Download Download

Vol.1 No.1 Maret 2021 21 ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. INOVASI PEMBUATAN BUMBU SAMBAL AYAM TALIWANG MENGGUNAKAN METODE DRY FRY

Oleh I Gusti Lanang Dwija Putra1), I Putu Gede2) & Lalu Yulendra3) 1,2,3Sekolah Tinggi Pariwisata (STP) Mataram Email: [email protected]

Abstrak Tujuan dari penelitian ini, untuk mendeskripsikan proses pembuatan dan formula bumbu sambal Ayam Taliwang menggunakan metode dry fry, terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Penelitian ini dilakukan didapur laboratorium Sekolah Tinggi Pariwisata (STP) Mataram dan metode yang digunakan yaitu metode eksperimental serta teknik purposive sampling. Sampel atau responden sebanyak 20 responden terdiri dari mahasiswa dari STP Mataram sejumlah 5 orang, 5 orang dosen, pemilik rumah makan sebanyak 2 orang dan Anggota Asosiasi Juru Masak Indonesia (ICA) sejumlah 8 orang.Teknik analisa data yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif. Dengan menggunakan Skala Likertdiperolehhasil penelitian dengan kesimpulan sebagai berikut:Menggunakan bahan-bahan bubuk cabai keriting, bubuk bawang putih, bubuk bawang merah, garam, dan gula. Tetapi dalam penelitian eksperimental ini ada penambahan beberapa item yaitu, bubuk terasi, bubuk santan dan bubuk daun limau, direkomendasikan cocok dengan kelokalan Lombok.Formula perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah A1 (bubuk cabai merah 42% : bubuk terasi 6%), A2 (bubuk cabai merah 36% : bubuk terasi 12%), dan A3 (bubuk cabai merah 30 % : bubuk terasi. Formula bumbu yang diminati oleh responden antara lain: Warna, Aroma dan Tekstur, didapat pada formula A3 dengan persentase warna 76,70%, aroma 79,15%, dan tekstur 76,20%. Sedangkan rasa didapat pada formula A2 dengan persentase 74,70 %. Bagi peneliti selanjutnya agar menambahkan satu formula, yaitu A4 dengan komposisi (24% Bubuk Cabe : 24% Bubuk Terasi) sehingga penelitian menjadi lebih akurat Kata Kunci: Metode Dry, Formula Bumbu Sambal Taliwang & Inovasi Pembuatan Bumbu

PENDAHULUAN bagaimana tiap-tiap etnis yang hidup di daerah Pengembangan kepariwisataan saat ini menggunakan bahan yang ada di makin penting, tidak saja dalam rangka lingkungannya untuk digunakan sebagai bahan meningkatkan penerimaan devisa negara, akan makanan yang dikonsumsi sehari-hari. tetapi juga dalam rangka memperluas Dijumpainya jenis bahan dan bumbu kesempatan kerja dan pemerataan pendapatan yang khas untuk suatu daerah dapat juga (BPS Kota Mataram, 2017).Dalam mencerminkan seni memasak tertentu yang cita kepariwisataan sendiri berkembang konsep rasanya khas menjadi identitas kelompok wisata kuliner dengan salah satu tawarannya masyarakat yang tinggal di daerah tersebut adalah makanan tradisional khas (Gardjito, 2018). daerah.Kuliner Indonesia terbukti memiliki Begitu juga dengan pulau Lombok yang berada daya tarik yang besar, apalagi dengan di propinsi Nusa Tenggara Barat merupakan dinobatkannya rendang sebagai salah satu salah satu destinasi wisata yang populer di makanan terlezat di dunia. Saat ini wisata Indonesia. Selain wisata alam, budaya yang kuliner bukan fenomena sesaat namun telah menjadi pemikat, kuliner Lombokyang menjadi daya tarik sebagai tujuan utama bervariasi juga patut diperhitungkan. Ketiganya berwisata ke suatu destinasi.Ragam kuliner di bisa menjadi paket daya tarik bagi wisatawan berbagai daerah tersebut mencerminkan lokal maupun internasional. Sebut saja ayam ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. https://stp-mataram.e-journal.id/JRTour

22 Vol.1 No.1 Maret 2021 ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. Taliwang, pelecing kangkung, sate Tanjung, masakan khas daerah Indonesia kini lebih sate bulayak, sate Rembiga, nasi Puyung dan mudah dan praktis untuk dipraktekkan dengan masih banyak lagi. Namun dari sekian banyak menggunakan bumbu instan ini. Meningkatnya jenis makanan tersebut, harus diakui ayam popularitas hidangan tradisional diseluruh Taliwang sudah lebih dulu populer Indonesia mendorong sebagian besar produsen dibandingkan yang lain. untuk fokus membuat bumbu instan dengan Ketenaran ayam Taliwang sudah kategori citarasa lokal. dikenal sejak tahun 1960an. Adapun tokoh- Ayam Taliwang merupakan salah satu tokoh yang merintis usaha Ayam Taliwang makanan paling populer di Lombok. Ayam yaitu: 1) Industri Rumah Tangga sekitar tahun Taliwang biasanya dimasak dengan beberapa 1950-1960 dirintis oleh Nini atau Papin pilihan yaitu digoreng, dipanggang atau Manawiyah yang berjualan nasi bakulan dan dibakar. Kelezatan ayam Taliwang juga terletak bersifat industri rumah tangga dalam skala di bumbunya yang pedas. Bumbunya yang kecil. 2) Rumah makan sekitar tahun 1967 berempah dan pedas membuat penikmatnya dirintis oleh Dea Papin Achmad Murad. selalu ketagihan (Gardjito, 2018). Awalnya berupa warung kaki lima yang Kehadiran ayam Taliwang memang mendapat berkembang menjadi rumah makan. 3) Warung respon yang positif dari berbagai kalangan. Tenda mulai dikenal tahun 1970 dirintis oleh H. Pengolahan ayam Taliwang terutama olahan Abdul Hamid dibuka di stanplat (stasiun bus) bumbunya yang khas berbentuk sambal basah, yang ada di Kota Mataram. 4) Lesehan atau diharapkan kedepannya bisa dalam bentuk Restoran dimulai tahun 1980 adalah keturunan bubuk (instan) yang akan mempermudah Papin Achmad Moerad yaitu Haji Hasbullah masyarakat dalam pembuatan ayam Taliwang kemudian H. Moehibin Moerad(Sumber: karena lebih praktis, cepat dan tahan lama. Invetarisasi perlindungan karya budaya Kuliner Namun yang menjadi perbedaan dikalangan BNPB, Bali, NTB, NTT, tahun 2012). masyarakat terhadap bumbu ini adalah Dewasa ini masyarakat menginginkan mengenai rasa yang disesuaikan dengan selera segala sesuatu yang cepat, mudah dan praktis. lidah masing-masing. Karena formula dari Demikian pula dalam masalah makanan, setiap bahan yang digunakan untuk membuat masyarakat lebih menyukai makanan yang bumbu ayam Taliwang ini berbeda-beda setiap dapat diolah dan disajikan dengan cepat dan orang. Untuk mendapatkan citarasa yang sesuai mudah tetapi juga sesuai dengan selera mereka. maka dibutuhkan formula yang tepat dari Masakan Indonesia seperti rawon, soto, berbagai jenis bahan yang digunakan. rendang dan lain-lain. Umumnya rumit dan Ruang lingkup dan batasan yang diteliti dalam tidak dapat disajikan dengan cepat. Salah satu penelitian ini adalah pada proses pembuatan cara untuk menyajikannya dengan cepat dan bumbu sambal ayam Taliwang menggunakan mudah adalah dengan menggunakan bumbu metode dry fry, dengan komposisi terbatas pada siap pakai berbentuk pasta atau serbuk. Bumbu bahan dasar atau basic ingredients.Resep dalam merupakan hal penting dalam memasak karena membuat ayam Taliwang begitu penting untuk tanpa bumbu masakanakan terasa hambar. diperhatikan sebab resep ini akan sangat Bumbu instan dipasaran ada dua jenis yaitu mempengaruhi citarasa dari ayam Taliwang bumbu instan yang berbentuk pasta atau basah yang akan dihasilkan. Jika kita mengolah dan bumbu instan yang berbentuk kering atau bumbu ayam Taliwang dengan langkah- bubuk. Bumbu basah adalah bumbu yang masih langkah yang tepat maka rasa dari produk yang segar sedangkan bumbu kering adalah bumbu dihasilkan bisa enak dan disukai oleh basah yang dikeringkan (Hambali, 2008). masyarakat luas. Kedepannya bila bumbu Bumbu instan jenis kering maupun basah instan ayam Taliwang ini bisa diterima oleh banyak diminati oleh masyarakat. Beragam masyarakat, maka pengolahan dan pembuatan

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. https://stp-mataram.e-journal.id/JRTour

Vol.1 No.1 Maret 2021 23 ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ayam Taliwang ini jauh lebih mudah, tidak penelitian eksperimen dilokasi tersebut karena rumit, cepat dan praktis serta mudah dibawa dapur laboratorium STP Mataram memiliki kemana saja baik dalam kemasan botol atau peralatan yang memadai dan mendukung untuk plastik serta bisa disimpan untuk jangka waktu dilakukannya eksperimen tersebut. yang lama. Teknik pengumpulan data dalam yang Berkaitan dengan pariwisata khususnya wisata digunakan dalam penelitian ini adalah teknik kuliner, dimasa yang akan datang kuliner ayam kuisioner menggunakan alat uji skala Likert. Taliwang ini bisa dijadikan paket wisata yang Teknik ini digunakan untuk mengetahui kriteria sangat menarik dan digemari wisatawan karena penilaian responden terhadap komposisi bahan dapat melihat secara langsung proses bumbu sambal ayam Taliwang menggunakan pembuatannya dari penyediaan bahan baku, metode dry fry, dengan menggunakan tiga pengolahan, cara memasak hingga formula perlakuan: A1 = Bubuk cabai merah pengemasannya. Sehingga wisatawan bisa 42%: Bubuk terasi 6%, A2 = Bubuk cabai mengkonsumsinya langsung ditempat ataupun merah 36%: Bubuk terasi 12%, A3 = Bubuk untuk dibawa pulang ke daerahnya sebagai cabai merah 30%: Bubuk terasi 18%. oleh-oleh. Pada pelaksanaan penelitian ini Kini ayam Taliwang semakin disukai oleh responden diarahkan untuk mengisi kuesioner masyarakat. Olahan ayam ini memiliki berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur penggemar tidak hanya sebatas wisatawan yang didapat, dari komposisi bahan yang sudah nusantara, bahkan wisatawan mancanegara difomulasikan masing-masing dalam satu juga tidak kalah menggemarinya. Berdasarkan wadah. Hasil data yang diperoleh dari uraian diatas mendorong penulis untuk kuesioner tersebut, akan digunakan peneliti melakukan penelitian dengan judul: Teknik sebagai kesimpulan hasil akhir dari proses Pembuatan Bumbu Sambal Ayam Taliwang pembuatan bumbu sambal ayam Taliwang Dengan Metode Dry Fry. menggunakan metode dry fry.Dalam penelitian ini penulis menggunakan dokumentasi dari METODE PENELITIAN literatur-literatur, jurnal, dan buku. Penelitian ini menggunakan metode Peneliti menggunakan responden dalam eksperimental yaitu suatu cara untuk mencari hal ini responden sebanyak 20 orang yang hubungan sebab akibat (hubungan kausal) dikelompokkan menjadi 4 kelompok antara dua faktor yang sengaja ditimbulkan oleh responden. Kelompok responden pertama peneliti dengan mengeliminasi atau adalah kelompok mahasiswa dari STP Mataram mengurangi atau menyisihkan faktor-faktor yang memiliki latar belakang tata boga dan lain yang mengganggu. Eksperimen selalu sudah pernah magang serta bekerja paruh waktu dilakukan dengan maksud untuk melihat akibat di hotel-hotel berbintang sejumlah 5 orang. suatu perlakuan (Arikunto, 2006: 3). Kelompok responden kedua berasal dari dosen Pada penelitian ini digunakan teknik STP Mataram yang memiliki latar belakang dan purposive sampling yang merupakan salah satu pengalaman dibidang tata bogasejumlah 5 teknik sampling yakni non probability sampling orang. Kelompok responden ketiga berasal dari dimana peneliti menentukan pengambilan pemilik warung atau rumah makan di kota sampel dengan ciri-ciri khusus yang sesuai Mataram sejumlah 2 orang, dan kelompok dengan tujuan penelitian sehingga diharapkan responden keempat adalah anggota asosiasi dapat menjawab permasalahan juru masak Indonesia (ICA) yang berdomisili di penelitian.Lokasi penelitian ini ditetapkan Kota Mataram sejumlah 8 orang. didapur laboratorium Sekolah Tinggi Teknik analisa data yang digunakan Pariwisata (STP) Mataram, berlokasi di Jalan dalam penelitian ini adalah teknik analisa Panji Tilar Negara No.99 X, Mataram, Nusa kuantitatif yang dinyatakan dalam bentuk Tenggara Barat. Alasan peneliti melakukan angka dan dijabarkan secara deskriptif berupa

24 Vol.1 No.1 Maret 2021 ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. kalimat atau keterangan yang diperoleh melalui mengunakan grinder. Parameter yang dianalisis kuesioner. pada bumbu sambal ayam Taliwang Parameter pengujian yang dilakukan menggunakan metode dry fry yaitu tingkat dalam penelitian ini yaitu uji Skala Likert dari warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan segi tingkat warna, aroma, rasa dan tekstur. melakukan uji skala Likert. Skala Likert menurut Djaali (2008:28) Setelah dilakukan uji skala Likert ialah skala yang dapat dipergunakan untuk terhadap 20 responden maka didapatkan hasil mengukur sikap, pendapat dan persepsi yang beraneka ragam ditinjau dari segi warna, seseorang atau sekelompok orang tentang suatu aroma, rasa dan tekstur. Pengujian ini dilakukan gejala atau fenomena pendidikan. Dengan skala oleh responden representatif dimana setiap Likert ini, responden diminta untuk melengkapi responden menguji 3 sampel formula yaitu A1, kuesioner yang mengharuskan mereka untuk A2 dan A3. Sampel yang diujikan merupakan menunjukkan tingkat persetujuannya terhadap sampel dari pada bumbu sambal ayam serangkaian pertanyaan. Pertanyaan atau Taliwang menggunakan metode dry fry. Di pernyataan yang digunakan dalam penelitian ini bawah ini akan dibahas hasil uji skala Likert biasanya disebut dengan indikator ukur ditinjau dari segi warna, aroma, rasa dan penelitian dan ditetapkan secara spesifik oleh tekstur. peneliti. Tingkat persetujuan yang dimaksud Hasil Uji Skala Likert Terhadap Warna, Aroma, dalam skala Likert ini terdiri dari 5 pilihan skala Rasa, Tekstur Pada Bumbu Sambal Ayam yang mempunyai gradasi dan interval angka Taliwang Menggunakan Metode Dry Fry. dari Sangat Suka (SS) hingga Sangat Tidak Gambar 1. Hasil Uji Skala Likert Terhadap Suka (STS). Adapun 5 kriteria tersebut Warna, Aroma, Rasa, Tekstur Pada Bumbu diantaranya adalah: Sambal Ayam Taliwang Menggunakan  Sangat Suka (80-100) Metode Dry Fry.  Suka (60-79)  Biasa (40-59)  Tidak Suka (20-39)  Sangat Tidak Suka (0-19) (Sumber: Djaali, 2008) Sumber: Data hasil penelitian yang diolah HASIL DAN PEMBAHASAN tahun 2020 Bumbu sambal ayam Taliwang Dari 4 jenis pengujian menggunakan menggunakan metode dry fry ini terbuat dari formula A1, A2, dan A3 persentase tertinggi campuran cabai merah, terasi, bawang merah, untuk kriteria warna, aroma, dan tesktur lebih bawang putih, garam, gula, santan dan daun dominan pada formula A3 dengan persentase limau. Tahapan penelitian ini meliputi nilai 76,70%, 79,15%, dan 76,20%. Kriteria preparasi bahan, pembuatan bumbu, dan analisa warna pada formula A1 dengan komposisi bumbu sambal ayam Taliwang menggunakan (bubuk cabai 42% : bubuk terasi 6%) dimana metodedry fry. Tahap preparasi bahan yaitu pengaruh bubuk cabai sangat dominan dan tahap pembuatan bubuk cabai dengan cara kriteria tekstur pada formula A1, A2 dan A3 digoreng kering dry fry dan dihaluskan, terasi adalah sama. disangrai dan dihaluskan serta di grinder, Sedangkan kriteria aroma dengan pembuatan bubuk bawang putih, bawang merah formula A3 (bubuk cabai 30%: bubuk terasi dengan digoreng dan dikeringkan serta 18%). Dimana pengaruh bubuk terasi sangat dihaluskan dengan grinder. Gula dan garam dominan dan sangat mempengaruhi responden dihaluskan menggunakan grinder, santan bubuk terhadap warna dan tekstur pada bumbu sambal dan bubuk daun jeruk limau yang dihaluskan ayam Taliwang menggunakan metode dry fry. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. https://stp-mataram.e-journal.id/JRTour

Vol.1 No.1 Maret 2021 25 ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. Sedangkan untuk kriteria rasa, cabai dalam membuat masakan. Apalagi terasi persentase tertinggi lebih dominan oleh formula Lombok sudah dikenal banyak masyarakat A2 dengan persentase nilai 74,70%. Hal ini karena proses pembuatannya menggunakan membuktikan bahwa dibalik selera responden ikan dan udang pilihan. Perbedaan sensasi yang berbeda-beda terhadap beberapa formula, diantara dua orang dapat disebabkan oleh cenderung menyukai rasa yang seimbang antara adanya perbedaan sensasi yang diterima, bubuk cabai kering dan bubuk terasi. karena perbedaan tingkat sensitivitas organ Disamping itu, masyarakat kita di penginderaannya atau karena kurangnya Lombok juga tidak bisa lepas dari penggunaan pengetahuan terhadap rasa tertentu terasi dan cabai dalam membuat masakan. (Setyaningsih., et al. dalam Noviyanti 2016), Apalagi terasi Lombok sudah dikenal sehingga A2 adalah rasa yang sangat cocok banyak masyarakat karena proses untuk lidah masyarakat Lombok. pembuatannya menggunakan ikan dan udang pilihan. Perbedaan sensasi diantara dua orang PENUTUP dapat disebabkan oleh adanya perbedaan Kesimpulan sensasi yang diterima, karena perbedaan tingkat Berdasarkan hasil analisis tentang teknik sensitivitas organ penginderaannya atau karena pembuatan bumbu sambal ayam Taliwang kurangnya pengetahuan terhadap rasa tertentu menggunakan metode dry fry dapat ditarik (Setyaningsih., et al. dalam Noviyanti 2016), kesimpulan sebagai berikut: sehingga A2 adalah rasa yang sangat cocok 1. Bumbu sambal Ayam Taliwang untuk lidah masyarakat Lombok. menggunakan metode dry fry, Gambar 2. Tampilan Produk Bumbu menggunakan bahan bubuk cabai merah, Sambal Ayam Taliwang Menggunakan bubuk bawang putih, bubuk bawang Metode Dry Fry dengan tiga formula yang merah, garam dan gula sebagai bahan berbeda. dasar. Ditambah dengan bubuk terasi, bubuk santan dan bubuk daun limau menghasilkan Aroma, Rasa, Warna dan Tekstur yang direkomendasikan cocok dengan kelokalan Lombok. 2. Formula bumbu yang diminati oleh responden antara lain: Warna, Aroma dan Tekstur, didapat pada formula A3 dengan persentase warna 76,70%, aroma 79,15%, dan tekstur 76,20%. Sedangkan Rasa didapat pada formula A2 dengan persentase 74,70 %. Saran 1. Sebaiknya menggunakan terasi udang yang berwarna merah dimana rasa terasi akan Sedangkan untuk kriteria rasa, berpengaruh terhadap warna, aroma dan persentase tertinggi lebih dominan oleh formula rasa. A2 dengan persentase nilai 74,70%. Hal ini 2. Bagi peneliti selanjutnya agar membuktikan bahwa dibalik selera responden menambahkan satu formula, yaitu A4 yang berbeda-beda terhadap beberapa formula, dengan komposisi (24% Bubuk Cabe : 24% cenderung menyukai rasa yang seimbang antara Bubuk Terasi) sehingga penelitian menjadi bubuk cabai kering dan bubuk terasi. lebih akurat. Disamping itu, masyarakat kita di Lombok juga 3. Sebaiknya pada penelitian selanjutnya tidak bisa lepas dari penggunaan terasi dan digunakan responden yang lebih banyak ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. https://stp-mataram.e-journal.id/JRTour

26 Vol.1 No.1 Maret 2021 ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. lagi agar mewakili berbagai etnis masyarakat dan warganegara asing (turis mancanegara), agar hasil penelitian ini dapat lebih akurat dan representatif. 4. Kedepan untuk mensosialisasikan produk bumbu sambal ayam Taliwang menggunakan metode dry fry, dapat dimulai dari skala kecil dengan Pengembangan Industri Rumah Tangga (Home Industry) dengan tetap memperhatikan proses hygiene dan sanitasi. 5. Bumbu ini bisa dijadikan sebagai alternatif bumbu tabur terhadap menu lain misalnya, kripik singkong, nasi goreng, spaghetti, dan lain lain.

DAFTAR PUSTAKA [1] Arikunto, S. 2006, Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik.Jakarta: PT. Rineka Cipta. [2] Badan Pusat Statistika Mataram. 2020. Mataram dalam Angka 2017. Mataram.

[3] Djaali. 2008. Skala Likert. Jakarta: Pustaka Utama. [4] Gardjito M., Putri, R.G, dan Dewi. S. 2018. Profil, Struktur Bumbu dan Bahan Dalam Kuliner Indonesia. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. [5] mbali, E., et al. 2005. Membuat Bumbu Instan Kering. Jakarta. Penebar Swadaya.

[6] (https://Kebudayaan.kemendikbud.go.id>b pnbbali) Invetarisasi Perlindungan Karya Budaya Kuliner [7] BNPB, Bali, NTB, NTT. Diakses pada tanggal 6/11/2020.

[8] Noviyanti., et al. 2016, Analisis Penilaian Organolaptik Cake Brownis Subtitusi Tepung Wikau Maombo. [9] Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1 No.1 Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Halu Oleo.