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Caracterización De La Canal Y La Carne Del Cerdo Criollo Y De Los Productos Cárnicos En El Departamento De Tumbes –Perú”

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Caracterización De La Canal Y La Carne Del Cerdo Criollo Y De Los Productos Cárnicos En El Departamento De Tumbes –Perú” “CARACTERIZACIÓN DE LA CANAL Y LA CARNE DEL CERDO CRIOLLO Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES –PERÚ” Memoria presentada por DAPHNE DORIS RAMOS DELGADO para optar al grado de Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos León, Octubre de 2008 Esta tesis Doctoral ha sido desarrollada principalmente con fondos del proyecto “A demostration project to eliminate cisticercosis in Perú and thus develop a model by which the disease may be eradicated in other parts of the world” CC80147. Financiado por la fundación Bill y Melinda Gates. Lima, Perú. Además, ha sido, también, financiada por la Agencia Española de Cooperación Internacional AECI, proyecto titulado “Actividades de formación y capacitación sobre tecnologías apropiadas de transformación de carne de cerdo con miras a la erradicación de la cisticercosis en el departamento de Tumbes”, del Programa de Cooperación Interuniversitaria para Latinoamérica A5909/2006. Finalmente, ha recibido apoyo económico de los fondos de investigación del Área de Tecnología de los Alimentos, de la Universidad de León. A Dios, por estar conmigo en cada paso que doy y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante el desarrollo de esta tesis. A mi familia: mis padres, Silvia y Raúl y a mi hermana, Susanne, por que a ellos les debo el desarrollo de mi vida personal y profesional. Gracias por enseñarme lo que es la constancia y disciplina. AGRADECIMIENTOS En primer lugar, agradecer a mi director de Tesis, Dr. Javier Mateo Oyagüe, por haber confiado en este proyecto y haber contribuido a su culminación, por su espíritu de trabajo, entrega constante, apoyo científico, y sobre todo, por su amistad. Al Dr. Armando González, por sus consejos, su apoyo incondicional, su amistad y confianza. Gracias por todo. A la Dra. Mª. Teresa López, por su ayuda para poder venir a León, por todos los consejos y datos de esta ciudad. Gracias. Al Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos por haberme permitido utilizar y disponer de sus instalaciones y equipos. A todos los profesores y compañeros del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, que de alguna manera han contribuido a que el trabajo diario sea más ameno y llevadero. Gracias: Montse, Avelino, Domingo, Ricardo, Dolores, Tania, Inés, Noelia, Pedro, Chema Castro, Chema Fresno, Hilda, Araceli, Mª. Eugenia, Teresa, Leticia y Bernardo, quien siempre está con una sonrisa y presto a ayudar, mi afectuoso reconocimiento. A los compañeros del Doctorado, Ana, Manuel, José Alfredo, Alicia, Avelino y muy en especial a Beatriz, por los momentos vividos desde el inicio del Doctorado y por brindarme su amistad.Gracias. A todas aquellas personas que contribuyeron en la realización de las diferentes fases de esta investigación, Martha, Viviana, Brenda, Gianina y Janine, a todos los trabajadores del CWGP de Tumbes, productores de cerdos, vendedores de productos cárnicos, gracias por su colaboración en todo momento. A todos los compañeros de Latinoamérica, que al igual que yo tienen que separarse de sus familias para poder realizar el sueño de ser Doctor. Hugo, Hilda, Julio, Francisco, Carmen, Adrián, Sandra, Jhon, y especialmente a Bettit y Mayte, por todos los momentos que hemos pasado, buenos y malos. Siempre las recordare como mis amigas y compañeras de viaje. Gracias. A la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, por haber contribuido a la realización de este trabajo mediante la adjudicación de la licencia. Al Cisticercosis Working Group in Perú, por haber contribuido económicamente. Muy en especial a Jaime Romero y Guillermo Gonzálvez, quienes me dieron todas las facilidades para realizar la tesis. Resumen RESUMEN El cerdo criollo en Latinoamérica es un animal que ha sido tradicionalmente aprovechado por su rusticidad y adaptabilidad al medio adverso donde vive. Numerosas familias en el medio rural de Tumbes se dedican a la producción de cerdo de traspatio. La economía de las familias que tiene este tipo de animales es una economía de subsistencia, donde hay poca o nula inversión para la engorda del cerdo. El presente trabajo se ha realizado para conocer las cualidades de la canal y la carne del cerdo criollo de traspatio en la región de Tumbes, así como de los principales tipos de productos cárnicos elaborados artesanalmente en la región con la carne de esos cerdos: salchicha, cecina y rellena. El propósito de este estudio es que sirva de base para futuras investigaciones conducentes a la optimización de la producción porcina y de productos cárnicos y a la realización de actividades de capacitación o de desarrollo rural. En un primer experimento, se eligieron 6 villas del departamento de Tumbes y se compraron 326 animales (aproximadamente 90% de animales de las 6 villas) de los cuales se escogieron al azar 62, que se encontraban en la talla comercial de la zona. Estos animales estuvieron sometidos a un sistema de crianza extensivo cuya base de alimentación son los pastos naturales y una comida preparada por los pobladores a base de restos de comida del hogar y de subproductos agrícolas que son sometidos a ebullición antes de ser consumidos por los animales. Sobre estos animales se evalúo la calidad de la canal y de la carne: peso vivo al sacrificio, peso y rendimento de la canal, porcentaje de vísceras y cabeza sobre el peso vivo, medidas morfométricas de la canal, % de cuartos traseros y delanteros sobre el peso de la canal, porcentaje de los principales tejidos de la canal (hueso, músculo, grasa), pH de la carne, composición proximal del músculo Longissimus dorsi y de la grasa subcutánea, contenido en elemento minerales del músculo L. dorsi, perfil de ácidos grasos y contenido en retinol y tocoferoles de la grasa subcutánea y, finalmente, las características de calidad tecnológica de la carne como la dureza, la capacidad de retención de agua y el color. En un segundo experimento se realizaron 2 encuestas a más de 200 familias de distintas villas de Tumbes. En estas encuestas se preguntó a los productores de cerdo su apreciación sobre diferentes aspectos relativos a la elaboración de Resumen productos cárnicos: en qué medida se conocen, en qué medida se elaboran y cómo se valora la posibilidad de su elaboración. La segunda encuesta se realizó a los consumidores preguntando sobre el consumo y la aceptación de los productos cárnicos de cerdo. La tercera parte del trabajo consistió en caracterizar el proceso de elaboración y la composición de los productos cárnicos típicos de la zona como son la salchicha, cecina y rellena, así como estudiar la evolución de su calidad durante el secado y/o conservación. Para ello se tomaron de 11 a 16 muestras de cada uno de los productos mencionados se determinaron diferentes parámetros físico-químicos: pH, aw, color, composición proximal, colágeno, contenido en elementos minerales, ácidos orgánicos, azúcares y sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico. Además, se tomaron otras 6 muestras de cada producto y se estudió la evolución de los parámetros mencionados parámetros y de parámetros sensoriales durante el secado y/o la conservación de la salchicha, cecina y rellena. El secado y conservación fueron llevados a cabo de la forma más frecuentemente utilizada en la zona. En esta parte, también se realizaron encuestas abiertas a varias familias elaboradoras de esos productos cárnicos en las que se preguntaban la metodología de elaboración. El cerdo criollo de Tumbes de traspatio, en comparación con los datos consultados en la bibliografía para los tipos de cerdos más convencionales, criollos o no, producidos en unidades productivas con mayor grado de tecnificación, presentó un muy bajo peso vivo a edad adulta, bajo rendimiento de la canal y, en general, una mala aptitud para la producción cárnica. El estado de engrasamiento de la canal fue pobre, aunque el contenido en grasa intramuscular fue relativamente elevado. Aproximadamente un 10% de los cerdos presentaron en la grasa subcutánea un inusualmente elevado contenido acuoso y bajo contenido graso. El perfil medio de los ácidos grasos de la grasa subcutánea presentó un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y bajo contenido en monoinsaturados comparado con los valores normales de la carne de cerdo; especialmente elevada fue la cantidad de C18:3 n-3. Los contenidos en tocoferoles fueron claramente superiores a los encontrados en carne de cerdos alimentados en sistemas intensivos con dietas no suplementadas con tocoferoles. Para la mayor parte de las características de la calidad tecnológica, los valores encontrados estuvieron dentro de los rangos Resumen obtenidos de la bibliografía para la carne de cerdo. No obstante, se observó un valor b* inusualmente elevado. Por otra parte, la producción de cerdo criollo de traspatio en el ámbito familiar es una práctica extendida en el medio rural del departamento de Tumbes. Los productores de cerdos suelen vender el cerdo vivo a intermediarios. El sacrificio del animal, la obtención de carne fresca y/o la elaboración de productos cárnicos parece ser mucho menos frecuente y tiene la finalidad del autoconsumo, venta vecinal y en unos pocos casos en mercados locales. El consumo de carne fresca se prefiere sobre los productos cárnicos. Actualmente, no parece haber suficientes recursos como para que los pobladores de la región incrementen la elaboración de productos cárnicos respecto a la cantidad y los tipos de productos. La salchicha elaborada en Tumbes de forma artesanal es un preparado cárnico fresco embutido, que es mantenido antes de su consumo, al menos parte del tiempo, a temperatura ambiente (25-30 ºC). Las características intrínsecas del producto (pH próximo al de la carne y alta aw) y las condiciones de conservación más usuales en la zona hacen que el producto a las pocas horas de su elaboración represente un peligro bacteriano de enfermedad alimentaria asociado a su consumo y que la vida útil sensorial sea corta (pocos días), debido probablemente a acción de la microbiota o de las enzimas endógenas.
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