EMPEK.EMPEK KERING BERBA.HAN IKAI$ PA.TIN

Dried empek-empek ( traditional fisk cake) cf ceffish ( Pangasius dj ambat Bleeke r)

Riya Liuhartanal

ABSTRAK

Penelitian kepustakaan ini bertujuan untuk pengembangan sumber balun empek-empk I dapat memenuhi kebutuhan masyaralcat luas. Strategi yang dipilih untuk penger*bangen empek-empek berdasarkan analisa SWOT adalah penggunaan bahan fuku ikan basit budideya ? .sehingga ketersediaannya lebih terjarnin, pengembangan teknik pengolahan don pengerwsen untuk memperpanjang umur simpan empek-empek di suhu ruang. Pengemhangan oryek-eryk ikan fiuna n+emperpaniang umar sirnrywtya di suhu rwmg deng*n perwnry,ilm ysng te@ menarik dapat dilakukan dengan nengolahny mer4fiadi empek-wtpek kering &lwuk meningkatkan ketersediaan fuhan bofu dan rncningkatkon day saing ptduk furi wgi &arga maka digunakan daging ikan patin budidaya dnn jenis ikan palin i@nful (Pangosius diffitful Bleeker). Tahapan yang perlu ditamfuhkon yda proses pengolahan secota tradisiml ryg telah diketahui selama ini, adalah pengolahant ikan patin nnenjadi surimi, pengcrtngan dan pengernasan empek-empek k"rtng. Empek-empek kering dari ikan ptin memiliki pro*pk wntwk tetap bertahan di masa mendatang knrena rnenarih etwh praktk dengan harga yang fufiaing dan dapat bertahan relatif lebih lama.

KATA KUNCI : Ikan patin jarnbal (Pangasius djambal Bleeker), empek-empeh pengeringcn

ABSTRACT'

This literature stady aimed to develop empek-empek in order to m,rcet the meeds af the w,ider c'ommunity. Selected strategy for the dcvetopment ernpek ernpek was based SWOT wralysis w the continuity of raw material (fish) sup,ply from fish calture, devetopment af frsh prrcessing ad package developmew to extend the shetftife af ernpek ernpek at r@rn teilWt@rre" kvetryrw empek-empek to extend shelf life at rmm tenperature with aftxed altractive apparmce can hc done with the process into dried enpek empek To increase tlrc availability $ ra,ur mderiels d improve product competitiveness in tertns af price thc fwh meat was used ws c@fr (Pa&gesi*s d.jumbctl Bleeker). .from meat of catfishfarming. Additionalfish process thot slwuM be emsidered in rradtionalfish process technology was surimi, dryW ard pckeging dried empk mryk DFied erupek-empek af catfish kave prospects to sarvive in tke futare dae to attmctipc" @rfawc, 1 practical and competitive prices with a longer sketf tife" t j KEYWORDS r Catfish (Pangasius djonhat Bteeker), Falembang traditionatfish mke, drying

PENDAHULUAN masyarakat luas dan digemmi hrkan hanya oleh masyarakat Sumatera Selatam Fmpek-empek atau tapi juga otreh masyarakat dari deerah merupakan makanan tradisional dari lain. daerah Palembang, Sumatera Selatan. Makanan ini sudah dikenal oleh

' Fakultat Perikanan llniversitas PGRI Palembang It wl lba-iba Pailut hn Bdi@a Pcmimn Volt:c Q Nourar l, Desembcr 201I

Analisa untuk pengembangan ikan yang paling umum digunakan oleh empek-empek dibuhrhkan agar makanan industri empek-empek adalah jenis ikan ini dapat lebih memenuhi kebutuhan tangkap atau non budidaya yaitu ikan masyarakat luas. gabus (Ophicephalus striatus) karena harganya relatif murah dan ikan tenggiri EMPEK.ENffiEK IKI\I\[ (Scomberomorus commersoni) yang merupakan jenis ikan laut karena Deskripsi memiliki citarasa yang khas dan aroma yang lebih tajam dibanding ikan air Empek-empek merupakan tawar, sehingga lebih disukai oleh masyarakat makanan tradisional sebagian konsumen (Astawan, M., dkk, Sumatora Selatan- terbuat Makanan ini 1997). dari ikan yang digiling sebagai bahan baku utama pati sebagai pengikat, air Tahapan proses pengolahan sebagai pelanrt, garam dan - empek-empek adalah penggilingan bumbu lain sebagai bahm penambah cita daging ikan, pencampuran bahan, rasa Ikan yang digunakan dapat berupa pembentukan dan perebusan (Gambar 1) ikan air tawar nraupun ikan laut. Berbagai !:nis empek-empek yang ada Rasionalisasi merupal€n modifikasi dari adonan eupek-cmpek yang asli yang Ikan merupakan salah satu hasil hanya terdiri atas ikan dan tepung perairan yang banyak dimanfaatkan oleh taptoka" rnanusia karena beberapa kelebihannya. Ada heberapa ketmtungan yang dapat NHemuruf Astawan, &,{, dkk diperoleh apabila kita lehih ([997], .fremfrs empk-empek di pasaran mernanfaatkan ikan sebagai surnber Eokal Fanembang sal'agat hervariasi srakanan daripada produk hewani demgam adamya eat? lainnya yarrri (1) perairan perma;akam den bahan isi yang sangat luas dan banyatr< naengan{ung ,Cigunakan. Jcnisnya antara laln adalah ikan tetapi potensinya belurn empek-empek lenjerar!, kapal sel.eme, dimanfaatkan secara maksimal ."(2) adaan, otak-otak dan pistel. Dari sekian kandungan protein pada daging ikan banyak jenis empek-empeh yang paling cukup tinggi {2A?o} dan tersusun oleh populer adaldh empek-empek lenjeran sejumlah asarn amino yang berpgla (silinder) yaq} adonannya merupakan mendekati pola asam amino di dal.am adonan dasar dari jenis empek-empek tubuh manusia (3) daging ikan relatif lainnya lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pengikat (tendon) sehingga lebih Empek-empek biasanya disaj ikan mudah dicerna oleh tubuh (4) meskipun bersama saus cuka. Saus cuka daging ikan rnengandung lemak cukup kuah atau larutan yang terdiri tinggi (0,1 - 2,2?o), akan tetapi karend dari gula merah" bawang putih, cabe, 25% dari jumlah tersebut merupakan garam dan cuka (asam asetag yang telah asam-asam lemak tidak jenuh yang dimasak sarpai urendidih- sangat dibutuhkan manusia dan kadar kolesterolnya sangat rendah, daging ikan Prosedur Pengolahan tidak berbahaya bagi manusia (5) daging ikan mengandung sejumlah mineral yang Bahan baku utama pengolahan sangat dibutuhkan manusia (6) ikan empek-empek adalah ikan, tepung dapat dengan cepat dan mudah disajikan tapioka dan air. Bahan tambahannya dalam berbagai bentuk olahan (7) harga adalah gamm dan MSG. Bahan baku ikan relatif murah bila dibandingkan

78 lurnal llmu-ilmu Ferikaaan dan Badiday Peraimt Vohrme 6, Nomor l, Desember 20ll dengan sumkr protein hewani lainnya Kelemahan: (8) daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyruakat (Afrianto, E l. Adanya variasi mutu karena dan Liviawaty, E, 1993). perbedaan jenis ikan, kesegaran ikan, komposisi bahan baku dan Namun demikian, rnasih ada teknik pengolahannya masyarakat yang menolak untuk mengkonsumsi ikan dengan berbagai 2. Umur simpan di suhu ruang relatif alasan diantaranya karena kekhawatiran pendek. Hasil penelitian Erungan tertelan tulang ikan. Diversifikasi pangan A,C., dkk (2N2) menunjukkan olahan ikan yang tidak mengandung bahwa penyimpanan pempek pada tulang dapat menjadi solusi. Empek- suhu ruang hanya dapat dilakukan empek merupakan salah satu produk sampai hari ke-2 olahan hasil perikanan yang bahan menggunakan daging ikan tanpa tulang. 3. Bahaya penggunaan pengawet non makanan sePerti Analisa Swot formalin dan boraks untuk riremperpanjang umur simPan Peluang: empek-empek dan menutuPi mutu empek-empek yang rendah karena Cukup dikenal oleh masyarakat menggunakan ikan yang tidak luas tidak hanya di Sumatera Selatan segar

Ancaman: Matriks SWOT

I Adanya produk substitusi, yaitu Matriks SWOT digunakan untuk produk olahan hasil perikanan yang mencocokkan kekuatan dan kelemahan juga telah dikenal dan disukai internal dengan peluang dan ancaman masyarakat seperti , eksternal. Nlatriks SWOT akan ikan, model, tekwan menghasilkan ernpat tipe strategi yaitu strategi SO, W0, ST, dan WT. Tabel 2. Ketersediaan bahan baku ikan menunjukkan matriks SWOT dengan tangkap baik ikan laut maupun ikan empat tipe altematif strategi yang air tawar yang tidak tetap karena dihasilkan dari kekuatan dan kelemahan dipengaruhi oleh musim internal dan peluang dan ancaman eksternal. Kekuatan:

St rate gi S O ( Strenghts-Opportunitie s ) : 1. Diversifikasi otratran hasil perikanan yang tidak mengandung 1. Menemukan teknik pengemasan tulang ikan sehingga cwok untuk empek-empek untuk pengiriman orang yang tidak rnemakan ikan produk keluar kota pada suhu dengan alasan [akut tertetan tulang ruang agar dapat bertahan lama ikan dan praktis

2. Citarasanya disukai oleh S t r at e g i W O (W e alcnesses- masyarakat luas tidak hanya di Opportunites): Sumatera Selatan l. Menemukan teknik pengolahan 3. Pempek banyak jenisnya sehingga untuk memperpanjang umur konsumen tidak cepat bosan simpan empek-empek di suhu ruang

79 Jurnal llmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan Volume 6, Nomor I, Desember 20Il

St rate gi ST ( S t reng ht s -Threat s ) : rnakanan penganan khas Palembang ternyata masuk sebagai 10 besar paket t. Pengembangan teknik pemasaran, pengiriman yang dilakukan JNE - salah rnisalnya dengan promosi yang satu perusahaan jasa pengiriman terbesar lebih gencar indonesia (Sriwijaya Fost, 20ll). . di 2. Penggunaan bahan baku ikan hasil Empek-empek tidak dapat budidaya yang tidak dipengaruhi disimpan lama karena memiliki kadar air rnusirn yang tinggi sehingga dengan mudah dan cepat mikroba dapat berkembang biak. ( W s se s -Threat s St rate gi WT eakne ) : Penelitian Erungan A,C., dkk (2002) terhadap empek-empek dari berbagai pengolahan l. Menemukan teknik jenis ikan (ikan mas, ikan nila dan ikan untuk memperpanjang umur tongkol) menunjukkan bahwa kadar air ' simpan empek-empek di suhu empek-empek berkisar antara 58.06 Vo ruang sampai 55.88 Vo dan penyimpanan pada suhu ruang hanya dapat dilakukan sampai hari ke-2. Strategi yang dipilih untuk t{ingga saat ini belum ada teknik pengembangan empek-empek pengolahan khusus untuk meningkatkan berdasarkan analisa SWOT adalah (l) umur simpan pempek di suhu ruang. pengguninn bahan baku ikan hasil Pengembangan lebih lanjut mengenai budidaya sehingga ketersediaannya lebih teknologi pengolahan empek-empek dan terjamin, pengembangan teknik \2) teknik pengemasan empek-empek yang peugolahan dan pengemasan untuk dapat memperpanjang umur simpan mernperpanjareg umur simpan empek- empek-empek pada suhu ruang dengan empek di suhu ruang. tetap memperhatikan aspek penampakan Di pasar terdapat berbagai jenis produk yang menarik sangat perlu untuk empek-empek, antara lain lenjeran" kapal dilakukan. Disamping itu, penggunaan jenis selern, keritireg, adaan, otak-otak dan ikan budidaya dengan harga yang pistel. Ernpek-ernpek yang paling relatif murah dapat meningkatkan daya populer adalah empek-empek lenjeran saing harga dan ketersediaan pempek di (si{indee') yang adonannya merupakan pasaran. adonan dasar dari jenis empek-empek Jenis ikan budidaya yang dipilih lainnya (Astawan, M., dkk, 1997) untuk menjadi alternatif baku sehingga empek-empek yang dipilih bahan pembuatan empek-empek adalah ikan untuk dianalisa lebih lanjut adalatr patin karena harganya yang relatif murah ernpek*empek lenieran (Tabel 1). dan tersedia tanpa mengenal musim. EMPEK.EMPEK KER.{NG {kan patin mudah dibudidayakan, pertumbuhannya cepat dan mudah R.umusan beradaptasi dengan lingkungan (Suryaningrum, T.D., 2008). Ada Masyarakat di luar" wilayah beberapa jenis Jenis patin namun yang Sumatera Seiatan banyak yang memilih dipilih adalah jenis ikan patin jambal empek-empek ,yang didatangkan {Pangasius djambal Bleeker) karena langsung dari Palembang sehingga ikan patin jenis ini memiliki keunggulan pengiriman empek-empek keiuar dibandingkan jenis ikan patin lainnya wilayah Palembang cukup tinggi. karena yaitu dagingnya berwarna putih, Ernpek-empek sebagai salah satu bertekstur kenyal, berasa gurih dengan

80 lurnal llmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan Volume 6, Nomor l, Desember 2017

kadar air yang rendah (Suryaningrum, Surimi adalah campuran dari T.D., dkk,20l0) lumatan daging ikan dengan karbohidrat tertentu (sorbitol dan gula) sehingga Teknik pengolahan yang dipilih teksturnya dapat diperbaiki dan untuk meningkatkan Llrnur simpan dipertahankan pada suhu beku karena empek-empek adalah pengeringan. ditambahkan zat tambahan makanan .Pengeringan adalah suatu cara untuk berupa polifosfat. Lumatan daging ikan mengeluarkan atau rnenghilangkan adalah daging ikan giling yang telah sebagian besar air dari suatu bahan diolah melalui tahap pencucian dengan pangan menggunakan energi panas. air dingin (leaching) yang bersuhu 5- Biasanya kandungan air bahan dikurangi 10'C sampai bau dan warna hilang atau sampai batas tertentu sehingga mikroba sampai protein yang larut dalam air tidak dapat tumbuh. Keuntungan lainnya hilang dan dilanjutkan dengan tahap disamping meningkatkan umur simpan pengepresan untuk penghilangan air. bahan adalah volume dan berat bahan Surimi merupakan produk olahan hasil berkurang, sehingga mempeffnudah dan perikanan setengah jadi (intermediate rnenghemat ruang pengangkutan dan product) yang digunakan sebagai bahan pengepakan (Muchtadi, T" R., 2008). baku produk olahan selanjutnya yang Produk pangan dengan kadar air rendah dikenal dengan sebutan pro&tkfish jelly. dapat disimpan dalam jangka waktu Produk fish jelly adalah produk yang lama jika pengemasan yang digunakan spesifikasinya rnenuntut kernannpuan tepat agar kadar air dapat dijaga tetap r-lntuk pernbentukan gel, diantaranya rendah (Estiasih, T. dan Ahmadi, K, bakso, empek-empek, sosis, fisk borgcr, 2009), fish cake dan sejenisnya (Anonim, 2005), Ernpek-empek kering rnernpunyai umur simpan lebih larna, dapat Ikan patin rnerupakan satrah satu didistribusikan dengan jangkauan yang jenis ikan yang sangat cocok untuk lebih luas, praktis dalam penyediaan dan diolah menjadi surinni" Dagingnya yang dapat menjadi alternatif dalann tebal dan berwarna putih serta pemenuhan kebutuhan masyarakat dimungkinkan diolah dari bahan baku (Santoso, J. Dkk, 2009). Empek-empek ikan yeng masih hidup akan kering sebelum dikonsumsi harus rnenghasilkan surirni yang bermutu didehidrasi terlebih dahulu. Diharapkan tinggi. Proses pengolahan surimi dari karakteristik mutunya hampir sama daging ikan patin memerlukan air yang dengan empek-empek konvensional banyak karena kandungan lernak ikan yang tidak dikeringkan. patin cukup tinggi. Untuk membantu mengetruarkan lemak dari daging ikan Prosedur Pembuatan patin rnaka selarna pencucian ditambahkan natriurn bikar$onat Penggunaan ikan patin sebagai sebanyak 0,5% dari volume air yamg bahan baku pembuatan empele-ernpek digunakan untuk pencucian. Setelatr memerlukan pengolahan pendahuluan proses pencucian selesai, kandungan air karena ikan patin hasil budidaya sering daging lumat kemudian dikurangi berbau tanah sehingga kurang disukai dengan menggunakan meat dehydrator konsumen (Hustiany, 2005) dan R., atau mesin pengepres. Setelatr itu daging untuk mengurangi kandungan lemaknya dicampur dengan bahan cryoprotectant (Suryaningrum, 2008). Dengan T. D, berupa sukrosa dan sorbitol agar tidak alasan tersebut ikan patin budidaya perlu terjadi kerusakan struktur protein selama diolah menjadi surimi (Gambar 2). pembekuan. Untuk meningkatkan daya ikat air dan menghasilkan tekstur produk

81 I

turnal lhnu-ilma Perikanan dtn Budidaya Pcmina Volume 6, Nomor 7, Desember 2011 yang lebih lembut biasanya ditambahkan 0.86. Bakteri tidak dapat tumbuh pada a* sodium tripolifosfat. Surimi kemudian di bawah 0.91. diaduk dengan mesin pengaduk (mixing dan kneadrng), dicetak dalam pan/blok Penyiapan empek-empek untuk kemudian disimpan pada suhu sebelum dikonsumsi adalah melalui beku. Surimi ikan patin siap diolah perebusan atau pengukusan untuk menjadi berbagai macam produk meningkatkan kadar air empek-empek berbasis surimi (Suryaningrum, T. D, sehingga empek-empek kering 2008). mengembang dan teksturnya lembut menyerupai empek-empek yang tidak Proses pengolahan yang perlu dikeringkan. ", l ditambahkan pada pembuatan empek- empek konvensional adalah proses Empek-empek kering dikemas pengeringan. Kadar air empek-empek dengan plastik untuk mengurangi dipengaruhi oleh jumlah air yang penyerapan air dari lingkungan karena digunakan pada adonan dan air yang empek-empek kering bersifat terserap selama perebusan. Kadar air higroskopis. Kemasan diberi label yang empek-empek ikan tenggiri pada antara lain berisi informasi cara penelitian Astawan, M., dkk (1997) pada penyiapan empek-empek sebelum formulasi terbaik adalah 6l.46%o bb dan dikonsurnsi. pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia tahun 2OO9 adalah sebesar 56.3?o bb KESIMPUT,AN (9/100 BDD) (Mahmud, M.K., dkk, 2m9). . Pengembangan empek-empek ikan guna memperpanjang umur Metode pengeringan yang dapat simpannya di suhu ruang dengan dipilih untuk pembuatan empek-empek penampilan yang tetap menarik dapat semi basah adalah proses pengeringan dilakukan dengan mengolahnya atmosferik, yaitu pengeringan pada nrenjadi empek-empek ikan kering. kondisi tekanan I Atrn tanpa diberikan perlakuan vakum. Contch pngeringan o Untuk meningkatkan ketersediaan yang nilenggunakan metode atmosferik bahan baku dan meningkatkan daya adalah (a) sistern batch : pengeringan saing produk dari segi harga maka udara panas {futt-air dying), pengeringan digunakan daging ikan patin budidaya kabinet {cqhinet drying\ (b) sistern yang terlebih dahulu diolah menjadi kontinyu : pengeringan terowongan surimi, (tunnel drying), pengeringan berjalan e Proses yang perlu {conveyor drying). Fengeringan tr

82 I

Jurnal llmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Peruiran Volume 6, Nomor I, Desember 20II

DAFTAR PUSTAKA Ngadiarti, I., Hartati, B., Nernadus dan Tinexcelly, 2009. Afrianto, E dan Liviawaty, E, 1989. Tabel Komposisi Pangan Pengawetan dan Pengolahan Indonesia. Penerbit PT Elex Ikan. Penerbit Kanisius, Media Komputindo, Jakarta. . Yogyakarra, ISBN 979-413-032- rsBN 91 8-97 9-27 -4384-5. x. Muchtadi, T. R,, 2008. Teknologi Proses Anonim, 2006. Teknologi Pengolahan Pengolahan Pangan. Insitut Surimi dan Produk Fish Jelly. Pertanian Bogor, Bogor. ISBN t Balai Besar Pengembangan dan 979-493-054-7. Pengendalian Hasil Perikanan, Jakarta. Santoso, J., Nauli, D., Z. dan Trilaksani, W., 2009. Karakteristik Empek- Astai.van, M., Winarno, F.G. dan Empek dari Surimi Multispesies Kusumawaty, Y., 1997. Kajian Ikan Hasil Tangkapan Mutu Empek-Empek Palembang Sampingan. Prosiding Seminar dari Ikan Tenggiri Nasional Pengolahan Produk dan (Scomberomorus commersoni). Bioteknologi Kelautan dan Bul Teknol dan Industri Pangan, Perikanan 2009. Vol VIII, No. 1 Th 1997. ISSN 216-2318. Sriwijaya Post online, 2011. Empek- empek Masuk l0 Besar. 27 Erungan, A.C., Zahiruddin, W. dan Oktober 2011. Diakses dari Nazili, M., 2002. Pengaruh http ://palemban g.tribunnews. com

Penambahan Tepung Tapioka I 20 I I / 1 0 127 / empek-empek- dan Jenis Ikan terhadap Mutu masuk-lO-besar tanggal 12 Empek-Empek. Buletin November 2011. Teknologi Hasil Perikanan Vol. (V) (2) : 2t - 29. ISSN 0854- Suryaningrum, D.T., Muljanah, I. dan 9230. Tahapari, E., 2010. Profil Sensori dan Nilai Gtzi Beberapa Jenis Estiasih, T. dan Ahmadi, K., 2009. Ikan Patin dan Hibrid Nasutus. Teknologi Pengolahan Pangan. Jurnal Pascapanen dan PT. Bumi Aksara, Jakarta. ISBN Bioteknologi Kelautan dan 978-979-010-567 -6. Perikanan Vol. 5 No. 2, Desember 2010. ISSN 1907- Hustiany, R., 2005. Karakteristik Produk 9t33. Olahan Kerupuk dan Surimi dari I Daging Ikan Patin (Pangasius Suryayaningrum, T.D., 2008. Ikan Patin Sutchi) Hasil Budidaya sebagai : Peluang Ekspor, Penanganan Sumber Protein Hewani. Media Pascapanen dan Diversivikasi Gizi dan Keluarga, Desember Produk Olahannya. Squalen Vol. 2005, 29 (2) :66-14.ISSN 0216- 3 No. 1, Juni 2008. ISSN l9l8- 9363. 0249.

Mahmud, M.K., Hermana, Zulfianto, N.A., Apriyantono, R.R.,

83