Penyerapan Lemak Dalam Kuih Tempatan Dan Perkaitan

PENYERAPAN LEMAK DALAM KUIH TEMPATAN DAN PERKAITAN

DENGAN KECENDERUNGAN PENGAMBILAN MAKANAN BERGORENG

MENGIKUT BANGSA DI KALANGAN PELA)AR UNIVERSITI MALAYSIA

SABAH

PATRICIA MERET ANAH (p .. I -T

ag ri! ) ,QK.

;, LATIHAN ILMIAH YANG DIKEMUKAKAN UNTUK MEMPEROLEHI ý. ý SAR7ANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPWIAN DALAM BIDANG SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

APRIL 2007 1'1 %1,, 9<) 1 UNIV E RSITI MALAYSIA S ABAI I

E3ORANO PENGESAHAN STATUS TE:SIti

PF P6lZF-A, JUDUL: P 9PAtA.,: Lc it, Af pMcArn kUIH T'el, 'f27,0ý^J DA*-) rA-N DEti

ýENýIAmpI. 6ALy>q P61ti. Anj /nftA"-'Ar, I+c'ýý , RBNS n t: h.j il. u T t)i KA(Ati"yAN 1AK U1114

`vjR, 7AN4 j? fcmAkAaAN) IJAZAH: . mul'A IAIUS InAvAº+11A,, T'tAi: *kk,Atv LNAN

SESI PENGAIIAN: -T p Saya ýM'fric.lA MEPET AL An-Ay (HURUF BESAR)

mengaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafah) Ini di simpan di Perpustakaan Universin Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan lJmversiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengapan sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis im sebagai bahan periukaran antara mstitusi pengapan tinggi. 4. ** Sila tandakan ( ') (Mcngandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperh yang termaktub di SULIT dalam AKTA RAIISIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan TERHAD oleh organisasi/badan di mana pcnyclidikan dijalankan)

TIDAK TERNAD Uisahkan olch

y_ ý . -, L ( fAN ATANGAN PEyULIS) AT (; AN P[! STAKAWAN)

Alamat Tetap: Nc). 3? KPq Qfine eA

JACi1n+ (ý+)f cuU Ft DA R JA iE Ai / riti Uy, H isst Nama Penyeha Y3') 90 Kuc. HiNCkSk*qaAt.

Tarikh: 3mel Jc.-U j Tarikh: 3 mF ý JoD ý"

CATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis im perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD. * Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secarakerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek SarjanaMuda (LPSM). ii

PENGAKUAN

Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang setiap satunya telah dijelaskan sumbemya.

April 2007

PATRICIA MERET ANAH

HN2004-4449 PENGAKUAN PEMERIKSA

Disertasi ini telah disediakan oleh Patricia Meret Ak Anah dan telah diperakui oleh

Jawatan Kuasa Disertasi sebagi mematuhi sebahagian daripada pensyaratan Ijazah

Sarjana Muda Sains dengan Kepujian.

Ahli-Ahli Jawatankuasa Disertasi:

Tandatangan

1. PENYELIA DATIN RUGAYAH ISSA

2. PEMERIKSA I PN. RAMLAH GEORGE @ MOHD. ROSLI `ý 3. PEMERIKSA 2 DR. YASMIN B. H. 001

4. DEKAN (PROF. MADYA DR. MOHD ISMAIL ABDULLAH) iv

PENGHARGAAN

Setinggi-tinggi penghargaan saya berikan kepada penyelia saya Datin Rugayah Issa di atas kerjasama dan bimbingan serta galakan yang tidak putus-putus selain daripada kesanggupan beliau berkongsi ilmu dan pengalaman dalam menjayakan projek ini. Saya juga bersyukur dan berterima kasih di atas sokongan dari segi mental semasa saya mengalami kesulitan dalam menjalankan projek ini dengan penuh komitmen. Tidak lupa juga kepada semua para responden yang telah memberikan kerjasama bagi menjayakan projek ini.

Seterusnya, saya ingin berterima kasih kepada ahli keluarga saya, terutamanya abang saya Peter Joff dan Rovely yang banyak memberikan kasih sayang, sokongan dan doa yang tidak terhingga yang mana menjadi kekuatan saya selama ini. Tidak lupa juga kepada mendiang kedua ibu bapa saya. Selain itu, saya juga tujukan rasa terima kasih kepada pensyarah-pensyarah yang terlibat secara tidak lansung dan pembantu makmal- pembantu makmal yang banyak memberikan tunjuk ajar dalam memberikan tunjuk ajar. Ini termasuklah penyelia praktikal saya Pn. Fazlina Sapee di Makmal Kawalan Mutu di Kuching di atas kesudian memberikan maklumat dan perkongsian ilmu dan pengalaman. Begitu juga dengan rakan-rakan seperjuangan yang menolong dan memberi dorongan. Akhir sekali, dengan segala rasa syukur dan keberkatan dari Tuhan saya mengucapkan ribuan terima kasih diatas segala bentuk sumbangan bagi melengkapkan tesis saya ini.

Patricia Meret Anah

HN2004-4449 iv

PENGHARGAAN

Seterusnya, saya ingin berterima kasih kepada ahii keluarga saya, tenutamanya abang saya Peter Joff dan Rovely yang banyak memberikan kasih sayang, sokongan dan doa yang tidak terhingga yang mana menjadi kekuatan saya selama ini. Tidak lupa juga kepada mendiang kedua ibu bapa saya. Selain itu, saya juga tujukan rasa terima kasih kepada pensyarah-pensyarah yang terlibat secara tidak lansung dan pembantu makmal- pembantu makmal yang banyak memberikan tunjuk ajar dalam memberikan tunjuk ajar. IN termasuklah penyelia praktikal saya Pn. Fazlina Sapee di Makmal Kawalan Mutu di Kuching di atas kesudian memberikan maklumat dan perkongsian ilmu dan pengalaman. Begitu juga dengan rakan-rakan seperjuangan yang menolong dan memberi dorongan. Akhir sekaii, dengan segala rasa syukur dan keberkatan dari Tuhan saya mengucapkan ribuan terima kasih diatas segala bentuk sumbangan bagi melengkapkan tesis saya ini.

Patricia Meret Anah

HN2004-4449 V

ABSTRAK

Kajian ini adalah untuk menganalisis kadar peratusan penyerapan lemak dalam dua kuih tempatan iaitu penjaram dan pisang goreng menggunakan kaedah analisis proksimat serta meninjau kecenderungan pengambilan dan pengamalan makanan bergoreng. Ujian sensori hedonik turut dijalankan. Bagi analisis makmal, separuh daripada sampel dijadikan kawalan atau mentah dan separuh lagi digoreng. Parameter terkawal adalah suhu, masa dan jenis minyak. Kedua-dua kuih ini mempunyai masa masakan yang sama iaitu min 4 minit pada suhu 180±10°C. Borang soal selidik diedarkan pada 200 orang pelajar Universiti Malaysia Sabah mengikut bangsa. Sebanyak 20 orang India, 80 orang Cina dan 100 orang Melayu-bumiputra termasuk Bumiputra Sabah dan Sarawak. Keputusan proksimat menunjukan kandungan bagi penjaram adalah lembapan (10.99±0.93%), protein (3.06±0.15%), abu (0.87±0.31%), serat (0.01±0.01%), karbohidrat (10.98±0.03%) dan lemak (57.67±0.01%). Bagi pisang goreng, lembapan (54.29±0.56%), abu (1.17±0.52%), serat (0.93±1.27%), dan lemak (4.48±0.85%). Dengan kadar penyerapan minyak penjaram (85.52±0.43%) dan pisang goreng (72.54±0.02%). Dari keputusan soal selidik, 129 (64.5%) orang cenderung memilih pisang goreng dan penjaram 71 (35.5%) orang dengan Cina 60 (30.0%) orang paling kerap mengambil snek bergoreng. Terdapat perkaitan yang signifikan iaitu X2=20.0830 dengan P=0.00 menunjukan bahawa bangsa pengaruhi pemilihan kuih tempatan. Didapati bangsa mempengaruhi kadar pengambilan kuih dengan X2=6.328 iaitu P=0.42 dengan Melayu-Bumiputra cenderung mengambil pisang goreng 62 (62.0%) orang. Dari cara pengamalan makanan, terdapat pengaruh yang signifikan iaitu X2=67.413 dengan P=0.00 untuk melihat perkaitan diantara cara penyediaan makanan dengan bangsa apabila Cina 45 (55.7%) orang lebih mengemari cara menggoreng. Bagi ujian sensori, atribut wama untuk pisang goreng, jumlah terbanyak adalah 69 (34.5%) orang yang memilih suka tidak, tidak suka pun tidak dengan terdapat perbezaan yang signifikan diantara bangsa Melayu-Bumiputra (4.40±1.05°) dengan bangsa India (5.05±0.98°). Bagi penjaram, 64 (32.0%) orang menyatakan mereka suka tidak, tidak suka pun tidak pada wama penjaram tersebut. Bagi kemanisan pisang goreng, 58 (29.0%) orang menyatakan sedikit suka. Terdapat perbezaan diantara Melayu-Bumiputra ( 4.05±0.990) dengan bangsa India (4.54±0.98b) Bagi kuih 72 (36.0%) . penjaram, orang yang menyatakan sedikit suka terhadap kemanisan penjaram. Perbezaan yang signifikan diantara bangsa Melayu-Bumiputra (4.0611.220) dengan bangsa India (4.48±0.84°). Bagi keranggupan pisang goreng, 73 (36.5%) orang menyatakan sedikit suka. Bagi kuih penjaram terdapat 61 (30.5%) orang menyatakan suka tidak, tidak suka pun tidak. Bagi rasa minyak untuk pisang goreng, didapati sebanyak 70 (35.0%) orang menyatakan suka tidak, tidak suka pun tidak. Bagi rasa minyak untuk penjaram, didapati bahawa 62 (31.0%) oranc, menyatakan suka tidak, tidak suka pun tidak. Sebagai kesimpulan, penjaram menyer lebih banyak lemak berbanding pisang goreng. Dari keputusan tinjauan dan ujian se5an bangsa mempengaruhi kecenderungan dalam pemilihan dan pengamalan kuV makanan bergoreng. vi

AosTRACT

FA T ABSORPTION IN LOCAL KUIH AND ITS RELA 7TONSHIP TOWARDS PREFERENCE ON FRIED FOOD INTAKES BASED ON RACESAMONG STUDENTS OF UNI VERSI77 MALAYSIA SARAH.

This research was to analyze the percentage of fat absorption in 2 local kuih, penjaram and fried banana by using proximate analysis method and surveying the preferences toward the Intake and habit of fled food. Besides, sensory test also been conducted. For lab analysis, half of the sample was controlled and half fled. Controlled parameter were temperature, time and cooking oil type. Both kuih have same cooking time at 180±10 T. Questionnaire form were given to 200 students of University Malaysia Sabah based on rags. 20 Indians, 80 Chinese and 100 Ma/ay-bumiputra including Bumiputra from Sabah and Sarawak. Proximate results shows penjaram with mosture content (10.99±0.93%), ash (0.87±0.31 %), cnnde fiber (0.0110.0196), cabohydrate (10.98±0.03%), and fat (57.67±0.01 %). For fried banana, moisture content (54.29±0.56%), ash (1.17±0.52%), crude fiber (0.93±1.27%), and fat (4.48±0.85%). nth fat absorption of penjaram (85.52±0.43%) dan fried banana (72.54±0.02%). From the survey, 129 (64.5%) people choased fled banana and penjaram 71 (35.5%) people with Gna 60 (30.096) people more likely take the hied snacks. There were significant relationship which Y=20,0830 with P=0.00 shows races factor influences the preference towards /oral kuih. There was also relationship between races and local kuih intake with X=6.328 iaitu P=0.42 with Melayu-Bumiputra 62 (62.0%) people more keen to fried banana From the food habit intake, there was significant infuence which )=67.413 with P=0.00 to observe the relationship between usual food preparation method and races with O, inese 45 (55.7%) people more likely to hying method. For sensory test result, color attribute of fried banana shows 69 (34.5%) people choosed nor like or dislike with significant difference between Melayu-Bumiputra (4.40±1.05') with Indian (5.0510.98°). For penjaram, 64 (32.0%) people shows they nor like or dislike the penjaram color. For hied banana sweetness attribute, 58 (29.0%) people choased a bit like. There was significant dingerence between Melayu-Bumiputra ( 4.05±0.99) with Indian (4.54±0.98°). For penjaram, 72 (36.0%) people choosed a bit like for the penjaram sweetness There was significant difference Melayu-Bumiputra (4.06±1.22') with bangsa Indian (4.48±0.84°). for crunchiness of fried banana, 73 (36.5%) people choosed a bit like and for penjaram, 61 (30.5%) people choosed nor like or dislike the attribute. For the oil taste, 70 (35.0%) people choosed nor like or dislike the oil ta:ste of fled banana while for penjaram shows that 62 (31.0%) people choosed nor like or dislike the penjaram s oil taste. For conclusion, penjaram absorpted more fat than fled banana. From the survey and sensory test result, races have influences towards the preferences and habit of fried kuih and food intake. vii

ISI KANDUNGAN

Halaman PENGAKUAN ii PENGESAHAN iii PENGHARGAAN iv ABSTRAK V ABSTRACT vi ISI KANDUNGAN vii SENARAI JADUAL ix SENARAI RAJAH ux SENARAI SIMBOL DAN SINGKATAN mx SENARAI LAMPIRAN iiiiv

BAB 1 PENGENALAN 1 1.1 Pengenalan Kepada Kajian 1 1.2 Objekbif Kajian 3

BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN 4 2.1 Pengenalan Kepada Kuih Tempatan Bergoreng 4 2.2 Teori Penggorengan Dan Pengunaannya dalam Industri 7 makanan 7 2.2.1 Teori Penggorengandan Mekanisma 2.2.2 Masa dan Suhu 9 2.2.3 Pemilihan Lemak Atau Minyak 11

2.2.4 Cara Penggorengan yang Berkesan dan selamat 15 2.2.5 Impak Minyak Goreng 17 2.3 Komponen Lemak 18 2.3.1 Trigliserida 18 2.3.2 Asid Lemak 18 2.3.3 Fosfolipid 21 2.3.4 Sterol 22 viii

2.4 Makanan Bergoreng dan Perkaitannya Dengan Kesihatan 23 Manusia

2.4.1 Obesiti 23 2.4.2 Sakit Jantung 24 2.4.3 Tahap Pengambilan Lemak Yang Disyorkan 26 2.4.4 Kolesterol Dan Kesihatan Badan 27 2.4.5 Minyak Lelemak Sayuran Yang Biasa Digunakan 29 2.4.6 Akrilamida 32 2.5 KeadahYang BiasaDigunakan Untuk Mengkaji Lemak Dan 34 Perkembangannya 2.6 Ujian Sensori Bagi Makanan Berminyak 34 2.7 Komposisi Kimia Dalam Minyak Goreng 36 2.8 Kajian yang Menyokong Parameter Terkawal 39

BAB 3 BAHAN DAN IWIAN 43 3.1 Bahan Kajian 43 3.2. KaedahKajian 44 3.2.1 Kajian Makmal 44 3.2.2 Kajian Tinjauan 54 3.2.2 PenyediaanBorang Soal Selidik 55 3.2.4 Ujian Sensori 56 3.3 AnalisisData 57

BAB 4 HASIL DAN PERBINGNGAN 58 4.1 Keputusan Makmal dan Perbincangan 58 4.1.1 Kandungan Proksimat dan Peratus Penyerapan Lemak 58 4.1.1.1 Kelembapan 60 4.1.1.2 Abu 60 4.1.1.3 Protein 61 4.1.1.4 Lemak dan Penyerapan Lemak 62 4.1.1.5 Serat Kasar 64 4.1.1.6 Karbohidrat 65 ix

4.2 Keputusan Borang Soal Selidik dan Perbincangan 65 4.2.1 Maklumat Demografi 65 4.2.2 Pengamalan Pemakanan 68 4.2.2.1 Kekerapan Pengambilan Makanan bergoreng 68 4.2.2.2 Kekerapan Cara Penyediaan Makanan 69 4.2.2.3 Kekerapan Penggunaan Jenis Minyak 70 4.2.2.4 Kekerapan Penukaran Minyak Masak 71

4.2.2.5 Kekerapan Pengambilan makanan Bergoreng dan Kuih 72 Tempatan Bergoreng 4.2.3 Perkaitan Perkaradengan Bangsa 74 4.2.3.1 PerkaitanObesiti dengan Bangsa 74 4.2.3.2 Perkaitan KecenderunganKekerapan Pengambilan Snek 75 Bergorengdengan Bangsa 4.2.3.3 Perkaitan Jenis Pengambilan Kuih dengan Bangsa 76 4.2.3.4 Perkaitan diantara Kebiasaan Penyediaan Hidangan 77 dengan Bangsa 4.2.3.5 Perkaitan Pengetahuan Keselamatan Kuih Bergoreng 78 dengan Bangsa 4.3 KeputusanUjian Sensoridan Perbincangan 79 4.3.1 Atribut Wama 80 4.3.2 Atribut Kemanisan 81 4.3.3 Atribut Keranggupan 82 4.3.4 Atribut RasaMinyak 83 4.3.5 PenerimaanKeseluruhan 85

BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN 88 5.1 Kesimpulan 88 5.2 Cadangan 90

RWUKAN 92 LAMPIRAN 98 x

SENARAIJADUAL

Indeks Jadual Halaman

Jadual 2.1 Kandungan Kolesterol Dalam beberapa Jenis Makanan 22

Jadual 2.2 Pengelasan Indeks Jisim Tubuh 24

Jadual 2.3 Aras Lemak diet yang diingini untuk rakyat Malaysia 27

Jadual 2.4 Aras lemak diet yang diingini pada tahap 27 kalori tertentu

Jadual 2.5 Kandungankolesterol di dalam minyak dan 30 lelemak Minyak / lelemak Jumlah kolesterol (mg) bagi 1 kg minyak

Jadual4.1 Nilai min (n=3) pernbandingan kandungan kelembapan, 58 abu, serabut kasar, lemak, protein, dan karbohidrat bagi kuih penjaram, sampel kawalan dan selepasdigoreng.

Jadual4.2 Nilai min (n=3) pernbandingan kandungan kelembapan, 59 abu, serabut kasar, lemak, protein, dan karbohidrat bagi kuih penjaram, sampel kawalan dan selepasdigoreng.

Jadual 4.3 Nilai kadar perbandingan dan penyerapan lemak bagi kuih 62 penjaram Jadual 4.4 Nilai kadar perbandingandan penyerapanlemak bagi pisang 62 goreng Jadual 4.5 Jadual Demografi reponden 67

Jadual 4.4 Jadual min skor bagi atribut-atribut penjaram 83

Jaudal 4.5 Jadual min skor bagi atribut-atribut pisang goreng 83 xi

SENARAI RAJAH

Indeks rajah Halaman

Rajah 2.1 Struktur asas trigliserida 19 Rajah 3.1 Batter penjaram 47 Rajah 3.2 batter pisang goreng 47 Rajah 3.3 Keadaan kuih selepas penjaram digoreng 48 Rajah 3.4 Keadaan pisang goreng selepas digoreng 49 Rajah 4.1 Jumlah hidangan bergoreng yang diambil setiap kali 68 makan Rajah 4.2 Pengamalan cara penyediaan hidangan 69 Rajah 4.3 Kekerapan penggunaan jenis minyak masak 71 Rajah 4.4 Penukaran penggunaan minyak gorengan 72 Rajah 4.5 Pemilihan kuih tempatan 73 xii

SENARAI SIMBOL DAN SINGKATAN

Simbol Penerangan

°C Celsius g gram mg miligram UT Indeks Jisim Tubuh BMI Body Mass Index % Peratus m meter Kg Kilogram LDL Low Density Upoprotein HDL High Density Lipoprotein WHO World Health Organisation FDA Food Drug Administration EFA Essential Fatty Acid Kcal Kilocalories

E.coli Escharicia coli UMS Universiti Malaysia Sabah

ml mililiter x2 Khi kuasa dua P Signifikan xiii

SENARAI LAMPIRAN

Lampion Halaman

A. Borang Makmal 98

B. Borang Soal Selidik 105

C. Borang Ujian Sensori 111

D. KeputusanFrekuensi Bagi Borang Soal Selidik 113

E. Keputusan Khi Kuasa Dua Bagi Borang Soal Selidik 116

F. Keputusan Analisis Sensori 128

G. KoleksiGambarRajah 137 BAB 1

PENGENALAN

1.1 Pengenalan kepada kajian

Kajian ini dijalankan adalah bertujuan untuk menganalisis kadar penyerapan lemak terhadap kuih tempatan dan perkaitannya dengan kecenderungan pengambilan dan pengamalan makanan bergoreng dalam menu seharian di kalangan pelajar mengikut bangsa. Kaedah yang digunakan dalam penyelidikan ini dibahagikan kepada tiga bahagian iaitu bahagian pertama yang mana iaitu analisis makmal (AOAC, 1990), bahagian kedua adalah tinjauan menggunakan borang soal selidik dan bahagian ketiga adalah ujian sensori (Aminah, 2000).

Dalam bahagian pertama kajian dalam makmal yang mana analisis proksimat dan kandungan penyerapan lemak bagi dua jenis kuih iaitu pisang goreng dan penjaram dijalankan. Setiap kuih ini disediakan dan digoreng sendiri selama 4 minit masing-masing pada suhu 180 t10°C (Sarkar, 2004b). Tujuan dua kuih ini dipilih adalah kerana kedua- duanya telah diuji dan mempunyai suhu dan masa masakan yang sama (Ahmad, 2006).

Saiz (luas permukaan) serta berat juga telah ditetapkan sebagai parameter terkawal.

Setiap satu sampel akan disediakan sampel yang belum dimasak sebagai kawalan dan turut menjalani analisis proksimat. IN adalah untuk mendapatkan jumlah lemak pada 1

sebelum digoreng dan selepas digoreng. Penolakkan kandungan lemak pada kedua-dua sampel ini akan menentukan kadar penyerapan lemak. Bagi bahagian kedua, borang soal selidik mengandungi soalan-soalan yang terbahagi kepada beberapa bahagian demografi, sejarah kesihatan, soalan mengenai tabiat pengambilan makanan bergoreng dan soalan yang mana akan menguji tahap pengetahuan responden terhadap pemakanan sihat (Mohd Ismail et. a/., 1999) dan bahagian ketiga adalah menggunakan ujian sensori untuk menguji tahap penerimaan responden terhadap atribut-atribut kuih tersebut. Lokasi yang dipilih sebagai tempat kajian adalah di Universiti Malaysia Sabah yang terdiri daripada pelajar yang pelbagai bangsa. Seramai 200 orang pelajar dipilih.

Pemilihan ini dibuat mengikut bangsa kerana menurut Aminah, (2000), manusia dijadikan dengan berbagai-bagai bentuk tubuh badan dan mempunyai berbagai macam tingkah laku. IN termasuklah pola atau corak pemakanan. Pemilihan ini dilakukan bagi mendapatkan gambaran kasar secara statistik jumlah perkaitan peratusan responden yang makan makanan bergoreng dengan status kesihatan mereka serta tahap pengetahuan mereka mengenai pemakanan sihat.

Setiap makiumat dikumpulkan dan disusun untuk dianalisa. Dalam kajian ini, bagi makiumat hasil daripada soalan-soalan yang telah lengkap diisi dalam borang akan dianalisa menggunakan program SSPS Versi 12.0 (Coakes, 2005). Bagi mendapatkan menganalisis data yang dikumpul, analisis Frekuensi, ANOVA satu hala dan khi kuasa dua digunakan bagi memastikan terdapat perkaitan pengaruh bangsa dengan kecenderungan pengambilan makanan bergoreng serta pengaruh memilih diantara penyaram dan pisang goreng adalah tepat dan mengkaji samada setiap faktor adalah berkaitan antara satu sama lain. 1.2 Objektif

Berikut adalah beberapa objektif yang ingin dicapai dalam kajian ini:

1. Menjalankan analisis proksimat ke atas kuih penjaram dan pisang goreng yang

disediakan mengikut formulasi tempatan.

2. Mencari kadar penyerapan minyak dengan kadar suhu dan masa menggoreng,

keadaan fizikal, jenis minyak menggoreng sebagai terkawal.

3. Mengetahui perkaitan kecenderungan dalam pemilihan kuih penyaram dan

pisang goreng serta makanan bergoreng dengan pengamalan pemakanan

dikalangan pelajar Universiti Malaysia Sabah mengikut bangsa iaitu Melayu-

Bumiputra, Gna dan India menggunakan borang soal selidik.

4. Mengetahui tahap penerimaan responden terhadap atribut-atribut kuih

penjaram dengan pisang goreng dengan menggunakan ujian sensori hedonik

deskriptif. BAB 2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Pengenalan kepada kuih tempatan bergoreng

Cara yang paling biasa digunakan untuk membuat kuih tempatan adalah dengan mengoreng, mengukus, merebus dan membakar (FAMA, 2007). Kaedah yang pertama adalah dengan mengukus yang mana contoh-contoh kuih yang menggunakan kuih ini adalah seperti, kuih bakul, kuih kesui dan kuih bahulu pecah. Manakala bagi kuih yang disediakan dengan menggunakan kaedah bakar adalah seperti geringit kelapa, kuih baulu kuih rangin dan kuih sepit. Kuih yang disediakan dengan kaedah rebus adalah kuih biji salak, kuih kanchung dan kuih lopis. Kaedah yang terakhir adalah kaedah mengoreng yang mana kuih yang dihasilkan dengan kaedah ini adalah seperti pisang goreng, kuih penyaram, karipap, kuih kekara, keropok amplang, kerepek pisang, kerepek pisang sekaki masin, kuih jala dan popia sambal (Fung, 1999).

Bagi penduduk di Sabah, tepung beras merupakan bahan utama dan paling banyak digunakan dalam membuat kuih tradisional ini di mana ini boleh diperolehi oleh para pengusaha sendiri dengan menanam padi. Tepung beras juga adalah salah satu daripada makanan yang kaya dengan sumber karbohidrat yang meyumbangkantenaga kepada tubuh untuk menjalankan aktiviti harian (Mohd Ismail, 1999). Fungsi utama karbohidrat adalah untuk menyokong tisu pada badan manusia, menjadi pelincir kepada sendi rangka manusia atau haiwan dan menjadi pelarut di antara sel (Fung et. al, 1999).

Terdapat kuih tempatan yang berkhasiat dan menyumbang kepada kesan positif kepada tubuh, tapi ada juga kesan negatifnya apabila melibatkan kandungan minyak yang banyak yang mana ia melebihi saraan pengambilan bahan seperti minyak dilanggar dalam menu diet sehari. IN adalah merbahaya kepada kesihatan terutama pada masa sekarang masalah kesihatan yang melibatkan pengambilan lemak dalam diet semakin berleluasa. Penyakit seperti obesiti dan kanser semakin meningkat. Menurut Goh (2001), pengambilan makanan berlemak telah menurun di kebanyakan tempat di negara membangun tetapi masih di dalam Iingkungan 90-140g per individu setiap hari.

Manakala bagi negara maju pula, kadar lingkungan pengambilan minyak adalah 30-60g per individu.

Operasi kompleks ini mewakili beberapa proses perubahan kimia dan fizikal yang mana termasuk pemusnahan protein, penyejatan air dan pembentukan kerak. Proses ini akan memberi tindak balas seperti degrasi hidrolitik dan pempolimeran minyak. Bersama dengan pemindahan haba, pemindahan jisim akan berlaku. Karakteristik ini adalah pergerakan minyak ke dalam produk, seperti mana pergerakan air dari produk ke minyak

(Murano, 2003). Menggoreng digunakan secara meluas dalam industri makanan kerana pengguna lebih menggemari rasa, rupa dan testur makanan bergoreng. Tetapi, produk ini mengandungi kandungan lemak yang banyak, sehingga boleh mencecah 45%, terutama bagi produk yang secara mentahnya mengandungi rendah lemak akan menyerap lebih banyak lemak semasa digoreng. Darjah penyerapan minyak ini adalah () secara signifikan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti keadaan proses(suhu, masa), pra-penyediaan produk, karektor fiziko-kimia, keaslian minyak, komposisi minyak dan banyak lagi (Lewis, 1996).

Di Malaysia, perubahan mendadak ke atas sosioekonomi negara sejak dua dekad yang lalu turut membawa perubahan terhadap corak pemakanan komuniti iaitu berlakunya peningkatan terhadap pengambilan lemak dan minyak (Rekha, 2003).

Komuniti pada masa kini terutamanya generasi muda lebih mengemari makanan segera yang kebanyakanya mengandungi kandungan lemak yang tinggi yang mana kebanyakannya disumbangkan oleh makanan ringan bergoreng seperti kentang goreng dan kerepek (Fung et. al, 1999).

Status pemakanan yang menentukan samada seseorangi itu kekurangan, seimbang ataupun kelebihan nutrien. Salah satu adalah, obesiti. Kajian epidemiologi membuktikan diet yang kaya dengan lemak menyumbang kepada peningkatan

kandungan tubuh. IN adalah kerana pengambilan makanan yang kaya dengan tenaga terutamanya makanan yang sudah diproses boleh meyumbang kepada pengambilan tenaga yang berlebihan dan seterusnya dalam peningkatan berat badan (WHO, 2003).

Ketumpatan tenaga didefinisikan sebagai jumlah kilokalori yang terdapat dalam unit

makanan yang dimakan. Kandungan lemak yang tinggi dalam makanan berlemak juga

menyumbang kepada peningkatan pengambilan lemak memandangkan pada berat yang

sama ia dapat dihasilkan lebih banyak tenaga yang dioksidakan berbanding karbohidrat

dan protein (Sizer & Whitney, 2002). 7

2.2 Teori penggoreng dan penggunaannya dalam industri makanan

2.2.1 Teori Penggorengan dan Mekanisma

Menggoreng adalah salah satu unit operasi yang mana is merupakan proses yang banyak menyumbang kepada penentuan kualiti sesuatu makanan (Robinson, 2003).

Perkara kedua yang dapat dipertimbangkan mengenai makanan yang dimasak melalui proses menggoreng adalah dari segi kesan kualiti penyimpanan kesan daripada kemusnahan akibat suhu atas mikro-organisma dan enzim, dan juga aktiviti air (water activity, Wa) di atas permukaan makanan (Wang, 2004).

Dalam proses penggorengan, konduksi berlaku diantara makanan pejal sementara konveksi berlaku berlaku diantara minyak dan makanan pejal. Proses ini dapat dijelaskan dengan menggunakan lapisan sempadan, yang mana mewakili garisan pembahagi atau permukaan depan bagi dua bahan yang berlainan, pemanasan minyak dan makanan, berlaku sentuhan diantara satu sama lain (Murano, 2003). Pada permukaan makanan terdapat permukaan yang statik manakal sempadan yang bergerak adalah diantara makanan itu sendiri yang memisahkan kerak dalam daripada kerak lapisan luar. Di sempadan ini berlaku pemindahan haba dan isipadu (Singh, 2000).

Kebiasaannya,jangka hayat sesuatu makanan bergoreng itu bergantung kepada kadar kelembapan yang tinggal selepas menggoreng. Makanan yang mampu menahan kandungan lembapan dalaman yang banyak akan mempunyaijangka hayat yang pendek yang mana lembapan dan minyak bermigrasi semasa proses penyimpanan (Singh, x

2001). Makanan ini adalah penting terutama dalam aplikasi katering dan dihasilkan dalam skala komersial untuk pengedaranke cawangan (Forcinio, 1997).

Makanan yang biasanya dikeringkan dengan cara menggoreng, contohnya kerepek pisang mempunyai jangka hayat selama lebih kurang 12 bulan pada suhu bilik.

Kualiti makanan-makanan seperti ini biasanya selaraskan dengan cara pembungkusan dan cara penyimpanan yang berkesan (Sarkar, 2004a). Secara teori, apabila sesuatu makanan diletakkan ke dalam minyak panas, suhu pada permukaan meningkat secara mendadak dan air disejatkan sebagai stim. Permukaan makanan mula kering seperti mana yang berlaku semasa membakar dan memanggang. Evaporasi berlaku dengan pergerakan ke dalam makanan menyebabkan kerak terbentuk. Suhu pada bahagian dalam makanan akan meningkat lebih perlahan berbanding suhu pada permukaan luar.

Kadar pernindahan haba dikawal oleh perbezaan suhu diantara minyak dan makanan serta koefisien pemindahan haba pada permukaan. Manakala kadar penembusan haba pada makanan dikawal oleh konduktiviti terma pada makanan (Sarkar, 2004b).

Proses yang paling banyak mempengaruhi penyerapan minyak adalah suhu penggorengan dan jangkamasa. Telah dibuktikan bahawa julat diantara 150°C dan

180°C tidak memberikan pengaruh yang signifikan, walaupun secara umumnya, kenaikan suhu akan membawa kepada penurunan penyerapan minyak. Penyerapan minyak, umumnya, naik bersama masa mengoreng, tetapi ini adalah tidak linear (Varela

& Ruiz-Ruso, 1998). Produk mempunyai sifat yang berlainan seperti komposisi, bentuk, nisbah permukaan kepada berat dan kesan liang akan mempengaruhi lemak akhir atau kandungan lemak produk tersebut. Perkaitan yang linear wujud diantara luas permukaan y dan kandungan lemak. Apabila permukaan adalah kasar, maka secara keseluruhan

permukaan bertambah dan keputusan adalah bertambahnya penyerapan minyak (Sajuy

& Pinthus, 1995).

Pada permukaan makanan yang menghasilkan kerak, ia mempunyai sifat yang

rapuh, mengandungi sifat kapilari yang berbeza. Semasa menggoreng, kedua-dua air

dan wap air dinyahkan terlebih dahulu dari kapilari besar dan digantikan dengan minyak

panas. Lembapan bergerak daripada permukaan makanan melalui sempadan antara filem minyak, ketebalan yang mana mengawal kadar haba dan pemindahan jisim

(Sarkar, 2004a). Ketebalan lapisan sempadan ditentukan oleh kepekatan dan kelajuan

minyak tersebut (Lewis, 1996). Makanan yang dapat menahan lembapan dalaman akan

digoreng sehingga pusat termal menerima haba yang mencukupi untuk memusnahkan

pencemaran mikroorganisma dan merubah sifat organoleptik kepada keadaan yang

boleh diterima dan kebiasaannya akan dirujuk melalui penilaian sensori (Varela & Ruiz-

Ruso, 1998). Terdapat dua jenis cara penggorengan yang digunakan untuk

menghasilkan makanan bergoreng. Cara pertama yang biasa digunakan adalah menumis

dan sesuai dengan makanan yang mempunyai nisbah bentuk permukaan-kawasan-

kepada-isipadu yang kedua adalah penggorengan rendam (Rimac, 2003).

2.2.2 Masa dan Suhu

Masa yang diperlukan untuk menggoreng adalah bergantung kepada beberapa faktor,

iaitu bahan mentah yang wujud dalam makanan, suhu penggorengan minyak, cara

penggorengan iaitu cara penggorengan rendam dan menumis, ketebalan makanan dan 92

RUJUKAN

Ahmad, T. S. 2006. Kematangan, Penuaian dan Pengenda/ian di Ladang Buah-Buahan dan Sayur-sayuran, Serdang: Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI).

Alim, H. and Morton, I. D., 1974. Deep fat frying and absorption by a fried product. Journal of the Science of Food and Agriculture 25, pp. 1041-1042.

Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Peni/aian Sensori. Bangi, Selangor: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.

Anita M. D. 1999. "Places and Influences on Our Diet". BBC New.

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis IP Edition. United States of America: Association of Official Analytical Chemist Inc.

Ayuso, L. E.G. & Castro, M. D. L. 2001. Employing Focused Microwaves to Counteract Conventional Soxhlet Extraction Drawbacks, TrAC Trends in Analysis Chemistry, 20(1); 28-34

Bastian 1. S. 2004. Fat and Oil In our Diet. Food Research International 12, pp. 345-360

BBC News. 2002. Bread and Crisps In Cancer Risk Scare.

Berita Harian. 2007. Statistik Tahunan Pasaran Minyak Sawit Malaysia.

Bendich, A. & Deckelbaum, R.J. 2001. Preventive Nutrition The Comprehensive Guide for Health Proles ona/. 2nd Edition. United States of America. Humana Press

Brody, T. 1999. Nutrition ftchemistry. 2nd Edition. Berkeley, California. Academic Press.

Cabalallero, B., Popkin, B. M. 2002. The Nutrition Transition Diet and Disease in the Developing World. Elvesier, Science, Ltd. United States of America.

Capote, F.P. & Castro, M. D. L. 2005. Focused Microwave-Assisted Soxhlet Extraction: A Convincing Alternative for Total Fat Isolation Frvm Bakery Products. TrAC Trends in Analysis Chemistry, 65(1); 81-86

CBC News. 2007. Acry/amide: Fried Food's Unwelcome ingredient. World Health Organization Expert Committee on Food Additives and Contaminants.

Clarke, J. 1999. "Quality Assurance-Applying Sensory Science." http: //www. ifst. Org/pfsg.htm 93

Coakes, S.J. 2006. SPSS Version 12.0 for Windows: Analysis Without Anguish. Australia. John & Wileys Australia, Ltd.

D'MeIIo J. P.F. 2003. food Safety, Contaminants and Toxins. CABI Publishing, United Kingdom.

Dobarganes, C., Marquez-Ruiz, G. and Velasco, J., 2000. Interactions between fat and food during deep frying. European Journal of Lipid Science and Technology 102,:. 521-528

Eastwood, M. 1997. Principles of Human Nutrition. United States of America. Chapman & Hall.

Forcinio, G. 1997. Catering Services and Its Technology Invention. 2"0 Edition. United States of America. Wasworth.

Freeland R.A. & Briggs, S. 1997. Kajian Dasar da/am &o%gi, Pemakanan Daripada Aspek &okimia. Kuala Lumpur. Dewan Bahasa clan Pustaka.

Funami, T. and Funami, M., 1999. Decreasing Oil Uptake of Doughnuts During Deep Fat Frying Using Curdlan. Journal of Fwd Science 64, pp. 883-888

Fung, S., Johniu, F. G., Simin, Z. 1999. The Food Sector in Sabah: Prospects and Opportunities. Institute for Development Studies (Sabah). Malaysia.

Giangrande, P. 1991. Royal Society of Medicine A-Z of Family Health. Hong Kong. Breslich & Foss.

Goh, T. K. 2001. "Chemical Reaction of Food During Cooking Treament". http ://2001.324.324.12/prokes/oi l

Gropper, S.S. 2000. the Nochemisby of Human Nuhilron a Desk Refference. 2nd Edition. United States of America. Wadeworth.

Grosvenor, M. B. and Smolin. L.A. 2002. Nutrition; Fran Science to Life. Harcourt, Inc. America

Harvard R. D. 2005. Food Catering In Food Industry. Food ResearchInternational 20, pp. 344-350

Hasanah Razak, et. a/.. 1987. Nutrient in Fat and Oil. Food Research International 78, pp. 32-40

Hasnain Walji. 1992. Vitamin Guide Essential Nubients for Healthy Living. Dorset: Element Books Limited.

Heidmen, G. & Hertel D.A. 1999. Microbiology in Foods. San Francisco: Benjamin Cummings. 94

Hillis L. D. 2003. Manual of Clinical Problems in Cardio%ogy, 6th edition. Lippincott Williams and Wilkins, Phildelphia, United States of America.

Howard BV, Van Hom L, Hsia ), et al. 2006. Low-fat dietary pattern and risk of cardiovascular disease: The Women s Health Initiative Randomized ControlIed Dietary Modification Trial. JAMA; 295: 655-66.

Hu F.B., Manson I. E., Willett W. C. 2001. Types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a critical review.. Am Coll, 20: 5-19.

Ismail et. al. Nutritional Status and Food Habits Of Asian People. Malaysian Journal Nutrition 6,86-96.

Kassama, G. 2004. Physical Properties of Frying Potato. Chemisty of Frying and Optimization of Deep-Fat Fired Food Flavor. Cairo.

Keane, A. & Willets, A. 1994. Factors Affect Food Choice. Nutrition and Food Science. 4: 15-17

Kirschmann, G.J. & Kirschmann J. D. 1996. Nutrition Almanac. 4th Edition. United States of America. Wadsworth Publishing Company.

Kleiner, S.M. 1998. Power Eating. United States of America. Human Kinetics Publishers Inc.

Koelsch,R. A. 1996. Physics/Properties of Food. San Francisco.Simon & SchesterInc.

Krectmer, N. & Zimmermann, M. 1997. Developmental Nutrition. United States of America. Allyn & Bacon.

Kris-Etherton PM, Hams WS, Appel U. Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Circulation 2002; 106: 274-757.

Lewis, R.D. 1996. Physicochemical in Frying pröpeibes of Food. United States of America. Allyin & Bacon.

Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan (FAMA). 2007. Dimensi Pemasaran Kuih Tempatan di Pasaran Antaradangsa. Kementerian Pertanian Dan Industri Asas Tani Malaysia.

Lu, H. C. 2000. Chinese System of Food For Health and Healing. Pelanduk Publications (M) Sdn. Bhd. Perpustakaan Negara Malaysia.

Mehmet, A. & Mehmet, H. 2006. The Effect of Flaxseed, Soy and Com Flours on The Textural and Sensory Properties of a Bakery Product. Journal of Food Quality 29: 6,617-627 95

Mittal, G.S. and Albert, S., 2002. Comparativeevaluation of edible coatings to reduce fat uptake in a deep-fled cereal product. Food ResearchInternational 35, pp. 445- 458

Mozaffarian D, Pischon T, Hankinson SE, et al. Dietary Intake of Trans Fatty Acids and Systemic Inflammation In Women. American Journal of Clinical Nutrition 2004; 79: 606-12. Mohd. Hamim Rajikin, Baharudin Omar & Suhaina Sulaiman. 1997. Pemakanan dan Kesihatan. Kuala Lumpur. Dewan Bahasa dan Pustaka.

Mohd. Ismail Noor, Azmi Mohd. Yusof, Somsiah Parman & Safiah Mohd Yusof. 1999. Panduan Diet Malaysia. Kuala Lumpur. Kementerian Kesihatan Malaysia.

Murano, P.S. 2003. Understanding Food Science and Technology. Belmont: Wadsworth/Thompson Learning.

Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan, Bangi: Penerbitsn UKM.

Orthoefer, F. T., & Cooper, D. S. 1998. Evaluation Of Used frying Oil. Deep frying.In E. G. Perkins(Ed. ), Champaign,Illinois

Peat, J. 2002. Health Science Research; a Handbook of Quantitative Methods, BAGE Publication Ltd., London.

Pickering, T. 1996. Goad News About High Blood Pressure; Everything You Need To Take Contra/ Of l4pertens/on and Your Ufe New York, Simon & Schester.

Prentice RL, Caan B, Chlebowski RT, et al. Low-fat dietary pattern and risk of invasive breast cancer: the Women's Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial. LAMA 2006; 295: 629-42.

Razita, A. R. 2007. "Right Diet Keep Disease Away". http: //www. mpoc. org. my

Rekha, N. 2003. "Right Diet Keep Disease Away" dim. http: //www. nutriweb. org. my

Rimac, S. B. Et. al. 2003. Decreasing of oil Absorption In potato Stnpts During Deep Fat Frying Journal of Food Engineering,64(2); 237-241

Robinson, J. M. 2003, "Nutrition Make Incredibly Easy dim http: //www. nutriweb. org. my

Rojer, G. D. P. 1999. "New Lifestyle Enjoy It". Spain. Editorial Safety dim http: //www. nutriweb. org. my

Rolfes, S.R., Debryune, K. & Whitney, E.N. 1998. Lifespan Nutrition Conception Through Ufe. United States Of America. West/Wadsworth.

Rosliwati Ramly. 2003, how to Keep TroubleAt Bay. New SabahTimes. 20 September. 96

Rownsend, C.E. & Roth, R.A. 2000. Nutrition & Diet Therapy. United States of America. Delmar Publisher.

Ruffer, D., Quine L. 2002. Changing Health Behavor, Open University Phildephia, United States of America.

Sarkar, A. and R. P. Singh. 2004 a. Air Impingement Heating. In Improving the Thermal Procsing of Foods, Edited by P. Richardson. Chapter 13, pp. 253-276

Sarkar, A. and R. P. Singh. 2004b. Modeling Flow and Heat Transfer During Freezing of Foods in Forced Airstreams. Journal of Food Science 69(9): 488-496.

Sajuy, I. S. and Pinthus, E.J., 1995. Oil uptake during deep fat frying: factors and mechanism. Food Terhno%ogy49, pp. 142-149.

Sazman Samad. 2002, Body Mass Index. http: //www. 2002.107.187.13.222/prokes/bmi

Shryrock, H.J. 2001. Anda Sihat Anda Bahagia. Kuala Lumpur. Southeast Asia Publishing House.

Singh, R. P. 2000. Moving Boundaries in Food Engineering. Food Technology54(2): 44- 53.

Singh, R. P., and D. R. Heldman. 2001. Int7oduction to Food Engineering. Third Edition. Academic Press. London.

Singh, R. P., and F. Erdogdu. 2004. Virtual Experiments in Food processing. RAR Press, Davis, California.

Sizer, F. & Whitney, E. 2002. Nutrition: Concepts & Controversies 8th Edition. United States of America

Smith, S. M. K 1997. Diet & Gene Interpretations. Fwd Technology. 5: 66

Staton, R. 1996. Complete Book of Food & Nutilton. Australia. Griffin Paperbacks.

Stier, R.F. 2000.: Chemistry of frying and Optimization of Deep-Fat Fried Food Flavour. European Journal of Lipid Science and Technology 34(5): 45-50

Takashi, K. 2001. Application of a New Simple Method for Estimating the Amount of Protein, Fat, and Carbohydrate in Cooked Foods Consumedin One Day. Nutrition Research,21(3); 517-529

Tee, S. E. Kuladevan, R., Ing, Y.S., Choo, K.S. & Zakiyah H.O. 1996. Laboratofy Procedures In: Nutrient Analysis Of Foods. Kuala Lumpur: Institute for Medical Research. 97

Wang, L., and R. P. Singh. 2004. Finite Element Modeling and Sensitivity Analysis of Double-Sided Contact-Heating of Initially Frozen Hamburger Patty. Transactions Of The ASAE. American Society of Agricultural Engineers 47(1): 147-157.

Wardlaw, G. M. 1999. Perspective In Nutrition. 4th edition. United States of America. McGraw-Hill.

Warner, K., Eskin, N.A. 1995. Micheal. Method To Assess Quality and Stability of Oil and Fat-Containing foods. Champaign. Illonois.

Whitney, E.N. & Rolfes, E.N. 1999. Understanding Nutrition, 8th edition. United States of America. Wadworth Publishing Company.

Witdman, R.E. C. & Medeiros, D. M. 2000. Advanced Human Nut'ition. United States of America. Hill.

World, Health Organisation. 2000. Annual Report of WHO.

World Health Organization, 2003. Annual Report of WHO.

Varela, G. and Ruiz-Ruso, B., 1998. Influence of the frying process on the real fat intake. Grasasy Aceites 49

Yeshaju, D. 1999. Modem ainicai Nutrition. United Kingdom. Blackwell Publishing.

Zorrilla, S. E., 3. R. Banga, and R. P. Singh. 2003. Dynamic Optimization of Double-Sided Cooking of Meat Patties. Journal of food Engineering 58: 173-182.