PRODUCCIÓN DE DULCE DE LECHE Buenos Aires PRODUCE

Más del 40% de la de leche en territorio bonaerense, 36 de éstos son PYMES (calculando su rango de producción en hasta 5000 litros por día), entre ellos, 10 se dedican exclusi- elaboración de dulce de leche vamente a este producto. Su elaboración representa tan solo el 1,18% de los derivados de la leche, se realiza en PYMES posicionándose quinto en volumen de producción, sin embargo es uno de los productos que mayor valor agregado imprime en el proceso de manufactura, lácteas de Buenos Aires. junto con los quesos, por ello su precio en góndola es mayor que otros lácteos Pese a la crisis de los tambos, de consumo masivo como la leche entera o en polvo. Las PYMES lácteas que producen dulce de leche, tienen una capacidad el sector muestra índices de promedio de 1500 kilos diarios, y se encuentran distribuidas en toda la Provincia. Entre 2001 y 2010, la producción creció un 14,7% respecto a la década de los crecimiento y posicionamiento ´90. En el año 2001 se registró una baja en la producción del 10,5% a causa de la internacional crisis, sin embargo el sector se recuperó y en 2005 mostró un incremento del 19% evidenciando la tendencia en aumento que se mantiene al día de hoy. El consumo marca el ritmo del sector, mientras en los ´80 se calculaban La industria del dulce de leche en la Provincia está compuesta principal- 2,1 kilos por persona al año, en los ‘90 el promedio ascendió a 2,8 kg. Los úl- mente por pequeñas y medianas empresas familiares que ofrecen al mercado timos años registran un consumo que promedia los 3 kilos per cápita anuales. un producto en base a la misma clásica receta (leche, azúcar y bicarbonato), Algunos sectores colaboran con la evolución en el consumo, como el caso de las pero con la distinción que le otorga cada autor, lo que hace una amplia oferta golosinas, muchas de ellas utilizan dulce de leche como relleno de sus productos para la elección del consumidor. El producto se diversifica en cuatro principales (alfajores, conitos, etc.). presentaciones: familiar, repostero, confitero y heladero. La producción de leche argentina está concentrada en Córdoba (37%), Santa Fe En base a datos extraídos del “Resumen estadístico de la cadena láctea de (32%) y Buenos Aires (25%), pero los establecimientos productores de dulce de leche la provincia de Buenos Aires” elaborado por el Ministerio de Asuntos Agrarios se agrupan en nuestra provincia. Esta tendencia se observa en las muestras nacionales en enero de 2010, hay 66 establecimientos dedicados a la elaboración de dulce de productores, donde abundan las marcas bonaerenses. Una de las causas de esta

24 | RePro concentración es la cercanía con los grandes centros de consumo. Según datos del Censo Nacional Económico de 2009, Buenos Aires concen- tra el 29% de los establecimientos de producción láctea, los cuales procesan el 24% de la leche de todo el país, es decir, unos 500 millones de litros de leche por año ingresan de otras provincias para su procesamiento. Dulzura de exportación Muchos argentinos deciden ir a vivir al exterior, sin embargo, a la hora de empacar, los sabores nacionales son difíciles de dejar atrás. El Establecimientos mate, el asado y el dulce de leche fueron declarados Patrimonio Cultural lácteos productores de dulce de leche Alimentario y Gastronómico Argentino, por la Secretaría de Cultura de la 66 Nación. Sabores autóctonos que forman parte de la idiosincrasia nacional y actualmente ganan mercado alrededor del mundo. % son PYMES Entre enero y octubre de 2012, la Subsecretaría de Lechería del Ministerio 54 de Agricultura, Ganadería y Pesca de Nación (MAGyP), registró un total de 4.057 toneladas de dulce de leche exportadas, a un precio promedio de U$S 2,23 por Fuente: “Resumen estadístico de la cadena láctea de la provincia de Buenos Aires” elaborado por el Ministerio de Asuntos Agrarios en enero de 2010. kilo (valores de venta a mayoristas). En Buenos Aires el costo de góndola del dulce de leche varía según las marcas, promediando los U$S 4 por kilo. Los principales destinos de la producción son países americanos, sin em- El principal comprador de dulce de leche es Chile: los vecinos de la Cordillera bargo esta delicia nacional atravesó mares y océanos para exportar el saborcito de los Andes compraron en 2012 el 42,5% de lo exportado. En volumen lo siguen de la Argentina a otros rincones del mundo. Paraguay, Bolivia, Brasil y Canadá, quienes se llevan entre el 12,79% y el 5,81%. Con porcentajes mucho menores, el dulce de leche llega a Arabia Saudita y Singapur, entre otras naciones. Las empresas bonaerenses que mejor aprovecharon la apertura al Destinos mercado internacional son Vacalín, con su planta industrial ubicada en el partido de Magdalena, y La Paila, marca que pertenecía a la empresa de la láctea Andyson en Pilar, pero que en 2005 fue vendida a La Salamandra (PYME láctea con planta en Luján). Por otra parte, la filial local de Bakels, exportación empresa global con sede en Suiza dedicada a la elaboración de productos 2012 de pastelería, declaró entre enero y mayo de 2012, envíos a su filial en Chile por un volumen de 120.000 kilos. Chile 42,51% En noviembre de 2012 se concretó la venta de la empresa láctea La Sui- Paraguay 12,79% pachense, firma que debe su nombre a la ciudad que la alberga. Pertenecía al BoliviA 10,77% grupo chileno Watts, Lácteos Concosud S.A. Su venta significó volver a manos Brasil 9,95% nacionales, la compró el Sr. Luciano Di Tella, actual Subsecretario de Desarrollo eeuu 6,67% de Economías Regionales y ex Subsecretario de Lechería en el MAGyP. La adqui- Canadá 5,81% sición fue en sociedad comercial con el empresario lácteo venezolano Alfredo República DominicanA 1,13% Fernández, en vistas de ampliar las exportaciones hacía este país, que en 2012 representó tan solo el 0,24% de las ventas al exterior de dulce de leche. Perú 0,46% Pero la exportación no es una opción para todos, desde la PYME láctea Arabia SaudiTA 0,44% Ensemble, que comercializa el dulce de leche Luz Azul, el Lic. Ismael Bracco, México 0,34% uno de sus dueños comenta: “Actualmente no exportamos, aparecen las opor- Uruguay 0,29% tunidades, pero tendría que estar el dólar más competitivo. Surgen llamados VenezuelA 0,24% de Brasil, de Chile, pero no nos cierran los números”. Para esta empresa de la SingapuR 0,24% localidad de Azul, productora del dulce de leche que durante muchos años Otros destinos (74 Países) 8,25% rellenó los marplatenses alfajores de Havanna, la expansión hacía mercados Sobre un total de 4057 toneladas exportadas entre enero y octubre de 2012 extranjeros está limitada por las condiciones actuales del mercado que no Fuente: Subsecretaría de Lechería, MAGyP de la Nación resultan favorables. Hoy en día su producción ronda los 3.000 kg semanales,

RePro | 25 Con gustito a Buenos Aires Cuenta la leyenda que en el año 1829 en la estancia La Caledonia, en el partido de Cañuelas, Juan Manuel de Rosas esperaba la llegada de su enemigo Juan Lavalle, para firmar el pacto que daría fin a la guerra civil entre Unitarios y Federales que se desarrollaba en la provincia de Buenos Aires. Lavalle llegó cansado a la estancia y se acostó a dormir en el catre de Rosas. Una de las criadas asustada por la presencia del enemigo de su patrón, se distrajo de la tarea de preparar la lechada (leche caliente azucarada). En cuanto llegó, Rosas le explicó que se trataba de un invitado y ordenó traer el mate de leche. Fue entonces que la criada se encontró con una olla de leche hervida, que se había vuelto espesa y amarronada. Con temor fue a explicarle a su patrón lo sucedido, este probó la sustancia formada y descubrió que tenía un sabor dulce y agradable. recibe materia prima de 14 tambos de Azul y Olavarría, y brinda empleo a En diálogo con RePro, la Lic. María 40 personas. Marta Gallinger, coordinadora del concurso de dulce de leche en Mercoláctea, comenta Evaluando la calidad sobre la importancia para las empresas de Existen distintos festivales y exposiciones provinciales y nacionales participar en el certámen: “El hecho de ob- donde se realizan evaluaciones de dulce de leche, entre las más impor- tener un informe con los defectos que tienen tantes se encuentran Mercoláctea, Expo Suipacha y la Fiesta Provincial los productos y con información sobre cómo del Dulce de Leche en Cañuelas. María Marta Gallinger. mejorarlos, hace que la calidad se eleve. La Lic. en Alimentos evolución fue positiva para las empresas que Un economista dulce insistieron con sus presentaciones año a año”. Durante las catas de productos, el jurado debe evaluar sus aspectos, que van desde el sabor al envasado: “Hay atributos visuales, otros de aroma, gusto y textura. Para los visuales se emplea una cámara de color para homogeneizar la iluminación. En los de textura se emplean distintos productos como base, como ser cubanitos para observar como se llena y si no chorrea por ejemplo, también se emplea pionono, para ver el grado de cubrimiento, adherencia a la pasta; tapitas de alfajor para observar como El Licenciado en Economía y ex Presidente del Banco Central funciona como relleno. Cada jurado tiene una planilla con el listado de de la República Argentina, Javier González Fraga, entre otros atributos y las escalas apropiadas para cada uno y sobre ella puntúa. Puede emprendimientos, fue socio fundador y Presidente de la PYME darse el caso en que después de realizar su evaluación individual, se lleve a láctea La Salamandra. cabo una de consenso”, explica la Lic. Gallinger. Por su parte, Cañuelas celebró en 2012 la décimo sexta edición de Su dulce de leche gourmet sedujo muchos paladares nacionales e la Fiesta Provincial del Dulce de Leche. La historia de la localidad esta internacionales y por ello recibió varias distinciones. Entre ellas: íntimamente ligada con la tradición de este producto, no solo porque la - Premio Konex (1998) leyenda nace allí, sino también porque la primera empresa láctea nacional - Fancy Food Show de Nueva York lo distinguió con el premio de se radicóen dicha ciudad. oro (julio de 2000) Se trata de “La Martona”, la empresa que llegó a exportar dulce de - Premio de la Fundación Invertir al mejor proyecto de inversión (2000) leche entre otros productos derivados de la leche, en el año 1889. “La - Distinción Enterpreneur entregada por la Editorial Mañana Martona que no solo industrializó e hizo llegar a todas las casas de Buenos Profesional (2002) Aires el dulce de leche, sino también lo exportó y lo hizo famoso en todo Entre los años 2001 y 2002 vendió su participación en La Salamandra, el mundo, se encontraba en Vicente Casares”, cuenta el Lic. Marcelo Di pero no se alejó del rubro lácteo, entre otras actividades hoy tiene Giacomo, Director Provincial de Programas y Proyectos Especiales del un tambo de búfalas en el que se produce muzzarella. Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires, uno de

26 | RePro Vacas gordas y leche derramada La materia prima del dulce de leche está en crisis. A pesar de haber alcanzado un récord de producción en 2011 con 11.000 millones de litros de leche y de obtener un incremento del 46% en el primer trimestre de 2012 con respecto al mismo período del año anterior, a los tamberos no les cierran las cuentas. El litro de leche en su lugar de origen tiene un valor de $1,50, comparado con el $1,85 que cuesta producirlo. Esta brecha negativa viene de la mano de un aumento de los costos del 22% desde mayo de 2011, sumado Stand de la familia Mayol junto al ministro de Asuntos Agrarios, Gustavo Arrieta, y la a un congelamiento de los precios. intendente de Cañuelas, Marisa Fassi en la Expo Cañuelas 2012. Los más perjudicados son los pequeños y medianos tamberos, que al no poder afrontar los costos de los encargados de la organización de la Expo Cañuelas. producción se ven obligados a rematar las vacas. La muestra tuvo un total de 27 stands de productores y la presenta- Por otra parte los consumidores pagan en ción a concurso de casi 40 elaboradores de dulce de leche. El 80% de las góndola entre un 10 y un 25% más por los marcas presentadas fueron empresas y PYMES lácteas bonaerenses. productos finales. Para el público de la Expo Cañuelas y para el jurado que cató los pro- Fuente: El Cronista Campo, edición 2012 ductos, el mejor dulce de leche bonaerense es el producido por La Mayol, una PYME láctea de Cañuelas que funciona desde 1936. Su producción El permitido mensual ronda los 80 mil kilos, elaborados con la receta tradicional y la Los consumidores marcan las tendencias y exigen a los productores una leche de su propio tambo. “Es una linda elección la del gusto del público, adaptación a las nuevas necesidades. El auge de los productos bajos en calorías este año coincidió con la misma empresa que seleccionó el jurado técnico. La presentan una propuesta de dieta saludable y balanceada, en pos de mejorar la Mayol es una pequeña empresa familiar, la gente vota por el sabor, desde el calidad de vida de las personas. punto de vista del jurado técnico hay una valuación más estricta de varios Esta moda influye en la toma de decisiones de los productores de dulce parámetros”, comenta el Lic. Marcelo Di Giacomo. de leche que buscan estrategias para innovar con productos que respondan a la En Mercoláctea 2012, el favorito fue Minotauro, de Castelli. El proyecto demanda del público. que empezó como un parador y GNC de la Autovía 2, fue creando una Las PYMES bonaerenses expresan su preocupación por el tema: “Es complicado marca propia y con ella se animó a diversos rubros, entre los cuales se competir con lo Light, estamos trabajando en un desarrollo de un producto, es una distingue su dulce de leche. tendencia del mercado”, concluye el Lic. Ismael Bracco.

Cuna de la industria Vicente Casares provenía de una familia dedicada a la actividad comercial y financiera. En 1866 fundó la estancia San Martín en Cañuelas, donde más tarde funcionaría la lechería La Martona, imitando modelos de procesos industriales europeos. Fue fundador del Banco Sudamericano en 1888, presidente del Banco de la Nación en 1891, fundador de Lotería Nacional en 1893, entre otras actividades de su intensa vida pública. Y es que el tío de Adolfo Bioy Casares era un hombre inquieto y emprendedor. La Martona comenzó a producir dulce de leche en 1902 de forma industrial, envasado como postre y en pequeñas golosinas. En 1916 implementó los camiones térmicos para recolectar leche de los 52 tambos distribuidos en las 7 mil hectáreas de su estancia. La Martona fue la primera industria láctea del país, por ello en 1989 Cañuelas fue declarada, de forma unánime, Cuna de la Industria Lechera, por la Honorable Cámara de Diputados de la Nación.

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