L'amira Incontra Il Presidente Mattarella

Ristorazione & Ospitalità Organo ufficiale dell’AMIRA Anno 45 - Numero 7-8 Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Luglio-Agosto 2021

L’Amira incontra il Presidente Mattarella

All’interno: - Il programma del Congresso di Novembre a Grado - Arte della cucina a tavola, un’usanza da recuperare - Edoardo Raspelli cameriere - Alla scoperta del “matàn”, l’aquila di mare - I formaggi della Liguria C

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K Ristorazione Sommario

& Ospitalità 6

Anno 45 n° 7-8 Luglio-Agosto 2021 14 Rivista di alimentazione, gastronomia, enologia e turismo

EDITORE AMIRA Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi 7 DIRETTORE RESPONSABILE Diodato Buonora [email protected] L’EDITORIALE DIRETTORE EDITORIALE Una mia riflessione Valerio Beltrami 6 Cesare Lo Verde GRAFICA E IMPAGINAZIONE ATTUALITÀ Veronica Gatta L’Amira incontra il Presidente Mattarella CONTRIBUTI EDITORIALI 7 Diodato Buonora Anna Barattoni, Valerio Beltrami, ATTUALITÀ Antonio Boemo, Diodato Buonora, Nunzia Caricchio, Nello Ciabatti, 65° Congresso Internazionale Amira Marisa Conte, Marco Contursi, 11 Il programma Mario Di Cristina, Alessandro Dini, Giovanni Favuzzi, Adriano Guerri, DA “RASPELLI MAGAZINE” Valentina Iatesta, Rodolfo Introzzi, Davanti al Grand Hôtel di Rimini Cesare Lo Verde, Fabio Pinto, 14 Edoardo Raspelli cameriere - Edoardo Raspelli Michele Policelli, Edoardo Raspelli, Claudio Recchia, Antonino Reginella, ATTUALITÀ Luca Stroppa, Margherita Zambuco. Arte della cucina al tavolo: un’usanza da recuperare - Valerio Beltrami IN COPERTINA 16 Foto dell’Ufficio Stampa IN PRIMO PIANO Presidenza della Repubblica Alla scoperta del “matàn”, l’aquila di mare SITO UFFICIALE 18 Antonio Boemo www.amira.it L’INGREDIENTE Alla scoperta della farina di semi di canapa FILO DIRETTO CON AMIRA 21 Tel. 02 49458768 Nunzia Caricchio dalle 9 alle 12 ATTUALITÀ dal lunedì al venerdì [email protected] Prima e dopo il COVID vince l’arte [email protected] 23 dell’accoglienza - Margherita Zambuco FOOD REGISTRAZIONE TRIBUNALE n. 16754 del 26 marzo 1977 La cucina umbra si sposa con Wimbledon 24 Anna Barattoni 4 | R & O | Luglio - Agosto 2021 Sommario

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CULTURA DEL SOMMELIER In quali regioni italiane si produce più 25 vino? - Luca Stroppa LE NOSTRE DOCG Il Sagrantino di Montefalco, il grande 26 vino rosso dell’Umbria - Adriano Guerri VINI DAL MONDO Inghilterra e Galles, un’enologia con 28 grandi sorprese - Rodolfo Introzzi IL MAESTRO Il Gran Maestro Luigi Lopedote 30 si racconta... - Claudio Recchia ALLA SCOPERTA DEI NOSTRI FORMAGGI La Liguria 31 Michele Policelli STORIE DI BIRRA DISTINTI SALUMI La birra delle Marche, un’interessante La Mocetta, il salume delle Alpi 35 realtà - Marisa Conte 42 Marco Contursi PER SAPERNE DI PIÙ R. & O. 30 ANNI FA Tappi di sughero o sintetici? Ristorazione & Ospitalità di luglio 1991 37 Valentina Iatesta 43 Diodato Buonora ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE DALLE SEZIONI La carne di cavallo e le sue proprietà Sezione Napoli 38 Giovanni Favuzzi 45 - 48 Sezione Chianciano Terme - A TAVOLA CON IL MAÎTRE Siena Spaghetti alle Arselle Sezione Ragusa Barocca 39 Alessandro Dini A-Z / Dizionarietto Per Gli Addetti L’ANGOLO BAR Al Servizio Di Sala/Bar Tiki Culture… il Mai Tai è il più richiesto 7 / Evaporazione – Grassi 41 Fabio Pinto 49 Antonino Reginella e Mario Di Cristina Luglio - Agosto 2021 | R & O | 5 L’editoriale Una mia riflessione

l mondo dell’ospitalità sensibilità che da sempre ci te settore. Ricordiamoci che e dell’Hotellerie è stato contraddistingue. C’è anche costa molto di più preparare I duramente provato in grande scarsità di personale, del personale e ricercarlo, quest’ultimo anno e ci chie- sia esso più o meno formato, che pagare i dipendenti in diamo quale possa essere il e in tal senso lo Stato non aiu- modo da averli pronti nel futuro dell’accoglienza, che ta: purtroppo l’introduzione m o m e n t o d e l l a r i a p e r t u r a . rappresentiamo con grande del reddito di cittadinanza, Secondo gli ultimi dati, impeto e passione. Dal mio i salari bassi e le politiche l’80% degli studenti non punto di vista, il nostro set- attive insufficienti impedi- svolge nel futuro il lavoro tore che è stato reso inerte e scono di incrociare offerta nel settore. Questo dato ci inattivo durante la pande- e domanda. In definitiva c’è deve far riflettere. Ci sono mia, sarà oltremodo impor- grande sete di professionali- degli ulteriori scogli: non tante ora che ci si può muo- tà, di conoscenza, di buone esiste nessuna preselezione vere, tornati in zona bianca, maniere. Doti che chi li pos- per entrare all’istituto alber- e che finalmente si può tor- siede, non ha certo problemi ghiero. Non è una scuola di nare a godere del piacere dei a trovare un lavoro. Chiedia- ripiego, come talvolta è sta- Ristoranti e degli Hotel. Un moci perché i ristoranti di ta presa nei mesi scorsi, ma sorriso, un servizio di sala di livello oggi riaprono con lo bisogna essere portati per alta qualità fa la differenza stesso personale: se lo sono questo lavoro, che preve- nella memoria di una cena curato durante la pandemia de spesso ritmi incessanti. riuscita, tanto quanto ci ri- e oggi propongono ai propri Auspico che nel futuro vi mane impresso una gestione clienti lo stesso standard di siano più ore di pratica che poco professionale dell’ac- servizio, mettendolo in cas- aiutino gli studenti a capire coglienza. Non abbattiamo- sa integrazione e dando loro se questo lavoro è adatto a ci, oggi c’è grande richiesta delle prospettive future; alloro, come si usa anche negli di professionalità nel nostro tri non si sono presi cura dei altri Paesi del mondo. settore e quindi alla ripar- loro dipendenti che se ne Cesare Lo Verde tenza si aggiunge un’ulte- sono andati verso un lavoro Tesoriere Nazionale Amira riore ricerca di professionale più sicuro, qualcuno ha ad- qualificato e dotato di quella dirittura cambiato totalmen-

6 | R & O | Luglio - Agosto 2021 Attualità

Gli Amirini prima di entrare al Quirinale

L’Amira incontra il Presidente Mattarella di Diodato Buonora

4 giugno 2021, giorna- responsabile della nostra ri- Amira Valerio Beltrami, il Vi- ta storica per l’AMIRA. vista, sono stato chiamato da cepresidente Vicario Giacomo 1Grazie alle pubbliche Carlo Hassan che mi ha detto: Rubini, il Tesoriere Naziona- relazioni del Past President, «Diodato, mi ha appena tele- le Cesare Lo Verde e il Ceri- Carlo Hassan, una delega- fonato la segretaria del Presi- moniere Giovannangelo Pap- zione di 6 soci della nostra dente Mattarella, siamo stati pagallo. Per completamento associazione è stata invitata invitati, il 14 giugno, ad avere d’informazione, sul sito del al Quirinale per un incontro un incontro con il Presiden- Quirinale ho trovato questa con il Presidente della Repub- te della Repubblica e possia- descrizione che ci fa capire blica, Sergio Mattarella. Sicu- mo andare solo in 6 persone. cosa è uno dei palazzi più fa- ramente per i soci Amira che Vuoi venire?». Senza esitazio- mosi d’Italia: “il Quirinale è hanno avuto la fortuna di es- ne, ho dato immediatamente uno dei luoghi principali in sere inclusi in questo ristretto la mia risposta affermativa. cui si svolge la vita della Re- numero è stata una giornata Oltre a me e al Past Presi- pubblica italiana. La visita del indimenticabile. Personal- dent Carlo Hassan, gli altri 4 Palazzo, con l’apertura quoti- mente, in qualità di direttore presenti erano: il Presidente diana e l’accesso del pubblico

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a nuovi ambienti, conduce alla scoperta di un patrimonio di arte, storia e cultura di ine- stimabile valore, espressione dell’operosità, della creativi- tà e del genio degli italiani; permette allo stesso tempo di conoscere la sede in cui il Presidente della Repubblica svolge le sue funzioni, incontra le alte cariche istituziona- li, i rappresentanti degli altri Stati e degli organismi inter- nazionali, gli esponenti della società civile, i cittadini. Il Quirinale è un Palazzo vivo e Il Palazzo del Quirinale (foto db) vitale per la nostra democra- zia, protagonista oggi come ieri della storia del Paese, e del nostro statuto. Qui, ad at- stro lavoro che, sono sem- come tale costituisce a pieno tenderci c’era Mario Raggi, fi- pre più convinto, rimane il titolo la Casa degli italiani.” duciario della sezione Amira più bello del mondo. Fare il Per tutti, l’appuntamento è di Roma, che è stato con noi maître ci ha sempre permes- stato alle 13, presso l’Hotel per una veloce colazione con- so di fare incontri e conosce- Hive, lo stesso dove lo scorso sumata nell’albergo. re persone che altrimenti non ottobre abbiamo svolto un’as- Prima di raccontare l’incon- avremmo mai conosciuto. Il semblea nazionale straordi- tro con il Presidente, voglio nostro modo di coccolare gli naria per alcune variazioni fare una precisazione sul no- ospiti ci ha fatto, da sempre, entrare nelle grazie di molti. Così, come è capitato spesso al past president Carlo Has- san, quando era operativo professionalmente. Infatti, il nostro Presidente Onorario gestiva il famosissimo Risto- rante Charleston di Palermo. Pensate, questo locale era il preferito del Principe Toma- si di Lampedusa, indimenticabile autore del Gattopar- do. Durante la sua attività, il Charleston è sempre stato un punto di riferimento dell’alta ristorazione palermitana, me- Lo Verde, Pappagallo, Beltrami, Il Presidente Mattarella, Hassan, Rubini e Buonora ritando prestigiosi riconosci- menti, come ad esempio le 2

8 | R & O | Luglio - Agosto 2021 Attualità stelle della guida “Michelin”. Ha ospitato numerosi personaggi illustri del mondo della politica, della cultura, dello spettacolo, della gastronomia e dell’enologia. Tra questi, Carlo Hassan ha avuto spesso come ospite Sergio Matta- rella, quando era un promet- tente politico italiano. Anche grazie a questi incontri, che il Presidente Mattarella, in occasione della nostra visita ha ricordato con molto piacere, si sono aperte, per l’Amira, le porte del Quirinale. Foto ricordo con un corazziere del Quirinale Tornando a noi, per andare al Quirinale, dato i tempi e le restrizioni anti-covid, dove- nella nostra vita professiona- Quirinale (noi non potevamo vamo essere vaccinati o aver le, siamo arrivati in largo an- scattare foto in presenza del eseguito un tampone nelle ul- ticipo e, ben accolti, ci hanno Presidente) e un valletto che time 72 ore. Poi, naturalmen- fatto accomodare nella sala si occupava di passare il mi- te all’ingresso c’è stato un at- dove dovevamo incontrare il crofono e dare assistenza al tento e minuzioso controllo Presidente Mattarella. L’in- Presidente. della temperatura corporea e contro è durato circa mezz’o- La chiacchierata è iniziata con abbiamo attraversato il metal ra ed eravamo solo noi, il Carlo Hassan che, dopo aver detector. Come siamo abituati Presidente, il fotografo del salutato il Presidente come un vecchio amico, ha presentato tutti noi, uno per uno. Tra le cose di maggiore interesse, Hassan ha accennato l’eventualità di organizzare un secondo appuntamento con tutti gli associati, proposta raccolta favorevolmente dal Presidente. Poi ha espres- so il desiderio di ripristinare il “Premio Capo dello Stato” che in passato veniva annual- mente attribuito ai Maîtres che avevano superato i cinquant’anni di carriera. Alla fine ha consegnato a Matta- Il nostro Presidente Onorario Hassan offre al Presidente Mattarella la lampada simbolo della nostra associazione rella una lampada in miniatu- ra che da sempre è il nostro

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simbolo. Dono accolto con piacere. A seguire, il Presidente Bel- trami ha presentato l’Amira e poi ha consegnato al Presi- dente Mattarella, prima una mascherina Amira personalizzata con il nome del Pre- sidente e poi, come omaggio del Sindaco di Domodossola, il volume “Domo Borgo Mil- lenario” che racconta anche della storia della Repubblica dell’Ossola, prima repubblica partigiana sorta nel Nord Italia il 10 settembre 1944. Il Presidente Beltrami offe al Presidente Matatrella una mascherina AMIRA personalizzata Anche questo molto gradito dal Presidente che ha detto che avrebbe ringraziato per- Maria Luisa Speri, ideata con CARIGO e della BCC di Sta- sonalmente il Sindaco di Do- il giornalista Antonio Boemo. ranzano & Villesse. modossola, Fortunato Lucio La kermesse è giunta alla Vª Al Presidente Mattarella è sta- Pizzi. edizione e si svolge annual- to chiesto il patrocinio della Poi, è stata la volta del vice- mente al Grand Hotel Astoria manifestazione, l’invio di un presidente vicario, Giacomo di Grado grazie all’intervento messaggio a tutte le parteci- Rubini, che ha presentato la della Regione FVG, della Pro- panti. Il Presidente ha lodato manifestazione “Le Donne moturismo FVG, del Comune l’iniziativa e ci ha confidato nell’arte del Flambè®” Trofeo di Grado, della Fondazione che gli piacerebbe presenziare all’evento per ritornare nella bella cittadina di Grado. Veramente un bel incontro con il Presidente Mattarella, al quale è stato chiesto, per l’Amira, il rilascio della ban- diera tricolore. Poi, il Presi- dente ha concluso afferman- do che, soprattutto in questo periodo di pandemia, il ruolo del maître è molto importante e che il turismo italiano passa attraverso le nostre mani, siamo la vera immagine dell’accoglienza e dell’ospitalità. Le foto con il Presidente Rubini presenta al Presidente la manifestazione LE DONNE NELL’ARTE DEL FLAMBE’ ® sono dell’Ufficio Stampa Presidenza della Repubblica

10 | R & O | Luglio - Agosto 2021 65ª ASSEMBLEA INTERNAZIONALE A.M.I.R.A. e Vª Edizione “Le Donne nell’Arte del Flambé”®

GRAND HOTEL ASTORIA, GRADO (GO) PROGRAMMA 7 - 11 novembre 2021

Domenica 7 novembre 2021

Ore 12.00 Arrivo partecipanti alla 65ª ASSEMBLEA INTERNAZIONALE A.M.I.R.A. Ore 13.00 Lunch buffet servito Ore 15.00 Riunione Giunta Esecutiva A.M.I.R.A. Ore 16.30 Assemblea Nazionale (Approvazione del bilancio, inviato già precedentemente tramite E-Mail). Ore 20.00 Dinner Ore 23.00 Riunione Grandi Maestri

Lunedì 8 novembre 2021

Ore 7:30 Breakfast Ore 9:00 Assemblea (discorso Presidente, presentazione candidati) Ore 13.30 Lunch buffet servito Ore 15.00 Apertura votazioni sino alle ore 19:30 Ore 15.00 Arrivo delle concorrenti e sistemazione in hotel. In serata sorteggio delle squadre partecipanti Ore 20.00 Dinner

Martedì 9 novembre 2021

Ore 7.30 Breakfast Ore 8.30 Apertura urne sino alle 13.30 Ore 8.30 Saluto di benvenuto delle autorità, presentazione delle concorrenti e dei giurati Ore 9.00 Inizio gara Ore 14.00 Pausa lunch buffet servito Ore 16.00-18.00 Show-cooking nelle cantine della Strada del Vino e dei Sapori FVG Ore 20.00 Prima del dinner, un intervento di Don Beppe agli intervenuti. Dinner (durante la serata proclamazione dei neo Grandi Maestri e Cavalieri di S. Mar- ta) e Presentazione della neo Giunta Mercoledì 10 novembre 2021

Ore 7.30 Breakfast Ore 8.30 Inizio gara Ore 13.30 Pausa lunch buffet servito Ore 14.30 Ripresa gara Ore 17.30 Termine gara Ore 20.00 Dinner Gala Le vincitrici verranno proclamate durante la serata di Gala.

Giovedì 11 novembre 2021

Ore 7.30 Breakfast e partenza partecipanti e concorrenti

Il programma è di massima, quindi potrebbe subire dei cambiamenti.

Per le iscrizioni del concorso e le prenotazioni delle camere, rivolgersi direttamente a Giacomo RUBINI: Cell. 335 356412 - 339 5039948. [email protected] [email protected]

Per i versamenti: Bonifico bancario intestato a A.M.I.R.A. su UNICREDIT – Corso Paolo Ferraris 21 – 28845 Domodossola (VB) IBAN: IT 67 U 02008 45360 000102342346

Per le prenotazioni dei soci dell’assemblea contattare il cerimoniere Giovannangelo Pappagallo al numero 3358147480 o alla mail [email protected] entro e non oltre l’11 ottobre 2021.

Si ricorda, inoltre, che nel corso della manifestazione, si terrà anche l’assemblea dei soci per l’approvazione bilancio 2020/2021 e per il rinnovo delle cariche sociali. Si invitano pertanto gli associati, laddove interessati, a far pervenire entro e non oltre il 30 settembre p.v. la propria candidatura al seguente indirizzo: [email protected] con l’indicazione dei propri dati anagrafici completi, della sezione di appartenenza e della specifica della carica che intendono ricoprire.

Distinti saluti La giunta esecutiva

Da “Raspelli Magazine” “Il più bel servizio della mia vita” per La Domenica del Corriere Davanti al Grand Hôtel di Rimini di Edoardo Raspelli Edoardo Raspelli cameriere

1985: “travestimento” e prova diretta in sala dopo essere stato assolto dall’aver dato del “facce da schiaffi” alle giacche bianche di un celebre ristorante Beccaceci di Giulianova Lido

Edoardo Raspelli, il mio critico gastronomico preferito, tramite Claudio Recchia, il nostro cancelliere dei Maestri della Ristorazione, riceve la nostra rivista. Il famoso giornalista ha risposto al nostro Claudio che gli avrebbe fatto piacere se riportavamo qualche suo articolo. Naturalmente, la cosa mi ha fatto molto piacere, segno evidente che Raspelli apprezza la nostra “Ristorazione & Ospitalità”. Così, sfogliando il “Ra- spelli Magazine” www.raspellimagazine.it (rivista che consiglio di leggere per i suoi contenuti altamente professionali), ho trovato questo bel articolo ed ho chiesto l’auto- rizzazione a pubblicarlo. Quindi da questo numero, occasionalmente, pubblichiamo articoli del Raspelli Magazine che ci sono particolarmente piaciuti (Diodato Buonora).

rano i primi mesi del 1985. Simo- na aveva 4 anni e mezzo; Matteo E uno di meno. Ero stato appena assolto in tribunale, per l’ennesima volta, dopo che avevo dato del “faccia da schiaffi” ai came- rieri del Beccaceci di Giulianova Lido, ristorante per il resto di buona cucina che poi, negli anni, ho rivisto e valu- tato. La mia “cattiveria” faceva notizia e il settimanale Panorama mi dedica- va una pagina dal titolo “Penna all’ar- rabbiata”. Fu allora che ebbi un’idea e

14 | R & O | Luglio - Agosto 2021 Da “Raspelli Magazine”

Edoardo Raspelli con suo cugino fotografo Evaristo Fusar proposi a Pier Luigi Ma- quel mestiere che avevo Fu una fatica massacran- gnaschi (oggi direttore criticato. Uno chef mio te: la mia giovane collega ed editore di Italia Oggi, amico, Abramo Magna- era sempre in permesso allora direttore della Do- ni, insegnante di scuo- di studio ed io mi scirop- menica del Corriere) di la alberghiera, sparse la pavo un’orda di cortesi fare un servizio singo- voce a Rimini che un gio- turisti stranieri che tut- lare: mi sarei spacciato vanotto, tipografo mila- te le mattine partivano per… cameriere, andan- nese, cercava un lavoro all’alba per girare l’Ita- do a lavorare in incognito extra per le ferie estive. lia: Roma, Firenze, Vene- per vedere dall’interno Grazie a lui mi presentai zia, Milano… ad Attilio Regolo Secon- Resistetti una settimana, do Patrignani che, con la poi chiamai “mio cugino moglie, gestiva il piccolo fotografo che con il com- tre stelle ABC, a Rivaz- penso di una foto compe- zurra di Rimini. Compe- ra mezza Rimini”, Eva- rai le divise da Fraizzoli risto Fusar, che mi fece a Milano (mezzo milione “foto ricordo” che costi- di lire nel 1985!) e sce- tuirono l’ossatura, sulla si, nascondendo la mia Domenica del Corriere, “lussuosa” Alfetta 1600, del più bel servizio gior- poco lontano dall’hôtel. nalistico della mia vita. Perché “tipografo”?! E non poteva mancare Perché ogni giorno avrei una foto davanti al sim- comperato e letto tutti i bolo alberghiero della miei soliti 8 quotidiani e Riviera, ieri come oggi, se mi avessero visto, non il Grand Hôtel di Rimini. avrebbero certo pensa- to che ero un giornalista (su RAI2, allora, a “Che Raspelli cameriere davanti fai, mangi?” non appari- al Grand Hotel di Rimini vo in video).

Luglio - Agosto 2021 | R & O | 15 Attualità Arte della cucina al tavolo: un’usanza da recuperare di Valerio Beltrami La pratica del flambé è un’arte di grande impatto scenografico, che oggi si sta riconquistando le luci della ribalta, e lo sarà ancor di più con il termine di tutte le restrizioni dovute al Covid-19

opo aver trattato nell’articolo scor- D so l’argomento dell’accoglienza, ora voglio parlare dell’arte della cucina al tavolo, un modo per incuriosire il nostro ospite. Come la definisco io, “una coccola in più”. La cucina al flambé è nata dall’esigenza di scaldare le vivande. Le prime testimonianze parlano di scal- davivande alimentate con della brace con candele o alcol che permettevano di mantenere le pietanze in caldo in sala da pranzo. Il venne poi Re Edoardo VII; Il periodo che esaltò l’arte ricettario “Cuisinier Mo- il maître riuscì a trovare della cucina al flambé fu derne” del 1742 presen- delle crêpes già pronte in quello della Belle époque, ta le prime testimonianze cucina, le portò in sala, dove tutti i grandi hotel e in cui si parla di un piat- sistemò la lampada su un ristoranti adottarono que- to di pernice preparato in carrello, lo avvicinò al ta- sta tecnica con grandissi- cucina e rifinito in sala su volo e diede inizio alla sua mo successo. Oggi come al- una specie di lampada ad creazione che risultò esse- lora la pratica del flambé, alcol. Pare che il primo ad re straordinaria, tanto che cioè la cottura in sala da utilizzare la lampada fu il ancora oggi viene propo- pranzo, è un’arte di grande maître d’hotel del Cafè de sta. Queste furono le pri- impatto scenografico, che Paris di Montecarlo Henry me crêpes della storia che oggi si sta riconquistando Charpertier nel 1895. Una il principe chiamò “Suzet- le luci della ribalta, e lo sera quando la cucina era te” in onore della donna sarà ancor di più con il ter- già chiusa, al Cafè giunse che aveva cenato con lui. mine di tutte le restrizioni il principe di Galles che di- dovute al Covid-19. Ogni

16 | R & O | Luglio - Agosto 2021 Attualità

La lampada, molto scenografica. Sul testo LE CUISINIER Una partecipante all’ultimo concorso Solo chi non la sa usare MODERNE (1742), AMIRA, LE DONNE dice che è passata di moda!!! le prime testimonianze NELL’ARTE DEL FLAMBE’ ® di un piatto rifinito in sala movimento del maître predisposti per cucinare. sultato contrario a quello deve essere calibrato, in Possiamo dire che non ha che si desidera. Richiede sala non sono ammessi er- importanza il materiale una perfetta mise en pla- rori. Il piatto deve essere che viene usato, è invece ce, questo perché durante perfetto, cucinare davanti importante che tutto sia la preparazione non si può al cliente esige una preci- sempre ben pulito. Per la mai interrompere il lavoro sione che si acquisisce solo padella si consiglia quella che si sta portando avanti. dopo tanta esperienza. Il di rame ad alto spessore cliente viene emozionato e con interno in acciaio inox Come ultima cosa, aggiun- stregato dal fascino che il 18/10 e con il manico in le- go che vi potrà capitare di maître e la lampada riesco- gno, questo per evitare che vedere le stesse ricette pre- no a trasmettere, dai mosi surriscaldi e crei proble- parate in maniera diversa, vimenti eleganti, dal fuoco mi a chi sta lavorando. Il ad esempio per la frutta si e infine da quella fiamma lavoro alla lampada può può usare o no il burro, un che illumina tutto il risto- sembrare facile, ma va ri- distillato invece di un al- rante. cordato che chi opera die- tro, ecc. Non sono errori tro a un guéridon, oltre ad ma usanze, questo perché Esistono vari tipi di lam- essere un buon attore, deve il lavoro alla lampada dà pade (realizzate in argen- conoscere perfettamente spazio ad ognuno di per- to, in acciaio, in rame), il lavoro che sta svolgen- sonalizzare le varie ricette. di altezze diverse, ed esi- do. Questo per evitare di Da Italia a Tavola stono anche dei carrelli rovinare tutto con un ri-

Luglio - Agosto 2021 | R & O | 17 In primo piano Alla scoperta del “matàn”, l’aquila di mare

di Antonio Boemo

he lo stoccafisso pepe. Il piatto va sempre (merluzzo) venisse accompagnato da polen- C essiccato natural- ta bianca. Come si diceva, mente è ben noto. l’origine è molto antica. Ma certamente, come ve- Un tempo nella laguna di dremo durante questo Grado vivevano stabil- piccolo percorso, anche mente nei casoni di più all’insegna della curiosità, di cento mote che ci sono non è il solo a fare questa ancora, svariate centinaia fine. C’è, infatti, anche un di persone, pescatori con pesce cartilagineo, il “male loro famiglie, che rien- tàn”, ovvero il pesce co- travano a Grado solamente Il matàn è sempre accompagnato lombo, conosciuto anche tre volte all’anno: per Pa- da polenta bianca come aquila di mare, che squa, per Natale e per par- parimenti viene essiccato tecipare alla processione all’aria aperta. Proprio per gno ad agosto. Ogni picco- votiva che conduce i fedeli questa particolarità e per la parte viene legata una all’isola-santuario di Bar- la datazione antica della all’altra per mezzo di un bana dove ringraziano la preparazione dello stesso, piccolo spago infilato in Vergine per averli salvati è stato il primo prodotto un grosso ago, spago che da una terribile pestilenza tradizionale di Grado, in- alla fine sostiene tutte le che incombeva da queste serito nello specifico elen- parti dell’intero matàn. parti nel 1237. co nazionale del Ministero. Rimane esposto a tutte Ebbene da allora, graziati Parliamo, dunque, di tran- le intemperie rimanendo dalla Madonna di Barbana, ci di pesce “matàn” essica- però sempre esposto all’a- i gradesi si recano inin- ti al sole con il territorio ria marina. Quando è ben terrottamente di anno in interessato alla produzio- essiccato, dopo due-tre anno, con qualsiasi tempo ne ben definito, cioè il co- mesi, è pronto per essere e anche durante le guerre mune di Grado, l’isola del adoperato a fini gastrono- (in questo caso solamente nord Adriatico, in provin- mici. In particolare, lo si una rappresentanza del- cia di Gorizia, che si trova mette a bagno per 24 ore la città), nell’isola-san- tra Trieste e Venezia. e quindi viene fatto bolli- tuario in processione con La preparazione del mare con tanta cipolla (quan- un lungo corteo di barche tàn del peso variabile fra to il peso del matàn). A pavesate a festa. In lagu- l e 3 chilogrammi avvie- cottura ultimata va data na queste persone viveva- ne durante l’estate. Il pe- una bella strizzata alla ci- no occupandosi di pesca e sce fresco viene tagliato a polla, aggiungendo infine caccia (c’erano anche isole fette messe ad asciugare olio extravergine d’oliva con delle chiesette e in una ed essiccare al sole da giu- a crudo oltre al sale e al di queste, ad Anfora, c’e-

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le dei pescatori, che oggi giare perché sono davvero viene fatto essiccare nelle al massimo una decina (e terrazze delle abitazioni o siamo larghi di manica), su alcuni cavi stesi nelle quelli che riescono a repe- mote, vicino ai casoni. Un rirlo, a metterlo a essicca- tempo, ma alcuni lo fan- re e a prepararlo durante i no anche oggi, i pescatori periodi autunnali o inver- usavano, immediatamen- nali per sé stessi e i pro- te dopo averlo pescato, pri famigliari. Fino a pochi tagliare a fette il matàn, anni fa, tra queste persone cucirlo e appenderlo sul – permettetemi di ricordar- pennone della barca o su lo - c’era anche mio papà appositi cavetti stesi per Mario che sul terrazzo di questo scopo, per farlo es- casa dinnanzi alla spiaggia siccare. Anche questo pe- della Costa Azzurra cu- Un bel esemplare di aquila di mare sce veniva conservato per civa i tranci di “matàn” e i momenti di carestia. Tal- li appendeva per lasciarli volta veniva barattato con essiccare naturalmente. A ra anche la scuola elemen- la gente della Bassa Friu- dire il vero, un ristorante tare) spostandosi sempre lana con farina bianca per del centro storico, alme- con la “batela” (barchetta a fare la polenta. no fino a qualche anno fa, fondo piatto per girare per Anni fa questa era necessi- molto ma molto di rado la laguna). Niente corrente tà di vita, oggi il matàn è proponeva questo piatto elettrica, niente di niente. considerato quasi una ra- come extra menù e a onor Il pesce veniva mandato a rità, comunque una preli- del vero, gli organizzatori vendere al mercato ittico batezza che in pochi hanno di una rassegna enogastro- grazie al “batelante”, ov- la fortuna di poter assag- nomica di fine stagione vero a quella persona che giornalmente lo andava a prendere nei vari isolotti dove riceveva anche l’elen- co della spesa che avrebbe riportato l’indomani nei casoni unitamente alla ri- cevuta del ricavato della vendita del pesce. Per nu- trirsi, i pescatori utilizzavano il pesce più scarto (in parte oggi divenuto particolarmente richiesto) e giocoforza inventavano anche delle ricette come il “borèto” (da non confon- dersi con il brodetto che è tutt’altra cosa) per arrivare al “matàn”. Il “matàn” è, dunque, un prodotto preparato dalle Mario Boemo che appende il matàn per l’essiccamento (foto Boemo) famiglie, soprattutto quel-

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gradese, quelli di “Mare Nostrum”, incentrata sui prodotti locali, ha propo- sto una volta anche questo piatto. E arriviamo alla cu- riosità da aggiungere. La stessa fine, quella di essere appesi a essiccare, ma con accortezze diverse – e per la stessa motivazione di sussistenza durante i periodi più difficili –, ma poi, a dire il vero, prepa- rati in cucina in maniera totalmente diversa dal “matàn”, ci sono anche i “cassissi” che non sono altro che i corpi delle seppie che si trovavano (oggi ra- ramente) lungo le piccole L’essiccamento del matàn al porto di Grado (foto Boemo) terre emerse e i lidi sabbio- si della laguna dove i figli dei “casoneri” andavano normale grossezza, i “cassisso” lo si prepara “stu- a raccoglierli. Corpi delle sissi” si possono mangia- fato”, come si prepara da seppie, cioè seppie senza re, dopo averli fatti lessa- qualche parte (ma non cer- la testa (cassisso derive- re, con la cipolla, proprio tamente da queste parti) rebbe, come afferma nel come il “matàn”, oppure il baccalà, con un po’ di vocabolario della parlata tagliati a listarelle per far- cipolla, aglio, olio d’oli- gradese Alberto Corbatto, ne un “boreto” o ancora va, pepe, alloro, qualche da “capite scisso” ovvero dopo averli cotti alla brace patata e volendo anche seppia dal capo stroncato). o tagliati finemente e fritti una puntina di “conserva” Il perché di questo feno- come i calamari. Qualcuno (concentrato di pomodo- meno è legato al fatto che, li preparava addirittura in ro). E sempre con accom- così si dice, le teste delle “savòr” come le sardine. pagnamento di polenta seppie venivano o vengo- Più recentemente il “cas- bianca. no mangiate dai delfini o da qualche grande pesce. Il “cassisso” si mette a essiccare per 4 o 5 mesi cospar- gendolo di tanto in tanto con un po’ di sale avendo Vuoi collaborare con cura, inoltre, di metterlo al riparo in caso di pioggia. “Ristorazione & Ospitalità” Prima di utilizzarli i “cas- la rivista digitale dell’AMIRA? sissi” vanno messi in am- mollo almeno per un giorno, cambiando più volte Scrivi a: [email protected] l’acqua. Tornati ad essere Cell: 3297242207 ben gonfi, quasi alla loro

20 | R & O | Luglio - Agosto 2021 L’ingrediente Alla scoperta della farina di semi di canapa

A Caltanissetta, un ingrediente di Nunzia Caricchio innovativo e solidale

Caltanissetta, nell’en- lia purché se ne curi una troterra siciliano, la variante a basso livello di A farina di semi di THC (delta-9-tetraidrocan- canapa diventa strumento nabinolo), sostanza presen- innovativo e originale per te nelle piante appartenenti fare cucina, sorprendendo alle cannabinacee e respon- la comunità con semplici sabile degli effetti psicolo- gesti attraverso una rete gici e psicotropi provocati attiva di commercianti che dalla cannabis. aderiscono a progetti socia- Ma come si ricava la farina li dove l’inclusione, la pas- di semi di canapa e quali sione e l’equità si impongo- sono i benefici? no come pilastri essenziali. Si estraggono i semi oleosi Un esempio? della pianta Cannabis sati- Equo Food ed Equo Cream va che vengono pressati in Cafè, locali figli della Coo- Impasto con farina di canapa un torchio, per poi essere perativa Sociale Etnos, nel macinati e ridotti in pol- ventre dei porticati in via vere. Un processo che va- Michele Amari, stupiscono Riconosciuta solo da po- lorizza le proprietà benefi- i clienti con gustose brio- chi anni come prodotto sa- che, tra cui la ricchezza di che alla canapa e pizze alla lutistico nel nostro paese, fibre, di sali minerali e di canapa. Le prime farcite grazie al sapore simile alla vitamine. L’assenza di glu- con la novità esclusiva del nocciola, la farina di semi tine consente ai celiaci di gelato alla canapa o a scel- di canapa può essere utiliz- poterne godere dell’uso. ta, le seconde condite a pia- zata sia per il dolce sia per Rafforzativo per il siste- cimento. il salato; inoltre, la canapa ma immunitario, si presta La farina utilizzata viene stessa, sotto le sue diverse a diversi utilizzi in cuci- fornita dalla Cooperativa forme – olio, farina, semi na come la realizzazione Agricola Colli Erei. È pro- – è considerata un ottimo di pane, panini, torte, bi- dotta nel laboratorio di tra- complemento alimentare. scotti, pizza, pasta e anche sformazione di Restart!, al- Coltura indispensabile per brioche. tro progetto figlio di Etnos, gli abitanti dell’America Ricercare soluzioni salutari sito a Catenanuova. del Nord nei primi anni e sostenibili in cucina per- Con un rapporto bilanciato del 1600, la canapa veniva mette un’apertura verso un di OMEGA 3 e OMEGA 6, impiegata principalmente prodotto al quale si guarda privo di psicotropi, la fari- nell’ambito tessile e ali- ancora con un po’ di diffi- na di semi di canapa avanza mentare. Oggi può esse- denza, ma del quale si nu- decisa nella ristorazione. re anche coltivata in Ita- trono forti aspettative.

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Attualità Prima e dopo il COVID vince l’arte dell’accoglienza: il reparto Housekeeping

di Margherita Zambuco Presidente AIH Associazione Italiana Housekeeper

epidemia da Co- alberghi di livello supe- vid ha ridisegna- riore. Tutte le strutture L’to il modo di of- ricettive devono offrire frire il servizio ai clienti. qualità perché è la qua- Nel settore ricettizio, in lità la prima prestazione particolare, ha evidenzia- che si aspettano gli ospi- to l’importanza della qua- ti. Il servizio deve essere lità e della sicurezza, con offerto al cliente anche in l’introduzione di nuove maniera empatica e atten- procedure operative che ta, senza pressapochismi sono diventate parte in- di sorta. Il successo di tegrante dei protocolli di un albergo si basa sulle igiene delle strutture ri- emozioni che sa suscitare cettive. L’adozione di un nel cliente. Avere profes- protocollo di pulizia si- sionalità per il personale gnifica dare prova agli custode del benessere del ai piani significa avere ospiti che l’azienda è ri- cliente che, con la pro- interesse per il cliente. spettosa delle leggi e che pria meticolosità, si pren- All’housekeeping va il tiene a cuore i suoi ospiti. de cura degli ambienti in riconoscimento per l’im- Il requisito più importan- maniera professionale, fa- pegno con cui ha saputo te nella scelta di viaggio cendo sì che gli ospiti si svolgere il proprio lavoro di un cliente, inutile ne- rilassino in un ambiente in questo periodo stori- garlo, è la sicurezza della pulito e sanificato dove co stravolto dal covid 19, propria persona. La mia ogni dettaglio è curato grazie alla professionalità esperienza mi porta ad af- nei minimi particolari. La di tutto il personale, che fermare che prima e dopo grande sfida della hou- ha saputo affrontare con il COVID vince il reparto sekeeper, da sempre, pri- la giusta formazione la Housekeeping, vince l’ac- ma e a seguito del Covid, nuova realtà lavorativa. coglienza professionale, è quella di offrire un ser- Nel nostro lavoro, infatti, che consente di offrire un vizio di qualità, tanto de- la parola d’ordine è la for- servizio che riduce al mi- terminante per il successo mazione, che deve essere nimo i rischi per la salu- dell’albergo, quanto diffi- continua e dinamica, per- te ma che, al contempo, cile da gestire perché pro- ché solo l’aggiornamento non trasforma gli alber- dotto del comportamento e la formazione consento- ghi in strutture asettiche, umano. Non si deve pen- no di restare nel mercato in ospedali. Questo grazie sare che la qualità sia del lavoro, a tutti i livelli. al ruolo dell’housekeeper, uno standard solo degli

Luglio - Agosto 2021 | R & O | 23 Food La cucina umbra si sposa con Wimbledon Da Foligno a Londra fino al rientro in Italia poco prima del lockdown del 2020, una delle eccellenze al femminile torna a casa per amore della sua terra. di Anna Barattoni asta poco, uscire dalla metti anche quello che le pa- strada principale del no- role non riescono a raccontare. Bstro viaggio per imbatter- Per un paio d’anni ho cucinato si nella piana fiorita di Castel- piatti di tutti i continenti - ca- luccio di Norcia e nei paesini ratteristica dell’Ivy – servendo che la circondano e che custodi- attori quali Di Caprio, Tom scono in sé grandi storie “italia- Cruise, Matt Damon, Glenn ne” da raccontare. Sono questi Close, Benedict Cumberbatch”. colori e profumi che narrano la Per Claudia sperimentare è storia di Claudia Di Meo che stato sempre un diktat. “Vole- dai prestigiosi ristoranti inglesi vo imparare perché ho sempre The Ivy e Rules diventa la prima pensato che la conoscenza è donna chef al mondo al Royal potere. Questo mi è servito per Box di Wimbledon dove cucina arrivare a gestire 59 cucine, 850 per la corona inglese. Da gior- chef a Royal Box di Wimbledon nalista e critico musicale con la con ben oltre 60.000 presenze al passione innata per la cucina, Un ritratto della Chef Claudia Di Meo giorno già dalla prima settima- nel 2010 con grande coraggio (foto di Emanuele Savoia) na del torneo di tennis”. Oggi si rifugia all’estero per trovare Claudia, come tutti, ha vissuto fuori dai nostri confini sboc- esigenti palati dei giudici nella la sospensione fisica dell’attivi- chi utili a soddisfare le proprie semifinale. È stata una dedica tà di ristorazione ma non quel- aspirazioni. Nel 2017 è prota- ai colori della fioritura di Ca- la della ricerca diretta di nuovi gonista assoluta a MasterChef – stelluccio di Norcia”. Storia, prodotti e fornitori italiani. Tra The Professionals, in onda sulla cultura, colori, sapori e prodot- i progetti futuri di Claudia Di BBC. Grazie alla passione per la ti genuini, ma c’è di più. Clau- Meo: “Investire in un concetto di cucina trasmessa dalle nonne, dia è un mix di doti che le han- ristorazione fuori dal coro. Sod- le ha permesso di battere colle- no permesso di acquisire quel disfare i clienti a tavola significa ghi chef alla nota edizione “The prestigio che l’ha resa ricono- affondare le radici nella tradizio- professional MasterChef UK”. scibile a tutti come la “Chef ne, nei ricordi e nella musica, una “L’ Umbria è la mia terra ed è Philosopher” della tradizione vera full immersion nella cultura nel mio DNA. Sono orgogliosa italiana, come d’altra parte che sappia sfruttare la stagionalità delle mie origini e negli anni narra nelle sue pagine social @ degli ingredienti sani e genuini. In ho cercato sempre di promuo- the_chef_philosopher e nel sito poche parole, è necessario ricostru- verla in Inghilterra, tanto che ufficiale. “Scrivere su un piat- ire una coscienza del gusto nuova nella competizione MasterChef to è nettamente più bello che ed un concetto di piatto “onesto”, UK è stato l’impiattamento del scrivere su un foglio. Perché composto da ingredienti di qualità piccione imbottito, piatto tipico nel piatto ci metti tutto: colori, in equilibrio con il prezzo”. umbro, che ha conquistato gli sapori, ricordi, emozioni. Ci

24 | R & O | Luglio - Agosto 2021 Cultura del sommelier In quali regioni italiane si produce più vino?

di Luca Stroppa

ell’articolo di questo (oltre 24 milioni di ettolitri), numero vogliamo cer- seguito dal Mezzogiorno (20 Ncare di rispondere ad milioni circa) e dal Centro Ita- una domanda che ha suscitato lia (oltre 5,5 milioni). La regio- il nostro interesse: qual è la re- ne in cui si produce il maggior gione italiana leader nella pro- quantitativo di vino è il Veneto duzione di vino? Siamo andati (11 milioni di ettolitri circa), alla ricerca di dati e statistiche seguito dalla Puglia (9,7 milio- ufficiali che potessero soddi- ni di ettolitri) e dall’Emilia Ro- sfare la nostra curiosità e ci magna (6,6 milioni di ettolitri). siamo imbattuti in una ricerca Completano la TOP 5, la Sicilia dell’ISTAT (Istituto Nazionale (5,8 circa milioni di ettolitri) e di Statistica), appena pubblica- l’Abruzzo (3,1 milioni di etto- ta, sulla produzione di vino in con 13,6 milioni di ettolitri. I litri). Italia nel 2020. E, ovviamente, vini rossi/rosati DOP seguono, La regione in cui si produce il abbiamo trovato la risposta al ben distanziati, a 8,7 milioni di maggior quantitativo di vini nostro quesito … ettolitri. Anche tra i vini IGT DOP è il Veneto (7,3 circa), se- predominano i bianchi (6,843 guito dal Piemonte (2,4 milioni Produzione di vino in Italia milioni di ettolitri) rispetto ai di ettolitri). Il dato di questa (2020) rossi/rosati (5,874 milioni di regione è davvero impressio- Secondo la ricerca ISTAT la ettolitri), così come tra i vini nante. Se si considera che il to- produzione di vino in Italia nel da tavola: 9,3 milioni di ettoli- tale della produzione piemon- 2020 si attesta a 49,498 milioni tri per i bianchi e 7,4 per rossi/ tese ammonta a 2,571 milioni di ettolitri (51,916 se si inclu- rosati. di ettolitri, i vini DOP rappre- dono anche i mosti). Un dato Infine, la produzione di vini sentano più del 93%! Seguono molto vicino (anche se in lieve DOP in Italia nel 2020 ha rag- la Sicilia (2,3 circa), l’Emilia calo) rispetto al 2019 con i suoi giunto i 22,5 milioni di ettoli- Romagna (1,7), la Toscana (1,6) 49,8 milioni di ettolitri. tri, oltre il 43% della produzio- e il Friuli Venezia Giulia (1,4 Se si considerano le tipologie ne totale (sui 51,916 milioni di circa). di vino prodotte, è interessan- ettolitri, mosti compresi). La regione che produce più te notare che in Italia si produ- vini bianchi DOP è il Veneto cono più vini bianchi che vini Produzione di vino in Italia: in con ben 6,3 milioni di ettoli- rossi e rosati. In linea generale, quali regioni se ne produce di tri, seguito dalla Sicilia con 1,5 nel nostro Paese si producono più? milioni di ettolitri e dal Friuli circa 29,8 milioni di ettolitri di Ora è arrivato il momento di Venezia Giulia con 1,191 mi- vini bianchi e poco più di 22 entrare ancor più nel dettaglio lioni di ettolitri. Tra i vini rossi milioni di ettolitri di vini rossi della ricerca, analizzando la DOP spiccano Toscana e Pie- e rosati. produzione regionale. Buona monte, a strettissimo contatto I vini bianchi DOP (DOC o parte della produzione di vino con 1,482 e con 1,469 milioni di DOCG) sono i più prodotti, italiano si concentra al Nord ettolitri.

Luglio - Agosto 2021 | R & O | 25 Le nostre Docg Il Sagrantino di Montefalco, il grande vino rosso dell’Umbria a cura di Adriano Guerri

l Montefalco Sagrantino è uno dei grandi vini rossi italiani, una perla enologi- I ca, molto apprezzato sia in Italia che nel resto del mondo. L’areale ove viene prodot- to si trova in Umbria e più precisamente in provincia di Perugia. Il Montefalco Sagran- tino Docg viene prodotto, oltre che nel comune di Montefalco, anche nei comuni di Bevagna, Gualdo Cattaneo, Giano dell’Um- bria e Castel Ritaldi. Il vitigno Sagrantino sembra sia giunto in Umbria ad opera dei frati Francescani dall’Asia Minore, mentre altri sostengono che sia arrivato dai mona- ci Bizantini provenienti dalla Grecia, intorno al 1100. In attesa di conoscere l’origine I bei colori dei vigneti a Montefalco del nome da alcuni ricercatori, alcuni ipo- tizzano che derivi da sagrestia, in quanto veniva usato durante le messe. In passato luogo nel mese di febbraio. Nell’occasione veniva prodotto esclusivamente in versio- approfitto per visitare anche alcune azien- ne passito, da alcuni anni a questa parte de vitivinicole e i borghi ove viene prodot- viene prodotto anche nella tipologia secco. to questo delizioso nettare. I borghi sono Il Sagrantino dà origine a vini con buona molto suggestivi e l’areale è di straordina- trama tannica e quindi necessita di alcuni ria bellezza, posto in una delle regioni più anni di maturazione per poter essere ap- belle dello stivale. Ogni produttore dà ori- prezzato al meglio. La sua veste è di colore gine ad altri vini sia bianchi che rossi, alcu- rosso rubino, impenetrabile da giovane e ni su tutti: il Trebbiano Spoletino Spoleto con il passare degli anni tende al granato. Doc, Montefalco Grechetto Doc, il Monte- Al naso dipana sentori di ciliegia, frutti di falco Rosso Doc, anche in versione Riser- bosco, china, cacao e anice stellato, tutta- va, la Vernaccia di Cannara Colli Martani via, si impreziosisce anche di altri sentori Doc. Il vitigno maggiormente coltivato è il variabili con l’élevage. Al gusto è piacevo- Sagrantino, ma tra i filari dei vigneti si tro- le e giustamente morbido con tannini esu- vano anche Sangiovese, Merlot, Grechetto, beranti, al contempo i produttori sanno te- Trebbiano Spoletino, Vernaccia nera. Tra nere bene a bada questa sua trama tannica. le aziende più note ci sono: Antonelli, Ar- Generalmente è un vino di lunga persisten- naldo Caprai, Romanelli, Perticaia, Tenuta za e longevità. A tavola trova abbinamento Castelbuono della famiglia Lunelli, Lunga- con svariate preparazioni a base di carne, rotti, Tabarrini, Scacciadiavoli e Briziarel- ottimo con agnello. La meritatissima Docg li. L’attuale Presidente del Consorzio Tu- risale al 1992. Ogni anno partecipo all’An- tela Vini Montefalco è Filippo Antonelli, teprima del Montefalco Sagrantino che ha proprietario dell’omonima azienda.

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Vini dal mondo Inghilterra e Galles, un’enologia con grandi sorprese di Rodolfo Introzzi

a Gran Bretagna è un quasi un grado e mezzo in dell’Europa, che diede nuo- paese ricco di mera- cinquant’anni) orientati ver- va linfa al settore vinicolo. L vigliosi paesaggi, di so un riscaldamento globale, Documenti dimostrano di storia, di cultura letteraria aventi il conseguente effet- come il vino fosse un pro- e, con stupore di molti, an- to di spostare sempre più a dotto già scambiato all’epo- che di alcune sorprese eno- nord la viticoltura mondia- ca. logiche che, fino a qualche le. Le prime tracce di con- Nei secoli successivi, la pro- decennio fa, non avremmo sumo di vino in terra bri- duzione di vini inglesi con- mai immaginato. Gli inglesi tannica sono riconducibili tinuò a crescere grazie ad certo sono meglio ricordati alle tribù celtiche dei Belgi, estati lunghe e particolar- per le loro abilità nel com- lasciando a referto alcuni re- mente calde che favorirono mercio, con le esportazioni sti di anfore a testimonianza le coltivazioni lungo diverse di vini liquorosi come Porto, del loro apprezzamento per aree del paese. La maggior Madeira e Marsala, ma esi- questa bevanda. In seguito parte dei vigneti erano pos- ste anche il vino inglese ed al dominio romano, venne seduti, come per tutto il re- ha una storia da raccontare. introdotta la viticoltura e vi sto dell’Europa, dalla chiesa A causa del clima freddo, fu una capillare diffusione e da famiglie nobili. nell’immaginario collet- dei vigneti. A cavallo del se- Una fase positiva, poi bru- tivo non è mai parso così sto secolo, dopo un periodo scamente interrotta da al- spontaneo associare questo buio caratterizzato da in- cuni fattori che incisero ne- paese con il vino e la sua vasioni di popoli germani- gativamente, tra cui i più produzione. Tuttavia, a sfa- ci che non badarono molto significativi: la diffusione tare queste tesi e pregiudizi, alla viticoltura, si assistette della peste bubbonica che sono corsi in aiuto i recen- a uno sviluppo degli scam- decimò la popolazione, lo ti cambiamenti climatici (di bi commerciali con il resto smantellamento dei mona-

Vigneto Inglese nel Sussex - Inghilterra Lo Chardonnay in una vigna inglese

28 | R & O | Luglio - Agosto 2021 Vini dal mondo steri nei cui circondari erano solitamente presenti vigneti, un maggiore indirizza- mento del mercato verso le più convenienti importazioni da Francia e Italia. Per assi- stere alla rinascita della viticoltura in Gran Bretagna, bisognerà aspettare fino alla metà dello scorso secolo. Dopo una quarantina d’anni, trascorsi più alla ricerca che a una vera e propria produzione, negli anni 80 del secolo scorso, vi fu una profonda svolta nel mercato interno, cioè il passaggio da “still” a “sparkling,” la così detta “new wave” del vino inglese. Un taglio netto al passato, attraverso una dra- stica rivoluzione delle varietà coltivate. Fino Vigneto nel Kent in Inghilterra agli anni 80, i terreni del Regno Unito erano occupati per la maggior parte da vitigni di origine tedesca, quali Müller Thurgau, Rei- ta ed è in pieno svolgimento. Negli ultimi chenstein, Huxelrebe, Schonsburger e Bac- dieci anni, il numero di viti piantate è rad- chus, più l’ibrido franco-americano Seyval doppiato, ritmi di crescita impressionanti Blanc. Tutti insieme rappresentavano il 74% che fanno ben sperare in un futuro roseo e della superficie vitata del paese; ad oggi vincente. Chardonnay, Pinot Noir e Meunier, contano Chissà, se la Gran Bretagna diventerà pro- per il 60% dei vitigni coltivati. prio la nuova patria degli “Champagne”!!! La più grande sfida per la coltivazione della vite oltre il 50° parallelo, è quella di realizzare un’adeguata resa finale di buona quali- tà. Alte percentuali di utilizzo di questi vitigni dimostrano come una grande fetta della viticoltura inglese, oggi, sia destinata alla produzione di spumanti a metodo classico. D’altronde, sebbene più a nord, ma non di troppo, i vigneti d’oltremanica posti lungo le contee di Kent, Sussex, Hampshire e Surrey hanno nei loro terreni gessosi, mar- ne e talvolta arenaria verdastra, che poco cambiano rispetto alla Champagne. In anni non troppo piovosi riescono a donare uve di buona qualità con freschezze adatte alla spumantizzazione. Anche lo zuccheraggio, grazie ai climi più caldi degli ultimi decenni, è sempre meno invasivo e si possono trovare prodotti veramente fini ed eleganti. I vini d’importazione, è vero sono spesso più economici, ma i locali hanno uno stile uni- co, fresco, vivace e aromatico che possono essere aspettati poiché perdendo il loro ca- rattere nervoso, donano grandi piacevolez- ze una volta raggiunta la loro maturità. La rinascita del vino inglese è appena inizia-

Luglio - Agosto 2021 | R & O | 29 Il Maestro Il Gran Maestro Luigi Lopedote si racconta… Rubrica a cura di Claudio Recchia, Cancelliere dell’Ordine dei Grandi Maestri della Ristorazione

ontinua la rubrica del Can- to, nel suo studio, per le ore 22 del celliere Claudio Recchia con giorno seguente. Pensai: “strano Ci maestri che vogliono “rac- come orario! Probabilmente il si- contarsi”. L’appuntamento di que- gnore sarà impegnato tutta la gior- sto numero è con Luigi Lopedote nata”. Andai all’appuntamento, della sezione Puglia Bari. eravamo soli e dopo una serie di 1 - Ci puoi raccontare in breve la complimenti, il signore mi diede tua carriera? il suo blocchetto degli assegni e mi Ho iniziato con la scuola alberghie- disse: “scrivi la cifra che ti sembra ra di Castellana Grotte nel 1968, giusta per la tua prestazione pro- dove ho avuto la fortuna di avere fessionale”. Rimasi completamen- come insegnante il Gran Maestro Il Gran Maestro Luigi Lopedote te basito e con molto garbo e fair Nicola Mele, un professionista e play, declinai la proposta e lasciai un grande maestro di vita. Negli tenere all’A.M.I.R.A.? l’ufficio. Dopo qualche giorno, il anni ’70, dopo varie esperienze in Appartenere all’A.M.I.R.A. è stata signore si ripresentò al ristoran- Puglia, ho conosciuto Peppino La- per me una grandissima oppor- te. L’imbarazzo fu totale. La cosa grasta, l’allora fiduciario dell’Ami- tunità e motivo di orgoglio. In 33 peggiore è che lui sparlò di me al ra Bari, che mi ha dato tantissime anni ho conosciuto personaggi del titolare del ristorante, il quale, co- utili nozioni professionali. Ho ini- mondo della ristorazione a livello noscendolo, non prese in conside- ziato la mia carriera da maître ne- internazionale. razione le sue parole. Preferisco gli anni ’90, prima in alberghi della 4 - Che cosa distingue un Maître terminare qui questo mio aneddo- mia regione e poi al Grand Hotel professionista? to… Billia di Aosta (5 stelle e ristorante Un maître professionista si distin- 6 - Che consiglio daresti ad un con 2 stelle Michelin). A seguire, gue dalla sua professionalità ed giovane che ha deciso di intra- nel 1996, sono stato 1° maître a “Il esperienza. Deve conoscere le lin- prendere la nostra carriera? Melograno” di Monopoli (Relais & gue straniere e deve saper trasmet- Ad un giovane consiglio che dopo Chateaux) e dal 1999 al 2016 sono tere ai propri collaboratori sicurez- il diploma si deve recare all’estero stato al “Nova Yardinia” di Castel- za e conoscenza della professione. per assimilare le varie culture e ap- laneta Marina. Dal 2017 sono pro- Inoltre, deve avere capacità orga- prendere le lingue straniere. Non prietario di una dimora ottocente- nizzative nel pieno rispetto del suo avere fretta di arrivare, ma bensì sca nei trulli vicino ad Alberobello, team. costruire il proprio percorso su meta di turisti di tutto il mondo. 5 - Ci potresti raccontare un aned- basi solide. Affidarsi a professio- 2 - Da quanti anni fai parte di doto che hai vissuto nella tua car- nisti seri che con la loro esperienza questa grande famiglia chiamata riera? possano essere delle vere e proprie A.M.I.R.A.? Un cliente, al ristorante, mi chiese icone da seguire. Frequentare corsi Dal 1987, grazie al Grande Mae- se fossi interessato ad un colloquio di aggiornamento e di interessarsi stro Peppino Lagrasta. di lavoro. Alla mia risposta affer- a tutto quello che oggi è il mondo 3 - Che cosa significa per te appar- mativa, mi fissò un appuntamen- tecnologico.

30 | R & O | Luglio - Agosto 2021 Alla scoperta dei nostri formaggi La Liguria

di Michele Policelli

6. La Liguria

1. Bruzzo (Brus, Brussu, della Valle Arroscia) 2. Caciotta (Caciotta di Brugnato) 3. Caprino (della Valbrevenna) 4. Caprino di malga (delle Alpi Marittime) 5. Formaggetta (delle Valli Arroscia e Argentina) 6. Formaggetta (savonese, di Stella, della Valle Stura) 7. Formaggetta della Val Graveglia, di Bonassola, di Vàise, dell’alta Valle Scrivia, dell’alta Valle Stura, della Val di Vara 8. Formaggio di malga (di Triora, delle Alpi Marittime) 9. Giuncata (Zuncà, Giuncà) 10. Mozzarella di Brugnato 11. Pecorino di malga 12. Prescinseua (Quagliata) 13. Robiola (della Val Bormida) 14. S. Stefano d’Aveto (San Ste’) 15. Sarasso (Sarazzu) 16. Söla (Tumma, Sola delle Alpi Marittime) 17. Toma di Mendatica (dell’alta Valle Arroscia)

Luglio - Agosto 2021 | R & O | 31 Alla scoperta dei nostri formaggi

La Liguria è definita l’unica regione del Prodotto e confezionato nel proprio Casei- nord-ovest che confina con il mare, la sua ficio con LATTE italiano intero proveniente storia come posta dell’Occidente ha fatto sì da allevamenti di bovine ubicate nelle Valli che culture, tradizioni e usanze l’abbiano dell’Aveto e del Trebbia. resa unica. Il suo territorio si presenta con • Origine del LATTE: ITALIA degli scenari mozzafiato, infatti le montagne • Ingredienti: LATTE vaccino intero crudo, e il mare sono un tutt’uno; territori difficili sale, caglio, fermenti lattici da vivere, ma dove la gente del posto è stata • Stagionatura minima: 60 gg. La stagionatu- brava a trovare il modo per lavorarla, colti- ra esalta le caratteristiche del prodotto sotto varla e allevare animali come capre e pecore il profilo della palatabilità che aiutano l’uomo nel mantenerla viva. • Conservazione: umidità relativa tra 75 e La sua cucina contaminata da culture diver- 85%, temperatura 13-15°C per stagionatura se, il microclima che la rende colorata, grazie • Pezzature: forme di circa 12 Kg, tagli da 3 ad una vasta coltivazione floreale, e la sua Kg circa, o a peso a richiesta estensione sono alcune delle caratteristiche • Confezionamento: Forma intera - Tagli: di zone turistiche di forte richiamo come: Ri- sottovuoto viera ligure, Cinque Terre, Portofino, Santa • Pezzi per cartone :1 Forma intera - 2 tagli Margherita Ligure o Riviera di Levante e di sottovuoto - tagli da 3hg in numero variabile Ponente. • Dimensione Cartonaggio: 39X26X15h (mo- L’arte casearia non la rappresenta, si fa fati- dello 1) per 2/4 e tagli da 3hg (14-16 pezzi) ca a trovare un formaggio tipico, questo non • 35,5x24x11h (modello 2) per tagli da 3hg vuol dire che non ci siano. Molti dei prodotti • Cartoni per strato: 9 che troviamo hanno origine da quegli Stati • Strato per bancale: 5 che utilizzavano i suoi porti per l’attività • Peso singolo cartone:12 - 6 Kg circa o se- marinara. Non troviamo ad oggi delle DOP, condo peso a richiesta ma degli ottimi PAT. • Shelf-life: porzionato 60 gg. Forma intera: Tra quelli più conosciuti: a stagionatura

Formaggio di Santo Stefano d’Aveto: Prescinsea: Formaggio tipico della Val d’Aveto, a pa- Cagliata fresca di latte vaccino; colore bian- sta semidura finemente occhiata tendente a co; consistenza da semi liquida a semi soli- colorazione gialla cangiante in funzione del periodo di stabulazione o pascolo delle bovine.

da; sapore acidognolo. Il nome deriva dal genovese presû che signi-

32 | R & O | Luglio - Agosto 2021 Alla scoperta dei nostri formaggi fica appunto caglio. In tavola la cagliata fresca dal gusto più o meno acidulo, viene utilizzata nel ripieno della maggior parte delle torte salate regio- nali. La prescinseua rientra anche nell’elen- co degli ingredienti per il ripieno dei Barba- giuai ravioli di zucca fritti, tipici del ponente ligure.

Robiola della Val Bormida: Tra i formaggi prodotti il più tipico era, ed è tutt’ora, la robiola della Val Bormida, pro- dotta interamente con latte ovino, anche se a volte viene aggiunta una piccola percentuale di latte caprino. secco e manuale. La conservazione, brevis- Formaggio fresco di latte ovino, pezzatura sima (1-8 giorni) avviene in piccoli vani ben 200 - 400 g, di forma rotonda o rettangolare, aerati. Non esiste stagionatura, si può però consistenza pastosa. parlare di maturazione (circa 4-6 giorni) se si Dopo aver rimescolato il latte e aggiunto il intende il periodo che va dal momento in cui caglio liquido, si forma una massa solida che il prodotto è formato a quando viene com- viene posta a sgrondare nei setacci per far mercializzato; le sue caratteristiche riman- fuoriuscire il siero. Raggiunta la giusta umi- gono comunque inalterate per 10-14 giorni a dità viene messo nelle forme; la salatura è a seconda della stagione. TUTTI I VINI CAMPANI (o quasi) Vuoi inserire vini campani particolari sulla tua carta dei vini?

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Luglio - Agosto 2021 | R & O | 33 seguici su: Terre pompeiane / Babà Re babare_o cial / terre_pompeiane Prodotto e distribuito da Noenemy S.r.l. - 80045 Pompei (Na) tel. +39 081 862 33 54 / [email protected] / terrepompeiane.it Storie di birra La birra delle Marche, un’interessante realtà

Rubrica a cura di Marisa Conte

iaggiamo questo mese intraprendere la strada dell’ho- alla scoperta del mondo mebrewing, fino alla decisone Vbrassicolo marchigiano, di aprire una beerfirm nel 2012. costellato da realtà piuttosto Il successo è immediato e la interessanti che hanno sicura- sete è tanta, così Matteo e Ceci- mente contribuito in maniera lia dopo soli sei mesi decidono significativa a portare in alto di fare il grande passo diven- l’asticella di qualità della nostra tando titolari del microbirrifi- amata birra artigianale italiana. cio MC77. I due birrai si rivelano abili a Marco e Fabio Raffaeli del MC77 - Caccamo di Serrape- cimentarsi con gli stili più di- Birrificio Mukkeller trona (MC) sparati spaziando tra il mondo belga, tedesco, britannico e sta- “Mukka”, per anni dedito alla tunitense con produzioni che produzione di birra tra le mura raccolgono subito il consenso domestiche, decide di fare della del mercato e non solo. sua passione un lavoro. Lo stile Già dopo un anno dall’aper- più amato da Marco? Le keller! tura arrivano, infatti, le prime Nasce così il Birrificio Mukkel- medaglie fino al titolo di “Bir- ler. In più di dieci anni Marco raio dell’anno” nel 2018. Tutte e il suo birrificio sono cresciuti le produzioni rivelano la grin- in maniera esponenziale insie- ta dei birrai che continuano nel me alla qualità dei prodotti. loro percorso di crescita conti- La maggior parte della produ- nuando a sorprendere il bevi- zione si ispira alla tradizione Cecilia Scisiani e Matteo Pomposini tore. Indispensabile provarle tedesca, ma non mancano nel- del Birrificio MC77 tutte! la gamma birre di ispirazione anglo-americana e belga. Le Dove: Via Enrico Mattei, 100, caratteristiche principali delle Siamo nel cuore delle Marche, 62020 Caccamo MC loro birre sono la semplicità e la esattamente a Serrapetrona (in Sito Web: https://www.mc-77. bevibilità, frutto di un attento frazione Caccamo sul Lago). com/ lavoro nel bilanciamento degli Qui nel 2012 nasce il Birrifi- ingredienti che rende il prodot- cio MC77 di Cecilia Scisiani e to finale sempre equilibrato ma Matteo Pomposini, giovanissi- MUKKELLER - Porto Sant’El- mai banale. mi e intraprendenti birrai av- pidio (FM) Con questi requisiti la strada vicinatisi al mondo della birra Ci spostiamo sulla costa adria- per il successo era spianata, in artigianale durante gli anni di tica alla scoperta del Birrificio fondo non è da tutti fare birre studio universitario a Roma. Familiare Mukkeller nato nel per tutti! Il massimo ricono- Ben presto questa passione si 2010 con i fratelli Marco e Fabio scimento arriva nel 2019 con il trasformò in un hobby e li vide Raffaeli. Il birraio Marco, detto premio di “Birrificio dell’anno”

Luglio - Agosto 2021 | R & O | 35 Storie di birra

grazie ai numerosi premi otte- della vita del borgo. La gamma premi conseguiti partecipan- nuti dalle sue birre, un successo di produzione è molto ampia e do a diversi concorsi dedica- meritato vista la determinazio- spazia tra diverse tipologie sti- ti, Christian può finalmente ne con la quale Marco si è sem- listiche pur avendo una mag- renderci partecipi di quanto pre impegnato a fare il massi- giore propensione per i model- ha imparato in questi anni remo… Provare per credere. li del mondo anglo-americano. galandoci dei prodotti unici e La produzione si divide tra la mai banali. La sua gamma è Dove: Via del Lavoro, 1/3, linea classica, rappresentata da alquanto articolata e attinge 63821 Porto Sant’Elpidio FM birre senza eccessi e fedeli agli da diverse tradizioni brassi- Sito Web: https://www. stili, la linea special, con birre cole partendo da quella tede- mukkeller.it/ sperimentali e stagionali, e le sca a quella anglo-americano linee Sour e Cantina che com- senza disdegnare qualche prendono birre a fermentazio- chicca belga. Un birraio estre- MALARIPE - Ripe San Gine- ne e birre speciali dalla lunga mamente versatile che ha de- sio (MC) maturazione in botti. ciso di dare una panoramica Un birrificio che ha iniziato con piuttosto ampia del “fare bir- il piede giusto e di cui sicura- ra”, cimentandosi abilmente mente sentiremo parlare tanto sia in basse che alte fermenta- per la tenacia di Marco e Simo- zioni, offrendo prodotti adat- ne nel voler valorizzare il pro- ti ad ogni esigenza e ad ogni prio territorio, quanto per la momento della giornata. qualità impeccabile delle loro Che dire, se questo era l’esa- produzioni. me finale della sua decennale Non resta che andare a trovarli carriera da produttore casa- nel loro beer-shop e, perché no, lingo, non possiamo che pro- cogliere l’occasione per visita- muoverlo a pieni voti, certi re il meraviglioso borgo che li che sarà anche il trampolino ospita. di lancio per una brillante carriera da birraio! Ora non ci Dove: Via Roma, 8, 62020 Ripe resta che andare a trovarlo. San Ginesio (MC) Sito Web: https://www.mala- Dove: Via Adriatico, 21, Simone Chiaraluce Marco Gagliardini ripe.com/ 63813 Monte Urano FM del Birrificio Malaripe Sito Web: https://birrificio- styles.beer/ Torniamo nell’entroterra mar- BIRRIFICIO STYLES - Monte chigiano per esplorare una real- Urano (FM) tà giovane ma con le idee chiare Ultima tappa in provincia di gestita da Simone Chiaraluce Fermo dove troviamo una re- and Marco Gagliardini. Il Birri- altà giovanissima. ficio MalaRipe nasce infatti nel Era febbraio 2020 quando 2017 con l’intento di unire la Christian Barchetta, home- passione brassicola a quella per brewer appassionato con il territorio. Il nome stesso ha il esperienza decennale, vide chiaro intento di evocare quello realizzato il suo sogno di della località d’appartenenza, produrre in un vero e pro- mentre la scelta di stabilirsi nel prio birrificio tutto suo. Già centro storico è finalizzata al conosciuto nel mondo degli Christian Barchetta del rilancio e alla valorizzazione homebrewers per i numerosi Birrificio Styles

36 | R & O | Luglio - Agosto 2021 Per saperne di più Tappi di sughero o sintetici?

Nonostante negli ultimi anni molti produttori abbiano deciso di confezionare i propri vini con tappi a vite o in materiale sintetico, quelli in di Valentina Iatesta sughero restano i più classici ed i più utilizzati. artiamo con i pro del su- che si aggira intorno ai 200 anni! ghero dicendo che questo Il sughero è un materiale natura- Pè un materiale che ha varie le, riciclabile al 100% e per di più proprietà e può portare al vino le emissioni di anidride carboni- diversi benefici. L’invecchia- ca, dovute alla produzione dei mento è una fase che talvolta tappi, sono relativamente basse. richiede anni ed è un qualcosa Il fattore della sostenibilità è da di molto complesso. Qui entra- tenere in considerazione, dato no in gioco i tappi in sughero che molti consumatori al gior- che, grazie alla loro elasticità ed no d’oggi sono attenti a quest’a- impermeabilità, aiutano il vino spetto. durante la sua evoluzione. Le In tanti credono che i tappi a vite, bottiglie vengono conservate in chiamati Stelvin, ed i sintetici si- cantina in posizione orizzonta- ano un qualcosa da riservare ai le ed il sughero, proprio grazie Altro aspetto del sughero che vini di bassa qualità, spesso però alla sua impermeabilità, impe- merita di essere citato è l’elasti- non è così. È vero che questa ti- disce al liquido di fuoriuscire e cità. Questa permette ai tappi di pologia di tappi non è adatta a ad una piccola percentuale di adattarsi bene al collo della bot- tutti i tipi di vino, ma è anche aria di entrare, in modo tale da tiglia, favorendone quindi una vero che hanno degli aspetti po- garantire un costante scambio corretta conservazione. L’idea sitivi. Bisogna riconoscere che il gassoso. Le conseguenze di tale che la bottiglia con tappo in su- materiale sintetico garantisce al processo sono la stabilizzazio- ghero debba essere conservata vino la protezione contro muffe, ne del colore nei vini rossi e la in posizione orizzontale, è volta odori sospetti ed è tendenzial- morbidezza al palato. Infatti, se proprio a preservare l’elastici- mente più igienico. I tappi a vite gli scambi gassosi fra bottiglia e tà del materiale. A contatto con sono comodi in quanto non ne- ambiente esterno non sono con- il liquido il tappo rimane umi- cessitano del cavatappi e la bot- trollati, potrebbero esserci delle do, non si secca e non si riduce, tiglia può essere richiusa senza conseguenze negative sul vino. mantenendo la sua capacità di difficoltà, mantenendo inaltera- Se invece tali scambi sono ridotti deformarsi. to il sapore del prodotto. al minimo, gli effetti positivi si Il sughero è anche amico dell’am- Molti consumatori ritengono che concentrano soprattutto sull’e- biente, poiché la sua produzione il tappo sia un importante aspet- voluzione del prodotto e sulle non richiede un abbattimento to da tenere in considerazione sue proprietà organolettiche. La delle querce al momento della nella scelta del vino da acqui- sua caratteristica di impermea- raccolta. Queste sono in grado stare. Secondo alcune interviste, bilità è dovuta alla presenza di di rigenerare la propria corteccia è emerso che il tappo di sughe- suberina, una sostanza organi- per ben 16 volte nell’arco della ro rappresenta una garanzia di ca con proprietà idrorepellenti. loro vita, piuttosto lunga visto qualità.

Luglio - Agosto 2021 | R & O | 37 Alimentazione e nutrizione La carne di cavallo e le sue proprietà

Rubrica a cura del dott. Giovanni Favuzzi

La carne di cavallo ha delle caratteristiche particolari? La carne di cavallo (Equus cabalus) o carne equina è un tipo di carne estrema- mente energetico. Nello specifico, è la varietà che apporta la maggiore quantità di ferro (3,9 mg ogni 100 g di carne). La carne di cavallo ha un apporto proteico paragonabile a quello della carne bovina ma con un maggior contenuto di ferro e un minor tenore di grassi, con alte percentuali di grassi “buoni”. Qual è il contenuto di grassi della carne di cavallo? Il contenuto lipidico della carne di ca- Tagliata di cavallo vallo è molto ridotto rispetto ad altre tipologie di carne rossa, come dimostra il colore, piuttosto omogeneo proprio per l’assenza di venature di tessuto adipo- contribuisce a conferirle il tipico sapore so. Si tratta, tra l’altro, di grasso facile dolciastro. da individuare e da eliminare perché di A chi si consiglia il consumo di carne copertura, di colore bianco nei cavalli di cavallo? giovani e giallo negli adulti. Quindi la L’elevato contenuto proteico e di ferro carne equina può essere definita piutto- in forma emica la rende consigliata alle sto magra (le carni magre contengono al persone anemiche, alle donne in gravi- massimo 5 g di lipidi ogni 100 g di carne danza e ai bambini in crescita. cruda, mentre quelle grasse ne contengo- Grazie al basso quantitativo di sodio, inno da 5 a 40 g). Sono proprio tutte queste feriore rispetto alla carne di altre specie, caratteristiche a renderlo un alimento la carne di cavallo è indicata alle perso- adatto a tutti. La quantità di colestero- ne che devono seguire una dieta povera lo è uguale a quella di altre carni magre di sodio, per esempio chi soffre di iper- come pollo e bovino. tensione. Perché la carne di cavallo ha un sapore Il suo consumo è consigliato anche ad dolciastro? atleti e sportivi che necessitano di un’a- A differenza delle altre, la carne di ca- limentazione in grado di compensare il vallo si distingue per un modesto con- dispendio energetico e di soddisfare le tenuto in glicogeno (0,5-1 grammo) che loro elevate esigenze caloriche.

38 | R & O | Luglio - Agosto 2021 A tavola con il maître Spaghetti alle Arselle

Rubrica a cura di Alessandro Dini estate è “scoppiata”. Un luglio infuocato si L’fa sentire soprattutto sulle riviere. È il mese più caldo dell’anno e con il COVID, ormai alle spalle (speriamo), la tentazione più grande è quella di fare un tuffo nei nostri splendidi mari. In questo articolo vi voglio presentare una zona del Mar Ligure, dove sono nato e vissuto. Un territorio che sa di salsedine che, al di là della costa, è ricco di storia, natura, folklore e tanta gastronomia con i suoi numerosi prodotti tipici. Parlo della Versilia. Per noi versilie- lo fanno con arselle sgusciate rare. Terminiamo la cottura si l’estate è sinonimo di mare, in bianco (prezzemolate), al- con filetti di pomodori pachi- di bagni, di falò in spiaggia, di tri lo preparano col guscio e no (pochi) ed un cucchiaio di notti all’aperto sotto le stelle, pomodoro. Io vi propongo la polpa finissima di pelati. Re- di musica. Durante questo pe- versione originale versiliese goliamo di sale e cuociamo il riodo le spiagge, che da Forte degli antichi marinai. Bisogna tutto per 4/5 minuti. L’arsella dei Marmi arrivano a Viareg- procurarsi per 4 persone circa se troppo cotta perde tutto il gio, sono prese d’assalto da tu- 500 grammi di arselle spur- suo sapore. Scoliamo gli spa- risti nazionali e stranieri, tanto gate. Spurgate, significa vive, ghetti al dente, amalgamiamo che quasi quasi ci sentiamo de- lasciate per almeno 24 ore in alle arselle e spolveriamo di fraudati della nostra terra. I re acqua di mare pulita per eli- prezzemolo fresco tritato. Un sono il sole ed il mare e la regi- minare la sabbia residua. Pre- piatto che sa d’estate e di mare na per noi è l’arsella. L’arsella, pariamo un battuto di aglio e della Toscana. Come vino da o tellina, è un mollusco bival- peperoncino e lo rosoliamo in abbinare consiglio un Monte- ve di piccole dimensioni, con olio extravergine d’oliva. Ap- carlo di Lucca delle Cantine un sapore straordinario, con- pena imbiondito, mettiamo i Buonamico Vermentino Vivi. sumata esclusivamente viva, molluschi, precedentemente Un prodotto dal colore giallo è la protagonista di un nostro sciacquati in acqua dolce, e paglierino con riflessi verdo- piatto di punta, gli Spaghetti copriamo. Le arselle a questo gnoli, dal profumo fresco, in- alle Arselle. Ci sono diverse punto si apriranno. Aggiun- tenso e floreale, arricchito da scuole di pensiero sulla prepa- giamo un bicchiere di vino una nota minerale e una spic- razione di questo piatto. Per bianco (preferibilmente ver- cata acidità che dona freschez- esempio, al Forte e Viareggio mentino) e facciamo evapo- za e persistenza. Buona estate.

Luglio - Agosto 2021 | R & O | 39 Pubblicità Creartistic.qxp_Pubblicità Creartistic 26/04/20 20:01 Pagina 1

Artigiani del rame dal 1988

Per informazioni e ordini: Giovannangelo Pappagallo +39 335 5814 480 Via Nazionale, 24 [email protected] 38087 Sella Giudicarie (Trento) Responsabile Commerciale Angelo Insogna L’angolo bar Tiki Culture… il Mai Tai è il più richiesto

a cura di Fabio Pinto Tesoriere Nazionale Aibes uando si parla di Tiki al punto di potersi permettere bellissime dai tratti somatici Drinks vengono in viaggi e vacanze alla ricerca diversi dai canoni estetici del Qmente gli ormai noti e di nuovi stili di vita, di nuove momento, una natura rappre- popolari bicchieri “Mug” raf- esperienze magari di natura sentata dalle palme, dalle noci figuranti divinità polinesiane “primitiva”, pertanto cercando di cocco. Tutti vollero vivere con forme di facce e corpi uma- una spiritualità antica ormai questa favola più conosciuta noidi. Nella cultura polinesiana perduta. Tale visione era ben come “Tiki Era”, un’era para- i Tiki venivano realizzati su le- lontana dalle realtà dell’indu- disiaca. Al Don Beach, locale gno e rocce ed avevano grande strializzazione americana di con mobili, arredi e pareti di potere spirituale. I Tiki Drinks quegli anni. La soluzione era colori sgargianti, con decora- nascono intorno agli anni 30 nelle Hawaii, nella Polinesia e zioni floreali e piante esotiche del vecchio secolo e prevedono sulle Coste Tropicali in gene- dove veniva servito il famosis- una preparazione precisa e at- re: spiagge da sogno, donne simo ed ormai intramontabile: tenta in quanto l’obiettivo finale risulta essere sempre quello “Mai Tai” di esaltare i distillati con spezie drink creato da Trader Vic e frutta fresca. I Tiki Drinks na- nel 1944, nel suo locale ad scono ad opera di un giovane Oakland in California, per della Louisiana, certo Raymond due suoi amici dove alla fine Beaumont Gantt, appassionato esclamò “Mai Tai” che in di viaggi che dopo un suo tra- lingua Tahitiana significa “il sferimento in California duran- più buono” te il Proibizionismo, si dedica 30 ml Amber Jamaican Rum al contrabbando di Whisky. 30 ml Martinique Molasses Sopravvissuto alla IIª Guerra Rum Mondiale, Gantt fonda il Don 15 ml Orange Curacao The Beachcomber, un Bar-Ri- 15 ml Sciroppo di Orzata storante ad Hollywood a tema 30 ml succo di lime fresco lo girare vigorosamente con Bar polinesiano lanciando i Tiki 7,5 ml Sciroppo di zucchero Spoon ed eliminare l’acqua for- Drinks a base di Rum in diver- Garnish: un triangolino di matasi, filtrando con Strainer. se tipologie miscelati con frutta, ananas, due foglie di menta e Versare tutti gli ingredienti nello miele e affini. La maggior parte una buccia di lime Shaker ormai ben freddo e shake- dei Tiki include almeno un rum rare fino a diluizione desiderata. che in vero stile tropicale viene Raffreddare bene un highball o Liberare l’highball dal ghiaccio di miscelato con succhi e polpe di rock glass riponendolo in conge- raffreddamento ed inserirne del frutti esotici come ananas, frut- latore o riempiendolo di ghiaccio nuovo ben secco. to della passione, guava e coc- a cubi e una piccola parte di ac- Versare il drink appena shakerato co. Siamo dunque nel periodo qua. filtrando con Strainer e aggiun- in cui la classe media america- Raffreddare bene uno Shaker con gere la garnish come da ricetta. na riprende la forza economica del ghiaccio a cubetti facendo- Luglio - Agosto 2021 | R & O | 41 Distinti Salumi La Mocetta, il salume delle Alpi

a cura di Marco Contursi

a mocetta è un salume antico (troviamo L raffigurazioni pitto- riche della stessa nei castel- li valdostani), tipico delle Alpi Occidentali, tra Val d’Aosta e Piemonte settentrionale. Chiamata anche motsetta o motzetta, il suo nome per esteso in dialetto è morseau de vianda setza e significa pezzo di carne secca. La salagione e l’es- La mocetta delle Alpi siccazione sono un antico metodo di conservazione chi. Quest’ultima era par- ta asciugare e stagionare che sfrutta le proprietà ticolarmente pregiata, ma in luogo fresco e asciutto igroscopiche del sale che, oggi lo stambecco è specie per circa 2-3 mesi. Di con- eliminando l’acqua, blocca protetta. Nel canavese, ne sistenza tenace, essendo le funzioni vitali dei mi- troviamo una versione re- un prodotto molto magro, crorganismi, responsabili alizzata con carne suina. sprigiona delicati profumi del deterioramento delle Scelto un pezzo di muscolo di erbe selvatiche e di car- carni. I pastori, per lunghi molto magro, viene rifilato ne stagionata, che si accen- mesi in alpeggio, potevano e quindi cosparso di sale e tua col passare dei mesi. Si così contare su una riserva di aglio, alloro, rosmarino abbina al miele delle valli di cibo importante e sem- ed erbe spontanee di mon- alpine, formaggi freschi, pre disponibile. La mocet- tagna. La carne, così coper- burro d’alpeggio e vini ta si realizza a partire da ta di sale ed aromi, resta a bianchi di Piemonte e Val- un pezzo di carne molto riposo per circa 20 giorni, le d’Aosta. magro. Oggi di bovino, ma pressata in recipienti in Ha il riconoscimento di un tempo era molto diffuso terracotta o legno, con un prodotto PAT (Prodotti l’utilizzo della cacciagio- peso sul coperchio per ga- Agroalimentari Tradizio- ne, abbondante sulle alpi: rantire la corretta pressio- nali Italiani). cervi, camosci, stambec- ne. È poi appesa e lascia-

42 | R & O | Luglio - Agosto 2021 R. & O. 30 anni fa Ristorazione & Ospitalità di luglio 1991

a cura di Diodato Buonora

ontinua con successo l’appuntamen- to con le nostre riviste di 30 anni fa C che sta piacendo a molti soci e non soci, giovani e meno giovani, ai quali interessa la storia della nostra Amira. Sulla copertina della rivista, “Anno XV – N°7 – luglio 1991”, troviamo le foto di Chianciano, Firenze e Siena, le località che saranno visitate durante il congresso che si terrà dal 5 al 9 novembre 1991. Anche questo numero è composto da 56 pagine, di cui 29 di pubblicità!!! 11 sezioni collaboravano con una loro pagina che aveva come sponsor soci ristoratori o “amici” della produzione: Calabria, Bologna, San- remo, Viterbo, Napoli, Puglia, Romagna, Piemonte, Brescia, Abruzzo e Taormina; 2 ristoranti avevano una pagina intera (Il Brigantino di Barletta e la Vecchia Bari di Bari); 3 locali avevano ½ pagina (Zeffiri- no a Genova, Concordia Notte e Antonio’s Restaurant a Londra); 15 locali e ristoranti avevano un piccolo spazio; 8 aziende vini- cole, sempre con una pagina intera: Bolla, Montresor, Bersano, Ruffino, Gancia, Tenu- ta di Angoris, Bertani e Libecchio; 2 cantine erano presenti con ½ pagina, Principi Palla- la. vicini e Leone de Castris; una pagina ognu- - Il pesce: dalla rete alla tavola di Ennio no, l’avevano Bravi e Frette, abbigliamento Lazzarini. professionale per il maître; la lista termina - Vinitaly ’91 – L’esaltazione trionfale di con una pagina per il Consorzio Torrefatto- Bacco di Manlio Giarrizzo. ri caffè bar e una pagina per pubblicizzare le Terme di Chianciano. Tra gli articoli interessanti cito: Per ricevere il pdf di - Salve! Salve! Inno all’amicizia di Lina Di Ristorazione & Ospitalità di luglio 1991, Napoli. inviare un’email a - Il prestigio dei vini veronesi Bolla onora- [email protected] no la città scaligera e la produzione vinico- oppure un whatsapp al la nazionale di Dino Ramacci 329 724 22 07 - L’ospitalità a Chianciano di Liliana Baldel-

Luglio - Agosto 2021 | R & O | 43

Sezione Napoli Amira Napoli, no-stop e… avanti tutta!

a sezione AMIRA Napo- li, sotto l’impulso del suo Linstancabile fiduciario Dario Duro, insieme al direttivo della sezione e ai referenti di zona, continua a realizzare nuovi progetti e riparte alla grande con incessanti e originali inizia- tive. L’impegno della sezione non ha mai avuto sosta anche Al centro il prof. Gianfranco Testa con il direttivo di sezione e i nuovi iscritti nei periodi di lockdown, durante i quali sono state messe in campo numerose attività quali: luto ripartire con un’importante to al padrone di casa la tessera corsi di aggiornamento tenuti manifestazione tenutasi il 26 di socio onorario della sezione. attraverso seminari interattivi; maggio 2021 a Sturno in provin- Insieme ai saluti pervenuti dal visita didattica presso l’azienda cia di Avellino, presso il risto- presidente nazionale Valerio vitivinicola “Cantine Astroni”; rante Luxury Country House “Il Beltrami, è stata ufficialmente riunioni del direttivo per la pia- Mulino della Signora”. L’inizia- consegnata al “Il Mulino della nificazione delle future attività tiva è stata promossa dal maître Signora” la targa di “Locale del tenutesi presso l’Hotel BW Si- della struttura Lucio Cammisa, Cravattino d’Oro”, riconosci- gnature Collection “Hotel Pa- referente Amira per l’Irpinia mento riservato alle strutture radiso”; seminario rivolto a gio- che, con grande impegno e de- che offrono garanzie di profes- vani operatori del settore sulle dizione, è riuscito ad aggregare sionalità, genuinità dei prodotti problematiche della ristorazio- alla grande famiglia dell’AMI- e un eccellente servizio in sala. ne che si è svolto a Sant’Antonio RA un numeroso e appassiona- L’evento è stato presentato da Abate presso “Villa Palmentiel- to gruppo di giovani operatori Nello Ciabatti che ha coordinato lo”; e non ultima la registrazio- del settore. A suggellare questo i successivi numerosi interventi. ne di una puntata del “video importante avvenimento sono Particolari riflessioni sono sta- tour AMIRA” presso la storica intervenuti il sindaco di Sturno te esposte da Raffaele Beato e villa Signorini ad Ercolano, pre- Vito Di Leo, il sindaco di Zun- Rosario Lopa, esponenti del di- stigiosa struttura dedita all’ar- goli Paolo Caruso e l’ex sindaco rettivo, che hanno voluto foca- te del ricevere, durante la quale di Taurasi Antonio Buono che si lizzare l’attenzione sull’attuale sono stati sottolineati i prege- sono complimentati con il Cam- difficile momento nel settore del voli aspetti del territorio, le sue misa e con il direttivo della se- turismo ricettivo e in particolare risorse storiche e naturalistiche, zione per l’apprezzabile iniziati- del comparto della ristorazione, l’infinita quantità di prodotti va che ha sancito la volontà di proponendo interessanti e inno- enogastronomici e l’innata cul- collaborazione tra le istituzioni vative idee per la ripresa e il ri- tura dell’accoglienza degli abi- locali e l’AMIRA. lancio delle attività. tanti della zona. Un caloroso saluto di benvenu- Giunto il momento in cui biso- Superato il periodo di forti re- to è stato dato dal proprietario gnava formalizzare le nuove strizioni, dovute all’emergenza prof. Gianfranco Testa, a cui ha iscrizioni, Lucio Cammisa ha sanitaria e sempre nel rispetto fatto seguito l’intervento del fi- consegnato ai neoiscritti gli at- delle norme di sicurezza, si è vo- duciario Duro che ha consegna- testati ufficiali apponendo sul-

Luglio - Agosto 2021 | R & O | 45 Sezione Napoli

la giacca di ciascuno lo spillino tipici irpini. Le aziende che han- predisposto e curato con mae- distintivo dell’AMIRA, mentre no voluto presentare i loro pro- stria dallo chef Andrea Formato per la componente femminile dotti sono state, oltre agli oli “Il e dalla sua brigata, è stato pre- ha provveduto alla consegna la Mulino della Signora” prodotti sentato ai tavoli con eleganza e referente delle amirine Loreda- dall’azienda del prof. Testa, Ma- professionalità del personale di na Gaudiosi, la quale ha accolto nimurci, Antica Irpinia, Gerar- sala diretto da Lucio Cammisa nel “club delle Amirine” la dott. do Perillo, Nativ, Cooperativa con una dettagliata descrizione ssa Maria Concetta Conte, mo- Agricola Molara, Maraia forno per ciascun piatto. Come da con- glie del prof. Testa e Tiziana Pa- a legna, Panificio San Michele, suetudine, Ciabatti, portavoce gliarulo, compagna di Cammi- Salumi d’Irpinia Giovanniello, del direttivo, nel ringraziare tut- sa, consegnando loro attestato e San Comaio vero succo di oliva. ti coloro che hanno contribuito spilla distintiva. A chiusura della riuscita mani- alla realizzazione dell’evento ha Successivamente il Cammisa festazione, gli ospiti sono stati dato il via al tradizionale taglio ha invitato tutti a raggiunge- invitati dal prof. Testa al dinner della torta AMIRA. re la suggestiva terrazza della nell’elegante sala ristorante, che Nello Ciabatti struttura dove è stata offerta gode di un suggestivo panora- una degustazione di prodotti ma sulle colline irpine. Il menu,

Sezione Chianciano Terme – Siena Tavola rotonda per reperire personale

a sezione di Chianciano nazionale, ossia quello di repe- supermercati e alcuni vanno Terme-Siena dell’AMI- rire personale di sala. Da alcuni all’estero. Un problema non da LRA, capitanata dal Fidu- anni, nel nostro settore, è molto poco, al quale è anche diffici- ciario Gaetano De Martino, si difficile trovare personale, ma le trovare soluzioni e risposte. è riunita lo scorso 24 giugno in soprattutto personale qualifica- Complici anche molte strutture una tavola rotonda al Ristoran- to. Con l’avvento del Covid-19, alberghiere che, nostro malgra- te Il Mestolo di Siena. Hanno la situazione è notevolmente do, non riescono a fidelizzare il partecipato, oltre ai soci della peggiorata. Dalla tavola roton- personale, soprattutto di sala. sezione, molte personalità sene- da, aperta dal Fiduciario Ga- Molte offerte di lavoro, sino a si, quali l’assessore al Turismo etano De Martino, il quale ha poco tempo fa, menzionava- A. Tirelli, G. Pocci, dirigente al rimarcato la mera necessità nel no anche l’età, quindi molti Comune di Siena, Cultura e Tu- nostro settore, sono seguiti in- annunci erano rivolti a profili rismo, Rappresentanti di Con- terventi di buona parte dei par- max. trentacinquenni, talvolta fesercenti e Confcommercio, la tecipanti. La soluzione non è inferiori, tagliando fuori molti Nazione Siena, Siena TV ed al- delle più facili, in quanto molti professionisti referenziati. Non cuni docenti dei due Istituti Al- alunni, dopo aver frequentato ci rimane che sperare che nel berghieri della nostra provin- e conseguito il diploma degli prossimo futuro molti giovani cia. È stato affrontato un tema Istituti Professionali Alberghie- si rinnamorino del mestiere più molto importante per quanto ri, cambiano il loro percorso, bello del mondo, quello di ope- riguarda la Ristorazione e l’Ho- cercando e trovando lavoro in ratore di sala. tellerie, sia a livello locale che altri settori, quali agricoltura,

46 | R & O | Luglio - Agosto 2021 Sezione Ragusa Barocca L’alberghiero “G.Marconi” di Vittoria celebra le eccellenze iblee

i è svolto lo scorso 26 maggio, presso il Turismo Rurale Scornavacche a Chia- S ramonte Gulfi, un Convegno/Labora- torio sulle eccellenze enogastronomiche del territorio Ibleo. Tale incontro è avvenuto a conclusione dei tre giorni di Meeting Di- dattico realizzato dall’I.I.S.S “G. Marconi” e dall’AMIRA (Associazione Maitre Italiani Ristoranti e Alberghi), rispettivamente nella persona del Prof. Giovanni Occhipinti (referente del progetto) e del Fiduciario “Ragu- sa Barocca” Vito Guzzardi, con il supporto di tre Consorzi di Tutela, al fine di fornire Allievi dell’alberghiero “G.Marconi” di Vittoria agli studenti un’occasione di conoscenza dei prodotti di eccellenza del territorio ibleo e la Un contributo fondamentale e qualificato ai possibilità di interagire e dialogare con im- lavori è stato fornito dal dott. Enzo Cavallo prenditori ed operatori del settore. (direttore del Consorzio di Tutela del for- La realizzazione maggio Ragusano DOP), dal Dott. Giuseppe di tale Meeting Di- Arezzo (presidente del Consorzio di Tutela dattico è stata resa dell’Olio DOP “Monti lblei”) e, infine, dalla possibile grazie alla Dott.ssa Gianna Bozzali che ha fatto le veci lungimiranza della del Dott. Achille Alessi (presidente del Con- Dirigente Scolasti- sorzio di tutela del Vino Cerasuolo di Vit- ca dell’I.I.S.S. “G. toria DOCG), ma in modo particolare dal Marconi”, Prof.ssa nostro sponsor che ha messo a disposizione ANNA GIORDA- alcune etichette della propria cantina, Pog- NA, che ha subito gio di Bortolone, con cui la scuola ha firmato accolto con entusia- una convenzione di partnership. smo l’idea proget- Numerosi interventi di notevole spessore Il Maestro Vito Guzzardi, tuale adoperando- tecnico hanno suscitato particolare interesse: fiduciario della sezione si fattivamente in tra i relatori la Dott.ssa Gianna Bozzali con Ragusa Barocca protocolli d’intesa il suo intervento sull’importanza del Cera- con l’AMIRA e con i Consorzi di Tutela coinvolti nel progetto grazie ad un intenso e proficuo lavoro di squadra di tutti gli insegnanti tecnico-pratici dell’Alberghiero come i Proff. Alescio, Gue- li, Cilia, Puzzo, Savona e Cangemi che hanno sapientemente guidato ed entusiasmato gli alunni nell’espletamento del servizio di sala, cucina e accoglienza turistica.

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Il Formaggio Ragusano Dop L’Olio Dop dei Monti Iblei

suolo di Vittoria quale unica L’affluenza è stata eccellente I lavori si sono conclusi con DOCG della Sicilia; il Dott. così come la partecipazione l’impegno di “verticalizza- Cicero Giuseppe Capo Panel degli addetti ai lavori, vi- re”, in futuro, le degusta- ed esperto in oli evo il quale sibilmente interessati agli zioni proponendo di volta ha guidato, in una piacevole argomenti affrontati. Mol- in volta una sola eccellenza esperienza sensoriale, i com- ti sono stati infatti i contri- enogastronomica con il coin- mensali alla scoperta dell’o- buti del pubblico presente volgimento del relativo con- lio evo; la Prof.ssa Lina Lau- che ha tenuto vivo il dibat- sorzio di tutela per un ulte- ria delegata Slow Food che tito arricchendolo di spunti riore approfondimento delle nel suo intervento ha sottoli- e suggerimenti concreti ed eccellenze. E dato che i veri neato, tra le altre cose, l’im- interessanti. L’occasione è protagonisti dell’evento sono portanza del motto “buono, stata utilissima per consenti- stati gli studenti, ad essi vie- pulito e giusto”; il Dott. Pier- re un proficuo confronto tra ne rinnovato l’augurio dalla luigi Cosenza con la cantina gli enti pubblici, Consorzi di Dirigente Scolastica: “Non è Poggio di Bortolone che ha Tutela, imprese e professio- uniformandosi che si diven- affrontato il tema delle nuo- nisti del settore, confronto ta prodotti di eccellenza, ma ve tecniche di vinificazione e che resta alla base ed è pre- è mantenendosi fedeli a sé delle nuove tendenze di mer- supposto irrinunciabile per stessi ed alla propria storia!” cato. Inoltre, l’Hospitality un’adeguata crescita del set- Sponsor dell’iniziativa sono Manager Giovanni Carbone tore enogastronomico, prin- stati Gianni Cappello, Uni- ha parlato di itinerari enoga- cipale motore di traino del brand, Schonhuber Franchi, stronomici e visite nelle can- turismo negli Iblei. Marino Francesco. tine del Cerasuolo di Vittoria DOCG. Di notevole rilevanza anche il fatto che all’evento abbiano partecipato rappresentanti dell’Arma dei Carabinieri della locale Stazione di Chia- ramonte Gulfi e il Dott. Sal- vatore Rizzo del Libero Con- sorzio Comunale di Ragusa.

48 | R & O | Luglio - Agosto 2021 A-Z / Dizionarietto per gli addetti al servizio di Sala/Bar (7 / Evaporazione – Grassi) a cura di Antonino Reginella e Mario Di Cristina

Nota degli autori: Questo dizionarietto non vuole e non ha la pretesa di insegnare niente a nessuno, vuole soltanto essere una sorta di promemoria per gli addetti al servizio di Sala/Bar. Consigliamo di stamparlo e conservarlo in un raccoglitore.

Evaporazione: il passaggio di un liquido allo stato di vapore ad opera di microrganismi (saccaromiceti). che avviene a qualsiasi temperatura e che interessa soltanto la Fillossera: nome degli insetti afididi del genere superficie del liquido in contatto con la fase aeriforme sovra- fillossera, originaria dell’America settentrionale, stante, a differenza dell’ebollizione che riguarda l’intera massa vivente esclusivamente sulla vite. Presenta due ci- del liquido e che per ogni sostanza avviene ad una ben determi- cli, uno completo, nel quale attacca foglie e radici, nata temperatura. e uno incompleto nel quale attacca solo le radici. Extravergine: qualifica riservata, per legge, all’olio di oliva di prima spremitura con tasso di acidità non superiore all’1%. Filtrare: riferito a un fluido, far passare attraverso un mezzo o diaframma permeabile capace di trattenere le eventuali particel- le solide contenute in sospensione. F Finger food: piccola porzione di cibo che si porta alla bocca Fabbisogno: quanto risulta indispensabile in un dato campo o con le dita. momento. Fior di latte: è un formaggio fresco, o latticino, di latte intero Fecola: l’amido che, in forma di pol- vaccino a pasta filata. vere bianca, insolubile in acqua fredda, Flambé: vivanda preparata, alla lampa- si ricava da rizomi, tuberi e fusti di va- da, in sala dal maître. La preparazione rie piante, nelle cui cellule è contenuto è cosparsa di liquore, a cui si dà fuoco in granuli. Fecola di patate, usata in un momento prima di essere servita. È cucina come addensante o, in sostitu- il momento romantico della professione zione della farina, per rendere i dolci del maître. più soffici. Feedback: in linguistica e anche in psicologia, effetto retroatti- Foderare: In cucina, rivestire l’interno di uno stampo con uno vo di un messaggio o di un’azione su chi li ha promossi. strato di pasta o altro. Feeling: intensa e immediata corrente di simpatia che si instaura Fois gras: fegato delle oche appositamente ingrassate, che costi- tra due persone come una sorta di sintonia. tuisce la base del pâté più pregiato. Fermentazione: l’insieme dei processi chimici di demolizio- Fondo di cottura: è ciò che rimane nella padella o nella pentola, ne del glucosio che avvengono in anaerobiosi, a opera di enzi- dopo aver cotto gli alimenti; differente dal fondo di cucina: una mi contenuti in alcuni microrganismi. Ogni processo in cui un riduzione liquida ottenuta dalla cottura per espansione di sof- microrganismo, sia in presenza di aria (f. aerobica) che in sua fritto (sedano, carota, cipolla) e di elementi nutritivi come ossa, assenza (f. anaerobica), utilizza un substrato zuccherino per la carni e pesci. Da cui fondi bruni e fondi bianchi. crescita; in base al prodotto finale. Nel caso del vino, il processo Fonduta: pietanza piemontese, costituita da una densa crema di trasformazione degli zuccheri in alcool e anidride carbonica (ottenuta per fusione della fontina amalgamata con panna e

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tuorli d’uovo); si serve caldissima, spesso con fettine di tartufo menti prevalentemente di origine animale. Allora, è preferibile bianco. consumare grassi saturi o grassi insaturi? Sicuramente entrambi! Food and beverage service: servizio di cibo e bevande; food Grassi saturi utili per il nostro organismo: esiste un tipo di and beverage manager è il direttore alla ristorazione. grassi saturi, i trigliceridi a catena media (es. il latte, l’olio di Formaggi: prodotto alimentare che si ricava per coagulazione cocco etc) utili per il nostro organismo, non alzano il colesterolo, del latte o della crema; secondo il contenuto in grassi può essere vengono assorbiti più facilmente e si comportano quasi come dei grasso, semigrasso, magro, a doppia crema; secondo la consi- carboidrati piuttosto che come grassi. stenza, a pasta dura o molle; secondo la maturazione, fresco o Grassi idrogenati: i grassi idrogenati, anche se insaturi, sono stagionato; secondo il modo di caseificazione, crudo, semicotto, nocivi alla nostra salute perché artificialmente saturati mediante cotto. un processo chimico-fisico affettato, detto idrogenazione, che Frappè: bevanda a base di ingredienti diversi, amalgamata nel provoca un aumento di grassi cattivi, detti acidi trans. Sono pre- frullatore con ghiaccio tritato. senti negli alimenti che contengono margarine e negli alimenti Freezer: la cella del frigorifero nella quale si ha la più bassa fritti in oli grassi semi/idrogenati. temperatura consentita dall’impianto; apparecchio congelatore, Grassi (perché chiarificare il burro): il burro è un’emulsione atto alla conservazione di alimenti per lungo tempo. di acqua per circa il 15% e di grasso per circa l’82%. Quando si Frollatura è un processo chimico-fisico naturale che avviene scalda a 100°C, l’acqua contenuta comincia a bollire e si osserva spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena la caratteristica “schiuma”. Evaporando completamente l’acqua, abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Per questo mo- la temperatura continua a salire, tra i 120 e i 140°C; la caseina tivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono presente comincia a brunirsi e continuare a tenere il burro sul lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno. fuoco significa annerire e bruciare tutto. Frullare: sbattere col frullino o ridurre in poltiglia col frullatore. Per ovviare al problema, esiste solo un metodo: chiarificare il Fumé: trattato mediante l’esposizione al fumo (salmone fumé, burro, cioè liberarlo dell’acqua e della caseina, trattenendo solo prosciutto fumé, etc.). i grassi. In questo modo i grassi del burro possono raggiungere Fumetto: è un brodo di pesce ristretto, preparato con teste, li- le temperature ottimali per friggere la “cotoletta” senza correre sche, pelli (in particolare quelle di sogliola), avanzi di pesce, il rischio di bruciare. vino bianco e anche verdure aromatiche. Cotto lentamente e poi Grassi (punto fumo del burro): il classico panetto arriva al ben filtrato, questo liquido viene usato per la preparazione di punto fumo compreso fra i 120 e i 130° C, mentre il burro chia- salse a base di pesce. rificato può arrivare fino a 190 - 200° C. In industria, il burro viene fuso a vapore mediamente a 45° C; viene poi centrifugato per eliminare proteine, lattosio e acqua, e infine scaldato a 100° G C per eliminare ancora gli ultimi residui di acqua e umidità. Gala: serata particolarmente elegante. Grassi (la panna, o crema di latte): è Gastronomia: è l’insieme delle tecniche e delle arti culinarie, un’emulsione di acqua e grasso come utilizzate nella cucina. il latte, con la differenza che contiene Gelatina: materiale gelificato, ovvero allo stato di gel. Un gel grasso attorno al 30% contro il 4% del è un materiale colloidale solido ed elastico. Il contenuto liquido latte. Si ottiene centrifugando il latte può essere separato dalla fase solida per essiccazione, come av- per eliminare l’acqua. “La panna cru- viene nella produzione della gelatina in polvere o in fogli. da” ottenuta che ha al suo interno due Gelo: è una sorta di gelatina che rievoca gli inebrianti e freschi ingredienti (la crema di latte e un addi- sapori estivi del mediterraneo, ottenuta con amido. tivo stabilizzante, il cui compito è quello di mantenere la panna Gin: distillato di cereali aromatizzato con bacche di ginepro. montata), viene pastorizzata per sicurezza alimentare. Montare Glacé: rivestito di uno strato di glassa o di altre sostanze lucide la panna significa inserire aria, tra acqua e grasso, per ottener- od opalescenti: marrons glacés, marroni canditi; (carne glacée, ne la consistenza schiumosa. Quanto al contenuto in grassi, al in galantina). 10% viene impiegata in caffetteria; al 20% in cucina e al 30% da Glassa: rivestimento opaco a base di zucchero, adoperato per montare. Se si centrifuga di nuovo, si ottiene il burro. decorare torte o pasticcini; detto anche ghiaccia. Grassi (la panna vegetale): simile alla margarina, la variante Grassi: una dieta sana ed equilibrata permette di tenere a bada vegetale della crema di latte nasce sull’onda salutistica tipica anche i problemi che possono essere causati dal consumo, non degli ultimi decenni del XX° secolo con il termine di panna ve- certo dall’eccesso, di grassi saturi. getale e continua ad essere presente sulle tavole degli italiani a Grassi saturi: una dieta ricca causa della scarsa informazione collettiva in campo alimentare. di grassi saturi è potenzialmente Meno male che dal 13/12/2014 è obbligatorio specificare in eti- letale per l’organismo umano, chetta l’origine degli oli e/o dei grassi vegetali impiegati. Men- ma non vuol dire che non si tre per fortuna ultimamente le aziende si sono attivate per offrire possano consumare, con parsi- un alimento meno problematico: è il caso della panna/crema ve- monia, alimenti in cui ci siano getale alternativa a base di soia, avena, cocco o mais etc.; sono grassi saturi, come ad esempio tutte diverse tra loro ma, tendenzialmente, nascono con l’intento affettati, formaggi ed altri- ali di prescindere dall’utilizzo dell’idrogenazione.

50 | R & O | Luglio - Agosto 2021 I locali del Cravattino d’Oro

ABRUZZO Largo San Grisogno, 3 Ristorante Albergo LA MASSERIA 34073 Grado (GO) Via Nazionale, 68 0431 83550 66040 Piazzano di Atessa (CH) www.hotelastoria.it 0872 897659 www.lamasseria.eu LIGURIA Ristorante LA PRUA Ristorante LA VECCHIA SILVI Passeggiata F. Baracca, 25 Via Circonvallazione Boreale, 20 17021 Alassio (SV) 64028 Silvi (TE) 0182 642557 085 930141 www.lapruadialassio.com www.ristorantevecchiasilvi.com Ristorante PUNTA MARE CAMPANIA Via Lungomare, 1 RELAIS MARESCA Hotel 18011 Arma di Taggia (IM) Via Prov. Marina Grande, 284 0184 43510 80073 Capri (NA) www.puntamare.it 081 837 96 19 / 081 837 40 70 www.relaismaresca.com Ristorante SANT’AMPELIO Via Vittorio Emanuele, 6 Hotel VILLA SIGNORINI 18012 Bordighera (IM) Via Roma, 43 0184 264009 80056 Ercolano (NA) www.ristorantesantampelio.it 081 7776423 www.villasignorini.it Hotel Ristorante MIRA Viale Rimembranza, 15 SORRISO Thermae Resort & SPA 16039 Sestri Levante (GE) Via Provinciale Panza, 311 0185 459404 80075 Forio (NA) www.hotelmira.com 081 907227 www.sorrisoresort.it LOMBARDIA Ristorante DA VITTORIO Ristorante Gran Caffè GAMBRINUS Via Cantalupa, 17 Via Chiaia, 1/2 24060 Brusaporto (BG) 80132 Napoli 035.681024 081 417582 www.davittorio.com www.grancaffegambrinus.com Ristorante BIFFI Luxury Country House Galleria Vittorio Emanuele II° IL MULINO DELLA SIGNORA 20122 Milano Contrada Filette 02 8057961 83055 Sturzo (AV) www.biffigalleria.it 0825 437207 www.ilmulinodellasignora.it Ristorante SAVINI Via Ugo Foscolo,5 EMILIA ROMAGNA 20121 Milano FRANCO ROSSI Ristorante 02 72003433 Via Goito, 3 www.savinimilano.it 40126 Bologna 051 238818 PIEMONTE www.ristorantefrancorossi.it Ristorante Lounge Bar ELENA Via Filippo Beltrami, 13 Hotel VISTA MARE 28845 Domodossola (VB) Viale G. Carducci, 286 0324 248534 47042 Cesenatico (FC) www.elenaristorante.it 0547 87506 www.hotelvistamarecesenatico.it PUGLIA JOLI PARK HOTEL GALLIPOLI CAROLI HOTEL Ristorante Pizzeria GIORGIO Via Lecce 2 Viale L.B. Alberti, 30 73014 Gallipoli (LE) 47042 Valverde di Cesenatico (FC) 0833 263321 0547 86499 www.carolihotels.com/joli-park-hotel/alber www.ristorantegiorgio.net SARDEGNA FRIULI VENEZIAGIULIA Ristorante BELVEDERE Grand Hotel ASTORIA Località Farina, snc I locali del Cravattino d’Oro

07021 Arzachena (OT) Via dei Carraresi, 9 0789 96501 35032 Arquà Petrarca (PD) www.ristorantegastronomiabelvedere.com 0429 718200 www.lamontanella.it SICILIA Ristorante IL FLAMBÉ Ristorante IL GALEONE D’ORO Via Vincenzo Barbera, 11 Piazza Dante Alighieri, 3 90124 Palermo 31033 Castelfranco Veneto (TV) 091 342332 335 6162 700 www.flamberestaurant.it www.galeonedoro.it

IL TIRANNO CAPORTIGIA Restaurant Ristorante Bistrot CENTRALE Viale Montedoro 78 Piazza Marconi, 7 96100 Siracusa 31030 Dosson (TV) 0931 581528 0422 382 265 www.iltiranno.it www.alcentrale.it.

MOMENTUM Wellbess Bio-Resort Ristorante NICOLA Strada Statale, 115 Via Sabbioni, 38 53034 Castelvetrano (TP) 35036 Montegrotto Terme (PD) 0924 941046 049 7943 69 www.momentumresort.com https://da-nicola-montegrotto-terme.hotelmix.it/

TOSCANA Ristorante Hotel AL FIORE L’ANTICA TRATTORIA Lungolago Garibaldi, 9 Piazza Arnolfo di Cambio, 33 37019 Peschiera del Garda (VR) 53034 Colle Val D’Elsa (SI) 045 7550113 0577 923747 www.hotelalfiore.it www.anticatrattoriaparadisi.it Antica Trattoria DUE SPADE Ristorante DAL FALCO Via Roma, 5 Piazza Dante Alighieri, 3 36066 Sandrigo (VI) 53026 Pienza (SI) 0444 659948 0578 748551 / 338 722 7021 www.duespade.com www.ristorantedalfalco.it Ristorante DA PINO Ristorante IL MESTOLO Piazza Giorgione, 74 Via Fiorentina, 81 31100 Treviso 53100 Siena 0422 303 346 0577 51531 www.dapino.it www.ilmestolo.it GRAN BRETAGNA UMBRIA Ristorante LA CAPANNINA Ristorante LOCANDA DELLA SIGNORIA 65/67 Halkett Place Piazza della Signoria, 5 St. Helier 06049 Spoleto (PG) JE2 4WG - Jersey Channel Islands 0743 47752 GRAN BRETAGNA www.ristorantedellasignora.it +44 (0)1534 734602 www.lacapanninajersey.com VALLE D’AOSTA GRAND HOTEL ROYAL E GOLF INDIA Via Roma, 87 ARTUSI Ristorante e Bar 11013 Courmayeur (AO) M-24, Block M, Greater Kailash II, Greater Kailash 0165 831611 Delhi www.hotelroyalegolf.com 110048 New Delhi - INDIA +91 88002 09695 VENETO www.artusi.in Ristorante LA VILLETTA DA ROBERTO Via Roveri, 30- Loc. Giarre PRINCIPATO DI MONACO 35031 Abano Terme (PD) Ristorante LA PIAZZA 049 812473 9, Rue du Portier www.lavillettadaroberto.it 98000 Principato di Monaco +0377 93504700 Ristorante LA MONTANELLA www.lapiazza-monaco.com le professioni vestono qualità

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