T.C. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tuzlu Yoğurtlarin Üretimi Ve Depolanmasi Sirasinda Af

T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

TUZLU YOĞURTLARIN ÜRETİMİ VE DEPOLANMASI

SIRASINDA AFLATOKSİN M1 KONSANTRASYONUNDAKİ DEĞİŞİKLİKLER

Zehra ALBAY

Danışman: Yrd. Doç. Dr. Bedia ŞİMŞEK

YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ISPARTA – 2012 TEZ ONAYI

Zehra ALBAY tarafından hazırlanan ‘‘Tuzlu Yoğurtların Üretimi ve Depolanması

Sırasında Aflatoksin M1 Konsantrasyonundaki Değişiklikler’’ adlı tez çalışması aşağıdaki jüri tarafından oy birliği ile Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda YÜKSEK LİSANS TEZİ olarak kabul edilmiştir.

Danışman : Yrd. Doç. Dr. Bedia ŞİMŞEK (İmza) Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Jüri Üyeleri : Yrd. Doç. Dr. Hakan KULEAŞAN (İmza) Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Yrd. Doç. Dr. Seyhan ULUSOY (İmza) Süleyman Demirel Üniversitesi Biyoloji Anabilim Dalı

Prof. Dr. Mehmet Cengiz KAYACAN Enstitü Müdürü

Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

İÇİNDEKİLER

Sayfa İÇİNDEKİLER...... i ÖZET...... iv ABSTRACT...... vi TEŞEKKÜR...... viii ŞEKİLLER DİZİNİ...... ix ÇİZELGELER DİZİNİ...... xi SİMGELER DİZİNİ...... xiii 1. GİRİŞ...... 1 2. KAYNAK ÖZETLERİ...... 7 2.1. Aflatoksinler ve Fraksiyonları...... 7 2.2. Aflatoksinlerin Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri...... 10 2.3. Yemlerin Aflatoksin ile Kontaminasyonu ve Süte Geçişi...... 11 2.4. Aflatoksinlerin Toksik Etkileri...... 14

2.5. Süt ve Ürünlerinde Aflatoksin M1 Düzeyi ile İlgili Yapılan Çalışmalar...... 18 2.6. Tuzlu Yoğurt İle İlgili Yapılan Araştırmalar...... 24 3. MATERYAL VE YÖNTEM...... 27 3.1. Materyal...... 27 3.1.1. Starter Kültür...... 27 3.1.2. Tuz (NaCl)...... 27

3.1.3. Aflatoksin M1 Standardı...... 27 3.2. Yöntem...... 27 3.2.1. Tuzlu Yoğurt Üretimi...... 27 3.2.2. Çiğ Süt Örneklerine Uygulanan Kimyasal Analizler...... 29 3.2.2.1. Özgül Ağırlık Değeri...... 29 3.2.2.2. pH Değeri...... 30 3.2.2.3. Titrasyon Asitliği Değeri...... 30 3.2.2.4. Kurumadde Değeri...... 30 3.2.2.5. Yağ ve Kurumaddede Yağ Değeri...... 30 3.2.2.6. Kül Değeri...... 30 3.2.2.7. Toplam Azot Değeri...... 31

3.2.3. Yoğurt, Süzme Yoğurt ve Tuzlu Yoğurt Örneklerine Uygulanan Kimyasal Analizler...... 31 3.2.3.1. pH Değeri...... 31 3.2.3.2. Titrasyon Asitliği Değeri...... 31 3.2.3.3. Kurumadde Değeri...... 31 3.2.3.4. Yağ ve Kurumaddede Yağ Değeri...... 31 3.2.3.5. Kül Değeri...... 32 3.2.3.6. Tuz Değeri...... 32 3.2.3.7. Protein Değeri...... 32

3.2.4. Aflatoksin M1 Tayini...... 32

3.2.4.1. Örneklerin Aflatoksin M1 İçeriklerinin Belirlenmesi ve Aflatoksin M1

Standartlarının Hazırlanması...... 32

3.2.4.2. Örneklerin Aflatoksin M1 İçeriklerinin Belirlenmesinde Kullanılan Cihaz, Malzemeler ve Kimyasallar...... 33

3.2.4.3. Aflatoksin M1 Standartlarının Hazırlanması...... 34 3.2.4.4. Geri Alma Çalışması...... 35 3.2.4.5. Süt Numunelerinin Ekstraksiyonu, Ekstraktların Analizi ve Hesaplama.....35 3.2.4.6. Yoğurt, Süzme Yoğurt ve Tuzlu Yoğurt Numunelerinin Ekstraksiyonu, Ekstraktların Analizi ve Hesaplama...... 36 3.2.5. Yoğurt, Süzme Yoğurt ve Tuzlu Yoğurt Örneklerine Uygulanan Mikrobiyolojik Analizler...... 37 3.2.6. İstatistiksel Analizler...... 37 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA...... 38 4.1. Tuzlu Yoğurt Üretiminde Kullanılan Çiğ Sütlerin Bazı Özellikleri...... 38 4.2. Pastörizasyon İşleminin AFM1 Miktarına Etkisi...... 39 4.3. Tuzlu Yoğurt Üretiminde Kullanılan AFM1 Katkılı Sütlerden Üretilen Yoğurtlara İlişkin Sonuçlar...... 41 4.3.1. Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri...... 41 4.3.2. Yoğurt Üretiminin AFM1 Miktarına Etkisi...... 42 4.4. Süzme Yoğurtlara İlişkin Sonuçlar...... 45 4.4.1. Süzme Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri...... 45 4.4.2. Süzme Yoğurt Üretiminin AFM1 Miktarına Etkisi...... 47

4.5. Tuzlu Yoğurtlara İlişkin Sonuçlar...... 49 4.5.1. Tuzlu Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri...... 49 4.5.1.1. pH Değerleri...... 49 4.5.1.2. Titrasyon Asitliği Değerleri...... 51 4.5.1.3. Kurumadde Değerleri...... 53 4.5.1.4. Yağ Değerleri...... 55 4.5.1.5. Kurumaddede Yağ Değerleri...... 57 4.5.1.6. Kül Değerleri...... 59 4.5.1.7. Tuz Değerleri...... 60 4.5.1.8. Protein Değerleri...... 62 4.5.2. Tuzlu Yoğurt Üretiminin AFM1 Miktarına Etkisi...... 64 4.6. Mikrobiyoloji Analiz Sonuçları...... 68 4.6.1. Toplam Aerob Mezofilik Bakteri Sayısı...... 68 4.6.2. Maya ve Küf Sayısı...... 70 4.6.3. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Sayısı...... 71 4.6.4. Streptococcus salivarus subsp. thermophilus Sayısı...... 72 5. SONUÇ...... 75 6. KAYNAKLAR...... 78 EKLER...... 88 ÖZGEÇMİŞ...... 92

iii

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

TUZLU YOĞURTLARIN ÜRETİMİ VE DEPOLANMASI SIRASINDA

AFLATOKSİN M1 KONSANTRASYONUNDAKİ DEĞİŞİKLİKLER

Zehra ALBAY

Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Danışman: Yrd. Doç. Dr. Bedia ŞİMŞEK

Bu çalışmada, yapay yolla iki farklı düzeyde (0.05 µg/l ve 0.1 µg/l) aflatoksin M1 (AFM1) ile kontamine edilmiş sütlerden Tuzlu yoğurt üretilmiştir. Ayrıca yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurtların (1., 30., 60. ve 90. günler) bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri saptanmıştır. Tuzlu yoğurtların üretim aşamalarının ve depolama işleminin (1., 30., 60. ve 90. günler) AFM1 stabilitesine etkisi incelenmiştir. AFM1 konsantrasyonunun belirlenmesinde Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi (HPLC) kullanılmıştır.

Üretilen Tuzlu yoğurtların (Kontrol grubu) pH, titrasyon asitliği (% LA), kurumadde (%), yağ (%), kurumaddede yağ (%), kül (%), tuz (%) ve protein (%) analiz sonuçları (1.-90. gün) sırasıyla 3.919-3.824, % 0.946-0.921, % 30.143-30.691, % 10.115- 10.115, % 33.557-32.957, % 2.657-2.444, % 1.482-1.470 ve % 10.544-10.830 değerleri arasında belirlenmiştir. AFM1 ile kontamine edilen sütlerden üretilen yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçları incelendiğinde gruplar arasında ve depolama süresince istatiksel olarak farkın önemsiz olduğu bulunmuştur (p>0.05).

Araştırmada pastörize süt, yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurt üretimi sırasında uygulanan işlemler, başlangıçtaki AFM1 içeriğinin 0.05 µg/l ilaveli sütler için sırasıyla % 6, % 65, % 73.75 ve % 88.75 düzeyinde, 0.1 µg/l ilaveli sütler için ise sırasıyla % 2, % 70.25, % 81.12 ve % 90.25 oranında azalmasına neden olduğu belirlenmiştir. Ayrıca Tuzlu yoğurtlara uygulanan depolama işleminin (90 gün), Tuzlu yoğurdun AFM1 içeriğini % 24.44 ve % 38.64 (sırasıyla 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l AFM1) düzeyinde azalttığı tespit edilmiştir. AFM1 içeriği üzerine depolama periyodunun etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01).

Anahtar Kelimeler: Aflatoksin M1, Tuzlu yoğurt, stabilite, depolama

2012, 92 sayfa

ABSTRACT

M.Sc. Thesis

CHANGES IN THE CONCENTRATION OF AFLATOXIN M1 DURING MANUFACTURE AND STORAGE OF SALTED YOGHURT

Zehra ALBAY

Süleyman Demirel University Graduate School of Applied and Natural Sciences Food Engineering Department

Supervisor: Asst. Prof. Dr. Bedia ŞİMŞEK

In this study, Salted yoghurt was produced from artificially contaminated cow’ s milk with two different levels (0.05 µg/l and 0.1 µg/l) of aflatoxin M1. In addition, the yogurt, Strained yogurt and Salted yogurt samples were analysed for the chemical and microbiological characteristics. The effects of process stages and storage (1., 30., 60. and 90. days) on the stability of AFM1 contents were investigated. High performance liquid chromatography (HPLC) was used to determine the levels of AFM1.

The analyses of pH, titratable acidity (% LA), dry matter, fat, fat in dry matter, ash, salt and protein of Salted yoghurts (Control group) was found between 3.919-3.824, 0.946-0.921 %, 30.143-30.691 %, 10.115-10.115 %, 33.557-32.957 %, 2.657-2.444 %, 1.482-1.470 % ve 10.544-10.830 % (1.-90. days), respectively. When the chemical and microbiological analyse results of yogurt, Strained yogurt and Salted yogurt, which were produced from cow’ s milk contaminated with AFM1, were investigated that the effect of storage periods and groups on the AFM1 contents of products were found statistically insignificant (p>0.05).

Throughout this study the processes that were conducted during the production of pasteurized milk, yogurt, Strained yogurt and Salted yogurt, were ascertained that it was leaded to 6 %, 65 %, 73.75 % and 88.75 % losses respectively in initial AFM1 content of the milk contaminated with 0.05 µg/l AFM1 and 2 %, 70.25 %, 81.12 % and 90.25 % losses respectively in the milk contaminated with 0.1 µg/l AFM1. In the storage process (90 days), AFM1 contents of the Salted yogurt were decreased in 24.44 % and 38.64 % (0.05 µg/l and 0.1 µg/l AFM1, respectively). The effect of storage periods on the AFM1 contents were found statistically significant (p<0.01).

Key Words: Aflatoxin M1, Salted yoghurt, stability, storage

2012, 92 pages

vii

TEŞEKKÜR

Bu araştırmanın her aşamasında değerli bilgi ve öneri ile çalışmalarıma yön veren, her konuda destek olan, büyük ilgi ve yardımlarını gördüğüm Danışman Hocam Sayın Yrd. Doç. Dr. Bedia ŞİMŞEK’ e, değerli fikir ve bilgilerinden faydalandığım Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Öğretim Üyelerine teşekkür ederim.

2303-YL-10 No’ lu ‘‘Tuzlu Yoğurtların Üretimi ve Depolanması Sırasında

Aflatoksin M1 Konsantrasyonundaki Değişiklikler’’ adlı proje ile tezimi maddi olarak destekleyen Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri

Yönetim Birimi Başkanlığı’ na, aflatoksin M1 analizlerinin yapımında yardımcı olan Isparta İl Kontrol Laboratuarı Müdürlüğü çalışanlarına teşekkür ederim.

Tezimin her aşamasında beni yalnız bırakmayan aileme sonsuz sevgi ve saygılarımı sunarım.

Zehra ALBAY ISPARTA, 2012

viii

ŞEKİLLER DİZİNİ

Şekil 2.1. Bazı aflatoksinlerin kimyasal yapıları...... 9 Şekil 2.2. Bazı mikotoksinlerin etki şekilleri...... 16 Şekil 3.1. Tuzlu yoğurt üretim akış şeması...... 29 Şekil 4.1. AFM1 ilavesi 0.05 µg/l olan süt örneğinin (A) kromatogramı...... 40 Şekil 4.2. AFM1 ilavesi 0.1 µg/l olan süt örneğinin (B) kromatogramı...... 41 Şekil 4.3. AFM1 ilavesi 0.05 µg/l olan sütten (A) üretilen yoğurt örneğinin kromatogramı...... 43 Şekil 4.4. AFM1 ilavesi 0.1 µg/l olan sütten (B) üretilen yoğurt örneğinin kromatogramı...... 44 Şekil 4.5. AFM1 içeriği 0.05 µg/l olan sütten (A) üretilen Süzme yoğurt örneğinin kromatogramı...... 49 Şekil 4.6. AFM1 içeriği 0.1 µg/l olan sütten (B) üretilen Süzme yoğurt örneğinin kromatogramı...... 49 Şekil 4.7. Tuzlu yoğurtların pH değerlerinin 90 günlük depolama süresindeki değişimleri...... 51 Şekil 4.8. Tuzlu yoğurtların titrasyon asitliği (% LA) değerlerinin 90 günlük depolama süresinde görülen değişimleri...... 53 Şekil 4.9. Tuzlu yoğurtların % kurumadde değerlerinin 90 günlük depolama süresindeki değişimleri...... 55 Şekil 4.10. Tuzlu yoğurtların % yağ değerlerinin 90 günlük depolama süresindeki değişimleri...... 57 Şekil 4.11. Tuzlu yoğurtların % kurumaddede yağ değerlerinin 90 günlük depolama süresindeki değişimleri...... 58 Şekil 4.12. Tuzlu yoğurtların % kül değerlerinin 90 günlük depolama süresindeki değişimleri...... 60 Şekil 4.13. Tuzlu yoğurtların % tuz değerlerinin 90 günlük depolama süresindeki değişimleri...... 61 Şekil 4.14. Tuzlu yoğurtların % protein değerlerinin 90 günlük depolama süresindeki değişimleri...... 63

Şekil 4.15. İki farklı düzeyde (0.05 µg/l ve 0.1 µg/l) AFM1 katkılı Tuzlu yoğurtların üretim aşamalarındaki ve 90 günlük depolama süresindeki toplam AFM1 içeriklerinde görülen değişim...... 66

ÇİZELGELER DİZİNİ

Çizelge 1.1. Mantarların in vitro oluşturduğu aflatoksinler...... 4 Çizelge 2.1. Bazı aflatoksinlerin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri...... 10 Çizelge 2.2. Mikotoksinlerin ruminal biyodönüşüm ürünleri ve süte geçiş oranları..14 Çizelge 2.3. Mikotoksinler ve insan sağlığına etkileri...... 15 Çizelge 3.1. Aflatoksin stok standartlarının hazırlanması...... 34 Çizelge 4.1. Tuzlu yoğurt üretiminde kullanılan çiğ sütlerin bazı kimyasal niteliklerine ilişkin analiz sonuçları...... 38 Çizelge 4.2. İki farklı düzeyde (0.05 µg/l ve 0.1 µg/l) AFM1 ilave edilmiş sütlerden üretilen pastörize sütlerin toplam AFM1 içerikleri...... 39 Çizelge 4.3. Tuzlu yoğurt üretiminde kullanılan yoğurtların bileşimleri...... 41 Çizelge 4.4. İki farklı düzeyde (0.05 µg/l ve 0.1 µg/l) AFM1 ilave edilmiş sütlerden üretilen yoğurtların toplam AFM1 içerikleri...... 42 Çizelge 4.5. Tuzlu yoğurt üretiminde kullanılan Süzme yoğurtların bileşimleri...... 45 Çizelge 4.6. İki farklı düzeyde (0.05 µg/l ve 0.1 µg/l) AFM1 içeren Süzme yoğurtların toplam AFM1 içerikleri...... 47 Çizelge 4.7. Tuzlu yoğurtların depolama süresince saptanan pH değerleri...... 50 Çizelge 4.8. Tuzlu yoğurtların depolama süresince saptanan titrasyon asitliği (% Laktik Asit) değerleri...... 52 Çizelge 4.9. Tuzlu yoğurtların depolama süresince belirlenen % kurumadde değerleri...... 54 Çizelge 4.10. Tuzlu yoğurtların depolama süresince belirlenen % yağ değerleri...... 56 Çizelge 4.11. Tuzlu yoğurtların depolama süresince belirlenen % kurumaddede yağ değerleri...... 57 Çizelge 4.12. Tuzlu yoğurtların depolama süresince belirlenen % kül değerleri...... 59 Çizelge 4.13. Tuzlu yoğurtların depolama süresince belirlenen % tuz değerleri...... 60 Çizelge 4.14. Tuzlu yoğurtların depolama süresince belirlenen % protein değerleri.62 Çizelge 4.15. İki farklı düzeyde (0.05 µg/l ve 0.1 µg/l) AFM1 katkılı Tuzlu yoğurtların üretim ve 90 günlük depolama süresince belirlenen toplam AFM1 içerikleri...... 64 Çizelge 4.16. Toplam Aerob Mezofilik Bakteri Sayısı Sonuçları (Log KOB/g)...... 69

Çizelge 4.17. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Sayısı Sonuçları (Log KOB/g)...... 71 Çizelge 4.18. Streptococcus salivarus subsp. thermophilus Sayısı Sonuçları (Log KOB/g)...... 73

xii

SİMGELER DİZİNİ

AFB1 Aflatoksin B1

AFB2 Aflatoksin B2

AFB2a Aflatoksin B2a

AFG1 Aflatoksin G1

AFG2 Aflatoksin G2

AFG2a Aflatoksin G2a

AFM1 Aflatoksin M1

AFM2 Aflatoksin M2

AFM2a Aflatoksin M2a

AFP1 Aflatoksin P1

AFQ1 Aflatoksin Q1 ELISA Enzim Linked Immunosorbent Assay HPLC Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi IAC Immunoaffinity Kolon TLC İnce Tabaka Kromatografisi g Gram kg Kilogram l Litre mg Miligram ml Mililitre µg Mikrogram µl Mikrolitre ng Nanogram nm Nanometre pg Pikogram ppb Milyarda bir kısım, μg/kg ppm Milyonda bir kısım, mg/kg UV Ultra Viyole % Yüzde oC Santigrad derece

xiii

1. GİRİŞ

Yoğurt, starter bakterilerin etkisiyle sütün laktik asit fermantasyonuna uğraması sonucu oluşan biyolojik değeri ve besin değeri yüksek, insan beslenmesi için önemli olan, bir gıda maddesidir. Sütün protein, yağ ve laktoz bileşenleri fermantasyon süresince kısmi hidroliz olduğu için yoğurt hazmı da kolay olan bir besindir (Küçüköner ve Tarakçı, 2003; Çayır, 2007). Daha çok Akdeniz, Asya ülkeleri ve orta Avrupa’ da tüketilen yoğurdun kaynağı tam olarak bilinmemektedir. Fakat tarihi kaynaklar tarafından, yoğurdun kaynağının Ortadoğu olduğu, ilk olarak Türkler tarafından yapıldığı ve bu ürüne ‘‘yoğurt’’ isminin verildiğini bildirilmektedir (Hayaloglu vd., 2007).

Türkiye’ de üretilen sütün (9.5 milyon ton/yıl) ancak % 20’ si modern süt işletmelerinde değerlendirilmektedir. Yoğurt üretimi yaygın olarak ev koşullarında yapıldığından dolayı istatiksel olarak, gerçek anlamda yoğurt tüketim verilerine ulaşmak mümkün olmamaktadır (Özer, 2006). Türkiye’ de yılda kişi başına düşen yoğurt tüketim miktarının 30 kg civarında olduğu belirtilmektedir (Ünsal, 2007).

Su oranının yüksek olması ve düşük depolama sıcaklıklarında dahi bakteri faaliyetlerinin tamamen durdurulamaması, yoğurdun dayanımını sınırlamaktadır. Su içeriğini azaltmak için, Anadolu’ da ve Ortadoğu ülkelerinde yoğurt tulum veya bez torbalara konulup belirli bir süre bekletilerek, Süzme (Torba) yoğurt elde edilmiştir (Parlak, 2002). Ancak Süzme yoğurt da oda sıcaklıklarında çok uzun süre dayanamamaktadır.

Isıl işlemin enzimatik ve mikrobiyal bozulmayı geciktirici etkisinden yararlanılarak ve tuzlama işlemi gerçekleştirilerek yeni ve daha dayanıklı bir ürün üretilmiştir. Bu yöntemlerle ürünün raf ömrü 1 yıl kadar artırılabilmektedir. Hatay yöresinde üretilen Tuzlu yoğurt, bu yöntemle üretilen dayanıklı bir üründür. Akdeniz ve Türkiye’ nin bazı bölgelerinde ‘‘Yoğurt peyniri’’ veya ‘‘Kışlık yoğurt’’ olarak da bilinmektedir (Güler, 2007a).

Anadolu’ da üretilen yoğurt çeşitlerinden bazıları; ‘‘Torba yoğurdu’’, ‘‘Süzme yoğurdu’’, ‘‘Kış yoğurdu’’, ‘‘Pişmiş yoğurt’’, ‘‘Tuzlu yoğurt’’, ‘‘Tulum yoğurdu’’, ‘‘Silivri yoğurdu’’, ‘‘Kurut’’ ve ‘‘Peskütan’’ dır. Diğer ülkelerde farklı metotlarla benzer ürünler üretilmektedir. Konsantre edilmiş bu süt ürünleri Ortadoğu’ da ‘‘Labneh’’, Mısır’ da ‘‘Leben Zeer’’, İsrail’ de ‘‘Labneh anbaris’’, Irak’ da ‘‘Lebon’’ veya ‘‘Lebben’’, İzlanda’ da ‘‘Skyr’’, Hindistan’ da ‘‘Chakka’’ ve ‘‘Shirkland’’, Ermenistan’ da ‘‘Than’’ veya ‘‘Tan’’ ve Danimarka’ da ‘‘Ymer’’ adıyla bilinmektedir (Nergiz ve Seçkin, 1998; Say, 2001; Şahan ve Say, 2003).

Tuzlu yoğurt, yüksek kuru madde içeriğine sahip, raf ömrü uzun (Güler ve Park, 2009), sade süzülmüş yoğurdun bir saatin üzerinde kaynatılmasıyla üretilen bir üründür. Kaynama işleminde, mikrobiyal gelişimi önlemek ve su aktivitesini azaltmak için % 1-5 oranında tuz katılmaktadır (Evrendilek, 2007; Güler, 2007b; Anonim, 2009).

Uygulanan üretim aşamaları sonucunda kendine has asidik, tütsülenmiş tat ve aroması bulunmaktadır. Hammadde olarak keçi sütü de inek sütü de kullanılabilmektedir (Kaypak, 2007; Ünsal, 2007). Tuzlu yoğurdun üretiminde ağırlıklı olarak keçi sütü ya da inek/keçi sütü karışımı kullanılmakta ve randımanı % 16-32 arasında değişmektedir. Ürünün kimyasal bileşimi ise yoğurdun koyulaştırma yöntemi ve kaynatma süresine bağlı olarak farklılık göstermektedir (Özer, 2006). Tuzlu yoğurda kırmızıbiber, nane ve zeytinyağı ilave edilerek kahvaltılık ve meze olarak kullanılmaktadır. Çeşitli çorbaların yapımında, sarmalarda, yuvarlamalarda, sebze yemeklerinde ve katıklı ekmek yapımında da kullanılmaktadır (Say, 2001).

Yoğurt ve ayran gibi düşük pH’ a sahip olan fermente süt ürünlerinde mikrobiyolojik bozulma genellikle mayalar ve küfler tarafından oluşmaktadır (Patır vd., 2006). Sütte bulunan maya ve küflerin çoğu sıcaklıkla yok edilebilmektedir, ancak bunların oluşturdukları zararlı maddeler aktivitelerini devam ettirmektedir (Topcu, 2006).

Küfler tarafından oluşturulan ikincil toksik bileşiklere ‘‘mikotoksin’’ denmektedir (Oruç, 2005). Mikotoksin kelimesi Yunancada mantar anlamına gelen “Mykes’’ ve

Latincede zehir anlamına gelen “Toxikon” isimlerinin birleşmesiyle oluşmuştur. Küflerin ikincil (sekonder) metabolitleri olan mikotoksinler iz miktarda (mg/L ve µg/L) meydana gelirler ve çok düşük miktarlarda dahi insan sağlığına etki ederler (Özsunar, 2005; Demirtaş, 2006; Özbek, 2006; Sünnetci, 2008). Araştırmalar sonucunda 300.000’ den fazla küf türü tanımlanmış, bunlardan 250 kadarının mikotoksin oluşturabildiği, ancak 20 türün sentezlediği toksinlerin insan ve hayvanlarda hastalık yapabildiği belirlenmiştir (Kireçci vd., 2007).

Aflatoksinler, özellikle Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus türleri ile nadir olarak A. nomius türü tarafından ve diğer bazı Aspergillus, Penicillium ve Rhizopus türleri tarafından sentezlenmektedir (Günşen ve Büyükyörük, 2003; Prandini et al., 2009). Aspergillus cinsi küfler Deutromycetes (fungi imperfecti) sınıfında yer almaktadır. Bu cins küflerde eşeyli üreme olmamakta, hücre çeperleri glukan ile kitinden oluşmaktadır (Sağlam, 2008). Pamuksu, ipliksi, renkli veya renksiz koloni oluşturan Aspergillus cinsinin, doğada yaygın olarak 150 türü bulunmaktadır (Özçelik, 1998).

Aspergillus cinsi küflerin gelişim sıcaklığı 12-48 oC’ dir. Optimum 36-38 oC civarında gelişebilen bu küflerin aflatoksin üretimi 20-30 oC arasında gerçekleşmektedir (Prandini et al., 2009). Genellikle 10 oC’ nin altında ve 41-42 oC’ nin üzerinde aflatoksin oluşmadığı belirtilmektedir. A. flavus ve A. parasiticus türlerinin gelişebilmesi için oransal nem % 80’ den fazla olmalıdır (Gürses vd., 2004b). A. flavus ve A. parasiticus’ un her ikisi de benzer büyüme düzenine sahiptir. Bu iki tür 10-12 oC ile 42-43 oC arasında değişen, optimum 32-33 oC sıcaklıkta ve pH’ ı 2.1 ile 11.2 arasında olan, optimum pH’ ı 3.5 ve 8 arasında olan ortamda gelişmektedirler (Sweeney and Dobson, 1998; Karakaya, 2006).

Bu türlerin gıda ve yemlerde ürettiği dört majör aflatoksin; AFB1, AFB2, AFG1 ve AFG2’ dir (Ewaidah, 1989; Al-Abdalall, 2009). A. flavus, AFB1 ve AFB2 üretebilme yeteneğine sahipken, A. nomius ve A. parasiticus türleri aflatoksin B1, B2, G1, G2 üretebilmektedir. AFB1 toksini, bütün aflatoksin-pozitif türler tarafından

üretilmektedir (Çelik, 2001; Var vd., 2003). A. parasiticus, A. flavus’ dan daha yüksek konsantrasyonlarda aflatoksin üretmektedir (Sweeney and Dobson, 1998).

Toksijenik Aspergillus türleri, aflatoksin fraksiyonlarının hepsini sentezleyememekte, bunlardan bir veya birkaçını oluşturabilmektedir (Çömezoğlu, 2001). Mantar türlerinin in vitro oluşturduğu aflatoksinler Çizelge 1.1.’ de gösterilmektedir.

Çizelge 1.1. Mantarların in vitro oluşturduğu aflatoksinler (Çömezoğlu, 2001)

Aflatoksinler Mantar Türleri B1 B2 G1 G2 A. flavus + + + + A. flavus var. Columnaris + A. oryzae + + A. parasiticus + + + + A. parasiticus var. Globosus + + + + A. niger + A. wentii + A. ruber + A. ostianus + + A. ochraceus + P. puberulum + + + + P. variable + P. frequentas + P. citrinum +

Süt ve ürünlerinde aflatoksin M1 (AFM1) dışında bulunan diğer mikotoksinler; AFB1, AFG1, AFM2, AFM4, okratoksin, sterigmatosistin, trikotesen (T-2), zearalenon, patulin ve fumonisindir (López et al., 2001; Sabuncuoğlu vd., 2008).

Yoğurtta maya ve küf gelişimini engellemek amacıyla hammadde veya yoğurda ısıl işlem uygulanması, bazı kimyasal veya doğal koruyucu maddelerin ürünlerde kullanılması gibi bazı yöntemler uygulanmaktadır. Ancak bu yöntemler yasal ve teknolojik sakıncaları nedeniyle yeterli etki yapamamakta, ürünün duyusal, tekstürel ve kimyasal özelliklerine etki etmektedir (Parlak, 2002).

Hayvansal ürünler içinde süt, süt tozu ve peynirler daha fazla aflatoksin riski taşımaktadır. Peynirler özellikle aflatoksinle bulaşık olabilmektedir. 7-10 oC’ nin altında aflatoksin sentezlenemediğinden peynirlerin +4 oC’ de muhafaza edilmeleri sonraki oluşumları engellemektedir. Tereyağlarında ve yayık ayranında nadiren saptanan aflatoksin risk yaratacak düzeyde değildir. Bu miktar genellikle 25 ng/kg düzeyinin altındadır. Kondanse sütlerin ise tamamen tehlikesiz olduğu belirtilmektedir (Tunail, 2000). AFM1 miktarının krema ve tereyağında suda çözünürlüğünden dolayı daha düşük düzeylerde olduğu kanısına varılmıştır (Albay ve Şimşek, 2011).

Süt ve ürünlerinin AFM1 bakımından sorun oluşturmasının en önemli nedeni, uygulanan ısıl işleme karşı stabil olmasıdır. Bu nedenle yoğurt, peynir gibi ürünlerin üretimi esnasında AFM1 azalmamaktadır (Sarımehmetoğlu vd., 2002; Nilüfer ve Boyacıoğlu, 2003). Aflatoksinlerin tamamen parçalanmaları için 300 oC’ nin üzerinde sıcaklığa ihtiyaç duyulmaktadır. Bu nedenle sütün pastörizasyonu, yoğurt veya peynir yapımı sırasındaki sıcaklık AFM1’ in parçalanması için yeterli olmamaktadır (Demirtaş, 2006). Yoğurt gibi fermente edilmiş süt ürünlerinin birkaç ay süreyle donmuş olarak muhafaza edilmesinde ise AFM1 miktarının etkilenmediği bildirilmektedir (Alkan, 2006).

AFM1’ in, süt ve süt ürünlerinde stabil olması ve pastörizasyondan etkilenmemesi nedeniyle tüketen kişilerde ve özellikle bebeklerde sağlık riski oluşturmaktadır (Kendirci, 2002). AFM1 ile kontamine olmuş sütün, peynir ve yoğurt gibi başka ürünlere işlenmesi yasal açıdan yasak olmasından dolayı, önemli ekonomik kayıplara da neden olmaktadır (Kabak, 2007).

Birçok ülkede süt ve ürünlerinde bulunan AFM1’ in insan sağlığına olan etkisini azaltmak için AFM1’ in maksimum düzeyi 0.05-1.0 µg/l olarak belirlenmiştir (Deveci ve Sezgin, 2005; Deveci, 2007). AFM1’ in günlük tolere edilebilir tüketim miktarı 0.2 ng/kg (ortalama ağırlık 70 kg için, kişi başına 14 ng) olarak belirlenmiştir (Prandini et al., 2009). Sütten AFM1’ in günlük alımı Avrupa’ da kişi başına 6.8 ng, Ortadoğu’ da ise kişi başına 0.7 ng olarak hesaplanmıştır (Gürbay vd., 2006).

Aflatoksinlerin, gıda ve yemlerdeki miktarının belirlenmesi için açık kolon kromatografisi, ince tabaka kromatografisi (TLC), densitometre, yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC), enzim linked immunosorbent assay (ELISA), radyoimmunoassay ve ayrıca çeşitli biyolojik metotlar kullanılmaktadır (Ewaidah, 1989; Özmenteşe, 2002; Çökeliler, 2006).

HPLC güvenilir ve hassastır, fakat pahalı ve uzun süren bir yöntemdir. ELISA ise süt ve ürünlerinde aflatoksin belirlenmesinde kullanılan hızlı ve hassas bir tekniktir (Woychik et al., 1984; Colak vd., 2006; Gül ve Önal, 2008). ELISA, TLC ve HPLC tekniklerinin tayin limitleri karşılaştırıldığında; ELISA tekniği 0.25 ppb üzerinde, TLC ve HPLC teknikleri ise piko gram seviyesi kadar düşük miktarlarda AFM1 tespit edebilmektedir (Demirtaş, 2006).

Pek çok laboratuarda süt ve ürünlerinde AFM1’ in tayini için TLC yerine HPLC tercih edilmektedir. Çünkü HPLC, daha duyarlı ve doğru sonuçlar vermektedir (Kendirci, 2002). Son yıllarda aflatoksinleri ortam bileşenlerinden ayırmada TLC’ nin kullanımı HPLC’ e göre azalmıştır (Çelikay, 2003).

Türkiye’ deki geleneksel beslenmenin önemli bir parçası olan yoğurdun AFM1 içermesi, insan sağlığı açısından önemli risk oluşturmaktadır. Bu çalışmada sütte bulunan AFM1’ in, Tuzlu yoğurt üretimi ve depolanması sırasında, konsantrasyonundaki değişimi HPLC tekniği kullanılarak belirlenmesi amaçlanmıştır.

2. KAYNAK ÖZETLERİ

2.1. Aflatoksinler ve Fraksiyonları

Aflatoksinler, Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus küflerinin bazı suşları tarafından üretilen toksik maddelerdir. Uygun sıcaklık ve nem koşullarında pek çok gıda için kontaminasyon kaynağıdır (Kendirci, 2002).

Bu konudaki çalışmalara, İngiltere’ de 1960 yılında 100.000 kadar hindinin ölümüne neden olan karaciğer nekrozunun (Turkey-X Disease) küflü yerfıstığının tüketimi sonucunda olduştuğunun saptanması ve arkasından diğer hayvanlarda da aynı şekilde ani ölümlerin görülmesi ile başlanmıştır. Bu ani ölümlere Aspergillus flavus tarafından oluşturulan, ‘‘aflatoksin’’ adı verilen toksik bir maddenin neden olduğu saptanmıştır (Özçelik, 1998; Çökeliler, 2006; Kök, 2006). Ülkemizde de aflatoksin sorunu 1960’ lı yıllarda gündeme gelmiştir (Kök, 2006).

Türkiye’ de mikotoksin sorunu, Kanada’ ya 1967 yılında ihraç edilen fındıkların aflatoksin içermeleri nedeniyle geri gönderilmeleri sonucunda ortaya çıkmıştır. Amerika’ ya 1971 yılında ihraç edilen Antep fıstıklarının ve 1972’ de Danimarka’ ya gönderilen kuru incirlerin aflatoksin içermeleri sonucunda Türkiye’ de mikotoksin araştırmaları başlamıştır (Soyöz, 2002). Ancak bu araştırmalar aflatoksinlerle sınırlı kalmıştır. Türkiye’ de 1997 yılında yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeks Yönetmeliğinde gıdalarda bulunan mikotoksinlerden sadece aflatoksin, patulin ve ergot alkoloidlerinin miktarına ilişkin limitlere yer verilmiştir (Karagözlü ve Karapınar, 2000).

Kanserojen özelliği en yüksek mikotoksinin aflatoksin olduğu, 1962 yılından itibaren yapılan araştırmalarla kanıtlanmıştır. Aflatoksinler süt ve ürünleri, fındık, yer fıstığı, Antep fıstığı, incir, badem içi, ceviz, mısır, zeytin, pamuk tohumu, hayvansal ürünler, hububat, baklagiller ve baharatlarda bulunmaktadır (Çökeliler, 2006; Güley,

2008). Aflatoksin M1 özellikle süt, peynir, yoğurt, tereyağı ve bebek formüllerinde bulunmaktadır (Sweeney and Dobson, 1998; Var ve Kabak, 2008). Aflatoksinlerin,

süt ürünlerinde sık araştırılmasının nedeni, yüksek toksisiteye sahip bir mikotoksin olmasından kaynaklanmaktadır (Hui, 1992).

Difuranokumarin yapısında olan aflatoksinlerin, bugüne kadar 18 türevi belirlenmiştir (Mishra and Das, 2003; Çoksöyler vd., 2006). Aflatoksinler, “difurokumarosiklopentenon” ile “difurokumarolakton” olmak üzere iki grupta sınıflandırılmıştır. Difurokumarosiklopentenon grubunda AFB1, AFB2, AFB2a, AFM1, AFM2, AFM2a ve aflatoksikol; difurokumarolakton grubunda ise AFG1, AFG2, AFG2a, AFGM1, AFGM2, AFGM2a ve AFB3 bulunmaktadır (Girgin vd., 2001). Toksinlerde belirtilen rakamlar, toksisite derecesini göstermek için verilmektedir. “1” ile simgelenen toksinler yüksek, “2” ile simgelenen toksinler ise daha düşük toksisiteyi göstermektedir (Karakaya, 2006).

Aflatoksinlerin, aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 olmak üzere dört ana fraksiyonu vardır

(Şekil 2.1.). Bu dört aflatoksin dışında aflatoksin M1 ve M2 bulunmakta ve “milk toxin” yani ‘‘süt toksini’’ olarak bilinmektedir. Aflatoksin B2 ve G2, aflatoksin B1 ve

G1’ in dihidro formlarıdır. Aflatoksin M1 ve M2, aflatoksin B1 ve B2’ nin 4-OH türevleridir, aflatoksin M2 aynı zamanda dihidro-aflatoksin M1’ dir (Özkaya ve Temiz, 2003; Çetintaş, 2005; Alkan ve Gönülalan, 2006; Başkaya vd., 2006;

Karakaya, 2006; Kamkar, 2006). Gıdalarda sıklıkla aflatoksin B1 ve G1’ e rastlanmaktadır (Yaroglu vd., 2005).

Ayrıca özellikle memelilerde, ana metabolitlerin biyotransformasyonu sonucu oluşan

Aflatoksin P1 (AFP1), Aflatoksin Q1 (AFQ1), Aflatoksin B2a (AFB2a), Aflatoksin G2a

(AFG2a) ve Aflatoksikol olarak isimlendirilen aflatoksinler de tanımlanmıştır (Çelik vd., 2005; Alkan, 2006).

Şekil 2.1. Bazı aflatoksinlerin kimyasal yapıları (Özkaya ve Temiz, 2003)

Aflatoksin M1’ in bir kısmı sütten kremanın ayrılması işleminde kremaya geçmekte, geri kalan kısmı ise kazeine bağlanma özelliğinden dolayı sütte kalmaktadır

(Karakaya, 2006). Aflatoksin M1 ile kontamine olmuş sütten peynir üretildiğinde, AFM1 kazein partiküllerine bağlanmakta ve peynire geçmektedir (Cavaliere et al.,

2006; Aygun vd., 2009). Peynirde üç nedenle aflatoksin M1 bulunmaktadır. Bunlar; peynirde gelişen Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus türlerinin sentezlemesi, aflatoksin B1 bulunan yemle beslenen hayvanların vücudunda metabolik hidrasyon (C-4) sonucu aflatoksin M1’ in oluşup süte geçmesi ve peynir yapımında kullanılan koyulaştırılmış sütün bu toksini içermesidir (Woychik et al., 1984; López et al., 2001; Kamkar, 2006). Küf bulaşması dışında, depolama sıcaklığı ve nemdeki oransal değişmeler de aflatoksin oluşumunu önemli ölçüde etkilemektedir (Gürses vd., 2004b).

2.2. Aflatoksinlerin Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri

Işığa aşırı duyarlı, renksiz veya sarı renkli, iğne şeklindeki kristaller halinde olan aflatoksinler, kuvvetli alkalide hemen bozulmakta ve sulu çözeltide uzun süre saklanamamaktadır (Çelikay, 2003). Orta polaritedeki çözücülerden özellikle dimetilsulfoksitte çözünebilmekte ve suda çözünürlükleri 10-20 mg/l arasında değişmektedir (Çökeliler, 2006). Aflatoksinlerin önemli bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri Çizelge 2.1.’ de verilmiştir.

Çizelge 2.1. Bazı aflatoksinlerin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri (Çömezoğlu, 2001; Özmenteşe, 2002; Kendirci, 2002; Çökeliler, 2006; Sünnetci, 2008)

Aflatoksin Molekül Mol Erime UV Max. Floresans Kristal- Formu Ağırlığı Noktası Absorbsiyonu Floresans Renk leri (g/mol) (oC) (nm) (UV 365 265 360- nm) nm 362 nm B1 C17H12O6 312 268-269 12400 21800 425 Mavi Soluk Sarı B2 C17H14O6 314 286-289 12100 24000 425 Mavi Beyaz, İğnesiz G1 C17H12O7 328 244-246 9600 17700 450 Yeşil Renksiz, İğnesiz G2 C17H14O7 330 237-240 8200 17100 450 Yeşil Renksiz, İğnesiz M1 C17H12O7 328 299 14150 21250 425 Mavi- Renksiz, Menekşe Düzlem M2 C17H14O7 330 293 425 Menekşe Renksiz, Düzlem GM1 C17H12O8 344 276

P1 C16H10O6 298 >320

Q1 C17H12O7 328

Aflatoksi- C17H14O6 314 230-234 kol B2a C17H14O7 330 240

G2a C17H14O8 346 190

Aflatoksinler, 12 ile 40 oC arasında değişen sıcaklıklarda, 3.5 ve 8.0 pH aralığında ve 0.95-0.99 arasında değişen su aktivitesinde üretilmektedir. Aflatoksinin gelişim ortamında çeşitli karbonhidrat ve nitrojen kaynakları, fosfatlar, lipoperoksitler ve iz

metallerin varlığı gibi beslenme faktörlerinin sayısı bilinmektedir (Sweeney and Dobson, 1998).

İşlenmemiş sütte, süt ve ürünlerinin üretim prosesinde, olgunlaştırmada ve depolamada nispeten stabil olan aflatoksin M1, pastörizasyon, sterilizasyon ve UHT gibi ısıl işlemlerle bile büyük ölçüde yıkıma uğratılamamaktadır. Çünkü sıcaklığa karşı stabildir (López et al., 2001; Sarımehmetoğlu vd., 2004; Çelik vd., 2005; Gürbay vd., 2006; Tekinşen ve Eken, 2008; Torkar and Vengušt, 2008; Aygun vd., 2009).

Pişirme sıcaklığında bozulmayan aflatoksinlerin, 270 oC sıcaklıkta bozuldukları bildirilmektedir (Ayaz ve Yurttagül, 2008). Çok düşük (3’ den az) veya yüksek pH’ da (10’ dan yüksek), okside edici ajanlarla ve oksijenli ortamlarda UV ışığına maruz kaldıklarında hızla aktiviteleri düşmektedir (Çetintaş, 2005). Kontamine süt ve ürünlerinin birkaç ay dondurarak depolanmasının, AFM1 içeriğini etkilediği ise belirlenmemiştir (Prandini et al., 2009).

Çoğunlukla aflatoksinlerin detoksifikasyonunda fiziksel (UV ışığı, mikrodalga, pastörizasyon, pişirme vb.), kimyasal (H2O2, ozon, amonyak vb.) ve biyolojik (Bacillus sp., Rhizopus sp., vb.) yöntemler kullanılmaktadır (Mishra and Das, 2003).

2.3. Yemlerin Aflatoksin ile Kontaminasyonu ve Süte Geçişi

Sağlıklı bir hayvandan sağılan süt, çok düşük düzeylerde mikroorganizma içermektedir. Sağım, taşıma ve dağıtım sırasında çeşitli kaynaklardan bulaşan küfler, sütün içerdiği besin öğeleri sayesinde hızla gelişebilmektedir (Atasoy vd., 2003).

İklim değişikliği, kompleks aflatoksin üreten küf topluluğu oluşturmakta ve aflatoksin üretim miktarında artışa neden olmaktadır (Cotty and Garcia, 2007). Bunun nedeni kış aylarında ineklerin karışık yemlerden, yaz ve bahar aylarında ise doğadan beslenmeleri sonucu soğuk mevsimlerde sıcak mevsimlere göre daha

yüksek miktarlarda AFM1’ in bulunmasıdır (Sarımehmetoğlu vd., 2002; Sarımehmetoğlu vd., 2004; Topcu, 2006; Torkar and Vengušt, 2008).

Süt veren hayvanların kontamine yemle beslenmesi sonucu, aflatoksin süte 24-48 saat içinde kolayca geçebilmektedir (Başkaya vd., 2006). AFB1 içeren yemin tüketildiği ilk andan 12-24 saat sonra sütte AFM1’ in bulunduğu ve birkaç günde üst seviyeye ulaştığı belirlenmiştir. AFB1 tüketimi bittikten 72 saat sonra ise, AFM1 düzeyi fark edilemeyecek değere düşmüştür (Gürbay vd., 2006).

Yemler ile alınan aflatoksinler sindirim kanalından sınırlı oranda emilmektedir. Yem ile alınan AFB1’ in % 85-90’ ı ilk 24 saat içinde dışkı (% 75 kadarı), idrar (% 15-20) ve sütle AFB1 veya metabolitleri olarak atılmaktadır. Ağızdan alınan toksinin dışkıyla yüksek oranda atılması, sindirim kanalından sınırlı oranda emildiğini göstermektedir. Alınan AFB1’ in % 0.1’ i sütle AFM1 olarak çıkarılmaktadır (Kaya ve Yavuz, 1993). Kritik aflatoksin konsantrasyonlarındaki yemlerin tüketilmesi ile % 0.01-0.3 oranında toksin organ ve dokulara geçmektedir (Tunail, 2000).

A. flavus iyi hazırlanmamış silajda ve iyi kurutulmamış kuru otta kolayca üremekte, aflatoksin konsantrasyonu 5 mg/kg’ a kadar çıkabilmektedir. Yemin aflatoksin düzeyi 100 μg/kg olduğunda süt verimi düşmektedir, laktasyondaki ineklerde ise 120 μg/kg aflatoksinli yem verimi etkilemektedir. Temiz yem kullanılması durumunda ise süt veriminin % 25’ in üzerinde arttığı bildirilmektedir (Yıldız, 2009).

Aflatoksin M1, AFB1’ in karaciğerde biyotransformasyonu sonucu oluşmakta ve meme bezlerinden süte salgılanmaktadır. Süt veren hayvanların kontamine yemle beslenmesi sonucu, aldıkları toksinin bir kısmı rumende parçalanıp aflatoksikole dönüşmektedir. Bir kısmı da pasif difüzyon yolu ile sindirim sisteminde emilip, karaciğerde aflatoksin M1’ e dönüşmektedir. Bunu sonucunda oluşan aflatoksin M1 ya glukuronik asit ile birleştikten sonra safra yolu ile atılmakta ya da sistemik döngüye girmektedir. Döngüye giren aflatoksin M1 ise süte geçmekte veya idrar yoluyla atılmaktadır (Uysal vd., 2008).

AFB1 sütte % 0.8-2.2 oranında AFM1’ e dönüşmektedir, ancak bu oran laktasyon dönemine, süt miktarına bağlı olarak hayvandan hayvana değişiklik göstermektedir

(Çoksöyler vd., 2006). Kontamine yemden aflatoksin M1’ in süte geçişi üzerine araştırmalar yapılmıştır. Araştırmalara göre yemde % 0.3-6.2 oranında AFB1 bulunuyorsa AFM1 salgılanmaktadır (Aygun vd., 2009; Ardic vd., 2009). Ayrıca AFB1’ in oranı % 1-3 civarında olursa AFM1’ in salgılandığı, bazı araştırmacılara göre ise bu oranın % 0.43, % 6’ nın üzerinde (Sassahara et al., 2005; Gürbay vd., 2006) veya % 0.3-0.35 arasında değişen değerlerde olduğu belirlenmiştir (Deveci ve Sezgin, 2005).

Tahmini olarak yemde 30 ng/g AFB1 bulunması sonucunda AFM1 ölçülebilir düzeyde (0.1 ng/ml) süte geçmektedir (Stoloff et al., 1981). Yemde 20 µg/kg aflatoksin B1 bulunması durumunda, süte 0.06 µg/kg aflatoksin M1 geçişi olduğu belirlenmiştir (Hui, 1992).

Oruç vd. (2007) yaptığı araştırmaya göre, yem ve yem hammaddelerinde tespit edilen AFB1, hayvanlar üzerinde toksik etkiye neden olabilecek düzeydedir. Ayrıca AFB1, AFM1’ e dönüşerek süt aracılığıyla insanlarda toksik etkilere neden olabilecektir.

Yapılan araştırmalara göre, tüketilen mikotoksinin süte geçişinin sınırlı miktarda olduğu belirlenmiştir. Yemden süte mikotoksinlerin geçiş oranı ve ruminal biyodönüşüm ürünleri Çizelge 2.2.’ de verilmektedir (Gremmels, 2008). Süt ve

ürünlerinde genellikle aflatoksin M1 (AFM1), aflatoksin M2 (AFM2), okratoksin (OTA) ve siklopiyazonik asit (CPA) mikotoksinleri bulunabilmektedir (Oruç, 2005).

Çizelge 2.2. Mikotoksinlerin ruminal biyodönüşüm ürünleri ve süte geçiş oranları (Gremmels, 2008)

Mikotoksinler İşkembe Metabolizması Süte geçiş oranı Ana Ürünü a Aflatoksin B1 Aflatoksikol 0–12.4 µg / l

b Aflatoksin M1 % 2.0–6.2

Siklopiyazonik asit Değişmemiş 6.4–0.7 µg / l (CPA) Fumonisin B1 Değişmemiş % 0–0.05

Okratoksin A Okratoksin-α Belirlenememiş.

T-2 toksin Çeşitli % 0.05–2

Deoksinivalenol Deepoksi-DON DON: 0.0001–0.0002 (DON) (DOM) DOM: 0.0004–0.0024 (Trikotesenle ilgili) Zearalenon α-zearalenol % 0.06–0.08 c

Patulin d Değişmemiş Belirlenememiş

Ergovalin Değişmemiş Belirlenememiş

Lolitrem Değişmemiş Belirlenememiş a Ticari süt ürünlerinde belirlenen Aflatoksikol oranı b Aflatoksin M1, işkembe metabolizması ürünü değildir, Aflatoksin B1’ in hepatik metabolizmasından oluşmuştur. c Toplam süt analizi ve β-zearalenolün minör konsantrasyonunu göstermektedir. d Karaciğerde metabolize edilmektedir.

2.4. Aflatoksinlerin Toksik Etkileri

Mikotoksin bulaşmış gıda maddelerinin, insan veya hayvanlar tarafından tüketilmesi sonucunda latent, akut, subakut veya kronik toksikasyonlar ‘‘mikotoksikozis’’ ortaya çıkmaktadır (Özçelik ve Soysal, 1998; Soyöz, 2002). Önemli mikotoksinlerden olan aflatoksinlerin yaptığı zehirlenmeye ‘aflatoksikozis’ denmektedir (Vural, 1984; Kırdar, 2006). Mikotoksinler birçok hedef organ ve sistemi etkilemektedir. Özellikle

karaciğer, böbrek, sinir sistemi, endokrin sistem, bağışıklık sistemi ve kanı etkilemektedir (Akkaya vd., 2006).

Mikotoksinlerin insan toplulukları üzerine etkileri ile ilgili bilgiler bulunmaktadır. Yaklaşık 5000 yıl öncesine ait, Çinlilerin ergot ve mantar zehirlenmelerine ilişkin kayıtları bulunmaktadır (Alkan, 2006). Aflatoksin nedeniyle, 1967 yılında Tayvan’ da ve 1982 yılında Kenya’ da kitlesel insan ölümleri meydana gelmiştir (Karaman ve Acar, 2006).

Aflatoksinler akut toksik, immunosupresif, hepatokarsinojenik, mutajenik, teratojenik ve karsinojenik metabolitlerdir. Aflatoksinlerin kanserojen ve toksik etkisi karaciğeri etkilemektedir (Günşen ve Büyükyörük, 2003; Alkan ve Gönülalan, 2006; Başkaya vd., 2006; Gül ve Önal, 2008; Ardic vd., 2009). Ayrıca Reye sendromu, çocukluk dönemi sirozu, kronik gastrit, kwashiorkor ve bazı solunum hastalıklarına da sebep olabilmektedir (Karakaya, 2006). Mikotoksinlerin vücutta etki ettiği farklı organ ve sistemler Çizelge 2.3.’ de verilmektedir.

Çizelge 2.3. Mikotoksinler ve insan sağlığına etkileri (Coffey vd., 2009)

Mikotoksinler İnsan Sağlığına Olası Etkileri

Aflatoksin B1 / M1 Karaciğer kanseri Okratoksin A Olası kanserojen, Böbrek hasarı Deoxynivalenol Mide bulantısı, İshal, Kusma ve Baş ağrısı Fumonisin B1 Olası kanserojen, Karaciğer-Böbrek hasarı Zearalenon (Zen) Doğal östrojen (Tanımlanmamış etkiler) T-2 Toksin Mide bulantısı, İshal, Kusma ve Baş ağrısı

Mikotoksinler doğrudan veya metabolitleri aracılığıyla etkilerini, Şekil 2.2.’ de ana hatları belirtilen etki yollarından biri ya da birkaçını kullanarak göstermektedir (Özbek, 2006).

DNA Kalıbı Aflatoksinler, Sterigmatosistinler, Patulin, Trikotesenler, Penisillik asit

Yazım RNA Polimeraz Aflatoksinler, Sterigmatosistinler, Patulin

RNA (tRNA, mRNA, rRNA)

Ribozomlar Çeviri Aflatoksinler, Trikotesenler, Okratoksinler Polizomlar Proteinler Aflatoksinler, Trikotesenler, Okratoksinler, Patulin Metabolik Olaylar

Şekil 2.2. Bazı mikotoksinlerin etki şekilleri (Özbek, 2006)

Aflatoksinlerin biyolojik etkileri, ‘‘uzun süreli etkiler’’ ve ‘‘kısa süreli etkiler’’ şeklinde iki gruptadır. Kronik zehirlenme, kanser, doğum kusurları ve genetik değişimler uzun süreli etkiler grubunda yer alırken, zehirlenme ile genetik ve doğum kusurları kısa süreli etkiler grubunda yer almaktadır (Sezgin, 2004).

Dünya Sağlık Teşkilatına (WHO) bağlı olan, Uluslararası Kanser Araştırma Kuruluşu (IARC) tarafından 1993 yılında AFB1 birinci dereceden, AFM1 ise ikinci dereceden kanserojen maddeler grubuna alınmıştır (Akdemir ve Altıntaş, 2004; Deveci, 2007; Tekinşen ve Eken, 2008; Aygun vd., 2009; Ardic vd., 2009). Karsinojenik potansiyelleri bakımından aflatoksin fraksiyonları AFB1 > AFM1 > AFG1 > AFB2 > AFM2 > AFG2 şeklinde sıralanmaktadır, AFB1 en yüksek derecede toksiktir (Girgin vd., 2001; Var vd., 2003; Sarımehmetoğlu ve Küplülü, 2004; Torkar and Vengušt, 2008).

Aflatoksin M1 ve aflatoksin B1, insan kanserojenleri arasında sırasıyla olası kanserojen ve kanserojen olarak sınıflandırılmaktadır. Aflatoksin M1, aflatoksin B1’ e göre 10 kat daha az kanserojen olmasına rağmen, yüksek genotoksik aktiviteye sahiptir (Kendirci, 2002). Bu iki toksin bakteri, ökaryot, böcek ve laboratuar ortamında (tüp içinde) memeli hücresinde DNA hasarı, hücre transformasyonu, gen mutasyonu ve kromozal anormalliklere neden olmaktadır (Deveci, 2007).

İnsanlar aflatoksinlere doğrudan, mesleki maruziyet sonucu veya özellikle kontamine yemle beslenmiş hayvanlardan elde edilen ürünler nedeniyle maruz kalabilmektedirler (Girgin vd., 2001).

Aflatoksinler, vücuda alındıklarında akut veya kronik olarak seyreden iki tür aflatoksikozise neden olmaktadır (Gürses vd., 2004a; Sünnetci, 2008).

• Akut Aflatoksikoz: Orta düzeyin üstünde aflatoksin alımıyla ortaya çıkmakta, kanama, akut karaciğer hasarı, ödem, gıda sindirimi, emilim ve/veya metabolizmasında değişiklik ve ölüm gibi sonuçlar olabilmektedir.

• Kronik Aflatoksikoz: Düşük ve orta düzeyde aflatoksin alımıyla ortaya çıkmakta, teşhisi zor olan türdür. Ortak belirtiler arasında gıdaların sindiriminde sıkıntı ve düşük büyüme hızı yer almaktadır (Sünnetci, 2008).

Aflatoksinler doğrudan etki etmemektedir. Karaciğer mikrozomal enzimleri aracılığıyla, uğradıkları metabolik değişiklikler sonucunda oluşan epoksit türevleri

(AFB1-2,3 epoksit) ile etki etmektedir (Akdemir ve Altıntaş, 2004). Aflatoksinler özellikle karaciğeri etkilemekte (Güley, 2008), kansere neden olmakta, çocuklarda gelişimi zayıflatmakta, bağışıklık sistemini bastırmakta ve ölüme neden olabilmektedir (Cotty and Garcia, 2007).

Aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 hepatotoksiktir ve kanserojendir (Özmenteşe, 2002). Birçok canlı türünde besinlerden yararlanma oranında ve canlı ağırlık kazancında

azalmaya, immun sistemin baskılanmasına, karaciğer fonksiyon bozukluğuna ve kanın pıhtılaşmasında bozukluklara neden olmaktadırlar (Çelik, 2001).

Çeşitli deney hayvanlarında Aspergillus flavus küfünün ürettiği aflatoksinlerin (dört tip B1, B2, G1 ve G2), karaciğer tümörleri oluşturduğu saptanmıştır ve aflatoksin B1’ in en kuvvetli kanserojen olduğu belirlenmiştir (Vural, 1984). Aflatoksin B1 karsinojenitesi ve mutajenitesi, vücuttaki metabolizma sonucu ortaya çıkmaktadır. Aflatoksinler, hayvanlarda öncelikle mikrozomal ve stoplazmik oksigenaz enzim sistemleri tarafından metabolize edilmekte ve bu enzimler aflatoksin B1’ in oksidatif metabolizmasını katalize etmektedir (Özkaya ve Temiz, 2003).

2.5. Süt ve Ürünlerinde Aflatoksin M1 Düzeyi ile İlgili Yapılan Çalışmalar

Süt ve ürünlerinde AFM1 düzeyinin belirlenmesi üzerine, Türkiye’ de ve diğer ülkelerde birçok araştırma yapılmıştır ve bunun için farklı analiz yöntemleri uygulanmıştır.

Kim et al. (2000), araştırmalarında süt ürünlerinin AFM1 düzeyinin belirlenmesinde ELISA ve HPLC yöntemlerini kullanmışlardır. AFM1’ in saptanması için limit ELISA’ da 2 pg/ml, HPLC’ de ise 10 pg/ml olarak belirlenmiştir. Kore’ de toplam 108 örnek toplanmıştır. Pastörize süt, bebek formülü, süt tozu ve yoğurttaki AFM1 düzeyi sırası ile ELISA yönteminde 18, 46, 200, 29 pg/g, HPLC yönteminde ise 31, 62, 221 ve 45 pg/g olarak bulunmuştur. Bu araştırma sonucunda ELISA ile elde edilen AFM1 düzeyinin, HPLC ile elde edilen sonuçlardan daha düşük olduğu belirlenmiştir. Kim et al. (2000)’ e göre, iki yöntem de benzer sonuçlar vermekte ve oldukça iyi korelasyon sağlanmaktadır.

AFM1’ in peynir ve peynir altı suyuna geçişini enzimatik immunoassay tekniğini (EIA) kullanarak inceleyen López et al. (2001), süte 1.7-2.0 µg/l arasında değişen değerlerde toksin ilave edip ev yapımı peynir üretmişlerdir. Araştırmaya göre toksinin % 40’ ı peynirde kalırken, % 60’ ı peynir altı suyuna geçmiştir. Süte

ortalama 1.85 µg/l AFM1 ilave edilmiştir. AFM1, peynire ortalama 0.716 µg/l ve peynir altı suyuna ortalama 1.084 µg/l miktarda geçmiştir.

Srivastava et al. (2001), çalışmalarında süt ve süt ürünlerinin (yoğurt, bebek mamaları, süt tozu vb.) AFM1 içeriğini HPLC yardımı ile araştırmışlardır. Analiz edilen 54 örneğin % 28’ inde AFM1 tespit edilmiştir. Ayrıca analiz edilen örneklerin % 6’ sının izin verilen maksimum limitin (0.2 µg/l) üzerinde olduğu belirlenmiştir.

Araştırmasında 0.1, 0.2 ve 0.5 µg/l düzeylerinde AFM1 ilave ettiği sütlerden kefir üreterek kefir ve kefir tanesine bu toksinin geçişini inceleyen Kendirci (2002), AFM1’ in kefire geçiş oranını sırasıyla % 60, % 60 ve % 80; kefir tanesine geçiş oranını ise % 1.6, % 2.6 ve % 2.6 olarak belirlemiştir. Ayrıca depolamanın AFM1 üzerine etkisinin olmadığını tespit edilmiştir.

Yoğurt üretimi ve depolanması sırasında AFM1’ in dağılımı ve stabilitesi üzerine yapılan bir araştırmada, 0.05 ve 0.1 µg/l düzeylerinde AFM1 süte ilave edilmiştir. pH 4.0 ve 4.6 olan iki çeşit yoğurt üretilmiştir ve 4 oC’ de depo edilmiştir. Bu araştırmaya göre depo edilen pH 4.6’ daki yoğurdun AFM1 düzeyinde önemli farklılık olmamıştır (p>0.01). Ancak pH 4.0’ deki yoğurdun AFM1 düzeyinde azalmaların önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Ayrıca elde edilen yoğurtlardan Süzme yoğurt üretilmiştir ve Süzme yoğurdun üretimi ile AFM1 düzeyindeki değişim incelenmiştir. Buna göre Süzme yoğurttaki AFM1 düzeyinin yoğurttan daha yüksek olduğu, yoğurt suyundaki AFM1 düzeyinin ise Süzme yoğurttan daha düşük olduğu belirlenmiştir. Bu durum AFM1 ile kazeinin arasındaki ilişkiden kaynaklandığı düşünülmektedir (Govaris et al., 2002).

Piyasada satılan vakumla paketlenmiş taze kaşar peynirlerinin AFM1 düzeylerini ELISA yöntemiyle araştıran Günşen ve Büyükyörük (2003), 125 adet kaşar peynirini incelemişlerdir. Yaptıkları araştırmada 86 (% 68.8) taze kaşar peyniri örneğinde AFM1 bulmuşlardır. Bu örneklerin içerdikleri aflatoksin düzeyinin 10-740 ng/kg arasında olduğu ve 28 (% 32.55) taze kaşar peynirindeki AFM1 düzeyinin Türk Gıda Kodeksi’ ne uygun olmadığı belirlenmiştir.

Martins and Martins (2004), çalışmalarında yoğurdun AFM1 düzeyini belirlemek üzere bir çalışma yapmışlardır. Bu çalışmada 48 yoğurt ve 48 çilekli yoğurt örneği HPLC ile analiz edilmiştir. Buna göre 2 (% 4.2) yoğurt örneğinde 43-45 ng/kg ve 16 (% 33.3) çilekli yoğurt örneğinde 19-98 ng/kg düzeyinde AFM1 olduğu tespit edilmiştir.

Enzimatik immunoassay tekniğini (EIA) kullanarak Erzurum ilinde satılan 23 Beyaz peynir, 14 Kaşar peyniri, 11 Tulum peyniri, 9 Civil peyniri ve 6 Lor peyniri olmak üzere toplam 63 peynirde AFM1 analizi yapılmıştır. Analiz sonucuna göre 28 (% 44.44) peynir örneğinde 7-202 ng/kg arasında AFM1 tespit edilmiştir. Elde edilen AFM1 sonuçlarının bazı Avrupa ülkeleri ve Türkiye’ de (250 ng/kg) kabul edilen limitlerin altında olduğu belirtilmektedir (Gürses vd., 2004a).

Yağsız süt tozunun AFM1 düzeyini HPLC ve immunoaffinity kolon yöntemi kullanalarak inceleyen Deveci ve Sezgin (2005), iki örneğin (0.535 ve 0.705 µg/kg) Türk Gıda Kodeksi’ nin belirlediği tolere edilebilir (0.5 µg/kg) seviyeyi geçtiğini belirlemişlerdir. Araştırmaya göre yazın toplanan örneklerdeki AFM1 düzeylerinin, kışın toplanan örneklere göre daha düşük olduğunu bulmuşlardır. Tüm örneklerin % 90.5’ i Türk Gıda Kodeksi’ nin belirlediği tolere edilebilir maksimum seviyeyi geçmemektedir.

Trakya Bölgesi’ nde üretilen inek sütlerinin AFM1 içeriği üzerine bir araştırma yapan Özsunar (2005), ELISA yöntemi ile 135 adet çiğ süt örneğini incelemiştir. Buna göre 116 (% 86) örnekte 0.001-0.068 µg/l arasında değişen miktarlarda AFM1 tespit edilmiştir. Sadece 1 örneğin (% 0.74) yasal limitin üzerinde olduğu belirlenmiştir.

Van otlu peyniri ile salamura peynirin AFM1 düzeyi Affinity kromatografi kolon kullanarak incelenmiştir. Bu çalışmada 60 Van otlu peyniri ve 50 salamura peyniri analiz edilmiştir. Buna göre 52 (% 86.7) Van otlu peyniri ve 31 (% 62) salamura peyniri örneğinde tespit edilebilen düzeyde (0.1 µg/kg) AFM1 olduğu belirlenmiştir. Ayrıca 48 (% 80) Van otlu peynir örneğinin ve 20 (% 40) salamura peynir örneğinin

AFM1 düzeyinin, Türkiye’ de belirlenen maksimum AFM1 (0.25 µg/kg) düzeyini geçtiği belirlenmiştir (Tekinşen ve Tekinşen, 2005).

Çalışmalarında yoğurt çeşitlerinin AFM1 içeriklerini inceleyen Akkaya vd. (2006), 104 yoğurt, 21 meyveli yoğurt ve 52 torba yoğurdunu ELISA yöntemi ile analiz etmişlerdir. En yüksek AFM1 düzeyi torba yoğurdunda 150 ng/kg, yoğurt ve meyveli yoğurtta 100 ng/kg olarak tespit edilmiştir. Bu çalışmada 68 (% 65.38) yoğurt, 7 (% 33.33) meyveli yoğurt ve 29 (% 55.77) torba yoğurdu örneğinde AFM1’ e rastlanmıştır. AFM1 düzeyinin 12 (% 11.53) yoğurt, 2 (% 9.52) meyveli yoğurt ve 11 (% 21.15) torba yoğurdu örneğinde Türk Gıda Kodeksi’ nin belirlediği tolere edilebilir 50 ng/kg düzeyini geçtiği tespit edilmiştir.

İstanbul askeri gıda kontrol laboratuarında 2002-2004 yılları arasında ELISA ile analiz edilen 363 peynir çeşidinin AFM1 düzeyini inceleyen Başkaya vd. (2006), araştırmalarında AFM1 miktarının 283 (% 77.96) peynir örneğinde 0.25 µg/kg’ dan düşük olduğunu, 80 (% 22.04) peynir örneğinde Türk ve uluslararası standartlardan daha yüksek değerlerde (0.26-4.10 µg/kg) olduğunu tespit etmişlerdir. Ayrıca sonraki yıllarda AFM1 miktarının azaldığı belirlenmiştir.

Çanakkale ve çevresinde üretilen 25 yöresel peynirin AFM1 içeriği HPLC ve immunoaffinity kolon yöntemi ile incelenmiştir. AFM1 içeriğinin 15 (% 60) örnekte 0.01-0.32 ppb arasında olduğu tespit edilmiştir. Bu örneklerden 2 (% 8) tanesinin Türk Gıda Kodeksi limitinin üzerinde oluğu belirlenmiştir (Demirtaş, 2006).

Kamkar (2006), Feta peynirinde AFM1 oluşumu üzerine bir araştırma yapmıştır. Bu araştırmada ince tabaka kromatografisi (TLC) kullanılarak mayıs, ağustos, kasım ve şubat aylarında üretilen peynir örnekleri incelenmiştir. Araştırmaya göre bulunan AFM1 düzeyleri mayıs, ağustos, kasım ve şubat aylarında sırasıyla ortalama 0.41, 0.35, 0.36 ve 0.52 µg/ kg’ dır. Bu değerlere göre en yüksek AFM1 düzeyi şubat ayında elde edilmiştir. İstatistiki değerlere göre tüm AFM1 düzeyleri arasında önemli farklılıklar bulunmamaktadır (P>0.05). AFM1 ile kontamine olan % 60.6 peynir

örneğinin, Türkiye gibi bazı ülkelerin belirlediği maksimum kabul edilebilir seviyeyi (0.25 µg/ kg) geçtiği tespit edilmiştir.

Nijerya’ da insan sütü, inek sütü ve dondurmada AFM1 içeriği ince tabaka kromatografisi (TLC) kullanarak incelenmiştir. Buna göre örneklerde belirlenen en yüksek seviyeler insan sütünde 4.0 µg/l, inek sütünde 4.0 µg/l ve dondurmada 2.23 µg/l olarak belirlenmiştir (Atanda et al., 2007).

Kantemir (2007), ELISA yöntemi kullanarak 156 çiğ süt ve 156 UHT süt örneğini incelemiştir. İncelenen örneklerin sırasıyla 39 (% 24.99) ve 27 (% 17.30) adedinin TGK’ inde belirtilen AFM1 limitinin üzerinde olduğu tespit edilmiştir.

Keçi sütlerinin AFM1 düzeyi üzerine çalışma yapan Özdemir (2007), 110 keçi sütü örneğini ELISA yöntemiyle analiz etmiştir. AFM1 93 (% 84.54) süt örneğinde tespit edilmiş, bunların 7’ sinin (% 6.36) Türk Gıda Kodeksi’ nin belirlediği maksimum tolere edilebilir AFM1 düzeyini geçtiği belirlenmiştir.

Krem peynir ve tereyağında AFM1 düzeyi ELISA yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Bu araştırmada 100 krem peyniri ve 92 tereyağı örneği incelenmiştir. Buna göre 99 (% 100) krem peyniri örneğinde 10-7000 ng/kg ve 92 (% 100) tereyağı örneğinde 0-4100 ng/kg düzeyinde AFM1 tespit edilmiştir. Bunlardan 18 (% 18) krem peynir örneğinin ve 26 (% 28) tereyağı örneğinin Türk Gıda Kodeksi’ nin belirlediği maksimum tolere edilebilir AFM1 düzeyini geçtiği tespit edilmiştir (Tekinşen ve Uçar, 2008).

Slovenya’ da satılan 60 süt örneğinin ve 40 peynir çeşidinin küf, maya varlığını ve AFM1 düzeyini araştıran Torkar and Vengušt (2008), süt örneğinin % 95 oranında maya ve % 63.3 oranında küf içerdiğini bulmuşlardır. Bulunan maya ve küfün ortalama miktarları sırasıyla 1.7 log10 cfu/ml ve 0.6 log10 cfu/ml’ dir. Peynirde bulunan maya ve küf sayısı ise sırasıyla 2.5 log10 cfu/ml ve 2.1 log10 cfu/ml’ dir. Peynir örneklerinin % 10’ unda 50 ng/kg’ ın üzerinde AFM1 belirlenmiştir.

Virdis et al. (2008), keçi sütü ve sert peynirdeki AFM1 miktarını incelemişlerdir. Bunun için 208 süt ve 41 peynir örneği ELISA yöntemiyle incelenmiştir. AFM1 miktarı 36 (% 17.3) süt örneğinde 5-40 ng/l ve 4 (% 9.8) peynir örneğinde 79.5-389 ng/l olarak tespit edilmiştir.

Türkiye’ de üretilen farklı tipteki 105 peynir (25 taze kaşar, 25 eski kaşar, 25 Civil, 5 Gravyer, 25 beyaz peynir) örneğinin AFM1 içeriği ELISA yöntemiyle incelenmiştir. Araştırmaya göre 7 (% 28) beyaz peynir, 5 (% 20) eski kaşar, 6 (% 24) taze kaşar, 20 (% 80) Civil ve 2 (% 40) Gravyer peyniri örneklerindeki AFM1 düzeyinin, Türk Gıda Kodeksi’ nin belirlediği limitin üzerinde olduğu tespit edilmiştir (Yapar vd., 2008).

Sürk peynirinin AFM1 düzeyini inceleyen Aygun vd. (2009), 120 Sürk peynirini enzimatik immunoassay tekniği (EIA) ile analiz etmişlerdir. Sürk peynirlerinin 72 (% 60) tanesinde AFM1 tespit edilmiş ve 16 (% 13.3) örnek tolere edilebilir maksimum düzeyi (250 ng/kg) geçmiştir. Sürk peynirinde belirlenen AFM1 miktarı, tüketici sağlığı açısından olası risk olarak düşünülmektedir.

Fallah et al. (2009), beyaz peynir (116 örnek) ve krem peynirde (94 örnek) AFM1 düzeyini ELISA yöntemiyle belirlemişlerdir. Yaptıkları çalışma sonucunda 93 (% 80.1) beyaz peynir ve 68 (% 72.3) krem peynir örneğinde AFM1’ in ölçülebilir düzeyde (50 ng/kg) olduğu tespit edilmiştir. Belirlenen AFM1 konsantrasyonu 52.1- 785.4 ng/kg arasındadır.

Sırbistan’ da satılan 34 pastörize süt ve 31 UHT süt örneği ince tabaka kromatografisi (TLC) kullanılarak incelenmiştir. Yapılan araştırma sonucunda 7 pastörize sütte ve 11 UHT sütte AFM1 varlığı (0.0125-0.05 µg/kg) tespit edilmiştir. Ayrıca örneklerdeki AFM1 düzeyinin Avrupa Birliği’ nin belirlediği 0.05 µg/kg limitini geçmediğini belirlemişlerdir (Polovinski et al., 2009).

ELISA yöntemi kullanarak Erzurum ilinde satılan 80 yoğurt ve 80 ayran örneklerinin AFM1 düzeyini inceleyen Atasever vd. (2011), yaptıkları araştırmada yoğurt

örneklerinin % 87.5’ inin ve ayran örneklerinin % 90’ ının belirlenebilir limitlerin üzerinde olduğunu (5 ng/kg) bulmuşlardır. AFM1 düzeyinin yoğurt örneklerinde 10- 75 ng/kg ve ayran örneklerinde 6-264 ng/kg arasında değiştiğini belirlemişlerdir.

Brezilya’ da 2010 yılında satılan 58 peynir ve 53 yoğurt örneğinin AFM1 düzeyleri belirlenmiştir. AFM1 düzeyinin peynirlerin % 67’ sinde 10-304 ng/kg arasında, yoğurtların % 72’ sinde ise 10-529 ng/kg arasında değiştiği bulunmuştur (Iha et al., 2011).

Khoury et al. (2011), 64 yoğurt örneğinin AFM1 içeriğini incelemişlerdir. AFM1 düzeyinin 43 yoğurt örneğinde (% 67.18) düşük olduğunu (<0.005 µg/l), 17 yoğurt örneğinde (% 26.56) 0.005-0.05 µg/l seviyelerinde olduğunu ve 4 yoğurt örneğinde (% 6.25) Avrupa Birliği’ nin belirlediği 0.05 µg/kg limitin üzerinde olduğunu belirlemişlerdir.

2.6. Tuzlu Yoğurt İle İlgili Yapılan Araştırmalar

Tuzlu yoğurt üretiminde kullanılan inek veya keçi sütü çeşidinin ve süzme işleminin pH, tirozin ve uçucu yağ asitlerine, uygulanan depolama sıcaklığının asetaldehit ve tirozine, depolama süresinin ise pH, asetaldehit, tirozin ve uçucu yağ asitlerine istatistiki açıdan etki ettiği belirlenmiştir (Say, 2001).

En iyi Tuzlu yoğurt üretimini bulmak için farklı pişirme süresi (5, 10, 15, 30, 35 ve 40 dakika) uygulayan Şahan ve Say (2003), duyusal analiz sonuçlarına göre 30 dakika pişirilen Tuzlu yoğurdun daha çok beğenildiğini belirlemişlerdir. Ayrıca Tuzlu yoğurt üretiminde Süzme yoğurt kullanılması sonucu duyusal niteliğin olumsuz etkilenmesi, serumdaki besin maddelerinin kaybı ve ürün randımanı değerlerine göre yoğurdun süzülmeden kullanılması gerektiği belirlenmiştir. Şahan ve Say (2003) tarafından Tuzlu yoğurdun bileşimi (yüzde olarak); asitlik (% la) 1.2, kurumadde 21.4, yağ 2.7, protein 7.3, laktoz 7.1, tuz 2.6 ve pH 4.0 olarak belirlenmiştir.

Kaypak (2007), yaptığı araştırmada Hatay piyasasında satılan inek ve keçi sütlerinden üretilen Tuzlu yoğurt örneklerinde, 60’ ın üzerinde uçucu bileşen bulunduğunu ve bunlardan 41 tanesinin potansiyel olarak Tuzlu yoğurdun aromasına katkı sağladığını tespit etmiştir. Elde ettiği sonuçlara göre tuzlu yoğurtlar normal yoğurtlara göre daha fazla aroma bileşeni içermektedir.

Keçi sütü, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurdun mineral içeriği üzerine çalışma yapan Güler (2007a), sütteki temel besin maddeleri ve minerallerin Tuzlu yoğurt üretimi boyunca önemli miktarda arttığını belirlemiştir. Keçi sütü, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurdun ortalama majör mineral içeriği (ppm) sırasıyla kalsiyum 1342, 1455 ve 2134; fosfor 823, 1052 ve 1508; magnezyum 510, 587 ve 838; kükürt 296, 553 ve 923; potasyum 409, 511 ve 554; sodyum 433, 520 ve 5147’ dir. Minör minerallerden B, Si, Se, Zn, Fe ve Al süt ve ürünlerinde daha fazla bulunmaktadır. Tuzlu yoğurdun mineral içeriği dışında diğer bileşimleri de (% olarak); kuru madde 28.4, yağ 10.5, protein 11.6, tuz 2.0, kül 2.7 ve pH 4.0 olarak belirlenmiştir.

Tuzlu yoğurdun depolanması süresince serbest yağ asitlerinde ve uçucu bileşiklerde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Serbest yağ asitleri ve uçucu bileşiklerin miktarında, depolama süresince istatistiksel olarak önemli değişimler olmuştur. Serbest yağ asitlerinden en çok bulunan 9-octadecenoic (C18:1), hexadecanoic (C16), tetradecanoic (C14) ve decanoic (C10) asitler, en önemli uçucu bileşikler ise etanol ve etil asetattır. Ayrıca çalışmada Tuzlu yoğurdun bileşimi (%); kuru madde 28.4, yağ 10.5, protein 10.6, tuz 2.0, kül 2.7 ve pH 4.0 olarak belirlenmiştir (Güler, 2007b).

Depolama sıcaklıkları 4 ve 22 oC olan yoğurt ve Tuzlu yoğurtta, toplam maya-küf ve Escherichia coli O157:H7 gelişimini inceleyen Evrendilek (2007), 22 oC’ deki toplam maya-küf sayısının 4 oC’ deki örneklerden daha yüksek olduğunu bulmuştur. Escherichia coli O157:H7, 4 ve 22 oC’nin her ikisinde de gelişmiştir, ancak 4 oC’ deki gelişimi 22 oC’ deki gelişimden daha düşüktür. Ayrıca üretilen Tuzlu yoğurdun bileşimi (% olarak); kuru madde 19.6, yağ 2.3, protein 7.1, kül 1.4 ve pH 3.44 olarak tespit edilmiştir.

Güler ve Park (2009), yaptıkları çalışmada keçi sütünden üretilen yoğurdun yağ ve toplam kuru madde içeriğinin süte göre önemsenmeyecek kadar azaldığını, elde edilen Tuzlu yoğurdun ise keçi sütü ve yoğurda göre daha yüksek yağ ve toplam kuru madde içeriğine sahip olduğunu belirlemişlerdir. Ayrıca pH her iki yoğurtta da süte göre daha düşük değerdedir. Bu çalışmada üretilen Tuzlu yoğurdun bileşimi (%); kuru madde 32.0, yağ 10.0, tuz 2.3, kül 2.3 ve pH 3.8 olarak belirlenmiştir. Tespit edilen renk değerleri ise keçi sütü, yoğurt ve Tuzlu yoğurtta sırasıyla: L 85.2, 90.19, 92.07; a -3.38, -3.37, -7.33 ve b 7.76, 7.33, 14.72’ dir. Bu renk değişimleri sütteki karbonhidratların karamelizasyonuna dayandırılmaktadır.

3. MATERYAL VE YÖNTEM

3.1. Materyal

Tuzlu yoğurt üretiminde kullanılan inek sütü Isparta Süleyman Demirel Üniversitesi Ünsüt işletmesinden sağlanmıştır. Tuzlu yoğurt üretimi ve analizler Süleyman

Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Laboratuarlarında, Aflatoksin M1 analizi ise Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi (HPLC) cihazı ile Isparta İl Kontrol Laboratuarında yapılmıştır.

3.1.1. Starter Kültür

Yoğurt üretiminde Danisco firmasının YO-MIX yoğurt kültürü kullanılmıştır.

3.1.2. Tuz (NaCl)

Tuzlu yoğurt üretiminde Saray Tuzsan (Aktentaş Aksaray Tarım Endüstri Tic. A.Ş.) markalı tuz (NaCl) kullanılmıştır.

3.1.3. Aflatoksin M1 Standardı

Aflatoksin M1 standardı, Sigma firmasından (Sigma-Aldrich, CAS 6795-23-9; C17H1207; FW 238.3; Co., 3050 Spruce Street, St Louis, MO 63103, USA) temin edilmiştir.

3.2. Yöntem

3.2.1. Tuzlu Yoğurt Üretimi

Gerekli kontrolleri yapılan 24 litre inek sütüne, 72 oC’ de 1 dakika ısıl işlem uygulandıktan sonra üç eşit kısma ayrılmıştır. Birinci kısım süte (8 litre) 0.05 µg/l

(A), ikinci kısım süte 0.1 µg/l (B) düzeylerinde standart Aflatoksin M1’ den ilave

edilmiştir. Son kısım süte ise Aflatoksin M1 ilave edilmeyerek kontrol grubu (C) olarak değerlendirilmiştir. Üç kısım süt 95 oC’ de 20 dakika uygulanan pastörizasyon işleminden sonra 43 oC’ ye soğutulmuştur (Güler, 2007b). Süte % 2.5 oranında yoğurt kültürü (YO-MIX) ilave edilip, pH 4.7 olana kadar 42±1 oC’ de 2.5-3.0 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda oluşan yoğurt 15 dakika oda sıcaklığında bekletilip soğutulmuştur. Buzdolabında 24 saat bekletilerek pıhtının sıkılaşması sağlanmıştır. Elde edilen 3 kısım yoğurt bez torbalara alınarak, oda koşullarında (20±1 oC) 3.5-4.0 saat yoğurt miktarının yarısı kadar serum ayrılacak şekilde süzülmüştür. Süzülen yoğurt çelik tencereye aktarılıp, tahta kaşıkla sürekli karıştırılarak kaynatılmıştır. Kaynatma işlemi başladıktan sonra 50 dakika pişirilmiştir. Pişme işlemi tamamlanmadan 10 dakika önce, başlangıçta uygulanan yoğurt miktarı üzerinden % 1 oranında tuz ilave edilmiştir. Pişme işlemi bitince kendi halinde soğumaya (20 oC) bırakılmıştır. Elde edilen 3 kısım Tuzlu yoğurt, plastik orjinli vakum poşetlerine doldurularak buzdolabı koşullarında muhafaza edilmiştir. Depolama işlemi +4±1 oC’ de gerçekleştirilmiştir (Govaris et al., 2002; Say, 2001). Uygulanan Tuzlu yoğurt üretim akış şeması Şekil 3.1.’ de verilmiştir.

Tuzlu yoğurt üretimi birer hafta arayla üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Çiğ sütten, yoğurttan, Süzme yoğurttan ve Tuzlu yoğurdun 1., 30., 60. ve 90. gün depolama günlerinden örnek alımı yapılarak kimyasal, mikrobiyolojik ve aflatoksin

M1 analizleri yapılmıştır.

Çiğ Süt (İnek Sütü) Torbalarda Süzme (3.5-4.0 saat) Isıl İşlem (72 oC’ de 1 dakika) Süzme Yoğurt AFM1 İlavesi (A, B ve C Gruplarına Ayrılması) Pişirme (50 dakika)

Pastörizasyon (95 oC’ de 20 dakika) Tuz İlavesi (% 1)

Soğutma (43 oC) Tuzlu Yoğurt

Kültür İlavesi (% 2.5) Soğutma (20 oC)

İnkübasyon (42±1 oC’ de 2.5-3.0 saat) Ambalajlara Dolum

Olgunlaştırma (4 oC’ de 24 saat) Buzdolabında Depolama (+4±1 oC) Yoğurt

Şekil 3.1. Tuzlu yoğurt üretim akış şeması

3.2.2. Çiğ Süt Örneklerine Uygulanan Kimyasal Analizler

3.2.2.1. Özgül Ağırlık Değeri

Çiğ süt örneklerinin özgül ağırlıkları laktodansimetre kullanılarak belirlenmiştir. Sütün sıcaklığı 15 oC’ ye getirilerek laktodansimetre ile okuma yapılmıştır. Okunan değerin başına 1.0 eklenerek özgül ağırlık sonucu belirlenmiştir (TSE, 1981).

3.2.2.2. pH Değeri

Çiğ süt örneklerinin pH değeri dijital pH-metre yardımı ile belirlenmiştir. Ölçümlerde WTW pH 315 (Weilheim, Almanya) dijital pH metre kullanılmıştır.

3.2.2.3. Titrasyon Asitliği Değeri

Çiğ süt örneklerinde asitlik tayini, alkali titrasyon yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Sonuçlar % laktik asit cinsinden verilmiştir (AOAC, 1997).

3.2.2.4. Kurumadde Değeri

Çiğ süt örneklerinde kurumadde değeri, gravimetrik yöntem kullanılarak belirlenmiştir. Bunun için ısıya dayanıklı boş kurutma kaplarında 3-5 g örneğin 105±2 oC’ de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması sağlanmıştır. Son tartım alındıktan sonra örneklerdeki % kuru madde miktarı hesaplanmıştır (TSE, 1981; AOAC, 1997).

3.2.2.5. Yağ ve Kurumaddede Yağ Değeri

Çiğ süt örneklerinde yağ değeri Gerber yöntemi ile belirlenmiştir. Süt bütirometrelerine 10 ml sülfirik asit, 11 ml süt ve 1 ml amil alkol konmuştur. Tıpası kapatılan bütirometreler yavaşça ters düz edildikten sonra bütirometreler, Gerber santrifüjünde 5 dakika santrifüj edilmiştir. Sonuçlar % olarak verilmiştir (TSE, 1981; AOAC, 1997). Kurumaddede yağ; % kurumaddede yağ = % yağ x 100 / % kurumadde formülünden yararlanılarak hesaplanmıştır.

3.2.2.6. Kül Değeri

Çiğ süt örneklerinde kül değeri, kül fırınında yakma sonucunda gravimetrik yöntemle belirlenmiştir. Kroze kaplarında 10 g örneğin etüvde 1-2 saat kurutulduktan sonra kül

fırınında 550 oC’ de yakılması ile sağlanmıştır. Geri kalan kül miktarından % kül oranı hesaplanmıştır (AOAC, 1997).

3.2.2.7. Toplam Azot Değeri

Süt örneklerinde toplam azot miktarı, mikro Kjeldahl yöntemi kullanılarak azot miktarının saptanması yardımı ile belirlenmiştir (AOAC, 1997).

3.2.3. Yoğurt, Süzme Yoğurt ve Tuzlu Yoğurt Örneklerine Uygulanan Kimyasal Analizler

3.2.3.1. pH Değeri

Yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurt örneklerinin pH değeri dijital pH-metre yardımı ile belirlenmiştir. Ölçümlerde WTW pH 315 (Weilheim, Almanya) dijital pH metre kullanılmıştır.

3.2.3.2. Titrasyon Asitliği Değeri

Yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurtlarda titrasyon asitliği, laktik asit (%) cinsinden saptanmıştır (TSE, 1989; AOAC, 1997).

3.2.3.3. Kurumadde Değeri

Yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurt örneklerinde kurumadde değeri, gravimetrik yöntem kullanılarak belirlenmiştir (TSE, 1989; AOAC, 1997).

3.2.3.4. Yağ ve Kurumaddede Yağ Değeri

Yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurt örneklerinde yağ değeri, Gerber bütirometreleri ve Gerber santrifüjü kullanılarak Gerber yöntemi ile belirlenmiştir. Sonuçlar % olarak verilmiştir (TSE, 1989; AOAC, 1997). Kurumaddede yağ; %

kurumaddede yağ = % yağ x 100 / % kurumadde formülünden yararlanılarak hesaplanmıştır.

3.2.3.5. Kül Değeri

Yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurt örneklerinde kül değeri, kül fırınında yakma sonucunda gravimetrik yöntemle belirlenmiştir. Sonuçlar % olarak verilmiştir (AOAC, 1997).

3.2.3.6. Tuz Değeri

Tuzlu yoğurt örneklerinde Mohr yöntemi kullanılarak tuz miktarı belirlenmiştir. Hazırlanan Tuzlu yoğurt örneği 0,1 N gümüş nitrat çözeltisiyle titre edilmiştir. Sonuçlar % tuz miktarı olarak verilmiştir (AOAC, 1997).

3.2.3.7. Protein Değeri

Yoğurt, Süzme yoğurt, Tuzlu yoğurt örneklerinde protein miktarı mikro Kjeldahl yöntemi kullanılarak azot miktarının saptanması yardımı ile belirlenmiştir (AOAC, 1997).

3.2.4. Aflatoksin M1 Tayini

3.2.4.1. Örneklerin Aflatoksin M1 İçeriklerinin Belirlenmesi ve Aflatoksin M1 Standartlarının Hazırlanması

Aflatoksin M1 analizi, immunoaffinity kolon (IAC) ve Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) kullanılarak Isparta İl Kontrol Laboratuarında yapılmıştır. Aflatoksin standartlarının hazırlanmasında, Isparta İl Kontrol Laboratuarı tarafından hazırlanmış stok standartlar kullanılmıştır. Yöntem olarak Anonymous (1999)’ dan yararlanılmıştır.

3.2.4.2. Örneklerin Aflatoksin M1 İçeriklerinin Belirlenmesinde Kullanılan Cihaz, Malzemeler ve Kimyasallar

Kullanılan Cihaz ve Malzemeler

 Yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC): Shimadzu (Japonya)  HPLC kolonu: Waters Spherisorb ODS-2 (Almanya)

 Immunoaffinity kolon: Vicam Afla M1 HPLC (Amerika)  Membran filtre: 0.45 µm, su ve solvent süzmek için  Filtre kağıdı: Whatman No: 4-113  Vial: 5 ml  Tüp karıştırıcı (Vortex): Nüve, NM 110 (Türkiye)  Hassas terazi: Precisa (İsviçre)  Su banyosu: 37 oC  Otomatik pipetler: 10-100 µl, 100-1000 µl hacimlerinde mikro şırıngalar 10-200 µl ve 200-1000 µl hacimlerinde mikro şırıngalar  Hamilton enjektörü: HPLC enjeksiyonuna uygun, 100 µl ve 250 µl  Plastik enjektör: 20 ml  Cam malzemeler

Kullanılan Kimyasallar

 Mobil faz: Su+Asetonitril+Metanol (50+30+20)  Çözücüler: Metanol+Asetonitril, HPLC saflıkta  Diatome toprağı  Kloroform: HPLC saflıkta  Metanol+ Distile su+Hekzan (1+30+50)  Doymuş sodyum klorür çözeltisi: 20 ml distile su içerisine dipte tortu oluşuncaya kadar azar azar NaCl ilave edilir.

 Aflatoksin M1 stok standardı

HLPC Şartları

HPLC kolonu: Partikül çapı: 5 µm Boyutları: 250x4.6 mm Floresans dedektör: Eksitasyon dalga boyu aralığı: 360 nm Emisyon dalga boyu aralığı: 430 nm Kolon Sıcaklığı: 25 oC Akış hızı: 1 ml/dak Enjeksiyon miktarı: 100 µl

3.2.4.3. Aflatoksin M1 Standartlarının Hazırlanması

Ana stoktan 10 ng/ml konsantrasyonunda II. düzey stok çözelti hazırlanmıştır. Hazırlanan II. düzey stok çözeltiden Çizelge 3.1.’ de belirtilen miktarlarda viallere alınmıştır.

Çizelge 3.1. Aflatoksin standartlarının hazırlanması

Standart Sol. II. Düzey Stoktan Konsantrasyon Çözücü No Alınacak Miktar (ng/ml) (Su+Asetonitril) (µl) (75 + 25) (ml) 1. vial 125 0.5 2.5 2. vial 250 1 2.5 3. vial 625 2.5 2.5 4. vial 1250 5 2.5 5. vial 1875 7.5 2.5

Oda sıcaklığında azot gazı altında uçurulduktan sonra üzerine 2.5 ml Su+Asetonitril (75+25) karışımı eklenerek tüp karıştırıcıda karıştırılmıştır. Kullanılıncaya kadar derin dondurucuda saklanmıştır.

3.2.4.4. Geri Alma Çalışması:

Geri alma çalışmasında kullanılacak olan 0.1 µg/ml’ lik standart için, 200 µl aflatoksin M1 standardından alınıp 1800 µl uygun solvent ile 2000 µl’ ye tamamlanmıştır.

Aflatoksin M1 içermeyen numunenin miktarına ve istenilen konsantrasyonda geri alma çalışmasına göre 0.1 µg/ml’ lik standarttan numuneye ilave edilmiştir. Standart ilave edilen numune 15-20 dakika oda sıcaklığında, karanlık ortamda bekletilmiştir.

% Geri Alma Hesaplama:

Geri Alma Oranı (%): (C1 / C2) x 100

C1: Standart ilave edilen numunede HPLC’ de tespit edilen AFM1 miktarı (ppb) C2: İlave edilen AFM1 standart konsantrasyonu (ppb)

3.2.4.5. Süt Numunelerinin Ekstraksiyonu, Ekstraktların Analizi ve Hesaplama

Süt numunesi 37 oC’ ye ısıtılıp, yağın uzaklaştırılması için Whatman No: 4 filtre kağıdından süzülmüştür (süzme işlemi yapılamıyorsa 4000 dev/dakikada 15 dakika santrifüj edilip süzülür) (Gürbay vd., 2006).

Süzülen sütün 50 ml’ si Immunoaffinity kolondan geçirilmiştir (3 ml/dakika), 20 ml saf su ile kolon yıkanmıştır (1-2 damla/saniye). Bunu takiben kolondan hava geçirilerek kolondaki sıvı tamamen giderilmiştir. Daha sonra 1.25 ml metanol:asetonitril (20:30) kolondan geçirilerek vialde toplanmıştır. Ardından 1.25 ml saf su kolondan geçirilerek aynı vialde toplanmıştır. Vial içeriğinin karışması için 1 dakika tüp karıştırıcı ile çalkalanmıştır.

Hazırlanan vial içeriğinden 100 µl HPLC’ ye enjekte edilmiştir. Madde 3.2.4.2.’ de belirtilen şartlar kullanılarak örneklerdeki mevcut AFM1’ in ayrılması sağlanmıştır.

100 µl örnekten belirlenen konsantrasyon (Amount) aşağıdaki formüle yerleştirilerek, numunedeki aflatoksin M1 miktarı (µg/kg) hesaplanmıştır.

Amount (ng/100µl) Aflatoksin (µg/kg) = Numune Miktarı (ml) x 100µl HPLC Enjeksiyonu 2500 µl Vial İçeriği

Örneklerin geri alma oranı, madde 3.2.4.4.’ de belirtildiği gibi hesaplanmıştır ve geri alma oranı yüzde olarak belirlenmiştir.

3.2.4.6. Yoğurt, Süzme Yoğurt ve Tuzlu Yoğurt Numunelerinin Ekstraksiyonu, Ekstraktların Analizi ve Hesaplama

Yoğurt numuneleri karıştırılarak homojen hale getirilmiştir ve 20 gr örnek tartılmıştır. Blenderda 75 ml kloroform + 1 ml doymuş NaCl çözeltisi + 5 g diatome toprağı 2-3 dakika yüksek hızda homojenize edilmiştir. Whatman no: 4 veya 113 filtre kağıdından süzülmüştür. Filtre kağıdı 50 ml kloroform ile yıkanmıştır. Süzüntünün tamamı 30 oC’ deki evaporatörde kuruluğa kadar uçurulmuştur. Uçurulan numunenin üzerine 1 ml metanol + 30 ml saf su + 50 ml hekzan ilave edilmiştir, karışım yavaşça döndürülerek ayırma hunisine aktarılıp çalkalanmıştır. İkinci yıkama olarak 20 ml saf su ilave edilerek 10-15 saniye çalkalanmıştır. Alt faz bir mezürde toplanmıştır (yaklaşık 50 ml kadardır).

Mezürdeki alt faz Immunoaffinity kolondan geçirilmiştir (3 ml/dakika). Daha sonra kolondan 10 ml saf su geçirilmiştir (1-2 damla/saniye). Tekrar 10 ml saf su kolondan geçirildikten sonra kolondaki sıvının tamamen uzaklaştırılması için hava geçirilmiştir. Asetonitrilden 1 ml ilave edilip, 1 damla/saniye hızla kolondan geçirilerek viale alınmıştır. Kolondan 1 ml saf su geçirilip aynı viale alınmıştır. Vial 1 dakika tüp karıştırıcı ile çalkalanmıştır.

Hazırlanan vial içeriğinden 100 µl HPLC’ ye enjekte edilmiştir. Madde 3.2.4.2.’ de belirtilen şartlar kullanılarak örneklerdeki mevcut AFM1’ in ayrılması sağlanmıştır.

100 µl örnekten belirlenen konsantrasyon (Amount) aşağıdaki formüle yerleştirilerek, numunedeki aflatoksin M1 miktarı (µg/kg) hesaplanmıştır.

Amount (ng/100µl) Aflatoksin (µg/kg) = Numune Miktarı (g) x 100µl HPLC Enjeksiyonu 2000 µl Vial İçeriği

Örneklerin geri alma oranı, madde 3.2.4.4.’ de belirtildiği gibi hesaplanmış, yüzde olarak belirlenmiştir.

3.2.5. Yoğurt, Süzme Yoğurt ve Tuzlu Yoğurt Örneklerine Uygulanan Mikrobiyolojik Analizler

Yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurt örneklerinden 10-1’ den 10-7’ ye kadar değişen dilüsyonlar hazırlanmıştır. Farklı mikroorganizma grupları için önceden hazırlanan petri kutularına uygun dilüsyonlardan damla ekim yöntemi uygulanmıştır. İnkübasyon yapıldıktan sonra koloni sayım tekniği ile sayım yapılmıştır.

Maya ve küf sayımı Patato Dextrose Agar (TSE, 1989; Gürgün ve Halkman, 1990), toplam aerob mezofilik bakteri sayımı Plate Count Agar (TSE, 1989), Streptococcus salivarus subsp. thermophilus’ un sayımı ST Agar (Şimşek vd., 2007), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un sayımı MRS Agar (Şimşek vd., 2007) kullanılarak yapılmıştır.

3.2.6. İstatistiksel Analizler

Elde edilen veriler ANOVA analizi ile değerlendirilmiştir. Bu amaçla SPSS 15.0 programı kullanılmıştır. Örnekler arasındaki farkı görebilmek için Tukey testi uygulanmıştır.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

4.1. Tuzlu Yoğurt Üretiminde Kullanılan Çiğ Sütlerin Bazı Özellikleri

Tuzlu yoğurt üretiminde kullanılan çiğ inek sütlerinin özgül ağırlık (g/cm3), pH, titrasyon asitliği (% Laktik Asit; LA), kurumadde (%), yağ (%), kurumaddede yağ (%), kül (%) ve toplam azot (%) değerleri tespit edilerek sonuçlar Çizelge 4.1.’ de verilmiştir.

Çizelge 4.1. Tuzlu yoğurt üretiminde kullanılan çiğ sütlerin bazı kimyasal niteliklerine ilişkin analiz sonuçları (n=3)

Kimyasal Analizler Ortalama ± SS

Özgül Ağırlık (g/cm3) 1.029 ± 0.000 pH 6.59 ± 0.02 Titrasyon Asitliği (% LA) 0.187 ± 0.012 Kurumadde (%) 11.12 ± 0.28 Yağ (%) 3.27 ± 0.06 Kurumaddede yağ (%) 29.35 ± 0.33 Kül (%) 0.682 ± 0.012 Toplam Azot (%) 0.532 ± 0.004 SS: Standart Sapma, LA: Laktik asit

Çizelge 4.1.’ de belirtildiği gibi Tuzlu yoğurt üretimi için kullanılan çiğ sütlerin ortalama özgül ağırlık, pH, titrasyon asitliği (% LA), kurumadde (%), yağ (%), kurumaddede yağ (%), kül (%), tuz (%) ve toplam azot (%) değerleri sırasıyla 1.029 ± 0.000, 6.59 ± 0.02, % 0.187 ± 0.012, % 11.12 ± 0.28, % 3.27 ± 0.06, % 29.35 ± 0.33, % 0.682 ± 0.012 ve % 0.532 ± 0.004 olarak belirlenmiştir.

Tuzlu yoğurt üretiminde kullanılan çiğ inek sütlerinin bileşen içerikleri bakımından Türk Standartları’ na (TSE, 1981) uygun oldukları görülmektedir. Süt örneklerinin titrasyon asitliği (% LA), yağ (%) ve kurumadde (%) değerlerinin Say (2001)’ ın Tuzlu Yoğurt üretiminde kullandığı çiğ inek sütü bileşen değerinden yüksek olduğu, kül (%) değerlerinin ise düşük olduğu bulunmuştur. Süt örneklerinin pH değerleri

Sezgin (2004)’ in yoğurt üretiminde, Yazıcı ve Akgün (2004)’ ün Süzme yoğurt üretiminde kullandığı çiğ süt pH değerlerine yakın olduğu, yağ ve kurumadde değerlerinin ise düşük olduğu bulunmuştur. Sütün bileşimi hayvanın laktasyon periyodu, hayvanın türü ve mevsime bağlı olarak değişiklik gösterdiğinden dolayı (Akın, 2004), elde edilen titrasyon asitliği, kurumadde, yağ ve kül değerlerinin daha önceki çalışmalarda verilen değerlerden farklılık gösterdiği düşünülmektedir.

4.2. Pastörizasyon İşleminin AFM1 Miktarına Etkisi

Sütlere 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l düzeylerinde AFM1 ilave edildikten sonra, sütler 95 oC’ de 20 dakika pastörize edilmiştir. Pastörize sütlerin AFM1 içerikleri Çizelge 4.2.’ de verilmiştir. AFM1 içeriği 0.05 µg/l olan süt örneğinin (A) kromatogramı Şekil 4.1. ve 0.1 µg/l AFM1 ilave edilmiş süt örneğinin (B) kromatogramı Şekil 4.2.’ de gösterilmiştir.

Çizelge 4.2. İki farklı düzeyde (0.05 µg/l ve 0.1 µg/l) AFM1 ilave edilmiş sütlerden üretilen pastörize sütlerin toplam AFM1 içerikleri (n=3)

Örnek Örnek AFM1 (µg/l) Toplam AFM1 % Miktarı (µg) Değeri* A 8.0 litre 0.047 ± 0.003 0.376 94 B 8.0 litre 0.098 ± 0.001 0.784 98 C 8.0 litre 0.000 ± 0.000 - - A: 0.05 µg/l AFM1 ilaveli süt, B: 0.1 µg/l AFM1 ilaveli süt, C: Kontrol grubu (AFM1 ilave edilmeyen) *Pastörize sütlerdeki AFM1 oranı ilk katım oranına (0.05 µg/l ve 0.1 µg/l) göre (katılan oran % 100 kabul edilerek) oranlanarak verilmiştir.

Bu çalışmada 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l ilave edilmiş pastörize sütlerin litresinde sırasıyla 0.047 ± 0.003 ve 0.098 ± 0.001 µg AFM1 olduğu belirlenmiştir. Pastörize süt örneklerinin toplam AFM1 içerikleri ise sırasıyla 0.376 ve 0.784 µg olarak belirlenmiştir. AFM1 ilavesi 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l olan sütlerin toplam AFM1 içeriklerinin sırasıyla 0.4 ve 0.8 µg olduğu belirlenmiştir. Bu sütlerin toplam AFM1 içerikleri % 100 kabul edildiğinde, pastörizasyon işlemi uygulanmış sütlerin toplam AFM1 içeriğinin sırasıyla % 94 ve % 98 olduğu bulunmuştur. Pastörizasyon

işleminin başlangıçta ilave edilen AFM1 içeriğini sırasıyla % 6 ve % 2 oranında azalttığı tespit edilmiştir.

Govaris et al. (2002), yaptıkları çalışmada sütlere 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l düzeylerinde AFM1 ilave etmişlerdir. Araştırmacılar, uyguladıkları pastörizasyon işlemi sonrası sütlerdeki AFM1 içeriğinin sırasıyla 0.049 ve 0.087 µg/l olduğunu saptamışlardır. Süte uygulanan ısıl işlemin AFM1 miktarına etkisinin önemli olmadığını bulmuşlardır (p>0.01).

Süt örneklerine 1.5 µg/l ve 3.5 µg/l düzeylerinde AFM1 ilave edip, 72 oC’ de 10 dakika pastörize eden Sezgin (2004), pastörizasyon sonucunda 1.5 µg/l ve 3.5 µg/l düzeylerinde AFM1 içeren sütlerin, AFM1 miktarlarında sırasıyla % 15.39 ve % 11.71 oranlarında azalma olduğunu belirlemiştir. Süte uygulanan pastörizasyonun AFM1 miktarına etkisinin p<0.01 düzeyinde önemli olduğunu bulmuştur.

Bu çalışmada 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l AFM1 ilaveli sütlerin pastörizasyon işlemi sonrası AFM1 içeriğinin sırasıyla 0.047 ± 0.003 ve 0.098 ± 0.001 µg olduğu bulunmuştur. Govaris et al. (2002), yaptıkları benzer çalışmada 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l AFM1 ilave ettikleri sütlerin pastörizasyon işlemi sonrası AFM1 içeriğinin sırasıyla 0.049 ve 0.087 µg/l olduğunu bulmuşlardır. Buna göre süte uygulanan ısıl işlemin AFM1 miktarına etkisinin benzer olduğu tespit edilmiştir.

Şekil 4.1. AFM1 ilavesi 0.05 µg/l olan süt örneğinin (A) kromatogramı

Şekil 4.2. AFM1 ilavesi 0.1 µg/l olan süt örneğinin (B) kromatogramı

4.3. Tuzlu Yoğurt Üretiminde Kullanılan AFM1 Katkılı Sütlerden Üretilen Yoğurtlara İlişkin Sonuçlar

4.3.1. Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri

Hammadde çiğ süt ile ondan elde edilen kontrol grubu, 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l AFM1 katkılı yoğurtların pH, titrasyon asitliği (% LA), kurumadde (%), kül (%), yağ (%), kurumaddede yağ (%) ve protein (%) değerleri tespit edilerek sonuçlar Çizelge 4.3.’ de verilmiştir.

Çizelge 4.3. Tuzlu yoğurt üretiminde kullanılan yoğurtların bileşimleri (n=3)

Kimyasal Analiz A B C pH 3.93 ± 0.13 3.93 ± 0.07 3.92 ± 0.10 Titrasyon asitliği (% LA) 0.532 ± 0.072 0.556 ± 0.011 0.523 ± 0.040 Kurumadde (%) 12.792 ± 1.065 12.886 ± 0.764 12.746 ± 0.936 Yağ (%) 3.75 ± 0.97 3.81 ± 0.50 3.53 ± 0.55 Kurumaddede yağ (%) 29.732 ± 5.747 29.716 ± 3.657 27.907 ± 3.462 Kül (%) 0.883 ± 0.146 0.891 ± 0.085 0.841 ± 0.059 Protein (%) 3.752 ± 0.075 3.736 ± 0.047 3.732 ± 0.080 A: 0.05 µg/l AFM1 ilaveli yoğurt, B: 0.1 µg/l AFM1 ilaveli yoğurt, C: Kontrol grubu (AFM1 ilave edilmeyen), İstatistiksel olarak örnekler arasındaki farkın önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05)

Kimyasal analiz bulguları, her üç yoğurtta da benzer sonuçlar vermiştir. Analizlerin gruplara göre istatistiksel değerlendirmesi yapıldığında, gruplar arasında herhangi bir

fark görülmemiştir (p>0.05). Titrasyon asitliği % 0.523 ile % 0.556 aralığında, pH değeri de 3.925 ile 3.937 aralığında tespit edilmiştir. En düşük kuru madde (%12.746 ± 0.936), yağ (% 3.53 ± 0.55) ve kurumaddede yağ içerikleri (% 27.907 ± 3.462) C örneğinde, en yüksek kül (% 0.891 ± 0.085) ve protein (% 3.752 ± 0.075) içerikleri sırasıyla B ve A örneklerinde belirlenmiştir.

Tuzlu yoğurt üretiminde kullanılan yoğurtların bileşen değerlerinin Say (2001) ve Şahan ve Say (2003)’ ın Tuzlu Yoğurt üretiminde kullandığı yoğurt bileşen değerinden yüksek olduğu bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin kurumadde değerlerinin Sezgin (2004)’ in çalışmasında elde ettiği değerlerden düşük, yağ ve protein değerlerinin yüksek olduğu bulunmuştur. Yoğurt üretiminde kullanılan sütün pastörizasyonu veya konsantre süt ürünleri ile takviye edilmesi sonucunda, yoğurdun kuru maddesi ve onu meydana getiren maddelerde (şeker hariç), genellikle % 5-10 oranında bir yükselme olabilmektedir (Sofu, 2006). Bu nedenle elde ettiğimiz değerlerin, literatürdeki çalışmalarda verilen değerlerden farklılık gösterdiği düşünülmektedir.

4.3.2. Yoğurt Üretiminin AFM1 Miktarına Etkisi

AFM1 içeriği 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l düzeylerinde olan sütlerden üretilmiş yoğurtların AFM1 içerikleri Çizelge 4.4.’ de verilmiştir.

Çizelge 4.4. İki farklı düzeyde (0.05 µg/l ve 0.1 µg/l) AFM1 ilave edilmiş sütlerden üretilen yoğurtların toplam AFM1 içerikleri (n=3)

Örnek Örnek AFM1 (µg/l) Toplam % % Miktarı AFM1 (µg) Değeri* Değeri** A Yoğurt 7.0 kg 0.020 ± 0.003 0.140 35 37.23 B Yoğurt 7.0 kg 0.034 ± 0.013 0.238 29.75 30.36 C Yoğurt 7.0 kg 0.000 ± 0.000 - - - A: 0.05 µg/l AFM1 ilaveli örnek, B: 0.1 µg/l AFM1 ilaveli örnek, C: Kontrol grubu (AFM1 ilave edilmeyen) *Yoğurtlarda AFM1 oranı ilk katım oranına (0.05 µg/l ve 0.1 µg/l) göre (katılan oran % 100 kabul edilerek) oranlanarak verilmiştir. **Yoğurtlarda AFM1 oranı pastörize süte göre (pastörize sütteki oran % 100 kabul edilerek) oranlanarak verilmiştir.

Bu çalışmada yoğurt üretimi ile 0.05 µg/l AFM1 ilave edilmiş sütün (A) toplam AFM1 içeriklerinin 0.376 µg (Çizelge 4.2.)’ dan 0.140 µg (Çizelge 4.4.)’ a düştüğü belirlenmiştir. AFM1 katkısı 0.05 µg/l olan çiğ sütün ve pastörize sütün toplam AFM1 içeriği % 100 kabul edildiğinde, bu sütten üretilen yoğurdun toplam AFM1 içeriği sırasıyla % 35 ve % 37.23 olarak bulunmuştur (Çizelge 4.4.). Buna göre yoğurt üretimi başlangıçtaki 0.05 µg/l AFM1 katkılı çiğ sütün AFM1 içeriğini % 65 oranında ve pastörize sütün AFM1 içeriğini % 62.77 oranında azaltmıştır. AFM1 içeriği 0.05 µg/l olan sütten üretilen yoğurt örneğinin kromatogramı Şekil 4.3.’ de gösterilmiştir.

Yoğurt üretimi ile 0.1 µg/l AFM1 ilave edilmiş sütün (B) toplam AFM1 içeriği 0.784 µg (Çizelge 4.2.)’ dan 0.238 µg (Çizelge 4.4.)’ a düşmüştür. AFM1 katkısı 0.1 µg/l olan çiğ süt ile pastörize sütün toplam AFM1 içeriği % 100 kabul edildiğinde, üretilen yoğurdun toplam AFM1 içeriği sırasıyla % 29.75 ve % 30.36 olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.4.). Yoğurt üretiminin başlangıçtaki 0.1 µg/l AFM1 katkılı çiğ sütün ve pastörize sütün AFM1 içeriklerini sırasıyla % 70.25 ve % 69.64 oranında azalttığı tespit edilmiştir. AFM1 içeriği 0.1 µg/l AFM1 olan sütten üretilen yoğurt örneğinin kromatogramı Şekil 4.4.’ de gösterilmiştir.

Şekil 4.3. AFM1 ilavesi 0.05 µg/l olan sütten (A) üretilen yoğurt örneğinin kromatogramı

Şekil 4.4. AFM1 ilavesi 0.1 µg/l olan sütten (B) üretilen yoğurt örneğinin kromatogramı

AFM1 içeriğinin yoğurt üretiminden sonra azalmasının nedeni düşük pH, organik asitler, diğer fermantasyon yan ürünleri veya laktik asit bakterilerine dayandırılabilir. Fermantasyon sırasında düşük pH, kazein gibi süt proteinlerinin yapısını değiştirmektedir. Yoğurt üretimi sırasında kazein yapısındaki değişim, bu proteinle AFM1’ in ilişkisini etkileyebilir. Fermantasyon sonrası açığa çıkan uçucu yağ asitleri, amino asitler, peptidler ve aldehitler gibi yan ürünler de AFM1 degradasyonuna etkili olabilir (Govaris et al., 2002; Sezgin, 2004).

Khoury et al. (2011), çalışmalarında yoğurt üretimi sırasında Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus salivarus subsp. thermophilus bakterilerinin AFM1’ i bağlama yeteneğini araştırmışlardır. Yoğurdun 2 saatlik inkübasyonu sonunda Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un AFM1’ i % 46.1 oranında bağladığını belirlemişlerdir. Yoğurdun 6 saatlik inkübasyonu sonunda ise Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un AFM1’ i bağlama seviyesinin % 58.5’ e yükseldiğini bulmuşlardır. Streptococcus salivarus subsp. thermophilus’ un AFM1’ i bağlama yeteneğinin (2 saatte % 22.6, 6 saatte % 37.7) ise Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ dan daha düşük olduğunu belirlemişlerdir.

4.4. Süzme Yoğurtlara İlişkin Sonuçlar

4.4.1. Süzme Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri

Tuzlu yoğurt üretiminde kullanılmak üzere yapılan kontrol grubu, 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l AFM1 katkılı Süzme yoğurtların tespit edilen pH, titrasyon asitliği (% LA), kurumadde (%), kül (%), yağ (%), kurumaddede yağ (%) ve protein (%) değerleri Çizelge 4.5.’ de verilmiştir.

Çizelge 4.5. Tuzlu yoğurt üretiminde kullanılan Süzme yoğurtların bileşimleri (n=3)

Kimyasal Analiz A B C pH 3.90 ± 0.12 3.92 ± 0.08 3.91 ± 0.12 Titrasyon asitliği (% LA) 0.672 ± 0.039 0.654 ± 0.041 0.628 ± 0.028 Kurumadde (%) 17.567 ± 2.864 17.449 ± 1.865 17.112 ± 1.594 Yağ (%) 5.92 ± 0.92 5.60 ± 1.00 5.31 ± 0.58 Kurumaddede yağ (%) 33.732 ± 1.812 32.243 ± 3.379 31.171 ± 3.388 Kül (%) 0.896 ± 0.120 0.906 ± 0.084 0.849 ± 0.047 Protein (%) 6.865 ± 0.290 6.829 ± 0.078 6.763 ± 0.128 A: 0.05 µg/l AFM1 ilaveli Süzme yoğurt, B: 0.1 µg/l AFM1 ilaveli Süzme yoğurt, C: Kontrol grubu (AFM1 ilave edilmeyen), İstatistiksel olarak örnekler arasındaki farkın önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05)

Kimyasal analiz bulguları, her üç Süzme yoğurtta da benzer sonuçlar vermiştir. Analizlerin gruplara göre istatistiksel değerlendirmesi yapıldığında, gruplar arasında herhangi bir farkın olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Çizelge 4.5. incelendiğinde Süzme yoğurdun serum ayrılmasından dolayı bileşiminin daha yoğun olduğu, titrasyon asitliği değerlerinin de daha yüksek olduğu belirlenmiştir. pH değeri 3.90 ile 3.92 aralığında tespit edilmiştir. En yüksek kurumadde (% 17.567 ± 2.864), kurumaddede yağ (% 33.732 ± 1.812) ve protein (% 6.865 ± 0.290) içerikleri A örneğinde, en düşük yağ (% 5.31 ± 0.58) ve kül içerikleri (% 0.849 ± 0.047) C örneğinde tespit edilmiştir.

Yapılan çalışmada 40 adet Süzme yoğurdun toplam kuru madde, yağ, protein içerikleri sırasıyla % 12.93-26.96, % 0.40-9.20, % 6.96-15.85 değerleri arasında değiştiği belirlenmiştir (Kırdar ve Gün, 2000).

Süzme yoğurtların fiziksel ve kimyasal özelliklerini inceleyen Kırdar ve Gün (2002), yaptıkları çalışmada 40 adet Süzme yoğurdun pH değerlerini 3.38-3.91, titrasyon asitliği (% LA) değerlerini 1.13-2.40 değerleri arasında bulmuşlardır.

Yapılan bir diğer araştırmada Süzme yoğurdun kuru madde, yağ, protein ve kül içerikleri sırasıyla % 17.24, % 5.08, % 8.02 ve % 0.76 olarak belirlenmiştir. Üretilen Süzme yoğurdun pH değeri 3.76 ve titrasyon asitliği değeri (% LA) 0.95 olarak bulunmuştur (Şahan vd., 2004).

Süzme yoğurtların fiziksel ve kimyasal özelliklerini belirleyen Yazıcı ve Akgün (2004), çalışmalarında ürettikleri 10 adet Süzme yoğurdun toplam kuru madde, yağ, protein ve kül içeriklerinin sırasıyla % 16.32-24.65, % 1.77-7.23, % 10.92-13.30 ve % 0.66-0.79 arasında değiştiğini belirlemişlerdir.

Tekinşen vd. (2008), Konya’ da üretilen dokuz farklı markaya ait 45 adet Süzme yoğurdun kimyasal içeriğini incelemişlerdir. Süzme yoğurt örneklerinin kuru madde, yağ ve titrasyon asitliği değerlerini (%LA) sırasıyla % 19.06-32.54, % 7.0-16.2 ve 1.53-2.25 l.a arasında değiştiğini saptamışlardır.

Bu çalışmada elde edilen Süzme yoğurtların titrasyon asitliği değerlerinin Kırdar ve Gün (2002) ile Tekinşen vd. (2008)’ nin çalışmalarında elde ettikleri değerlerden düşük olduğu, pH değerlerinin Say (2001)’ ın elde ettiği 3.89-4.00 pH değerleriyle benzerlik gösterdiği bulunmuştur. Kurumadde ve yağ değerlerinin Kırdar ve Gün (2000) ile Yazıcı ve Akgün (2004)’ ün belirledikleri değerlere benzer olduğu, protein değerlerinin Say (2001)’ ın elde ettiği 6.75-7.00 değerleriyle benzer nitelikte olduğu tespit edilmiştir. Kül değerlerinin ise Şahan vd. (2004) ile Yazıcı ve Akgün (2004)’ ün araştırmalarındaki değerlerden yüksek olduğu belirlenmiştir.

Elde edilen titrasyon asitliği değerlerinin literatürdeki çalışmalarda verilen değerlerden farklılık göstermesi üretim tekniği, hammadde kalitesi, muhafaza şartları gibi faktörlerden kaynaklanabilir. Ayrıca Süzme yoğurtların kimyasal bileşimlerinde görülen farklılıklara üretimde kullanılan sütün kimyasal bileşimi, süzme işleminde

uygulanan sıcaklık, baskılama şekli, süre gibi koşullarında neden olabileceği düşünülmektedir.

4.4.2. Süzme Yoğurt Üretiminin AFM1 Miktarına Etkisi

AFM1 düzeyleri 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l olan sütlerden üretilmiş Süzme yoğurtların AFM1 içerikleri Çizelge 4.6.’ de verilmiştir. AFM1 içeriği 0.05 µg/l olan sütten üretilen Süzme yoğurt örneğinin kromatogramı Şekil 4.5. ve 0.1 µg/l AFM1 içeren sütten üretilen Süzme yoğurt örneğinin kromatogramı Şekil 4.6.’ da gösterilmiştir.

Çizelge 4.6. İki farklı düzeyde (0.05 µg/l ve 0.1 µg/l) AFM1 içeren Süzme yoğurtların toplam AFM1 içerikleri (n=3)

Süzme Yoğurt Örnek AFM1 (µg/l) Toplam % % Örnekleri Miktarı AFM1 Değeri* Değeri** (µg) A 3.5 kg 0.030 ± 0.007 0.105 26.25 75 B 3.5 kg 0.043 ± 0.001 0.151 18.88 63.45 C 3.5 kg 0.000 ± 0.000 - - - A: 0.05 µg/l AFM1 ilaveli örnek, B: 0.1 µg/l AFM1 ilaveli örnek, C: Kontrol grubu (AFM1 ilave edilmeyen) *Süzme yoğurtlarda AFM1 oranı ilk katım oranına (0.05 µg/l ve 0.1 µg/l) göre (katılan oran % 100 kabul edilerek) oranlanarak verilmiştir. **Süzme yoğurtlarda AFM1 oranı yoğurttaki orana göre (yoğurttaki oran % 100 kabul edilerek) oranlanarak verilmiştir.

Bu çalışmada 0.05 µg/l ilaveli sütten (A) Süzme yoğurt üretilmiştir. Süt, yoğurt ve Süzme yoğurdun toplam AFM1 içerikleri sırasıyla 0.376 µg, 0.140 µg ve 0.105 µg olarak tespit edilmiştir. Bu değerler incelendiğinde AFM1 düzeyinde devamlı olarak azalma meydana geldiği belirlenmiştir. AFM1 katkısı 0.05 µg/l olan sütün toplam AFM1 içeriği % 100 kabul edildiğinde, bu sütten üretilen Süzme yoğurdun toplam AFM1 içeriğinin % 26.25 olduğu bulunmuştur. Buna göre Süzme yoğurtta, başlangıçtaki 0.05 µg/l AFM1 katkılı sütün AFM1 içeriğine göre % 73.75 oranında azalma olduğu gözlenmiştir. Ayrıca Süzme yoğurttaki AFM1 oranı yoğurttaki orana göre (yoğurttaki oran % 100 kabul edilerek) oranlandığında, Süzme yoğurdun toplam AFM1 içeriğinin % 75 olduğu ve yoğurda uygulanan süzme işleminin yoğurdun AFM1 düzeyini % 25 oranında azalttığı tespit edilmiştir.

AFM1 ilavesi 0.1 µg/l olan süt (B) ile bundan üretilmiş yoğurt ve Süzme yoğurdun toplam AFM1 içerikleri sırasıyla 0.784 µg, 0.238 µg ve 0.151 µg olarak belirlenmiştir. Elde edilen bu değerlere göre AFM1 düzeyi devamlı olarak azalmıştır. AFM1 ilavesi 0.1 µg/l olan sütün toplam AFM1 içeriği % 100 kabul edildiğinde, üretilen Süzme yoğurdun toplam AFM1 içeriğinin % 18.88 olduğu belirlenmiştir. Süzme yoğurt üretimi ile başlangıçtaki 0.1 µg/l AFM1 katkılı sütün AFM1 içeriğine göre % 81.12 oranında azalma olduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte Süzme yoğurttaki AFM1 oranı yoğurttaki orana göre (yoğurttaki oran % 100 kabul edilerek) oranlandığında, Süzme yoğurdun toplam AFM1 içeriğinin % 63.45 olduğu ve yoğurda uygulanan süzme işleminin yoğurdun AFM1 düzeyini % 36.55 oranında azalttığı belirlenmiştir.

Govaris et al. (2002) yaptıkları çalışmada 0.05 ve 0.1 µg/l düzeylerinde AFM1 içeren sütten ürettikleri yoğurtları süzüp AFM1 miktarındaki değişimleri incelemişlerdir. Yoğurtların AFM1 düzeylerinin sırasıyla 0.043 ve 0.075 µg/l olduğunu, süzme işlemi uygulandıktan sonra AFM1 düzeylerinin sırasıyla 0.052 ve 0.088 µg/l olduğunu ve yoğurt sularındaki AFM1 düzeylerinin sırasıyla 0.015 ve 0.038 µg/l olduğunu bulmuşlardır. Çalışmanın sonuçlarına göre Süzme yoğurtların AFM1 düzeylerinin, yoğurtların AFM1 düzeylerinden daha yüksek olduğunu tespit etmişlerdir. Yoğurt sularının daha düşük düzeylerde AFM1 içermesi, kazeinle AFM1 arasındaki ilişkiden kaynaklandığı belirtilmiştir.

Bu çalışmada 0.05 ve 0.1 µg/l düzeylerinde AFM1 içeren sütten üretilen yoğurtların süzme işlemi uygulandıktan sonra AFM1 düzeylerinin sırasıyla 0.010 ve 0.009 µg/l miktarlarında arttığı tespit edilmiştir. Govaris et al. (2002) ise AFM1 düzeylerinin sırasıyla 0.009 ve 0.013 µg/l miktarlarında arttığını bulmuşlardır. Bu çalışmada elde edilen AFM1 miktarlarındaki artmanın, Govaris et al. (2002)’ ın belirledikleri artma miktarlarıyla benzerlik gösterdiği belirlenmiştir.

Şekil 4.5. AFM1 içeriği 0.05 µg/l olan sütten (A) üretilen Süzme yoğurt örneğinin kromatogramı

Şekil 4.6. AFM1 içeriği 0.1 µg/l olan sütten (B) üretilen Süzme yoğurt örneğinin kromatogramı

4.5. Tuzlu Yoğurtlara İlişkin Sonuçlar

4.5.1. Tuzlu Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri

4.5.1.1. pH Değerleri

Tuzlu yoğurtların pH değerleri ve 90 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.7.’ de verilmiştir.

Çizelge 4.7. Tuzlu yoğurtların depolama süresince saptanan pH değerleri (n=3)

Tuzlu Depolama Süresi (Gün) Yoğurt 1 30 60 90 Örnekleri * A 3.924 ± 0.087 3.765 ± 0.191 3.860 ± 0.109 3.803 ± 0.108 B 3.909 ± 0.050 3.769 ± 0.156 3.855 ± 0.101 3.796 ± 0.080 C 3.919 ± 0.129 3.781 ± 0.207 3.870 ± 0.059 3.824 ± 0.071 A: 0.05 µg/l AFM1 ilaveli Tuzlu yoğurt, B: 0.1 µg/l AFM1 ilaveli Tuzlu yoğurt, C: Kontrol grubu (AFM1 ilave edilmeyen) *Örnekler arasında ve depolama süresince elde edilen bulguların istatistiksel olarak önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05) pH değerleri, her üç Tuzlu yoğurtta da benzer sonuçlar vermiştir. Tuzlu yoğurdun 1. gününde en yüksek pH değeri A (3.924 ± 0.087) örneğinde, depolamanın 90. gününde ise C (3.824 ± 0.071) örneğinde tespit edilmiştir. Yapılan istatistik analizler, gruplar ve depolama süresince elde edilen bulgular arasında herhangi bir farkın olmadığını göstermiştir (p>0.05). Şekil 4.7. incelendiğinde A, B ve C Tuzlu yoğurtlarının başlangıçtaki pH değerlerinin 30. günde azaldığı, 60. günde arttığı ve 90. günde tekrar azaldığı bulunmuştur.

Şahan ve Say (2003), çalışmalarında süzülmüş ve süzülmemiş yoğurttan ürettikleri Tuzlu yoğurtlara 5-40 dakika arasında değişen farklı pişirme süreleri uygulamışlardır. Yoğurtlara uygulanan süzme işlemi ve pişirme sürelerinin Tuzlu yoğurtların pH değerleri üzerine etkili olmadığını (p>0.05) belirlemişlerdir.

Evrendilek (2007), çalışmasında Tuzlu yoğurt örneklerini 4 ve 22 oC’ de 35 gün depolamıştır. pH değeri başlangıçta 3.44 iken, 35 günlük depolama işlemi sonrası 4 ve 22 oC’ deki örneklerde sırasıyla 3.73 ve 6.37 olduğu belirlenmiştir.

Çalışmasında keçi sütünden ürettiği Tuzlu yoğurdu 4 oC’ de 90 gün depolayan Güler (2007b), pH değerinin 14 günlük depolama işlemi sonrası 3.96’ dan 3.86’ ya düştüğünü, 90 gün sonrasında ise 3.91’ e yükseldiğini bulmuştur.

Say (2001), araştırmasında depolama süresinin Tuzlu yoğurtların pH değerleri üzerine etkisini önemli olarak bulmuştur (p<0.05). Ayrıca depolama sıcaklığının,

‘‘süt çeşidi x depolama sıcaklığı’’, ‘‘süzme işlemi x depolama sıcaklığı’’ ve ‘‘süt çeşidi x süzme işlemi x depolama sıcaklığı’’ interaksiyonlarının pH’ a etkisinin önemli olmadığını bulmuştur (p>0.05). Tuzlu yoğurtların pH değerlerinin depolamanın ilk üç ayında arttığını, daha sonraki aylarda azaldığını tespit etmiştir.

3,95

3,9

3,85

3,8 A (0.05 µg/l) 3,75 B (0.1 µg/l) pH değerleri pH C (Kontrol) 3,7

3,65 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün

Tuzlu Yoğurt Depolama Süresi (Gün)

Şekil 4.7. Tuzlu yoğurtların pH değerlerinin 90 günlük depolama süresindeki değişimleri

Elde edilen değerler daha önceki Tuzlu yoğurt çalışmalarında elde edilen 4.24 (Say, 2001) değerinden düşük, 3.44 (Evrendilek, 2007), 3.86-4.22 (Şahan ve Say, 2003), 3.95 (Güler, 2007a), 3.96 (Güler, 2007b) ve 3.77 (Güler ve Park, 2009) değerlerine yakın olarak bulunmuştur.

4.5.1.2. Titrasyon Asitliği Değerleri

Çizelge 4.8.’ de Tuzlu yoğurtların 90 günlük depolama süresince titrasyon asitliklerinde (% LA) görülen değişimler verilmiştir. Titrasyon asitliği Tuzlu yoğurdun 1. gününde % 0.946 ile % 1.024 aralığında tespit edilmiştir. Tuzlu yoğurdun 90 günlük depolanması sonucunda titrasyon asitliğinin % 0.921 ile % 0.950 aralığına düştüğü belirlenmiştir. Bu çalışmada Şekil 4.8.’ de gösterildiği gibi A ve C Tuzlu yoğurt örneklerinin titrasyon asitliği değerlerinin 30. günde arttığı, 60. ve 90. günlerde azaldığı bulunmuştur. B grubundaki Tuzlu yoğurtların titrasyon asitliği

değerlerinin ise depolama süresince devamlı azalma gösterdiği belirlenmiştir. Yapılan istatistik analizler, gruplar ve depolama süresince elde edilen bulgular arasında herhangi bir farkın olmadığını göstermiştir (p>0.05).

Çizelge 4.8. Tuzlu yoğurtların depolama süresince saptanan titrasyon asitliği (% Laktik Asit) değerleri (n=3)

Tuzlu Depolama Süresi (Gün) Yoğurt 1 30 60 90 Örnekleri * A 0.996 ± 0.058 1.035 ± 0.044 0.951 ± 0.039 0.942 ± 0.057 B 1.024 ± 0.073 1.006 ± 0.091 0.971 ± 0.119 0.950 ± 0.136 C 0.946 ± 0.106 0.967 ± 0.100 0.965 ± 0.096 0.921 ± 0.123 A: 0.05 µg/l AFM1 ilaveli Tuzlu yoğurt, B: 0.1 µg/l AFM1 ilaveli Tuzlu yoğurt, C: Kontrol grubu (AFM1 ilave edilmeyen) *Örnekler arasında ve depolama süresince elde edilen bulguların istatistiksel olarak önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05)

Evrendilek (2007), 4 ve 22 oC’ de 35 gün depoladığı Tuzlu yoğurt örneklerinin titrasyon asitliği değerini başlangıçta % 2.16 olarak bulmuştur. Depolama işlemi (35 günlük) sonrası 4 ve 22 oC’ deki örneklerin titrasyon asitliği değerlerinin sırasıyla % 1.62 ve % 0.36 olduğunu belirlemiştir.

Tuzlu yoğurtta depolama süresince meydana gelen değişimleri inceleyen Güler (2007b), 4 oC’ de 90 gün depoladığı keçi sütünden üretilmiş Tuzlu yoğurdun titrasyon asitliği değerinin 14 günlük depolama işlemi sonrası % 2.41’ den % 2.50’ ye yükseldiğini ve 90 gün sonrasında % 2.33’ e düştüğünü bulmuştur.

Şahan ve Say (2003), farklı pişirme süreleri uyguladığı süzülmüş ve süzülmemiş yoğurtların titrasyon asitliği değerlerindeki değişimi incelemişlerdir. Tuzlu yoğurtların titrasyon asitliği değerlerine süzme işleminin etkili olduğunu (p<0.01), ancak pişirme sürelerinin etkili olmadığını (p>0.05) belirlemişlerdir.

Tuzlu yoğurt örneklerini farklı koşullarda depolayan Say (2001), titrasyon asitliği değerlerinin depolama süresince belirgin bir artış ve azalma göstermediğini

belirlemiştir. Depolama süresi, depolama sıcaklığı ve diğer interaksiyonların titrasyon asitliği değerine etkisinin önemli olmadığını tespit etmiştir (p>0.05).

Bu çalışmada elde edilen değerlerin daha önceki Tuzlu yoğurt çalışmalarında elde edilen % 2.16 (Evrendilek, 2007) ve % 2.41 (Güler, 2007b) değerlerinden düşük, % 1.01 (Say, 2001) değerine yakın ve % 0.44-1.10 (Şahan ve Say, 2003) değerleri arasında olduğu bulunmuştur.

1,25 1,20 1,15 1,10 1,05 1,00 A (0.05 µg/l) 0,95 0,90 B (0.1 µg/l) 0,85 C (Kontrol) 0,80

Titrasyon Asitliği (%LA) Asitliği Titrasyon 0,75 0,70 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün Tuzlu Yoğurt Depolama Süresi (Gün)

Şekil 4.8. Tuzlu yoğurtların titrasyon asitliği (% LA) değerlerinin 90 günlük depolama süresinde görülen değişimleri

4.5.1.3. Kurumadde Değerleri

Kurumadde, su dışındaki bütün bileşenleri içerdiğinden besin değeri bakımından önemlidir. Tuzlu yoğurtların kurumadde (%) değerleri ve 90 günlük depolama süresindeki değişimleri tespit edilerek sonuçlar Çizelge 4.9.’ da verilmiştir.

Yapılan istatistik analizler, gruplar ve depolama süresince elde edilen bulgular arasında herhangi bir farkın olmadığını göstermiştir (p>0.05). Tuzlu yoğurdun 1. gününde kuru madde değeri en yüksek B (% 31.189 ± 3.074) örneğinde ve en düşük C (% 30.143 ± 2.219), depolamanın 90. gününde kuru madde değeri en yüksek A (% 31.935 ± 3.833) örneğinde ve en düşük C (% 30.691 ± 1.678) tespit edilmiştir. Şekil

4.9. incelendiğinde depolama süresince kurumadde değerlerinin benzer olduğu belirlenmiştir.

Çizelge 4.9. Tuzlu yoğurtların depolama süresince belirlenen % kurumadde değerleri (n=3)

Tuzlu Depolama Süresi (Gün) Yoğurt 1 30 60 90 Örnekleri * A 30.934 ± 2.941 32.188 ± 5.399 31.598 ± 3.556 31.935 ± 3.833 B 31.189 ± 3.074 31.570 ± 2.212 31.757 ± 3.349 31.384 ± 4.334 C 30.143 ± 2.219 30.946 ± 1.290 30.300 ± 1.852 30.691 ± 1.678 A: 0.05 µg/l AFM1 ilaveli Tuzlu yoğurt, B: 0.1 µg/l AFM1 ilaveli Tuzlu yoğurt, C: Kontrol grubu (AFM1 ilave edilmeyen) *Örnekler arasında ve depolama süresince elde edilen bulguların istatistiksel olarak önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05)

İnek ve keçi sütlerinden süzülmüş ve süzülmemiş yoğurtlar elde eden Say (2001), bu yoğurtlardan Tuzlu yoğurt üretmiştir. Yaptığı çalışmada süt çeşidinin, yoğurda uyguladığı süzme işleminin ve ‘‘süt çeşidi x süzme işlemi’’ interaksiyonunun kurumaddeye etkisinin önemli olmadığını bulmuştur (p>0.05). Şahan ve Say (2003) kurumadde değerlerinin % 17.78-34.72 arasında değiştiğini ve yoğurda uygulanan süzme işleminin kurumadde üzerine etkili olmadığını (p>0.05) bulmuşlardır.

Depolama süresince Tuzlu yoğurtta meydana gelen değişimleri inceleyen Güler (2007b), araştırmasında başlangıç kurumadde değerini % 28.42 olarak bulmuştur. Depolama süresince kurumadde değerinde önemli farklılıkların olmadığını belirlemiştir.

Güler ve Park (2009) yaptıkları araştırmada Tuzlu yoğurt örneklerinin kurumadde değerini % 31.90 olarak belirlerken, Say (2001) % 28.28 ve Güler (2007a) % 28.41 olarak belirlemişlerdir.

Bu çalışmada elde ettiğimiz birinci gün kurumadde değerlerinin (Çizelge 4.9.) Say (2001), Evrendilek (2007), Güler (2007a) ve Güler (2007b)’ in araştırmalarında elde

ettikleri değerlerden yüksek olduğu, Güler ve Park (2009) ile Şahan ve Say (2003)’ ın elde etiği değerlere yakın olduğu belirlenmiştir.

Şahan ve Say (2003) yaptıkları çalışmada Süzme yoğurtları kaynatma işleminden sonra 5, 10 ve 15 dakika pişirmişlerdir. Ürettikleri Tuzlu yoğurtların ortalama kurumadde değerlerini sırasıyla % 21.17, % 24.21 ve % 31.70 olduğunu ve pişirme süresinin etkisinin önemli olduğunu (p<0.01) tespit etmişlerdir. Bu nedenle bu çalışmada elde edilen kurumadde değerleri ile daha önceki çalışmalarda verilen değerlerin farklılık göstermesine, uygulanan pişirme süresinin etkili olduğu düşünülmektedir.

35 34 33 32 31 A (0.05 µg/l) 30 B (0.1 µg/l) Kurumadde Kurumadde Değerleri (%) 29 C (Kontrol) 28 27 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün

Tuzlu Yoğurt Depolama Süresi (Gün)

Şekil 4.9. Tuzlu yoğurtların % kurumadde değerlerinin 90 günlük depolama süresindeki değişimleri

4.5.1.4. Yağ Değerleri

Tuzlu yoğurdun yağ miktarı, kullanılan hammaddenin cinsine, üretimde uygulanan işlemlere ve verilen fireye göre değişmektedir (Şahan ve Say, 2003). Tuzlu yoğurtların yağ (%) değerleri ve 90 günlük depolama süresindeki değişimleri tespit edilerek sonuçlar Çizelge 4.10.’ da verilmiştir.

Çizelge 4.10. Tuzlu yoğurtların depolama süresince belirlenen % yağ değerleri (n=3)

Tuzlu Depolama Süresi (Gün) Yoğurt 1 30 60 90 Örnekleri * A 9.991 ± 0.500 9.991 ± 0.500 10.155 ± 0.577 10.082 ± 0.144 B 10.411 ± 0.381 10.243 ± 0.433 10.830 ± 0.288 10.330 ± 0.288 C 10.115 ± 1.258 10.411 ± 0.381 10.648 ± 0.763 10.115 ± 1.258 A: 0.05 µg/l AFM1 ilaveli Tuzlu yoğurt, B: 0.1 µg/l AFM1 ilaveli Tuzlu yoğurt, C: Kontrol grubu (AFM1 ilave edilmeyen) *Örnekler arasında ve depolama süresince elde edilen bulguların istatistiksel olarak önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05)

Tuzlu yoğurdun 1. gününde yağ değerleri % 9.991 ile % 10.411 aralığında tespit edilmiştir. Tuzlu yoğurdun 1. gününde de depolamanın 90. gününde de en yüksek yağ değeri B örneğinde belirlenmiştir. Yapılan istatistik analizler, gruplar ve depolama süresince elde edilen bulgular arasında herhangi bir farkın olmadığını göstermiştir (p>0.05).

Şahan ve Say (2003), Tuzlu yoğurt üretiminde yoğurtlara uyguladıkları süzme işleminin ve pişirme sürelerinin Tuzlu yoğurtların yağ değerleri üzerine etkili olmadığını bulmuşlardır (p>0.05). Say (2001), yaptığı araştırmada ise yoğurda uygulanan süzme işleminin Tuzlu yoğurtların yağ oranları üzerine etkisinin önemli olduğunu (p<0.05) bulmuştur. Ayrıca süt çeşidinin ve ‘‘süt çeşidi x süzme işlemi’’ interaksiyonunun yağ oranlarına etkisinin önemli olmadığını bulmuştur (p>0.05).

Yaptığı araştırmada Tuzlu yoğurtta meydana gelen değişimleri inceleyen Güler (2007b), depolama süresince yağ değerlerinde önemli farklılıkların olmadığını belirlemiştir. Şekil 4.10.’ da gösterildiği gibi A, B ve C Tuzlu yoğurtlarının yağ değerlerinin birbirine yakın olduğu ve depolama süresince önemli farklılıkların olmadığı bulunmuştur.

Bulgularımız, daha önceki Tuzlu yoğurt çalışmalarında elde edilen % 2.30 (Evrendilek, 2007), % 2.00-5.70 (Şahan ve Say, 2003) ve % 8.90 (Say, 2001) değerlerden yüksek, % 10.45 (Güler, 2007a; Güler, 2007b) ve % 10.20 (Güler ve Park, 2009) değerlerine yakın olarak bulunmuştur. Elde edilen bulgularla diğer

çalışmalardaki değerlerin farklılık göstermesinin nedeni yoğurtlara uygulanan süzme işlemi ile oluşan çeşitli farklılıkların (süzme süresi, süzülen miktar, süzme bezi, sıcaklık vb.) olduğu düşünülmektedir.

13 12,5 12 11,5 11 10,5 A (0.05 µg/l) 10 9,5 B (0.1 µg/l) 9 Yağ Değerleri (%)DeğerleriYağ C (Kontrol) 8,5 8 7,5 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün

Tuzlu Yoğurt Depolama Süresi (Gün)

Şekil 4.10. Tuzlu yoğurtların % yağ değerlerinin 90 günlük depolama süresindeki değişimleri

4.5.1.5. Kurumaddede Yağ Değerleri

Tuzlu yoğurtların kurumaddede yağ (%) değerleri ve 90 günlük depolama süresindeki değişimleri belirlenerek sonuçlar Çizelge 4.11.’ de verilmiştir.

Çizelge 4.11. Tuzlu yoğurtların depolama süresince belirlenen % kurumaddede yağ değerleri (n=3)

Tuzlu Depolama Süresi (Gün) Yoğurt 1 30 60 90 Örnekleri* A 32.299 ± 2.162 31.041 ± 5.951 32.138 ± 4.746 31.571 ± 3.844

B 33.382 ± 2.126 32.447 ± 0.939 34.104 ± 2.815 32.915 ± 3.823

C 33.557 ± 2.909 33.644 ± 0.673 35.144 ± 0.413 32.957 ± 2.330

A: 0.05 µg/l AFM1 ilaveli Tuzlu yoğurt, B: 0.1 µg/l AFM1 ilaveli Tuzlu yoğurt, C: Kontrol grubu (AFM1 ilave edilmeyen) *Örnekler arasında ve depolama süresince elde edilen bulguların istatistiksel olarak önemli olmadığı bulunmuştur.

Kimyasal analiz bulguları, her üç Tuzlu yoğurtta da benzer sonuçlar vermiştir. Kurumaddede yağ değerleri Tuzlu yoğurdun 1. gününde % 32.299 ile % 33.557 aralığında tespit edilmiştir. Tuzlu yoğurdun 90. gününde kurumaddede yağ değeri en düşük A (% 31.571 ± 3.844) örneğinde rastlanırken, en yüksek değer % 32.957 ± 2.330 ile C örneğinde tespit edilmiştir.

Yapılan istatistik analizler, gruplar ve depolama süresince elde edilen bulgular arasında herhangi bir farkın olmadığını göstermiştir. Şekil 4.11. incelendiğinde A ve B Tuzlu yoğurtlarının başlangıçtaki kuru maddede yağ değerlerinin 30. günde azaldığı, her üç örneğinde kuru maddede yağ değerlerinin 60. günde arttığı ve 90. günde tekrar azaldığı bulunmuştur.

Daha önceki Tuzlu yoğurt çalışmalarında kurumaddede yağ (%) değeri bulunmamaktadır. Ancak Şimşek vd. (2010)’ nin yaptıkları çalışmada, inceledikleri Süzme yoğurtların kurumaddede yağ değerlerini % 7.46-37.51 aralığında olduğunu belirlemişlerdir. Bizim çalışmamızda Süzme yoğurtlardan elde edilen kurumaddede yağ değerlerinin (% 31.171-33.732), Şimşek vd. (2010)’ nin elde ettiği değerlere yakın olduğu bulunmuştur.

40 38,5 37 35,5 34 32,5 A (0.05 µg/l) (%) 31 B (0.1 µg/l) 29,5 28 C (Kontrol) 26,5 Kurumaddede YağDeğerleri Kurumaddede 25 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün

Tuzlu Yoğurt Depolama Süresi (Gün)

Şekil 4.11. Tuzlu yoğurtların % kurumaddede yağ değerlerinin 90 günlük depolama süresindeki değişimleri

4.5.1.6. Kül Değerleri

Çizelge 4.12. ve Şekil 4.12.’ de Tuzlu yoğurtların 90 günlük depolama süresince kül (%) değerlerinde görülen değişimler verilmiştir. Tuzlu yoğurdun 1. gününde kül değerleri % 2.657 ile % 2.805 aralığında tespit edilmiştir Tuzlu yoğurdun 90. gününde kül değerleri % 2.444 ile % 2.840 aralığında tespit edilmiştir. Tuzlu yoğurdun 1. ve 90. günlerinde en yüksek kül değeri A örneğinde, en düşük kül değeri ise C örneğinde belirlenmiştir. Yapılan istatistik analizler, gruplar ve depolama süresince elde edilen bulgular arasında herhangi bir farkın olmadığını göstermiştir (p>0.05).

Çizelge 4.12. Tuzlu yoğurtların depolama süresince belirlenen % kül değerleri (n=3)

Tuzlu Yoğurt Depolama Süresi (Gün) Örnekleri * 1 30 60 90 A 2.805 ± 0.400 2.667 ± 0.255 2.720 ± 0.307 2.840 ± 0.126 B 2.751 ± 0.234 2.660 ± 0.255 2.650 ± 0.191 2.638 ±0.189 C 2.657 ± 0.144 2.469 ± 0.087 2.580 ± 0.065 2.444 ± 0.154 A: 0.05 µg/l AFM1 ilaveli Tuzlu yoğurt, B: 0.1 µg/l AFM1 ilaveli Tuzlu yoğurt, C: Kontrol grubu (AFM1 ilave edilmeyen) *Örnekler arasında ve depolama süresince elde edilen bulguların istatistiksel olarak önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05)

Say (2001), araştırmasında süt çeşidi, yoğurda uygulanan süzme işlemi, ‘‘süt çeşidi x süzme işlemi’’ interaksiyonunun kül oranlarına etkisinin önemli olmadığını bulmuştur (p>0.05). Tuzlu yoğurtta depolama süresince meydana gelen değişimleri inceleyen Güler (2007b), kül değerlerinde önemli farklılıkların olmadığını belirlemiştir.

Elde edilen % kül değerleri daha önceki Tuzlu yoğurt çalışmalarında elde edilen % 1.37 (Evrendilek, 2007) ve tuz hariç % 0.85 (Say, 2001) değerlerinden yüksek, % 2.69 (Güler, 2007a; Güler, 2007b) ve % 2.26 (Güler ve Park, 2009) değerlerine yakın olarak bulunmuştur. Elde edilen değerler ile diğer çalışmalardaki değerlerin değişiklik göstermesine Tuzlu yoğurt üretiminde kullanılan üretim tekniğinin, farklı oranlarda ilave edilen tuzun, süt çeşidi ve bileşiminin neden olduğu düşünülmektedir.

3,5

2,5 A (0.05 µg/l) Kül Değerleri Değerleri Kül (%) B (0.1 µg/l) 2 C (Kontrol) 1,5

1 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün

Tuzlu Yoğurt Depolama Süresi (Gün)

Şekil 4.12. Tuzlu yoğurtların % kül değerlerinin 90 günlük depolama süresindeki değişimleri

4.5.1.7. Tuz Değerleri

Tuzlu yoğurtların tuz (%) değerleri ve 90 günlük depolama süresindeki değişimleri tespit edilerek sonuçlar Çizelge 4.13.’ de verilmiştir. Şekil 4.13.’ de ise elde edilen bulgular grafik halinde sunulmuştur.

Çizelge 4.13. Tuzlu yoğurtların depolama süresince belirlenen % tuz değerleri (n=3)

Tuzlu Yoğurt Depolama Süresi (Gün) Örnekleri * 1 30 60 90 A 1.561 ± 0.285 1.569 ± 0.258 1.566 ± 0.286 1.553 ± 0.257 B 1.481 ± 0.123 1.460 ± 0.119 1.493 ± 0.086 1.472 ± 0.091 C 1.482 ± 0.085 1.459 ± 0.142 1.477 ± 0.091 1.470 ± 0.103 A: 0.05 µg/l AFM1 ilaveli Tuzlu yoğurt, B: 0.1 µg/l AFM1 ilaveli Tuzlu yoğurt, C: Kontrol grubu (AFM1 ilave edilmeyen) *Örnekler arasında ve depolama süresince elde edilen bulguların istatistiksel olarak önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05)

Tuzlu yoğurdun 1. gününde tuz değeri en yüksek A (% 1.561 ± 0.285) örneğinde ve en düşük B (% 1.481 ± 0.123), depolamanın 90. gününde tuz değeri en yüksek A (% 1.553 ± 0.257) örneğinde ve en düşük C (% 1.470 ± 0.103) tespit edilmiştir. Yapılan

istatistik analizler, gruplar ve depolama süresince elde edilen bulgular arasında herhangi bir farkın olmadığını göstermiştir (p>0.05).

Şahan ve Say (2003) araştırmalarında Tuzlu yoğurtların tuz oranları üzerine süzme işleminin etkili olmadığını (p>0.05), ancak pişirme sürelerinin etkisinin önemli olduğunu (p<0.01) belirlemişlerdir. Güler (2007b)’ e göre depolama süresince Tuzlu yoğurtların tuz değerlerinde önemli farklılıklar olmamaktadır. Ayrıca Say (2001) araştırmasında süt çeşidi, süzme işlemi ve ‘‘süt çeşidi x süzme işlemi’’ interaksiyonunun Tuzlu yoğurtların tuz içeriklerine etkisinin önemli olmadığını belirlemiştir (p>0.05).

2,4 2,2 2 1,8 1,6 A (0.05 µg/l) 1,4 B (0.1 µg/l)

Tuz Değerleri (%) Değerleri Tuz 1,2 C (Kontrol) 1 0,8 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün

Tuzlu Yoğurt Depolama Süresi (Gün)

Şekil 4.13. Tuzlu yoğurtların % tuz değerlerinin 90 günlük depolama süresindeki değişimleri

Elde edilen % tuz değerleri daha önceki Tuzlu yoğurt çalışmalarında elde edilen % 2.15-5.65 (Şahan ve Say, 2003), % 3.95 (Say, 2001), % 2.02 (Güler, 2007a; Güler, 2007b) ve % 2.32 (Güler ve Park, 2009) değerlerinden düşük olarak bulunmuştur. Pişirme işlemi sırasında Tuzlu yoğurdun mikrobiyal gelişimi önlemek ve su aktivitesini azaltmak için % 1-5 oranında tuz katılmaktadır (Evrendilek, 2007; Anonim, 2009). Literatürdeki çalışmalarda elde edilen değerlerin yüksek olması, ürünlerde fazla tuz kullanılmasıyla açıklanabilir. Bu çalışmada % 1 oranında tuz

ilave edilmiştir ve elde edilen sonuçlar beklenildiği gibi % 1 civarında tespit edilmiştir.

4.5.1.8. Protein Değerleri

Tuzlu yoğurtların protein (%) değerleri ve 90 günlük depolama süresindeki değişimleri tespit edilerek sonuçlar Çizelge 4.14.’ de verilmiştir. Tuzlu yoğurdun protein değerinin, Süzme yoğurttan daha yüksek olması, dayanıklılığını artırmaktadır. Yüksek protein içeriğinden dolayı artan tampon kapasitesi depolamada asitliğin gelişimini tolere ederek ürünün dayanıklılığına olumlu katkı sağlamaktadır (Say, 2001).

Çizelge 4.14. Tuzlu yoğurtların depolama süresince belirlenen % protein değerleri (n=3)

Tuzlu Depolama Süresi (Gün) Yoğurt 1 30 60 90 Örnekleri * A 10.993 ± 1.085 11.471 ± 1.498 11.290 ± 1.265 11.313 ± 1.359 B 10.984 ± 1.130 11.043 ± 0.478 11.148 ± 1.025 11.063 ± 1.200 C 10.544 ± 0.630 10.828 ± 0.226 10.519 ± 0.560 10.830 ± 0.300 A: 0.05 µg/l AFM1 ilaveli Tuzlu yoğurt, B: 0.1 µg/l AFM1 ilaveli Tuzlu yoğurt, C: Kontrol grubu (AFM1 ilave edilmeyen) *Örnekler arasında ve depolama süresince elde edilen bulguların istatistiksel olarak önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05)

Yapılan istatistik analizler, gruplar ve depolama süresince elde edilen bulgular arasında herhangi bir farkın olmadığını göstermiştir (p>0.05). Tuzlu yoğurdun 1. gününde protein değerleri % 10.544 ile % 10.993 aralığında tespit edilmiştir. Tuzlu yoğurdun 90. gününde protein değerleri ise % 10.830 ile % 11.313 aralığında tespit edilmiştir. Depolama süresince en düşük protein içeriği C örneğinde rastlanırken, en yüksek protein içeriği A örneğinde tespit edilmiştir. Şekil 4.14.’ de gösterildiği gibi bu çalışmada A, B ve C Tuzlu yoğurtlarının protein değerlerinin birbirine yakın olduğu ve depolama süresince önemli farklılıkların olmadığı bulunmuştur.

Farklı pişirme süreleri uygulayarak ürettikleri Tuzlu yoğurtları inceleyen Şahan ve Say (2003), yaptıkları çalışmada Tuzlu yoğurtların protein oranını % 4.67-7.72 arasında değiştiğini belirlemişlerdir. Bununla birlikte araştırmalarında süzme işleminin Tuzlu yoğurtların protein değerleri üzerine etkili olmadığını (p>0.05), ancak pişirme sürelerinin etkisinin önemli olduğunu (p<0.01) saptamışlardır.

Güler (2007b), Tuzlu yoğurtların protein değerlerinde depolama süresince önemli farklılıkların olmadığını belirlemiştir. Say (2001)’ a göre süt çeşidi, yoğurda uygulanan süzme işlemi ve ‘‘süt çeşidi x süzme işlemi’’ interaksiyonunun Tuzlu yoğurtların protein değerlerine etkisi önemli değildir (p>0.05).

Bu çalışmada elde ettiğimiz % protein değerleri daha önceki Tuzlu yoğurt çalışmalarında elde edilen % 11.56 (Güler, 2007a) ve % 10.57 (Güler, 2007b) değerlerine yakın olduğu bulunmuştur. Yoğurtlardaki protein değerlerinin farklılık göstermesi, yoğurtlardaki proteinlerin kimyasına özellikle kazeine ve kazeinin sütlerdeki oranına bağlıdır. Protein değerlerinin, Süzme yoğurtların protein değerlerinden yüksek olması Tuzlu yoğurdun dayanıklılığını artırmaktadır (Say, 2001).

13,5 13 12,5 12 11,5 11 A (0.05 µg/l) 10,5 10 B (0.1 µg/l) 9,5 C (Kontrol) Protein Değerleri (%) Değerleri Protein 9 8,5 8 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün

Tuzlu Yoğurt Depolama Süresi (Gün)

Şekil 4.14. Tuzlu yoğurtların % protein değerlerinin 90 günlük depolama süresindeki değişimleri

4.5.2. Tuzlu Yoğurt Üretiminin AFM1 Miktarına Etkisi

İki farklı düzeyde (0.05 µg/l ve 0.1 µg/l) AFM1 içeren sütlerden üretilen Tuzlu yoğurtların üretim ve 90 günlük depolama süresince belirlenen AFM1 içerikleri Çizelge 4.15.’ de verilmiştir. AFM1 katkısı 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l olan Tuzlu yoğurtların 1., 30., 60. ve 90. depolama günlerinde elde edilen kromatogramlar Ek 1. ve Ek 2.’ de verilmiştir.

Çizelge 4.15. İki farklı düzeyde (0.05 µg/l ve 0.1 µg/l) AFM1 katkılı Tuzlu yoğurtların üretim ve 90 günlük depolama süresince belirlenen toplam AFM1 içerikleri (n=3)

Tuzlu Yoğurt Örnek AFM1 (µg/l) Toplam Üretim Depolama Depolama Süresi Miktarı AFM1 Süresince Süresince (Gün) (µg) % Değeri* % Değeri 1 1.78 kg 0.025 ± 0.002a 0.045 11.25 100

30 1.78 kg 0.026 ± 0.000ab 0.046 11.5 102.22

A 60 1.78 kg 0.022 ± 0.003ab 0.039 9.75 86.67

90 1.78 kg 0.019 ± 0.003b 0.034 8.5 75.56

1 1.78 kg 0.044 ± 0.002a 0.078 9.75 100

30 1.78 kg 0.034 ± 0.006ab 0.061 7.63 78.21

B 60 1.78 kg 0.027 ± 0.006ab 0.048 6 61.54

90 1.78 kg 0.027 ± 0.003b 0.048 6 61.54

A: 0.05 µg/l AFM1 ilaveli örnek, B: 0.1 µg/l AFM1 ilaveli örnek a, b: Depolama süresince zamanlar arasındaki farkı göstermektedir. İstatistiksel olarak depolama süresince zamanlar arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.01). *Tuzlu yoğurtlarda AFM1 oranı ilk katım oranına (0.05 µg/l ve 0.1 µg/l) göre (katılan oran % 100 kabul edilerek) oranlanarak verilmiştir.

Yapılan bu çalışmada AFM1 içermeyen sütten (C) Tuzlu yoğurt (kontrol grubu) üretilmiştir. AFM1 içeriğini belirlemek için kontrol grubu (C) örnekleri analiz edilmiştir ve AFM1’ e rastlanmamıştır. Bu nedenle Çizelge 4.15. içerisine kontrol grubu konulmamıştır, sadece 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l düzeylerinde AFM1 ilave edilen Tuzlu yoğurt örneklerinin AFM1 içerikleri verilmiştir.

Bu çalışmada 0.05 µg/l katkılı sütten (A) Tuzlu yoğurt üretilmiştir. Pastörize süt, yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurdun (1. gün) toplam AFM1 içerikleri sırasıyla 0.376 µg, 0.140 µg, 0.105 µg ve 0.045 µg olarak tespit edilmiştir. Bu değerlere göre AFM1 düzeyinin üretim süresince azalma gösterdiği belirlenmiştir. AFM1 ilavesi 0.05 µg/l olan sütün toplam AFM1 içeriği % 100 kabul edildiğinde, bu sütten üretilen Tuzlu yoğurdun (1. gün) toplam AFM1 içeriğinin % 11.25 olduğu belirlenmiştir. Buna göre Tuzlu yoğurt üretimi başlangıçtaki 0.05 µg/l AFM1 katkılı sütün AFM1 içeriğini % 88.75 oranında azaltmıştır. Ayrıca Tuzlu yoğurt üretimi, Süzme yoğurdun AFM1 düzeyini % 15 oranında azaltmıştır.

Yapılan bu çalışmada 0.1 µg/l AFM1 ilave edilmiş süt (B) ile bundan üretilmiş pastörize süt, yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurdun (1. gün) toplam AFM1 içerikleri sırasıyla 0.784 µg, 0.238 µg, 0.151 µg ve 0.078 µg olarak belirlenmiştir. Elde edilen bu değerlere göre AFM1 düzeyi üretim süresince devamlı olarak azalmıştır. AFM1 içeriği % 100 kabul edilen sütten (B) üretilen Tuzlu yoğurdun toplam (1. gün) AFM1 içeriği % 9.75 olarak bulunmuştur. Tuzlu yoğurt üretimi ile başlangıçtaki 0.1 µg/l AFM1 katkılı sütün AFM1 içeriğinin % 90.25 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Bununla birlikte Tuzlu yoğurt üretimi Süzme yoğurdun AFM1 düzeyini % 9.13 oranında azaltmıştır.

Elde edilen verilere göre Tuzlu yoğurt üretimi, A ve B Süzme yoğurtlarının AFM1 düzeylerini sırasıyla % 15 ve % 9.13 oranlarında azaltmıştır. Bu azalmaya Süzme yoğurda uygulanan 50 dakikalık pişirme işleminin neden olduğu düşünülmektedir. Mishra and Das (2003)’ a göre uygulanan bazı fiziksel işlemler aflatoksini belli oranda imha etmektedir. Aflatoksini buharda pişirme % 50, sterilizasyon % 95, fırında pişirme (180 oC, 30 dakika) % 80 ve pastörizasyon (80 oC, 45 saniye) % 64 oranında imha etmiştir. Sezgin (2004), süte uygulanan ısıl işlemin (72 oC, 10 dakika) AFM1’ i ortalama % 15.93 oranında imha ettiğini belirtmiştir.

Çizelge 4.15. incelendiğinde başlangıçta toplam AFM1 içeriği 0.045 µg olan 0.05 µg/l katkılı (A) Tuzlu yoğurdun (1. gün) toplam AFM1 içeriğinin 90 günlük depolama sonrasında 0.034 µg’ a düştüğü belirlenmiştir. Ayrıca başlangıçtaki 0.045

µg’ lık toplam AFM1 içeriğinin 30. günde 0.046 µg, 60. günde 0.039 µg olduğu tespit edilmiştir. Tuzlu yoğurdun başlangıçtaki (1. gün) toplam AFM1 içeriği % 100 kabul edildiğinde, 90 günlük depolama işlemi sonunda toplam AFM1 içeriğinin % 75.56 olduğu bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre 90 günlük depolama işlemi Tuzlu yoğurdun başlangıçtaki AFM1 içeriğini % 24.44 oranında azaltmıştır.

Başlangıçta toplam AFM1 içeriği 0.4 µg olan 0.05 µg/l katkılı sütün (A) toplam AFM1 içeriğinin Tuzlu yoğurdun 90. gününde 0.034 µg’ a düştüğü belirlenmiştir (Çizelge 4.15.). AFM1 içeriği % 100 kabul edilen sütten (A) üretilen Tuzlu yoğurdun 90 günlük depolama işlemi sonunda toplam AFM1 içeriğinin % 8.5 olduğu bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre Tuzlu yoğurdun üretimi ve 90 günlük depolama işlemi sütün başlangıçtaki AFM1 içeriğini % 91.5 oranında azaltmıştır. Üretimin ve depolamanın AFM1 içeriklerini nasıl etkilediği Şekil 4.15.’ de belirtilmiştir. Şekil 4.15. incelendiğinde 0.05 µg/l AFM1 katkılı sütün (A) AFM1 içeriğinin Tuzlu yoğurdun üretim ve 90 günlük depolanma sürecinde azalma gösterdiği tespit edilmiştir.

0,10

0,09

0,08

0,07

0,06

0,05 A (0.05 µg/l)

0,04 B (0.1 µg/l)

0,03

Aflatoksin M1(µg/l)Aflatoksin Miktarı 0,02

0,01

0,00 Süt Pastörize Yoğurt Süzme TY 1. Gün TY 30. Gün TY 60. GünTY 90. Gün Süt Yoğurt

TY: Tuzlu Yoğurt

Çizelge 4.15.’ in tekrar incelenmesiyle görülebileceği gibi başlangıçta toplam AFM1 içeriği 0.078 µg olan 0.1 µg/l katkılı (B) Tuzlu yoğurdun (1. gün) toplam AFM1 içeriğinin 90 günlük depolama sonrasında 0.048 µg’ a düştüğü belirlenmiştir. Ayrıca başlangıçtaki 0.078 µg’ lık toplam AFM1 içeriğinin 30. ve 60. günlerde sırasıyla 0.061 µg ve 0.048 µg olduğu tespit edilmiştir. Tuzlu yoğurdun başlangıçtaki (1. gün) toplam AFM1 içeriği % 100 kabul edildiğinde, 90 günlük depolama işlemi sonunda toplam AFM1 içeriğinin % 61.54 olduğu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar 90 günlük depolama işleminin Tuzlu yoğurdun başlangıçtaki AFM1 içeriğini % 38.46 oranında azalttığı tespit edilmiştir. Depolama süresince elde edilen bulgular değerlendirildiğinde istatistiksel olarak zamanlar arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.01).

Başlangıçta toplam AFM1 içeriği 0.8 µg olan 0.1 µg/l katkılı sütün (B) toplam AFM1 içeriğinin Tuzlu yoğurdun 90. gününde 0.048 µg’ a düştüğü bulunmuştur (Çizelge 4.15.). AFM1 içeriği % 100 kabul edilen sütten (B) üretilen Tuzlu yoğurdun 90 günlük depolama işlemi sonunda toplam AFM1 içeriğinin % 6 olduğu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar Tuzlu yoğurdun üretimi ve 90 günlük depolama işleminin sütün başlangıçtaki AFM1 içeriğini % 94 oranında azalttığı tespit edilmiştir. Üretimin ve depolamanın AFM1 içeriklerini ne yönde etkilediğini gösteren Şekil 4.15. incelendiğinde, 0.1 µg/l AFM1 katkılı sütün (B) AFM1 içeriğinin Tuzlu yoğurdun üretim ve 90 günlük depolanma sürecinde azalma gösterdiği belirlenmiştir.

Govaris et al. (2002) yaptıkları çalışmada 0.05 ve 0.1 µg/l AFM1 katkılı, pH’ ı 4.0 ve 4.6 olan iki çeşit yoğurt üretmişlerdir ve bu yoğurtları 4 oC’ de 4 hafta depolamışlardır. pH’ ı 4.6 olan yoğurdun 4 haftalık depolanması sonucunda AFM1 düzeyinde önemli bir değişim olmadığını (p>0.01) belirlemişlerdir. Ancak pH’ ı 4.0 olan yoğurtlardan 0.1 µg/l AFM1 katkılı yoğurdun 3. haftasında, 0.05 µg/l AFM1 katkılı yoğurdun 4. haftasından meydana gelen AFM1 düzeyindeki azalmaların önemli olduğunu tespit etmişlerdir (p<0.01).

Çalışmasında 1.5 ve 3.5 µg/l AFM1 katkılı yoğurtları 2 hafta depolayan Sezgin (2004), 2 haftalık depolamanın yoğurtların toplam AFM1 içeriklerini sırasıyla % 3.65 ve % 1.76 oranlarında azalttığını belirlemiştir. Yoğurdun 2 hafta depolanması sonucunda AFM1 içeriğinde meydana gelen azalmanın p>0.01 düzeyinde önemsiz olduğunu tespit etmiştir. 2 haftalık depolama işlemi ile AFM1 miktarlarındaki azalmanın, kazein ve serum proteinleri arasında meydana gelen interaksiyona bağlı olduğunu belirtmiştir.

Özer (2006)’ e göre yoğurt üretiminde AFM1 kazein misellerine bağlı olarak bulunduğundan 2-3 haftalık depolama süresinde varlığı devam ettiği gibi AFM1’ in degredasyonu da depolama aşamasında devam etmektedir. Diğer aflatoksinler (B2, G1, G2) ise uzun depolama süresinde yıkıma uğramadan yoğurtta kalabilmektedir.

4.6. Mikrobiyoloji Analiz Sonuçları

4.6.1. Toplam Aerob Mezofilik Bakteri Sayısı

Toplam aerob mezofilik bakteri sayısı, gıdalarda mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesinde yaygın olarak kullanılan bir kriterdir (Say, 2001). AFM1 ilavesi 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l olan sütten üretilen yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurt örneklerinin toplam aerob mezofilik bakteri sayısı Çizelge 4.16.’ da verilmiştir. Yoğurt örneklerinde toplam aerob mezofilik bakteri sayısı 7.158 log KOB/g ile 7.768 log KOB/g aralığında belirlenmiştir. Yoğurt ve Süzme yoğurt örneklerinde toplam aerob mezofilik bakteri sayısı sırasıyla en yüksek 7.768 log KOB/g ve 7.814 log KOB/g değerleri ile B örneği olduğu tespit edilmiştir. Ancak A, B ve C Tuzlu yoğurt örneklerinde toplam aerob mezofilik bakteri sayısı tespit edilmemiştir. Yapılan istatistik analizler, gruplar arasında herhangi bir farkın olmadığını göstermiştir (p>0.05).

Çizelge 4.16. Toplam Aerob Mezofilik Bakteri Sayısı Sonuçları (Log KOB/g) (n=3)

Örnek A B C Yoğurt 7.158 ± 0.890 7.768 ± 0.349 7.422 ± 1.151 Süzme Yoğurt 7.418 ± 0.434 7.814 ± 0.501 7.690 ± 0.681 Tuzlu Yoğurt (1., 30., 60., 90. Günler) - - - A: 0.05 µg/l AFM1 ilaveli yoğurt, B: 0.1 µg/l AFM1 ilaveli yoğurt, C: Kontrol grubu (AFM1 ilave edilmeyen), İstatistiksel olarak örnekler arasındaki farkın önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05)

Tuzlu yoğurdu 6 ay depolayan Say (2001), toplam aerob mezofilik bakteri miktarında 4. ve 6. aylar dışında azalma olduğunu bulmuştur. Süt çeşidi, yoğurda uygulanan süzme işlemi ve ‘‘süt çeşidi x süzme işlemi’’ interaksiyonun toplam aerob mezofilik bakteri sayısı üzerine etkisini önemli bulmamıştır (p>0.05). Ayrıca depolama süresinin toplam aerob mezofilik bakteri miktarına etkisini önemli bulurken (p<0.01), depolama sıcaklığı ve tüm interaksiyonların etkisinin önemli olmadığını saptamıştır (p>0.05).

Atasoy vd. (2003), Şanlıurfa’ da satılan 20 adet yoğurt örneğinde toplam aerob mezofilik bakteri sayılarını 5.50x105-2.40x107 KOB/g arasında değiştiğini belirlemişlerdir. Sofu (2006), çalışmasında ticari 15 light yoğurdu 14 gün depolamıştır ve depolama sırasında oluşan mikrobiyolojik değişimi incelemiştir. İncelenen light yoğurtta toplam aerob mezofilik bakteri miktarı istatiksel olarak 1. gün ile 7. gün arasında önemli bir değişim göstermemiş (2.60x104 KOB/g’ dan 6.50x104 KOB/g), ancak 14. günde mikroorganizma miktarının 4.30x106 KOB/g’ a yükseldiğini belirlemiştir.

Verilere göre A, B ve C yoğurtlarının değerleri birbirine yakın olarak bulunmuştur. Bu yoğurtların süzülmesi ile elde edilen A, B ve C Süzme yoğurtlarının toplam aerob mezofilik bakteri sayısında belli oranda artış olmuştur. Ancak Süzme yoğurtlardan elde edilen A, B ve C Tuzlu yoğurtlarının 1. gününde ve diğer depolama günlerinde toplam aerob mezofilik bakterilerin sayısı belirlenmemiştir. Süzme yoğurtlarda yüksek olan bu bakteri sayısının Tuzlu yoğurtlarda belirlenmemesine, üretim sırasında uygulanan ısıl işlemin neden olduğu düşünülmektedir.

4.6.2. Maya ve Küf Sayısı

Maya ve küfler, özellikle yoğurt, krema, taze peynir gibi ürünlerde koku ve tat bozukluklarına neden olmaktadır. Maya ve küf sayısı, üretim teknolojisi gereği açık havayla teması fazla olan, soğutma veya dondurma gibi işlem gören gıdalar açısından önemli bir kalite kriteridir (Say, 2001). TS 1330 yoğurt standardına göre, yoğurtta izin verilen en yüksek maya ve küf sayısı 100 adet/g olmalıdır (TSE, 1989). A, B ve C grubu yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurtların 1., 30., 60. ve 90. günlerinde yapılan analizler sonucunda maya ve küf içeriğine rastlanmamıştır.

Yoğurdun asitlik düzeyi istenmeyen bakterilerin gelişmesini sınırlandırmakta, ancak nispeten yüksek asitlikte gelişebilen maya ve küfler yoğurdun bozulmasında önemli rol oynamaktadır (Atasoy vd., 2003; Sofu, 2006). Şahan vd. (2004), yaptıkları araştırmada farklı asitliklerdeki yoğurtlardan Süzme yoğurt üretiminde uyguladıkları pH değerlerinin, örneklerin maya-küf sayısına etki etmediğini belirlemişlerdir (p>0.05).

Ürettiği Tuzlu yoğurdu altı ay depolayan Say (2001), en yüksek maya-küf sayısının 2., 5. ve 6. aylarda olduğunu belirlemiştir. Depolama süresinin maya-küf içeriğine etkisini önemli bulurken (p<0.01), depolama sıcaklığı ve tüm interaksiyonların etkisinin önemli olmadığını saptamıştır (p>0.05).

Atasoy vd. (2003) Şanlıurfa’ da üretilen 20 adet yoğurt örneklerinde maya ve küf sayısını 1.50x104-3.6x106 KOB/g değerleri arasında bulmuşlardır. Elmalı ve Yaman (2005) Kars bölgesinde üretilen 100 adet yoğurt örneğinde maya ve küf sayısını ortalama 4.77 log KOB/ml olarak belirlemişlerdir. Tekinşen vd. (2008) araştırmalarında Konya’ da üretilen 45 adet Süzme yoğurdun maya ve küf sayılarını sırasıyla <10-6.5x105 ve <10-2.4x104 KOB/g arasında değiştiğini bulmuşlardır.

4.6.3. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Sayısı

Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), genelde yoğurt starter bakterisi olarak kullanılan ve yoğurt üretiminden sorumlu olan laktik asit bakterisidir (Yılmaz ve Temiz, 2003). A, B ve C yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurt örneklerinin Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı Çizelge 4.17.’ de verilmiştir.

Yoğurt örneklerinde Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 4.509 log KOB/g ile 4.547 log KOB/g aralığında belirlenmiştir. Süzme yoğurt örneklerinde Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 5.107 log KOB/g ile 5.274 log KOB/g aralığında belirlenmiştir. Ancak A, B ve C Tuzlu yoğurt örneklerinde Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı tespit edilmemiştir. Yapılan istatistik analizler, gruplar arasında farkın önemli olmadığını göstermiştir (p>0.05).

Çizelge 4.17. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Sayısı Sonuçları (Log KOB/g) (n=3)

Örnek A B C Yoğurt 4.509 ± 0.566 4.547 ± 1.233 4.546 ± 0.513 Süzme Yoğurt 5.171 ± 0.487 5.274 ± 0.374 5.107 ± 0.620 Tuzlu Yoğurt (1., 30., 60., 90. Günler) - - - A: 0.05 µg/l AFM1 ilaveli yoğurt, B: 0.1 µg/l AFM1 ilaveli yoğurt, C: Kontrol grubu (AFM1 ilave edilmeyen), İstatistiksel olarak örnekler arasındaki farkın önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05)

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarus subsp. thermophilus’ a göre aflatoksine daha duyarlıdır. Streptococcus salivarus subsp. thermophilus, aflatoksinler üzerinde detoksifikasyon etkisi yapmaktadır. Aflatoksin

M1, yoğurt bakterilerinin gelişimleri ve asit oluşturma yeteneklerine olumsuz etki yapmakta, bu bakterilerin hücre morfolojisinde değişime neden olmaktadır (Özer, 2006).

AFM1’ in yoğurt bakterilerine bağlanma yeteneğini araştıran Sarımehmetoğlu ve Küplülü (2004), Streptococcus salivarus subsp. thermophilus’ un bağlama

yeteneğinin, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CH-2’ den daha yüksek olduğunu ve kullanılan spesifik yoğurt bakterilerinin AFM1’ i sütten uzaklaştırma yeteneğinde olduğunu belirlemişlerdir.

Yoğurt fermantasyonu süresince AFM1’ in starter bakterilerine etkisini inceleyen Govaris et al. (2002), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus gelişim oranının AFM1 ile etkilenmediğini tespit etmişlerdir.

Çizelge 4.17.’ de belirtilen verilere göre A, B ve C yoğurtlarının değerleri birbirine yakın olarak bulunmuştur. Bu yoğurtların süzülmesi ile elde edilen A, B ve C Süzme yoğurtlarının Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısında belli oranda artış olmuştur. Ancak Süzme yoğurtlardan elde edilen A, B ve C Tuzlu yoğurtlarının 1. gününde ve diğer depolama günlerinde Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı bulunmamıştır.

Starter bakterilerinin (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus salivarus subsp. thermophilus) gelişimini inhibe eden inhibitörlerin bakteriosin, lipolizis, hidrojen peroksit, antibiyotik, pH ve yüksek sıcaklık olduğu belirtilmektedir (Hui, 1992). Çalışmamızda Süzme yoğurtlarda yüksek olan bu bakteri sayısının Tuzlu yoğurtlarda belirlenmemesinin nedeni olarak, Süzme yoğurda uygulanan ısıl işlem ve gelişen asitlik gibi faktörlerin olduğu düşünülebilir.

4.6.4. Streptococcus salivarus subsp. thermophilus Sayısı

Streptococcus salivarus subsp. thermophilus, genelde yoğurt starter bakterisi olarak kullanılan ve yoğurt üretiminden sorumlu olan laktik asit bakterisidir (Yılmaz ve Temiz, 2003). Bu çalışmada elde ettiğimiz A, B ve C yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurt örneklerinin Streptococcus salivarus subsp. thermophilus sayısı Çizelge 4.18.’ de verilmiştir.

Çizelge 4.18. Streptococcus salivarus subsp. thermophilus Sayısı Sonuçları (Log KOB/g) (n=3)

Örnek A B C Yoğurt 6.884 ± 1.093 7.490 ± 0.199 6.940 ± 1.246 Süzme Yoğurt 6.762 ± 0.964 7.580 ± 0.525 6.783 ± 1.246 Tuzlu Yoğurt (1., 30., 60., 90. Günler) - - - A: 0.05 µg/l AFM1 ilaveli yoğurt, B: 0.1 µg/l AFM1 ilaveli yoğurt, C: Kontrol grubu (AFM1 ilave edilmeyen), İstatistiksel olarak örnekler arasındaki farkın önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05)

Yoğurt örneklerinde Streptococcus salivarus subsp. thermophilus sayısı 6.884 log KOB/g ile 7.490 log KOB/g aralığında belirlenmiştir. Yoğurt ve Süzme yoğurt örneklerinde Streptococcus salivarus subsp. thermophilus sayısı sırasıyla en yüksek 7.490 log KOB/g ve 7.580 log KOB/g değerleri ile B örneği olduğu tespit edilmiştir. En düşük Streptococcus salivarus subsp. thermophilus sayısı ise sırasıyla 6.884 log KOB/g ve 6.762 log KOB/g değerleri ile A örneği olduğu belirlenmiştir. A, B ve C Tuzlu yoğurt örneklerinde Streptococcus salivarus subsp. thermophilus sayısı belirlenmemiştir. Yapılan istatistik analizler, gruplar arasındaki farkın önemli olmadığını göstermiştir (p>0.05).

Verilere göre A, B ve C yoğurtlarının değerleri birbirine yakın olarak bulunmuştur (Çizelge 4.18.). Bu yoğurtların süzülmesi ile elde edilen A ve C Süzme yoğurtlarının Streptococcus salivarus subsp. thermophilus sayısında azalma olmuştur. Süzme yoğurtlardan elde edilen A, B ve C Tuzlu yoğurtlarının 1. gününde ve diğer depolama günlerinde Streptococcus salivarus subsp. thermophilus sayısı bulunmamıştır. Süzme yoğurtlarda yüksek olan bu bakteri sayısının Tuzlu yoğurtlarda belirlenmemesinin nedeni, Süzme yoğurda uygulanan ısıl işlem olduğu düşünülmektedir.

Govaris et al. (2002) yaptıkları araştırmada Streptococcus salivarus subsp. thermophilus artış oranının düşük oranda AFM1 içeren (0.05 µg/l) ve AFM1 içermeyen yoğurtlarda fermantasyon süresince önemli olmadığını bulmuşlardır (p>0.01). AFM1 içeren yoğurtlarda laktik asit bakterilerinin gelişiminin etkilenmediğini, yüksek seviyede (0.1 µg/l) AFM1 içeren yoğurtlarda Streptococcus

salivarus subsp. thermophilus gelişimindeki artışın önemli olduğunu belirlemişlerdir (p<0.01).

5. SONUÇ

Bu çalışmada Tuzlu yoğurt üretimi ve depolanması sırasında kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler ile aflatoksin M1’ in konsantrasyonundaki değişim araştırılmıştır. AFM1 katkısı 0.05 µg/l (A) ve 0.1 µg/l (B) olan sütler ile AFM1 içermeyen (C) sütlerden üretilen yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurtların 1., 30., 60. ve 90. depolama günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve AFM1 analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar aşağıda özetlenmiştir.

Tuzlu yoğurt üretiminde kullanılan A, B ve C grubu sütten üretilen yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurtların (1., 30., 60. ve 90. günler) pH, titrasyon asitliği (% LA), kurumadde (%), yağ (%), kurumaddede yağ (%), kül (%) ve protein (%) analiz sonuç değerleri incelendiğinde gruplar arasındaki ve depolama süresindeki farkların istatiksel olarak önemsiz olduğu bulunmuştur (p>0.05).

Mikrobiyolojik bakımdan yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurtların (1., 30., 60. ve 90. günler) toplam aerob mezofilik bakteri sayıları, Streptococcus salivarus subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayıları incelendiğinde gruplar arasındaki farkların istatiksel olarak önemsiz olduğu belirlenmiştir (p>0.05). Ayrıca A, B ve C grubu yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurt (1., 30., 60. ve 90. günler) örneklerinde maya ve küf içeriğine rastlanmamıştır.

Başlangıçta toplam AFM1 içeriği 0.4 µg olan 0.05 µg/l katkılı sütün (A) toplam AFM1 içeriğinin Tuzlu yoğurdun 90. gününde 0.034 µg’ a düştüğü belirlenmiştir. AFM1 ilavesi 0.05 µg/l olan sütün (A) toplam AFM1 içeriği % 100 kabul edildiğinde, bu sütten üretilen pastörize süt, yoğurt ve Süzme yoğurdun toplam AFM1 içerikleri sırasıyla % 94, % 35 ve % 26.25 olarak tespit edilmiştir. Bu da 0.05 µg/l AFM1 katkılı sütler için pastörizasyon işleminin % 6, yoğurt üretiminin % 65 ve Süzme yoğurt üretiminin % 73.75 düzeyinde AFM1 kaybına neden olduğu anlamını taşımaktadır.

Toplam AFM1 içeriği başlangıçta 0.8 µg olan 0.1 µg/l katkılı sütün (B) toplam AFM1 içeriğinin Tuzlu yoğurdun 90. gününde 0.048 µg’ a düştüğü bulunmuştur. AFM1 katkısı 0.1 µg/l olan sütün (B) toplam AFM1 içeriği % 100 kabul edildiğinde, bu sütten üretilen pastörize süt, yoğurt ve Süzme yoğurdun toplam AFM1 içerikleri sırasıyla % 98, % 29.75 ve % 18.88 olarak belirlenmiştir. Bu ise 0.1 µg/l AFM1 katkılı sütler için pastörize işleminin % 2, yoğurt üretiminin % 70.25 ve Süzme yoğurt üretiminin % 81.12 düzeyinde AFM1 kaybına neden olduğu anlamına gelmektedir.

AFM1 ilavesi 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l olan sütlerin toplam AFM1 içeriği % 100 kabul edildiğinde, bu sütlerden üretilen Tuzlu yoğurtların (1. gün) toplam AFM1 içeriklerinin sırasıyla % 11.25 ve % 9.75 olduğu belirlenmiştir. Buna göre Tuzlu yoğurt üretimi başlangıçtaki 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l AFM1 katkılı sütlerin AFM1 içeriğini sırasıyla % 88.75 ve % 90.25 oranlarında azaltmıştır.

Bu çalışmada 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l AFM1 katkılı sütlerden üretilen Tuzlu yoğurtların 90 gün depolanması ile toplam AFM1 içeriklerinde gözlenen ortalama kayıplar verilmiştir. Tuzlu yoğurdun başlangıçtaki (1. gün) toplam AFM1 içeriği % 100 kabul edildiğinde, 90 günlük depolama işlemi sonunda 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l AFM1 katkılı Tuzlu yoğurtların toplam AFM1 içerikleri sırasıyla % 75.56 ve % 61.54 olarak bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar 90 günlük depolama işleminin Tuzlu yoğurdun başlangıçtaki (1. gün) AFM1 içeriğini sırasıyla % 24.44 ve % 38.64 oranlarında azalttığı tespit edilmiştir. Analizlerin gruplara göre istatistiksel değerlendirmesi yapıldığında, zamanlar arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.01)

Benzer şekilde AFM1 katkısı 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l AFM1 katkılı sütlerin toplam AFM1 içeriği % 100 kabul edildiğinde, bu sütlerden üretilen Tuzlu yoğurtların üretim aşamaları ve 90 günlük depolama işlemi sonunda toplam AFM1 içeriklerinin sırasıyla % 8.5 ve % 6 olduğu bulunmuştur. Bu da Tuzlu yoğurtların üretim aşamalarının ve 90 günlük depolama işleminin sütlerin başlangıçtaki AFM1 içeriklerini sırasıyla % 91.5 ve % 94 oranlarında azalttığı anlamına gelmektedir.

Süt veren hayvanların kontamine yemle beslenmesi sonucu yemde bulunan AFB1, AFM1’ e dönüşerek süte geçmektedir. AFM1 içeren sütten Tuzlu yoğurt üretilmesi, bu ürünün 90 gün depo edilmesi ve ısıl işlem uygulanmasının sütün AFM1 içeriğini azaltıcı yönde etki yaptığı saptanmıştır. Fakat AFM1 içeriği azalma gösterse de tamamen yok olmamıştır. Süt AFM1 ile kontamine olduğunda, bu sütten üretilen süt ürünlerinde AFM1 değişen oranlarda bulunmaktadır.

Gelişmiş ülkelerde yemlerde, süt ve ürünlerinde aflatoksin içeriği sistemli olarak kontrol edilmektedir. Türkiye’ de ise yeterli kontrol sistemi bulunmamaktadır. Yemler ve sütler, küf ve aflatoksin bakımından rutin olarak kontrol edilmeli, yemler uygun şartlarda depolanmalı, küflü yemlerin hayvan yemlerine katılarak değerlendirilmesinden vazgeçilmeli, AFM1’ in yol açabileceği sağlık sorunları hakkında yem üreten kişi ve kuruluşlar, hayvan üreticileri, süt ve süt ürünleri üreten kişiler ile işletmeler bilinçlendirilmelidir.

6. KAYNAKLAR

Akdemir, Ç., Altıntaş, A., 2004. Ankara’ da İşlenen Sütlerde Aflatoksin-M1 Varlığının ve Düzeylerinin HPLC ile Araştırılması. Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg., 51, 175-179.

Akın, N., 2004. Modern Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Damla Ofset. 357s. Konya.

Akkaya, L., Birdane, Y.O., Oguz, H., Cemek, H., 2006. Occurrence of Aflatoxin M1 in Yoghurt Samples from Afyonkarahisar, Turkey. Bull Vet Inst Pulawy 50, 517-519.

Al-Abdalall, A.H.A., 2009. Production of Aflatoxins by Aspergillus flavus and Aspergillus niger Strains Isolated from Seeds of Pulses. Journal of Food, Agriculture & Environment Vol. 7 (2): 33-39.

Albay, Z., Şimşek, B., 2011. Süt ve Ürünlerinde Mikotoksinler ve Özellikleri. Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi TR, Cilt: 09, Sayı: 2, 50-60.

Alkan, Y., 2006. Amasya İlinde Satışa Sunulan Beyaz Peynirlerde Aflatoksin M1, Rutubet ve Asidite Değerleri Üzerine Bir Araştırma. Erciyes Üniv. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 52s. Kayseri.

Alkan, Y., Gönülalan, Z., 2006. Amasya İlinde Satışa Sunulan Beyaz Peynirlerde Aflatoksin M1, Rutubet ve Asidite Değerleri Üzerine Bir Araştırma. Sağlık Bilimleri Dergisi (Journal of Health Sciences) 15 (2): 91-98.

Anonim, 2009. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği. Resmi Gazete, 16.02.2009/27143, Ankara, Tebliğ No: 2009/25.

Anonymous, 1999. Rhone Diagnostics Technologies IAC-HPLC. AB Komisyonu Merkez Araştırma Birimi. Ispra-Italy.

AOAC, 1997. Official Methods of Analysis (16th ed.) Association of Official Analytical Chemists Washington DC.

Ardic, M., Karakaya, Y., Atasever, M., Adiguzel, G., 2009. Aflatoxin M1 Levels of Turkish White Brined Cheese. Food Control 20, 196-199.

Atanda, O., Oguntubo, A., Adejumo, O., Ikeorah, J., Akpan, I., 2007. Aflatoxin M1 Contamination of Milk and Ice Cream in Abeokuta and Odeda Local Governments of Ogun State, Nigeria. Chemosphere 68: 1455-1458.

Atasever, M.A., Atasever, M., Özturan, K., 2011. Aflatoxin M1 Levels in Retail Yoghurt and Ayran in Erzurum in Turkey. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 35(1): 59-62.

Atasoy, F.A., Türkoğlu, H., Özer, B.H., 2003. Şanlıurfa İlinde Üretilen ve Satışa Sunulan Süt, Yoğurt ve Urfa Peynirlerinin Bazı Mikrobiyolojik Özellikleri. HR. Ü. Z. F. Dergisi, 7 (3-4): 77-83.

Ayaz, A., Yurttagül, M., 2008. Besinlerdeki Toksik Öğeler-I. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Klasmat Matbaacılık, Yayın No: 727, Ankara.

Aygun, O., Essiz, D., Durmaz, H., Yarsan, E., Altintas, L., 2009. Aflatoxin M1 Levels in Surk Samples, a Traditional Turkish Cheese from Southern Turkey. Bull Environ Contam Toxicol. 83: 164-167.

Başkaya, R., Aydın, A., Yıldız, A., Bostan, K., 2006. Aflatoxin M1 Levels of Some Cheese Varieties in Turkey. Medycyna Wet., 62 (7), 778-780.

Cavaliere, C., Foglia, P., Guarino, C., Marzioni, F., Nazzari, M., Samperi, R., Lagana, A., 2006. Aflatoxin M1 Determination in Cheese by Liquid Chromatography–Tandem Mass Spectrometry. Journal of Chromatography A, 1135: 135-141.

Colak, H., Hampikyan, H., Ulusoy, B., Ergun, O., 2006. Comparison of a Competitive ELISA with an HPLC Method for the Determination of Aflatoxin M1 in Turkish White, Kasar and Tulum Cheeses. Eur Food Res Technol, 223: 719-723.

Coffey, R., Cummins, E., Ward, S., 2009. Exposure Assessment of Mycotoxins in Dairy Milk. Food Control 20, 239-249.

Cotty, P.J., Garcia, R.J., 2007. Influences of Climate on Aflatoxin Producing Fungi and Aflatoxin Contamination. International Journal of Food Microbiology 119, 109-115.

Çayır, M.S., 2007. Probiyotik Kültür Kullanılarak Üretilen Kayısı Katkılı Yoğurtların Bazı Özellikleri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 57s. Adana.

Çelik, S., 2001. Karaciğer Karsinojeni Olan Aflatoksinlerin Biyokimyasal, Histolojik Etkileri ve Sağaltım Seçenekleri. J. Fac. Vet. Med. 20, 131-136.

Çelik, T.H., Sarımehmetoğlu, B., Küplülü, Ö., 2005. Aflatoxin M1 Contamination in Pasteurised Milk. Veterinarski Arhiv 75 (1), 57-65.

Çelikay, A.G., 2003. Kurutulmuş Kırmızı Biberin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Aflatoksin Aranması. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enst., Yüksek Lisans Tezi, 70s. Isparta.

Çetintaş, G., 2005. Fındık Yağı İşleme Aşamalarında Kalite Kriterlerinde ve Aflatoksin Konsantrasyonunda Olan Değişimler. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enst., Yüksek Lisans Tezi, 75s. Isparta.

Çoksöyler, N., Aşkın, O., Andiç, S., Karadaş, F., Tuncel, M., Altıokka, G., Özkaya, Ş., Başaran, A., 2006. Van Yöresinde Üretilen Sütlerde Aflatoksin M1 Oluşumu ve Nedenlerinin Araştırılması. Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu, Proje No: 101Y098, 18s. Van.

Çökeliler, D., 2006. Aflatoksin Tayini İçin Plazma Polimerizasyon Yöntemi İle Kütle Hassas İmmünosensör Hazırlanması. Hacettepe Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 182s. Ankara.

Çömezoğlu, M., 2001. Isparta İli ve Çevresinde Tüketime Arz Edilen Bazı Gıda ve Yem Hammaddelerinde Aflatoksin B1 ve Okratoksin A İçeriklerinin Saptanması. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enst., Yüksek Lisans Tezi, 32s. Isparta.

Demirtaş, N.Ö., 2006. Yöresel Peynirlerde Aflatoksin M1 Düzeylerinin Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatografisi Yöntemiyle Belirlenmesi. Ankara Üniv. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 42s. Ankara.

Deveci, O., 2007. Changes in the Concentration of Aflatoxin M1 During Manufacture and Storage of White Pickled Cheese. Food Control 18, 1103- 1107.

Deveci, O., Sezgin, E., 2005. Aflatoxin M1 Levels of Skim Milk Powders Produced in Turkey. Journal of Food and Drug Analysis, Vol. 13, No. 2, 139-142.

Elmalı, M., Yaman, H., 2005. Microbiological Quality of Yoghurt Consumed in Kars. J. Fac. Vet. Med. İstanbul Univ. 31 (1), 19-24.

Evrendilek, G.A., 2007. Survival of Escherichia coli O157:H7 in Yoghurt Drink, Plain Yoghurt and Salted (Tuzlu) Yoghurt: Effects of Storage Time, Temperature, Background Flora and Product Characteristics. International Journal of Dairy Technology, Vol 60, No 2, 118-122.

Ewaidah, E.H., 1989. Aflatoksin M in Milk (A Review). J. King Saud Univ., Vol. 1, Agric. Sci. (1,2), pp. 37-55.

Fallah, A.A., Jafari, T., Fallah, A., Rahnama, M., 2009. Determination of Aflatoxin M1 Levels in Iranian White and Cream Cheese. Food and Chemical Toxicology, 47, 1872-1875.

Girgin, G., Başaran, N., Şahin, G., 2001. Dünyada ve Türkiye’ de İnsan Sağlığını Tehdit Eden Mikotoksinler. Türk Hij. Den. Biyol. Derg., Cilt 58, No 3, 97- 118.

Govaris, A., Roussi, V., Koidis, P.A., Botsoglou, N.A., 2002. Distribution and Stability of Aflatoxin M1 During Production and Storage of Yoghurt. Food Additives and Contaminants, Vol. 19, No. 11, 1043-1050.

Gremmels, J.F., 2008. Mycotoxins in Cattle Feeds and Carry-over to Dairy Milk: A Review. Food Additives and Contaminants, 25 (2): 172-180.

Gül, F., Önal, A.E., 2008. Halk Sağlığı Açısından Gıda Analizlerinin Önemi. Nobel Med., 4 (3): 7-14.

Güler, Z., 2007a. Levels of 24 Minerals in Local Goat Milk, Its Strained Yoghurt and Salted Yoghurt (Tuzlu Yoğurt). Small Ruminant Research, 71: 130-137.

Güler, Z., 2007b. Changes in Salted Yoghurt During Storage. International Journal of Food Science and Technology 42, 235-245.

Güler, Z., Park, Y. W., 2009. Evaluation of Chemical and Color Index Characteristics of Goat Milk, Its Yoghurt and Salted Yoghurt. Tropical and Subtropical Agroecosystems, 11: 37-39.

Güley, Z., 2008. Doğal Üretilen Küflü Peynirden İzole Edilen Bazı Laktik Asit Bakterilerinin Aflatoksin B1 ve Aflatoksin M1 Üzerine Etkisinin Araştırılması. Ege Üniv. Fen Bilimleri Enst., Doktora Tezi, 259s. İzmir.

Günşen, U., Büyükyörük, İ., 2003. Piyasadan Temin Edilen Taze Kaşar Peynirlerinin Bakteriyolojik Kaliteleri ile Aflatoksin M1 Düzeylerinin Belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci 27, 821-825.

Gürbay, A., Aydın, S., Girgin, G., Engin, A.B., Şahin, G., 2006. Assessment of Aflatoxin M1 Levels in Milk in Ankara, Turkey. Food Control 17, 1-4.

Gürgün, V., Halkman, K., 1990. Mikrobiyolojide Sayım Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 7, Son Matbaası, 146 s. Ankara.

Gürses, M., Erdoğan, A., Çetin, B., 2004a. Occurrence of Aflatoxin M1 in Some Cheese Types Sold in Erzurum, Turkey. Turk J Vet Anim Sci 28, 527-530.

Gürses, M., Erdoğan, A., Sert, S., 2004b. Farklı Depolama Şartlarının Aspergillus parasiticus NRRL 2999 Küf Suşu ile Aşılanan Tulum Peynirinde Aflatoksin Oluşumu Üzerine Etkisi. Turk J Vet Anim Sci 28, 233-238.

Hayaloglu, A.A., Karabulut, I., Alpaslan, M., Kelbaliyev, G., 2007. Mathematical Modeling of Drying Characteristics of Strained Yoghurt in a Convective Type Tray-dryer. Journal of Food Engineering 78, 109-117.

Hui, Y.H., 1992. Dairy Science and Technology Handbook. 1352p. America.

Iha, M.H., Barbosa, C.B., Okada, I.A., Trucksess, M.W., 2011. Occurrence of Aflatoxin M1 in Dairy Products in Brazil. Food Control 22, 1971-1974.

Kabak, B., 2007. Bazı Mikotoksinlerin Detoksifikasyonunda Lactobacillus ve Bifidobacterium Suşlarının Kullanımı. Çukurova Üniv. Fen Bilimleri Enst., Doktora Tezi, 149s. Adana.

Kamkar, A., 2006. A Study on the Occurrence of Aflatoxin M1 in Iranian Feta Cheese. Food Control 17, 768-775.

Kantemir, M., 2007. Ağrı’ da Tüketilen Çiğ ve UHT Sütlerde Aflatoksin M1 Tayini. Yüzüncü Yıl Üniv., Sağlık Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 76s. Van.

Karagözlü, N., Karapınar, M., 2000. Bazı Tahıl ve Ürünlerinde Okratoksin-A ve Fungal Kontaminasyon. Turk J. Biol. 24, 561–572.

Karakaya, Y., 2006. Mısır Silajında Aflatoksin B1 Varlığının ve Süte Durumunun Araştırılması. Atatürk Üniv. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 41s. Erzurum.

Karaman, S., Acar, B., 2006. Uluslararası Gıda Ürünleri Ticareti ve Aflatoksin Yasal Düzenlemeleri. Doğuş Üniversitesi Dergisi, 7 (2), 190-197.

Kaya, S., Yavuz, H., 1993. Yem ve Yem Hammaddelerinde Bulunan Olumsuzluk Faktörleri ve Hayvanlara Yönelik Etkileri: Organik Nitelikli Olumsuzluk Faktörleri. 4. O. Vet. Fak. Derg., 40 (4): 586-614.

Kaypak, D., 2007. Hatay İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Tuzlu Yoğurtların Aroma Profillerinin Tentatif Olarak Belirlenmesi. Mustafa Kemal Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 42 s. Antakya.

Kendirci, P., 2002. Kefir ve Kefir Tanesinde Aflatoksin M1 Tayin Yönteminin Geliştirilmesi ve Kontamine Sütlerden Kefire ve Kefir Tanelerine Aflatoksin M1 Geçişinin Araştırılması. Ege Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 67s. İzmir.

Khoury, A.E., Atoui, A., Yaghi, J., 2011. Analysis of Aflatoxin M1 in Milk and Yogurt and AFM1 Reduction by Lactic Acid Bacteria Used in Lebanese Industry. Food Control 22, 1695-1699.

Kırdar, S.S., 2006. Süt ve Ürünlerinde Mikotoksinler. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24- 26 Mayıs, Bolu.

Kırdar, S., Gün, İ., 2000. Burdur’ da Üretilen Süzme Yoğurtlarının Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma. S.D.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 4, 1-103-110.

Kırdar, S., Gün, İ., 2002. Burdur’ da Tüketilen Süzme Yoğurtlarının Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Gıda (GTD Yayın Organı), Yıl: 27, Sayı: 1, 59-64.

Kim, E.K., Shon, D.H., Ryu, D., Park, J.W., Hwang, H.J., Kim, Y.B., 2000. Occurrence of Aflatoxin M1 in Korean Dairy Products Determined by ELISA and HPLC. Food Additives and Contaminants, Vol. 17, No. 1, 59-64.

Kireçci, E., Savaşçı, M., Ayyıldız, A., 2007. Sarıkamış’ ta Tüketilen Süt ve Peynir Ürünlerinde Aflatoksin M1 Varlığının Belirlenmesi. İnfeksiyon Dergisi (Turkish Journal of Infection), 21 (2): 93-96.

Kök, Z., 2006. Aydın İli ve Çevresinde Üretilen Süt ve Süt Ürünlerinde Aflatoksin Varlığının Araştırılması. Adnan Menderes Üniv. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 66s. Aydın.

Kuyucuoğlu, N., 2007. Afyonkarahisar İlindeki Anne Sütü Örneklerinde Aflatoksin M1 Düzeylerinin Belirlenmesi. Afyon Kocatepe Üniv., Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 27s. Afyonkarahisar.

Küçüköner, E., Tarakçı, Z., 2003. Influence of Different Fruit Additives on Some Properties of Stirred Yoghurt During Storage. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi (J. Agric. Sci.), 13 (2): 97-101.

López, C., Ramos, L., Ramadán, S., Bulacio, L., Perez, J., 2001. Distribution of Aflatoxin M1 in Cheese Obtained from Milk Artificially Contaminated. International Journal of Food Microbiology 64, 211-215.

Martins, M.L., Martins, H.M., 2004. Aflatoxin M1 in Yoghurts in Portugal. International Journal of Food Microbiology 91, 315-317.

Mishra, H.N., Das, C., 2003. A Review on Biological Control and Metabolism of Aflatoxin. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43 (3): 245-264.

Nergiz, C., Seçkin, A.K., 1998. The Losses of Nutrients During the Production of Strained (Torba) Yoghurt. Food Chemistry, Vol. 61, No. 1/2, 13-16.

Nilüfer, D., Boyacıoğlu, D., 2003. Süt ve Süt Ürünlerinde Mikotoksin Riski ve Analizi. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu; 22-23 Mayıs, İzmir.

Oruç, H.H., 2005. Mikotoksinler ve Tanı Yöntemleri. Uludag Univ. J. Fac. Vet. Med. 24, 1-2-3-4: 105-110.

Oruç, H.H., Cengiz, M., Uzunoğlu, İ., 2007. Occurrence of Aflatoxin B1 and T-2 Toxin in Feed and Raw Ingredients Used For Animal Feeding Stuffs. Uludag Univ. J. Fac. Vet. Med. 26, 1-2: 1-5.

Özbek, E., 2006. Marmara Bölgesi Askeri Birliklerinde Tüketime Sunulan Süt ve Süt Ürünlerinde Aflatoksin M1 Düzeylerinin Belirlenmesi. Ondokuz Mayıs Üniv. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 77s. Samsun.

Özçelik, N., Soysal, D., 1998. Okratonsin A: Endemik Nefropati ile İlişkisi. Genel Tıp Derg., 8 (4): 173-176.

Özçelik, S., 1998. Gıda Mikrobiyolojisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 6, Ders Kitapları No: 6, 205s. Isparta.

Özdemir, M., 2007. Determination of Aflatoxin M1 Levels in Goat Milk Consumed in Kilis Province. Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg., 54, 99-103.

Özer, B., 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti. 7-15. Şanlıurfa.

Özkaya, Ş., Temiz, A., 2003. Aflatoksinler: Kimyasal Yapıları, Toksisiteleri ve Detoksifikasyonları. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, Cilt: 01, Sayı: 01, 1-21.

Özmenteşe, N., 2002. İstanbul Piyasasından Sağlanan Süt ve Süt Ürünlerinin Aflatoksin B1 ve M1 içerikleri Yönünden Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatografisi Yöntemi İle Araştırılması. Marmara Üniv. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 129s. İstanbul.

Özsunar, A., 2005. Trakya Bölgesi’ nde Üretilen İnek Sütlerinde Aflatoksin M1 Varlığı. Trakya Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 39s. Tekirdağ.

Parlak, Y. G., 2002. Koruyucu Kültür Kullanımının Süzme (Torba) Yoğurdunun Bazı Niteliklerine Etkisi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi. 52s. Ankara.

Patır, B., Öksüztepe, G., Şeker, P., Dikici, A., 2006. Elazığ’ da Tüketime Sunulan Açık Ayranlar ile Orijinal Ambalajlı Ayranların Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi. Fırat Ü. Sağ. Bil. Derg., 20 (5): 357 – 363.

Polovinski, M., Juric, V., Glamocic, D., 2009. The Frequency of Occurrence of Aflatoxin M1 in Milk on the Territory of Vojvodina. Proc. Nat. Sci, Matica Srpska Novi Sad, No: 116, 75-80.

Prandini, A., Tansini, G., Sigolo, S., Filippi, L., Laporta, M., Piva, G., 2009. On the Occurrence of Aflatoxin M1 in Milk and Dairy Products. Food and Chemical Toxicology 47, 984-991.

Sabuncuoğlu, S.A., Baydar, T., Giray, B., Şahin, G., 2008. Mikotoksinler: Toksik Etkileri, Degredasyonları, Oluşumlarının Önlenmesi ve Zararlı Etkilerinin Azaltılması. Hacettepe Üniversitesi, Eczacılık Fakültesi Dergisi Cilt 28, Sayı 1, 63-92.

Sağlam, M., 2008. Depolama Aşamasında Hububat ve Baklagil Kökenli Tanelerde Bulunan Küfler Üzerine Plazma Uygulamasının İnhibisyon Etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enst., Yüksek Lisans Tezi, 71s. Isparta.

Sarımehmetoğlu, B., Küplülü, Ö., 2004. Binding Ability of Aflatoxin M1 to Yoghurt Bacteria. Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg., 51, 195-198.

Sarımehmetoğlu, B., Küplülü, Ö., Çelik, H., 2002. Aflatoksin M1’ in ELISA ile Saptanması. Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu, Proje No: VHAG-1756, 21s. Ankara.

Sarımehmetoğlu, B., Küplülü, Ö., Çelik, T.H., 2004. Detection of Aflatoxin M1 in Cheese Samples by ELISA. Food Control 15, 45-49.

Sassahara, M., Netto, D.P., Yanaka, E.K., 2005. Aflatoxin Occurrence in Foodstuff Supplied to Dairy Cattle and Aflatoxin M1 in Raw Milk in the North of Paraná State. Food and Chemical Toxicology 43, 981-984.

Say, D., 2001. İnek ve Keçi Sütlerinden Üretilen Tuzlu Yoğurtların Özellikleri ve Bu Özelliklere Depolama Koşullarının Etkisi. Çukurova Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 125s. Adana.

Sezgin, E., 2004. Bazı Süt Ürünlerinin Aflatoksin M1 Düzeyi ve Prosesteki Değişimi. Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu, Proje No: TOGTAG-3010, 97s. Ankara.

Sofu, A.B., 2006. Yoğurtların Depolama Esnasında Mikrobiyal ve Kimyasal Değişimlerinin Bilgisayarlı Görüntüleme Sistemiyle Belirlenmesi ve Elde Edilen Verilen Yapay Sinir Ağlarıyla Değerlendirilmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enst., Yüksek Lisans Tezi, 87s. Isparta.

Soyöz, M., 2002. Okratoksin A ve Melatoninin Ratlarda Bazı Serum ve Karaciğer Enzim Düzeylerine Etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enst., Yüksek Lisans Tezi, 67s. Isparta.

Srivastava, V.P., Bu-Abbas, A., Alaa-Basuny, Al-Johar, W., Al-Mufti, S., Siddiqui, M.K.J., 2001. Aflatoxin M1 Contamination in Commercial Samples of Milk and Dairy Products in Kuwait. Food Additives and Contaminants, Vol. 18, No. 11, 993-997.

Stoloff, L., Wood, G., Carter, L., 1981. Aflatoxin M1 in Manufactured Dairy Products Produced in the United States in 1979. Journal of Dairy Science Vol. 64, No. 12, 2426-2430.

Sünnetci, S., 2008. Trakya Bölgesi’ nde Üretilen Sığır Süt Karma Yemlerinde Aflatoksin B1 (AFB1) Düzeylerinin Belirlenmesi. Trakya Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 48s. Tekirdağ.

Sweeney, M.J., Dobson, A.D.W., 1998. Mycotoxin Production by Aspergillus, Fusarium and Penicillium Species. International Journal of Food Microbiology 43, 141–158.

Şahan, N., Güven, M., Kaçar, A., 2004. Farklı Asitliklerdeki Yoğurtlardan Torba Yoğurdu Üretimi ve Natamisinin Raf Ömrü Üzerine Etkisi. Gıda 29 (1): 9- 15.

Şahan, N., Say, D., 2003. Tuzlu Yoğurt Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Gıda 28 (1): 31-37.

Şimşek, B., Sağdıç, O., Özçelik, S., 2007. Survival of Escherichia coli O157:H7 During the Storage of Ayran Produced with Different Spices. Journal of Food Engineering 78: 676-680.

Tekinşen, K.K., Eken, H.S., 2008. Aflatoxin M1 Levels in UHT Milk and Kashar Cheese Consumed in Turkey. Food and Chemical Toxicology 46, 3287-3289.

Tekinşen, K.K., Nizamlıoğlu, M., Bayar, N., Telli, N., Köseoğlu, İ.E., 2008. Konya’ da Üretilen Süzme (Torba) Yoğurtların Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri. Vet. Bil. Derg. 24, 1: 69-75.

Tekinşen, K.K., Tekinşen, O. C., 2005. Aflatoxin M1 in White Pickle and Van Otlu (Herb) Cheeses Consumed in Southeastern Turkey. Food Control 16: 565- 568.

Tekinşen, K.K., Uçar, G., 2008. Aflatoxin M1 Levels in Butter and Cream Cheese Consumed in Turkey. Food Control 19: 27-30.

Topcu, S.Ö., 2006. Ankara Sokak Sütü ve Peynir Örneklerinden Maya İzolasyonu, Sütlerden Aflatoksin M1 Tayini. Gazi Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 83s. Ankara.

Torkar, K.G., Vengušt, A., 2008. The Presence of Yeasts, Moulds and Aflatoxin M1 in Raw Milk and Cheese in Slovenia. Food Control 19, 570-577.

TSE, 1981. Çiğ Süt Standardı. TS 1018, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 11s.

TSE, 1989. Yoğurt Standardı. TS 1330, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 10s.

Tunail, N., 2000. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yayını. Sim Matbaası, 522s. Ankara.

Uysal, H., Kılıç, S., Güley, Z., 2008. Yöresel Küflü Peynirlerden İzole Edilen Laktik Asit Bakteri Türlerinin Aflatoksin M1 ve Aflatoksin B1 Üzerine Etkilerinin Araştırılması. Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu, Proje No: 105O150, 190s. İzmir.

Ünsal, A., 2007. ‘Silivrim Kaymak’ Türkiye’nin Yoğurtları. Yapı Kredi Yayınları, 8-142s. İstanbul.

Var, I., Erginkaya, Z., Kabak, B., Özkarslı, M., 2003. Probiyotik Bazı Laktik Asit Bakterilerinin Aflatoksin Detoksifikasyonu Üzerine Etkisi. Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu, Proje No: TOGTAG-2785, 43s. Adana.

Var, I., Kabak, B., 2008. Detection of Aflatoxin M1 in Milk and Dairy Products Consumed in Adana, Turkey. International Journal of Dairy Technology, Vol. 62, 15-18.

Virdis, S., Corgiolu, G., Scarano, C., Pilo, A.L., De Santis, E.P.L., 2008. Occurrence of Aflatoxin M1 in Tank Bulk Goat Milk and Ripened Goat Cheese. Food Control, 19, 44-49.

Vural, N., 1984. Toksikoloji. Ankara Üniv. Eczacılık Fakültesi Yayınları No: 56, 76- 393s. Ankara.

Woychik, N.A., Hinsdill, R.D., Chu, F.S., 1984. Production and Characterization of Monoclonal Antibodies Against Aflatoxin M1. Applied and Environmental Microbiology, Vol. 48, No. 6, 1096-1099.

Yapar, K., Elmalı, M., Kart, A.,Yaman, H., 2008. Aflatoxin M1 Levels in Different Type of Cheese Products Produced in Turkey. Medycyna Wet., 64 (1), 53-55.

Yaroglu, T., Oruc, H.H., Tayar, M., 2005. Aflatoxin M1 Levels in Cheese Samples from Some Provinces of Turkey. Food Control 16: 883-885.

Yazıcı, F., Akgün, A., 2004. Effect of Some Protein Based Fat Replacers on Physical, Chemical, Textural, and Sensory Properties of Strained Yoghurt. Journal of Food Engineering 62, 245–254.

Yıldız, G., 2009. Türkiye’ de 2001-2004 Yıllarında Hayvancılık İşletmelerinde Kullanılan Kaba Yemlerde Aflatoksin, Zearalenon ve Okratoksin A Kirliliği. Lalahan Hay. Araşt. Enst. Derg., 49 (2) 113-124.

Yılmaz, R., Temiz, A., 2003. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un Klasik ve Moleküler Yöntemler Kullanılarak Tanımlanması ve Karakterizasyonu. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, Cilt: 01, Sayı: 03, 19-42.

EKLER

Ek 1. AFM1 içeriği 0.05 µg/l olan sütten (A) üretilen Tuzlu yoğurt örneğinin 1., 30., 60. ve 90. depolama günlerinde elde edilen kromatogramlar

A Tuzlu yoğurt örneğinin 1. gün kromatogramı

A Tuzlu yoğurt örneğinin 30. gün kromatogramı

A Tuzlu yoğurt örneğinin 60. gün kromatogramı

A Tuzlu yoğurt örneğinin 90. gün kromatogramı

Ek 2. AFM1 içeriği 0.1 µg/l olan sütten (B) üretilen Tuzlu yoğurt örneğinin 1., 30., 60. ve 90. depolama günlerinde elde edilen kromatogramlar

B Tuzlu yoğurt örneğinin 1. gün kromatogramı

B Tuzlu yoğurt örneğinin 30. gün kromatogramı

B Tuzlu yoğurt örneğinin 60. gün kromatogramı

B Tuzlu yoğurt örneğinin 90. gün kromatogramı

ÖZGEÇMİŞ

Adı Soyadı : Zehra ALBAY Doğum Yeri ve Yılı : Diyarbakır, 1982 Medeni Hali : Bekar Yabancı Dili : İngilizce

Eğitim Durumu (Kurum ve Yıl): Lise : Yalvaç Anadolu Lisesi, 2001. Lisans : Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 2005.

Çalıştığı Kurum/Kurumlar ve Yıl: Yalvaç Meslek Yüksekokulu Öğretim Görevlisi, 2008-Devam ediyor.

Yayınları (SCI ve Diğer Makaleler): 1- Albay, Z., Şimşek, B., 2011. Süt ve Ürünlerinde Mikotoksinler ve Özellikleri. Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi TR, Cilt: 9, Sayı: 2, 50-60.

Uluslararası Toplantıda Poster, Sözlü Sunum ile Gösterimleri: 1- Albay, Z., Şimşek, B.,. Pıhtısı Haşlanarak Üretilen Geleneksel Anadolu Peynirleri. The First International Symposium on ‘Traditional Foods From Adriatic to Caucasus’. Tekirdağ, April 2010.