Ristorazione & Ospitalità Organo ufficiale dell’AMIRA Anno 45 - Numero 7-8 Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Luglio-Agosto 2021 L’Amira incontra il Presidente Mattarella All’interno: - Il programma del Congresso di Novembre a Grado - Arte della cucina a tavola, un’usanza da recuperare - Edoardo Raspelli cameriere - Alla scoperta del “matàn”, l’aquila di mare - I formaggi della Liguria C M Y CM MY CY CMY K C M Y CM MY CY CMY K Ristorazione Sommario & Ospitalità 6 Anno 45 n° 7-8 Luglio-Agosto 2021 14 Rivista di alimentazione, gastronomia, enologia e turismo EDITORE AMIRA Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi 7 DIRETTORE RESPONSABILE Diodato Buonora [email protected] L’EDITORIALE DIRETTORE EDITORIALE Una mia riflessione Valerio Beltrami 6 Cesare Lo Verde GRAFICA E IMPAGINAZIONE ATTUALITÀ Veronica Gatta L’Amira incontra il Presidente Mattarella CONTRIBUTI EDITORIALI 7 Diodato Buonora Anna Barattoni, Valerio Beltrami, ATTUALITÀ Antonio Boemo, Diodato Buonora, Nunzia Caricchio, Nello Ciabatti, 65° Congresso Internazionale Amira Marisa Conte, Marco Contursi, 11 Il programma Mario Di Cristina, Alessandro Dini, Giovanni Favuzzi, Adriano Guerri, DA “RASPELLI MAGAZINE” Valentina Iatesta, Rodolfo Introzzi, Davanti al Grand Hôtel di Rimini Cesare Lo Verde, Fabio Pinto, 14 Edoardo Raspelli cameriere - Edoardo Raspelli Michele Policelli, Edoardo Raspelli, Claudio Recchia, Antonino Reginella, ATTUALITÀ Luca Stroppa, Margherita Zambuco. Arte della cucina al tavolo: un’usanza da recuperare - Valerio Beltrami IN COPERTINA 16 Foto dell’Ufficio Stampa IN PRIMO PIANO Presidenza della Repubblica Alla scoperta del “matàn”, l’aquila di mare SITO UFFICIALE 18 Antonio Boemo www.amira.it L’INGREDIENTE Alla scoperta della farina di semi di canapa FILO DIRETTO CON AMIRA 21 Tel. 02 49458768 Nunzia Caricchio dalle 9 alle 12 ATTUALITÀ dal lunedì al venerdì [email protected] Prima e dopo il COVID vince l’arte [email protected] 23 dell’accoglienza - Margherita Zambuco FOOD REGISTRAZIONE TRIBUNALE n. 16754 del 26 marzo 1977 La cucina umbra si sposa con Wimbledon 24 Anna Barattoni 4 | R & O | Luglio - Agosto 2021 Sommario 28 30 31 43 CULTURA DEL SOMMELIER In quali regioni italiane si produce più 25 vino? - Luca Stroppa LE NOSTRE DOCG Il Sagrantino di Montefalco, il grande 26 vino rosso dell’Umbria - Adriano Guerri VINI DAL MONDO Inghilterra e Galles, un’enologia con 28 grandi sorprese - Rodolfo Introzzi IL MAESTRO Il Gran Maestro Luigi Lopedote 30 si racconta... - Claudio Recchia ALLA SCOPERTA DEI NOSTRI FORMAGGI La Liguria 31 Michele Policelli STORIE DI BIRRA DISTINTI SALUMI La birra delle Marche, un’interessante La Mocetta, il salume delle Alpi 35 realtà - Marisa Conte 42 Marco Contursi PER SAPERNE DI PIÙ R. & O. 30 ANNI FA Tappi di sughero o sintetici? Ristorazione & Ospitalità di luglio 1991 37 Valentina Iatesta 43 Diodato Buonora ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE DALLE SEZIONI La carne di cavallo e le sue proprietà Sezione Napoli 38 Giovanni Favuzzi 45 - 48 Sezione Chianciano Terme - A TAVOLA CON IL MAÎTRE Siena Spaghetti alle Arselle Sezione Ragusa Barocca 39 Alessandro Dini A-Z / DIZIONARIETTO PER GLI ADDETTI L’ANGOLO BAR AL SERVIZIO DI SALA/BAR Tiki Culture… il Mai Tai è il più richiesto 7 / Evaporazione – Grassi 41 Fabio Pinto 49 Antonino Reginella e Mario Di Cristina Luglio - Agosto 2021 | R & O | 5 L’editoriale Una mia riflessione l mondo dell’ospitalità sensibilità che da sempre ci te settore. Ricordiamoci che e dell’Hotellerie è stato contraddistingue. C’è anche costa molto di più preparare I duramente provato in grande scarsità di personale, del personale e ricercarlo, quest’ultimo anno e ci chie- sia esso più o meno formato, che pagare i dipendenti in diamo quale possa essere il e in tal senso lo Stato non aiu- modo da averli pronti nel futuro dell’accoglienza, che ta: purtroppo l’introduzione m o m e n t o d e l l a r i a p e r t u r a . rappresentiamo con grande del reddito di cittadinanza, Secondo gli ultimi dati, impeto e passione. Dal mio i salari bassi e le politiche l’80% degli studenti non punto di vista, il nostro set- attive insufficienti impedi- svolge nel futuro il lavoro tore che è stato reso inerte e scono di incrociare offerta nel settore. Questo dato ci inattivo durante la pande- e domanda. In definitiva c’è deve far riflettere. Ci sono mia, sarà oltremodo impor- grande sete di professionali- degli ulteriori scogli: non tante ora che ci si può muo- tà, di conoscenza, di buone esiste nessuna preselezione vere, tornati in zona bianca, maniere. Doti che chi li pos- per entrare all’istituto alber- e che finalmente si può tor- siede, non ha certo problemi ghiero. Non è una scuola di nare a godere del piacere dei a trovare un lavoro. Chiedia- ripiego, come talvolta è sta- Ristoranti e degli Hotel. Un moci perché i ristoranti di ta presa nei mesi scorsi, ma sorriso, un servizio di sala di livello oggi riaprono con lo bisogna essere portati per alta qualità fa la differenza stesso personale: se lo sono questo lavoro, che preve- nella memoria di una cena curato durante la pandemia de spesso ritmi incessanti. riuscita, tanto quanto ci ri- e oggi propongono ai propri Auspico che nel futuro vi mane impresso una gestione clienti lo stesso standard di siano più ore di pratica che poco professionale dell’ac- servizio, mettendolo in cas- aiutino gli studenti a capire coglienza. Non abbattiamo- sa integrazione e dando loro se questo lavoro è adatto a ci, oggi c’è grande richiesta delle prospettive future; al- loro, come si usa anche negli di professionalità nel nostro tri non si sono presi cura dei altri Paesi del mondo. settore e quindi alla ripar- loro dipendenti che se ne Cesare Lo Verde tenza si aggiunge un’ulte- sono andati verso un lavoro Tesoriere Nazionale Amira riore ricerca di professionale più sicuro, qualcuno ha ad- qualificato e dotato di quella dirittura cambiato totalmen- 6 | R & O | Luglio - Agosto 2021 Attualità Gli Amirini prima di entrare al Quirinale L’Amira incontra il Presidente Mattarella di Diodato Buonora 4 giugno 2021, giorna- responsabile della nostra ri- Amira Valerio Beltrami, il Vi- ta storica per l’AMIRA. vista, sono stato chiamato da cepresidente Vicario Giacomo 1Grazie alle pubbliche Carlo Hassan che mi ha detto: Rubini, il Tesoriere Naziona- relazioni del Past President, «Diodato, mi ha appena tele- le Cesare Lo Verde e il Ceri- Carlo Hassan, una delega- fonato la segretaria del Presi- moniere Giovannangelo Pap- zione di 6 soci della nostra dente Mattarella, siamo stati pagallo. Per completamento associazione è stata invitata invitati, il 14 giugno, ad avere d’informazione, sul sito del al Quirinale per un incontro un incontro con il Presiden- Quirinale ho trovato questa con il Presidente della Repub- te della Repubblica e possia- descrizione che ci fa capire blica, Sergio Mattarella. Sicu- mo andare solo in 6 persone. cosa è uno dei palazzi più fa- ramente per i soci Amira che Vuoi venire?». Senza esitazio- mosi d’Italia: “il Quirinale è hanno avuto la fortuna di es- ne, ho dato immediatamente uno dei luoghi principali in sere inclusi in questo ristretto la mia risposta affermativa. cui si svolge la vita della Re- numero è stata una giornata Oltre a me e al Past Presi- pubblica italiana. La visita del indimenticabile. Personal- dent Carlo Hassan, gli altri 4 Palazzo, con l’apertura quoti- mente, in qualità di direttore presenti erano: il Presidente diana e l’accesso del pubblico Luglio - Agosto 2021 | R & O | 7 Attualità a nuovi ambienti, conduce alla scoperta di un patrimonio di arte, storia e cultura di ine- stimabile valore, espressione dell’operosità, della creativi- tà e del genio degli italiani; permette allo stesso tempo di conoscere la sede in cui il Presidente della Repubblica svolge le sue funzioni, incon- tra le alte cariche istituziona- li, i rappresentanti degli altri Stati e degli organismi inter- nazionali, gli esponenti del- la società civile, i cittadini. Il Quirinale è un Palazzo vivo e Il Palazzo del Quirinale (foto db) vitale per la nostra democra- zia, protagonista oggi come ieri della storia del Paese, e del nostro statuto. Qui, ad at- stro lavoro che, sono sem- come tale costituisce a pieno tenderci c’era Mario Raggi, fi- pre più convinto, rimane il titolo la Casa degli italiani.” duciario della sezione Amira più bello del mondo. Fare il Per tutti, l’appuntamento è di Roma, che è stato con noi maître ci ha sempre permes- stato alle 13, presso l’Hotel per una veloce colazione con- so di fare incontri e conosce- Hive, lo stesso dove lo scorso sumata nell’albergo. re persone che altrimenti non ottobre abbiamo svolto un’as- Prima di raccontare l’incon- avremmo mai conosciuto. Il semblea nazionale straordi- tro con il Presidente, voglio nostro modo di coccolare gli naria per alcune variazioni fare una precisazione sul no- ospiti ci ha fatto, da sempre, entrare nelle grazie di molti. Così, come è capitato spesso al past president Carlo Has- san, quando era operativo professionalmente. Infatti, il nostro Presidente Onorario gestiva il famosissimo Risto- rante Charleston di Palermo. Pensate, questo locale era il preferito del Principe Toma- si di Lampedusa, indimenti- cabile autore del Gattopar- do. Durante la sua attività, il Charleston è sempre stato un punto di riferimento dell’alta ristorazione palermitana, me- Lo Verde, Pappagallo, Beltrami, Il Presidente Mattarella, Hassan, Rubini e Buonora ritando prestigiosi riconosci- menti, come ad esempio le 2 8 | R & O | Luglio - Agosto 2021 Attualità stelle della guida “Michelin”. Ha ospitato numerosi perso- naggi illustri del mondo della politica, della cultura, dello spettacolo, della gastronomia e dell’enologia. Tra questi, Carlo Hassan ha avuto spes- so come ospite Sergio Matta- rella, quando era un promet- tente politico italiano.