Easy Wine Estratto.Pdf
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SOMMARIO INTRODUZIONE 5 CONOSCERE IL VINO IN 0 MOSSE 6 ABRUZZO E MOLISE 23 A cura di Giancarlo Gariglio, Fabio Giavedoni ALTO ADIGE 43 BASILICATA 61 Coordinamento redazionale CALABRIA 71 Marta Menegaldo, Stella Ricciardelli CAMPANIA 85 Slow Food® Editore srl © 2017 Redazione Tutti i diritti riservati dalla legge EMILIA-ROMAGNA 115 Antonio Attorre, Daniela Battaglio sui diritti d’autore FRIULI VENEZIA GIULIA 143 Federica Cammarata, Alessandra Costa Jonathan Gebser, Bianca Minerdo LAZIO 167 Slow Food Editore srl Grazia Novellini, Fabio Pracchia Via Audisio, 5 LIGURIA 193 Angelo Surrusca 12042 Bra (Cn) LOMBARDIA 207 Tel. 0172 419611 I testi delle sezione MARCHE 241 www.slowfoodeditore.it “Conoscere il vino in 10 mosse” [email protected] PIEMONTE 269 sono tratti da P. Gho, G. Ruffa PUGLIA 323 Il piacere del vino, Bra 2016. Direttore editoriale SARDEGNA 361 Carlo Bogliotti Progetto grafico e impaginazione SICILIA 381 Roberto Fidale Coordinamento editoriale TOSCANA 419 Chiara Cauda TRENTINO 479 Per inserzioni pubblicitarie UMBRIA 495 Slow Food Promozione srl VALLE D’AOSTA 519 Enrico Bonardo, Sara Ferraiolo Tel. 0172 419611-606 VENETO 529 Fax 0172 413640 Finito di stampare nel mese [email protected] INDICE DELLE DOCG 572 di settembre 2017 da G. Canale & C. Spa Borgaro Torinese (To) ISBN 978-88-8499-494-3 INDICE DELLE DOC 573 INTRODUZIONE Il vino non deve essere un argomento Abbiamo, in realtà, bisogno di coinvolge- per iniziati, per persone che parlano re quante più persone possibile, di avvici- solo tra loro con un linguaggio astruso narle al vino di qualità, perché scegliere e complicato. Spesso purtroppo gli argo- un’etichetta piuttosto che un’altra è, per menti relativi al mondo enologico sono parafrasare una celebre frase di Wendell volutamente intricati e ostici per chi si Berry, «un atto agricolo». avvicina con interesse a questo settore Vale la pena per una volta scendere dal per la prima volta. È un grosso limite piedistallo e presentare un libro che della comunicazione dedicata al netta- qualche solone del vino non apprezzerà re di Bacco, colma di termini tecnici e perché tratta la materia in modo lineare, di un glossario degno di scienziati che fornendo alcuni concetti semplici, come i lavorano per la Nasa. È giusto non volga- principali vitigni di ogni regione italiana, rizzare troppo una materia che affonda le bottiglie imperdibili – chiamate con il le radici nella storia dell’uomo – basti termine pop “etichette cult” – o quelle da pensare come la parola “vino” sia cita- scoprire. E che dire del sistema delle de- ta nella Bibbia 278 volte –, ma per non nominazioni di origine italiane che ormai rischiare di banalizzarla abbiamo finito sono una vera e propria giungla, compli- per caricare di eccessive sovrastrutture catissima per i neofiti? Usate Easy Wine il racconto che quotidianamente faccia- come un machete per districarvi tra Dop, mo sulle nostre guide, sui siti, sui social Doc e Docg. network. Ed ecco che quando usciamo Il vino è gioia, condivisione e festa, poi dalla nostra bolla risulta evidente come può essere tante altre cose che ci appas- noi, addetti ai lavori, siamo giudicati e sionano quotidianamente e ci hanno con- visti. La parodia del sommelier resa ce- vinti a fare il lavoro che facciamo, ma si lebre da Antonio Albanese è per forza deve partire dalla base, dalle fondamenta COME LEGGERE LA GUIDA di cose graffiante ed esagerata, ma non per costruire una casa solida e duratura. lontana dall’immagine che il mondo ha Quindi largo ai giovani, ai curiosi di ogni TIPOLOGIA DURATA NEL TEMPO della nostra professione. età e a chi desidera in poche ore capire Sarà più semplice comprendere quindi il qualcosa di più di un mondo tanto affa- 1 bianco L 2 anni significato di questo volume, che fin dal scinante quanto alla fine easy, se spiegato 2 rosso M 6 anni titolo desidera far capire come il vino con la giusta semplicità. 3 rosato N dai 7 anni possa e debba essere una cosa alla por- tata di tutti, non solo dal punto di vista Giancarlo Gariglio FASCIA DI PREZZO economico ma anche per il linguaggio e € fino a 10 euro i temi sottesi. Easy Wine è un manuale € € 11-20 euro per curiosi che vorrebbero sapere qual- € € € 21-30 euro cosa di più, ma non hanno il coraggio di chiedere perché si sentono impreparati. 5 CONOSCERE IL VINO IN 0 MOSSE CHE COSA SIGNIFICA DEGUSTARE UN VINO? Degustarlo significa cercare di comprende- qualitativo deve essere rapportato al tipo di re per quali motivi un vino ci piace o non vino in degustazione, perché ogni tipolo- ci piace; significa cioè descrivere in modo gia ha una propria struttura, una storia e completo le sensazioni di piacere o disgu- un ambito di riferimento precisi. palato. In generale attraverso la vista è già quegli altri elementi naturali che possiamo sto, di entusiasmo o delusione, di familiari- possibile collocare in un certo spazio di ritrovare nel vino. Che cosa significa più tà o stupore che proviamo quando beviamo. A chi serve la degustazione? aspettativa un vino: non solo bianco o rosso precisamente il ritrovare nel vino i profu- Per arrivarci abbiamo bisogno di imparare Questa domanda non è retorica. Fino a o rosato, ovviamente, ma anche il suo corpo, mi, poniamo, della confettura di ribes? Si- una “grammatica” basata sulla riappropria- pochi anni fa, degustare era considerata la struttura, la tipologia, l’età, gli eventuali gnifica ricondurre – con un procedimento zione della nostra sfera sensoriale: la vista, un’attività tra l’esoterico e il folcloristico, difetti. Perché queste informazioni siano le di tipo analogico – a elementi del mondo l’olfatto, il gusto, in prima istanza, ma anche lasciata nelle mani di pochi “soloni” o di più corrette e complete occorre guardare il naturale percepibili con i sensi ciò che in il tatto e – perché no – l’udito. sommelier con i loro tastevin. Oggi degu- vino inclinando il bicchiere quasi a 90 gradi realtà è il frutto di composizioni di tipo stare è una pratica per fortuna più comune, contro un fondo bianco: si potranno così chimico dalle quali si originano le sostanze Approccio alla degustazione che serve ai consumatori per fare scelte più cogliere bene le sfumature cromatiche, la volatili responsabili dei profumi. Esistono vari tipi di degustazione: intelligenti e consapevoli, per esempio per limpidezza, l’intensità, la concentrazione, Ma l’importanza dell’olfatto nell’esame di • qualitativa: è la degustazione volta a stabi- valutare il rapporto tra la qualità di un vino ma anche alcuni segnali d’allarme, come un vino è ancora più generale: il naso se- lire la qualità “assoluta” di un vino, il suo e il suo prezzo di mercato. una rifermentazione (denunciata, nel caso gnala difetti evidenti (come il caratteristico indice di piacevolezza; di un vino fermo – gli spumanti sono una odore di tappo), in grado di darci subito un • di riconoscimento: la degustazione mira a L’esame organolettico categoria a sé –, da bollicine anomale) o ele- segnale inequivocabile sulla qualità com- individuare quale tipo di vino stiamo be- La degustazione di un vino si compone di menti estranei. plessiva di ciò che abbiamo nel bicchiere. vendo, sulla base delle sue caratteristiche di tre grandi fasi che si svolgono in successio- Il profumo riveste insomma una grandis- tipicità e di riconoscibilità; ne: l’esame visivo, l’esame olfattivo e l’esame L’esame olfattivo rappresenta la fase più dif- sima importanza sul gusto complessivo di • sul potenziale: chi degusta cerca di capire gustativo, la sintesi delle quali ne fornisce il ficile e delicata nell’apprendimento della un vino: basti pensare che quanto sentia- la fase attuale di un vino, le sue possibilità profilo organolettico complessivo. tecnica di degustazione. L’olfatto è infatti il mo in bocca, al di là dei quattro sapori fon- evolutive, la sua curva ascendente o di- senso umano più atrofizzato: nonostante il damentali di cui diremo, dipende stretta- scendente; L’esame visivo rappresenta il punto di parten- naso sia in grado di cogliere una moltitu- mente dai rapporti tra la via nasale diretta • per gli abbinamenti: degustare può signifi- za, il “biglietto da visita”, l’abito con cui co- dine di sfumature odorose, la nostra me- che opera attraverso le narici e la via retro- care talvolta non tanto valutare la qualità nosciamo il vino appena versato nel nostro moria olfattiva è in genere molto scarsa, a nasale presieduta dalla rinofaringe. assoluta di un vino, ma la sua adattabilità bicchiere. Fornisce indicazioni importanti: causa dello stile di vita che la maggior parte Esistono varie famiglie di odori (floreale, o il giusto accoppiamento con i piatti che in estrema sintesi, diremo che l’aspetto di di noi conduce. Non sentiamo più, e dun- fruttata, vegetale, speziata, balsamica, ani- stiamo per mangiare; un vino influenza e condiziona moltissimo que non riconosciamo, i profumi dei fiori, male, legnosa, chimica, eterea, e di altro • per tipologia: in questo caso, il parametro il giudizio che poi ci forniranno il naso e il dei frutti, delle spezie, delle erbe e di tutti genere: farina, pane, lievito, burro, miele, 6 EASY WINE CONOSCERE IL VINO IN 0 MOSSE 7 L’IMPORTANZA DEL BICCHIERE birra…): per imparare a riconoscerle non zioni di tipo tattile, fondamentali nel sen- c’è che da esercitare continuamente la no- tire il “peso”, il corpo del vino ma anche il bianchi freschibianchi freschibianchibianchi strutturati freschibianchi bianchi rosati,strutturati freschi bianchirossi giovani rosati,strutturatibianchi rossirossi giovanistrutturati rosati,di medio rossi rossi corpo giovanirosati, di medio rossirossi corpo giovani di medio rossi corpo di medio corpo e aromatici e aromatici e aromatici e aromatici bianchibianchi freschifreschibianchi freschibianchi strutturatibianchibianchi strutturatirosati, freschi rossi rosati,giovanibianchi rossi rossistrutturati giovani di medio rosati rossi rosati,corpo di medio rossi giovanicorpo rossi di mediorossi corpo stra memoria olfattiva e ricondurre i pro- suo calore e il suo pizzicore.