el menú de chile Reconocimiento a las cocinas patrimoniales el menú de chile Reconocimiento a las cocinas patrimoniales EL MENÚ DE CHILE RECONOCIMIENTO A LAS COCINAS PATRIMONIALES Publicación a cargo de Cristina Gálvez Gómez (CNCA) coordinación GENERAL Sonia Montecino Aguirre edición Bárbara Ossa González y Olaya Sanfuentes Echeverría dirección editorial y corrección de textos Aldo Guajardo Salinas (CNCA) dirección de arte Soledad Poirot Oliva (CNCA) diseño y diagramación Estudio Vicencio © Consejo Nacional de la Cultura y las Artes isbn (papel): 978-956-352-280-8 isbn (pdf): 978-956-352-281-5 www.cultura.gob.cl Se autoriza la reproducción parcial citando la fuente correspondiente. Prohibida su venta. Se terminó de imprimir en el mes de febrero del año 2018 en los talleres de Salesianos, en la ciudad de Santiago (Chile). Se imprimieron 1.000 ejemplares. «En la cocina un niño mete mano a la olla para rescatar una cabeza de gallina que pronto saborea entre sus dedos. “Quita hijito, ¡no comas eso! ¡se te va a ir la memoria!”. Casi ni retiramos los platos, cuando salen desde la cocina los platos de chancho ahumado, estofado sobre unos humeantes porotos con riendas, cocidos en el mismo caldo del chancho». EN NOvena de áNIMAS... Índice 9 IntroduCCIóN � SONIA MONTECINO AGuIRRE MENÚS premiados 13 Cuando fui para la pampa… Propuesta de menú patrimonial guisada al calor del desierto � Ganador 39 El fogón de Quilleco � Primera mención honrosa 63 Muerte de chancho. Relato y menú basado en la experiencia de las mujeres cocineras y alfareras de Quinchamalí sobre la tradicional «Muerte de chancho» � Segunda mención honrosa 81 Menú patrimonial. Novena de ánimas en Caguach, para la abuelita Virginia Peranchiguay � Tercera mención honrosa MENÚS DESTACADOS 105 ¡Vito, vito! La buena mesa en tiempo de minga 117 A yegua suelta. El menú de trilla en los rulos 123 El causeo chango 129 Mesa y arreo 139 Capitán Pastene: la amalgama ítalo-mapuche 145 RIMÜ IYAEL: de la tierra nuestra mesa 157 Almorzando con hilanderas. Una propuesta de cocina patrimonial desde el norte de Chiloé 167 Del chilote lanchero al fogón de Quemchi 175 Mi estufa, mi quinta, mi hogar 181 NOTA de LAS editoras Introducción Las cocinas identifican a las comunidades y expresan sus modos de estar en el 9 mundo, toda vez que representan una operación fundamental para la alimen- tación humana, un conjunto de conocimientos y procedimientos técnicos y simbólicos que remiten a tradiciones y memorias. Esto es lo que tuvimos en cuenta cuando pensamos en el establecimiento de un concurso que pudiera recoger las prácticas culinarias patrimoniales que se albergan en las distintas regiones de nuestro país y que dan sabores característicos a sus platos. La fina- lidad de esta iniciativa fue iniciar un proceso de valoración del acervo culina- rio desde la comprensión de que constituye un sistema y que las preparaciones están siempre en relación con un sinnúmero de elementos. Al interior de ese sistema las formas de producción (los paisajes agrícolas), de distribución y almacenamiento (los mercados locales y regionales), de consumo (las cocinas y sus técnicas de transformación), de maneras de mesa (modos y protocolos de consumo de los alimentos), de ritualidades asociadas y, fundamentalmente, de símbolos compartidos por una comunidad, serán de vital importancia para la continuidad del patrimonio culinario. El concurso que es la base de este libro descansa en los supuestos anteriores y, por ello, privilegiamos las propuestas que tuvieran un carácter colectivo, relevando la noción de menú, en su sentido de «conjunto de platos que consti- tuyen una comida» (RAE, 2017), entendiendo por comida, parafraseando a Mary Douglas, una situación alimentaria estructurada1 (con un comienzo y un final), que obedece a ciertas normas culturales que conllevan reglas de combinación de elementos (por ejemplo, sólidos, líquidos, cremosos, fríos, calientes, etc.) y que se desarrolla y organiza en un espacio y un tiempo determinados. Las comidas pueden realizarse al interior de la vida cotidiana y privada o en ocasio- nes festivas y públicas, pero su característica es estar siempre ordenadas bajo estructuras reconocidas colectivamente, por familias, grupos, comunidades. Los sistemas culinarios están fuertemente influidos por los devenires históri- cos y políticos de los grupos sociales, marchan a la par de las transformaciones (1) Una situación alimentaria es toda ocasión en la cual se ingiere un alimento, y lo no estructurado alude por ejemplo a un snack o «picoteo» que puede comerse a cualquier hora y puede ser frío o caliente, sin obedecer a normas. de las sociedades y sus conceptos sobre el cuerpo y la salud, y por ello están fuertemente ligados a las identidades de los sujetos y las colectividades. Desde ese lugar podemos distinguir patrimonios culinarios, es decir, conocimientos, saberes, prácticas, símbolos, que están relacionados con los sistemas alimen- tarios y su reproducción en el tiempo. En esa perspectiva el concurso El Menú de Chile constituye el paso inicial para un posterior trabajo en profundidad en políticas de patrimonio cultural inmaterial (en el sentido de la Convención 2003 10 de la Unesco) relacionadas con las cocinas chilenas. Los(as) lectores(as) encontrarán en este texto los menús ganadores y tam- bién una selección de propuestas que al jurado, compuesto por Joel Zolorza, Renato Cárdenas, Patricio Cerda, Paula Hernández y quien escribe, les parecie- ron destacables por sus contenidos y por sus expresiones culturales locales. Los menús que merecieron los premios están marcados por su inserción en relatos* que permiten reconocer el conjunto o partes de los elementos que conforman patrimonios culinarios con identidades discernibles, con sujetos concretos que los viven o vivieron y que se identifican con tradiciones regionales. Así por ejemplo, el menú «Cuando fui para la pampa…» nos confronta con las cocinas que se producen en la experiencia del salitre y que se mantienen en la memoria de las familias que atravesaron esa historia productiva y social del norte gran- de; «El fogón de Quilleco», en tanto, nos remite a lo que llamamos biografías culinarias y, desde ese gesto testimonial, a la construcción de un menú de la precordillera de la zona sur, arraigado en el recuerdo de una mujer de origen campesino; la «Muerte del chancho», por otra parte, nos remite a las matanzas colectivas de los chanchos en el universo de Quinchamalí, en el centro-sur del país, activando una memoria de dones y fertilidad; la «Novena de ánimas de Caguach», finalmente, refiere los usos y sentidos rituales, en un contexto de devoción popular chilota, de las comidas propias de la cultura insular. En los menús destacados por el jurado, en tanto, podemos apreciar acer- vos culinarios del norte y sur en sus expresiones indígenas (aymara, changa y mapuche), campesinas (asociadas a momentos de la vida rural como la trilla y las veranadas), espaciales (como los fogones chilotes y las cocinas magalláni- cas). En cada una de estas propuestas nos acercamos a términos, significados y estructuras ligadas al gusto que conforman estilos culinarios que podemos * Los(as) postulantes incluyeron en los relatos ilustraciones que dialogan con los textos y que, en muchos casos, constituyen una intertextualidad que completa, densifica y aporta nuevos elementos al menú. Algunas de esas imágenes acompañan este libro como un modo de reconocer sus valiosas contribuciones estéticas. Puntualizamos que, debido a criterios gráficos de la colección en que está inserta esta publicación, no se reprodujeron las propuestas tal y como fueron enviadas al concurso, el menú de chile el menú de pero valoramos su pertinencia en este y en los futuros concursos. reconocer como regionales, pero también nacionales: las diversas cazuelas de perdices y aves con chuchoca, de gallina con harina bruñida; las pantrucas, las ensaladas arrieras, las sopaipillas, las prietas, el chancho ahumado, los char- quicanes de cochayuyo, el uso de harina tostada, los huesillos, y las bebidas como la chicha, el vino y el mate, entre otras. En este libro se observa de manera nítida la riqueza de los patrimonios culinarios chilenos, pudiendo apreciar que las fuentes orales son caudales que los conforman y que los(as) postulantes han sabido convocar en sus relatos. 11 El abanico que se nos presenta da cuenta de la importancia de sacar a luz, preservar y valorar nuestras cocinas patrimoniales, estimular su mantención y reflexionar sobre sus amenazas (el monocultivo, la perdida de las semillas tradicionales, la valoración de alimentos industriales, los cambios en los gustos por parte de las nuevas generaciones derivados del fast food, entre otras muchas dificultades particulares a cada situación). Si una conclusión podemos sacar de lo que ha sido la experiencia de este primer concurso abocado a las cocinas pa- trimoniales es, por un lado, su vigencia y, por otro, el que son múltiples los(as) cultores(as), pero que son las mujeres las que, mayoritariamente, preservan las prácticas de la alimentación tradicional, tanto desde la factura de los platos hasta la escritura de las propuestas. Esperamos que este primer gesto de inserción del patrimonio culinario en las políticas culturales se mantenga y florezca. Agradecemos al ministro Er- nesto Ottone su sensibilidad y el estimularnos a levantar los cimientos de este camino; asimismo, a Fernanda Castillo y Francisco Lechuga, quienes desde sus espacios apoyaron y constituyeron un equipo sin el cual no hubiéramos podido realizar este intento. Al