Wenn's Um Die Wurst Geht
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WENN‘S UM DIE WURST GEHT WARMFLEISCH-METZGEREI Handgemachte Lebens-Mittel in ökologischer Qualität „Ich bin immer noch tief berührt, wenn ich ein Tier töte. Das kann bei mir nie zur stumpfen Routine werden. Meine Ruhe und Achtsamkeit überträgt sich auf das Tier.“ Metzgermeister Jürgen Körber, Leiter der Metzgerei dann in aller Frühe geschlachtet. Diese die charakteristische, vertraute Farbe zu UNSERE WARMFLEISCH-METZGEREI Ruhe und Achtsamkeit machen sich nicht verleihen. So wird z.B. Kochschinken tra- zuletzt auch in der Qualität des Fleisches ditionell mit Pökelsalz hergestellt, ohne bemerkbar. Pökelsalz entsteht ein Braten. Auch ein gutes Produkt – aber eben kein Koch- Schlachtwarme Verarbeitung schinken. Wir verwenden nur die Hälfte as Tierwohl steht im Mittelpunkt. Mastrassen wie Fleckvieh, Limousin und In der Herrmannsdorfer Metzgerei ist der üblichen Menge Pökelsalz. Unsere Tiere kommen von Bio-Land- Angus. alles unter einem Dach: Schlachtung, Dwirten, die wir teilweise schon lange Zerlegung und Wurstherstellung. Wie Milde Gewürzkompositionen kennen, darunter viele kleinbäuerliche Fleisch & Schinken vom Weideschwein früher bei der Hausschlachtung wird das Jede Wurst schmeckt anders durch unse- Betriebe im Alpenvorland. Hier leben Weidehaltung ist mehr als Freilandhal- noch warme Fleisch sofort verarbeitet. re selbst hergestellten, ausgereiften Ge- die Tiere viel draußen an der frischen tung. Die Herrmannsdofer Weideschwei- Dieses alte, fast vergessene Herstellungs- würzkompositionen. Bei uns kommt keine Luft, wo immer möglich auf der Weide, ne leben das ganze Jahr auf der Weide verfahren kommt ohne Geschmacksver- Gewürzmischung ins Haus! Wir verwen- mit Bewegung und Futter überwiegend und fressen, was sie dort finden: Klee, stärker und chemische Substanzen wie den zum Teil frische Kräuter der Saison vom eigenen Betrieb. Gras, Wurzeln, Würmer und Schnecken. Citrat oder Phosphat aus. So behält die aus eigenen Hügelbeeten. In nahezu allen Fleisch vom „www.Schwein“ (Weide, Wurst ihren besonderen fleischlichen Würsten haben wir den Zucker durch den Mehr Zeit zum Wachsen Wühlen, Würmer) ist inzwischen zum Geschmack. natürlicheren Honig ersetzt. Unser mine- Ochsen und Färsen werden in Herr- begehrtesten Stück aus unserer Metz- ralstoffreiches Meersalz aus der Bretagne mannsdorf mindestens zwei, besser drei gerei geworden. Aus dem Fleisch vom Nur Fleisch von Tieren, die bei uns ist besonders mild. Es hebt und unter- Jahre alt, ein Schwein etwa ein Jahr. Das Weideschwein machen wir ganz spezielle, geschlachtet wurden stützt den Geschmack der Gewürze. Fleisch ist durch die feine Fettäderchen- besonders gute Schinken und Würste. Ganz wichtig und wirklich einzigartig: Marmorierung besonders zart und Bei uns kommt nur das in die Wurst, was Natürlich Räuchern und Reifen geschmackvoll – kein Vergleich mit dem Verantwortung – bis zuletzt auch hier geschlachtet wurde (außer Ge- Ein Teil der Salami und Schinken werden eher faden Fleischgeschmack schnell Die Bauern bringen ihre Tiere selbst, flügel). Das heißt: kein Zukauf von Verar- in unserem Natur-Rauchhaus schonend gemästeter Bullen oder dem der Tur- oder beauftragen einen Transporteur, der beitungsfleisch. Da müssen wir uns nicht geräuchert. Buchenholz aus dem Herr- boschweine aus den Großmästereien. Die direkt vom Hof zu uns fährt. Immer am auf irgendwelche Zertifikate verlassen. mannsdorfer Wald verleiht ihnen ein Herrmannsdorfer Bio-Landwirte halten Vortag der Schlachtung – so können die unnachahmliches Aroma. Die luftgetrock- alte Qualitätsrassen wie Schwäbisch- Tiere über Nacht ruhen. Ohne laute, klap- Pökelsalz: Ja oder Nein? neten Schinken und Salamis reifen nach Hällische- und Duroc-Schweine, Pinzgau- pernde Geräusche in einer Umgebung, Pökelsalz setzen wir nur dort ein, wo klassischem Naturreifeverfahren bis zu er Rinder oder gefährdete Nutztierrassen die wie ein Stall gemacht ist, werden sie es unbedingt notwendig ist, um Wurst eineinhalb Jahren in unseren hauseige- wie das Brillenschaf, außerdem gute von unseren sehr erfahrenen Metzgern oder Schinken das typische Aroma und nen Erdreifegewölben. Seite 4 – Leberwurst Leberwurst, Rotwurst – Seite 5 Kräuterleberwurst Schweinespeck, Schweine- und Rinderleber, Leberwürste, Rotwurst, Presssack und Sülzen Schlachtfrisch vom Schwein, mit gu- Kesselbrühe, Schweinefleisch, Meersalz, ten Kräutern. So muss eine hausge- Zwiebel, Majoran, schwarzer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Ingwer, Muskatblüte, Thymian, Kochwürste bestehen hauptsächlich aus vorgekochtem Fleisch, das bei uns noch machte Leberwurst schmecken. schlachtwarm in den Kochkessel kommt, unter Zugabe von Kräutern und Gewürzen. Muskat, Piment, Kardamom, Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Basilikum, Rosmarin, Statt Zucker verwenden wir nun Honig, die natürlichste Art dem Geschmack eine leicht Lorbeer, Schweinedarm, Buchenholzrauch. süßliche Note zu geben. Die Masse wird dann in Naturdärme gefüllt, nochmals gekocht und anschließend meist im Kaltrauch getrocknet. Kochwürste sind die typischen Röstzwiebel-Leberwurst Schweinebauch, Rinderleber, Schweineleber, Würste, die bei Hausschlachtungen hergestellt wurden. Die typische Süße und der Röst- geröstete Zwiebel, Meersalz, Pökelsalz, geschmack kommen von den ca. 20% weißer Pfeffer, Muskatblüte, Majoran, Der besondere, fleischige Geschmack kommt von der schlachtfrischen Verarbeitung frisch gerösteten Zwiebeln. Kardamom, Ingwer. und dem feinen Rauch. Wir nehmen die Naturdärme zum Teil von den in Herrmanns- • dorf geschlachteten Tieren. Leberwürste Zutaten Schinkenleberwurst Schweinefleisch, Schweinebauch, Nach Art der „Ahle Wurst“ drei Schweineleber, Schweineschwarte, Meersalz, Bauernschmaus Schweinespeck, Schweine- und Rinderleber, Wochen im Reiferaum nachgetrock- Pökelsalz, Majoran, weißer Pfeffer, Durch die Größe bleibt diese Kesselbrühe, Schweinefleisch, Meersalz, net. So wurde die Wurst Muskatblüte, Thymian, Karda mom, Ingwer, Hausmacherwurst im dicken Zwiebel, Majoran, schwarzer Pfeffer, Koriander, früher haltbar gemacht, als es Muskat, Vanille, Schweine- oder Rinderdarm, Kümmel, Ingwer, Muskatblüte, Thymian, Naturdarm lange saftig und noch keine Kühlschränke gab. Buchenholzrauch. Muskat, Piment, Kardamom, Petersilie, geschmeidig. Schnittlauch, Oregano, Basilikum, Rosmarin, • Lorbeer, Schweinedarm, Buchenholzrauch. Rotwurst Zutaten Feine Leberwurst Schweinebauch, Schweineleber, Kalbfleisch, Bauern-Schwarze Schweinespeck, Schweineblut, Kesselbrühe, Wird oft als Kalbsleberwurst be- Kesselbrühe, Meersalz, Pökelsalz, Honig, Zwei Monate Reifung und Trock nung Schweineschwarten, Schweinebacken, zeichnet. Wir tun dies nicht, da kei- weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, im Kaltrauch machen diese einfache Rinderleber, Meersalz, schwarzer Pfeffer, ne Kalbsleber drin ist. Mit einem Kardamom, Vanille, Schweinedarm, Wurst zu einer Besonderheit. Majoran, Piment, Nelke, Lorbeer, Chili, Hauch Vanille abgerundet und einer Buchenholzrauch. Schweinesaitling, Buchenholzrauch. Wachsschicht versiegelt. • • Frische Leberwurst Schweinekopffleisch, Kesselbrühe, Frische Blutwurst Schweineblut, Schweinekopffleisch, Schlachtfrisch mit gerösteten Schweine- und Rinderleber, Schweinespeck, Klassischer Bestandteil der Schweinespeck, Kesselbrühe, Zwiebel, Zwiebeln und allerlei vom Schwein, Zwiebel, Meersalz, Majoran, weißer Pfeffer, bay rischen Schlachtschüssel. Sehr Meersalz, Majoran, schwarzer Pfeffer, supergut zu Sauerkraut. Kümmel, Muskat, Piment, Nelke, Ingwer, gut auch gebraten mit Kartoffeln. Piment, Nelke, Koriander, Kümmel, (Saisonprodukt) Muskatblüte, Lorbeer, Schweinesaitling. (Saisonprodukt) Thymian, Schweinesaitling. Geflügel-Leberwurst Geflügelfleisch, Geflügelspeck, Schinken-Rotwurst Schweinefleisch, Schweineblut, 100% Pute und Hähnchen, davon Geflügelleber, Meersalz, Honig, Ingwer, 70% saftiges, schlachtwarm gepö- Schweineschwarten, Kesselbrühe, Zwiebel, 30% Geflügelleber. Cremig und Muskatblüte, weißer Pfeffer, Kardamom. keltes Brustfleisch vom Schwein Meersalz, Pökelsalz, Pfeffer, Piment, ohne Pökelsalz. • wird mit gerührtem Blut, gekochten Majoran, Kümmel, Nelke, Knob lauch, Schwarten und guter Kes selbrühe Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, vermengt, im Darm gekocht, dann Schweinedarm, Buchenholzrauch. kalt geräuchert. • Grobe Leberwurst Schweinebauch, Schweineleber, Kesselbrühe, Speckrotwurst Schweinespeck, Schweineblut, Kesselbrühe, Über die Hälfte besteht sie aus vor- Kalbfleisch, Meersalz, Pökelsalz, Honig, Blut sollte immer schlachtwarm ver- Schweineschwarten, Zwiebel, Meersalz, sichtig gegartem Schweinefleisch Majoran, weißer Pfeffer, Muskat, arbeitet werden, da es schnell ver- Pökelsalz, schwarzer Pfeffer, Piment, Nelke, und -leber in gröberen Stücken. Muskatblüte, Ingwer, Kardamom, Thymian, dirbt. Blut enthält 18% hochwertiges Majoran, Rinderdarm, Buchenholzrauch. Muskat, Majoran und Thymian ge- Vanille, Schweinedarm, Buchenholzrauch. Eiweiß und Eisen. • ben den letzten Pfiff. • • Seite 6 – Rotwurst, Presssack & Sülze Presssack & Sülze – Seite 7 Zungenrotwurst Schweinezunge, Schweinespeck, Schweine- Kalbfleischsülze Kalbfleisch, Apfelessig, Champignons, 50% schlachtwarm gepökelte, ent- schwarten, Kesselbrühe, Schwei ne blut, 50% Kalbfleisch, mit gutem Trinkwasser, Schweinegelatine, Weißwein, häutete Schweinezungen werden Pökelsalz, Zwiebel, Meersalz, schwar zer Weißwein abgeschmeckt. Meersalz, Pökelsalz, Rohr zucker, Zwiebel, vorsichtig gegart und mit der Hand Pfeffer, Majoran, Piment, Küm mel, Nelke, Zitrone, weißer Pfeffer, Koriander, geschnitten. 20% fein gewürfelter Knoblauch, weißer Pfeffer, Koriander, Muskatblüte, Kümmel,