NGAMUMULE KULINER TATAR SUNDA
TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat Dalam menempuh ujian akhir Program Diploma III
Oleh :
EKY PRANATA Nomor Induk : 201319590
JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2017
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah segala puji hanya milik Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini, dengan judul
“Ngamumule Kuliner Tatar Sunda”
Adapun tujuan penulisan Tugas Akhir ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh ujian akhir Diploma III jurusan Manajemen Tata
Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Penulis menyadari bahwa penulisan Tugas Akhir ini mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Untuk itu perkenankanlah penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak DR. Anang Sutono, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM, selaku Kepala Bagian Administrasi
Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA, MM.Par., selaku Ketua Jurusan
Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
4. Bapak Mochammad Nurochman, S.sos., M.Pd. selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan selaku dosen
pembimbing I yang telah memberikan petunjuk-petunjuk dalam penulisan
Tugas Akhir ini
5. Bapak Dadang Suratman, S.ST.Par., MM. selaku dosen pembimbing II yang
telah memberikan petunjuk – petunjuk dalam penulisan Tugas Akhir ini.
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR...... i
DAFTAR ISI ...... iii
DAFTAR TABEL ...... v
DAFTAR GAMBAR ...... vii
DAFTAR LAMPIRAN ...... viii
BAB I PENDAHULUAN
1. Latar Belakang ...... 1
1.1 Gambaran umum daerah Provinsi Jawa Barat ...... 2
1.2 Secara Demografi ...... 3
1.3 Keanekaragaman kuliner Jawa Barat ...... 3
1.4 Tujuan Penelitian ...... 8
2. Usulan Produk ...... 9
3. Tinjauan Produk ...... 11
3.1 Tema Produk ...... 11
3.2 Jenis Produk yang akan dipresentasikan ...... 11
3.3 Standar Resep ...... 16
4. Purchasing List ...... 27
5. Recipes Costing...... 30
6. Dish Costing ...... 36
7. Selling Price ...... 37
8. Nutritive Value ...... 38 9. Lokasi dan waktu Penelitian ...... 45
BAB II PELAKSANAAN PRA KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
1. Perencanaan Kerja Supervised Practice ...... 46
A. Working Plan ...... 47
B. Time Table ...... 53
C. Daftar Kebutuhan Alat ...... 54
2. Pelaksanaan Supervised Training ...... 56
3. Kendala dalam Supervised Training ...... 66
BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRACTICE
1. Proses kegiatan Mise en Place ...... 67
2. Proses kegiatan Presentasi produk ...... 68
3. Evaluasi dari Tim Penguji ...... 73
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan ...... 75
2. Saran ...... 76
DAFTAR PUSTAKA ...... 78
LAMPIRAN...... 80
BIODATA PENULIS ...... 83
DAFTAR TABEL
No. Judul Tabel Halaman 1. Tabel 1.1 Standar Resep Tutut Saus Bumbu Merah ...... 16
2. Tabel 1.2 Standar Resep Sayur Asem ...... 18 3. Tabel 1.3 Standar Resep Ikan Bakar Bumbu Pais ...... 20
4. Tabel 1.4 Standar Resep Nasi Tutug Oncom ...... 22
5. Tabel 1.5 Standar Resep Sambel Goang ...... 24
6. Tabel 1.6 Standar Resep Rebus Genjer ...... 25
7. Tabel 1.7 Purchase List ...... 26
8. Tabel 1.8 Recipes Costing Tutut Saus Bumbu Merah ...... 29
9. Tabel 1.9 Recipes Costing Sayur Asem ...... 30
10. Tabel 1.10 Recipes Costing Ikan Bakar Bumbu Pais ...... 31
11. Tabel 1.11 Recipes Costing Nasi Tutug Oncom ...... 32
12. Tabel 1.12 Recipes Costing Sambel Goang ...... 33
13. Tabel 1.13 Recipes Costing Rebus Genjer ...... 33
14. Tabel 1.14 Dish Costing And Selling Price ...... 36
15. Tabel 1.15 Kandungan Nutrisi pada Tutut Saus Bumbu Merah.... 38
16. Tabel 1.16 Kandungan Nutrisi pada Sayur Asem ...... 39
17. Tabel 1.17 Kandungan Nutrisi pada Ikan Bakar Bumbu Pais ...... 40
18. Tabel 1.18 Kandungan Nutrisi pada Nasi Tutug Oncom ...... 41
19. Tabel 1.19 Kandungan Nutrisi pada Sambel Goang ...... 42
20. Tabel 2.1 Perencanaan Kerja Tutut Saus Bumbu Merah ...... 45
21. Tabel 2.2 Perencanaan Kerja Sayur Asem ...... 46
22. Tabel 2.3 Perencanaan Kerja Ikan bakar Bumbu Pais ...... 47
23. Tabel 2.4 Perencanaan Kerja Nasi Tutug Oncom ...... 48
24. Tabel 2.5 Perencanaan Kerja Sambel Goang ...... 49
25. Tabel 2.6 Perencanaan Kerja Rebus Genjer ...... 50
26. Tabel 2.7 Time Table ...... 51 27. Tabel 2.8 Utensil and Equipment Requisition ...... 53
28. Tabel 2.9 Dokumentasi Training Tutut Saus Bumbu Merah ...... 54
29. Tabel 2.10 Dokumentasi Training Sayur Asem ...... 57
30. Tabel 2.11 Dokumentasi Training Ikan Bakar Bumbu Pais ...... 59
31. Tabel 2.12 Dokumentasi Training Nasi Tutug Oncom ...... 62
32. Tabel 2.13 Dokumentasi Training Genjer dan Sambel Goang...... 63
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Gambar Halaman 1. Tabel 2.9 Cara Pembuatan Tutut Saus Bumbu Merah ...... 54
2. Tabel 2.10 Cara Pembuatan Sayur Asem ...... 57
3. Tabel 2.11 Cara Pembuatan Ikan Bakar Bumbu Pais ...... 59
4. Tabel 2.12 Cara Pembuatan Nasi Tutug Oncom ...... 62
5. Tabel 2.13 Cara Pembuatan Rebus Genjer Dan Sambel Goang ...... 63
6. Gambar 1 dokumentasi Mise en Place ...... 67
7. Gambar 2 dokumentasi food presentation ...... 68
8. Gambar 3 dokumentasi produk Appetizer ...... 69
9. Gambar 4 dokumentasi produk Soup ...... 70
10. Gambar 5 dokumentasi produk Main Course ...... 71
11. Gambar 6 dokumentasi kegiatan diskusi dengan Tim Panelis ...... 72
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Format Standard Recipe Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ...... 78
2. Format Recipe Costing Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ...... 79
3. Format Penilaian Tim Panelis ...... 80
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Indonesia adalah negara yang mempunyai keanekaragaman budaya, begitu banyak budaya-budaya yang unik dari Sabang sampai Merauke dan belum tentu dimiliki oleh setiap negara lain, Begitupun dengan kulinernya, Indonesia kaya akan anekaragam kuliner, Pada saat ini dunia kuliner sedang berkembang pesat dan minat konsumen untuk wisata kuliner diberbagai belahan dunia sedang ramai dan jadi gaya hidup tersendiri bagi para pecinta kuliner, termasuk kuliner
Indonesia yang banyak juga diminati oleh warga negara asing baik yang datang secara langsung ke indonesia untuk mencari makanan khas Indonesia maupun mereka yang ingin mencoba atau mencari masakan khas Indonesia yang berada diluar negeri, citarasa makanan Indonesia yang dapat diterima dilidah warga negara asing membuat perkembangannya cukup baik, selain itu banyak warga negara kita yang mengembangkan usahanya di luar negeri dengan membawa masakan khas Indonesia.
Hal itulah yang menyebabkan makanan khas Indonesia sekarang banyak di cintai dan digemari tidak hanya oleh pribumi tapi warga negara asing juga mulai menggemari masakan Indonesia yang kaya akan rempah-rempahnya. ini yang membuat penulis jatuh hati dan tertarik ingin melakukan penelitian food presentation “Indonesian foods”, khususnya masakan khas daerah Jawa Barat
“Tatar Sunda “, yang tidak kalah juga peminatnya dikalang para pecinta kuliner.
Penulis bangga sebagai warga negara Indonesia karena dengan bebagai macam keunikan budaya dan suku bangsanya kita menjadi saudara sebangsa,sebahasa dan setanah air yaitu Indonesia. Pada kesempatan ini penulis mengangkat judul Ngamumule Kuliner Tatar Sunda.
Dalam bahasa Indonesia Ngamumule memiliki arti secara bahasa menjunjung tinggi atau mengangkat harkat martabat budaya Sunda dalam hal ini khusus nya dalam bidang kulinernya, untuk mengenal lebih dekat lagi tentang
Bumi Pasundan penulis akan menjelaskan gambaran umum Provinsi Jawa Barat berdasarkan sumber data yang di dapat dari (http://www.jabarprov.go.id):.
1.1Gambaran umum daerah Provinsi Jawa Barat
Provinsi Jawa Barat secara geografis terletak di antara 50,50’- 7050’ Lintang
Selatan dan 1040 48’- 1080 48’ Bujur Timur, dengan batas-batas wilayah:
- Sebelah Utara, dengan laut Jawa dan DKI Jakarta ;
- Sebelah Timur, dengan Provinsi Jawa Tengah ;
- Sebelah Selatan, dengan Samudra Indonesia ;
- Sebelah Barat, dengan Provinsi Banten
Provinsi Jawa Barat memiliki kondisi alam dengan struktur goelogi yang kompleks dengan wilayah pegunungan berada di bagian tengah dan selatan serta dataran rendah di wilayah utara. Memliiki kawasan hutan dengan fungsi hutan konservasi, hutan lindung dan hutan produksi yanbg proporsinya mencapai 22,10
% dari luas Jawa Barat, Secara administratif pemertintahan, wilayah Jawa Barat terbagi kedalam 27 kabupaten/kota, meliputi 18 Kabupaten yaitu Kabupaten
Bogor, Kabupaten Sukabumi, Kabupaten Cianjur, Kabupaten Bandung,
Kabupaten Garut, Kabupaten Tasikmalaya, Kabupaten Ciamis, Kabupaten
Pangandaran, Kabupaten Kuningan, Kabupaten Cirebon, Kabupaten Majalengka,
Kabupaten Sumedang, Kabupaten Indramayu, Kabupaten Subang, Kabupaten Purwakarta, Kabupaten Karawang, Kabupaten Bekasi, Kabupaten Bandung Barat dan 9 kota yaitu Kota Bogor, Kota Sukabumi, Kota Bandung, Kota Cirebon, Kota
Bekasi, Kota Depok, Kota Cimahi, Kota Tasikmalaya, dan Kota Banjar serta terdiri dari 626 kecamatan, 641 kelurahan Dan 5.321 desa.
1.2 Secara demografi
Jumlah penduduk Jawa Barat menurut BPS Provinsi Jawa Barat Tahun
2012 mencapai 44.548.431 jiwa atau 18,24% penduduk Indonesia, terdiri dari laki-laki sebanyak 22.609.621 jiwa dan perempuan sebanyak 21.938.810 jiwa
Pusdalisbang Provinsi Jawa Barat 2013.
Secara demografis, komposisi penduduk Jawa Barat berdasarkan kelompok umur menurut Sensus Penduduk (SP) Tahun 2010 adalah kelompok umur 0-14 tahun sebesar 29,27%, kelompok 15-59 tahun (usia produktif) sebesar
63,69%, dan kelompok 60 tahun keatas 7,04%.
1.3 Keanekaragaman kuliner Jawa Barat
Provinsi Jawa Barat memiliki keanekaragaman kuliner yang khas, unik dan sehat, Ciri khas kuliner Tatar Sunda ini sudah ada sejak Nenek Moyang kita dahulu, yaitu menyantap nasi walaupun lauk seadanya yang penting tidak ketinggallan Lalaban dan Sambel.
Makan Sunda khususnya dalam pemakaian bahan bakunya ternyata mengandung banyak vitamin dan mineral yang didapat dari sayuran dan lalab.
Adapun ragam kuliner Jawa Barat sebagaimana yang dikatakan oleh Kusnaka
Adhimihardja dalam bukunya yang berjudul Makanan dalam Khazanah
Budaya(2005:57): Diantaranya ada Tahu Gejrot, Karedok Terong, Bakakak
Hayam, Sangu Koneng, Sangu Liwet, Sangu Tumpeng, Cobek Belut, dan Aneka Lalaban mulai dari Antanan, Eceng, Saladah Cai, Saladah Bokor, Sintrong,
Surawung, Terong Buleut, Tespong, Tomat, Jaat, Kacang Panjang, Mentimun, dan aneka sambel mulai dari sambel bajak, sambel Goang, Sambel goreng daging, dan masih banyak lagi keanekaragaman kuliner khas Sunda.
Makanan khas Sunda hampir tidak terpisahkan dengan lalaban Dan sambel, Ini mencerminkan bahwa masyarakat Sunda lebih menyukai makanan yang sehat, terlebih masyarakat didaerah perdesaan. mereka senang sekali makan bersama sanak keluarga dan tetangga di saung yang terletak ditengah sawah sebelum mereka melakukan aktifitas, Dalam mengkonsumsi Nasi dengan lauk apapun selalu disertai dengan lalaban dan sambel.
Inilah yang mebuat nenek moyang kita atau masyarakat Sunda yg bekerja di sawah tetap sehat dan bugar, karena mereka memilih bahan makanan yang segar, banyak kandungan vitamin dan mineralnya. Selain itu sayuran atau Lalaban memiliki khasiat, misalkan untuk mengobati berbagai penyakit.
Sebagaimana yang dikatakan oleh D. Marthasanjaya didalam bukunya yang berjudul Esiklopedia Kuliner Indonesia(2010:91): Bahwa kandungan nutrisi atau gizi di dalam tanaman lalab dapat menjadi Obat untuk berbagai penyakit diantaranya seperti Penyakit Kencing Manis, Tekanan daah tinggi, penyakit
Jantung, Penyakit Ginjal, penyakit syaraf, memperbaiki sistem syaraf, menstabilkan vitalitas tubuh bahkan sampai meningkatkam gairah seksual dan sebagainya, ini menjadi keunggulan tersendiri dari Ragam kuliner Jawa Barat yang lezat, nikmat dan sehat, sungguh luar biasa Rahmat dan Anugerah Allah
SWT yang telah melimpah curahkan kasih sayangNya kepada mahluk ciptaanNya. Begitupun dengan Bumi Pasundan dengan sejuta keindahaan alamnya yang menyediakan berbagai macam jenis tumbuhan dan hewan yang banyak menyimpan manfaat serta khasiatnya. Adapun keanekaragaman kulinernya yang dimiliki selalu berkaitan dengan budaya yang berada di Tatar sunda.
Sunda memiliki budaya yang terus-menerus dipelihara dan diwariskan dari nenek moyang atau orang tua kepada generasi selanjutnya untuk menjadi pedoman dasar dalam menjalani kehidupan sosial, Seperti yang diutarakan dalam(http://www.gendianbarranpwordpres.com): yang akrab didengar dalam pameo Silih Asih, Silih Asah, Silih Asuh, budaya Sunda sangat menjunjung tinggi sopan santun.
Pada umumnya orang Sunda Memiliki sifat atau karakter periang, ramah tamah(Someah Hade ka Semah), murah senyum, Lemah-lembut, dan sangat menghormati Orang yang lebih tua. Kebudayaan Sunda termasuk salah satu budaya yang tertua di Indonesia, budaya Sunda mengandung bebereapa ajaran atau nilai moral menuju keutamaan hidup.
Etos dan watak Sunda yaitu Cageur, Bageur, Bener, Singer dan pinter, dalam bahasa Indonesia memiliki arti Sehat, Baik, Benar, mawas dan pintar.
Selain itu Sunda juga memiliki ragam Kesenian antara lain Sisingaan, tari
Jaipong, wayang Golek, Permaian anak-anak, alat musik tradisional yang biasa digunakan pada pagelaran kesenian Angklung, Rampak Kendang, Suling, Kacapi,
Goong, Calung dll. Sistem kepercayaan spiritual tradisional Sunda yaitu Sunda
Wiwitan yang mengajarkan keselarasan hidup dengan Alam. Hampir sebagian besar masyarakat Sunda beragama Islam. Adapun kulinernya atau Makanan Dalam Konteks Budaya Sunda.
Sebagaiamana yang diungkapkan Kusnaka Adhimihardja di dalam bukunya yang berjudul Makanan Dalam khazanah Budaya(2005:26): Menurut orang Sunda, yang dimaksud dengan makanan adalah Kadaharan, yaitu benda yang dapat dimakan.
Ada ungkapan dikalangan orang Sunda menurut Satjadibrata(1976:101) yang dibaca dibuku Makanan Dalam Khazanah Budaya(2005:26): Di kalangan urang Sunda, yang di maksud dengan makan yaitu“makan nasi” dengan hidangan lainnya yang berfungsi sebagai pelengkap nasi “Deungeun Sangu”. Makanan diluar nasi seperti Beleum Sampeu, Jagong bakar, Kulub Hui, Roti Bakar dan sebagainya, walaupun mereka makan satu piringpun tetap saja beranggapan dirinya belum makan karena yang dimakannya bukan nasi.
Dalam konteks budaya Sunda disebut Ngopi atau ngaleeut biasanya di sertai dengan minum air teh atau kopi. Untuk penyajian pada umumnya makanan
Sunda dikemas dengan menggunakan daun pisang adapun waktu makan orang sunda tidak sama ada yang dua kali makan pada waktu pagi dan sore atau tiga kali waktu makan yaitu pagi, siang dan malam. Makan bersama biasa dilakukan oleh orang Sunda dengan menggelar Daun pisang utuh sebagai alasnya nasi dan lauk nya di letakan diatas daun pisan tersebut. yang sering disebut ngariung atawa botram, dan Budaya Sunda memiliki tatakrama selama melakukan aktifitas makan, seperti yang dikatakan oleh Kusnaka Adhimihardja dalam bukunya yang berjudul Makanan Dalam khazanah Budaya(2005:27): Diantaranya berdoa sebelum makan, menggunakan sendok atau tanngan kanan, mengambil sajian makan, Deungeun Sangu, sedikit demi sedikit, tidak boleh menyisakan makanan pada piring yang digunakan. Nasi bagi orang Sunda meliliki kedudukan khusus, karena nasi adalah bahan pokok utama bagi orang Sunda bahkan hampir seluruh masyarakat Indonesia.
Hal ini tampak jika dalam suatu keluarga telah memiliki persediaan beras cukup, meraka merasa tentram, Reugreug. Ada ungkapan di kalangan masyarakat
Sunda “rek beurang rek peuting teu salempang da padaringan geus pinuh”. baik siang atau malam tidak usah takut atau gelisah karena tempat menyimpan nasi sudah penuh.
Adapun tata cara sopan santun atau etika pada waktu kegiatan makan di kalangan orang Sunda sebagaimana dikatakan Kusnaka Adhimihardja dalam bukunya yang berjudul Makanan Dalam Khazanah Budaya(2005:41): tidak boleh
Ceplak dalam bahasa Indonesia memiliki arti mengunyah makanan sambil bunyi dan Teurab atau sendawa. Tidak boleh ada bunyi sendok yang sering berdenting dengan piring, tidak boleh mendahului cuci tangan bila selesai makan sementara orang tua atau tamu masih melakukan aktifitas makan. juga sangat tidak sopan ketika membasuh tangan kedalam kobokan di atas meja, kemudian dikepretkeun dalam bahasa Indonesia memiliki arti menciprat-cipratkan tangan yang masih basah atau bekas cuci tangan. apalagi air kobokan itu ditumpahkan ke dalam piring bekas makan.
Orang Sunda sangat menghargai orang yang lebih tua dan tamu hal ini mencerminkan pelajaran hidup dari ajaran agama yang dianut hampir sebagaian besar masyarakat Sunda adalah agama Islam. Dari keanekaragaman Kuliner, budaya, adat istiadat, kesenian, nilai, moral dan tatakrama yang di miliki Provinsi Jawa Barat atau Tatar Sunda menjadi suatu ciri khas yang menunjukan jati diri orang Sunda.
Hal ini membuktikan Bahwa Indonesia memiliki kekayaan budaya yang beragam yang belum tentu setiap negara memiliki ciri khas budaya disetiap masing-masing daerahnya. Sesuai dengan Judul yang penulis angkat yaitu
Ngamumule Kuliner Tatar Sunda.
1.4 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penulis mengapa mengangkat Tema Ngamumule kuliner Tatar sunda adalah supaya bisa menjadi motivasi dan kebanggan tersendiri terhadap negeri kita Indonesia Yang memiiki kekayaan ragam budaya, khususnya kepada generasi muda yang meneruskan cita-cita luhur Bangsa ini, membawa maju Bangsa Indonesia di masa mendatang, bahwa Indonesia juga mempunyai potensi budaya dan Pariwasata yang dapat ditunjukan kepada dunia serta dapat dikembangkan untuk kesejahteraan bangsa Indonesia.
Dengan melalui sentuhan budaya kuliner salah satunya adalah Kuliner
Tatar Sunda(Tasik). Pada kesempatan ini Penulis akan menyajikan Makanan
Secara Fine Dinning dengan Tujuan agar dapat menarik minat konsumen dan menambah nilai jual terhadap produk yang akan di presentasikan.
Oleh karena itu penulis merasa perlu adanya pelestarian budaya secara berkelanjutan dari generasi ke generasi terhadap Budaya yang ada di seluruh pelosok Indonesia. Bahwasannya Budaya negeri kita tercinta ini tidak kalah menariknya dalam hal budaya dan kulinernya. Penulis merasa khawatir pada era globalisasi saat ini masyarakat Indonesia mulai terpengaruh atau dipengaruhi budaya bangsa luar. Jika bukan kita siapa lagi yang akan melestarikan Budaya ini, Dengan adanya pelestarian Budaya, ini akan menunjukan Jati diri kita sebagai
Bangsa Indonesia yang berbudaya tetapi tetap Satu Kesataun Yaitu NKRI( Negara
Kesatuan Republik Indonesia) Dan dapat diakui oleh negara lain.
2. USULAN PRODUK
Usulan Produk yang akan dibuat oleh penulis sesuai dengan Judul diangkat yaitu, Ngamumule Kuliner Tatar Sunda yang memiliki arti menjunjung tinggi atau melestarikan budaya kuliner Masyarakat Sunda. Kuliner dan budaya yang dimiliki Provinsi Jawa Barat membuat rasa keingintahuan penulis untuk mempelajari lebih dalam tentang masakan Khas Sunda baik dalam pemilihan bahan baku yang akan digunakan pada setiap Menu, dan variabel masakan Sunda yang menyehatkan memberi daya tarik tersendiri. Masakan khas Sunda yang akan dipresentasikan oleh penulis yaitu menggunakan tema Table D’hote, adapun
Set Menu masakan khas Sunda yang dipilih adalah
APPETIZER Tutut Saus Bumbu Merah (Stewed Sundanese Snails with Sauce Bumbu Merah) ********* SOUP Sayur Asem (Mixed Vegetables Sour Soup) ********* MAINCOURSE Ikan Bakar Bumbu Pais
(Grilled Fish with Pais Sauce) ********* Nasi Tutug Oncom (Griled Mixed Rice with Oncom and Sundanese Herbs) ********* Sambal Goang (Grounded Cayenne Pepper with Shallots ) ********* Rebus Genjer (Boiled Genjer)
3. Tinjauan Produk
Tinjauan Produk yang akan disampaikan dari Menu Tugas Akhir Food
Presentation mencakup Standard Recipe, Recipe Costing, dan Dish Costing dari masing-masing produk
3.1. Tema Produk
Adapun tema dari makanan Sundanese pada kesempatan kali ini yang akan dipresentasikan oleh penulis yaitu Table d’hote. Table D’hote menurut Richard
Sihite,S.Sos didalam buku yang berjudul Food Service 6th edition(2003:70):
“Table D’hote atau Set Menu adalah daftar makanan yang membentuk suatu set susunan hidangan lengkap atau complete Meal dengan satu harga yang telah ditetapkan (Fixed Price).
Harga yang dicantumkan adalah harga dari keseluruhan Set Menu yang telah disusun. Dari sumber diatas dapat diartikan bahwa Table D’hote adalah salah satu jenis Menu yang menyajikan makanan dalam tema satu paket lengkap, dimulai dari makanan pembuka Appetizer, Soup, Maincourse makanan atau hidangan utama.
3.2. Jenis Produk yang akan dipresentasikan Untuk Jenis Produk yang akan disajikan sesuai dengan Judul dan Tema yang penulis angkat dari Tugas akhir ini yaitu Ngamumule Kuliner Tatar Sunda,
Adapun Jenis Produk yang akan dipresentasikan berdasarkan pada prisinp Table
D’hote dimulai dari urutannya yaitu Appetizer, Soup, dan Maincourse. Yaitu ,
Appetizer:
TUTUT SAUS BUMBU MERAH
Tutut adalah makanan Khas Sunda yang memiliki ciri khas unik pada cara mengkonsumsinya yaitu dengan cara dikecrok atau disedot terlebih dahulu pada bagian kepala Temprung supaya daging tutut keluar kemudian dapat dikonsumsi.
Tutut memiliki cita rasa yang khas pada kuahnya dimana penggunaan bumbu atau rempah-rempah yang digunakan adalah rempah-rempah lokal yang mudah didapat dikalangan Tatar Sunda. Tutut merupakan makanan yang dikonsumsi dikalangan
Tatar Sunda pada umumnya sebagai makanan ringan atau camilan.
Pada kesempatan ini penulis akan mengangkat atau menyajikan Tutut sebagai makanan pembuka atau Appetizer karena Tutut memiliki rasa yang asin dan gurih yang dapat meningkatkan nafsu makan sebelum Course selanjutnya.
Tutut terbuat dari keong sawah yang telah dibersihkan terlebih dahulu kemudian dimasak dengan bumbu kuning, rempah dan cabai. Akan terasa lebih nikmat apabila disantap dalam keadaan hangat dengan kuahnya yang telah dibumbui atau
Liquid dari tutut itu sendiri.
Makanan yang berasal dari Tasikmalaya ini adalah makanan yang membuktikan bahwa masyarakat Tasikmalaya adaah Masyarakat kreatif.
Soup
SAYUR ASEM
Sayur Asem adalah salah satu jenis Soup khas dari Tatar Sunda Atau Tasik yang pada awalnya tercipta karena bahan baku dan bumbu hanya seadanya pada zaman itu Indonesia Sedang mengalami keterbatasan bahan, dampak dari masa penjajahan Belanda dan Jepang. tidak diketahui pasti kapan awal muncul Sayur
Asem. Sayur ini memiliki citarasa yang Asam, sedikit manis karena penggunaan gula merah, Segar dan nikmat ketika dimakan secara bersamaan dengan hidangan utama karena sayur ini disajikan dalam keadaan dingin. Bahan-bahan yang digunakan mulai dari kacang Tanah, Jagung Manis, Labu Siam, Terong, Kacang
Panjang dan lainnya. Dengan di tambahkan Rempah-rempah, daun dan buah
Melinjo menambah cita rasa yang khas dari sayur ini.
Sayur Asem Khas Tasik memiliki Ciri Khas yang berbeda dengan Sayur
Asem betawi dan Jawa, yaitu pada bumbu yang digunakan tidak dihaluskan melainkan hanya dipotong saja atau Samara Alung yang langsung dimasukan kedalam kuahnya, Tidak menggunakan Bawang Putih dan Kemiri yang dihaluskan sehingga menghasilkan kuah yang jernih atau tidak keruh.
Pada kesempatan ini Penulis akan menyajikan Sayur Asem Sebagai Soup karena Sayur Asem memiliki rasa yang segar dan nikmat ketika disantap bersamaan dengan makanan utama. Selain dari penggunaan bumbu yang berbeda dengan Sayur Asem yang lain, Sayur asem khas Tasik juga memiliki bahan pangan yang unik yaitu Biji Melinjo atau Tangkil yang harus dikupas dengan cara digigit terlebih dahulu untuk mendapatkan bagian dalam Biji Melinjo atau
Tangkil.
Maincourse:
IKAN BAKAR BUMBU PAIS
Ikan Bakar Bumbu Pais adalah makanan khas Tasik, sebagaimana yang dimuat didalam(https://id.m.wikipedia.org/wiki/Pepes): Pais atau Pepes merupakan suatu cara khas dari Tasik untuk mengolah makanan terutama ikan.
Pais dikalangan Tatar Sunda /Tasik identik dengan cara mengolah makanan yg terbuat dari ikan kemudian dibungkus dengan menggunakan daun pisan, kemudian dikukus.
Pada kesempatan ini Penulis akan menyajikan Ikan Bakar Bumbu Pais karena makanan ini memiliki ciri khas yang unik dan rasa yang menggugah selera atau nafsu makan, namun dengan cara yang berbeda yaitu dibakar tetapi tidak menghilangkan Cita Rasa original dari Pais Ikan tersebut. Perpaduan dari berbagai macam rempah dan bumbu khas Sunda didalam Pais ikan yang kemudian dibakar akan lebih nikmat apabila disantap dengan Nasi Tutug Oncom Hangat-hangat.
Ikan Bakar Bumbu Pais memiliki Ciri khas yaitu mulai dari penggunaan
Daun Kemangi yang memberi aroma Khas Masakan Sunda dan Daun Pisang yang digunakan untuk membungkus ikan sekaligus memberi aroma yang khas.
Karbohidrat :
NASI TUTUG ONCOM
Nasi Tutug Oncom adalah Makanan khas Tasikmalaya, dimana Nasi yang telah matang kemudian dicampur dengan Oncom dan diberi sedikit bumbu. Nasi
Tutug Oncom memiliki rasa yang gurih dan sedikit pedas. Pada umumnya Masyarakat Tasikmalaya mejadikan Nasi Tutug Oncom sebagai Karbohidrat, Pada awalnya Oncom digunakan untuk menambah Jumlah
Nasi dan sebagai Lauknya pada zaman dahulu, karena Nasi merupakan merupakan Bahan pangan yang berharga atau istimewa. Dan sebagai pengganti
Lauk pauk yang tiada maka digunakan Oncom untuk memberikan rasa yang gurih dan nikmat. Namun pada saat ini Nasi Tutug Oncom berubah menjadi populer dan banyak dikreasikan dengan Ayam goreng dan lainnya. Nasi Tutug Oncom Sangat cocok disantap bersama Ikan Bakar Bumbu Pais dan sambal Goang.
Side dishes :
REBUS GENJER
Genjer adalah tanaman yang tumbuh di selah-selah padi, sebagaian orang menganggap bahwa tanaman ini hanya hama dan tidak bisa dikonsumsi, namun dikalangan tatar Sunda Genjer merupakan makanan pendamping atau lalaban matang yang dimakan dengan hidangan utama.
Sauce :
SAMBEL GOANG
Sambel Goang adalah Sambel Khas Provinsi Jawa Barat khususnya daerah
Tasikmalaya. Sambal Goang memiliki citarasa yang pedas dan gurih walaupun bahan utama yang digunakan hanya Cabai dan sedikit bawang merah yang diberi garam. Sambal ini memberikan rasa nikmat dan sensasi pada saat dimakan dengan
Ikan Bakar Bumbu Pais dan Nasi Tutug Oncom.
3.3. Standar Resep
Standar Resep menurut I.B.M. Wiyasha dalamnya buku F&B COST
CONTROL(2006:16): “Resep Baku (Standard Recipes) merupakan resep suatu makanan yang menjelaskan secara rinci mengenai bahan makanan yang digunakan, takaran baku, harga pokok baku, metode memasak, serta kualitas yang diharapkan”. Dalam hal ini Standar Resep sangat penting sebagai pedomonan suatu Industri atau alat untuk menjaga suatu makanan baik dari segi kualitas maupun kuantiti. Adapun Standar Resep yang baik harus memiliki keterangan yang mudah dipahami dan jelas seperti yang dikatakan Sarah R. Labensky dan
Alam M. Hause dalam bukunya yang berjudul On Cooking(1995:80):
Standard Recipes form should be complete, consistent, and simple to read
And follow. The form should be srored in readily accesible place. Although format differ, a Standardized Recipe form should includes:
Name of product,
Yield,
Portion Size,
Presentation and Garnish,
Ingredient quality dan quantity,
Preparation procedure,
Cooking Time and temperature,
Holding Procedure.
Adapun menurut Yulianti dalam bukunya Manajemen Gizi
Nutrisi(1993:50): “Resep standar adalah resep-resep yang sudah dites dalam hal kualitas dan kuantitas prosedur, waktu, suhu, dan penggunaan alat”. Dari teori- teori diatas dapat dimengerti apa saja data yang harus ada di standar resep.
Adapun standar resep dari masing-masing menu yang diangkat sbeagai berikut:
TABEL 1.1 STANDAR RESEP
TUTUT SAUS BUMBU MERAH Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 5 Porsi Tanggal : 17 September 2016 Ukuran per Porsi : 80 gr Jenis makanan : Makanan Pembuka Suhu Penyajian : Dingin Asal makanan : Jawa Barat(Tasikmalaya) NO. METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 1 Pesiapan The Mise en place 0,5 dl Minyak goreng Untuk menumis 10 gr Kunyit Dikupas, haluskan 10 gr Kemiri Sangrai,haluskan 30 gr Bawang merah Dikupas, haluskan 20 gr Bawang Putih Dikupas, haluskan 60 gr Cabe merah Dicuci, potong kasar, haluskan 10 gr Jahe Dikupas, haluskan 15 gr Tomat Dicuci, potong kasar, haluskan
20 gr Gula merah 2 lembar Daun salam Dicuci 2batang Serai Memarkan 10gr Lengkuas Dicuci, potong kasar 600gr Tutut Potong bagian ujung tutut, dicuci kemudian rendam selama satu malam
1 L Air 10 gr Garam 2 Hasil akhir 3 Haluskan 10 gr Kunyit Menggunakan Coet 10 gr Kemiri dan Mutu, secara terpisah,kemudian Haluskan 30 gr Bawang merah Menggunakan Coet 20 gr Bawang Putih dan Mutu, 60 gr Cabe merah 10 gr Jahe 15 gr Tomat
TABEL 1.1 STANDAR RESEP
TUTUT SAUS BUMBU MERAH (Lanjutan) Halaman : 2 dari 2 Jumlah Porsi : 5 Porsi Tanggal : 17 September 2016 Ukuran per Porsi : 80 gr Jenis makanan : Makanan Pembuka Suhu Penyajian : Dingin Asal makanan : Jawa Barat(Tasikmalaya) 4 Tumis 10 gr Kunyit Terlebih dahulu 10 gr Kemiri dengan minyak, sampai mengeluarkan aroma, kemudian tumis 30 gr Bawang merah semua bumbu yang 20 gr Bawang Putih dihaluskan sampai 60 gr Cabe merah matang dan 10 gr Jahe mengeluarkan 15 gr Tomat aroma yang sedap, kemudian masukan 2 lembar Daun salam sebagai rempah- 2batang Serai rempah, tumis 10gr Lengkuas sampai harum. 5 Masukan 350 gr Tutut Yang sudah dibersihkan terlebih dahulu. 1 L Air Secukupnya Masukan
6 Masukan 10 gr Garam Kedalam kuah tutut 20 gr Gula Merah
7 Rebus Tutut Selama 20-30 menit 8 Angkat Tutut Pisahkan dari kuahnya 9 Saring Kuah tutut Hingga bersih 10 Surutkan Kuah tutut Hingga mengental 11 Masukan Saus bumbu Kedalam cangkang kembali merah tutut 12 Tusuk daging tutut Dengan menggunakan tusuk gigi 13 Sajikan 5 ekor Tutut Untuk satu piring Appetizer. Dalam keadaan panas. Sumber: Resep dari(www.tabloidkuliner.com/2015/02/resep-tutut-pedas- gurih-dan-lezat.html?m=1) Catatan atau Saran Penyajian: Pertama-tama keluarkan daging Tutut dari Cangkangnya, kemudian potong mulai dari bagian perut hingga ekornya. Ambil bagian kepala atau hanya bagian yang besar saja, kemudian tusuk dengan menggunakan Tusuk gigi dan masukan kembali daging Tutut kedalam Cangkangnya yang telah diisi dengan Saus bumbu merah. Hias dengan menggunakan irisan Cabai dan Antanan.
TABEL 1.2
STANDAR RESEP
SAYUR ASEM Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 10 Porsi Tanggal : 17 September 2016 Ukuran per Porsi : 80 gr Jenis makanan : Sup Suhu Penyajian : Dingin Asal makanan : Jawa barat ( Tasikmalaya) NO. METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 1 Persiapan The Mise en place 1,5 liter Air Untuk merebus Sayuran dan kuah asem 50 gr Lengkuas Dicuci, memarkan 3 lembar Daun Salam Dicuci 100 gr KacangTanah Dibersihkan 100 gr Melinjo Dicuci 200 gr Jagung Manis Dipotong seperti corn cernel 300gr Labu siam Dipotong dadu 100gr Kacang panjang Dipotong dadu 300gr Terong Dipotong dadu 50gr Daun melinjo Dipilih yang mudanya 15 gr Garam 100gr Gula merah 40gr Asem jawa 10gr Terasi Udang
TABEL 1.2
STANDAR RESEP
SAYUR ASEM(Lanjutan) Halaman : 2 dari 2 Jumlah Porsi : 5 porsi Tanggal : 17 September 2016 Ukuran per Porsi : 80 gr Jenis makanan : Sup Suhu Penyajian : Hangat Asal makanan : Jawa barat ( Tasikmalaya) 2 Hasil akhir 3 Masukkan 0,5 liter Air Rebus 50 gr lengkuas 3 lembar Daun salam Rebus hingga 100 gr Kacang Tanah kacang mantang 100 gr Melinjo dan melinjo terasa empuk, kemudian
200 gr Jagung Manis 4 Masukkan 300 gr Labu siam Rebus hingga 100 gr Kacang Panjang matang, angkat dan 300 gr Terong pisahkan, 50 gr Daun Melinjo kemudian 5 gr Garam 5 Masukkan 1 L air Secara terpisah, Rebus 100gr Gula Merah supaya kuah tidak 40gr Asem Jawa keruh, kemudian 10 gr Terasi Udang 10gr Garam
6 Saring Menggunakan themi cloth.
7 Masukan Air rebusan Gula Kedalam sayur Merah dan Asem yang telah di rebus Jawa pada awal proses pemasakan (Note: hal ini dilakukan dengan tujuan agar mendapatkan hasil sup yang jernih dan tidak keruh) 8 Periksa Rasa Sayur Asem Pada akhir proses kembali pemasakan,
9 Sajikan Sayur Asem Yang sudah matang dengan suhu hangat kedalam mangkuk sup. Sumber: data dari (www.resepmasakanindonesia.com/2014/10/resep-sayur-asem- dari-sunda.html?m=1) Catatan atau Saran Penyajian: 1. Potong Sayuran kedalam bentuk atau ukuran Small Dice, pisahkan Jagung manis dari batangnya iris menggunakan pisau 2. Rebus Sayuran secara terpisah, masak kuah Sayur Asem kemudian saring menggunakan kain bersih. Supaya kuah yang dihasilkan tidak keruh. Susun secara rapih mulai dari Labu siam hingga kacang dan jagung ditempatkan pada bagian paling atas. Kemudian tuangkan kuah Sayur Asem. TABEL 1.3
STANDAR RESEP
IKAN BAKAR BUMBU PAIS Halaman :1 dari 2 Jumlah prosi : 5porsi Tanggal :17 September 2016 Ukuran perporsi :120 gr Jenis Makanan : Makanan Utama Suhu Penyajian : Panas Asal Makanan : Jawa Barat(Tasikmalaya) NO. METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 1 Persiapan The Mise en Place 0,5 dl Minyak goreng Untuk menumis 10 gr Kunyit Dikupas, haluskan 30 gr Kemiri Disangrai,haluskan 40 gr Bawang Merah Dikupas, haluskan 20 gr Bawang Putih Dikupas, haluskan 15 gr Jahe Dikupas, haluskan 15 gr Tomat Dipotong, haluskan 5 gr Merica 15 gr Garam 30 gr Gula Merah Dipotong, hanya 50 gr Lemon diambil jusnya. Cuci,Memarkan 30 gr Lengkuas Dicuci Memarkan 3 lembar Daun Salam Dipotong kasar Dicuci, buang 3 batang Serai batang kerasnya 60 gr Bawang daun Di fillet kemudian 40 gr di potong 500 gr Daun kemangi memanjang seperti penggaris. Ikan Kakap merah 2 Hasil akhir 3 Tumis Kunyit Terlebih dahulu Kemiri dengan minyak, Tumis kermudian Bawang Merah hingga Bawang Putih mengeluarkan Jahe aroma yang sedap Tomat Kunyit Kemiri
TABEL 1.3
IKAN BAKAR BUMBU PAIS(Lanjutan) Halaman :2 dari 2 Jumlah prosi : 5porsi Tanggal :17 September 2016 Ukuran perporsi :120 gr Jenis Makanan : Makanan Utama Suhu Penyajian : Panas Asal Makanan : Jawa Barat(Tasikmalaya) 4 Marinasi 500 gr Ikan Kakap merah Dengan bumbu yang sudah dihaluskan, ditumis dan beri sedikit perasan Lemon 5 Masukan 30 gr Lengkuas Kedalam Marinasi 3 lembar Daun Salam Ikan Kakap Merah 3 batang Serai yang sudah 60 gr Bawang daun dibumbui, ini 40 gr berfungsi untuk Daun kemangi aromatik vegetables. 6 Simpan Ikan Kakap merah Beberapa jam supaya bumbu meresap kedalam daging ikan. 7 Bakar Ikan Kakap merah Yang sudah dibumbui sampai mendapatkan warna kuning kecoklatan. Sambil diolesi bumbu yang dipakai untuk marinasi sebelumnya. 8 Sajikan Ikan Bakar Bumbu Diatas piring Pais hidangan utama. Dalam keadaan panas
Sumber: Resep dari(www.bacaresepdulu.com/resep-pepes-ikan/) Catatan atau Saran penyajian: 1. Tusuk daging Ikan Kakap Merah yang telah dimarinasi dan di bentuk Spiral memanjang menggukan Tusuk Sate, kemudian tarik dengan arah berlawanan dan bakar dalam keadaan posisi yang sama, supaya Ikan Bakar yang dihasilkan dapat Berdiri saat di platting. 2. Hiasi dengan menggunakan irisan Cabai, Daun Bawang dan Daun kemangi. TABEL 1.4 STANDAR RESEP
NASI TUTUG ONCOM Halaman : 1 dari 2 Jumlah porsi : 5porsi Tanggal :17 September 2016 Ukuran perporsi : 80gr Jenis Makanan : Karbohidrat Suhu Penyajian : Panas Asal Makanan : Jawa Barat ( Tasikmalaya ) NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 1 Persiapan The Mise en Place 0,5 dl Minyak goreng Untuk menumis 15 gr Kencur Dikupas, haluskan 25 gr Bawang merah Dikupas, haluskan 15 gr Bawang putih Dikupas, haluskan 30 gr Cabit rawit merah Dipotong, haluskan 150 gr Oncom Dibakar hingga berwarna Coklat Beras putih kehitaman. 200 gr Garam Dicuci, masak 10 gr Daun Pisang Dibersihkan 3 lembar Bawang merah 10 gr goreng
2 Hasil akhir 3 Panaskan 0,5 dl Minyak goreng 4 Tumis 15 gr Kencur Kedalam kuali 10 gr Bawang merah dengan minyak yang 15 gr Bawang putih sudah dipanaskan, 30 gr Cabit rawit merah masak bumbu dengan api sedang. Aduk hingga bumbu mengeluarkan aroma yang harum 5 Masukan 150 gr Oncom Yang sudah dibakar sebelumnya, aduk kembali hingga tercampu mertaa dengan bumbu halus yang sudah ditumis, kemudian angkat dan masukan kedalam Dulang atau wadah
TABEL 1.4 STANDAR RESEP
NASI TUTUG ONCOM (LANJUTAN) Halaman : 2 dari 2 Jumlah porsi : 5porsi Tanggal :17 September 2016 Ukuran perporsi : 80gr Jenis Makanan : Karbohidrat Suhu Penyajian : Panas Asal Makanan : Jawa Barat ( Tasikmalaya ) 7 Masukan 400gr Nasi putih matang Kedalam Dulang atau wadah yang sudah diberi oncom dan bumbu sebelumnya, kemudian aduk hingga merata antara nasi dan bumbu oncom 8 Bungkus Nasi Tutug Dengan menggunakan Oncom yang daun pisang yang sudah tercampur sudah dibersihkan, 9 Sajikan merata kemudian
Nasi tutug oncom Menggunakan piring hidangan utama, disandingkan dengan Ikan Bakar bumbu Pais. Taburi diatas Nasi Tutug Oncom dengan Bawang goreng, sajikan dalam keadaan panas Sumber: resep dari (www.kulinersehat.com/resep-nasi-tutug-oncom/#) Catatan atau Saran penyajian: Cetak Nasi Tutug Oncom yang sudah siap dengan menggunakan Ring Cutter. Taburkan Bawang goreng diatas Nasi Tutug Oncom yang sudah dicetak.
TABEL 1.5 STANDAR RESEP
SAMBEL GOANG Halaman : 1 dari 1 Jumlah porsi : 5porsi Tanggal : 17 September 2016 Ukuran perporsi : 15gr Jenis Makanan : Sambal Suhu Penyajian : Dingin Asal Makanan : Jawa Barat ( Tasikmalaya) No METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 1 Persiapan The Mise en Place 30 gr Cengek /Cabe Buang tangkainya Rawit merah ,haluskan 30 gr Bawang Merah D ikupas, haluskan Secukupnya Garam Panaskan 0,5 Minyak goreng Untuk menyiram sambel yang sudah dihaluskan. 2 Hasil akhir 3 Haluskan 30 gr Cengek /cabai Menggunkan Coet 30 gr rawit merah dan Mutu , uleg jangan Secukupnya Bawang merah terlalu halus dan Garam tambahkan garam sebagai pemberi rasa 4 Panaskan Secukupnya Minyak goreng Lalu siram minyak kedalam sambel yang telah diuleg kasar
5 Sajikan Sambel Goang Dengan Nasi Tutug Oncom, Ikan Bakar Bumbu Pais dan Rebus Genjer. Sumber: (www.hariandepok.com/49141/resep-masakan-sambel-goang )
TABEL 1.6
REBUS GENJER
Halaman : 1 dari 1 Jumlah porsi : 5 porsi Tanggal : 17 September 2016 Ukuran perporsi : 50gr Jenis Makanan : Makanan pendamping Suhu Penyajian : Dingin Asal Makanan : Jawa Barat(Tasikmalaya) No METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 1 Persiapan Prepare The Mise en 0,5 L Air Place 300gr Genjer Dicuci bersih Buang bagian akarnya 2 Hasil Akhir 3 Rebus 0,5 L Air Dengan 300gr Genjer menggunakan panci.
4 Masukan Secukupnya Garam Kedalam air 5 Sajikan 50gr Genjer Kedalam piring hidangan utama sebagai makanan pendamping. Sumber data dari D. Marthasanjaya dalam buku Ensiklopedia Kuliner Indonesia (2010:95)
4.Purchasing List
Adalah daftar-daftar bahan baku yag diperlukan dalam pembuatan suatu produk makanan. Menurut Paul R.Dittmer dalam bukunya yang berjudul
Principle of Food, Bevarage, and Labour Cost Control(2003:86): “Establishing the Essential standards and standard procedures for effective purchasing, standard must be developed for folllowing:
1. Quality of food purchased
2. Quantity of food purchased
3. Price ath which food is purchased
Dari teori diatas dapat penulis jadikan pedoman saat penulis melakukan atau membuat purchase list yang mengacu pada standar resep tentang bahan apa saja yang akan dibeli.
TABEL 1.7
PURCHASE LIST
TUGAS AKHIR FOOD PRESENTATION
No. Descriptions Spec Unit Qty
Seafood
1 Ikan Kakap Merah @ 1,3kg Kg 1,3
2 Tutut (keong sawah) 9 cm Gr 600
Vegetables
3 Jagung manis Gr 200 4 Labu siang Gr 300
5 Kacang panjang Gr 100
6 Terong Ungu Gr 300
7 Daun melinjo Gr 50
8 Lemon Buah 2
9 Bawang Daun Gr 100
10 Daun Kemangi Ikat 1
11 Cabai Rawit Gr 130
12 Melinjo Gr 100
TABEL 1.7
PURCHASE LIST
TUGAS AKHIR FOOD PRESENTATION (LANJUTAN)
13 Bawang merah Gr 75
14 Bawang Putih Gr 70
15 Cabai Merah Gr 70
16 Tomat Gr 30
17 Daun salam Ikat 1
18 Serai Batang 5
19 Lengkuas Gr 160
20 Genjer Gr 300
21 Daun Pisang Lembar 3
22 Oncom Gr 250 Groceries
23 Kunyit Gr 20
24 Jahe Gr 20
25 Kemiri Gr 30
26 Garam Pack 2
27 Merica Ladaku Pack 2
28 Gula merah Kekuningan Gr 250
29 Kacang Tanah Gr 100
TABEL 1.7
PURCHASE LIST
TUGAS AKHIR FOOD PRESENTATION (LANJUTAN)
30 Asem Jawa Gr 50
31 Terasi Udang Abc Pack 1
32 Minya sayur Bimoli botol 1lt
33 Kencur Gr 50
34 Beras putih Gr 250
35 Bawang Goreng Pack 1
5. Recipes Costing:
Menurut Paul R. Dittmer dalam bukunya Principle of Food, Beverage, amd Labor Cost Control(2003:159): ia mengaatakan “To Find The total Cost, on list each ingredient and quality from the standard recipe on the recipe detail and cost card adn then multiplies the quantity of each ingredients by the unit cost for that ingredients”. Dari data kutipan diatas dapat disimpulkan bahwa tujuan membuat Recipe costing adalah untuk mengetahui harga detail bahan makanan untuk kemudian mencari keseluruhan biaya yang diperlukan dalam membuat suatu produk makanan yang mengacu dari sumber standar resep.
TABEL 1.8
RECIPE COSTING
TUTUT SAUS BUMBU MERAH
Yield :5 porsi
Ingredients Quantity Market Price Total Price
Unit Price
Tutut 600 gr Kg 9.000 4.000
Lengkuas 15 gr Kg 6.000 90
Serai 10 gr Kg 9.000 90
Daun salam 2 lembar Ikat 1.000 30
Gula Merah 50 gr Kg 20.000 1.000
Garam Secukupnya Pack 1.000 100
Merica Secukupnya Pack 1.000 1.000
Kemiri 10 gr Ons 3.000 300
Tomat 15 gr Kg 8.000 120
Jahe 10 gr Kg 13.000 130
Kunyit 10 gr Kg 8.000 80 Cabe Merah 70 gr Kg 55.000 3.850
Bawang merah 25 gr Kg 60.000 1.500
Bawang putih 20 gr Kg 40.000 800
Total 13.090
Sumber: Hasil peninjauan harga di pasar Ciroyom pada tanggal 25 November
2016
TABEL 1.9
RECIPE COSTING
SAYUR ASEM
Yields: 5porsi
Ingredients Quantity Market Price Total Price
Unit Price
Terasi 1 sachet Sachet 500 500
Asem jawa 50 gr Bungkus 1.000 1.000
Gula Merah 100 gr Kg 20.000 2.000
Garam Secukupnya Pack 1.000 30
Daun melinjo 50 gr Ons 3.000 1.500
Terong 300 gr Kg 10.000 3.000
Kacang panjang 100 gr Kg 8.000 800
Labu siam 300 gr Kg 8.000 2.400
Jagung manis 250 gr Kg 10.000 2.500
Melinjo 100gr Kg 20.000 2.000
Kacang Tanah 100gr Kg 25.000 2.500 Daun salam 3 lembar Ikat 1.000 300
Lengkuas 50 gr Kg 6.000 300
Total 18.830
Sumber: Hasil peninjauan harga di pasar Ciroyom pada tanggal 25 November
2016
TABEL 1.10
RECIPE COSTING
IKAN BAKAR BUMBU PAIS
Ingredients Quantity Market Price Total Price
Unit Price
Ikan Kakap Merah 600 gr Kg 60.000 36.000
Daun Kemangi 1 ikat Ikat 2.000 2.000
Bawang Daun 100 gr Kg 12.000 1.200
Serai 40 gr Kg 10.000 400
Daun Salam 3 lembar Ikat 1.000 300
Lengkuas 100 gr Kg 6.000 600
Lemon 90 gr Kg 9.000 810
Tomat 100 gr Kg 8.000 800
Gula Merah 80 gr Kg 20.000 1.600
Garam Secukupnya Pack 1.000 100
Merica Secukupnya Pack 1.000 1.000
Kunyit 10 gr Kg 8.000 80
Jahe 10 gr Kg 13.000 130 Kemiri 20 gr Ons 3.000 600
Bawang Putih 30 gr Kg 40.000 1.200
Bawang merah 30 gr Kg 60.000 1.800
Total 48.620
Sumber: Hasil peninjauan harga di pasar Ciroyom tanggal 25 November 2016
TABEL 1.11
RECIPE COSTING
NASI TUTUG ONCOM
Yield: 5 porsi
Ingredients Quantity Market Price Total Price
Unit Price
Beras Putih 250 gr Kg 12.000 4.000
Bawang Merah 30 gr Kg 60.000 1.800
Bawang Putih 30 gr Kg 40.000 1.200
Kencur 20 gr Kg 15.000 300
Garam Secukupnya Pack 1.000 300
Minyak sayur 2 sdm Botol 4.000 1.000
Cabe Merah 90 gr Kg 55.000 4.950
Bawang Goreng 2 sdm Pack 5.000 2.500
Oncom 250 gr Kg 50.000 12.500
Daun Pisang 3 lembar Ikat 2.000 1.000
Total 31.550
Sumber: Hasil peninjauan harga di pasar Ciroyom pada tanggal 25 November
2016
TABEL 1.12
RECIPE COSTING
SAMBEL GOANG
Yield : 5 porsi
Ingredients Quantity Market Price Total
Unit Price Price
Cabai Rawit 100 gr Kg 30.000 3.000
Bawang Merah 15 gr Kg 60.000 900
Garam Secukupnya Pack 1.000 50
Minyak Sayur Secukupnya Botol 4.000 500
Total 4.450
Sumber: Hasil peninjauan harga di pasar Ciroyom pada tanggal 25 November
2016
TABEL 1.13
RECIPE COSTING
REBUS GENJER
Ingredients Quantity Market Price Total Price
Unit Price
Genjer 300 gr Ikat 2.000 5.000
Garam Secukupnya Pack 1.000 300
Total 5.300 6.Dish Costing:
Dish Costing atau Portion Cost adalah jumlah biaya yang diperoleh dari semua bahan yang diperlukan untuk membuat suatu prosi makanan didalam satu piring. Seperti yang dikatakan oleh Edward E. Sandres dan Timothy
H.Hill(2001:98): “portion cost is the cost of the portion of food put on the plate”.
Cara untuk menghitung Portion Cost, kita terlebih dahulu harus sudah menghitung Recipe Costing, sebagaimana yang dikatakan oleh Paul R. Dittmer dalam bukunya Principle of Food, Beverage, and labor Cost Control(2003:157): mengakatakan “Standard portion cost is defined as the dollar amount that standard portion should cost, given the standards and standard procedures for its production. The standard portion cost for a given menu item can be viewed as a budget for the production of one portion of that item”.
Berikut ini adalah Rumus dari cara menghitung dish costing menurut Paul
R. Dittmer(2003:158):
Dish Costing = Recipe Costing : Total Portion
Dari data teori-teori dan Rumus diatas dapat disimpulkan bahwa cara untuk dapat menentukan Dish Costing, kita terlebih dahulu harus mengetahui hasil
Recipe Costing dan mengetahui jumlah porsi didalam suatu standar resep. Setelah mengetahui dish costing dari masing-masing setiap menu, maka harga jual dapat ditetapkan dengan cara pembagian biaya yang sesuai dengan pedoman pada diktat
Food and Beverage cost Control 1 dengan cara sebagai berikut:
Food cost 40%
Labor Cost 19% Overheads 21%
Profit 20 %
7. Selling Price :
Menurut Berhard dan Sally Stone didalam bukunya yang berjudul Food and Beverage Management(1993:12): mengatakan bahwa “biaya (Cost) standar yang baku untuk makanan dan minuman pada perusahaan (Hotel) yang sepenuhnya mencari keuntungan adalah berkisar antara 25-45 persen dari keseluruhan biaya operasional yang dikeluarkan”. Dari penyataan diatas penulis menentukan persentasi harga pokok makanan yaitu sebesar 40%. Kemudian setelah harga pokok makanan ditentukan, penulis menggunakan rumus yang ditetapkan oleh Dittmer da keefe pada buku Principle of Food, Beverage, and
Labor Cost Control(2009:26): untuk menentukan selling price dapat dilakukan dengan cara atau rumus sebagai berikut:
COST SALES =
COST%
TABEL 1.14
DISH COSTING AND SELLING PRICE FOOD PRESENTATION
Item Yield Recipe Dish Selling
Costing(Rp) Costing Price (Rp) (Rp)
Tutut Saus Bumbu 5 13.090 2.618,00 6.545,00
Merah
Sayur Asem 5 18.830 3.766,00 9.415,00
Ikan Bakar Bumbu 5 89.920 17.984,00 44.960,00
Pais
Sumber : Hasil kalkulasi Penulis, 2016
8. Nutritive value:
Makanan yaang kita konsumsi setiap hari mengandung nutrisi yang dibutuhkann oleh tubuh manusia. Dengan kita mengkonsumsi makanan tersebut maka tubuh kita mendapatkan asupan gizi atau nutrisi yang cukup dan membuat tubuh kita sehat. Sebagaiman yang dikatakan oleh Karen Eich Drummmond dan
Lisa M. Brefere dalam bukunya yang berjudul Nutrition for Foodservices adn
Culinary Profesionals(2004:12): “A science that studies nutritients and other subtances in Food and how these nutritients relate to health and disease.
Nutrition also explores why you choose particular food and type of diet did you eat”. Berdasarkan teori diatas dapat disimpulkan bahwa mengkonsumsi makanan yang kaya akan Nutrisi, dapat membuat tubuh kita sehat karena didalam tubuh kita ini memiliki milyaran sel yang sangat membutuhkan asupan Nutrisi dari makanan yang kita konsumsi.
Adapun jenis Nutrisi dibagi menjadi 2 bagian yaitu micronutrient dan macronutrient. Micronutrient adalah asupan kalori yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah tidak terlalu banyak seperti Vitamin dan mineral. Sebgaimana yang dikatakan oleh Karen Eich Drumond dan Lisa M. Brefere dalam bukunya
Nutrition for Foodservice and Culinary Profesionals(2004:16): “Nutrient needed by the body in small amount, including vitamin and minerals”.
Sedangkan makro adalah asupan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang besar seperti Karbohidrat, lipid, dan protein. Sebagaimana yang dikatakan oleh Karen Eich Drumond dan Lisa M. Brefere dalam bukunya yang berjudul Nutrition for Foodservice and Culinary Profesionals(2004:16): “Nutrient needed by the body in large amount, including Carbohydrate, lipids, and proteins”. Dikutip dari Ellie Whiteney, Linda K DeBruyne, Kathryn Pinna, dan
Sharon R Rofles dalam bukunya Nutririon for Health and Health Care(2001:7): mengatakan cara menghitung Nutrisi “to calculate the energy avaible from a
Food, multiply the number of grams of carbohydrates, protein, and fat by 4,4,9, respectively. Then add the results together.examaple:
16 grams of Carbohydrate, 7 grams of protein, and 9 grams of fat: 16 grams
Carbohydratex 4 kcal/g= 64kcal
7 grams protein x 4 kcal/g = 28 kcal
9 grams fat x 9 kcal/g= 81 kcal
Total = 173 kcal”
Pada pengerjaan tugas akhir ini yaitu food presentation penulis akan mencantumkan table penghitungan makro nutrisi perporsi dari setiap menu.
TABEL 1.15
Kandung Nutrisi pada Tutut Saus Bumbu Merah
No. Bahan Jumlah Calories Carbs Protein Fat
1. Bawang putih 20gr 30 7 1 0
2. Bawang merah 25gr 40 0 1 0
3. Cabe merah 70gr 150 33 7 2
4. Kunyit 10gr 0 0 0 0
5. Jahe 10gr 350 5 10 30
6. Tomat 15gr 1000 50 80 30
7 Kemiri 10gr 24 0 0
2
8 Gula Merah 70gr 3600 960 0 0
9 Daun salam 2 lembar 6 0 1 0
10 Serai 2 batang 5 1 0 0
11 Lengkuas 10gr 25 5 0 0
TABEL 1.15
Kandung Nutrisi pada Tutut Saus Bumbu Merah(Lanjutan)
12 Tutut 500gr 320 15 59 27
Total 4,842 1,162 68 89
Per Serving 968 232 14 18
Sumber : myfitnesspal.com
TABEL 1.16
Kandungan Nutrisi pada Sayur Asem No. Bahan Jumlah Calories Carbs Protein Fat
1. Lengkuas 50gr 75 15 0 0
2. Daun Salam 3 350 5 50 18
lembar
3. Kacang Tanah 100gr 800 25 35 70
4. Melinjo 100gr 2,500 300 50 50
5. Jagung Manis 2 batang 600 110 20 5
6. Labu Siam 300gr 85 20 4 65
7. Kacang Panjag 100gr 1,820 303 97 30
8 Terong 300gr 125 28 6 1
Kandungan Nutrisi pada Sayur Asem(Lanjutan)
9. Daun melinjo 50gr 283 34 6 6
10. Gula merah 100gr 57 15 0 0
11. Asem Jawa 50gr 1,434 375 17 4
12. Terasi Udang 15gr 350 5 10 30
Total 8,479 1,235 295 279
Per Serving 1696 247 59 56
TABEL 1.17
Kandungan Nutrisi dalam Ikan Bakar Bumbu Pais
No. Bahan Jumlah Calories Carbs Protein Fat
1. Bawang merah 30gr 36 8 1 0
2. Bawang putih 30gr 20 5 1 0
3. Kemiri 20gr 24 0 0 2
4. Jahe 15gr 160 0 0 0
5. Kunyit 15gr 18 0 0 0
6. Gula Merah 100gr 57 15 0 0
7. Daun salam 2lembar 6 0 6 0
Kandungan Nutrisi dalam Ikan Bakar Bumbu Pais(Lanjutan)
8 Tomat 20gr 174 24 3 0
9. Lemon 100gr 25 4 0 0
10. Lengkuas 100gr 25 5 1 0
11 Serai 10gr 8 1 0 0
12 Bawang Daun 100gr 4 0 0 0
13 Daun Kemangi 1 ikat 23 45 20 3
14 Ikan Kakap Merah 600gr 520 0 100 4
Total : 1,291 132 132 9 Per Serving: 1,291 132 132 9
Sumber : myfitnesspal.com
TABEL 1.18
Kandungan Nutrisi pada Nasi Tutug Oncom
No. Bahan Jumlah Calories Carbs Protein Fat
1. Cabai Rawit 7buah 100 0 0 0
2. Bawang putih 5butir 1,013 225 43 3
3. Bawang merah 4butir 36 8 1 0
4. Kencur 5cm 25 5 0 0
Kandungan Nutrisi pada Nasi Tutug Oncom(Lanjutan)
5. Beras putih 500gr 1,000 233 20 0
6. Oncom 175gr 900 100 65 30
Total: 3,074 571 129 33
. Per Serving: 615 114 26 7
Sumber : myfitnesspal.com
TABEL 1.19
Kandungan Nutrisi pada sambel Goang
No Bahan Jumlah Calories Carbs Fat Protein
.
1 Cabai Rawit 100gr 85 5 5 3 2 Bawang merah 15gr 38 0 1 1
3 Minyak 2ml 40 70 0 0
4 Garam To taste 0 0 0 0
Total: 721 15 5 3
Per Serving 156 110 32 16
Sumber : myfitnesspal.com
9. Lokasi dan waktu penelitian
1. Lokasi Penelitian
Penelitian yang Penulis lakukan berlokasi didapur pribadi milik
penulis dan untuk presentasi akan dilaksanakan Kitchen Nusantara Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung.
2. Waktu Penelitian
Latihan dan Pengembangan yang Penulis laksanakan berdurasi selama 4 bulan, yang dimulai pada September 2016 sampai dengan Desember
2016.
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN PRACTICE
1. Perencanaan Proses Supervised Practice
A. Perencanaan Kerja
Didalam melaksanakan setiap pekerjaan di dapur, perencanaan dan
persiapan harus disusun atau dibuat dengan baik dan terorganisir agar
pekerjaan dapat berlangsung lancar dan kualitas makanan dapat terjaga
dengan baik. Alat untuk mengontrol semua kegiatan di dapur diantaranya
yaitu Working plan. Working plan memiliki fungsi yang dapat digunakan
untuk pembagian tugas dengan poin-poin yang lebih detil dan penugasan
terhadap personel secara terperinci, supaya pekerjaan yang akan dilakukan
mendapatkan hasil yang baik.
TABEL 2.1
PERENCANAAN KERJA MEMBUAT
TUTUT SAUS BUMBU MERAH
No. Activities Description
1 Membersihkan Tutut Dengan cara memotong bagian
ujung cangkang Tutut, kemudian
di rendam didalam wadah selama
satu malam
2 Mencuci kembali Tutut Dengan air yang baru
3 Menghaluskan Bumbu Yang dakan digunakan untuk
merah memasak Tutut
3 Menyiapkan aromatik Untuk melengkapi bumbu yang
Vegetables dihaluslkan
4 Memasak Tutut Selama 20-30 menit
5 Angkat dan pisahkan tutut Dari kuahnya
6 Surutkan kuah Tutut Yang kemudian akan dijadikan
Saus
7 Tusuk daging Tutut Menggunakan tusuk gigi
kemudian stuffing cangkang tutut
dengan sausnya 8 Platting atau sajikan Tutut 5 pcs setiap piringnya beserta
Saus Bumbu Merah Saus Bumbu Merah
TABEL 2.2
PERENCANAAN KERJA MEMBUAT
SAYUR ASEM
No. Activities Descriptions
1 Memotong sayuran Kemudian mencuci atau
membersihkan terlebih dahulu
sebelum di masak
2 Mempersiapkan bumbu Untuk membuat kaldu Sayur
Asem
3 Rebus sayuran Mulai dari sayuran yang keras
4 masak bumbu Yang telah disiapkan secara
terpisah, hal ini dilakukan agar
kuah sayur asem tidak keruh
5 Saring kuah sayur Asem Sampai mendapatkan kuah sayur
asam yang tidak keruh
6 Diamkan Sayur Asem Hingga menyerap
7 Memaasukan sayuran Yang sudah direbus kedalam kuah
Sayur asem
8 Sajikan Sayur Asem bersama Ikan Bakar Bumbu Pais
TABEL 2.3
PERENCANAAN KERJA MEMBUAT
IKAN BAKAR BUMBU PAIS
No. Activities Descriptions
1 Memotong Ikan Kakap Filleting Snapper
Merah
2 Menyiapkan bumbu halus Untuk marinasi Ikan sebelum di
bakar
3 Marinasi Ikan Kakap Dengan bumbu yang sudah
Merah dihaluskan
4 Memasukan bumbu kasar Kedalam marinasi ikan sebagai
atau yang di rajang aromatik Sayuran
5 Bungkus atau cover Ikan Yang telah dimarinasi dengan
Kakap Merah menggunakan plastic wrap
6 Diamkan Ikan Kakap Untuk beberapa waktu agar
merah bumbu meresap kedalam daging
Ikan
7 Menyiapkan pembakaran Untuk membakar Ikan Kakap
Bumbu Pais
8 Membakar Ikan Sambil mengolesi secara berulang
dengan menggunakan bumbu pais 9 Menyajikan ikan Yang telah matang atau di bakar,
di sajikan bersama Nasi T.O.
TABEL 2.4
PERENCANAAN KERJA MEMBUAT
NASI TUTUG ONCOM
No. Activities Descriptions
1 Mencuci Beras Hingga bersih sebelum dimasak
2 Memasak Nasi Menggunakan dangdang
3 Menyiapkan bumbu Yang telah dicampur dengan
Oncom berbagai rempah
4 Menumis bumbu Kemudian simpan
5 Mencampurkan atau Dengan bumbu yang sudah
mengaduk Nasi ditumis
6 Membungkus Nasi Tutug Dengan menggunakan Daun
Oncom Pisang
7 Memotong Nasi Tutug Menjadi dua bagian
Oncom
8 Sajikkan Nasi Tutug Dalam keadaan hangat dan
Oncom sajikan bersama Ikan Bakar
Bumbu Pais
TABEL 2.5
PERENCANAAN KERJA MEMBUAT
SAMBEL GOANG
No. Activities Descriptions
1 Mencuci Cabai Rawit Menyortir Cabai Rawit yang
baik
2 Membuang tangkai cabai Yang masih melekat pada
Cabai rawit
3 Mengupas Bawang Merah Kemudian dipotong kasar
4 Menghaluskan Cabai rawit dan Tidak terlalu halus
Bawang merah
5 Panaskan minyak secukupnya Untuk menyiram cabai rawit
dan Bawang merah yang
telah dihaluskan
6 Sajikan Sambal Goang Bersama dengan hidangan
utama
TABEL 2.6
PERENCANAAN KERJA MEMBUAT
REBUS GENJER No. Activities Descriptions
1 Mencuci Genjer Hingga bersih
2 Memotong bagian akar Genjer
3 Merebus Genjer Sampai dengan matang
4 Sajikan Genjer Yang sudah matang bersama
Ikan Bakar Bumbu Pais, Nasi
Tutug Oncom dan Sambel
Goang
B. Time Table
Berdasarkan perencanaan pekerjaan yang akan dilakukan di dapur
Nusantara dan waktu yang diberikan untuk menyelesaikan Tugas Akhir Food
Presentation maka Penulis mencantukannya kedalam Time Table atau Gantt chart sebagai perincian dari masing-masing setiap pembuatan Course berikut.
TABEL 2.7
TIME TABLE
TUGAS AKHIR FOOD PRESENTATION
Times
Activites 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 Making Tutut
Making Sauce
Tutut
Making kaldu
Asem
Masak Sayur
Asem
Memasak Nasi
T.O
Membakar
Ikan Pais
Making Sauce
Pais
Rebus Genjer
Sambel Goang
Platting All
C. Food and Equipment Requisition
1. Food Requisition
Dalam kegiatan operasional dapur, bahan baku atau bahan pangan adalah hal yang harus diperhatikan dengan baik. Agar pengadaan barang dapat tercukupi dengan baik maka diperlukan Requisition atau purchase order yang berisi tentang informasi barang yang dibutuhkan dengan spesifikasi dari masing- masing barang. Berikut adalah daftar bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan
Tugas Akhir Food Presentation :
2. Utensils dan Equipment Requisition
Peralatan dapur adalah kebutuhan pokok dalam mengolah makanan, oleh karena itu harus di persiapkan dan diperhitungkan kebutuhannya agar dapat mempermudah kegiatan didalam dapur baik dalam proses Mise en place, preparation maupun proses pengolahan produk. Berikut adalah tabel kebutuhan peralatan.
TABEL 2.8
UTENSILS AND EQUIPMENT REQUISITION
TUGAS AKHIR FOOD PRESENTATION
No. Items Qty No. Items Qty
1 Norm tray 2/1 1 11 Ladle 3
2 Norm tray 1/1 3 12 Woden spatula 1
3 Norm container ¼ 4 13 Skimmer 1 4 Norm container 8 14 Sautoir 1
1/6
5 Norm container 10 15 Peeler 1
1/9
6 sautese 2 16 Scale 1
7 Sauce pan 2 17 Filletin knife 1
8 Bowl 4 18 Chef knife 1
9 Measuring jug 1 19 Cutting board 2
10 Colander 1 20 Steamer 1
Dalam melaksanakan kegiatan Food Presentation, penulis memerlukan
Equipments sebagai berikut ; Stove dengan 4 burner, griller dan working table.
2. Pelaksanaan Supervised Training
Pelaksanaan kegiatan supervised training dilakukan di dapur penulis dengan tujuan melatih kemampuan dan membiasakan diri dengan makanan yang akan dipresentasikan. Dari hasil latihan yang telah dilakukan penulis kemudian akan diujikan kepada pembimbing untuk dikaji. Berikut adalah dokumentasi hasil supervised training.
TABEL 2.9
DOKUMENTASI PELAKSNAAN
SUPERVISED TRAINING FOOD PRESENTATION
TUTUT SAUS BUMBU MERAH No. Pictures Descriptions
1 Membersihkan Tutut
dengan cara memotong
bagian ujung
cangkang, kemudian
cuci dengan air
2 Menyiapkan Tutut
yang sudah
dibersihkan.
TUTUT SAUS BUMBU MERAH
(Lanjutan)
3 Menyiapkan Bumbu-
bumbu untuk memasak
Tutut
4 Menumis Bumbu
Tambahan terlebih
dahulu
5 Memasukan Bumbu
yang telah dihaluskan,
kermudian tumis
hingga mengeluarkan
aroma 6 Memasukan air secara
bertahap
7 Memasukan Tutut
kedalam bumbu yang
sudah matang
TUTUT SAUS BUMBU MERAH (Lanjutan)
8 Memasak Tutut sekitar
20 hingga 30 menit
9 Mengangkat dan
memisahkan tutut yang
sudah matang
10 Mengeluarkan daging
Tutut dari
Cangkangnya,
kemudian potong
bagian ekornya 11 Menyaring Bumbu
merah untuk dijadikan
saus
12 Memasukan kembali
daging Tutut yang
sudah dipotong
Stuffing dengan Saus
Bumbu Merah
13 Konsep Platting
TABEL 2.10
DOKUMENTASI PELAKSNAAN
SUPERVISED TRAINING FOOD PRESENTATION
SAYUR ASEM
No. Pictures Descriptions
1 Menyiapkan semua
bahan dan bumbu
terlebih dahulu
2 Merebus bahan mulai
dari yang lebih keras,
kemudian rebus
sayuran yang mudah
matang atau lunak
SAYUR ASEM(Lanjutan)
3 Memasukan kacang
panjang dan jagung
4 Memasukan terong dan
labu siam
5 Membuat kuah Sayur
Asem
6 Menyaring kuah Sayur
Asem
7 Platting
8 Puring kuah Sayur
Asem
TABEL 2.11
DOKUMENTASI PELAKSNAAN
SUPERVISED TRAINING FOOD PRESENTATION
IKAN BAKAR BUMBU PAIS
No Pictures Descriptions
1 Menyiapkan bumbu untuk
marinasi Ikan Bakar Bumbu
Pais
2 Filleting ikan kakap
IKAN BAKAR BUMBU PAIS(LANJUTAN)
3 Menumis terlebih dahulu bumbu yang tidak dihaluskan hingga mengeluarkan aroma
4 Memasukan bumbu
yang sudah dihaluskan,
kemudian tumis hingga
matang dan
mengeluarkan aroma
5 Memarinasi ikan
dengan bumbu yang
sudah matang
6 Membungkus ikan
yang sudah dimarinasi
dengan menggunakan
daun pisang yang
sudah dibakar terlebih
dahulu
IKAN BAKAR BUMBU PAIS(LANJUTAN)
7 Membakar Ikan yang
sudah dimarinasi
selama bebereapa jam
sampai mendapatkan
warna kuning
kecoklatan
8 Membuat Saus
Bumbu Pais
9 Menyaring saus agar
mendapatkan texture
yang halus
10 Konsep Platting
pertama
11 Konsep Platting
kedua
TABEL 2.12
DOKUMENTASI PELAKSNAAN
SUPERVISED TRAINING FOOD PRESENTATION
NASI TUTUG ONCOM
No. Pictures Descriptions
1 Menyiapkan bumbu
untuk Nasi Tutug Oncom
2 Menumis bumbu hingga
matang dan
mengeluarkan aroma
3 Menyiapkan nasi yang
kemudian akan dicampur
dengan Bumbu oncom
4 Mengaduk nasi dengan
bumbu tutug oncom
hingga tercampur secara
merata
TABEL 2.13
SUPERVISED TRAINING FOOD PRESENTATION
REBUS GENJER DAN SAMBEL GOANG
No. Pictures Descriptions
1 Menyiapkan Genjer
yang sudah di potong
dan dicuci
2 Merebus Sayur Genjer
3 Membuang biji cabai
rawit
4 Menyiapkan Bahan
yang akan dihaluskan
5 Menghaluskan semua
bahan
3. Kendala dalam Supervised Training
Adapun kendala yang Penulis temukan atau Hadapi selama melaksanakan kegiatan trial adalah sebagai berikut:
1. Warna untuk Saus Tutut yang belum sesuai dengan yang
diinginkan.
2. Pengaturan waktu dalam proses memasak yang kurang baik
3. Potongan pada sayuran yang belum konsisten
4. Penggunaan buah asam belum sesuai dengan rasa yang diinginkan
sehingga rasa dari Sayur asam terlalu asam
5. Warna Saus pada Ikan Bakar Bumbu Pais kurang cerah sehingga
terlihat pucat atau tidak cerah
6. Bentuk dari Ikan Bakar Bumbu Pais belum sesuai dengan yang
diinginkan, memerlukan latihan lebih untuk menanganinya.
Dengan melaksanakan kegiatan Supervised Trainning ini
diharapkan Penulis dapat menyempurnakan produk yang akan dibuat dan
menampilkan hasil yang memuaskan. BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
1) Proses Kegiatan Mise en Place
Dalam melaksanakan pekerjaan di dapur Mise en place sangat diperlukan karena kegiatan ini dapat mempermudah dan mempercepat proses memasak atau pekerjaan yang akan dikerjakan. Pada proses pelaksanaan kegiatan food presentation ini Penulis melakukan preparation mulai dari proses purchasing hingga bahan makanan siap untuk di masak.
Proses Preparation dilakukan dirumah Penulis pada satu hari sebelum Food presentation, hal ini dilakukan supaya kualitas bahan pangan yang akan digunakan tetap terjaga atau baik. Setiap bahan pangan dipisahkan sesuai dengan kebutuhannya yang akan digunakan dan diletakan dalam container secara terpisah. Bahan-bahan yang membutuhkan waktu memasak yang lebih lama di blanch terlebih dahulu untuk mempermudah proses memasak atau pematangan pada saat presentasi dilakukan. Bahan pangan seperti Ikan diletakan di Freezer supaya tidak terjadi kontaminasi.
Pada hari pelaksanaan Food presentation, Penulis mendapatkan kesempatan atau giliran kedua, kemudian penulis langsung melakukan persiapan area kerja dengan mempersiapkan mulai dari Utensil dan
Equipment yang akan digunakan. Setelah kebutuhan peralatan siap,
Penulis menyiapkan dan menyusun container yang berisi bahan-bahan yang sudah dipersiapkan terlebih dahulu sesuai dengan masing-masing Course atau item di dalam tray yang terpisah. Pemisahan ini dilakukan supaya dapat mempermudah saat pengambilan bahan dan meminimalisir kesalahan saat proses memasak serta dapat mempercepat pekerjaan penulis saat memasak.
GAMBAR 1
DOKUMENTASI MISE EN PLACE
DI DAPUR SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017
2) Proses Kegiatan Presentasi Produk
Dalam pelaksanaan presentasi produk, Penulis diberikan kesempatan untuk menampilkan masakan kepada Panelis, Penulis menyajikan makanan yang dimulai dari Appetizer, soup, kemudian dilanjutkan dengan Main Course. Pelaksanaan presentasi yang dilakukan oleh Penulis diberikan alokasi waktu selama 70 menit dan area kerja yang diberikan kepada
Penulis yaitu Vegetables section dari dapur Nusantara. Penulis difasilitasi dengan utensil, equipment dan area kerja yang harus dibersihkan kembali untuk digunakan peserta sidang selanjutnya.
Pada saat pengerjaan di dalam dapur Nusantara, Penulis hanya melakukan Finishing produk karena bahan-bahan yang dibawa merupakan bahan Ready-to-cook. Penulis menyediakan sendiri Cutleries dan Plate yang akan digunakan untuk menyajikan makanan kepada Panelis
GAMBAR 2
DOKUMENTASI PELAKSANAAN KEGIATAN FOOD
PRESENTATION
DI DAPUR SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017
Untuk Tutut Saus Bumbu Merah Penulis langsung men-Stewed
Tutut selama 10 menit dengan api kecil, kemudian menyiapkan Saus bumbu Merah sebagai saus pendamping dengan api kecil lalu menyajikannya kepada Panelis. Tutut Saus Bumbu Merah disajikan di atas
Piring Khusus yang berbentuk persegi memanjang dan dimakan langsung menggunakan tusuk gigi yang telah ditusukan pada daging Tutut. Setiap makanan yang Penulis sajikan kepada Panelis diberikan penilaian dan masukan secara verbal. Penulis menyajikan semua Course secara bersamaan. Beriikut adalah tampilan dari Appetizer yang disajikan dalam food presentation.
GAMBAR 3
DOKUMENTASI
KEGIATAN PRESENTASI PRODUK APPETIZER
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017 Hidangan selanjutnya adalah Soup atau Sayur Asem yang telah dipersiapkan sebelumnya baik dimulai dari kaldu Asem hingga Condiments atau bahan-bahan sayuran yang telah matang. Sayur Asem dibuat sehari sebelum dilaksanakan Food Presentation, hal ini dilakukan supaya Sayur Asem dapat menyerap dan memiliki rasa yang segar. Waktu yang dibutuhkan untuk finishing sup adalah 10 menit. Sup dibuat pada saat pertama sebelum Main Course dan
Appetizer untuk mempercepat dan mempermudah proses memasak Course yang selanjutnya. Berikut adalah gambar dari Soup :
GAMBAR 4
DOKUMENTASI
KEGIATAN PRESENTASI PRODUK SOUP
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017
Hidangan ketiga yakni Main Course, Ikan Bakar Bumbu Pais berbeda dari perencanaan pada Cooking Method yang dilaksanakan di dapur Nusantara dikarenakan kendala Teknis yaitu Griller yang tidak dapat berfungsi sehingga Penulis harus melakukan perubahan Cooking
Method yakni dengan cara di-Pan fried. Dan disajikan bersama Nasi Tutug
Oncom, Rebus Genjer dan Sambel Goang sebagai penyeimbang rasa.
Berikut adalah tampilan dari Main Course :
GAMBAR 5
DOKUMENTASI
KEGIATAN PRESENTASI PRODUK MAIN COURSE
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017
Proses diskusi berlangsung dua arah dimana Penulis memberikan penjelasan mengenai produk atau makanan yang disajikan serta proses pembuatan dan latar belakang pemilihan makanan tersebut. Setelah mendengarkan penjelasan Penulis, Panelis memberikan evaluasi serta saran yang membangun untuk memperbaiki produk yang dibuat.
GAMBAR 6
DOKUMENTASI KEGIATAN DISKUSI DENGAN TIM PANELIS
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017
3) Evaluasi dari Tim Penguji
Pelaksanaan Food Presentation yang dilakukan oleh Penulis
mendapatkan penilaian dari Panelis sebagai Tolak ukur
pencapaian penulis dalam melakukan presentasi makanan.
Setiap makanan yang disajikan atau ditampilkan diberikan
penilaian dan dievaluasi serta didiskusikan dengan Penulis. Dari
hasil diskusi tersebut Penulis menjabarkan hasil evaluasi dari
Tim Panelis Sebagai Berikut :
a. Keotentikan dari Appetizer Tutut Saus Bumbu merah
tidak ditampilkan pada saat Presentasi makanan.
b. Kuah pada Sayur Asem tidak sesuai dengan Porsi
yang seharusnya.
c. Oncom pada Nasi Tutug Oncom terlalu Strong,
karena pada umumnya Nasi tutug Oncom memiliki cita rasa yang tidak terlalu strong sehingga semua
kalangan dapat menikmatinya.
d. Penggunaan Sayur Genjer pada Main Course kurang
baik karena sayur Genjer memiliki sisi negatif bagi
penderita Asam urat jadi tidak semua kalangan bisa
menikmatinya.
e. Penyajian Ikan Bakar Bumbu Pais tidak sesuai
dengan konsep yang telah direncankan sehingga Nasi
Tutug Oncom sedikit tertutupi oleh ikan.
f. Penggunaan piring secara keseluruhan dari masing-
masing plate yang digunakan untuk setiap course
tidak seragam untuk ditampilkan di Restaurant Fine
dinning.
Evaluasi dari Tim Panelis di atas diberikan secara verbal kepada Penulis selama proses presentasi dilaksanakan dan dilakukan langsung setelah makanan dicicipi oleh Tim Panelis.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
1) KESIMPULAN
Setelah Penulis melaksanakan kegiatan Food Presentation sebagai bentuk penyusunan tugas akhir, maka Penulis dapat menarik beberapa kesimpulan dari seluruh rangkaian kegiatan yang telah dilaksanakan sebagai berikut :
a. Tutut Saus Bumbu Merah
Tutut memilki tekstur yang kenyal dan karakteristik rasa yang gurih dan
sedikit pedas, kuah yang menjadi keotentikan Tutut tidak ditampilkan,
namun Tutut yang dibuat Penulis sudah sesuai dengan yang diharapkan
Panelis.
b. Sayur Asem
Sayur Asem memiliki karakteristik rasa yang asem dan sedikit manis,
Tekstur Kacang Melinjo masih sedikit keras namun warna pada sayur
asem sudah tepat dan rasa Sudah sesuai dengan apa yang diinginkan oleh
Panelis.
c. Ikan Bakar Bumbu Pais
Ikan Bakar Bumbu Pais memiliki tekstur yang lembut (moist) dan
karakteristik rasa yang asin dan gurih. Ikan bakar Bumbu Pais yang
Penulis buat sudah sesuai dengan yang diinginkan Penulis.
d. Nasi Tutug Oncom
Nasi Tutug oncom memiliki karakteristik rasa yang gurih dan sedikit pedas, karena dihasilkan dari kacang dan cabai merah yang di haluskan kemudian dicampur secara merata dengan nasi putih.
e. Sambal Goang
Sambel Goang memiliki karakteristik rasa yang asin, gurih dan pedas.
Tekstur cabai yang tidak terlalu halus. Sambel Goang yang Penulis Buat sudah sesuai dengan apa yang diharapkan Panelis.
2) SARAN
Setelah melaksanakan Presentasi di depan Tim Panelis, Penulis mendapatkan banyak masukan yang membangun untuk dapat menyempurnakan Produk makanan yang disajikan atau ditampilkan pada ujian Food Presentation. Sebagaian besar saran yang diberikan lebih mengarah kepada ke ciri khasan dari masing-masing Menu. Berikut adalah saran yang diberikan oleh Tim Panelis kepada Penulis selama pelaksanaan kegiatan Presentasi produk :
a. Keotentikan pada Tutut sebaiknya ditampilkan, dan daging
Tutut Sebaiknya dikeluarkan dari cangkangnya untuk
memudahkan konsumen memakannya.
b. Penggunaan Oncom sebaiknya tidak terlalu strong supaya
semua kalangan bisa menikmatinya.
c. Penyajian kuah Sayur Asem disesuaikan dengan
ingredients atau condiments yang disajikan. d. Menggantikan Sayur Genjer dengan Sayur lainnya yang
tidak mengandung efek samping. e. Penggunaan Plate harus seragam jika ingin ditampilkan di
Restaurant Fine dinning.
DAFTAR PUSTAKA Adimihardja, K. (2005). Makanan Dalam Khasanah Budaya . Indonesia: Disbudpar Jabar.
Barhard, Sally Stone. (1993). Food and Beverage. Britain: The Bath Press.
D.Marthasanjaya. (2010). Ensiklopedia Kuliner Indonesia. Indonesia: Magma Insan Prima.
Dittmer, P. R. (2003). Principle of Food, Beverage and Labor Cost Control. US: Jhon Wiley and Sons. I.
Karen Eich Drummond, Lisa M. Brefere. (2004). Nutrition for Food Service and Culinary Professionals. US: Jhon Wiley and Sons. I.
Richard Sihite, S. (2003). Food Service 6th Edition. Indonesia: Surabaya SIC.
Sarah R. Labesky, Alam M.Hause. (1995). On Cooking. US: Prentice Hall.
Yulianti. (1993). Manajemen Gizi Nutrisi. Indonesia: Gramedia.
RPJMD Provinsi Jawa Barat( 12 September 2013). Gambaran umum daerah Provinsi Jawa Barat. diakses 14 september 2016. Dari http://www.jabarprov.go.id/assets/data/menu Myfirstblog (4 Oktober 2011). Mengenal Kebudayaan dan Watak Sunda diakses tgl 16 September 2016.Dari https://gendianbarranp.wordpress.com/2011/10/04/mengenal-kebudayaan- dan-watak-sunda/ Wikipedia(7 Agustus 2011).Pepes.Diakses 21 September 2016. Dari https://id.m.wikipedia.org/wiki/Pepes Tabloidkuliner(15 Februari 2015).Resep Tutut Pedas Gurih. Diakses 13 September 2016. Dari https://www.tabloidkuliner.com/2015/02/resep- tumis-tutut-pedas-gurih-dan-lezat.html?m=1 ResepMasakanIndonesia.ME(17 Oktober 2014)Resep Sayur Asem Sunda. Diakses 13 September 2016.Dari https://www.resepmasakanindonesia.com/2014/10/resep-sayur-asem-dari- sunda.html?m=1 BacaResepDulu(19 april 2012) Resep Pepes Ikan.Diakses 13 September 2016.Dari https://www.bacaresepdulu.com/resep-pepes-ikan/ KulinerSehat(23 Januari 2015) Resep Nasi Tutug Oncom yang komplit dan Spesial.Diakses 14 September 2016.Dari https://www.kulinersehat.com/resep-nasi-tutug-oncom/# Hariandepok(10 Juni 2014) Resep Sambel Goang.Diakses 14 September 2016.Dari https:// www.hariandepok.com/49141/resep-masakan-sambel- goang
LAMPIRAN I FORMAT STANDARD RECIPE SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
LAMPIRAN II
FORMAT RECIPE COSTING SEKOLAH TINGGI PARIWWISATA BANDUNG
LAMPIRAN III
FORMAT PENILAIAN TIM PANELIS
BIODATA PENULIS
A. Data Pribadi
Nama : Eky Pranata
Tanggal Lahir : 06 Oktober 1995
Tempat Lahir : Bandung
Agama : Islam
Alamat Rumah : Kp.Cikalong Hilir Rt.01/23.Kec.Pangalengan, Kab.Bandung
E-mail : [email protected]
Hobi : Badminton, Berenang, Memasak
B. Data Orang Tua
Nama Ayah : Dedy Pranata
Pekerjaan Orang Tua : Pegawai Swasta
Nama Ibu : Diyah Rodiah
Pekerjaan Orang Tua : Ibu Rumah Tangga
Agama : Islam
Alamat Orang Tua : Kp.Cikalong Hilir Rt.01/23.Kec.Pangalengan, Kab.Bandung
C. Riwayat Pendidikan
Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan
SD Babakan Tarogong, Bandung 2001-2007 Lulus Bandung
SMP Banjar Asri Cimaung, Bandung 2007-2010 Lulus Bandung
SMA Taman Siswa, Bandung Bandung 2010-2013 Lulus
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2013- Bandung sekarang
D. Pengalaman Kerja
Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
Club Mediterane Bintan Trainee 2015 Praktek Kerja Bintan Island Nyata
6 Bulan