“CARACTERIZACIÓN DE LA CANAL Y LA CARNE DEL CERDO CRIOLLO Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES –PERÚ”

Memoria presentada por DAPHNE DORIS RAMOS DELGADO para optar al grado de Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos León, Octubre de 2008

Esta tesis Doctoral ha sido desarrollada principalmente con fondos del proyecto “A demostration project to eliminate cisticercosis in Perú and thus develop a model by which the disease may be eradicated in other parts of the world” CC80147. Financiado por la fundación Bill y Melinda Gates. Lima, Perú. Además, ha sido, también, financiada por la Agencia Española de Cooperación Internacional AECI, proyecto titulado “Actividades de formación y capacitación sobre tecnologías apropiadas de transformación de carne de cerdo con miras a la erradicación de la cisticercosis en el departamento de Tumbes”, del Programa de Cooperación Interuniversitaria para Latinoamérica A5909/2006. Finalmente, ha recibido apoyo económico de los fondos de investigación del Área de Tecnología de los Alimentos, de la Universidad de León.

A Dios, por estar conmigo en cada paso que doy y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante el desarrollo de esta tesis.

A mi familia: mis padres, Silvia y Raúl y a mi hermana, Susanne, por que a ellos les debo el desarrollo de mi vida personal y profesional. Gracias por enseñarme lo que es la constancia y disciplina.

AGRADECIMIENTOS En primer lugar, agradecer a mi director de Tesis, Dr. Javier Mateo Oyagüe, por haber confiado en este proyecto y haber contribuido a su culminación, por su espíritu de trabajo, entrega constante, apoyo científico, y sobre todo, por su amistad. Al Dr. Armando González, por sus consejos, su apoyo incondicional, su amistad y confianza. Gracias por todo. A la Dra. Mª. Teresa López, por su ayuda para poder venir a León, por todos los consejos y datos de esta ciudad. Gracias. Al Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos por haberme permitido utilizar y disponer de sus instalaciones y equipos. A todos los profesores y compañeros del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, que de alguna manera han contribuido a que el trabajo diario sea más ameno y llevadero. Gracias: Montse, Avelino, Domingo, Ricardo, Dolores, Tania, Inés, Noelia, Pedro, Chema Castro, Chema Fresno, Hilda, Araceli, Mª. Eugenia, Teresa, Leticia y Bernardo, quien siempre está con una sonrisa y presto a ayudar, mi afectuoso reconocimiento. A los compañeros del Doctorado, Ana, Manuel, José Alfredo, Alicia, Avelino y muy en especial a Beatriz, por los momentos vividos desde el inicio del Doctorado y por brindarme su amistad.Gracias. A todas aquellas personas que contribuyeron en la realización de las diferentes fases de esta investigación, Martha, Viviana, Brenda, Gianina y Janine, a todos los trabajadores del CWGP de Tumbes, productores de cerdos, vendedores de productos cárnicos, gracias por su colaboración en todo momento. A todos los compañeros de Latinoamérica, que al igual que yo tienen que separarse de sus familias para poder realizar el sueño de ser Doctor. Hugo, Hilda, Julio, Francisco, Carmen, Adrián, Sandra, Jhon, y especialmente a Bettit y Mayte, por todos los momentos que hemos pasado, buenos y malos. Siempre las recordare como mis amigas y compañeras de viaje. Gracias. A la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, por haber contribuido a la realización de este trabajo mediante la adjudicación de la licencia. Al Cisticercosis Working Group in Perú, por haber contribuido económicamente. Muy en especial a Jaime Romero y Guillermo Gonzálvez, quienes me dieron todas las facilidades para realizar la tesis.

Resumen

RESUMEN

El cerdo criollo en Latinoamérica es un animal que ha sido tradicionalmente aprovechado por su rusticidad y adaptabilidad al medio adverso donde vive. Numerosas familias en el medio rural de Tumbes se dedican a la producción de cerdo de traspatio. La economía de las familias que tiene este tipo de animales es una economía de subsistencia, donde hay poca o nula inversión para la engorda del cerdo. El presente trabajo se ha realizado para conocer las cualidades de la canal y la carne del cerdo criollo de traspatio en la región de Tumbes, así como de los principales tipos de productos cárnicos elaborados artesanalmente en la región con la carne de esos cerdos: salchicha, cecina y rellena. El propósito de este estudio es que sirva de base para futuras investigaciones conducentes a la optimización de la producción porcina y de productos cárnicos y a la realización de actividades de capacitación o de desarrollo rural. En un primer experimento, se eligieron 6 villas del departamento de Tumbes y se compraron 326 animales (aproximadamente 90% de animales de las 6 villas) de los cuales se escogieron al azar 62, que se encontraban en la talla comercial de la zona. Estos animales estuvieron sometidos a un sistema de crianza extensivo cuya base de alimentación son los pastos naturales y una comida preparada por los pobladores a base de restos de comida del hogar y de subproductos agrícolas que son sometidos a ebullición antes de ser consumidos por los animales. Sobre estos animales se evalúo la calidad de la canal y de la carne: peso vivo al sacrificio, peso y rendimento de la canal, porcentaje de vísceras y cabeza sobre el peso vivo, medidas morfométricas de la canal, % de cuartos traseros y delanteros sobre el peso de la canal, porcentaje de los principales tejidos de la canal (hueso, músculo, grasa), pH de la carne, composición proximal del músculo Longissimus dorsi y de la grasa subcutánea, contenido en elemento minerales del músculo L. dorsi, perfil de ácidos grasos y contenido en retinol y tocoferoles de la grasa subcutánea y, finalmente, las características de calidad tecnológica de la carne como la dureza, la capacidad de retención de agua y el color. En un segundo experimento se realizaron 2 encuestas a más de 200 familias de distintas villas de Tumbes. En estas encuestas se preguntó a los productores de cerdo su apreciación sobre diferentes aspectos relativos a la elaboración de

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productos cárnicos: en qué medida se conocen, en qué medida se elaboran y cómo se valora la posibilidad de su elaboración. La segunda encuesta se realizó a los consumidores preguntando sobre el consumo y la aceptación de los productos cárnicos de cerdo. La tercera parte del trabajo consistió en caracterizar el proceso de elaboración y la composición de los productos cárnicos típicos de la zona como son la salchicha, cecina y rellena, así como estudiar la evolución de su calidad durante el secado y/o conservación. Para ello se tomaron de 11 a 16 muestras de cada uno de los productos mencionados se determinaron diferentes parámetros físico-químicos: pH, aw, color, composición proximal, colágeno, contenido en elementos minerales, ácidos orgánicos, azúcares y sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico. Además, se tomaron otras 6 muestras de cada producto y se estudió la evolución de los parámetros mencionados parámetros y de parámetros sensoriales durante el secado y/o la conservación de la salchicha, cecina y rellena. El secado y conservación fueron llevados a cabo de la forma más frecuentemente utilizada en la zona. En esta parte, también se realizaron encuestas abiertas a varias familias elaboradoras de esos productos cárnicos en las que se preguntaban la metodología de elaboración. El cerdo criollo de Tumbes de traspatio, en comparación con los datos consultados en la bibliografía para los tipos de cerdos más convencionales, criollos o no, producidos en unidades productivas con mayor grado de tecnificación, presentó un muy bajo peso vivo a edad adulta, bajo rendimiento de la canal y, en general, una mala aptitud para la producción cárnica. El estado de engrasamiento de la canal fue pobre, aunque el contenido en grasa intramuscular fue relativamente elevado. Aproximadamente un 10% de los cerdos presentaron en la grasa subcutánea un inusualmente elevado contenido acuoso y bajo contenido graso. El perfil medio de los ácidos grasos de la grasa subcutánea presentó un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y bajo contenido en monoinsaturados comparado con los valores normales de la carne de cerdo; especialmente elevada fue la cantidad de C18:3 n-3. Los contenidos en tocoferoles fueron claramente superiores a los encontrados en carne de cerdos alimentados en sistemas intensivos con dietas no suplementadas con tocoferoles. Para la mayor parte de las características de la calidad tecnológica, los valores encontrados estuvieron dentro de los rangos

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obtenidos de la bibliografía para la carne de cerdo. No obstante, se observó un valor b* inusualmente elevado. Por otra parte, la producción de cerdo criollo de traspatio en el ámbito familiar es una práctica extendida en el medio rural del departamento de Tumbes. Los productores de cerdos suelen vender el cerdo vivo a intermediarios. El sacrificio del animal, la obtención de carne fresca y/o la elaboración de productos cárnicos parece ser mucho menos frecuente y tiene la finalidad del autoconsumo, venta vecinal y en unos pocos casos en mercados locales. El consumo de carne fresca se prefiere sobre los productos cárnicos. Actualmente, no parece haber suficientes recursos como para que los pobladores de la región incrementen la elaboración de productos cárnicos respecto a la cantidad y los tipos de productos. La salchicha elaborada en Tumbes de forma artesanal es un preparado cárnico fresco embutido, que es mantenido antes de su consumo, al menos parte del tiempo, a temperatura ambiente (25-30 ºC). Las características intrínsecas del producto (pH próximo al de la carne y alta aw) y las condiciones de conservación más usuales en la zona hacen que el producto a las pocas horas de su elaboración represente un peligro bacteriano de enfermedad alimentaria asociado a su consumo y que la vida útil sensorial sea corta (pocos días), debido probablemente a acción de la microbiota o de las enzimas endógenas. La cecina es un preparado cárnico adobado sometido a un breve secado a temperatura ambiente. Al igual que lo dicho para la salchicha, el consumo de cecina a las pocas horas de elaboración representa un peligro sanitario y su la vida útil sensorial es corta, inferior a la de la salchicha, debido a una evidente alteración microbiana. La rellena es un embutido de sangre cocido, con una contaminación microbiana después de la cocción extremadamente elevada y, consecuentemente, una vida útil muy corta (menos de una semana), que podría aumentarse mediante higiene en la elaboración, buena calidad higiénica en la materia prima, suficiente tratamiento térmico y conservación en frío. La rellena es un buen sustrato para el crecimiento de todos los grupos microbianos estudiados. Como conclusiones del trabajo, en primer lugar, cabe señalar que el sistema de producción de este cerdo, aunque tiene un costo de producción casi nulo, no parece ser ni apropiado, ni sostenible, requiriéndose medidas para su optimización.

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Dos medidas que se podrían estudiar para dicha optimización son: i) mejorar el sistema actual de producción de traspatio con miras al autoconsumo familiar o vecinal, ii) favorecer la concentración de la producción en menos unidades de mayor tamaño a la vez de fomentar la aparición de microempresas locales dedicadas a la comercialización de carne y elaboración y comercialización de de productos cárnicos a nivel local o vecinal. Los resultados obtenidos de la medición de las características de calidad de la carne de cerdo criollo de traspatio de Tumbes pueden servir como punto de partida para el estudio del efecto que puede tener cualquier acción de mejora del sistema de producción porcina en la zona sobre la calidad de la carne. Además, con el estudio de la salchicha, cecina y rellena se ha caracterizado el proceso de elaboración y conservación, así como la composición química de los preparados cárnicos principales de la zona: salchicha, cecina y rellena. Estos resultados se pueden utilizar para acciones de capacitación y para la búsqueda de alternativas que mejoren la conservabilidad de los productos mencionados. En este sentido, probablemente, la mejor opción para conseguir eliminar el peligro bacteriano y aumentar la vida útil significativamente de la salchicha sea la adición de azúcares fermentables a la masa en cantidad suficiente como para que el pH descienda a valores de 4,6 o inferiores. Además, una opción para eliminar el riesgo sanitario y aumentar la vida útil podría ser el salado intenso de la carne para reducir su aw por debajo de 0,85 y la posterior preparación de la cecina mediante desalado en agua, adobo y secado, previa al consumo (que debería realizarse en las horas siguientes).

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ÍNDICE

I-INTRODUCCIÓN ...... 1 I.1.-GENERALIDADES...... 1 I.2. EL CERDO CRIOLLO EN LATINOAMÉRICA Y EN PERÚ...... 3 I.2.1. Generalidades ...... 3 I.2.2. Ejemplos de estudios sobre cerdos criollos latinoamericanos...... 5 I.3. EL DEPARTAMENTO DE TUMBES, CARACTERÍSTICAS SOCIO-ECONÓMICAS Y CRIANZA DEL CERDO EN LA REGIÓN ...... 10 I.3.1. Generalidades ...... 10 I.3.2. Características socio-económicas de la población campesina en la región...... 11 I.3.3. Actividad pecuaria en Tumbes...... 12 I.3.4. La crianza del cerdo criollo en la región ...... 13 I.4. CARACTERÍSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE CANAL PORCINA ...... 16 I.4.1. Generalidades ...... 16 I.4.2. El rendimiento de la canal al sacrificio...... 17 I.4.3. Peso de sacrificio...... 19 I.4.4. La conformación ...... 20 I.4.5. Engrasamiento...... 22 I.4.6. El despiece o composición regional...... 25 I. 4.7. La composición de la canal...... 25 I.5. CARACTERÍSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO...... 30 I.5.1. pH de la carne ...... 32 I.5.2. Color de la carne ...... 35 I.5.3. Capacidad de Retención de Agua ...... 38 1.5.4. Dureza ...... 40 1.5.5. Composición química de la carne, composición proximal ...... 41 I.5.6. Composición de la grasa ...... 46 I.6. CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE CARNE, DE LA PREHISTORIA A LA HISTORIA 52 I.7. PRODUCTOS CÁRNICOS EN EUROPA Y EN LATINOAMÉRCIA. PERSPECTIVA HISTÓRICA. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ...... 54 I.7.1.Perspectiva histórica en Europa ...... 54 1.7.2. Perspectiva histórica en Latinoamérica ...... 57 I.7.3. Productos cárnicos latinoamericanos ...... 61

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I.7.3.1. El charqui (o charque) y otros productos cárnicos crudos de humedad intermedia elaborados en diversas regiones de latinoamérica...... 61 I.7.3.2. Productos y preparados cárnicos criollos ...... 64 I.7.3.3.Productos cárnicos similares a los europeos...... 66 I.8. EMBUTIDOS FRESCOS DE CERDO (SALCHICHAS O CHORIZOS)...... 68 I.8.1. Introducción ...... 68 I.8.2. Proceso de elaboración de los embutidos frescos ...... 69 I.8.3. Materia prima e ingredientes utilizados ...... 71 I.9.CECINA DE CERDO ...... 77 I.10. EMBUTIDOS DE SANGRE ...... 78 I.10.1. Introducción ...... 78 I.10.2. Proceso de elaboración ...... 79 I.10.2. Clasificación de los embutidos de sangre...... 83 I.10.3. Consideraciones sobre las materias primas...... 84 I.11. PRODUCTOS CÁRNICOS TÍPICOS PERUANOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO...... 90 I.11.1. Salchicha tipo Huacho o Colorada...... 91 I.11.2. Chorizo Fresco ...... 93 I.11.3. Morcilla y relleno (o rellena)...... 96 I.12. JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS ...... 101 Contexto y precedentes...... 101 Primer objetivo...... 101 Segundo objetivo ...... 102 II- MATERIALES Y MÉTODOS ...... 103 II.1.-PLAN EXPERIMENTAL, ESTRUCTURA DEL TRABAJO ...... 103 II.2-EXPERIMENTO 1. CALIDAD DE LA CANAL Y LA CARNE DE CERDO ...... 104 II.2.1. Localización del estudio...... 104 II.2.2. Material animal ...... 105 II.2.3. Materiales y equipos generales ...... 105 II.2.4. Metodología ...... 107 II.2.4.1. Muestreo y determinación de los parámetros definitorios de la calidad de la canal ...... 107 II.2.4.2. Análisis proximal del músculo Longissimus dorsi y de la grasa dorsal...... 111 Humedad ...... 111 Grasa ...... 112 Nitrógeno Total (NT) – Proteína bruta ...... 113

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Cenizas...... 114 II.2.4.3. Determinación del contenido en elementos minerales ...... 116 II.2.4.4. Capacidad de retención de agua (pérdidas por goteo y cocción)...... 117 II.2.4.5. Determinación instrumental del color y la concentración de mioglobina .... 118 II.2.4.6. Determinación instrumental de la dureza ...... 118 II.2.4.7. Ácidos grasos ...... 119 II.2.4.8. Retinol y Vitamina E...... 121 II.3-EXPERIMENTO 2. ENCUESTAS DE APRECIACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TÍPICOS DE LA REGIÓN POR LOS PRODUCTORES DE CERDO Y DE ACEPTACIÓN DE DICHOS PRODUCTOS POR LOS CONSUMIDORES...... 123 II.3.1. Lugares del estudio ...... 123 II.3.2. Tamaño de muestra...... 123 II.3.2. Validación de las encuestas ...... 124 Encuesta Nº 1...... 125 Encuesta Nº 2...... 128 II.4. EXPERIMENTO 3. CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TÍPICOS DE LA REGIÓN (SALCHICHA, CECINA, RELLENA) ...... 131 II.4.1. Lugares del estudio ...... 131 a) Caracterización de los productos cárnicos típicos (salchicha, cecina y rellena) . 131 b) Evolución de los parámetros físico-químicos y microbiológicos de los productos cárnicos típicos durante su secado-conservación ...... 131 II.4.2. Materiales y equipos generales ...... 132 II.4.3. Metodología ...... 132 II.4.3.1. Recopilación de datos sobre el proceso de elaboración de los productos cárnicos típicos mediante encuesta a los elaboradores ...... 132 a) Caracterización de los productos cárnicos típicos (salchicha, cecina y rellena) 133 b) Estudio de la evolución de los parámetros físico-químicos y microbiológicos de los productos cárnicos durante su secado-conservación...... 133 II.4.3.3. Análisis realizados en la caracterización de los productos y en la evolución durante secado y conservación...... 134 II.4.3.4. Composición proximal...... 135 II.4.3.5. Fibra dietética total...... 135 II.4.3.6. Colágeno (hidroxiprolina)...... 136 II.4.3.7. pH ...... 138

II.4.3.8. aw ...... 139 II.4.3.9. Parámetros del color L*, a* y b*...... 139

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II.4.3.10. Sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (ATB) ...... 139 II.4.3.11. Azúcares ...... 140 II.4.3.12. Ácidos orgánicos...... 142 II.4.3.13. Determinación del contenido en elementos minerales ...... 143 II.4.3.14. Análisis microbiológicos...... 143 II.4.3.15. Análisis sensoriales ...... 147 III. RESULTADOS ...... 149 III.1. PRIMER EXPERIMENTO. CARACTERIZACIÓN DE LA CARNE DEL CERDO CRIOLLO EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES – PERÚ...... 149 III.2. SEGUNDO EXPERIMENTO. ENCUESTAS A LOS POBLADORES DE VARIAS VILLAS DEL DEPARTAMENTO DE TUMBES SOBRE APRECIACIÓN Y ACEPTACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO ...... 160 III.2.1. Encuesta sobre la apreciación que tienen los productores de cerdos de los productos cárnicos elaborados con carne de cerdo ...... 160 III.2.2. Encuesta sobre aceptación de los productos cárnicos elaborados con carne de cerdo por los consumidores del medio rural la región ...... 163 III.3. TERCER EXPERIMENTO. CARACTERIZACIÓN Y ESTUDIO DE LA EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD DURANTE EL SECADO Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TÍPICOS ELABORADOS EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES – PERÚ (SALCHICHA, CECINA Y RELLENA) ...... 169 III.3.1. Caracterización de los productos cárnicos típicos elaborados artesanalmente en el departamento de Tumbes – Perú ...... 169 III.3.1.1. Salchicha ...... 169 III.3.1.2. Cecina...... 175 III.3.1.3. Rellena...... 180 III.3.2. Evolución de los parámetros físico-químicos de los productos cárnicos típicos de Tumbes durante el periodo de secado y/o conservación en las condiciones utilizadas por los productores ...... 185 III.3.2.1. Salchicha ...... 185 III.3.2.2. Cecina...... 190 III.3.2.3. Rellena...... 194 IV. DISCUSIÓN ...... 198 IV.1. CARACTERIZACIÓN DE LA CANAL Y CARNE DE CERDO CRIOLLO EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES – PERÚ...... 198 IV.1.2. Características de la canal del cerdo criollo de Tumbes...... 205 IV.1.3. Características de la carne y de la grasa ...... 211

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IV.2. APRECIACIÓN Y ACEPTACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO ...... 230 IV.2.1. Encuesta sobre la apreciación que tienen los productores de cerdos de los productos cárnicos elaborados con carne de cerdo ...... 230 IV.2.2. Encuesta sobre aceptación de los productos cárnicos elaborados con carne de cerdo por los consumidores del medio rural la región ...... 231 IV.3. CARACTERIZACIÓN Y ESTUDIO DE LA EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD DURANTE EL SECADO Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TÍPICOS ELABORADOS EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES – PERÚ (SALCHICHA, CECINA Y RELLENA) ...... 233 IV.3.1. Salchicha...... 233 IV.3.2. Cecina ...... 243 IV.3.3. Rellena ...... 248 V. CONCLUSIONES ...... 259 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...... 263

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LISTA DE FIGURAS

Figura Página

I.3.1. Ubicación del Departamento de Tumbes, Perú 11

I.8.1. Diagrama del proceso de elaboración de los embutidos 71

I.10.1. Diagrama de flujo del proceso general de elaboración de los embutidos de sangre. 83

I.11.1. Diagrama de flujo de la fabricación de la salchicha de Huacho o colorada. 92

I.11.2. Diagrama de flujo de la fabricación del chorizo fresco. 95

I.11.3. Diagrama de flujo de la fabricación de la morcilla. 97

II.2.1. Mapa de Tumbes donde se resaltan las villas muestreadas en el primer experimento. 104

II.2.2. Estándares propuestos por la UE para obtención de canales de cerdo 108

III.2.1. Histograma donde se representa la distribución de las villas en función del número de familias encuestadas por villa. 160

III.2.2. Histograma donde se representa la distribución de las villas en función del número de familias encuestadas por villa. 164

III.2.3. Distribución del consumo de carne y productos derivados por las familias encuestadas en distintas villas de la región de Tumbes. 165

III.2.4. Frecuencia mensual de consumo de carne y otros

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productos cárnicos por las familias de las villas de la región de Tumbes. 166

III.2.5. Distribución del consumo de carne de cerdo y productos derivados por meses por las familias de las villas de Tumbes. 167

III.3.2. Apariencia de la salchicha de Tumbes elaborada artesanalmente. 172

III.3.2. Apariencia de la cecina después del adobo y antes de ser colgada para su secado. A la izquierda se adobaron costillas y a la derecha filetes de pierna. 177

III.3.3. Foto con los ingredientes de la rellena (izquierda) y con las rellenas en la cocción. 182

III.3.4. Evolución de los recuentos de flora aerobia mesófila viable (FAMV) en la superficie de la tripa o en la masa de la salchicha a lo largo del secado-conservación. 189

III.3.5. Evolución de los recuentos de micrococos, enterobacterias, mohos y levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) en la masa de la salchicha a lo largo del secado-conservación. 189

III.3.6. Evolución de los recuentos de flora aerobia mesófila viable (FAMV) en la superficie de la tripa o en la masa de la cecina a lo largo del secado-conservación. 193

III.3.7. Evolución de los recuentos de micrococos, enterobacterias, mohos y levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) en la masa de la rellena a lo largo del secado-conservación. 193

III.3.8. Evolución de los recuentos de flora aerobia mesófila viable (FAMV) en la superficie de la tripa o en la masa de la rellena a lo largo del secado-conservación. 196

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III.3.9. Evolución de los recuentos de micrococos, enterobacterias, mohos y levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) en la masa de la rellena a lo largo del secado-conservación. 197

IV.1.1. Histograma de la distribución de los cerdos muestreados por edad estimada. 201

IV.1.2. Ecuación de la regresión lineal entre peso vivo de los cerdos y edad estimada. 201

IV.1.3. Histograma con la distribución de los cerdos muestreados de acuerdo a su peso vivo. 202

IV.1.4. Foto con alguna de las muestras del lomo utilizadas para el análisis de la composición proximal del músculo Longissimus dorsi. 214

IV.1.5. Distribución de las muestras según el % de grasa en el tejido graso subcutáneo (grasa dorsal). 217

IV.1.6. Distribución de las muestras según el % de humedad en el tejido graso subcutáneo (grasa dorsal). 218

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LISTA DE TABLAS

Tabla Página

I.2.1. Población Porcina por departamentos en Perú. 9

I. 2.2. Categorización de la población del porcino peruano. 9

I.4.1. Distribución de la grasa de la canal según especies. 23

I.5.1 Composición proximal de la carne de distintas especies animales. 42

I.5.2. Contenido lipídico (%) de algunos músculos del cerdo Large White en edad de sacrificio. 45

I.5.3. Contenido en triglicéridos y fosfolípidos (en g por 100g de músculo) de diferentes músculos. 47

I.5.4. Comparación en lípidos intramusculares de Longissimus dorsi de razas de cerdos puros. 48

I.5.5. Perfil de ácidos grasos de depósito intramuscular de las diferentes especies animales de consumo. 49

I.8.1. Composición de diversos embutidos frescos de Latinoamérica. 72

I.10.1. Composición de diversos embutidos de sangre latinoamericanos. 89

I.11.1. Cantidad de productos cárnicos producidos en el 2006 en Perú. 90

I.11.2. Composición de la salchicha de Huacho o colorada. 92

I.11.3. Composición química de salchichas tipo Huacho. 93

I.11.4. Contenido de ácidos grasos en salchichas tipo Huacho. 93

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I.11.5. Composición química del chorizo 95

I.11.6. Contenido de ácidos grasos en el chorizo 96

I.11.7. Calidad extrafino, fino y extra del Relleno y la Morcilla según sus ingredientes. 98

I.11.8. Requisitos de composición de la Morcilla y el Relleno de primera categoría. 98

I.11.9. Valor nutritivo del relleno, expresado por 100 g de producto. 99

I.11.10. Valor nutricional de hortalizas utilizadas en la elaboración

del relleno expresada por 100 g de hortaliza. 100

II.1. Distribución de villas por estrategias del proyecto “Eliminación de Cisticercosis”, Tumbes, Perú. 123

III.1.1. Peso vivo, medidas morfométricas y peso post mortem (cm o kg) y porcentaje en peso de la canal y otras partes comestibles del animal con respecto al peso vivo. 150

III.1.2. Peso de la canal fría (kg), medidas morfométricas de la canal y la media canal (cm) y medidas del estado de engrasamiento de la canal del cerdo criollo (cm, g o porcentajes). 151

III.1.3. Peso de la media canal (kg) y porcentajes de los cuartos delantero y trasero y de los tejidos obtenidos por disección de la media canal izquierda del cerdo criollo peruano. 153

III.1.4. Determinaciones del pH de la canal a nivel de los músculos Longissimus dorsi thoracis, Longissimus dorsi lumborum y Semimembranosous a los 45 min y 24 h post mortem. 154

III.1.5. Porcentajes de la composición proximal del músculo Longissimus dorsi y de la grasa subcutánea del cerdo criollo peruano. Los porcentajes de proteína, grasa intramuscular y cenizas

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se xpresaron en base seca. 155

III.1.6. Contenido de minerales en el músculo Longissimus dorsi del cerdo criollo peruano. 155

III.1.7. Propiedades funcionales de capacidad de retención de agua, color y dureza del Longissimus dorsi del cerdo criollo. 156

III.1.8. Ácidos grasos presentes en la grasa subcutánea del cerdo criollo peruano (porcentaje respecto al total de ácidos grasos). 158

III.1.9. Resumen (sumatorias y cocientes de interés) de la composición media de los ácidos grasos de la grasa subcutánea del cerdo criollo de Tumbes. 159

III.1.10. Concentración de retinol y tocoferoles en la grasa subcutánea del cerdo criollo, expresado en µg 100g -1 de tejido graso. 159

III.2.1. Promedio, desviación estándar y rango del tiempo de duración de los productos cárnicos (cecina, salchicha y rellena) conservados en refrigeración y sin refrigeración (Tumbes, Perú). 163

III.2.2. Número de familias de acuerdo a la fuente de abastecimiento de la carne de cerdo y de sus productos derivados. 168

III.3.1. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en la elaboración de salchicha. 170

III.3.2. Parámetros de la composición de la salchicha de Tumbes. 174

III.3.3. Valores de pH y aw, parámetros del color y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehído por kg de producto en la salchicha de Tumbes. 174

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III.3.4. Frecuencias de uso de los diversos ingredientes utilizados en la elaboración de cecina.

III.3.5. Parámetros de composición de la cecina de Tumbes en el expendio. 178

III.3.6. Valores de pH y aw, parámetros del color y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehído por kg de producto en la cecina de Tumbes. 179

III.3.7. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en la elaboración de rellena. 181

III.3.8. Parámetros de composición de la rellena de Tumbes. 184

III.3.9. Valores de pH y aw, parámetros del color y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresadas como mg de malonaldehído por kg de producto en la rellena de Tumbes. 185

III.3.10. Cambios en la composición de la salchicha de Tumbes durante el periodo de secado-conservación. 186

III.3.11. Evolución de los valores de pH, aw, parámetros del color y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehído por kg de producto, durante el secado-conservación de la salchicha de Tumbes. 187

III.3.12. Tiempo y frecuencia acumulada de aparición de diversas alteraciones sensoriales en la salchicha de Tumbes. 187

III.3.13. Cambios en la composición de la cecina de Tumbes durante el periodo de secado-conservación. 191

III.3.14. Evolución de los valores de pH, aw, parámetros del color y

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contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehído por kg de producto, durante el secado-conservación de la cecina de Tumbes. 191

III.3.15. Tiempo y frecuencia acumulada de aparición de diversas alteraciones sensoriales en la cecina de Tumbes. 192

III.3.16. Cambios en la composición de la rellena de Tumbes durante el periodo de secado-conservación. 194

III.3.17. Evolución de los valores de pH, aw, parámetros del color y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehído por kg de producto, durante la conservación de la rellena de Tumbes. 195

III.3.18. Tiempo y frecuencia acumulada de aparición de diversas alteraciones sensoriales en la rellena de Tumbes. 195

IV.1.1. Contenido en elementos minerales (mg 100 g-1) de la carne

del lomo de distintos tipos de cerdos, cerdo comercial del

mercado occidental, cerdo autóctono Chato Murciano y sus

cruces, cerdo criollo de Tumbes de traspatio. 219

Índice

LISTA DE TABLAS

Tabla Página

I.4.1. Distribución de la grasa de la canal según especies. 23

I.5.1 Composición proximal de la carne de distintas especies animales. 42

I.5.2. Contenido lipídico (%) de algunos músculos del cerdo Large White en edad de sacrificio. 45

I.5.3. Contenido en triglicéridos y fosfolípidos (en g por 100g de músculo) de diferentes músculos. 47

I.5.4. Comparación en lípidos intramusculares de Longissimus dorsi de razas de cerdos puros. 47

I.5.5. Perfil de ácidos grasos de depósito intramuscular de las diferentes especies animales de consumo. 49

I.8.1. Composición de diversos embutidos frescos de Latinoamérica. 72

I.10.1. Composición de diversos embutidos de sangre latinoamericanos. 89

I.11.1. Cantidad de productos cárnicos producidos en el 2006 en Perú. 90

I.11.2. Composición de la salchicha de Huacho o colorada. 92

I.11.3. Composición química de salchichas tipo Huacho 93

Índice

I.11.4. Contenido de ácidos grasos en salchichas tipo Huacho 93

I.11.5. Composición química del chorizo 95

I.11.6. Contenido de ácidos grasos en el chorizo 96

I.11.7. Calidad extrafino, fino y extra del Relleno y la Morcilla según sus ingredientes. 98

I.11.8. Requisitos de composición de la Morcilla y el Relleno de primera categoría. 98

I.11.9. Valor nutritivo del relleno, expresado por 100 g de producto. 99

I.11.10. Valor nutricional de hortalizas utilizadas en la elaboración

del relleno expresada por 100 g de hortaliza. 100

II.1.1. Distribución de villas por estrategias del proyecto “Eliminación de Cisticercosis”, Tumbes, Perú. 123

III.1.1. Peso vivo, medidas morfométricas y peso post mortem (cm o kg) y porcentaje en peso de la canal y otras partes comestibles del animal con respecto al peso vivo. 150

III.1.2. Peso de la canal fría (kg), medidas morfométricas de la canal y la media canal (cm) y medidas del estado de engrasamiento de la canal del cerdo criollo (cm, g o porcentajes). 151

III.1.3. Peso de la media canal (kg) y porcentajes de los cuartos delantero y trasero y de los tejidos obtenidos por disección de la media canal izquierda del cerdo criollo peruano. 153

III.1.4. Determinaciones del pH de la canal a nivel de los músculos Longissimus dorsi thoracis, Longissimus dorsi lumborum y Semimembranosous a los 45 min y 24 h post mortem. 154

III.1.5. Porcentajes de la composición proximal del músculo Longissimus dorsi y de la grasa subcutánea del cerdo criollo

Índice

Peruano. Los porcentajes de proteína, grasa intramuscular y cenizas se expresaron en base seca. 155

III.1.6. Contenido de minerales en el músculo Longissimus dorsi del cerdo criollo peruano. 155

III.1.7. Propiedades funcionales de capacidad de retención de agua, color y dureza del Longissimus dorsi del cerdo criollo. 156

III.1.8. Ácidos grasos presentes en la grasa subcutánea del cerdo criollo peruano (porcentaje respecto al total de ácidos grasos). 158

III.1.9. Resumen (sumatorias y cocientes de interés) de la composición media de los ácidos grasos de la grasa subcutánea del cerdo criollo de Tumbes. 159

III.1.10. Concentración de retinol y tocoferoles en la grasa subcutánea del cerdo criollo, expresado en µg 100g -1 de tejido graso. 159

III.2.1. Promedio, desviación estándar y rango del tiempo de duración de los productos cárnicos (cecina, salchicha y rellena) conservados en refrigeración y sin refrigeración (Tumbes, Perú). 163

III.2.2. Número de familias de acuerdo a la fuente de abastecimiento de la carne de cerdo y de sus productos derivados. 168

III.3.1. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en la elaboración de salchicha. 170

III.3.2. Parámetros de la composición de la salchicha de Tumbes. 174

III.3.3. Valores de pH y aw, parámetros del color y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehído por kg de

Índice

producto en la salchicha de Tumbes. 174

III.3.4. Frecuencias de uso de los diversos ingredientes utilizados en la elaboración de cecina. 177

III.3.5. Parámetros de composición de la cecina de Tumbes en el expendio. 178

III.3.6. Valores de pH y aw, parámetros del color y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehído por kg de producto en la cecina de Tumbes. 179

III.3.7. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en la elaboración de rellena. 181

III.3.8. Parámetros de composición de la rellena de Tumbes. 184

III.3.9. Valores de pH y aw, parámetros del color y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresadas como mg de malonaldehído por kg de producto en la rellena de Tumbes. 185

III.3.10. Cambios en la composición de la salchicha de Tumbes durante el periodo de secado-conservación. 186

III.3.11. Evolución de los valores de pH, aw, parámetros del color y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehído por kg de producto, durante el secado-conservación de la salchicha de Tumbes. 187

III.3.12. Tiempo y frecuencia acumulada de aparición de diversas alteraciones sensoriales en la salchicha de Tumbes. 187

III.3.13. Cambios en la composición de la cecina de Tumbes durante el periodo de secado-conservación. 190

Índice

III.3.14. Evolución de los valores de pH, aw, parámetros del color y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehído por kg de producto, durante el secado-conservación de la cecina de Tumbes. 191

III.3.15. Tiempo y frecuencia acumulada de aparición de diversas alteraciones sensoriales en la cecina de Tumbes. 191

III.3.16. Cambios en la composición de la rellena de Tumbes durante el periodo de secado-conservación. 193

III.3.17. Evolución de los valores de pH, aw, parámetros del color y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehído por kg de producto, durante la conservación de la rellena de Tumbes. 194

III.3.18. Tiempo y frecuencia acumulada de aparición de diversas alteraciones sensoriales en la rellena de Tumbes. 194

IV.1.1. Contenido en elementos minerales (mg 100 g-1) de la carne

del lomo de distintos tipos de cerdos, cerdo comercial del

mercado occidental, cerdo autóctono Chato Murciano y sus

cruces, cerdo criollo de Tumbes de traspatio. 218

Introducción ______

I-INTRODUCCIÓN

I.1.-GENERALIDADES

El panorama actual de las actividades agrarias y ganaderas predominantes en el sistema pecuario peruano parece insostenible. El proceso de globalización en el país ya está en marcha, vistos los tratados de libre comercio que se evalúan en la actualidad. En este contexto, el país debe buscar un desarrollo apropiado, como el que persiguen diversas iniciativas para propiciar una serie de cambios en la producción animal relacionadas con el desarrollo sostenible de las explotaciones pecuarias y el aprovechamiento integral de los recursos naturales. Algunas de estas iniciativas se basan en la explotación de plantas y animales de razas o tipos rústicos adaptados a medios adversos (Chou, 2006). Los animales autóctonos o introducidos hace ya mucho tiempo han estado ligados por siglos a medios ambientes característicos que han hecho que se adapten y seleccionen, creándose en estos aptitudes que aportan un desarrollo económico sostenido y sostenible, asegurando el arraigo de los pueblos a su tierra, evitando la transculturación y la implantación de modificadores de las más ancestrales tradiciones (Delgado, 2000). Más aún el consumo y uso local de tipos o procesos especiales ha creado nichos de mercado localizados que de alguna manera han preservado costumbres regionales.

En este sentido, el Perú cuenta con una gran riqueza de animales autóctonos completamente adaptados al medio ambiente en sus ocho regiones naturales, que tienen características altitudinales y meteorológicas completamente diferentes (Gómez, 2004). Entre ellos está el cerdo, introducido por los colonos de la península Ibérica hace más de 4 siglos, del cual se desarrolló el tipo ”local“ llamado “indígena” o “criollo” (Scarpa et al., 2003). Estos cerdos criollos esta adaptados, más que nada, a la supervivencia en un entorno de recursos nutritivos y de manejo limitados. Por ejemplo, el tamaño de camada y la velocidad de crecimiento son menores que en el caso de razas mejoradas, pero esto les ayuda para enfrentarse a condiciones de crianza más bien limitadas.

El cerdo criollo es considerado como una especie que ha ayudado a la economía de subsistencia característica de muchas familias campesinas, que han dependido y dependen económicamente de su producción, para lo cual han utilizado

1 Introducción ______un sistema de producción de traspatio o trasero. La producción agrícola y pecuaria son las actividades económicas centrales en las comunidades rurales del Perú. En este contexto, la actividad pecuaria de traspatio constituye un componente importante en donde los animales, cerdos incluidos, son utilizados para consumo familiar y en algunos casos sirven para producir y vender carne y productos cárnicos. En cualquier caso representan un medio de ahorro, requieren poca inversión y son una fuente de liquidez inmediata para el productor (González, 1993).

Al igual que en otros países latinoamericanos donde también existen cerdos criollos, estos son considerados como rústicos por naturaleza ya que toleran elevadas temperaturas, no tienen una piel fotosensible y pueden caminar por terrenos agrestes, además, de no ser fácilmente afectados por ectoparásitos, como la sarna; a esto se suma su capacidad digestiva. Todas estas características de adaptabilidad que tiene el cerdo criollo lo hace ser un recurso importante desde el punto de vista genético para el desarrollo de los sistemas de producción alternativos que son menos perjudiciales ecológicamente (Scarpa et al., 2003).

En el departamento de Tumbes, al norte de Perú, limitando con Ecuador, el cerdo juega un papel muy importante en la actividad agropecuaria ya que es una especie criada comúnmente por los pobladores de la zona. La carne de cerdo constituye una fuente de proteínas y desde el punto de vista económico representa un ingreso adicional de dinero para el poblador.

2 Introducción ______

I.2. EL CERDO CRIOLLO EN LATINOAMÉRICA Y EN PERÚ

I.2.1. Generalidades

El Cerdo Criollo tiene su origen en el cerdo traído por los colonizadores españoles a finales del siglo XV cuando desembarcaron en América, específicamente en las costas orientales venezolanas o haitianas (Fuentes, 2003; Benítez-Ortíz y Sánchez, 2001) – este cerdo es originario del cerdo Ibérico de aquella época, y de otros cerdos del tronco ibérico como el cerdo negro canario. Los cerdos ibéricos gozan en la actualidad de gran prestigio internacional, por la exquisitez de sus carnes (Fuentes, 2003). Estos animales, procedían a su vez del Sus scrofa mediterraneus que pobló la región mediterránea de Grecia, Portugal, Italia y algunos países del Norte de África (Benítez-Ortíz y Sánchez, 2001). Los ejemplares traídos por los colonizadores y su descendencia se diseminó por toda Suramérica (desde México hasta el sur de Argentina), donde ha convivido en forma silvestre o como animal doméstico adaptándose al medio tropical, consumiendo predominantemente frutos y hierbas, siendo utilizado por las comunidades indígenas y pobladores de las zonas bajas de los llanos como proveedor de proteína animal (Fuentes, 2003).

Actualmente, se puede encontrar una gran cantidad de fenotipos con una diversidad de colores, longitud y forma de pelo, formato corporal y aptitud reproductiva (Benítez-Ortíz y Sánchez, 2001). No obstante, en general, los cerdos Criollos son unos animales de tipo graso y de mediano tamaño, que presentan diferentes coloraciones en su capa, ya que, en muchos casos, se han venido cruzando con otras razas a lo largo de los años, pero predomina la capa negra. Los cerdos Criollos son animales rústicos con bajo rendimiento en términos de reproducción y crecimiento cuando se les compara con los procedentes de razas mejoradas bajos regímenes intensivos. Bajo la práctica habitual de manejo, alimentación y sanidad en que se encuentran no requiere de grandes insumos (Santana, 1999; Gómez, 2004). En la Fig. I.2.1 se muestra una foto con un ejemplo del cerdo criollo de Tumbes.

En muchos países latinoamericanos el cerdo criollo es una de las razas con mayor número de cabezas (Santana, 1999), aunque su población está disminuyendo progresivamente por la agresiva introducción de razas mejoradas, lo cual pone en

3 Introducción ______riesgo un recurso genético con aptitudes interesantes como, la alta resistencia a las enfermedades, rusticidad y capacidad transformadora de alimentos variados (Benítez-Ortíz y Sánchez, 2001). Así pues, con un fin inicial de mejorar los rendimientos de los cerdos criollos ha existido una tendencia en muchos países latinoamericanos de cruzarlos con razas modernas del tronco celta importadas de países desarrollados, en vez de tratar de mejorar sus marginales condiciones de explotación o llevar a cabo programas de selección. En muchos de estos países, la práctica de este tipo de cruzamiento ha sido de tal magnitud, que algunos expertos han visto que esta puede producir en un futuro la extinción de las razas Criollas (Santana, 1999).

El cerdo criollo, representa un potencial genético susceptible a ser utilizado y mejorado en su hábitat natural sin perder las perspectivas de una nueva actividad económica en esas zonas deprimidas comercialmente. La protección de este material genético, que por cientos de años se ha adaptado y sobrevivido a las inclemencias del medio ambiente y del manejo, ocasionadas estas últimas por la escasez de recursos, requiere de inmediato de un estudio que permita la conservación y el mejor uso a favor de las comunidades indígenas, manteniendo las condiciones naturales del hábitat e introduciendo normas de manejo, reproducción y alimentación, así como un estudio de las características de sus carnes de acuerdo al tipo de alimento que reciben, que proporcione un valor agregado al producto (Fuentes, 2003).

En general, los pequeños productores de las áreas latinoamericanas prefieren las crías de cerdos criollos a las de animales cruzados o de razas mejoradas, debido no sólo al costo, sino también a su rusticidad y adaptación al medio ambiente, incluidos los de áreas tropicales y subtropicales. El contenido de grasa y las buenas condiciones de sus carnes y productos derivados son también características reconocidas y apreciadas (Santana, 1999).

El principal problema para el desarrollo de estos cerdos radica en la forma de crianza y la pobreza de los lugares donde se crían. Normalmente, los cerdos criollos son explotados en América Latina en crianza extensiva y de traspatio, siendo alimentados o suplementados con residuos de cocina, forrajes, frutos silvestres o subproductos agroindustriales (Benítez-Ortíz y Sánchez, 2001). En general, son

4 Introducción ______sacrificados y procesados en las casas y bajo precarias condiciones higiénicas (Santana, 1999). Según dice Benítez-Ortíz y Sánchez (2001) “las normas sanitarias son inexistentes en los poblados, los cerdos se pasean por calles y veredas en busca de alimento, agua y espacios para protegerse del sol o de la lluvia o, en otras ocasiones, los animales son amarrados con una cuerda a una estaca, método que en la región andina se lo conoce como «sogueo»”.

I.2.2. Ejemplos de estudios sobre cerdos criollos latinoamericanos

En Venezuela se realizó el estudio del cerdo criollo del estado de Apuré. Estos animales son criados en condición agro-pastoril en ambiente de sabana tropical. Es un animal rústico, adaptado al medio ambiente en el que vive, producto de su proceso de selección natural, que presenta un cuerpo de tamaño medio, delgado, alargado y poco voluminoso, costillares semicurvos, perfil convexo siguiendo una línea dorso lumbar ligeramente arqueada. Se concluyó que este cerdo posee promedios que se encuentran entre los valores encontrados para otros cerdos Criollos latinoamericanos (Hurtado et al., 2004).

En Argentina, se ha realizado otro estudio morfométrico de los cerdos criollos en las provincias de Misiones, Corrientes, Chaco, Formosa, Santiago del Estero, Salta, Jujuy, Tucumán, Catamarca, y el norte de Santa Fe, Córdoba y La Rioja, pertenecientes a la región nordeste de este país, zona de clima húmedo y subtropical. Estos animales son criados de forma extensiva, semisalvaje, y los lugareños de la zona acostumbran cazar estos cerdos, encerrarlos en pequeños corrales y mantenerlos en régimen de engorde y estabulación permanente hasta el momento de su comercialización, sobre todo a fin de año (fiestas de navidad o año nuevo); o bien retenerlos e incorporarlos a la explotación familiar. De este estudio se pudo concluir que la rusticidad de esos animales y su forma de crianza permiten obtener ingresos mínimos con un producto (carne y preparados cárnicos) que es utilizado para el autoconsumo y/o la comercialización, representando, este sistema de explotación, una vía de sostenibilidad para la producción de la región (Revidatti et al., 2004).

En Cuba, también se han realizado estudios sobre su cerdo autóctono (Diéguez et al., 1997). Este tipo de cerdo, se encuentra principalmente en la zona oriental del país, en explotaciones familiares, en las que los cerdos aprovechan los

5 Introducción ______recursos naturales y subproductos agrícolas. Se trata de un cerdo de perfil craneal subcóncavo, línea dorso lumbar ascendente, grupa larga y derribada, y de capa generalmente negra, algunos animales carecen de pelo y otros presentan escaso pelo. Los cerdos criollos tienen menores ganancias de peso y mayor engrasamiento que los cerdos de otras razas de aptitud cárnica. Además la proporción de corazón y pulmones en relación al peso corporal es baja. Este cerdo presenta una gran similitud de rasgos corporales con los actuales cerdos del tronco ibérico en España por lo que es de suponer que sus antepasados llegaron a Cuba procedentes de estas regiones. Esta especie posee valores morfométricos sensiblemente inferiores al antiguo cerdo ibérico (Aparicio, 1960). Además, existe un dimorfismo sexual marcado en esta raza, propio de una población ambiental adaptada al medio natural y poco influenciada por el hombre. Se trata de una población donde la selección natural ha formado unos animales rústicos, resistentes al medio y que albergan grandes posibilidades dentro del desarrollo sostenible de Cuba, aprovechando los recursos naturales (Capote et al., 1998).

En el trabajo de Trejo-Lizana (2005) sobre cerdos criollos en zonas tropicales y subtropicales se especifica que existen dos tipos principales de cerdo criollo: el cerdo pelón mexicano, con un formato medio-pequeño – los lechones entorno a 20 kg que fueron engordados durante 90 días no superaron los 50 kg de peso vivo, mientras que el de cerdos mejorados el peso alcanzado fue de 70 kg –, y el cerdo Cuino, de mucho menor tamaño. También se puede considerar otra variedad conocida como Mula, que es similar al Cuino pero con una pezuña prominente que recuerda a la de la mula.

En México la producción de cerdo criollo descendió dramáticamente en el siglo XX (del 95% a menos del 30%), estando actualmente en tendencia de desaparecer. Castellanos y Gómez (1984) y Méndez et al. (2002) estudiaron las características de las canales del cerdo pelón mexicano, en los estados de Yucatán y Veracruz. Según los últimos autores, la carne de estos animales tiene un valor comercial entre un 30-40% inferior al de los cerdos de razas mejoradas, debido a la mayor cantidad de grasa en su canal. En el estudio de Castellanos y Gómez (1984), los cerdos se criaron hasta un peso vivo de 81 kg, mientras que en el de Méndez et al. (2002), los cerdos, que fueron alimentados con pienso comercial, llegaron a un

6 Introducción ______peso vivo entorno a los 115 kg (no se indica la edad de los animales). Después de ser criados los cerdos se sacrificaron y se determinaron las características que definen la calidad de sus canales. De los resultados obtenidos cabe destacar los elevados perímetros torácico y abdominal y los reducidos perímetros de las cañas (extremidades delgadas). El espesor graso dorsal y lumbar es aproximadamente de 3.5 cm en ambos estudios, lo que recuerda al cerdo ibérico (ancestro de esta raza local). Los cerdos pelones mexicanos son animales brevilíneos, anchos y muy engrasados.

En México también se ha elaborado un reciente trabajo sobre la crianza del cerdo pelón criollo en Yucatán en un contexto de economías marginales (traspatio), abordando aspectos socioeconómicos y productivos (Scarpa et al., 2003). En este estudio se habla de un cerdo que en el sistema marginal de economía de subsistencia tiene una ganancia de peso a los 6 meses de edad de 25 kg. y que se vende a 35 kg. de peso vivo.

En Perú, el cerdo criollo (Fig. I.2.1) se caracteriza por ser poco musculoso, de baja estatura y baja conversión alimenticia. Al año produce una camada de sólo 5 a 7 crías, de las que sobreviven 2 ó 3 lechones. En cuanto aspecto sanitario, existe el problema de enfermedades parasitarias zoonóticas, especialmente la cisticercosis que esta ampliamente difundida. (Gómez, 2004; Olivera y Nuñez, 2005).

El Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), publicó en el año 2000 datos interesantes sobre índices productivos y reproductivos en porcinos locales mediante la caracterización fenotípica de cuatro ecotipos por color: Ecotipo Puno (color negro), Ecotipo Collao (color plomo), Ecotipo San Román (color rojo), y Amarillo con manchas (Yorkshire mejorado). Se observó dominancia del color negro uniforme sobre el negro manchado y rojo, el color negro manchado fue dominante sobre el rojo. Existió un efecto significativo del ecotipo de cerdo en ambos sexos sobre el peso al nacimiento (p<0,05), siendo mayor el peso en animales mejorados en relación a aquellos animales criollos. También, se observó un efecto significativo (p<0,05) del tipo de cerdo mejorado sobre el criollo en cuanto a peso al destete. Igualmente, se encontró una conversión alimenticia en cerdos criollos y mejorados de 8:1 y 4:1 respectivamente. La proporción de crías machos y hembras en cerdos criollos y mejorados fue de 30.43% y 69.56%, respectivamente, siendo el tamaño de

7 Introducción ______camada mayor en cerdos mejorados con dominancia en el tipo de camada numerosa. El peso medio al sacrificio (kg) en cerdos criollos y mejorados fue de 44 y 70 respectivamente. La edad al sacrificio fue de 300 días en cerdos criollos y de 100 días en cerdos mejorados. Los factores genéticos, medio ambientales y de manejo alimentario influyeron en los resultados obtenidos.

Fig. I.2.1 Cerdo criollo de Tumbes, Perú.

Otros trabajos referidos a porcinos criollos de traspatio muestran los siguientes parámetros productivos y reproductivos: peso vivo (PV) promedio al nacimiento 0.875 kg, PV promedio a los 15 días, 2.30 kg, PV promedio a los 45 días 5.07 kg, PV promedio a los 3 meses 8.17 kg, PV promedio a los 4 meses 10.77 kg; número de lechones por camada 4.5. El peso vivo promedio de la madre al destete fue de 34 kg, la mortalidad de crías al nacimiento 2.3% y al destete 2% no se registró mortalidad de reproductores.

En las Tablas I.2.1 y I.2.2 se muestran datos sobre la población porcina en Perú y sobre la caracterización de dicha población. La población porcina supera los 2 millones de cabezas distribuidas en más de 600 mil unidades agropecuarias. Muy pocos son cerdos puros o de raza mejorada, la mayoría de los animales proviene de cruces entre criollos y otras razas.

8 Introducción ______

Tabla I.2.1. Población Porcina por departamentos en Perú.

DEPARTAMENTOS Miles de CABEZAS % AMAZONAS 34, 421 1,65 ANCASH 182, 391 8,73 APURIMAC 123, 038 5,89 AYACUCHO 47, 067 2,25 CAJAMARCA 83, 501 4,00 CALLAO 183, 616 8,79 CUSCO 39, 874 1,91 HUANCAVELICA 122, 167 5,85 HUANUCO 169, 139 8,09 ICA 45, 682 2,19 JUNÍN 96, 834 4,63 LA LIBERTAD 115, 366 5,52 LAMBAYEQUE 62, 123 2,97 LIMA 220, 466 10,55 LORETO 69, 092 3,31 MADRE DE DIOS 13, 655 0,65 MOQUEGUA 15, 021 0,72 PASCO 41, 179 1,97 PIURA 164, 819 7,89 PUNO 86, 458 4,23 SAN MARTÍN 120, 474 5,76 TACNA 14, 605 0,70 TUMBES 12, 357 0,59 UCAYALI 24, 529 1,17 TOTAL 2´186, 867 100% Fuente: INEI (2005)

Tabla I. 2.2. Categorización de la población del porcino peruano.

TOTAL UNIDAD PUROS UNID. UNIDADES AGROP. CATEGORIA DE GANADO PORCINO O AGROP. AGROPEC. CON VERRACO MARRANA GORRINO LECHON DE SIN GANADO TOTAL DE RAZA PORCINOS PORCINO CABEZAS

TOTAL 1756141 648460 2186867 441103 723178 480828 541758 319572 1107681

UNID. 10368 3002 12301 1902 4242 2748 3409 2093 7366 AGROP SIN TIERRA 1745773 645458 2174566 439201 718936 478080 538349 317479 1100315

UNID AGROP CON TIERRA Fuente: INEI (2005)

9 Introducción ______

I.3. EL DEPARTAMENTO DE TUMBES, CARACTERÍSTICAS SOCIO- ECONÓMICAS Y CRIANZA DEL CERDO EN LA REGIÓN

I.3.1. Generalidades

El departamento de Tumbes fue fundado el 25 de noviembre de 1942 y esta ubicado al extremo noroeste del Perú. Por el norte, este y sureste limita con la república del Ecuador en los hitos definidos por el protocolo de Río de Janeiro. Por el oeste limita con el Océano Pacífico, por el sur con el departamento de Piura (Perú). Se sitúa en las coordenadas geográficas 03º23’ y 04º13’ de Latitud Sur y 80º07’ y 81º02’ de Longitud Oeste (Medina y Calmet, 2006).

Tumbes, es considerado como la región de menor superficie del Perú (4.669,20 Km2) se encuentra dividido políticamente en tres provincias y doce distritos. Está formado por las provincias de Zarumilla, Tumbes y Contralmirante Villar.

Por su situación geográfica, cercana a la línea ecuatorial, presenta un clima subtropical, que corresponde a una zona de transición entre el ecuatorial y el desértico de la costa peruana. El Departamento de Tumbes es considerado como la regia de la costa peruana, presenta una temperatura promedio casi uniforme en todo el año, siendo las temperaturas más altas promedio entre los meses de enero a abril (30°C) y las más bajas o frescas, entre junio a septiembre (23°C). La Corriente del Niño y la migración hacia el sur de las aguas del frente ecuatorial ocasionan la caída de fuertes lluvias estacionales en verano (Medina y Calmet, 2006).

Desde el punto de vista morfológico, se pueden distinguir las siguientes zonas: El delta formado por los ríos Tumbes y Zarumilla; una llanura aluvial al norte del río Tumbes, con modelado de quebradas secas poco profundas; terrazas antiguas que han sido fuertemente erosionadas en la zona de Máncora y el relieve de amotape al oriente y sur, con su punto culminante en el Cerro el Barco, a 1500 metros sobre el nivel del mar. El litoral presenta costas bajas en su sector norte y hacia el sur alternan playas con acantilados y poca altura.

Las lluvias de verano que caen en la sierra se extienden hasta el mar, presentándose una vegetación exuberante y diversa. Sin embargo, el resto del año está área está desprovista de precipitación. La vegetación arbórea que crece en la

10 Introducción ______zona capta el agua subterránea con sus raíces. La vegetación herbácea es diseminada y escasa, sus ciclos vegetativos son rápidos como consecuencia del clima desfavorable. Este tipo de vegetación debe su existencia a la presencia de algunas lluvias, a la alta temperatura y a la luminosidad de los rayos de sol. La vegetación herbácea llega a ser abundante cuando la precipitación también es abundante, constituyéndose en un recurso importante a ser aprovechado por la ganadería.

Fig I.3.1. Ubicación del Departamento de Tumbes, Perú.

I.3.2. Características socio-económicas de la población campesina en la región

La economía campesina de esta región se basa en un sistema socioeconómico y cultural de producción-consumo fundamentado en el trabajo familiar. Esta articulado al sistema socio-económico y a los mercados, operando dentro de un modo de vida rural, en contacto directo y permanente con la naturaleza (Vargas, 1987; Machado, 1993).

La producción agrícola y pecuaria son las actividades económicas centrales. Los ingresos derivados de la agricultura y la ganadería pueden ser monetizados o no monetizados, en la medida que son comercializados o producidos para

11 Introducción ______autoconsumo. La mayoría de las explotaciones de América Latina y el Caribe son de índole semi-comercial, en el sentido de que producen para el mercado y para el autoconsumo. La cría de pequeños animales se incluye dentro de las actividades productivas familiares en donde muchas veces representa la única fuente de proteínas (Kleysen, 1996).

En muchas de las zonas del Perú, y concretamente en esta región, la agricultura constituye una economía de pequeños parceleros. En el país el 85% de los agricultores tienen parcelas con menos de 10 hectáreas, predominando las unidades con un área de entre 3 y 10 hectáreas. El fraccionamiento de las parcelas en pequeños minifundios y su gran dispersión representan un límite a la eficiencia productiva al tiempo que eleva los costos de transporte (Portal Agrario, 2005).

El nivel educativo de los productores agropecuarios del departamento de Tumbes es bajo. El 8.79% no cuenta con educación primaria ni secundaria, el 46.61% cuenta con educación primaria incompleta, el 22.94% cuenta con educación primaria completa, el 7.45% cuenta con educación secundaria incompleta, el 8.08% cuenta con educación secundaria completa y el 6.13% con educación superior (III Censo Nacional Agropecuario, 1994).

I.3.3. Actividad pecuaria en Tumbes

La crianza de animales ha sido siempre un aspecto importante en la economía campesina, especialmente en los sistemas de manejo integral de recursos. Desde los sistemas de pastoreo hasta los sistemas de crianza intensiva, el componente animal ha sido un factor esencial para el desarrollo. La importancia de la crianza animal en una visión de manejo sostenible de los agro-ecosistemas reside principalmente en la capacidad de los animales de transformar la biomasa que el ser humano no puede utilizar directamente. Así tenemos el aprovechamientote de rastrojos de cosecha como forraje, que permite una transformación mucho más eficiente y rápida de la biomasa de lo que sería su descomposición natural. Esta característica adquiere importancia cuando se trata de unidades agropecuarias de pequeña escala, donde la eficiencia de manejo integral de los recursos hace posible el uso de un recurso de doble propósito, como es el caso de los animales menores

12 Introducción ______que mediante la fertilización del suelo son fuente de productos en beneficio directo del hombre y también para los cultivos (Preston, 2005).

La actividad pecuaria constituye un componente importante de la economía peruana (Portal Agrario, 2005). La importancia radica en que los animales son un producto de subsistencia usado para el consumo familiar y otros propósitos domésticos, son utilizados para el control de la vegetación, representan un medio de ahorro, requiere una inversión baja y bajos riesgos financieros, y son una fuente de liquidez inmediata para el productor (Arroyo, 1998; Preston, 2005). En muchos lugares de América Latina los animales son considerados como ‘el banco del campesino’, pues en situaciones de emergencia se constituyen en un bien de intercambio, ya sea por trueque o por venta (Preston, 2005). La crianza de especies menores es de vital importancia para los campesinos y criadores latinoamericanos. Estos animales se caracterizan por su rusticidad, capacidad de adaptación, contribuyen al sustento de las familias es un medio de diversificación genética y contribuye a aumentar los ingresos familiares (Preston, 2005).

Las razas criollas o autóctonas, no mejoradas, suelen ser consideradas negativamente por lo expertos en ciencias debido a sus bajas tasas de crecimiento o de producción. Sin embargo, para que un animal de raza exprese su potencial genético para una elevada productividad requiere alimentos de un elevado valor nutritivo, y estos no son precisamente los que se pueden producir cuando los recursos disponibles para ello son solo la energía solar, el suelo y el agua, con un mínimo de recursos externos (Preston, 2005).

El sistema productivo pecuario en la zona de Tumbes se caracteriza por una mano de obra familiar y un sistema extensivo y rústico, en donde la rentabilidad de la actividad se ve afectada por la actividad agrícola, las características geográficas de la zona, el clima, el recurso hídrico disponible y el acceso a los mercados además de otros factores (Chou, 2006)

I.3.4. La crianza del cerdo criollo en la región

En Perú, la crianza del cerdo criollo es atractiva para el pequeño productor por ser el cerdo un eficiente cosechador de gran variedad de materiales vegetales y

13 Introducción ______consumidor de residuos domésticos que le sirven de alimento, representando en cierto modo una forma de generación de fuente de proteínas que no implicará mayores costos por el tipo de alimentación recibida (Portal Agrario, 2005).

En las familias con menores ingresos la crianza de cerdos criollos se realiza, generalmente, de manera abierta, como animales comedores de residuos. En este tipo de crianza abierta se presenta la dificultad para controlar a los animales y prevenir el daño a los cultivos (Preston, 2005). El sistema de crianza abierta se caracteriza por mantener a los cerdos libres en los campos de pastoreo en donde se alimentan de materia vegetal, restos de comida casera y ocasionalmente una ración de alimento balanceada. Durante la cosecha de papa (patata), ésta se constituye en su principal alimento, especialmente la papa pequeña y podrida, y las que quedan en el terreno. Sin embargo, el mayor problema se presenta durante los meses de enero a abril, debido a que el alimento almacenado para el año empieza a escasear (Gómez, 2004).

Este tipo de crianza de cerdos constituye una actividad secundaria, complementaria a otras actividades de carácter agropecuario o de una crianza doméstica con fines de consumo (Portal Agrario, 2005). En este sistema tradicional de manejo de cerdos, la mujer es la encargada de la crianza, por lo tanto la capacitación en manejo, educación sanitaria, salud pública y comercialización debe estar dirigida hacia ella (Gómez, 2004).

En la región, las instalaciones utilizadas para la crianza, se caracterizan por ser corrales de madera. El tamaño de los corrales depende de la cantidad de animales que posee el criador estos pueden ser desde 5 metros cuadrados hasta 70 metros cuadrados. Los bebederos y comederos están hechos a partir de cubiertas de neumáticos viejos que están cortados por la mitad (Chou, 2006). Los animales son liberados al campo durante el día y durante la tarde retornan a pernoctar en los corrales o alrededores de la casa del propietario, para ser alimentados. Las marranas preñadas son confinadas en corrales 2 semanas antes de la parición, alimentándose de lo que el propietario le provee. Generalmente la marrana pare en los alrededores de la granja y retorna a esta para que la alimenten (Olivera y Nuñez, 2005; Chou, 2006).

14 Introducción ______

Los cerdos que no van a ser utilizados como reproductores son castrados a los 3 - 4 meses de edad aproximadamente, esta actividad realizada por el propietario, utilizando un cuchillo caliente con el cual a la vez cauterizan la herida. Cuando deciden engordar un cerdo lo encierran en un corral o lo atan a una estaca mediante una soga, alimentándolo exclusivamente con polvillo de arroz, rastrojos de los cultivos y lavaza, que consiste en restos de alimentos que se obtienen de a preparación de los alimentos y de los colectados de los platos y utensilios antes de ser lavados. El 96% de propietarios alimenta a sus animales con polvillo de arroz, ofreciéndoles 0,5 kg diarios por animal y 2 kg durante el engorde (Chou, 2006).

Los animales de una villa pueden tener dos destinos: i) para consumo interno dentro de la villa, en este caso la familia consume todo el animal o vende parte a los pobladores de la villa, ii) para consumo externo en cuyo caso es vendido a gente que no es de la villa. El precio por kilo de carne con hueso es de aproximadamente 1.5 dólares. Por otra parte, existen también los animales de pie de cría los cuales son vendidos cuando tienen entre 2 a 4 meses. En este caso, el costo del lechón dependerá del tamaño del lechón, la edad y las características del lechon (Chou, 2006).

La carne de cerdo es utilizada para preparar potajes y productos cárnicos como cecina, salchicha, elaborando con la sangre el relleno. Estos productos son consumidos por la familia y en algunos casos es vendido; el tiempo de duración es variable pero la cecina puede durar hasta 7 días (Chou, 2006).

15 Introducción ______

I.4. CARACTERÍSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE CANAL PORCINA

I.4.1. Generalidades

La investigación de la calidad de la canal y de la carne es una disciplina práctica, enfocada fundamentalmente a la mejora de la capacidad del sector cárnico, para satisfacer las necesidades de los consumidores de carne y productos cárnicos de calidad a un precio aceptable (Kempster, 1989).

Las características que influyen en la calidad de canal tienen importancia desde un punto de vista comercial, ya que como indicó Colomer–Rocher (1976), las transacciones comerciales en el mercado de la carne tienden a realizarse cada vez más sobre la canal y menos sobre los animales en pie. Esta afirmación sigue siendo totalmente válida en la actualidad (Begoña, 1999). Es por esto que en los mataderos se imponen los sistemas de clasificación de las canales que establecen distintas categorías. Para Soltner (1971) la calidad de la canal es el grado de adaptación a la carnicería, es decir, la aptitud de la canal para dar al carnicero el máximo de músculos y el mínimo de huesos, desechos de grasa y aponeurosis. La calidad de una canal en cualquier mercado depende fundamentalmente de sus proporciones relativas en términos de hueso, músculo, grasa y desechos, ya que esto es lo que se va a consumir (Ruiz de Huidobro et al., 1996). Estas proporciones varían de unas canales a otras, dependiendo del crecimiento diferencial y del desarrollo que ha tenido lugar desde el momento de la concepción hasta el sacrificio (Begoña, 1999)

Las características de calidad de las canales se establecen principalmente a partir del peso de la canal, la conformación y el grado de engrasamiento. Estos parámetros proporcionan información, sobre la cantidad de músculo, la grasa y el hueso en la canal, así como la cantidad y composición de las piezas, cantidad de tendones y constitución de la musculatura y el tejido graso, información obtenida matemáticamente mediante análisis de regresión (Schön, 1973). La proporción de cada una de las piezas cárnicas denominadas “despiece de la canal”, obtenidas por la partición de la canal que tiene lugar después del oreo, así como la composición tisular y composición química de la canal son también características de calidad de la canal no viables o no utilizadas a escala de matadero. Como principal crítica a los

16 Introducción ______sistemas de clasificación de la canal, está la de la falta de una clara correlación entre calidad de la canal y calidad de la carne. El actual sistema de valoración de las canales es insuficiente ya que no permite emitir juicios precisos sobre índices de calidad de carne como la palatabilidad (Kirton, 1989).

En el cerdo, los sistemas de clasificación de canales más extendidos se realizan mediante la medida de la profundidad de grasa dorsal y músculo dorsal, que proporciona una estimación del porcentaje de magro de la canal. En Europa se utiliza el sistema SEUROP basado en dichas mediciones, donde S corresponde a las canales con un porcentaje magro mayor al 60% y P menor al 40% (Reglamento CE 3220/84, Art. 3; Reglamento CE 94/337/CE). Los algoritmos de conversión de los parámetros de profundidad de músculo y grasa en % de magro dependen del peso de la canal y raza, y están desarrollados para los híbridos comerciales. En un estudio realizado en diversos mataderos españoles mediante el sistema oficial de clasificación con el aparato conocido como Fat-O-Meater (FOM) se ha observado en la mayoría de estos que las medias de espesor de grasa, de músculo y de porcentaje de magro fueron de 15 mm, 58 mm y 58% respectivamente (Gispert y Font i Furnols, 2007). En el caso de razas autóctonas, estos sistemas de clasificación tendrían que ser revisados, calibrados y adaptados para cada caso concreto.

I.4.2. El rendimiento de la canal al sacrificio

El rendimiento de la canal se define como el cociente entre el peso de la canal caliente o fría y el peso del animal vivo en el momento del sacrificio, expresado en porcentaje. La Unión Europea define la canal de cerdo (Reglamento 3220/84) como el cuerpo de un cerdo sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o dividido por la mitad, sin la lengua, las cerdas, las pezuñas y los órganos genitales, pero con la manteca, los riñones y el diafragma. Las canales de cerdo blanco de razas híbridas mejoradas de unos 100 kg de peso vivo tienen un rendimiento de la canal en caliente, con cabeza y sin cabeza, respectivamente, de aproximadamente el 80% y 75%, y en frío del 78% y 73% (García, 1992). Mientras tanto, en razas autóctonas tradicionales, el rendimiento suele ser superior, aunque no siempre se ha observado este hecho Pugliese et al., 2003; Peinado et al., 2004; Daza et al., 2006; Ramírez y

17 Introducción ______

Cava, 2006; Renaudeau y Mourot, 2007). Según recoge la revisión de Galián (2007), los rendimientos determinados en la canal en cerdos autóctonos españoles estuvieron entre el 75 y 89%, con una variabilidad muy marcada debido a la forma de faenado, edad, peso, sexo y sistema de explotación.

Kempster et al. (1982) afirman que el rendimiento de la canal es una medida del grado de muscularidad en canales poco engrasadas. Además, el aumento del rendimiento va ligado a la deposición de grasa, pero también depende del peso de los despojos. Para algunos autores (Kirton y Barton, 1962; Espejo y Colomer– Rocher, 1972; Berg y Butterfield, 1976) el rendimiento de la canal es un dato confuso, ya que puede ser influenciado por otros factores. Dichos autores afirman que para que esta información sea interesante, se debe describir las condiciones del peso en vivo y de la canal, así como describir el faenado.

Sañudo y campo (1997) proponen una serie de factores que influyen en el peso y rendimiento de la canal en mayor o menor medida entre los que figuran factores intrínsecos (raza, individuo, sexo y edad) y factores pre y post mortem (ayuno y transporte, temperatura y tiempo de refrigeración). Son varios los autores que hacen referencia a las diferencias interraciales en cuanto al rendimiento de la canal. Según Buttler–Hogg et al. (1981), Bailey y Lawson (1989) y Martin et al. (1992), las razas más musculosas tienen un mayor rendimiento. Sin embargo, en otros trabajos se ha visto que no existen diferencias en el rendimiento de la canal entre genotipos cuando se comparaban a igual edad, peso o nivel de engrasamiento (Koch et al, 1976). En relación con el sexo, los estudios realizados por Carballo et al. (1995) y Dios et al. (1997) muestran que hay mayor rendimiento en la canal de los machos que en las hembras.

El rendimiento de la canal depende del peso vivo, de forma que los animales más pesados tienen mayores rendimientos de canal que los que tienen menor peso (Seebeck y Tulloh, 1966; Buttler- Hogg et al., 1981, Kempster et al, 1982, More O´Ferrall y Keane, 1990), lo que se ve acompañado de una disminución porcentual del peso del tracto digestivo y un aumento del contenido en grasa (Sainz y Torre, 1993). Según Preston y Willis (1974), el rendimiento de la canal aumenta también con la edad. Martin et al (1992) apunta que en aquellos animales que aumenta el

18 Introducción ______grado engrasamiento con el aumento de la edad de sacrificio, el engrasamiento redunda en un mayor rendimiento de la canal.

Tartari et al., (1993) encuentran diferencias en el rendimiento de canal según el nivel de nutrición. Estos autores coinciden con Barriada et al. (1993) quienes además apuntan que los rendimientos de la canal son más altos en el sistema intensivo, especialmente en los pesos más bajos. En este mismo sentido, Gómez (1974) concluyó que una alimentación con concentrado produce una mayor deposición de grasa, aumentando el rendimiento de la canal.

I.4.3. Peso de sacrificio

Comercialmente, el peso determina el valor económico de una canal, ya que la industria comercia sobre la base de peso por kilo (Harris, 1982). El peso también es empleado como factor de clase por algunos sistemas de clasificación (Flamant y Boccard, 1966). En concreto el peso se incluye en el sistema de clasificación europeo anteriormente mencionado.

El peso de la canal del cerdo viene dado por un equilibrio entre el tipo de carne demandada por el consumidor y el tipo de canal ofertada por el productor. En España, el peso al sacrificio varía desde el cerdo de verdeo o para consumo directo con 65-80 kg de PV, hasta el cerdo polivalente, utilizado tanto para consumo de su carne en fresco como para la elaboración de productos cárnicos con 115-120 kg de PV (Ciriá y Garcés, 1995). En Europa el peso promedio varía desde los 63 kg de Portugal a los 169 kg de Bélgica (MAPA, 2004). Los cerdos sacrificados en Europa son mayoritariamente cerdos que provienen de cruces comerciales obtenidos como resultado de esquemas de selección y cruzamiento de diversas líneas de las razas especializadas en uno o varios caracteres (Galián, 2007). En Perú, las explotaciones porcinas industrializadas siguen el mismo esquema, pero en la producción de traspatio de cerdos criollos la situación es distinta y los pesos de las canales son mucho menores, tal y como se mencionó anteriormente.

El peso, por una parte, constituye un indicador de la cantidad de músculo en la canal (Barton y Kirton, 1958; Tulloh, 1963; Russel y Barton, 1967; Robelin y Geay, 1975) al estar ambos íntimamente relacionados, como también lo es de otros

19 Introducción ______criterios de calidad: conformación, composición regional, cantidad de grasa, hueso y composición química de la carne. Sin embargo, la relación entre peso y cantidad de carne no siempre ha sido suficientemente clara y depende de cada caso en cuestión. En un estudio realizado por Brungardt y Bray (1963) se determinó que el peso de la canal es un indicador deficiente del porcentaje de carne comestible de una canal. Así mismo, Henderson et al. (1966) encontraron una pobre relación entre el peso de la canal y el porcentaje de carne que contiene. El aumento de peso de la canal se refleja en un incremento de los espesores musculares y acumulación de tejido adiposo y por lo tanto de las dimensiones de la canal, así como de todos los componentes que la conforman (Sañudo y Campo, 1997). En valor relativo, un aumento de peso de la canal supone un incremento del tejido adiposo y de las zonas de madurez tardía, una disminución del tejido óseo, y de los componentes del desarrollo precoz, y una estabilización, más o menos clara, del tejido muscular y de las zonas isométricas, es decir, aquellas cuyo crecimiento es proporcional al crecimiento del todo.

Diversos estudios realizados sobre la calidad de la canal y de la carne en 4 razas comerciales (Large White, Landrace, Duroc y Pietrain) encontraron que al aumentar el peso de sacrificio (de 90 a 110 kg) existió una tendencia marcada hacia canales con un mayor rendimiento al sacrificio, menor porcentaje de magro y similar porcentaje de despiece. El efecto del peso sobre los distintos tejidos va en relación con el estado de madurez de los mismos. En diversos estudios se ha establecido que el grado de madurez se alcanza en el orden cronológico siguiente: nervioso, óseo, muscular y graso (Hammond, 1932). Wood (1984) estableció diferencias en la composición del cuerpo según la edad del animal.

I.4.4. La conformación

La conformación o morfología de la canal, esta dada por la composición y la proporción de sus partes, entendiéndola como el conjunto de factores morfológicos que determinan líneas, perfiles y ángulos corporales (Poto, 2003). Este tipo de estudio tiene importancia para predecir la cantidad de los componentes tisulares de la carne obtenida y de las piezas comerciales. Cabrero (1991) define la conformación, como aquella característica que evaluada subjetivamente pretende

20 Introducción ______evaluar el contenido en carne de una canal, considerando especialmente las zonas donde se ubican los mejores cortes de la misma. Una canal bien conformada es aquella en la que predominan los perfiles convexos sobre los cóncavos, y las medidas de anchura sobre las de longitud (Begoña, 1999). Si la conformación de la canal presenta grupos musculares redondeados, cortos y gruesos, esta canal presentará un mayor rendimiento. La conformación de la canal, como medida de la composición y calidad, ha sido durante un tiempo bastante discutida presentándose incluso planteamientos antagónicos (Boccard y Dumont, 1960; Colomer- Rocher et al., 1982). Sin embargo, la decisión última se posiciona en el sentido de incluirla en el sistema de clasificación de canales, por ser las canales mejor conformadas las que brindan una mayor proporción de los cortes de mayor valor comercial. Además, la conformación de la canal es un carácter susceptible de estimarse mediante apreciación subjetiva, mediante patrones fotográficos o escalas, y de cuantificarse objetivamente, a través de la toma de una serie de medidas morfométricas. El método más extendido para la valoración de la canal es la apreciación visual de los perfiles de las diferentes regiones anatómicas, lo cual se realiza mediante comparación con patrones fotográficos (Kempster et al., 1982; Bass et al. 1977). En estudios científicos se suelen determinar perímetros y longitudes de la canal. Otra medida que se puede entender como conformación es la medición directa del área de la cara expuesta del músculo L. dorsi, después de dividir la media canal, que nos da una idea del desarrollo muscular (Sánchez, 1999). Esta medida es el equivalente a la profundidad del músculo que se determina mediante radiación de infrarrojos en los sistemas oficiales de clasificación de la Unión Europea.

La conformación de una canal se ve afectada por diversos factores. La estirpe y la raza afecta a las características de conformación de la canal porcina (Cabrero, 1991., Martín et al, 1992; Keane, 1994; Fisher et al., 2003). Estos últimos autores encontraron que las canales de híbridos comerciales con predominancia de genes de la raza Pietrain mostraron una mayor anchura del jamón y de la espalda que los híbridos influenciados mayoritariamente por las razas Landrace y Meishan. Por su parte, los híbridos con genes Meishan tuvieron una mayor anchura en vientre, presentando atributos de conformación poco deseados en el comercio de las canales porcinas.

21 Introducción ______

También se han encontrado diferencias relativas al sexo, correspondiendo una mayor clasificación a los machos no castrados que a las hembras y machos castrados, dado que las de los primeros son canales más pesadas, de mejor conformación y algo más magras (Carballo et al., 1995; Sueiro et al., 1995; Dios et al., 1997) encontrando diferencias significativas en la conformación por efecto del sexo.

El aumento de peso contribuye a una mejora en la conformación, haciéndose la canal con el tiempo más corta, más ancha y compacta (Colomer–Rocher et al., 1980; Kempster et al., 1982; Colomer – Rocher et al., 1986; More O´Ferrall y Keane, 1990). Sánchez et al. (1997), también indicaron que las canales mejor conformadas se incluyen dentro del las categorías de mayor peso. Este aumento en la conformación se corresponde con un incremento en la cantidad de grasa intra y extramuscular de los espesores musculares (García de Siles et al., 1977., Colomer – Rocher et al., 1980., Bass et al., 1981), paralelamente a la edad del animal (García de Siles y Giles, 1976; Sánchez et al., 1997).

La alimentación también modifica la conformación de los animales y de sus canales. More O´Ferrall y Keane (1990) observaron que un ritmo de crecimiento alto (dieta alta en energía) durante el acabado, mejora sustancialmente la conformación. Igualmente, una mayor duración del engorde (Keane et al., 1989) o una alimentación ad libitum frente a una restringida permite obtener canales con mejor conformación (Andersen et al., 1984).

I.4.5. Engrasamiento

El estado de engrasamiento se define como la cantidad de grasa que presentan las canales respecto a su peso así como su reparto en las distintas partes de la canal. Es uno de los factores que producen mayor variación en el valor comercial de una canal (Brieskey y Bray, 1964) y por lo tanto, es uno de los criterios de calidad más importantes en la clasificación comercial de las canales. Su valor es paradójico, por una parte, la grasa no es bien vista por el consumidor debido a su alto valor energético y el elevado contenido en colesterol y ácidos grasos saturados (Chizzolini et al., 1999), pero por otra, el nivel de grasa influye positivamente en la

22 Introducción ______jugosidad, la terneza y el flavor de la carne (Begoña, 1999). Así pues, el estado óptimo de engrasamiento es el que compagina una cantidad mínima de grasa para satisfacer los gustos del consumidor con la cantidad suficiente para asegurar las condiciones de suculencia y presentación de la carne (Ruiz de Huidobro et al. 1996). Además, la grasa presenta propiedades funcionales tecnológicas; por ejemplo, la grasa de cobertura protege la canal de las pérdidas de agua durante la conservación en refrigeración o congelación.

El tejido adiposo de la canal está constituido por cuatro tipos de grasa: la interna, la intermuscular, la subcutánea y la intramuscular. Ya en 1965, King et al., observaron que todas las medidas de grasa de la canal están correlacionadas entre sí. En todas las especies animales existe una elevada relación positiva entre la cantidad de grasa intramuscular o de infiltración y la de grasa total de la canal (López- Bote, 1992). Según Kempster y Harrington (1980) el crecimiento de la grasa pélvica y renal, en relación a los demás depósitos grasos, es el que presenta más variaciones en las diferentes fases del desarrollo. En el cerdo, la grasa interna está representada principalmente por grasa perirenal e intestinal, que representa el 5% de la grasa total (Mourot y Hermier, 2001). La grasa intermuscular está asociada con el tejido conectivo entre los planos musculares profundos y medianos y representa 30% de los tejidos adiposos separables. La grasa subcutánea representa entre el 50 a 65% de los tejidos grasos totales (Cava et al., 1999; Mourot y Hermier, 2001). En la Tabla I.4.1. se muestra la distribución de la grasa según especies.

Tabla I.4.1. Distribución de la grasa de la canal según especies.

UBICACIÓN DE LA GRASA CERDOS BÓVIDOS OVIDOS Grasa subcutánea % 68,0 24,0 43,3 Grasa muscular % 21,5 36,5 32,7 Grasa perinatal % 6,1 17,2 9,5 Grasa pervisceral % 4,5 22,4 14,5 Fuente: Wood, 1986.

Las diferencias de velocidad, orden y extensión del desarrollo de cada parte anatómica y de cada tejido son los responsables de la variación en la conformación y en la composición química y anatómica de los animales de diferentes pesos y razas (Berg y Butterfield, 1976; Butterfield, 1988). El contenido y distribución de la

23 Introducción ______grasa en los cerdos parece ser dependiente de la raza, del cruce y del nivel energético de la dieta. Wood et al. (1983) observaron que las razas mejoradas poseen mayor cantidad de grasa subcutánea, mientras las no mejoradas poseen más cantidad de grasa pelvicorenal y omental. En este sentido, también se ha puesto de manifiesto en recientes estudios que el nivel de infiltración muscular es ligeramente superior en cerdos Ibéricos que en cerdos cruzados a igual nivel energético de la dieta, y que la distribución de esta grasa en los músculos se produce en vetas finas y distribuidas regularmente, en claro contraste con lo que sucede en el caso de los músculos de cerdos cruzados, en los que estas infiltraciones o vetas son de mayor tamaño y menos repartidas (Cava, 1993). Los cerdos Ibéricos puros presentan un alto grado de engrasamiento de la canal, tanto en lo relativo a la grasa subcutánea como a la de sus músculos. Así mismo, en otro estudio sobre el efecto de la raza en el estado de engrasamiento (Suzuki et al., 2003) se encontró que los cerdos de raza Berkshire acumularon más grasa subcutánea y abdominal que los cerdos de raza Duroc, pero presentaron menor cantidad de grasa intramuscular.

El sexo también influye significativamente en el estado de engrasamiento. Los machos depositan menos grasa que las hembras y machos castrados (Carballo et al., 1995; Sánchez et al., 1997). Finalmente, por el propio desarrollo morfológico del animal, se puede afirmar que a medida que aumenta el peso de la canal se incrementa también el grado de engrasamiento (Begoña, 1999). No obstante, a un peso de canal constante, es la cantidad de grasa la principal responsable de la variación del resto de los componentes.

La determinación del estado de engrasamiento en la canal de cerdo se suele realizar mediante la medida del espesor de la grasa subcutánea dorsal. El espesor de la grasa de la canal es la característica con efectos mayores sobre el rendimiento de la carne (Ramsey et al., 1963; Cuthbetrson y Kempster, 1979; Boggs y Merckel, 1984), conforme aumenta el espesor de la grasa, el rendimiento de carne magra disminuye. El grado de engrasamiento también se determina evaluando la cantidad de tejido graso que tiene la canal por disección. Más adelante se hablará de la composición de la canal y en concreto de la cantidad de grasa de la canal como parámetro de calidad.

24 Introducción ______

I.4.6. El despiece o composición regional

Desde el punto de vista anatómico, la canal tiene una composición regional que resulta en una serie de piezas comerciales, que se clasifican en categorías según su potencial calidad comestible. Las piezas de cada región obtenidas serán destinadas a la comercialización y posterior consumo en fresco, o serán transformadas en productos cárnicos. El despiece puede realizarse de diversas maneras, aunque la unificación de criterios de mercado ha llegado a establecer un despiece normalizado para la comercialización de canales de cerdos magros destinados al consumo de carne fresca. Velarde et al. (1999) describen un despiece formado por 17 piezas diferentes. El método de referencia europeo de despiece de cerdo se basa el descrito por Walstra y Merkus (1995), citado por Gisper y Font i Furnols (2007). Recientemente, la Unión Europea ha elaborado un procedimiento estándar para el despiece de porcino (Anónimo, 1997). En cualquier caso, las piezas de mayor valor comercial son el jamón, el costillar, la cabeza de lomo y las de menor son aquellas que tienen mayor cantidad de grasa o hueso (Poto, 2003).

El porcentaje del despiece viene determinado claramente por la raza. Diversos trabajos indican que las razas o cruces mejorados para la producción cárnica presentan un rendimiento en piezas de categorías extra o primera respecto a las obtenidas de canales de razas tradicionales (Tibau et al., 1997; Barba, 1999; Fischer et al., 2006; Ramírez y Cava, 2006; Renaudeau y Mourot, 2007). Por otra parte, aunque el peso de sacrificio influye en el tamaño de las piezas cárnicas (Harris, 1982), no está claro si el peso de la canal, dentro de los rangos típicos del comercio, influye en la proporción del despiece de los músculos de las piezas (Tibau et al., 1997).

I. 4.7. La composición de la canal

La valoración cuantitativa de una canal comprende la evaluación de los principales tejidos que lo componen determinando la cantidad y la proporción en la que se encuentran. Desde el punto de vista histológico, la canal está formada por varios tejidos (muscular, óseo, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervioso, sangre, linfa,

25 Introducción ______etc.) siendo los tres primeros de mayor interés desde el punto de vista productivo, por lo que de forma práctica se resumen en tres: grasa, músculo y hueso. Esta conformación tripartita depende del crecimiento alométrico de los tres tejidos citados, correspondiendo los valores de 0.85, 1.0 y 1.5 al hueso, músculo y grasa respectivamente (Tulloh, 1963). En consecuencia, a medida que el animal crece (madura) y aumenta el peso total, el porcentaje de hueso disminuye, la proporción de grasa en la canal aumenta proporcionalmente y el porcentaje de músculo se mantiene constante (Sañudo y Campo, 1997).

Desde el punto de vista económico, la relación entre estos tres tejidos principales constituye el determinante casi exclusivo del valor económico del animal. Wolf y Smith (1983) proponen que exista una proporción máxima de músculo, una proporción mínima de hueso y unos niveles óptimos de grasa. Según Robelin (1986) la canal ideal es aquella que tiene un alto porcentaje de tejido muscular, una cantidad suficiente de grasa infiltrada y una proporción de grasa de cobertura limitada. En el trabajo de revisión de Goldstrand (1988) se recoge una tabla donde indica que en cerdos comerciales el tejido muscular y la grasa representa alrededor del 52% del peso vivo, los huesos el 17%, las vísceras el 7%, la piel y grasa adherida a la misma el 6%, la sangre el 3%, los recortes grasos, patas y otros recortes el 9% y el contenido el 6%.

La grasa es el componente físico de la canal que presenta mayor variabilidad en el aspecto cuantitativo y cualitativo (Briskey y Bray, 1964) y condiciona la proporción relativa de los otros dos componentes de la canal (Berg y Butterfield, 1976). Tanto la cantidad como la composición de la grasa y de los demás tejidos, pueden variar en función de la especie animal, edad, sexo, régimen alimenticio, localización anatómica y el entorno medioambiental (Boccard y Duplan, 1961; Valls, 1980; Kempster, 1980; Wynn y Thawaites, 1981).

El genotipo determina diferencias en la velocidad del desarrollo de los distintos grupos de tejidos (razas precoces y razas tardías), por lo que afecta a los porcentajes de grasa, músculo y hueso. La influencia del factor raza sobre la composición de la canal varía en función del acabado. La raza influye en el formato del animal adulto y por lo tanto en su composición; sin embargo, el grado de dispersión de los resultados depende de cómo se hagan las comparaciones (edad,

26 Introducción ______peso y acabado; Wood, 1983; Wheeler et al., 1989; Zea y Díaz, 1990). Fisher et al. (2003), observaron que comparando cerdos del mismo peso con influencia genética de la raza Meshian (raza rústica autóctona de China) con cerdos con influencia de las razas Pietrain y Landrace, los primeros tuvieron el mayor contenido en grasa, menor contenido en magro y menor proporción magro/hueso, así como el mayor porcentaje de piel; mientras, en los cerdos con influencia Pietrain se observó un menor contenido en grasa subcutánea.

Respecto al sexo, Conrand et al. (1996) encontraron una mayor proporción de grasa intramuscular en las hembras que en los machos enteros. Según Butterfield (1988) los distintos sexos, macho entero, macho castrado y hembra, presentan diferentes pautas de desarrollo de los tejidos. Las mayores diferencias se producen a nivel del desarrollo del tejido adiposo, siendo las hembras las más precoces que los machos. Wynn y Thawaites (1981) afirman que los machos poseen más hueso y menos grasa que las hembras.

Kirton (1976) afirma que el peso de la canal está relacionado con la composición, ya que las canales más pesadas tienen menos proporción de hueso y músculo, y más de grasa. Su determinación es muy importante, ya que dentro de un grupo de animales del mismo sexo y raza, el peso de la canal puede predecir más fiablemente la composición de la canal que algunos índices propuestos para ello (Curthbertson y Kempster, 1979) pues conforme aumenta el peso de la canal, el rendimiento de carne magra disminuye (Butterfield, 1974). Según Johnson et al. (1972) con el aumento de peso y de la edad, la grasa total también se incrementa correspondiendo las mayores cantidades a la intermuscular, seguida de la subcutánea, intramuscular e interna (renal y pélvica). Allen et al., (1981) encontraron un efecto significativo del peso de la canal en los pesos de la grasa, músculo y hueso.

El parámetro de la edad está muy relacionado con el peso del animal. Según afirman Tulloh (1963) y Boccard et al. (1976), con la edad aumenta la deposición de grasa en la canal. Huth, (1983) observó que la edad ejerce una influencia significativamente mayor sobre la composición corporal que las condiciones de manejo (nivel de alimentación), apuntando Coleman et al, (1993) que la edad del animal es un condicionante importante del efecto que pueda tener la restricción de la

27 Introducción ______alimentación sobre la composición de la canal, de manera que no afectaría en animales jóvenes, pero sí disminuiría el porcentaje de grasa y aumentaría el de agua y proteína en animales de más edad.

El nivel nutricional produce variaciones en el crecimiento ponderal del animal y por tanto en la composición tisular de la canal. El efecto de la dieta tiene dos puntos de vista el cuantitativo y cualitativo. Dietas ricas en energía ofrecen un ritmo de crecimiento alto, produciendo principalmente un aumento de la proporción de grasa en la canal (Zea, 1978; Byers, 1982; Sully y Morgan, 1982; Korver et al, 1987), Esto es debido a que la grasa es utilizada por el organismo como reserva para evitar cambios en el resto de los tejidos cuando se producen modificaciones en la ingestión de energía. Según Murray y Slezacek (1976), la cantidad de grasa aumenta con raciones ricas en concentrado, aumento que también se puede observar cuando los periodos de acabado tienen una mayor duración (Keane et al., 1989).

El nivel energético de la dieta afecta el ritmo de crecimiento de los distintos tejidos de la canal, pero la magnitud de la respuesta depende de la raza y del sexo de los animales que se consideren (Geay y Beranger, 1969; Fortín et al., 1981). Para una misma edad, en las canales de las razas más precoces, el aumento de energía incrementa considerablemente más los depósitos grasos y disminuye el músculo y el hueso. En razas más tardías, todos los tejidos evolucionan de forma similar y no se modifica sustancialmente la composición.

De acuerdo con las experiencias de Robelin y Daenicke (1980) y Micol (1993), las variaciones en el nivel de los aportes alimenticios, principalmente energéticos, permiten modificar la velocidad del crecimiento diario y la composición de la canal – la cantidad de lípidos depositados aumentan en mayor cantidad cuando la ganancia de peso es mayor. Este efecto de mayor engrasamiento con ritmos de crecimiento altos varía en función al peso que tenga el animal, pues aquellos animales que tienen menor peso van a acumular grasa durante el periodo de crecimiento rápido. Es por eso que Privanto et al. (1992) indican que las diferencias debidas a este factor se deben observar cuando se comparan animales con pesos similares. Haskins et al. (1967) sostienen que si se mantiene positivo el balance energético, la composición corporal a un peso determinado es

28 Introducción ______independiente de la nutrición, es decir, de la relación proteína/energía, y de la forma física de la dieta, así como de la frecuencia de alimentación.

La ganancia de peso diaria depende de factores genéticos (Desvignes et al, 1966) y de factores de cría, principalmente de valor alimenticio (Pálson, 1940). Estos factores además de modificar la curva de crecimiento de los animales, también modifican la composición corporal (Boccard y Duplan, 1961) y el desarrollo anatómico (Knight y Foote, 1965), los que dependen también del peso al sacrificio (Lambuth et al., 1970). Murray et al., (1974).y Murray y Slezacek (1976) indican que el crecimiento compensador en los animales produce un mayor engrasamiento, especialmente en los depósitos de grasa intermuscular y subcutánea, sin embargo, otros autores como Ledin, (1983) y O´Donovan, (1984) indican que esto es variable, dependiendo de la edad del animal y del periodo de subalimentación.

Finalmente, el aumento en el aporte de materias nitrogenadas da lugar a un aumento en el consumo de alimento y de la velocidad de crecimiento (Theriez et al., 1976). Según Andrew y Orskov (1970) los niveles más adecuados de proteína para machos y hembras disminuyen al aumentar el peso vivo, así como al disminuir el nivel energético de la ración. Estos mismos autores afirman que la composición de la canal depende tanto del contenido en materias nitrogenadas totales como del nivel energético de la misma, aumentando el contenido en proteína en razón directa respecto a las materias nitrogenadas e inversamente al nivel energético de la ración. Según Zea (1978) no se producen cambios importantes en la canal, al aumentar el nivel proteico de la dieta, pero si hay una ligera tendencia de aumento de grasa. Micol y Robelin (1990) indican que niveles muy altos de proteína digestible en el intestino delgado produce un incremento de la síntesis muscular y una limitada deposición de tejido graso.

29 Introducción ______

I.5. CARACTERÍSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

La industria porcina tiene presente que tanto la calidad de la canal como la calidad de la carne son dos factores que se deben de tener en cuenta en el control de calidad. La calidad de la carne se puede definir de varias maneras, siendo una definición representativa la siguiente: “La calidad de la carne consiste en la combinación de características que son indicativas de su valor comercial y del grado de aceptabilidad del consumidor”. Esta definición incluye criterios o características cuantitativo y el criterio cualitativo (Sánchez, 1999). El criterio cuantitativo se refiere a las características medibles relacionadas con el valor de las canales y la carne y el cualitativo se relaciona con la aceptabilidad de la carne por el consumidor, y que derivan de la palatabilidad de la carne (Sánchez, 1999; Ramírez, 2003). Entre los distintos aspectos que determinan la calidad de la carne: sensorial, nutritiva, funcional, higiénica etc. Wood et al. (2004) consideran que el aspecto más importante de la calidad de la carne es la “calidad comestible o calidad para el consumo” (“eating quality”), definida habitualmente como la puntuación dada por una panel de catadores en los aspectos terneza, jugosidad y sabor.

Para valorar la calidad de la carne de forma directa existen diversos parámetros como los caracteres organolépticos: color, olor, flavor, terneza, capacidad de retención de agua y cantidad y composición de la grasa, que no son fáciles de determinar en la cadena productiva (Hoving- Bolink et al., 1998, Joo et al., 2002; Andersen et al., 2004).

La calidad de la carne de cerdo está influenciada por un gran número de factores de tipo genético y no genético. Estos se pueden clasificar en: • Factores ante mortem: dentro de ellos tenemos al estado fisiológico del animal, predisposición genética, alimentación, alojamiento y transporte. • Factores en matadero: corrales, manejo de los animales, tipo de Aturdimiento y desangrado. • Factores post mortem: temperatura de la canal, efectividad del enfriamiento, condiciones higiénicas.

Uno de los factores ante mortem con mayor influencia en la calidad de la carne de cerdo es la genética. Los programas de selección genética de las razas

30 Introducción ______cárnicas mejoradas en las últimas décadas han estado orientados hacia rápidos crecimientos de las canales, buena conformación de las canales, alta proporción muscular y bajo contenido en grasa. Se han conseguido buenos resultados en los parámetros mencionados pero muchas veces se ha empeorado colateralmente la calidad de la carne. Este empeoramiento se ha achacado a una mayor presencia de fibras blancas en el músculo que trae asociado un color más pálido, un menor pH, una menor capacidad de retención de agua y, desde un punto de vista fisiológico una peor capacidad de las células musculares a adaptarse a situaciones de estrés (De Vries et al., 1999). Las revisiones bibliográficas de Klont et al. (1998) y Karlson et al. (1999) describen detalladamente cómo afecta el tipo de fibra a la calidad de la carne de cerdo. En estos trabajos se sugiere modificar los esquemas de selección manteniendo los buenos parámetros productivos pero consiguiendo carne de mejor calidad y células musculares de menor tamaño, con mayor número de fibras de contracción lenta y mejor adaptadas al estrés (Rehfeldt et al., 2008). En este sentido, una de las estrategias es la inclusión en los programas de mejora genética animales procedentes de razas que aportan mayor calidad a la carne como la Duroc, Hampshire y Berkshire (Plastow et al., 2006). También se está planteando la inclusión de razas rústicas autóctonas de distintos lugares no consideradas anteriormente.

En los estudios sobre el mapa genético de la especie porcina y la influencia de determinados genes sobre la calidad de la carne, se han descrito como genes especialmente implicados en la calidad: el “gen halotano”, responsable del síndrome de estrés porcino (Channon et al., 2000) y el “gen rendimiento Napole” (Gen RN-), responsable de la carne ácida (Alarcón, 2005). Ambos generan carnes con una calidad disminuida. El primero es responsable en gran parte de la carne pálida, blanda (deformable) y exudativa (PSE), mientras que el segundo es responsable de carne con bajo pH y por lo tanto con baja capacidad de retención de agua (Moelich et al., 2003). Otros genes principales o genes específicos/únicos cuya implicación en la calidad de la carne se está considerando son el gen HIMF responsable de la presencia de niveles elevados de grasa muscular” o también genes relacionados con el olor sexual (gen de la androstenona) etc. (De Vries et al., 2000; Kocwin-Podsiadla y Kuriz, 2003). Sin embargo, la mayoría de los atributos de calidad vienen

31 Introducción ______determinados por factores en los que intervienen varios genes. En cualquier caso, la información a nivel del ADN puede ayudar a productores, y criadores de cerdo a seleccionar los animales. Otro de los grandes grupos de factores que afectan la calidad de la carne de cerdo (especialmente a la cantidad y calidad de grasa) es la nutrición y sistema de explotación (Lobley, 1998; Cameron et al., 2000; Nilzen et al., 2001; Wood et al., 2003). Se están desarrollado distintas estrategias de alimentación que contribuyan no solo a un rápido crecimiento, sino a la mejora de la calidad de la carne de cerdo: aumento de la estabilidad a la oxidación, disminución de la pérdida de líquidos durante el almacenamiento, cantidad de grasa en el músculo y calidad nutritiva de la grasa. Estas estrategias incluyen el uso de suplementos de aminoácidos, minerales (Cr, Mg o Cu), vitamina E, ácido linoleico conjugado, inhibidores enzimáticos glicolíticos, etc. (Pettygrew y Esnaola, 2001).

Interrelacionados con la genética, alimentación y sistema de explotación, otra gran parte de los caracteres de calidad de la carne de cerdo son función del manejo de los animales previo al sacrificio y su influencia sobre el pH post mortem, así como los factores post mortem de faenado y tratamiento de la carne (Rosenvold y Andersen, 2003; Hambrecht, 2004; Olsson y Pickova, 2005; Silva et al., 2005). Los principales mecanismos que actúan sobre la calidad de la carne en estas fases están relacionados con la velocidad y la magnitud del descenso del pH después del sacrificio. Además de la cinética de acidificación de la carne, el estado higiénico y la contaminación química son otros factores de calidad indirectos o indicadores de calidad (Díaz et al., 1999; Velasco, 2001; Ramírez, 2003; Silva et al., 2005; Alarcón et al., 2006). A continuación se hablará de las principales características que definen la calidad de la carne de cerdo.

I.5.1. pH de la carne

El pH de la carne tiene gran importancia ya que influye sobre las características de color, terneza, sabor, capacidad de retención de agua y conservación, afectando por lo tanto a las propiedades organolépticas de la carne, calidad higiénica y su aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos (Alarcón et al., 2006).

32 Introducción ______

Tras la muerte del animal cesa el aporte sanguíneo de oxígeno y de nutrientes al músculo, que para mantener su metabolismo post mortem debe utilizar sus reservas de energía, sintetizando ATP con el fin de mantener activos los mecanismos enzimáticos. La demanda de ATP es mayor que lo generado y conforme se reducen los niveles de ATP se genera simultáneamente fosfato inorgánico, que a su vez estimula la degradación de glucógeno a ácido láctico mediante la glucólisis anaerobia (Garrido et al., 2005). La formación de ácido láctico y de otros ácidos orgánicos va a provocar un descenso del pH muscular que continúa hasta que se agotan las reservas de glucógeno o hasta que se inactivan las enzimas que rigen el metabolismo muscular (Lawrie, 1998). En bastantes casos la degradación del glucógeno cesa antes que las reservas se agoten, esto debido a que el propio descenso en el pH muscular llega a inactivar las enzimas glucolíticas, conservando el músculo hasta un 20% de la cantidad inicial (Ordoñez et al, 1998). El descenso del pH acerca a las proteínas de la carne a su punto isoeléctrico (5,1-5,2) disminuyendo su capacidad de retención de agua, también produce un efecto de desnaturalización más intenso cuanto menor es el pH y mayor es la temperatura de la carne. Además, la baja disponibilidad de ATP impide que se mantenga la integridad estructural de las membranas y proteínas, lo que provoca fenómenos adicionales de desnaturalización. La desnaturalización proteica es responsable de una reducción en la cantidad de agua retenida, afectando el color, la textura y el grado de exudación de la carne (Sellier, 1988). El pH muscular en los animales vivos se sitúa en 7,08 y 7,30. En condiciones normales, el pH en la carne de cerdo suele descender hasta valores de 5.6-5.8 a las 24 h posteriores al sacrificio. Existen parámetros como el sexo, la edad y el peso al sacrificio que no tienen efecto sobre el pH final de la carne, mientras que la raza, el sistema de aturdimiento y el tiempo de maduración de la carne si parecen influir en los valores finales del pH (Silva et al, 1999; Oliván et al, 2003; Hambrecht, 2004; Monsón et al, 2004; Önenc y Kaya, 2004). No obstante, algunos autores indican diferencias según el sexo en los valores y evolución del pH debido a un distinto potencial glicolítico (Larzul et al., 1997), aunque este efecto se mantiene en controversia. Existen numerosos estudios realizados sobre razas autóctonas (Labroue et al., 2000; Peinado et al., 2001; Pugliese et al., 2004b; Franci et al., 2005; Renaudeau

33 Introducción ______y Mourot, 2007) y sobre razas comerciales (Lebret et al., 2002; Fischer et al., 2006; Ruusunen et al., 2007), de manera independiente o comparándolas, encontrándose habitualmente unos valores de pH superiores en las primeras. Un caso particular es la raza Duroc, que a pesar de ser una raza altamente seleccionada, mantiene elevadas características de rusticidad, y ofrece valores de pH típicamente asociados a las razas tradicionales (Tibau et al., 1997). Este hecho se explica por la mayor cantidad de fibras blancas en las razas mejoradas y la mayor susceptibilidad al estrés. El descenso del pH dependerá del tipo de músculo y de la actividad a la que este es sometido antes del sacrificio. En condiciones normales, los músculos de contracción rápida alcanzan valores de 5,5, mientras que en los de contracción lenta el pH se acerca más a 6,0 (Ordoñez et al, 1998). Así mismo los músculos que desarrollan más actividad antes del sacrificio son los que presentan un pH postmortem más elevado (Tarrant y Sherington, 1980). La duración del ayuno previo al sacrificio también es determinante en la evolución y valor final del pH (Rosenvold y Andersen, 2003; Faucitano et al., 2006). Cuando se obtienen valores de pH por encima de los normales se podría deducir que el glucógeno muscular estaría en cantidades inferiores a las normales, aunque algunos músculos pueden contener hasta 1% de glucógeno residual y presentar un pH final por encima de 6. La depleción del glucógeno dependerá de todos aquellos factores que causan estrés crónico físico y fisiológico de los animales (Sanz et al., 1996). En este caso se presenta un defecto en la carne asociado al rigor mortis conocido como carne DFD (carne dura, firme y oscura). La velocidad de la glucógenolisis en porcino es más rápida que en otras especies como el bovino, debido a que la implicación del sistema simpático- méduloadrenal durante el transporte y manejo es mucho mayor (Tarrant y Sherington, 1980). El descenso de pH en el cerdo es más rápido cuando el animal sufre un estrés agudo en el momento del sacrificio, ya que su temperatura corporal es mayor y la velocidad de la glucolisis se ve aumentada con la temperatura, al igual que cuando la temperatura de la carne durante oreo es más elevada debido a una baja velocidad de refrigeración (Hambrecht, 2004). En animales que sufren estrés agudo en el momento del sacrificio, como se indicó anteriormente, la temperatura post mortem de la carne es elevada y se

34 Introducción ______acelera la glucolisis, provocando un rápido descenso del pH mientras la canal está aún caliente lo que resulta en una gran desnaturalización de las proteínas miofibrilares (Ramírez, 2003). Además, el valor de pH suele ser más bajo de lo normal, así, conforme disminuye el pH, se va aproximando al punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares (5,1), las repulsiones electrostáticas entre proteínas disminuyen y la cantidad de agua situada entre las mismas es cada vez menor. En definitiva, se obtiene una carne pálida, blanda (deformable) y exudativa (PSE).

I.5.2. Color de la carne

El color es el principal atributo que valora el consumidor a la hora de comprar carne fresca y determinados productos cárnicos, siendo uno de los factores que determina el valor del producto en el momento de su comercialización y por lo tanto uno de de los parámetros que se utilizan para medir la calidad de la carne (Mancini y Hunt, 2005). El consumidor relaciona el color de la carne con la calidad sensorial y microbiana (carne sana y comestible) de la carne. Judge et al., (1989) y Mancini y Hunt (2005) indican una serie de factores que afectan al color, tales como: genética, alimentación, conservación de la carne, etc. Según Honikel (1998) existen tres fuentes de la variación del color en el músculo: 1. El contenido en pigmentos (mioglobina), que es el factor intrínseco más importante, y está relacionado con la especie, la edad del animal, la raza, el sexo y el tipo de alimentación. 2. Las condiciones del periodo pre y post sacrificio (estrés, temperatura y humedad de la cámara, etc.) que afectan al color al variar la velocidad e intensidad de caída del pH, con las correspondientes repercusiones sobre la desnaturalización y los cambios de estructura proteicos, así como el grado de acortamiento del sarcómero. 3. El tiempo de almacenamiento y las condiciones de comercialización que afectaran los procesos de oxigenación y oxidación afectando el color. La mioglobina es el pigmento que se encuentra en mayor cantidad en la carne aunque también está el pigmento hemático. La mioglobina es la responsable del color rojo de la carne fresca y actúa como depósito o transportador de oxígeno en el músculo vivo. El oxígeno que llega al músculo con la hemoglobina se difunde desde

35 Introducción ______los capilares a la fibra muscular, donde se une a la mioglobina para su posterior uso en el metabolismo aerobio, actuando de esta manera como almacén de oxígeno. La cantidad de mioglobina presente en el músculo depende del tipo de fibra muscular (Poto, 2003). Otros pigmentos de la carne son los citocromos, las flavinas y la vitamina B12, pero sus concentraciones son muy bajas y no intervienen directamente en el color de la carne. La carne de cerdo comercial de 90-100 kg de peso vivo se caracteriza por tener un contenido en mioglobina en torno a 2 mg/100 g, que es inferior a la de la carne de rumiantes. En el músculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en forma de ión ferroso, y así se encuentra en la superficie de la carne fresca. En la superficie expuesta al oxígeno, el grupo hemo tiene asociado una molécula de oxígeno, formando entonces la oximioglobina, de color rojo brillante, que es el que se observa, y produce el color deseado. En el interior, la mioglobina no tiene oxígeno unido, estando entonces en forma de desoximioglobina, que tiene un color púrpura más oscuro que el de la oximioglobina. Estas dos formas son interconvertibles, dependiendo de la presión parcial de oxígeno de la superficie de contacto (Mancini y Hunt, 2005). A bajas presiones de oxígeno (pero no nulas), el ión ferroso, inestable, pasa a férrico, oxidándose con gran rapidez. La mioglobina con el hierro en forma férrica recibe el nombre de metamioglobina o ferrimioglobina, es de color marrón poco atractivo, propio de la carne almacenada demasiado tiempo. Esta metamioglobina puede ser convertida a desoximioglobina siempre que la carne tenga capacidad reductora de aquella (Mancini y Hunt, 2005). La vitamina E, cuya concentración en la carne depende claramente de la dieta, es un potente antioxidante, que retarda los procesos de oxidación y aumenta la vida útil de la carne, contribuyendo al mantenimiento de su color deseable (Bosi et al., 2000; Wood et al., 2003; Álvarez et al., 2005). El método más usado para determinar el contenido de pigmentos en el músculo es el de Hornsey (1956). Los diferentes estados químicos del pigmento tienen las curvas de reflectancia y de absorción diferentes (Renerre, 1982). A 525 nm existe un punto isobéstico donde la absorción de la luz es idéntica para los tres tipos de pigmentos (Stewart et al., 1965) y en ello se basa la evaluación de los pigmentos totales.

36 Introducción ______

La percepción del color de un producto es la respuesta del sistema visual de un observador real al estímulo producido por la energía radiante que procede de la capacidad de de reflexión por la materia de las diferentes radiaciones luminosas del espectro visible. La comisión internacional del color CIE define el color percibido como el atributo visual que se compone de una combinación cualquiera de contenidos cromáticos y acromáticos. Este color no depende sólo del color físico del estímulo sino también de su tamaño, forma, estructura y estímulos que le rodean, aparte del estado del sistema visual del observador y de su experiencia en situaciones de observación semejante o relacionada. Los atributos son: 1. La claridad, según la CIE es la luminosidad del estímulo juzgada en relación a la luminosidad de otro estímulo que aparece como blanco o transparente. Se halla correlacionada con el estado físico de la carne, la cinética en la instalación del rigor mortis, al pH final del músculo y sus correspondientes efectos sobre la estructura de las fibras musculares. 2. El tono, Para la CIE, sería el atributo de la sensación visual según el cual el estímulo aparece similar a uno de los colores percibidos como rojo, amarillo, verde o azul, o a ciertas proporciones de dos de ellos. Al calcularlo si el valor es negativo se le suma 180 grados. En el caso del color del músculo, el estado químico del pigmento influido por la oxidación de la mioglobina, determinará el tono del color. Esta correlacionado con los factores post- mortem. 3. El croma, es el atributo que permite valorar el color de un área que aparece más o menos coloreada, dando la sensación de colores vivos y apagados. Para la CIE, el croma es el colorido del estimulo juzgado en proporción a la luminosidad de otro estimulo que aparece como blanco. Se le relaciona con los valores ante mortem. La cantidad de pigmento en el músculo determinara la saturación del color. En la grasa será depósito de pigmentos procedentes de la alimentación como xantofilas, carotenos, etc. Los aparatos de medida de color suelen estar determinados por las coordenadas L*, a*, b* del espacio CIELAB donde: 1. L*: es el valor de la claridad ya definido (0= negro; 100= blanco).

37 Introducción ______

2. Coordenada a*: representa la oposición visual rojo-verde (a*>0 rojo; a*<0 verde). 3. Coordenada b*: representa la oposición visual amarillo-azul (b*>0 amarillo; b*<0 azul).

I.5.3. Capacidad de Retención de Agua

La textura es una palabra simple que engloba un concepto muy complejo. Hay muchas definiciones de textura. Szczesniak (1995) la definió como “la manifestación sensorial de la estructura del alimento y el comportamiento de dicha estructura del alimento frente a la aplicación de fuerzas externas”. Las propiedades de textura son las características de calidad de la carne más apreciadas por el consumidor (Issanchou, 1996) y se caracterizan por ser difíciles de definir, ya que, al igual que el color, una misma muestra puede tener diferente significado para cada persona. La capacidad de retención de agua (CRA) y la dureza son los dos aspectos de la textura de la carne a los que más importancia se ha atribuido. La Capacidad de Retención de Agua (CRA) se define como la propiedad o aptitud de la carne para mantener su agua durante la manipulación e incorporar y retener agua añadida durante el procesado (Offer y Knight, 1988). Es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne fresca (Wierbicki et al., 1957; Wierbicki y Deatherage, 1958; Hamm, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA está relacionada con la textura y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. La carne cruda de los mamíferos inmediatamente tras el sacrificio contiene, por término medio, un 75% de agua (Lawrie, 1991). Tras el sacrificio, parte de este agua se pierde con la manipulación de la carne: por evaporación durante el enfriamiento de las canales, por goteo como consecuencia de la sección de los tejidos (hasta 6 %, el cual puede doblarse tras la descongelación), por pérdida de jugo durante el tratamiento térmico (las mayores pérdidas de agua se producen como consecuencia del cocinado de la carne), pudiendo superar el 40% (Offer y Knight, 1988). Considerando la forma en que el agua esta presente en el músculo y los distintos mecanismos que la retienen en él. Hamm (1986) propone cuatro maneras para medir la capacidad de retención de agua en la carne, que han sido estandarizadas en el trabajo de Honikel (1998):

38 Introducción ______

1. Perdidas por goteo (drip loss) determinada por la formación de exudados sobre la carne, sin aplicación de fuerzas externas. 2. Perdidas por descongelación (thawing loss), que originan un exudado sobre la carne tras su congelación y descongelación, sin aplicación de fuerzas externas. 3. Perdidas por cocinado (cooking loss) fluidos liberados tras el calentamiento de la carne sin aplicación de fuerzas externas tales como la centrifugación o la presión. 4. Jugo exprimible (expressible juice) de la carne no calentada (incluso de la descongelada), mediante la aplicación de fuerzas externas originadas por métodos de compresión, centrifugación o succión. La liberación de jugo (post mortem) que tiene lugar en la carne desde la fibra muscular al espacio intercelular y de ahí al exterior de la carne parece ser dependiente, por una parte, del estado de contracción de la proteínas contráctiles (sarcómeros contraídos, fibrillas o fibras) que tiene lugar en la instauración del rigor y es debida a la reducción del espacio entre miofibrillas y miofilamentos (Honikel et al., 1986) y, quizá también, a cambios en la membrana celular (fenómenos osmóticos y cambios en la permeabilidad). En definitiva el rigor (contracción) actuaría exprimiendo el músculo, que soltaría el agua por goteo a través de las superficies de corte (Sierra, 1973). Además, tal y como se mencionó anteriormente, la liberación de jugo depende del pH de la carne y del grado de desnaturalización proteica debido a los cambios de pH. Offer y Knight (1988) establecieron una serie de factores que determinan la CRA de la carne fresca, dentro de ellos tenemos: grado de corte de la musculatura, tamaño del trozo de carne, método de sujeción/suspensión, tiempo tras el sacrificio, pH final de la carne, tasa de glucólisis post mortem y condición PSE, temperatura post mortem previa al rigor mortis, acortamiento muscular, fuerzas en el empaquetado o embalado, temperatura de almacenamiento, congelación y descongelación, especies y corte. Por su parte, las pérdidas por cocción se deben a la rotura de la membrana celular mediada por el tratamiento térmico, y además a las modificaciones de las proteínas en relación con el cambio en la estructura tridimensional ocasionada por el calentamiento (encogimiento, modificación de la polaridad, etc.). Durante el

39 Introducción ______calentamiento de la carne, al llegar a los 50 ºC aproximadamente comienza a experimentar una desnaturalización proteica que resulta en una destrucción de membranas celulares, encogimiento longitudinal y transversal de las fibras, agregación de proteínas sarcoplásmicas y encogimiento del tejido conjuntivo. Todos estos fenómenos, originan una disminución de la CRA en la carne cuando se somete a calor (Pla-Torres, 2005). Rosenvold y Andersen (2003) indicaron que los animales que han sido criados en un sistema de producción extensivo generan menores pérdidas por cocinado. Aunque los trabajos de otros autores (Pugliese et al., 2004a, Pugliese et al., 2004 b) muestran resultados contradictorios. Edwards (2005) indica que las razas tradicionales pierden menos agua durante su almacenamiento, lo que coincide además con los resultados de Franci et al. (2005) y Renaudeau y Mourot (2007), quienes compararon cerdos Cinta Senese y criollos con cerdos de la raza Large White, obteniendo las razas autóctonas una mejor CRA.

1.5.4. Dureza

La mayoría de consumidores consideran a la dureza como el factor más importante que determina la calidad de la carne. Tal es así que cuando se habla de carne, frecuentemente se utilizan indistintamente términos textura y dureza, los que no son sinónimos. La textura es una propiedad sensorial, mientras la dureza es un atributo de textura (Chrystall, 1994). La dureza de la carne está determinada directamente por las propiedades de las estructuras proteicas contráctiles, del citoesqueleto y conjuntivas, las cuales son muy variables dependiendo de la genética, edad, nutrición y factores de manejo pre y post mortem. Además, todos los factores que influyen en la cantidad de grasa intramuscular afectan a su vez a la terneza o resistencia al corte de la carne de cerdo y de otras especies animales. Wood et al. (2003) indicaron que los lípidos neutros situados en los adipocitos que están ubicados en el perimisio podrían tener un efecto físico al separar los haces de fibras musculares, resultando en un efecto de ablandamiento de la carne al “abrir” la estructura del músculo. Finalmente, se ha de tener en cuenta que el método de cocción o calentamiento de la carne afecta a la dureza.

40 Introducción ______

En relación al sistema de explotación, se ha encontrado que los cerdos criados extensivamente (al aire libre) tienen una carne más dura, especialmente cuando el contenido en grasa intramuscular se compara al de los cerdos criados en un sistema intensivo (Pugliese et al. 2004 a; Pugliese et al., 2004 b, Hansen et al. 2006; Teye et al. 2006). La textura de la carne puede ser evaluada por diferentes métodos subjetivos (pruebas de consumidores y/o paneles de catadores) y objetivos (mecánicos, estructurales, químicos y otros). Para evaluar la terneza muchos autores utilizan el método Warner-Bratzler (Honikel, 1997). Este método mide la fuerza necesaria para cortar un cilindro de carne de 1 cm de diámetro con una cuchilla de borde romo. Cuanto mayor es la fuerza, mas dura es la carne (Szczesniak y Torgeson, 1965). Muchos factores influyen en la medición, como: la temperatura de cocinado, la uniformidad de la muestra a analizar, la dirección de las fibras musculares, la cantidad y distribución del tejido conjuntivo y materia grasa, la temperatura de la muestra, y la velocidad de la célula Warner-Bratzler. Los estudios indican que el ensayo de Warner-Bratzler puede proporcionar información sobre las propiedades de textura debida a los dos componentes estructurales de la carne, los miofibrilares y los del tejido conectivo (Mφller 1980; Poste et al., 1993; Honikel, 1997).

1.5.5. Composición química de la carne, composición proximal

La composición química de la carne es importante desde el punto de vista de su calidad ya que afecta la calidad tecnológica, higiénica, sanitaria, sensorial y funcional (Marcos, 1991; Sañudo et al., 1999). Además, en relación con la calidad nutricional, la carne tiene especial relevancia ya que es un componente de la alimentación humana que aporta un amplio rango de nutrientes como proteínas, grasas, minerales, vitaminas, etc., siendo una fuente importante de proteínas, minerales como el Fe, P y Mn y vitaminas liposolubles. Un aspecto característico de la composición de la carne de cerdo es que contiene de 5 a 10 veces más tiamina que otras carnes (Schweigert, 1987). El análisis más básico de la composición de la carne es la determinación de la composición proximal, es decir, del contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas. Estos análisis revelan el valor nutritivo básico de un producto y cómo puede

41 Introducción ______ser combinado con otras materias primas para alcanzar el nivel deseado de los distintos componentes principales de una dieta (Izaurieta, 1994). Para estas determinaciones, con fines de caracterización, se suele utilizar el músculo L. dorsi. En general se puede decir que el músculo de los animales adultos contiene 70-78% de agua, 15 a 22% de proteínas, 1-13% de grasa, 1-% minerales y menos de 2% de hidratos de carbono (Pearson y Young, 1989). Existen factores que influyen sobre la composición química de la carne, como el genotipo, el estado fisiológico, la dieta, el sistema de manejo, el tipo de músculo, etc. (Huerta-Leidenz, 2003). En la Tabla I.5.1. se muestra la composición proximal media de la carne de distintas especies animales.

Tabla I.5.1. Composición proximal de la carne de distintas especies animales. Especie Humedad Proteína Lípidos Cenizas (%) (%) (%) (%) Ternera 71,4 21,2 5,0 1,08 Cordero 72,5 20,9 5,9 1,06 Cerdo 71,8 21,8 5,3 0,98 Pollo 75,5 21,4 3,1 0,96 Pavo 74,2 21,8 2,9 0,97 Cabrito 75,8 20,6 2,3 1,10 Conejo 72,8 20,1 5,6 0,72 Fuente: Martín Cáceres (2001)

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, 2004) ha realizado una publicación donde señala que el contenido de grasa para cerdo esta entre 9.4 y 7.8% para pierna y lomo, respectivamente, aunque estos valores varían con la raza y el tipo de corte en cada país. Los valores de las tablas de composición química de los diferentes tipos de carne deben observarse cuidadosamente porque muy pocas especifican el tipo genético, músculo, grado de separación/recorte de grasa (Ramírez, 2004).

El agua, que es el componente mayoritario de la carne, influye sobre la calidad afectando la jugosidad, la blandura, el color y el sabor. Como la mayor parte de agua se encuentra atrapada entre las proteínas miofibrilares (70%; Carballo et al., 2001), existe una relación casi constante entre el contenido de proteína miofibrilar de

42 Introducción ______la carne y de su agua (Sánchez, 1999). El contenido en agua disminuye a medida que aumenta el contenido de grasa en el músculo (Forrest et al., 1979). Así, en cerdos autóctonos con alto grado de engrasamiento muscular los contenidos en humedad son inferiores a las razas mejoradas con bajo grado de engrasamiento. Por ejemplo, en autóctonos chinos, las mediciones de humedad en el músculo Longissimus fueron de 71,4 % para la raza Neijiang de 90 kg de peso vivo, 60% para la raza Rongchang y 63,9% para la raza Chenghua, con un peso vivo de 85 kg (Meiqing, 2001). En la carne, el agua se encuentra distribuida en tres formas diferentes: el agua ligada, el agua inmovilizada y el agua libre (Forrest et al., 1979; Swatland, 1991). La pérdida de esta última tiene lugar durante el enfriamiento de la canal y ocurre por evaporación o por goteo (CRA). La pérdida de agua en la carne toma importancia debido a que esta es vendida por peso y la cantidad de agua que se pierde durante su almacenamiento afecta el rendimiento (Roseiro et al., 1994; Joo et al., 1995; Warris, 2000). Así mismo, muchas de las propiedades físicas de la carne (color y textura en carne cruda) y de aceptación (jugosidad y terneza en carne cocinada) dependen de su capacidad para no perder esta agua (Forrest et al., 1979; Warner et al., 1993). Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento del contenido de humedad, el cual varía enormemente para poder expresar los resultados sobre extracto seco y húmedo. El método comúnmente usado para la determinación de humedad en la carne es el de secado en un horno. Al someter la carne a altas temperaturas se pierde agua libre en medida proporcional a la temperatura aplicada (Carballo et al., 2001). La grasa es un atributo muy valorado para los primeros cazadores o pobladores del mundo. Además de aportar calorías Delfa (1994) y Gandemer (1998), señalan que la grasa intramuscular da el sabor y el aroma característico y particular a la carne de cada especie. Varios trabajos (Sánchez, 1999; Fernández et al. (1999) además, encuentran que la grasa intramuscular contribuye a la palatabilidad de la carne de cerdo. En la actualidad los hábitos alimenticios han cambiado respecto a los de hace varias décadas y, en muchos de los países económicamente desarrollados, se busca una reducción en la ingesta de grasa animal (Chizzolini et al., 1999). Una

43 Introducción ______dieta alta en grasas es considerada indeseable por su vínculo con el colesterol y su asociación con enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, en estos días se destaca también la importancia de la composición o tipo de grasa (Chizzolini et al., 1999; Warris, 2000; Santrich, 2006). El contenido en grasa intramuscular tal vez sea el parámetro de la composición proximal con mayor efecto sobre la calidad de la carne. Como se ha indicado anteriormente, la calidad sensorial de la carne de cerdo depende del contenido en grasa intramuscular (GIM), considerando que en general mejora dicha calidad y que una cantidad por debajo del 2% en el músculo podría ser responsable de rechazo en el consumidor (Mabry y Bass, 2001). En la carne de cerdo el contenido de lípidos es muy variable. La cantidad de GIM dependerá principalmente de la genética, del peso vivo, de la alimentación y sistema de explotación. De Vries et al. (2000) mencionaron la existencia de un gen, identificado en cerdos de la raza Meshian (autóctona de China), relacionado con una mayor cantidad de GIM en la carne de cerdo – en un experimento con cerdos de razas cárnicas mejoradas cruzados con Meshian, los portadores de dos copias de ese gen tuvieron 3,9% de GIM en el músculo L. dorsi, mientras que el resto de animales tuvieron de media 1,8%. Para García de Siles (1973) y Scarth et al. (1973) cada raza presenta un patrón característico en la deposición del tejido graso. En general las razas más rústicas presentan mayor contenido de grasa intramuscular que las razas especializadas, aunque los resultados obtenidos con distintas razas han de ser considerados en el contexto del peso vivo del animal y de las condiciones de nutrición y manejo. Mayoral et al, (1999) analizaron los músculos Longissimus dorsi y Bíceps femoris de cerdos ibéricos. Sus resultados indican la habilidad de esta raza para la deposición de grasa infiltrada. Así mismo, las mediciones en el músculo Longissimus de un cerdo de Neijiang, en China, de 90 kg, dieron un contenido de 3,7 % de grasa y en el cerdo Rongchang, también de China se encontró 3,2 % (Meiqing, 2001). El cerdo criollo Chato Murciano, en España, tiene 6,39% de grasa intramuscular en el músculo Longissimus (Peinado et al., 2004). Devol et al. (1988) luego de evaluar 120 canales del cerdo blanco encontró que el contenido de grasa intramuscular en el músculo Longissimus, fue de 3,18%, mientras Séllier (1988) encontró niveles mas bajos en el mismo músculo, 2,33% para la raza Landrace. Sin

44 Introducción ______embargo, Lo et al. (1992) encontraron casi un 5% de grasa intramuscular en el músculo Longissimus en una línea Duroc. Además de lo dicho anteriormente sobre la variación en el contenido de GIM, esta también depende del músculo que se considere. Por ejemplo, en el lomo están entre 1,5 % a 2% (Mourot y Hermier, 2001) (Tabla I.5.2.).

Tabla I.5.2. Contenido lipídico (%) de algunos músculos del cerdo Large White en edad de sacrificio. Músculo Contenido de lípidos (%) Longissimus dorsi 1,3 ± 0,3 Abductor femoris 2,0 ± 0,5 Bíceps femoris 1,4 ± 0,4 Trapezius 2,0 ± 0,7 Masseter 1,8 ± 0,5 Semimembranosus 1,7 ± 0,4 Semitendinosus 3,5 ± 0,5 Fuente: Mourot y Hermier (2001)

Las proteínas constituyen el componente mayoritario de la materia seca del músculo estriado. La proteína cárnica tiene un elevado valor biológico. Esta proteína representa entre el 25 y 30% del total de proteínas consumidas en países industrializados y entre el 12 y 20% en los países en vías de desarrollo (López de Torre et al., 2001). La carne de cerdo contiene por término medio 14,5 g de proteína por cada 100 g (López de Torre et al., 2001).aunque este nivel es mayor cuando se habla de porción muscular y no de carne. Por poner un ejemplo de contenido en proteínas de cerdos autóctonos de razas rústicas, el contenido de proteína en el músculo longissimus de un cerdo de 90 kg de raza Neijiang fue de 23,9%, en el cerdo de raza Rongchang 24,8 % y en un cerdo de 85 kg de Chenghua de 25,8% (Meiqing, 2001). La clasificación más aceptada de las proteínas cárnicas tiene lugar con respecto a su solubilidad y localización. Así tenemos tres grupos: las proteínas sarcoplásmicas (mioglobina, hemoglobina y enzimas asociadas a la glucólisis, al

45 Introducción ______ciclo del ácido cítrico y a la cadena transportadora de electrones); las proteínas miofibrilares (entre otras, actina, miosina, tropomiosina, troponina, actinina α y ß, proteína C y proteína M) y las proteínas del estroma (constituyentes del tejido conectivo, que son comparativamente insolubles) (López de Torre et al., 2001.; Santrich, 2006). La cuantificación de la proteína total se efectúa mediante el método de Kjeldahl, después de ser digerida la muestra con ácido sulfúrico en presencia de un catalizador (Olvera et al., 1993). Las cenizas es el indicador indirecto del contenido en minerales de un alimento. La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición y oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos (Olvera et al., 1993). Las cenizas están compuestas de elementos minerales (calcio, fósforo etc.). La carne contiene metales alcalinos, alcalinotérreos, hierro, cloro, azufre, fósforo y diversos oligoelementos. Los minerales están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes (Eusse, 2000).

I.5.6. Composición de la grasa

Los triglicéridos constituyen la familia más abundante de los lípidos y son los principales componentes de los depósitos grasos de reserva de los animales. La grasa extramuscular está compuesta principalmente por lípidos neutros o acilgliceroles. La grasa intramuscular la componen tanto los lípidos neutros (triglicéridos), que llegan a representar el 80% del total (dependiendo del grado de infiltración grasa), como los lípidos polares (fosfolípidos o lípidos de membrana), que representan por término medio el 20% restante (Tabla I.5.3.). En el caso del cerdo Ibérico el contenido en triglicéridos es mayor, aproximadamente el 90%, debido a la alta infiltración grasa (Cava et al., 1999). La proporción de lípidos neutros y lípidos estructurales varían de acuerdo al tipo de músculo (Tabla I.5.3.). Así mismo, la comparación de contenido de grasa intramuscular entre razas muestra fuertes variaciones (Tabla I.5.4).

46 Introducción ______

La mayoría de los ácidos grasos de las grasas animales presentan un número par de átomos de carbono y de longitud comprendida entre 14 y 22 átomos de carbono, siendo los más abundantes los de 16 y 18 átomos de carbono (Cobos, 1994). Aunque en grasas de corderos y bovinos se han encontrado ácidos grasos de cadena impar y ramificada, además de ácidos grasos trans e isómeros posiciónales del ácido oleico y linoleico (Enser et al., 1996; Rhee, 1992). Los ácidos grasos impares y/o ramificados son componentes de las células bacterianas. También llegan a estar presentes en la grasa animal, siendo los mayoritarios el pentadecanoico (C15:0) y el heptadecanoico (C17:0) (Body, 1988). La proporción de ácidos grasos de cadena impar y ramificados es más importante en los rumiantes que en otras especies ya que son sintetizados por los microorganismos de su aparato digestivo, luego son absorbidos e incorporados en sus tejidos incluyendo la carne (Smith, 1993).

Tabla I.5.3. Contenido en triglicéridos y fosfolípidos (en g por 100g de músculo) de diferentes músculos. Músculos Triglicéridos Fosfolípidos Longissimus dorsi 1,0 0,48 Bíceps femoris 0,8 0,63 Psoas major 0,7 0,72 Trapezius 1,3 0,69 Fuente: Leseigneur et al. (1991)

Los ácidos grasos se dividen de acuerdo al grado de saturación en ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI). En general los AGS y AGMI son los mayoritarios en los acilgliceroles de las grasas neutras de la carne de los animales (Ramírez, 2004). Entre los principales AGS en la grasa de origen animal de mayor a menor concentración se encuentran el palmítico (hexadecanoico o C16:0), esteárico (octadecanoico o C18:0) y mirístico (tetradecanoico o C14:0). Por su parte, los AGMI más importantes cuantitativamente en la carne son el ácido oleico (C18:1) y el palmitoleico (C16:1). Normalmente, los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se presentan en la configuración cis, siendo menos frecuente la configuración trans.

47 Introducción ______

Tabla I.5.4. Comparación en lípidos intramusculares de Longissimus dorsi de razas de cerdos puros. Raza Contenido lipídicoa Large White 1,24 Landrace francés 1,19 Landrace belga 1,67 Piétrain 1,35 Duroc 2,41 Tia Meslan 1,53 Gallia 1,51 Penshire 1,66 Laconie 1,60 Meishan 3,07 a expresados en % de peso fresco, animales en edad de sacrificio. Fuente: Mourot y Hermier (2001).

Los AGPI son constituyentes básicos de los fosfolípidos y determinan la fluidez de las membranas y la modulación de las actividades enzimáticas, actuando como portadores y receptores de membrana (Zamaria, 2004). Los AGPI son necesarios para las funciones vitales y no son sintetizados por los organismos superiores, por lo que son llamados ácidos grasos esenciales. Dentro de los AGPI de la carne tenemos principalmente los ácidos linoléico (C18:2n:6), el linolénico (C18:3n:3) y el araquidónico (C20:4). A partir de los dos primeros la mayoría de carnívoros son capaces de sintetizar el resto de ácidos de la familia n-3 y n-6 (Lebret y Mourot, 1998). El cerdo posee una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que el bovino y tiene a su vez un punto de fusión más bajo (Sánchez, 1999). El National Livestock and Meat Board (NLSMB) recoge la composición en ácidos grasos de la carne magra (depósito intramuscular) de diferentes especies de animales de consumo (Tabla I.5.5) En el cerdo, el perfil lipídico está relacionado fuertemente con el de la dieta. Este hecho es especialmente notable con el ácido linoleico y otros AGPI debido a la

48 Introducción ______imposibilidad de los sistemas enzimáticos de los animales superiores de sintetizar ácido linoleico y linolénico (Cava et al., 1999). Es por tanto, esperable una mayor concentración de ácido linoleico en los animales alimentados con dietas ricas en este ácido graso, tal y como se ha observado en experimentos llevados a cabo con distintas razas de cerdo blanco (Morgan, 1992). La grasa de la dieta se asimila y deposita casi sin sufrir modificación, por lo que la dieta influye en el tipo de lípidos existentes en el tejido muscular y graso, los que serán responsables de las características organolépticas (sabor, aroma, terneza, jugosidad, etc.) de la carne y también en su aptitud tecnológica (De Pedro, 1999).

Tabla I.5.5. Perfil de ácidos grasos de depósito intramuscular de las diferentes especies animales de consumo. Ácidos grasos Cordero Vaca Ternera Cerdo Pollo C12:0 (laúrico) 0,22 0,00 0,00 0,16 0,00 C14:0 (mirístico) 3,13 3,1 1,92 1,31 1,10 C16:0 (palmítico) 22,82 25,96 23,56 24,39 23,08 C16:1 (palmitoleico) 3,58 4,39 4,33 3,44 3,30 C18:0 (esteárico) 13,87 13,53 14,42 11,95 10,99 C18:1 (oléico) 42,3 43,88 39,42 45,50 27,47 C18:2 (linoleico) 8,05 3,66 10,10 9,66 18,68 C18:3 (linolénico) 1,57 0,18 0,48 0,65 1,10 C20:4 (araquidónico) 1,12 0,54 3,85 1,31 4,40 Saturados 41,96 44,79 41,35 38,30 36,26 Monoinsaturados 47,20 50,45 44,23 50,08 32,97 Poliinsaturados 10,74 4,75 14,42 11,62 30,77 Fuente: NLSBM (1999).

El peso de la composición lipídica de la dieta sobre el perfil lipídico de los animales varía según la etapa de crecimiento que se considere. En las primeras etapas de crecimiento del cerdo, el 80% de los lípidos son sintetizados a partir de la glucosa de la dieta el cual es el principal precursor fisiológico de ácidos grasos (Henry, 1977) – el sitio mas activo de síntesis de ácidos grasos “de novo” es el tejido

49 Introducción ______adiposo. Estos lípidos sintetizados “de novo” se caracterizan por un alto porcentaje de ácidos grasos saturados (ácido palmítico C16:0 y esteárico C18:0), aunque su composición viene regulada por mecanismos enzimáticos específicos (Periago et al., 1989; Chang et al., 1992; Cava et al., 1999). En épocas posteriores de crecimiento, cuando el engrasamiento comienza a ser predominante, el efecto de la dieta sobre el perfil lipídico es cada vez más notorio. A medida que aumenta el estado de engrasamiento se produce una disminución de los ácidos grasos saturados, incrementándose los restantes, reflejando el perfil de ácidos grasos de la grasa del alimento. Esta inhibición de la síntesis endógena viene determinada tanto por la falta de substratos (hidratos de carbono) para la síntesis “de novo” como por la inhibición que ejerce la grasa sobre las enzimas encargadas de sintetizar ácidos grasos (Cava et al., 1999). Son varias las características de calidad de la carne que se ven influenciadas por el perfil lipídico de la misma. Así, la consistencia de la grasa, que determina la apariencia, la facilidad de manipulación de la carne (Swatland, 1995) y la sensación en boca (punto de fusión, jugosidad; Wood et al., 2003), depende de la composición de ácidos grasos de la grasa. No obstante, la consistencia del tejido graso depende de otros factores como el grado de humedad, la cantidad y estructura del tejido conjuntivo. Dentro de las grasas saturadas el ácido esteárico es el que se encuentra en mayor proporción en el tejido adiposo y esta correlacionado con la consistencia y el punto de fusión de la grasa (Wood, 1984). El punto de fusión de la grasa aumenta con la longitud de la cadena de los ácidos grasos; así mismo, éste es mayor en los ácidos grasos de naturaleza saturada que en los insaturados (Lehninger, 1981). De los ácidos grasos insaturados, el ácido oleico no parece guardar correlación con el punto de fusión y la consistencia de la grasa. El ácido linoleico, otro ácido abundante en el tejido adiposo porcino, presenta una correlación negativa con la consistencia de la grasa y el punto de fusión (López de Torre et al., 2001). Los AGPI son sustratos de la oxidación lipídica, en sus dobles enlaces se fija oxígeno comenzando la reacción de oxidación. Por lo tanto, cuanto más presencia de AGPI, mayor susceptibilidad de la oxidación (deterioro del color y enranciamiento) en detrimento de la calidad (López-Bote, 1998a), aunque una oxidación moderada contribuye a la aparición de compuestos volátiles responsables del aroma deseable

50 Introducción ______de la carne (Rhee et al., 1988). Si se llega a producir una oxidación excesiva aparecerán olores anómalos y coloraciones amarillentas y pérdida del color (Girard, 1988). Se ha observado que cuando las concentraciones de ácido α-linolénico (18:3) se acercan al 3% se produce un claro efecto adverso oxidativo en la calidad de la carne (Wood et al., 2003). Los AGMI y AGPI se consideran ácidos grasos deseables para la salud humana ya que están relacionados con un efecto hipocolesterolémico. Además, los ácidos grasos saturados incrementan la presencia de las LDL (lipoproteínas de baja densidad) en el suero sanguíneo asociadas a la aparición de enfermedades coronarias; los ácidos grasos poliinsaturados reducen los niveles de LDL, mientras que los ácidos grasos monoinsaturados reducen los niveles de LDL y aumentan los HDL (lipoproteínas de alta densidad) no asociadas con la aparición de enfermedades cardiovasculares (Smith, 1993). En la actualidad se están llevando a cabo estrategias de alimentación de los cerdos con aceites de pescado o lino con la finalidad de aumentar el contenido de AGPI, que se cree reducen el riesgo de arterioesclerosis y enfermedades cardiacas, sin embargo, como efecto colateral, esta alimentación aumenta la blandura de la grasa y su predisposición a la oxidación, en caso de que no se tomen medidas adicionales (Swatland, 1995). Además de la alimentación, la raza, el sexo y el peso al sacrificio influyen sobre la cantidad de grasa y el perfil lipídico. En general, los animales con mayor grado de engrasamiento tienen más lípidos neutros y por lo tanto más grasas saturadas que los menos engrasados (Wood et al., 2003). También se ha observado que las razas de cerdos locales (comparadas a las comerciales) están caracterizadas por una tasa de crecimiento lento, un alto depósito de grasa (Casabianca, 1995) y una gran predisposición al depósito de ácido oleico (Gandemer et al., 1990; López-Bote, 1998a). Estas características se acentúan debido a la crianza al aire libre. Por ejemplo, el cerdo Cinta Senese que muestra ganancia diaria baja, alta adiposidad en la canal y malas características físicas de la carne, posee mejores propiedades dietéticas de la grasa cuando es criado al aire libre que bajo techo (Franci et al., 2001; Acciaioli et al., 2002; Franci et al 2003; Pugliese et al., 2003).

51 Introducción ______

I.6. CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE CARNE, DE LA PREHISTORIA A LA HISTORIA

En el momento actual, los humanos tenemos la condición de ser omnívoros y probablemente nuestros ancestros más lejanos también tuvieron la misma condición. La alimentación, cuya función básica es la de mantenernos vivos y con salud, es una parte inherente a la experiencia humana y a su historia. En la prehistoria las evidencias sobre alimentación se basan en hallazgos arqueológicos y, por lo tanto, en una importante cantidad de asunciones e incertidumbres. El consumo de carne debe haber sido un punto clave en la evolución del ser humano. El consumo de carne, comparado con el de vegetales, implica una digestión más larga y un aporte alimenticio más calórico, lo que permitió a los homínidos o a los seres humanos de la prehistoria tener más tiempo para realizar actividades diferentes a la recolecta de frutas y vegetales para su consumo. Además, el consumo de carne generó o propició el que los humanos adquirieran habilidades para cazar y criar animales. Parece ser que la especie porcina fue una de las primeras en domesticarse y ser usada para la producción de carne. Las primeras granjas de cerdos aparecieron probablemente hace unos 12000 años y lo hicieron en Oriente próximo (Delgado et al., 2004). Después, acompañando migraciones humanas, la presencia de cerdos domésticos fue expandida a otras partes de Asia y también a Centro Europa y el área Mediterránea. De esta forma se diferenciaron tres troncos de cerdos, los asiáticos, celtas y mediterráneos de los cuales, por medio de cruces se han originado los cerdos actuales. La producción de cerdo fue ampliamente desarrollada en China, Egipto y Grecia. Parece lógico pensar que las ventajas derivadas del aprovechamiento (el no desperdicio o pérdida) de los excedentes eventuales de alimentos que pudiera haber en momentos determinados condujeron a los humanos a buscar métodos de conservación de alimentos. En este sentido, se desarrollaron técnicas empíricas de conservación basadas en el salado, fermentación, secado y ahumado (Zeuthen, 1995). Por ejemplo, se tienen evidencias del salado y el secado al sol de la carne en la época de los antiguos egipcios (Pearson y Tauber, 1984). Aún hoy en día, muchas de las técnicas empleadas para la conservación de alimentos hoy en día tienen su

52 Introducción ______reflejo en los conocimientos exhibidos por culturas primitivas, como es el caso del secado, el uso de sal o salmueras, la congelación, la fermentación o el tratamiento térmico (Peterson, 1963). Las técnicas de procesado de alimentos han experimentado un desarrollo gradual a medida que el ser humano avanzó en la explotación de los recursos de la tierra, cada vez más eficientemente, por medio del dominio de habilidades manuales y tecnológicas y del desarrollo social (organización social), a medida que se consolidaban las distintas comunidades humanas, con creciente grado de civilización (Blucher, 1991). Los embutidos, consistentes en una mezcla de carne picada en trozos de pequeño o mediano tamaño mezclada con sal, especies y otros ingredientes que ha sido embutida en tripas debió ser en su día una invención muy sofisticada. La evidencia del embutido más antiguo se remonta a más de 5000 años y se encontró en la cultura Sumeria (en la antigua Babilionia). La primera referencia escrita sobre embutidos procede de textos de aproximadamente 600 años antes de Cristo, tanto en la antigua China como en la antigua Grecia. En los textos chinos, se menciona un embutido conocido como ‘Lachang’ (que es dulce, especiado y ahumado); en los griegos, se nombran los embutidos en los trabajos de Homero y Epicarmo, este último escribió una comedia titulada ‘El embutido’ (Anónimo, 2006).

53 Introducción ______

I.7. PRODUCTOS CÁRNICOS EN EUROPA Y EN LATINOAMÉRCIA. PERSPECTIVA HISTÓRICA. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

I.7.1.Perspectiva histórica en Europa

Desde la antigüedad, la comida, la forma de alimentarse y los estándares nutricionales de las distintas poblaciones humanas han estado en función de los recursos ambientales y de factores culturales, estableciéndose así diferencias entre regiones (Sobal, 1999). Estas costumbres alimenticias han venido experimentando variaciones constantemente debido a los continuos cambios sociales acaecidos. Por ejemplo, como resultado de los grandes movimientos poblacionales que tuvieron lugar a lo largo de la historia de la humanidad, debidos a conquistas, comercio, etc., tanto históricamente como en el momento actual, los productos tradicionales de una determinada región del mundo estuvieron o están continuamente influenciados por costumbres o conocimientos de otras culturas, procedentes de diversas regiones del mundo. En la época clásica, los griegos y romanos utilizan profusamente la carne de cerdo para la elaboración de productos cárnicos (Anónimo, 2006). Las técnicas y tradiciones desarrolladas por los griegos fueron compartidas y mejoradas por los romanos, de quienes se puede decir que dominaban el arte de curar carne y que apreciaban considerablemente y consumían gran cantidad los productos cárnicos. Un procedimiento típico consistía en salar la carne, eliminar la sal de la superficie, cubrir la superficie con una mezcla de hierbas y especias, como la pimienta, o cenizas, y colgar la carne en un ahumadero o en un lugar frío y seco (Shepard, 2000). Los romanos fueron probablemente los primeros en percatarse del efecto positivo de la sal procedente de ciertos yacimientos (enrojecimiento, conservante) ahora atribuido a la acción de los nitritos (Ray, 1994) – los nitratos se presentaban como impureza en la sal utilizada para el curado de la carne y sin saber cuál era este compuesto químico, llegó a ser una sustancia clave para el proceso de elaboración de muchos productos cárnicos. Los textos contemporáneos de la época describen un número de productos cárnicos típicos tales como ‘botulus’, ‘lucanica’, ‘farcimen’, ‘mirtatus’, ‘pendulus’, ‘hilla’, ‘tomacula’, ‘circeli’, ‘perexsuccus’, etc. (Giacosa, 1992; Aguirrezábal, 1993; Shepard, 2000) – algunos de estos nombres

54 Introducción ______recuerdan a los nombres actuales de embutidos Italianos, Portugueses, Españoles o Latinoamericanos. Por ejemplo, es posible que el término ‘perexsuccus’, que significa muy seco, fuera usado para el jamón de cerdo salado y madurado, derivando en el término actual ‘prosciutto’ empleado en Italia para denominar al jamón (Comunicación personal). Los productos cárnicos estuvieron muy vinculados a la sociedad del imperio romano. En los aspectos legislativos, por ejemplo, la ley castigaba a los elaboradores cuyos productos cárnicos hubiesen sido causa de enfermedad alimentaria. En los aspectos lúdicos, los embutidos, conocidos en latín con la palabra ‘farcimen’ formaron parte de rituales y simbologías asociados a fiestas como el festival de Lupercalia – del que se dice ser el origen del actual día de San Valentín (Coxe y Coxe, 1987; Panati, 1989). En este sentido, la iglesia católica pareció oponerse a las fiestas paganas y lúdicas romanas, prohibiendo el consumo de embutidos y/o de sangre animal durante sus primeros años de existencia. Sin embargo, a pesar de prohibiciones religiosas, la producción de embutidos y su consumo fueron actividades comunes durante el final del imperio romano y la edad media en la Europa cristiana. Lo que es más, el consumo de cerdo ha sido un elemento diferenciador, dentro de las religiones abrahámicas, entre Cristianos por una parte y Judíos y Musulmanes por otra. Más tarde, durante el renacimiento, aunque basado en tradiciones previas, el arte de hacer productos cárnicos experimentó un nuevo impulso. En los siglos XV y XVI, la producción de productos cárnicos salados, curados y secados experimentó un crecimiento debido a que estos eran demandados para proporcionar alimento a los hombres que emprendían expediciones y guerras. Los productos cárnicos formaban una parte muy valiosa de la escasa cantidad y variedad de alimentos disponible para la gente del medio rural y los pobres en general (Wright, 1999). En las regiones más gélidas de Europa, donde el clima frío posibilitaba la conservación de alimentos perecederos por un tiempo prolongado, los principales productos elaboraron eran de dos tipos, los frescos y los semi-secos, curados, ahumados y cocidos. Mientras tanto, en el más cálido sur de Europa, los principales productos cárnicos consistían en carnes crudas-curadas (secas y maduradas), algunas veces fermentadas, las cuales eran secadas en los meses más fríos del año y así podían conservarse en los meses más calientes. Con el tiempo, muchos tipos

55 Introducción ______de productos cárnicos europeos se hicieron famosos, las familias en el medio rural los elaboraban y los vendían en las ciudades. Por su parte, los musulmanes y judíos también elaboraban productos cárnicos, pero en este caso la carne era de oveja o vacuno (Wright, 1999), como por ejemplo la ‘pastirma’, raíz de la palabra ‘pastrami’ que es carne de vacuno salada y seca. En la fecha actual, siguiendo la bibliografía alemana (Heinz, 1985); con algunas modificaciones), los productos cárnicos se clasifican en los siguientes epígrafes: ƒ Productos crudos-curados en cortes o trozos de carne. Elaborados con carne cruda que se somete a salado y maduración, sin ser aplicado ningún tratamiento térmico. Como ejemplos se puede citar el jamón serrano y el lomo embuchado. ƒ Embutidos crudos curados. Elaborados a partir de una masa de carne y grasa picadas a la que se agrega sal y otros ingredientes y aditivos que se embute y se someten a un proceso de maduración. El chorizo madurado o los salamis son dos ejemplos de este grupo. ƒ Productos cocidos en trozos o cortes de carne. Elaborados con carne que se sala y se somete a un tratamiento térmico. Ejemplos: jamón cocido. ƒ Embutidos cocidos. Elaborados a partir de una masa de carne y grasa picadas a la que se agrega sal y otros ingredientes y aditivos que se embute y se somete a un tratamiento térmico. Ejemplo: salchichas cocidas. ƒ Productos precocidos y cocidos. En estos productos se utiliza carne, grasa y/o vísceras que han sido previamente cocidas. También se utilizan vísceras o sangre crudas. Las materias primas cárnicas se suelen picar, se les añade sal y otros ingredientes y aditivos, se embuten y se vuelven a calentar. Como ejemplos cabe mencionar los embutidos de sangre o el paté. ƒ Preparados de carne. Elaborados con carne cruda o cocinada, troceada o cortada, embutida o no, a la que se añade sal y otros ingredientes. Estos productos se definen en el Real Decreto 1376/2003 (BOE, 2003) en la legislación española, homologada con la europea

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como los productos elaborados con las carnes o las carnes picadas, a las que se les hayan añadido otros productos alimenticios, condimentos o aditivos y/o que hayan sido sometidas a un tratamiento insuficiente para modificar la estructura celular de la carne en la parte central de la superficie de corte y hacer desaparecer así las características de la carne fresca. Se entenderán aquí incluidos, entre otros: 1. Los preparados cárnicos frescos (antes llamados productos cárnicos frescos), que son aquellos elaborados con carne de una o varias de las especies animales autorizadas, con o sin grasa, picadas, adicionadas con sal, condimentos, especias, otros productos alimenticios y aditivos, no sometidos a tratamiento de desecación, cocción o salazón, embutidos o no; 2. Los preparados cárnicos crudos- adobados (Antes llamados productos cárnicos crudos-adobados), que son aquellos elaborados con piezas cárnicas enteras o trozos identificables, según la clasificación comercial tradicional de carnicería, o por trozos de carne que no reúnan dichos requisitos de identificación, pertenecientes a las especies animales autorizadas, adicionados o no de otros productos alimenticios, sometidos a la acción de la sal, especias, condimentos y/o aditivos que les confieren un aspecto y sabor característicos, recubiertos o no de pimentón u otros productos, sin sufrir un proceso de curación posterior. Su temperatura máxima de conservación ha de estar comprendida entre 2 y 7 ºC, según la materia prima y la especie animal de la que se obtiene. Ejemplos: hamburguesas, salchichas frescas, chorizo fresco.

1.7.2. Perspectiva histórica en Latinoamérica

En el contexto perfilado anteriormente sobre la situación europea en el renacimiento y después de éste, pobladores procedentes de la península Ibérica, llegaron a Latinoamérica y trajo consigo tanto el ganado (vacuno, caballar, ovino, porcino, aviar), como su saber hacer respecto a la elaboración de productos cárnicos. En relación al ganado porcino, se introdujeron en América poblaciones ascendentes de razas locales de la Europa Mediterráneo: Negro Mallorquín,

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Alentejano, Ibérico, Negro Canario, Bísaro Portugués y Celta Gallego. De las cuales se han originado los cerdos criollos (Delgado et al., 2004). De esta forma, después de la llegada de los colonizadores europeos tuvo lugar uno de los cambios en la producción y procesado de alimentos, fruto de interacción o choque intercultural en el último milenio ocurrió en el Nuevo Mundo. Estos cambios tuvieron repercusiones importantes, entre ellos el incremento del consumo de carne en América (Blucher, 1991). Se sabe que los pobladores americanos prehispánicos conservaban mediante el secado y, eventualmente, ahumado de tiras o piezas de carne colgadas en cuerdas o similares (Ray, 1994) y probablemente desarrollaron productos cárnicos como el ‘chaqui’ – que consiste en tiras de carne saladas y secas, del que existen versiones actuales en distintas regiones latinoamericanas – o el pemmican – carne de búfalo seca al aire mezclada con grasa fundida, frutos secos y hierbas (Pearson y Tauber, 1984). Con la llegada de los europeos, las técnicas y el saber hacer de los colonizadores en cuanto a la elaboración de productos cárnicos se diseminaron y asimilaron por los territorios y culturas latinoamericanas. Sin embargo, estas técnicas tuvieron que ser modificadas para adaptarse a las nuevas circunstancias: clima local, recursos disponibles, influencias culturales, tanto de los pobladores nativos (principalmente), como de otras poblaciones de inmigrantes africanos, asiáticos y/o europeos. Por una parte, los descendientes de los colonizadores/inmigrantes tuvieron que modificar el conocimiento heredado a las nuevas circunstancias cuando fuese necesario, con el fin de adecuar y optimizar procesos y productos (Monín, 1991). Por otro lado, por parte de los pobladores latinoamericanos se ejerció la correspondiente influencia sobre la forma de procesar aprendida de los colonizadores europeos, ocasionando también cambios importantes en las técnicas de elaboración de productos cárnicos. Bastantes de estos cambios tuvieron repercusiones en Europa. Entre ellos, merece la pena mencionar el uso del pimentón (obtenido de diversas variedades de pimiento Capsicum annuum) para elaboración de productos cárnicos en la península Ibérica y en menor extensión en otras partes de Europa (Zapata et al., 1992). Con el paso del tiempo, el procesado tradicional de productos cárnicos en Latinoamérica se ha diversificado de múltiples formas, generándose una amplia gama de técnicas de elaboración y de productos. Esto parece lógico debido a que

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Latinoamérica es una región muy extensa, mucho mayor que la península Ibérica, con una geografía física compleja y llena de contrastes, con sistemas montañosos en el oeste, altiplanos, bosques, valles, desiertos y costa, y una climatología no menos variable, con zonas áridas y semi-áridas, tropicales y subtropicales secas y húmedas, zonas templadas, zonas frías de montaña, incluso zonas polares (Mata et al., 2001). A esta diversidad geoclimática hay que añadir la diversidad sociocultural, principalmente basada en los contrastes étnicos y económicos – la gran brecha existente entre pobres y ricos ha traído consigo el deterioro del medio rural y los movimientos migracionales hacia las grandes ciudades (Mata et al., 2001). Toda esta variabilidad se ve reflejada en la diversidad en las actividades agrícolas, ganaderas y agroindustriales. En definitiva, hay una gran variedad de productos cárnicos en Latinoamérica, que presentan numerosas similitudes y, también, diferencias con los productos tradicionales europeos, especialmente con aquellos de la península Ibérica. Los principales tipos de productos cárnicos en Latinoamérica de acuerdo a su origen histórico pueden clasificarse de la siguiente forma: ƒ Productos cárnicos de humedad intermedia (con valores de actividad

de agua (aw) entre 0,60 y 0,90, que están elaborados a partir de finas piezas de carne (en forma de filete o sábana), que son saladas y secadas y se cocinan antes de su consumo. Su origen podría estar en los productos nativos precolombinos. Este grupo está formado por el ancestral charqui y productos similares, prehispánicos, habiendo experimentado cambios por distintas influencias. ƒ Los productos cárnicos criollos, que pueden ser definidos como productos que, siendo introducidos por primera vez por los colonizadores inmigrantes que llegaron a Latinoamérica, evolucionaron como resultado de la adaptación a las condiciones ambientales, recursos y culturas, hacia variedades tradicionales latinoamericanas con identidad propia. A este grupo pertenecen numerosas variedades de chorizos o salchichas frescas (preparados cárnicos), embutidos de sangre, etc. ƒ Productos cárnicos que son prácticamente los mismos que los europeos actuales, los cuales son importantes en poblaciones o

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colonias de descendientes de los europeos, como por ejemplo en diversas áreas de Brasil, Argentina o Chile. Hay numerosas evidencias del pasado común de los productos cárnicos tradicionales en la península Ibérica y en Latinoamérica. Es posible encontrar coincidencias en los nombres de algunos productos cárnicos tradicionales latinoamericanos (de los dos primeros grupos anteriormente descritos) e ibéricos, aunque su apariencia y flavor pueden ser diferentes. Por ejemplo, hay una gran variedad de preparados cárnicos frescos llamados ‘Chorizo/Salchicha/Longaniza’ o ‘Chouriço/Salsichão/Linguiças’ (según se hable en español o portugués) en ambas partes de la tierra. También, la palabra ‘Chicharrón’, que se define en lengua española como los restos sólidos resultantes de freír o fundir tocino, piel y carne grasa de cerdo, se utiliza en distintos países latinoamericanos con distintas acepciones: diversos productos cárnicos, cortezas de cerdo fritas o carne frita en abundante aceite. Otro ejemplo el la cecina, que se utiliza para nombrar a carne seca pero con diferencias en la especie animal, forma y tamaño de las piezas cárnicas, ingredientes utilizados o grado de deshidratación en función de la región considerada. Del mismo modo, es posible encontrar productos con la similar apariencia o flavor, pero con distinto nombre, como es el caso de la cabeza de jabalí, que en otros países latinoamericanos se la conoce como queso de chancho o queso de puerco. Comparando los productos tradicionales ibéricos y los latinoamericanos se pueden establecer también claras diferencias. En primer lugar, los productos cárnicos crudos-curados no son tan populares en Latinoamérica como en la península Ibérica. Por otra parte, los productos cárnicos basados en carne salada y parcialmente deshidratada no madurada, que se cocina antes de su consumo tiene más importancia en Latinoamérica que en la península ibérica. En tercer lugar, el consumo de vacuno tanto fresco como procesado representa una mayor proporción respecto del total de consumo de carne en Latinoamérica que en la península ibérica (FAO, 2006; http://faostat.fao.org/). Tanto en la península Ibérica como en Latinoamérica, aunque los productos cárnicos se producen cada vez más a escala industrial, los productos artesanales coexisten con los anteriores teniendo un nicho de mercado importante. Cabe destacar que la puesta en común del conocimiento de la comunidad iberoamericana respecto al

60 Introducción ______procesado de la carne puede representar grandes oportunidades para acciones económicas e innovadoras.

I.7.3. Productos cárnicos latinoamericanos

I.7.3.1. El charqui (o charque) y otros productos cárnicos crudos de humedad intermedia elaborados en diversas regiones de latinoamérica.

Entre los productos cárnicos latinoamericanos cabe destacar el grupo caracterizado por elaborarse con piezas de carne de fino grosor y con gran superficie (en forma de sábana o filete) que son saladas y parcialmente deshidratadas, de humedad intermedia (con una aw entre 0,60 a 0,90; Leistner y Rodel, 1976), teniéndose que cocinar antes de su consumo. Este grupo está compuesto por el charqui y otros productos relacionados. En su elaboración se emplea principalmente carne de vacuno o cerdo, aunque se puede utilizar carne de otras especies animales como la de camélidos, ovinos, caprinos, etc. Estos productos cárnicos de de humedad intermedia están ampliamente extendidos por Latinoamérica, aunque también se elaboran productos similares en otras regiones del mundo, como son el Jerky en Estados Unidos, el Bitong en Sudáfrica. Este grupo de productos cárnicos presenta gran variabilidad respecto a su apariencia, textura, flavor, composición y propiedades funcionales de acuerdo con las características de la carne de partida (especie animal, localización anatómica, el tamaño y forma de corte de la carne), las condiciones del salado (salado en seco, con salmuera o ambos tipos, con o sin inyección o masajeo, composición de la salmuera, tiempos y temperaturas), las condiciones de secado (tiempo, temperatura, que puede llegar hasta 70 ºC, humedad ambiental, eventual ahumado, etc.) y el procesado post-salado (reducción de tamaño, envasado, etc.). La palabra charqui se emplea para denominar a un producto cárnico salado y parcialmente deshidratado. En Quechua la palabra usada para charqui o charque es ‘ch’arki’, y su origen se pierde en la historia. En la zona andina de Suramérica desde la época precolombina se ha elaborado charqui de carne de llama y de carne de

61 Introducción ______caza y en la actualidad se hace además de carne de vacuno y equino (LeMaguer y Jelen, 1986). El charqui andino es un producto elaborado con carne generalmente magra cortada en forma de filete o sábana, que ha sido salada y secada, normalmente a la intemperie, expuesto al viento y al sol. Antes de su consumo y para la venta al por menor las piezas de carne se cortan en finas tiras, que posteriormente se desalan y se utilizan como ingredientes de diversas comidas típicas. De acuerdo con Collazos (1993), la composición proximal del charqui peruano es: humedad, 26%; proteína 58%; grasa 4%; cenizas, 12%. En la zona andina, además de charqui, hay otros productos cárnicos típicos de humedad intermedia. Uno de ellos es la chalona, que consiste en piezas de carne de ovino, con hueso, cortadas en forma plana (de 1-3 cm de grosor), saladas e intensamente secadas. Otro producto afín al charqui, pero más húmedo es la cecina, hecha con carne de vacuno o porcino, la cual ha sido ligeramente salada y secada durante un corto periodo de tiempo (unas horas) a temperatura ambiente, bajo el sol o cerca del fuego de una cocina, de unas brasas o una hoguera, en condiciones que dependen de las características climatológicas locales. En el caso de que la cecina sea elaborada con carne de cerdo, la carne se impregna en superficie con una mezcla fluida elaborada con agua, especias y condimentos entre los que predomina el ají (nombre dado a distintas variedades locales de Capsicum spp). En Argentina, Uruguay y Brasil, principalmente en la región de la Pampa, se elabora un tipo de Charque tradicional a base de piezas de carne de vacuno u ovino con forma de sábana (gran superficie pero poco grosor), normalmente procedentes del cuarto delantero de la canal. Las piezas son sometidas a un proceso de salado en seco apilando la carne en capas, disponiendo capas de sal gruesa y de carne en forma alternativa Durante este proceso la carne es periódicamente desapilada y reapilada con el fin de que las piezas de carne de la parte superior vayan a la parte inferior y viceversa. Después de 3-5 días, las piezas de carne son lavadas para eliminar el exceso de sal de su superficie y son colgadas en varas y secadas bajo el sol. Por la noche y en días nublados o lluviosos las piezas de carne se retiran del secadero y se apilan en un lugar bajo techo. Después del secado, que dura normalmente entre 10 y 20 días, el charque es embalado (Torres et al., 1994).

62 Introducción ______

La producción industrial de charque en la Pampa se remonta al siglo XVIII (Monín, 1991) y tuvo un enorme impacto económico y social hasta las primeras décadas del siglo XX. El charque de esta zona se exportaba a Inglaterra y otras partes del mundo. Sin embargo, en el momento actual el charque se elabora como un producto tradicional. De acuerdo con los parámetros oficiales brasileños, la composición del charque tradicional es de hasta un 50% de humedad y 20% de sal y tendrá una aw menor de 0,75; el contenido en grasa está normalmente entre el 6 y el 10% (Torres et al., 1994; Pardi y Col, 1996). Finalmente, para su distribución y consumo el charque es cortado en piezas, desalado y utilizado como ingrediente de platos regionales. En el mercado brasileño se ha introducido recientemente un producto derivado del charque tradicional denominado ‘jerked beef’, que difiere de aquél en que se emplean agentes del curado, salmuera de inmersión e inyección (además del salado en seco) y envasado al vacío (Pardi y Col, 1996). La legislación brasileña especifica que el jerked beef debe de tener un máximo de humedad del 55% y una aw inferior a 0,78, además ha de llevar nitritos agregados y comercializarse envasado al vacío (Youssef et al., 2003). En la región del Nordeste de Brasil se elabora un tipo de charque con carne de vacuno o caprino conocido como ‘carne-de-sol’ (Norman y Corte, 1985). Debido a las diferencias climáticas existentes con respecto a las de la Pampa, la ‘carne de sol’ es menos salada y es secada al sol durante periodos más cortos de tiempo y mayores temperaturas que el charque (aw 0,91-0,95). Este producto cárnico tiene un sabor más fuerte y es más oscuro que el charque de la región de la Pampa y su vida útil es de 3-4 días a temperatura ambiente. Más al norte del continente Americano, en México, se elabora una cecina con carne de vacuno o de cerdo, en este último caso además de sal, se utiliza un adobo con chile (Capsicum spp.) y otras especias. En apariencia y al tacto la cecina mexicana es bastante semejante a la carne fresca pero es más oscura y ligeramente más seca (Reyes-Cano et al., 1994). El proceso de elaboración de la cecina de vacuno incluye el cortado de la carne en largas rebanadas o filetes de fino grosor (hasta 1 m de largo, 10-25 cm de ancho y 2-8 mm de grosor), en la dirección de las fibras musculares, el salado, en algunos casos agregando aceite y vinagre, y el

63 Introducción ______secado de las piezas de carne colgadas, al aire libre o en locales o secaderos con temperaturas que rondan los 50 ºC de temperatura, durante un tiempo variable que normalmente está comprendido entre las 4 a 24 horas. Las piezas de cecina una vez preparadas son dobladas y cubiertas con tela, papel o plástico para su distribución. De acuerdo a los autores anteriormente mencionados, la cecina de vacuno mexicana es un producto de humedad intermedia con un contenido en humedad de

60-65%, una aw de 0,85-0,90 y un contenido en sal entre el 8 y 10%. La vida útil de este producto varía de días a semanas a temperatura ambiente, dependiendo principalmente del contenido en humedad, la temperatura de almacenamiento, la protección frente a la evaporación de agua y la oxidación de la grasa. Hay otro producto cárnico tradicional en México consistente en carne seca conocido como‘Machaca’. El proceso de elaboración de Machaca consiste en cortar la carne en filetes, salarla hasta conseguir un 2-7% de sal en la carne, secarla, primero al aire y luego con la ayuda de aire caliente, y después machacarla y deshebrarla con mortero o molino con el fin de conseguir pequeñas partículas con forma de fibras o hebras (González-Méndez et al., 2002). La machaca se consume normalmente después de su cocinado con huevos, cebolla y chile.

I.7.3.2. Productos y preparados cárnicos criollos

Los productos y preparados cárnicos criollos se pueden definir como productos cárnicos latinoamericanos que se originaron por la adaptación de productos procedentes originariamente de la península ibérica, traídos como consecuencia de la llegada de los inmigrantes, a las condiciones y circunstancias locales, generando nuevos productos que han llegado a ser tradicionales en aquellos lugares donde se elaboran. Este fenómeno de adaptación significó un proceso de innovación en su día. También se considerarán como criollos aquellos productos que tienen origen en la inmigración procedente de lugares diferentes a la península Ibérica. La mayoría de los productos cárnicos criollos son preparados cárnicos (anteriormente definidos) y productos cárnicos cocidos. La popularidad de los preparados cárnicos embutidos o no es elevada en Latinoamérica y esto se ve reflejado en el difícilmente contable número de

64 Introducción ______variedades tradicionales existente. Las distintas variedades difieren entre sí en la formulación (especie animal utilizada, localización anatómica de las materias primas cárnicas utilizadas, proporción de carne y grasa, el uso de determinadas especias e ingredientes o el empleo de diversos aditivos) y en el proceso de preparación (tamaño de los trozos de carne o, en el caso de los embutidos o productos con carne picada, grado de picado de la carne, uso o no de tripa y en el primer caso características de la tripa, empleo de ahumado, etc. No obstante esta variabilidad, el principal ingrediente no cárnico distintivo presente en casi todos los productos criollos latinoamericanos es el fruto fresco o seco Capsicum spp. Además, otros ingredientes comúnmente utilizados son el achiote, ajo, vinagre, pimienta o comino. Los preparados cárnicos embutidos están ampliamente difundidos y mantienen los nombres originarios ‘chorizo’, ‘longaniza’, ‘salchicha’ (en español), o ‘chouriço’, ‘linguiça’, ‘salcichão’ (en portugués). Pueden presentar no solo color rojo (por la adición de Capsicum spp.) sino también color blanco, amarillo o verde. Ejemplo de esta última coloración son los chorizos de Toluca (México) que llevan verduras como las espinacas y frutos de Capsicum spp. de color verde. Además de estos productos embutidos, hay numerosos preparados cárnicos adobados, que tienen forma de filetes, pequeños cubos o grandes piezas. Un ejemplo característico es el jamón serrano peruano. Este producto se elabora con la pierna de cerdo, sin piel y sobre la que se han hecho varios cortes profundos con cuchillo. La superficie del jamón, incluida la de los cortes, es frotada con una mezcla de sal y agentes del curado y, entonces, es mantenida a temperatura de refrigeración durante unos 3 días. Después, el jamón es ahumado y se cubre superficialmente con una pasta hecha con ‘ají panca’ y ‘ají amarillo’ (ambos Capsicum spp), comino, una especie conocida localmente como azafrán (pero distinta del azafrán con nombre científico Crocus sativus), achiote, aceite y ajo. El jamón se prensa y se mantiene a baja temperatura por otras dos semanas. Después de esto se agrega otra capa de la pasta indicada anteriormente antes de salir al mercado (comunicación personal). En México hay un producto similar consistente en la pierna de cerdo adobada conocido como jamón enchilado, que cuando es elaborado industrialmente se sala y cura mediante inyección. Algunos preparados cárnicos adobados tienen además de influencias europeas, influencias africanas. Por ejemplo, el origen de los anticuchos peruanos

65 Introducción ______se remonta a la época en la que en Perú había esclavos procedentes de áfrica, que no tenían otra fuente proteica más que las vísceras. Los anticuchos se elaboran con trozos de corazón de forma cúbica de de aproximadamente 1 pulgada de lado, que son adobados en una mezcla de sal, ají panca y ají amarillo, comino, ajo, pimienta, vinagre y aceite. Estos trozos son ensartados en palos de madera. Otro ejemplo, esta vez con influencia de los inmigrantes llegado a México procedentes del Líbano, son los ‘tacos al pastor’. Los tacos es un plato tradicional mexicano consistente en tortillas blandas, usualmente de maíz, dobladas o enrolladas en cuyo interior se coloca carne, salsa picante a base de chile, cebolla, cilantro, etc. Los tacos al pastor llevan como ingrediente cárnico una carne adobada que recuerda al ‘kebab’ de la comida turca o pakistaní. Aunque originariamente podría haber sido elaborado con cordero, actualmente se hace con filetes de cerdo adobados con sal, chile rojo, achiote, vinagre y especias que son ensartados y apilados en una estaca metálica formando una especie de trompo con un extremo fino en la parte inferior y una piña colocada en la parte superior. La carne se cocina en la barra en posición vertical con fuego procedente de un quemador de gas también vertical. Cuando la carne de la superficie de la pila se está cocinada se corta en finas tiras para que se cocinen las siguientes capas. Una vez que la carne ha caído del trompo en pequeñas capas, se pone dentro de la tortilla y se come el taco. Otro grupo de productos cárnicos criollos son los embutidos de sangre. Estos se conocen con distintos nombres en Latinoamérica dependiendo del país: Morcela’, ‘Morcilla’, ‘Morcillón’, ‘Moronga’, ‘Rellena’, ‘Prieta’. Al igual que en la península Ibérica la formulación de los embutidos de sangre es muy variable.

I.7.3.3.Productos cárnicos similares a los europeos

En Europa, los productos tradicionales están ligados a la producción artesanal, familiar. Los productos más representativos de Europa mediterránea son los productos crudos-madurados, generalmente secos. Un grupo de estos productos cárnicos son los elaborados con grandes piezas cárnicas como: el jamón serrano en España, pressunto en Portugal o proscuitto en Italia, hechos con la pierna de cerdo, o la cecina (España) o la bresaola (Italia), hechas con grandes piezas de la pierna

66 Introducción ______de vacuno. El otro grupo lo constituyen los embutidos crudos curados como salchichones, chorizos, longanizas o salamis madurados. Por otra parte, en Europa Central y en el Norte de Europa, predominan como tradicionales productos curados- cocidos-ahumados, como las salchichas Frankfut, la mortadela o el jamón cocido (Flores, 1997). En Latinoamérica hay una tanto productos cárnicos crudos madurados como productos cárnicos cocidos prácticamente iguales a los de la contraparte europea. Estos productos son tradicionales en regiones con gran influencia europea y, tal vez, con cierta similitud climática. Estas regiones se ubican principalmente en Argentina, Chile, Uruguay y parte de Brasil. Los productos cárnicos similares a los Europeos tienen a veces denominaciones que incluyen el lugar geográfico europeo de procedencia ‘chorizos de Cantimpalo’, ‘longanizas calabresas’, ‘morcillas vascas’, ‘chorizo candelario’, etc.

67 Introducción ______

I.8. EMBUTIDOS FRESCOS DE CERDO (SALCHICHAS O CHORIZOS)

I.8.1. Introducción

El chorizo o la salchicha en Latinoamérica es un embutido crudo, blando, de picado relativamente grueso, altamente condimentado, de origen español. Aún cuando existen diversas definiciones del producto, el término más conveniente aplicado a las condiciones de elaboración puede definirse como: “Un embutido de nula, corta o mediana maduración elaborado a base de carne y grasa (regularmente de cerdo) picada y adicionada con sal, frutos frescos y/o secos de Capsicum spp, y una mezcla de especias, pudiendo llevar también achiote, vinagre o zumo de limón, que puede o no llevar sales de curado, azúcar y diversos aditivos, embutida en tripa natural de cerdo, resultando un embutido de color generalmente rojo – naranja, con un aroma característico” (Comunicación personal, 2006). Durante el proceso de elaboración de los chorizos o salchichas en Latinoamércia, inmediatamente después del embutido y antes de su comercialización éstos son sometidos a una corta deshidratación a temperatura ambiente mediante secado, y opcionalmente ahumado, presentándose en forma ristra o sarta. El chorizo y la salchicha son preparados cárnicos frescos, que bajo la óptica europea necesitan refrigeración. Sin embargo en Latinoamérica hay un gran porcentaje de estos productos que no siguen la cadena del frío (Kuri et al., 1995). En este caso, los embutidos frescos se mantienen a temperatura ambiente, más o menos calurosa, hasta el momento de la venta. Durante este tiempo, los embutidos se secan y fermentan y en su interior se pueden desarrollar reacciones lipolíticas y proteolíticas típicas de la maduración (Escartin et al., 1999). La cuantía de estos procesos de fermentación y secado ‘espontáneos’ depende principalmente de las condiciones atmosféricas y del tiempo transcurrido desde el embutido hasta la venta para el consumo. Tradicionalmente la elaboración de estos productos, ha sido realizada de manera empírica ya que la gran mayoría de los productores no han tenido ni tienen los conocimientos científicos ni tecnológicos más apropiados para la elaboración y

68 Introducción ______conservación de dichos embutidos. La mayoría de los fabricantes desconocen parámetros importantes de calidad de carne como el pH, la capacidad de retención de humedad, la actividad de agua, la estabilidad oxidativa o la carga microbiana entre otros, y como éstos influyen determinantemente en la calidad y estabilidad del producto terminado. La calidad microbiológica de los chorizos elaborados por pequeños productores y vendidos en los mercados de grandes ciudades latinoamericanas como México D.F. es generalmente pobre (Kuri et al., 1995).

I.8.2. Proceso de elaboración de los embutidos frescos

Las distintas fases de que se compone el proceso de elaboración de los embutidos se esquematiza en la Figura I.8.1. Después de la selección de las materias primas (de lo que se hablará posteriormente), el primer paso del proceso es el picado de la carne. El picado es importante pues las características básicas de muchos embutidos de este tipo se relacionan con el tamaño de partícula cárnica (Rust, 1994). En general los embutidos admiten grados muy distintos de picado, yendo desde los muy atomizados hasta los groseramente picados. Según lo que se pique sea más o menos magro o tenga más o menos tendones, se pueden separar las carnes de distintas categorías y usar diversos grados de picado para cada una. En general, la carne grasa y/o con muchos tendones se pica más finamente. Hay procedimientos que consisten en picar en dos veces. Primero un picado grosero, de unos 25 mm, tras el cual se agregan sal, agentes del curado y especias, y después un picado más fino (Comunicación personal, 2006). Todo embutido debe presentar una adecuada consistencia y apariencia al corte. Normalmente la superficie de corte debe ser limpia y neta, esto se consigue mediante el uso de cuchillas bien afiladas y máquinas de picado bien ajustadas que eviten el calentamiento de la carne que debe mantenerse siempre bajo ciertos limites (Leistner, 1995), recomendándose el picado de la carne junto con la grasa, a baja temperatura, preferiblemente congelados (Frey, 1985). Tras el picado de la carne y grasa se procede a la adición de sal y del resto de los ingredientes y a su mezcla mediante amasado. Se debe evitar una temperatura de trabajo demasiado elevada, propiciada por alta temperatura de las materias primas cárnicas o por un tratamiento mecánico excesivo durante el picado.

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Alrededor de la fracción muscular e inmediatamente debajo de la tripa se forma un estrato graso impermeable que obstaculiza la migración de agua e interacciona con las proteínas miofibrilares alterando la consistencia del embutido (Frey, 1985). Este defecto se conoce como embarrado. En algunos casos para conseguir mezclar mejor los componentes de la masa, desarrollar el color del curado, eliminar oxígeno en el producto final, la masa se mantiene de uno a tres días a 0-5º C antes de ser introducida en las tripas (Leistner, 1995). Una vez elaborada la masa es introducida en tripas naturales o artificiales. Estas tripas deben tener la capacidad de ser permeables a la humedad y adherirse a la superficie de la carne de modo que no se desprendan mientras el embutido se deseca y se contrae (Rust, 1994). Las tripas más utilizadas son las de ovino (estrechas, 16-18 mm, o medias, 18-20 mm) o tripas de cerdo (estrechas, 28-32 mm o medias. Durante el rellenado de las tripas es importante que la masa esté fría, ya que en caso contrario la grasa podría licuarse presentando problemas de pringosidad/embarrado. También es necesario evitar durante esta fase la entrada de aire en la tripa, ya que la cantidad de oxigeno presente en el producto ejerce influencia sobre la estabilidad del color y sobre los fenómenos microbianos que tienen lugar posteriormente (Frey, 1985). El atado facilita el manejo y la distribución. Pueden presentarse diferentes longitudes, desde ausencia de atados hasta embutidos de unos pocos cm. Una vez introducida la masa en tripas los embutidos son llevados a un lugar donde son colgados y permanecen desde unas horas a un par de días para su secado, descendiendo así su aw y aumentando así su capacidad para la conservación. En esta fase, si la temperatura ambiental es lo suficientemente alta tiene lugar el proceso de fermentación láctica de los azúcares presentes en la masa lo que baja produce un descenso de pH y proporciona al embutido fermentado su sabor característico (Rust, 1994). Aproximadamente, se considera que 1 g de azúcar (dextrosa) por kg de masa produce un descenso de pH de aproximadamente 0.1 décima (Feiner, 2006).

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En algunos casos los embutidos son sometidos a un proceso de ahumado durante el oreo. Este proceso da al producto un aroma, color y sabor característico y retrasa el enranciamiento de las grasas (Leistner, 1995). Después de este oreo los embutidos deberían ser refrigerados, envasados o no. Pero como se ha dicho gran parte de los embutidos frescos de Latinoamérica no se comercializan refrigerados, sino que son mantenidos a temperatura ambiente hasta su venta.

Carne Grasa

Picado de la carne y grasa Azúcares Nitratos y/o nitritos Mezcla de ingredientes Sal Especias Otros aditivos Reposo de la masa

Embutido Tripas

Secado/oreo

PRODUCTO FINAL

Figura I.8.2. Diagrama del proceso de elaboración de los embutidos

I.8.3. Materia prima e ingredientes utilizados

La Tabla I.8.1, muestra la composición básica de diversos embutidos frescos de Latinoamérica. En esta tabla se aprecia la variedad de ingredientes no cárnicos utilizados en los diferentes tipos y países.

La selección de la carne es indispensable en la manufactura de todos los embutidos, ya que de ella dependerá en gran medida la calidad del producto final.

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Las carnes más apreciadas son las carnes magras obtenidas de los músculos esqueléticos principalmente ganado porcino y vacuno (López et al., 1999). La carne más apropiada es aquella que después de enfriada, posee valores de pH entre 5,4 y 6,0; una baja cantidad de tejido conectivo también es una característica deseable (Pezacki, 1981).

Tabla I.8.1. Composición de diversos embutidos frescos de Latinoamérica.

ARGENTINA, Chorizo criollo (Feldman, 2000) ‘Ají’ (Capsicum annuum), ajo, nuez moscada, pimienta, orégano, vinagre o vino blanco. ARGENTINA, Chorizo rojo (Feldman, 2000) ‘Ají’ (Capsicum annuum), ajo, pimentón (Capsicum annuum), estragón, vino blanco. ARGENTINA, salchichas parrilleras (Feldman, 2000) Ajo, Pimentón (Capsicum annuum), pimienta y vinagre. COLOMBIA, Chorizo de pollo (Personal communication) Pimentón (Capsicum annuum), cerveza, vino, harina y especias. MEXICO, Chorizo de Toluca (http://mexico.udg.mx/cocina/carnes/ChorizoToluca.html) ‘Chile ancho’ (Capsicum annuum), ‘Chile pasilla’ (Capsicum annuum), canela, clavo, semilla de cilantro, comino, ajo, cebolla, orégano, pimentón Capsicum annuum, pimienta y vinagre. MÉXICO, Chorizo verde de Toluca (Arellano-Recio y Del Río-Olague, 2003). ‘Chile jalapeño’ (Capsicum annuum) fresco y verde, ‘chile chilaca’ (Capsicum annuum) fresco y verde, espinacas y colorante verde. MEXICO, Chorizo Tulancingo, Hgo. (Comunicación personal) ‘Chile guajillo’ (Capsicum annuum), clavo, comino, ajo, orégano y pimienta. PERU, Salchicha Tumbes (Comunicación personal) Achiote (Bixa orellana), comino, ajo, glutamato sódico, pimienta. PERU, Salchicha de Huacho (http://www.saboresdelperu.com/cont_recetas/detalle.php?sec=2&cat=1&id=165) Achiote (Bixa orellana), Ají panca (Capsicum chinese), ajo, pimienta, comino, vinagre y vino.

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La proporción de carne y grasa tiene incidencia sobre el gusto, textura y terneza del producto. La grasa en los embutidos de carne proporciona sabor y aroma, apariencia y características de textura determinadas al embutido. Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial (Roncalés, 1995). Estas características son:

a) Facilita la masticabilidad.

b) Proporciona sensación de jugosidad, untuosidad o suavidad características altamente deseables.

c) Participa en gran proporción en el aroma y sabor del embutido a través de los cambios lipolíticos que se producen durante la maduración.

d) Forma una emulsión durante el amasado del producto que es imprescindible para asegurar la correcta ligazón de los diferentes componentes de la masa.

La grasa comúnmente utilizada es de consistencia dura, proveniente de la región dorsal de las canales de cerdo. Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación. Igualmente la masa puede resultar demasiado blanda, con una deficiente consistencia al corte y superficies de sección grasientas (Frey, 1985). La utilización de grasas oxidadas o de grasas propensas a la oxidación ocasiona defectos en el sabor del producto o un acortamiento de su vida útil. Las bajas temperaturas de almacenamiento, una mayor integridad física del tejido graso, la ausencia de luz y/o oxígeno ambiental contribuyen al retraso de la oxidación lipídica (Zumalacárregui et al., 2000). También se puede utilizar materias primas ricas en vitamina E y hacer un ahumado en frío mediante el cual penetran los fenoles del humo en la masa del embutido, actuando como antioxidantes (Pezacki, 1981).

Además de estos factores tecnológicos, actualmente se está dando importancia a diversos parámetros relacionados con el valor nutritivo de las grasas animales, como son la relación entre ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos

73 Introducción ______saturados, la relación entre ácidos grasos omega-3 y omega-6, la cantidad de ácido linoleico conjugado o ácidos grasos trans o el colesterol (Valsta, et al., 2005).

Los embutidos frescos contienen generalmente contienen un 1,5-2% de sal (Rust, 1994). La sal retarda el crecimiento microbiano de manera que actúa más como agente bacteriostático que bactericida. Esta acción está en relación con la concentración de sal de la fase acuosa, lo que explica que en los productos sometidos a desecación sea necesario utilizar el frió al comienzo de la fabricación cuando el contenido en agua es importante y por tanto la concentración salina es más baja (Goutefonguea, 1991). Por otro lado, favorece la solubilización de las proteínas miofibrilares, las cuales una vez en solución sirven como envoltura a las partículas de grasa y retienen agua dando lugar a una emulsión estable. La sal también tiene un efecto directo evidente sobre el sabor. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece el enranciamiento de las grasas, tanto por la acción de los metales pesados que posee la sal como impurezas, como por el efecto oxidante de la sal por si misma (Rust, 1994).

A escala industrial se utilizan en algunas ocasiones diversas sales consideradas como aditivos entre los que cabe destacar los nitritos, los acidificantes o reguladores del pH (ácido láctico y cítrico) y los emulsionantes (Frey, 1985). Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición de color rosado característico de éstos, dando un sabor y aroma esencial al producto y poseen un efecto bacteriostático sobre determinados microorganismos como Clostridium Botulinum (Goutefonguea, 1991).

También se usa el ácido ascórbico, el ascorbato sódico o eritorbato como antioxidante; el ácido láctico y sus sales como regulador del pH y también como conservante; y el ácido cítrico y sus sales que actúan como quelantes de los metales pesados que promueven la oxidación (Rust, 1994).

Los azúcares se emplean en los embutidos fermentados como sustrato para el crecimiento microbiano. Es decir, principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial para la producción de embutidos fermentados (Rust,

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1994). Los más comúnmente utilizados son sacarosa, lactosa, dextrosa, glucosa, jarabe de maíz almidón y sorbitol (Rust, 1994).

Como se ha mencionado, el ácido láctico es un producto de la degradación de los hidratos de carbono sumamente necesario para la estabilidad del embutido, pero si la cantidad de este ácido es demasiado elevada, entonces la calidad sensorial puede verse afectada (Pezacki, 1981).

Para provocar la acidificación también se puede emplear glucono-delta- lactona que bajo la influencia del agua contenida en la mezcla se hidroliza y transforma en ácido glucónico, con lo que desciende el pH sin que intervengan los microorganismos integrantes de la biota iniciadora (Frey, 1985).

Los condimentos y las especias constituyen otro elemento clave entre los ingredientes empleados en la formulación de los productos cárnicos en general y de los embutidos en particular. La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre si. Por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta y el chorizo por el pimentón (Roncalés, 1995). Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o en varias de estas formas: molidas, aceites esenciales y oleorresinas. La mayoría suelen usarse en forma procesada, aunque en algunos casos como en el de la pimienta es más frecuente encontrarla entera. Lo más común es no añadir más de un 1 % de especias. Sin embargo algunas variedades como el chorizo pueden contener más de un 2% de pimiento seco. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo tienen propiedades antioxidantes (Rust, 1994).

Las especias soportan una gran carga microbiana que al ser añadida a la masa cárnica puede modificar el curso de las transformaciones microbiológicas esperadas en este producto (Roncalés, 1995). Además se pueden encontrar otros elementos no cárnicos en el chorizo y salchicha con el fin de disminuir la cantidad de carne. En México, los principales elementos no cárnicos utilizados en la elaboración de chorizos, son la soya texturizada, gluten y fibra de trigo. Todos ellos le confieren al producto características determinadas en éstos embutidos (Comunicación personal, elaboradores de embutidos mexicanos, 2006).

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Finalmente, las tripas normalmente son naturales, estas, una vez obtenidas de los animales de abasto y limpiadas se conservan en sal, o salmuera. La calidad microbiológica de las tripas depende de la higiene de su obtención, del manejo y las condiciones de almacenamiento. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. Las tripas han sido los envases tradicionales para los productos embutidos (Rust, 1994).

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I.9.CECINA DE CERDO

Como se ha mencionado anteriormente, la cecina en Perú y México, y tal vez en otros países de latinoamérica, es un producto cárnico elaborado con carne cortada en filetes ligeramente salada y secada durante un corto periodo de tiempo (unas horas) a temperatura ambiente, bajo el sol o cerca del fuego de una cocina, de unas brasas o una hoguera, en condiciones que dependen de las características climatológicas locales. No se ha encontrado más información bibliográfica sobre este producto que la ya referenciada anteriormente (Ver I.7.3.1). La cecina, dado que se seca, aunque por un breve periodo de tiempo, alcanzándose aw de aproximadamente 0.90, no puede adscribirse al grupo de preparados cárnicos adobados, pues probablemente haya perdido la estructura histológica típica de la carne fresca. La cecina es un producto cárnico de humedad intermedia, pero por su alta aw no se puede conservar a temperatura ambiente elevada sin sufrir un pronto deterioro o representar un riesgo sanitario.

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I.10. EMBUTIDOS DE SANGRE

I.10.1. Introducción

Dentro de los diversos tipos de embutidos existentes en el mundo, aquellos que tienen a la sangre procedente de diversos animales domésticos como ingrediente más característico – embutidos de sangre – destacan por su tradición diversidad y regional. Su elaboración parece estar ligada a la intención de aprovechar la sangre de los animales domésticos, aumentando su vida útil y generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Por otra parte, existe una gran variedad de embutidos de sangre típicos en el ámbito mundial, teniendo constancia de su amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamérica. Sin embargo, son pocos los trabajos publicados sobre formulación y tecnología de elaboración de estos productos cárnicos en comparación con otros más conocidos, lo que puede deberse a que los embutidos de sangre son alimentos ligados a la elaboración artesanal a pequeña escala en zonas rurales. En Alemania se define a los embutidos de sangre como una masa de sangre, cortezas y de trozos de mayor o menor tamaño de carne magra, tocino, vísceras o corteza embutida y escaldada - alcanzándose una temperatura en el centro del producto de 65-75ºC, almacenándose normalmente en refrigeración y a veces en congelación. (Wirth, 1992; Dehmer, 1995). La sangre es el principal ingrediente responsable del color característico de esta clase de embutidos (Reichert, 1988). Por otra parte, la presencia de una cantidad considerable de cortezas o piel de cerdo es una característica típica de gran parte de los embutidos de sangre alemanes, generando un embutido cocido que se puede rebanar en frío debido a la acción de la gelatina procedente de la corteza del cerdo y las proteínas de la sangre (Stiebing, 1992). En España, el Código Alimentario define a los embutidos de sangre como “aquellos de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en los que su principal constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios, introducidos en tripa ancha”. Por su parte, Marcos (1989) define a la morcilla como el producto elaborado con sangre,

78 Introducción ______procedente de animales de abasto, principalmente cerdo, bóvidos, óvidos y cabras, cuya carne haya sido considerada apta para el consumo, siendo aquella el ingrediente característico y que mezclada con cebolla, calabaza, arroz y grasas comestibles de origen animal, condimentos y especias, experimenta un proceso de calentamiento que logra la coagulación de las proteínas de la sangre. A parte de estas definiciones generales, además de embutidos de sangre cocidos o escaldados, hay variedades que se consideran embutidos crudos-curados, pues no sufren tratamiento térmico y por el contrario existen variedades esterilizadas. Los embutidos de sangre están considerados como productos típicos regionales y normalmente no poseen una norma específica al respecto.

I.10.2. Proceso de elaboración

El proceso de elaboración de los embutidos de sangre difiere sustancialmente, no solo en función de la región o variedad, sino incluso dependiendo de cada industrial. En la Figura I.10.1. se muestra un diagrama general del proceso de elaboración de embutidos de sangre. Las operaciones preliminares son diversas y para un mismo ingrediente varían de acuerdo al tipo de embutido de sangre que se considere. Algunas de estas preparaciones son: la eliminación de partes no comestibles, reducción de tamaño, salado o curado, precocción y escurrido. Estas etapas pueden ser realizadas sobre alguno de los ingredientes de forma individual o pueden mezclarse dos o más ingredientes para ser preparados simultáneamente. El proceso de mezclado de los ingredientes puede realizarse en una etapa o en varias. Según la temperatura a la que se haga el mezclado, este puede en frío o en caliente. Estas dos variables vienen condicionadas por la naturaleza de los ingredientes utilizados, las tecnologías disponibles y las propiedades que se busquen en el producto final (Stiebing, 1990; Frentz y Migaud, 1976; MAPA, 1983; Schiffner et al., 1996; Luzón-Merino y Martín-Bejarano, 2001). El proceso de mezclado más simple es aquél en el que los ingredientes, una vez pesados, y en su caso tras haber sido reducido su tamaño y/o calentados/precocidos, se llevan a la amasadora y se mezclan a la temperatura adecuada para obtener una masa

79 Introducción ______homogénea. En este caso, la sangre frecuentemente se va adicionando poco a poco al resto de la masa. Otra modalidad diferente de mezclado seguido en los procesos de algunos embutidos de sangre consiste en poner la grasa a calentar, y que en su caso funda, y entonces agregar algunos ingredientes, como por ejemplo los vegetales, cereales y derivados, carne y vísceras, pimentón, ajo, etc., para freírlos/sofreírlos, y finalmente, normalmente en caliente, a una temperatura en torno a los 50-70ºC, agregar la sangre, las especias y el resto de los ingredientes. Otra forma de mezclado requiere el uso de la cúter, según se menciona en algunos tipos de embutidos de sangre franceses y alemanes (Frentz y Migaud, 1976; Stiebing, 1990; Schiffner et al., 1996), especialmente en aquellos que llevan cortezas y/o carne rica en tejido conjuntivo. Una forma de trabajar con la cutter consiste en que las cortezas precocidas, el caldo de cocción y, en su caso la carne y las vísceras, se trabajan en la cúter en caliente (40-95ºC) hasta formar una pasta homogénea, y una vez alcanzado el grado de molido deseado se adiciona la sangre, a temperatura entre 40-60ºC, junto con las especias y los condimentos y posibles aditivos. Si al adicionar la sangre la temperatura es superior a 60ºC, el color de la sangre se tornará café oscuro y si es inferior a 40ºC la gelatina puede melificar, dificultándose así el proceso de mezcla y embutido. La carne y la grasa se pueden fraccionar y añadir una parte al principio y otra hacia el final del proceso, de tal manera que parte esté en forma de pasta fina y otra parte en trozos visibles más o menos grandes. La masa de los embutidos de sangre es generalmente embutida en tripas, que suelen ser naturales, normalmente de vacuno, porcino o de ovino. Las partes empleadas son todas las posibles: intestino delgado, grueso, ciego y vejiga. También se utilizan tripas finas comestibles de colágeno (MAPA, 1983; Frentz y Migaud, 1976). Como casos particulares hay productos embutidos funda de tela o piel de cerdo (MAPA, 1983; Schiffner et al., 1996). También hay productos enlatados o en frascos de vidrio (Comunicación personal, 2006). Las tripas se atan normalmente con hilo o cuerda, o se grapan, formando piezas unitarias de formas diversas, vela, herradura, o ristras con un número variable de unidades; su tamaño es variable dependiendo del tipo de embutido. La presión de la masa dentro de la tripa no ha de ser elevada, ya que la consistencia del embutido debe ser blanda antes del cocimiento, con objeto de evitar que la tripa reviente durante la cocción por

80 Introducción ______efecto de la dilatación que pueda experimentar por hidratación de alguno de los componentes o por simple efecto del calentamiento. Una pauta práctica consiste en unir varias unidades con una misma cuerda para que una vez cocidas se puedan sacar rápidamente y a la vez de la caldera de cocción (Luzón-Merino y Martín- Bejarano, 2001). El proceso de cocción de los embutidos de sangre se realiza normalmente en agua caliente a 80-100ºC en caldera abierta. Cuando se utiliza tripa natural, uno de los principales problemas al cocer el embutido es que la tripa reviente por no resistir las altas temperaturas y presiones en el interior, o los largos tiempos de cocción. La tripa de cerdo resiste menos que la de vacuno el calor. En caso de problemas de este tipo se aconseja embutir con menos presión, mantener la temperatura cerca de los 80ºC y no alargar el tiempo de cocido (Luzón-Merino y Martín-Bejarano, 2001). El tiempo de cocción es variable y depende fundamentalmente de las dimensiones del embutido. En general se busca que el interior del embutido se pasteurice, lo que se consigue al alcanzarse 65-75ºC (Wirth, 1992). Además de la eliminación de microorganismos, el tratamiento por calor tiene como funciones consolidar la coagulación de la estructura proteica característica de los embutidos escaldados, inactivar las enzimas endógenas de los ingredientes y obtener las características sensoriales deseadas de color y sabor. Después de la cocción los embutidos de sangre experimentan un enfriamiento en aire o mejor en agua fría, de manera que se alcance lo antes posible una temperatura suficientemente baja, que no permita el crecimiento de microorganismos esporulados y alterantes mesófilos, contribuyendo así al aumento de la vida útil. Además, ese descenso rápido de temperatura contribuye a la rápida solidificación de la grasa y gelificación de la red proteica en la superficie del embutido, disminuyendo la salida y acumulación de grasa o gelatina bajo la tripa. Hay algunas variedades de embutidos de sangre que después del cocido se someten a secado por un tiempo variable – días o meses – dependiendo del producto. Algunas de las morcillas españolas cocidas o no, se secan, como es el caso de la Lebaniega, la Gallega, la de cebolla de Alicante, la Rondeña, la Asturiana, la Extremeña o la de la Sierra de Huelva (MAPA, 1983). El proceso de secado puede combinarse con un ahumado.

81 Introducción ______

Los embutidos de sangre son generalmente productos cárnicos pasterizados y por lo tanto su conservación o almacenamiento se ha de realizar a refrigeración, siendo la temperatura de conservación un factor clave para su vida útil. También es importante la carga microbiana del producto que ha sobrevivido a la pasteurización. Los principales factores limitantes de la vida útil de los productos cárnicos cocidos son la oxidación de la grasa, la oxidación de los pigmentos hémicos, el crecimiento microbiano y la desecación. En el caso concreto de los embutidos de sangre, su vida útil suele ser bastante limitada debido a que generalmente tienen un pH próximo a la neutralidad y una actividad de agua (aw) elevada. No obstante lo dicho, hay embutidos de sangre que no cumplen el estándar descrito pudiendo ser cocidos y secados y por tanto con baja humedad, o bien crudos-fermentados y secados, con baja humedad y bajo pH. El tipo de envasado también influye considerablemente sobre la vida útil de los productos cárnicos cocidos. El envasado a vacío es una práctica común para este tipo de productos cárnicos con la que se aumenta la vida útil, debido principalmente a la inhibición que produce sobre el desarrollo de diversos microorganismos alterantes y la oxidación de las grasas (Borch et al., 1996; Gray et al., 1996; Korkeala y Björkroth, 1997; Samelis et al., 2000). A pesar del alargamiento de la vida útil, el envasado a vacío de productos blandos, como es el caso de algunos embutidos de sangre, tiene el inconveniente de que puede producir deformación de los mismos, además en el caso de productos con gran contenido acuoso o graso escasamente retenido puede producir exudados importantes. El envasado en atmósferas modificadas, que usualmente se lleva a cabo con mezclas de CO2 y N2, también contribuye significativamente al aumento de la vida útil de los productos cárnicos cocidos, a la vez que se previenen o minimizan los defectos anteriormente mencionados. En la práctica, en el mercado español, los embutidos de sangre se conservan colgados en cámaras frigoríficas en contacto directo con el aire e intercambiando humedad con el ambiente a través de la tripa. O también pueden ser envasados en envases herméticos a vacío o en bandejas o bolsas con o sin atmósferas modificadas. A veces los embutidos de sangre son productos de precio bajo y el envasado en bandejas de pequeñas cantidades de producto encarece

82 Introducción ______considerablemente el coste del mismo (Industriales del sector, comunicación personal).

Selección de materias primas

Tratamientos preliminares de las materias (reducción de tamaño, premezclas, precocción, salado/curado, etc.

Mezclado

Embutido y atado

Cocción y enfriamiento

Secado y ahumado (opcionales)

Almacenamiento y Conservación

Fig. I.10.1. Diagrama de flujo del proceso general de elaboración de los embutidos de sangre

I.10.2. Clasificación de los embutidos de sangre

La clasificación de los embutidos de sangre es compleja puede realizarse siguiendo bastantes criterios. De acuerdo con Stiebing (1992), los distintos tipos de embutidos de sangre se pueden diferenciar por: • La composición de la masa (en función de los ingredientes mayoritarios: sangre, cortezas, cebolla, arroz, etc.). • La presencia de trozos visibles de carne, grasa y/o otros ingredientes en la masa (masa homogénea, masa con trozos de grasa y/o de carne…). • La adición de especias y condimentos (condimentado).

83 Introducción ______

• El tipo de tripa, calibre, especie animal de procedencia, localización anatómica, material, etc. Los franceses Frentz y Migaud (1976) incluyen también como criterio de clasificación la forma de consumo: sin tratamiento térmico previo en forma de finas lonchas, cocinada en trozos más o menos gruesos, etc. Además, teniendo en cuenta que algunos embutidos de sangre no son cocidos, sino crudas-curadas, también podríamos establecer una diferencia en si se someten o no a tratamiento térmico. Finalmente, el ahumado podría ser otro criterio de clasificación.

I.10.3. Consideraciones sobre las materias primas

La sangre es considerada como un subproducto del proceso de sacrificio de los animales de abasto bajo condición de que sea recogida bajo condiciones higiénicas. Aproximadamente se obtienen 2,5 litros de sangre en el sacrificio de un cerdo de 100 kg y entre 5 y 12 litros en el caso del vacuno (Wismer-Pedersen, 1979). En muchos mataderos, bien por no tener un sistema adecuado de recogida o bien por carecer de las infraestructuras necesarias para su almacenamiento y comercialización que hagan posible y rentable su venta, la sangre es considerada y tratada como un residuo industrial; y por lo tanto mucha de la sangre producida no se aprovecha (Parés y Carretero, 1997). La calidad de la sangre empleada posee influye en gran medida sobre el sabor y el aspecto (color) del producto final y sobre su vida útil. Resulta imprescindible la inmediata refrigeración de la sangre después de su obtención (Lynn-Knipe, 1988; Parés y Carretero, 1997). El desarrollo microbiano causa problemas de olor y flavor en la sangre y los productos que con ella se elaboren; además una manipulación excesiva y una refrigeración insuficiente puede favorecer la presencia y el crecimiento de S. aureus productor de enterotoxinas capaces de soportar los tratamientos térmicos. La alta susceptibilidad de la sangre al desarrollo microbiano se debe a su riqueza en nutrientes y a su elevada actividad de agua (0,99) y alto pH (7,3 a 7,5). Para retrasar el crecimiento microbiano podría ser útil bajas su pH o adicionar sal. Para utilizar la sangre en la fabricación de embutidos es normalmente necesario evitar su coagulación, lo cual puede conseguirse por dos procedimientos: mecánico (agitación en un recipiente con pala en el momento del

84 Introducción ______desangrado, con lo cual se separa la fibrina y el resto de la sangre permanece líquida) o con el empleo de estabilizadores “anticoagulantes” en cantidades suficientes que inactivan o inhiben la acción de los iones de calcio en el proceso de la coagulación: polifosfatos (5 g/l), citratos (4 g/l), sales disueltas de algunos ácidos como el oxálico o trihidroxiglutárico, o incluso la sal común (>2,5%). La grasa en los embutidos de sangre proporciona un sabor y aroma, una apariencia y unas características de textura determinadas al embutido (Heinz, 1985; Reichert, 1988; Wirth, 1992). Como el caso de la sangre, es de cerdo la grasa más empleada en la elaboración de morcillas, pudiendo proceder de diferentes depósitos grasos. A veces se prefiere una grasa blanda como manteca fresca o incluso fundida, otras veces una grasa más firme como el tocino o lardo y, otras veces, tejidos grasos con presencia de carne y/o colágeno como la grasa de panceta o papada. La firmeza de la grasa además de estar determinada por el depósito graso que se considere, también es función de los ácidos grasos que la constituyen, procedentes a su vez de la dieta del animal. En ocasiones se emplea el sebo de vacuno o de ovino, pero el sebo confiere a los embutidos una consistencia más firme, un sabor más ‘fuerte’ y además es menos emulsionable que la grasa de cerdo (Heinz, 1985). También, algunos embutidos de sangre franceses contienen grasa butírica procedente de la nata que se usa en su formulación. La carga microbiana de la grasa, su grado de oxidación y la susceptibilidad a la misma, como en cualquier producto cárnico cocido, son tres factores de gran importancia para la vida útil del producto final que conviene minimizar mediante controles tanto en la selección/recepción de la materia prima como durante el almacenamiento de la misma (Stiebing, 1990). Las cortezas de cerdo son un ingrediente distintivo de bastantes tipos de embutidos de sangre. Las cortezas – con un 30-35% de colágeno – proporcionan a la masa de esos embutidos cantidades importantes de colágeno, que debido a sus propiedades funcionales, entre las que destaca su capacidad de gelificación, aumentará la firmeza, la elasticidad y contribuirá a la capacidad del embutido de sangre de ser rebanado finamente sin romperse (Stiebing, 1990). Como caso peculiar, las cortezas también pueden servir de envoltorio, hay un embutido de sangre español, el Camayot, que se embute en la piel de jamones y paletillas (MAPA, 1983). Normalmente las cortezas se separan lo más completamente posible

85 Introducción ______de la grasa subcutánea y se les quita bien el pelo que puedan tener. El tiempo de conservación de las cortezas crudas, aún en refrigeración, es corto debido al alto contenido microbiano de las mismas y al elevado pH; una forma de alargar el periodo de conservación sin que se alteren consiste en salarlas (Stiebing, 1990). Antes de su uso las cortezas se cortan y generalmente se cuecen en agua a 85-100ºC. El grado de cocimiento de las cortezas influye sobre la textura del producto (Frey, 1985), las cortezas han de quedar reblandecidas al cocerlas pero un exceso de cocimiento hace que gran parte del colágeno pase al agua de cocción, y por lo tanto estas cortezas sobrecocidas generan una blandura excesiva en el producto. Por el contrario, si el grado de cocido de las cortezas está bajo el óptimo, la textura del producto puede resultar granulosa-arenosa. Por otra parte, también se observa que un exceso de cortezas puede generar en el embutido de sangre una consistencia gomosa. Una vez cocidas, bien se trocean con cuchillo o se pican con la picadora con una placa de diámetro variable, normalmente de 2-8 mm, solas o con otros ingredientes, o bien se trabajan en la cúter. Las cortezas también se pueden trabajar crudas en potentes cúteres o en molinos coloidales, después de haber estado en salmuera unas 48 horas. La masa de cortezas cocidas picadas o bien la masa de cortezas obtenida en la cúter se incorpora con los otros ingredientes en el proceso de mezcla antes de embutir. También se puede añadir a la masa parte del caldo de cocción de las cortezas, generalmente con el fin de compensar las pérdidas de humedad de los ingredientes durante la cocción o para ajustar la consistencia de la masa a un valor deseado. La carne es un ingrediente utilizado en ciertos embutidos de sangre en proporciones muy variables; la incorporación de este ingrediente aumenta considerablemente el costo del producto. Las partes más utilizadas son la carrillada u otras partes gelatinosas, o también partes grasas como las papadas y pancetas. La carne se puede añadir picada (en picadora con placa de 2 a 18 mm) o cortada en trozos más o menos gruesos. La carne se puede incorporar cruda o escaldada a la mezcla del embutido; los trozos de carne gruesos se suelen añadir precocidos. A veces, con el fin de mejorar el color, las piezas o trozos de carne se someten previamente a un proceso de curado por inmersión, inyección o ambos, luego se cuecen y finalmente se pican o trocean en cubos uniformes (Frenzt y Migaud, 1976; MAPA, 1983; Frey, 1985; Stiebing, 1990; Schiffner et al., 1996).

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Son diversas las vísceras que se utilizan en la elaboración de embutidos de sangre. Por una parte se encuentran las vísceras de tipo muscular como la lengua o el corazón y por otra parte vísceras rojas como el hígado, los pulmones, los riñones o el bazo. Las vísceras se alteran con facilidad durante su conservación debido a los altos contenidos microbianos que alcanzan en el momento de su obtención y en algunos casos a su alto pH y elevado contenido acuoso. Para su incorporación en la masa de los embutidos de sangre, las vísceras se tratan de manera similar a la carne (Frenzt y Migaud, 1976; MAPA, 1983; Stiebing, 1990; Schiffner et al., 1996). Algunas vísceras rojas como el hígado se suelen picar y se incorporan crudas a la masa del embutido. Los ingredientes no cárnicos empleados en los embutidos de sangre son muy variados. Uno de los más característicos en los embutidos de sangre españoles, franceses y portugueses es la cebolla (Allium cepa L.), que puede llegar en algunos casos a representar el 70% del total de la formulación (MAPA, 1983). La variedad de la cebolla es un criterio de calidad importante. Específicamente en la elaboración de dos tipos de morcillas españolas (la de Burgos y la de León) se considera que la mejor variedad de cebolla es la conocida como ‘horcal’ o de ‘horco’, también llamada matancera o de matanza o denominada por otros como “la de invierno” (Comunicación personal, 2006). Otras hortalizas incluidas en la formulación de ciertos embutidos de sangre, mucho menos frecuentemente que la cebolla, son los puerros, acelgas, espinacas, pimientos, calabaza, patata, etc. (Frenzt y Migaud, 1976; MAPA, 1983) Estas pueden agregarse troceadas a la masa, bien sean crudas, escaldadas o sofritas. El arroz por una parte y el pan por otra, también se pueden considerar como ingredientes característicos y, a veces, mayoritarios de algún tipo de morcillas. El arroz en la mezcla de los embutidos de sangre se suele incorporar precocido, aunque también en algunos tipos o algunos elaboradores lo pueden añadir crudo. Respecto al pan, es frecuente emplear pan duro, con mucha miga o a veces solamente ésta. A veces el pan se puede remojar en leche, en caldo de carne u otro ingrediente líquido para su ablandamiento o incluso se podría freír con manteca fundida y otros ingredientes antes de incorporarlo a la mezcla. Hay variedades de embutidos que usan pan rallado o harina de trigo. Además de arroz y pan algunos embutidos de sangre llevan cereales o derivados como granos o copos de avena,

87 Introducción ______cebada o trigo, sémolas, harinas, féculas, etc. En caso de llevar cereales en grano o sémolas, estos se pueden someter a un proceso de remojo o precocción para que se ablanden antes de ser incorporados a la masa. Las dos funciones primordiales de todos estos ingredientes, en el proceso de elaboración de embutidos de sangre, debido a su riqueza en almidón, son contribuir a la absorción de agua aportada por otros ingredientes como la sangre o la cebolla, e influir sobre la textura del producto como espesante o gelificante. Los condimentos y las especias constituyen otro elemento clave entre los ingredientes empleados en la formulación de los productos cárnicos en general y de los embutidos de sangre en particular. El uso de las especias en los alimentos se remonta a la antigüedad y se usan con fines como condimentar o potenciar el sabor, ocultar ciertos olores, inducir una sensación picante y conferir un color atractivo característico. Además, no se debe olvidar que muchos de estos ingredientes tienen también propiedades antioxidantes, conservantes (antimicrobianas) y nutritivas (Madsen y Bertensen, 1995; Sebranek et al., 2005). La sal tiene el efecto directo sobre el sabor y también aumenta la capacidad de conservación de la morcilla al contribuir a la disminución de la actividad de agua. A escala industrial se utilizan en algunas ocasiones diversos aditivos como los nitritos, los acidificantes o reguladores del pH (ácido láctico y cítrico) y los emulsionantes (Frey, 1985; Stiebing, 1990). La relación de ingredientes no cárnicos utilizados en los embutidos de sangre no incluidos en los apartados anteriores son diversos y variopintos: leche, nata, huevo, frutas, azúcar y frutos secos. Todos ellos aportan características determinadas a los embutidos y se suelen agregar sin tratamiento previo salvo la eliminación de partes no comestibles o la reducción de tamaño. En la Tabla I.10.1. se muestra la composición de diversos embutidos de sangre latinoamericanos. Se aprecia gran variedad en los ingredientes utilizados en los distintos tipos y países.

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Tabla I.10.1. Composición de diversos embutidos de sangre latinoamericanos.

ARGENTINA, Morcilla de hígado (Feldman, 2000) Sangre, grasa, sal, cortezas, hígado, pimienta, oréganos, clavo, cilantro, cebolla y una fuente de almidón. ARGENTINA, Morcillón de lengua (Feldman, 2000) Sangre, sal, cortezas, lengua, pimienta, clavo, orégano, tomillo, cilantro, mejorana, cebolla. ARGENTINA, Morcilla criolla (Feldman, 2000) Sangre, grasa, carne de cabeza, sal, oregano, tomillo, nuez moscada, canela y clavo. CHILE, embutido de sangre (Bunger et al., 1992) Sangre, grasa, sal, cortezas, cebolla, especias. COLOMBIA, rellena (Agudelo et al., 2003) Sangre, grasa, sal, cebolla, hierbabuena, perejil, poleo, comino, harina de maíz, arroz, patatas, guisantes, pimienta y vinagre. MEXICO, rellena o moronga (Comunicación personal) Sangre, grasa en cubos, hierbabuena, mejorana, tomillo, orégano y cacahuetes. PERU, rellena, Tumbes (Comunicación personal) Sangre, grasa, sal, repollo, cebolla, hierbabuena, cilantro, ajo, pimienta, comino y glutamato de sodio.

89 Introducción ______

I.11. PRODUCTOS CÁRNICOS TÍPICOS PERUANOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO

En el Perú la producción de carne de cerdo para el año 2006 fue de 102,903 toneladas (Tabla I.11.1.) de las cuales 14,807 toneladas fueron destinadas a la producción de productos cárnicos como Salchicha, Hot dog, Jamonada, Hamburguesa, Chorizo, etc. (APP, 2006).

Tabla I.11.1. Cantidad de productos cárnicos producidos en el 2006 en Perú.

Cantidad (TN) Porcentaje Hot-dog Salchicha 5,19 35,1 Jamonada 3,47 23,5 Hamburguesa 1,55 10,5 Jamón 1,48 10,0 Chorizo 0,87 5,9 Otros 2,22 15,0 Total 14,807 100, 0 Fuente: Asociación peruana de Porcicultura (2006). http://www.peruchile.org/oportunidades-negocio/ana-maria-trelles.ppt#18

En el año 2005 se totalizó, una producción de 31,600 Toneladas de productos cárnicos, que representaron ingresos entre 70 - 75 millones de dólares. El consumo de estos productos en Perú esta relacionado al número de días de fines de semana largo y días festivos en el año (Boletín de estadísticas Ocupacionales, 2005; INEI, 2006). Cabe resaltar que la salchicha y la jamonada concentran el 71.4 % de las ventas de productos cárnicos (Boletín de estadísticas Ocupacionales, 2005; INEI, 2006).

En Perú la industria cárnica presenta unos niveles de productividad y capacidad instalada del 75%. En cuanto a los insumos utilizados para la producción de estos la mayoría es nacional siendo solo un pequeño porcentaje importado.

Según la Norma Técnica Peruana (NTP) 201.007 (1999) que clasifica a los productos cárnicos de acuerdo a sí reciben o no tratamiento térmico, los embutidos crudos son aquellos que en su procesamiento utilizan materias primas crudas,

90 Introducción ______curadas o no, y que no requieren tratamiento térmico. El ahumado no está considerado dentro del proceso de tratamiento térmico por lo tanto los embutidos crudos pueden ser ahumados o no. Dentro de ellos tenemos los tradicionales como la salchicha de Huacho y el chorizo fresco. Por otra parte, entre los productos cárnicos con tratamiento térmico están la morcilla, el relleno, el paté, el queso de chancho y el chicharrón de prensa, el jamón del país, las jamonadas, la mortadela, la salchicha tipo frankfurter, la salchicha tipo Viena y el salchichón cocido.

I.11.1. Salchicha tipo Huacho o Colorada

La salchicha tipo Huacho es un producto crudo y curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y "otras carnes", grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre "otras carnes" se consideran las de ovinos, caprinos, equinos, camélidos americanos o ballena (INDECOPI, 1980). Los condimentos que dan color rojo-naranja a la salchicha de Huacho son achiote (Bixa orellana), el pimentón (páprika) y ají (Comunicación personal, Bettit Salvá Ruíz, Universidad Agraria de la Molina, Perú, 2008). El diagrama de flujo de esta salchicha se muestra en la Fig. I.11.1. Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la elaboración de salchichas tipo Huacho son: 300 ppm de nitrato de potasio o 150 ppm de nitrito de sodio o 300 ppm de mezcla de ambas. Los fosfatos y la sal común se pueden emplear en cantidad máxima de 10 g kg y 15 g/kg, respectivamente (Sociedad Nacional de Industrias, 1995).

91 Introducción ______

Carne Grasa

Curar

Moler Moler

Colorante achiote

Condimentos Mezclar

Embutir

Orear

SALCHICHA DE HUACHO

Figura I.11.1. Diagrama de flujo de la fabricación de la salchicha de Huacho o colorada.

La composición de la salchicha de Huacho según recoge textos legales o normativos peruanos se muestra en la Tabla I.11.2. En esta tabla se establecen diferentes categorías diferenciadas básicamente por la cantidad de grasa y carne utilizadas en su elaboración.

Tabla I.11.2. Composición de la salchicha de Huacho o colorada. Componente/Calidad Máx/min. Fino Extra Económico Proteína total min. 9.00 6.00 6.00 Carne min. 50.00 20.00 20.00 Grasa máx. 50.00 50.00 50.00 Fuente: INDECOPI (1980); NTP 201.012.(1999). Nota: En la clase fino, la carne provendrá exclusivamente de carcasas cuya clasificación sea de primera y deben ser de porcino, bovino o ave. En la clase económica se permitirá también el uso de carne industrial.

Elías et al. (2000) y Collazos et al. (1996) presentan en sus trabajos cuadros de composición química de las salchichas tipo huacho que complementan la información anterior (Tablas I.11.3. y I.11.4., respectivamente)

92 Introducción ______

Tabla I.11.3. Composición química de salchichas tipo Huacho Composición por 100g de porción comestible Gramos (g) Agua 38,2 Proteína 12,9 Grasa 44,0 Carbohidratos - Fibra - Ceniza 2,5 Miligramos (mg) Calcio 80 Fósforo 92 Hiero 5,5 Fuente: Elías et al. (2000)

Tabla I.11.4. Contenido de ácidos grasos en salchichas tipo Huacho.

Ácidos grasos Porcentaje Oleico (C:18,1) 43,5 Palmítico ( C 23,5 Esteárico ( C:18) 16,5 Linoleico 15,1 Mirístico 1,0 Total 100,0 Relación Polinsaturados/saturados 0,37 Fuente: Collazos et al. (1996)

I.11.2. Chorizo Fresco

El chorizo es un embutido de gran aceptación, debido a la versatilidad de su uso y a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos humanos. El chorizo es un embutido crudo, que puede ser curado (agentes del curado) y/o ahumado, constituido por una masa hecha a base de 60% de carne, como mínimo, y 40%, como máximo, de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe estar constituido en un 50% como mínimo por carne de porcino y el otro 50% como mínimo, por carne de bovino

93 Introducción ______y/o porcino (INDECOPI, 1980). Se puede utilizar en el caso de cerdo, carne proveniente de la panceta. El diagrama de elaboración del chorizo se muestra en la Fig. I.11.2. Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el secado lo que influye desfavorablemente en la calidad. Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente congeladas de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido. No se deben usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta y exista riesgo de rancidez. Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior (Elías et al, 2000). El color del chorizo puede ser blanco, sin la adición de ingredientes no cárnicos o aditivos que den color, o rojo, color conseguido mayoritariamente mediante la adición de ácido carmínico u otros colorantes (Comunicación personal, Bettit Salvá Ruíz, Universidad Agraria de la Molina, Perú, 2008).

Según Riera (1989) existen 4 grandes categorías de chorizo: a) Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas. b) Chorizo Sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sarta, su calibre es de unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene más grasa que el chorizo recto. c) Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de diámetro) y las piezas son largas (mínimo, 40 cm). Se expende en rodajas. d) Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute en tripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero, aunque empacado al vacío puede conservarse un mes bajo refrigeración. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que más se comercializa en nuestro país.

94 Introducción ______

El consumo de 100 g de chorizo aporta en promedio 287 kcal. La composición química del chorizo se detalla en la Tabla I.11.5. (Collazos et al., 1996). Asimismo, en la Tabla I.11.6. se muestra el contenido de ácidos grasos. El chorizo tiene más proteína, y por lo tanto más carne que la salchicha de Huacho.

Carne Grasa

2 g de sal de cura 20 g sal común Curar 4 g de azúcar

Moler Moler

Condimentos

Mezclar

Embutir

CHORIZO

Figura I.11.2. Diagrama de flujo de la fabricación del chorizo fresco.

Tabla I.11.5. Composición química del chorizo Composición por 100g de porción comestible gramos (g)

Agua 52,3 Proteína 21,0 Grasa 21,9 Ceniza 3,8 miligramos (mg)

Calcio 56 Fósforo 149 Hierro 4,0 Tiamina 0,3 Riboflavina 0,36 Fuente: Collazos et al. (1996)

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Tabla I.11.6. Contenido de ácidos grasos en el chorizo

Acidos Grasos Porcentaje (%) Mirístico (C14:0) 0,8 Palmítico (C16:0) 26,6 Esteárico (C18:0) 12,0 Oleico (C18:1) 40,5 Linoleico (C18:2) 15,4 TOTAL 100,0 Relación Poliinsaturados / Saturados 0,39 Fuente: Collazos et al. (1996)

I.11.3. Morcilla y relleno (o rellena)

Según el Proyecto de Normas de Productos Cárnicos (1995) del Comité de Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias, la morcilla o relleno son embutidos cocidos preparado por una masa hecha a base de sangre de porcino preferentemente, recortes de vísceras y verduras, todo lo cual debe estar perfectamente triturado, molido y mezclado, pudiéndosele añadir aditivos. La Norma Técnica Peruana (NTP) 201.014 (1999) y el INDECOPI (1980) define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y grasa de porcino triturados; los cuales deben estar perfectamente mezclados. Además tiene agregados de especias uniformemente distribuidas. La NTP 201.014 (1999) define al relleno como un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a sangre, grasa, carne de porcino, pellejo y grasa de porcino, recortes de vísceras; puede o no tener hortalizas, las cuales deben estar adecuadamente picadas y mezcladas. Además tiene agregados de especias. El proceso de elaboración de la morcilla y también del relleno se muestra en la Fig. I.11.3. La mencionada NTP recoge distintas categorías de calidad para la morcilla o relleno según las proporciones que contenga de las principales materias primas. Se mencionan cuatro categorías: i) extrafino, fino y extra, cuyos límites en cuanto a ingrediente se muestra en la Tabla I.11.7 y ii) primera (Tabla I.11.8).

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Carne de cerdo Grasa de cerdo Verduras Sangre de cerdo Pellejo de cerdo

Curar Cortar Cortar Desgrasar

Escaldar Escaldar Escaldar Salar Escaldar

Aditivos Cutterizar

Embutir

Cocer Temperatura interna 75ºC

Enfriar

Escurrir

MORCILLA

Figura I.11.3. Diagrama de flujo de la fabricación de la morcilla.

El principal ingrediente utilizado en la elaboración del relleno es la sangre, a la que ocasionalmente se le agrega grasa procedente del mesenterio y carne de cerdo, pero que siempre se acompaña de hortalizas, hierbas aromáticas y condimentos. El valor nutritivo del relleno se muestra en la Tabla I.11.9. (FAO, 2007).

Las hortalizas aportan minerales, vitaminas y agua (Astiasarán y Martínez, 2000). Su composición química es variada, el contenido acuoso oscila entre 80 y 90%, los hidratos de carbono entre 3 y 20% , los compuestos nitrogenados 1-5% , la fibra bruta 0.6-2.5%, los minerales 0.5-1,5% y los lípidos 0.1 a 0.9%. En cantidades aún más pequeñas se encuentran otros compuestos químicos, como ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, sustancias aromáticas, pigmentos y otros (Astiasarán y Martínez, 2000). En cuanto a las vitaminas es importante el aporte de vitamina C, proveniente de las coles, espinacas, pimiento y perejil. La Vitamina A es aportada por el tomate, zanahoria, pimiento y perejil. Entre los minerales los más abundantes son el calcio, el potasio y el hierro. Algunas presentan alto contenido de

97 Introducción ______azufre como los berros, las cebollas, los ajos y las coles. (Astiasarán y Martínez, 2000).

Tabla I.11.7. Calidad extrafino, fino y extra del Relleno y la Morcilla según sus ingredientes. Componente/Calidad Extrafino Fino Extra Relleno Morcilla Relleno Morcilla Relleno Morcilla % % % % % % Sangre (Máx.) 30 30 40 45 40 45 Carne ( Mín.) 25 20 15 10 5 - Vísceras ( Máx.) - - - - 5 5 Grasa (Máx.) 20 20 15 20 20 20 Pellejo (Máx.) - 10 5 10 10 10 Hortalizas (Máx.) 25 20 30 20 35 20 Fuente: NTP 201.014.

Tabla I.11.8. Requisitos de composición de la Morcilla y el Relleno de primera categoría. Morcilla (%) Relleno (%) Carne de cerdo (Mín) 30 0 Grasa de cerdo (Máx) 10 20 Pellejo de cerdo (Máx) 30 0 Sangre de cerdo ( Mín) 25 70 Verduras (Máx) 5 15 Vísceras (Máx) 0 10

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Tabla I.11.9. Valor nutritivo del relleno, expresado por 100 g de producto. Componente Cantidad Energía 115 kcal Agua 75,5 g Proteína 14,4g Grasa 5,0g Ceniza 1,9g Carbohidratos 3,2g Calcio 63mg Fósforo 41mg Hierro 16,9mg Tiamina 0,02mg Rivoflavina 0,06mg Niacina 0,9mg Vitamina C 3,4mg Fuente: FAO (2007)

Entre las hortalizas utilizadas en la elaboración del relleno tenemos: a) La Col o repollo (Brassica oleracea var. Capitata) Llamada también Berza, pertenece a la familia de las crucíferas. Presenta un contenido de agua de 92%, fibra, pocas calorías e hidratos de carbono. Es un alimento rico en vitamina C, ácido fólico, y minerales (Bromo, aluminio, bario, calcio, flúor, manganeso, fósforo, azufre). Se caracteriza por tener un fuerte olor el cual se debe a la presencia de compuestos azufrados conocidos como isotiocianatos o aceites de mostaza. (Astiasarán y Martínez, 2000). b) Cebolla china (Allium cepa var. Aggregatum) Conocida también como: cebolla cambray, cebolla de rabo, cebolla regional; es de cabeza blanca pequeña y tallo largo de color verde y sabor un poco picante. (Perú gastronómico, USMP) c) Hierba buena (Mentha spicata) Conocida también como menta dulce, menta verde o albaina es una hierba aromática de la familia de las Labiadas d) Culantro o cilantro (Coriandrum Sativum) También llamado coriandro, pertenece a la familia de las umbelíferas y además de poseer propiedades aromáticas es particularmente notable por su contenido de calcio. Es una importante fuente de minerales como el fósforo,

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hierro, magnesio, sodio y potasio y vitaminas como la A, C, E, K y riboflavina. (Pérez, 1958) e) Ajo (Allium sativum) Planta perenne, bulbosa, de la familia las liláceas. Es usada como condimento, posee un sabor y aroma fuerte como la cebolla. Ha sido muy valorado desde la antigüedad por sus propiedades medicinales.

El valor nutritivo de estas hortalizas se recoge en la Tabla I.11.10.

Tabla I.11.10. Valor nutricional de hortalizas utilizadas en la elaboración del relleno expresada por 100 g de hortaliza. Componente Repollo Repollo Cebolla Cebolla Hierba Culantro cocido crudo roja China buena Agua % 95,55 94,0 89% 88,7 86,7 86.5 Energía (kcal) 13,0 25,0 38,0 39,0 33,0 44.82 Fibra % 1,5 6,3 1,8 1,3 2,5 1.49 Carbohidratos % --- 4,8 8,6 7,5 7,0 6.12 Grasa % --- 0,3 0,16 0,4 1,0 1.2 Proteínas % --- 1,4 0,8 2,3 3,1 2.78 Vitamina A (UI) 13,3 16,7 ------Tiamina (mg) 80,0 110,0 20,0 20,0 60,0 60 Riboflavina (mg) 35,0 60,0 40,0 10,0 130,0 --- Niacina (mg) 0,250 0,400 120,0 400,0 1000,0 --- Vitamina C (mg) 17,6 41,3 6,4 10,5 2 45.7 Cobre (mg) 0,06 0,023 ------Azufre (mg) 329,0 --- 70,0 ------Magnesio (mg) 35,0 15,0 ------45.8 Manganesio (mg) 4500,0 0,159 ------26 Cinc (mg) 3400,0 0,180 ------Potasio (mg) 108,0 160,8 157,0 ------542 Sodio (mg) 11,8 41,10 ------28 Calcio (mg) 47,0 53,0 20,0 141,0 206 243 Hierro (mg) 0,340 0,570 1,0 1,1 9.1 4.7 Fósforo (mg) 47,0 32,0 33,0 61,0 70 66.1 Ác. glutámico (g) ------0,118 ------Fuente: Collazos et al. (1996)

100 Introducción ______

I.12. JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS

Contexto y precedentes

En la actualidad en la ciudad de Tumbes – Perú, se viene trabajando un proyecto de investigación conducente a erradicar la Cisticercosis, enfermedad prevalerte en la zona. Uno de los objetivos finales de este proyecto es promover una modificación en la manera local en el medio rural de criar y alimentar a los cerdos (pasando de un sistema de coste cero o coste mínimo a otro más apropiado con unos mínimos de inversión y tecnificación). Este propósito solo se puede lograr si se consigue una vía para dar un mayor valor añadido a la producción porcina que compense el trabajo y la inversión requeridos. Con esta finalidad se viene trabajando en la actualidad con los pequeños productores tanto de cerdos como de productos cárnicos para que mejoren, optimicen, de forma más apropiada su actividad productiva dentro del contexto en el que están inmersos. De hecho en la actualidad se tienen ya grupos organizados que a futuro se espera elaboren productos cárnicos, que puedan ser fácilmente comercializados en la zona. Hasta ahora nadie se había propuesto llevar a cabo actividades de investigación conducentes a conocer las cualidades del cerdo criollo de traspatio en la región de Tumbes y de los principales tipos de productos cárnicos elaborados artesanalmente en la región. Por este motivo y considerando lo expuesto en el punto anterior, se estimó conveniente el desarrollo de estudios que abarquen esta área.

Primer objetivo

El objetivo específico inicial del estudio ha sido la caracterización de la canal y carne de cerdo criollo de traspatio tal en la zona de Tumbes, tal y cómo se produce actualmente. La justificación de este objetivo se basa en que esta información va a servir para estimar la aptitud tecnológica de esta carne para la elaboración de productos cárnicos o para realizar estudios económicos de rentabilidad de la producción de animales y productos cárnicos. Además, y más importante aún, la información será

101 Introducción ______una base de futuras mejoras mediante estrategias diferentes de alimentación, mejora genética, etc. de la carne.

Segundo objetivo

Por otra parte, y como segundo objetivo, se ha buscado conocer el proceso de elaboración, las características de los productos cárnicos más populares en la zona, elaborados con carne o sangre de cerdo: cecina, salchicha y el relleno. También se ha querido indagar sobre la disposición del productor de cerdo para elaborar los productos cárnicos mencionados y del consumidor para consumirlos. La justificación de este objetivo radica en que a partir de los resultados de los análisis a los productos cárnicos y las encuestas a pobladores de la región sobre la elaboración o propiedades de estos productos, se tienen bases para: i) establecer procesos estandarizados de elaboración de los productos cárnicos, ii) conocer los factores que influyen sobre su vida útil y, finalmente, iii) proponer o evaluar alternativas al proceso actual para aumentar la estabilidad, microbiológica o no, de estos productos cárnicos con tecnologías apropiadas a las características de la región: por ejemplo, almacenamiento en manteca o aceite, salado y secado más intenso, mayor acidificación, etc..

102 Materiales y métodos ______

II- MATERIALES Y MÉTODOS

II.1.-PLAN EXPERIMENTAL, ESTRUCTURA DEL TRABAJO

El presente trabajo se ha estructurado en tres partes i) En la primera parte (experimento 1), se ha muestreado en diferentes villas de la región de Tumbes, Perú, una determinada cantidad de cerdos criollos criados en traspatio (explotaciones con prácticamente nula inversión) en el momento en que estaban listos para su venta, y se han determinado diversos parámetros de calidad de la canal y de la carne obtenidas de dichos animales: pesos en el faenado, medidas morfométricas de la canal, pH de la carne, composición regional de la canal (despiece), composición tisular de la canal (disección). ii) En la segunda parte (experimento 2), se han realizado 2 encuestas a los pobladores de varias villas del departamento de Tumbes con el fin conocer la apreciación que tienen los productores de cerdos de los productos cárnicos de cerdo, así como la aceptación de los mismos por los consumidores. Las encuestas una vez elaboradas fueron validadas antes de ser aplicadas. iii) En la tercera parte (experimento 3), se ha tomado una muestra representativa de los tres productos cárnicos tradicionales más abundantes elaborados con carne de cerdo en el departamento de Tumbes de Perú (salchicha, cecina y rellena) y se han determinado diferentes parámetros físico-químicos y microbiológicos que definen su calidad (pH, Aw, color, composición proximal, colágeno, contenido en elementos minerales, ácidos orgánicos, azúcares y sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, análisis microbiológicos), estudiando además la evolución de dichos parámetros y la evolución sensorial durante el secado y/o la conservación de los productos mencionados. En esta parte, también se han realizado encuestas abiertas a varias familias elaboradoras de esos productos cárnicos en las que se preguntaban la metodología de elaboración.

103 Materiales y métodos ______

II.2-EXPERIMENTO 1. CALIDAD DE LA CANAL Y LA CARNE DE CERDO

II.2.1. Localización del estudio

El trabajo se realizó en las villas de Papayal, Teniente Astete, Chicama, El Cardo, Capitán Hoyle y Fernández, pertenecientes al departamento de Tumbes (Fig. II.2.1). Las villas de Papayal, El Cardo, Chicama y Fernández presentan topografía de Quebrada y las villas de Capitán Hoyle y Teniente Astete topografía de Bosque Seco en donde hay abundante cantidad de vegetación. En general, en todas estas villas el clima es tropical y caluroso, siendo la temperatura promedio de 25 ºC. Sin embargo, durante los meses de lluvia, que van de diciembre a marzo, las villas se suelen aislar debido a que las vías de comunicación se inundan. La crianza de cerdos es tipo casera (traspatio) y constituye una importante actividad económica de subsistencia en estas villas.

Fig. II.2.1. Mapa de Tumbes donde se resaltan las villas muestreadas en el primer experimento.

104 Materiales y métodos ______

La metodología analítica desarrollada en el presente trabajo fue realizada en los laboratorios pertenecientes a la Facultad de Medicina veterinaria de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos y en los siguientes laboratorios pertenecientes a la Universidad de León: Área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria, Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAL) y Laboratorio de Técnicas Instrumentales (LTI).

II.2.2. Material animal

De acuerdo a una encuesta previa al muestreo realizada en julio de 2005, la población de cerdos en edades comprendidas entre los 6 y los 36 meses en las villas contempladas en el presente estudio fue de 376 animales, pertenecientes a 51 hogares o unidades familiares, con la siguiente distribución: Papayal 46 animales en 8 unidades; Teniente Astete 67 animales en 6 unidades; Chicama 44 animales en 4 unidades; El Cardo 61 animales en 4 unidades; Capitán Hoyle 108 animales en 16 unidades; y Fernández 50 animales en 17 unidades (Comunicación personal, González, 2006).

El muestreo, que se realizó en agosto del 2005, consistió en prácticamente la totalidad de los animales entre las edades anteriormente mencionadas, 326 animales, de los cuales se eligieron para los análisis una muestra de 62, elegidos al azar entre los que cumplieron con los siguientes criterios de selección: pesar más de 20 kg en vivo y tener una relación longitud de la cabeza respecto a la longitud del cuerpo superior a 0.5, con el fin de eliminar animales con alto grado de desnutrición.

II.2.3. Materiales y equipos generales

• Micropipetas automáticas: Eppendorf y LAB Mate de volumen variable. • Balanzas: balanza precisa A “Swiss Quality” modelo 125, Sartorius modelo BP410 y granatarios electrónicos “Mettler” modelo PC 2000 y modelo Toledo AB204; DENVER INSTRUMENT COMPANY, modelo PM6000, • pH-metro Metter GLP 22 CRISON.

105 Materiales y métodos ______

• Picadoras y homogenizadores: picadora doméstica marca “Luxe Moulinex” tipo 643, homogeneizador Sorvall “Omni-mixer marca IVAN SORVALL Inc. • Agitadores: agitador de tubos IKA®, modelo MS1 Minishaker, y agitadores magnéticos Agimatic-N (P-Selecta) y HB502 (Ribby). • Estufas de desecación: P-Selecta modelo Digitronic, Kowell modelo D1-I; P- Selecta de aire forzado DRYGLASS modelo 2000381 y marca MEMMERT • Mufla Heterotec modelo 10-PR/300 serie 8B; horno mufla modelo 2804, marca NABER. • Horno microondas modelo FM411 “Moulinex”. • Rotavapor LABOROTA 4000 WB Heidolph. • Centrifugas: SIGMA modelo 2-15 Laborzentrifugen (Laboratory Centrifuges GMBH, Osterode am Harz, Germany) y Eppendorf Centrifuge 5804R refrigerated. • Baños de agua: Tectron-Bio 3473100 y Digiterm 100 (P-Selecta) con regulador de temperatura y agitación constante. • Baño de ultrasonidos BLANSONIC 221. • Baño de arena Combiplac P-Selecta. • Cámara de frío Chiloverg Koxka • Digestor de Proteínas Digestion System 12, modelo 1009, marca TECATOR. • Destilador de Proteínas Kjeltec System, modelo 1002, marca TECATOR. • Extractor de Grasa o Aparato de Goldfisch, marca LABCONCO. • Congeladores: congelador de –40ºC modelo Öko-Arctis y congelador de – 18ºC White-Westinghouse • Otros equipos que serán mencionados posteriormente.

Los productos químicos utilizados en todos los casos fueron de al menos calidad para análisis y se suministraron por las firmas Panreac (Barcelona, España), Merck (Darmstadt, Alemania), Sigma (St. Louis, MO, USA). El agua empleada en la preparación de las disoluciones en los análisis fisicoquímicos fue de calidad Mili-Q (Millipore Corporation, Billerica, MA EEUU). El agua utilizada para preparar los medios de cultivo, la suspensión inicial, las diluciones decimales y los reactivos microbiológicos (suplementos selectivos) tanto para la caracterización como para la evolución microbiológica fue de calidad Mili-Q gradient A10 de Millipore,

106 Materiales y métodos ______

respectivamente. También se utilizó material diverso de laboratorio o de medida: papeles de filtro, espátulas, material de vidrio, crisoles, desecadores, cinta métrica, etc.

II.2.4. Metodología

II.2.4.1. Muestreo y determinación de los parámetros definitorios de la calidad de la canal

Los animales fueron comprados a los productores y llevados vivos a una granja ubicada en la villa de Cabuyal en Tumbes. Allí se tuvieron en corrales con alimento balanceado y agua ad libitum durante un máximo de 8 días. El día anterior del sacrificio se les quitó el alimento. Inmediatamente antes del sacrificio se procedió a pesar a todos los animales (peso vivo) con una balanza de reloj de 120 kg de capacidad. También antes de proceder a su sacrificio se midió con cinta métrica la longitud corporal, comprendida entre el extremo proximal de la inserción de la cola hasta la punta del hocico, y la longitud de la cabeza, distancia que va desde la punta del hocico hasta el punto medio de la línea que une los puntos más distales de la inserción de ambas orejas. Posteriormente los animales se sacrificaron y tras el sacrificio, entre los 30 y 45 min posteriores, se tomó el peso del animal desangrado. Después se procedió al eviscerado, pelado, eliminación de patas y cabeza y otras operaciones hasta obtener la canal, tal y como la define el estándar “style 3” propuesto por naciones unidas y la unión europea (Anón., 1997; Fig. II.2.2). En este paso se determinaron los siguientes pesos: canal, cabeza, patas, aparato digestivo lleno de contenido gastrointestinal y con la grasa asociada al mismo, pulmón, hígado, bazo, corazón, grasa perirrenal y pélvica y riñones, calculando el porcentaje que representaba cada parte con respecto al peso vivo.

107 Materiales y métodos ______

Fig. II.2.2. Estándares propuestos por la UE para obtención de canales de cerdo (Anón., 1997).

A los 45 min post mortem y a las 24 h se midió el pH en los músculos Longissimus dorsi thoracis, L. dorsi lumborum y Semiembranosus con un pHmetro de punción. Para realizar esta medida se hicieron cortes en la canal de cerdo a nivel de los músculos mencionados y en el lugar de la incisión fue introducido el electrodo tipo punzón que fue previamente calibrado. Tras la evisceración, la canal se colgó verticalmente y se dejó orear a temperatura ambiente en un lugar cerrado pero ventilado, a la sombra, durante 6 horas aproximadamente, momento en el que se determinó el peso de la canal fría y se tomaron las siguientes medidas morfométricas con un calibre de acuerdo a la metodología descrita por Fisher et al. (2003):

108 Materiales y métodos ______

ƒ Anchura de las piernas, la medida más ancha (lateral – lateral) de la región de los miembros pélvicos con el animal en decúbito ventral. ƒ Anchura del vientre, la medida más ancha (lateral – lateral) de la región del abdomen con el animal en decúbito ventral. ƒ Anchura de la espalda, en la zona más ancha de la región torácica con el animal en decúbito ventral. ƒ Profundidad del tórax, la máxima longitud (dorsal – ventral) desde la cruz hasta la región del esternón, con el animal en decúbito lateral. Tomadas estas medidas, la canal se cortó en dos medias canales (Anón, 1997) (el rabo se dejó en la canal derecha) y se tomó el peso y las siguientes medidas morfométricas de la media canal izquierda (con cinta métrica) colgada de acuerdo a la metodología indicada por Peinado et al. (2001): ƒ Longitud de la canal, longitud entre la mitad del borde craneal de la primera costilla hasta la sínfisis isquiopúbica. ƒ Longitud de la espalda, entre el punto final del olécranon hasta el punto distal del miembro delantero (espalda). ƒ Longitud de la pierna, entre el borde caudal de la sínfisis isquiopúbica hasta el extremo distal de la pierna. ƒ Longitud del jamón, desde la sínfisis isquiopúbica hasta el punto medio interno del hueso calcáneo. ƒ Perímetro máximo del jamón, en el área de máxima amplitud, cerca de la base de la cola. ƒ Perímetro de la mano, en el punto más angosto en la mitad de la región del metatarso. También se determinó sobre la media canal izquierda el espesor de la grasa dorsal a la altura de la 10ª costilla y el espesor promedio entre los espesores de la grasa dorsal a la altura de la primera y última costilla y la última vértebra lumbar. La media canal se conservó a refrigeración y a las 24 h tras el sacrificio, se seccionó en dos partes (mediante corte perpendicular a nivel de la penúltima vértebra lumbar): pierna (cuarto trasero) y el resto (cuarto delantero) (Anón., 1997), pesándose ambas partes y calculándose el % que representó cada una con respecto a dicho peso. Sobre el cuarto delantero se hizo una sección transversal al nivel de la

109 Materiales y métodos ______

10ª costilla y se determinó el área del músculo L. dorsi thoracis con papel milimetrado transparente así como su diámetro mayor y menor. Después se procedió a la separación de los tejidos de la media canal, para lo cual se separó con cuchillo de cada uno de los cuartos i) la piel, ii) la grasa subcutánea, iii) el conjunto de músculo con grasa intramuscular (con la precaución de mantener entero el músculo L. dorsi thoracis y iv) los huesos (dejando el periostio en el hueso salvo en la escápula) junto con los grandes tendones y fascias, formando una fracción tisular llamada huesos más desechos. Todos estos componentes tisulares fueron pesados y se calculó el porcentaje de cada uno sobre la suma total de los mismos. También se calculó una variable que se define como el porcentaje que representa sobre el peso de la media canal la suma de la mitad del peso de la grasa pélvico-renal de la canal y el peso de la grasa subcutánea de la media canal, y que se ha llamado estimación del estado de engrasamiento de la canal. Mediante disección se obtuvo una sección integra de unos 12 cm aproximadamente del músculo L. dorsi comenzando en el nivel de la 10ª costilla y en dirección hacia la zona caudal. La sección fue dividida mediante cortes transversales en cuatro subsecciones (i a iv), o partes (comenzando a cortar en dirección de la parte proximal a la distal) de las siguientes longitudes respectivas i) 5,5, ii) 2, iii) 1,5 y iv) 2 cm aproximadamente. Estas porciones fueron utilizadas para las determinaciones de i) pH, pérdidas por cocción y análisis de textura, ii) color, iii) composición química, iv) pérdidas de humedad por goteo, respectivamente. También se tomó una muestra de unos 15 g de grasa subcutánea a nivel de la décima costilla sobre la que se determinó el contenido en humedad, grasa, ácidos grasos y vitaminas. Como se mencionará posteriormente, parte de los análisis se realizaron en el momento de la obtención y otros se realizaron con posterioridad. Para estos últimos las muestras de carne y grasa correspondientes se congelaron y mantuvieron a -70 ºC hasta su análisis o hasta el transporte isotermo a la Universidad de León donde permanecieron congeladas a -40ºC hasta el momento del análisis (por un máximo de tiempo de 3 meses).

110 Materiales y métodos ______

II.2.4.2. Análisis proximal del músculo Longissimus dorsi y de la grasa dorsal

Los análisis proximales se realizaron a partir de muestras de L. dorsi y grasa subcutánea congeladas que fueron descongeladas y homogeneizadas con una picadora doméstica como paso previo a la realización de los siguientes análisis.

Humedad

La determinación del contenido en humedad se realizó por desecación en estufa de aire forzado caliente hasta peso constante, siguiendo la Norma ISO 1442 (1973).

Reactivos • Alcohol etílico al 96 % (v/v). • Arena de mar lavada grano fino. Procedimiento Se tomaron unas cápsulas de acero inoxidable y se dejaron 1 hora a 100ºC, luego se pesaron aproximadamente 15 g de arena de mar de grano fino en cada cápsula, colocando a continuación en su interior una varilla de vidrio. El conjunto (cápsula, arena y varilla) se introdujo en una estufa, donde se desecó durante 30 min a 102 ± 2ºC, trasladándose seguidamente a un desecador donde se dejó enfriar hasta temperatura ambiente, pesándolo a continuación con ± 0,01 g de precisión. Posteriormente se colocaron en la cápsula aproximadamente 5 g de muestra y se pesó nuevamente, se añadieron 5 ml de alcohol etílico al 96%, se mezcló la muestra con la arena con la ayuda de la varilla de vidrio. Las cápsulas se colocaron en baño de arena caliente hasta la evaporación del alcohol, agitando periódicamente para prevenir la formación de costras y de proyecciones. Finalmente se sometió el conjunto a desecación a 102 ± 2ºC durante 4 h. transcurrido este tiempo, se procedió al enfriamiento en el desecador y el conjunto se pesó. El contenido en agua de la morcilla se calculó por diferencia de pesada antes y después del tratamiento. La humedad se expresó como porcentaje en peso y se calculó según la siguiente fórmula:

111 Materiales y métodos ______

− PP 21 H um edad % Humedad = × 100 − PP 01

P0 = Peso, en gramos, de la cápsula, varilla y arena. P1 = Peso, en gramos, de la cápsula, varilla, arena y muestra, antes de desecar. P2 = Peso, en gramos, de la cápsula, varilla, arena y muestra, después de desecar.

Grasa

Para la determinación de la grasa se siguió la Norma AOAC 960.39 (AOAC, 1999b), utilizando el extractor de grasa automatizado modelo “SOXTEC System HT 1043 Extraction Unit” y la unidad de servicio, TECATOR. Reactivos • Éter de petróleo 40-60ºC. Procedimiento Primeramente, se secaron los vasos metálicos (conteniendo cada uno 3 perlas de vidrio), en los que posteriormente se recogió la grasa, durante 30 min a 102 ± 2ºC, se enfriaron en el desecador y se pesaron con precisión de ± 0,1 mg (al igual que el resto de las pesadas que se indican a continuación). Se partió de la muestra seca obtenida tras la determinación de la humedad. Se introdujo cuidadosamente y de forma cuantitativa en un cartucho de extracción de celulosa. Dichos cartuchos se taparon con algodón y se les acopló el correspondiente anillo para sujetarlos en el instrumento de extracción Soxhlet. Los cartuchos una vez acoplados se sumergieron en los recipientes metálicos – que contenían 40 ml de éter de petróleo – y se comenzó la extracción manteniendo a ebullición durante 15 min; durante los 30 min siguientes, se sacaron los cartuchos de los recipientes metálicos y se siguió con la destilación a reflujo. Posteriormente se cerró la válvula de reflujo durante 5 min con el fin de evaporar el éter de las cápsulas y finalmente durante otros 5 min se mantuvo el modo de evaporación con aire para secar el éter de los cartuchos. Por último, se retiraron los vasos metálicos con la grasa, se introdujeron 45 min en la estufa a 102 ± 2ºC, se llevaron al desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente y se pesaron.

112 Materiales y métodos ______

La grasa se expresó como porcentaje en peso según la siguiente fórmula:

− PP 01 G rasa % Grasa = × 100 P 2

P0 = Peso en g de cada vaso metálico vacío P1 = Peso en g del vaso metálico con la grasa P2 = Peso en g de la muestra

Nitrógeno Total (NT) – Proteína bruta

Para la determinación de la proteína se siguió el método de la AOAC 992.15 (1999c), cuantificando el nitrógeno total por el método Kjeldahl, utilizando un digestor “Tecator” modelo “1007” y una unidad de destilación “Tecator” modelo “Kjeltec System 1002 Distilling Unit”. Reactivos • Ácido sulfúrico al 98% (v/v). • NaOH al 40% (p/v). • Disolución valorada de HCl 0,1 M. • Pastillas catalizadoras “Special Kjeltabs S 3,5” (3,5 g de sulfato potásico y 0,0035 g de selenio) (Panreac química S.A.). • Disolución de ácido bórico al 4% con verde de bromocresol y rojo de metilo como indicadores. Se preparó disolviendo 40 g de ácido bórico en aproximadamente 600 ml de agua destilada caliente. Una vez disuelto, se añadió más agua destilada hasta un volumen de 900 ml. Se dejó enfriar a temperatura ambiente, tras lo cual se añadieron 10 ml de una disolución de verde de bromocresol (100 mg en 100 ml de alcohol etílico) y 7 ml de una disolución de rojo de metilo (100 mg en 100 ml de alcohol etílico). Se enrasó a un volumen final de 1 L con agua destilada y se mezcló homogéneamente. Procedimiento Se pesó con exactitud de ± 0,01 g una cantidad de 1 g de muestra en el tubo de digestión, añadiendo unas perlas de vidrio y una pastilla de catalizador. Seguidamente se añadieron 12 ml de ácido sulfúrico concentrado, se agitó

113 Materiales y métodos ______

suavemente por rotación y se introdujo en la unidad de digestión, a una temperatura de 420ºC a la que se llegó progresivamente; se mantuvo la digestión durante 3 horas, hasta la total clarificación, transformándose el nitrógeno en amoniaco y quedando éste en forma de sulfato amónico. Una vez realizada la digestión, se liberó el amonio del sulfato amónico mediante la alcalinización del medio con 25 ml de NaOH al 40% después de haber añadido 100 ml de agua Mili-Q y 5 a 6 gotas de fenolftaleína. El amoniaco se arrastró en una corriente de vapor durante aproximadamente 7 min en la unidad de destilación, hasta alcanzar un volumen de 150 ml de destilado, que se recogió sobre un matraz con 40 ml del reactivo de ácido bórico al 4%, el contenido se valoró por titulación con ácido clorhídrico 0,1 M hasta el viraje del indicador, midiendo el volumen gastado con una bureta graduada. Además de las muestras se realizaron dos blancos. El porcentaje de nitrógeno total se determinó mediante la siguiente fórmula:

× f − VVf 0 )(4,1 % Nitrógeno Total = × M P f = Factor del ácido clorhídrico Vf = ml de HCl gastados en la valoración de la muestra V0 = ml de HCl gastados en la valoración del blanco P = Peso en g de la muestra. M = Molaridad del ácido clorhídrico. El porcentaje de proteína se calculó a partir del porcentaje de nitrógeno del modo siguiente:

% Proteína = % Nitrógeno x 6,25

Cenizas

114 Materiales y métodos ______

Para la determinación de las cenizas se siguió el Método Oficial de Análisis de Productos Cárnicos (Presidencia del Gobierno, 1979) consistente en la calcinación en mufla. Reactivos • Agua Mili-Q. • Acetato de magnesio anhidro al 15% (p/v). Procedimiento Se introdujeron las cápsulas de porcelana en una estufa a 102 ± 2ºC durante al menos 30 min. para su desecación. Se sacaron y se enfriaron en el desecador durante otros 30 min. y se anotó su peso. En dicha cápsula se pesaron 5 g de muestra, se le añadió 1 ml de solución de acetato de magnesio, se mezcló uniformemente y se introdujo en la mufla a 100ºC para ir subiendo la temperatura 50ºC cada 30 min. hasta llegar a 250ºC. Posteriormente se subió a 550ºC y se mantuvo a esa temperatura 1 h, se comprobó que las cenizas tenían un color blanco o ligeramente gris – en caso contrario se añadieron 2 ml de agua Mili-Q y se repitió el proceso de calcinación –. Finalmente, se enfriaron las cápsulas con las cenizas y se mantuvieron en el desecador hasta pesarse. Paralelamente al análisis descrito se realizó un blanco por duplicado, incinerando una cápsula con 1 ml de acetato de magnesio, sin muestra, y se anotó el incremento de peso. Las cenizas se expresaron como porcentaje en peso según la siguiente fórmula:

( − − PPP 302 ) Cenizas % Cenizas = × 100 − PP 21 )(

P0 = Peso en g de la cápsula P1 = Peso en g de la cápsula conteniendo la muestra P2 = Peso en g de la cápsula y el residuo después de la incineración P3 = Peso en g del óxido de magnesio proveniente de la disolución de acetato de magnesio añadido (blanco)

115 Materiales y métodos ______

II.2.4.3. Determinación del contenido en elementos minerales

El contenido en elementos minerales – K, P, Na, Mg, Ca, Zn, Fe, Cu y Mn – se realizó a partir de la muestra digerida con ácido nítrico concentrado – digestión húmeda –, siguiendo básicamente el método 986.09 propuesto por la AOAC (AOAC, 1999d), incluyendo algunas modificaciones, mediante espectrofotometría de emisión atómica acoplada inductivamente (ICP-AES), utilizando un espectrofotómetro Perkin Elmer modelo 1000 Emission Spectrometry. Reactivos • Ácido nítrico concentrado. Procedimiento A partir de 1 g de muestra homogeneizada pesado con una precisión de ± 0,1 mg y 10 ml de ácido nítrico concentrado se procedió a realizar una digestión húmeda durante 18 h a temperatura ambiente y otras 4 h en baño de agua a 90ºC. Posteriormente los tubos se dejaron enfriar a temperatura ambiente y se realizaron diluciones de las muestras digeridas para analizar el contenido de minerales. Para Mg, Ca, Zn, Fe, Cu y Mn (elementos minerales presentes en menor cantidad), se tomaron 3 ml de la muestra digerida y se trasvasaron a tubos de plástico, a los que se añadieron 6 ml de agua Mili-Q. Por otra parte, para el K, P y Na (minerales presentes en mayor cantidad), se tomó 1 ml de muestra digerida y se diluyó con 9 ml de agua Mili-Q. Finalmente, los tubos se agitaron y se llevaron al Laboratorio de Técnicas Instrumentales de la Universidad de León para su análisis espectrofotométrico (espectrofotometría de emisión atómica de plasma acoplado). Parámetros instrumentales del espectrofotómetro “Perkin Elmer” modelo “1000 Emission Spectrometry”. • Potencia de radiofrecuencia (RF): 1400 W. • Flujo de nebulización: 0,75 ml/min. • Flujo de plasma: 15 ml/min. • Flujo auxiliar: 0,2 ml/min. • Bomba peristáltica: 1 ml/min.

La longitud de onda de emisión seleccionada para cada elemento mineral, así como los límites de detección indicados en el manual del equipo en las condiciones

116 Materiales y métodos ______

de trabajo utilizadas fueron las siguientes: K, 766,5 nm, 3 ppm; P, 213,6, 3; Na, 589,6, 0,3; Mg, 279,6, 0,3; Ca, 393,4, 0,1; Zn, 213,9, 0,3; Fe, 238,2, 0,3; Cu, 224,7, 0,05; Mn, 257,6, 0,05. El espectrofotómetro, después de hacer el autocero, fue calibrado para las determinaciones de Cu, Mn, Zn, Fe, Ca y Mg con una solución multielemento de 10 ppm en ácido nítrico/agua (1/2) (v/v). Mientras que para el Na, P y K la calibración se realizó con soluciones 10 ppm de cada uno de ellos en ácido nítrico/agua (1/9) (v/v). Los efectos de viscosidad fueron corregidos utilizando Sc como patrón interno que fue introducido en el plasma por medio de un canal adicional de la bomba peristáltica. La calibración se realizó por duplicado. La curva de calibración se obtuvo para cada elemento a partir de las señales de emisión de dos réplicas de la solución multielemento forzando a la recta a que pasara por el origen. Los valores de R2 fueron superiores en todos los casos a 0,999.

II.2.4.4. Capacidad de retención de agua (pérdidas por goteo y cocción)

Pérdidas por goteo Las pérdidas por goteo evalúan el exudado de la carne sin aplicar fuerzas externas y se determinaron a partir de la sección de L. dorsi referida en II.2.4.1, de 2 cm de grosor y 30 g de peso aproximadamente (que fue obtenida a las 24 horas post mortem). La carne se introdujo en una bolsa hermética y se mantuvo en refrigeración apoyada sobre una mesa durante 48 h. Se determinó el peso de la carne en el momento inicial, a las 24 y a las 48 h. Antes de pesar se secó la superficie de la carne con un papel. Las pérdidas de humedad por goteo se calcularon como las pérdidas de peso de la carne durante su conservación respecto al peso inicial.

Pérdidas por cocción

Nada más obtenida la sección de L. thoracis de unos 5,5 cm de longitud cortado aproximadamente a nivel de la 10ª costilla referida en II.2.4.1., se pesó, se envolvió en papel aluminio y se introdujo en una bolsa hermética eliminando el aire de su interior, sumergiéndola en agua a 75 ºC durante unos 45 min, hasta alcanzar los 70 ºC en el interior de trozo de la pieza. Posteriormente, se retiró la envoltura, se

117 Materiales y métodos ______

escurrió la carne, se secó la superficie con papel y se pesó. Las pérdidas se calcularon a partir de los pesos de la carne antes y después de la cocción.

II.2.4.5. Determinación instrumental del color y la concentración de mioglobina

La determinación instrumental del color se llevó a cabo sobre las porciones de músculo L. dorsi referidas en II.2.4.1. Estas secciones fueron congeladas tras su obtención y 24 h antes del análisis se descongelaron en refrigeración siendo colocadas en una bandeja plástica que fue cubierta con una película plástica transparente y permeable al oxigeno. El color fue medido tres veces sobre la superficie de corte expuesta al aire usando el sistema CIELab con un colorímetro Minolta (CM-500) utilizando el iluminante D65 y 10º como ángulo del observado. Se siguió la metodología recomentada por Honikel (1997).

La determinación del contenido en pigmentos hémicos de la carne, principalmente mioglobina, se llevó a cabo por el método de Hornsey (1956). Se pesaron 5 g de muestra homogeneizada de la sección de L. dorsi destinada a análisis químicos y se introdujeron en tubos de vidrio con cierre de rosca a los que se añadió 1 ml de agua destilada y 20 ml de acetona. Los tubos se cerraron y el contenido se mezclo durante 30 s en un agitador de tubos. A continuación se añadieron 0,5 ml de HCl concentrado (35%). Esta mezcla se agitó y se dejó en la oscuridad, herméticamente cerrada, durante 12 h. Posteriormente se filtró y midió la densidad óptica a 640 nm. Las determinaciones se hicieron por duplicado.

II.2.4.6. Determinación instrumental de la dureza

La dureza de la carne se valoró de una manera objetiva sobre prismas obtenidos de la sección de músculo L. dorsi sometida al proceso de tratamiento térmico descrito en 2.2.4.4.2. y después de ser enfriado a temperatura ambiente Se utilizó un método mecánico de corte o cizalla realizado con un texturómetro TA.XT2i tipo Instrong (Stable Micro Systems, Ltd., Godalming, Inglaterra) equipado con una

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cuchilla Warner-Bratzler de borde romo, tal como se explica en el trabajo de Honikel (1997). La medida de la textura se llevó a cabo por triplicado sobre los respectivos prismas de 1 cm2 de sección transversal y 3 cm de largo cortados en dirección paralela a las fibras musculares. Los parámetros instrumentales fueron: velocidad de la cuchilla de preensayo, ensayo y retorno de 180, 100 y 600 mm s-1, respectivamente; umbral de fuerza, 50 g; distancia de corte, 25 mm. Los parámetros determinados en el ensayo fueron la fuerza máxima de corte y la energía total necesaria para romper la muestra totalmente.

II.2.4.7. Ácidos grasos

La formación de los ésteres metílicos de los ácidos grasos que forman parte de los glicéridos y fosfolípidos de la grasa dorsal se determinó mediante el método de transesterificación in situ descrito por Carrapiso et al. (2000), utilizando la cromatografía gaseosa para su identificación. Reactivos • Cloruro de Acetilo. • Metanol anhidro.

• Solución acuosa de K2CO3 al 6% (p/v). • Tolueno. • HCl metanólico al 5% (v/v): se añadieron lentamente 5 ml de cloruro de acetilo a 50 ml de metanol anhidro (Sukhija y Palmquist, 1988). Se preparó en campana de seguridad por las posibles proyecciones. Procedimiento La muestra de grasa congelada se homogeneizó con una picadora doméstica y se pesaron 25-35 mg de la grasa con precisión de ± 0,01 mg en tubos Pyrex con tapón de rosca, se añadió 1 ml de solución estándar interno (ácido tridecanoico – C13:0 –) y 3 ml de HCl metanólico al 5% recién preparado. Después de mezclar cuidadosamente el contenido, los tubos se cerraron herméticamente y fueron calentados en un baño de agua a 70ºC durante 100 min. Después de enfriar a

119 Materiales y métodos ______

temperatura ambiente se añadieron 5 ml de K2CO3 al 6 % para alcalinizar el medio. A continuación se agitaron los tubos y se sometieron a una centrifugación de 100,8 g durante 5 min con el fin de favorecer la separación de fases. La fase orgánica fue transferida a un tubo Pyrex y secada con aproximadamente 1 g de

Na2SO4 anhidro. Los tubos fueron agitados y centrifugados a 100,8 g durante 5 min. La capa de tolueno que contuvo los ésteres metílicos de los ácidos grasos fue transferida a un vial de cromatografía y se añadió tolueno hasta un volumen final de 1 ml. La separación e identificación de los ácidos grasos se llevó a cabo empleando un cromatógrafo de gases (Hewlett Packard-6890 Series GC system; Hewlett Packard, Palo Alto, CA, EEUU) acoplado a un detector selectivo de masas (Hewlett Packard-5973 Inert MSD Mass Selective Detector), equipado con un inyector automático (HP 7683 series inyector) y con una columna capilar Supelco 2-4136 OmegawaxTM 250 Fused Silica (Sigma Aldrich, Madrid, España), de longitud 30 m, 0.25 mm de diámetro interno y 0.25 µm de espesor de relleno. Las condiciones de trabajo utilizadas fueron las siguientes: • Gas portador: He. • Velocidad de flujo inicial: 1 ml/min. • Temperatura del inyector: 200 ºC. • Programación de temperatura del horno: inicial 50ºC mantenida 1 min, aumento a 150 ºC a velocidad de 10 ºC por min y mantenimiento a esa temperatura durante 1 min, subida a 180 ºC a 12 ºC por min, incremento a 188 ºC a 2 ºC por minuto y mantenimiento durante 6 min, subida a 220 ºC a 2 ºC por min y 2 min de mantenimiento, e incremento de temperatura hasta 260 ºC a 20 ºC por min a la que se mantuvo durante 7 min. • Volumen de inyección: 1µl. • Inyección: Modo split. • Relación del split: 30:1. • Temperatura de transferencia en el detector 300 ºC. La identificación de los ácidos grasos se llevó por comparación de los tiempos de retención con los de 19 patrones externos (Sigma-Aldrich) y posterior confirmación con los espectros de masas de los picos con los ácidos grasos de la

120 Materiales y métodos ______

base de datos HP Willey 275.L Mass Spectral Library (Hewlett Packard, revisión D 01.00, de Nov de 1998) proporcionada por el fabricante del equipo. En el caso de los picos con tiempos de retención diferentes a los patrones, se llevó a cabo su identificación tentativa mediante la comparación de su espectro con los espectros que figuran en la base de datos (a través de los cuales se obtuvo la longitud de la cadena y el número de instauraciones) y teniendo en cuenta además el orden de elución consultado en la bibliografía disponible. Este fue el caso de los ácidos grasos tentativamente identificados como isómeros metil ramificados y algún ácido graso insaturado. La cuantificación se realizó a partir de los factores respuesta obtenidos por regresión lineal de las áreas de los picos de los cromatogramas de los patrones, que fueron inyectados a tres concentraciones diferentes por duplicado. Los resultados se dieron en % de cada ácido graso sobre el total de ácidos grasos. En aquellos casos en los que no se dispuso de patrones de metil-ésteres para la cuantificación, se tomó como factor respuesta el del isómero correspondiente.

II.2.4.8. Retinol y Vitamina E

Procedimiento En primer lugar se extrajo la grasa (Bligh y Dyer, 1959) de las muestras pesando 4 g de tejido graso dorsal de los cerdos una vez homogeneizado, y utilizando 8 ml de cloroformo y 16 de metanol. La mezcla se homogeneizó con un homogeneizador Ultraturrax, se centrifugó y filtró. Al residuo se le agregaron 4 ml de cloroformo, agitando y filtrando, uniendo el filtrado al anterior. El cloroformo del filtrado se evaporó en un rotavapor a 40 ºC y finalmente con corriente de nitrógeno. La grasa así extraída se congeló hasta seguir con el análisis (-40 ºC, 2 meses). De la grasa se extrajeron las vitaminas según el método de Yang et al. (1992) modificado. Un total de 0,25 g de grasa fue depositada en un tubo de ensayo al que se añadieron 250 µl de una solución acuosa de ácido ascórbico al 20% y 1 ml de KOH en metanol al 20% (p/v). La mezcla se agitó y se sometió a saponificación en un baño a 68 ºC durante 45 min. Tras enfriar los tubos se añadieron 3 ml de éter dietílico, se agitó y se centrifugó recogiendo la fase etérea con una pipeta Pasteur.

121 Materiales y métodos ______

El proceso se repitió 3 veces. La fase etérea se lavó 3 veces con 5 ml de agua, centrifugando para favorecer la separación entre fases. Posteriormente el éter se evaporó bajo corriente de nitrógeno quedando en el tubo las vitaminas. Éstas se redisolvieron en 1 ml de metanol y esta solución se inyectó en el cromatógrafo. La separación por HPLC fue llevada a cabo usando un equipo Waters 2690 (Waters Coorporation, Mildford, MA, EEUU) con un detector Waters 996 Photodiode Array. La columna utilizada fue una OmniSpher 5, C18, de dimensiones 250 x 3 mm. Las condiciones cromatográficas fueron las descritas por Rodas-Mendoza et al. (2003). La fase móvil utilizada fue metanol para HPLC con un flujo de 1 ml min-1. La columna fue mantenida a 50 ºC durante el análisis. El volumen de inyección fue de 60 µl y el tiempo total de análisis de 30 min. La detección fue llevada a cabo a 292 nm para los ácidos grasos y d-tocoferoles y a 325 nm para el retinol. Los picos cromatográficos fueron identificados comparando los tiempos de retención con los de soluciones patrón de vitaminas (retinol, α-, δ- y γ-tocoferol; Sigma-Aldrich). Para la cuantificación se elaboró una curva patrón utilizando concentraciones conocidas de los estándares que fueron sometidos al mismo procedimiento de extracción que las muestras de grasa, que fue mencionado anteriormente.

122 Materiales y métodos ______

II.3-EXPERIMENTO 2. ENCUESTAS DE APRECIACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TÍPICOS DE LA REGIÓN POR LOS PRODUCTORES DE CERDO Y DE ACEPTACIÓN DE DICHOS PRODUCTOS POR LOS CONSUMIDORES

II.3.1. Lugares del estudio

Las encuestas (de apreciación y aceptación de productos cárnicos) se realizaron en 42 villas del departamento de Tumbes, con el fin de abarcar la mayor extensión de territorio, estas villas fueron previamente censadas para estimar la población y determinar el número de casas por villa. En la Tabla II.1.1 se muestran las villas en donde se realizaron las encuestas las cuales están agrupadas en 6 grupos.

Tabla II.1.1. Distribución de villas por estrategias del proyecto “Eliminación de Cisticercosis”, Tumbes, Perú. Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4 Grupo 5 Grupo 6 San Juan Pedregal Angostura Becerra Belén Papayal- de la Casitas Virgen La Arena Pueblo Tamarindo El Palmo Tacural Chicama Nuevo/Casitas Cruz Trigal Cerro Rinconada Rodeo El Cardo Blanca Blanco Averías Miraflores Santa Chacritas Pueblo Quebrada Maria nuevo MD Fernández Charanal Cabeza de Cardalitos Cherrelique Tacna Teniente Lagarto Libre Astete La Choza El Limón Peña Garbanzal Bellavista Capitán Blanca Hoyle El Cienego Cabuyal Bigotes Casitas Huaquillas Cañaveral

II.3.2. Tamaño de muestra

Se estimó hacer un mínimo de 386 encuestas de acuerdo al número total de familias. Se acordó hacer 66 encuestas por cada uno de los grupos mencionados.

123 Materiales y métodos ______

Dichos grupos se estratificaron en 3 subgrupos de acuerdo al número de casas por villa y las 66 encuestas por grupo se repartieron en 22 por subgrupo de la siguiente forma: 1. Villas con 10 o menos casas: 22 encuestas 2. Villas con 11 a 50 casas: 22 encuestas 3. Villas con más de 50 casas: 22 encuestas.

II.3.2. Validación de las encuestas

Una vez elaboradas las encuestas sobre estas se realizó una primera validación para lo cual fueron aplicadas a un grupo de 12 trabajadores del “Proyecto eliminación de Cisticercosis”, una vez aplicadas las encuestas se procedió a realizar una discusión de las dudas y a realizar la aclaración de los términos que crearon dudas para luego realizar las correcciones luego de lo cual se realizó una segunda validación en una villa cercana a la ciudad de Tumbes luego de la cual ambos instrumentos quedaron expeditos para ser aplicados. En la misma hoja de las encuestas las personas firmaron un consentimiento permitiendo de esa manera que los datos obtenidos en las encuestas puedan ser procesados y utilizados para alguna investigación. Finalmente las encuestas quedaron de la manera siguiente:

124 Materiales y métodos ______

Encuesta Nº 1

APRECIACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DE CARNE DE CHANCHO EN LA REGIÓN DE TUMBES POR LOS CRIADORES DE CHANCHOS Febrero - 2007

1. ¿Tiene usted chanchos? Si No

2. ¿Sabe qué productos se hacen con carne de chancho? ______

3. ¿Usted prepara algún producto con carne de chancho?

Si (pasar pregunta 7) No (solo hasta pregunta 7)

4. ¿Qué le parecería a usted más conveniente? vender el chancho vivo, vender la carne o procesar el chancho y vender los productos procesados?

Chancho vivo Carne Fresca Productos procesados

¿Porqué? ______

5. ¿Procesaría usted sus chanchos y haría productos con ellos?

Si No

¿Por qué?______

6. ¿Le gustaría que le enseñen a preparar productos cárnicos? Si No

7. ¿Para qué procesa usted la carne de chancho? (puede marcar varias opciones)

a) Para consumirlos en familia b) Una parte para consumirlos en familia, otra para venta a los vecinos c) Una parte para consumirlos en familia y otra para venta en el mercado o ferias d) Todo lo vendo a los vecinos e) Todo lo vendo en mercados f) Otras opciones, Indicar ______

8. ¿Considera Usted que es fácil vender los productos de carne de chancho?

125 Materiales y métodos ______

Si No

Si es difícil, indicar el ¿por qué?______

9. Aproximadamente cuantos chanchos cría al año?______

10. a)Aproximadamente cuántos chanchos procesa al año, es decir dedica a la elaboración de productos cárnicos______

b) Dentro del año, marque con una cruz los meses en los que consume o elabora MÁS productos de Chancho

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

11. ¿Cuál es el peso medio de los chanchos que dedica a la elaboración de productos de chancho?______

12. Aproximadamente cuántos chanchos vende vivos al año?______

13. ¿Cuál es el peso medio de los chanchos que vende vivos?______

14. ¿Cómo le parece conviene vender el chancho? Chancho vivo Carne Fresca Productos procesados

¿Porqué? ______

15. Qué productos de carne de Chancho elabora?

a) Cecina b) Salchicha c) Rellena d) Otros (indicar cuales)

16. En caso de que los comercialice, dónde vendería esos productos? Vecinos Mercado local Mercado regional Cecina Salchicha Rellena Otros (indicar cuales)

126 Materiales y métodos ______

16. ¿Cuántos días le duran los productos que elabora con carne de chancho sin que se le malogren?

Producto Número de días Cecina Salchicha Rellena Otros, indicar cuales

17. Tiene alguna idea o realiza algún sistema de conservación para que le duren el mayor tiempo posible, cuáles? ______

17. Cuál es la causa más frecuente para que el producto de carne de chancho se malogre, marcar con una cruz, y si quiere describa brevemente el defecto, por ejemplo olor a podrido, color café, ablandamiento…

Causa Alteración Alteración en Alteración en color olor/sabor consistencia/textura Cecina Salchicha Rellena Otros/especificar

18. a) ¿Considera Usted que el proceso es trabajoso?

Si No b) ¿Qué producto es más trabajoso elaborar?______

19. ¿Le gustaría que le muestren formas de preparar productos cárnicos, recibir asesorías técnicas, elaboración de nuevos productos?

Si No

Si está interesado, sobre qué le gustaría tener asesoría ______

127 Materiales y métodos ______

______

Encuesta Nº 2

ACEPTACIÓN DE LA POBLACIÓN DE CONSUMIR PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS CON CARNE DE CHANCHO CRIOLLO EN TUMBES

Febrero -2007

1-Consume usted carne de Chancho o productos cárnicos elaborados con carne de Chancho?

Si No

2-Dentro del año, marque con una cruz los meses en los que consume MÁS carne de Chancho

Ene Feb Mar Abr May Jun Julio Jul Ago Sep Oct Nov Dic

3-Dentro del año, marque con una cruz los meses en los que no consume NADA de carne de Chancho

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

4-¿Qué opina sobre la variedad de productos de carne de Chancho que usted puede comprar y consume?

Hay mucha variedad Hay variedad suficiente Hay poca variedad

5-¿Consume usted carne de chanco y productos elaborados con esta y con qué frecuencia?

128 Materiales y métodos ______

Veces por semana Nunca 1 2 3 4 5 o 6 Todos Producto los días Carne de chancho Cecina de chancho Salchicha de chancho Rellena Jamón del país Jamón Inglés Jamonada Otros: (Poner cuáles)

6-De los productos de carne de chancho que escribió en la pregunta anterior señale con un “1” el que más le gusta, con un “2” el siguiente, “3” el siguiente y así sucesivamente

Producto Aceptabilidad Cecina de chancho Salchicha de chancho Rellena Jamón del país Jamón Inglés Jamonada Otros: (Poner cuáles)

7- ¿Qué es lo que más le gusta de los productos de carne de Chancho que consume ¿(puede señalar varias respuestas y poner los productos en los que está pensando al responder).

Características Marcar Productos de Chancho en los que está con “ X” pensando al poner una “X” Sabor agradable Son nutritivos Fáciles de preparar Fáciles de encontrar Otros

8-Qué es lo que menos le gusta de los productos de carne de Chancho que consume (puede señalar varias respuestas)

129 Materiales y métodos ______

Marcar Productos de Chancho en los que está con “ X” pensando al poner una “X” Puede producir enfermedad Tienen sabor desagradable No saben a nada Tienen textura desagradable Tienen color desagradable Son caros No tiene confianza respecto al tipo de carne que utilizan Llevan poca carne Otros

9-De los productos de carne de Chancho que escribió en las preguntas anteriores señale con una ‘X’ el lugar donde los compra o adquiere con más frecuencia.

Elaboración Vecinos Mercado, Mercado Otras propia elaborado elaborado (especificar) por por productores productores de la villa regionales o nacionales Cecina de chancho Salchicha de chancho Rellena Jamón del país Jamón Inglés Jamonada Otros:

10-¿Compraría usted productos de carne de Chancho de su villa?

Sí No

Porque ? ______

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130 Materiales y métodos ______

II.4. EXPERIMENTO 3. CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TÍPICOS DE LA REGIÓN (SALCHICHA, CECINA, RELLENA)

II.4.1. Lugares del estudio

a) Caracterización de los productos cárnicos típicos (salchicha, cecina y rellena)

Las encuestas a las familias productoras sobre el proceso de elaboración de los productos a nivel artesanal y el muestreo de productos cárnicos típicos para su caracterización en laboratorio se realizaron en la ciudad de Tumbes, pueblo joven El tablazo y barrio de Buenos Aires, y en la provincia de Zarumilla, villas de Uña de gato y Realengal. Los análisis físico-químicos se llevaron a cabo en los laboratorios pertenecientes a la Facultad de Medicina veterinaria de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, en el laboratorio del Proyecto “Eliminación de Cisticercosis“, perteneciente al “Cisticercosis Working Group in Peru” (CWGP) en Tumbes y en los siguientes laboratorios pertenecientes a la Universidad de León: Área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria, Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAL) y Laboratorio de Técnicas Instrumentales (LTI).

b) Evolución de los parámetros físico-químicos y microbiológicos de los productos cárnicos típicos durante su secado-conservación

Los lotes de productos cárnicos estudiados en el presente estudio se elaboraron a las afueras de la ciudad de Tumbes por productores artesanales, en sus instalaciones. Los productos cárnicos se secaron y conservaron en locales acondicionados, de acuerdo a las condiciones seguidas por los productores, en tres lugares diferentes del departamento de Tumbes (Uña de Gato, Zarumilla y Buenos Aires).

131 Materiales y métodos ______

Los análisis físico-químicos se llevaron a cabo en los laboratorios anteriormente citados.

II.4.2. Materiales y equipos generales

Los mencionados en II.2.3.

II.4.3. Metodología

II.4.3.1. Recopilación de datos sobre el proceso de elaboración de los productos cárnicos típicos mediante encuesta a los elaboradores

La recopilación de datos sobre el proceso de elaboración de la salchicha, cecina y rellena se llevó a cabo por medio de una entrevista. La entrevista fue de tipo estandarizado y abierto, es decir, se establecieron las preguntas de antemano y su secuencia, y se permitió al entrevistado dar una respuesta abierta, libre, no fija, interaccionando verbalmente el entrevistador con el entrevistado con el objeto de alargar u obtener la máxima información posible de las preguntas. Se preguntaron las cuestiones que se muestran a continuación a pequeños productores (11 para salchicha, 12 para cecina y 15 para rellena) que elaboraban los productos cárnicos bien para la venta local bien para autoconsumo o para ambos fines. Las encuestas fueron realizadas en el lugar de elaboración. Las preguntas realizadas fueron las siguientes: 1) Materias primas cárnicas utilizadas, partes del cerdo utilizadas en la elaboración, cantidad de cada parte, características de las tripas (cuando procede) 2) Tecnología de elaboración, descripción por pasos del proceso 3) Forma de secado, conservación y/o comercialización, descripción sobre los locales, las condiciones y los tiempos de secado (cuando procede), conservación y de comercialización para su venta al público.

II.4.3.2. Muestreo y preparación de las muestras de embutidos analizadas

132 Materiales y métodos ______

a) Caracterización de los productos cárnicos típicos (salchicha, cecina y rellena)

Se muestrearon diferentes puntos de venta en la ciudad de Tumbes y los alrededores, tanto del mercado minorista como directamente de los obradores de pequeños productores: salchicha (11 puntos de venta), cecina (16) y rellena (13); adquiriéndose la cantidad de 1 kg de los productos cárnicos muestreados. Una vez comprados, una porción de aproximadamente 300 g de cada muestra fue colocada en su bolsa respectivas con cierre hermético, se colocaron dentro de una caja térmica conteniendo bloques de refrigerante y se trasladaron al laboratorio del CWGP en Tumbes. Allí se determinó el pH, y el contenido microbiano y la composición proximal. Después, las muestras se congelarón a -70 ºC hasta su hasta el transporte isotermo a la Universidad de León donde permanecieron congeladas a -40 ºC hasta el momento del análisis. Antes de realizar los análisis las muestras se descongelaron a refrigeración en las bolsas (24 horas). Algunos análisis se determinaron en las muestras intactas (sin homogeneización previa, se indicará cuáles). Para el resto, se tomaron 150 g de cada muestra y se homogeneizaron en una picadora doméstica, se empaquetaron en bolsas y se congelaron a -40 ºC hasta la realización de los análisis posteriores (por un máximo de 2 meses). A las muestras de salchicha y rellena se les eliminó la tripa antes de su homogeneización.

b) Estudio de la evolución de los parámetros físico-químicos y microbiológicos de los productos cárnicos durante su secado-conservación

Se pidió a varios elaboradores locales de las zonas indicadas anteriormente (6 de salchicha, 5 de cecina y 6 de rellena) que produjeran cada uno lote del producto cárnico respectivo. Después de su elaboración, los productos cárnicos se secaron y conservaron en locales acondicionados, de acuerdo a las condiciones seguidas por los productores, en tres villas diferentes del departamento de Tumbes (Uña de Gato, Zarumilla y Buenos Aires).

133 Materiales y métodos ______

Para la salchicha y cecina, los lugares de secado-conservación fueron locales abiertos al exterior (patios ventilados) con sombra (techos). Los productos cárnicos se colgaron en cuerdas extendidas a lo largo de esos patios durante el día, aproximadamente desde las 6 de la mañana hasta las 7 de la noche, con una temperatura media de 30 ºC y un nivel de humedad medio de 80 %. Llegadas las 7 de la noche, los productos se colocaron apilados en bandejas, sin ningún recubrimiento, y fueron introducidos en un arcón refrigerador a 5 ºC. Este proceso se realizó durante 3 días, tras los cuales el producto se mantuvo a refrigeración de forma constante. A partir de los lotes elaborados, se tomaron muestras de 300 g periódicamente, en los días 0 (el mismo día de la elaboración), 3, 6 y 9 después de la elaboración. Las muestras fueron tratadas como se indicó en el punto anterior (punto a). Las condiciones de secado y conservación descritas son las que siguen los pequeños productores que venden en mercados o a los vecinos. Estas condiciones se explican de la siguiente forma: después de embutir la salchicha o preparar la carne adobada (cecina), los productos se secan durante unas horas al aire, tras lo cual se mantienen colgados, expuestos a la vista de los compradores, a temperatura ambiente en los locales de venta. Por la noche, el producto se guarda en frío (a veces refrigeradores, a veces armarios con hielo). Al día siguiente los productos se vuelven a sacar al exterior, exponiéndose para su venta. Después de 3 días de estar expuestos al aire la salchicha y la cecina han perdido demasiada humedad y los productores, entonces, de no haber vendido el producto, prefieren guardarlo en el refrigerador con el fin de frenar el secado. En el caso de la rellena, el producto no fue secado al medio ambiente. El mismo día de la elaboración, tras una hora de oreo-enfriamiento se colocó en bandejas y estas se introdujeron en el arcón refrigerador. En la rellena, también se tomaron muestras de 300 g en los días 0, 3, 6 y 9 siguientes a la elaboración.

II.4.3.3. Análisis realizados en la caracterización de los productos y en la evolución durante secado y conservación.

134 Materiales y métodos ______

a) Análisis realizados en la caracterización Para caracterizar los productos cárnicos (salchicha, cecina y rellena) se realizaron los siguientes análisis en laboratorio: composición proximal, contenido en azúcares, contenido en ácidos grasos de cadena corta, contenido en sal, colágeno, fósforo, pH, aw, parámetros del color, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico. Además en el caso de la rellena se hizo un análisis de fibra dietética y contenido en elementos minerales.

b) Análisis realizados en el seguimiento de la evolución de los productos durante el secado y/o la conservación Los análisis llevados a cabo para seguir la evolución de las características del producto durante su secado y conservación fueron los siguientes: humedad, sal, azúcares, ácidos orgánicos de cadena corta, pH, aw, parámetros del color, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico y análisis sensorial para la detección de alteración en el producto. Como se dijo anteriormente, los análisis de la evolución se realizaron los días 0, 3, 6 y 9 después del embutido o preparación.

II.4.3.4. Composición proximal

La composición proximal se llevó a cabo según lo descrito en II.2.4.2. para la carne.

II.4.3.5. Fibra dietética total

La determinación de la fibra dietética total se llevó a cabo en las muestras de rellena mediante una unidad de filtración marca “Tecator” modelo “Fibertec System E 1023 Filtration Module”, según el método enzimático gravimétrico descrito por la norma AOAC 985.29 (AOAC, 1999a). Reactivos • Solución de α-amilasa termoestable. • Solución de proteasa. • Solución de amiloglucosidasa.

135 Materiales y métodos ______

• NaOH 0,275 M. • HCl 0,325 M. • Etanol al 95% (v/v). • Acetona. Procedimiento Se partió de dos muestras de 1 g de producto seco y desengrasado, que se trituraron manualmente con ayuda de un mortero hasta un tamaño de partícula entre 0,3 y 1 mm. Posteriormente, se procedió a la digestión enzimática: primero con α- amilasa disuelta en 50 mL de tampón fosfato a pH 6 en un baño de agua hirviendo durante 15 min, agitando cada 5 min; luego con proteasa, después de ajustar a pH 7,5 con NaOH 0,275 M, durante 30 min en un baño a 60 ºC con agitación continua; y finalmente con amiloglucosidasa, después de ajustar a pH entre 4,0 y 4,6 con HCl 0,325 M, incubando 30 min en un baño a 60 ºC con agitación continua. Después, se añadieron a cada muestra 280 mL de etanol al 95% a 60ºC, dejándolo precipitar durante 1 h. Seguidamente se procedió a la filtración de las muestras y al lavado del residuo con etanol y acetona. El residuo se secó en estufa a 100ºC y se pesó. Finalmente, en uno de los residuos se determinó la proteína bruta (Anónimo, 1997) y en el otro las cenizas (según el procedimiento descrito). El peso del residuo seco menos los de la proteína y el de las cenizas corresponde a la fibra dietética total, que se expresó como porcentaje en peso fresco.

II.4.3.6. Colágeno (hidroxiprolina)

Para la determinación de la hidroxiprolina (Hpro) se siguió la técnica descrita en los Métodos Oficiales de Análisis de Productos Cárnicos (Presidencia del Gobierno, 1979). A partir del contenido en Hpro se calculó el de colágeno multiplicando por un factor de 8. Reactivos • Solución acuosa de HCl al 50% (v/v). • Solución concentrada de NaOH al 40% (p/v). • Solución de NaOH al 10% (p/v). • Alcohol isopropílico puro.

136 Materiales y métodos ______

• Solución acuosa de Cloramina T al 10,5% (p/v). • Solución tampón de pH 6, que se preparó disolviendo 34 g de acetato sódico anhidro, 36,5 g de citrato trisódico monohidratado, 5,5 g de ácido cítrico en 385 ml de alcohol isopropílico puro y enrasando 1000 ml con agua destilada. • Solución oxidante, que se preparó en el momento de su empleo, compuesta por 1 volumen de la solución acuosa de cloramina T y 4 volúmenes de la solución tampón de pH 6. • Ácido perclórico al 17,5% (v/v). • Solución de p-dimetilaminobenzaldehído (p-DMAB) al 5% en alcohol isopropílico. • L-hidroxiprolina. Procedimiento Se pesaron aproximadamente 5 g de muestra homogeneizada que se colocaron en un matraz de 100 ml, se añadieron unas perlas de vidrio y 50 ml de HCl al 50%. Los matraces con la mezcla se llevaron a un destilador de reflujo manteniendo una ebullición suave durante al menos 7 h. Se enfriaron los matraces con agua corriente inmediatamente se neutralizó el contenido con 28 ml de la solución concentrada de NaOH, y agitando vigorosamente. Posteriormente, se dejó enfriar al chorro de agua y el pH final del contenido de los matraces fue ajustado entre 6 y 7 con la solución diluida de NaOH. Entonces se transfirió el contenido a un matraz aforado de 200 ml y se enrasó dejándolo en reposo durante 1 h, se tomó una alícuota previa filtrada de la solución, para la determinación espectrofotométrica. Para realizar la curva patrón Se preparó una solución madre conteniendo 400 µg ml-1 de Hpro en agua destilada. Se hicieron diluciones acuosas de 10, 15 y 20 µg ml-1. A continuación en una serie de tubos de ensayo aforados de 12 ml, se colocó en el primer tubo (testigo) 1 ml de agua destilada y en los tres siguientes la misma cantidad de las soluciones que contenían 10, 15 y 20 µg ml-1 de Hpro. Posteriormente se añadieron a cada tubo 2 ml de isopropanol puro y 1 ml de la solución oxidante recientemente preparada y se agitó dicha mezcla. Se dejó reposar durante 10 min y se añadió a cada tubo 3 ml de la solución de ácido perclórico al 17,5% y 2 ml de p–DMAB al 5%. Se homogenizó y se llevó al baño de agua a 60ºC durante 2 min. Entonces se ajustó el volumen hasta 12 ml con isopropanol, se agitó

137 Materiales y métodos ______

y se leyó la densidad óptica de cada tubo a 560 nm. Se realizó la correspondiente curva patrón colocando en las ordenadas la absorbancia y en las abscisas las concentraciones (µg ml-1 de Hpro) y ajustando los pares de valores mediante regresión lineal. Determinación espectrofotométrica de la Hpro. Para la determinación de la Hpro de las muestras se procedió de la misma forma que para la curva patrón, pero en lugar de 1 ml de las soluciones patrón se tomó 1 ml de cada una de las alícuotas del filtrado con la muestra problema y la lectura en el espectrofotómetro se interpoló en la curva patrón para obtener la concentración de Hpro. El contenido en Hpro se expresó en términos de mg 100 g-1 de producto.

X HP RO % HPRO ×= d 50 P

X = Concentración de Hpro leída en la recta patrón P = Peso inicial de la muestra en g d = Dilución del filtrado realizado El contenido en colágeno se calculó a partir del contenido en Hpro mediante la siguiente fórmula:

% Colágeno = % HPRO x 8

II.4.3.7. pH

La medida del pH se llevó a cabo siguiendo el método de análisis de productos cárnicos de la Presidencia del Gobierno (1979). La medición del pH se realizó con un pH-metro Crison modelo GLP 22 (Crison, Barcelona, España) acoplado a un electrodo de pH 52-02 de la misma marca. Reactivos • Solución tampón de pH 7,02. • Solución tampón de pH 4,00.

138 Materiales y métodos ______

• Disolución de KCl 3M + AgCl. Se pesaron aproximadamente 10 g de la muestra homogeneizada y se procedió a realizar una dilución 1:1 (P/V) en agua destilada por duplicado. Se midió el pH de cada dilución y se calculó el valor medio. Las medidas se efectuaron a temperatura ambiente (~ 20ºC).

II.4.3.8. aw

La medida del aw se determinó en un aparato Aqualab CX-2 (Decagon Devices, Inc.). Reactivos

• Solución Standard de aw 0,760 ± 0.003 (NaCl 6,0 M en H2O). En una cubeta de plástico se depositaron aproximadamente 5 g de la muestra homogeneizada y se procedió a realizar dos mediciones calculando posteriormente el valor medio entre ambas medidas. Las medidas se efectuaron a temperatura ambiente (~ 20ºC).

II.4.3.9. Parámetros del color L*, a* y b*

La determinación instrumental del color se llevó a cabo sobre los productos cárnicos con el instrumento y las condiciones del mismo descritas en II.2.4.5. La preparación de las muestras fue diferente de acuerdo al producto analizado. En el caso de la cecina el color se midió en la superficie muscular de los trozos libre de grasa y hueso asegurándose que la profundidad de dichos trozos era mayor de 1,5 cm. En el caso de salchicha y rellena, la medida se realizó en 50-100 g de la masa homogeneizada que fueron puestas en un film plástico, el cual se colocó en cajas de Petri de 90 mm de diámetro; la masa se compactó hasta alcanzar una profundidad de 1,5 cm. Sobre este homogenizado se realizaron las lecturas de color por triplicado. Se siguieron las recomendaciones de la AMSA (1991).

II.4.3.10. Sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (ATB)

139 Materiales y métodos ______

Reactivos • Ácido perclórico • Ácido 2-tiobarbitúrico • 1,1,3,3-tetra-ethoxypropane (TEP) Las sustancias reactivas al ATB se determinaron por reacción del ácido tiobarbitúrico directamente sobre la muestra, mediante espectrofotometría según el método de Pikul et al. (1989). Una cantidad de 10 g de muestra se homogeneizó con 35 ml de solución de ácido perclórico al 4% añadiéndose 1 ml de una solución de butil-hidroxi-anisol (BHT) para evitar la oxidación durante la preparación de las muestras. La muestra se filtró a través de papel de filtro y el filtrado se ajustó a un volumen de 50 ml. Para cada muestra, un total de 5 ml de filtrado se mezclaron con 5 ml de solución de ATB 0,02 M en tricloroacético y otros 5 ml de filtrado se mezclaron con la solución de TCA sin ATB. Ambos tubos se introdujeron en un baño de agua a 80 ºC y se mantuvieron 60 min. Los tubos se centrifugaron y se midió la absorbancia de los sobrenadantes a 532 nm. La absorbancia del tubo con muestra y solución sin ATB se restó de la absorbancia del tubo con muestra y solución de ATB y el valor de esa resta se utilizó para calcular la cantidad de malonaldehído a partir de una curva patrón, realizada con una solución de cantidades crecientes de TEP sometida al mismo tratamiento que las muestras.

II.4.3.11. Azúcares

La extracción de azúcares se realizó siguiendo el método de análisis de productos cárnicos de la Presidencia del Gobierno (1979). A partir del extracto, la cuantificación se llevó a cabo por HPLC según el método descrito por Van Riel et al. (1986) aunque con ligeras modificaciones.

Reactivos • Etanol 80% (v/v). • Ácido sulfúrico 5 mM. • Ácido sulfúrico 1 mM. • Acetonitrilo al 5% (v/v) en ácido sulfúrico 5 mM.

140 Materiales y métodos ______

Procedimiento Para la extracción de los azúcares, se pesaron con una precisión de ± 0,01 g, 10 g de muestra, se adicionaron 50 ml de una solución caliente de etanol-agua al 80% (v/v), a continuación se homogenizó la muestra en Sorvall durante 1 min y luego se transfirió a tubos de centrífuga de 100 ml. Se centrifugó la muestra a 3000 rpm durante 5 min, pasado este tiempo se filtró el sobrenadante en papel Albet 400. Acto seguido, fue llevada a cabo una segunda extracción del residuo añadiéndose nuevamente 50 ml de alcohol etílico al 80%, homogenizando, centrifugando y filtrando en las condiciones descritas anteriormente. Una vez recolectada las dos fracciones del sobrenadante, se procedió a la evaporación del disolvente de las mismas con un rotavapor a una temperatura de 40ºC aprox. durante 20 min, hasta obtener 20-30 ml de volumen final. La solución obtenida fue enrasada con agua destilada a un volumen de 50 ml. Previamente a la inyección, las muestras fueron diluidas en ácido sulfúrico 1 mM en una proporción 1:1 (v/v) y posteriormente fueron filtradas a través de un filtro de 0,45 µm de diámetro de poro. 15 µL de esta solución fueron inyectados en un cromatógrafo modelo Alliance – Waters 2690 –, equipado con un detector de refractometría – Waters 410 – una columna de separación de intercambio iónico Bio Rad-Aminex HPX-87H de longitud 300 mm x 7,8 mm, protegida con una precolumna Micro-Guard H+ (Bio-Rad Laboratories) de 3 cm x 4,6 mm. Las condiciones del análisis cromatográfico fueron: • Fase móvil: ácido sulfúrico 5 mM, isocrático. • Velocidad de flujo: 0,6 ml / min. • Temperatura de la columna: 60ºC. • Duración de la carrera: 30 min. Para la identificación de los compuestos se inyectaron patrones de azúcares (Fluka) y de NaCl y fueron comparados los tiempos de retención obtenidos para los patrones con los de las muestras. Los patrones empleados en la identificación de azúcares fueron NaCl, galactosa, rafinosa, fructosa, maltotriosa, manitol, meletriosa, ramnosa, sacarosa, arabinosa, threalosa, ribosa, maltosa, xilitol, lactosa, xilosa y glucosa. Para la cuantificación de los azúcares identificados se realizó una curva de calibración usando soluciones con 3 cantidades crecientes de azúcares y de NaCl e

141 Materiales y métodos ______

interpolando el valor del área obtenida para cada azúcar identificado en la recta de regresión respectiva. El contenido final de azúcares se expresó en g 100 g-1 de producto.

II.4.3.12. Ácidos orgánicos

El contenido en ácidos orgánicos se determinó de acuerdo al método descrito por Bruna et al. (2003) con ciertas modificaciones. Reactivos • Ácido sulfúrico 4,5 mM. • Ácido sulfúrico 3 mM. Procedimiento Para la extracción, se pesaron 10 g de muestra con una precisión de ± 0,01 mg, se adicionó 50 ml de una solución de ácido sulfúrico 4,5 mM y se homogenizó en Sorvall durante 1 min, trasvasándose el homogeneizado a un matraz y dejando enfriar durante 1 h en cámara fría a 5ºC. Después, se obtuvo el filtrado obtenido mediante filtración a través de papel de filtro Whatman 54. Previamente a la inyección en el cromatógrafo, la solución obtenida fue filtrada a través de un filtro de 0,45 µm de diámetro de poro y fueron inyectados 30 µl para la identificación de los ácidos orgánicos. Los análisis se hicieron por duplicado. Se utilizó el mismo cromatógrafo y las mismas precolumna y columna que las descritas en el apartado anterior. Como detector se empleó un detector de ‘Diode Array’ – Waters 996 –. • Fase móvil: ácido sulfúrico 3mM. • Velocidad de flujo: 0,5 ml min-1 los primeros 30 min, se sube el flujo hasta 0,8 ml/min durante los diez min siguientes hasta completar los 40 min, posteriormente el flujo se redujo hasta 0,5 ml min-1 durante los últimos 5 min. • Temperatura de la columna: 65 ºC. • Duración: 45 min. • Detección: UV 210 nm. Para la identificación de los ácidos orgánicos se inyectaron patrones de diferentes ácidos y los tiempos de retención obtenidos para los patrones fueron

142 Materiales y métodos ______

comparados con los tiempos de los picos de las muestras. Así mismo, se comparó el espectro obtenido para cada pico patrón frente al respectivo espectro del pico problema para confirmar la pureza de los compuestos. Finalmente, para la cuantificación de los ácidos orgánicos se realizó una curva de calibración para cada ácido identificado con cantidades crecientes del mismo, ajustando los valores con una regresión lineal, e interpolando el valor del área obtenida para cada ácido identificado en la curva patrón respectiva para obtener la concentración final de dicho ácido. El contenido en los distintos ácidos orgánicos se expresaron en mg/100 g de producto. Los patrones empleados en la identificación fueron los ácidos oxálico, fórmico, aconítico, úrico, cítrico, acético, tartárico, piroglutámico, pirúvico, propiónico, málico, isobutírico, masónico, butírico, ascórbico, isovalérico, succínico, valérico, láctico, glutámico y fumárico.

II.4.3.13. Determinación del contenido en elementos minerales

El contenido en elementos minerales se determinó de acuerdo a lo explicado en II.2.4.3.

II.4.3.14. Análisis microbiológicos

Muestreo Se debe mencionar que por problemas con la disposición del laboratorio no se pudieron realizar los análisis microbiológicos en las fechas programadas, conforme se realizó el muestreo previamente descrito. Debido a esto y con el fin de tener una idea de las características microbiológicas de los productos se realizó un nuevo muestreo (diferente del descrito en II.4.3.2.). Se tomaron 2 muestras de cada uno de los productos cárnicos a estudiar (salchicha, cecina y rellena) en puntos de venta de la ciudad de Tumbes. Los productos fueron adquiridos al día siguiente de su elaboración. Una vez comprados, una porción de aproximadamente 300 g de cada muestra fue colocada en su bolsa respectivas con cierre hermético, se colocaron

143 Materiales y métodos ______

dentro de una caja térmica conteniendo bloques de refrigerante y se trasladaron al laboratorio del CWGP en Tumbes. Allí, se llevaron a cabo, en el mismo día, los análisis microbiológicos. El resto de cada muestra de salchicha y cecina se secó y conservó en locales acondicionados, de acuerdo a las condiciones seguidas por los productores, en tres villas diferentes del departamento de Tumbes. Los lugares de secado-conservación fueron locales abiertos al exterior (patios ventilados) con sombra (techos). Los productos cárnicos se colgaron en cuerdas extendidas a lo largo de esos patios durante el día, aproximadamente desde las 6 de la mañana hasta las 7 de la noche, con una temperatura media de 30 ºC y un nivel de humedad medio de 80 %. Llegadas las 7 de la noche, los productos se colocaron apilados en bandejas, sin ningún recubrimiento, y fueron introducidos en un arcón refrigerador a 5 ºC. Este proceso se realizó durante 3 días, tras los cuales el producto se mantuvo a refrigeración de forma constante. A partir de los lotes elaborados, se tomaron muestras de 300 g periódicamente, en los días 4 y 7 después de la elaboración. Las muestras fueron tratadas y transportadas al laboratorio para su análisis microbiológico como se indicó anteriormente. En el caso de la rellena, el producto no fue secado al medio ambiente. El día de toma de muestras se las rellenas en bandejas y éstas se introdujeron en el arcón refrigerador (3 ºC) en el propio laboratorio de análisis. En la rellena, también se tomaron muestras de 300 g en los días 4 y 7 siguientes a la elaboración.

Preparación de las muestras, suspensiones iniciales y diluciones decimales Para la preparación de las muestras y obtención de las diluciones decimales necesarias se siguió básicamente el método descrito en la norma ISO 6887-2 (ISO, 2003a). Se pesaron asépticamente con una precisión de ± 0,1 g 25 g en una bolsa estéril de Stomacher, se diluyeron con 225 ml de una solución estéril de agua peptona al 0,1% y NaCl al 0,85% y se homogenizó en Stomacher durante uno a dos minutos para obtener la primera dilución (1:10 p/v); a partir de ella se realizaron las siguientes diluciones con la misma solución estéril.

Flora aerobia mesófila viable (FAMV)

144 Materiales y métodos ______

El análisis de FAMV se llevó a cabo según se describe en la norma ISO 4833 (ISO, 2003b). Material – reactivos – medios de cultivo • Agar Standard plate count (SPC-APHA) (CM0463, Oxoid Ltd.). Procedimiento A partir de la serie de diluciones decimales y por duplicado, se depositó con una pipeta estéril 1 ml de cada dilución en placas de petri estériles de 90 mm de diámetro. A cada placa se le añadieron unos 15 ml de medio SPC a una temperatura de 45ºC ± 0,5ºC, se mezcló cuidadosamente y se dejó solidificar, colocando las placas sobre una superficie horizontal (Método de siembra en profundidad). Una vez solidificadas las placas se introdujeron invertidas en estufa de incubación a 30ºC ± 1ºC durante 72 h ± 3 h.

Mohos y Levaduras Para el recuento de mohos y levaduras se empleó el método propuesto por la norma ISO 13681 (ISO, 1995). Material – reactivos – medios de cultivo • Agar Oxitetraciclina – glucosa – extracto de levadura (OGYE) (CM545, Oxoid, Ltd.) • Suplemento de oxitetraciclina (SR0073A). Procedimiento Se realizó el mismo procedimiento descrito para la flora aerobia mesófila viable empleando agar OGYE, al cual se le adicionó antes de ser vertido sobre las placas de petri el suplemento selectivo de oxitetraciclina (1 ml 100 ml-1 de medio). Una vez solidificadas las placas se introdujeron boca arriba en estufa de incubación a 25ºC ± 1ºC de 3 a 5 días, con lectura a los 3, 4 y 5 días. En caso de requerir confirmación se hizo un examen microscópico con preparaciones en fresco usando azul de lactofenol para la visualización.

Enterobacteriaceae Las Enterobacteriaceae se analizaron siguiendo las directrices propuestas en la norma ISO 7402 (ISO, 1993). Material – reactivos – medios de cultivo

145 Materiales y métodos ______

• Agar Cristal violeta – rojo neutro – bilis – glucosa (VRBGA) (CM0485, Oxoid, Ltd.). • Agar OF según Hugh y Leifson (HL) (1.10282, Merck KGaA). • Reactivo de N,N-dimetil-p-fenilen-diamina para oxidasa. Procedimiento Se realizó el mismo procedimiento descrito en para la flora aerobia mesófila empleando el método de siembra en profundidad, adicionando una segunda capa de medio. Una vez solidificadas las placas de agar VRBGA se introdujeron invertidas en estufa de incubación a 35ºC ± 2ºC durante 24 h - 48 h. Concluido el periodo de incubación, se seleccionaron las placas que contenían colonias rojas rodeadas de un halo de precipitación rojizo-violeta. De las colonias presuntamente positivas, se tomaron 5 colonias y se subcultivaron en agar nutritivo durante 18 h a 35ºC ± 2ºC, finalizado el tiempo de incubación se confirmaron mediante las dos pruebas siguientes: a) Test de Oxidasa: se tomó una pequeña porción de cada colonia sobre papel de filtro, se adicionó una gota del reactivo para oxidasa y al cabo de 30 seg se observó la formación de color en el papel filtro alrededor de la colonia. Con el reactivo empleado, la formación de un color rosado indica que la prueba fue positiva. b) Prueba de fermentación de la glucosa: en tubos con medio OF se sembró por picadura hasta el fondo una porción de la colonia a confirmar, se incubó a 35ºC ± 2ºC durante 24 h y se procedió a la lectura del mismo. Una coloración amarilla indico que ha habido una degradación fermentativa del carbohidrato. Se consideraron como Enterobacteriaceae si la reacción fue oxidasa negativa y fermentación de glucosa positiva.

Bacterias ácido lácticas (BAL) La enumeración de las BAL se llevó a cabo siguiendo la norma ISO 15214 (ISO, 1998). Material – reactivos – medios de cultivo • Agar MRS (de Man, Rogosa y Sharp) (CM0361, Oxoid, Ltd.). Procedimiento Se realizó el mismo procedimiento descrito para la flora aerobia mesófila, empleando el método de siembra en profundidad, adicionando una segunda capa de

146 Materiales y métodos ______

medio. Una vez solidificadas las placas de agar MRS se introdujeron invertidas en estufa de incubación a 30ºC ± 2ºC durante 72 h.

Micrococcaceae El análisis de Micrococcaceae se realizó de acuerdo como lo describe Cordero et al. (2000). Material – reactivos – medios de cultivo • Agar sal manitol (MSA) (CM85, Oxoid, Ltd.). Procedimiento Se realizó el mismo procedimiento descrito para la flora aerobia mesófila total empleando el método de siembra en profundidad. Una vez solidificadas las placas de agar MSA se introdujeron invertidas en estufa de incubación a 35 ºC ± 2 ºC por 48 h.

Expresión de resultados Las colonias se contaron dentro de las cuatro horas siguientes a la finalización del periodo de incubación. Se seleccionaron las placas en las cuales se desarrollaron entre 30 - 300 colonias para los medios no selectivos y entre 15 - 150 para los medios selectivos. Los recuentos obtenidos se expresaron como Log10 de unidades formadoras de colonias (ufc) por g masa.

Sensibilidad de los métodos Los métodos de siembra empleados para el recuento microbiano tienen una sensibilidad de 10 ufc g-1 para FAMV, FAPV, mohos y levaduras, micrococáceas, enterobacteriáceas y BAL. Esto quiere decir, que poblaciones inferiores a estos valores no pueden ser detectados por los métodos empleados anteriormente.

II.4.3.15. Análisis sensoriales

Los análisis sensoriales se realizaron solamente sobre las muestras de productos cárnicos sobre los que se estudió la evolución de los parámetros físico-químicos y microbiológicos durante su secado-conservación (II.4.3.2.). Estos análisis

147 Materiales y métodos ______

consistieron en observar y describir los cambios más notorios de color, olor y textura de los productos durante los días de muestreo anteriormente indicados (días 3, 6 y 9 después de la elaboración) con respecto al producto recién elaborado, con el fin de detectar signos de alteración a lo largo del secado-conservación. Los análisis fueron realizados por 4 estudiantes de último curso de veterinaria quienes con el producto delante procedieron a su apreciación visual, olfativa y táctil, comentando entre ellos lo observado, describiendo de forma consensuada los cambios, signos de alteración, que pudieran presentar los productos. Los evaluadores fueron entrenados en una sesión de 6 horas en el mercado sobre las características normales o deseables de los productos analizados y sobre los cambios alterativos que iban a ser evaluados (vocabulario y apreciación sensorial de los mismos) según se describe a continuación: a) Color: color normal o típico, empalidecido, oscurecido, falta de uniformidad del color por aparición de colores atípicos –aparición de manchas o puntos de coloraciones y formas diversas. b) Olor: olor normal o típico, atípico desagradable no definido, a putrefacción, rancio, agrio o ácido. c) Textura: normal, ablandamiento, endurecimiento, sensación pegajosa o limosa al tacto. d) Criterio de aceptabilidad o rechazo para el consumo.

148 Resultados ______

III. RESULTADOS

III.1. PRIMER EXPERIMENTO. CARACTERIZACIÓN DE LA CARNE DEL CERDO CRIOLLO EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES – PERÚ

Los 326 animales muestreados para este estudio, con edades estimadas entre los 6 y 36 meses, representaron en el momento del muestreo el 86,7% de la totalidad de los cerdos mayores de 6 meses de las seis villas muestreadas en el departamento de Tumbes, según un censo realizado unos meses antes – de esos animales se eligieron al azar 62 (ver materiales y métodos). La Tabla III.1.1 recoge los valores medios y las desviaciones estándar del peso vivo, la longitud corporal y la longitud de cabeza, el peso post mortem, así como el porcentaje que representa la canal y los despojos respecto a dicho peso. Además, se puede observar la correlación de las variables mencionadas con el peso vivo y el estado de engrasamiento de la canal – entendido éste como el porcentaje en peso de la grasa subcutánea más la grasa pelvicorenal de la media canal, con respecto al peso total de la media canal. En los animales utilizados para este estudio se obtuvo una media de peso vivo de 35,4± 8,3 kg; los valores estuvieron comprendidos entre 20,3 y 53,7 kg. El porcentaje medio de la canal respecto al peso vivo fue de 56,2 ± 8,3%. Asimismo, se puede observar un porcentaje en peso de la cabeza de 9,3 ± 1,1%. Entre los despojos, fue el aparato digestivo (12,8 ± 3,5 %) el que se encontró en mayor porcentaje, seguido por el hígado (2,3%) y las patas (1,7%). La suma de los pesos de la canal más los pesos de los despojos considerados en la Tabla III.1.1. representó aproximadamente el 93% del peso post mortem del cuerpo del animal y el 85% del peso vivo. Por otra parte, el peso vivo tuvo correlación significativa (p<0.001) positiva con la longitud corporal y la de la cabeza, mientras que la misma variable tuvo un coeficiente de correlación significativo negativo con los porcentajes de los pesos de la cabeza (p<0.001), el pulmón (p<0.01), las patas (p<0,05), el bazo (p<0,05) y los riñones (p<0,05), sobre el peso vivo del animal. El porcentaje de engrasamiento corporal presentó una correlación significativa positiva con el porcentaje de canal sobre peso vivo (rendimiento de la canal) y el

149 Resultados ______

porcentaje de la grasa pelvicorenal (p<0,001), mientras que con los porcentajes sobre peso vivo del aparato digestivo (p<0,001), las patas (p<0.01), los riñones (p<0.01) y la cabeza (p<0.05), presentó una correlación significativa negativa.

Tabla III.1.1.- Peso vivo, medidas morfométricas y peso post mortem (cm o kg) y porcentaje en peso de la canal y otras partes comestibles del animal con respecto al peso vivo.

Parámetros M±DE Mínimo Máximo EP EC# (n=62) Medidas en vivo Peso vivo 35,4 ± 8,3 20,3 53,7 1 0,15 Longitud corporal (LC) 75,3 ± 7,5 60,0 91,0 0,83*** -0,07 Longitud de cabeza (LCab) 32,3 ± 3,1 27,0 39,0 0,59*** -0,12 LCab/(LC+LCab) 0,3 ± 0,1 0,3 0.4 -0,21 -0,10 Peso post mortem 33,7 ± 8,1 19,0 51,5 1,00*** 0,17 % en faenado % canal 56,2 ± 8,3 45,0 66,3 -0,15 0,48*** % cabeza 9,3 ± 1,1 7,6 11,9 -0,48*** -0.25* % patas 1,7 ± 0,3 1,6 3,1 -0,15 -0,38** % aparato digestivo 12,8 ± 3,5 5,9 23,5 0,02 -0,45*** % pulmón+traquea 0,8 ± 0,3 0,4 1,6 -0,34** -0,16 % hígado 2,3 ± 0,5 1,4 3,6 0,02 0,09 % bazo 0,2 ± 0,1 0,1 0,3 -0,27* 0,20 % corazón 0,4 ± 0,1 0,3 0,7 0,31* -0,09 % riñones 0,3 ± 0,1 0,2 0,5 -0,21 -0,40** % grasa perirenal y pélvica 0,9 ± 0,7 0,1 2,7 0,08 0,69*** EP Efecto del peso: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso vivo. EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el estado de porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. LC: Longitud de la canal LCab: Longitud de la cabeza *p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001

En la Tabla III.1.2 se recogen los pesos de la canal fría junto con las medidas morfométricas de la canal, la media canal y el músculo Longissimus dorsi. También se muestran el espesor de grasa dorsal, el peso de la grasa pélvicorenal y variable definida como estado de porcentaje de engrasamiento corporal (anteriormente mencionada). Se pueden apreciar también las correlaciones del peso de la canal fría y estado de engrasamiento corporar con las variables mencionadas anteriormente.

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Tabla III.1.2.- Peso de la canal fría (kg), medidas morfométricas de la canal y la media canal (cm) y medidas del estado de engrasamiento de la canal del cerdo criollo (cm, g o porcentajes).

Parámetros M±SE Mínimo Máximo EP EC# (n=62) Medidas obtenidas de la canal Peso de la canal fría (PCF) 19,7 ± 5,1 10,2 33,4 1 0,42*** Anchura de las piernas (grupa) 17,2 ± 3,1 12,4 28,0 0,49*** 0,23 Anchura del vientre 26,2 ± 4,3 12,0 38,0 0,37** 0,15 Anchura de la espalda 19,4 ± 2,7 11,7 28,0 0,62*** 0,31* Profundidad del tórax (PT) 28,2 ± 3,1 18,7 33,1 0,48** 0,18 Medidas obtenidas de la media canal Longitud de la canal (L) 55,8 ± 4,3 48,5 66,5 0,59*** -0,07 Longitud de la espalda 31,5 ± 2,6 27,0 38,0 0,44*** -0,21 Longitud de la pierna 49,8 ± 3,5 41,5 58,5 0,39** -0,27* Longitud del jamón 28,3 ± 2,3 23,5 34,0 0,41** -0,15 Perímetro máximo del jamón 41,6 ± 5,4 33,0 54,0 0,60*** 0,02 Perímetro de la mano 11,1 ± 1,4 8,5 15,0 0,37** -0,15 Índices de compacidad PT/L 0,5 ± 0,1 0,31 0,62 0,07 0,24 PCF/L 0,4 ± 0,1 0,19 0,60 0,96*** 0,52*** Medidas del L dorsi (10ª costilla) Diámetro mayor del L. dorsi (A) 6,1 ± 0,7 4,3 7,9 0,18 -0,14 Diámetro menor del L. dorsi (B) 3,1 ± 0,8 1,5 5,1 0,12 -0,10 Area del L. dorsi (cm2) 14,8 ± 3,8 6,6 23,6 0,20 -0,17 Medidas de engrasamiento Espesor grasa dorsal (10a costilla) 1,1 ± 0,7 0,2 4,0 0,51*** 0,74*** Espesor grasa dorsal (promedio #) 1,4 ± 0,7 0,4 4,0 0,48*** 0,81*** Peso de grasa pélvico renal 315±263 25 1100 0,59*** 0,67*** Porcentaje de engrasamiento corporal # 12,5±7,29 2,65 33,20 0,40** 1 EP Efecto del peso, coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso de la canal fría. EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. # Promedio de tres medidas sobre la línea media dorsal: a la altura de la primera costilla, última costilla y última vértebra lumbar. * p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001.

La variable peso de la canal fría presentó un valor medio de 19,7± 5,1 kg, con valores individuales que fluctuaron entre 10,2 y 33,4 kg. Los valores medios para longitud de la canal, longitud de la pierna y longitud de jamón fueron de 55,8 ± 4,3, 49,8 ± 3,5 y 28,3 ± 2,3 cm, respectivamente. Así mismo, las medidas morfométricas de la media canal, longitudes de la canal, la espalda, la pierna, el jamón y los perímetros del jamón y la caña mostraron valores medios de 56, 32, 50, 28, 42 y 11, respectivamente. También se puede observar que las medias y desviaciones

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estándar para los diámetros mayor y menor del músculo L. dorsi fueron de 6,1 ± 0,7 cm y de 3,1 ± 0,8, respectivamente. Por su parte, el valor promedio de los espesores de grasa dorsal fue de 1,4 ± 0,7cm. El peso de la canal fría tuvo correlación significativa positiva con todas las medidas de longitud y anchura, de la canal y media canal, y los perímetros medidos (p<0,01). También tuvo correlación significativa con los espesores de grasa dorsal, la cantidad de grasa pélvicorenal (p<0,001) y el porcentaje de engrasamiento corporal (p<0.01). Por su parte, el porcentaje de engrasamiento corporal tuvo una correlación significativa positiva con el peso de la canal fría (p<0,001), anchura de espalda (p<0,05), espesores de grasa dorsal y peso de grasa pélvicorenal (p<0,001). En la Tabla III.1.3 quedan recogidos el peso de la media canal y los porcentajes de los cuartos delantero y trasero respecto a dicho peso, así como los porcentajes de los pesos de músculo más grasa intermuscular, grasa subcutánea, huesos más desechos y piel, sobre la suma total de los pesos de los mismos. Se observa, además, la correlación de las variables mencionadas con el peso de la media canal y el estado de engrasamiento de la canal. En las canales de este estudio se obtuvo un peso de la media canal promedio de 9,8 ± 2,4 kg, con valores que fluctuaron entre 4,9 y 15,6 kg. En la Tabla se observa que la media del porcentaje del cuarto delantero superó en más de 20 unidades porcentuales a la del cuarto trasero (61,4 ± 2,3 % y 38,6 ± 2,3%, respectivamente). Así mismo, el músculo más la grasa intermuscular represento el 56,6% del total de los grupos de tejidos obtenidos, los huesos más desechos el 22% y la grasa subcutánea el 12%. El peso de la media canal mostró una correlación significativa positiva con el porcentaje de grasa subcutánea (p<0,001), mientras que mostró una correlación significativa negativa, aunque ligeramente inferior al anterior, con el porcentaje de músculo más grasa intermuscular (p<0,05). Por su parte, el porcentaje de engrasamiento corporal tuvo una correlación significativa positiva con el porcentaje de cuarto delantero y negativa con el del cuarto trasero (p<0,001). También el porcentaje de porcentaje de engrasamiento corporal estuvo correlacionado con el porcentaje de grasa subcutánea (p<0,001), con un coeficiente de 0,95, mientras que la correlación fue inversa con el resto de los grupos de tejidos.

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Tabla III.1.3.- Peso de la media canal (kg) y porcentajes de los cuartos delantero y trasero y de los tejidos obtenidos por disección de la media canal izquierda del cerdo criollo peruano.

Parámetros M±DE Mínimo Máximo EP EC# (n=62) Peso de media canal 9,8±2,4 4,9 15,6 1 0,40 Despiece % cuarto delantero 61,4±2,3 54,2 66,2 0,35** 0,45*** % cuarto trasero 38,6±2,3 33,8 45,8 -0,35** -0,45*** Disección % músculo + grasa intermuscular 56,6±7,0 37,4 68,4 -0,30* -0,47*** % hueso + desechos 21,7±5,1 11,1 32,5 -0,22 -0,56*** % grasa subcutánea 11,9±7,1 2,2 32,2 0,48*** 0,95*** % piel 9,7±2,7 4,9 16,6 0,09 -0,24 EP Efecto del peso de la media canal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso de la media canal. EC Efecto del porcentaje de porcentaje de engrasamiento corporal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el porcentaje de porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. * p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001.

En la Tabla III.1.4 se pueden observar los diferentes valores de pH tomados en los músculos Longissimus dorsi thoracis, Longissimus dorsi lumborum y Semimembranosous a los 45 min y 24 h post mortem. Los valores de pH observados fueron, a los 45 min, de 6,86 ± 0,2 para el músculo L. dorsi thoracis, 6,81± 0,21 para el L. dorsi lumborum y 6,75 ± 0,20 para el Semimembranosus, mientras que a las 24 h estos valores fueron 5,72 ± 0,2, 5,72 ± 0,22 y 5,83 ± 0,19, respectivamente. El peso de la media canal tuvo una correlación significativa negativa con los valores de pH del L. dorsi lumborum a los 45 min (p<0,01) y 24 h (p<0,01) y del músculo Semimembranosous a las 24 h (p<0,001). El porcentaje de engrasamiento corporal presentó una correlación significativa negativa con el pH del músculo L. dorsi lumborum (p<0.01) y del músculo Semimembranosous (p<0.01) a las 24 h post mortem. En la Tabla III.1.5 se recoge la composición proximal del músculo L. dorsi, así como los porcentajes de humedad y grasa (química) de la grasa subcutánea. La humedad representó el 68% del peso fresco del músculo. En términos de materia seca, la proteína representó aproximadamente el 70%, mientras que la grasa el 26% y las cenizas el 4%. En la grasa subcutánea se observó unos porcentajes medios de humedad y grasa de 19,53 % y 71,81%, respectivamente. Al realizar la correlación de las variables mencionadas con respecto al peso de la media canal se observó

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que no hubo coeficientes significativos. Mientras, el porcentaje de engrasamiento corporal tuvo una correlación significativa positiva con la grasa química del tejido graso subcutáneo (p<0,001) y negativa con la humedad de la grasa subcutánea (p<0,001) del cerdo criollo.

Tabla III.1.4.- Determinaciones del pH de la canal a nivel de los músculos Longissimus dorsi thoracis, Longissimus dorsi lumborum y Semimembranosous a los 45 min y 24 h post mortem.

Parámetros M±DE Mínimo Máximo EP EC# (n=62) 45 min pH L. dorsi thoracis 6,86±0,20 6,36 7,16 0,20 0,12 pH L. dorsi lumborum 6,81±0,21 6,23 7,05 -0,38** -0,15 pH Semimembranosus 6,75±0,20 6,29 7,03 -0,13 -0,21 24 h pH L. dorsi thoracis 5,72±0,20 5,04 6,47 0,21 0,14 pH L. dorsi lumborum 5,72±0,22 5,31 6,25 -0,36** -0,39** pH Semimembranosus 5,83±0,19 5,47 6,03 -0,42*** -0,33** EP Efecto del peso de la media canal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso de la media canal. EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el porcentaje de porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. * p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001

En la Tabla III.1.6 queda recogido el contenido de los elementos minerales determinados en el músculo L. dorsi. Se observa que el elemento mayoritario fue el K con un contenido promedio de 330 mg 100 g-1 en peso fresco, seguido por el P, Na y Mg que tuvieron una media de 267 y 61 y 22 mg 100 g-1 respectivamente; mientras, el resto de elementos mostraron un valor medio inferior a 10 mg 100g-1, estando el contenido en hierro en torno a 1 mg 100 g-1. Asimismo, se puede observar que la correlación del peso de la media canal y del porcentaje de engrasamiento de la canal con las variables anteriormente mencionadas no fue en ningún caso significativa.

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Tabla III.1.5.- Porcentajes de la composición proximal del músculo Longissimus dorsi y de la grasa subcutánea del cerdo criollo peruano. Los porcentajes de proteína, grasa intramuscular y cenizas se expresaron en base seca.

Parámetro M±DE Mínimo Máximo EP EC# (n=62) Carne Humedad 68,08 ± 2,97 64,13 73,90 0,08 0,06 Proteína 67,58±6,48 52,81 76,08 0,10 0,15 Grasa intramuscular 24,72±7.84 7,58 32,82 -0,04 -0,04 Cenizas 3,64 ± 0.68 1,86 4,45 -0,09 0,04

Grasa subcutánea Grasa 71,81 ± 17,05 37,12 90,72 0,24 0,56*** Humedad 19,53 ± 13,87 3,99 59,92 -0,16 -0,51*** EP Efecto del peso de la media canal, coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso de la media canal. EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal, coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. *p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001

Tabla III.1.6.- Contenido de minerales en el músculo Longissimus dorsi del cerdo criollo peruano.

Minerales M±DE Mínimo Máximo EP EC# (n=62)

mg 100 g-1 K 330,0 ± 34,7 249,5 433,5 -0,08 -0,09 P 266,9 ± 40,2 195,5 458,0 -0,04 0,03 Na 61,1 ± 11,7 36,9 84,2 -0,14 -0,21 Μg 21,9 ± 2,8 13,6 28,6 -0,04 0,11 Ca 7,0 ± 3,8 2,7 22,9 -0,10 -0,08 Zn 2,7 ± 0,7 1,8 5,1 -0,23 -0,16 Fe 1,0 ± 0,4 0,4 2,2 -0,20 0,08

µg 100 g-1 Cu 260 ± 280 25 330 0,07 0,06 Mn 8,0 ± 5,5 1,5 29 -0,02 0,03 EP Efecto del peso de la media canal, coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso de la media canal. EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal, coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. * p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001.

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En la Tabla III.1.7 se pueden observar los resultados de las determinaciones realizadas en las propiedades determinantes de la calidad tecnológica de la carne en estudio, evaluadas en el músculo Longissimus dorsi: capacidad de retención de agua (CRA), color y dureza. Las pérdidas medias por goteo a las 24 h fueron de 5,3%, con valores que variaron entre 0,2 y 18%, mientras que la misma variable pero a las 48 h tuvo una media de 8,3%. Por su parte, las pérdidas por cocción llegaron a ser del 44%. En los resultados de las determinaciones colorimétricas puede observarse que la luminosidad (L*) mostró una media de 49,3 con una desviación estándar del 8%, el componente rojo-verde (a*) tuvo una media de 5,2 y una mayor variabilidad (21% de desviación estándar) y el componente azul-amarillo (b*) fue de 14,3 ± 1,3. Por su parte, el valor de dureza de la carne fue de 52,4 ± 15,3 N, con una desviación estándar del 30%. Finalmente, en la Tabla III.1.7 puede observarse que el peso de la media canal tuvo una correlación significativa positiva con la mioglobina (p<0,05) y el porcentaje de engrasamiento corporal tuvo una correlación negativa con las perdidas por cocción (p<0,05).

Tabla III.1.7.- Propiedades funcionales de capacidad de retención de agua, color y dureza del Longissimus dorsi del cerdo criollo.

Parámetro M±DE Mínimo Máximo EP EC# (n=62) Capacidad de retención de agua Perdidas por goteo a las 24 h 5,3 ± 4,6 0,2 18,0 0,05 -0,14 Perdidas por goteo a las 48 h 8,3 ± 4,3 2,0 20,5 0,16 -0,12 Pérdidas por cocción 44,0 ± 6,3 16,1 56,1 -0,23 -0,29* Color Mioglobina (mg g-1) 1,4 ± 0,5 0,5 2,8 0,28* 0,22 L* 49,3 ± 3,4 43,9 58,9 0,18 0,14 a* 5,2 ± 1,1 2,8 8,5 -0,19 0,13 b* 14,3 ± 1,3 11,7 16,5 0,05 0,25 Dureza Fuerza máxima (N) 51,3 ± 12,4 28,3 83,4 0,04 -0,07 EP Efecto del peso de la media canal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso de la media canal. EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. *p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001.

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La Tabla III.1.8 recoge el perfil de ácidos grasos presentes en la grasa subcutánea del cerdo criollo. En orden sucesivo los ácidos grasos que se encontraron en mayor porcentaje fueron el C18:1 n-9 (ácido oleico) con el 37,9 ± 4,1%) del total de ácidos grasos, el C16:0 (ácido palmítico) con el 22,3 ± 2,1%, el C18:2 n-6 (ácido linoléico) con 14,1 ± 5,0% y el C18:0 (ácido esteárico) con 12,7 ± 2,8%. El resto de ácidos grasos se encontraron en niveles inferiores al 3%. Además, se puede observar la presencia de una cierta cantidad de ácidos de cadena impar y ácidos grasos ramificados, no característicos en esta especie. Hubo una alta variación entre muestras para algunos ácidos grasos importantes: C18:0, C18:1, C18:2 n-6 o C18:3 n-3, entre otros. Esta variación es extremadamente evidente para el último ácido graso. Comprobando los datos individuales, hubo cuatro muestras con un contenido en C18:3 n-3 mayor al 5% y estas muestras tuvieron un contenido en C18:1 n-9 menor al 30% (datos no mostrados en las Tablas). El peso de la media canal presentó una correlación significativa negativa con el ácido C18:2 n-6 (p<0.01). El porcentaje de engrasamiento corporal tuvo una correlación significativa positiva con el ácido C18:1 n-9 (p<0,001) y una correlación significativa negativa con el ácido C18:2 n-6 (p<0,01) y el ácido C20:0 (p<0,05). En la Tabla III.1.9 se pueden observar las sumatorias y cocientes de los principales grupos de ácidos grasos. La fracción mayoritaria fue la de los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) con 44 ± 8%, seguida de los saturados (AGS) con 38 ± 1% y en tercer lugar los poliinsaturados (AGPI) con 17 ± 1%. Además, el valor de la relación AGPI/AGS fue de 0.5 y de omega 6 / omega 3 (n-6 / n-3) fue de 7. El peso de la media canal tuvo una correlación significativa negativa con el porcentaje en ácidos grasos n-6 (p<0.01). El porcentaje de engrasamiento corporal tuvo una correlación significativa positiva con los AGMI (p<0,001) y correlaciones significativas negativas con los ácidos grasos n-6 (p<0,01) y la relación AGPI/AGS (p<0,05). En la Tabla III.1.10 se recogen los resultados de las determinaciones de retinol y tocoferoles realizadas en la grasa subcutánea del cerdo criollo de Tumbes. El contenido medio de retinol fue de 70 ± 25 µg 100 g-1 de tejido graso, mientras que los valores medios de alfa-, gamma- y delta-tocoferol fueron 833 ± 789, 731 ± 502 y 27 ± 45 µg 100g -1 de grasa respectivamente. Los coeficientes de variación de los

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tocoferoles fueron cercanos al 100% para los dos primeros compuestos y superiores al 100% para el último.

Tabla III.1.8.- Ácidos grasos presentes en la grasa subcutánea del cerdo criollo peruano (porcentaje respecto al total de ácidos grasos). Acidos grasos Media ± DE Mínimo Máximo EP EC# (n=62) C10:0 0,06 ± 0,07 0,0 0,36 -0,10 0,03 C10:1 no diferenciado (1) 0,04 ± 0,16 0,0 1,17 -0,13 0,12 C12:0 0,12 ± 0,11 0,03 0,60 -0,10 0,07 C12:1 no diferenciado (1) 0,11 ± 0,10 0,03 1,22 -0,14 -0,09 C13:0 0,11 ± 0,10 0,0 1,22 -0,14 -0,09 C14:0 1,48 ± 0,46 0,67 3,45 -0,12 0,01 C15:0 ramificado (1) 0,02 ± 0,04 0,0 0,25 -0,04 -0,07 C15:0 0,24 ± 0,13 0,09 0,70 0,03 -0,16 C15:1 n-5 0,02 ± 0,05 0,0 0,22 0,10 -0,02 C16:0 ramificado 0,04 ± 0,08 0,0 0,47 -0,05 -0,24 C16:0 22,28 ± 2,10 17,83 26,94 0,04 -0,12 C16:1 n-7 1,68 ± 0,70 0,07 2,85 0,10 0,24 C16:1 no diferenciado (3) 0,85 ± 0,63 0,19 3,00 -0,04 -0,00 C17:0 ramificado (1) 0,43 ± 0,39 0,0 1,61 0,03 0,01 C17:0 0,28 ± 0,32 0,0 1,02 -0,06 -0,13 C17:1 n-7 0,42 ± 0,24 0,10 1,03 0,11 0,24 C18:0 12,69 ± 2,77 7,44 20,07 0,20 0,17 C18:1 n-9 37,89 ± 4,08 27,89 47,15 0,14 0,45*** C18:1 no diferenciado (4) 2,32 ± 1,06 0,07 4,14 0,18 0,11 C18:2 n-6 14,12 ± 5,03 4,96 25,20 -0,36** -0,35** C18:2 no diferenciado (2) 0,26 ± 0,42 0,07 2,40 0,12 0,04 C19:0 0,04 ± 0,06 0,0 0,23 -0,02 -0,07 C19:1 n-9 0,05 ± 0,07 0,0 0,31 0,03 0,0 C18:3 n-3 1,75 ± 2,50 0,21 16,92 0,13 -0,17 C18:2 CLA no diferenciado (2) 0,07 ± 0,16 0,0 0,85 -0,07 0,06 C20:0 0,33 ± 0,25 0,0 1,23 -0,07 -0,31* C20:1 n-9 1,00 ± 0,48 0,12 2,28 0,09 -0,14 C20:2 n-6 0,62 ± 0,39 0,11 2,52 0,00 0,03 C20:3 n-6 0,14 ± 0,16 0,0 0,81 0,05 0,11 C20:3 n-3 0,28 ± 0,39 0,0 1,86 0,19 -0,05 C20:4 n-6 0,26 ± 0,22 0,0 1,08 0,01 -0,16 (n) Entre paréntesis se indica el número de isómeros detectados. C18:2 CLA: ácido linoleico conjugado EP: Efecto del peso de la media canal, coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso de la media canal. EC: Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal, coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. *p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001

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Tabla III.1.9.- Resumen (sumatorias y cocientes de interés) de la composición media de los ácidos grasos de la grasa subcutánea del cerdo criollo de Tumbes. Sumatoria o cociente de los Media±DE Mínimo Máximo EP EC# respectivos ácidos grasos (n=62) Saturados 38,23 ± 4,68 28,18 47,57 0,10 0,01 Monoinsaturados 44,5 ± 4,57 34,18 54,06 0,18 0,46*** Poliinsaturados 17,49 ± 5,63 5,82 29,39 -0,24 -0,39** n-3 2,03 ± 2,75 0,21 18,78 0,15 -0,17 n-6 15,16 ± 5,47 5,32 25,98 -0,34** -0,34** Ramificados 0,47 ± 0,42 0,0 1,86 0,02 -0,03 Impares 0,78 ± 0,44 0,12 2,40 -0,12 -0,19 Poliinsaturados/saturados 0,5 0,13 0,96 -0,21 -0,32* n-6/n-3 7,5 0,56 66,68 -0,01 0,16 EP Efecto del peso de la media canal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso de la media canal. EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. *p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001.

Tabla III.1.10.- Concentración de retinol y tocoferoles en la grasa subcutánea del cerdo criollo, expresado en µg 100g -1 de tejido graso. Parámetro Media±DE Mínimo Máximo EP EC# (n=62) Retinol 69,6 ±25,4 29,5 143,6 -0,11 -0,12 Alfa-tocoferol 833,4±789,5 62,8 5705,2 0,05 0,23 Gamma-tocoferol 731,1±502,4 - 2225,2 -0,00 0,03 Delta-tocoferol 26,6±44,6 - 219,8 -0,08 -0,08 EP Efecto del peso de la media canal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el peso de la media canal. EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal: coeficiente de correlación de Pearson entre cada variable y el porcentaje de engrasamiento corporal. # Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutánea y cavitaria de la media canal con respecto al peso total de la media canal. *p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001.

159 Resultados ______

III.2. SEGUNDO EXPERIMENTO. ENCUESTAS A LOS POBLADORES DE VARIAS VILLAS DEL DEPARTAMENTO DE TUMBES SOBRE APRECIACIÓN Y ACEPTACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO

III.2.1. Encuesta sobre la apreciación que tienen los productores de cerdos de los productos cárnicos elaborados con carne de cerdo

Se encuestó a un total 402 familias en 42 villas de la Región de Tumbes. La distribución del número de familias encuestadas por cada villa se presenta en la Fig. III.2.1. Se puede apreciar que la cantidad de familias encuestadas no fue uniforme entre las villas encuestadas, encontrándose villas con cerca de 50 familias entrevistada, así como villas con una sola familia entrevistada.

Histogram: Var1 K-S d=,25744, p<,01 ; Lilliefors p<,01 Expected Normal 40

35

30

25

20

Número de villas 15

10

5

0 0 1020304050 Rango de número de familias encuestadas por villa

Fig. III.2.1. Histograma donde se representa la distribución de las villas en función del número de familias encuestadas por villa.

160 Resultados ______

De las 402 familias, el 72,1% (290/402) indicaron tener crianza de cerdos. De las familias que no tenían cerdos, 2 de ellas, sin embargo, comercializaban cerdos, compra-venta.

En lo sucesivo, sólo se han recogido las respuestas de las familias productoras de cerdos. El promedio y la desviación estándar del número de cerdos por familia fue de 7,6 ± 8,3 (rango de 1 a 79). De las 290 familias que poseían cerdos, el 84,5% (245/290) vendían sus cerdos, ya sea vivos, como carne fresca o como carne procesa. También se encontró que la cantidad de cerdos vivos que puede vender una familia al año va desde 1 animal hasta 60, con un peso promedio y desviación estándar de venta aproximado de 12.3 ± 16.7 kg (rango de 1 a 80 kg).

La mayoría de personas entrevistadas que crían cerdos prefirió opinar que preferían la venta de cerdo vivo (n=126), seguido de venta de carne fresca (n=99) o ambas opciones (n=26). Ninguna familia consideró como opción preferente el procesado del cerdo para la venta o consumo, a pesar de opinar en su mayoría que sabían que el procesamiento incrementaría la rentabilidad de la producción y la economía de sus familias. No obstante, de las 290 familias productoras de cerdo, 165 manifestaron hacer algún tipo de procesamiento con la carne de cerdo, en algunas circunstancias.

El motivo para no considerar como preferente el procesado fue que la elaboración de productos cárnicos suponía un trabajo que no podían realizar por falta de tiempo, medios o por desconocimiento del proceso. Sin embargo, en líneas generales, para ninguna de las familias que se dedican a la preparación de productos cárnicos (165) resultó especialmente trabajosa la elaboración de los mismos. No obstante, al momento de decidir por alguno de los productos respecto al grado de dificultad, el 53.3% (88/165) indicó que la salchicha era más laboriosa que la cecina y rellena, siendo esta última incluso más trabajosa que la cecina.

La encuesta reveló que el 63,6% (105/165) de las familias participantes mostraba su gran interés en recibir ayuda para mejorar la elaboración de sus productos cárnicos. Igualmente, el 77,6% (128/165) de las familias estuvieron dispuestas a recibir asesoría en la elaboración de dichos productos de la carne de cerdo.

161 Resultados ______

Los productos procesados de carne de cerdo más conocidos por los pobladores, productores de cerdo, fueron: salchicha, rellena y cecina. También se mencionaron con cierta frecuencia el chicharrón, jamón, hot dog y mortadela, y muy esporádicamente el tocino, la jamonada, la manteca, picado de menudencias y chorizo. Entre las familias que elaboran productos cárnicos, la mayoría elabora cecina, salchicha y rellena simultáneamente (52.8%, 87/165); nadie se dedicaba sólo a la preparación de cecina, únicamente 2 familias sólo elaboraban salchicha y 17 se dedicaban exclusivamente a preparar rellena. La combinación más frecuente de productos cárnicos, después de cecina+salchicha+rellena, fue salchicha+rellena (27,9%, 46/165).

Un gran porcentaje de familias que elaboran productos cárnicos en estas villas de Tumbes destinaban los productos elaborados exclusivamente al consumo familiar (67,9%, 112/165), mientras que la venta exclusiva a vecinos la realizaban sólo 3 familias y únicamente 1 familia se dedicaba primordialmente a elaborar productos cárnicos para la venta en mercados locales. Además, 4 familias producían productos cárnicos para cubrir su demanda interna, vender a vecinos y en el mercado local. Por otro lado, se pudo apreciar un porcentaje interesante de familias que producían estos productos para el consumo familiar y la venta a vecinos (26,1%, 43/165). En cualquier caso, el 77% (127/165) de familias consideró que la venta de productos de carne de cerdo era fácil.

Los meses de más consumo o elaboración de productos cárnicos de cardo en las villas encuestadas correspondieron, en primer lugar, a diciembre y agosto y, en segundo lugar, se indicaron los meses de enero, julio, junio y noviembre. Finalmente, el consumo parece ser mínimo en los meses de febrero, marzo, abril, mayo, septiembre y octubre.

En cuanto a las técnicas empleadas para la conservación de los productos cárnicos, el 66,1% (109/165) de familias encuestadas empleaba alguna forma de conservación de sus productos terminados. Entre las metodologías más usadas por los pobladores, según sus respuestas, estaban el cocinar el producto, el uso de limón o vinagre, el secado al sol, el empleo de sal y otros aliños. Son pocas las familias que usaban la refrigeración por no tener acceso a ella - algunas sustituían este método por el uso de hielo en depósitos donde guardaban los productos

162 Resultados ______

cárnicos. De acuerdo a la información conseguida, el promedio de duración de la cecina cuando han tenido oportunidad de refrigerarla fue de 5 días, mientras que la cecina sin refrigerar duraba en promedio sólo 3 días. Igualmente, la salchicha refrigerada puede durar hasta 7 días y sin refrigerar únicamente 4 días. Finalmente, la duración de la rellena refrigerada se estimó en 5 días y sin refrigerar apenas 2 días. Los detalles de los días de duración se pueden observar en la Tabla III.2.1.

Tabla III.2.1. Promedio, desviación estándar y rango del tiempo de duración de los productos cárnicos (cecina, salchicha y rellena) conservados en refrigeración y sin refrigeración (Tumbes, Perú). Producto cárnico Refrigerado (días) Sin refrigerar (días) Media ± D.E Rango Media ± D.E Rango Cecina 5.6 ±7.7 0-30 4.4 ± 4.9 0-15 Salchicha 7.5 ± 8.2 0-45 4.4 ± 4.2 0-30 Rellena 5.0 ± 5.4 0-30 2.1 ± 1.9 0-15

Con relación a las causas que originan la descomposición del producto cárnico, mencionaron con más frecuencia la temperatura ambiental (calor), la presencia de moscas y la falta de refrigeración. También indicaron, entre otras causas, la poca cantidad de sal en la preparación. La alteración del olor/sabor fue la característica más común de descomposición identificada por las familias encuestadas tanto para salchicha como para cecina y rellena. La alteración del color fue moderadamente señalada para los tres productos cárnicos mencionados. Por otro lado, la cecina fue mencionada como la que menos manifestó alteraciones de consistencia/textura en comparación a la salchicha y rellena.

III.2.2. Encuesta sobre aceptación de los productos cárnicos elaborados con carne de cerdo por los consumidores del medio rural la región

En esta parte del estudio se encuestó a un total 292 familias (consumidoras reales o potenciales de productos cárnicos elaborados con carne de cerdo) en 42 villas de la Región de Tumbes. La distribución del número de familias por cada villa se presenta en la Fig. III.2.2. Se puede apreciar que 5 villas fueron las que tuvieron

163 Resultados ______

la mayor cantidad de familias encuestadas. El resto de villas tuvieron menos familias entrevistadas.

Histogram: Var1 K-S d=,26011, p<,01 ; Lilliefors p<,01 Expected Normal 30

25

20

15 Número de villas 10

5

0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Rango de número de familias encuestadas por villa Fig. III.2.2. Histograma donde se representa la distribución de las villas en función del número de familias encuestadas por villa.

De las 292 familias, el 69,9% (204 familias) manifestaron consumir carne de cerdo o productos cárnicos elaborados con carne de cerdo. El 17,1% (50 de las 292 encuestadas) dijeron sólo consumir carne de cerdo, pero no productos cárnicos, y ninguna familia consumía exclusivamente productos cárnicos. El 12,3% (36 familias) dijeron no consumir ni carne de cerdo ni productos cárnicos derivados del mismo. Como se puede apreciar en la Fig. III.2.3., la mayoría de las familias consumían carne de cerdo fresca, mientras que los productos elaborados con dicha carne y de mayor consumo por las familias son la rellena, la cecina y la salchicha, respectivamente. Muy pocas familias consumen jamón y chorizo o prefieren el consumo de otras fuentes proteicas de origen animal

164 Resultados ______

Figura 2. Numero de familias que consumen carne de cerdo y productos elaborados

300 243 250

200 177 143 141 150

100

50 28 familias de Numero 18 7 0 carne cecina salchicha rellena jamon chorizo otros

Tipo de producto

Fig. III.2.3. Distribución del consumo de carne y productos derivados por las familias encuestadas en distintas villas de la región de Tumbes.

Sólo 18 familias consumía carne fresca de cerdo entre 1 o más veces por semana. Y son 10 las que consumen cecina, salchicha, rellena, jamón o chorizo con dicha frecuencia. En la Figura III.2.4., sobre consumo mensual de carne de cerdo y productos derivados, se puede apreciar que la mayor parte de las familias consumían con más frecuencia la carne de cerdo que los productos elaborados. Así pues, los productos elaborados pasan a un segundo plano en cuanto a la frecuencia de ingesta. No obstante, los productos elaborados consumidos con mayor frecuencia fueron la cecina, la salchicha y la rellena.

Lo que la gente de las villas de Tumbes más le gustaba en cuanto a la carne de cerdo y los productos elaborados con la misma era el sabor agradable, gustando más la carne fresca, seguido de rellena, cecina y salchicha. El resto de productos elaborados son escasamente mencionados por las familias en cuanto a su sabor agradable, tal vez por el escaso conocimiento de los mismos. Igualmente, 52 familias opinaron que lo que menos les gustaba del jamón, chorizo, salchicha y rellena era el sabor desagradable de estos productos cuando se adquieren en el mercado. El color desagradable no tuvo importancia en la presente encuesta. Por otra parte, el precio de compra sólo fue una limitante para 18 familias, en lo que se refiere al jamón, la salchicha y la cecina.

165 Resultados ______

carne cecina sa l ch i ch a

150

100 50

0 rellena jamon chorizo

150

100 50

0 0 2 4 6 0 2 4 6 Numero de familias otros

150 100 50

0 0 2 4 6 Frecuencia mensual de consumo Graphs by Cod_Productos

Fig. III.2.4. Frecuencia mensual de consumo de carne y otros productos cárnicos por las familias de las villas de la región de Tumbes.

Fueron muy pocas las familias que señalaron que lo que más les atraía de la carne y los productos elaborados eran sus aspectos nutritivos, su fácil preparación o su fácil acceso. Aproximadamente, 42 familias opinaron que los productos elaborados, principalmente, salchicha, rellena, jamón y cecina, son causa de enfermedad. La mayor cantidad de familias encuestadas manifestó que existe poca variedad de productos de carne de cerdo para comprar o consumir (75,7%, 221/292). Sólo 4 familias indicaron que hay mucha variedad y 26 creen que la variedad de productos es suficiente. El consumo de carne de cerdo varía durante los meses del año, notándose un claro aumento del número de familias que consumen carne de cerdo entre los meses de mayo a agosto. Aparentemente los meses de septiembre a noviembre son los de menor consumo de carne de cerdo y nuevamente el consumo se incrementaba hacia finales de año. Posteriormente, existió un descenso ligero en los

166 Resultados ______

primeros meses del año para luego completar el ciclo con el incremento en mayo. Se puede apreciar esta tendencia en la Fig. III.2.5.

Entre los motivos de preferencia por unos meses que por otros, las familias indicaron, entre otras cosas, la disponibilidad de dinero para comprar la carne, la fiesta del pueblo u otra fiesta, la matanza de cerdos por algún familiar u otros vecinos, sobre todo si les avisan que el cerdo está “limpio” (que no tiene quistes de cisticercos en su carne). Existió también un grupo de familias que mencionaron consumir cerdo todo el año sin preferencia de un mes específico.

Figura 1. Consumo de carne de cerdo por meses en 42 villas de Tumbes

60

50 50 44 40

30 26 25 20 21 16 15 16

Numero de familias 13 10 6 7 0 1 ene feb mar abr may jun jul ago set oct nov dic meses

Fig. III.2.5. Distribución del consumo de carne de cerdo y productos derivados por meses por las familias de las villas de Tumbes.

En la Tabla III.2.2. se puede observar que las mayores fuentes de abastecimiento para la carne de cerdo, cecina, salchicha y rellena, lo constituyen la propia familia, los vecinos y los familiares, mientras que en menor cantidad las familias consiguen la carne y los productos cárnicos en mercados locales o de otras villas. Por otro lado, se pudo comprobar que el abastecimiento principal de jamón y chorizo son los mercados de otras villas.

167 Resultados ______

Tabla III.2.2. Número de familias de acuerdo a la fuente de abastecimiento de la carne de cerdo y de sus productos derivados. Fuente de Tipo de producto abastecimiento Carne cerdo Cecina Salchicha Rellena Jamón Chorizo Otro Propia 123 96 89 107 2 0 6 Vecinos 164 60 53 78 2 0 1 Familiares 127 56 60 82 2 0 7 Mercado en villa 23 7 7 7 5 1 2 Mercado otra villa 19 9 5 4 16 13 5

Finalmente, el 68,5% (200/292) de las familias encuestadas en estas villas de Tumbes indicó que sí que compraría productos de carne de cerdo en su propia villa, y el 18,8% (55/292) mencionó que no lo haría. Cabe mencionar que el 12,7% (37/292) de estas familias se abstuvo de contestar esta pregunta.

168 Resultados ______

III.3. TERCER EXPERIMENTO. CARACTERIZACIÓN Y ESTUDIO DE LA EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD DURANTE EL SECADO Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TÍPICOS ELABORADOS EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES – PERÚ (SALCHICHA, CECINA Y RELLENA)

III.3.1. Caracterización de los productos cárnicos típicos elaborados artesanalmente en el departamento de Tumbes – Perú

III.3.1.1. Salchicha

Proceso de elaboración de la salchicha Preparación de las materias primas De acuerdo con la información obtenida de las entrevistas, después del sacrificio del cerdo, la canal se suele cortar a la mitad y después en cuartos. Son los cuartos delanteros son que se destinan con mayor frecuencia a la elaboración de salchicha. Para ello, en primer lugar se elimina la piel y luego se van obteniendo trozos de carne, cortándolos y separándolos de los huesos, sin que haya separación entre músculo y grasa, subcutánea e intermuscular. La carne así obtenida se pica con ayuda de cuchillos o con picadora. En algunos lugares (en la villa Uña de gato), el picado se hacía con una picadora (moledora) manual (Fig. III.3.1), mientras que en otros (villa de Buenos Aires) se hizo en el mercado con una moledora eléctrica, pidiendo prestada la máquina a un vendedor (diámetro de placa de 4-5 mm). Por otra parte, se preparan los ingredientes y aditivos no cárnicos. Estos consistieron generalmente en un refrito en aceite vegetal de achiote (Bixa orellana) molido, sal, pimienta, ajo, comino, cebolla (finamente picada), jugo de limón o vinagre. En la Tabla III.3.1. se muestra la frecuencia de adición de cada uno de los ingredientes, de acuerdo a la encuesta realizada. Algunos elaboradores compraron la mezcla de ingredientes y aditivos no cárnicos ya preparada a vendedores locales (vecinos).

169 Resultados ______

Fig. III.3.1. Imagen de una picadora manual utilizada para elaborar la salchicha por algunos pequeños productores locales.

Tabla III.3.1. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en la elaboración de salchicha. Insumo Frecuencia (n=12) Carne de cerdo 1,0 Manteca de fresca de cerdo# 0,4 Intestino delgado 1,0 Sal 1,0 Pimienta 0,9 Azúcar 0,1 Ajo (Allium sativum) 0,9 Achiote (Bixa orellana) 0,8 Aceite vegetal 0,7 Comino 0,7 Limón (Citrus limonum) 0,6 Glutamato monosodico (Ajinomoto) 0,5 Cebolla (Allium cepa) 0,3 Aliño* 0,2 Vinagre 0,2 # Principalmente grasa omental * Mezcla para salchicha preparada artesanalmente por expertos locales para su comercialización local.

Mezclado y amasado La mezcla de carne, grasa e ingredientes no cárnicos era amasada con las manos, mientras que era probada por varias de las personas que elaboran el producto, con el objeto de percibir el grado de condimentación y, después, si se daba el visto bueno, se procedía al llenado de los intestinos, en caso contrario se rectificaba, añadiendo más sal, limón, etc.

170 Resultados ______

Embutido Para el embutido se utilizó generalmente intestino delgado del propio cerdo sacrificado. En primer lugar, se eliminó todo el contenido intestinal, empujando manualmente para que saliera el contenido y luego procediendo a arrastrar los restos de ese contenido con agua. Algunas personas usaban manguera para facilitar el arrastrado, mientras que otras los lavaban en el cauce del río eliminado en éste el contenido (en la villa Realengal) y otras más lavaban las tripas en bateas con agua. Una vez eliminado el contenido se volteaba el intestino con ayuda de un palo de madera. Una vez volteado, la mucosa se eliminaba frotando o raspando. Algunas personas frotaban la tripa como si estuvieran lavando ropa, otras se ayudaban con detergente, en pastilla, para vajilla (en la villa Uña de Gato) o con jugo de limón. Una vez realizadas las operaciones de limpieza, los intestinos se cortaban en segmentos, según el tamaño deseado – en porciones normalmente de 50 cm a 1 m de longitud. Como forma de conservación de las tripas, algunas personas amarraban los segmentos del intestino en un extremo y las inflaban como globos, con ayuda de su boca. Posteriormente, ataban el otro extremo y luego colgaban las tripas y las secaban al sol, conservándolas así hasta que éstas fuesen llenadas (en las villas de Realengal, El Tablazo y algunas zonas de la villa Uña de gato). Para el llenado, los elaboradores artesanales se ayudaban de una cuerda o hilo de atar (pabilo o cinta) que amarraban a uno de los extremos de los intestinos y, luego, por el otro extremo iban embutiendo con la mano la masa de carne molida preparada – algunas personas se ayudaban de un embudo de plástico. Conforme se iba llenando la tripa, manualmente se subía y bajaba la masa dentro de ésta de forma periódica, para ir eliminando el aire que pudiera quedar dentro. Una vez llena la tripa se ataba el otro extremo de la tripa. Algunas personas picaban con mondadientes o alfileres las tripas, para contribuir a la eliminación del aire que pudiera quedar entre la tripa y la masa cárnica. En la Fig. III.3.2. se aprecia la apariencia de la salchicha de Tumbes. Secado, conservación, comercialización La salchicha se puede comercializar el mismo día de su elaboración. En algunas ocasiones se prepara el embutido por la mañana y por la tarde-noche se vende en la feria. La mayoría de las productoras hacían la salchicha un día antes de su venta, en este caso, una vez terminada la preparación, el embutido era colgado

171 Resultados ______

en cordeles para que secara en un patio o habitación abierta, a temperatura ambiente y al abrigo de la luz y la eventual lluvia (a la sombra de un árbol, bajo un techo, que a veces se improvisaba con mantas), permaneciendo allí hasta la puesta de sol, momento en el cual eran recogidos y puestos en bandejas de plástico, que se acomodan en un refrigerador doméstico o en un armario con hielo, permaneciendo en éste hasta que se llevaban a vender. Si no era vendido todo el producto en ese día, se hacía lo mismo el día siguiente. El producto se destina bien para autoconsumo o bien para la venta en mercado y ferias. En el momento de la venta o la preparación del producto para su consumo, el producto era cortado en pedazos de aproximadamente 4 cm de longitud, frito en abundante aceite y finalmente colocado en un plato con plátano verde cortado en hojuelas y frito (chifles) antes de ser servido para consumo.

Fig. III.3.2. Apariencia de la salchicha de Tumbes elaborada artesanalmente.

Caracterización de los parámetros fisico-químicos de la salchicha de Tumbes en expendio La Tabla III.3.2. muestra los valores de la composición proximal (proteína, humedad, extracto etéreo, cenizas), contenido en sal, cantidad de colágeno, concentración de fósforo y de azúcares simples obtenidos a partir de diferentes muestras de salchicha de Tumbes. La humedad del producto estuvo en torno al 52%, mientras que los valores de grasa y proteína fueron de 24 y 17%, aproximadamente, y las cenizas del 3%. Estos

172 Resultados ______

porcentajes suman 96%, el resto podría deberse al menos parcialmente a sustancias de diversa naturaleza diferentes a las mencionadas, principalmente hidratos de carbono. En relación al contenido en azúcares, la cantidad de glucosa estuvo comprendida entre 0,1 y 0,3% y la fructosa y sacarosa en cantidades inferiores a 6 mg 100g-1. En la Tabla III.3.2. también se muestra el perfil de ácidos orgánicos de cadena corta determinado en la salchicha de Tumbes en el análisis con HPLC, ordenados según el tiempo de retención. Se puede observar que el ácido láctico fue el mayoritario, con un valor medio de unos 458 mg 100 g -1, seguido por el ácido identificado como cetoglutárico (72,2), el ácido acético (66,5), ácido cítrico (60,4) y ácido succínico + desconocido (55,9). La variación entre muestras fue elevada, a juzgar por las altas desviaciones estándar. La desviación estándar fue superior al valor medio en el caso del ácido cítrico, detectado en 4 muestras en altas cantidades, mientras que en el resto los valores fueron bajo o a nivel de trazas. Asimismo, hubo algunos compuestos con espectro ultravioleta típico de ácidos orgánicos, que no han sido identificados por tiempo de retención con los patrones utilizados (aparecen en la Tabla como ácido indeterminado), que, expresada su cantidad como ácido láctico, representan aproximadamente el 11% de los ácidos hallados. Finalmente, la cantidad media de sal fue de 1,7% con variaciones entre el 0,7 y el 3%. La cantidad de colágeno fue de 0,62 ± 0,39 % y la cantidad media de fósforo fue de 150 mg 100 g-1 de producto. Los valores de pH y aw de la salchicha de Tumbes se pueden observar en la Tabla III.3.3. El valor medio de pH medido en la salchicha fue de 5,56 – los valores fluctuaron entre 4,9 y 6,3. Para la aw, se obtuvo un valor medio de 0,97 ± 0,01, siendo el valor mínimo 0,95 y el máximo 0,99. También en esa Tabla, se pueden observar los valores medios de las determinaciones de luminosidad (L*), componente rojo-verde (a*), y el componente azul-amarillo (b*), para los que se obtuvieron valores medios de 44,8, 23,1 y 36,6, respectivamente. Por su parte, la concentración de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB) fue de 2,7 ± 2,6 mg de malonaldehído (MA) kg-1 de producto, estando los valores entre 0,40 y 8,40 mg kg-1.

173 Resultados ______

Tabla III.3.2. Parámetros de la composición de la salchicha de Tumbes. Parámetro Media±DE Mínimo Máximo (n=11) Composición proximal (%) Humedad 51,90 ± 7,87 40,97 62,01 Extracto etéreo 23,77 ± 5,64 15,92 32,91 Proteína 16,74 ± 3,22 11,22 22,88 Cenizas 3,18 ± 0,89 2,13 4,66 Azúcares (mg 100g-1) Glucosa 182,6 ± 52,9 103,6 263,7 Fructuosa 5,6 ± 12,6 - 35,2 Sacarosa 0,3 ± 0,4 - 3,4 Ácidos orgánicos de cadena corta (mg 100 g-1) Aconitico 0,8 ± 0,9 - 2,5 Cítrico 60,4 ± 89,0 - 209,2 Pirúvico 2,4±1,8 0,7 5,7 Cetoglutárico 72,2 ± 43,5 30,1 173,6 Ácido indeterminado (12,32)* 44,4 ± 34,4 25,6 122,3 Succínico+desconocido 55,9± 40,1 9,9 143,2 Láctico 458,3 ± 257,1 204,6 901,1 Fórmico 0,5 ±1,5 - 5,0 Fumarato 0,1± 0,1 - 0,3 Acético 66,5 ± 55,6 - 165,6 Ácido indeterminado (20,75)* 1,4 ± 2,5 - 5,8 Ácido indeterminado (22,04)* 33,0 ± 18,3 9,6 67,6 Ácido indeterminado (39,84)* 5,2 ± 11,7 - 31,4 Otros NaCl (%) 1,70 ± 0,64 0,73 2,97 Colágeno (%) 0,62 ± 0,39 0,27 1,38 P (mg 100 g-1) 150,1 ± 51,8 117,0 197,0 * En relación a los ácidos orgánicos, entre paréntesis se indica el tiempo de retención en s de los compuestos no identificados que presentaron un espectro ultravioleta típico de los ácidos orgánicos, estos compuestos están expresados como mg de ácido láctico 100 g-1 de producto.

Tabla III.3.3. Valores de pH y aw, parámetros del color y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehído por kg de producto en la salchicha de Tumbes. Parámetro Media±DE Mínimo Máximo (n=11) pH 5,56±0,36 4,94 6,29 aw 0,970±0,010 0,951 0,987 L* 44,84±5,44 37,67 52,90 a* 23,10±7,62 14,95 41,02 b* 36,63±9,35 22,23 49,08 SRATB 2,73±2,60 0,40 8,40

174 Resultados ______

Finalmente se calcularon las correlaciones lineales simples entre los diferentes parámetros físico-químicos analizados en las muestras de salchichas. De estas correlaciones cabe destacar los siguientes resultados: ƒ La grasa estuvo significativamente (p<0.05) correlacionada con la humedad (r = -0,65) y con la proteína (r = -0,98). ƒ La correlación P con proteína fue positiva (r = 0,54), pero no fue significativa. ƒ El pH no estuvo significativamente correlacionado con la concentración de ninguno de los ácidos estudiados. Sin embargo estuvo correlacionado con el valor de a* (R = 0,77).

ƒ La aw estuvo inversamente correlacionada con la concentración de sal (r = - 0,65) y directamente correlacionada con el contenido acuoso (r = 0,64). ƒ El contenido en SRATB estuvo directamente y significativamente correlacionado con el valor L* (r = 0,81) y con la grasa total (r = 0,72).

* Realizando una correlación lineal múltiple entre la aw y el contenido en sal y humedad se obtuvo la siguiente ecuación:

aw = -0,000009 x Sal% + 0,000476 x humedad% + 0,961130; r = 0,7103; p < 0,060 (n=11)

III.3.1.2. Cecina

Preparación de las materias primas De la entrevista realizada a los elaboradores se obtuvo la información que se detalla a continuación. Para elaborar cecina se usan normalmente los cuartos traseros del animal, aunque también se hace cecina de los cuartos delanteros, incluido el costillar. Se corta la carne en porciones con forma de manta, de poco grosor y gran superficie, es decir, la carne se filetea con ayuda de un cuchillo hasta conseguir láminas de carne, relativamente delgadas y grandes. La carne así preparada puede llevar hueso (fundamentalmente en el caso del costillar), cartílago o fascias. La mayoría de las elaboradoras utilizaba solo tejido muscular, acompañado de una pequeña cantidad de tejido graso; sin embargo, algunas elaboradoras también incluían en sus filetes de cecina una parte considerable de

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tejido óseo, cartilaginoso, procedente principalmente de las costillas, tejido graso y piel. Por otra parte, las materias primas no cárnicas más utilizadas fueron la sal, pimienta, ajo (Allium sativum), un refrito de achiote molido (Bixa orellana) en aceite, comino, jugo de limón o vinagre y glutamato monosódico. Algunas productoras, además, agregaban cebolla y pimiento finamente cortados (ver Tabla III.3.4. donde se muestra la frecuencia de adición de distintos ingredientes). Mezclado Cuando ya estaba el refrito de achiote preparado, éste se mezclaba con los demás ingredientes y con esta mezcla se embadurna la carne, frotándola con la mano constantemente hasta que adquiriera el color deseado (rojo–anaranjado). En la villa de Pampa Grande, la preparación del aderezó fue de diferente manera: en una licuadora se colocó el ajo con el vinagre y se procedió al licuado de la mezcla. Aparte, el achiote entero se colocó en una olla con aceite que se calentó con fuego hasta que el achiote reventara y soltara su color, dejando posteriormente enfriar. Entonces, primero se le puso a la carne la sal, la pimienta, el comino y el glutamato monosódico. Tras echar estos ingredientes, se frotó la carne con el ajo licuado con el vinagre, luego, con una cantidad abundante de aceite solo, y finalmente con otra cantidad de aceite, pero esta vez de la mezcla coloreada con el achiote. Secado, conservación, comercialización Las piezas de cecina una vez cortadas y aderezadas eran tendidas en cordeles, bajo techo, en los exteriores o los patios de las casas, para que escurrieran, permaneciendo allí durante todo el día. Al oscurecer, a eso de las 8 de la noche, eran recogidas en bandejas y colocadas en un refrigerador hasta el día siguiente, en que se procedía a su venta o consumo. Si no se vendían o consumían ese día eran colgadas nuevamente y almacenadas en bandeja con frío por la noche, repitiendo esta actividad durante todo el tiempo que se tiene el producto (normalmente no más de 3 días porque si se tuviese más tiempo se alteraría). Al igual que lo dicho para la salchicha, la cecina se puede consumir o vender el día mismo de la elaboración o al día siguiente. Sino fuera posible, como mucho, se tendría que vender o consumir durante los dos días siguientes (se suele preparar los viernes para venderla los fines de semana). La cecina se consume frita o a la brasa, se sirve en plato acompañada de verduras u otra guarnición.

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Tabla III.3.4. Frecuencias de uso de los diversos ingredientes utilizados en la elaboración de cecina. Insumo Frecuencia n=12 Carne (normalmente magra) 1,0 Sal 1,0 Aceite 0,84 Ajo ( Allium sativum) 0,84 Pimienta 0,84 Achiote (Bixa orellana) 0,76 Glutamato monosodico (Ajinomoto) 0,76 Comino 0,76 Limón (Citrus limonum) 0,46 Vinagre 0,30 Cebolla (Allium cepa) 0,30 Aliño* 0,15 Pimiento verde (Capsicum annuum) 0,07 Cilantro (Coriandrum sativum) 0,07 *Mezcla para cecina preparada artesanalmente por expertos locales para su comercialización local.

Fig. III.3.2. Apariencia de la cecina después del adobo y antes de ser colgada para su secado. A la izquierda se adobaron costillas y a la derecha filetes de pierna.

Caracterización de los parámetros fisico-químicos de la cecina de Tumbes en expendio La Tabla III.3.5. recoge los valores medios de la composición proximal (humedad, extracto etéreo, proteína y cenizas) determinados en las muestras de

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cecina de Tumbes. Se observa que la humedad presentó una media de 53,4, la grasa de 20,6%, con valores que fluctuaron entre 11,3 y 27,4%, la proteína de 19,6% y las cenizas de 2,61%. Igualmente se recoge el contenido en azúcares simples, siendo la glucosa el único azúcar con cierta importancia cuantitativa (0,2 %). Respecto a los ácidos orgánicos de cadena corta, el ácido láctico fue el predominante (423 mg 100 g-1), seguido del ácido acético, el succínico+desconocido y el ácido cítrico. Hubo además varios compuestos detectados en los cromatogramas con espectros ultravioleta típicos de los ácidos orgánicos – en la Tabla son llamados ácidos indeterminados –, algunos de ellos en cantidades relativamente importantes. Finalmente, el contenido en sal de la cecina fue en promedio de 1,4% y el del colágeno de 0,67%.

Tabla III.3.5. Parámetros de composición de la cecina de Tumbes en el expendio. Parámetro Media ± DE Mínimo Máximo (n=16) Composición proximal (%) Humedad 53,43 ± 11,77 26,85 67,84 Extracto etéreo 20,60 ± 4,90 11,30 27,36 Proteína 19,65 ± 5,03 13,43 30,27 Cenizas 2,61 ± 0,96 1,54 4,30 Azúcares (mg 100g-1) Glucosa 203,61 ± 87,15 45,80 385,33 Fructuosa 0,0 ± 0,0 0,0 0,0 Sacarosa 0,44 ± 1,73 0,0 6,70 Ácidos orgánicos de cadena corta (mg 100 g-1) Aconitico 0,5 ± 0,7 - 1,9 Cítrico 25,1 ± 42,4 - 90,0 Ácido indeterminado (10,00) 6,0 ±12,1 - 43,7 Pirúvico 2,0 ± 2,7 - 9,8 Ácido indeterminado (12,32) 31,8 ± 29,4 4,7 116,5 Succínico+desconocido 36,4 ± 27,4 - 108,6 Láctico 423,0 ± 246,8 146,6 928,3 Fórmico 4,6 ± 9,6 - 28,4 Fumárico 0,1 ± 0,1 - 0,4 Acético 66,0 ± 83,7 - 230,5 Ácido indeterminado (20,75) 1,00 ± 3,8 - 14,9 Ácido indeterminado (22,05) 165,0 ± 232,6 8,3 631,2 Otros NaCl (%) 1,37 ± 0,93 0,45 3,36 Colágeno (%) 0,67 ± 0,40 0,32 1,27 * En relación a los ácidos orgánicos, entre paréntesis se indica el tiempo de retención en s de los compuestos no identificados que presentaron un espectro ultravioleta típico de los ácidos orgánicos, estos compuestos están expresados como mg de ácido láctico 100 g-1 de producto.

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Los valores de de pH y aw de la cecina se pueden observar en la Tabla III.3.6. El valor medio de pH medido en la cecina fue de 6,2 ± 0,6 – el valor mínimo de fue de 5,4 y el máximo fue 7,1. Para la aw, los valores fueron de 0,97 ± 0,01, siendo el valor mínimo de aw de 0,95 y el máximo de 0,99. Igualmente, se pueden observar los valores medios de las determinaciones de luminosidad (L*), componente rojo- verde (a*), y el componente azul-amarillo (b*), que presentaron una media de 34,6, 17,9 y 23,5, respectivamente. La concentración de SRATB en la cecina mostró una media de 2,19 mg kg-1, estando los valores comprendidos entre 0,03 y 7,82 mg kg-1.

Tabla III.3.6. Valores de pH y aw, parámetros del color y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehído por kg de producto en la cecina de Tumbes. Parámetro Media ± DE Mínimo Máximo (n=16) pH 6,16 ± 0,65 5,36 7,08 aw 0,970 ± 0,010 0,952 0,990 L* 34,57 ± 6,32 24,75 44,25 a* 17,87 ± 5,47 11,10 28,54 b* 23,46 ± 7,94 12,69 41,24 SRATB 2,19 ± 2,18 0,03 7,82

Los resultados más relevantes de la regresión lineal entre los parámetros físico- químicos de la cecina fueron los siguientes: ƒ La grasa estuvo significativamente (p<0.05) correlacionada con la humedad (r = -0,57) y con la proteína (r = -0,92). Y la humedad presentó una correlación positiva con la proteína (r = 0,61). ƒ El pH estuvo significativamente correlacionado con la concentración de uno de los ácidos identificados, el ácido cítrico (r = -0,53).

ƒ La aw estuvo inversamente correlacionada (p<0,05) con la concentración de sal (r = -0,78), pero no presentó correlación significativa con la humedad. ƒ Los parámetros de color estuvieron significativamente correlacionados entre sí, L* presentó correlación con a* (r = 0,62) y a* con b* (r = 0,69).

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* Realizando una correlación lineal múltiple entre la aw y el contenido en sal y humedad se obtuvo la siguiente ecuación: aw = -0,000015 x Sal% + 0,000226 x humedad% + 0,983074; r = 0,8702; p < 0,0002 (n=15)

III.3.1.3. Rellena

Caracterización del proceso de elaboración de la rellena Preparación de las materias primas De acuerdo a la información proporcionada por los entrevistados, durante el sacrificio del cerdo se recolecta toda la sangre de éste en ollas o baldes de plástico. Una vez en el balde, ésta es agitada con un palo para evitar su coagulación. Simultáneamente, se va preparando el resto de ingredientes: el repollo o la col (Brassica oleracea var. Capitata), en abundancia, la cual era cortada a manera de rodajas de unos 0.5 cm de grosor, el cilantro (Coriandrum sativum), el ají amarillo (Capsicum baccatum), la hierba buena (Mentha spicata) y la cebolla de rabo (Allium fistulosum), que se picaban e iban guardando en un recipiente plástico. También se preparaba la sal, el glutamato monosódico y otras especias. En la Tabla III.3.7. figura la frecuencia de uso de los ingredientes mencionados, según se ha obtenido en la encuesta realizada. Mezclado A la sangre cruda líquida se le añaden todos los ingredientes (Fig. III.3.3) picados y se mezcla todo con la mano. En algunos casos, se añade directamente la manteca omental picada (en la villa de El Tablazo) y en otros se fríe la grasa con ajo y achiote para luego agregarla a la sangre (en la villa de Buenos Aires). Al final, se añade sal, comino, pimienta, orégano y el glutamato monosódico. Embutido Una vez lista la mezcla, se buscan pedazos de intestino (mayoritariamente intestino grueso), los cuales habían sido lavados y volteados de la misma manera que se explicó con los intestinos delgados en la elaboración de salchicha (III.3.1.1.). Se suelen emplear segmentos no muy largos para evitar que se rompan fácilmente y con la menor cantidad posible de saculaciones. Un extremo del intestino es atado y luego la tripa es llenada con embudo, intentando coger tanto ingredientes sólidos como sangre para que ingrese una cantidad homogénea de ambos. El llenado no es

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muy tenso para evitar que se rompa la tripa durante el cocido. Una vez embutida toda la masa se amarra el otro extremo de la tripa con hilo de atar (pita o pabilo). Cocido Las tripas embutidas se colocan en la olla de agua hirviendo donde se sumergen hasta su adecuada cocción (Fig. III.3.3), alcanzándose una consistencia relativamente sólida o consistente por la coagulación de la sangre. Para verificar la cocción se pincha con un palito y si sale sangre se vuelve a sumergir prosiguiendo la cocción, puesto que eso indica que falta más tiempo de cocción.

Tabla III.3.7. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en la elaboración de rellena. Insumo Frecuencia n=15 Sangre de cerdo 1,0 Manteca (principalmente grasa omental) 0,9 Intestino grueso (tripa) 1,0 Sal 1,0 Col (Brassica oleracea var. capitata) 1,0 Hierbabuena (Mentha spicata) 1,0 Culantro (Coriandrum sativum) 0,9 Ají mirasol (Capsicum baccatum) 0,6 Cebolla de rabo (Allium fistulosum) 0,6 Glutamato de sódio (Ajinomoto) 0,6 Comino 0,5 Ají panca (Capsicum Chinense L.) 0,3 Ajo (Allium sativum L.) 0,3 Orégano (Origanum vulgare) 0,3 Pimiento verde (Capsicum annuum) 0,1 Aliño (mezcla preparada)* 0,1 Cebolla en cuadritos (Allium cepa L.) 0,1 *Mezcla para rellena preparada artesanalmente por expertos locales para su comercialización local. Conservación, comercialización El embutido, una vez cocinado, se escurre y es guardado en refrigeración hasta el momento de la venta o consumo – este producto, al igual que los otros, se destina para autoconsumo o venta. En cuanto a la comercialización, ésta se realiza de dos maneras, en ferias o en mercado. En el caso de las ferias, la rellena es vendida cortada en pedazos de unos 4 cm de longitud, se fríe y luego se coloca en un plato con chifles.

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La venta de mercado se realiza generalmente 2 o 3 veces por semana (jueves, viernes y sábados) y el producto es colgado en ganchos a temperatura ambiente y vendido por cuartas (una cuarta es la longitud entre el dedo pulgar y el dedo medio abiertos ambos). La conservación del producto que no se vende en mercado se hace en refrigeración.

Fig. III.3.3. Foto con los ingredientes de la rellena (izquierda) y con las rellenas en la cocción.

Caracterización de los parámetros fisico-químicos de la rellena de Tumbes en expendio En la Tabla III.3.8. se recogen los valores de composición proximal en las muestras de rellena de Tumbes. La humedad de la rellena fue de 72%, el contenido en proteína de 12%, la grasa 9%, las cenizas 2% y la fibra 1%. En esta Tabla se recogen los contenidos en azúcares, según los cuales la cantidad de glucosa fue de 276 mg 100 g-1, la fructosa de 148 y la sacarosa de 7. Igualmente, se muestran las concentraciones de diversos ácidos orgánicos de cadena corta. Los más abundantes fueron el ácido láctico (72 mg 100 g-1) seguido por los ácidos málico+desconocido, cítrico y acético (28, 18 y 13 mg 100g-1, respectivamente). En los cromatogramas se observaron picos correspondientes a compuestos con espectro típico de ácido orgánico que no pudieron ser identificados, dos de ellos con un área considerable, que eluyeron a los tiempos 12,48 y 22,02 min. En la Tabla III.3.8. también se puede observar el contenido de minerales en la rellena de Tumbes. El elemento mineral que estuvo en mayor cantidad fue el Na, con una media de 706 ± 335 mg 100g-1 y con valores entre 279 y 1100 mg 100g-1,

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seguido del K, con valores medios de 142 ± 55 mg 100g-1, el S, con una media de 116 ± 22 mg 100g-1, el Ca y el P, con cantidades próximas a 50 mg 100g-1, el Mg, con 14 mg 100g-1, el Zn, con 0,7 mg 100g-1, y, finalmente, el Mn y el Cu, con concentraciones de 0,014 y 0,013 mg 100g-1, respectivamente. Finalmente, en esta Tabla se muestra el contenido en sal, que por término medio fue del 1%, y el contenido en colágeno (%), con valores de 0,04 ± 0,05. En la Tabla III.3.9. se pueden observar los valores de pH y aw en la rellena de Tumbes. La media del pH fue de 6,6 ± 0,6, fluctuando los valores entre 5,4 y 7,7. Los valores de la aw fueron de de 0,99 ± 0,01, con un rango entre 0,97 y 0,99. En esa Tabla, también se pueden observar los valores medios de las determinaciones de luminosidad (L*), componente rojo-verde (a*) y azul-amarillo (b*), que fueron de 22,1, 21,4 y 14,6 respectivamente. El contenido medio en maloaldehído fue de 3,1 ± 1,8 mg kg-1, estando los valores comprendidos entre 0,83 y 7,14 mg kg-1. Los coeficientes de correlación más significativos obtenidos a partir de los datos de composición de la rellena fueron los siguientes: ƒ La humedad estuvo significativamente (p<0.05) correlacionada con la fibra (r = 0,88), con la grasa (r = -0,79) y con las cenizas (r = 0,72). La grasa tuvo además una correlación significativa negativa con la fibra y las cenizas (r = - 0,63 y -0,65). ƒ El pH no estuvo significativamente correlacionado con los ácidos orgánicos pero sí con la proteína (r = 0,60). ƒ Los contenidos en elementos minerales como el Ca, Fe, Mg y Mn presentaron correlaciones significativas entre sí, destacando las altas correlaciones entre el Mg y Mn (r = 0,94) y entre el Ca y el Mg y Mn (r = 0,86 y 0,88, respectivamente). También hubo correlaciones significativas positivas entre los contenidos en P, K y Na, con coeficientes de correlación (r) de 0,63 (P vs K) y 0,89 (K vs Na). ƒ Las SRATB estuvieron inversamente correlacionadas con el contenido en fibra (r = -0,61). ƒ La fibra además estuvo correlacionada con el contenido en cenizas (r = 0,78). ƒ Los parámetros de color estuvieron significativamente correlacionados entre sí, L* presentó correlación con a* (r = 0,88) y a* con b* (r = 1,00).

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ƒ La aw estuvo significativamente correlacionada con el contenido en sal (r = - 0,75), pero no con la humedad.

* Realizando una correlación lineal múltiple entre la aw y el contenido en sal y humedad se obtuvo la siguiente ecuación: aw = -0,000011 x Sal% + 0,000082 x humedad% + 0,983074; r = 0,9968; p < 0,0040 (n=13)

Tabla III.3.8. Parámetros de composición de la rellena de Tumbes. Parámetro Media±DE Mínimo Máximo (n=13) Composición proximal (%) Humedad 71,79 ± 6,90 57,14 82,96 Proteína 11,89 ± 2,85 5,00 16,49 Extracto etéreo 9,40 ± 3,95 4,63 19,04 Cenizas 2,14 ± 0,90 1,54 3,91 Fibra digestible total 1,10 ± 0,37 0,47 1,88 Azúcares (mg 100 g-1) Glucosa 276,63 ± 131,07 10,97 525,68 Fructuosa 148,29 ± 105,29 41,26 393,40 Sacarosa 7,07 ± 5,14 - 14,97 Ácidos orgánicos de cadena corta (mg 100 g-1) Aconitico 0,2 ± 0,2 - 0,5 Cítrico 18,3 ± 11,5 6,5 41,5 Pirúvico 2,0 ± 1,6 - 5,4 Málico+desconocido 28,4 ± 17,1 11,2 58,5 Ácido indeterminado (12,48) 23,5 ± 12,4 - 42,9 Succínico+desconocido 68,9 ± 73,4 - 255,4 Láctico 71,9 ± 106,3 14,2 433,2 Fórmico 1,4 ± 3,0 - 9,2 Fumárico 0,2 ± 0,1 - 0,4 Acético 13,4 ± 34,2 - 98,5 Ácido indeterminado (22,03) 47,9 ± 37,3 13,0 139,6 Elementos minerales (mg 100 g-1) Na 706,2 ± 335,4 279,0 1100,0 K 142,1 ± 55,5 92,6 221,0 S 115,7 ± 22,0 92,7 154,8 Ca 49,6 ± 15,7 21,4 76,0 P 48,2±19,1 39,2 84,1 Fe 29,0 ± 8,6 14,9 40,8 Μg 13,8 ± 5,5 6,6 24,5 Zn 0,7 ± 0,1 0,57 0,81 Mn 0,014 ± 0,007 0,004 0,025 Cu 0,013 ± 0,006 0,008 0,032 Otros NaCl (%) 1,03 ± 0,40 0,39 1,55 Colágeno (%) 0,04 ± 0,05 - 0,16 * En el caso de los ácidos orgánicos de cadena corta, se indica entre paréntesis el tiempo de retención en s de los compuestos no identificados que presentaron un espectro ultravioleta típico de los ácidos orgánicos, estos compuestos están expresados como mg de ácido láctico 100 g-1 de producto.

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Tabla III.3.9.- Valores de pH y aw, parámetros del color y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresadas como mg de malonaldehído por kg de producto en la rellena de Tumbes Parámetro Media ± DE Mínimo Máximo (n=13 ) pH 6,55 ± 0,57 5,40 7,65 aw 0,990 ± 0,01 0,986 0,997 L* 22,13 ± 5,27 16,46 34,16 a* 21,38 ± 4,81 13,02 27,86 b* 14,65 ± 2,25 10,55 18,03 SRATB 3,12 ± 1,76 0,83 7,14

III.3.2. Evolución de los parámetros físico-químicos de los productos cárnicos típicos de Tumbes durante el periodo de secado y/o conservación en las condiciones utilizadas por los productores

III.3.2.1. Salchicha

Según se aprecia en la Tabla III.3.10, la humedad de la salchicha durante su secado o conservación descendió durante los tres primeros días, aunque las diferencias no fueron significativas (p>0,05). Los valores de NaCl tampoco presentaron diferencias significativas durante la conservación del embutido. En cuanto a la evolución del contenido de azúcares se observó un descenso no significativo en la cantidad de glucosa a los 3 días de elaboración del embutido, pero el descenso más acusado y significativo tuvo lugar entre los días 6 y 9 de conservación. La cantidad de fructosa descendió progresivamente entre los días 3 a 9, siendo significativo entre el sexto y noveno día de elaboración. Respecto al contenido en sacarosa, el descenso más marcado tuvo lugar entre los días 3 y 6 de conservación. La evolución de los ácidos orgánicos de cadena corta en la salchicha de Tumbes durante su conservación queda recogida en la Tabla III.3.10. Los ácidos aparecen ordenados por el tiempo de retención. Dentro de los ácidos identificados se observa un aumento en la cantidad de ácido láctico, acético y una disminución en

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los ácidos aconítico y succínico + desconocido. El resto permaneció más o menos constante. En la Tabla III.3.11 se muestran los resultados obtenidos para la evolución del pH, aw, color y del contenido en SRATB en la salchicha de Tumbes. Se observa una disminución del pH de 0,3 unidades del día 0 al día 3 y una estabilización hasta el día 6 con una ligera subida el día 9 (las diferencias no fueron significativas, p>0,05). La aw disminuyó significativamente los primeros 3 días (p<0,05), alcanzándose un valor de 0,974, que permaneció casi constante hasta el día 9. Por su parte, la luminosidad (L*) disminuyó ligeramente durante los primeros 3 días y se mantuvo relativamente constante el resto del tiempo de secado- conservación, aunque no se observaron diferencias significativas entre las distintas medidas (p>0.05). El valor a* permaneció constante durante todo el periodo, mientras que el b* mostró una ligera tendencia a la baja, pero sin ser significativa (p>0,05). Finalmente, en cuanto al contenido en SRATB, no se observó una tendencia al aumento durante su secado-conservación, siendo en todos los casos los valores cercanos a 2 mg kg-1.

186 Resultados ______

Tabla III.3.10.-Cambios en la composición de la salchicha de Tumbes durante el periodo de secado-conservación. Día 0 Día 3 Día 6 Día 9 (n=6) (n= 6) (n=6) (n=6) Humedad (%) 58,73±11,08a 52,16±7,44a 52,26±6,92a 53,71±6,56a NaCl (%) 1,17±0,40a 1,12±0,32a 1,32±0,63a 1,17±0,42a Azúcares (mg 100 g-1) Glucosa 374,5±235,2a 285,0±178,7a 286,3±195,3a 41,5±45,9b Fructuosa 15,8±11,9ab 19,0±12,6a 10,3±8,8a 4,2±6,9b Sacarosa 5,5±6,9ab 9,1±3,9a 1,5±2,3b 2,8±6,3ab Ácidos orgánicos de cadena corta (mg 100g-1) Aconitico 1,6±0,9a 0,2±0,1b 0,1±0,1b 0,2±0,1b Cítrico 145,0±106,3a 44,9 ±62,8a 69,2±77,9a - Pirúvico 2,5±1,4a 3,2±2,3a 4,6±2,1a 3,1±1,6a Cetoglutárico 77,6±47,2a 61,1±66,7a 56,2±40,1a 85,1±43,9a Ácido indeterminado (12,32)* 54,6±30,6a 46,6±44,2a 87,6 ±52,7a 31,0±17,7a Succínico+desconocido 93,4±41,6a 34,5±19,2b 30,8±11,0b 44,4±11,1b Láctico 312,3±135,9b 606,8±318,2ab 844,8±153,6a 879,3±190,6a Fórmico - 1,0±2,2a 0,5±1,3a - Fumarato 0,2±0,1 - - - Acético 16,8±41,1b 86,6 ±48,5a 123,5±52,8a 87,3±32,7a Ácido indeterminado (20,75)* - 2,1±3,0a 1,1±2,6a 6,0 ±5,2a Ácido indeterminado (22,04)* 25,1 ±9,1b 40,4±24,0ab 56,7 ±19,7a 59,2 ±19,9a Ácido indeterminado (39,84)* - 11,6 ±15,9a 23,2±22,9a 8,2 ±14,1a * En relación a los ácidos orgánicos, entre paréntesis se indica el tiempo de retención en s de los compuestos no identificados que presentaron un espectro ultravioleta típico de los ácidos orgánicos, estos compuestos están expresados como mg de ácido láctico 100 g-1 de producto. a,b Medias de la misma fila con ninguna letra en común presentaron diferencias significativas con el análisis de varianza (p<0,05).

Tabla III.3.11.-Evolución de los valores de pH, aw, parámetros del color y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehído por kg de producto, durante el secado-conservación de la salchicha de Tumbes. Parámetro Día 0 Día 3 Día 6 Día 9 (n=6) (n=6) (n=6) (n= 6) pH 5,70 ± 0,72a 5,41 ± 0,35a 5,44 ± 0,49a 5,58 ± 0,55a aw 0,984 ± 0,006a 0,974 ± 0,005b 0,973 ± 0,004b 0,973 ± 0,007b L* 48,32 ± 5,17a 42,83 ± 5,86a 45,14 ± 5,05a 43,18 ± 7,07a a* 21,67 ± 6,42a 23,23 ± 5,68a 23,50 ± 5,15a 23,64 ± 6,43a b* 44,30 ± 7,42a 41,24 ± 4,39a 43,47 ± 4,77a 39,58 ± 3,98a SRATB 2,21 ± 2,19a 2,24 ± 2,34a 1,83 ± 2,38a 1,76 ± 2,96a a,b Medias de la misma fila con ninguna letra en común presentaron diferencias significativas con el análisis de varianza (p<0,05).

187 Resultados ______

La Tabla III.3.12 muestra el momento en el que se detectaron alteraciones sensoriales en las salchichas durante su proceso de secado-conservación. Un tercio de los lotes analizados mostraron defectos de color en la tripa y del olor a partir del día 3 de elaboración. La frecuencia de aparición de estos defectos así como la de aparición de decoloración de la masa se incrementó con el tiempo. Prácticamente todas las salchichas presentaron alteraciones en la textura tras 9 días de elaboración.

Tabla III.3.12. Tiempo y frecuencia acumulada de aparición de diversas alteraciones sensoriales en la salchicha de Tumbes. Día 0 Día 3 Día 6 Día 9 (n=6) (n=6) (n=6) (n=6) Alteración Color Tripaa 0 2/6 3/6 3/6 Masab 0 0/6 2/6 2/6 Alteración olorc 0 2/6 3/6 4/6 Alteración textura Tripad 0 1/6 1/6 6/6 Masae 0 0 1/6 5/6 a El defecto en color consistió en el empalidecimiento de la tripa. b La alteración de la masa se manifestó con la aparición de una coloración marronácea. c Los olores de alteración detectados fueron los de ‘putrefacción’ y ‘desagradable no definido’. d Aparición de una textura limosa, pegajosa o grasosa al tacto. e Ablandamiento de la masa (masa pastosa).

Las Figs. III.3.4 y III.3.5 muestran la evolución de los distintos grupos microbianos en la salchicha durante el secado-conservación. Inicialmente, la flora aerobia mesófila viable (FAMV), tanto en masa como en superficie, al día siguiente de la elaboración superó la cantidad de 108 UFC/g o cm2. Esta cantidad experimentó un aumento de aproximadamente 0,5 unidades logarítmicas a lo largo de los 6 días de conservación. La contaminación superficial fue ligeramente superior a la de la masa (Fig. III.3.4.). El grupo de las BAL fue el predominante en la masa de la salchicha y su evolución fue equivalente a la de la FAMV, incrementando sus recuentos ligeramente del día 1 al 9 de elaboración. Los mohos y levaduras estuvieron inicialmente en concentraciones entre 107 y 108 UFC/g y experimentaron un ligero incremento durante la conservación. El comportamiento de los micrococos fue de descenso en los primeros 4 días y posterior recuperación, alcanzando valores cercanos a 108 UFC/g. Finalmente, las

188 Resultados ______

enterobacterias presentaron recuentos iniciales de 106 UFC/g y una tendencia al descenso a lo largo del periodo de conservación.

Log UFC/g o cm2 FAMV Superficie 10 9 FAMV Masa 8 7 6 5 4 0510 Días

Fig. III.3.4. Evolución de los recuentos de flora aerobia mesófila viable (FAMV) en la superficie de la tripa o en la masa de la salchicha a lo largo del secado- conservación.

Log UFC/g Micrococos 10 Enterobacterias 9 Mohos y Levaduras 8 7 BAL 6 5 4 0510 Días

Fig. III.3.5. Evolución de los recuentos de micrococos, enterobacterias, mohos y levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) en la masa de la salchicha a lo largo del secado-conservación.

189 Resultados ______

III.3.2.2. Cecina

En la Tabla III.3.13 se muestra la evolución de la humedad y la sal, el contenido en azúcares y en ácidos orgánicos de cadena corta de la cecina a lo largo de su secado-conservación. La humedad descendió durante el proceso, fundamentalmente en los 3 primeros días, mientras que el contenido en sal aumentó en este periodo. El contenido en azúcares y en la mayor parte de los ácidos orgánicos no experimentó variaciones significativas durante el secado-conservación de la cecina.

La Tabla III.3.14 recoge los valores de pH y aw durante la conservación de la cecina. Se observa que la media inicial del pH del producto fue de 5,60 ± 0,49 y este valor aumentó ligeramente hasta el día 9 de conservación del producto, detectándose diferencias significativas entre el día primero y el último. En el parámetro aw, se puede observar que los valores presentaron una ligera disminución significativa del día 0 al día 3. En esa misma Tabla III.3.14., se muestran también los resultados obtenidos en las determinaciones colorimétricas. La Luminosidad (L*) se mantuvo constante, el componente rojo-verde (a*) disminuyó progresivamente desde el inicio de la conservación hasta el día 9 y, finalmente, el componente azul-amarillo (b*) presentó una variación muy semejante al componente rojo. En cuanto al contenido SRATB, no se observaron diferencias significativas a lo largo de la conservación. En la Tabla III.3.15 se muestran las manifestaciones de alteración de la cecina durante su secado-conservación. La mitad de los lotes evaluados presentaron evidencias de alteración en el tercer día de secado-conservación. En el día 6 la totalidad de los lotes presentaron malos olores. En la mayoría de los lotes coexistieron alteraciones por cambio en el color, olor y textura (datos no mostrados en la Tabla).

190 Resultados ______

Tabla III.3.13.-Cambios en la composición de la cecina de Tumbes durante el periodo de secado-conservación. Día 0 Día 3 Día 6 Día 9 (n=6) (n= 6) (n=6) (n=6) Humedad (%) 60,4±11,8a 53,2±11,0a 50,4±11,6a 49,4±12,3a NaCl (%) 0,70±0,21c 1,07±0,53b 1,21±0,33ab 1,58±0,45a Azúcares (mg 100 g-1) Glucosa 227,2±125,4a 209,5±94,8a 172,2±38,0a 211,4±36,8a Fructuosa - - - - Sacarosa 2,8±2,5a 1,1±2,7a - - Ácidos orgánicos de cadena corta (mg 100 g-1) Aconitico 0,5±0,6a 0,6±0,9a 0,8±1,0a 0,6±0,8a Cítrico 35,1± 75,8a 28,6±56,0a 23,6±50,8a 22,8±20,9a Ácido (10,00)* 9,6±18,6a 6,7±8,7a 2,4±4,1a 4,0±8,9a Pirúvico 0,9±0,6a 2,8±3,4a 3,9±4,4a 3,0±4,0a Ácido (12,32)* 31,3±28,9a 36,0±40,9a 75,4±48,3a 47,8±27,1a Succínico+desconocido 55,1±59,6a 42,2±38,8a 97,0±26,1a 77,4±37,9a Láctico 446,3±181,0a 528,5±314,3a 419,2±331,3a 435,4±239,5a Fórmico 0,3 ± 0,7a 4,7±11,6a 19,7±31,0a 2,6±6,2a Fumárico 0,09 ± 0,05a 0,07±0,04a 0,08±0,03a 0,11±0,10a Acético 106,8±35,5a 102,5±33,2a 193,2±123,1a 187,9±208,2a Ácido (20,75)* - 2,47±6,07a - 5,0±8,4a Ácido (22,05)* 80,5±137,5b 258,7±262,2b 713,1±10,8a 948,8±133,0a Ácido (39,86)* - - 4,5±11,1a 12,6±26,6a * En relación a los ácidos orgánicos, entre paréntesis se indica el tiempo de retención en s de los compuestos no identificados que presentaron un espectro ultravioleta típico de los ácidos orgánicos, estos compuestos están expresados como mg de ácido láctico 100g-1 de producto. a,b Medias de la misma fila con ninguna letra en común presentaron diferencias significativas con el análisis de varianza (p<0,05).

Tabla III.3.14.-Evolución de los valores de pH, aw, parámetros del color y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehído por kg de producto, durante el secado-conservación de la cecina de Tumbes. Día 0 Día 3 Día 6 Día 9 (n=6) (n=6) (n=6) (n=6) pH 5,60 ± 0,49b 6,13 ± 0,49ab 6,15 ± 0,73ab 6,44 ± 0,60a aw 0,988 ± 0,004a 0,972 ± 0,013b 0,957 ± 0,029b 0,962 ± 0,024b L* 35,39 ± 7,61a 34,89 ± 5,58a 35,49 ± 6,62a 37,64 ± 5,26a a* 19,92 ± 4,14a 16,41 ± 3,94ab 15,46 ± 2,11ab 12,03 ± 3,62b b* 33,94 ± 6,29a 26,34 ± 8,33abc 20,84 ± 10,64bc 17,33 ± 4,95c SRATB 3,07 ± 2,89a 3,64 ± 3,25a 5,83 ± 2,90a 3,83 ± 3,10a a,b Medias de la misma fila con ninguna letra en común presentaron diferencias significativas con el análisis de varianza (p<0,05).

191 Resultados ______

Tabla III.3.15. Tiempo y frecuencia acumulada de aparición de diversas alteraciones sensoriales en la cecina de Tumbes. Día 0 Día 3 Día 6 Día 9 (n=6) (n=6) (n=6) (n=6) Alteración colora 0 3/6 3/6 5/6 Alteración olorb 0 2/6 3/6 6/6 Alteración texturac 0 2/6 3/6 5/6 a el defecto en color consistió en la aparición de manchas de diversos colores y tamaños y en el cambio de color de la cecina, en algunos casos empalidecimiento y en otros una acentuación del color. b Los olores anormales se describieron como agrio, a putrefacción, amoniacal. c Aparición de una textura en algunos casos pegajosa y chiclosa. En un caso se vio que la textura era dura por efecto posiblemente de la desecación excesiva.

En la Fig. III.3.6. se muestra la evolución de la FAMV en superficie y en el conjunto superficie e interior (masa) de la cecina de Tumbes. Los recuentos estuvieron cerca de los 108 UFC/g o cm2. Se observa una tendencia al incremento de esos recuentos con el tiempo de secado-conservación. Los cambios en la población de micrococos, enterobacterias, mohos y levaduras y BAL se recogen en la Fig. III.3.7. Las BAL fueron el grupo de bacterias predominante. Los recuentos en micrococos experimentaron un incremento considerable los 4 primeros días de secado-conservación y después se estabilizaron. Los mohos y levaduras presentaron su mayor crecimiento hacia el final de la de conservación (del día 4 al 7). La concentración de enterobacterias mostró un descenso paulatino con el tiempo de conservación.

192 Resultados ______

Log UFC/g o cm2 FAMV Superficie 10 FAMV Masa

9

8

7

6

5

4 02468 Días

Fig. III.3.6. Evolución de los recuentos de flora aerobia mesófila viable (FAMV) en la superficie de la tripa o en la masa de la cecina a lo largo del secado-conservación.

Log UFC/g Micrococos Enterobacterias 9 Mohos y levaduras BAL 8

7

6

5

4 02468 Días

Fig. III.3.7. Evolución de los recuentos de micrococos, enterobacterias, mohos y levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) en la masa de la rellena a lo largo del secado-conservación.

193 Resultados ______

III.3.2.3. Rellena

En la Tabla III.3.16 se recoge la evolución de los valores de humedad, cloruro de sodio (NaCl), azúcares y ácidos orgánicos durante la conservación a refrigeración de la rellena de Tumbes. Se puede observar que el contenido de humedad y NaCl se mantuvieron constantes. Por su parte, el contenido en glucosa descendió significativamente (p<0,05) entre el día 6 y 9 de conservación. También se pueden apreciar descensos en los contenidos de fructosa y sacarosa a partir del día tercero. En relación a los ácidos orgánicos de cadena corta, se detectaron descensos en los contenidos de succínico + desconocido y fumárico y un incremento en láctico y acético.

Tabla III.3.16.-Cambios en la composición de la rellena de Tumbes durante el periodo de secado-conservación. Día 0 Día 3 Día 6 Día 9 (n=6) (n= 6) (n=6) (n=6) Humedad (%) 69,7±9,9a 70,0±10,3a 70,0±8,9a 70,2±10,5a NaCl (%) 1,11±0,40a 1,12±0,32a 1,32±0,63a 1,16±0,42a Azúcares (mg 100 g-1) Glucosa 374,5±235,2a 284,9±178,7a 286,3±195,3a 41,5±45,9b Fructuosa 158,5±118,7a 189,8±126,4a 102,7±87,7ab 41,7±69,6b Sacarosa 5,5±6,9ab 9,1±3,9a 1,5±2,3b 2,8±6,3ab Ácidos orgánicos de cadena corta (mg 100 g-1) Aconitico 0,20±0,21a 0,08±0,08a 0,16±0,19a 0,10±0,06a Cítrico 12,1±7,9a 14,1±6,5a 19,2±13,4a 5,0±8,5a Pirúvico 2,8±1,8a 2,4±1,6a 1,8±2,1a 1,2±0,9a Málico +desconocido 33,9±23,4a 34,2±15,4a 32,5±22,2a 19,3±19,5a Ácido(12,48)* 19,8±12,1a 18,3±11,9a 22,9±11,0a 19,0±9,7a Succínico+desconocido 48,6±21,0a 13,0±15,3b 22,1±14,9b 20,3±8,2b Láctico 68,3±116,4ab 35,7±24,3b 102,4±76,2ab 226,0±151,4a Fórmico - - - - Fumarico 0,18±0,10a 0,23±0,11a 0,18±0,12a 0,04±0,04b Acético 18,8±46,0b 17,9±40,0b 68,4±97,4ab 87,9±53,8a Ácido(22,03)* 64,0±41,3a 54,1±39,0a 78,9±38,1a 62,2±22,8a Ácido(39,74)* - - - 8,5±19,0 En relación a los ácidos orgánicos, entre paréntesis se indica el tiempo de retención en s de los compuestos no identificados que presentaron un espectro ultravioleta típico de los ácidos orgánicos, estos compuestos están expresados como mg de ácido láctico 100 g-1 de producto. a,b Medias de la misma fila con ninguna letra en común presentaron diferencias significativas con el análisis de varianza (p<0,05).

La Tabla III.3.17 recoge los valores de pH y aw durante la conservación de la rellena de Tumbes. En los valores de pH se observa que la media inicial del

194 Resultados ______

producto fue de 6,8 ± 0,5 disminuyendo este valor conforme iban pasando los días.

Respecto a la aw, se puede observar que los valores fueron constantes. Igualmente fueron constantes los valores del color y de las SRATB. La Tabla III.3.18 muestra el tiempo y frecuencia de aparición de evidencias de alteración sensorial de la rellena a lo largo de su conservación a refrigeración. La alteración de la apariencia de la tripa fue el síntoma predominante más prematuro. A partir del día 6 de conservación la gran mayoría de los lotes evaluados presentaron alteraciones en el color o apariencia de la tripa, en el olor y en la textura, tanto de la tripa como de la masa. En algunas muestras el deterioro de la textura interior se manifestó con licuefacción.

Tabla III.3.17.-Evolución de los valores de pH, aw, parámetros del color y contenido en sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehído por kg de producto, durante la conservación de la rellena de Tumbes. Parámetro Día 0 Día 3 Día 6 Día 9 (n=6) (n=6) (n=6) (n=6) pH 6,84 ± 0,50ab 6,83 ± 0,23a 6,20 ± 0,58bc 5,71 ± 0,56c aw 0,993 ± 0,010a 0,992 ± 0,007a 0,993 ± 0,004a 0,992 ± 0,006a L* 24,14 ± 4,44a 21,89 ± 3,59a 24,70 ± 6,58a 23,49 ± 4,48a a* 18,12 ± 4,10a 20,43 ± 4,21a 18,23 ± 4,22a 17,55 ± 4,94a b* 15,07 ± 1,31a 14,56 ± 1,22a 14,63 ± 2,19a 13,35 ± 1,90 SRATB 2,77 ± 2,77a 2,26 ± 2,64a 2,92 ± 2,25a 2,59 ± 2,04a Medias de la misma fila con ninguna letra en común presentaron diferencias significativas con el análisis de varianza (p<0,05).

Tabla III.3.18. Tiempo y frecuencia acumulada de aparición de diversas alteraciones sensoriales en la rellena de Tumbes. Día 0 Día 3 Día 6 Día 9 (n=6) (n=6) (n=6) (n=6) Alteración color Tripaa 0 4/6 5/6 5/6 Masab 0 0 0 2/6 Alteración olorc 0 1/6 4/6 5/6 Alteración textura Tripad 0 3/6 5/6 5/6 Masae 0 2/6 5/6 5/6 a El defecto en color consistió en la aparición de manchas de diversos colores y tamaños y en el empalidecimiento del color de la tripa. b La alteración de la masa se manifestó con la aparición de coloraciones verdes y la perdida del color marrón (color más pálido). c El olor agrio fue el que mas se manifestó, aunque en el 30% de las muestras alteradas también se detecto olor a putrefacción.

195 Resultados ______

d Aparición de una textura limosa o pegajosa al tacto. e Ablandamiento de la masa (puede llegar a la licuefacción).

En la Fig. III.3.8. se muestra la evolución de la FAMV en superficie (tripa) y en la masa de la rellena. Como se puede apreciar los recuentos iniciales están entorno a 108 UFC/g o cm2. Los recuentos en la superficie fueron superiores a los de la masa. Ambos recuentos se incrementaron con el tiempo de conservación del embutido en más de una unidad logarítmica. La Fig. III.3.9. muestra los recuentos de micrococos, enterobacterias, mohos y levaduras y BAL de la rellena de Tumbes. Todos los grupos microbianos experimentan un ascenso en su concentración a lo largo de la conservación. Las BAL y los micrococos fueron los grupos predominantes en los primeros días de conservación, seguidos de cerca por los Mohos y levaduras que llegaron a ser los más abundantes al final de la conservación. Por su parte, las enterobacterias, inicialmente con recuentos de 106 UFC/g, llegaron a valores superiores a 108 a los 7 días, igualando su concentración a la de los micrococos y situándose muy cerca de

BAL y Mohos y levaduras.

Log UFC/g o cm2 FAMV Superficie FAMV Masa 10

9

8

7

6

5 02468 Días

Fig. III.3.8. Evolución de los recuentos de flora aerobia mesófila viable (FAMV) en la superficie de la tripa o en la masa de la rellena a lo largo del secado-conservación.

196 Resultados ______

Log UFC/g Micrococos Enterobacterias 10 Mohos y levaduras BAL 9

8

7

6

5 02468 Días

Fig. III.3.9. Evolución de los recuentos de micrococos, enterobacterias, mohos y levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) en la masa de la rellena a lo largo del secado-conservación.

197 Discusión ______

IV. DISCUSIÓN

IV.1. CARACTERIZACIÓN DE LA CANAL Y CARNE DE CERDO CRIOLLO EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES – PERÚ

IV.1.1. Comentarios generales sobre el peso vivo y el sistema de explotación del cerdo criollo de traspatio El primer experimento de esta tesis, consistente en la caracterización de la canal y carne de cerdo criollo en el departamento de Tumbes, se realizó con una muestra representativa de los cerdos criollos producidos en ganadería de traspatio, no tecnificada, en 6 villas (o pequeñas poblaciones), ubicadas en diferentes lugares del departamento de Tumbes – se muestreó aproximadamente un 20% de la población de cerdos púberes y adultos de las villas, según un censo elaborado meses antes del muestreo. Dentro de esa población, se consideraron aquellos animales con peso vivo suficiente como para proceder a su comercialización (> 20 kg), entendiendo como tal, el peso al cual pueden entrar los cerdos en los canales de comercialización locales. Los destinos más frecuentes de los cerdos muestreados hubieran sido: i) la venta a compradores de cerdo en vivo, para su posterior cebo (días o semanas) y reventa a carniceros o procesadores; ii) el sacrificio para autoconsumo familiar o vecinal o la venta local como carne fresca o, más raramente, como productos elaborados. En este último caso, el sacrificio hubiera sido realizado normalmente en la propia casa o ganadería (Comunicaciones personales, productores de la zona, 2006). La media y desviación estándar del peso vivo de los animales muestreados fueron de 35,4 y 8,3 kg. Ese bajo peso vivo observado no es insólito ni sorprendente si se tiene en cuenta el estudio de Benítez-Ortiz y Sánchez (2001), dónde se menciona que, según datos de la FAO, el peso medio de la canal porcina en países como Guatemala o Ecuador fue de 32 y 45 kg, respectivamente. Además, se han encontrado dos estudios (Scarpa et al., 2003; More et al., 2005) donde se recogen pesos vivos similares para cerdos nativos de 6 o más meses de edad. En ambos estudios, los cerdos fueron criados por campesinos mediante un sistema traspatio

198 Discusión ______

con economía de subsistencia, aunque uno se desarrolló en México y otro en Filipinas. En el primero de los dos estudios se observó que la ganancia de peso media en los cerdos del primero al sexto mes de vida fue de 25 kg, que los costos de producción (veterinario, baños, alimentación, etc.), a excepción de compra del lechón, fueron nulos y que las ganancias por cerdo para el productor rondaron los 10 dólares. En cierta manera, este sistema de producción en México presenta bastante semejanza al observado en la región de Tumbes, Perú (Comunicación personal, González, 2006). En estudios como los de Diéguez et al. (1997), Méndez et al. (2002), Revidatti et al. (2005), en los que se determinan las características productivas y de las canales de cerdos criollos latinoamericanos alimentados en granjas experimentales con dietas apropiadas, se alcanzaron pesos vivos mucho mayores (entre 73 y 115 kg) a los observados en este estudio. Esta diferencia se ha de deber en mayor medida a las diferencias en manejo y alimentación de los animales considerados en los correspondientes estudios. En el presente estudio la alimentación de los cerdos fue deficiente y de escaso valor nutritivo. Además, se podría decir que, independientemente de la alimentación, el cerdo criollo de Tumbes es un animal de pequeño tamaño corporal posiblemente por la condición de asilvestrado en la que se han mantenido los animales desde su introducción en Perú hasta la actualidad, así como por la carencia de programas de selección. Se requeriría hacer estudios sobre el crecimiento de estos cerdos en condiciones apropiadas de manejo, con una buena alimentación. En cualquier caso, los cerdos criollos parecen tener menor ganancia de peso, e índice de conversión del alimento en peso corporal, que otras razas mejoradas, lo que es achacable a un menor uso metabólico de los nutrientes, por ejemplo a una menor retención de nitrógeno (Trejo-Lizama, 2005). En el muestreo también se estimó la edad de los cerdos recogidos, valorando las respuestas de los productores de dichos cerdos a las preguntas de: ¿Qué edad tiene el animal? ¿Cuánto tiempo hace que adquirió el animal? ¿Qué edad tenía en el momento de la compra? – la mayoría de los productores compra el lechón a las pocas semanas de vida en lugar de llevar a cabo el ciclo reproductivo completo – y contrastando dichas respuestas con el aspecto del animal en vivo. La edad estimada (de una forma muy aproximada) de los cerdos muestreados estuvo comprendida entre los 6 a 36 meses.

199 Discusión ______

Según se aprecia en la Fig. IV.1.1., por una parte, la práctica totalidad de los animales muestreados fueron adultos – la edad adulta se alcanza aproximadamente a los 12 meses en cerdos criollos; Benítez-Ortíz y Sanchez, 2001 – y, por otra, hubo dos rangos de edad que presentaron la mayor frecuencia (el de 20 a 25 meses y el de 35 a 40 meses), lo que hace que el histograma no se ajuste a una distribución normal. El hecho de que casi no hubiese ningún animal entorno a 6 meses de edad se puede explicar por la circunstancia de que no alcanzaran el peso antes mencionado (20 kg) a dicha edad. No obstante, los datos sobre la edad de estos animales resultan contradictorios con lo encontrado por Scarpa et al. (2003), quienes afirman que los productores de cerdo criollo de traspatio con economía de subsistencia, en Yucatán, México, según un sistema que presenta muchas similitudes con el sistema seguido en Tumbes, vendían los cerdos preferentemente a los 6 meses de edad. Por otra parte, desconocemos la causa de que haya dos picos máximos en el histograma, aunque, como se dijo, a los resultados de edad no se les debe de dar una excesiva confianza, son estimaciones aproximadas. En el presente estudio, el peso vivo estuvo correlacionado positivamente con la edad (r = 0,60; Fig. IV.1.2), pero esta correlación fue moderada, comparada con las correlaciones que se pueden encontrar al estudiar poblaciones de cerdos en la fase de máximo crecimiento (antes de alcanzar la madurez sexual) – de hecho fue bastante inferior que la correlación (r = 0.90) encontrada por Fuentes et al. (1995) en cerdos de diferentes razas en edades comprendidas entre los 4 y 10 meses, criados en unas determinadas condiciones experimentales constantes, alimentados con alimento concentrado, Por otra parte, cabe mencionar que la distribución de los animales por peso vivo, a diferencia de la distribución por edad, sí que se asemejó a una distribución normal (Fig. IV.1.3.). Para justificar los hechos relativos al peso vivo (moderada correlación edad- peso y la falta de relación entre la distribución de los cerdos por edad y la distribución por peso), se ha de tener en cuenta que se han muestreado animales en pubertad o adultos (6-36 meses; principalmente adultos), cuyo peso fue función de dos variables: i) el peso alcanzado al llegar a la edad adulta o de madurez, que depende del ritmo de crecimiento y la precocidad de la raza y ii) las modificaciones en el peso que tuvieron lugar durante la vida adulta de los animales. En este sentido, ha de haber influencia de factores adicionales a la edad, como son aquellos de tipo

200 Discusión ______

genético, nutricional, sanitario, etc. sobre el peso vivo, además del posible efecto de la imprecisión (antes mencionada) a la hora de calcular la edad.

Histograma: edad K-S d=,20280, p<,05 ; Lilliefors p<,01 Expected Normal 22

20

18

16

14

12

10

8

6

Número de animales muestreados Número 4

2

0 5 10152025303540 Rangos de edad aproximada de los animales Fig. IV.1.1. Histograma de la distribución de los cerdos muestreados por edad estimada.

Scatterplot: edad vs. peso vivo Peso vivo = 18,128 + ,64133 * edad Correlación: r = ,59543 60

55

50

45

40

35 peso vivo

30

25

20

15 0 5 10 15 20 25 30 35 40 edad 95% confianza Fig. IV.1.2. Ecuación de la regresión lineal entre peso vivo de los cerdos y edad estimada.

201 Discusión ______

Histogram: peso vivo K-S d=,09639, p> .20; Lilliefors p<,20 Expected Normal 20

18

16

14

12

10

8 Número de cerdos. 6

4

2

0 20 25 30 35 40 45 50 55 Rango de peso vivo Fig. IV.1.3. Histograma con la distribución de los cerdos muestreados de acuerdo a su peso vivo.

Al respecto del sistema de producción del cerdo criollo de traspatio en Tumbes, hay que tener en cuenta que esta actividad productiva se contempla como una inversión familiar. En la mayoría de los casos, el productor adquiere el lechón – que puede ser adquirido por trueque – y sin apenas costes (a coste prácticamente cero), el cerdo engorda unos kg y es vendido y/o se utiliza para autoconsumo. Por lo tanto, el cerdo criollo peruano del departamento de Tumbes es un animal mal alimentado. Su alimentación se basa en pastos, residuos de cocina caseros, subproductos agrícolas y en algunas ocasiones, al estar buscando alimento en el campo, los animales pueden consumir heces y basura. La cantidad de pastos y cultivos es escasa y las economías de los productores son economías de subsistencia. El cerdo recibe poco alimento y al cerdo se le hace difícil buscar alimento por su cuenta y, como consecuencia, el valor calórico y nutricional, en general, de su dieta es deficiente, lo que hace que el cerdo no pueda crecer, ni acumular mucha grasa, lo que repercute un peso vivo de los animales considerablemente bajo y por ende inferior al adecuado. Además, su estado sanitario es en general deficiente – por ejemplo la cisticercosis es endémica en la zona (González, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Perú, 2006). Con este

202 Discusión ______

trabajo se pretende conocer el estado del cerdo criollo en un sector campesino deprimido, conocimiento que sirva de punto de partida para posteriores actuaciones. La realidad sobre este tipo de cerdo con crianza de traspatio y en economía de subsistencia probablemente no sea viable y seguramente sea muy mejorable. El sistema parece no ser viable (no ser sostenible), tal como lo demuestra la cada vez menor población de cerdos criollos, el cada vez menor número de productores que siguen el sistema (Scarpa et al., 2003), así como los problemas asociados inherentes al sistema de producción: baja competitividad económica, peligro para la salud pública, bajo nivel de ingresos y bienestar de los productores, etc. Más evidencias de la no sostenibilidad se pueden deducir de lo siguiente: normalmente, el productor que tiene una pequeña extensión de tierra donde tener los animales (traspatio) compra un lechón de aproximadamente 10 kg de peso y, aparentemente, de forma ventajosa, sin apenas inversión en su producción, lo vende casi un año después (de acuerdo con los rangos de edad encontrados), con un peso vivo de unos 30-35 kg. Así pues, el productor obtiene una pequeña ganancia, pero a costa de bastantes perjuicios asociados, como por ejemplo: i) mantener enfermedades zoonóticas endémicas, ii) perjudicar el bienestar de los animales (animales desnutridos y enfermos), iii) obtener una ganancia que no mejora sustancialmente el bienestar del productor, pues el precio que se paga por el cerdo es bajo, iv) obtener una ganancia después de muchos meses de inversión (los necesarios para conseguir el peso adecuado para la venta). El sistema parece ser susceptible de mejoras, siempre que se aumente la eficiencia en el uso de los recursos productivos (de por sí muy limitados en zonas de trópicos deprimidas económicamente). Desde un punto de vista técnico, el aumento de eficiencia puede plantearse en dos aspectos, por una parte, en la mejora en los parámetros productivos de los animales, mediante modificaciones en la alimentación y probablemente también en la genética, dentro de las limitaciones existentes, y, por otra, en la optimización de la relación animal-planta (Trejo-Lizama, 2005). En una producción agropecuaria con bajos insumos como la de los pequeños productores de países del sur hay un interés especial y forzado en mejorar la eficiencia en la alimentación de los animales de granja, debido al bajo capital invertido y el bajo capital operativo. Algo parecido ocurre con la agricultura ecológica o producción de cerdos ecológica (Edwards, 2005).

203 Discusión ______

Respecto a la mejora genética porcina, siempre que se vayan a utilizar alimentos de escaso valor nutritivo o una alimentación hipocalórica y a someter a los cerdos a un ambiente agresivo, es preferible contar con los cerdos criollos que con razas mejoradas, ya que aquellos están más adaptados a situaciones desfavorables (Santana, 1999). Las especies o razas locales tienen ventajas en la agricultura y ganadería de bajos recursos (supervivencia y reproducción en condiciones desfavorables), así como ventajas socioculturales. La población atribuye un mayor valor social a unos animales de unas determinadas características conocidas, presentes en la cultura como tradición (Trejo-Lizama, 2005). Sobre esta afirmación, hay que tener en cuenta que, en la producción marginal a bajo coste, son los productores, más que los consumidores, los que definen o determinan las características apropiadas de los animales (Scarpa et al., 2003). La forma de enfocar una solución a la situación actual de la cría de cerdos en la región de Tumbes podría ser la de conseguir una producción porcina sostenible (la actual parece no serlo). Sostenibilidad que, de acuerdo a Preston (1991), citado por Trejo-Lizama, 2005), ha de ser evaluada desde los puntos de vista económico (competitiva), social (bienestar social y aceptación), ecológico y ético (bienestar animal y otros aspectos éticos). En Europa, un referente, aunque el contexto es totalmente distinto, es la cría de cerdos al aire libre o en pastoreo, unida en algunos casos a la producción ecológica. Así pues, para conseguir un desarrollo sostenible de la producción de cerdo criollo en la región, habría que aumentar la eficiencia en el aprovechamiento de recursos (alimenticios) locales susceptibles de ser destinados la crianza de cerdo y, a la vez, optimizar la relación animal-planta-suelo. Para contribuir a la mejora de la alimentación animal, se tendría que estudiar el efecto que, sobre el crecimiento de los cerdos, ejerce la alimentación con diferentes raciones, en las que se incluyan materias primas de bajo coste, preferiblemente aquellas de producción local insuficientemente aprovechadas (no utilizadas con ningún fin). También se podría estudiar la viabilidad de realizar cruces controlados del cerdo criollo con razas cárnicas mejoradas que no lleguen a modificar la apreciación del productor y consumidor local sobre el cerdo y sus productos elaborados y, además, que mantengan la rusticidad de las razas locales (Trejo-Lizama, 2005).

204 Discusión ______

Sobre los cambios (mejoras) en los sistemas de producción porcina, desde un punto de vista económico, se podría pensar, por una parte, en promover el abandono de la producción de cerdo criollo a escala traspatio y destinada a la venta en vivo a intermediarios, por ser poco rentable y causante, en gran manera, de la situación insostenible actual. En su lugar, habría que fomentar, alternativamente, la producción porcina con un nivel apropiado de tecnificación, a pequeña-media escala, dirigida a crear una oferta local de carne de cerdo y a un coste apropiado, que garantice la rentabilidad al productor y un precio asequible para el comprador o consumidor. Además, la oferta surgida de esta producción de cerdo a pequeña- media escala tendría que ser aprovechada por una red de pequeñas empresas locales dedicadas a la preparación de carne fresca y elaboración de productos cárnicos. Para ello se tendría que garantizar la oferta a un precio atractivo, que permitiera obtener beneficios a los elaboradores de carne y productos cárnicos. Por lo tanto esa producción porcina a pequeña-mediana escala, más apropiada (optimizada), no solo sería destinada para la venta de cerdos a intermediarios, sino fundamentalmente a la venta de cerdos a microempresas cárnicas locales de nueva creación. Por otra parte, y debido a la importancia de la ganadería de traspatio en el mantenimiento y subsistencia de la población rural en zonas deprimidas de países del Sur (Scarpa et al., 2003) – esta economía significa ahorro, seguridad y fuente de proteínas de alto valor biológico –, se podría pensar en fomentar, de forma simultánea a la opción del párrafo anterior, una crianza de traspatio más eficiente que la actual, destinada al autoconsumo familiar o vecinal. Ambas estrategias (la formación de pequeñas-medianas empresas y el autoconsumo) se harían competencia una a la otra, pero podrían coexistir llegando a un equilibrio más o menos balanceado, o pudiera ser que una acabara predominando claramente sobre la otra. En cualquier caso, el resultado sería un sistema productivo a priori mejor que el actual.

IV.1.2. Características de la canal del cerdo criollo de Tumbes

El rendimiento de las canales estudiadas (56,2%; Tabla III.1.1.) fue muy bajo en comparación con los datos obtenidos en híbridos de razas mejoradas (García-

205 Discusión ______

Martín, 1992; Correa et al. 2006), que rondaba el 80%. También fue menor que el encontrado en otros cerdos criollos latinoamericanos, de mayor peso vivo (90-110 kg) y hasta un año de edad, criados según sistemas de explotación diferentes al seguido en Tumbes (mejor alimentación) y de otros países: 67,4% (México; Sierra et al., 2005; 72% (Argentina; Revidatti et al., 2005) y 83% (Indias Occidentales Francesas; Renaudeau y Mourot, 2007) – en el último estudio el rendimiento fue mayor que en cerdos de raza Large White del mismo peso vivo (90 kg) y criados en las mismas condiciones. El bajo rendimiento se puede atribuir al escaso desarrollo corporal de unos animales subalimentados. Sorprende que este rendimiento no estuviese correlacionado con el peso vivo (correlación normalmente encontrada en cerdos híbridos comerciales a pesos normales de sacrifico: 100-125 kg; Correa et al., 2006), lo que indica que en el tipo de cerdo estudiado hay otras variables que lo condicionan. Uno de estos factores responsables del rendimiento de la canal fue el engrasamiento de la canal ya que el rendimiento de la canal aumenta cuando el animal está engrasado. El desarrollo de las vísceras en los cerdos depende de factores como el genotipo, la ingesta de alimento, las condiciones ambientales, el sexo o el peso/edad (Diéguez et al., 1995; Chiba et al., 2002). Los pesos de hígado y pulmones de los cerdos criollos de Tumbes (0,81 y 0,28 kg, respectivamente) fueron ligeramente inferiores a los encontrados en cerdos criollos de traspatio en Venezuela (1,01 y 0,41 kg, respectivamente; Hurtado et al., 2003). No se puede establecer una comparación relativa al % que representan esas vísceras respecto al peso vivo o peso canal debido a que, en dicho trabajo, estos pesos no estaban indicados. Suponemos, no obstante, que sean cerdos de pequeño formato ya que fueron criados en traspatio. En otro estudio sobre morfología de vísceras de cerdo criollo, en este caso cerdos criollos cubanos con 100 kg de peso vivo, (Diéguez et al., 1995) se encontraron porcentajes de pulmones, corazón, hígado y bazo respecto al peso vivo ligeramente inferiores (entre 0,1 y 0,2 unidades porcentuales) a los del presente estudio, coincidiendo ambos estudios en el porcentaje que representaban los riñones. Tal vez las diferencias observadas se puedan atribuir al mayor peso vivo de los cerdos cubanos y el mayor peso relativo corporal respecto a órganos vitales.

206 Discusión ______

De la comparación del porcentaje de las vísceras de los animales estudiados con el encontrado en otros estudios para cerdos híbridos de razas mejoradas de aproximadamente 100 kg de peso vivo se observa que i) los porcentajes de corazón y riñones coincidieron con los encontrados por Ruusunen et al. (2007) y/o Rehfeldt et al. (2008), ii) el porcentaje de hígado, sin embargo, fue superior al 1,5% encontrado por Ruusunen et al. (2007), no encontrándose una explicación contundente para este hecho. Tal vez, en animales desnutridos y con escaso crecimiento, el hígado se desarrolle en mayor medida que el resto del cuerpo. Hubo, además, elevada variabilidad entre los animales estudiados en cuanto a los porcentajes del peso del aparato digestivo sobre peso vivo. La variabilidad mencionada se explica por haberse incluido el contenido intestinal y la grasa que le acompaña. A pesar de que en el presente trabajo se han estudiado cerdos adultos, y no cerdos en fase de crecimiento – y por tanto en este estudio no son aplicables los coeficientes alométricos para interpretar los resultados –, se pudo observar correlación significativa, en la mayoría de los casos negativa, entre el peso vivo y el porcentaje que representan la cabeza y algunas vísceras (bazo, pulmón y corazón) sobre el peso vivo. Una explicación del menor porcentaje de cabeza en los animales con mayor peso vivo (r = -0,48), es que en estado de desnutrición el peso de cabeza representa un mayor porcentaje sobre peso del resto del animal que en los animales bien alimentados. En relación con las vísceras, al igual que se argumentó con la cabeza, tal vez cabe pensar que el mayor peso de los animales menor peso relativo tienen las vísceras. En la bibliografía se ha encontrado un solo estudio morfométrico de cerdos criollos, en este caso venezolanos (Hurtado et al., 2004) con similitud a los estudiados en el presente trabajo (Tabla III.1.2.). Esos cerdos presentaron una longitud de cabeza de 32 cm, un ancho de grupa de 17 cm y un índice cefálico de 0,34 – desconocemos el peso vivo de los cerdos estudiados. Las medidas morfométricas obtenidas de la canal y la media canal, debido al bajo peso vivo de los animales estudiados, fueron menores que las encontradas en otros cerdos de mayor peso (Fisher et al., 2003; Pedauyé, 1993; Peinado et al., 2004) – como se puede observar en la Tabla III.1.2., la correlación entre el peso de la canal y estas medidas fue significativa y positiva.

207 Discusión ______

A modo de ejemplos, comparando el grado de compacidad de las canales de los cerdos del presente trabajo con las obtenidas en otros estudios con otros cerdos surgen los siguientes comentarios: ƒ En primer lugar, en el trabajo de Fisher et al. (2003), se observó que el índice de compacidad de la canal de la canal de cerdos híbridos comerciales de razas mejoradas (obtenido mediante el cociente peso de la canal entre longitud de la canal) varió con el peso de sacrificio, así fue, aproximadamente, 0,5, a un peso vivo de 30-35 kg (cerdos sacrificados con unas 6 semanas de edad) y de 1,0 en cerdos de aproximadamente 110 kg. En el presente trabajo, el promedio de dicho índice de compacidad fue de 0,4 en animales adultos de unos 30 kg de peso vivo – este índice fue ligeramente menor que el de cerdos de pocas semanas de vida del estudio anterior (las canales de los cerdos de Tumbes respecto a las de cerdos comerciales fueron muy largas en relación a su peso). Igualmente, en el anteriormente mencionado estudio, los cocientes entre peso de canal y las medidas morfométricas obtenidas en la canal (anchura del jamón, vientre y espalda) en cerdos de 100 kg de peso vivo fueron más del doble (2,5-2,6 veces más) que los obtenidos en los cerdos de Tumbes. Además, si comparamos entre ambos estudios los cocientes ‘anchura de pierna / anchura de vientre’ y ‘anchura de espalda / anchura de vientre’, observamos que en el cerdo de Tumbes los valores fueron 0,65 y 0,73, respectivamente – en las canales de este cerdo la anchura de vientre predominó sobre la anchura de pierna y espalda y la espalda fue más ancha que la pierna; mientras que en los cerdos híbridos comerciales estudiados por Fisher et al. (2003), con pesos vivos comprendidos entre 40 y 110 kg de peso vivo y distintas edades, mostraron valores para dichos cocientes de 1,1 y 1,0, respectivamente – la mayor anchura fue la de las piernas. ƒ En segundo lugar, el índice de compacidad (cociente peso canal fría / longitud de la canal) fue de 1,1 en el cerdo Chato Murciano de 97 kg peso canal (Peinado et al., 2004) frente al 0,4 del cerdo criollo de Tumbes criado en traspatio. Además, los otros índices de compacidad de las canales de los cerdos del presente trabajo, estimados mediante el cociente del peso de la canal fría entre cada una las siguientes longitudes o perímetros determinados en la media canal (longitud de la espalda, pierna, jamón, perímetro de jamón y perímetro de la mano, fueron entre 3 y 5 veces menores que los encontrados en otros el cerdo Chato

208 Discusión ______

Murciano, siendo las diferencias más marcadas en las longitudes de pierna y espalda. ƒ El área del músculo L. dorsi de los cerdos de Tumbes (valor medio de 14,8, con un máximo de 23,6 cm2) estuvo muy lejana de los valores encontrados en cerdos de razas mejoradas: 35-38 cm2 (Chiba, 1994; cerdos de 107 kg de peso vivo), 44 cm2 Gentry et al., 2002; cerdos de 115-120 kg de peso vivo), 45-50 cm2 (Rehfeldt et al., 2008; cerdos de 110 kg; 27-41 (revisión bibliográfica con cerdos de distintas razas y pesos vivos; Pettigrew y Esnaola, 2001). Sin embargo, los valores del cerdo de Tumbes estuvieron más cercanos a los 25 cm2 determinados por Rey et al. (2006) en cerdos ibéricos de 115 kg o por Renaudeau y Mourot (2007) en cerdos criollos de 90 kg, cerdos con alto grado de engrasamiento. El grado de engrasamiento de los animales estudiados puede ser estimado a partir de las siguientes medidas realizadas: % y peso de la grasa pélvico-renal (Tabla III.1.1. y 2., respectivamente), espesor de la grasa dorsal (Tabla III.1.2.) y % de grasa subcutánea (Tabla III.1.3.). También se ha calculado otra variable, que se ha llamado porcentaje de engrasamiento corporal, que consiste en el porcentaje que representa la suma de la grasa subcutánea y de la pélvicorrenal sobre el peso de la canal. Esta variable, que estuvo significativamente correlacionada con las anteriores (especialmente con la grasa subcutánea, r = 0,95), se considera que es la que mejor representa el estado de engrasamiento, ya que tiene en cuenta la mayor parte de la grasa de la canal – los animales estudiados tuvieron visualmente escasa cantidad de grasa intramuscular. Hubo una falta de correlación significativa entre el peso vivo y el porcentaje de de engrasamiento corporal de los cerdos criollos de Tumbes. Sin embargo, el peso vivo de sacrificio y el grado de engrasamiento estuvieron positivamente correlacionados en el caso de cerdos híbridos comerciales (Fisher et al., 2003; Correa et al., 2008). La falta de correlación en los cerdos de Tumbes podría explicarse por dos razones. La primera es el escaso porcentaje que supone el peso de la canal sobre el peso vivo (56%), y por tanto, presumiblemente, el bajo porcentaje de grasa de la canal sobre el peso vivo del animal. La segunda es la gran dispersión existente entre animales en cuanto a porcentajes de despojos y caídos (todo aquello que no sea canal). Por el contrario, el peso de la canal de los cerdos

209 Discusión ______

de Tumbes, sí que estuvo correlacionado (correlación positiva y significativa) con el porcentaje de engrasamiento corporal. Tampoco la edad de los animales estuvo correlacionada positivamente con el porcentaje de engrasamiento corporal, sino negativamente (r =-0,26), a pesar de que lo normal en cerdos comerciales es encontrar una estrecha correlación entre edad y % de grasa (Nürnberg et al., 1998). Estas observaciones llevan a la sugerencia de que lo que más influiría sobre el porcentaje de engrasamiento sería lo relacionado con alimentación de los animales en general, pudiendo destacar el balance calórico (calorías ingeridas vs. gastadas). A pesar de que los cerdos criollos son cerdos tendentes al engrasamiento, en el presente estudio, el estado de engrasamiento de los animales ha sido bajo en comparación con otros estudios sobre cerdos criollos o híbridos de razas mejoradas, con formatos más típicos del mercado global y, por tanto, con una mejor alimentación y mayor peso de sacrificio. Así por ejemplo, el porcentaje de grasa pélvicorrenal encontrado en el presente estudio (0,9% sobre peso vivo) fue bajo comparado con el de otros estudios. Así por ejemplo, García-Martín (1992) se refieren a una cantidad promedio en grasa perirenal (pella) en cerdos híbridos comerciales (100 kg de peso vivo) de 1,6% sobre peso vivo y Rehfeldt et al. (2008) observaron un 1,7-2,0% de grasa perirenal respecto al peso vivo en cerdos de razas mejoradas de 180 días de edad. Además, en relación al espesor de la grasa subcutánea dorsal, los valores medios de las canales del presente estudio (1,4 cm) también fue inferior a los valores mostrados en otros estudios (Gentry et al., 2002; Hamilton et al., 2003; Sierra et al., 2005; Rey et al., 2006) realizados con cerdos de diversas razas, entre las que se incluye el cerdo ibérico y cerdos criollos, con pesos de sacrificio convencionales (de 90 a 115 kg). Los valores encontrados en dichos estudios estuvieron entre 2,0 y 6,0 cm, presentando variación de acuerdo al peso, raza, condiciones ambientales, lugar de medida, etc. No obstante, algunos estudios sobre razas híbridas mejoradas muy magras mostraron valores de espesor de grasa dorsal tan bajos como 1,4-1,6 cm (Litten et al., 2004; Strudsholm y Hermansen, 2005). Finalmente, el % de grasa subcutánea respecto al peso de la canal de los cerdos criollos de traspatio en Tumbes, que fue en término medio de 11,9%. Este valor estuvo comprendido entre los valores de 8 y 13% encontrados por Fisher et al.

210 Discusión ______

(2003) en cerdos en crecimiento de razas cárnicas mejoradas, sacrificados con pesos canal entre 25 y 75 kg, respectivamente. Con esta comparación se quiere indicar que los cerdos de Tumbes tuvieron un % de grasa subcutánea similar al de cerdos de razas mejoradas de pocos meses de edad (entre 2 y 4 meses aproximadamente), edad a la que el estado de engrasamiento es claramente inferior al alcanzado en el momento óptimo de sacrificio (5-6 meses). En el trabajo de Monziols et al. (2005) se recogen los porcentajes de grasa subcutánea observados en cerdos de unos 115 kg de peso vivo y 5-6 meses de edad, registrándose valores entre el 16 y 31%. Esta gran variación en los valores observados en este estudio se basa en el efecto de la raza; los cerdos más grasos procedían de un cruce de la raza Meshian con Large-White y los más magros eran cerdos de cruce de Large-White con Pietrain. Sobre los resultados del despiece (Tabla III.1.3.), no se han encontrado estudios en donde se determinen los porcentajes de los cuartos traseros (pierna) y delanteros en las canales de cerdo. En relación a los resultados de disección (Tabla III.1.3.) – ya se ha discutido lo relativo a la cantidad de grasa subcutánea –, considerando que la grasa intramuscular representa un pequeño porcentaje en relación al del músculo, los valores encontrados en el cerdo criollo de Tumbes en el presente estudio (músculo + grasa intermuscular, 57%; grasa subcutánea y perirrenal, 12%; huesos + desechos, 22%; piel, 10%) se alejan de los valores típicos de las canales del mercado occidental: músculo, 48-55%; grasa, 20-30%; hueso, 10- 12%; con una estimación para la piel del 4-8% (García Martín, 1992; Gispert y Font i Furnols, 2007). Las diferencias más notables fueron el menor porcentaje de grasa (y mayor relación magro/grasa) y mayor porcentaje de hueso de canal del cerdo de Tumbes, siendo la principal justificación de esta observación la desnutrición y el consecuente formato reducido de estos cerdos estudiados.

IV.1.3. Características de la carne y de la grasa

El pH de la carne de cerdo es una característica de calidad importante relacionada con la calidad sensorial y tecnológica. La carne cerdo de traspatio de

Tumbes presentó valores promedio de pH45 (determinado a los 45 min) entre 6,8 y

6,9 y de pH24 (a las 24 h) entre 5,7 y 5,8 (Tabla III.1.4.). Los resultados de estas

211 Discusión ______

medidas se caracterizan por su elevada dispersión (gran diferencia entre valores máximos y mínimos) y por ser ligeramente elevados respecto a los rangos de valores encontrados en la bibliografía en músculo L dorsi o en diversos músculos de la pierna para carne de cerdos con distintos genotipo, niveles de ejercicio y nutrición, pesos vivos, tipos de aturdimiento, etc. (pero que, en todos los casos, fueron trasladados al matadero y sacrificados en condiciones apropiadas, evitando al máximo los factores estresantes). Esos rangos fueron de 6,0-6,6 para el pH45 y de

5,4-5,8 para el pH24 (Gentry et al., 2002; Chanon et al., 2003; Hamilton et al, 2003; Latorre et al., 2003; Franci et al., 2005; Correa et al., 2006). La gran dispersión de los valores encontrados en la carne analizada en el presente estudio se puede achacar a diferencias en la crianza de los animales entre familias (alimentación, espacio físico), el estado de salud de los animales y la edad.

Respecto a este último punto, el pH24, de acuerdo a Cisneros et al. (1996), decrece con la edad de los animales, lo que explicaría, al menos parcialmente, la correlación negativa del pH24 con el peso vivo (ya que el peso vivo, a su vez, estuvo positivamente correlacionado con la edad).

El elevado valor de pH45, que parece tener la carne de los cerdos de traspatio de Tumbes, es indicativo de una glucolisis post mortem lenta. Por su parte, el hecho de encontrar también un valor medio de pH24 relativamente elevado se puede explicar, además de por la elevada edad de los animales, por la rusticidad de la raza. En este sentido, se ha sugerido que la carne de cerdos de razas autóctonas rústicas presentan mayores valores de pH24 que la de razas mejoradas (Serra et al., 1998; Franci et al., 2005) – lo que tiene relación con la distinta distribución de los tipos de fibra muscular en cerdos de uno y otro tipo (más fibras de contracción lenta en cerdos más rústicos). Finalmente, cabe mencionar que una baja cantidad de glucógeno muscular en la carne, debido a escasez de alimentos o ejercicio continuado previo al sacrificio, también puede ser responsable de un elevado valor de pH24. En dos casos (2 muestras analizadas) los valores de pH24 excedieron el valor 6,2, que puede considerarse como el valor límite para considerar una carne como DFD, y en cuatro los valores de pH estuvieron comprendidos entre 6,0 y 6,2. El componente más abundante de la composición proximal del músculo Longissimus dorsi del cerdo criollo de Tumbes de traspatio (Tabla III.1.5.) fue la humedad (68,1 ± 3,0%). Este valor fue ligeramente inferior al encontrado por otros

212 Discusión ______

autores (72-74%) en razas mejoradas o híbridos de aptitud cárnica y sacrificados con aproximadamente 110 kg de peso vivo (Gentry et al., 2002; Hamilton et al., 2003; Latorre et al., 2003; Correa et al., 2006). En la carne, la humedad y la grasa están inversamente correlacionados (McBee y Wiles, 1967; Wood, 1984). Esto explica que el contenido de grasa en el músculo L. dorsi en los cerdos criollos de Tumbes (7,9%) fue, con diferencia, más alto que el obtenido en los estudios mencionados, en los que se encontró mayor humedad en el músculo. Por ejemplo, se ha encontrado un contenido de grasa intramuscular para el cerdo Duroc entre 2,3 y 5% (Devol et al., 1988; Séllier et al., 1988; Oliver et al., 1993; Lo et al., 1992); para el cerdo Landrace de 2,33% (Séllier et al., 1988); para el cerdo Large White de 1,62% (Oliver et al., 1993) y para el cerdo Pietrain de 1,65% (Oliver et al., 1993). El porcentaje de grasa intramuscular obtenido para el cerdo criollo de Tumbes fue más parecido a los valores encontrados en cerdos autóctonos iberoamericanos, con unos 110 kg de peso canal y edades comprendidas entre 8 y 16 meses. Así el cerdo Chato Murciano, en España presentó un 6,39% de grasa intramuscular (Peinado et al., 2004), el cerdo Pelón Mexicano un 6,51% (Méndez et al., 2002) y el cerdo ibérico aproximadamente el 7% (Mayoral et al., 1999). Estos hechos indicarían la habilidad del cerdo criollo de Tumbes para la deposición de grasa infiltrada, al igual que su ancestro el cerdo ibérico y otros cerdos con un origen común. No obstante, cabe destacar la gran dispersión encontrada en la cantidad de grasa intramuscular en el cerdo de Tumbes, con más de un 25% de coeficiente de variación. En la Fig. IV.1.4. se muestra una foto con varias de las muestras de lomo del cerdo criollo utilizadas para el análisis de la composición proximal del músculo L. dorsi, se puede apreciar en algunas de ellas el veteado.

A pesar de los bajos contenidos de grasa subcutánea y cavitaria que muestra el cerdo de traspatio de Tumbes, y que hemos atribuido principalmente a deficiencias nutricionales, el contenido en grasa intramuscular parece ser elevado. El contenido en grasa intramuscular no estuvo correlacionado con el grado de engrasamiento corporal (Tabla III.1.5.), ni con espesor de la grasa subcutánea o % de grasa subcutánea de la canal. Así pues, la grasa intramuscular parece ser independiente de los otros indicadores de engrasamiento de las canales (depósito graso subcutáneo y cavitario).

213 Discusión ______

Fig. IV.1.4. Foto con alguna de las muestras del lomo utilizadas para el análisis de la composición proximal del músculo Longissimus dorsi.

Un posible factor responsable del alto contenido en grasa intramuscular, además del genotipo, podría ser la elevada edad de los animales estudiados. Varios autores han encontrado un aumento en la grasa intramuscular en los cerdos con la edad (Cisneros et al., 1996; Candek-Potokar et al., 1998). Sin embargo, en el presente estudio no se ha observado correlación entre peso canal o edad y la cantidad de grasa intramuscular. Habría que considerar, por tanto, otros factores como el sistema de crianza de los animales, que puede afectar los depósitos de grasa en la canal. De acuerdo a lo señalado por Pugliese et al. (2004 a,b), el sistema extensivo produce mayor nivel de grasa intramuscular y menor nivel de grasa subcutánea. Así también otros autores, Franci et al. (2001), en cerdos Cinta Senese, y Andrés et al. (2001), en cerdos ibéricos, registraron contenidos más altos de grasa intramuscular en cerdos criados en forma extensiva que intensiva.

Finalmente, que el porcentaje de grasa intramuscular tiene un efecto genético contrastado. En este sentido, en concordancia con lo encontrado en nuestro estudio, Monziols et al. (2005) indicaron que la selección genética de los cerdos con fines de conseguir un alto contenido en magro en las canales parece estar poco relacionada

214 Discusión ______

con la cantidad de grasa intramuscular. Janss et al. (1997) han detectado un gen recesivo en la raza Meshian responsable de la presencia de un elevado contenido en grasa intramuscular y se está investigando su presencia en otras razas (De Vries et al., 2000). El reto parece ser el conseguir, mediante selección genética, canales de cerdo con alto contenido en grasa intramuscular sin que se vean incrementados los contenidos en grasa subcutánea y cavitaria.

El contenido en grasa intramuscular tal vez sea el factor de la composición proximal más estudiado y al que se le ha atribuido un mayor efecto sobre la calidad de la carne de cerdo. El elevado contenido en grasa intramuscular se considera como un elemento positivo a tener en cuenta en las estrategias de mejora genética porcina ya que influye positivamente sobre la calidad sensorial: sabor, terneza, jugosidad y aceptabilidad en general (Ellis et al., 1996; Barton-Gade, 1987; Bejerholm y Barton-Gade, 1986; Fernández et al., 1999). Por otra parte, el promedio de proteína en el músculo L. dorsi de los cerdos criollos de Tumbes, que fue de 21,6%. Este resultado estuvo en consonancia con el contenido en grasa y humedad en dicho músculo. Así, en otros cerdos con menor contenido en grasa y mayor contenido en humedad, el contenido en proteína fue ligeramente mayor: entre 23 y 24% (Latorre et al., 2004; Correa et al., 2006) También se analizó el contenido en grasa y humedad del depósito graso subcutáneo (grasa dorsal) de los cerdos criollos de Tumbes de traspatio (Tabla III.1.5.). El principal fin de este análisis ha sido conocer en qué medida el bajo nivel nutricional de los animales podría afectar a la composición de este depósito graso. Según se recoge en el estudio de Pettigrew y Esnaola (2001), criando cerdos con restricción alimentaria se obtiene una carne más magra (menor estado de engrasamiento) y un depósito graso subcutáneo con más agua y menos grasa. Una alimentación acusadamente insuficiente implicaría que los animales llegaran a ser caquécticos, lo que haría que la grasa tuviera un muy elevado contenido en humedad y bajo contenido en grasa química. De acuerdo con Nürnberg et al. (1998), los tejidos adiposos del cerdo contienen habitualmente entre el 70-90% de grasa y el 5-20% de agua. En el caso de los cerdos de Tumbes de traspatio, al menos 13 de 62 cerdos estudiados (21%) se salieron de ambos rangos mencionados para la grasa y humedad (tejido subcutáneo más húmedo y con menos grasa; Figs. IV.1.5 y

215 Discusión ______

IV.1.6.), lo que se puede considerar como indicios de caquexia, por su bajo contenido en grasa y alto contenido en humedad. En esta misma línea, se puede apreciar que el contenido en grasa química de la grasa subcutánea dorsal estuvo significativa y positivamente correlacionada con el estado de engrasamiento corporal, al contrario que el contenido en humedad de dicha grasa dorsal.

La comparación en el contenido medio en elementos minerales del músculo L. dorsi de los cerdos criollos de traspatio con los obtenidos, en este mismo músculo, a partir cerdos convencionales de cría intensiva del mercado occidental (USDA, 2007) y de cerdo autóctono de la raza Chato Murciano (y cruces del mismo con otras razas) criado al aire libre (Poto et al., 2007) se resume en la Tabla IV.1.1. Los números de esta tabla arrojan como principal hecho a tener en cuenta el menor contenido en Cu en la carne de cerdos comerciales de razas mejoradas recogidos por la USDA, que en la de los cerdos criollos de Tumbes y los cerdos Chato Murciano y sus cruces. Poto et al. (2007) justifican la mayor cantidad de Cu en el cerdo Chato Murciano y sus cruces, con respecto a otros estudios con cerdos híbridos en cría intensiva, en el mayor metabolismo oxidativo muscular de esta raza, que haría que los músculos presentaran mayor cantidad de fibras rojas. Posiblemente este argumento sirva también para la carne cerdo criollo de Tumbes, cuyo, comparativamente, alto contenido en Cu podría venir dado por un componente genético y por la forma de explotación en traspatio (que implica ejercicio físico). Es de destacar, no obstante, con respecto a los valores de Cu, la gran dispersión observada en los animales criollos estudiados (rango mínimo y máximo de 0,025 a 0,33) – hay unos pocos animales con muy poca cantidad de Cu y otros con mucha. Esta variación podría achacarse a diferencias y deficiencias eventuales en la cantidad de cobre de la precaria dieta que consumen los cerdos.

El elevado contenido en Cu en la carne de los cerdos criollos de traspatio de Tumbes no estuvo acompañado por un elevado contenido de Fe lo que, al estar también asociado al metabolismo oxidativo, supone una discrepancia con el trabajo de Poto et al. (2007). El cerdo de Tumbes presentó un contenido en Fe bastante inferior al del Chato Murciano y sus cruces, siendo similar al del cerdo comercial del mercado occidental. Tal vez, esa discrepancia entre las cantidades de Cu y Fe y, en concreto, el bajo contenido en Fe se deban a carencias de Fe en la dieta. En

216 Discusión ______

cualquier caso el contenido en Cu y Fe en los cerdos de Tumbes estuvo significativamente correlacionado (r = 0,50).

Son numerosos los estudios donde se han realizado pruebas de determinación la capacidad de retención de agua (CRA), color y dureza de la carne a nivel del músculo L. dorsi, con el fin de cuantificar la calidad tecnológica y sensorial de la carne de cerdo (Tabla III.1.7). Dichos trabajos suelen estudiar el efecto del genotipo (raza o cruce y sexo), de la alimentación (por ejemplo el nivel proteico), el ejercicio físico (extensión de terreno donde se crían los cerdos), peso vivo al sacrificio, etc. El planteamiento experimental de esos trabajos suele consistir en comparar entre unos pocos tratamientos (no más de cuatro generalmente), abarcando por tanto un espectro experimental muy limitado, por lo que se hace difícil establecer comparaciones entre estudios y sacar conclusiones fuera de las condiciones experimentales.

Histograma: %GrasaEnGsub K-S d=,16951, p<,10 ; Lilliefors p<,01 Expected Normal 30

25

20

15

10 Número de muestras

5

0 20 30 40 50 60 70 80 90 100 % de grasa en el depósito graso subcutáneo Fig. IV.1.5. Distribución de las muestras según el % de grasa en el tejido graso subcutáneo (grasa dorsal).

217 Discusión ______

Sobre la CRA de la carne de cerdo, el parámetro más frecuentemente estudiado es la pérdida por goteo tras 48 horas de refrigeración. Los valores obtenidos con las muestras de cerdo criollo de Tumbes entran dentro del rango, de 4 a 12 %, encontrado en la bibliografía para la carne de cerdo (Olsson et al., 2003; Otto et al., 2004; Millet et al., 2005; Renaudeau y Mourot, 2007; Ruusunen et al., 2007; Latorre et al., 2008). Por este motivo podemos considerar que la carne de cerdo de traspatio de Tumbes no presentó valores anormales de CRA.

Histogram: %HumGraSubcut K-S d=,18852, p<,05 ; Lilliefors p<,01 Expected Normal 30

25

20

15

Número de muestras 10

5

0 -10 0 10 20 30 40 50 60 % de humedad en la grasa subcutánea Fig. IV.1.6. Distribución de las muestras según el % de humedad en el tejido graso subcutáneo (grasa dorsal).

Las pérdidas por goteo de la carne de cerdo criollo de Tumbes después de las 48 h de almacenamiento estuvieron claramente correlacionadas con las pérdidas a las 24 h (r = 93). Esta correlación fue similar a la hallada por Otto et al. (2004). Sin embargo, a diferencia de lo encontrado por estos autores, en el presente trabajo no se obtuvo una correlación significativa entre pérdidas por goteo y pH45 o pH24. No obstante, como señalan Otto et al. (2004), auque el valor de pH afecta negativamente a la pérdida por goteo, la magnitud de la correlación entre ambos

218 Discusión ______

parámetros difiere según el estudio que se considere, siendo a veces significativa y a veces no.

Tabla IV.1.1. Contenido en elementos minerales (mg 100 g-1) de la carne del lomo de distintos tipos de cerdos, cerdo comercial del mercado occidental, cerdo autóctono Chato Murciano y sus cruces, cerdo criollo de Tumbes de traspatio. Elementos Magro de lomo L. dorsi de cerdo o chato L. dorsi cerdo criollo minerales (USDA, 2007) murciano y cruces (Poto et Tumbes (Tabla III.1.6.) al., 2007) Calcio 5,0 5,3 7 Hierro 1,0 5,3 1,0 Magnesio 27 22 22 Fósforo 247 209 267 Potasio 399 355 330 Sodio 53 42 61 Zinc 1,9 1,5 2,7 Cobre 0,090 0,470 0,260 Manganeso 0,015 No determinado 0,008

En los estudios indicados anteriormente se ha investigado el efecto del genotipo, sistema de explotación, dieta, etc. sobre la CRA. En los planteamientos experimentales concretos de los estudios mencionados no se encontraron diferencias en la CRA entre la carne de de diferentes sexos y, tampoco, en la carne de cerdos alimentados con distintos niveles proteicos. Sin embargo, la cría de cerdos al aire libre, según se recoge en la revisión de Edwards (2005), suele causar una reducción en el pH de las razas cárnicas mejoradas y una reducción en la CRA, achacable a una mayor susceptibilidad de los cerdos al estrés pre mortem – aunque, posiblemente, este hecho no sea aplicable a cerdos rústicos. Por otra parte, en relación al genotipo, Renaudeau y Mourot (2007) observaron que la carne de los cerdos criollos de las Indias Occidentales Francesas mostró una mayor CRA que la de los cerdos Large White usados en su experimento.

Respecto a las pérdidas por cocción, la carne de cerdo analizada en el presente experimento mostró un valor medio del 44% (con una gran dispersión de resultados entre muestras y con una correlación con las pérdidas por goteo a las 48 h que, aunque fue significativa, p<0,05, no fue muy elevada: r = 26). Estos valores

219 Discusión ______

de pérdidas por cocción fueron más elevados que los encontrados por Lloveras et al. (2008) en cerdos híbridos argentinos (33-36%), Latorre et al. (2003) en cerdos de razas mejoradas o sus cruces de unos 117 kg de peso vivo (23-24%) o Millet et al. (2005) en cerdos híbridos alimentados con distintitos niveles de proteína (24-26%). Las diferencias observadas entre estudios podrían deberse en parte a diferencias en la metodología: tamaño de los trozos de carne, tiempo y temperatura del tratamiento térmico.

De forma paralela a lo dicho para la CRA, numerosos trabajos han evaluado el color de la carne determinado en el músculo L. dorsi mediante el sistema CIELab. Los rangos obtenidos de los estudios consultados para los valores medios de L*, a* y b* en la carne de cerdos de razas cárnicas mejoradas han sido 44-58, 5-10 y 4-9, respectivamente (Hamilton et al., 2003; Latorre et al., 2003; Olsson et al., 2003; Simek et al., 2004; Millet et al., 2005; Correa et al., 2006; Ruusunen et al., 2007; Renaudeau y Mourot, 2007; Latorre et al., 2008; Rehfeldt et al., 2008). Por poner un ejemplo de cerdo autóctono, en la carne de Chato Murciano estos valores fueron de 47, 10 y 6 (Peinado et al., 2004). En todos esos estudios no se han detectado diferencias en los parámetros del color entre pesos al sacrificio, sexo o raza. En relación al sistema de explotación, Millet et al. (2005) y Poto et al. (2007) encontraron mayor valor de a* (color más rojo) en la carne de cerdos criados mediante sistemas extensivos o semiextensivos, con más espacio para moverse, que en la de los criados mediante un sistema intensivo convencional, mientras que Olsson et al. (2003) se detectó diferencia entre los citados sistemas de cría. Por su parte, Renaudeau y Mourot (2007) no encontraron diferencias entre el color de la carne del cerdo criollo de las Indias Occidentales Francesas y la del cerdo Large- White. La carne del cerdo criollo de Tumbes entraría dentro de los rangos indicados anteriormente para a*, aunque mostró valores relativamente bajos. El valor a* está relacionado con la concentración de pigmentos de la carne y con el pH de la misma, baja concentración de pigmentos y bajo pH hacen que la carne presente un menor valor.

La carne del cerdo criollo de Tumbes entraría también dentro de los rangos indicados en el anterior párrafo para L*, aunque igualmente mostró valores relativamente bajos. El valor L* parece estar positivamente relacionado con el

220 Discusión ______

contenido en humedad y en grasa de la carne (Pedauyé et al., 1994) y también es afectado por el pH de la carne (altos valores de pH ocasionan que la carne sea más oscura y con menor valor de L*). Dado que valores de L* ≤ 48 junto con valores de pH45 ≥ 6,4 son indicativos de carne DFD (Alarcón et al., 2005), algunas de las muestras analizadas (14%) podrían ser catalogadas como DFD, aunque como se dijo antes sólo el 3% de las muestras tuvo un pH24 > 6,2, valor también indicativo de carne DFD.

Más notorio fue el hecho de que la carne de cerdo criollo de traspatio de Tumbes excediera el rango mencionado para el parámetro b* (índice amarillos- azules), lo que implica un color más amarillo de la carne. Incluso el mínimo valor encontrado para la carne del cerdo criollo de Tumbes excedió el rango señalado anteriormente para b*. Es posible que esta coloración amarilla tenga algo que ver con el componente graso de la carne, y a su vez, con la alimentación.

Finalmente, y también respecto al color, el contenido en mioglobina de las muestras analizadas (1,4 mg/g) ocupó un lugar intermedio entre los 0,6 y 1,1 mg/g encontrados en carne de cerdo blanco comercial (Henry y Bratzler, 1960; Estévez et al., 2003; Latorre et al. 2003; Latorre et al. 2007) y los 1,6 y 1,7 mg/g encontrados por Estévez et al. (2003) en cerdo Ibérico. Tanto la edad como el ejercicio físico son dos factores que hacen que la carne tenga más contenido en pigmento (Tikk, 2007) y, por lo tanto, que explican la presencia de un mayor contenido en mioglobina en cerdo ibérico y en cerdo criollo de traspatio de Tumbes en relación con el cerdo blanco. Además, tanto por factores genéticos como de ejercicio físico, los cerdos rústicos, como es el caso del cerdo criollo de Tumbes, criados al aire libre tendrían probablemente mayor contenido en fibras de contracción lenta o fibras rojas, que a su vez tienen mayor cantidad de pigmento.

La dureza de la carne de cerdo criollo de Tumbes, determinada con la sonda Warner-Bratzler de acuerdo a la metodología descrita por Honikel (1997), dio un resultado promedio de 50 N como la fuerza máxima al romper el prisma de carne. A priori, los factores que influirían sobre la dureza de la carne (más dureza) de este cerdo con respecto a la de los otros convencionales serían: la mayor edad de los cerdos criollos de Tumbes, el mayor ejercicio físico y la restricción de alimentos – según Tikk (2007), una restricción alimentaria sería responsable de carne de peor

221 Discusión ______

calidad con respecto a la alimentación ad libitum, entre otras cosas por ser más dura. Por el contrario, el alto contenido en grasa intramuscular encontrado en los cerdos criollos de Tumbes sería un factor que contribuiría a una menor dureza.

En otros trabajos con carne de cerdo, que han empleado la misma metodología que en el presente para evaluar la dureza, se han encontrado valores entre los 40 a 80 N (Mabry y Baas, 2001; Hamilton et al., 2003; Olsson et al, 2003; Lambooij et al 2004; Swigert et al. 2004; Lloveras et al., 2008). De estos trabajos cabe destacar que las diferencias detectada en la dureza de las muestras analizadas fueron debidas al genotipo o las condiciones de sacrificio, no estando claro si la cría al aire libre genera o no una carne más dura que la cría en confinamiento.

Los cuatro ácidos grasos mayoritarios encontrados en el presente trabajo y su orden por abundancia (Tabla III.1.8.) fueron concordantes con los encontrados en grasa de cerdo por otros autores (Serra et al., 1998; Nürmberg et al., 1998; Serra et al., 1998; López de Torre et al., 2001; Delgado et al., 2002b; Wood et al., 2003; Pugliese et al., 2004a). Además, los porcentajes de los ácidos grasos mayoritarios en la grasa subcutánea de cerdo criollo fueron en líneas generales similares a los mostrados por Wood et al. (2003) y Nguyen et al. (2003) en grasa subcutánea de cerdos de otras razas y sistemas de producción más convencionales, intensivos. No obstante, cabe destacar el bajo valor de ácido oleico en la grasa de los cerdos criollos de traspatio Tumbes con respecto a los valores observados por Pugliese et al. (2004b), Coutron-Gambotli et al. (1998) y Ventanas et al. (2006) para este ácido en cerdos, también, criados al aire libre, como los cerdos Nero Siciliano, de Córcega, e Ibérico, donde se encontraron cantidades de oleico claramente superiores al 45%.

Debido a que el cerdo criollo de Perú tiene su origen en el cerdo ibérico, merece la pena comparar los perfiles de ácidos grasos de este trabajo y los de cerdo ibérico, tomando como ejemplo los encontrados por Ventanas et al. (2006). De acuerdo a esta comparación el cerdo criollo tuvo aproximadamente un 10 unidades porcentuales menos de C18:1 n-9 (ácido oleico), que es abundante en la bellota que ingieren los cerdos ibéricos de montanera (Cava et al., 1997; Ruiz et al., 1998), 4 unidades porcentuales más de C18:2 n-6 y el doble o el triple de C18:3 n-3. Por lo tanto, el perfil de ácidos grasos de uno y otro cerdo presentó diferencias y estas diferencias se podrían asociar principalmente al tipo alimentación.

222 Discusión ______

Respecto a las sumatorias de los ácidos grasos de los cerdos criollos de traspatio de Tumbes (Tabla III.1.8.), la fracción mayoritaria fue la de los AGMI con 44 ± 8%, seguido de los AGS con 38 ± 1 y en tercer lugar los AGPI con 17 ± 1. El porcentaje de AGS observado en la grasa de cerdo criollo de Perú se encuentra próximo al valor medio dentro del amplio rango de valores obtenido de la bibliografía consultada (referencias citadas anteriormente). Entre los factores que podrían influir sobre la concentración de AGS de la grasa subcutánea de los cerdos criollos de Tumbes, además de la alimentación, se podrían considerar:

i) La escasez de grasa en la dieta podría ser un factor que propiciara un aumento en el % de AGS, ya que cantidades de grasa en la dieta inferiores a 4% están relacionadas con un mayor contenido de AGS, lo que es debido a que la mayor parte de los ácidos grasos producidos lo son por síntesis endógena (Scott et al., 1981).

ii) La edad es también un factor importante que influye favorablemente en el contenido en AGS (Scott et al., 1981). Estos autores señalan que en animales jóvenes la composición de la grasa del alimento influye más que a mayor edad, cuando tendrá más protagonismo la síntesis endógena. Sin embargo, en el presente estudio, en el que se ha analizado la grasa de animales mayores de 6 meses, no se ha encontrado correlación significativa entre la edad y el contenido en AGS.

Los porcentajes de AGMI de la grasa de los cerdos criollos de Tumbes fueron relativamente bajos, aunque dentro de los rangos anteriormente mencionados, mientras que, por el contrario, el porcentaje de AGPI fue relativamente alto. A modo de ejemplo, por considerar otro cerdo criollo, esto se observa comparando con los resultados de Delgado et al. (2002a) obtenidos en la grasa subcutánea del cerdo Pelón Mexicano, de aproximadamente 100 kg de peso: AGMI (48,0 ± 0,29%), AGS (37,52 ± 0,33%) y AGPI (9,56 ± 0,32%).

Desde el punto de vista nutricional, el valor del cociente poliinsaturados/saturados en la grasa subcutánea de los cerdos criollos de traspatio de Tumbes fue de 0,5, por lo que está muy cerca del 0,45 recomendado. El cociente omega 6 / omega 3 (n-6 / n-3) fue de 7, que es un valor cercano a 4 y menor de 10, siendo 4 o 10, dependiendo de la fuente consultada, los límites máximos

223 Discusión ______

recomendados para la grasa de la dieta (Williams, 2000). Estos valores se verían modificados, posiblemente favorablemente, al considerar la grasa intramuscular o la grasa de la carne, más rica en AGPI.

Los ácidos grasos además de ser nutricionalmente importantes, influyen sobre la calidad sensorial de la grasa y de la carne. La concentración de los ácidos C18:0 y C18:2 es particularmente importante para la consistencia de la grasa (Wood et al. (2003). Cuando el C18:2 está en niveles superiores a 15% en la grasa del tocino, este adquiere una apariencia aceitosa, pudiendo no resultar agradable al consumidor (Wood, 1984). Así, podríamos pensar en una consistencia blanda y una apariencia aceitosa en la grasa de bastantes de los cerdos criollos de Tumbes, debido a su alto contenido en C18:2 (el 13% de las muestras superaron el nivel indicado de C18:2).

También sobre el C18:2, Wood et al (2003) señalan que cuando la cantidad es elevada los compuestos de la oxidación por el calor generados a partir de ese ácido graso durante el cocinado son muy abundantes, pero que su repercusión sobre el flavor no es muy acusada. Mayor efecto negativo sobre el flavor se le ha atribuido al C18:3, estableciéndose un límite en la carne del 3% sobre el total de ácidos grasos, por encima del cual este ácido graso repercute negativamente sobre el flavor (Wood et al., 2003). En la grasa del cerdo de Tumbes hubo un 2% aproximadamente de este ácido graso; no obstante, esta cantidad sería mayor en el músculo, más rico en AGPI por su mayor contenido en membranas.

En relación al ácido oleico, que estuvo relativamente en baja cantidad en el cerdo criollo de traspatio de Tumbes, cabe señalar que se podría entender que su concentración podría ser considerada como no positiva. La alta concentración de C18:1 n-9 en la carne de cerdos ibéricos criados en régimen extensivo parece ser responsable de una mejora en la calidad sensorial de los productos cárnicos, ya que estos han mostrado un alto contenido de aldehídos derivados de C18:1 n9 (García et al., 1991; Antequera et al., 1992), que confieren a los productos un sabor agradable (Persson y Von Sydow, 1973; Specht y Baltes, 1994). En el cerdo Ibérico el acido oleico también es responsable de la fluidez de la grasa (Flores et al., 1988).

En cualquier caso, para explicar el perfil de ácidos grasos obtenido en el cerdo criollo de traspatio de Tumbes y compararlo con los perfiles obtenidos de la

224 Discusión ______

grasa de otros tipos de cerdo, disponibles en la bibliografía, se debe considerar que el perfil de los diferentes estudios varió ampliamente según el experimento que se considere. Como se ha señalado en la introducción, el contenido en ácidos grasos de la grasa de los cerdos depende de factores inherentes, como son el tipo genético, el sexo, el peso y edad, el grado de engrasamiento, y de factores externos, como el sistema de producción, donde la composición de alimento consumido juega un rol determinante.

En relación al estado de engrasamiento se ha obtenido que el % en AGPI estuvo correlacionado significativa y negativamente con el engrasamiento, mientras que los AGMI lo estuvieron positivamente. En la grasa de la carne magra, cuanto más grasa intramuscular haya menor es el contenido de AGPI pues menor es la importancia de los lípidos de membranas, ricas en fosfolípidos y por lo tanto en AGPI (Wood et al., 2003). En grasa subcutánea, podría ocurrir algo paralelo, aunque se necesitaría estudiar las relaciones entre concentración de membranas celulares, cantidad de grasa y AGPI.

En diversos estudios se ha detectado el efecto que puede ejercer la composición lipídica de la ración sobre los perfiles de ácidos grasos de los diferentes depósitos grasos (Larick et al., 1992; Morales et al., 2002). El efecto de la grasa de la dieta es más acusado en los AGMI y, especialmente, en los AGPI que en los AGS, más relacionados, estos últimos, con la síntesis de novo. En el estudio de Nürnberg et al. (1998) se encontró que suplementando la dieta con torta de semilla de colza, rica en AGPI, hasta un 30% del total de la dieta, los AGPI de la grasa subcutánea de los cerdos llegaban a incrementarse en un 10% con respecto a los cerdos control, no suplementados con ese alimento.

Los cerdos de la zona de Tumbes son animales alimentados con dietas diversas. Uno de los componentes principales de su alimentación es la ‘lavaza’, que es una combinación de restos de comida de casa, cáscara de plátano y papa, y vegetales, que se hierve. Alguno de los productores de traspatio suplementa a la lavaza con una ración a base de maíz, polvillo de arroz y forraje. Además los cerdos consumen el pasto natural de la zona y algunos frutos de árboles que caen al suero, como por ejemplo el de los algarrobos, insectos presentes en el suelo, y en muchos casos heces de otros animales e incluso humanas. Su dieta es compleja y no se ha

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valorado el perfil lipídico de la misma lo que dificulta la presente discusión – en general la dieta que reciben de los productores es hipocalórica e insuficiente, los productores dedican una nula o mínima inversión en la producción de los cerdos de traspatio; en el argot local, a los cerdos que buscan parte de la comida en el campo se los conoce como ‘patrulleros’.

Cabe comentar que el contenido en el ácido graso C18:3 n-3 (Tabla III.1.8.) fue relativamente abundante en la grasa del cerdo criollo de Tumbes comparado con los resultados de otros estudios sobre perfil lipídico en grasa subcutánea de cerdo. Este ácido graso podría proceder en gran parte de la hierba y forraje de la dieta. Esta suposición se puede sustentar con los resultados del trabajo de Rey et al. (2006) en el que se observó que la ingesta de hierba por cerdos ibéricos generó un incremento significativo del contenido en C18:3 n-3 en su grasa subcutánea. Los animales que se crían al aire libre tienen la oportunidad de ingerir muy diversos tipos de alimentos de forma poco controlada y en el caso de consumir elevada cantidad de hierba y forrajes los niveles de AGPI de la familia n-3 serían elevados (Edwards, 2005). En este mismo sentido, en el estudio de Pugliese et al. (2004b) se ha observado que, comparando los cerdos criados en pastoreo respecto a los criados en granja, la grasa subcutánea de los primeros contuvo menos porcentaje de AGS y más de los AGMI y AGPI.

También, respecto a ese ácido graso (C18:3 n-3), es notoria la gran desviación estándar obtenida, que supera a la media encontrada para este ácido graso. Esta gran dispersión se debe a que unas pocas muestras (4) presentaron cantidades inusitadamente elevadas, superiores al 6%. Se da además la circunstancia de que estas muestras con alto contenido en C18:3 n-3 presentaron un bajo contenido en C18:1 n-9 (<30%) y que tres de cuatro estas muestras pertenecían a animales con alto contenido en humedad de la grasa subcutánea, que se podrían considerar como caquécticos. Esta circunstancia se puede explicar de una forma tentativa, en primer lugar, por la alimentación y, también, podría deberse a una alteración metabólica de los animales implicados.

Por otra parte, también observando la tabla III.1.8., es remarcable la cantidad relativamente elevada de ácidos grasos de cadena ramificada (AGCR), típicos de la grasa de rumiantes, en la grasa subcutánea del cerdo criollo de traspatio de Tumbes

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(esta cantidad llega en promedio al 0,5% y en algunos animales supera el 1%). En la bibliografía, no se ha encontrado ningún trabajo que cuantifique este tipo de ácidos grasos en carne y grasa de cerdo, probablemente debido a que los AGCR están presentes en cantidades muy bajas, casi nulas. El origen de AGCR en la grasa de rumiantes se debe a la formación de los mismos en el rumen, procedentes del metabolismo bacteriano que allí tiene lugar. La presencia de AGCR en los cerdos es en principio difícil de explicar. Una posible vía de incorporación de estos ácidos grasos en la dieta de los cerdos podría ser la ingesta de heces. Las heces al ser ricas en microorganismos presumiblemente tendrán cantidades suficientemente elevadas de AGCR como para hacer que los niveles de estos ácidos grasos en los cerdos sean detectables, alcanzando valores cercanos a la mitad de lo que se observa en rumiantes (Nürnberg et al., 1998). También podría deberse a la presencia de grasa de pescado en la lavaza, ya que los AGCR son relativamente abundantes también en grasa de pescado, procediendo, en la cadena alimentaria, de los sedimentos marinos.

Se ha determinado la concentración de tocoferoles en la carne de cerdo criollo de traspatio de Tumbes. Esta cantidad podría ser elevada debido a la ingesta de estos animales de forraje y hierba, rico en tocoferoles, pero por otra parte podría ser baja debido a la escasa ingesta de alimentos. La grasa de los cerdos del presente estudio contuvo cantidades semejantes de alfa- y de gamma-tocoferol y cantidades menores de delta-tocoferol, con un contenido medio total de tocoferoles de aproximadamente 1600 µg 100 g-1 de grasa.

Los estudios realizados con cerdos criados mediante los sistemas intensivos convencionales en el mundo occidental encuentran principalmente alfa-tocoferol (Högberg et al., 2004; Rey et al., 2006). Sin embargo, en estudios realizados con cerdos en pastoreo, siendo la hierba un elemento importante de su alimentación, se han encontrado cantidades importantes tanto de alfa- como de gamma-tocoferol (aproximadamente la mitad de este con respecto al otro). Este resultado está en concordancia con lo obtenido en el cerdo criollo de traspatio de Tumbes, lo que sugiere que la hierba y forrajes son parte importante de su dieta – en la mayoría de las muestras de grasa subcutánea se detectaron cantidades de gamma-tocoferol en grasa superiores a 500 µg 100 g-1 y lo que es más significativo, el promedio del

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cociente gamma- entre alfa-tocoferol fue de 1,6 (el más alto encontrado en la bibliografía consultada).

La cantidad de tocoferoles totales varía entre los estudios consultados. La mayoría de trabajos analizan el contenido en tocoferoles en músculo, obteniendo valores entre 20 a 200 µg 100 g-1 siempre que no haya suplementación de tocoferoles en la dieta de los animales antes del sacrificio (Högberg et al., 2004; Jensen et al., 1988).

La cantidad de tocoferoles en grasa subcutánea de cerdo también ha sido determinada en algunos estudios (Gebert et al., 2006; Rey et al., 2006). Los resultados de estos estudios, que también determinaron tocoferoles en músculo L dorsi, indican que la cantidad total de tocoferoles viene a ser similar en grasa subcutánea y en músculo L. dorsi cuando es expresada sobre materia seca. Así mismo, fue similar la relación entre cada uno de los tocoferoles detectados en ambas localizaciones. Haciendo un cálculo estimativo de la cantidad de tocoferoles que tendría el músculo de cerdo criollo de Tumbes, según lo anteriormente comentado, y considerando un contenido de materia seca de la grasa del 15% y de la carne del 70% se obtiene la cifra de 540 µg de tocoferol por 100 g-1 de músculo.

En los estudios de Gebert et al., 2006 y Rey et al., 2006 se encontraron niveles de tocoferoles en grasa subcutánea de cerdos alimentados con dietas formuladas no suplementadas con tocoferol en sistemas intensivos de 300 y de algo menos de 1000 µg 100 g-1, respectivamente. Además, de acuerdo con Rey et al. (2006), la cantidad de tocoferoles en grasa subcutánea fue mayor – se obtuvieron entre 1200-1500 µg 100 g-1 – en animales criados en pastoreo que en animales alimentados en sistema intensivo. En el presente estudio, a pesar de la deficiente alimentación de los cerdos, los contenidos en tocoferoles en grasa subcutánea, y presumiblemente también en músculo, fueron claramente superiores a los contenidos de cerdos alimentados en sistemas intensivos con dietas formuladas no suplementadas con tocoferoles. Incluso, los valores del presente estudio fueron mayores que los valores encontrados por Rey et al. (2006) en grasa de cerdos ibéricos en pastoreo. No obstante, la dispersión de las muestras fue grande, hubo animales con un contenido en tocoferoles no detectable (en dos muestras no se detecto gamma-tocoferol).

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La suplementación de las dietas de los cerdos con tocoferoles (vitamina E) por encima de sus necesidades nutritivas es una práctica común en la producción porcina industrializada. Niveles más elevados de vitamina E en la carne, respecto a los de la carne de cerdos alimentados con dietas no suplementadas, protegen a la carne frente a la oxidación lipídica, mejoran la estabilidad del color y reducen las pérdidas de líquidos durante el almacenamiento (Rosenvold y Andersen, 2003). Con el hecho de conseguir 300-400 µg 100 g-1 de tocoferoles en el músculo, ya se observan los efectos señalados, con respecto a cantidades inferiores.

En relación al retinol, poco se ha encontrado en la bibliografía. La cantidad encontrada en grasa subcutánea de los cerdos criollos de traspatio de Tumbes (70 µg 100 g-1) fue menor a la encontrada por Högber et al. (2002) en grasa intramuscular de cerdos alimentados en confinamiento o al aire libre (160-170 µg 100 g-1) con sendas dietas que contenían 7 y 8 µg de retinol por g de alimento, respectivamente.

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IV.2. APRECIACIÓN Y ACEPTACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO

La discusión de este experimento se basa en comentarios surgidos de la reflexión tras el análisis de los datos de las encuestas a los productores o consumidores reales o potenciales de las villas (medio rural) de Tumbes, donde es frecuente la cría de los cerdos estudiados en este trabajo. Esas encuestas se han elaborado con objeto de plasmar un contexto en el que se enmarquen los resultados de los análisis experimentales realizados. No se pretende hacer una discusión de la situación socio-cultural, socio-económica o de posibilidad de mercado, sino sólo crear un marco obtenido a partir de las personas implicadas en la producción de los cerdos y el consumo de los productos cárnicos.

IV.2.1. Encuesta sobre la apreciación que tienen los productores de cerdos de los productos cárnicos elaborados con carne de cerdo

De los resultados de la encuesta realizada sobre las características de producción de cerdo de traspatio y la opinión de los productores ante la elaboración de productos cárnicos, en primer lugar, hay que comentar que la crianza de cerdo es una actividad agraria muy implantada en las familias del medio rural en Tumbes. El número de cerdos promedio de cerdos por unidad familiar es muy bajo (menos de 8), aunque la dispersión de este dato fue elevada, y casi todas las familias productoras vendían los cerdos en vivo, principalmente a intermediarios que se los compran con un peso mínimo que ronda los 12 kg. Además, fue frecuente la venta de carne fresca, principalmente a los vecinos. La elaboración de productos cárnicos fue secundaria frente a la venta en vivo y frente al autoconsumo y venta de carne fresca. Aunque más de la mitad de productores elaboraban uno o más productos cárnicos, su elaboración normalmente era esporádica y para autoconsumo (casi nunca cubren sus necesidades familiares), venta a vecinos o venta directa en días de mercado y en ferias. Al a preguntar la opinión de los encuestados sobre su disposición para elaborar productos cárnicos como forma de ahorrar o ingresar más dinero en su unidad familiar, hubo una respuesta positiva bastante generalizada para ello, pero quedó claro que hay impedimentos que no lo permiten: falta de tiempo, falta de

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recursos materiales y/o de conocimientos. Para entender estos impedimentos, hay que tener en cuenta los enormes limitantes tecnológicos ya que, por ejemplo, el picado de la carne y, si procede, el embutido se realizan en muchos casos a mano, sin más equipo que un cuchillo y a veces un embudo. También, hay que pensar que en muchos casos los pobladores no tienen acceso, por falta de mercado, a los insumos necesarios de elaboración, como tripas (diferentes a las obtenidas del animal sacrificado), sal de grano grueso o material fungible de uso asociado los eventuales equipos de trabajo. Finalmente, se ha de considerar que la disponibilidad de dinero por la mayor parte de los habitantes es muy escasa y probablemente irregular en el tiempo, por lo que no hay medios económicos como para comprar materia prima, construir, adquirir o rentar un local y, en general, formar una empresa. A este respecto se podría pensar en los microcréditos para las familias interesadas. Los productores de cerdo conocen los productos típicos de la zona: salchicha, cecina y rellena, pero desconocen otros productos que tienen importancia en poblaciones más grandes del país, lo implica un aislamiento de la zona respecto a un mercado de ámbito nacional. Finalmente, cabe señalar que los elaboradores de productos cárnicos parecen conocer de forma empírica que el uso de sal, de ácidos (limón y vinagre), el secado al sol, el frío, la fritura y conservación posterior en el propio aceite, son medios de alargar la vida útil de sus productos de por sí perecederos (a lo más una semana de duración) en un clima caliente a lo largo del año. Esos métodos deberían de ser optimizados estandarizados y se debería comprobar y medir el efecto sobre la conservación y sobre la inocuidad de los productos, con el fin de obtener procesos apropiados de conservación.

IV.2.2. Encuesta sobre aceptación de los productos cárnicos elaborados con carne de cerdo por los consumidores del medio rural la región

Es de destacar, en primer lugar, que muchas familias (el 30%) no consumen habitualmente ni carne de cerdo ni sus productos derivados, bien sea por motivos religiosos, como por falta de dinero para su compra o, bien, por que no les atrae como consumidores, prefiriendo otros alimentos en su lugar.

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En segundo lugar, que, tal vez por cuestiones económicas (aunque los consumidores no lo reconocen así), solo aproximadamente la mitad de familias consumen productos cárnicos, y, de las familias que consumen, la frecuencia de consumo es muy baja – la mayor parte de las familias consumen carne de cerdo o productos cárnicos de cerdo menos de una vez por semana – comparada con la habitual en los países del Norte o industrializados. Además, este consumo presenta variaciones importantes a lo largo del año, variaciones asociadas entre otras cosas a fiestas. Los productos más consumidos, son lógicamente los más conocidos y mencionados anteriormente: la salchicha, la cecina y la rellena. Las mayores fuentes de abastecimiento para la carne de cerdo, cecina, salchicha y rellena, lo constituyen la propia familia, los vecinos y los familiares, mientras que en menor cantidad las familias compran en mercados locales o de otras villas. Este hecho da una idea de la importancia del autoabastecimiento local, a nivel familiar o vecinal. La preferencia de los consumidores, según se desprende de la encuesta, fue mayor por la carne fresca que por los productos elaborados, especialmente cuando esos productos son comprados en el mercado (no hay una buena opinión sobre la calidad de los productos en el mercado). De acuerdo a los consumidores, los aspectos más negativos de los productos cárnicos que potencialmente pueden consumir son el sabor desagradable, la falta de variedad, el que pueden causar enfermedad (ya que hay una alta incidencia de cisticercosis en la zona). En nuestra opinión, los productos cárnicos serían adecuados y se les daría mayor importancia si se pudiera mejorar su calidad y su tiempo de conservación. Este último punto, parece especialmente importante, ya que permitiría tener una reserva de proteína animal a nivel familiar o vecinal, de forma semejante al fenómeno de las matanzas familiares en el medio rural español.

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IV.3. CARACTERIZACIÓN Y ESTUDIO DE LA EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD DURANTE EL SECADO Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TÍPICOS ELABORADOS EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES – PERÚ (SALCHICHA, CECINA Y RELLENA)

IV.3.1. Salchicha

Sobre la forma de elaboración de la salchicha en el medio rural de Tumbes, se puede decir que se sigue un procedimiento típico de elaboración de un embutido fresco a nivel artesanal, eso sí sin apenas tecnología, que recuerda, con sus diferencias peculiares en ingredientes principalmente, al proceso de elaboración artesanal del chorizo en España. Algunas de las deficiencias o limitaciones más destacables sobre el proceso descrito por los propios productores son: i) el error, podríamos decir higiénico- sanitario, de utilizar detergente por algunos elaboradores a la hora de limpiar las tripas, ii) la escasa tecnología que implica picar la carne a mano, con cuchillos, o embutir a mano, iii) la falta de continuidad de la cadena de frío durante la conservación del producto, que es un preparado cárnico fresco. Como tal, debería, de acuerdo al enfoque occidental (legislación europea), conservarse continuamente en frío después de su oreo. En su lugar, cuando se dispone de frigorífico o cámara cerrada con hielo, el frío se usa intermitentemente – por las noches se refrigera el producto, mientras que por el día se seca. No obstante, lo que se quiere es vender o consumir el producto lo antes posible, es decir, la conservación solo tiene lugar cuando el producto no se vende o, en el caso de autoconsumo, cuando hay que dejar parte del producto para comer otros días. Esto no quiere decir que la idea de poder conservar el producto durante más tiempo en buenas condiciones no pueda ser atractiva. Los resultados de la encuesta sobre elaboración de salchicha se expusieron en un curso de formación realizado en septiembre de 2007 dirigido a unas 40 mujeres de la región de Tumbes. Conjuntamente, entre formadores y participantes, se estableció el procedimiento estandarizado de elaboración de la salchicha que se describe a continuación. El producto elaborado según este procedimiento fue degustado, generando opiniones favorables. Esta información recoge las cantidades

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de los ingredientes utilizados – valores no obtenidos a través de la encuesta a los elaboradores.

Procedimiento estandarizado de la salchicha tumbesina (obtenido en un curso de formación a partir de la discusión entre los docentes y las mujeres participantes)

Punto 1. Preparar las tripas. a) Lavar y limpiar las tripas b) Si la tripa es conservada en sal, desalar lavando 3 o 4 veces con agua.

Punto 2. Mezclar 3 partes de carne con 1 parte de grasa y picar o moler todo junto. Se recomienda utilizar carne de espalda, de falda y de cuello; y la grasa que está debajo del pellejo, especialmente que está en el dorso o espinazo del chancho.

Punto 3. Pesar y preparar los siguientes ingredientes: Ingrediente por cada kilo de carne molida o picada Cantidad pesada Cantidad aproximada Sal 20 gramos 1 cucharada y media Pimienta 2 gramos 4 puntas de cuchara Ajo 5 gramos 2.5 dientes de ajo Comino 0.5 gramos 1 punta de cuchara Ajinomoto (glutamato monosódico) 0.5 g Máximo dos pizcas Limón 10 ml Jugo de 4 limones Aceite con achiote (2 partes de aceite por 1 de achiote) 10 ml 1.5 cucharadas Ají panca seco sin pepas, hervido en agua y licuado 10 gramos 2 a 3 piezas

Punto 4. Refreir el achiote con el aceite. Punto 5. Mezclar la carne con la sal, la pimienta, el ajo, el comino, el ajinomoto y el limón Punto 6. Agregar el licuado de ají panca y mezclar. Punto 7. Agregar el refrito de aceite coloreado con el achiote, sin echar las pepas del achiote (colar) y mezclar. La cantidad de aceite será la necesaria para obtener un buen color. Punto 8. Embutir la mezcla en la tripa delgada de chancho con la máxima presión posible dentro de la tripa sin que reviente y sin dejar aire o espacios dentro. Punto 9. Se puede picar la tripa con alfiler para eliminar el aire que pueda quedar bajo la tripa. Amarrar uno de los extremos con pita. Si la tripa está blanda o flácida apretar o presionar para juntar la carne para dar más consistencia. Amarrar el otro extremo. Punto 10. Colgar el embutido en varas o cordeles sin que se toque uno a otro hasta el día siguiente. Evitar que se moje y que lleguen las moscas (se puede embadurnar con aceite vegetal). El lugar ha de tener ventilación.

Nota: Se recomienda guardar el producto en la refrigeradora como máximo 15 días. De lo contrario se ha de consumir antes de 3 días.

En relación a la composición proximal de la salchicha de Tumbes, de su comparación con la observada en otros estudios o textos legales sobre embutidos frescos de Perú, similares a la salchicha de Tumbes, cabe decir que dicha composición proximal fue muy similar a la mostrada por Collazos et al. (1996) para muestras de chorizo, en general, obtenidas del mercado peruano. Por otra parte, la salchicha de Tumbes contuvo mayores porcentajes de humedad y proteína y menores grasa que la salchicha de Huacho (INDECOPI,1980; Collazos, 1996; NTP 201.012. 1999). La salchicha de Huacho de mejor calidad ha

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de tener un mínimo del 9% de proteína y la salchicha de Tumbes tuvo un valor promedio del 17% y la de menor contenido proteico superó el 11% de proteína. Los términos de salchicha y chorizo parecen no estar basados en la composición de los embutidos correspondientes. Esta diferenciación lingüística tal vez se deba más a costumbres locales. Comparando la salchicha de Tumbes con otros embutidos, pertenecientes a este tipo de embutidos, de Latinoamérica, el contenido de grasa (23,7) fue relativamente bajo comparado con los chorizos frescos mexicanos obtenidos en el mercado minorista de la ciudad de Tulancingo (34,80 ± 9,78) por González Tenorio (2007). Sin embargo, tanto el contenido en grasa, como el resto de la composición proximal, fue similar al de otro tipo de chorizos frescos mexicanos, en este caso, de la región de la Huasteca (Austria et al., 2006). En cualquier caso, la cantidad de grasa de la salchicha de Tumbes seguramente que estuvo limitada por el hecho de que las canales de los cerdos utilizados presentaron un bajo estado de engrasamiento corporal. La variabilidad o dispersión de los resultados obtenidos en la composición proximal de la salchicha de Tumbes fue elevada, los valores mínimos y máximos de humedad y los de grasa se distanciaron en 20 unidades porcentuales, aproximadamente. Esta variabilidad se explicaría por un distinto grado de secado o deshidratación de los chorizos en el momento de su comercialización, así como por diferencias en los porcentajes de grasa-carne utilizados en la formulación – una mayor proporción de grasa en la masa inicial implica un menor contenido en humedad debido a que el contenido en humedad de la grasa es muy bajo en comparación con el de la carne. El porcentaje en grasa sobre materia seca, cuyo valor medio en la salchicha de Tumbes fue del 44%, da una idea de la cantidad de grasa utilizada en la formulación. Este parámetro presentó una diferencia entre valor mínimo y máximo, aún mayor a la referida para grasa sobre peso fresco: 30%. González-Tenorio (2007), en los chorizos mexicanos anteriormente mencionados, encontró una dispersión similar a la descrita para la salchicha de Tumbes en los parámetros de la composición proximal. Tal variación da una idea de falta de uniformidad en la materia prima utilizada y, por lo tanto, en la calidad de este tipo de embutidos.

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La concentración de proteína sobre materia fresca varió entre el 11 y el 23 %. Pese a que la salchicha sufrió una deshidratación, en 10 muestras de las 11 analizadas, el porcentaje proteico fue inferior al esperado en la carne magra (en torno al 20%). Este hecho se debe a la presencia de grasa en la mezcla del embutido. Por otra parte, la relación ‘humedad/proteína’, que representa el grado de secado del embutido, tuvo un valor promedio de 3,1, con valores mínimos y máximos de 2,1 y 4,3. En 3 de las muestras analizadas esta relación fue similar o, incluso, superior o al valor de 3,4-3,7 esperado para la carne de cerdo (USDA, 2006), de lo que se deduce que esas muestras apreciablemente no sufrieron deshidratación (o, incluso, que en alguna de ellas hubo adición de agua a la masa). Mientras tanto, en las otras 8 muestras (la mayoría de las salchichas) se deduce que hubo una deshidratación más o menos intensa antes de su venta. Una de las salchichas de Tumbes presentó una relación de humedad proteína inferior a 2,3, límite al cual se considera un embutido en la categoría de embutidos secos de acuerdo a Adams (1986). Las otras 7 muestras se considerarían dentro de la categoría de embutidos semisecos según dicha clasificación. La cantidad de fósforo en el presente estudio fue determinada con el fin de inferir acerca de la posible adición de polifosfatos a la mezcla de la salchicha. La cantidad media de fósforo en la salchicha expresada como g de P2O5 por 100 g de proteína fue de 2,5 y todas las muestras, excepto una, presentaron valores entre 2 a

2,5 g de P2O5 por 100 g de proteína – la muestra discordante presentó un valor de 4. Teniendo en cuenta que el contenido en fosfatos de la carne de cerdo (que se sitúa entre 2 y 2,5 g de P2O5 por 100 g de proteína; USDA, 2006) fue prácticamente el mismo que el observado en casi la totalidad de salchichas analizadas en el presente trabajo, se puede llegar a la conclusión de que la adición de polifosfatos no es una práctica común en el proceso de elaboración de la salchicha de Tumbes. Finalmente, el porcentaje de cenizas mostró valores medios del 3,2%, siendo valores normales para la carne fresca del orden del 1%. Las diferencias entre la salchicha de Tumbes y carne fresca se deben, sin duda, a la adición de sal y especias y a la eventual deshidratación. En este sentido, el contenido medio en sal de la salchicha representó un 1,7%, valor que se considera normal para un preparado cárnico embutido tipo chorizo fresco. Los contenidos en cenizas y en sal sobre materia fresca y seca, al igual que lo que ocurre con grasa y proteína,

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presentaron una elevada variabilidad (rango de cenizas sobre materias seca 4,4 a 9,7% y rango de sal sobre materias seca de 1,5 a 5,4%, respectivamente). Esta dispersión presumiblemente se justifica por la utilización de cantidades de sal diferentes por los distintos elaboradores, lo que supone una variación importante en las características de calidad de las salchichas muestreadas. Por otra parte, la sal, como se sabe, es un factor de estabilidad microbiológica de los embutidos (Leistner, 1995), pero también influye en el sabor, calidad nutritiva, etc. La cantidad de colágeno en la salchicha de Tumbes fue de 0,6% sobre materia fresca, lo que equivale aproximadamente a 1,2% sobre materia seca. Esa cantidad fue superior al límite fijado en la norma de calidad española (Presidencia del Gobierno, BOE n. 70 de 21/3/1980; Orden de 7 de febrero de 1980 por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior) para el chorizo crudo curado extra (0,6% de colágeno sobre materia seca), incluso mayor que para el chorizo categoría tercera (0,9%). Esta circunstancia implica que la cantidad de colágeno en la salchicha de tumbes fue elevada. En general, las salchichas analizados presentaron un valor de pH ligeramente inferior al obtenido para la carne de cerdo criollo (unas 0,1-0,2 unidades menos, la carne de cerdo presentó valores de 5,7-5,8). La variabilidad en este parámetro fue importante ya que el valor del pH más elevado fue de 6,3 y el mínimo de 4,9, aunque la mayor parte de las salchichas presentaron valores entre 5,3 y 5,6. La causa principal de que varias muestras mostraran altos valores de pH podría ser el alto pH de la carne utilizada (por ejemplo carnes DFD). Por el contrario, las causas de que varias muestras tuviesen bajos valores de pH serían, bien la acidificación de la masa mediante la adición de limón, vinagre o algún otro ingrediente antes del embutido, o bien la formación de ácido láctico en la salchicha embutida mediante la fermentación espontánea durante el oreo y/o la conservación; o; también pudieron tener lugar ambos fenómenos a la vez. Dada la elevada temperatura de la región (temperaturas entorno a 30 ºC) sería de esperar que, cuando se dejan colgados los embutidos a temperatura ambiente y si hubiese una cantidad suficiente de azúcares, se produciría un fermentación láctica espontánea de los azúcares presentes en el embutido a las pocas horas de su elaboración. Esta fermentación, de acuerdo a la cantidad de

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ácido láctico presente en las muestras de salchicha de Tumbes y el pH alcanzado, no parece haber tenido lugar, a excepción de en unas pocas muestras. Exceptuando carnes DFD y PSE, la carne magra de cerdo tiene una cantidad promedio de ácido láctico entre 0,6 y 0,8 g por 100 g (Simek et al., 2003), considerando que la cantidad de carne magra de la salchicha estuvo entorno al 80% de la masa total, la carne aportaría aproximadamente a la salchicha entre 0,4 y 0,6 g por 100 g de salchicha (solo 3 muestras superaron esa cantidad). A este respecto, para explicar la ausencia o débil fermentación láctica hay que tener en cuenta dos hechos: i) que los embutidos comúnmente son guardados en frío por las noches (práctica habitual entre los elaboradores) o ii) que la masa tenga una escasa cantidad de azúcares fermentables (lo que es normal sino se agrega una fuente de azúcares a la misma). De acuerdo a Lücke (1998), el contenido en glucosa de la carne de cerdo post mortem no es suficiente como para que se produzca una reducción apreciable en el pH de un embutido fermentado. Hace falta agregar a la masa una cantidad extra de azúcares, que normalmente está entorno 0,4 a 0,8 g de azúcar por 100 g de masa, para bajar el pH significativamente. Se calcula que aproximadamente un 0,1% de azúcar añadido es responsable de un descenso de 0,1 unidades de pH (Frey, 1985). En este sentido, los azúcares residuales presentes en la salchicha de Tumbes fueron aproximadamente unos 0,3 g por 100 g (Tabla III.3.2), siendo el azúcar dominante la glucosa. Esta cantidad, que es aproximadamente el doble a la cantidad de glucosa residual normal en la carne de cerdo (Lücke, 1998), considerada junto con la cantidad de ácido láctico y el pH de la salchicha de Tumbes, conducen a la conclusión de que la salchicha de Tumbes tiene una cantidad insuficiente de azúcares como para hacer que se forme suficiente ácido láctico que produzca un descenso de pH significativo, hasta valores de 5,3 o inferiores. Cuando los embutidos no secados o semisecos, como es el caso de la salchicha de Tumbes, son conservados a temperaturas superiores a 15 ºC, tanto el hecho de conseguir un pH de 5,3 en el embutido, como el tiempo que se tarda en alcanzar dicho pH, son puntos críticos para garantizar su inocuidad (Incze, 1992; Canadian Food Inspection Agency, 2007). Así pues, la salchicha de Tumbes conservada a más de 15 ºC presenta un riesgo para la salud debido principalmente a la producción de toxina estafilocócica.

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Otros embutidos similares, como muchos tipos chorizo español o mexicano, pueden tener una cantidad de azúcares suficiente como para conseguir que, en caso de ser fermentados, se alcance un descenso del pH en el embutido suficiente como para llegar al valor de 5,3. La materia prima que aporta los azúcares al embutido en esos casos además de la glucosa residual de la carne es el pimentón, en el chorizo español (Aguirrezábal et al., 1998), o el chile seco, en el chorizo mexicano (ambos obtenidos de frutos secos de Capsicum annuum), que se llegan a agregar en cantidades de superiores a 2-3 g por 100 g de masa de embutido (Comunicaciones personales, fabricantes de chorizo de León, fabricantes de chorizo mexicano, 2006). La adición de esas cantidades de 3 g/100 g de Capsicum annuum a la masa del embutido suponer más o menos la incorporación de 0,2-0,25 g de azúcar por 100 g (Aguirrezábal et al., 1998). La salchicha de Tumbes lleva menor cantidad de Capsicum annuum (ají panca seco) que los chorizos españoles o mexicanos – aproximadamente se usa 1 g por 100 g – por lo tanto el aporte de azúcares a la masa por este condimento es menor. Finalmente, cabe comentar que la falta de correlación entre pH y el láctico u otros ácidos orgánicos como el cítrico o el acético indica que el valor de pH de la salchicha de Tumbes depende de varios factores simultáneamente como son: el pH de la carne de partida y, en su caso, la cantidad de limón o vinagre añadido y/o el ácido láctico formado por fermentación láctica. Estas fuentes de variabilidad serían además la causa de la elevada dispersión observada en los valores de pH.

El valor mínimo de la aw de las muestras de salchicha de Tumbes analizadas fue de 0,95 y el máximo de 0,987. A pesar de la adición de sal y de la deshidratación que pueda tener lugar durante el oreo y conservación de la salchicha de Tumbes, el valor de aw fue alto (>0,95). Con este valor de aw, la salchicha no se puede considerar un producto de humedad intermedia (0,60-0,90; Leistner y Rodel, 1976).

Además, de acuerdo con su aw, la salchicha de Tumbes no es un embutido seco, sino que es semiseco o no desecado, dependiendo de la muestra considerada

(Lücke, 1998). Con estos valores de aw y dado que el pH no fue en ningún caso inferior a 4,6, la salchicha de Tumbes necesita refrigeración para su conservación. Si no se respeta la cadena de frío, el consumo de la salchicha de Tumbes representa un riesgo importante de producir enfermedad microbianaen el consumidor (Canadian Food Inspection Agency, 2007).

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Los parámetros de color CIELab en la masa de la salchicha de Tumbes fueron: L*, luminosidad, 44,8 ± 5,4; a*, rojo-verde, 23,1 ± 7,3; b*, amarillo-azul, 36,6 ± 9,6. El rango encontrado en la bibliografía para los parámetros CIELab del color interno de diversos chorizos (embutidos españoles con pimentón o mexicanos con chile) determinado con distintas cantidades y tipos de pimentón/chile y en distintas fases de elaboración fue de: L*, 30-50; a*, 16-26 y b*, 14-29 (Ansorena et al., 1997; Pagán et al., 2000; Gómez et al., 2001; González-Tenorio, 2007). Los parámetros de color medios L* y a* determinados la salchicha de Tumbes estuvieron dentro de los rangos (en la parte alta de los mismos) anteriormente mencionados para chorizos españoles y mexicanos. Respecto al parámetro b*, su valor fue superior al rango de la bibliografía. Esta discrepancia se puede atribuir a diferencias en los ingredientes utilizados para dar color, ya que el color de la salchicha de Tumbes depende no solo del Capsicum annuum (ají) añadido – como se vio anteriormente es utilizado en menor cantidad que en los embutidos españoles y mexicanos – sino también del achiote (Bixa orellana). Finalmente, los valores medios de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico SRATB (2,7 mg kg-1) estuvieron en el límite de la cantidad necesaria para la detección sensorial de rancidez en carne fresca (3 mg kg-1; Fernández et al., 1997). Probablemente en la salchicha haga falta una mayor concentración ya que el flavor de la misma es más intenso y complejo. En las muestras analizadas se observó una gran variación en los valores de SRATB, que seguramente viene dada por diferencias en el tiempo transcurrido desde la elaboración a la toma de muestras y por la composición, cantidad y estado de oxidación de las grasas empleadas como materia prima.

Cambios en la salchicha durante su conservación La salchicha de Tumbes fue conservada siguiendo el procedimiento más utilizado en la zona que, de acuerdo a los elaboradores, consistió en tener el embutido colgado a temperatura ambiente, a la sombra, expuesto a la vista por el día, para su eventual venta, y guardado en frío en bandejas por la tarde-noche hasta el día siguiente. Este procedimiento se repitió durante 3 días, tras los cuales la salchicha se conservó en frío, en bandejas, hasta el día 9. Mediante este procedimiento se produjo un descenso de humedad de 6 unidades porcentuales en

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los 3 primeros días de conservación que posteriormente, desde el día 3 al 9, se vio frenado (no hubo desecación apreciable en ese periodo). El comportamiento de la humedad se vio reflejado en los valores de la aw. Este moderado y particular secado de la salchicha se explicaría por la elevada humedad relativa del ambiente y, fundamentalmente por el procedimiento seguido, de secar solo unas horas al día y guardar el producto por la noche en bandejas en un frigorífico y permanentemente tras el tercer día de elaboración. La escasa pérdida de humedad puede ser valorada positivamente y deseada desde el punto de vista del rendimiento del producto, pero no desde un punto de vista de su estabilidad microbiana. El contenido en glucosa en la salchicha de Tumbes mostró una tendencia al descenso, que fue significativa entre el día 6 y el 9. La glucosa es un azúcar utilizado por numerosos grupos microbianos presentes en la carne y productos cárnicos

(Nychas et al., 1998). En las condiciones de la salchicha de Tumbes de alta aw (0,97), pH similar al de la carne, anaerobiosis relativa, por el bajo calibre del embutido, son varios los grupos microbianos que pueden crecer y utilizar la glucosa para su desarrollo (Buchanan, 1986; Borch et al., 1996). No obstante, la formación de ácido láctico en la salchicha sería un indicativo de una utilización importante de la glucosa existente en la masa del embutido por las BAL. Así pues, podríamos pensar que sí que ocurre una fermentación láctica de los azúcares en la salchicha después de varios días de la elaboración. No obstante, esta fermentación fue modesta debido a la escasa cantidad de azúcares en la masa inicial del embutido. Adicionalmente, la formación de ácido láctico se vio acompañada del aumento en ácido acético, que también es un metabolito producido por BAL, en este caso, heterofermentativas (Lücke, 1998). El tiempo de almacenamiento no mostró un cambio significativo en los parámetros del color de la salchicha de Tumbes, aunque hubo una tendencia a la disminución en los valores de L* y b*. Tampoco se vio incrementada la cantidad de SRATB. Así pues, el color y la grasa fueron bastante estables a la oxidación durante los 9 días de conservación. La principal y más temprana alteración de la salchicha de Tumbes tuvo lugar en la tripa (ocurrió mayoritariamente a partir del día 6). El escaso secado y, por lo tanto, la alta aw en superficie de la salchicha provocaría un crecimiento microbiano superficial que desencadena limosidad, coloraciones y olores anormales. Esta

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elevada aw se debería, por una parte, al sistema de conservación en bandejas durante la noche y, por otra parte, a la alta humedad ambiental. Respecto a la masa, en la mayoría de las muestras analizadas la masa se alteró el día 9 de conservación, presentando principalmente reblandecimiento y formación de malos olores. Estos defectos pueden ser generados por mecanismos proteolíticos endógenos y microbianos favorecidos por las condiciones de la masa siguientes: alta aw en la masa, pH intermedio (5,3-5,5) y la ausencia de continuidad en la cadena del frío (Frey, 1985). Los recuentos microbianos indican una alta contaminación microbiana en la superficie y la masa de la salchicha al día siguiente de su elaboración. En el caso de los recuentos en superficie, el elevado número de microorganismos probablemente se deba a unas unas malas prácticas de higiene y a unas condiciones de temperatura y humedad ambiental idóneas para el crecimiento microbiano. En el caso de los recuentos en la masa, dado que el principal grupo microbiano presente fue el de las BAL (encontradas en cantidades similares a los recunetos de FAMV), los altos recuentos en masa de la salchicha al día siguiente de su elaboración se deberían atribuir principalmente a una temprana proliferación de las BAL. En este sentido, el predominio de las BAL es lo que cabe esperar en un embutido elaborado con carne cruda expuesto a temperaturas de 30 ºC (Lücke, 1998). A pesar del considerable desarrollo de las BAL, el descenso de pH en la salchicha parece ser moderado (0,3 unidades en promedio), lo que se puede justificar, como se ha sugerido ya, por la baja concentración de azúcares en la masa de la salchicha. Por otra parte, los recuentos de micrococos en la masa fueron los esperados para embutidos fermentados, donde juegan un papel importante en el desarrollo del aroma debido a su actividad enzimática (Lücke, 1998). Sin embargo, los recuentos de mohos y levaduras y de enterobacterias fueron elevados, lo que indica una higiene deficiente en la elaboración. Los mohos y levaduras parecen crecer a lo largo de la conservación y seguramente serán en gran medida responsables de la alteración de la masa de la salchicha antes comentada (reblandecimiento y malos olores). Las enterobacterias parecen descender con el tiempo, hecho puesto también de manifiesto en embutidos fermentados, tanto de alta como de baja acidificación (Lücke, 1998), aunque este descenso en la salchicha de Tumbes

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resultó ser poco acusado. Los recuentos de enterobacterias son indicadores de la presencia de determinados patógenos entéricos.

IV.3.2. Cecina

En la elaboración de la cecina, igual que en la elaboración de salchicha, el procedimiento seguido fue el típico o normal de una carne adobada a la que, después de que se le somete a un corto tiempo de secado (varias horas). El secado puede llevarse acabo en diferentes localizaciones, según el caso; puede ser con la carne colgada encima del fuego de una cocina, en un lugar ventilado cerca de una ventana, en un patio a la sombra, etc. Las deficiencias o limitaciones tecnológicas más destacables sobre el proceso descrito por los productores son: i) la falta de categorización de la carne utilizada para la cecina: pieza o región anatómica, presencia o ausencia de grasa subcutánea o huesos, cortada de forma transversales o paralelos a las fibras musculares, etc., ii) la falta de equipo específico para colgar y secar la carne y, en su caso, locales adecuados para ello. Los resultados de la encuesta a los elaboradores se expusieron en un curso de formación realizado en septiembre de 2007 dirigido a unas 40 mujeres de la región de Tumbes. Entre formadores y participantes se estableció el procedimiento estandarizado que se describe a continuación. El producto elaborado según este procedimiento fue degustado, generando opiniones favorables. Esta información proporciona las cantidades de los ingredientes utilizados – valores que no fueron obtenidos a través de la encuesta a los elaboradores.

No se ha encontrado en Perú ninguna norma técnica o trabajo de investigación sobre la cecina, por lo que no se puede establecer una comparación con ningún estándar o estudio previo. Por otra parte, existen diversos tipos de cecina en el país, elaborados todos ellos con filetes de carne (carne cortada en forma de sábana) que son salados o adobados y secados, siendo los más característicos la cecina de vacuno, producto frecuentemente elaborado en la sierra, la cecina de cerdo adobada y secada a temperatura ambiente, producto frecuentemente elaborado en la región de Tumbes, y la cecina secada con aire caliente procedente de una hoguera, producto frecuentemente elaborado en la zona de selva (Comunicación personal; elaboradores de cecinas de Perú, 2005). En este último caso la mioglobina de la

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carne sufre desnaturalización térmica durante el secado, por lo que se deduce que la temperatura ha de llegar al menos a unos 50-55 ºC (Hague et al., 1994). La cecina de la selva después del secado se envuelve en hoja de plátano.

Procedimiento estandarizado de la cecina tumbesina (obtenido en un curso de formación a partir de la discusión entre los docentes y las mujeres participantes)

Para elaborar este producto se utilizará carne de lomo, pierna, de espalda o costilla

Punto 1. Separar el hueso de la carne, excepto en el caso de las costillas, que irán con hueso. Punto 2. Cecinar cortando la carne lo más fino posible, que quede como una sábana. Punto 3. Pesar y preparar los siguientes ingredientes: Ingrediente por cada kilo de carne Cantidad pesada Cantidad aproximada Sal 20 gramos 1 cucharada y media Pimienta 2 gramos 4 puntas de cuchara Ajo 4 gramos 2-3 dientes de ajo Comino 0.3 gramos 1 punta de cuchara Ajinomoto (glutamato) 0.5 g Máximo dos pizcas Limón 10 ml Jugo de 4 limones Aceite con achiote (2 partes de aceite por 1 de achiote) 10 ml 1.5 cucharadas

Punto 4. Refreir el achiote con el aceite. Punto 5. Mezclar la carne con la sal, la pimienta, el ajo, el comino, el ajinomoto y el jugo de limón. Punto 6. Agregar el refrito de aceite coloreado con el achiote, sin echar las pepas del achiote (colar) y mezclar hasta que quede todo bien embadurnado. La cantidad de aceite será la necesaria para obtener un buen color. Punto 7. Colgar la cecina en varas o cordel. Evitar las moscas y que se moje con la lluvia. El lugar ha de tener bastante ventilación. La cecina puede ser colgada encima de la cocina o fogón para ahumarla y secarla más rápidamente.

Nota: Se recomienda que al día siguiente se descuelgue la cecina de los cordeles y se conserve en la refrigeradora como máximo 15 días. De lo contrario se ha de consumir antes de 3 días.

El contenido medio en humedad de la cecina (53,4%), así como la relación humedad/proteína (2,8) y el valor de aw (0,97) pueden servir de indicadores del grado de secado de este producto cárnico. Comparando los dos primeros valores con los valores medios de la carne de cerdo: 68% de humedad, relación humedad/proteína de 3,4-3,7 (USDA, 2006), se puede intuir que el grado de secado fue significativo. También, a partir de esos datos se puede calcular, de forma estimativa, que hubo una pérdida media de peso (agua) en el secado del 15-30%, dependiendo de la composición inicial de la carne utilizada. No obstante, Los rangos de humedad (27-68%) y de relación humedad/proteína (1-4) encontrados en la cecina fueron amplios, lo que indica la presencia en el mercado de cecinas con distintos grados de secado y, por lo tanto, una falta de homogeneidad entre

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elaboradores en cuanto al tiempo de secado o, lo que viene a ser semejante, en cuanto al tiempo transcurrido entre la elaboración y la venta.

El valor de aw mínimo de la cecina fue de 0,95 por lo que la cecina no se puede considerar como un producto de humedad intermedia – se consideran como tales aquellos con aw entre 0,60 y 0,90 (Leistner y Rodel, 1976). En México, Reyes- Cano et al. (1994) describieron la cecina de vacuno mexicana. Éste ha sido el único producto similar (carne salada y secada con humedad entorno al 60%), a la cecina de cerdo de Tumbes que se ha encontrado descrito en la bibliografía – aunque la cecina de México se hace con carne de vacuno y mayor cantidad de sal. El alto contenido en sal (8-10% de sal) de la cecina mexicana hace que el valor de aw llegue a 0,90, considerándose así producto de humedad intermedia – la humedad de ambos productos es semejante o incluso unas pocas unidades porcentuales superior en la cecina mexicana. En la cecina de Tumbes la cantidad de sal estuvo en torno al 1,4% (valor típico para carnes adobadas), presentando fluctuaciones considerables (0,5-3,3%).

El pH de la cecina de Tumbes, con un valor promedio de 6,2 y un rango de 5,4-7,1 seguramente viene determinado, por un lado, en la parte baja del rango, por la eventual adición de limón como acidificante, por otro lado, en la parte alta del rango, por la utilización de carne DFD y/o por el crecimiento de microorganismos formadores de aminas y otros compuestos básicos (este último hecho está asociado al tiempo de conservación y a la alteración del producto).

Considerando los valores de aw de la cecina de Tumbes junto con los del pH, la cecina tumbesina se puede considerar como un producto perecedero que necesita refrigeración para evitar riesgo de enfermedad microbiana asociado a su consumo (Canadian Food Inspection Agency, 2007).

Las cantidades medias de glucosa y de ácido láctico encontrados en la cecina de cerdo fueron valores similares a los esperados en carne de cerdo post mortem (Lücke, 1998; Simek et al., 2003). Por otra parte, las cantidades de ácido cítrico y de ácido acético presentaron gran dispersión (la desviación estándar fue superior a la media), lo que es probablemente debido a la adición de limón o vinagre en algunas de las muestras, en las que los valores de cítrico y acético fueron detectables.

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El contenido en colágeno de la cecina de Tumbes también fue variable (0,67% ± 0,40). El contenido medio fue superior al contenido al valor de 0,3-0,35% observado en tejido muscular de cerdo (Intarapichet et al., 2008). Esta variabilidad se puede atribuir a la distinta localización anatómica de procedencia de los filetes de cecina y al distinto grado de eliminación de tejido conjuntivo, pudiendo, por ejemplo, presentar, o no, fascias adheridas a los filetes de cecina.

Los parámetros del color (L*, a*, b*) de la cecina fueron algo menores (5 a 10 unidades) que los de la salchicha de Tumbes. Aún así, entraron dentro de los rangos observados para chorizos españoles y mexicanos (Ansorena y col., 1997; Pagán y col., 2000; Gómez y col., 2001; González-Tenorio, 2007). El color de este producto se ha de deber principalmente al adobo, que incluye un licuado de frutos de Capsicum annuum (ajís) y un refrito de achiote. Finalmente, los valores medios de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico SRATB (2,2 mg kg-1) estuvieron en el límite de la cantidad necesaria para la detección sensorial de rancidez en carne fresca (3 mg kg-1; Fernández et al., 1997). En las muestras analizadas se observó una gran variación en los valores de SRATB, que debe estar dada por diferencias en el tiempo transcurrido desde la elaboración a la toma de muestras y por la composición, cantidad y estado de oxidación de las grasas empleadas como materia prima.

Cambios en la cecina durante su conservación

Al igual que lo que ocurrió con la salchicha tumbesina y probablemente por las mismas razones (método de conservación y humedad relativa ambiental), la humedad de la cecina solo experimentó un descenso entre los días 0 al 3, manteniéndose constante durante el resto del tiempo de conservación.

A diferencia de la salchicha y como era de esperar, no se observó el descenso el incrento en la cantidad de ácido láctico asociado a la fermentación láctica en el producto. Respecto a las SRATB, al no observarse aumento significativo durante la conservación, se puede deducir que no hubo en término medio una oxidación de las grasas apreciable.

Además del cambio en la humedad, otros parámetros analíticos experimentaron cambios con el tiempo de conservación de la cecina de Tumbes. El

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pH aumentó con el tiempo, lo que se asocia a una alteración microbiana aerobia que cursa con la formación de sustancias básicas como el amoniaco y compuestos amínicos formados principalmente de la descarboxilación de aminoácidos (Borch et al., 1996; Nychas et al., 1998). El color de la cecina también experimentó cambios durante la conservación, disminuyendo significativamente (p<0,05) los valores de a* y b*. Estos cambios en color probablemente también estén asociados al crecimiento microbiano alterativo.

La existencia de una alteración microbiana de la cecina (crecimiento de microorganismos aerobios en superficie) se puede deducir también de los resultados del análisis sensorial, por la aparición de olores de alteración, limosidad superficial y decoloración detectados – que son los defectos típicos de la alteración microbiana en la carne y preparados cárnicos (Ellis y Goodacre, 2001). Algunos de estos cambios fueron notorios (en la mitad de las muestras estudiadas) a partir del día 3 de conservación, mientras que en el día 9 se observó alteración en la totalidad de las muestras. Por lo tanto, la vida útil de este producto en las condiciones de elaboración y conservación estudiadas es muy corta y harían falta estrategias para aumentar dicha vida útil. La calidad microbiológica de las muestras de cecina de Tumbes fue, consonantemente a lo dicho anteriormente, muy deficiente a juzgar por su alto contenido en FAMV (108 UFC/cm2 al día siguiente de la elaboración). La elevada contaminación de la cecina se puede atribuir a unas malas prácticas higiénicas durante la elaboración, la elevada temperatura y humedad del ambiente y las adecuadas condiciones intrínsecas de la cecina para el desarrollo microbiano (carne adobada que es ligeramente secada). Ese alto contenido microbiano está sin duda con la pronta alteración del producto. Se ha relacionado la alteración de la carne y los preparados cárnicos con concentraciones microbianas entre 107 a 109 UFC/cm2, siendo numerosos los géneros microbianos que se pueden encontrar en la superficie de la carne y preparados cárnicos; a medida que aumenta la contaminación la carne adquiere un tacto pegajoso y desarrolla olores agrios, a queso, afrutados y finalmente pútridos (Ellis y Goodacre, 2001; Nychas et al., 2008).

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Los grupos microbianos predominantes en la cecina homogeneizada (y no en la superficie de la misma) fueron mohos y levaduras, bacterias lácticas y micrococos. Estos grupos microbianos no reflejan fielmente la población microbiana superficial y por lo tanto su relación con la alteración del producto es más difícil de establecer. No obstante se puede resaltar el alto contenido en mohos y levaduras.

IV.3.3. Rellena

Caracterización En la elaboración de la rellena, igual que en la elaboración de salchicha, el procedimiento seguido es el típico o normal de un embutido de sangre artesanal, ejecutado sin apenas tecnología. Las deficiencias o limitaciones tecnológicas más destacables sobre el proceso descrito por los productores son: i) la no adición de anticoagulante, usando en su lugar la agitación con palos de madera y ii) la falta de continuidad en la cadena de frío – la refrigeración no se emplea en el momento de venta ya que la rellena se cuelga para su venta a temperatura ambiente, además la rellena está a temperatura ambiente durante tiempo de conservación en aquellas familias que no disponen de medios para enfriar. Son varios los ingredientes de la rellena de Tumbes cuyo uso no se describe en diversos embutidos de sangre europeos (Frentz y Migaud, 1976; MAPA, 1983; Schiffner et al.,1996): la col (componente mayoritario en la rellena), el achiote, la hierbabuena o el cilantro. Estos dos últimos también usados en embutidos de sangre de otros países latinoamericanos (Comunicaciones personales, Roberto González- Tenorio y Enrique Alfonso Cabeza Herrera, 2006). Los resultados de la encuesta a los elaboradores se expusieron en un curso de formación realizado en septiembre de 2007 dirigido a unas 40 mujeres de la región de Tumbes. Entre formadores y participantes se estableció un procedimiento estandarizado que se describe a continuación. El producto elaborado según este procedimiento fue degustado generando opiniones favorables. Esta información proporciona las cantidades de los ingredientes utilizados – valores no obtenidos a través de la encuesta a los elaboradores.

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Las cantidades de materias primas utilizadas en el curso se adecuan a la norma técnica peruana para rellena extra (NTP 201.014) en todo, excepto en la cantidad de carne que lleva el producto que debería ser al menos del 5%, y no se incluyó nada en la rellena tumbesina. Los valores de composición proximal de la rellena tumbesina se acercan a los recogidos en el trabajo de la FAO (2007) sobre relleno peruano. No obstante la rellena de Tumbes presentó 3 unidades porcentuales menos de proteína y algo más de 4 unidades porcentuales más de grasa que el promedio dado por la FAO (2007) para el relleno de Perú. Las diferencias en proteína podrían deberse principalmente a que no se utilizó carne en la formulación de la rellena de Tumbes y las diferencias en grasa y humedad a la mayor cantidad de grasa utilizada.

Procedimiento estandarizado de la rellena tumbesina (obtenido en un curso de formación a partir de la discusión entre los docentes y las mujeres participantes)

Punto 1. Poner la sangre del chancho en un recipiente en el momento del sacrificio y agitar inmediatamente con un palo o una cuchara de palo durante 3-5 minutos para que no se coagule. Punto 2. Pesar y preparar los siguientes ingredientes: Ingrediente por cada litro de sangre Cantidad pesada Cantidad aproximada Repollo picado muy fino 1 kilo Grasa de cerdo picada o molida, se usa la de los riñones e intestinos 0,5 kilo Sal 35 gramos 2 cucharadas y media Hierba buena fresca picada muy fina 50 gramos Culantro fresco picado muy fino 50 gramos Orégano fresco picado muy fino 3 gramos Aji picante fresco picado muy fino 30 gramos 2-3 ajis Ajos picado muy fino 12.5 gramos 7-8 Dientes de ajo Cebolla 150 gramos 1 cebolla Pimienta 2.5 gramos 5 puntas de cuchara Comino 0.5 gramos 1 punta de cuchara Ajinomoto (glutamato) 1 gramo Máximo tres pizcas Ají panca seco sin pepas, hervido en agua y licuado 30 gramos 8 a 3 piezas Aceite con achiote (2 partes de aceite por 1 de achiote) 25 ml 1.5 cucharadas

Punto 4. Refreír el achiote con el aceite. Punto 5. Mezclar la sangre con todos los demás ingredientes. Punto 6. Embutir la mezcla en la tripa gruesa de chancho con baja presión, a medio llenar para que no revienten luego las tripas, evitando en lo posible dejar aire o espacios dentro. Se puede ayudar de un vaso y un embudo para el embutido de las tripas. Punto 7. Cocinar la rellena en agua hirviendo durante tres cuartos de hora aproximadamente. Se puede picar la tripa con alfiler y cuando no salga sangre ya estará cocinada. Pero mejor contar el tiempo (tres cuartos de hora). Punto 8. Poner la rellena en una fuente o bandeja y cuando haya enfriado una media hora colgar en varas o cordeles sin que se toque uno a otro. Evitar que se moje y que lleguen las moscas (se puede embadurnar con aceite vegetal). El lugar ha de tener ventilación. Nota: Cuando la rellena se haya enfriado, se recomienda guardar el producto en la refrigeradora como máximo 10 días. De lo contrario se ha de consumir antes de 3 días.

249 Discusión ______

El contenido en humedad de las muestras de rellena analizadas (72%) fue elevada, siendo similar al valor recogido por la FAO (2007) para la rellena de Perú, algo mayor que la morcilla de León (con un 67%) y claramente superior al observado en diferentes morcillas españolas (Gimeno et al., 1987; Tudela et al., 1996; Santos et al., 2003; Martín et al., 2005) y embutidos de sangre elaborados tanto en Europa (Schiffner et al., 1996; Roseiro et al., 1998; Cattaneo y Bonandrini, 1998; CIC, 2005; Møller et al., 2005; Souci et al., 2005; KTL, 2005a y b), como en Latinoamérica (FAO/LATINFOODS, 2002). La razón de la elevada humedad probablemente radique en el agua aportada por dos de las materias primas utilizadas: la col, vegetal que posee un elevado contenido acuoso 91-95% (NUTTAB, 2006; USDA, 2006), y la sangre. La grasa constituye, probablemente, el componente proximal más variable en los diferentes embutidos de sangre elaborados en el mundo. De acuerdo a la bibliografía consultada y en términos de extracto seco su cuantía oscila entre el 29% para la morcilla de Burgos (Santos et al., 2003) y el 65% de los embutidos de sangre “blood sausages” de las tablas de composición de la USDA (USDA, 2006). El contenido observado en nuestro caso (33%) ocupa una posición más bien baja – sobre materia fresca no llegó al 10%. El contenido en proteína total de la rellena (12%) estuvo dentro del rango observado en morcillas elaboradas fundamentalmente a base de sangre, grasa y vegetales (Santos et al., 2003; KTL, 2005a y b; Cabeza-Herrera, 2006) – en este tipo de embutidos, la sangre es la principal fuente de proteína, el contenido de proteína en la sangre de cerdo está entorno al 18,5% (Gorbatov, 1988) y por lo tanto el contenido en sangre estará relacionado con la cantidad de proteína. Por el contrario el valor de proteína encontrado en el presente estudio fue bastante inferior al puesto de manifiesto en otros tipos de embutidos de sangre en los que se adiciona gelatina, cortezas y/o tejido muscular (Stiebing, 1990, 1992; Bunger et al., 1992; Schiffner et al.,1996; 1996a; Roseiro et al., 1998; CIC, 2005; FAO/LATINFOODS, 2005; Martín et al., 2005; Møller et al., 2005; Souci et al., 2005). En este sentido, se puede apreciar que la cantidad de colágeno presente en la rellena de Tumbes (0,04%) fue baja en comparación con la salchicha tumbesina, por ejemplo, y su presencia se debe al colágeno presente en el tejido adiposo (grasa) empleado como ingrediente. El valor de colágeno encontrado en la morcilla de León, que tampoco lleva tejido muscular

250 Discusión ______

fue más de 4 veces superior (0,19%), lo que indica que en la rellena de Tumbes se usa menos tejido adiposo y/o un tejido adiposo con menor cantidad de colágeno. Son escasos los estudios en la bibliografía consultada en los que se han determinado los niveles de los distintos azúcares presentes en los embutidos de sangre. Existen datos en relación con el contenido en sacarosa, que oscila entre el 0,6% y el 1,4% por 100 g de muestra, en embutidos de sangre daneses y de los Estados Unidos de América (KTL, 2005a y b; USDA, 2006). También se dispone de datos sobre la concentración de sacarosa, fructosa y glucosa de la morcilla de León (Cabeza-Herrera, 2006). El contenido en sacarosa en la rellena de Tumbes fue inferior al encontrado en los trabajos mencionados y los de glucosa y fructosa inferiores a los encontrados en la morcilla de León (elaborada con una elevada cantidad de cebolla). La causa de esta discrepancia se ha de deber a las diferencias en cuanto a los ingredientes utilizados – la col contiene 1,4-2,1 g, 1,1-1,7 g y aproximadamente 0,05 g de glucosa, fructosa y sacarosa, respectivamente, por 100 g (NUTTAB, 2006; Znidarcic et al., 2007; Hounsome et al., 2008). La cantidad de col utilizada en la rellena es aproximadamente y su adición fue aproximadamente del 35-40%. El contenido en cenizas observado en nuestro caso fue similar al indicado por Santos et al. (2003) y Cabeza-Herrera (2006) en la morcillas burgalesa y leonesa, respectivamente, e inferior al puesto de manifiesto en la mayoría de los embutidos de sangre (Bunger et al., 1992; Cattaneo y Bonandrini, 1998; FAO/LATINFOODS, 2005; Møller et al., 2005; Souci et al., 2005; USDA, 2005a; etc.). La cantidad de cenizas depende fundamentalmente de los niveles de cloruro sódico adicionado (Arvanitoyannis et al., 2000), cuya tasa en los embutidos de sangre consultados en la bibliografía oscila entre el 1,3% de la “Morcela di Beira” portuguesa (Cattaneo y Bonandrini, 1998) y el 3,3% puesto de manifiesto también en otra morcilla portuguesa – “Morcela de Assar” – (Roseiro et al., 1998). El contenido en fibra de la rellena de Tumbes (1,1%) tuvo un valor intermedio en relación a los valores citados para embutidos de sangre. En este sentido, fue casi dos veces superior al descrito en la morcilla de Burgos (Santos et al., 2003), similar al citado para la morcilla finlandesa (KTL, 2005a y b) e inferior al 5% de la morcilla danesa (Møller et al., 2005). La col debe constituir lógicamente la principal fuente de fibra, ya que contiene entre un 1 y un 2,7% de fibra (NUTTAB, 2006; USDA, 2006),

251 Discusión ______

aunque no se debe olvidar que también se adicionan especias y condimentos como el ají (pimiento) a la mezcla para rellena. La presencia de los distintos ácidos orgánicos en los embutidos de sangre ha sido escasamente estudiada. Solamente hemos encontrado dos referencias: i) la morcilla finlandesa, únicamente en relación con el contenido total en este tipo de ácidos, siendo el valor observado inferior al 0,1% (KTL, 2005a) y ii) la morcilla de León (Cabeza-Herrera, 2006), en la que se muestran los contenidos individuales de los principales ácidos orgánicos. Muchos de los ácidos orgánicos que están presentes en los embutidos de sangre proceden principalmente de los vegetales utilizados: ácidos cítrico, málico, pirúvico, etc. Los valores de los ácidos orgánicos presuntamente procedentes de los vegetales en la rellena de Tumbes fueron en general inferiores a los encontrados en la morcilla de León (Cabeza-Herrera, 2006). Concretamente, el ácido cítrico y el pirúvico – con concentraciones unas 10 veces menores en la rellena que en la morcilla de León – el ácido málico (5 veces menores) y el ácido piroglutámico (no detectado en el presente estudio y sí en la morcilla de León) fueron los ácidos orgánicos que presentaron mayores diferencias entre ambos embutidos. Estas diferencias se deben de achacar a las distintas materias primas vegetales utilizadas. La col de la rellena de Tumbes aporta principalmente ácido cítrico y málico – el contenido en estos ácidos en la col es de aproximadamente de 0,1 g por 100 g de col; NUTTAB, 2006 –, mientras que la cebolla de la morcilla de León, que se usa en un porcentaje del 80%, aportaría cítrico, pirúvico, málico y piroglutámico a la morcilla de León (Cabeza-Herrera, 2006). Por otra parte, el ácido láctico, que no tendría su origen en los vegetales añadidos, presentó una concentración muy similar (contenidos promedio de 0,07- 0,09 g por 100 g de embutido) en ambos embutidos de sangre (morcilla de León y rellena de Tumbes). No obstante, una de las muestras de rellena presentó una cantidad mucho más elevada (0,43 g 100 g-1). En esa muestra cabe pensar que se habría producido una fermentación de los azúcares por las BAL durante la conservación de la rellena. Finalmente, en relación al ácido acético, su presencia solo se apreció en dos de las muestras analizadas en las que probablemente se utilizó vinagre como ingrediente.

252 Discusión ______

Son relativamente abundantes las referencias al contenido en los diferentes elementos minerales en los embutidos de sangre (Santos et al., 2003; KTL, 2005a y b; Møller et al., 2005; Souci et al., 2005; Cabeza-Herrera, 2006; FAO, 2007). Sin embargo, la comparación de nuestros resultados con los citados anteriormente resulta difícil, fundamentalmente porque no suele haber siempre coincidencia en los minerales cuantificados. Al igual que con los azúcares y ácidos orgánicos, el contenido mineral de la rellena está muy influenciado por las materias primas utilizadas. En este sentido, el contenido en azufre en la rellena fue elevado (superior al de la morcilla de León; Cabeza-Herrera, 2006), el cual debe tener su origen en la col. Además, el elevado contenido en Fe se debe atribuir a la sangre – la sangre contiene unos 40-50 mg de Fe por 100 g (Gorbatov, 1988). El hierro constituye el mineral característico de los “embutidos de sangre”, debido a la riqueza en el mismo del único ingrediente común y definitorio de este tipo de embutidos – la sangre. Su cuantía oscila entre los 6 mg/100 g observados en la morcilla alemana tipo “blutwurst” y los “Blood sausages” en general (Souci et al., 2005; USDA, 2006, respectivamente) y los 21 mg/100 g puestos de manifiesto en la morcilla finlandesa (KTL, 2005b); dentro de este rango la rellena ocuparía una posición superior (29 mg/100 g). Este valor fue superior al valor promedio de la rellena peruana (17 mg/100 g), observado en el trabajo de la FAO (2007). En relación con el contenido en Na y en NaCl, nuestros resultados son coincidentes a los citados para los embutidos de este tipo con contenidos en cloruro sódico similares (Cattaneo y Bonandrini, 1998; Santos et al., 2003; KTL, 2005a y b; Møller et al., 2005; Souci et al., 2005; USDA, 2006; Cabeza-Herrera, 2006). Esto viene a corroborar el que la cantidad de sal utilizada en bastantes embutidos de sangre está entorno al 1%. Para el resto de minerales – K, P, Mg, Ca, Zn, Cu, etc. – los niveles obtenidos en nuestro caso son del mismo orden de magnitud que los citados para el resto de embutidos de sangre, aunque con cierto grado de variabilidad debida a los diferentes ingredientes usados en su elaboración. El valor del pH observado en nuestro caso (un valor medio de 6,55) fue prácticamente igual al citado para la morcilla de Burgos (Santos et al., 2003) y 0,5 unidades inferior al citado para la morcilla de León (Cabeza-Herrera, 2006). Probablemente las diferencias encontradas estén relacionadas con la cuantía de los ingredientes utilizados y su pH, y la capacidad tampón. Además, otra causa de

253 Discusión ______

variación en el pH en el producto final es la mayor o menor formación de ácidos por el crecimiento microbiano durante la conservación del producto. Particularmente, en nuestro caso el menor valor de pH también pudiera deberse a la acumulación de ácido láctico en una de las muestras analizadas. Finalmente, la posible adición de vinagre, en las muestras con mayor cantidad de ácido acético, también podría influir sobre el pH.

La aw de la rellena tumbesina (0,990) estuvo en la parte superior del rango típico de los productos cárnicos cocidos (Buchanan, 1986) y fue similar a al encontrado en la morcilla burgalesa (0,984; Santos, 2001) y ligeramente superior a la observada en la morcilla de León (0,974; Cabeza-Herrera, 2006). De acuerdo con Leistner y Roedel (1975), dado que la rellena tumbesina tiene un pH superior a 5,2 y una aw superior a 0,95 se debe considerar a este embutido como perecedero y por lo tanto debe conservarse a temperaturas inferiores a 5ºC. De acuerdo con la bibliografía consultada, solamente Stiebing (1990) y Cabeza-Herrera (2006) han estudiado el color en los embutidos de sangre. Sin embargo, hay otras investigaciones relacionadas con el tema que nos han sido útiles en la discusión de nuestros resultados; como son las llevadas a cabo en sangre de porcino (Fontes et al., 2004) o en productos cárnicos diversos a los que se adiciona sangre con distintas finalidades (Mielnik y Slinde, 1983; Oellingrath y Slinde, 1985; Ferreira et al., 1994). El color de los productos en los que la sangre está presente se debe principalmente a la acción de la hemoglobina, que puede estar bajo tres formas químicas diferentes – desoxihemoglobina, oxihemoglobina y metahemoglobina –, que proporcionan colores rojo, rojo brillante y marrón, respectivamente. En caso de no utilizar nitritos, la aplicación de calor a los niveles utilizados en el proceso de elaboración de la morcilla ocasiona la desnaturalización del pigmento y oxidación del Fe hémico a estado de oxidación III, con la subsiguiente aparición de un color marrón oscuro (Stiebing, 1990). Este proceso oxidativo puede seguir teniendo lugar durante el almacenamiento y podría verse relentizado o acelerado por algunos ingredientes adicionados a la masa. En relación con la luminosidad (L*), parámetro que es considerado clave en la apariencia de los productos con sangre, los valores obtenidos por nosotros (22) en la rellena de Tubes son ligeramente inferiores a los indicados por Stiebing (1990) y Cabeza-Herrera (2006) y similares a los observados por Fontes et al. (2004) en la

254 Discusión ______

sangre de porcino cocida. La luminosidad es un componente del color que depende en gran medida de la cantidad de sangre presente, ya que a mayor contenido sanguíneo menor luminosidad y por lo tanto mayor oscuridad (Oellingrath y Slinde, 1985; Ferreira et al., 1994), aunque también ha de depender de otros factores pues la morcilla de León, elaborada con menor cantidad de sangre que la rellena de Tumbes presentó un mayor valor de L*. Por otra parte, Stiebing (1990) considera también importante en los embutidos de sangre el parámetro a* (índice de verdes-rojos), que debería tener un valor superior a 20 para proporcionar un color aceptable, refiriéndose a embutidos de sangre alemanes tratados con nitritos. Esta cifra no la posee la sangre fresca de porcino (a* = 7,4) (Fontes et al., 2004) pero sí que se alcanza en la rellena de Tumbes (a* = 21). En este embutido, además de la sangre, el ají panca (pimiento seco de color rojo) y el achiote (Bixa orellana) añadidos pueden contribuir al valor alcanzado por el parámetro a*. El parámetro b* (índice del azules-amarillos) es probablemente el componente más estable en los embutidos de sangre, habida cuenta la escasa variabilidad que sufre al aumentar el contenido en sangre en el embutido, al incrementar la intensidad del tratamiento térmico o después de la adición de algunos aditivos como el ácido ascórbico (Stiebing, 1990; Mielnik y Slinde, 1983). Los valores observados en nuestro caso para este componente (15) claramente superiores a los descritos en la sangre de porcino por Fontes et al., (2004) (2,3); probablemente debido la adición de ají y achiote. Los valores de b* para la rellena de Tumbes fueron similares a los puestos de manifiesto por Stiebing (1990) en embutidos de sangre alemanes y 4-5 veces superiores a los encontrados en la morcilla de León. Desconocemos cuales pueden ser las razones de estos hechos, pero han de estar basadas en el efecto sobre el color de las distintas materias primas utilizadas (uso de carne nitrificada en el caso de los embutidos de sangre y de condimentos vegetales coloreados en el caso de la española y peruana). Finalmente los valores medios de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico SRATB (3,12 mg kg-1) estuvieron en el límite de la cantidad necesaria para la detección sensorial de rancidez en carne fresca (Fernández et al., 1997). Probablemente en rellena haga falta una mayor concentración ya que el flavor de la misma es más intenso y complejo. En las muestras analizadas se observó una gran

255 Discusión ______

variación en los valores de SRATB dada probablemente por diferencias en el tiempo transcurrido desde la elaboración a la toma de muestras y por la composición, cantidad y estado de oxidación de las grasas empleadas como materia prima. Tal vez la cantidad de col, debido a la posible acción antioxidante de algún compuesto presente en el mismo, también sea un parámetro a tener en cuenta en la oxidación de las grasas debido a la correlación negativa observada entre SRATB y fibra; a este respecto habría que hacer más estudios sobre el poder antioxidante de la col.

Cambios en la rellena durante su conservación

Durante la conservación a refrigeración de la rellena de Tumbes, en bandejas, no se produjo deshidratación, tal y como se aprecia por los resultados de humedad y aw (Tablas III.3.16 y III.3.17). También se mantuvieron estables el color de la masa medido instrumentalmente y los niveles de SRATB (indicador de la oxidación de las grasas). Por el contrario, los cambios fisico-químicos más evidentes observados en la rellena de Tumbes fueron los siguientes: • Después de 6 días de almacenamiento, se observó un claro descenso del contenido en los dos azúcares mayoritarios: glucosa y de fructosa. La disminución de los niveles de estos azúcares debe tener su origen en la actividad microbiana y está relacionado con la alteración de los productos cárnicos cocidos. En el caso de las carnes frescas, con niveles de glucosa bastante inferiores a los observados en la rellena, se ha puesto en evidencia que este azúcar es el sustrato inicial para el crecimiento de los principales tipos de bacterias (Gill, 1983; Nychas y Arkoudelos, 1990; Drosinos y Board, 1995). Este crecimiento da lugar a importantes descensos en los niveles de este azúcar durante el almacenamiento de la carne (Nychas y Arkoudelos, 1990; Kakouri y Nychas, 1994; Nychas y Tassou, 1997). • A la luz de nuestros resultados cabe preguntarse cuales son los microorganismos responsables del descenso en estos azúcares. El hecho de que la disminución de los niveles de azúcares durante el almacenamiento estuviera relacionada con la disminución del pH y el aumento del ácido láctico, revela la acción de las BAL. El descenso del pH en la rellena de Tumbes se puede considerar similar al observado en la morcilla de Burgos (Diez et al., 2004, Santos et al., 1998; 2005),

256 Discusión ______

en el embutido cocido griego “Taverna” (Samelis y Georgidau, 2000) y en diversos productos cárnicos curados-cocidos (Samelis et al., 2000; Cayré et al., 2005), atribuibles todos ellos a las BAL. • En la rellena de Tumbes se ha observado un aumento del ácido láctico y una tendencia al descenso del ácido pirúvico. La evolución de los diferentes ácidos orgánicos ha sido escasamente estudiada durante la conservación de los embutidos de sangre. Solamente Diez et al. (2004) la han llevado a cabo en la morcilla de Burgos en lo que hace referencia al ácido pirúvico y al ácido láctico y Cabeza-Herrera (2006) en la morcilla de León. Los cambios en el ácido láctico y el ácido pirúvico observados en la rellena tumbesina también han sido puestos de manifiesto en la morcilla burgalesa envasada al vacío, aunque dichos cambios no ocurrieron en la morcilla de León envasada en atmósferas normales. En la rellena de Tumbes también se evidenció un aumento en el contenido del ácido acético, producido probablemente por el metabolismo microbiano. De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis sensorial, los factores limitantes de la vida útil de la rellena de Tumbes conservada en bandejas a refrigeración han sido: • En primer lugar (hacia el día 3 de conservación), la alteración de la textura y la apariencia a nivel de la tripa, probablemente dado por crecimiento microbiano que produce limosidad y alteraciones visibles por formación de colonias. Esta alteración también se pudo observar en la morcilla de León (Cabeza-Herrera, 2006). • En segundo lugar, la alteración en la textura de la masa que cursó con reblandecimiento de la masa, probablemente debida a la acción proteolítica, microbiana o endógena, que se evidenció entre los días 3 y 6 días de conservación. En caso de ser la acción microbiana la responsable de este defecto, se requiere de una mayor higiene y un tratamiento térmico más intenso para poder retrasar esta alteración. En caso de ser por causa endógena, se requeriría de un mayor tratamiento térmico para inactivar las enzimas responsables resistentes a proceso de cocción. • En tercer lugar, a partir del día 6 se detectó alteración del olor, producida seguramente por los metabolitos generados del crecimiento microbiano que generan compuestos volátiles con notas aromáticos agrios o a putrefacción que

257 Discusión ______

han sido descritos en distintos trabajos (Hayes, 1993; Borch et al., 1996; Nychas et al., 1998; Ellis y Goodacre, 2001). Los productos cárnicos cocidos constituyen en general un buen sustrato para el desarrollo de diversos grupos microbianos (Buchanan, 1986).

Los recuentos microbianos de los embutidos cocidos presentan, en general, resultados muy variables, debido a la influencia de distintos factores como: intensidad del tratamiento térmico, temperatura y tiempo de almacenamiento, utilización de distintos aditivos y especias, calidad microbiológica de las materias primas, higiene durante el procesado y almacenamiento, etc. Esta variabilidad se sigue observando también en un tipo concreto de embutidos cocidos: los embutidos de sangre; donde todos los factores anteriores, y probablemente alguno más, influyen de una manera decisiva en la variable microbiología de este tipo de embutidos. Los recuentos microbianos obtenidos en la rellena de Tumbes, un embutido de sangre cocido, al día siguiente de elaboración fueron elevados, lo que es indicativo de una mala calidad microbiológica. Estos recuentos fueron superiores a los valores, mas aceptables, de 104-106 UFC/g encontrados en otros embutidos de sangre cocidos españoles (Santos et al., 2003; Cabeza-Herrera, 2006). Sin embargo, fueron más parecidos a los encontrados en embutidos de sangre de Trinidad y Tobago (Adesiyun y Balbirsingh, 1996) y en la morcilla argentina (Oteiza et al., 2006). Las causas de los altos recuentos se pueden deber a un tratamiento térmico deficiente, sumado a un crecimiento microbiano posterior al tratamiento térmico y a la alta carga microbiana de la masa antes de la cocción. El hecho de que todos los grupos microbianos desarrollaran crecimiento a lo largo del periodo de almacenamiento ha sido también puesto de manifiesto en otros embutidos de sangre cocidos almacenados al aire o en películas permeables al oxígeno, como en el caso de la morcilla de Burgos o de León (Santos et al., 2003; Cabeza-Herrera, 2006). No obstante, los niveles alcanzados en la rellena tumbesina fueron superiores a los observados en los trabajos mencionados. Estos resultados permiten suponer que la rellena constituye un sustrato adecuado para el crecimiento microbiano y, por lo tanto, capaz de sufrir alteraciones que tienen su origen en el mismo.

258 Conclusiones ______

V. CONCLUSIONES

Primera, peso vivo y calidad de la canal a) El cerdo criollo de Tumbes de traspatio presentó un muy bajo peso vivo a edad adulta, lo que ha de ser debido principalmente a una alimentación deficiente. Como consecuencia de ese bajo peso vivo, además de los factores genéticos y de las condiciones de producción, la aptitud cárnica de este cerdo fue deficiente: bajo rendimiento de la canal, bajos índices de compacidad, canales con los cuartos delanteros más desarrollados que los traseros, con el diámetro ventral preponderante sobre los otros diámetros y con alto porcentaje de huesos y piel. b) Además, el porcentaje en grasa subcutánea, pélvicorenal y, presumiblemente, intermuscular del cerdo criollo de Tumbes fue, en comparación con otros cerdos, bajo, lo que denota un bajo estado de engrasamiento de la canal. Sin embargo, el contenido en grasa intramuscular en la carne de estos animales no fue bajo. Esta diferencia en el desarrollo entre depósitos grasos corrobora lo ya sugerido por otros autores de que, en lo que respecta a los factores genéticos, la cantidad de grasa intramuscular en la especie porcina parece ser bastante independiente de la cantidad de grasa subcutánea (hay genes responsables de la cantidad de grasa intramuscular que no están implicados en la cantidad de otros depósitos grasos). Así pues, los cerdos criollos podrían ser útiles en programas de mejora genética para aumentar el contenido en grasa intramuscular, de por sí baja en las razas porcinas mejoradas. c) El sistema de producción de este cerdo, aunque tiene un costo de producción casi nulo, no parece ser ni apropiado, ni sostenible, requiriéndose medidas para su optimización. Dos medidas que se podrían estudiar para dicha optimización son: i) mejorar el sistema actual de producción de traspatio con miras al autoconsumo familiar o vecinal, ii) favorecer la concentración de la producción en menos unidades de mayor tamaño a la vez de fomentar la aparición de microempresas locales dedicadas a la comercialización de carne y elaboración y comercialización de de productos cárnicos a nivel local o vecinal.

Segunda, calidad de la carne

259 Conclusiones ______

a) Aproximadamente un 10% de los cerdos presentaron en la grasa subcutánea un anormalmente elevado contenido acuoso y bajo contenido graso, además de presentar una carne con altos valores de pH. A estos cerdos se les puede considerar como ‘especialmente mal nutridos’, con indicios de caquexia. b) El perfil medio de los ácidos grasos de la grasa subcutánea del cerdo criollo de traspatio de Tumbes presentó un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y bajo contenido en monoinsaturados comparado con los valores normales de la carne de cerdo; especialmente elevada fue la cantidad de C18:3 n-3, lo que probablemente sea debido a la hierba y forraje ingeridos por los animales. El contenido medio en ácidos grasos poliinsaturados parece ser suficientemente elevado como para repercutir negativamente en la apariencia de la grasa (grasa aceitosa) y el flavor de la carne. c) Los contenidos en tocoferoles de la carne de cerdo de traspatio de Tumbes fueron claramente superiores a los encontrados en carne de cerdos alimentados en sistemas intensivos con dietas no suplementadas con tocoferoles. Estos niveles parecen ser los adecuados para garantizar una estabilidad oxidativa a la carne. La importante presencia de cantidades apreciables de gamma-tocoferol en la carne de cerdo criollo de Tumbes es otra evidencia de que la hierba y forrajes son parte importante de su dieta. d) Para la mayor parte a las características de la calidad tecnológica: CRA, dureza, pH, color, de la carne del cerdo criollo de Tumbes, los valores encontrados estuvieron dentro de los rangos obtenidos de la bibliografía para la carne de cerdo. No obstante, se observó una desviación fuera de lo común para el valor b*, del color, que fue sustancialmente elevado, lo que implica un color más amarillo de la carne. Es posible que esta coloración amarilla tenga algo que ver con el componente graso de la carne, y a su vez, con la alimentación. e) Los resultados obtenidos de la medición de las características de calidad de la carne de cerdo criollo de traspatio de Tumbes pueden servir como punto de partida para el estudio del efecto que puede tener cualquier acción de mejora del sistema de producción porcina en la zona sobre la calidad de la carne.

Tercera, productos cárnicos

260 Conclusiones ______

a) La producción de cerdo criollo de traspatio en el ámbito familiar es una práctica extendida en el medio rural del departamento de Tumbes. Los productores de cerdos suelen vender el cerdo vivo a intermediarios. El sacrificio del animal, la obtención de carne fresca y/o la elaboración de productos cárnicos parece ser mucho menos frecuente y tiene la finalidad del autoconsumo, venta vecinal y en unos pocos casos en mercados locales. El consumo de carne fresca se prefiere sobre los productos cárnicos. Actualmente, no parece haber suficientes recursos como para que los pobladores de la región incrementen la elaboración de productos cárnicos respecto a la cantidad y los tipos de productos. Para que se produzca dicho incremento haría falta la mejora del sistema de producción de los cerdos, capacitanción en la elaboración, asociacionismo y comercialización, mayor accesibilidad a los insumos necesarios y capital para útiles e instalaciones. b) Con los resultados del presente trabajo se ha caracterizado el proceso de elaboración y conservación, así como la composición de los preparados cárnicos principales de la zona: salchicha, cecina y rellena. Estos resultados se pueden utilizar para acciones de capacitación y para la búsqueda de alternativas que mejoren la conservabilidad de los productos mencionados. c) La salchicha es un preparado cárnico fresco embutido que es mantenido antes de su consumo, al menos parte del tiempo, a temperatura ambiente (25-30 ºC). Las características intrínsecas del producto (pH similar a la carne, bajo contenido en azúcares, aw elevada) y las condiciones de conservación más usuales en la zona hacen que el producto a las pocas horas de su elaboración represente un peligro bacteriano de enfermedad alimentaria asociado a su consumo y que la vida útil sensorial sea corta (pocos días), debido probablemente a acción de la microbiota o de las enzimas endógenas. Dadas las condiciones ambientales de alta temperatura (25-30 ºC) y humedad relativa (80%), la mejor opción para conseguir eliminar el peligro bacteriano y aumentar la vida útil significativamente de la salchicha sería la adición de azúcares fermentables a la masa en cantidad suficiente como para que el pH descienda a valores de 4,6 o inferiores. d) La cecina es un preparado cárnico adobado sometido a un breve secado a temperatura ambiente. Al igual que lo dicho para la salchicha, el consumo de cecina a las pocas horas de elaboración representa un peligro sanitario y su la vida útil

261 Conclusiones ______

sensorial es corta, inferior a la de la salchicha, debido a una evidente alteración microbiana. Una opción para eliminar el riesgo sanitario y aumentar la vida útil podría ser el salado intenso de la carne para reducir su aw por debajo de 0,85 y la posterior preparación de la cecina mediante desalado en agua, adobo y secado, previa al consumo (que debería realizarse en las horas siguientes). e) La rellena es un embutido de sangre cocido, con una contaminación microbiana después de la cocción extremadamente elevada y, consecuentemente, una vida útil muy corta (menos de una semana), que podría aumentarse mediante higiene en la elaboración, buena calidad higiénica en la materia prima, suficiente tratamiento térmico y conservación en frío. La rellena es un buen sustrato para el crecimiento de todos los grupos microbianos estudiados.

262 Bibliografía ______

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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