Sobremesas E Doces Portugueses

SOBREMESAS E DOCES PORTUGUESES

DYAMM_20171521_F01_3P.indd 1 20/09/17 13:19 ÍNDICE

É DOCE, É YÄMMI

INTRODUÇÃO ESSENCIAIS

Introdução 6 Fios de ovos 14 15 dicas básicas de pastelaria 9 Doce de chila 15 Como usar o livro É doce, é Yämmi 10 Massa folhada 16 Como ler as receitas deste livro 11 Doce de ovos 18 Chantili 19 Pontos de açúcar 20 Creme de pasteleiro (receita múltipla) 22 Creme de pasteleiro tradicional 22 Creme de pasteleiro de baunilha 22

Creme de pasteleiro de limão 23 Creme de pasteleiro de chocolate 23

DYAMM_20171521_F01_3P.indd 2 20/09/17 13:20 DOCES CLÁSSICOS DOCES DE COMER DE CONFEITARIA À FATIA

Croissant português 26 Tarte de alfarroba 46 Bolo de arroz 28 Torta de cenoura 47 Broa de mel 29 Sericaia 48 Limonete 30 Pudim de requeijão 49 Glória 32 Salame de chocolate 50 Mil-folhas / Napoleão 33 Bolo de claras 51 Pastel de nata 34 Pão de ló tradicional 52 Pastel de feijão 35 Toucinho do céu 53 Jesuíta 36 Bolo de mel da Madeira 54 Ferradura 37 Pudim abade de Priscos 55 Queque 38 Tarte de amêndoa 56 Estaladinho / Pão de Deus 39 Torta de laranja 57 Guardanapo 40 Bolo de chocolate de suspirar 58

Receitas alternativas com massa de guardanapo Pudim de laranja 60

Torta 41 Pudim de claras (Molotof) 61 Brasileiro 41 Morgado de amêndoa 62

Russo 41 Bolo-rei (receita múltipla) 64 Bola de Berlim (receita múltipla) 42 Bolo-rei tradicional 64

Bola de Berlim tradicional 42 Bolo rainha 64 Bola de Berlim com recheio de chocolate 42 Bolo-rei de chocolate 65

Bola de Berlim de alfarroba 43 Bolo-rei colorido 65 Bola de Berlim com recheio de framboesa 43

DYAMM_20171521_F01_3P.indd 3 20/09/17 13:20 DOCES DE COMER À COLHER DOCES DE TRINCAR

Torrão real 68 Papos de anjo 86 Natas do céu 69 Bolinhos de noz 87 Peras bêbadas 70 Castanhas de ovos 88 Arroz-doce 71 Pastéis de Tentúgal 89 Leite-creme 72 Clarinhas de Fão 90 Aletria 73 Raivas 91

Farófias 74 Foguetes de Amarante 92 Baba de camelo 75 Queijadas de Vila Franca do Campo 93 Manjar branco 76 Azevias 94 Pão de ló de Ovar 77 D. Rodrigos 95 Formigos / Mexidos 78 Almendrados 96 Barriga de freira 79 Fidalguinhos 97

Sopa dourada 80 Cavacas 98 Tigeladas 81 Farturas 99 Mousse de chocolate (receita múltipla) 82 Suspiros 100 Mousse de chocolate tradicional 82 Doces finos do Algarve 101 Mousse de chocolate de laranja 82 Areias 102

Mousse de chocolate de avelã 83 Receitas alternativas com massa de areias

Mousse de chocolate de menta 83 Bolacha-compota 103 Tartelete 103

Bolacha-rebuçado 103

Sonhos (receita múltipla) 104 Sonhos receita tradicional 104 Sonhos com doce de ovos 104

Sonhos com chocolate branco 105 Sonhos com calda de groselha 105

DYAMM_20171521_F01.indd 4 21/09/17 13:57 DOCES DE FORA CÁ DENTRO INFORMAÇÃO ÚTIL

Soufflé de chocolate 108 Índice alfabético 128 Quindim 109 Glossário 132 Charlotte de chocolate 110 Tabela de conversão 134 Cheesecake 112 Pannacotta 113 Floresta Negra 114 Tiramisú 116 Brownies 117 Brigadeiros 118 Pudim flan 119 Bavaroise (receita múltipla) 120 Bavaroise tradicional 120 Bavaroise de amêndoa 120

Bavaroise de mirtilo 121 Bavaroise de chocolate 121 Crepe (receita múltipla) 122 Crepe tradicional 122 Crepe Suzette 122

Crepe com frutos vermelhos 123 Crepe de chocolate 123 Éclair 124 Receitas alternativas com massa choux

Profiteroles 125 Paris-Brest 125

Polka 125 Forno na função tradicional Tempo de preparação Dificuldade Quantidade

DYAMM_20171521_F01.indd 5 21/09/17 13:57 GLÓRIA

Yämmi 2 min Total 40 min Fácil 12 unidades

INGREDIENTES PREPARAÇÃO

• 500 g de massa folhada 1. Pré-aqueça o forno a 180 °C. • 200 g de doce de ovos 2. Estenda a massa folhada com cerca de 3 mm de Para o glacê espessura numa superfície enfarinhada e corte • 1 clara (30 g) com um cortador redondo. Com um cortador • 200 g de açúcar em pó redondo mais pequeno, retire o centro de cada • 5 gotas de sumo de limão círculo. 3. Coloque as argolas de massa folhada num tabuleiro forrado com papel vegetal e leve ao forno durante 20 minutos. Retire e deixe arrefecer. 4. Para o glacê, coloque no copo a clara, o açúcar e o sumo de limão e programe 2 minutos na velocidade 6. Reserve. 5. Coloque o doce de ovos por cima da massa folhada e cubra com o glacê. 6. Leve ao frigorífico para endurecer.

Se preferir fazer a massa folhada e o doce de ovos, veja as receitas nas páginas 16 e 18, respetivamente.

DYAMM_20171521_F02_3P.indd 32 20/09/17 13:20 MIL-FOLHAS / NAPOLEÃO

Yämmi 8 min Total 1 h Fácil 14 unidades

PREPARAÇÃO INGREDIENTES

1. Pré-aqueça o forno a 180 °C. • 500 g de massa folhada • 400 g de doce de ovos 2. Estenda a massa folhada, com cerca de 3 mm de • 200 g de chocolate negro espessura, numa superfície enfarinhada e passe • 50 g de chocolate branco o rolo para que fique mais fina. Com uma faca, corte retângulos com 10 cm de comprimento. 3. Coloque os retângulos da massa folhada num tabuleiro forrado com papel vegetal e leve ao forno durante 20 minutos. 4. Coloque no copo o chocolate e programe 8 minutos a 37 °C na velocidade 1. Reserve. Se preferir fazer a massa folhada e o doce de ovos, veja as receitas nas 5. Leve uma taça de vidro ao micro-ondas com páginas 16 e 18, respetivamente. o chocolate branco em pedaços e aqueça em intervalos de 30 segundos, mexendo sempre, até ficar completamente derretido. Coloque o chocolate num saco de pasteleiro com a ponta muito fina. 6. Espalhe o doce de ovos em metade dos retângulos, cubra cada um com outro retângulo de massa folhada e com uma espátula espalhe por cima o chocolate negro. 7. Com o saco de pasteleiro, faça riscas paralelas de chocolate branco no sentido do comprimento por cima do chocolate negro. Com um palito, arraste o chocolate branco para baixo, cruzando todas as linhas. 8. Deixe repousar para que o chocolate endureça e sirva.

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DYAMM_20171521_F03_3P.indd 33 20/09/17 13:20 BOLO DE MEL DA MADEIRA

Yämmi 8 min Total 1 h Fácil 12 pessoas

INGREDIENTES PREPARAÇÃO

• 190 g de banha de porco Mistura de especiarias 1. Pré-aqueça o forno a 200 °C. • 125 g de manteiga • 4 c. de chá de canela em pó • 50 g de mel • 1 c. de chá de noz moscada 2. Coloque no copo a banha, a manteiga, o mel • 400 g de melaço em pó e o melaço e programe 3 minutos a 90 °C na • 625 g de farinha • 1 c. de chá de cravinho em velocidade 1. • 250 g de açúcar pó • 5 g de erva-doce • 1 c. de chá de gengibre em 3. Junte a farinha, o açúcar, a erva-doce, a canela, o • 10 g de canela em pó pó cravinho, a mistura de especiarias e o bicarbonato de • 1 c. de chá de cravinho em • ½ c. de chá de pimenta sódio e programe 4 minutos na função Amassar . pó branca moída • 5 g de mistura de especiarias • ½ c. de chá de cardamomo 4. Adicione as nozes, as amêndoas e a abóbora • ½ c. de chá de bicarbonato em pó grosseiramente picados, o vinho da Madeira de sódio • ½ c. de chá de erva-doce e o sumo de laranja. Programe 1 minuto na • 500 g de miolo de noz em pó função Amassar . • 65 g de miolo de amêndoa • 15 g de abóbora cristalizada 5. Verta a massa numa forma redonda, untada • 40 g de vinho da Madeira com manteiga e polvilhada com farinha, e leve • Sumo de 1 laranja ao forno durante 50 minutos. Faça o teste do palito para se certificar de que o preparado está completamente cozido antes de retirar do forno.

Nota: Esta receita foi executada numa forma de 26 cm.

Guarde a restante mistura de especiarias num frasquinho para utilizar em bolos ou bolachas.

DYAMM_20171521_F04_3P.indd 54 20/09/17 13:20 PUDIM ABADE DE PRISCOS

Yämmi 49 min Total 2 h 15 min Médio 10 pessoas

PREPARAÇÃO INGREDIENTES

1. Prepare o caramelo: deite o açúcar e a água num Para o caramelo Para o pudim tachinho e deixe ferver até obter uma tonalidade • 200 g de açúcar • 500 g de açúcar • 120 g de água • 250 g de água dourada. Retire do lume e verta, imediatamente, • Casca de 1 limão com muito cuidado, para uma forma de pudim. (só a parte amarela) Com a ajuda de um pano, para não se queimar, • 2 paus de canela rode a forma de modo a cobrir bem o fundo e as • 40 g de toucinho fresco paredes. Reserve. • 40 g de vinho do Porto • 30 gemas (600 g) 2. Coloque no copo o açúcar, a água, a casca de limão, os paus de canela e o toucinho. Programe 45 minutos a 105 °C com a Rotação Inversa na velocidade 2. 3. Pré-aqueça o forno a 160 °C. 4. Programe 4 minutos na velocidade 3 e junte o vinho do Porto e as gemas batidas, em fio, pela abertura da tampa. 5. Passe o preparado por um coador, verta para a forma de pudim e leve ao forno, em banho-maria, durante cerca de 1 hora. 6. Deixe arrefecer e desenforme.

Nota: Para cozer em banho-maria no forno, coloque água fria num tabuleiro de forno ou assadeira e por cima a forma de pudim, de forma a ficar com água pelo nível da massa.

Dependendo do forno, o pudim poderá demorar mais ou menos tempo a cozer. Faça o teste do palito para se certificar de que está completamente cozido antes de o retirar do forno.

Guarde o pudim no frigorífico (idealmente de um dia para o outro). Antes de desenformar, mergulhe a forma durante 1 a 2 minutos em água a ferver, para ajudar a derreter o caramelo. Passe uma faca ou um palito nas laterais e no centro e desenforme para um prato mais largo do que a forma.

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