorlanishi: Shampinon qo‘ziqorinlari yuviladi, qalpoqchalari olinib yog‘da dimlanadi. Qolgan qismi ham mayda to‘g‘ralib boshqa idishda dimlanadi. Òayyor bo‘lgan qo‘ziqorin qalpoqchalari qozondan olinib likopga chuqurcha tomoni tepaga qilib to‘ntarib qo‘yiladi. Maydalangan qo‘ziqorinlar kartoshka puresi bilan aralashtiriladi, aralashmaga tuz va ziravorlar qo‘shib qalpoqchalar ichiga solinadi. Qayla bilan to‘ldirilgan qalpoqchalarning usti parrak qilib kesilgan bodring bo‘laklari bilan yopiladi.

SELD BALIG‘IDAN SALAÒ Masalliqlar: Shampinon va oq qo‘ziqorinlar — 500 g, pomidor — 500 g, ivitilgan seld balig‘i — 4 ta, mayonez — 150 g, tvorog — 2 qoshiq, yog‘ — 2 osh qoshiq (qo‘ziqorinlarni dimlash uchun), sut — 1 stakan, tuz. Òayyorlanishi: Pomidor, dimlab pishirilgan qo‘ziqorinlar, tuzlangan seld balig‘i va piyoz kubik qilib to‘g‘raladi. Mayonezga tvorog va sut qo‘shib aralashtiriladi. Aralashma to‘g‘ralgan masalliqlar ustidan solinadi va hammasi yaxshilab aralashtiriladi.

63 SALSA DI POMIDORO

Masalliqlar: Pomidor — 60 g, piyoz — 2 ta, sarimsoq, sabzi — 1 dona, selderey ildizi — 1 ta, petrushka — 1 bog‘, un — 1 qoshiq, o‘simlik yog‘i — 3 osh qoshiq, bulon — 1 stakan, tuyilgan bulg‘or qalampiri, tuz, murch. Òayyorlanishi: Pomidor, sarimsoq, sabzi, selderey ildizi, petrushka va piyoz yirik qilib to‘g‘raladi. Barcha masalliqlar qozondagi eritilgan sariyog‘ga solinib yumshaguncha dimlanadi. So‘ng ustidan un, po‘sti olingan pomidor bo‘laklari solib aralashtiriladi va qaynoq bulon quyib past olovda qaynatiladi. Òayyor bo‘lgach, elakdan o‘tkazib olinadi va tuz, murch, tuyilgan bulg‘or qalampiri qo‘shib dasturxonga tortiladi.

„CHIPPOLINO“ SALAÒI

Masalliqlar: Ko‘k piyoz — 200 g, tuxum — 3 dona, yarimta limon sharbati, mayonez — 1 osh qoshiq. Òayyorlanishi: Ko‘k piyoz mayda qilib to‘g‘raladi va salat idishiga solinadi. 3 dona qattiq holga kelguncha pishirilgan tuxum ham mayda to‘g‘raladi, idishdagi ko‘k piyoz bilan yaxshilab aralashtiriladi. Salatga limon sharbati, mayonez yoki salat yog‘i quyiladi.

PITSSA

Masalliqlar: Un — 600, suv — 400, xamirturush — 30, tuz — 1 choyq qoshiq margarita pomidori — 600, zaytun yog‘i — 3 + 2 osh qoshiq, murch, pishloq — 3 osh qoshiq, rayhon — 16 dona bargi. Chiqishi — 150 g. Òayyorlash texnologiyasi: Kichikroq idishga unni elab, o‘rtasini chuqurcha qilib ozgina suv, xamirturush, shakar solib opara tayyorlashga qo‘yiladi. Opara tayyor bo‘lgach, qolgan unga tuz, zaytun yog‘i, ozgina suv va oparani solib qo‘lga, idishga yopishmaydigan xamir qoriladi. Xamir tayyor bo‘lgach, 1—2 marta stolga sekin urib olinadi. 4 bo‘lakka bo‘linadi va idish chetiga yog‘ surtib,

64 xamir yana tindiriladi. Xamir oshgandan so‘ng 3—4 sm chetini ko‘tarib yopiladi. Pitssa uchun margarita pomidorini tozalab, urug‘ini olib, bo‘lakcha qilib to‘g‘raladi. Ularni xamir ustiga qo‘yib tuz, olivka yog‘i, murch sepiladi. 220°C darajada duxovkada 10—15 daqiqa pishiriladi. So‘ng mosorelloy pishlog‘i (sir)ni, pishgan pissa ustiga qirib — 5 daqiqa yana duxovkaga qo‘yiladi. Òarqatilishi: Bazilik bargi, zaytun yog‘i qo‘shiladi. Pishgan- dan so‘ng, yuza likopchaga solib, tezda beriladi.

„IÒALYANCHA BALIQ“

Masalliqlar: Sazan balig‘i — 253, piyoz — 36, kartoshka — 110, qovoqcha — 116, qo‘ziqorin — 56, zaytun yog‘i — 40, suv — 40, limon — 20, murch, tuz. Òayyorlanishi: Yirik baliq tozalanadi. Limon pallacha shaklda to‘g‘raladi. Òova yoki list tagiga yog‘ surtiladi, piyoz kubik, kartoshka va qovoqcha bo‘laklab to‘g‘raladi. Qo‘ziqorin to‘g‘rab qo‘yiladi. Òuz, murch va zaytun yog‘i sepiladi. O‘rta olovda duxovkada yopib pishirilib, shunday tortiladi.

„IÒALYANCHA KO‘K NO‘XAÒ“

Masalliqlar: Ko‘k no‘xat — 124, guruch — 17, pomidor — 56, pishloq — 2. Chiqishi — 200 g. Òayyorlanishi: Ko‘k no‘xat pishirib olinadi. Yog‘da passe- rovka qilinadi. Pishgan guruch qo‘shiladi. Mayda to‘g‘ralgan pomidor qo‘shiladi. Òarqatishda ustiga pishloq sepib tortiladi.

„MASSERIALLA, POMIDOR BAZELIK“

Masalliqlar: Pomidor — 4-5 dona, barg — 14-15 dona, pishloq — 150, zaytun yog‘i — 4 osh qoshiq, murch. Òayyorlanishi: Pishloq va pomidor pallacha shaklda to‘g‘- raladi. Ularni likopchaga navbatma-navbat terib, orasiga bazelik yaprog‘i qo‘yiladi, zaytun yog‘i sachratib, so‘ng murch sepiladi.

65 SHO‘RVALAR „MINESÒRON“ SHO‘RVASI Masalliqlar: Dudlangan go‘sht (yog‘li) — 40 g, piyoz — 20 g, sabzi — 20 g, kartoshka — 30 g, karam — 30 g, bulon — 300 g, pomidor — 50 g, no‘xat — 10 g, loviya — 20 g, guruch — 10 g, sarimsoq piyoz — 3 g, rayhon — 2 g, lavr yaprog‘i, pishloq — 20, tuz. Òayyorlanishi: Dudlangan go‘shtning yog‘i qirg‘ichdan o‘tkaziladi, yog‘siz qismi kubik qilib to‘g‘raladi. Masalliqlar qizdirilgan qozonga solinadi va och jigar rangga kirguncha qovuriladi. Ustiga yupqa to‘g‘ralgan piyoz solinadi. Sabzavotlar, rayhon barglari mayda to‘g‘raladi. So‘ng to‘g‘ralgan masalliqlar va lavr yaprog‘i, go‘sht, piyoz qovurilayotgan qozonga solinadi, hammasi yaxshilab qovuriladi. Ustidan bulon quyiladi, po‘sti olingan pomidor, no‘xat, loviya, guruch solinadi va 45 daqiqa miltiratib qaynatiladi. Òayyor bo‘lishidan bir necha daqiqa oldin sho‘rvaga ezilgan sarimsoq qo‘shiladi. Sho‘rva qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq bilan birga dasturxonga tortiladi.

MILANCHA PURE-SHO‘RVA Masalliqlar: Pomidor — 70 g, makaron — 30 g, qo‘ziqorin — 10 g, tovuq go‘shti — 25 g, qaymoq — 20 g, tuxum sarig‘i — 2 ta, sariyog‘ — 10 g, tuz. Òayyorlanishi: Òovuq go‘shti qaynagan bulondan oq sous tayyorlanadi. Pomidorning po‘sti olinadi va elakdan o‘tkazilib sousga qo‘shiladi. Makaronlar qaynatiladi va 0,5 sm li bo‘laklarga bo‘linadi. Shampinon, trufel qo‘ziqorinlari qaynatib pishiriladi, yupqa parrak qilib kesiladi. Qaynatib pishirilgan tovuq go‘shti ham yupqa kesiladi. Hamma masalliqlar sousga solib aralashtiriladi va olovga qo‘yilib qaynash darajasiga yetkaziladi. Sousli aralashma olovdan olinadi, unga qaynatib pishirilgan tuxum sarig‘i ezib solinadi. So‘ng eritilgan sariyog‘ va qaymoq qo‘shib dasturxonga tortiladi.

IÒALYANCHA NON SHO‘RVA Masalliqlar: Bulon — 400 g, non ushoqlari — 20 g, „Parmezan“ pishlog‘i — 210 g, tuxum — 1 ta, muskat yong‘og‘i, tuz, murch. 66 Òayyorlanishi: Non ushoqlari qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq va tuxum bilan aralashtiriladi. Unga tuz, murch, muskat yong‘og‘i qo‘shiladi va aralashtirishni to‘xtatmasdan turib ustidan qaynoq bulon quyiladi. Idishning qopqog‘i yopiladi va sho‘rva past olovda 7—8 daqiqa davomida qaynatiladi.

PAVEZA SHO‘RVASI Masalliqlar: Bulon — 2 stakan, tuxum — 1 dona, 3—4 bo‘lak non, sariyog‘, pishloq — 1 osh qoshiq, pishloq, ko‘k piyoz, tuz. Òayyorlanishi: Kesilgan non bo‘laklarining ikkala tomoniga sariyog‘ surtiladi va qizigan tovada qovuriladi. Qovurilgan nonlar ustidan bulon quyiladi va tuxum chaqib solinadi. Òovaning qopqog‘i berkitilib qizdirilgan gaz duxovkasiga qo‘yiladi. Òuxum oqi qotgandan so‘ng sho‘rva duxovkadan olinadi va ustiga qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq hamda mayda to‘g‘ralgan ko‘k piyoz sepiladi.

MILANCHA KONSOME

Masalliqlar: Sho‘rvaga: Pomidor — 25 g, sabzi — 20 g, selderey ildizi — 25 g, porey piyozi — 15 g, salat bargi — 10 g, makaron — 10 g, bodring — 15 g, tuz. Profitroli uchun: suv — 15 g, sariyog‘ — 5 g, un — 15 g, tuxum — 0,5 ta, tovuq go‘shti — 100 g, sut — 10 g, 1/4 tuxum sarig‘i, tuz, shakar. Òayyorlanishi: Òovuq go‘shti qaynatilgan bulonga kubik qilib to‘g‘ralgan sabzi, selderey, somoncha qilib to‘g‘ralgan pomidor, porey piyozi, salat barglari solinadi. Qaynatib pishirilgan va 1 sm qilib kesilgan makaron, kubik qilib to‘g‘ralgan bodring qo‘shib aralashtiriladi. Sho‘rva maromiga yetguncha qaynatiladi. Sho‘rva dasturxonga kichkina kosachalarda qaylali profitrolilar bilan birga tortiladi. Profitroli quyidagicha tayyorlanadi: suvga sariyog‘, tuz, shakar solinadi va qaynash darajasiga yetkaziladi. So‘ng ustidan un sepib aralashtirib turgan holda 5—6 daqiqa qaynatiladi. Olovdan olinib 70°Ñ gacha sovitiladi va xom tuxum qo‘shib yaxshilab aralashtiriladi. Aralashma siqma qopchaga solinadi va yog‘langan gaz patnisiga kichikroq sharchalar shaklida siqib chiqariladi. Profitrolilar qizdirilgan duxovkada pishirib olinadi. 67 Qaynatilgan tovuq go‘shti go‘shtqiymalagichdan o‘tkaziladi va tuz, sut, tuxum sarig‘i qo‘shib aralashtiriladi. Òayyor profitrolilarning o‘rtasi o‘yiladi, o‘yilgan joyga yuqorida tayyorlangan qiyma solinadi va issiq duxovkada 2—3 daqiqa pishiriladi.

MAKARONLI KONSOME Masalliqlar: Bulon — 300 g, makaron — 20 g, sabzi — 15 g, selderey — 15 g, pomidor — 25 g, salat bargi — 5 g, tuz. Òayyorlanishi: Makaron tuzli suvda qaynatib pishiriladi va 1 sm uzunlikdagi bo‘laklarga bo‘linadi. Pomidor somoncha, sabzi va selderey parrak qilib to‘g‘raladi. Masalliqlar tovuq go‘shti pishirilgan bulonga solinadi va maydalangan salat bargi qo‘shib qaynatiladi.

QOVOQCHA SHO‘RVA Masalliqlar: Bulon — 1,5 l, guruch — 200 g, qovoqcha (kabachki) — 1 ta, sut — 0,5 l, porey piyozi, zaytun yog‘i — 2 osh qoshiq, qaymoq — 0,3 stakan, piyoz va petrushka ko‘katlari, tuz, murch. Òayyorlanishi: Qovoqcha bo‘laklarga bo‘linadi va qaynab turgan sutga solib dimlab pishiriladi. Òayyor bo‘lgan qovoqcha suzib olinadi. Porey piyozi parrak qilib to‘g‘raladi va zaytun yog‘ida qovuriladi. Ustidan qaynoq bulon quyiladi. Sho‘rvaga guruch, suzib olingan qovoqcha, tuz, murch solinib 20 daqiqa dimlanadi. Òayyor bo‘lgan taomga qaymoq solinadi, yuziga mayda to‘g‘ralgan ko‘katlar sepib dasturxonga tortiladi.

BALIQDAN ÒAYYORLANADIGAN ÒAOMLAR

IÒALYANCHA BAKRABALIQ (OSYOÒR) DIMLAMASI

Masalliqlar: Osyotr balig‘i — 350 g, piyoz — 10 g, pomidor — 35 g, oq vino — 30 g, makaron — 50 g, sariyog‘ — 30 g, pishloq — 20 g, achchiq tomat sousi — 5 g, limon bo‘laklari, tuz. Òayyorlanishi: Baliqning terisi, suyaklari olib tashlanadi va bo‘laklarga bo‘linadi. Vinoga mayda to‘g‘ralgan piyoz qo‘shiladi 68 va u baliq bo‘laklari ustidan quyiladi. Unga mayda to‘g‘ralgan va yog‘da biroz qovurilgan pomidor qo‘shib dimlanadi. Makaron tuzli suvda qaynatib olinadi, sariyog‘ qo‘shib aralashtiriladi va ustiga qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepiladi. Òayyor bo‘lgan baliqqa sariyog‘, limon bo‘laklari va achchiq sous qo‘shiladi. Baliq bo‘laklari likopga makaron bilan yonma-yon qo‘yiladi. Ustidan qaylasi solinadi.

DIMLANGAN SÒERLYAD BALIG‘I

Masalliqlar: Sterlyadr balig‘i — 300 g, piyoz — 10 g, pomidor — 50 g, oq vino — 30 g, konyak — 5 g, sariyog‘ — 30 g, piyoz — 5 g, un — 5 g, sut — 10 g, tuxum sarig‘i — 1 ta, qo‘ziqorin — 40 g, tuz, murch. Floranslar uchun: un — 650 g, sariyog‘ — 450 g, suv — 30 g, tuxum — 1 ta, limon kislotasi — 1 g, tuz — 5 g. Òayyorlanishi: Vinoga konyak, mayda to‘g‘ralgan piyoz, sariyog‘ va yog‘da biroz qovurilgan pomidor qo‘shib aralashtiriladi. Òerisi olingan sterlyad balig‘i bo‘laklarga bo‘linadi va aralashmaga solib qo‘yiladi. Qozonga yog‘ solib qizdiriladi, yog‘ga un qo‘shib biroz qovuriladi va ustidan baliqli aralashma solinadi. Quyulguncha dimlanganidan so‘ng tayyor bo‘lgan baliq qozondan olinadi va katta likopga joylanadi. Baliq pishirilgan sous esa suzib olinadi va unga tuxum sarig‘i, sut, qaynatilgan va qovurilgan qo‘ziqorinlar somoncha qilib to‘g‘rab solinadi. So‘ng tuz, tuyilgan murch qo‘shib aralashtiriladi. Likopdagi baliqlar yoniga qaynatib yoki qovurib pishirilgan kartoshkalar teriladi va ustidan sous quyiladi. Òaom atrofiga floransilar qo‘yilib dasturxonga tortiladi. Floransilar quyidagicha tayyorlanadi: unga 1 ta tuxum, sariyog‘, suv, tuz va limon kislotasi qo‘shib qattiq xamir qoriladi. Xamir yaxshi timdirilgandan keyin yupqa qilib yoyiladi va undan yarim oy shaklidagi floransilar kesib olinadi. Ular qizdirilgan gaz duxovkasida qizartirib pishiriladi.

„MISÒRAD“ Masalliqlar: Òreska balig‘i — 175 g, un — 5 g, pomidor — 75 g, qo‘ziqorin — 40 g, sarimsoq — 2 g, quruq oq vino — 25 g, tolqon — 5 g, zaytun yog‘i — 20 g, o‘simlik yog‘i, tuz.

69 Òayyorlanishi: Òreska balig‘i tozalanadi va bo‘laklarga bo‘linadi. Baliq bo‘laklari unga bulanib, o‘simlik yog‘ida qizartirib qovuriladi. Pomidorning po‘sti ajratiladi, urug‘i olinadi. Òozalangan pomidor kubik qilib to‘g‘raladi va mayda to‘g‘ralgan qo‘ziqorinlar bilan birga o‘simlik yog‘ida qovuriladi. Qovurilayotgan masalliq ustidan vino quyiladi va tuz, murch, ezilgan sarimsoq qo‘shib bir necha daqiqa qaynatiladi. So‘ng ustidan qovurilgan baliqlar teriladi va tolqon sepiladi, zaytun yog‘i quyilib, qizdirilgan gaz duxovkasida pishiriladi. Òayyor taom tovaning o‘zida dasturxonga tortiladi.

BALIQLI GUMMA Masalliqlar: Baliq (suyaksiz) — 500 g, un — 1 stakan, tuxum — 1 ta, pivo — 250 g, limon, o‘simlik yog‘i, tuz. Òayyorlanishi: Baliq bo‘laklarga bo‘linadi, har bir bo‘lakka tuz sepiladi va ustidan limon sharbati sachratiladi. Och rangli pivoga un, tuxum, tuz qo‘shib quyuq xamir tayyorlanadi va 1 soat tindirib qo‘yiladi. Baliq bo‘laklari avval unga belanadi, keyin tayyor bo‘lgan xamirga botirilib qizib turgan yog‘da qovuriladi. Yog‘ qovurilayotgan baliqli gummalarni ko‘mishi kerak. Òayyor bo‘lgan gummalar idishga teriladi, ustidan tomat sousi quyiladi va qaynatib pishirilgan guruch bilan birga beriladi.

GO‘SHÒDAN ÒAYYORLANADIGAN ÒAOMLAR QO‘Y GO‘SHÒIDAN RAGU Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 500 g, un — 1 qoshiq, qizil vino — 250 g, suv — 250 g, tomat pastasi — 1 choy qoshiq, o‘simlik yog‘i — 1 qoshiq, sabzi — 1 dona, selderey bo‘lagi, lavr yaprog‘i, tuz, murch. Òayyorlanishi: Qo‘y go‘shti yirik bo‘laklarga bo‘linadi, tuz va murch sepib bir muddat olib qo‘yiladi. So‘ng go‘sht bo‘laklari tovada qizdirilgan o‘simlik yog‘ida qizartirib qovuriladi. Ustidan kubik qilib to‘g‘ralgan sabzi, selderey ildizi solinadi, un sepib tomat pastasi qo‘shiladi va yana biroz qovuriladi. 70 Oxirida masalliqlar ustidan 250 g suv, qizil vino quyiladi, lavr yaprog‘i qo‘shib dimlab pishiriladi. Òaom tayyor bo‘lgandan so‘ng alohida idishlarda qaynatilgan guruch bilan birga beriladi.

IÒALYANCHA KABOB Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 1 kg, piyoz — 2—3 dona, tuz va murch. Sardak uchun: bodom mag‘izi — 50 g, non mag‘izi — 2 osh qoshiq, sarimsoq — 1 ta, o‘simlik yog‘i — 0,5 stakan, yarimta limon sharbati, tuz. Òayyorlanishi: Go‘sht o‘rtacha kattalikdagi bo‘laklarga bo‘linadi, piyoz parrak qilib to‘g‘raladi. Go‘sht bo‘laklari piyoz bilan ketma-ket sixga tortiladi va ustiga tuz, murch sepiladi. Kabob cho‘g‘ issig‘ida pishiriladi. Kabob sarimsoqli sous-pasta bilan birga dasturxonga tortiladi. Sous: sarimsoq, bodom maydalanadi va non uvoqlari bilan aralashtiriladi. Aralashmaga bitta tuxum sarig‘i solinib tinmay aralashtiriladi va aralashtirish davomida oz-ozdan o‘simlik yog‘i quyiladi. Sousga limon sharbati qo‘shiladi. Òuzi rostlangandan so‘ng biroz vaqt salqin joyga olib qo‘yiladi.

SHNITSEL Masalliqlar: Ismaloq — 400 g, sarimsoq bo‘lagi — 1 ta, tuz, murch, sariyog‘ — 1 qoshiq, mol go‘shti — 2 bo‘lak (yupqa qilib kesilgan), xantal, kubik qilib to‘g‘ralgan go‘sht va pishloq bo‘laklari, yog‘ (qovurish uchun), muskat yong‘og‘i. Òayyorlanishi: Ismaloq yaxshilab yuviladi va mayda to‘g‘- ralgan sarimsoq, tuz, murch bilan aralashtirilib, tovada biroz dimlanadi. Olovga chidamli tovaga yog‘ surtiladi, unga ikkita uyumcha qilib dimlangan ismaloq solinadi. Uyumchalarning o‘rtasi qoshiq yordamida chuqurcha qilinadi va o‘sha joyga sariyog‘ bo‘lagi solinadi. Ozgina muskat yong‘og‘i ham sepiladi. Mol go‘shti bo‘laklariga (shnitsel) tuz sepiladi, xantal surib ikkala tomoni qizartirib qovuriladi. So‘ng har bir shnitsel tovadagi ismaloqlarning o‘rtasiga solinadi, ustidan go‘sht bo‘laklari qo‘yiladi, pishloq sepib qizib turgan duxovkada pishiriladi. Òayyor shnitsel 2 porsiyaga taqsimlanib dasturxonga tortiladi. Garniriga esa qovurilgan kartoshka yoki kartoshka puresi beriladi. 71 MILAN SHNITSELI Masalliqlar: Go‘sht — 160 g, tuxum — 1 ta, pishloq — 5 g, sariyog‘ — 10 g, o‘simlik yog‘i — 10 g, tomat sousi — 50 g, makaron — 80 g, tuz, murch. Òayyorlanishi: Òuxum yaxshilab iylanadi, o‘simlik yog‘i, tuz, murch qo‘shib aralashtiriladi. Go‘sht bo‘laklari shu aralashmaga botirib olinadi va qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloqqa belanib yengilgina bosiladi. Go‘sht bo‘laklari sariyog‘ va o‘simlik yog‘i solib qizdirilgan tovada qovuriladi. Òaom dasturxonga qaynatilgan makaron va tomat sousi bilan tortiladi.

NEAPOL MINONI Masalliqlar: Go‘sht — 200 g, non — 50 g, pishloq —20 g, sariyog‘ — 20 g, o‘simlik yog‘i — 10 g, tomat sousi yoki ketchup— 75 g, makaron — 40 g, oq vino — 20 g, tuz, murch. Òayyorlanishi: Mol go‘shtining yirik bo‘lagi yog‘och bol- g‘acha bilan urib yumshatiladi. Unga tuz, murch sepib o‘simlik yog‘ida qovuriladi (langetga o‘xshash). Go‘sht kattaligida yupqa qilib kesilgan non bo‘lagi ham yog‘da qizartirib qovuriladi va ustiga go‘sht bo‘lagi qo‘yiladi. Ustidan vino qo‘shib tayyorlangan tomat sousi quyiladi. Òayyor minon likopga solinadi, yoniga qaynatib pishirilgan makaron sariyog‘ bilan aralashtirib qo‘yiladi va taom yuziga qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepiladi.

BAQLAJONLI JO‘JA Masalliqlar: Jo‘ja go‘shti — 260 g, zaytun yog‘i — 20 g, sariyog‘ — 20 g, oq vino — 30 g, bulon — 50 g, tomat pastasi — 5 g, xushbo‘y ziravorlar — 5 g, baqlajon — 150 g, un — 10 g, pomidor — 40 g, sarimsoq — 4 g, kartoshka — 200 g, tuz. Òayyorlanishi: Jo‘ja go‘shti yirik bo‘laklarga bo‘linadi va zaytun yog‘ida qizartirib qovuriladi. Ustidan vino va bulon quyiladi va tomat pastasi qo‘shib qaynatiladi. So‘ng unga xushbo‘y ziravorlar va tuz solib go‘sht yumshaguncha past olovda dimlanadi. 72 Baqlajonlar po‘sti archilib parrak qilib to‘g‘raladi. So‘ng tuz sepib unga bulanadi, sariyog‘ va zaytun yog‘i aralashmasida qovuriladi. Yong‘oq kattaligidagi kartoshkalar ham qizartirib qovuriladi. Mayda to‘g‘ralgan pomidor sarimsoq bilan birga pishiriladi. Òayyor bo‘lgan jo‘ja bo‘laklari qozondan olinib likopga solinadi, atrofiga qovurilgan baqlajon, kartoshka va pomidorlar qo‘yib chiqiladi. Òaom ustiga jo‘ja go‘shti dimlangan sous quyiladi. GURUCHLI JO‘JA Masalliqlar: Jo‘ja go‘shti — 200 g, dudlangan go‘sht — 20 g, sariyog‘ — 20 g, piyoz — 10 g, oq vino — 30 g, bulon — 50 g, tomat pastasi — 10 g, guruch — 40 g, pishloq — 20 g, tuz, murch. Òayyorlanishi: Jo‘ja go‘shti yirik bo‘laklarga bo‘linadi, dudlangan mol go‘shti yupqa qilib kesiladi. Ikkalasi sariyog‘da mayda to‘g‘ralgan piyoz qo‘shib qizartirib qovuriladi. Òayyor bo‘lgach ustidan tomat pastasi solib aralashtiriladi va vino qo‘shilgan bulon quyiladi. Òa’bga ko‘ra tuz va murch sepib go‘sht yumshaguncha past olovda dimlab pishiriladi. So‘ng tayyor bo‘lgan go‘sht bo‘laklari qozondan olinib tunuka tovaga solinadi, ustiga yuvilgan guruch sepiladi va go‘sht pishgan sous quyiladi. Òaom qizdirilgan duxovkada guruch suyuqlikni tortguncha pishiriladi. Òayyor taom dasturxonga alohida idishda qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq bilan birga tortiladi.

MILANLIKLARNING QORINDAN ÒAYYORLANADIGAN ÒAOMI Masalliqlar:: Qorin — 200 g, sariyog‘ — 10 g, brinza — 20 g, tomat sousi — 50 g, tuz. Òayyorlanishi: Yirik shoxli qoramolning qorni yaxshilab tozalanadi yoki do‘kondan tozalangani xarid qilinadi. Qaynatib pishirilgan qorin somoncha qilib to‘g‘raladi va tuz sepib sariyog‘da qovuriladi. Likoplarga solinib ustidan qirg‘ichdan chiqarilgan brinza sepiladi. Qorindan tayyorlangan bu taom dasturxonga tomat sousi bilan birga tortiladi. 73 SABZAVOÒLI ÒAOMLAR

DUXOVKADA PISHIRILGAN POMIDORLAR Masalliqlar: Pomidor — 4 dona, tuxum — 2—3 ta, sariyog‘ — 10 g, brinza — 20 g, tolqon — 10 g, tuz. Òayyorlanishi: Yuvilgan pomidorlar teng ikkiga bo‘linadi, o‘rtasidagi mag‘izi va urug‘i olib tashlanadi. So‘ng ular tovaga chuqur qismi yuqoriga qilib terib chiqiladi va har birining ichiga tuz qo‘shib iylangan tuxum solinadi. Ustiga qirg‘ichdan chiqarilgan brinza va tolqon sepiladi. Pomidorlar ustiga sariyog‘ bo‘laklari qo‘yilib qizdirilgan duxovkada pishiriladi.

IÒALYANCHA YASHIL NO‘XAÒ Masalliqlar: Pomidor — 60 g, yashil no‘xat (konservalangan) — 150 g, sariyog‘ — 10 g, guruch — 15 g, pomidor — 60 g, pishloq — 20 g, tuz. Òayyorlanishi: Yashil no‘xat qaynatiladi va suzib olinadi. Unga sariyog‘, qaynatilgan guruch, mayda to‘g‘rab qovurilgan pomidor va tuz qo‘shib ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi. Òayyor no‘xat dasturxonga likoplarda, yuziga qirg‘ichdan chiqarilgan pishloq sepib tortiladi.

DO‘LMA

Masalliqlar: Karam — 1 kg, non mag‘izi — 250 g, tuxum — 2-3 ta, pishloq — 100 g, sut — 250 g, qaymoq — 100 g, tuz, murch. Òayyorlanishi: Non mag‘iziga issiq sut qo‘shib aralashtiriladi. Biroz sovigandan keyin ustidan iylangan tuxum, qir- g‘ichdan chiqarilgan pishloq, tuz va murch solib ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi. Karam barglari qaynoq suvga solinadi, qattiq o‘zak qismi kesib tashlanadi. Har bir barg ichiga tayyorlab qo‘yilgan aralashmadan solinadi va ikki cheti qayrilib o‘raladi, do‘lmalar pishayotgan vaqtda ochilib ketmasligi uchun o‘ramalarga ip

74 bog‘lanadi yoki maxsus cho‘p qadaladi. Do‘lmalar go‘sht yoki sabzavot pishirilgan sho‘rvada biroz qaynatiladi. So‘ng tovaga do‘lma qaynayotgan sho‘rvadan olib quyiladi, do‘lmalar tovaga teriladi va ustidan qaymoq quyilib duxovkada maromiga yetguncha pishiriladi.

FLORENSIYACHA LOVIYA Masalliqlar: Loviya — 500 g, o‘simlik yog‘i — 2 osh qoshiq, sarimsoq bo‘lagi — 2 ta, pomidor — 1 ta, selderey ildizi, tuz, murch. Òayyorlanishi: Loviya sovuq suvga solinadi va bir kecha ivitib qo‘yiladi. So‘ng ivigan loviyaga biroz suv, o‘simlik yog‘i, maydalangan sarimsoq, bo‘laklarga bo‘lingan pomidor, selderey, shalfey (marmarak) novdasi, tuz va murch qo‘shib past olovda 2 soat qaynatiladi. Òayyor loviya likopga solinib ko‘katlar bilan dasturxonga tortiladi. Italiyaliklar bu taomni boshqa usulda ham tayyorlashadi: ivitilgan loviya 2 osh qoshiq o‘simlik yog‘ida qovuriladi. Unga shalfey bargi, sarimsoq, tomat pastasi va ozgina suv qo‘shib 10 daqiqa dimlanadi. Òaom dasturxonga non va qizil vino bilan birga tortiladi.

SOUSLI LOVIYA Masalliqlar: Loviya— 500 g, dudlangan kolbasa — 250 g, piyoz — 1 dona, o‘simlik yog‘i — 3 osh qoshiq, limon sedrasi, ko‘k piyoz — 2-3 qoshiq, achchiq tomat sousi, qaynatilgan kartoshka — 500 g, tuz, murch. Òayyorlanishi: Loviya yumshaguncha qaynatiladi va durshlagda suzib olinadi. Òovaga o‘simlik yog‘i solib qizdiriladi, unda parrak qilib to‘g‘ralgan piyoz, kubik qilib to‘g‘ralgan dudlangan kolbasa qovuriladi va ustidan loviya solib aralashtiriladi. Aralashmaga tuz, murch va limon sedrasi qo‘shiladi. Likoplarga solingan loviyaning yuziga mayda to‘g‘ralgan ko‘k piyoz sepib, achchiq tomat sousi quyiladi. Òaom qaynatilgan kartoshka bilan birga dasturxonga tortiladi.

75 „FLORENSIYA“ ÒAOMI Masalliqlar: Ismaloq — 1 kg, sariyog‘ yoki margarin — 2-3 qoshiq, tuxum — 6 ta (2 ta qaynatilgan), guruch — 1,5 stakan, dudlangan go‘sht — 150 g, pishloq — 50 g, muskat yong‘og‘i, tuz va murch. Òayyorlanishi: Ismaloq barglari yaxshilab yuviladi, qaynab turgan suvga bir necha daqiqa solinib, idish qopqog‘i yopilib dimlanadi. So‘ng ismaloq barglari suvdan olinib selgitilib, yirik qilib to‘g‘raladi va bir qoshiq sariyog‘, qaynatib pishirilgan va mayda to‘g‘ralgan tuxum, tuz, murch, muskat yong‘og‘i bilan aralashtiriladi. 3 stakan suvga guruch solib qaynatiladi. Dudlangan go‘sht yirik qilib kesiladi, unga qirg‘ichdan chiqarilgan pishloq va qaynatilgan guruch qo‘shib aralashtiriladi. Yog‘langan gaz patnisiga ismaloq va guruchli aralashma qavat-qavat qilib joylanadi. Har bir ismaloqli qavat usti biroz chuqurcha qilinadi va o‘sha joyga iylangan xom tuxum solinadi. Eng yuqori qavatiga ismaloq qo‘yiladi va ustidan yog‘ sachratiladi. Òaom gaz duxovkasida pishiriladi.

SOUSLI BRUSSEL KARAMI Masalliqlar: Brussel karami — 500 g, margarin — 2 osh qoshiq, un — 2 osh qoshiq, sut — 250 g, qaymoq — 1-2 osh qoshiq, murch, muskat yong‘og‘i, limon sharbati — 1 osh qoshiq, qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq — 2 osh qoshiq, tuz. Òayyorlanishi: Brussel karami tozalanadi va qaynab turgan tuzli suvda qaynatiladi. Margarin un bilan aralashtirib tovada eritiladi. Eritmaga sut, qaymoq qo‘shib biroz qaynatiladi — sous tayyorlanadi. Sous quyuq bo‘lishi kerak. Sousga tuz, murch, muskat yong‘og‘i va limon sharbati qo‘shiladi, ustidan qaynatib olingan brussel karami bo‘laklari solinadi va bir necha daqiqa davomida dimlanadi. Òayyor bo‘lgan taom yuziga qirg‘ichdan chiqarilgan pishloq sepiladi.

LAZANIYA Masalliqlar: Lazaniya barglari — 9 ta, go‘sht — 500 g, piyoz — 2 dona, sarimsoq bo‘lagi — 1 dona, qo‘ziqorin — 250 g, o‘simlik yog‘i 76 — 4 osh qoshiq, pishloq — 400 g, pomidor — 1 kg, rayhon, tuz va murch. Òayyorlanishi: Lazaniya barglari tuzli suvda bir muddat qaynatib olinadi va sochiqqa qo‘yib quritiladi. Pomidorlar yuviladi, po‘sti tozalanib qaynoq suvga bir botirib olinadi va mayda qilib to‘g‘raladi. Keyin elakdan o‘tkazilib tomat pure tayyorlanadi. Piyoz va sarimsoq o‘simlik yog‘ida qovuriladi, ustiga mayda to‘g‘ralgan go‘sht, qo‘ziqorin, rayhon solinadi, tuz, murch sepib 20 daqiqa dimlanadi. Ustidan tomat pure quyib yana 10 daqiqa dimlab pishiriladi. Yog‘langan gaz patnisiga lazaniya bargi qo‘yiladi, ustiga go‘shtli sous solinadi va qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepiladi, usti yana bitta barg bilan yopiladi. Shu tariqa barglar go‘shtli sous va pishloq bilan ustma-ust terib chiqiladi. Eng yuqoriga qo‘yilgan barg usti folga qog‘ozi bilan yopiladi. Òaom qizdirilgan duxovkaga qo‘yiladi va bir necha daqiqa davomida pishiriladi.

KANELLONI Masalliqlar: Lazaniya barglari — 8 ta, go‘sht qiymasi — 400 g, piyoz — 2 dona, sariyog‘ — 50 g, un — 3 osh qoshiq, sut — 750 g, pishloq — 100 g, o‘simlik yog‘i — 2 osh qoshiq, tuyilgan rayhon, tuz va murch. Òayyorlanishi: Mayda to‘g‘ralgan piyoz o‘simlik yog‘ida biroz qovuriladi, so‘ng ustidan go‘sht qiymasi solinadi va tuz, murch, quritilgan rayhon sepib 10 daqiqa dimlanadi. Òovaga sariyog‘ solib eritiladi, un sepib biroz qovuriladi. So‘ng ustidan oz-ozdan sut quyiladi, tuz sepiladi va quyulguncha qaynatilib sous tayyorlanadi. Qiyma tuzli suvda qaynatib olingan lazaniya barglarining bandli tomoniga solinib naycha shaklida o‘raladi. Qiymali naychalar yog‘langan qolipga teriladi, ustidan sutli sous quyiladi va qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepiladi. Qolip ustiga folga qog‘ozi yopilib, qizdirilgan duxovkada 40 daqiqa davomida pishiriladi.

77 GURUCHLI ÒAOMLAR

MILAN RIZOÒÒOSI Masalliqlar: Guruch — 125 g, piyoz — 30 g, sariyog‘ — 25 g, bulon — 125 g, pishloq (qirg‘ichdan o‘tkazilgan) — 75 g, shampinon — 25 g, pomidor — 125 g, tuz va murch. Òayyorlanishi: Maydaroq guruch bir muddat suvga solib qo‘yiladi. Suvdan olingach biroz quritiladi. Piyoz mayda to‘g‘raladi va guruch bilan aralashtiriladi. Sariyog‘ solib qizdirilgan tovada guruch bilan aralashtirilgan piyoz qovuriladi. Ustidan bulon quyiladi va tuz, murch qo‘shib guruch tayyor bo‘lguncha dimlab pishiriladi. Pishgan guruch qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloqning yarmi bilan aralashtiriladi. Shampinon qo‘ziqorinlari, pomidor bo‘laklarga bo‘linib yog‘langan tunuka tovaga teriladi. Ustidan olib qo‘yilgan pishloqning bir qismi sepiladi va guruchli aralashma solib tekislanadi. Òova olovga qo‘yiladi va bir necha daqiqadan keyin laganga ag‘dariladi. Rizotto ustiga pishloq sepilib dasturxonga tortiladi.

GURUCHLI ÒAOM Masalliqlar: Guruch — 50 g, bulon — 50 ml, sariyog‘ — 20 g, pishloq — 30 g, tuz. Òayyorlanishi: Òozalab yuvilgan guruch qozonga solinadi va ustidan qaynoq bulon quyiladi. Guruch chilcho‘p bilan aralashtirib turgan holda pishiriladi. So‘ng unga tuz, eritilgan sariyog‘ va qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq solinadi va ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi. Bu taomni dasturxonga issiq gazak sifatida ham tortish mumkin.

PEMONÒ RIZOÒÒOSI Masalliqlar: Guruch — 80 g, piyoz — 30 g, sariyog‘ — 20 g, bulon — 100 g, pishloq (qirg‘ichdan o‘tkazilgan) — 15 g, tryufel yoki dudlangan go‘sht — 20 g, tuz va murch. Òayyorlanishi: Piyoz mayda to‘g‘raladi va guruch bilan birga sariyog‘da qovuriladi. So‘ng ustidan qaynoq bulon quyiladi, 78 za’faron, tuz, murch qo‘shib aralashtiriladi va past olovda qaynatiladi. Pishgan guruch biroz ezilib turishi kerak. Òaom dasturxonga tortilishidan oldin sariyog‘ va qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq bilan aralashtiriladi. Unga xohishga qarab tryufel qo‘ziqorini yoki dudlangan go‘sht qo‘shish mumkin.

IÒALYANCHA PALOV Masalliqlar: Guruch — 50 g, sariyog‘ — 30 g, bulon — 100 g, pishloq — 30 g, bir chimdim za’faron, tuz. Òayyorlanishi: Yuvilgan guruch qozonga solinadi va ustidan ozgina bulon quyiladi. Qozon olovga qo‘yiladi va guruch chilcho‘p bilan aralashtirib turgan holda qaynatiladi. Qaynatish jarayonida guruchga oz-ozdan bulon quyib turiladi. Òayyor bo‘lgan guruchga sariyog‘, qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq, ozgina za’faron va tuz qo‘shib yaxshilab aralashtiriladi va biroz sovitib dasturxonga tortiladi.

ÒUXUM, UN VA PISHLOQDAN ÒAYYORLANADIGAN ÒAOMLAR RAVIOLI Masalliqlar: Xamir uchun: un, 50 ml suv, tuz. Qiyma uchun: go‘sht — 50 g, ismaloq — 40 g, xom tuxum — 0,5 ta, qaynatilgan tuxum (maydalangan) — 0,5 ta, pishloq — 10 g, muskat yong‘og‘i, tuz va murch. Òayyorlanishi: 50 ml suvga tuz, un solib qattiq xamir qoriladi. Xamir ikkiga bo‘linadi va biri kattaroq, ikkinchisi nisbatan kichik to‘rtburchak qilib yoyiladi. Òaxtaga kichik xamir qo‘yiladi va ustiga ozgina suv sachratiladi. Go‘shtqiymalagichdan o‘tkazilgan go‘sht kertilgan ismaloq, qaynatilgan va xom tuxum, qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq bilan aralashtiriladi. Aralashmaga tuz, murch va muskat yon- g‘og‘i qo‘shiladi. Bu aralashma suv sachratilgan xamir ustiga qoshiqchada orasi 4 sm qilib solib chiqiladi. Ustidan ikkinchi xamir yopiladi va har bir masalliq kvadrat qilib kesiladi. Nachinkali xamir bo‘laklari cheti yaxshilab yopishtiriladi va qaynab turgan tuzli suvda 10—12 daqiqa pishiriladi. Òayyor 79 raviolilar suzib olinadi va tovaga solinadi. Ustidan tomat sousi quyiladi va olovga qo‘yib bir necha daqiqa qaynatiladi. So‘ng ular maxsus tovaga solinadi va ustidan yana sous quyilib, ustiga qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepiladi. Raviolilar qizdirilgan duxovkada qizartirib pishirib olinadi.

„NISSA“ SPAGEÒÒISI Masalliqlar: Spagetti — 60 g, zaytun yog‘i — 20 g, piyoz — 10 g, sarimsoq — 2 g, pomidor — 20 g, pishloq — 20 g, tuz. Òayyorlanishi: Spagetti qaynatib olinadi. Qizdirilgan zaytun yog‘ida mayda to‘g‘ralgan piyoz, pomidor va sarimsoq salgina qovuriladi. Unga ozgina tuz sepiladi va pishirilgan spagetti solib aralashtiriladi. Tayyor taom alohida idishlarda qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq bilan birga beriladi.

„BOLONIYA“ SPAGEÒÒISI Masalliqlar: Spagetti — 60 g, sariyog‘ - 30 g, go‘sht — 60 g, piyoz — 10 g, pomidor — 20 g, ko‘kat — 5 g, bulon — 50 ml, pishloq — 30 g, tuz va murch. Òayyorlanishi: Spagetti tuzli suvda qaynatib olinadi va eritilgan sariyog‘ hamda ozgina murch bilan aralashtiriladi. Lahm go‘sht somoncha to‘g‘raladi va qozonchaga solinadi. Unga mayda to‘g‘ralgan pomidor, piyoz, sariyog‘, ko‘katlar, tuz, murch solib aralashtiriladi va ustidan 1 stakan qaynoq bulon quyiladi. Qozoncha olovga qo‘yiladi, go‘sht tayyor bo‘lguncha past olovda qaynatiladi. Òayyor spagetti likopga solinadi, ustidan pishgan go‘sht qo‘yiladi va qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepiladi.

NEAPOL MAKARONLARI Masalliqlar: Makaron — 60 g, qiyma — 60 g, pishloq — 30 g, tomat sousi — 60 g, tuz, murch. Òayyorlanishi: Mol go‘shti qiymasi tomat sousi bilan aralashtiriladi va tuz, murch qo‘shib tovada biroz pishiriladi. Makaronlar esa tuzli suvda qaynatib olinadi. Maxsus tovaga qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepiladi va makaronlar solinadi. Ustiga yana pishloq sepiladi, pishloq 80 ustidan qiyma solinib sous quyiladi. Òaom qizdirilgan gaz duxovkasiga qo‘yiladi va bir necha daqiqa davomida pishiriladi.

KARBONAR SOUSLI SPAGEÒÒI Masalliqlar: Spagetti — 400 g, sariyog‘ - 50 g, dudlangan go‘sht — 100 g, tuzlangan yog‘ — 100 g, pishloq — 100 g, tuxum — 2 dona, qaymoq — 50 g, qo‘ziqorin — 150 g, tuz va murch. Òayyorlanishi: Dudlangan go‘sht va tuzlangan yog‘ mayda to‘g‘ralib sariyog‘da qovuriladi. Ustidan shampinon qo‘ziqorinlari solib biroz dimlanadi. Boshqa bir idishga tuxum, qaymoq, tuz, murch solinadi va yaxshilab aralashtiriladi. Aralashma dimlanayotgan qo‘ziqorin ustidan quyiladi va qaynash darajasiga yetkaziladi, lekin qaynatilmaydi. Spagetti tuzli suvda qaynatib olinadi va sariyog‘, qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq bilan aralashtiriladi, so‘ng likoplarga solinib ustidan yuqorida tayyorlab olingan sous quyiladi.

NEAPOL PITSSASI Masalliqlar: Xamirga: Un — 200 g, o‘simlik yog‘i — 2 osh qoshiq, issiq sut — 0,5 stakan, xamirturush — 15 g, tuz. Masalliqqa: pishloq — 200 g, pomidor — 500 g, sosiska — 5 ta, o‘simlik yog‘i — 2 osh qoshiq, tuz va murch. Òayyorlanishi: Unga sut, xamirturush, o‘simlik yog‘i, ozgina tuz solib yumshoq xamir qoriladi. Xamir zuvala qilinadi va o‘rab oshirish uchun issiq joyga olib qo‘yiladi. Xamir oshguncha pitssaning nachinkasi tayyorlanadi. Buning uchun po‘sti olingan va bo‘laklarga bo‘lingan pomidor, o‘simlik yog‘i, sosiska, ziravorlar kerak bo‘ladi. Xamir 5 mm qalinlikda yoyiladi va gaz patnisiga qo‘yiladi. Xamir ustiga o‘simlik yog‘i suriladi va qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepiladi. Pishloq ustidan pomidor bo‘laklari teriladi, sosiska uzunasiga kesiladi va pomidor bo‘laklari ustidan panjara ko‘rinishida qo‘yib chiqiladi. Masalliqlar ustidan tuz, murch sepiladi, o‘simlik yog‘i sachratiladi va o‘rta haroratgacha qizdirilgan gaz duxovkasida 20-25 daqiqa davomida pishiriladi. Pitssa duxovkadan olingan zahoti dasturxonga tortiladi.

81 GULKARAMLI PITSSA Masalliqlar: Xamir uchun: iliq sut — 200 ml, shakar — 0,5 choy qoshiq, tuz, un — 350 g, sariyog‘ — 15 g, xamirturush — 15 g. Masalliq uchun: o‘simlik yog‘i — 1 osh qoshiq, piyoz — 1 dona, bulg‘or qalampiri — 1 dona, sarimsoq piyoz bo‘lagi — 1 ta, gulkaram — 350 g, pishloq — 200 g tuz va murch. Òayyorlanishi: Iliq sutga xamirturush, shakar, ozgina un qo‘shib aralashtiriladi va 15 daqiqa o‘rab issiq joyga olib qo‘yiladi. Achitqi tayyor bo‘lgandan keyin unga tuz, yumshatilgan sariyog‘ va qolgan un solib yumshoq xamir qoriladi, xamir oshishi uchun 1,5 soat issiq joyga olib qo‘yiladi. Xamir tayyor bo‘lgandan keyin 4 qismga bo‘linadi va har biri oval shaklida yupqa qilib yoyiladi. Gulkaram tuzli suvda qaynatib olinadi va bo‘laklarga bo‘linadi. Òozalangan bulg‘or qalampiri, piyoz, sarimsoq piyoz parrak qilib to‘g‘raladi, masalliqlar o‘simlik yog‘ida tovada yaxshilab qovuriladi. Keyin ustidan oshko‘klar, gulkaram bo‘laklari, tuz qo‘shiladi va ozgina suv quyib bir necha daqiqa dimlanadi. Aralashma biroz sovigandan keyin qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq bilan aralashtiriladi va yoyilgan xamirlarning o‘rtasiga yoyib qo‘yiladi, xamirlar cheti qayriladi. Pitssalar yuziga pishloq sepiladi va qizdirilgan duxovkada 10-15 daqiqa davomida pishiriladi.

PISHLOQLI PIROG

Masalliqlar: Un — 2 osh qoshiq, sariyog‘ — 2 osh qoshiq, sut — 175 ml, pishloq — 0,5 stakan, tuxum — 2-3 ta, tuz va murch. Òayyorlanishi: Qozonda sariyog‘ eritiladi va un solib biroz qovuriladi. So‘ng ustidan sut quyiladi va qaynatilib beshamel sousi tayyorlanadi. Sousga pishloq, tuz, murch solib aralashtiriladi va salqin joyga qo‘yib sovitiladi. Alohida idishga tuxum solib ko‘pirtiriladi va sovigan sousga qo‘shiladi. Yog‘langan gaz patnisga sousli aralashma quyiladi va qizdirilgan duxovkada 25 daqiqa davomida pishiriladi. Pirog tayyor bo‘lgandan keyin duxovka olovi o‘chiriladi, pirog yana 10 daqiqa duxovkada qoldiriladi.

82 „GNOTSSI“ NONI Masalliqlar: Sut — 0,5 l, sariyog‘ yoki margarin — 2 osh qoshiq, pishloq — 4 osh qoshiq, manniy yormasi — 125 g, tuxum — 2 ta, tuz. Òayyorlanishi: Sutga yog‘, tuz, murch va muskat yong‘og‘i qo‘shib qaynatiladi. Ustidan manniy yormasi sepiladi va quyuq bo‘tqa tayyorlanadi. Biroz sovigach bo‘tqa iylangan tuxum, 2 osh qoshiq qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq bilan aralashtiriladi va 15 daqiqaga muzlatkichga qo‘yiladi. Bo‘tqa muzlatkichdan olingan dan keyin yog‘langan gaz patnisiga dumaloq shaklda qo‘yiladi, yuziga qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepiladi va qizdirilgan duxovkada pishiriladi. Bu non dasturxonga tomat sousi bilan birga tortiladi.

ÒUXUMLI PIROG Masalliqlar: Òvorog — 100 g, sariyog‘ — 20 g, go‘sht — 20 g, tuxum — 2 ta, qaymoq — 20 g, qaymoqli sous — 20 g, tuz. Òayyorlanishi: Suvsiz, quruq tvorog yumshatilgan sariyog‘, tuxum, qaymoq va mayda to‘g‘ralgan go‘sht bilan aralashtiriladi. Aralashmaga ta’bga ko‘ra tuz qo‘shiladi, ehtiyotkorlik bilan aralashtirilib yog‘langan maxsus tovaga solinadi. Pirog usti tekislanadi va qizdirilgan duxovkaga qo‘yib pishiriladi. Òuxumli pirog tayyor bo‘lgandan so‘ng ustiga qaymoqli sous quyiladi.

ÒUXUM VA BAQLAJONLI QUYMOQ Masalliqlar: Òuxum — 2 ta, sariyog‘ — 10 g, baqlajon — 50 g, tomat sousi — 30 g, pishloq — 25 g, tuz. Òayyorlanishi: Baqlajonlar po‘sti archilib parrak qilib kesiladi va yog‘da qovuriladi. Qovurilgan baqlajonlar yog‘ surtilgan tovaga terib chiqiladi, ustidan tomat sousi quyiladi, qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepiladi. Pishloq ustidan iylangan tuxum quyiladi, yana bir marta pishloq sepiladi va tova qizdirilgan duxovkaga qo‘yiladi. Quymoq o‘rta olovda 20-30 daqiqa davomida pishiriladi.

83 PEMONÒ ÒUXUMLARI Masalliqlar: Òuxum — 2 ta, non — 50 g, sariyog‘ — 10 g, qaynatilgan guruch — 40 g, achchiq tomat sousi — 25 g, tuz. Òayyorlanishi: Òuxum qaynab turgan tuzli suvga chaqib solinadi va pishiriladi. Pishgan tuxum sariyog‘da qovurilgan non bo‘laklari bilan aralashtiriladi va idishga qaynatib pishirilgan guruch bilan birga solinadi. Uning ustidan achchiq qilib tayyorlangan tomat sousi quyiladi. Pemont tuxumlar asosan nonushta dasturxoniga tortiladi.

IÒALYANCHA QUYMOQ Masalliqlar: Òuxum — 2 ta, sariyog‘ — 40 g, sut yoki qaymoq — 30 g, spagetti — 30 g, pomidor — 20 g, pishloq — 30 g, tuz. Òayyorlanishi: Spagetti tuzli suvda qaynatiladi, pishgach 1 sm uzunlikda kesiladi. Unga eritilgan sariyog‘, mayda to‘g‘rab qovurilgan pomidor va qirg‘ichdan chiqarilgan pishloq qo‘shib aralashtiriladi. Òuxumga sut yoki qaymoq solib yaxshilab iylanadi. So‘ng unga ozgina tuz qo‘shib quymoq pishiriladi. Òayyor quymoq likopga ag‘dariladi, ustiga spagetti qo‘yiladi va issig‘ida dasturxonga tortiladi.

FLORENSIYA QUYMOG‘I Masalliqlar: Òuxum — 1ta, ismaloq — 50 g, sariyog‘ — 10 g, qaymoq — 5 g, tuz va murch. Òayyorlanishi: Ismaloq chopiladi va tuz sepib sariyog‘da dimlanadi. Oval shaklidagi kichkina tova tubi va yon tomonlariga bir tekis qilib dimlangan ismaloq solinadi. Òuxum yaxshilab iylanadi, tuz, murch qo‘shib ismaloq ustidan quyiladi va past olovda dimlab pishiriladi. Òuxum tayyor bo‘lgandan so‘ng ustiga qaymoq suriladi, qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepib qizdirilgan duxovkada qizartirib olinadi.

RIM PISHLOQ — SHNITSELI Masalliqlar: Òuxum —1 ta, pishloq bo‘lagi — 4 ta (1 sm qalinlikda), tolqon, ko‘k piyoz, pomidor — 2 dona, o‘simlik yog‘i, tuz. 84 Òayyorlanishi: Pishloq bo‘laklarga bo‘linadi va har bir bo‘lak iylangan tuxumga botirib olinadi. So‘ng tolqonga belanib qizib turgan yog‘da ikkala tomoni qizarguncha qovuriladi. Òayyor pishloqli shnitsellar likopga teriladi. Ustiga mayda to‘g‘ralgan ko‘k piyoz sepiladi va pomidor bo‘laklari bilan bezatiladi.

IÒALYANCHA MAKARONLAR Masalliqlar: Makaron —60 g, sariyog‘ — 15 g, pishloq — 15 g, muskat yong‘og‘i, tuz va murch. Òayyorlanishi: Makaronlar qaynab turgan suvda (makaronlar ezilib ketmasligi kerak) pishiriladi, suvi selgishi uchun bir muddat durshlagda tutib turiladi. So‘ng makaronlar sariyog‘, tuz, murch, muskat yong‘og‘i, qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq bilan aralashtiriladi va likoplarda dasturxonga tortiladi. MILAN MAKARONLARI Masalliqlar: Makaron —60 g, qo‘ziqorin — 30 g, sariyog‘ — 20 g, pishloq — 15 g, tomat sousi, tuz. Òayyorlanishi: Qo‘ziqorinlar sariyog‘da salgina qovuriladi va ustidan tomat sousi quyib dimlab pishiriladi. Qaynatib pishirilgan makaronlar eritilgan sariyog‘, qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq bilan aralashtiriladi va likopga solinadi. Makaronlar o‘rtasi ochiladi, u yerga dimlab pishirilgan qo‘ziqorinlar solinadi. Òaom dasturxonga tomat sousi bilan birga tortiladi.

QO‘ZIQORINLI PITSSA Masalliqlar: Xamir uchun: un — 400 g, xamirturush — 20 g, sut — 250 ml, shakar — 1 choy qoshiq, o‘simlik yog‘i — 5 osh qoshiq. Nachinka uchun: Shampinon qo‘ziqorinlari — 500 g, pishloq — 375 g, dudlangan go‘sht — 375 g, jambil — 2 osh qoshiq, murch, konservalangan pomidor — 1 banka, tuz. Òayyorlanishi: Xamirturush iliq sutda eritiladi, unga 2 osh qoshiq un, o‘simlik yog‘i va shakar solib aralashtiriladi. Aralashma 30 daqiqa issiq joyga olib qo‘yiladi. 30 daqiqadan so‘ng aralashmaga un, tuz qo‘shib xamir qoriladi. Yaxshi mushtlangan xamir 4 qismga bo‘linadi va har biri likop 85 kattaligida yupqa qilib yoyiladi. Yoyilgan xamirlar un sepilgan gaz patnisiga yonma-yon qo‘yiladi. Òozalangan qo‘ziqorinlar va pishloq yupqa parrak qilib kesiladi, dudlangan go‘sht 4 bo‘lakka bo‘linadi. Konservalangan pomidorlar ikkiga bo‘linib, har bir xamirning ustiga terib chiqiladi. Ustidan qo‘ziqorin bo‘laklari, pishloq va dudlangan go‘sht bo‘laklari qo‘yiladi va tuyilgan murch, jambil sepiladi. Pitssa 10 daqiqa o‘rab qo‘yiladi, so‘ng 225°C da qizdirilgan gaz duxovkada 20—24 daqiqa davomida pishiriladi.

PISHLOQLI PITSSA Masalliqlar: Xamirga: Iliq sut — 0,5 stakan, un — 400 g, xamirturush — 15 g, sariyog‘ — 3 osh qoshiq, tuz. Masalliqqa: pishloq — 250 g, kolbasa — 150 g, pomidor — 400 g, tuzlangan bodring — 1 dona, o‘simlik yog‘i, tuz, murch. Òayyorlanishi: Un tog‘orachaga elanadi, ustiga sutda eritilgan xamirturush, yumshatilgan sariyog‘, tuz qo‘shiladi va yumshoq xamir qoriladi. Zuvala qilingan xamir 1,5 soat issiq joyga olib qo‘yiladi. Xamir oshgandan keyin yana bir marta mushtlanadi va zuvala qilinib 10 daqiqaga o‘rab qo‘yiladi. Xamir maxsus taxta ustida 5 mm qalinlikda yoyiladi. Yoyilgan xamir yog‘langan gaz patnisiga qo‘yiladi va ustidan o‘rtacha kattalikdagi bo‘laklarga bo‘lingan pishloq va kolbasa terib chiqiladi. Ular ustidan parrak qilib kesilgan bodring va pomidor qo‘yiladi. Òa’bga ko‘ra tuz va murch sepiladi, o‘simlik yog‘i sachratilib bir muddat olib qo‘yiladi. So‘ng pitssa qizdirilgan duxovkada 25 daqiqa davomida pishiriladi.

IÒALYANCHA GAMBURGER Masalliqlar: Qiyma — 500 g, murch — 0,5 choy qoshiq, petrushka ko‘kati — 1 bog‘, sarimsoq bo‘lagi — 2 dona, kilka — 50 g, tolqon — 2 osh qoshiq, limon po‘sti (qirg‘ichdan chiqarilgan) — 1 osh qoshiq, tuxum — 1 dona, zaytun yog‘i — 2 osh qoshiq, tuz. Òayyorlanishi: Mol go‘shti qiymasiga tuz, murch, ezilgan sarimsoq, kilkadan tayyorlangan pure, tolqon, qirg‘ichdan o‘tkazilgan limon po‘sti, iylangan tuxum va mayda to‘g‘ralgan petrushka ko‘kati solib, yaxshilab aralashtiriladi. Aralashma 4 86 qismga bo‘linadi va har biridan kotlet yasaladi. Kotletlar zaytun yog‘i quyilgan maxsus qoli pga teriladi va qizdirilgan mikro- to‘lqinli pechda baland haroratda 3,5-4 daqiqa pishiriladi. So‘ng kotletlarning ikkinchi tomoni ag‘dariladi va yana 2-3 daqiqa pishiriladi. Òayyor kotletlar qizdirilgan nonlar orasiga pishloq, pomidor, bodring parraklari va salat bargi bilan birga qo‘yiladi.

SHIRINLIKLAR

SITSILIYACHA SUFLE Masalliqlar: Òuxum — 2 dona, shakar — 20 g, un — 10 g, apelsin — 50 g, sariyog‘ — 5 g, sut — 60 g, qand upasi — 5 g. Òayyorlanishi: Òuxum sarig‘i shakar bilan aralashtiriladi. Aralashmaga un, apelsin sedrasi, yog‘ qo‘shiladi. So‘ng ustidan sut quyiladi va olovga qo‘yib, aralashtirishni to‘xtatmagan holda quyulguncha qaynatiladi. Òayyor bo‘lgach sovitish uchun muzlatkichga qo‘yiladi. Òuxum oqi shakar bilan ko‘pirtiriladi, unga apelsin bo‘laklari solinadi va aralashma sovigan massaga qo‘shiladi, yaxshilab aralashtiriladi. Yog‘langan tovaga un sepiladi, tuxumli aralashma solinib qizdirilgan duxovkada 10-15 daqiqa pishiriladi. Sufle issiqligida ustiga qand upasi sepib dasturxonga tortiladi.

MEVALI GURUCH Masalliqlar: Guruch — 150 g, suv — 500 g, tuxum — 2 dona, — 50 g, sariyog‘ — 30 g, mevalar — 500 g, qiyom — 100 g, qaymoq — 100 g, qand upasi — 50 g. Òayyorlanishi: Guruch ozgina suvda biroz qaynatiladi, so‘ng ustidan sut quyiladi va guruch pishguncha qaynatish davom ettiriladi. Olovdan olingandan keyin biroz sovitiladi va tuxum sarig‘i, sariyog‘, qand upasi qo‘shib yaxshilab aralashtiriladi. Aralashma mevalarga mo‘ljallangan bokalga joylanadi va ustidan kubik qilib to‘g‘ralgan mevalar qiyom bilan aralashtirib solinadi. Shirinlik ko‘pirtirilgan qaymoq bilan bezatiladi va 1 soat muzlatkichga qo‘yiladi.

87 „SHAFÒOLI“ PIROJNIYSI Masalliqlar: Xamir uchun: Òuxum — 2 dona, shakar — 200 g, un — 400 g, sariyog‘ yoki margarin — 100 g, qaymoq — 2 osh qoshiq, soda — 0,5 choy qoshiq. Krem uchun: Quyultirilgan sut — 1 banka, yong‘oq — 170 g, shakar — 200 g. Òayyorlanishi: Quyultirilgan sutga suv qo‘shiladi va 3 soat qaynatiladi. Sovigandan keyin yong‘oq bilan aralashtirib olib qo‘yiladi. Òuxum shakar bilan ko‘pirtiriladi, so‘ng yumshatilgan margarin, qaymoq (smetana), un qo‘shib keragicha suv solinadi va quyuq qaymoqqa o‘xshash xamir tayyorlanadi. Xamir 30 daqiqa muzlatkichga qo‘yiladi. Keyin undan yong‘oqdan kattaroq sharchalar yasab, yog‘langan patnisga teriladi. Shar- chalarga konus shakli beriladi va 20°Ñ da qizdirilgan duxovkada 10 daqiqa pishiriladi. Òayyor yarimta „shaftoli“lar sovitiladi, keyin har birining o‘rtasi chuqurcha qilinadi va yong‘oqli krem solib juft-juft qilib yopishtir iladi. „Shaftoli“lar qizil sabzi murabbosi qiyomiga botiriladi. Qaynatilgan qizil lavlagi qirg‘ichdan o‘tkaziladi va dokaga solinib “shaftoli“larning bir tomoniga bosib qizil rang beriladi. Òayyor pirojniylar shakarga belab olinadi.

IÒALYANCHA ÒORÒ Masalliqlar: Xamir uchun: Òuxum — 4 dona, shakar — 2 osh qoshiq, un — 50 g, sariyog‘ - 30 g, bodom — 150 g, qand upasi —150 g. Krem uchun: Òvorog — 250 g, shakar — 70 g, qand upasi — 70 g, qaymoq — 250 ml, tuxum sarig‘i — 5 ta, konyak — 3 osh qoshiq, shokolad — 50 g. Òayyorlanishi: Òuxum 2 osh qoshiq shakar bilan ko‘pirtiriladi, unga yumshatilgan sariyog‘, maydalangan bodom, qand upasi va 50 g un qo‘shib yumshoq xamir tayyor lanadi. So‘ng xamir yog‘langan qolipga solinadi va 200°Ñ da qizdirilgan duxovkada 10 daqiqa davomida pishiriladi. Òayyor korj sovitish uchun salqin joyga olib qo‘yiladi. Òuxum sarig‘i shakar bilan „suv hammomi“da yaxshilab aralashtiriladi va sovitiladi. So‘ng unga qand upasi bilan aralashtirilgan tvorog va konyak qo‘shiladi. Ustidan ko‘pirtirilgan

88 qaymoq solinadi va masalliqlarning hammasi yaxshilab aralashtiriladi. Òayyor bo‘lgan krem korj usti va yonlariga surtiladi. Usti qirg‘ichdan o‘tkazilgan shokolad bilan bezatiladi va 2 soat muzlatkichga solib qo‘yiladi.

SHOKOLAD RIZOÒÒO Masalliqlar: Guruch — 200 g, sariyog‘ — 30 g, sut — 600 ml, qaymoq — 60 ml, qand upasi — 50 g, qora shokolad — 100 g, dolchin — 1 choy qoshiq. Òayyorlanishi: Òozalangan guruch bir necha marta yuviladi va qozonga solinadi. Ustidan sut quyilib qozon olovga qo‘yiladi. Guruch qaynab chiqqandan so‘ng olov pasaytiriladi va 20 daqiqa davomida miltiratib qaynatiladi. Shokolad bo‘laklarga bo‘linib qaynab turgan guruch ustiga solinadi va yaxshilab aralashtiriladi. Aralashtirishni to‘xtatmasdan qozonga sariyog‘, qand upasi solinib, yana 1-2 daqiqa qaynatiladi. Rizotto sovimasdan turib dolchin, qaymoq bilan aralashtiriladi. So‘ng qozonning qopqog‘i mahkam berkitilib bir muddat dam beriladi. Shundan so‘ng tayyor shokoladli rizotto likoplarga taqsimlanadi. Usti turli meva bo‘laklari bilan bezatiladi.

SHOKOLADLI MUZQAYMOQ Masalliqlar: Shokolad — 100 g, qaynoq sut — 0,5 stakan, qaymoq — 1 stakan, shakar — 2 osh qoshiq, vanilin (bir chimdim), maydalangan yong‘oq mag‘izi. Òayyorlanishi: Shokolad mayda qirg‘ichdan o‘tkaziladi va „suv hammomi“ da eritiladi. Eritmaga qaynoq sut, shakar, vanilin qo‘shiladi va qaynash darajasiga yetkazilgandan so‘ng „suv hammomi“dan olinadi. Hosil bo‘lgan massa xona haroratida sovigandan keyin ko‘pirtirilgan qaymoq bilan aralashtiriladi. Muzqay moq metall idishlarga taqsimlanib muzlatkichda muzlatiladi. Òayyor bo‘lgandan so‘ng ustiga maydalangan yong‘oq sepiladi.

Bilimni mustahkamlash uchun savollar 1. Italiya milliy pazandachiligi, yaxna taom va gazaklari? 2. Italiya suyuq, unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 89 3. Italiya quyuq go‘shtli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 4. Italiya quyuq, baliqli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 5. Italiya sabzavotli taomlari texnologiyasi. 6. Italiyaya unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 7. Italiya shirin taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 8. Italiya oshxonasining o‘ziga xos xususiyatlari.

27. ISPANIYA VA PORÒUGALIYA MAMLAKAÒLARI PAZANDACHILIGI Ispan va portugal xalqlarning milliy taomlari bir-biriga juda o‘xshash. Ispan va portugal oshxonasi xilma-xil go‘sht, dengiz mahsulotlari, sabzavotlarning barcha turlaridan tortib sut, tuxum va boshqa masalliqlarga boy. Masalan, ispan milliy taomlarini baliqsiz tasavvur qilish qiyin. Shuning uchun ham ispanlar tayyorlaydigan sho‘rvalarni bemalol kosadagi „akva- rium“ deb atashimiz mumkin. Ularning sho‘rvalarida mol, qo‘y va tovuq go‘shti, biror-bir kolbasa mahsuloti bilan birga albatta bir necha xil baliq go‘shti ham „suzib“ yuradi. Portugal milliy taomlari ham ispan taomlariga o‘xshash bo‘lsada, ammo ulardagi o‘ziga xos maza dunyo ahlining chin ma’nodagi e’tirofiga sazovor bo‘lgan. Portugal xalqi baliq va dengiz mahsulotlari bilan bir qatorda turli sabzavotlar va poliz ekinlaridan, shuningdek, oshko‘klardan ham ajoyib taomlar, salatlar tayyorlashadi. Eskalop, turnedo, sarrabulo kabi portugal milliy taomlarini ta’tib ko‘rsangiz, ularning totli mazasi og‘zingizda qolishi turgan gap.

ISPANIYA MAMLAKAÒI PAZANDACHILIGI Ispaniya pazandachiligida taomlar tayyorlashda mol, qo‘y, parranda go‘shtlari ishlatiladi. Shu bilan birga baliq va dengiz mahsulotlarini ispaniyaliklar juda ko‘p miqdorda iste’mol qilishadi. Ispaniyada juda ko‘p sabzavotlar yetishtiriladi. Ispa- niyaning milliy taomlari ham bor. Bulardan biri „Payelya“. Bu taomni bayramona taom deb atashadi. Birinchi ovqatdan keyin ispaniyaliklar „Olya pouriga“ nomli taomni iste’mol qilishadi. „Olya pouriga“ taomi tarkibiga quyidagi mahsulotlar kiradi: mol go‘shti, cho‘chqa go‘shti, buzoq go‘shti, shpig, dud- 90 langan kolbasa, ko‘k no‘xat, karam, sabzi, piyoz, sarimsoq piyoz, pomidor.

„MADRIDCHA SHPINAÒLI“ SALAÒ Masalliqlar: Shpinat (ismaloq) — 250, uksus — 5, o‘simlik yog‘i — 15, tuxum — 1 dona, tuz, murch. Chiqishi — 100 g. Òayyorlash texnologiyasi: Ismaloq saralanib, qalin tomir qismi olib tashlanadi va yirik qilib to‘g‘ralib, qaynoq suvga botiriladi va sovutilib siqiladi. Unga tuz, murch o‘simlik yog‘i va uksus solinadi. Òarqatishda: Likopchaga tog‘simon uyub solinadi, uzunasiga to‘g‘ralgan tuxum bilan bezatiladi. Òarqatish darajasi 13—14°C. Sifatiga bo‘lgan talab: O‘ziga xos hidga ega, ismaloqni mazasi kelib turadi va salgina nordonroq mazaga ega bo‘lishi kerak. Òuzi tobida bo‘lishi kerak. Òashqi ko‘rinishi ishtaha ochuvchan. Begona hid va maza bo‘lmasligi kerak.

„ISPANCHA SANDVICH“ Masalliqlar: Piyoz — 80, ketchup — 10, bulg‘or qalampiri — 80, non — 50, yog‘ — 10, pishloq — 20, limon sharbati — 10 g. Òayyorlanishi: Piyoz, bulg‘or qalampiri halqa qilib to‘g‘- raladi. So‘ng yumshaguncha yog‘da dimlanadi. Ustiga limon sharbati, ketchup, shakar, tuz, murch solib marinad tayyorlanadi. 10-12 soat saqlanadi. Oq non parrak shaklida kesilib, qovuriladi. Ustiga marinad solinadi. Uning ustiga qattiq pishloq parrak qilib kesib qo‘yiladi. Òayyor sandvichni qizigan duxovkaga pishlog‘i eriguncha qo‘yiladi. Sifatiga talab- sandvich noni qotmagan, pishlog‘i juda erib ketmagan, marinadning mazasi kelib turishi lozim.

„OMLEÒ-LYA BASK“ ÒAOMI Masalliqlar: Òuxum — 2 dona, shirin qalampir — 50, pomidor — 50, sarimsoq — 2, o‘simlik yog‘i — 5. Chiqishi — 100 g. Òayyorlash texnologiyasi: Shirin qalampir duxovkada yopiladi, po‘sti artilib yarim halqa shaklda to‘g‘raladi. Pomidorning

91 po‘sti artiladi va to‘g‘raladi. O‘simlik yog‘ida qovuriladi. Ustiga qalampir va sarimsoq piyoz solinadi. Òuxum tuz bilan ko‘pirtiriladi. Ustiga yuqoridagi qovurilgan sabzavotlar solinadi va omlet tovada 2 tomonlama qovuriladi. Sifatiga bo‘lgan talab: Sabzavotlar yaxshi pishgan, omlet bir tekis qovurilgan, tuzi tobida bo‘lishi lozim. Òashqi ko‘rinishi ishtaha ochuvchan, tuxumga xos hidi bo‘lishi lozim. Begona hid va maza bo‘lmasligi kerak. Òarqatish darajasi 65°—75° Ñ.

SALAÒLAR VA GAZAKLAR ANDALUZIYA SALAÒI Masalliqlar: Pomidor — 60 g, bodring — 50 g, rediska — 40 g, piyoz — 30 g, o‘simlik yog‘i — 15 g, sirka — 5 g, tuz, murch, petrushka va ukrop ko‘kati. Òayyorlanishi: Pomidor, bodring, piyoz va rediska yupqa parrak qilib kesiladi. Hammasi tuz, murch, maydalangan ko‘katlar, o‘simlik yog‘i, sirka bilan aralashtiriladi. Òayyor salat go‘shtli taomlar bilan birga dasturxonga tortiladi.

SABZAVOÒLI SALAÒ Masalliqlar: Pomidor — 120 g, bodring — 120 g, piyoz — 50 g, o‘simlik yog‘i — 15 g, sirka — 5 g, sarimsoq piyoz — 2 g, xren — 2 g, tuz, murch. Òayyorlanishi: Salat idishiga qirg‘ichdan o‘tkazilgan sarimsoq solinadi. Pomidor va bodringlar yupqa parrak qilib to‘g‘raladi va sarimsoq ustidan avval pomidor, keyin bodring parraklari terib chiqiladi. Pomidor va bodring qavatlari orasiga mayda to‘g‘ralgan piyoz, qirg‘ichdan o‘tkazilgan xren (yer qalampir) sepiladi. O‘simlik yog‘iga sirka, tuz, murch solib aralashtirilib sous tayyorlanadi. Sous salatning ustidan quyiladi. Òayyor salatning yuziga qirg‘ichdan o‘tkazilgan xren sepiladi.

MADRIDCHA ISMALOQLI SALAÒ Masalliqlar: Ismaloq — 250 g, o‘simlik yog‘i — 15 g, sirka — 5 g, tuxum — 1 dona, tuz, murch. 92 Òayyorlanishi: Ismaloq barglarining bandlari olib tashlanib yirik qilib to‘g‘raladi va bir muddat qaynoq suvga solinadi. Suvi selgigandan keyin ismaloq tuz, murch, o‘simlik yog‘i bilan aralashtiriladi. Salat idishga solinib, usti qaynatib pishirilgan tuxum bo‘laklari bilan bezatiladi.

ANDALUZIYA POMIDORLARI Masalliqlar: Pomidor — 70 g, piyoz — 20 g, o‘simlik yog‘i — 25 g, sirka — 10 g, yashil bulg‘or qalampiri — 40 g, guruch — 20 g, mayonez — 40 g, tuz, murch, salat barglari. Òayyorlanishi: Pomidorlarning usti kesib olinib, ichi kovak qilib o‘yiladi. O‘simlik yog‘i sirka, tuz va murch bilan aralashtiriladi. Hosil bo‘lgan suyuqlik pomidorlar ichiga solinib 1 soat marinadlab qo‘yiladi. Shundan so‘ng marinad to‘kib tashlanadi, pomidorlar qaynab turgan suvga solinib 3-5 daqiqa qaynatiladi, suvdan olingach sovitiladi. Mayda to‘g‘ralgan piyoz va yashil bulg‘or qalampiri o‘simlik yog‘ida yengil qovurib olinadi. Unga qaynatib pishirilgan guruch, mayonez va bir chimdim tuz qo‘shib aralashtiriladi. Aralashma sovigandan keyin pomidorlar ichiga solinadi va usti ingichka to‘g‘ralgan bulg‘or qalampiri bilan bezatiladi. Pomidorlar likopga qo‘yilgan salat barglari ustiga joylashtirilib dasturxonga tortiladi.

SHO‘RVALAR ANDALUZIYA SHO‘RVASI Masalliqlar: Piyoz — 30 g, sarimsoq piyoz — 2 g, o‘simlik yog‘i — 10 g, karam — 100 g, go‘sht — 30 g, pomidor — 40 g, qotirilgan qora non — 40 g, tuz, murch. Òayyorlanishi: Piyoz va sarimsoq piyoz mayda to‘g‘ralib o‘simlik yog‘ida qovuriladi, ustidan to‘g‘ralgan pomidor solib dimlanadi. Karam mayda to‘g‘ralib qozonga solinadi. So‘ngra ustiga ozgina suv quyilib, tuz, murch qo‘shib qaynatiladi. Karam tayyor bo‘lgandan keyin dimlangan pomidor va kubik qilib to‘g‘ralib qovurilgan go‘sht bilan aralashtiriladi. Tayyor sho‘rva qizartirilgan non bo‘laklari bilan birga dasturxonga tortiladi. 93 MADRID KONSOMESI Masalliqlar: Pomidor — 100 g, qizil bulg‘or qalampiri —30 g, mol go‘shti — 60 g, tuxumning oqi — 1 dona, go‘sht buloni — 500 ml, tovuq go‘shti — 30 g, tuz. Òayyorlanishi: Pomidor, bulg‘or qalampiri yirik qilib to‘g‘- raladi va go‘sht qiymasi, tuxum oqi bilan aralashtiriladi. Ara- lashma qozonga solinib ustidan go‘sht buloni quyiladi. Sho‘rvaga qovurilgan tovuq go‘shti bo‘laklari solinib past olovda 30 daqiqa qaynatiladi. Òayyor sho‘rva kosalarga suziladi va alohida idishlarda po‘sti olingan pomidor bo‘laklari bilan dasturxonga tortiladi.

KREOLCHA ÒOVUQ SHO‘RVA

Masalliqlar: Jo‘ja go‘shti — 200 g, piyoz — 30 g, selderey ildizi — 30 g, sabzi — 30 g, pomidor — 50 g, qizil bulg‘or qalampiri — 40 g, charvi yoki dumba yog‘i — 10 g, sariyog‘ — 10 g, guruch — 20 g, ko‘katlar, tuz, murch. Òayyorlanishi: Suyak va sabzavotlardan sho‘rva tayyorlanadi. Òovuqning to‘sh go‘shti kubik qilib to‘g‘raladi va sariyog‘da maydalangan piyoz, somoncha qilib to‘g‘ralgan selderey, bulg‘or qalampiri bilan birga qovuriladi, keyin unga dumba yoki charvi yog‘i qo‘shib ustidan suyak qaynatilgan sho‘rva quyiladi. 20 daqiqa qaynagandan so‘ng ta’bga ko‘ra tuz, murch, po‘sti va urug‘i olinib kubik qilib to‘g‘ralgan pomidor, qaynatib pishirilgan guruch solib yana bir necha daqiqa qaynatiladi. Sho‘rva tayyor bo‘lgandan keyin kosalarga suziladi, yuziga ko‘katlar sepib dasturxonga tortiladi.

GASPACHCHO Masalliqlar: Pomidor — 900 g, qizil bulg‘or qalampiri — 2 dona, bodring — 1 dona, jambil — 1 bog‘, chili qizil qalampiri — 2 dona, zaytun yog‘i — 3 osh qoshiq, sarimsoq bo‘lagi — 2 dona, baton non — 1 ta, olma sirkasi — 1 osh qoshiq, tuz, murch. Òayyorlanishi: Pomidorning po‘sti olinib mayda qilib to‘g‘- raladi. So‘ngra chuqur idishga solinib kubik qilib to‘g‘ralgan bodring, mayda to‘g‘ralgan sarimsoq bo‘laklari, ko‘k piyoz, yashil bulg‘or qalampiri, 3 osh qoshiq zaytun yog‘i, 1 osh 94 qoshiq olma sirkasi, tuz, murch, bir chimdim maydalangan yalpiz yoki petrushka ko‘kati bilan aralashtiriladi. Aralashma bir necha daqiqa sovuq joyga qo‘yiladi. Dasturxonga tortishdan oldin gaspachchoga ozgina muzday suv qo‘shiladi va muz solingan likoplarda non bo‘laklari bilan birga beriladi.

POMIDOR VA PAPRIKALI ÒOVUQ Masalliqlar: Zaytun yog‘i — 5 osh qoshiq, tovuq go‘shti (oyoq qismi) — 250 g, piyoz — 1 dona, sarimsoq bo‘lagi — 2 dona, yirik pomidor — 3 dona, yashil bulg‘or qalampiri — 3 dona, paprika — 1 osh qoshiq, tuyilgan qalampir (chili) — 1 choy qoshiq, tuz. Òayyorlanishi: Qizdirilgan zaytun yog‘ida bo‘laklarga bo‘lingan tovuq go‘shti qizartirib qovuriladi va olib qo‘yiladi. Òovuq go‘shti qovurilgan yog‘da mayda to‘g‘ralgan piyoz va sarimsoq piyoz tillarangga kirguncha qovuriladi. So‘ngra bo‘laklarga bo‘lingan pomidor, yashil bulg‘or qalampiri qo‘- shilib aralashtirib turgan holda yana 5 daqiqa qovuriladi. Qozonga qovurilgan tovuq go‘shti solinib, ustiga tuz, qalampir va paprika sepiladi va 30 daqiqa past olovda dimlab pishiriladi.

POELIYA (baliqli) Masalliqlar: Suyak — 50 g, baliqning qiltanoqlari, boshi, terisi — 50 g, o‘simlik yog‘i — 20 g, dumba yoki charvi yog‘i — 20 g, mol go‘shti —80 g, piyoz — 25 g, pomidor — 30 g, yashil bulg‘or qalampiri — 20 g, guruch — 80 g, go‘sht buloni — 300 g, baliq go‘shti — 50 g, limon sharbati — 5 g, yashil no‘xat — 30 g, ko‘katlar, za'faron, tuz, murch. Òayyorlanishi: Suyak va baliqning qiltanoqlari, boshi, terisi sovuq suvga solinadi va tuz, ko‘katlar qo‘shib past olovda taxminan bir soatcha qaynatiladi. Òovaga o‘simlik yog‘i quyiladi, unga mayda to‘g‘ralgan dumba yog‘ining yarmi solinib jazlanadi, so‘ng o‘rtacha bo‘laklarga bo‘lingan tovuq go‘shti tuz sepib obdon qovuriladi. Keyin ustidan ozgina sovuq suv quyiladi va tayyor bo‘lguncha dimlanadi. Mol go‘shti bo‘laklari ham xuddi shu usulda qovuriladi. So‘ngra tuz, murch va ozgina suv solib, barcha masalliqlar 95 tayyor bo‘lguncha dimlab pishiriladi. Qozonda ortib qolgan dumba yog‘i eritilib, halqa qilib to‘g‘ralgan piyoz va yashil bulg‘or qalampiri bilan qovuriladi. Guruch yuviladi, so‘ngra qovurilgan piyoz va bulg‘or qalampirining ustidan solinib 5 daqiqa juda past olovda dimlanadi. Keyin ustidan go‘sht buloni quyiladi. Guruch pishishi bilan suyakli sho‘rva ham dokadan yoki elakdan o‘tkazib solinadi, so‘ngra po‘sti archilib bo‘laklarga bo‘lingan pomidor, limon sharbatiga bo‘ktirilgan va o‘simlik yog‘ida qovurib olingan baliq go‘shti bo‘laklari, dimlab pishirilgan tovuq va mol go‘shti solib qaynatiladi. 10 daqiqadan keyin sho‘rvaga mayda to‘g‘ralgan ko‘katlar, yashil no‘xat va za’faron qo‘shiladi. Qozon qizdirilgan gaz duxovkasiga qo‘yiladi, 5 daqiqadan so‘ng sho‘rva tayyor bo‘ladi.

OLIYA POURIGA

Masalliqlar: Suyakli go‘sht— 50 g, qo‘y go‘shti — 60 g, dumba yog‘i — 30 g, yashil no‘xat — 30 g, sabzi —30 g, kartoshka — 30 g, piyoz — 20 g, sarimsoq piyoz — 3 g, karam — 30 g, pomidor — 20 g, selderey ildizi — 10 g, dudlangan kolbasa — 20 g, pishloq — 5 g, lavr yaprog‘i, ko‘katlar, tuz, murch donachalari. Òayyorlanishi: Go‘shti, dumba yog‘i sovuq suv quyilgan qozonga solinib 30 daqiqa davomida qaynatiladi va bir necha soat ivitib qo‘yilgan no‘xat, ziravorlar solib qaynatish davom ettiriladi (moxoraga o‘xshash). Go‘sht tayyor bo‘lishidan oldin sho‘rvaga mayda to‘g‘ralgan sabzi, selderey, kartoshka, piyoz, sarimsoq piyoz va karam solinadi. 10 daqiqadan keyin esa po‘sti olingan pomidor bo‘laklari solinib, maromiga yetguncha qaynatiladi. Òayyor bo‘lgan sho‘rvaning go‘shti olinib, suyagidan ajratiladi va dudlangan kolbasa bo‘laklari bilan birga qaytadan sho‘rvaga solinib qaynatiladi. Dasturxonga sho‘rva kosalarda — yuziga mayda to‘g‘ralgan petrushka va qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepib tortiladi.

PUCHERO Masalliqlar: Yog‘siz mol go‘shti —100 g, tovuq go‘shti —50 g, yashil no‘xat — 25 g, kolbasa — 20 g, sabzi —50 g, lavr yaprog‘i, tuz, murch donachalari. Qayla uchun: tovuq go‘shti — 10 g, dumba 96 yog‘i — 10 g, sarimsoq piyoz — 2 g, petrushka ko‘kati — 5 g, tuxum — 1 dona, go‘sht buloni — 90 g, tolqon — 20 g, o‘simlik yog‘i — 10 g. Òayyorlanishi: Ivitilgan no‘xat, go‘sht va tovuq go‘shti qozonga solinadi, ustidan suv quyilib bir soatcha qaynatiladi. Keyin unga mayda kubik qilib to‘g‘ralgan kolbasa, sabzi va piyoz, lavr yaprog‘i hamda murch donachalari solinib, maromiga yetguncha qaynatib pishiriladi. Qayla tayyorlash uchun tovuq go‘shti, dumba yog‘i, sarimsoq piyoz, petrushka ko‘kati mayda qilib to‘g‘raladi va ko‘pirtirilgan tuxum, tolqon, ozgina go‘sht buloni qo‘shib yaxshilab aralashtiriladi. Hosil bo‘lgan massadan sharchalar yasalib qizdirilgan o‘simlik yog‘ida qizartirib qovurib olinadi. Òayyor bo‘lgach sharchalar kosalarga solinadi, ustidan sho‘rva quyib dasturxonga tortiladi.

POMIDORLI YAXNA SHO‘RVA Masalliqlar: Pomidor — 1 kg, sarimsoq piyoz bo‘lagi — 2—3 dona, qand — 2 dona, tuz, murch, rayhon, tovuq go‘shti qaynagan sho‘rva — 200 ml. Òayyorlanishi: Pomidorlar mayda to‘g‘ralib eziladi va sharbati suzib olinadi. Sharbatga sarimsoq piyoz bo‘laklari, rayhon, qand, tuz va murch solib 5 daqiqa qaynatiladi. So‘ng dokadan suzib olinib tovuq go‘shti qaynagan sho‘rva qo‘shiladi va qaynash darajasiga yetkaziladi. Òayyor sho‘rva muzlatkichda sovitilgandan keyin dasturxonga tortiladi.

QIZIL LAVLAGILI SHO‘RVA Masalliqlar: Qizil lavlagi — 4 dona, bulon — 2 l, sirka eritmasi — 1 osh qoshiq, tuz, murch. Òayyorlanishi: Lavlagilar duxovkada pishirib olinib po‘sti tozalanadi va qirg‘ichdan o‘tkaziladi. Qozonga solinib ustidan 2 litr bulon quyiladi. Sho‘rvaga sirka, tuz, murch qo‘shilib past olovda 10 daqiqa qaynatiladi. Òayyor bo‘lgan sho‘rva elakdan o‘tkazilib, katta idishda sovitiladi. Lavlagili sho‘rvaga qaynatib pishirilgan tuxumni ikkiga bo‘lib solish mumkin. 97 BODRINGLI SHO‘RVA Masalliqlar: Bodring — 2 dona, piyoz — 1 dona, limon sharbati, yalpiz, bulon, tuz. Òayyorlanishi: Bodringlar yirik qirg‘ichdan o‘tkaziladi va tuz, limon sharbati, mayda to‘g‘ralgan yalpiz, qirg‘ichdan o‘tkazilgan piyoz bilan aralashtiriladi. Ustidan bulon quyilib aralashtiriladi va kosachalarga taqsimlanadi, bir muddat muzlatkichda turgandan so‘ng dasturxonga tortiladi.

BALIQLI ÒAOMLAR

ASÒURIYA BALIQ DIMLAMASI Masalliqlar: Piyoz — 20 g, sariyog‘ — 30 g, un — 10 g, suv — 50 ml, oq vino — 60 ml, shokolad — 3 g, baliq — 250 g, shampinon qo‘ziqorinlari — 20 g, dolchin, qalampirmunchoq, tuz, murch. Òayyorlanishi: Mayda to‘g‘ralgan piyoz sariyog‘ning bir qismida qovuriladi, ustidan un sepib qizartiriladi. Ustidan oz- ozdan suv quyib yaxshilab aralashtiriladi. Shundan so‘ng oq vino, qirg‘ichdan o‘tkazilgan shokolad, 1-2 chimdim dolchin, tuz va murch solib qaynatiladi. Sous quyulgach olovdan olinadi va biroz sovitiladi. Olovga chidamli bo‘lgan idish yog‘lanib, ichiga baliq bo‘laklari teriladi, ustidan tayyorlangan sous quyilib juda past olovda dimlab pishiriladi. Òozalangan qo‘ziqorinlar mayda qilib to‘g‘raladi va sariyog‘da dimlab pishiriladi. Baliq tayyor bo‘lishiga 10 daqiqa qolganda dimlab pishirilgan qo‘ziqorinlar qo‘shib yuboriladi. Baliq dimlamasi pishgandan so‘ng likoplarga suziladi va alohida idishlarda qaynatilgan guruch bilan birga beriladi.

MADRID PUDINGI Masalliqlar: Baliq go‘shti — 200 g, pomidor — 100 g, o‘simlik yog‘i — 10 g (yoki mayonez — 5 g), tuxum — 1 dona, tolqon uni — 5 g, tuz, murch. Òayyorlanishi: Baliq go‘shti biroz dimlanadi, so‘ng bo‘laklarga bo‘linib, qiltanoqlari olib tashlanadi. Pomidorlar qaynoq 98 suvga botirib olinadi va po‘sti tozalanib o‘simlik yog‘ida ezilib ketguncha dimlanadi. Keyin dimlangan pomidorlar baliq bo‘laklari, iylangan tuxum, tuz va murch bilan aralashtiriladi. aralashma yog‘langan va tolqon uni sepilgan qoli pga (puding pishiriladigan) solinib, taxminan 1 soat davomida bug‘da pishiriladi. Òayyor bo‘lgan taom ustiga eritilgan sariyog‘ yoki mayonez quyilib dasturxonga tortiladi. Baliqli pudingning garniriga qaynatib pishirilgan kartoshka beriladi.

BISKAY QOVURDOG‘I Masalliqlar: Quritilgan baliq go‘shti — 200 g, pomidor — 250 g, o‘simlik yog‘i — 100 g, un, sarimsoq — 3 g, tuz, murch. Òayyorlanishi: Quritilgan baliqning lahm go‘shti bir muddat suvga solib qo‘yiladi, keyin bo‘laklarga bo‘linadi. Baliq bo‘laklari unga bulab olinib qizdirilgan o‘simlik yog‘ida qovuriladi. Pomidorlar 1-2 daqiqa qaynoq suvga botirib olinadi, keyin po‘sti va urug‘idan tozalanib, to‘rt qismga bo‘linadi. Pomidor bo‘laklari ezilgan sarimsoq, tuz va murch bilan birga baliq qovurib olingan yog‘da yaxshilab qovuriladi. Likopga qovurilgan baliq bo‘laklari teriladi, ustidan pomidor qaylasi solinib, petrushka ko‘kati bilan bezatiladi.

ÒORÒILIYA

Masalliqlar: Baliq go‘shti — 800 g, kartoshka — 450 g, tuxum — 6 dona, qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq — 50 g, sarimsoq bo‘lagi — 1 dona, qovurilgan yong‘oq mag‘izi, tuz, murch. Òayyorlanishi: Bo‘laklarga bo‘lingan baliq qizartirilmasdan qovuriladi va yog‘langan 18x28 o‘lchamdagi qolipga teriladi. Archilgan kartoshkalar 5 daqiqa qaynatib olinib yupqa to‘g‘- raladi va baliqning ustidan qo‘yib chiqiladi. Katta idishga tuxum, qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq va sarimsoq solinib tuz, murch qo‘shiladi hamda ko‘pirtirgich yordamida aralashtiriladi. Ara- lashma qolipdagi masalliqlarning ustidan quyiladi. Òortiliya 180 daraja qizdirilgan duxovkada 20-25 daqiqa davomida pishiriladi. Òaom sovimasdan yuziga qovurilgan yong‘oq mag‘izi sepiladi. So‘ngra kvadrat bo‘laklarga bo‘linib, dasturxonga tortiladi. 99 LANGUSÒLI KOÒLEÒLAR Masalliqlar: Langust go‘shti — 80 g, o‘simlik yog‘i — 30 g, piyoz — 10 g, dudlangan kolbasa — 20 g, tuxum — 1 dona, un — 30 g, sut — 80 g, tolqon uni — 5 g, muskat yong‘og‘i, tuz, murch. Òayyorlanishi: Mayda to‘g‘ralgan piyoz qizdirilgan o‘simlik yog‘ida yengilgina qovuriladi. Ustidan un, dudlangan kolbasa bo‘laklari solinadi va qumoqlar hosil bo‘lmasligi uchun oz-ozdan sut quyib, to‘xtamasdan aralashtiriladi. Sous qaynab quyilgach, unga mayda to‘g‘ralgan langust go‘shti solinadi va juda past olovda dimlab pishiriladi. Sousli massa tayyor bo‘lgandan so‘ng unga tuz, murch, muskat yong‘og‘i solib aralashtiriladi va sovitiladi. So‘ngra undan tuxum kattaligidagi sharchalar yasalib, iylangan tuxumga botirib olinadi. Sharchalar tolqonga belanib qizdirilgan o‘simlik yog‘ida jigarrang tusga kirguncha qovuriladi. Òaom dasturxonga issiqligida tortiladi.

QOVURILGAN PISHLOQ Masalliqlar: Pishloq —250 g, tuxum — 2 dona, un — 5 osh qoshiq, makkajo‘xori uni — 150 g, sut — 2 osh qoshiq, petrushka — 1 osh qoshiq, o‘simlik yog‘i. Òayyorlanishi: Pishloq kubik qilib to‘g‘raladi va unga belanadi. Òuxum va sut yaxshilab iylanadi, unga pishloq bo‘laklari botirib olinadi. Makkajo‘xori uni maydalangan petrushka bilan aralashtiriladi, aralashmaga tuxumga botirib olingan pishloq bo‘laklari belanadi va qizdirilgan yog‘da qizartirib qovuriladi. Qovurilgan pishloqlarning usti petrushka ko‘kati bilan bezatiladi va dasturxonga tortiladi.

GO‘SHÒLI ÒAOMLAR KAÒALONCHA KOLBASA

Masalliqlar: Suyaksiz go‘sht— 1 kg, oq vino — 100 g, ichak — 100 g, tuyilgan dolchin, qalampirmunchoq, tuz, murch. Òayyorlanishi: Go‘sht ikki marta go‘shtqiymalagichdan o‘tkaziladi va vino, ziravorlar qo‘shib aralashtiriladi. Òozalangan ichak bir necha marta yuviladi, keyin ichiga qiyma solinib har

100 8-10 sm da ip bilan bog‘lanadi. Hosil bo‘lgan kolbasa 2 kun ochiq havoda saqlangandan so‘ng (shamol aylanadigan joyga osib qo‘yiladi) sovuq suv quyilgan qozonga solib 1 soat davomida qaynatiladi. Qaynatish jarayonida qozonga ozgina tuz ham qo‘shiladi. Òayyor bo‘lgan kolbasa sovitilib, dasturxonga yaxna gazak sifatida tortiladi.

CHAPFAYNYA Masalliqlar: Jigar — 150 g, oq vino —20 g, o‘simlik yog‘i — 5 g, piyoz — 40 g, sarimsoq — 2 g, petrushka ko‘kati — 3 g, tolqon — 5 g, tuz va ziravorlar (zira, tuyilgan dolchin, murch, yanchilgan qizil bulg‘or qalampiri). Òayyorlanishi: Jigar tuzli suvga solinib vino, ziravorlar bilan birga yumshaguncha qaynatiladi. So‘ngra qaynatmadan olinib kubik qilib to‘g‘raladi. Mayda to‘g‘ralgan piyoz va sarimsoq o‘simlik yog‘ida yengilgina qovuriladi, ustidan ozgina suv quyib 15 daqiqa dimlanadi. Piyoz yumshagandan keyin ustiga yanchilgan bulg‘or qalampiri, zira, dolchin, maydalangan ko‘katlar va jigar solinib, jigar qaynatilgan bulon quyiladi. Bulon qaynab chiqqandan so‘ng tolqon sepiladi va past olovda 5 daqiqa dimlab pishiriladi. Chapfaynyani ham issiq, ham sovuq holda iste’mol qilish mumkin.

MADRID QOVURDOG‘I Masalliqlar: Òovuq — 400 g, oq vino —30 ml, piyoz — 40 g, shampinon qo‘ziqorinlari — 50 g, sariyog‘ — 20 g, kartoshka — 50 g, qizil bulg‘or qalampiri — 40 g, tuz murch. Òayyorlanishi: Òovuq yaxshilab yuvilib, ichak-chavoq- laridan tozalanadi va hamma yeriga tuz, murch sepiladi. Eritilgan sariyog‘da mayda to‘g‘ralgan piyoz qizartirib qovuriladi. Unga maydalangan qo‘ziqorin bo‘laklari, ozgina suv quyiladi va dimlab pishiriladi. Qo‘ziqorinlar pishishiga ozgina qolganida qozon olovdan olinadi va sovitilib tovuqning ichiga solinadi. Òovuqning nachinka solingan joyi tikiladi va 15 daqiqa davomida hamma tomoni qizartirib qovuriladi. Shundan so‘ng tovuqning 101 yoniga kartoshka bo‘laklari va halqa qilib to‘g‘ralgan qizil bulg‘or qalampiri terilib, ustidan ozgina suv hamda vino quyiladi. Òovuq tayyor bo‘lguncha dimlab pishiriladi.

POELIYA (go‘shtli) Masalliqlar: Òovuq go‘shti— 500 g, guruch — 2 stakan, bulon — 4 stakan, mol go‘shti — 200 g, qo‘y go‘shti — 200 g, dumba yog‘i — 80 g, piyoz — 2 dona, pomidor — 2 dona, qizil bulg‘or qalampiri — 3 dona, konservalangan yashil no‘xat — 2 osh qoshiq, o‘simlik yog‘i — 4 osh qoshiq, tuz murch, za’faron, mayda to‘g‘ralgan estragon (ermanning bir turi) yoki shalfey (marmarak) barglari — 1 osh qoshiq, suyak —300 g, sho‘rva uchun bir bog‘ ko‘katlar, baliq — 250 g, limon sharbati. Òayyorlanishi: Qozonga 1-1,5 litr suv, mol go‘shti suyaklari, baliq, ko‘katlar, ta’bga ko‘ra tuz solinib past olovda bir soat davomida qaynatiladi. Qozon yoki chuqurroq tovada (ispanlar maxsus tova ishlatishadi, tovani poeliya deb atashadi) mayda qilib kesilgan dumba yog‘ining yarmi 2 osh qoshiq o‘simlik yog‘i bilan eritiladi. Òuzlangan va bo‘laklarga bo‘lingan tovuq go‘shti mana shu yog‘da qizartirib qovuriladi. Go‘shtning ustidan ozgina suv quyiladi va yumshaguncha dimlab pishiriladi. Pishgan go‘sht issiq joyga olib qo‘yiladi. Xuddi shu usulda mayda qilib to‘g‘ralgan mol go‘shti ham qovuriladi, ustidan ozgina suv, tuz va murch solib tayyor bo‘lguncha dimlanadi. Òayyor bo‘lgach qozondan olinadi va u ham kosaga solinib issiq joyga olib qo‘yiladi. Dumba yog‘ining qolgan qismi tovada eritiladi, unda halqa qilib to‘g‘ralgan piyoz va qizil bulg‘or qalampiri qizartirib qovuriladi. So‘ngra unga yuvib, quritilgan guruch aralashtiriladi va juda past olovda 5 daqiqa dimlanadi. Suyakdan tayyorlangan bulon suzgichdan o‘tkaziladi. Bulonnning yarmi guruchning ustidan quyiladi va tuz, murch solib qaynatiladi. Guruch pishgandan so‘ng esa bulonning qolgan yarmi ham quyiladi. Unga po‘sti olinib to‘g‘ralgan pomidor va baliq solinadi, limon sharbati sachratilib 5 daqiqa qaynatiladi. Shundan so‘ng qaynab turgan taomga dimlab pishirilgan mol va tovuq go‘shti bo‘laklari yog‘i bilan birga qo‘shiladi. 10 daqiqa qaynagandan keyin sho‘rvaga yashil no‘xat, mayda to‘g‘ralgan ko‘katlar solinadi. 102 So‘ngra idish olovdan olinadi va 5 daqiqaga qizdirilgan duxovkaga qo‘yiladi. Òayyor bo‘lgan taom issiqligida dasturxonga tortiladi.

POMIDOR BILAN PISHIRILGAN JO‘JA GO‘SHÒI Masalliqlar: Òozalangan jo‘ja — 2 ta, piyoz —4 dona, kartoshka — 4 dona, pomidor — 500 g, qizil bulg‘or qalampiri — 1 dona, sarimsoq piyoz bo‘laklari, o‘simlik yog‘i — 6 osh qoshiq, tuz, murch. Òayyorlanishi: Jo‘jalarning har biri 4 bo‘lakka bo‘linadi. Ustidan tuz, murch sepilib zaytun yog‘ida qovuriladi. Sarimsoq piyoz va piyoz mayda, kartoshka esa kubik qilib to‘g‘raladi. Pomidorlar qaynoq suvga botirib olinadi, so‘ngra po‘stidan tozalanib parrak qilib to‘g‘raladi. Òayyorlab olingan barcha sabzavotlar go‘sht qovurilgan yog‘da biroz dimlanadi, so‘ngra o‘rtasi ochilib qovurilgan jo‘ja bo‘laklari qo‘yiladi. Òaom 45 daqiqa davomida dimlab pishiriladi.

ÒUXUMLI VA SABZAVOÒLI ÒAOMLAR ISPANCHA OMLEÒ Masalliqlar: Òuxum —2 dona, kraxmal — 15 g, sut — 50 ml, dumba yog‘i — 20 g, piyoz — 20 g, shampinon qo‘ziqorinlari — 20 g, o‘simlik yog‘i —5 g, tuyilgan qizil bulg‘or qalampiri, tuz, murch. Òayyorlanishi: Òuxumga kraxmal, sut, tuyilgan qizil bul- g‘or qalampiri va tuz qo‘shib ko‘pirtiriladi. Dumba yog‘i yirik, piyoz va qo‘ziqorin esa mayda to‘g‘raladi. Qizdirilgan tovada dumba yog‘i biroz eritiladi, keyin ustidan piyoz va qo‘ziqorin solinadi, tuz va murch qo‘shib 10 daqiqa dimlab pishiriladi. Qo‘ziqorinli dimlama sovigandan keyin tuxumli massa bilan aralashtiriladi va tezda qizdirilgan o‘simlik yog‘ida pishirib olinadi. Òayyor omlet dasturxonga issiqligida tortiladi.

A-LYA BASK OMLEÒI Masalliqlar: Òuxum —2 dona, o‘simlik yog‘i —5 g, tuyilgan qizil bulg‘or qalampiri — 50 g, pomidor — 50 g, sarimsoq — 2 g, tuz, murch. Òayyorlanishi: Shirin bulg‘or qalampiri butunligicha bir necha daqiqa qizdirilgan duxovkaga qo‘yiladi, so‘ngra urug‘i 103 tozalanib, somoncha shaklida to‘g‘raladi. Po‘stidan tozalangan pomidor mayda to‘g‘ralib, o‘simlik yog‘ida bulg‘or qalampiri va maydalangan sarimsoq bilan birga obdon qovuriladi. Ustidan tuz qo‘shib iylangan tuxum solinadi va ikkala tomoni ham yaxshilab qovurib olinadi. Òayyor omlet dasturxonga issiqligicha tortiladi.

ANDALUZIYA SOUSI Masalliqlar: Yashil bulg‘or qalampiri — 1 ta, pomidor — 4 dona, qirg‘ichdan o‘tkazilgan selderey ildizi — 1 choy qoshiq, mayonez — 0,5 stakan, qalampir, zaytun mevalari, yarim piyola zaytun yog‘i, 2 choy qoshiq quritilgan mayoran. Òayyorlanishi: Pomidorlar 3 daqiqa qaynoq suvga botiriladi, po‘sti tozalanib mayda qilib to‘g‘raladi. Pomidorlar qirg‘ichdan o‘tkazilgan selderey bilan aralash tirilib 2 daqiqa qaynatiladi. Ustidan mayda to‘g‘ralgan yashil bulg‘or qalampiri, zaytun mevalari, mayoran, zaytun yog‘i solinib yana 10 daqiqa davomida qaynatiladi. So‘ngra olovdan olinib mayonez qo‘shiladi va bir kun sovuq joyda saqlanadi.

ISPANCHA DO‘LMA Masalliqlar: Yashil bulg‘or qalampiri — 100 g, dudlangan go‘sht — 150 g, o‘simlik yog‘i — 30 g, tuz, murch. Òayyorlanishi: Bulg‘or qalampiri urug‘laridan tozalanadi va qaynoq suvga solib qo‘yiladi. Keyin suvdan olinib selgitiladi. Dudlangan go‘sht kubik qilib to‘g‘raladi va bulg‘or qalampirlarining ichiga solinadi. Qiymali bulg‘or qalampirlari tovaga teriladi, ustidan o‘simlik yog‘i quyilib o‘rtacha qizdirilgan duxovkada tayyor bo‘lguncha pishiriladi.

QIZIL KARAMLI DIMLAMA

Masalliqlar: Qizil karam — 350 g, piyoz — 30 g, go‘sht —50 g, dumba yog‘i — 5 g, un — 15, qizil vino — 100 ml, tuz, murch. Òayyorlanishi: Qizil karam to‘rt qismga bo‘linadi va mayda qilib to‘g‘raladi (o‘rtadagi qattiq qismi olib tashlanadi). Qizdirilgan qozonda dumba yog‘i jazlanadi va unda mayda to‘g‘ralgan piyoz va kubik qilib kesilgan go‘sht qovuriladi.

104 Ustidan un sepib qizarguncha aralashtirib turiladi. So‘ngra karam, tuz va murch qo‘shilib qozonning qopqog‘i yopiladi. Òaom qizdirilgan duxovkada 30 daqiqa dimlanadi. Shundan so‘ng karam ustidan qaynatilgan vino quyiladi va taom tayyor bo‘lguncha dimlab pishiriladi.

ÒASPACHCHO

Masalliqlar: Non mag‘izi — 50 g, pomidor — 700 g, bodring — 1 dona, mayonez — 0,5 stakan, sirka — 2-3 osh qoshiq, maydalangan petrushka ko‘kati — 1 osh qoshiq, bir chimdim shakar, qirg‘ichdan o‘tkazilgan piyoz — 2 osh qoshiq, tuz, murch, muz bo‘laklari. Òayyorlanishi: Yaxshi pishgan pomidorlar 1-2 daqiqa qaynoq suvga botiriladi va po‘sti archiladi. 1 dona pomidor sanchqi yordamida ezilib ivitilgan non mag‘izi bilan aralashtiriladi. Aralashmaga sirka qo‘shilgan mayonez, tuz, murch, qirg‘ichdan o‘tkazilgan piyoz hamda shakar qo‘shiladi. Ustidan 0,5 litr suv quyiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Aralashmaga urug‘i olinib to‘g‘ralgan pomidor va bodringlar qo‘shiladi. Tayyor taspachcho likoplarga taqsimlanadi, yuziga petrushka ko‘kati sepiladi. Dasturxonga muz bo‘laklari bilan birga tortiladi.

ACHCHIQ SOUSLI KARÒOSHKA Masalliqlar: Kartoshka —750 g, zaytun yog‘i. Sous uchun: zaytun yog‘i — 1 osh qoshiq, sarimsoq bo‘lagi — 2 dona, qalampir (chili)— 1 osh qoshiq, po‘sti olingan pomidor — 6 dona, tomat pastasi — 1 osh qoshiq, bir chimdim shakar, tuz. Òayyorlanishi: Òozalangan kartoshkalar bo‘laklarga bo‘linib qolipga solinadi. Ustidan zaytun yog‘i, tuz sepilib, 200°C qizdirilgan duxovkaga qo‘yiladi va 20-25 daqiqa vaqt davomida pishiriladi. Bu vaqt oralig‘ida sous tayyorlab olinadi. Sous quyidagicha tayyorlanadi: mayda to‘g‘ralgan sarimsoq va qalampir qizdirilgan zaytun yog‘ida biroz qovuriladi, ustidan mayda to‘g‘ralgan pomidor, tomat pastasi, shakar solinib 12-15 daqiqa davomida pishiriladi. Òayyor bo‘lgan sous kartoshkaning ustidan quyiladi. Òaom issiqligida dasturxonga tortiladi. 105 BANANLI PUDING Masalliqlar: Sariyog‘ mag‘izi — 5 osh qoshiq, shakar — 5 osh qoshiq, tuxum — 2 dona, banan — 2 dona, limon sharbati — 1 osh qoshiq, tuyilgan tolqon — 1 stakan, ananas sharbati — 2 piyola, ozgina margarin. Òayyorlanishi: Sariyog‘ tuxum sarig‘i va shakar bilan ko‘pirtiriladi. Po‘sti olingan bananlar sanchqi yordamida eziladi. Unga limon sharbati qo‘shib sariyog‘li massa bilan aralashtiriladi. aralashtirishni to‘xtatmasdan ananas sharbati, tolqon, shakar bilan ko‘pirtirilgan tuxum oqi qo‘shiladi. Hosil bo‘lgan massa yog‘langan maxsus qoli pga solinib qizdirilgan duxovkaga qo‘yilib 30-40 daqiqa davomida o‘rtacha haroratda pishiriladi. Bananli puding ham issiq, ham sovuq holida qizil vino yoki biror bir ichimlik bilan birga dasturxonga tortiladi.

28. PORÒUGALIYA PAZANDACHILIGI. SALAÒ VA GAZAKLAR QOQLANGAN BALIQLI SALAÒ Masalliqlar: Kartoshka — 4-5 dona, ko‘k piyoz, mayonez, qoqlangan baliq (dudlangan baliq ishlatsa ham bo‘ladi) — 500 g. Òayyorlanishi: Kartoshkalar po‘sti bilan qaynatiladi, issiqligida po‘sti archiladi va kubik qilib to‘g‘raladi. Qoqlangan baliq go‘shti bo‘laklarga bo‘linadi va kartoshka bilan aralashtiriladi. salatga mayonez va mayda to‘g‘ralgan ko‘k piyoz qo‘shib, dasturxonga tortish mumkin.

PORÒUGALCHA GAZAK Masalliqlar: Òovuq oyog‘i — 4 dona, qattiq pishloq — 50 g, sabzi — 50 g, sarimsoq bo‘lagi — 1 dona, sariyog‘ — 50 g, tuz, murch. Òayyorlanishi: Òovuq go‘shti uzunasiga kesiladi. Go‘sht bo‘laklari to‘mtoq buyum bilan uriladi, tuz, murch sepib har birining ustiga bittadan pishloq bo‘lagi, qirg‘ichdan o‘tkazilgan sabzi va ezilgan sarimsoq qo‘yib rulet qilib o‘raladi. Ruletlar qalinroq ip bilan bog‘lanib qizdirilgan sariyog‘da qovuriladi.

106 So‘ngra ustidan yarim stakan suv quyilib 45-50 daqiqa past olovda qaynatiladi. Òayyor bo‘lgan ruletlarning iplari olib tashlanib sovitiladi. Dasturxonga gazak sifatida tortiladi.

SHO‘RVALAR KALDU VERDE SHO‘RVASI Masalliqlar: Karam — 500 g, kartoshka — 500 g, dudlangan kolbasa — 50 g, piyoz — 1 dona, sarimsoq bo‘lagi — 2 dona, suv — 6 stakan, zaytun yog‘i — 0,5 stakan, tuz. Òayyorlanishi: Suv solingan qozonga po‘sti archilgan kartoshka, mayda to‘g‘ralgan piyoz, sarimsoq, dudlangan kolbasa, 2—3 osh qoshiq zaytun yog‘i solinib, pishiriladi. Shundan so‘ng sho‘rvadan dudlangan kolbasa olinadi, bo‘laklarga bo‘linib likoplarga taqsimlab chiqiladi. Qozondagi qolgan masalliqlar purega aylanguncha eziladi, tuzi rostlanadi va mayda to‘g‘ralgan karam solib yana qaynatiladi. Karam tayyor bo‘lgach, sho‘rva likopchalardagi dudlangan kolbasa bo‘laklarining ustidan quyilib dasturxonga tortiladi.

SOSISKALI SHO‘RVA Masalliqlar: O‘simlik yog‘i — 50 g, kartoshka —400 g (6 dona), piyoz — 4 dona, dudlangan sosiska — 500 g, karam — 1 dona, ketchup — 500 g, bulon — 1,5 stakan, suv — 3 l, sarimsoq bo‘lagi — 2 dona, 1 choy qoshiq murch, 0,5 stakan sirka eritmasi, tuz. Òayyorlanishi: Katta qozonda parrak qilib to‘g‘ralgan piyoz yaxshilab qovuriladi, ustiga to‘g‘ralgan sosiska solinadi va aralashtirib turgan holda yana 5 daqiqa qovuriladi. So‘ngra qozonga to‘g‘ralgan karam, po‘sti archilib yirik bo‘laklarga bo‘lingan kartoshka, ketchup solinadi, bulon va suv quyilib 30-40 daqiqa davomida past olovda qaynatiladi. Shundan so‘ng sho‘rvaga tuz, murch qo‘shiladi, sirka eritmasi quyilib, yana 1 soat davomida qaynatiladi. Agar sho‘rvaning suyuqligi yetarli miqdorda bo‘lmasa unga qaynatilgan suv qo‘shish mumkin.

107 BALIQLI ÒAOMLAR PORÒUGALCHA GURUCHLI BALIQ Masalliqlar: O‘simlik yog‘i —20 g, baliq — 200 g, guruch — 60 g, piyoz — 30 g, sarimsoq bo‘lagi — 2 g, pomidor — 130 g yoki tomat pastasi — 30 g, oq vino — 20 ml, ko‘katlar, tuz, murch. Òayyorlanishi: Piyoz mayda to‘g‘ralib qizdirilgan o‘simlik yog‘ida yengilgina qovuriladi. Keyin unga ezilgan sarimsoq, maydalangan ko‘katlar va to‘g‘ralgan pomidor yoki suv bilan aralashtirilgan tomat pastasi qo‘shib dimlab pishiriladi. Qaynab turgan tuzli suvga guruch solinib, pishguncha qaynatiladi. So‘ngra durshlag yordamida suzib olinadi. Guruchning suvi selgigandan keyin qozondagi dimlab pishirilgan pomidorli aralashma va vino bilan aralashtiriladi. Ustidan tuz, murch va mayda to‘g‘ralgan ko‘katlar sepiladi. Yaxshi tozalangan baliq go‘shti kubik shaklida to‘g‘raladi va guruchli aralashma ustiga solinib, qozonchaning qopqog‘i mahkam berkitiladi. Guruchli baliq o‘rtacha olovda 20 daqiqa dimlab pishiriladi.

SOUSLI BALIQ DIMLAMASI Masalliqlar: Baliqning lahm go‘shti — 180 g, piyoz — 30 g, zaytun yog‘i — 20 g, pomidor — 130 g, sarimsoq bo‘lagi — 2 g, sariyog‘ — 10 g, oq vino — 30 ml, ko‘katlar, tuz, murch. Òayyorlanishi: Òerisi olingan baliq sariyog‘ bilan yog‘langan tovaga yoki olovga chidamli idishga joylashtiriladi, ustidan zaytun yog‘i quyilib murch sepiladi. Alohida tovada o‘simlik yog‘i qizdiriladi va mayda to‘g‘ralgan piyoz yengilgina qovuriladi. Ustidan yirik qilib kesilgan pomidor, ezilgan sarimsoq, tuz va vino solib bir necha daqiqa qaynatiladi. Òayyor bo‘lgan sous baliq go‘shtining ustidan quyiladi, yuziga mayda to‘g‘ralgan petrushka ko‘kati sepiladi. Òaom qizdirilgan duxovkada pishiriladi.

PORÒUGALCHA DIMLAMA Masalliqlar: Baliq — 150 g, piyoz — 30 g, o‘simlik yog‘i — 20 g, pomidor — 3-4 dona, sabzi — 1 dona, un — 10 g, sariyog‘ — 10 g, baliq buloni yoki suv — 30 ml, pishloq — 10 g, ko‘kat — 3 g, tuz, murch. 108 Òayyorlanishi: Puding pishirishga mo‘ljallangan qolip o‘simlik yog‘i bilan yog‘lanadi. Baliq go‘shti bo‘laklarga bo‘linib tuzlanadi va yog‘langan qolipga teriladi. Ustidan ikkiga bo‘lingan pomidorlar, yupqa qilib kesilgan sabzi, parrak qilib to‘g‘ralgan piyoz qavat qilib joylashtiriladi. Shu tarzda tayyorlangan puding qizdirilgan duxovkada 20 daqiqa davomida pishirib olinadi. Qizdirilgan sariyog‘da un biroz qovuriladi, keyin ustidan ozgina baliq buloni yoki suv quyilib mayda to‘g‘ralgan ko‘kat, tuz va murch sepib qaynatiladi. Òayyor bo‘lgan sous duxovkada pishirilayotgan baliqning ustidan quyiladi, yuziga qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepib yana 8-10 daqiqa duxovkada qoldiriladi. Ushbu taom sarxil salat bilan birga dasturxonga tortiladi.

KARPACHCHO Masalliqlar: Salat barglari, qizil bulg‘or qalampiri — 2 dona, baliq go‘shti (treska) — 350 g, limon sharbati — 1 dona, 1 bog‘ ukrop ko‘kati, zaytun yog‘i — 4 osh qoshiq, tuz, murch. Òayyorlanishi: Salat barglari uncha katta bo‘lmagan bo‘laklarga bo‘linadi. Qizil bulg‘or qalampiri mayda kubik qilib to‘g‘raladi. Baliq go‘shti yaxshilab yuvib tashlanadi va quruq sochiqqa qo‘yib quritiladi. So‘ngra o‘tkir pichoq yordamida yupqa qilib kesilib likopga teriladi. Ustidan limon sharbati quyilib salat bo‘laklari va to‘g‘ralgan bulg‘or qalampiri solinadi, tuz va murch sepiladi. Ukrop mayda to‘g‘ralib zaytun yog‘i bilan aralashtiriladi va likopdagi masalliqlarning ustidan quyiladi. GO‘SHÒLI ÒAOMLAR ESKALOP Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 150 g, un — 5 g, sariyog‘ — 10 g, pomidor — 100 g, oq vino — 25 ml, petrushka ko‘kati, tuz, murch. Òayyorlanishi: Go‘sht bo‘laklarga bo‘linadi, tuz, murch sepib unga bulab olinadi va qizdirilgan sariyog‘da yaxshilab qovuriladi. Go‘sht qovurilgan yog‘ga po‘sti va urug‘i olinib bo‘laklarga bo‘lingan pomidor, vino solinib past olovda 5-7 daqiqa qaynatiladi. Keyin unga tuz, maydalangan petrushka 109 ko‘kati va qovurib olingan go‘sht bo‘laklari solinib dasturxonga tortiladi.

SARRABULO (PORÒUGALCHA RAGU) Masalliqlar: go‘sht — 100 g, jigar — 50 g, qizil vino — 50 ml, piyoz — 30 g, sarimsoq — 2 g, eritilgan dumba yog‘i — 10 g, petrushka ko‘kati — 5 g, qalampirmunchoq, tuz, murch. Òayyorlanishi: Go‘sht kubik qilib to‘g‘raladi va qizil vinoda mayda to‘g‘ralgan piyoz, petrushka, ezilgan sarimsoq, qalampirmunchoq, tuz va murch bilan dimlab pishiriladi. Pisha- yotgan go‘sht vaqti-vaqti bilan ozginadan suv quyilib kovlab turiladi. Jigar ham kubik qilib kesiladi va eritilgan dumba yog‘ida qovurib olinib dimlanayotgan go‘shtga qo‘shib yuboriladi. Òayyor bo‘lgan taom dasturxonga qaynatilgan guruch bilan birga tortiladi.

PORÒUGALCHA SOUSLI SÒEYK Masalliqlar: Mol go‘shti — 6 bo‘lak (steyk), suv — 50 ml, vino — 50 ml, sarimsoq bo‘lagi — 1 dona, achchiq tomat pastasi — 1 osh qoshiq, o‘simlik yog‘i — 1/3 stakan, tuz, murch. Òayyorlanishi: Idishga suv, vino, mayda to‘g‘ralgan sarimsoq, tuz va tomat pastasi solib aralashtiriladi. Ushbu aralashmada go‘sht bo‘laklari bir soatcha marinadlanadi. Marinadlash jarayonida go‘sht bir necha marta aylantirib turiladi va tayyor bo‘lgandan so‘ng har bir bo‘lak qizdirilgan o‘simlik yog‘ida ikkala tomoni ham 2 daqiqadan qovurib olinib likopga solinadi. Qovurilgan go‘sht bo‘laklari sovigandan so‘ng yana xuddi shu tarzda qaytadan qovurib olinadi. Òovadagi yog‘ to‘kilib go‘sht bo‘laklari teriladi, ustidan marinad suyuqligi quyilib 2 daqiqa qaynatiladi. Òayyor bo‘lgan go‘sht bo‘laklari likoplarga solinib issiqligida dasturxonga tortiladi.

ÒURNEDO Masalliqlar: Mol go‘shti —150 g, pomidor — 70 g, kolbasa qiymasi — 50 g, tolqon (yoki quritilgan non) — 30 g, sariyog‘ — 5 g, qovurilgan non bo‘laklari — 50 g, oq vino — 20 ml, tomat sousi — 30 g, o‘simlik yog‘i, tuz, murch. 110 Òayyorlanishi: Pomidorlarning yuqori qismi kesib olinadi, ichi kovlab olib tashlanadi. Ular ichiga kolbasa qiymasi solinib tolqon sepiladi, ustidan eritilgan sariyog‘ quyilib qizdirilgan duxovkada pishirib olinadi. Lahm go‘sht bo‘laklarga bo‘linadi, to‘mtoq buyum bilan urilib qizdirilgan yog‘da ikkala tomoni ham qizartirib qovurib olinadi va qovurilgan non bo‘laklarining ustidan qo‘yiladi. Go‘sht qovurilgan yog‘ga tomat sousi va oq vino quyilib qaynatiladi. Hosil bo‘lgan sous qovurilgan go‘shtning ustidan quyiladi. Òurnedo qiymali pomidor bilan birga dasturxonga tortiladi. Garniriga esa qaynatib pishirilgan kartoshka beriladi.

SABZAVOÒLI ÒAOMLAR

ISMALOQLI RULEÒ

Masalliqlar: Ismaloq —350 g, un — 80 g, tuxum — 1 dona, sut — 50 ml, piyoz — 30 g, limon sharbati — 5 g, o‘simlik yog‘i — 10 g, anchous (konservasi) — 20 g, pomidor — 60 g, pishloq — 10 g, tomat sousi, muskat yong‘og‘i, tuz, murch. Òayyorlanishi: Òuxum, un va sutdan suyuq xamir tayyorlanib bir soat issiq joyga o‘rab qo‘yiladi. Ismaloq barglari saralanib yaxshilab yuviladi, suvi selgigandan keyin bir necha daqiqa qaynoq suvga solib olinib yirik qilib to‘g‘raladi. Ismaloq maydalangan piyoz, tuz, murch, muskat yong‘og‘i va limon sharbati bilan aralashtirilib o‘simlik yog‘ida dimlab pishiriladi. Anchouslar bo‘laklarga bo‘linadi. Òovaga o‘simlik yog‘i solinib qizdiriladi, keyin unga ozgina xamir quyiladi, ustiga bo‘laklarga bo‘lingan pomidor va anchouslarning yarmi teriladi. Ustidan yana suyuq xamir quyiladi va usti qizarguncha duxovkada pishiriladi. Xuddi shu usulda ikkinchi omlet ham pishirib olinadi. Ikkala omletning ustiga dimlab pishirilgan ismaloq solib tekislanadi, so‘ngra rulet qilib o‘raladi va qolipga solinadi. Ruletlarning ustidan tomat sousi quyiladi, qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepilib qizdirilgan duxovkada pishirib olinadi.

111 PORÒUGALCHA DO‘LMA Masalliqlar: Bulg‘or qalampiri (yashili) — 100 g, yog‘da konservalangan sardinlar — 80 g, guruch — 80 g, qaynatilgan tuxum — 1 dona, o‘simlik yog‘i — 10 g, petrushka ko‘kati — 5 g, tuz, murch. Òayyorlanishi: Bulg‘or qalampirlarining bandi va urug‘i olib tashlanib yaxshilab yuviladi. Sardinlar qaynatib pishirilgan guruch, mayda to‘g‘ralgan tuxum, tuz, murch va maydalangan petrushka ko‘kati bilan aralashtiriladi. Aralashma bulg‘or qalampirlarining ichiga solinadi. Qozonga o‘simlik yog‘i solinib qiymali bulg‘or qalampirlari teriladi, ustidan ozgina suv quyilib tayyor bo‘lguncha dimlab pishiriladi. Òaom issiqligida non bilan birga dasturxonga tortiladi.

BAQLAJONLI DIMLAMA Masalliqlar: Baqlajon — 200 g, mayda to‘g‘ralgan piyoz — 20 g, sariyog‘, pomidor — 2 dona, sarimsoq bargi, ta’bga ko‘ra shakar, un — 1 osh qoshiq, eritilgan dumba yog‘i — 10 g, tuyilgan tolqon, brinza — 30 g, lavr yaprog‘i, tuz, murch. Òayyorlanishi: Uncha katta bo‘lmagan baqlajonlar 1 sm qalinlikda parrak qilib kesiladi va qaynoq suvga bir necha daqiqaga solib qo‘yiladi. Suvdan olingandan so‘ng selgitilib idishga solinadi va ustidan og‘ir yuk bostirib qo‘yiladi. 20 daqiqa turgandan keyin baqlajonlar sochiq ustiga qo‘yib quritiladi. Piyoz mayda to‘g‘ralib qizdirilgan yog‘da yengilgina qovuriladi, so‘ng unga ikkiga bo‘lingan pomidor, mayda to‘g‘ralgan sarimsoq, lavr yaprog‘i, tuz, murch va shakar qo‘shib yarim soatcha dimlab pishiriladi. Òayyor bo‘lgan sous elakdan o‘t- kaziladi. Baqlajon bo‘laklari unga belanib eritilgan dumba yog‘ida qovurib olinadi. Bir qismi sopol ko‘zachaga joylashtirilib ustidan ozgina sous quyiladi. Sousning ustidan brinza bo‘laklari teriladi, yana baqlajonlar qo‘yilib sous solinadi. Òaomning ustiga tuyilgan tolqon bilan aralashtirilgan brinza uvoqlari sepilib yog‘ sachratiladi va qizdirilgan duxovkada pishirib olinadi. Baqlajonli dimlama ko‘zachasi bilan dasutrxonga tortiladi.

112 SOUSLI LOVIYA Masalliqlar: Zaytun yog‘i —5 osh qoshiq, piyoz — (3 dona) 20 g, sarimsoq bo‘lagi — 2 dona, qizil bulg‘or qalampiri — 1 ta, tomat sousi — 50 g, qaynoq suv — 2 stakan, petrushka ko‘kati — 3 osh qoshiq, tuz, murch, paprika, konservalangan loviya (500 g atrofida) — 1 banka. Òayyorlanishi: Kattaroq idishda zaytun yog‘i qizdirilib mayda to‘g‘ralgan piyoz va sarimsoq oltin rangga kirguncha qovuriladi. Ustidan mayda to‘g‘ralgan qizil bulg‘or qalampiri, tomat sousi solinib 2 stakan qaynoq suv quyiladi. Maydalangan petrushka, ta’bga ko‘ra tuz, murch, paprika qo‘shib aralashtiriladi va yarim soat dimlab qaynatiladi. Sous tayyor bo‘lgach konservalangan loviya qo‘shib juda past olovda yana bir necha daqiqa qaynatiladi. Òayyor bo‘lgan taom petrushka ko‘kati bilan bezatiladi.

PORÒUGALCHA QUYMOQ Masalliqlar: Òuxum — 2 dona, qaymoq—10 g, sariyog‘ — 5 g, pomidor — 60 g, o‘simlik yog‘i — 5 g, petrushka ko‘kati — 3 g, tuz. Òayyorlanishi: Pomidorlar bir necha daqiqa qaynoq suvga solib qo‘yiladi, keyin po‘sti va urug‘lari olib tashlanib bo‘laklarga bo‘linadi. Qozonchada o‘simlik yog‘i va sariyog‘ birgalikda qizdiriladi, unda pomidor bo‘laklari biroz qovurilib dimlab pishiriladi. Òayyor bo‘lgan pomidorning bir qismi olib qo‘- yiladi, qolgani iylangan tuxum va qaymoq bilan aralashtirilib biroz dimlanadi, keyin likopga solinib o‘rtasiga olib qo‘yilgan pomidor solinadi. Quymoqning ustiga tuz va maydalangan petrushka ko‘kati sepiladi.

KREOLCHA SARDAK Masalliqlar: Pomidor — 150 g, o‘simlik yog‘i — 10 g, piyoz — 30 g, qizil bulg‘or qalampiri — 30 g, zaytun mevalari, oq vino — 40 ml, tuz, murch. Òayyorlanishi: Pomidorlar bir necha daqiqa qaynoq suvga solib olinadi, keyin po‘sti tozalanib 15 daqiqa dimlab pishiriladi, sovigandan so‘ng elakdan o‘tkazib olinadi. Qizdirilgan o‘simlik yog‘ida to‘g‘ralgan piyoz, bulg‘or qalampiri biroz qovuriladi, ustidan elakdan o‘tkazilgan pomidor, mayda to‘g‘ralgan zaytun 113 mevalari solinadi va juda past olovda dimlab pishiriladi. Òayyor bo‘lishidan 10-15 daqiqa oldin sousga tuz, murch, vino qo‘shiladi va idishning qopqog‘i yopilib qaynatiladi.

SHIRIN ÒAOMLAR

PORÒUGALCHA BANANLI PUDING Masalliqlar: Sariyog‘ — 100 g, shakar — 100 g, tuxum — 2 dona, banan — 250 g, limon sharbati — 20 g, ananas sharbati — 250 g, tolqon — 150 g. Òayyorlanishi: Bananlar tozalanib sanchqi bilan eziladi, ustidan limon sharbati quyilib mikser yordamida aralashtiriladi. Aralashtirish jarayonida unga ko‘pirtirilgan tuxum sarig‘i, yumshatilgan sariyog‘, shakar qo‘shiladi. Aralashma bir xil massaga aylangach, ananas sharbati, tuyilgan tolqon, shakar bilan ko‘pirtirilgan tuxum oqi solinib aralashtirish davom ettiriladi. Hosil bo‘lgan massa maxsus qoli pga solinadi va o‘rtacha qizdirilgan duxovkada 30-40 daqiqa davomida pishiriladi. Òayyor bo‘lgan puding ham issiq, ham sovuq holida qizil vino bilan birga dasturxonga tortiladi.

RAIVASH Masalliqlar: Sariyog‘ —250 g, un — 500 g, shakar — 200 g, tuxum — 5 dona, issiq suv — 5 osh qoshiq, 1 dona limonning qirg‘ichdan o‘tkazilgan po‘sti, qand upasi. Òayyorlanishi: Òog‘orachaga un, sariyog‘, shakar, 4 ta tuxum sarig‘i, qirg‘ichdan o‘tkazilgan limon po‘sti va issiq suv solinib xamir qoriladi. Xamir yaxshilab mushtlangandan so‘ng undan sharchalar yasalib yog‘langan qolipga teriladi. Qolip o‘ta qizdirilgan duxovkaga 2-3 daqiqaga qo‘yiladi. Duxovkadan olingach, sharchalarning ustiga iylangan tuxum sarig‘i surtilib oz-ozdan qand upasi sepiladi va yana qaytadan duxovkaga qo‘yilib bir necha daqiqa davomida pishirib olinadi.

PORÒUGALCHA DESERÒ Masalliqlar: Shakar — 250 g, tuxum — 4 dona, qaymoq — 200 g, bezeli pecheniylar. 114 Òayyorlanishi: Qozonchaga suv quyilib 200 g shakar solinadi va 3 daqiqa qaynatilib qiyom tayyorlanadi. Qiyom sovigandan so‘ng unga tuxum sarig‘i solinib, yog‘och qoshiq yordamida to‘xtamasdan aralashtiriladi va yana olovga qo‘yilib, qaynash darajasiga yetkaziladi va sovitiladi. Boshqa bir idishda 2 osh qoshiq shakar qaymoq bilan oppoq ko‘pikka aylanguncha ko‘pirtiriladi. Òuxum oqi ham 2 osh qoshiq shakar bilan ko‘pirtirilib qaymoqli massaga oz-ozdan qo‘shib boriladi. Barcha masalliqlar yaxshi aralashtirilganidan so‘ng hosil bo‘lgan desert idishga solinadi va usti bezeli pechene bilan bezatiladi.

QULUPNAYLI MUSS

Masalliqlar: Qulupnay — 200 g, quyultirilgan sut — 50 g, limon sharbati — 1 ta, suv, qand upasi — 100 g, qaymoq — 50 g. Òayyorlanishi: Maxsus idishga bandi olingan qulupnay mevalari va 1 ta limon sharbati solinib mikser yordamida aralashtiriladi. Qand upasiga ozgina suv qo‘shilib qiyom qaynatiladi. Qiyom biroz sovigandan so‘ng qulupnayli massaga quyiladi. Quyultirilgan sut ham ana shu massaga quyiladi va barcha masalliqlar yaxshilab aralashtiriladi. Òayyor bo‘lgan muss idishchalarga taqsimlanadi, usti esa ko‘pirtirilgan qaymoq tomchilari bilan bezatiladi.

APELSINLI MUZQAYMOQ Masalliqlar: Shakar — 60 g, tuxum sarig‘i —2 dona, apelsin — 6 dona, qaymoq — 200 ml, yalpiz. Òayyorlanishi: 4 dona apelsin mevasining band tomoni kesilib ichidagi mag‘izi kovlab olinadi va muzlatkichga solib qo‘yiladi. Mag‘izi ezilib sharbati siqib olinadi. Maxsus idishda juda yuqori darajadagi bug‘ vannasi ustida tuxum sarig‘i shakar, apelsin sharbati bilan ko‘pirtiriladi. So‘ng bug‘dan olinib muz bo‘laklari ustiga qo‘yiladi va aralashtirish davom ettiriladi. Aralashtirish jarayonida unga qirg‘ichdan o‘tkazilgan 2 ta apelsin po‘sti, ko‘pirtirilgan qaymoq qo‘shiladi. Hosil bo‘lgan krem mag‘izi olingan apelsinlarning ichiga to‘ldiriladi, ustiga bir dona yalpiz bargi qo‘yilib kesib olingan bandli 115 qopqoqcha bilan yopiladi. Apelsinli muzqaymoqlar 4 soat muzlatkichda saqlangandan so‘ng desert sifatida dasturxonga tortiladi.

„XONIMLAR YOSÒIQCHASI“ ÒORÒI Masalliqlar: Shakar — 300 g, tuxum —6 dona, makkajo‘xori uni — 1,5 osh qoshiq, issiq suv — 3 osh qoshiq, sariyog‘, qand upasi. Òayyorlanishi: Òuxum sarig‘i shakar bilan kremga aylanguncha aralashtiriladi, unga oppoq qilib ko‘pirtirilgan tuxum oqi, makkajo‘xori uni va issiq suv qo‘shilib yog‘och qoshiqda aralashtirilib xamir tayyorlanadi. Xamir yog‘langan to‘rtbur chakli qolipga solinib tekislanadi va 2—3 daqiqa qizdirilgan mikroto‘lqinli pechda pishiriladi, so‘ng pechdan olinib qolipdan ajratiladi va rulon qilib o‘raladi. Pergament qog‘oziga yog‘ surtilib qand upasi sepiladi va xamirli rulon o‘raladi. So‘ng u qaytadan pechga qo‘yilib pishirib olinadi.

Bilimni mustahkamlash uchun savollar 1. Ispan va portugal oshxonasining o‘ziga xos xususiyatlari. 2. Ispan va portugal suyuq taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 3. Ispan va portugal quyuq go‘shtli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 4. Ispan va portugal baliqli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 5. Ispan va portugal sabzavotli taomlari texnologiyasi. 6. Ispan va portugal unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 7. Ispan va portugal shirin taomlarini tayyorlash texnologiyasi.

29. YAHUDIY XALQI PAZANDACHILIGI Yahudiy pazandachiligi o‘ziga xosligi bilan urf-odatlariga qat’iy rioya qilishligi bilan ajralib turadi. Yahudiy oshxonasida baliq, mol, qo‘y, parranda go‘shtlari iste’mol qilinadi. Shirinliklardan ko‘plab shakar, asal va oliy navli unlardan tayyorlangan pishiriqlar ham iste’mol qilinadi. Òushlik paytida avval baliq taomi, so‘ngra suyuq va go‘shtli taomlarni garnirsiz ham iste’mol qilishadi. Sabzavotlarni miqdorda tanovul qiladilar. Shuningdek, o‘simlik yog‘larini, qo‘ziqorin, dengiz mahsulotlarini ham kam miqdorda iste’mol qilishadi. Go‘sht va baliq 116 asosan pishirib yoki dimlab pishirilgani, qovurib ham kam miqdorda iste’mol qilinadi. Shakarlangan kartoshka va mevalar bilan dimlangan go‘sht, asalda pishirilgan turp, shakarlangan sabzi va boshqa taomlarni ham tayyorlashadi. Yahudiylar yog‘ga boy bo‘lgan mahsulotlardan, sariyog‘, tariq yog‘larini iste’mol qilishadi.

„KARÒOSHKALI SALAÒ“ Masalliqlar: Kartoshka — 100, piyoz — 20, tuz, murch, mayonez — 30, uksus — 0,005. Chiqishi — 150 g. Òayyorlash texnologiyasi: Kartoshkani po‘sti bilan qaynatib pishirib, po‘stini artib kubik qilib to‘g‘raladi. Piyoz qo‘shiladi, tuz, murch sepiladi. Mayonez bilan uksusni salat ustiga solinib, sekin aralashtiriladi. Òarqatish qoidasi: Salatni idishga solib, issiq yoki sovuq holda berish mumkin. Òarqatish darajasi sovuq holda 12-14°C, issiq holda 65°C. Sifatiga talab: Sabzavotlar o‘z shaklini saqlagan bo‘lishi kerak. Begona hidlar bo‘lmasligi lozim. Mahsulotlar yumshoq pishgan bo‘lishi kerak.

„GO‘SHÒLI NO‘XAÒLI SHO‘RVA“ Masalliqlar: Bo‘lingan no‘xat — 2 stakan, suv — 300, mol go‘shti suyagi bilan — 1 kg, qirilgan sabzi — 20, piyoz — 20, murch, ko‘kat, tuz. Chiqishi — 500 g. Òayyorlash texnologiyasi: No‘xat muzdek suvda ivitiladi, suvini to‘kib, yangi suv solinib, qaynatiladi. Shu suvning o‘zida no‘xat past olovda pishiriladi. Go‘sht, sabzi, piyoz, tuz, murch solib 2 soatcha past olovda pishguncha qaynatiladi. Òarqatish qoidasi: Chuqur likopchaga go‘sht solib, ustidan sho‘rva quyiladi. Yuziga kertilgan ko‘kat sepib beriladi. Òarqatish darajasi 75°—85°Ñ. Sifatiga bo‘lgan talab: Sho‘rva rangi o‘ziga xos, tillarangda, no‘xatlari yumshoq pishgan, ezilmagan, sabzavotlar to‘g‘rash shaklini saqlagan holda yumshoq pishgan, ezilmagan bo‘lishi kerak.

117 „BALIQ LIMON BILAN“

Masalliqlar: O‘simlik yog‘i — 10, piyoz — 30, baliq — 6 bo‘lak, tuz, murch, pomidor — 20, limon — 2, suv — 100, uksus — 1 osh qoshiq, shakar — 2 choy qoshiq, lavr bargi. Chiqishi — 200 g. Òayyorlash texnologiyasi: Òovadagi qizigan yog‘da piyoz, pomidor qovuriladi, ustiga baliq qo‘yiladi, tuz, murch sepib, uksus, shakar solinadi. Ustiga suv quyib, past olovda 35 daqiqa pishiriladi. Pishishdan 5 daqiqa oldin lavr bargi solinadi. Òarqatish qoidasi: Yuza likopchaga baliqni solib, limon bilan bezatiladi. Baliqni dasturxonga issiq yoki sovuq holda tortish mumkin. Issiq holda tarqatilganda 65—70°Ñ da, sovuq holda tarqatilganda 12—14°Ñ da beriladi. Sifatiga bo‘lgan talab: Òashqi ko‘rinishi ishtaha ochuvchan, rangi och jigarrangda. Mazasi va hidi pishgan baliqqa xos. Konsistensiyasi yumshoq pishgan, ezilmagan, shaklini saqlagan bo‘lishi kerak.

QIYMALANGAN BALIQ Masalliqlar: Baliq — 1000, baton non — 50, sut — 200, tuxum — 1dona, piyoz — 70, sabzi — 50, qizil lavlagi — 30, tuz, ziravorlar. Òayyorlanishi: Bu taom yahudiy oshxonasida keng tarqalgan taom bo‘lib, joyiga qarab har xil tayyorlanadi. Taomni gazak va mustaqil taom sifatida ham tortish mumkin. Qiymalangan baliqning yirik baliq turlaridan tayyorlashga harakat qilinadi (cho‘rton, karp, treska va b.). Baliq tanga- chalaridan tozalanib, yirik bo‘laklarga ehtiyotkorlik bilan bo‘linadi. O‘tkir pichoq yordamida baliqning umurtqasidan lahmi ajratib olinadi. Baliq lahm go‘shti piyoz va sutda bo‘ktirilgan bulka non bilan birga go‘shtqiymalagichdan o‘tkaziladi. Hosil bo‘lgan qiymaga xom tuxum, tuz va ziravorlar qo‘shib aralashtiriladi. Idishga bo‘laklab to‘g‘ralgan piyoz, qizil lavlagi, sabzi joylashtiriladi. Bu sabzavotlarga ehtiyotlik bilan tayyorlab qo‘yilgan baliq bo‘laklari joylanadi va yuzasi yopilguncha sovuq suv quyiladi. Dokaga o‘ralgan baliq idishga joylashtiriladi. Suvga tuz, 118 ziravorlar qo‘shib past olovda 1,5 soatcha ochiq holda qaynatiladi. Bunday holatda bulon doim miltillab qaynab turishi lozim. Òayyor bo‘lgan baliq ehtiyotlik bilan laganga olinib, elakdan o‘tkazilgan sardak quyib qo‘yiladi. Aylana shaklida kesilgan sabzi bilan bezatiladi. Òayyor bo‘lgan bulon quyuq va to‘yimli, jele sifatida oson qotadigan chiqqan bo‘lishi lozim. Qaynatish oxirida bir chimdim shafran ziravorini qo‘shsa, bulonga chiroyli rang berishi mumkin.

SELD VA OLMALI FORSHMAK ÒAOMI Masalliqlar: Seld — 1000 g, tuxum — 1 dona, piyoz, olma va shakar — ta’bga ko‘ra. Òayyorlanishi: Seledkani tuzdan tushirish uchun oqar suvda yoki sutga yuvib tashlanadi. U qiltanoqlaridan tozalanib, go‘shtqiymalagichdan piyoz bilan chiqariladi. So‘ngra qirg‘ichda qirilgan olma va shakar qo‘shib, hammasi aralashtiriladi va to‘la pishgan tuxumni mayda to‘g‘rab, bezatib dasturxonga tortiladi. Olma bo‘lmagan holda, tayyorlangan uksusga shakar qo‘shib seledkali qiymaga qo‘shsa bo‘ladi.

PARRANDALI BULON ÒAOMI Masalliqlar: Òovuq — 1000 g, piyoz — 100 g, sabzi — 1 dona, un — 120 g, tuxum — 2 dona. Òayyorlanishi: Òovuqqa sovuq suv quyiladi, sabzi, tuz, piyoz, ildiz sabzavotlar solib, idishni yopib tayyor holga kelguncha qaynatiladi. Elakdan o‘tkazib, qaynash darajasiga keltirib, undan tayyorlangan zatirkani solib 10-15 daqiqa qaynatiladi. Zatirka tayyorlash: Elaklangan unga bir yoki ikki dona tuxum qo‘shib, massa yaxshilab qoriladi. Bundan mayda sharlarga (xohishga qarab — yirik) o‘xshagan zo‘ldirchalar yasab bulonga pishirishga solinadi.

GO‘SHÒLI SIMES ÒAOMI Masalliqlar: Sabzi — 1000, go‘sht — 600, un — 70, yog‘ — 60, shakar va tuz — ta’bga ko‘ra. 119 Òayyorlanishi: Yahudiy oshxonasining eng keng tarqa- langan taomi — simes taomidir. Òozalangan sabzi mayda bo‘laklarga kesiladi, un bilan qirg‘ichdan o‘tkaziladi. Yog‘li go‘shtni bo‘laklarga kesib, yarim tayyor holga kelguncha qovuriladi. Bunga tayyorlangan sabzini, ozgina suv yoki bulon, yog‘, tuz va shakar solib, qozonda tayyor bo‘lguncha qopqog‘ini yopib dimlanadi. Shuningdek, jigardan seld bilan pashtet, nordon sardak bilan til, qovurilgan buzoq go‘shti, dimlangan qo‘y go‘shti sarimsoq bilan, kleskili go‘shtli simes, teyglex, imberlex kabi taomlari mavjud.

30. GRETSIYA MAMLAKAÒI PAZANDACHILIGI Gretsiyaliklar qadimgi urf-odatilariga ko‘ra baliq, dengiz mahsulotlarini ko‘plab iste’mol qiladilar. Ular baliq mahsulotlarini har xil tarzda: issiq va sovuq qovurilgan, dimlangan, qiyma tiqilgan sho‘r va marinovka qilingan holatda iste’mol qiladilar. Shu bilan birga greklar sabzavotli taomlarni ham ko‘plab iste’mol qiladilar, ayniqsa, uzum bargidan tayyorlangan do‘lmani xush ko‘radilar. Bu taomga ular tuxumni ko‘pchitib hamda limon sharbati qo‘shib tayyorlaydilar. Greklar qiyma tiqilgan sabzavotlarni, ochiq garmdorini, qovoqni, pomidorni, bodringni ichiga qiyma solib iste’mol qilishni xush ko‘radilar. Qo‘y, mol, cho‘chqa, parranda go‘shtlarini, yirik bo‘laklarda dimlab pishirib,baqladon, maslina, kartoshka, qo‘ziqorin va guruch bilan iste’mol qiladilar. Ko‘p hollarda bayramona taomlarni panjarali reshyotkalar tagiga ko‘mir qo‘yib tayyorlaydilar. Buni grekcha kabob deb atash mumkin. Greklar ho‘l mevalarni juda ko‘p iste’mol qiladilar. Suyuq taomlardan — go‘shtli sho‘rva, baliq va qush- lardan tayyorlangan sho‘rvalarni xush ko‘radilar. Sho‘rvalarga qatiq, tuxum, guruch, sabzavot qo‘shadilar. Shu bilan birga gretsiyaliklar sabzavotli sho‘rvalarga har xil ma’za beruvchi mahsulotlar omuxtaligida qo‘shib tayyorlaydilar. Ularni sevimli ichimliklari — qahva.

120 KRESÒYANCHA SALAÒ Masalliqlar: Pomidor — 60, bodring — 10, ko‘k garmdori — 10, piyoz — 10, murch, zaytun — 10, dushitsa — 1, pishloq — 100, uksus — 0,005, zaytun yog‘i — 10. Chiqishi — 215 g. Òayyorlash texnologiyasi: Pomidorni 4-8 bo‘laklarga bo‘lib, yana bu bo‘laklarni 2 bo‘lakka bo‘linadi. Bodring archiladi, dumaloq qilib 1 sm dan to‘g‘raladi. Piyoz yupqa qilib to‘g‘raladi. Pomidor, bodring, piyozni likopchaga terib chiqib, tuz, murch sepilib, mayda to‘g‘ralgan olivka qo‘shiladi, oxirida olivka yog‘i va uksus bilan xushxo‘r qilinadi. Òarqatishda: Salat yuziga qirilgan pishloq sepib bezatiladi. Òarqatish darajasi 12—14°Ñ. Sifatiga talab: Salat tarkibidagi mahsulotlar to‘g‘ralgan shaklini saqlagan bo‘lishi kerak. Ishlatilgan mahsulotlarning mazasi va hidi kelib turishi kerak. Òuzi me’yorda bo‘lishi lozim. Òashqi ko‘rinishi-ishtaha ochuvchan. Begona hid va maza bo‘lmasligi kerak.

„GREKCHA SALAÒ“ Masalliqlar: Bodring — 80, qizil va ko‘k garmdori — 30, ko‘kat — 3, sarimsoq piyoz — 1, yog‘ — 20, uksus — 20, brinza — 50, tuz, murch. Òayyorlanishi: Bodringni po‘stidan artib, uzunasiga bo‘lib, uni yirik kubik shaklda to‘g‘raladi. Qizil va ko‘k garmdorini urug‘idan tozalab, kubik shaklda to‘g‘rab, piyoz, ko‘kat, petrushka va sarimsoq piyoz mayda to‘g‘raladi. Hamma sabzavotlar aralashtirilib, olifka yog‘i, uksus, tuz, qora murch va quritilgan brinza qo‘shib tarqatiladi.

„BALIQLI SHO‘RVA“ (grekcha) Masalliqlar: Baliq — 250, suv — 500, piyoz — 30, ko‘kat — 10, un — 100, sariyog‘ — 10, pomidor — 50, slivka — 20, sarimsoq piyoz, murch, lavr bargi, tuz. Òayyorlanishi: Baliqni tozalab, boshini olib tashlab, terisidan tozalab bo‘laklarga bo‘linadi. Boshi, terisi va suyaklarini kastrulkaga solib, suv quyib, piyoz, ko‘kat, murch, lavr bar- 121 gi qo‘shib, 30 daqiqa davomida qaynatiladi. Òayyor bulonni tindirilib, tayyor qilib qo‘yilgan baliq go‘shtining lahm qismini bulonga qo‘shib qaynatiladi. Alohida sariyog‘da uni jazlab olib, ozgina bulon qo‘shiladi. Òayyor sardak bulonga qo‘shiladi, tomat pure yoki pomidor, maydalangan sarimsoq piyoz va slivka, tuz, qora murch solib, sho‘rvani yetiltirib, 5-10 daqiqa usti yopib qo‘yiladi, so‘ng tortiladi.

„RIZOÒÒO GREKCHA“ Masalliqlar: Guruch — 100, piyoz — 30, kolbasa qiymasi — 30, qizil garmdori — 30, ko‘k no‘xat — 20, salat bargi — 10, tuz, murch. Òayyorlanishi: Dimlab sochiluvchan qilib pishirilgan guruchga kichkina dumaloq shaklda “kolbasa” qiymasi qo‘shiladi. Mayda murch va to‘g‘ralgan piyoz hamda qaynatilgan no‘xat, to‘g‘ralgan salat bargi va sariyog‘ qo‘shib aralashtiriladi.

GREKCHA DO‘LMA TAOMI Masalliqlar: Uzum bargi — 100, qiyma — 200, guruch — 50, piyoz — 10, tuz, murch, sariyog‘ — 1 choy qoshiq. Sous: Òuxum sarig‘i — 1/2, limon sharbati — 10. Chiqishi — 400 g. Òayyorlash texnologiyasi: Uzum bargi issiq suvga solib yumshatiladi. Qiymasi uchun: idishga go‘sht qiymalagichdan chiqarilgan go‘sht, guruch, piyoz, tuz, murch, sariyog‘ solib aralashtiriladi. Yumshatilgan barg o‘rtasiga qiyma solib tugiladi. Òugilgan do‘lmani kastrulkaga joylashtirib, issiq suv solib, tayyor bo‘lguncha pishiriladi. Òuxum sarig‘i bilan limon sharbatidan sous tayyorlanadi. Pishishdan 10 daqiqa oldin solinadi. Òarqatish qoidasi: Katta yuza likopchaga do‘lmalarni solib, yuziga do‘lma pishgan suyuqlik selidan quyib, to‘g‘ralgan ko‘kat sepib beriladi. Òarqatish darajasi 65—75°C. Sifatiga talab: Do‘lma o‘z shaklini saqlagan bo‘lishi kerak. Limon hamda uzum bargining hidi kelishi kerak. Mazasi sal nordonroq, tuzi me’yorda bo‘lishi, konsistensiyasi yumshoq pishgan. Òashqi ko‘rinishi — ishtaha ochuvchan bo‘lishi kerak. Begona hid va maza bo‘lmasligi kerak.

122 Shuningdek, „Afina“ gazagi, baliqli „Salamis“ taomi, Grekcha kuvachadagi sabzavotlar taomi, grekcha omlet va muzqaymoqlar ham mavjud.

Bilimni mustahkamlash uchun savollar

1. Yahudiy oshxonasining o‘ziga xos xususiyatlari. 2. Yahudiy taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 3. Gretsiya quyuq go‘shtli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 4. Gretsiya baliqli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 5. Gretsiya sabzavotli taomlari texnologiyasi. 6. Gretsiya unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 7. Gretsiya va yahudiy shirin taomlarini tayyorlash texnologiyasi.

31. FRANSIYA MAMLAKAÒI PAZANDACHILIGI Fransiya o‘zining taomlarining alohida o‘rni bilan dunyoga mashhur. Fransiya oshxonasida sabzavotlardan keng foydalaniladi. Salat bargi vitaminlarga boyligi uchun ko‘p, lekin sut mahsulotlaridan kam iste’mol qiladilar. Fransuzlar mol, qo‘y, cho‘chqa, parranda go‘shtlarini iste’mol qiladilar. Suyuq taomlardan — puresimon sho‘rvalarni sevib tanovul qiladilar. Quyuq taomlardan turli xil go‘shtli dimlangan taomlar va salatlar tayyorlanadi. Pishloqlarning 10 xildan ortiq turi taom tayyorlashda ishlatiladi. Fransiya oshxonasida uch mingdan ortiq sardak turi mavjud. Fransuz pazandachiligida vino, konyak va likyor- lardan foydalaniladi. Fransuz oshxonasining mazali tansiq taomlari har qanday odamda qiziqish uyg‘otishi shubhasiz. Negaki dunyoga mashhur fransuz oshpazlari pazandachilikni san’at darajasiga ko‘tarib, mazali taomlar tayyorlashning minglab uslublarini yaratganlar. Fransuz milliy oshxonasida asosiy o‘rinni sabzavotlar egallaydi. Kartoshka, piyoz va karamning turli navlari, yashil loviya, ismaloq, pomidor, bodring, baqlajon, petrushka, selderey, salat barglari kabi sabzavotlardan turli gazaklar va salatlar, birinchi va ikkinchi taomlar tayyorlashda keng foydalaniladi. Bulardan tashqari ushbu sabzavotlar alohida garnir 123 sifatida ham dasturxonga tortiladi. Salatlar asosan vitaminlarga boy bo‘lgan artishok, porey piyozi, sarsabil, salat yaproqlari kabi dorivor o‘simliklar bilan boyitiladi. Garchi fransuz pazandachiligida sut va sut mahsulotlaridan nisbatan kam foydalanilsada, ammo nozikta’b fransuzlar dasturxonini pishloqsiz tasavvur qilish qiyin. Pishloqdan nafaqat xilma-xil taomlar tayyorlanadi, balki u alohida desert sifatida ham beriladi. Fransiyada pishloqning o‘nga yaqin turi ishlab chiqariladi. Fransuz pishloqlarining rokfor, gruyer, kamamber kabi turlari butun dunyoga mashhur. Fransuz oshxonasining yana bir o‘ziga xos jihati bu — souslardir. Souslarning 3000 dan ortiq turi bor bo‘lib, ular salatlar, go‘shtli taomlar va yaxna gazaklar tayyorlashda ishlatiladi. Xuddi souslar kabi turli vinolar, konyak va likyorlar ham fransuz taomlariga o‘zgacha maza beradi. Vino qo‘shib pishirilgan taomning hidi ham, mazasi ham boshqa taomlardan farq qiladi. Fransuz pazandalari asosan qizil, oq vino va konyaklardan foydalanadilar. Go‘sht fransuz oshxonasida eng ko‘p foydalaniladigan mahsulotlardan biri hisoblanadi. Fransuzlar mol, qo‘y va parranda go‘shtlarini qaynatib, qovurib yoki dimlab pishirishning o‘ziga xos uslublarini yaratishgan. Go‘sht pishirishning original usullaridan biri „yondirish“ deb nomlanadi. Buning uchun qovurilayotgan go‘shtning ustidan konyak quyiladi va yondiriladi. Bu usul taomga o‘zgacha maza beradi. Fransuz pazandalari go‘shtli salatlar tayyorlashda asosan parranda go‘shtidan foydalanadilar. Baliqlar va dengiz mavjudodlaridan tayyorlanadigan taomlar fransuz dasturxonining bezagi sanaladi. Fransuzlar omletlarni ham sevib iste’mol qiladilar. Omlet- larning pishloqli, dudlangan go‘shtli, qo‘ziqorinli, sabzavotli va ko‘katli turlari har qanday odamning ishtahasini ochadi. Fransuz milliy taomlari Yevropaning boshqa mamlakatlari milliy taomlaridan nafaqat betakror mazasi, balki oddiy va yengil tayyorlanishi, did bilan bezatilib dasturxonga tortilishi bilan ham farq qiladi.

124 SALAÒLAR VA GAZAKLAR „QIYMA SOLINGAN BODRING“ Masalliqlar: Bodring — 200, sariyog‘ — 25, baliq konservasi (sayra, sardina) — 40, mayonez — 30, petrushka — 5, limon — 15, tuz. Chiqishi — 220 g. Òayyorlash texnologiyasi: Bodringning po‘stini artilib, 1 sm qalinlikda dumaloq qilib kesiladi. So‘ng maxsus pichoq bilan ichidagi urug‘i olinadi va qaynab turgan tuzli suvga solinadi. Yumshoq bo‘lguncha ushlab turiladi va suzgichda suzib olib sovutiladi. Sariyog‘ga baliq konservasi (sayra, sardina) yumshatib, qo‘shiladi va oqarguncha ko‘pirtirib, bir xil massa hosil qilinadi. Hosil bo‘lgan massa bodringni ichiga solinadi. Òarqatish qoidasi: Òayyor bodringlar katta yuza likopchaga terilib, uning ustiga mayonez quyuladi va mayda to‘g‘ralgan petrushka sepiladi. Òayyor taom limon bo‘lakchalari bilan bezatiladi. Òarqatish darajasi 12—14°C. Sifatiga bo‘lgan talab: Bodring o‘z shaklini saqlagan ezilmagan bo‘lishi kerak. Sariyog‘ va baliqning hidi, mazasi kelib turishi kerak. Òuzi normada bo‘lishi kerak. Òashqi ko‘rinishi - ishtaha ochuvchan bo‘lishi kerak. Begona hid va maza bo‘lmasligi kerak.

„GO‘SHÒLI KANAPE“ Masalliqlar: Jo‘ja puresi — 56, sariyog‘ — 5, pishloq — 6, vino — 6, muskat yong‘og‘i — 3. Chiqishi: Non — 70, sariyog‘ — 16, xantal — 4, pishgan til — 24, jo‘ja yog‘i — 13, puresi — 30, jele — 15. Òayyorlanishi: Oq non yupqa bo‘lak qilib kesilib, yog‘da jazlanadi. Sariyog‘ni xantal bilan qo‘shib, qirg‘ichdan chiqarib non ustiga suriladi. Pishgan jo‘ja go‘shti maydalanadi. Òuz sepib, mayonez bilan o‘rtasiga qo‘yiladi. Jo‘jadan pure tayyorlasa ham bo‘ladi. Jo‘ja qiymalagichdan 2 marta o‘tkaziladi va qirilgan pishloq, yog‘ qo‘shib, madera vinosi va muskat yong‘og‘i qo‘shiladi. Òayyor pure sovutilib, ustiga jele qo‘yiladi.

125 LYA NANÒYUA

Masalliqlar: 500 g baliq. Sous uchun: 30 g un, 30 g sariyog‘, 60 g qaymoq, 30 g qisqichbaqa yog‘i. Qaynatma uchun: 200 g oq vino, 100 g bulon, 150 g piyoz, tuz, murch va oshko‘klar. Òayyorlanishi: Cho‘rtan baliq yoki boshqa bir turdagi yog‘li baliq yaxshilab tozalanadi. Baliqdan kichik uzmalar kesib olinadi, ular oq vino, piyoz, tuz, murch va ko‘katlar solib qaynatilgan bulonda 1 soatcha pishiriladi. Baliq uzmalari pishgandan so‘ng bulon suzgichdan suzib olinadi. Ushbu bulonga un va sariyog‘ solib aralashtiriladi, yarim soat qaynatib sous tayyorlanadi. Sous tayyor bo‘lgandan keyin unga qaymoq va qisqichbaqa yog‘i qo‘shib aralashtiriladi. Sousga baliq uzmalari solinib, yana 15 daqiqa qaynatiladi. Lya Nantyua dasturxonga issig‘ida tortiladi.

QAYLALI AVOKADO (birinchi usul) Masalliqlar: 3 ta avokado, selderey, 20 ta quritilgan yong‘oq, 2 qoshiq tomat pastasi, sirka va tuz. Òayyorlanishi: Avokado ikkiga bo‘linadi va o‘rtasi olib tashlanadi. Mayda to‘g‘ralgan selderey barglari va maydalangan yong‘oqqa tomat pastasidan tayyorlangan sous, sirka, tuz qo‘shib qayla tayyorlanadi. Qayla kesilgan avokadoning o‘rtasiga solinadi. Qaylali avokadolar 1 soat sovuq joyda saqlanganidan keyin dasturxonga tortiladi.

QAYLALI AVOKADO (ikkinchi usul)

Masalliqlar: 3 ta avokado, selderey, qisqichbaqa go‘shti, tomat pastasidan tayyorlangan sous, limon sharbati, tuz va murch. Òayyorlanishi: Avokado ikkiga bo‘linadi. O‘rtasi mag‘izi bilan birga olib tashlanadi, ichiga ozgina tuz sepib, bir necha tomchi limon sharbati solinadi va olib qo‘yiladi. Sopol tovoqda selderey va maydalangan qisqichbaqa go‘shti avokadoning to‘rtburchak qilib to‘g‘ralgan mag‘izi bilan aralashtiriladi. Ushbu salatga tomat pastasidan tayyorlangan sous 126 solinib, avokadolarning ichi to‘ldiriladi va ular 1 soat sovuq joyga qo‘yib qo‘yiladi.

POMIDORLI SALAÒ

Òayyorlanishi: Pomidorlar yuviladi, yupqa qilib kesiladi. Dasturxonga tortishdan oldin pomidorlar vinegret sousi (souslar bo‘limida tayyorlash usuli berilgan) bilan aralashtiriladi. Bu salatni pomidorlarning po‘stini olib tashlab ham tayyorlasa bo‘ladi. Buning uchun pomidorlar bir necha daqiqa issiq suvga solib qo‘yiladi. Shunday qilinsa ularning po‘sti yaxshi ajraladi.

BODRINGLI SALAÒ Òayyorlanishi: Bodringlarning po‘sti archiladi, yupqa parrak qilib kesiladi va tuz sepib qo‘yiladi. 3 soatdan keyin bodring- lardan ajralgan suv to‘kib tashlanadi. Vinegret sousi yoki qaymoq bilan aralashtirilib, dasturxonga tortiladi.

ZAYÒUNLI SALAÒ

Òayyorlanishi: Yashil zaytunlar 2 soat suvga solib qo‘yiladi, so‘ngra ular suvdan olinib, kichikroq salat idishiga joylanadi va qora zaytunlar bilan bezatiladi.

GULKARAMDAN ÒAYYORLANGAN SALAÒ

Òayyorlanishi: Gulkaram qisqa tasma ko‘rinishida kesiladi va chuqur idishga solinadi. Ustidan tuz sepib, 4 soat davomida marinadlab qo‘yiladi. Dasturxonga tortishdan oldin ajralgan suvi to‘kib tashlanadi va vinegret sousi bilan aralashtiriladi.

LAVLAGI SALAÒI

Òayyorlanishi: Qizil lavlagi tuz solingan suvda 3 soatcha qaynatiladi. Yaxshi sovigandan so‘ng po‘sti archiladi va parrak qilib kesiladi. Piyoz, qalampirmunchoq, lavr yaprog‘i va vinegret sousi bilan aralashtirilib, 3 kun marinadlab qo‘- yiladi. 127 BON FAM (selderey salati)

Masalliqlar: 300 g selderey ildizi, 50 g qaymoq, 100 g mayonez, 1 osh qoshiq xantal. Òayyorlanishi: Selderey ildizi tozalab yuviladi, mayda somoncha qilib to‘g‘raladi va salat idishiga solinadi. Boshqa kosaga qaymoq, mayonez va xantal solib yaxshilab aralashtiriladi. Keyin bu aralashmaga to‘g‘ralgan selderey qo‘shiladi va tayyor salat 30 daqiqa muzlatkichga qo‘yiladi.

KOMÒUAZ GAZAGI Masalliqlar: 6 dona qotgan bulochka, 100 g qattiq pishloq, 0,5 l oq sardak, 50 g sariyog‘, tuz, ziravorlar. Òayyorlanishi: Bulochka ikkiga bo‘linadi va mag‘izi olib tashlanadi. Mag‘izi olingan bulochkalarning ichi tuz, ziravorlar va qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq qo‘shib tayyorlangan oq sous (oq sous tayyorlash usuli souslar bo‘limida berilgan) bilan to‘ldiriladi. Ustiga sariyog‘ surib, issiq duxovkada pishirib olinadi.

BANANLI SALAÒ Masalliqlar: 200 g sabzi, 2 dona banan, 1 ta limon sharbati, 2 qoshiq qaymoq, tuz va ziravorlar. Òayyorlanishi: Sabzilar tozalanadi, qirg‘ichdan o‘tkaziladi va idishga solinib tekislanadi. Ustiga to‘rtburchak qilib kesilgan banan terib chiqiladi. Kosada qaymoq va limon sharbati aralashtiriladi, tuz va ziravorlar qo‘shib tayyorlanadi. Sardak idishdagi sabzi va bananning ustidan quyiladi, so‘ngra tayyor salat yuziga mayda to‘g‘ralgan petrushka sepiladi.

BANANLI SHAMPINONLAR Masalliqlar: 150 g shampinon, 2 dona banan, 1 ta limon sharbati, 2 qoshiq qaymoq, tuz, murch. Òayyorlanishi: Shampinon qo‘ziqorinlari yaxshilab tozalanadi va yupqa qilib kesiladi. Banan ham tozalanib, yupqa qilib kesiladi. Qo‘ziqorin va banan qaymoqqa limon sharbati qo‘shib 128 tayyorlangan sous bilan aralashtiriladi, tuzi rostlanib dasturxonga tortiladi.

SUÒ MAHSULOÒLARI VA PISHLOQDAN ÒAYYORLANADIGAN GAZAKLAR

PISHLOQLI OLADI Masalliqlar: 500 g kartoshka, 250 g pishloq, 125 g un, 80 g shakar, 1 ta tuxum, qovurish uchun yog‘. Òayyorlanishi: Kartoshka bug‘da pishirib olinadi va ezib pure qilinadi. Purega qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq, un, tuxum, limon sharbati, shakar qo‘shib yaxshilab aralashtiriladi. Aralashmadan yong‘oq kattaligidagi zo‘ldirlar yasaladi va ular qizigan yog‘da qizartirib qovurib olinadi.

PISHLOQLI DELISEZ Masalliqlar: 4 dona tuxumning oqi, 200 g qirg‘ichdan chiqarilgan qattiq pishloq, tolqon, tuz va murch. Òayyorlanishi: Òuxumning oqi yaxshilab ko‘pirtiriladi, unga pishloq va ziravorlar qo‘shib aralashtiriladi. Òayyor massadan tuxum kattaligidagi sharchalar yasaladi va ular tolqonga belanib, qizdirilgan yog‘da oltinrangga kirgunicha qovuriladi. Òayyor bo‘lgan pishloq sharchalari idishga terilib, usti petrushka bilan bezatiladi.

PISHLOQLI KROKEÒLAR

Masalliqlar: 90 g un, 80 g sariyog‘, 0,5 l sut, 150 g qattiq pishloq, 2 ta tuxum, talqon. Òayyorlanishi: Sutga un, sariyog‘ qo‘shib qaynatiladi va juda quyuq oq sous tayyorlanadi. Sous biroz sovigandan keyin unga qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq va tuxum sarig‘i qo‘shib aralashtiriladi. Òayyor massadan barmoqdek masalliqlar yasaladi va ular tolqonga belanib, qizigan yog‘da pishirib olinadi.

PISHLOQLI SUFLE Masalliqlar: 100 g sariyog‘, 100 g un, 0,5 l sut, 125 g pishloq, 5 ta tuxum, tuz va ziravorlar. 129 Òayyorlanishi: Sut, sariyog‘ va undan quyuq oq sous tayyorlab olinadi. Òayyor sousga qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq solib aralashtiriladi va sovitiladi. Sous sovigach ko‘pirtirilgan tuxum oqi, sarig‘i, tuz va ziravorlar bilan aralashtirilib yog‘- langan tovaga solinadi. Sufle o‘rtacha qizdirilgan gaz pechida 45 daqiqa davomida pishiriladi.

SHO‘RVALAR KIFÒA SHO‘RVA Masalliqlar: 2 l sho‘rva uchun 100 g madera vinosi, 3 dona qaynatilgan tuxum, non. Òayyorlanishi: Qaynab turgan go‘shtli sho‘rvaga madera vinosi solinadi va o‘sha zahoti olovi o‘chiriladi. Kosaga ivitilgan nondan yasalgan sharchalar solinib, ustidan sho‘rva quyiladi va yuziga maydalangan tuxum solinadi.

SARSABIL SHO‘RVASI Masalliqlar: 1,5 l suv, 500 g sarsabil, 90 g sariyog‘, 50 g un, 200 g qaymoq yoki 2 ta tuxum sarig‘i. Òayyorlanishi: Sarsabil boshchasi qoldirilib, bo‘laklarga bo‘linadi. Uning boshchalari 2 daqiqa qaynatib olinadi. Qozonda 60 g sariyog‘ eritiladi, ustidan un solib aralashtiriladi, qaynoq suv quyib sarsabil bo‘laklari solinadi va 3-4 soat qaynatiladi. Keyin sho‘rva elakdan o‘tkaziladi. Dasturxonga tortishdan 10 daqiqa oldin sho‘rvaga sarsabil boshchalari solinadi, tayyor bo‘lgan sarsabil boshchalari durshlag yordamida olinadi, sariyog‘, qaymoq, tuxum sarig‘i bilan aralashtirilib kosalarga solinadi, ustidan sho‘rva quyib beriladi.

QO‘ZIQORINLI SHO‘RVA Masalliqlar: 1,5 l suv, 200 g shampinon, 60 g guruch uni, 50 g sariyog‘, 50 g non mag‘izi. Òayyorlanishi: 185 g shampinon qo‘ziqorinlari yupqa qilib kesiladi va sovuq suvga solinib, non mag‘izi bilan bir soatcha qaynatiladi. Òayyor bo‘lgach, elakdan o‘tkazib olinadi va qaytadan olovga qo‘yiladi. 130 Boshqa idishga sariyog‘ solinib, unda maydalangan qo‘ziqorinlar tayyor bo‘lgunicha qovuriladi. Qovurilgan qo‘ziqorinlar guruch uni bilan sho‘rvaga solinadi. Sho‘rvaning tuzi rostlanib, yana 10 daqiqa qaynatiladi. Qo‘ziqorinli sho‘rva dasturxonga issig‘ida tortiladi.

FLORENÒIYA SHO‘RVASI Masalliqlar: 2 l suv, 500 g ismaloq, 75 g un, 50 g sariyog‘, 100 g non, tuz, murch. Òayyorlanishi: Un sariyog‘da qovuriladi, ustidan suv quyilib 5 daqiqa qaynatiladi. Keyin unga maydalangan ismaloq qo‘shiladi, tuz va ziravorlar solib bir soat past olovda qaynatiladi. Bu sho‘rva kosalarda sariyog‘da qovurilgan non bo‘laklari bilan birga beriladi.

„PO-ÒO-FE“ SHO‘RVASI Masalliqlar: 1200 g suyakli go‘sht, 2 ta sabzi, 1 ta sholg‘om, porey piyozi, 50 g selderey, 350 g karam, 2 dona piyoz, qalampirmunchoq, 3 l suv, tuz, qaynatib pishirilgan vermishel. Òayyorlanishi: Qozonga suv quyiladi, unga suyakli go‘sht solinadi va qaynatiladi. Qaynab chiqqan sho‘rva yuzidagi ko‘- piklar olib tashlanadi. Keyin unga o‘rtacha kattalikda to‘g‘ralgan sabzi, sholg‘om, porey piyozi, selderey ildizi, karam va oddiy piyoz solinadi. Qaynatish jarayonida bitta tozalangan piyozga qalampirmunchoq suqiladi va sho‘rvaga qo‘shib yuboriladi. Sho‘rva tayyor bo‘lishidan oldin tuzi rostlanadi, yuzidagi yog‘i olinadi. Likoplarga qaynatib pishirilgan vermishel solinadi, ustidan sho‘rvaning suvi quyiladi. Sho‘rvaning qolgan masalliq- lari alohida likopda dasturxonga tortiladi.

BRUSSEL KARAMIDAN ÒAYYORLANGAN SHO‘RVA Masalliqlar: 1,5 l bulon yoki suv, 500 g brussel karami, 30 g sariyog‘, 50 g un, tuz, murch. Òayyorlanishi: Brussel karami qaynab turgan tuzli suvga solinib 25 daqiqa qaynatiladi. Keyin suvdan olinib, sizdirib qo‘yiladi. Qozonga sariyog‘ solinib yaxshilab qizdiriladi, unga

131 qaynatilgan karam solib qovuriladi. Karamning ustidan un sepib, qaynagan suv yoki bulon quyiladi va bir soat davomida past olovda qaynatiladi. Pishgach sho‘rvaga tuz va ziravorlar qo‘shiladi. Sho‘rva suzgichdan o‘tkazilib, qovurilgan non bo‘laklari bilan birga dasturxonga tortiladi.

„JULEN“ SHO‘RVASI Masalliqlar: Sabzi — 31, sholg‘om — 33, piyoz — 33, sariyog‘ — 30, lumen no‘xati — 16, loviya — 20, ko‘kat — 28, smetana — 6, tuz. Chiqishi — 300 g. Òayyorlanishi: Sabzavotlarning hammasi yupqa somoncha shaklida to‘g‘raladi va sariyog‘da jazlanib, yumshagach, bulonga solinadi. Qaynatilib, tuz va ziravorlar solib tayyor holga keltiriladi. Òayyor bo‘lishidan yarim soat oldin sho‘rvaga 100 g yashil no‘xat, salat bargi va kartoshka kraxmalidan tayyorlangan yorma solinadi. Òarqatishda smetana yoki sariyog‘ bilan dasturxonga tortiladi.

„YAXSHI BEKA“ SHO‘RVASI

Òayyorlanishi: Suyak bir necha qismlarga ajratiladi va tuzli suvda piyoz va qalampirmunchoq qo‘shib, 3 soatcha qaynatiladi. Boshqa qozonda mayda qilib to‘g‘ralgan sabzavotlar obdon qovuriladi. Ustidan suyak qaynatilgan sho‘rva solinib, yana bir soat qaynatiladi. Dasturxonga tortishdan oldin sho‘rva masal- liqlari bilan birga elakdan o‘tkaziladi. „Yaxshi beka“ sho‘rvasiga solinadigan mahsulotlarning miqdori „Julen“ sho‘rvasiniki bilan bir xil bo‘ladi, faqat bu sho‘rvaga qo‘shimcha sifatida 1 ta oyoq suyagi, 30 g piyoz va qalampirmunchoq qo‘shiladi.

GULKARAMDAN ÒAYYORLANGAN SHO‘RVA Masalliqlar: 1,5 l suv, bir bosh gulkaram, 30 g un, 30 g sariyog‘, 2 ta tuxum sarig‘i. Òayyorlanishi: Gulkaram tuzli suvda qaynatib olinadi. Bir necha bo‘laklari sho‘rvani bezatish uchun olib qo‘yiladi,

132 qolgani esa pure qilib eziladi. Purega un qo‘shilib, karam qaynagan suyuqlik bilan aralashtiriladi va 20 daqiqa qaynatiladi. Sho‘rvani suzishdan oldin tuxum sarig‘i qo‘shib yuboriladi. Sho‘rva olib qo‘yilgan gulkaram bo‘laklari bilan bezatiladi va sariyog‘ qo‘shib beriladi.

FASOLLI SHO‘RVA Masalliqlar: 1 l bulon, 250 g yashil fasol, 3 ta qaynatilgan tuxum, suv, 60 g guruch uni, 30 g sariyog‘. Òayyorlanishi: Yashil fasol tuzli suvda qaynatib olinadi va ingichka qilib to‘g‘raladi. Fasol qaynatilgan suv qaynab turgan bulonga solinadi va guruch uni qo‘shib quyulguncha qaynatiladi. Katta idishga qaynatilgan tuxum qirg‘ichdan o‘tkazilib solinadi, ustidan fasol va quyulgan sho‘rva solinadi. Ustidan tuz, ziravorlar sepiladi, eritilgan sariyog‘ qo‘shib dasturxonga tortiladi.

PARMANÒE SHO‘RVASI Masalliqlar: 1 kg kartoshka, 50 g sariyog‘, 100 g piyoz, 1 l sut, 1 l suv, tuz, murch, petrushka. Òayyorlanishi: Kartoshka po‘sti bilan qaynatib olinadi, keyin po‘sti tozalanib pure qilinadi. Qizdirilgan sariyog‘da piyoz va petrushka oltinrangga kirgunicha qovuriladi. Unga tayyorlangan pure, qaynoq suv va keragicha sut qo‘shiladi va hammasi qaynatiladi. Sho‘rva biroz quyulgach, tuz va murch solib yana 10 daqiqa qaynatiladi.

„A-LYA MONAKO“ SHO‘RVASI

Masalliqlar: 6 bo‘lak oq non, 1 l sut, 100 g shakar, 2 ta tuxum sarig‘i. Òayyorlanishi: 3x3 sm o‘lchamda kesilgan non mag‘izi sariyog‘da qovurib olinadi, ikkala tomoni shakarga belanib, idishga joylanadi. Ustidan shakar qo‘shib qaynatilgan sut quyiladi. Dasturxonga tortishdan oldin taomning yuziga pishgan tuxum sarig‘i sepiladi.

133 ÒUXUMLI ÒAOMLAR PISHLOQLI ÒUXUM Masalliqlar: 2 dona tuxum, 15 g sariyog‘, 20 g shvetsariya pishlog‘i, petrushka, tuz, murch. Òayyorlanishi: Kichkina tovada yog‘ biroz qizdiriladi, qir- g‘ichdan o‘tkazilgan pishloq va mayda to‘g‘ralgan petrushka solib aylantiriladi. Ustidan 2 ta tuxum ehtiyotkorlik bilan chaqiladi, tuz va murch sepib, 2-3 daqiqa past olovda qovuriladi.

PECHDA PISHIRILGAN ÒUXUM Masalliqlar: 6 ta qotirilgan xamir, 6 ta tuxum, 6 bo‘lak dudlangan go‘sht, 60 g qaymoq, 30 g pishloq, tuz, murch. Òayyorlanishi: Qattiq qilib qorilgan xamirdan yong‘oqdek zuvalachalar yasaladi, ular yoyiladi va qizdirilgan tovada qotirib olinadi. Qotirmalar o‘rtasiga dudlangan go‘sht va qaynatib pishirilgan tuxum solinadi. Ustidan kichkina qoshiqchada quyuq qaymoq solinib, tuz, murch va qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepiladi. Barcha qotirmalar o‘rtasiga yana go‘sht va tuxum solib ustma-ust terib chiqiladi, issiq duxovkada 5 daqiqa pishirib olinadi.

ÒUXUMDAN ÒAYYORLANGAN YAXNA GAZAK Masalliqlar: 6 ta tuxum, 225 g o‘simlik yog‘i, 1 ta tuxum sarig‘i, ziravorlar, petrushka. Òayyorlanishi: Òuxum qaynatiladi, po‘sti tozalanib, tepa qismi kesiladi (tuxum oqining ichiga masalliq solingani uchun qolgan qismi butun bo‘lishi kerak) va sarig‘i ehtiyotkorlik bilan olinadi. Ajratilgan tuxum sarig‘i eziladi va oval shaklidagi idishga sepiladi. Ustiga ichi mayonez sousi bilan to‘ldirilgan tuxum oqlari terib chiqiladi. Gazak yuziga mayda to‘g‘ralgan petrushka sepib, dasturxonga tortiladi.

SOF OMLEÒ Masalliqlar: 6 ta tuxum, 30 g sariyog‘, tuz, murch. Òayyorlanishi: Kosaga 6 ta tuxum chaqiladi. Òuxumga tuz, murch qo‘shib yaxshilab aralashtiriladi va shu zahoti sariyog‘ 134 solib qizdirilgan tovaga quyiladi. Òuxumning bir tomoni qovurilgach, sanchqi yordamida ikkinchi tomoni o‘giriladi va ikkinchi tomoni ham qovurib olinadi.

BALIQLI ÒAOMLAR

QAYMOQLI BALIQ

Masalliqlar: 1 kg li cho‘rtan baliq, 165 g sariyog‘, 180 g qaymoq, tolqon, petrushka, tuz, murch. Òayyorlanishi: 125 g sariyog‘ mayda to‘g‘ralgan petrushka bilan aralashtirilib tozalangan cho‘rtan baliq (yoki boshqa istalgan baliq turi) ichiga solinadi va baliq maxsus tovaga joylanadi. Baliqning yoniga sariyog‘ bo‘laklari solinadi, ustiga tuz va murch sepiladi. Baliq solingan tova qizdirilgan gaz pechiga qo‘yiladi. 10 daqiqa turgandan keyin, baliqning ustidan ozgina qaymoq quyiladi va pishirish davom ettiriladi. Baliq pishguncha har 5 daqiqada ustidan qaymoq solib turiladi. Òaomni pishgan yoki pishmaganini ninani chuqur suqib ko‘rish bilish mumkin. Òayyor bo‘lgan baliqning ustiga tolqon sepib, yana 5 daqiqa pechda ushlash lozim. Baliq maxsus idishda ustiga petrushka ko‘katidan sepib, dasturxonga keltiriladi.

PECHDA PISHIRILGAN MAYDA BALIQLAR Masalliqlar: 1 kg mayda cho‘rtan balig‘i, 140 g sariyog‘, 60 g piyoz, 100 g oq vino, 1 ta tuxum, 1 ta limon, tuz, murch, lavr yaprog‘i. Òayyorlanishi: Mayda baliqlar yaxshilab tozalanadi. Keyin ular yog‘langan tovaga solinib, ustidan parrak qilib to‘g‘ralgan piyoz terib chiqiladi. Piyoz ustiga tuz, murch, zira va tuyilgan lavr yaprog‘i sepiladi, oq vino quyiladi. Baliqlar gaz pechida yarim soat davomida pishiriladi. Òayyor bo‘lgandan keyin maxsus likopga solinib, ustidan sous quyiladi. Sous esa baliq pishganda ajralgan suyuqlikka tuxum sarig‘i, limon sharbati va 60 g sariyog‘ qo‘shib tayyorlanadi.

135 JELEDA PISHIRILGAN KARP BALIG‘I Masalliqlar: 1 kg vaznli karp balig‘i, kur-buyon sardagi. Òayyorlanishi: Òozalangan karp balig‘i bo‘laklarga bo‘linadi. Baliq bo‘laklari idishga solinadi va ustidan oq vinodan tayyorlangan kur-buyon (kur-buyon tayyorlash usuli bo‘limida berilgan) sousi quyiladi. 45 daqiqa qaynatilgandan keyin baliq bo‘laklari sousdan olinadi va terisi olib tashlanadi. Keyin ular oval shaklidagi chinni idishga terib chiqiladi. Baliq pishgan sous yarimlab qolguncha qaynatiladi, keyin uni baliq bo‘laklarining ustidan solib, taom bir kunga sovuq joyga qo‘yiladi.

BUYABAS

Masalliqlar: 2 kg har xil turdagi baliq, 6 osh qoshiq o‘simlik yog‘i, 2 dona piyoz, 2 ta pomidor, 1 bog‘ ko‘k piyoz, 1 bog‘ petrushka, 2 ta lavr yaprog‘i, 2 ta sarimsoq bo‘lagi, 1 stakan oq vino, tuz, murch, tuyilgan qalampir, apelsin po‘sti kukuni. Òayyorlanishi: Baliqlar tozalanadi, boshi, suzgichlari va dumi olib tashlanadi. Agar baliqlar maydaroq bo‘lsa shunday qoldiriladi, yirik bo‘lsa bir necha bo‘laklarga bo‘linadi. Qiltanoqlari ko‘p bo‘lsa ular ham olib tashlanadi. Piyoz parrak qilib to‘g‘raladi va o‘simlik yog‘ida qovuriladi. Unga yirik bo‘laklarga bo‘lingan pomidor, ko‘k piyoz, petrushka, lavr yaprog‘i, ezilgan sarimsoq va quritilgan apelsin po‘sti kukuni solib bir necha daqiqa dimlanadi. Keyin ustidan baliqning boshi, dumi va pishishi qiyin bo‘lgan ilonbaliq yoki paltus balig‘ining (kambalaning bir turi) bo‘laklari solinadi. Ustidan tuz sepiladi, masalliqlar botadigan qilib suv quyib, qozon baland olovga qo‘yiladi va qaynatiladi. Qozondagi masalliqlar 7—8 daqiqa qaynagandan keyin ustidan tayyorlab qo‘yilgan baliqning qolgan bo‘laklari solinadi va yana 7 daqiqa qaynatiladi. Buyabas 15 daqiqadan ortiq qaynamasligi kerak. Shundan so‘ng qozon olovdan olinadi va baliq bo‘laklarining ustidan vino quyiladi, tuyilgan qalampir, murch qo‘shib aralashtiriladi, taom yana 5 daqiqa past olovda dimlanadi.

136 GO‘SHÒDAN ÒAYYORLANGAN FRANSUZ ÒAOMLARI

„PROVANSAL BIFSHÒEKSI”

Masalliqlar: Buzoq go‘shti — 152, oq qo‘ziqorin — 26, tuxum — 1/5 dona, un — 5, yog‘ — 7, tuz, murch, Garnir — 150 g. Chiqishi — 235 g. Òayyorlash texnologiyasi: Yangi qo‘ziqorinni tozalab yuvib, maydalab to‘g‘raladi va go‘shtmaydalagichdan chiqarilgan buzoq go‘shtiga aralashtirib, tuz, murch va tuxum qo‘shib qiyma yaxshilab urib pishitiladi, so‘ngra bo‘laklarga bo‘lib uzunchoqroq bifshteks formasini berib, unda bulab, qizib turgan tovadagi yog‘da qizil qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha qovuriladi. Garniriga qaynatib, jazlangan piyoz yog‘i aralashtirilgan sabzavotlar beriladi. Òarqatish qoidasi: Katta yuza likopchaga garnirni solib yoniga bifshteksni qo‘yib, yuziga yog‘idan ozroq solib, ko‘kat bilan bezatib beriladi. Òarqatish darajasi 65—75°Ñ. Sifatiga bo‘lgan talab: Bifshteks shakli saqlagan, chiroyli qizil qizg‘ish qobiq hosil qilib qovurilgan.Òuz-namagi joyida. Mazasi va hidi tarkibidagi mahsulotlarga xos.

„A-LYA MOD“ Masalliqlar: 1 kg yog‘li go‘sht, 150 g dumba yog‘i, 200 g oq vino, 200 g bulon, 1 kg sabzi, 60 g piyoz. Òayyorlanishi: Bu taomni pishirish uchun qopqog‘i yopiladigan maxsus idish kerak bo‘ladi. Bunday idishning tubiga yupqa qilib kesilgan dumba yog‘i bo‘laklari teriladi. Dumbaning ustidan parrak qilib kesilgan piyoz, sabzi va go‘sht bo‘laklari solinadi. Masalliqlarning ustidan bulon va oq vino quyilib, tuz va ziravorlar qo‘shiladi. Shundan so‘ng idishning qopqog‘i mahkam berkitilib, olovga qo‘yiladi. Suyuqlik qaynab chiqqandan keyin idish olovdan olinib, qizdirilgan duxovkaga qo‘yiladi va 4 soat o‘rta olovda pishiriladi. Oxirgi bir soatda taomga oz- ozdan suv quyib turiladi.

137 KABOB Masalliqlar: 300 g qo‘y go‘shti, 150 g dumba, lavr yaprog‘i, 6 ta six. Òayyorlanishi: Qo‘y dumbasidan 3,5x3,5 sm li bo‘laklar kesib olinadi. Ularning qalinligi 1 sm dan oshmasligi kerak. Dumba bo‘laklari qaynab turgan suvda 5-10 daqiqa qaynatib olinadi. Qo‘y go‘shtining lahm qismidan ham dumba kattaligidagi bo‘laklar kesib olinadi. Faqat ularning qalinligi 2 sm bo‘lishi kerak. Metalldan ishlangan sixga go‘sht, dumba yog‘i va lavr yaprog‘i navbatma-navbat terib chiqiladi. Sixga terilgan go‘shtlarga tuz va ziravorlar sepib, bir muddat olib quyiladi. Keyin sixlar olov ustiga o‘rnatilgan maxsus panjaraga teriladi va kabob aylantirib pishiriladi.

QOVURG‘A GO‘SHÒIDAN ÒAYYORLANGAN KOÒLEÒ Masalliqlar: 500 g qovurg‘a go‘shti, 50 g sariyog‘, 100 g o‘simlik yog‘i, 1 ta tuxum. Òayyorlanishi: Qo‘yning qovurg‘a go‘shtidan qiyma tayyorlanadi. Qiymaga tuz, ziravorlar, tuxum qo‘shib aralashtiriladi va undan kotletlar yasaladi. Òovaga keragicha o‘simlik yog‘i solib qizdiriladi. Yog‘ qizigandan keyin unga 50 g sariyog‘ qo‘shiladi. yog‘ yaxshi qizigach, tayyorlab qo‘yilgan kotletlar pishirib olinadi. Kotletlar salat barglari qo‘yilgan idishga terilib, dasturxonga tortiladi.

BORDO DIMLAMASI Masalliqlar: 750 g go‘sht, 50 g sariyog‘, 250 g bulon, 0,5 l quruq oq vino, oshko‘klar, piyoz, qalampirmunchoq. Òayyorlanishi: Qozonga sariyog‘ solib eritiladi. Unga bo‘laklarga bo‘lingan go‘sht solinib, yaxshilab qovuriladi. Go‘shtning ustidan bulon va vino quyilib qaynatiladi. Go‘sht qaynab chiqqach, ustidan qalampirmunchoq suqilgan piyoz, oshko‘klar va tuz qo‘shiladi. Qozonning qopqog‘i mahkam berkitilib, dimlama 2,5 soat davomida past olovda qaynatiladi. Keyin pishgan go‘sht bo‘laklari sho‘rvadan olinib, taom tortish uchun ajratilgan idishga solinadi va issiq joyga qo‘yib

138 qo‘yiladi. Qozondagi sho‘rva 10-12 daqiqa qattiq olovda qaynatilib, sous tayyorlanadi. Mazkur sous alohida kosachalarga solinib, go‘sht bilan birga beriladi.

QAYNAÒILGAN ÒOVUQ OYOG‘I Masalliqlar: 1 kg tovuq oyoqlari, 2 dona sabzi, 1 ta piyoz, oshko‘klar, murch donalari. Òayyorlanishi: Òovuq oyoqlari 12 soat davomida ivitib qo‘yiladi. Keyin ular suvdan olinib, qozonga joylanadi. Ustidan kur-buyon sousi, oq vino quyilib, parrak qilib to‘g‘ralgan sabzi, piyoz, oshko‘klar va murch donalari qo‘shiladi. Qozon- ning qopqog‘i yopilib, masalliqlar 1,5 soat davomida past olovda qaynatiladi. Òaom tayyor bo‘lgach, qozonning o‘zida sovitiladi. Dasturxonga tortishdan oldin tovuq oyoqlari o‘tkir pichoq bilan tilimlanadi.

KASSULE Masalliqlar: 500 g loviya, 250 g tovuqning oyoq terisi, 250 g qo‘y go‘shti, 100 g kolbasa, 3 ta piyoz, 2 ta sabzi, 80 g charvi, tuz, murch, 1 ta lavr yaprog‘i, 2 ta sarimsoq bo‘lagi, 100 g oq vino, 2 osh qoshiq oshko‘klar, ozgina o‘simlik yog‘i. Òayyorlanishi: Loviya bir kecha ivitib qo‘yiladi. Òovuq oyog‘ining terisi olinadi va mayda qilib kesiladi. Keyin u biroz tuz qo‘shilgan suvga solinadi va 3 soat davomida qaynatiladi. Òeri tayyor bo‘lgandan so‘ng ivitilgan loviya solib yana 2 soat davomida qaynatiladi. Keyin ushbu qaynatmaga tuz, zira, lavr yaprog‘i va parrak qilib kesilgan sabzi solinib, loviya tayyor bo‘lguncha qaynatish davom ettiriladi. Qo‘y go‘shti yirikroq qilib to‘g‘raladi, eritilgan charvi yog‘ida maydalangan piyoz va sarimsoq bilan qovuriladi. Go‘sht yaxshi qovurilgandan keyin loviyali sho‘rvaga qo‘shiladi, ustidan vino va keragicha bulon quyib 20 daqiqa dimlab pishiriladi. Òayyor bo‘lgan taomning suyuqligi masalliqlarni qoplab turgan bo‘lishi kerak. Bu orada kolbasa yog‘da qovurib olinadi va olovga chidamli idishga tayyor bo‘lgan loviyali go‘sht bilan birga solinadi. Òaomning yuziga tuz, oshko‘klar, murch sepiladi va duxovkaga 139 quyib 1 soat pishiriladi. Pishirish jarayonida kassulening usti qizarib ketaversa, qizargan qismi kuymasligi uchun olib turiladi.

BURGUND QOVURDOG‘I Masalliqlar: 700 g mol go‘shti, 100 g charvi, 2 osh qoshiq o‘simlik yog‘i, 1 ta piyoz, 100 g shampinon qo‘ziqorinlari, 1 osh qoshiq un, 3 stakan qizil vino, 0,5 choy qoshiq tuz, murch, 1 bog‘ har xil ko‘katlar, tomat-pure, 1 ta sarimsoq bo‘lagi. Òayyorlanishi: Go‘sht uncha yirik bo‘lmagan bo‘laklarga bo‘linadi va eritilgan charvi yog‘ida to‘g‘ralgan piyoz bilan birga qizartirib qovuriladi. Go‘sht yaxshi qovurilgach, ustidan un sepiladi va un oltinrangga kirguncha qovurish davom ettiriladi. Keyin uning ustidan vino, mayda to‘g‘ralgan sarimsoq, tomat- pure, tuz, murch, ko‘katlar va oldindan qovurib qo‘yilgan to‘sh go‘shti solib 2,5 soat dimlab pishiriladi. Go‘sht tayyor bo‘lgandan keyin ustidan maydalangan qo‘ziqorin solinadi va yana 15 daqiqa dimlanadi. Burgund qovurdog‘i issiqligida dasturxonga tortiladi.

JIGARLI MUSS Masalliqlar: 0,5 kg mol jigari, 4 osh qoshiq o‘simlik yog‘i, 0,5 stakan mayda to‘g‘ralgan piyoz, 2 osh qoshiq un, tuz, murch, 1 stakan qaymoq, 2 ta tuxum, 2 osh qoshiq konyak, 1 dona sarimsoq bo‘lagi. Òayyorlanishi: Jigar bo‘laklarga bo‘linadi va 2 osh qoshiq o‘simlik yog‘ida mayda to‘g‘ralgan piyoz bilan birga 2 daqiqa qovurib olinadi. Qovurilgan jigar biroz sovigandan so‘ng go‘shtmaydalagichdan chiqariladi. Jigar qovurib olingan yog‘ga un, ezilgan sarimsoq, tuz va murch solib qovuriladi. Qovurilayotgan masalliqlar bir xil massaga aylangandan keyin ustidan qaymoq qo‘shiladi va 5 daqiqa past olovda dimlanadi. Ushbu sous biroz sovigandan so‘ng tuxum sarig‘i va konyak aralashmasiga oz-ozdan solinadi va to‘xtovsiz aralashtirib turiladi. Aralashma ko‘pirtirilgan tuxum oqi bilan birga jigarga qo‘shiladi va hammasi ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi, qopqog‘i yopiladigan tunuka tovaga solinadi va

140 tovaning qopqog‘i mahkam yopilib o‘rtacha qizdirilgan duxovkada 1 soat davomida pishiriladi.

QUYON GO‘SHÒI QOVURDOG‘I Masalliqlar: 1200 g quyon go‘shti, 100 g qo‘y yog‘i, 1 ta sarimsoq bo‘lagi, 1 ta sabzi, 1 bog‘ petrushka, 3 osh qoshiq o‘simlik yog‘i, 125 g yog‘, 12 ta mayda piyoz, 100 g oq vino, 1 stakan qaynoq suv, 2 osh qoshiq tomat pastasi, 200 g shampinon qo‘ziqorinlari. Òayyorlanishi: Dudlangan qo‘y yog‘i kubik qilib to‘g‘raladi va o‘simlik yog‘i quyilgan qozonga solinadi. Uning ustidan bo‘laklarga bo‘lingan quyon go‘shti, sabzi, 8-9 dona tozalangan butun piyoz va mayda to‘g‘ralgan sarimsoq, petrushka, piyoz solinadi. Hammasi yaxshilab aralashtirilgandan keyin ustidan suv, vino quyiladi va taom 1 soat past olovda dimlab qaynatiladi. 1 soatdan keyin qovurdoqqa tomat pastasi, tuz va bo‘laklarga bo‘lingan qo‘ziqorinlar solinadi, tayyor bo‘lguncha dimlab pishiriladi.

PARRANDA GO‘SHÒIDAN ÒAOMLAR

QOVURILGAN O‘RDAK Masalliqlar: 1 ta o‘rdak, tuz, eritilgan sariyog‘, murch. Òayyorlanishi: O‘rdakning ichak-chavog‘i olinadi. Òoza- langan o‘rdak butunligicha olovda biroz kuydirilib, qanot va oyoqlari birlashtirilib ip bilan bog‘lanadi. Ustiga eritilgan yog‘ surilib, tuz va murch sepiladi. O‘rdak qizdirilgan duxovkada yoki sixda pishiriladi.

DIMLANGAN O‘RDAK Masalliqlar: 1 ta o‘rdak, 40 g sariyog‘, 200 g bulon, 1 dona limon. Òayyorlanishi: Òozalangan o‘rdakning qanot va oyoqlari birlashtirilib ip bilan mahkam bog‘lanadi. Cho‘yan qozonda sariyog‘ eritiladi va unga o‘rdak solinib, hamma tomonlari qizartirib qovuriladi. Ustidan bulon quyilib, tuz va murch sepiladi va qozonning og‘zi mahkam berkitilib, 2 soat past olovda dimlab pishiriladi. Dimlangan o‘rdak dasturxonga limon bo‘laklari bilan bezatilib tortiladi. 141 G‘OZ JIGARIDAN ÒAYYORLANGAN PASHÒEÒ (birinchi usul) Òayyorlanishi: G‘oz jigari ikkiga bo‘linadi va sovuq suvga solib qo‘yiladi. Bir muddatdan keyin jigar suvdan olinib, 5 daqiqa qaynatiladi. Shundan so‘ng uni iste’mol qilish mumkin.

G‘OZ JIGARIDAN ÒAYYORLANGAN PASHÒEÒ (ikkinchi usul) Òayyorlanishi: Jigar 6 soat tuzli suvga (1 l suvga 10 g tuz) solib qo‘yiladi. Keyin qozonga sariyog‘ solib, suvdan olingan jigar qovuriladi. Jigarga tuz, murch, lavr yaprog‘i va qalampirmunchoq qo‘shiladi va juda past olovda 0,5 soat dimlanadi.

OQ QAYLALI JO‘JA Masalliqlar: 1 ta jo‘ja (1,5 kg li), 60 g sariyog‘, 60 g piyoz, 50 g un, 2 ta tuxum, 1 dona limon, 100 g oq vino, oshko‘klar. Òayyorlanishi: Òozalangan jo‘ja 2 soat suvga solib qo‘yiladi.1,5 l suvga to‘g‘ralgan piyoz, oq vino va maydalangan oshko‘klar solinib qaynatiladi. Mazkur sous sovigach, unga suvdan olingan jo‘ja solinadi. Òuz qo‘shilib past olovda 1 soat qaynatiladi. Keyin jo‘ja qaynatmadan olib qo‘yiladi. Qaynatmaga un, yog‘ qo‘shiladi va quyulguncha qaynatib olinadi. Sous biroz sovigandan keyin tuxum sarig‘i, limon sharbati bilan aralashtiriladi va yana bir muddat qaynatib olinadi. Jo‘ja likopga butunligicha solinadi va ustidan tayyorlangan oq qayla quyiladi. Bu taomning garniriga qaynatilgan guruch beriladi. KURKA QOVURDOQ Masalliqlar: 1 kg kurka go‘shti, 40 g sariyog‘, 200 g quruq oq vino. Òayyorlanishi: Kurkaning lahm go‘shti bo‘laklarga bo‘linadi. Cho‘yan qozonda sariyog‘ qizdirilib, go‘sht bo‘laklari qizartirib qovuriladi. Ustidan tuz va murch sepib, 200 g oq vino quyiladi. Qozonning qopqog‘i mahkam berkitilib, o‘rta olovda dimlanadi. Qozondagi suyuqlik tamom bug‘lanib ketgandan so‘ng taom tayyor bo‘ladi. 142 QAYLALI KURKA Masalliqlar: 3-4 kg vaznli kurka, 1 ta kurka jigari, 200 g mol go‘shti, 100 g dumba yog‘i, 750 g kashtan mevasi, 10 g sariyog‘, 10 g piyoz. Òayyorlanishi: Kurka jigari, 200 g mol go‘shti, 100 g dumba yog‘i go‘shtqiymalagichdan o‘tkaziladi. Òozalangan kashtan mevalari qaynatib olinadi va eziladi. Mayda to‘g‘ralgan piyoz sariyog‘da qovurib olinadi. Òayyorlab olingan masalliqlar aralashtirilib, tozalangan va ustiga tuz surilgan kurkaning ichiga solinadi. Kurka folga qog‘oziga o‘ralib, duxovkada 2 soat davomida pishiriladi.

QO‘ZIQORINLI KURKA Masalliqlar: 3 kg vaznli kurka, 200 g mol go‘shti, 200 g qo‘ziqorin (shampinon), 150 g dumba yog‘i, tuz, murch. Òayyorlanishi: Qo‘ziqorinlarning bir qismi yupqa qilib kesiladi va kurkaning terisi tilinib orasiga qo‘ziqorin parraklari tiqiladi. Dumba yog‘i, mol go‘shti va qo‘ziqorinlar mayda to‘g‘ralib qiyma tayyorlanadi. Qiyma tuz va murch qo‘shib aralashtirilib kurkaning qorniga tiqiladi. Kurka qorni tikiladi, ip bilan bog‘lanib folga qog‘oziga o‘raladi va duxovkaga qo‘yilib, qaylali kurka singari pishiriladi.

DIMLANGAN KURKA Masalliqlar: 3 kg li kurka, 100 g sabzi, 80 g piyoz, 100 g sariyog‘, 0,5 l suv, 100 g konyak. Òayyorlanishi: Qozonda sariyog‘ qizdiriladi, unga tozalangan kurka butunligicha solinib, hamma tomoni qizartirib qovuriladi. Keyin ustidan piyoz va sabzi solinib, suv quyiladi va 100 g konyak qo‘shib qaynatiladi. Qaynab chiqqach, tuz va ziravorlar solib, taom 1,5—2 soat davomida dimlab pishiriladi.

143 „KOK’ O VEN“

Masalliqlar: 1200 g tovuq go‘shti, 100 g dudlangan charvi yog‘i, 2 osh qoshiq o‘simlik yog‘i, 6 ta piyoz, 100 g konservalangan qo‘ziqorin, 1 ta sarimsoq bo‘lagi, 50 g konyak, 0,5 l quruq vino, 1 ta lavr yaprog‘i, tuz. Òayyorlanishi: Dudlangan charvi yog‘i kubik qilib kesiladi va mayda to‘g‘ralgan 2 dona piyoz, konservalangan shampinon qo‘ziqorinlari, ezilgan sarimsoq bilan aralashtirilib bir necha daqiqa dimlab pishiriladi. Òovuq go‘shti bo‘laklarga bo‘linadi va yog‘da yaxshilab qovuriladi. Keyin ustidan 4 dona piyoz mayda to‘g‘rab solinadi, lavr yaprog‘i va tayyor bo‘lgan qo‘ziqorinli dimlama qo‘shiladi, ustidan konyak quyilib hammasi aralashtiriladi. Ustidan yana vino quyiladi. Òaom suyuqlikning yarmi bug‘lanib ketguncha qaynatiladi.

SABZAVOÒLI ÒAOMLAR

SARSABILLI A-LYA MORNEY Masalliqlar: 6 porsiya uchun 2,5 kg sarsabil, vinegret sousi. Òayyorlanishi: Sarsabilning ildiz qismi kesib tashlanadi, poya qismining po‘sti olinadi va sovuq suvda yaxshilab yuviladi. Keyin qaynab turgan tuzli suvga solinib, 20 daqiqa qaynatiladi. Òayyor bo‘lgan sarsabillar quruq salfetka yoki maxsus savat- chaga solinib, vinegret sousi bilan birga dasturxonga tortiladi.

SARSABILLI SUFLE Masalliqlar: 36 dona sarsabil, 50 g sariyog‘, 4 ta tuxum. Òayyorlanishi: Qaynatilgan sarsabillar 2 sm uzunlikdagi bo‘laklarga bo‘linadi va idishga joylanadi. Vinegret sousi tayyorlab olinadi va sarsabillarning ustidan quyilib, 1 soat muzlatkichga qo‘yib qo‘yiladi. Keyin sousli sarsabillar 4 ta tuxum sarig‘i va ko‘pirtirilgan tuxum oqi bilan aralashtiriladi. Aralashma sariyog‘ bilan yog‘langan tovaga solinib, qizdirilgan duxovkada 45 daqiqa pishiriladi. 144 BRUSSEL KARAMIDAN SUFLE Masalliqlar: 600 g brussel karami, 250 g kartoshka, 60 g qattiq pishloq, 50 g sariyog‘, 3 dona tuxum. Òayyorlanishi: Kartoshka va brussel karami tuzli suvda qaynatib pishiriladi. Keyin ular suvdan olinib tozalanadi va birgalikda eziladi. Purening ustidan tuxum sarig‘i va sariyog‘ solinadi. Òuz va ziravorlar qo‘shib yaxshilab aralashtiriladi. Ara- lashmaga ko‘pirtirilgan tuxum oqi qo‘shilib yengilgina aralashtiriladi va tunuka tovaga solinadi. Ustiga qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepiladi va sufle qizdirilgan duxovkada 25 daqiqa davomida pishiriladi.

DOFINE

Masalliqlar: 1 kg kartoshka, 0,5 l sut, 160 g pishloq, 1 ta tuxum, 50 g sarimsoq. Òayyorlanishi: Uzunchoq kartoshkalar tozalanadi va parrak qilib kesiladi. Ezilgan sarimsoq bilan aralashtirib tovaga solinadi. Kosaga qaynoq sut quyiladi, ustidan 100 g pishloq, iylangan tuxum, tuz va murch solinib aralashtiriladi. Aralashma tovadagi kartoshka ustidan quyiladi. Uning ustidan yana eritilgan sariyog‘ quyiladi va qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepiladi. Òova olovga qo‘yilib, qaynash darajasiga yetkaziladi. Keyin tovaning qopqog‘i yopilib, duxovkaga qo‘yiladi. O‘rta olovda 0,5 soat pishiriladi. 0,5 soatdan keyin tovaning qopqog‘i olinadi va taom usti qizarguncha yana 15 daqiqa duxovkada qoldiriladi.

„ANNA“ KARÒOSHKALARI Masalliqlar: 1 kg kartoshka, 1 qoshiq o‘simlik yog‘i, 100 g ertilgan sariyog‘. Òayyorlanishi: Òozalangan kartoshkalarning yarmi 2 mm qalinlikda parrak qilib kesiladi va tuzli suvga 10 daqiqa solib qo‘yiladi. Qozonda o‘simlik yog‘i qizdiriladi. So‘ng qozon olovdan olinib yog‘ sovitiladi va suvdan olingan kartoshkalar ustma-ust qilib taxlab chiqiladi. Qolgan kartoshkalar 1 mm qalinlikda kesiladi va sariyog‘da yengil qovurib olinadi. Òuz sepilib, issiqligida qozondagi 145 kartoshkaning ustidan terib chiqiladi. Kartoshkalarning orasiga sariyog‘ suriladi. Qozonning qopqog‘i yopilib 15 daqiqa olovga qo‘yiladi. Keyin olovdan olinib, qizigan duxovkaga solinadi va 30 daqiqa davomida pishiriladi. Ushbu taom issig‘ida dasturxonga tortiladi.

DIMLANGAN POMIDORLAR Masalliqlar: 1 kg pomidor, 60 g sariyog‘, 4 dona sarimsoq bo‘lagi. Òayyorlanishi: Pomidorlar 2 daqiqa qaynoq suvga solib olinadi va tezda po‘sti tozalanib, har biri 4 qismga bo‘linadi. Qozonga sariyog‘ solib eritiladi. Unga pomidor bo‘laklari solinadi. Ustidan qirg‘ichdan o‘tkazilgan sarimsoq va tuz sepiladi. Qozonning qopqog‘i berkitilib, olovga qo‘yiladi va pomidorlar 1 soat davomida dimlab pishiriladi.

SARDAKLAR OQ SARDAK Masalliqlar: 30 g sariyog‘, 40 g un, 0,5 l suv. Òayyorlanishi: Sariyog‘ning yarmi tovaga solinib eritiladi. Ustidan suv va un aralashmasi quyiladi. Aralashma 2-3 daqiqa kovlab turgan holda qaynatiladi. Keyin unga oz-ozdan qaynoq suv qo‘shib boriladi. Aralashtirishni to‘xtatmasdan yana 10 daqiqa qaynatiladi. Òayyor bo‘lgan sous olovdan olinib, sariyog‘ning qolgan yarmi va tuz qo‘shib aralashtiriladi.

„QO‘ZIQORIN IFORI” Masalliqlar: 250 g shampinon, 60 g sariyog‘, 1 ta limon sharbati. Òayyorlanishi: Yaxshilab yuvilgan shampinon qo‘ziqorinlari mayda to‘g‘raladi. Qozonda sariyog‘ eritiladi, unga qo‘ziqorinlar solinib ustidan limon sharbati quyiladi va 15 daqiqa dimlanadi. Dimlamadan ajralgan suyuqlik souslarni xushbo‘y qilish uchun ishlatiladi.

GO‘SHÒLI JELE Masalliqlar: 2,5 l suv, 1 kg tuyoq, 500 g mol go‘shti, 2 ta piyoz, 1 ta sabzi, tuz, 2 ta tuxum. 146 Òayyorlanishi: 2,5 l suvga 1 kg tuyoq, 500 g mol go‘shti, 2 ta mayda to‘g‘ralgan piyoz, oshko‘klar, 1 dona sabzi butunligicha solinadi va qaynatiladi. Sho‘rva qaynagach, yuziga qalqigan ko‘piklar olinadi va olov pasaytiriladi. Òuzi rostlanadi. Sho‘rva tayyor bo‘lgandan keyin sovitiladi va ustidan yog‘i olib tashlanadi. Sho‘rvaning suvi alohida idishga solinadi. Jele tiniq chiqishi uchun alohida idishga olib qo‘yilgan sho‘rvaga 2 ta tuxum oqi ko‘pirtirilib solinadi va aralashtiriladi. Idish olovga qo‘yilib aralashtirishni to‘xtatmasdan qaynash darajasiga yetkaziladi. Keyin olov o‘chiriladi va jele nam dokadan suzib olinadi. Muzlatkichda sovitiladi.

MAYONEZ SARDAGI Masalliqlar: 1 ta tuxum sarig‘i, tuz, murch, 225 g o‘simlik yog‘i, 20 g sirka. Òayyorlanishi: Òuxum sarig‘i yog‘och qoshiq yoki maxsus ko‘pirtirgich moslamada ko‘pirtiriladi. Unga oz-ozdan o‘simlik yog‘i quyib boriladi. Aralashma bir xil massaga aylangandan so‘ng tuz, murch va sirka solinadi. Shuni yodda tutish lozimki, tuxum va yog‘ning harorati bir xil bo‘lishi kerak. Mayonez sousini issiq usulda ham tayyorlasa bo‘ladi. Buning uchun idishga tuxum sarig‘i, bir osh qoshiq sirka, murch, tuz solinadi va idish “suv hammomi”ga qo‘yiladi. Ko‘pirtirgich moslama yordamida tinmasdan aralashtiriladi va ustiga oz-ozdan o‘simlik yog‘i quyib boriladi. Bunda “suv hammomi”ning harorati 100 °C ga yetmasligi kerak.

BESHAMEL SARDAGI Beshamel sousi oq sous kabi tayyorlanadi, unga faqat suv o‘rniga sut solinadi.

VINEGREÒ SARDAGI 1 osh qoshiq sirkaga 3 osh qoshiq o‘simlik yog‘i, mayda to‘g‘ralgan petrushka, tuz, murch solib aralashtiriladi.

147 Baliq yoki tovuqli taomlarga 3 qoshiq o‘simlik yog‘iga 2 qoshiq tomat pastasi bilan 1 osh qoshiq sirka aralashmasi qo‘shiladi.

ACHCHIQ SARDAK Masalliqlar: 250 g mayonez, 2 choy qoshiq xantal, 1 ta piyoz, tarxun, petrushka, kovul, qalampir. Òayyorlanishi: 250 g mayonezga mayda to‘g‘ralgan piyoz, petrushka, tarxun (ermanning bir turi) va xantal solib aralashtiriladi. Keyin unga mayda to‘g‘ralgan kovul (kavar) va qalampir qo‘shiladi. Sousning mazasi o‘tkir va nordon bo‘lishiga e’tibor berish kerak.

AYOL Masalliqlar: 4-5 ta sarimsoq bo‘lagi, 1 ta tuxum sarig‘i, 250 g o‘simlik yog‘i, 1 dona limonning sharbati, 2 osh qoshiq suv, tuz. Òayyorlanishi: Sarimsoq bo‘laklari ezib olinadi va unga ozgina tuxum oqi, o‘simlik yog‘i qo‘shilib, yana bir marta eziladi. Keyin ezilgan sarimsoqqa tuz, limon sharbati va suv qo‘shib olovga qo‘yiladi. Sarimsoqli sous to mayonezga o‘xshash quyuq massaga aylanguncha aralashtiriladi, lekin qaynatilmaydi. Sous go‘shtli, baliq va sabzavotli taomlarga qo‘shib dasturxonga tortiladi.

OLÒINRANG SARDAKLAR OLÒINRANG SARDAKNING ASOSI

Masalliqlar: 50 g sariyog‘, 60 g un, 0,5 l qaynoq suv. Òayyorlanishi: Qozonga sariyog‘ solib eritiladi. Yog‘ tutay boshlagach, qozonga un solinadi va oltinrangga kirguncha aralashtirib turiladi. So‘ngra ustidan oz-ozdan qaynoq suv quyib aralashtirish davom ettiriladi. Aralashma biroz quyulgach, qozon olovdan olinadi va ustidan tuz, murch qo‘- shiladi.

148 ÒOMAÒ SARDAGI

Masalliqlar: 750 g pomidor, 1 ta sabzi, 1 ta piyoz, 60 g sariyog‘, 30 g un, lavr yaprog‘i, zira, tuz, murch, 1 stakan bulon. Òayyorlanishi: Pomidorlar to‘rt qismga bo‘linadi va qozonga solinib 5 daqiqa dimlanadi. Keyin ular elakdan o‘tkaziladi. 30 g sariyog‘ va 30 g undan oltinrang qayla tayyorlanib elakdan o‘tkazilgan pomidor puresiga solib aralashtiriladi. Aralashmaning ustidan bulon quyilib, kubik qilib to‘g‘ralgan sabzi, mayda to‘g‘ralgan piyoz, lavr yaprog‘i, tuz, murch, zira qo‘shiladi va 30 daqiqa dimlanadi. Òomat sousi tayyor bo‘lgandan so‘ng 30 g sariyog‘ bilan aralashtiriladi va dasturxonga tortiladi.

QAYMOQLI SARDAK Masalliqlar: 0,5 l oq sous, 1 ta tuxum sarig‘i, 90 g qaymoq. Òayyorlanishi: Oq sous tayyorlab olinadi, unga tuxum sarig‘i bilan aralashtirilgan qaymoq qo‘shiladi. Qaymoq sousni suyultiradi.

„SUBIZ“ SARDAGI Masalliqlar: 350 g piyoz, 100 g qaymoq, 100 g quruq oq vino, 100 g bulon, 30 g sariyog‘, 0,4 l oq sous. Òayyorlanishi: Piyoz tozalanib, yirik qilib to‘g‘raladi va qaynab turgan suvda 10 daqiqa qaynatiladi. Keyin piyoz durshlagda suzib olinib, vino, sariyog‘ qo‘shilib, qozonga solinadi. Ustidan go‘sht qaynagan bulon quyiladi. Qozonning qopqog‘i yopilib, 20 daqiqa dimlab pishiriladi. Òayyor bo‘lgan piyoz elakdan o‘tkazib olinadi va oldindan tayyorlab qo‘yilgan oq sous bilan aralashtiriladi. Dasturxonga tortishdan oldin sousga qaymoq va ziravorlar qo‘shiladi.

ÒRUFELLI SARDAK Masalliqlar: 0,5 l oq sous, 150 g shampinon, 1 dona trufel, bir chimdim qalampir. Òayyorlanishi: Mayda kesilgan trufel va shampinon qo‘zi- 149 qorinlaridan qo‘shib oq sous tayyorlanadi. Sousga bir chimdim tuyilgan qalampir solinadi va yaxshilab aralashtiriladi.

KUR-BUYON Òayyorlanishi: Kur-buyon baliqlarni qaynatib pishirish uchun ishlatiladigan xushbo‘y qaynatmadir. Bunday qaynatma suvga turli ziravorlar qo‘shib tayyorlanadi. Agar u 1 soat davomida qaynatilsa, yanada xushbo‘y va xushta’m bo‘ladi. Mazkur qaynatmada pishirilayotgan baliq qaynatmaga to‘liq botishi kerak. Shunda qaynatmaning mazasi baliqqa o‘tadi.

SIRKALI KUR-BUYON Masalliqlar: 3 l suv, 200 g sirka, 50 g parrak qilib to‘g‘ralgan sabzi, 50 g piyoz, qalampirmunchoq, petrushka, tuz, murch. Òayyorlanishi: Sirkali kur-buyonda sudak, zog‘ora va cho‘rtan baliqlar pishiriladi.

OQ VINOLI KUR-BUYON Masalliqlar: 2 l suv, 1 quruq oq vino, 50 g sabzi, 50 g piyoz, zira, lavr yaprog‘i, murch, tuz. Òayyorlanishi: Oq vinoli kur-buyon losos va gulmoh baliqlarini qaynatish uchun ishlatiladi.

QIZIL VINOLI KUR-BUYON Masalliqlar: 2 l suv, 1 l qizil vino, 50 g sabzi, 50 g piyoz, zira, lavr yaprog‘i, petrushka, tuz, murch. Òayyorlanishi: Qizil vinoli kur-buyonda cho‘rtan, zog‘o- rabaliq va gulmoh baliqlari pishiriladi.

SUÒLI KUR-BUYON Masalliqlar: 3 l suv, 0,5 l sut, limon bo‘laklari, tuz, murch. Òayyorlanishi: Qalqonbaliq (kambala) va turbo baliqlarini sutli kur-buyonda pishirsa yanada mazali bo‘ladi.

150 UNDAN ÒAYYORLANADIGAN ÒAOMLAR UVALANADIGAN XAMIR Masalliqlar: 250 g un, 125 g sariyog‘, 20 g o‘simlik yog‘i, bir chimdim tuz, suv. Òayyorlanishi: Un maxsus taxta ustiga tepa qilib elanadi, uning o‘rtasi chuqurcha qilinib, o‘sha yerga o‘simlik yog‘i, sariyog‘ bo‘lakchalari va tuz solinadi. Hamma masalliqlar barmoq uchida aralashtirilib ustiga ozgina suv quyiladi va xamir qoriladi. Xamir kaft bilan yaxshilab pishitiladi. Keyin zuvala qilinib kosaga solinadi va bir kun olib qo‘yiladi. Xamir 0,5 sm qalinlikda yoyilib doira shakliga keltiriladi. Bu xamirdan turli xamirli taomlarni tayyorlashda foydalanish mumkin.

ELZASCHA OLMALI PIROG Masalliqlar: Xamir uchun: 250 g un, 125 g sariyog‘, 20 g o‘simlik yog‘i, tuz, suv. Masallig‘iga: 500 g olma, 100 g qaymoq, 50 g un, 100 g shakar, 2 ta tuxum. Òayyorlanishi: Uvalanadigan xamir tayyorlab olinadi. Xamir biroz yoyilib ustiga olma bo‘laklari terib chiqiladi. Boshqa idishda iylangan tuxumga qaymoq, un va shakar solib aralashtiriladi. Aralashma olma terilgan xamir ustidan solinadi va tekislanadi. Pirog gaz patnisiga qo‘yilib, qizdi rilgan duxovkada 30-40 daqiqa davomida pishiriladi.

BODOMLI KREM BILAN PISHIRILGAN PIROG Òayyorlanishi: Uvalanadigan xamir tayyorlab olinadi. Xamir yog‘langan gaz patnisiga qo‘yilib, doira shakliga keltiriladi va qizdirilgan duxovkada 10 daqiqa pishiriladi. Pirog duxovkadan olinib o‘rtasiga bodomli krem (yarim fabrikat) solinadi va yana qaytadan qizib turgan duxovkaga qo‘yilib, 15 daqiqa davomida pishiriladi.

GURUCHLI PIROG Òayyorlanishi: Uvalanadigan xamir tayyorlab olinadi. Xamir yog‘langan gaz patnisiga qo‘yib yoyiladi va shaklga

151 keltiriladi. Ustiga biror-bir dukkakli o‘simlik urug‘i solib qizdirilgan gaz duxovkasida 20 daqiqa davomida pishirib olinadi. So‘ngra pirog ustidagi urug‘ olib tashlanadi. Idishga sut quyiladi va unga guruch solib pishiriladi. Pishgan guruchga xohishga qarab vanilin, limon sedrasi qo‘shish mumkin. Pishgan guruchning o‘rniga guruchli yarim fabrikat ishlatsa ham bo‘ladi. Shunday qilib, guruch duxovkadan olingan pirogning ustiga solinadi va pirog qaytadan yana 10 daqiqa qizib turgan duxovkaga qo‘yiladi.

PIROJNIYLAR UCHUN XAMIR Masalliqlar: 115 g suv, 125 g un, 20 g shakar, 100 g sariyog‘, 4 ta tuxum, tuz. Òayyorlanishi: 115 g suv solingan idish olovga qo‘yiladi. Suv iligach unga tuz, shakar, sariyog‘ qo‘shiladi va qaynashidan oldin un sepiladi. Aralashma to‘xtovsiz kovlab turiladi. Òayyorlanayotgan xamir qaynash darajasiga yetganda olovdan olinadi va ustiga 4 ta tuxum bittadan solinib aralashtiriladi. Ushbu xamir ishlatishdan oldin sovitiladi.

SHU-SUFLE Òayyorlanishi: Pirojniy uchun tayyorlangan xamirdan tuxum kattaligidagi zo‘ldirchalar yasaladi va ular yog‘langan gaz patnisiga terilib gaz duxovkasida 20 daqiqa pishiriladi.

PISHLOQLI SHU

Pirojniy uchun tayyorlangan xamirga shakar solinmaydi. Xamir 150 g qirg‘ichdan o‘tkazilgan qattiq pishloq bilan aralashtiriladi va aralashmadan tuxum kattaligidagi sharchalar yasaladi. Sharchalar un sepilgan gaz patnisiga terilib, qizib turgan duxovkada 20 daqiqa pishiriladi.

DE GANNA PIROGI

Masalliqlar: 120 g un, 120 g suv, 4 ta tuxum, 120 g pishloq, tuz, murch.

152 Òayyorlanishi: Idishga suv quyib olovga qo‘yiladi. Suvga tuz, sariyog‘ va un qo‘shib to‘xtovsiz aralashtirib turiladi. Aralashma qaynash darajasiga yetkaziladi. Idish olovdan olinib, aralashmaga tuxum va mayda bo‘laklarga bo‘lingan pishloq hamda ozgina murch qo‘shiladi. Keyin u gaz patnisiga o‘rnatilgan yog‘langan va un sepilgan qolipga solinadi. Pirog 45 daqiqa dastlab o‘rta olovda, so‘ngra baland olovda gaz duxovkasida pishiriladi.

KREMLI PIROJNIY Kattaroq shu-suflelar tayyorlanadi. Ular duxovkada pishirib olingach, sovitiladi va ichi o‘yilib mag‘izi olinadi. Hosil bo‘lgan chuqurchalar quyuq krem bilan to‘ldiriladi.

EKLERLAR Pirojniy xamiri tayyorlanadi, xamirdan barmoqdek „tayoqchalar“ yasaladi va ular yog‘langan gaz patnisiga teriladi. Eklerlar qizib turgan gaz duxovkasida 20 daqiqa pishiriladi. Òayyor bo‘lgach, sovitiladi va „tayoqchalar“ning yon tomoni uzunasiga chuqurcha qilib kesiladi va ichi krem bilan to‘ldiriladi. Òayyor eklerlar idishga terilib, muzlatkichga qo‘yiladi.

XONIMLAR PECHENIYSI Masalliqlar: 150 g un, 125 g sariyog‘, 125 g shakar, 2 ta tuxum, 50 g mayiz, 1 stakan rom ichimligi. Òayyorlanishi: Sirli idishda sariyog‘ shakar bilan aralashtiriladi va ustidan 2 ta tuxum bittadan solinadi. Aralashmaga un va rom ichimligi bilan ivitilgan mayiz qo‘shib aralashtirish davom ettiriladi. Òayyor xamirdan mayda zuvalachalar olinib yog‘langan gaz patnisiga teriladi va pecheniylar o‘rtacha qizdirilgan duxovkada qizartirib pishirib olinadi.

DOLCHINLI ÒAYOQCHALAR Masalliqlar: 215 g un, 125 g sariyog‘, 125 g shakar, 125 g bodom mag‘izi, 1 ta tuxum, 5 g tuyilgan dolchin. Òayyorlanishi: Idishga 1 dona tuxum chaqiladi, tuxumga un, shakar, sariyog‘, tuyilgan dolchin va maydalangan bodom mag‘izi qo‘shib xamir qoriladi. Xamir tayyor bo‘lgandan so‘ng 153 1 soat o‘rab qo‘yiladi. Bir soatdan keyin xamirdan zuvalachalar uzib olinadi va ular taxtada aylantirilib tayoqchalar yasaladi. Òayoqchalarga tuxum sarig‘i suriladi va yog‘langan gaz patnisiga terilib, qizdirilgan duxovkada pishirib olinadi.

KROKINEL Masalliqlar: 2 ta tuxum oqi, 175 g qand upasi, 200 g un. Òayyorlanishi: 2 ta tuxum oqiga qand upasi va un qo‘shib qattiq xamir qoriladi. Pishitilgan xamir tangadek pechenelarga bo‘linadi va yog‘langan patnisga terilib, duxovkada o‘rta olovda qizartirib olinadi. SHIRINLIKLAR „SURPRIZ ÒUXUMLARI“ Masalliqlar: 12 dona yirik shaftoli, 200 g sutda qaynatilgan guruch, 125 g qaymoq, 100 g shakar, 100 g suv. Òayyorlanishi: Shaftolilar teng ikkiga bo‘linadi. Danagi olib tashlanadi va qaynoq siropga 5-6 daqiqa solib qo‘yiladi. Shaftoli bo‘laklari siropdan olinib selgitiladi va sovitiladi. Likopga sutda pishirilgan guruch solinadi, ustidan qaymoq quyiladi va shaftoli bo‘laklari teriladi. Likopdagi shaftolilar xuddi tuxumning sarig‘iga o‘xshab turishi kerak. Ushbu shirinlik sovitib iste’mol qilinadi. QOVURILGAN BANANLAR

Masalliqlar: 6 ta banan, 75 g sariyog‘, 30 g qand upasi. Òayyorlanishi: Bananlarning po‘sti olib tashlanadi va mevasi uzunasiga teng ikkiga bo‘linadi. Banan bo‘laklari qizdirilgan sariyog‘da har bir tomoni 2-3 daqiqadan qovuriladi. Òayyor bo‘lgach, likopga solinadi va ustidan qand upasi sepiladi. Shirinlik issiqligida dasturxonga tortiladi.

BANANLI KONDE

Masalliqlar: 0,5 l sutda qaynatilgan guruch, 6 ta banan, 2 ta apelsin, 2 ta mandarin, 2 ta olma, bir necha dona gilos, 100 g suv, 100 g shakar.

154 Òayyorlanishi: Guruch sutda quyuq qilib qaynatib olinadi. Keyin u likopga solinadi va shaklga keltiriladi, o‘rtasi chuqurcha qilinib olib qo‘yiladi. Po‘sti olingan bananlar 2 ga bo‘linadi, bo‘laklarning har biri uzunasiga yana bo‘linadi. Bo‘laklar qaynoq siropga 3-4 daqiqa solib qo‘yiladi va siropdan olinib selgitiladi. Olma, apelsin, mandarin va bananlar tozalanadi, kubik qilib to‘g‘raladi. Hammasi aralashtirilib banan bo‘laklari solingan siropga solinib qaynash darajasiga yetkaziladi. Keyin mevalar siropdan olinadi va likopchadagi guruchning o‘rtasidagi chuqurchaga solinadi. Guruch atrofiga selgitilgan banan bo‘laklari terib chiqiladi. Ustidan mevalar qaynatilgan siropning hammasi quyiladi va marmelad, gilos bo‘laklari bilan bezatiladi.

SIROPLI KASHÒANLAR

Masalliqlar: 500 g kashtan, 300 g shakar, bir chimdim vanilin, 100 g suv. Òayyorlanishi: Kashtan mevalari suvda 20 daqiqa qaynatiladi. Keyin ehtiyotkorlik bilan po‘sti olinadi va shakar, vanilin, suv solib tayyorlangan siropga solinadi. Kashtanlar 30 daqiqa past olovda qaynatiladi. Keyin kashtan mevalari siropdan olinadi va kompot idishiga solinadi. Ustidan sirop quyiladi.

SHAFÒOLILI KONDE Masalliqlar: 250 g sutda qaynatilgan guruch, 6 ta yaxshi pishgan shaftoli, 125 g o‘rik, 200 g olxo‘ri, 100 g suv, 100 g shakar. Òayyorlanishi: Shaftolilar 2 ga bo‘linadi, danagi va po‘sti olib tashlanadi. Qolgan ishlar bananli kondeniki singari bajariladi. Faqat banan bo‘laklari o‘rniga shaftoli teriladi. Kon- dening o‘rtasiga solinadigan aralashmaga shaftoli, o‘rik, olxo‘ri mevalari ishlatiladi.

APELSINLI SALAÒ Masalliqlar: 5 dona apelsin, 50 g suv, 100 g shakar, 50 g suv. Òayyorlanishi: Apelsinning po‘sti va oq pardalari olib tashlanadi. Yupqa qilib kesiladi va salat idishiga terib chiqiladi. 155 Ustiga qand upasi sepiladi. Stakanda suv va rom ichimligi aralashtiriladi. Aralashma apelsin bo‘laklari ustidan quyiladi va tayyor salat 1-2 soat sovuq joyda qoldiriladi.

APELSINLI SARDAK Masalliqlar: 12 ta apelsin, 3 ta limon, 450 g shakar, 60 g jelatin, 600 g suv. Òayyorlanishi: Qaynoq suvga shakar va jelatin solib aralashtiriladi. Bu siropga 2 ta apelsinning po‘sti qirg‘ichdan o‘tkazib solinadi. Limon va apelsinlarning sharbati siqib olinadi va siropga qo‘shiladi. Yaxshilab aralashtiriladi va mayda ko‘zli elakdan o‘tkaziladi. Keyin sirop idishga solinib muzxonaga qo‘yiladi. Qotgandan keyin idishdan olinadi va likopga solinadi. Agar tayyor bo‘lgan sardakning idishdan olinishi qiyin bo‘lsa, idishni 0,5 daqiqa issiq suvga solib olish kerak.

SHAÒELEN OLMALARI Masalliqlar: 6 ta olma, 1 chimdim vanilin, 100 g shakar, 1 ta limon, 250 g suv. Òayyorlanishi: Olmalar tozalanadi va teng 2 ga bo‘linadi, urug‘i olib tashlanadi. Keyin olma bo‘laklari sirli idishga kesilgan tomoni tepaga qilib joylashtiriladi. Ustidan suv, shakar, vanilin solib, idishning qopqog‘i berkitiladi va olovga qo‘yiladi. 8-10 daqiqadan keyin olmalar ehtiyotkorlik bilan ag‘dariladi va yana 10 daqiqa qaynatiladi. So‘ngra olmalar suvdan olinadi va idishga teriladi. Idishdagi siropga limon sharbati qo‘shiladi va 7-8 daqiqa baland olovda qaynatiladi. Sirop tayyor bo‘lgach, idishdagi olmalarning ustidan quyiladi va sovitiladi.

LIMONLI SUFLE Masalliqlar: 100 g sariyog‘, 50 g un, 400 g sut, 100 g shakar, 5 ta tuxum, limon po‘sti. Òayyorlanishi: Sutga shakar va qirg‘ichdan o‘tkazilgan limon po‘sti solib qaynatiladi. Ustidan un solinib beshamel sousi tayyorlanadi. Sous tayyor bo‘lishidan biroz oldin unga sariyog‘ qo‘shiladi. Sous olovdan olinib, 5 ta tuxumning sarig‘i bilan aralashtiriladi va sovitiladi. 156 Òuxum oqi quyuq qilib ko‘pirtiriladi va sovigan sous bilan aralashtiriladi. Aralashma qizdirilgan duxovkada 35 daqiqa pishiriladi. Sufle issig‘ida dasturxonga tortiladi.

NORVEGCHA ÒUGUNAKLAR Masalliqlar: 3 ta tuxum, 125 g sariyog‘, 100 g shakar, 250 g un. Òayyorlanishi: 1 ta tuxum qattiq qilib qaynatiladi, sarig‘i olinib eziladi va 2 ta xom tuxumning sarig‘i bilan aralashtiriladi. Ustiga shakar solib, 15 daqiqa ko‘pirtiriladi. Keyin unga sariyog‘, un qo‘shib xamir tayyorlanadi. Òayyor bo‘lgan xamir yoyiladi va tasma qilib kesiladi. Òasmalar bo‘laklarga bo‘linadi va har bir bo‘lak tugun qilib tugiladi. Òugunaklar yaxshi aralashtirilgan tuxumga botirib olinadi va qand upasiga belanadi. Yog‘langan gaz patnisiga terilib, qizdirilgan duxovkada pishirib olinadi.

ODDIY PIROJNIY

Masalliqlar: 250 g un, 125 g sariyog‘, 125 g shakar, 3 qoshiq sut, soda, vanilin. Òayyorlanishi: Idishga yog‘, shakar, vanilin va ichimlik sodasi solib aralashtiriladi. Alohida idishda sariyog‘ va un aralashtirilib xamir tayyorlanadi. Xamirga dastlabki aralashma va sut qo‘shiladi, bir xil massaga aylanguncha mushtlanadi. Xamir tayyor bo‘lgandan keyin yupqa qilib yoyiladi va pechene shaklida kesiladi. Pirojniylar yog‘langan patnisga teriladi, gaz duxovkasida qizarguncha pishiriladi.

„CHEREPITSA“ Masalliqlar: 125 g un, 125 g shakar, 180 g qaymoq, 4 ta tuxum oqi. Òayyorlanishi: Òuxum oqi ko‘pirtiriladi, ustidan qaymoq qo‘shiladi va un bilan shakar aralashtirib solinadi. Hammasi yaxshilab aralashtiriladi. Yog‘langan gaz patnisiga qoshiqcha bilan solinadi. Duxovkada avval past, birozdan keyin baland olovda pishirib olinadi. Pechenelar tayyor bo‘lgandan so‘ng likopga qo‘yilgan shisha idishning atrofiga cherepitsa qilib terib chiqiladi.

157 „MUSHUK ÒILI“ Masalliqlar: 80 g un, 80 g sariyog‘, 80 g shakar, 2 ta tuxum. Òayyorlanishi: Yumshatilgan sariyog‘ga shakar qo‘shib aralashtiriladi. 2 ta tuxum bittadan solinadi va un qo‘shib aralashtiriladi. Yog‘langan gaz patnisiga aralashma solinadi va atrofi qizartirib pishirib olinadi. “Mushuk tili” ning o‘rtasi qizarib ketmasligi kerak.

„SHOKOLADLI MARKIZA“

Masalliqlar: 250 g shokolad, 175 g sariyog‘, 60 g shakar, 4 ta tuxum. Òayyorlanishi: Shokolad bo‘laklarga bo‘linadi va ozgina suv qo‘shib past olovda quyuq massa hosil bo‘lguncha eritiladi. Eritma olovdan olinib sovitiladi. Sovigach, ustidan shakar, tuxum sarig‘i va sariyog‘ qo‘shib aralashtiriladi. Aralashmaga ko‘pirtirilgan tuxum oqi solinadi va maxsus qolipga quyib, muzxonaga qo‘yiladi. Bir muddatdan keyin tayyor markiza likopga ag‘dariladi. Ustidan krem quyiladi.

SHOKOLADLI MAYONEZ Masalliqlar: 175 g shokolad, 4 ta tuxum, 30 g rom, 30 g sariyog‘. Òayyorlanishi: Suv vannasida shokolad va sariyog‘ eritiladi. Òo‘xtatmasdan aralashtirib, unga oz-ozdan ilitilgan tuxum sarig‘i qo‘shiladi. Boshqa idishda tuxum oqi quyuq qilib ko‘pirtiriladi va rom ichimligi bilan shokoladli aralashmaga qo‘shiladi. Òayyor mayonez bir necha soat muzlatkichda sovitiladi.

MELBA SAFÒOLILARI

Masalliqlar: 6 ta yirik shaftoli, 0,5 l suv, 100 g shakar, 250 g qaymoq, 50 g bodom mag‘izi, 100 g muzqaymoq. Òayyorlanishi: Shaftolilar 15 daqiqa shakar solingan suvda qaynatiladi. Keyin ular suvdan olinib po‘sti tozalanadi va sovitiladi. Shaftolilar vanilinli muzqaymoq ustidan teriladi. Shirinlikning usti ko‘pirtirilgan qaymoq va bodom mag‘izi bilan bezatiladi. 158 SABAYON

Masalliqlar: 200 g portveyn, 200 g shakar, 5 ta tuxum sarig‘i, bir chimdim vanilin, limon sedrasi. Òayyorlanishi: Shakar, tuxum sarig‘i, vanilin va limon sedrasi bir xil massaga aylanguncha aralashtiriladi. Ustidan vino quyiladi va “suv hammomi”ga qo‘yiladi. Aralashma past olovda, „suv hammomi” ustida to‘xtatmasdan ko‘pirtiriladi.

BODOMLI YONG‘OQCHALAR

Masalliqlar: 250 g bodom, 500 g shakar, 3 ta tuxum oqi. Òayyorlanishi: Bodom mag‘izi tozalanadi, maydalanadi va ko‘pirtirilgan tuxum oqiga oz-ozdan qo‘shib aralashtiriladi. Ustidan shakar solib yaxshilab aralashtiriladi. Òayyor aralashmadan yalpoq yong‘oqchalar yasaladi. Yong‘oqchalar yog‘langan va qog‘oz qo‘yilgan patnisga teriladi, duxovkada 25 daqiqa davomida pishiriladi.

„NAPOLEON“

Masalliqlar: Xamir va krem uchun: 220 g un, 150 g sariyog‘, tuz, yarimta limon, 0,5 l sut, 200 g shakar, 4 ta tuxum, vanilin. Òayyorlanishi: 150 g sariyog‘, 160 g un, bir chimdim tuz, yarimta limon sharbati — hammasi aralashtirilib xamir qoriladi. Xamir 2 ga bo‘linadi, har bir bo‘lak 3-4 mm qalinlikda yoyiladi. So‘ng yoyilgan xamir to‘rtga buklanib yana yoyiladi. Xamir listga qo‘yiladi va chetlari tekislanib, ortiqchasi kesib tashlanadi. Xamirning bir nechta joyiga sanchqi sanchiladi. Gaz duxovkasida usti qizarguncha pishiriladi. Birinchi pishgan xamir ustiga krem surtiladi va ikkinchi pishgan xamir bilan yopiladi. Òort ustiga qand upasi sepiladi va o‘tkir pichoq bilan kvadratlarga kesiladi. Krem tayyorlash usuli: 350 g sut, 100 g shakar, vanilin sirli idishga solinib qaynatiladi. Òo‘rtta tuxum sarig‘i, 60 g un, 150 g sut bir xil massa hosil bo‘lguncha aralashtiriladi va olovdan olingan issiq sut ustidan quyiladi. Ikkala massa

159 aralashtirilib to‘xtovsiz kovlanib quyuq holga kelguncha qaynatiladi. Òayyor krem olovdan olinadi, unga 100 g shakar bilan ko‘pirtirilgan 4 ta tuxum oqi qo‘shiladi.

Bilimni mustahkamlash uchun savollar

1. Fransiya oshxonasining o‘ziga xos xususiyatlari. 2. Fransiya suyuq taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 3. Fransiya quyuq go‘shtli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 4. Fransiya baliqli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 5. Fransiya sabzavotli taomlari texnologiyasi. 6. Fransiya unli taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 7. Fransiya shirin taomlarini tayyorlash texnologiyasi.

160 V BOB. ARAB VA YAQIN SHARQ MAMLAKAÒLARI MILLIY PAZANDACHILIGI (Misr, Jazoir, Suriya, Iroq, Saudiya Arabistoni, Livan, Liviya, Òurkiya)

ARAB MAMLAKAÒLARI PAZANDACHILIGI ÒEXNOLOGIYASI Arab mamlakatlarining iste’mol mahsulotlari — qo‘y go‘shti, baliq, tuxum, sut mahsulotlari, brinza masallig‘idir. Arablar taom tayyorlashda turli xil ta’m beruvchi — piyoz, sarimsoq piyoz, slivka, qizil va qora murch, korisa va turli xil ziravorlardan ko‘plab foydalanadilar. Òaom tayyorlashda o‘simlik yog‘i, asosan, olivka yog‘ini ishlatadilar. Ba’zi taomlarni umuman yog‘siz tayyorlaydilar. Buning uchun qozonni 300°C gacha qizdirib, go‘shtni soladilar, go‘shtni usti qo‘ng‘ir rang hosil qilib, selini o‘zida saqlab qoladilar. Bunday taomlar alohida ta’mga ega bo‘ladi. Arablar asosan 2 mahal ovqatlanadilar. Òo‘yimli nonushta va to‘yimli tushlik. Arabistonda go‘shtli sho‘rvalarga: guruch, no‘xat, vermishel, loviya, kartoshka qo‘shib suyuq taomlar tayyorlanadi. 2- go‘shtli taomlar:dimlangan va qovurilgan go‘sht, dimlangan parranda go‘shti ko‘plab tayyorlanadi. Arabistonda xurmo yil bo‘yi sevib iste’mol qilinadi. Qovun- tarvuz ko‘plab tanovul qilinadi. Bayramona taomlari qo‘zichoq go‘shtidan tayyorlanadi, sevimli ichimliklari — qahva. Uni alohida qahva donalarini qovurib, xovonchada yangim tayoq- chalarida aralashtirib, o‘zgacha usulda tayyorlaydilar. Ba’zi holatlarda qahvani choy bilan aralashtirib tanovul qiladilar. Arab oshxonasi azaldan mazali taomlari bilan ma’lum va mashhur bo‘lib kelgan. Mehmon uchun tuzalgan dasturxonda qovurilgan bodomdan tortib, turli sabzavotlar va tuzlamalar, hatto baliq uvildirig‘igacha muhayyo etiladi. Bulardan tashqari, qiyma go‘shtdan tayyorlangan kifta, buzoq yoki qo‘y go‘shtidan tayyorlanadigan brosheta kabobi, jigardan tayyorlanadigan bulfaf kaboblari arab dasturxonining tansiq taomlari hisoblanadi. 161 Arab mamlakatlarida turli salatlar va sabzavot purelari, ayniqsa, baqlajon va qovoqdan tayyorlangani sevib iste’mol qilinadi. Salatlar ko‘pincha sarxil sabzavotlardan tayyorlanadi. Ularning tarkibida albatta bodring va pomidor, rediska va salat barglari, gohida esa sabzi ham bo‘ladi. Salatlarni xushbo‘y va xushxo‘r qilish uchun arpabodiyondan, bulg‘or qalampiri, petrushka va turli mevalardan foydalaniladi. Arablar salatlarni asosan vinegret sousi bilan boyitadilar. Ushbu sous zaytun yog‘i va limon sharbati yoki sirka aralashmasidan tayyorlanib, salatlarga o‘zgacha ta’m beradi. Yaxna gazaklar loviya, fasol, no‘xat kabi dukkaklilardan ham tayyorlanadi. Ular Òunis oshxonasining asosiy mahsuloti hisoblanadi. Òunis oshxonasi baliqdan tayyorlanadigan taomlari va salatlari bilan ham boshqa arab o‘lkalarining oshxonalaridan ajralib turadi. U yerda tunes yoki losos balig‘i konservalaridan foydalaniladi. Marokashda ham baliqdan tayyorlanadigan taomlar uchun tunes balig‘i tanlanadi. Arab xalqlarining asosiy taomlari sirasiga quritilgan maxsus xamirning ichiga tuxum, go‘shtli yoki sabzavotli qiyma solib, yog‘da pishiriladigan arabcha gummalarni kiritish mumkin. Maxsus qotirilgan xamirni esa turli joylarda turlicha tayyorlashadi va turlicha nomlashadi. Masalan, Jazoirda bu xamir „d’yul“ deyilsa, Òunisda „malsuka“ deyiladi, Marokashda esa „uarka“ deb ataladi.

„ARABCHA SHO‘RVA“ Masalliqlar: Go‘sht — 109, no‘xat — 60, kartoshka — 137, tomat — 30, yog‘ — 10, piyoz — 24, sarimsoq — 3, ko‘kat. Chiqishi — 500 g. Òayyorlanishi: Yog‘siz go‘shtdan bulon tayyorlab, unga yuvib tozalangan no‘xat solinadi va yarim tayyor bo‘lgach, kubik shaklda to‘g‘ralgan kartoshka solinadi. Alohida piyoz, tomat bilan jazlanib sho‘rvaga solinadi va tayyor bo‘lguncha past olovda pishiriladi. Òayyor sho‘rva suzilishida likopcha (kosa)ga 2 bo‘lak go‘sht solib, sho‘rvasi quyilib, ustiga (maydalangan) sarimsoq va ko‘kat solib dasturxonga tortiladi. 162 32. JAZOIR MAMLAKAÒI ÒAOMLARI YAXNA GAZAKLAR QAYMOQLI BODRING SALAÒI Masalliqlar: 5 ta bodring,100 g qaymoq, tuz. Òayyorlash: Bodringlarning po‘sti archilib, parrak qilib to‘g‘raladi va tuz sepib 20 daqiqa qoldiriladi. So‘ngra ajralgan suvini to‘kib, sovuq suvda chayib olinadi. Suvi selgigach, salat idishga solinadi va ustidan suyultirilgan qaymoq quyiladi. Òayyor salat 2 soat sovuq joyda turgandan so‘ng dasturxonga tortiladi.

BULG‘OR QALAMPIRI VA ZAYÒUN YOG‘IDAN SALAÒ Masalliqlar: Bulg‘or qalampiri — 1 kg, zaytun yog‘i — 3 osh qoshiq, tuz. Òayyorlash: Qizil bulg‘or qalampiri pista ko‘mir olovi ustida (yoki juda issiq duxovkada yoki qopqoqli tovada) pishirib olinadi. Uning urug‘i tozalanib, maydaroq qilib to‘g‘raladi. So‘ngra eziladi. Bulg‘or qalampiri ezilganda purega aylanib ketmasligi kerak. Ustiga tuz solib, oz-ozdan zaytun yog‘idan quyib aralashtiriladi. Salatni ezmasdan ham tayyorlasa bo‘ladi. Buning uchun bulg‘or qalampiri juda mayda qilib to‘g‘raladi. Salatga po‘sti tozalanib, mayda to‘g‘ralib qovurilgan pomidor ham solish mumkin.

QOVURILGAN BULG‘OR QALAMPIRI VA POMIDORDAN SALAÒ

Masalliqlar: Bulg‘or qalampiri — 550 g, zaytun yog‘i — 1 osh qoshiq, garmdori — 1 dona, pomidor — 3 dona, tuz. Òayyorlash: Butun bulg‘or qalampiri va pomidor biroz qovurilib, po‘sti va urug‘lari tozalanadi. Keyin ular sanchqi yordamida ezilib, ustiga tuz va zaytun yog‘i solinadi.

SARIMSOQLI ANCHOUSLAR Masalliqlar: Anchous — 500 g, sarimsoq — 1 bosh, petrushka, limon — 1 dona, zaytun yog‘i — 3 osh qoshiq, tuz. 163 Òayyorlash: Agar anchouslar (mayda dengiz balig‘i va uning konservasi) tuzlangan bo‘lsa, ular sovuq suvda ivitiladi va suyaklaridan tozalanadi. Baliqlar bir necha marta yuvilgach, mayda bo‘laklarga bo‘linadi. Boshqa bir idishda mayda to‘g‘ralgan sarimsoq, petrushka, zaytun yog‘i va limon sharbati yaxshilab aralashtiriladi va maydalangan baliqlar ustiga solinadi. Mazkur gazakni seld, salaka va kilka baliqlari yoki ularning konservasidan ham tayyorlasa bo‘ladi.

SOUSLI JIGAR Masalliqlar: Qo‘y jigari — 500 g, sarimsoq — 1 bosh, garmdori — 1 dona, yanchilgan bulg‘or qalampiri — 1 choy qoshiq, qora murch, zira, o‘simlik yog‘i — 4 osh qoshiq, sirka — 2 osh qoshiq, tuz. Òayyorlash: Jigar yirik bo‘laklarga bo‘linadi, ustiga tuz va ozgina murch sepib, qizib turgan yog‘da 10 daqiqa qovuriladi. 1 dona qalampirga maydalangan sarimsoq, tuz, qora murch solib aralashtiriladi, ustidan o‘simlik yog‘i quyilib, alohida qozonchaga solinadi va 10 daqiqa davomida qovuriladi. Ustidan 0,5 litr suv, yanchilgan bulg‘or qalampiri qo‘shib qaynatiladi. Sous qaynab chiqqach, unga qovurilgan jigar solinadi va qozonning qopqog‘i mahkam berkitilib, o‘rtacha olovda 30 daqiqa dimlanadi. Jigar pishib sous quyulgach, ustiga sirka solinadi.

ISSIQ GAZAKLAR

GO‘SHÒ VA PISHLOQLI O‘RAMALAR Masalliqlar: Qiyma — 300 g, pishloq — 10 g, piyoz — 1 dona, yanchilgan bulg‘or qalampiri va dolchin, sariyog‘, petrushka, tuz va 12 ta d’yul qotirmasi. Òayyorlash: Pishloqning bir qismi qirg‘ichdan o‘tkaziladi, qolgani yupqa qilib kesiladi. Qiymalangan go‘sht va qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq aralashtiriladi, unga maydalangan petrushka, ziravorlar va tuz qo‘shilib, masalliq 1 osh qoshiq sariyog‘- da qovurib olinadi. D’yul qotirmalariga (ular qattiq xamirdan tayyorlanadi. Òuzli suvga qorilgan xamirdan yong‘oqdek zuvalachalar yasaladi

164 va yupqa qilib yoyilib, qizdirilgan mis idishda qotirib olinadi) 1 osh qoshiqdan tayyor qiyma solinib, usti kesilgan pishloq bilan yopiladi, chetlari qayriladi va tamaki o‘ragandek o‘raladi. Xamirli o‘ramalar qizib turgan yog‘da qovurib olinadi. Issiqligida limon bo‘lakchalari bilan dasturxonga tortiladi.

GO‘SHÒLI ÒURÒA Masalliqlar: Qiyma — 300 g, piyoz — 1 dona, sariyog‘, petrushka, murch va dolchin — bir chimdimdan, tuxum — 4 dona, pishloq — 2 osh qoshiq. Xamir uchun: Un — 3 stakan, o‘simlik yog‘i — 100 g, sariyog‘ — 100 g, tuxum, tuz, suv. Òayyorlash: Elangan un idishga solinadi, o‘rtasiga o‘simlik yog‘i va eritilgan sariyog‘ quyiladi. Òuxum, tuz, biroz suv solinib yumshoq xamir qoriladi. Xamir zuvalanib, tindirib qo‘yiladi. Masalliq tayyorlash uchun qiyma go‘shtga to‘g‘ralgan piyoz, petrushka, tuz, ziravorlar qo‘shib, sariyog‘da qovurib olinadi. Òuxum ko‘pirtirilib, omlet tayyorlanadi. Xamir 4 bo‘lakka bo‘linib, yupqa qilib yoyiladi. Òunuka tova yog‘lanib, 2 qavat xamir o‘rtasi yog‘lanib qo‘yiladi va ustiga go‘shtli qiyma solinadi. Ustidan tayyor omlet yopilib, qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepiladi. Qolgan xamirlarning biri ustidan yopilib yog‘lanadi, ustidan ikkinchisi qo‘yilib, chetlari birlashtiriladi va ustiga tuxum oqi suriladi. O‘rtacha qizdirilgan pechda 20 daqiqa davomida pishiriladi. Taom dasturxonga issig‘ida tortiladi.

ISMALOQLI ÒURÒA Masalliqlar: Ismaloq — 1 kg, tuxum — 4 dona, sariyog‘ — 50 g, bir chimdim qora murch va tuz, zira, 6 ta d’yul qotirmasi. Òayyorlanishi: Qizdirilgan sirli idishga 1 osh qoshiq sariyog‘, maydalangan ismaloq, tuz, ziravorlar solib, suvi bug‘lanib ketguncha dimlanadi. Òunuka tova yog‘lanib, 2-3 ta d’yul qotirmalari teriladi va ustiga ismaloq solinadi. Ustidan ko‘pirtirilgan tuxum quyilib, 2-3 ta qotirma bilan yopiladi. Òurtaning ustiga sariyog‘ suriladi va issiq duxovkada tobiga keltiriladi. 165 ISMALOQ VA PISHLOQLI XUBIZEÒ Masalliqlar: Ismaloq — 150 g, maydalangan petrushka — 2 osh qoshiq, pishloq — 250 g, tuxum — 2 dona, qaymoq — 50 g, tuz, murch, xamirturush yoki iste’mol sodasi. Òayyorlanishi: Go‘shtli turtaniki kabi xamir tayyorlanadi. Xamir sariyog‘ bilan yog‘lanib biroz yoyiladi va duxovkada 10 daqiqa davomida pishirib olinadi. Òuxum qaymoq bilan ko‘pirtiriladi. Iylangan tuxum tuz, murch, qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq, ismaloq va petrushka bilan aralashtirilib masalliq tayyorlanadi. Xamirning o‘rtasi chuqur qilinib, o‘sha joyga masalliq solinadi va duxovkada avval baland, so‘ngra past olovda 30 daqiqa davomida pishiriladi.

POMIDOR VA BULG‘ORILI KUKA-BUREKA

Masalliqlar: Piyoz — 3 dona, bulg‘or qalampiri — 2 dona, pomidor — 2 dona, tuz, murch, o‘simlik yog‘i. Xamir uchun: Un — 3 stakan, eritilgan yog‘ — 0,5 stakan, tuz, suv. Òayyorlanishi: Elangan unga tuz, eritilgan yog‘ solib, qo‘l bilan yaxshilab aralashtirilib o‘rtacha qattiqlikda xamir qoriladi. Xamir qayishqoq bo‘lishi uchun ozgina suv qo‘shib yuborish kerak. Xamirdan kichik zuvalachalar yasaladi va biroz tindiriladi. Piyoz tozalanib, yupqa qilib to‘g‘raladi, pomidorning po‘sti va urug‘lari olib tashlanib yirik qilib kesiladi. Ikkalasi o‘simlik yog‘ida biroz jazlangach, tuz va bir stakan suv solib past olovda dimlanadi. Qizil bulg‘or qalampiri urug‘idan tozalanib, mayda to‘g‘raladi va dimlanayotgan pomidorga qo‘shib, dimlash davom ettiriladi. Suvi to‘liq bug‘langandan keyin olovdan olinib sovitiladi. Òingan xamir yoyilib 20 sm li kvadratlar kesiladi. Kesilgan kvadratlarning ichiga masalliqdan solib, ikkala tomoni qayrilib, yopishtiriladi. Yarim oy shakliga keltirish uchun xamirning ortiqcha qismi kesib tashlanadi. Ular yog‘langan listga terilib, ustiga tuxum sarig‘i suriladi va duxovkada o‘rtacha olovda pishiriladi. 166 POMIDOR, QALAMPIR VA SARIMSOQLI QUYMOQ Masalliqlar: Òuxum — 4 dona, o‘simlik yog‘i, sarimsoq, kichikroq qalampir — 1 dona, pomidor — 4 dona, tuz, zira. Òayyorlanishi: Pomidor 1-2 daqiqa qaynoq suvga solib olinadi, po‘sti tozalanib, mayda to‘g‘raladi. Maydalangan sarimsoq o‘simlik yog‘ida biroz qovurilgach, ustidan pomidor va butun qalampir solinadi, tuz va zira qo‘shilib qovurish davom ettiriladi. Pomidor pishgandan so‘ng iylangan tuxum qo‘shilib, yana 4-5 daqiqa qovuriladi.

SARIMSOQ VA PEÒRUSHKALI QUYMOQ

Masalliqlar: Òuxum — 8 dona, sariyog‘ — 40 g, sarimsoq bo‘lagi — 6 ta, maydalangan petrushka — 1 osh qoshiq, tuz, murch. Òayyorlanishi: Mayda to‘g‘ralgan sarimsoq va petrushkaga tuz va ziravorlar qo‘shilib, sariyog‘da biroz jazlanadi. Unga yana ozgina sariyog‘ va iylangan tuxum solinadi. Òuxum tayyor bo‘lgach, quymoq quvurcha shaklida o‘raladi.

BALIQLI ÒAOMLAR QOVURILGAN SARDINLAR Masalliqlar: Sardin — 1 kg, o‘simlik yog‘i, sarimsoq — 1 dona, garmdori — 1 dona, limon — 1 dona, tuz, zira, murch. Òayyorlanishi: Sarimsoq ezilib, tuz, garmdori, qora murch va zira bilan aralashtiriladi. Baliq bo‘laklari oldin ushbu aralashmaga, keyin unga belanib, qizib turgan yog‘da qovuriladi. Ortib qolgan un va aralashmadan xamir tayyorlanib, kichkina uzmalar yasaladi va ular ham yog‘da qovurib olinadi. Òayyor taom limon bo‘laklari bilan birga dasturxonga tortiladi.

ACHCHIQ SARDAKLI QOVURILGAN BALIQ Masalliqlar: Mayda baliq — 1 kg, o‘simlik yog‘i, un, sarimsoq — 1 dona, achchiq garmdori — 1 dona, yanchilgan bulg‘or qalampiri — 1 qoshiq, tuz, zira, murch. Òayyorlanishi: Òozalangan baliqlar unga belanib, yaxshi qizigan yog‘da qizartirib qovuriladi va qog‘oz salfetkada quritiladi. 167 Sous tayyorlash uchun ezilgan sarimsoq va garmdori, tuz, murch, zira, yanchilgan qizil bulg‘or qalampiri, o‘simlik yog‘i va yarim stakan suv kerak bo‘ladi. Barcha masalliqlar aralashtirilib, 15 daqiqa past olovda qaynatiladi. Baliq ustiga tayyor sousdan solinadi. Òaom issig‘ida yoki sovuq holda beriladi.

ÒOMAÒ SARDAGI BILAN DIMLANGAN BALIQ

Masalliqlar: Yirik baliq — 1 dona, pomidor — 2 dona, o‘simlik yog‘i, un, sarimsoq donasi — 5 ta, adjika, tomat pastasi — 3 osh qoshiq, yanchilgan bulg‘or qalampiri — 1 osh qoshiq, toshcho‘p novdasi, piyoz — 1 dona, tuz, murch. Òayyorlanishi: Baliqning boshi olinib, biqini tilimlanadi, unga belanib, past olovda qovurib olinadi. Idishga maydalangan sarimsoq, piyoz, pomidor, tomat pastasi, tuz, murch, lavr yaprog‘i, adjika (go‘shtga qo‘shiladigan achchiq ta’mga ega ziravor), toshcho‘p va yanchilgan qizil bulg‘or qalampiri solinadi. Ustiga 0,5 litr suv quyiladi va past olovda qaynatilib, quyuq sous tayyorlanadi. Baliq bo‘laklarining bir qismi tovaga joylashtiriladi, ustidan sous quyiladi va qolgan baliqlar ham ustidan teriladi. Òaom duxovkada 20 daqiqa davomida pishiriladi.

JAZOIRCHA SKUMBRIYA QAYLASI Masalliqlar: Skumbriya balig‘i — 1 kg, bulg‘or qalampiri — 2 dona, pomidor — 500 g, o‘simlik yog‘i, qotirilgan non tolqoni — 60 g, limon — 1 dona, petrushka, tuz, murch. Òayyorlanishi: Qizil bulg‘ori mayda to‘g‘raladi va o‘simlik yog‘ida qovurib dimlanadi. Baliqning ichak-chavog‘i tozalanib ichiga tuz, ziravorlar va dimlangan bulg‘or qalampiri solinadi. Baliq protivenga joylashtirilib, ustiga mayda to‘g‘rab dimlangan pomidor suriladi, yanchilgan bulg‘ori va tolqon uni sepiladi. Ustidan o‘simlik yog‘i quyiladi va yaxshi qizdirilgan duxovkada pishiriladi. Tayyor bo‘lgach, baliqning usti limon va petrushka bilan bezatiladi.

168 SHO‘RVALAR

YASMIQLI SHO‘RVA Masalliqlar: Mol go‘shti — 300 g, yasmiq — 300 g, piyoz — 1 dona, dolchin, yog‘, ozgina guruch yoki tariq, limon, petrushka, tuz, murch. Òayyorlanishi: Yirik qilib to‘g‘ralgan go‘sht sirli idishga solinib, ustiga qirg‘ichdan chiqarilgan piyoz sepiladi. Ustidan bir osh qoshiq eritilgan yog‘, tuz, murch, dolchin va yarim stakan suv solinib, 10 daqiqa dimlab pishiriladi. keyin yana suv quyilib, 30 daqiqa qaynatiladi. Yasmiq yaxshilab yuviladi va 10 daqiqa qaynoq suvda ivitiladi. Ivigan yasmiq durshlag bilan olinib, qaynab turgan sho‘rvaga solinadi. Guruch yoki oqlan- gan tariq ham solinib, yana 10 daqiqa qaynatiladi. Maydalangan petrushkaga limon sharbati, bir qoshiqcha eritilgan yog‘ qo‘shib, biroz dimlanadi. Sho‘rvaga tayyor bo‘lgan aralashma qo‘shiladi va olov o‘chiriladi. Òaom limon sharbati bilan issig‘ida tortiladi.

NO‘XAÒLI SHO‘RVA Masalliqlar: Mol go‘shti — 300 g, no‘xat — 500 g, piyoz — 1 dona, dolchin, yog‘, tuz, murch, petrushka. Òayyorlanishi: Go‘sht yirik to‘g‘ralib qozonga solinadi. Ustidan piyoz, tuz, zira, dolchin, yog‘ va bir stakan suv solinib, olovga qo‘yiladi va 10 daqiqa dimlanadi. So‘ngra ustidan keragicha suv quyilib qaynatiladi. Oldindan qaynatib pishirilgan no‘xat ezilib, pyure tayyorlanadi. Sho‘rvaning go‘shti pishgach, unga no‘xat puresi qo‘shiladi.

SABZAVOÒLI SHO‘RVA Masalliqlar: Kartoshka — 4 dona, sabzi — 4 dona, sholg‘om — 1 dona, kashnich, salat bargi, pomidor — 1 dona, sariyog‘, piyoz — 1 dona, yog‘, tuz, murch. Òayyorlanishi: Kartoshka, sabzi va sholg‘om tozalanib, parrak qilib to‘g‘raladi. Kashnich, salat bargi, pomidor mayda 169 to‘g‘ralib, barcha masalliqlar qozonga solinadi va ustidan 1,5 l suv quyiladi. Qozon olovga qo‘yiladi va 30 daqiqa qaynatiladi. Sho‘rva pishgach, ichidagi sabzavotlar yog‘och qoshiq bilan eziladi. Unga tuz, murch va sariyog‘ qo‘shilib, yana 10 daqiqa qaynatiladi.

SUÒLI SHO‘RVA Masalliqlar: Piyoz — 1 dona, vermishel, yog‘, tuz, murch, sut — 0,5 l, suv. Òayyorlanishi: Mayda to‘g‘ralgan piyozga tuz va murch solinib, qizarguncha qovuriladi. Ustidan suv bilan sut quyiladi va qaynatish uchun olovga qo‘yiladi. Sho‘rva qaynab chiqqach, vermishel solinib, yana 10 daqiqa qaynatiladi. Òaom dasturxonga murch sepib tortiladi.

LOVIYALI SHO‘RVA

Masalliqlar: Oq loviya — 1 kg, sarimsoq — 1 dona, garmdori — 1 dona, sariyog‘ — 50 g, vermishel, kashnich urug‘i, tuz, murch, zira, sirka. Òayyorlanishi: Loviya bir necha marta yuviladi va katta idishga solinadi. Ustidan suv quyiladi, unga sarimsoq va garmdori solinib 1 soat davomida miltillatib qaynatiladi. Pishgandan so‘ng loviya eziladi, qaytadan sho‘rvaga solinib ustidan tuz, murch, sariyog‘, zira qo‘shiladi va yana qaynatiladi. Sho‘rvaga ozgina vermishel ham qo‘shib yuboriladi. Sho‘rva kosalarga suziladi va ustiga maydalangan kashnich urug‘i sepiladi. Òaom dasturxonga alohida idishlarda sirka yoki limon sharbati bilan tortiladi.

MDESHÒA-MANNIY YORMASIDAN SHO‘RVA

Masalliqlar: Pomidor — 4-5 dona, sarimsoq piyoz — 1 dona, yalpiz, qalampir — 1 dona, yanchilgan qizil bulg‘ori, yorma — 1 stakan, o‘simlik yog‘i — 50 g, tuz. Òayyorlanishi: Go‘sht qiymalagichdan chiqarilgan pomidor ezilgan sarimsoq, qalampir, yalpiz, yanchilgan qizil bulg‘ori, tuz va bir qoshiq suv bilan aralashtirilib, o‘simlik yog‘i solin- 170 gan cho‘yan qozonda dimlanadi. Pomidor tayyor bo‘lgach, ustidan bir litrcha suv quyilib, manniy yormasi solinadi va qaynatiladi. Yorma tagiga olib ketmasligi uchun vaqti-vaqti bilan qozon kovlab turiladi.

PARRANDA GO‘SHÒIDAN ÒAOMLAR BUG‘DA PISHIRILGAN ÒOVUQ Masalliqlar: Òovuq — 1 dona, sabzi — 3 dona, kartoshka — 3 dona, yanchilgan bulg‘ori, tuz, murch, zira. Òayyorlanishi: Òovuq go‘shtiga tuz va ziravorlar surilib, olib qo‘yiladi. Chuqur sirli idishga durshlag o‘rnatilib, suv solinadi va olovga qo‘yiladi. Durshlag suvga botmasligi kerak. Durshlagga tayyorlab qo‘yilgan tovuq joylashtiriladi va idishning qopqog‘i zich yopilib, 15 daqiqa dimlanadi. Sabzi va kartoshka o‘rtacha bo‘laklarga bo‘linib, tuz va ziravorlar bilan aralashtiriladi. Sabzavotlar tovuq yoniga terilib, yana 30 daqiqa bug‘lab pishiriladi. Taomga tuz va ziravorlar sepilib, dasturxonga tortiladi.

YAXNI B’JEJ (qovurilgan jo‘ja)

Masalliqlar: Jo‘ja — 1 dona, piyoz — 1 dona, tuxum — 2 dona, un — 2 osh qoshiq, tuz, murch, o‘simlik yog‘i. Òayyorlanishi: Jo‘ja go‘shti bo‘laklarga bo‘linadi, tuz va murch sepilib, piyoz bilan past olovda qovuriladi. Piyoz qizargach, qovurilayotgan jo‘ja bo‘laklari ustiga bir stakan suv solib, dimlanadi. Go‘sht pishgandan so‘ng olinib, suyaklaridan ajratiladi. Iylangan tuxumga un, tuz va murch qo‘shib aralashtiriladi. Ushbu aralashmaga go‘sht bo‘laklari botirib olinib, qizitilgan yog‘da qovuriladi.

ÒOBLAB PISHIRILGAN ÒOVUQ Masalliqlar: Òovuq — 1 dona, piyoz — 1 dona, sarimsoq, petrushka, kinza, zira, tuz, murch, o‘simlik yog‘i — 1 osh qoshiq.

171 Òayyorlanishi: Òovuq go‘shti mayda bo‘laklarga bo‘linib, kosaga joylanadi, ustidan ezilgan sarimsoq, piyoz, mayda to‘g‘ralgan petrushka, kashnich ko‘katlari, tuz, murch solinib, yog‘ bilan aralashtiriladi va 1 soat olib qo‘yiladi. Bir soatdan keyin go‘sht bo‘laklari duxovka panjarasiga terilib, ikkala tomoni ham yaxshilab pishiriladi. Pishirish jarayonida duxovkaning og‘zi ochib qo‘yiladi.

GO‘SHÒLI ÒAOMLAR

LOVIYA SHO‘RVASI Masalliqlar: Go‘sht — 250 g, piyoz — 1 dona, quruq loviya — 250 g, pomidor — 4—5 dona, o‘simlik yog‘i, tuz, murch, kashnich. Òayyorlanishi: Go‘sht mayda bo‘laklarga bo‘linadi, o‘simlik yog‘i solingan qozonda piyoz, go‘shtmaydalagichdan chiqarilgan pomidor, ezilgan sarimsoq bilan qovuriladi. Qovuri- layotgan masalliqqa tuz va murch qo‘shiladi, ustidan 1,5-2 litr suv quyilib qaynatiladi. Sho‘rva qaynashidan oldin qozonga yuvilgan loviya, kashnich solinadi va tuzi rostlanadi.

MAKÒUFA SHO‘RVASI

Masalliqlar: Go‘sht (qo‘yning qovurg‘a va bo‘yin qismi) — 500 g, piyoz — 1 dona, pomidor, o‘simlik yog‘i, tomat pastasi, ozgina loviya va yashil no‘xat, shirin qovoq, kartoshka, kashnich — 2 bog‘, adjika — 1 choy qoshiq, dolchin, yorma yoki vermishel — yarim stakan, tuz, murch. Òayyorlanishi: Òo‘g‘ralgan go‘sht piyoz, pomidor, o‘simlik yog‘i, tuz, murch, tomat pastasi, adjika bilan aralashtirilib, qozonga joylanadi. Ustidan yarim stakan suv quyilib, 15 daqiqa dimlanadi. 15 daqiqadan keyin yana suv quyilib, loviya, yashil no‘xat va bir xil shaklda to‘g‘ralgan sabzavotlar solib qaynatiladi.

PISHLOQLI KABOB

Masalliqlar: Go‘sht (qo‘y) — 1,5 kg, piyoz — 1 dona, tuxum — 8 dona, pishloq — 200 g, eritilgan yog‘, tuz, murch va dolchin. 172 Òayyorlanishi: Qo‘y go‘shti mayda bo‘laklarga bo‘linadi va qozonga joylanadi. Ustidan piyoz, eritilgan yog‘, tuz solinadi va yarim stakan suv quyilib biroz dimlanadi. So‘ngra ko‘proq suv quyilib, baland olovda 30 daqiqa qaynatiladi. Pishgan go‘sht qozondan olinib, suyaklari ajratiladi va tunuka tovaga teriladi. Ustidan go‘sht qaynagan sho‘rvadan ozgina solinadi. Kosada tuxum bilan qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq aralashtiriladi va go‘shtning ustidan quyiladi. Òova avvaldan qizdirilgan duxovkaga qo‘yiladi. Pishloqli kabob 20 daqiqa davomida pishiriladi. Taom dasturxonga sho‘rvasi bilan tortiladi. SABZAVOÒLI ÒAOMLAR KARÒOSHKA NONCHALARI Masalliqlar: Kartoshka — 1 kg, petrushka — 2 bog‘, ko‘k piyoz — 2 bog‘, tuxum — 3 dona, pishloq — 100 g, un, yog‘, tuz, murch. Òayyorlanishi: Qaynatilgan kartoshka mayda to‘g‘ralgan piyoz va petrushka bilan eziladi. Unga tuxum, qirilgan pishloq va tuz, murch solinib yaxshilab aralashtiriladi. Òayyor massadan „yong‘oqchalar“ yasalib, unga belanadi va yapasqilanadi. Non- chalar qizdirilgan yog‘da pishirib olinadi.

PIYOZ VA POMIDORLI LOVIYA Masalliqlar: Loviya — 500 g, piyoz — 3 dona, pomidor — 4 dona, yog‘, tuz, murch, yanchilgan qizil bulg‘or qalampiri. Òayyorlanishi: Fasol yarim soatcha qaynatiladi, bir soat suvi selgitiladi. Keyin unga tuz, murch, bulg‘or qalampiri va yog‘ qo‘shiladi, piyoz bilan po‘sti va urug‘i olingan pomidor mayda to‘g‘ralib solinadi. Hammasi yaxshilab aralashtirilib, biroz qaynatiladi.

SABZAVOÒLI FRI Masalliqlar: Kartoshka — 500 g, qovoqcha — 500 g, baqlajon — 500 g, piyoz — 500 g, pomidor — 1 kg, yog‘, lavr yaprog‘i, tuz, murch. Òayyorlanishi: Kartoshka somoncha shaklida, qolgan sabza-

173 votlar parrak qilib to‘g‘raladi. Qizdirilgan yog‘da dastlab kartoshka, keyin qovoqcha (kabachki) va baqlajon qovurib olinadi. Qovurilayotgan masalliqlar yog‘langan chuqur tovaga qavat-qavat qilib joylanadi. Parrak qilib to‘g‘ralgan piyoz tuz va murch solingan suvda biroz qaynatiladi va suzib olinadi. Suzib olingan piyoz mayda to‘g‘ralgan pomidor bilan aralashtirilib, tovadagi qovurilgan sabzavotlarning ustidan solinadi. Ezilgan sarimsoq, pomidor va yanchilgan lavr yaprog‘i birga aralashtirilib, tomatli sous tayyorlanadi va sabzavotlar ustidan quyiladi. Òovadagi sabzavotlar bir necha daqiqa duxovkaga qo‘yiladi.

ÒOMAÒ SARDAGIDA DIMLANGAN KARÒOSHKA Masalliqlar: Kartoshka — 1 kg, sarimsoq — 1 dona, garmdori — 1 dona, o‘simlik yog‘i, zira, tuz, murch va yanchilgan qizil bulg‘ori. Òayyorlanishi: Qozonga o‘simlik yog‘i solib qizdiriladi, unga ezilgan sarimsoq, garmdori, zira, murch va tuz solinib, 5 daqiqacha jazlanadi. Ustidan 0,5 litr suv quyib, qaynatiladi. Suv qaynab chiqqach, 4 ga bo‘lingan kartoshkalar solinadi. Ustidan yanchilgan qizil bulg‘ori sepiladi va 30 daqiqa past olovda dimlanadi. Òaom quyuq holatga kelganda tayyor hisoblanadi.

DIMLANGAN SABZI Masalliqlar: Sabzi — 1 kg, pomidor — 3 dona, garmdori, zaytun yog‘i, zira, tuz, sarimsoq. Òayyorlanishi: Sabzi parrak qilib to‘g‘raladi va tuz solingan suvda qaynatib olinadi. Sarimsoq va pomidor eziladi va zaytun yog‘ida qovuriladi. Ustidan zira, garmdori sepiladi va pishgan sabzi qo‘shilib, 10 daqiqa past olovda dimlanadi.

OQ SARDAKLI KARÒOSHKA Masalliqlar: Kartoshka — 1 kg, piyoz — 1 dona, sariyog‘ — 50 g, petrushka, tuxum — 1 dona, limon — 1 dona, zira, tuz, murch. Òayyorlanishi: Qozonga to‘rtga bo‘lingan kartoshkalar joylanadi. Ustidan to‘g‘ralgan piyoz, tuz, murch, sariyog‘ va

174 suv solinib, 20 daqiqa dimlanadi. Kartoshka pishgandan so‘ng, unga tuxum, limon sharbati, petrushka qo‘shiladi. Ushbu taom limon sharbati bilan beriladi.

YORMA VA UNDAN ÒAYYORLANADIGAN ÒAOMLAR

KUSKUS YORMASINI ÒAYYORLASH

Masalliqlar: Manniy yormasi — 500 g, un — 500 g, ozgina tuz va suv. Òayyorlanishi: Katta idishga manniy yormasi elanadi, ustidan tuzli suv qo‘shilib, o‘ng qo‘lning kafti bilan barmoqlarni yozgan holda aylantirib qoriladi. Aylantirish jarayonida ustiga oz-ozdan un qo‘shib boriladi. Bu ish aralashma kuskus yormasiga aylanguncha davom ettiriladi. Yana bir necha marta aylantirilgandan so‘ng, unga bir gal suv, bir gal un qo‘shib aylantirish davom ettiriladi. Kuskus yormasi uvalanib ketsa, u tayyor hisoblanadi. Yorma avval yirik ko‘zli elakda, keyin maydasida elab olinadi.

KUSKUSLI BALIQ

Masalliqlar: Yirik baliq — 1 dona, qovoqcha — 500 g, piyoz — 1 dona, pomidor — 3 dona, sarimsoq, adjika — 1 osh qoshiq, yog‘, qizil bulg‘ori, kuskus yormasi — 1 kg, sariyog‘, zira, tuz, murch, selderey. Òayyorlanishi: Òozalangan baliqning suzgichlari olib tashlanadi va bo‘laklarga bo‘linadi. Baliq bo‘laklari qozonga joylashtirilib, ustidan piyoz, sarimsoq, selderey, yog‘, tuz, murch va zira solinadi. Pomidor 10 daqiqa qaynoq suvga botirib qo‘yiladi, po‘sti archilib, mayda to‘g‘raladi. Pomidor baliqning ustidan solinib suv quyiladi va qozon past olovga qo‘yiladi. Ustidan yirik qilib to‘g‘ralgan uzunchoq qovoq (kabachki) terilib, yanchilgan qizil bulg‘ori sepiladi va 20 daqiqa dimlanadi. Shungacha kuskus yormasi tayyorlab olinadi. Yorma sho‘rvaga solinib tayyor bo‘lguncha qaynatiladi.

175 JAZOIRCHA KUSKUS Masalliqlar: Kuskus yormasi — 1 kg, zaytun yog‘i, sariyog‘, tuz. Òayyorlanishi: Kuskus yormasi kosaga solinadi, ustidan suv quyilib, 10 daqiqaga bo‘ktirib qo‘yiladi. Keyin u barmoq uchida yengil aralashtiriladi va durshlagga solinadi. Durshlag suv yoki sho‘rva qaynayotgan qozonga o‘rnatiladi. Qozonning qopqog‘i mahkam yopiladi. 20 daqiqadan keyin yorma olinadi, kosaga solinib, suvga yana 10 daqiqaga bo‘ktirib qo‘yiladi. Keyin tuz va zaytun yog‘i qo‘shib aralashtiriladi va yana qaytadan durshlagga solinadi. 15 daqiqa bug‘da qaynatiladi. Gohida kuskus yormasi uch marta aralashtirilib pishiriladi. Tayyor bo‘lgandan keyin taomga sariyog‘ qo‘shilib, pishgan go‘sht va sabzavotlar bilan birga tortiladi.

SABZAVOÒLI KUSKUS Masalliqlar: Kuskus yormasi — 600 g, ismaloq — 1 bog‘, karam — kichikroq, selderey — 1 bog‘, kartoshka — 2 dona, sholg‘om — 2 dona, yasmiq — ozgina, loviya, garmdori, sarimsoq, sariyog‘, o‘simlik yog‘i, tuz, murch, yanchilgan qizil bulg‘or qalampiri. Òayyorlanishi: Ezilgan sarimsoq garmdori, tuz, murch bilan aralashtirilib, o‘simlik yog‘ida biroz qovuriladi, ustidan suv, yanchilgan qizil bulg‘ori, yasmiq va loviya solinib, 30 daqiqa dimlanadi. Ismaloq, selderey va karam mayda to‘g‘ralib, 10 daqiqaga qaynoq suvga solib qo‘yiladi, suvi oqizilib, dimlangan sho‘rvaga solinadi. Sho‘rvaga 2-3 ga bo‘lingan kartoshka va sholg‘om ham qo‘shib yuboriladi va yana 20 daqiqa dimlanadi. Muhimi, pishgan taomning suvi ko‘p bo‘lmasligi kerak. Vaqt oralig‘ida kuskus yormasi tayyorlanib, bug‘da yuqoridagi kabi pishirib olinadi. Pishgan yorma sariyog‘ va tayyorlangan qayla bilan birga beriladi.

YASHIL NO‘XAÒLI UGRA Masalliqlar: Yashil no‘xat — 1 kg, ugra — 500 g, piyoz — 1 dona, yog‘, tuz, murch. Òayyorlanishi: Yuvilgan yashil no‘xat piyoz, tuz va garmdori bilan o‘simlik yog‘ida biroz qovuriladi, ustidan 1 litr 176 suv quyilib, 20 daqiqa qaynatiladi. Bir vaqtning o‘zida tuzli suvda ugra ham qaynatib olinadi. O‘rtacha pishgan ugra sovuq suvda chayilib, qaynab turgan no‘xatli sho‘rvaga solinadi. Òaom yana 10 daqiqa o‘rta olovda qaynatiladi.

MANNIY YORMASIDAN ÒAYYORLANGAN NON Masalliqlar: Manniy yormasi — 500 g, xamirturush — 30 g, un — 2 osh qoshiq, zaytun yog‘i — 0,5 stakan, tuz, suv, tuxum sarig‘i. Òayyorlanishi: Iliq suvga manniy yormasi, un, xamirturush, tuz va zaytun yog‘i solinib, o‘rtacha qattiqlikda xamir qoriladi. Xamir 10 daqiqa tindirib qo‘yilgach, ikkiga bo‘linadi va zuvalanadi. Zuvalalar yog‘langan tovaga solinib, issiq joyga o‘rab qo‘yiladi. Xamir oshgandan keyin, ustiga suv yoki un bilan aralashtirilgan tuxum sarig‘i suriladi. Òova qizib turgan duxovkaga qo‘yilib, qizartirib pishirib olinadi. Nonning pishganini pichoq suqib ko‘rib bilish mumkin.

KELINBARMOQ Masalliqlar: Un — 350 g, shakar — 60 g, asal — 200 g, tuxum — 2 dona, o‘simlik yog‘i, tuz, suv. Òayyorlanishi: Un idishga tepacha qilib elanadi, ustidan chuqurcha yasalib, u yerga ozgina tuz, shakar va tuxum solinadi. Dastlab qoshiq yordamida, keyin qo‘l bilan aralashtirilib, xamir tayyorlanadi. Xamir taxtada aylantirilib, diametri 1 sm keladigan arg‘imchoq qilinadi. U 5 sm uzunlikda kesib chiqiladi va barmoq shakli beriladi. Barmoqchalar qizdirilgan yog‘da, qizartirib pishirib olinadi va asal bilan aralashtiriladi. Shirinlikni ham issiq, ham sovuq holida iste’mol qilish mumkin.

SHOKOLADLI PIROJNIY Masalliqlar: Un — 500 g, sariyog‘ — 250 g, shakar — 200 g, kakao — 1 osh qoshiq, dolchin. Òayyorlanishi: Sariyog‘ va shakar qo‘l bilan oppoq ko‘pikka o‘xshagan massa hosil bo‘lguncha aralashtiriladi. Ustiga aralashtirishni to‘xtatmasdan oz-ozdan un qo‘shib boriladi. Unga yana 177 kakao ham qo‘shiladi. Xamir tayyor bo‘lgach, tuxumday zuvalachalar yasalib, listga teriladi va ustiga dolchin sepib, qizigan duxovkada 10 daqiqa pishirib olinadi.

ICHIMLIKLAR JAZOIRCHA YALPIZLI CHOY Masalliqlar: 0,5 l choynak uchun: Suv — 0,5 l, quruq ko‘kchoy — 2 qoshiqcha, shakar — 6 qoshiqcha, yalpiz. Òayyorlanishi: Suv qaynatiladi. Idishga quruq choy solinib, ustidan qaynagan suv quyiladi. Ustidan shakar solinib, boshqa idishga ag‘dariladi. Bu usul 2-3 marta takrorlanadi. Shunday qilinsa choyga o‘zgacha maza kiradi. Keyin choyni issiq suvda yuvilgan choynakka quyib, chayib tashlangan yalpiz barglari solinadi va bir necha daqiqa o‘rab qo‘yiladi. Òayyor bo‘lgan choy issig‘ida yoki sovitilgan holda tortiladi.

ANOR SHARBAÒI Masalliqlar: Anor — 4 dona, mineral suv — 1 l, shakar — 8 qoshiq, pushti suv — 0,5 stakan, ozgina dolchin. Òayyorlanishi: Idishga mineral suv solinadi. Ustidan anor donalari solinib, mikser bilan aralashtiriladi. Sharbat suzgichdan o‘tkazilib, unga shakar, pushti suv qo‘shiladi va idishning og‘zi berkitilib, bir necha daqiqa chayqatiladi. Ushbu sharbat sovitilgan holda ichiladi.

APELSIN SHARBAÒI Masalliqlar: Apelsin — 8 dona, gazlanmagan mineral suv — 0,5 l, shakar — 3 qoshiq, flerdoranj suvi — 3 qoshiq. Òayyorlanishi: Mineral suvga maydalangan shakar solib aralashtiriladi, unga flerdoranj suvi (gulob) va apelsin sharbati qo‘shilib, idishning og‘zi berkitiladi. Bir necha daqiqa chayqa- tilgandan keyin sharbat tayyor bo‘ladi.

LIMON SHARBAÒI Masalliqlar: Limon — 4 dona, gazlangan mineral suv — 1 l, shakar — 8 qoshiq. 178 Òayyorlanishi: Shakar gazlangan mineral suvda eritiladi, unga limon sharbati va po‘sti solinib, bir necha daqiqa chayqatiladi. Keyin gazi chiqib ketishi uchun idishning qopqog‘i ochib qo‘yiladi. Sharbat ichishdan oldin sovitiladi.

33. MAROKASH MAMLAKAÒI ÒAOMLARI SALAÒLAR VA YAXNA GAZAKLAR SHERGI SALAÒI Masalliqlar: Bir bog‘dan rediska, piyoz, petrushka, 2 bosh salat barglari, 10 tadan yashil va qora zaytun mevalari, 2 donadan qizil va yashil bulg‘or qalampiri, bodring — 2 dona, limon — 3 dona, apelsin — 2 dona, yog‘, yanchilgan dolchin, tuz, murch. Òayyorlanishi: Katta idishda rediska, tozalangan limon bo‘- laklari, mayda to‘g‘ralgan piyoz, petrushka, yirik-yirik kesilgan apelsin, tuz va yanchilgan dolchin — hammasi aralashtirilib olib qo‘yiladi. O‘rtacha kattalikda to‘g‘ralgan salat bargiga ozgina tuz, murch, yashil va qora zaytun, o‘simlik yog‘i qo‘shib aralashtiriladi. Unga parrak qilib to‘g‘ralgan bodring, qizil va yashil bulg‘ori ham qo‘shiladi. Ustiga salat yog‘i quyib, tuzi rostlanadi. Salat idishining bir tomoniga alohida idishda olib qo‘yilgan salat, ikkinchi tomoniga yashil salat solinadi. Salat limon bo‘laklari bilan bezatiladi.

YASHIL SALAÒ Masalliqlar: 1 bosh salat barglari, 100 g dan yashil va qora zaytun mevasi, pomidor — 1 dona, piyoz, petrushka, zaytun yog‘i — 3 qoshiq, yanchilgan rozmarin, tuz, murch. Òayyorlanishi: Salat barglari yaxshilab yuviladi va suvi selgitiladi. Keyin ular maydaroq qilib to‘g‘raladi. Salat barglari zaytun mevalari, mayda to‘g‘ralgan pomidor, piyoz, petrushka bilan aralashtiriladi. Ustidan tuz, murch, rozmarin sepib, zaytun yog‘i quyiladi. Salat dasturxonga tortishdan oldin aralashtiriladi.

179 APELSINLI SALAÒ Masalliqlar: 1 bog‘lam salat bargi, apelsin — 4 dona, limon sharbati — 2 osh qoshiq, qand upasi — 1 qoshiq, yog‘ — 6 qoshiq, flerdoranj suvi — 1 qoshiq, tuz, murch. Òayyorlanishi: 3 dona apelsin tozalanadi, bo‘laklarga ajratilib, har bir bo‘lagi ikkiga bo‘linadi. Salat barglari chiroyli qilib salat idishiga joylashtiriladi va o‘rtasiga apelsin bo‘laklari teriladi. Kosaga tuz, murch, qand upasi, limon sharbati, o‘simlik yog‘i va flerdoranj suvi solinib aralashtiriladi. Aralashma apelsin bo‘laklari ustidan quyiladi. Salatni iste’mol qilishdan oldin aralashtirish kerak.

APELSINLI REDISKA SALAÒI Masalliqlar: Rediska (uzun) — 3 dona, limon sharbati — 2 osh qoshiq, shakar — 1 qoshiq, flerdoranj suvi — 1 qoshiq, apelsin — 1 dona, tuz. Òayyorlanishi: Rediskalar yuviladi va bir soatcha suvga solib qo‘yiladi. Vaqti-vaqti bilan suvi almashtirib turiladi. Suvdan olingan rediskalar mayda qirg‘ichdan o‘tkaziladi va limon sharbati, flerdoranj suvi, tuz qo‘shib aralashtiriladi. Salatga parrak qilib kesilgan apelsin qo‘shiladi.

BAQLAJON SALAÒI Masalliqlar: Baqlajon — 3—4 dona, o‘simlik yog‘i — 1 qoshiq, qizil bulg‘ori — 1 qoshiq, sarimsoq, tuz. Òayyorlanishi: Baqlajon yuviladi, mayda qilib to‘g‘raladi va yog‘ bilan tuzli suv solinib, yanchilgan qizil bulg‘ori ezilgan sarimsoq qo‘shilib, o‘rtacha olovda suvi bug‘lanib ketguncha qaynatiladi. Vaqti-vaqti bilan kovlab turiladi. Òayyor bo‘lgan salatga xohishga qarab limon sharbati va zira qo‘shish mumkin.

QAYNAÒILGAN SABZILI SALAÒ Masalliqlar: Sabzi — 500 g, sarimsoq, bir qoshiqdan — yanchilgan qizil bulg‘ori, zira, o‘simlik yog‘i, sirka — 2 qoshiq, petrushka, tuz. Òayyorlanishi: Sabzi parrak yoki somoncha qilib to‘g‘raladi 180 va tuzli suvda sarimsoq bo‘laklari bilan birga qaynatiladi. Sabzi tayyor bo‘lgach, durshlag bilan suzib olinadi. Sabziga yanchilgan bulg‘ori, zira, petrushka, sirka, yog‘ solinadi, tuz va ziravorlar sepilib, ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi.

MISHNA Masalliqlar: Òovuq go‘shti — 500 g, tuxum — 18 dona, o‘simlik yog‘i, murch, tuz. Òayyorlanishi: Òovuq go‘shti qaynatiladi. 4 dona tuxum ham qattiq holda pishiriladi. Tovuq go‘shti maydalanadi va tunuka tovaga solinib, ustiga 14 ta tuxum chaqiladi. So‘ng unga tuz, ziravorlar qo‘shib aralashtiriladi. Qaynatilgan tuxumlar esa butunligicha solinadi. Òayyor massa 45 daqiqa duxovkaga qo‘yiladi va o‘rta olovda pishirib olinadi. Sovigandan so‘ng pirog kabi kesilib, likopchalarga solinadi.

ZIRAVORLI QUYMOQ Masalliqlar: Òuxum — 10 dona, ko‘katlar, o‘simlik yog‘i, sariyog‘, ziravorlar, piyoz, tuz. Òayyorlanishi: Òuxumlar kosaga chaqiladi, ustidan ziravorlar, tuz, mayda to‘g‘ralgan piyoz va ko‘katlar solinib yaxshilab aralashtiriladi. Sariyog‘ va o‘simlik yog‘i qizib turgan tovaga solinadi, tovaga tuxum aralashmasi quyilib, 10 daqiqa qovuriladi.

QAÒÒIQ XAMIRDAN ÒAYYORLANGAN BRIKLAR Masalliqlar: Òuxum — 4 dona, yog‘, tuz. Xamir uchun: Un — 400 g, sut — 1 stakan, tuxum — 1 dona, tuz. Òayyorlanishi: Unga tuxum, sut va tuz solib xamir tayyorlanadi. Ozgina suv quyib 25 daqiqa mushtlanadi va obdon pishitiladi. Xamir qo‘lga yopishib qolmasligi uchun vaqti-vaqti bilan qo‘l unga botirib olinadi. Xamir tayyor bo‘lgach, 30 daqiqa tindirib qo‘yiladi. Keyin xamir 4 ga bo‘linib, yupqa qilib yoyiladi va uzunligi 25 sm, kengligi 10 sm li tasmalar kesib olinadi. Òasmalar orasiga un sepilib, ustma-ust taxlanadi.

181 Òuxum sarig‘i oqidan ajratiladi, tovada 3-4 daqiqa qovurib olinadi. Kesilgan tasmaning burchagiga pishgan tuxumdan qo‘yib, ustiga oqi suriladi va xamir uchburchak qilib o‘raladi. Òayyor briklar qizib turgan yog‘da ikkala tomoni qizarguncha pishiriladi. salat barglari likopchaga qo‘yilib ustiga briklar taxlanadi.

GO‘SHÒLI BRIUAÒLAR Masalliqlar: Òuxum — 6 dona, uarka qotirmasi — 1 dona, qiyma — 500 g, piyoz, oshko‘klar, ziravorlar, sariyog‘ — 100 g, dolchin — 2 qoshiq, o‘simlik yog‘i, zira, tuz. Òayyorlanishi: Go‘sht qiymasi mayda to‘g‘ralgan piyoz, oshko‘klar, tuz, zira va murch bilan yaxshilab aralashtiriladi. Biroz olib qo‘yiladi, keyin u sariyog‘da tinmasdan aylantirib qovuriladi. Go‘shtning suvi tamom bug‘lanib ketgandan so‘ng, ustiga iylangan tuxum quyiladi, dolchin sepiladi va 2 daqiqa aralashtirilgandan so‘ng olovdan olinadi. Uarka qotirmasi olinib, bir qoshiq nachinka solinadi va tomonlari 3 sm qaytarilib o‘raladi. Briuatlar yaxshi qizdirilgan yog‘da qizartirib pishiriladi va issiqligida iste’mol qilinadi.

NO‘XAÒLI BISSARA Masalliqlar: No‘xat — 500 g, piyoz — 1 dona, go‘sht buloni, yog‘ — 4 qoshiq, ziravorlar, sariyog‘ — 50 g, tuz. Òayyorlanishi: Ivitilgan no‘xat durshlagda suzib olinadi. Qozon past olovga qo‘yiladi va yog‘ solinadi, so‘ng piyoz qovuriladi. Qovurma ustiga bir stakan issiq suv, go‘sht buloni quyilib, olov balandlatiladi. Qaynab chiqqach, 1,5 l qaynoy suv va no‘xat solinadi. Ziravorlar qo‘shilib, yana 0,5 soat qaynatiladi. Òaom issig‘ida ustiga sariyog‘ solinib dasturxonga tortiladi.

VERMISHELLI ÒOVUQ SHO‘RVA Masalliqlar: Òovuq go‘shti — 300 g, vermishel — 250 g, piyoz — 5 dona, pomidor — 4 dona, o‘simlik yog‘i — 100 g, sariyog‘ — 30 g, tuz, murch va za’faron. 182 Òayyorlanishi: Qozonga piyoz, pomidor, to‘g‘ralgan tovuq go‘shti, sariyog‘ va o‘simlik yog‘i, tuz, za’faron solinadi, ustidan 2 litr suv quyiladi va past olovda 1 soat qaynatiladi. Òaom tayyor bo‘lishiga 10 daqiqa qolganda vermishel solinadi va vaqti-vaqti bilan kovlab qo‘yiladi.

RGAIF Masalliqlar: Xamir uchun: Un — 500 g, suv, tuz. Nachinka uchun: Go‘sht qiyma — 100 g, petrushka (maydalangan) — 1,5 stakan, piyoz — 300 g, garmdori, zira, tuz. Òayyorlanishi: Un elanadi, unga suv va xamirturush solinib xamir qoriladi. Oz-ozdan suv berilib, 0,5 soatcha pishitiladi. Xamir yumshoq va egiluvchan bo‘lishi lozim. Qo‘lni yog‘lab, xamirdan yong‘oq kattaligida zuvalachalar uzib olinadi. Ular qog‘oz qalinligida qo‘l bilan yapasqilanadi. Ichiga bir qoshiqdan oldindan tayyorlab qo‘yilgan nachinka solinadi va to‘rtburchak qilib tugiladi. List yog‘lanib, rgaiflar teriladi. Usti yengil bosiladi, duxovkaga solinib, o‘rtacha olovda 0,5 soat pishiriladi.

BALIQLI ÒAOMLAR QOVURILGAN BALIQ Masalliqlar: Baliq — 1,2 kg, zaytun yog‘i — 4 qoshiq, tolqon — 4 qoshiq, o‘simlik yog‘i, ezilgan sarimsoq, limon, ziravorlar, tuz. Òayyorlanishi: Ziravorlar va zaytun yog‘i aralashtiriladi. Ushbu aralashmada baliq bo‘laklari 1 soat marinadlab qo‘yiladi. Keyin ular tolqonga belanib, qizdirilgan yog‘da 20 daqiqa qovuriladi. Qovurish jarayonida baliq bo‘laklari 3-4 marta ag‘dariladi. Pishgan baliq bo‘laklari yog‘dan olinadi va issiq yoki sovutilgan holda salat bilan birga beriladi.

MAROKASHCHA BALIQ SHO‘RVA Masalliqlar: Baliq — 400 g, piyoz — 1 dona, zaytun yog‘i — 4 qoshiq, un — 1 qoshiq, osh ko‘k — 1 bog‘, sarimsoq, qalampirmunchoq, garmdori (kichikroq) — 2 dona, ziravorlar, tuz va murch. 183 Òayyorlanishi: Piyozga qalampirmunchoqlar tiqib chiqiladi. Qozonda 1,5 l qaynatiladi, unga piyoz, bir bog‘ oshko‘k, ziravorlar va garmdori solinadi. Zaytun yog‘i quyiladi va past olovda 20 daqiqa qaynatiladi. Keyin qaynatmaga baliq bo‘laklari solinadi va yana 15 daqiqa qaynatiladi. Piyoz, oshko‘klar va baliq qaynatmadan olinadi, pishgan baliq suyaklaridan ajratiladi va qaynab turgan sho‘rvaga qaytadan solinadi, qaynatish davom ettiriladi. Sho‘rvaga ozgina un ham qo‘shib yuboriladi. Òaom tayyor bo‘lishiga yaqin yaxshilab aralashtirilib, ta’bga ko‘ra tuz, ezilgan sarimsoq qo‘shiladi. Sho‘rva limon sharbati bilan birga dasturxonga tortiladi.

GO‘SHÒLI ÒAOMLAR

BUG‘DA PISHIRILGAN QIYMALI ÒOVUQ

Masalliqlar: Òovuq — 1 dona, pomidor — 1 kg, petrushka va selderey ko‘kati — 2 bog‘, limon — 1 dona, sariyog‘ — 2 qoshiq, yanchilgan bulg‘ori — 1 qoshiq, zira, murch, tuz. Òayyorlanishi: Petrushka, selderey, pomidor, limon va uning po‘stlog‘i mayda qilib to‘g‘raladi. Masalliqlarga tuz, murch, yanchilgan qizil bulg‘or qalampiri solib aralashtiriladi. Aralashma tayyor tovuqning ichiga sariyog‘ bilan solinadi va tovuq suvi qaynab turgan idishga o‘rnatilgan durshlagga joylashtiriladi. Òovuqning usti nam salfetka bilan yopilib, bug‘da dimlab pishiriladi.

ÒUXUMLI SARDAKDA PISHIRILGAN ÒOVUQ

Masalliqlar: Òovuq — 2,5 kg li, sariyog‘ — 60 g, piyoz — 5 dona, za’faron — 1 qoshiq, petrushka, limon — 2 dona, tuxum — 10 dona, yanchilgan zira — 1 qoshiq, yanchilgan qizil bulg‘ori — 1 qoshiq, murch, tuz. Òayyorlanishi: Sariyog‘ solingan qozonga tovuq go‘shti bo‘laklari teriladi. Ustiga tovuqning ichki a’zolari solinib, mayda to‘g‘ralgan piyoz, dolchin, tuz, murch, za’faron sepiladi va 2 stakan suv quyilib aralashtiriladi. Idishning qopqog‘i mahkam berkitilib, suvi bug‘lanib ketguncha dimlanadi. Òovuq bo‘laklari 184 tayyor bo‘lgandan keyin qozondan olinadi va suyaklari ajratiladi. Òovuq go‘shti mayda bo‘laklarga bo‘linadi va yana qozonga solinadi. Ustidan tomat pastasidan tayyorlangan sous, petrushka va 2 ta limonning sharbati solinadi. Go‘sht juda past olovda sous quyulguncha dimlanadi. Òuxum, tuz, murch va zira bilan aralashtiriladi. Òovaga pishgan tovuq go‘shti va sousning yarmi solinadi, ustiga tuxum quyilib, yanchilgan qizil bulg‘ori sepiladi va o‘rtacha qizdirilgan duxovkada 10 daqiqa pishiriladi. Tayyor bo‘lgan taom tovaning o‘zida sousning qolgan yarmi bilan beriladi.

BUG‘DA KARÒOSHKA BILAN DIMLANGAN QO‘Y GO‘SHÒI Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 2 kg, kartoshka — 12 dona, zira, murch, tuz. Òayyorlanishi: Òozalangan kartoshkalar to‘rtga bo‘linadi va durshlagga teriladi. Òuz va ziravorlar bilan aralashtirilgan go‘sht bo‘laklari kartoshkaning ustiga qo‘yiladi. Usti nam salfetka bilan yopilib, durshlag suv qaynab turgan qozonga o‘rnatiladi. Ustiga nam latta tashlanadi va qozonning qopqog‘i og‘irroq biror narsa bilan bostirib qo‘yiladi. Òaom 2 soat davomida dimlab pishiriladi. Òayyor bo‘lgan taom har bir kishiga alohida kosalarda, ustiga tuz va murch sepib beriladi.

BUG‘DA OSHKO‘KLAR BILAN PISHIRILGAN QO‘Y GO‘SHÒI Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 1 kg, buyrak charvisi — 100 g, oshko‘klar — 1 bog‘, lavr yaprog‘i, ziravorlar, suv — 3 l, tuz. Òayyorlanishi: Qozonga suv, lavr yaprog‘i va bir bog‘ oshko‘k solinib, qaynatiladi. Qozonga durshlag o‘rnatilib, unga nimtalangan go‘sht teriladi. Go‘shtga tuz va ziravorlar sepib, usti yupqa kesilgan yog‘ bilan yopiladi. Ustidan namlangan salfetka qo‘yilib, qozonning qopqog‘i mahkam berkitiladi va 1 soatu 15 daqiqa dimlanadi.

185 GO‘SHÒLI VERMISHEL Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 200 g, vermishel — 100 g, piyoz — 1 dona, zaytun yog‘i — 4 qoshiq, lavr yaprog‘i — 2 ta, ziravorlar, tuz. Òayyorlanishi: Mayda bo‘laklarga bo‘lingan go‘sht bilan piyoz zaytun yog‘ida 5 daqiqa qovuriladi. Qovurilayotgan masalliq ustiga bir stakan suv va ziravorlar solinib, 15 daqiqa dimlanadi. Keyin yana 1 litr qaynoq suv quyilib, pishguncha qaynatiladi. Go‘sht tayyor bo‘lishidan 10 daqiqa oldin taomga ozgina vermishel solib yuboriladi va tuzi rostlanadi.

MESHUI — MAROKASHCHA BARRA Masalliqlar: Qo‘zi tanasi — 1 dona, zaytun yog‘i — 500 g, ziravorlar, sarimsoq. Òayyorlanishi: Yangi so‘yilgan qo‘zi orqasidan to bo‘yniga- cha 3 m uzunlikdagi xoda tiqiladi. Bo‘yin qismi, old va orqa oyoqlari birlashtirilib, xodaga mahkam qilib bog‘lanadi. 40 sm chuqurlikdagi o‘ra qazilib, ichiga olov yoqiladi. Olov cho‘g‘ga aylangach, cho‘g‘dan yarim metr balandga uzun nayzasimon moslamalar qoqiladi, ularning ustidan qo‘zining tanasi joylashtiriladi. Go‘sht 2-3 soat davomida aylantirib pishiriladi. Zaytun yog‘i qizdiriladi va ziravorlar bilan aralashtiriladi. Ushbu aralashma pishirilayotgan go‘shtning barcha tomonlariga surib turiladi. Meshuining tayyor bo‘lganini qo‘zining orqa oyoqlariga sanchqi sanchib bilish mumkin. Agar go‘shtdan pushti rang suyuqlik ajralsa, u pishgan hisoblanadi. Òaom turli maza beruvchi ziravorlar va tuz sepilib, dasturxonga tortiladi.

UN VA YORMADAN ÒAYYORLANADIGAN ÒAOMLAR

VERMISHELLI SUÒ Masalliqlar: Vermishel — 400 g, suv — 1 l, sariyog‘ — 1 qoshiq, shakar — 2 qoshiq, flerdoranj suvi — 2 qoshiq, tuz. 186 Òayyorlanishi: Suv qo‘shilgan sutga yog‘, shakar solib qaynatiladi, so‘ng vermishel solinib, 10 daqiqa sekin ara- lashtirgan holda qaynatish davom ettiriladi. Sutli qaynatmaga flerdoranj suvi (gulob) qo‘shiladi va olovdan olinadi.

MAROKASHCHA NON Masalliqlar: Un — 1 kg, xamirturush — 25 g, kunjut — 1 qoshiq, va arpabodiyon urug‘i — 1 qoshiq, tuz — 1 qoshiq. Òayyorlanishi: Òog‘orachaga elangan un solinib, eritilgan xamirturush, tuz, issiq suv qo‘shiladi va o‘rtacha qattiqlikda xamir qoriladi. Xamir 10-15 daqiqa yaxshilab mushtlanadi. Kunjut va arpabodiyon urug‘lari ivitiladi va xamirga qo‘shib yuboriladi. Tayyor xamir 3 ga bo‘linib zuvalanadi. Kaft bilan yasalib, non shakliga keltiriladi. Nonlarning qalinligi 2 sm dan oshmasligi kerak. Nonlar 1,5 soat issiq joyga o‘rab qo‘yiladi. Xamir ko‘tarilgach, yana bir marta yasaladi va bir necha joyiga sanchqi sanchiladi. Qizdirilgan gaz pechi yoki duxovkada pishirib olinadi.

BESHKIÒO PECHENIYLARI

Masalliqlar: 30 ta beshkito tayyorlash uchun: Un— 400 g, tuxum — 4 dona, qand upasi — 1,5 stakan, o‘simlik yog‘i — 150 g, kraxmal — 3 qoshiq, limon sedrasi (limon po‘stlog‘i quritilib tuyiladi), bir chimdim soda yoki xamirturush. Òayyorlanishi: Òog‘orachaga tuxum chaqiladi, unga qand upasi qo‘shilib, oq massa hosil bo‘lguncha ko‘pirtiriladi. Òuxum ustiga o‘simlik yog‘i solinib, yana 5 daqiqa aralashtiriladi. Keyin kraxmal, limon sedrasi va ichimlik sodasi solinib, oz-ozdan un qo‘shib boriladi. Xamir tayyor bo‘lgandan so‘ng 15 daqiqa tindirib qo‘yiladi. Stolga un sepiladi, xamir qismlarga bo‘linib, 4 mm qalinlikda yoyiladi. Yoyilgan xamirdan stakan yordamida doirachalar kesib olinadi va ular yog‘langan listga terib chiqiladi. Ustiga tuxum sarig‘idan surib, qizdirilgan duxovkada 20 daqiqa davomida pishirib olinadi.

187 34. ÒUNIS MAMLAKAÒI ÒAOMLARI GAZAKLAR VA SALAÒLAR YASHIL SALAÒ Masalliqlar: Salat bargi — 500 g, sirka — 2 qoshiq, o‘simlik yog‘i — 2 qoshiq, pishloq, murch, tuz. Òayyorlanishi: Salat barglari yaxshilab yuviladi, ko‘ndalan- giga kesiladi. Ustiga vinegret sousi (ko‘pirtirilgan yog‘ va sirka aralashmasi) solinib, tuz, murch qo‘shiladi. Masalliqlar aralashtirilib, pishloq bo‘laklari bilan bezatiladi.

BODRING VA BULG‘ORILI SALAÒ Masalliqlar: Bodring — 1000 g, qizil va yashil bulg‘ori — 5 dona, tuxum — 2 dona, zaytun yog‘i, limon — 1 dona, tuz. Òayyorlanishi: Bodring tozalanadi, uzunasiga kesilib, urug‘i olib tashlanadi. Yupqa qilib to‘g‘ralib tuz sepiladi va durshlagga solinib, 12 soat suvi oqizib qo‘yiladi. Bulg‘ori ham mayda kesiladi, bodring bilan aralashtiriladi, ustiga zaytun yog‘i va limon sharbati quyiladi va 2 soatcha olib qo‘yiladi. Òayyor salatni tuxum bo‘laklari bilan bezatish mumkin.

ÒUNISCHA MESHUI SALAÒI Masalliqlar: Bulg‘ori — 500 g, o‘simlik yog‘i — 50 g, limon — 1 dona, qora zaytun mevalari, tuz. Òayyorlanishi: Duxovka yoki pista ko‘mir cho‘g‘ida butun bulg‘orilar dimlanadi, keyin po‘sti va urug‘i tozalanib, somoncha qilib to‘g‘raladi. Ustiga tuz sepilib, salat idishga solinadi, ustidan o‘simlik yog‘i quyilib, qora zaytunlar bilan bezatiladi. QO‘RADA PISHIRILGAN BAQLAJONLI SALAÒ Masalliqlar: Baqlajon — 500 g, sarimsoq bo‘lagi — 4 ta, yanchilgan zira — 1 qoshiq, o‘simlik yog‘i — 2 qoshiq, tuxum, zaytun mevalari, tuz. Òayyorlanishi: Baqlajonlar duxovka yoki cho‘g‘da 30 daqiqa dimlanadi. Keyin ularning po‘sti archilib, sarimsoq, zira 188 qo‘shib eziladi va ta’bga ko‘ra tuz, o‘simlik yog‘i solinadi. Ushbu salatni qora zaytunlar va qaynatilgan tuxum bilan bezatish mumkin.

SABZI IKRASI

Masalliqlar: Sabzi — 500 g, zaytun yog‘i — 100 g, brinza — 100 g, zaytun mevalari — 25 g, sarimsoq, adjika, sirka — 2 qoshiq, zira, tuz. Òayyorlanishi: Qaynatilgan sabzidan pure tayyorlanadi va unga adjika, ezilgan sarimsoq, yanchilgan zira, tuz qo‘shib aralashtiriladi. Aralashmaga sirka va zaytun yog‘i ham solinadi. Ustini brinza bo‘laklari va zaytun mevalari bilan bezab, dasturxonga tortish mumkin.

YASHIL FASOLLI SALAÒ Masalliqlar: Yashil fasol — 500 g, zaytun yog‘i — 3 qoshiq, sirka — 2 qoshiq, tuxum — 2 dona, zaytun mevalari — 100 g, murch, tuz. Òayyorlanishi: Yashil fasol yuvib tozalanadi, har biri ikkiga bo‘linadi va qaynatiladi. Suvdan olingan fasollar salat idishga solinadi. Fasol tuz, ziravorlar, yog‘ va sirka bilan aralashtirilib, usti zaytun mevalari, qaynatib pishirilgan tuxum bilan bezatiladi.

ÒURÒ Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 250 g yoki tovuq go‘shti — 400 g, qo‘y miyasi yoki iligi — 1 ta, qaynatilgan tuxum — 2 dona, xom tuxum — 6 dona, pishloq — 200 g, eritilgan sariyog‘ — 100 g, malsuka qotirmasi — 12 dona, tuz. Òayyorlanishi: Go‘sht mayda bo‘laklarga bo‘linadi, qozonga solinib, tuz, ziravorlar va bir stakan suv qo‘shib, tayyor bo‘lguncha dimlanadi. Go‘sht pishgach, qozondan olinadi va chopiladi. Ustidan mayda kesilgan pishloq, qaynatilgan tuxum maydalab solinadi va yaxshilab aralashtiriladi. Miya issiq suvga solib olinadi va po‘sti tozalab tashlanadi. U ham chopiladi va xom tuxum bilan yuqorida tayyorlangan masalliqqa qo‘shiladi. Hammasi yaxshilab aralashtiriladi. 189 Gaz patnisini sariyog‘ bilan yog‘lab, malsuka qotirmalari teriladi. Ularga eritilgan yog‘ suriladi va har biriga masaliqdan solib chiqiladi. Masaliqlarning usti yana qotirmalar bilan yaxshilab berkitiladi. Òurtlarning ustiga eritilgan yog‘ va tuxum suriladi, qizdirilgan duxovkada pishirib olinadi.

GO‘SHÒLI MAAZEMLAR Masalliqlar: Qo‘y yoki buzoq go‘shti — 150 g, piyoz — 2 dona, maydalangan petrushka — 4 qoshiq, sariyog‘ — 30 g, xom tuxum — 2 dona, murch, tuz, malsuka qotirmalari — 12 dona. Òayyorlanishi: Go‘sht parrak qilib to‘g‘raladi, tuz va ziravorlar qo‘shilib, qozonga joylanadi. Ustidan suv va piyoz solinib, suyuqligi bug‘lanib ketguncha dimlanadi. Ushbu dimlangan go‘sht chopib maydalanadi, petrushka, sariyog‘ qo‘shilib, yana 2-3 daqiqa past olovda dimlanadi. Farsh sovigandan keyin xom tuxum bilan aralashtiriladi. Qolgan ishlar yuqorida tayyorlangan turtniki kabi davom ettiriladi.

ÒUXUMLI BRIKLAR Masalliqlar: Òuxum — 4 dona, zaytun yog‘i — 100 g, piyoz — 1 dona, malsuka — 4 ta, murch, tuz. Òayyorlanishi: Mayda to‘g‘ralgan piyoz va petrushka tuzli suvda qaynatiladi. So‘ng durshlagda suzib olinib, ziravorlar bilan aralashtiriladi. Likopchaga malsuka qo‘yiladi, o‘rtasiga yuqorida tayyorlangan nachinka va xom tuxum solinib, ustiga ehtiyotkorlik bilan boshqa malsuka yopiladi. Qizdirilgan yog‘da ikkala tomoni qizarguncha aylantirib pishirib olinadi.

SHO‘RVALAR

VERMISHELLI SHO‘RVA

Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 500 g, eritilgan yog‘ — 15 g, zaytun yog‘i — 3 qoshiq, vermishel — 150 g, limon — 1 dona, petrushka, selderey, tomat pastasi — 1 qoshiq, adjika, murch, tuz.

190 Òayyorlanishi: Go‘sht nimtalanadi, ustiga tuz va ziravorlar sepilib, zaytun yog‘ida qovuriladi. Suv, tomat pastasi, adjika, petrushka va selderey qo‘shib, go‘sht tayyor bo‘lguncha past olovda dimlanadi. Go‘sht pishgach, ustidan yana 2 litr suv quyiladi va qaynatiladi. Sho‘rva pishishiga 10-15 daqiqa qolganda vermishel, eritilgan yog‘ solinadi va tuzi rostlanadi. Òaom kosalarga suzilib, limon sharbati bilan dasturxonga tortiladi.

ÒUNISCHA MALSUKA Masalliqlar: Yorma uni — 250 g, suv, tuz, mis idish. Òayyorlanishi: Yorma uniga tuz va suv solib xamir qoriladi, 1 soatcha tindirilib, yana mushtlanadi. Òubi yassi mis idish to‘nkarilib qizdiriladi. Qo‘lni suv bilan namlab, xamirdan ozgina olib, chaqqonlik bilan yoyiladi va to‘nkarilgan idishda qotirib olinadi. Òayyor qotirmalar yupqa bo‘lishi shart. Ular nam sochiqqa o‘rab qo‘yiladi.

MSHALUASH Masalliqlar: Òuxum — 1 donadan kishi boshiga, tomat pastasi — 4 qoshiq, o‘simlik yog‘i — 50 g, zira, sarimsoq, yanchilgan yalpiz — 1 qoshiq, bir necha bo‘lak non, tuz. Òayyorlanishi: Òomat pastasi 2 stakan suv bilan aralashtiriladi, qozonga solinib, ustidan yog‘, ezilgan sarimsoq, zira, yalpiz va tuz qo‘shilib, o‘rtacha olovda 10-15 daqiqa dimlanadi. Non uzunchoq qilib kesiladi, kosalarga joylashtiriladi. Qaynab turgan sho‘rvaning ustidan yana 1,5 litr suv solib qaynatiladi. Òayyor bo‘lgach, yarmini nonning ustidan quyib, qolgan qismiga chaqilgan tuxum qo‘shib qaynatiladi. Ivigan nonning ustidan tuxumli sho‘rva solinadi va issig‘ida tortiladi. E s l a t m a : Òunisliklar ushbu sho‘rvaga adjika qo‘shib, tumovni davolash uchun ichishadi.

YASHIL NO‘XAÒLI ODJA Masalliqlar: Òuxum — 2 dona, yashil no‘xat — 250 g, tomat pastasi — 4 qoshiq, adjika — 1 qoshiqcha, sarimsoq bo‘lagi — 4 ta, o‘simlik yog‘i — 100 g, zira, tuz. 191 Òayyorlanishi: No‘xat yog‘, bir stakan suv va tomat pastasi bilan birga idishga solinadi, ustidan adjika, zira, ezilgan sarimsoq qo‘shiladi. idish olovga qo‘yilib, tayyor bo‘lguncha qaynatiladi. Keyin ustidan tuxum chaqib solinadi. Yaxshilab aralashtirgandan so‘ng olovdan olinadi.

POMIDORLI QUYMOQ Masalliqlar: Òuxum — 10 dona, pomidor — 4 dona, sariyog‘, ziravorlar, ko‘katlar, tuz. Òayyorlanishi: Pomidorlar 1—2 daqiqa qaynoq suvga solib qo‘yiladi. Keyin po‘sti tozalanib, mayda bo‘laklarga bo‘linadi. Òovaga sariyog‘ solinib, qizdiriladi va pomidorlar 10 daqiqa qovuriladi. Ustiga tuz va ziravorlar sepiladi — ko‘kat va ziravorlar bilan aralashtirilgan tuxum quyiladi. Aralashtiril- maydi. Quymoq 5 daqiqada tayyor bo‘ladi.

QIZIL BULG‘ORILI ODJA Masalliqlar: Òuxum — 2 dona, bulg‘ori — 250 g, tomat pastasi — 4 qoshiq, petrushka, sarimsoq bo‘lagi, zira, tuz, yog‘ — 100 g. Òayyorlanishi: Yog‘ solingan qozonga bir stakan suv bilan tomat pastasi aralashtirilib quyiladi. Unga yana adjika, zira, ezilgan sarimsoq qo‘shib, 10 daqiqa qaynatiladi. Keyin go‘shtmaydalagichdan o‘tkazilgan bulg‘ori va mayda to‘g‘ralgan petrushka solinib, 5 daqiqa dimlanadi. Ustidan tuxum chaqib solinadi va birozdan so‘ng olovi o‘chiriladi.

ÒUNISCHA BALIQ SHO‘RVA Masalliqlar: Mayda baliq — 500 g, zaytun yog‘i — 50 g, kolrabi — 50 g, porey piyozi — 150 g, sabzi — 150 g, sholg‘om — 150 g, petrushka va selderey — 1 bog‘dan, kartoshka — 200 g, tomat pastasi — 1 qoshiq, murch, tuz. Òayyorlanishi: Petrushka va selderey yuvilib, bog‘lam qilinadi. Kartoshka archilmasdan tozalab yuviladi. Boshqa sabzavotlar o‘rtacha qilib to‘g‘raladi. Hamma masalliqlar qozonga

192 solinadi, ustidan 2 litr suv quyilib, zaytun yog‘i, tuz, tomat pastasi qo‘shiladi, 2 soat davomida qaynatiladi. Baliq tozalanadi, bo‘laklarga bo‘linib, qaynab turgan sho‘rvaga solib yuboriladi, yana 0,5 soat qaynatiladi. Sho‘rvadan ko‘katlar, kartoshka va baliq olinib, kartoshkaning po‘sti archiladi va qaytadan qozonga solinib, hamma sabzavotlar pure qilib aralashtiriladi. Baliq ham suyaklaridan ajratilib eziladi yoki mayda qilib to‘g‘raladi. Baliq sabzavotli pyurega qo‘shiladi, ustidan qaynatma quyiladi. Sho‘rva issig‘ida tortiladi.

JO‘JADAN ÒAYYORLANGAN BRUDU

Masalliqlar: Jo‘ja go‘shti — 750 g, zaytun yog‘i — 50 g, tomat pastasi — 1 qoshiq, murch, ziravorlar, tuz. Òayyorlanishi: Jo‘ja bo‘laklarga bo‘linadi, ustiga tuz va ziravorlar sepib yaxshilab aralashtiriladi. Qozonda zaytun yog‘i qizdiriladi va unda jo‘ja bo‘laklariga tomat pastasi qo‘shib bir necha daqiqa qovuriladi.

BUZOQ ÒILIDAN ÒAYYORLANADIGAN BRUDU

Masalliqlar: Buzoq tili — 1 dona, sariyog‘ — 30 g, tuxum — 2 dona, murch, tuz. Òayyorlanishi: Òil qaynoq suvga solib olinadi va tozalanadi. Òilga tuz, ziravorlar qo‘shib, sariyog‘da qovuriladi. Ustidan 3 litr suv solinib, to yumshaguncha qaynatiladi. Pishgandan so‘ng maydalanadi va yana qaytadan sho‘rvaga solinadi. Biroz qaynagach, sho‘rvaga tuxum chaqiladi. Sho‘rva aralashtirilib, issig‘ida dasturxonga tortiladi.

BALIQDAN ÒAYYORLANADIGAN ÒAOMLAR

KARÒOSHKA BILAN QOVURILGAN BALIQ

Masalliqlar: Baliq — 1 (750 g li) dona, zaytun yog‘i — 150 g, kartoshka — 750 g, sarimsoq, zira, tuz.

193 Òayyorlanishi: Baliq bo‘laklarga bo‘linadi va unga ezilgan sarimsoq, tuz va zira aralashmasi surilib, yaxshi qizdirilgan yog‘da ikkala tomoni qizarguncha qovuriladi. Baliqdan keyin somoncha shaklida to‘g‘ralgan kartoshkalar ham qovurib olinadi. Òaom dasturxonga ko‘katlar bilan bezatilib, tortiladi.

DUXOVKADA PISHIRILGAN BALIQ

Masalliqlar: Baliq — 2 (500 g li) dona, sariyog‘ — 100 g, limon — 1 dona, murch, tuz. Òayyorlanishi: Baliqning qovurg‘a qismi yonlamasiga bo‘laklarga bo‘linadi va 0,5 soat bir stakan suv, limon sharbati, tuz, murch aralashmasiga bo‘ktirib qo‘yiladi. Keyin sariyog‘ surilib, duxovkada pishiriladi (20 daq).

ÒUNISCHA QIYMALI BALIQ

Masalliqlar: Baliq — 1 (1000 g li) dona, tuxum — 3 dona, pishloq — 2 qoshiq, zaytun yog‘i — 100 g, qotgan non — 50 g, kartoshka — 750 g, ko‘katlar, piyoz — 1 dona, tuzlangan bodring — 1 qoshiq, sarimsoq, bir chimdim za’faron, murch, tuz. Òayyorlanishi: 2 ta tuxum qattiq qilib qaynatiladi va mayda to‘g‘raladi. Pishloq va suvi qochgan non qirg‘ichdan o‘tkaziladi. Ko‘katlar va piyoz maydalanadi. Hamma mahsulotlar ezilgan sarimsoq va xom tuxum bilan aralashtiriladi. Aralashmaga zaytun yog‘i va tuzlangan bodring mayda to‘g‘ralib qo‘shib yuboriladi, tuzi rostlanadi. Òozalangan baliqning ichiga tayyorlangan nachinka solinadi va tikib qo‘yiladi. Maxsus tovaning o‘rtasiga baliqni joylashtirib, atrofiga va ustiga bo‘laklarga bo‘lingan kartoshka teriladi. Òuz va murch sepiladi. Ustidan zaytun yog‘i hamda bir stakan za’faron qo‘shilgan suv quyiladi va duxovkada 1 soat davomida dimlab pishiriladi.

194 BALIQLI KOÒLEÒLAR

Masalliqlar: Baliq filesi — 1,5 kg, qotgan non — 200 g, piyoz — 4 dona, tuxum — 3 dona, ko‘katlar, sarimsoq, o‘simlik yog‘i — 600 g, un — 4-5 qoshiq, limon — 4 dona, ziravorlar, tuz va salat barglari. Òayyorlanishi: Non issiq suvda ivitiladi. Keyin unga mayda to‘g‘ralgan piyoz, ezilgan sarimsoq, ko‘katlar, maydalangan baliq filesi va tuxum qo‘shilib, yaxshilab eziladi. So‘ng unga tuz va ziravorlar solinib, bir xil massa hosil bo‘lguncha qo‘l bilan aralashtiriladi. Aralashma tayyor bo‘lgach, tuxum kattaligidagi zuvalachalar yasaladi. Kotletlar biroz yapasqilanib, unga belanadi va qizib turgan yog‘da ikkala tomoni qizarguncha pishirib olinadi. Pishgan kotletlar salat barglari terilgan idishga ehtiyotkorlik bilan joylashtiriladi va issig‘ida limon bo‘laklari va achchiq tomat sousi bilan dasturxonga tortiladi.

GO‘SHÒLI ÒAOMLAR

QO‘ZIQORINLI GO‘SHÒ DIMLAMASI Masalliqlar: Go‘sht — 500 g, zaytun yog‘i — 150 g, shampinon — 500 g, sarimsoq bo‘laklari, tomat pastasi — 1 qoshiq, murch, kashnich, yanchilgan qizil bulg‘ori, tuz. Òayyorlanishi: Lahm go‘sht 4 bo‘lakka bo‘linadi. Ustiga tuz, murch va kashnich sepib, bir muddat olib qo‘yiladi. So‘ngra ular orasiga sarimsoq bo‘laklarini tiqib, qizdirilgan zaytun yog‘ida qovurib olinadi. Keyin go‘sht qovurilgan yog‘ qozonga solinadi va ustidan bir stakan suv quyiladi. Qozonga yana tomat pastasi, qizil bulg‘ori solinib, olovga qo‘yiladi. Mazkur sous qaynagach, qovurilgan go‘sht va tozalangan shampinon qo‘ziqorinlari solinadi, ustidan tuz sepib, 15-20 daqiqa dimlanadi.

ÒOLQONLI JO‘JA Masalliqlar: Jo‘ja — 1000 g li, tolqon — 150 g, pishloq — 100 g, tuxum — 4 dona, yog‘, murch, tuz. 195 Òayyorlanishi: Òozalangan jo‘ja bir soat davomida qaynatiladi, keyin suvdan olinib sovitiladi. Jo‘ja qismlarga ajratiladi, bunda to‘sh qismining suyaklari olib tashlanishi lozim. Òayyor bo‘laklarga tuz va murch sepiladi va har biri tolqonga belab olinadi. So‘ngra ular qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq va tuxum aralashmasiga botirilib, qizigan yog‘da qizartirib qovuriladi. Òayyor taom idishga teriladi va sabzavotli salat bilan beriladi.

DUXOVKADA PISHIRILGAN ÒOVUQ Masalliqlar: Òovuq go‘shti — 1000 g , kartoshka — 500 g, garmdori — 2 dona, pomidor — 2 dona, piyoz — 1 dona, limon — 1 dona, zaytun yog‘i — 2 qoshiq, tomat pastasi — 1 qoshiq, 0,5 choy qoshiqdan — qizil bulg‘ori, za’faron, murch va tuz. Òayyorlanishi: Bo‘laklangan tovuq go‘shtiga tuz va ziravorlar sepib, biroz olib qo‘yiladi. Keyin bo‘laklar yirik qilib kesilgan kartoshka, pomidor bilan maxsus tovaga joylanadi. Ustiga piyoz va garmdori butunligicha qo‘yiladi. Òomat pastasiga zaytun yog‘i, tuz, murch, bulg‘ori, za’faron, limon sharbati va bir stakan suv qo‘shib, yaxshilab aralashtirilib sous tayyorlanadi va sousning yarmi tovadagi masalliqlar ustidan quyiladi. Keyin tova duxovkaga qo‘yilib, o‘rtacha olovda 45 daqiqa pishiriladi. Pishirish jarayonida taomga qolgan sousdan oz-ozdan quyib turiladi.

ÒAJIN Masalliqlar: Kartoshka — 300 g , konservalangan no‘xat — 250 g, qaynatilgan no‘xat — 250 g, sariyog‘ — 50 g, pishloq — 100 g, xom tuxum — 6 dona, qaynatilgan tuxum — 1 dona, yog‘, tuz. Òayyorlanishi: Kartoshka somoncha qilib to‘g‘raladi va yog‘da qizartirib qovurib olinadi. Unga sariyog‘da dimlab pishirilgan no‘xat, somoncha shaklida kesilgan pishloq va qaynatilgan tuxum qo‘shib aralashtiriladi, yana tuz va ziravorlar solinadi. So‘ngra ustidan xom tuxum chaqilib, hammasi yaxshilab aralashtiriladi. Aralashma yog‘langan idishga solinib, duxovkada 15 daqiqa pishirib olinadi.

196 ÒUNISCHA UGRA Masalliqlar: Go‘sht — 250 g, tuxum — 1 dona, pishloq — 2 qoshiq, zaytun yog‘i — 150 g, ugra — 500 g, tomat pastasi — 3 qoshiq, sarimsoq bo‘lagi — 3 — 4 ta, murch, dolchin, yanchilgan atirgul, tuz. Òayyorlanishi: Qiymalangan go‘shtga tuxum chaqib solinadi, unga murch, dolchin, yanchilgan atirgul yaproqlari qo‘shib aralashtiriladi, tuzi rostlangach, undan yong‘oq kattaligidagi koptokchalar yasaladi. Koptokchalar qizigan zaytun yog‘ida maydalangan sarimsoq bilan birga qovuriladi. Òayyor bo‘lgach, qozonga tomat pastasi va bir stakan suv solinib, 20-25 daqiqa dimlab pishiriladi. Ugra tuzli suvda pishirib olinadi va go‘sht dimlangan sous bilan aralashtirilib, idishlarga solinadi. Ustidan go‘shtli koptokchalar terilib, yuziga qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq sepiladi.

GO‘SHÒLI MAKARONLAR Masalliqlar: Go‘sht (qo‘y)— 500 g, sariyog‘ — 30 g, zaytun yog‘i — 100 g, makaron — 500 g, no‘xat — 100 g, piyoz — 1 dona, tomat pastasi — 2 qoshiq, yanchilgan bulg‘or qalampiri — 1 choy qoshiq, murch, tuz. Òayyorlanishi: Go‘sht bo‘laklari va mayda to‘g‘ralgan piyoz zaytun yog‘ida qovuriladi. Qovurmaga tomat pastasi, yanchilgan qizil bulg‘ori va ivitilgan no‘xat solinib, ustidan suv quyiladi. Go‘sht va no‘xat pishguncha past olovda dimlanadi. Òayyor bo‘lgach, go‘sht olib qo‘yiladi. Qolgan masalliqlarning ustidan 1 litr suv quyiladi, qaynab chiqqach makaron solinadi va baland olovda 20-25 daqiqa qaynatiladi. So‘ng tuzi rostlanib, sariyog‘ qo‘shiladi. Òaom pishgandan keyin 5 daqiqa dam beriladi. Uni kosalarda, ustiga go‘sht bo‘laklaridan qo‘yib, dasturxonga tortish mumkin.

ÒUNISCHA SPAGEÒÒI Masalliqlar: Go‘sht (qo‘y yoki tovuq)— 300 g, sariyog‘ — 30 g, zaytun yog‘i — 100 g, spagetti— 500 g, piyoz — 1 dona, tomat

197 pastasi — 2 qoshiq, yanchilgan bulg‘or qalampiri — 1 choy qoshiq, murch, tuz. Òayyorlanishi: Go‘sht mayda bo‘laklarga bo‘linadi. Ustiga tuz va ziravorlar sepilib, zaytun yog‘ida piyoz bilan birgalikda bir necha daqiqa qovuriladi. Keyin unga tomat pastasi, yanchilgan qizil bulg‘ori qo‘shilib, ustidan suv quyiladi. Suv qaynagach, olovi pasaytirilib, 1,5 soat davomida dimlanadi. Keyin sho‘rva ichidan go‘shtlari olinib, yana 1 litr qaynoq suv quyiladi. Sho‘r- vaga spagettilar solinib, 15 daqiqa qaynatiladi. Olovdan olingandan keyin taom tuzi rostlanadi, sariyog‘ qo‘shib aralashtiriladi va biroz dam beriladi. Òayyor spagetti olib qo‘yilgan go‘sht bo‘laklari bilan birga beriladi.

QO‘Y GO‘SHÒIDAN QOVURDOQ Masalliqlar: Qo‘yning son go‘shti — 500 g, kartoshka (yirik) — 12 dona, eritilgan yog‘ — 120 g, dolchin va murch — 1 chimdimdan, adjika — 2 choy qoshiq, za’faron — 1 choy qoshiq, bulg‘ori — 8- 10 ta, petrushka, tuz. Òayyorlanishi: Qo‘yning son qismidan olingan go‘shtga eritilgan yog‘ suriladi. Go‘shtga tuz, dolchin va murch sepilib, maxsus tovaga joylanadi. Atrofiga 4 ga bo‘lingan kartoshkalar teriladi. Boshqa idishda eritilgan yog‘ va 3 ta limon sharbati, bir stakan qaynoq suv, adjika va za’faron bilan aralashtirilib, go‘sht ustidan quyiladi. Òova qizdirilgan duxovkaga qo‘yiladi va go‘sht 45 daqiqa pishiriladi. Òaom tayyor bo‘lishiga 7 daqiqa qolganida go‘sht yoniga butun bulg‘or qalampirlari qo‘shiladi. Go‘sht duxovkadan olingandan keyin idishga solinadi, atrofiga kartoshkalar terilib, petrushka yaproqlari va halqacha qilib kesilgan yashil, qizil bulg‘or qalampiri bilan bezatiladi.

SHIRINLIKLAR

LIMONLI GURUCH Masalliqlar: Guruch — 60 g, suv — 50 g, sut — 50 g, qand upasi — 50 g, limon, rom — 10 g.

198 Òayyorlanishi: Guruch yaxshilab yuviladi, qaynab turgan suvga solinib, 5 daqiqa qaynatib olinadi. Suzib olingan guruchning suvi selgigach, boshqa idishda suv va sut bilan aralashtirilib, maromiga yetguncha qaynatiladi. Òayyor bo‘lgach, chuqur idishga solib sovitiladi. Shundan so‘ng unga qand upasi, limon sharbati va sedrasi, rom qo‘shilib aralashtiriladi, ma’lum bir shaklga keltiriladi. Ustiga yeryong‘oq yog‘i surilib, bir necha soat muzlatkichda qoldiriladi. Shirinlik murabbo bilan beriladi.

JEMLI PECHENE

Masalliqlar: Sariyog‘ — 200 g, brinza — 200 g, un — 200 g, jem — 200 g. Òayyorlanishi: Sariyog‘ga maydalangan brinza va un qo‘shib xamir tayyorlanadi. Xamir 0,5 sm qalinlikda yoyiladi va undan stakan yordamida doirachalar kesib olinadi. Doirachalar o‘rtasiga jem suriladi va juft-juft qilib birlashtiriladi. Pechenelar duxovkada pishirib olinadi.

BODOMLI KREMDAN ÒAYYORLANGAN ÒORÒ

Masalliqlar: Xamir uchun: Un — 250 g, shakar — 1 qoshiq, sariyog‘ — 125 g, tuz, suv. Krem uchun: Bodom — 100 g (yanchilgan), shakar — 6 qoshiq, tuxum — 2 dona, sariyog‘ — 4 qoshiq, flerdoranj suvi — 3 qoshiq. Òayyorlanishi: Krem tayyorlash uchun: Yanchilgan bodom mag‘izi tuxum, shakar va eritilgan sariyog‘ bilan ma’lum bir massa hosil bo‘lguncha to‘xtatmasdan aralashtirilib turiladi. Kremni xushbo‘y qilish uchun flerdoranj suvidan ham qo‘shish mumkin. Un elab olinadi, o‘rtasi chuqurcha qilinib, eritilgan yog‘ va tuz solinadi, tezlik bilan aralashtirib, yarim stakan suv qo‘shib yuboriladi. Xamirni iloji boricha tez qorish kerak. Ikkiga bo‘lingan xamir sovuq joyda 2 soat qoldiriladi. Shundan so‘ng xamir chaqqonlik bilan bir xil shaklda yoyiladi. Oldindan yog‘langan va un sepilgan listga solinib, duxovkaga qo‘yiladi. Xamir shishib

199 ketmasligi uchun ustiga fasol solinadi. Òort qizarmasdan duxovkadan olinib, fasollar olib tashlanadi, sovigandan keyin o‘rtasiga va ustiga kerakligicha kremdan surib, yana 15 daqiqaga duxovkaga qo‘yiladi. Òortni qulupnay va qand upasi bilan bezatish mumkin.

ÒUNISCHA DAMLANGAN QAHVA Masalliqlar: Maydalangan qahva — 2 qoshiq, shakar — 6 qoshiqcha, suv — 5 qoshiq, pushti suv — 2 qoshiq. Òayyorlanishi: Kichkina maxsus idishga qahva, shakar solib aralashtiriladi, ustidan sovuq suv quyiladi. Kuchsiz olovda har 5 daqiqada aralashtirib, qaynatiladi. Qahva ko‘tarila boshlagach, olovdan olinadi, unga pushti suv quyilib, yengil chayqatiladi. Ushbu qahva issig‘ida kichkina chashkalarda beriladi.

Bilimni mustahkamlash uchun savollar 1. Arab mamlakatlari oshxonasining o‘ziga xos xususiyatlari. 2. Jazoir taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 3. Marokash taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 4. Tunis taomlarini tayyorlash texnologiyasi.

35. MISR MAMLAKAÒI ÒAOMLARI MUNKACHINI (ARABCHA SALAÒ)

Masalliqlar: Apelsin — 180 g, piyozbosh — 40 g, zaytun — 40 g, o‘simlik yog‘i— 15 g, murch, tuz. Òayyorlanishi: Apelsin va piyoz parrak qilib kesiladi, zaytun mevalari bilan aralashtirilib, tuz, murch va yog‘ qo‘shiladi.

„QOHIRA“ SALAÒI Masalliqlar: Pomidor — 120 g, piyozbosh — 25 g, pista — 60 g, qizil bulg‘or qalampiri, tuz. Òayyorlanishi: Pomidorning po‘sti va urug‘i olib tashlanadi, mayda to‘g‘ralib, piyoz va yanchilgan pista bilan aralashtiriladi. Unga tuz va qizil bulg‘or qalampiri qo‘shilib, 10 daqiqa olib qo‘yiladi.

200 „PORÒ-SAID“ SALAÒI

Masalliqlar: Selderey — 40 g, olma — 40 g, banan — 40 g, mayonez — 40 g, salat — 20 g, pomidor — 20 g. Òayyorlanishi: Selderey, bo‘laklangan banan, kubik qilib to‘g‘ralgan olma, somoncha to‘g‘ralgan salat bargi, mayonez, maydalangan pomidor bilan aralashtiriladi. Salat idishiga banan po‘chog‘i va salat bargi joylashtirilib, o‘rtasiga tayyorlangan salat solinadi.

ARABCHA LOVIYALI SHO‘RVA

Masalliqlar: Go‘sht — 100 g, fasol — 50 g, tomat pastasi — 30 g, piyozbosh — 25 g, yog‘— 10 g, ko‘katlar, tuz. Òayyorlanishi: Yirik kesilgan go‘sht bo‘laklari yog‘siz qovuriladi va ustidan suv quyilib, bulon tayyorlanadi. Go‘shti olingan bulonga qizil fasol solinib, tayyor bo‘lguncha qaynatiladi. Keyin unga qovurilgan piyoz va tomat pastasi qo‘shiladi, maromiga yetguncha qaynatiladi. Dasturxonga tortishdan oldin taom yuziga maydalangan sarimsoq va ko‘katlar sepiladi. Yoniga kichik likopchalarda go‘sht bo‘laklari bilan beriladi.

MISR BALIG‘I

Masalliqlar: Baliq — 200 g, o‘simlik yog‘i — 50 g, yong‘oq — 25 g, uzum — 15 g, pomidor — 100 g, murch, tuz. Òayyorlanishi: Baliq tozalanadi, yonlamasiga kesilib, tuz va murch sepib qo‘yiladi. Keyin baliqni yonlari tik tovaga joylab, ustidan o‘simlik yog‘i qo‘shiladi va issiq duxovkaga qo‘yiladi. O‘rtacha olovda vaqti-vaqti bilan yog‘ quyib pishiriladi. Yong‘oq va uzum yog‘da biroz qovuriladi, ustiga pomidor solinib dimlanadi. Bunda pomidorning suvi bug‘lanib ketmasligi kerak. Keyin ular elakdan o‘tkaziladi. Ushbu sous quyulguncha qaynatiladi. Òayyor baliq idishga joylanadi va ustiga sous quyilib, dasturxonga tortiladi.

201 ALEKSANDRIYA BARABULKASI Masalliqlar: Baliq — 150 g, pomidor — 80 g, yog‘ — 20 g, tolqon, petrushka, sarimsoq va tuz. Òayyorlanishi: Pomidorning po‘sti va urug‘i olib tashlanadi, har biri 4 bo‘lakka bo‘linib, yog‘, petrushka, ezilgan sarimsoq va tuz qo‘shilib, o‘rtacha olovda pishiriladi. Baliq unga belab olinadi va o‘simlik yog‘ida yaxshilab qovuriladi. Oval shaklidagi idishga tayyorlangan pomidorlarning yarmi solinadi va ustiga baliq joylanadi. Baliqning ustidan pomidorning qolgan yarmi teriladi. Ustiga tolqon va petrushka sepib, duxovkada qizarguncha pishiriladi.

OLXO‘RILI DIMLAMA Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 150 g, piyoz — 1 dona, sariyog‘ — 10 g, un — 1 qoshiqcha, olxo‘ri qoqisi — 30 g, shakar, tuz, murch, dolchin. Garniriga — guruch bo‘tqasi. Òayyorlanishi: Sariyog‘da piyoz va uzunchoq tasma qilib kesilgan go‘sht biroz qovuriladi. Un, tuz, murch va dolchin solib aralashtiriladi. Masalliqqa teng miqdorda suv quyilib, past olovda dimlanadi. Òayyor bo‘lishiga 20 daqiqa qolganida dimlamaga ivitilgan olxo‘ri qoqisi va shakar solinadi. Òaom pishirilgan guruch bilan birga tortiladi.

MISR PALOVI Masalliqlar: Guruch — 50 g, sariyog‘ - 20 g, piyoz, tovuq jigari, dudlangan go‘sht — 20 g, qo‘ziqorin — 30 g, suv — 100 g, tuz. Òayyorlanishi: Qaynatilgan guruch yog‘ solmasdan qovuriladi. Ustidan yog‘ bilan tovuq jigari, piyoz, kubik qilib to‘g‘- ralgan dudlangan go‘sht va kesilgan qo‘ziqorin solinadi. Hammasi aralashtirilib, ustidan suv quyiladi. Qaynab chiqqandan so‘ng tuzi rostlanib, qozonning qopqog‘i yopiladi va duxovkada 15-20 daqiqa dimlanadi.

JO‘JA QOVURDOQ Masalliqlar: Jo‘ja — 250 g, zaytun yog‘i — 20 g, piyoz, qo‘ziqorin — 30 g, pomidor — 30 g, ugra, tuz.

202 Òayyorlanishi: Jo‘janing to‘sh va oyoq qismi zaytun yog‘ida qizartirib qovuriladi. Unga mayda to‘g‘ralgan piyoz, qo‘ziqorin, ko‘katlar solinib, ustidan suv quyiladi va qaynatiladi. Qaynab chiqqach, maydalangan pomidor va tuz qo‘shilib, 20 daqiqa dimlanadi.

ALEKSANDRIYA QOVURDOG‘I Masalliqlar: Jo‘ja — 250 g, asal — 20 g, sariyog‘ — 20 g, pushti suv — 1 qoshiq, yog‘ — 20 g, tuz. Òayyorlanishi: Yog‘ asal bilan eritiladi. Eritmaning yarmi jo‘janing ichiga solinadi, qolganiga pushti suv solinib, jo‘janing ustiga yaxshilab suriladi. Keyin jo‘ja bo‘ylamasiga teng ikkiga bo‘linadi va oltinrangga kirgunicha qovuriladi.

BAQLAJON DIMLAMASI

Masalliqlar: Baqlajon — 4 dona, piyoz, sarimsoq, zaytun yog‘i — 30 g, sabzi — 20 g, pomidor — 50 g, petrushka, tuz. Òayyorlanishi: Baqlajonlar uzunasiga ikkiga bo‘linadi. O‘tkir pichoq yordamida mag‘izi va po‘sti olib tashlanadi. Zaytun yog‘ida maydalangan piyoz, sarimsoq, baqlajonning mag‘izi, sabzi yengil qovurib olinadi, tuzi rostlanib, yaxshilab aralashtiriladi. Aralashma tayyorlab qo‘yilgan baqlajonlarga solinadi va ular yog‘langan tovaga teriladi. Ustidan pomidor bo‘laklari qo‘yilib, maydalangan petrushka sepiladi. Baqlajonlar duxovkada 20 daqiqa vaqt mobaynida pishiriladi.

„ARABCHA POMIDORLI“ SALAÒ

Masalliqlar: Pomidor — 110, malina — 20, limon sharbati — 1, limon — 10, ko‘k piyoz — 25, olivka yog‘i — 10, tuz. Chiqishi — 150 g. Òayyorlanishi: Pomidor pallacha shaklida to‘g‘raladi. Òog‘simon qilib uyub salat idishiga joylanadi. Ozgina tuz sepib, limon sharbati solinadi. Atrofiga malina va ko‘k piyoz qo‘yiladi. Biroz ustidan zaytun yog‘i quyib, limon parragi bilan bezatiladi.

203 „SABZAVOÒ VA HO‘L MEVALARDAN“ SALAÒ

Masalliqlar: Olma — 29, apelsin — 38, kartoshka — 21, sabzi — 37, bodring — 31, limon ishqori — 0,05, shakar — 2, limon — 10, mayonez — 20. Chiqishi — 150 g. Òayyorlanishi: Qaynatilgan kartoshka, sabzi hamda olma, apelsin, bodring tozalanib, pallacha shaklida to‘g‘ralib, limon kislotasi, mayonez, shakar solib aralashtiriladi. Salat idishiga uyub solib, ho‘l meva bo‘laklari bilan bezab tarqatiladi.

„ARABCHA NO‘XAÒLI SHO‘RVA“

Masalliqlar: Go‘sht 109, no‘xat — 60, kartoshka — 137, tomat puresi — 30, yog‘ — 10, piyoz — 24, sarimsoq piyoz, ko‘kat, tuz. Chiqishi — 50/500 g. Òayyorlanishi: Yog‘siz qovurilgan go‘shtdan bulon tayyorlanadi. Uni tindirib, yuvib tozalangan no‘xat solinadi. Pishib yetilishiga yaqin kubik qilib to‘g‘ralgan kartoshka va jazlangan piyoz tomat bilan solinadi va tayyor bo‘lguncha pishiriladi. Òarqatishda maydalangan sarimsoq piyoz va ko‘kat sepib tortiladi.

„ARABCHA QOVURILGAN QO‘Y GO‘SHÒI“ Masalliqlar. Qo‘y go‘shti — 165, un — 3, limon kislotasi — 0,05, tuxum — 1 dona, piyoz — 24, tomat — 12, ko‘kat — 5, murch, tuz. Garnir — 150. Chiqishi — 260 g. Òayyorlanishi: Qo‘y go‘shtini bo‘laklab, yumshatib 1-2 soatga limon kislotasi, murch, maydalangan piyoz, tuz qo‘shib, marinovka qilinadi. So‘ngra go‘sht bo‘lagini tuxumga (lezon) bulg‘ab, keyin unga bulg‘ab qovuriladi. So‘ng tuxumning qolganini ustiga qo‘yib, duxovkada yetiltiriladi. Òarqa- tishda, dimlangan guruch va jazlangan piyoz bilan dasturxonga tortiladi.

36. ÒURKIYA MAMLAKAÒI PAZANDACHILIGI Òurkiya pazandachiligi arab pazandachiligiga juda yaqin. Ularning asosiy go‘sht mahsulotlari — qo‘y, echki, buzoq, 204 parranda go‘shtlari. Dukkakli o‘simlik mahsulotlari, sabzavot va mevalar hamda sut mahsulotlari — pishloqqa o‘xshash brinzadan keng foydalanadilar. Baliq, tuxum mahsulotlarni kam iste’mol qiladilar. Yil mobaynida xurmo va ho‘l mevalarni ko‘p iste’mol qiladilar.

„ÒURKCHA SHO‘RVA“ (qo‘y go‘shtidan)

Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 100, sabzi — 20, petrushka — 20, selderey — 10, piyoz — 15, guruch — 20, tuxum — 1 dona, yogurt — 30, limon — 2, tuz. Chiqishi — 500 g. Òayyorlash texnologiyasi: Qozonga go‘sht, tozalab, yuvib to‘g‘ralgan piyoz, sabzi, selderey, tuz, suv solib, pishguncha qaynatiladi. Go‘shtini olib qo‘yib, qozondagi sho‘rvaga yuvilgan guruchni solib, qaynatamiz. Guruch pishishiga yaqin pishgan go‘shtni to‘g‘rab solinadi va sho‘rva pishguncha qaynatiladi. Xom tuxum sarig‘ini, yogurt, limon sharbati bilan ko‘pirtirishni to‘xtatmasdan sho‘rvaga qo‘shiladi. Òarqatish qoidasi: Sho‘rva kosaga suzib, yuziga to‘g‘ralgan ko‘kat solib beriladi. Òarqatish darajasi 65—75° C.

„QUYMOQQA O‘RALGAN PISHLOQ“ Masalliqlar: Oshirma xamir — 60, oq sardak — 50, sariyog‘ — 30, tuxum — 1/2 dona, o‘simlik yog‘i — 10, tolqon — 10, tomat — 50, limon — 6 g, shakar — 5. Chiqishi — 250 g. Òayyorlash texnologiyasi: Iliq holdagi quyuq oq sardakni sariyog‘li pishloq (viola) bilan tuz, achchiq garmdori solib aralashtirib, undan soqqachalar yasaymiz va sigaret shaklini beriladi. Oshirma xamirni 0,2 sm qalinlikda 5-7 sm kenglikda to‘g‘ri to‘rtburchakli shaklda yoyib, ho‘llanadi va o‘rtasiga qiyma „sigaretchalar“ solinib, o‘raladi, chetlari qisib yopiladi. Xamirni tuxumga botirib, tolqonda urvoqlab, ko‘p yog‘da qovuriladi. Òarqatish qoidasi: Yuza likopchaga quymoqqa o‘ralgan pishloqlar terib chiqiladi va limon sharbati, shakar aralashtirilgan tomat sardagi bilan beriladi.

205 Bilimni mustahkamlash uchun savollar 1. Arab mamlakatlari oshxonasining o‘ziga xos xususiyatlari. 2. Misr yaxna gazak va suyuq taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 3. Misr go‘shtli va boshqa quyuq taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 4. Òurkiya taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 5. Òurkiya gazak va suyuq, quyuq taomlarini tayyorlash texnologiyasi.

206 VI BOB. JANUBI-SHARQIY OSIYO MAMLAKAÒLARI PAZANDACHILIGI

37. HINDISTON MAMLAKAÒI PAZANDACHILIGI Hind oshxonasi haqida oz bo‘lsa-da umumiy tasavvurga egamiz. Ammo bir marta bo‘lsada hind taomlarini o‘zimiz tayyorlab ko‘rmaganmiz. Ko‘pchilik hind taomlari nihoyatda achchiq bo‘ladi, bizning sharoitda bunday taomlarni yeyish qiyin, degan gapni aytishadi. Rostdan ham shunday, lekin qanchalik achchiq bo‘lmasin hind taomlarining mazasi har qanday odamning ishtahasini ochadi. Hindistonda ko‘plab millat va elatlar yashaydi. Bu yerdagi har bir xalqning o‘ziga xos udumlari, an’analari bor, masalan, hindiylar umuman hayvonlar go‘shtini iste’mol qilmaydilar, musulmonlar esa aksincha, go‘shtli taomlarni xush ko‘radilar. Shunga yarasha hind oshxonasida xilma-xil taomlar, shirinliklar, ayniqsa, mashhur hindiycha qatlama va chalpaklar tayyor- lanadiki, bu hindistonliklarning taomlari dunyoning boshqa hech bir xalqining taomlariga o‘xshamasligini ko‘rsatib turadi. Balki shu jihatlar butun dunyoda hind taomlariga bo‘lgan qiziqishning kattaligiga sababdir. Hindistonda turli xil dinga sig‘inuvchi insonlar yashaydilar. Ularning taom tanovul qilishlari ham turlicha. Ko‘pchilik go‘sht mahsulotlarini iste’mol qilmaydi. Ular sigirga sig‘inadilar. Shu tufayli uni so‘yishni katta gunoh deb biladilar. U yerda istiqomat qiluvchi musulmonlar qo‘y va yog‘li go‘shtlardan taomlar tayyorlashadi va sevib iste’mol qilishadi. Hindistonda ko‘pchilik vegetarian hisoblanib, go‘sht iste’mol qilmaydi. Guruch, sabzavot, sut va sut mahsulotlari, o‘simlik yog‘i, ho‘l mevalarni, yangi va quritilgan holatda iste’mol qiladilar. Òaomlarga piyoz, sarimsoq piyoz, garmdori ko‘p qo‘shiladi. Oddiy xalq, asosan, guruch va non iste’mol qiladi. Hindistonliklarning asosiy ichimligi — choy va qahva hisoblanadi.

„BOMBEY“ SALAÒI Masalliqlar: Salat bargi — 40 g, qizil bulg‘or qalampiri — 40 g, guruch — 20 g, zaytun yog‘i — 10 g, qora murch — 0,5 g, sirka — 5 g, tuz. Chiqishi — 100 g. 207 Òayyorlanishi: Salat bargi va bulg‘or qalampiri somoncha shaklida to‘g‘raladi. Òuzli suvda qaynatilgan guruch durshlag bilan suzib olinadi, biroz sovigandan so‘ng sirka, zaytun yog‘i va to‘g‘ralgan masalliqlar bilan yaxshilab aralashtiriladi. Òarqatish qoidasi: Òarqatishdan oldin salatga sirka, zaytun yog‘i, tuz va murch qo‘shib aralashtirib, salat idishga tog‘simon uyub solib, 12—14°C da bezab, dasturxonga tortiladi.

HINDCHA SALAÒ Masalliqlar: Shirin bulg‘or qalampiri — 30 g, guruch — 30 g, sarsabil — 20 g, olma — 40 g, qora murch — 0,5 g, murch, tuz. Òayyorlanishi: Guruch va sarsabil alohida idishlarda qaynatib olinadi, qizil bulg‘or qalampiri esa avval duxovkada dimlanib, so‘ng somoncha shaklida to‘g‘raladi. Olma bo‘laklarga bo‘linib yuqorida tayyorlab olingan masalliqlar bilan aralashtiriladi. Salatga mayonez, tuz va murch qo‘shib dasturxonga tortish mumkin.

HINDCHA ÒOVUQ SHO‘RVA Masalliqlar: Jo‘ja go‘shti — 70 g, piyoz — 20 g, sariyog‘ — 5 g, achchiq bulg‘or qalampiri — 2 g, zanjabil, koriandr, tuz, murch. Òayyorlanishi: Jo‘janing to‘sh go‘shti mayda to‘g‘ralib qozonga solinadi va ustidan suv quyib past olovda qaynatiladi. Zanjabil, koriandr, achchiq bulg‘or qalampiri va murch yaxshilab eziladi. Ozgina suv qo‘shib achchiq bo‘tqa tayyorlanadi. Piyoz mayda to‘g‘ralib sariyog‘da obdon qovuriladi, so‘ng kosalarga solinib ustidan achchiq bo‘tqa bilan aralashtirilgan go‘shtli sho‘rva quyiladi. Òayyor taom qaynatib pishirilgan guruch bilan birga dasturxonga tortiladi.

„KARRI“ SHO‘RVASI Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 120 g, piyoz — 20 g, sabzi — 30, selderey ildizi, o‘simlik yog‘i — 8 g, lavr yaprog‘i, karri — 2 g (achchiq qalampir), limon — 1/6 dona, smetana — 20 g, tuz. Chiqishi — 500 g.

208 Òayyorlash texnologiyasi: Mayda to‘g‘ralgan piyozni oltin rangga kirguncha qovurib, karri qo‘shib 3 daqiqa qovuriladi, so‘ngra go‘sht qo‘shib, mayda to‘g‘ralgan sabzi, selderey solib qovurish davom ettiriladi. Keyin qozonga suv quyib, lavr bargi, tuz solib o‘rtacha olovda, suvning yarmi qolguncha qaynatiladi. Go‘shtini olib, qolgan masalliqlar elakdan o‘tkaziladi. Òarqatish qoidasi: Sho‘rva maxsus kosaga suzilib, limon sharbati va smetana qo‘shiladi. Go‘sht va sochiluvchan guruch bilan birga dasturxonga tortiladi. Òarqatish darajasi 65—75° Ñ.

„KARRI“ QOVURDOG‘I

Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 150 g, piyoz — 20 g, sarimsoq — 20 g, o‘simlik yog‘i — 35 g, karri qalampiri — 2 g, tomat pastasi — 10 g, yogurt — 50 g, tuz. Òayyorlanishi: Mayda to‘g‘ralgan sarimsoq va piyoz qizdirilgan yog‘da biroz qizartiriladi, ustidan karri qalampiri sepib 3 daqiqa qovurgandan so‘ng tomat pastasi, o‘rtacha kattalikdagi bo‘laklarga bo‘lingan go‘sht, yogurt, tuz solinadi va tayyor bo‘lguncha dimlab pishiriladi.

PELLO

Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 150 g, sariyog‘ yoki margarin — 10 g, piyoz — 50 g, guruch — 60 g, ananas — 50 g, ananas sharbati — 10 g, shakar — 10 g, qalampirmunchoq — 1 dona, bir chimdim dolchin, tuyilgan koriandr — 1 g, tuz. Òayyorlanishi: Go‘sht to‘g‘raladi va koriandr, qalampirmunchoq, mayda to‘g‘ralgan piyoz qo‘shib eritilgan sariyog‘da 10-15 daqiqa qovuriladi. Ustidan 1/3 stakan suv quyib tayyor bo‘lguncha dimlab qaynatiladi. So‘ng maxsus tovaga solinadi. Qaynatib pishirilgan guruch mayda to‘g‘ralgan ananas bilan aralashtirilib, tovadagi go‘shtning ustidan solinadi. Òaomga koriandr va dolchin sepiladi. Ozgina suv sachratilib, yuziga sharbat va shakar qo‘shib qaynatilgan ananas bo‘laklari bir tekis qilib qo‘yiladi. Òaom qizdirilgan gaz duxovkasida 10 daqiqa pishiriladi.

209 „HINDCHA JO‘JA“ TAOMI

Masalliqlar: Jo‘ja — 220, sariyog‘ — 30, piyoz — 10, tuz, un — 10, garmdori — 4, olma — 20, guruch — 50. Chiqishi — 300 g. Òayyorlanishi: Jo‘janing oyoq va to‘sh go‘shtini tuzlab, qozonda biroz qizartirib qovuriladi. Qozondan go‘shtni olib, qolgan yog‘ga oldindan qaynoq suvga solib yumshatib, quritilgan piyoz tashlab qovuriladi. So‘ngra un, garmdori solib biroz qovurib, suv yoki bulon qo‘shib, tuz-namagini to‘g‘rilab qaynatiladi. Òayyorlangan sousga jo‘ja go‘shtini solib, ustiga to‘g‘ralgan shirin olma qo‘shib, tayyor bo‘lguncha dimlab qo‘yiladi. Òarqatish qoidasi: Yuza likopchaga sochiluvchan guruch (hindcha palov)ni solib, yoniga jo‘jani qo‘yib, yuziga sardak quyib beriladi.

QAYLALI JO‘JA

Masalliqlar: Jo‘ja go‘shti — 220 g, sariyog‘ — 30 g, piyoz — 10 g, un — 10 g, tuyilgan murch — 4 g, olma — 20 g, guruch — 50 g, tuz. Òayyorlanishi: Jo‘janing oyoq va to‘sh go‘shti bo‘laklarga bo‘linib, eritilgan sariyog‘da qizartirib qovuriladi. Go‘sht bo‘laklari likopga olib qo‘yiladi, ortib qolgan yog‘da mayda to‘g‘ralgan piyoz un va murch bilan birga qovurilib, ustidan qaynoq suv quyiladi. Biroz qaynagan sousning tuzi rostlanadi, so‘ng qovurilgan jo‘ja go‘shti va olma bo‘laklari qo‘shib tayyor bo‘lguncha dimlab pishiriladi. Ushbu taom qaynatilgan guruch yoki hindcha palov bilan birga dasturxonga tortiladi.

HINDCHA PALOV Òayyorlanishi: Saralangan va yaxshilab yuvilgan guruch qaynab turgan tuzli suvga solinib, 15 daqiqa qaynatiladi. So‘ng suvi to‘kib tashlanadi. Guruch maxsus tovaga solinib sariyog‘ bilan aralashtiriladi va qizdirilgan duxovkada pishirib olinadi. Òayyor palov issiq gazak sifatida beriladi.

210 SABZAVOÒLI „KARRI“

Masalliqlar: Piyoz — 30 g, sarimsoq — 2 g, o‘simlik yog‘i — 10 g, karri kukuni — 3 g , pomidor — 125 g, yashil loviya — 85 g, kartoshka — 90 g, limon sharbati — 5 g, tuz. Òayyorlanishi: Mayda to‘g‘ralgan piyoz va sarimsoq karri kukuni bilan birga qizdirilgan yog‘da 3-4 daqiqa qovuriladi. So‘ng mayda to‘g‘ralgan pomidor va loviya solib quyuq sous hosil bo‘lguncha qaynatiladi. Òayyor bo‘lgan sousga kubik qilib to‘g‘ralgan kartoshka, tuz va limon sharbati qo‘shib dimlab pishiriladi.

LOVIYALI DIMLAMA

Masalliqlar: Loviya — 100 g, piyoz — 20 g, sabzi — 10 g, selderey ildizi — 10 g, sariyog‘ — 30 g, tomat pure — 10 g, tuyilgan bulg‘or qalampiri — 1 g, tuz. Òayyorlanishi: Yuvilgan loviya 4—5 soat sovuq suvda ivitib qo‘yiladi, so‘ng suvi to‘kib tashlanib ustidan boshqa suv quyiladi va kubik shaklida to‘g‘ralgan sabzi, piyoz, selderey solib suvi bug‘lanib ketguncha qaynatiladi. Yupqa qilib to‘g‘ralgan piyoz tuyilgan bulg‘or qalampiri va tomat pure bilan birga sariyog‘da yengilgina qovuriladi. Ustidan sabzavotlar bilan pishirilgan loviya solinib 10 daqiqa qaynatiladi. So‘ng loviyali dimlama maxsus qolipga joylashtirilib qizdirilgan duxovkada pishirib olinadi.

NAMAK-PARA Masalliqlar: Un — 60 g, sariyog‘ — 25 g, qand upasi — 10 g, ichimlik sodasi — 1 g, suv — 10 g, o‘simlik yog‘i — 25 g, tuz. Òayyorlanishi: Idishga suv quyilib tuz va ichimlik sodasi eritiladi, so‘ng ustidan qand upasi, ertilgan sariyog‘, un solinib qattiq xamir qoriladi. Xamirdan kichkina zuvalachalar uzib olinib 1 mm qalinlikda yoyiladi. Yoyilgan chalpaklar biroz tindirilgandan so‘ng qizdirilgan o‘simlik yog‘ida qovurib olinadi va issiqligida dasturxonga tortiladi.

211 ANANASLI SHIRINLIK Masalliqlar: Òuxum — 1 dona, un — 60 g, sut — 30 g, ananas — 100 g, o‘simlik yog‘i — 150 g, qand upasi — 50 g, tuz. Òayyorlanishi: Un, tuxum, sut va ozgina tuz aralashtiriladi. Aralashmaga qirg‘ichda o‘tkazilgan ananas qo‘shib kichkina sharchalar yasaladi. Sharchalar qizdirilgan o‘simlik yog‘ida qovurib olinib, qand upasiga belanadi va likopga teriladi.

Bilimni mustahkamlash uchun savollar

1. Hindiston davlati oshxonasining o‘ziga xos xususiyatlari. 2. Hindiston yaxna taom va gazak taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 3. Hindiston suyuq taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 4. Hindiston quyuq taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 5. Hindiston shirin taomlarini tayyorlash texnologiyasi.

212 VII BOB. SHARQIY OSIYO MAMLAKAÒLARI MILLIY PAZANDACHILIGI (Xitoy, Koreya, Yaponiya)

38. XIÒOY MAMLAKAÒI PAZANDACHILIGI Pazandachilikka oid kitob eramizdan oldingi (265-583- yy.)asrlarda birinchi bo‘lib Xitoyda yozilgan. Hamma sevib iste’mol qiladigan muzqaymoq ham birinchi bo‘lib Xitoy pazandalari tomonidan kashf etilgan. Xitoy pazandachiligida sabzavotlar muhim rol o‘ynaydi. Ayniqsa, karamdan keng foydalaniladi. Xitoyliklar tomonidan tayyorlangan soya deyarli barcha taomlarga qo‘shiladi. Xitoy faylasuflari birinchi bo‘lib, taom tanovul qilishda quyidagilarni ta’kidlashgan: 1. Òanovul qilinadigan mahsulotlar yangi (urinmagan) bo‘lishi shart. 2. Mahsulotlar o‘ziga xos ta’mga ega bo‘lishi lozimligi, bir- biriga aralashtirilayotganda toza bo‘lishi lozim. 3. Go‘sht bilan sabzavot nisbati 1 : 3 bo‘lishi lozim. Mahsulotlarni to‘g‘rab taom tayyorlash nazariyasini oldinga surishgan. Òaomlarni tayyorlashda asosan uy parrandalaridan va o‘rdaklardan foydalanilgan. Ularni turli xil usulda sous, kraxmal, ta’m beruvchi qo‘shimchalar qo‘shib taom tayyorlashgan. Sevimli taomlari o‘rdak go‘shtini butunligicha o‘simlik yog‘ida qovurish va yarim dudlangan, o‘tkir achchiq souslar bilan qip- qizil qilib pishirib, tanovul qilishgan. Bundan tashqari parranda, o‘rdak va g‘oz tuxumlaridan turli sovuq va issiq gazaklar tayyorlashadi. Ko‘kchoyni ham issiq va sovuq holda sevib iste’mol qiladilar. Xitoy taomlari biz uchun butunlay notanish emas. Milliy taomlarimizdan manti, xonim, chuchvara kabilar bizga asli xitoydan kirib kelgan deyishadi. Bu gapda jon bor, chunki ming yillardan beri Xitoy xalqi va xalqimiz o‘rtasida savdo-sotiq, oldi- berdi munosabatlari davom etib kelmoqda. Xitoy oshxonasida asosiy o‘rinni sabzavotlar egallaydi, guruch mahsulotlari, parranda go‘shti ham Xitoy taomlarida eng ko‘p ishlatiladigan mahsulotlardan sanaladi. Xitoy taomlari shunchalik mashhurki, dunyoning deyarli barcha mamlakatlarida 213 Xitoy taomlarini tayyorlaydigan oshxonalar, restoranlar mavjud. Minglab odamlar bu yurt taomlarini sevib iste’mol qiladilar.

SICHUANCHA GAZAK Masalliqlar: Òovuq — 260 g li. Sous uchun: Ko‘k piyoz — 15 g, tuyilgan qalampir — 5 g, soya sousi — 30 g, kunjut yog‘i — 5 g, guruch arog‘i — 10 g, shakar — 5 g, ziravorlar aralashmasi — 5 g. Òayyorlanishi: Qaynatib pishirilgan tovuq go‘shti to‘rt qismga bo‘linadi, suyaklari olib tashlanib to‘rtburchak qilib to‘g‘raladi. Ko‘k piyoz mayda to‘g‘ralib qalampir kukuni bilan aralashtiriladi va idishga solinadi, so‘ng ustidan soya sousi, kunjut yog‘i, ziravorlar aralashmasi va guruch arog‘i quyiladi. Yaxshilab aralashtirilgan sous likopga uyum qilib solingan go‘shtning ustidan quyiladi.

PIYOZ VA REDISKALI SALAÒ Masalliqlar: Rediska — 180 g, ko‘k piyoz — 15 g, kunjut yog‘i — 20 g, tuz. Òayyorlanishi: Rediska va ko‘k piyoz bir necha marta yuvib tashlanib tozalanadi va somoncha qilib to‘g‘raladi. Òuz, kunjut yog‘i qo‘shib aralashtiriladi. Tayyor salat likopga solinib, guruchli bo‘tqa (damichjou) bilan birga dasturxonga tortiladi.

BODRINGLI SALAÒ Masalliqlar: Bodring — 160 g, soya sousi — 30 g, kunjut yog‘i — 5 g, ziravorli aralashma — 5 g, sirka — 5 g, tuz. Òayyorlanishi: Bodringlar archiladi va uzunasiga ikkiga bo‘linadi. So‘ng har bir bo‘lak pichoqning yon tomoni bilan yengil bosib yapasqilanadi. Shundan so‘ng bo‘laklar yirik qilib to‘g‘raladi, salat idishiga solinib ustidan kunjut yog‘i, sirka va ziravorlar bilan aralashtirilgan soya sousi quyiladi.

POMIDORLI SALAÒ Masalliqlar: Pomidor — 150 g, qand upasi — 30 g. Òayyorlanishi: Pomidorlarning band qismi olib tashlanib, 214 3 mm qalinlikda parrak qilib to‘g‘raladi. So‘ng salat idishi yoki likopga solinib ustidan qand upasi sepiladi.

QOVURILGAN BAMBUK Masalliqlar: Bambuk poyasi (quritilgan) — 115 g, kunjut yog‘i — 30 g, ziravorli aralashma — 10 g, soya sousi — 5 g, qand upasi — 10 g. Òayyorlanishi: Quritilgan bambuk poyachalari yirik qilib kesiladi va bir muddat qaynoq suvga solib qo‘yiladi. So‘ng suvi siqib tashlanib ziravorli aralashma, tuz, qand upasi sepib qizdirilgan yog‘da och jigarrangga kirguncha qovuriladi. Biroz turgandan so‘ng yana qaytadan qovuriladi, ustidan soya sousi, ziravorlar solib to‘xtovsiz aralashtirib turgan holda 5 daqiqa qovurib olinadi.

QO‘ZIQORIN VA BAMBUKLI QOVURDOQ Masalliqlar: Quritilgan bambuk poyachalari — 60 g, quritilgan koumo qo‘ziqorini — 15 g, kunjut yog‘i — 30 g, ziravorli aralashma — 10 g, tuyilgan qalampir— 1 g. Òayyorlanishi: Òayyorlab qo‘yilgan bambuk poyachalari va qo‘ziqorin yirik qilib to‘g‘raladi. So‘ng ular bir muddat qaynoq suvga solib qo‘yiladi. Òovaga kunjut yog‘i quyilib yaxshi qizdiriladi, ivitilgan qo‘ziqorin va bambuk poyachalari solinib ziravorli aralashma, tuz, qo‘ziqorin buloni (20 g) qo‘shib qovuriladi. So‘ng ustidan kunjut yog‘i quyib, tuyilgan qalampir sepiladi va bir necha daqiqa dimlanadi.

SELDEREYLI SABZI QOVURDOG‘I Òayyorlanishi: Selderey va sabzi archilib, somoncha shaklida to‘g‘raladi va bir necha daqiqa qaynoq suvga solib qo‘yiladi. So‘ng durshlag bilan suzib olinib suvi selgitib qo‘yiladi. Òovaga yog‘ quyib qizdiriladi, suvi yaxshi selgigan masalliqlar solinib tova silkitib-silkitib qovuriladi. Sabzavotlar yaxshi qovurilgandan so‘ng ustidan soya sousi, guruch arog‘i, ziravorlar aralashmasi, tuz va eritilgan charvi yog‘i solinadi. Yana bir necha daqiqa qovurilgandan so‘ng olovdan olinib likoplarga solinadi va issig‘ida dasturxonga tortiladi. 215 BALIQ DIMLAMA Masalliqlar: Baliq go‘shti — 150 g, piyoz — 25 g, ko‘k piyoz — 12 g, eritilgan charvi yog‘i — 25 g, soya sousi — 5 g, tuyilgan qalampir — 1 g, tuz. Òayyorlanishi: Qiltanoqlari va terisi olingan baliq go‘shti yirik bo‘laklarga bo‘linadi va soya sousiga ziravorlar qo‘shib tayyorlangan aralashmaga solinib 5-10 daqiqa marinadlab qo‘yiladi. So‘ng qizdirilgan yog‘da qizartirib qovurib olinadi. Yaxshi qizdirilgan tovaga eritilgan charvi yog‘i solinadi, unda mayda to‘g‘ralgan piyoz yengilgina qovuriladi. Ustidan 20 g bulon quyilib qovurilgan baliq bo‘laklari joylashtiriladi. Òovaning qopqog‘i mahkam berkitilib, taom juda past olovda dimlab pishiriladi. Òayyor bo‘lgandan so‘ng baliq bo‘laklari yassi likopga solinib ustidan 2-3 sm uzunlikda to‘g‘ralgan ko‘k piyoz sepiladi.

NORDON SOUSLI BALIQ Masalliqlar: Baliq go‘shti — 200 g, kraxmal — 20 g, tuxum — 1/4 qismi, dumba yog‘i — 30 g, soya sousi — 5 g, guruch arog‘i — 10 g, ko‘k piyoz — 13 g, sarxil zanjabil — 10 g, shakar — 20 g, sirka — 10 g, piyoz — 13 g, ziravorlar arashmasi — 5 g, tuz. Òayyorlanishi: Qiltanoqlari va terisi olingan baliq go‘shti uzunchoq qilib to‘g‘raladi, tuxum oqi, suv va kraxmal aralashmasiga (1 : 1 nisbatda) botirib olinib qizdirilgan yog‘da qovurib olinadi. Kichkina qozonchaga sirka, kraxmal, guruch arog‘i solinib aralashtiriladi. Aralashma ustidan sovuq suv quyilib (1 : 2 nisbatda) 20 g bulon, ziravorlar aralashmasi, tuz, shakar, mayda to‘g‘ralgan zanjabil va piyoz, 2-3 sm uzunlikda to‘g‘ralgan ko‘k piyoz qo‘shib biroz qaynatiladi. Qovurilgan baliq bo‘laklari tovada qizdirilgan yog‘da yana bir marta qovurib olinadi, so‘ng tovadagi yog‘ tagida ozgina qoldirilib, boshqa idishga olib qo‘yiladi. Òovada qolgan yog‘ga yuqorida tayyorlangan sous qo‘shiladi, shundan so‘ng to‘xtovsiz aralashtirib turgan holda quyulguncha qaynatiladi. Òayyor bo‘lgan sousga baliq bo‘laklari solinib, tovani silkitib-silkitib aralashtiriladi, ustidan eritilgan dumba yog‘i quyiladi.

216 XUSHBO‘Y O‘SIMLIKLAR BILAN PISHIRILGAN ÒOVUQ

Masalliqlar: Òovuq — 1 ta (1,2 kg), dumba yog‘i — 30 g, kraxmal — 10 g, soya sousi — 5 g, guruch arog‘i — 10 g, ko‘k piyoz — 13 g, jambil — 13 g, petrushka va ukrop — 10 g dan, ziravorli aralashma — 5 g, kunjut yog‘i — 5 g, qalampirmunchoq, dolchin, arpabodiyon, tuyilgan qalampir — 1 g dan. Òayyorlanishi: Òozalangan tovuq butunligicha qizartirib qovuriladi (frida). So‘ng sopol idishga solinib yoniga yirik to‘g‘ralgan jambil, piyoz, ziravorli aralashma, qalampirmunchoq, arpabodiyon, qalampir, ukrop, petrushka ko‘katlari va tuz solinib ustidan ozgina bulon quyiladi. Sopol idish taomlarni bug‘lab pishirishga mo‘ljallangan qasqonga o‘rnatilib tovuq tayyor bo‘lguncha bug‘lab pishiriladi. Òovuq pishgandan so‘ng boshqa idishga olinadi, sopol idishda qolgan xushbo‘y suyuqlik dokada yoki maxsus suzgichli elakda suzdirib tovaga solinadi, suyuqlikka ziravorli aralashmadan qo‘shiladi va biroz qaynatiladi. Ustiga qalqigan ko‘piklari olib tashlanib, oz-ozdan suv bilan aralashtirilgan kraxmal (1:2 nisbatda) quyiladi, tova chapga, o‘ngga aylantirilib, sous quyulguncha qaynatiladi. Òayyor sous likopga to‘sh qismi bilan solingan tovuqning ustidan quyiladi.

XUSHBO‘Y O‘SIMLIKLAR QO‘SHIB ÒAYYORLANGAN QOVURDOQ

Masalliqlar: Òovuq — 250 g, dumba yog‘i — 20 g, jambil — 13 g, soya sousi — 5 g, guruch arog‘i — 10 g, piyoz — 13 g, petrushka va ukrop ko‘kati — 10 g dan, ziravorlar aralashma — 5 g, qalampirmunchoq, dolchin, arpabodiyon, tuyilgan qalampir — 1 g dan. Òayyorlanishi: Òovuq go‘shti 20 daqiqa o‘rta olovda qaynatiladi. Sovigandan so‘ng yirik bo‘laklarga bo‘linadi va xushbo‘y o‘simliklar, ziravorlar qo‘shib 1 soatcha past olovda dimlab pishiriladi. Òayyor bo‘lgan go‘sht bo‘laklari qizdirilgan yog‘da qizarguncha qovuriladi, so‘ng likoplarga solinib maydaroq to‘g‘raladi.

217 PEKINCHA DUDLANGAN O‘RDAK Masalliqlar: O‘rdak — 1 ta, ko‘k piyoz — 25 g, yasmiq qaynatilgan suyuqlik — 100 g, sous, chalpak — 2 dona. Òayyorlanishi: Òozalangan va bir necha marta yuvib tashlangan o‘rdak bo‘yin qismidan maxsus ilgakka ildiriladi, ustidan avval qaynoq suv, so‘ngra yasmiq qaynatilgan suyuqlik quyilib 10-12 soat shamol esadigan joyga osib qo‘yiladi. 10-12 soatdan so‘ng o‘rdakning ustidan yana bir marta yasmiq qaynatilgan suyuqlik quyiladi va o‘rdak dudlashga mo‘ljallangan maxsus pechga o‘rnatiladi. O‘rdakni dudlash jarayonida hamma tomoni bir xil jigarrang tusga kirishi uchun tez-tez aylantirib turish lozim. Bundan tashqari pechga yoqiladigan o‘tin ham quruq bo‘lishi kerak. O‘rdak taxminan 40-45 daqiqa davomida dudlanadi. Òayyor bo‘lgandan so‘ng o‘rdakning bo‘yniga o‘rnatilgan ilgak olinib, ichiga to‘plangan suv to‘kib tashlanadi.

„CHOUFAN“ (qovurilgan guruch taomi)

Masalliqlar: Pishirilgan go‘sht — 1 stakan, qaynatilgan guruch — 3 stakan, o‘simlik yog‘i — 3 osh qoshiq, tuxum — 2 dona, ko‘kat, ko‘k piyoz, tuz. Òayyorlanishi: Òovada yog‘ni qizdirib, pishgan va sovitilgan guruchni 10 daqiqa davomida aralashtirib qovuriladi. So‘ngra go‘sht, ko‘kat, tuz, ko‘pchitilgan tuxum qo‘shib qovurish davom ettiriladi. Òayyor bo‘lgach, ustiga ko‘k piyoz sepib dasturxonga tortiladi.

„SHOHONA JO‘JA“ ÒAOMI Masalliqlar: Jo‘ja go‘shti — 180, ko‘k bulg‘or qalampiri — 20, qo‘ziqorin — 30, slivka — 30, sariyog‘ — 10, tuxum — 0,5 dona, oq vino — 15, garmdori, tuz. Òayyorlanishi: Ko‘k bulg‘or qalampiri to‘g‘ralib, sariyog‘da past olovda jazlanadi. Qo‘ziqorin to‘g‘rab solinadi, tuz solib dimlanadi. Slivka qo‘shib, biroz qaynatiladi, uzunroq ingichka to‘g‘ralgan tovuq go‘shti solinadi. Qizil murch qo‘shib, tuxum sarig‘i, oq vino bilan aralashtirib, ustiga quyiladi. Garniriga qaynatilgan guruch beriladi. 218 „IMPERAÒORSKIY“ ÒAOMI (tovuq oyoqlaridan)

Masalliqlar: Òovuq go‘shtini oyog‘i — 1 kg, piyoz — 20, cho‘chqa yog‘i — 80, yong‘oq yog‘i — 30, vino yoki aroq — 30, soya sardagi — 50, shakar — 40, tuz, konsentrat „VEYSZIN“ — 5. Òayyorlanishi: Òovuq go‘shtining oyoq qismi yuvilib, tozalab, bo‘laklarga bo‘linadi. Piyozni to‘g‘rab, qizib turgan yog‘da jazlanadi. Òo‘g‘ralgan go‘shtni qo‘shib, qovurib, yarim tayyor holga keltiriladi. Òolqon sepib, ozgina aroq va qaynagan suv solinadi va 1 soat davomida past olovda usti yopib dimlanadi. Vino konsentrati, tuz solinadi. Qo‘yilgandan so‘ng, yong‘oq yog‘idan sachratiladi.

XIÒOYCHA MEVALI GURUCH Masalliqlar: Qaynatilgan guruch — 3 stakan, shakar — 2 osh qoshiq, charvi yog‘i yoki sariyog‘ — 1 osh qoshiq, mevalar, yong‘oq va bodom mag‘izi. Òayyorlanishi: Qaynatib pishirilgan guruch shakar va eritilgan sariyog‘ bilan aralashtirilib, bir qismi puding pishirishga mo‘ljallangan qolipga solinadi. Ustidan turli mevalar, yong‘oq va bodom mag‘izi qo‘yilib yengilgina bosiladi va yana bir qavat guruch qo‘yiladi, ustiga mevalar terilib yengilgina bosiladi. Shu tariqa bir necha mevali qatlamlar hosil qilinadi. Eng ustki qatlamga guruch qo‘yilib, taom „bug‘ vannasi“da yarim soat davomida pishiriladi, so‘ng issig‘ida dasturxonga tortiladi.

KO‘K PIYOZLI QUYMOQ Masalliqlar: Òuxum — 2 dona, ko‘k piyoz — 25 g, eritilgan charvi yog‘i — 30 g, guruch arog‘i — 10 g, ziravorli aralashma — 5 g, tuz — 5 g. Òayyorlanishi: Ko‘k piyoz yuvib tozalanadi va uzunligi 2-3 sm qilib to‘g‘raladi. Òuxum yaxshilab iylanadi, so‘ng unga ko‘k piyoz, tuz, ziravorli aralashma qo‘shib, guruch arog‘i quyiladi va aralashtiriladi. Aralashma yog‘ solib qizdirilgan tovaga qo‘yiladi va ikkala tomoni qizartirib qovurib olinadi.

219 XIÒOY CHUCHVARASI Masalliqlar: Xamir uchun: un — 65 g, suv — 40 ml. Qiyma uchun: Go‘sht — 120 g, soya pastasi — 10 g, karam — 38 g, ko‘k piyoz — 13 g, soya sousi — 30 g, kunjut yog‘i — 5 g, jambil — 10 g, dumba yog‘i — 10 g, ziravorli aralashma — 5 g. Òayyorlanishi: Elangan un idishga solinib, ustidan suv quyiladi va qattiq qilib xamir qoriladi. Xamir zuvala qilinib bir necha daqiqa tindirib qo‘yiladi. Xamir tingandan so‘ng diametri 1-2 sm keladigan arqonsifat qilib aylantiriladi va og‘irligi 10 g keladigan bo‘lakchalar kesiladi. Har bir xamir bo‘lakchalari yupqa qilib yoyiladi. Yoyilgan xamirlar o‘rtasiga qiyma solinib to‘rtta barmoq bilan atrofi birlashtirilib tugiladi. Òayyor chuchvara un sepilgan yog‘och pandizga terib olib qo‘yiladi. Òaomni istagan vaqtda qaynab turgan tuzli suvda pishirib olish mumkin. Chuchvaraga solinadigan qiyma tayyorlash uchun go‘sht bo‘laklari ikki marta qiymalagichdan o‘tkazib olinadi, so‘ng unga soya sousi, kunjut yog‘i, soya pastasi, mayda to‘g‘ralgan karam, jambil, ko‘k piyoz va tuz qo‘shib aralashtiriladi.

QOVURILGAN UGRA ÒAOMI

Masalliqlar: Un — 100, tuxum — 1 dona, suv — 20, tirpangi — 10, quruq bambuk — 15, vetchina — 45, kunjut yog‘i — 10, dumba — 30, soya sardagi — 5, guruch arog‘i — 10, konsentrat — 5, tuz. Òayyorlanishi: Suvga tuxum, un solib, xamir qoriladi. Yupqa qilib yoyilib, mayda somoncha shaklida kesiladi. Qaynab turgan tuzli suvda pishirib olinadi. So‘ngra tovaga solib, ustidan kunjut yog‘i sepib aralashtiriladi. Biroz qizargach, somoncha to‘g‘ralgan bambuk , vetchina qo‘shib qovuriladi va yog‘langan ugra qo‘shiladi. Konsentrat, soyali sardak va guruch arog‘i qo‘shib, usti yopilib, suvi bug‘lanib ketguncha past olovda biroz dimlanadi.

QOVURMA LAG‘MON Masalliqlar: Un — 100 g, tuxum — 1 dona, suv — 20 ml, quritilgan trepangi (baliq) — 10 g, quritilgan bambuk poyachalari — 15 g, kolbasa — 45 g, soya sardagi — 5 g, soya sardagi — 30 g, kunjut 220 yog‘i — 10 g, jambil — 10 g, dumba yog‘i — 30 g, guruch arog‘i — 10 g, ziravorli aralashma — 5 g. Òayyorlanishi: Suvga tuxum chaqib solinib yaxshilab aralashtiriladi, ozgina tuz, un qo‘shib o‘rtacha qattiqlikda xamir qoriladi. Xamir bir necha daqiqa tindirilgandan so‘ng yupqa qilib yoyiladi va garmoshka qilib taxlanib somoncha shaklida kesib chiqiladi. Kesilgan ugra qaynab turgan tuzli suvda qaynatib olinadi. So‘ngra ugralar tovaga solinib ustidan kunjut yog‘i quyib aralashtiriladi. Shundan so‘ng ugralar qizdirilgan ko‘p miqdordagi yog‘da qovurib olinadi. Ortiqcha yog‘li bo‘lib ketmasligi uchun bir necha daqiqa qaynoq suvga solinib, so‘ng suvi selgitiladi. Yog‘ solib qizdirilgan tovaga somoncha shaklida to‘g‘ralgan bambuk poyalari, trepangi, kolbasa solinadi va tova silkitib — silkitib qovuriladi. Qovurilayotgan masalliqlar ustidan suvi selgigan ugralar solinadi, soya sousi, ziravorli aralashma, guruch arog‘i qo‘shib tovaning qopqog‘i yopiladi va taom juda past olovda dimlab pishiriladi. Lag‘mon suyuqligi butunlay bug‘lanib ketganidan so‘ng tayyor bo‘ladi.

PEKIN CHALPAGI Masalliqlar: Un — 40 g, suv — 15 ml, kunjut yog‘i — 10 g, tuz. Òayyorlanishi: Elangan unga qaynoq suv, ozgina tuz solinadi va yumshoq xamir qoriladi. Xamir taxta ustida arqon shaklida aylantirilib, bir necha bo‘laklarga bo‘linadi. Har bir xamir bo‘lagi kaft bilan yapasqilanib, o‘rtasiga kunjut yog‘i surtiladi va juft-juft qilib birlashtiriladi. So‘ng ular yupqa qilib yoyilib, qizdirilgan tovada ikkala tomoni ham qizartirib pishirib olinadi.

PAMPUSHKALAR

Masalliqlar: Un — 35 g, xamirturush — 10 g, suv — 15 ml, ichimlik sodasi — 5 g, tuz.

221 Òayyorlanishi: Ozgina iliq suvga xamirturush, un solib aralashtiriladi va 1-1,5 soat issiq joyga o‘rab olib qo‘yiladi. Ushbu suyuq xamirning hajmi 2-3 barobar oshgandan so‘ng iliq suvda eritilgan ichimlik sodasi, un qo‘shib xamir qoriladi. Xamir tayyor bo‘lgandan keyin zuvala qilinib bir necha daqiqa tindiriladi, so‘ng bo‘laklarga bo‘linib, taxta ustida yumaloqlanadi, yana biroz o‘rab qo‘yilgandan keyin yog‘langan qasqonga teriladi va tayyor bo‘lguncha bug‘da dimlab pishiriladi.

QIYMALI NONCHALAR Masalliqlar: Un — 65 g, suv — 40 ml, qo‘y go‘shti — 120 g, ko‘k piyoz — 12 g, jambil — 10 g, karam — 30 g, soya sousi — 5 g, kunjut yog‘i — 30 g, soya pastasi — 10 g, ziravorli aralashma — 5 g. Òayyorlanishi: Sovuq suvga bir chimdim tuz solib un qo‘shiladi va qattiq xamir tayyorlanadi. Yaxshi mushtlangan xamir arqon shaklida aylantirilib 50 grammli bo‘laklarga bo‘linadi. Har bir bo‘lak yupqa qilib yoyib chiqiladi, so‘ng o‘rtasiga qiyma solinib, chetlari ko‘zacha shaklida birlashtiriladi. Ustidan kaft bilan bosilib noncha shakliga keltiriladi. Nonchalar kunjut yog‘i surib qizdirilgan tovada ikkala tomoni ham qizartirib pishirib olinadi. Òayyor bo‘lgandan so‘ng pichoq bilan bo‘laklarga bo‘linib, likopga uyum qilib terib chiqiladi. Qiymali nonchalar soya sousi, sirka, xantal, sarimsoq bo‘laklaridan tayyorlangan sous bilan birga dasturxonga tortiladi. Qiyma tayyorlash tartibi: Go‘sht qiymalagichdan o‘tkazib olinadi va mayda to‘g‘ralgan karam, ko‘k piyoz, jambil, ziravorli aralashma, soya sousi, pastasi va tuz bilan aralashtiriladi, so‘ng kunjut yog‘ida yaxshilab qovurib olinadi.

ÒUXUMLI CHOY Masalliqlar: Òuxum — 7 dona, suv — 2 stakan, arpabodiyon urug‘i — 0,5 choy qoshiq, soya sousi — 2 choy qoshiq, qora choy (quruq) — 3 choy qoshiq, tuz — 1 choy qoshiq. Òayyorlanishi: Òuxum qaynatib pishiriladi va po‘sti tozalanib maxsus idishga solinadi. Ustidan qaynoq suvga solib damlangan choy suzdirib quyiladi, arpabodiyon, tuz, soya sousi qo‘shib 2 soat o‘rab qo‘yiladi.

222 KARAMELLI MEVALAR Masalliqlar: Meva (istagan) — 0,5 kg, o‘simlik yog‘i — 3 stakan, kraxmal — 0,2 stakan, shakar — 1 stakan. Òayyorlanishi: Mevalar tozalab yuvilib bo‘laklarga bo‘linadi va suv bilan aralashtirilgan kraxmalga botirib olinadi. So‘ng qizdirilgan yog‘da qovuriladi, tayyor bo‘lgach sochiqning ustiga qo‘yib quritiladi. Mevalar qovurilgan yog‘ga shakar sepilib aralashtirib turgan holda qizdiriladi, oltinrangga kirgach qovurilgan meva bo‘laklari solinadi va olovdan olinadi. Òayyor karamelli mevalar likopga solinib sovitiladi.

39. KOREYA PAZANDACHILIGI Koreys oshxonasi, ayniqsa, koreys salatlari barchamizga juda yaxshi tanish. Har bir pazanda bir marta bo‘lsa-da koreys milliy taomlarini, salatlarini tayyorlashga urinib ko‘rgan. Ushbu taomlar va salatlarni tayyorlashning nozik sirlarini bilganlar ud- dasidan chiqishgan, bilmaganlar esa qaytib koreys oshxo- nachasiga murojaat qilmagan bo‘lsa kerak. Quyida koreys taomlarining eng ommabop retseptlari berilmoqda va bu koreys milliy taomlari ixlosmandlari uchun ayni muddaodir.

SOVUQ ÒAOMLAR „KIMZI“ SALAÒI

Masalliqlar: Oq boshli karam — 187, piyoz — 100, sarimsoq piyoz — 30, qizil mayda qalampir — 1, tuz. Chiqishi — 185 g. Òayyorlanishi: Oq boshli karam mayda chirpilib, tuz solib aralashtirib, bir necha soatga qo‘yib qo‘yiladi. Alohida piyoz va sarimsoq piyoz mayda to‘g‘ralib, mayda qizil qalampir bilan qorishtirib, so‘ngra karam bilan aralashtirib, chinni idishga solib, ustiga og‘ir yuk — toshni qo‘yib, 2-3 kun yetiltiriladi. Sifatiga talab, salatlardagi mahsulotlar o‘z shaklini saqlagan, tuzi va quruq-suyuqligi tobida bo‘lishi kerak. Òashqi ko‘rinishi ishtahani ochadigan bo‘lishi lozim. Òarqatilishi 12-14°Ñ da.

223 SABZI SALAÒ I Masalliqlar: Sabzi — 1 kg, piyoz — 50 g, ta’bga ko‘ra tuz, tuyilgan qizil bulg‘or qalampiri, soya sousi, sirka, sabzi salatga mo‘ljallab tayyorlangan ziravorli aralashma, shakar. Òayyorlanishi: Sabzilar archilib maxsus salat tayyorlashga mo‘ljallangan qirg‘ichdan o‘tkazib olinadi, tuz, shakar va tuyilgan qizil bulg‘or qalampiri sepib aralashtiriladi va qopqog‘i berkitiladigan idishga solinib olib qo‘yiladi. Piyoz yupqa halqa qilib to‘g‘raladi, qizdirilgan o‘simlik yog‘ida shaffof tusga kirguncha qovuriladi, so‘ng ustidan sabzi qo‘shilib soya sousi, sirka quyib aralashtiriladi. Òayyor salat 3-4 soat muzlatkichga yoki sovuq joyga qo‘yib qo‘yiladi. Ushbu salatga xohishga qarab go‘sht, baqlajon qo‘shish mumkin. Buning uchun go‘sht yoki baqlajon somoncha shaklida to‘g‘- raladi va piyoz bilan birga qovuriladi.

SABZI SALAÒI II Masalliqlar: Sabzi — 1 kg, sarimsoq — 100 g, o‘simlik yog‘i — 100 g, sirka — 1 osh qoshiq, soya sousi — 3 osh qoshiq, ta’bga ko‘ra tuz, tuyilgan qizil bulg‘or qalampiri, ozgina ziravorli aralashmasi. Òayyorlanishi: Archilgan uzun-uzun sabzilar maxsus qirg‘ichdan o‘tkazib olinadi, so‘ng ustidan tuz sepiladi, sirka sachratilib aralashtiriladi va qopqog‘i berkiladigan idishga solinib 10-15 daqiqa olib qo‘yiladi. Bu vaqt oralig‘ida tuyilgan achchiq bulg‘or qalampiri kosaga solinib ustidan biroz qizdirilgan o‘simlik yog‘i quyib aralashtiriladi va ozgina sovigandan so‘ng sabziga qo‘shiladi. Salatga o‘simlik yog‘i, ezilgan sarimsoq, soya sousi, ziravorli aralashma solib yaxshilab aralashtiriladi. Salat sovuq joyda bir kecha-kunduz turgandan so‘ng dasturxonga tortiladi. Salatga xohishga qarab konservalangan shampinon qo‘ziqorinlari qo‘shish mumkin.

SABZI SALAÒI III Masalliqlar: Sabzi — 1kg, tuz — 1 choy qoshiq, shakar — 1 choy qoshiq, murch — 0,5 choy qoshiq, tuyilgan qalampir — 0,3 choy qoshiq, sarimsoq — 5-6 dona bo‘laklari, o‘simlik yog‘i — 100 ml, sirka — 30 ml, yanchilgan kashnich urug‘i — 2-3 choy qoshiq, piyoz — 1 dona. 224 Òayyorlanishi: Archilgan sabzilar maxsus yirik qirg‘ichdan o‘tkazib olinadi. Òuz, shakar qo‘shib 20 daqiqa olib qo‘yiladi. So‘ng tuyilgan qalampir, murch qo‘shib aralashtiriladi va yana 10 daqiqa olib qo‘yiladi. Shundan so‘ng ustidan 30 ml 6% li sirka quyib aralashtiriladi. 20 daqiqa turgandan so‘ng yanchilgan kashnich urug‘i sepiladi, mayda to‘g‘ralgan piyoz solib qovurilgan qaynoq o‘simlik yog‘i quyib aralashtiriladi va yana 10 daqiqa olib qo‘yiladi. Oxirida salatga mayda to‘g‘ralgan sarimsoq qo‘shiladi. salatni 3-4 soatdan so‘ng dasturxonga tortish mumkin.

SOYA LOVIYASIDAN ÒAYYORLANGAN KIMCHXI Masalliqlar: Pishmagan (yetilmagan) soya loviyasi — 1kg, ko‘k piyoz — 100 g, sarimsoq — 2—3 dona bo‘lagi, bir chimdim tuyilgan qalampir, piyoz, tuz — 2 osh qoshiq, ozgina jambil. Òayyorlanishi: Po‘sti va ildizi olingan soya loviyasi bir muddat tuzli qaynoq suvga solib qo‘yiladi. Suvdan olingandan so‘ng idishga solinib mayda to‘g‘ralgan piyoz, sarimsoq, tuz, qalampir qo‘shib aralashtiriladi. Aralashmaga xohishga qarab jambil qo‘shiladi va ustidan soya loviyasi qaynatilgan suv qo‘yiladi. Kimchxi 8-10 soat sovuq joyda saqlanadi, so‘ng uni iste’mol qilish mumkin.

KARÒOSHKA VA GO‘SHÒLI SALAÒ (KAMDI-CHA) Masalliqlar: Kartoshka — 500 g, go‘sht — 300 g, piyoz — 2 dona, soya sousi — 2 osh qoshiq, xohishga qarab tuz, murch, qalampir, sirka, sarimsoq, kashnich urug‘i, o‘simlik yog‘i. Òayyorlanishi: Kartoshkalarning po‘sti archilib somoncha shaklida to‘g‘raladi va qaynab turgan tuzli suvga solinib deyarli tayyor bo‘lguncha qaynatiladi. Go‘sht ham somoncha qilib to‘g‘ralib mayda to‘g‘ralgan piyoz va soya sousi bilan birga qizdirilgan o‘simlik yog‘ida obdon qovuriladi. So‘ng kartoshka bilan aralash tiriladi, xohishga qarab soya sousi, sirka, ezilgan sarimsoq, yanchilgan kashnich urug‘i, qalampir, murch qo‘- shiladi. tayyor salat idishlarga solinib somoncha qilib to‘g‘ralgan qizil bulg‘or qalampiri va zaytun mevasi halqachalari bilan bezatiladi. 225 PXENYUK Masalliqlar: Qoramol tili — 1 ta, bir necha tomchi jambil suvi (sharbati), tovuq go‘shti buloni — 300 ml, tuz, murch, salat bargi — 1 dona. Òayyorlanishi: Yaxshilab tozalangan til 15 daqiqa qaynatiladi. So‘ng qaytadan sovuq suvga solinib biroz qaynatiladi, suvdan olinib pichoq bilan po‘sti olib tashlanadi. Shundan so‘ng qozonga solinib, ustidan sovuq suv quyiladi, mayda to‘g‘ralgan piyoz, sarimsoq, jambil sharbati, tovuq go‘shti buloni, salat bargi va murch qo‘shib juda past olovda dimlab pishiriladi. Òaom tayyor bo‘lgandan so‘ng til yupqa qilib kesiladi va likopga chiroyli qilib joylashtiriladi. Ustidan ozgina sho‘rvasidan quyib dasturxonga tortiladi.

SIKXE Masalliqlar: Mintay balig‘i — 2 kg, sabzi — 1 kg, so‘k — 200 g, tuyilgan bulg‘or qalampiri — 100 g, ko‘k piyoz — 200 g, sarimsoq — 50 g, tuz — 180 g, jambil — 10 g. Òayyorlanishi: Mintay balig‘i tozalanadi, ustiga tuz sepib 2- 3 kun olib qo‘yiladi. So‘ng yaxshilab yuvib tashlanib, suvi selgitiladi. Suyaklari ajratilib 2 sm uzunlikda bo‘laklarga bo‘linadi. Archilgan sabzilar mayda to‘g‘raladi, so‘k esa bug‘da qaynatib olinadi va sovitiladi. Ko‘k piyoz, jambil, sarimsoq ham mayda qilib to‘g‘raladi. Òayyorlab olingan ushbu masalliqlar mintay bo‘laklari bilan aralashtiriladi, tuyilgan bulg‘or qalampiri sepib sirli idishga solinadi. Idishning qopqog‘i mahkam berkitilib 3 kun xona haroratida saqlanadi. Sikxe tayyor bo‘lgandan so‘ng muzlatkichga qo‘yiladi.

SZO KOGGI BOKUM (KOREYSCHA SHO‘RVA)

Masalliqlar: Mol go‘shti — 500 g, qo‘ziqorin (oq shampinon) — 300 g, sarimsoq bo‘lagi — 2 dona, shakar — 1 osh qoshiq, tuz, ozgina tuyilgan qalampir, ko‘katlar — 2 osh qoshiq, piyoz — 1 dona, sariyog‘ — 3-4 osh qoshiq, un — 2 osh qoshiq.

226 Òayyorlanishi: Go‘sht o‘rtacha kattalikda to‘g‘raladi, ezilgan sarimsoq, tuz, shakar, qalampir va mayda to‘g‘ralgan ko‘kat qo‘shib yaxshilab aralashtiriladi. So‘ng sopol idishga solinib usti yopiladi va 1 soat olib qo‘yiladi. Òozalangan qo‘ziqorinlar mayda to‘g‘raladi va sariyog‘da yaxshilab qovuriladi. Ustidan ozgina suv quyib tayyor bo‘l- guncha dimlanadi. Go‘sht qozonga solinib ustidan 1 litr suv quyiladi, mayda to‘g‘ralgan piyoz, ozgina sariyog‘ qo‘shib qozonning qopqog‘i mahkam berkitiladi va baland olovda tayyor bo‘lguncha dimlab qaynatiladi. So‘ng dimlangan qo‘ziqorinlar, suv bilan aralashtirilgan un qo‘shiladi va yana 10 daqiqa qaynatiladi. Òayyor bo‘lgan sho‘rva qaynatib pishirilgan guruch bilan birga beriladi.

XE Masalliqlar: Mol go‘shti — 300 g, ko‘k piyoz — 10 g, tuz — 2 g, qand upasi — 10 g, sarimsoq — 5 g, soya sousi — 2 osh qoshiq, ta'bga ko‘ra murch, nok — 200 g, kunjut yog‘i — 2 g, zaytun yoki kunjut yog‘i — 20 g, yong‘oq mag‘izi — 5 dona. Òayyorlanishi: Go‘sht mayda somoncha shaklida to‘g‘raladi, ustidan ozgina yog‘, qand upasi solinadi va aralashtiriladi. So‘ng ezilgan sarimsoq, qirg‘ichdan o‘tkazilgan piyoz, kunjut, murch qo‘shib yog‘ning qolgan qismi quyiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Noklarning po‘sti archiladi, bo‘laklarga bo‘linib bir necha soniya tuzli suvga solib olinadi va likopning atrofiga terib chiqiladi. Likopning o‘rtasiga go‘shtli xe uyum qilib solinadi. Òayyor taomning ustidan maydalangan yong‘oq mag‘izi sepiladi, kunjut yog‘i, tuz hamda soya sardagi bilan birga dasturxonga tortiladi.

FUNCHEZA Masalliqlar: Mol go‘shti — 500 g, piyoz — 500 g, sabzi — 500 g, karam — 500 g, sariyog‘ — 2 osh qoshiq, tomat sousi — 1 stakan, ta’bga ko‘ra tuyilgan qalampir. Ugra uchun: tuxum — 2 dona, suv — 1/4 stakan, tuz, un.

227 Òayyorlanishi: Go‘sht, karam va sabzi somoncha shaklida to‘g‘raladi. Qozonga sariyog‘ solib eritiladi, unda dastlab go‘sht qovuriladi, so‘ng sabzi, 2 daqiqadan keyin karam va yarim halqa qilib to‘g‘ralgan piyoz solinadi. Masalliqlar yaxshi qovuril- ganidan so‘ng ustidan tomat pastasi, tuz, qalampir qo‘shiladi va 20 daqiqa dimlab pishiriladi. Bu vaqt oralig‘ida suvga tuz, un, tuxum solib ugra uchun xamir tayyorlanadi. Biroz tindirilgan xamir yupqa qilib yoyiladi. Garmoshka qilib taxlanib ugralar kesib olinadi. Ugralar qaynab turgan tuzli suvda 3 daqiqa qaynatib olinadi va sovuq suvda chayib tashlanadi. Likopga dimlangan go‘sht solinib ustidan ugra qo‘yiladi. Òayyor funcheza issiqligida dasturxonga tortiladi.

KOREYSCHA UGRA (KUK-SI)

Masalliqlar: Òayyor ugra, go‘sht — 300 g, piyoz — 100 g, o‘simlik yog‘i — 50 g, tuyilgan murch — 10 g, soya sousi — 50 g, tuxum — 5 dona, tuz. Òayyorlanishi: Òayyor ugra 5 daqiqa qaynatib olinadi va sovuq suvda chayib tashlanadi, chovliga solinib suvi selgitib qo‘yiladi. Go‘sht va piyoz somoncha qilib to‘g‘raladi va o‘simlik yog‘ida qovuriladi, tuz, mayda to‘g‘ralgan sarimsoq, murch, soya sousi qo‘shilib tayyor bo‘lguncha dimlab pishiriladi. Òuxum sirli idishga chaqiladi, yaxshilab iylangandan so‘ng yog‘ solib qizdirilgan tovaga oz-ozdan qo‘yilib quymoqlar pishirib olinadi. Òayyor quymoqlar sovigach somoncha qilib to‘g‘raladi. Dasturxonga tortishdan oldin ugralar bug‘ ustida isitiladi, kosalarga solinib ustiga karamdan tayyorlangan salat qo‘yiladi, dimlangan go‘sht, to‘g‘ralgan tuxum solinib, kuk-si uchun tayyorlangan qaynoq sho‘rva quyib beriladi.

228 KUK-SI UCHUN SHO‘RVA Masalliqlar: Mol go‘shti — 1 kg, qo‘y go‘shti — 800 g, soya sousi — 200 g, tuz — 80 g. Òayyorlanishi: Mol va qo‘y go‘shti qozonga solinib ustidan 5-6 litr sovuq suv quyiladi va o‘rtacha olovda tayyor bo‘lguncha qaynatiladi. So‘ng sho‘rvaning go‘shti olinib soya sousi, tuz solinib yana bir necha daqiqa qaynatiladi. Òayyor sho‘rva suzdirib olinadi va kuk-si ustidan quyib beriladi.

KOREYSCHA POMIDORLI SALAÒ Masalliqlar: Pomidor — 150 g, qand upasi — 30 g. Òayyorlanishi: Yaxshi yuvilgan pomidorlar parrak qilib to‘g‘raladi va idishga uyum qilib solinadi. Ustidan qand upasi sepib dasturxonga tortiladi.

BAQLAJON VA SARIMSOQLI SALAÒ Masalliqlar: Baqlajon — 150 g, kunjut yog‘i — 20 g, soya sousi — 30 g, sarimsoq — 13 g, veydzin konsentranti — 5 g, sirka — 3 g. Òayyorlanishi: Baqlajonlar archiladi va uzunasiga teng ikkiga bo‘linadi, so‘ng qasqonga terilib bug‘lab pishiriladi. Òayyor bo‘lgan baqlajonlar sovigandan keyin somoncha qilib to‘g‘ralib, kunjut yog‘i, soya sousi, veydzin konsentranti, tuz va sirka qo‘shib aralashtiriladi. Salat likopga solinib ustiga mayda to‘g‘ralgan sarimsoq sepiladi. Alohida idishda soya sousi bilan birga beriladi.

KIMZI — KARAMLI SALAÒ Masalliqlar: Karam — 1 kg, tuz — 3 osh qoshiq, piyoz — 1 dona, sarimsoq bo‘lagi — 2 dona, tuyilgan bulg‘or qalampiri, sirka. Òayyorlanishi: Karamning qattiq qismlari olib tashlanib tasma shaklida kesiladi va tuz sepib bir necha soat olib qo‘yiladi. Mayda to‘g‘ralgan piyoz va sarimsoq tuyilgan bulg‘or qalampiri bilan aralashtirilib karamga qo‘shiladi. Salatning ustiga likop to‘nkarilib 3 kun og‘ir yuk bilan bostirib qo‘yiladi. Karamli salat bir kunda tayyor bo‘lishi uchun ozgina sirka qo‘shish kerak. 229 KOLRABI KARAMIDAN SALAÒ

Masalliqlar: Kolrabi karami — 400 g, tuxum — 4 dona, o‘simlik yog‘i — 1 osh qoshiq, qatiq — 1 stakan, yalpiz — 15 g, ko‘k piyoz — 30 g, petrushka ko‘kati — 30 g, tuz. Òayyorlanishi: Kolrabi tozalanadi va yirik qirg‘ichdan o‘tkazilib parrak qilib to‘g‘ralgan rediska, mayda qirg‘ichdan o‘tkazilgan sabzi, kubik shaklida to‘g‘ralgan tuxum oqi bilan aralashtiriladi. Òuxum sarig‘i eziladi, unga o‘simlik yog‘i, qatiq, tuz, mayda to‘g‘ralgan ko‘k piyoz, petrushka va yalpiz qo‘shib yaxshilab aralashtiriladi. Aralashma idishga solingan salatning ustidan quyiladi.

„SAPSO“ ÒAOMI Masalliqlar: Karam — 500 g, ko‘k piyoz — 1 bog‘, mol go‘shti — 250 g, sabzi — 3 dona, oq jo‘xori (sago) — 50 g, sarimsoq bo‘lagi — 1 dona, shakar — 2 choy qoshiq, bir chimdim qalampir, un. Chiqishi — 300 g. Òayyorlanishi: Go‘sht mayda to‘g‘ralib, tuz, qalampir, ezilgan sarimsoq va shakar bilan aralashtirilib 1 soat marinadlab qo‘yiladi. So‘ng ustidan suv quyib qaynatiladi. 10 daqiqadan keyin yupqa parrak qilib to‘g‘ralgan sabzi, birozdan so‘ng maydalangan karam, piyoz va ozgina suv qo‘shib tayyor bo‘lguncha past olovda qaynatib pishiriladi. Òayyor bo‘lishiga 10 daqiqa qolganida un, tuz, qalampir, qaynatib pishirilgan oq jo‘xori qo‘shiladi. Sapsoga xohishga qarab sariyog‘ ham qo‘shish mumkin. Òaom issiqligida dasturxonga tortiladi. Sifatiga talab, mahsulotlar o‘z shaklini saqlagan bo‘lishi kerak. Shu mahsulotlardan tayyorlangan taomdan ishlatilgan masalliqlar hidi kelib turishi kerak. Òuzi va quyuq suyuqligi tobida bo‘lishi kerak. Òarqatilishi 65-75°C. Òashqi ko‘rinishi ishtahani ochuvchan bo‘lishi lozim.

KOREYSCHA ÒOVUQ SHO‘RVA Masalliqlar: Òovuq go‘shti — 1 kg, qovoq — 300 g, yashil bulg‘or qalampiri — 1 dona, ko‘k piyoz — 1 bog‘, sarimsoq — 1 dona, soya

230 sousi, o‘simlik yog‘i — 2 osh qoshiq, yanchilgan kunjut — 1 choy qoshiq, murch, tuz — 1 choy qoshiq. Òayyorlanishi: Òovuq go‘shti bo‘laklarga bo‘linib o‘simlik yog‘i, yanchilgan kunjut va ezilgan sarimsoqdan tayyorlangan aralashma bilan aralashtiriladi va 20 daqiqa olib qo‘yiladi. So‘ng o‘simlik yog‘i solib qizdirilgan qozonda qizartirib qovuriladi, ustidan go‘sht botar-botmas suv quyilib tayyor bo‘lguncha qaynatiladi. Òaom pishishidan biroz oldin tozalangan va to‘rtga bo‘lingan qovoq, yashil bulg‘or qalampiri, mayda to‘g‘ralgan piyoz, tuz, murch, soya sousi qo‘shiladi. Sho‘rva yuziga kunjut sepilib dasturxonga tortiladi.

KOREYSCHA DO‘LMA Masalliqlar: O‘rdak — 1 ta, qo‘y go‘shti — 50 g, guruch — 10 g, soyali tvorog — 30 g, ko‘k piyoz — 10 g, sarimsoq — 5 g, soya sousi — 5 g, jambil sharbati — 1 g, yanchilgan kunjut, murch, tuz — 2 g. Òayyorlanishi: Òozalangan o‘rdakning terisi to‘sh qismidan kesiladi va ajratib olinadi, go‘shtining suyaklari ajratilib qo‘y go‘shti bilan birga go‘shtqiymalagichdan o‘tkaziladi. Qiymaga mayda to‘g‘ralgan piyoz, sarimsoq, jambil sharbati, maydalangan soyali tvorog, ivitilgan guruch, soya sousi, yanchilgan kunjut, murch va tuz qo‘shib aralashtiriladi. O‘rdakning terisi yoyiladi, unga 2 sm qalinlikda bir tekis qilib qiyma solinadi va rulet qilib o‘raladi. Qiymali rulet ip bilan mahkam bog‘lanib 1 soat dimlab pishiriladi. Òaom tayyor bo‘lgandan so‘ng sovitiladi, iplari olinib parrak qilib kesiladi va likopga solinib dasturxonga tortiladi.

40. INDONEZIYA MAMLAKAÒI ÒAOMLARI

Biz Indoneziya milliy taomlari haqida juda kam ma’lumotga egamiz. Yuzlab orollardan tashkil topgan bu mamlakat xalqi qanday taomlar tayyorlaydi, umuman ularning oshxonasida qaysi mahsulotlar yetakchi o‘rinni egallaydi, bularni bilib olish, albatta, barchamiz uchun qiziq.

231 NASI-GOREN Masalliqlar: Guruch — 2 stakan, piyoz — 2 dona, sarimsoq bo‘lagi — 2 dona, shirin bulg‘or qalampiri — 2 ta, tovuq go‘shti — 300 g, dimlab pishirilgan baliq — 250 g, tuyilgan bulg‘or qalampiri — 1 choy qoshiq, tuz, limon sharbati, shakar — 0,5 choy qoshiq, o‘simlik yog‘i — 4 osh qoshiq. Òayyorlanishi: Guruch qaynab turgan tuzli suvda qaynatiladi, ezilib ketmasidan elakli suzgich bilan olinib suvi selgitiladi. Òovaga yog‘ solib qizdiriladi, unda mayda to‘g‘ralgan piyoz, halqa qilib kesilgan bulg‘or qalampiri, ezilgan sarimsoq qovuriladi. Qovurilayotgan masalliqlarga kubik qilib to‘g‘ralgan tovuq go‘shti, tuz, tuyilgan bulg‘or qalampiri qo‘shilib obdon qovuriladi. So‘ng guruch va dimlab pishirilgan baliq go‘shti solinadi. 5 daqiqa qovurilgandan keyin ustiga shakar sepib olovdan olinadi. Òayyor bo‘lgan taom idishga solinadi. Atrofiga bodring parraklari, to‘rtga bo‘lingan pomidor yoki qaynatilgan tuxum, sariyog‘da qovurilgan piyoz, banan bo‘laklari qo‘yish mumkin. Òaom dasturxonga tortilishidan oldin yuziga maydalangan yong‘oq sepiladi.

YAXNA GO‘SHÒ Masalliqlar: Guruch — 1 stakan, suv — 4 stakan, pomidor — 2 dona, o‘simlik yog‘i — 2 osh qoshiq, muzlatilgan qisqichbaqa go‘shti, limon sharbati — 1 osh qoshiq, tomat pastasi — 2 osh qoshiq, banan — 2 ta, mayonez — 2 osh qoshiq, tuyilgan qizil bulg‘or qalampiri, tuz, murch. Òayyorlanishi: Qaynab turgan tuzli suvga 1 stakan guruch solinadi va qaynatiladi. Guruch ezilib ketmasdan elakli suzgich bilan olinib suvi selgitiladi. Qisqichbaqa go‘shti bir muddat marinadlab qo‘yiladi (marinad o‘simlik yog‘i, limon sharbati, tuz va murchdan tayyorlanadi). Bananlar tozalanib uzunasiga ikkiga bo‘linadi va tuyilgan bulg‘or qalampiri sepib olib qo‘yiladi. Guruch chuqur sopol likopga solinadi va ustidan yengilgina bosib tekis lanadi. So‘ng salat barglari qo‘yilgan yassi likopga ag‘dariladi. Guruchning o‘rtasi chuqurcha qilinib unga mayonez

232 bilan aralashtirilgan tomat pastasi solinadi. Atrofiga marinadlangan qisqichbaqa bo‘laklari, banan va pomidor bo‘laklari, shuningdek, qaynatilib teng ikkiga bo‘lingan tuxum qo‘yiladi. Òayyor taom sovitilib, asosan, kechki ovqatga beriladi. Òushlik- ka mo‘ljallab pishirilsa, guruchdan boshqa barcha masalliqlar sariyog‘ yoki margarinda yengilgina qovuriladi.

BALIQ QOVURDOQ Masalliqlar: Baliq go‘shti — 600 g, qisqichbaqa — 0,5 stakan, ozgina tovuq go‘shti qaynagan sho‘rva, piyoz — 2-3 dona, pomidor — 2 dona, limon — 0,5 ta, qaymoq — 1 osh qoshiq, un, baliq qovurish uchun o‘simlik yog‘i — 1-1,5 l, banan — 1 ta, mayonez — 2 osh qoshiq, ketchup yoki tomat pastasi, tuxum — 1 dona, sariyog‘ yoki margarin tuz, murch. Òayyorlanishi: Guruch tuzli suvda qaynatilib, elakli suzgich bilan suzib olinadi va sovuq suvda chayib tashlanadi. Piyoz kubik shaklida to‘g‘ralib o‘simlik yog‘ida och jigarangga kirguncha qovuriladi, ustidan tovuq go‘shti qaynagan sho‘rva quyib, tuz, suvi selgigan guruch solinadi va aralashtiriladi. Baliq go‘shti bo‘laklariga limon sharbati sachratilib yarim soat olib qo‘yiladi. Keyin tuz sepib avval qaymoqqa botirib olinadi, so‘ng unga belab yaxshi qizdirilgan o‘simlik yog‘ida qizartirib qovuriladi. Qovurilgan baliq bo‘laklari idishga solinadi va ustidan ketchup quyiladi. Baliq bilan birga alohida likopda qovurilgan banan bo‘laklari va piyoz parraklari bilan bezatilgan guruch beriladi.

INDONEZCHA BALIQLI PURE Masalliqlar: Baliq go‘shti (konservalangan tunes balig‘i) — 120 g, sariyog‘ — 30 g, tomat pyure — 10 g, zaytun mevalari — 30 g, limon sharbati — 5 g, mayonez — 20 g, tuz, murch. Òayyorlanishi: Konservalangan baliq va ko‘pirtirilgan sariyog‘ ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi, aralashmaga tuz, murch, limon sharbati va mayonez qo‘shiladi. Hosil bo‘lgan pure idishga solinadi va mayda to‘g‘ralgan zaytun hamda achchiq tomat puresi aralashmasi bilan bezatiladi.

233 SAÒE Masalliqlar: Qo‘y go‘shti — 250 g, limon sharbati — 5 g, go‘sht seli — 20 g, piyoz — 80 g, zaytun yog‘i — 15 g, un — 10 g, shakar — 3 g, qaymoq — 20 g, tuz, murch. Òayyorlanishi: Qo‘y go‘shti mayda to‘g‘raladi, tuz, murch sepilib limon sharbati sachratiladi va sixga tortilib cho‘g‘ ustida pishiriladi. Pishirish jarayonida go‘shtdan ajraladigan sel likopga yig‘ib boriladi. Mayda to‘g‘ralgan piyoz zaytun yog‘ida qizartirib qovuriladi. So‘ng un, shakar, go‘sht seli, limon sharbati va qaymoq qo‘shib biroz qaynatiladi. Òayyor sousga pishgan go‘sht seli solib aralashtiriladi. Sate dasturxonga issig‘ida, qaynatilgan guruch bilan birga tortiladi.

ZAÒE Masalliqlar: Jo‘ja go‘shti — 100 g, piyoz — 30 g, sarimsoq — 2 g, yeryong‘oq mag‘izi — 5 g, o‘simlik yog‘i — 5 g, tuz, murch. Òayyorlanishi: Jo‘ja go‘shti o‘rtacha kattalikda, kubik shaklida to‘g‘raladi. Qirg‘ichdan o‘tkazilgan piyoz, ezilgan sarimsoq, maydalangan yeryong‘oq va o‘simlik yog‘idan tayyorlangan marinadga go‘sht bo‘laklari solinib aralashtiriladi va 1-2 soat olib qo‘yiladi. So‘ng go‘shtga tuz, murch sepib vertel (aylantirib pishiriladigan six)ga teriladi va pishirib olinadi. Òayyor kabob qaynatib pishirilgan guruch va achchiq tomat sousi bilan birga beriladi.

ÒOVUQ JIGARI QOVURDOG‘I Masalliqlar: Òovuq jigari — 100 g, piyoz — 80 g, qizil bulg‘or qalampiri —50 g, o‘simlik yog‘i — 10 g, qaymoq — 10 g, tuz, murch. Òayyorlanishi: Maydalab to‘g‘ralgan piyoz va qizil bulg‘or qalampiri o‘simlik yog‘ida dimlab pishiriladi, dimlamaga mayda to‘g‘ralgan tovuq jigari solinib baland olovda to‘xtovsiz aralashtirib turgan holda qovuriladi. Go‘sht tayyor bo‘lgandan so‘ng taomga tuz, murch va qaymoq qo‘shiladi. Qaynatib pishirilgan guruch bilan birga dasturxonga tortiladi.

234 INDONEZCHA BANANLI PIROG Masalliqlar: Un — 250 g, sut — 250 ml, shakar — 80 g, banan — 200 g, tuz. Òayyorlanishi: Un, sut, shakar va tuz aralashtirilib yumshoq xamir qoriladi. Xamirning bir qismi sariyog‘ bilan yog‘langan tovaga solinib tekislanadi va ustiga bir qavat mayda to‘g‘ralgan banan qo‘yib chiqiladi. Bananlarning ustidan qolgan xamir qo‘yiladi. Pirog yaxshi qizdirilgan duxovkada pishirib olinadi.

41. MO‘G‘ULISTON MAMLAKAÒI PAZANDACHILIGI

MO‘G‘ULCHA NO‘XAÒ SHO‘RVA (puresimon)

Masalliqlar: No‘xat — 60, tomat sharbati — 50, sariyog‘ — 5, piyoz — 24, smetana — 15, tuz, murch. Chiqishi — 300 g. Òayyorlash texnologiyasi: Alohida qaynatma bulon tayyorlanib, sovutiladi. Piyoz mayda to‘g‘ralib, tillarang bo‘lguncha jazlanadi va yuqoridagi sovutilgan bulonga qo‘shiladi. So‘ng sovuq holdagi sho‘rvaga no‘xat solinib, qaynatiladi. So‘ngra yetilgan sho‘rvadagi piyoz va no‘xat elakdan o‘tkazilib, alohida idishda eziladi va yana o‘zining qaynatmasiga qo‘shiladi. So‘ngra tomat sharbati va tuz, murch qo‘shib, 10 daqiqa past olovda yetiltiradi. Òarqatish qoidasi: Chuqur likopchaga taom suzilib, smetana bilan beriladi. Òarqatish darajasi 65-75°C. Sifatiga bo‘lgan talab: Òashqi ko‘rinishi — ishtaha ochuvchan, rangi — och tilla rangda, mazasi va hidi — tarkibidagi masalliqlarga xos, konsistensiyasi — yumshoq pishgan, ezilgan pure holida bo‘lishi lozim.

„QOVURILGAN QO‘Y GO‘SHÒI” (piyoz bilan)

Masalliqlar: (Netto hisobida). Qo‘y go‘shti — 153 yoki pushti mag‘iz — 1 62, piyoz — 63, dumba — 30, soya — 5, guruch arog‘i — 10, kunjut yog‘i — 5, konsentrat — 5, ko‘k piyoz — 12, kraxmal — 20, tuxum oqi — 1/4 dona. Chiqishi — 200 g.

235 Òayyorlash texnologiyasi: Qo‘y go‘shti tilim (lo‘nda) shaklida yupqa to‘g‘raladi. Òuxum bilan kraxmal aralashmasini tayyorlab olib, uni suv bilan 1:1 nisbatda aralashtirib, go‘sht shu aralashmaga botirib olinadi. Mayda to‘g‘ralgan piyoz yuqorida tayyorlangan go‘sht bilan past olovda, ko‘p yog‘da qovuriladi va boshqa idishga olib qo‘yiladi. Òovada qolgan ozroq yog‘da yana boshqa piyoz jazlanib, konsentrat, soya, guruch arog‘i, tovuq buloni qo‘shib, silkitib qovuriladi va oxirida kunjut yog‘i quyiladi. Òarqatish qoidasi: Yuqorida tayyorlangan go‘shtni keyingi jazlangan piyoz bilan aralashtirilib, katta yuza likopchaga suzib tarqatiladi.Òarqatish darajasi 65—75° Ñ.

Bilimni mustahkamlash uchun savollar

1. Xitoy davlati oshxonasining o‘ziga xos xususiyatlari. 2. Xitoy yaxna taom va gazak taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 3. Xitoy suyuq taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 4. Xitoy quyuq taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 5. Koreya oshxonasining o‘ziga xos xususiyatlari. 6. Indoneziya oshxonasining o‘ziga xos xususiyatlari. 7. Mo‘g‘uliston oshxonasining o‘ziga xos xususiyatlari.

236 VIII bob. SHIMOLIY VA JANUBIY AMERIKA MAMLAKAÒLARI PAZANDACHILIGI

42. AMERIKA MAMLAKAÒLARINING PAZANDACHILIGI

Amerikada har qanday taom albatta salat bilan tanavul qilinadi. Birinchi taomga — puresimon sho‘rvalar, bulon iste’mol qiladilar. Mol, cho‘chqa, tovuq, kurka go‘shtlaridan ikkinchi taomlarni tayyorlashadi. Rostbif, makaron mahsulotlarini yoqtirmaydilar. Non va qandolat mahsulotlarini, har xil mevalarni, sabzavotlarni ko‘p iste’mol qiladilar. Sutni ikki mahal tanovul qiladilar. Ichimliklardan — qahva, koka-kola, va pepsi, pivoni shuningdek, suvga yax, muz solib, iste’mol qiladilar. Amerikada pazandachilikda asosan o‘z vaqtida va oddiy ovqatlanish tushuniladi. Amerikaliklar to‘g‘ri ovqatlanishga katta e’tibor berishadi, shuning uchun kunlik menuni ko‘proq yengil, vitaminlarga boy — sabzavotli va mevali gazaklar, makkajo‘xoridan, loviya, dengiz mahsulotlaridan taomlar, shuningdek, sabzavotli sho‘rvalar egallaydi. Shu bilan birga ko‘p miqdorda bifshtekslarni, qovurilgan kartoshkani, gamburgerlar, pissa va tuxumdan taomlar, oqsil, yog‘lar va uglevodlar nisbatiga e’tibor bergan holda (parhez bo‘lmasa-da) ovqatlanishni xush ko‘radilar. Ko‘pchilik amerikaliklarni shirinlikni xush ko‘ruvchilar de- yish mumkin, chunki ular konfetlarni, pirojniylarni, pecheniy va ko‘p miqdorda qahva ichishni yoqtiradilar. Kanada oshxonasi Angliya va Fransiya oshxona an’analarini o‘ziga qabul qilgan. AQSHga yaqinligi ham sezilib turadi. Hozirgi Kanada oshxonasining asosiy an’anaviy taomlari — bifshteks, rostbif, langet, shuningdek, parranda go‘shti, dengiz mahsulotlari, pashtetlar, pishloqlar, gazaklar, sabzavotdan, qovoqdan, tomatdan tayyorlangan puresimon sho‘rvalar, grenki bilan bulonlar, kartoshka va qiymalangan tuxum sanaladi. Kanada oshxonasining o‘ziga xos xususiyati shundaki, ular 237 zarang daraxtining quyuqlashtirilgan shirin sharbatini xush ko‘rishadi, u esa erta bahorda yig‘iladi. Meksika oshxonasi boshqa oshxonalardan o‘zining o‘tkir souslari (salsas sousi) va ko‘katlar, ziravorlari bilan ajralib turadi. Bu sous deyarli barcha taomlarga — go‘shtli, baliqli, dengiz mahsulotlari, parranda, loviya, tuxum kabilarga beriladi. Meksika milliy taomlari ichida har xil gazaklar, sho‘rvalar (suyuq va quyuq), kartoshka taomlari va albatta, makkajo‘xori (tortilyas-noni, entshilados va boshqalar). Meksikaliklar mevali desertlar tayyorlaydilar, ko‘p miqdorda sutli qahva ichadilar. Braziliya oshxonasi Meksika oshxonasiga yaqinroqdir, ularda ham katta miqdorda ziravorlar va dorivorlar ishlatiladi. Bular bilan ko‘p go‘shtli va baliqli taomlar, guruch, sabzavotlar tayyorlanadi. Kokos yong‘og‘i va kaju yong‘og‘idan foydalanish ancha keng tarqalgan bo‘lib, sariq toshbaqa tuxumlari taomlaridan, shirin desertlardan, qahva, kakao va shokolad ichim- liklaridan nisbatan kam foydalaniladi. Argentina pazandachiligida go‘shtli taomlar (bifshteks, mol go‘shtidan qovurdoq va b.) katta o‘rinni egallaydi. Argen- tinaliklar, shuningdek, baliqli, pishloqli, sabzavotli (makkajo‘- xori) taomlarni, ekzotik danaklilardan desertlarni, qahva, sok- larni va milliy alkogol ichimliklarini —mate (pleks daraxtining bargidan tayyorlanadi), har xil vino va pivoni xush ko‘radilar. Peru oshxonasida ko‘p taomlarni tayyorlashda o‘tkir qizil murchni tanovul qilishni yoqtirishadi. Yerli xalqlari baliq, bedana go‘shti, yosh mol go‘shti, siyohrang makkajo‘xoridan ichimliklar (mazamorra morada), shuningdek, loviyadan shirin desertlarni xush ko‘radilar. Chili oshxonasi o‘ziga xosligi va originalligi bilan ajralib turadi. Bunda loviya (fasol) va piyozli taomlar, baliqlar va dengiz mahsulotlari (langustlar, krevetkalar, suv o‘simliklari), vyale- niy go‘sht va tuxum taomlari ajralib turadi. Chililiklar — shirinlikni juda xush ko‘ruvchilar, shuning uchun chili milliy oshxonasida tortlar, pirojniylar va shirin desertlarni ko‘p retseplari keltirilgandir.

238 „VOLDORF“ SALAÒI

Masalliqlar: Òo‘g‘ralgan selderey — 1 stakan,olma — 2 dona, yong‘oq — 0 5 stakan, mayonez — 0,5 stakan, limon soki — 2 osh qoshiq, tuz, slivka — 4 osh qoshiq. Chiqishi — 150 g. Òayyorlash texnologiyasi: Selderey somoncha qilib mayda to‘g‘raladi. Olma tozalanib kubik shaklida mayda to‘g‘raladi. Yong‘oq maydalanib qo‘shiladi. 4 dona yarimtalik yong‘oq bezatish uchun olib qolinadi. Mayonez, limon sharbati, tuz, qaymoq qo‘shib salat aralashtiriladi. Òarqatguncha 2 soat muzlatkichda turishi kerak. Òarqatish qoidasi: Salat idishga tog‘simon qilib uyub solinadi. Ustiga 4 dona yong‘oq bo‘lagi, qizil olmadan ham 4 bo‘lak kesib bezatiladi. Òarqatish darajasi 12—14°Ñ.

„SHOHONA JO‘JA“ taomi

Masalliqlar: Jo‘ja go‘shti — 180, ko‘k bulg‘ori — 20, qo‘ziqorin — 30, slivka — 30, sariyog‘ — 10, tuxum — 1/2 dona, oq vino — 15. Chiqishi — 250 g. Òayyorlash texnologiyasi: Ko‘k bulg‘or qalampiri yirikroq somoncha qilib to‘g‘ralib, sariyog‘da past olovda dimlab pishiriladi. Yangi qo‘ziqorin tilim (lo‘nda) qilib to‘g‘rab solinadi, tuzini rostlab pishguncha dimlanadi. Qaymoq qo‘shib, biroz qaynatiladi va unga tovuqning to‘sh qismi terisi olib tashlanib, yirikroq somoncha qilib to‘g‘rab dimlab pishirilgani solinadi. So‘ngra unga qizil garmdori qo‘shib yetiltiriladi. Òarqatish qoidasi: Katta yuza likopchaga sochiluvchan guruch solinadi, yoniga jo‘ja go‘shti solinib, ustiga xom tuxum sarig‘ini oq vino bilan yaxshilab aralashtirilib qo‘yiladi. Òar- qatish darajasi 65—75°C.

43. KANADA MAMLAKAÒI PAZANDACHILIGI KANADACHA BALIQLI SALAÒ

Masalliqlar: Sudak balig‘i — 125, piyoz — 15, mayonez — 15, olma — 50, selder ildizi — 20, yangi bodring — 20, „Yujniy“ sardagi

239 — 2, tuxum — 1/2 dona, ko‘k petrushka — 3, salat bargi — 5. Chiqishi — 250 g. Òayyorlash texnologiyasi: Baliq tuzli oz suvda piyoz qo‘shib, past olovda 15 daqiqa pishiriladi. So‘ngra baliqni olib, terisidan ajratiladi va mayda to‘g‘raladi. Sovutilgach unga to‘g‘ralgan olma, yangi bodring, selderey va petrushka, mayonez, tuz, „Yujniy“ sardagi qo‘shib ehtiyot qilib aralashtiriladi. Òarqatish qoidasi: Salat idishga tayyor mahsulot tog‘simon uyub solinadi, maydalangan ko‘kat va tuxum sepib, salat bargi bilan bezatib beriladi. Òarqatish darajasi 12—14°Ñ.

„BODRING VA ANANASLI JEM“

Masalliqlar: Limon sharbati — 60, ananas sharbati — 10, piyoz suvi — 3, 9% li uksus — 40, jelatin — 10, bodring — 100, ananas — 100, tuz. Chiqishi — 300 g. Òayyorlash texnologiyasi: Uksus, limon sharbati, ananas va piyoz sharbati 2 stakan suv bilan aralashtiriladi. Jelatin iliq suvda bo‘ktirilib, to‘liq erigandan so‘ng, past olovda qaynatiladi. Quyuqlashish hosil bo‘lishi bilan sharbatlar aralashmasi quyiladi. Kubik to‘g‘ralgan bodring va ananas qo‘shiladi. Qolipli idishlarda muzlatkichda 1-1,5 soat davomida saqlanadi va tarqatishga beriladi. Òarqatish qoidasi: Desertni likopchaga ehtiyotkorlik bilan solib, alohida likopchada kartoshkali yoki ko‘k salat bilan beriladi. Òarqatish darajasi 12—14°Ñ. Sifatiga bo‘lgan talab: Òashqi ko‘rinishi — ishtaha ochuvchan, rangi — och tillarangda, mazasi — ananas, limon, bodring va uksusga xos, hidi — ananas va limonga xos, konsistensiyasi — yumshoq, dirildoq bo‘lishi lozim.

„YONG‘OQLI ÒAYOQCHA“ Masalliqlar: Un — 250, tuxum — 2 dona, yeryong‘oq — 250, sut — 20, shakar — 200, sariyog‘ — 30, tuz. Chiqishi — 1000 g.

240 Òayyorlash texnologiyasi: Un elanib, maydalangan yeryong‘oq, shakar, ko‘pirtirilgan tuxum, eritilgan sariyog‘, tuz qo‘shib xamir qoriladi. 1 sm qalinlikda xamir yoyilib, 8x2 o‘lchamda uzunchoq shaklda kesiladi. 15-20 daqiqa o‘rta olovda konditer shkafida pishiriladi. Òarqatish qoidasi: Yuza likopchaga solib, yuziga shakar pudrasi sepib beriladi. Sifatiga bo‘lgan talab: Òashqi ko‘rinishi — ishtaha ochuvchan, shakli saqlangan, rangi — och tillarangda, mazasi — shirin, sariyog‘ga, yer yong‘oqqa xos, hidi — tarkibidagi masalliqlarga xos, konsistensiyasi — yumshoq pishgan, ezilmagan bo‘lishi lozim.

44. LOÒIN AMERIKASI MAMLAKAÒLARI PAZANDACHILIGI Lotin Amerikasining Meksika, Braziliya, Argentina kabi mamlakatlari bir-biriga o‘xshash taomlarni tayyorlashda makkajo‘xori, turli xil sabzavotlar, ayniqsa, pomidor va loviyalardan ko‘plab foydalanadilar. Makkajo‘xori unidan turli yupqa nonli pishiriqlar tayyorlanib, unga turli xil go‘sht va souslar solib, quvurusimon o‘rab tanovul qiladilar. Qirilgan sir va kolbasa mahsulotlarini ham ko‘plab iste’mol qiladilar. 2- go‘shtli va baliq go‘shtlaridan panirovka qilmasdan taom tayyorlaydilar. Garnirlar alohida beriladi. Ular sariyog‘ yoki zaytun yog‘ida zapravka qilinadi. Mayonez va smetanadan ham foydalanadilar. Ko‘plab ho‘l mevalar iste’mol qilinadi. Eng sevimli ichimlik — qora qahva.

45. MEKSIKA MAMLAKAÒI PAZANDACHILIGI Meksikaliklar pomidor, kartoshka, loviya kabi mahsulotlardan keng foydalanadilar. Òuzni deyarli iste’mol qilmaydilar. Meksikaliklarning asosiy go‘shtlari: baliq, mol, cho‘chqa go‘shtlari bo‘lib, asosan panjarali tagi olovda yoki ko‘mirda taom tayyorlaydilar. Ho‘l mevalar va salatlarni sevib iste’mol qiladilar. Òropik zona bo‘lgani sababli, Meksikada doimo ananas, apelsin, limon, banan, mango kabi mevalar bo‘ladi. Sevimli ichimligi — qahvadir. 241 MEKSIKACHA SALAÒ Masalliqlar: Selder — 16, pishgan jo‘ja — 70, qizil shirin garmdori — 1 dona, tuxum — 1 dona, piyoz — 20, salat zapravkasi — 40, uksus — 1, zaytun yog‘i — 10, tuz. Chiqishi — 150 g. Òayyorlash texnologiyasi: Seldereyni qirg‘ichdan o‘tkaziladi, pishgan tovuq go‘shtining filesi somoncha qilib mayda to‘g‘raladi. Piyoz, shirin garmdori yupqa halqasimon to‘g‘raladi. Qattiq pishirib, mayda chopilgan tuxum, somoncha to‘g‘ralgan salat bargining hammasi aralashtiriladi. Òarqatish qoidasi: Òarqatishdan oldin salatga tuz, uksus va zaytun yog‘idan tayyorlangan salat ziravori qo‘shib aralashtiriladi va salat idishiga tog‘simon uyub solib beriladi. Òarqatish darajasi 12—14°C. Sifatiga bo‘lgan talab: Òashqi ko‘rinishi — ishtaha ochuvchan, shakli saqlangan, rangi — masalliqlarga xos, mazasi — pishgan tuxum, tovuq go‘shti, selderey, salat bargi, shirin garmdoriga xos, hidi — tarkibidagi masalliqlarga xos, konsistensiyasi — yumshoq pishgan, ezilmagan bo‘lishi lozim.

MEKSIKACHA USULDA PISHIRILGAN JO‘JA Masalliqlar: Jo‘ja — 2 dona, o‘simlik yog‘i — 0,5 stakan, oq vino — 1 ryumka, go‘shtli bulon — 1 stakan, tomat pure — 1 osh qoshiq, pomidor — 2 dona, bulg‘or qalampiri — 3 dona, tortilas — 12 dona, anis, dolchin, garmdori, tuz. Chiqishi — 4 porsiya. Òayyorlash texnologiyasi: Jo‘ja go‘shti bo‘laklab tuzlanib, garmdori surib yog‘da qizartirib qovuriladi. Ustiga oq vino, tomat pure, go‘sht seli, anis qo‘shib yumshoq pishguncha dimlanadi. Pomidor po‘stidan tozalanib qovuriladi. Shirin garmdori ham tozalanib, tuz sepib yog‘da qovuriladi. Òarqatish qoidasi: Pishgan jo‘ja bo‘laklarini tortilas (xamirdan pishirilgan idishchalar)larga solinadi. Ularni esa yuza likopchaga terib, atrofiga garnirni gulga o‘xshatib solib chiqiladi, yuziga go‘sht selidan solib tarqatiladi. Òarqatish darajasi 65— 75°Ñ. Sifatiga bo‘lgan talab: Òashqi ko‘rinishi — ishtaha ochuvchan, shakli saqlangan, rangi — qizg‘ish tillarangda, mazasi — dimlab pishirilgan jo‘ja mazasi, hidi — tarkibidagi masal- 242 liqlarga xos, konsistensiyasi — yumshoq pishgan, ezilmagan bo‘lishi lozim.

„SUFLE“ Masalliqlar: Un — 1,5 osh qoshiq, sut — 1 stakan, sariyog‘ — 1 osh qoshiq, shakar — 3 osh qoshiq, tuxum — 1 dona, apelsin — 2 dona, shakar upasi — 1 osh qoshiq, shakar — 1 stakan. Òayyorlanishi: Òuxum sarig‘i shakar bilan aralashtirilib, un, vanilin, shakar, maydalangan apelsin, sariyog‘ va sut qo‘shib quyulguncha qorishtiriladi. So‘ngra sovutiladi. Òuxum oqi ko‘pchitilib, shakar va apelsin bo‘laklari qo‘shiladi. Oldingi aralashma bilan qo‘shib, sekin aralashtiriladi. Duxovkada 15 daqiqa pishiriladi. So‘ng ustiga shakar upasi va alohida idishda sut yoki slivka bilan dasturxonga tortiladi.

BRAZILCHA SALAÒ Masalliqlar: Selderey ildizi — 59, olma — 57, mandarin — 54, uzum — 42, banan — 40, mayiz — 40, zaytun yog‘i — 20, uksus, limon sharbati, shakar, tuz, murch. Chiqishi — 200 g. Òayyorlash texnologiyasi: Selderey ildizi, olma somoncha to‘g‘raladi. Banan parrak qilib to‘g‘raladi, mandarin po‘chog‘i artilib, bo‘laklari ajratiladi. Mayiz solib, zaytun yog‘i solib aralashtiriladi. Òarqatish qoidasi: Salat idishga tog‘simon uyub solinadi. Salat yuzasi uzum, mandarin bo‘laklari va banan bilan bezatiladi. Òarqatish darajasi 12—14°Ñ. Sifatiga bo‘lgan talab: Òashqi ko‘rinishi — ishtaha ochuvchan, mahsulotlar to‘g‘rash shakli saqlagan, rangi — och tillarangda, mazasi — banan, mandarin, mayiz va uzum, selderey mazasi, hidi — mahsulotlar to‘g‘rash formasini saqlagan, konsistensiyasi — yumshoq ezilmagan bo‘lishi lozim.

ARGENÒINACHA VERMISHELLI SHO‘RVA

Masalliqlar: Vermishel — 10, piyoz — 10, pomidor — 100, petrushka — 5, sariyog‘ — 15, pishloq — 10, murch, qizil mayda garmdori. Chiqishi — 500 g.

243 Òayyorlash texnologiyasi: Piyoz, pomidorni artib, to‘g‘rab, petrushka chopilib hammasi eritilgan sariyog‘da qovuriladi. Unga shafran (zarchava), qaynatilgan vermishel solinib, aralashtiriladi va yana 2 daqiqa hamma mahsulot qovuriladi. Ustiga bulon solib, qaynash darajasiga yetkaziladi. Òuz murch ta’bga ko‘ra solinadi. Òarqatish qoidasi: Chuqur likopchaga sho‘rva suziladi. Òarqatishdan oldin sho‘rvaga qirilgan pishloq sepiladi. Òarqatish darajasi 65—75°C. Sifatiga bo‘lgan talab: Òashqi ko‘rinishi — ishtaha ochuvchan, rangi — och tilla rangda, mazasi — pishgan vermishel, sariyog‘ni mazasi, hidi — tarkibidagi mahsulotlarga xos, konsistensiyasi — yumshoq pishgan, ezilmagan bo‘lishi lozim.

ARGENTINACHA „KARBANADO“ TAOMI

Masalliqlar: Go‘sht — 160, piyoz — 35, pomidor — 40, sariyog‘ — 15, bulon — 50, kartoshka — 130, nok — 15, magiz — 15, tuz, murch. Chiqishi — 350 g. Òayyorlash texnologiyasi: Piyozni yarim halqa qilib to‘g‘raladi. Pomidor tilimlab, go‘sht kubik qilib to‘g‘raladi. Hamma mahsulotlar 5 daqiqa yog‘da qovuriladi. Bulon, tuz va murch solib, idishning qopqog‘i yopiq holda 1 soat tayyor bo‘lguncha dimlanadi. Ustiga kubik to‘g‘ralgan kartoshka, parraklab to‘g‘ralgan nokni solib 15 daqiqa dimlanadi. Pishishiga 5 daqiqa qolganda urug‘siz mag‘iz solinadi. Òarqatish qoidasi: Yuza likopchaga toam suziladi. Òarqatish darajasi 65—75°C. Sifatiga bo‘lgan talab: Òashqi ko‘rinishi — ishtaha ochuvchan, mahsulotlar to‘g‘rash shaklini saqlagan, rangi — och tillarangda, mazasi va hidi — tarkibidagi mahsulotlarga xos, konsistensiyasi — yumshoq pishgan, ezilmagan bo‘lishi lozim.

„GRATSIYA“ SALAÒI Masalliqlar: Selderey ildizi — 40, olma — 40, shirin qizil qalaipir — 20, ko‘k shirin qalampir — 20, mayonez — 40, murch, tuz. Chiqishi — 150 g.

244 Òayyorlash texnologiyasi: Selderey ildizi va ko‘k shirin qalampir somoncha shaklida to‘g‘raladi. Qizil shirin qalampir halqasimon to‘g‘raladi va olma tilimlab to‘g‘raladi. Bularga mayonez, qora murch va tuz qo‘shib aralashtiriladi. Òarqatish qoidasi: Salat idishga tog‘simon uyub solinadi. Òarkibidagi mahsulotlar bilan bezatib, 12—14°C darajada tarqatiladi. Sifatiga bo‘lgan talab: Òashqi ko‘rinishi — ishtaha ochuvchan, rangi — och tillarangda, mazasi va hidi — tarkibidagi mahsulotlarga xos, konsistensiyasi — yumshoq pishgan, ezilmagan bo‘lishi lozim.

„SUMKALI BIFSHÒEKS“ ÒAOMI

Masalliqlar: Pushti mag‘iz — 250, qiyma uchun — sariyog‘ — 20, yangi qo‘ziqorin — 60, petrushka — 3, talqon — 10, limon po‘chog‘i — 3, tuxum — 1/2 dona, tuz, murch, paprika. Garnir uchun: Qovurilgan kartoshka, salat bargi — 150 g. Chiqishi — 350 g. Òayyorlash texnologiyasi: Yirik to‘g‘ralgan qo‘ziqorin 5 daqiqa sariyog‘da qovuriladi. Petrushka, limon sedrasi, tolqon, ko‘pirtirilgan tuxum bilan aralashtirib, tovaga solib, ustiga maydalangan murch, tuz, maydalangan bulg‘or qizilchasi aralashtiriladi va pishiriladi. Pushti mag‘iz uzunasiga kesilib, o‘rtasi cho‘ntak shaklida kesilib, shu kesilgan cho‘ntak shaklidagi joyga yuqoridagi mahsulotlar solinadi va tikiladi. So‘ngra 2 yoqlama qovurib, so‘ng 2 soat qovurish shkafida past darajada yetiltiriladi. Ustiga o‘zidan chiqqan seli quyib turiladi. Òarqatish qoidasi: Katta yuza likopchaga qovurilgan kartoshkani solib, yoniga sumkali bifshteksni qo‘yib, salat bargi bilan bezatib, yuziga selidan quyib, 65—75°C da tarqatiladi. Sifatiga bo‘lgan talab: Òashqi ko‘rinishi — ishtaha ochuvchan, shaklini saqlagan, rangi — jigarrangda, mazasi va hidi — tarkibidagi mahsulotlarga, ya’ni qovurilgan go‘shtning mazasi va hidi, konsistensiyasi — yumshoq pishgan, ezilmagan bo‘lishi lozim.

245 MEKSIKA BIFSHÒEKSI Masalliqlar: Mol go‘shti (pushti mag‘iz) — 215, sarimsoq piyoz — 3, zaytun yog‘i — 15, bulg‘or qalampiri — 80, pomidor — 118, piyoz — 24, Chiqishi — 220 g. Òayyorlanishi: Porsiyaga bo‘laklangan bifshteksga sarimsoq piyoz, tuz, murch bilan ishqalanib, zaytun yog‘ida qovuriladi. Och pushti rangga kirgach, bifshteks solib 10 daqiqaga qovurib dimlanadi. So‘ng pomidorni 4 ga bo‘lib, biroz dimlanadi. Òayyor bo‘lgan sabzavotlarni bifshteks ustiga qo‘yiladi. Garnirga alohida kartoshka puresi, salat beriladi.

Bilimni mustahkamlash uchun savollar

1. Shimoliy va Janubiy Amerika mamlakatlari oshxonasining o‘ziga xos xususiyatlari. 2. Amerika mamlakatlarining yaxna taom va gazaklarini tayyorlash texnologiyasi. 3. Kanada taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 4. Meksika taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 5. Kanada oshxonasining o‘ziga xos xususiyatlari. 6. Meksika oshxonasining o‘ziga xos xususiyatlari. 7. Argentina taomlarini tayyorlash texnologiyasi. 8. Braziliya taomini tayyorlash texnologiyasi.

246 FOYDALI MASLAHAÒLAR

Agar suvga yoki sutga un aralashtirmoqchi bo‘lsangiz, unni suvga emas, aksincha, suvni unga solib aralashtirilsa, qumoqlar hosil bo‘lmaydi. Archilgan kartoshka uzoq vaqt suvga solib qo‘yilsa, tarkibidagi kraxmali, C vitamini qisman suvga chiqib ketadi. Archilgan butun kartoshkani suvda qaynatib pishirganda suvga bir necha tomchi sirka tomizilsa, kartoshkaning po‘sti yorilmaydi. Archilgan kartoshka qaynatilayotgan suvga 3-4 pallacha sarimsoq yoki biroz ukrop tashlansa, kartoshka mazali bo‘lib pishadi. Yangi kartoshkaning po‘sti (po‘chog‘i) tez tozalansin desangiz, kartoshkani bir osh qoshiq tuz eritilgan sovuq suvga 10—15 minut solib qo‘ying. Kartoshkani sochiqqa o‘rab quritib, keyin qovursangiz, mazali va qirsillaydigan bo‘ladi. Kartoshka kotletiga ozgina soda qo‘shilsa, kotlet qavarib yumshoq bo‘ladi. Bodring tuzlaganda namakobga xantal solinsa, bodring xushtam bo‘ladi. Billur idishlarni spirtda ho‘llangan latta bilan yaxshilab artib, so‘ngra yumshoq — paxmoq mato bilan ishqalasangiz, yaltirab turadi. Go‘sht sovuq suvga solib qaynatilsa, sho‘rva lazzatli bo‘ladi, Go‘sht qaynab turgan suvga solib pishirilsa, go‘sht lazzatli bo‘ladi. 1 kg xom go‘shtdan 600 g pishgan yoki 620-650 g. qovurilgan go‘sht chiqadi. Go‘shtga bevosita qovurish oldidan tuz sepish ma’qul.

247 Yirik bo‘lakli go‘sht 1,5-2 soatda pishadi. Go‘shtning pishganligini bilish uchun unga vilka urib ko‘riladi, chiqqan seli tiniq bo‘lsa, go‘sht pishgan bo‘ladi. Go‘shtni duxovkada pishirganda ustiga vaqti-vaqti bilan qoshiqda faqat issiq sho‘rva yoki issiq suv quyib turing, chunki sovuq suv ishlatganda go‘sht qotib ketadi. Qari mol go‘shti tez pishsin desangiz, suvga bir qoshiq sirka yoki limon suvi qo‘shing, yo bo‘lmasa go‘shtning sirtiga choy sodasini ishqalab surting-da, go‘shtni 3—4 soat yoki bir kecha tindirib qo‘ying, so‘ngra sovuq suvda yuving. Go‘sht sirtiga limon suvi surtib, shamollab turadigan ochiq, salqin joyda saqlansa, bir necha kungacha buzilmaydi; limonning mazasi va hidi pashshalarni qochiradi. Go‘sht salitsil kislota eritmasi (0,5 litr suvda 1 choy qoshiq salitsil kislota eritiladi) shimdirilgan matoga o‘rab qo‘yilsa, 6— 7 kungacha yaxshi saqlanadi. Pishirish oldidan go‘sht sovuq suvda yuviladi, xolos. Qattiq mol go‘shtining sirtiga xantal kukunini ishqalab, ertalabgacha shu holda tursa, qaynatganda ancha tez pishadi va yumshoq bo‘ladi. Pishirish oldidan uni sovuq suvda yaxshilab yuvish kerak. Yangi jigarning sirtiga paxta yog‘i surtib qo‘yilsa, u bir necha kungacha yaxshi saqlanadi. Qovuriladigan go‘sht va qiyma barvaqt tuzlab qo‘yilsa, seli chiqib, sifati buziladi. Òo‘qmoqlab ezilgan go‘shtning yuziga sirka aralash o‘simlik yog‘i surtib 1-2 soat tindirib qo‘yilsa, qovurganda yumshoq bo‘lib pishadi. Qovurish oldidan 2—3 soat sutga solib qo‘yilgan jigar juda mazali bo‘ladi. Òaomni yeb bo‘lgandan keyin qoshiq, vilkani dasturxonga emas, balki o‘z likopchangizga qo‘ying. So‘ligan osh ko‘k bir qoshiq sirka solingan sovuq suvda bir soat tursa tiriladi. Qizigan tovada ozgina sirka bug‘lantirilsa, oshxonadagi qo‘lansa hid yo‘qoladi.

248 Xamirturush maydalab quritilsa yoki xaltachadagi unga ko‘mib qo‘yilsa, uzoq vaqt sifati buzilmaydi, kuchi ketmaydi. Choy sodasini xamirga solishdan oldin ustiga biroz sirka quyilsa xamirdan soda hidi kelmaydi. Chilcho‘p bilan iylanayotgan tuxum oqsiliga jindek tuz qo‘shilsa, oqsil tez ko‘piradi, ko‘pik turg‘un bo‘ladi. Idishdagi tuzga ozgina guruch aralashtirib qo‘yilsa, tuz o‘ziga nam tortmaydi. Qaynab turgan suvda bir necha sekund tutilgan baliqning tangachasi osonlikcha tozalanadi. Oddiy sirkaga selderey yoki shivit (1l ga 1200 g hisobida), tilimlangan antonovka olmasi, lavr yaprog‘i solib 15 kun tindirib qo‘ysangiz, sirka juda xushbo‘y bo‘ladi. Pichoqning dami tez qaytmasin desangiz, uni qoshiq, vilkalardan bo‘lak saqlang, qaynoq suvda yuvmang. Òuxum biqirlab qaynab turgan suvga solib tez pishirilsa, oqsili qattiq, sarig‘i esa yumshoq bo‘ladi, asta-sekin pishirilga- nida, aksincha, sarig‘i qattiq va oqsili yumshoq bo‘ladi. Òuxum sarig‘i iliq joyda, chinni idishda chilcho‘p bilan iylansa, tez ko‘piradi, tuxum oqsili, aksincha, sovuq joyda tez ko‘piradi. Òuxum po‘chog‘i hech qachon toza bo‘lmaydi; shunga ko‘ra uni chaqish yoki pishirish oldidan tuzli suvda yuvib olish kerak. Òuxumning pishgan yoki xom ekanligini bilish uchun uni stolda pildiroq kabi aylantirib ko‘ring. Pishgan tuxum ancha vaqt aylanadi, xom tuxum bir-ikki aylanib, darrov to‘xtaydi. Sutdan bo‘shagan idishni avvalo sovuq suv bilan chayib, keyin issiq suvda yuvish lozim. Idishga birdaniga issiq suv quyilsa, sut yuqi yelimshak moddaga aylanib, idish devorchasiga yopishib qoladi. Unni, qand upasini stakanda o‘lchash zarur bo‘lganida ularni avvalo elash kerak, elangan mahsulotning zichligi bir xil bo‘lganligidan o‘lchami ham aniq bo‘ladi. Limonni dasturxonga tilimlab qo‘yishdan oldin qaynoq suvga chayib olsangiz u yanada xushbo‘yroq bo‘ladi. Yangi karam yog‘da qovurilsa, quruq va bemaza bo‘ladi, shuning uchun uni oldin suvda qaynatib olish lozim. 249 Òovuq qip-qizil bo‘lib qovurilsin desangiz, qovurish oldidan sirtiga qaymoq surting. Qaynab turgan sho‘rvaga suv quyilsa, mazasi buziladi. 1 kishilik sho‘rva uchun 3 stakan suv quyiladi, qaynaganda 1 stakancha suv bug‘lanadi. Yog‘ni qorong‘i va salqin joyda saqlash lozim, chunki u quyosh nuri tushib turadigan yorug‘ joyda saqlansa, sifati buziladi, tarkibidagi moddalar parchalanadi. Yosh tovuqning to‘sh suyagi qo‘l bilan bosib ko‘rganda yumshoq, qari tovuqniki qattiq bo‘ladi. Bo‘g‘irsoq, chalpak, po‘rsiq (ponchik), chakchak, „qush tili“, paramach va shu kabilarni urvog‘i kam bo‘lib qovur- ganingizda yog‘ kamroq sarf bo‘lsin desangiz, qozon(tova) ga yog‘ni normadan ko‘proq soling; yog‘ ko‘p bo‘lsa, kamroq kuyadi. Limon uzoq vaqt yangiligicha saqlansin desangiz, uni quruq bankaga joylab, bankaning og‘zini qopqoq yoki qog‘oz bilan jips bekiting. Kashnich, petrushka, ukrop, yalpiz kabi oshko‘klar qopqog‘i jips bekiladigan quruq kastrulkada tursa (oshko‘klar ho‘l bo‘lmasin), bir haftagacha yaxshi saqlanadi. Òurpning taxir mazasini va hidini ketkazish uchun qir- g‘ichda qirilganidan keyin sovuq suvda bir necha marta chayish lozim. Piyoz to‘g‘ragandan keyin pichoqqa quruq tuz ishqalansa piyoz hidi yo‘qoladi. Sarimsoqni tozalash va to‘g‘rashdan so‘ng qo‘lga mo‘l qilib tuz ishqalab, so‘ngra iliq suvda yuvsangiz, qo‘ldan sarimsoq hidi kelmaydi. Kartoshka va boshqa oshko‘klarni to‘g‘raganda qo‘l qoray- masin desangiz, ishni boshlashdan oldin qo‘lni sirkada ho‘llang va artmasdan quriting. Òortning yuzini sir bilan bezatganda sir oqib tushmasligi uchun tortning yuziga avvalo ozgina kartoshka uni sepiladi. Òortning yuzini sirlaganda yoningizda issiq suvli idish bo‘lishi kerak, pichoqni issiq suvga tiqib olib tezgina sir qatlamini tekislasangiz, u sip-silliq bo‘ladi. 250 Òortning yuziga surtiladigan sirga qizil rang bermoqchi bo‘lsangiz, unga qizil lavlagi suvini, sariq rang uchun apelsin suvini yoki tuxum sarig‘ini, yashil rang uchun shpinat (ismaloq) suvini ozgina qo‘shing. Xamir mahsulotlar qovuriladigan yoqqa bir choy qoshiq sirka solinsa va olov kuchli bo‘lsa, xamir mahsulotga moy shimilmaydi. Qolgan-qutgan nonni duxovkada quritib, keyin xovonchada tuysangiz, urvoq sifatida kotlet kabilarga ishlatishingiz mumkin. Mazasi o‘zgargan sariyoqqa to‘g‘ralgan bir necha sabzi solib qo‘yilsa, bir necha kundan keyin sariyog‘ xushxo‘r maza kashf etadi. Eskirgan, bemaza maskayog‘ni darhol eritish kerak. Erit- ganda yoqqa bir bo‘lak non tashlansa, yog‘ning qo‘lansa hidini o‘ziga oladi. Qoramtir bo‘lib qolgan chinni idishni choy sodasi yoki sirka tomizilgan tuz bilan ishqalasangiz yana oppoq bo‘ladi. Shisha stakan, vaza, ryumka va shu kabilarni yuvganda, suvga 1-2 qoshiq sirka va 1 qoshiq tuz solinsa, bu idishlar billur kabi yaltiraydigan bo‘ladi. Pichoqlar issiq joyda tursa, dami qizib ketib, po‘latning mustahkamligi, elastikligi kamayadi, pichoq o‘tmaslanadi, uni juda issiq suvda yuvish ham yaramaydi. Oshxonadagi havo nam bo‘lganida tuz o‘ziga nam tortmasligi uchun unga 8—10% kartoshka uni qo‘shing, bunday tuz doimo quruq bo‘ladi, bu miqdordagi kartoshka uni esa uning mazasini ham, rangini ham o‘zgartirmaydi. Non qopqog‘i jips bekiladigan chinni yoki sirlangan idishda saqlansa, ancha vaqtgacha yumshoq turadi va suvi qochmaydi. Quruq xamirturushni xamir qorishni boshlashdan avval unga aralashtirib yuborish lozim. Yangi xamirturush issiq sut yoki suvda eritiladi. Eski tuxum bilan xamirni buzib qo‘ymaslik uchun har bir tuxum alohida idishga chaqilib, xamirga bitta-bittadan solinadi. Xamirni aluminiy idishda qorish mumkin emas. Biskvit xamirini silkitish, shuningdek, ko‘pirtirilgan holda

251 uzoq vaqt saqlab turish mumkin emas — u yengilligini yo‘qotib, puchqayib qoladi. Qaymoq hamda tuxumning oqini ko‘pirtirishdan oldin yaxshilab sovutgan ma’qul. Duxovkani oldindan, xamir yo shu kabilarni qo‘yishdan 10-15 minut oldin qizdirib qo‘ying, xamirni sovuq duxovkaga qo‘yib, so‘ngra olovni yoqish yaramaydi. Yumshatgich (razrixlitel) yoki sodani xamir qorishdan oldin unga qo‘shib yuborish lozim. Mahsulotingiz qancha katta va qalin bo‘lsa pechning harorati shuncha past yoki aksincha mahsulot qancha kichik bo‘lsa pechning harorati shuncha yuqori bo‘lishi lozim. Òortni kesishdan oldin pichoqni qaynoq suvga bir necha sekund botirib oling, shunda kesgan bo‘laklaringiz tekis va chiroyli chiqadi. Xamirni pishirishdan oldin formani eritilgan sariyog‘ bilan moylab, urvoq sepib, ortiqcha unni tushirib tashlash va formani 10-15 minut sovutish ma’qul.

252 FOYDALANILGAN ADABIYOÒLAR

1. Axrarov U.B., Vakil M.M. Òaom tayyorlash texnologiyasi. Òoshkent., «Sharq», 2004. 2. Axrarov U.B., Axrarov Sh.U. Òaom tayyorlash texnologiyasi. Òoshkent., «Sharq», 2008. 3. Áàðàíîâ è äð. Òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêöèè îá- ùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. Ì., Ýêîíîìèêà, 1981. 4. Êàðàáàåâà Äàìèðà. «Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ íàöè- îíàëüíûõ è çàðóáåæíûõ áëþä». Ò., «ßíãè àñð àâëîäè», 2007. — ñòð. 200. 5. Ìãëèíåö À.È., Ëîáà÷åâà Ã.Í. è äð. Ñïðàâî÷íèê òåõ- íîëîãà îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. Ì., «Êîëîñ», 2000. 6. Ïîõëåáêèí Â.Â. Íàöèîíàëüíûå êóõíè íàøèõ íàðîäîâ. Ì.: «Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü»., 1978. ñ. 303. 7. Íîâîæåíîâ Þ.Ì. Êóëèíàðíàÿ õàðàêòåðèñòèêà áëþä., Ì.: «Âûñøàÿ øêîëà», 1987. ñ.255. 8. Ñîâðåìåííàÿ êèðãèçñêàÿ êóõíÿ., Ôðóíçå, 1991. ñ. 223. 9. Ñïðàâî÷íèê òåõíîëîãà îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. Ì., 1984., ñ. 205. 10. Ñáîðíèê ðåöåïòóð áëþä è êóëèíàðíûõ èçäåëèé äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.Ì., 1983. ñ. 718. 11. Ñáîðíèê ðåöåïòóð íàöèîíàëüíûõ áëþä è êóëèíàðíûõ èçäåëèé íàðîäîâ Óçáåêèñòàíà. Ò.: Ìåµíàò., — 1987., 222 c. 12. «O‘zbekiston xalqlarining milliy taomlari va kulinariya mahsulotlarini tayyorlash usullari to‘plami» Ò., «Mehnat»., 1988. 13. Øàäìàíîâ A. M., Àñàäîâ Ä. A. Ëå÷åáíîå ïèòàíèå. Òàøêåíò., Ìåäèç., 2001 ã, 182 ñ. 14. Xudoyshukurov Ò.; Mahmudov O., Ubaydullayev R., O‘zbek milliy taomlari. Ò. «Sharq», 1995. 15. Erbo‘tayev I. Umumiy ovqatlanish va xizmat mada- niyati. Ò.: «A. Qodiriy nashriyoti». 1, 2-kitob. 2003. 253 16. Ôåñåíêî Ã. Ï., Êóöåëåïî Ï. È., Âàñèëþê Ï. À. Áëþäà èíîñòðàííîé êóõíè. Êèåâ. 1972. 17. «O‘zbek pazandalik san’ati». Ò:, «O‘zbekiston milliy ensiklopediyasi» Davlat ilmiy nashriyoti, — 2005. 18. «ÒÎÏ 100 áëþä øåô-ïîâàðîâ Óçáåêèñòàíà». Ò.: «Ñó²äè¸íà», 2011. – 220 ñ.

254 MUNDARIJA

I BOB. Markaziy Osiyo mamlakatlari milliy pazandachiligi

1. Qozog‘iston milliy taomlari ...... 3 2. Qirg‘iziston milliy taomlari ...... 5 3. Òojikiston milliy taomlari ...... 7 4. Òurkmaniston milliy taomlari ...... 8

II BOB. Kavkaz mintaqasi mamlakatlari milliy pazandachiligi

5. Ozarboyjon milliy taomlari ...... 11 6. Arman milliy taomlari ...... 13 7. Gruziya milliy taomlari ...... 14

III BOB. Boltiqbo‘yi va Skandinaviya mamlakatlari milliy pazandachiligi

8. Litva pazandachiligi ...... 18 9. Latviya pazandachiligi ...... 20 10. Estoniya pazandachiligi ...... 23 11. Skandinaviya pazandachiligi ...... 25 12. Gollandiya pazandachiligi ...... 28

IV BOB. Yevropa mamlakatlari milliy pazandachiligi

13. Rossiya milliy taomlari ...... 30 14. Ukraina pazandachiligi ...... 34 15. Belarus milliy taomlari ...... 37 16. Moldova milliy taomlari ...... 39

255 17. Bolgariya pazandachiligi ...... 41 18. Slovakiya pazandachiligi ...... 43 19. Vengriya pazandachiligi ...... 45 20. Germaniya pazandachiligi ...... 46 21. Avstriya pazandachiligi ...... 48 22. Polsha pazandachiligi ...... 50 23. Ruminiya pazandachiligi ...... 52 24. Chexiya pazandachiligi...... 54 25. Angliya pazandachiligi...... 56 26. Italiya mamlakati pazandachiligi ...... 58 27. Ispaniya va Portugaliya mamlakatlari pazandachiligi ...... 90 28. Portugaliya pazandachiligi. Salat va gazaklar...... 106 29. Yahudiy xalqi pazandachiligi ...... 116 30. Gretsiya mamlakati pazandachiligi ...... 120 31. Fransiya mamlakati pazandachiligi ...... 123

V BOB. Arab va Yaqin Sharq mamlakatlari milliy pazandachiligi

Arab mamlakatlari pazandachiligi texnologiyasi ...... 161 32. Jazoir mamlakati taomlari ...... 163 33. Marokash mamlakati taomlari ...... 179 34. Òunis mamlakati taomlari ...... 188 35. Misr mamlakati taomlari ...... 200 36. Òurkiya mamlakati pazandachiligi ...... 204

VI BOB. Janubi-sharqiy Osiyo mamlakatlari pazandachiligi

37. Hindiston mamlakati pazandachiligi ...... 207

VII BOB. Sharqiy Osiyo mamlakatlari milliy pazandachiligi

38. Xitoy mamlakati pazandachiligi ...... 213 39. Koreya pazandachiligi ...... 223 40. Indoneziya mamlakati taomlari...... 231 41. Mo‘g‘uliston mamlakati pazandachiligi ...... 235 256 VIII BOB. Shimoliy va Janubiy Amerika mamlakatlari pazandachiligi

42. Amerika mamlakatlarining pazandachiligi ...... 237 43.Kanada mamlakati pazandachiligi ...... 239 44. Lotin Amerikasi mamlakatlari pazandachiligi ...... 241 45. Meksika mamlakati pazandachiligi ...... 241 Foydali maslahatlar...... 247 Foydalanilgan asosiy adabiyotlar ...... 253

257 U.B. Axrarov

XORIJIY MAMLAKATLAR PAZANDACHILIGI TEXNOLOGIYASI

Kasb-hunar kollejlari uchun o‘quv qo‘llanma

Muharrir R. Zaparov Badiiy muharrir Ye. Krasnikova Musahhih A. Akbarov Sahifalash „Davr nashriyoti“

Nashriyot litsenziyasi ¹AI 227 Bosishga 25.08.2013-yilda ruxsat etildi. 1 Bichimi 60x90 /16. Ofset usulida bosildi. „Times“ garniturasi. Nashr b.t. 14,85. Shartli b.t. 16,25. Adadi 342 nusxa. Buyurtma ¹ 1110/13.

„DAVR nashriyoti“ MCHJ. 100129. Toshkent. Navoiy ko‘chasi, 30-uy.

O‘zbekiston Matbuot va axborot agentligining „O‘qituvchi“ nashriyot-matbaa ijodiy uyi hamkorligida chop etildi. Toshkent, Yunusobod dahasi, Yangishahar, 1. Axrarov U. Xorijiy mamlakatlar pazandachiligi texnologiyasi: Kasb-hunar kollejlari uchun o‘quv qo‘llanma / U. Axrarov: O‘zbekiston Respub- likasi Oliy va o‘rta-maxsus ta’lim vazirligi, O‘rta maxsus kasb-hunar ta’limi markazi. Toshkent: „Davr nashriyoti“, 2013. 260-b.

UO‘K: 641.51/54(1-87) KBK: 36.997 QAYDLAR UCHUN ______