UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULIA HILL O’SULLIVAN”
SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN
TEMA: " ESTUDIO NUTRICIONAL DE SOPAS TIPICAS AUTOCTONAS CONSUMIDAS EN EL PAÌS”
PRESENTADO POR: BR. HERBERT FRANCISCO AGUILAR ULLOA
BR. ASTRID CECILIA SOLÒRZANO ARÈVALO
ASESOR: ING. JUAN MANUEL PÉREZ
PARA OPTAR AL GRADO DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL INGENIERO EN ALIMENTOS
ANTIGUO CUSCATLAN, JUNIO 2011.
INDICE GENERAL.
CAPÍTULO I. REVISIÓN DE LA LITERATURA...... 1 1.1. Generalidades de las sopas de El Salvador...... 1 1.2. Definición ...... 1 1.3. Características ...... 1 1.4. Clasificaciòn de las Sopas...... 2 1.4.1. Según su Densidad ...... 2 1.4.1.1.Sopas Claras o Livianas...... 3 1.4.1.2.Sopas Ligadas o Cremas ...... 3 1.4.1.3. Cocidos, Potajes ...... 3 1.4.2. Según su Temperatura ...... 3 1.5. Beneficios de la Sopa...... 3 1.6. Historia de la Sopa ...... 4 CAPITULO II. METODOLOGIA...... 7 2.1.Recopilacion de Informaciòn General y Especifica ...... 7 2.2.Toma de Fotos...... 8 2.3.Obtencion de Muestras...... 8 2.4. Elaboraciòn de Tablas Nutricionales de las Muestras Recolectadas ...... 8 CAPITULO III. DISCUCIÒN Y RESULTADOS ...... 9 3.1. Clasifiaciòn de Sopas en Estudio...... 9 3.1.1.Densidad...... 9 3.1.2.Claras o Livianas...... 9 3.1.3.Sopa de Res ...... 9 3.1.3.1.Importancia Gastronómica ...... 9 3.1.3.2.Instrucciones de Elaboraciòn...... 10 3.1.3.3.Etiqueta Nutricional (Sopa de Res) ...... 12 3.1.4.Sopa de Mondongo ( Patas)...... 13 3.1.4.1.Historia ...... 13 3.1.4.2.Importancia Gastronómica ...... 14 3.1.4.3.Instrucciones de Elaboraciòn...... 15 3.1.4.4..Etiqueta Nutricional (Sopa de Mondongo) ...... 18 3.1.5.Sopa de Cola de Buey...... 19 3.1.5.1.Historia...... 19 3.1.5.2.Importancia Gastronómica...... 19 3.1.5.3.Instrucciones de Elaboraciòn...... 20 3.1.5.4.Etiqueta Nutricional (Sopa de Cola de Buey)...... 22 3.1.6. Sopa de Posta Negra de Res ...... 23 3.1.6.1.Historia...... 23 3.1.6.2. Importancia Gastronómica ...... 23 3.1.6.3.Instrucciones de Elaboraciòn...... 24 3.1.6.4.Etiqueta Nutricional (Sopa de Posta Negra de Res) ...... 26 3.1.7. Sopa de Garrobo ...... 27 3.1.7.1.Importancia Gastronómica...... 27 3.1.7.2.Instrucciones de Elaboraciòn...... 28 3.1.7.3.Etiqueta Nutricional ( Sopa de Garrobo)...... 30 3.2. Ligadas o Cremas...... 31 3.2.1Sopa de Arroz Aguado con Chipilin ...... 31 3.2.1.1.Historia...... 31 3.2.1.2.Importancia Gastronómica ...... 32 3.2.1.3.Instrucciones de Elaboraciòn...... 32 3.2.1.4.Etiqueta Nutricional (Sopa de Arroz Aguado con Chipilin) ...... 34 3.2.2. Sopa de Chorizo con huevo...... 35 3.2.2.1Importancia Gastronómica ...... 35 3.2.2.2.Instrucciones de Elaboraciòn...... 36 3.2.2.3.Etiqueta Nutricional ( Sopa de Chorizo con Huevo) ...... 38 3.3. Cocidos o Caldos...... 39 3.3.1Sopa de Mariscos...... 39 3.3.1.1.Importancia Gastronómica...... 39 3.3.1.2. Instrucciones de Elaboraciòn...... 40 3.3.1.3. Etiqueta Nutricional ( Sopa de Mariscos) ...... 42 3.3.2 Sopa de Gallina India...... 43 3.3.2.1Importancia Gastronómica ...... 43 3.3.2.2.Historia ...... 43 3.3.2.3.Instrucciones de Elaboraciòn...... 45 3.3.2.4.Etiqueta Nutricional (Sopa de Gallina India) ...... 47 3.3.3. Sopa de Pollo ...... 48 3.3.3.1 Importancia Gastronómica ...... 50 3.3.3.2.Historia ...... 49 3.3.3.3.Instrucciones de Elaboraciòn...... 50 3.3.3.4.Etiqueta Nutricional (Sopa de Pollo)...... 52 3.3.4Sopa de Pitos con Frijoles...... 53 3.3.4.1.Inportancia Gastronómica...... 53 3.3.4.2.Historia...... 53 3.3.4.3.Instrucciones de Elaboraciòn...... 54 3.3.4.4. Etiqueta Nutricional ( Sopa de Pitos con Frijoles)...... 56 3.3.5. Sopa de Mora...... 57 3.3.5.1.Importancia Gastronómica...... 57 3.3.5.2. Instrucciones de Elaboraciòn ...... 58 3.3.5.3.Etiqueta Nutricional (Sopa de Mora) ...... 60 3.3.6 Sopa de Chipilin...... 61 3.3.6.1Importancia Gastronómica...... 61 3.3.6.2.Instrucciones de Elaboraciòn...... 62 3.3.6.3.Etiqueta Nutricional Sopa de Mora...... 64 3.3.7.Sopa de Repollo...... 65 3.3.7.1. Importancia Gastronómica...... 65 3.3.7.2.Historia de la Sopa de Repollo ...... 65 3.3.7.3.Instrucciones de Elaboraciòn...... 67 3.3.7.4.Etiqueta Nutricional ( Sopa de Repollo) ...... 69 3.3.8.Sopa de Chilayo ...... 70 3.3.8.Importancia Gastronómica ...... 71 3.3.8.2.Historia ...... 71 3.3.8.3 Instrucciones de Elaboraciòn...... 72 3.3.8.4.Etiqueta Nutricional ( Sopa de Chilayo)...... 74 3.3.9. Sopa de Frijoles Blancos...... 75 3.3.9.1. Importancia Gastronómica...... 75 3.3.9.2.Instrucciones de Elaboraciòn...... 76 3.3.9.3.Etiqueta Nutricional( Sopa de Frijoles Blancos)...... 78 3.4. Temperatura...... 79 CONCLUSIONES ...... 80 RECOMENDACIONES ...... 81 BIBLIOGRAFIA...... 82 ANEXOS………………………………………………………………………………….84
INTRODUCCIÓN.
El Salvador siendo un país conocido por su variedad de vegetales, productos acuícolas y agrícolas es el lugar adecuado para las distintas clases de sopas típicas que han pasado de generación en generación por nuestros antepasados indígenas y por la venida y colonización de los españoles. De igual manera la forma de alimentación de nuestro antepasado fue innovándose, surgiendo a si platillos que ahora son tan indispensables en la mesa de las familias Salvadoreñas. La presente investigación trata sobre, los sabores y texturas que hacen tan únicos estos. Esto hace al país único en la variedad de sopas. Es por ello que cada municipio en todo el país hacen que estos alimentos se vuelvan especiales debido a la manera en que se preparo o la cantidad de ingredientes que se utilizaron para lograr un sabor sumamente exquisito. Las sopas mas consumidas por los Salvadoreños son: sopa de res, sopa de mondongo (patas), sopa de cola de buey, sopa de posta negra de res, sopa de garrobo, sopa de arroz aguado con chipilín, sopa de chorizo con huevo, sopa de mariscos, sopa de gallina india, sopa de pollo, sopa de pitos con frijoles, sopa de mora, sopa de chipilín, sopa de repollo, sopa de chilayo y sopa de frijoles blancos.
El Salvador por tener costas y tierras fértiles hacen que su gastronomía sea tan amplia y se puedan elaborar desde las sopas más comunes hasta sopas sumamente exóticas con un sabor y aparecían sumamente apetitosa.
Se entiende por sopa una preparación culinaria que consiste en un líquido con substancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen.
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La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.
Se considera que las sopas son la base de una nutrición saludable es por ello que mayoría de los salvadoreños las consumen por el gran aporte vitamínico que estas poseen, por su fácil preparación y su bajo costo. En el presente trabajo se demuestran los valores nutricionales de cada sopa, demostrando que tan nutritiva y saludable puede ser cada una de ellas, así como su adecuado consumo diario. Definiendo cuanta energía aporta cada una y cada uno de los ingredientes que contienen.
El objetivo de la investigación es hacer un estudio nutricional y gastronómico de dichos alimentos investigando los métodos que realizan los diferentes lugares para elaborar las sopas y poder apreciar el porqué es tan popular es esa sopa en ese lugar y la similitud de la forma de preparación que ellos realizan con la de otros lugares. Tratando de abarcar los 3 puntos del país: Oriente, Paracentral y Oriente. Se escogieron puntos en los que se consideraron como los más reconocidos en el ámbito de las sopas y esos lugares son: mercado de Armenia, mercado de San Vicente, mercadito de Merliot y el mercado de la Libertad. En esta investigación se recurrió a historiadores, museos de historia salvadoreña para obtener los datos necesarios para la investigación, entrevistas con las personas de los diferentes establecimientos de comida
Luego de haber recopilado toda la información necesaria y la toma de muestras se realiza un análisis físico químico de las muestras a estudiar. Dicho análisis se llevo acabo en la Universidad Doctor José Matías Delgado, en el campus1 de la planta piloto. Dicho análisis consistió en un “Metododo de Análisis Proximal”. Elaborando tablas nutricionales y etiquetas nutricionales para poder medir: humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra y carbohidratos. De igual manera se evaluaron aspectos
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como calorías totales, calorías de grasa, calcio, hierro, azucares, grasa saturada, sodio, vitamina “A” y “C”.
Con el fin de poder medir el índice nutricional que poseen todos los alimentos mencionados y poder concluir que tan nutritivos o perjudiciales pueden ser estos alimentos para el consumo de las personas.
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CAPÍTULO I. REVISIÓN LITERARIA.
1.1 Generalidades de las sopas de El Salvador Las sopas son un platillo tradicional e indispensable en la cocina salvadoreña. Los sabores son inigualables ya que la mezcla de carnes, vegetales y hierbas aromáticas le dan a cada una sazón muy peculiar Las sopas son una especialidad culinaria con mucha historia. Su origen se remonta a la antigüedad, según los entendidos, a la Prehistoria, cuando surgió la necesidad de hacer los alimentos más blandos para facilitar su digestión y masticación.
El Salvador por tener costas y tierras fértiles puede gozar de excelentes sopas, que van desde los ancestros indígenas con mezclas de recetas españolas, en carnes, mariscos, y verduras.
1.2 Definición Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con substancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen.
1.3 Características Una de las características primordiales de las sopas es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se reduce se considera como un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.
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Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de pescado, sopa de frijoles, sopa de pitos, sopa de pata, etc. Suelen incorporar productos locales característicos de cada departamento de El Salvador, como pollo, cerdo, vaca, buey, mariscos, pescado, huesos. Los condimentos empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, pimento, perejil y toda clase de especias.
1.4 Clasificación de las sopas Las sopas pueden clasificarse de diferentes maneras dependiendo de su forma de preparación e ingredientes pueden considerarse de distintas maneras como por su densidad y por su temperatura.
Esquema 1.
Fuente: Jesús, L. Manual Didáctico de Cocina 2006.
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1.4.1 Según su densidad Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad: 1.4.1.1 Sopas claras o livianas: Son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés. 1.4.1.2 Sopas ligadas o cremas: En estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo. Crema fría de espárragos, servida con nata fresca, pimienta negra y pimentón.
1.4.1.3 Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.
1.4.2 Según su temperatura Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguiéndose entre sopas frías y calientes.
1.5 Beneficios de las sopas: Características que convierten a la sopa en un alimento saludable:
1. El consumo de sopa ayuda a disminuir la ingesta de alimentos: ya se ha explicado que tomar sopa antes de comer genera más saciedad y reduce el apetito. Estudios han confirmado que los individuos consumen 20% menos calorías cuando incluyen sopa en su alimentación respecto a cuando no se ingiere. Por supuesto, siempre debemos escoger versiones normales de sopa o bajas en calorías y no aquellas más calóricas con alto contenido graso.
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2. La sopa disminuye la densidad energética de la dieta: La densidad energética es la relación existente entre el volumen y las calorías aportadas por la dieta, a mayor volumen y menor contenido calórico, menor densidad energética. En el caso de la sopa, al tener alto contenido en agua y muy pocos alimentos sólidos, tiene una densidad calórica baja, es decir, pocas calorías por porción. Esto convierte a la sopa en una gran aliada de los planes para perder peso.
3. Tomar sopa es saludable: La sopa no sólo es un alimento saludable por sí solo, sino que favorece la adquisición de otros hábitos que conforman una dieta sana. Existen muchas variedades de sopa, pero la mayoría de ellas contienen alimentos muy saludables y un gran aporte hídrico, por ejemplo: de frijoles, de arroz, de pollo, de verduras, de fideos, de avena y otros. Además, la sopa contribuye con el hábito de comer despacio y tomarse un mínimo de tiempo para ingerir los alimentos, es un alimento que suele compartirse con otros comensales, aspecto que se está perdiendo y merece ser rescatado en nuestra alimentación. (Pedro L, 2011 )
1.6 Historia de la Sopa.
La sopa surgió en tiempos muy primitivos como un medio que permitió ablandar la dura carne de algunos animales y que sin pasar por este proceso hubiese sido imposible de consumir. Entonces, el probar el caldo remanente fue sin duda irresistible, dando como origen a este peculiar plato. Más tarde se añadirían condimentos que le agregarían un sabor más apetecible.
Durante el transcurrir de la historia se hacen repetidas menciones de este alimento. La Biblia menciona la sopa cuando dice que los hebreos preparaban caldos y también sugería su existencia cuando prohibía hervir la carne del cordero en la leche de su madre. 4
Más adelante en la historia, los registros nos indican la presencia de la sopa en el antiguo pueblo Griego, al decirnos que Apasia, la esposa de Pericles, la consumía con mucha regularidad. Durante la edad media, es frecuente encontrar referencias al consumo de la sopa por parte de los religiosos de la época. Tampoco lograron escapar de la tentativa sopa el Rey Enrique IV de Francia (siglo XVI), ni el Rey Luis XIII (siglo XVII), mejor conocido como "El Justo".
También es interesante notar que el mundo de la pintura artística se vio muy influenciado por este delicioso plato, ya que en la Catedral de Néride (España) puede observarse una serie de murales con imágenes de algunos peregrinos y mendigos que conjuntamente con un grupo de benevolentes árabes consumen una deliciosa sopa. Sin duda, este mural fue un intento por tratar de mejorar las relaciones existentes entre árabes y españoles que fue pintado durante el siglo XIV.
Lo curioso del caso es como la sopa pareciera ser el medio utilizado para lograrlo. El punto que queremos destacar es que la sopa debió haber sido un plato muy popular durante la época, ya que se le utiliza en el mural como el medio empleado para tratar de cohesionar las dos culturas. Dejando de un lado todos estos detalles históricos, es un hecho que la sopa tiene un lugar muy importante en las mesas familiares de todo el mundo, y por eso el conocer como prepararlas es un tema que trataremos a continuación, facilitando algunas recetas que les serán de gran utilidad. (Pedro L. 2011)
La Biblia nos cuenta que los hebreos en Egipto preparaban suculentos caldos y refiriéndose a Gedeón, nos dice: "mató un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo". Los atenienses gustaban de la sopa. Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se alimentaba de consomé de ave. La tradición también nos cuenta que el Rey Harthy mandó colocar un caldero
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de sopa en la Plaza Mayor y él, personalmente, la repartía a fin de ganar el aprecio de sus súbditos.
En la Edad Media, los priores y abades eran los primeros adeptos a la sopa. Una crónica del siglo XII nos dice que los priores se hacían servir 5 y 6 sopas distintas diariamente y en un concilio se discutió sobre tan interesante tema. En el siglo XVI el Rey Enrique IV de Francia solía decir que su anhelo era que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla.
Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimuló a los cocineros de esa época; Francoise de la Varenne creó 300 fórmulas diversas y Pierre David nos ha dejado 200 recetas de variadas sopas. En el siglo pasado, el gran maestro de cocina Antonio Careme actualizó las viejas fórmulas y nos dejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en los restaurantes más afamados del mundo entero.
En el refectorio de la Catedral de Nérida, se pueden ver unas pinturas murales de siglo XIV que representaban a mendigos y peregrinos que disfrutan de la generosidad de los árabes y aparecen en actitud de sorber su escudilla de sopa. Pero la sopa no era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino un comienzo obligado de toda buena comida, requisito indispensable de una mesa abastecida, sin excluir a los monarcas y a los grandes señores.
Las sopas eran la base de la alimentación en la antigüedad. Se cocían todo tipo de alimentos en marmitas durante varias horas, por lo tanto se lograba una sopa de sabor indefinido en las que no se podía distinguir con claridad los elementos que la componían. Las sopas son un alimento de bajo costo y que aporta a la dieta proteínas, ya que las mismas pueden estar confeccionadas con carnes rojas, carnes blancas y pescados. (Gómez, 2004)
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CAPITULO.II METODOLOGÍA
En esta parte se describen los diferentes procedimientos que se utilizaron en esta investigación para la recopilación de información.
El presente documento para poderse llevar acabo de la manera más detallada y completa se realizo por medio de 5 métodos los cuales consistieron en:
2.1 Recopilación de Información General y Específica
Se realizo una investigación bibliográfica desde hablar con las personas mayores hasta libros, revistas y páginas web. Según lo que cuentan los ancianos esta cultura sobre la gastronomía en las sopas a pasado de generación en generación todo ha surgido por un solo fin, la necesidad de comer ha llevado a todas las generaciones a elaborar pequeños experimentos, algunos los ha llevado a la muerte; sin embargo de esos experimentos han surgido los platos que hoy en día consumimos y son autóctonos de nuestro país y llegando a formar parte de nuestras vidas y cocina.
Se visitaron 3 historiadores muy importantes el Lic. Matías Romero, Juan de Dios Galán y el Lic. Carlos Alfredo Medida, dichos historiadores han aportado sus valiosos conocimientos para darle seguimiento a esta investigación, guiando en la recolección de la información necesitada sobre las diferentes sopas.
Visita a la Biblioteca Nacional de El Salvador de igual manera Museo Nacional de Antropología “Dr. David J. Guzmán” y Escuela Especializada en Ingeniería Itca Fepade, dichos lugares fueron puntos importantes para la recopilación de información.
Los libros más utilizados en la extracción de recetarios fueron “Comida Típica” de la señora Vilma G.Escobar y otros libros de comida Salvadoreña, de igual manera se acudió a páginas web de El Salvador en las cuales hacen énfasis sobre las diferentes comidas típicas Salvadoreñas, cultura, bailes y lugares turísticos más populares en dicho país. 7
2.2 Toma de Fotos
Se recolectaron las fotos en los diferentes puntos de venta, en el mercado del municipio de Armenia, San Vicente, Mercadito de Merlito y la Libertad. Las personas de estos municipios tienen la tradición de vender sopas los días domingos en especial de patas o mondongo y de gallina india. Se logro apreciar la diversidad de comedores que poseen y que siempre en su menú del día ellos ofrecen sopa. Esto varía según en el tiempo que estemos por la cosecha en el caso de chipilín, mora, chufles, pitos y otras más variedades que se utilizaran para elaborar estos platillos. Nos cuentan que algunos clientes prefieren tomar sopa porque es más económica y otros porque es más saludable.
2.3 Obtención de muestras
Se recolectaron 4 muestras de sopas de cada lugar para poder contrastar la diferencia culinaria entre cada municipio y llevarlas a laboratorio para medir cual de las muestras recolectadas es la más nutritiva, de las muestras que se recolectaron que se consideraron fueron las más populares como: gallina india, patas o mondongo y sopa de chipilín y sopa de moras. Son sopas que tienen una gran popularidad hoy en día a si que son las que hemos considerado como las más comunes en la vida cotidiana de los salvadoreños.
2.4 Elaboración de Tablas Nutricionales de las Muestras Recolectadas.
Este proceso se hizo por medio de un análisis químico el cual se llevo a cabo en la Universidad Doctor José Matías Delgado, en el campus 1 planta piloto. Dicho análisis consistió en el “Método de Análisis Proximal”, por medio del cual se evaluó el contenido de humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra y carbohidratos. De igual manera se evaluaron aspectos como calorías totales, calorías de grasa, calcio, hierro, azucares, grasa saturada, sodio, vitamina A y C.
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CAPITULO.III DISCUSION Y RESULTADOS
3.1 CLASIFICACIÓN DE SOPAS EN ESTUDIO 3.1.1 DENSIDAD 3.1.2 CLARAS O LIVIANAS Estas sopas se caracterizan por tener una densidad elevada, como en el caso de los consomés, su sabor es muy característico y distingue de entre las demás sopas, posee un sabor intenso según el ingrediente que contenga.
3.1.3 SOPA DE RES
Figura 1. Sopa de res.
3.1.3.1 Importancia Gastronómica:
La sopa de res contiene un sabor delicioso proporcionado por las propiedades de la carne, es una sopa muy concentrada, con sabor dado en parte por las especias laurel, perejil, orégano y pimienta, se comercializa en distintas partes del país, muy consumida por la población salvadoreña. Su preparación varia dependiendo de la cantidad de ingredientes que se deseen integrar. (Revista Cultural, 2009)
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(Preparación para 6 personas) Ingredientes: 500g de carne sin hueso 250g de fideos para sopa 200g de cebolla 20g de ajo 200g de zanahoria 500g de tomate 10g de pimienta negra 15g de perejil 9g de pimentón 15g de Laurel 18g de Sal Fuente: Vilma, G. Comida Típica 2008.
3.1.3.2 Instrucciones de Elaboración:
Colocar a fuego alto una olla con agua, la costilla de res, la cebolla, el apio, la zanahoria, la hoja de laurel, la sal y la pimienta. Cuando el agua hierva, disminuir el fuego, tapar parcialmente la olla y dejar cocinar por una hora, retirando con frecuencia la espuma que se va formando en la parte superior del caldo..
Colar el caldo en un recipiente para desechar la cebolla con la hoja de laurel, proceder a cortar la costilla en cubos pequeños. Mantener reposando por cinco minutos para que la grasa suba a la superficie y esta sea retirada con la ayuda de una cuchara. Picar el apio y las zanahorias e incorporarlos nuevamente al caldo junto con los tomates cortados en cascos. Llevar el caldo de nuevo al fuego, añadir las albóndigas y dejar hervir durante cinco minutos más, revolviendo de vez en cuando. Bajar la temperatura un poco y cocinar por otros cinco minutos.
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Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de Res es: Tabla No. 1 Valor nutricional de la Sopa de Res. Composición nutricional Energía Kcal 1290 Proteína g 38.79 Grasa g 33 Carbohidratos g 3.3 Fibra dietética g 9 Ac. Grasos saturados g 13.8 Ac. Grasos monoinsaturados g 10.9 Ac. Grasos polinsaturados g 2.57 Colesterol mg 111.7 Calcio mg 14 Hierro mg 0.9 Magnesio mg 162 Sodio mg 125.2 Potasio mg 832.2 Zinc mg 3.6 Vit. C mg 6 Retinol Equival. mcg 7 Vitamina B6 mg 2.13 Ácido fólico mcg 34
Vitamina B12 mcg 25
Fuente: Menchu, 1996.
En la tablaNo.1 El valor nutricional de la sopa de res la mayor cantidad nutricional o el alto valor nutricional es notable en potasio y proteína, su presencia es fundamental. Posee un bajo nivel calórico debido a los carbohidratos, por lo tanto su valor energético es bajo.
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3.1.3.3 Etiqueta Nutricional (Sopa de res)
Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 13 Oz (363g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 6
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías Calories/Calorías 610 de Grasa 297
%Daily Value*/ % Valor
Diario* Total Fat/Grasa Total 33g 51% Saturated Fat/Grasa Saturada 13.8g 69% Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g 0% Cholesterol/Colesterol 112mg 5% Sodium/Sodio 152.2mg 5% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 3.3g 1 % Dietary Fiber/Fibra Dietética 9g 36% Sugars/Azúcares 0g Protein/Proteínas 39g
Vitamin A/Vitamina A 0 % • Vitamin C/Vitamina C 10% Calcium/Calcio 1% • Iron/Hierro 2%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e investigación Agrícola, Laboratorio de Calidad. 12
3.1.4 SOPA DE MONDONGO (PATAS)
Figura 2. Sopa de Mondongo (Patas)
3.1.4.1 Historia:
Existen varias preparaciones y platos que llevan el nombre de mondongo. La etimología de la palabra mondongo parece derivar de mondejo y ésta de bandujo que refiere a un embutido compuesto con la tripa grande del cerdo (o puerco, o chancho), carnero ó vaca relleno de carne picada, en tal caso el mondejo es una especie de chorizo); sin embargo se suele llamar mondongo a los redaños o tripas y a la panza de las reses. La palabra mondongo está especialmente difundida en América del Sur para denominar a la panza y en ciertas zonas (por ejemplo Argentina) es un vulgarismo sinónimo de estómago. La modificación fonética de mondejo a mondongo parece haberse producido en América por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavizados procedentes del África.
Pero en el presente documento veremos específicamente la preparación de la Sopa aplicado a nuestras costumbres en El Salvador.
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3.1.4.2 Importancia Gastronómica:
La sopa de mondongo o mejor conocida como sopa de patas es un famoso y delicioso platillo de la gastronomía salvadoreña. La sopa de patas lleva muchos condimentos como hierbas aromáticas, verduras como el elote, yuca, zanahoria y repollo, el ingrediente característico de esta sopa que no puede faltar es la tripa y la pata de res; las cuales se ponen a ablandar desde un día antes de preparar la sopa. A la sopa de patas se le puede agregar chile, cebolla picada con cilantro, salsa inglesa, curtido.
Se puede adquirir en los comedores que se encuentran en los mercados de todo el país, son muchos los lugares en donde se puede comprar. Pero generalmente solo puede encontrar sopa de patas a la hora del mediodía, aunque hay lugares que ofrecen la sopa de patas desde la mañana. También hay algunos restaurantes que ofrecen sopa de patas en el menú. Su nombre se debe a que uno de los ingredientes que proporciona el caldo, son las patas de vaca.
(Preparación para 8 personas)
Ingredientes:
1000g. de mondongo o callos limpio y cortado en trozos pequeños
820g. de papas criollas con piel y cortada en dados pequeños. 500 g de arvejas verdes y secas
200g de cebolla
200g de zanahoria mediana 500 g de carne de cerdo
500 g de tomate frescos picados 20g de dientes de ajo
30g de cubo de caldo de carne concentrado
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sal y azafrán a gusto
100g de cilantro picado
Fuente: San Román, 211
3.1.4.3 Instrucciones de Elaboración:
El mondongo y las arvejas se hierven durante 30 minutos o hasta que el mondongo se ablande.
Hacer un sofrito con la cebolla cortada bien fina, los ajos, el tomate y el ajo, luego agregar el azafrán, la zanahoria cortada en trozos pequeños, el cerdo en trozos medianos y el chorizo en rodajas, revolver e incorporar 3 tazas de agua con el cubito de caldo deshecho.
Cuando el cerdo este cocido, salpimentar y agregar los Ingredientes restantes y seguir la cocción hasta que todo este cocido. Servir en platos hondos espolvoreado con cilantro.
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Tabla Nº2. Valor nutricional de la Sopa de Mondongo (Patas).
Nº CODIGO DE IDENTIFICACIÒN TIPO DE OBSERVACIONES INGRESO AL DADA POR EL MUESTRA DE LA MUESTRA LABORATORIO CLIENTE
1 LCA-19052011- Sopa de Alimento Sopa lista para 01 Mondongo consumo
Análisis Resultados Replica Metodología Realizado Obtenidos Realizada Utilizada
Azucares 1.41% ±0.09% 2 Polarimetría
Calcio 23.92mg± 0.22mg 4 Absorción atómica Ca/100g de llama
Calorías 57.3 kcal/100 - Factor
Carbohidratos 7.81% - Diferencia
Ceniza 2.41% ±0.09% 4 Gravimétrico Base húmeda
Colesterol 29.98 mg/100g - Base Formulación Base húmeda
Fibra Cruda 1.20%± 0.06% 2 Gravimétrico
Grasa 1.51% ± 0.08% 2 Soxhlet Base húmeda
Grasa Saturada 0.61mg/100 Base - Base Formulación húmeda
Grasas Trans <0.01% - Base Formulación
Base Húmeda
Hierro 0.54mg ± 0.04 mg 4 Absorción atómica Fe/100g de llama
Humedad 84.91% ±0.74% 4 Gravimétrico
16
Proteína 3.51%±0.08% 3 Micro Kjeldahl Factor 6.25 Base Húmeda
Sodio 770.4mg ± 2.6mg 4 Absorción atómica Na/100g de llama
Vitamina A <1mg/100g 3 Espectrofotometría
Vitamina C <1mg/100gg 3 Ti trimétrico
AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemistry. (17th Edition 2003)
En la tabla No.2 se aprecia que el nivel de colesterol es considerablemente elevado, ya que la sopa de mondongo, contiene varias partes de la res, asi como también un gran contenido de sodio, se recomienda consumir con moderación ya que su consumo inadecuado puede elevar los niveles de colesterol. El colesterol es una sustancia cerosa y suave que se encuentra en todas las partes del cuerpo, entre ellas, el sistema nervioso, la piel, los músculos, el hígado, los intestinos y el corazón. Es elaborada por el cuerpo y también se obtiene de los productos animales en la dieta. En general, lo deseable es que los niveles de colesterol total estén por debajo de 200 miligramos por decilitro (mg/dl), debido a que ese nivel representa el riesgo mínimo de cardiopatía. Cuando el nivel está por encima de los 200 mg/dl, el riesgo de cardiopatía se incrementa.
17
3.1.4.4 Etiqueta Nutricional (Sopa de res)
Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 100g Serving Per Container/Raciones Por Envase 1
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Calories/Calorías 60 Fat/Calorías de Grasa 15
%Daily Value*/ %
Valor Diario* Total Fat/Grasa Total 1.5g 2% Saturated Fat/Grasa Saturada 0.5g 3% Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g 0% Cholesterol/Colesterol 30mg 10% Sodium/Sodio 770mg 32% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 8g 3% Dietary Fiber/Fibra Dietética 1g 5% Sugars/Azúcares 1g Protein/Proteínas 4g
Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0% Calcium/Calcio 2% • Iron/Hierro 2%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una
Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e investigación Agrícola, Laboratorio de Calidad. 18
3.1.5 SOPA DE COLA DE BUEY
Figura 3. Sopa de cola de buey
3.1.5.1 Historia:
La sopa de buey es una sopa típica de nuestro país en el cual sobre sale la cola de buey, que es deliciosa y muy conocida por los residentes de varios departamentos de El Salvador, a pesar de ser una sopa, la cantidad de ingredientes que la integran y la variedad de nutrientes que aporta la convierten en un plato valioso en nuestra mesa. La carne posee un alto grado nutritivo en términos de proteínas, ya que posee tendones y colágeno, importante para el buen funcionamiento de ligamentos en el cuerpo humano.
En la época precolombina esta parte del bovino, era considerada un despojo y la mejor parte era consumida por los terratenientes y los señores feudales de la epoca.Como despojo entendemos, tripas, tendones, cesos, cola, patas, Etc. Dando origen al consumo de la cola de buey, esto les proporcionaba energía suficiente para realizar los trabajos establecidos en esa época.
3.1.5.2 Importancia Gastronómica:
Es muy consumida debido a su aporte energético y calórico, la cola de buey es esencial en esta sopa, el caldo se encarga de cocinar y ablandar los tejidos 19
haciéndola mas suave y digerible. Debido a que se trata de una carne rica en fibras musculares, su consumo puede resultar indigesto para quienes tienen el estómago delicado.
(Preparación para 5 personas)
Ingredientes:
430g de ternera. 600g de cola de buey o vaca. 200g de zanahoria. 150g de Nabos. 150g de ramos de apio. 200g de cebolla 50 Mililitros de vino blanco. 20g de ajo 100g de cilantro 15g de sal y hojas de laurel. Fuente: Vilma, G. Comida Típica 2008.
3.1.5.3 Instrucciones de Elaboración:
Cortar la cola en rodajas regulares y establecerlos a remojar al agua fría durante seis horas. En un puchero se ponen los trozos de cola, la ternera, los huesos, la corteza de jamón y tres litros de agua fría. Preparamos los productos a hervir, y cuando empieza el hervor incorporar las verduras. Pasadas éstas, pasar el caldo por un colador. Exponer el caldo de nuevo al fuego y agregar una clara batida para clarificarlo, dejándolo hervir cinco minutos y pasándolo por un paño húmedo. Se pasa de nuevo a una cacerola limpia y agregar las verduras cortadas en trozos pequeñitos, y la carne de la cola desmenuzada sazonar con sal y proceder a hervir
20
Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de cola de buey es:
Tabla No. 3 Valor nutricional de la Sopa de cola de buey.
Composición nutricional Energía Kcal 656.2 Proteína g 43.27 Grasa g 49.24 Carbohidratos g 64.83 Fibra dietética g 2.96 Ac. Grasos saturados g 22.56 Ac. Grasos monoinsaturados g 27.9 Ac. Grasos polinsaturados g 6.1 Colesterol mg 238.22 Calcio mg 78.92 Hierro mg 3.49 Magnesio mg 40.42 Sodio mg 111.7 Potasio mg 714.36 Zinc mg 5.98 Vit. C mg 0.55 Retinol Equival. mcg 94.5
Vitamina B6 mg 0.56 Ácido fólico mcg 34
Vitamina B12 mcg 2.85
Fuente: Menchu, 1996.
En la tabla No.3 la sopa de buey es muy rica en potasio. El potasio está íntimamente relacionado con el sodio y el cloro, desempeña un papel en la mayoría de las funciones vitales. Regula el contenido en agua de las células y su movimiento, impidiendo la fuga, interviene en la construcción de proteínas. En cuanto al colesterol se recomienda su moderación ya que en cantidades grandes puede ser perjudicial, contiene también relativamente una cantidad de calcio el cual es necesario para la formación de huesos y la resistencia de los mismos
21
3.1.5.4 Etiqueta Nutricional (Sopa de cola de buey)
Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 13 Oz
(363g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 6
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías Calories/Calorías 656 de Grasa 444
%Daily Value*/ % Valor
Diario* Total Fat/Grasa Total 49g 75% Saturated Fat/Grasa Saturada 23g 113% Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g 0% Cholesterol/Colesterol 239mg 6% Sodium/Sodio 112mg 5% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 65g 22% Dietary Fiber/Fibra Dietética 3g 12% Sugars/Azúcares 0g Protein/Proteínas 43g
Vitamin A/Vitamina A 0 % • Vitamin C/Vitamina C 10% Calcium/Calcio 1% • Iron/Hierro 2%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e investigación Agrícola, Laboratorio de Calidad. 22
3.1.6 SOPA DE POSTA NEGRA DE RES
Figura 4. Posta negra de res
3.1.6.1 Historia:
Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de El Salvador está dada por la influencia de la cultura que llegó a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX, cabe notar que con mucha frecuencia se utilizaban las partes que se desechaban o las de segunda categoría de los bovinos, en este caso la posta negra es una carne de segunda categoría, proveniente de la parte baja del lomo de res.
3.1.6.2 Importancia Gastronómica:
Esta sopa es muy consumida en la mayor parte de los departamentos de El Salvador debido a su aporte energético, es una sopa muy reanimante debido al contenido calórico que posee, se puede consumir a horas tempranas del día o tarde. (Revista Cultural, 2009)
23
(Preparación para 4 personas)
Ingredientes:
1000g de carne de res(posta negra) Pimentones grandes 200g de zanahoria 20g de ajos Sal de ajo 200g de cebolla 8 cubos de caldo de pollo 100g de cilantro 500g de tomate maduro Fuente: Vilma, G. Comida Típica 2008
3.1.6.3 Instrucciones de Elaboración:
Desgrasar bien la posta negra y cortarla en cubos, saltearla en una olla con un poco de aceite caliente y agregar caldo, hervir y dejar cocer la carne. Para la preparación picar la cebolla, pimentones y ajo, agregar los ingredientes a la carne, colocar sal de ajo, luego se prepara y dejar reposar por 24 horas, luego de que se encuentre adobada, colocar a dorar hasta que se torne color pardo y proceder a incorporar a la sopa junto con los cubos de pollo Dejar hervir por 8 horas remplazando el agua evaporada. Después de las 8 horas se taja y se deja hervir por 15 minutos.
24
Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de posta negra de res es: Tabla No. 4 Valor nutricional de la Sopa de posta negra de res.
Composición nutricional Energía Kcal 696.45 Proteína g 50 Grasa g 46.21 Carbohidratos g 27.8 Fibra dietética g 5.07 Ac. Grasos saturados g 19.58 Ac. Grasos monoinsaturados g 20.95 Ac. Grasos polinsaturados g 2.05 Colesterol mg 167.5 Calcio mg 23.41 Hierro mg 6.28 Magnesio mg 76.55 Sodio mg 176 Potasio mg 1344 Zinc mg 9.49 Vit. C mg 0.3 Retinol Equival. mcg 5.4
Vitamina B6 mg 1.21 Ácido fólico mcg 50.91
Vitamina B12 mcg 7.23
Fuente: Menchu, 1996.
En la tabla Nº4 la sopa de posta negra de res contiene una gran cantidad de potasio el cual regula el contenido en agua de las células y su movimiento, impidiendo la fuga. Posee considerable cantidad de sodio y magnesio, minerales muy importantes. Esta es una sopa muy completa y aporta una gran cantidad de energía. Su ingrediente principal es la carne de res, la cual aporta una gran cantidad de proteína.
25
3.1.6.4 Etiqueta Nutricional (Sopa de posta negra de res)
Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 5 Oz
(155g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 4
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 696 Grasa 443
%Daily Value*/ % Valor
Diario* Total Fat/Grasa Total 46g 71% Saturated Fat/Grasa Saturada 20g 97% Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g 0% Cholesterol/Colesterol 167mg 56% Sodium/Sodio 176mg 7% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 28g 9% Dietary Fiber/Fibra Dietética 5g 21% Sugars/Azúcares 0g Protein/Proteínas 50g
Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0.5% Calcium/Calcio 2% • Iron/Hierro 57%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e investigación Agrícola, Laboratorio de Calidad. 26
3.1.7 SOPA DE GARROBO
Figura 5. Sopa de garrobo
3.1.7.1 Importancia Gastronómica:
Propio de Oriente en especial San Miguel.
Alimento exquisito y reconstituyente (según la creencia popular capaz de "levantar muertos") es el "consomé de garrobo" (el garrobo es un reptil similar a la iguana que mide en torno al medio metro).
El garrobo es considerado como un alimento muy saludable y nutritivo, es bastante rico en proteínas y al parecer, con bajo contenido de colesterol. Su principal fama le viene como "energizante natural". Los partidarios acérrimos del garrobo sostienen que su ingesta incluso posee "efectos curativos contra las enfermedades cancerígenas", y además, atesora propiedades afrodisíacas.
En la práctica el garrobo tiene un próspero mercado. En Honduras y en El Salvador, existen numerosas granjas criadoras. Sólo el último país de los países citados exporta más de 30.000 garrobos anuales, en su mayoría a los Estados Unidos. (Revista Cultural, 2009).
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(Preparación para 5 personas)
Ingredientes:
3680g de garrobos medianos 1 manojo de cilantro
20g de dientes de ajo 230g de tomates
200g de cebolla mediana
130g de chile verde 5g de pimienta negra.
100g de cilantro picado
Fuente: Vilma, G. Comida Típica 2008
3.1.7.2 Instrucciones de Elaboración:
Colocar medio litro de agua con sal y incorporar los garrobos con los dos tomates, la media cebolla, la mitad de un chile verde y cuatro dientes de ajo. Mantenerlo cocinándose durante unos 30 minutos, si no está bien cocido mantenerlo hasta 45 minutos, o incluso más.
Una vez que el garrobo tiene una textura blanda, licuar con parte del consomé, (la cebolla, el chile, los ajos) y se le añade nuevamente al consomé restante. Por último, agregar la pimienta. Servir caliente.
28
Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de cola de buey es:
Tabla No. 5 Valor nutricional de la Sopa de cola de garrobo.
Composición nutricional Energía Kcal 879.78 Proteína g 454.72 Grasa g 7.23 Carbohidratos g 2.86 Fibra dietética g 2.86 Ac. Grasos saturados g 0.06 Ac. Grasos monoinsaturados g 0.06 Ac. Grasos polinsaturados g 0.2 Colesterol mg 25 Calcio mg 20.62 Hierro mg 6.28 Magnesio mg 9.15 Sodio mg 15.28 Potasio mg 38 Zinc mg 0.26 Vit. C mg 7.9 Retinol Equival. mcg 4.8
Vitamina B6 mg 23.13 Ácido fólico mcg 0
Vitamina B12 mcg 0
Fuente: Menchu, 1996.
En la tabla No.5 la sopa de garrobo es un alimento muy rico en proteína, la cual ayuda a la formación muscular y su mantenimiento así también podemos observar que la sopa es abundante en vitamina B6. Esta vitamina hidrosoluble es también conocida como piridoxina, y desarrolla una función vital en el organismo que es la síntesis de carbohidratos, proteínas, grasas y en la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas.
29
3.1.7.3 Etiqueta Nutricional (Sopa de garrobo)
Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 5 Oz
(852g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 5
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 879 Grasa 66
%Daily Value*/ % Valor
Diario* Total Fat/Grasa Total 7.23g 11% Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g 0% Cholesterol/Colesterol 25mg 8% Sodium/Sodio 15mg 0.6% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 3g 1% Dietary Fiber/Fibra Dietética 2.8g 11% Sugars/Azúcares 0g Protein/Proteínas 47g
Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0.5% Calcium/Calcio 2% • Iron/Hierro 57%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e investigación Agrícola, Laboratorio de Calidad. 30
3.2 LIGADAS O CREMAS
3.2.1 SOPA DE ARROZ AGUADO CON CHIPILÍN
Figura 6. Arroz aguado con chipilín
3.2.1.1 Historia:
El chipilín es una hoja nativa de Centro América, la cual era utilizada de distintas maneras por nuestros indígenas se cree que tiene distintas propiedades curativas e ingredientes importantes, el chipilín es el ingrediente principal de esta sopa, tiene un ligero sabor amargo que deja un resabio agradable, se puede consumir de distintas maneras ya sea en sopa o como ingrediente secundario en algún plato típico salvadoreño. Con el chipilín se cocinan diferentes platillos según la región. En El Salvador es muy popular la sopa de chipilín (se hierve la planta y se le agrega chile verde, cebolla, ajo, huevos y algunas especias).
Algunas plantas de la familia de estas plantas son tóxicas. Ha habido casos de personas que se han envenenado al ingerir otra planta en confusión por el parecido al chipilín.
31
3.2.1.2 Importancia Gastronómica:
Es un alimento muy tradicional por parte de la población salvadoreña ya que su bajo costo y valor nutritivo lo hacen de este platillo muy rico y popular. Se acompaña con tortilla y si la persona lo desea le puede agregar limón. (Revista Cultural, 2009)
Ingredientes (para 4 personas):
200g de cebolla
20g de ajo 130g de chile verde
460g de pollo (en piezas de preferencia) 300g de hojas de Chipilín
360g de arroz blanco corriente
820g de papas 200g de zanahoria
5g de Achiote 5g decomino
18g de sal y pimienta al gusto.
100g de cilantro picado
Entrevista: Lidia Urrutia
3.2.1.3 Instrucciones de elaboración:
Hervir a fuego lento el Chipilín, cebolla, chile, ajo, incorporar los vegetales al arroz, proceder con calentamiento de los ingredientes, incorporar la zanahoria hervida y la papa. Mezclar ingredientes para adherencia de sabor, mientras se calienta, preparar el pollo y luego incorporarlo a la mezcla. Luego de calentar agregar especias para mejorar el sabor.
32
Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de arroz aguado con chipilín es: Tabla No. 6 Valor nutricional de la Sopa de arroz aguado con chipilín.
Composición nutricional Energía Kcal 864 Proteína g 38 Grasa g 19.32 Carbohidratos g 126.5 Fibra dietética g 15.88 Ac. Grasos saturados g 5.29 Ac. Grasos monoinsaturados g 6.19 Ac. Grasos polinsaturados g 4 Colesterol mg 86 Calcio mg 11.8 Hierro mg 9.5 Magnesio mg 157 Sodio mg 153 Potasio mg 24 Zinc mg 4.08 Vit. C mg 16.3 Retinol Equival. mcg 2.24
Vitamina B6 mg 1.49 Ácido fólico mcg 197.7
Vitamina B12 mcg 0.35
Fuente: Menchu, 1996.
En la tabla No.6 la sopa de arroz aguado con chipilín es nutritiva de acuerdo a su contenido en proteínas y carbohidratos, posee poca cantidad de ac. Grasos saturados, y se recomienda su consumo ya que debido a que posee arroz un cereal muy importante en la dieta humana, contribuye a muchos procesos metabólicos necesario en el organismo humano.
33
3.2.1.4 Etiqueta nutricional (Sopa de arroz aguado con chipilín)
Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 23 Oz
(647g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 4
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 864 Grasa 174
%Daily Value*/ % Valor
Diario* Total Fat/Grasa Total 19g 30% Saturated Fat/Grasa Saturada 23g 112% Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g 0% Cholesterol/Colesterol 86mg 29% Sodium/Sodio 153mg 6% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 127g 42% Dietary Fiber/Fibra Dietética 16g 63% Sugars/Azúcares 0g Protein/Proteínas 38g
Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 27% Calcium/Calcio 1.2% • Iron/Hierro 86%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e investigación Agrícola, Laboratorio de Calidad. 34
3.2.2 SOPA DE CHORIZO CON HUEVO
Figura 7. Sopa de chorizo con huevo.
3.2.2.1 Importancia Gastronómica:
La sopa de chorizo con huevo, muy consumida en la zona de Cojutepeque, al igual que en la mayoría de los departamentos centrales de El Salvador, es una sopa muy nutritiva, sin embargo su nivel de colesterol es elevado por lo que se debe tener moderación a la hora de su consumo, el chorizo el ingrediente principal es originario y típico de la península ibérica extendido a Latino América. En Cojutepeque se le prepara de distintas formas y tamaños al agregarse a la sopa este puede ir completo o picado. Se le complementa con huevo para darle más espesor a la sopa y hacerla más característica.
35
(Preparación para 6 personas)
Ingredientes:
570g de huevos 250g de chorizo para guisa 200g de cebolla 500g de caldo de carne 6 cucharadas de aceite de oliva 60g de perejil
Entrevista: Lidia Urrutia
3.2.2.2 Instrucciones de elaboración:
Calentar en una ola con un poco de aceite, la cebolla picada y el chorizo troceado, durante unos minutos. Se le agrega el caldo. Cuando empiece a hervir, echar los huevos y dejar cocer por unos 20 minutos con en la olla tapada a fuego medio. Apartar y servir la sopa caliente, tras dejarla reposar dos minutos.
36
Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de chorizo con huevo es: Tabla No. 7 Valor nutricional de la Sopa de Chorizo con Huevo.
Composición nutricional Energía Kcal 244.1 Proteína g 17.3 Grasa g 15.1 Carbohidratos g 6.81 Fibra dietética g 0.76 Ac. Grasos saturados g 3.21 Ac. Grasos monoinsaturados g 3.92 Ac. Grasos polinsaturados g 1.22 Colesterol mg 520.6 Calcio mg 80.72 Hierro mg 4.57 Magnesio mg 20.4 Sodio mg 140 Potasio mg 231.2 Zinc mg 1.5 Vit. C mg 4.75 Retinol Equival. mcg 11.4
Vitamina B6 mg 0.2 Ácido fólico mcg 83.6
Vitamina B12 mcg 1.5
(Fuente: Menchu, 1996)
En la tabla No.7 la sopa de chorizo es muy nutritiva en contenido de potasio, calcio esto contribuye al buen mantenimiento óseo Regula el contenido en agua de las células y su movimiento, impidiendo la fuga. El potasio Mantiene el equilibrio ácido-base y junto con el sodio, el potasio regulariza la cantidad y el reparto normal del agua en el organismo. Sin embargo es una sopa muy cargada de colesterol por lo que se recomienda un consumo moderado.
37
3.2.2.3 Etiqueta nutricional (Sopa de Chorizo con Huevo)
Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 23 Oz
(647g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 6
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías Calories/Calorías 244 de Grasa 174
%Daily Value*/ % Valor
Diario* Total Fat/Grasa Total 15g 30% Saturated Fat/Grasa Saturada 3g 26%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g 0% Cholesterol/Colesterol 520mg 29% Sodium/Sodio 140mg 6% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 7g 42% Dietary Fiber/Fibra Dietética 1g 64% Sugars/Azúcares 0g Protein/Proteínas 17g
Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 27% Calcium/Calcio 1% • Iron/Hierro 86%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e investigación Agrícola, Laboratorio de Calidad. 38
3.3 COCIDOS O CALDOS
3.3.1 SOPA DE MARISCOS
Figura 8. Mariscada
3.3.1.1 Importancia Gastronómica: Es muy consumida en todas las costas de nuestro país, pero los lugares que están más identificados con esta rica sopa son las playas de oriente, en especial las del Golfo de Fonseca, donde su sopa típica es identificada con la Sopa de Mariscos. Muchos salvadoreños viajan fines de semana para degustar estas sopas propias de las costas y de paisajes marítimos. En el país se preparan muchos platos con los mariscos, como por ejemplo el pescado envuelto, que consiste en pescado secado al sol el cual se cubre con huevo; el relleno de pescado, cóctel de concha, camarones, mixto; la sopa mariscada, la cual contiene pescado, camarones, langosta, mejillones, pulpo (en raras ocasiones) y jaiba (especie de cangrejo), estos sabrosos platillos por lo general se encuentran en los comedores de las zonas costeras del país, siendo las más populares : La Libertad, La Unión, el Golfo de Fonseca, Roca Sunzal.
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(Preparación para 7 personas) Ingredientes: 540g de langosta 320g de ostiones 200g de camarones 287.5g de curvina 200g de cebollas 200g de zanahorias 140g de apio 20g de Ajo 16g de de pimienta 100g de cilantro Fuente: Secretos de cocina libro del Hotel El Salvador)
3.3.1.2 Instrucciones de Elaboración:
Cortar primero los vegetales en tiras finas. En una olla sopera, colocar los vegetales y el consomé junto con el ajo picado, el galón de agua (20 tazas) y los tomates partidos al gusto. Cuando el caldo empiece a hervir, agregar las colas de langosta y los camarones de mar cortados en trozos. Los ostiones y los camarones de río en tiras y por último, los filetes o lonjas pescado cortados en cubos. Todo se cuece a fuego suave durante 6 a 10 minutos, para después servirlo con limón y chile picante.
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Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de mariscos es:
Tabla No. 8 Valor nutricional de la Sopa de mariscos.
Composición nutricional Energía Kcal 169 Proteína g 25 Grasa g 12 Carbohidratos g 3 Fibra dietética g 0.6 Ac. Grasos saturados g 1.15 Ac. Grasos monoinsaturados g 0.81 Ac. Grasos polinsaturados g 2.6 Colesterol mg 82.65 Calcio mg 117 Hierro mg 4.68 Magnesio mg 55 Sodio mg 318 Potasio mg 75.9 Zinc mg 3.05 Vit. C mg 10.27 Retinol Equival. mcg 85.8
Vitamina B6 mg 0.28 Ácido fólico mcg 35
Vitamina B12 mcg 3.02
Fuente: Menchu, 1996.
En la tabla No.8 la sopa de mariscos podemos apreciar el alto valor en sodio. Regula el contenido en agua de las células y su movimiento, impidiendo la fuga, interviene en la construcción de proteínas. Al igual contiene colesterol, en considerable concentración la cual puede ser perjudicial si se consume frecuentemente, los mariscos son ricos en colesterol, las proteínas que contiene esta sopa compensan el valor nutritivo, importante para la formación de musculo .
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3.3.1.3 Etiqueta nutricional (Sopa de Mariscos)
Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 10 Oz
(287g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 7
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 169 Grasa 108
%Daily Value*/ % Valor
Diario* Total Fat/Grasa Total 12g 18% Saturated Fat/Grasa Saturada 1g 6%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g 0% Cholesterol/Colesterol 83mg 0.3% Sodium/Sodio 261mg 11% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 3g 28% Dietary Fiber/Fibra Dietética 0.6g 2% Sugars/Azúcares 0g Protein/Proteínas 25g
Vitamin A/Vitamina A 0.3% • Vitamin C/Vitamina C 27% Calcium/Calcio 12% • Iron/Hierro 43%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e 42 investigación Agrícola, Laboratorio de Calidad.
3.3.2 SOPA DE GALLINA INDIA
Fig. 9. Sopa de Gallina India
3.3.2.1 Importancia Gastronómica:
La sopa de gallina india es un plato típico Salvadoreño muy apreciado ya que hoy en día, la mayoría de las aves son criadas en granjas y la gallina que llamamos "india" es criada naturalmente en el campo, engordada con lo que las gallinas comen en su ambiente natural y con maíz o maicillo, es por eso que el sabor de la gallina india es tan característico y sabroso y por tanto, es más saludable. (fuente: www.mis-recetas.org)
3.3.2.2 Historia:
Una receta de Andrés Noubleau, chef del restaurante Esperanto. Nutritiva por donde se la mire, la sopa de gallina india es una de las sopas por excelencia en El Salvador. Es la receta que pasa de abuelas a madres y a nietas.
Es sencilla. La única condición, imprescindible, es no impresionarse con el producto estrella, ya que la gallina hay que cocerla entera, con patas y pescuezo, tal como vino al mundo.
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Se pone un poco de aceite en una olla y se pone la gallina hasta que se dore (va a comenzar a soltar grasa y eso es lo que le va a dar el toque), luego se le agrega zanahoria, cebolla y puerro.
Luego de un ratito se le añade agua, los respectivos vegetales: pipián, yuca y güisquil; sal, pimenta y se espera.
El agua va a comenzar a evaporarse y el caldo a transformarse en sopa, concentrada, sustanciosa. Cuando esto se logra, ya estamos cerca del final.
Se le parten y añaden huevos de gallina, hierba buena y alcapate.
Se sirve, se come y se disfruta.
Para hacer este plato se necesita una gallina con sus huevos, aceite, yuca, güisquil, pipián, zanahoria, puerro, cebolla, hierba buena y alcapate.
Las proporciones van a depender de la cantidad de invitados a la mesa.
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(Preparación para 4 personas)
Ingredientes:
1840g de gallina 460g de papas 460g de huisquiles 226g de zanahoria grande 226gde pipianes 113g de manojo de hierbas aromáticas 68g de arroz blanco 226g de tomates 249g de chiles verdes 217g de cebolla mediana 30g de cabeza de ajo 18g de sal al gusto
Fuente: Vilma, G. Comida Típica, 2008.
3.3.2.3 Instrucciones de Elaboración: Se pone a cocinar la gallina junto a la cebolla, tomate, chile verde y ajos por espacio de 3 horas aproximadamente. Una vez cocida, se le agregan las verduras partidas en rodajas, la sal al gusto, las hierbas aromáticas y el arroz hasta que todo esté blando. Si se prefiere se pueden cortar las piezas de la gallina y agregarlas a la sopa o bien se pueden asar y acompañar de arroz y ensalada.
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Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de Gallina Inda.
Tabla nº9. Valor nutricional de la Sopa de Gallina
Composición nutricional Energía Kcal 484.17 Proteína g 30.04 Grasa g 23.16 Carbohidratos g 32.73 Fibra dietética g 5.49 Ac. Grasos saturados g 7.80 Ac. Grasos monoinsaturados g 9.47 Ac. Grasos poliinsaturados g 3.01 Colesterol mg 30.04 Calcio mg 64.65 Hierro mg 4.11 Magnesio mg 23.16 Sodio mg 5.49 Potasio mg 7.80 Zinc mg 9.47 Vit. C mg 17.93 Retino Equival.mcg 930.26 Vitamina B6 mg 3.01 Ácido fólico mcg 1260.4
Vitamina B12 mcg 67.74
Fuente: Menchu, 1996.
En la tabla No.9 la sopa de gallina india posee un alto contenido de retinol equivalente, ácido fólico y calcio. Sin embargo posee un bajo nivel en hierro y Zinc. Es un alimento muy saludable por su gran aporte de retinol equivalente o vitamina “A” que ayuda a la formación de huesos, ayuda al crecimiento del cabello y a la vista. De igual manera el ácido fólico favorece en gran medida a las mujeres que están embarazadas y el calcio ayuda a fortalecer huesos y dientes.
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3.3.2.4 Etiqueta Nutricional (Sopa de Gallina India).
Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 18 Oz
(510g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 8
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories/Calorías: 484.17 Calories from Fat/Calorías de
Grasa 208.44
%Daily Value*/ % Valor
Diario* Total Fat/Grasa Total 23.16g 35.6% Saturated Fat/Grasa Saturada 7.8g 39% Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g 0% Cholesterol/Colesterol 30mg 10% Sodium/Sodio 5.5mg 0.22% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 32.7g 11% Dietary Fiber/Fibra Dietética 5.5g 22% Sugars/Azúcares 0g Protein/Proteínas 30g
Vitamin A/Vitamina A 3.5% • Vitamin C/Vitamina C30% Calcium/Calcio 5.5% • Iron/Hierro 37.2%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e investigación Agrícola, Laboratorio de Calidad. 47
3.3.3 SOPA DE POLLO
Fig.10.Sopa de Pollo
3.3.3.1 Importancia Gastronómica:
El caldo de pollo (denominado a veces como sopa de pollo o caldo de gallina) es una sopa elaborada con la carne y huesos del pollo. a menudo se sirve con trozos de la propia carne o con granos de arroz o cebada, pasta, etc. Se considera también un remedio casero contra los enfriamientos y los catarros.
Por ser un alimento accesible y de buen precio todos los salvadoreños la consumen, el pollo es de los alimentos más abundantes por existir muchas avícolas en nuestro país, y los salvadoreños la toman por su valor nutricional, en ocasiones porque se considera un alimento muy beneficioso cuando hay gripe o malestar estomacal.
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3.3.3.2 Historia:
Sus cualidades curativas se mencionan en el Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas, libro anónimo en castellano del siglo XVI:
Tomad una gallina y matadla. Y luego como la matéis, desolladla, y tiradle todo lo graso, y hacedla pedazos. Y ponedla en una alquitara de vidrio. Y poned con ella cuatro adarmes de nuez moscada, y otros cuatro de canela y de clavos y jengibre cada dos adarmes. Todas estas especias molidas. Y tapad la alquitara con masa, y ponedla al fuego. Y sacad el agua de ella hasta que se espese. Y como se espese, quitar el receptáculo. Y dad esta agua al que estuviere enfermo y sanará.
(Preparación para 4 personas)
Ingredientes:
500g de pollo.
30g de cabezas de ajo.
125g de ramas de apio cortadas a dados
150g de puerros cortados finos
217g de cebolla cortada muy fina
226g de tomate pelados y sin pepitas
2 g de cúrcuma
30g de hoja de cilantro fresco picado
20g de perejil picado
68 de arroz
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150 de garbanzos cocidos
18g de sal
18g de pimienta
Fuente: Vilma, G. Comida Típica, 2008.
3.3.3.3 Instrucciones de elaboración:
Se Corta el pollo en trozos. Se colocan en un recipiente con un litro y medio de agua fría y se pone al fuego hasta que hierva, se remueve la espuma con frecuencia. Salpimentamos. Añadimos el ajo, el apio, la cúrcuma, el tomate cortado en dados, la cebolla, el puerro, el arroz y las hierbas frescas. Se deja que se a fuego lento durante 50 minutos. Poco antes de que termine la cocción añadimos los garbanzos.
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Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de Pollo.
Tabla nº10. Valor nutricional de la Sopa de Pollo
Composición nutricional Energía Kcal 589.29 Proteína g 36.24 Grasa g 21.98 Carbohidratos g 54.41 Fibra dietética g 11.33 Ac. Grasos saturados g 5.78 Ac. Grasos monoinsaturados g 7.14 Ac. Grasos poliinsaturados g 4.96 Colesterol mg 93.75 Calcio mg 132.08 Hierro mg 6.31 Magnesio mg 128.87 Sodio mg 128.872 Potasio mg 1321.15 Zinc mg 3.94 Vit. C mg 40.14 Retinol Equival. mcg 173.79 Vitamina B6 mg 0.93 Ácido fólico mcg 313.84
Vitamina B12 mcg 0.38
Fuente: Menchu, 1996
En la tabla No.10.La sopa de polla es rica en: ácido fólico, retinol equivalente, potasio, magnesio y calcio. Es por eso que nuestras abuelitas y otras culturas en el mundo consideran la sopa de pollo como la sopa del alma ya que es tan rica en vitaminas y minerales que es lo suficientemente buena como para curar y rehabilitar a una persona que este con desnutrición o gripe.
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3.3.3.4 Etiqueta Nutricional (Sopa de Pollo)
Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 13 Oz
(379g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 4
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 590 Grasa 197.82
%Daily Value*/ % Valor
Diario* Total Fat/Grasa Total 21.98g 33.81% Saturated Fat/Grasa Saturada 5.78g 28.94% Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g 0% Cholesterol/Colesterol 93.75mg 31.25% Sodium/Sodio 128.87mg 5.36% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 54.41g 18.13% Dietary Fiber/Fibra Dietética 11.33g 45.32% Sugars/Azúcares 0g Protein/Proteínas 36.24g
Vitamin A/Vitamina A 0.65% • Vitamin C/Vitamina C 66.90% Calcium/Calcio 13.20% • Iron/Hierro 57.40%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e investigación Agrícola, Laboratorio de Calidad. 52
3.3.4 SOPA DE PITO CON FRIJOLES
Fig.11. Sopa de Pito con Frijoles
3.3.4.1 Importancia Gastronómica:
La sopa de frijoles con pitos es un platillo muy popular en todo el Salvador. Ya que muchas personas la consumen por el gran sabor que aporta el pito, pero lo más importante son las propiedades somníferas que produce este fruto cuando es adicionado a la sopa en su proceso de elaboración. Algunas personas consumen esta sopa con fines somníferos y otros por su sabor. Se acompaña con crema, queso duro y aguacate.
3.3.4.2 Historia:
La sopa de frijoles con pitos es propia de Ilobasco, es famosa en ese lugar, se cultivan los pitos en ese municipio.
La cocina tradicional ilobasquense refleja las costumbres de nuestros antiguos pueblos, las recetas que durante muchos años fueron preparadas por los ancestros aun están presenten en la cocina de las familias de Ilobasco. Dichas recetas son preparadas día con día en el seno de los hogares tanto urbanos como
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rurales, donde los integrantes de la familia se reúnen en la mesa a la hora de la comida, para deleitarse con los exquisitos platos que sin duda alguna son preparados con un toque especial de amor haciendo cada plato único.
Un estudio demográfico realizado en la ciudad en el año de 2002, afirma que el plato típico de la gastronomía ilobasquense es la sopa de frijoles con carne de res ó de cerdo con verduras; pero existen ciertas contradicciones ya que las personas opinan que es la sopa de gallina india la que debería considerarse así, misma que se prepara utilizando una serie de Ingredientes que van desde frescas verduras - adquiridas en el mercado de la ciudad- hasta especies que le dan un sabor único a la sopa.
(Preparación para 10 personas)
Ingredientes:
920g de frijoles 920 g de hueso de res 217g de cebolla 30g de cabeza de ajo 460 g de pitos 18g de sal al gusto 500g de agua
Fuente: Vilma, G. Comida Típica, 2008.
3.3.4.3 Instrucciones de elaboración:
Se lavan bien las dos libras de frijoles, ya limpios, colóquelos en una olla con suficiente agua que cubra los dos tercios, luego se ponen a cocinar a fuego intermedio, se agrega la cebolla partida en cuatro partes y los ajos pelados y la sal una cucharada al gusto, luego lave bien lavar bien el hueso y se agrega a la
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sopa, se deja hervir cuando estén los frijoles un poco blandos se agregan los pitos. Dejar en cocción durante unos 15 minutos más y esta lista.
Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de Pito con Frijoles.
Tabla nº11. Valor nutricional de la Sopa de Pito con Frijoles.
Composición nutricional Energía Kcal 590.76 Proteína g 36.98 Grasa g 18.93 Carbohidratos g 63.05 Fibra dietética g 15.98 Ac. Grasos saturados g 7.33 Ac. Grasos monoinsaturados g 7.74 Ac. Grasos poliinsaturados g 1.24 Colesterol mg 61.64 Magnesio mg 151.86 Calcio mg 189.81 Hierro mg 8.63 Sodio mg 67.27 Potasio mg 1628.47 Zinc mg 6.08 Vit. C mg 19.46 Retinol Equivalente. Mcg 22.11
Vitamina B6 mg 0.75 Ácido fólico mcg 372.84 Vitamina B12 mcg 2.65
Fuente: Menchu, 1996
En la tabla No.11 la sopa de pito con frijoles posee un alto contenido en: potasio, magnesio, ácido fólico y calcio. Que nos aportan grandes beneficios en nuestro cuerpo para poder tener un funcionamiento óptimo y es por eso que la sopa de frijoles con pito es muy nutritiva y ayuda conciliar el sueño por el efecto que producen los pitos. Sin embargo es importante tomar este alimento en raciones pequeñas ya que tiene un alto contenido en carbohidratos y colesterol.
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3.3.4.4 Etiqueta Nutricional (Sopa de Pito con Frijoles)
Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 9 Oz (28g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 10
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 590 Grasa 170.33
%Daily Value*/ % Valor
Diario* Total Fat/Grasa Total 18.93g 29.12% Saturated Fat/Grasa Saturada 7.33g 36.65%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g 0%
Cholesterol/Colesterol 61.64mg 20.54% Sodium/Sodio 67.27mg 2.80% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 63.05 g 21.01% Dietary Fiber/Fibra Dietética 15.98g 63.95% Sugars/Azúcares 0g Protein/Proteínas 36.98 g
Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 32.43% Calcium/Calcio 18.98% • Iron/Hierro78.45%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e investigación Agrícola, Laboratorio de Calidad. 56
3.3.5 SOPA DE MORA
Fig.12. Sopa de Mora
3.3.5.1 Importancia Gastronómica:
La sopa de mora es muy popular para la población salvadoreña. Se consume por su poder de rehabilitar cualquier enfermo sobre todo si esta persona tiene anemia los ciudadanos la consideran una sopa con alto contenido en hierro y por su gran sabor de igual manera. A pesar que la mora es una planta considerada como toxica en su estado crudo, cuando es procesada para elaborar esta sopa se obtiene un producto muy saludable, todos la acompañan con sal y limón porque es amarga.
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(Preparación para 6 personas)
Ingredientes
300 g de manojos de hierbas mora 8 g de cubitos maggi 217 g de tomate 217 g de cebolla 156g de huevos.
Entrevista: Reina Arévalo
3.3.5.2 Instrucciones de Elaboración: Separe las hojas del tallo con cuidado porque con fragmentos del tallo pueden quedar muy amargas. Hervir agua y agregarle los cubitos maggi, un tomate, las cebollas en rebanadas finas y las hojas de mora, cuando estén cocinadas agregar huevos si se desea.
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Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de Mora.
Tabla nº12. Valor nutricional de la Sopa de Mora.
Composición nutricional Energía Kcal 84.95 Proteína g 6.28 Grasa g 3.13 Carbohidratos g 12.25 Fibra dietética g 3.03 Ac. Grasos saturados g 0.89 Ac. Grasos monoinsaturados g 1.64 Ac. Grasos poliinsaturados g 0.61 Colesterol mg 142.48 Calcio mg 140.52 Hierro mg 7.53 Magnesio mg 11.43 Sodio mg 42.75 Potasio mg 170.87 Zinc mg 0.44 Vit. C mg 58.28 Retinol Equival.mcg 560.32
Vitamina B6 mg 0.118 Ácido fólico mcg 29.55
Vitamina B12 mcg 0.403
Fuente: Menchu, 1996
En la tabla No.12 la sopa de mora es un alimento que posee un alto contenido en: retinol equivalente, potasio, calcio. Sin embargo es pobre en zinc y vitamina B12. Y contiene mucho colesterol y esto es por la adición del huevo. Pero gracias al retinol y calcio se pueden obtener huesos y dientes más saludables pero el potasio ayuda a mantener el equilibrio de los líquidos en el cuerpo es por eso que es de suma importancia su ingesta.
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3.3.5.3 Etiqueta Nutricional (Sopa de Mora)
Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 5 Oz (28g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 16
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 80 Grasa 28.21
%Daily Value*/ % Valor
Diario* Total Fat/Grasa Total 3.13g 4.82% Saturated Fat/Grasa Saturada 0.89g 4.5%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g O% Cholesterol/Colesterol 142.48mg 47.5% Sodium/Sodio 42.75mg 1.78% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 12.25g 4.08% Dietary Fiber/Fibra Dietética 3.03g 12.15% Sugars/Azúcares 0g Protein/Proteínas 6.28g
Vitamin A/Vitamina A 2.12% • Vitamin C/Vitamina C 97.13% Calcium/Calcio 14.05% • Iron/Hierro 68.52%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e investigación Agrícola, Laboratorio de Calidad. 60
3.3.6 SOPA DE CHIPILÍN
Fig. 13. Sopa de Chipilín
3.3.6.1Importancia Gastronómica:
La sopa de chipilín es un platillo muy popular en nuestro país, sus orígenes provienen desde nuestros antepasados indígenas y esta receta se ha ido pasando de generación en generación. Su proceso de elaboración es muy variado ya que algunas personas le agregan pollo o costilla de cerdo para sentir un mayor sabor, es un alimento de bajo costo y sobre todo es muy saludable y de fácil preparación. La acompañan con sal, limón y tortillas.
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(Preparación para 6 personas)
Ingredientes:
226 g de güisquil 125 g de lasca de apio 150g de repollo 30g de ajos 680g de trozos de yuca 42.9g de consomé 460de elotes partidos en trozos Agua 226g de tomates 18g de sal 249 g de Chile grande verde 300g de hojas de chipilín según su gusto
Fuente: Vilma, G. Comida Típica 2008.
3.3.6.2 Instrucciones de elaboración:
En una olla ponga el agua y agregue tomate pelado y en trozos, cebolla, chile, apio en trozos, ajos y consomé. Cocine 5 minutos, luego agregue todas las verduras menos el chipilín, cocine hasta que estén suaves. Agregue el chipilín y cocine 5 minutos más y corrija el sabor.
62
Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de Chipilín
Tabla nº13. Valor nutricio de la Sopa de Chipilín
Composición nutricional Energía Kcal 336.74 Proteína g 10.63 Grasa g 2.51 Carbohidratos g 39.44 Fibra dietética g 10.37 Ac. Grasos saturados g 0.31 Ac. Grasos monoinsaturados g 0.45 Ac. Grasos poliinsaturados g 0.74 Colesterol mg 0 Calcio mg 414.43 Magnesio mg 75.78 Sodio mg 58.45 Potasio mg 882.42 Zinc mg 1.18 Vit. C mg 168.17 Retinol Equival.mcg 579.21
Vitamina B6 mg 0.23 Ácido fólico mcg 105.41 Vitamina B12 mcg 0
Fuente: Menchu, 1996
En la tabla No.13 la sopa de chipilín posee un alto contenido en; calcio, potasio, vitamina “C”, y retinol equivalente. Este alimento es considerado como un gran a portador de vitaminas y minerales que ayudan a mantener las defensas del cuerpo y al bueno funcionamiento del mismo. Pero no posee el complejo “B12” y esto hace que se vea obligada la persona buscar un alimento que si lo posea ya que es muy importante para el sistema nervioso y en la división o reproducción celular.
63
3.3.6.3 Etiqueta Nutricional (Sopa de Chipilin)
Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 14 Oz
(407g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 6
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 330 Grasa 22.62
%Daily Value*/ % Valor
Diario* Total Fat/Grasa Total 2.51g 3.86% Saturated Fat/Grasa Saturada 0.31g 1.56%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g 0% Cholesterol/Colesterol 0 mg 0% Sodium/Sodio 58.45mg 2.43% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 39.44g 13.14% Dietary Fiber/Fibra Dietética 10.37g 41.51% Sugars/Azúcares 25g Protein/Proteínas 10.63g
Vitamin A/Vitamina A 2.19% • Vitamin C/Vitamina C 280.27% Calcium/Calcio 5.47% • Iron/Hierro 37.27%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e investigación Agrícola, Laboratorio de Calidad. 64
3.3.7 SOPA DE REPOLLO
Fig. 14. Sopa de Repollo
3.3.7.1 Importancia Gastronómica:
La sopa de repollo posee una gran cualidad es su olor ya que el repollo cuando está en cocimiento genera un olor muy penetrante. Dicha sopa se consume solo con fines de pérdida de peso no como un platillo principal. Y no se acompaña con otro tipo de alimento o condimento solo agua o te.
3.3.7.2 Historia de la sopa de Repollo.
Fue diseñada en un hospital de Estados Unidos para las personas con enfermedades cardíacas y con exceso de peso, que necesitaban someterse a alguna intervención quirúrgica, pero antes debían perder algunos kilos.
Importante: la dieta de la sopa puede ser peligrosa para la salud si se realiza durante más de una semana. Su valor calórico se encuentra por debajo del mínimo (700 calorías), en los días en los que sólo se toma sopa y fruta, por lo que NO debe prolongarse más tiempo del indicado. Muchas personas se animan al ver lo rápido que pierden peso y continúan el régimen durante varias semanas. Esto altera el metabolismo y puede provocar serios problemas de salud.
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(Preparación para 10 personas)
Ingredientes:
900g de repollo 600g de puerros 113g de rama de apio 444.520 g de tomates 453.592 g de cebollas 158.757 g de pimientos rojos 10g de dientes de ajo 0.10gde tomillo 10g de laurel 20g de perejil 5g de sal 5g de pimienta Fuente: www.solodietas.com
3.3.7.3 Instrucciones de elaboración: Corte la verdura en daditos y pique el ajo. Ponga en la olla a presión las verduras con 4 litros de agua. Deje hervir 1 hora. Pase por la batidora, sal, pimienta y sirva.
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Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de Repollo.
Tabla nº13. Valor nutricional de la Sopa de Repollo
Composición nutricional Energía Kcal 101.25 Proteína g 3.99 Grasa g 0.66 Carbohidratos g 10.72 Fibra dietética g 4.81 Ac. Grasos saturados g 0.09 Ac. Grasos monoinsaturados g 0.05 Ac. Grasos poliinsaturados g 0.33 Colesterol mg 0 Magnesio mg 45.59 Calcio mg 10.72 Hierro mg 6.05 Sodio mg 49.39 Potasio mg 582.49 Zinc mg 0.39 Vit. C mg 63.61 Retinol Equival.mcg 47.53
Vitamina B6 mg 0.37 Ácido fólico mcg 111.74 Vitamina B12 mcg 0
Fuente: Menchu, 1996.
En la tabla No.13 la sopa de repollo es un alimento apto para programas de control de peso por su bajo nivel calórico y también es rico en potasio.Es un mineral con interesantes funciones ya que participa en la transmisión del impulso nervioso y junto al sodio, regula el nivel de agua dentro y fuera las células. De igual manera el ácido fólico y vitamina “C” son abundantes en esta sopa aportando todos sus beneficios en ayudar a tener reservas de ácido fólico y de fortalecer las defensas por la vitamina “C”.
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3.3.7.4 Etiqueta Nutricional (Sopa de Repollo)
Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 9 Oz
(272g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 10
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 100 Grasa 6
%Daily Value*/ % Valor
Diario* Total Fat/Grasa Total 0.66g 1.01% Saturated Fat/Grasa Saturada 0.09g 0.48%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g 0% Cholesterol/Colesterol 0mg 2.05% Sodium/Sodio 49.39mg 0% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 10.72g 3.57% Dietary Fiber/Fibra Dietética 4.81g 19.25% Sugars/Azúcares 0g Protein/Proteínas 4g
Vitamin A/Vitamina A 0.18% • Vitamin C/Vitamina C 106% Calcium/Calcio 5.83% • Iron/Hierro 10.88%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
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Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e investigación Agrícola, Laboratorio de Calidad.
3.3.8 SOPA DE CHILAYO
Fig.14. Sopa de Chilayo
3.3.8.1 Importancia Gastronómica:
La Sopa de Chilayo, en el pueblo de Ízalo le dan un gran valor a este platillo exquisito no solo por su gran sabor y es porque es en honor a su patrona de y es por ello que mucho turistas viajan hasta el pueblo de Izalco para poder vivir con mucha alegría el folclor de sus fiestas y de sus platillos típicos que son acompañado por tortillas, curtido picante y bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
A continuación se detallan los ingredientes para la realización de la sopa de Chilayo, un plato por tradición Izalqueño.
3.3.8.2 Historia:
El pueblo de Izalco cuenta con una gran herencia por sus antepasados que merece ser recordada y hasta quizá enseñada en todas las escuelas públicas y privadas.
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Una de las recetas culinarias originales del pequeño pueblo de Ízalo o pueblo de “Los brujos”, como suelen llamarse a los que son oriundos de ese pedacito de cielo, es “El Chilayo”, una exquisita pero olvidada comida típica que con gran esmero se transmitió de generación en generación, hasta que quedó en el olvido o en la mente celosa de unos pocos, pero que hoy se les trastocó la conciencia y la comparten con todos.
El chilayo imprime ese sello propio de las raíces étnicas del mismo pueblo, con la inigualable complejidad de su sabor, especialmente ese peculiar picante de uno de sus ingredientes: el chile chiltepe.
Cada vez que finalizan las fiestas patronales en honor a la Señora de la Asunción; es decir, cada 16 de agosto, es llevada la imagen venerada por los indígenas pertenecientes al denominado “Ízalo Abajo” que con gran alegría y fervor es llevada a la cofradía de María Asunción; en donde le espera una gran celebración con cohetes de vara, chicha de maíz, marimba y el famoso talaguashtaso- trago o bebida de licor. Y lo que no podía faltar, esa sopa exquisita de Chilayo hirviendo con tortillas de comal, la cual quedo marcada en la historia y en cada corazón de todo izalqueño de un par de décadas atrás. El 16 de agosto, día oficial de la realización de la sopa de Chilayo.
La sopa de Chilayo surge aproximadamente en el año de 1910, época en que servía como mayordomo, nuestro indígena Venancio Chico… y esta se realiza por vez primera, en la Cofradía de Nuestra Señora de la Asunción.
Se marca dicho suceso con la peste de reses en la hacienda de Antonio Villeda, mismo que pide devotamente a la Patrona de la Asunción el milagro de la sanación de su ganado; cuentan que se le aparece la imagen de la Virgen vestida de india y días después ocurre que el milagro es consentido y Villeda en agradecimiento dona un novillo a la Cofradía Mayor de Nuestra Señora de la Asunción; es así como se prepara esta primer sopa de chilayo en esa Cofradía en
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honor a nuestra patrona; por tanto es y seguirá siendo parte de la celebración de la Cofradía de María, nuestra Señora de la Asunción.
Desde esa fecha los encargados se la preparación de tan exquisito plato de sopa de chilayo son los cofrados.
(Preparación para 400 personas)
Ingredientes:
75 lb de carne de cerdo 75 lb de hueso de res 200 naranjas agrias 6 Repollos 1 saco de yuca 1 caja de tomates 2 lb chile chiltepe 6 manos de elote 6 manos de güisquil 30g de perejil 40g de apio 60g de consomé
Fuente: Revista Cultural, 2009
3.3.8.3 Instrucciones de Elaboración:
Se corta la carde cerdo y el hueso de res en trozos pequeños se introducen en una olla con agua a manera que cubran la carne y el hueso. Se corta el repollo en cuartas partes, picar la verdura: se limpia, lavan y se corta en trozos medianos. Cuando ya está hirviendo la sopa se le agrega la verdura, el perejil, apio y consomé. El jugo de naranja agria y el chile chiltepe, se le agregan cuando el
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chilayo está hirviendo. También se recomienda acompañarlo con un exquisito y picante curtido.
Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de Chilayo.
Tabla nº14. Valor nutricional de la Sopa de Chilayo.
Composición nutricional Energía Kcal 576.5604875 Proteína g 31.716985 Grasa g 30.71702625 Carbohidratos g 48.89 Fibra dietética g 3.56748125 Ac. Grasos saturados g 11.6739475 Ac. Grasos monoinsaturados g 13.48120938 Ac. Grasos poliinsaturados g 2.25012375 Colesterol mg 115.77 Calcio mg 100.99 Hierro mg 5.14 Magnesio mg 72.2013125 Sodio mg 118.0696875 Potasio mg 1052.833375 Zinc mg 5.449574375 Vit. C mg 179.21 Retinol Equival. mcg 0.52 Vitamina B6 mg 0.8170275 Ácido fólico mcg 59.4250625
Vitamina B12 mcg 3.03045
Fuente: Menchu, 1996.
En la tabla No.14 la sopa de chilayo es un platillo sumamente rico en potación y sodio que son de vital importancia para ya que ellos dos regulan el nivel de agua fuera y dentro de las células. La falta de estos minerales puede ocasionar debilidad de los músculos, taquicardia y fatiga excesiva. De igual manera este alimento posee abundante calcio que ayuda a fortalecer huesos y dientes. El
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consumo de esta sopa debe ser con poca frecuencia y en pequeñas porciones ya que posee un nivel alto de colesterol.
3.3.8.4 Etiqueta Nutricional (Sopa de Chilayo)
Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 13 Oz
(380g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 400
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 570 Grasa 276.45
%Daily Value*/ % Valor
Diario* Total Fat/Grasa Total 30.71g 47.25% Saturated Fat/Grasa Saturada 11.67g 58.36%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g 0% Cholesterol/Colesterol 115.77mg 28.59% Sodium/Sodio 118.06mg 4.91% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 48.89g 16.30% Dietary Fiber/Fibra Dietética 3.57g 14.27% Sugars/Azúcares 0g Protein/Proteínas 31.71g
Vitamin A/Vitamina A 0.001% • Vitamin C/Vitamina C 298% Calcium/Calcio 10% • Iron/Hierro 46.72%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg 73
Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e investigación Agrícola, Laboratorio de Calidad.
3.3.9 SOPA DE FRIJOL BLANCO
Fig.15. sopa de Frijol Blanco
3.3.9.1 Importancia Gastronómica:
La sopa de frijoles blancos es un plato que es muy apreciado por los salvadoreños su consistencia espesa y el sabor que genera el hueso de cerdo cuando se está elaborando hacen de ella un platillo muy exquisito. Sobre todo que es un alimento de bajo costo y de fácil preparación. Se acompaña con sal, limón y tortillas.
Ingredientes:
226.796 g de frijol blanco 18g de sal marina
113.398 g de cebolla grande, cortada en cuadritos 294.835 g de zanahoria grande, cortada en cuadritos
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45.3592 g de tallo de apio
5g de ajo
2g de laurel 723g de caldo de pollo
227 de tomate cortado en cuadros 2g de Tomillo en polvo
2gde romero en polvo
0.5g de pimienta cayenne 18g depimienta Fuente: Cardona B. 2010
3.3.9.2 Instrucciones de elaboración:
Lavar el frijol, colocarlo en una olla mediana y agregar agua hasta cubrir el frijol y unos cinco centímetros adicionales. Dejar que hiervan los frijoles, apagar el fuego, tapar la olla y dejar los frijoles ahí por 30 – 35 minutos. Después de este tiempo escurrir el agua y regresar los frijoles a la olla.
Agregar la sal marina a los frijoles junto con el caldo de pollo. Dejar que hierva, bajar el fuego y dejar que se cueza todo por 35 minutos. Agregar los vegetales y las especias, dejando que se cueza todo por 25 minutos mas, o hasta que los vegetales y los frijoles estén suaves.
Tabla Nº15. . Valor nutricional de la Sopa de Frijoles Blancos.
Nº CODIGO DE IDENTIFICACIÒN TIPO DE OBSERVACIONES INGRESO AL DADA POR EL MUESTRA DE LA MUESTRA LABORATORIO CLIENTE
2 LCA-19052011- Sopa de frijoles Alimento Sopa lista para 02 blancos consumo
Análisis Resultados Replica Metodología Realizado 75
Obtenidos Realizada Utilizada
Azucares 1.81% ±0.03% 2 Polarimetría
Calcio 22.2mg± 0.041mg 4 Absorción atómica Ca/100g de llama
Calorías 55.20 kcal/100 - Factor
Carbohidratos 9.61% - Diferencia
Ceniza 5.41% ±0.11% 4 Gravimétrico Base húmeda
Colesterol 1.71 mg/100g - Base Formulación Base húmeda
Fibra Cruda 2.60%± 0.03% 2 Gravimétrico
Grasa 0.91% ± 0.02% 2 Soxhlet Base húmeda
Grasa Saturada 0.21mg/100 Base - Base Formulación húmeda
Grasas Trans <0.01mg/ 100g - Base Formulación Base Húmeda
Hierro 0.84mg ± 0.01 mg 4 Absorción atómica Fe/100g de llama
Humedad 81.21% ±0.47% 4 Gravimétrico
Proteína 2.91%± 0.08% 3 Micro Kjeldahl Factor 6.25 Base Húmeda
Sodio 1876mg ± 21mg 4 Absorción atómica Na/100g de llama
Vitamina A <1mg/100g 3 Espectrofotometría
Vitamina C <1mg/100g 3 Ti trimétrico
AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemistry. (17th Edition 2003)
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En la tabla Nº15 la sopa de frijoles blancos es un platillo que posee alto contenido en sodio. El sodio en nuestro organismo es de suma importancia para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo. Sin embargo el consumo en extremo de este puede ocasionar problemas de retención de líquidos que pueden generar mala circulación en nuestro organismo 3.3.9.3 Etiqueta Nutricional (Sopa de Frijoles Blancos)
Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 1 Oz
(100g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 1
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 60 Grasa 10
%Daily Value*/ % Valor
Diario* Total Fat/Grasa Total 1g 1% Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g 0% Cholesterol/Colesterol 0mg 0% Sodium/Sodio 1880 mg 3% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 10g 16.30% Dietary Fiber/Fibra Dietética 3g 10% Sugars/Azúcares 2g Protein/Proteínas 3g
Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0% Calcium/Calcio 2% • Iron/Hierro 4%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg 77
Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e investigación Agrícola, Laboratorio de Calidad.
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3.4 Temperatura Nota: En base a su temperatura se pueden dividir en calientes y frías. En la Cultura Salvadoreña todas sus sopas típicas son preparadas y servidas para consumirse en estado caliente. No poseen ninguna receta en la cual tenga una sopa que se sirva fría.
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IV CONCLUSIONES
Las sopas son un alimento muy rico en vitaminas y minerales las cuales son muy beneficiosos para nuestros organismos, sin embargo existen muchas sopas como: chilayo, res, mondongo, cola de buey y chorizo, que poseen altos niveles de colesterol, es por ello que estas sopas deben de consumirse en pequeñas cantidad y con poca frecuencia para evitar a futuro problemas cardiovasculares. La sopa de garrobo es una de las sopas con mejores índices proteicos, es una sopa baja en calorías. Puede consumirla deportista, gracias al alto contenido de proteína que posee, esta sopa pueden ayudar actuando como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Las sopas que son abundantes en retinol equivalente son: sopa de chipilín, sopa de mora y sopa de gallina. El retinol equivalente se puede encontrar en grandes concentraciones en dichas sopas y puede ayudar a aumenta la inmunidad, protege de las radiaciones, preventivo en enfermedades crónicas, previene las infecciones en las mucosas y ayuda a la cicatrización de heridas La importancia de la sopa típica salvadoreña radica en la cantidad de nutrientes que posee y sus ingredientes propios de la región, que aportan un importante valor nutricional en la dieta de cada salvadoreño.
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V RECOMENDACIONES
Es recomendable consumir de manera moderada las sopas que contienen mayor contenido de grasas y colesterol ya que si se consumen frecuentemente pueden generar problemas de salud.
El consumo de sopas con variedad de ingredientes de origen vegetal ayudan positivamente en la nutrición del Salvadoreño, valores que se demuestran en el trabajo de investigación.
La importancia de una buena nutrición es muy elevada ya que cuando se trata de sopas los ingredientes que la contienen pueden ser de mucha relevancia, sin embargo se necesita complementarle con algún otro alimento en dado caso de que esta carezca de carbohidratos, como en el caso de la sopa de mariscos.
Debido al escaso conocimiento que se tiene de acuerdo a los valores nutricionales de nuestras sopas típicas, es recomendable analizar la viñeta nutricional que se presenta en esta investigación ya que posee valores recomendados diarios para un consumo apto y para tener una moderación a la hora de su consumo.
.
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V Bibliografía
Menchú, M.T., Méndez H., Barrera, M.A. y Ortega, L. 1996. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) y Oficina Panamericana de la Salud (OPS), Guatemala. (Fuente bibliográfica)
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Entrevistas: Reina Arévalo, “Sopa de Mora”. Lidia Urrutia, “Sopa de chorizo”, Sopa de Arroz Aguado con Chipilín.
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MITUR y CORSATUR, 2010. “sopa de pata” http://www.elsalvador.travel/camote-en-miel/ (Pagina Web).
MITUR y CORSATUR, 2010. “Sopa de gallina” http://www.elsalvador.travel/conserva-de-coco-negra-y-blanca/ (Pagina Web).
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MITUR y CORSATUR, 2010. “sopa de garrobo” http://www.elsalvador.travel/mangos-en-miel/ (Pagina Web).
82
Sánchez M., 2010 “Sopas típicas relevantes” http://www.uca.edu.sv/virtual/comunica/archivo/abr202007/notas/nota35.ht m (Pagina Web).
CARDONA B. 2010 “ Sopa de frijol ” http://www.midieta.com/article.aspx?id=25028 (pagina web)
CONCULTURA, 2011. “Sopas y caldos” http://www.bicentenario.gob.sv/index.php?option=com_content&view =article&id=268:confiteria&catid=64:tradiciones&Itemid=38 (Pagina Web).
RodrigoGómezLencina,2004“Saberes&Sabores”,http://www.saberesysabore s.com.ar/2007/saberes/jun/01076.htm) pagina web
Pedro L. 2011 http://apuntes.infonotas.com/pages/cocina/sopas.php (pagina web).
Programa de fiestas patronales Izalco ciudad de magia, 2009 www.youblisher.com/p/21763-Revista/ (pagina web).
Departamento de agricultura www.fao.org/DOCREP/005/Y2770S/y2770s
08.htm#TopOfPage ( pagina web)
83
ANEXOS
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ANEXO 1:
DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL
CAC/GL 2-1985, Rev. 1 - 1993[17]
FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES
Velar por que el etiquetado nutricional:
facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su alimentación con discernimiento;
proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido de nutrientes del alimento;
estimule la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de alimentos, en beneficio de la salud pública; ofrezca la oportunidad de incluir información nutricional complementaria en la etiqueta.
Asegurar que el etiquetado nutricional no describa un producto, ni presente información sobre el mismo, que sea de algún modo falsa, equívoca, engañosa o carente de significado en cualquier respecto.
Velar por que no se hagan declaraciones de propiedades nutricionales sin un etiquetado nutricional.
PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL
A. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES
La información que se facilite tendrá por objeto suministrar a los consumidores un perfil adecuado de los nutrientes contenidos en el alimento y que se considera son
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de importancia nutricional. Dicha información no deberá hacer creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que cada persona debería comer para mantener su salud, antes bien deberá dar a conocer las cantidades de nutrientes que contiene el producto. No sirve indicar datos cuantitativos más exactos para cada individuo, ya que no se conoce ninguna forma razonable de poder utilizar en el etiquetado los conocimientos acerca de las necesidades individuales.
B. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA
El contenido de la información nutricional complementaria variará de un país a otro y, dentro de cada país, de un grupo de población a otro de acuerdo con la política educacional del país y las necesidades de los grupos a los que se destina.
C. ETIQUETADO NUTRICIONAL
El etiquetado nutricional no deberá dar a entender deliberadamente que los alimentos presentados con tal etiqueta tienen necesariamente alguna ventaja nutricional con respecto a los que no se presenten así etiquetados.
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 Las presentes directrices recomiendan procedimientos para el etiquetado nutricional de los alimentos.
1.2 Estas directrices se aplican al etiquetado nutricional de todos los alimentos. Se podrán elaborar disposiciones más detalladas para los alimentos destinados a regímenes especiales.
2. DEFINICIONES
Para los fines de estas directrices:
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2.1 Por etiquetado nutricional se entiende toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento.
2.2 El etiquetado nutricional comprende dos componentes: a) La declaración de nutrientes;
b) la información nutricional complementaria.
2.3 Por declaración nutricional se entiende una relación o enumeración normalizada del contenido de nutrientes de un alimento.
2.4 Por declaración de propiedades nutricionales se entiende cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo, en relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así como con su contenido de vitaminas y minerales. No constituirán declaración de propiedades nutricionales: a) la mención de sustancias en la lista de ingredientes; b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional; c) la declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la etiqueta, si lo exige la legislación nacional.
2.5 Por nutriente se entiende cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento, que: a) proporciona energía; o b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
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c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos. 2.6 Por azúcares se entiende todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento.
2.7 Por fibra dietética se entiende cualquier material comestible de origen vegetal o animal que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano, determinado según el método convenido.
2.8 Por ácidos grasos poliinsaturados se entiende los ácidos grasos con doble enlace interrumpido cis-cis de metileno.
3. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES
3.1 Aplicación de la declaración de nutrientes
3.1.1 La declaración de nutrientes deberá ser obligatoria para aquellos alimentos respecto de los cuales se formulen declaraciones de propiedades nutricionales, tal como se ha definido en la sección 2.4.
3.1.2 La declaración de nutrientes en la etiqueta será voluntaria para todos los demás alimentos.
3.2 Nutrientes que han de declararse
3.2.1 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, será obligatorio declarar la información siguiente:
3.2.1.1 Valor energético, y
3.2.1.2 Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (es decir, carbohidratos con exclusión de la fibra dietética) y grasas, y
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3.2.1.3 La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una declaración de propiedades, y
3.2.1.4 La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para mantener un buen estado nutricional, según lo exija la legislación nacional.
3.2.2 Cuando se haga una declaración de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo de carbohidrato, deberá incluirse la cantidad total de azúcares, además de lo prescrito en la subsección 3.2.1. Podrán indicarse también las cantidades de almidón y/o otro(s) constituyente(s) de carbohidrato(s). Cuando se haga una declaración de propiedades respecto al contenido de fibra dietética, deberá declararse dicha cantidad de fibra dietética.
3.2.3 Cuando se haga una declaración de propiedades respecto a la cantidad o el tipo de ácidos grasos, deberán indicarse las cantidades de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos, poliinsaturados de conformidad con lo estipulado en la sección 3.3.7.
3.2.4 Además de la declaración obligatoria indicada en las subsecciones 3.2.1, 3.2.2 y 3.2.3, podrán enumerarse las vitaminas y los minerales con arreglo a los siguientes criterios:
3.2.4.1 Deberán declararse solamente las vitaminas y los minerales para los que se han establecido ingestas recomendadas y/o que sean nutricionalmente importantes en el país en cuestión.
3.2.5 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, sólo se indicarán las vitaminas y minerales que se hallan presentes en cantidades significativas[18].
3.2.6 Cuando un producto esté sujeto a los requisitos de etiquetado de una norma del Codex, las disposiciones para la declaración de nutrientes establecidas en dicha norma tendrán precedencia sobre las disposiciones de las subsecciones
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3.2.1 a 3.2.5 de estas directrices, pero no deberán estar en contradicción con ellas.
3.3 Cálculo de nutrientes
3.3.1 Cálculo de energía
La cantidad de energía que ha de declararse deberá calcularse utili zando los siguientes factores de conversión:
Carbohidratos 4 kcal/g - 17 kJ Proteínas 4 kcal/g - 17 kJ
Grasas 9 kcal/g - 37 kJ
Alcohol (etanol) 7 kcal/g - 29 kJ Ácidos orgánicos 3 kcal/g - 13 kJ
3.3.2 Cálculo de proteínas
La cantidad de proteínas que ha de indicarse, deberá calcularse utilizando la fórmula siguiente:
Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 6,25 a no ser que se dé un factor diferente en la norma del Codex o en el método de análisis del Codex para dicho alimento.
3.4 Presentación del contenido en nutrientes
3.4.1 La declaración del contenido de nutrientes debería hacerse en forma numérica. No obstante, no se excluirá el uso de otras formas de presentación.
3.4.2 La información sobre el valor energético deberá expresarse en kJ y kcal por 100 g o por 100 ml, o por envase, si éste contiene sólo una porción. Esta 90
información podrá darse además por ración cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se indica el número de porciones que contiene el envase.
3.4.3 La información sobre la cantidad de proteínas, carbohidratos y grasas que contienen los alimentos deberá expresarse en g por 100 g o por 100 ml o por envase, si éste contiene sólo una porción. Además, esta información podrá darse por ración cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se declara el número de porciones que contiene el envase.
3.4.4 La información numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades del sistema métrico y/o en porcentaje del valor de referencia de nutrientes por 100 g o por 100 ml o por envase, si el envase contiene una sola porción. Además, esta información puede indicarse referida a la cantidad por ración que aparece en la etiqueta o por porción, siempre y cuando se declare el número de porciones contenidas en el envase.
Además, la información sobre el contenido de proteínas se puede expresar también en porcentajes del valor de referencia de nutrientes[19].
En el etiquetado, deberán utilizarse los siguientes valores de referencia de nutrientes en aras de lograr una uniformidad y estandarización internacionales:
Proteína (g) 50
Vitamina A (ìg) 800[20] Vitamina D (ìg) 53
Vitamina C (mg) 60 Tiamina (mg) 1,4
Riboflavina (mg) 1,6
Niacina (mg) 18[21]
Vitamina B6 (mg) 2 Folacina (ìg) 200 91
Vitamina B12 (ìg) 1 Calcio (mg) 800
Magnesio (mg) 300 Hierro (mg) 14
Zinc (mg) 15 Yodo (ìg) 150[22] Cobre valor no establecido
Selenio valor no establecido
3.4.5 En los países en los que normalmente se indican raciones, la información exigida en las subsecciones 3.4.2, 3.4.3 y 3.4.4 podrá expresarse solamente por ración cuantificada en la etiqueta o por porción si se indica el número de porciones que contiene el envase.
3.4.6 La presencia de carbohidratos disponibles deberá declararse en la etiqueta como "carbohidratos". Cuando se declaren los tipos de carbohidrato, tal declaración deberá seguir inmediatamente a la declaración del contenido total de carbohidratos de la forma siguiente:
"carbohidrato, ...g, del cual, azúcares, ...g".
Podrá seguir: "x" ...g donde "x" representa el nombre específico de cualquier otro constituyente de carbohidrato.
3.4.7 Cuando se declare la cantidad y/o tipo de ácido graso, esta declaración deberá seguir inmediatamente a la declaración del contenido total de grasas, de conformidad con la subsección 3.4.3.
Deberá utilizarse el formato siguiente: 92
Grasas,... g
de las cuales, poliinsaturadas... g
Y saturadas... g
3.5 Tolerancias y cumplimiento
3.5.1 Deberán establecerse límites de tolerancia en relación con las exigencias de salud pública, la estabilidad en almacén, la precisión de los análisis, el diverso grado de elaboración y la instabilidad y variabilidad propias del nutriente en el producto, y según si el nutriente ha sido añadido al producto o se encuentra naturalmente presente en él.
3.5.2 Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser valores medios ponderados derivados de los datos específicamente obtenidos de análisis de productos que son representativos del producto que ha de ser etiquetado.
3.5.3 Cuando el producto esté sujeto a una norma del Codex, los requisitos establecidos por la norma para las tolerancias aplicables a la declaración de nutrientes en la etiqueta deberán tener prioridad con respecto a estas directrices.
4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA
4.1 La información nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la comprensión del consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la declaración sobre el nutriente. Hay varias maneras de presentar dicha información que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos.
4.2 El uso de información nutricional complementaria en las etiquetas de los alimentos deberá ser facultativo y no deberá sustituir sino añadirse a la declaración de los nutrientes, excepto para determinadas poblaciones que tienen un alto índice de analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos sobre 93
nutrición. Para éstas podrán utilizarse símbolos de grupos de alimentos u otras representaciones gráficas o en colores sin la declaración de nutrientes.
4.3 La información nutricional complementaria en las etiquetas deberá ir acompañada de programas educativos del consumidor para aumentar su capacidad de comprensión, y lograr que se haga mayor uso de la información.
5. REVISIÓN PERIÓDICA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL
5.1 El etiquetado nutricional deberá revisarse periódicamente, para mantener actualizada la lista de nutrientes que ha de incluirse en la información sobre la composición y de acuerdo con datos de salud pública en materia de nutrición.
5.2 A medida que aumenten la alfabetización y los conocimientos sobre nutrición de los grupos a que se destina, será necesario revisar la información facultativa orientada a la educación nutricional.
5.3 La definición actual de azúcares que figura en la sección 2.6 y la de fibra dietética de la sección 2.7, así como la actual declaración de energía que figura en la subsección 3.3.2 deberán ser revisadas a la luz de los nuevos progresos.
[17] Las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional han sido adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 16º período de sesiones (1985). En la sección 3.3.4, los Valores de Referencia de Nutrientes para fines de etiquetado de los alimentos han sido enmendados por la Comisión en su 20º período de sesiones (1993). Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas. [18] Como norma, al decidir qué constituye una cantidad significativa, se debería considerar el 5% de la ingesta recomendada (de la población pertinente) aportada por la ración cuantificativa en la etiqueta. [19] A fin de tomar en cuenta futuros progresos científicos, futuras 94
recomendaciones de la FAO/OMS, de otros expertos y demás información pertinente, la lista de nutrientes y la lista de valores de referencia de nutrientes deberán mantenerse en revisión. [20] Adición propuesta a la sección 3.2.7 (Cálculo de nutrientes) de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional: "Para la declaración de ß-caroteno (provitamina A) se debe emplear el siguiente factor de conversión: 1 µg retinol = 6 µg ß -caroteno. [21] Los valores de referencia de nutrientes para la vitamina D, la niacina y el yodo pueden no ser aplicables a los países cuyas políticas nacionales de nutrición o condiciones locales permiten disponer de una cantidad suficiente para asegurar que las necesidades individuales queden satisfechas. Véase también la sección 3.2.4.1 de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional. [22] Véase la nota 4.
DIRECTRICES PARA EL USO DE DECLARACIONES NUTRICIONALES
CAC/GL 23-1997[23]
Las declaraciones nutricionales deberán estar en armonía con la política nacional de nutrición y apoyar tal política. Sólo se permitirán las declaraciones nutricionales que apoyen la política nacional de nutrición
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 Las presentes directrices se refieren al uso de declaraciones nutricionales en el etiquetado de los alimentos.
1.2 Las presentes directrices se aplicarán a todos los alimentos que son objeto de declaraciones de propiedades nutricionales sin menoscabo de las disposiciones específicas incluidas en las normas o directrices del Codex relativas a Alimentos para Regímenes Especiales y Alimentos para Fines Médicos Especiales.
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1.3 Las presentes directrices tienen por objeto complementar las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades y no sustituyen ninguna de las prohibiciones contenidas en ellas.
2. DEFINICIONES
2.1 Por declaración de propiedades nutricionales[24] se entiende cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutritivas particulares especiales, no sólo en relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, sino además con su contenido de vitaminas y minerales. Las siguientes no constituyen declaraciones de propiedades nutricionales: a) la mención de substancias en la lista de ingredientes; b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional; c) la declaración cuantitativa o cualitativa de ciertos nutrientes o ingredientes en la etiqueta, si la legislación nacional lo requiere.
2.1.1 Por declaración de propiedades relativas al contenido de nutrientes se entiende una declaración de propiedades nutritivas que describe el nivel de un determinado nutriente contenido en un alimento.
(Ejemplos:[25] "Fuente de calcio"; "alto contenido de fibra y bajo de grasa";)
2.1.2 Por declaración de propiedades comparativa se entiende una declaración de propiedades que compara los niveles de nutrientes y/o el valor energético de dos o más alimentos.
(Ejemplos: "reducido"; "menos que"; "menos"; "aumentado"; "más que".)
2.1.3 Por declaración de propiedades relativas a la función de los nutrientes se entiende una declaración de propiedades nutricionales que describe la función 96
fisiológica del nutriente en el crecimiento, el desarrollo y las funciones normales del organismo.
Ejemplos:
"El calcio ayuda al desarrollo de fuertes huesos y dientes"; "Las proteínas ayudan a formar y reparar los tejidos orgánicos"; "El hierro es un factor en la formación de los glóbulos rojos"; "La vitamina E protege las grasas de los tejidos contra la oxidación"; "Contiene ácido fólico: el ácido fólico contribuye al crecimiento normal del feto."
3. ETIQUETADO NUTRICIONAL
Todo alimento con respecto del cual se hace una declaración de propiedades nutricionales deberá ser etiquetado mediante una declaración de nutrientes de acuerdo con la Sección 3 de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional.
4. DECLARACIÓN DE PROPIEDADES NUTRITIVAS
4.1 Las únicas declaraciones de propiedades nutricionales permitidas serán las que se refieran a energía, proteínas, carbohidratos, y grasas y los derivados de las mismas, fibra, sodio y vitaminas y vitaminas y minerales para los cuales se han establecido valores de referencia de nutrientes (VRNs) en las Directrices del Codex para Etiquetado Nutricional.
5. DECLARACIONES DE PROPIEDADES RELATIVAS AL CONTENIDO DE NUTRIENTES
5.1 Cuando se haga una declaración de contenido nutricional que esté incluida en la Tabla de estas Directrices o se haga otra declaración sinónima, serán de aplicación las condiciones especificadas en la Tabla para tal declaración.
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5.2 Cuando se trata de un alimento que, por su naturaleza, posee un bajo contenido o está exento del nutriente al que se refiere la declaración de propiedades, los términos que describen el nivel del nutriente no deberán preceder el nombre del alimento, sino que deberá utilizarse la forma: “alimento de bajo contenido de (nombre del nutriente)” o: alimento exento de (nombre del nutriente)".
6. DECLARACIONES DE PROPIEDADES COMPARATIVAS
Se permitirán declaraciones de propiedades comparativas, con sujeción a las siguientes condiciones y basándose en el alimento tal como se ofrece a la venta, teniendo en cuenta la preparación posterior requerida para su consumo de acuerdo con las instrucciones para su uso que se indican en la etiqueta:
6.1 Los alimentos comparados deberán ser versiones diferentes de un mismo alimento o alimentos similares. Los alimentos que se comparan deberán ser identificados claramente.
6.2 Se deberá indicar la cuantía de la diferencia en el valor energético o el contenido de nutrientes. La información siguiente deberá figurar cerca de la declaración comparativa:
6.2.1 La cuantía de la diferencia relativa a la misma cantidad, expresada en porcentaje, en fracción o en una cantidad absoluta. Se deberán incluir detalles completos de la comparación establecida.
6.2.2 La identidad del alimento o alimentos con los cuales se compara el alimento en cuestión. El alimento o alimentos deberán describirse de modo que el consumidor pueda identificarlos fácilmente.
6.3 La comparación deberá basarse en una diferencia relativa de al menos 25% en el valor energético o contenido de nutrientes entre los alimentos comparados, excepto para los micronutrientes para los cuales sería aceptable una diferencia en el valor de referencia de nutrientes (VRN) del 10%, y una diferencia absoluta 98
mínima en el valor energético o contenido de nutrientes equivalente a la cifra que se define como "de bajo contenido" o "fuente de" en el Cuadro de estas Directrices.
6.4 El uso del vocablo "ligero" deberá seguir el mismo criterio que para "reducido" e incluir una indicación de las características que hacen que el alimento sea "ligero".
7. DECLARACIONES DE PROPIEDADES RELATIVAS A LA FUNCIÓN DE LOS NUTRIENTES
Se permitirán las declaraciones de propiedades relativas a la función de un nutriente en el organismo, siempre que se cumplan las condiciones siguientes:
7.1 Solamente deberán ser objeto de una declaración de propiedades relativas a la función de un nutriente aquellos nutrientes esenciales para los cuales se haya establecido un valor de referencia de nutrientes (VRN) en las Directrices del Codex para Etiquetado Nutricional o aquellos nutrientes que se mencionan en las directrices dietéticas oficialmente reconocidas.
7.2 El alimento en relación con el cual se haga una declaración debe constituir una fuente significativa del nutriente en la alimentación;
7.3 La declaración de propiedades relativas a la función del nutriente deberá basarse en el consenso científico apoyado por la autoridad competente.
7.4 La declaración de propiedades no deberá sugerir o incluir ninguna declaración en el sentido de que el nutriente induciría cura, tratamiento o protección contra enfermedades;
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8. DECLARACIONES DE PROPIEDADES RELACIONADAS CON DIRECTRICES DIETÉTICAS O REGÍMENES SALUDABLES
Se permitirán las declaraciones de propiedades relacionadas con directrices dietéticas o "regímenes saludables", con sujeción a las condiciones siguientes:
8.1 Deberán emplearse solamente declaraciones de propiedades relacionadas con el régimen de alimentación contenido en directrices dietéticas reconocidas oficialmente por las autoridades nacionales competentes.
8.2 Podrá admitirse cierta flexibilidad en la enunciación de las declaraciones de propiedades, a condición de que dichas declaraciones no dejen de ser fieles al régimen de alimentación descrito en las directrices dietéticas.
8.3 Las declaraciones de propiedades referidas a "regímenes saludables" o a cualquier expresión equivalente, se considerarán como declaraciones relativas al régimen de alimentación contenido en las directrices dietéticas y deberán adaptarse a ellas.
8.4 La descripción de alimentos como formando parte de un régimen saludable, régimen equilibrado saludable, etc., no se deberá basar en la selección de uno o más aspectos del alimento. Se deberá exigir que cumplan ciertos criterios mínimos con respecto a otros nutrientes importantes relacionados con las directrices dietéticas.
8.5 No se deberán describir los alimentos como "saludables" ni presentarlos de modo que se pueda suponer que un alimento es en sí y de suyo comunique salud.
8.6 Podrán describirse los alimentos como integrantes de un "régimen saludable" a condición de que aparezca en la etiqueta una declaración que relacione el alimento con el régimen de alimentación descrito en las directrices dietéticas.
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CUADRO DE CONDICIONES PARA LA DECLARACIÓN DE PROPIEDADES
Propiedad Condiciones Componente declarada No más de: Energía Bajo contenido 40 kcal (170kJ) por 100 g (sólidos) o 20 kcal (80 Kj) por 100 ml (líquidos) Exento 4 kcal por 100 ml (líquidos)
Grasas Bajo contenido 3 g por 100 g (sólidos) 1,5 g por 100 ml (líquidos) Exento 0,5 g por 100 g (sólidos) o 100 ml (líquidos)
Grasa saturada Bajo contenido 1,5 g por 100 g (sólidos) 0,75 g por 100 ml (líquidos) y 10% de energía
Exento 0,1 g por 100 g (sólidos) 0,1 g por 100 ml (líquidos) Colesterol Bajo contenido24 0.02 g por 100 g (sólidos) 0.01 g por 100 ml (líquidos) Exento 0.005 g por 100 g (sólidos) 0.005 g por 100 ml (sólidos)
y, para ambas declaraciones menos de:
1,5 g de grasa saturada por 100 g (sólidos) 0,.75 g de grasa saturada por 100 ml (líquidos) y 10% de energía de grasa saturada Azúcares Exento 0,5 g por 100 g (sólidos) 0,5 g por 100 ml (líquidos) Sodio Bajo 0,12 g por 100 g contenido[26]
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Contenido muy 0,04 g por 100 g bajo
Exento 0.005 g por 100 g NO MENOS DE:
Proteína Contenido básico 10% de VRN por 100 g (sólidos) 5% de VRN por 100 ml (líquidos) ó 5% de VRN por 100 kcal (12% de VRN por 1 MJ) Contenido alto ó 10% de VRN por porción de alimento dos veces los valores del “contenido básico” Vitaminas y Contenido básico 15% de VRN por 100 g (sólidos) minerales 7,5% de VRN por 100 ml (líquidos) ó 5% de VRN por 100 kcal (12% de VRN por 1 MJ)
Contenido alto ó 15% de VRN por porción de alimento dos veces los valores del “contenido básico”
[23] Las Directrices del Codex sobre el uso de declaraciones nutricionales han sido adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 22º período de sesiones (1997) y enmendadas en su 24º período de sesiones (2001). Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas. [24] Esta definición es idéntica a la misma definición en las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985, Rev.1-1993). [25] Los ejemplos se incluyen para esclarecer las definiciones. [26] Al declarar el "bajo contenido de grasa saturada" se deberán tomar en consideración los ácidos grasos trans, cuando sea pertinente. Esta disposición se aplica por consiguiente a los alimentos que llevan la designación de "bajo contenido de colesterol" y "exentos de colesterol". 102
ANEXO 2:
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