Dit document wordt u aangeboden door: XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX ONDERNEMER IN BEELD XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX klik hier voor meer artikelen 28 NOORD-LIMBURG BUSINESS | NUMMER 4 | SEPTEMBER 2012 Eten moet smerig lekker zijn MetMet de rubriekrubriek ‘Ondernemer‘Onddernemer inin beeld’beeld’ biedtbiedt Noord-LimburgNoord-Limburg BusinessBusiness eeneen informatiefinformatief artikel over een ondernemer ondernemer uit uit de regio. regio Enerzijds wordt het ondernemen belicht,belicht an-an derzijds de persoon achter de onderneming. Voor deze editie schoof de redactie aan tafel bij Meesterkok René Brienen. Samen met zijn vrouw Marja bestiert hij restaurant Brienen aan de Maas, door Michelin bekroond met één fameuze ster. UitUit watwat voorvoor eeneen gogonnennnen aalslls PPatronattron CCuCuisinieriisiinier vavann restrestaurantaurant ggezinezin kkomtomt uu?? OOndernder de BBoompjes,oompjes, eerst in OvOverloonerloon en “Ik kom uit een gezin van vijf; vader, moe- later in Kasteel Hattem in Roermond. In der en drie kinderen. Ik ben geboren en 1999 is Onder de Boompjes bekroond met getogen in St. Anthonis, een dorpje vlakbij een Michelinster. Sinds 2005 run ik samen Boxmeer. De eerste schreden richting het met mijn vrouw Brienen aan de Maas, hier koken heb ik ook in deze buurt gezet.” in Well.” Heeft u altijd al de ambitie Zijn er wel eens momenten gehad om kok te worden? geweest waarop u dacht: Resoluut: “Ja! Vanaf jonge leeftijd al. Ik ‘en nu stop ik ermee’? ben op lokaal niveau begonnen in Boxmeer. “Ja, absoluut. In 2002 kreeg ik het aanbod Via Nijmegen en Helmond ben ik uiteinde- om Onder de Boompjes op een nieuwe lo- lijk in Maastricht beland, om daar de fi jne catie onder te brengen. En wat voor een! kneepjes van het vak te leren. Zo ben ik de Kasteeltje Hattem in Roermond werd de derde man geweest bij Chateau Neercanne, nieuwe locatie. Perfect… een droom die onder leiding van Hans Snijders, die al uitkwam. Maar van de twee jaar dat we er sinds 1980 in het bezit is van een Michelin- hebben gezeten, ben ik anderhalf jaar bezig ster. Daarna ging ik aan de slag als sous- geweest met crisismanagement. Vreselijk. chef bij Kasteel Wittem. In 1990 ben ik be- Vrijwel meteen na de opening begon het NOORD-LIMBURG BUSINESS | NUMMER 4 | SEPTEMBER 2012 29 ONDERNEMER IN BEELD gedoe. Vooral de economische recessie hun relaties. En toen werd ik gewezen op gepleegd, de dagverse bestellingen ge- speelde me toen parten. Maar ook het het pand waar we nu zitten. Logischerwijs daan. Tussen half tien en tien uur komt de onderhoud van het kasteel en het bijbeho- was ik in eerste instantie terughoudend. brigade en dan beginnen we met het mise rende park kostten handen vol geld. Des- Financieel was het namelijk een moeilijk en placen (voorbereidingen die worden tijds wilde ik ook geen concessies doen. verhaal. Maar uiteindelijk hebben we het getroffen in de keuken te behoeve van de Je hebt een zaak met één ster; dan heb je allemaal rond kunnen krijgen.” gerechten, red.). Tussen de lunch en het een bepaalde kwaliteit hoog te houden diner wordt er een ‘personeelshap’ bereid waaraan ik niet wilde tornen. Maar ja, die Staat u altijd in de keuken? en zitten we met z’n allen aan tafel. Daar- gedachtegang bleek achteraf niet zo slim. “Zoveel mogelijk. Ik kan het wel meer na moeten we met allemaal weer aan de Na het faillissement heb ik ook twee jaar loslaten dan vroeger. Toen was ik echt bak voor het diner. De sluitingstijd van niets ‘gedaan’.” een control freak, wilde ik alles in de ga- het restaurant is een beetje afhankelijk ten gehouden. Maar je bent nooit te oud van de gasten die er zitten. Soms zijn we Maar het bloed kruipt om te leren. Nu probeer ik ook wat meer om half elf klaar, maar soms wordt het waar het niet gaan kan? tijd voor mezelf te nemen. En dat gaat me ook zomaar één uur.” “Exact. In die twee jaar heb ik ook niet stil best goed af moet ik zeggen. Maar tijdens gezeten hoor. Ik stond zo nu en dan in de de piekmomenten sta ik gewoon in de Wat is het geheim om keukens van bevriende koks. Leuk, maar keuken.” een ster te halen? ook ontzettend leerzaam. Als kok ben je “Daar is geen geheim voor. Je moet ge- namelijk nooit uitgeleerd. In die tijd stond Hoe ziet een dag van woon hard werken en zorgen dat de punt- ik ook wel eens achter de kachel in de René Brienen eruit? jes continu op de i staan. De richtlijnen Champions Lounge in de Amsterdam Are- “Mijn dag begint rond negen uur ’s och- zijn ook heel duidelijk (zie kader). Zo- nA. Lekker koken voor grote bedrijven en tends. Dan worden de eerste telefoontjes lang je dat in je achterhoofd houdt, is er Geboorteplaats: St. Anthonis Geboortedatum: 5 november 1963 Ouders: Rinus en Grada Brienen Partner: Marja Brienen Opleiding: LTS Consumptieve technieken, SVH Meesterkok, SVH Leerlingstelsel, BBH Management Favoriete restaurant: Een selectie: Dit is ’t in Well, De Lindenhof in Giethoorn en Toine Hermsen in Maastricht. Favoriete vakantiebestemming: Portugal, Frankrijk Op mijn vrije dag doe ik: Wandelen met de honden, golfen, brainstormen over gerechten Ik rijd een: Range Rover Mijn mobiel is een: iPhone 4 30 NOORD-LIMBURG BUSINESS | NUMMER 4 | SEPTEMBER 2012 Uitleg van de sterren ❋ 1 ster Een uitstekende keuken in zijn categorie. De ster wijst op een goed rustpunt op de route. Maar vergelijk niet de ster van een luxueus bedrijf met hoge prijzen met die van een klein restaurant dat ook een verzorg- de keuken tegen redelijke prij- zen biedt. ❋ ❋ 2 sterren Een verfi jnde keuken die een omweg waard is. Bijzondere specialiteiten en wijnen. Ver- wacht geen lage prijzen. De keuken staat bekend om haar signatuurgerechten. ❋ ❋ ❋ 3 sterren Een uitzonderlijke keuken die een reis waard is. Het eten is al- tijd erg lekker en soms buiten- gewoon, er worden beroemde wijnen geserveerd, de bedie- ning is onberispelijk, het interi- eur is stijlvol en de prijzen zijn overeenkomstig. Kortom: totale perfectie. in principe niets aan de hand. Maar het is den, bieden we in combinatie met onze het aanbod hier bij sommige boeren en natuurlijk ontzettend hard werken. Wat overburen een bed and breakfast aan.” groothandels is. Over asperges hoef ik me voor mij in ieder geval altijd een vereiste geen zorgen te maken, die zijn er vol- is, is dat de liefde te proeven is in een ge- Is het koken in een ster- doende. Maar ik vind het toch bijzonder recht. Die moet er bij wijze van spreken renzaak te combineren dat een regioproduct als diverse pad- vanaf druipen.” met het runnen ervan? destoelensoorten soms bijna niet te krij- “Zoiets gaat hand in hand. De brigade in gen is. En als ik dan twintig kilometer Zijn er uitdagingen? de keuken staat uiteraard onder mijn lei- Duitsland inrijd, worden ze echt per “Die zijn er natuurlijk altijd. Het is niet ding en de bediening staat onder de lei- pallet aangeboden.” zo dat je lekker achterover kan zitten op ding van mijn vrouw Marja. Voor mij is het moment dat je een ster hebt. Zoals ge- het zaak om mijn team goed te coachen. Als laatste uw reactie op zegd is het hard werken. Dus ook om die En dat gaat goed. De jongens zijn goed de volgende stelling: hoe ster te behouden. En de ambitie om een op elkaar ingewerkt en ik kan ze zo nu en exclusiever het eten, hoe tweede ster te halen moet er natuurlijk dan prima alleen laten.” kleiner de porties. ook altijd zijn. Ik ben er helaas door “Dat was vooral vroeger zo. Tegenwoor- schade en schande achtergekomen dat je Heeft u nog wel tijd voor dig valt dat allemaal wel mee. De gast is zoiets niet moet forceren. Maar er zijn andere dingen? ten opzichte van vroeger ook wel veran- ook andere uitdagingen. Hoe krijg je in “Ja hoor. Daar moet je af en toe ook tijd derd en dat zie je weer terug in de menu’s. deze moeilijke tijden je restaurant vol? Je voor maken. De regio Venlo is in 2013 de En hoe uitgebreider het menu, hoe kleiner ziet dat bedrijven sneller de hand op de Nederlandse Hoofdstad van de Smaak. de hapjes. Maar dat is ook logisch. Hier in knip houden, dus zakendiners krijgen we Dat is natuurlijk erg leuk en goed voor de Brienen aan de Maas serveren wij bij- steeds minder. En dan moet je creatief regio. Verder ben ik met een aantal regio- voorbeeld het Groentemenu. Zes ‘lifl afjes’ zijn. We bieden tijdens de lunch nu ook nale ondernemers onderzoek aan het ple- met diverse soorten groenten op verschil- een alternatieve kaart aan. Eigenlijk zijn gen naar het opzetten van een Smaak- lende manieren bereid. Dat is qua aantal het dezelfde gerechten van dezelfde hoge boerderij. Hier worden echte en eerlijke en verhouding precies goed.” kwaliteit, maar tegen een lagere prijs. En regioproducten verkocht. Ik sta er name- voor de gasten die van lang tafelen hou- lijk telkens weer van te kijken hoe karig NOORD-LIMBURG BUSINESS | NUMMER 4 | SEPTEMBER 2012 31.