Redalyc.Consumo Y Conocimiento Actual De Una Bebida Fermentada Tradicional En Ixtapan Del Oro, México: La Sambumbia
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Alteridades ISSN: 0188-7017 [email protected] Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa México QUINTERO-SALAZAR, BACILIZA; BERNÁLDEZ CAMIRUAGA, ALDO IVÁN; DUBLÁN-GARCÍA, OCTAVIO; BARRERA GARCÍA, V. DANIELA; FAVILA CISNEROS, HÉCTOR JAVIER Consumo y conocimiento actual de una bebida fermentada tradicional en Ixtapan del Oro, México: la sambumbia Alteridades, vol. 22, núm. 44, 2012, pp. 115-129 Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa Distrito Federal, México Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=74728323002 Cómo citar el artículo Número completo Sistema de Información Científica Más información del artículo Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Página de la revista en redalyc.org Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto ALTERIDADES, 2012 22 (44): Págs. 115-129 Consumo y conocimiento actual de una bebida fermentada tradicional en Ixtapan del Oro, México: la sambumbia* BACILIZA QUINTERO-SALAZAR,** ALDO IVÁN BERNÁLDEZ CAMIRUAGA,** OCTAVIO DUBLÁN-GARCÍA,*** V. DANIELA BARRERA GARCÍA** HÉCTOR JAVIER FAVILA CISNEROS** Abstract Resumen CONSUMPTION AND KNOWLEDGE OF A TRADITIONAL FERMENTED El presente trabajo aborda aspectos sobre el consumo, DRINK IN IXTAPAN DEL ORO, MÉXICO: THE SAMBUMBIA. This ar- formas de preparación e importancia actual de la sam- ticle deals with some issues on the consumption, prepa- bumbia, bebida fermentada tradicional –que ya se ration and current relevance of sambumbia, a tradi- co nocía en el siglo XVIII–, en tres comunidades del mu- tional fermented drink known since XVIII century in three nicipio de Ixtapan del Oro, Estado de México. Median- communities in Ixtapan del Oro, State of Mexico. Using te técnicas de campo etnográfi cas se logró documentar ethnographic technics, we managed to document the que el consumo de sambumbia aún se encuentra vi- current sambumbia consumption in the studied com- gente en las comunidades en estudio, sin embargo, el munities. However, the knowledge on its process of co no cimiento en torno a su proceso de elaboración se production is most rooted in San Martín Ocoxochitepec, encuentra más arraigado en San Martín Ocoxochitepec, a community where the community council has play- comunidad en donde la celebración del Cabildo ha sido ed a key role to maintain its consumption until the fundamental para mantener su consumo a través del present. tiempo. Keywords: zambumbia, traditional fermented drinks, Palabras clave: zambumbia, sambumbia, fermenta- Indigenous drinks, process of production, gastronomy ciones tradicionales, bebidas indígenas, proceso de elaboración, gas tronomía Introducción a manera como la humanidad prepara y cocina sus alimentos es una prueba más de la civilización que Ldiferencia a la especie humana de las demás en la naturaleza (Hegarty y O’Mahony, 2001); asimismo lo son las diferentes estrategias desarrolladas para almacenar y conservar cada preparación alimenticia emplea- da por las diversas culturas en el mundo. La fermentación es una tecnología de conservación de los alimentos muy antigua, la cual se encuentra presente en prácticamente todas las culturas del mundo (Steinkraus, 2002). En la actualidad, alimentos fer- mentados –como el vino, la cerveza, el pan y el yogurt– se producen de manera industrial y se encuentran al * Artículo recibido el 08/12/10 y aceptado el 05/09/11. ** Facultad de Turismo y Gastronomía, Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx). Carretera México-Atlaco- mulco, km 14.5, 50000 Toluca, México <[email protected]>, <[email protected]>, <aldobernaldez@yahoo. com>, <[email protected]>, <[email protected]>. *** Departamento de Alimentos y Biotecnología, Unidad “El Cerrillo”, Facultad de Química, UAEMéx. Carretera Toluca-Ixtla- hua ca entronque al Cerrillo <[email protected]>. Consumo y conocimiento actual de una bebida fermentada tradicional... alcance de muchas personas en el mundo. Sin embar- El documento que sustenta la incorporación de la go, existen otros alimentos fermentados que se produ- cocina mexicana como patrimonio cultural inmate- cen en menor escala, de forma artesanal, semicomer- rial menciona que dicha cocina es “un modelo cultural cial, o bien, sólo se consumen por ciertos grupos com pleto que comprende actividades agrarias, prác- sociales o etnias. Éstos son conocidos como “alimen- ticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, téc- tos fermentados tradicionales” (Wacher-Rodarte, 2002) nicas culinarias y costumbres y modos de comporta- y son parte de la cultura gastronómica de ciertos gru- miento comunitarios ancestrales” (Unesco, 2010). Cabe pos sociales. señalar que dentro de las técnicas culinarias ancestra- Se cree que en el mundo existen cerca de 3 500 les que distinguen a la cocina mexicana se en cuen tran alimentos fermentados tradicionales. No obstante, los las fermentaciones, las cuales a partir de ingredientes cambios en los hábitos de consumo, aunados al “pro- locales diversos: el maíz (Zea mays), cacao (Theobroma greso económico” de algunos sectores de la población, cacao), aguamiel (savia extraída de Agave atrovirens, así como la mundialización y homogenización de la principalmente), cortezas del árbol balché (Lonchocar- ingesta cotidiana, han propiciado una disminución pus longistylus Pittier) tuna cardona (Opuntia strepta- alar mante en su consumo. De ahí que se piense que, cantha), entre otros, dieron origen a una gran variedad en los próximos años, varios de estos alimentos po- de bebidas y alimentos fermentados genuinos, mu- drían desaparecer sin haber sido documentados. Con chos de los cuales persisten hasta nuestros días. ello se perdería parte del conocimiento y la sabiduría Dado el estatus adquirido por la cocina mexicana acumulados por la humanidad durante miles de años, ante la Unesco, resulta inminente la necesidad de do- o lo que la Organización de las Naciones Unidas para cumentar y caracterizar a los alimentos fermentados la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) ha de- tradicionales. En México, se cree que existen más de fi nido como patrimonio cultural inmaterial de la huma- 200 bebidas y alimentos fermentados (Lappe Oliveras, nidad (Schlüter, 2006). cit. por Herrera, 2003) pero, sólo unos cuantos han Según la Unesco (2003) se entiende por patrimonio sido estudiados y no siempre con la misma profun- cultural inmaterial de la humanidad: didad. Entre éstos destacan: el pulque (Sánchez- Marroquín, Terán y Piso, 1957; Escalante et al., 2004 los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y 2008), pozol (Wacher-Rodarte, 1995; Wacher et al., y técnicas –junto con los instrumentos, objetos, artefac- 2000), ato le agrio (Prado-Barragán, Escamilla-Hurta- tos y espacios culturales que les son inherentes– que las do y Olguín-Lora, 1993; Guadarrama Orozco, 2006; comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos Arce Ro cha, 2007); tesgüino (Lappe Oliveras, 1988), reconozcan como parte integrante de su patrimonio cul- tejuino (Lappe, Ulloa y Gómez, 1989), tepache (More- tural. Dentro de dichas manifestaciones se incluyen: [...] no-Terrazas Casildo et al., 2001), tibicos (Rubio et al., las expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados 1993), colonche (Ulloa, Herrera y Lappe, 1987; Díaz y transmitidas a nuestros descendientes, como tradicio- Cervantes, 2001) y chorote (Castillo-Morales, Wacher- nes orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, Rodarte y Hernández-Sánchez, 2005). actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la na- Respecto a la presencia de alimentos fermentados turaleza y el universo, saberes y técnicas vinculados a la en el Estado de México se sabe que –además del pul- artesanía tradicional. que– existen o existían productos como el atole agrio mazahua (Salinas Valdés, 2010; Morales Sales, 2000), Es importante señalar que en la Convención para sendecho (Segundo Romero, 1995), ostoche, vino de la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial caña, así como la sambumbia, zambumbia o agua –celebrada en París en 2003– se estableció crear una de sambumbia (Moreno de los Arcos, 1975). En parti- lista representativa de esta clase de patrimonio con cular la sam bumbia es una bebida fermentada cuyo el fi n de dar a conocerlo y tomar mayor conciencia de consumo, al parecer, ya se realizaba en el siglo XVIII su valor. De ahí que a partir de 2008 la Unesco haya (Moreno de los Arcos, 1975) y, a pesar del tiempo y publicado dicha lista dentro de la cual se incluyen de la globalización, aún forma parte de la gastronomía manifestaciones culturales de varias partes del mun- tradicional de algunos municipios del Estado de Mé- do como: cantos, danzas, música tradicional, artesa- xico Ixtapan del Oro, El Oro, Donato Guerra, Valle nías, etcétera. Llama la atención que en 2010 se haya de Bravo, Zacazo na pan, Temascalcingo, San Felipe del colocado a la cocina en esa lista, y más aún la inser- Pro greso y Atlacomulco, entre otros (Inafed, 2005). Con ción de la cocina tradicional mexicana, cultura comu- todo, existen muy pocos estudios rigurosos que deta- nitaria ancestral y viva – el paradigma de Michoacán llen aspectos puntuales sobre su consumo y métodos (Unesco, 2010). de elabora ción. Por ello, el objetivo de esta investigación 116 Baciliza Quintero-Salazar et al. fue documentar algunos elementos sobre el consumo, geográfi cas son: 19°12’23” de latitud mínima y 19°19’07” formas de preparación, ingredientes y signifi cación de latitud máxima; y 100°13’07” de longitud mínima actual de la sambumbia