kulinarischer reiseführer durch Schleswig-Holstein www.sh-genusswelten.de Liebe Leserinnen und Leser,

Schleswig-Holstein lässt sich so beschreiben: Es ist das nördlichste Bun- desland der Bundesrepublik Deutschland und erstreckt sich zwischen zwei Meeren – der Nord- und der Ostsee. Damit ist es das Tor nach Skandinavien. Bedingt durch die geographische Lage haben die hier lebenden Wikinger im frühen Mittelalter das bedeutendste Handelszentrum für Nordeuropa aufge- baut. Ab dem 13. Jahrhundert bestimmten maßgeblich Kaufleute der Hanse- stadt Lübeck den Handel – auch von Lebensmitteln wie Vieh, Fisch, Getreide, Salz und Butter. Schleswig-Holstein war damit ein wichtiger Knotenpunkt für die wirtschaftlichen Beziehungen zwischen den europäischen Wirtschafts- zentren Brügge, Bergen, London und Nowgorod. Diese Tradition lebt in Schleswig-Holstein auch heute fort. Land- und Fischerei- wirtschaft liefern hochwertige Lebensmittel wie Fleisch, Getreide, Milch, Ölfrüchte sowie Fische, Muscheln und Krebse. Vieles davon wird vor allem in andere EU-Mitgliedsstaaten exportiert. Ein großer Teil wird von Unterneh- men der Ernährungswirtschaft mit bundes- und teilweise weltweit bekannten Namen hier im Land weiter verarbeitet und veredelt. Holsteiner Katenschin- ken und geräucherte Würste, charaktervolle Käsesorten oder pikante Fisch- Feinkost aus Schleswig-Holstein bereichern die Geschmackserlebnisse von Verbraucherinnen und Verbrauchern. Gerade in jetzigen Zeiten richtet sich der Blick des Verbrauchers zunehmend auf kleine und mittelständische Betriebe, die vor allem im ländlichen Raum oft mit handwerklichen Methoden regionale Produkte und landestypische Speziali- täten herstellen. Gerade unsere Urlaubsgäste und einheimischen Erholungs- suchenden wissen die qualitätvollen Produkte aus den schleswig-holsteinischen Regionen und ihre Zubereitungen in den Restaurantküchen zu schätzen. Ich wünsche Ihnen einen interessanten, informativen und nicht zuletzt schmackhaften Einblick in unser Land.

Dr. Juliane Rumpf Ministerin für Landwirtschaft, Umwelt und ländliche Räume des Landes Schleswig-Holstein Inhalt

Land & Leute 06

Country & Peoples 58

Produkte aus Schleswig-Holstein 16

Products from Schleswig-Holstein 68

Kulinarischer Kalender 36

Culinary Event Calendar 88

Unternehmen aus der Region 38

Companies from the Region 90 Land & Leute

Schleswig-Holstein – Eine Region zwischen zwei Meeren

Zwei Meere, zwei Küsten und dazwischen fruchtbares Land – das ist Schleswig-Holstein. „Das Land ist wie ein Schwein“, sagte einmal ein Kieler Kirchen- probst, „an den Seiten fett, dort wächst der Speck, während es in der Mitte, auf dem Rücken mager ist.“ Der Vergleich ist treffend: an den Kü- sten von Nord- und Ostsee ist das Land seit jeher besonders fruchtbar, während die „Geest“ mit ihren sandigeren Böden, die das Land in der Mitte durchzieht, etwas weniger ertragreich ist. Aber auch hier gedeiht in der meist von sanften Hügeln durchzogenen Landschaft eine üppige Vegetation. Besuchern zeigt sich ganz Schleswig-Holstein als grünes Land. Einstmals war die Landschaft Schleswig-Holsteins von ausgedehnten Eichen- und Buchenwäldern geprägt. Hier fanden Schweine ihre bevor- zugte Nahrung. Im „Appetitlexikon“ von 1894 heißt es dann auch: „Das Schwein gehört ohne Widerrede zu den kostbarsten und unersetzlichen Perlen in der Krone der Kultur.“ Schweine sind noch heute bevorzugte Nutztiere – zumal sie landestypische Spezialitäten wie geräucherte Schinken und Würste liefern, die den Genießer erfreuen. Die heutige Kulturlandschaft mit ihren reizvollen Seen ist weitgehend von einem Netz aus Wallhecken – den so genannten „Knicks“ – durch- zogen. Dazwischen liegen fruchtbare Felder und saftige Weiden, die von einer leistungsfähigen und modernen Landwirtschaft genutzt werden. Er- gänzt wird die attraktive Landschaft durch zahlreiche Naturschutzgebiete, in denen Flora und Fauna ihren von den Jahreszeiten bestimmten Rhyth- mus finden. Einzelne dieser Flächen werden noch behutsam genutzt. Meist weiden hier dann seltene Nutztierrassen unter natürlichen Bedin- gungen. Oft erhalten so selten gewordene und auf spezielle ökologische Bedingungen angewiesene Tier- und Pflanzenarten einen Lebensraum.

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Zahlen - bitte! Eine besonders spektaku- Viele Menschen, nicht Schleswig-Holstein. 2 zu Schleswig-Holstein gehört mit 15.763 km läre und einzigartige Landschaft nur Einhei- Doch das Land der den kleineren Bundesländern in Deutschland. ist das schleswig-holsteinische mische, Horizonte hat noch - Die Entfernung von der Nord- bis zur Südspit Wattenmeer an der Nordseeküste. wissen die mehr zu bieten. ze beträgt 236 km. Die Küsten an Nord- und Es ist das größte europäische Vorzüge des Lan- Auch wenn es um Ostsee haben insgesamt eine Länge von 870 Naturschutzgebiet. Hier bestim- des zu schätzen. kulinarische Köst- km. Von der Nordsee erreicht man an der lichkeiten geht, ist engsten Stelle des Landes zwischen Husum Schleswig-Holstein und Schleswig nach nur 33 km die Ostsee. eine Reise in die Welt des Geschmacks wert: Fangfrische Krabben, Muscheln und Fische, nach Bu- chenrauch duftender Katenschinken, zartes Deichlamm, knackiges Gemüse und delika- Die Küstenlandschaft im Westen ist durch ter Käse – vorbei die große Weideflächen und weite Horizonte Zeiten, in denen dem charakterisiert. An der Ostsee finden Sie sanft preußischen Norden geschwungene Hügel, Seen und Förden. Das men noch Ebbe und Flut auf den Schleswig-Holstein ist ein belieb- Sinnenfreuden ab- Land ist eben. Die höchste Erhebung des großen Inseln und winzigen „Hal- tes Urlaubsland. Viele Millionen gesprochen wurden. Landes ist mit nur 167 m der „Bungsberg“ in ligen“ stark das Leben und Arbei- Feriengäste und Ausflügler suchen Zwischen Nord- und Ostholstein. ten. Auf Deichen und angrenzen- jedes Jahr im Land zwischen den Ostsee werden hoch- In Schleswig-Holstein leben etwa 2,8 Mill. den Weiden grasen Schafherden in Meeren Erholung und Gesundheit, wertige Lebensmittel in - Einwohner. Die größten Städte sind die Lan salzhaltiger Luft, Fischer liefern die Ruhe und Bewegung, Natur und einer gesunden Umwelt deshauptstadt Kiel mit ca. 230.000 und Lü- Schätze des Wattenmeeres: Fisch, vor allem – auch kulinarischen – produziert und phanta- beck mit ca. 215.000 Einwohnern. Schleswig- Nordsee-Krabben, Miesmuscheln Genuss. sievoll zu typischen Spe- Holstein grenzt im Norden an Dänemark, und Austern. zialitäten und Speisen im Süden an die Metropole Hamburg und Schleswig-Holstein is(s)t verarbeitet. Schleswig- verfügt über leistungsfähige Straßen- und lecker! Holstein wird von den Fährverbindungen nach Skandinavien und in Weiße Strände, blauer Himmel, Genießern kulinarischer den Ostsee-Raum. grüne Landschaften – dafür steht Freuden entdeckt.

8 9 Adressen. Um noch mehr Einheimische, Ausflügler und Feriengäste für die

– eine gemeinsame Initiative schmackhafte Seite des Nor- Der Leitgedanke: hochwertige Produkte dens zu begeistern, hat das Landwirtschaftsministerium aus der Region, in der Region zu ver- arbeiten – so bleiben Wertschöpfung, mit Partnern aus Land- und Ernährungswirtschaft und Kenntnisse und Wissen um Lebens- mittelproduktion sowie regionale der Gastronomie die Initiati- Kochkultur im Lande und so kann sich ve „Schleswig-Holstein is(s)t Schleswig-Holstein als kulinarische lecker!“ gestartet. Wir laden Adresse präsentieren. Sie herzlich in den Norden Deutschlands ein! www.schleswig-holstein-ist-lecker.de

Schleswig-Holstein – handwerk verschrieben. Sie alle mit einer Prise Tradition verbunden ein Land zum Entspannen Lebensmittelproduzenten, eint der Grundsatz: Frische Qualität und mit Kreativität verfeinert. und Genießen Gastronomen und Köche bewe- aus der Region, in handwerklicher Heute gehört Schleswig-Holstein „Wir leben dort, wo andere Urlaub gen etwas im Land. Saisonale Kochkunst auf den Teller gebracht, zu den attraktiven kulinarischen machen“ antworten viele Schles- Schlemmertage und der Erfolg wig-Holsteiner, wenn sie nach kulinarischer Festivals beweisen: ihrer Heimat gefragt werden. Und Schleswig-Holstein is(s)t lecker! sie haben recht: über 20 Millionen Urlauber mit etwa 80 Millionen Aus ganz Deutschland reisen Übernachtungen und 100 Millionen Feinschmecker jedes Jahr zum Ausflügler begrüßen wir jährlich im „Schleswig-Holstein Gourmet Fe- Land als Gäste. Die meisten Besu- stival“. Die Zahl exquisiter Sterne- cher kommen aus dem südlichen Restaurants von der Insel Sylt bis und westlichen Teil Deutschlands. in die Hansestadt Lübeck wächst. Immer mehr Gäste aus Dänemark, Der erst 2007 gegründete Verein Schweden, Österreich, Schweiz „FEINHEIMISCH- Genuss aus und den Niederlanden finden den Schleswig-Holstein“ hat sich den Weg nach Schleswig-Holstein, hochwertigen regionalen Produk- denn wir haben 12 Monate im Jahr ten und dem klassischen Koch- eine Menge zu bieten.

10 11 Vor der Nordseeküste Landwirtschaft, Ernährungs- breitet sich der Nationalpark wirtschaft, Tourismuswirtschaft Schleswig-Holsteinisches – ein Trio für wirtschaftliche Wattenmeer aus. Wenn sich Stärke in Schleswig-Holstein das Meer bei Ebbe zurück- Der Produktionswert der rund 18.000 zieht, geht es mit erfahrenen landwirtschaftlichen Betriebe in Watt-Führern auf erlebnisreiche Schleswig-Holstein mit ihren etwa - Exkursionen über den Meeres- 40.000 Beschäftigten beträgt 2,8 Mil grund oder zu den Halligen. Die- liarden Euro. Damit ist der Anteil von se winzig kleinen Eilande sind Landwirtschaft und Fischerei an der gesamten Bruttowertschöpfung mit 1,6 Prozent fast doppelt so hoch wie in Gesamt-Deutschland. Ein Vergleich der westlichen Bundesländer zeigt die Bedeutung der Ernährungswirtschaft 2009 von der UNESCO zum Welt- maritimen Geschichte des Landes. - in Schleswig-Holstein: Der Beschäfti naturerbe erklärt. Damit wurde Viele kleine, oft reizvoll gelegene - gungsanteil am gesamten verarbeiten auch ihr herausragender Wert für Städte laden zum Bummeln und den Gewerbe liegt bei 15 Prozent. Er die Menschheit herausgestellt. Flanieren ein. Schlösser und Guts- - ist anderthalb mal höher als im west Wer es etwas lebhafter mag, höfe künden von einer bewegten deutschen Durchschnitt. Die rund 270 findet sein Urlaubsparadies auf Vergangenheit, in der Schleswig- Betriebe der Ernährungswirtschaft einer der schleswig-holsteinischen Holstein immer wieder den Be- mit ihren rund 20.000 Mitarbeitern Inseln, in gehrlichkeiten erwirtschafteten im Jahr 2004 etwa malerischen europäischer 4,7 Milliarden Euro Umsatz. Hafenstädt- Mächte aus- ein weltweit einzigartiges Phäno- Rund 160.000 Menschen leben von chen oder gesetzt war. men. Wer hier Urlaub macht, ist der Tourismuswirtschaft. Die Branche quirligen See- In der stolzen - fast allein mit Wind, Wellen, wei- macht einen Umsatz von 7,3 Milli bädern an der Hansestadt ten Horizonten und seltenen See- arden Euro. Der touristische Anteil Ostsee. Die Lübeck, deren vögeln. Diese vom Rhythmus der am Volkseinkommen liegt damit fast Küsten von mittelalterliche Gezeiten bestimmte Landschaft doppelt so hoch wie im Durchschnitt Nord- und Ostsee mit ihren pitto- Altstadt Teil des UNESCO-Welt- wurde wegen ihrer Unversehrtheit in Deutschland und das Gastgewerbe resken Leuchttürmen, eleganten kulturerbes ist, wandeln Besucher - und ihrer Besonderheiten als erste steuert mehr als die Hälfte des Um Segelschiffen und grünen Deichen auf den Spuren Thomas Manns, deutsche Naturlandschaft im Jahr satzes bei. erzählen überall von der reichen probieren das weltberühmte Nie-

12 13 deregger Marzipan oder stival“, kommentierte der Geiger Kalendern vormerken. Schleswig- lassen sich im Winter von dem Nigel Kennedy. Dem ist nichts Holsteins Küsten bieten ideale traditionsreichen Weihnachts- hinzu zu fügen. Reviere für Wassersportarten, vom markt verzaubern. Die Landes- www.shmf.de Segeln bis zum Kitesurfen. Auf hauptstadt Kiel lädt seit über 125 Seit 2002 ist auch das internatio- Seen und Flüssen können Sie die Jahren zur „Kieler Woche“, dem nale Jazzfestival JazzBaltica auf Natur vom Ruderboot oder Kanu größten Segelsport-Ereignis der Schloss Salzau Teil des Schleswig- aus erkunden, die schönen Land- Welt, ein. Jedes Jahr findet die- Holstein Musik Festivals. Kon- schaften erleben Sie am besten zu ses große Volksfest in der letzten zerte, die schon Jazz-Geschichte Fuß, per Rad oder auf dem Rücken vollständigen Woche des Monats geschrieben haben und Termine, der Pferde. Über 60 einzigartig Juni statt. die Jazz-Fans frühzeitig in ihren gelegene Golfanlagen überzeugen www.kieler-woche.de hoffnungsvolle Neuentdeckungen auch ambitionierte Spieler. Ein kultureller Höhepunkt ist das zu Konzerten nach Schleswig-Hol- Und nicht zuletzt warten weit über die Grenzen Deutsch- stein. Die Veranstaltungsorte sind Öko-Landbau lebendige Strand-Bistros, Der Ökologische Landbau in Schleswig- lands bekannte Schleswig-Holstein Musikhallen und Kirchen, aber auch - reizvolle Bauernhof-Cafes, Musik Festival. Jedes Jahr kom- Herrenhäuser, Schlösser, Scheunen Holstein wächst seit Beginn der neun gemütliche Land-gasthöfe men – thematisch einem Länder- oder einfach unter freiem Himmel. ziger Jahre kontinuierlich. Und dieser und weit bekannte Sterne- schwerpunkt zugeordnet – inter- „Das Schleswig-Holstein Musik Trend hält an. Denn die Nachfrage der Restaurants auf den Ge- national bekannte Musiker und Festival ist ein wirklich cooles Fe- Verbraucher nach ökologisch erzeugten nießer. Lebensmitteln wächst. In jedem Jahr - www.sh-genusswelten.de stellen daher weitere Betriebe auf die öko logische Wirtschaftsweise um. Waren es im Jahr 1996 erst 245 Betriebe mit rund 13.800 Hektar in Schleswig-Holstein, die gemäß der EG-Öko-Verordnung wirtschafteten, wurden Ende 2009 schon 519 Betriebe mit rund 35.000 Hektar gezählt. Das entspricht 2,9 Prozent der landwirtschaftlichen Betriebe und 3,5 Prozent der landwirtschaftlichen Fläche Schleswig-Holsteins. Daneben gibt es mittlerweile 422 Verarbeiter, Importeure, Händler und Lagerhalter ökologischer Lebensmittel. 14 15 Schleswig-Holstein

Seine Regionen, seine Produkte Schleswig-Holstein ist das Land zwischen den Meeren, das Land der Horizonte und auch ein Land zum Leben und Genießen. Begleiten Sie uns auf einer kulinarischen Reise, denn hier gibt es zahlreiche Gau- menfreuden zu entdecken. Einzigartige Landschaften sind Ursprung für einzigartige Produkte und regionale Spezialitäten. Zu finden sind sie oft direkt bei dem Erzeuger in ländlichen Hofläden oder auf lebendigen Wochenmärkten der Städte. Aber auch auf den Speisekarten von Landgasthöfen und Restau- rants finden sich die regionalen Produkte wieder – manchmal versteckt hinter den für Fremde nur schwer verständlichen Namen wie „Por- renpann“, „Schnüsch“ oder „Mehlbüddel“. Sie haben ihren Ursprung im Plattdeutschen, einem Dialekt, der noch heute von der ländlichen Bevölkerung gesprochen wird. Manchmal haben sie auch ihre Wurzeln in der eigenständigen friesischen Sprache. So geben sie Auskunft über die traditionelle Küche in Schleswig-Holstein: sie ist ländlich-bäuerlich geprägt und lebt von der Verwendung der frischen saisonalen Produkte der Region. Nicht nur der Verbraucher sucht jetzt wieder die Vorzüge der regio- nalen Produkte. Auch die Gäste von nah und fern möchten verstärkt in den Restaurants Gaumenfreuden genießen, die aus regionalen Produkten und landestypischen Spezialitäten zubereitet wurden. Mehr und mehr Köche entdecken die besonderen Qualitäten von regionalen Produkten und lassen ihrer Phantasie gekonnt freien Lauf. In Schles- wig-Holstein finden Sie beides – traditionelle Gerichte in einem urigen Dorfkrug und raffiniert zubereitete Menüs in einem Spitzenrestaurant. Entdecken Sie den Geschmack und die Aromen des Landes – zwischen Tradition und Kreativität, zwischen dem „Gruß aus der Küche“ und Des- sert, zwischen Nord- und Ostsee.

16 17 Fische, Krabben, Krabben und Miesmuscheln – als sich auch außerhalb des Landes Muscheln – Exportware in Belgien und den einer zunehmenden Beliebtheit – kulinarische Schätze aus Niederlanden sehr begehrt. Urlaubserinnerungen lassen sich Nord- und Ostsee Was nicht frisch und direkt in den so zuhause schnell wieder auffri- Frische Luft, erholsame Strände Pfannen und Töpfen der Verbrau- schen. und grüne Landschaft: daran cher landet, wird zu „Köstlichkei- denken die meisten, wenn sie ten aus dem Meer“ weiter Die Auster – Königin der an Schleswig-Holstein denken – verarbeitet und ver- Meeresfrüchte aber auch an Häfen, Kutter und edelt. In Die „Sylter Royal“ – frischen Fisch. Ob geräuchert Schles- vor Sturm und Flut oder mariniert, gebraten oder wig- geschützt liegt sie in gedünstet, die Schätze aus den Holstein gibt es ca. Netzsäcken auf 50 Zen- schleswig-holsteinischen Küsten- 17 Fisch verarbeitende Betriebe. timeter hohen Eisentischen in der gewässern von Nord- und Ostsee Insgesamt bereiten 1.600 Beschäf- Nordsee bei Sylt. Drei Jahre darf schmecken nach mehr. ein feines, weißes Fleisch aus – tigte aus den frischen Meeres- die Königin der Meere im Spiel Dass dieser Genuss möglich und Sprotten gefangen. Weltweit früchten zahlreiche Spezialitäten, von Ebbe und Flut im nordfriesi- ist, dafür sorgen die Fischer mit bekannt und zu einer regionalen Delikatessen und Feinkosterzeug- schen Wattenmeer wachsen, be- etwa 900 Fischkuttern auf der Spezialität aus Schleswig-Holstein nisse zu. Fischprodukte „Made vor sie auf dem Teller den Gaumen Nord- und Ostsee. Die schleswig- ist die „Kieler Sprotte“ geworden. in Schleswig-Holstein“ erfreuen der Feinschmecker entzückt. Im holsteinische Kutter- und Küsten- Die Sprotte ist ein kleiner, silberner fischerei findet hauptsächlich Fisch aus der Familie der Herin- Dorsch, Hering und Butt in den ge. Über Buchen- oder Erlenholz Netzen. Als geschätzte Speziali- geräuchert, wird sie zu einer ku- täten werden auch Ostsee-Lachs linarischen Köstlichkeit. Weitere – er zeichnet sich gegenüber den Schätze von den schleswig-holstei- atlantischen Artgenossen durch nischen Küsten sind

18 19 Winter allerdings wird es nussvollen und ausgewogenen Das Original - EU-Herkunfts - Rindermast spezialisiert. den robusten Felsenaustern in der Ernährung. Daher lassen sich etwa schutz für den Holsteiner Hinzu kommen Betriebe, die Nordsee zu kalt. Sie werden dann zwei Drittel der Deutschen dieses Katenschinken sowohl Rindermast als auch für einige Monate in ein wärmeres Lebensmittel mehrmals pro Wo- 2006 gründeten acht Vertreter von Milchproduktion betreiben. Meerwasserbecken umgesiedelt che schmecken, rund 20 Prozent Schinken herstellenden Betrieben und Hohe Qualität ist für Mast und und warten dort wieder auf be- sogar täglich. Rindfleisch genießt der Fleischerverband Schleswig-Hol- Milchproduktion selbstver- wegte Zeiten. Austern von der dabei wegen seines Geschmacks, stein die Schutzgemeinschaft Schles- ständlich. Was nicht im Land Insel Sylt sind eine kalorienarme seiner Qualität und der vielfälti- wig-Holsteinischer Schinkenhersteller. selbst verbraucht wird, geht in und nährstoffreiche Delikatesse. gen Zubereitungsmöglichkeiten Die Gemeinschaft hat sich zum Ziel den Export. Wichtige Abneh- Frisch aus dem Meer genossen, die höchste Wertschätzung. Auf gesetzt, den EU-Herkunftsschutz merländer für das Rindfleisch enthalten sie Mineralstoffe wie den Weiden und in den Ställen (geschützte geografische Angabe) aus Schleswig-Holstein sind Kalzium, Magnesium, Jodid, Zink, der landwirtschaftlichen Betriebe für den Holsteiner Katenschinken Dänemark, Frankreich, Schwe- Eisen und Phosphor sowie eine Schleswig-Holsteins werden rund zu beantragen. Ferner setzt sich die den und Italien. Vielzahl an Vitaminen. Pur genos- 1,2 Millionen Rinder gehalten. Schutzgemeinschaft für die Siche- sen sind sie ein Stück Nordsee auf Etwa 360.000 hiervon sind Milch- rung und Förderung der Schinken- Das Schwein – Lieferant der Zunge, phantasievoll zubereitet kühe. Rund 200 landwirtschaftliche qualität ein. Der Antrag wurde im des „Holsteiner Katen- gehören sie zu den vielfältigsten Betriebe haben sich auf die Dezember 2006 dem Deutschen schinkens“ Gaumengenüssen. Aber Patent- und Markenamt zugeleitet Mit Hingabe widmen sich die immer wird man den und befindet sich zurzeit auf EU- Landwirte auf über 1.700 Bau- Geschmack Schleswig- Ebene in Bearbeitung. ernhöfen der Ferkelerzeugung Holsteins erahnen. und der Schweinemast. Diese Tiere sind ihr ganzer Stolz und er Das Rind – Quali- ist berechtigt, liefert das Haus- tät für den Export schwein doch eine besondere Fleisch ist wertvoller Spezialität: den Holsteiner Katen- Bestandteil einer ge- schinken. Holsteiner Katenschinken wird seit Jahrhunderten nach einem traditionellen Herstellungsver- fahren zubereitet. Für diese Deli- katesse aus Schleswig-Holstein wird ein Schweineschinken verwendet, bei dem Schloss-

20 21 Das Angler Sattelschwein – Erhalt einer alten Haustier-Rasse Es ist fast vergessen, das „Angler Sattelschwein“, dessen Geschichte in den zwanziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts in Schleswig-Holstein beginnt. Durch Einkreuzen des englischen Wessex-Saddleback-Schweins wurde in der Landschaft Angeln eine neue schleswig-holsteinische Schwei - nerasse – das Angeliter Sattelschwein – gezüchtet. Schnell verbreitete sich die Rasse in Deutschland. In den sechziger Jahren sank der Marktanteil rapide ab, so dass in den siebziger Jahre diese Rasse fast ausgestorben war. Der relativ hohe Speckanteil war eben nicht mehr gefragt. Erst 1992 wagten einige schleswig-holsteinische Biobetriebe die Haltung des Angeliter Sat - nach dem Räuchern benötigt der Das Lamm – eine interna- telschweins. Die Eigenschaften der Rasse kommen den Arbeitsmethoden Holsteiner Katenschinken noch tionale Spezialität der Biohöfe entgegen: die guten Muttereigenschaften, die ausgeprägte ausreichende Zeit zum Nachreifen. In Schleswig-Holstein fühlen sich Weidefähigkeit, insbesondere bei Freilandhaltung, die ruhige Art beim Der Holsteiner Katenschinken Schafe besonders wohl. Rund Kontakt mit dem Menschen und die hohe Fleischqualität, die insbesondere ist dann geschmeidig und kernig 320.000, davon etwa 155.000 bei der Herstellung von Wurstspezialitäten aus Schleswig-Holstein zum (fest), der Fettgeschmack ist leicht Lämmer – also Schafe unter einem Tragen kommt. Inzwischen setzen sich auch Slow-Food-Mitglieder der nussig. Je nach Schweinerasse Jahr – bevölkern die Weiden und norddeutschen Convivien im Rahmen wiegen die fertigen Katenschin- Deiche zwischen Nord- und Ost- eines „Arche-Projektes“ für den ken zwischen ca. 7,5 und ca. 19 see. Die Lämmer aus dem Norden Erhalt dieser alten Haustier- Kilogramm. So gelangt er, heiß sind eine Delikatesse. Saftige rasse ein. ersehnt, in die Hände der Genie- Wiesen, salzhaltige Luft und die ßer – ebenso wie die anderen besondere Vegetation am Meer Köstlichkeiten, mit denen das geben dem Fleisch eine beson- und Röhrknochen nicht mehreren Arbeitsschritten des Sal- Schwein uns erfreut und die eben- dere Würze. Ihr Fleisch ist ein ausgelöst werden. Er besteht zens und Würzens, des Trocknens falls in den Räucheröfen ihre Farbe einzigartiger Genuss. Mit einem aus vier Teilstücken: Oberschale, und Reifens, vor allem aber durch und ihren Geschmack erhalten: Gewicht von 45 bis 60 Kilogramm Unterschale, Nuss (Blume) und das langsame Kalträuchern vorwie- Räucherspeck, Katenmettwurst und im Alter von sechs bis sieben Hüfte (Kappe). Die Ober- und gend über Buchenholz. und Leberwurst. Monaten gelangen die Lämmer Unterschale – besser bekannt als Pape – sind das „Filetstück“. Der Für die Herstellung nimmt man Holsteiner Katenschinken erhält sich Zeit. Bis ein ganzer Schinken seinen typischen Geschmack und sein Aroma entwickelt hat, dauert die spezielle, zarte Konsistenz in es mindestens vier Monate. Selbst

22 23 Schleswig-Holstein Gourmet Festival sischer Geschmack Seit 19 Jahren ist Harald Wohlfahrt Nr. 1 in blieb uns erhalten Deutschland und gehört weltweit unter die 50 – zum Beispiel bei besten Köche. Fast ebenso lange hält der Aus Äpfeln aus Schles- - nahmekoch dem „Schleswig-Holstein Gourmet wig-Holstein. Die Festival“ die Treue. Die große Bandbreite der beliebteste Frucht Kochkünste bildet das Erfolgskonzept des Fe in Deutschland fin- - stivals. Da Dänemark aktuell die kulinarischen det hier besonders Trends setzt und die Kooperation immer wieder gute klimatische Ihren Horizont erweitert, werden auch innovati Bedingungen für - ve skandinavische Kollegen engagiert. Wachstum und Das Ziel seit 1987: die graue Winterzeit mit ku Reifung. Von allen - linarischen Höhepunkten beleben, Schleswig- Obstsorten im Holstein als Land mit Esskultur etablieren in den Handel. Ihre hohe schlager der schleswig-holstei- Norden gedeiht der und neue Gäste ansprechen. Das Konzept ist Fleischqualität erhalten sie durch nischen Landwirtschaft. Erzeugt Apfel am besten. gelungen. Das Agrarland ist eine Hochburg für einen Wechsel der Weideflächen. wird diese Köstlichkeit von rund So entwickelte Feinschmecker geworden. Über elf Häusern Mal grasen sie auf saftigen Wei- 2.500 Schafhaltern. Ihre Herden sich in Schleswig- leuchten 13 Michelin-Sterne, darunter sind zwei den, mal auf kargen Wiesen, bis zählen im Durchschnitt 144 Schafe. Holstein eine rei- Festival-Mitglieder. Von September bis März ein optimales Fleisch-Fett-Verhält- Etwa 50 Prozent des schleswig- che Sortenvielfalt. finden die genussreichen Gala-Abende statt, nis erreicht ist. holsteinischen Schafbestandes Der Holsteiner bei denen auch regionale Top-Produkte eine weiden im Kreis Nordfriesland. Cox gehört zu den Rolle spielen. Für den Nachwuchs wurde die In die Küchen des Landes gelangt erfolgreichen Züch- „Tour de Gourmet jedoch nur ein geringer Teil des Der Apfel – eine verbotene tungen, die den Jeunesse“ konzi- hier erzeugten Lammfleisches. In Frucht aus dem Land zwi- Verbraucher weit piert. Innovative Schleswig-Holstein liegt der Pro- schen den Meeren über die Landes- Ideen und herzliche Kopf-Verbrauch – wie auch bun- Ob Newton, die Beatles oder grenzen hinaus an Gastfreundschaft desweit – bei weniger als einem Steve Jobs - der Apfel ist mehr als unser Land erin- sind Markenzeichen Kilogramm. In Frankreich und in eine gesunde Frucht, er ist Kult nert. Allerdings des internationalen den Niederlanden weiß man das und Kulturgut. Auch Eva konnte sind einige Sorten Aushängeschilds Qualitätsprodukt aus Schleswig- ihm nicht widerstehen. Die Vorstel- davon bereits „Schleswig-Holstein Holstein zu schätzen. Mit einem lung vom Paradies ist untrennbar verschwunden, Gourmet Festival“. Ausfuhranteil von etwa 90 Prozent mit dem Apfel verbunden. Das Pa- einige fristen Harald Wohlfahrt ©Traube Tonbach www.gourmetfestival.de ist Lammfleisch ein Export- radies haben wir verloren, paradie- noch im Verbor-

24 25 genen ein Schattendasein. an nervenstärkendem Vitamin B, auch Feinschmecker mit seiner aus den Niederlanden fanden Exil Es gilt die Vielfalt zu erhalten, sonst Kalium, Kalzium, Natrium und Ei- Vielseitigkeit der Zubereitung in Schleswig-Hostein und berei- verschwinden schmackhafte Sor- sen. Seine Ballaststoffe senken auf und Kombinationsfähigkeit über- cherten das Land um ihr Wissen ten mit klanghaften Namen wie natürliche Weise den Blut-Chole- zeugen: Kohl passt zu Krabben, über die Milch- und Käseproduk- Krügers Dickstiel, Filippa, Dithmar- sterin-Spiegel. All diese „Zutaten“ Fisch, Fleisch, Wild und anderen tion. Der Anfang einer Erfolgsge- scher Paradiesäpfel oder stecken auch im Dithmarscher Spezialitäten, von schichte. Bereits 1583 wurden Lübecker Sommerberga- Sauerkraut, dem seiner Fähigkeit zusammen mit etwa 1,5 Millionen Pfund Käse von motten und damit einzig- „Deutschen den verschiedenen Gewürzen zu der Halbinsel Eiderstedt vorwie- artige Geschmacksnuan- Nationalge- harmonieren ganz zu schweigen. gend nach Hamburg und Bremen cen, die den Charakter exportiert, 1610 waren es bereits der Regionen wider- 3 Millionen Pfund. Nach Höhen spiegeln. Mehr und und Tiefen der wirtschaftlichen mehr Obstbauern Entwicklung sowie dem Auf und erinnern sich an Ab des Verbrauchergeschmacks dieses Erbe. Gott präsentiert sich Schleswig-Holstein sei Dank – sonst wieder als traditionelles Käseland. wäre es tatsächlich Furore machte vor allem vor eini- ein Sündenfall. gen Jahrzehnten die Produktion von „Tilsiter“ mit seinem charakte- Kohl – nicht nur „Sauerkraut“ Im September dreht sich an der Westküste, in Dithmarschen, alles um das wohlschmeckende Gemü- se. Auf über 2.800 Hektar, Europas größtem Kohlanbaugebiet, werden müse“. In Dithmarschen werden Käse – Regionalität ist hier alljährlich rund 80 Millionen noch weitere, teilweise weniger gefragt Weiß- und Rotkohlköpfe geerntet. bekannte Kohlsorten angebaut. Schleswig-Holstein ist ein Traditionsgemäß beginnt die Koh- Wirsingkohl, Spitzkohl, Blumen- echtes Käse-Land – und lernte mit einem großen Fest im kohl, Rosenkohl, der weniger dies seit dem 16. Jahrhun- September. Viele kennen ihn, den bekannte „Romanesco“ und der in dert. Zu diesem Zeitpunkt Kohlkopf: er ist rund und gesund, Europa fast unbekannte Grünkohl entwickelte sich im Norden in ihm steckt ebensoviel Vitamin C gedeihen hier aufs prächtigste. Die Deutschlands die Milchwirt- wie in Zitrusfrüchten. Er ist reich Vielfalt der Kohlsorten kann dabei schaft. Glaubensflüchtlinge

26 27 ristischen Geschmack. Allein „Stiftungsland – Genießerland“ eine Meiereigenossenschaft Die Käsestraße – eine delikate Jedes Jahr zwischen Juli und Oktober gibt die Stiftung Naturschutz in Holtsee verarbeitet Tour durch Schleswig-Holstein Schleswig-Holstein mit ihrem Natur-Genuss-Festival rund ums „Stif - 70 Millionen Kilogramm Die Wein-Strassen in den verschiedenen tungsrind“ kräftige Würze in das kulinarische Geschehen Schleswig- Milch von 200 Milcherzeu- Regionen Europas haben Sie schon bereist? Holsteins. Die Hauptzutaten sind Robust-Rinder überwiegend der gern aus der Region zu Kennen Sie auch die Käsestraße? Sie ver- Rassen „Galloway“ oder „Schottisches Hochlandrind“. Tilsiter-Spezialitäten. Neben bindet viele Betriebe und Veranstaltungen Ihr gesamtes Leben waren sie auf den „Wilden Weiden“ - Natur - großen Betrieben sind in rund um den Käse – und führt zudem an schutzflächen der Stiftung - als vierbeinige Landschaftspfleger unter - den vergangenen Jahren vielen Sehenswürdigkeiten durch die schö- wegs. Kraft- oder Einheitsfutter stand bei diesen Rindern nicht auf wieder zahlreiche Hofkä- ne schleswig-holsteinische Landschaft. Sie der Speisekarte, denn sie sollen die traditionelle Kulturlandschaft vor sereien entstanden. Sie windet sich durch das ganze der Verbuschung bewahren. So wird Lebensraum für häufig bedrohte konzentrieren sich auf Land und erreicht eine Länge Pflanzen- und Tierarten erhalten oder sogar wieder geschaffen. Als die Produktion von von über 500 km. Sie lädt zu willkommener Nebeneffekt wächst eine kulinarische Spezialität Käse-Spezialitäten, einer delikaten Tour durch heran: Das Naturschutz-Robustrindfleisch! Bei Schleswig-Holsteins teilweise in traditio- Schleswig-Holstein ein. In Gastronomen wird dieses Qualitätsprodukt inzwischen sehr ge - nellen und teilweise mehr als 30 Käsereien können schätzt. Mehr als 20 renommierte Landgasthöfe machen Schleswig- in neuen Geschmacks- Besucher über 120 verschiede- Holstein seit sechs Jahren zum „Genießerland“ und zeigen ihre richtungen. Einige von ne Käsesorten aus Kuh-, Ziegen- oder Kochkunst mit dem Naturschutzfleisch und regionalen Produkten. ihnen sind inzwischen Schafsmilch erwerben. Nähere Informatio- Eine weitere Zutat darf beim Natur-Genuss-Festival nicht fehlen! sogar über die nationalen nen über Besichtigungen, Verkostungen Das sind die vielen Veranstaltungen, die Naturerleben und kulina - Grenzen hinaus bekannt und Einkaufsmöglichkeiten finden Sie rischen Genuss vereinen: vom und begehrt – Regionalität unter www.kaesestrasse-sh.de Besuch bei den Stiftungsrin- ist eben gefragt. dern auf der „Wilden Weide“ mit rustikaler Brotzeit über den Blick hinter die Kulissen der kooperierenden Produ- zenten bis hin zur fünftä- gigen Radtour mit Über- nachtung im komfortablen Genießerland-Hotel. www.sh-geniesserland.de

28 29 Die Kartoffel – ein Gemüse mit Geschichte Schleswig-Holstein is(s)t lecker! Deutschland ist ein Kartoffelland, obwohl die delikate Knolle erst im 16. Jahrhundert aus Südamerika den Weg in unser Land fand. Um in den Das Ministerium für Landwirt- Kochtopf der oft armen, ländlichen Bevölkerung zu gelangen, griff die schaft, Umwelt und ländliche Räu- Obrigkeit zu einer List. Trotz der Hungersnöte wurde die Kartoffel mit me des Landes Schleswig-Holstein Skepsis betrachtet. Ja, viele hielten sie sogar für giftig. Die Anekdote hat 2006 gemeinsam mit dem erzählt, dass der König von Preußen, Friedrich der Grosse (1712 - 1786), Hotel- und Gaststättenverband angesichts der Wirkungslosigkeit seiner Dekrete zum Kartoffelanbau DEHOGA Schleswig-Holstein in der Nähe Berlins ein Kartoffelfeld anlegen und von Soldaten streng und weiteren Partnern aus der bewachen ließ. Was wie ein Schatz behütet wird, muss wertvoll sein. Gastronomie sowie der Land- und Dies reizte die Bauern. Sie begannen, Kartoffeln zu stehlen und selbst Tourismuswirtschaft die Aktion anzubauen. Die Kartoffel war fortan ein Grundnahrungsmittel der „Schleswig-Holstein is(s)t lecker!“ Menschen. ins Leben gerufen. Über 50 Restau- Heute werden im Land viele Kartoffelsorten, meist mit wohlklingenden rants beteiligen sich an der Initia- - Mädchennamen – wohl ein Zeichen für eine inzwischen innige Bezie tive. Regionale Produkte, regional hung – wie Gitte, Sieglinde, Linda oder Cilena, angebaut. inspirierte Gerichte sind ein „Muss“. - Eine gute Nachricht für die Freunde der „Erdäpfel“: auch das Bamber Sie organisieren auch kulinarische der Aktion „Gerichte mit Geschich- ger Hörnchen fühlt sich im norddeutschen Boden wohl. Es wird nicht Veranstaltungen, bei denen die te“ reichern kurzweilige Erzählun- von Soldaten bewacht, ist aber von Spitzenköchen hier im Land heiß hochwertigen Lebensmittel des gen zur regionalen Esskultur den begehrt. Landes im Mittelpunkt stehen. Bei kulinarischen Genuss an.

30 31 Restaurants, Gaststätten, Farbe und Form dem Hering. Zwi- Der Ochsenweg - 4000 Jahre des 15. Jahrhunderts wurden gro- Hotels – jeder gastronomische Be- schen Rücken- und Schwanzflosse Handelstradition ße Ochsenherden von Dänemark trieb darf sich mit der Auszeichnung befindet sich die für Lachsfische Egal auf welchem Kontinent Sie über Schleswig-Holstein nach „Schleswig-Holstein is(s)t typische Fettflosse. Die Maräne sich bewegen: Sie werden die Holland getrieben. Bis in das 19. lecker!“ schmücken, wenn Spei- stellt hohe Ansprüche an ihren rot-bunten Kühe entdecken, die als Jahrhundert hinein kamen die sen und Gerichte mindestens zu Lebensraum: sie benötigt sehr Botschafterinnen des Landes viel Rinder als „Magervieh“ aus den 50% aus regionalen Produkten sauerstoffreiches Wasser, Seen Sympathie genießen. Aber vor der Aufzuchtgebieten in der dänischen zubereitet werden. Der Gast freut von mindestens zwanzig Metern erfolgreichen Milchwirtschaft sich über frische Speisen, der Gast- Wassertiefe und Plankton, von war Schleswig-Holstein für geber über zufriedene Gäste, der dem sie sich ernährt. den Handel mit Ochsenfleisch Erzeuger über sichere Abnehmer. Diese Bedingungen bieten in berühmt. Ja, der Handel mit Da können alle zustimmen „Schles- Schleswig-Holstein die großen, Ochsen war in Nordwesteu- wig-Holstein is(s)t lecker!.“ tiefen Klarwasserseen, z. B. der ropa lange Zeit von größerer Wittensee, der Schaalsee, der wirtschaftlicher Bedeutung als Die Silbermaräne - eine Große Plöner See oder der Selen- der Getreideanbau. 70 bis Spezialität aus der Eiszeit ter See. 80 %, zeitweise sogar über Die Silbermaräne ist seit der Eis- Im Übrigen: in Schleswig-Holstein 90 %, der jährlichen Zollein- zeit in Schleswig-Holsteins Seen gibt es etwa 300 Seen mit insge- nahmen an den wichtigsten heimisch. Sie wird bis zu dreißig samt ca. 28.000 Hektar Wasser- Zollstellen Schleswig-Hol- Zentimeter lang und ähnelt von fläche. steins stammten aus dem Ochsenhandel. Bereits Mitte

Die Silbermaräne Aale, Barsche, Brassen, Hech- te, Karpfen, Plötze, Zander ... diese Fische aus den Binnenseen in Schleswig-Holstein sorgen nicht nur bei Hobby-Anglern für glänzende Augen. Weniger bekannt ist jedoch die Silbermaräne. Nur zwischen Mai und September kommt sie frisch auf den Tisch, dann endet die Fangsaison. Ihr Fleisch ist besonders zart, hat wenig Gräten. Feinschmecker schätzen den Fisch aus der Familie der Lachse gebraten, gedünstet, auch mariniert oder frisch geräuchert.

32 33 Qualitätsrindfleisch aus Schleswig-Holstein Provinz Jütland in die den „Krüge“ genannten Gast- „Qualitätsrindfleisch aus Schleswig-Holstein“. Dieses Logo ist in vielen Tresen der Fleischer-Fachgeschäfte zu finden. Es kennzeich Nordseemarschen von Ost- und höfen ein. Der Viehtrieb war ein - Westfriesland mit ihren saftigen jährlich wiederkehrender Höhe- net Rindfleisch, das von Tieren aus Schleswig-Holstein stammt Weiden. Dort kamen die Rinder punkt im alltäglichen Leben der und das nach allen Regeln des Handwerks zu einer kulinarischen nach ihrer langen Reise wieder zu Bevölkerung. Schnell wurde der Spezialität verarbeitet ist. In Schleswig-Holstein sind Landwirte Kräften, bevor sie auf den Märkten Weg im Volksmund „Ochsenweg“ und Fleischer Nachbarn. Die Verbindung von Landwirt, Fleischer zum Verkauf angeboten wurden. genannt. Damals war jedoch un- und Verbraucher ist persönlich. Das war im Fleischerhandwerk Ihr Fleisch wurde besonders als bekannt, dass der Ochsenweg immer so, und das gilt auch heute noch. Proviant in der Seefahrt geschätzt, bereits in der Bronzezeit vor 4000 Diese Nähe hat viele Vorteile. Der Fleischer kennt den Landwirt da es sich hervorragend zum Ein- Jahren ein „internationaler Han- und weiß, wie er seine Tiere hält. Das ist wichtig, denn artgerecht gehaltene Tiere und kurze Transportwege sind die Grundvoraus salzen eignete und so konserviert, delsweg“ war. - den Matrosen auf ihren langen Heute lädt der historische Och- setzung für beste Fleischqualität. Viele Höfe und Fleischereien und mühseligen Reisen als Ver- senweg als touristische Attraktion sind seit Generationen vertrauensvoll miteinander verbunden. pflegung diente. Die Bewohner zu ausgiebigen Fahrradtouren ein. Fleischer, die das „Qualitätsrindfleisch“ anbieten, lassen sich regelmäßig von einer unabhängigen Kontrollstelle über die Schul entlang des „Ochsenweges“ Zollstationen müssen Sie nicht - profitierten über drei Jahrhunderte mehr fürchten – aber in den „Krü- ter und in die Bücher schauen. Das verspricht dem Verbraucher von den Ochsentriften gen“ können Sie höchst mögliche Sicherheit. Das „Qualiätsrindfleisch“ stammt von durch Heu- und noch immer ein- Tieren, die Schleswig-Holstein nicht verlassen haben. Es ist gut Strohverkauf, kehren und die abgehangen, zart, saftig und wirklich ein kulinarischer Genuss der Verpachtung vergangenen Spitzenklasse. von Weiden oder Zeiten bei einem www.fleischerverband-sh.de Vermietung von Imbiss an sich Ställen. Händ- vorüberziehen ler und Treiber lassen. kehrten in

34 35 Kulinarischer Veranstaltungskalender

Mai Juni Juli August September Oktober

Nordfriesische Butt-Tage im Stiftungsland- Büsumer Krabben- Schleswig-Holstein Husumer Lammtage Kreis Plön Genießerland und Fischtage Gourmet Festival Krabbentage Bauernmärkte lo- Gastronomen aus dem Das „Who is who“ der cken mit regionalen Kreis Plön beteiligen deutschen Koch-Elite Produkten und Hof- sich an den Butt-Tagen gibt seit über zwei Jahr- besichtigungen. Die und zeigen Genießern, zehnten ihr Gastspiel in Restaurants laden mit was man alles aus dem Schleswig-Holstein. Lammspezialitäten die Plattfisch machen kann www.gourmetfestvial.de Gäste zum Schlemmen – eine kulinarische Deli- und Genießen ein. katesse aus der Ostsee. Dithmarscher Kohltage www.lammtage.de www.butt-tage.de Europas größtes Kohl- Das Natur-Genuss-Fe- anbaugebiet feiert Gottorfer Landmarkt stival bietet zahlreichen Die Büsumer Krabben- sechs Tage lang mit Kulinarisch und traditio- Veranstaltungen rund und Fischtage gehören Spiel und Spaß, Infor- nell geht es bei diesem um Naturerleben und neben der Kutterregatta mationen und Unter- bunten Hafenfest „rund kulinarischen Genuss. zu den Veranstaltungs- haltung - und vor allem um die Krabbe“ zu. www.sh-geniesserland.de highlights des Nordsee- leckerem Essen und Husumer Gastronomen Glückstädter heilbades und finden ih- Trinken. und ihre Köche bieten Lukullische Meile Matjeswochen ren Höhepunkt mit dem www.kohltage- landestypische Ge- Timmendorf dithmarschen.de Seit über 40 Jahren fin- traditionellen „Anschöp- richte, aber auch Aus- In Open-Air-Küchen ent- det im Juni der traditi- fen der Krabbensuppe“. gefallenens wie zum lang der Kurpromenade onelle „Matjesanbiss“ www.buesum.de Reinfelder Karpfenfest Beispiel Krabbenpizza kochen und komponie- Am 15. Mai 2011 bietet in Glückstadt statt. Das In neuem Gewand, aber und Krabbeneis an. ren Spitzen-Köche aus das Schloss Gottorf die Fest rund um das „Silber mit lieb gewonnenen www.husum- den Orten Timmendor- stimmungsvolle Kulisse des Meeres“ bietet den Traditionen wie Abfi- tourismus.de fer Strand und Niendorf für den Gottdorfer Land- Matjes in seiner ganzen schen, regionale Spezi- feine Leckerbissen und markt, der bereits zum Vielfalt an und lockt ne- alitäten und Jahrmarkt- machen die beliebte Fla- zwölften Mal stattfindet. benher mit Flohmarkt, streiben präsentiert sich niermeile für kurze Zeit www.schloss-gottorf.de Kindermeile, Kunst und das Karpfenfest. zu einem kulinarischen Kultur. www.reinfeldonline.de Anziehungspunkt. www.matjes-wochen.de www.timmendorfer- strand.de

36 37 Ein gutes Zeichen! Das Gütezeichen Schleswig-Holstein Ganz im Norden Deutschlands liegt das Bundesland Schleswig-Hol- stein. Im Westen umspült die raue Nordsee seine Küste, im Osten grenzt es an die Ostsee. Daher hat es auch den Namen „das Land zwischen den Meeren.“ Sein Klima ist geprägt von gesunder salzhaltiger Luft, relativ milden Winter- und regenreichen Sommer- monaten. Deshalb sind die Bedingungen zur Herstellung land- und ernährungswirt- schaftlicher Produkte durch die geografische Lage besonders günstig. Doch nur die besten Lebensmittel aus dem Land werden mit dem Gütezeichen Schleswig-Holstein ausgezeichnet. Und das seit über 40 Jahren. Für alle getesteten Produkte gibt es ein klares Prüfschema. Die Qualität wird mehrmals im Jahr von neutralen Prüfinstituten kontrolliert und analysiert. Bei der sensorischen Prüfung auf Aussehen, Geruch und Geschmack müssen Höchstwerte erzielt werden, mehr als 800 Pro- dukte werden so regelmäßig geprüft. Rund 70 Betriebe aus Schles- wig-Holstein haben sich diesem Qualitätsprogramm angeschlossen. In unserem Sortiment finden Sie die ganze Vielfalt landestypischer Spezialitäten. Von Rohprodukten wie Kartoffeln, Möhren oder frischen Fisch über weiterverarbeitete Lebensmittel wie viele delikate Käse- sorten, Leberwurst, dem Holsteiner Katenschinken oder der Fisch- spezialiät „Glückstädter Matjes“ bis hin zu echten Exportschlagern wie Flensburger Bier oder Lübecker Marzipan. Nehmen Sie Kontakt mit uns auf und fordern Sie unsere Produktinformationen an. Denn auf das Gütezeichen können Sie sich verlassen.

Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein Bereich Gütezeichen . Am Kamp 15-17 . 24768 Rendsburg Tel. +49-4331-9453-406 . Fax +49-4331-9453-409 [email protected] . www.gzsh.de

38 39 Unternehmen aus der Region stellen sich vor meer.stil die Kunst des Reisens

Schnüsch, Mehlbüddel oder Phari- entspannende Massagen, ein säer – erst regionale Produkte im Golfspiel oder eine Radtour mit urigen Landgasthof oder in einem Meerblick runden die Reisen nach Spitzenrestaurant schlemmen, da- Schleswig-Holstein ab. In Deutsch- nach bequem im Herrenhaus oder lands nördlichstem Bundesland Seehotel übernachten, die frische haben die Urlauber die Wahl zwi- Landluft oder maritimes Stadtflair schen zwei Küsten – das gibt’s nur genießen. Klassische Klänge und in Schleswig-Holstein. Nordsee

und Ostsee, sieben Inseln, zehn Sind Sie auf den Geschmack gekom- Halligen, historische Städte und men? idyllische Dörfer laden zum Ent- Ihre Urlaubsbroschüren und weitere decken und Relaxen ein. Endlich Informationen erhalten Sie bei den Alltag hinter sich lassen. Den der Tourismus-Agentur Schleswig- Sand unter den Füßen spüren und Holstein unter die gesunde Meeresluft einatmen. www.sh-tourismus.de Die Stille genießen und die Weite oder telefonisch unter der Landschaft bewundern. Das 01805 – 600 604 Land zwischen den Meeren ist ( 0,14/Min. aus dem dt. Festnetz, eine Region voller Vielfalt und Mobilfunk max. 0,42 /min.) Kontraste. Wir heißen Sie herzlich Willkommen!

40 41 Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Niederegger vorbehalten war und sich z.B. seit auch nur 1850 am russischen Zarenhof zu gut ver- J. G. Niederegger GmbH & Co. KG großer Beliebtheit erfreute, ohne ständlich, Zeißstraße 1 - 7 . 23560 Lübeck Qualitätsabstriche allen Genießern offenbart Tel. +49 451 53010 . Fax +49 451 5301111 anbieten zu können. Die sorgfäl- Niedereg- [email protected] . www.niederegger.de tige Wahl der Rohstoffe und die ger seine handwerkliche Tradition geben Marzipan- den Niederegger-Produkten ihren Rezeptur außergewöhnlichen Geschmack. nicht voll- Lübeck und Marzipan gehören ständig. Nur einfach zusammen. So ist es nicht so viel wird verwunderlich, dass der Begriff verraten: Tätigkeitsschwerpunkt: Lübecker Marzipan eine von der Über den erlaubten Zucker- Herstellung von Marzipan, Pralinen, Trüffel EU geschützte geographische anteil hinaus wird kein Herkunftsbezeichnung ist. Die hier einziges Gramm heute Marzipan aus Liebe - Seit 1806 festgeschriebenen Qualitätsstan- mehr verwandt benutzt, „Ich habe einen ganz einfachen dards werden von Niederegger und bei der bleiben ein Geschmack, ich bin immer mit überschritten, selbst mit der Auswahl Geheimnis. Und da dem Besten zufrieden“ soll Oscar Bezeichnung Edelmarzipan ist man der Mandeln Genuss sich nicht nur auf Wilde einmal formuliert haben. nicht zufrieden. Der wesentliche gelten strengste Gaumenfreude beschränken lässt, Diese Haltung passt auch zu dem Unterschied: Die Dosierung des Qualitätsmaßstäbe. sei an dieser Stelle erwähnt, dass traditionsreichen Lübecker Unter- Zuckers. Bei Konsummarzipan darf Bereits der Unternehmensgrün- die traditionellen Verpackungen nehmen Niederegger. Mit ihrem der Marzipan-Rohmasse 50 % der Johann Georg Niederegger des bekannten Grafikers Alfred Credo „Marzipan aus Liebe“ Zucker zugefügt werden, bei Lü- wusste um die Bedeutung bester Mahlau schon Kultstatus erreicht werden die hohen Ansprüche becker Marzipan ist das Verhältnis Ausgangsmaterialien und bezog haben. Das bereits in den 20er bei der Produktion von Marzipan, Rohmasse - Zucker mit 70 zu 30 seine Mandeln ausschließlich Jahren entwickelte Corporate aber auch Pralinen und Trüffel festgelegt. Niederegger-Marzipan aus Apulien und Sizilien, heute Design - inzwischen natürlich be- sinnfällig zum Ausdruck gebracht. besteht aus 100 % feinster Marzi- kommen auch Mandeln aus dem hutsam aktualisiert - vermag heute Das Familienunternehmen aus pan-Rohmasse. In der Rohmasse spanischen Mittelmeerraum noch zu begeistern. Oft offenbart Lübeck, heute weltweit bekannt, darf der Zuckeranteil höchstens hinzu. Historisch wurde der Mar- sich in dem Beharren auf Tradition sieht sich in der Verpflichtung, eine ein Drittel ausmachen, während zipanrohmasse nach dem Rösten und der Verweigerung gegenüber exklusive Leckerei, die historisch der Mandelanteil mindestens Rosenwasser beigegeben. Die dem Modischen eine avantgardi- nur Wohlhabenden und Adligen zwei Drittel beträgt. Leider - aber Ingredienzien, die Niederegger stische Haltung.

42 43 Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Die Flensburger Brauerei für diese klare Haltung steht das damals „Flensburger Pilsener“ mit seinem schon klar, Flensburger Brauerei Emil Petersen außergewöhnlich herbwürzigem dass das GmbH & Co. KG Aroma, das noch heute in der plop’ beim Munketoft 12 . 24937 Flensburg berühmten Bügelverschlussflasche Öffnen ei- Tel. +49 461 8630 . Fax +49 461 307 abgefüllt wird. Zu verdanken hat ner Flasche [email protected] . www.flens.de man dieses Traditionsbewusstsein Flensburger Konsul Emil Petersen, der das irgendwann Tätigkeitsschwerpunkt: Unternehmen in den 30er Jahren zum guten Herstellung von Bierspezialitäten führte und auch am bewährten Ton des Ge- Bügelverschluss festhielt, als die schmacks Die nördlichste Brauerei gesamte Konkurrenz auf Kronkor- in ganz Deutschlands. ken umstellte. Vielleicht war ihm Norddeutschland gehören würde. Flensburger Gletscherquelle aus Es gibt eine interessante Hypothe- Bis heute agiert das Unternehmen über 270 m Tiefe emporsprudelt, se, wonach der Getreideanbau, die unabhängig von den großen Kon- abgefüllt. Anfänge der Agri cultura, historisch zernen. Als Mitglied im Verband Wer mehr über die Flensbur- nicht etwa der Brotproduktion der Freien Brauer Deutschlands ger Biere, ihre Herstellung und diente, sondern um Bier brauen fühlt es sich herkunftstypischen Sortenvielfalt erfahren möchte, ist zu können. Dieser Fragestellung Bieren und einer traditionellen zu den regelmäßig angebotenen können wir an dieser Stelle nicht Braukunst verpflichtet. Denn erst Brauereibesichtigungen herzlich nachgehen. Vor diesem Hintergrund die Vielfalt regionaler Spezialitäten eingeladen. erscheint der Beginn der Geschichte machen den deutschen Biermarkt dieser Brauerei im Jahr 1888 als so einzigartig. Weitere Infos finden Sie unter eine kurze Phase. Aber die hat es Die Flensburger Brauerei kommt www.flens.de in sich: bis heute ein unabhängiges den Wünschen ihrer Kunden stets Unternehmen - nur den Kunden, der entgegen, erweitert ihr Portfolio Umwelt und den Mitarbeitern und kontinuierlich, sichert den Standort Mitarbeiterinnen verpflichtet, hat die und damit auch Arbeitsplätze über nördlichste Brauerei in Deutschland die Brauerei hinaus. Mittlerweile den festen Vorsatz, auch in den werden von der Flensburger Brau- nächsten Jahrhunderten nicht von erei 11 verschiedene Biersorten ihren Prinzipien abzurücken: Qualität und sogar das „Flensburger Was- und Verantwortung. Beispielhaft ser“, welches aus der hauseigenen

44 45 Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Feinheimisch Mehr Genuss aus Schleswig- FEINHEIMISCH Genuss aus Schleswig- Holstein erzeugen bedeutet: Holstein e.V. Sich für die Produktion und den umweltverträglich zu Gebrauch regionaler Lebens- produzieren und den Dorfring 36 . D-24235 Stein mittel einzusetzen, das Wissen Arten- und Tierschutz Tel. +49 4343 4950 . Fax +49 4343 495299 darüber weiterzugeben und die mit zu berücksichti- [email protected] . www.feinheimisch.de gewachsene Ess- und Kochkultur gen. FEINHEIMISCH in Schleswig-Holstein nachhaltig Erzeuger kultivieren zu stärken – das sind einige der u. a. alte und seltene Ziele des Vereins FEINHEIMISCH Obst- und Gemüse- – Genuss aus Schleswig-Holstein Sorten sowie Kräuter e.V., in dem sich im Herbst 2007 und bieten sie in Restaurantbesitzer und Köche, ihren Hofläden und für kurze Transportwege. Tätigkeitsschwerpunkt: Lebensmittelproduzenten und zum Kauf für Jedermann an. FEIN- Und last, not least meint FEIN- Engagement für eine bewusste und gesunde Genießer zusammengefunden HEIMISCH -Landwirte erhalten HEIMISCH genießen: auf eine Ernährung mit regionalen Lebensmitteln und haben. Seitdem ist die landesweite alte Haustierrassen und setzen bewusste und gesunde Ernährung eine umweltverträgliche Produktion. Initiative stark gewachsen. soweit wie möglich auf Freiland- mit regionalen Lebensmitteln Wert haltung. zu legen. FEINHEIMISCH kochen heißt: mit frischen regionalen Qualitäts- Vor Kurzem hat FEINHEIMISCH Produkten respektvoll umzugehen die erste regionale Genuss-Marke und auf industrielle Fertigprodukte Deutschlands lanciert: Feinhei- grundsätzlich zu verzichten. FEIN- misch – Genuss aus Schleswig- HEIMISCH-Gastronomen verpflich- Holstein e. V. – prämiert von ten sich daher, mindestens 60 führenden Küchenchefs. Prozent ihres Wareneinkaufs mit Mehr darüber lesen Sie auf Produkten aus Schleswig-Holstein Seite 52. zu decken. Lebensmittel aus der Tüte kommen bei den FEINHEI- Die Mitgliederliste, Aktuelles und MISCHEN garantiert nicht in den weitere Informationen über die kulina- Topf. Ein weiterer Vorteil dadurch: rische Philosophie der FEINHEIMI- FEINHEIMISCH stärkt die regio- SCHEN finden Sie im Internet unter nale Produktion und sorgt dadurch www.feinheimisch.de.

46 47 Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Backensholz Gute Voraussetzungen für einen Traditionelle Käser unterstreichen dukte, die nicht austauschbar und Rohmilchkäserei typischen Rohmilchkäse. Die Milch diese ortstypische Prägung durch egalisiert, sondern regionentypisch wird weder wärmebehandelt noch fein abgestimmte Rindenbehand- sind. So ist die Milch, die die Kühe Rohmilchkäserei Backensholz GmbH & Co. KG entrahmt, sondern bleibt „roh“ mit lung - mit Wein oder mit einer auf saftigen Weiden mit Kräutern Familie Metzger-Petersen allen ihren guten und natürlichen natürlichen Käsekultur, die den Ge- und Gräsern fressen, zum Beispiel Schwabstedter Damm 8 . 25885 Oster-Ohrstedt Bestandteilen. Zusätze wie Sal- schmack unterstreicht. Backensholz voll mit CLA, einer konjugierten Tel. +49 4626 18580 . Fax + 49 4626 185818 peter, Kalziumchlorid oder andere bietet auch verschiedene Ziegen- Linolsäure. Je mehr Grünfutter, [email protected] . www.backensholz.de umso mehr CLA ist in der Milch. Dies hat unter anderem auch po- sitive Auswirkungen auf unsere Gesundheit. Nur durch Verzicht auf Thermisierung erhalten wir diese wertvollen Stoffe. Vom Aroma und Geschmack ganz zu Tätigkeitsschwerpunkt: schweigen.“ Käserei, die nach Bioland-Richtlinien arbeitet Seit 1991 werden in der Rohmilchkäserei saisonbedingt Backensholz ist ein Bauernhof, zwischen neun und vierzehn ver- östlich von Husum, der seit 1989 schiedenen Käsespezialitäten, nach Bioland- Richtlinien ökolo- vom cremigen Weichkäse aus gisch bewirtschaftet wird. 280 morgenwarmer Milch bis zum Milchkühe genießen im Sommer würzigen Schnittkäse mit einer auf den Kleegrasweiden rund Konservierungsstoffe werden hier käse aus eigener Produktion an. Reifezeit von mehr als einem Jahr, um den Hof die frische Nordsee- nicht verwendet. Rohmilchkäse Dabei wird BIOLAND-Ziegenmilch produziert. Es ist ein Genuss, die luft. Im Winter leben sie in mit sind „lebendige“ Käse, weil sich von ökologisch wirtschaftenden langsam gereiften und mit feinen Stroh eingestreuten Laufställen, die lokaltypische Artenvielfalt an Ziegenhöfen aus der Nachbarschaft Essenzen affinierten Rohmilchkäse in denen sie sich frei bewegen Gräsern im Aroma widerspiegelt. verarbeitet. Diese Milch wird scho- zu verzehren. und jederzeit nach Herzenslust Sie sind das Ergebnis eines tradi- nend pasteurisiert und nach den Lassen wir das letzte Wort dem Bio-Futter (siliertes Kleegras bzw. tionellen Handwerks, das beson- gleichen Prinzipien der Naturbelas- Käser: „Rohmilchkäse sind für Getreide) fressen können. Sie dan- ders viel Sorgfalt und Aufmerk- senheit verarbeitet. Der Ziegenkäse mich nicht nur Könige unter den ken dafür mit einer sehr hochwer- samkeit erfordert. Der Käse reift besteht zu 100% aus Ziegenmilch. Käsen, sondern sind ein zu erhal- tigen Milch, die in der hofeigenen in seiner natürlichen Rinde und Ihr Selbstverständnis hat die Käse- tendes Kulturgut. Entstanden aus Käserei frisch verarbeitet wird. gewinnt dabei an Duft und Aroma. rei so formuliert: „Wir brauchen Pro- Jahrhundert alter Erfahrung.“

48 49 Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Freche Früchtchen Fruchtsaison. Das wird die Zeit für die Komposition Brotaufstriche nehmen die Mitar- neuer Kreationen genutzt. Das beiterinnen und Mit- Engagement der „Frechen Frücht- Freche Früchtchen . J. Sierks arbeiter des kleinen chen“ wurde bereits prämiert, Husumer Str. 28 a . 24537 Neumünster Unternehmens in zahlreiche Feinkostläden sind auf Tel.+49 4321 - 13536 . Fax +49 4321 - 16398 Neumünster gern in den schleswig-holsteinischen [email protected] . www.aufs-brot.de Kauf, wohlwissend, Hersteller aufmerksam geworden dass wirklich reife und so fanden diese Spezialitäten Früchte nicht über ihren Weg in die Regale von Berlin, das ganze Jahr zur Hamburg, München, Wien und Verfügung stehen. vielen anderen Städten. Sollte kein Glücklicherweise sind entsprechendes Geschäft bei Ihnen jedoch die Ernte- in der Nähe sein, so verweist das zeiten auf verschie- Ehepaar Sierks auf die Möglichkeit Tätigkeitsschwerpunkt: dene Monate verteilt der Online-Bestellung und auf ihr Produktion von Fruchtaufstrichen, Fruchtauf- und sollten keine Vergnügen, sich mit eigenen Pro- striche mit Honig und fruchtigen Senfsorten frischen Produkte zur dukten auf ausgewählten Märkten Verfügung stehen, wie zum Beispiel dem Salone del Das Slow Food-Mitglied „Freche Gusto in Früchtchen“ ist ein schönes Bei- Turin, der spiel für die erfolgreiche Profes- Domäne sionalisierung einer Leidenschaft. Dahlem in Petra und Jürgen Sierks haben Kaktusfeigen-Konfitüre. Jetzt wird Berlin, dem aus ihrem Hobby, dem Marme- das Angebot durch fruchtige Senf- Weihnachts- ladenkochen, einen Beruf und sorten ergänzt, wie z.B. Apfelsenf markt an der sich inzwischen als kleiner, aber mit Chili, Himbeersenf oder reiner Freyung in feiner Hersteller von Fruchtauf- Feigensenf. Für alle Produkte Wien oder strichen einen Namen gemacht. gelten die Prinzipien: Verwendung auf dem Das Spektrum ihrer Leckereien saisonaler Früchte bester Qualität, Tollwood- reicht dabei von der klassischen handgerührt, kleine Mengen. Die Festival in Erdbeermarmelade bis zu Spezia- Folgen: besondere Geschmacks- München zu litäten wie Wildheidelbeere-Scho- erlebnisse und Lieferschwierig- präsentie- koladen-Ingwer- oder Sizilianische keiten außerhalb der jeweiligen ren.

50 51 Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Feinheimisch tätsprüfung bestätigt hat. Zum Genuss aus Schleswig- anderen sind die FEINHEIMISCH- Holstein e.V. – prämiert Produkte sorgsam und respektvoll von führenden Küchen- verarbeitet – und das überwie- chefs gend in Handarbeit. Und nicht c/o FEINHEIMISCH – Genuss aus Schles- zuletzt sind ihre hervorragenden wig-Holstein e. V. geschmacklichen Qualitäten von Dorfring 36 . 24235 Stein einem Genusskreis aus führenden Tel. +49 4343 4950 . Fax +49 4343 495299 Küchenchefs, Feinkosthändlern [email protected] . www.feinheimisch.de und Feinschmeckern in geheimer Abstimmung bestätigt worden. FEINHEIMISCH – Genuss aus Zu den zurzeit 29 FEINHEIMISCH- Schleswig-Holstein e. V. – prämiert Produkten gehören u. a. sorten- von führenden Küchenchefs ist reiner Rosenfruchtaufstrich von Deutschlands erste regionale Ge- Rosengarten am Deich, feinstes nussmarke. Was FEINHEIMISCH Shitakeöl von Cateringkultur und auszeichnet: Beste regionale Cassoulet vom Auerochsen von Qualität von kleinen und großen Extrawürste – die Holsteiner Produzenten – von einem Verein, Übersetzung einer Provence-Spe- der für seine Aktivitäten zur För- zialität. Mehr über FEINHEIMISCH derung einer nachhaltigen und – Genuss aus Schleswig-Holstein regional geprägten Esskultur mit e. V. – prämiert von führenden dem Nachhaltigkeitspreis 2009 Küchenchefs unter des Landes Schleswig-Holstein www.feinheimisch.de. ausgezeichnet wurde. Grundlage Was die FEINHEIMISCH-Produkte verbindet: Zunächst stammen alle aus verantwortungsvoller und nachhaltiger Produktion in Schles- wig-Holstein, was das unabhängi- ge Lebensmittelinstitut KIN durch eine umfassende Prozessquali-

52 53 Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Susländer auf Bauernhöfen in Schleswig-Hol- stein. Dort befinden sich auch die Susländer . Wilhelm Ahrens Getreidemühle und der Schlacht- Große Kirchreihe 5 . 25377 Kollmar betrieb, denn kurze Transportwege Tel. +49 4128-94 19 61 . Fax +49 4128-94 19 69 reduzieren die Stressfaktoren [email protected] . www.suslaender.de für die Tiere. Ahrens legt großen Wert auf das eigene geschlossene Tätigkeitsschwerpunkt: System, denn die Konsumenten Fleisch - und Wurstwaren erwarten Herkunftssicherheit, Rückverfolgbarkeit, Transparenz Hinsichtlich der Schweinerassen ist und natürlich ein gesundes, wohl- Wilhelm Ahrens nicht festgelegt, schmeckendes Fleisch. aber was die Tierhaltung angeht, Das Susländer-Fleisch überzeugt kennt er keine Kompromisse. Seine mit einer kräftigen roten Farbe, der Schweine leben und wachsen unter der Obhut qualifizierter Landwirte, die Betriebe mit eigenen Sauen, Ferkeln und eigener Aufzucht bewirtschaf- ten. Die „Susländer Schweine“ finden ihr Futter jederzeit aus- reichend vor, so dass sie fressen und saufen können, wann es ihnen beliebt (ad-libitum). Sie erhalten hochwertige Futtermittel hohe Mineralstoffgehalt garantiert nach eigener Rezeptur, frei von eine natürliche Würze. Wer dieses Antibiotika und chemischen Zusät- Fleisch genießt, hat sprichwörtlich zen. Sie leben in hellen Ställen, die „Schwein gehabt.“ ihnen Platz für Bewegung lassen,

54 55 Dear readers,

To give you a brief description of Schleswig-Holstein: It is the most northern state of the Federal Republic of Germany and juts out between two seas – the North Sea and the Baltic Sea. It is therefore the gateway to Scandinavia. Thanks to its geographical location, Schleswig-Holstein became the most im- portant trading centre for northern Europe in the early middle ages under the Vikings that lived here. From the 13th century, tradesmen from the Hanseatic city of Lübeck played a decisive role in shaping trade – including agricultural products such as cattle, fish, cereals, salt and butter. Thus Schleswig-Holstein became an important hub for trading relationships between the European economic centres of Bruges, Bergen, London and Novgorod. This tradition lives on in Schleswig-Holstein today. Agriculture and fisheries deliver high-quality food products such as meat, cereals, milk and vegetable fats and oils, as well as fish, mussels and crabs. Much of this is exported, predominantly to other EU member states. A large proportion is processed and finished here in the region by nationally, and sometimes internationally, recognised food companies. Holstein “Katenschinken” ham and smoked sau- sage, flavoursome cheese varieties or spicy fish delicatessen products from Schleswig-Holstein enrich the culinary experiences of consumers. In these times especially, consumers are increasingly targeting small and medium-sized businesses operating predominantly in rural areas, which often use artisanal methods to produce regional products and customary speciali- ties. Our holiday guests and locals looking for relaxation really appreciate the high-quality products from the Schleswig-Holstein regions and their prepara- tion in restaurant kitchens. I wish you an interesting, informative and – not least – tasty insight into our region.

Dr. Juliane Rumpf Minister for Agriculture, the Environment and Rural Areas for the State of Schleswig-Holstein Country & Peoples

Schleswig-Holstein – a land between two seas

Two seas, two coastlines and in between a fertile land – that is Schleswig-Holstein. “The land is like a swine”, a church minister from Kiel once said, „fat on the sides, where the bacon grows, whilst in the middle it is lean along the back“. The comparison is fitting: on the coasts of the North and Baltic seas the land has always been particularly fertile, whilst the “Geest”, with its sandy soil running along the middle of the land is less productive. But here too, in a landscape characterised by roll- ing hills, grows lush vegetation. Schleswig-Holstein strikes visitors with its greenery. Once the landscape of Schleswig-Holstein was marked by extensive oak and beech forests. Here pigs thrived on their favourite forms of nourishment. In the 1894 “Appetitlexikon” it also states: “The swine is without a doubt among the precious and irreplaceable jewels in the crown of the culture.” Still today pigs are the preferred animal to farm – particularly since they supply the smoked ham and sausages that are typical of the region, delighting gourmets from far and wide. Today’s landscape with its charming lakes is punctuated by a net- work of hedge banks - the so-called „Knicks“. Between these lie fertile fields and lush meadows used by an efficient and modern agricultural sector. The attractive landscape is complemented by numerous nature reserves, where flora and fauna can thrive in their natural rhythm as dictated by the season. Some of these areas are still put to good use with care and caution. Rare domestic breeds are able to graze here among natural surroundings. So animal and plant species that have become rare and that depend on special ecological conditions can often find a habitat here.

58 59 Statistics please! A particularly spectacular It is not only the But this land of With its 15,763 square kilometres, Schleswig- and unique landscape can be locals who horizons has even Holstein is one of the smaller German states. found at Schleswig-Holstein’s have come more to offer. And - The distance from the northern to the south Wadden Sea on the North Sea to value the when it comes to ern tip is 236 km. The North and Baltic Sea coast. It is the biggest conserva- privileges this land culinary pleasures coastlines cover a total length of 870 km. At tion area in Europe. Here the offers. Schleswig- too, Schleswig- the region’s narrowest point between Husum Holstein is worth a and Schleswig there are only 33 km between trip into the world of the North and the Baltic Seas. The coastal taste: freshly-caught crab, mussels and fish, Katenschinken ham smoked with beech wood, suc- culent lamb, crunchy vegetables and exquisite cheese – gone are the days when the Prussian landscape in the West is characterized by large north was denied areas of meadow and broad horizons. At the such delightful pleas- Baltic Sea you find gently rolling hills, lakes high and low tides still strongly Holstein is a popular holiday ures. Between the and fjords. The land is low-lying: its highest influence life and work on the destination. Every year many North and the Baltic point is the “Bungsberg“ in eastern Holstein large islands and the tiny “Hal- millions of holiday visitors and Seas high-quality reaching just 167 m. ligen”. On the embankments and day-trippers come seeking re- foods are produced in Schleswig-Holstein is home to about 2.8 their neighbouring meadows, laxation and wellbeing, peace a healthy environment million people, with the biggest cities being herds of sheep graze in the salty and exercise, nature and – above and are worked with the state capital, Kiel, with approximately air, whilst fishermen supply the all – culinary delights. lively imagination into 230,000 inhabitants, and Lübeck with around treasures of the Wadden Sea: typical specialities and - 215,000. Schleswig-Holstein borders Den fish, North Sea crab, mussels Schleswig-Holstein dishes. Schleswig- mark to the North and the city of Hamburg and oysters. ...where life tastes good! Holstein is being dis- to the South and boasts an efficient network White beaches, blue skies, covered by those who of road and ferry connections to Scandinavia green landscapes – this is what enjoy their culinary and the Baltic region. Schleswig-Holstein represents. pleasures.

60 61 of tradition and refined with a touch of creativity. Today Schleswig-Holstein ranks among the most – a joint initiative appealing culinary destina- The guiding principle: working with tions. In order to encour- high-quality products from the region, age more locals, visitors in the region – in this way added-value, and holiday guests to get knowledge and skills concerning food a feel for the tastier side products as well as the regional cooking of northern Germany, the culture remain at home and Schleswig- Ministry of Agriculture has Holstein can therefore present itself as a joined with partners from gourmet destination. the agricultural and food www.schleswig-holstein-ist-lecker.de sectors and the world of gastronomy to launch the was founded, which is devoted ed by the same principe: fresh initiative “Schleswig-Holstein Food producers, restau- to the region’s high-quality prod- quality from the region brought …where life tastes good!” We rateurs and chefs are highly ucts and classic, artisanal cook- to the plate using artisanal cook- warmly invite you to discover the active in the region. Seasonal ing techniques. They are all unit- ing skills, combined with a pinch heart of northern Germany! gourmet days and the success of culinary festivals prove that Schleswig-Holstein – in Schleswig-Holstein life really a land of relaxation and does taste good! pleasure “Other people‘s holiday destina- Every year foodies from tion is our home“, boast many throughout Germany travel Schleswig-Holsteiners when to the “Schleswig-Holstein asked about their homeland. Gourmet Festival”. The number And they’re right: we welcome of exquisite Michelin-starred over 20 million holidaymak- restaurants from the island of ers, making around 80 millions Sylt to the Hanseatic city of overnight stays, and 100 million Lübeck is growing. In 2007 the day-trippers to the region every “FEINHEIMISCH-Genuss aus year. Most visitors come from Schleswig-Holstein” association the southern and western parts

62 63 of Germany. However Agriculture, the food sector, more and more guests from tourism Denmark, Sweden, Austria, – a trio for economic strength Switzerland and the Nether- in Schleswig-Holstein - lands are finding their way to The production value of the approxi Schleswig-Holstein, as we’ve mately 18,000 farms in Schleswig- got a whole lot to offer all Holstein with their 40,000 workers year round. amounts to 2.8 billion euros. The Schleswig-Holstein’s Wadden share of the total gross value added Sea National Park stretches by agriculture and fisheries stands at 1.6 percent and is therefore almost twice as high as the figure for the whole of Germany. A comparison of the western German states shows the significance of the food sector in holiday here is almost entirely their holiday paradise on one of Schleswig-Holstein. The employment alone, with just the wind, waves, Schleswig-Holstein‘s islands, in share of the whole processing industry the broad horizon and the oc- picture-perfect port towns or in stands at 15 percent. It is two and a casional seabird for company. bustling seaside resorts on the half times higher than the average of This landscape, marked by the Baltic Sea. The coasts of the western Germany. The approximately rhythm of the tides, remains so North and Baltic Seas, with their 270 operators in the food sector with intact and unique that it was the picturesque lighthouses, elegant their 20,000 or so employees made a first natural sailboats and turnover of around 4.7 billion euros landscape in green em- in 2004. Germany to bankments out from the North Sea coast. be declared all tell of the Around 160,000 people make their When the sea recedes at low a UNESCO land’s rich living from the tourism industry, tide, experienced guides can - World Herit- maritime his- which produces a turnover of 7.3 bil take you on fascinating excur- age Site in tory. lion euros. Tourism‘s share of the sions over the mudflats of the 2009. In state income is almost twice as high as sea bed or to the “Halligen”. - this way its extraordinary value Countless small, often charm- the German average and the hospital These tiny little islands are a for mankind was also brought ingly located towns invite you to ity industry contributes more than globally unique phenomenon. to the fore. Anyone looking for take a stroll and browse. Castles half of the turnover. Anyone choosing to spend their something a little livelier will find and estates tell of a turbulent

64 65 past, when Schleswig-Hol- regional focus. The events are tival: concerts that have written stein was constantly exposed to staged in music halls and church- jazz history and dates that jazz the whims of various European es, but also in stately homes, fans put in their schedules at the powers. In the proud Hanseatic castles, barns or simply in the earliest opportunity. Schleswig- city of Lübeck, whose medieval open air. “Schleswig-Holstein Holstein’s coasts offer the ideal old town is also a UNESCO Music Festival is a really cool location for water sports, from World Heritage Site, visitors festival“, commented violinist sailing to kite surfing. On lakes can follow in the trail of Thomas Nigel Kennedy. We need add no and rivers you can explore the Mann, tasting the world-famous more. www.shmf.de outdoors from a rowing boat or a Niederegger marzipan or, in Since 2002 the international canoe, whilst the beautiful land- Winter, being dazzled by the www.kieler-woche.de jazz festival JazzBaltica at Salzau scapes are best discovered on traditional Christmas market. A cultural highlight is the Sch- Castle has also been part of the foot, by bicycle or on the back of For over 125 years, the state leswig-Holstein Music Festival, Schleswig-Holstein Music Fes- a horse. Over 60 uniquely situ- capital Kiel has been hosting famous well beyond Germany’s ated golf courses charm even “Kiel Week”, the biggest sailing borders. Every year internationally the most ambitious of players. Eco-farming event in the world. Every year renowned musicians and hope- - And, not least, lively beach Eco-farming has been growing con this huge festival takes place in ful newcomers come to perform bistros, charming farm cafes, stantly in Schleswig-Holstein since the last full week of the month in Schleswig-Holstein, with each cosy rural guesthouses and the beginning of the nineties. And this of June. year themed around a particular renowned Michelin-starred trend is here to stay, since the consumer restaurants await gourmets demand for ecologically-produced food everywhere. products is growing. Every year more www.sh-genusswelten.de farms convert to the ecological way of doing business. Whilst in 1996 only 245 farms covering around 13,000 hectares farmed according to the EU- eco-regulation, by the end of 2009 there were already 519 operating this way, covering around 35,000 hectares. That corresponds to 2.9 percent of the agricultural firms and 3.5 percent of Schleswig-Holstein’s agricultural - land. In addition there are 422 proces sors, importers, traders and warehouse keepers of organic food products. 66 67 Schleswig-Holstein

Its regions, its products Schleswig-Holstein is the land between the seas, the land of horizons and also a land for living and enjoying. Join us on a culi- nary journey – here the countless delicacies are just waiting to be discovered. Unique landscapes as the origin of unique products and regional specialities. To find them, you can often go directly to the producer in rural farm shops or to lively weekly markets in the towns and cities. But you’ll find the regional products on the menus of rural guest- houses and restaurants too – sometimes hidden within names that puzzle the outsider, such as “Porrenpann”, “Schnüsch” or “Mehlbüddel”. They have their origins in Low German, a dialect that is still spoken by the rural population today. Sometimes they also have their roots in Frisian, a language in itself. So they give us clues about the traditional cuisine of Schleswig-Holstein: It is shaped by the rural, farming life and comes to life with the use of fresh, sea- sonal products from the region. It is not only consumers who are seeking the delights of the region- al produce once again. Guests from near and far also flock to res- taurants in ever greater numbers to enjoy delicacies that have been prepared using regional products and typical specialities. More and more chefs are discovering the particular qualities of regional products, giving free rein to their imagination. In Schleswig-Holstein you will find both traditional dishes in a rustic village tavern and exquisitely prepared menus in top restaurants. Discover the tastes and flavours of the land – between tradition and creativity, between appetizer and dessert, between the North Sea and the Baltic.

6868 6969 Fish, crab, mussels – in Belgium and the Netherlands. The oyster – culinary treasures from Whatever does not land freshly queen of seafoods the North and Baltic Seas and directly in the pans and dish- The “Sylt Royal” – protected Fresh air, restful beaches and es of consumers is further proc- from storms and floods, they lie green landscapes: this is the essed and finished to become a in netting sacks on 50 centime- image most people have of „seafood delicacy“. In Schleswig- tre high iron platforms off Sylt Schleswig-Holstein – but also Holstein there are around 17 fish in the North Sea. This queen of harbours, sailboats and fresh processing companies. A the sea grows for three fish. Whether smoked or mari- total of 1,600 employ- years locked in the nated, grilled or steamed, the ees prepare rhythm of the treasures from the Schleswig- countless tide’s ebb and Holstein coastal waters of the specialities and deli- flow in the north North and Baltic Seas really catessen dishes from the fresh Frisian Wadden Sea, before it taste special. white flesh – plus sprats too. seafood. Fish products that have lands on the plate to delight the To enable us to enjoy these One regional speciality from been made in Schleswig-Hol- palates of gourmets. In winter, pleasures, fishermen work on Schleswig-Holstein that is now stein are also enjoying increas- however, it becomes too cold around 900 fishing cutters on known throughout the world is ing popularity outside the state for the sturdy rock oysters in the North and Baltic Seas. The the “Kiel sprats”. The sprat is a – these tastes can quickly bring the North Sea. They will then be cutters and coastal fisheries of small, silver fish from the herring holiday memories back to life. moved for a few months into a Schleswig-Holstein find mainly family. Smoked over beech or al- cod, herring and flounder in der wood, it becomes a culinary their nets. Particularly prized delicacy. Other treasures from specialities also include the the Schleswig-Holstein coasts Baltic salmon – it differs from include crab and mussels – in the Atlantic varieties in its fine, great demand as exports goods

7070 7171 warmer seawater tank to around 20 percent doing so even The original – Pigs – supplying the „Hol- once again await more exciting daily. Thanks to its taste, quality EU protection of origin for steiner Katenschinken“ times. Oysters from the island of and diverse methods of prepara- Holstein Katenschinken Farmers from over 1,700 Sylt are a low-calorie, nutritious tion, beef is prized most highly. In 2006, eight representatives of farms devote themselves delicacy. Enjoyed fresh from the In the meadows and barns of ham-producing companies and the passionately to the rearing sea, they contain minerals such Schleswig-Holstein farms around Schleswig-Holstein meat associati- and fattening of pigs. These as calcium, magnesium, iodized 1.2 million cattle are reared. on founded the Schleswig-Holstein animals are their pride and salt, zinc, iron and phosphorus Around 360,000 of these are Ham Producers Association. The joy, and rightly so, since the as well as numerous vitamins. dairy cattle. Around 200 farms association aimed to apply for EU domestic pig supplies a very Enjoyed on their own they really specialize in beef production. protection of origin (protected geo- special delicacy: the Holstein are a little piece of the North This includes farms which rear graphical indication) for Holstein “Katenschinken” ham. Sea on the tongue, whilst pre- both beef and dairy cattle. A high Katenschinken ham. The associati- The Holstein Katenschinken pared with imagination they rank level of quality goes without on is also dedicated to ensuring and has been made accord- among the most diverse of gour- saying for both meat and milk promoting the quality of the ham. ing to the same traditional met pleasures. Either way you production. Anything not used The application was forwarded to production process for hun- will always be reminded of the within the state is exported. Sig- the German Patent and Trademark dreds of years. To create this taste of Schleswig-Holstein. nificant importers of Schleswig- Office in December 2006 and is Schleswig-Holstein delicacy Holstein beef include Denmark, currently being processed at EU pork ham is used, from which Cattle – France, Sweden and Italy. level. pelvic and tubular bones are quality for export not removed. It consists of Meat is an important part four parts: topside, silverside, of an enjoyable and bal- haunch (tail) and haunch (hip- anced diet. That’s why bone). The topside and silver- around two thirds of side – better known as “Pape” Germans enjoy this food – are the “sirloins”. Holstein several times a week, with Katenschinken gets its typi- cal taste and its special, soft consistency thanks to several stages of production including salting and seasoning, drying and maturing, but above all the slow cold-smoking over pre- dominantly beech wood.

7272 7373 The Angeln Saddleback pig – preserving a rare domestic breed The “Angeln Saddelback”, whose story began in the 1920s in Schleswig-Holstein, has been all but forgotten. By crossing the English Wessex Saddleback, in the region of Angeln a new breed of pig was born in Schleswig-Holstein – the Angeln Saddleback. The breed quickly spread throughout Germany. Yet in the 1960s its market share plummeted, so that by the 1970s the breed had almost died out. The relatively high proportion of bacon was no longer in demand. Only in 1992 did a few organic farms in Schleswig- Holstein dare to try rearing the Angeln Saddleback. The breed’s characteristics fit well with the working methods of organic farms: Lamb – an international and seven months the lambs good mothering qualities, notable grazing ability, particularly with speciality are sent to market. Their supe- free-range methods, a calm manner when coming into contact with Sheep feel at home in Sch- rior meat quality comes from a humans and a high quality of meat, which is particularly appropriate leswig-Holstein. Around 320,000 change in grazing; sometimes for the production of speciality sausages from Schleswig-Holstein. of them, of which approximately they graze on lush meadows, Members of the north German Slow 155,000 are lambs – i.e. sheep sometimes on poor pasture, so Food convivium are now wor- under one year old – graze the that an optimum meat-fat ratio is king to preserve this old breed meadows and embankments achieved. However only a small as part of an “ark” project. between the North and Baltic portion of the lamb produced Seas. Lambs from the north are here ends up in the kitchens of a real delicacy. Lush meadows, the region. In Schleswig-Holstein Its production takes time. Katenschinken weighs between fresh, salty air and the particular – as throughout Germany – the For a whole ham to develop about 7.5 and 19 kilograms. And vegetation by the sea give the per-head consumption stands at its flavour it takes at least four so it ends up in the eager hands meat a very special flavour. The less than one kilogram. In France months. Even after smoking, of the consumer – just like the meat is a truly unique pleasure. and the Netherlands the lamb Holstein Katenschinken needs other delicacies that the pig Weighing between 45 and 60 from Schleswig-Holstein is rec- sufficient time to mature. The provides us with and which also kilograms and aged between six ognised as a high-quality prod- Katenschinken is then smooth get their colour and taste from and earthy (robust), the fat is the smoking oven: smoked ba- lightly nutty. Depending on the con, smoked sausage and liver breed of pig used, the finished sausage.

7474 7575 Schleswig-Holstein Gourmet Festival others are all but gone and forgot- For 19 years now Harald Wohlfahrt has been ten. This vari- Germany’s number one chef and is among ety must be pre- the top 50 in the world. For almost as long, served, or tasty this exceptional chef has remained loyal to the sub-varieties will “Schleswig-Holstein Gourmet Festival”. The be lost, along huge range of cooking techniques is the festi- with their memo- val’s recipe for success. Since it is Denmark that rable names is currently setting the culinary trends and is such as Krügers forever expanding its horizons, innovative Scan- Dickstiel, Filippa, dinavian colleagues are also involved. Dithmarscher Since 1987 the aim has been the same: liven up Paradise the dull winter time with culinary highlights, uct. With an export rate paradise is inextricably linked apple or Lübeck establish Schleswig-Holstein as a land with a of around 90 percent, lamb is with the apple. We may have Sommerber- true food culture and reach out to new guests. the real export success story of lost paradise itself, but the taste gamotten, and The concept has succeeded. The region has Schleswig-Holstein farming. This of paradise remains – in the ap- with them will become a stronghold of foodies. Over eleven delicacy is produced by around ples of Schleswig-Holstein for go unique taste establishments boast 13 Michelin stars between 2,500 farmers. Their herds aver- example. Schleswig-Holstein is variations that them, including two festival members. Between age 144 head of sheep. Around blessed with particularly good reflect the char- September and March the delightful gala eve- 50 percent of Schleswig-Holstein climatic conditions for growing acter of the ar- nings are held, at which regional top products sheep stocks graze in the district and maturing the most popular eas they come also play a role. For of North Friesland. fruit in Germany. Of all the varie- from. More and younger gourmets, ties of fruit grown in the north, more fruit farm- the “Tour de Gour- met Jeunesse” was The apple – the apple thrives the most. So a ers are now set up. Innovative a forbidden fruit from the rich assortment has developed in paying heed to ideas and warm hos land between the seas Schleswig-Holstein. The Holstein this patrimony - Whether it’s Newton, the Cox is one of the most success- – and thank pitality are the trade- Beatles or Steve Jobs – the ap- ful varieties, bringing back mem- goodness, as marks of the inter- ple is more than just a healthy ories of our region to consumers to let them go nationally-renowned fruit, it’s a cult and an intricate far beyond our state borders. Yet would be truly “Schleswig-Holstein Gourmet Festival”. part of our culture. Even Eve some sub-varieties of this type sinful. Harald Wohlfahrt ©Traube Tonbach www.gourmetfestival.de couldn’t resist it. The image of have already disappeared, while

7676 7777 Cabbage – known. Some of the most flour- Regionality in high demand early as 1583 around 1.5 million not just „Sauerkraut“ ishing include Savoy, pointed Schleswig-Holstein is truly a pounds of cheese were exported In September the west coast cabbage, cauliflower, Brussels land of cheese – and has been from the Eiderstedt peninsula, town of Dithmarschen turns its sprouts, the less well-known so since the 16th century. This predominantly to Hamburg and attention to these delicious veg- “Romanesco” and kale, barely was when dairy farming started Bremen, whilst in 1610 the fig- etables. In Europe’s biggest known in Europe. to develop in northern Germany. ure had already reached 3 million cabbage cultivation area, The variety of Religious refugees from the pounds. Following highs and covering 2,800 hectares, lows in economic devel- around 80 million white opment as well as ups and red cabbages are and downs in consumer harvested every year. preferences, Schleswig- According to Holstein once again tradition, the emerged as a traditional cabbage cheese-producing region. harvest be- It was the production of gins with a “Tilsiter” with its charac- big festival teristic taste that caused in Septem- the biggest sensation a ber. Everybody few centuries ago. One is familiar with the cabbage: it’s round and healthy and contains as much vitamin C as citrus fruits. It is rich in nerve-strength- ening vitamin B, potassium, cal- cium, sodium and iron. The fibre cabbages can therefore win over Netherlands found it contains naturally lowers blood gourmets with the diversity of exile in Schleswig- cholesterol levels. All these “in- possibilities for preparation and Holstein and enriched gredients” are also contained in combination: Cabbage goes well the land with their Sauerkraut, the pickled cabbage with crab, fish, meat, game and knowledge about that is the German „national other Dithmarschen specialities, milk and cheese vegetable“. In Dithmarschen not to mention the huge variety production. It was other types of cabbage are of herbs and spices with which it the start of a real cultivated too, some less well- combines so well.Cheese – success story. As

7878 7979 dairy association in Holt- “Land of conservation – land of foodies” see alone processed 70 The cheese road – a delicious Every year between July and October the Schleswig-Holstein Founda million kilos of milk from tour through Schleswig-Holstein - tion for Nature Protection hosts its “Natur-Genuss-Festival” (Nature 200 milk producers from So you’ve already travelled the wine roads and food festival) focussing on “Stiftungsrind” beef, helping to put the region to make Tilsiter of various regions of Europe? Are you some spice in the culinary calendar of Schleswig-Holstein. The main specialities. Alongside familiar with the cheese road, too? It links ingredients are robust beef cattle, mainly of the “Galloway” or “Scot large producers, over the numerous businesses and events based - tish Highland” breeds. past few years numerous around cheese – and also leads through the These animals have acted as four-legged conservationists by grazing farm creameries have beautiful Schleswig-Holstein landscape the “wild meadows” of the foundation’s protected areas throughout emerged once again. to a number of sights. It winds its way their lives. Concentrated or uniform feeds are not on these cattle’s They concentrate on the through the whole region, menu, as they protect the traditional landscape from being overgrown production of cheese reaching a length of 500 by shrubs. So a habitat for plant and animal species that are often specialities, with a km, and invites you to take under threat is preserved or even recreated. A welcome side-effect of partly traditional, a delicious tour through this process is the cultivation of a culinary delicacy: the robust conser partly modern Schleswig-Holstein. In - vation beef. This high-quality product has become highly-esteemed approach to taste. more than 30 creamer - among the restaurateurs of Schleswig-Holstein. For six years, more Some of them ies visitors can purchase than 20 renowned rural restaurants have been making Schleswig- have even become over 120 varieties of cheese Holstein a „land of foodies“, showing off their cooking skills with the known and prized be- produced from cow, goat or sheep’s milk. conservation meat and regional products. yond the national bor- More details on sights, tastings and shop - Another ingredient is a must at the Natur-Genuss-Festival! And that ders – regionality really ping opportunities can be found at is in high demand. www.kaesestrasse-sh.de is the many events that unite the enjoyment of nature and culinary pleasures: from a visit to see the foundation’s cattle on their “wild meadows” with country-style refreshments, to a look behind the scenes of the cooperative producers or a five day cycling tour overnight- ing in a comfortable “land of foodies” hotel. www.sh-geniesserland.de

8080 8181 Schleswig-Holstein... Patatoes – a vegetable with a history where life tastes good! Germany is a land of potatoes, despite the fact that this delicious tuber Schleswig-Holstein’s Ministry only found its way to us from South America in the 16th century. To - of Agriculture, Environment and reach the cooking pots of the often very poor rural population, the pow Rural Areas, together with the ers that be resorted to a bit of cunning. Despite widespread hunger the hotel and restaurant association potato was viewed with scepticism. Indeed many even believed it was DEHOGAA Schleswig-Holstein poisonous. Anecdotes tell of how the King of Prussia, Friedrich the and other partners from the Great (1712 – 1786), frustrated by the ineffectiveness of his decree on hospitality, tourism and farming potato cultivation had a potato field planted in the area around Berlin, industries, launched the campaign ensuring it was strictly guarded by soldiers. Something that is protected “Schleswig-Holstein ...where life like a treasure must indeed be valuable, and this inspired the farmers. tastes good!” (German title: “Sch- They began stealing potatoes and cultivating them themselves and from leswig-Holstein is(s)t lecker!”) in then on the potato became a staple food for the people. 2006. Over 50 restaurants are tak- Today many varieties of potato are cultivated in the state, most of them ing part in the initiative. Regional with charming girls’ names – a true sign of how our affection has grown – products and regionally inspired “Gerichte mit Geschichte” (Dishes such as Gitte, Sieglinde, Linda or Cilena. dishes are a must. Culinary events with a story) campaign aims at Good news for friends of the humble potato: the Bamberger Hörnchen are also organised, at which the heightening the culinary pleasure variety also feels at home in the north German soil. It’s no longer guarded - high quality of the region’s food with entertaining stories about the by soldiers, but it’s still in great demand among the top chefs of the re products is the key focus. The regional food culture. gion.

8282 8383 Restaurants, pubs, hotels colour and shape to the herring. The „Ochsenweg“ – 4000 Holstein came from the trade in – every gastronomy business can Between their dorsal and tail years of trading tradition oxen. As early as the mid 15th sport the “Schleswig-Holstein fins they have the adipose fins Regardless of which continent century large herds of oxen were ...where life tastes good!” label if typical of the salmonidae family. you are travelling through, you driven from Denmark to Holland dishes are prepared using at least The vendace is very demanding will always find Rotbunt cattle, via Schleswig-Holstein. Well into 50% regional products. Guests when it comes to its environ- which we view with great af- the 19th century the cattle came can enjoy fresh dishes, whilst the ment: it needs very oxygen-rich fection as ambassadors of our as “lean stock” from the rear- business can be sure of satisfied water, lakes that are at least land. But before the dairy customers, and the producer of twenty metres deep and plank- industry became success- steady purchasers. And that is ton for it to feed on. ful, Schleswig-Holstein was where everyone can agree that In Schleswig-Holstein these con- renowned for the trade in Schleswig-Holstein is where life ditions are provided by the large, ox meat. Indeed, trade in tastes good! deep, Clearwater lakes such as oxen was for a long time the Wittensee, the Schaalsee, more important than cereal The vendace fish – the Große Plöner See or the cultivation in north-west a speciality from the ice age Selenter See. Europe. Between 70 and The vendace has been living in Incidentally, in Schleswig-Hol- 80 percent, and sometimes Schleswig-Holstein since the stein there are around 300 lakes as much as 90 percent, ice age. It grows up to thirty covering a surface of approxi- of the annual income of centimetres long and is similar in mately 28,000 hectares. the most important cus- toms points in Schleswig-

The vendace Eel, perch, bream, pike, carp, roach, pike-perch ... these fish from the inland lakes of Schleswig-Holstein delight not only recreational fishermen. Yet the vendace is lesser known. It only ends up fresh on the plate between May and September, when the catch season ends. Its flesh is particularly soft, with few bones. Foodies appreciate this fish from the salmon family grilled, steamed or perhaps marinated or freshly smoked.

8484 8585 Quality beef from Schleswig-Holstein ing areas in the Danish ers and drivers stopped to rest “Qualitätsrindfleisch aus Schleswig-Holstein”. This logo can be province of Jutland in the North at the “Krüge” inns. The cattle found on the counter of many specialist butchers. It identifies beef Sea marshes of east and west drive was an annually-recurring that has come from animals in Schleswig-Holstein and that has Friesland with their lush mead- highlight in the daily lives of the been prepared as a culinary speciality according to all the rules of ows. The cattle would regain people. The route quickly gained the trade. In Schleswig-Holstein farmers and butchers are neigh - their strength there after their the name “Ochsenweg” among bours. The connection between farmer, butcher and consumer is a long journey, before they were the people. At that time, how- personal one. That has always been the case when it comes to the taken to market to be sold. Their ever, it was not known that the meat trade, and still applies today. meat was particularly prized as Ochsenweg had already been an This closeness has many advantages. The butcher knows the farmer a supply of food on board ships, international trade route in the and is familiar with the way he rears his animals. This is important, since it was extremely suitable Bronze Age, 4000 years ago. since appropriately reared animals and short transport routes are for salting and could thus be Today the historic Ochsenweg the basis of high meat quality. Many farms and butchers have en - conserved to provide food for is a tourist attraction, offering joyed trusting relationships for generations. sailors on their long and ardu- extensive cycling trails. You no Butchers who offer this quality beef allow an independent moni - ous voyages. The people living longer need worry about the toring office to look over their shoulders and at their books on a along the “Ochsenweg” (ox trail) customs points - but you can regular basis. This provides the consumer with the best possible benefitted from over still stop and rest guarantee. This quality beef comes from animals that have never left three centuries in the “Krüge” Schleswig-Holstein. It is particularly well-hung, soft and succulent of oxen drives, and soak up and is truly a first-rate culinary pleasure. selling hay and the atmos- www.fleischerverband-sh.de straw, or leas- phere of times ing meadows and gone by over a barns. Trad- bite to eat.

8686 8787 Culinary Event Calendar

May June July August September October

North Frisian Flounder Days in Land of conservation Büsum Crab and Schleswig-Holstein Husum Crab Days Lamb Days Plön District – land of foodies Fish Days Gourmet Festival Farmers’ markets tempt Restaurateurs from Plön The who’s who of the you with regional pro- district take part in the German culinary elite duce and visits to the Flounder Days, showing has been hosted by farmyard. Restaurants gourmets everything Schleswig-Holstein for invite guests to feast you can do with this flat over two decades. on delicious lamb spe- fish - a culinary delicacy www.gourmetfestvial.de cialities. from the Baltic Sea. www.lammtage.de www.butt-tage.de Dithmarschen Cabbage Days Gottorf The Natur-Genuss-Fes- The Büsum Crab and For six whole days This colourful port festi- Rural Market tival offers numerous Fish Days rank along- Europe’s biggest cab- val “all about the crab” events themed around side the Cutter Regatta bage cultivation area combines the culinary the enjoyment of nature as the highlight events celebrates with fun and the traditional. and culinary pleasure. of the North Sea spa and games, informa- Husum restaurateurs Glückstadt www.sh-geniesserland.de resorts and reach their tion and entertainment and their chefs offer Sousing Week climax with the tradi- – and above all delicious typical dishes as well Timmendorf For over 40 years, the tional “ladling of the food and drink. as some rather unusual Gastronomic Mile traditional “Matjesan- crab soup”. www.kohltage- ones such as crab pizza In open-air kitchens all dithmarschen.de biss” has taken place in www.buesum.de and crab ice cream. along the promenade Glückstadt in June. This www.husum- top chefs from the Reinfeld Carp Festival tourismus.de On May 15, 2011 Gottorf festival, which revolves Timmendorf beach and The Carp Festival has Castle will provide the around the “silver of Niendorf areas cook and been revamped, but atmospheric backdrop the sea” offers soused compose tasty titbits, includes lovingly recov- for the Gottorf Rural fish in all its varieties briefly transforming this ered traditions such as Market, which is taking and tempts you further well-loved promenade “abfischen” (fishing un- place for the twelfth with a flea market, a into a not-to-be-missed til empty), regional spe- time. children’s fairground culinary attraction. cialities and fairground www.schloss-gottorf.de and artistic and cultural www.timmendorfer- hustle and bustle. events. strand.de www.reinfeld.de www.matjes-wochen.de

8888 8989 A good sign!

The Schleswig-Holstein quality label In the very north of Germany lies the federal state of Schleswig- Holstein. In the west the North Sea laps its coastline, in the east it borders on the Baltic. From this it gets its name “the land between the seas”. Its climate is marked by healthy, salty air, relatively mild winters and plenty of rain in the summer months. So this geographical location ensures the conditions for producing agricultural and food products are particularly favourable. But only the best foods from the region are awarded the Schleswig-Holstein quality label – and that’s been the case for over 40 years. For all products tested there is a clear testing scheme. Neutral testing institutes check and analyse the quality several times a year. In the sensory test for appearance, smell and taste, the highest result must be achieved, and more than 800 products are tested regularly in this way. Around 70 companies from Schleswig- Holstein have signed up to this quality programme. In our range you will find every type of regional speciality. From raw products such as potatoes, carrots or fresh fish, to processed foods like exquisite cheeses, liver sausage, the Holstein Katenschinken ham or the soused fish speciality “Glückstädter Matjes”, and on through to real export successes wsuch as Flensburg beer or Lübeck marzipan. Get in touch with us and request our product information. Because you can rely on the quality label.

Schleswig-Holstein Chamber of Agriculture Quality labelling department . Am Kamp 15-17 . 24768 Rendsburg Tel. +49-4331-9453-406 . Fax +49-4331-9453-409 [email protected] . www.gzsh.de

9090 9191 Presentation of Companies from the Region meer.stil the art of travel

Schnüsch, Mehlbüddel or Pha- Some classical music and a re- risäer – first feast on regional laxing massage, a game of golf products in a rustic rural eatery or a cycle ride with a sea view or in a top restaurant, then sleep round off a visit to Schleswig- comfortably in a stately home or Holstein. In Germany‘s most a hotel by the sea, enjoying the northerly state, holidaymakers fresh country air or the atmos- have a choice between two phere of the seaside towns. coasts – this is unique to Schles-

wig-Holstein. The North Sea and Have you got a taste for it? the Baltic, seven islands, ten You can get holiday brochures and fur- Halligen, historic towns and idyl- ther information from the Schleswig- lic villages invite you to explore Holstein Tourism Agency at and relax. Finally leave the daily www.sh-tourismus.de grind behind you. Feel the sand or by phone on under your feet and breathe in +49 (0) 1805 – 600 604 the healthy sea air. Enjoy the ( 0.14 Euro/min. from German silence and the expanse of the landlines, from mobile phones max. landscape. The land between the 0.42 Euro/min.) seas is a region full of diversity and contrasts. We welcome you warmly!

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Niederegger example having found great fa- vour at the court of the Russian J. G. Niederegger GmbH & Co. KG tsar from 1850) and to do so for Zeißstraße 1 - 7 . 23560 Lübeck all those who enjoy it, without Tel. +49 451 53010 . Fax +49 451 5301111 curtailments of quality. Their [email protected] . www.niederegger.de careful selection of raw ingre- dients and artisanal tradition give Niederegger products their outstanding quality. Lübeck and marzipan are inextricably linked. So it is no surprise that the label “Lübeck Focus of activities: marzipan” is protected by the Production of marzipan, pralines, truffles EU as an indication of geo- Niederegger does Historically graphical origin. The accepted not publish its rose water Marzipan with love - quality standards are exceeded complete mar- was added to since 1806 by Niederegger, for whom even zipan recipe. All the raw marzipan mass “I have the simplest tastes. I am the label “finest marzipan” is they will say is this: after roasting. The ingredients always satisfied with the best“, not satisfactory. The essential The permitted quantity Niederegger uses today remain Oscar Wilde is once supposed difference lies in the quantity of of sugar must not be exceeded a secret. And since pleasure is to have said. This is the attitude sugar. With standard marzipan by so much as a gram and the not limited only to culinary delec- adopted by the historic Lübeck 50 % sugar can be added to strictest quality requirements tation, we should mention here firm Niederegger, too. Under the raw mass, whilst in Lübeck apply in the selection of the that the traditional packaging their motto “marzipan with marzipan the ratio of raw mass almonds. Even the company designed by renowned graphic love”, their high standards in the to sugar is stipulated as 70 founder, Johann Georg Nie- artist Alfred Mahlau has already production of marzipan, pralines to 30. Niederegger marzipan deregger, was well aware of reached cult status. The corpo- and truffles, are clearly put into consists of 100 % finest raw the importance of using the rate design, created in the 1920s practice. The family firm from marzipan mass. In the raw mass very best raw materials and and of course carefully updated Lübeck, now known throughout the proportion of sugar cannot purchased his almonds exclu- in the intervening period, is still the world, is committed to exceed one third, whilst the sively from Puglia and Sicily, well-loved today. For many it supplying an exclusive treat that proportion of almonds must be although today almonds are captures an avant-garde attitude historically was only available to at least two thirds. Unfortunately also imported from the Medi- in its adherence to tradition and the noble and the wealthy (for – although also understandably – terranean part of Spain, too. its rejection of fashion.

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The Flensburg Brewery clear attitude is the “Flensburg the “plop” Pilsener”, with its extraordinary, of the Flensburger Brauerei Emil Petersen herby flavour, which is still sup- opening of GmbH & Co. KG plied in the famous swing-top a bottle of Munketoft 12 . 24937 Flensburg bottle today. The man to thank Flensburg Tel. +49 461 8630 . Fax +49 461 307 for this awareness of tradition would [email protected] . www.flens.de is consul Emil Petersen, who one day led the company in the 1930s become Focus of activities: and who was also insistent on one of the Production of beer specialities sticking to the proven swing-top sounds bottle, whilst all his competitors most The most northerly brewery turned to the crown cork. Per- associated in Germany haps he was already aware that with the flavours of northern the “Flensburg Water”, which An interesting hypothesis states Germany. Even today, the bubbles up from the company’s that cereal cultivation, which company continues to operate own Flensburg Gletscherquelle represented the beginnings of independently of large groups. source, 270 metres below the “agri cultura”, was historically not As a member of the German ground. for the production of bread, but association of free brewers the Anybody who wishes to learn to brew beer. We cannot ponder company feels duty-bound to more about Flensburg beer, its the merits of this theory here, but preserve typical regional beers production and range is warmly against such a background the be- and the art of traditional brewing. invited to attend one of the regu- ginnings of this brewery, founded Because only the diversity of lar brewery tours. in 1888, seem like a brief moment regional specialities make the You can find more information in a very long story. But it carries German beer market so unique. www.flens.de it forward: still today this is an in- The Flensburg brewery continu- dependent company – answerable es to meet the demands of its only to its customers, the environ- customers, expand its portfolio ment and its employees – and the and safeguard its location and most northerly brewery in Germa- therefore the jobs it provides ny maintains its solid intention not within the brewery and beyond. to err from its principles of quality The Flensburg brewery now and responsibility over the coming produces eleven different types centuries either. Exemplary of this of beer, and even markets

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Feinheimisch More culinary pleasure from initiative has grown Genuss aus Schleswig- Schleswig-Holstein considerably. Holstein e.V. Supporting the production and Producing the utilisation of regional foods, FEINHEIMISCH way Dorfring 36 . D-24235 Stein passing on knowledge and means doing so Tel. +49 4343 4950 . Fax +49 4343 495299 strengthening the deep-rooted without harming the [email protected] . www.feinheimisch.de food and cooking culture of environment, taking Schleswig-Holstein in a sustaina- into consideration ble way – these are the aims of variety and breed the association FEINHEIMISCH conservation and – Genuss aus Schleswig-Holstein animal welfare. e.V. (which translates as approxi- FEINHEIMISCH pro- mately Fine and local – food from ducers’ cultivation further advantage is that FEIN- Focus of activities: Schleswig-Holstein), and which includes older and seldom-found HEIMISCH strengthens regional Commitment to a conscientious and healthy was founded by restaurant-ow- varieties of fruit, vegetables and production and keeps transport diet, combining regional products and envi- ners and chefs, food producers herbs, which are offered for sale distances to a minimum. ronmentally sustainable production methods. and gourmets in the autumn of to the public in their farm shops. And last but not least, FEINHEI- 2007. Since then the state-wide FEINHEIMISCH farmers preser- MISCH means taking pleasure ve old domestic breeds and stick in food: focussing on a consci- to free-range farming as much entious and healthy diet with as possible. regional products. Cooking the FEINHEIMSCH Recently FEINHEIMISCH way means using fresh, regional launched the first regional food high-quality products respectful- brand in Germany: Feinheimisch ly, and fundamentally avoiding - Genuss aus Schleswig-Holstein industrially finished products. e.V. - awarded by leading chefs. FEINHEIMISCH restaurateurs You can read more on page 52. commit to ensuring at least 60 percent of their sales come from The association’s list of members, news Schleswig-Holstein products. and further information on the culina- You can guarantee there will be ry philosophy of FEINHEIMISCH no packaged foods at FEIN- can be found on the internet at HEIMISCH establishments. A www.feinheimisch.de.

9898 9999 Presentation of Companies from the Region

Backensholz quality milk, which is processed Traditional cheesemakers em- of the region. As is the milk from Raw Milk Creamery fresh in the farm‘s own crea- phasise this local character with the cows that graze on these mery. The perfect conditions to finely balanced rind treatments, lush meadows of grasses and Rohmilchkäserei Backensholz GmbH & Co. KG create a typical raw milk cheese. using wine or a natural cheese herbs, full, for example, of CLA, Metzger-Petersen family The milk is neither heat-treated culture that enhance the flavour. a conjugated linoleic acid. The Schwabstedter Damm 8 . 25885 Oster-Ohrstedt nor skimmed, but remains Backensholz also offers a variety more green fodder the cows eat, Tel. +49 4626 18580 . Fax + 49 4626 185818 „raw“ with all its good, natural of goats’ cheeses produced in- the more CLA the milk contains. [email protected] . www.backensholz.de This has a positive effect on health, among other things. Only by rejecting thermalisation do we preserve these valuable substances, not to mention the taste and flavour.” Since 1991, the creamery Focus of activities: has produced between nine Creamery operating under organic and fourteen different cheese farming guidelines specialities, depending on the season, ranging from creamy Backensholz is a farm lying to soft cheese from morning-fresh the east of Husum, which has milk to seasoned sliced cheese been ecologically managed with a maturing time of more according to the Bioland associ- components. Additives like salt- house. To do so, the farm uses than a year. It is a true pleasure ation organic farming guidelines petre, calcium chloride or other BIOLAND goats’ milk from orga- to enjoy this raw milk cheese since 1989. In the summer, 280 conservatives are not used here. nically run goat farms in the sur- that has been slowly matured dairy cattle enjoy the fresh North Raw milk cheeses are “live” rounding area. This milk is gently and refined with the finest Sea air in the clover meadows cheeses because their flavours pasteurized and processed ingredients. around the farm. In the winter reflect the diversity of grasses according to the same principles But we’ll leave the last word to they live on straw in large pens in the local area. They are the of preserving its natural state. the cheesemaker: “Raw milk in which they can move freely result of a traditional production The goats‘ cheese consists of cheeses are not only, I believe, and feed to their hearts’ content process requiring a great deal of 100 % goats‘ milk. The creamery the kings of cheeses, but are a on organic fodder (clover and care and attention. The cheese sees itself like so: “We need part of our culture that must be cereal silage). They pay their way matures in its natural rind and products that are not exchangea- preserved. A result of a century by supplying extremely high- thus develops flavour and scent. ble or replaceable, but are typical of experience.”

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Freche Früchtchen season. The different months and so if no Spreads employees fresh products are available, of this small the time is used for the com- Freche Früchtchen . J. Sierks Neumünster- position of new creations. The Husumer Str. 28 a . 24537 Neumünster based commitment of “Freche Frücht- Tel.+49 4321 - 13536 . Fax +49 4321 - 16398 company chen” has already led to awards, [email protected] . www.aufs-brot.de accept this, with numerous delicatessen knowing full stores becoming aware of the well that Schleswig-Holstein producer. Its truly mature products have thus found their fruits are not way onto the shelves of shops in available the Berlin, Hamburg, Munich, Vienna whole year and many other cities. For those round. Hap- with no stockist in their area, the Focus of activities: pily, though, Sierks have taken the opportuni- Production of fruit spreads, fruit spreads with the harvest ty to offer online shopping, and honey and varieties of fruit mustard times are when it takes their fancy they spread also take their products to care- Slow Food member “Freche throughout fully selected markets such as Früchtchen” is a great example the Salone of the successful transformation del Gusto of a personal passion into a busi- in Turin, the ness. Petra and Jürgen Sierks being expanded with various Domäne enjoyed making jams, and so fruit mustards, such as apple Dahlem in made a profession out of it and mustard with chilli, raspberry Berlin, the later a name for themselves as a mustard or pure fig mustard. Christmas small, yet high-quality producer The same principle applies to all market in of fruit spreads. The variety of products: using seasonal fruits the Freyung their treats ranges from the clas- of the highest quality, hand- square in sic strawberry jam to specialities made and in small quantities. Vienna or like wild blueberry, chocolate The results: a very special taste the Tollwood and ginger jam or Sicilian cactus experience and difficulties in Festival in fig confit. Now the range is delivery outside the relevant fruit Munich.

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Feinheimisch KIN food institute following a Genuss aus Schleswig- thorough quality examination. Holstein e.V. – awarded Secondly the FEINHEIMISCH by leading chefs products are processed with care and respect – and almost c/o FEINHEIMISCH – Genuss aus entirely by hand. And not lastly Schleswig-Holstein e. V. their excellent qualities of taste Dorfring 36 . 24235 Stein have been confirmed by a circle Tel. +49 4343 4950 . Fax +49 4343 495299 of leading chefs, delicatessen [email protected] . www.feinheimisch.de traders and gourmets in a se- cret vote. There are currently “FEINHEIMISCH – Genuss aus 29 FEINHEIMISCH products, Schleswig-Holstein e. V. – prä- including variety-specific rose miert von führenden Küchen- fruit spread from rose gardens chefs” (meaning awarded by on the dikes, the finest Shitake leading chefs) is Germany’s first oil produced for catering and regional food label. What FEIN- aurochs sausage cassoulet – the HEIMISCH identifies: The best Holstein version of a Provencal regional quality from small and speciality. You can find out more large producers – from an as- about “Feinheimisch Genuss sociation that was awarded the aus Schleswig-Holstein e.V. – Sustainability Prize in 2009 by prämiert von führenden Küchen- the state of Schleswig-Holstein chefs” at for its commitment to a sustai- www.feinheimisch.de. nable and regionally characte- rised food culture. Basics What the FEINHEIMISCH pro- ducts combine: Firstly all of them come from responsible and sustainable production in Schleswig-Holstein, something that has been confirmed by the

104104104 105105 Presentation of Companies from the Region

Susländer room to move around, on farms in Schleswig-Holstein. And this Susländer . Wilhelm Ahrens is where you’ll also find the grain Große Kirchreihe 5 . 25377 Kollmar mills and the slaughterhouses, Tel. +49 4128-94 19 61 . Fax +49 4128-94 19 69 since shorter transport distances [email protected] . www.suslaender.de reduce the stress factor for the animals. Ahrens places great Focus of activities: importance on having his own, Meat and sausage products closed system since consum- ers expect a guarantee of origin, When it comes to the breed of traceability, transparency and, of pig, Wilhelm Ahrens is flexible, course, healthy, delicious meat. but he accepts no compromises The Susländer meat wins over when it comes to animal hus- consumers with its strong red bandry. His pigs live and grow under the protection of qualified farmers, who manage their businesses with their own sows and piglets and their own breeding programmes. The Susländer pigs always have plenty of food available to them, so that they can eat and drink as much as they like. They receive high-quality feedstuffs made colour, whilst the high mineral according to the farmers‘ own content guarantees a natural recipes, free of antibiotics and flavour. Foodies who taste this chemical additives. They live in meat will be happier than a pig light, airy stalls where they have in mud!

106106 107107 Bredebro Fåborg Fyn Rødekro Aabenraa

Bolderslev Sylt Guderup Høyer Tønder Augustenborg Rudkøbing Tinglev Sønderborg Høruphav Auf Wiedersehen in Schleswig-Holstein Westerland Lolland Rinkenæs Klanxbüll Marstal See you in Schleswig-Holstein! Padborg Glücksburg Langeland Naskov

Niebüll Flensburg Falshöft Leck Rødby Föhr Dagebüll Munkwolstrup

Wyk Oland Maasholm Süderschmedeby Amrum auf Föhr Tarp Süderbrarup Kappeln Langeneß Gröde Hamburger Bredstedt Wittdün Hallig Damp Japsand Hooge Schleswig Norderoog Pellworm Treja Norderoogsand Puttgarden Haithabu Surendorf Fehmarn Süderoog Südfall Nordstrand Eckernförde Orth Heidkate Burg Süderoogsand Stein Wendtorf Gettorf Laboe Hohenfelde Westerhever Schönberg Heiligenhafen Friedrichstadt

Bovenau Kiel Panker Hohwacht Tönning Büdelsdorf Kronshagen Garding St. Peter- Rendsburg Lütjenburg Oldenburg Ording Blekendorf Molfsee

Preetz Jevenstedt Dahme Wesselburen Heide Düne Bad Malente Kellenhusen Nortorf Bordesholm Kellersee Helgoland Plön Grömitz Büsum Eutin Hohenwestedt Neustadt Meldorf Neumünster Bornhöved Sierksdorf

Trappenkamp Scharbeutz Ahrensbök Timmdorfer Friedrichskoog Burg Boostedt Strand Hohenlockstedt Niendorf Trave- münde

Itzehoe Wahlstedt Bad Segeberg Rate- Priwall Kelling- Bad kau Schwartau Wilster husen Bad Brunsbüttel Bramstedt Deutschland Stockelsdorf Grevesmühlen Elbe Reinfeld Lübeck Kalten- Cuxhaven kirchen Wischhafen Bad Oldesloe Glückstadt Glückstadt Rehna

Elmshorn Bartgeheide S t o r m a r n Ellerhoop Norder- Quickborn stedt Gadebusch Ahrensburg Schiphorst Hemmoor Uetersen Ratzeburg Rellingen Großhansdorf Pinneberg Mölln Groß Zecher Jever Bremerhaven Wedel Hamburg Stade Barsbüttel Glinde Wilhelmshaven Schwarzenbek Reinbeck Bremervörde Wentorf Buxtehude Hagenow Harsefeld Harburg Geesthacht Neu-Wulmstorf Bergedorf Boizenburg

Winsen (Luhe) Lauenburg Grevesmühlen Impressum | Herausgeber: Ministerium für Landwirtschaft, Umwelt und ländliche Räume des Landes Schleswig-Holstein | Mercatorstraße 3 | 24106 Kiel | Fotos: www.fotolia.de | TASH | I. Wandmacher | Jens Koenig | Schutz- gemeinschaft Holsteiner Katenschinken e.V., Fotograf Hendrik Matzen | Susanne Fey | Teresa Hanß | Uwe Carstens | Silke Goes | Ostsee-Holstein- Tourismus e. V. und Eckernförde Touristik und Marketing GmbH | Biolandhof Iversen, Munkbrarup | www.nordseetourismus.de/Ralf Niemzig | die koor- dinaten | Traube Tonbach | Kreis Dithmarschen | Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein | Matthias Friedemann | Claus-Peter Tordsen | Michael Bader | Schloß Glücksburg | Ostsee-Holstein-Tourismus e. V. | Matthias Frie- demann | Kartenbearbeitung: Mit freundlicher Genehmigung der Tourismus- Agentur Schleswig-Holstein GmbH | Konzeption + Gestaltung: MAGENT Agentur für visuelle Kommunikation | Die Landesregierung im Internet: www. schleswig-holstein.de | hergestellt aus Recyclingpapier | Diese Druckschrift wird im Rahmen der Öffentlichkeitsarbeit der schleswig-holsteinischen Lan- desregierung herausgegeben. Sie darf weder von Parteien noch von Perso- nen, die Wahlwerbung oder Wahlhilfe betreiben, im Wahlkampf zum Zwecke der Wahlwerbung verwendet werden. Auch ohne zeitlichen Bezug zu einer bevorstehenden Wahl darf die Druckschrift nicht in einer Weise verwendet werden, die als Parteinahme der Landesregierung zu Gunsten einzelner Gruppen verstanden werden könnte. Den Parteien ist es gestattet, die Druck- schrift zur Unterrichtung ihrer eigenen Mitglieder zu verwenden.

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