Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi International Journal of Social and Economic Sciences 5 (2): 01-07, 2015 ISSN: 1307-1149, E-ISSN: 2146-0086 Erzurum Mutfağı Yöresel Ürünlerin Otel Restoran Menülerinde Kullanım Düzeyi: Palandöken Örneği Burak MİL1* Erkan DENK2 1 İstanbul Arel Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu, İstanbul 2 Atatürk Üniversitesi Erzurum Meslek Yüksekokulu, Erzurum * Sorumlu Yazar: Geliş Tarihi: 25 Ekim 2015 Email: [email protected] Kabul Tarihi: 10 Aralık 2015 ÖZET Kültürel çekicilikler arasında, ziyaret edilen yerin geçmişten günümüze ulaşan ve yaşatılan, gelenek ve görenekleri, folkloru, kutlamaları, doğal ve tarihsel yapıları ve yöresel mutfağı bulunmaktadır. Yöresel yemekler, o bölgede gelenek haline gelmiş, kültüre yerleşmiş ve halk tarafından diğer yemeklerden üstün tutulan yiyeceklerdir. Bunların oluşumunda coğrafi konum, üretim şekli, tarihsel gelişim, ekonomik ve kültürel ilişkiler, inanç ve etnik durum gibi faktörler etkili olabilmektedir. Ayrıca özellikle son yıllarda turizm çeşitleri arasında yer alan gastronomi turizmi açısından bakıldığında, yöresel mutfak ürünlerinin uluslararası ölçekte misafir kabul eden turizm işletmelerinde kullanımı, o kültürün daha geniş bir kesim tarafından tanınmasına ve çekim merkezi haline gelmesine neden olabilmektedir. Bu çalışmada, Erzurum Palandöken’de hizmet veren turizm işletmelerinde yöresel mutfak ürünlerinin kullanım sıklığı ve niteliği araştırılmıştır. Yapılandırılmış görüşme tekniğinin kullanıldığı araştırmada ulaşılan sonuçlarına göre değerlendirmeler yapılmış ve kullanılan ürün veya ürün grupları tasnif edilip, raporlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Yöresel mutfak, Menü, Palandöken, Erzurum. ABSTRACT Customs and traditions, ethnology, celebrations, natural and historical assets and local cuisine are cultural attractions that are aspects from past to present. Local foods that become tradition and situated in culture and preferred by the local community more than other types of food. Such as geographical position, mode of production, historical development, economic and cultural relations, beliefs and ethnic origin play an important role with their formation. In addition, gastronomy tourism came forward among other types of tourism on a global scale. Utilization of local products in worldwide known hotel chains enhance regional popularity and make them a center of attraction. In this study, by using in-depth interview, utilization of local cuisine products investigated and findings are evaluated, classified and reported. Keywords: Local cuisine, Menu, Palandöken, Erzurum. GİRİŞ çeşitli ürünler yetiştirebilen ve bunları yöreden yöreye deği- şik lezzetlere dönüştürebilen potansiyelin değerlendirilmesi İnsanoğlunun yaşamını sürdürebilmesi için yemek ye- gerekmektedir. Erzurum mutfağı her ne kadar cağ kebabı ve mesi kaçınılmaz bir ihtiyaçtır. Geçmişten günümüze iyileşen kadayıf dolması ile özdeşleşmiş olsa da farklı birçok yöresel çalışma koşulları, kişilerin boş zamanlarını arttırmış, seya- lezzeti barındırmaktadır. hat özgürlüğünün genişlemesi farklı yerler için merak uyan- Yöresel mutfağın turizm işletmeleri menülerinde kulla- dırmış, gelişen ulaşım sektörü de turizm faaliyetine katılımı nım düzeyinin belirlenmeye çalışıldığı bu çalışmada, önce- kolaylaştırmıştır. Şöyle ki, geçmişte turizm genelde dinlen- likle gastronomi ve gastronomi turizmi kavramları açıklan- me amaçlı deniz-kum-güneş üçlüsü ile birlikte düşünülürken maya çalışılmış, yöresel yemek kültürüne değinilmiş daha günümüzde yaşanan gelişmelerle sağlık turizmi, kış turizmi, sonra Erzurum mutfağı yöresel yemek örnekleri ile anla- av turizmi, yayla turizmi, gastronomi turizmi vb. başlıkları- tılmaya çalışılmıştır. Bugüne kadar kış turizmi ile ön plana nın altında çeşitlenebilmektedir. çıkmış olan Palandöken kayak merkezinde bulunan işletme- Turizm gelirlerini artırmak amacında olan ülkeler ve lerde yöresel yemeklerin kullanım durumu tespit edilmeye şehirleri, turizm faaliyetlerini çeşitlendirmede kültürel özel- çalışılmıştır. liklerine ve gastronomi kültürlerine önem vererek faaliyet- lerini on iki aya yayabilmektedirler. Çin ve Fransız mutfağı Gastronomi ve Gastronomi Turizmi ile dünyanın sayılı mutfaklarından birisi olarak gösterilen Gastronomi en genel anlamıyla, “iyi yemek yeme sanatı” Türk Mutfağı, Türkiye’de turizm faaliyetlerinin içine daha ve “belirli bir bölgede görülen özel pişirme usul ve gelenekle- fazla çekilerek, çeşitli alternatiflerle sezon süresini daha ri” olarak tanımlanmaktadır [7]. Hatipoğlu [12] gastronomiyi geniş zamana yayabilir, yiyecek ve içecek kültürü ön plana yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişme sürecinden başlaya- çıkarılarak alternatif yaratılabilir. Geçmişte uzun yıllar fark- rak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uy- lı medeniyetlere ev sahipliği yapan, coğrafi konumuyla ve gulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması mevsimleriyle farklılıklar gösteren, verimli arazileri ile çok çalışmalarını kapsayan aynı zamanda bilimsel ve sanatsal 2 B. Mi̇ l ve E. Denk/IJSES, 5 (2): 01-07, 2015 unsurlarla katkı sağlayan bir bilim dalı olarak tanımlamakta- bütünlük içinde olduğu hatta bazen temel destinasyon belir- dır. Bucak ve Aracı [2] araştırmalarında gastronomiyi kavram leyicisi olduğu vurgulanmaktadır. olarak tanımlamakta “yiyecek ve içecek kültürünün bilime ve Gastronomi turizminin önemli unsurlarından birisi, sanata dönüşmesi” olarak nitelendirmektedir. yerel ve bölgesel gastronomi turizminin gelişmesi ile tatil Birçok yazar tarafından gastronomi kavramının farklı mekânının pazarlanmasında uzun soluklu rekabetçiliğe kat- tanımlamaları yapılmıştır. Yapılan gastronomi tanımlarının kı sağlayabilmek için önemli bir potansiyele sahip olmasıdır çoğu eksik olarak değerlendirilebilir. Gastronomi yiyecek [2]. Yemek pişirme mirasını koruyarak ve tatil mekânının ve içecek zevki veya hazzı ile ilgilidir. Böylelikle gastrono- otantikliğine değer katarak, yerel ve bölgesel turizm kay- minin konusunun insan olduğunu söyleyebiliriz. İnsanoğlu, naklarını genişleterek ve geliştirerek, tarımsal üretimi teşvik yemek ve içmekten doğası gereği hoşlanmaktadır [8]. ederek, yerel ve bölgesel yiyeceğin reklamını yapmak, tu- Turizm işletmeleri arasında yer alan yiyecek-içecek iş- rizm ve yerel ekonomilerin tarım sektörünü desteklemesinin letmelerinin ürettiği mal ve hizmetin artan turist sayısı ile ve güçlendirmesinin etkili bir yoludur. Gastronomi turizmini doğru orantıda artan talepler görmesi hem turizm sektörüne, gerçekleştirmek için bir taslak ve kılavuzun geliştirilmesi, hem ülke ekonomisine hem de istihdama yüksek derecede mevcut ve muhtemel girişimcileri yerel ve bölgesel yiye- katkı sağlamaktadır. ceğin turizm potansiyelini en iyi şekilde kullanmaları için Ülkeler turizm potansiyellerini tanıtırken sadece tarihi fırsat yaratmaktadır [9]. Gastronomi turizmi deneyimini tüm değerlerini, ören yerlerini, denizini, güneşini, kumsalını pa- yönleriyle destinasyon deneyimiyle bütünleştirmenin en iyi zarlamakla kalmaz aynı zamanda mutfak kültürlerini de ön yolu, yerel ürünlerin, yiyeceklerin ya da şarap gibi içecekle- plana çıkarmaktadırlar. Günümüzde gastronomi, turistlerin rin destinasyondaki oteller ya da restoranların menülerinde tatil yerlerini seçme sebeplerinin en önemlilerinden biri ha- yer almasından ziyade bu kapsamda etkinlikler düzenleyip, line gelmiştir. destinasyona gelen turistlere bölgeye ait yöresel yemekleri Dünya turizmindeki payını artırmak isteyen ülkeler, ve içecekleri tatma imkanı sağlamaktır [4]. turizmin çeşitlendirilmesi ve sürekliliğinin sağlanması için ülkelerin turistik ürün bileşenlerinden cazibe-çekicilik unsu- Yöresel Yemek Kültürü runu yeterli bulmayıp kültürel öğeleri, özellikle de gastro- Yemek, bir toplumun kendisini ve yaşama tarzını ifade nomi unsurlarını ön plana çıkarmak istemektedirler. Böyle- şeklidir [3]. Kültürün en önemli unsurlarından biri yemektir. ce gastronomi turizmle bütünleşerek gerek iç, gerekse dış Bir bölgeye özgü yemekler, o bölge için bir fark yaratmak- turizmde önemini artırarak, ülke ekonomisine de artı gelir tadır. Günümüzde insanlar sadece açlık duygusunu gidermek olarak katkıda bulunmaktadır [17]. Gastronomi olgusu, tu- için değil, aynı zamanda o yemek sürecinde farklı deneyimleri ristlerin destinasyon seçiminde de etkili olabilmektedir [2]. yaşamak amacıyla evlerinden dışarıda yemek yemektedirler Yüncü [18], gastronomi turizmini, motivasyon kaynağı özel [18]. Beslenme düzenindeki çeşitlilik, insanları fizyolojik bir yemeğin tadımını veya bir yemeğin üretim aşamalarını ihtiyacının yani karnını doyurma ve yaşamını devam ettirme görmek amacıyla, yöresel veya kırsal alanları, yiyecek üre- amacının ötesinde, tat ve haz almaya yöneltmiştir. Bu neden- ticilerini, restoranları, yemek festivallerini ve özel alanları le farklı ülkelerden tedarik edilen değişik besin maddeleri ziyaret etmek olarak tanımlamaktadır. ile yerli besin maddeleri bir araya getirilerek yeni pişirme Son yıllarda, pek çok turistin seyahat nedenleri arasında, yöntemleri arayışı ortaya çıkmıştır. Hazırlıkları tamamlanan destinasyonların sahip olduğu mutfak kültürünü keşfetmek yemeklerin kimyasında coğrafi etkenler özel bir rol oynamış, yer almaktadır. Pek çok destinasyon da sahip oldukları mut- bölgesel hatta yöresel “mutfaklar” ortaya çıkmıştır [8]. fağı, turist çekim gücü olarak kullanmakta ve bu alanla ilgili Kültürel çekicilikler arasında, ziyaret edilen yerin geç- niş pazar olarak faaliyet göstermektedirler. Başlı başına gast- mişten günümüze ulaşan ve yaşatılan, gelenek ve görenekle- ronomik değerler, kültürel,