UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA Proyecto: Estudio y análisis de aceptación de la gastronomía colombiana en la ciudad de Guayaquil Autoras: Vicky Tatiana Calva Gutiérrez Karla Alejandra Coronel Peláez Tutor Ing. Marco Vinicio Añazco Maldonado Guayaquil, Noviembre del 2015 UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía Tema: Estudio y análisis de aceptación de la gastronomía colombiana en la ciudad de Guayaquil Trabajo de titulación presentado por: Vicky Tatiana Calva Gutiérrez Karla Alejandra Coronel Peláez Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación: __Msc. Grace Molina Bravo__ Nombres y Apellidos (Preside el Tribunal) _Lcda. Carolina Díaz _Lcda. Lucía Mendoza Macías MSc._ Miembro del Tribunal Miembro del Tribunal Ing. Marco Oñazco Tutor de Tesis Fecha finalización trabajo de titulación: (noviembre – 2015) ii DECLARACIÓN “La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me corresponde exclusivamente; y la propiedad intelectual del mismo a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente” Vicky Tatiana Calva Gutiérrez Karla Alejandra Coronel Peláez iii Dedicatoria Esta tesis se la dedico a mi Dios por estar conmigo en cada paso que doy, sabiéndome iluminar, guiar por el buen camino, darme fortaleza para no desfallecer en el intento. Y por haberme permitido culminar con éxito mi carrera. A mis padres Enny y Marcos por su amor incondicional, sus consejos, por ayudarme con los recursos necesarios para mi educación, velando por mi bienestar y su apoyo sin límites. A crecer como ser humano, inculcándome valores, principios, perseverancia para conseguir mis objetivos. Por ellos soy lo que soy. A mi hermana Enny por ser un ejemplo de hermana y poner su granito de arena en esta parte tan importante de mi vida. A mi esposo Santiago por darme ese ánimo, y valor para seguir siempre adelante, por estar en los buenos y malos momentos, por su amor de cada día y su paciencia. A ellos les dedico este triunfo. Vicky Calva iv Dedicatoria Primeramente a Dios y a la Virgen quienes me guiaron y me dieron fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban. A mis padres, Gonzalo y Anita porque todo lo que soy se lo debo a ellos, por inculcarme la importancia de estudiar. Apoyarme incondicionalmente en la parte moral y económica para poder llegar a ser una profesional de la patria. A mi hijo, Brandom por ser el estímulo, el apoyo incondicional y la inspiración para finalizar esta etapa en mi vida. A mi segunda madre, Grey por darme esos consejos únicos que siempre llevare en mi corazón y no dejarme sola. A toda mi familia que es lo mejor y más valioso que Dios me ha dado y que han formado parte en mi formación en todos estos años Gracias a todos Karla Coronel v Agradecimiento A Dios, por darnos la sabiduría y la fuerza para culminar esta etapa académica. A nuestros familiares y amigos cercanos por el apoyo moral. A la Facultad, especialmente a nuestro Tutor Ing. Marco Añazco, por su guía, comprensión, paciencia, disponibilidad y valiosos consejos a lo largo de este trabajo investigativo. Al propietario del Restaurante ¨Mi Colombia¨, y los administradores del restaurante “Típicas Colombianas” y de la Panadería – pastelería „Tortaspan de Colombia‟ por ofrecernos la información necesaria y requerida para lograr los objetivos trazados en este proyecto. Karla y Vicky vi Índice Caratula. ..............................................................................................................................i Aprobación del Tribunal de Sustentación ........................................................................ ii Declaración ...................................................................................................................... iii Dedicatoria........................................................................................................................iv Dedicatoria......................................................................................................................... v Agradecimiento ................................................................................................................vi Índice………….. ............................................................................................................ vii Índice de Tablas ................................................................................................................xi Índice de gráficos............................................................................................................ xii Índice de Imágenes ........................................................................................................ xiii Índice de Anexos ............................................................................................................xiv Resumen .......................................................................................................................... xv Introducción ....................................................................................................................xvi Planteamiento del problema ........................................................................................ xviii Diagnóstico del problema ...............................................................................................xix Justificación del problema. .............................................................................................. xx Objetivos de la investigación ..........................................................................................xxi Objetivo General............................................................................................……… .xxi Objetivos específicos ......................................................................................................xxi vii Marco teórico ..................................................................................................................xxi Metodología de la investigación ................................................................................... xxii Capítulo 1……………………………………………………………………………….1 Gastronomía colombiana ................................................................................................... 1 1.1 Colombia datos generales .................................................................................... 1 1.1.1 Breve reseña histórica ............................................................................................... 2 1.2 Gastronomía colombiana ..................................................................................... 4 1.2.1 Gastronomía colombiana por región ................................................................... 5 1.3 Platos representativos de la gastronomía colombiana ......................................... 9 1.3.1 La bandeja paisa .................................................................................................. 9 1.3.2 Ajiaco….. .......................................................................................................... 11 1.3.3 Lechona ............................................................................................................. 13 1.1.1 Sobrebarriga ...................................................................................................... 15 1.1.1 Tamales ............................................................................................................. 17 1.1.2 Mondongo ......................................................................................................... 19 1.1.3 Sancocho ........................................................................................................... 21 1.1.4 Arepas.. .............................................................................................................. 23 1.1.5 Buñuelos ............................................................................................................ 25 1.1.6 Agua panela ....................................................................................................... 26 1.4.11 Café colombiano ................................................................................................... 27 viii 1.3.12 Otros platos típicos colombianos .......................................................................... 30 Capítulo 2 ....................................................................................................................... 32 Aceptación e influencia de la gastronomía colombiana .................................................. 32 en la ciudad de Guayaquil ............................................................................................... 32 2.1 Objetivo de la investigación ...................................................................................... 32 2.2 Encuesta ..................................................................................................................... 33 2.2.1 Diseño de la encuesta ............................................................................................. 33 2.2.2 Objetivo de la encuesta ........................................................................................... 34 2.2.3 Calculo de la muestra ............................................................................................. 34 2.3 Resultado de la encuesta ............................................................................................ 36 Discución de los resultados