UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Proyecto:
Estudio y análisis de aceptación de la gastronomía colombiana
en la ciudad de Guayaquil
Autoras:
Vicky Tatiana Calva Gutiérrez
Karla Alejandra Coronel Peláez
Tutor
Ing. Marco Vinicio Añazco Maldonado
Guayaquil, Noviembre del 2015
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Tema:
Estudio y análisis de aceptación de la gastronomía colombiana en
la ciudad de Guayaquil
Trabajo de titulación presentado por:
Vicky Tatiana Calva Gutiérrez
Karla Alejandra Coronel Peláez
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
__Msc. Grace Molina Bravo__ Nombres y Apellidos (Preside el Tribunal)
_Lcda. Carolina Díaz _Lcda. Lucía Mendoza Macías MSc._ Miembro del Tribunal Miembro del Tribunal
Ing. Marco Oñazco Tutor de Tesis
Fecha finalización trabajo de titulación: (noviembre – 2015)
ii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en
este Trabajo de Titulación, me corresponde
exclusivamente; y la propiedad intelectual del
mismo a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la Ley vigente”
Vicky Tatiana Calva Gutiérrez Karla Alejandra Coronel Peláez
iii
Dedicatoria
Esta tesis se la dedico a mi Dios por estar conmigo en cada paso que doy, sabiéndome iluminar, guiar por el buen camino, darme fortaleza para no desfallecer en el intento. Y por haberme permitido culminar con éxito mi carrera.
A mis padres Enny y Marcos por su amor incondicional, sus consejos, por ayudarme con los recursos necesarios para mi educación, velando por mi bienestar y su apoyo sin límites. A crecer como ser humano, inculcándome valores, principios, perseverancia para conseguir mis objetivos. Por ellos soy lo que soy.
A mi hermana Enny por ser un ejemplo de hermana y poner su granito de arena en esta parte tan importante de mi vida.
A mi esposo Santiago por darme ese ánimo, y valor para seguir siempre adelante, por estar en los buenos y malos momentos, por su amor de cada día y su paciencia.
A ellos les dedico este triunfo.
Vicky Calva
iv
Dedicatoria
Primeramente a Dios y a la Virgen quienes me guiaron y me dieron fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban.
A mis padres, Gonzalo y Anita porque todo lo que soy se lo debo a ellos, por inculcarme la importancia de estudiar. Apoyarme incondicionalmente en la parte moral y económica para poder llegar a ser una profesional de la patria.
A mi hijo, Brandom por ser el estímulo, el apoyo incondicional y la inspiración para finalizar esta etapa en mi vida.
A mi segunda madre, Grey por darme esos consejos únicos que siempre llevare en mi corazón y no dejarme sola.
A toda mi familia que es lo mejor y más valioso que Dios me ha dado y que han formado parte en mi formación en todos estos años
Gracias a todos
Karla Coronel
v
Agradecimiento
A Dios, por darnos la sabiduría y la fuerza para culminar esta etapa académica.
A nuestros familiares y amigos cercanos por el apoyo moral.
A la Facultad, especialmente a nuestro Tutor Ing. Marco Añazco, por su guía, comprensión, paciencia, disponibilidad y valiosos consejos a lo largo de este trabajo investigativo.
Al propietario del Restaurante ¨Mi Colombia¨, y los administradores del restaurante “Típicas Colombianas” y de la Panadería – pastelería „Tortaspan de
Colombia‟ por ofrecernos la información necesaria y requerida para lograr los objetivos trazados en este proyecto.
Karla y Vicky
vi
Índice
Caratula...... i
Aprobación del Tribunal de Sustentación ...... ii
Declaración ...... iii
Dedicatoria...... iv
Dedicatoria...... v
Agradecimiento ...... vi
Índice…………...... vii
Índice de Tablas ...... xi
Índice de gráficos...... xii
Índice de Imágenes ...... xiii
Índice de Anexos ...... xiv
Resumen ...... xv
Introducción ...... xvi
Planteamiento del problema ...... xviii
Diagnóstico del problema ...... xix
Justificación del problema...... xx
Objetivos de la investigación ...... xxi
Objetivo General...... ……… .xxi
Objetivos específicos ...... xxi
vii
Marco teórico ...... xxi
Metodología de la investigación ...... xxii
Capítulo 1……………………………………………………………………………….1
Gastronomía colombiana ...... 1
1.1 Colombia datos generales ...... 1
1.1.1 Breve reseña histórica ...... 2
1.2 Gastronomía colombiana ...... 4
1.2.1 Gastronomía colombiana por región ...... 5
1.3 Platos representativos de la gastronomía colombiana ...... 9
1.3.1 La bandeja paisa ...... 9
1.3.2 Ajiaco…...... 11
1.3.3 Lechona ...... 13
1.1.1 Sobrebarriga ...... 15
1.1.1 Tamales ...... 17
1.1.2 Mondongo ...... 19
1.1.3 Sancocho ...... 21
1.1.4 Arepas...... 23
1.1.5 Buñuelos ...... 25
1.1.6 Agua panela ...... 26
1.4.11 Café colombiano ...... 27
viii
1.3.12 Otros platos típicos colombianos ...... 30
Capítulo 2 ...... 32
Aceptación e influencia de la gastronomía colombiana ...... 32 en la ciudad de Guayaquil ...... 32
2.1 Objetivo de la investigación ...... 32
2.2 Encuesta ...... 33
2.2.1 Diseño de la encuesta ...... 33
2.2.2 Objetivo de la encuesta ...... 34
2.2.3 Calculo de la muestra ...... 34
2.3 Resultado de la encuesta ...... 36
Discución de los resultados ...... 46
Capitulo 3 ...... 48
Análisis de la oferta gastronómica colombiana en la ciudad de Guayaquil ...... 48
3.1 Oferta gastronómica colombiana en la ciudad de Guayaquil ...... 48
3.2 Análisis de establecimientos gastronómicos colombianos ...... 48
3.2.1 Restaurante “Mi Colombia” ...... 49
3.2.2 Típicas colombianas ...... 53
3.2.3 Tortaspan ...... 55
Conclusiones ...... 58
ix
Recomendaciones ...... 59
Bibliografía ...... 60
ANEXOS ...... 63
x
Índice de Tablas
Tabla 1 Existencia de establecimientos alimenticios colombianos en Guayaquil...... 36
Tabla 2 Razones de la existencia de estos establecimientos ...... 37
Tabla 3 tipos de establecimientos ...... 38
Tabla 4 Razones por las que no acuden los guayaquileños a un restaurante colombiano
...... 40
Tabla 5 Frecuencia de visita a establecimientos colombianos ...... 41
Tabla 6 Platillos que se han posicionado ...... 42
Tabla 7 afecta lo nuestro los establecimientos colombianos ...... 43
Tabla 8 Ayudan al turismo ...... 44
Tabla 9 Influencia de la gastronomía colombiana ...... 45
xi
Índice de gráficos
Gráfico N° 1 Existencia de establecimientos alimenticios colombianos en Guayaquil 36
Gráfico N° 3 Razones de la existencia de estos establecimientos ...... 37
Gráfico N° 4 Tipos de Establecimientos ...... 38
Gráfico N° 5 Razones por las que visitan los Guayaquileños un restaurante colombiano
...... 39
Gráfico N° 6 Razones por las que no acuden los guayaquileños a un restaurante colombiano ...... 40
Gráfico N° 7 Frecuencia de visita a establecimientos colombianos ...... 41
Gráfico N° 8 platillos que se han posicionado ...... 42
Gráfico N° 9 afecta lo nuestro los establecimientos colombianos ...... 43
Gráfico N° 10 Ayudan el turismo ...... 44
Gráfico N° 11 Influencia de la gastronomía colombiana ...... 45
xii
Índice de Imágenes
Imagen N°.: 1 Bandeja paisa ...... 9
Imagen N°: 2 Ajiaco ...... 12
Imagen N°: 3 Lechona ...... 14
Imagen N°.: 4 Sobrebarriga ...... 16
Imagen N°.: 5 Tamales ...... 18
Imagen N°.: 6 Mondongo ...... 20
Imagen N°.: 7 Sancocho ...... 22
Imagen N°.: 8 Arepas ...... 24
Imagen N°.: 9 Buñuelos ...... 25
Imagen N°.: 10 Agua panela frio ...... 27
Imagen N°.: 11 Agua panela caliente ...... 27
Imagen N°.: 12 Café colombiano ...... 29
Imagen N°.: 13 Arroz con coco ...... 30
Imagen N°.: 14 Arroz con pollo ...... 30
Imagen N°.: 15 Sopa de mondongo ...... 30
Imagen N°.: 16 Hogao ...... 30
Imagen N°.: 17 Empanadas Antioqueñas ...... 31
Imagen N°.: 18 Hormigas culonas ...... 31
Imagen N°.: 309 Restaurante ...... 49
Imagen N°.: 31 Típicas colombianas ...... 53
Imagen N°.: 32 Panadería Tortaspan ...... 55
Imagen N°.: 33 Juan Valdez Café ...... 56
Imagen N°.: 34 Juan Valdez en el mundo ...... 57
xiii
Índice de Anexos
Anexo N° 1 Receta estándar Bandeja paisa ...... 64
Anexo N° 2 Receta estándar Ajiaco ...... 64
Anexo N° 3 Receta estándar Lechona ...... 64
Anexo N° 4 Receta estándar Sobrebarriga ...... 64
Anexo N° 5 Receta estándar Tamales ...... 64
Anexo N° 6 Receta estándar Mondongo ...... 64
Anexo N° 7 Receta estándar Sancocho ...... 64
Anexo N° 8 Receta estándar Arepas ...... 64
Anexo N° 9 Receta estándar Buñuelos ...... 64
Anexo N° 10 Receta estándar Agua panela ...... 64
Anexo N° 11 Encuesta ...... 64
Anexo N° 12 Entrevista ...... 64
Anexo N° 13 Mi Colombia ...... 64
Anexo N° 14 Típicas colombianas ...... 64
Anexo N° 15 Panadería Tortaspan ...... 64
xiv
Resumen
El proyecto “Estudio y análisis de aceptación de la gastronomía colombiana en la ciudad de Guayaquil”, se realiza para conocer más de cerca el proceso de introducción de dicha gastronomía en esta ciudad por los emigrantes del vecino país Colombia, y la aceptación de sus negocios de restauración en la ciudad de Guayaquil. Se ha realizado esta investigación considerando en primera instancia generalidades del pueblo colombiano, entre los que se destacan el problema de la guerrilla y narcotráfico, razones primordiales que fomentan la migración del país, además del incentivo que es para ellos en la actualidad la moneda que el Ecuador tiene, el dólar americano, lo que les permite a ellos alcanzar un mayor poder adquisitivo, por ende mayor progreso que el que pueden lograr en su patria, en un menor tiempo. Se ha considerado los platos emblemáticos o más representativos de Colombia, y la realización de una encuesta a los habitantes de la ciudad de Guayaquil, para conocer la popularidad de dichos platos, los establecimientos colombianos que gozan de mayor aceptación, la calidad de los mismos y el servicio que brindan, cuan concurridos son y quiénes son sus clientes más asiduos. Se realizó entrevistas a propietarios, administradores de los restaurantes y panaderías cuyos propietarios son de origen colombiano, además una breve reseña de la mayor franquicia
Colombiana “Juan Valdez”, con un producto muy conocido y reconocido a nivel mundial como lo es el café colombiano.
Palabras claves: Estudio, análisis, aceptación, gastronomía, Colombia,
Guayaquil.
xv
Introducción
Esta investigación se realizó para tener datos concretos sobre la oferta gastronómica colombiana en la ciudad de Guayaquil, saber él porque de la presencia de este tipo de negocios, cual es el motivo de aceptación y quiénes son sus clientes, el personal que labora con ellos y el proceso de producción que realizan para ofrecer platos típicos colombianos en nuestra ciudad.
El plato emblemático colombiano de mayor aceptación por el pueblo guayaquileño, los colombianos residentes en la ciudad, y los turistas definitivamente es la “Bandeja Paisa”, las panaderías colombianas gozan de muy buena aceptación principalmente “El Buñuelo”, y el café colombiano muy bien representado por su franquicia “Juan Valdez”, estos negocios además son muy reconocidos por el excelente servicio que brindan, los hermanos colombianos son muy reconocidos por su amabilidad.
Se realizó este estudio de la aceptación de los platillos típicos colombianos y como han influenciado en la gastronomía de la ciudad de Guayaquil, tanto en los sabores, como en la mezcla de conocimientos ya que dichos establecimientos cuentan con personal oriundo de esta ciudad, lo que ha dado como resultado una buena integración social, cultural y económica en la sociedad guayaquileña.
La gastronomía colombiana es la secuela del funcionamiento de comidas, costumbres y actividad culinaria originario de las culturas indoamericanas de la
xvi localidad, europeas (esencialmente de España) y parte africana. Sin embargo no existe un acceso en cuanto a platillos de este país aparte que sería injusto elegir solamente uno, que represente al país Colombiano. Entre los más famosos se podrían considerar la arepa y el sancocho. Otros platillos de la región que destacan son la bandeja paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y huilense y el mote de queso costeño etc...
De las variedades tanto de flora y fauna en el país colombiano nace una distinguida gastronomía especialmente criolla, con minúsculo consumo extranjero. Los platos del país colombiano varían en cuanto a elaboración e ingredientes esto debido a la ubicación en que se hallen, ya que cada región tuvo una influencia distinta, española mestiza y afro. Ciertos ingredientes más frecuentes en las elaboraciones son los cereales entre ellos se puede mencionar el arroz y el maíz, los tubérculos como la yuca o la papa, las carnes y lo frijoles. Asimismo podemos destacar la inmensa diversidad de frutos tropicales como la manzana, el plátano, la guayaba etc…
El país Colombiano posee un platillo regional, pero no posee uno que represente en su totalidad al país cafetero, no obstante son muy reconocidos el sancocho y la arepa en sus diferentes variantes. Finalmente la gastronomía colombiana es muy extensa y muy reconocida a nivel mundial fundamentalmente por tener el que mucho consideran el mejor café de todo el mundo.
xvii
Planteamiento del problema
Colombia se encuentra al noroccidente de América del sur. Limita por el oriente, con Venezuela y Brasil; por el sur, con Ecuador y Perú; por el occidente, con el océano
Pacifico; por el noroccidente, con Panamá; y por el norte, con el océano atlántico.
En los años '50, ciertos grupos de colombianos, influenciados por la emergencia del comunismo, constituyeron, sobre sus tierras, "zonas de autodefensa". Este movimiento fue rápidamente sustituido por una guerrilla organizada: las Fuerzas
Armadas Revolucionarias de Colombia (FARC), creadas en 1966, que lanzaron una campaña de atentados. Frente a esta situación, el presidente conservador Guillermo
León Valencia declaró el estado de sitio y, con la ayuda de los Estados Unidos, se lanzó en una lucha sin tregua contra los grupos armados. Siguiendo a las FARC, el movimiento M-19 lanzó a su vez, en los años'70, una guerrilla, esta vez, urbana.
Estos acontecimientos políticos, se sumaron a la lucha contra el narcotráfico, cuyo líder Pablo Escobar, propicio una serie de ataque terroristas, sembrando el miedo en la población la misma que decidió migrar y uno de sus destinos fue nuestro vecino país
Ecuador, es por esta razón que en la actualidad muchos colombianos y sus familias han hecho de este país el suyo, por lo que han introducido parte de sus costumbres y su gastronomía.
xviii
Diagnóstico del problema
Se puede decir que el efecto migratorio de los hermanos colombianos al país es a causa de sus problemas políticos, principalmente las guerrillas y la lucha contra el narcotráfico, y el valor de la moneda ecuatoriana el dólar, ocasionó que venir a este país sea una de sus mejores y más rápidas opciones como consecuencia de nuestra situación geográfica.
Los hermanos colombianos se han introducido muy bien en el país, explotando sus habilidades como buenos vendedores, ya que poseen el don de la facilidad de la palabra, su acento peculiar y la alegría que los caracteriza, siendo este uno de los motivos que hoy su gastronomía sea fácil de encontrar en nuestra ciudad.
Los productos alimenticios son muy parecidos ya que el clima que se posee es muy similar, las mezclas culinarias, son diferentes a las de Colombia y los nombres también, por lo que es propicio hacer esta investigación y analizar la aceptación de los portajes colombianos en la ciudad.
xix
Justificación del problema.
Podríamos considerar a la gastronomía como aquella investigación relacionada entre el ser humano y su consumo de alimentos sin olvidar el entorno que lo rodea, es decir la flora y fauna que también son parte de la recolección gastronomía extensa en distintas partes del mundo y cundo se habla del gastrónomo nos referimos a el especialista que se encarga de este estudio.
Muy frecuente se cree de manera errónea que la definición gastronomía está involucrada exclusivamente al arte culinario y la cubertería en relación a la mesa.
Aunque es verdad que estos aspectos están inmersos en la gastronomía, el estudio de la misma abarca aún más factores, no se puede descartar tampoco que un cocinero sea un gastrónomo ya que el estudio de la gastronomía involucra diferentes elementos de las culturas de diferentes países, regiones o lugares del mundo siempre girando por un eje principal que es la comida.
Recabar la información sobre la población colombiana residente en la ciudad, y como se han ido afianzando al punto de introducir sus costumbres y platos típicos colombianos, este trabajo será de gran beneficio para los estudiantes de historia, gastronomía y comunidad en general que desee ampliar su nivel cultural en lo que al arte culinario respecta. Tener un panorama claro de los lugares en los que se puede degustar de platos típicos colombianos en la ciudad para deleite de los hermanos colombianos y de los guayaquileños en general, comparar las similitudes y diferencias de las dos gastronomías.
xx
Objetivos de la investigación
Objetivo General
Realizar una investigación sobre la gastronomía colombiana y su aceptación en la ciudad de Guayaquil.
Objetivos específicos
Realizar una investigación la gastronomía Colombiana, su historia y sus platos
más representativos.
Determinar cuáles son los platos colombianos que han migrado junto con su
gente a la ciudad de Guayaquil.
Ejecutar investigación de campo que permita conocer los lugares donde se
expende los principales potajes de la gastronomía colombiana y su aceptación en
la ciudad de Guayaquil.
Marco teórico
El marco teórico está basado en hechos reales y concretos productos de la investigación de la gastronomía colombiana y análisis de su aceptación en la ciudad de
Guayaquil.
xxi
Metodología de la investigación
La metodología a seguir se basa en el método deductivo basada en la información bibliográfica, para obtener datos reales de la investigación realizada de la gastronomía colombiana, además se realizará una encuesta para tabular el nivel de aceptación que tiene esta gastronomía en los habitantes de la ciudad de Guayaquil.
Con esta investigación se puede dejar establecido cuales son los platos más representativos del hermano país Colombia y los lugares en los que son comercializados en la ciudad de Guayaquil.
xxii
Capítulo 1
Gastronomía colombiana
1.1 Colombia datos generales
Colombia, su nombre oficial República de Colombia, se encuentra ubicada en la zona noroccidental de Sudamérica, es una nación comunitaria y democrática de derecho cuya manera de gobernar es presidencialista. Reside de una organización dividida políticamente en treinta y dos departamentos disgregados y un Distrito capital que es la ciudad de Bogotá.
La superficie Colombiana es de 2 129 748 km², de los cuales 1 141 748 km² pertenecen a su área en general y los subsiguientes 988 000 km² a su zona costera, limitando al este con la nación venezolana y Brasileña, mientras que al sur con los países Ecuador y Perú respectivamente y finalmente al noroeste con Panamá; El país
Colombiano es el único de Sudamérica que posee costas en el océano Pacífico y accesibilidad en el océano vecino el Atlántico cruzando por el mar del Caribe, en los que posee variedades de islas como por ejemplo el archipiélago de San Andrés,
Providencia y Santa Catalina, con un alrededor de 46 millones de ciudadanos residentes ahí, además de poseer una sociedad multicultural, en regiones y etnias, consecuencia del cruce entre individuos procedentes del continente europeo, y de áfrica en el Caribe colombiano existe un número transcendental de genealogías del Medio Oriente, su moneda es el peso colombiano. (López, Historia Ilustrada de Colombia, 2006)
1
1.1.1 Breve reseña histórica
La república de Colombia conformada como nación en 1810 a partir del
Virreinato de la Nueva Granada, colonia del Imperio español que había sido fundada en
1572. En 1886 toma definitivamente su nombre actual de República de Colombia. Su historia muy parecida a la de otros países latinoamericanos como Ecuador, Venezuela,
Panamá y de América Latina en general, se divide en época precolombina, descubrimiento y conquista española, colonia, independencia, consolidación republicana y siglo XX y XXI.
Su primer siglo como república fue turbulento con la tensión entre una concepción federalista del estado a la manera estadounidense y una concepción centralista a la manera francesa (una de las muchas manifestaciones de autenticidad de los habitantes de ese país), lo que ocasionó que la nación acarre constantes guerras y dio iniciación a las congregaciones conservadoras y liberales. La Constitución del año 1886 encabezada por el supremo mandatario Rafael Núñez concluyo con el predominio liberal y fundo una nación centralista, conservadora y estrictamente católica.
En el siglo XX se estableció en el país Colombiano junto con la Guerra de los Mil
Días, que amenoraría de gran forma a la nación, aplacaría el crecimiento de la economía y ocasionaría que la nación derrochara a Panamá en 1903. Una inicial revolución industrial en Colombia se suministraría con el retorno de regímenes liberales, pero la
Masacre de las Bananeras demostraría un agigantado escenario de desventaja del trabajador colombiano que determinaría una parte del siglo XX y lo que va del presente.
2
Indudablemente el suceso más notorio del siglo XX en la nación colombiana fue el homicidio del cabecilla liberal Jorge Eliecer Gaitán en un asesinato que todavía no se explica claramente. Determinado escenario, aconteció el 9 de abril del año 1948, arrojaría a la nación a un vandalismo insólito que se encarnizó principalmente con el sector campesino y que se enfrentaron a muerte a los militantes de los dos partidos habituales. El Frente Nacional, un propuso un acuerdo entre ambos bandos, intercedió a los dirigentes, pero abandonó a ciertos sectores, los cuales se convertirían en la semilla de las guerrillas liberales y comunistas que perdurarían todo lo que quedaba del siglo.
La fuerza de las mafias se incrementaban especialmente de la droga empezando de la década del setenta se colocaría en riesgos a la comunidad colombiana y sobresaltaría de manera profunda a las clases directoras.
Aunque, existía presión internacional, fundamentalmente por parte de los
Norteamericanos y el trabajo ético de algunos políticos, reporteros, magistrados y mandos que no torcieron frente al progreso de las mafias, produjeron una sangrienta batalla en contra del estado en la década de los ochenta y principalmente hasta la muerte de Pablo Escobar, su primordial dirigente, en el año 1993. La nación del presidente
César Gaviria conllevo a realizar un procedimiento al que denomino "estreno económico" que provoco que la nación colombiana pasara de una economía economista a una mayormente globalizada. Con Gaviria se avanzó en lo Legislativo en la cual se decretó una nueva Carta Política. (Safford, 2002)
La administración del supremo mandatario Andrés Pastrana avanzó las conversaciones más cercanas que se hayan efectuado con las guerrillas y muy
3 principalmente con las FARC al establecer áreas de desembarace. Aunque, estas fortificaron su maniobrar militar en la nación a través de trasgredidos, secuestros, amenaza y comercio de drogas. Por su lado, se establecieron las agrupaciones
Paramilitares, fundamentalmente bajo el mandato de las AUC cuya finalidad era luchar contra las guerrillas. Mencionadas agrupaciones al respaldo de cantidades de integrantes de las fuerzas militares y policiales, asimismo como de mandatarios y acaudalados. El trato de los paramilitares en la nación colombiana y sus luchas contra las guerrillas, estableció un tragedia humanitaria de proporciones globales al ubicar a la nación como uno de los primordiales en cantidad de trasladados, crímenes de guerra como aniquilaciones y pánico en varias zonas del país.
1.2 Gastronomía colombiana
La gastronomía de Colombia está basada en la cultura indígena que habitaba el territorio y por la influencia de otras culturas que llegaron en la época de la conquista con los viajes del descubrimiento de América, además de los africanos que trajeron los ibéricos como esclavos apara trabajar en las minas y cañaverales, en el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los que también hicieron sus aportes gastronómicos tanto en platillos como en ingredientes.
Las costumbres alimenticias de los ancestros nativos se visualizaron variadas, por los colonialistas con el contenido de andaluces, valencianos y aragoneses, etc…, los cuales se asignaron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para
4 sustituirlos por el ganado vacuno, por mencionar solamente un producto y por el otro con los preparativos y los hábitos africanos, fundamentalmente en las áreas de la costa.
Los cambios en los platillos y el prestigio en las mesas de Colombia obedecen a el área de donde procedan asimismo como de los factores ambientales que sitúen en el lugar, éstos suelen ser exuberantes o pobres en una zona, de igual manera los factores climáticos múltiples o los crecimientos poblacional desigual suelen resultar en el desarrollo de una cocina adecuada además de ser propia e imponer la diferencia. En la nación colombiana hay multiplicidad de territorios cada una con sus particulares esenciales y por resultante sus hábitos culinarios propios. (UNAB, 2002).
1.2.1 Gastronomía colombiana por región
La gastronomía colombiana es variada y cambia según cada región, ya que de esta
manera se aprovechan los recursos naturales de las mismas y se han establecido
costumbres alimenticias de acuerdo a las necesidades de sus habitantes, las mismas
que se ven influenciadas por el clima y las actividades que realizan.
Región Amazónica: uno de los platillos más trascendentales de esta zona es la
denominada patarashca, que radica en aderezar los filetes de pescados con ajos,
introducir pimientas y de igual manera cebollas, posteriormente asarlo, al
momento de asarlo se lo realiza envolviendo las hojas de plátano; usualmente este
platillo se lo acompaña con unos chifles fritos y harina, esta harina es creada con
5
yuca. La cocina de esta zona se determina por ser a base de mariscos o pescados,
uno de los pescados que más se utilizan es el pirarucú.
Región Paisa: Esta zona está comprendida por el cantón de Antioquia, el antiguo
Caldas y ciertas áreas al noroeste del Valle del Cauca. Intrisicamente poseyente de
esta región. Abarcando una comida muy reconocida especialmente con aquel
platillo renombrado como el paisa, que es una bandeja característica de esta zona.
Son reconocidos platillos y se podría mencionar algunos de ellos como por
ejemplo el sancocho antioqueño, el frijol antioqueño, así mismo el mondongo y
finalmente el calentao, muchas diversidades de la tradicional arepa son muy
particulares en esta zona, asimismo la mazorca que viene acompañada de queso
antioqueño, la de maíz pelado y demás.
Llanos Orientales: esta zona es denominada tradicionalmente por la ternera a la
llanera o mamona; también por una bebida muy conocida denominada guarapo, la
bebida conocida como guarapo se la fábrica con el zumo de la caña de azúcar.
Valle del Cauca: En esta zona o región es muy frecuente el consumo del ya
conocido sancocho de gallina, las luladas, el champú, los tamales vallunos, el
arroz atollado, la marranita, la sopa de tortilla, los cuaresmeros, los panes de bono,
los panes de yuca, las empanadas, los aborrajados, los chontaduros. En el área
Reposada del Valle del Cauca coexiste una gran número de alimentos a base de
pescado y marisco.
6
Región Pacífica: la parte gastronómica de esta área tiene influencia directa debido
al océano Pacífico, con una variedad extensa en platillos de marisco y pescado. Se
sobresalen el cebiche de camarón, la empanada de pescado, el pescado encurtido,
la cazuela de mariscos, etc. Las tortas, las arepas de ñames blancos chocoanos, y
los buñuelos son habituales en esta zona.
Región Cundiboyacense: Esta zona está conformada por los cantones de Boyacá
y Cundinamarca. La comida aquí son variados, en Tunja se acentúan platillos
como por ejemplo los cuchucos de trigos con espinazo, de igual manera los
pucheros boyacenses, el ulluco, las changuas, entre demás. Frecuentemente en
estas zonas es ya una costumbre el consumo de la mazamorra pequeña, la chicha y
el masato. En el cantón de Cundinamarca es mus destacable la sopa de papa, el
ajiaco, el cuchuco de espinazo de cerdo, entre demás variedades.
Región Insular: El consumo alimenticio de esta zona tiene influencia directa
debido al mar del caribe. Se recalcan las distintas recetas que llevan pescado y
marisco acompañados con arroz de coco y distintos condimentos dejados por los
anglosajones cuando la isla fue colonizada.
Región Caribe: La gastronomía más significativa en esta zona es el tradicional
sancocho, que posee variantes en lo que respecta a su elaboración y también de
sus respectivos ingredientes:
Sancocho de mondongo,
Sancocho de costilla,
7
Sancocho de guandú con carne salada, de rabo, de pescado, de marisco, de pollo
y de chivo, etc...
Bastante nombrado y conocido es también el mote de queso y caldo de granos
(Zaragoza, fríjoles de cabecita negra). Resaltan diferentes elaboraciones a base de
pescado (bocachico, mojarra, sábalo, lebranche, pargo); posee variedad de arroz
como:
El de coco Los bollos
Lisa Fritos como las carimañolas
Fríjol cabecita negra Las empanadas y los patacones
El camarón El pastel de arroz y hayacas
Las arepas Animales salvajes (hicotea, pato,
carnero, guartinaja, armadillo,
conejo, ñeque).
Región del Tolima Grande: la gastronomía de esta área más representativa es el
lechón, esta se elabora llenando con arroz a un cochinillo también conocido como
lechón, junto a la carne de puerco y distintos condimentos. Son característicos de
este lugar, el tamal, la arepa, el viudo de capaz, las achiras, etc...
De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los indios el guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos. (Neira, 2012)
8
1.3 Platos representativos de la gastronomía colombiana
Como se ha notado la gastronomía colombina es muy variada, al elegir los platos más representativos se considera los más populares, de mayor tradición y muy consumidos por los habitantes de esta nación, razón por la que ellos lo deseen saborear aun fuera de sus linderos patrios, los siguientes potajes analizados son los que constan la encuesta de aceptación de la gastronomía colombiana en la ciudad de Guayaquil.
(Colombia, 2013)
1.3.1 La bandeja paisa
Este es un plato de mucha historia, tiene su origen en la zona cafetera o región de
Antioquia, cuya ciudad representativa es Medellín, a esta región y a sus habitantes se les denomina “Paisa”, por lo que este calificativo es parte del nombre del plato, además a estos foráneos les encanta comer en abundancia, por lo que servir esta preparación en plato no es posible debe ser presentada al comensal en bandeja, estas razones dan origen al nombre de “Bandeja paisa”. En este plato por tradición debe estar compuesto de doce ingredientes infaltables o invariables. Anexo 1
Imagen N°.: 1 Bandeja paisa
Fuente: (2.bp.blogspot.com)
9
1. Fríjoles con garra 2. Chorizo antioqueño con limón
3. Arroz blanco 4. Arepa antioqueña
5. Carne en polvo (molida) 6. Hogao
7. Chicharrón 8. Morcilla
9. Huevo frito 10. Tomate rojo en rodajas
11. Patacón 12. Aguacate
Este plato suele ser acompañado por Claro o mazamorra con leche, Panela molida o "dulce macho" o Refajo.
La bandeja paisa, tiene algunas variaciones dependiendo de las regiones donde se prepara y consume tales como en el cantón de Antioquia, en el Viejo Caldas, en el
Tolima y el Valle del Cauca, debido a que se juntan o substituyen ciertos de sus elementos, en ciertos comedores habituales antioqueños, se brindan variedades de alimentos denominados el recipiente de las siete carnes, la cual integra, 12 elementos señalados, como la carne de res y cerdo asado, e hígado de chancho apanado que, contiguo con la morcilla antioqueña, el chorizo antioqueño, el chicharrón y la carne en polvo, componen las denominadas 7 carnes.
En Bogotá es muy popular especialmente en el barrio La Candelaria, pues en tal lugar se puede conseguir este delicioso plato a un bajo precio y es muy apetecido por los turistas internos de Colombia y de diversas partes del mundo. (Hernández, 2003)
10
1.3.2 Ajiaco
Se denomina Ajiaco a un tipo de sopas típicas de Hispanoamérica, según su etimología viene de la palabra del taino "axí" que significa ají, usualmente es una sopa o sancocho condimentado con ají, contiene ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, principalmente variedades de papas y trozos pequeños de diversas carnes; esto dependiendo de la zona en Colombia donde se prepare y del país ya que existen ajiaco chileno, cubano y peruano.
Hay distintas argumentaciones girando acerca del origen de este platillo. Margare
Bernárdez, es una cocinera profesional, menciona: “El Ajiaco es único y nace de los nativos Chibchas de la zona Andina (Cundinamarca, Boyacá). En esta área los indígenas se consumían alimentos como por ejemplo mazamorras de maíz, de papa sazonadas con ají y guascas, una planta que se desarrollaba de manera natural y que le proporciona una degustación característico a estas, con la llegada de los españoles se agregó, el pollo, la crema y las alcaparras, dando como resultado el Ajiaco Santafereño” o Ajiaco bogotano.
La papa es el principal ingrediente del ajiaco santafereño, oriunda del área andino, particularmente de la zona del Cuzco, en Perú y de las cercanías de la laguna
Titicaca, en Bolivia, en Colombia por su proximidad fronteriza del Perú, los cantones de Nariño y Cauca fueron los pioneros en albergar este tubérculo, hay distintas clases de papa: la criolla, que se caracteriza por poseer una tonalidad amarillenta tanto la cáscara como su respectivo interior; pastusa, la cáscara de esta es de una tonalidad oscura y su parte interna de una tonalidad clara; paramuna, que es una vegetación proveniente de
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Colombia; sabanera, que es de una tonalidad clara como perla y finalmente la tocona, cuya estructura es de características arenosas, etc.
Los Ingredientes, infaltables en el Ajiaco santafereño o bogotano, este plato deben servirse en cazuelas de barro con un poco de nata por encima y un puñado de alcaparras encurtidas, puede acompañarse con una porción de arroz blanco y una tajada de aguacate. Anexo 2
Imagen N°: 2 Ajiaco
Fuente: (cocina.linio.com.co)
1. Papa criolla 2. Cilantro
3. Papa pastusa 4. Guascas
5. Papa sabanera 6. Aguacate
7. Mazorcas tiernas 8. Crema de leche
9. Pechugas de pollo con 10. Alcaparras hueso y sin piel
11. Agua 12. Ají
13. Cubo de caldo de gallina 14. Sal
15. Tallo de cebolla larga
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Su elaboración comienza limpiando, desnudando y cortando las papas en rebanadas las cuales no son tan gruesas, luego las introduce en una olla con agua y añadir la pechugas de gallina con sal, la sopa, las mazorcas, el cilantro y la cebolla posteriormente empezar a preparar tapando la olla a fuego medio-bajo, en el momento que la pechuga esté guisada retirarla, de igual manera la cebolla y el cilantro, adicionar las papas y las guascas cortadas, descender la temperatura a fuego bajo, taparlo y continuar cocinando hasta un punto por el cual se valla desasiendo la papa y la sopa se valla tornando espesa. Es relevante intervenir en ciertas ocasiones con una cuchara de madera con la finalidad de impedir que se pegue, cuando se valla a servir separar la pechuga en pedazos no muy cortos, ubicar las alcaparras, la crema de leche, la gallina, el aguacate y el ají en distintos platillos para que cada individuo consuma a su gusto.
(López, Folclor, costumbre y tradiciones colombianas, 2006)
1.3.3 Lechona
La lechona es un plato típico de la región colombiana del Tolima, es uno de los 32 departamentos que conforman Colombia goza de un majestuoso paisaje de montañas y valles, con varias ciudades y pueblos, también ofrece una sabrosa gastronomía que se puede degustar en cualquier restaurante típico de la zona, este plato está compuesto por carne de cerdo y arveja frita, servido con arepas de maíz blanco y una variedad de natilla que localmente se conoce como "insulso".
La lechona es originaria de Arabia y fue traída por los españoles conquistadores en el siglo XVI, el argumento histórico de la lechona como platillo tiene su origen debido a que era altamente consumido por los europeos para el cortejo de situaciones
13 trascendentales y ocasiones navideñas, actualmente se conoce mundialmente y es plato muy apetecido en Colombia donde 29 de junio es su día conmemorativo. Anexo 3
Imagen N°: 3 Lechona
Fuente: (2.bp.blogspot.com)
1. Lechona virgen o lechón castrado 2. Sal que no pase de un año de edad y que 50 libras vivo.
3. Manteca de cerdo 4. Pimienta
5. Cebolla larga sin la parte verde 6. Cominos picada bien fina 7. Arveja seca remojada y cocida que 8. Jugo de naranja quede blanda 9. Arroz blanco cocinado 10. Ajos
Para preparar Lechona del Tolima, una vez removidas las vísceras se procede a desprender con mucho cuidado el cuero dejando una capa de grasa de un centímetro pegado al cuero, se sala generosamente por dentro, para que tueste el cuero y coja color dorado, se prepara el relleno con toda la carne y los huesos se pican en trozos pequeños,
14 se muelen ajos, cebolla larga y se mezclan con la carne, se deja reposar con el l adobo.
Se pone a freír la cebolla junto a la grasa y se comienza a revolver acompañándolo del arroz y las arvejas. Se ubica posteriormente al lechón con el cuero hacia arriba y se empieza a rellenarlo con bastante carne asimismo con el hueso del mismo, adicional se le pone una capa de guiso, y más carne para irlo completando y por ultimo otra de guiso, se cose con hilo grueso, se baña el cuero del lechón con jugo de naranja, llevamos al horno de leña 8 horas aproximadamente, eléctrico o a gas por 4 horas.
(López, Folclor, costumbre y tradiciones colombianas, 2006)
1.1.1 Sobrebarriga
La sobrebarriga es una preparación que se consume mucho en Bogotá, receta típica que encajan dentro de la categoría de carnes, guisos y que tiene variantes, dependiendo de la región donde se la prepara, consiste en cocinar lentamente, en cacerola u olla de presión, un corte de res llamado sobrebarriga o falda, con especias, vegetales y cebolla, dando como resultado un plato lleno de sabor que gusta a muchos, tanto a propios como a visitantes, esta receta es de origen europeo propiamente de
Toscana, región ubicada en la zona noroeste de Italia, suele prepararse principalmente en la época de navidad.
Es una elegante y atrayente fórmula originaria del país colombiano, y consiste en tener una carne bien cocida y sazonada, humedecida en basta cerveza, muy sensible y dorado… Y si se acompaña con papas chorreadas con un excelente hogao, sus principales ingredientes. Anexo 4
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Imagen N°.: 4 Sobrebarriga
Fuente: (images1.laweekly.com)
1. Sobrebarriga (falda, matambre) 2. Tomillo 3. Cebolla 4. Orégano 5. Cebollines 6. Comino 7. Ajos 8. Sal 9. Hojas de laurel 10. Pimienta 11. Tomillo 12. Cerveza rubia 13. Grasa de cerdo
Preparación primeramente retirar el exceso de grasa a la carne., en una olla poner la carne, el agua, las hierbas, el ajo, la cebolla, comino, pizca de sal y pimienta al gusto.
Esto se lo cocina durante una hora o inclusive hasta el punto en que la carne se encuentre bien suave, si se nota que hay una disminución del agua con el cual se está cocinando se debe poner más, la receta se la labora con la utilización de una olla de presión con una finalización de alrededor de cuarenta minutos. Posteriormente retirar la olla y ubicar en un recipiente engrasado para hornear e ir colocando la carne
16 anteriormente cocida. Poner sal al gusto o variados condimentos a la carne, hasta brindarle la sazón deseada, ubicar sobre el estómago migas de pan rallados, incorporarle la cerveza, trasladarlo para hornear alrededor de veinte minutos o hasta que esta se dore.
A mitad de la cocción si es que es necesario se le puede poner algo de caldo del que se almaceno para que no se seque. Cuando esté listo y un poco dorado, se extrae del horno. Se sirve caliente con papas chorreadas y arroz blanco y hogao de la cocción de la olla. (Hernández, 2003)
1.1.1 Tamales
El tamal es uno de los platos típicos más reconocidos en Colombia, pese a la existencia de preparaciones parecidas que llevan el mismo nombre en diferentes países, el tamal colombiano se prepara con arroz y una serie de ingredientes que le dan un toque único y especial, y son envueltos en hojas de plátano, este plato amado por todos los colombianos, tiene muchas variaciones dentro de la misma Colombia, pero la receta más tradicional es la de los Tamales Tolimenses, en este departamento es un plato tan emblemático que tiene fecha de celebración cada 24 de junio, el ingrediente principal es el maíz blanco, su envoltura en forma de bolsa y su relleno de tocino, carne de cerdo, cebolla larga, ajo, arvejas, arroz, pollo, costillas de cerdo, huevo cocinado, zanahoria, papas, condimentos y masa, todo envuelto con hojas de plátano. Anexo 5
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En la región del Tolima es tradicional comer Tamal Tolimense para el desayuno con chocolate caliente y arepa.
Imagen N°.: 5 Tamales
Fuente: (colombia.com)
1. Costillas de cerdo 2. Ajo
3. Pollo 4. Pimiento rojo y verde
5. Tocino de cerdo 6. Cebollas largas
7. Papas medianas 8. Comino molido
9. Zanahorias 10. Azafrán o Color
11. Huevos cocidos 12. Sal
13. Arvejas 14. Harina de maíz precocida
amarilla (Masarepa)
15. Arroz cocinado 16. caldo de pollo
17. Cebolla 18. Hojas de plátanos
19. Agua 20. Sal
18
Preparación mezcle todos los aliños, marine la carne, preparar la masa con la harina agregue el agua, la sal, la sazón y los aliños reservados, mezclar bien con una cuchara de madera, lavar las hojas bien con agua caliente, armar los tamales con un pedazo de la hoja en una superficie de trabajo y colocar una segunda hoja en la parte superior, que apuntan en la dirección opuesta, como formando una cruz, adicionas la masa, arroz, un trozo de tocino de cerdo, pollo y costilla encima de la masa, colocar arvejas, zanahorias y rebanadas de papas encima de la carne. Juntar las esquinas de las hojas de plátano hasta la mitad del relleno, y atarlo con una cuerda encima del relleno, llevar a cocción una olla tamalera grande con agua salada a hervir. Agregue los tamales y luego reducir el fuego a bajo. Tape y cocine durante 2 horas. Retire los tamales de la olla y dejar que reposen durante unos 5 minutos antes de servir. Cortar la punta y servir en las hojas. (Caicedo, 2005)
1.1.2 Mondongo
El mondongo es otro plato típico de la gastronomía de Colombia, está en la categoría del sancocho o sopa de la cocina, originario de los departamentos de la Costa
Caribe, Santander, Altiplano Cundinamarca y Antioquia, es un platillo en cual se lo sazona bastante además de llevar consigo un sabor que lo caracteriza , Su ingrediente primordial es el estómago de res, limpio y cortado en pedazos muy delgados, patas de cochino blandas y asimismo en pedacitos, con variados vegetales y verduras, es una preparación que necesita largo tiempo de cocción. Anexo 6
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Imagen N°.: 6 Mondongo
Fuente: (colombia.com)
1. Mondongo o panza de la vaca. 2. Papa común.
3. Carne y costilla de cerdo. 4. Cilantro.
5. Mazorca o maíz. 6. Cebolla.
7. Arvejas. 8. Tomate.
9. Yuca. 10. Sal.
11. Zanahoria. 12. Vinagre.
13. Papa amarilla.
Preparación en primero instancia procedemos a limpiar o lavar la panza de la vaca, llamado cordón para lo que utilizamos el vinagre, se pica en cuadros, se lleva al fuego hasta que del primer hervor, desechamos esta agua y ponemos a hervir durante una a dos horas, luego adicionamos la zanahoria; la papa amarilla, la costilla y la carne de cerdo o chancho, cundo estos estén blandos, adicionamos la papa común picada en cuadros; las arvejas, la yuca, igualmente pelada y picada, la cebolla, tomate y cilantro picados junto con un caldo de costilla, dejar se incorporen los sabores. Servir
20 acompañado de aguacate o palta, ensalada verde o fresca, arroz blanco y banano.
(López, Folclor, costumbre y tradiciones colombianas, 2006)
1.1.3 Sancocho
El sancocho plato típico popular de Colombia, candidato en varias ocasiones haber designado como plato nacional, en el menú colombiano es parte del almuerzo y conmemoraciones, viajes y festividades tradicionales. Sus primordiales componentes son: carne (pollos, cerdos, pescados, vacas, costillas, rabos, hígados, mondongos, chivos, pavos, tortugas, patos, entre demás), mazorcas, zanahorias, plátanos verdes, plátanos maduros, ñames, yucas, papas, ahuyamas, malangas, guineos verdes, arracachas, condimentos (pimientas, cominos), legumbres (fríjol, lenteja, arveja, , guandú) y verduras (cebollas, ajos, cilantros, apios, ajís dulces, entre demás).
Se podría considerar que cada zona del país, posee su sancocho habitual:
Antioquia sancocho de carne (res y cerdo),
Sancocho trifásico (triple mezcla de res, cerdos, gallinas o pescados y colas).
El sancocho de gallina platillo simbólico del Valle del Cauca y Nariño,
Este último se ubica en la costa y el caribe son muy conocidos los sancochos de pescados (boca chico o el sábalo) de legumbre o grano como el sancocho de guandú con carne salada y las sopas de fríjol cabecita negra, de arvejas y fríjol rojo, la elaboración de esta va acompañada de arroz blanco y agua de panela con limón. Sin embargo el sancocho se lo come como un suplemento que se visualiza diariamente a la hora de
21 almorzar, es fundamental al final de la parranda vallenata, que culmina generalmente en el amanecer. Anexo 7
Imagen N°.: 7 Sancocho
Fuente: (colombia.com, Sancocho)
1. Cebolla picada 2. Carne de res
3. Pimiento rojo 4. Plátanos
5. Ajo 6. Papas blancas
7. Comino 8. Yuca
9. Achiote 10. Cilantro
11. Mazorcas de maíz 12. Pimienta molida
13. Agua 14. Sal
15. Pollo
16. Carne de cerdo o
costillas de cerdo
Preparación del sancocho coloque la cebolla, el pimiento, el ajo y el comino para el refrito, en una olla grande, adicionar la carne de res, cerdo, pollo, maíz, mezcla de cebolla, sal y plátano verde, el agua y llevar a hervir, tapar y bajar el fuego a medio y cocinar durante unos 45 minutos, se añade las papas y yuca, cocinar durante 30 minutos
22 más o hasta que las verduras estén blandas. Agregue el cilantro al servir incluir en cada porción las tres carnes y demás vegetales uniformemente. (Neira, 2012)
1.1.4 Arepas
La arepa es parte del patrimonio cultural de la hermano país de Colombia, en la región paisa la arepa es parte de las comidas del día, en el año 2006, la arepa fue nominada a símbolo cultural de Colombia, la arepa se comercializa listas para asar o freír de masa de maíz blanco o amarillo, se consiguen en cafeterías y tiendas de barrio, autoservicios, congeladas en los supermercados. Cada año se celebra el “Festival de la
Arepa Colombiana” en las ciudades de Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y
Bucaramanga, entre los meses de agosto y diciembre.
La arepa se preparan con maíz trillado, remojado por tres días y triturado en molino de hierro o con harina, existen 75 variantes de arepas en Colombia por la harina o maíz con la que se prepara puede ser: arepa de choclo, elaborada con maíz dulce; arepa blanca, elaborada de maíz blanco o de harina pre elaborada, arepa de maíz pelado o maíz previamente tratado con ceniza o cal para quitarle la cubierta de la semilla; arepa amarilla, elaborada con harina de maíz amarilla; de acuerdo a su cocción pueden ser: arepa frita, arepa de huevo, arepa sancochada y arepas asadas en tiesto, por su relleno pueden ser: rellenas de queso o cualquier tipo de carnes y verduras, dependiendo de las diferentes regiones del país las podemos destacar Arepas costeña típicas de la Costa
Caribe, Arepas paisas típicas de la Región paisa, Arepa santandereana, Arepa hogareña típica de la región de Ocaña, Arepa boyacense típica de Boyacá, Arepa valluna: típica del Valle del Cauca, también se come en los vecinos departamentos de Cauca y Nariño,
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Arepa rellena esta variedad es muy popular en el departamento del Valle del Cauca,
Arepa tolimense-huilense típicas del Tolima Grande. Anexo 8
Imagen N°.: 8 Arepas
Fuente: (colombia.com, Arepas)
1. Harina de maíz 2. Suero de leche
3. Agua 4. Mantequilla
5. Queso parmesano 6. Aceite
7. Queso blanco 8. Sal
Primeramente mezclamos la harina de maíz, la sal y el agua, trabajamos un poco la masa, adicionamos la mantequilla, el suero de leche, y los quesos, formamos una gran bola de masa y vamos tomando pequeñas porciones las aplastamos en forma de panques, las llevamos a un sartén con aceite caliente, al dorarse de un lado las volteamos y listo al retirarlas les podemos espolvorear un poquito de queso parmesano.
(Caicedo, 2005)
24
1.1.5 Buñuelos
Los buñuelos es parte de la repostería española, su sabor varias de acuerdo a la harina, y especies que se utiliza para su preparación, su cocción se realiza sumergiéndolo en materia grasa sea de origen vegetal o animal.
Colombia tiene algunas variedades de buñuelos, en la región andina se preparan quesos frescos molidos, huevo, almidones de maíz, y almidones de yuca, se crean bolas con las mezclas y se fríen en exuberante aceite hirviendo, en pocas palabras no son dulces, en distintas zonas le agregar canela, manzanas, e inclusive chocolates. Estos buñuelos se consumen a la hora de desayunar, como comida rápida, y se convierten en un aspecto acostumbrado en cuanto a platillos navideños junto a la natilla y los chocolates calientes. Anexo 9.
Imagen N°.: 9 Buñuelos
Fuente: (colombia.com, Buñuelos)
1. Queso semiduro 2. Almidón de yuca
3. Maicena 4. Huevos
5. Azúcar 6. Aceite
7. Polvo de hornear 8. Agua
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Mezclamos el queso molido con la maicena, polvo de hornear, almidón, azúcar, agregamos los huevos y el agua, mezclamos una vez lista la masa que ya no se nos pegue en las manos la dejamos reposar unos treinta minutos formamos bolitas de unos
100 gramos, las freímos en abundante aceite entre unos ocho a diez minutos y listo los buñuelos colombianos. (Hernández, 2003)
1.1.6 Agua panela
Colombia es el segundo productor de panela en el mundo, después de la India, pero localmente registra el consumo per-cápita más alto del globo, el Departamento de
Boyacá, es donde se obtiene la mayor productividad de caña de azúcar a nivel nacional, la panela es el resultado de la cocción del jugo de caña de azúcar, hasta que este se convierte en una melaza espesa que se vierte en moldes, se enfría, se empaca y se comercializa, como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el agua de panela, el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal, la panela conserva los nutrientes, por lo que no sólo se considera un endulzante, sino también un alimento a pesar de que sólo se utilice como aderezo dulce, posee menos contenido en sacarosa, cinco veces más minerales y vitaminas (provitamina A, hierro, calcio, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, zinc…) que el azúcar moscabado y 50 veces más que el azúcar refinado. Ésta bebida muy tradicional en Colombia, el agua de panela, se prepara de una manera muy simple ya que se disuelve en agua y se añade un poco de zumo de limón. Esta bebida se recomienda por sus beneficios para prevenir catarros si se toma en caliente, es expectorante, balsámica y a los deportistas, tomar agua de panela les hidrata, les refresca, proporciona minerales y calorías. Anexo 10
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Imagen N°.: 11 Agua panela caliente Imagen N°.: 10 Agua panela frio
Fuente: (colombia.com, Agua de panela Fuente: (colombia.com, Agua de caliente) panela fria)
1.4.11 Café colombiano
Se conoce como café a la bebida que estimula de gran manera, debido a que
posee cafeína, esta se consigue originalmente de las semillas que pasan por un proceso
en las cuales pasan a tostarse y molerse y que son provenientes de los frutos de la planta
de café o cafeto, este árbol de café tiene su origen en la lejana Abisinia actualmente
Etiopía, en el oriente de África, pertenece al grupo de las Rubiáceas, puede crecer de
cuatro a seis metros de alto, hojas opuestas de tonalidad verduzca, flores blancas y sus
frutos se exhiben en baya roja cuya semilla, el café, suele medir cerca de un centímetro,
siendo plana por una parte y convexa por la otra, con un surco longitudinal de color
amarillo verdoso.
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Existen varias especies de café, las más importantes la de los cafés arábigos y la de los cafés robustos, hay distintas versiones correlacionadas con la introducción del café a nación colombiana, como por ejemplo existe aquella versión que afirma que fueron los jesuitas quienes introducción el grano en Nueva Granada en los años 30.
Otros mencionan que el grano vino gracias a un navegante que venía de las Guayanas, pasando por el país venezolano, existe otro relato aún más antiguo, este relata que el grano de café tuvo su orine en el país Colombiano gracias a un sacerdote jesuita llamado José Gumilla , quién en su obra El Orinoco Ilustrado (del año 1730) reconoció la presencia del grano en la misión de Santa Teresa de Tabajé, que se llevó a cabo a las afueras de la desembocadura del río Meta en la Orinoquía, Un segundario relato creado por el arzobispo-virrey Caballero y Góngora (en el año 1787), realiza un documento detallado para los mandos españoles registrando sus cultivos en áreas próximas a Girón actualmente Santander y Muzo hoy Boyacá. (Gumilla, 1730)
En Colombia el café es la bebida más apreciada y cuenta con una alta aceptación en todos los hogares, estudios revelan que entre el 79% y el 82% de la población lo consume en diversas ocasiones y tipos de elaboraciones, el consumo de café se muestra de la forma que a continuación se representa; en la mañana con un 47% de consumos diarios: usualmente de esta forma el café negro a lo que el individuo se levanta y el café con leche en el momento de desayunar., y por la tarde se suele consumir café durante o después de la hora de almorzar y, en ciertas zonas del país, el café con leche y pan o el café negro con arepa, durante la noche aunque no es muy usual.
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La comunidad colombiana está profundamente relacionada con el consumismo del café para los nacidos en Colombia el café es un sinónimo de prosperidad como por ejemplo el café negro o tinto es fuertemente relacionado a una radicada y duradera costumbre que les facilita a sentir que están cerca de los demás personas, crea sociabilidad, facilita la apreciación impulsiva de energía y vigor, optimiza los estados de ánimos y para ciertos individuos les ayuda con la relajación, el café es el propietario del hogar y la labor, y es equivalente de recibimiento, el café con leche es o lo relacionan bastante a la calidez hogareña, recuerda la seguridad de la madre y fortifica las situaciones alegres compartidas en el lazo familias, el cappuccino se lo relaciona con lo exclusivo y la alegria de sentirse unico y diferente, este gusto por el café da como resultado un auge de las tiendas especializadas en preparaciones a base de café tales como el cappuccino, granizado, expreso, cortadito, mocachino, entre otras, lo que ha permitido que en la actualidad sea el café apetecido por jóvenes y adultos. (Restrepo)
Imagen N°.: 12 Café colombiano
Fuente: (andes.info.ec)
29
1.3.12 Otros platos típicos colombianos
Imagen N°.: 13 Arroz con coco
Arroz con coco: Típico de la región del caribe
colombiano.
Fuente: (colombia.com, Arroz con coco)
Imagen N°.: 14 Arroz con pollo
Arroz con pollo: Típico de la región Valle del
Cauca
Fuente: (colombia.com, Arroz con pollo)
Imagen N°.: 15 Sopa de mondongo Sopa de mondongo: Típico de región de
Antioquía.
Fuente: (colombia.com, Sopa de mondongo) Imagen N°.: 16 Hogao Hogao: No es propiamente un plato típico
pero si la base de mucho de ellos, es lo que en
nuestro medio conocemos como refrito.
Fuente: (colombia.com, Hogao)
30
Imagen N°.: 17 Empanadas Antioqueñas
Empanadas antioqueñas: Su realización esta
basada en freír la harina de trigo o maíz, y que
por dentro lleve ya sea puré de papa con carne
molida, o con maní, queso, carne, pollo, etc.;
pequeñas, con forma de media luna es común
Fuente: (colombia.com, Empanadas para todas las regiones, puestas a freír en Antioqueñas) grasa caliente.
Imagen N°.: 18 Hormigas culonas
Hormigas culonas: Tostadas, típicas de la
región de Santander, componen desde épocas
inmemoriales deliciosas y nutritivas formas
gustosas para el paladar, estos insectos son una Fuente: (colombia.com, Hormigas culonas) diversidad de himenóptero de tonalidad amarilla oscura, cabeza gorda, tórax estrecho, y barriga excepcionalmente abultada con relación al resto de su cuerpo, abastecida con enormes tenazas y cuatro alas atrayentes; es procedente de una bien concretada zona de Santander. (www.colombia.com)
31
Capítulo 2
Aceptación e influencia de la gastronomía colombiana
en la ciudad de Guayaquil
2.1 Objetivo de la investigación
En el presente capítulo se detalla las actividades realizadas para la investigación, que permite obtener datos, sistemáticos, claros, organizados y verificables, por lo antes indicado se utilizará datos cuantitativos los mismo que se obtendrán a través de una encuesta, esta nos proporcionara datos reales de la aceptación e influencia de la gastronomía colombiana en la ciudad de Guayaquil, se debe tener en cuenta que se trata de la recopilación de datos para esta investigación se necesita de tres elementos:
1) El sujeto de la investigación (las investigadoras): Vicky Tatiana Calva Gutiérrez
y Karla Alejandra Coronel Peláez.
2) El objeto de estudio que son la infinidad de temas y problemas moviliza a las
investigadoras: Estudio de la gastronomía colombiana platos típicos de
Colombia que han migrado a Ecuador.
3) El método científico, que es el procedimiento o conjunto de procedimientos que
se utilizan para obtener los datos objetos del estudio: La encuesta.
32
2.2 Encuesta
La encuesta se la realizó en diversos sectores de la ciudad de Guayaquil, ya que es la ciudad a investigar el grado de influencia que tiene de la gastronomía colombiana, es por esta razón que las encuestas fueron realizadas a la personas que entraban y salían de los malls de la ciudad y a transeúntes en el casco comercial de esta ciudad, la encuesta no se dirigió a ningún tipo de persona en particular sino personas adultas, hombres y mujeres que pueden mostrar preferencia o desagrado, conocer o desconocer, potajes de la gastronomía colombiana, y así recolectar la información que se necesita para le realización de esta tesis.
2.2.1 Diseño de la encuesta
La encuesta ha sido diseñada con preguntas abiertas y cerradas algunas con respuestas múltiples, ya que el objetivo principal de esta es saber cuál es el grado de aceptación de algunos potajes tradicionales de la gastronomía colombiana por los habitantes de la ciudad de Guayaquil. Anexo 11
La encuesta representa una herramienta muy importante ya que a través de ella, se puede tener acceso a información de una forma puntual, esta se desarrolló de la siguiente manera:
1) Se formula la pregunta.
2) El objetivo por el cual se formuló la pregunta.
3) La tabla con la frecuencia y porcentaje de las respuestas.
33
4) Gráfico, donde se muestran los porcentajes alcanzados.
5) Análisis e interpretación de los datos.
6) Conclusiones y recomendaciones
2.2.2 Objetivo de la encuesta
La encuesta tiene como objetivo principal conocer la aceptación e influencia de la gastronomía colombiana en la ciudad de Guayaquil, para lo cual se pondrá en consideración los siguientes parámetros.
Investigar la concurrencia de los guayaquileños a establecimientos alimenticios de
origen colombiano, y el porqué de la presencia de ellos en esta ciudad.
Indagar a qué tipo de negocios alimenticios acuden o es el mayor concurrido,
restaurantes, panaderías, cafeterías, de comida rápida, etc.
Conocer cuál de los majares, potajes o platos típicos de Colombia es más
conocido y consumido por los Guayaquileños.
Determinar cuál es la influencia de la gastronomía colombiana en la sociedad
guayaquileña y en su gastronomía de manera particular.
2.2.3 Calculo de la muestra
Según el INEC la población de la ciudad de Guayaquil al 2010 era de 2.350.915 habitantes, de acuerdo a las proyecciones realizadas por esta institución al 2015 se estima que Guayaquil tendría 2.589.229. La muestra es un subgrupo representativo de la población de 1.166.405 habitantes que están en el rango de 18 a 55 años, para que
34 participe del estudio a realizarse, se consideró un Muestreo Aleatorio Simple, es decir que cada componente de la comunidad en si posee una posibilidad de elegir imparcial y de manera conocida, la muestra que se obtiene a través de un proceso aleatorio del cuadro de muestreo. (Naresh, 2008).
N= Es nuestro universo.
E= Margen de error.
Z= Nivel de confianza
P y Q= Es el porcentaje de aceptación
p=0.5 q=0.5 i=5.5%
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2.3 Resultado de la encuesta
2.3.1 ¿Cómo considera la existencia de establecimientos alimenticios de origen colombiano en nuestra ciudad?
Objetivo: Conocer la opinión de los encuestados acerca de la existencia de restaurantes o puntos de expendio de productos alimenticios de origen colombiano.
Tabla 1 Existencia de establecimientos alimenticios colombianos en Guayaquil OPCIONES HOMBRE MUJER TOTAL Muy positivo 15.6% 7.5% 11.6% Ligeramente positivo 19.4% 21.9% 20.6% Ni positivo / Ni negativo 49.4% 51.9% 50.6% Ligeramente negativo 11.3% 15.6% 13.4% Muy negativo 4.4% 3.1% 3.8% Total 100.0% 100.0% 100.0% Base 160 160 320 Fuente Bibliográfica: Autoras
Gráfico N° 1 Existencia de establecimientos alimenticios colombianos en Guayaquil
Fuente Bibliográfica: Autoras
Análisis e interpretación: Con los resultados obtenidos queda claro que las personas entrevistadas aceptan la presencia de establecimientos alimenticios colombianos, calificando la misma como ni positiva ni negativa.
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2.3.2 ¿A qué considera usted se deba la existencia de establecimientos
alimenticios de origen colombiano en la ciudad de Guayaquil?
Objetivo: Indagar la percepción que tienen los encuestados del porque la
presencia de establecimientos de alimentos colombianos
Tabla 2 Razones de la existencia de estos establecimientos
RAZONES HOMBRE MUJER TOTAL Inmigración 45.6% 41.9% 43.8% Falta de empleo en su país 35.6% 48.8% 42.2% Problemas económicos 15.6% 10.6% 13.1% Guerrillas / Conflictos 14.4% 8.8% 11.6% Mejores oportunidades en Ecuador 3.8% 5.6% 4.7% Para dar a conocer su gastronomía 3.8% 3.1% 3.4% Base 160 160 320 Fuente Bibliográfica: Autoras
Gráfico N° 2 Razones de la existencia de estos establecimientos
Fuente Bibliográfica: Autoras
Fuente Bibliográfica: Autoras Análisis e interpretación: Conforme los resultados obtenidos la mayoría de las
personas piensan que la razón se debe a la gran cantidad de inmigrante colombiano por
el problema de las guerrillas en su país y atraídos por la moneda el dólar americano.
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2.3.3 ¿Qué tipos de establecimientos alimenticios de origen colombiano que existen en Guayaquil usted conoce? RM
2.3.4 ¿Qué tipos de establecimientos alimenticios de origen colombiano que existen en Guayaquil usted frecuenta? RM
Objetivo: Tener una idea clara del tipo de negocio gastronómico colombiano, como panadería, restaurante o cafetería esta mejor posicionada en la ciudad de
Guayaquil y cuál es su aceptación.
Tabla 3 tipos de establecimientos
Fuente Bibliográfica: Autoras
Gráfico N° 3 Tipos de Establecimientos
Fuente Bibliográfica: Autoras
Análisis e interpretación: Conforme los resultados obtenidos el negocio colombiano en el ámbito gastronómico más conocido y visitado por los guayaquileños son las panaderías seguido por los restaurantes, los lugares de comidas rápidas y las cafeterías, el 10% de los encuestados manifestó no conocer no frecuentar estos establecimientos.
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2.3.5 ¿Cuáles son las razones por las que frecuenta un restaurante de origen colombiano?
Objetivo: Conocer por qué los guayaquileños visitan un restaurante de comida colombiana, por el sabor de los platos que ofrecen, por la atención esmerada propia de los colombianos, por conocer o saborear algo diferente, el ambiente que de estos lugares ofrecen.
Tabla 4 Razones por las que visitan los Guayaquileños un restaurante colombiano
RAZONES HOMBRE MUJER TOTAL Porque su gastronomía es muy rica 76.9% 71.4% 74.3% Por la buena atención que brindan 56.4% 65.7% 60.8% Para probar algo diferente 43.6% 34.3% 39.2% Tienen un ambiente agradable 23.1% 31.4% 27.0% Se puede disfrutar con amigos o familiares 7.7% 17.1% 12.2% Base 160 160 320 FFuenteuente Bibliográfica: Bibliográfica: Autoras Autoras
Gráfico N° 4 Razones por las que visitan los Guayaquileños un restaurante colombiano
Fuente Bibliográfica: Autoras
Análisis e interpretación: Los resultados obtenidos nos indican que el guayaquileños considera que la gastronomía colombiana es muy rica, además que estos lugares se brinda una buena atención, les permite saborear algo diferente, en un ambiente agradable en la compañía de amigos y familiares, en este orden.
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2.3.6 ¿Cuáles son las razones por las que no acude a un restaurante de origen colombiano?
Objetivo: Esta pregunta tiene como objetivo identificar la razón por la cual los guayaquileños no acuden o visitan un local de expendió de comida colombiana.
Tabla 4 Razones por las que no acuden los guayaquileños a un restaurante colombiano RAZONES HOMBRE MUJER TOTAL Falta de publicidad / Desconocimento 60.3% 53.6% 56.9% Son establecimientos costosos 49.6% 34.4% 41.9% Prefiero consumir lo nacional 20.7% 24.0% 22.4% No es de mi agrado la comida colombiana 5.8% 8.0% 6.9% Base 160 160 320 Fuente Bibliográfica: Autoras Gráfico N° 5 Razones por las que no acuden los guayaquileños a un restaurante colombiano
Fuente Bibliográfica: Autoras
Análisis e interpretación: Analizando los resultados de las encuestas la razón por la que los guayaquileños no acuden a los establecimientos gastronómicos colombianos es la falta de conocimiento de la ubicación de los mismos, además de considerarlos muy costosos, otros prefieren consumir platos típicos ecuatorianos.
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2.3.7 ¿Con qué frecuencia usted visita establecimientos alimenticios de origen colombiano?
Objetivo: Esta pregunta tiene como objetivo saber que establecimiento alimenticio de origen colombiano es más concurrido, considerando las panaderías, restaurantes, comidas rápidas o piqueos y cafeterías.
Tabla 5 Frecuencia de visita a establecimientos colombianos
COMIDA FRECUENCIA de VISITA PANADERÍAS RESTAURANTES CAFETERÍAS RÁPIDA Todos los días 16.2% 1.4% 1.8% 10.3% Entre 2 a 5 veces a la semana 17.8% 4.1% 3.6% 16.2% Una vez por semana 30.1% 9.5% 18.2% 27.4% Cada quince días 15.4% 20.3% 29.1% 24.8% Cada mes 12.0% 36.5% 38.2% 17.1% Rara vez 8.5% 28.4% 9.1% 4.3% Fuente Bibliográfica: Autoras Gráfico N° 6 Frecuencia de visita a establecimientos colombianos
Fuente Bibliográfica: Autoras
Análisis e interpretación: Los mayores rangos de visitas de guayaquileños a establecimientos de comida colombiana son las panaderías una vez a la semana, los restaurantes al igual que los de comida rápida una vez al mes, y las cafeterías son visitadas junto con las panaderías una vez por semana.
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2.3.8 ¿Qué platillos de origen colombiano usted conoce? RM
2.3.9 ¿Qué platillos de origen colombiano usted ha consumido? RM
2.3.10 ¿Qué platillos de origen colombiano considera usted se han posicionado en nuestra ciudad? RM
Objetivos: Estas preguntas nos permitieran conocer cuáles son los platos típicos colombianos más conocidos, consumidos y por lo tanto el mejor posicionado en la ciudad de Guayaquil.
Tabla 6 Platillos que se han posicionado
HA SE HAN PLATILLOS CONOCE CONSUMIDO POSICIONA Bandeja paisa 66.6% 45.0% 40.0% Ajiaco 15.9% 5.6% 2.8% Café colombiano 70.0% 60.0% 35.0% Lechona 15.6% 6.9% 3.8% Arepas 55.3% 39.7% 10.9% Sobrebarriga 11.6% 4.1% 0.3% Tamales 35.3% 17.5% 3.4% Agua panela 24.4% 7.5% 0.3% Sancocho 24.1% 13.1% 1.3% Buñuelos 52.2% 42.5% 15.6% Mondongo 17.8% 11.6% 3.1% Ninguno - - 12.8% Base 320 320 320 Fuente Bibliográfica: Autoras
Gráfico N° 7 platillos que se han posicionado
Fuente Bibliográfica: Autoras
Análisis e interpretación: Los resultados obtenidos nos indican que el plato típico colombiano más conocido, consumido y posicionado en la ciudad de Guayaquil es la “Bandeja Paisa”, seguido por el café colombiano, las arepas y los buñuelos.
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2.3.11 ¿Considera que la existencia de establecimientos alimenticios colombianos, afecta el consumo de lo nuestro?
Objetivo: Tener la apreciación de los guayaquileños, sobre la presencia de establecimientos colombianos en la ciudad.
Tabla 7 afecta lo nuestro los establecimientos colombianos
AFECTA? HOMBRE MUJER TOTAL SI 31.9% 25.0% 28.4% NO 68.1% 75.0% 71.6% Base 160 160 320 Fuente Bibliográfica: Autoras Gráfico N° 8 afecta lo nuestro los establecimientos colombianos
Fuente Bibliográfica: Autoras
Análisis e interpretación: Los resultados indican que los guayaquileños no se sienten afectados por la presencia de establecimientos colombianos, en los que se refiere al mercado gastronómico.
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2.3.12 ¿Considera usted que la existencia de establecimientos alimenticios colombianos ayudan al desarrollo turístico de Guayaquil?
Objetivo: Conocer lo que piensan los guayaquileños de la presencia de locales de comida colombiana en lo referente al turismo de la ciudad.
Tabla 8 Ayudan al turismo
AYUDAN? HOMBRE MUJER TOTAL SI 38.1% 43.1% 40.6% NO 61.9% 56.9% 59.4% Base 160 160 320
Fuente Bibliográfica: Autoras Gráfico N° 9 Ayudan el turismo
Fuente Bibliográfica: Autoras
Análisis e interpretación: Las personas encuestadas en la ciudad de Guayaquil consideran que la presencia de restaurantes colombianos no influye en el ámbito turístico de la ciudad.
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2.3.13 ¿Qué influencia tiene la gastronomía colombiana en los hábitos alimenticios de la sociedad guayaquileña?
Objetivo: Conocer si los encuestados guayaquileños consideran que la gastronomía colombiana influye en los hábitos alimenticios de los habitantes de
Guayaquil.
Tabla 9 Influencia de la gastronomía colombiana INFLUENCIA HOMBRE MUJER TOTAL Influencia positiva 24.4% 21.9% 23.1% Influencia negativa 15.6% 12.5% 14.1% Ninguna influencia 60.0% 65.6% 62.8%
Base 160 160 320 Fuente Bibliográfica: Autores Gráfico N° 10 Influencia de la gastronomía colombiana
Fuente Bibliográfica: Autores
Análisis e interpretación: Según los resultados obtenidos los guayaquileños encuestados no consideran que la gastronomía colombiana influya en los hábitos alimenticios de la sociedad de la ciudad Guayaquil.
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Discución de los resultados
Para la Discusión de los resultados se escogieron tres de las preguntas más relevantes para realizar un análisis más detallado de la gastronomía Colombiana.
Platillos que se han posicionado:
Los resultados obtenidos nos indican que el plato típico colombiano más conocido, consumido y posicionado en la ciudad de Guayaquil es la “Bandeja Paisa”, seguido por el café colombiano, las arepas y los buñuelos.
Frecuencia de visita a establecimientos colombianos:
Los mayores rangos de visitas de guayaquileños a establecimientos de comida colombiana son las panaderías una vez a la semana, los restaurantes al igual que los de comida rápida una vez al mes, y las cafeterías son visitados junto con las panaderías una vez por semana. Dando a entender que los guayaquileños frecuentan mucho los sitios donde se sabe van a encontrar alimentos tradicionales del país cafetero, debido a su sazón tan particular que gusta y fascina a los ciudadanos que viven en la ciudad de
Guayaquil de diversas nacionalidades.
Influencia de la gastronomía colombiana
Según los resultados obtenidos los guayaquileños encuestados no consideran que la gastronomía colombiana influya en los hábitos alimenticios de la sociedad de la ciudad Guayaquil. Es decir que no exietn variaciones en la manera de comer de los ciudadanos que residen en la ciudad de Guayaquil, la gatronomia Colombiana es muy extensa, variadad y conocida a nivel mundial por sabores e ingredientes que son un
46 deleite para el paladar, y aunque posee una considerable aseptacion cabe recalcar que su gastronomia no es muy distinta a la Ecuatoriana originando que no tenga una influencia trascendental en el pais.
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Capitulo 3
Análisis de la oferta gastronómica colombiana en la ciudad de Guayaquil
3.1 Oferta gastronómica colombiana en la ciudad de Guayaquil
Los lugares que se expenden manjares de la gastronomía colombiana en la ciudad de Guayaquil, son pocos, pero con una trayectoria notable tanto en la elaboración de sus productos como en el tiempo que tienen en el mercado, se tiene establecimientos de diferentes tipos, es decir formales e informales, entre los más destacados o conocidos tenemos:
Restaurante: “Mi Colombia”, “Sabor Antioqueño”
Comidas rápidas: “Rincón paisa”
Tortaspan
Cafeterías: “Juan Valdez”
3.2 Análisis de establecimientos gastronómicos colombianos
Para obtener información confiable para realizar este análisis se basó en la realización de una entrevista a propietarios y o administradores de establecimientos gastronómicos colombianos, con el resultado de estos datos cualitativos, se tiene información que permitirá analizar la situación comercial y económica de dichos negocios de comida típica colombiana. Anexo 12.
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3.2.1 Restaurante “Mi Colombia” Imagen N°.: 19 Restaurante Restaurant “Mi colombia” esta ubicado “Mi Colombia”
Guayquil en Cdla. La Aborada 5ta. Etp. Mz. Ca
L-10, concedio la entrevista el administrador señor William Arriaga quien labora en el lugar desde hace cinco años, manifestando a las inquietudes lo siguiente. Anexo 13
Fuente Bibliográfica: Autoras
Este negocio fue creado desde hace 20 años, por Richard Franco, en primera instancia fue una discoteca denominada “Mi Colombia cervecera” ahí empezó la venta de varios platos como la”Bandeja Paisa”, “Sobre Barriga” pero el mayor consumo de los clientes eran las bebidas alcohólicas de procedencia colombiana, cerveza águila, póker, aguardientico, antioqueño blanco del valle, entre otros.
La mayoría de los clientes era colombianos hace 20 años, la calle era llena de colombianos que con el pasar de los años fue cambiando, la discoteca se mantuvo por alrededor de 12 años de ahí, hasta la fecha se mantiene el restaurante, esta iniciativa de negocio nace por que el dueño se casó con una ecuatoriana y al ver el mercado de comida en Guayqaquil, y la apertura de aceptación a lo típico colombiano, fue la principal motivacion de poner el negocio.
El cambio de discoteca a restaurante, al principio fue duro los clientes les gustaba el ambiente de discoteca pero terminaron aceptando, ademas a la discoteca normalmente van de dos y al restaurante en familia, en la actualidad tenemos buena acogida.
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Los colaboradores todos son ecuatorianos siempre ha sido así, el único colombiano es el dueño Richard Franco, él está pendiente de que no se cambie la sazón a la comida y se mantenga igual el sabe que al colombiano no le gusta nada que no sea típico de su país, aunque algunas veces prueba comida ecuatoriana.
Hay que destacar que la atención ecuatoriana no es igual que la colombiana, si usted se ha dado cuenta el colombiano es mucho más atento, mucho más servicial es su naturaleza, mientras que los ecuatorianos son más reservados, vergonzosos, celosos en cuanto a la atención, pero el colombiano es más abierto y eso es lo que se rescata acá, la atención debe ser de primera así como la comida.
El dueño todas las semanas, él evaluá todo lo que es la atención del cliente, que no cambie la sazón de la comida, siempre hay comentarios de parte de los clientes colombianos que visitan y él es quien mira todas las sugerencias de acuerdo a eso, se hacen las debidas ratificaciones en el personal o en el area de cocina, tienen un buzón de sugerencias y se toman en cuenta todos los comentarios no solo de los colombianos sino también de los ecuatorianos que aportan bastante.
Ademas el propietario evaluá individualmente a los empleados, a veces hay cosas que se escapan por el mismo hecho de la cultura, hay cosas que se olvidan por eso siempre se pregunta si en algo se puede mejorar, por eso se tiene la fama de la atención muchos clientes se van contentos no solo por la comida. Aquí se acostumbra a atender al cliente desde que entra, se lo saluda se le da la mano, se lo invita a sentarse, los
50 clientes son un 50% colombianos, el 30% ecuatorianos, 20% entre peruanos, chilenos, argentinos, americanos.
La mayor afluencia de los colombianos es que le gusta comer su comida tradicional y como luce la infraestructura del local es un pequeño pedazo de Colombia en Ecuador, para que ellos se sientan en casa, es por ello que los clientes no nos abandonan el lugar, por eso estamos contentos; en el menú hay tres platos principales, el plato que primero que se sugiere es la bandeja paisa se indica si se lo permiten los componentes, chorizo, frejoles, chicharrón colombiano, arrocito, aguacate, huevo la arepa colombiana, pero también viene con una carne molida muy deliciosa, adicional otros extras que vienen como yucas fritas, ensaladas, papas fritas, maduros que la hacen muy atractiva a los clientes, el otro plato es la sobre barriga es una carne de la vaca, de la panza es gruesa pero muy suave se la puede servir de dos presentaciones asada o cocinada y bañada en una salsa de vegetales viene con papas yuca cocinada y aparte en un platito de arroz, aguacate ensalada y arepa, otro plato sugerido es la sopa de mondongo muy deliciosa es a base de guatita picadita con tres clases de papas, verduritas no es como la guatita no lleva maní por eso el color verde de sazón diferente, esos son los tres platos principales que sugerimos acá, también se tiene otros tipos de platos que son bandejas con carne, pollo, chuleta, costillas, pescado pero todo con la sazón colombiana.
Clientes ecuatorianos que vienen por primera vez prueban siempre una comida de la casa, una bandejita paisa, un mondonguito, una sobrebarriga, eso es lo principal, mientras que los colombianos que son clientes más frecuentes le dan la vuelta al menú, el ajiaco es un plato de la zona de Bogotá y el dueño es paisa de Medellín, sí lo piden
51 pero no lo preparamos, no consta en el menu, el sancocho de gallina es un plato muy pedido aquí la presentación es muy parecida a la del mondongo pero la sazón es diferente.
La aceptación de los guayaquileños es muy buena, el restaurante colombiano “Mi
Colombia” siempre se preocupa que el cliente no se vaya molesto o inconforme, de esa manera siempre regresan, uno de los lemas que esta incluso en el menú es “si no le gusta me lo devuelve “.
La presencia de este restaurante es buena incrementa el turismo local, bastantes personas recomiendan que abramos otros puntos de venta, hay platos colombianos que los ecuatorianos lo consideran emblemáticos como La bandeja paisa es el primero que se ha aceptado en el Ecuador.
El establecimiento tiene capacidad para 150 personas, los jueves, viernes y los fines de semanas son de mayor afluencia en la noche, y de lunes a jueves en la hora del almuerzo, adicionalmente los feriados de Colombia se celebran, los colombianos pasan todo el día, algo que se tiene como detalle, es la transmisión de los canales colombianos, noticias, novelas, etc.y en todas las épocas sólo se maneja el menú del local.
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3.2.2 Típicas colombianas Imagen N°.: 20 Típicas colombianas Este restaurante esta ubicado en la ciudadela Simon Bolivar Mz 02 Villa
141, su propietario señor Jairo Mancera, estuvo presto a la entrevista. Anexo 14
Fuente Bibliográfica: Autoras
El restaurante “Típicas Colombianas” esta funcionando desde hace 15 años, este proyecto se convierte en realidad, como resultado de un estudio de mercado, el mismo que dio como resultado que la comida colombiana sea muy atrayente a la gente ecuatoriana, entonces se empezó con las costillitas de cerdo, luego aumentó la bandeja paisa, plato típico de Colombia que atrae a más personas.
Los colaboradores son una mezcla de personas procedentes de Cali, Bogotá, y ecuatorianos, han sido escogidos así porque cada uno tiene su sazón aparte de eso en la cocina hay una persona que es ecuatoriana, que ya sabe cuál es el sazón del ecuatoriano pero enfocado a la sazón colombiana, toda la producción de la cocina es platos colombianos y el personal es; colombianos y ecuatorianos, el personal de servicios es solo colombiano.
Los clientes varian un 60% son colombianos, el 20% son ecuatorianos y en el
20% restante otras nacionalidad como argentinos, peruanos, norteamericanos. Los platillos mas solicitados o consumidos son la bandeja paisa y lo que es el arroz con frijoles con tocino con sazón colombiano, costillitas.
53
Se tiene buena aceptaciòn en Guayaquil, además lleva 15 años y los clientes recomiendan mucho el lugar, sin mucha publicidad. El guayaquileño prefiere la bandeja paisa o arepa con chorizo, el guacamole.
Es de diferente sazón de la comida guayaquileña con la colombiana, esta le da más variedades de platos, no se usa mucho condimentos, todos los condimentos son ecuatorianos lo que cambia es la sazón. No existen muchos restaurantes de comida colombiana los mas sonados son Carbón de leña, Mi Colombia.
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3.2.3 Tortaspan Imagen N°.: 21 Panadería Tortaspan Luz Elena Duque, administradora de esta panadería y dulcería colombiana, ubicada en la ciudadela Alborada tercera etapa Mz. Bm villa 13 esquina, brindó una atención cordial y colaboró con la entrevista. Anexo 15 Fuente Bibliográfica: Autoras
Este negocio se instaló hace 9 años, con el ánimo de emprender una fuente que genere ingresos, trabajo y poder brindar un producto colombiano de calidad a los habitantes de la ciudad de Guayaquil.
El personal de atención al cliente es colombiana, el panadero principal es ecuatoriano, la administración es de colombianos, los clientes son en un 50% colombianos, el 40 % de guayaquileños, y el resto de diferentes partes del paìs, ademàs de argentinos peruanos, chilenos, italianos.
Los productos de mayor demanda es el enrollado, los buñuelos, el queso de leche, la dona con crema pastelera, son los que han tenido mayor aceptaciòn por los guayaquileños, la presencia de este tipo de negocio en la ciudad es positiva, incrementa el turismo, y las personas aprecian el trato amable de los colombianos, esto llama mucho la anteciòn entre los clientes.
55
Otros postres que tambièn son consumidos por los guayaquileños son el dulce de tres leches en postres, las tortas mojadas de chocolate, en panes el buñuelo, el cambraque.
3.2.4 Juan Valdez Imagen N°.: 22 Juan Valdez Café Juan Valdez® Café es una empresa se podría decir que es la numero uno en lo que respecta a la distribución de café de la nación Colombiana a nivel mundial, desde el año 2002 y esta marca ha venido creciendo durante el paso de los años y sus respectivas tienes abarcando grandes partes Fuente Bibliográfica: Autoras del mundo, especializados en el consumo del café, aparte de ser esta empresa una referencia de propiedad y complacencia alrededor del mejor café colombiano.
El café de Juan Valdez® es asimismo famosos debido a su espléndida calidad y diversidad, es el café que cuanta con la firma de un icono viviente que representa al país colombiano es su máximo esplendor Juan Valdez® quien fue seleccionado como el quinto icono de publicidad más famosos a nivel global durante la Semana Publicitaria
(Advertising Week) en Nueva York en el año 2005.
La compañía Juan Valdez® con excelente reputación empieza su labor con la elección de los mejores granos de manera manual, estos granos asimismo pasan por procedimientos de características logísticas y de elaboración, certificando de esa manera la óptima calidad del café y conservando de esa forma sus componentes que harán una taza de café adecuada para el consumo, brinda a sus franquiciados adiestramiento en
56 haciendas de café, ayuda estratégica en perspicacia de marca, soporte operacional focalizados y apoyados en servicios al consumidor para avalar que en todas las tiendas
Juan Valdez® Café se experimenten vivencias inigualables junto al mejor café Premium
Colombiano.
Las tiendas Juan Valdez®, en la actualidad se encuentran en los siguientes países
Ecuador, Bolivia, Estados Unidos, El Salvador, Malasia, Panama, Costa Rica, Chile,
España y obviamente Colombia Son más de 320 tiendas mercantilizadas en:
Imagen N°.: 23 Juan Valdez en el mundo
Fuente Bibliográfica: Juan Valdez
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Conclusiones
Como conclusión de esta investigación se tiene algunos puntos a considerar
La gastronomía colombiana se instala en la ciudad producto del éxodo del
hermano país de Colombia a causa de la guerrilla.
Los colombianos ven en la moneda; el dólar americano una posibilidad de
prosperar más rápido y ayudar a su familia que aun reside en su país natal.
El colombiano tiene mucho amor a su tierra, por ende a su gastronomía, al
saborearla y darla a conocer en otro país, es su manera de honrarla.
La mayoría de los establecimientos colombianos son muy reconocidos por su
amabilidad, forma de tratar al cliente, su poder de convencimiento a la hora de
vender, por tal motivo tienen una ventaja al comercializar su comida en esta
ciudad.
Los colombianos han logrado posicionar en esta ciudad su tradicional o
emblemática “Bandeja paisa”, “Los buñuelos” y su café, entre los
guayaquileños.
Con esta investigación queda confirmada la teoría de que la ciudad de Guayaquil
acoge a propios y extraños con amor, dando a propios y extraños la posibilidad
de prosperar.
58
Recomendaciones
Al concluir esta investigación se pone a consideración las siguientes recomendaciones:
Realizar investigaciones similares que permita conocer la influencia de la
gastronomía colombiana en otras ciudades del país, como Santo domingo
de los Tsáchilas, Quito, Manta, entre otras.
Analizar la posibilidad de emular, la amabilidad en el servicio que ofrecen
los colombianos.
Investigar más profundamente el posicionamiento en el mercado nacional
de los restaurantes colombianos.
Estas investigaciones permitirán a los estudiantes de gastronomía tener un
conocimiento real de la influencia gastronómica de Colombia en el país,
además se puede realizar trabajos similares con los demás países vecinos.
59
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62
ANEXOS
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Anexo N° 1 Receta estándar Bandeja paisa
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: BANDEJA PAISA Nº PAX: 1 N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA 1 Frijoles Cargamento 100 g Cocido 2 Arroz blanco 200 g Cocido 3 Hogao Salsa 4 Carne 150 g Molida 5 Lonja o tocino 1 g Chicharon 6 Arepa antioqueña 1 u Frito 7 Chorizo antioqueño 1 u Frito 8 Morcilla 1 u Frito 9 Huevo 1 u Frito 10 Maduro 1 u Frito 11 Verde 1 u Patacón 12 Tomate rojo 1 u Rodajas 13 Aguacate 1 u Laminas PREPARACIÓN 1.- Cocinar los frijoles en agua y sal al gusto alrededor de una hora. 2.- Cocer el arroz con agua, sal y aceite al gusto. 3.- Incorporar en una sartén aceite, tomate, cebolla, sal al gusto (salsa hogao), a esta
4.- Sofreír la lonja o tocino hasta quedar chicharon.
5.- Freír la arepa, chorizo, morcilla, huevo, maduro y verde. 6.- Decorar con tomate y aguacate. 7.- Servir.
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Anexo N° 2 Receta estándar Ajiaco
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: AJIACO Nº PAX: 1 N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA 1 Papa criolla 50 g Cortar en cubo 2 Papa pastusa 50 g Cortar en cubo 3 Papa sabanera 50 g Cortar en cubo 4 Mazorcas tiernas 50 g Rodajas 5 Pechuga de pollo c/hueso 150 g Limpiar 6 Agua 250 ml 7 Tallo de cebolla 1 u Bronoise 8 Cilantro 0,15 g Chifonada 9 Guascas 10 g Frito 10 Aguacate 1 u Frito 11 Crema de leche 25 ml Patacón 12 Alcaparras 1 u Rodajas 13 Ají 3 u 14 Sal Al gusto PREPARACIÓN 1.- Cocinar las papas, mazorca y pechuga en agua y sal al gusto alrededor de una hora. 2.- Cuando estén cocidas agregar las guascas cebolla y cilantro. 3.- Incorporar el ají, alcaparras y crema de leche al servir. 4.- Servir con la pechuga deshilachada y aguacate.
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Anexo N° 3 Receta estándar Lechona
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: LECHONA Nº PAX: 1 N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA 1 Lechón menor a un año 1 u 2 Manteca de cerdo 500 g 3 Cebolla larga 5 u Bronoise 4 Alverjas secas 300 g Remojar y cocinar 5 Arroz blanco 500 g Cocido 6 Pimienta 3 g 7 Comino 5 g 8 Jugo de naranja 1 litro 9 Ajos 50 g Bronoise 10 Sal Al gusto PREPARACIÓN 1.- Remover las vísceras y el cuero dejándolo con grasa. 2.- Preparar el relleno con toda la carne sin los huesos. 3.- Incorporar los ajos, cebolla, comino, pimienta, sal dejar se adobe. 4.- Mezclar el arroz con la grasa de cerdo y alverjas. 5.- Rellenar el lechón con papa de carne y de arroz intercalado cocemos para que mantenga la forma. 6.- Llevar al horno por seis horas aproximadamente.
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Anexo N° 4 Receta estándar Sobrebarriga
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: SOBREBARRIGA Nº PAX: 1 N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA 1 Sobrebarriga 200 g Corte falda o matambre 2 Cebolla 2 u Juliana 3 Cebollines 1 u Bronoise 4 Ajos 2 u Bronoise 5 Hoja de laurel 2 u 6 Tomillo 5 g 7 Orégano 5 g 8 Comino 1 g 9 Cerveza rubia 1 u 10 Grasa de cerdo 20 g 11 Sal 12 Pimienta 13 Arroz 200 g Cocido PREPARACIÓN 1.- En una olla poner la carne, agua, hierbas, ajo, cebolla, comino, sal y pimienta. 2.- Una vez que la carne este suave retirar. 3.- Colocar la carne en una lata para horno previamente engrasada. 4.- Pone la sobrebarriga, incorporar la cerveza llevar al horno por 20 minutos. 5.- Servir acompañada con arroz blanco y el hogao de la olla. 6.- Decorar con tomate y aguacate. 7.- Servir.
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Anexo N° 5 Receta estándar Tamales
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: TAMALES Nº PAX: 1 N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA 1 Costillas de cerdo 100 g Cocido 2 Pollo 100 g Cocido 3 Tocino de cerdo 100 g 4 Papa 50 g 5 Zanahoria 50 g 6 Huevo 1 u Cocido 7 Alverjas 15 g Cocido 8 Arroz 50 g Cocido 9 Cebolla 25 g 10 Pimiento rojo 1 u Juliana 11 Pimiento verde 1 u Juliana 12 Harina de maíz precocida 100 g Masarepa 13 Hojas de plátanos 4 u Limpias 14 Azafrán o color 0,25 g 15 Sal 1 u Laminas PREPARACIÓN 1.- Marinas las carnes con todos los aliños. 2.- Preparar la masa con la harina y sal mezclar con cuchara de palo. 3.- Lavar las hojas con agua caliente. 4.- Armar los tamales con una hoja en la base y la otra en la parte superior como formando una cruz. 5.- Adicionar a la masa, arroz, tocino, pollo y costilla colocar alverjas, zanahoria y rodajas de papa encima de la carne. 6.- Llevar a cocción en una olla tamalera por dos horas aproximadamente. 7.- Servir en la hoja.
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Anexo N° 6 Receta estándar Mondongo
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: MONDONGO Nº PAX: 1 N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA 1 Mondongo o panza de vaca 200 g Limpiar y cortar en cubos 2 Carne o costilla de cerdo 200 g 3 Mazorca de maíz 1 u Rebanado 4 Alverjas 50 g 5 Yuca 50 g 6 Zanahoria 50 u Cocido 7 Papa amarilla 50 g Cocido 8 Papa común 50 g Cocido 9 Cilantro 0,15 g 10 Cebolla 1 u Juliana 11 Tomate 1 u Concase 12 Sal PREPARACIÓN 1.- Poner a hervir el mondongo al dar el primer hervor desechamos esa agua. 2.- Llevamos nuevamente al fuego por dos horas. 3.- Adicionamos la zanahoria, la papa amarilla, la costilla o carne de cerdo. 4.- Cuando este suave agregamos la papa común, las alverjas, la yuca, cebolla, tomate y cilantro. 5.- Una vez cocidos e incorporado los sabores. 6.- Servir acompañado de aguacate, arroz blanco y ensalada fresca.
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Anexo N° 7 Receta estándar Sancocho
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: SANCOCHO Nº PAX: 1 N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA 1 Carne de cerdo o costillas 200 g Cortar en cubos 2 Carne de res 200 g Cortar en cubos 3 Pollo 200 g Cortar en cubos 4 Maíz mazorca 1 u Rodajas 5 Plátano 1 u Rodajas 6 Yuca 1 u Cubos 7 Papa 200 g Cortar en cubos 8 Cebolla 50 g Bronuise 9 Pimiento 1 u Bronuise 10 Ajo 1 u Bronuise 11 Comino 12 Achiote 13 Pimienta 14 Sal Al gusto PREPARACIÓN 1.- En una olla grande colocar cebolla, pimiento, ajo listo y refrito. 2.- Adicionar la carne de cerdo, res, pollo y agua dejar hervir unos 45 minutos. 3.- Incorporar el maíz, yuca, papa hasta que estén blandas. 4.- Rectificar sabor con comino, sal, pimienta y cilantro. 5.- Servir incluyendo en cada porción las tres carnes y demás vegetales uniformemente.
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Anexo N° 8 Receta estándar Arepas
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: AREPAS Nº PAX: 1 N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA 1 Harina de maíz 200 g 2 Agua 200 ml 3 Queso parmesano 50 g Rallado 4 Queso blanco 50 g Rallado 5 Suero de leche 50 ml 6 Mantequilla 50 g 7 Aceite 100 ml 8 Sal PREPARACIÓN 1.- Mezclar harina, sal y agua. 2.- Adicionar los quesos, mantequilla y suero de leche. 3.- Incorporar todos los ingredientes resultando una masa homogénea. 4.- Formar las arepas y freírlas de lado y lado. 5.- Servir acompañadas de chocolate.
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Anexo N° 9 Receta estándar Buñuelos
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: BUÑUELOS Nº PAX: 1 N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA 1 Queso semi duro 500 g Rallado 2 Fécula de maíz 200 g 3 Almidón 100 g 4 Azúcar 50 g 5 Huevos 2 u 6 Bicarbonato de sodio 10 g 7 Mantequilla 25 g 8 Leche 30 ml 9 Aceite 250 ml 10 Sal PREPARACIÓN 1.- Mezclar fécula de maíz, almidón, bicarbonato. 2.- Adicionar queso, mantequilla, huevos y leche necesaria hasta lograr una masa suave. 3.- Incorporar todos los ingredientes resultado una masa homogénea. 4.- Formar bolitas y freírlas en abundante aceite. 5.- Servir.
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Anexo N° 10 Receta estándar Agua panela
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: AGUA PANELA Nº PAX: 1 N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA 1 Agua 500 g Rallado 2 Panela 200 g 3 Limón 100 g 4 Hielo 50 g PREPARACIÓN 1.- Colocamos la panela en el agua y llevamos al fuego hasta que se disuelva. 2.- Dejamos enfriar y agregamos el jugo de los limones. 3.- Dejar en la nevera hasta que se enfríe. 4.- Servir con los cubos de hielo al gusto.
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Anexo N° 11 Encuesta
Código ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA
INTRODUCCIÓN:
Buenos días/ tardes. Soy______estudiante de la Carrera de
Gastronomía de la Universidad de Guayaquil que estamos realizando una investigación y su opinión es muy importante para nosotros.
FILTRO
A. ¿Usted conoce o ha visitado establecimientos alimenticios de origen colombiano?
1.- Sí CONTINUAR 2.- No TERMINAR
CUESTIONARIO
1. ¿Cómo considera la existencia de establecimientos alimenticios de origen
colombiano en nuestra ciudad? RU (v1)
MUY POSITIVO 1
LIGERAMENTE POSITIVO 2
NI POSITIVO / NI NEGATIVO 3
LIGERAMENTE NEGATIVO 4
MUY NEGATIVO 5
2. ¿A qué considera usted se deba la existencia de establecimientos alimenticios de
origen colombiano en la ciudad de Guayaquil? RM(2-4)
74
______
______
3. ¿Qué tipos de establecimientos alimenticios de origen colombiano que existen en
Guayaquil usted conoce? RM
4. ¿Qué tipos de establecimientos alimenticios de origen colombiano que existen en
TIPOS DE CONOCE (5-8) FRECUENTA (9-11) ESTABLECIMIENTOS Panaderías Colombianas 1 1
Restaurantes Colombianos 2 2
Locales de comida rápida 3 3 colombianos Cafeterías 4 4
Ninguno 5 Otros (especificar)
5. Guayaquil usted frecuenta? RM
6. ¿Cuáles son las razones por las que frecuenta un restaurante de origen colombiano?
RM (12-14) ______
______
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7. ¿Cuáles son las razones por las que no acude a un restaurante de origen colombiano?
RM (15-17) ______
______
8. ¿Con qué frecuencia usted visita establecimientos alimenticios de origen
colombiano? RU
COMIDA FRECUENCIA de PANADERÍAS RESTAURANTES CAFETERÍAS RÁPIDA CONSUMO (v18) (v19) (v21) (v20)
Todos los días 1 1 1 1
Entre 2 a 5 veces a 2 2 2 2 la semana
Una vez por 3 3 3 3 semana
Cada quince días 4 4 4 4
Cada mes 5 5 5 5
Otros (especificar)
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9. ¿Qué platillos de origen colombiano usted conoce? RM
10. ¿Qué platillos de origen colombiano usted ha consumido? RM
11. ¿Qué platillos de origen colombiano considera usted se han posicionado en nuestra
ciudad? RM
HA SE HAN PLATILLOS o CONOCE CONSUMIDO POSICIONADO BEBIDAS (22-32) (33-43) (44-53)
Bandeja paisa 1 1 1
Ajiaco 2 2 2
Café colombiano 3 3 3
Lechona 4 4 4
Arepas 5 5 5
Sobrebarriga 6 6 6
Tamales 7 7 7
Agua panela 8 8 8
Sancocho 9 9 9
Buñuelos 10 10 10
Mondongo 11 11 11
Ninguno 12
Otros (especificar)
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12. ¿Considera que la existencia de establecimientos alimenticios colombianos afecta el
consumo de lo nuestro? RU (v54)
SI 1 NO 2
13. ¿Considera usted que la existencia de establecimientos alimenticios colombianos
ayudan al desarrollo turístico de Guayaquil? RU (v55)
SI 1 NO 2
14. Según su percepción ¿Qué influencia tiene la gastronomía colombiana en los hábitos
alimenticios de la sociedad guayaquileña? RU (v56)
INFLUENCIA POSITIVA 1
INFLUENCIA NEGATIVA 2
NINGUNA INFLUENCIA 3
DATOS DE CONTROL
Edad (v57) Sexo (v58)
De 18 a 25 Hombre
De 26 a 35 Mujer
De 36 a 45
De 46 a 55
De 56 o más
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Anexo N° 12 Entrevista
GUÍA DE ENTREVISTA
(Saludo)
El objetivo de esta entrevista es conocer la opinión de la aceptación e influencia
que tiene la Gastronomía Colombiana en la sociedad Guayaquileña. Por este motivo
estamos entrevistando a representantes de establecimientos alimenticios de origen
colombiano.
1. ¿Hace cuánto tiempo el restaurante „Mi Colombia‟ está funcionando en la ciudad de
Guayaquil? ¿Qué lo motivo?
______
______
2. ¿Sus colaboradores de que nacionalidad son? ¿Por qué?
PRODUCCIÓN (Cocina)______
SERVICIO______
ADMINISTRATIVO______
3. ¿Su clientela en qué proporción son? ¿A qué considera se deba esto?
ECUATORIANOS______
COLOMBIANOS______
OTRAS NACIONALIDADES______
4. ¿Qué platillos son de mayor demanda? ¿Quiénes lo consumen?
79
______
______
5. ¿Usted considera que la Gastronomía Colombiana tiene la aceptación aquí en la ciudad
de Guayaquil? ¿Por qué opina eso?
______
______
6. ¿Cómo considera usted sea la influencia de la Gastronomía Colombiana en la sociedad
Guayaquileña? ¿Positiva, negativa? ¿Por qué?
______
______
7. ¿Usted cree existan platillos que se han posicionado en el consumo de los
guayaquileños? ¿Qué platillos?
______
______
8. ¿Qué aporte a la sociedad guayaquileña usted cree le da la Gastronomía Colombiana?
______
______
9. ¿Qué opina de la existencia de establecimientos de origen colombiano en la ciudad de
Guayaquil?
______
______
AGRADECER Y TERMINAR
80
DATOS DEL ENTREVISTADO
NOMBRE DE LA EMPRESA:
______
NOMBRE DEL ENTREVISTADO /A:
______
CARGO QUE OCUPA:
______
DIRECCIÓN DE LA EMPRESA:
______
TELÉFONOS:
______
TIPO DE EMPRESA:
______
81
Anexo N° 13 Mi Colombia
Fuente Bibliográfica: Autoras
82
83
Anexo N° 14 Típicas colombianas
Fuente Bibliográfica: Autoras
84
Anexo N° 15 Panadería Tortaspan
Fuente Bibliográfica: Autoras
85