Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi International Journal of Social and Economic Sciences 5 (2): 01-07, 2015 ISSN: 1307-1149, E-ISSN: 2146-0086

Erzurum Mutfağı Yöresel Ürünlerin Otel Restoran Menülerinde Kullanım Düzeyi: Palandöken Örneği

Burak MİL1* Erkan DENK2 1 İstanbul Arel Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu, İstanbul 2 Atatürk Üniversitesi Erzurum Meslek Yüksekokulu, Erzurum

* Sorumlu Yazar: Geliş Tarihi: 25 Ekim 2015 Email: [email protected] Kabul Tarihi: 10 Aralık 2015

ÖZET Kültürel çekicilikler arasında, ziyaret edilen yerin geçmişten günümüze ulaşan ve yaşatılan, gelenek ve görenekleri, folkloru, kutlamaları, doğal ve tarihsel yapıları ve yöresel mutfağı bulunmaktadır. Yöresel yemekler, o bölgede gelenek haline gelmiş, kültüre yerleşmiş ve halk tarafından diğer yemeklerden üstün tutulan yiyeceklerdir. Bunların oluşumunda coğrafi konum, üretim şekli, tarihsel gelişim, ekonomik ve kültürel ilişkiler, inanç ve etnik durum gibi faktörler etkili olabilmektedir. Ayrıca özellikle son yıllarda turizm çeşitleri arasında yer alan gastronomi turizmi açısından bakıldığında, yöresel mutfak ürünlerinin uluslararası ölçekte misafir kabul eden turizm işletmelerinde kullanımı, o kültürün daha geniş bir kesim tarafından tanınmasına ve çekim merkezi haline gelmesine neden olabilmektedir. Bu çalışmada, Erzurum Palandöken’de hizmet veren turizm işletmelerinde yöresel mutfak ürünlerinin kullanım sıklığı ve niteliği araştırılmıştır. Yapılandırılmış görüşme tekniğinin kullanıldığı araştırmada ulaşılan sonuçlarına göre değerlendirmeler yapılmış ve kullanılan ürün veya ürün grupları tasnif edilip, raporlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Yöresel mutfak, Menü, Palandöken, Erzurum.

ABSTRACT Customs and traditions, ethnology, celebrations, natural and historical assets and local cuisine are cultural attractions that are aspects from past to present. Local foods that become tradition and situated in culture and preferred by the local community more than other types of food. Such as geographical position, mode of production, historical development, economic and cultural relations, beliefs and ethnic origin play an important role with their formation. In addition, gastronomy tourism came forward among other types of tourism on a global scale. Utilization of local products in worldwide known hotel chains enhance regional popularity and make them a center of attraction. In this study, by using in-depth interview, utilization of local cuisine products investigated and findings are evaluated, classified and reported. Keywords: Local cuisine, Menu, Palandöken, Erzurum.

GİRİŞ çeşitli ürünler yetiştirebilen ve bunları yöreden yöreye deği- şik lezzetlere dönüştürebilen potansiyelin değerlendirilmesi İnsanoğlunun yaşamını sürdürebilmesi için yemek ye- gerekmektedir. Erzurum mutfağı her ne kadar cağ kebabı ve mesi kaçınılmaz bir ihtiyaçtır. Geçmişten günümüze iyileşen kadayıf dolması ile özdeşleşmiş olsa da farklı birçok yöresel çalışma koşulları, kişilerin boş zamanlarını arttırmış, seya- lezzeti barındırmaktadır. hat özgürlüğünün genişlemesi farklı yerler için merak uyan- Yöresel mutfağın turizm işletmeleri menülerinde kulla- dırmış, gelişen ulaşım sektörü de turizm faaliyetine katılımı nım düzeyinin belirlenmeye çalışıldığı bu çalışmada, önce- kolaylaştırmıştır. Şöyle ki, geçmişte turizm genelde dinlen- likle gastronomi ve gastronomi turizmi kavramları açıklan- me amaçlı deniz-kum-güneş üçlüsü ile birlikte düşünülürken maya çalışılmış, yöresel yemek kültürüne değinilmiş daha günümüzde yaşanan gelişmelerle sağlık turizmi, kış turizmi, sonra Erzurum mutfağı yöresel yemek örnekleri ile anla- av turizmi, yayla turizmi, gastronomi turizmi vb. başlıkları- tılmaya çalışılmıştır. Bugüne kadar kış turizmi ile ön plana nın altında çeşitlenebilmektedir. çıkmış olan Palandöken kayak merkezinde bulunan işletme- Turizm gelirlerini artırmak amacında olan ülkeler ve lerde yöresel yemeklerin kullanım durumu tespit edilmeye şehirleri, turizm faaliyetlerini çeşitlendirmede kültürel özel- çalışılmıştır. liklerine ve gastronomi kültürlerine önem vererek faaliyet- lerini on iki aya yayabilmektedirler. Çin ve Fransız mutfağı Gastronomi ve Gastronomi Turizmi ile dünyanın sayılı mutfaklarından birisi olarak gösterilen Gastronomi en genel anlamıyla, “iyi yemek yeme sanatı” Türk Mutfağı, Türkiye’de turizm faaliyetlerinin içine daha ve “belirli bir bölgede görülen özel pişirme usul ve gelenekle- fazla çekilerek, çeşitli alternatiflerle sezon süresini daha ri” olarak tanımlanmaktadır [7]. Hatipoğlu [12] gastronomiyi geniş zamana yayabilir, yiyecek ve içecek kültürü ön plana yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişme sürecinden başlaya- çıkarılarak alternatif yaratılabilir. Geçmişte uzun yıllar fark- rak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uy- lı medeniyetlere ev sahipliği yapan, coğrafi konumuyla ve gulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması mevsimleriyle farklılıklar gösteren, verimli arazileri ile çok çalışmalarını kapsayan aynı zamanda bilimsel ve sanatsal 2 B. Mi̇ l ve E. Denk/IJSES, 5 (2): 01-07, 2015 unsurlarla katkı sağlayan bir bilim dalı olarak tanımlamakta- bütünlük içinde olduğu hatta bazen temel destinasyon belir- dır. Bucak ve Aracı [2] araştırmalarında gastronomiyi kavram leyicisi olduğu vurgulanmaktadır. olarak tanımlamakta “yiyecek ve içecek kültürünün bilime ve Gastronomi turizminin önemli unsurlarından birisi, sanata dönüşmesi” olarak nitelendirmektedir. yerel ve bölgesel gastronomi turizminin gelişmesi ile tatil Birçok yazar tarafından gastronomi kavramının farklı mekânının pazarlanmasında uzun soluklu rekabetçiliğe kat- tanımlamaları yapılmıştır. Yapılan gastronomi tanımlarının kı sağlayabilmek için önemli bir potansiyele sahip olmasıdır çoğu eksik olarak değerlendirilebilir. Gastronomi yiyecek [2]. Yemek pişirme mirasını koruyarak ve tatil mekânının ve içecek zevki veya hazzı ile ilgilidir. Böylelikle gastrono- otantikliğine değer katarak, yerel ve bölgesel turizm kay- minin konusunun insan olduğunu söyleyebiliriz. İnsanoğlu, naklarını genişleterek ve geliştirerek, tarımsal üretimi teşvik yemek ve içmekten doğası gereği hoşlanmaktadır [8]. ederek, yerel ve bölgesel yiyeceğin reklamını yapmak, tu- Turizm işletmeleri arasında yer alan yiyecek-içecek iş- rizm ve yerel ekonomilerin tarım sektörünü desteklemesinin letmelerinin ürettiği mal ve hizmetin artan turist sayısı ile ve güçlendirmesinin etkili bir yoludur. Gastronomi turizmini doğru orantıda artan talepler görmesi hem turizm sektörüne, gerçekleştirmek için bir taslak ve kılavuzun geliştirilmesi, hem ülke ekonomisine hem de istihdama yüksek derecede mevcut ve muhtemel girişimcileri yerel ve bölgesel yiye- katkı sağlamaktadır. ceğin turizm potansiyelini en iyi şekilde kullanmaları için Ülkeler turizm potansiyellerini tanıtırken sadece tarihi fırsat yaratmaktadır [9]. Gastronomi turizmi deneyimini tüm değerlerini, ören yerlerini, denizini, güneşini, kumsalını pa- yönleriyle destinasyon deneyimiyle bütünleştirmenin en iyi zarlamakla kalmaz aynı zamanda mutfak kültürlerini de ön yolu, yerel ürünlerin, yiyeceklerin ya da şarap gibi içecekle- plana çıkarmaktadırlar. Günümüzde gastronomi, turistlerin rin destinasyondaki oteller ya da restoranların menülerinde tatil yerlerini seçme sebeplerinin en önemlilerinden biri ha- yer almasından ziyade bu kapsamda etkinlikler düzenleyip, line gelmiştir. destinasyona gelen turistlere bölgeye ait yöresel yemekleri Dünya turizmindeki payını artırmak isteyen ülkeler, ve içecekleri tatma imkanı sağlamaktır [4]. turizmin çeşitlendirilmesi ve sürekliliğinin sağlanması için ülkelerin turistik ürün bileşenlerinden cazibe-çekicilik unsu- Yöresel Yemek Kültürü runu yeterli bulmayıp kültürel öğeleri, özellikle de gastro- Yemek, bir toplumun kendisini ve yaşama tarzını ifade nomi unsurlarını ön plana çıkarmak istemektedirler. Böyle- şeklidir [3]. Kültürün en önemli unsurlarından biri yemektir. ce gastronomi turizmle bütünleşerek gerek iç, gerekse dış Bir bölgeye özgü yemekler, o bölge için bir fark yaratmak- turizmde önemini artırarak, ülke ekonomisine de artı gelir tadır. Günümüzde insanlar sadece açlık duygusunu gidermek olarak katkıda bulunmaktadır [17]. Gastronomi olgusu, tu- için değil, aynı zamanda o yemek sürecinde farklı deneyimleri ristlerin destinasyon seçiminde de etkili olabilmektedir [2]. yaşamak amacıyla evlerinden dışarıda yemek yemektedirler Yüncü [18], gastronomi turizmini, motivasyon kaynağı özel [18]. Beslenme düzenindeki çeşitlilik, insanları fizyolojik bir yemeğin tadımını veya bir yemeğin üretim aşamalarını ihtiyacının yani karnını doyurma ve yaşamını devam ettirme görmek amacıyla, yöresel veya kırsal alanları, yiyecek üre- amacının ötesinde, tat ve haz almaya yöneltmiştir. Bu neden- ticilerini, restoranları, yemek festivallerini ve özel alanları le farklı ülkelerden tedarik edilen değişik besin maddeleri ziyaret etmek olarak tanımlamaktadır. ile yerli besin maddeleri bir araya getirilerek yeni pişirme Son yıllarda, pek çok turistin seyahat nedenleri arasında, yöntemleri arayışı ortaya çıkmıştır. Hazırlıkları tamamlanan destinasyonların sahip olduğu mutfak kültürünü keşfetmek yemeklerin kimyasında coğrafi etkenler özel bir rol oynamış, yer almaktadır. Pek çok destinasyon da sahip oldukları mut- bölgesel hatta yöresel “mutfaklar” ortaya çıkmıştır [8]. fağı, turist çekim gücü olarak kullanmakta ve bu alanla ilgili Kültürel çekicilikler arasında, ziyaret edilen yerin geç- niş pazar olarak faaliyet göstermektedirler. Başlı başına gast- mişten günümüze ulaşan ve yaşatılan, gelenek ve görenekle- ronomik değerler, kültürel, toplumsal, coğrafik, ve sosyal ri, folkloru, kutlamaları, doğal ve tarihsel yapıları ve yöresel beslenme faktörleri gibi birçok temele dayalı olabilmektedir mutfağı bulunmaktadır [15]. Yöresel yemekler, o bölgede ge- [11]. Turizm bölgelerindeki mutfak kültürü, bölgenin kül- lenek haline gelmiş, kültüre yerleşmiş ve halk tarafından diğer türel karakterini ve özelliklerini barındıran soyut bir miras yemeklerden üstün tutulan yiyeceklerdir. Bunların oluşumun- olarak, bölgeleri uluslararası alanda geliştirebilmektedir. Bu da coğrafi konum, üretim şekli, tarihsel gelişim, ekonomik ve sebeple gastronomi turizmi, bölgesel açıdan turizm pazarını kültürel ilişkiler, inanç ve etnik durum gibi faktörler etkili ola- temsil etmekte ve bölgelere rekabetçi üstünlük sağlamakta- bilmektedir [13]. TÜRSAB Gastronomi Turizm Raporu’nda dır [14]. Destinasyon temelli turizmin çeşitlendirilmesine belirtildiği üzere, dünyada turist sayısı 1 milyarı aşmış olup, dönük “yeni turizm” çalışmaları yeni dünya düzeninde var- bu turistlerin % 88,2’si “destinasyon tercih etmede yemek çok lığını daha çok hissettirmeye başlamıştır. Yerel kültürün ilgi önemli” demektedir. Ayrıca Türkiye’ye 2014 yılında gelen çeken yeme-içme alışkanlıkları, tatil konseptlerinde pazarla- 41.4 milyon turistlerin kişi başı harcaması 828 dolar düzeyin- manın parçası haline gelmiştir. Öte yandan mutfak kültürleri de ve bu harcamanın yaklaşık beşte biri olan 157.5 dolarlık ülkelerin turizm pazarlamasında en önemli enstrümanlardan kısmı yeme-içme için gerçekleşmektedir. Yine aynı raporda biri konumundadır [17]. Yemeklerin sunumundan hazırlanı- Türk mutfağına özgü tescillenmiş ürün çalışmalarına deği- şına kadar her şey turizmin bir parçası olarak görülmekte nilmiş ve bu kategoride en fazla coğrafi işaret almış yemek ve tanıtımı da bu şekilde yapılmaktadır [2]. Günümüzde Erzurum mutfağına özgü olan, civil peyniri, kadayıf dolması, gastronomi turizminin küresel olarak artış göstermesindeki küflü civil peyniri, karnayas dut pekmezi, Oltu cağ kebabı ve nedenler bu şekilde sıralanabilir. İspir kuru fasulyesi olduğu belirtilmiştir. Erzurum mutfağını Turizm pazarında yaşanan değişim yerel değerleri ön sırasıyla Kayseri, Manisa, Mersin, Mardin, Afyon, Bursa ve plana çıkartma eğilimindedir. Günümüz turisti gittiği bölge İzmir yemekleri takip etmektedir [21]. kültürüne uyum sağlamayı seven, kültürün tüm öğelerini görmek ve yaşamak isteyen bir yapıya sahiptir. Bu nedenle bölgeler yerel değerleri ön plana çıkartarak diğer bölgeler- Erzurum Mutfağı ve Yöresel Yemekleri den farklılıklarını ortaya koyma çabası içerisindedir [18]. İki coğrafi bölgede toprakları bulunan Erzurum ilinin Yapılan araştırmalarda gastronominin turizm faaliyetiyle bir arazi büyüklüğü yaklaşık 25.066 km² kadar olup, Türki- B. Mi̇ l ve E. Denk/IJSES, 5 (2): 01-07, 2015 3 ye’nin sırasıyla Konya, Sivas ve Ankara illerinden sonra soyularak çiğ de yenilebilir. dördüncü, Doğu Anadolu Bölgesi’nin ise en büyük yüzölçü- Çiriş (çirişotu): Zambak türünden çiçekli bir bitki olup, müne sahip ilidir [19]. belli yükseklikte ve yerlerde yetişmektedir. Boyu bir karış Doğal koşullarının ve coğrafi konumunun elverişliliği, kadardır. Olgunlaşınca, dipten bıçakla kesilerek toplanır. önemli uygarlık merkezlerine yakınlığı, Erzurum’un Anado- Çorbası yapılır ve bazı çorbalara katılır. Haşlanarak, yağda lu’daki en eski yerleşim merkezlerinden biri olmasını sağ- kızartılarak, sütle veya yumurtayla kavrularak yemekleri ya- lamış, Asya ve Avrupa’yı bir köprü gibi birbirine bağlayan pılır, pilavına katılır. Ketelere iç olarak konulduğun- İpek Yolu üzerindeki en önemli kavşaklarından yapmıştır. da “çiriş ketesi” adını alır. Bu sebeple etrafındaki Erzincan, Gümüşhane, Bayburt il- Ebegümeci (ebemgümeci): Birkaç çeşidi olan bu bitki, lerinin yanı sıra, Kafkaslardan, Rusya’dan ve İran mutfak pişirilerek yenilir. Yağda kızartılıp yumurtalı yapılır, haşla- kültüründen de etkilenmiştir [6]. nıp üzerine yoğurt ilave edilir, haşlamanın suyu ayrıca içilir. Erzurum ilinin ikliminin sert oluşu ve kar örtüsünün “Düğme” denilen tohumu çiğ yenir. Bazı yerlerde içine ma- uzun süre kalkmadığı düşünülünce geleneksel mutfak kül- dımak, evelik vs. katarak da yemeği yapılır. türünde et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş seb- Evelik: Geniş yaprakları çorba ve bulgura katılır, yu- ze ve meyveler önem kazanmış ayrıca Ramazan ayında da murtalı yemeği, ve dolması yapılır. Yaprakları saç ör- “çorba-kıyma-kadayıf” üçlemesi dadaşların sofrasında vaz- güsü şeklinde örülerek kurutulup kışa hazırlanır. Salamurası geçilmez olmuştur. Özellikle bölgede hayvancılığın yaygın kışın çıkartılıp sarması yapılır. olması ve kış koşulları yemeklerin etle pişirilmesine, hay- Gülül (külül): Gülgiller grubundan olup, daha çok çayır vansal ürünlerin çeşitlenmesine sebep olmuştur. Ayrıca yük- ve tarlalarda yetişir. Çiçeklerinin rengi, kırmızı, pembe ve sek dağlardaki meralarda çok farklı otlar yetişmekte olup, beyaz olur. Taze iken çiçeği ve yaprakları birlikte çiğ yenir, bunlar da yöresel yemeklere değişik tatlar katmaktadır. olgunlaşıp çiçeklerini döktükten sonra, fasulyeye benzeyen Erzurum yöre mutfağını oluşturan yemekleri genel baş- meyvesi toplanarak içindeki tohumu yenir. lıklar altında inceleyecek olursak; Haşhaş: İki ayrı zamanda yetişir. Birincisi olgunlaşma- dan çiçeği ve tohumu ile birlikte, ikincisi kuruduktan sonra Otlar ve Sebzeler kozanın içindeki tohumu çiğ olarak yenir. Erzurum yöresinde hem çiğ olarak yenilen hem de pişiri- Helliz: Çaşırın bir türüdür. Turşusu, yemeği yapılır, pi- lerek yenilen, salatası yapılan, yemeklere katılan, kurutulan lava ve çorbaya katılır. ve turşusu yapılan birçok ot ve sebzeye rastlamak mümkün- Isırgan (gicirgan, cincar): Çorbalara katılır, tuza ban- dür. Bunlar; dırılarak çiğ de yenir, haşlanır, yumurta ve soğan gibi malze- Acıgıcı: Çeşme başlarında yetişir. Rokaya benzer, bir çe- melerle kavrularak, yoğurt sosuyla yenir. şit yabani tere, tadı acıdır. Ekmek, peynirle salata olarak yenir. Işkın: Olgunlaşınca sürgünün (özeği) kabuğu soyularak Adol: Yerelmasına benzer. İlkbaharda tarlalar sürülür- çiğ yenir. Ekşimsi tadından ötürü tuza bandırılıp yenilmesi ken, topraktan çıkan bir çeşit beyaz, etli köktür. Yıkanıp çiğ daha hoş olur. olarak yenir. Karçiçeği: Karlar erir erimez ilk açan bu çiçeğin, çiçeği Aşotu: Toprak üstünde bulunan genç kısımları, çiğ ola- ve toprak altındaki fındık büyüklüğünde olan ve “mollabaşı” rak yenilir. Peynire, çorbalara, özellikle yoğurt çorbasına denilen kökü çıkarılıp çiğ olarak yenir. ( aşı) baharat olarak katılır. Olgunlaşınca toplanıp ku- Kekik (kekikotu / kekotu, çayotu): Köfte ve et ye- rutulur. Sair zamanlarda yemek ve çorbalara katılır. meklerine, çorbalara katılır. Köfteye katıldığında güzel bir Bağayaprağı: Çeşme başlarında ve dere kenarlarında koku ve tat verir (Bundan dolayı bazı yerlerde “köfte otu” yetişen bu bitki her ne kadar iltihap söktürücü olarak bili- da denir). Hem taze iken, hem de kurutularak çay yapılır, nirse de, çiğ olarak yendiği gibi, pişirilerek yemeği ve sıcak yemeklere katılır. suya bastırılıp sarması da yapılır. Kımı (gımı / gımıgımı): Genç sürgünleri ve yaprakları, Baldıran / baldırğan (Tirehaş): Su gözelerinde, akarsu gövdesi soyulup çiğ olarak yenir. Yoğurt aşına ve peynire kenarlarında, özellikle taşlı su yatağı kenarlarında biten bu katılır. Turşusu kurularak kışa saklanır. bitki, bölgenin en geniş yapraklı bitkisidir. Gövdesi soyu- Köbelek / kövelek: Mantarın halk arasındaki adıdır. larak çiğ yenir. Keskin kokusuna rağmen, yapraklarından Kök, sap ve yaprakları bulunmayan bu bitki, çayır ve me- yemek ve etli sarma yapılır. Emziren kadınların sütünü art- yilli arazilerde bulunur. Birkaç çeşidi vardır. Kuzu köbeleği, tırdığı söylenir. Kurutulmuş gövdesinden çay demlenir. çaşır köbeleği, çayır köbeleği, eşek köbeleği gibi. En makul Buğadikeni (boğadikeni): Yaygın olarak yetişen, boyu olanı kuzu köbeleğidir. Eşek köbeleği zehirlidir, yenilmez; en fazla 40-60 cm. olan bir çeşit dikendir. Sürgünü, yakla- zaten şekli ve kokusu hoşa gitmez. Yenilen lezzetli manta- şık bir karış uzadığında (herik zamanı) olgunken toplanarak rın kendisine has kokusu vardır. Karların erimesi ve yağmur yenir. Kurutulmaz, yemeğe katılmaz ve yemeği yapılmaz. sonrası topraktan çıkıp bir, iki gün içinde şemsiye gibi açılır. Başka bölgelerde eşek dikeni, çakır dikeni gibi adlarla anılır. Havaya bakan kısımları beyaz ve parlak, yere bakan kısım- Burcalak (purçalık): Kıraç yerlerde olur. Yemliğe ben- lsrı kahverengi ya da beyaz olur. İçi beyaz olanlar daha de- zer. Yaprakları ve kökü çiğ olarak yenir. ğerlidir ve güneş görünce çabuk kurtlanır. Topraktan alındığı Camışkulağı: Taş, kaya aralarında yatay olarak çıkar. şekilde çiğ olarak, korlu ateşte közlenerek, temizlendikten Etli yaprakları ekşidir. Taze ve çiğ yenir. sonra tava veya tencerede tereyağı ya da sütle pişirilerek, Caşır (caşur): Kırlarda ve yamaç çayırlarda yetişir. İki bulgur veya pirinç pilavının içine katılarak, kuşbaşı et bü- çeşittir. İri olan ve yenilmeyen cinsine “deli caşır”, boyca yüklüğünde doğranıp gölgede kurutularak kışın yemeklerin küçük ve yenilene “akıllı caşır” denir. Genç sürgünleri ol- içine konularak yenilebilir. gunken, yani sertleşmeden toplanarak birkaç şekilde de- Kuşekmeği (madımak): Çayır ve tarlalarda, yol kenar- ğerlendirilir. Yaprakları ve gövdesi suda haşlandıktan (acısı larında, dere yamaçlarında, hemen hemen her yerde biten, çıkarılıp terbiye edildikten) sonra hafif tuza bandırılarak uzun süre yeşil kalabilen, iki-üç yapraklı bir bitkidir. Genç- yenildiği gibi, yağda kavrularak yemeği de yapılır. Gövdesi ken koyu yeşilleri toplanır, çiğ yenildiği gibi, cacığa, bulgur pilavına katılır, çorbası yapılır. Haşlanıp pancar gibi kav- 4 B. Mi̇ l ve E. Denk/IJSES, 5 (2): 01-07, 2015 rulur, tereyağlı, yumurtalı, yoğurtlu yemekleri olur. Ayrıca çok ince kıyılmış kuru soğanın karabiber ile yoğrulup kurutulup kışa saklanır. haline getirilmesi ile elde edilen özel harç ile iyice yoğrulup Kuzukulağı: Karabuğdaygillerden, nemli yerlerde ye- hazır hale getirilir. Hazırlanan et şişe takılır ve hafifçe sıkıştırı- tişen, iki evcikli, geniş yaprakları sebze olarak kullanılan lır. Hazırlanan şiş, meyve veya meşe ağacı odunu kullanılarak bir bitkidir. Yaprakları taze iken çiğ yenilebilir. Ekşi oldu- yakılan ocakta pişirilir. Şiş ateşe konulmadan yarım saat önce ğundan tuzlanarak yenildiğinde daha lezzetli olur. Sürgünü ateş yakılmalı ve ocağın tamamen kızması sağlanmalıdır. Şiş sertleşmeden toplanıp soyularak yenir. durgun ateşe tabladan 15cm yükseklikte ve ateşin durumuna Liplar: Su kaynaklarında ve dere kenarlarında yetişen, göre uygun bir mesafede özel düzeneğe yatay olarak konulur çiçekleri sarı renkte, yaprakları geniş bir bitkidir. Yaprakla- ve piştikçe şiş çevrilir. Pişen Erzurum Cağ Kebabı geleneksel rının acısı ılık suda alındıktan sonra yumurta ile kavrularak olarak Cağ adı verilen küçük şişle ya da talebe göre cağsız yemek yapılır, sarması sarılır. kesilerek tabakta servis edilir [20]. Medik: Çayırlık alanlarda olur, dikenli yaprakları fazla yükselmez. Ucu sivri çubukla iki-üç çatallı kökleri yerden Kadayıf Dolması ve Hamur İşleri çıkarılıp yıkanarak çiğ yenir. Kadayıf Dolması: Erzurum mutfağının hamur işlerine Pazı pancarı (pazı, pazıotu): Yabani pancar olup, pişi- giren kadayıf dolmasının malzemesi evlerde üretilmemekte, rilerek yenilen sebzelerdendir. Yaprağı haşlanarak, kavrula- ev dışında ticari olarak özel üretilen yerlerden temin edil- rak değişik yemekler yapılır. Çorbaya, bulgura katılır. mektedir. Normal tepsi kadayıfından biraz daha nemli ola- Reyhan: Ballıbabagillerden, yeşil renkli, güzel bir bitki cak şekilde hazırlanır, içine dövülmüş ceviz içi konularak olduğundan, çiğ olarak yenir, salataya katılır. Köftenin içine sarma gibi sarılıp yumurtaya batırıldıktan sonra kızartılarak katılarak özel bir tat ve koku vermesi sağlanır. şerbete atılıp ikram edilir [6]. Silim soğanı (çayır soğanı, soğanağ): Çayırlarda biten Su Böreği: Bir tepsiye yedi yumurta hesabıyla yoğrulan yabani soğandır. Kartlaşmadan toplanıp doğranarak yoğurt, hamur, 12 bezeye ayrılır, açılan yufkalar tuzlu kaynar suda cacık ve salataya katılıp değerlendirilir, ekmekle çiğ olarak haşlanarak tepsiye dizilir. İlk yufka ile son yufka haşlan- yenir. Otlu peynire katılan bitkilerden biri de budur. madan serilir. Altıncı yufkanın arasına civil peynir ve may- Tere (tere otu): Turpgillerden, baharatlı yaprakları yeni- danoz konulur, diğer yufkalarla tepsi hazırlanır, yufkaların len bitki olup, sulak çayırlarda ve su kenarlarında yani yar- arası bol tereyağı ile yağlanır. Fırında veya ocak üzerinde puzun bittiği her yerde yabani tere de bulunur. Yaprakları, kızartılır. Böreğin arasına kıyma veya haşlanmış pirinç ko- bahçelerde yetiştirilenlerden daha enlidir. Tadı ekşidir. Ba- yanlar da vardır [5]. harat olarak kullanıldığı gibi, çorba ve salatalarda da kullanı- Tandır Ketesi: Süt ve tereyağı ile hazırlanan hamur ekşi- lır, ayrıca çökeleğe karıştırılıp lavaş arasında dürüm yapılır. dikten sonra arasına tereyağı ve un ile yoğrularak hazırlanan Topuz: Dikenli bir yapıya sahip olup, gövdesinin ucun- iç konulur, kapatılıp elle düzeltilerek gerekli büyüklük verilir, da yetişen, sonbahara doğru olgunlaşan meyvesi çiğ olarak üzerine yumurta sürülerek tandırda kızartılır. Tandır ketesinin yenilen bir bitkidir. hamurundan içsiz olarak “gugul” denilen çörek de yapılır [5]. Turp otu (turpek, eşek turpu): Kırlarda çayırlık alan- Siron: Normal hamuru gibi hazırlanan hamur- larda ve tarla kenarlarında en yaygın biçimde yetişen turp- dan yufkalar açılır, dürülerek ikişer parmak kalınlığında gillerden, özeği ve yaprakları yenilen yabani turptur. Çiğ kesilir. Kesildiği yönde dikey olarak tepsiye dizilir, üzerine olarak yada yoğurda, cacığa ve salataya katılarak yenir. tereyağı gezdirilerek kızartılır. Kızaran sironun üzerine sa- Yarpuz: Ballıbabagillerden, naneye benzeyen, güzel ko- rımsaklı yoğurt dökülerek yenildiği gibi tatlı dökerek yiyen- kulu bir bitkidir. Hayvanların uğramadığı dere kenarlarında, ler de vardır [5]. su gözlerine yakın sulu yerlerde çokça bulunur. Tadı ekşidir. Genelde çiğ olarak ve salataya katılarak yenir. Çorba ve et yemeklerine baharat niyetiyle kullanılır. Ayrıca çökelek dü- Erzurum Mutfağında Süt ve Süt Ürünleri rümü ile de yenir. Kurutularak kışa saklanır. Tereyağı: Birkaç gün önceden toplanmış süt yayığa Yemlik (yelmik): Çayırlarda, tarlalarda ve kırsal arazi- konulur, gecenin serinliği geçmeden sabahın ilk ışıkları ile de bittiğinden türleri çoktur. Yetiştiği yere, fiziki yapısına ve çeşmeden su getirilip yayığa eklenir. O yayıkta çalkalana- tadına göre adlar almaktadır. Çayır yemliği, kıraç yemliği, rak yapılan tereyağı Erzurum mutfağının vazgeçilmezleri hozan yemliği, düz yemlik, at yemliği, yılan yemliği, yonca arasındadır. Evde yaşayan nüfus oranına göre sonbaharda yemliği, teke sakalı gibi. Yemlik genelde çiğ yenir, taze iken tenekelerle gelen tereyağı, tandır yakılarak büyük bakır ka- tüketilir, ama kuş ekmeği (madımak), bulgur ve çorba içine zanlarda eritilip, çinko kovalarda uzun sürecek kış mevsi- de katılır. Yaprakları dik duran, koyu yeşil, kalın, enli ve yu- minde kullanılmak üzere kilerdeki yerini alır. Yirmi teneke muşak olanı lezzetlidir. Bu da nemli çayır, yonca ve düz tar- yağ eriten evler vardır [6]. lalarda olur. Yemlik yıkanıp temizlendikten sonra ıslakken Kuru : En az 50 kg. süt tandırın üzerinde sa- tuza bandırılarak yenilir [1]. atlerce kaynar ve koyulaşır. Koyulaşan ve en fazla 5-6 kg. kalan kaymak kalın ve kenarları olan bir bakır sinilere dö- külür. Bu bakır sini kor ateşin üzerine yerleştirilir. Sabaha Cağ Kebabı ve Et Yemekleri kadar bu ateş kontrol edilerek kaymağın üzeri göz göz olana Cağ Kebabı: Cağ kebabı veya yatık döner keçi ve kuzu kadar pişirilir. Tepside pişen kaymağın altında yalnızca krem etinden yapılan bir çeşit kebaptır. Erzurum’un Tortum, Uzun- gibi koyu bir süt tabakası kalır. Soğuduktan sonra dilim di- dere, Oltu, Olur ilçeleri ile Artvin’in Yusufeli ilçesine ait olan lim kesilen kaymak içi sırlı ağzı dar küplere konulur. Yaza cağ kebabı, önceden terbiye edilmiş etin yatık bir şiş üzerinde kadar bozulmadan kalabilmesi için bu yöntem uygulanır [6]. odun ateşi eşliğinde pişirilmesiyle hazırlanır. Cağ adı verilen Civil Peyniri: Erzurum ilinin yüksek dağları arasında şişler kullanılarak servis yapıldığından bu adı almıştır. Servisi, kalan meralarda yetişen çeşitli otlarla beslenen hayvanlar- yine yöreye özgü lavaş ekmeği ile beraber yapılır. Et sinir, dan elde edilen sütün, yağından arındırılarak belirli düzeyde damar ve zarlardan ayıklanır, yağ oranı %25 - %30 arasında asitlendirme işleminden sonra sıvı şirden mayası ile ma- hazırlanır. Et tuzlanarak bir gün dinlendirilir. Dinlendirilen et, yalanması ve ısıtılması sonucu oluşan pıhtının karıştırılıp B. Mi̇ l ve E. Denk/IJSES, 5 (2): 01-07, 2015 5 yoğrularak askılara asılıp, kütle içerisinde tel oluşturması ile Palandöken’de bulunan en genç konaklama işletmesi 4 elde edilen ve yağsız ya da az yağlı olarak sınıflandırılan yıldır hizmet veren eski adı Xanadu yeni ismi Sway Otel’dir. yöresel bir peynirdir [22]. Dedeman Ski Lodge oteli 8 yıldır, Renaissance Polat Otel 15 Yerel konaklama hizmetlerinden yararlanmayı tercih eden yıldır, Palan Otel 18 yıldır ve Dedeman Palandöken Otel ise turistlerin, yöresel yemek kültürü ile tanışmaları daha çok im- 22 yıldır hizmet vermektedir (Tablo 2). kan dahilinde olmaktadır. Diğer otel ve konaklama birimlerini tercih ettiklerinde ise, buralarda sunulan yiyecek ve içecek Tablo. 2: Palandöken Konaklama İşletmeleri Hizmet Yılları hizmetlerinde yöresel yemek kültürünü yansıtan ürünlere ön- celik verilmesi oldukça önemlidir. Yerel halk tarafından su- KONAKLAMA İŞLETMESİNİN ADI HİZMET YILI nulan bu ürünlerin ayrıca kalite, hijyen, makul fiyatlandırma XANADU OTEL (SWAY) 4. yıl ve potansiyeli karşılama gibi unsurlar bakımından tercih edilir RENAISSANCE POLAT OTEL 15. yıl hale gelebilmesi için gerekli olan sürdürülebilir yaklaşımların PALAN OTEL 18. yıl ve pazarlama tekniklerinin dikkatli ve özenli bir şekilde orta- ya konması ve uygulanması gerekmektedir [10]. DEDEMAN SKİ LODGE 8. yıl DEDEMAN PALANDÖKEN 22.yıl MATERYAL VE METOD Erzurum’un Palandöken ilçesinde bulunun otellerin me- Palandöken her ne kadar kış turizmi ve kayak sporları ile nülerinde kullanılan yöresel ürünleri belirlemek amacıyla ön plana çıkmış olsa da Temmuz ayında yapılan ziyaretler bölgede bulunan beş adet konaklama işletmesinden faaliyet sonucunda dört konaklama işletmesinin de aktif olarak faali- gösteren dördü ile “Yapılandırılmış Görüşme Tekniği” uygu- yette olduğu görülmüş, sadece Dedeman Palandöken Otel’in lanmıştır. Yapılandırılmış Görüşme Tekniğinin temel amacı, kapalı olduğu tespit edilmiştir. Açık olan bu dört konaklama görüşülen kişilerden elde edilen bilgiler arasındaki farklılık- işletmesine “Yaz ve kış sezonlarındaki konaklama tipiniz lar ve benzerliklerin ortaya konmasıdır [16]. Bu amaca yö- nedir?” sorusu sorulduğunda tüm işletmeler aynı cevapları nelik olarak Palandöken bölgesinde bulunan Xanadu (Sway) vermiştir. Yaz sezonunda uygulanan konaklama tipi “Oda Otel, Renaissance Polat Erzurum Otel, Palan Otel ve De- Kahvaltı (BB)” konaklama tipi, kış sezonunda ise; “Tam deman Ski Lodge Otel aşçıbaşıları ile yüz yüze görüşmeler Pansiyon (FB)” konaklama tipi şeklinde hizmet verilmek- düzenlenerek, önceden hazırlanmış sorular yönlendirilmiş, tedir (Tablo 3). alınan cevaplar kaydedilerek dokümante edilmiştir. Görüşme esnasında, konaklama işletmesiyle ilgili genel Tablo. 3: Palandöken Konaklama İşletmeleri Yaz ve Kış Se- sorulardan, sunulan menüler ve menülerde kullanılan yö- zonları Konaklama Tipleri resel ürünlerin öğrenilmesi amacıyla geliştirilen daha özel KONAKLAMA İŞLETMESİNİN YAZ KIŞ sorulara doğru şekillenen bir format (ters huni tekniği) izlen- ADI SEZONU SEZONU miştir. Elde edilen bilgilerin benzerlik ve farklılıklarını orta- XANADU OTEL (SWAY) BB FB ya çıkarmak adına raporlanan görüşme notları, daha sonra tablolar haline getirilerek yorumlanmıştır. RENAISSANCE POLAT OTEL BB FB PALAN OTEL BB FB BULGULAR DEDEMAN SKİ LODGE BB FB Erzurum ili Palandöken ilçesinde 5 adet Turizm İşletme DEDEMAN PALANDÖKEN - - Belgeli konaklama işletmesi bulunmaktadır. Bu işletmeler içerisinde 230 oda ve 697 yatak sayısı ile en büyüğü Rena- Palandöken’deki konaklama işletmelerinin yaz ve kış issance Polat Otel’dir. Palan Otel işletmesi 158 oda ve 495 sezonunda gerçekleşen ortalama geceleme sonuçlarına ba- yatak sayısıyla ikinci, Dedeman Palandöken Otel işletmesi kıldığında Xanadu (Sway) Otel ve Palan Otel yaz sezonunda ise 187 oda 490 yatak kapasitesiyle üçüncü, eski ismi Xana- misafirlerinin ortalama 1-2 gece konakladığını, Renaissan- du yeni ismiyle Sway Otel işletmesi 181 oda ve 450 yatak ce Polat Otel ve Dedeman Ski Lodge Otel ise konaklama sayısıyla dördüncü, Dedeman Ski Lodge Otel ise 66 oda ve ortalamasının 1 gece olduğunu belirtmiştir. Kış sezonunda 174 yatak kapasiteyle beşinci işletmedir. Palandöken’deki ise Renaissance Polat ve Dedeman Ski Lodge Otel’de mi- konaklama işletmelerinin toplam oda sayısı 822 ve toplam safirler ortalama 5-7 geceleme, Xanadu (Sway) Otel ve Pa- yatak sayısı 2 bin 306’dır (Tablo 1). lan Otel’de ortalama 3-5 geceleme gerçekleştirmektedirler (Tablo 4). Tablo. 1: Palandöken Konaklama İşletmeleri Oda ve Yatak Kapasitesi Tablo. 4: Palandöken Konaklama İşletmeleri Yaz ve Kış Se- KONAKLAMA ODA YATAK zonları Ortalama Geceleme Sayıları İŞLETMESİNİN ADI SAYISI SAYISI KONAKLAMA KIŞ YAZ SEZONU XANADU OTEL (SWAY) 181 450 İŞLETMESİNİN ADI SEZONU RENAISSANCE POLAT OTEL 230 697 XANADU OTEL (SWAY) 1-2 gece 3-5 gece PALAN OTEL 158 495 RENAISSANCE POLAT OTEL 1 gece 5-7 gece DEDEMAN SKİ LODGE 66 174 PALAN OTEL 1-2 gece 3-5 gece DEDEMAN PALANDÖKEN 187 490 DEDEMAN SKİ LODGE 1 gece 5-7 gece TOPLAM 822 2.306 DEDEMAN PALANDÖKEN - - Kaynak: Kültür ve Turizm Bakanlığı ile Erzurum Turizm İl Müdürlüğü verilerinden derlenmiştir. 6 B. Mi̇ l ve E. Denk/IJSES, 5 (2): 01-07, 2015

Tablo. 5: Palandöken Konaklama İşletmeleri Öğün Bazında Yöresel Ürünlerin Kullanım Düzeyi

XANADU RENAISSANCE DEDEMAN SKİ YEMEK ADI PALAN (SWAY) POLAT LODGE

Civil Peyniri X X X X Yöresel Dut Pekmezi X X X X Yöresel Tereyağı X X X X Yöresel Petek Bal X X X X Yöresel Süzme Bal X X X X X X X X Su Böreği (Civil Peynirli) X X X X

KAHVALTI MENÜ KAHVALTI Kuru Kaymak X X X Toplam 8 8 7 8 Ayran Aşı Çorba X X X X Aşı Çorba X X X X Ekşili X X Lor Dolması X

ÖĞLE MENÜ Toplam 2 2 4 3 Ayran Aşı Çorba X X X X Kesme Aşı Çorba X X X X Herle Çorba X X Isırgan Çorbası Cağ Kebabı X X X X Lor Dolması X

AKŞAM MENÜ Şalgam Dolması X Kadayıf Dolması X X X X Toplam 4 5 5 6

Yerel halkın Palandöken konaklama işletmelerinde yük- Yöresel yemeklerin Palandöken konaklama işletme- sek düzeyde istihdam edildiği söylenebilir. İşletmelerin dör- lerinin akşam yemek menülerinde yer alma düzeyine ba- dünde de %85-95 arası değişebilen oranlarda yerel halktan kıldığında ayran aşı çorba, kesme aşı çorba, cağ kebabı ve işgücü sağlanmaktadır. kadayıf dolmasının dört işletme menülerinde de akşam yer Malzeme tedariği ile ilgili sorulara işletmelerin verdiği almaktadır. Bu yöresel yemeklere ilave olarak herle çorba- cevaplarda ise; %70-80 oranında Akdağ (Kadayıf, yufka), sı iki konaklama işletmesi, lor dolması ve şalgam dolması Leben, Erhas, Kars Bakkaliyesi ve Kafkas Ticaret (Süt ve bir konaklama işletmesi tarafından akşam menülerinde yer ürünleri, reçel-bal çeşitleri vb), Meram Kasabı, Özlem Ta- bulabilmektedir. Isırgan çorbası ise hiçbir işletmenin menü- vukçuluk ve Oral Et (Kırmızı ve beyaz et ürünleri) isimli sünde yer almamaktadır. Bununla ilgili ise Dedeman Ski Lo- yerel markalardan tedariğin yapıldığı, özellikle catering, dge aşçıbaşısı, “Isırgana yer vermiyoruz, yapıldı ama talep donmuş ve deniz ürünlerini şehir dışındaki firmalardan sağ- görmedi.” cevabını vermiştir. landığı belirtilmiştir. Her üç öğün toplamında yöresel yemeklerin konaklama Palandöken’de bulunan dört konaklama işletmesinin, sa- işletmeleri menülerinde yer bulma düzeyine bakıldığında bah kahvaltı menülerinde yöresel yemeklerden, civil peyni- Dedeman Ski Lodge Otel’in, Renaissance Polat Otel’de ri, dut pekmezi, tereyağı, petek bal, süzme bal, kete ve civil diğer işletmelerden farklı olarak yöresel yemek büfesinin peynirli su böreğine yer vermektedirler. Kuru kaymak ise (stand) bulunmasına rağmen önünde yer alması ilgi çekici- Xanadu (Sway) Otel, Renaissance Polat Otel ve Dedeman dir (Tablo 5). Ski Lodge Otel kahvaltı menülerinde yer almakta, Palan Otel kahvaltı menüsünde müşteriden talep gelirse yer veril- mektedir. Bunun sebebini ise “Kuru kaymağı misafir isterse SONUÇ VE ÖNERİLER veriyoruz, elde bekletme süresi kısa ve pahalı olduğu için, Erzurum’un Palandöken İlçesinde yer alan turistik işlet- beklerse küflenecek bu da işletme açısından zarara sebep meler, yöresel ürünleri menülerinde kullanmalarına rağmen olacağı için bu yöntemi uyguluyoruz.” şeklinde belirtmek- çoğunlukla ya tedarikte yaşanan sıkıntılar nedeniyle ya da tedir. maliyet kaygılarıyla ağırlığı daha çok ulusal ve/veya ulusla- Yöresel yemeklerin Palandöken konaklama işletme- rarası ürünlere vermektedirler. lerinin öğle menülerinde yer alma düzeyine bakıldığında Yöresel ürünlerin otel restoranları menülerinde kulla- özellikle çorbalardan, ayran aşı çorba ve kesme aşı çorbanın nımı, o bölgenin diğer turistik destinasyonlarla kıyaslan- dört işletme menülerinde yer verildiği görülmektedir. Ayrıca dığında, farklılıklarını ortaya koymada önemli bir avantajı Palan Otel öğle menülerinde, ekşili dolma ve lor dolmasına olarak göze çarpmaktadır. Özellikle kış turizmi alanında yer vermekte olup Dedeman Ski Lodge Otel ise ekşili dol- hizmet gösteren Palandöken Bölgesinin gerek turist talebini ma yemeğine yer vermekte fakat lor dolmasına yer verme- yıl boyuna yayma, gerekse ürün farklılaştırma öngörüsüyle mektedir. Bunun sebebini ise “Öğle yemeğinde ekşili dolma yöresel mutfak ürünlerinin menülerde yer almasının sağlan- yapıyoruz, bir tane çorba yapıyoruz, yöresel yapıyoruz ya ması ve ulusal/uluslararası planda bilinirliğinin artırılmasıy- kesme aşı ya ayran aşı, genelde öğle yemeklerine iki tane la gelirde anlamlı bir katkı sağlayacağı düşünülebilir. Ana koyuyoruz.” şeklinde belirtmektedir. akım olarak kış turizmine alternatif turizm olan gastronomi turizmin desteklenmesi amacıyla yöresel mutfak ürünlerinin B. Mi̇ l ve E. Denk/IJSES, 5 (2): 01-07, 2015 7 menülerde kullanımının yaygınlaştırılması, yatırımcılara nülerinde Kullanım Düzeyleri: Gelveri Örneği. Uluslararası rasyonel bir yatırım sunma adına yerel ürünlerin ön plana Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 3(1):6-11. çıkarılarak bölge insanının yalnızca kısıtlı süreli kış turizmi- [14] Horng, J.S. ve Tsai, C. T. 2012. Culinary tourism ne dayalı tedarik oluşturma yerine, sezonu daha uzun süreye strategic development: An Asia-Pacific perspective, Interna- yayılabilmesi amacıyla önerilebilir. tional Tourism of Journal Research, 14:40-55. Yöresel ürünlerin üretilmesi, depolanması, kullanımı ve [15] Kızılırmak, İ., Albayrak, A. ve Küçükali, S. 2014. tanıtılması, yalnızca menülerde kullanılabilecek birer gıda Yöresel Mutfağın Kırsal Turizm İşletmelerinde Uygulaması: ürünü olmaları nedeniyle değil, aynı zamanda gastronomi Uzungöl Örneği, Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler turizm bağlamında değerlendirildiğinde, yöre halkına ek Dergisi, 4 (1):75-83. gelir sağlaması ve bölgede yaşayan halkın istihdam düze- [16] Mil, B. 2007. Nitel Araştırma tekniği olarak görüş- yini artırması bakımından büyük önem arz etmektedir. Tür- me, Nitel Araştırma: Neden, Nasıl, Niçin? Detay Yayıncılık, kiye’de yöresel mutfak ürünlerine sahiplik sıralamasında Ankara. en üstlerde yer alan Erzurum’un tarihi, coğrafi, kültürel ve [17] Mil, B. Ve Küçükaltan, D. 2015. Aynı Sofrada İki etnik özelliklerinden süzülüp günümüze gelen mutfak ürün- Ülke (mi?) Türk ve Yunan Mutfaklarının Karşılaştırmalı leri, hem hammadde, hem ara mal, hem de nihai ürün olarak Analizi, I. Avrasya Uluslararası Turizm Kongresi, Selçuk ülke coğrafyasının tamamında tanınması ve tercih edilmesi- Üniversitesi: Konya nin sağlanması için, özellikle bölgede bulunan işletmelerin [18] Yüncü, H. R. 2010. Sürdürülebilir turizm açısından menülerinde yer almaları, en azından başlangıç için umut gastronomi turizmi ve Perşembe yaylası, 10. Aybastı-Kaba- verici bir fırsat olarak değerlendirilebilir. taş Kurultayı Aybastı-Kabataş Kurultayı Yayınları, Ankara: Detay Yayıncılık [19] http://www.erzurum.gov.tr/cografi.asp (Eri- KAYNAKÇA şim:08.06.2015) [1] Alpaslan, İ. 2011. Kuzeydoğu Anadolu’da Doğal Bit- [20]http://www.kadayifcimuammerusta.com.tr/cag-ke- kilerden Yenilen ve Yemeklerde Kullanılanlar, III. Uluslara- babi (Erişim:06.06.2015). rası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve [21]http://www.tursab.org.tr/dosya/12302/tur- Erzurum Yemekleri Sempozyumu. sab-gastronomi-turizmi-raporu_12302_3531549.pdf (Eri- [2] Bucak, T. ve Aracı, Ü. E. 2013. Türkiye’de gastrono- şim:08.06.2015) mi turizmi üzerine genel bir değerlendirme, Balıkesir Üni- [22]http://www.tpe.gov.tr/TurkPatentEnstitusu/resour- versitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 16 (30):203-216. ces/dosyalar/cografitescil/116.pdf (Erişim: 10.06.2015). [3] Bucak, T. ve Ateş, U. 2014. Gastronomi turizminin il turizmine etkisi: Çanakkale örneği, International Journal of Social Science, 28 (2):315-328. [4] Çevik, S. ve Saçılık, M. Y. 2011. Destinasyonun re- kabet avantajı elde etmesinde gastronomi turizminin rolü: Erdek örneği, 12. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı, 503-515. [5] Çomaklı, Z. 2008. Karlar Ülkesinin Damak Tadı Erzurum Yöre Yemekleri, Ajans Mega Grafik& Tasarım, 3. Baskı, Erzurum. [6] Çomaklı, Z. 2011. Erzurum Geleneksel Mutfak Kül- türü ve Yemekleri, III. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Erzurum Yemekleri Sempoz- yumu. [7] De Silva, G. G. 2003. International dictionary of gastronomy, New York: Hippocrene Books, Inc. [8] Deveci, B., Türkmen, S. ve Avcıkurt, C. 2013. Kırsal turizm ile gastronomi turizmi ilişkisi: Bigadiç örneği, Ulus- lararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 3 (2):29-34. [9] Eren, D. 2012. Alternatif bir turizm çeşidi olarak mutfak turizminin değerlendirilmesine ilişkin sektör temsil- cilerinin görüşlerinin incelenmesi üzerine bir araştırma, Ya- yınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Düzce Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. [10] Güneş, G., Ülker, H. İ., & Karakoç, G. 2008. Sür- dürülebilir Turizmde Yöresel Yemek Kültürünün Önemi, 2. Ulusal Gastronomi Sempozyumu’nda Sunuldu, Antalya. [11] Gillespie, C. ve Cousins, J. A. 2001. European gast- ronomy into the 21st century, Butterworth-Heinemann. [12] Hatipoğlu, A. 2010. İnançların gastronomi üzerine etkileri: Bodrumdaki beş yıldızlı otellerin mutfak yöneti- cilerinin görüşlerinin belirlenmesine yönelik bir araştırma, Yayımlanmamış Yüksek lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü [13] Hatipoğlu, A., Zengin, B., Batman, O., & Şengül, S. 2013. Yöresel Yemeklerin, Kırsal Turizm İşletmeleri Mö-