T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ TUZLU YOĞURTLARIN ÜRETİMİ VE DEPOLANMASI SIRASINDA AFLATOKSİN M1 KONSANTRASYONUNDAKİ DEĞİŞİKLİKLER Zehra ALBAY Danışman: Yrd. Doç. Dr. Bedia ŞİMŞEK YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ISPARTA – 2012 TEZ ONAYI Zehra ALBAY tarafından hazırlanan ‘‘Tuzlu Yoğurtların Üretimi ve Depolanması Sırasında Aflatoksin M1 Konsantrasyonundaki Değişiklikler’’ adlı tez çalışması aşağıdaki jüri tarafından oy birliği ile Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda YÜKSEK LİSANS TEZİ olarak kabul edilmiştir. Danışman : Yrd. Doç. Dr. Bedia ŞİMŞEK (İmza) Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Jüri Üyeleri : Yrd. Doç. Dr. Hakan KULEAŞAN (İmza) Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yrd. Doç. Dr. Seyhan ULUSOY (İmza) Süleyman Demirel Üniversitesi Biyoloji Anabilim Dalı Prof. Dr. Mehmet Cengiz KAYACAN Enstitü Müdürü Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir. İÇİNDEKİLER Sayfa İÇİNDEKİLER..............................................................................................................i ÖZET...........................................................................................................................iv ABSTRACT................................................................................................................vi TEŞEKKÜR..............................................................................................................viii ŞEKİLLER DİZİNİ.....................................................................................................ix ÇİZELGELER DİZİNİ................................................................................................xi SİMGELER DİZİNİ..................................................................................................xiii 1. GİRİŞ........................................................................................................................1 2. KAYNAK ÖZETLERİ.............................................................................................7 2.1. Aflatoksinler ve Fraksiyonları...............................................................................7 2.2. Aflatoksinlerin Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri................................................10 2.3. Yemlerin Aflatoksin ile Kontaminasyonu ve Süte Geçişi...................................11 2.4. Aflatoksinlerin Toksik Etkileri............................................................................14 2.5. Süt ve Ürünlerinde Aflatoksin M1 Düzeyi ile İlgili Yapılan Çalışmalar.............18 2.6. Tuzlu Yoğurt İle İlgili Yapılan Araştırmalar.......................................................24 3. MATERYAL VE YÖNTEM..................................................................................27 3.1. Materyal...............................................................................................................27 3.1.1. Starter Kültür....................................................................................................27 3.1.2. Tuz (NaCl)........................................................................................................27 3.1.3. Aflatoksin M1 Standardı...................................................................................27 3.2. Yöntem................................................................................................................27 3.2.1. Tuzlu Yoğurt Üretimi.......................................................................................27 3.2.2. Çiğ Süt Örneklerine Uygulanan Kimyasal Analizler.......................................29 3.2.2.1. Özgül Ağırlık Değeri.....................................................................................29 3.2.2.2. pH Değeri......................................................................................................30 3.2.2.3. Titrasyon Asitliği Değeri...............................................................................30 3.2.2.4. Kurumadde Değeri........................................................................................30 3.2.2.5. Yağ ve Kurumaddede Yağ Değeri................................................................30 3.2.2.6. Kül Değeri.....................................................................................................30 3.2.2.7. Toplam Azot Değeri......................................................................................31 i 3.2.3. Yoğurt, Süzme Yoğurt ve Tuzlu Yoğurt Örneklerine Uygulanan Kimyasal Analizler.........................................................................................................31 3.2.3.1. pH Değeri......................................................................................................31 3.2.3.2. Titrasyon Asitliği Değeri...............................................................................31 3.2.3.3. Kurumadde Değeri........................................................................................31 3.2.3.4. Yağ ve Kurumaddede Yağ Değeri................................................................31 3.2.3.5. Kül Değeri.....................................................................................................32 3.2.3.6. Tuz Değeri.....................................................................................................32 3.2.3.7. Protein Değeri................................................................................................32 3.2.4. Aflatoksin M1 Tayini........................................................................................32 3.2.4.1. Örneklerin Aflatoksin M1 İçeriklerinin Belirlenmesi ve Aflatoksin M1 Standartlarının Hazırlanması..........................................................................32 3.2.4.2. Örneklerin Aflatoksin M1 İçeriklerinin Belirlenmesinde Kullanılan Cihaz, Malzemeler ve Kimyasallar............................................................................33 3.2.4.3. Aflatoksin M1 Standartlarının Hazırlanması.................................................34 3.2.4.4. Geri Alma Çalışması.....................................................................................35 3.2.4.5. Süt Numunelerinin Ekstraksiyonu, Ekstraktların Analizi ve Hesaplama.....35 3.2.4.6. Yoğurt, Süzme Yoğurt ve Tuzlu Yoğurt Numunelerinin Ekstraksiyonu, Ekstraktların Analizi ve Hesaplama...............................................................36 3.2.5. Yoğurt, Süzme Yoğurt ve Tuzlu Yoğurt Örneklerine Uygulanan Mikrobiyolojik Analizler................................................................................37 3.2.6. İstatistiksel Analizler........................................................................................37 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA.....................................................38 4.1. Tuzlu Yoğurt Üretiminde Kullanılan Çiğ Sütlerin Bazı Özellikleri....................38 4.2. Pastörizasyon İşleminin AFM1 Miktarına Etkisi................................................39 4.3. Tuzlu Yoğurt Üretiminde Kullanılan AFM1 Katkılı Sütlerden Üretilen Yoğurtlara İlişkin Sonuçlar.............................................................................41 4.3.1. Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri.............................................................41 4.3.2. Yoğurt Üretiminin AFM1 Miktarına Etkisi......................................................42 4.4. Süzme Yoğurtlara İlişkin Sonuçlar......................................................................45 4.4.1. Süzme Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri.................................................45 4.4.2. Süzme Yoğurt Üretiminin AFM1 Miktarına Etkisi..........................................47 ii 4.5. Tuzlu Yoğurtlara İlişkin Sonuçlar.......................................................................49 4.5.1. Tuzlu Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri..................................................49 4.5.1.1. pH Değerleri..................................................................................................49 4.5.1.2. Titrasyon Asitliği Değerleri...........................................................................51 4.5.1.3. Kurumadde Değerleri....................................................................................53 4.5.1.4. Yağ Değerleri................................................................................................55 4.5.1.5. Kurumaddede Yağ Değerleri........................................................................57 4.5.1.6. Kül Değerleri.................................................................................................59 4.5.1.7. Tuz Değerleri.................................................................................................60 4.5.1.8. Protein Değerleri............................................................................................62 4.5.2. Tuzlu Yoğurt Üretiminin AFM1 Miktarına Etkisi...........................................64 4.6. Mikrobiyoloji Analiz Sonuçları...........................................................................68 4.6.1. Toplam Aerob Mezofilik Bakteri Sayısı...........................................................68 4.6.2. Maya ve Küf Sayısı...........................................................................................70 4.6.3. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Sayısı..........................................71