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Le vacanze stanno volgendo al termine e tra qualche giorno casa pappareale tornerà ad assumere la conformazione di sempre, mamma ape che si dimena ai fornelli e a fare un numero sconsiderevole di lavatrici, apotto che cresce e gioca a più non posso e maritozzo che torna al suo lavoro di sempre con tanti progetti per l’avvenire! Può sembrare una scenetta un po’ malinconica, e invece no, perché per fortuna c’è anche dell’altro :-) Da settembre infatti, come vi anticipavo, parte la collaborazione con l’associazione enogastronomica Otto in cucina! Qualche tempo fa ho conosciuto Simona, la sua eclettica ideatrice, e subito fu amore; grafica in origine e appassionata di cucina, del mangiar bene e dello stare insieme, da qualche mese ha deciso, insieme al marito Alfredo, di aprire le porte della loro bella e accogliente cucina per ospitare tanti corsi, ma anche degustazioni di vino, di birra e food eventi. Da tempo cercavo una collocazione così, in un ambiente genuino che da proprio l’idea di stare a casa propria e fatto di persone squisite che ti coccolano letteralmente dal primo all’ultimo minuto della loro compagnia. Per chi non avesse proprio capito cosa c’entro io con Simona e con Otto in cucina, vi comunico che dalla seconda metà di settembre terrò dei corsi sulla pasta madre ed in particolare: la pasta madre – corso base (4 ore) – 18 settembre, la pasta madre – corso avanzato (intera giornata) – 29 settembre MORE INFO AND CONTACTS – Iscrizioni aperte. Sorpresi? Spero che abbia invece soddisfatto il desiderio di molti di voi nel volermi vedere all’opera con la pasta madre e di dispensare consigli e trucchetti tra un impasto e l’altro ;-)

Ah, ultima cosa non meno importante che voglio dirvi è che troverete nel calendario dei corsi di Otto in cucina anche quello sui cupcake decorati, che terrò io in qualità di curiosa e appassionata pasticciona, almeno fino a quando non ci sarà un valido sostituto che voglia prendere il mio posto :D

Ma settembre vuol dire anche odore di libro nuovo e di presentazioni, ricordate?

Saluto tutti e a brevissimo con le nuove news :-) Formaggio fritto e buon ferragosto!

Buon Ferragosto!! Certo non ho scelto proprio una ricetta fresca per questa giornata soleggiata, ma si sa che nei giorni di festa, almeno nella maggior parte delle case del sud, si accendono i fornelli ad ogni costo! La ricetta deriva dal mio viaggetto, di oramai qualche settimana fa, a Giulianova (TE), dove ogni giovedì il corso si chiude al traffico e la strada diventa un osteria a ciel sereno, dove i vari alimentari, macellerie, pizzetterie… ecc, propongono alcuni piatti tipici della tradizione abruzzese. In pole position ci sono gli arrosticini di agnello, che vale la pena assaggiare, seguiti dal panino con la porchetta o “forchetta” come dice mia nipote:-) e proprio in questa occasione ho scoperto il formaggio fritto, di cui avevo letto già in precedenza, allora non ho potuto fare a meno di assaggiarlo. Lo proponevano come companatico in mezzo ad un bel panino, ma mi sembrava veramente troppo, così l’ho assaggiato au nature e devo dire che ha rapito subito la mia attenzione! Ho capito che per la realizzazione della ricetta si usa un pecorino locale poco stagionato e dalla pasta fitta e compatta avvolto da una pastella di sole uova e farina alla quale ho aggiunto un paio di cucchiai di birra ghiacciata, tanto per gradire:-) Al mercato che si svolge sempre il giovedì, ma alla mattina, prima del rientro ho comprato il formaggio dai produttori locali e una volta a casa l’ho fritto! Vi consiglio a seguire una bella fetta di cocomero fresca ;-) Alla prossima con news e anticipazioni……………..

FORMAGGIO FRITTO

Per 4 persone

300 g di pecorino abruzzese per friggere 2 uova 80 g di farina “0” 1 pizzichino di sale 2 cucchiai di birra ghiacciata olio di semi di arachidi per friggere

Preparare la pastella sbattendo le uova con la birra e aggiungendovi la farina poco alla volta e in ultimo il pizzico di sale. Mettere in frigorifero, nel frattempo tagliare il formaggio a fette spesse quasi un centimetro e mettere a scaldare l’olio in una pentola piccola dai bordi alti, tuffare il formaggio nella pastella, che sarà abbastanza densa, e poi nell’olio bollente, girare da ambo i lati fino a raggiungere la doratura desiderata e poi scolare su carta da cucina. Servire il formaggio tiepido. KAMUT® tart con crema e amarene

Raccolgo le ultime forze, insieme a qualche goccia di sudore, per annunciare la fine del mio secondo lavoro editoriale che oramai sarà in stampa :-) Uscirà a settembre in occasione del SANA e poi si troverà in libreria dalla metà di settembre, maggiori dettagli comunque ve li darò più in là! L’argomento, come si evince dalla ricetta di oggi, è il grano khorasan KAMUT® trattato in 60 ricette divise in sette capitoli che spaziano dalla pasta fresca al pane e alla pizza, dalle zuppe ai cous cous, dai biscotti ai dolci per poi passare alla pasta madre e al seitan homemade! Visto il crescente consumo di questo cereale, che molti di voi già conosceranno, ho pensato ad un libro di ricette testate, sperando di essere stata anche originale, che desse degli spunti per utilizzare al meglio i prodotti derivati dal grano khorasan KAMUT®, dalla farina al grano in chicchi, dal cous cous al “latte”, dal grano soffiato a quello cotto. L’idea fin dall’inizio è piaciuta anche alla Kamut Enterprises of Europe bvba e alla Kamut International Ltd. che hanno sostenuto la pubblicazione del libro, questa volta edito da Calderini – Edizioni Calderini de Il Sole 24 ORE Spa.

Che dire, è stato un bel lavoro che ha visto la mia cucina (mai abbastanza grande) ancora una volta esplodere tra la farina perennemente sparsa sui mobili, i pezzi degli impasti avanzati, il set fotografico da montare e smontare ogni volta con tutte le tovagliette, piatti e piattini appoggiati qua e là e infilati in qualsiasi buco ancora libero …… il tutto condito rigorosamente dai giochi dell’apotto perennemente sparsi sul pavimento :-) E non solo, altra costante dei miei lavori, data forse la voglia di perfezione e a volte anche la mia insicurezza, è quella di fare e rifare le ricette e poi le fotografie enne volte fino allo sfinimento. Ci sono ricette che ho pensato e realizzato che mi sono venute al volo, esattamente come le avevo immaginate e assaporate nella mia testa, altre che assolutamente non funzionavano, altre ancora che hanno avuto bisogno di miglioramenti. Quindi è stato, come in molte mie cose, tutto un fare e rifare, e anche per le fotografie è stato così :-) Quando la ricetta andava bene la fotografia alcune volte non mi soddisfaceva e, a meno che non si trattasse di biscotti o cose a lunga tenuta scenica, la ricetta andava rifatta e rifotografata…….

Insomma a volte si mi è sembrata un po’ una corsa ad ostacoli, ma la soddisfazione, dopo aver visto le bozze, è stata forse ancora più grande del precedente lavoro!!! Adesso non vedo l’ora di averlo tra le mani e sfogliarlo.

La ricetta di oggi invece nasce da una fusion tra il pasticciotto salentino e l’accoppiata crema pasticcera-amarene tipica di alcuni dolci campani, tutta in versione KAMUT®. Ho realizzato infatti una pasta frolla con la farina di grano khorasan KAMUT® e la crema pasticcera con la bevanda di grano khorasan KAMUT® a cui ho poi abbinato la marmellata di amarene che ho fatto io. Vi consiglio vivamente di usare marmellata fatta in casa, il sapore è molto più autentico e il risultato finale della tart eccezionale, in mancanza va bene anche quella confezionata, ma permettetemi non è proprio la stessa cosa :-) Buon mese di agosto e alle prossime news ;-)

KAMUT TARTE CON CREMA E AMARENE

Per 1 teglia da crostata da 28 cm di diametro

Per la frolla 500 g di farina di grano khorasan KAMUT® 250 g di burro 200 g di zucchero 3 uova 1 pizzico di sale 1 limone, scorza grattugiata 120 ml di latte intero

Per il ripieno 400 g di marmellata di amarene (preferibilmente homemade) 500 ml bevanda di grano khorasan KAMUT® 150 g di zucchero 3 tuorli d’uovo 50 g di farina di grano khorasan KAMUT® 1 limone non trattato, scorza ½ cucchiaino di vaniglia in polvere o mezza bacca di vaniglia

Preparare la crema: portare a ebollizione la bevanda di KAMUT® con i semini della bacca di vaniglia. In una terrina sbattere con la frusta i tuorli con lo zucchero e la farina, versare a filo il “latte” bollente continuando a mescolare, aggiungere la scorza di limone. Portare a bollore la crema a fuoco medio mescolando con la frusta per evitare che si attacchi e che si formino i grumi. Spegnere, togliere la scorza di limone e trasferire in una terrina, coprire a contatto con della pellicola trasparente e lasciare raffreddare. Preparare la frolla: versare la farina a pioggia sulla spianatoia, fare la fossetta e aggiungere lo zucchero, le uova, il burro a pezzetti ammorbidito a temperatura ambiente, il sale e la scorza di limone grattugiata. Lavorate il tutto fino a formare un composto omogeneo, avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Stendere 2/3 dell’impasto con il mattarello e ricavare un disco più grande del diametro della teglia, avvolgerlo delicatamente sul matterello e foderare lo stampo imburrato, rifilare i bordi con un coltello togliendo la pasta in eccesso. Spalmare sulla base della torta la marmellata di amarene dopodiché ricoprire con la crema stendendola uniformemente con una spatola. Stendere la restante pasta frolla in un disco di circa 26 cm di diametro e coprire la torta chiudendo i bordi con i rebbi di una forchetta. A questo punto con la pasta in eccesso è possibile fare delle decorazioni con varie forme tagliabiscotti a vostra disposizione da adagiare sulla torta e spennellare con uovo sbattuto prima di infornare. Infornare a 180 °C per 50-60 minuti, sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servire. Il byrek e la pasta phyllo :-)

Oh! finalmente riesco a scrivere in santa pace!!! Ritorno da una capatina in Campania durante la quale avrei voluto raccontarvi, con tutta calma (macché), del mio nuovo amore culinario. Nei miei pensieri era sempre lì che aspettava di essere realizzato, ma poi qualcosa mi diceva di rimandare finché non è arrivato il momento giusto!!! Non allarmatevi, la pasta madre è in cima alla top ten, anzi non ve ne scrivo ultimamente perché ho un po’ di problemi di conciliazione tra l’apotto che tocca tutto, il caldo, il forno e l’impellente bisogno di mangiare meno carboidrati e più frutta e verdura fresca, ma….. questo non vuol dire che non abbia cura della mia figlioletta che da qualche mese ha anche una sorellina minore, la pasta madre di kamut! Ma tornando a noi, il mio sogno nel cassetto da qualche annetto, era quello di realizzare la pasta phyllo, quella vera, fatta in casa, ma dopo varie documentazioni e ricerche sull’argomento mi sono fermata perché mi sono resa conto che mi mancava l’esperienza, di quella che si tramanda da generazione in generazione, di chi la pasta phyllo la fa da quando è nato! Ma il tempo passa e le situazioni si evolvono e si conoscono anche persone nuove, insomma per farla breve questo inverno ho conosciuto, grazie alla rete e alla pasta madre, Donato socio fondatore di Birra Cerqua, il primo birrificio artigianale che a settembre aprirà nel pieno centro di Bologna, con cui è nata una collaborazione culinaria fino dai primi incontri, per prima cosa abbiamo dato vita a delle pagnotte di pane con pasta madre e il trito di malto derivato dagli scarti della lavorazione della birra :-) Ma che centra con la pasta phyllo? Centra centra perché caso vuole che Donato sia sposato con una ragazza albanese, la cui mamma appunto impasta e tira alla velocità della luce palline di pasta phyllo fin da piccola :-) Purtroppo l’ultima volta che è stata a Bologna, mi sono persa la diretta, ma Donato, valido collaboratore e amante della cucina mi ha iniziato in questa nuova avventura, così, oramai una quindicina di giorni fa abbiamo fatto il byrek o burek. Io l’ho voluto fare con ripieno di spinaci e feta come l’ho sempre mangiato in Grecia, dove poi si chiama spanakopita, ma è ottimo anche con altri tipi di ripieno, dalla carne macinata alle verdure…… Sono stata felicissima di aver imparato, va beh ancora un po’ di pratica la dovrò fare, a fare la pasta phyllo, ma ancora di più dopo averne assaporato il primo boccone!!!!!! Fantastico! Per il momento vi lascio di seguito la ricetta e il procedimento di questa avventura, presto spero di fare un tutorial più esplicativo! …… e poi quante,tante cose mi stanno venendo in mente da fare con questa pasta capricciosetta ;-)

BYREK CON SPINACI E FETA

Per una teglia da 26 cm di diametro

Per la pasta phyllo 230 g di farina “0” 65 ml di acqua 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 1 presa di sale amido di mais e olio extravergine di oliva per la finitura

Per il ripieno 400 g di spinaci 170 ml di yogurt greco 100 g di feta ¼ di cipolla bianca 1 cucchiaino di aneto essiccato o un mazzetto fresco sale e olio extravergine di oliva

Preparare per prima cosa la pasta phyllo. Versare a pioggia la farina sulla spianatoia, fare al centro una fossetta e aggiungere l’olio, il sale e l’acqua, amalgamare gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere una palla liscia, morbida ed elastica. Dividere l’impasto in sette palline da circa 40 g e coprire con pellicola trasparente per non farle seccare, ne serviranno 4 per la base e 3 per la copertura. Mettere un mucchietto di amido di mais sulla spianatoia e passarvi sopra una pallina di impasto quindi stenderla in un cerchio abbastanza spesso con un bastone di circa 1,5 cm di diametro, a questo punto il movimento da ripetere per n volte fino ad ottenere una sfoglia fine e semi trasparente consiste nell’arrotolare sul bastone il cerchio di pasta partendo dall’estremità più lontana a voi e con un unico movimento srotolarlo in avanti, poi si gira di qualche grado il cerchio di pasta e la si arrotola nuovamente sul bastone e ancora con un unico movimento in avanti si srotola e così via. Tra una tirata e l’altra, se occorre spolverare la sfoglia con l’amido di mais per non farla attaccare e non preoccuparsi eccessivamente se la sfoglia si aggrinzisce e non viene bella liscia, è normale, per evitare il problema si dovrebbe usare un matterello fatto apposta che assomiglia ad un fuso. Una volta pronta la prima sfoglia, la si adagia nella teglia oliata, in modo da rivestire la base, ma anche in modo che esca fuori solo da un lato, a seguire le successive 3 sfoglie si sovrapporranno come se fossero dei petali a mo’ di fiore, fino a rivestire tutti i bordi della teglia. Mettere un filo d’olio tra una sfoglia e l’altra soprattutto ai bordi, dopo la stesura della 4 sfoglia preparare il ripieno, conviene arrivare a questo passaggio con almeno tutti gli ingredienti pronti (es. spinaci lessati, cipolla tagliata), quindi passare in padella la cipolla tritata finemente con l’olio extravergine di oliva, aggiungere gli spinaci lessati, l’aneto, un pizzico di sale e fare insaporire per qualche minuto. Aggiungere al composto la feta sbriciolata e lo yogurt, amalgamare bene e versare nella teglia, stendere così le ultime 3 sfoglie che potranno avere un diametro più piccolo e coprire la torta ricordandosi di mettere un filo d’olio tra uno strato e l’altro. Ripiegare i bordi esterni sulla torta, mettere un altro filo d’olio ed infornare a forno preriscaldato a 200 °C per 45 minuti circa, comunque fino a che abbia un colore dorato. Sfornare e con la mano bagnata d’acqua schizzare la superficie del byrek, questo permetterà di tagliare le fette senza che si disintegri la sfoglia superiore pur non compromettendo la croccantezza della crosta! Tagliare le fette a mo’ di rombo, servire tiepido con una buona birra artigianale ;-) Cupcake alla rosa With tartarughina ;-)

Dopo qualche giorno di assenza eccomi qua a raccontare un po’ di me, un po’ di quello che accade nella mia cucina e un po’ di quello che succede più in generale intorno a me in questi giorni! Abitando a Bologna, come molti sanno, queste ultime settimane sono state inevitabilmente un po’ scosse! Anche se fuori dalle zone più colpite, anche qui l’ansia e la paura sono sempre in agguato e le giornate in cui il terremoto si fa sentire sono piuttosto segnate da una sorta di malumore che inevitabilmente non ti fa combinare nulla di buono. Poi la terra torna a dormire e pian piano ci si riprende e si riparte con le normali attività fino a che di nuovo si torna a ballare e ritorna il panico e così via! Questa è la normalità negli ultimi giorni, e tutto sommato a Bologna siamo “al sicuro”, ma non lontano da qui ci sono diversi paesi colpiti dal terremoto e non posso nemmeno immaginare come ci si possa sentire a non avere più casa o a non potere andare al lavoro o a non avere più una persona cara accanto, ma il pensiero alle tante famiglie colpite è continuo!!! Ma il terremoto è anche scombussolamento generale per molti che vivono nei paraggi e che cercano di fare una vita vita regolare, pur sempre con il magone. Questi cupcake, infatti, li ho preparati perché mi dovevo esercitare a fare le tartarughine che poi mi sarebbero servite per decorare la torta di Battesimo della piccola Agnese che abita con mamma e papà a Modena!!! Gulp! Il battesimo che si sarebbe dovuto celebrare a Carpi è stato annullato e la festa per la piccola rimandata. Poco male, l’importante è stare bene, ma pensate alla rete di situazioni come questa che si è creata in questi giorni? E’ tutto uno spostare, rimandare, ridefinire, rivedere, ricostruire… ri ri ri ri!

Spero almeno, con tutto il cuore, che questa tartarughina sia di buon auspicio e di buona fortuna alle persone che stanno vivendo questa drammatica esperienza!

Alla prossima con nuovi aggiornamenti dalla mia cucina!! CUPCAKES ALLA ROSA

Per 12 cupcakes

120 g di farina “00” 140 g di zucchero 40 g di burro 1 uovo 120 ml di latte intero 1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci un pizzico di sale 1 cucchiaio di acqua di rosa (sostituibile con la metà di estratto di vaniglia)

Sbattere il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, il sale, la farina e il lievito fino a che il composto ha una consistenza sabbiosa. A parte sbattere l’uovo con il latte e l’acqua di rosa dopodiché aggiungere al mix di farina, continuare a sbattere fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Versare 2 cucchiai di composto nei pirottini di carta adagiati nello stampo da muffins, fare attenzione a non riempirli molto, i cupcake non dovranno essere più alti del bordo del pirottino. Cuocere in forno preriscaldato per 20-25 minuti a 170 °C, dopodiché sfornare e lasciare raffreddare completamente prima della decorazione. A questo punto si possono ricoprire con della panna o con della crema di burro o come ho fatto io con delle decorazioni con la pasta di zucchero colorata, in questo caso bisogna prima stendere una sfoglia e ritagliare dei dischi (5 cm) di pasta di zucchero per la copertura e po sbizzarrirsi con la fantasia per creare i soggetti da appoggiare al centro del cupcake!

Riso di primavera

Questo mese su delicious. ci sono tante ricette dedicate al “Diamond Jubilee” per i 60 anni di trono della Regina Elisabetta II :-) Tra le tante ricette che il magazine britannico propone, ho scovato quella low fat e soprattutto quella di cui avevo tutti gli ingredienti in frigo ed in dispensa, che di questi periodi di cucina apparente vuol dire tantissimo. Veloce, buono, sano e light il riso di oggi ve lo lascio gustare con gli occhi :-), dai scherzo, un po’ di humor inglese concedetemelo! Vi auguro un buon week end e vi ricordo che domani dalle ore 16.00 sarò alla Gastronomia Naldi di Ozzano dell’Emilia a mettere le “mani in pasta” tra una chiacchiera e l’altra! Ci si può ancora prenotare allo 051799762 o scrivendo una e-mail a [email protected]! Bye Bye ;-) RISO DI PRIMAVERA

Per 2-3 persone

300 g di riso Thai 150 g di fave fresche sbucciate 150 g di piselli freschi sbucciati 300 g di asparagi 1 limone, succo e scorza 1 mazzetto di menta 1 mazzetto di prezzemolo sale e olio extravergine di oliva 1 cucchiaino di zucchero di canna

Sbucciare le fave (anche della pellicina interna) e i piselli freschi, sbollentarli per 3-4 minuti in abbondante acqua salata, prelevarli con un mestolo forato, metterli in uno scolapasta e passarli sotto il getto dell’acqua fredda e tenere da parte. Pulire gli asparagi e tagliare la parte di gambo più dura e sbollentarli nella stessa acqua delle fave e piselli e seguire la stessa procedura, dopodiché nella stessa acqua cuocere il riso, seguendo i tempi di cottura della confezione, quindi scolare e mettere il riso in un’insalatiera insieme alle fave, ai piselli e alle punte di asparago tagliate a metà nel senso della lunghezza. Tritare la menta ed il prezzemolo e unire al riso insieme alla scorza di limone grattugiata. Spremere il limone e aggiungere al succo 3-4 cucchiai d’olio, lo zucchero di canna e con un frullino emulsionare e condire il riso. Lasciare riposare per un paio d’ore a temperatura ambiente o in frigorifero se si preferisce più fresco e servire.