A Cozinha Mestiça
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1 Sidiana da Consolação Ferreira de Macêdo A Cozinha Mestiça Uma história da alimentação em Belém (Fins do século XIX a meados do Século XX) Belém/Agosto de 2016. 2 Crédito da imagem da capa: Souvenir do Grande Café da Paz, em Belém do Pará, em 1900, mostrando a fachada do estabelecimento e seu interior. BELÉM DA SAUDADE: a memória da Belém do início do século XX em cartões-postais/pesquisa e organização: Rosário Lima da Silva, Paulo Chaves Fernandes, Victorino C. Chermont de Miranda. – 4. ed. rev. aum. – Belém: Secult, 2014, p. 288. 3 Listas de Quadros e Imagens. Imagem do Hotel Coelho. 46. Tela: Amassadora de Açaí. Adrelino Cotta. 76. Tela: Tacacazeira. Antonieta Feio. 78. Tela: Vendedora de Tacacá. Adrelino Cotta. 78. Quadro I: Receitas Internacionais no O Cozinheiro Imperial. 123. Quadro II: Capítulos e Pratos do livro Cozinheiro Nacional. 138. Quadro III: Pratos e Preços da Barraca da Santa em 1927. 255. Quadro IV: Pratos e Preços na Barraca da Santa em 1941. 258. Quadro V: Números da População Estrangeira em Belém (1872-1950). 271. 4 RESUMO A tese parte da percepção de que se faz necessário refletir sobre a ideia da chamada comida regional como mais original, por vincular-se a uma tradição culinária dos grupos indígenas. A pesquisa revelou que, ao contrário do que se pensa, a comida regional que hoje se entende por típica é fruto de mestiçagens ocorridas ao longo do tempo. Aliás, as formas de consumo dos grupos indígenas sofreram inúmeras trocas e misturas nos ingredientes e formas de preparo. Desse modo, a presente tese demonstra como tais hibridismos ocorreram também para além dos pratos regionais. Assim, o trabalho investiga a cozinha paraense de fins do século XIX e meados do século XX, demonstrando como era resultado de inúmeras trocas alimentares. Visando a constituição de nossos argumentos fizemos um contexto dos espaços de venda de produtos e de alimentação na cidade de Belém, através dos estabelecimentos e diversos sujeitos que circulavam pela capital paraense. Seguimos com uma discussão sobre como os livros de receitas e receituários publicados na cidade eram influências das cozinhas e livros europeus, identificando tal realidade a partir das receitas e ingredientes. Por fim, a discussão sobre como a comida paraense é mestiçada e como os cardápios e menus encontrados na cidade neste momento nos mostram hábitos alimentares repletos de mestiçagem em uma cidade que ainda não fazia uso de seus pratos como identificador de sua cultura. Palavras-chave: Alimentação, mestiçagem, Pará, século XIX e XX. 5 ABSTRACT. The thesis of the perception that it is necessary to reflect on the idea of so-called regional food as more original, by linking to a culinary tradition of indigenous groups. The reaserch revealed that, contrary to popular belief, the regional food that is known today as typical is the result of crossbreeding occurred over time. Moreover, the forms of consumption of indigenous groups have undergone numerous changes and mixes the ingredients and preparation methods. Thus, this thesis demonstrates how such hybrids have also occurred in addition to the regional dishes. Thus, the thesis investigates the paraense kitchen late nineteenth and mid-twentieth century, showing how was the result of numerous food exchanges. Aiming at the establishment of our arguments we made a context of selling space products and food in the city of Belém, through various establishments and individuals who circulated the paraense capital. We follow with a discussion of how the recipes and prescriptions of books published in the city were influences of cuisines and European books, identifying such reality from the recipes and ingredients. Finally, the discussion about how the paraense food is miscegenation and how the menus found in the city at this point in the show eating habits full of miscegenation in a city that has not made use of its dishes as handle their culture. Keywords: Food, miscegenation, Pará, nineteenth and twentieth century. 6 Agradecimentos. Este trabalho tem um gosto especial, talvez porque não tenha sido tão fácil como acreditava que seria trilhar este caminho e dividir as responsabilidades do doutorado com minhas condições de mãe, esposa e mulher. Mas, com todos os percalços a tese ficou pronta e ficou do jeitinho que eu imaginava. Agradeço a Deus por tudo. Gostaria de expressar meus agradecimentos à Universidade Federal do Pará representada por seus servidores que todos os dias trabalham para seu funcionamento. Toda minha trajetória nesta instituição foi regada a muito conhecimento e aprendizado. À CAPES, que me possibilitou a bolsa de doutorado por todo o período em que escrevia a tese, sem esse apoio financeiro tudo teria sido mais difícil e aqui deixo meu agradecimento ao governo Dilma que investiu nas universidades federais com programas de bolsas, tecnologias e ciência e possibilitou que tantos fizessem seus caminhos acadêmicos. Um agradecimento especial ao Programa de Pós-Graduação em História Social da Amazônia, ao seu corpo docente e aos coordenadores que estiveram à frente do programa no período em que cursei o doutorado, ao apoio para os eventos e constante incentivo para que seu corpo discente se qualifique com apresentações em seminários, simpósios e similares. Isso é fundamental para nosso crescimento acadêmico. Aos professores que ministraram cursos no período da disciplina em especial à Profa. Dra. Maria de Nazaré Sarges, que trouxe tantas discussões importantes para as aulas, bem como para os projetos. Naná tem sido um referencial na historiografia regional, tem domínio de tanto saber e consegue compartilhar com os alunos tanto conhecimento; à ela também agradeço todas as sugestões e a leitura atenciosa na minha qualificação que foram fundamentais para o resultado do trabalho que hoje se apresenta. Agradeço a lembrança da escrita, inclusive com textos que me foram gentilmente repassados por ela para a escrita da tese. Naná é de uma grandeza intelectual única. Ao Prof. Dr. Aldrin Moura Figueiredo que em sua disciplina nos mostrou que é preciso ter leveza na escrita, que é preciso ter poesia, mas acima de tudo método. Suas aulas sempre foram momentos em que ele compartilhou conhecimento e ensinamentos. Ao Prof. Dr. Antônio Otaviano Vieira Júnior, que vem enriquecendo meu trabalho desde a graduação, como orientador do mestrado, nas aulas que foram ministradas de forma tão competente e que nos fizeram pensar e repensar os caminhos da tese, da importância da 7 escrita diária e cotidiana e acima de tudo que disciplina é tão importante quanto conhecimento. Agradeço também as inúmeras considerações e questões colocadas quando de minha qualificação e como aqueles questionamentos me fizeram pensar a tese que hoje apresento. Ao Prof. Dr. Rafael Chambouleyron que na sua função de coordenador da Pós-Graduação sempre esteve preocupado com a formação dos discentes. À Lilian, secretária do PPHIST, que sempre tão atenciosa e competente tornou-se uma querida para além da Pós. À Cíntia que sempre fez a diferença com sua simpatia. Um agradecimento especial a minha orientadora Profa. Dra. Franciane Gama Lacerda, que foi incansável, atenciosa e mais do que isso, uma amiga verdadeira. Com sua competência e conhecimento mostrou-me meus erros e como saná-los, foi uma leitora e crítica de uma grandeza e humanidade que só posso deixar meu agradecimento e gratidão. Com Franciane, também aprendi o melhor da sala de aula, com as experiências dos estágios docentes. Franciane de uma competência imensurável como professora me ensinou muito no que tange a prática de sala de aula e suas particularidades. Agora ela já pode dizer ao João que a tese terminou. Aos amigos da pós, com quem sempre aprendemos e uns se tornam amigos de vida. A minha amiga querida Eva Dayna Carneiro, pessoa que emana amizade e lealdade, amiga que vem de antes do doutorado e ficará para além. Ela que também termina a tese dela e que ainda assim sempre se preocupou comigo. Ao meu amigo Benedito Barbosa que de lá do Rio de Janeiro, sempre se lembrou da tese. Aos amigos, do curso com quem aprendi muito e com quem pude discutir a tese quando ainda era um projeto: Bárbara Palha, Maíra Maia, Jesiane Calderaro, Patrícia Cavalcante, Marília Cunha Imbiriba, Tatiane Sales, Tunai Almeida, Amilson Pinheiro, Sueny Diana, Sônia Viana, Edivando Costa, Marcelo Lobo e Elielton Gomes. A minha amiga que a história me trouxe Márcia Cristina Nunes e que vai ficando para a vida. Obrigada à todos pela caminhada. À querida Viviane Frazão, por toda a pesquisa dos jornais, sem a qual não teria conseguido escrever a tese. Igualmente à Juliana Medeiros que, tão disciplinada, conseguiu material importante para a pesquisa. Vocês foram fundamentais para o andamento da tese. Aos amigos de sempre que inclusive estiveram dando sugestões e degustando as receitas que analiso na tese nas reuniões em casa Fernando Arthur e Nádia Brasil e aos igualmente queridos Rafael, Franciane, Ester e João. Com eles foi possível pensar a cozinha como lugar de afeto. 8 À família sempre representam o suporte extra de incentivo, animo e energia. Aos meus pais Ana Maria Ferreira e Osni Soares de Macêdo, que sempre foram incentivadores dos meus estudos, mostrando a importância de estudar e de trabalhar como o caminho para ser independente e dona de minha vida. Especialmente minha mãe, que jamais deixou de dizer o quanto o meu trabalho me faria dona de mim e do meu destino. E hoje é o que eu sou. A minha avó Consolo por todo amor e carinho. Aos meus irmãos Ana Rita, Leila e Cícero que sempre estão tão felizes com minhas conquistas e torcem por cada passo que dou. Aos meus pequenos afilhados Kauã e Kaíque pela alegria de sempre. Ao Paulo, Irene, Aninha e Arthur, a família Miranda Bezerra que sempre estiveram torcendo e comemorando cada vitória.