e-journal Boga, Volume 7, No. 3, Edisi Yudisium Ketiga 2018, Hal 310-316

KAJIAN PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN AYAM TALIWANG DI KAWASAN WISATA GILI TRAWANGAN

Alya’ Tsurayya Haipa S1 Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya Email : [email protected]

Luthfiyah Nurlaela Dosen Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya Email: [email protected]

ABSTRAK

Gili Trawangan merupakan sebuah pulau kecil yang berada di Pulau Lombok, yang memiliki keindahan alam bawah laut, kehidupan serta berbagai macam kuliner. Salah satunya yaitu makanan khas Lombok, yaitu ayam taliwang. Ayam taliwang terbuat dari ayam kampung muda, diracik dengan khas, berupa cabe merah, bawang putih, bawang merah, kencur, kemiri, terasi, gula merah dan santan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu pengolahan, mutu penyajian, higiene dan sanitasi ayam taliwang di Gili Trawangan. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif untuk menggambarkan hasil temuan yang dikumpulkan. Pengumpulan data dilakukan dengan teknik observasi, dokumentasi dan wawancara, dengan sampel penelitian pada empat usaha layanan makanan yang menjual ayam taliwang di Gili Trawangan yaitu warung, restoran independen, restoran hotel/ villa. Analisis data menggunakan analisis kualitatif. Hasil penelitian terkait dengan pengolahan ayam taliwang di empat usaha layanan makanan yaitu berbeda, dimana bahan utamanya adalah ayam kampung muda utuh, sedangkan dari ketiga usaha layanan makanan yang lain menggunakan ayam broiler untuk menyesuaikan porsi wisatawan asing. Penyajian yang digunakan berbeda terkait dengan jenis usaha yaitu warung yang menggunakan penyajian tradisional dan di restoran menggunakan penyajian modern. Rasa yang hasilkan berbeda yaitu dimana di warung pedas karena sesuai dengan cita rasa khas masyarakat Lombok yang menyukai makanan pedas sedangkan di restoran terasa manis yaitu untuk menyesuaikan lidah wisatawan asing. Higiene sanitasi pengolahan dan penyajian ayam taliwang sudah cukup baik, yaitu dilakukan dari bahan-bahan yang dibersihkan sebelum digunakan, penyimpanan bahan yang sesuai jenis bahannya dan penjamah makanan sudah cukup baik dalam mengolah dan menyajikan ayam taliwang.

Kata kunci : ayam taliwang, gili trawangan, pengolahan, penyajian, usaha layanan makanan

ABSTRACT

Gili trawangan is a small island located in Lombok Island has beauty nature under the sea, beautiful life and various culinaries. One of them is traditional food of Lombok, namely Taliwang Chicken. Taliwang chicken made from whole fresh chicken, mixed with special ingredients, there are chili, , red , galingale, candlenut, , brown sugar and coconut milk. The purpose of this study was to find out how the processing quality, serving quality, hygiene and sanitation of Taliwang chicken in Gili Trawangan. In this research, used descriptive qualitative methods to describe the findings collected by observation, documentation and interview techniques on the processing and serving of Taliwang chickens in four food service businesses in Gili Trawangan.The analysis used is qualitative analysis. The research of quality processing taliwang chicken from four food service businesses are different, because of the main ingredient is whole fresh chicken, whereas from the three food service businesses uses broiler chicken to adjust the portion of foreign guests.The serving used is different because it is related to the type of business, at food stall using traditional service and in restaurant modern service. The resulting of flavor is different, in food stall the taste was spicy, it because of suits the taste of Lombok people like spicy food, then in restaurant the taste tends to be sweet , because to suit foreigners taste buds. Hygiene and sanitation of processing and serving of taliwang chicken was good enough, that is from the ingredients was cleaned before cook, storage food of ingredients in accordance with the type and food handlers are good enough to processing and serving taliwang chicken.

310

e-journal Boga, Volume 7, No. 3, Edisi Yudisium Ketiga 2018, Hal 310-316

Keywords : taliwang chickem, gili trawangan, processing, serving, food service businesses

PENDAHULUAN ialah ayam taliwang, bebalung atau sup iga, Obyek wisata alam masih menjadi sate pusut dan lain-lain. Makanan tradisional unggulan dan banyak diminati oleh sebagian Lombok khas dengan makanan yang pedas. besar masyarakat umum, wisata kuliner Tidak heran jika semua makanan pedas dan dewasa ini juga sangat berpotensi untuk selalu mengundang selera makan. Masyarakat dikembangkan sebagai salah satu jenis wisata Sasak sebagian besar suka akan masakan atau unggulan, sehingga dapat menjadi alternatif lauk pauk yang pedas. Itu sebabnya pulau pilihan wisata bagi wisatawan lokal maupun Lombok dijuluki Pulau Pedas (Sudirman, wisatawan mancanegara. Dalam mendukung Ratmaja dan Bahri, 2014:95). potensi wisata kuliner dapat menjadi suatu Salah satu ikon kuliner Lombok yang alternatif yang baik jika dilihat pada zaman ini. paling terkenal adalah ayam taliwang yang Wisata kuliner adalah segala sesuatu yang memiliki ciri khas berupa olahan ayam berkaitan dengan makanan sebagai subyek dan kampung muda diramu dengan bumbu-bumbu media, tujuan dan kendaraan untuk wisata. tertentu sehingga memberikan cita rasa yang Wisata kuliner juga berhubungan dengan kuat. Perkembangan tradisi kuliner ayam makanan lokal dari daerah destinasi wisata. taliwang di Lombok, erat kaitannya dengan Makanan lokal adalah hal yang sangat keberadaan masyarakat Karang Taliwang di diperlukan dari pengalaman wisata ketika Kecamatan Cakranegara, Kota Mataram, dapat menyajikan kedua aktivitas budaya dan Provinsi Nusa Tenggara Barat. Masyarakat hiburan (Hjalager and Richards, 2002) dalam Karang Taliwang merupakan yang pertama Waru (2015). kali memperkenalkan kuliner ayam taliwang. Citra makanan di memang Masyarakat Karang Taliwang mengolah ayam dikenal memiliki keragaman dan cita rasa yang menjadi makanan khas yang kemudian disebut khas. Perkembangan makanan di Indonesia sebagai ayam taliwang, sehingga ayam berkembang dengan pesat disebabkan adanya taliwang sudah ditetapkan sebagai objek ide kreatif dan inovatif yang selalu diciptakan wisata kuliner di Lombok. Saat ini produk oleh para pengusaha seiring dengan ayam taliwang juga sudah menjamur menjadi berkembangnya ide tersebut konsep pemasaran salah satu menu makanan dalam hotel-hotel turut mengalami perkembangan. Banyak usaha besar yang ada di Indonesia (Bpnbb,2015). yang berkembang yaitu mulai dari rumah Ayam taliwang kuliner Lombok yang makan yang semakin banyak, lesehan, cafe selalu dihidangkan dengan pelecing. Pelecing dan makanan yang dijual melalui situs online terbuat dari kangkung dengan beberok untuk memudahkan konsumen belanja tanpa yang merupakan sambal mentah yang terbuat menunggu lama untuk antri. Perkembangan dari terasi, garam, tomat dan cabe dan makanan tidak hanya dari tren makanan ditambahkan kacang goreng atau kacang hijau tersebut namun makanan tradisional juga, yang dan kelapa parut muda yang sudah dibumbui selalu dijaga dan dijadikan sebagai objek dengan cabe merah dan bawang putih. wisata kuliner yang dapat ditemukan disetiap Terkadang pelecing kangkung disajikan daerah. menggunakan bumbu rujak terasi yang terbuat Makanan Indonesia dikenal memiliki dari terasi, cabe dan gula merah. berbagai macam hidangan, yang diolah dari Saat ini Gili Trawangan telah menjadi bahan-bahan yang didapatkun semua berasal ikon Pariwisata di Lombok khususnya wisata dari alam. Keanekaragaman bahan baku yang alam dan wisata kulinernya. Lombok terdapat diseluruh penjuru nusantara telah memiliki berbagai hasil alam seperti hasil menghasilkan banyak makanan dengan pertanian, perkebunan, dan hasil laut sebagai kualitas dan cita rasa yang khas jika bahan makanan lokal. Oleh karena itu, dibandingkan dengan makanan luar, sehingga makanan tradisional Lombok perlu digali makanan khas Indonesia patut dilestarikan, ulang dan diperkenalkan kembali kepada salah satunya makanan khas Lombok. masyarakat keberadannya tetap eksis, Lombok memiliki macam unsur warisan khususnya di Gili Trawangan. Masyarakat budaya kuliner. Makanan khas masyarakat yang menetap di Gili Trawangan terdiri dari Suku Sasak di Lombok-Nusa Tenggara Barat beberapa etnis dan suku, sehingga dampak dari

311

e-journal Boga, Volume 7, No. 3, Edisi Yudisium Ketiga 2018, Hal 310-316 keanekaragaman etnis dan suku tersebut dibatasi pada unit usaha yaitu, warung, menghasilkan makanan khas yang restoran independen dan restoran hotel atau beranekaragam. Terkait dengan bahasa yang villa. Adapun kajian terhadap pengawasan digunakan dalam sehari-hari yaitu bahasa bahan, mulai dari pengadaan bahan, Sasak untuk masyarakat Lombok, bahasa pengangkutan bahan, penyimpanan bahan, Indonesia untuk pendatang dan bahasa Inggris pengolahan bahan dan penyajian pada ayam untuk berkomunikasi dengan wisatawan asing. taliwang. Dan hygiene sanitasi yang terkait Gili Trawangan menyediakan berbagai pada pengolahan dan penyajian ayam fasilitas mulai dari pemandangan alam, taliwang. Penelitian ini dilakukan di Gili transportasi yang digunakan menuju Gili dan Trawangan karena tempatnya yang jauh, kendaraan berupa sepeda, cidomo dan sepeda banyak wisatawan asing yang datang, terdapat motor listrik agar tidak ada polusi. Selain itu berbagai kuliner baik western dan tradisional. terdapat berbagai kuliner yang disediakan. Maka peneliti akan melakukan penelitian Dimana di Gili Trawangan menawarkan sajian dengan mengambil judul “Kajian Pengolahan kuliner yang unik dan beragam mulai dari dan Penyajian Ayam Taliwang di kawasan makanan tradisional Lombok, oriental dan Wisata Gili Trawangan”. kontinental yang dijual di restoran, warung dan cafe maupun pasar malam yang terbuka RUMUSAN MASALAH untuk umum. Semua usaha layanan makanan 1. Bagaimana pengolahan ayam taliwang, di tersebut menyediakan harga, mulai dari harga kawasan wisata Gili Trawangan? murah hingga yang paling mahal disesuaikan 2. Bagaimana penyajian ayam taliwang, di dengan ekonomi masyarakat dan wisatawan kawasan wisata Gili Trawangan? yang berkunjung ke Gili Trawangan. Bahan- 3. Bagaimana higiene dan sanitasi ayam bahan yang dipakai dalam pengolahannya taliwang, di kawasan wisata Gili pada umumnya menggunakan resep tradisional Trawangan? dan modern, sesuai dengan jenis makanannya, baik makanan western atau makanan lokal. METODE Berbagai usaha layanan yang menjual Penelitian ini merupakan penelitian makanan di Gili Trawangan, namun tidak ada deskriptif kualitatif, oleh karena itu dalam yang mengetahui bagaimana upaya-upaya penelitian ini dianalisis dengan menggunakan yang dilakukan oleh pihak pengusaha layanan analisis deskriptif, yaitu menggambarkan makan terkait pengolahan dan penyajian, pengolahan, dari tahap-tahap pengawasan mutu termasuk dalam pengolahan dan penyajian produk sampai proses produksi, kemudian ayam taliwang, karena konsumen juga tidak penyajian, hygiene dan sanitasi dan etnografi mengetahui bagaimana kualitas proses keberadaan ayam taliwang di Gili Trawangan. pengolahan dan penyajian dari makanan yang Penelitian ini dilakukan di empat usaha dijual. layanan makanan yang ada di Gili Trawangan Pengolahan makanan pada umumnya yang menjual Ayam Taliwang. Keempat usaha menggunakan berbagai teknik mulai dari layanan makanan tersebut merupakan warung, menggoreng, memanggang, merebus dan lain- restoran independen, restoran hotel dan lain. Pengolahan makanan yang baik dapat restoran villa. Penelitian ini dilakukan selama mempengaruhi hasil makanan tersebut. Tidak bulan April 2018. hanya dilihat dari proses pengolahan namun Teknik pengumpulan data yang digunakan kualitas bahan-bahan yang digunakan agar yaitu dengan teknik observasi, dokumentasi kandungan dalam bahan tersebut tidak mudah dan wawancara untuk mengumpulkan data rusak. Kondisi higiene dan sinitasi pengolahan mengenai mutu pengolahan, penyajian, juga harus diperhatikan dalam menjaga hygiene sanitasi dan etnografi ayam taliwang di keamanan pangan, seperti penggunaan bahan empat usaha layanan makanan di kawasan tambahan, menggunakan bahan-bahan yang wiisata Gili trawangan. berkualitas serta higiene dan sanitasi tempat Instrumen yang digunakan dalam dan penjamah makanan itu sendiri. penelitian ini menggunakan lembar observasi, Berdasarkan uraian di atas peneliti ingin dokumentasi dan pedoman wawancara untuk mengkaji terkait pada pengolahan dan mengetahui data tentang ayam taliwang. Mulai penyajian ayam taliwang di unit-unit usaha di dari pengolahan sampai penyajian ayam kawasan wisata Gili Trawangan. Penelitian ini taliwang.

312

e-journal Boga, Volume 7, No. 3, Edisi Yudisium Ketiga 2018, Hal 310-316

yaitu untuk menyesuaikan porsi makan HASIL DAN PEMBAHASAN tamu wisatawan asing. Kedua Dalam pembahasan ini mengenai tahap- direstoran menggunaan santan kental tahapan dari pengolahan, penyajian ayam untuk menyesuaikan lidah tamu asing. taliwang dan hygiene sanitasi ayam taliwang di keempat usaha layanan makanan yaitu di b. Pengendalian Mutu Proses Produk warung, restoran hotel/ villa dan restoran Pengawasan mutu proses produk independen. ayam taliwang terbagi menjadi tiga A. Pengolahan Ayam Taliwang yaitu: Pengolahan ayam taliwang ini 1) Memasak bumbu terbagi menjadi dua, yaitu : 2) Memasak ayam a. Pengawasan Mutu Bahan 3) Membuat hidangan pelengkap Pengawasan mutu bahan terbagi Pengawasan mutu proses produk menjadi : ayam taliwang di warung baik di 1) Pre preparation, dimana ada restoran, pertama yaitu membuat pemesanan bahan, pembelian bumbu, dimana bumbu yang bahan dan penyimpanan digunakan sama yaitu cabe merah, 2) Preparation dimana ada persiapan cabe rawit, bawang merah, bawang bahan dan persiapan alat putih, kemiri, kencur, gula merah, Pengawasan mutu bahan di warung terasi dan santan. Proses pemasakan dan di restoran mulai dari pemesanan bumbu dengan dihaluskan kemudian bahan pada supplier atau membeli dimasak. Biasanya pembuatan bumbu dipasar kemudian, pembelian bahan ini dimasak dengan jumlah yang yaitu dilakukan seminggu sekali. banyak yaitu bisa digunakan jika ada Bahan-bahan tersebut dikirim melalui yang memesan terlebih di hotel. pelabuhan Bangsal yang berada di Selanjutnya teknik yang digunakan desa Gili Indah. Saat bahan-bahan dalam pengolahan ayam taliwang yaitu sudah sampai maka bahan-bahan akan dan deep frying yaitu angku dengan gerobak yang dibawa ke menggoreng dalam minyak banyak. warung/ restoran. Proses penggorengan ayam taliwang Bahan-bahan yang sudah sampai tersebut biasanya dipesan jika ada akan diperiksa apakah sudah kriteria tamu yang memesan. apa tidak. Pemeriksaan di restoran Ada perbedaan dalam mengolah biasanya dilakukan oleh chef atau chef ayam taliwang yaitu di warung ayam de partie. Kemudian bahan-bahan dibakar langsung bersama bumbu, di tersebut akan di simpan, di warung restoran ayam di masak dengan bumbu dan restoran indepen disimpan di kuning kemudian di bakar. Di salah dapur pada rak dan kulkas, sedangkan satu restoran tempat melakukan di restoran hotel disimpa pada storage. penelitian yaitu di restoran villa, ayam Metode yang dilakukan sama dalam tidak dibakar bersama bumbu. menggunakan bahan yaitu first in first Proses yang terakhir yaitu membuat out, agar makanan yang pertama dibeli hidangan pelengkap. Di warung tidak mengalami kerusakan. Sebelum biasanya menggunakan pelecing masak maka bahan-bahan dan kangkung dan beberuk terong, peralatan dipersiapkan. sedangkan di salah satu restoran juga Bahan-bahan yang dibeli tersebut sama membuat pelecing kangkung, hal merupakan bahan-bahan murah yang tersebut dilakukan jika ada tamu yang dijadikan makanan berkualitas dan memesan. layak dimakan. Penggunaan bahan yang digunakan di restoran warung 1. B. Penyajian Ayam Taliwang sedikit berbeda. Di warung Penyajian ayam taliwang dibagi menjadi menggunakan ayam kampung muda tiga yaitu : yang berumur4-5 bulan dan di restoran 1) Alat penyajian menggunakan ayam broiler berumur 2) Hidangan pelengkap 30-35 hari, penggunaa ayam broiler 3) Pengendalian mutu produk akhir

313

e-journal Boga, Volume 7, No. 3, Edisi Yudisium Ketiga 2018, Hal 310-316

Pertama peralatan yang digunakan dalam tradisional yang memang merupakan dalam menyajikan ayam taliwang di warung pelengkap ayam taliwang yang sering dan di restoran berbeda. Berikut adalah ditemukan pada usaha layanan makanan tabel perbedaan peralatan yang digunakan yang menjual ayam taliwang di Mataram. pada Tabel 2.1. Pelengkap penyajian yang khas tersebut yaitu pelecing kangkung yang pedas dan Tabel 2.1 Perbedaan Alat Penyajian beberuk terong yang segar. Sedangkan di Ayam Taliwang restoran independen, restoran villa dan hotel Alat Peyajian menggunakan selada, potongan timun dan Warung Restoran tomat dan garnish berupa cabe atau . Piring rotan Dinner plate Hal tersebut digunakan untuk menyesuaikan Sendok Dinner fork satu porsi dalam penyajian, namun di Garpu Dinner knife restoran hotel bisa juga memesan pelecing Mangkuk Saucer kangkung dan beberuk terong. Biasanya kecil pelecing dan beberuk tersebut dipesan oleh Dari tabel di atas, maka dapat diuraikan tamu lokal. bahwa alat penyajian dari warung dan Terakhir yaitu pengendalian mutu restoran berbeda. Hal tersebut berbeda produk akhir dapat dilihat dari perbedaan dikarenakan faktor jenis dari usaha layanan warna yang dihasilkan antara warung dan makanan tersebut, dimana warung menjual restoran, dimana di warung memiliki warna makanan yang murah sedangkan di restoran merah oranye sedangkan di restoran memiliki konsep yang berbeda dari warung berwarna merah. Aroma dari ayam taliwang mulai dari makanannya yang lebih mewah, yaitu aroma khas bumbu ayam taliwang, harga serta penyajiannya. Faktor yang tekstur berbeda karena di warung kedua yaitu karena konsumen yang mau menggunakan ayam kampung muda berbelanja atau makan, jika biasanya sehingga tekstur lunak dan di restoran wisatawan lokal ataupun penduduk disana menggunakan aya broiler yang ayamnya yang mencari makanan murah, maka bertekstur lembut dan mudah dimakan. tempatnya di warung, tetapi jika di restoran Konsistensi bumbu di warung agak cair lebih banyak wisatawan asing yang datang. sedangkan di restoran kental, dikarenakan Kemudian hidanga pelengkap yang penggunaan santan yang kental, untuk rasa digunakan pada penyajian ayam taliwang, di warung ayam taliwang memiliki rasa yang terdapat pada Tabel 2.2 berikut ini. pedas sedangkan di restoran memiliki rasa yang cenderung manis, karena Tabel 2.2 Perbedaan hidangan pelengkap menyesuaikan lidah tamu asing. ayam taliwang Temperature penyajian yang biasanya Hidangan pelengkap disajikan yaitu hangat. Warung Restoran Restoran Dari beberapa hasil pengendalian mutu (Independen Hotel ayam taliwang, dari alat penyajian dan dan Villa) hidangan pelengkap sudah menggambarkan Pelecing Selada Pelecing bahwa ayam taliwang memiliki perbedaan kangkung kangkung karakteristik sesuai dengan usaha layanan makanan baik secara tradisional dan modern. Beberuk Potongan Beberuk terong tomat terong C. Higiene dan Sanitasi Ayam Taliwang Bumbu Potongan Bumbu Higiene dan sanitasi pengolahan dan timun penyajian ayam taliwang dapat diuraikan Jeruk Garnish Selada, bahwa pengolahan makanan ayam limau tomat, taliwang, sesuai dengan sanitasi makanan, timun berupa dimulai dari persiapan bahan, Bumbu Garnish - persiapan peralatan. Sebelum mengolah Dari tabel di atas maka dapat diuraikan peralatan dalam keadaan bersih begitupun bahwa pelengkap pada penyajian ayam dengan bahan-bahan yang sudah taliwang di warung dan restoran berbeda. dibersihkan terlebih dahulu. Berikut ini Dimana di warung tetap menggunakan khas adalah pembahasan mengenai penjamah

314

e-journal Boga, Volume 7, No. 3, Edisi Yudisium Ketiga 2018, Hal 310-316

makanan, lingkungan, alat dan bahan pada bahan, pengolahan dan penyajian. Namun keempat usaha layanan makanan yang dari segi pengangkutan masih kurang, karena menjual ayam taliwang, yaitu: menggunakan pengangkutan barang dengan a. Penjamah makanan dari warung yaitu manusia dan penyimpanan yang tidak teratur tidak baik, karena rambut dibiarkan tidak dari usaha layanan makanan seperti ditutupi dengan topi/penutup kepala, direstoran baik hotel juga. sehingga rentan rambut jatuh kemakanan, direstoran inpenden dan Saran restoran hotel sudah baik karena sudah 1. Setiap industri jasa layanan makanan di Gili mengikuti aturan sesuai SOP higien dan Trawangan konsisten menggunakan perahu sanitasi, sedangkan di restoran villa khusus untuk pengangkutan makanan agar cukup baik. tidak mengalami kontaminasi silang pada b. Lingkungan/dapur tempat pengolahan bahan makanan tersebut. dari usaha layanan makanan tersebut 2. Meningkatkan pengetahuan mengenai sudah cukup baik yaitu bersih sedangkan hygiene dan sanitasi pengangkutan bahan pada restoran hotel sudah baik dengan makanan. menjaga lingkungan tetap bersih. 3. Bagi peneliti selanjutnya, jika ingin meneliti c. Alat yang digunakan dalam mengolah tentang ketertarikan konsumen terhadap ayam taliwang di warung cukup baik, masakan tradisional Lombok yaitu ayam dan di restoran sudah baik karena taliwang di salah satu industri usaha peralatan dibedakan tempat alat layanan makanan di Gili Trawangan. penyajian dan pengolahannya sedangkan diwarung dijadikan satu pada rak. d. Bahan-bahan yang dikirim dari DAFTAR PUSTAKA pelabuhan Bangsal menuju Gili Trawangan menggunakan perahu yang Affrianto,Eddy. 2008. Pengawasan Mutu mengangkut puluhan wisatawan maupun Pengolahan Makanan Jilid 1. [Online pedagang yang akan berlibur maupun pada tanggal 28 November 2016 pukul bekerja disana, karena hal tersebut akan 10.00, diakses menimbulkan bakteri, apalagi jika bahan- (https://kuliahpangan77.files.wordpres bahan tersebut tidak tertutup seperti s.com )]. sayuran atau buah-buahan, namun biasanya restoran hotel atau restoran Anonim. Resep Ayam Taliwang. [Online pada menggunakan perahu khusus untuk tanggal 1 Mei 2016 pukul 10.00, mengangkut bahan-bahan makanan diakses tersebut ke Gili sehingga sedikit (http://www.resepayam.net/resep- kemungkinan untuk terjadinya ayam-taliwang-bakar-khas-lombok/)]. kontaminasi. Anwarsasake. 2009. Makanan dalam Konsep PENUTUP Budaya. [Online pada tanggal 1 Mei 2016 pukul 10.00, diakses Kesimpulan (https://anwarsasake.wordpress.com/2 009/08/07/makanan-dalam-konsep- 1. Mutu pengolahan ayam taliwang terbagi budaya-sasak/)]. menjadi dua yaitu dari mutu pengawasan bahan dan pengendalian mutu proses. Dari Bpnbb.2015. Sejarah dan Perkembangan empat layanan usaha makanan di Gili mutu Kuliner Ayam Taliwang. [Online pada pengolahan ayam taliwang sudah baik. tanggal 22 November 2016 pukul 2. Mutu penyajian ayam taliwang dari empat 14:15, diakses (bpnbbali, 2015, usaha layanan makanan di Gili Trawangan http://kebudayaan.kemdikbud.go.id/bp sudah baik, sesuai dengan kriteria dari jenis nbbali/2015/06/16/sejarah-dan- usaha layanan makanan tersebut yang berupa perkembangan-kuliner-ayam- penyajian tradisional dan modern. taliwang/)]. 3. Higiene dan sanitasi ayam taliwang sudah lumayan baik yaitu mulai dari hal persiapan Demedia.2007. Aneka Masakan Ayam Nusantara. Tim Dapur Media.

315

e-journal Boga, Volume 7, No. 3, Edisi Yudisium Ketiga 2018, Hal 310-316

Kristiatuti, Dwi dan Lilis, Sulandari. 2011. Dasar Tata Laksana Boga. Surabaya: Unesa University Press.

Meleong.2006. Metode Penelitian Kualitatif. Bandung: PT Remaja Rosdakarya.

Murdana, I Made. 2013. Potensi dan Karakteristik Daya Tarik Wisata Pulau Tiga Gili (Trawangan,Meno, dan Air). [Online pada tanggal 22 November 2016 pukul 14:15, diakses (http://www.lpsdimataram.com)].

Nurlaela, Luthfiyah.2011. Sanitasi dan Higiene Makanan. Surabaya: Unesa University Press.

Sudirman, Ratmaja dan Bahri.2014. Refrensi Muatan Lokal Budaya Sasak. Lombok: Primaguna

Wahini, Meda dan Gita Miranti, Mauren. 2016. Manajemen Usaha Boga. Surabaya: Unesa University Press.

Waru,Tenri. 2015. Penggunaan Media Komunikasi Dalam Rangka Pencapaian Target Visit Lombok Sumbawa 2012 Oleh Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Nusa Tenggara Barat. [Online pada tanggal 23 November 2016 pukul 10.00, diakses (unmasmataram.ac.id)].

316