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História Da Alimentação No Brasil BRASILIANA

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História Da Alimentação No Brasil BRASILIANA História da Alimentação no Brasil BRASILIANA Volume 323 Direção de AMÉRICO ,JACOBINA LACOMR~ LUIS DA GAMARA CASCUDO (Da Universidade do Rio Grande do Norte, Natal.) História da Alimentação no Brasil PRII\IETRO VOLUME Carddpio Indígena, Dieta Africana, Ementa Portuguésa (Pesquisas e notas) COMPANHIA EDITORA NACIONAL SÃO PAULO íL. i)'3, A 0 82 3 Trabalho preparado sob os auspfcioB da Soc1ÉTÉ n'~TUDES H1sTORIQUES DoM PEDRO II \}. 3.23 Do Autor: mbém sob os e.uep!cios da SocIÉT:lli D'iTUDES HI!TORIQ'C'li:8 Do>< PEDRO II) Jangada. Uma pesquisa etnográfica. Serviço de Documentação. Ministério da Educação e Cultura. Rio de Janeiro, 1957. Rêde de dormir. Uma pesquisa etnográfica. Serviço de Documentação. Ministério da Educação e Cultura. Rio de Janeiro, 1959. Na "BRASILIANA": O Conde D'Eu; Volume 11 O Marquês de Olinda e seu Tempo. Volume 107 Henry Koster, Viagens ao Nordeste do Brasil (tradução e nqtas). Volume 221 Capitulares desenhadas por RuBEN SAMPAIO CARDOSO Direitos reservad08 COMPANHIA EDITORA NACIONAL Rua dos Gusmões, 639 - São Paulo 2, SP Exemplar 211!1 1967 Impresso nos Este.dos Unidos do Bre.eil Printed in tho Unitod Stat•• oJ Bra;il Parmi les rapports qui rattachent l'homme à un certain milieu, l'un des plus tenaces est celui qui apparatt en étudiant les moyens de nourriture; le vêtement, l'nrmement sont beau­ coup plus sujets à se modifier sous l'influence du commerce que le régime alimentaire par leque!, empiriquement, suivant les climats ou ils vivent, les diíférents groupcs subviennent aux nécessités de l'organisme. II existe à cet effet une remarquable diversité de combinaisons: Bédouins ou Fellah riverains de la M&literranée, Européen du Centre ou du Nord, Chinois, Japonais ou Eskimau, chacun a réalisé, avec les él6ments fournis par le milieu, accrus de ce qu'il a pu ;y joindre, un type de subsistance qui est entré désormais dans le tempérament, s'est fortifié par les habitudes. P. VIDAL DE LA BLACHE. La destinée <les nations d6pend de la maniere dont elles se nourrissent. BRILLAT-SAVARIN. Par excellence, nous sommes des puissants agenta géographiques parce que nous sommes des "êtres man­ geants". JEAN BRUNHES e CAMILLE VALLAUX. El buen alimento cria entendimiento. Papagaio não comeu? Morreu! Omnis labor horninis in ore eius: Eccleliaateo, VI, 7. ÍNDICE "Hora d'oeuvres" ... ... ... .. .. .. ... .. ... ..... Todo trabalho do homem é para sua bôca . 7 CARDÁPIO INDÍGENA 1 - Primeiro depoimento . ... _ . 73 2 - Inhames e palmitos . .. _ .. _ . 79 3 - Fogo, trempe, moquém e forno 85 4 - A rainha do Brasil .... !)3 5 - Mingau e pirão . _ . 107 6 - Verde milho, doce milho .. .. ...... _ . 113 7 - O caso das bananas . , , . 119 S - Temperos da panela indígena , . , ... , , , , , .. , , , 125 !) - Bebidas inebriantes e alimentos líquidos 13.5 10 - Preceitos da alimentação brasiliense 14!) 11 - A primeira cozinheira . .. , . .. 165 DIETA AFRICANA 1 - Da alimentação n'África Ocidental 177 2 - Leite de côco . .. .. ....... Hl7 3 - História do cuscuz . 203 4 - Víveres para um Engenho do século XVII . 20!) 5 Comida de escravo . ... ... , . , , ..... 219 !) - Permutas alimentares afro-brasileiras . , . , , , , .. 23!) EMENTA Po'RTUGu:~sA 1 - Instalação da cozinha portuguêsa no Brasil 257 2 - De "Re Culinaria" em Portugal ............ ... 291 3 - Um cozinheiro d'El-Rei . 305 4 - Regulamentação do paladar português . 311 5 - O doce nunca amargou . 335 6 - Quatro doces históricos 347 7 - Dieta embarcada . 359 8 - O jantar de João Semana e a ceia d'Os Velhos ... 369 ADENDO A) O cerimonial da refeição d'El-Rei D. João IV ....... 379 B) "A Cozinha Portuguêsa", - Fialho de Almeida. 385 C) O mais antigo tratado de cozinha em português 393 História da Alimentação no Brasil Hors d'oeuvres e portanto, smhor, do que ey de falar começo e diguo. PERO VAZ DE CAMINHA. M TÔDAS AS PESQUISAS nunca esqueci de investigar sôbre a alimentação popular em sua normalidade. E também nos dias festivos, ciclo religioso, a comida antiga, modificações, pratos que tiveram fama e são recordados como a mortos que­ ridos. Sertão e praia, cidade e vila, pelo Nordeste, Sul, viagens fora do Brasil, estava vigilante na pergunta e registo. Em dezembro de 1943, veraneando na vila de Estre­ moz (RN), esquemei liricamentc uma História da Alimen­ tação no Brasil, seduzido pelo assunto que vivia esparso e diluído em mil livros. Conheci ex-escravos e com êles privei. Fui advogado de um grande senhor de escravaria, inesgotável nas recordações. Dessas reminiscências e observações do velho coronel Filipe Ferreira, de Mangabeira, nasceram notas enchendo cadernos. Nunca perdi ocasião de ouvir aldeões galegos e minhotos, anda­ luzes e beirões, sôbre seus alimentos tradicionais. Fiz demo­ rados inquéritos pessoais entre mestres de farinha, damas dos antigos engenhos, cozinheiras afamadas, as doceiras de citação, sempre que podia realizá-los. Minha mãe, minhas tias, se­ nhoras de sertão do oeste, fiéis às normas do outro tempo, suportaram minha curiosidade infatigável. Volumes impressos, cadernos manuscritos de receitas venerandas, foram lidos devagar. 2 - HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL Andei uma temporada tentando Josué de Castro, em con­ versa e carta, para um volume comum e bilíngue. tle no idioma da nutrição e eu na fala etnográfica. O Anjo da Guarda de Josué afastou-o da tentação diabólica. Não daria certo. Josué pesquisava a fomê e eu a comida. Interessavam-lhe. os carecentes e eu os alimentados, motivos que hurlaient de se trouver ensemble. Na sua Geografia da Fome, (Rio de Janeiro, 1946), no prefácio, Josué alude ao projeto de uma "história da cozinha brasileira'\ de quem me libertei também. Fiquei mais de vinte anos capitalizando informações e marcando páginas sôbre o assunto que devia tentar, muito mediocremente, a um editor e, menos ainda, merecer atenção de sociedade que autorizasse o trabalho. Acabei sem pensar no sonho teimoso e perseguidor, guardando em gaveta tranqüila as notas adormecidas. Em agôsto de 1962 recebi do Embaixador Assis Cha­ teaubriand um western que abria assim: QUERÍAMOS GRANDE ENSAÍSTA FÔSSE PORTUGAL E ESPANHA ESCREVER TRABALHO . NOSSA SOCIEDADE PEDRO SEGUNDO SÔBRE PONTO HISTÓRIA DO BRASIL LHE INTERESSA . .. Já escrevera para a Sociedade de Estudos Históricos D. Pedro II duas pesquisas etnográficas: - Jangada, em 1957, e RMe de Dormir, em 1959, editadas no Serviço de Documentação do Ministério da Educação e Cultura. Sugeri a Hist6ria da Alimentação no Brasil. Tínhamos bibliografia excelente sôbre o problema da nutrição, notada­ mente sob o ângulo da dietética, mas quase nada fixando a sistemática do passadio nacional na quarta dimensão, come­ çando pelos tupiniquins que Pero Vaz de Caminha encontrara em Pôrto Seguro. O Embaixador Assis Chateaubriand fêz-me voar para São Paulo. Tarde de 4 de setembro. Casa Amarela, Jardim Europa, ao anoitecer. Plano aprovado. Primeiras disposições para a tarefa. Recursos para elaboração tranqüila. Não havia de ser relatório da gastronomia brasileira nem coleção de receitas históricas, com intercorrência anedotarial. Uma tentativa sociológica da alimentação na base histórica e etnográfica, correndo quase quinhentos anos funcionais. Voltei pelo Recife já catucando os amigos. Sacudi as pri­ meiras cartas perguntadeiras para Norte, Centro e Sul. Para HORS D 7OEUVRES - 3 Europa e África. Espanei os cadernos. Reavivei as marcas nos livros abandonados. Mobilizei o sabido, deduzível e pro­ vável. A viagem começou. NÃo ESTOU DESTINADO pelas Parcas a escrever a história brasileira das espécies cultivadas. Arroz pré-colombiano. Cana-de-açúcar, como bebida, em novembro de 1519 no Rio de Janeiro, citada por Pigafeta. Geografia do café ou do cacau. Onde o tupi recebeu do aruaco a ciência da farinha de mandioca. A odisséia do milho. Nem estou interessado em meter-me nos miúdos debates sôbre a vinda da manga, a expansão do mamão, da fruta-de­ conde, confundida com a pinha, a ta. A s~onímia da cachaça, porque cada nome é uma atribuição sentenciai. Neste primeiro volume exponho quanto pude obter sôbre o cardápio indígena, a dieta africana, especialmente d' África Ocidental, e a ementa portuguêsa, insistindo com preferência ao século XVI. Foram as fontes da cozinha brasileira, que será estudada no outro tomo. Dos indígenas pesquisei as "constantes"e "permanências" alimentares, sólidas e liquidas, técnicas, recursos, condimentos. A participação na comida contemporânea nacional. Dos africanos, d'Ãfrica Ocidental, sudaneses e bantos, levantei o possível panorama alimentar, partindo de infor­ mações de fins do séc. XV. E sua presença nos víveres de um grande engenho de açúcar brasileiro, na primeira me­ tade do séc. XVII, assim como o pequeno mundo de per­ mutas afro-brasileiras, até o séc. XVIII, clímax da influ­ ência negra nesse setor. As épocas subseqüentes foram com­ plementares e não modificativas. Um capítulo, creio que de valimento no plano da infor­ mação, descreve a comida do escravo. Recorri à bibliografia de viajantes estrangeiros no Brasil do século XIX, e bem prin­ cipalmente às notas pessoais tomadas ouvindo ex-escravos, Fabião Hemenegildo Ferreira da Rocha (Fabião das Queima­ das) e Silvana. O primeiro cativo de fazendeiro no sertão do Agreste. A segunda, cria de Casa-Grande, na aristocracia rural do Ceará-Mirim. De valor inapreciável foram as reminiscências do coronel Filipe Ferreira da Silva, "Filipe Ferreira, da Mangabeira", dono de escravos até 1887, e tendo-os conhecido desde menino 4 - HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL porque o pai, também senhor de engenho, possuía boa es­ cravaria no Sapé, São José de Mipibu, no Rio Grande do Norte. Privei de sua intimidade como seu amigo e advogado, e várias ocasiões hóspede, provocando lembranças que para mim eram preciosas e únicas. Com memória infalível, evocava as fisionomias dos escravos, divertimentos, as caçadas e pescarias autorizadas ou fugitivas, a alimentação normal em que, às escondidas, vez por outra se associava. Em 1932- 1933 ainda mantinha uma velha negra centenária, sobre­ vivente do grupo que o servira tantos anos. Os dois escravos, Fabião das Queimadas e Silvana, cola­ boraram no meu Vaqueiros e Cantadores (Pôrto Alegre, 1939).
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