Análise bioquímica de 35 Chás

O chá é extremamente popular por causa de seus benefícios para a saúde. São inúmeros os estudos publicados nos últimos anos que comprovam as múltiplas virtudes do Chá, os entusiastas do Chá têm todo direito de perguntar o que isso realmente significa. Os Chás brancos realmente têm menos cafeína do que o Chá preto? Os diferentes métodos de infusão utilizados corriqueiramente alteram a concentração de certos componentes do Chá? Fazer sucessivas infusões com as mesmas folhas de Chá produz a mesma quantidade de cafeína que uma única infusão longa? Até hoje, a maioria dos estudos fazem observações gerais o que não reflete a diversidade que pode ser encontrada no mundo do Chá. Adicionalmente, os resultados obtidos pelos cientistas em laboratórios não necessariamente correspondem aos resultados obtidos por um entusiasta do Chá em casa, no seu contexto de consumo diário. Então, querendo saber mais sobre os benefícios de certos Chás a equipe da House pediu que a TransBIOTech mensurasse as concentrações de diversos componentes presentes em uma infusão com a intenção de avaliar seus atributos. A TrasnBIOTech é um centro de pesquisa e de transferência de biotecnologia. Este centro dá suporte em inovação a empresas que trabalham com produtos de alimentação saudável, alimentos funcionais, nutracêuticos, cosmecêuticos e ciências da vida. Eles fornecem serviços de pesquisa e desenvolvimento, análises técnicas e assistência, especialmente para clientes que querem usar a tecnologia em seu desenvolvimento. Graças às suas instalações de pesquisa de ponta, a TransBIOTech é apta a oferecer serviços relacionados a caracterização e ensaios de ingredientes ativos, moléculas bioativas e metabólitos. Com isso, eles podem oferecer serviços relacionados a genótipos animais, validação e poder antimicrobiano, biologia celular e microbiologia. As várias plataformas tecnológicas que a TransBIOTech tem desenvolvidas são alinhadas com as exigências regulatórias impostas pela Health Canada. As pesquisas em imunologia e farmacologia são o centro de estudos pré-clínicos. Eles medem as respostas inflamatórias de diferentes tipos humanos e de células animais quando eles entram em contato com uma molécula bioativa. Eles também avaliam o efeito de várias moléculas no sistema imunológico. Sua experiência em farmacologia os permite analisar o poder de várias moléculas em penetrar as paredes intestinais, assim como sua biodisponibilidade e sua absorção pelo organismo. Assim, eles conduzem as pesquisas através de farmacodinâmica, farmacocinética e através de estudos de metabólitos. A equipe da Camellia Sinensis Tea House pediu que a TransBIOTech analisasse a concentração de certas moléculas presentes nas infusões das folhas de mais de uma dúzia de diferentes Chás. Nós devemos enfatizar que na realização das análises, os pesquisadores respeitaram as condições de preparo sugeridas por nóse analisaram o líquido da infusão em vez de analisarem as folhas. Para cada Chá, o volume de folhas de Chá para a água e a temperatura requerida foram respeitados. Assim como um bule adequado para cada tipo de Chá foi usado, a água leve (pH 7.22). Portanto, os resultados obtidos neste contexto científico são o verdadeiro reflexo do Chá na xícara do consumidor que preparar da mesma forma. Claro que estes resultados não serão considerados como absolutos, mas como uma base comparativa. Como os sabores dos Chás, a concentração de cafeína e de antioxidantes podem variar dependendo aonde o Chá foi cultivado, o clima que os arbustos cresceram, a estação de colheita e o método de processamento usado. O tamanho e a graduação das folhas também podem afetar os resultados. Devemos também observar que as infusões estudadas foram preparadas em dobro e analisadas em triplo. Os resultados apresentados são a média das três análises. Três fatores foram objetivados: concentração de cafeína, concentração de catequinas e poder antioxidante de cada Chá. O método escolhido de análise da cafeína e da concentração de catequinas foi a cromatografia líquida. Esta técnica separa a mistura forçando através de uma fixação sólida (coluna de separação) usando diferentes quantidades de líquido (fase móvel). Circulando pelos elementos sólidos com várias velocidades de acordo com suas afinidades com a coluna de separação, as moléculas da mistura emergem separadamente, como uma centrífuga. Dentre outras coisas, a cromatografia líquida pode determinar a concentração de vários elementos moleculares que formam o líquido. Três técnicas foram usadas para analisar o poder antioxidante do Chá. Primeira, um grande número de Chás foi sorteado para usar o método (ABTS-TEAC) que mostra uma rápida comparação num grande número de amostras do mesmo tipo. Depois, o método ORAC, reconhecido no setor de alimentos, foi usado para quantificar o poder antioxidante de cada Chá. A vantagem deste método é que ele dá um padrão mais amplamente aceito na medida de poder antioxidante, tornando fácil a comparação de diferentes alimentos. Finalmente, um método mais inovador, chamado HORAC, foi usado para estudar os antioxidantes contidos em alguns tipos específicos de Chás. Como reprodução do mecanismo de defesa contra certos radicais livres. (hidroxilas), esta análise mais detalhada nos permite validar os resultados obtidos previamente.

Cafeína A família das xantinas, a qual tem a estrutura química ilustrada abaixo, inclui um elemento bem conhecido: cafeína, ou 1,3,7-trimetilxantina. Chá, café, e guaraná são alguns dos produtos que consumimos diariamente que possuem cafeína em sua composição. Teobromina, ou 3, 7-dimetilxantina, é o principal alcaloide presente no cacau, enquanto a teofilina, ou 1, 3-dimetilxantina, é encontrada em pequenas quantidades no chá. Essas três moléculas, que tem estruturas químicas semelhantes, são diuréticas e agem como estimulantes psicotrópicos. A tabela na página seguinte mostra o conteúdo de cafeína de porção de 1 xícara(250ml) de vários chás infundidos usando o método adequado para cada um. Entre os chás analisados é surpreendente descobrir que alguns chás pretos (Assam Banaspaty, Yunnan Hong Gong Fu) tem uma concentração menor de cafeína que muitos chás verdes (e brancos!) chás que geralmente são considerados menos estimulantes. Estes resultados talvez possam ser explicados pelo fato de que a oxidação feita nos chás pretos ajuda a diminuir o teor da cafeína. Dado o baixo número de chás pretos que foram testados para este estudo, podemos concluir que mais análises seriam necessárias para confirmar esta suposição.

PESO TEMPERATURA CAFEÍNA CHÁ FAMÍLIA ORIGEM TEMPO (g) (ºC) (mg/250ml) Sendo Verde Japão 1,5 75 30 seg 126 Matcha culinária Verde Japão 1,5 75 30 seg 105 Shuin Verde Japão 5 65 4,5 min 61 Lu An Gua Pain Verde China 5 85 4 min 60 Verde Japão 5 80 3,5 min 59 Long Jing Orgânico Verde China 5 85 4,5 min 59 Tai Ping Hou Koi Verde China 5 85 6 min 59 Darjeeling Sungma 1st flush Preto Índia 5 95 3,5 min 58 Tsuyu Hikari Verde Japão 5 75 3,5 min 58 Wei Shan Mao Jian Verde China 5 85 4,5 min 58 Wuyuan Zi Mei Verde China 5 85 3,5 min 58 Tan Huong Verde Vietnã 5 85 3,5 min 56 Zhu Ye Qing Verde China 5 85 3,5 min 55 Sencha Mobata Verde Japão 5 75 3,5 min 51 Bai Hao Taiwan 5 95 4,5 min 49 Long Jing Shi Feng Verde China 5 85 4,5 min 48 Sencha Ashikubo Verde Japão 5 75 3,5 min 48 Gyokuro Hokuen Verde Japão 5 65 4,5 min 45 Bai Mu Dan Wang Branco China 5 80 6 min 39 Sencha Nagashima Verde Japão 5 75 3,5 min 37

Darjeeling Jungpana 1st flush orgânico Preto Índia 5 95 3,5 min 34

Hojicha Shizuoka Verde Japão 5 95 4,5 min 27 Pu Erh 2008 Jingmai Shou orgânico Escuro China 5 95 4,5 min 25 Pu Erh 1997 Sheng Escuro China 5 95 4,5 min 23 Pu Erh Yongming 2006 Shou Escuro China 5 95 4,5 min 23 Assam Banaspaty orgânico Preto Índia 5 95 3,5 min 22 Pu Erh Xiangming 2006 Sheng Escuro China 5 95 4,5 min 22 Mr Chang's Dong Ding Oolong Taiwan 5 95 4,5 min 20 Pu Erh 1995 Shou Escuro China 5 95 4,5 min 19 Erva Mate Mate Brasil 5 85 3 min 18 Shizuoca Verde Japão 5 85 4,5 min 18 Anxi Tie Guan Yin Oolong China 5 95 4,5 min 17 Gyokuro Shizuoka Verde Japão 5 75 4,5 min 17 Kokicha Verde Japão 5 80 3,5 min 17 Autumn Darjeeling Sugma Preto Índia 5 95 3,5 min 16 Mi Lan Xiang Fengxi Oolong China 5 95 3,5 min 16 Rou Gui Oolong China 5 95 3,5 min 16 Bai Hao Yin Zhen Branco China 5 75 3,5 min 15 Earl Grey orgânico Blend Índia 5 95 3,5 min 15 Gyokuro Tamahomare Verde Japão 5 75 3,5 min 14 Sencha Fukamushi Aji Verde Japão 5 75 3,5 min 14 Ali Shan 1991 Qingxin Oolong Taiwan 5 95 3,5 min 13 Huiming Verde China 5 85 3,5 min 13 Dragon Pearls (Jasmin) Verde China 5 85 3,5 min `13 Mucha Tie Guan Yin Oolong Taiwan 5 95 3,5 min 12 Sencha Isagawa Verde Japão 5 75 3,5 min 12 Si Ji Chun Oolong Taiwan 5 95 3,5 min 10 Chai Camellia Blend Índia 5 95 3,5 min 9 orgânico Verde Japão 5 90 3,5 min 7 Nan Mei Branco China 5 80 3,5 min 0 The Sublime Herbal várias 5 85 3,5 min 0 Lightning Zest Rooibos Rooibos África do Sul 5 90 3,5 min 0 Tabela 1: Concentração de cafeína em várias infusões de Chá

Concentração de cafeína de acordo com o tempo de infusão

Querendo saber mais sobre o fenômeno da dissolução da cafeína no chá, pedimos uma análise do tempo de infusão. Escolhemos um chá com alto teor de cafeína, o chá Long Jing Shi Feng, e o preparamos de acordo com um método padrão de infusão: 5g de chá em 500ml de água a 85 ° C. O gráfico abaixo mostra que uma grande quantidade de cafeína é liberada durante os primeiros três minutos de infusão. também mostra que após seis minutos de infusão, mesmo que a curva tenda a se estabilizar, a cafeína ainda está sendo liberada. Para entender melhor o efeito do tempo e da temperatura na infusão de folhas de chá, solicitamos várias análises sob condições de infusão muito elevadas (ver tabelas 2 e 3). Em seguida, medimos o conteúdo de cafeína de um único chá de acordo com dois métodos diferentes de infusão (ver tabelas 4 e 5. Por fim, medimos o conteúdo de cafeína de uma segunda infusão das mesmas folhas de chá (ver tabela 6). É surpreendente notar que uma segunda infusão das mesmas folhas de Sencha Ashikubo ainda contém muita cafeína após uma primeira infusão de quatro minutos e meio. Os entusiastas que tentam "descafeinar" seu chá jogando fora a primeira infusão ficarão desapontados ao ver que, como mostrado na tabela acima, esta prática pode ser fútil. Se quiserem evitar o efeito estimulante do chá, seria mais sensato escolher um chá menos rico em cafeína do que desperdiçar a primeira infusão.

% cafeína extraído por minuto 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 2 4 6 8 10 12

Gráfico 1 – Dissolução da cafeína contida nas folhas do chá Long Jing Shi Feng em relação ao tempo de infusão

CHÁ FAMÍLIA ORIGEM PESO (g) TEMPERATURA (ºC) TEMPO CAFEÍNA (mg/250ml) 4,5 min 13 Huiming Verde China 5 85 10 min 21 Tabela 2: Concentração de cafeína no Chá orgânico Huiming em duas infusões de diferentes durações (conteúdo de cafeína na cromatografia do líquido – UV)

CHÁ FAMÍLIA ORIGEM PESO (g) TEMPERATURA (ºC) TEMPO CAFEÍNA (mg/250ml) 85 13 Huiming Verde China 5 4,5 min 95 19 Tabela 3: Concentração de cafeína no Chá orgânico Huiming usando duas infusões em diferentes temperaturas.

CHÁ FAMÍLIA ORIGEM INFUSÃO PESO (g) TEMPERATURA (ºC) TEMPO CAFEÍNA Única 5g/500ml 4,5 min 95mg/500ml Primeira 4g/100ml 45 seg 29mg/100ml Long Jing Shi Feng Verde China 85 Segunda mesmas folhas/100ml 45 seg 29mg/100ml Terceira mesmas folhas/100ml 60 seg 24mg/100ml Tabela 4: Concentração de cafeína no Long Jing Shi Feng infusionado de duas maneiras diferentes: uma infusão feita em bule usando folhas soltas e 2 xícaras (500ml) de água x três infusões sucessivas feitas com uma , cada uma usando as mesmas folhas em 100ml de água.

CHÁ FAMÍLIA ORIGEM INFUSÃO PESO (g) TEMPERATURA (ºC) TEMPO CAFEÍNA Única 5g/500ml 4,5 min 96mg/500ml Sencha Ashikubo Verde Japão Primeira 4g/100ml 75 45 seg 16mg/100ml Segunda mesmas folhas/100ml 20 seg 6mg/100ml Tabela 5: Concentração de cafeína no Chá Sencha Ashikubo infusionado usando duas técnicas diferentes: uma infusão foi feita no bule usando folhas soltas e 2 xícaras (500ml) de água x duas infusões sucessivas foram usadas as mesmas folhas na técnica Senchado em 100ml de água.

CHÁ FAMÍLIA ORIGEM INFUSÃO PESO (g) TEMPERATURA (ºC) TEMPO CAFEÍNA Primeira 5g 4,5 min 96mg/500ml Sencha Ashikubo Verde Japão 75 Segunda mesmas folhas 3,5 min 83mg/100ml Tabela 6: Concentração de cafeína em duas infusões do Chá Sencha Ashikubo

Poder dos antioxidantes

Como vimos, os antioxidantes encontrados naturalmente nos alimentos podem ajudar a neutralizar alguns dos radicais livres em um organismo. Essas são moléculas instáveis que tentam se estabilizar, ligando-se a outras moléculas do sistema metabólico. Isso danifica as moléculas saudáveis e faz com que elas se deteriorem. O corpo contém um certo estoque de moléculas antioxidantes que se opõem ao efeito dos radicais livres, neutralizando-os. Infelizmente, esse estoque às vezes é insuficiente. Portanto, o consumo diário de alimentos que são ricos em antioxidantes pode prevenir ou retardar o dano às células e tecidos humanos causado pelos radicais livres. Os mecanismos de neutralização dos radicais livres são tão complexos que é difícil realizar uma análise simples para determinar a capacidade de um determinado alimento contribuir para o processo. É por isso que vários testes complementares (ABTS, ORAC, HORAC, NORAC, SORAC e SOAC) foram desenvolvidos para simular os mecanismos de aprisionamento de radicais. esses testes fornecem uma visão geral da capacidade de um alimento em prevenir várias doenças associadas à presença de radicais livres no corpo humano. Os componentes polifênicos das plantas são reconhecidos por seu potencial antioxidante devido ao seu alto teor de polifenóis. Alguns estudos mostraram, por exemplo, que os polifenóis do chá verde têm um efeito protetor contra os estressores associados à doença de Parkinson. Para determinar a capacidade antioxidante dos chás selecionados, primeiro usamos um processo de triagem rápido (ABTS-TEAC). É importante notar que embora este método permita a comparação entre amostras de tipo semelhante, não permite a comparação dos resultados obtidos com os de outros alimentos. Outra técnica que veremos mais tarde permite este tipo de comparação. Essas análises nos levam a supor que geralmente é possível obter uma maior concentração de antioxidantes com o aumento da temperatura de infusão. Porém, o exemplo do chá Gyokuro Tamahomare infundido a 100 ° C nos diz que, nesse caso, a água fervente reduz a concentração de antioxidantes. Seguindo as análises do ABTS-TEAC que nos permitiram comparar várias amostras, prosseguimos nosso estudo utilizando dois outros métodos de análise científica: os testes ORAC e HORAC. Esses radicais peroxila e hidroxila costumam estar associados a patologias do corpo humano. devemos destacar que o teste ORAC é reconhecido no setor de alimentos; o teste HORAC, por seu caráter inovador, é menos conhecido. Como a comparação desses resultados com os de outros alimentos não é óbvia, o gráfico 2, na página seguinte, apresenta uma comparação dos valores antioxidantes ORAC de várias bebidas comuns. Os dados usados para esta tabela foram retirados do banco de dados do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. PESO TEMPERATURA Concentração de CHÁ FAMÍLIA ORIGEM TEMPO (g) (ºC) antioxidantes em µmoles Matcha Sora culinária Verde Japão 1,5 75 30 seg 4520 Matcha Sendo Verde Japão 1,5 75 30 seg 3775 Sencha Mobata Verde Japão 5 75 3,5 min 3410 Sencha Yamabuki Verde Japão 5 75 3,5 min 3015 Long Jing Zhejiang Orgânico Verde China 5 85 4,5 min 2760 Zhu Ye Qing Verde China 5 85 3,5 min 2735 Lu An Gua Pian Verde China 5 85 4 min 2500 Tan Huong Verde Vietnã 5 85 3,5 min 2435 Sencha Nagashima Verde Japão 5 75 3,5 min 2280 Long Jing Shi Feng Verde China 5 85 4,5 min 2200 Bi Luo Chun Du Yun Verde China 5 85 4 min 2105 Anji Bai Cha Verde China 5 85 4,5 min 1800 Huo Shan Huang Ya Verde China 5 85 4,5 min 1785 Tai Ping Hou Kui Verde China 5 85 4,5 min 1750 Lu Shan Yun Wu Verde China 5 85 4,5 min 1665 Gyokuro Hokuen Verde Japão 5 75 4,5 min 1535 Huang Shan Mao Feng Verde China 5 85 4,5 min 1310 Kamairicha Verde Japão 5 80 3,5 min 1275 Gyokuro Shuin Verde Japão 5 75 4,5 min 1255 Darjeeling Sungma 1st flush Preto Índia 5 95 3,5 min 1225 Kokicha Verde Japão 5 80 3,5 min 1150 Bancha Shizuoca Verde Japão 5 85 4,5 min 1075 Bai Mu Dan Wang Branco China 5 80 6 min 1025 Bai Hao Oolong Taiwan 5 95 4,5 min 1025 Pu Erh Xiangming 2006 Escuro China 5 95 4,5 min 975 Darjeeling Jungpana 1st flush orgânico Preto Índia 5 95 3,5 min 966 Mr Chang's Dong Ding Oolong Taiwan 5 95 4,5 min 925 Sencha Ashikubo Verde Japão 5 75 3,5 min 900 Sencha Isagawa Verde Japão 5 75 3,5 min 875 Shan Lin Xi Oolong Taiwan 5 95 4,5 min 750 Bai Hao Yin Zhen Branco China 5 75 6 min 700 Xin Yang Mao Jian Verde China 5 85 3,5 min 700 Assam Banaspaty orgânico Preto Índia 5 95 3,5 min 650 Rou Gui Oolong China 5 95 4 min 650 Autumn Darjeeling Sugma Preto Índia 5 95 3,5 min 625 Pu Erh Yongming 2006 Shou Escuro China 5 95 4,5 min 575 Sencha Tsukigase Verde Japão 5 75 3,5 min 575 Anxi Tie Guan Yin Oolong China 5 95 4,5 min 550 Chai Camellia Blend Índia 5 95 3,5 min 550 Gyokuro Shizuoka Verde Japão 5 75 4,5 min 544 África do Lightning Zest Rooibos Rooibos 5 90 3,5 min 540 Sul Huiming Verde China 5 85 4,5 min 500 The Sublime Herbal várias 5 85 6 min 472 Earl Grey orgânico Blend Índia 5 95 3,5 min 455 Mucha Tie Guan Yin Oolong Taiwan 5 95 4 min 450 Mr Chen's Ali Shan Oolong Taiwan 5 95 4,5 min 425 Pu Erh 1997 Sheng Escuro China 5 95 4,5 min 425 Mi Lan Xiang Fengxi Oolong China 5 95 4 min 409 Pu Erh 2008 Jingmai Shou orgânico Escuro China 5 95 4,5 min 395 Si Ji Chun Oolong Taiwan 5 95 4,5 min 391 Darjeeling Singell 1st flush Preto Índia 5 95 3,5 min 375 Pu Erh 1995 Shou Escuro China 5 95 4,5 min 375 Gyokuro Tamahomare Verde Japão 5 75 4,5 min 375 Sencha Fukamushi Aji Verde Japão 5 75 3,5 min 350 Genmaicha orgânico Verde Japão 5 90 3,5 min 327 Dragon Pearls (Jasmin) Verde China 5 85 3,5 min 175 Tabela 7: Concentração de antioxidantes mensurada pelo método ABTS-TEAC3. Os Chás foram preparados em bules de 500ml, exceto a MatchSendo, que foi batida em um bowl com 100ml de água. TEMPERATURA Concentração de CHÁ FAMÍLIA ORIGEM INFUSÃO PESO (g) TEMPO (ºC) antioxidantes em 250ml Primeira 5g 4 min 2,500µmoles Lu An Gua Pian Verde China Segunda mesmas folhas 85 6 min 1,625µmoles Única 5g 10 min 2,925µmoles Primeira 5g 4 min 2,375µmoles Sencha Asamushi Verde Japão Segunda mesmas folhas 75 6 min 1,025µmoles Keikoku Única 5g 10 min 2,750µmoles Primeira 5g 4 min 7,50µmoles Shan Lin Xi Oolong Taiwan Segunda mesmas folhas 95 6 min 1,025µmoles Única 5g 10 min 1,725µmoles Primeira 5g 4 min 375µmoles Darjeeling Singell Preto Índia Segunda mesmas folhas 95 6 min 600µmoles 1st Flush Dj2 Única 5g 10 min 425µmoles Tabela 8: Concentração de antioxidantes resultantes de duas infusões sucessivas de 4 e 6 minutos comparados com a concentração resultante de uma única infusão de 10 minutos. Os Chás foram infusionados em um bule com 500ml de água. As duas infusões sucessivas foram feitas com as mesmas folhas e a infusão única com folhas soltas.

Concentração de CHÁ FAMÍLIA ORIGEM INFUSÃO PESO (g) TEMPERATURA (ºC) TEMPO antioxidantes em 250ml Única 85 500µmoles Huiming Verde China 5g Única 95 725µmoles Única 65 4,5 min 375µmoles Gyokuro Verde Japão Única 5g 85 525µmoles Tamahomare Única 100 325µmoles Tabela 9: Concentração de antioxidantes mensurados pelo método ABS em Trolox equivalentes (TEAC) em dois Chás infusionados em várias temperaturas. Os dois Chás foram infusionados em bules de 500ml com folhas frescas.

PESO TEMPERATURA Concentração de TEAC CHÁ FAMÍLIA ORIGEM TEMPO (g) (ºC) em µmoles Matcha Sendo Verde Japão 1,5 75 30 seg 3,100 Long Jing Shi Feng Verde China 5 85 6 min 2,425 Anji Bai Cha Verde China 5 85 4,5 min 1,175 Kamairicha Verde Japão 5 80 3,5 min 1,05 Darjeeling Sungma 1st flush Preto Índia 5 95 4,5 min 750 Mr Chang's Dong Ding Oolong Taiwan 5 95 4,5 min 550 Assam Banaspaty orgânico Preto Índia 5 95 4,5 min 500 Sencha Ashikubo Verde Japão 5 75 3,5 min 425 Bai Hao Yin Zhen Branco China 5 75 6 min 300 Dragon Pearls (Jasmin) Verde China 5 85 3,5 min 150 Tabela 10: Concentração de TEAC em 250ml. Os Chás foram preparados em bules de 500ml, exceto a Matcha Sendo que foi batida em um bowl com 100ml de água.

Valor ORAC (moles/250ml) 5000 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0

Kamairicha Anji Bai Cha Matcha Sendo Suco de cranberryLong Jing Shi SucoFeng de morango Suco de tomate ou de… Suco de uva vermelha

Darjeeling Sungma 1st flush

Gráfico 2: Comparação dos valores ORAC de várias bebidas comuns

PESO TEMPERATURA Concentração de CHÁ FAMÍLIA ORIGEM TEMPO (g) (ºC) TEAC em µmoles Matcha Sendo Verde Japão 1,5 75 30 seg 200 Long Jing Shi Feng Verde China 5 85 6 min 175 Anji Bai Cha Verde China 5 85 4,5 min 175 Kamairicha Verde Japão 5 80 3,5 min 150 Darjeeling Sungma 1st flush Preto Índia 5 95 4,5 min 125 Mr Chang's Dong Ding Oolong Taiwan 5 95 4,5 min 75 Assam Banaspaty orgânico Preto Índia 5 95 4,5 min 75 Sencha Ashikubo Verde Japão 5 75 3,5 min 25 Bai Hao Yin Zhen Branco China 5 75 6 min 125 Dragon Pearls (Jasmin) Verde China 5 85 3,5 min 0 Tabela 11: Concentração de antioxidantes medida pelo método HORAC em equivalentes ao ácido cafeico

Catequinas Os poderes protetores e anticancerígenos atribuídos ao chá são principalmente devido à presença de uma subclasse de moléculas polifênicas chamadas catequinas. Esses antioxidantes vêm do metabolismo da planta ta e desempenham um papel importante na defesa da planta. As principais catequinas encontradas no chá são catequina (C), epicatequina (EC), epigalocatequina (EGC), galato de epicatequina (ECG) e galato de epigalocatequina (EGCG) (ver figura 1). Esses elementos representam 2 a 8 por cento da massa das folhas secas. A porcentagem de catequinas no chá varia enormemente, dependendo do método de cultivo das plantas de chá e do processamento das folhas. Como regra geral, o chá preto contém menos catequinas do que o chá verde porque, como o chá verde não sofre oxidação, suas moléculas permanecem inalteradas. É por isso que optamos por focar nossa análise nos chás verdes. Para fins de comparação, também analisamos dois chás pretos, um chá wulong e um chá branco. Esses resultados confirmam as descobertas anteriores: os chás que apresentaram alto teor nos testes ORAC e HORAC também são os mais bem avaliados na análise

CHÁ FAMÍLIA Condições de infusão EGCG EGC C EC ECG

Matcha Sendo Verde 0,5g em 100ml por 30s a 75℃ 98 65 2 21 24 Long Jing Shi Feng Verde 5g em 500ml por 6 min a 85℃ 60 13 2 8 21 Anji Bai Cha Verde 5g em 500ml por 4,5 min a 80℃ 47 11 1 4 10 Kamairicha Verde 5g em 500ml por 3,5 min a 80℃ 33 42 2 10 7 Darjeeling Sungma 1st flush Preto 5g em 500ml por 4,5 min a 95℃ 29 5 1 3 15 Sencha Ashikubo Verde 5g em 500ml por 3,5 min a 75℃ 18 16 1 6 5 Mr Chang's Dong Ding Oolong 5g em 500ml por 4,5 min a 95℃ 16 18 1 5 5 Dragon Pearls (Jasmin) Verde 5g em 500ml por 3,5 min a 85℃ 12 4 1 4 6 Bai Hao Yin Zhen Branco 5g em 500ml por 6 min a 75℃ 3 0 0 1 4 Assam Banaspaty orgânico Preto 5g em 500ml por 3,5 min a 95℃ 2 0 1 1 2 Tabela 12: concentração de catequinas em várias infusões

Conclusão

Esses testes exploratórios nos permitiram comparar diferentes tipos de chás para avaliar suas principais virtudes. Vimos como as condições centrais da infusão podem originar diferenças significativas na concentração de cafeína e antioxidantes. Os diversos resultados obtidos para cada família de chás nos mostraram, por um lado, que os chás verdes não são necessariamente mais ricos em antioxidantes do que os chás wulong e, por outro lado, que os chás pretos não são necessariamente mais estimulantes que os chás brancos, ao contrário de certos ideias preconcebidas no mundo do chá. Observamos também que os chás verdes chineses apresentam resultados muito bons. Lu An Gua Pian, Long Jing Shi Feng e Anji Bai Cha, três chás chineses da ganância, demonstram uma alta concentração de antioxidantes em comparação com os chás japoneses Sencha de alta qualidade. À luz de todos esses novos dados, parece que o chá ainda nos reserva muitas surpresas e que estamos apenas começando a entender seus efeitos benéficos. Além disso, sabemos que, de um ano para o outro, a estrutura molecular de uma folha de chá está em constante mudança, devido às variações das condições climáticas, à criação regular de novas cultivares e à constante mudança e evolução nas técnicas de cultivo e processamento. Portanto, achamos mais sensato aconselhar o entusiasta do chá a escolher um chá baseado no sabor e na preferência pessoal, dando prioridade ao prazer sensorial. Assim, cada chá representa mil remédios e mil prazeres. Lembre-se de que é saboreando vários tipos de chá diariamente que podemos aproveitar melhor os benefícios dessa bebida mística. Aproveite!

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA: Tea: history, terroirs, varieties / The Camellia Sinensis Tea House; Kevin Gascoyne, Françoise Marchand, Jasmin Deshamais & Hugo Américi. – Third edition. Firefly Books, 2018. Ontario, Canada.