kulinarischer reiseführer durch Schleswig-Holstein www.sh-genusswelten.de Liebe Leserinnen und Leser, Schleswig-Holstein lässt sich so beschreiben: Es ist das nördlichste Bun- desland der Bundesrepublik Deutschland und erstreckt sich zwischen zwei Meeren – der Nord- und der Ostsee. Damit ist es das Tor nach Skandinavien. Bedingt durch die geographische Lage haben die hier lebenden Wikinger im frühen Mittelalter das bedeutendste Handelszentrum für Nordeuropa aufge- baut. Ab dem 13. Jahrhundert bestimmten maßgeblich Kaufleute der Hanse- stadt Lübeck den Handel – auch von Lebensmitteln wie Vieh, Fisch, Getreide, Salz und Butter. Schleswig-Holstein war damit ein wichtiger Knotenpunkt für die wirtschaftlichen Beziehungen zwischen den europäischen Wirtschafts- zentren Brügge, Bergen, London und Nowgorod. Diese Tradition lebt in Schleswig-Holstein auch heute fort. Land- und Fischerei- wirtschaft liefern hochwertige Lebensmittel wie Fleisch, Getreide, Milch, Ölfrüchte sowie Fische, Muscheln und Krebse. Vieles davon wird vor allem in andere EU-Mitgliedsstaaten exportiert. Ein großer Teil wird von Unterneh- men der Ernährungswirtschaft mit bundes- und teilweise weltweit bekannten Namen hier im Land weiter verarbeitet und veredelt. Holsteiner Katenschin- ken und geräucherte Würste, charaktervolle Käsesorten oder pikante Fisch- Feinkost aus Schleswig-Holstein bereichern die Geschmackserlebnisse von Verbraucherinnen und Verbrauchern. Gerade in jetzigen Zeiten richtet sich der Blick des Verbrauchers zunehmend auf kleine und mittelständische Betriebe, die vor allem im ländlichen Raum oft mit handwerklichen Methoden regionale Produkte und landestypische Speziali- täten herstellen. Gerade unsere Urlaubsgäste und einheimischen Erholungs- suchenden wissen die qualitätvollen Produkte aus den schleswig-holsteinischen Regionen und ihre Zubereitungen in den Restaurantküchen zu schätzen. Ich wünsche Ihnen einen interessanten, informativen und nicht zuletzt schmackhaften Einblick in unser Land. Dr. Juliane Rumpf Ministerin für Landwirtschaft, Umwelt und ländliche Räume des Landes Schleswig-Holstein Inhalt Land & Leute 06 Country & Peoples 58 Produkte aus Schleswig-Holstein 16 Products from Schleswig-Holstein 68 Kulinarischer Kalender 36 Culinary Event Calendar 88 Unternehmen aus der Region 38 Companies from the Region 90 Land & Leute Schleswig-Holstein – Eine Region zwischen zwei Meeren Zwei Meere, zwei Küsten und dazwischen fruchtbares Land – das ist Schleswig-Holstein. „Das Land ist wie ein Schwein“, sagte einmal ein Kieler Kirchen- probst, „an den Seiten fett, dort wächst der Speck, während es in der Mitte, auf dem Rücken mager ist.“ Der Vergleich ist treffend: an den Kü- sten von Nord- und Ostsee ist das Land seit jeher besonders fruchtbar, während die „Geest“ mit ihren sandigeren Böden, die das Land in der Mitte durchzieht, etwas weniger ertragreich ist. Aber auch hier gedeiht in der meist von sanften Hügeln durchzogenen Landschaft eine üppige Vegetation. Besuchern zeigt sich ganz Schleswig-Holstein als grünes Land. Einstmals war die Landschaft Schleswig-Holsteins von ausgedehnten Eichen- und Buchenwäldern geprägt. Hier fanden Schweine ihre bevor- zugte Nahrung. Im „Appetitlexikon“ von 1894 heißt es dann auch: „Das Schwein gehört ohne Widerrede zu den kostbarsten und unersetzlichen Perlen in der Krone der Kultur.“ Schweine sind noch heute bevorzugte Nutztiere – zumal sie landestypische Spezialitäten wie geräucherte Schinken und Würste liefern, die den Genießer erfreuen. Die heutige Kulturlandschaft mit ihren reizvollen Seen ist weitgehend von einem Netz aus Wallhecken – den so genannten „Knicks“ – durch- zogen. Dazwischen liegen fruchtbare Felder und saftige Weiden, die von einer leistungsfähigen und modernen Landwirtschaft genutzt werden. Er- gänzt wird die attraktive Landschaft durch zahlreiche Naturschutzgebiete, in denen Flora und Fauna ihren von den Jahreszeiten bestimmten Rhyth- mus finden. Einzelne dieser Flächen werden noch behutsam genutzt. Meist weiden hier dann seltene Nutztierrassen unter natürlichen Bedin- gungen. Oft erhalten so selten gewordene und auf spezielle ökologische Bedingungen angewiesene Tier- und Pflanzenarten einen Lebensraum. 6 7 Zahlen - bitte! Eine besonders spektaku- Viele Menschen, nicht Schleswig-Holstein. 2 zu Schleswig-Holstein gehört mit 15.763 km läre und einzigartige Landschaft nur Einhei- Doch das Land der den kleineren Bundesländern in Deutschland. ist das schleswig-holsteinische mische, Horizonte hat noch - Die Entfernung von der Nord- bis zur Südspit Wattenmeer an der Nordseeküste. wissen die mehr zu bieten. ze beträgt 236 km. Die Küsten an Nord- und Es ist das größte europäische Vorzüge des Lan- Auch wenn es um Ostsee haben insgesamt eine Länge von 870 Naturschutzgebiet. Hier bestim- des zu schätzen. kulinarische Köst- km. Von der Nordsee erreicht man an der lichkeiten geht, ist engsten Stelle des Landes zwischen Husum Schleswig-Holstein und Schleswig nach nur 33 km die Ostsee. eine Reise in die Welt des Geschmacks wert: Fangfrische Krabben, Muscheln und Fische, nach Bu- chenrauch duftender Katenschinken, zartes Deichlamm, knackiges Gemüse und delika- Die Küstenlandschaft im Westen ist durch ter Käse – vorbei die große Weideflächen und weite Horizonte Zeiten, in denen dem charakterisiert. An der Ostsee finden Sie sanft preußischen Norden geschwungene Hügel, Seen und Förden. Das men noch Ebbe und Flut auf den Schleswig-Holstein ist ein belieb- Sinnenfreuden ab- Land ist eben. Die höchste Erhebung des großen Inseln und winzigen „Hal- tes Urlaubsland. Viele Millionen gesprochen wurden. Landes ist mit nur 167 m der „Bungsberg“ in ligen“ stark das Leben und Arbei- Feriengäste und Ausflügler suchen Zwischen Nord- und Ostholstein. ten. Auf Deichen und angrenzen- jedes Jahr im Land zwischen den Ostsee werden hoch- In Schleswig-Holstein leben etwa 2,8 Mill. den Weiden grasen Schafherden in Meeren Erholung und Gesundheit, wertige Lebensmittel in - Einwohner. Die größten Städte sind die Lan salzhaltiger Luft, Fischer liefern die Ruhe und Bewegung, Natur und einer gesunden Umwelt deshauptstadt Kiel mit ca. 230.000 und Lü- Schätze des Wattenmeeres: Fisch, vor allem – auch kulinarischen – produziert und phanta- beck mit ca. 215.000 Einwohnern. Schleswig- Nordsee-Krabben, Miesmuscheln Genuss. sievoll zu typischen Spe- Holstein grenzt im Norden an Dänemark, und Austern. zialitäten und Speisen im Süden an die Metropole Hamburg und Schleswig-Holstein is(s)t verarbeitet. Schleswig- verfügt über leistungsfähige Straßen- und lecker! Holstein wird von den Fährverbindungen nach Skandinavien und in Weiße Strände, blauer Himmel, Genießern kulinarischer den Ostsee-Raum. grüne Landschaften – dafür steht Freuden entdeckt. 8 9 Adressen. Um noch mehr Einheimische, Ausflügler und Feriengäste für die – eine gemeinsame Initiative schmackhafte Seite des Nor- Der Leitgedanke: hochwertige Produkte dens zu begeistern, hat das Landwirtschaftsministerium aus der Region, in der Region zu ver- arbeiten – so bleiben Wertschöpfung, mit Partnern aus Land- und Ernährungswirtschaft und Kenntnisse und Wissen um Lebens- mittelproduktion sowie regionale der Gastronomie die Initiati- Kochkultur im Lande und so kann sich ve „Schleswig-Holstein is(s)t Schleswig-Holstein als kulinarische lecker!“ gestartet. Wir laden Adresse präsentieren. Sie herzlich in den Norden Deutschlands ein! www.schleswig-holstein-ist-lecker.de Schleswig-Holstein – handwerk verschrieben. Sie alle mit einer Prise Tradition verbunden ein Land zum Entspannen Lebensmittelproduzenten, eint der Grundsatz: Frische Qualität und mit Kreativität verfeinert. und Genießen Gastronomen und Köche bewe- aus der Region, in handwerklicher Heute gehört Schleswig-Holstein „Wir leben dort, wo andere Urlaub gen etwas im Land. Saisonale Kochkunst auf den Teller gebracht, zu den attraktiven kulinarischen machen“ antworten viele Schles- Schlemmertage und der Erfolg wig-Holsteiner, wenn sie nach kulinarischer Festivals beweisen: ihrer Heimat gefragt werden. Und Schleswig-Holstein is(s)t lecker! sie haben recht: über 20 Millionen Urlauber mit etwa 80 Millionen Aus ganz Deutschland reisen Übernachtungen und 100 Millionen Feinschmecker jedes Jahr zum Ausflügler begrüßen wir jährlich im „Schleswig-Holstein Gourmet Fe- Land als Gäste. Die meisten Besu- stival“. Die Zahl exquisiter Sterne- cher kommen aus dem südlichen Restaurants von der Insel Sylt bis und westlichen Teil Deutschlands. in die Hansestadt Lübeck wächst. Immer mehr Gäste aus Dänemark, Der erst 2007 gegründete Verein Schweden, Österreich, Schweiz „FEINHEIMISCH- Genuss aus und den Niederlanden finden den Schleswig-Holstein“ hat sich den Weg nach Schleswig-Holstein, hochwertigen regionalen Produk- denn wir haben 12 Monate im Jahr ten und dem klassischen Koch- eine Menge zu bieten. 10 11 Vor der Nordseeküste Landwirtschaft, Ernährungs- breitet sich der Nationalpark wirtschaft, Tourismuswirtschaft Schleswig-Holsteinisches – ein Trio für wirtschaftliche Wattenmeer aus. Wenn sich Stärke in Schleswig-Holstein das Meer bei Ebbe zurück- Der Produktionswert der rund 18.000 zieht, geht es mit erfahrenen landwirtschaftlichen Betriebe in Watt-Führern auf erlebnisreiche Schleswig-Holstein mit ihren etwa - Exkursionen über den Meeres- 40.000 Beschäftigten beträgt 2,8 Mil grund oder zu den Halligen. Die- liarden Euro. Damit ist der Anteil von se winzig kleinen Eilande sind Landwirtschaft und Fischerei an der gesamten Bruttowertschöpfung mit 1,6 Prozent fast doppelt so hoch wie in Gesamt-Deutschland. Ein Vergleich der westlichen Bundesländer zeigt die Bedeutung