Fish and Chips, Bakmi Ala Spiegel Dan Salmon Steak) Pada Menu Spiegel Bar and Bistro, Semarang

Home , Buffalo wing

PROSES PRODUKSI DAN KONTROL KUALITAS MAIN COURSE (FISH AND CHIPS, BAKMI ALA SPIEGEL DAN SALMON STEAK) PADA MENU SPIEGEL BAR AND BISTRO, SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Tan, Alan Darma Saputra 16.I2.0033

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2019

16.I2.0033 - Tan, Alan... Uploaded: 06/21/2019 Checked: 06/21/2019

Doc vs Internet + Library

99.58% Originality 0.42% Similarity 8 Sources

Web sources: 6 sources found

1. https://blogekawahyuni.blogspot.com/2015/07/laporan-usap-alat-makan-di-lesehan.html 0.23% 2. http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/39274/Chapter%20II.pdf;sequence=4 0.23% 3. http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/34589/Chapter%20II.pdf;sequence=4 0.23% 4. https://khitacollections01.blogspot.com/2017/07/teknik-pengolahan-bahan-pangan.html 0.19% 5. http://www.indonesian-publichealth.com/prinsip-sanitasi-rumah-makan-dan-restoran 0.19% 6. https://febriyantiramadhanikes.blogspot.com/2016/06/makalah-identifikasi-prilaku-penjamah.html 0.17% Library sources: 2 sources found

MONIKA CINDAR-KP-21 MEI.docx 0.23% MONIKA CINDAR-25 MEI.docx 0.23%

Similarity Citation Similarity from a chosen source References abc Possible character replacement KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kepada hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan karunia-Nya, Laporan Kerja Praktek dengan Judul “Proses Produksi dan Kontrol Kualitas Main Course (Fish and Chips, Bakmi Ala Spiegel dan Salmon Steak) pada Menu Spiegel Bar and Bistro Semarang dapat diselesaikan dengan tepat waktu.

Kegiatan Kerja Praktek dan penulisan laporan kerja praktek telah memberi penulis banyak pengetahuan, pengalaman, dan keterampilan baru, terutama mengenai proses pembuatan hidangan di Spiegel Bar and Bistro Semarang. Selama menjalani program Kerja Praktek di Spiegel Bar and Bistro dan waktu pembuatan laporan Kerja Praktek, penulis tidak lepas dari bantuan pihak-pihak yang sudah mendukung dan membantu secara langsung maupun tidak langsung. Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terimakasihnya yang terdalam kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa, atas penyertaan-Nya sehingga kegiatan kerja praktek dapat berjalan dengan lancar 2. Bapak Probo Yulianto selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang 3. Ibu Meiliana, S. Gz., MS. selaku dosen pembimbing kerja praktek sekaligus koordinator kegiatan kerja praktek yang telah membantu penulis dalam penulisan laporan kerja praktek. 4. Bapak Dedi Sutopo selaku pembimbing lapangan sekaligus Head Chef dari Spiegel Bar and Bistro Semarang. 5. Para kitchen staff yang tidak bisa disebutkan namanya satu persatu yang telah bekerja bersama dan mendampingi penulis dalam melakukan kerja praktek. 6. Ibu Intan selaku Human Resource dari Spiegel Bar and Bistro yang telah menerima penulis menjadi salah satu staff trainee dalam kitchen Spiegel Bar and Bistro. 7. Para office staff yang telah membantu penulis dalam memperoleh data – data yang diperlukan dalam penulisan laporan kerja praktek. 8. Saudari Viona Elora selaku mitra penulis dalam melakukan kegiatan Kerja Praktek dan penulisan laporan kerja praktek yang selalu memberi semangat

iii

kepada penulis dalam waktu penyusunan laporan sehingga laporan dapat terselesaikan dengan tepat waktu. 9. Ayah penulis yang selalu memberikan dukungan moril dan materiil kepada penulis selama melakukan kegiatan kerja praktek. 10. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam administrasi yang dibutuhkan oleh penulis saat kegiatan kerja praktek 11. Teman – teman penulis yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang telah memberi semangat dalam mengerjakan laporan kerja praktek.

Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek yang ditulis masih memiliki banak kekurangan dan sangat terbuka terhadap kritik ataupun saran dari pembaca untuk perbaikan laporan ini.

Semarang, 22 Mei 2019 Penulis,

Tan, Alan Darma Saputra DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ...... i KATA PENGANTAR ...... ii DAFTAR ISI ...... iv DAFTAR GAMBAR ...... vi BAB I PENDAHULUAN ...... 1 Latar Belakang ...... 1 Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ...... 2 Tujuan Kerja Praktek ...... 2 BAB II PROFIL SPIEGEL BAR & BISTRO ...... 3 Sejarah Perusahaan ...... 3 Visi dan Misi Perusahaan...... 3 2.2.1. Visi...... 3 2.2.2. Misi ...... 4 Struktur Organisasi ...... 4 Lokasi ...... 5 BAB III SPESIFIKASI PRODUK SPIEGEL BAR & BISTRO ...... 6 Spiegel Resto ...... 6 Hainanese Chicken Rice ...... 8 Beef Short-Ribs & Polenta ...... 8 Sicilian Dory ...... 9 Wagyu Tenderloin Steak ...... 10 Peri – Peri Chicken Platter ...... 11 Bakery ...... 11 Bar...... 12 BAB IV PROSES PERSIAPAN BAHAN BAKU MENTAH DI SPIEGEL BAR & BISTRO ...... 14 Sanitasi ...... 14 4.1.1. Perkakas & Peralatan Memasak ...... 14 4.1.2. Dishware ...... 17

4.1.3. Pekerja ...... 18 Proses Preparasi ...... 20 4.2.1. Sayur dan Buah ...... 20 4.2.2. Produk Daging dan Unggas ...... 24 4.2.3. Seafood ...... 25 4.2.4. Susu dan Produk Olahannya (Dairy) ...... 26 4.2.5. Makanan Jadi dan Setengah Jadi ...... 26 BAB V PROSES PRODUKSI DAN KONTROL KUALITAS MAIN COURSE PADA MENU SPIEGEL BAR AND BISTRO SEMARANG ...... 28 Proses Produksi ...... 28 5.1.1. Fish and Chips ...... 28 5.1.2. Salmon Steak ...... 29 5.1.3. Bakmi Ala Spiegel ...... 30 Kontrol Kualitas ...... 31 5.2.1. Fish and Chips ...... 31 5.2.2. Salmon Steak...... 32 5.2.3. Bakmi Ala Spiegel ...... 33 BAB VI SARAN DAN KESIMPULAN ...... 34 Kesimpulan ...... 34 Saran ...... 34 DAFTAR PUSTAKA ...... 35

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Spiegel Nusa Archindo ...... 4 Gambar 2. Peta Lokasi Spiegel Bar & bistro di Jalan Letjen Suprapto ...... 5 Gambar 3. Hainanese Chicken Rice ...... 8 Gambar 4. Beef Short-Ribs & Polenta...... 9 Gambar 5. Sicilian Dory ...... 10 Gambar 6. Wagyu Tenderloin Steak ...... 10 Gambar 7. Whole Peri – Peri Chicken Platter ...... 11 Gambar 8. Area Bakery ...... 12 Gambar 9. Roti Baguette yang Diproduksi di Area Bakery ...... 12 Gambar 10. Bar di Bagian Dalam Restoran ...... 13 Gambar 11. Steward Sedang Membersihkan Alat di Washing Area ...... 14 Gambar 12. Peralatan Dapur pada Dapur Spiegel ...... 15 Gambar 13. Bagian Dalam Salamander ...... 16 Gambar 14. Piring Bersih Ditata di Bagian Bawah Dekat Garnish Station ...... 18 Gambar 15. Penggunaan Atribut Pekerja Kitchen Yang Memenuhi SOP Dimana Terdapat Chef Jacket, Topi, dan Apron ...... 19 Gambar 16. Kotak Berisi Sayuran Untuk Steak ...... 21 Gambar 17. Parsley dan Lokio Sedang Diangin – Angin ...... 21 Gambar 18. Fresh Storage dan Dry Storage ...... 23 Gambar 19. Plating untuk Fish and Chips ...... 29 Gambar 20. Plating untuk Salmon Steak...... 30 Gambar 21. Plating untuk Bakmi Ala Spiegel ...... 31

BAB I PENDAHULUAN

Latar Belakang Dewasa ini, dunia semakin maju diikuti dengan perkembangan teknologi yang juga semakin luas seperti pada bidang pangan. Dalam upaya untuk menambah wawasan pengetahuan serta pengalaman bekerja dalam bidang teknologi pangan, mahasiswa Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata Semarang diwajibkan untuk melaksanakan Kerja Praktek (KP). Selama lima semester yang telah dilewati, mahasiswa telah mendapatkan banyak pengetahuan mengenai dunia pangan secara garis besar melalui teori yang diberikan selama proses perkuliahan termasuk di dalamnya mencakup pengetahuan mengenai pengolahan pangan, ketrampilan kuliner, gastronomi, Indonesian cuisine, serta hal terkait dalam industri pangan. Penerapan teori perkuliahan dalam kegiatan praktikum di laboratorium pun banyak dilakukan dengan tujuan untuk menambah pengalaman dan pemahaman mengenai ilmu pembelajaran tersebut. Namun, mahasiswa menyadari bahwa ilmu yang telah didapatkan selama masa perkuliahan masih belum cukup, terutama mengenai wawasan dan pengalaman mengenai keadaan dan lingkungan kerja secara nyata yang kelak akan mahasiswa geluti setelah lulus. Oleh sebab itu, mahasiswa diharapkan dapat mengikuti Kerja Praktek (KP) pada perusahaan atau instansi yang sesuai dengan bidang yang dipahami dan diinginkannya untuk mempersiapkan diri dalam menyambut dunia kerja.

Upaya untuk menerapkan hard skill yang telah diajarkan selama masa perkuliahan dilakukan melalui beberapa kegiatan seperti praktikum, KKL (Kuliah Kerja Lapangan) yang telah dilaksanakan pada awal Maret 2018, serta program KP (Kerja Praktek). Kerja Praktek merupakan salah satu rancangan mata kuliah dalam Program Studi Teknologi Pangan yang akan dilakukan oleh mahasiswa menjajaki semester V/VI selama minimal 20 hari kerja. Kerja Praktek (KP) sangat penting dilakukan untuk menambah wawasan, pengetahuan, dan pengalaman kerja mahasiswa dalam perencanaan, pengelolaan, dan pengendalian industri pangan, serta untuk mengenal dan memahami situasi di dalam dunia kerja sehingga mahasiswa dapat menjadi calon tenaga kerja yang unggul dan siap berkompetisi baik dengan pekerja dalam negeri atau luar negeri.

Spiegel Bar & bistro yang berlokasi di Semarang berorientasi pada bidang jasa makanan dan minuman yang sudah memiliki reputasi yang baik di Kota Semarang, dan telah menjadi pilihan bagi masyarakat yang tertarik untuk menikmati makanan terutama yang bertema Western. Kami berharap dapat memperoleh ilmu pengetahuan dan pengalaman kerja yang berguna bagi kami di dunia kerja nantinya serta dapat mengaplikasikan hard skill yang diperoleh selama di perkuliahan ke perusahaan dengan melakukan Kerja Praktek di Spiegel Bar & bistro

Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan kerja praktek dilaksanakan Spiegel Bar & bistro yang berlokasi di Jl. Letjen Suprapto No. 59 Semarang yang dari tanggal 2 Januari 2019 hingga 31 Januari 2019. Bagian dapur dalam Spiegel Bar & bistro dibagi atas bagian Hot Kitchen dan Bakery dimana secara garis besar tidak memiliki pembatas yang berarti sehingga kegiatan dan pengamatan dilakukan di kedua bagian kitchen. Kerja praktek ini dilakukan 6 hari dalam seminggu, yaitu dengan hari libur antara hari Senin atau Selasa. Jam kerja sendiri adalah 7 jam ditambah 1 jam untuk istirahat, dengan 3 shift yaitu morning (09.00-17.00), middle (12.00-20.00), evening (16.00-12.00), dan weekend evening (17.00-01.00).

Tujuan Kerja Praktek Tujuan dari Kerja Praktek (KP) ini antara lain: - Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan. - Mendapatkan gambaran nyata serta mengetahui situasi yang ada dalam dunia pekerjaan. - Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan bidang pangan. - Mengetahui pengetahuan tentang cara membuat dan mengolah makanan menjadi makanan yang lezat - Mengetahui masalah-masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada saat di lapangan serta berusaha mencari solusi yang akan digunakan untuk memecahkan beberapa masalah yang terjadi.

BAB II PROFIL SPIEGEL BAR AND BISTRO

Sejarah Perusahaan Spiegel masa lampau berdiri pada 1 Januari 1895 didirikan oleh Herman Spiegel dan bekerjasama dengan seorang pengusaha dari Padang bernama Tuan Adler. Toko ini pertama-tama bernama “Adler en Broeder”. Empat tahun kemudian pada 1899, Herman Spiegel mengubah nama dari Adler en Broeder menjadi H. Spiegel Winkel (Toko Spiegel). Kemungkinan besar toko di Semarang diakuisisi sepenuhnya oleh Herman Spiegel. Toko Spiegel diawali di gedung yang lebih kecil dibelakang gedung yang ini kita kenal sebagai Toko Spiegel. Toko Spiegel adalah sebuah toko serba ada khususnya untuk benda-benda impor, karena pada masa itu banyak barang-barang yang masih belum bisa di produksi sendiri oleh perusahaan-perusahaan manufaktur di Hindia Belanda.

Benda-benda yang dijual di Toko Spiegel pada masa lalu antara lain adalah beragam jenis pakaian, mulai dari pakaian olahraga, kaos, kaos kaki lalu beragam koper dan tas, beragam benda perkakas rumah tangga dan yang paling terkenal karena kualitasnya adalah Lampu Gas. Hingga saat ini masih banyak kita temui di para penjual barang antik lampu gas dengan cap dagang Spiegel.

Pada perkembangannya, Gedung Spiegel sekarang dimiliki oleh pengusaha sekaligus Direktur Utama dari PT. Spiegel Nusa Archindo. Setelah selesai pemugarannya pada Juli 2015, Spiegel kini menjadi Restoran Spiegel Bar and Bistro (Spiegel) yang berfokus menyediakan makanan western dan mancanegara. Spiegel kini menjadi salah satu gedung ikonik yang terdapat di daerah Kota Lama, Semarang.

Visi dan Misi Perusahaan 2.2.1. Visi Visi dari PT. Spiegel Nusa Archindo: • Memberikan pengalaman bersantap kasual dalam suasana yang menyenangkan dengan menawarkan nilai secara konsisten baik dan pelayanan.

2.2.2. Misi Misi dari PT. Spiegel Nusa Archindo: • Pendekatan modern terhadap bangunan cagar budaya • Menyajikan bahan baku yang segar dan bergizi • Memenuhi setiap kebutuhan

Struktur Organisasi

Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Spiegel Nusa Archindo

Pada Gambar 1. dapat dilihat bahwa Spiegel Bar and Bistro yang bernaung dibawah PT. Spiegel Nusa Archindo, dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang membawahi seorang General Manager yang memegang kuasa penuh atas semua kegiatan perusahaan. General Manager membawahi 2 divisi yaitu Back Office dan Operational. Divisi Operational memiliki 3 bagian utama yaitu floor, bar, dan kitchen. Bagian floor dipimpin oleh Floor Manager yang dibawahi Floor Captain yang dibawahi Server. Bagian bar dipimpin oleh Bar Manager yang dibawahi Bar Captain yang dibawahi Bartender atau Barista. Bagian kitchen atau dapur dipimpin oleh seorang Head Chef yang dibawahi oleh Sous Chef yang dibawahi oleh Cook yang dibantu oleh Cook Helper dan Steward. 5

Untuk Divisi Back Office terdapat beberapa staf yang bekerja yaitu Cost Control yang mengatur dan memastikan segala pengeluaran dan pemasukan sesuai dengan kaidah yang baik. Staf Accounting bertugas untuk pembukuan dari segala pengeluaran dan pemasukan yang ada. Staf Purchasing bertugas atas pembelian barang yang dibutuhkan divisi Operational baik floor, kitchen, maupun bar, dan juga barang yang dibutuhkan oleh cleaning service. Human Resources Development atau HRD dikepalai oleh seorang staf Human Resources yang memegang tanggungjawab atas cleaning service dan security staff, dan bertugas atas pengelolaan sumberdaya manusia yang ada.

Lokasi Spiegel Bar and Bistro berlokasi di Jalan Letjen Suprapto no. 59 Semarang. Spiegel Bar and Bistro berlokasi di daerah Kota Lama semarang, dimana banyak bangunan bersejarah peninggalan pemerintah Belanda di Kota Semarang, salah satunya adalah Gedung Spiegel itu sendiri yang sudah ada sejak 1895. Bangunan Spiegel sendiri adalah bangunan yang dilindungi oleh Pemerintah Kota Semarang sebagai bangunan cagar budaya. Spiegel berdiri tegak di tengah tengah bangunan kuno lainnya di daerah Kota Lama Semarang.

Gambar 2. Peta Lokasi Spiegel Bar & bistro di Jalan Letjen Suprapto

BAB III SPESIFIKASI PRODUK SPIEGEL BAR & BISTRO

Spiegel Resto Dining Area dari Spiegel terletak di bagian ruang utama dari Gedung Spiegel dimana terdapat ruangan yang luas dan terhubung langsung dengan lantai dua dimana terdapat ruang multifungsi yang biasa digunakan untuk acara – acara sosial dari instansi tertentu. Menu makanan yang ditawarkan dari restoran sendiri dibagi menjadi beberapa kategori yaitu, All Day Breakfast, Sup, Salad, Bar Bites, Tapas, The Gogos, Burger & Sandwhiches, Sides, Pasta, Pizza, Mains dan Sweets. Salah satu makanan yang termasuk dalam All Day Breakfast adalah menu Big Breakfast yang berisi roti (biasanya roti boule), telur (bisa dimasak sebagai poached egg, sunny-side up, atau scrambled), beef bacon, breakfast potato, baked beans, grilled cherry tomatoes, sautéed mushroom.

Menu sup terdiri dari Creamy Mushroom Soup atau sup krim jamur dan Clam Chowder yang merupakan sup seafood berwarna putih yang berisi kerang. Salad yang disajikan termasuk Caesar Salad, Sicillian Salad, Greek Salad, dan Salmon Nicoise. Salah satu salad yang menjadi andalan adalah Salmon Nicoise, yang berisi selada, tomat, edamame, capers, baked bean, sliced onion, soft-boiled eggs, dan signature dari menu ini adalah adanya irisan smoked salmon yang lalu diberi topping pink dressing yang berbahan dasar cream.

Bar Bites terdiri dari beberapa snack kecil yang dapat dimakan sebagai makanan pembuka atau sekadar menambah hidangan di atas meja. Beberapa menunya adalah Herb Buffalo Wings, Breaded Onion Rings, Calamari, Bitterballen, Sea-Salt Edamame, Crispy Chicken dan Fried Snack Basket. Salah satu dari Bar Bites yang sering dipesan adalah Fried Snack Basket yang terdiri dari chicken strip, fish finger yang terbuat dari ikan dory, onion rings, dan french fries ditemani oleh Saus Spiegel yang berwarna merah.

Tapas yang berarti makanan dalam porsi kecil, terdiri dari beberapa menu seperti Patata ala Brava, Chicken & Prawn Dumplings, Escargot, Hummus & Pesto Dip, Spanish Garlic Shrimp, Spiced-Chicken Pita Pocket. Tapas yang menjadi best-seller di Spiegel

adalah Escargot, yang merupakan menu khas Prancis yang terdiri dari daging siput yang dimasak dengan mentega, bawang putih, dan parsley, lalu dipanggang dengan keju parmesan dan tepung roti, dan disajikan dengan 3 lembar roti baguette yang dioles mentega.

The Gogos adalah seri menu khas Amerika Selatan yang terdiri dari Gogo Fries, Gogo Tacos, dan Gogo Nachos. Gogo Fries dan Gogo Nachos sendiri memiliki kesamaan topping khas Meksiko yang terdiri dari tomat, saus Bolognese, cabai jalapeno, dan keju mozzarella dan cheddar, perbedaanya hanya di base yang digunakan yaitu Fries menggunakan kentang goreng ditambah saus khusus di atasnya, dan Nachos menggunakan Nachos atau Tortilla goreng khas Meksiko. Sedangkan Tacos terdiri dari susunan selada bokor, tomat, beef sauce, cabai jalapeno, dan ditutup dengan parutan keju mozzarella, dan ditata dalam kulit tortilla yang dilipat menjadi setengah lingkaran dan digoreng.

Burger & Sandwhiches menyediakan beberapa menu roti isi seperti Chicken Club Sandwhich, Croque Madame, Roast Beef Swiss Melt, Cheese Burger, dan Double Beef & Cheese. Salah satu menu yang menarik adalah Croque Madame. Croque Madame adalah menu yang berasal dari Prancis dimana roti ciabatta diisi dengan beef bacon, kemudian roti diberi saus bechamel dan keju mozzarella di atasnya, dan di-broil menggunakan salamander sehingga meleleh dan ditutup dengan telur mata sapi, disajikan dengan salad dan french fries.

Pasta dan Pizza adalah makanan khas Italia yang sudah banyak terkenal di seluruh dunia. Pasta yang tersedia di Spiegel mencakup Spaghetti, Penne, dan Gigli, dengan beberapa pilihan saus yaitu Bolognese, Aglio Olio, Ala Vongole, Carbonara, Smoked Salmon Alfredo, Salmon Pink Sauce. Ada pula Homemade Lasagna Al Forno yang menyuguhkan sajian Lasagna yang dibuat langsung di kitchen. Untuk pizza sendiri tersedia beberapa pilihan menu yaitu Margherita, 4-Cheese Pizza, Beef Pepperoni, dan Rustic Chicken.

Sweets atau Dessert yang disediakan di Spiegel diproduksi di bagian belakang kitchen atau bagian bakery. Beberapa menu yang disediakan adalah Crème Brulee, Sticky Date 8

Pudding Cake, Tiramisu, Granola & Nectarine Parfait, Apple Crumble, dan Key Lime Pie. Mains atau Main Course adalah hidangan utama yang dihidangkan di Spiegel, mencakup beberapa menu dari beberapa lini hidangan mancanegara seperti Fish & Chips, Beef Stew, Beef Short-Ribs & Polenta, Salmon Steak, Sicilian Dory, Char-Grilled Steak, Chicken Tikka Masala, Bakmi ala Spiegel, Beef “Pho” Noodle, Hainanese Chicken Rice, Pineapple Fried Rice, Mussel Napoli Big Bowl, Seafood Paella, dan Peri – Peri Chicken Platter.

Hainanese Chicken Rice Hainanese Chicken Rice adalah makanan yang terkenal berasal dari Singapura dan menjadi salah satu makanan yang banyak dijual di negara tersebut. Hainanese Chicken Rice di Spiegel sendiri terbuat dengan beberapa komponen yaitu nasi hainan, ayam rebus, dan beberapa condiment seperti sambal, garlic oil, dan minyak wijen. Nasi Hainan sendiri dibuat dengan nasi yang sudah matang di saute bersama dengan bawang putih, jahe, dan minyak, dan ditambah sedikit chicken powder, garam dan merica. Komponen ayam dari menu ini dibuat dengan merebus ayam bersama dengan bawang putih, jahe, dan bawang bombay, kemudian dipotong menurut bagian ayam dada atau paha.

Gambar 3. Hainanese Chicken Rice

Beef Short-Ribs & Polenta Beef Short-Ribs & Polenta menawarkan citarasa western dalam seporsi makanannya. Beberapa komponennya adalah polenta, beef short-ribs, beef short-ribs gravy, dan di garnish dengan arugula, bonito flakes, dan chopped parsley. Short-ribs sendiri adalah iga 9

pendek sapi yang dimasak dengan metode stewing yang dimasak dengan waktu yang cukup lama sekitar 3 jam dengan beef stock, bawang bombay, seledri, wortel, tomat kaleng, beberapa herbs seperti oregano, rosemary, thyme, bayleaf, dan dibumbui dengan kecap inggris, garam dan merica. Sedangkan polenta terbuat dari jagung dan menurut Crocker (2016), adalah makanan yang berasal dari negara Eropa bagian timur dan Italia bagian utara yang kurang lebih adalah bubur tepung jagung.

Gambar 4. Beef Short-Ribs & Polenta

Sicilian Dory Sicillian Dory adalah salah satu menu yang menggunakan nasi yang berasal dari daerah Mediterania. Terdiri atas beberapa komponen seperti fried dory fish, turmeric rice, dan sauce yang berisi capers, diced onion, green olive, black olive, dan raisin. Pertama – tama turmeric rice dibuat dengan men-saute bersama sama nasi putih, bubuk kunyit, bubuk paprika, brown sugar, dan dibumbui dengan garam dan merica. Lalu untuk fried dory fish, ikan dori dibalur dengan tepung bumbu dan digoreng dengan minyak sedikit dengan griddle pan dan ditata di atas turmeric rice, kemudian dituangkan sauce yang komponennya di-saute dengan olive oil, lalu di garnish dengan chopped parsley. 10

Gambar 5. Sicilian Dory

Wagyu Tenderloin Steak Menu ini adalah salah satu menu steak. Menu steak sendiri memiliki beberapa pilihan sauces dan sides. Untuk pilihan sauces, terdapat mushroom cream sauce, blackpepper sauce, dan barbeque sauce. Untuk pilihan sides sendiri terdapat pilihan menggunakan mashed potato dan french fries. Komponen utama dalam steam adalah steak, sauces, sides, dan sayuran. Daging yang digunakan, Wagyu Tenderloin adalah daging empuk (prime cut) yang paling cocok dimasak dengan tingkat kematangan medium rare dimana bagian dalam daging tidak terlalu matang yang menurut McGee (2004), suhunya adalah 55ºC, tetapi pelanggan dapat memesan dengan tingkat kematangan lain. Sayur yang digunakan adalah baby carrot, buncis, kembang kol, zukini, dan bawang bombay yang di-saute dengan api besar, dried-cherry tomatoes in olive oil yang sebelumnya sudah dikeringkan menggunakan salamander lalu direndam dalam minyak zaitun, lalu diberi garnish dengan parsley.

Gambar 6. Wagyu Tenderloin Steak 11

Peri – Peri Chicken Platter Menu ini adalah menu to share atau menu yang sebaiknya dimakan bersama untuk 3 sampai 5 orang. Peri – Peri Chicken Platter sendiri dapat dipesan dengan 2 ukuran yaitu whole dan half atau ayam utuh dan separuh ayam, dengan jumlah komponen lain yang disesuaikan pula. Menu ini memiliki beberapa komponen yaitu, grilled peri – peri chicken, jagung bakar, french fries, dan 2 macam saus yaitu saus peri – peri dan saus barbeque, dan disajikan di atas wooden serving plate mengikuti ukuran ayam yang dipesan. Peri – Peri Chicken Platter memiliki citarasa pedas – asin dan diimbangi dengan asam manis dan asin dari saus barbeque.

Gambar 7. Whole Peri – Peri Chicken Platter

Bakery Area bakery adalah salah satu dari area kitchen yang terletak di bagian belakang kitchen bersama dengan fresh storage dan dry storage. Area bakery memiliki sebuah oven besar yang biasanya difungsikan untuk membuat beberapa menu seperti memanggang pizza, memanggang steak sebelum dilakukan grilling, memanggang roti yang diproduksi oleh Spiegel sendiri seperti baguette, dan beberapa menu yang terdapat pada kategori Sweets seperti Crème Brulee, Apple Crumble, dan Sticky Date Pudding Cake. 12

Gambar 8. Area Bakery

Gambar 9. Roti Baguette yang Diproduksi di Area Bakery

Bar Spiegel Bar & bistro memiliki 2 tempat berbeda yang bernaung dalam satu tempat besar yang sama. Bar terletak di bagian tengah ruang makan utama dan bentuknya yang estetis menjadi satu dengan ornament ruangan yang terkesan vintage. Bar menyediakan menu minuman untuk para pengunjung yang datang ke Spiegel, menu diklasifikasikan sebagai menu teh, kopi, bir, mocktails, dan tersedia pula beberapa cocktails yang diklasifikasikan lagi menjadi Vodka, Gin, Rum, Tequila, Bourbon, Whiskey, dan lain lain. 13

Gambar 10. Bar di Bagian Dalam Restoran Sumber : travel.tempo.co BAB IV PROSES PERSIAPAN BAHAN BAKU MENTAH DI SPIEGEL BAR & BISTRO

Sanitasi 4.1.1. Perkakas & Peralatan Memasak Pada Spiegel Bar & bistro terdapat berbagai macam alat yang memiliki fungsi yang berbeda – beda, secara garis besar alat dapur dibagi menjadi dua jenis yaitu perkakas (utensil) dan peralatan (equipment). Perkakas memasak yang terdapat di Spiegel antara lain adalah pisau, ladle, wooden spatula, silicone spatula, plastic spatula, strainer, talenan, tongs, balloon whisk, microplane, potato masher, peeler, dan lain lain. Perlakuan sanitasi lebih diutamakan untuk peralatan yang mengalami kontak langsung dengan makanan. Secara umum, semua jenis perkakas dan peralatan yang mengalami kontak langsung dengan makanan, mendapat perlakuan yang sama untuk masalah sanitasi, yaitu dengan dicuci menggunakan sabun cuci yang sudah standar untuk mencuci perkakas sebelum digunakan untuk keperluan memasak. Kebutuhan cuci – mencuci perkakas dapur dilakukan di Washing Area oleh steward.

Gambar 11. Steward Sedang Membersihkan Alat di Washing Area

Peralatan memasak yang terdapat di Spiegel antara lain adalah stovetops, salamander, fryer, griller, exhaust hood, microwave, oven, blender, food processor, rice cooker, wok, measuring cups, skillet, cooking pot, steamer, colander, tray, bowl, dan peralatan sejenisnya. Pembersihan untuk beberapa peralatan memasak yang berukuran besar dan

tidak bisa dipindahkan biasanya dilakukan saat closing sesaat sebelum restoran akan tutup, biasanya setengah jam sebelum jam restoran tutup. Pada saat closing berbagai jenis peralatan akan dibersihkan, termasuk seluruh permukaan stainless steel yang ada pada seluruh peralatan memasak, dimana hampir semua permukaan peralatan terbuat dari stainless steel sehingga semuanya akan dibersihkan secara khusus saat closing.

Salamander Toaster Exhaust Griller Hood Fryer

Stovetops

Oven

Gambar 12. Peralatan Dapur pada Dapur Spiegel

Stovetops digunakan untuk memanaskan segala sesuatu yang akan dimasak menggunakan api langsung dari arah bawah, karena penggunaannya yang sangat sering dan paling sering digunakan, tetapi tidak mengalami kontak langsung dengan makanan, pembersihannya dilakukan untuk seluruh permukaan stainless steel yang ada dan rangka baja atas dari stovetops itu sendiri. Di atas stovetops hingga salamander, terdapat exhaust hood yang berguna untuk memberi jalan bagi udara yang akan dibuang keluar melalui exhaust fan. Exhaust hood ini memiliki risiko kecil untuk mengakumulasi minyak dan asap yang akan menempel di kisi bagian bawah exhaust hood, karena risikonya kecil dan lokasinya yang sulit dijangkau, pembersihan exhaust hood hanya dilakukan saat diadakan General Cleaning, yang dilakukan oleh semua staf dari Spiegel dalam jangka waktu sebulan sekali. 16

Liner

Gambar 13. Bagian Dalam Salamander

Untuk salamander karena digunakan untuk memanaskan makanan dengan metode broiling, maka tidak terkena makanan secara langsung tetapi ada kemungkinan makanan akan jatuh di bagian dalam salamander sehingga hanya dibersihkan saat closing jika tidak terlalu kotor. Liner yang digunakan untuk membantu meletakkan makanan ke dalam salamander, terbuat dari stainless steel, dibersihkan secara berkala sekitar 1 jam sekali atau saat dirasa sangat kotor menggunakan sabun cuci piring.

Toaster adalah alat yang digunakan untuk memanggang irisan roti. Pembersihan alat ini dilakukan dengan membersihkan bagian tatakan bawah dari toaster yang biasanya akan terdapat banyak remah roti yang jatuh kedalamnya.

Griller adalah alat yang digunakan untuk membakar makanan dengan api langsung dan juga panas dari baja penyangga makanan. Griller mengalami kontak langsung dengan makanan di bagian baja penyangga makanan, sehingga pembersihannya dilakukan sesering mungkin atau sesegera mungkin setelah digunakan sehingga tidak terjadi kontaminasi silang antar makanan yang diproses dengan alat yang sama.

Fryer adalah alat yang digunakan untuk keperluan menggoreng segala jenis makanan. Fryer memiliki komponen penyaring makanan yang perlu dibersihkan dari makanan – makanan yang menempel, sehingga seringkali dibersihkan jika perlu menggunakan sabun cuci piring, tetapi jarang diperlukan karena fryer tersebut diatur dengan suhu selalu di 17

atas 150ºC sehingga tidak ada bahaya dari aspek mikrobiologis. Pembersihan dari fryer dilakukan saat closing dan opening. Saat closing, minyak yang telah dipakai sehari penuh, dikeluarkan dari fryer dan dibuang segala benda padat yang berasal dari sisa sisa remahan penggorengan, kemudian bagian tangki minyak dari fryer dibersihkan dengan menggunakan sabun cuci piring, lalu dibilas bersih dengan air sehingga bersih. Pada saat opening, bagian dalam dari tangki minyak dilap dengan paper towel dan siap diisi dengan minyak goreng.

Oven yang terlihat pada Gambar 12. adalah oven kecil dibandingkan dengan oven besar yang berada di bagian belakang dapur. Untuk oven yang ada di Gambar 12, pembersihan bagian dalam dan luar dilakukan saat closing saja. Terdapat pula oven dengan ukuran yang lebih besar di bagian belakang kitchen dengan kapasitas lebih besar yang biasanya digunakan untuk keperluan bakery seperti memanggang roti yang diproduksi sendiri, pizza, dan beberapa menu lain.

4.1.2. Dishware Dishware dapat didefinisikan sebagai piring, mangkok, sendok atau garpu dan peralatan lain yang digunakan untuk makan dan nantinya akan ditempatkan di meja makan. Di Spiegel sendiri ada beberapa jenis piring dan mangkok yang digunakan untuk beberapa menu tertentu. Pembersihan dari semua jenis dishware adalah sama untuk semua jenis yaitu dengan pembersihan manual dengan tangan oleh pekerja pada washing area, yang kemudian dilanjutkan dengan pengeringan dengan menggunakan lap. Pengerjaan pembersihan dishware, sama halnya dengan pembersihan perkakas memasak, tidak sesuai dengan anjuran dari Gisslen (2007), yang menyarankan pencucian piring manual yang menerapkan beberapa langkah yaitu, bilasan awal (scrape and rinse), mencuci dengan sabun (wash), membilas dari sabun (rinse), proses mensanitasi (sanitize), dan pengeringan dengan diangin - angin (drain and air dry).

Jika ditinjau dari proses yang dilakukan di Spiegel, tidak diterapkan langkah sanitasi menurut Gisslen (2007), yaitu dengan menggunakan air panas bersuhu 77ºC selama 30 detik. Tidak diterapkan pula proses pengeringan dengan diangin – angin melainkan dikeringkan menggunakan lap, dikarenakan terkadang dibutuhkan dishware bersih 18

dengan segera sehingga jika tidak dilakukan pengeringan dengan lap tidak akan segera kering dan bersih.

Tetapi jika dikutip dari Peraturan Kementrian Kesehatan no. 1098 tahun 2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, dalam bagian persyaratan tempat pencuci peralatan, Spiegel telah memenuhi beberapa kriteria yaitu tempat mencuci terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan; tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Pada poin terakhir, tidak disebutkan keperluan untuk melakukan proses sanitasi seperti yang dijelaskan Gisslen (2007), tetapi masih belum memenuhi beberapa persyaratan lain dari Kementrian Kesehatan yaitu untuk air yang digunakan untuk mencuci dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40ºC - 80ºC, dan bak pencucian yang sedikitnya terdiri dari 3 bilik / bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas.

Gambar 14. Piring Bersih Ditata di Bagian Bawah Dekat Garnish Station

4.1.3. Pekerja Sanitasi pekerja mencakup beberapa aspek dari personal hygiene atau higienitas personal para pekerja. Beberapa aspek yang harus diperhatikan menurut pedoman Prerequisite Program dari International Organization for Standardization (ISO) adalah, pertama, pakaian yang digunakan sesuai, bersih dan dalam kondisi baik; pakaian kerja cukup memadai untuk menjamin rambut, keringat, dan kontaminan lain, tidak dapat 19

mengkontaminasi produk; rambut, jenggot dan kumis harus terlindungi; sarung tangan untuk kontak produk harus bersih dan dalam kondisi baik; sepatu yang digunakan di area pengolahan harus tertutup, dan terbuat dari bahan yang tidak menyerap air (International Organization for Standardization , 2018).

Poin penting kedua adalah kebersihan pribadi dari pekerja yaitu kewajiban mencuci dan membersihkan tangan saat sebelum memulai kegiatan, setelah menggunakan toilet, dan setelah menangani bahan yang berpotensi terkontaminasi; kewajiban personil untuk menahan diri dari bersin atau batuk di atas produkl; larangan untuk meludah; kewajiban dari kuku jari pekerja yang harus tetap bersih dan dipotong; kebijakan larangan merokok, makan, mengunyah, dan penggunaan perhiasan; larangan untuk menggunakan cat kuku, kuku palsu, bulu mata palsu, tindik dan anting (ISO, 2018).

Kedua poin tersebut sudah ditetapkan menjadi Standard Operational Procedure atau SOP dari Spiegel yang berdasarkan pantauan saat pelaksanaan kerja praktek, telah dijalankan dengan baik kecuali beberapa poin seperti penggunaan sarung tangan untuk kontak produk yang tidak dilakukan karena tangan pekerja sudah dibersihkan dengan cuci tangan. Untuk poin kedua, terkait dengan kebersihan pribadi dari pekerja, selama pelaksanaan kegiatan kerja praktek, terpantau sudah baik.

Gambar 15. Penggunaan Atribut Pekerja Kitchen Yang Memenuhi SOP Dimana Terdapat Chef Jacket, Topi, dan Apron 20

Proses Preparasi 4.2.1. Sayur dan Buah Sayur dan buah yang digunakan dalam kitchen setelah diterima dari supplier, diletakkan pada fresh storage di dekat area bakery yang terletak di bagian belakang kitchen. Perbedaan perlakuan untuk preparasi sayur dan buah dibagi atas beberapa kategori sayur dan buah yang akan digunakan untuk menu tertentu. Sayuran hijau yang digunakan untuk salad seperti baby romaine lettuce, kale, cos lettuce, pagoda perlakuannya adalah dengan mengambil beberapa dari fresh storage yang disimpan beserta akarnnya dalam ember yang berisi air dengan tujuan untuk tetap menjaga kesegarannya di fresh storage, kemudian sayur dicuci dan dipotong sesuai dengan cara penyajian, semisal baby romaine lettuce disiapkan tiap daunnya, kemudian ditempatkan dalam kotak penyimpanan di chiller siap saji di bagian bawah meja preparasi dengan diberi paper towel di dalamnya untuk menjaga kelembaban. Perlakuan yang mirip seperti perlakuan salad, juga dilakukan untuk beberapa sayur siap saji seperti microgreens, arugula, daun ketumbar, daun mint, tauge dan edible flower.

Sayuran selanjutnya adalah yang digunakan untuk steak, terdiri dari baby carrot, kembang kol, buncis, asparagus, bawang bombay, baby potato dan zukini. Setelah diambil dari fresh storage, kecuali bawang bombay, sayur dicuci dengan air mengalir lalu dipotong sesuai porsi, 1 bagian kecil kembang kol, wortel dikupas dan dipotong tunasnya, buncis dipotong sepanjang sekitar 5 cm, asparagus dibuang bagian yang keras, bawang bombay dipotong menjadi 8 bagian secara melintang, baby potato disiapkan dengan mencucinya terlebih dahulu kemudian direbus hingga hampir matang, zukini disiapkan utuh saja tetapi diiris melintang menjadi 2 dan dipotong sekitar 1 cm. Sayur – sayuran tersebut disiapkan dalam 1 wadah sehingga saat menyiapkan steak dapat langsung diproses. Steak juga menggunakan tomato-in-oil yang diproses dengan mengeringkan cherry tomato di dalam salamander hingga cukup mengkerut setelah itu direndam dalam minyak zaitun. Sayuran seperti iceberg lettuce juga memiliki perlakuan yang sama seperti sayuran salad, tetapi hanya disiapkan per-lembar daun dan digunakan untuk burger. 21

Gambar 16. Kotak Berisi Sayuran Untuk Steak

Terdapat pula 2 jenis sayur yang selalu disediakan untuk menjadi garnish, sayuran tersebut adalah parsley dan chives atau lokio. Untuk menyiapkan kedua garnish tersebut, parsley dan lokio dicuci bersih dan ditiriskan. Kemudian untuk parsley, dipisahkan dari batangnya yang besar, lalu dicincang halus hingga berukuran kecil, sedangkan untuk lokio, dipotong kecil kira kira 3 mm lalu keduanya diletakkan pada piring yang dialasi paper towel kemudian sedikit dikeringkan dengan diangin – angin yang bertujuan untuk memperpanjang shelf life.

Gambar 17. Parsley dan Lokio Sedang Diangin – Angin

Selanjutnya ada jamur. Jamur yang digunakan di Spiegel hanya jamur jenis champignon. Persiapan jamur champignon digunakan untuk beberapa jenis masakan, yaitu Mushroom Sauce, Mushroom Soup, Roast Beef Swiss Melt, Sautéed Mushroom dan Big Breakfast. Untuk persiapan bahan yang ditempatkan di atas meja kerja, jamur dipotong melintang menjadi 4 bagian tanpa dicuci terlebih dahulua, dan siap digunakan untuk menjadi elemen untuk beberapa hidangan.

Selanjutnya adalah kentang. Kentang menjadi salah satu elemen penting yang menjadi dasar beberapa masakan seperti French Fries, Mashed Potato dan Patata Ala Brava, dan String Fries. Persiapan French Fries dengan mencuci bersih kentang dengan air mengalir lalu dipotong diiris dengan ketebalan yang diatur dengan mandolin dan kemudian dipotong menjadi berbentuk stick panjang. French Fries yang mentah kemudian direndam dalam air dan disimpan dalam baskom besar. Mashed Potatoes dibuat dengan merebus kentang yang sudah dikupas, kemudian digiling menggunakan potato masher dan kemudian ditambahkan krim, mentega, garam, dan merica, lalu diaduk. Persiapan Patata Ala Brava yaitu dengan mengupas kentang, kemudian dipotong menjadi dadu kecil dan digoreng setengah matang untuk kemudian dimasak lagi saat terdapat pesanan.

Selanjutnya adalah sayuran kaleng, yang disimpan dalam dry storage. Beberapa sayuran kaleng yang digunakan adalah tomat, kacang arab (chickpea), pickle, zaitun hitam, zaitun hijau dan baked beans. Tomat kaleng digunakan untuk membuat sebagian besar dari saus dan bagian dari masakan, seperti pada Saus Bolognese, Mussel Napoli, saus pizza, Beef Stew dan Beef Short-Ribs. Tomat kaleng sudah siap diolah dan akan dibuka saat dibutuhkan. Kacang arab atau chickpea digunakan untuk membuat hummus, dan kaleng akan dibuka saat hummus akan dibuat. Pickle digunakan untuk burger dan saus. Persiapan untuk burger yaitu dengan pickle dipotong melintang tipis – tipis kemudian disimpan dalam kotak di chiller siap saji, sedangkan untuk saus, langsung digunakan saat akan membuat saus karena akan melalui proses pencincangan menggunakan food processor. Zaitun hitam dan zaitun hijau digunakan untuk beberapa menu dan disiapkan di preparation table dalam kotak. Persiapannya adalah dengan diiris tipis tipis kemudian diletakkan dalam kotak yang ada di atas meja. Baked beans digunakan dalam beberapa 23

menu, seperti Big Breakfast, dan langsung dapat dikonsumsi dari kaleng tanpa melalui proses preparasi.

Untuk sayur – sayur yang lain akan dipreprarasi saat akan digunakan dalam sebuah resep, contohnya adalah daun adas yang akan dicincang sebelum membuat Salmon Gravlax; daun basil, kacang mede, dan bawang putih yang akan disiapkan saat sebelum membuat pesto; batang seledri yang akan digunakan untuk beef stew dan beef short-rib diambil dari fresh storage dan kemudian langsung diproses untuk dipotong menjadi bagian kecil dan dihilangkan daunnya; timun yang digunakan untuk komponen dari Hainanese Chicken Rice, dicuci, dikupas dan dipotong tipis tipis saat mempersiapkan hidangan; beberapa sayur dan rempah yang digunakan untuk membuat kaldu dari Beef “Pho” Noodle, seperti jahe, wortel, dan bawang bombay, sebelumnya sudah dicuci dan dibakar hingga sedikit gosong pada bagian luarnya kemudian dimasukkan ke dalam kaldu “Pho”.

Beberapa buah yang digunakan dalam kitchen antara lain adalah nanas dan apel. Nanas digunakan untuk komponen menu Pineapple Fried Rice, nanas disiapkan dengan dikupas dan dibuang bagian tengahnya dan dipotong melintang menjadi 4 bagian dan dipotong kecil – kecil seukuran satu gigitan. Lalu nanas disimpan dalam kotak dan disimpan dalam chiller siap saji. Apel digunakan dalam menu Apple Crumble dikupas, dibuang bijinya dan dipotong menjadi dadu untuk kemudian dimasak untuk menjadi isian Apple Crumble.

Gambar 18. Fresh Storage dan Dry Storage 24

4.2.2. Produk Daging dan Unggas Spiegel menerima daging sapi dan ayam dari supplier dengan keadaan beku. Beberapa produk daging dan unggas olahan atau segar yang ada yaitu steak, short-ribs, tenderloin, ayam utuh, beef bacon, beef pepperoni, beef sukiyaki slices, daging sapi giling, sayap ayam, dada ayam tanpa tulang dan kulit ayam. Produk steak diolah menjadi menu steak, digunakan steak yang sudah di-pack satu persatu dan di vacuum sehingga tahan lama dan mudah ditangani. Short-ribs segar yang diterima dari supplier, langsung diolah menjadi komponen untuk menu Beef Short-Ribs and Polenta. Tenderloin sapi digunakan untuk membuat menu Beef Stew. Tenderloin dibersihkan dari kulit ari yang ada dan dipotong menjadi bagian kecil dan dimasak dengan teknik stewing.

Ayam utuh yang disimpan dalam meat freezer, digunakan untuk beberapa menu yaitu Hainanese Chicken Rice dan Peri – Peri Chicken Platter. Untuk persiapan Hainanese Chicken Rice, ayam direbus secara utuh dengan bumbu bumbu seperti jahe dan bawang putih, kemudian setelah matang, diangkat, dibiarkan dingin lalu disimpan dalam chiller siap saji menunggu untuk dipesan. Persiapan ayam untuk Peri – Peri Chicken Platter yaitu dengan memotong ayam dengan teknik spatchcock yaitu menghilangkan tulang belakang ayam hingga ayam menjadi lebar. Setelah ayam di spatchcock, ayam dimasak dengan microwave sehingga ayam hampir matang, dan disimpan dalam freezer menunggu untuk dipesan.

Beef bacon, beef pepperoni dan beef sukiyaki slices datang dalam kemasan besar, kemudian dipindahkan dalam kotak dan dimasukkan ke dalam chiller untuk memudahkan pemrosesan dan penyimpanan. Kemudian untuk pemrosesan daging sapi beku, pertama – tama dilakukan thawing bisa dalam suhu ruang maupun dengan microwave oven, saat sudah mencair, dapat langsung digunakan untuk beef patty pada menu Burger dan dimasak dalam saus Bolognese.

Dada ayam tanpa tulang yang sebelumnya dalam kondisi beku, dithawing dalam suhu ruang atau menggunakan microwave oven. Dada ayam yang digunakan untuk chicken strip, dipotong menjadi berukuran panjang, seperti julienne, dan direndam dalam bumbu 25

marinasi dan jika ada pesanan, dilumuri tepung dan digoreng. Dada ayam yang digunakan untuk grilled chicken atau Pineapple Fried Rice, sebelumnya dimasak hingga matang dengan menggunakan microwave oven, lalu disimpan dalam chiller siap saji, untuk kemudian dimasukkan dalam menu Pineapple Fried Rice atau diproses dengan teknik grilling menjadi grilled chicken untuk topping pada salad.

Sayap ayam yang digunakan untuk Herb Buffalo Wing diproses dengan dimatangkan terlebih dahulu, dengan direbus. Kemudian selagi sayap ayam masih hangat, ditambahkan campuran marinasi yang terbuat dari beberapa rempah daun kering dan bawang putih sehingga dapat meresap, kemudian saat sudah dingin, dilakukan portioning dan disimpan dalam freezer utama. Kulit ayam yang akan dilakukan preparasi, pertama – tama dithawing dan kemudian dibersihkan dari lemaknya dengan menggunakan sendok. Setelah itu ditambahkan bumbu seperti minyak wijen dan garam. Setelah itu ditiriskan dan dilakukan portioning.

4.2.3. Seafood Seafood yang ada di Spiegel antara lain, ikan salmon, ikan dory, udang, udang bago, kerang hijau, kerang batik, kerang putih, dan cumi – cumi. Untuk preparasi dari ikan salmon, dilakukan langsung saat barang datang dari supplier. Biasanya, ikan salmon datang dengan kondisi utuh, maka dari itu, salmon dipisahkan dari tulangnya, dan daging ikan salmon dipotong menurut porsi yang diinginkan, misal untuk Salmon Steak sebesar 150 gram, kemudian dimasukkan ke dalam freezer utama. Jika salmon akan dibuat menjadi salmon gravlax, maka seluruh daging utuh dari 1 sisi ikan salmon, dilumuri dengan bumbu untuk salmon gravlax, seperti garam, gula, merica, dan daun adas.

Ikan dory yang datang dari supplier, dalam kondisi beku, dan langsung disimpan dalam freezer belakang. Proses preparasi ikan dory meliputi thawing dan portioning. Ikan dory dipotong dan di-pack menurut kebutuhan, dapat dipotong menjadi ukuran panjang sekitar 150 gram untuk Fish & Chips, ukuran sedang sebanyak 3 potong dengan total berat 150 gram untuk Sicillian Dory, atau potongan kecil sebanyak 50 gram untuk menjadi Fish Strip. Setelah dipotong dan ditimbang, tiap porsi dimasukkan ke dalam plastik dan disimpan dalam freezer. 26

Jenis kerang – kerangan seperti kerang hijau, kerang batik, kerang putih datang dari supplier dalam keadaan segar. Setelah datang dari supplier, kerang dicuci bersih lalu langsung dilakukan portioning per porsi dan di-pack dalam kantong plastik, dan dimasukkan ke dalam seafood freezer. Untuk udang kecil dan udang bago, datang dari supplier dalam keadaan segar, sehingga langsung dicuci bersih, dan untuk udang kecil, dikupas dan dibersihkan isi perutnya, lalu dilakukan portioning dan disimpan dalam seafood freezer. Untuk udang bago, tidak dikupas dan langsung dimasukkan ke dalam seafood freezer setelah dilakukan portioning. Cumi – cumi yang datang dari supplier dalam keadaan segar lalu dibersihkan isi perutnya dan dibuang tintanya, lalu diiris – iris sepanjang 1 cm untuk badannya, lalu dilakukan portioning dan dimasukkan kedalam freezer utama.

4.2.4. Susu dan Produk Olahannya (Dairy) Beberapa produk dairy yang digunakan di Spiegel antara lain adalah susu, krim, dan beberapa jenis keju seperti parmesan, mozzarella, cheddar, blue cheese, feta cheese, dan processed cheddar. Susu dan krim datang dalam kemasan karton. Susu dan krim yang telah dibuka disimpan dalam chiller siap saji. Beberapa keju seperti parmesan, mozzarella dan cheddar, diparut terlebih dahulu dan dimasukkan dalam wadah di dalam chiller utama, beberapa keju parmesan disiapkan dalam tempat khusus di garnish station. Keju lain seperti blue cheese dan feta cheese tidak dilakukan preparasi karena dapat langsung digunakan sebagaimana adanya, contohnya blue cheese untuk Four Cheese Pizza, dan feta cheese untuk Greek Salad. Processed cheddar digunakan untuk menu Gogo Nachos dan dipotong dadu seukuran 1 cm x 1 cm, dan disimpan dalam wadah di dalam chiller siap saji.

4.2.5. Makanan Jadi dan Setengah Jadi Salah satu trik untuk menyiapkan makanan di dalam restoran adalah dengan membekukan makanan yang sudah jadi. Beberapa makanan berkuah, telah sebelumnya dimasak, lalu disimpan dalam freezer, untuk kemudian akan dipanaskan kembali disaat ada pesanan. Beberapa makanan jadi yang dibekukan antara lain adalah saus Bolognese, Short-Ribs, Beef Stew, Clam Chowder, Peri – Peri Sauce, Hummus, Pesto, Lasagna, Topping Bakmi 27

Ala Spiegel, Chicken Tikka Masala, Mashed Potato dan Polenta. Beberapa menu juga disiapkan setengah jadi, dimana hanya perlu melakukan proses terakhir sebelum makanan siap dihidangkan, seperti digoreng. Beberapa contoh makanan setengah jadi adalah Bitterballen, Onion Ring, Chicken Wing, Chicken Strip, Fish Strips, Chicken Skin, Pasta, Rice Noodle, Dumpling.

Makanan jadi yang dibekukan juga berlaku pada menu Sweets, sehingga siap disajikan. Beberapa menu Sweets yang siap disajikan adalah Crème Brulee, Sticky Date Pudding Cake, Tiramisu, Apple Crumble, Key Lime Pie.

BAB V PROSES PRODUKSI DAN KONTROL KUALITAS MAIN COURSE PADA MENU SPIEGEL BAR AND BISTRO SEMARANG

Proses Produksi 5.1.1. Fish and Chips Fish and Chips terdiri dari beberapa komponen yaitu ikan dory goreng, french fries, saus tartar, dan lemon wedges. Ikan dory goreng dibuat dengan melumuri ikan dory dengan adonan tepung yang terbuat dari 1 cangkir tepung terigu, 1 sdt garam, 2 sdt baking soda, dan air secukupnya sampai kekentalan yang diinginkan, sekitar ¾ cangkir. Kemudian ikan dory digoreng menggunakan deep fryer selama kurang lebih 7 menit sampai dory berwarna coklat keemasan. Lalu dory diangkat, ditiriskan, dan dikeringkan minyaknya menggunakan paper towel, dory siap disajikan.

Pembuatan French Fries dimulai dari pencucian dan pemotongan kentang menjadi ukuran yang diinginkan kemudian direndam dalam air untuk menghindari browning. Kemudian kentang digoreng dengan deep fryer selama kurang lebih 8-9 menit hingga berwarna kuning keemasan. Kemudian diangkat, ditiriskan, dan dikeringkan dalam bowl yang dilapisi paper towel, kemudian selagi panas, ditambahkan seasoning berupa garam secukupnya, dan French Fries siap dihidangkan.

Pembuatan saus tartar dibuat dengan 500 gram mayones, 40 gram bawang merah cincang, dan 40 gram pickle yang sudah dicincang halus. Kemudian ketiga bahan tersebut dicampur hingga rata dan ditempatkan dalam botol. Saus tartar siap dihidangkan. Lemon Wedges disiapkan dengan memotong jeruk lemon secara melintang menjadi 4 bagian, dihilangkan biji dan bagian tengahnya yang berwarna putih, kemudian dipotong sepanjang kira kira 0.5 milimeter, lemon wedges siap dihidangkan.

Fish and Chips ditata dengan menempatkan French Fries untuk bagian dasar, kemudian ditempatkan ikan dory goreng di atas French Fries, dan diletakkan lemon wedges di atas ikan dory. Dihidangkan dengan dilengkapi saus tartar pada wadah saus, lalu ditaburi dengan chopped parsley untuk garnish.

Gambar 19. Plating untuk Fish and Chips

5.1.2. Salmon Steak Salmon Steak terdiri dari beberapa komponen yaitu Pan-Seared Salmon, Sauteed Vegetables, Tarragon Sauce, Baby Potatoes, dan diberi topping dengan chopped parsley dan lemon wedges. Pan-Seared Salmon dibuat dengan, pertama tama membumbui Salmon Fillet dengan ½ sendok teh garam, ½ sendok teh lada hitam, ½ sendok teh bubuk bawang bombay, dan ditambahkan minyak zaitun secukupnya. Selanjutnya, Salmon Fillet dipanggang di atas pan dengan kulit menghadap kebawah, dan ditekan menggunakan spatula selama 15 detik, dan dibalik setelah sekitar 6 menit, kemudian dimasak sisi satunya selama kurang lebih 3 menit, kemudian disisihkan.

Sauteed Vegetables yang berisi buncis dan wortel dilakukan blanching terlebih dahulu di air panas selama 1 menit, kemudian di-saute di atas pan dengan minyak zaitun kemudian setelah cukup matang, kurang lebih 30 detik, disisihkan. Baby Potatoes dibuat dari Baby Potatoes yang sudah hampir matang dan dipotong menjadi 2, yang sudah disiapkan di meja, lalu di-saute bersama dengan buncis dan wortel pada Sauteed Vegetables.

Tarragon Sauce adalah salah satu elemen penting dari Salmon Steak. Saus ini dibuat dengan mencampurkan ¼ cangkir krim masak, 1 sendok teh daun tarragon kering, 1 sendok teh chicken powder, dan dibumbui dengan garam dan merica secukupnya. 30

Kemudian semua bahan dicampur dan dimasak hingga matang dan siap dilakukan plating.

Untuk plating dari Salmon Steak sendiri pertama dilakukan dengan menata Sauteed Vegetables dan Baby Potatoes kemudian meletakkan Pan-Seared Salmon di atasnya, kemudian dituangkan Tarragon Sauce yang masih panas di samping sisi yang kosong seperti pada Gambar 20. Kemudian diberi garnish chopped parsley.

Gambar 20. Plating untuk Salmon Steak

5.1.3. Bakmi Ala Spiegel Bakmi Ala Spiegel adalah menu yang terinspirasi dari menu Mie Ayam khas Semarang yang biasanya dijual dengan gerobak tetapi dibuat versi lainnya dengan bumbu – bumbu tertentu. Bakmi Ala Spiegel terdiri dari beberapa komponen seperti mie, topping ayam, soft-boiled egg, dan garnish yaitu lokio.

Topping ayam dibuat dengan beberapa bahan yaitu bumbu halus yang terdiri dari kemiri, bawang putih, dan bawang merah, kemudian bahan lain seperti bawang bombay, batang seledri, dada ayam, chicken powder, kecap inggris, kecap asin, dan kecap manis. Pertama tama, tumis ayam di atas pan kemudian masukkan bumbu halus, bawang bombay dan batang seledri yang sudah dicincang halus. Kemudian dimasak hingga wangi, kemudian ditambahkan air hingga cukup basah dan tambahkan kecap inggris, kecap asin, kecap manis, dan chicken powder dan masak hingga air menjadi mengental. Setelah matang, 31

topping ayam dikemas dalam gelas plastik kecil untuk kemudian dibekukan dan digunakan ketika dibutuhkan. Sama halnya untuk telur atau soft-boiled egg, yang dibuat dengan merebus telur selama kira kira 7 menit dan dikupas dan dikemas dalam kotak yang disiapkan dalam chiller siap saji.

Proses preparasi dari Bakmi Ala Spiegel adalah dengan menyiapkan topping ayam yang ada di gelas plastik kecil, ke dalam microwave oven dan dipanaskan selama 1 menit. Separuh bagian soft-boiled egg diambil lalu dipanaskan dalam microwave oven selama 30 detik. Bakmi dibuat dari spaghetti yang sudah disiapkan di freezer utama, kemudian dilakukan blanching untuk menghangatkan serta melelehkan spaghetti, kemudian spaghetti ditumis bersama dengan bumbu – bumbu minyak zaitun, red pepper flakes, onion powder, garlic powder, chicken powder, kecap inggris, kecap asin, dan sedikit minyak wijen, dan semuanya diaduk hingga rata. Setelah semua elemen disiapkan, dilakukan plating sesuai dengan Gambar 21. dimana bakmi diletakkan di bagian bawah, lalu ditempatkan topping ayam dan soft-boiled egg di pinggir mangkok dan diberi garnish lokio di atasnya.

Gambar 21. Plating untuk Bakmi Ala Spiegel

Kontrol Kualitas 5.2.1. Fish and Chips Hal yang perlu diperhatikan dari keempat komponen dari Fish and Chips adalah antara lain untuk ikan dory adalah ikan dory goreng tidak boleh terlalu gosong, kualitas ikan sebelum digoreng harus diawasi agar dipastikan segar dan tidak berbau busuk. Untuk french fries beberapa poin penting adalah jumlah dari french fries agar tidak terlalu 32

banyak, kurang lebih seperti yang ada di Gambar 19; kentang juga tidak boleh digoreng terlalu gosong atau kurang matang, yang dapat dilihat dari kentang yang saat dimakan tidak terlalu keras tetapi belum berwarna terlalu gelap. Saus tartar juga harus dipastikan agar masih dalam kondisi yang baik dan tidak berbau. Chopped parsley yang digunakan untuk garnish, secara periodik dilihat untuk kesegarannya, disaat chopped parsley sudah berwarna gelap atau berbau busuk, akan diganti dengan yang baru.

Menurut pengamatan yang dilakukan saat pelaksanaan kegiatan Kerja Praktek, dilihat bahwa penampilan dari Fish and Chips dari hari ke hari terlihat bagus dari segi konsistensi, dimana penampilan penataan elemen dalam piring dari menu Fish and Chips dari hari ke harinya sudah bagus dan konsisten. Beberapa poin penting yang dinilai masih kurang adalah bagaimana ikan dory ini digoreng. Beberapa kali kerap terlihat ikan dory yang bentuknya kurang bagus karena tidak digoreng dengan benar, dimana ikan dory yang sudah dilumuri adonan harus dicelup separuhnya dan digoyangkan kedepan dan kebelakang hingga adonan agak mengeras kemudian dicelupkan seutuhnya. Beberapa kali pekerja tidak melakukan penggorengan ikan dory seperti semestinya, sehingga didapatkan hasil yang tidak diinginkan.

5.2.2. Salmon Steak Hal yang perlu diperhatikan dari keempat komponen untuk Salmon Steak adalah antara lain tingkat kematangan dari ikan salmon, dimana kulit harus renyah, dan bagian dalam ikan salmon matang. Untuk Sauteed Vegetables, tingkat kematangan dari buncis dan wortel harus pas, dan saat di-saute tidak boleh terlalu gosong. Untuk Baby Potatoes, tingkat kematangan dari Baby Potatoes, harus sudah matang dan tidak terlalu keras saat dimakan. Tingkat kematangan Baby Potatoes dapat dipantau dan diamati sejak dipreparasi dan ditempatkan dalam kotak di atas meja preparasi. Untuk Tarragon Sauce, hal yang harus diperhatikan adalah rasa, dimana rasa harus konsisten dari waktu ke waktu dan tidak ada bahan yang terlalu banyak ditambahkan, terutama garam.

Menurut pengamatan yang dilakukan saat pelaksanaan kegiatan Kerja Praktek, dilihat bahwa penampilan dari Salmon Steak ini dari hari ke hari terlihat bagus dilihat dari penampilan secara keseluruhan. Beberapa kesalahan yang pernah terlihat adalah pekerja 33

yang melakukan pan-sear pada salmon, memanaskan pula salmon fillet pada bagian samping, dimana seharusnya tidak dilakukan menurut Head Chef yang bertugas. Poin penting lain yang memiliki resiko cukup tinggi adalah pembuatan Tarragon Sauce dimana seringkali pekerja memasak dengan tidak menggunakan pengukuran dengan alat, tetapi hanya dengan memperkirakan saja.

5.2.3. Bakmi Ala Spiegel Hal yang perlu diperhatikan dari ketiga komponen dari Bakmi Ala Spiegel antara lain, tingkat kematangan dari bakmi atau spaghetti, dimana spaghetti yang disimpan dalam freezer sebelumnya sudah termasak dengan tingkat kematangan al dente, sehingga saat dimasak kembali tidak menjadi terlalu lembek maupun terlalu keras. Pembuatan topping ayam perlu memperhatikan tingkat kekentalan dari topping, dimana cairan di dalam topping harus cukup kental untuk dapat menyelimuti ayam, jika kurang kental, maka akan dimasak lagi untuk mengentalkan topping ayam. Dalam merebus telur hal yang perlu diperhatikan adalah waktu dan kondisi dari telur. Telur yang akan direbus sebaiknya adalah telur suhu ruang dan dimasukkan kedalam air yang dingin yang kemudian direbus. Proses perebusan telur selama 7 menit dihitung dari mulai air mendidih, dan langsung dimasukkan kedalam ice bath setelah waktu habis untuk menghentikan proses pemasakan.

Menurut pengamatan yang dilakukan saat pelaksanaan kegiatan Kerja Praktek, tidak ditemui hal – hal yang kurang baik terkait persiapan dan pembuatan dari menu Bakmi Ala Spiegel. Terlihat bahwa penyajian dari menu ini dari hari ke harinya selalu baik. Terkait dengan spaghetti, ada indikasi bahwa penyimpanan spaghetti yang terlalu lama di dalam freezer mengakibatkan tekstur menjadi lembek dan tidak seperti sebelum disimpan dalam freezer. Untuk mengatasi hal ini, dilakukan pengurangan stok dari spaghetti agar tidak menunggu di dalam freezer terlalu lama.

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Spiegel Bar and Bistro adalah restoran yang menawarkan berbagai macam hidangan mancanegara khususnya western. Persiapaan bahan mentah di Spiegel dilakukan berdasarkan jenisnya, seperti sayur, daging, seafood, dairy, pasta, dan lain lain. Persiapan bahan mentah dilakukan untuk mempercepat penyajian makanan yang dipesan. Untuk lebih mempercepat dan membuat segala prosesnya efisien, dilakukan pemasakan dalam jumlah banyak untuk beberapa menu seperti saus Bolognese dan Beef Stew lalu akan dilakukan portioning dan disimpan dalam freezer sehingga ketika terdapat pesanan, hidangan dapat disajikan secepat mungkin. Pengawasan untuk kontrol kualitas pada proses produksi untuk beberapa menu main course di Spiegel telah dilakukan dengan baik hanya saja masih ada beberapa bagian yang harus diperbaiki khususnya dalam hal resep standar dan hal kualitas dari tiap bahan yang sudah dimasak, seperti temuan spaghetti yang ditemukan menjadi lembek karena penyimpanan dalam freezer.

Saran • Penggunaan alat ukur sesuai kebutuhan untuk mengukur semua bahan dengan baik. • Penulisan semua resep standar dengan baik sehingga pekerja baru tidak kesulitan dalam menjalankan pekerjaannya. • Penulisan tanggal untuk stok makanan khususnya makanan jadi sehingga dapat diketahui apabila makanan sudah disimpan terlalu lama.

DAFTAR PUSTAKA

Crocker, B. (2016). Betty Crocker Cookbook 12th Edition : Everything You Need to Know to Cook from Scratch. Minnesota: General Mills, Minneapolis. Gisslen, W. (2007). Professional Cooking 6th Edition. New Jersey: John Willey & Sons. International Organization for Standardization . (2018). Food Safety Management System (ISO 22000:2018). Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan McGee, H. (2004). On Food and Cooking. New York: Scribner.