Mengenal Kuliner “Kanton” Dari Guangzhou, China

Home , Quail eggs

MENGENAL KULINER “KANTON” DARI GUANGZHOU, CHINA

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Ujian Akhir Program Diploma III

Oleh:

INDIRA NATASYA Nomor Induk: 201319593

JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2016

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya yang tak terhingga penulis dapat menyelesaikan

Tugas Akhir Food Presentation dengan judul “MENGENAL MAKANAN

“KANTON” DARI GUANGZHOU, CHINA”.

Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan akademis dalam menyelesaikan pendidikan program Diploma III Program Studi Manajemen Tata

Boga Jurusan Perhotelan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Dalam penulisan Tugas Akhir ini, penulis mendapat bantuan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Untuk itu penulis ingin sekali mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1.! Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE. Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

2.! Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM. Selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

3.! Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA.,MM.Par.CHE selaku Ketua Jurusan

Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4.! Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos, M.Pd. selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 5.! Ibu Nur Komariah, S.Sos., MM. Selaku pembimbing I yang telah berkenan

meluangkan waktu, serta banyak memberi gagasan-gagasan berikut koreksi

yang sangat membatu penulis dalam penulisan Tugas Akhir ini.

6.! Bapak Rusna Purnama, SE., MM. selaku pembimbing II, yang telah

memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.

7.! Seluruh Dosen Program Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

8.! Orangtua dan keluarga penulis yang telah memberikan dukungan moral dan

materi dari awal hingga akhir pembelajaran penulis.

9.! Rekan – rekan seperjuangan, Mahasiswa Program Studi Manajemen Tata

Boga 2013 Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, khususnya Kepada Reny

Stefany, Raynaldo, dan Muhammad Ridwan yang selalu membantu, dan

memberikan motivasi terhadap penulis.

10.! Kepada Nizam Satria Gayo S.H yang telah memberi motivasi terhadap

penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.

11.! Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Akhir kata penulis berharap agar tugas akhir ini dapat memberikan suatu manfaat yang berguna bagi kepentingan bersama.

Bandung, Desember 2016

Indira Natasya

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR...... i

DAFTAR ISI ...... iii

DAFTAR TABEL ...... v

DAFTAR GAMBAR ...... vii

BAB I PENDAHULUAN

1.! Latar Belakang ...... 1

2.! Usulan Produk ...... 4

3.! Tinjauan Produk ...... 6

a.! Tema Produk ...... 6

b.! Standard Recipe ...... 8

c.! Purchasing List ...... 15

d.! Recipe Costing dan Dish Costing ...... 17

e.! Selling Price ...... 18

f.! Kandungan Gizi ...... 22

4.! Lokasi dan Waktu Penelitian ...... 29

BAB II PELAKSANAAN PRA KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

1.! Perencanaan Kegiatan Pra Presentasi Produk ...... 30

a.! Working Plan ...... 30

b.! Time Table ...... 33

c.! Daftar Kebutuhan Bahan ...... 34 d.! Daftar Kebutuhan Alat ...... 37

2.! Pelaksanaan Kegiatan Latihan Presentasi Produk ...... 38

3.! Hambatan/Kendala ...... 59

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

1.! Proses Kegiatan Persiapan/Mise en Place ...... 60

2.! Proses Kegiatan Presentasi Produk ...... 62

3.! Evaluasi Tim Penguji ...... 66

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

1.! Kesimpulan ...... 68

2.! Saran ...... 69

DAFTAR PUSTAKA ...... 70

BIODATA PENULIS ...... 71

DAFTAR TABEL

No. Judul Tabel Halaman 1.! Standard Recipe Jiao Zi ...... 10

2.! Standard Recipe Chili Oil ...... 11

3.! Standard Recipe Black Fungus Soup ...... 12

4.! Standard Recipe Steamed Sea Bass ...... 13

5.! Standard Recipe Nasi Putih ...... 14

6.! Standard Recipe Quail Eggs Chop Suey ...... 14

7.! Purchasing List Tugas Akhir Food Presentation ...... 16

8.! Recipe Costing Jiao Zi ...... 19

9.! Recipe Costing Chili Oil ...... 19

10.! Recipe Costing Black Fungus Soup ...... 20

11.! Recipe Costing Steamed Sea Bass ...... 20

12.! Recipe Costing Nasi Putih ...... 21

13.! Recipe Costing Quail Eggs Chop Suey ...... 21

14.! Dish Costing Food Presentation ...... 22

15.! Kandungan Gizi Jiao Zi ...... 25

16.! Kandungan Gizi Chili Oil ...... 26

17.! Kandungan Gizi Black Fungus Soup ...... 26

18.! Kandungan Gizi Steamed Sea Bass ...... 27

19.! Kandungan Gizi Nasi Putih ...... 27

20.! Kandungan Gizi Quail Eggs Chop Suey ...... 28

21.! Working plan Pembuatan Jiao Zi ...... 31

22.! Working plan Pembuatan Chili Oil ...... 31 23.! Working plan Pembuatan Black Fungus Soup ...... 31

24.! Working plan Pembuatan Steamed Sea Bass ...... 32

25.! Working plan Pembuatan Nasi Putih ...... 32

26.! Working plan Pembuatan Quail Eggs Chop Suey ...... 32

27.! Time Table ...... 33

28.! Kebutuhan Bahan Jiao Zi ...... 34

29.! Kebutuhan Bahan Chili Oil ...... 35

30.! Kebutuhan Bahan Black Fungus Soup ...... 35

31.! Kebutuhan Bahan Steamed Sea Bass ...... 36

32.! Kebutuhan Bahan Nasi Putih ...... 36

33.! Kebutuhan Bahan Quail Eggs Chop Suey ...... 37

34.! Equipment ...... 38

35.! Utensils ...... 38

DAFTAR GAMBAR

No Judul Gambar Halaman 1.! Cara Pembuatan Jiao Zi ...... 39

2.! Cara Pembuatan Chili Oil ...... 45

3.! Cara Pembuatan Black Fungus Soup ...... 48

4.! Cara Pembuatan Steamed Sea Bass ...... 52

5.! Cara Pembuatan Nasi Putih ...... 54

6.! Cara Pembuatan Quail Eggs Chop Suey ...... 55

7.! Dokumentasi Mise en Place ...... 61

8.! Dokumentasi Pelaksanaan Kegiatan Food Presentation ...... 62

9.! Dokumentasi Kegiatan Presentasi Produk Appetizer ...... 63

10.! Dokumentasi Kegiatan Presentasi Produk Soup ...... 64

11.! Dokumentasi Kegiatan Presentasi Produk Main Course ...... 65

12.! Dokumentasi Kegiatan Diskusi Dengan Tim Panelis ...... 66

BAB I

PENDAHULUAN

A.! Latar Belakang

Makanan merupakan bagian terpenting di dalam kehidupan manusia.

Berbagai macam makanan dari seluruh penjuru dunia memiliki ciri khas dan

cita rasa yang beragam. Masakan China adalah salah satu makanan yang

sudah mendunia dan mempunyai cita rasa, teknik pemasakan, dan filosofi

yang terkandung di dalam setiap hidangannya.

Di China, makanan telah dikembangkan dan disempurnakan dengan

sangat tinggi selama beratus-ratus tahun hingga mencapai suatu kebudayaan

dan seni. Masakan China sendiri berasal dari abad ke-15 SM yang dikenalkan

oleh Perdana Menteri yang pertama yaitu Yi Yin selama Dinasti Shang.

Sejarah kuliner China mulai didokumentasikan pada abad ke-5 SM dan di

kembangkan di beberapa Dinasti, yaitu Dinasti Han, Tang, Song Yuan, Ming

dan Qing.

Guangzhou adalah wilayah yang bisa disebut surga kuliner, karena di

kota yang terletak di China selatan ini, kita bisa menemui berbagai jenis

makanan dari seluruh Provinsi di China. Guangzhou adalah kota terbesar di

China selatan dan ibu kota provinsi Guangdong. Di Guangzhou penduduknya

sangat berpendidikan tinggi dan selalu aktif dalam kegiatan politik. Kota ini

layak disebut sebagai surga kuliner karena memperoleh pendapatan perkapita dalam sektor kuliner tertinggi di negara China. Untuk kaum muslim pun, makanan halal sangat mudah di temukan di pusat kota Guangzhou.

Seperti yang di ketahui, China memiliki ciri khas yang beragam, dikarenakan negaranya yang sangat luas, kebudayaan, sejarah, masa lalu dan penduduknya itu sendiri. Masakan ini menganut konsep Yin dan Yang dan teori lima elemen. Di setiap makanannya mengandung kompleksitas yang berdasarkan kepada hukum dan tata krama.

Salah satu ciri khas makanan asli Guangzhou Salah satunya adalah makanan Kanton. Daerah Kanton merupakan pusat perdagangan Asia dan tempat dimana ribuan kapal melintas, oleh sebab itu makanan Kanton paling popular oleh hampir seluruh negara di Dunia.

Menurut buku “Modern Chinese Cooking” oleh Ella-Mei Wong

(1972:1) menyebutkan,

“The Chinese gave a great variety of dishes. Each region has it’s own speciallity, but the majority of Chinese restaurant overseas either Cantonese or Northern Chinese food”. Dari kutipan di atas dapat disimpulkan bahwa China memiliki berbagai jenis makanan yang disetiap daerahnya memiliki ciri khas makanan tersendiri, namun mayoritas rumah makan di luar negri hanya menyediakan makanan China pada umumnya, sedangkan masih banyak makanan khas dari berbagai provinsi di China, seperti makanan khas dari Kanton yang akan penulis bahas.

Kantonis adalah masakan yang berasal dari wilayah Guangdong yang berada di selatan China. Masakan kantonis sangat terkenal di seluruh dunia dikarenakan banyak imigran yang keluar dari daerah Guangdong. Koki kanton pun sangat dicari-cari di seluruh China, ketika orang Barat menyebut masakan China dan biasanya mengacu pada masakan Kantonis. Dikutip dari

Wikipedia

Menurutbuku. “Chinese Regional Cooking” oleh Deh-Ta Hsiung

(1979:184) menyebutkan,

“Canton cuisine has a greater variety of dishes than any other school because the cantonese are interested in creating new dishes. They eat a number of ‘delicacies’ which people of other provinces do not care for at all, such as frogs legs, turtles, dogs, snakes, and all kind of game”. Dari kutipan di atas dapat disimpulkan didalam masakan Kantonis, selain daging babi, bebek, sapi dan ayam. Masakan kantonis menerapkan semua daging dapat dimakan. Termasuk bagian dalam, kaki ayam, lidah bebek dan ular. Banyak pula metode memasak yang digunakan. Masakan

Kanton juga mengutamakan pemakaian bahan yang segar dan berkualitas agar mendapatkan cita rasa yang sempurna.

Kebanyakan koki Kantonis menyebutkan bahwa makanan Kanton harus seimbang dan tidak berminyak. Makanan kanton pun dikenal sangat beragam karena menggunakan bahan-bahan pilihan serta bumbu dari herbal dan rempah-rempah yang melimpah. Tetapi bagi kalangan turis dari negara rempah-rempah seperti Indonesia, masakan kanton terasa kurang berbumbu.

Masakan China cukup populer dikalangan masyarakat Indonesia, karena cita rasa makanan China yang lezat. Umumnya restoran Kanton menyajikan masakan yang khas seperti Dim Sum, White Cut Chicken, Young

Chow Fried Rice, Cantonese Roasted Duck, dsb. Dengan ciri khas yang dimiliki oleh masakan khas Kanton, penulis ingin lebih memperkenalkan cita rasa asli dari masakan Kanton sendiri pada masyarakat Indonesia. Karena,

masakan Kanton memiliki cita rasa dan juga bahan yang belum dikenal

masyarakat Indonesia. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk menulis tugas

akhir food Presentation dengan judul “Mengenal Kuliner ‘KANTON’ Dari

Guangzhou, China.”

Berdasarkan paparan diatas, maka penulis tertarik untuk mengusulkan

hidangan tersebut dengan tujuan:

a)! Sebagai syarat kelulusan dalam menempuh ujian sidang Program

Diploma III jurusan Hospitaliti. Program Studi Manajemen Tata Boga

b)! Sebagai pengenalan makanan Kanton dari Guangzhou, China

c)! Sebagai tolak ukur untuk menjual produk tersebut

d)! Sebagai inventarisasi menu sesuai lidah lokal

e)! Menambah variasi masakan khas Kanton terhadap masyarakat

Indonesia

f)! Sebagai rekomendasi menu makanan Chinese di X’s Coffee Stop

B.! UsulanProduk

Berdasarkan latar belakang, penulis memilih kuliner khas Kanton untuk

diangkat pada food presentation kali ini. Sajian yang akan didemokan terdiri

dari 3 course, yaitu appetizer, soup, dan main course. Berikut menu yang telah

di buat oleh penulis :

Jiāo zi yǔ làjiāo yóu

( Jiao zi with chili oil )

*****

Hēi mù'ěr ròu yuán tāng

( Black Fungus Soup )

*****

Zhēng lúyú

( Steamed Sea Bass )

*****

Báifàn

( Rice )

*****

Ānchún dàn Chap Soi

( Quail Eggs Chop Suey )

C.! Tinjauan Produk

1.! Tema produk

Dalam tugas akhir food presentation penulis mengambil tema kuliner

dari Kanton. Produk yang akan di persentasikan adalah terdiri dari Appetizer,

Soup, Main Course beserta Side Dishes.

a.! Appetizer Jiao zi

Penulis memilih Jiao zi yaitu udang dan sayuran yang di cincang dan

dibungkus oleh kulit yang terbuat dari tepung terigu. Adonan kulit jiao zi

dibuat dari campuran tepung terigu dan air. Makanan ini dimasak

menggunakan cara direbus. Biasanya masyarakat di China memakan Jiao zi

untuk sarapan pada saat perayaan tahun baru.

Jiao zi ditemukan pada masa timur han (25-220 SM) oleh Zhang

Zhongjing yang tidak lain adalah guru hebat praktisi obat tradisional China.

Pada awalnya Jiao zi menjadi salah satu obat telinga. Jiao zi diambil dari kata

Jiao yang berartikan tanduk, oleh karena itu makanan ini berbentuk seperti

tanduk.

Selain menggunakan udang, Jiao zi bisa juga diberi isian daging babi,

sapi, kambing dan ikan. Untuk sayuran Jiao zi menggunakan kubis, bawang

daun dan akar jahe. Jenis pemasakan Jiao zi pun bisa berbeda-beda, seperti di

rebus, di kukus dan di goreng menggunakan sedikit minyak.

b.! Soup Black Fungus Soup

Untuk soup, penulis memilih Black Fungus Soup. sup ini dapat disajikan pada musim panas maupun musim dingin. Pada musim panas sup ini dapat menjadi pengganti cairan tubuh yang hilang karena berkeringat dan pada musim dingin sup ini dapat menghangatkan tubuh. Di dalam masakan

China, penggunaan Black Fungus pada sup ini karena sangat bermanfaat bagi kesehatan dan cara memasaknya pun sangat mudah.

c.! Main course Steamed Sea Bass

Untuk main course penulis memilih Fried Sea Bass with soya sauce.

Ikan sea bass bisa juga disebut ikan kakap putih. Di China hampir seluruh masyarakatnya mengkonsumsi ikan sebagai makanan utama mereka. Selain rasanya yang lezat, cara memasaknya pun cukup mudah.

Di dalam masakan China, penyajian ikan di diberikan daun bawang, jahe, daun ketumbar dan sedikit minyak panas yang di sirami ke ikan agar mengeluarkan rasa daging ikan itu sendiri. Masakan ini sangat cocok disajikan saat musim dingin, karena hidangan ini di bumbui dengan jahe yang di lumuri pada ikans ehingga yang mengkonsumsi hidangan tersebut akan merasa hangat. Makanan ini juga dapat dihidangkan pada saat makan malam.

d.! Karbohidrat Nasi Putih

Nasi merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Asia yang biasanya dihidangkan bersama lauk sebagai pelengkap rasa dan juga pelengkap kebutuhan gizi bagi seseorang. Nasi merupakan sumber kabohidrat utama di dalam menu sehari-hari. Penulis memilih nasi putih sebagai karbohidrat dikarenakan cocok dengan hidangan yang akan penulis persentasikan, agar tidak menimbulkan rasa yang berlebihan.

e.! Side Dishes Quail Eggs Chop Suey

Chop suey merupakan resep asli masakan china, tetapi banyak di adopsi oleh Negara-negara lainnya. Di setiap Negara mempunyai bahan dan cita rasa masing-masing. Chop suey biasanya menggunakan daging ayam, babi, udang dan sayuran seperti kubis, seledri, tauge dan wortel.

Didalam pemasakan chop suey harus menggunakan sayuran yang sangat segar, dan harus memastikan bahwa sayuran itu harus masak dan dari potongannya harus sesuai. Didalam masakan ini, di tambahkan daging agar menambah rasa pada sayuran tersebut. Daging dan syuran mempunyai kombinasi yang luar biasa saat dicampurkan bersama-sama.

2.! Standard Recipe

Menurut Sarah R. Labensky and Alan M. Hausedalambukunya yang berjudul “On Cooking” (1999:62) bahwa:

“standardize recipes are a tool for the chef and management. The written forms assist with training cooks, educating service staff and controlling financial maters. They also help ensure that the customer will receive a consistent quality and quantity of product.”

•! Name of product •! Yield •! Portion size •! Presentation and garnish •! Ingredient quality and quantity •! Preparation procedures •! Cooking time and temperature •! Holding procedures

Dari kutipan di atas dapat disimpulkan bahwa standard recipe adalah alat ukur yang konsisten untuk kualitas dan kuantiti sebuah produk.

Menurut Yulianti dalam bukunya “Manajemen Gizi Institusi”

(1993:50) bahwa,“ resep standar adalah resep-resep yang sudah dites dalam hal kualitas dan kuantitas prosedur, waktu, suhu dan penggunaan alat.”

Dari kutipan di atas dapat disimpulkan bahwa standar resep merupakan hal terpenting dan acuan bagi seorang chef. Standar resep yang baik pun mengacu kepada kualitas dan kuantitas makanan.

Berikut adalah Standard Recipes dalam Tugas Akhir Penulis :

TABEL 1

STANDARD RECIPE JIAO ZI Yield: 5 portion NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 1 Mempersiapkan The miseenplace 450g Tepung terigu 450ml Air 25gr Daun ketumbar 450g Kubis 450g Udang Cincang 25g Daun bawang Cincang halus 20gr jahe Cincang halus 2tsp Garam 1tsp Gula 1tsp Merica 2tbsp Kecap asin 2tsp Minyak wijen 2 Result 3 Campurkan Tepung terigu Aduk rata Air Hingga kalis 4 Uleni Menggunakan tangan 5 Resting Adonan kulit Selama 10 menit Jiaozi 6 Iris Kubis Daun bawang Jahe Cincang halus Udang Cincang 7 Rebus Kubis 8 Campurkan Udang Isian Jiaozi ke dalam Kubis kulit Jiaozi Daun bawang Jahe Daun Ketumbar Minyak wijen Kecap asin Garam Gula Merica 9 Bentuk Kulit jiaozi Bulat pipih 10 Masukan Isian jiaozi Lalu bentuk 11 Goreng Jiaozi Menggunakan sedikit Minyak dan air 12 Sajikan Bersama chili oil Sumber : the festive food of China (1991:30) TABEL 2

STANDARD RECIPE CHILI OIL Yield : 5 Portion NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 1 Mempersiapkan The miseenplace 200ml Minyak Goreng Cuci bersih 25gr Bawang Merah 25gr Bawang Putih 50gr Cabe Merah 25gr Cabe Merah Kering 25gr Cabe Rawit Kering 50gr Ebi 1tsp Garam 2 Result 3 Sangrai Ebi Hingga kering

4 Haluskan Bawang merah Bawang putih Cabe merah Minyak goreng 5 Haluskan Cabe merah kering Cabe rawit kering Ebi 6 Tumis Bawang merah Yang sudah di Bawang putih haluskan hingga harum Cabe merah Minyak goreng 7 Masukan Cabe merah kering Aduk rata Cabe rawit kering Ebi 8 Diamkan Chili oil Hingga dingin agar berubah warna 9 Sajikan

Sumber : Standard Recipe X’s Coffee Stop

TABEL 3

STANDARD RECIPE BLACK FUNGUS SOUP Yield : 5 Portion NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 1 Mempersiapkan The miseenplace 300gr Dada ayam 30gr Jamur kuping 50gr Gambas 30gr Bihun 20gr Jahe 1.5lt Air 1tsp Garam ½ tsp Merica 2tbsp Minyak goreng 1tbsp Angciu 2 Result 3 Rendam Bihun di air yang berbeda Jamur kuping 4 Iris Dada ayam Potong dadu Jahe Gambas 5 Bumbui Dada ayam Angciu 6 Panaskan Minyak goreng Jahe 7 Masukan Air 20 menit Jamur kuping Gambas Bihun 8 Bumbui Garam Selama 1 jam Merica 9 Sajikan Sup Sumber : http://www.daydaycook.com/recipe/en/details/34681/index.html

TABEL 4

STANDARD RECIPE STEAMED SEA BASS Yield : 5 Portion NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 1 Mempersiapkan The mise en place 700gr Sea bass Cuci bersih 1tsp Garam 50gr Daun bawang 25gr Daun Ketumbar 10gr Bawang putih 50gr jahe 20ml Kecap asin 20ml Minyak goreng 2tsp Minyak wijen 2 Result 3 Bersihkan Sea bass Buang sisik, sirip, insang, dan bagian perut ikan 4 Iris Daun bawang Jahe 5 Iris Daun bawang Jahe 6 Panaskan Kecap asin Minyak wijen Bawang putih 7 Steam Sea bass Piring kedalam steamer 12 menit 8 Panaskan Minyak goreng 9 Taburi Bawang daun Di atas ikan Jahe Daun ketumbar 10 Saring kecap asin minyak wijen bawang putih 11 Siram Kecap asin Di atas sea bass Minyak wijen 12 Siram Minyak goreng Yang sudah di panaskan Di atas sea bass Sumber : the festive food of China (1991:22)

TABEL 5

STANDARD RECIPE NASI PUTIH Yield : 5 Portion NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 1 Mempersiapkan The miseenplace 300gr Beras Cuci bersih 2 Result 3 Masak Beras ±10 Menit

4 Sajikan Nasi Sumber: Standar Recipes X’s Coffee Stop

TABEL 6

STANDARD RECIPE QUAIL EGGS CHOP SUEY Yield : 5 Portion NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 1 mempersiapkan The mise en place 1dozen Telur puyuh Cuci bersih 200gr Kembang kol 100gr Tenderloin 2tsp Garam 10gr Maizena 80gr Bawang Bombay 80gr Bawang putih 75gr Jamur 70gr Wortel 70gr Rebung 50gr Cabe merah 70gr Kacang kapri 15ml Air 5ml Minyak goreng 2tsp Saus tiram 1tbsp Kecap 1tsp Cuka beras 1tbsp Minyak wijen 2 Rebus Kembang kol Kacang kapri Jamur shitake

TABEL 6 (LANJUTAN) STANDARD RECIPE QUAIL EGGS CHOP SUEY NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 3 Panaskan Minyak goreng Tenderloin Bawang Bombay Bawang putih 4 Masukan Jamur Wortel Rebung Cabe merah Iris 5 Masukan Tenderloin Kacang kapri 6 Masukan Chicken stock Garam 7 Masukan Maizena Hingga mengental 8 sajikan Sumber: The Hongkong Cookbook (35)

3.! Puchasing List

Penulis mengutip dari Jack E. Miller, David K. Hayes dan Lea N. Dopson

didalam bukunya yang berjudul “Food and Beverage Cost Control” (2002:70)

bahwa: “purchasing is essentially a matter of determining the following:

1)! What should be purchased? 2)! What is the best price to pay? 3)! How can a steady supply be assured?

dari kutipan di atas dapat disimpulkan bahwa sebuah produksi memiliki

hal penting yang harus dilihat, seperti barang apa yang harus dibeli dan harga

terbaik dari barang yang akan dibeli.

Hal lain diungkapkan oleh Paul R. Dittmer dalam bukunya yang berjudul

“prinnciple of food, beverage, and labour cost control” (2003:86) bahwa: estabilishing the essential standards and standard prossedure for effective purchasing, standard must be developed for following:

1)! Quality of food purchased 2)! Quantity of purchased 3)! Price at which food is purchased

Dari kutipan diatas dapat disimpulkan bahwa ada beberapa hal yang menentukan suatu purchased list seperti kualitas bahan makanan yang dibeli, jumlah bahan yang akan dibeli, dan harga dari bahan makanan yang akan dibeli.

Berikut ini adalah purchasing list dalam tugas akhir penulis:

TABEL 7

PURCHASING LIST TUGAS AKHIR FOOD PRESENTATION No Description Spec Unit Quantity Beef 1 Tenderloin Australian Gr 100 Seafood 2 Udang Fresh Gr 450 3 Sea bass Fresh Gr 700 Poultry 4 Dada Ayam Fresh Gr 300 vegetable 5 Daun ketumbar Fresh Gr 25 6 Kubis Fresh Gr 450 7 Daun bawang Fresh Gr 75 8 Jahe Fresh Gr 140 9 Jamur ( shitake ) Fresh Gr 75 10 Wortel Fresh Gr 70 11 Cabe merah Fresh Gr 100 12 Gambas Fresh Gr 50 13 Jamur ( kuping ) Fresh Gr 30 14 Kembang kol Fresh Gr 200 Groceries 15 Kecap Asin Bottle 1 16 Cuka beras Bottle 1 17 Minyak Wijen Bottle 1

Lanjutan Table Food Requisition No Description Spec Unit Quantity 18 Minyak sayur Lt ½ 19 Garam Pack 1 20 Merica Pack 1 21 Gula Pack 1 22 Minyak Goreng Lt 1 23 Beras Kg 1 24 Telur puyuh Pack 1 25 Maizena Pack 1 26 Bawang bombay Gr 80 27 Bawang putih Gr 105 28 Bawang merah Gr 50 29 Rebung Can 1 30 Kacang kapri Pack 1 31 Saus tiram Bottle 1 32 Kecap Bottle 1 33 Chicken powder Pack 1 34 Cabe merah kering Pack 1 35 Cabe rawit kering Pack 1 36 Ebi Pack 1 Pastry Product 37 Tepung Terigu Gr 450 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

4.! Recipe Costing and Dish Costing

Menurut Paul R. Dittmer dalam buku “principle of food, beverage, and labour cost control (2003:159) bahwa: “to find the total cost, on lists each ingredients and quantity from the standard recipe on the recipe detail and cost card and then multiplies the quantity of each ingredients by the unit cost for that ingredients”.

Dari kutipan di atas, penulis menyimpulkan bahwa recipe list dibuat untuk dapat mengetahui detail dari biaya bahan makanan yang kemudian mendapatkan total dari keseluruhan biaya yang dibutuhkan untuk mendapatkan hasil makanan dari standart resep yang sudah ada.

Dish costing merupakan suatu rumusan yang dapat menentukan cost per porsi yang ada didalam setiap menu. Berikut ini adalah formula untuk menghitung dish costing menurut Paul R. Dittmer (2003:158)

Recipe Costing Dish Costing = Total Portion

Dari teori diatas dapat disimpulkan bahwa akan diketahui dish costing setiap menu item, namun sebelum menentukan dish costing, terlebih dahulu harus dapat mengetahui hasil dari recipe costing dan mengetahui jumlah porsi yang akan dibuat dan menetapkan harga jual sesuai dengan pedoman diktat food and beverage cost control 1, yaitu:

a.! Food cost : 40% b.! Labor cost : 19% c.! Overheads : 21% d.! Profit : 20%

5.! Selling Price

Menurut Paul R. Dittmer and J. Desmond Keefe III dalam bukunya yang berjudul “principles of food, beverage, and labour cost control” (2009:26) bahwa dalam menentukan selling price, dapat dirumuskan sebagai berikut:

COST SALES = COST% Berikut Recipe Costing, Dish Costing dan Selling price dari setiap menu yang dibuat oleh penulis :

TABEL 8

RECIPE COSTING JIAO ZI Yield : 5 Portion Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Harga Penggunaan Tepung terigu 450gr Kg Rp. 8.500 Rp. 382.5 Daun ketumbar 25gr Kg Rp. 120.000 Rp. 3.000 Kubis 450gr Kg Rp. 5.000 Rp. 2.250 Udang windu 450gr Kg Rp. 175.500 Rp. 78.975 Daun bawang 25gr Kg Rp. 37.500 Rp. 937.5 Jahe 20gr Kg Rp. 19.000 Rp. 380 Garam 2tsp Pack Rp. 3.800 Rp. 38 Gula 1tsp pack Rp. 3.000 Rp. 15 Merica 1tsp Pack Rp. 2.000 Rp. 10 Kecap asin 2tbsp Btl Rp. 49.000 Rp. 735 Minyak wijen 2tsp Btl Rp. 107.000 Rp. 1.070 JUMLAH Rp. 87.793 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

TABEL 9

RECIPE COSTING CHILI OIL Yield : 5 Portion Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Harga Penggunaan Minyak goreng 200ml Lt Rp. 13.000 Rp. 260 Bawang merah 25gr Kg Rp. 26.000 Rp. 650 Bawang Putih 25gr Kg Rp. 24.000 Rp. 600 Cabe merah 50gr Kg Rp. 20.000 Rp. 1.000 Cabe merah kering 25gr Kg Rp. 14.000 Rp. 350 Cabe rawit kering 25gr Kg Rp. 17.000 Rp. 425 Ebi 50gr Kg Rp. 50.000 Rp. 2.500 Garam 1tsp pack Rp. 3.800 Rp. 19 JUMLAH Rp. 5.804 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016 TABEL 10 RECIPE COSTING BLACK FUNGUS SOUP Yield : 5 Portion Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Harga Penggunaan Dada ayam 300gr Kg Rp. 64.800 Rp. 19.440 Jamur kuping 30gr Kg Rp. 21.000 Rp. 630 Gambas 50gr Kg Rp. 20.800 Rp. 1.040 Bihun 30gr Kg Rp. 5.000 Rp. 150 Jahe 20gr Kg Rp. 19.000 Rp. 380 Garam 1tsp Pack Rp. 3.800 Rp. 19 Merica ½ tsp Pack Rp. 2.000 Rp. 5 Minyak goreng 2tbsp Lt Rp. 13.000 Rp. 130 JUMLAH Rp. 21.794 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

TABEL 11

RECIPE COSTING STEAMED SEA BASS Yield : 5 Portion Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Harga Penggunaan Sea bass 700gr Kg Rp. 87.800 Rp. 61.460 Garam 1tsp Pack Rp 3.800 Rp. 19 Daun bawang 50gr Kg Rp 37.500 Rp. 1.875 Daun ketumbar 25gr Kg Rp. 120.000 Rp. 3.000 Bawang putih 10gr Kg Rp. 24.000 Rp. 240 Jahe 50gr Kg Rp. 19.000 Rp. 950 Kecap asin 20ml Lt Rp. 49.000 Rp. 980 Minyak goreng 20ml Lt Rp. 13.000 Rp. 260 Minyak wijen 2tsp Lt Rp. 107.000 Rp. 1.070 JUMLAH Rp. 69.854 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

TABEL 12

RECIPE COSTING NASI PUTIH Yield : 5 Portion Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Harga Penggunaan Beras 300gr Kg Rp. 11.000 Rp. 3.300 JUMLAH Rp. 3.300 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

TABEL 13

RECIPE COSTING QUAIL EGGS CHOP SUEY Yield : 5 Portion Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Harga Penggunaan Pac Telur puyuh 1dzn k Rp. 9.600 Rp. 9.600 Tenderloin 100gr Kg Rp. 115.000 Rp. 11.500 Garam 2tbsp Kg Rp. 3.800 Rp. 38 Maizena 10gr Kg Rp. 15.000 Rp. 150 Bawang bombay 80gr Kg Rp. 17.000 Rp. 1.360 Bawang putih 80gr Kg Rp. 24.000 Rp. 1.920 Jamur shitake 75gr Kg Rp. 121.800 Rp. 9.135 Wortel 70gr Kg Rp. 9.000 Rp. 630 Cabe merah 50gr Kg Rp. 20.000 Rp. 1.000 Kacang kapri 70gr Kg Rp. 90.000 Rp. 6.300 Minyak goreng 5ml Lt Rp. 13.000 Rp. 65 Saus tiram 2tsp Btl Rp. 92.000 Rp. 920 Kecap 1tbsp Btl Rp. 98.000 Rp. 1.470 Cuka beras 1tsp Btl Rp. 22.000 Rp. 110 Minyak wijen 1tbsp Btl Rp. 107.000 Rp. 1.605 Kembang kol 200gr Kg Rp. 45.100 Rp. 9.020 JUMLAH Rp. 54.823 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

TABEL 14

DISH COSTING FOOD PRESENTATION Recipe Dish Item Yield Costing Costing Selling Price Jiao Zi with Chili 5 Oil 93.597 18.719.4 47.000 Black Fungus 5 Soup 21.794 4.358.8 11.000 Steamed Sea Bass 5 127.977 25.595.4 64.000 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

6.! Nutrition Value

Nutrisi merupakan sesuatu yang dibutuhkan organisme dari sistem

tubuh untuk memelihara kesehatan dan pertumbuhan. Makanan merupakan

sumber tenaga bagi setiap manusia. Setiap makanan memiliki nutrisi dan

kandungan gizi yang berbeda. Menurut profesor Poorwo soedarmo pada

tahun 1950 yang penulis kutip dari wikipedia.com, menyebutkan bahwa

Terdapat berbagai jenis nutrisi yang terkandung didalam makanan, yaitu:

a.! Makanan Pokok

Makanan pokok merupakan karbohidrat utama yang

dibutuhkan oleh tubuh karena makanan ini menjadi sumber energi

dalam tubuh yang dibutuhkan setiap harinya. Salah satu makanan

yang mengandung karbohidrat yaitu nasi, jagung, gandum,

kentang, dan umbi-umbian

b.! Lauk Pauk

Lauk pauk merupakan makanan pendamping yang paling

utama karena mengandung banyak protein. Lauk pauk juga mempunyai zat pembangun untuk tubuh. Salah satu lauk pauk yang

mengandung protein yaitu telur, daging, ikan, tahu, dan tempe

c.! Sayur-Sayuran

Sayuran mengandun vitamin yang sangat penting untuk

pencegahan penyakit disetiap tubuh manusia. Sayuran yang baik

untuk kesehatan adalah sayuran yang berwarna hijau, karena

sayuran ini mengandung banyak vitamin, serat, dan protein nabati

yang sangat baik untuk kesehatan tubuh manusia. Salah satu

sayuran itu adalah tomat, bayam, terong, dll

d.! Buah-Buahan

Buah-buahan merupakan zat gizi yang dibutuhkan untuk

mendukung perkembangan, kesegaran, dan kesehatan tubuh.

Buah-buahan juga mengandung banyak serat dan mineral yang

baik untuk pencernaan.

e.! Susu

Susu merupakan gizi pelengkap, karena susu mengandung

lemak yang dibutuhkan oleh tubuh. Lemak dibutuhkan oleh tubuh

sebagai cadangan nutrisi yang berguna sebagai sistem kekebalan

tubuh. Lemak juga berkaitan dengan karbohidrat dan protein,

karena lemak yang menjalankan air, ion, dan molekul lain keluar

dan masuk kedalam sel.

Menurut Karen Eich Drummond and Lisa M. Brefere dalam bukunya yang berjudul “nutrition for food service and Culinary professionals (2004:11) bahwa: “nutrients are the nourising subtences in food that provide energy or calories and promote the growth and maintenance of your body.

There are about six classes, as follow”:

a.! Carbohydrates b.! Fats c.! Proteins d.! Vitamins e.! Minerals f.! Water

Dari kutipan diatas dapat disimpulkan bahwa terdapat 6 unsur nutrisi yang penting bagi tubuh manusia. Oleh karena itu pada tugas akhir food presentation ini penulis akan menampilkan tabel perhitungan nutrisi per porsi dari setiap menu.

Berikut adalah tabel perhitungan nutrisi dari setiap menu dalam tugas akhir penulis : TABEL 15

KANDUNGAN GIZI JIAO ZI Yield : 5 Portion No Bahan Kalori Karbohidrat Protein Lemak 1 Tepung terigu 1.575 338 45 5 2 Air 0 0 0 0 3 Daun ketumbar 6 1 1 0 4 Kubis 77 27 5 0 5 Udang 265 0 111 0 6 Daun bawang 15 4 0 0 7 Jahe 16 4 0 0 8 Garam 0 0 0 0 9 Gula 15 4 0 0 11 Merica 0 0 0 0 12 Kecap asin 20 2 2 0 13 Cuka beras 0 0 0 0 14 Minyak wijen 63 0 0 7 Total 2.052 380 164 13 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016 Berdasarkan www.fitnesspal.com

TABEL 16

KANDUNGAN GIZI CHILI OIL Yield : 5 Portion No Bahan Kalori Karbohidrat Protein Lemak 1 Minyak goreng 1.217 0 0 135 2 Bawang merah 9 0 0 0 3 Bawang putih 33 8 2 0 4 Cabe merah 20 5 1 0 5 Cabe merah kering 89 0 0 0 6 Cabe rawit kering 17 3 1 1 7 Garam 0 0 0 0 8 Ebi 92 2 19 1 Total 1.477 18 23 137 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016 Berdasarkan www.fitnesspal.com

TABEL 17

KANDUNGAN GIZI BLACK FUNGUS SOUP Yield : 5 Portion No Bahan Kalori Karbohidrat Protein Lemak 1 Dada ayam 35 0 9 0 2 Jamur kuping 78 20 2 0 3 Gambas 10 2 1 0 4 Bihun 11 2 0 0 6 Jahe 16 4 1 0 7 Air 0 0 0 0 8 Garam 0 0 0 0 9 Merica 0 0 0 0 10 Minyak goreng 180 0 0 20 Total 330 28 13 20 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016 Berdasarkan www.fitnesspal.com

TABEL 18

KANDUNGAN GIZI STEAMED SEA BASS Yield : 5 Portion No Bahan Kalori Karbohidrat Protein Lemak 1 Sea bass 529 0 85 9 2 Garam 0 0 0 0 3 Daun bawang 31 7 1 0 4 Jahe 62 14 3 0 5 Kecap asin 20 2 2 0 6 Cuka beras 0 0 0 0 7 Minyak goreng 122 0 0 14 8 Minyak wijen 63 0 0 7 Total 827 23 91 30 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016 Berdasarkan www.fitnesspal.com

TABEL 19

KANDUNGAN GIZI NASI PUTIH Yield : 5 Portion No Bahan Kalori Karbohidrat Protein Lemak 1 Beras 196 59 0 2 Total 196 59 0 2 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016 Berdasarkan www.fitnesspal.com

TABEL 20

KANDUNGAN GIZI QUAIL EGGS CHOP SUEY Yield : 5 Portion No Bahan Kalori Karbohidrat Protein Lemak 1 Quail egg 171 0 14 12 2 Tenderloin 247 0 19 2 3 Garam 0 0 0 0 4 Maizena 36 9 0 0 6 Bawang Bombay 32 7 1 0 7 Bawang Putih 107 25 5 1 8 Jamur 17 2 2 0 9 Wortel 29 7 1 0 10 Rebung 20 3 2 0 11 Cabe merah 20 4 1 0 12 Kacang kapri 30 5 2 0 13 Minyak goreng 122 0 0 14 14 Saus tiram 13 3 0 0 15 Kecap manis 63 15 0 0 16 Kembang Kol 50 11 4 0 Total 957 91 51 29 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016 Berdasarkan www.fitnesspal.com

4.! Lokasi dan Waktu Penelitian a)! Lokasi

Lokasi penelitian dilakukan di tempat usaha pribadi penulis yang

bernama X’s Coffee Stop yang bertempat di Jl. Cisokan No.1B, Bandung

b)! Waktu Penelitian

Pengembangan dan latihan yang dilakukan penulis selama 4 bulan,

dimulai pada Agustus 2016 sampai dengan Desember 2016.

BAB II

PELAKSANAAN PRA KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

A.! Perencanaan Presentasi Produk

1)! Working Plan

Di dalam pekerjaan yang di lakukan di dapur, harus

mempunyai perencanaan yang harus di persiapkan agar setiap

operasional berjalan dengan semestinya. Kualitas makanan dan

ketepatan waktu juga menjadi salah satu faktor dari perencanaan

kegiatan yang harus di perhatikan, salah satu alat yang dapat

mengontrol kegiatan di dalam dapur adalah working plan.

Working plan merupakan rencana kerja yang dapat

membantu sebuah tim atau per orangan mencapai suatu proses

kerja yang sudah di tetapkan dan working plan dapat digunakan

untuk membagi-bagi tugas terhadap seseorang agar dapat

dikerjakan dengan baik dan efisien.

Penulis melakukan latihan dalam tugas akhir food

presentation dan penulis mempersiapkan working plan yang berisi

tentang informasi pekerjaan yang dilakukan di setiap course agar

pekerjaannya berjalan dengan sistematis dan efisien.

Berikut ini merupakan tabel working plan yang dibuat oleh penulis:

TABEL 21

WORKING PLAN PEMBUATAN JIAO ZI No. Kegiatan Waktu 1 Persiapan bahan 5 menit 2 Membuat adonan kulit Jiao Zi 10 menit 3 Mencampur isian Jiao Zi 5 menit 4 Membuat Jiao Zi 5 menit 5 Pan fry Jiao Zi 10 menit 6 Penyajian Jiao Zi 5 menit Sumber : Olahan Penulis, 2016

TABEL 22

WORKING PLAN PEMBUATAN CHILI OIL No. Kegiatan Waktu 1 Persiapan bahan 5 menit 2 Menggoreng bahan 5 menit 3 Membuat Chili Oil 5 menit 4 Penyajian Chili Oil 5 menit Sumber : Olahan Penulis, 2016

TABEL 23

WORKING PLAN PEMBUATAN BLACK FUNGUS SOUP No. Kegiatan Waktu 1 Persiapan bahan 5 menit 2 Membuat Sup 15 menit 3 Penyajian Sup 5 menit Sumber : Olahan Penulis, 2016

TABEL 24

WORKING PLAN PEMBUATAN STEAMED SEA BASS No. Kegiatan Waktu 1 Persiapan bahan 5 menit 2 Mencuci Sea Bass 5 menit 3 Steam Sea Bass 13 menit 4 Membuat Saus 5 menit 5 Penyajian Steam Sea Bass 5 menit Sumber : Olahan Penulis, 2016

TABEL 25

WORKING PLAN PEMBUATAN NASI PUTIH No. Kegiatan Waktu 1 Persiapan Bahan 5 menit 2 Mencuci Beras 5 menit 3 Memasak Nasi 15 menit 4 Penyajian Nasi 5 menit Sumber : Olahan Penulis, 2016

TABEL 26

WORKING PLAN PEMBUATAN QUAIL EGG CHOP SUEY No. Kegiatan Waktu 1 Persiapan Bahan 5 menit 2 Memotong Bahan 10 menit 3 Membuat Quail Egg Chop Suey 10 menit 4 Penyajian Quail Egg Chop Suey 5 menit Sumber : Olahan Penulis, 2016

2)! Time Table

Selain working plan, hal yang penting bagi kelancaran operasional di

dalam dapur adalah Time Table. Kegunaan dari Time Table itu sendiri yaitu

agar mempermudah dalam mengatur waktu saat operasional di dalam dapur.

Penulis membuat Time Table agar mengetahui catatan waktu pada saat

awal persiapan pembuatan makanan hinggal penyelesaian pembuatan

makanan dan juga dapat meningkatkan manajemen waktu penulis.

Berikut ini merupakan Time Table yang dibuat oleh penulis:

TABEL 27

TIME TABLE NO KEGIATAN TIME 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1 Menyiapkan Equipment 2 Menyiapkan Utensil 3 Menyiapkan Bahan Appetizer 4 Membuat Adonan Jiao Zi 5 Membuat Jiao Zi 6 Penyajian Jiao Zi 7 Menyiapkan Bahan Soup 8 Membuat Black Fungus Soup 9 Penyajian Black Fungus Soup 11 Menyiapkan bahan Main Course 12 Membuat Steamed Sea Bass 13 Penyajian Steamed Sea Bass Sumber: Hasil olahan penulis 2016

B.! Daftar Kebutuhan Bahan

Di dalam sebuah kelancaran sebuah operasional di dapur, bahan

makanan merupakan salah satu hal yang sangat penting. Pengadaan barang

sangat diperlukan agar dapat mengetahui jumlah bahan yang dibutuhkan.

Berikut ini adalah tabel daftar kebutuhan bahan yang dibuat oleh

penulis:

TABEL 28

DAFTAR KEBUTUHAN BAHAN JIAO ZI

Yield : 5 Portion NO INGREDIENTS QUANTITY 1 Tepung terigu 450 gr 2 Air 450 ml 3 Daun ketumbar 25 gr 4 Kubis 450 gr 5 Udang 450 gr 6 Daun bawang 25 gr 7 Jahe 20 gr 8 Garam 2 tsp 9 Gula Pasir 1 tsp 10 Merica 1 tsp 11 Kecap asin 2 tbsp 12 Minyak wijen 2 tsp

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

TABEL 29

DAFTAR KEBUTUHAN BAHAN CHILI OIL

Yield : 5 Portion NO INGREDIENTS QUANTITY 1 Minyak sayur 200 ml 2 Bunga lawang 10 gr 3 Kayu manis 10 gr 4 Bay leaves 10 gr 5 Peppercorn 50 gr 6 Red chili flakes 60 gr 7 Garam 2 tsp

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

TABEL 30

DAFTAR KEBUTUHAN BAHAN BLACK FUNGUS SOUP

Yield : 5 Portion NO INGREDIENTS QUANTITY 1 Dada ayam 300 gr 2 Jamur kuping 30 gr 3 Gambas 50 gr 4 Bihun 30 gr 5 Jahe 20 gr 6 Air 1.5 lt 7 Garam 1 tsp 8 Merica ½ tsp 9 Minyak goreng 2 tbsp

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

TABEL 31

DAFTAR KEBUTUHAN BAHAN STEAMED SEA BASS

Yield : 5 Portion NO INGREDIENTS QUANTITY 1 Sea bass 700 gr 2 Garam 1 tsp 3 Daun bawang 50 gr 4 Daun ketumbar 25 gr 5 Bawang putih 10 gr 6 Jahe 50 gr 7 Kecap asin 20 ml 8 Minyak goreng 20 ml 9 Minyak wijen 2 tsp Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

TABEL 32

DAFTAR KEBUTUHAN BAHAN NASI PUTIH

Yield : 5 Portion NO INGREDIENTS QUANTITY 1 Beras 300 gr

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

TABEL 33

DAFTAR KEBUTUHAN BAHAN QUAIL EGGS CHOP SUEY

Yield : 5 Portion NO INGREDIENTS QUANTITY 1 Telur puyuh 1 pack 2 Tenderloin 100 ml 3 Garam 2 tsp 4 Maizena 10 gr 5 Bawang bombay 80 gr 6 Bawang putih 80 gr 7 Wortel 70 gr 8 Rebung 70 gr 9 Cabe merah 50 gr 10 Kacang kapri 70 gr 11 Air 15 ml 12 Minyak goreng 5 ml 13 Saus tiram 2 tsp 14 Kecap 1 tbsp 15 Cuka beras 1 tsp 16 Minyak wijen 1 tbsp Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

C.! Daftar Kebutuhan Alat

Selain bahan makanan, peralatan di dapur juga menjadi hal yang

penting di dalam sebuah dapur. Kebutuhan alat pun harus dipersiapkan

dengan baik agar operasional di dalam dapur lancar.

Berikut ini merupakan tabel daftar kebutuhan alatyang dibuat oleh

penulis:

TABEL 34

EQUIPMENT NO EQUIPMENT JUMLAH 1 Stove 4 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

TABEL 35

UTENSIL NO UTENSIL JUMLAH 1 Cutting Board Blue 1 2 Cutting Board yellow 1 3 Cutting Board Green 1 4 Sautese 2 5 Sauce Pan 2 6 Tong 1 7 Steamer 1 8 Bowl 3 9 Measuring Jug 1 10 Ladle 1 11 Sautoir 1 12 Iron Spatula 1 13 Wooden Spatula 1 14 Chinese Wok 1 15 Peeler 1 16 Scale 1 17 Spider 1 18 Small Knife 1 19 Knife 1 20 Rice Cooker 1 21 Blender 1 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

D.! Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk

Pelaksanaan latihan presentasi produk dilakukan oleh penulis agar

penulis bisa melatih kemampuan diri untuk membuat makanan yang akan di

presentasikan dan mengetahui kekurangan dan hambatan yang dialami oleh

penulis saat latihan presentasi produk agar dapat diperbaiki, sehingga dapat

menekan hambatan yang akan dialami saat sidang. Berikut ini merupakan tabel pelaksanaan latihan presentasi produk

yang dibuat oleh penulis:

GAMBAR 1

CARA PEMBUATAN JIAO ZI No Picture Description

Persiapan bahan untuk membuat

Jiao Zi

Aduk tepung terigu dan air hingga

kalis 2

Uleni adonan kulit Jiao Zi

menggunakan tangan 3

GAMBAR 1

(LANJUTAN) CARA PEMBUATAN JIAO ZI No Picture Description

Resting adonan kulit Jiao Zi

selama 10 menit

Iris tipis Kubis

Rebus Kubis yang sudah di iris

tipis

GAMBAR 1

(LANJUTAN) CARA PEMBUATAN JIAO ZI No Picture Description

Iris tipis bawang daun

Cincang halus udang dan jahe

menggunakan Chopper

Campurkan udang dan jahe yang

sudah di cincang halus bersama

9 irisan kubis, bawang daun dan

daun ketumbar

GAMBAR 1

(LANJUTAN) CARA PEMBUATAN JIAO ZI No Picture Description

Tambahkan sedikit kecap asin

Tambahkan sedikit minyak wijen

Potong adonan kulit Jiao Zi

berbentuk bulat-bulat kecil

GAMBAR 1

(LANJUTAN) CARA PEMBUATAN JIAO ZI No Picture Description

Bentuk adonan kulit Jiao Zi

menjadi bulat pipih

Masukan adonan stuffing pada

kulit Jiao Zi

Pan fry Jiao Zi menggunakan

sedikit minyak

GAMBAR 1

(LANJUTAN) CARA PEMBUATAN JIAO ZI No Picture Description

Kemudian tambahkan sedikit air

Masak hingga Jiao Zi matang

Sajikan Jiao Zi dengan Chili Oil

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

GAMBAR 2

CARA PEMBUATAN CHILI OIL No Picture Description

Persiapan bahan untuk membuat

Chili Oil

Sangrai ebi hingga kering

Haluskan bawang putih, bawang

merah, cabe merah dan minyak

goreng hingga halus 3

GAMBAR 2

(LANJUTAN) CARA PEMBUATAN CHILI OIL No Picture Description

Haluskan cabe merah kering, cabe

rawit kering dan ebi yang sudah di

keringkan

Tumis bawang putih, bawang

merah, cabe merah dan minyak

hingga harum

GAMBAR 2

(LANJUTAN) CARA PEMBUATAN CHILI OIL No Picture Description Masukan cabe merah kering,

cabre rawit kering dan ebi

yang sudah di keringkan 6

Aduk rata lalu diamkan hingga

dingin agar warnanya berubah

Sajikan chili oil

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

GAMBAR 3

CARA PEMBUATAN BLACK FUNGUS SOUP No Picture Description

Rendam jamur kuping dengan air

Rendam bihun dengan air

Potong dadu dada ayam

GAMBAR 3

(LANJUTAN) CARA PEMBUATAN BLACK FUNGUS SOUP Picture Description No Bumbui dada ayam dengan

angciu

Iris jahe

Iris gambas

GAMBAR 3

(LANJUTAN) CARA PEMBUATAN BLACK FUNGUS SOUP No Picture Description

Panaskan minyak lalu masukan

irisan jahe

Masukan dada ayam yang sudah

di bumbui dengan angciu 8

Tambahkan 1.5L air

GAMBAR 3

(LANJUTAN) CARA PEMBUATAN BLACK FUNGUS SOUP No Picture Description

Tambahkan jamur kuping

Tambahkan gambas yang sudah

di iris

Sajikan Black Fungus Soup

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016 GAMBAR 4

CARA PEMBUATAN STEAMED SEA BASS No Picture Description

Cuci bersih ikan Sea Bass

Siapkan daun ketumbar, irisan

jahe dan daun bawang

Panaskan minyak, kecap asin dan

bawang putih

GAMBAR 4

(LANJUTAN) CARA PEMBUATAN STEAMED SEA BASS No Picture Description

Steam ikan Sea Bass

Pindahkan ikan Sea Bass yang

sudah di steam ke piring saji lalu

tambahkan daun ketumbar, irisan 5 jahe dan daun bawang

Tuangkan campuran kecap asin

lalu siram menggunakan minyak

panas lalu sajikan Steamed Sea 6 Bass

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

GAMBAR 5

CARA PEMBUATAN NASI PUTIH No Picture Description

Cuci bersih hingga bersih

Masak beras menggunakan Rice

Cooker 2

Sajikan nasi putih

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

GAMBAR 6

CARA PEMBUATAN QUAIL EGGS CHOP SUEY No Picture Description

Persiapan bahan membuat Quail

Eggs Chop Suey

Rebus kembang kol

Rebus kacang kapri

GAMBAR 6

(LANJUTAN) CARA PEMBUATAN QUAIL EGGS CHOP SUEY No Picture Description

Rebus jamur shitake

Panaskan minyak lalu masukan

bahan-bahan yang sudah di

5 siapkan

Masukan bawang putih dan

bawang bombay terlebih dahulu 6

GAMBAR 6

(LANJUTAN) CARA PEMBUATAN QUAIL EGGS CHOP SUEY No Picture Description

Lalu masukan tenderloin

Masukan air

Lalu masukan sayuran yang

sudah direbus 9

Berikan maizena yang sudah di

campurkan air untuk 10 mengentalkan

GAMBAR 6

(LANJUTAN) CARA PEMBUATAN QUAIL EGGS CHOP SUEY No Picture Description

Sajikan Quail Eggs Chop Suey

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

E.! Hambatan Proses Pra Kegiatan Presentasi Produk

Setelah melakukan kegiatan latihan presentasi produk, penulis

mengalami beberapa hal yang menjadi kendala baik secara teknis maupun

dalam hal waktu selama kegiatan latihan kegiatan presentasi. Berikut ini

merupakan hambatan yang dialami oleh penulis:

a.! Ketersediaan peralatan memasak pada saat proses pemasakan.

b.! Penulis pada saat pembuatan kulit Jiao Zi mengalami hambatan

karena pada saat proses pembuatan kulit Jiao Zi terlalu tebal

c.! Penulis mengalami hambatan pada saat pemilihan sup yang akan

dipilih untuk dipresentasikan.

d.! Penulis mengalami hambatan pada saat plating Quail Eggs Chop Suey

Dengan dilaksanakannya pra kegiatan presentasi produk, penulis

mengharapkan dapat menyempurnakan produk yang akan di presentasikan

pada ujian sidang Food Presenetation dan dapat mendapatkan hasil yang

memuaskan.

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

A.! Persiapan / Mise en Place

Pada saat melakukan pekerjaan di dalam dapur, mise en place

merupakan hal yang paling terpenting pada saat akan melakukan persiapan

sebuah produk. Selain mempermudah pekerjaan, mise en place juga dapat

mengefisiensi waktu agar tidak memakan waktu yang banyak dalam

mempersiapkan sebuah produk yang akan dibuat.

Dalam pelaksanaan food presentation ini, penulis melakukan proses

mise en place sebanyak 2 kali. Proses mise en place yang pertama dilakukan

di rumah penulis yaitu bertujuan untuk mempermudah pemasakan pada saat

food presentation pada keesokan harinya. Selain itu, penulis memperhatikan

tingkat kualitas bahan yang akan di masak, penulis memisah-misahkan bahan

sesuai dengan menu yang sudah di tentukan. Penulis melakukan proses

pengolahan bahan dari bahan hingga ready to cook.

GAMBAR 7 DOKUMENTASI MISE EN PLACE DI DAPUR SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017

Pada hari pelaksanaan food presentation, penulis mendapat giliran pada hari kedua tanggal 04 Januari 2017 pada jam 08.00. Proses mise en place yang kedua dilakukan di Kitchen Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Kegiatan yang penulis lakukan merupakan mempersiapkan utensils, equipment dan bahan yang sudah di persiapkan pada hari sebelumnya. Bahan yang sudah di persiapkan pada hari sebelumnya disimpan di atas tray dan sebagian di simpan di dalam freezer agar menjaga kesegaran dari bahan tersebut.

B.! Proses Kegiatan Presentasi Produk

Pelaksanaan proses memasak dimulai dari appetizer, soup hingga main

course diberikan waktu selama 70 menit dan 20 menit untuk menjelaskan

produk apa saja yang telah dibuat, penulis di berikan ruangan untuk memasak

di vegetable section di Kitchen Sekolah Tinggi Pariwisata. Di dalam

pelaksanaan food presentation, penulis melakukan finishing produk karena

bahan yang sudah di persiapkan di hari sebelumnya merupakan bahan yang

sudah ready to cook.

GAMBAR 8 DOKUMENTASI PELAKSANAAN KEGIATAN FOOD PRESENTATION DI SEKOLAH TNGGI PARIWISATA BANDUNG

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017

Untuk appetizer Jiao Zi with Chili Oil, penulis hanya langsung

memasak Jiao Zi menggunakan metode pemasakan di pan fry dan Chili oil

hanya di panaskan saja, karena penulis sudah mempersiapkan bahan pada hari sebelumnya. Dalam proses finishing, penulis memporsikan dan menampilkan

Jiao Zi dan Chili Oil di dalam bamboo steamer yang memang sudah identik dengan penyajian Jiao Zi with Chili Oil.

GAMBAR 9 DOKUMENTASI KEGIATAN PRESENTASI PRODUK APPETIZER

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017

Untuk Soup Black Fungus Soup, penulis sudah mempersiapkan kuah kaldu, irisan jamur, irisan gambas dan bihun yang sudah di masak sebelumnya. Pada saat finishing, penulis hanya memanaskan kuah kaldu dan memasukan bahan yang sudah di persiapkan. Penulis memporsikan dan menampilkan Black Fungus Soup di dalam mangkok dan di beri garnish bawang daun yang sudah di iris dan di rendam di dalam air dingin dan sedikit edible flower agar lebih menarik.

GAMBAR 10 DOKUMENTASI KEGIATAN PRESENTASI PRODUK SOUP

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017

Untuk main course Steamed Sea Bass, penulis melakukan pemasakan dari awal yaitu memasak dari bahan yang mentah karena penulis ingin menjaga kesegaran dari ikan tersebut. Hal yang pertama di lakukan adalah memasak ikan menggunakan metode pemasakan di steam selama 12 menit.

Saat menunggu ikan matang, penulis memanaskan saus yang sudah di persiapkan sebelumnya dan minyak goreng. Setelah ikan masak, ikan di garnish menggunakan bawang daun dan jahe yang sudah di iris. Setelah itu, ikan disiramkan menggunakan saus kecap asin lalu disiramkan menggunakan minyak goreng yang sudah di panaskan.

GAMBAR 11 DOKUMENTASI KEGIATAN PRESENTASI PRODUK MAIN COURSE

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017

Pada proses diskusi berlangsung, penulis memberikan penjelasan tentang makanan yang di sajikan diikuti oleh proses pemasakan makanan tersebut. Setelah melakukan penjelasan tentan makanan, panelis memberikan evaluasi serta saran untuk memperbaiki produk yang telah dibuat.

C.! Evaluasi dari Tim Penguji

Setelah rangkaian proses setiap makanan yang ditampilkan diberikan

penilaian dan dievaluasi serta didiskusikan dengan penulis. Dari kegiatan

diskusi menghasilkan kritik dan saran yang penulis rangkum menjadi sebuah

evaluasi untuk penulis.

GAMBAR 12

DOKUMENTASI KEGIATAN DISKUSI DENGAN TIM PANELIS

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017

Berikut penulis menjabarkan hasil evaluasi dari tim panelis sebagai berikut :

A.! Appetizer, Jiao Zi with Chili Oil

a.! Panelis sangat mengapresiasi kulit Jiao Zi.

b.! Kulit Jiao Zi menjadi agak keras ketika sudah dingin.

c.! Cabe kering yang dipakai untuk pembuatan Chili Oil seharusnya

direndam dulu menggunakan air hangat. d.! Untuk rasa dari Jiao Zi dinilai sudah baik.

B.! Soup, Black Fungus Soup

a.! Pemilihan gambas harusnya memakai gambas yang lebih muda.

b.! Kulit gambas seharusnya di kerok dulu agar mengilangkan rasa

kasar saat dimakan.

c.! Untuk rasa dan penampilan dinilai sudah baik.

C.! Main Course, Steamed Sea Bass, Nasi Putih dan Quail Eggs Chop

Suey

a.! Pada saat pemberian minyak goreng panas pada steamed sea bass

terlihat sangat mahir.

b.! Tingkat kematangan sayuran di Quail Eggs Chop Suey sangat

cocok untuk masakan Chinese, karena tidak terlalu soft dan tidak

terlalu crunchy.

c.! Penampilan Quail Eggs Chop Suey kurang shiny.

d.! Pemotongan kembang kol kurang panjang.

e.! Teknik pemasakan Quail Eggs Chop Suey harusnya menggunakan

api tinggi.

f.! Steamed sea bass terlalu oily.

g.! Harus memperhatikan saat pemilihan ikan karena dinilai masih

berbau tanah.

h.! Untuk rasa dan penampilan dari Steamed Sea Bass dinilai sudah

baik i.! Untuk rasa dan tingkat kematangan dari Quail Eggs Chop Suey

dinilai sudah baik.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A.! Kesimpulan

Setelah penulis melakukan food presentation sebagai bentuk penyusunan

tugas akhir, penulis mendapatkan kesimpulan antara lain:

a.! Pencapaian rasa khas Kanton dirasa sudah cukup baik pada Jiao Zi with

Chili Oil sebagai Appetizer

b.! Untuk Soup yakni Black Fungus Soup juga dinilai sudah cukup baik,

hanya saja perlu di perbaiki mengenai pemilihan gambas dan cara

mengolah gambas.

c.! Untuk Main Course pun dinilai sudah cukup memuaskan dari segi rasa

dan penampilan, hanya saja ikan Sea Bass dinilai masih berbau tanah

dan sedikit oily.

d.! Untuk keseluruhan makanan yang di presentasikan seperti tekstur,

tampilan dan rasa yang di telah di berikan oleh penulis sudah tepat

sasaran untuk mencapai rasa khas yang dimiliki oleh hidangan Kanton

Penulis sudah berusaha untuk memberikan hasil yang terbaik walaupun

masih ada hasil yang tidak sesuai dengan harapan penulis. Pelaksanaan

kegiatan presentasi produk juga berlangsung lancar walaupun penulis

menyelesaikannya melebihi waktu yang sudah di tentukan.

B.! Saran

Setelah melakukan presentasi di depan tim panelis, penulis

mendapatkan banyak masukan yang sangat membangun dan dapat

mengembangkan produk menjadi lebih baik agar dapat menjadi pembelajaran

bagi penulis di masa yang akan dating. Berikut adalah saran yang diberikan

oleh tim panelis kepada penulis selama pelaksanaan presentasi produk :

1.! Tim penguji menyarankan agar tujuan dari food presentation ini

lebih di perjelas, tidak hanya secara garis besar.

2.! Sebaiknya agar mencari lebih banyak informasi tentang sejarah

bahan-bahan yang di pergunakan di dalam menu yang masyarakat

lain belum mengetahuinya.

3.! Untuk penyajian sayuran seharusnya lebih di perhatikan pada

proses pemasakan agar terlihat shiny.

Semua saran dan masukan yang diberikan oleh tim panelis sudah

diterima dan menjadi bekal pembelajaran bagi penulis dalam melakukan

kegiatan ke depan dalam bidang tata boga.

DAFTAR PUSTAKA

Dittmer, Paul R. 2003. Principles Of Food, Beverage, and Labor Cost Controls,

Seventh Edition. New York: John Wiley & Sons, Inc.

Dittmer, Paul R dan J. Desmond Keefe III. 2009. Principles Of Food, Beverage,

and Labor Cost Controls Eight Edition. New York: John Wiley & Sons,

Inc.

Drummond, Karen Eich dan Lisan M.Brefere. 2004. Nutrion for Food service &

Culinary Professionals Fifth Edition. New Jersey: John Wiley & Sons,

Inc.

Hsiung Deh – Ta. 1979. Chinese Regional Cooking.

Hsiung Deh – Ta. 1991. The Festive Food Of China. London: Kyle Cathie Limited

Labensky Sarah R. 1999. On Cooking. New Jersey: Prentice Hall, Upper , Saddle

River

Miller. Jack E, David K.Hayes, dan Lea R.Dopson. 2002. Food and Beverage

Cost Contol. New York: John Wiley & Sons, Inc.

Vista. 1978. The Hongkong Cookbook. Singapore: VISTA PRODUCTION LTD.

Wong Ella - Mei. 1972. Modern Chinese Cooking. London: Angus and Robertson http://www.daydaycook.com/recipe/en/details/34681/index.html www.fitnesspal.com

BIODATA PENULIS

A.! Data Pribadi

Nama : Indira Natasya

Tanggal Lahri : 26 September 1995

Tempat Lahir : Bandung

Agama : Islam

Alamat Rumah : Jl. Tamansari Bawah No.49/59 Bandung

E-mail : [email protected]

Hobi : mendengarkan musik dan memasak.

B.! Data Orang Tua

Nama Ayah : Nata Gunawan

Pekerjaan Orang Tua : Swasta

Nama Ibu : Dewi Sara

Pekerjaan Orang Tua : Swasta

Agama : Islam

Alamat Orang Tua : Jl. Tamansari Bawah No.49/59 Bandung

C.! Riwayat Pendidikan

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SD Assalaam Bandung Bandung 2001-2007 Lulus

SMP Negeri 7 Bandung Bandung 2007-2010 Lulus

SMA Negeri 19 Bandung Bandung 2010-2013 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2013- sekarang

D.! Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Praktek Kerja Nyata Mandarin Oriental Jakarta Trainee 2015 6 Bulan