I Sapori Della Memoria
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I SAPORI DELLA MEMORIA UNIVERSITÀ DELLE TRE ETÀ UNITRE DI AMELIA e sezioni di Attigliano, Calvi e Otricoli Progetto F.I.L.I. Azione 2 - Filo d’olio Lugnano in Teverina I SAPORI DELLA volume stampato su Cyclus Offset carta offset 100% riciclata, non patinata MEMORIA Regione Umbria L. R. 14/2012 Norme per l’invecchiamento attivo Bando 2014/2015 Progetto F.I.L.I. Azione 2 - Filo d’olio Patrocini: Comuni di Amelia, Attigliano, Lugnano in Teverina e Otricoli Partner operativi: Slow Food Terre dell’Umbria Meridionale, Ostello Giustiniani di Amelia, Pro Loco di Montecampano Pro Loco di Lugnano in Teverina, Centro Sociale “l’Incontro” di Otricoli, Pro Loco di Attigliano Unicoop Tirreno A cura di: Mara Quadraccia, Presidente Unitre di Amelia e responsabile del progetto Finito di stampare nel mese di maggio 2016 Carla Chiuppi, fiduciaria Slow Food e docente corsi di Amelia, Lugnano in Teverina e Otricoli impaginati gafici: Analogie, Terni (www.analogie.info) FILO D’OLIO La preparazione dei cibi è un impegno L’OLIO, quotidiano e rituale ancora vivo nella nostra cultura, regolata dai profondi INGREDIENTE legami con un calendario stagionale PRINCIPE DI e religioso; vi è tuttavia il rischio che il paziente apprendimento fra le mura MOLTE DELLE domestiche venga abbandonato a NOSTRE favore di modelli e contest televisivi. Ricette e procedure di preparazione RICETTE, fanno parte di un bagaglio familiare È IL FILO depositato nella memoria personale e documentato nei quaderni di appunti, CONDUTTORE spesso gonfi di foglietti scritti veloce- A CUI CI SIAMO mente. ISPIRATI L’olio, ingrediente principe di molte delle nostre ricette, è il filo conduttore a cui l’Azione 2 ”Filo d’olio“ del progetto ci siamo ispirati. F.I.L.I. (Formare, Imparare, Lavorare, Interagire) ha fornito la possibilità di Saper spiegare come si esegue un piat- organizzare tre corsi diversi nelle sedi to viene talvolta affidato all’esecuzione di Amelia, Attigliano e Otricoli, con il sapiente di chi lo ha eseguito in varie partenariato operativo di Ostello Giusti- e ripetute occasioni, inconsapevoli di niani, Pro Loco di Attigliano e Lugnano tecniche e procedure che potrebbero in Teverina e Centro Sociale ”l’Incontro” migliorare l’esecuzione e i risultati. di Otricoli. 1 In Amelia, Otricoli e Lugnano in Teve- oltre 33 nazionalità presenti ad Attiglia- vato nei ziri di acciaio, viene poi messo LE RICETTE rina le lezioni teoriche e pratiche sono no, che si svolge ogni anno in agosto, in bottiglie di vetro scuro, per evitare DELLA state tenute da Carla Chiuppi, fidu- ha offerto un’ottima integrazione fra l’ossidazione provocata dalla luce; le ciaria della condotta Slow Food Terre presentazioni di piatti locali con piatti bottiglie devono essere ben tappate TRADIZIONE dell’Umbria meridionale: le ricette della etnici. per non far passare l’aria che ne sciu- tradizione familiare e locale sono state perebbe gli aromi e tenuto lontano da FAMILIARE Ritrovarsi intorno ad un tavolo per integrate con tecniche rispondenti ad fonti di calore. Per i fondi di cottura va impastare, oppure davanti a forno E LOCALE nuova e necessaria attenzione verso i usato con parsimonia facendo atten- o fornelli per procedere alla cottura prodotti a km zero e i preparazioni più zione a scaldarlo leggermente prima SONO STATE confrontandosi e discutendo su meto- attente al mantenimento della qualità di aggiungere gli altri ingredienti. Nel- di, tempi e modalità di esecuzione è INTEGRATE dei cibi. le minestre e nelle zuppe è preferibile stato uno degli ingredienti base che aggiungerlo a crudo, negli arrosti allo CON TECNICHE “La giornata delle mille culture”, in- hanno fatto la differenza nella reda- spiedo va versato a filo e possibilmente contro e confronto gastronomico fra le zione di questo piccolo ricettario. Fra i RISPONDENTI raccolto in un recipiente sottostante per pochi ingredienti disponibili anche sulla non provocare fumi. Per le cotture in AD NUOVA E tavola più povera, le sue qualità orga- forno è bene mettere un recipiente con nolettiche ne fanno ottimo condimento NECESSARIA acqua sul ripiano sottostante l’arrosto. per le pietanze sia calde che fredde e Nelle verdure l’olio va messo dopo il ATTENZIONE un salubre sostituto dei grassi animali sale che altrimenti non si scioglierebbe. VERSO I anche nella preparazione dei dolci. La produzione e l’uso hanno risentito degli PRODOTTI A eventi storici, con minore o maggiore KM ZERO. consumo a seconda dei periodi di crisi o di sviluppo. Bisogna essere misurati nella quantità e attenti nei procedimenti se non si vuole guastare la qualità e il sapore dei piat- ti. L’olio extra vergine di oliva, conser- 2 3 onore di Zeus; i vincitori venivano ono- di legna. Le merci arrivavano a Roma, come ingrediente necessario per salse, L’OLIO: IL rati con una pioggia di foglie e una dove l’olio umbro, contenuto nei dolii, zuppe e fritture. LUNGO FILO DI corona di rami di olivo. era particolarmente apprezzato. E’ noto l’uso dell’olio per la cura del cor- UNA STORIA Atena vinse la contesa fra gli dèi pian- Le olive, parte della alimentazione, po, per il benessere fisico, e nella farma- tando un olivo in cima all’acropoli per venivano trattate con una soluzione “Chi ara l’olivo, chiede il frutto; chi copea; Plinio il Vecchio (I sec. d. C.) parla lo concima prega di darlo; chi lo cui la pianta divenne sacra e inviolabi- di idrossido di sodio e di potassio, poi inoltre del potere astringente delle foglie pota lo costringe a darlo” le, simbolo di sapienza e luce divina. schiacciate, quindi risciacquate frequen- di olivo. Simbolo di Pace e Prosperi- temente e conservate in recipienti di I Romani limitarono inizialmente la tà il mattino delle Calende di gennaio (Columella, Res Rustica, V, 9-15) terracotta con acqua, spezie e aceto. coltura dell’olivo alla penisola italica in i bambini andavano di casa in casa considerazione del valore economico e Nel “De re coquinaria”, raccolta di offrendo un ramoscello di ulivo e un di quello di “tributo d’onore alla mae- ricette del III sec. d. C. attribuite al pugno di sale con queste parole: Un ramoscello d’olivo venne portato a stà romana”. famoso cuoco Apicio, si parla dell’olio ”Gaudio e letizia siano in questa casa”. Noè dalla colomba per annunciargli L’olio, prodotto nelle “villae” rustiche, la presenza della terra riemersa dopo costruite lungo le vie fluviali del Teve- il diluvio universale. Dai due ramoscel- re e del Nera, era suddiviso in cinque li piantati vennero tratti i bracci della tipologie: “ex albis ulivis” prodotto dalle croce per cui l’olio ricavato dalle olive olive verdi, “oleum viride”, da olive un è considerato sacro. po’ più mature, ”oleum maturum”, da La coltivazione dell’olivo, introdotta olive mature, ”oleum caducum”, da olive nell’VIII sec. a. C. dai Fenici nella Ma- cadute a terra, “oleum cibarium”, da gna Grecia, quindi dai coloni greci nel olive appassite. Lazio e in Etruria nel VII sec., ha as- Ad Otricoli, fra Umbria, Sabina e Via sommato fin dalle origini il valore eco- Flaminia, si costruì sul Tevere il Porto nomico a quello simbolico e religioso. dell’Olio, come attestato da un peso Eracle Dattilo piantò ad Olimpia un in pietra con iscrizione riferita al “di- bosco di oleastri, istituendo i giochi in spensor lignarius”, l’addetto ai carichi Lastra marmorea di epoca romana Museo Archeologico di Amelia 4 5 La decadenza dell’Impero portò alla Tra il Seicento e il Settecento la colti- o a martello. L’utilizzo delle molazze iniziale limitazione delle esportazioni vazione dell’olivo subì una crisi a cau- risulta il sistema migliore mentre l’uso e alla necessità di importazione dalle sa delle guerre. Napoleone, negli anni dei frangitori può portare ad un certo provincie per garantire la distribuzione 1811-1813, stabilì premi per tutti coloro riscaldamento delle paste, deteriorando al popolo come simbolo di potenza che avevano introdotto l’avvicendamen- in parte le caratteristiche organoletti- dell’imperatore. Diffuso era anche l’uso to in agricoltura o avevano coltivato la che dell’olio di oliva. Nell’operazione di olii meno pregiati per le lampade e colza, o posto a dimora e coltivato, per di molitura molto importante è il con- le lucerne, come lubrificante e per la almeno 4 anni, 400 alberi d’olivo. trollo della temperatura, che non deve lavorazione della lana mentre dal IX superare i 27°C. Nei frantoi a molazza Nei primi decenni del Novecento con sec. ha inizio l’utilizzo per la produzione i tempi di lavorazione sono intorno ai la mezzadria, ai contadini venne con- di saponi. 30 minuti, mentre con i frangitori sono cessa la metà dei prodotti agricoli ma, nell’ordine di un minuto. Dopo la decadenza, questa coltura per quanto riguarda le olive, il mezza- riprese nel XII sec., grazie soprattutto dro doveva consegnarne al padrone, Molti sono i reperti che si trovano nei agli ordini monastici che fornirono un secondo molti patti colonici, fino all’80- luoghi sede dei nostri corsi. Ad Ame- nuovo impulso all’estrazione del suc- 85%. Il frantoio, metodo più antico per lia, a 1 km dal centro storico, nel cor- co d’oliva per svilupparsi di nuovo nel la estrazione dell’olio, con lo sviluppo so di lavori per la variante esterna in Rinascimento con l’obbligo per i coloni del commercio e della produzione, loc. San Giovanni, è emersa una lastra di piantare olivi, oltre a viti e alberi da venne impiantato presso i corsi d’acqua: marmorea di epoca romana e di otti- frutto, pratica incoraggiata dal governo i primi mulini idraulici furono costruiti ma fattura con fronde di ulivo complete pontificio fino al XVIII sec. nelle forme sopravvissute fino ad oggi di frutti, un elmo con figura di anima- ed in uso fino ai primi anni del 1950, le mitologico e due protomi di ariete Sulla tavola medievale se ne faceva con l’utilizzo delle sportine o fiscoli per laterali.