E D I B L E VI -1: 36-45, Juli 2017 ISSN 2301 - 4199

E d I b l e VI -1: 36-45, Juli 2017 ISSN 2301 - 4199

STUDI BERBAGAI JENIS BAHAN PENGEMBANG TERHADAP REABSORPSI TEKWAN KERING IKAN GABUS

Rio Danar H.K , Dasir Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang Jln Jendral Ahmad Yani 13 Ulu Tlp.( 0711) 511731-Palembang

ABSTRACT This study aims to determine the use of various types of developer materials to snakehead fish dry tekwan reabsorption. This study was conducted in the laboratory of the Agriculture Faculty, University of Muhammadiyah and Industrial Research and Standards, Palembang in June 2016 to August 2016. Research on the topic "The Study of Various Types of Developer Materials to Snakehead Fish Dry Tekwan Reabsorption", using a randomized block design (RAK) which were arranged in a nonfactorial with 5 (five) levels of treatment factor which repeated 4 (four) times. The parameters were observed in this study, chemical analysis includes water content and protein content on a dry tekwan, physical tests include development volume and the level of elasticity using texture analyzer. While the organoleptic tests include aroma, taste and color with preference level test which conducted on dry tekwan which already reabsorbed and already cooked. The highest water content is in T2 treatment (CaCl2 addition of 1.0% by weight of snakehead fish and tapioca flour) has an average value of 5.73%. The highest protein content was found in treatment T2 (CaCl2 addition of 1.0% by weight of snakehead fish and tapioca flour) has an average value of 17.76%. The highest development volume percentage is in T1 treatment (NaHCO3 addition of 1.0% by weight of snakehead fish and tapioca flour) has an average value of 63.77. The highest level of elasticity was found in the T0 (without the addition of developer materials/control) have an average value of 576.73 newton. The value of the highest pleasure levels of snakehead fish tekwan aroma was found in the T4 treatment (addition of instant yeast 1.0% by weight of snakehead fish and tapioca flour) with an average value of 4.25 (preferred criteria). The value of the highest pleasure levels of snakehead fish tekwan taste was found in the T4 treatment (addition of instant yeast 1.0% by weight of snakehead fish and tapioca flour) with an average value of 4.15 (preferred criteria). The value of the highest pleasure levels of snakehead fish tekwan taste was found in the T2 treatment (CaCl2 addition of 1.0% of weight of snakehead fish and tapioca flour) with an average value of 4.20 (preferred criteria).

Keywords: tekwan, various types of developer materials, nahco3, cacl2, instant yeast

hanya tahan disimpan sekitar 3 hari pada suhu I. PENDAHULUAN kamar. Penyimpanan lebih dari 3 hari akan A. Latar Belakang menyebabkan terbentuknya lendir pada permukaan Tekwan adalah makanan khas Palembang produk serta menimbulkan citarasa yang tidak enak yang berupa hidangan berkuah dengan bahan utama (Suryaningrum dan Muljanah, 2009). Salah satu terbuat dari ikan gabus dan tepung tapioka seperti solusi dari masalah tersebut adalah dengan metode halnya pempek tetapi berbeda pengolahannya. pengeringan yang memproses tekwan matang Tekwan berbentuk bulat dengan ukuran kecil-kecil menjadi tekwan kering dengan tujuan yang menyerupai pentol bakso dan disajikan dengan memperpanjang umur simpan tekwan. kuah. Sebagai pelengkap kuah tekwan biasanya Pengeringan bertujuan untuk mengurangi ditambahkan irisan bengkoang, jamur kuping, udang kadar air suatu bahan/produk melalui penguapan dan daun bawang pada kuahnya, sedangkan pada yang dapat dilakukan dengan cara penjemuran bagian atas tekwan ditaburi soun, ebi bubuk, daun dengan matahari, pengeringan dengan alat seledri dan bawang goreng (Anugrah, 2014). pengering surya (solar dyer) atau alat pengering Prinsip pengolahan tekwan terdiri dari mekanik, dengan menggunakan energy listrik atau penggilingan daging ikan, pencampuran bahan (ikan bahan bakar lainnya. Keuntungan dari pengeringan gabus, tapung tapioka, air dan garam), pembentukan adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume dan pemasakan. Pemasakan tekwan dilakukan bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dengan cara perebusan yaitu memasukkan tekwan distribusi dan memperluas pemasaran (Winarno et ke dalam panci yang berisi air mendidih selama 5 al., 2010). Kadar air tekwan kering yang rendah juga menit. Tekwan yang telah matang akan mengapung memberikan keuntungan pada jangkauan pemasaran pada permukaan air rebusan dan jika ditekan dengan lebih luas, volume tekwan menjadi lebih kecil tangan akan terasa lembut dan kenyal sampai bagian sehingga mempermudah dalam proses pengepakan, dalamnya (Balai Penelitian dan Pengembangan pengangkutan dan menghemat tempat serta Industri Palembang, 2002). beratnya menjadi lebih ringan dan dapat menghemat Tekwan hampir sama dengan pempek dan biaya pengiriman. merupakan jenis makanan basah dengan kadar air Tekwan yang dikeringkan mengandung tinggi yang dapat mencapai 50-60% dari berat basah senyawa-senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak tekwan. Kadar air yang tinggi akan memicu aktivitas dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, enzim dan mikrobia yang menyebabkan tekwan akan tetapi kandungan vitamin-vitamin dan zat warna 36

E d I b l e VI -1: 36-45, Juli 2017 ISSN 2301 - 4199 pada umumnya menjadi berkurang atau rusak. Selain yang menyebabkan roti bisa mengembang. terjadi perubahan warna yang berbeda dari warna Komponen lain yang terbentuk selama proses tekwan sebelum pengeringan, kekurangan dari fermentasi adalah asam dan alkohol yang tekwan kering tersebut adalah perlu direabsorpsi berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun (direndam dalam air) dan direbus kembali sebelum alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan disajikan. Salah satu bahan yang dapat digunakan roti. Penggunaan ragi sebanyak 1,5-2% dari total untuk mempercepat rehidrasi dari pempek kering tepung dapat mengoptimalkan pengembangan adalah dengan menambahkan bahan pengembang adonan dan produksi gas CO2, memberikan rasa dan dalam adonan tekwan sebelum proses pemasakan. aroma serta memperlunak gluten (Setyo dan Yulianti, Jenis bahan pengembang yang umum digunakan 2009). adalah Natrium Bikarbonat (NaHCO ), Kalsium 3 B. Tujuan Klorida (CaCl ) dan ragi roti. 2 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Natrium bikarbonat atau hidrogen karbonat penggunaan berbagai jenis bahan pengembang atau asam karbonat dengan rumus kimia NaHCO , 3 terhadap reabsorpsi tekwan kering ikan gabus. adalah bahan kimia berbentuk kristal putih yang larut dalam air, yang banyak dipergunakan di dalam industri makanan/biskuit (sebagai baking powder), II. PELAKSANAAN PENELITIAN pengolahan kulit, farmasi, tekstil, kosmetika, A. Tempat dan Waktu pembuatan pasta gigi, pembuatan permen (candy) Penelitian ini telah dilaksanakan di dan industri pembuatan batik. Pada industri laboratorium Fakultas Pertanian Universitas makanan, seperti roti, NaHCO digunakan karena 3 Muhammadiyah dan Balai Riset dan Standarisasi bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti “mengembang”. Industri Palembang pada bulan April 2016 sampai dengan Agustus 2016. Penggunaan NaHCO3 pada makanan berfungsi untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur B. Bahan dan Alat makanan yang dipanggang seperti muffin, bolu dan Bahan yang digunakan untuk penelitian ini biskuit. NaHCO3 bekerja dengan melepaskan gas adalah kalsium klorida (CaCl2), natrium bikarbonat karbon dioksida (gas CO2) ke dalam adonan melalui (NaHCO3), ragi instan, ikan gabus (Ophiocephallus sebuah reaksi asam-basa, menyebabkan stratus Bloch) segar, tepung tapioka, garam, air terbentuknya gelembung-gelembung CO2 di dalam bersih dan bahan-bahan untuk analisis kimia. Bahan- adonan yang masih basah dan ketika dipanaskan bahan untuk analisis kimia kadar protein adalah adonan akan memuai dan matang, gelembung- H2SO4, NaOH 0,1N, phenolpthalin 0,5%, formaldehid gelembung itu terperangkap hingga menyebabkan 37%, K2SO4, aquades, dan air minum untuk uji kue menjadi naik dan ringan (Veradila, 2005). organoleptik. Selanjutnya dalam penelitian Zakaria (2015), Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah penggunaan NaHCO3 sebanyak 1% dari berat baskom plastik, pisau, alat penggilingan ikan, alat tapioka dan ikan gabus pada pembuatan pempek peniris, timbangan analitik, kompor, kukusan menghasilkan pempek dengan volume stainless still, oven pengering dan aluminiumfoil. Alat pengembangan dan daya serap tertinggi, tingkat untuk analisis kimia adalah labu kjeldhal, labu ukur, kekenyalan terendah dan uji organoleptik yang erlenmeyer, pipet ukur, pipet tetes, biuret dan kertas disukai panelis. saring serta alat-alat organoleptik berupa piring Kalsium klorida (CaCl2) bersifat higroskopis, plastik, kertas label dan garpu kecil. maka harus disimpan dalam tempat yang kedap udara rapat dan tertutup. Kalsium klorida dapat C. Metode Penelitian berfungsi sebagai sumber ion kalsium dalam larutan, Penelitian dengan topik “Studi Berbagai tidak seperti banyak senyawa kalsium lainnya, Jenis Bahan Pengembang terhadap Reabsorpsi kalsium klorida mudah larut. Zat ini dapat berguna Tekwan Kering Ikan Gabus”, menggunakan metode untuk menggantikan ion dari larutan (Fennema, Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun 2000). Sanjaya et al., (2013) menyatakan, secara non faktorial dengan 5 (lima) faktor perlakuan yang diulang sebanyak 4 (empat) kali, dengan penambahan level CaCl2 sebanyak 0,6% pada pembuatan keju dari susu kambing mampu mengikuti persamaan sebagai berikut: meningkatkan kandungan kalsium pada keju. Jika Yij = µ+Ki+Tj+∑ij pemberian CaCl2 terlalu banyak atau dengan kata lain suplai kalsium menjadi berlebih, maka akan menghasilkan rasa yang pahit dan tekstur yang Dimana: terlalu keras pada keju yang dihasilkan. Yij = Nilai hasil pengamatan Ragi adalah mikroorganisme yang hidup dan µ = Nilai tengah umum berkembang biak dengan memanfaatkan gula K = Kelompok/ulangan ke i sederhana atau glukosa yang terdapat pada bahan Tj = Perlakuan berbagai jenis bahan pengembang yang difermentasi. Fungsi utama ragi adalah pada tekwan kering ke j mengembangkan adonan. Pengembangan adonan ∑ij = Kesalahan pada perlakuan berbagai jenis terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida bahan pengembang pada tekwan kering ke j dan kelompok ke i (CO2) selama fermentasi dan selanjutnya gas tersebut akan terperangkap dalam jaringan gluten 37

E d I b l e VI -1: 36-45, Juli 2017 ISSN 2301 - 4199

Adapun tingkatan faktor yang digunakan dalam 1. Analisis Kimia penelitian ini yaitu: a. Kadar Air T0 = Tanpa penambahan NaHCO3 (kontrol). Menurut Sudarmadji et al., (2004), kadar air T1 = Penambahan NaHCO3 1,0% dari berat ikan ditetapkan dengan menggunakan metode gravimetri. gabus dan tepung tapioka. Pada prinsipnya penentuan kadar air dengan metode T2 = Penambahan CaCl2 1,0% dari berat ikan gabus gravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam dan tepung tapioka. bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian T3 = Penambahan NaHCO3 0,5% CaCl20,5% dari menimbang bahan beberapa kali sampai diperoleh berat ikan gabus dan tepung tapioka. berat konstan yang berarti semua air sudah T4 = Penambahan ragi instan 1,0% dari berat ikan diuapkan. Cara kerja analisis kadar air metode gabus dan tepung tapioka. gravimetri adalah: 1. Ditimbang sampel sebanyak 2 gram dengan D. Cara Kerja menggunakan cawan porselin yang telah 1. Cara Membuat Daging Ikan Gabus Giling diketahui beratnya. Adapun cara kerja pembuatan daging ikan 2. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu gabus giling: 0 105 C selama 3 jam. Kemudian dinginkan dalam 1. Penyiapan ikan gabus segar sebanyak 5 ekor eksikator dan ditimbang. yang berukuran kurang lebih 200 g per ekor 3. Panaskan lagi dalam oven selama 30 menit, sebanyak 1000g atau 1 kg pada masing-masing dinginkan dalam eksikator dan ditimbang. perlakuan. Perlakuan ini diulang sampai beberapa kali 2. Dilakukan penyiangan dengan membuang isi hingga tercapai bobot tetap. Kadar air dihitung perut dan insang dengan rumus: 3. Pemisahan kepala, tulang dan kulit. (B - A) (C - A) 4. Pencucian daging ikan gabus menggukan air Kadar air (%) = x 100% bersih yang mengalir. (B - A) 5. Penggilingan daging ikan gabus menggunakan Keterangan: blender sampai halus. A= Berat cawan porselin kosong 6. Penimbangan daging ikan gabus giling 500 g B= Berat cawan porselin+sampelsebelum untuk setiap perlakuan. pemanasan C= Berat cawan porselin+sampel setelah pemanasan 2. Cara Membuat Tekwan Kering Adapun cara kerja pembuatan tekwan kering: b. Kadar Protein 1. Daging ikan gabus giling yang sudah ditimbang Menurut Sudarmadji et al., (2004), kadar sebanyak 500 g, selanjutnya dilakukan protein pada bahan makanan dapat dihitung pencampuran dengan air sebanyak 125 ml yang berdasarkan metode kjeldhal. Metode Kjeldahl sudah ditambahkan bahan pengembang (sesuai merupakan metode yang sederhana untuk perlakuan) dan ditambah garam sebanyak 20 g. penetapan nitrogen total pada asam amino, protein 2. Setelah tercampur merata, tambahkan tepung dan senyawa yang mengandung nitrogen. Cara tapioka sedikit demi sedikit sebanyak 500 g dan Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein diuleni sampai kalis. kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, 3. Selanjutnya adonan tekwan dibentuk bulatan karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar kecil dengan diameter 2 cm dan tebal 1 cm. nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis 4. Tekwan mentah kemudian dikukus selama 5 tersebut dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai menit yang dihitung mulai tekwan dimasukkan protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, setelah air mendidih. kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut 5. Tekwan masak kemudian ditiriskan dan sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 didinginkan sampai suhu kamar selama 20 berasal dari angka konversi serum albumin yang menit. biasanya mengandung 16% nitrogen. Prinsip cara 6. Lakukan pengovenan tekwan masak pada suhu analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: 400 C selama 4 jam dan pengovenan dilanjutkan 0 1. Bahan dihitung sebanyak 5 gram dan dimasukan lagi pada suhu 50 C selama 10 jam. kedalam labu Kjeldhal 500ml, ditambahkan 25 ml 7. Tekwan kering yang dihasilkan dikemas dalam H2SO4 pekat. Kemudian dipanaskan sampai kantong plastik untuk dilakukan analisa kimia, hilang uap putih dan didinginkan pada suhu fisik dan organoleptik. kamar. E. Parameter yang Diamati 2. Larutan tersebut dipindahkan ke dalam labu takar Adapun parameter yang diamati dalam 25ml dan di encerkan dengan aquades sampai penelitian ini, analisis kimia meliputi kadar air dan tanda batas, diaduk hingga homogen. kadar protein pada tekwan kering, uji fisik meliputi 3. Ambil 25ml larutan tadi kemudian dimasukan volume pengembangan, daya serap tekwan kering kedalam Elenmeyer 25ml, tambahkan 3 tetes dan tingkat kekenyalan menggunakan alat texture indikator phenolpthalin 0,5%. analyzer. Sedangkan uji organoleptik meliputi 4. Ditambahkan 5 tetes formaladehid 37% diaduk aroma, rasa dan warna dengan uji tingkat kesukaan dan ditetesi dengan larutan standar NaOH 0,1 yang dilakukan pada tekwan kering yang sudah sampai titik akhir atau warna merah. direabsorbsi dan sudah dimasak. 38

E d I b l e VI -1: 36-45, Juli 2017 ISSN 2301 - 4199

5. Dikerjakan blanko seperti cara kerja diatas tanpa perbandingan 1: 4 (1 bagian tekwan: 4 bagian sampel. Kadar protein dihitung dengan rumus: air). Kadar Protein (%) = 2. Perendaman dilakukan pada setiap perlakuan A - B N 14,001 6,25 FP selama 6 jam. 100% 3. Pengamatan tingkat daya serap pempek kering W x 100 dilakukan setiap 60 menit dengan cara Keterangan: menimbang berat tekwan kering sebelum dan N = Normalitas larutan NaOH setelah perendaman. FP = Faktor Pengencer (250/4) 4. Perendamaan dihentikan jika sudah mencapai W = Jumlah Sampel (gram) waktu selama 6 jam. A = Jumlah larutan NaOH 0,1 N untuk titrasi contoh 5. Hitung selisih berat tekwan sesudah perendaman B = Jumlah larutan NaOH untuk titrasi blanko (ml) yang dikurangi berat tekwan sebelum pengeringan dan dibagi barat tekwan sebelum 2. Uji Fisik pengeringan dikali 100%. Hasil persentase dibagi a. Volume Pengembangan 6 dan diperoleh kecepatan daya serap air per jam. Menentukan volume pengembangan produk dengan bentuk tidak beraturan seperti tekwan kering 3. Uji Organoleptik berbentuk bulat dengan menggunakan air dan gelas a. Rasa, Aroma dan Warna ukur. Tekwan kering yang mentah sebanyak 10 buah Menurut Susiwi (2009), uji organoleptik dimasukkan dalam gelas ukur yang sudah diisi air mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi sebanyak 50 mililiter (V1). Selanjutnya tekwan kering tersebut direndam selama 6 jam dan diukur kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Metode yang dipakai untuk uji volumenya (V2). Persentase dari perbandingan organoleptik dalam penelitian ini adalah uji antara selisih V2 dengan V1 yang dibagi dengan V1 serta dikali 100% merupakan volume pengembangan hedonik.Panelis diminta untuk memberikan kesan tekwan kering. suka atau tidak suka terhadap suatu karakteristik b. Tingkat Kekenyalan mutu yang disajikan. Dalam analisis datanya, skala Kekenyalan elasticity,menyatakan kemampuan hedonik ditransformasikan ke dalam angka. Dengan bahan untuk menerima tegangan tanpa data ini dapat dilakukan dengan analisa statistik. mengakibatkan terjadinya perubahan bentuk yang Uji organoleptik yang dilakukan terhadap rasa, permanen setelah tegangan dihilangkan. Kekenyalan aroma dan warna pada tekwan kering yang sudah juga menyatakan seberapa banyak perubahan direabsorbsi dan dimasak menggunakan metode uji bentuk elastis yang dapat terjadi sebelum perubahan hedonik atau uji kesukaan. Panelis diminta untuk bentuk yang permanen mulai terjadi, atau dapat memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap dikatakan dengan kata lain adalah kekenyalan suatu karakteristik daripempek tekwan yang sudah menyatakankemampuan bahan untuk kembali ke dimasak yang disajikan. Dalam pengujian ini panelis bentuk dan ukuran semula setelah menerima beban yang digunakan minimal sebanyak 20 orang, yang menimbulkan deformasi (Nur, 2009). kemudian dari masing-masing panelis diberi formulir Kekenyalan diukur dengan menggunakan alat yang menilai contoh yang disajikan (Pratama, F texture analyzer. Cara kerja pengujian kekenyalan 2012). Contoh yang diuji diberi kode tiga angka, adalah sebagai berikut: kemudian untuk memberikan penilaian sesuai 1. Sampel diletakan ditempat sampel yang tersedia. dengan tingkat kesukaan masing-masing. Setiap 2. Probe jenis jarum dipilih dan probe dipasang pada pengamatan terhadap tekwan kering setelah direbus tempatnya. yang diberi nilai antara 1 sampai 5, dengan nilai 3. Tombol start ditekan untuk memulai pengujian. tertinggi menunjukkan derajat kesukaan yang 4. Trigger, distance dan speed yang muncul pada tertinggi pula. layar diatur, selanjutnya sampel akan ditekan oleh Adapun tingkat kesukaan panelis adalah probe. sebagai berikut: 5. Besarnya gaya probe yang digunakan untuk Skala Hedonik Skala Numerik menekan sampel dicatat. Sangat suka 5 Kekenyalan dinyatakan dalam satuan gram Suka 4 force (gf). Nilai yang diperoleh merupakan hasil rata- Agak suka 3 rata pengukuran pada lima bagian pempek yang Tidak suka 2 berbeda. Sangat tidak suka 1 Analisis Statistik c. Kecepatan Daya Serap Tekwan Kering 1. Analisis Keragaman Menurut M. Miljohardjo (2008) Tekwan masak Dari hasil pengamatan kimia dan uji yang sudah dikeringkan, selanjutnya diukur organoleptik yang diperoleh dianalisa dengan kecepatan daya serap tekwan kering tersebut. menggunakan analisis keragaman Rancangan Acak Pengukuran kecepatan daya serap dilakukan dengan Kelompok (RAK) non faktorial seperti tercantum pada cara sebagai berikut: Tabel 4. 1. Sepuluh buah tekwan kering untuk setiap Analisis keragaman dilakukan dengan cara perlakuan direndam dalam airbersih dengan membandingkan FHitung dengan FTabel pada taraf uji 39

E d I b l e VI -1: 36-45, Juli 2017 ISSN 2301 - 4199

5% dan 1 %. Bila FHitung lebih besar dari FTabel 5 % n 1 . B - {n . k . (k  1)2 / 4} tetapi lebih kecil atau sama dengan FTabel 1% berarti T –kritik = berpengaruh nyata (). Bila FHitung lebih besar dari A  B FTabel 1% berarti berpengaruh sangat nyata (). Jika Keterangan: FHitung lebih kecil atau sama dengan FTabel 5% berarti n = Jumlah panelis berpengaruh tidak nyata (tn). B = Jumlah pangkat dua perlakuan Untuk melihat tingkat ketelitian dilakukan uji k = Perlakuan koefisien keragaman (KK) dengan rumus: A = Jumlah pangkat dua KTG Peubah T menyebar menurut sebaran F KK = x100% dengan derajat bebas K1 = k-1 dan K2 = (n-1) (k- X 1), jika nilai T-kritik lebih kecil atau sama dengan F- Keterangan: tabel, maka kesimpulannya adalah menerima H0 (H0 KK = Koefisien Keragaman yang benar). Jika T-kritik lebih besar dari nilai F- KTG = Kuadrat Tengah Galat tabel, maka H1 yang benar, maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan rumus menurut Soekarto X = Nilai Rata-rata (1985) sebagai berikut: 1 2. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ)  2n . A  B  2 Apabila perlakuan berpengaruh nyata atau U = t0,950   sangat nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Beda n 1 . k 1 Nyata Jujur (BNJ). BNJ digunakan untuk mengetahui Keterangan: perbedaan antar perlakuan, dengan rumus: U = Konstanta Conover BNJ (α) = Qα (T, K). Sx A = Jumlah pangkat dua B = Jumlah pangkat dua perlakuan KTG Sx = n = Jumlah panelis r k = Perlakuan Keterangan: Jika nilai selisih dari dua perlakuan lebih Sx = Kesalahan baku besar dari nilai Conover, maka dua perlakuan Qα = Nilai baku pada taraf 5 % dan 1 % tersebut berbeda nyata, jika nilai selisih dari R = Jumlah perlakuan perlakuan lebih kecil atau sama dengan nilai Conover K = Kelompok maka dua perlakuan tersebut berbeda tidak nyata. KTG = Kuadrat tengah galat III. HASIL DAN PEMBAHASAN Jika selisih antar perlakuan lebih kecil atau sama dengan (≤) BNJ 5% berarti berbeda tidak nyata A. Analisis Kimia (tn). Jika selisih antar perlakuan lebih besar (>) dari 1. Kadar Air. BNJ taraf 5% tetapi lebih kecil atau sama dengan (≤) Data hasil uji BNJ pada Tabel 5 perlakuan BNJ taraf 1% berarti berbeda nyata (). Jika selisih berbagai jenis bahan pengembang terhadap kadar antar perlakuan lebih besar (>) dari BNJ 1% berarti air tekwan kering ikan gabus, menunjukkan bahwa berbeda sangat nyata (). perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan T3,T1, T4 dan T0. Perlakuan T3 berbeda 3. Uji Friedman sangat nyata dengan perlakuan T1, T4 dan T0. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan Perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan menggunakan analisis statistik non parametrik yaitu perlakuan T4 dan T0 dan perlakuan T4 berbeda tidak dengan uji Friedman. Menurut Conover dalam karya nyata dengan perlakuan T0. Kadar air tertinggi Imam dan Devenfort (1980) dalam Soekarto (1985), terdapat pada perlakuan T2 (penambahan CaCl2 setelah semua hasil penilaian organoleptik (rasa, 1,0% dari berat ikan gabus dan tepung tapioka) aroma dan warna) diberi pangkat, kemudian masing- mempunyai nilai rata-rata 5,73%. Sedangkan kadar masing pangkat perlakuan tersebut dipangkat air terendahpada perlakuan T0 (tanpa penambahan duakan dan hasilnya dijumlahkan. bahan pengembang /kontrol) mempunyai nilai rata- 2 2 2 rata 3,15%. A = P1 + P2 + ..... + Pn Keterangan: Kalsium klorida (CaCl2) mempunyai sifat A = Jumlah pangkat higroskopis yang dapat menyerap atau berikatan P = Pangkat dengan molekul air yang terdapat di dalam suatu Kemudian dihitung jumlah pangkat dua bahan. Perlakuan T2 dengan penambahan CaCl2 perlakuan (B): sebanyak 1% dari berat daging ikan gabus dan B = (1/n) ∑ R2J tepung tapioka dapat memaksimalkan molekul air Keterangan: yang berikatan dengan CaCl2 dan hal ini akan n = Jumlah panelis menghasilkan kadar air tertinggi pada tekwan kering ∑ R2J = Jumlah pangkat dua masing-masing ikan gabus yang dihasilkan. Perlakuan T1 (NaHCO3 perlakuan yang dipangkat duakan. 1,0%), T3 (NaHCO3 0,5% dan CaCl2 0,5%) dan T4 Selanjutnya dihitung T-kritik: (ragi instan 1,0%) juga menggunakan bahan pengembang mempunyai kadar air yang lebih rendah dari perlakuan T2. Hal ini disebabkan bahan 40

E d I b l e VI -1: 36-45, Juli 2017 ISSN 2301 - 4199 pengembang pada ketiga perlakuan tersebut protein tersebut sudah berikatan dengan bahan 2+ mempunyai daya higroskopis yang lebih rendah dari pengembang CaCl2. Selain itu ion Ca yang berasal perlakuan T2 (CaCl2 1,0%), sehingga daya ikatnya dari ditambahkan CaCl2 pada bahan akan berikatan dengan molekul air juga rendah. dengan protein dari ikan gabus, sehingga protein Higroskopis adalah kemampuan suatu zat tidak mudah terdestruksi selama proses pembuatan untuk menyerap molekulair dari lingkungannya baik tekwan ikan gabus. melalui absorbsi atau adsorpsi. Suatu zat disebut Kadar protein terendah terdapat pada T0 yaitu higroskopis jika zat itu mempunyai kemampuan perlakuan tanpa penambahan bahan menyerap molekul air yang baik. Contoh zat-zat pengembang/kontrol. Tanpa adanya penambahan higroskopis adalah madu, gliserin, etanol, metanol, bahan pengembang, maka molekul protein tidak asam sulfat pekat, natrium karbonat, kalsium klorida berikatan dengan salah satu bahan pengembang, (CaCl2) dan natrium hidrokida (soda kaustik) pekat. sehingga protein ikan gabus mudah terdestruksi Kalsium klorida bersifat higroskopis, larut dalam selama proses pengolahan. Artinya molekul protein asam asetat, etanol, dan aseton dan sebagai sumber tekwan kering ikan gabus yang terdapat pada kalsium (Kuncoro, 2009). Molekul air mempunyai perlakuan T0 mempunyai kadar terendah dibanding kemampuan membentuk ikatan hidrogen, baik keempat perlakuan lainnya yang menggunakan dengan sesama molekul air maupun dengan molekul penambahan bahan pengembang. substansi lain. Ikatan hidrogen terjadi antara molekul B. Uji Fisik air dengan karboksil pada rantai samping karbohidrat 1. Volume Pengembangan dan lemak, maupun dengan ikatan peptida dan Volume pengembang yang maksimal pada gugus amino pada protein (Gaman dan Sherrington, tekwan diakibatkan adanya penambahan natrium 1992). bikarbonat/NaHCO yang bersifat higroskopis Kadar air terendah terdapat pada T yaitu 3 0 sehingga dapat menyerap atau berikatan dengan perlakuan tanpa penambahan bahan molekul air yang terdapat di dalam suatu bahan. Air pengembang/kontrol. Penambahan bahan yang terikat dalam gel pati akan berubah menjadi pengembang merupakan salah satu bahan yang uap akibat meningkatnya suhu pemasakan pada berfungsi mempercepat rehidrasi dan waktu proses perebusan. Uap air akan mendesak jaringan reabsorpsi dari tekwan kering sebelum proses sel untuk keluar sehingga terbentuk kantung udara pemasakan. Jenis bahan pengembang yang yang berasal dari terbentuknya gas CO yang digunakan pada penelitian ini adalah natrium 2 mengakibatkan produk berongga atau membentuk bikarbonat (NaHCO ), kalsium klorida (CaCl ) dan 3 2 pori-pori dan mengalami pemekaran. ragi roti. Tanpa adanya penambahan bahan Penggunaan natrium bikarbonat/NaHCO pengembang, maka molekul air hanya berikatan 3 (perlakuan T ) dalam adonan menghasilkan volume dengan pati pada tepung tapioka. Artinya molekul air 1 pengembangan tertinggi. Natrium bikarbonat akan tekwan kering ikan gabus yang terdapat pada menghasilkan gas CO dengan adanya panas. Air perlakuan T mempunyai kadar terendah dibanding 2 0 yang terikat dalam gel pati akan berubah menjadi keempat perlakuan lainnya yang menggunakan uap akibat meningkatnya suhu pemasakan pada penambahan bahan pengembang. proses perebusan. Uap air akan mendesak jaringan 2. Kadar Protein sel untuk keluar sehingga terbentuk kantung udara Data hasil uji BNJ perlakuan berbagai jenis yang berasal dari terbentuknya gas CO .Gas CO bahan pengembang terhadap kadar protein tekwan 2 2 yang dihasilkan tersebut akan mengisi rongga- kering ikan gabus, menunjukkan bahwa perlakuan T 2 rongga matriks yang terbentuk dari ikatan antara pati berbeda sangat nyata dengan perlakuan T , T , T 3 4 1 dengan air sehingga volume dari produk akan lebih dan T . Perlakuan T berbeda sangat nyata dengan 0 3 mengembang (Purnamasari, 2015). Menurut Tiven et perlakuan T , T dan T . Perlakuan T berbeda 4 1 0 4 al., (2011), soda kue atau natrium bikarbonat yang sangat nyata dengan perlakuan T dan T dan 1 0 ditambahkan dalam pembuatan bakso dapat perlakuan T berbeda sangat nyata dengan 1 membuat bakso mempunyai tekstur agak lembut perlakuan T . Kadar protein tertinggi terdapat pada 0 sehingga saat digigit mudah putus, dan pori-pori perlakuan T (penambahan CaCl 1,0% dari berat 2 2 banyak sehingga volumenya bertambah ketika ikan gabus dan tepung tapioka) mempunyai nilai direbus. Menurut Pambudi (2014), natrium bikarbonat rata-rata 17,76%. Sedangkan kadar protein terendah biasa digunakan ke dalam adonan kue fungsinya pada perlakuan T (tanpa penambahan bahan 0 sebagai pengembang, sehingga produk yang pengembang/kontrol) mempunyai nilai rata-rata dihasilkan mempunyai volume besar, dan memiliki 14,59%. tekstur agak lembut. Menurut (Winarno, 1992) Kadar protein tertinggi diperoleh dari tekwan natrium bikarbonat dapat menghasilkan gas CO kering dengan penambahan bahan pengembang 2 apabila kontak dengan air dan panas sehingga CaCl sebanyak 1,0% dari berat ikan gabus dan 2 menyebabkan kue yang diberi natrium bikarbonat tepung tapioka, sedangkan kadar protein terendah akan mempunyai pori-pori. diperoleh dari tekwan kering tanpa penambahan Perlakuan T tanpa penambahan bahan bahan pengembang/kontrol. Bahan pengembang 0 pengembang menyebabkan tidak adanya rongga- CaCl yang digunakan bersifat higroskopis dan dapat 2 rongga yang berisi gas CO . Rongga atau pori-pori mengenyalkan dan mengompakkan tekwan, 2 yang terbentuk pada perlakuan T hanya berasal dari sehingga zat-zat termasuk protein tidak banyak 0 proses gelatinisasi dari tepung tapioka dan rongga terekstraksi keluar selama proses pemasakan karena 41

E d I b l e VI -1: 36-45, Juli 2017 ISSN 2301 - 4199 yang terbentuk jumlahnya lebih rendah dari Data hasil uji BNJ pada Tabel 9 perlakuan perlakuan T1, T2, T3 dan T4 yang diberi bahan berbagai jenis bahan pengembang terhadap pengembang. Rendahnya jumlah rongga tersebut kecepatan daya serap tekwan kering ikan gabus, akan menurunkan volume pengembangan tekwan menunjukkan bahwa perlakuan T1 berbeda sangat ikan gabus pada perlakuan T0. nyata dengan perlakuan T4,T3, T2 dan T0. Perlakuan 2. Tingkat Kekenyalan. T4 berbeda sangat nyata dengan perlakuan T3, T2 Perlakuan T0 tanpa penambahan bahan dan T0. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan pengembang menyebabkan tidak adanya pori-pori perlakuan T2 dan T0 dan perlakuan T2 berbeda sangat yang terbentuk yang berasal dari gas CO2. Pori-pori nyata dengan perlakuan T0. Kecepatan daya serap yang terbentuk pada perlakuan T0 hanya berasal dari tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (penambahan proses gelatinisasi dari tepung tapioka dan pori-pori NaHCO3 1,0% dari berat ikan gabus dan tepung yang terbentuk jumlahnya lebih rendah dari tapioka) mempunyai nilai rata-rata 4,44%/ jam. perlakuan lainnya yang menggunakan bahan Sedangkan kecepatan daya serap terendahpada pengembang (perlakuan T1, T2, T3 dan T4). perlakuan T0 (tanpa penambahan bahan Menurunnnya jumlah pori-pori akan menaikkan pengembang /kontrol) mempunyai nilai rata-rata tingkat kepadatan pada bahan dan hal ini akan 2,73%/jam. menambah jumlah gaya yang dihasilkan pada alat Kecepatan daya serap yang maksimal pada texture analyzer. Penambahan nilai tersebut tekwan diakibatkan adanya penambahan natrium menunjukkan bahwa tekwan kering ikan gabus pada bikarbonat/NaHCO3 yang membentuk rongga-rongga perlakuan T0 mempunyai tingkat kekenyalan matriks atau pori-pori dalam jumlah yang lebih tertinggi. banyak pada tekwan selama proses pemasakan. Ragi yang ditambahkan sebagai pengembang Selanjutnya rongga-rongga matriks tekwan yang kue dapat membentuk pori-pori yang berasal dari semula berisi air, selama proses pengeringan akan terbentuknya gas CO2. Pembentukan pori-pori mengalami penguapan dan meninggalkan rongga- tersebut dapat menurunkan tingkat kekenyalan dari rongga matriks kosong pada tekwan tersebut. tekwan ikan gabus. Penambahan ragi pada Adanya sifat higroskopis dari NaHCO3, maka selama perlakuan T4 dalam bahan dapat meningkatkan proses perendaman dalam air atau proses reabsorpsi jumlah pori-pori yang terbentuk. Meningkatnya ruang-ruang kosong tersebut akan diisi oleh molekul jumlah pori-pori akan menurunkan tingkat kepadatan air. Semakin banyak ruang-ruang kosong yang pada bahan dan hal ini akan menurunkan gaya yang terbentuk maka semakin banyak molekul air yang dihasilkan pada alat texture analyzer. Penurunan nilai terserap dan hal ini dapat meningkatkan daya serap tersebut menunjukkan bahwa tekwan ikan gabus air dari tekwan kering pada perlakuan T1. Menurut pada perlakuan T4 mempunyai tingkat kekenyalan (Winarno, 1992) natrium bikarbonat dapat terendah. menghasilkan gas CO2 apabila kontak dengan air Ragi adalah tumbuhan bersel satu yang dan panas sehingga menyebabkan kue yang diberi tergolong dalam keluarga cendawan. Ragi natrium bikarbonat akan mempunyai pori-pori. berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal Menurut Tiven et al., (2011), soda kue atau natrium dengan istilah pertunasan, yangmenyebabkan bikarbonat yang ditambahkan dalam pembuatan terjadinya peragian. Peragian adalah istilah umum bakso dapat membuat bakso mempunyai tekstur yang mencangkup perubahan gelembung udara dan agak lembut sehingga saat digigit mudah putus, dan yang bukan gelembung udara (aerobik dan pori-pori banyak sehingga volumenya bertambah anaerobik) yang disebabkan oleh mikroorganisme. ketika direbus. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal Higroskopis adalah kemampuan suatu zat dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Ragi untuk menyerap molekulair dari lingkungannya baik merupakan bahan pengembang adonan dengan melalui absorbsi atau adsorpsi. Suatu zat disebut produksi gas karbondioksida (Setyo dan Yulianti, higroskopis jika zat itu mempunyai kemampuan 2009). menyerap molekul air yang baik. Contoh zat-zat Proses pengembangan adonan dapat terjadi higroskopis adalah madu, gliserin, etanol, metanol, apabila ragi dicampur dengan bahan-bahan lain asam sulfat pekat, natrium karbonat, kalsium klorida dalam pembuatan roti, maka ragi akan menghasilkan (CaCl2) dan natrium hidrokida (soda kaustik) pekat. CO2. Gas inilah yang menjadikan adonan roti (Kuncoro, 2009). Molekul air mempunyai menjadi mengembang. Proses pengembangan kemampuan membentuk ikatan hidrogen, baik adonan yang dilakukan oleh ragi ditunjang oleh dengan sesama molekul air maupun dengan molekul penggunaan bahan lain yaitu gula sebagai sumber substansi lain. Ikatan hidrogen terjadi antara molekul energi (Sangjin Ko, 2012). Banyaknya gas CO2 air dengan karboksil pada rantai samping karbohidrat dalam bahan akan meningkatkan jumlah rongga dan lemak, maupun dengan ikatan peptida dan yang terbentuk, sehingga menyebabkan massa gugus amino pada protein (Gaman dan Sherrington, bahan menjadi rendah dan bahan akan mudah rapuh 1992). terhadap beban atau gaya dari luar yang diberikan Perlakuan T0 tanpa penambahan bahan kepadanya. Semakin banyak pori-pori yang terbentuk pengembang menyebabkan tidak adanya rongga- maka tingkat kekenyalan akan menurun, karena rongga yang berisi gas CO2. Rongga atau pori-pori tekstur pada produk yang dihasilkan akan semakin yang terbentuk pada perlakuan T0 hanya berasal dari renyah (Shinta dkk, 1995). proses gelatinisasi dari tepung tapioka dan rongga 3. Kecepatan Daya Serap Tekwan Kering yang terbentuk jumlahnya lebih rendah dari 42

E d I b l e VI -1: 36-45, Juli 2017 ISSN 2301 - 4199 perlakuan T1, T2, T3 dan T4 yang diberi bahan terdapat pada perlakuan T0(tanpa penambahan pengembang. Rendahnya jumlah rongga yang bahan pengembang/kontrol) dengan nilai rata-rata terbentuk tersebut akan menurunkan volume 3,00 (kriteria agak disukai). pengembangan tekwan ikan gabus pada perlakuan Penambahan ragi instan 1,0% dari berat ikan T0. Wijajaseputra (2010) menyatakan, terbentuknya gabus dan tepung tapioka pada perlakuan T4 pori-pori atau rongga- rongga matriks, disebabkan merupakan penambahan bahan pengembang yang terhambatnya pelepasan uap air pada lokasi yang baik untuk mengoptimalkan rasa pada tekwan ikan mengalami gelatinisasi, maka pada lokasi tersebut gabus yang dihasilkan. Bahan pengembang ragi akan terbentuk gelembung. Bila gelembung yang yang ditambahkan pada bahan adonan tekwan dapat berisi uap air ini pecah karena tekanan yang ada, meningkatkan rasa gurih pada tekwan ikan gabus maka akan terbentuk lubang yang disebut dengan yang dihasilkan, sehingga rasa tekwan ikan gabus pori-pori. pada perlakuan T4 lebih disukai oleh panelis dibanding perlakuan lainnya.

C. Uji Organoleptik 3. Warna 1. Aroma Hasil uji Conover pada Tabel 12, menunjukkan Hasil uji Conover pada Tabel 10, menunjukkan bahwa perlakuan T2 berbeda nyata dengan bahwa perlakuan T4 berbeda nyata dengan perlakuan T T T dan T . Perlakuan T berbeda perlakuan T T T dan T . Perlakuan T berbeda 1, 0, 4 3 1 1, 2, 3 0 1 tidak nyata dengan perlakuan T , tetapi berbeda nyata dengan perlakuan T T dan T dan perlakuan 0 2, 3 0 nyata dengan perlakuanT dan T dan perlakuan T T berbeda tidak nyata dengan perlakuan T danT 4 3 0 2 3 0. berbeda tidak nyata dengan perlakuan T dan T Nilai tingkat kesukaan tertinggi yang menghasilkan 4 3. Nilai tingkat kesukaan tertinggi yang menghasilkan aroma khas tekwan ikan gabus tanpa bau amis dari warna putih kekuningan khas tekwan ikan gabus ikan gabus terdapat pada perlakuan T4 (penambahan pada perlakuan T (penambahan CaCl 1,0% dari ragi instan 1,0% dari berat ikan gabus dan tepung 2 2 berat ikan gabus dan tepung tapioka) dengan nilai tapioka) dengan nilai rata-rata 4,25 (kriteria disukai). rata-rata 4,20 (kriteria disukai). Sedangkan nilai Sedangkan nilai tingkat kesukaan terendah yang tingkat kesukaan terendah yang menghasilkan menghasilkan tekwan dengan sedikit aroma amis tekwan dengan warna kuning kecoklatan terdapat dari ikan gabuspada perlakuan T0 (tanpa pada perlakuan T3 (Penambahan NaHCO3 0,5% penambahan bahan pengembang/kontrol) dengan CaCl 0,5% dari berat ikan gabus dan tepung nilai rata-rata 2,65 (kriteria tidak disukai). 2 tapioka) dengan nilai rata-rata 2,85 (kriteria tidak Penambahan ragi instan 1,0% dari berat ikan disukai). gabus dan tepung tapioka pada perlakuan T 4 Penambahan CaCl 1,0% dari berat ikan merupakan penambahan bahan pengembang yang 2 gabus dan tepung tapioka pada perlakuan T2 baik untuk mengoptimalkan aroma pada tekwan ikan merupakan penambahan bahan pengembang yang gabus yang dihasilkan. Bahan pengembang ragi baik untuk mengoptimalkan warna pada tekwan ikan yang ditambahkan pada bahan adonan tekwan dapat gabus yang dihasilkan. Bahan pengembang CaCl mengurangi intensitas bau amia yang berasal dari 2 yang ditambahkan pada bahan adonan tekwan dapat ikan gabus, sehingga aroma tekwan ikan gabus pada menurunkanterjadinya reaksi maillard selama proses perlakuan T4 lebih disukai oleh panelis dibanding pengeringan tekwan ikan gabus dan hal tersebut perlakuan lainnya. Enzim invertase pada ragi dapat dapat mempengaruhi warna pada tekwan ikan gabus mengubah gula (sukrosa) yang terlarut dalam air yang sudah dilakukan reabsorpsi dan warna yang menjadi gula sederhana yang terdiri atas glukosa dan dihasilkan lebih putih dibanding perlakuan lainnya. fruktosa. Gula sederhana kemudian dipecah menjadi Dengan demikian tekwan ikan gabus yang dihasilkan karbondioksida dan alcohol (Sangjin Ko, 2012). Zat- pada perlakuan T2 lebih disukai oleh panelis zat yang menyebabkan bau (aroma) antara lain dibanding perlakuan lainnya. adalah ester, alkohol, asam, aldehid, keton, atsiri, diasetil kardinol dan geranit (Apandi, 1984). IV. KESIMPULAN DAN SARAN 2. Rasa A. Kesimpulan Hasil uji Conover pada Tabel 10, menunjukkan Berdasarkan hasil penelitian yang telah bahwa perlakuan T berbeda tidak nyata dengan 4 dilaksanakan maka dapat diambil kesimpulan perlakuan T tetapi berbeda nyata dengan perlakuan 1, sebagai berikut: T T dan T . Perlakuan T berbeda tidak nyata 3, 0 2 1 1. Penambahan jenis bahan pengembang dengan perlakuan T dan T , tetapi berbeda nyata 3 0 berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, dengan perlakuan T dan perlakuan T berbeda 2 3 kadar protein, volume pengembangan dan tingkat tidak nyata dengan perlakuan T dan T .Nilai tingkat 0 2. kekenyalan tekwan ikan gabus. Kadar air tertinggi kesukaan tertinggi yang menghasilkan rasa khas terdapat pada perlakuan mempunyai nilai rata- tekwan ikan gabusyang gurih terdapat pada rata 5,73%, kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T (penambahan ragi instan 1,0% dari 4 perlakuan T mempunyai nilai rata-rata 17,76%, berat ikan gabus dan tepung tapioka) dengan nilai 2 persentase volume pengembangan tertinggi rata-rata 4,15 (kriteria disukai). Sedangkan nilai terdapat pada perlakuan T mempunyai nilai rata- tingkat kesukaan terendah yang menghasilkan 1 rata 63,77% dan tingkat kekenyalan tertinggi tekwan dengan rasa gurih rendah dari ikan gabus terdapat pada perlakuan T0 mempunyai nilai rata- 43

E d I b l e VI -1: 36-45, Juli 2017 ISSN 2301 - 4199

rata 576,73 newton. Kecepatan daya serap DAFTAR PUSTAKA tertinggi terdapat pada perlakuan mempunyai nilai Ahfiladzum.2011. KalsiumKlorida.http://naynienay. rata-rata 4,44%/jam wordpress.com/2010/03/04/kalsiumklorida/. 5 2. Nilai tingkat kesukaan tertinggi aroma tekwan ikan Mei 2016. gabus terdapat pada perlakuan T dengan nilai 4 Anugrah, W. 2014. Cara Membuat Tekwan rata-rata 4,25 (kriteria disukai). Sedangkan nilai Palembang yang Enak. http://widhiaanugrah. tingkat kesukaan terendah pada perlakuan T 0 com/cara-membuat-tekwan-palembang-yang- dengan nilai rata-rata 2,65 (kriteria tidak disukai). enak/. Diakses 8 Mei 2016. Nilai tingkat kesukaan tertinggi rasa tekwan ikan gabus terdapat pada perlakuan dengan nilai rata- Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. rata 4,15 (kriteria disukai). Sedangkan nilai tingkat Alumni, Bandung kesukaan terendah pada perlakuan T0 dengan Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. 2002. nilai rata-rata 3,00 (kriteria agak disukai). Nilai Hasil Penelitian Pasca Panen. Palembang tingkat kesukaan tertinggi warna tekwan ikan DeMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB, Bandung. gabus pada perlakuan T2 dengan nilai rata-rata Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan 4,20 (kriteria disukai). Sedangkan nilai tingkat Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah, M. kesukaan terendah pada perlakuan T3 dengan Miljohardjo. UI-Press, Jakarta. nilai rata-rata 2,85 (kriteria tidak disukai). Dewi S.K. 2008. Pembuatan produk nasi instan B. Saran berbasis Fermented Cassava Flour Sebagai Untuk memperoleh tekwan kering ikan gabus Bahan Pangan Alternatif. Skripsi Fakultas yang baik dan agak disukai oleh panelis disarankan Teknologi Pertanian IPB. menggunakan perlakuan T2 (penambahan CaCl2 Ekayani, I.A.P. 2011. Efisiensi Penggunaan Telur 1,0% dari berat ikan gabus dan tepung tapioka). dalam Pembuatan Sponge Cake. Jurnal UNDIKSHA 8 (2): 59-74. Farahita, Y., Junianto, dan N. Kurniawati. 2012. Karakteristik kimia caviar nilem dalam perendaman campuran larutan asam asetat dengan larutan garam selama penyimpanan suhu dingin (5-10oC). Jurnal Perikanan dan Kelautan. 3(4):165 170 Fatsecret. 2016. Kalori dalam Tekwan dan Fakta Gizi. http://www. fatsecret. co.id. Diakses 21 Juni 2016. Fennema, O.R.2000. Principle of Food Scient. Part I Food Chemistry. Marcell Dekker, inc. New York and Bassel. Frans, M. 2013. Pengolahan Makanan Khas Palembang. UI Press. Palembang. Gaman, P.M. dan Sherrington, K.B. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Gardjito, M., Anton D danEni H. 2013.Pangan Nusantara. Karakteristik Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Penerbit Kencana. Jakarta. Isnaini, L, dan Khamidah, A. 2012. Kajian Lama Blanching dan Konsentrasi CaClterhadap Sifat Fisik Pembuatan French Fries Ubi Jalar (IpomoeaBatatas L.) Litbang, Deptan. 2012. Kajian Penggunaan dan Kosentrasi CaCl2 Terhadap Sifat Fisik Pangan Tradisional. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

E d I b l e VI -1: 36-45, Juli 2017 ISSN 2301 - 4199

Kartika, B. dan Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Sudarmadji, S., Haryono, Bdan Suhardi. 2004. Inderawi Bahan. Pangan. Yogyakarta. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Lemak Pangan. Jakarta. Sugesti. M. 2013. Rumus Lengkap Matematika. Kuncoro, H. 2009. Pemanfaatan CaCl2 Terhadap Niaga Swadaya. Jakarta. berbagai jenis pangan Nasional. Swadaya Suryaningrum, T. D dan Ijah Muljanah. 2009. Sejahtera. Jakarta. Prospek Pengembangan Usaha Pengolahan Muchtadi, D. 2011. Karbohidrat Pangan dan Pempek Palembang. Balai Besar Riset Kesehatan. Alfabeta, Bandung. Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004. dan Perikanan. 4(1). Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Jakarta. Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Nandhani, S, D., & Yunianta.2014. Pengaruh Tepung Indonesia. Labu Kuning, Tepung Lele Dumbo, Natrium Tiven, N.C & M. Veerman. 2011. Pengaruh Bahan Bikarbonat, Terhadap Sifat Fisiko, Kimia, Pengenyal yang Berbeda Terahadap Organoleptic Cookies. Jurnal Pangandan Komposisi Kimia, Sifat Fisik dan Organoleptik Agroindustri 3 (3): 918-927. Bakso Daging Ayam. Jurnal Agrinimal 1 (2): Nur, A. 2009.KarakteristikNata De Cottonii Dengan 76-83. Penambahan Dimetil Amino Fosfat (DAP) dan Wijajaseputra, I. A. 2010. Peran Amilosa dan Asam Asetat Glacial. Skripsi. Institut Pertanian Seberapa Kondisi Proses Pada Karateristik Bogor. (tidak dipublikasikan) Kulit Lumpia Beras Basah. Disertasi. Fakultas Pambudi, S. & S.B. Widjanarko.2014. Pengaruh Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Proporsi Natrium Bikarbonat Dan Ammonium Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Bikarbonat Sebagai Pengembang Terhadap Gramedia, Jakarta. Karakteristik Kue Bagiak. Jurnal Pangan dan Winarno, F.G., Fardiaz, D., dan Fardiaz, S. 2010. Agroindustri 3 (4): 1596-1607. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Patnaik, Pradyot. 2003. Handbook of Inorganic Jakarta. Chemical Compounds. New York: The Veradila, P. E. W. 2005. Pengaruh Penambahan McGraw Hill Companies, Inc. Natrium Bikarbonat (NaHCO3) dan Kuning Pratama, F. 2012. Evaluasi Sensoris. Unsri Press. Telur Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Palembang. Organoleptik Biskuit Ambon.Skripsi. Jurusan Purnamasari dkk.2015. Karakteristik Flake Talas. Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Jurnal Pangan dan Argoindustri. 3(4): 1375- Pertanian.Universitas Brawijaya.Malang. 1385. Zakaria, A. 2015.Peranan Natirum Bikarbonat Rahmawati, I.S., Endah Dwi Hastuti dan Sri terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Darmanti. 2011.Pengaruh Perlakuan Pempek.Program Studi Ilmu Dan Teknologi Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Lama Penyimpanan terhadap Kadar Asam Muhammadiyah Palembang. (skripsi tidak Askorbat Buah Tomat dipublikasikan). (Lycopersicumesculentum Mill.) Buletin Anatomi dan Fisiologi. XIX, No. 1, Maret 2011 Sangjin Ko. 2012. Rahasia membuat Roti Sehat dan Lezat dengan Ragi Alami. Penerbit Indonesia Tera Jakarta. Sanjaya, P.A., Juni Sumarmono dan Kusuma Widayaka. 2013. Pengaruh Level CaCl2 yang Berbeda Terhadap Kandungan Kalsium, Kekerasan, Dan Meltability Pada Keju Susu Kambing. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.Banyumas. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):47-53. Shinta, D. S., Susilowati dan Buhasor, T. K. 1995. Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Secara Berulang Terhadap Mutu Keripik Ubi Kayu. Warta Industri Hasil Pertanian.Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Kecil hasil Pertanian.Bogor Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.IPB- Press, Bogor.