El Poroto En La Cocina El Poroto En La Cocina
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El Poroto en la cocina Cartilla de Difusión EL POROTO EN LA COCINA A las puertas del nuevo milenio es muy poco lo que queda por inventar en materia de cocina. De todas maneras, siempre será posible encontrar nuevos y mejores sabores con los mismos elementos. La clave está en la imaginación y dedicación con que se aboque la gente, a los menesteres de la cocina. América dio al mundo, en el poroto un elemento de gran importancia para la gastronomía, pero es más valioso aún, su aporte desde el punto de vista nutricional ya que es rico en proteínas, fibras, hidratos de carbono, algunas vitaminas y minerales. En Argentina el consumo de porotos es bajo, en parte por tradición, por la oferta proteica relativamente barata y fácil de elaborar de las carnes, y por otra parte debido a la falta de conocimiento de las muchas formas en las que puede consumirse, ya sea fresco o como grano seco. Son múltiples y variadas formas en que es posible consumir porotos. Desde entradas, salsas, guisos hasta postres y dulces. Nuestro equipo de trabajo tiene como objetivo fundamental la investigación en Mejoramiento y agronomía del cultivo. Con un concepto más amplio y moderno, ha incorporado como nuevo objetivo, el estudio de la calidad nutricional y su aptitud para la industria en su concepción actual y, enmarcado en él, las formas que tanto en el Nuevo como Viejo Mundo, se utilizan para su consumo. Sin duda, muchas serán propuestas que faltan mencionar, pero sirva como incentivo para diversificar y enriquecer nuestra cocina todos los días, incorporándole una legumbre tan valiosa como es el poroto. Alrededor de 80 especies del género Phaseolus son nativas en América. La denominación vernácula es sumamente variable; en la Argentina, a la especie Phaseolus vulgaris se la denomina poroto al grano seco y chaucha cuando se consume verde. Esta voz, poroto, del quechua “purutu”. Otras formas son: “degul” en Araucano, “yetl” en nahuatl, “buulchenek” en maya, “frijol” en Colombia y centroamérica, “frejol” en Bolivia y Ecuador y “judías” o “alubias” en España. Las evidencias más antiguas de domesticación y cultivo de poroto corresponden a las Cuevas de Coxclatán, enel Valle de Tehuacán. Un resto de vaina permitió determinar su presencia unos 4900 años a.C. En América, desde México hacia el sur, el poroto es un elemento predominante en las cocinas regionales, excepto en Argentina y Uruguay. Para Brasil, México, Colombia y Costa Rica es la principal fuente de proteínas. Además el consumo se mantiene constante o en aumento. El promedio por habitante y por año es de 18-20 Kg. En Brasil, 13 Kg. En Brasil, 13 Kg. En México, 8,8 kg. En América Central y 7 Kg. En los países andinos. En Argentina es tan sólo de 240 gramos al año. El poroto representa un fuente de proteínas barata, de gran potencial, pudiendo tener además, un aprovechamiento integral, incluso a nivel de subproductos. Su composición en aminoácidos esenciales, rico en lisina pero pobre en los de tipo azufrados, hace posible complementarlo con cereales, que suplementarían el aporte de aminoácidos limitantes, y mejorando el valor biológico y el aporte de proteína. Sin embargo hay algunos componentes llamados antinutricionales, presentes en el grano crudo, que disminuyen con el remojo y la cocción. 1 Lic. Josefina Marcela Fili, Lic. Viviana Failde de Calvo – INTA EEA Salta Proyecto PROINDER. Año 2004 El Poroto en la cocina Cartilla de Difusión El contenido de proteína de poroto varía con la variedad (21-32%), pero en general es de un 24%. el poroto posee un alto valor nutritivo y en los cotiledones se encuentran la mayoría de sus componentes químicos de importancia nutricional. Las legumbres de granos son capaces de producir mucha más proteína por unidad de área de los animales. Consideraciones generales para la utilización de porotos en la cocina Como primera medida, al comprar, se debe elegir porotos de tamaño y color uniformes, sin materias extrañas y sin ningún tipo de manchas ni daños. Es muy importante que el grano sea de última cosecha, redundará en ahorrar tiempo de remojo y cocción. En un segundo paso, se debe lavar muy bien, con agua fría y eliminar aquellos que “flotan”. Por tratarse de granos secos, se deben hidratar mediante el remojo en abundante agua durante varias horas, generalmente, 8-10. Se deben cocinar en un recipiente que permita contener lo porotos y una cantidad de agua importante. En líneas generales se recomienda una relación grano- agua de 1 a 3. Es conveniente, tirar el agua del primer hervor, cambiándola por agua hirviendo. Luego, cocinar por espacio de 1-3 horas, de acuerdo al tipo de poroto, hasta que estén tiernos. Salar el líquido de cocción al promediar el tiempo indicado. La utilización de ollas a presión disminuye considerablemente el tiempo de cocción. Los hornos a microondas no son indicados para cocinar porotos. Si pueden utilizarse para descongelar los granos que se hayan frizado o bien para calentarlos una vez ya cocidos. El tiempo de cocción depende del destino, de la variedad, de las condiciones de almacenamiento, etc. si la preparación será una ensalada, deberá ser tierno pero mantenerse firme, mientras que para una sopa o guiso deberá ablandarse por completo; sise trata de una base de feijoada incluso debe aplastarse parte del grano para otorgar a la preparación color y consistencia, típicos de esta comida. En términos generales los porotos blancos, rosados y rojos son más delicados, por ser granos grandes y también, por que parten rápidamente su tegumento (cáscara) incluso en el remojo, por ello debe cuidarse el tiempo de cocción Los negros y los granos pequeños son más rústicos, resisten tratamientos prolongados conservando su integridad, y si parten, confieren a la preparación viscosidad (espesura) que generalmente son cualidades de la preparación a realizar. El almacenamiento de los porotos a altas temperaturas y humedad por largos periodos dificultan y alargan el tiempo de cocción. Como variar el gusto... Los distintos porotos pueden variar los sabores de acuerdo a los condimentos empleados en las preparaciones. Si se requiere gustos fuertes, picantes, se condimenta con polvo chili, salsa tabasco, salsa inglesa, pimienta de cayena, ketchup o mostaza. También es posible obtener preparaciones dulces, agregando azúcar negra, melaza o miel. Es común condimentarlos con vinagre, jugo de limón y salsa de tomate, como así también realizar preparaciones agridulces. 2 Lic. Josefina Marcela Fili, Lic. Viviana Failde de Calvo – INTA EEA Salta Proyecto PROINDER. Año 2004 El Poroto en la cocina Cartilla de Difusión Además se puede combinar con trozos de carne o queso para enriquecer el plato desde el punto de vista proteico. Una manera también común de consumir poroto, es en forma de pasta, sobre tostadas, vegetales o carnes. También se ha trabajado en hacer harinas, moliendo el grano finamente, para luego mezclarlo con harina de trigo y realizar distintos productos panificables, lo ideal es una mezcla de 1 parte de esta harina de poroto por tres de trigo. La masa es un poco más difícil de trabajar en el amasado pero se la puede aplicar en panes, bollos, bizcochos etc. POROTOS ALUBIAS LOCRO SALTEÑO (Argentina) INGREDIENTES 1 1/2 kg de maíz blanco 2 kg de queperí 1 kg de tripa gorda 1 1/2 kg de cueros y huesos de cerdo 314 de zapallo criollo 1/4 kg de porotos cebolla verde, grasa de pella agua, sal, comino, pimentón, ají (si desea) PREPARACION: Lavar bien el maíz y el poroto y dejarlos en remojo la noche anterior en cazuelas separadas. Poner a hervir agua y agregar el maíz con el agua de remojo. Dejar hervir una hora; lavar bien las tripas, darles un hervor y cortarlas en rodajas. Lavar con agua hirviendo el cuero y los huesos de cerdo Cortar la carne en trozos Cortar en trozos la mitad del zapallo. Agregar el poroto con el agua de remojo, la carne, las tripas, los huesos y cuero de cerdo y el zapallo. Hervir una hora removiendo continuamente para que el zapallo se deshaga y el locro tome consistencia. Agregar sal y comino; ver si necesita mas tiempo de cocción. Una media hora antes de retirar se pone el resto de zapallo en trozos para poder servir enteros. En cada plato se sirve agregando grasa frita, preparada de la siguiente forma: poner en una sartén grasa de pella, dejar calentar, agregar una cucharada colmada de pimentón, poner una pequeñísima cantidad de agua fría, si se quiere agregar el ají. Luego la cebolla verde finamente picada. Observaciones: Se acostumbra agregar (no al típicamente salteño), chorizos colorados y panceta Algunas personas hacen el locro con charqui molido o tizado.. FREJOLES CHARROS (México) INGREDIENTES: 1/2 kilo de frejoles ají, tocino y salchichas o chorizo 1 tomate 1 diente de ajo 2 cebollas PREPARACION: Se ponen a cocinar los frejoles en un recipiente abierto o en olla de presión, con una cebolla pequeña partida a la mitad y un diente de ajo. Antes que los granos estén cocidos, un poco duros todavía se pica por separado cebolla, tomate,un poco de ají, 3 Lic. Josefina Marcela Fili, Lic. Viviana Failde de Calvo – INTA EEA Salta Proyecto PROINDER. Año 2004 El Poroto en la cocina Cartilla de Difusión tocino y salchichas o chorizo. Se fríe el tocino por separado y las salchichas picadas; cuando estén a medio freír, se adiciona el tomate, cebolla y ají picados y se termina de freír la mezcla, sin que pierda consistencia el tomate. El preparado así obtenido se adiciona a la olla de los frejoles que están casi por terminarse de cocer, se dejan hervir por 10 ó 15 minutos más, se sazonan con sal a gusto y quedan listos para servirse en un tazón o pequeño plato hondo, para acompañar una carne asada.