História DA Gastronomia Mundial
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HISTÓRIA DA GASTRONOMIA MUNDIAL Prof.ª Daianna Marques dos Santos 2018 Copyright © UNIASSELVI 2018 Elaboração: Prof.ª Daianna Marques dos Santos Revisão, Diagramação e Produção: Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI Ficha catalográfi ca elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri UNIASSELVI – Indaial. 641.013 S237h Santos, Daianna Marques dos História da gastronomia mundial / Daianna Marques dos Santos. Indaial: UNIASSELVI, 2018. 203 p. : il. ISBN 978-85-515-0150-4 1.Gastronomia. I. Centro Universitário Leonardo Da Vinci. Impresso por: PREFÁCIO Para quem gosta da história por trás da comida! A gastronomia contemporânea é marcada pela a união de elementos de várias tradições, ela faz uma síntese das culturas que se destacaram ao longo da história da humanidade. Podemos afirmar que toda cozinha tem sua marca no passado, na história da cultura da sociedade, da história do seu povo e da nação à qual pertence. Ao estudar a história da gastronomia e o registro de técnicas e pesquisas dos chefs que influenciaram a gastronomia ao longo dos séculos, desenvolvemos ferramentas para aprimorar e porque não dizer transformar o ato de comer e cozinhar em um estudo. Estudo esse que diferencia profissionais pensantes dos meros reprodutores de receitas de (acesso fácil nas mídias sociais, programas de televisão, revistas e livros aos montes). A leitura nos leva ao aperfeiçoamento de técnicas, conhecimento dos ingredientes e fornecedores. O conhecimento forma profissionais responsáveis socialmente que tem o poder de alavancar a economia ao seu redor modificando a vida de muitas pessoas. A responsabilidade de um gastrônomo é muito maior do que cozinhar, executar receitas; ser gastrônomo é parte integrante de um processo. Processo que envolve questões de responsabilidade social, econômica, cultural e ambiental. Como define Savarin, a “gastronomia é o conhecimento de tudo o que se refere ao homem na medida em que ele se alimenta”. O cozinheiro precisa conhecer o mundo que o cerca, conhecer o passado para desenhar um futuro melhor, isso é essencial, um pré-requisito. Ninguém melhor para conduzir esse estudo, que consiste em uma viagem no tempo e na história da gastronomia, do que a professora Daianna Marques dos Santos, mineira apaixonada pela gastronomia, de personalidade doce e sempre muito curiosa e investigativa. Nascida em Ritápolis-MG, era assim que ela se apresentava durante a faculdade. Veio a Blumenau-SC para realizar o sonho de estudar gastronomia, nos conhecemos na porta da sala da faculdade no primeiro dia de aula, além de colegas de curso, nos tornamos “amigas de infância”. Muitas vezes compartilhamos a bancada durante as aulas práticas e escrevemos muitos artigos juntas no decorrer do curso, Daianna sempre muito minuciosa e detalhista em tudo que faz, tanto no que diz respeito a cozinhar quanto a escrever. Com MBA em Gestão em Gastronomia: qualidade e produtividade e serviços pela Univali e pós-graduanda em Docência no Ensino Superior pela Uniasselvi, cursos que também fizemos juntas e novamente dividimos muitos momentos de estudo e aulas práticas. Profissional dedicada e muito responsável, características intrínsecas da sua personalidade que a levou ser convidada a escrever esse material sobre a História da Gastronomia Mundial. Por Prof.ª Vanusa Rossi Richter APRESENTAÇÃO Caro acadêmico! Na Unidade 1 da disciplina História da Gastronomia Mundial serão abordados temas pertinentes a esse ramo. Oferecendo uma mentalidade gastronômica dentro de princípios teóricos para que durante a evolução do curso você entenda a ciência gastronômica através dos conhecimentos sociais, culturais, históricos, técnicos e, ainda, sua relação com as demais disciplinas do curso. É fator primordial perceber que a base da gastronomia incide na relação homem x alimento, para tanto é necessário entender como tudo iniciou e, assim, será possível compreender toda a trajetória e a maneira que vivenciamos a gastronomia no presente, isso tem muito a ver com a história, portanto destacaremos o contexto histórico diante da alimentação, desde a Pré-História até a atual Idade Contemporânea. Dando prosseguimento, agora mais íntimos da gastronomia, fica mais fácil entender o conceito e os termos referentes a essa área. Gastronomia é um universo imenso e compreende bem mais do que a maioria das pessoas conhece. Ela abrange todo e qualquer assunto que esteja relacionado ao setor de alimentos e bebidas, seja no momento de produzir a matéria-prima ou a maneira como o garçom servirá o prato. Tudo que tiver qualquer relação entre homem x alimento, terá vínculo com a gastronomia. Como toda história tem seus personagens, por fim apresentaremos alguns dos principais nomes que se destacaram durante todos os tempos, escrevendo, criando, desenvolvendo, analisando e a maioria deles, cozinhando! Conhecer a biografia dessas pessoas também ajudará a mostrar como tudo iniciou, e nos dará a certeza de que os atuais e futuros profissionais da gastronomia continuarão colaborando com esse incrível universo. Na Unidade 2 dessa disciplina será apresentada a história da gastronomia em um âmbito mundial, também será possível identificar um pouco mais sobre a história e a cultura da gastronomia de diferentes países e regiões, diante de traços típicos da culinária dos cinco continentes. Após compreender a história, abre-se caminho para interpretar a evolução que envolve o homem, o tempo, o conhecimento e a tecnologia. A evolução da Gastronomia começa com a descoberta do fogo e vai até os incríveis equipamentos tecnológicos Dentro de uma cozinha e ainda softwares de gestão para o controle de todos os setores de um restaurante. A evolução, portanto, é sinônimo de transformação, inovação, agilidade e progresso também no campo da gastronomia. IV Por mais que a gastronomia evolua, uma coisa é certa, a forma em que um povo se alimenta continua fazendo parte dos seus costumes. Cada região possui seus próprios temperos e ingredientes específicos, de tal modo que os alimentos são preparados mediante a disponibilidade de insumos de cada povo, é o resultado do intercâmbio entre o homem e o meio ambiente. O ato de se alimentar envolve muitos outros fatores, dentre eles: sociais, religiosos, culturais, climáticos e econômicos. Ao fim, cada região desenvolve o seu gosto e ele acaba se difundindo pelo mundo. Na Unidade 3, abordaremos a formação do gastrônomo no Brasil e o aumento de interesse por essa área no país. Ainda destacaremos a importância do aperfeiçoamento na área, tanto de forma prática quanto tecnológica e científica. Acreditamos que os profissionais da gastronomia precisam compreender o real espírito desse ramo, superando a imagem que criaram para os chefs de cozinha e passar a vivenciar as verdadeiras condições de trabalho dentro e fora de um restaurante. Exibiremos uma breve história sobre os restaurantes, apresentando as classificações e tipos desses estabelecimentos. Desejamos uma ótima leitura! NOTA Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novidades em nosso material. Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo. Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto em questão. Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa continuar seus estudos com um material de qualidade. Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de Desempenho de Estudantes – ENADE. Bons estudos! V VI SUMÁRIO UNIDADE 1 – GASTRONOMIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS............................................... 1 TÓPICO 1 – HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO ................................................................................. 3 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 3 2 ALIMENTAÇÃO NA PRÉ-HISTÓRIA ............................................................................................. 4 3 IDADE ANTIGA – GRANDES BANQUETES................................................................................ 8 4 IDADE MÉDIA – ALIMENTAÇÃO NOS MOSTEIROS .............................................................. 12 5 IDADE MODERNA – INOVAÇÕES ................................................................................................ 16 6 IDADE CONTEMPORÂNEA – GLOBALIZAÇÃO ....................................................................... 21 LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 26 RESUMO DO TÓPICO 1 .....................................................................................................................