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Informe Final BP Gastronomía

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Informe Final BP Gastronomía INFORME FINAL BIENES PÚBLICOS ESTRATÉGICOS PARA LA COMPETITIVIDAD “DESARROLLO SUSTENTABLE DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE CHILE” Hacia la Integración de la Gastronomía al Turismo 0 Resumen Ejecutivo El mercado gastronómico de Chile es un sector dinámico y diverso sin embargo los turistas no reconocen la gastronomía chilena como un motivador de viaje. La principal actividad que realiza un turista es experimentar la gastronomía típica del lugar (58% probar comida típica y 54% ir a restaurantes), sin embargo, los principales motivos que declaran los visitantes extranjeros para venir a Chile son por “su naturaleza”, “para conocer chilenos”, y para “conocer nuestra cultura”. Al mejorar sus atributos, mejoras la experiencia a lo largo de toda la estadía. El objetivo central del presente Bien Público es integrar la gastronomía al turismo, para lo cual se han definido los siguientes pilares de trabajo: SUSTENTABILIDAD: Identificación, e implementación a nivel piloto, de las mejores prácticas en la selección, explotación y uso sustentable de recursos para la gastronomía. PATRIMONIO: Sistematizar el patrimonio gastronómico a nivel territorial, fomentar su perfeccionamiento y proveer herramientas de difusión del mismo. MEJORAR EXPERIENCIA: Sistematizar y difundir entre los actores relevantes protocolos y buenas prácticas de servicio y atención a clientes PROMOCIÓN DE LA OFERTA: Caracterizar la oferta gastronómica disponible en el mercado turístico nacional. ENCADENAMIENTO: Perfeccionar los mecanismos de articulación y encadenamiento entre la industria turística nacional y la oferta gastronómica disponible. 1 Principales Resultados A lo largo del presente informe se repasarán los resultados claves alcanzados en pos de estos objetivos, constituyendo los cimientos para fortalecer la industria gastronómica con miras al turismo. .Marco de sustentabilidad para establecimientos gastronómicos. .Circulo virtuoso de una gestión sustentable de abastecimiento. .Modelo de gestión de abastecimiento y estrategia de largo plazo. .Directorio geo-referenciado de productos sustentables. .Marco conceptual patrimonio gastronómico. .Material audiovisual de las recetas consideradas patrimoniales. .Registro de restaurantes que ofrecen recetas patrimoniales. .Proceso de atención a clientes, errores más comunes y estándares recomendados. Material multimedia auto explicativo para la capacitación de personas. Herramientas para transferencia de estándares desarrollados en el proyecto. Manuales de procedimientos y de mantención de la plataforma. Borrador de acuerdo marco de colaboración para formalizar la alianza. Plan de acción de largo plazo para la integración de la gastronomía en el turismo Estrategia de Redes Sociales Difusión de Estándares de Industria Difusión de establecimientos de comida chilena 2 Tabla de contenido TABLA DE CONTENIDO 3 SUSTENTABILIDAD 0 1.1 BÚSQUEDA, CLASIFICACIÓN Y BENCHMARKING DE SISTEMAS DE GESTIÓN SUSTENTABLE DE ABASTECIMIENTO DE INSUMOS Y RECURSOS GASTRONÓMICOS. 3 METODOLOGÍA APLICADA 3 RESULTADO CLAVE 1: MARCO DE SUSTENTABILIDAD DEL PROYECTO 5 1.2 LEVANTAMIENTO DE INFORMACIÓN DE SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO SUSTENTABLE PARA LAS EMPRESAS DE GASTRONOMÍA 9 METODOLOGÍA APLICADA 9 RESULTADO CLAVE 2: CIRCULO VIRTUOSO DE UNA GESTIÓN SUSTENTABLE DE ABASTECIMIENTO 11 1.3 PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE INFORMACIÓN DE SISTEMAS ABASTECIMIENTO DE LAS EMPRESAS 13 METODOLOGÍA APLICADA 13 RESULTADO CLAVE 3: ESTADO DE GESTIÓN SUSTENTABLE DEL ABASTECIMIENTO PARA LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA CHILENA 14 1.4 PROPUESTA DE MODELOS DE GESTIÓN DE ABASTECIMIENTO DE INSUMOS Y PRODUCTOS APLICABLES A CHILE. 15 METODOLOGÍA APLICADA 15 RESULTADO CLAVE 4: MARCO CONCEPTUAL Y ESTRATEGIA DE LARGO PLAZO 15 RESULTADO CLAVE 5: SISTEMA DE AUTODIAGNÓSTICO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA SERVICIOS GASTRONÓMICOS 20 RESULTADO CLAVE 6: DIRECTORIO GEO-REFERENCIADO DE PRODUCTOS LOCALES 22 1.5 DESARROLLO PILOTO MODELO DE GESTIÓN SUSTENTABLE. 23 METODOLOGÍA APLICADA 23 RESULTADO CLAVE 7: DISEÑO DE PROTOTIPO DE REGISTRO DE RESTAURANTES SUSTENTABLES 23 RESULTADO CLAVE 8: TESTEO DEL BIEN PÚBLICO: MEJORAS Y LARGO PLAZO 24 PATRIMONIO 26 2.1 DEFINICIÓN DEL MARCO METODOLÓGICO PARA LA CONCEPCIÓN DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO. 28 METODOLOGÍA APLICADA 28 3 RESULTADO CLAVE 9: DEFINICIÓN DE PATRIMONIO GASTRONÓMICO 32 2.2 RECOPILACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DE RECETAS A NIVEL NACIONAL 36 METODOLOGÍA APLICADA 36 RESULTADO CLAVE 10: REGISTRO Y RECOPILACIÓN DE RECETAS 37 2.3 SELECCIÓN DE RECETAS QUE SERÁN PARTE DEL CATASTRO DEFINITIVO 42 METODOLOGÍA APLICADA 42 RESULTADO CLAVE 11: DISPONIBILIDAD DE LISTADO DE RECETAS PATRIMONIALES 42 2.4 DESARROLLO DE MATERIAL MULTIMEDIA PARA RECETAS PATRIMONIALES 42 METODOLOGÍA APLICADA 42 RESULTADO CLAVE 12: DISPONIBILIDAD DE MATERIAL MULTIMEDIA DE LAS RECETAS CONSIDERADAS PATRIMONIALES 43 2.5 REGISTRO DE RESTAURANTES QUE PROVEEN COMIDA PATRIMONIAL 43 METODOLOGÍA APLICADA 43 RESULTADO CLAVE 13: REGISTRO DE RESTAURANTES QUE OFRECEN RECETAS PATRIMONIALES IMPLEMENTADO Y POBLADO 44 EXPERIENCIA 45 3.1 CATASTRO DE LA INDUSTRIA TURÍSTICA. 48 METODOLOGÍA APLICADA 48 RESULTADO CLAVE 14: DISPONER DEL CATASTRO VALIDADO Y REVISADO DE LA INDUSTRIA . 48 3.2 DIAGNÓSTICO DEL PROCESO DE ATENCIÓN AL CLIENTE. 48 METODOLOGÍA APLICADA 48 RESULTADO CLAVE 15: INFORME QUE DESCRIBE PROCESO DE ATENCIÓN A CLIENTES , SUS ERRORES MÁS COMUNES Y FALENCIAS . 49 3.3 SISTEMATIZACIÓN DEL PROCESO ADECUADO DE ATENCIÓN DE ACUERDO A ESTÁNDARES. 54 METODOLOGÍA APLICADA 54 RESULTADO CLAVE 16: DISPONER DE UNA DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ATENCIÓN ADECUADO A ESTÁNDARES DE CADA LUGAR . 55 3.4 DIMENSIONAMIENTO DE NECESIDADES DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL DE ATENCIÓN. 57 METODOLOGÍA APLICADA 57 RESULTADO CLAVE 17 : INFORME QUE DESCRIBE LAS NECESIDADES DE CAPACITACIÓN PARA LA MEJOR ATENCIÓN 59 4 RESULTADO CLAVE 18: MATERIAL MULTIMEDIA AUTO -EXPLICATIVO PARA LA CAPACITACIÓN DE PERSONAS 65 3.6 MODELO DE GESTIÓN PARA EL ENCADENAMIENTO DE LA GASTRONOMÍA EN LOS SERVICIO DE TURISMO 66 METODOLOGÍA APLICADA 66 RESULTADO CLAVE 19: MATRIZ DE OPORTUNIDADES DE ENCADENAMIENTO POR PUNTO DE CONTACTO . 69 RESULTADO CLAVE 20: DISPONER DE UN MODELO DE GESTIÓN DE LARGO PLAZO PARA LA INTEGRACIÓN DE LA GASTRONOMÍA AL TURISMO 70 TRANSFERENCIA 73 4.1 DEFINICIÓN ESTRATÉGICA Y COMPROMISOS INSTITUCIONALES. 76 METODOLOGÍA APLICADA 76 RESULTADO CLAVE 21: DEFINICIÓN ESTRATÉGICA 76 RESULTADO CLAVE 22: INSTITUCIONES PARTICIPANTES DE LA ALIANZA PÚBLICO PRIVADA 77 RESULTADO CLAVE 23: BASES PARA UN ACUERDO MARCO DE COLABORACIÓN, ESTRUCTURA MATRICIAL 78 4.2 CREACIÓN DE UNA GOBERNANZA, A TRAVÉS DE UNA ASOCIACIÓN PÚBLICO PRIVADA APP. 82 METODOLOGÍA APLICADA 82 RESULTADO CLAVE 24: FUNCIONAMIENTO 83 RESULTADO CLAVE 25: PROPUESTA CONVENIO MARCO DE COLABORACIÓN 83 4.3 DISEÑO DE HOJA DE RUTA. 84 METODOLOGÍA APLICADA 84 RESULTADO CLAVE 26: CARTERA DE PROYECTOS 87 4.4 DISEÑO DE HERRAMIENTA DE TRANSFERENCIA DE LA INICIATIVA. 90 METODOLOGÍA APLICADA 90 RESULTADO CLAVE 27: PRESENTACIÓN EDUCATIVA SABORES DE CHILE 90 DIFUSIÓN 91 5.1 RELATO DE LA GASTRONOMÍA CHILENA 94 METODOLOGÍA APLICADA 94 RESULTADO CLAVE 28: MANUAL DE MARCA SABORES DE CHILE 95 RESULTADO CLAVE 29: RELATO GASTRONOMÍA CHILENA 95 VER RELATO COMPLETO EN ANEXO III DE ESTE PILAR. 96 RESULTADO CLAVE 30: RELATO AUDIOVISUAL DE LA GASTRONOMÍA CHILENA 96 5.2 IMPLEMENTACIÓN SISTEMA CRM CON BASE DE DATOS RESTAURANTES. 96 METODOLOGÍA APLICADA 96 RESULTADO CLAVE 31: BASES DE DATOS DEL PROYECTO . 96 5 5.3 NEWSLETTER CON AVANCES DEL PROYECTO 97 METODOLOGÍA APLICADA 97 RESULTADO CLAVE 32: NEWSLETTERS 97 5.4 EDICIÓN DE BOLETÍN TÉCNICO CON INFORMACIÓN PERTINENTE AL PROYECTO 97 METODOLOGÍA APLICADA 97 RESULTADO CLAVE 33: BARÓMETROS 97 5.5 CAMPAÑA DE REDES SOCIALES PARA LA DIFUSIÓN DEL PROYECTO. 97 METODOLOGÍA APLICADA 97 RESULTADO CLAVE 34: ESTRATEGIA REDES SOCIALES 99 RESULTADO CLAVE 35: CONCURSO SABORES DE CHILE 99 RESULTADO CLAVE 36: ESTADO REDES SOCIALES 101 5.6 DESARROLLO DE MATERIAL AUDIOVISUAL PARA LA DIFUSIÓN 106 METODOLOGÍA APLICADA 106 RESULTADO CLAVE 37: VIDEOS PARA DIFUSIÓN 106 5.7 GESTIÓN DE PRENSA 106 METODOLOGÍA APLICADA 106 RESULTADO CLAVE 38: INFORME DE PRENSA 106 5.8 EVENTO DE LANZAMIENTO DEL PROYECTO. 113 METODOLOGÍA APLICADA 113 RESULTADO CLAVE 39: LANZAMIENTO 113 5.9 EVENTOS REGIONALES 114 RESULTADO CLAVE 40: EVENTOS DESARROLLADOS POR INACAP 114 RESULTADO CLAVE 41: ENCUENTRO DE LIDERES SABORES DE CHILE 116 RESULTADO CLAVE 42: SEMINARIO Y PREMIACIÓN CONCURSO SABORES DE CHILE 118 5.10 SEMINARIO NACIONAL 122 METODOLOGÍA APLICADA 122 RESULTADO CLAVE 43: DESAYUNO INAUGURACIÓN AÑO TURISMO SUSTENTABLE 123 RESUMEN DE RESULTADOS 124 ANEXOS 126 ANEXOS SUSTENTABILIDAD 127 ANEXO I ANÁLISIS DE ESTÁNDARES Y MARCO DE SUSTENTABILIDAD. 128 ANEXO II ENCUESTA PARA RESTAURANTES SOBRE PROVEEDORES/RESPUESTAS 129 ANEXO III RESULTADOS ENCUESTA PARA RESTAURANTES SOBRE PROVEEDORES/RESPUESTAS 130 ANEXO IV CUESTIONARIO DE AUTODIAGNÓSTICO DE SUSTENTABILIDAD 131 6 ANEXO V MANUAL DE BUENAS PRACTICAS SRA TRADUCIDO E IDENTIFICANDO NECESIDADES DE ADAPTACIÓN A LA REALIDAD CHILENA. 133 ANEXO VI FORMULARIO INGRESO PROVEEDORES SUSTENTABLES 134 ANEXOS PATRIMONIO 135 ANEXO I REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. 136 ANEXO II TRANSCRIPCIONES ENTREVISTAS. 137 ANEXO III LISTAS DE ASISTENCIA 138 ANEXO IV PRESENTACIONES CONVERSATORIOS 139 ANEXO V FOTOS CONVERSATORIO 140 ANEXO VI GUÍA RECOPILACIÓN PATRIMONIO GASTRONÓMICO INACAP. 141 ANEXO VII MATRIZ RECETAS 142 ANEXO VIII FOTOS Y VIDEORECETAS 143 ANEXOS EXPERIENCIA 145 ANEXO I CATASTRO DE LA INDUSTRIA TURÍSTICA. 146 ANEXO II SERVICIO IDEAL 147 ANEXO III CLASIFICACIÓN ERRORES MÁS COMUNES TRIPADVISOR
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