Ngamumule Kuliner Tatar Sunda Jurusan Hospitaliti
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
NGAMUMULE KULINER TATAR SUNDA TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat Dalam menempuh ujian akhir Program Diploma III Oleh : EKY PRANATA Nomor Induk : 201319590 JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2017 KATA PENGANTAR Alhamdulillah segala puji hanya milik Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini, dengan judul “Ngamumule Kuliner Tatar Sunda” Adapun tujuan penulisan Tugas Akhir ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh ujian akhir Diploma III jurusan Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Penulis menyadari bahwa penulisan Tugas Akhir ini mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Untuk itu perkenankanlah penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak DR. Anang Sutono, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM, selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA, MM.Par., selaku Ketua Jurusan Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 4. Bapak Mochammad Nurochman, S.sos., M.Pd. selaku Ketua Program Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan petunjuk-petunjuk dalam penulisan Tugas Akhir ini 5. Bapak Dadang Suratman, S.ST.Par., MM. selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan petunjuk – petunjuk dalam penulisan Tugas Akhir ini. DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... .................................................................. i DAFTAR ISI .................................................................................... iii DAFTAR TABEL ........................................................................... v DAFTAR GAMBAR ....................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................... viii BAB I PENDAHULUAN 1. Latar Belakang ............................................................ 1 1.1 Gambaran umum daerah Provinsi Jawa Barat ....... 2 1.2 Secara Demografi ................................................... 3 1.3 Keanekaragaman kuliner Jawa Barat ..................... 3 1.4 Tujuan Penelitian ................................................... 8 2. Usulan Produk .............................................................. 9 3. Tinjauan Produk ........................................................... 11 3.1 Tema Produk .................................................... 11 3.2 Jenis Produk yang akan dipresentasikan .......... 11 3.3 Standar Resep ................................................... 16 4. Purchasing List ............................................................ 27 5. Recipes Costing. ........................................................... 30 6. Dish Costing ................................................................. 36 7. Selling Price ................................................................. 37 8. Nutritive Value ............................................................. 38 9. Lokasi dan waktu Penelitian ...................................... 45 BAB II PELAKSANAAN PRA KEGIATAN PRESENTASI PRODUK 1. Perencanaan Kerja Supervised Practice ................................ 46 A. Working Plan ........................................................... 47 B. Time Table ............................................................... 53 C. Daftar Kebutuhan Alat ............................................. 54 2. Pelaksanaan Supervised Training ......................................... 56 3. Kendala dalam Supervised Training ..................................... 66 BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRACTICE 1. Proses kegiatan Mise en Place .............................................. 67 2. Proses kegiatan Presentasi produk ........................................ 68 3. Evaluasi dari Tim Penguji ..................................................... 73 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan ........................................................................... 75 2. Saran .................................................................................... 76 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 78 LAMPIRAN............................................................................................... 80 BIODATA PENULIS ................................................................................ 83 DAFTAR TABEL No. Judul Tabel Halaman 1. Tabel 1.1 Standar Resep Tutut Saus Bumbu Merah ............................ 16 2. Tabel 1.2 Standar Resep Sayur Asem ................................................. 18 3. Tabel 1.3 Standar Resep Ikan Bakar Bumbu Pais ............................... 20 4. Tabel 1.4 Standar Resep Nasi Tutug Oncom ...................................... 22 5. Tabel 1.5 Standar Resep Sambel Goang ............................................. 24 6. Tabel 1.6 Standar Resep Rebus Genjer ............................................... 25 7. Tabel 1.7 Purchase List ....................................................................... 26 8. Tabel 1.8 Recipes Costing Tutut Saus Bumbu Merah ......................... 29 9. Tabel 1.9 Recipes Costing Sayur Asem ............................................... 30 10. Tabel 1.10 Recipes Costing Ikan Bakar Bumbu Pais .......................... 31 11. Tabel 1.11 Recipes Costing Nasi Tutug Oncom .................................. 32 12. Tabel 1.12 Recipes Costing Sambel Goang ......................................... 33 13. Tabel 1.13 Recipes Costing Rebus Genjer .......................................... 33 14. Tabel 1.14 Dish Costing And Selling Price ......................................... 36 15. Tabel 1.15 Kandungan Nutrisi pada Tutut Saus Bumbu Merah.... 38 16. Tabel 1.16 Kandungan Nutrisi pada Sayur Asem ............................... 39 17. Tabel 1.17 Kandungan Nutrisi pada Ikan Bakar Bumbu Pais ............. 40 18. Tabel 1.18 Kandungan Nutrisi pada Nasi Tutug Oncom .................... 41 19. Tabel 1.19 Kandungan Nutrisi pada Sambel Goang ........................... 42 20. Tabel 2.1 Perencanaan Kerja Tutut Saus Bumbu Merah ..................... 45 21. Tabel 2.2 Perencanaan Kerja Sayur Asem .......................................... 46 22. Tabel 2.3 Perencanaan Kerja Ikan bakar Bumbu Pais ......................... 47 23. Tabel 2.4 Perencanaan Kerja Nasi Tutug Oncom ............................... 48 24. Tabel 2.5 Perencanaan Kerja Sambel Goang ...................................... 49 25. Tabel 2.6 Perencanaan Kerja Rebus Genjer ........................................ 50 26. Tabel 2.7 Time Table ......................................................................... 51 27. Tabel 2.8 Utensil and Equipment Requisition ..................................... 53 28. Tabel 2.9 Dokumentasi Training Tutut Saus Bumbu Merah .............. 54 29. Tabel 2.10 Dokumentasi Training Sayur Asem .................................. 57 30. Tabel 2.11 Dokumentasi Training Ikan Bakar Bumbu Pais ............... 59 31. Tabel 2.12 Dokumentasi Training Nasi Tutug Oncom ...................... 62 32. Tabel 2.13 Dokumentasi Training Genjer dan Sambel Goang............ 63 DAFTAR GAMBAR No. Judul Gambar Halaman 1. Tabel 2.9 Cara Pembuatan Tutut Saus Bumbu Merah ...................... 54 2. Tabel 2.10 Cara Pembuatan Sayur Asem .......................................... 57 3. Tabel 2.11 Cara Pembuatan Ikan Bakar Bumbu Pais ....................... 59 4. Tabel 2.12 Cara Pembuatan Nasi Tutug Oncom ............................... 62 5. Tabel 2.13 Cara Pembuatan Rebus Genjer Dan Sambel Goang ....... 63 6. Gambar 1 dokumentasi Mise en Place .............................................. 67 7. Gambar 2 dokumentasi food presentation ......................................... 68 8. Gambar 3 dokumentasi produk Appetizer ........................................ 69 9. Gambar 4 dokumentasi produk Soup ................................................ 70 10. Gambar 5 dokumentasi produk Main Course ................................... 71 11. Gambar 6 dokumentasi kegiatan diskusi dengan Tim Panelis .......... 72 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Format Standard Recipe Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ....... 78 2. Format Recipe Costing Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung .......... 79 3. Format Penilaian Tim Panelis ......................................................... 80 BAB I PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Indonesia adalah negara yang mempunyai keanekaragaman budaya, begitu banyak budaya-budaya yang unik dari Sabang sampai Merauke dan belum tentu dimiliki oleh setiap negara lain, Begitupun dengan kulinernya, Indonesia kaya akan anekaragam kuliner, Pada saat ini dunia kuliner sedang berkembang pesat dan minat konsumen untuk wisata kuliner diberbagai belahan dunia sedang ramai dan jadi gaya hidup tersendiri bagi para pecinta kuliner, termasuk kuliner Indonesia yang banyak juga diminati oleh warga negara asing baik yang datang secara langsung ke indonesia untuk mencari makanan khas Indonesia maupun mereka yang ingin mencoba atau mencari masakan khas Indonesia yang berada diluar negeri, citarasa makanan Indonesia yang dapat diterima dilidah warga negara asing membuat perkembangannya cukup baik, selain itu banyak warga negara kita yang mengembangkan usahanya di luar negeri dengan membawa masakan khas Indonesia. Hal itulah yang menyebabkan makanan khas Indonesia sekarang banyak di cintai dan digemari