Précision d'Anne Vantai: préparer des cafés beau• S1ngularh6s EN GUISE D'ÉDITO ... « Il est curieusement exposé coup moins caféinés que • 90 % des adultes fran• plusieurs semaines aux in• les systèmes fondés sur la çais assurent boire au moins SSUMONS notre dé• (repas séparés ou en com• tempéries de la mousson, une tasse de café par jour. filtration. » calage. Nous vou• mun) et sur la religion qui développent ses arômes • C'est dans l'Europe du poivrés et lui donnent une Nord que l'on boit le plus de A lions sortir ce (avec ses tabous alimen• belle teinte jaune.» li 111nrus1 cahoa : 11,6 kg par an et par double numéro autour de taires, ses interdits des mé• 111111111111111r11111s habitant en Scandinavie .... la gastronomie pour la fin langes ou ses plats préfé• S.1111111 .. Puisque, comme l'écri• contre 8 à 10 kg en Alle• de l'année 1999. Mais rentiels suivant la nature Fin de semaine dans magne, Suisse, Autriche. La une maison de pauvres ... À défaut de receler des vait, « la faim et l'amour comme les fêtes ont été de la divinité à laquelle on France, avec 5,9 kg, devance gâchées par les tempêtes crus classés, le Brésil parti• dirigent le monde», rap• largement tous les pays de est consacré).» Elle ouvre Nous ne retirerons pas cipe néanmoins à l'élabo• pelons que le Brésil doit le la Méditerranée. , et la marée noire, nous aussi sur l'économie: la tout à fait notre couteau ration des cafés dits com• café à l'infidélité d'une • On boit plus de café aux dressons quand même la plupart des scandales ali• d'entre les dents car « si la plets confectionnés par les belle Française .... États-Unis qu'en Italie table, d'autant que l'ac• mentaires dans nos pays table du pauvre est maigre, ( 4,5 kg contre 4,4 kg). vrais torréfacteurs, qui ont tualité reste brûlante : sont liés à la recherche du le de la misère est En 1727, en effet, le gou• • Les États-Uniens met• lit entre la «mal-bouffe», le recours à lui pour sa dou• verneur de l'actuel Para en- tent 5 à 6 g de café par tasse, seul profite. Elle ouvre bien fécond», dit-on. Dans le ceur. Ils font également les Français 8 à 10. poulet à la dioxine, les sûr sur l'histoire, car nos beau pays de Cardoso, 50 appel au colombie pour la • 10 cl de café soluble rillettes à la listeria, les assiettes n'ont pas attendu millions d'hommes, de finesse, au costa-rica pour contiennent 6 calories vaches au prion et l'alu• pour pratiquer de fait la femmes et d'enfants souf• le corps, au mexique pour contre O pour du café noir. minium (des emballages mondialisation. Qui se sou• frent de malnutrition. Et • Les premières tasses l'acidité. Les cafés du Bré• viennent de Chine. L'anse et des canettes) qui em• vient que la tomate, la cela ne concerne pas que le sil conviennent également ne fait son apparition qu'en poisonne le système ner• pomme de terre ou la Nordeste. À 70 %, l'ali• aux préparations du soir. au XVIIIe siècle, « presque en veux, on ne sait plus où dinde sont américaines, mentation des travailleurs Comme le sidamo, un sul• même temps que la sou• donner de la fourchette. que la canne à sucre ou de Rio se résume à du riz, coupe, dans laquelle, ex• de-minas-gerais contient Crise, locomotive ... café: Notre retard, compensé l'orange viennent d'Asie ou des haricots noirs, du café, un triste et célèbre épisode ... plique Anne Vantal, il n'est un taux de caféine proche pas rare de verser un peu de par une pagination accrue, que la banane et la pintade du pain et de bouillie de de 1,1 %. C'est la moitié voie un jeune officier, Pal• café pour le refroidir. La est aussi imputable au fait sont africaines ? On a la manioc ou de mais. d'un robusta, lequel est heta, à quelques centaines coutume de boire son café que l'alimentation de• sensation de les manger Quelque 72 % de leur bud• petit à petit dans la sou• plutôt réservé au breuvage de kilomètres au nord, en meure non seulement un depuis toujours, alors get familial sont consacrés matinal. En revanche, si coupe a duré jusqu'au début domaine intime - et la qu'on les doit aux Grandes Guyane française. Sa mis• du xxe siècle en Europe, et à la nourriture. Il est vrai l'espresso italien est cos• sion est explicite : solliciter continue d'exister dans des madeleine de Proust, Découvertes. C'est ainsi que le kilo de riz tourne au• taud en goût, il n'en est du gouverneur d'Orvilliers pays comme l'Indonésie. » a alors ? - mais aussi parti• que la cuisine brésilienne a tour de 1,2 real, celui de ha• pas pour autant saturé de quelques plants de café. Et culièrement complexe. eu vocation au métissage ricot à 1,5. Et ce n'est pas Nous sommes ce que nous caféine. « En effet, nous si le représentant de rises de café. L'affaire était par son histoire, elle-même donné quand on ne gagne mangeons et Roger Bas• explique Anne Vantal, Louis XV ne s'exécute pas, dans le sac. liée à des cycles agro-ex• que 1500 F par mois. tide a eu plus que raison celle-ci est peu soluble les subtiliser ... Or, de Paris, En 1874 (voir le timbre portateurs (canne, café et, Mais que Cardoso et sa dans l'eau; sa présence d'écrire que« l'alimenta• monsieur d'Orvilliers a p. 49), Campinas accédait dans une moindre mesure, bande d'affameurs diplô• tion comme trait distinctif dans la tasse dépend donc reçu l'ordre de ne pas au rang de capitale du café cacao). Sans l'esclavage, les més se rassurent : ils ne en grande partie du temps céder. En revanche, sa brésilien. Depuis, c'est tou• d'une culture [ ... ] ouvre plats brésiliens n'auraient nous feront pas perdre d'extraction: plus celui-ci femme, elle, ne peut rien jours une des villes les plus tout un éventail de che• pas ce petit goût d'Afrique. l'appétit. « 0 povo gosta est bref, moins il y aura de mins qui débouchent sur refuser au fringant lieute• racistes du pays. C'est Sans l'immigration euro• de luxo, niio de lixo », dit• caféine. La machine à es• l'écologie, sur la technique nant portugais. La légende aussi à ce prix-là qu'on a péenne de la fin du siècle on dans les favelas. presso, qui fait passer l'eau (celle de la conservation veut qu'elle lui ait glissé longtemps bu du café ... dernier, le panorama de la La vie, c'est comme la très rapidement sur la des aliments ou de la cuis• dans la main, au moment Bonne sieste ! • table brésilienne serait cuisine, il faut se conten• mouture, permet donc de son), sur la vie familiale des adieux, quelques ce- Nestor BOTKA bien différent. ter du meilleur. •

50 Maira n° 55-56 -À table ! 1er trimestre 2000 3 ...... Quand le Brésil a entin bonne presse pellations on ne peut plus Café : repères VANT d'entonner drats, gros citrons amers l'orange Bahia (Citrus contrôlées : la polka des et allongés venant de brasiliensis Tanaka). • Le sidamo. « Ancêtre de • vms siècle - L'Arabie l'uti• tous les arabicas de la planète, mandibules, fen• Corse. Et tandis que l'Ita• Mais les gringos s'en em• lise comme médicament A affirme Anne Vantai, [ ... ] il (infusion de feuilles et de dons le pain en entamant lie invente les orangeries, parent ... « Au Brésil, en vient des plantations en ter• fruits frais). Cqfé Procope. une orange, compagne de on raconte qu'un certain 1870, écrivent Jean• rasses du sud de l'Éthiopie. » • xrvs siècle - Les Arabes dé• • 1712 - Ouverture du café Noble et fin, exhale un par• beaucoup de petits déjeu• Vasco de Gama a ramené Claude Beton et Gilles il couvrent la torréfaction. Florian à Venise. fum d'abricot chaud. ners. Oui, une orange seu• d'Inde ... des oranges. Brochard, un mission• • 1450 - Ouverture de mai• • 1720 (années) - Le bota• • Le blue mountain de Ja• lement, ce fruit couvre N'appelle-t-on pas ce fruit sons à café à Aden puis à niste Antoine de Jussieu car naire américain expédia maïque. Doux, aromatique, La Mecque. crée le genre Co.Jfea. les quatre cinquièmes des pourtegalié à Nice, porto• au département d'Agricul• légerril peut être préparé sous • 1511 - Il est interdit par • 1723 - Le Français Gabriel besoins journaliers de galetto dans le Piémont, ture de Washington une furme d'espresso. On le trans• le sultan de La Mecque. de Clieu exporte le premier porte dans des tonneaux de notre organisme en vita• portogales en Grèce ... ? jolie orange, sans pépin, • 1554 - Il devient boisson pied de caféier aux Antilles. chêne. C'est un -des cafés pré• mine C. Oui, l'orange, car Tous ces préfixes ne sont• avec un nombril apparent, nationale en Turquie sous • 1725 - Ouverture du café férés des Nippons. le Brésil en est depuis une ils pas autant de preuves enveloppée d'un parfum le règne de Soliman Il. Quadri à Venise. • Le supremo de Colombie. • 1570 (environ) - Il arrive • 1727 - Il arrive enfin au dizaine d'années le pre• de l'indo-lusitanité de subtil. Le département fit Il s'agit d'un arabica lavé issu à Venise. Brésil ... mier producteur mondial. l'agrume aux éléphants? reproduire les souches et des plantations des Antilles • 1590 (environ) - Le pape • 1730 et 1748 - Il arrive en françaises. Équilibré, son L'itinéraire de cet agrume Et s'il s'agissait tout sim• une certaine Mme Tibbette Clément VIII lève l'inter• Jamaïque, puis à Cuba. goût se révèle suave et un passe d'ailleurs souvent plement d'une autre es• les planta en Californie. diction de sa consommation. • 1750 - Llnné s'intéresse peu acidulé. par le monde lusophone ... pèce d'orange? • 1645 - Ouverture à Ve• à ses vertus. D'où la naissance de la • Le maragogype du nise de la première mai• • 1789 - la France est le Comme son nom ne l'in• washington navel, l'une Mexique. Il se distingue par son à café d'Europe. premier consommateur et dique pas, l'orange vient Faire 1111111 des meilleures oranges ses fèves énormes et son goût • 1646 - Révolte des vi• producteur de café au magnifique. Il est cultivé, sur de Chine et de la maladie Quoi qu'il en soit, cinq mères du monde. » Et, gnerons de Marseille contre monde. - Frédéric de Prusse les pentes qui dévalent vers qu'avaient les éléphants ans avant le périple de elle se plaît sous ce climat le café importé, en 1644, en limite la consommation l'océan Pacifique. quand ils se gavaient Vasco de Gama, (le Gé• néo-méditerranéen. En par Pietro della Valle. pour protéger la bière. • Le tournon du Costa Rica • 1650 - Les Hollandais in• • 1820 - Découverte de la d'oranges vertes, la naga• nois) Christophe Colomb 1915, elle prospère déjà la saveur incomparable. à troduisent sa culture à caféine par l'Allemand ranga. Si les Arabes intro• exporte avec d'autres sur 40 000 ha. L'orange Pousse sur les fertiles terres Java. - Première maison à Ruge et les Français Pelle• volcaniques. duisent la bigarade dans agrumes l'orange à Hispa• Bahia a depuis connu les café à Oxford, puis à tier, Carenton et Robiquet. • L'antigua du Guatemala. l'Espagne islamisée dès le niola. Elle traverse en• terroirs d'Afrique du Sud, Londres deux ans plus tard. • 1822 - Le Français Louis• Très acidulé, assez corsé, sa vue siècle, l'orange ne pé• suite la mer des Caraïbes du Japon, d'Australie ... • 1669 - Il est présenté à la Bernard Rabaut invente le saveur est souvent chocolatée. cour de Louis XIV par percolateur. nétrera l'Europe par le pour se retrouver en • Le kenya AA est avec le si• l'ambassadeur de Turquie. • 1848 - Le Brésilien Joa• Moyen-Orient que grâce Mexique dès 1518, en Flo• Il SI IIS 1611 Il Rlltlll damo le plus grand des arabi• • 1672 - Premier débit de quim Pedro de Mela dé• cas africains, l'un des aux Génois au début du ride en 1565, puis au Mais il n'est pas dit que café de Paris créé par l'Ar• nonce les abus du café et meilleurs au monde. Se dis• xvs siècle. Autrement dit, Pérou en 1609. le Brésil, patrie de Dieu, ménien Pascal. décrit le phénomène des tingue par son assez forte aci• dans l'Antiquité, l'Empire De son côté, le Brésil sera toujours lésé : « En • 1677 - Première maison à « mains tremblantes » ... dité assez forte et son goût • Hambourg (ouverte par • 1850 - Le Brésil est le romain ne mangeait pas n'est pas en reste, qui ac• réalité, poursuivent Jean• fruité particulier. un Anglais). premier producteur de d'oranges, mais des cé-' . cueille cet agrume à la fin Claude Beton et Gilles • Le hawaii kona. Deux fois • 1683 - Première boutique café au monde. plus cher que le blue moun• des années 1540. C'est en Brochard, les producteurs sur la place Saint-Marc à • Début du xxs siècle - À tain, il est aussi plus corsé. - J'aimerais bien terre tupiniquim que naît brésiliens ont profité des Venise. Le Polonais Kol• Dresde, Mme Melitta in• • Le sigri de Nouvelle-Gui• une banane pour changer ! dommages de la gelée de schizky le filtre pour la pre• vente le filtre que l'on née. Venu du pays des Papous, Au cours du xvrs siècle, mière fois, à Vienne, après connaît ... ., 1989-90 [ ... ]. La décennie son corps est puissant, son l'Europe se désintéresse le siège des Ottomans. • 1930 - Au Brésil, crise 80 aura été fatale pour les goût très acidulé. Il est très des épices orientales au • 1686 - Francesco Proco• oblige, on brûle le café dans couru des amateurs éclairés. profit d'aromates indi• producteurs américains, pio dei Coltelli ouvre le pre• les locomotives ... • Le malabar. Comme son gènes. C'est ainsi que naît surtout de Floride puisque mier établissement qui • 1939 - Nestlé dépose la nom l'indique, il vient d'Inde. le caneton à la bigarade ... les chiffres de la produc- prend le nom de café: le marque Nescafé. a

4 Maira n° 55-56-À table! 1•r trimestre 2000 49 l

Avant la sieste dans le hamac : un calé tion ont chuté de 10 mil• production d'une bonne RONIQUEMENT, l'ar• pie, et le C. canephora, qui 99 % des arabicas 1111re1s lions de tonnes à légère• partie de l'eau et des buste qui a donné un vit sa vie dans les forêts Si l'on veut être un peu ment plus de 7 millions arômes contenus dans le I coup de fouet à la so• profondes d'Afrique. Le technique, on dira que les par an.» C'est ainsi que le jus des fruits fraîchement ciété esclavagiste brési• premier a donné l'arabica, arabicas lavés représen• pays du café se retrouve le pressés. Pour son trans• lienne, le caféier, est d'ori• qui a fait la richesse des es• tent 44 % de la production premier producteur mon• port et son stockage, on le gine africaine. En effet, le clavagistes brésiliens ; le totale de café. Ils viennent dial d'oranges à jus, qui congèle. Ce n'est qu'au kaffa vient des hauts pla• second, le robusta, qui a de Colombie, d'Amérique constituent 80% de la ré• moment du conditionne• 1 teaux d'Abyssinie. Autre• fait celle des colonisateurs centrale et des Antilles. colte nationale • Et la capi• ment (ou embouteillage) fois, « avec les fruits entiers de l'Afrique. « Chez l'ara• Les arabicas naturels ne fi• tale de l'orange vert-jaune qu'on ajoute « la même Vendeurs d'oranges au siècle dernier encore verts ou leur pulpe bica, écrit Anne Vantal, les gurent que pour 32 %. devient Bebedouro, dans la quantité d'eau que celle séchée, écrit Anne Vantal, producteurs distinguent le Tout seul, le Brésil est res• Californie paulista, où les enlevée au préalable, ainsi au long de l'année, la pas• travailleurs agricoles sont que les mêmes arômes». teurisation, qui interdit on faisait une farine mêlée typica, le bourbon, le bour• p o ns ab 1 e de 99 % de la >· à de la graisse animale et bon pointu, le moka, le production. Les robustas également « pressés » ... La plupart du temps, c'est tout additif, présente le consommée en boulettes marella, ainsi que des hy• lavés, venus d'Inde et de ainsi que les oranges du vilain défaut de détruire ou galettes». Puis les brides comme le mundo Java, tirent les marrons du N1m11c1111r1 Brésil nous parviennent... intégralement la vitamine Arabes inventèrent la tor• novo ou des mutants tels feu avec 1 %. Quant aux ro• 11 IISIHrlSIUII Quant aux nectars, ils C... Retour à la case petit réfaction au XIV" siècle ... que le maragogype d'abord bustas naturels, ils attei• Comme le Brésil ex• comportent entre 25 et déjeuner. De nos jours, ce sont apparu au Brésil. » Notons gnent allègrement les porte la grande majorité 50 % de fruits : l'adjonc• quelque 20 millions de que si le robusta est le plus 22 %. L'Afrique et le Sud• de ses jus, il faut bien les tion d'eau et de sucre est Alrts IIS CIII naln personnes dans le monde célèbre des Conephorœ, le Est asiatique font jeu égal. conserver et proposer une donc tolérée, qui permet En somme, en France, qui participent tous les kouillou de Madagascar et grande variété de pro• ainsi de rectifier l'acidité on a peu de chance de dé• jours à la grande chaîne du le niaouli n'entrent pas c·n1111111 r,n 11,_ duits. Alors revenons en ou l'amertume du fruit. guster, à jeun ou non, une café. Il faut préciser que dans cette catégorie. Néan• D'égalité, il n'en est France <>Ù la législation se Toujours selon la régle• délicieuse orange Bahia chaque jour on consomme moins, robustas et kouillon guère question en matière veut assez stricte. Un pur mentation française, les dans la plénitude de sa 1,5 milliard de tasses de ont en commun de receler de récolte. En Asie du Sud• jus doit obligatoirement boissons aux fruits sève. Il faudra atteindre cahoa. Voilà qui explique deux fois plus de caféine Est, elle se déroule d'oc• être constitué à 100 % contiennent « le jus de d'aller là-bas pour pouvoir que 85 % du marché soit que les arabicas. Cultivés tobre à décembre, au Bré• par « le jus de fruits fruits de base (de 20 à en sucer une (au Brésil, on entre les mains de multi• dans les plaines d'Afrique sil, de juin à septembre, en cueillis au meilleur stade 30 % en général), de l'eau, ôte à l'aide d'une ingé• nationales. équatoriale, de Madagas• Colombie ... toute l'année. de leur maturité et pres- · du sucre, parfois du gaz nieuse machine le dur de À lui seul, le Brésil, nu- car- et d'Inde, les robustas « Le moment où l'on le sés sur le lieu même de carbonique (12 % de jus), l'écorce pour permettre au . méro un mondial, produit couvrent 30 % des besoins cueille pendant la récolte, leur production, sans ad• des acides alimentaires, consommateur de vampi• 10 400 000 sacs de café mondiaux. écrit Anne Vantal, influe jonctions d'eau ni de des extraits végétaux et riser le jus de l'agrume ... ). (arabica) par an. Vers la On l'aura deviné, les ca• sur le goût : il est plus sucre». Le jus à base de des arômes naturels ». Alors consolons-nous en France, il exporte par féiers qui se la donnent acide au début et plus concentré résulte, lui, de Permettant la consom- apprenant une petite exemple 992 000 sacs de bien au Brésil, en Colom• amer à la fin. » Et tous les l'évaporation sur le lieu de mation de jus de fruit tout - chose : mieux vaut boire café vert. bie et au Mexique sont terroirs ne sont pas égaux son jus d'orange après des arabicas qui viennent devant la tasse. Même si ~ Le carnaval de Binche remonte à 1549 quand Marie de avoir mangé ses céréales. li rllllllll: ••• fllllSII du Yémen, de l'Arabie• cela nous tape sur la cafe• Hongrie donna des fêtes somptueuses en son palais, pour Car, à jeun, le pancréas, fêter la visite de son frère Charles Quint et de son fils, sollicité par le sucre de la À l'état naturel, on dis• Heureuse, comme on di• tière, force est de constater Philippe II d'Espagne. Aujourd'hui encore dans cette pe• cerne deux espèces de Cof• sait autrefois. Ils sont les que notre Brésil ne pos• tite ville de Belgique, le mardi gras, les fameux gilles, qui belle, sécréterait de l'insu• fe a: le C. arabica, qui descendants des pieds ex• sède aucun cru d'excep• doivent leur nom aux Incas, offrent des oranges, symbole li ne: deux heures plus prospère sauvagement sur portés par le port de tion. Sans lire dans le de fertilité, à une foule qui ne doit surtout pas les relan• tard, on aurait faim ... • les hauts plateaux d'Ëthio- Moka en 1683. marc, citons quelques ap- cer puisqu'elles sont considérées comme des cadeaux. ,. Eugênio NIRVAL 48 Maira n° 55-56 - À table ! 1°' trimestre 2000 5 ..... De Cro-Magnon à Christophe Colomb les huîtres et plus généra• lement les fruits de mer. VANT de dresser SH11t1rlt6 Il llrlCllbHI connu l'agriculture séden• Par ailleurs, nos hor• la table, rappe• Croissance démogra• taire que 5 ooo ans avant mones sexuelles semblent lons quelques phique et changements notre ère. Pour Michel A apprécier les noix et le fondamentaux ... Depuis climatiques semblent Viard, le point commun à poisson gras. toujours l'homme a été un avoir poussé une partie de ces civilisations aux be• En revanche, l'alcool n'a omnivore à la curiosité et l'humanité à abandonner soins si disparates semble pas les mêmes effets sur la gourmandise intaris• le nomadisme et l'exclusi• être « cette étrange fasci• l'homme et sur la femme. sables. On sait maintenant visme chasse-cueillette nation que l'espèce hu• Pour ces dames, il est sou• qu'il y a 20 000 ans Cro• pour se tourner vers maine a toujours eue pour vent un aphrodisiaque. Magnon est mort d'une in• l'agriculture sédentaire. un créateur dominant le Chez les mâles, l'alcool in• toxication alimentaire due Toutefois, les premiers monde, pliant la faune et fluence négativement la à l'actinomucose, une bac• centres d'agriculture pré• la flore à ses désirs et fai• I testostérone (hormone sé• térie parasite des grami• sentent des caractéris• sant oublier à l'homme crétée par les testicules). Si nées. Trouver les aliments tiques si différentes qu'un qu'il est mortel». est une chose, savoir les seul type d'explications un petit verre donne de accommoder en toute sé• semble inopérant. Quoi D11ll1s 11611111 l'audace, on retrouve aussi parfois ses attributs dans curité en est une autre ... qu'il en soit, on situe habi• L'humanité a néan• les godasses. Puisque cuisiner est une tuellement la transition moins vécu 90 000 ans de Selon le professeur question de vie ou de mort, vers ce genre d'agriculture nomadisme exclusif, sans Hirsch, il semble que ce ce qui distingue l'omnivore autour de 10 000 ans compter que certains qu'il y a souvent de plus humain de ses homologues avant notre ère. C'est ainsi peuples ont déserté l'agri• aphrodisiaque dans un animaux (ours, chien ... ), qu'à Mureybat, petit vil• culture sédentaire pour "'l.llp!",:lt,·1111111,tti< plat est la façon dont votre na co,.inha•, affirmait c'est le feu. On pense dé• lage au bord de l'Euphrate, retourner à la chasse. non ,.:ana Jnalkr. hôte (ou hôtesse) a de vous l'llO'OO)' sormais que l'homme au• les archéologues ont dé• C'est ainsi que les Lakotas (édilfutt bré•illenne) le présenter. En résumé, le n :i,· a q"elqua •nuk•. rait appris à le domesti• montré qu'on cultivait (Sioux) ont migré des meilleur aphrodisiaque de• quer il y a 800 000 ans. l'amidonnier, l'ancêtre du Grands Lacs pour investir meure l'amour.js Pour Claude Lévi-Strauss, blé, vers 8500 av. J.-C. les plaines aux fabuleux Arthur GF...SSENCE cuire signifie humaniser C'est aussi du Proche• troupeaux de bisons. Par l'aliment, « le faire passer Orient que viennent les ailleurs, d'autres Amérin• du règne sauvage de la cultures de l'orge, de la diens n'ont cessé d'allier crudité au règne humain lentille, du pois chiche. la chasse-pêche-cueillette 0 « Maître queux - on appelait autrefois les cuisiniers queux du comestible». Ainsi chez Non loin de là, à la même à l'agriculture itinérante. ou coqs, ces deux mots étant dérivés du latin coquus: cuisinier. nombre de communautés époque, l'Afrique domes• De nos jours, les biolo• I.e terme coq est encore utilisé dans la marine. Quant au mot amérindiennes du Brésil, tique le sorgho et le pal• gistes salariés des multi• queux, on ne l'emploie plus que dans l'expression maître « le feu de cuisine[ ... ] unit mier à huile. Aux alen• nationales de la pharma• queux. ,. Colette Guillemard. le soleil et la terre et pré• tours de 7000 ans av. J.• cie ou des cosmétiques ne 0 Venue de Perse, la pêche se disait perscum malum en latin. Cependant, pendant la Renaissance, on l'appelait téton ou tétin serve l'homme du monde C., l'Amérique acclimate sont pas les derniers à ad• de Vénus ... pourri qui serait son lot si le maïs et le haricot. Un mirer l'art qu'ont les 0 Zinziber est le nom latin du gingembre, épice originaire de le soleil disparaissait 1 ». millénaire plus tard, la Améridiens d'Amazonie à Malaisie. Ce mot est dérivé du sanscrit srinqa-vera. De l'autre côté du globe, la Chine assied sa civilisa• sélectionner et à différen• 0 D'Indonésie, la carambole aurait été introduite dans le cosmogonie chinoise ne dit tion autour du riz. Quant cier les espèces végétales Le Brésil, remier Nouveau Mon~e au xvms siècl~. pas autre chose ... ~ od p di Un caramboher peut fournir à l'Europe, elle n'aurait utiles. Autrement posé, pr . ucteur mon ra 1 j u'à 300 kg de fruits r an ! de gingembre, usq pa 6 Maira n° 55-56 - À table ! I" trimestre 2000 47 L ...... Sexe, table et carambole l'agriculteur sédentaire expériences de vinification UISQUE le mot agape 1111ci111 nus 111rt l'expérience en arguant n'est pas nécessairement (du raisin). Les fondations vient du grec agapê, IDI SIICISSI- que ce sont là les goûts plus civilisé que le chas• de la civilisation méditer• P qui signifie amour, Après tout, cela est assez d'hommes et de femmes de seur-cueilleur. ranéenne sont jetées ... passons de la table au lit. logique. La science mo• Chicago à la fin du xxs Néanmoins, ne tordons Dans toutes les langues, on derne nous apprend en siècle. Certes, mais trois as• pas la barre dans l'autre MlldDl-1111 constate que bien des mots effet que l'odeur des ali• pects sont assez éclairants : sens. Le beau chasseur pri• Aujourd'hui, on dé• et expressions sont com• ments influe plus sur la d'une part, le pain et les mitif n'est pas forcément nombre 500 000 plantes un écologiste responsable. comestibles. Peu font par• muns au palais et à pression sanguine du pénis pâtisseries en rappelant L'épinard, qui vient d'Iran ... l'amour. En français, on dit que les parfums les plus aux cobayes des deux sexes On sait aujourd'hui que les tie réellement de notre d'une femme désirable sophistiqués. Alors point des nourritures de leur en• mammouths ont disparu à « pain quotidien» et sou• rope des produits exo• qu'elle est à croquer, qu'on besoin de fantasmer sur ce fance produisaient un réel la suite d'un surprélève• vent nous avons oublié tiques, venus d'Asie ou en mangerait, qu'on en fe• cuisinier nippon qui, dans effet aphrodisiaque. ment cynégétique de la leurs origines. Bien avant d'Afrique, comme l'olive, rait bien son quatre-heures, la salle en enfilade, fait D'autre part, comme on part des peuples premiers l'introduction des espèces l'abricot, l'amande, le voire, une fois séduite, dresser l'échine et tortille l'a avancé plus haut, de Sibérie. américaines, qui vont ré• melon, le kaki, les dattes ... qu'on remettrait volontiers ses nouilles dans la poêle l'odeur de nourriture s'est volutionner notre table, Plus tard, les croisés rap• le couvert. Dans la langue avant de servir sa fameuse révélée toujours bien plus LHl 1Hr1111SSIII Phéniciens, Grecs et Ro• porteront d'Orient la de Manuel Bandeira (tou• tourte aux cailles braisées excitante que les parfums Avant même d'ap• mains ont importé en Eu- pêche, le citron, la pas- jours des promesses ... ), au jus puissant. Ces obser• prétendument entêtants. prendre à maîtriser les comer (manger) signifie vations sont on ne peut Enfin, ces odeurs provo• plantes, l'homme a domes• --Qu'est-ce qu'une économie -• aussi faire l'amour et gos• plus sérieuses. À Chicago, quaient beaucoup moins de tiqué certaines espèces tosa ne renvoie pas qu'aux le professeur Hirsch a testé stimuli que les phéromones qu'il chassait. Il a fait d'oi- de subsistance ? aliments ... En yanomami, les réactions sexuelles (sécrétions glandulaires . seaux sauvages de gentils volatiles de basse-cour, fPONSE de feu l'an• de produire des surplus, on emploie un seul et d'hommes et de femmes à comparables aux hor• thropologue Pierre des sangliers de dodus co• par carence technologie même verbe pour s'emprif• diverses odeurs (plats mones, mais qui sont reje• Clastres, qui en et, au-delà, culturelle. chons et du loup qu'il R frer et avoir des relations comme parfums), Chez les tées hors de l'organisme) premier lieu conteste [Or] bon nombre de ces charnelles. Il est aussi des sujets masculins, c'était la émises par quelqu'un de mangeait un chien pour l'idée selon laquelle « elle sociétés archaïques "à nourritures qui font irrésis• fragrance de la tarte à la ci• l'autre sexe. l'aider à lever le gibier parvien[drait] à nourrir économie de subsistance" tiblement songer tant au trouille et à la lavande qui Quoi qu'il en soit, on re• et/ou à monter la garde. Il ses membres seulement en Amérique du Sud par sexe féminin (huître, faisait le plus croître la tiendra qu'une tarte est a également su observer de justesse, et qu'elle se exemple, produisaient moule, carambole, avo• pression sanguine du plus b ... dante que le N° 5 soigneusement la nature: trouve[rait] ainsi à la une quantité de surplus cat ... ) qu'au masculin (ba• pénis. Les femmes présen• de chez Chanel ! d'une bouillie d'orge ou• merci du moindre acci• alimentaire souvent équi• dent naturel (sécheresse, valente la masse néces• nane, carotte, asperge ... ). taient des signes d'excita• bliée au soleil lui est venue à l'idée de la galette de cé• inondation, etc.), puisque saire à la consommation "Menina, vou chupar tion en humant un bonbon fllrl 11,1111, 11111111 réale, commune à l'en• la diminution des res• annuelle de la commu• sua carambola" à la réglisse. En revanche, Existe-t-il vraiment des sources se traduirait mé• semble de l'humanité. De nauté. [ ... ] Ce qui frappa, ce qui faisait chuter leur li• plats aphrodisiaques ? Là, caniquement par l'impos• sans ambiguïté, les pre• quelques grains de blé bido était l'odeur de la ce• les avis des scientifiques sibilité d'alimenter tout le miers observateurs euro• rise, celle de la viande cuite divergent (si l'on peut abandonnés dans une monde. Ou, en d'autres péens des Indiens du Bré• au barbecue et ... l'eau de dire ... ). On sait cependant écuelle exposée à la pluie termes, les sociétés ar• sil [est que ceux-ci pou• Cologne. Pâtisseries et pain que la carence en fer et en est née la fermentation al• chaïques ne vivent pas, vaient] se permettre des déclenchaient chez les su• zinc fait baisser le désir coolique. Ensuite, dès mais survivent, leur exis• loisirs prolongés en fu• jets des deux sexes un sur• sexuel chez l'homme. Et 1700 ans av. J.-C., d'autres tence est un combat inter• mant dans [leur] hamac. croît d'émotion ... On peut, du zinc, on en trouve no• hommes en Asie Mineure minable contre la faim, Grande était la réproba• car elles sont incapables tion [des Européens] à bien entendu, relativiser tamment dans le saumon, ont procédé aux premières 46 Maira n° 55-56 - À table ! 1er trimestre 2000 7 tèque, et ce grâce aux constater que des gaillards saire. Cette tâche, accom• mais avec du riz. Il semble dit qui pèse sur la récolte cife ont pris fin juste avant pleins de santé préfé• Arabes, qui de leur côté plie à la fin de la saison donc que, pour les es• et à permettre l'usage la Deuxième Guerre mon• raient s'attifer comme des des pluies, mobilisait les installeront en Espagne la claves transportés dans profane - purement culi• diale. Salvador reçut ses femmes de peintures et de hommes pendant un ou culture de la cann e à sucre, un autre monde, ce qui naire - du tubercule. [ ... ] plumes au lieu de transpi• deux mois. Presque tout dernières noix de cola, tan• plante venue d'Inde. comptait le plus, ce n'était rer sur leurs jardins. [ ... ] le reste du processus agri• L'igname est plus un ali• dis que les diverses com• Comme on le voit, la La vie économique de ces cole - planter, sarcler, ré• pas la matière dont était ment de terreiro que de munautés açudâ ne de• mondialisation ne date pas Indiens se fondait princi• colter-, conformément à faite la pâte utilisée, mais cuisine de casa-grande vaient plus manger de d'aujourd'hui. Cependant palement sur l'agricul• la division sexuelle du tra• le nom qui leur rappelait ou même de senzala. » viande du sertâo.a l'importance des espèces ture, accessoirement sur vail, était pris en charge le pays perdu et que les Hervé américaines introduites en la chasse, la pêche et la par les femmes. Il en ré• mots passaient aisément nu11r1no1 SOULAMAIRE Europe et en Méditerran ée collecte. Un même jardin sulte donc cette conclu• d'une espèce de croquette En 1960, Roger Bastide est telle qu'il est évident, était utilisé pendant sion joyeuse: les hommes, à une autre. » concluait ainsi son article 1 - En France, la capitale de comme l'écrit Michel quatre à six années consé• c'est-à-dire la moitié de la La différence la plus im• sur l'acculturation culi• l'igname est Saint-Claude• cutives. Après quoi, on population, travaillaient de-Diray (Loir-et-Cher), où Viard, que « là richesse de î portante entre Bahia et la naire : « En résumé, on l'abandonnait, en raison environ deux mois tous habite le premier président la gastronomie euro• Côte des Esclaves concerne pourrait symboliser les de l'épuisement du sol, ou les quatre ans! Quant au deMaira ... péenne est étroitement liée 1 plus vraisemblablement, reste du temps, ils le l'igname , pratiquement 2 - Pierre Verger rapporte à la découverte de l'Amé• de l'invasion de l'espace vouaient à des occupations absente des recettes bahia• que les Brésiliens du Bénin, rique » mais aussi aux cir• dégagé par une végétation éprouvées non comme naises, alors qu'elle est, à influencés par les Français, cuits commerciaux ouverts côté du haricot, la nourri• mettaient du pigeon dans parasitaire difficile à éli• peine mais comme plaisir: leur feijoada ... par les Portugais en Ex• miner. Le gros du travail, chasse, pêche; fêtes et beu• ture paysanne de base dans Quiabos (gombos) trême-Orient ... • effectué par les hommes, veries; à satisfaire enfin cette partie de l'Afrique. 1 deux cuisines, africaine et • • n Illas 1:111111 ÉmileCHECK consistait à défricher, à la leur goût passionné pour Cette absence trouve son brésilienne, par deux •1111*'51111L hache de pierre et par le la guerre. » On comprend origine dans le statut Beiji : caruru. 1 - Selon Lévi-Strauss, lès feu, la superficie néces- cercles qui se croiseraient mieux les maïrs ... il même de l'esclave, qui Iansâ: acarajé (com et comprendraient une par• mythes des Indiens du Chaco, n'avait cure de prier les Indiens wayampi epô), xinxim, abarâ, ipeté, des Gé et des Tupi se rappor• 1 tie commune, celle des · 'l préparant dieux de la fécondité pour muqueca de pei.xe fresco. tant à l'origine de la cuisson échanges, les recettes afri• le manioc ... des champs qui ne lui ap• Iemanjâ : muqueca des aliments ont «en com• caines étant transportées à Cette photo, de Jean• p art en aient pas. En de peixe fresco. mun d'opposer cette façon de Marcel Hurault, est Bahia, mais y subissant des Afrique, la fête des ignames se nourrir à d'autres: celle extraite d' Indiens de modifications, et sous leurs Ogum : dengue (milho constitue le début de branco cozido com açûcar des animaux carnivores, Guyane, Wayana et formes nouvelles retour• Wayampi de /a forêt, l'année et est célébrée par e mel), muqueca de consommateurs de viande nant parfois, comme dans de Françoise et toutes les confréries, ce qui pei.xe fresco. crue, et celle des animaux cha• Pierre Grenand, le cas du ·caruru sur la Côte explique qu'elle soit célé• Oxalâ e Oxôssi : rognards. Certains mythes préface de Claude des Esclaves, pour y deve• brée dans les candomblés dengue. évoquent même, directement Lévi-Strauss nir un plat particulièrement (Monde/Photogra• de Recife et surtout de Oxum : assuâ, xinxim, ou indirectement, un qua• apprécié des gourmets. trième régime alimentaire: le phie/Éditions Bahia. « En tout cas, homulucum. Autrement-Orstom, Mais aujourd'hui, le syn• cannibalisme, tantôt conçu poursuit Bastide, et c'est Paris, 1998). crétisme luso-africain s'est Xangô : caruru, ecuru, comme terrestre (celui des ce qui nous intéresse ici, • Un livre superbe! arrêté et la cuisine yoruba, pamonha, abarâ, aberém, ogres), tantôt comme aqua• et cuit, d'autre part entre frais puisque la cuisson accomplit l'igname est restée à si elle évolue, évoluera dans pirâo, efun-oguedê ... tique (celui des poissons pi• et corrompu. L'axe qui relie le la transformation culturelle Bahia pris dans un com• le sens des directives fran• Todos os mixas, menos ranhas). Dans tous les cas, cru et le cuit est caractéris• du cru comme la putréfaction plexe religieux, alors Oxalâ, comem bobô ... çaises 2 et anglaises. » En par conséquent, on vérifie tique du passage à la culture; en achève la transformation qu'en Afrique la religion effet, les relations directes l'existence d'une double op- celui qui relie le cru et le naturelle». Extrait de Pa• sert avant tout, au 1 - Esses pratos sâo golfe du Bénin - Bahia-Re- ~ position, d'une part entre cru pourrir, du retour à la nature, roles données (Pion, 1984). contraire, à lever l'inter- preparados por mulheres nâo menstruadas. 8 Maira n° 55-56 -À table ! 1er trimestre 2000 45 L .... le gari, et à un dessert, le Quoi qu'il en soit, le ca• ture où il a le maximum la révolution américaine tapioca. Du maïs (fer• ru ru possède aussi des de saveur, .et en le valori• menté dans l'eau) provient noms africains : eko et sant par tout un ensemble ORSQUE les Pinta, etc. » Le Nouveau Monde l'akassa, exacte réplique oblê ; et le gombo est un de conventions apportées Nina et Santa• a amené à l'Europe, mais de l' acaça brésilien. végétal apporté par les d'Occident. En second L Maria accostent le aussi à l'Afrique et/ou à Africains· au Brésil. lieu, les mains expertes 12 octobre 1492 l'île Wat• l'Asie le maïs, l'ananas, le l"'llkl" 11111111111 Conclusion syncrétique de du Brésil multiplient les ling, aux Bahamas, Chris• manioc, la vanille, la fraise Dans la mesure où la Bastide : « Le caruru bré- opérations préliminaires. tophe Colomb ne percute - en effet, celles que nous communauté aqudâ, celle ·silien est un raffinement On fait dégorger les quia• pas et ne percutera mangeons de nos jours des Afro-Brésiliens ou Cu• de l'ancien eko [ ... ]. Les bos et ce n'est que jamais: il n'a pas abordé proviennent d'une espèce le; Indes. Point de poivre, bains du golfe du Bénin, a plats africains se sont lorsqu'ils ont été dégorgés chilienne et non des fraises - Você quer ketchup* ? formé une société tampon transformés au Brésil qu'on les jette dans la ni d'épices. C'est le Portu• sauvages de nos bois euro• entre les autorités colo• pour revenir dans le poêle d'huile rouge. [ ... ] gais Vasco de Gama qui, péens - , la patate douce, la essentielles de l'humanité. niales et les Africains de continent noir, enrichis et En Afrique, on ne prend six ans plus tard, en ra• christophine, le topinam• Quant au cacao, dont le souche, elle a perpétré par perfectionnés. » pas cette précaution préli• mènera de son premier bour, la cacahuète, le tour• Brésil est le quatrième son pouvoir économique minaire[ ... ]. Bref, il y a eu voyage en Inde. Et pour• nesol, le piment. producteur mondial, il oc• les habitudes nordestines. 11111111111·111111r1 acceptation de la cuisine tant, les produits du Nou• Comme le note Michel cupe une place aussi im• « Au Dahomey, écrit Bas• En effet, si les tech• africaine à Bahia, mais en veau Monde vont boulever• Viard, « ce dernier fit le portante sur nos mati• tide, le caruru est le plat niques de préparation, la même temps transforma• ser les recettes et les goûts tour du monde. Cultivé en nales tablées que le café préféré des "Brésiliens" cuisson ou les ingrédients tion de cette cuisine pour européens. « L'assimilation Europe [ et notamment à (venu d'Éthiopie) ou le dans la seconde moitié du fondamentaux sont de• l'adapter aux goûts des des espèces américaines, Espelette dans le Pays thé (originaire d'Assam et xrxs siècle, et à cause de meurés inchangés des Portugais [du Brésil].» écrit Michel Viard, fut si basque], le piment s'adou• du Yunnan). La caca• cela considéré comme un deux côtés de l'océan, à parfaite qu'il est bien diffi• cit et devint, en Hongrie, huète, enfin, que l'on plat de "richards", à la por• Bahia, de nouveaux par• Dart111111m1 cile aujourd'hui de s'imagi• paprika; en Inde, au pourrait croire originaire tée seulement de bourses fums et saveurs ( crevettes Il est aussi deux autres ner que le célèbre cassoulet contraire, il gagna en force d'Afrique - alors qu'elle bien garnies. Il était fait de séchées et poivre par phénomènes fort intéres• n'existerait pas si le haricot et s'intégra si parfaitement vient d'Amérique du Sud tranches de poisson fumé exemple) ont fait leur ap• sants: « À Bahia, écrit n'avait pas été transporté aux autres épices asia• et que la Chine en est le (posé sur des claies au-des• parition. Il est à cela plu• Bastide, à côté de l' aca• d'Amérique centrale en tiques que beaucoup pen• premier producteur au sous desquelles on allume sieurs raisons: « D'abord, rajé, on connaît l'abara, France, que le ketchup ou sent encore que le piment monde avant l'Inde et les un feu modéré) ou séché écrit Bastide, l'Africain qui est fait de la même les pizzas n'auraient pas vu est venu d'Asie. Grâce à États-Unis -, fournit de (au soleil d'abord, puis à mange un peu au hasard pâte que l'acarajé, mais le jour sans la tomate du lui, la cuisine d'Afrique de• l'huile aux quatre coins de l'ombre), cuites lentement de sa faim: Certes, à peu dont chaque boulette est Pérou, que la ratatouille vint, à son tour, relevée. » la planète. dans l'huile de palme, avec près aux mêmes heures, mise, avec une crevette ne serait rien sans les Aux États-Unis, une des des quiabos [ ... ], du pi• mais souvent quand il sèche, dans une feuille de courgettes et les poivrons ...... 1s1,_ fêtes les plus importantes ment, des herbes aroma• s'attable, le plat qu'il va bananier et cuite au bain• américains, que le gratin Et que dire du maïs, demeure la Thanksgiving, tiques, formant une sauce prendre a commencé à re• marie, et l'aberém, qui est dauphinois et les frites cultivé sous presque qui rappelle que les In• visqueuse. » Sur l'île de Sâo froidir. Or, l'huile de fait de riz pilé, bouilli, en• n'auraient pas été inven• toutes les latitudes? Au diens ont offert aux pre• Tomé, le calulu est servi palme change d'odeur veloppé dans des "feuilles tés sans la pomme de XVIe siècle, il a sauvé la vie miers colons anglais de avec du riz doux à moda avec son degré de cuisson. sèches" de bananier. Au terre venue des plateaux de millions d'Asiatiques Virginie force victuailles, da terra,« c'est-à-dire avec Le Bahianais situe son Nigeria, l'abara existe andins, qu'il n'y aurait pas frappés par la disette. du coco en poudre mélangé repas dans un cérémonial bien aussi, mais il se de chocolat sans les ca• Avec la pomme de terre, il i xnJ.I.JJV · · ·;i:ms Jl ;if onb xnJA n1 = odmp Jl anb ronb à son eau». Or, précise qui fait que le plat désiré confond avec les aberéns, caoyers des Aztèques, ni constitue, parallèlement de chewing-gums sans le ?:JOA =dmpJJlf ranb ?:JO,\ ·os Bastide, c'est une recette est servi au degré de cuis• en ce sens qu'il n'est pas au blé, au riz et au mil, s:i;,uUl! sop n;imw np uosunqo oun que l'on retrouve à Recife ... son voulu, à la tempéra- fait avec des haricots, latex des sapotilliers, une des plantes les plus JUd ?->!-llllndod lOW op n;if U!l)l!t\ * 44 Maira n° 55-56 -À table ! 1er trimestre 2000 9 ------~ ··-- --1

dont des dindes, pour 11 n11•r1 11rn1111111 dit en portugais, arrive en état d'erê, c'est-à-dire maines le foyer, ne lais• qu'ils passent l'hiver. De Quelle que soit l'impor• "'fées du IOUIS" dès 1558 en France sous en demi-transe, en acqué• sant d'autre option au Bien que les Nanas-Benz nos jours, accompagnée tance de la contribution le nom de manihot, avant rant une nouvelle person• mari esseulé -mais tou• soient des agents écono• de patates douces, la espagnole, l'apport de de se transformer en ma• nalité, ont complètement jours gourmand que de se miques importants dans dinde est toujours là et l'Amérique portugaise ne niot vingt ans plus tard oublié les gestes de la vie faire la cuisine. les pays de l'Ouest africain nous démontre que ce vo• saurait être sous-estimé. puis en manioc en 1614. quotidienne. Au cours du - ces commerçantes possè• latile qui fait depuis long• L'atteste le fait qu'un cer• dent par exemple la moitié Depuis, en France, grâce panam, elles réappren• c11s1111111111111r1 de l'économie du Togo ! -, temps la joie des réveillons tain nombre de fruits et à un groupe antillais dé• nent la vie profane dans Il est tout aussi étonnant elles ne sauraient être re• européens vient du Nou• légumes exotiques sont sormais légendaire, on laquelle elles vont de de constater que, déportés présentatives de la condi• veau Monde, même si son parvenus jusqu'à nous en connaît le mot cassave, iïouveau rentrer.» Dans de l'autre côté de la mer, tion de la femme africaine. nom dérive de coq d'Inde; conservant leur nom tupi. provenant de l'arawak la première partie du ri• En moyenne, cette der• les esclaves du golfe du nière travaille dix-sept appellation donnée dès le Ananas vient ainsi du d'Haïti qui dé• cazabe, tuel, les jeunes impé• Bénin ont su préserver heures par jour. C'est elle xrvs siècle un type de pin• tupi nana, qui signifie signe une galette de fa• trants des· deux sexes sont qui fournit 80 96 de la force tade originaire d'Abyssi• parfum, et de nana-nana, rine de manioc. séparés et apprennent les humaine utilisée pour la nie. Son nom de baptême parfum des parfums. Bien tâches de leur sexe res• production alimentaire. portugais, peru 1, atteste, que découvert dès 1493 li Cllldl IIDIDIQala pectif (couper du bois Plus de la moitié des au contraire, de son ori• par les compagnons de femmes subsahariennes Les cannibales du Brésil pour les garçons ... aller travaille à leur compte. En gine américaine contrôlée. Christophe Colomb, il a ont tellement influencé la vendre au marché pour Afrique de l'Ouest, 3096 débarqué du Brésil en Cour de France et des les filles). Pour la se• des ménages sont dirigés Pllla1u6a111 France, en 1555, grâce à penseurs comme Mon• conde partie, on réunit par une femme seule ! La mayonnaise n'a Jean de Léry. Notons taigne que cela a parfois les deux groupes pour pourtant pas toujours qu'en portugais, ananas porté à confusion. En leur enseigner « à faire la chapelle de bigots, le ter• bien pris. Comme le fait ne désigne qu'une variété effet, les Tupinambâs cuisine : à broyer avec re iro de candomblé est observer Michel Viard, plutôt septentrionale de peuplaient le littoral du une pierre les piments d'abord un refuge, une « la pomme de terre arriva ce fruit, que l'on nomme Brésil à l'époque des rouges, à allumer le feu, à manière de société paral• avec son parasite, le dory• communément abacaxi mairs, Leur renommée faire des sauces ... ». Puis lèle où vivre ses valeurs et phore; cet insecte dévo• - terme qui en tupi veut demeura telle que le tu• ils reçoivent les conseils retrouver une identité ba• reur avait son prédateur dire fruit (îbà) qui exhale bercule rapporté du Ca• de la confrérie et leur avec fidélité leur art culi• fouée par l'esclavagisme. en Amérique, mais ce der• du parfum (ka'ti). Au• nada au siècle suivant prit nouveau nom. naire. Pour Bastide, l'ex• Cela étant posé, si le culte nier n'existait pas en Eu• jourd'hui, les descendants naturellement le nom de ... Étonnamment, hommes plication est la suivante : des orixâs a subi des in• rope. Quant au papillon de Léry demeurent les topinambour. La confu• et femmes sont réunis au• « C'est que la cuisine s'est fluences catholiques et in• pollinisateur de la vanille, plus grands consomma• sion ne s'arrêta pas là: tour de la cuisine. En effet, trouvée .liée au culte des digènes, il y a eu aussi syn• venue du Mexique, il ne teurs d'ananas d'Europe, « La fameuse théorie des la femme pour ses affaires dieux et que les dieux n'ai• crétisme en cuisine. Ma• put s'acclimater ni à Ma• tandis que le Brésil n'est Signatures, écrit Michel . est parfois obligée de dé• ment pas changer d'habi• nioc et mais ont pénétré la dagascar ni en Indonésie, que le quatrième produc• Viard, affirma qu'il pou• serter pour de longues se- tudes. » Plus qu'une simple gastronomie gegê-nagô. où il faut toujours recou• teur mondial, assez loin vait donner la lèpre, car Mieux, compte tenu du rir à la fécondation ma• derrière Hawaii... les nodosités de ses tuber• mouvement de reflux, nuelle de fleurs pour que Célèbre parce qu'il cules faisaient penser à Le 25 novembre dernier, des violences ont éclaté à Lagos c'est-à-dire du retour de les fruits (les gousses) se entre marchands yoruba, l'ethnie dominante dans Je sud• certains Afro-Brésiliens donne le tapioca, le ma• des doigts déformés par ouest du Nigeria, et haoussa, majoritaires dans le nord, à développent. » nioc, plante vivrière tropi• les attaques de cette ter• propos du contrôle du marché de « Mile 12 », à Ketu, ban• dans le golfe du Bénin, Phénomènes qui de• cale (euphorbiacée) aux ra• rible maladie. [ ... ] Enfin, lieue très peuplée du nord de Lagos. D'après ce que l'on c'est la cuisine des pays vraient faire réfléchir les cines comestibles, vient du le mot topinambour fut sait, ce sont les Yoruba, peuple dont fait partie l'actuel pré• ewé et yoruba qui en est inconditionnels hérauts Brésil et du tupi manihoca. largement utilisé dans la sident élu démocratiquement, Olusejun Obasanjo, qui au• bouleversée. Le manioc y a c,ksOGM ... raient déclenché ces affrontements qui, en une semaine, La mandioca, comme on littérature comme syno- ont fait quelque 100 morts. donné naissance à un plat, 10 l Maira n° 55-56 - À table ! 1°' trimestre 2000 43 Seulement, une question nyme d'être grossier et se pose : si comme l'écrit de l'Inde, le cajou s'est les dieux ont faim laussiJ ignorant, désignant selon tellement bien adapté Paulo Duarte « le raffine• PÉCIALISTE des reli• se tiennent tous les jours, le Larousse du XI:XC siècle, qu'il s'échappe fréquem• ment de la cuisine est un gions afro-brési• alors que le "grand mar• un "sauvage dépourvu de signe de civilisation», ment des cultures et colo• liennes, Roger Bas• ché" se tient un jour sur culture intellectuelle". La nise les dunes qui bor• comment se fait-il, compte S tide consacra un remar• quatre (semaine yoruba), Seconde Guerre mondiale dent la mer». tenu du dénuement et de quable article à « l'accul• constituent de véritables n'arrangea pas sa situation: l'exclusion vécus par le Le fruit de la Passion a turation culinaire ( cuisine restaurants en plein air. » elle fit de lui (avec le ruta• peuple noir de Bahia, curieusement conservé africaine et cuisine de baga) un aliment de base qu'une tradition culinaire Rapidement, notre socio• dans les Antilles fran• L'ananas amazonien, Bahia)». Il y écrit: « Au logue protestant constate un peu trop présent au goût plus petit que I 'abacaxi. aussi riche se soit perpé• çaises son nom tupi: ma• Dahomey et au Nigeria qu' « en Afrique la cuisine de nos compatriotes. » racudja, proche du mara• tuée ? La réponse pourrait aussi, exportée du Brésil comme à Bahia, sur tous est un art et non une cujâ brésilien: Le mbo• bien se trouver dans la re• vers la Chine et le Japon les marchés, dans les en• simple satisfaction d'un be• Ea Q6r1S Il CIClbillS ruku'ya, comme l'appe• ligion des orixâs ... • par les Portugais au cours trecroisements de rues, soin physique». Qui plus Quant au cajou2 (du laient les tupinophones, Henriette PRADO du xvr= siècle. Et ces ou sur les routes les plus est, elle intervient dans les tupi aka'yu), fruit de est le fruit d'une liane, la échanges, qui ont contri• fréquentées, les femmes, cérémonies religieuses, no• l'anacardier, il se décline passiflore. En français, bué à bouleverser les cui• enroulées dans leurs tamment dans le panam, très peu sous nos lati• son nom évoque les ins• sines du monde entier, ne pagnes multicolores, ven• qui clôt le cycle de l'initia• tudes en jus ou en gelée. truments de la Passion s'arrêtent pas là ... • dent aux passants plats, tion. En compagnie de On en consomme plutôt du Christ : la couronne Bruno MEYER confiserie ou fruits succu- Pierre Verger, Bastide a la noix, qui enchante nos d'épines par les fila• 1 en ts des tropiques. assisté à un panam dans apéritifs. Michel Viard ments du centre de la 1 - En argot, peru désigne à Comme à Bahia, je dirai une confrérie de Xangô à souligne que « les Portu• fleur, les clous par les la fois un amoureux ridicule, même, plus qu'à Bahia, la frontière du Bénin et du gais ont joué un rôle très styles du pistil et la lance un individu donneur de le• çons et le ... pénis. car les marchés dits "pe• Nigeria. « Les nouvelles important dans sa dissé• par la feuille à pointes ai• tits marchés", parce qu'ils mination, et à Goa, an• 2 - L'expression de caju em filhas-do-santo, qui sont guës. La grenadille - c'est caju signifie de temps en cienne colonie portugaise son autre nom - a été, elle temps. A mesa e o baianês AM i Gracias 1 .J\' Jf Abafa banca : espécie de picolé caseiro. Garapa : qualquer bebida muito doce. Aimpim: aipim. Gastura : sensaçâo de fome continua. Par le truchement des ~ conquistadores espagnols, Banha de cacau : manteiga de cacau. Geladinho : sorvete no saquinho. Chayote: ce mot nahualt a Maïs: de la langue des Bolacha : biscoito. ces quelques mots nous sont Guaranâ : qualquer refrigerante. donné chou-chou en créole Taino (un des peuples des parvenus des Amériques ... Bolinho de estudante: bolinho de tapioca. Minduins: amendoims. français, d'où découle le mot Caraïbes) mahiz. Cette cé• Cacetinho: pâo de sa! pequeno. Moi: molho de verdura. Avocat: vient d'ahuacate brésilien chuchu. réale arrive en France en Canjica : papa de milho. ou aguacate, directement Mungunzâ: canjica (de milho branco). Chocolat: du nahualt cho• 1536 et se développe parti• Chimango: biscoitinho de vento. Pâo donzelo : pâo sem manteiga. emprunté au nahualt colate tout simplement. culièrement au Pays basque Cocada de amendoim: pé-de-moleque. Punheta : bolinho de tapioca. (langue des Aztèques) Haricot: en ancien fran• Confeito : hala. dès le xvn= siècle, puis au Queimado: hala. ahuacatl. Donnera zaboca çais, haricot est une sorte Béarn, où on l'appelle le Dar um agrado : dar uma gorjeta. Quente-frio : garrafa ténnica. en créole français et aba• de ragoût de mouton et dé• « pain des pauvres». Dar um seicho: sair sem pagar. Raspadura : rapadura. cate en portugais. coule du verbe halicoter: Doceria : confiseria. Patate: de l'arawak d'Haïti Rechear (a came): refogar a carne. Cacahuète: de cacahuete, couper en morceaux. Le lé• batata, vocable introduit Empaxado: que comeu além da conta Rolete : pedaço de cana. dérivé du nahualt caca• gume américain, dont le e nâo fez digestâo. dans la langue française Remoso : qualidade de certas comidas huate. (En portugais, on dit nom vient du nahualt aya• vers le milieu du siècle der• Falapau : cachaçada, farra. que podem fazer mal. amendoim, «compromis» tolc, commence par dési• nier via l'anglais potato. entre amande, et Farinha de guerra : farinha de mandioca. amêndoa, gner la fève de haricot et Tomate: du nahualt to• Far6fia : farofa. le tupi miidu'bi.) f finit par se confondre avec mata et pourtant, ce fruit ----Fubuia: cachaça (hoje, vou tomar umas fubuias). Dicionério de baianês, Nivaldo Lariû. Cacao: du nahualt kakàuia. le fameux ragoût... est originaire du Pérou. il 42 Maira n° 55-56 - À table ! 1er trimestre 2000 11 ------Portuuuese connexion tabuleiro ••• " E rôle dispropor• L'Europe et l'Amérique ORGE Amado n'est tionné que le Bré• ibérique doivent aux navi• Recôncavo est l'Afrique, sans doute pas le sil a joué dans gateurs lusitaniens la ca• dont les plats se sont adou• L plus grand écrivain l'histoire du Portugal de• rambole1, l'orange (même J cis au contact des palais de sa génération, mais il a des portugaises et des puis le milieu du xvr= si les Italiens la cultivaient est venu par .l'anglals : iaiâs un talent rare, pour ne siècle jusqu'à l'indépen• avant le retour de Vasco de marmelade. À l'origine, il plantes indigènes. Selon pas dire incomparable: dance, en 1822, a ten• Gama ... ), la mangue, le signifie confiture de Jorge Amado, « il y a trois celui de faire aimer, sans d~ce à nous faire oublier jaque, la banane (mot coings, même si les senho• éléments caractéristiques démagogie et avec une que l'empire lusitanien a 'd'origine bantoue), la pin• ras des sobrados ou des de la cuisine bahianaises : sympathie sincère, Bahia d'abord connu son âge tade (venue d'Afrique, où casas-grandes du Brésil le dendê [huile de palme], et son petit peuple. Ama• d'or en Asie. Vasco da on l'appelle galinha pin• confectionnaient plutôt la noix de coco et le poivre. palme. Un sérieux tour de teur de bonne chère, le Gama et ses successeurs tada, poule peinte). Et ne des confitures de cajou, Rare est le plat où l'un main est requis pour réus• père de la sensuelle cuisi• d'eux ne figure pas.» furent les premiers à at• revenons pas sur tous les d'ananas, etc. En portu• sir un vrai caruru, ce plat nière dona Flor rend na• teindre les rives de l'Inde, produits brésiliens ... gais, marmelo veut par à base de gombos débités turellement hommage aux de la Chine, de la Malaisie conséquent dire coing, Cullllall• retall• en rondelles et que l'on baianas: « Parfois, au et du Japon. Ce sont eux Mllallllll-11 CblCIIII mot dérivé du latin meli• Quand le romancier af• fait cuire dans très peu tournant d'une rue, appa• qui nous ont ramené de Les Portugais ont égale• melum, lui-même tiré du firme que des plats comme d'eau avec des poissons et raît, comme une figurine Goa, Malacca, Macao, à ment influencé la gastro• grec melimêlon (de meli= « la moqueca de siri mole des crevettes avant de lui ancienne, une Bahianaise bord de leurs caravelles nomie française bien avant miel et mêlon = fruit [ragoût caipirinha hasard si la cachaça coûte sister. » Colette Guillemard. un destin africain. Na tif même si l'Inde en est le 2 - En 1644, la municipalité avec du bon citron vert ? moins que le soda ou du Mexique, ses princi• deuxième récoltant mon• de Madrid n'autorise la vente ~ Cependant, dans ce qu'un steak et si le gou• - Tu aimes manger épicé? paux exportateurs sont la dial, les mandarines fleu• de chocolat que sous forme de vaste flux et reflux de la vernement de l'autocrate pain ou de pastille afin d'évi• - Oui, mais pas Côte-d'Ivoire et le Ghana, rissent toujours autant mondialisation, certaines Cardoso a délibérément ter le spectacle d'oisiveté que en même temps ! suivis de loin par l'Indo• en Chine, et la mangue pistes ont été brouillées. maintenu abordable le donnent les personnes buvant nésie et le Brésil (les ca• fait le bonheur des expor• du chocolat dans la rue. C'est ainsi que le Nigeria prix de la bière 3. Au bar, Chine et l'Allemagne. Éton• caoyers ont fait la fortune tateurs de l'Union in• 3 - Le Brésil est le cinquième namment le Japon, dont la est depuis longtemps le elle demeure trois à des grands planteurs du dienne. (De ces deux der• plus gros consommateur de population est assez compa• premier producteur au quatre fois moins cher bière au monde, les trois pre• sud de Bahia). niers fruits, le Brésil est rable à celle du Brésil, arrive monde de manioc, tuber• qu'à Paris, alors que le miers étant les États-Unis, la en quatrième position. respectivement le qua• cule natif d'Amérique tro• •n•ans 11111110 trième et huitième pro• picale, et que la Chine est À l'opposé, bien des cé• ducteur mondial.) championne ès arachide, Tous les mois, l'équipe d' Infos Brésil vous propose ses rubriques cinéma, littérature, arts, télé• réales et fruits, par l'im• En somme, voilà une vision, musique. En plus de toute l'actualité brésilienne en France (conférences, débats, revues, plante venue également du portance de leur produc• belle farandole tellement etc.), Infos Brésil rencontre pour vous les personnalités du moment et Chrono-Brésil, son sup• Nouveau Monde - le Bré• tion, ont su rester fidèles métisse qu'elle en est uni• plément actualité, dissèque au jour le jour les évènements les plus importants. sil n'en est que le treizième à leur terroir originel (ou Alors qu'attendez-vous pour vous abonner? verselle l a producteur. De même, la presque). Les États-Unis Infos Brésil 170 F Sophie NAMBOUR Chine consomme et ré• produisent plus de mais étranger 200 F colte plus de patates Libellez votre chèque à l'ordre de BRAISE. que la Chine, l'Asie de• 1 - Il existe aussi une variété Infos Brésil: (Elza Frazao)- 2, rue Henri-Desgrange 75012 Paris. douces que le Brésil (au meure incontestée en ma• dixième rang mondial seu• d'igname originaire d'Amé• ({) 01 43 4110 80 tière de riz (le Brésil rique: la cousse-couche ou lement et loin derrière le étant toutefois le dixième Dioscorea trifida L. 40 Maira n° 55-56 -À table ! 1.,. trimestre 2000 13 ..... ----1 ~~~~~~~~ Ils n'ont pas amené que la batavia ... IEN sûr, ils ont manger tels que bar, bière, et a rendu une seconde jeu• légué à la langue cabillaud, colza, crabe, nesse à ce fruit rapporté en B française des mots éperlan, flétan, gin, gri• Espagne2 vers 1528 par le aussi courants qu'amarrer, biche, pamplemousse, ra• franciscain Olmedo, com• bâbord, blaser, bloc, botte mequin, ripaille 1, sandre pagnon de Cortez. (de radis), cambuse, can• stockfisch ... crelat, chatouiller, cor- Ils ? Ce sont les exporta• Tllll11111n1 -vette, drogue, échoppe, teurs de la batavia et de En moins d'un quart de goupillon, gueux, matelot, fromages (sans goût), les siècle de présence au Per• pingouin, ruban, scorbut, n. Hollandais, dont on ne nam buco ou plus exacte• .. .. tribord ou vacarme ; mais en en .. soupçonne pas toujours la ment à Recife, les Hollan• ... u aussi des vocables se rap• contribution à la gastrono• dais ont introduit des ali• ·- porta nt au boire et au mie mondiale et encore ments comme le brote, = à ...... = moins celle du Brésil. petit biscuit à la farine de _ = Comme l'écrit justement le rn ... commercent avec le Portu• blé, le concombre, la bata• ·-a Dr Saldmann, « les Hollan• m gal. Ses deux nations ont via, le cresson, les petits ~ un ennemi en commun : dais ont appris au monde à pois et les radis. La bien• en .. l'Espagne, qui entend re• saler le hareng et à le sau• veillance des protestants = conquérir la première et rer en l'exposant plusieurs bataves a surtout permis à a= 1 domine le seconde. Néan• heures à la fumée de du ... ftl moins, tant au Brésil qu'en la communauté juive de ... Asie et en Afrique, Amster• hêtre et du chêne. Il de• cuisiner au grand jour des E dam reste la principale ri• vient non seulement déli• plats comme lafeijoada ... u= vale de Lisbonne ... Bientôt, cieux mais imputrescible et Bienveillants, les spé• ·ftl- ne s'accrochant à Recife se transporte facilement en cialistes autorisés comme = qu'en vertu de leur supério• = caques». Par ailleurs, on le Recifense Gilberto m ...m rité navale, les Hollandais :a= sont acculés par la guérilla sait que les Hollandais ont Freyre le sont moins : « Le ·- rn luso-brésilienne. Or, si Lis• fondé Neuwe Amsterdam, vice de l'alcool fut [avec ·\~/ ,= u bonne depuis la fin du XVIe qui allait devenir New les maladies vénériennes] a ... siècle dépend du blé hol• .. York. Or, les Bataves de un autre phénomène à se ftl landais, sans le sel de Setû• l'extrémité de l'île de Man• = = bal, finis les harengs fumés développer dans la ville et salés, qui sont, selon Fer• hattan furent les premiers de Recife durant l'occupa• -= nand Braudel, « la mine à améliorer un fruit promis tion hollandaise - peut• d'or de la Hollande». à un avenir brillant : la to• être en raison de la plus « Confrontés à ces choix cru• mate, originaire du Pérou grande disposition des ciaux, écrit Felipe Alencas• et du Mexique. Et puis on tro, les marchands hollan• Nordiques pour l'alcool. dais font valoir leurs doit tout de même à un En 1667, passant par Re• intérêts : en 1645, ils préfè• certain Conrad Van Hou• cife, les missionnaires ca• rent abandonner la recon• ten d'avoir, en 1828, extrait pucins Miguel Ângelo de quête du Brésil [ ... ]. » La la graisse des fèves de Gattina et Dionysio de Compagnie des Indes occi• cacao écrasées inventant la dentales sera contrainte Carli de Piacenza furent d'évacuer définitivement poudre soluble qui fait la étonnés de voir les habi• Recife en 1654. • joie des petits et des grands tants peu enclins à boire 14 Maira n° 55-56 - À table ! 1°' trimestre 2000 l ..... 39 ---· ------·---- de leur courage allait ser• les tumbeiros en partance « Lyophilisation : Déshy• Desfrutar vir à justifier la mission pour les Amêriques redou• dratation d'un produit « civilisatrice» des Euro• taient avant tout d'être dé• par congélation rapide E qui impressionne décima la majorité des ma• suivie d'une sublimation péens. C'est ainsi que les vorés par les Blancs ... le plus un gourmet telots de Vasco de Gama de la glace formée. [ ... ] Le étranger quand il lors de sa première expédi• Portugais avec la bénédic• Au regard de l'histoire, procédé d'élimination de C tion des ordres religieux l'anthopophagisme, que l'eau s'effectue entre la débarque au Brésil, c'est la tion en Inde. « À peine (dont les Jésuites) ont, en tous les Amérindiens par phase solide (corps variété des fruits proposés une demi-douzaine de Amazonie, entrepris dès le ailleurs ne pratiquaient congelé, glace) et la phase sur les étals et leurs sonori• marins, écrit Josué de gazeuse (vapeur), donc tés chantantes: manga, ba• Castro, grand spécialiste xvn= siècle le rachat des pas, paraît bien peu de par sublimation. Les prisonniers de guerre in• chose. Comme l'écrivait, nana, abacaxi, pinha, pi• brésilien de la faim dans Le corossol Incas du Pérou utilisaient 1 diens susceptibles d'être au milieu du xvr= siècle, déjà cette méthode pour ia!)ga;'"caja, açai , melancia, le monde, étaient en 2 dévorés par leurs geôliers, Jean de Léry, un des pro• faire sécher leurs ali• melâo, abacate , caju, cacau condition de remplir leur île déserte qui se trouvait ce qui était un moyen dé• testants de la France an• ments, notamment la - délicieux, le jus (blanc) de office sur chacune des à portée de vue, à seule viande, car dans les cacao frais! -, sapotis, quatre caravelles qui fin d'y mourir tranquille• tourné d'aviver les conflits tarctique : « Les usuriers Andes, à 4 500 m d'alti• umbas, condessas, jaca, composaient l'escadre, et tribaux et de relancer la d'Europe suçant le sang et tude, l'air est froid et la ment et d'éviter ainsi que abios, coco, fruta-pâo ... traite rouge. L'argument la moelle de la veuve et de pression est basse. » que plus de 100 hommes leurs corps ne fussent anti-anthropophagiste fut l'orphelin sont encore plus Larousse. Et au lieu de boire un périrent de l'effroyable lancés à la mer et dévorés Coca-Cola ou un Guaranâ aussi d'un grand secours cruels que les sauvages. » • épidémie. [Le poète Luis par les poissons. Colomb aux acteurs de la traite né• Alfred JOUHADA Antârtica au goût acidulé, de] Camôes nous donne accéda à leur requête, et grière. Les trafiquants eu• les vrais jus et vitaminas de cette maladie une des• les malades furent aban• ropéens et néanmoins phi• vous tendent le verre dans cription parfaite et il l'at• donnés dans l'île. Tandis lanthropes sauvaient des 1 - Si, en 1492, Colomb dé• moult lanchonetes, assez tribue à l'alimentation, qu'ils attendaient une couvre le tabac à Cuba, Cabral, abordables. On est loin des marmites de leurs ennemis ~ ...... -, aux denrées avariées mort certaine, ces gens se de son côté, rapporte du Brésil - La pomme de terre vient du jus de fruits pasteurisés, consommées à bord. » prétendument cannibales le pétun huit ans plus tard. nourrirent de feuilles, de des Nègres captifs alors Bien qu'André Thévet, l'aumô• Pérou, et pourtant on parle aqueux, trafiqués et sans fruits et de pousses sau• d' Aztèques frites ? trop contents de finir leurs nier de l'expédition de Villega• vitamines qu'on nous vend ID mis •1rc1au 111 rnns vages, dont la terre était jours comme esclaves sur gnon au Brésil, ait introduit rine de Médicis, atteinte elle• sous nos grises latitudes. L'ancien président de la fertile. Quelques mois plus les premières graines en même de migraines, suivit des Or, si le Brésil est au- une plantation, sous la 1 FAO poursuit avec cette tard, tandis que le navire France dès 1556, c'est à l'am• traitements à base de tabac. jourd'hui un paradis pour anecdote lusophile ... revenait par la même double protection de la re• bassadeur de François 1er à L'herbe à Nicot était née ... l'amateur de fruits, cela est ligi on chrétienne et du Llsbonne Jean Nicot que l'on 2 - Il y a quelques années, on « Pendant un des voyages route, le pilote, en pas• fouet des contremaîtres. doit la popularité de cette a découvert dans l'État d'Espî• en partie dû aux conquis• de Christophe Colomb sant devant l'île aupara• Ironie macabre, les Afri• plante avec laquelle ce diplo• rito Santo (au nord de Rio) un tadores portugais qui ac• vers le Nouveau Monde, vant déserte, aperçut des mate soigna son cuisinier. tubercule de manioc long de climatèrent sur la terre des dans les premières an• hommes qui, de terre, fai• cains en embarquant sur Bientôt toute la cour de Cathe- 2,35 met pesant 41 kg! Tupiniquins tant de varié• nées du xvrs siècle, il se saient des signaux. On en• tés asiatiques. Peut-être « Sur un terrain, et avec des branches et des feuilles de Guerre et mets déroula un singulier épi• voya un canot vers la côte, est-ce aussi parce que les sode qui marqua une même aspect, est-ce que ne poussent pas du manioc• 1s1n111111 ,. 3&J et l'on trouva là, pleins de doux, qu'on mange couramment, et du manioc amer, qui fruits ont sauvé la vie de étape significative dans ORSQUE, en 1630, la vie et de santé, tous les nous envoie ad patres? Maintenant, vous avez déjà vu nombreux navigateurs? l'histoire [du scorbut]. marins laissés pour morts cette bizarrerie? Le manioc doux peut tout à coup tour• Compagnie des Indes occidentales s'empare On raconte que quelques ner amer - les raisons, j'en sais rien; on dit parfois que L et qui s'étaient miraculeu• c'est à force de replanter toujours sur le même terrain, de Recife, clef du grenier à Drtlt Il SCIIIII marins portugais de l'équi• sement guéris en usant avec des boutures successives du même plant, tant et sucre du Pernambuco, ses L'une des plus grandes page, connaissant le noir d'aliments frais. L'île où intérêts ne coïncident pas tant qu'il en devient amer, les poisons, il les tire de lui. terreurs des marins lusi• destin qui les attendait, complètement avec ceux fut rédigé le procès-verbal Et, voyez encore: l'autre, le manioc amer, c'est qu'il peut, taniens était en effet le supplièrent le capitaine de du miracle de la résurrec• parfois, devenir doux lui aussi par hasard, bon à manger, d'Amsterdam. En fait, en scorbut, qui, par exemple, les abandonner sur une sans-faire de mal. » Diadorim, Joâo Guimarâes Rosa. Europe, les Provinces unies tion de ces condamnés à

38 Maira n° 55-56 -À table ! 1er trimestre 2000 15 mort par le scorbut était Qu'on rende aussi hom• ...... 4liqueur entre-temps imitées et l'époque, déplore les mau• risation ou plus récemment tellement de poids que leurs vera du cancer du côlon ! et même vin. Celui-ci de• souvent dépassées par les vaises habitudes alimen• l'ionisation constituent des pattes ne peuvent les sup• Qu'est-ce qu'on ne nous aura vient la boisson de l'hospi• cuisinières indigènes et taires des jeunes filles de modes de préservation des porter et se brisent? C'est pas fait avaler ? • talité. Les iaiâs font cuire africaines. Avec le dévelop• bonne famille. Par sou• aliments incomparables. à ce prix-là que le cheptel Herbie CHNOY la banane avec du sucre de pement de l'institution es• mission aux hommes, en• Cependant, tout cela de• humain mange de la viande canne, inventent le gâteau clavagiste, les captifs se clines à l'effacement et meure assez dérisoire par dans notre belle société. I - L'alimentation a des effets de maïs avec des œufs et spécialisent, se profession• étouffées par leurs corsets, rapport au chemin à par• Tout cela est-il vraiment directs sur la fertilité. C'est ainsi que le lamantin, appelé du sucre, servent le maïs nalisent. Ainsi dans le elles répugnent à manger courir. Après tout, si l'on re- si étonnant ? Il est dans la pilé avec du jus de viande Diârio do Rio de Janeiro de la viande, du riz ... se peixe-boi au Brésil, peut deve• . garde sous la nappe, pour logique du capital d'affré• nir stérile quand il présente un rouge, de poisson ou de du 5 mars 1830, on peut contentant de grignoter qu'il soit rentable, il faut ter des pétroliers de com• déficit combiné de calcium et poule. Pour conserver la lire l'annonce suivante: quelques friandises et maintenir en bonne santé le plaisance, de débiter les fo• de phosphore ... précieuse céréale amérin• « Vend un Noir parfait pastéis. Ne pratiquant de gentil bétail humain. rêts tropicales (au risque 2 - Rappelons que l'homme a créé le calamondin, la clémen• dienne, elles la font fumer. cuisinier au four comme surcroît aucun exercice de provoquer les dérègle• Quand James de Co• aux fourneaux, fait des physique, elles sont sou• tine, le pomelo, le cami, le Nazlsa1111m11111n ments climatiques que nous nashi, la pavie, la nectarine, le quet, dans ses Propos de puddings, des desserts, vent sujettes à la tubercu• Humain, il serait main• commençons peut-être déjà brugnon, la prunabricot... des pâtes, des crèmes, des lose, à l'anémie, au béri• tenant peut-être temps de Cajou: un fruit, une noix ... gelées, fort capable de béri, maladies qui tou- le devenir vraiment, de ne pas laisser les managers du Dans les années 1870, les casas-grandes du Nordeste ont vivant jouer les apprentis perdu pour la plupart leurs fastes et une partie de leurs sorciers, de respecter par esclaves vendus dans le Sud. Paupérisés, les maîtres de exemple les animaux que moulin de canne déjeunent d'une tasse de café avec du tapioca ou de quelques biscuits. Ils dînent d'un morceau l'on mange par nécessité. de viande séchée et de morue. Le dimanche, c'est l'opu• Quand Isaac Bashevis Sin• lence puisqu'on sert de la viande fraîche à table ... ger, prix Nobel de littéra- l 34 Maira n° 55-56 - À table ! 1•• trimestre 2000 19 ------·------· -1

Bah I Y avait du bon dans la tradition 1 parfois en argent ou en fretin) n'ont accès qu'aux porcelaine et empruntent poissons plus vulgaires UAND de retour de sécurité», le Dr Saldmann rologies positives pour la forme d'un oiseau ou la guerre de Sept n'est pas sans déplorer que des infections comme les comme l'espadon (sic!) ou d'un animal noble. la sardine. Le seul festin QAns, à la fin des « le fast ait remplacé les chlamydiae ou les cyto• Quant au café, son usage années 1760, Antoine-Au• fastes» de l'Antiquité où le mégalovirus » ... qui leur est permis se ré• ne se généralisera qu'au gustin Parmentier devient bassin d'eau fraiche était le Et notre spécialiste en sume à quelques morceaux milieu du xixe siècle. apothicaire aux Invalides, passage obligé avant le diététique d'en conclure de morue ou de viande sé• Ce n'est que dans les il innove : en effet ses pre• banquet. « Les relevés bac• que les mains sales tuent chée mêlés à de la farine grandes maisons qu'on mières préoccupations tériens sur les poignées de plus que le prion, enfin de manioc et des pommes prépare des plats raffinés sont l'hygiène, la qualité portes des toilettes [ des jusqu'à présent ... de terre plus ou moins avec des fruits de mer et des viandes servies, la fasts], écrit-il, sont désas• avariées, et accompagnés des assaisonnements bonne conservation des treux: on y trouve commu• 1111111 dl l'IIL de mauvais vin du Portu• mangent pas la tête de orientaux, voire européens. céréales et du vin, ainsi nément des troupeaux de Ne quittons pas_ le do• gal coupé avec de l'eau. Au poisson ... en hommage à Les desserts se font alors siècle dernier, à Rio de Ja• que le nettoyage à grande salmonelles, des régiments maine de l'eau. Oh! ce ne saint Jean-Baptiste. Po• plus riches : riz doux à la eau des lieux d'aisance. de shigelles et de clostri• sera pas pour remettre une neiro, Francisco Fer• lice religieuse oblige, cannelle, beignets de maïs Deux siècles plus tard, on dium. C'est-à-dire les pires couche ... de lisier à propos nandes Padilha observe d'autres mettent à point aux sucre et beurre, confi• peut trouver cela tout à germes du risque alimen• de la pollution des nappes que tous les liquides d'honneur à faire savoir ture au fromage du Minas, fait naturel, évident. Et taire. Le problème est que phréatiques par l'industrie consommés par les qu'ils aiment le porc : pas• miel à la farine de manioc pourtant... ceux qui ont pris la pré• porcine dans l'ouest de la pauvres sont presque tou• ser pour un juif ou un ou au fromage ... Les fruits Il y a quelques années, caution de se laver les France, mais pour donner jours trafiqués ... nouveau-chrétien pour• les plus courus par l'aristo• une étude effectuée dans mains les recontaminent deux petits conseils et faire rait leur être fatal. Plus cratie de sang ou d'argent les fast-foods a démontré en ouvrant la porte pour une terrible constatation. TlblUS rlllll1D anecdotique, John Luc• sont l'ananas, l'anone, la que 80 % des jeunes Fran• regagner leur table. » Aux Il est fréquent qu'un Tandis que les hommes cock rapporte qu' « aucun cerise de Cayenne. çais ne se rendaient aux États-Unis, on a observé Français se rendant au libres, pauvres ou aisés, se vrai catholique ne coupe toilettes... qu'après le dans les écoles où l'on Brésil ou qu'un Brésilien débrouillent pour exploi• une banane dans le sens A CIIICII Sii lllssll repas. Autrement dit, ils oblige les enfants à se laver de France après un long sé• ter, qui dans un terrain transversal, car, au À moins d'habiter dans ne se lavent pas les mains les mains quatre fois par jour retournant dans sa fa• vague qui dans leur villa, centre, se trouve l'image les grandes régions d'éle• avant de manger. De plus, jour une diminution de mille attrapent la turista à quelques cultures vi• d'une croix ». vage, les Brésiliens (libres) sur les 20 % de propres, 50 % des troubles digestifs cause de l'eau du robinet. vrières et/ou pour élever les plus modestes mangent seulement 10 % se net• et de 24 % de ceux des Rappelons qu'un peu de des poules ou des co• C1IS111-arl111 rarement de la viande ( et toient les menottes et voies respiratoires. Par cachaça (ou de tout autre chons, l'Église par ses Dans beaucoup d'en• des laitages, sauf du fro• parmi eux 2 % à peine avec ailleurs, l'immense majo• alcool fort) dans une bou• jeûnes et ses superstitions droits du monde, la cuisine mage). Restent les pois• efficacité. Les autres (8 %) rité des ulcères gastriques teille d'eau suffit à tuer la limitent encore l'épanouis• est le meilleur endroit où sons, que l'État et les mu• se sont simplement rendus est provoquée et/ou aggra• plupart des germes. Pour sement des palais. L'An• enfermer la femme pour en nicipalités classent en six aux toilettes pour des be• vée par une bactérie infec• les abstinents et ceux qui glais John Luccock, qui a faire une esclave des four• catégories avec leurs prix soins physiologiques et ont tieuse nommée Helicobac• craindraient à juste titre le vécu au Minas Gerais de neaux. Le Brésil rural et correspondants. Dans le attaqué le cheese-burger ter pylori. Toujours selon vibrion cholérique (repéré 1808 à 1818, a remarqué patriarcal d'autrefois riva• Nordeste, les plus nobles sans être passés au lavabo. le Dr Saldmann, « des re• notamment dans le nord qu'à Rio on mangeait peu lise aisément en oppres• d'entre eux sont la cavala• Notant que « la dégrada• cherches en cours com• du Brésil), deux cuillers à de mouton, animal présent sion avec, par exemple, branca, la sioba, la cara• tion des habitudes alimen• mencent à mettre en évi• soupe de jus de citron pur dans l'Éden, qui symbolise l'Inde rurale d'aujour• peba, le merlan et le mulet. 1 taires conduit à la dégra• dence chez certains pa• par litre d'eau assainissent le Christ, et que les Maures d'hui • Quelles activités À Rio, il s'agit du badejo, dation des lois élémen• tients atteints de maladies ledit liquide en quelque impies sacrifient... Au pouvait bien exercer une du serran, du beijupirâ, tai~ de l'hygiène et de la cardio-vasculaires des sé- trente minutes. début de la colonisation, femme de colon aisé ? Le Les plébéiens (le menu certains Luso- Brésiliens ne pourtant très réactionnaire 20 Maira n° 55-56 -À table ! 1er trimestre 2000 33 ..... ,j Cuisiner dans une société patriarcale ... Dans la plupart des villes dioactif est capable de dé• brésiliennes, l'eau du robi• PRIORI, les Luso• étaient de vulgaires noix sauce au piment. » Au contaminer par exemple le net n'est pas directement B résilie n s du de coco et les plats, direc• quotidien, comme en Eu• poivre, souvent infecté par potable. L'utilisateur doit A temps jadis n'ap• tement empruntés à ceux, rope, on déjeune plutôt les déjections des rats des passer par une espèce de paraissent guère comme en bois brut, des indi• d'une bonne soupe ou d'un entrepôts), des surgelés grosse bombonne filtrante. des gourmets conviviaux gènes.) En contact avec morceau de viande grillé (parfaitement sûrs si on ne En France, depuis des dé• rompus aux arts raffinés de l'Orient portugais, on ou cuit accompagné d'une rompt pas la fameuse cennies, sur l'ensemble du la table. Gilberto Freyre, dîne souvent dans de la purée de manioc (piriio) à chaîne du froid, mais qui territoire - excepté la Bre• béké déclassé et spécialiste porcelaine importée de la sauce malaguette. Géné• ne sauraient tuer les sal• tagne porcine -, l'eau est Parmentier, de la vie des seigneurs du Macao (du reste on vend ralement, comme dans les monelles). En revanche, au contraire rendue d'abord un hygiéniste. Nordeste d'antan, affirme le riz doux dans des plats maisons bourgeoises du peu se méfient de la dé• consommable grâce au que les Brésiliens ont tou• dans cette noble matière Vieux Monde, les hommes structuration des repas, le Dr Saldmann, les hy• chlore, responsable de jours mangé très vite et ef• justement). Contrastant se servent en premier et des hottes aspirantes com• drocarbures aromatiques, l'élimination de la ty• fectué de courts passages à avec ce luxe oriental, le disposent des meilleurs binées au four à pyrolyse, en particulier les benzo• phoïde. Or, si l'on en croit table. Voyageant au Brésil, noble et le bourgeois man• morceaux. Quand le pater• des barbecues, des cui• pyrènes, dont le pouvoir le Dr Saldmann, « le chlore Saint-Hilaire observe ceci: gent avec leurs doigts et familias reçoit des étran• sines équipées en bois cancérigène est bien se combine avec les ma• « Les Mineiros n'ont pas leur couteau sur des tables gers à la maison, ni sa brut, de la mode du cru ou connu, se répandent dans tières organiques des l'habitude de causer en en jacaranda assez hautes femme ni ses enfants ne se du ... réfrigérateur ! toute la cuisine. Il suffit nappes phréatiques pour mangeant. Ils engloutissent et plutôt inconfortables. montrent à table. D'une alors que vous ayez laissé produire de la dioxine, no• les aliments avec une manière générale, la HIUIS 11 llnlses le pain dehors pour qu'il y cive à faible dose. Nous promptitude qui, je l'avoue, Ill CIIIIIII IIS16r1t• femme du senhor sort très Dans les villas du Recife ait un risque de contami• sommes des organismes a souvent fait mon déses• Chez les aristocrates, on peu, en tout cas jamais du temps jadis, la cuisine nation.» On n'en perd pas vivants dans un univers poir et celui qui se conten• déjeune entre 14 heures et seule dans la rue. Pas était installée au dernier une miette ... organique. La chimie de terait de les voir manger les 16 heures. On prend soin question pour elle de faire étage et parfois un so• Autre danger, certes plus l'univers nous a menés à prendrait pour le peuple de de se laver les mains avant ses courses en solitaire. brado pouvait en compor• estival (enfin pour la un stade de notre évolu• la terre le plus avare de de passer à table mais En fin de repas, un verre ter six ... des étages. Bien France ... ): le barbecue 1. La tion où nous pensions temps. » Dans les autres aussi après! L'apéritif al• de porto remplace souvent entendu, cela rendait dif• fumée des graisses qui avoir maîtrisé les lois de régions, les voyageurs des coolisé, en l'occurrence la le dessert. Entre-temps, on ficile le transport de l'eau, s'écrasent sur la braise pro• la nature. Grave erreur! » siècles passés demeurent cachaça, n'est pas systé• aura surtout bu de l'eau des aliments, de tout en duit également des benzo• En effet ... assez unanimes à ce sujet. matique et se sert plutôt fraîche, conservée dans somme. Mais peu impor• pyrènes. Et l'effet est re• n n'est guère qu'à Bahia où avant un plat roboratif des jarres de terre cuite tait puisque les esclaves doublé si l'apprenti rôtis• 11111 11111111c1u11s il l'on s'attarde et conserve comme la feijoada. Seuls elles-mêmes placées dans assuraient le service ... seur ajoute en cours de En matière alimentaire, en se restaurant... les plus fortunés ont les les courants d'air ou près Toutefois ce système qui brochettes-party une se• il est bien difficile de dé• Passer peu de temps à moyens d'en manger assez des fenêtres. Au terme des permettait aux mauvaises conde dose de charbon de mêler le vrai du faux. Ainsi table ne signifie pas qu'on souvent. « Dans les feijoa• agapes, il n'est pas rare odeurs de se disperser à bois. Deux précisions a-t-on dit beaucoup de mal ne mette pas les petits das, écrit Gilberto Freyre, que les hommes tout en l'air libre présentait assu• encore : préférez des bois du micro-ondes (qui, s'il plats dans les grands. Chez le haricot noir apparaît fumant un rustique cigare rément moins de dangers durs pour obtenir de n'a pas d'effets toxiques, les notables, on mange avec la viande salée, le se curent les dents. Les pa• que nos hottes modernes bonnes braises et ... sachez n'en a pas non plus d'assai• dans des assiettes et des lard, la tête du porc et les litos (cure-dents), les Bré• quand elles sont défec• que l'odeur de la viande nissants) ou de l'aspartam plats en porcelaine, on boit saucisses. On mélange le siliens les ont reçus des tueuses et qu'on utilise un cuite au barbecue est avec (accusé à tort de rendre dans des verres venus tout avec de la farine [ de Anglais. Chez les mar• four à pyrolyse. « Si la le parfum de la cerise et stérile ou aveugle), de l'io• d'Angleterre. (Au début de manioc] jusqu'à former chands prospères et les hotte ne fonctionne pas à celui de l'eau de Cologne la nisation (qu'on le veuille la colonisation, les écuelles une pâtée qu'on arrose de riches planteurs, ils sont fond pendant toute la fragrance la moins aphro• ou non, seul le cobalt ra- durée de la pyrolyse, écrit disiaque pour les femmes ... 32 Maira n° 55-56 - À table ! 10' trimestre 2000 21 - ---- ~ ------

mille. Méfiez-vous de la dans lesquelles les bacté• de Syr io-Libanais, qui États-Unis, qui s'est fait mayonnaise conservée ries s'en donnent à cœur emporteront dans leurs surtout sentir après la Se• trop longtemps: c'est un joie» apparaissent trop marmites des mets aussi conde Guerre mondiale, véritable bouillon de cul• souvent comme de « gi• délicieux que les quibes avec une accélération pement industriel», le ture qui prolifère grâce au gantesques garde-manger (kebbe). Il serait inconve• dans les années 60. C'est moule d'origine demeure le climat humide et au froid trop nickel » où toute la nant d'oublier l'apport de ce pays que viennent Portugal et plus précisé• du réfrigérateur. Dans le famille vient se servir, à des cuisines allemandes les modes du fast-food, de ment la classe seigneuriale même ordre d'idées, il n'importe quelle heure du ou d'Europe de l'Est, qui la macrobiotique, du vé• luso-brésilienne, dont les convient d'y isoler des jour et parfois de la nuit. ont laissé des traces dans gétarisme et autres ismes cuisines étaient fréquen• autres aliments les vo• De cette déstructuration les assiettes sudistes. insipides. tées à la fois par les iaiôs lailles, viandes crues, lé• des repas, les principales (Mais depuis, la vodka est Si, comme l'écrit Mario blanches et les esclaves (in• gumes terreux et fro• victimes sont les enfants. tout de même « made in Carelli, « la carte culinaire diennes ou africaines). mages affinés sous peine « Marchand de coco Ce n'est pas tant la qua• Brazil >> ••• ) du Brésil reflète non seule• Mais que mangeait-on au du temps jadis. de mauvaises surprises. lité des produits (additifs, De la même façon, on ment la formation eth• temps des sobrados et En fait, l'idéal serait de ou graisses et sucre ... ) qui ne saurait passer sous si• nique du pays mais encore casas-grandes ? • llll1d11 lrl111 désinfecter son frigo au m'inquiète, déclare Armelle lence linfluence des la diversité de son dévelop- Clarice TERIA Bien des Brésiliens vous moins une fois par mois Le Bigot, spécialiste des le diront, le réfrigérateur avec, par exemple, du vi• problèmes alimentaires, est devenu assez tard un naigre, qui a la faculté mais le libre accès au pla• Guerre et mets Maracujâs ... lû? bien d'équipement cou• d'abaisser le pH et d'anihi• card et au réfrigérateur. Ici rant. Mais quel progrès ! ler le biofilm. À y regarder réside l'un des problèmes 'ARGENT a beau sou• (1570) et Gabriel Soares de C'est indubitable, même de plus près, nos grands• du surpoids. D'abord, vent être le nerf de Souza (1587) notaient que la s'il s'est transformé de• mères étaient loin d'avoir parce que la nourriture, Lla guerre, sans farine de manioc rôtie, qui vivres, il n'y a pas de sol• peut être stockée pendant puis en domaine de prédi• tort, qui lavaient à grande pour être appréciée, doit dats. Et sans moyens de plusieurs mois, était appelée lection de la listeria, de la eau, avec force Javel, la être attendue: il faut un conservation des aliments, au Brésil "farine de guerre", gersinia et des salmo• cuisine, alors grand lieu de peu de frustration pour pas de campagnes au long par opposition à la "farine nelles. « Le bacille de la passage. De nos jours, trouver du plaisir à se cours. C'est ainsi que, par fraîche" (non rôtie) couram• brucellose, constate le Dr faussement aseptisées, les nourrir. Si les enfants exemple, nous avons hérité ment utilisée. Ce dernier vantes: « L'akara des Nagô, cuisines en bois brut four• mangent sans faim, uni• le steak haché de la guerre élément est probablement à à l'origine de l'acarajé de Saldmann, survit par d'Algérie. L'armée fran• l'origine de la suprématie nissent un repaire idéal quement parce qu'ils n'ont Bahia, croquettes [de hari• exemple plus longtemps çaise privilégiait en effet ce que les Tupi détenaient sur cots noirs et crevettes] à dans un fromage conservé aux microbes et bactéries rien de mieux à faire, ils mode de conditionnement les Gê avant la découverte l'huile de palme, constitue au réfrigérateur. » Le bon de tout poil. Alors n'hési• risquent de déclencher des pour mieux ravitailler le du Brésil. » Mais l'histoire une des friandises les plus vieux frigo a tendance à tez pas à vous équiper rus• phénomènes boulimiques contingent. ne s'arrête pas là. Et Alen• appréciées de la Côte. Dans l'histoire du Brésil, castro de poursuivre ainsi : redonner une seconde tique, à vous laver les ou anorexiques qui, à l'ado• L'akara présente cependant les préparations culinaires « L'introduction du manioc mains le plus souvent pos• lescence, peuvent être très en Afrique une plus grande jeunesse aux bactéries, ont également tenu une eut aussi d'importantes ré• richesse qu'au Brésil. On en qui adorent le froid (et sible, à renoncer au tor• inquiêtants.» Avec toujours place importante. On oublie percussions militaires en connaît au moins cinq es• l'humidité). Boire au gou• chon en tissu pour l'essuie• un train d'avance vers la trop souvent de signaler que Afrique où elle facilita la do• pèces, qui se distinguent les lot une bouteille de soda tout jetable et à réserver à barbarie, les États-Unis fré• c'est grâce à l'utilisation de mi nation portugaise, mais unes des autres par leurs la farine de manioc que les aussi l'expansion de l'ethnie ou de lait et la remettre la poubelle une cure éter• missent à la prévision de formes [ ... ] ,. Parmi elles se fameux bandeirantes ont pu luanda dans le bassin trouve l'akara-kous, qui est aussitôt au frigo est par nelle de Javel. certains nutritionnistes. Au pénétrer profondément congolais. » Un peu plus au « très sec, se conserve long• conséquent un excellent rythme où va le pays de la dans le sertao et approvi• nord, dans le golfe du temps et servait, au moment 2 moyen de transmettre des D6S111c11nu11 11111'1111111 mal-bouffe , l'ensemble de sionner les planteurs en es• Bénin, le haricot américain des guerres interethniques, bactéries peu recomman- Pour le Dr Saldmann, la population risque d'être claves indigènes. « De fait, a aussi bouleversé le cours de vivres de campagne pour écrit Luis Felipe Alencastro, _dables au reste de la fa. « les cuisines modernes, obèse en 2230. En France des guerres. Roger Bastide les soldats en expédition » ... Pero de Magalhiies Gandavo donne les explications sui- (suite p. 36) l 22 Maira n° 55-56 - À table ! 1er trimestre 2000 31 ~ ~~-- -·~~~--1

nent une nouvelle impul• du Nordeste. Jusqu'au aujourd'hui, on compte Saldmann n'hésite pas à se sion à la cuisine brési• bout les barons du café quatre fois plus d'enfants at• référer à Claude Lévi• lienne. « Le thé et la bière, s'accrocheront à ce mode teints de surpoids qu'en Strauss, qui « rappelle que le écrit Gilberto Freyre, se de production. Et quand 1960. Environ 14 96 d'entre latin nausea a donné le mot propagèrent rapidement la montée de la combati• eux sont désormais au-des• anglais noise, qui veut dire dans l'aristocratie des so• vité des esclaves alliée à sus de la norme. Le grigno• bruit. Et que le mot gargote, brados. De même que les l'hostilité de la société ci• tage, allié au manque qui désigne un endroit où ne saurait supplanter un pâtes et les tourtes ita• vile jettera à bas le sys• d'exercice physique, est éga• l'on sert une cuisine répu• autre aliment importé de• liennes. » Longtemps tème, les planteurs les lement un grave facteur de gnante, vient de gargoter, puis peu: le riz. C'est lacé• considéré comme un plus riches feront appel sarpoids dans les classes qui signifie faire du bruit réale passe-partout, qui simple remède, le thé ac• aux immigrants euro• ~ dites moyennes du Brésil, avec la gorge». Et le cardio• En portugais, les mollets se sert à accompagner les dé• quiert ses lettres de no• péens, principalement ita• où l'on connaît l'importance logue-nutritionniste de disent balatas da pema ... jeuners déjà roboratifs blesse: il devient chic d'en les patates de la jambe. liens. L'arrivée de ces der• du culte du corps. D'une conclure qu' « un nouveau constitués aussi de galettes boire, pour imiter les An• niers va bouleverser le manière générale, l'obésité mythe pourrait naître : celui trialisés, le cru est devenu de tapioca, de purée de glais. De même, la bière va paysage culinaire de Sâo est responsable de quelque du danger de transformer synonyme de santé, d'au• manioc à la sauce à la doucement supplanter le Paulo et plus largement 10 % des dépenses de santé sa cuisine en gargote en .. thenticité, de vitamine. viande, au poisson ( enfin vin venu du Portugal. du Sud-Est et du Sud. des pays développés. laissant le bruit des télévi• Or, c'est une mode plutôt surtout la tête ... ) ou encore Avec l'évolution du goût, Plus modestement, à seurs recouvrir le sens et la dangereuse. De par le aux crevettes. On n'en a qui subit les influences eu• partir de 1908, les tra• Mllllr- il 111111 nature de ce qui se trouve monde, des milliers de pas toujours conscience, ropéennes, les marme• vailleurs japonais pren• Encore une fois, la tradi• dans nos assiettes et celles personnes sont contami• mais le riz, un des fonda• lades reculent au profit des nent le relais des « es• tion a plutôt du bon. On de nos enfants». nées par du poisson, de la mentaux de l'alimentation sucreries françaises ou ita• claves blancs». Leur cui• grossit moins en mangeant viande ou des œufs insuf• brésilienne, ne fut intro• liennes. Enfin, cela est sur• sine aura un impact limité à sa faim, en adoptant le ré• 1111'111 CIi il fisamment cuits. La sal• duit dans la colonie que tout vrai à Rio de Janeiro, sur les habitudes alimen• gime entrée, plat, fromage Un Brésilien fraîche• monellose, par exemple, dans les années 1770, sous la capitale de l'empire. taires des gaijins. Néan• et/ou dessert, qu'en grigno• ment débarqué en France affectionne la viande de l'administration du mar• moins, excellents maraî• tant tout au long de la jour• ne mangera pas spontané• volaille pas assez cuite ou quis de Lavradio. Cette cé• bCbllll Clltl•ra chers, ils développeront la née devant la 1V. D'ailleurs, m en t un carpaccio de achetée « toute rôtie». réale asiatique sera princi• La culture du café, on le culture des légumes verts manger nécessite une cer• bœuf, un tartare ou même Mais elle disparaît sous palement cultivée dans le sait, redonne un coup de mais aussi celles du gin• taine concentration. Le Dr un œuf à la coque: trop l'effet d'une cuisson pro• Maranhâo, ce qui relancera fouet à l'institution escla• gembre et du poivre crus pour être honnêtes. longée. Ver solitaire, ténia la traite négrière dans le vagiste dans le triangle contribuant à enrichir Confllt de Et quelque part, ce filho et toxoplasmose contenus port de Sâo Luis. Minas-Rio-Sâo Paulo. Ces l'éventail gastronomique. da rerrcn'a pas tort. Pour parfois dans la viande ne Même si l'idée peut faire provinces importent déses• Enfin, la dislocation de générations l'homme des pays indus- résistent pas à une cuis• frémir, ce sont les Anglais pérément du Nègre l'Empire ottoman précipi• Une étude sociologique ré• son à cœur. De la même qui, par le commerce, don- d'Afrique, puis, après 1850, tera la venue de milliers cente a démontré qu'en France gigot (pourtant simples à réali------• la plupart des jeunes urbains de ser), leur préférant les poissons térieuse dont seule leur mère ou 18 à 30 ans adoptent volontai• ou viandes en filet accompa• leurs grands-mères possèdent Allrès l'or, le caoutchouc_ la population amazonienne. Il faudra at• rement un régime alimentaire gnés de féculents en sauce. le secret. Ce n'est qu'après Dans le dernier quart du siècle dernier, la tendre les premières années du xx.e siècle déséquilibré qui rompt incons• Adeptes des grandes surfaces, 35 ans, une fois installés pro• ruée vers le caoutchouc en Amazonie est res• et la chute des exportations brésiliennes ciemment avec celui pratiqué ces 18-30 ans se rendent rare• fessionnellement, qu'ils revien• ponsable d'une des dernières grandes disettes de caoutchouc pour que le béribéri dispa• dans le foyer maternel, qu'ils ment au marché de peur d'être nent à un régime alimentaire que le Brésil a connue. Rapidement, les ali• raisse. « Sans argent pour s'acheter des ont récemment déserté. C'est ments frais disparaissent au profit de jugés ou pris en flagrant délit équilibré. Il était temps car les liqueurs fines et du corned-beef, écrit ainsi qu'ils cuisinent rarement conserves plus ou moins impropres à la Josué de Castro, le seringueiro a dû re• d'ignorance par les commer• poignées d'amour et autres cu• des plats réputés difficiles c~sommation. Le béribéri frappe la moitié de tourner à la cueillette. » • çants. La cuisine, pour eux, ap• lottes de cheval pointent déjà comme le pot-au-feu ou le paraît comme une chose mys- leurs groins adipeux ... ~ 30 Maira n° 55-56 - À table ! 1"' trimestre 2000 23 ~------··- ··- -·

passé les fêtes de Noël qui est sain. Après trois gnie des Indes occidentales qu'à Sâo Paulo, où depuis sans encombres, il faut heures de cuisson, un bon s'emparent de Recife en la ruée vers l'or le prix du bien avouer que parfois bouillon de pot-au-feu 1630, ils mesurent très vite haricot a pourtant été manger des fruits de mer conserve encore les deux les difficultés de ravitaille• multiplié par deux. À Sal• relève de la roulette russe tiers des sels minéraux des ment. Pour pallier le déficit vador, ville qui importe s'ils n'ont pas été abon• légumes. Qui plus est, en farine, le gouverneur encore son manioc du Pa• damment lavés afin d'ôter ceux-ci sont bien mieux Mauritz de Nassau encou• ranâ, au sud de la colonie, - C'est bon le tatou, mais pas tout reste de sables sédi• assimilés que s'ils n'étaient rage ses administrés à un bœuf s'échange contre facile à manger en sandwich ... mentaires. Sinon l'hépa• pas cuits. De la même planter rapidement du ma• plusieurs arrobes d'or en lard, du sel, le tout mêlé à tite A se rappelle à votre façon, éplucher une niec. Quoi qu'il en soit, poudre. Et tandis que les de la bouillie de farine de -T'aimes ça quand je te bon souvenir ... pomme ne veut pas dire c'est dans ce Recife sur la marchands en tout genre maïs. Presque un festin ... fouette, sale crème ! Quant au lait en bou• perdre les vitamines du brèche mais religieuse• s'enrichissent bien plus De leur côté, les hommes teille, il impose quelques fruit. Car, d'une part, cela ment tolérant que les juifs que les orpailleurs, le libres éprouvent toujours façon, un blanc d'œuf in• saines précautions. Une permet de chasser les pes• d'origines portugaise et es• Minas Gerais finit par les mêmes difficultés à suffisamment cuit est brique d'UHT ne reste bu• ticides absorbés par la pagnole cuisinent au grand connaître deux terribles trouver de la viande. Beau- moins digeste. On aurait vable que trois à quatre peau et, d'autre part, les jour. Ce sont eux qui au• famines, en 1700 et 1713. . coup se rabattent alors sur tort de dauber sur les jours seulement après son vitamines se trouvent sous raient introduit ce qui de• Si la colonie portugaise le poisson frais, qui de• (bonnes) conserves: le ouverture. Une bouteille celle-ci. À en croire les nu• viendra via les cuisinières importe du blé de Virgi• meure toutefois très cher, goût y perd parfois mais de lait pasteurisé, guère tritionnistes les plus avi• africaineslafeijoada, mais nie, elle déporte aussi car, comme l'écrit Vtlhena, en étant chauffées à plus de quarante-huit sés, nos aïeuls ne cuisi• aussi certaines tourtes et beaucoup d'Africains: le poisson passe « par 120 °C pendant au moins heures. Par ailleurs, « sté• naient pas au hasard. Par autres ragoûts. plus de 600 000 pendant quatre ou cinq mains diffé• trente minutes, elles nous riliser du lait cru, rappelle exemple, ajouter du vin au le siècle d'or. Et des tum• rentes avant d'arriver dans donnent moins de soucis le Dr Saldmann, exige une jus de cuisson d'un poulet A •ul 1r1nt1 rer? beiros, des navires né• celles qui l'achètent pour le que les suhsis industriels. ébullition d'au minimum ou d'une côte de bœuf per• Puis vient la soif de l'or, griers, débarquent le lait manger». Loin d'être auto• Savez-vous qu'au Japon cinq minutes à 100 °C. » met d'acidifier ledit jus et qui va ... affamer encore de coco, l'huile de palme, suffisant puisque colonie, les distributeurs automa• Bien qu'il menace de dé• de dissoudre le calcium de davantage la colonie. Les le piment malaguette, le le Brésil a souvent l'esto• tiques de sushis ont été (à border à 80 °C, un lait l'os, le rendant assimilable zones d'orpaillage sont gombo, qui viennent enri• mac dans les talons. cause du bacille o 157) res• monté n'en est pas pour à l'organisme. Faire cuire loin de la côte, situation chir la cuisine des ports ponsables il y a quelques autant stérilisé ... Il est des tomates avec les hari• qui encourage la spécula• de la traite. On commence Riz 111r1dalls 1x1uaan années de l'intoxication de bon de s'en souvenir. cots blancs rend ces der• tion. Et les prêtres ne sont à manger des uatapâ, ca• Avec l'ouverture des plus de 11000 personnes? niers bien plus digestes. Et pas en reste. Le frère ruru, munqunzâ, acarajé, ports brésiliens aux navires Et même si vous avez llli11SIIS on pourrait multiplier ce Francisco de Meneses pamonha ... Enfin, ceux anglais dans la première Cuire ne signifie pas dé• genre d'exemples ... s'allie avec des éleveurs de qui en ont les moyens. Car décennie du x1:XC siècle puis le vote des enfants truire les vitamines ou ce bétail du Nordeste et finit le régime de base des es• l'indépendance, la situa• br11111111111dc1r1111 par damer le pion à ses ri• claves, y compris ceux de tion va changer, enfin sur• Récemment, des cher• Pour la seconde, on Continuer à avoir une vaux paulistas obtenant talent, est extrêmement tout pour la bourgeoisie. à trouve dans l'ordre: les cheurs ont demandé des haute idée de son alimen• enfants français de dresser frites, le jus d'orange, les pour un temps le quasi• pauvre: une assiette de D'Europe, désormais, arri• eux-mêmes le hit-parade de pâtes, les glaces, le chocolat, tation, refuser les terro• monopole de la viande sur farine de manioc mélan• vent le poisson séché, le leurs aliments préférés en les croissants, les gâteaux, le rismes et exclusivismes les sites auri- et diamanti• gée à du jus d'orange ou jambon, les saucisses, le suivant deux critères: poulet, la pizza, le Nutella ... alimentaires (macrobio• fères, où les prix flambent de la banane compose le fromage, le beurre, les bis• ~ bons pour la santé», La banane est leur fruit tique, végétarisme 3, véga• sur fond de pénurie ali• quotidien de beaucoup. cuits, l'huile d'olive, le vi• « bons au goût». préféré. En queue de liste, talisme ... ), se faire plaisir Arrivent en tête de la pre• on découvre la moutarde, la mentaire. Au Minas Ge• Sur les plantations les naigre, les pâtes, les noix, mière catégorie les légumes, sauce vinaigrette, le saumon en mangeant, prendre le rais, un kilo de viande plus riches, un captif peut prunes, olives, oignons ... synonymes de vitamines. fumé, la mayonnaise ... il temps de déguster, culti- coûte dix fois plus cher manger des haricots, du Débarquent également des l 24 Maira n° 55-56 -À table ! 1•r trimestre 2000 29 Du manio_c au McDo ver son « omnivoritude », préférer les fibres aux langue maternelle A cuisine brési• core à Salvador, le bétail venture survenue à l'évêque nourritures standardisées, uand un Français lienne ne s'est pas n'a généralement plus que de Tucumâ qui, de passage lutter contre la monotonie essaie de faire dé• faite en un jour, la peau sur les os. Par à Salvador, envoie son do• L et les excès trop répétés Q couvrir la cuisine elle a mijoté au cours des ailleurs, à Recife, princi• mestique lui acheter un semblent être de bons in• de son pays à un ami bré• siècles. Née de la collision pal grenier à sucre du poulet, quatre œufs et un grédients pour une recette silien de passage ou venu gastronomique d'un Por• Brésil, il n'y a pas d'abat• poisson et qui ne lui ra• · de vie réussie. s'installer dans la patrie tugal alors largement ou• toir et personne pour cul• mène rien car le marché Comme pousse-café, la du sieur de La Varenne, il vert sur le monde avec la tiver des légumes ou du est désespérément vide et maison Maira vous offre n'est pas rare qu'il essuie civilisation du manioc des manioc. Les prêtres sont les bouchers au chômage 'un conseil de derrière les quelques revers. Son hôte Amérindiens du littoral, contraints d'élever et de technique ... Son unique En argot brésilien, fagots du Dr Saldmann: fait souvent la fine elle s'est pimentée et pig• tuer eux-mêmes leurs ani• recours est alors de un ananas est aussi « L'absence d'exploration bouche ... Convaincu que la mentée au contact des maux pour manger. s'adresser aux riches mar• un mauvais danseur. .. • alimentaire est pire que gastronomie française fi• marmites des quelque 3,6 Capitale de la colonie, chands de la ville, ravi• tous les excès. » • gure parmi l'une des millions de déportés Salvador de Bahia vit au taillés directement et à l'âge de 4 mois. Ainsi Léon MONTENEGRO meilleures du monde 1, le venus d'Afrique. Pourtant, bord de la disette et re• prix d'or par Llsbonne. ri'est-Il pas surprenant au début de la colonisa• mercie les bonnes sœurs compatriote de Troisgros qu'un Brésilien préfère conclut parfois à une ma• tion, la cuisine était loin des couvents de confec• c,1111 1nd1111rs d'abord un bon arroz corn ,~1-. nière d'étroitesse de pa• d'être pré-équipée ... tionner leurs gelées, Hors du Nordeste su• ·,..:: . . . feijâo (riz aux haricots lais de la part de son par• Apparemment dépour• confitures et autres pas• crier, les situations diver• . noirs) à une raie au vi• tenaire de table brésilien. vue de métaux précieux, la téis. L'abbé Reynal écrira gent. À Sâo Paulo, mo• .. \ ...... ~. . : .. :· .. naigre de framboise ou Ce jugement est sans jeune colonie se voit attri• à propos de la situation deste bourgade agreste, une carne de sertâo 4~ doute hâtif car la nourri• buer la vocation de pro• alimentaire de la ville de on vit à l'indienne. Bien• 1 - Selon Colette Guillemard, (viande de bœuf séchée) à « le terme barbacoa, d'ori• ture relève avant tout de duire et d'exporter du Tous les saints : « On n'y tôt, les colons chasseurs une omelette aux cèpes. gine espagnole et utilisé par l'affectivité. On aime sucre. Et cet exclusivisme voit point de moutons ; la d'esclaves feront cultiver les Haïtiens et les Mexicains d'abord ce qu'on mange agro-exportateur se res• volaille y est rare et le le blé par leurs captifs in• pour désigner un gril, pour• 111111111 c11tnst11 depuis sa plus tendre en• sent à table : le ravitaille• bœuf mauvais. Les four• digènes pour alimenter rait avoir donné le mot amé• Quoi qu'il en soit, il ne fance. L'identité culinaire ment de cette terre sans mis y désolent, comme les centres aurifères de ricain barbecue », En re• faut pas céder aux généra• vanche, les mots boucan, se forge en effet avant paysans ni maraîchers est dans le reste de la colonie, Minas Gerais. lités: le Brésil est vaste et boucaner et boucanier, qui l'âge de 6 ans. Qui plus désastreux. Au XVIe siècle, les fruits et les légumes. Dans le Nord, au Para, le régime alimentaire ont fait florès aux Caraïbes, est, dès le berceau, la on manque de tout, de lé• D'un autre côté, les vins, les missionnaires, comme viennent du tupi moukem, n'est pas si uniforme qu'il nourriture éveille chez les gumes, de blé, d'huile, de les farines, tous les vivres le rapporte l'incontour• qui signifie viande fumée. n'y paraît et ne saurait se bébés les cinq sens, dont, vin, mais aussi de se• qu'on apporte d'Europe nable père Antônio Vieira, 2 - 9 000 Ëtats-Uniens meu- résumer aux seuls riz, ha• .. rent par an des suites d'une en tout premier lieu et mences et d'outils. Le rare n'arrivent pas toujours vivent aux crochets des ricots noirs, viande grillée intoxication alimentaire ! avant même les papilles, bétail que l'on consomme bien conservés. Ce qui a Indiens, qui les engrais• et farine de manioc. Si 3 - Sans vouloir être désobli• l'odorat. Le poupon assi• dans le Nordeste sucrier échappé à la corruption est sent avec les produits de geant envers les végétariens, elles ont été intégrées mile très tôt la culture vient du lointain Piaui. d'une cherté prodigieuse. » la pêche et de la chasse. rappelons qu'Adolf Hitler ne dans le moule national, Son élevage a été au dé• Au xvns siècle, alors que Mais rapidement, l'afflux mangeait pas de viande (et ne gastronomique de ses pa• les différentes commu• part confié aux militaires, Bahia se révèle un gros buvait pas d'alcool), mais qu'il rents. Selon Matty Chiva, nautés n'en ont pas moins de colons bouleverse était gravement atteint de mé• qui ne sont pas les der• exportateur de canne et l'équilibre alimentaire de psychologue et universi• conservé leurs traditions téorisme. Par ailleurs, souve• taire, en Inde, les ma• niers à s'engraisser. En de tabac, on frôle la pénu• la région ... nons-nous qu'en France le culinaires. Un Nissei (des• mans préparent des revanche, quand il par• rie de farine de manioc. Quand, de leur côté, les gourou de I' « instincto• cendant de Japonais) ne bouillies contenant du pi- . vi~ à Recife et pire en- On cite souvent la mésa- Hollandais de la Compa- thérapie » a fini derrière les mange pas exactement la barreaux. ment pour les bébés dès même chose qu'un fils de 28 Maira n° 55-56 - À table ! 1°' trimestre 2000 25 ...... ------À~ JI solide appétit, le Brésilien et au Brésil. À proprement commence la journée par les classes dites moyennes, ~~ s'étonne de la taille réduite parler, il n'existe pas dans un petit déjeuner qui n'est la nourriture tend à re• 2- Le tucupi est un jus de manioc des hamburgers hexago• ce dernier pays de réelle pas sans rappeler la fruga• joindre les standards insi• râpé cuit avec de l'ail qui accom• naux. S'il en a l'occasion, il convivialité de la table. On lité de celui des Français. pides dictés par les mé• pagne certains mets amazoniens, se ruera sur un bon quibe s'invite à manger une fei• C'est plutôt au déjeuner tropoles du « premier 3- Au fait, la myxomatose est une (un kebbe libanais), une joada par exemple, mais qu'on mange d'une ma• monde». Et l'on connaît maladie virale venue du Brésil ... 4 - Anthropologue à l'université Libanais ; un Italien de Sâo pizza ou des spaghettis on ne la savoure pas forcé• nière plus sérieuse: no• les mêmes problèmes de (ah! l'universalité de la de l'Utah, Elizabeth Cashdan a Paulo ne se régale pas des ment tous ensemble à tons d'emblée la présence ligne que sous nos lati• démontré que les bébés aussi mêmes plats qu'un cabo• cuisine transalpine!), ne table. C'est avant tout l'oc• d'un plat central accom• tudes. Néanmoins perdu• bien bochimans qu'européens, clo du Para et sera souvent dédaignera pas un mor• casion de se retrouver, de -pagné de quelques « ver• rent certaines traditions congolais ou chinois, font la gri• aussi interdit devant le ca• ceau de saucisson sec ou boire - de longues heures dures » ou de féculents ; et us culinaires hérités mace devant les légumes verts, a fortiori s'ils sont amers. D'après nard au tucupi 2 d'icelui un steak, mais bien cuit. avant de déjeuner5• De la en guise de dessert, on des temps jadis ... • elle, ce serait un héritage de nos qu'un Carioca, à la Cou• Le fromage lui inspirera de même manière, on ne sort boit souvent du café. Fernando NAUDINI lointains aïeux qui se méfiaient pole, devant un tartare de la méfiance par son odeur, pas pour manger, on sort Quant au dîner, servi aux des tiges et des racines dans les• saumon aux huîtres ci• tandis que le poisson et on mange « dans la alentours de 19h30, pen• quelles se cachent la plupart des tronnées. C'est ainsi qu'il devra toujours être accom• rue». Le restaurant tel que dant la deuxième teleno• substances toxiques (voir les peut exister au sein d'une pagné d'une solide sauce nous le connaissons est ré• feuilles de manioc, mortelles). Il ve la de la Globo, il est 1- Marc Veyrat, trois étoiles au relevée. Écartez sans re• faut plusieurs années pour que même région ou d'une servé à une élite. Néan• parfois semblable au Michelin depuis plus de dix ans l'enfant surmonte sa répulsion! même ville des différences gret le lapin 3, qu'il identi• moins au commun des «nôtre» (plat central et 19/20 au GaultMillau, déclara 5 - Au Brésil, la feijoada est « ethniques » : un Blanc de fiera à du rat, les huîtres et Brazucas s'offrent les lan• carné et féculents) mais récemment que l'une des cui• d'abord un plat de déjeuner et Salvador de Bahia mange autres carpaccios ... Le chonetesv où l'on trouve aussi peut être la réédi• sines les plus avant-gardistes au très rarement de dîner, because monde n'est pas la française mais généralement moins épicé beurre aura, lui, intérêt à pas mal de petits plats, les ofla digestion ... tion du petit déjeuner la catalane, qui était déjà une ré• 5- Mot dérivé de l'anglais lunch qu'un Noir. Par ailleurs, être salé, le café, léger et barzinhos où l'on grignote, (pain, beurre, café ou cho• férence dès le xve siècle ! bien sûr ... les papilles d'un travailleur sucré. Quant aux salades 4, les barracas, les paillotes colat, quelques fruits ... ). des quartiers défavorisés elles ne trouveront des sur la plage, où l'on met le l'homlnldé, un plat de choix feront plus de résistance adeptes que chez ceux ou feu autour d'une cas• llkYIIS6 SIIS ln Clllrln pour les grands fauves aux plats « exotiques » que celles qui surveillent leur quinha de siri (crabe), le Si nous nous fondons celles d'un heureux élu du ligne. Et si les desserts tout arrosé par moult s jaguar est un animal mythique chez la plupart des sur quelques observations peuples amérindiens du Brésil. Pourquoi une telle libéralisme cardosien qui a hexagonaux sont plutôt bières. Sans parler des ma• faites au cours de la der• L admiration empreinte de crainte? Certes, il est le la chance de voyager de bien appréciés (notam• gnifiques glaceries et nière décennie, il semble• plus grand prédateur d'Amérique du Sud après l'homme. par le monde. ment ceux au chocolat, à autres maisons spéciali• rait que le Brésilien Il est fort, agile et excellent nageur. « Le monde pour lui est l'exception par exemple sées dans les jus de fruits : « moyen » ait tendance à splendide, merveilleux», disent les Tupi. Mais il s'agit des Mon Chéri... à la li• somme toute d'un rival fort peu dangereux pour 111111a1 •r lln alfs il est par exemple des éta• prendre du poids quand il l'homme de la sylve. queur!), des fruits aussi blissements où l'on ne Dans la patrie d'Al• s'installe en France. On LORS on peut penser que de la même façon que l'être phonse Dugléré, le Brési• étranges que les dattes sert que des nourritures peut certes arguer du humain dans son universalité redoute les serpents, il lien lambda se raccroche à sont à proscrire : elles ne liquides ou solides à base manque d'activités phy• A n'a peut-être pas oublié que lui et les grands singes ce qu'il connaît. Il préfé• sont pas sans évoquer chez de maïs vert (tartes, sor• siques, de la rigueur du étaient jadis les proies préférées des fauves d'Afrique, d'où notre dégustateur austral !'hominidé rera se réfugier au McDo• bets, glaces, flans, milk• climat qui excite les pa• est nald's que d'expérimenter des cafards morts. shakes ... ). Et c'est déli• pilles, mais il semble que originaire. les étranges sandwiches cieux, même s'il ne faut la richesse de la nourri• S'agit-il aux crudités vendus en 111111r11nr1c11,_ pas en abuser. ture soit la principale là d'une réminis• boulangerie. Même ainsi, Les habitudes alimen• Dans les familles de tra• cause de l'embonpoint et taires ne sont évidemment cence ... dans « notre » McDo, il est vailleurs qui ont encore les des bouées. Pourtant au• gastrono• ~uvent déçu: doté d'un pas les mêmes en France moyens de se nourrir, on jourd'hui au Brésil, dans mique?• 26 L Maira n° 55-56 - À table ! i" trimestre 2000 27