WENN‘S UM DIE WURST GEHT

WaRMflEIScH-METzGEREI

Handgemachte Lebens-Mittel in ökologischer Qualität „Ich bin immer noch tief berührt, wenn ich ein Tier töte. Das kann bei mir nie zur stumpfen Routine werden. Meine Ruhe und Achtsamkeit überträgt sich auf das Tier.“ Metzgermeister Jürgen Körber, Leiter der Metzgerei

dann in aller Frühe geschlachtet. Diese die charakteristische, vertraute Farbe zu UNSERE WaRMflEIScH-METzGEREI Ruhe und Achtsamkeit machen sich nicht verleihen. So wird z.B. Kochschinken tra- zuletzt auch in der Qualität des Fleisches ditionell mit Pökelsalz hergestellt, ohne bemerkbar. Pökelsalz entsteht ein Braten. Auch ein gutes Produkt – aber eben kein Koch- Schlachtwarme Verarbeitung schinken. Wir verwenden nur die Hälfte as Tierwohl steht im Mittelpunkt. Mastrassen wie Fleckvieh, Limousin und In der Herrmannsdorfer Metzgerei ist der üblichen Menge Pökelsalz. Unsere Tiere kommen von Bio-Land- Angus. alles unter einem Dach: Schlachtung, Dwirten, die wir teilweise schon lange Zerlegung und Wurstherstellung. Wie Milde Gewürzkompositionen kennen, darunter viele kleinbäuerliche Fleisch & Schinken vom Weideschwein früher bei der Hausschlachtung wird das Jede Wurst schmeckt anders durch unse- Betriebe im Alpenvorland. Hier leben Weidehaltung ist mehr als Freilandhal- noch warme Fleisch sofort verarbeitet. re selbst hergestellten, ausgereiften Ge- die Tiere viel draußen an der frischen tung. Die Herrmannsdofer Weideschwei- Dieses alte, fast vergessene Herstellungs- würzkompositionen. Bei uns kommt keine Luft, wo immer möglich auf der Weide, ne leben das ganze Jahr auf der Weide verfahren kommt ohne Geschmacksver- Gewürzmischung ins Haus! Wir verwen- mit Bewegung und Futter überwiegend und fressen, was sie dort finden: Klee, stärker und chemische Substanzen wie den zum Teil frische Kräuter der Saison vom eigenen Betrieb. Gras, Wurzeln, Würmer und Schnecken. Citrat oder Phosphat aus. So behält die aus eigenen Hügelbeeten. In nahezu allen Fleisch vom „www.Schwein“ (Weide, Wurst ihren besonderen fleischlichen Würsten haben wir den Zucker durch den Mehr Zeit zum Wachsen Wühlen, Würmer) ist inzwischen zum Geschmack. natürlicheren Honig ersetzt. Unser mine- Ochsen und Färsen werden in Herr- begehrtesten Stück aus unserer Metz- ralstoffreiches Meersalz aus der Bretagne mannsdorf mindestens zwei, besser drei gerei geworden. Aus dem Fleisch vom Nur Fleisch von Tieren, die bei uns ist besonders mild. Es hebt und unter- Jahre alt, ein Schwein etwa ein Jahr. Das Weideschwein machen wir ganz spezielle, geschlachtet wurden stützt den Geschmack der Gewürze. Fleisch ist durch die feine Fettäderchen- besonders gute Schinken und Würste. Ganz wichtig und wirklich einzigartig: Marmorierung besonders zart und Bei uns kommt nur das in die Wurst, was Natürlich Räuchern und Reifen geschmackvoll – kein Vergleich mit dem Verantwortung – bis zuletzt auch hier geschlachtet wurde (außer Ge- Ein Teil der Salami und Schinken werden eher faden Fleischgeschmack schnell Die Bauern bringen ihre Tiere selbst, flügel). Das heißt: kein Zukauf von Verar- in unserem Natur-Rauchhaus schonend gemästeter Bullen oder dem der Tur- oder beauftragen einen Transporteur, der beitungsfleisch. Da müssen wir uns nicht geräuchert. Buchenholz aus dem Herr- boschweine aus den Großmästereien. Die direkt vom Hof zu uns fährt. Immer am auf irgendwelche Zertifikate verlassen. mannsdorfer Wald verleiht ihnen ein Herrmannsdorfer Bio-Landwirte halten Vortag der Schlachtung – so können die unnachahmliches Aroma. Die luftgetrock- alte Qualitätsrassen wie Schwäbisch- Tiere über Nacht ruhen. Ohne laute, klap- Pökelsalz: Ja oder Nein? neten Schinken und Salamis reifen nach Hällische- und Duroc-Schweine, Pinzgau- pernde Geräusche in einer Umgebung, Pökelsalz setzen wir nur dort ein, wo klassischem Naturreifeverfahren bis zu er Rinder oder gefährdete Nutztierrassen die wie ein Stall gemacht ist, werden sie es unbedingt notwendig ist, um Wurst eineinhalb Jahren in unseren hauseige- wie das Brillenschaf, außerdem gute von unseren sehr erfahrenen Metzgern oder Schinken das typische Aroma und nen Erdreifegewölben. Seite 4 – Leberwurst Leberwurst, Rotwurst – Seite 5

Kräuterleberwurst Schweinespeck, Schweine- und Rinderleber, Leberwürste, Rotwurst, Presssack und Sülzen Schlachtfrisch vom Schwein, mit gu- Kesselbrühe, Schweinefleisch, Meersalz, ten Kräutern. So muss eine hausge- Zwiebel, Majoran, schwarzer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Ingwer, Muskatblüte, Thymian, Kochwürste bestehen hauptsächlich aus vorgekochtem Fleisch, das bei uns noch machte Leberwurst schmecken. schlachtwarm in den Kochkessel kommt, unter Zugabe von Kräutern und Gewürzen. Muskat, Piment, Kardamom, Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Basilikum, Rosmarin, Statt Zucker verwenden wir nun Honig, die natürlichste Art dem Geschmack eine leicht Lorbeer, Schweinedarm, Buchenholzrauch. süßliche Note zu geben. Die Masse wird dann in Naturdärme gefüllt, nochmals gekocht und anschließend meist im Kaltrauch getrocknet. Kochwürste sind die typischen Röstzwiebel-Leberwurst Schweinebauch, Rinderleber, Schweineleber, Würste, die bei Hausschlachtungen hergestellt wurden. Die typische Süße und der Röst- geröstete Zwiebel, Meersalz, Pökelsalz, geschmack kommen von den ca. 20% weißer Pfeffer, Muskatblüte, Majoran, Der besondere, fleischige Geschmack kommt von der schlachtfrischen Verarbeitung frisch gerösteten Zwiebeln. Kardamom, Ingwer. und dem feinen Rauch. Wir nehmen die Naturdärme zum Teil von den in Herrmanns- • dorf geschlachteten Tieren.

Leberwürste Zutaten Schinkenleberwurst Schweinefleisch, Schweinebauch, Nach Art der „Ahle Wurst“ drei Schweineleber, Schweineschwarte, Meersalz, Bauernschmaus Schweinespeck, Schweine- und Rinderleber, Wochen im Reiferaum nachgetrock- Pökelsalz, Majoran, weißer Pfeffer, Durch die Größe bleibt diese Kesselbrühe, Schweinefleisch, Meersalz, net. So wurde die Wurst Muskatblüte, Thymian, Karda mom, Ingwer, Hausmacherwurst im dicken Zwiebel, Majoran, schwarzer Pfeffer, Koriander, früher haltbar gemacht, als es Muskat, Vanille, Schweine- oder Rinderdarm, Kümmel, Ingwer, Muskatblüte, Thymian, Naturdarm lange saftig und noch keine Kühlschränke gab. Buchenholzrauch. Muskat, Piment, Kardamom, Petersilie, geschmeidig. Schnittlauch, Oregano, Basilikum, Rosmarin, • Lorbeer, Schweinedarm, Buchenholzrauch. Rotwurst Zutaten Feine Leberwurst Schweinebauch, Schweineleber, Kalbfleisch, Bauern-Schwarze Schweinespeck, Schweineblut, Kesselbrühe, Wird oft als Kalbsleberwurst be- Kesselbrühe, Meersalz, Pökelsalz, Honig, Zwei Monate Reifung und Trock nung Schweineschwarten, Schweinebacken, zeichnet. Wir tun dies nicht, da kei- weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, im Kaltrauch machen diese einfache Rinderleber, Meersalz, schwarzer Pfeffer, ne Kalbsleber drin ist. Mit einem Kardamom, Vanille, Schweinedarm, Wurst zu einer Besonderheit. Majoran, Piment, Nelke, Lorbeer, Chili, Hauch Vanille abgerundet und einer Buchenholzrauch. Schweinesaitling, Buchenholzrauch. Wachsschicht versiegelt. • •

Frische Leberwurst Schweinekopffleisch, Kesselbrühe, Frische Blutwurst Schweineblut, Schweinekopffleisch, Schlachtfrisch mit gerösteten Schweine- und Rinderleber, Schweinespeck, Klassischer Bestandteil der Schweinespeck, Kesselbrühe, Zwiebel, Zwiebeln und allerlei vom Schwein, Zwiebel, Meersalz, Majoran, weißer Pfeffer, bay rischen Schlachtschüssel. Sehr Meersalz, Majoran, schwarzer Pfeffer, supergut zu Sauerkraut. Kümmel, Muskat, Piment, Nelke, Ingwer, gut auch gebraten mit Kartoffeln. Piment, Nelke, Koriander, Kümmel, (Saisonprodukt) Muskatblüte, Lorbeer, Schweinesaitling. (Saisonprodukt) Thymian, Schweinesaitling.

Geflügel-Leberwurst Geflügelfleisch, Geflügelspeck, Schinken-Rotwurst Schweinefleisch, Schweineblut, 100% Pute und Hähnchen, davon Geflügelleber, Meersalz, Honig, Ingwer, 70% saftiges, schlachtwarm gepö- Schweineschwarten, Kesselbrühe, Zwiebel, 30% Geflügelleber. Cremig und Muskatblüte, weißer Pfeffer, Kardamom. keltes Brustfleisch vom Schwein Meersalz, Pökelsalz, Pfeffer, Piment, ohne Pökelsalz. • wird mit gerührtem Blut, gekochten Majoran, Kümmel, Nelke, Knob lauch, Schwarten und guter Kesselbrühe Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, vermengt, im Darm gekocht, dann Schweinedarm, Buchenholzrauch. kalt geräuchert. • Grobe Leberwurst Schweinebauch, Schweineleber, Kesselbrühe, Speckrotwurst Schweinespeck, Schweineblut, Kesselbrühe, Über die Hälfte besteht sie aus vor- Kalbfleisch, Meersalz, Pökelsalz, Honig, Blut sollte immer schlachtwarm ver- Schweineschwarten, Zwiebel, Meersalz, sichtig gegartem Schweinefleisch Majoran, weißer Pfeffer, Muskat, arbeitet werden, da es schnell ver- Pökelsalz, schwarzer Pfeffer, Piment, Nelke, und -leber in gröberen Stücken. Muskatblüte, Ingwer, Kardamom, Thymian, dirbt. Blut enthält 18% hochwertiges Majoran, Rinderdarm, Buchenholzrauch. Muskat, Majoran und Thymian ge- Vanille, Schweinedarm, Buchenholzrauch. Eiweiß und Eisen. • ben den letzten Pfiff. • • Seite 6 – Rotwurst, Presssack & Sülze Presssack & Sülze – Seite 7

Zungenrotwurst Schweinezunge, Schweinespeck, Schweine- Kalbfleischsülze Kalbfleisch, Apfelessig, Champignons, 50% schlachtwarm gepökelte, ent- schwarten, Kesselbrühe, Schweine blut, 50% Kalbfleisch, mit gutem Trinkwasser, Schweinegelatine, Weißwein, häutete Schweinezungen werden Pökelsalz, Zwiebel, Meersalz, schwarzer Weißwein abgeschmeckt. Meersalz, Pökelsalz, Rohr zucker, Zwiebel, vorsichtig gegart und mit der Hand Pfeffer, Majoran, Piment, Kümmel, Nelke, Zitrone, weißer Pfeffer, Koriander, geschnitten. 20% fein gewürfelter Knoblauch, weißer Pfeffer, Koriander, Muskatblüte, Kümmel, Lor beer, Wacholder, Rückenspeck sorgen für Saftigkeit. Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Schweine- Rosmarin, Knoblauch. kappen, Buchenholzrauch. • • Presssack und Sülzen Zutaten Kalbsbratensülze Kalbfleisch gebraten, Sülze, Rinderbrühe Der frische Staudensellerie betont (Extrakt aus Trinkwasser, Rinderfleisch- Schweinemagerbacke, Schweinekopffleisch, Bäckchenpresssack rot den feinen Kalbfleischgeschmack. knochen, Wurzelgemüse mit Sellerie, Schweineschwarten, Schweineblut, Die feinen Magerbäckchen, eines der Mit einem kleinen Schuss Apfelsaft Rapsöl, Meersalz, Gewürze), Apfelessig, Schweineleber, Meersalz, Pökelsalz, besten Fleischteile vom Schwein, und Apfelessig. Schweinegelatine, Apfelsaft, Rohrzucker, sind der Hauptbestandteil dieser schwarzer Pfeffer, Piment, Nelke, Majoran, Meersalz, Pfeffer), Staudensellerie, beiden Sorten. Schweinemagen, Buchenholzrauch. Karotten. • Presssack schwarz Schweinekopffleisch, Schweineblut, Schweineschwarten, Kesselbrühe, Zwiebel, Bäckchenpresssack weiß Schweinemagerbacke, Schweinekopffleisch, Vorsichtig gegartes Kopffleisch mit Piment, Nelke und einer eigenen Meersalz, schwarzer Pfeffer, Thymian, wird mit Weißwein abgeschmeckt. Kesselbrühe, Weißwein, Meersalz, Pökelsalz, Liebstöckelpaste machen unseren Kümmel, Piment, Nelke, Liebstöckel, Zimt. Mit der Hand in den Magen ge- schwarzer Pfeffer, Zwiebel, Kümmel, Muskat, schwarzen Presssack so besonders. drückt und nach einigen Stunden Koriander, Piment, Nelke, Knoblauch, Ohne Pökelsalz, daher die schwarze Kochzeit zwischen Brettern gepresst Schweinemagen, Buchenholzrauch. Farbe. (daher der Name Presssack) und kalt • geräuchert. Presssack weiß Schweinekopffleisch, Schweineschwarten, Bratensülze Schweinefleisch, Essiggurken, Ei, Karotten, Ausgesuchte, magere Teile vom Kesselbrühe, Weinessig, Zwiebel, Meersalz, Rohrzucker, weißer Pfeffer, Zitrone, Kümmel, Fein geschnittener Schweinebraten Schweinefond (Trinkwasser, Schweine- Kopffleisch, frisch geriebene Koriander, Kardamom. mit überwiegend selbst gekochter knochen), Senf, Schweinegelatine, Apfelsaft, Zitronenschale und eine feine Schweinegelatine und feiner Apfelessig, Meersalz, Rohrzucker, Pfeffer, Würzung zeichnen unseren Essignote. (Saisonprodukt) Schnittlauch. Presssack aus. • Rindfleischsülze Rindfleisch, Paprika, Sellerie, Karotten, Coppa di Testa Schweinekopffleisch, Schweinezunge, Schonend gegartes, saftiges Lauch, Rinderfond (Trinkwasser, Eine rustikale Sülzenspezialität aus Petersilie, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Rindfleisch, abgeschmeckt mit Rinderknochen, Lauch, Karotten, Sellerie, Mittelitalien. Mit viel Fleisch vom Zitronenschale, Knoblauch, Piment, Muskat, Essig für eine deftige Brotzeit. Fenchel, Petersilienwurzel, Zwiebel, Rapsöl), schlachtfrisch gegarten Schweine- Nelke, Rosmarin. (Saisonprodukt) Schweinegelatine, Olivenöl, Apfelessig, kopf, gewürzt mit frischer Apfelsaft, Meersalz, Rohrzucker, weißer Zitronenschale. Pfeffer.

Schweinefleisch, Apfelessig, Trinkwasser, Rindfleisch, Kesselbrühe, Kalbskopf gekocht, Schinkensülze Corned Beef Schönes Schinkenfleisch mit viel Schweinegelatine, Meersalz, Pökelsalz, Ein Produkt aus 100% Rindfleisch, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Petersilie, Rohrzucker, Koriander, Knoblauch. frischer Petersilie und einem im eigenen Saft gegart. Gekochter Schuss Essig. Knoblauch, weißer Pfeffer, Ingwer, Zwiebeln, Kalbskopf gibt die notwendige • Kümmel, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer. Bindung. •

Geflügelfleisch, Trinkwasser, Apfelessig, Schweinskopfsülze Schweinekopffleisch, Apfelessig, Zwiebel, Geflügelsülze Trinkwasser, Schweinegelatine, Meersalz, Aus 50% Putenbrustfleisch, mit Schweinegelatine, Weißwein, Pökelsalz, Das Fleisch von gepökelten Pökelsalz, Rohrzucker, Senfsaat, Zitrone, buntem Paprika und eigenem Paprika, Meersalz, Zwiebel, Zitrone, Schweineköpfen und viele frische Majoran, Knoblauch, schwarzer und weißer Gewürzfond abgeschmeckt. Rohrzucker, weißer Pfeffer, Koriander, Zwiebeln. Rustikal und deftig ge- Muskatblüte, Kümmel, Lorbeer, Wacholder, würzt wie die Bayern sie seit Pfeffer, Kümmel, Piment, Koriander, Rosmarin, Knoblauch. Jahrhunderten lieben. Wacholder, Rosmarin, Lorbeer. • • Seite 8 – Würstl Würstl – Seite 9

Pfälzer Schweinefleisch, Schweinebauch, Würstl, Aufschnitt und Leberkäs‘ Etwas deftiger gewürzt, passt gut in Kalb fleisch, Rindfleisch, Schweinespeck, Eintöpfe und zum Sauerkraut. Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Zwiebel, Zur Herstellung von Brühwürsten wird rohes Fleisch mit Fleischwolf und Kutter zerklei- In Norddeutschland bekannt als weißer Pfeffer, Majoran, Kümmel, nert. Es entsteht ein Brät, das je nach Sorte mit Gewürzen und Fleischstücken gemischt Bouillonwürstchen. Muskatblüte, Kardamom, Zitrone, und nach dem Heißräuchern durch Brühen oder Backen gegart wird. Schafsaitling, Buchenholzrauch. • Die Konsistenz einer Brühwurst ist abhängig vom Trinkwasserbindungsvermögen des Fleisches. Unmittelbar nach der Schlachtung ist dieses besonders hoch. In der Regensburger Schweinefleisch, Schweinebauch, Lebensmittelindustrie wird heute meist ausgekühltes Fleisch verwendet, was die Zugabe Per Hand in Portionen gebunden, Schweinespeck, Kalbfleisch, Rindfleisch, von „Kutterhilfsmitteln“ (meist Phosphat) erforderlich macht. In der Herrmannsdorfer entsteht die typische Form. Früher Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Zwiebel, wurden Würste auch zum Stückpreis Zitrone, weißer Pfeffer, Majoran, Muskat- Metzgerei werden Brühwürste noch traditionell aus schlachtwarmem Fleisch hergestellt, blüte, Kardamom, Kümmel, Rinderdarm, ohne Kutterhilfsmittel und Geschmacksverstärker, ganz wie früher. verkauft, also mussten sie gleich groß gebunden werden. Buchenholzrauch. • Würstl Zutaten Rinder-Bockwurst Rindfleisch, Rinderfett, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Kümmel, Currykrainer Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinespeck, 100% Rindfleisch – mit kernigem Rinderbrustfett, kräftig geräuchert. Muskatblüte, Zitrone, Zwiebel, Schafsaitling, Nach Tiroler Art kräftig geräuchert Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Curry, Buchenholzrauch. und mit Curry gewürzt. Paprika süß, schwarzer Pfeffer, Chili, Schafssaitling, Buchenholzrauch. • •

Weißwurst Kalbfleisch, Schweinespeck, Debreziner Schweinebauch, Rindfleisch, Meersalz, Wie bei der klassischen Münchner Schweinefleisch, Schweineschwarte, Trinkwasser, Meersalz, Petersilie, Zwiebel, Ursprünglich aus Ungarn. Die ty- Pökelsalz, Paprika, Kümmel, schwarzer Weißwurst mit ca. 25% Kalbfleisch Zitrone, Ingwer, weißer Pfeffer, Karda mom, pische Schärfe entsteht durch Pfeffer, Chili, Knoblauch, Koriander, (wird heute nur selten verwendet), Koriander, Muskatblüte, Schweinesaitling. Paprika und Chili. Probieren Sie die Kardamom, Schafsaitling, Buchenholzrauch. Schweinefleisch, gutem weißen Wurst mit einer Mischung aus • Speck, Petersilie (eigener Anbau), Meerrettich und Senf zusammen mit frisch geriebener Zitronenschale. Schwarzbrot. Wiener Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel-Wiener Geflügelfleisch, Geflügelspeck, Trinkwasser, in Österreich Frankfur ter genannt, Schweinespeck, Trinkwasser, Schinkensaft, 100% Geflügelfleisch ohne Pökelsalz, Meersalz, Stabilisator: Citrat, weißer Pfeffer, ist die klassische Knackwurst. Im Meersalz, Pökelsalz, Zitrone, Zwiebel, weißer ganz leicht geräuchert. Muskatblüte, Ingwer, Zitrone, Knoblauch, zarten Schafsaitling mild geräuchert. Pfeffer, Muskatblüte, Kümmel, Knoblauch, Schafsaitling, Buchenholzrauch. Wichtig ist der „Knack“ beim Koriander, Wacholder, Ros marin, Lorbeer, Reinbeißen. Schafsaitling, Buchenholzrauch. • Wiener mit Meersalz Rindfleisch, Schweinefleisch, Käsekrainer Schweinebauch, Schweinefleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Rindfleisch, Hartkäse aus Kuhmilch, Wir produzieren die Wiener auch Mit Herrmannsdorfer Bergkäse, zum ohne Pökelsalz, nur mit Meersalz. Zwiebel, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, heiß machen. Beim Zerlaufen des Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, schwarzer Piment, Knoblauch, Zitrone, Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte, Zitrone, Die Wurst ist etwas heller und ihr Käses entfaltet sich der volle fehlt das typische Pökelaroma. Schweinesaitling, Buchenholzrauch. Geschmack. Rosmarin, Knoblauch, Schweinesaitling, Buchenholzrauch. Reiner Fleischgeschmack. • Schweinefleisch, Schweinespeck, Pökelsalz, Wollwurst Kalbfleisch, Schweinefleisch, Kohlwurst im Ring Schweinespeck, Trinkwasser, Zwiebel, Norddeutsche, frisch geräucherte Meersalz, Honig, schwarzer Pfeffer, Zwiebel, Eine der ältesten Wurstsorten, geht Meersalz, Zitrone, weißer Pfeffer, Rohwurst, typische Grünkohlwurst. Piment, Starterkulturen ohne gentechnisch beim Braten in der Pfanne richtig Muskatblüte, Ingwer. Passt sehr gut auch zu Sauerkraut. veränderte Bakterien, Schweinesaitling, auf (da ohne Darm), schmeckt am Im Kohl oder Kraut garen. Buchenholzrauch. besten mit Bratensauce und (Saisonprodukt) • • Kar toffelpüree. Seite 10 – Aufschnitt Aufschnitt – Seite 11

Aufschnitt Zutaten Gelbwurst Kalbfleisch, Schweinefleisch, Mit einem hohen Anteil Kalbfleisch. Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Ansbacher Schweinekopffleisch, Schweinefleisch, Durch die Verarbeitung direkt am Zwiebel, Zitrone, weißer Pfeffer, Mit vorgekochtem und gepökeltem Rindfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Schlachttag entsteht der außerge- Muskatblüte, Ingwer. Kopffleisch. Typisch sind die Essiggurke, Meersalz, Pökelsalz, Kümmel, wöhnlich reine und frische Essiggurken mit dem leicht sauren weißer Pfeffer, Muskatblüte, Zitrone, Ingwer, Geschmack. Geschmack und der geschrotete Zwiebel, Knoblauch, Piment, Rinderdarm, Kümmel. Im Rinderdarm abgefüllt, Buchenholzrauch. im Kessel gegart und geräuchert. • Gelbwurst mit Petersilie Kalbfleisch, Schweinefleisch, Früher wurde die Gelbwurst in den Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Schweinebauch, Schweinefleisch, Bierkugel Rinderschlund gefüllt und mit Safran Zwiebel, Petersilie, Zitrone, weißer Pfeffer, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Schlachtwarmes Rindfleisch, dazu gelb gefärbt. Daher der Name! Muskatblüte, Ingwer. Schweinebauch, der die Wurst saftig Pökelsalz, weißer Pfeffer, Koriander, macht und Senfkörner für den Kümmel, Paprika, Knoblauch, Senfkörner, besonderen Geschmack. Im Kardamom, Buchenholzrauch. Heißrauch gegart, darum länger • haltbar als andere Aufschnittsorten. Jagdwurst Schweinefleisch, Kalbfleisch, Rindfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Bierschinken Schweinefleisch, Kalbfleisch, Rindfleisch, Das sichtbare Fleisch macht über die Hälfte der Masse aus und ist ma- Pökelsalz, Petersilie, Schnittlauch, Zwiebeln, Mit ausgesuchten, von Hand ge- Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, geres, saftiges Schweinefleisch. weißer Pfeffer, Muskatblüte, Oregano, schnittenen, großen Fleischstücken Pökelsalz, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Gewürzt mit einer eigenen Basilikum, Thymian, Majoran, Rosmarin, aus dem Schinken. Ursprünglich ha- Ingwer, Zitrone, Piment, Knoblauch, Kräutermischung. Ingwer, Zitrone, Piment, Knoblauch. ben die Metzger statt Trinkwasser Koriander, Kümmel, Wacholder, Rosmarin, Bier bei der Herstellung verwendet. Lorbeer. • • Käsebierwurst Schweinebauch, Schweinefleisch, Geflügel-Bierschinken Geflügelfleisch, Geflügelspeck, Trinkwasser, Mit 20% Herrmannsdorfer Bergkäse, Rindfleisch, Hartkäse aus Kuhmilch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Besonders wichtig ist das gepökelte Kürbiskerne, Meersalz, Pökelsalz, Rind- und Schweinefleisch. Über Pfeffer, Koriander, Kümmel, Paprika, Oberkeulenfleisch, das von Natur Stabilisator: Citrat, Zitrone, weißer Pfeffer, Nacht abwechselnd im Heißrauch Knoblauch, Kardamom, Buchenholzrauch. aus auch eine kräftige Farbe hat und Muskatblüte, Ingwer, Knoblauch. und im Dampf gegart. Durch nied- in ausgesuchten Stücken in die • rigeren Trinkwassergehalt haltbarer • Wurst kommt. als andere Aufschnittsorten. Kalbfleischwurst Kalbfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel-Gelbwurst Geflügelfleisch, Geflügelspeck, Trinkwasser, Besonders glattes, feines Brät mit Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, 100% Geflügel vom Bio-Geflügelhof Meersalz, Stabilisator: Citrat, weißer Pfeffer, viel Kalbfleisch, mild gewürzt. Pökelsalz, Zitrone, weißer Pfeffer, Zwiebel, Vest und Kelly Puten von Freiland- Muskatblüte, Ingwer, Zitrone, Knoblauch. Muskatblüte, Ingwer, Piment, Knoblauch. puten Fahrenzhausen. Besonders aus • Flügel- und Keulenfleisch – Brust wird mehr als Schnitzel verkauft. Lyoner/Fleischwurst Schweinespeck, Kalbfleisch, Geflügel-Paprikawurst Geflügelfleisch, Geflügelspeck, Trinkwasser, Schweinefleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Paprika, Meersalz, Stabilisator: Citrat, Überwiegend aus Rindfleisch, darum Geflügelwurst mit buntem Paprika etwas dunkler als die Gelbwurst. In Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, verfeinert. Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Muskatblüte, Zwiebel, Ingwer, Zitrone, Knoblauch, Chili. einen weiten Darm gefüllt, der gut mitgegessen werden kann. Im Piment, Knoblauch, Zitrone, Rinderdarm, Buchenrauch vorsichtig geräuchert. Buchenholzrauch. •

Schweinefleisch, Schweinespeck, Max und Moritz Schweinefleisch, Rindfleisch, Schweine- Gefüllter Schweinefuß/ speck, Trinkwasser, Meersalz, Zitrone, wei- Zampone Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Wurst für Kinder ohne Pökelsalz, vorsichtig gewürzt und gesalzen, ßer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Zwiebel, Diese Wurstspezialität wird in auf- Pökelsalz, Zwiebeln, schwarzer Pfeffer, daher besonders mild. Piment, Knoblauch. merksamer Handarbeit in eine aus- Koriander, Senfsaat, Anis, Fenchel, gehöhlte Schweineschulter gefüllt Rosmarin, weißer Pfeffer, Muskatblüte, und zugenäht. (Saisonprodukt) Ingwer, Knoblauch, Piment, Schweinefuß, Buchenholzrauch. • Seite 12 – Aufschnitt, Leberkäs‘ Leberkäs‘, Bratwurst – Seite 13

Paprikawurst Schweinespeck, Kalbfleisch, Schweine- Leberkäs‘ Schweinespeck, Rindfleisch, Grundbrät mit einem hohen Anteil fleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Paprika, Der beste Leberkäs‘, Sie sollten ihn Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Kalbfleisch und kernigem Nacken- Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, kennenlernen! Pökelsalz, weißer Pfeffer, Ingwer, Zitrone, speck. Niedriger Trinkwassergehalt. Muskatblüte, Zwiebel, Ingwer, Zitrone, Zwiebel, Koriander, Kümmel, Muskatblüte, Verfeinert mit buntem Paprika. Piment, Knoblauch. Muskat, Piment, Knoblauch. • •

Pistazienwurst Schweinespeck, Kalbfleisch, Schweine- Leberkäsbrät Schweinespeck, Rindfleisch, Wie die Paprikawurst nur mit fleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Pistazien, Nie über 150° backen, bis eine gold- Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, guten, wertvollen Pistazien. Zwiebel, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, braune Kruste entsteht (45 bis 60 Pökelsalz, weißer Pfeffer, Ingwer, Zitrone, Muskatblüte, Ingwer, Zitrone, Piment, Minuten), dann auf 90° runterschal- Zwiebel, Koriander, Kümmel, Muskatblüte, Knoblauch. ten bis zur Kerntempe ratur von 70° Muskat, Piment, Knoblauch. • (1 – 2 Stunden je nach Größe). •

Schinken-Krakauer Schweinefleisch (Schinkenstücke), Schinkenleberkäs‘ Schweinefleisch (Schinkenstücke), Ursprünglich eine Wurst die aus Rindfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Über die Hälfte magere Schinken- Kalbfleisch, Rindfleisch, Schweine speck, Krakau kommt und dort in verschie- Meersalz, Pökelsalz, grüner, weißer und stücke mit Pistazien – wunderbar Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Pistazien, denen Qualitäten (1., 2., 3. Sorte) schwarzer Pfeffer, frischer Knoblauch, saftig. weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Zitrone, angeboten wird. Wir produzieren die Koriander, Kümmel, Lorbeer, Wacholder, Piment, Knoblauch, Zwiebel, Koriander, 1. Sorte mit 50% Schinkenstücken. Rosmarin, Buchenholzrauch. Kümmel, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin. • • Stadtwurst Schweinefleisch, Schweinebauch, Stuttgarter Leberkäs‘ Schweinefleisch, Rindfleisch, Lyoner mit größeren Fleischteilen, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Mit feiner Fleischeinlage und Schweinebauch, Trinkwasser, Meersalz, ideal für den Wurstsalat. Etwas Pökelsalz, Zwiebeln, weißer Pfeffer, Majoran, deftiger, rustikaler Würzung. Auch Pökelsalz, Zwiebel, weißer Pfeffer, Zitrone, deftigere Würzung mit Majoran und Kardamom, Zitrone, Muskatblüte, Kümmel, warm ein Genuss! Muskatblüte, Kümmel. Kardamom. Rinderdarm, Buchenholzrauch. • •

Leberkäs‘ Eigentlich müsste der Leberkäs‘ Fleischkäse heißen. Leber war früher wirklich Bratwürste im Leberkäs‘, heute aber nicht mehr. Jedoch hat Bayern nach dem Deutschen Die Bezeichnung „Bratwurst“ leitet sich nicht vom Braten, sondern von der Lebensmittelbuch weiterhin das Recht, den Fleischkäse „Leberkäs‘“ zu nennen. Der Herstellungsart ab: „Brät“ ist kleingehacktes Fleisch. Gebratene oder gegrillte Bratwurst Name „Käs‘“ kommt von der eckigen Form. Am besten schmeckt der Leberkäs‘, wenn er wird zur besseren Unterscheidung auch „Rostbratwurst“ oder „Grillwurst“ genannt. nur einmal gebacken ist. Darum bieten wir den Leberkäs‘ auch zum selber backen an. Bratwürste gibt es in vielen Varianten, mit frischen Kräutern, roh oder gebrüht. Gebrüht Kalbskäs‘ Kalbfleisch, Schweinefleisch, lassen sie sich länger lagern und einfacher braten. Vor allem warm wunderbar nach Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Roh haben sie besondere Qualität und Geschmack, da sie nur einmal erhitzt werden. Kalb schmeckend, saftig und herz- Zwiebeln, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer. Würste, die zum Braten oder Grillen bestimmt sind, sollten – wie die Herrmannsdorfer haft – ein Genuss! Bratwürste – kein Pökelsalz enthalten.

Kalbskäsbrät Kalbfleisch, Schweinefleisch, Bratwurst Schweinefleisch, Schweinebauch, Zum selber backen – schmeckt noch- Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Eine klassische weiße Bratwurst mit Rindfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, mal besser da nur einmal erwärmt. Zwiebeln, Zitrone, weißer Pfeffer, feinen Fleischstücken – unsere Meersalz, Zwiebel, schwarzer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer. günstigste Bratwurst. Muskatblüte, Zitrone, Kümmel, Majoran, Piment, Kardamom, Schweinesaitling. Seite 14 – Bratwurst Bratwurst – Seite 15

Currywurst Kalbfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Rohe Bärlauchbratwurst Schweinefleisch, Schweinebacke, Meersalz, Klassische Berliner Currywurst, mit Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz. Nur im Frühjahr und Sommer, mit Bärlauch, weißer Pfeffer, Schafsaitling. eigener Currymischung und einem Curry (mit Senf), Muskatblüte, Paprika süß, frischem Bärlauch aus dem Herr- Hauch Chili abgeschmeckt. weißer Pfeffer, Ingwer, Chili, Zitrone, mannsdorfer Wald. (Saisonprodukt) Piment, Knoblauch, Schweinesaitling, Buchenholzrauch.

Feurige Bratwurst Schweinefleisch, Schweinespeck, Meersalz, Rohe Körber‘sche Schweinefleisch, Schweinespeck, Meersalz, Super-scharf mit frischem Chili und Paprika süß, Chili, schwarzer Pfeffer, Paprika Bratwurst schwarzer Pfeffer, Majoran, Piment, Muskat, getrocknetem Birdeye-Chili. scharf, Knoblauch, Schweinesaitling, Der Franke weiß, warum er die Muskatblüte, Schafsaitling. Buchenholzrauch. Nürnberger Bratwurst roh brät!

Gebrühte Schweinefleisch, Schweinebacke, Meersalz, Rohe Lammbratwurst Lammfleisch, Lammbauch, Meersalz, Minze, Bärlauchbratwurst Bärlauch, weißer Pfeffer, Schafsaitling. mit Minze schwarzer Pfeffer, Paprika süß, Oregano, Mit viel frischem Herrmannsdorfer Wird im Sommer mit frischer, ge- Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Bärlauch, im dicken Schafsaitling hackter Minze hergestellt – typisch Schafsaitling. gebrüht. (Saisonprodukt) britisch. (Saisonprodukt)

Gebrühte Rostbratwurst Schweinebauch, Rindfleisch, Kalbfleisch, Rohe Lammgriller Lammfleisch, Lammbauch, Meersalz, Nach Thüringer Art. Meersalz, schwarzer Pfeffer, Majoran, Wunderbar feiner Lammgeschmack schwarzer Pfeffer, Paprika süß, Thymian, Kümmel, Thymian, Koriander, Muskatblüte, mit Gewürzen, die gut zum Lamm Rosmarin, Oregano, Knoblauch, Ingwer, Muskat, Knoblauch, Schafsaitling. passen: Thymian und Oregano. Schafsaitling.

Grillschnecke Schweinefleisch, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Rohe Rostbratwurst Schweinebauch, Rindfleisch, Kalbfleisch, Ohne Kräuter, mit Pfeffer und Muskat Kümmel, Koriander, Muskatblüte, Ingwer, Grobe Wurst nach der Rezeptur der Meersalz, schwarzer Pfeffer, Majoran, und dem praktischen Spieß zum Muskat, Knoblauch, Schafsaitling. Thüringer Bratwurst. Durch die grö- Kümmel, Thymian, Koriander, Muskatblüte, Umdrehen. (Saisonprodukt) ßeren Fleischstücke bleibt die Wurst Ingwer, Muskat, Knoblauch, Schafsaitling. schön saftig.

Kalbsbratwurst Kalbfleisch, Schweinefleisch, Salsiccia Schweinefleisch, Meersalz, Weißwein, Von ganz feiner Konsistenz durch Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Nach norditalienischem Vorbild mit schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Muskat, das Kalbfleisch, mit frischer Zitrone. Zwiebel, Zitrone, weißer Pfeffer, einem Schuss Weißwein. Für original Nelke, Piment, Zimt, Schweinesaitling. Schonend in Butter goldbraun gebra- Muskatblüte, Ingwer, Schafsaitling. italienische Sugorezepte das Brät ten geht diese Wurst richtig auf. aus der „Pelle“ drücken. Immer dienstags und freitags frisch!

Körber‘sche Bratwurst Schweinefleisch, Schweinespeck, Meersalz, Schweinswürstl Schweinefleisch, Schweinespeck, Nach Originalrezept der Nürnberger schwarzer Pfeffer, Majoran, Piment, Muskat, Frische Zwiebeln und mageres Kalbfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Zwiebel, Bratwurst. Frisch gemahlener Muskatblüte, Schafsaitling. Schweinefleisch in Verbindung mit Kümmel, Majoran, Zitrone, schwarzer Pfeffer, schwarzer Pfeffer und Majoran ge- weißem Brät, die bayrische Wurst weißer Pfeffer, Koriander, Ingwer, ben die typische Würzung. zum Sauerkraut. Muskatblüte, Muskat, Piment, Knoblauch, Schafsaitling.

Seite 16 – Brotzeitwurst und -speck Brotzeitwurst und -speck – Seite 17

Cabanossi Rindfleisch, Schweinebauch, Trinkwasser, Ganz langsam abwechselnd getrock- Meersalz, Pökelsalz, Paprika süß, weißer Brotzeitwurst und -speck net und geräuchert, mit reichlich Pfeffer, Koriander, Kümmel, Knoblauch, Kardamom, Schweinesaitling, Deftig-kräftigeBrotzeitwurst Wurstsorten und -speck die auch ohne Kühlung eine Zeit lang gut halten und darum Paprika, daher die rötliche Farbe. Buchenholzrauch. Deftig-kräftigefür Wanderungen Wurstsorten geeignet sind. die auch Sie enthalten ohne Kühlung weniger eine Trinkwasser, Zeit lang gut sind halten im Kaltrauch und darum • fürgegart Wanderungen und deftig geräuchert.geeignet sind. Sie enthalten weniger Trinkwasser, sind im Kaltrauch gegart und deftig geräuchert. Einige dieser traditionellen Sorten eignen sich ausgesprochen gut als würzig- Knoblauchspeck Schweinebauch, Meersalz, Knoblauch, kräftige Zugaben zu herzhaften Suppen und als leckere „Geschmacksbringer“ für Das kernige Stück vom weißer Pfeffer, Buchenholzrauch. Gemüseeintöpfe. Besonders unsere Cabanossi, Mettenden und die Roh-Polnischen. Schweinebauch, mit Meersalz und viel Knoblauch bestrichen, leicht Geben Sie die WürsteBärlauchwurst zum Ende der Garzeit geschnittenSchweinebauch, (z.B. in dünne Schweinefleisch, Rädchen) zu den Gerichten und lassen Sie sie kurz mitziehen. kalt geräuchert, anschließend in den Eine interessante Variante der Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Reifekellern gelagert. Bergsteigerwurst. Mit viel Bärlauch. Pökelsalz, Bärlauch, weißer Pfeffer, Koriander, Paprika, Kümmel, Knoblauch, Bärlauchwurst Schweinebauch,Kardamom, Buchenholzrauch. Schweinefleisch, Mettenden Schweinefleisch, Pökelsalz, Meersalz, Eine interessante Variante der Rindfleisch,• Trinkwasser, Meersalz, Bei ca. 45° über 6 Stunden Zwiebel, Honig, Paprika süß, schwarzer Bergsteigerwurst. Mit viel Bärlauch. Pökelsalz, Bärlauch, weißer Pfeffer, abwechselnd geräuchert und Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Starterkulturen Koriander, Paprika, Kümmel, Knoblauch, getrocknet. Schmecken wunderbar in ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Bauernkrainer Kardamom,Schweinefleisch, Buchenholzrauch. Schweinespeck, Eintöpfen oder im Kraut und schön Schafsaitling, Buchenholzrauch. Deftige, gegarte, typische tiroler Rindfleisch,• Trinkwasser, Meersalz, deftig zur Brotzeit. • • Brotzeitwurst nach dem Rezept Pökelsalz, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, unseres tiroler Metzgermeisters, Paprika, Koriander, Kümmel, Majoran, BauernkrainerWalter Baumgartner. Schweinefleisch,Wacholder, Knoblauch, Schweinespeck, Schweinesaitling, Pfefferbeißer Schweinefleisch, Schweinespeck, Pökelsalz, Deftige, gegarte, typische tiroler Rindfleisch,Buchenholzrauch. Trinkwasser, Meersalz, Schweinefleisch, gewürzt mit Meersalz, schwarzer und weißer Pfeffer, Brotzeitwurst nach dem Rezept Pökelsalz, • schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, verschiedenen Pfeffersorten. Paprika süß, Honig, Ingwer, Muskatblüte, unseres tiroler Metzgermeisters, Paprika, Koriander, Kümmel, Majoran, Ein pikanter Reiseproviant zum Starterkulturen ohne gentechnisch verän- WalterBergsteigerwurst Baumgartner. Wacholder,Schweinebauch, Knoblauch, Schweinefleisch, Schweinesaitling, Reinbeißen. derte Bakterien, Knoblauch, Schafsaitling, Nach Art einer Kochsalami, etwas Buchenholzrauch.Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Buchenholzrauch. gröberes Fleisch, getrocknet und da- Pökelsalz, • weißer Pfeffer, Koriander, • • her weniger Gewicht für den Berg. Kümmel, Paprika, Knoblauch, Kardamom, Bergsteigerwurst Schweinebauch,Buchenholzrauch. Schweinefleisch, Rinder-Landjäger Rindfleisch, Rinderbauch, Meersalz, schwar- Nach Art einer Kochsalami, etwas Rindfleisch,• Trinkwasser, Meersalz, Rein Rind, aus kernigem Fleisch und zer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Honig, gröberes Fleisch, getrocknet und da- Pökelsalz, weißer Pfeffer, Koriander, kernigem Rindfleischfett, in Knoblauch, Starterkulturen ohne gentech- her weniger Gewicht für den Berg. Kümmel, Paprika, Knoblauch, Kardamom, speziellen Formen gepresst und im nisch veränderte Bakterien, Lammsaitling, Brotzeitring Buchenholzrauch.Schweinebauch, Schweinefleisch, Kaltrauch getrocknet. Buchenholzrauch. Im Naturdarm vom Schwein mit viel Rindfleisch,• Trinkwasser, Meersalz, • Kümmel und Koriander, nach dem Pökelsalz, weißer Pfeffer, Koriander, Garen 3 Wochen getrocknet. Kümmel, Paprika, Knoblauch, Kardamom, Brotzeitring Schweinebauch,Schweinesaitling, Schweinefleisch, Buchenholzrauch. Roh-Polnische Schweinefleisch, Schweinespeck, Pökelsalz, Im Naturdarm vom Schwein mit viel Rindfleisch,• Trinkwasser, Meersalz, Grob zerkleinertes, gewolftes Meersalz, Paprika süß, weißer Pfeffer, Kümmel und Koriander, nach dem Pökelsalz, weißer Pfeffer, Koriander, Schweinefleisch, gewürzt mit frisch Kümmel, Koriander, Honig, Knoblauch, Garen 3 Wochen getrocknet. Kümmel, Paprika, Knoblauch, Kardamom, geschrotetem Kümmel, passt auch in Starterkulturen ohne gentechnisch verän- Brotzeitwammerl Schweinesaitling,Schweinebauch, Trinkwasser, Buchenholzrauch. Meersalz, den Eintopf. derte Bakterien, Schweinesaitling, Supergut! Gut durchwachsener Pökelsalz,• Koriander, Kümmel, Paprika, Buchenholzrauch. Schweinebauch, umhüllt mit einem Petersilie, Knoblauch, weißer Pfeffer, Chili, • • Gewürzmantel mit einer Note Chili Basilikum, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Brotzeitwammerlund Knoblauch, im Heißrauch Schweinebauch,Buchenholzrauch. Trinkwasser, Meersalz, Winzling Rindfleisch, Schweinespeck, Meersalz, Supergut!ge gart. Gut durchwachsener Pökelsalz,• Koriander, Kümmel, Paprika, Viel Arbeit, wenig Gewicht, ohne Kümmel, schwarzer Pfeffer, Koriander, Schweinebauch, umhüllt mit einem Petersilie, Knoblauch, weißer Pfeffer, Chili, Pökelsalz, bei Kindern sehr beliebt! Honig, Starterkulturen ohne gentechnisch Gewürzmantel mit einer Note Chili Basilikum, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, veränderte Bakterien, Knoblauch, und Knoblauch, im Heißrauch Buchenholzrauch. Schafsaitling, Buchenholzrauch. ge gart. • • Seite 18 – Salami Salami – Seite 19

Pfeffersalami Schweinebauch, Rindfleisch, Schweine- Nach sechswöchiger Reifung wird fleisch, Pökelsalz, Meersalz, schwarzer und weißer Pfeffer, Honig, Knoblauch, Ingwer, Salami und Mettwurst diese Salami im frisch geschroteten Pfeffer gewälzt und dann nochmal Starterkulturen ohne gentechnisch verän- Die hohe Kunst im Metzgerhandwerk: aus rohem Fleisch ein lang haltbares Produkt getrocknet. derte Bakterien, Buchenholzrauch, Pfeffermantel mit Schweinegelatine. zu machen. Durch Salzen, Trocknen und teilweise Räuchern wird die Wurst haltbar gemacht. Es kommt auf Luftfeuchtigkeit, richtige Temperatur und die richtige Zeit an. • • Das verlangt Fingerspitzengefühl und viel Erfahrung. Die Salamis müssen von innen Rinderrauchsalami Rindfleisch, Rinderbauchfleisch, Meersalz, nach außen gleichmäßig trocknen. Das Produkt lebt weiter, ändert sein Aroma durch Aus reinem Rindfleisch, mit schwarzer Pfeffer, Honig, Kümmel, Fermentierung (Abbau und Umwandlung von Eiweißstoffen), die für Haltbarkeit und schönem Rauchgeschmack, ohne Knoblauch, Piment, Paprika, Chili, Aroma wichtig sind. Mit den Starterkulturen (ausgesuchte Bakterienstämme) steuert Pökelsalz. Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Buchenholzrauch. der Metzger den Prozess. • Geräucherte Salamis werden in Herrmannsdorf mit Buchenholz vorsichtig, nicht über 20° geräuchert. Luftgetrocknete Salamis werden nicht geräuchert, sondern nur über Szegedi Salami Rindfleisch, Schweinebauch, Meersalz, Trocknung haltbar gemacht. Bei ca. 12 bis 14° reifen die Salamis bis zu vier Monate, je Unsere schärfste Salami – Hungarian Pökelsalz, süßer und scharfer Paprika, nach Größe. Der Edelpilzmantel, der sich nach und nach bildet, ist für das besondere Style, mit Paprika, Chili und fri- Knoblauch, Chili, Honig, Star terkulturen oh- Aroma verantwortlich. Regelmäßig wollen die Würste mit Frischluft versorgt sein. schem Knob lauch. ne gentechnisch ver än derte Bakterien, Frische Rohwurst – die Mettwurst – wird aus schlachtfrischem Fleisch hergestellt und Buchenholzrauch. entweder gleich frisch verzehrt oder im Warmrauch bei 45° geräuchert. • • Unser Metzgermeister Jürgen Körber hat lange daran gearbeitet und es geschafft: Schweinefleisch, Schweinebauch, Meersalz, Alle unsere Rohwürste enthalten keinen (industriellen) Zucker mehr, sondern sind Ungarische Salami Pökelsalz, Madeira, weißer Pfeffer, Honig, mit Honig hergestellt. Damit entsprechen die Salamis auch den strengen Richtlinien Aus reinem Schweinefleisch wie die berühmte Pick Salami, ganz wenig Weingeist, Knoblauch, scharfer Paprika, von Slow Food Deutschland. geräuchert und anschließend drei Kardamom, Muskat, Starterkulturen ohne Monate mit Edelschimmel gereift. gentechnisch veränderte Bakterien, Buchenholzrauch. Außenbehandlung mit Edelschimmel. • • Geräucherte Salami Zutaten Luftgetrocknete Salami Zutaten Chorizo Schweinefleisch, Schweinebauch, Meersalz, Paprikabetont und mild gewürzt. In Paprika süß und scharf, Knoblauch, Honig, Fenchelsalami Schweinefleisch, Schweinebauch, Pökelsalz, Scheiben geschnitten in der Oregano, Starterkulturen ohne gentechnisch Fenchelsaat, Rotwein, weißer Pfeffer Meersalz, Fenchel, Rotwein, Honig, weißer würzigen Kartoffelpfanne oder für veränderte Bakterien, Schweinesaitling, und bis zu drei Monate im Erdreife- Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Ros marin, „Fabada“, dem klassischen spa- Buchenholzrauch. gewölbe prägen diese außergewöhn- Starterkulturen ohne gentechnisch verän- nischen Weiße-Bohnen-Eintopf. • lich gute Wurst. Mehrfach DLG Gold derte Bakterien (Schimmel ober fläche: be- prämiert und „Bayerns bestes streut mit Reismehl), Schweine darm, Bioprodukt 2014“. Außenbehandlung mit Edelschimmel. • • Rindfleisch, Schweinespeck, Pökelsalz, Edelsalami Hirschfleisch, Schweinespeck, Meersalz, mit hohem Rindfleischanteil, die be- Meersalz, schwarzer Pfeffer, Honig, Hirschsalami Koriander, Kümmel, Knoblauch, Von den Rothirschen von Bauer Rotwein, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, sondere Hülle macht die blumige Honig, Nelke, Piment, Starterkulturen ohne Form im Anschnitt. Starterkulturen ohne gentechnisch verän- Hecht in Hirschhausen. Mit derte Bakterien, Buchenholzrauch. Schweinespeck abgerundet und gentechnisch veränderte Bakterien, Schweinedarm, Außenbehandlung mit im Erdreifegewölbe vier Wochen • • gereift. Edelschimmel. • Haussalami Rindfleisch, Schweinespeck, Pökelsalz, Lammfleisch, Lammbauch, Meersalz, Honig, Meersalz, Honig, schwarzer Pfeffer, Kümmel, Lammsalami Unser Renner! Gut und günstig. Aus 100% Lammfleisch, ein wenig Knoblauch, weißer Pfeffer, Piment, Knoblauch, Oregano, Paprika, Piment, Einen Tag im Kaltrauch geräuchert Piment, mild gewürzt, um den feinen Starterkulturen ohne gentechnisch verän- Starterkulturen ohne gentechnisch verän- und mindestens vier Wochen nach- Lammgeschmack zu erhalten. derte Bakterien, Rinderdarm, Edelschimmel derte Bakterien, Chili, Buchenholzrauch. getrocknet. Mindestens vier Wochen gereift. (Schimmel oberfläche: bestreut mit • • Reismehl). • Seite 20 – Salami, Frische Mettwurst Frische Mettwurst, Schinken – Seite 21

Rindersalami Rindfleisch, Rinderbauchfleisch, Meersalz, Schinkenmettwurst Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweine- Aus reinem magerem Rindfleisch Honig, schwarzer Pfeffer, Rosmarin, Knob- Rohe Schinkenstücke und grob speck, Pökelsalz, Meersalz, schwarzer und und kernigen Rinderbäuchen, wun- lauch, Starterkulturen ohne gentechnisch geschroteter Pfeffer, nur geräuchert, weißer Pfeffer, Paprika süß, Honig, derbarer Rindgeschmack. Eine der veränderte Bakterien, Rinderdarm, nicht gekocht, so bleibt der gute Ahornsirup, Starterkulturen ohne gentech- besten reinen Rinderwürste. (Schimmeloberfläche: bestreut mit Reis- Geschmack vom Fleisch erhalten. nisch veränderte Bakterien, mehl), Außenbehandlung mit Edelschimmel. Buchenholzrauch. • • Salami Calabrese Schweinefleisch, Schweinebauch, Meersalz, Zwiebelmettwurst Schweinefleisch, Pökelsalz, Meersalz, Die ausgewogene Würze aus süßem Pökelsalz, Paprika, Knoblauch, Honig, Mageres Fleisch mit vielen Zwiebeln Zwiebel, Honig, Paprika süß, schwarzer und scharfem Paprika macht den be- Starterkulturen ohne gentechnisch und Gewürzen, nicht geräuchert, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Starter kulturen sonderen Reiz dieser großformatigen veränderte Bakterien, Rinderbutte, nicht gekocht. Sollte schnell verzehrt ohne gentechnisch veränderte Bakterien. Salami aus. Ein schöner Farbtupfer (Schimmeloberfläche: bestreut mit werden. • für Ihren Antipasti-Teller. Reismehl) Außenbehandlung mit Edelschimmel. • • Salami Lombarda Schweinefleisch, Schweinebauch, Trotz langer Reifung von über drei Milchzucker, Meersalz, Pökelsalz, Sellerie- Schinken saat, Weißwein, weißer Pfeffer, Honig, Monaten bleibt diese Wurst zart und Schinken werden in der Regel aus der ganzen Keule oder aus deren edelsten Teilen Knoblauch, Starterkulturen ohne gentech- weich, Selleriesaat macht die hergestellt. Es wird zwischen rohen und gekochten Schinken unterschieden. Die rohen Raffinesse. Handgebunden im schö- nisch veränderte Bakterien, Rinderbutte, Schinken werden in Herrmannsdorf ausschließlich trocken in Meersalz eingepackt, das nen Naturdarm. (Schimmeloberfläche: bestreut mit Reismehl), Außenbehandlung mit je nach Sorte mit verschiedenen, frisch geschroteten Gewürzen gemischt ist. Salami Milano Schweinefleisch, Schweinebauch, Pökelsalz, Anschließend verteilt sich das Salz in der sogenannten Schlafphase im Schinken. Aus grobem, mageren Meersalz, schwarzer und weißer Pfeffer, Die Metzger sprechen vom Durchbrennen. Die Aromabildung erfolgt im Rauch, z.T. Schweinefleisch und einer Paste aus Honig, Rotwein, Knoblauch, Ingwer, in unserem Natur-Rauchhaus oder nur luftgetrocknet in unseren Erdreifekellern. frischem Knoblauch und ganzen Rosmarin, Starter kulturen ohne gentechnisch Kochschinken wird noch schlachtwarm mit einem eigens hergestellten Gewürzfond schwarzen Pfefferkörnern entsteht veränder te Bakterien, Schweinedarm, (Schimmelober fläche: bestreut mit Reismehl), gepökelt, dann vorsichtig massiert, leicht geräuchert und schonend bei niedrigen diese klassisch italienische Salami. Temperaturen im eigenen Saft gegart. Außenbehandlung mit Edelschimmel. • • Schweinesalami Schweinefleisch, Schweinebauch, Meersalz, Gekochter Schinken Zutaten Grob gewolftes Schweinefleisch mit schwarzer und weißer Pfeffer, Muskat, Honig, Muskat gewürzt und mindestens 12 Rosmarin, Ingwer, Knoblauch, Starter- Geflügel-Schinken Putenbrust, Trinkwasser, Meersalz, Pökel- Wochen gereift. Schneiden Sie die kulturen ohne gentechnisch veränderte Aus der Putenbrust, mit Haut salz, weißer Pfeffer, Kümmel, Koriander, Salami zu Hause von Hand, so frisch Bakterien, Schweinedarm, (Schimmelober- gegart, so bleibt der Schinken Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, aufgeschnitten schmeckt sie am fläche: bestreut mit Reismehl), Außen- saftiger. Buchenholzrauch. Besten. behand lung mit Edelschimmel. • • www.Salami Mageres Schweinefleisch vom Weide- Handgewürfelte, schöne große schwein, Schweinespeck, Meersalz, weißer Fleischstücke und schlachtwarmer Pfeffer, Chili, Honig, Milchzucker, Honigkrustenschinken Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Speck in den großen Darm gelegt, Schweinekappe, Starterkulturen ohne gen- Aus dem mageren Teil der Keule, mit Pökelsalz, Honig, weißer Pfeffer, Kümmel, bis zu 6 Monate gereift. Die hohe technisch veränderte Bakterien, (Schimmel- Honig im Heißrauch karamelisiert. Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Kunst des Metzgerhandwerks zahlt oberfläche: bestreut mit Reismehl), Au- Angenehm süßlich. Knoblauch, Buchenholzrauch. sich aus in einzigartigem Genuss. ßenbehandlung mit Edelschimmel. • • • • • Frische Mettwurst Zutaten Mettwurst Schweinefleisch, Rindfleisch, Kaiserfleisch Schweinelende, Trinkwasser, Meersalz, Auch als Teewurst oder Braun- Schweinespeck, Pökelsalz, Meersalz, Honig, Zwei magere Schweinerücken an- Pökelsalz, weißer Pfeffer, Kümmel, schweiger bekannt, cremig zart mit Ahornsirup, Paprika, weißer Pfeffer, einander geschmiegt. Besonders Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Honig verfeinert, ganz vorsichtig ge- Starterkulturen ohne gentechnisch verän- hochwertige Stücke haben in Knoblauch, Buchenholzrauch. räuchert. derte Bakterien, Buchenholzrauch. Österreich immer den Beinamen • • • „Kaiser“.

Seite 22 – Schinken Schinken – Seite 23

Kalbspastrami Kalbfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pastrami Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, mit Salbei und Zitrone Pökelsalz, Salbei, Zitronenschale, weißer Über die jüdische Küche in die Pökelsalz, Koriander, Kümmel, Paprika süß, Kalbsbrüste sauber zugeschnitten, Pfeffer, Kümmel, Koriander, Wacholder, USA eingeführt, heute dort ein sehr Petersilie, weißer Pfeffer, Basilikum, mit frisch geriebener Zitronenschale Rosmarin, Knoblauch, Lorbeer, beliebter Schinken vom Rind. Mit Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, und Salbei vom Herrmannsdorfer Buchenholzrauch. einem orientalisch angehauchten Buchenholzrauch. Hügelbeet, gerollt und gebunden. • Gewürzmantel. •

Schweinelende, Trinkwasser, Meersalz, Rindersaftschinken Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Kassler mit Rosmarin Pökelsalz, weißer Pfeffer, Kümmel, Bei diesem Produkt kommt der Pökelsalz, weißer Pfeffer, Kümmel, Aus dem Rindermeiserl, natur- Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Rosmarin besonders zur Geltung. Er Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, belassen. Sehr mild gewürzt, um den Knoblauch, Buchenholzrauch. zieht beim Garen durch den ganzen Knoblauch, Buchenholzrauch. guten Rindfleischgeschmack zu Schinken. • erhalten. •

Roastbeef aus der Nuss Rindfleisch, Mittelscharfer Senf, schwarzer Kassler Ripperl Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pfeffer, Meersalz, Sonnenblumenöl. Pökelsalz, weißer Pfeffer, Kümmel, Es muss nicht immer die Lende sein. Eines der ältesten Pökelwaren. Das Wir nehmen gut gereifte Rindernuss Kotelett wird mit Knochen gekocht. Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Buchenholzrauch. oder Oberschale. Mit reichlich Senf Warm zum Sauerkraut oder kalt mit bestrichen, garen wir das Beef sehr Meerrettich und Gurken zur som- • vorsichtig bei ca. 100°. merlichen Brotzeit.

Spargelschinken Schweineschulter, Trinkwasser, Meersalz, Kochschinken Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Die kräftig rote Fleischfarbe ver- Pökelsalz, weißer Pfeffer, Kümmel, Weltspitzenklasse! Schlachtwarm ge- Pökelsalz, weißer Pfeffer, Kümmel, dankt er seiner Herkunft aus der Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, pökelt. Wir verzichten auf die neu- Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Schweineschulter. Bei maximal 70° Knoblauch, Buchenholzrauch. modische Kunst, 20% oder mehr Knoblauch, Buchenholzrauch. wird der Schinken über 12 Stunden • Trinkwasser an das Schinkenfleisch • langsam gegart. (Saisonprodukt) zu binden. Wacholderschinken Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Kräuterschinken Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Aus dem dicken Stück der Schulter. Pökelsalz, Wacholder, weißer Pfeffer, Pökelsalz, Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Kräftiger Wacholder geschmack Kümmel, Koriander, Rosmarin, Lorbeer, vom Schwein Knoblauch, Buchenholzrauch. Raffiniert ist der Kräutermantel mit Basilikum, Thymian, Rosmarin, Majoran, durch die geschroteten Beeren. verschiedenen Kräutern. So entsteht Kümmel, weißer Pfeffer, Wacholder, • ein besonderes Aroma. Knoblauch, Koriander, Lorbeer, Buchenholzrauch. • Roher Schinken Zutaten Lammschinken im Lammfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Rosmarin, weißer Pfeffer, Kümmel, Bauchspeck Schweinebauch, Meersalz, Wacholder, Rosmarinmantel Ausgesuchte magere Bäuche, drei Rohrzucker, weißer und schwarzer Pfeffer, Ganze, entbeinte Lammkeule, im Koriander, Wacholder, Lorbeer, Knoblauch. Wochen gesalzen und geräuchert. Knoblauch, Koriander, Senfsaat, Rosmarin, Mantel aus Rosmarin gegart und mit • Besonders gut für Rinderrouladen- Lorbeer, Buchenholzrauch. einem Hauch Knoblauch verfeinert. Füllung. Dezenter, angenehmer Lammge- schmack.

Oster- oder Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Rindfleisch, Meersalz, Zitronensaft, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Kümmel, Bresaola Weihnachtsschinken Große magere Stücke aus der schwarzer Pfeffer, Piment, im Rinderdarm Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Die mit 400 bis 500 g Gewicht sehr Rinderkeule, vorsichtig mit Meersalz gebunden, (Schimmelober fläche: bestreut Knoblauch, Buchenholzrauch. handlichen Schinken lassen sich trocken gesalzen und mindestens mit Reismehl). über die Feiertage auch etwas bevor- • drei Monate gereift, wie das italie- raten. (Saisonprodukte) nische Original. Seite 24 – Schinken Schinken, Pasteten – Seite 25

Coppa Schweinehalsgrat, Meersalz, Zitronensaft, Lardo Schweinespeck, Meersalz, Rosmarin, Salbei, Schön durchwachsene Nackenstücke schwarzer Pfeffer, Piment, Nelke, im Dieser Speck ist besonders weiß und Thymian. vom Schwein mit reinem Meersalz, Rinderdarm gebunden, Edelschimmel, luft- kernig und dick. Mit frischem Salbei, Pfeffer und Nelken, mariniert im getrocknet, (Schimmelober fläche: bestreut Rosmarin und grobem Meersalz 3 Naturdarm, mindestens drei Monate mit Reismehl). Monate trocken eingesalzen. gereift. Wunderbar!

Geräuchertes Schweinefleisch, Meersalz, Wacholder, Rauchhaus-Schinken Schweinefleisch, Meersalz, Buchenholzrauch. Klassisch bayrisch! Ausgesuchte Rohrzucker, weißer und schwarzer Pfeffer, Nach dem Vorbild des berühmten Kann Spuren von Schweineschmalz und Stücke von Hüfte oder Rücken vom Knoblauch, Koriander, Senfsaat, Rosmarin, westfälischen Schinkens im Natur- Weizenmehl enthalten, mit dem der Schwein werden mit Meersalz und Lorbeer, Buchenholzrauch. rauchhaus, der Selch, vier Wochen Schinken eingeschmiert wurde. frisch geschroteten Gewürzen über geräuchert, dann in den Erdgewöl- drei Wochen eingelegt und mit ben einige Monate gereift. Buchenholz kalt geräuchert. Karreeschinken Schweinefleisch, Meersalz, im Schweine- Rückenspeck Schweinerückenspeck, Meersalz, Mit wunderbar kernigem Speck, darm gebunden, Außenbehandlung mit Der gute, kernige Speck von den fet- Buchenholzrauch. ganz leicht geräuchert und drei Edelschimmel, Buchenholzrauch. ten Schweinen, nur in grobem Monate gereift. Meersalz eingelegt, getrocknet und geräuchert.

Kassler Nacken roh Schweinenacken, Trinkwasser, Meersalz, Tiroler Schinken Schweinefleisch, Meersalz, weißer und Ideal für Eintopf und Kohlgerichte! Pökelsalz, weißer Pfeffer, Kümmel, „Goldschinken“, dreimal DLG Gold! schwarzer Pfeffer, Piment, Wacholder, Der mit feinen Fettäderchen durch- Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Würzung mit Piment und Zimt, ganz Rohrzucker, Knoblauch, Koriander, Zimt, zogene rohgepökelte Nacken bleibt Knoblauch, Buchenholzrauch. kurz im Naturrauchhaus geräuchert, Senfsaat, Rosmarin, Muskat, Lorbeer, beim Kochen im Kraut oder • mindestens fünf Mo na te nachgereift, Buchenholzrauch. Gemüseeintopf wunderbar saftig. damit sich das typische Aroma ent- wickeln kann. Kassler Ripperl roh Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, www.Knochenschinken Schweinefleisch, Meersalz. geräuchert und gepökelt Pökelsalz, weißer Pfeffer, Kümmel, Aus ausgesuchten Keulen vom Kann Spuren von Schweineschmalz und Ein wichtiger Bestandteil für die Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Weideschwein, ein halbes Jahr Weizenmehl enthalten, mit dem der klassische „Schlachteplatte“. Eignet Knoblauch, Buchenholzrauch. länger gereift als unser Knochen- Schinken eingerieben wurde. Luftgetrocknet. sich zum Mitkochen noch besser als • schinken, insgesamt mindestens • das gekochte Ripperl. 1,5 Jahre.

Knochenschinken Schweinefleisch, Meersalz. Ein Traum an Aromen und Zartheit Kann Spuren von Schweineschmalz und im Biss, kann mit einem guten San Weizenmehl enthalten, mit dem der Pasteten Schinken eingeschmiert wurde. Daniele Schinken mindestens mit- Mit viel Handarbeit und viel Liebe zum Detail hergestellt. Mit Likören, feinen Bränden halten. Ein Jahr gereift! Luftgetrocknet. • und verschiedenen Früchten verfeinert, in der klassischen französischen Terrine.

Lachsschinken Schweinelende, Schweinespeck, Meersalz, Feine Leberpastete Schweineleber, Schweinebauch, Rinderleber, Schweinefleisch, Kesselbrühe, Pökelsalz, grüner Die mageren hinteren Rückenstücke Pökelsalz, weißer Pfeffer, Knoblauch, mit grünem Pfeffer Buchenholzrauch. und schwarzer Pfeffer, Meersalz, Zwiebel, Majoran, (auch Lachse genannt) werden kurze Mit unreif geerntetem, in Lake ein- Muskatblüte, Ingwer, Lorbeer, Rosmarin, Zeit trocken gesalzen, dann mit • gelegtem grünem Pfeffer. Der ist Knoblauch, Kardamom, Thymian, Piment, Nelke, hauchdünn geschnittenem Speck besonders mild und die Pastete Koriander. Paste tengelee: aus Schweine- und umwickelt und leicht geräuchert. wunderbar cremig. Rinderknochen. Wunderbar fein und zart! • • Seite 26 – Pasteten Spezialitäten – Seite 27

Feine Leberpastete mit Schweineleber, Schweinebauch, Rinderleber, Schweinefleisch, Kesselbrühe, Preiselbeeren, Spezialitäten Preiselbeeren und Pilzen Herbsttrompeten, Pökelsalz, getrocknete Die Stein und Trompetenpilze wer- Steinpilze, Meersalz, Zwiebel, schwarzer Pfeffer, den angebraten, um das Pilzaroma Viele Wurstspezialitäten, handwerkliche Klassiker, werden heute nicht mehr gemacht, Majoran, Muskatblüte, Ingwer, Rote-Bete-Saft, zu konzentrieren. Fruchtige Säure weil sie nur mit aufwändiger Handarbeit hergestellt werden können. Sie geraten in Lorbeer, Rosmarin, Knoblauch, Kardamom, und besondere Raffinesse durch die Thymian, Piment, Nelke, Pastetengelee: aus Vergessenheit – wenn niemand mehr weiß, wie sie hergestellt werden, sterben sie aus. Preiselbeeren. Ein Traum! Schweine- und Rinderknochen. • • Geflügelpaté Geflügelfleisch, Geflügelfett, Ge flü gelleber, Apfel-Griebenschmalz Schweineflomen, Schweinespeck, Äpfel, Mit gröberen Stücken in feiner Aprikose, Pflaume, Portwein, Meersalz, Guter Speck von glücklichen Schwei- Zwiebel, Meersalz, Majoran, schwarzer streichfähiger Masse aus reinem Pökelsalz, Schwarzer Pfeffer, Zwiebel, Majoran, nen wird ausgelassen, mit Äpfeln Pfeffer, Lorbeer. Ingwer, Muskatblüte, Lorbeer, Knoblauch Geflügel mit viel frischer Geflügel- und Zwiebeln vermischt. Köstlicher Kardamom, Thymian, Piment, Nelke, Rosmarin, leber und Portwein. Pastetengelee: aus Schweine- und Rinderkno- Brotaufstrich, besonders zu Schwarz- chen, Koriander, Kümmel, Rotwein, Honig. brot. • • Ochsenleberpastete Schweinefleisch, Schweineba cken, Gekochte Rinderzunge Rinderzunge, Trinkwasser, Meersalz, Eine Pastete mit feinem Speck- Rinderleber, Rindfleisch, Rückenspeck, Eine Delikatesse für Kenner. Ohne Pökelsalz, weißer Pfeffer, Kümmel, mantel. In dünne Scheiben geschnit- Trinkwasser, Zwiebel, Pökelsalz, Meersalz, die Oberhaut, gut weich gekocht. Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, ten tritt das besondere, feine weißer Pfeffer, Zitrone, Muskatblüte, Ingwer, Kalt aufgeschnitten verspeisen. Knoblauch, Buchenholzrauch. Rinderleberaroma hervor. Kardamom, Knoblauch, Piment. • (Saisonprodukt) • •

Paté Landais Schweinefleisch, Rinderleber, Schweine leber, Griebenschmalz Schweineflomen, Schweinespeck, Meersalz, Grobe, gebackene Paté nach der Schweinebacke, Ei, Petersilie, Cognac, Guten, kernigen Rückenspeck lassen schwarzer Pfeffer, Zwiebel, Majoran, Lorbeer. französischen Bauernpastete mit Meersalz, Pökelsalz, Honig, schwarzer wir langsam schmelzen. Das einem Schuss Cognac. Pfeffer, Majoran, Muskatblüte, Ingwer, Bindegewebe im Speck wird dann (Saisonprodukt) Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Kardamom, nochmal extra gebraten – das sind Thymian, Pastetengelee: aus Schweine- und die Grieben. Wertvolle Fette und Rinderknochen. • • • Kollagen, sehr gut für die Gelenke. Weihnachtliche Paté Schweinebauch, Schweineleber, Schweinespeck, Milzwurst Schweinefleisch, Kalbfleisch, Schweinemilz, Rinderleber, Schweinefleisch, Eier, Trinkwasser, Ideal für den festlichen Vorspeisen- Bayrische Spezialität, paniert Schweinespeck, Trinkwasser, Zwiebeln, Orangensaft, Meersalz, Pökelsalz, Apfel, Weingeist, Meersalz, weißer Pfeffer, Muskatblüte, teller: Eine Pastetenscheibe zusam- Zwiebel, schwarzer Pfeffer, Majoran, Thymian, gebraten – eine Köstlichkeit. Ingwer, frische Zitronenschale, Petersilie. men mit etwas Chutney und Salat- Muskat, Zimt, Piment, Nelke, Muskatblüte, Ingwer, War früher das billige Schnitzel. bouquet ergeben einen tollen Lorbeer, Knoblauch, Kardamom, Rosmarin, weißer (Saisonprodukt) Zwischengang. (Saisonprodukt) Pfeffer, Koriander, Kümmel, Wacholder, Pasteten- gelee: aus Schweine- und Rinderknochen. • • • Wildpastete Wildfleisch, Schweineleber, Schweinebauch, Ochsenmaulfleisch Ochsenmaul, Trinkwasser, Meersalz, Darauf dürfen Sie sich im Spätherbst Rinderleber, Schweinefleisch, Kesselbrühe, Das Ausgangsprodukt für den Pökelsalz, weißer Pfeffer, Kümmel, Pökelsalz, Zwiebeln, Meersalz, Preiselbeeren, und Winter freuen: Apfel, Preisel- schwäbischen Ochsenmaulsalat – da- Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Majoran, Steinpilze, Apfel, schwarzer Pfeffer, Knoblauch. beeren und Rotwein runden den Muskatblüte, Ingwer, Portwein, Rotwein, Lorbeer, für braucht‘s eine gehörige Portion Wildfleischgeschmack perfekt ab. Knoblauch, Kardamom, Thymian, Piment, Nelke, handwerkliches Können. Das Maul • (Saisonprodukt) Rosmarin, Pastetengelee: aus Schweine- und wird in Schinkenlake gepökelt bevor Rinderknochen, Rote Bete-Saft. • • es gekocht wird. Schweineschmalz Schweinefett. Unsere Qualitätsgarantie Naturbelassen, hervorragend zum Anbraten besonders für Schweine- Alle in dieser Broschüre genannten leckeren Würste, fleisch. In der alten Hausmedizin Schinken und Spezialitäten sind nach EU-Biorichtlinien eine gute Salbengrundlage. erzeugt und Biokreis zertifiziert. Seite 28 – Spezialitäten im Glas Spezialitätenküche / Pflanzerl – Seite 29

Spezialitäten im Glas Zutaten Apfel-Griebenschmalz Schweineflomen, Schweinespeck, Äpfel, Fertige Gerichte – eingeweckt wie früher Guter Speck von glücklichen Schwei- Zwiebel, Meersalz, Pfeffer, Lorbeer, Majoran. nen wird ausgelassen, mit Äpfeln Einen Schweinebraten mit Sauce oder Kochfleisch mit einer guten Brühe zuzubereiten und Zwiebeln vermischt. Köstlicher braucht viel Zeit. Irgendwann haben wir uns überlegt, dass wir Ihnen die Arbeit gerne Brotaufstrich, besonders zu Schwarz- abnehmen würden. brot. Wir kochen Fleischgerichte, aber auch Teigwaren und Salate so wie zu Hause mit Einzelgewürzen, ohne die modernen Hilfsmittel wie Geschmacksverstärker, Gewürz- Schweinefleisch, Schweinespeck, Feine Hof-Leberwurst mischungen oder Dickungsmittel. Diese Wurst wird häufig als Schweineleber, Rinderleber, Zwiebel, Kalbsleberwurst bezeichnet. Meersalz, Pökelsalz, Honig, weißer Pfeffer, Um den guten Geschmack der Gerichte zu erhalten, werden diese nur gekocht und im Wir tun dies nicht, da gar keine Muskatblüte, Ingwer, Kardamom. Glas pasteurisiert, wie beim Einmachen zu Hause und nicht bei hohem Druck und hoher Kalbsleber in der Wurst ist. • • Temperatur sterilisiert wie Konserven. Deshalb sind unsere Produkte auch nur begrenzt haltbar und müssen gekühlt gelagert werden.

Frühstücksfleisch Schweinefleisch, Schweinebauch, Die Fonds und Brühen sind nicht stark gewürzt und bieten daher die Möglichkeit, nach individuellem Geschmack zu würzen oder die Fonds als Grundlage für verschiedene Auch Schmalzfleisch genannt, Schweinebacken, Meersalz, Pökelsalz, schlachtfrisches Schweinefleisch im schwarzer und weißer Pfeffer, Zwiebel, Gerichte zu benutzen. Glas im eigenen Saft gegart mit dem Koriander, Kümmel, Muskat, Knoblauch, typischen Gelee. Klassischer Liebstöckel, Zitrone, Piment, Ingwer. Proviant. Ein Traum. • Pflanzerl Zutaten Geflügelpaté Geflügelfleisch, Geflügelfett, Geflügelleber, Chilipflanzerl Schweinefleisch, Knödelbrot (Weizenmehl, Mit Portwein, wie die große Aprikose, Pflaume, Portwein, Meersalz, Jeweils eine kräftige Prise Chili und Trinkwasser, Butter, Meersalz, Hefe, Bio- Schwester in der Schale. Pökelsalz, schwarzer Pfeffer, Zwiebel, scharfer Paprika geben unseren Backmittel), Rindfleisch, Zwiebeln, Karotten, Majoran, Ingwer, Muskatblüte, Lorbeer, oberbayerischen Pflanzerln den rich- Ei, Chili, Paprikaflocken, Fenchel, Knoblauch Kardamom, Thymian, Piment, tigen Pepp. Paprikapulver, Meersalz. Nelke, Rosmarin. 1 Stück ca. 90 g • • • Grobe Hof-Leberwurst Schweinefleisch, Schweineleber, Rinderleber, Fleischpflanzerl Schweinefleisch, Rindfleisch, Knödelbrot Über die Hälfte dieser Wurst besteht geröstete Zwiebel, Meersalz, Pökelsalz, Aus dem schlachtfrischen (Weizenmehl, Trinkwasser, Meersalz, Butter, aus vorsichtig gegartem Schweine- Honig, Majoran, weißer Pfeffer, Muskat, Schweinefleisch und mit Knödelbrot Hefe), Zwiebeln, Ei, Petersilie, mittelscharfer fleisch und -leber in gröberen Thymian, Muskatblüte, Ingwer, Kardamom. aus unserer Bäckerei. Senf, Meersalz, Majoran. Stücken. Muskat, Majoran und • • Auch abgepackt in Selbstbedienung. • • Thymian geben den letzten Pfiff. 1 Stück ca. 90 g

Kräuterleberwurst Schweinefleisch, Schweinespeck, Schweine- Gemüsepflanzerl Grünkern, Karotten, Gemüsebrühe (Extrakt aus Trinkwasser, Karotte, Sellerie, Lauch, Fenchel, Schlachtfrisch vom Schwein, mit gu- und Rinderleber, Kesselbrühe, Meersalz, Für unsere Flexitarier – ganz ohne Majoran, schwarzer Pfeffer, Koriander, Zwiebeln, Meersalz, Petersilienwurzel, Olivenöl, ten Kräutern. So muss eine hausge- Fleisch. Mit Grünkern und etwas Ingwer, Rosmarin, Liebstöckel, schwarzer Pfeffer), Kümmel, Ingwer, Muskatblüte, Thymian, machte Leberwurt schmecken. Knödelbrot. Die frischen Zuchini- Zucchini, Paprika, Knödelbrot (Weizenmehl Typ Muskat, Piment, Kardamom, Schnittlauch, streifen machen die Pflanzerl wun- 550, Trinkwasser, Butter, Meersalz, Hefe, Oregano, Basilikum, Rosmarin, Petersilie, derbar saftig. Backmittel), Ei, Weizenmehl, Salz, Pfeffer Majoran. 1 Stück ca. 80 g • • Schinken-Rotwurst Schweinefleisch, Kesselbrühe, Schweineblut, Kalbfleischpflanzerl Kalbfleisch, Knödelbrot (Weizenmehl 70% saftiges schlachtwarm gepö- Schweineschwarten, Zwiebeln, Meersalz, 100% Kalbfleisch mit frischen Trinkwasser, Meersalz, Butter, Hefe), keltes Brustfleisch vom Schwein Pökelsalz, schwarzer und weißer Pfeffer, Karotten und Zitronensaft verfeinert. Zwiebeln, Karotte, Ei, Petersilie, Meersalz, wird mit gerührtem Blut und gekoch- Piment, Majoran, Koriander, Wacholder, Besonders zart und fein. Majoran, Salbei, Zitrone. ten Schwarten vermengt. Rosmarin, Lorbeeer, Kümmel, Nelke, Auch abgepackt in Selbstbedienung. • • Knoblauch. 1 Stück ca. 90 g • Seite 30 – Spezialitätenküche / Fleischgerichte Spezialitätenküche / Fleischgerichte, Saucen, Brühen, Fonds – Seite 31

Fleischgerichte Zutaten Sauerbraten Rindfleisch, Rinderbrühe (Extrakt aus Zwei Wochen in einer Marinade aus Trinkwasser, Rinderfleischknochen, Zwiebeln, Kidneybohnen, Rindfleisch, Tomaten, Tomatenmark, Brühe, Wein und Essig eingelegt, Sellerie, Karotten, Lauch, Meersalz, Petersilien- Chili con Carne wurzel, Fenchel, Gewürzen), Apfelessig, Fond (Trinkwasser, Rind- und Schweinefleisch- dann kurz angebraten und in der Kidneybohnen und gut gereiftes knochen, Wurzelgemüse mit Sellerie, Meersalz, Rotwein, Weizenmehl, Karot ten, Sellerie, Rindfleisch aus der Wade machen Pfeffer, Piment, Wacholder, Lorbeer), Karotten, Marinade gekocht. Pfeffer, Zwiebeln, Meersalz, Majoran, Kümmel, dieses küchenfertge Chili aus. Zwiebeln, Schweineschmalz, Knoblauch, Meersalz, Fleischeinwaage 200 g Wacholder, Rohrzucker, Lorbeerblätter. Fleischeinwaage 120 g Pfeffer, Oregano, Nelke, Zimt, Chili, Kakao, Paprika, Glas 500 g Glas 400 g Gemüsemais, Honig, Knoblauch, Aceto Balsamico, Rotwein, Kreuzkümmel. • Saucen, Brühen, Fonds Zutaten Kalbsbeuscherl Kalbsinnereien (Lunge, Herz, Kronfleisch), Bolognese Sauce Tomaten, Rind- und Schweine fleisch, Getreu seinem österreichischen Trinkwasser, Wurzelgemüse mit Sellerie, Mit einem hohen Fleischanteil, Bratenfond (Extrakt aus Trinkwasser, Vorbild aus schlachtfrischen Gewürzen, Zwiebeln, Karotten, Kapern, Lauch, frischem Gemüse, fein gewürzt. Schweine- und Rindfleisch knochen, Butter, Weizenmehl, Weißwein, Balsamico, Kalbsinnereien (Lunge, Herz, Fleischeinwaage 130 g Meersalz, Gewürzen), Zwiebeln, Karotten, Meersalz, weißer Pfeffer, Honig, Gewürzgurken, Tomaten mark, Schweineschmalz, Oregano, Kronfleisch), schonend gegart. Senf mittelscharf, Piment, Lorbeer, Nelken, Glas 400 g Fleischeinwaage 180 g Muskat, Zitronensaft, Honig, Lorbeer, Pfeffer, Thymian, Majoran, Rohrzucker, Wacholder. Glas 400 g • • Rosmarin, Ingwer. • Kalbsragout Rinderbrühe (Extrakt aus Trinkwasser, Curry-Sauce Ketchup, Zwiebeln, Kalbsfond (Extrakt aus Zum Kalbfleisch gesellen sich Rinderfleischknochen, Wurzelgemüse mit Unser selbstgemachter Kalbsfond Trinkwasser, Kalbfleisch knochen, Schweine- Karotten und Sellerie. Mit Weißwein Sellerie, Meersalz, Gewürze), Kalbfleisch, und der Red Thai Curry veredeln die schmalz, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, und ganz wenig Zitrone sehr rund Sahne, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Tomatenbasis zu einer leckeren Soße Rotwein, Meersalz, Pfeffer, Rohrzucker), abgeschmeckt. Weißwein, Knoblauch, Butter, Weizenmehl, für Ihr nächstes BBQ. Oder einfach Sonnenblumenöl, Red Thai Curry Paste, Fleischeinwaage 180 g Meersalz, weißer Pfeffer, Zitronensaft, über die Currywurst! Curry. Glas 500 g Lorbeer, Nelken. • Glas 400 ml Lammcurry Geflügelbrühe (Extrakt aus Trinkwasser, Geflügelbrühe Extrakt aus Trinkwasser, Geflügelkarkassen, Unser gutes Lammfleisch wird mit Geflügelkarkassen, Wurzelgemüse mit Sellerie, Aus den Karkassen der Hühner un- Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Lauch, Äpfeln, Zwiebeln und Curry langsam Meersalz, Gewürze), Lammfleisch, Zwiebeln, serer hofschlachtenden Geflügel- Meersalz, Petersilien wurzel, Fenchel, schwar- Kokosmilch, Sellerie, Karotten, Curry, Senfsaat, gegart. Und mit leckerer Kokosmilch bauern Grosser und Vest. So wird zer Pfeffer, Piment, Wacholder, Kümmel, Äpfel, Butter, Weizenmehl, Meer salz, Ho nig, Lorbeer, Ingwer. abgerundet. Ingwer, Knoblauch, Zitronensaft, Chili, Zimt, das ganze Huhn verwertet, es muss Fleischeinwaage 160 Koriander, weißer Pfeffer. nichts sinnlos weggeworfen werden. Glas 500 g • • Glas 1000 ml Rindergulasch Rindfleisch, Bratenfond (Extrakt aus Gemüse-Bolognese Tomaten, Paprika, Sellerie, Karotten, Aus gereiftem Fleisch von der Trinkwasser, Schweine- und Rinder- Für Ihren nächsten „Veggie Day“. Gemüsebrühe (Extrakt aus Trinkwasser, Rinderwade oder Bundschuh mit Fleischknochen, Zwiebeln, Tomatenmark, Die feinstückige reine Gemüse- Karotten, Sellerie, Lauch, Fenchel, Zwiebeln, Majoran und Rotwein verfeinert. 15 Meersalz, Gewürzen), Zwiebeln, Rotwein, Bolognese passt perfekt zum schnel- Meersalz, Petersilien wurzel, Rapsöl, Pfeffer, Minuten langsam erwärmen. Tomatenmark, Schweineschmalz, Meersalz, len Pastagericht. Rosmarin, Lieb stöckel, Ingwer), Tomaten- Fleischeinwaage 220 g Paprika, Honig, Majoran, Pfeffer, Kümmel, Glas 400 g mark, Meersalz, Muskat, Oregano, Pfeffer, Glas 500 g Koriander, Piment. • Rosmarin, Ingwer. Rinderrouladen Rindfleisch, Bratenfond (Extrakt aus Gemüsebrühe Extrakt aus Trinkwasser, Karotten, Zwei typisch bayrische Rouladen aus Trinkwasser, Schweine- und Rinder- Wir nehmen Ihnen die Zubereitung Staudensellerie, Lauch, Fenchel, Zwiebeln, Oberschale oder Nuss, gut gefüllt Fleischknochen, Zwiebeln, Tomatenmark, ab: Fünf frische Gemüsesorten und Meersalz, Petersilienwurzel, Olivenöl, und langsam gegart mit einer feinen Meersalz, Gewürzen), Zwiebeln, Gewürzgur- Zwiebeln ergeben diese vegetarische schwarzer Pfeffer, Rosmarin, Liebstöckl, Note von Wacholder und Koriander. ken, geräucherter Schweinebauch, Senf, Suppe. Nur erhitzen – nicht noch Ingwer. Fleischeinwaage 270 g Rotwein, Weizenmehl, Meersalz, Pfeffer, einmal kochen. Glas 500 g Muskat, Wacholder, Koriander, Lorbeer. • Glas 1000 ml Rindfleisch in der Brühe Rinderbrühe (Extrakt aus Trinkwasser, Kalbsfond Extrakt aus Trinkwasser, Kalbfleischknochen, Das Fleisch wird schonend bei nur Rinderfleischknochen, Zwiebeln, Sellerie, Die Kalbsknochen werden scharf an- Schweineschmalz, Karotten, Sellerie, 71° gegart, kommt dann mit Karotte Karotten, Lauch, Meersalz, Petersilienwurzel, gebraten, dann kommt Gemüse dazu. Zwiebeln, Rotwein, Meersalz, Pfeffer, und Lauch ins Glas. Das Glas wird Fenchel, Gewürzen), Rindfleisch, Karotten, Alles wird mit Rotwein abgelöscht Rohrzucker. zwei Stunden bei 90° eingekocht. Lauch, Meersalz, Pfeffer, Kümmel, und lange eingekocht. Grundfond, Fleischeinwaage 300 g Wacholder, Piment, Lorbeer. der noch verfeinert werden kann. Glas 1000 ml Gläser 400 ml und 100 ml Seite 32 – Spezialitätenküche / Brühen, Fonds, Suppen und Kraut Spezialitätenküche / Suppen und Kraut, Teigwaren – Seite 33

Lammfond Extrakt aus Trinkwasser, Lammfleisch- Kartoffelsuppe Gemüsebrühe (Extrakt aus Wurzelgemüse Die Knochen von unseren eigenen knochen, Schweineschmalz, Karotten, Wie bei Muttern mit einer kleinen mit Sellerie, Meersalz, Rapsöl, Gewürzen), Lämmern werden hier sinnvoll ver- Sellerie, Zwiebeln, Rotwein, Meersalz, Menge fein geschnittener Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Lauch, geräu- wertet. Passend zu allen Lammge- Pfeffer, Rohrzucker. Räucherspeckwürfel, natürlich cherter Schweine bauch, Meersalz, Pfeffer, richten. Majoran und einer Prise Muskat. Muskat, Majoran, Kurkuma. Glas 100 ml Glas 500 ml

Rinderbrühe Extrakt aus Trinkwasser, Rinder- Kürbissuppe Gemüsebrühe (Extrakt aus Wurzelgemüse Durch die lange Garzeit gehen alle Fleischknochen, Zwiebeln, Sellerie, Wenn die Kürbisse im Oktober reif mit Sellerie, Meersalz, Rapsöl, Gewürzen), Aromen und wertvollen Teile in die Karotten, Lauch, Meersalz, Petersilienwurzel, sind, machen wir Suppe davon. Wir Kürbis, Zwiebeln, Kartoffeln, Meersalz, Brühe über. Frisch gehackte Fleisch- Fenchel, Pfeffer, Piment, Wacholder, kochen eine Gemüsebrühe aus Curry, Senfsaat, Apfelessig, weißer Pfeffer. knochen aus der Metzgerei werden Kümmel, Lorbeer. Sellerie, Karotten, Lauch und in der Brühe sinnvoll genutzt. Zwiebeln und nehmen kein Pulver! Glas 1000 ml Glas 500 ml Schweinebraten-Fond Extrakt aus Trinkwasser, Schweineknochen Linsensuppe Gemüsebrühe (Extrakt aus Wurzelgemüse Wenn Sie mehr Sauce für den und -schmalz, Zwiebeln, Rotwein, Meersalz, Mit viel Karotte und Sellerie. mit Sellerie, Meersalz, Rapsöl, Gewürzen), Schwei ne braten haben wollen, ge ben Rohrzucker, Sellerie, Karotten, weißer Zusammen mit Bauernkrainer, Karotten, Sellerie, Linsen, Trinkwasser, Sie Fond zum Absatz, der beim Pfeffer. Cabanossi oder geräuchertem Speck Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch, Meersalz, Braten entsteht; abschmecken – und eine prima, deftige Mahlzeit. Apfelessig, weißer Pfeffer. schon haben Sie viel Sauce. Glas 500 ml Glas 400 ml Suppen und Kraut Zutaten Sauerkraut Sauerkraut, Zwiebeln, Äpfel, Karotten, Wir garen das Sauerkraut ganz klas- Weißwein, Apfelsaft, Schweine schmalz, Blaukraut Blaukraut, Zwiebeln, Äpfel, Apfelsaft, sisch mit Wacholderbeeren und Meersalz, weißer Pfeffer, Lorbeerblätter, Das feingeschnittene frische Rotwein, Schweineschmalz, Meersalz, Lorbeerblättern. Etwas Apfelsaft und Wacholderbeeren. Blaukraut wird in Schweineschmalz Apfelessig, Rohrzucker, schwarzer Pfeffer, Weißwein machen es mild. angeschwitzt. Die feinfruchtige Note Lebkuchengewürz. Glas 400 g bekommt es von den Äpfeln, Rotwein

und einer Prise Lebkuchengewürz. Tomaten, Zwiebeln, Gemüsebrühe (Extrakt Glas 400 g Tomatensuppe Die Tomatenstücke werden in selbst- aus Trinkwasser, Wurzelgemüse mit Sellerie, Grünkohl Gemüsebrühe (Extrakt aus Trinkwasser, gemachten Gemüsebrühe gegart. Meersalz, Rapsöl, Gewürzen), Olivenöl, Ein echter „Zuagroaster“ in Karotten, Sellerie, Lauch, Fenchel, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Knoblauch und eine Tomatenmark, Zitrone, Meersalz, Rohrzucker, Herrmannsdorf! In Norddeutsch- Meersalz, Petersilienwurzel, Rapsöl, Pfeffer, Prise Rohrzucker geben der Suppe Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer. land beheimatet passt sein herb- Rosmarin, Liebstöckel, Ingwer), Grünkohl, ihre feinwürzige Note. rauchiger Geschmack perfekt zur Schweineschmalz, Zwiebeln, Kartoffeln, Glas 500 ml geräucherter Schweinebauch, Honig, Kohlwurst oder Mettenden. Teigwaren Zutaten Glas 400 g Meersalz, Pfeffer. • Gulaschsuppe Bratenfond (Extrakt aus Trinkwasser, Knödel Knödelbrot (Weizenmehl, Meersalz, Hefe, Bio- Backmittel), Milch, Ei, Zwiebeln, Petersi lie, Butter, Das Fleisch wird sorgfältig geschnit- Schweine- und Rinderknochen, Zwiebeln, Handgedreht – viel Arbeit, die wir Tomatenmark, Meersalz, Gewürzen), Trink wasser, Meer salz, weißer Pfeffer, Muskat, ten und scharf mit Zwiebeln ange- Ihnen gerne abnehmen. Schweinebauch, Senf (Speckknödel), Spinat braten. Neben Brühe und Gemüse Rindfleisch, Paprika, Kartoffeln, Zwiebeln, In den Sorten Semmel-, Speck-, (Spinatknödel), Rinder leber und Majoran gibt viel Rotwein den letzten Kick! Rotwein, Sellerie, Tomatenmark, Schweine- Spinat-, Leberknödel, Kürbis- (Leberknödel), Käse aus Kuhmilch und Kartoffeln Fleischeinwaage 120 g schmalz, Meersalz, Zitrone, Pfeffer, Kaspressknödel (Kaspressknödel), Kürbis, -kerne, -kernöl, Ingwer, Glas 500 ml Rosmarin, Ingwer, Kümmel. • ca. 60 g je Stück Currymischung mit Senf (Kürbisknödel). • • • Karotten-Ingwer-Suppe Gemüsebrühe (Extrakt aus Trinkwasser, Lasagne Bolognese Teig: Hartweizengries, Trinkwasser, Meersalz, Karotten und Zwiebeln in Olivenöl Karotten, Sellerie, Lauch, Fenchel, Zwiebeln, Aus Lasagneplatten von Byodo, mit Füllung: Béchamelsauce (Milch, Butter, in der Pfanne angeschwitzt und mit Meersalz, Petersilienwurzel, Rapsöl, Pfeffer, eigener Béchamelsauce im Ofen fix Weizenmehl), Sauce Bolognese (Rindfleisch, Schweinefleisch, Zwiebeln, Karotten, Gemüsebrühe gelöscht. Frischer Rosmarin, Liebstöckel, Ingwer), Karotten, und fertig gebacken. Tomatenmark, Weißwein, Rinderbrühe mit Ingwer in die Suppe gerieben und Kartoffeln, Zwiebeln, Orangensaft, Meersalz, Sellerie), Käse aus Kuhmilch, Meersalz, Pfeffer, Orangensaft gibt die feine Nuance. Ingwer, Rohrzucker, Pfeffer, Chili, Kurkuma. Rosmarin, Ingwer, Oregano. Glas 500 ml • • Seite 34 – Spezialitätenküche / Teigwaren, Salate Salate – Seite 35

Lasagne Gemüse Teig: Hartweizengries, Trinkwasser, Dicke Bohnen-Salat Weiße Bohnen, Sellerie, Karotten, Rapsöl, Ganz vegetarisch! Meersalz. Füllung: Béchamelsauce (Milch, Die weißen Bohnen werden auf den Olivenöl, weißer Balsamico-Essig, Meersalz, Mit gedünstetem Gemüse. Butter, Weizenmehl), Gemüse (Lauch, Punkt gekocht, die Karotten blan- Pfeffer. Sellerie, Karotten, Paprika, Tomaten), Käse chiert und mit dem rohen Sellerie aus Kuhmilch, Tomatenmark, Meersalz, vermischt. Mit gutem Olivenöl. Pfeffer, Rosmarin, Ingwer, Oregano, Muskat. • • Maultaschen Teig: Weizenmehl, Hartweizengries, Ei, Karottensalat Karotten, Orangensaft, Rapsöl, Apfelessig, Sonnenblumenöl, Trinkwasser, Meersalz. Füllung: Rohrzucker, Meersalz. Wir bieten gleich 3 Varianten der Schweine- und Rindfleisch, Kalbsbrät, Blutwurst & Ein klassischer, guter Rohkostsalat schwäbischen Leibspeise: Klassisch Äpfel (Sorte Metzger Art) Knödelbrot (Weizen- mit Karotten aus dem Münchner mit Kalbsbrät und Kräutern, fruchtig mehl, Butter, Trinkwasser, Meersalz, Hefe, Umland. mit Kürbisbeigabe. Oder ganz deftig Backmittel), Spinat, Speck, Senf, Ei, Zwiebeln, mit Blutwurst und Äpfeln. Petersilie, Schnittlauch, Pfeffer, Muskat, Majo ran, Curry, Meersalz. ca. 50 g je Stück • • •

Quiche Kürbis Teig: Weizenmehl, Butter, Trinkwasser, Kartoffeln, Trinkwasser, Gemüsebrühe Eier, Meersalz, Füllung: Kürbis, Sahnecreme Kartoffelsalat Wir verwenden dafür nur den guten Mit selbst gekochten und geschälten (Extrakt aus Trinkwasser, Wurzelgemüse mit Hokkaidokürbis. Ingwer und ein (Sauerrahm, native Maisstärke, Salz, Sellerie, Meersalz, Rapsöl, Gewürze), Rapsöl, Verdickungsmittel: Johannisbrotkernmehl), Kartoffeln. Kann mit Schnittlauch Schuss Kürbiskernöl gehören dazu. oder Petersilie verfeinert werden. Apfelessig, Rohrzucker, Meersalz, Pfeffer. Eine rein vegetarische Quiche. Milch, Butter, Crème Fraîche, Ei, Kürbiskerne, Weizenmehl, Kürbiskernöl, Bitte mit heißer Brühe anwärmen, so dass der Kartoffelsalat beim Verzehr Pfeffer, Curry, Ingwer, Muskat. •฀• • lauwarm ist. Quiche Lorraine Teig: Weizenmehl, Butter, Eier, Trinkwasser, Meersalz, Füllung: Kochschinken, Käse, Linsensalat Belugalinsen, Hokkaido-Kürbis, Lauch, Der Teig kommt aus der Bäckerei, Sonnenblumenöl, Sojasauce (Soja, wird mit Schinken und Käse Milch, Sahnecreme (Sauerrahm, native Eine raffinierte Komposition aus Maisstärke, Salz, Verdickungsmittel: gekochten edlen Belugalinsen, Trinkwasser, Meersalz), Weißweinessig, belegt und mit viel guter Füllung Rohrzucker, Meersalz, Koriander, Balsamico, gebacken. Johannisbrotkernmehl), Creme Fraîche, frischen Kürbisstückchen und Eier, Weizenmehl, Meersalz, Pfeffer, Muskat. würzigem Koriandergrün. Das Knoblauch. •฀• • Aroma des Balsamico macht den Salat so richtig fein. Quiche Spinat Teig: Weizenmehl, Butter, Eier, Trinkwasser, Mit ganz viel Spinat. Meersalz, Füllung: Spinat, Käse aus Mariniertes Gemüse Zucchini, rote Paprika, Karotten, Kuhmilch, Milch, Sahnecreme (Sauerrahm, Antipasti für die gute Vorspeise mit Champignons, Fenchel, Balsamico-Essig, native Maisstärke, Salz, Verdickungsmittel: französischem Baguette und einem Olivenöl, Meersalz, Pfeffer. Johannisbrotkernmehl), Creme Fraîche, kräftigen Rotwein. Eier, Weizenmehl, Meersalz, Pfeffer, Muskat. •฀• • Zwiebelkuchen Teig: Weizenmehl, Butter, Eier, Trinkwasser, Viele in Butter angedünstete Meersalz, Füllung: Zwiebeln, Crème Fraîche, Matjessalat Matjesfilet Wildfang, Mayonnaise, (Ei, Senf) Sahnecreme (Sauerrahm, native Maisstärke, Zwiebeln. Schmeckt wunderbar und Wir „erleichtern“ die Mayonnaise Sahnecreme (Sauerrahm, native Maisstärke, Salz, Verdickungsmittel: Johannisbrotkern- typisch. mit Sauerrahm bevor wir sie mit dem Salz, Verdickungsmittel: Johannisbrot kern- mehl), Ei, Milch, Weizenmehl, Meersalz, Matjes, den Äpfeln und der Rote mehl), Apfel, Zwiebel, Rote Bete, Meersalz. Pfeffer, Kümmel, Muskat. Bete vermischen. Der Matjes stammt • •

•฀• • aus Wildfang. Salate Zutaten Frischkäse, Brie, Butter, Sahne, Bulgur (gekochter und zerkleinerter Ogmachter Kas Bulgursalat Käsezubereitung Schweinsbräu Bier (mit Gerstenmalz), Mit gebratenen Zucchini und Hartweizen), Zucchini, Paprika, Fenchel, Deftig mit Kümmel und Paprika – Meersalz, Paprika edelsüß, Kümmel frischem Fenchel. Die gelbe Farbe Apfelessig, Olivenöl, Meersalz, Rohrzucker, für den Biergarten ein „Muss“! •฀• kommt vom Curry. Eine besondere Curry (mit Senf), Kurkuma, Pfeffer.

Spezialität. • Seite 36 – Salate Register – Seite 37

Ochsenmaulsalat Ochsenmaulfleisch, Sonnenblumenöl, Wurst und Schinken Noch eine Traditionsspeise aus dem Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Weißweinessig, Ländle! Gekochtes Ochsenmaul wird Gewürzgurke (mit Senf), Schnittlauch, Chili, Seite weißer Balsamico, Zitronensaft, Pfeffer. Seite in einem leichten Essig-Öl-Dressing Gebrühte Bärlauchbratwurst 14 angemacht. Zusammen mit knus- Ansbacher 10 prigen Bratkartoffeln ein leckeres Apfel-Griebenschmalz 27 Gebrühte Bratwurst 13 Sommeressen. Apfel-Griebenschmalz im Glas 28Gebrühte Rostbratwurst 14 Geflügel-Bierschinken 10 Rindfleischsalat Rindfleisch, Paprika, Mayonnaise (Ei, Senf), Bäckchenpresssack, rot 06 Geflügel-Gelbwurst 10 Raffiniert und leicht scharf abge- Apfelmus, Ketchup, Gewürzgurke, Zwiebel, Bäckchenpresssack, weiß 06 schmeckt! Frische Paprikawürfel und Worcestersauce (mit Sojabohnen), Bärlauchbratwurst, gebrüht 14 Geflügel-Leberwurst 04 etwas Gewürzgurke unterstreichen Meerrettich, Chili, Weißweinessig, Tamari, Bärlauchbratwurst, roh Geflügel-Paprikawurst15 10 perfekt den vollen Balsamico-Essig, Senf, Meersalz. Bärlauchwurst 16 Geflügel-Schinken 21 Rindfleischgeschmack. Bauchspeck 23 Geflügel-Wiener 08 Bauern-Schwarze 05 Geflügelpaté 26 Rote Bete-Salat Rote Bete, Karotten, Apfelsaft, Rapsöl, Geflügelpaté im Glas 28 Apfelessig, Rohrzucker, Meersalz, Pfeffer. Bauernkrainer 16 Der Rote Bete-Salat mit Karotten er- Geflügelsülze 06 hält seine feine Süße durch den Bauernschmaus 04 Apfelsaft. Bergsteigerwurst 16 Gefüllter Schweinefuß/Zampone 10 Bierkugel 10 Gekochte Rinderzunge 27 Bierschinken 10 Gelbwurst 11 Blutwurst, frisch Gelbwurst05 mit Petersilie 11 Weißkrautsalat Weißkraut, Rapsöl, Apfelessig, Trinkwasser, Bratensülze 06 Geräuchertes 24 Karotten, Rohrzucker, Meersalz, Pfeffer. Ein klassisch bayrischer Salat. Kann Bratwurst, gebrüht Griebenschmalz13 27 gut mit Kümmel ergänzt werden, Bratwurst, feurige Grillschnecke14 14 wenn gewünscht. Bresaola 23 Grobe Hof-Leberwurst im Glas 28 Brotzeitring 16 Grobe Leberwurst 04 Brotzeitwammerl 16 Haussalami 18 Cabanossi 17 Hirschsalami 19 Chorizo 18 Honigkrustenschinken 21 Coppa 24 Jagdwurst 11 Coppa di KäsebierwurstTesta 06 11 Das bedeuten die farbigen Punkte Corned Beef Käsekrainer06 08 Currykrainer 08 Kaiserfleisch 21 • Das Produkt enthält Pökelsalz Currywurst 14 Kalbfleischsülze 07 • Das Produkt enthält Milchzucker (Lactose) Debreziner 08 Kalbfleischwurst 11 Kalbsbratwurst 14 • Das Produkt enthält Gluten Edelsalami 18 Feine Hof-Leberwurst im Glas Kalbsbratensülze28 07 Das Produkt enthält Hühnerei • Feine Leberpastete Pfeffer Kalbskäs25 12 • Das Produkt enthält Honig Feine Leberpastete Preiselbeere 26 Kalbskäsbrät 12 Feine Leberwurst Kalbspastrami04 22 Da sich die Rezepte nach Drucklegung ändern können, kann es vorkommen, Karreeschinken 24 dass die Wurstbro schüre nicht immer ganz auf dem aktuellen Stand ist – Fenchelsalami 19 um sicherzugehen fragen Sie bitte beim Einkauf nach den Zutatenlisten. Feurige Bratwurst Kassler14 mit Rosmarin 22 Fleischwurst/Lyoner 11 Kassler Nacken, roh 24 Alle Informationen Stand September 2016, Änderungen und Irrtümer vorbehalten. Frische Blutwurst Kassler05 Ripperl 22 DE-ÖKO-003 Frische Leberwurst Kassler04 Ripperl, roh 24 Frühstücksfleisch 28 Knoblauchspeck 17 Seite 38 – Register Register – Seite 39

Seite Seite Seite Seite Knochenschinken 24 Presssack, schwarz 07Speckrotwurst 05 Kalbsragout 30 Knochenschinken www 25Presssack, weiß Stadtwurst07 12 Karotten-Ingwer-Suppe 32 Kochschinken 22 Rauchhaus-Schinken 25 Stuttgarter Leberkäs Karottensalat13 35 Kohlwurst im RingRegensburger 08 09 Szegedi Salami Kartoffelsalat19 35 Körber‘sche Bratwurst 14Rinder-Bockwurst 09 Tiroler Schinken Kartoffelsuppe25 33 Körber‘sche Bratwurst, roh Rinder-Landjäger15 17 Ungarische Salami Knödel19 33 Kräuterleberwurst 05 Rinderrauchsalami 19 Wacholderschinken 23 Kürbis Quiche 34 Kräuterleberwurst im Glas Rindersaftschinken28 23 Weihnachtliche Paté Kürbissuppe26 33 Kräuterschinken 22 Rindersalami 20 Weihnachtsschinken 22 Lammcurry 30 Lachsschinken 24 Rinderzunge, gekocht 27 Weißer Bäckchenpresssack 06 Lammfond 32 Lammbratwurst mit Minze, roh 15Rindfleischsülze 07 Weißer Presssack Lasagne07 Bolognese 33 Lammgriller, roh Roastbeef15 23 Weißwurst 09 Lasagne Gemüse 34 Lammsalami 19 Rohe Bärlauchbratwurst 15 Wiener 09 Linsensalat 35 Lammschinken Rohe Körber‘sche Bratwurst 15 Wiener mit MeersalzLinsensuppe 09 33 im Rosmarinmantel Rohe22 Lammbratwurst mit Minze 15 Wildpastete 26 Mariniertes Gemüse 35 Landjäger vom RindRohe 17 Lammgriller 15Winzling 17 Matjessalat 35 Lardo 25 Roh-Polnische 17 Wollwurst 09 Maultaschen 34 Leberkäs 13 Rohe Rostbratwurst 15 www.Knochenschinken 25 Ogmachter Kas 35 Leberkäsbrät 13 Rostbratwurst, gebrüht 14 www.Salami 20 Ochsenmaulsalat 36 Leberpastete Pfeffer Rostbratwurst,25 roh 15Zampone/Gefüllter Schweinefuß 10 Quiche Kürbis 34 Leberpastete Preiselbeere 26 Röstzwiebel-Leberwurst 05 Zungenrotwurst 06 Quiche Lorraine 34 Leberwurst, fein Roter 04 Bäckchenpresssack 06 Zwiebelmettwurst 21 Quiche Spinat 34 Leberwurst, fein, im RückenspeckGlas 28 25 Rinderbrühe 32 Leberwurst, frisch Salami04 Calabrese 20Spezialitätenküche Rindergulasch 30 Leberwurst, grob Salami04 Lombarda 20 Rinderrouladen 30 Leberwurst, grob, im SalamiGlas 28 Milano Blaukraut 20 32 Rindfleisch in der Brühe 30 Lyoner/Fleischwurst 11 Salami Szegedi Bolognese19 Sauce Rindfleischsalat31 36 Max und MoritzSalami Ungarisch11 19Bulgursalat 34 Rote Bete-Salat 36 Mettenden 17 Salami www Chili20 con CarneSauce Bolognese30 31 Mettwurst 20 Salsiccia 15 Chilipflanzerl 29 Sauerbraten 31 Milzwurst 27 Schinken-Krakauer 12 Curry-Sauce 31 Sauerkraut 33 Ochsenmaulfleisch 27 Schinken-Rotwurst 05 Dicke-Bohnen-Salat 35 Schweinebraten-Fond 32 Ochsenleberpastete 26 Schinken-Rotwurst im Glas 28 Fleischpflanzerl 29 Spinat Quiche 34 Osterschinken 22 Schinkenleberkäs 13 Geflügelbrühe 31 Tomatensuppe 33 Paprikawurst 12 Schinkenleberwurst 05 Gemüse-Bolognese 31 Weißkrautsalat 36 Pastrami 23 Schinkenmettwurst 21 Gemüsebrühe 31 Zwiebelkuchen 34 Pastrami vom KalbSchinkensülze 22 07 Gemüse-Lasagne 34 Paté Landais Schwarzer26 Presssack 07 Gemüsepflanzerl 29 Pfälzer 09 Schweinesalami 20 Grünkohl 32 Pfefferbeißer 17 Schweineschmalz 27 Gulaschsuppe 32 Pfeffersalami 19 Schweinskopfsülze 07 Kalbsbeuscherl 30 Pistazienwurst 12 Schweinswürstl 16 Kalbspflanzerl 29 Polnische, roh Spargelschinken17 23 Kalbsfond 31 „WER MIT BODEN, PflaNzEN UND TIEREN UMGEHT

UND lEBENS-MITTEl fÜR MENScHEN ERzEUGT,

TRÄGT HOHE VERaNTWORTUNG. WIR BRaUcHEN

ETHIScHE GRUNDWERTE, DIE UNS SaGEN, WaS WIR

TUN MÜSSEN UND WaS WIR NIcHT TUN DÜRfEN,

SONST SIND WIR OHNE ORIENTIERUNG.“

Karl Ludwig Schweisfurth Gründer der Herrmannsdorfer Landwerkstätten

Herrmannsdorfer Landwerkstätten Glonn GmbH & Co. KG Herrmannsdorf 7, 85625 Glonn, Tel. 08093.9094-0, herrmannsdorfer.de