4. ANALISIS DAN PEMBAHASAN

4.1 Profil Perusahaan Usaha kuliner Tahu Campur Cak Kahar ini diawali dari nenek Cak Kahar yakni Alm. Mbah Aminah di tahun 1960. Usaha kuliner tahu campur diteruskan oleh anak Mbah Aminah yaitu Bapak Abdul Sajad pada tahun 1980. Cak Kahar adalah anak dari Bapak Abdul Sajad yang melanjutkan dan membuat nama Usaha Kuliner Tahu Campur Cak Kahar pada tahun 1996. Kemudian pada tahun 2015, Andrean adalah anak dari Cak Kahar sebagai penerus generasi keempat. Resep masakan tahu campur merupakan warisan turun-temurun. Sejarah berdirinya usaha kuliner Tahu Campur Cak Kahar ini sama seperti yang diceritakan oleh Cak Kahar, “Jadi mbiyen taun 1960 iku dimulai karo Mbah Aminah, itu nenek saya. Dulu dodolane sek sewa tempat ning gang cilik seberang gedung presiden sana. Dodolan tahu campur sama bubur kacang ijo. Terus tahun 1980an iku ganti bapakku, Abdul Sajad tempat dodolane yo gak pindah. Terus tahun 1996 iku, aku mulai nerusno buka depot iki. Wes sempet pindah ping pindo, pertama pindah ning sebelahe Setan kono, terus baru pindah ning kene sing dinggoni saiki. Terus wes dilanjutno karo anakku, Andrean teko tahun 2015. Dari jaman Mbah Aminah sampe saiki sing diterusno turun-temurun resep tahu campure.” Perhitungan usaha kuliner Tahu Campur Cak Kahar sudah bertahan hingga empat generasi berasal dari resep tahu campur diperoleh dari generasi pertama yaitu Alm. Mbah Aminah yang dipertahankan hingga generasi keempat yaitu Andrean. Cara perhitungan usaha kuliner Tahu Campur Cak Kahar hingga empat generasi ini dinyatakan oleh Cak Kahar, “Empat generasi iki gak iso diitung teko nama depote ngono mas. Ngitunge kudu dari Mbah Aminah, soale resep tahu campur iki asale dari beliau. Nek ga onok resep iki kan yo gurung tentu iso dadi Depot Tahu Campur Cak Kahar.” Andrean mendukung penjelasan Cak Kahar dengan mengatakan, “Yo jelas diitung dari pendiri usahane Mbah Aminah sing gawe resep tahu campur, diturunkan ke anak, dari anak turun ke cucu, dari cucu turun ke cicit. Resepe sing enak tetep podo dan tetep dipertahano cita rasane. Nek ga onok resepe 35 Universitas Kristen Petra dari Mbah Aminah yo ga dadi Depot Tahu Campur Cak Kahar sing saiki mas.” Tahu Campur Cak Kahar merupakan sebuah bisnis keluarga jenis Family Business Enterprises (FBE) karena perusahaan dipegang oleh anggota keluarga secara turun-temurun dan belum pernah dipegang oleh diluar pihak keluarga. Penjelasan mengenai posisi Tahu Campur Cak Kahar yang dipegang oleh anggota keluarga secara turun-temurun dinyatakan oleh Cak Kahar, “soale turun temurun sing nyekel depot iki masih satu keluarga. Dari Mbah Aminah nenek saya, Abdul Sajad bapak saya, terus Mas Andrean juga anak kandung saya. Jadi, termasuk bisnis keluarga turun-temurun, durung pernah dicekel sama orang luar selain keluarga.” Pendapat Cak Kahar diperkuat oleh pendapat Andrean, “Iyo mas, bisnis keluarga soale kan sing dadi pimpinannya pihak dalam keluarga semua dari generasi satu sampai sekarang. Gak pernah dipindahtangankan ke orang lain atau ke temen lain, istilahe yo sing megang iku sek satu keturunan garis lurus.” Selain pemimpin perusahaan dipegang oleh anggota keluarga, tidak adanya kekhususan dalam manajemen juga merupakan ciri-ciri bisnis keluarga yang tercermin pada usaha kuliner Tahu Campur Cak Kahar. Tidak adanya kekhususan dalam manajemen terlihat dari pembagian kerja karyawan yang sama dan tidak ada pembagian job description yang spesifik antar karyawan. Pembagian kerja karyawan yang sama sesuai dengan apa yang dikatakan oleh Cak Kahar, “Tahu Campur Cak Kahar iki ada 3 karyawan, pokoke wong 3 karyawan iki kerjo bareng, mulai teko kulaan -bumbu, masak lan nyiapno nang . Tugasku cuma ngawasi supoyo usaha iki lancar kebutuhane lan tetep apik, 3 karyawan iki mulai kerjo nang kene yo lumayan suwe, onok seng teko taon 2007, sampek 2011 jadi wes ngerti dewe penggawean.” Jawaban Cak Kahar mengenai pembagian tugas karyawan sejalan dengan pendapat Andrean, “…tiga karyawan iki kerjoe podo kabeh kerjasama mulai urusan tuku bumbu-bumbu sampe sak produksi iku masak- masake yo 3 karyawan iki sampe nyiap-nyiapno juga semua karyawan ikut.” Ciri-ciri bisnis keluarga yang tercermin pada usaha Tahu Campur Cak Kahar adalah keuangan usaha cenderung berbaur dengan keuangan keluarga.

36 Universitas Kristen Petra Pada usaha Tahu Campur Cak Kahar, uang hasil penjualan yang digunakan untuk kepentingan bisnis operasional dan kepentingan pribadi. Pembagian keuangan usaha Tahu Campur Cak Kahar terlihat dari hasil wawancara dengan Cak Kahar sebagai berikut, “ Jadi gini, setiap awal bulan uang masuk bulan lalu dibagi dadi 3 kelompok. Sing pertama digawe tuku bahan baku mbek bumbu rempah rempah (kulaan), digawe bayar pegawai, digawe bayar listrik, sewa tempat, air, ya pokoke biaya operasionale usaha iki. Sing kedua pemasukane digawe mangani awake dewe / digawe konsumsi…”

4.2 Profil Informan Informasi yang digunakan dalam penelitian ini bersumber dari informan penelitian. Penelitian memerlukan 11 orang informan sebagaimana ditunjukkan pada Tabel 4.1, Tabel 4.2, dan Tabel 4.3.

Tabel 4.1 Profil Informan Penelitian (Pemilik Tahu Campur Cak Kahar) No Nama Informan Jenis Kelamin Jabatan 1 Cak Kahar Laki-laki Pemilik (Generasi Ketiga) 2 Andrean Laki-laki Pemilik (Generasi Keempat)

Tabel 4.2 Profil Informan Penelitian (Karyawan Cak Kahar) No Nama Informan Jenis Kelamin Lama Kerja 1 Mas Agung Laki-laki 10 tahun 2 Mas Bagus Laki-laki 12 tahun 3 Mas Bayu Laki-laki 1 tahun 4 Mas Andi Laki-laki 1 tahun

Tabel 4.3 Profil Informan Penelitian (Konsumen Cak Kahar) No Nama Informan Jenis Kelamin Usia 1 Yuli Perempuan 21 Tahun 2 Rizal Laki-laki 28 Tahun 3 Erna Perempuan 24 Tahun 4 Krisna Laki-laki 32 Tahun 5 Anton Laki-laki 25 Tahun

37 Universitas Kristen Petra 4.3 Analisis Mempertahankan Bisnis Keluarga Hingga Generasi Keempat pada Usaha Kuliner Tahu Campur Cak Kahar Berikut ini adalah analisis bagaimana mempertahankan bisnis keluarga hingga generasi keempat pada usaha kuliner Tahu Campur Cak Kahar Surabaya. Analisis dilakukan dengan meninjau faktor internal dan faktor eksternal organisasi. Faktor internal ditinjau menggunakan 4 Manajemen Pilar Bisnis. Faktor eksternal ditinjau menggunakan 5 Kekuatan Persaingan Porter. Berdasarkan hasil wawancara dengan informan penelitian diperoleh aggregate dimensions, first order category, dan second order themes yang menunjukkan upaya mempertahankan bisnis keluarga Cak Kahar (lihat Gambar 4.1). 4.3.1 Open Coding and Axial Coding : Aggregate Dimensions 4 Manajemen pada Pilar Bisnis Lingkungan internal adalah lingkungan organisasi yang berada di dalam organisasi tersebut dan secara normal memiliki implikasi yang langsung dan khusus pada perusahaan. Lingkungan internal terdiri dari manajemen pada 4 pilar bisnis yaitu Manajemen Keuangan (Fahmi, 2013, p.2), Manajemen Pemasaran (Assauri, 2013, p.12), Manajemen Produksi dan Operasional (Assauri, 2013, p.19), dan Manajemen Sumber Daya Manusia (Mangkunegara, 2013, p.2). Second Order Themes: Manajemen Keuangan Pengelolaan keuangan dilakukan oleh pihak keluarga yaitu istri Cak Kahar. Pengalokasian keuangan dibagi menjadi tiga yaitu untuk biaya oeprasional bisnis, biaya pribadi, dan tabungan. Pengalokasian keuangan yang terbagi menjadi tiga ini sejalan dengan hasil wawancara dengan Cak Kahar, “Jadi gini, setiap awal bulan uang masuk bulan lalu dibagi dadi 3 kelompok. Sing pertama digawe tuku bahan baku mbek bumbu rempah rempah (kulaan), digawe bayar pegawai, digawe bayar listrik, sewa tempat, air, ya pokoke biaya operasionale usaha iki. Sing kedua pemasukane digawe mangani awake dewe / digawe konsumsi, sing ketiga nek sik ada sisa maneh yo ditabung…”. Pendapatan yang diperoleh dari hasil penjualan dialokasikan untuk:

38 Universitas Kristen Petra 1. Biaya Operasional Biaya operasional meliputi pembelian bahan baku, biaya listrik, biaya air, biaya gaji karyawan dan lain-lain. 2. Konsumsi Pribadi Konsumsi pribadi meliputi makan, mencukupi kebutuhan hidup keluarga sehari–hari. 3. Ditabung Tabungan yang disisihkan dari sebagian pemasukan digunakan untuk mengembangkan Usaha Kuliner Tahu Campur Cak Kahar. Dalam hal keuangan, Tahu Campur Cak Kahar memprioritaskan keuangan untuk operasional bisnis seperti yang dikemukakan oleh Cak Kahar dalam kutipan wawancara berikut ini, “…Duit sing wes digawe kulaan iki wes gaoleh digawe keperluan konsumsi sehari hari. Duit sing digawe konsumsi sehari – hari kudu cukup sakmono sebulan, gaoleh jupuk teko jatah kulaan.” Proporsi dari tiga alokasi keuangan paling banyak digunakan untuk biaya operasional bisnis, kemudian kedua terbanyak digunakan untuk konsumsi pribadi, dan paling sedikit untuk ditabung. Proporsi tiga alokasi keuangan ini sama seperti hasil wawancara yang dikatakan oleh Cak Kahar, “Sing penting yowes dibagi tiga, sing paling akeh digawe biaya kulaan karo operasional, terus digawe mangan awake dewe, sisane nek sik onok yo ditabung.” Gaji Cak Kahar sudah termasuk dalam biaya konsumsi pribadi yang meliputi makan, mencukupi kebutuhan hidup keluarga sehari–hari. Pernyataan mengenai gaji Cak Kahar ini didukung dari perkataan Cak Kahar, “Gajiku yo sama aja dengan duit sing ta gawe mangan , sing di gawe kebutuhan sehari-hari iku mau sing ta jupuk teko pemasukan.” Kemudian sisa dari pemakaian untuk biaya operasional bisnis, biaya pribadi akan ditabung yang digunakan untuk mengembangkan bisnis seperti membuka cabang seperti terlihat dari kutipan wawancara yang dikemukakan oleh Cak Kahar berikut ini, “Yo gawe ngembangno usaha kuliner iki maneh mas, sapa tahu nek wes ngumpul kan yo pengen buka cabang to. Nek buka cabang yo iso nambah pemasukan maneh”. Tabel Analisis Representative

39 Universitas Kristen Petra Supporting Data for Each 1st Order Theme (Manajemen Keuangan) dapat diihat Lampiran 4 Tabel 4.

Second Order Themes: Manajemen Pemasaran Upaya pemasaran dilakukan dengan memanfaatkan internet yang semakin canggih seperti terlihat pada kutipan wawancara Cak Kahar berikut, “…usahane yo teko internet, terus nggandeng karo Jajanan Bango supoyo iso melok festival seng diadakno Bango ben taon.” Upaya pemasaran dengan memanfaatkan internet didukung dengan hasil wawancara beberapa konsumen bernama Yuli berikut ini “Setahuku ada di Instagram sih…dengan memanfaatkan teknologi internet.” Media internet tersebut dilakukan dengan menggunakan sosial media seperti Instagram untuk mengenalkan produk Tahu Campur Cak Kahar kepada masyarakat luas yang tidak hanya berdomisili di Surabaya. Upaya pemasaran dilakukan oleh anak Cak Kahar, seperti terlihat pada kutipan wawancara yang dilakukan dengan Cak Kahar berikut ini “…onok ae langganan-langganan baru terutama teko luar kota seng hobi kuliner, hal iki yo usahane anakku (mas Andrean) seng bagian masarno Tahu Campur Cak Kahar iki iso dikenal masyarakat kabeh”. Hal tersebut didukung juga dengan pernyataan Andrean dalam kutipan wawancara berikut ini, “Pemasaran ini aku dewek sing megang urusan masarno tahu campur iki ben dikenal masyarakat luas yo aku. Kan saiki onok sosmed toh dadi luwih gampang masarno nang masyarakat luas iku soale kan kabeh saiki wes podo duwe hp wes podo seneng sosmed kadang digawe review kuliner e akun-akun Instagram kulineran nah iku tambah luwih cepet ngenalno nang masyarakat.” Berdasarkan hasil wawancara diatas menunjukkan bahwa upaya pemasaran dilakukan oleh anak pemilik dengan memanfaatkan media sosial seperti instagram agar lebih dikenal oleh masyarakat. Tidak hanya itu, Andrean juga memasarkan produk dengan bekerjasama dengan Kecap Bango agar dapat mengikuti Festival yang diadakan oleh Bango seperti terlihat pada kutipan wawancara yang dilakukan dengan Andrean berikut ini, “…Terus aku sisan

40 Universitas Kristen Petra yo kerjasama karo Jajanan Bango ben isok melok acarae iku Festival Jajanan Bango sing diadakno karo Bango ben taun.” Selain melalui sosial media Instagram, upaya pemasaran juga terlihat dari adanya kerjasama yang dilakukan dengan Kecap Bango. Tahu Campur Cak Kahar ikut serta dalam acara Festival Tahunan Jajanan Bango. Sebagian besar konsumen mengetahui keberadaan Tahu Campur Cak Kahar melalui Festival Tahunan Jajanan Bango. Hal tersebut didukung dengan hasil wawancara yang dilakukan dengan beberapa konsumen bernama Yuli berikut ini “…sering ikut kayak festival makanan gitu pas itu pernah aku nemuin di Festival Jajanan Bango kalau gak salah jadi mereka lebih ke promosi secara langsung…” dan Erna dalam kutipan wawancara sebagai berikut, “Promosine apa ya, kurang tau aku. Cuma aku pernah tau kalau ini pernah ikut ada festival-festival makanan gitu tapi lupa pas kapan dan dimana” serta wawancara dengan Krisna dalam kutipan wawancara berikut ini, “Bentuk promosinya itu apa ya, setahu saya waktu itu pernah tau kalau ikut di acara- acara Festival Jajanan Bango itu. Saya taunya awalnya dari situ terus akhirnya ini nyoba datang langsung kesini.” Terdapat konsumen yang mengetahui keberadaan Tahu Campur Cak Kahar melalui media sosial salah satunya adalah Instagram melalui postingan-postingan pada akun-akun kuliner. Dalam sosial media Instagram dengan akun @cakkahar sering diposting kegiatan-kegiatan yang dilakukan seperti mengikuti Festival Jajanan Bango. Hal ini didukung dengan pernyataan Anton yang mengenal Tahu Campur Cak Kahar melalui postingan di instagram bahwa Tahu Campur Cak Kahar mengikuti acara Festival yang diadakan Bango, seperti terlihat pada kutipan berikut ini “…aku pernah lihat itu dia pernah posting promosi kalau mengikuti acara-acara festival makanan yang diadain sama salah satu merek kecap, apa ya eh Bango.” Dari hasil wawancara dengan konsumen menunjukkan bahwa pemanfaatan media sosial instagram dapat semakin mengenalkan Tahu Campur Cak Kahar kepada masyarakat luas. Akan tetapi, Andrean lebih fokus untuk memposting kegiatan atau acara-acara yang diadakan, sedangkan postingan produk dilakukan oleh akun-akun kuliner seperti terlihat dari

41 Universitas Kristen Petra kutipan wawancara dengan Cak Kahar berikut ini, “Nek aku biasane posting ning Instagram dewe, misale onok ikut pameran festival jajanan kuliner. Terus Tahu Campur Cak Kahar iki juga di posting mbek akun akun kuliner lain contohe koyok Bango”. Hal tersebut didukung dengan hasil wawancara yang dilakukan dengan Andrean berikut ini “Nek aku iku biasae yo update acara-acara sing kate diadakno misale koyok ikut Festival Jajanan Bango ngono ta acara opo ae mesti tak posting, tapi nek panganane biasane di posting karo akun-akun kuliner ngono contohe koyok Bango. Iku ning website Bango kan onok mampang Tahu Campur Cak Kahar di bagian Penjaja Kuliner.” Tidak hanya mengikuti Festival Tahunan Jajanan Bango, kerjasama dengan Bango juga memanfaatkan review youtubers untuk menarik minat konsumen, diungkapkan pada hasil wawancara yang dilakukan dengan Andrean berikut ini “Penawaran review makanan itu sebenarnya datang dari Bango. Kan kita sering ikut Festival Jajanan Bango dari dulu sampe sekarang, nah mungkin kebetulan waktu itu saya dapet penawaran buat promoin Kecap Bango lewat Youtubenya Nex Carlos iku, tapi dengan konten mas Carlos ini sambil ngereview Tahu Campur Cak Kahar ini”. Reviewer bekerjasama dengan Kecap Bango untuk mempromosikan produk Kecap Bango dengan me-review masakan Tahu Campur Cak Kahar. Review yang dilakukan membawa dampak pada peningkatan jumlah pelanggan baik dari Surabaya maupun luar kota, seperti terlihat pada kutipan wawancara dengan Andrean berikut ini, “Dampaknya ya lumayan kerasa mas, yang dulu pembeli cuma dari sekitaran Surabaya, jadi mulai dari beberapa penjuru luar kota mulai cobain tahu tek telor atau tahu campurnya di Depot Legendaris Cak Kahar ini. Karena ternyata di luar kota sana masih ada aja yang ga tahu dan gak kenal apa itu tahu telor sama tahu campur”. Dalam Manajemen Pemasaran juga terlihat adanya kemudahan pembelian melalui platform transportasi online yaitu Go-Jek. Tahu Campur Cak Kahar tidak menggunakan fitur Go- melainkan Go-Shop. Hal ini dikarenakan harga pada Go-Shop sama seperti harga asli, sedangkan harga Go-Food lebih mahal daripada harga asli di Depot, seperti terlihat pada

42 Universitas Kristen Petra kutipan wawancara dengan Andrean berikut ini, “Iya karena kalo masuk Go Food, pembeli dikenakan harga lebih tinggi daripada kalo beli langsung kesini. Sedangkan kalo beli lewat Go Shop hargae tetep 20 ribu.” Selain kemudahan pembelian, Tahu Campur Cak Kahar juga memberikan kemudahan pembayaran online melalui platform online payment seperti OVO dan Go-Pay. Terlebih ketika OVO atau Go-Pay memberikan promo, konsumen akan mendapat potongan harga. Secara tidak langsung, potongan harga menjadi upaya promosi bagi Tahu Campur Cak Kahar dalam menarik perhatian konsumen, seperti terlihat pada wawancara dengan Andrean berikut ini “Bisa pakai OVO, bisa pakai Gopay. Kalo pas ada promo ya lebih murah bayar pake OVO atau Gopay ketimbang bayar cash.” Tabel Analisis Representative Supporting Data for Each 1st Order Theme (Manajemen Pemasaran) dapat diihat Lampiran 4 Tabel 5.

Second Order Themes: Manajemen Produksi dan Operasional Kegiatan produksi dan operasional dilakukan oleh karyawan. Proses mulai dari pembelian bahan baku hingga menjadi barang jadi dibantu oleh 3 orang karyawan, seperti terlihat pada hasil wawancara yang dilakukan dengan Cak Kahar berikut ini “…Tahu Campur Cak Kahar iki ada 3 karyawan, pokoke wong 3 karyawan iki kerjo bareng, mulai teko kulaan bumbu-bumbu, masak lan nyiapno nang warung. Tugasku cuma ngawasi supoyo usaha iki lancar kebutuhane lan tetep apik, 3 karyawan iki mulai kerjo nang kene yo lumayan suwe, onok seng teko taon 2007, sampek 2011 jadi wes ngerti dewe penggawean”. Hal tersebut didukung dengan hasil wawancara yang dilakukan dengan Andrean dalam kutipan wawancara berikut ini, “Nang kene onok 3 karyawan se tapi sing ngatur yo tetep bapak, ibukku karo aku. Cuman sing 3 karyawan iki kerjoe podo kabeh kerjasama mulai urusan tuku bumbu-bumbu sampe sak produksi iku masak-masake yo 3 karyawan iki sampe nyiap-nyiapno juga semua karyawan ikut.” Pemilik Tahu Campur Cak Kahar mempertahankan kualitas rasa yang diperoleh dari resep turun-temurun. Hal ini dilakukan dengan menjaga kualitas bahan baku dan memastikan pengolahan bahan baku menjadi produk tahu campur dilakukan sesuai dengan prosedur, seperti terlihat pada kutipan 43 Universitas Kristen Petra wawancara dengan Cak Kahar dalam kutipan wawancara berikut ini, “Intine bumbu dan bahan baku awal kudu ditimbang dan punya takaran yang pas. Terus, cara pengolahan bahan baku dan bumbu gak boleh kebalik-balik harus sesuai urutan. Bahan bakune kudu seger, higienis, kudu sing kualitas top”. Hasil wawancara tersebut didukung dengan hasil wawancara yang dilakukan dengan Andrean dalam kutipan wawancara berikut ini, “Kalo dulu bapakku iku selalu ngajarno untuk njogo kualitas bahan bakune, soale hasil produksi iku biasane dipengaruhi bahan bakune, nek bahan bakune konsisten takarane pasti podo rosoe.” Kemudian memasak dengan kuantitas bumbu yang sesuai serta proses memasak dengan menyesuaikan prosedur dan tahapan pembuatannya serta lama waktu dan kapan harus memasukan bahannya seperti terlihat pada kutipan wawancara dengan Cak Kahar berikut ini “Lama waktu pengolahan kudu dijogo sisan, misal pas nggodok daging, kikil, balungan kudu pas sampe empuk. Gak kesuwen mbek gak kesusu. Pas nggodok daging, kudu tepat waktune gawe masukno bumbu lan rempah-rempahe sing takarane wes diukur disik. Nek iku kabeh iso dijogo, pasti rasane tetep podo”. Pernyataan Cak Kahar didukung dengan hasil wawancara dengan Andrean dalam kutipan wawancara berikut ini, “Terus sisan iku cara masake kudu sesuai tahap- tahape ojok diwolak-walik, waktu juga kudu dititeni kapan kudu masukno bumbu sing iki, sing iku jangan kelamaan, jangan kecepetan. Besar api juga perlu diperhatikan jangan kebesaran jangan kekecilan juga.” Tabel Analisis Representative Supporting Data for Each 1st Order Theme (Manajemen Produksi dan Operasional) dapat diihat Lampiran 4 Tabel 6.

Second Order Themes: Manajemen Sumber Daya Manusia Pengelolaan karyawan mulai dari rekrutmen, penempatan, pengembangan, hingga pemberian gaji langsung dilakukan oleh pemilik. Pemilik melakukan pengawasan langsung kepada para karyawan dalam bekerja. Karyawan memiliki tugas yang kurang lebih sama dan tidak memiliki deskripsi pekerjaan secara spesifik. Hal ini seperti terlihat pada hasil wawancara dengan Cak Kahar dalam kutipan wawancara berikut ini,

44 Universitas Kristen Petra “…Podo karo urusan produksi iku mau, Tahu Campur Cak Kahar iki ada 3 karyawan, pokok,e wong 3 karyawan iki kerjo bareng, mulai teko kulaaan bumbu-bumbu, masak lan nyiapno nang warung. Tugasku cuma ngawasi supoyo usaha iki lancar kebutuhane lan tetep apik, 3 karyawan iki mulai kerjo nang kene yo lumayan suwe, onok seng teko taon 2007, sampek 2011 jadi wes ngerti dewe penggaweane...” Pekerjaan dilakukan dengan tolong-menolong. Lima karyawan bekerja secara bergiliran atau sesuai dengan shift-nya. Hal ini didukung dengan hasil wawancara dengan Cak Kahar berikut ini “Iya ada 2 lagi karyawan sebenere mas buat shift satu lagi. Depot iki kan buka ben dino, jadi sing jogo di Depot iki 3 orang, tapi ganti ganti di puter gilirane. Jadi sing 3 orang jogo, 2 liyane prei. Terus lain hari lagi ganti orang lagi sing prei sama sing masuk kerjo. Nek 3 orang tok jogo terus ben dino kasian ga ono preine mas. Ini nanti satu arek ada sing balik rumah, kesini bantu nyiapno buka depot aja”. Hasil wawancara tersebut didukung dengan hasil wawancara dengan beberapa karyawan seperti Mas Bayu terlihat pada kutipan wawancara berikut, “Tugasku disini membantu bawa bahan dari rumah ke depot, membantu buka depot setiap sore dan bantu tutup depot setiap malam, terus juga dapat giliran jaga depot kalau Mas Agung atau mas Bagus libur.” dan Mas Andi berikut ini “Tugasku disini sama kayak Mas Bayu membantu bawa bahan dari rumah ke depot, membantu buka depot setiap sore dan bantu tutup depot setiap malam. Terus juga gantian jaga depot sama Mas Bagus dan Mas Agung. Jadi ada hari saya sama Mas Bayu jaga, ada hari juga Mas Bagus sama mas Agung yang jaga jadi di bagi dua shift”. Cak Kahar melakukan proses transfer of knowledge kepada generasi penerus yaitu Andrean untuk menciptakan konsistensi cita rasa masakan. Seperti terlihat pada kutipan wawacara dengan Cak Kahar berikut ini “Aku sebagai bapake Mas Andrean juga mulai ngajari carane ngolah kabeh menu di depot. Terus Andrean kudu jajal masak dewe sampe rasane podo karo sing tak gawe. Mbiyen bapak juga ngajarno resep ke saya seperti itu juga. Jadi turun-temurun bisa tetep njogo rasane masakan”. Pernyataan Cak Kahar didukung dengan hasil wawancaea yang dilakukan dengan Andrean dalam

45 Universitas Kristen Petra kutipan wawancara berikut ini, “…Opo sing diajari bapak kudu iso tak tiru sampe bapak bilang rasane pas. Dadi resep turun-temurun iso kejogo keaslian rasane”. Ajaran resep yang diberikan secara turun-temurun tidak dicatat melainkan hanya secara lisan guna mengantisipasi resep tersebut dapat dicontoh oleh orang lain seperti terlihat pada kutipan wawancara dengan Andrean berikut ini, “Opo sing diajari bapak kudu iso tak tiru sampe bapak bilang rasane pas. Dadi resep turun-temurun iso kejogo keaslian rasane” Pengelolaan lain yang dilakukan oleh pemilik adalah pemberian gaji yang selalu memperhatikan besaran gaji pokok, uang makan hingga THR. Semuanya disesuaikan dengan hasil penjualan setiap bulan. Cak Kahar juga memberikan bonus secara adil kepada para karyawan. Karyawan merasa puas dengan besarnya gaji yang diterima. Karyawan merasa bahwa gaji yang diberikan dapat memenuhi kebutuhan sehari-hari, meskipun gaji yang diberikan tidak mencapai UMR. Disamping gaji yang memuaskan, karyawan juga merasa betah dalam bekerja di Tahu Campur Cak Kahar karena adanya rasa kekeluargaan yang diberikan oleh Cak Kahar. Hal ini yang menjadikan para karyawan menjadi bersemangat sehingga karyawan bersedia berusaha keras untuk dapat memajukan usaha ini, seperti terlihat pada kutipan wawancara dengan Mas Agung berikut ini, “Yang pasti kerja sama saudara sendiri itu enak mas. Terus Cak Kahar barang iku enak wonge sak anake sisan yo enak kok terus gaji yo isok menuhi kebutuhan wes cukup dan adil. Nek memange rame yo dikasi bonus, nek emange saya ada susah juga dibantu. Jadi aku kerjo disini ya sepenuh hati mas, soale Cak Kahar juga baik buat saya.” Selain dari hasil wawancara Mas Agung juga didukung dengan hasil wawancara dengan Mas Bagus dalam kutipan wawancara berikut ini, “Disini enaknya karena dianggap seperti keluarga sendiri mas jadi nyaman kerja disini. Kalau lagi rame dapat bonusan juga, jadi saya kerja itu penuh semangat, berusaha kasih yang terbaik supaya usaha kuliner ini tetep rame terus. Saya betah buktinya sampe 12 tahun”. Demikian juga dengan hasil wawancara yang dilakukan dengan Mas Bayu yang menyatakan hal serupa

46 Universitas Kristen Petra seperti terlihat pada kutipan wawancara berikut ini, “Sementara ini sih lebih betah disini kerjanya lebih enak dari sebelumnya saya bekerja. Karena sebelumnya itu kan kerja ikut orang lain dan kalau disini lebih enak karena juga masih saudara sendiri”. Dalam Manajemen Sumber Daya Manusia, peran anggota keluarga juga penting dalam mempertahankan bisnis. Kemampuan istri pemilik dalam mengelola keuangan dapat berdampak pada bertahannya bisnis yang terus berkembang. Hal ini terlihat dari hasil wawancara dengan Cak Kahar dalam kutipan wawancara berikut ini, “Untuk urusan keuangane usaha tahu campur, kabeh dicekel bojoku, mulai dari belonjo keperluan bahan-bahan, gaji karyawan.” Hal ini didukung dengan hasil wawancara yang dilakukan dengan Andrean berikut ini “Keuangan yang ngurusi semuanya ibukku jadi bisa di handle langsung mulai dari beli bahan-bahan sampe ngurusi gaji karyawan kabeh ibukku dewek.” Selain kemampuan istri, kemampuan anak pemilik dalam melakukan upaya pemasaran juga berperan penting dalam berkembangnya bisnis yang semakin dikenal oleh masyarakat luas. Hal ini didukung dengan hasil wawancara yang dilakukan dengan Cak Kahar dalam kutipan wawancara berikut ini, “onok ae langganan-langganan baru terutama teko luar kota seng hobi kuliner, hal iki yo usahane anakku (mas Andrean) seng bagian masarno Tahu Campur Cak Kahar iki agar biso dikenal masyarakat kabeh” serta “usahane yo teko internet, terus nggandeng karo Jajanan Bango supoyo iso melok Festival seng diadakno Bango ben taon.” Hasil wawancara yang dilakukan dengan Cak Kahar sejalan dengan hasil wawancara yang dilakukan dengan Andrean dalam kutipan wawancara berikut ini, “Pemasaran ini aku dewek sing megang urusan masarno tahu campur iki ben dikenal masyarakat luas yo aku. Kan saiki onok sosmed toh dadi luwih gampang masarno nang masyarakat luas iku soale kan kabeh saiki wes podo duwe hp wes podo seneng sosmed kadang digawe review kulinere akun-akun Instagram kulineran nah iku tambah luwih cepet ngenalno nang masyarakat”.

47 Universitas Kristen Petra Kemampuan pemilik dalam menemukan pemasok dengan kualitas produk yang baik juga menjadi nilai tambah yang dimiliki. Hal ini terlihat dari hasil wawancara dengan Cak Kahar berikut ini “Nang kene iki pemasok gak mek siji. Tiap bahan iku duwe pemasok dewe-dewe demi menjaga kualitas rasa tetep konsisten. Biasane sak bahan iku duwe 2 pemasok gawe jogo-jogo ben kebutuhan bahan baku terpenuhi dadi nek onok pemasok sing gak sedio bahan e iku isok nang pemasok sijine tapi rego tetep.” Hal tersebut didukung juga dengan hasil wawancara dengan Andrean dalam kutipan wawancara berikut ini, “Tiap-tiap bahan lan bumbu petis Tahu Campur iki duwe pemasok dewe-dewe, sak bahan biasae 2 pemasok, njogo-njogo ben kebutuhane lancar.” Tabel Analisis Representative Supporting Data for Each 1st Order Theme (Manajemen Sumber Daya Manusia) dapat diihat Lampiran 4 Tabel 7.

48 Universitas Kristen Petra

1st Concept 2nd Order Themes Aggregate/ Overarching Dimensions

Memprioritaskan keuangan untuk operasional bisnis. Pengalokasian keuangan dibagi menjadi 3, yaitu (a) Manajemen untuk biaya operasional, biaya pribadi, dan tabungan Keuangan Tabungan digunakan untuk mengembangkan bisnis seperti membuka cabang

Upaya pemasaran dilakukan oleh anak pemilik Upaya pemasaran dengan cara mengikuti Festival Jajanan Bango secara rutin

Memposting kegiatan-kegiatan yang dilakukan melalui sosial media

Penggunaan sosial media Instagram untuk memperkenalkan produk kepada masyarakat (b) Manajemen Pemasaran Memanfaatkan review youtubers untuk menarik minat masyarakat dalam membeli

Review youtubers berdampak pada peningkatan penjualan dari domisili Surabaya dan luar kota

Bekerjasama dengan platform transportasi online untuk memberikan kemudahan pelanggan memesan online dengan harga yang sama 4 Manajemen pada Pilar Bisnis Kerjasama dengan online payment untuk memberikan kemudahan dan promo kepada pelanggan

Pengawasan langsung oleh pemilik dalam proses memasak dari bahan mentah menjadi siap saji.

Konsistensi cita rasa masakan dari resep yang turun- (c) Manajemen temurun (termasuk kualitas dan kuantitas bumbu dan bahan baku). Produksi dan Operasional Proses memasak makanan juga harus dijaga lama waktu dan kapan harus memasukkan bahannya

Proses transfer of knowledge dari generasi sebelumnya kepada generasi penerus dilakukan dengan cara menirukan cara memasak sampai rasa masakan sama

Pembagian job description karyawan dan pengawasan pekerjaan dilakukan langsung oleh pemilik

Karyawan bekerja secara bergiliran sesuai dengan shift-nya

Adanya rasa kekeluargaan membuat karyawan betah bekerja dan berusaha untuk memajukan perusahaan (d) Manajemen Karyawan memiliki tugas yang sama dan tidak Sumber Daya memiliki deskripsi pekerjaan secara spesifik Manusia

Kemampuan dan displin pengalokasian keuangan perusahaan dilakukan oleh istri pemilik

Kemampuan pemasaran melalui Instagram, youtube, dan rutin mengikuti festival kuliner dilakukan oleh anak pemilik

Kemampuan pemilik yang mampu menemukan jaringan pemasok dengan kualitas produk yang baik

49 Universitas Kristen Petra

4.3.2 Open Coding and Axial Coding : Aggregate Dimensions 5 Kekuatan Persaingan Porter Lingkungan eksternal merupakan faktor-faktor diluar kendali yang memengaruhi pilihan perusahaan mengenai arah dan tindakan, yang pada akhirnya juga memengaruhi struktur organisasi dan proses internalnya (Pearce II dan Robinson, 2013). Lingkungan eksternal ditinjau dari Porter's Five Forces terdiri dari Intensitas Persaingan Antar Pemain, Ancaman Masuk Pendatang Baru, Kekuatan Tawar-menawar Pemasok, Kekuatan Tawar- menawar Pembeli, dan Ancaman Produk Pengganti. Second Order Themes: Intensitas Persaingan Antar Pemain Terjadi persaingan yang kompetitif antar pemain. Persaingan terlihat dari banyaknya penjual makanan (baik tahu campur maupun makanan lain) di sekitar wilayah Tahu Campur Cak Kahar. Pesaing di sekitar wilayah Tahu Campur Cak Kahar mulai dari penjual keliling dengan sepeda atau gerobak jalan hingga membuka depot seperti Tahu Campur Cak Kahar. Banyaknya jenis pesaing terlihat dari kutipan hasil wawancara dengan Cak Kahar berikut ini, “Yo jenenge usaha pasti onok saingane, saingane usaha tahu campur iki nang daerah Embong Malang iki yo akeh, mulai teko seng nganggo sepeda montor, mlaku rombong, sampe buka warung koyok ngene iki”. Hasil wawancara Cak Kahar juga didukung dengan hasil wawancara dengan Andrean berikut ini, “Yo lumayan akeh saingan tahu campur nang Suroboyo iki uakeh sing dodolan khususnya sing nang daerah Embong Malang iki yo lumayan onok beberapa mulai sing keliling gawe sepeda utowo rombong ambek onok sing buka warung koyok ngene iku kabeh yo saingane tahu campure kene saiki.” Perkembangan usaha kuliner di Surabaya cukup baik, karena adanya dukungan dari pemerintah melalui penertiban para PKL (Pedagang Kaki Lima). Hal ini terlihat dari hasil wawancara yang dilakukan dengan Cak Kahar dalam kutipan wawancara berikut ini, “Perkembangan usaha kuliner nang Suroboyo iki pancen apik teko tahun ke tahun. Dulu gak onok peran pemerintah kota seng nggatekno kuliner, tapi saiki wes maju, Bu Risma wes luwih peduli karo para pengusaha kuliner. Isok noto PKL-PKL ben tertib, 50 Universitas Kristen Petra ngurus izin usaha yo gampang, Opo maneh wes jamane internet ngene iki, jadi cepet dikenal mergo akeh seng posting kuliner-kuliner Suroboyo”. Hal tersebut didukung dengan hasil wawancara yang dilakukan dengan Andrean berikut ini, “Industri kuliner nang Suroboyo iki yo lumayan berkembang pesat yo saiki kan akeh wong sing seneng kuliner dan saiki peran pemerintah cukup gede gawe perkembangan bisnis kuliner isok noto PKL ben luweh tertib, ngurus izin usaha yo gampang sak kabehe diperhatikno dadi PKL kuliner luweh isok berkembang, opo maneh saiki perkembangan internet wes tambah pesat terus yo onok akun aslisuroboyo iku sing sering ngenalno kuliner- kuliner Suroboyo lewat sosmed, dadi isok luwe berkembang maneh industri kuliner nang Suroboyo.” Dengan berkembangnya usaha kuliner di Surabaya yang ditunjukkan dengan adanya peran pemerintah dalam mengadakan festival kuliner membuat usaha kuliner di Surabaya lebih dikenal oleh masyarakat, sehingga menjadikan Tahu Campur Cak Kahar menghadapi persaingan yang semakin kompetitif. Terlebih adanya kemudahan yang diberikan oleh pemerintah dalam pengurusan izin membuka usaha menjadikan intensitas persaingan menjadi semakin berat, karena semakin mudah bagi pesaing untuk masuk dalam usaha yang sama yaitu bidang kuliner. Dalam menghadapi persaingan, Tahu Campur Cak Kahar memiliki keunggulan pada resep rahasia yang turun-temurun yang tidak dapat diikuti oleh pesaing lainnya. Hal tersebut terlihat dari hasil wawancara yang dilakukan dengan Cak Kahar berikut ini, “Asline Tahu Campur yo Podo ae mas, isine yo ngunu iku, cuma di Warung Tahu Campur Cak Kahar iki, seng bedo yo petise, terus bumbu-bumbu rahasiane. Resepe yo turun-temurun teko Mbah Aminah”. Hal ini didukung dengan hasil wawancara yang dilakukan dengan Andrean dalam kutipan wawancara berikut ini, “Perbedaane tentu ae resep turun-temurun sing dijamin wes enak sejak tahun piro turun-temurun gak tau berubah, petise berkualitas terus bumbu-bumbu rahasiane sing gaisok ditiru liyane.” Hasil wawancara dengan pemilik juga didukung dengan beberapa konsumen yang menyatakan bahwa konsistensi rasa yang tidak dapat

51 Universitas Kristen Petra tertandingi menjadi keunggulan bersaing Tahu Campur Cak Kahar, seperti terlihat dari hasil wawancara yang dilakukan dengan Yuli dalam kutipan wawancara berikut ini, “Kelebihannya memang kualitasnya yang tidak dapat ditandingi sama yang lainnya, tahu campur disini enak banget karena rasanya itu khas”. Pendapat Yuli sejalan dengan Krisna dalam kutipan wawancara berikut ini, “Saya suka sama rasanya itu agak beda ya dia khas gitu mungkin dari petisnya”. Demikian juga dengan Anton yang mengatakan, “Kelebihane mungkin rasa ya dia lebih punya khas. Yang aku pasti ngeh kalau di bawain siapa gitu ya, tanpa dikasih tau, aku wes tau nek iki tahu campure Cak Kahar.” Tabel Analisis Representative Supporting Data for Each 1st Order Theme (Intensitas Persaingan Antar Pemain) dapat diihat Lampiran 4 Tabel 8.

Second Order Themes: Ancaman Masuk Pendatang Baru Masuknya pendatang baru menjadi ancaman bagi Tahu Campur Cak Kahar. Pemerintah Kota Surabaya dalam mengembangkan usaha kuliner di Surabaya melalui penyediaan fasilitas serta kemudahan pengurusan izin usaha membuat tingkat ancaman masuk pendatang baru semakin tinggi, sejalan dengan kutipan wawancara yang dilakukan dengan Cak Kahar berikut ini, “Cukup berperan akeh pemkot Surabaya nang usaha iki yo jelas mendukung sekali terutamae yo nyediakno fasilitas gawe ngembangno usaha iki ben dikenal masyakarat yo khususe memfasilitasi diadakno acara festival jajan kuliner ambek kegiatan-kegiatan sing ngenalno usaha-usaha kecil ben luweh dikenal. Pemkot yo mendukung usaha iki didelok teko kemudahan ngurus- ngurus izin usaha sisan iku salah satue.” Pernyataan Cak Kahar didukung juga dengan hasil wawancara dengan Andrean dalam kutipan wawancara, “Pemerintah kota Suroboyo cukup mendukung usaha iki, buktine, Pemkot Suroboyo ngekei fasilitas gawe ngembangno usaha iki supoyo dikenal masyarakat terutama seng hobi kuliner, ngurus izin usaha yo gampang, akeh festival jajanan kuliner karo kegiatan-kegiatan seng tujuane ngenalno usaha iki supoyo dikenal masyarakat Suroboyo umume.” Dalam menghadapi munculnya pesaing baru yang dapat merebut pangsa pasar, Tahu Campur Cak Kahar mengantisipasi dengan

52 Universitas Kristen Petra mengupayakan peningkatan penjualan melalui pemasaran dengan memanfaatkan perkembangan teknologi seperti internet. Hal ini dilakukan dengan aktif memasarkan Tahu Campur Cak Kahar melalui sosial media seperti Instagram dan Youtube. Selain memasarkan melalui media sosial, Tahu Campur Cak Kahar juga mengupayakan melalui kerjasama dengan Kecap Bango untuk mengikuti Festival Jajanan Bango. Kondisi tersebut terlihat dari hasil wawancara dengan Cak Kahar berikut ini, “Saiki lak onok internet se dadi luwe gampang biasane masarno nang internet iku nangdi se Instagram yo ambek Youtube kan sing akeh didelok wong saiki. Teknologi kan wes berkembang pesat dadi semakin gampang ngembangno usaha lek awak dewe pinter manfaatno kesempatan.” serta hasil wawancara dengan Andrean berikut ini, “Gawe ningkatno usahae Tahu Campur aku yo wes masarno nang internet terutama nang Youtube supoyo tahu campur iki iso luwih dikenal masyarakat umum khususnya seng hobi kuliner. Usaha masarno seng liyane yoiku dengan nggandeng sponsor Kecap Bango lan Teh Pucuk di gawe tampilan warung seng luwih apik.” Hal tersebut menunjukkan semakin tingginya ancaman masuk pendatang baru, karena semakin mudah dalam pemanfaatan teknologi membuat pesaing baru lebih mudah masuk ke dalam industri yang sama. Modal usaha Tahu Campur Cak Kahar yang cukup berasal dari jumlah tabungan pada generasi pertama membuat ancaman masuk pendatang baru tinggi terlihat dari hasil wawancara dengan Cak Kahar berikut, “Modal awal biyen buka usaha Tahu Campur iki yo pastine aku dewe gurung isok mastikno, cuman biyen Alm. Mbah Aminah teko tabungane keluarga.” Kemudian sejalan dengan hasil wawancara dengan Andrean sebagai berikut, “Modal pastine iki kurang paham soale kan usaha iki yo wes suwe jelas bedo tapi jelase teko tabungan keluarga Alm. Mbah Aminah sing gawe modal utamae. Awak dewe kan mek tinggal nerusno.” Tabel Analisis Representative Supporting Data for Each 1st Order Theme (Ancaman Masuk Pendatang Baru) dapat diihat Lampiran 4 Tabel 9.

53 Universitas Kristen Petra Second Order Themes: Kekuatan Tawar-menawar Pemasok Tahu Campur Cak Kahar telah memiliki beberapa jaringan pemasok dengan harga yang sama untuk masing-masing bahan baku, seperti terlihat pada kutipan wawancara dengan Cak Kahar berikut ini, “Nang kene iki pemasok gak mek siji. Tiap bahan iku duwe pemasok dewe-dewe demi menjaga kualitas rasa tetep konsisten. Biasane sak bahan iku duwe 2 pemasok gawe jogo-jogo ben kebutuhan bahan baku terpenuhi dadi nek onok pemasok sing gak sedio bahan e iku isok nang pemasok sijine tapi rego tetep” serta hasil wawancara dengan Andrean berikut ini, “Tiap-tiap bahan lan bumbu petis Tahu Campur iki duwe pemasok dewe-dewe, sak bahan biasae 2 pemasok, njogo-njogo ben kebutuhane lancar.” Dari hasil wawancara terlihat bahwa Tahu Campur Cak Kahar memiliki setidaknya dua pemasok untuk setiap bahan baku, agar dapat menjaga ketersediaan bahan baku yang dimiliki. Tahu Campur Cak Kahar tidak memiliki bahan pengganti bahan baku yang digunakan agar kualitas rasa tahu campur tetap konsisten sehingga daya tawar-menawar pemasok tinggi. Hal ini terlihat dari hasil wawancara yang dilakukan dengan Cak Kahar berikut ini, “Nang kene iki kan kabeh wes ke sistem turun-temurun dadi gaisok diubah maneh wes paten bahan baku iku soale kan ngaruh nang hasil produksi nek sampe elek bahan bakune yo isok memengaruhi kualitas. Dadi kene wes percoyo karo pemasok sing saiki gak ganti-ganti maneh ben isok tetep njogo kualitas masakan tahu campure kene rosoe pancet gak berubah dan konsisten”, serta wawancara dengan Andrean berikut ini, “Untuk saat ini mergo wes ke sistem jadi lancar-lancar ae mlaku usahane dewe iki, seng penting podo njogo kepercayaane, pasti wes lancar.” Tahu Campur Cak Kahar telah memiliki pemasok langganan sehingga mudah dalam memperoleh bahan baku. Kelebihan dari pemasok yang dimiliki sejak lama dapat memberikan diskon atau potongan harga. Hal ini terlihat dari hasil wawancara dengan Cak Kahar berikut ini, “Biasae tiap pemasok lek wes langganan wani ngekei rego lumayan apik wani ngekei potongan rego” serta dengan Andrean berikut ini, “Tiap pemasok biasae ngasi rego seng apik, dalam arti onok potongane, contohe pemasok tahu, jadi

54 Universitas Kristen Petra tiap 2 hari sekali mereka teko nang warung, ngedrop tahu, nanti totalan tiap selesai kirim.” Tahu Campur Cak Kahar juga memiliki alternatif pemasok ketika terdapat kebutuhan mendesak seperti terlihat dari hasil wawancara dengan Cak Kahar berikut ini, “Alternatif pemasok biasa sing nang pasar cedek kene tapi sing wes pasti hargae pas terus kualitase yo gak adoh-adoh teko pemasoke kene paling digawe mek lek kepepet pas butuh cepet ae lek wes cocok yo digawe langganan lek pas butuh-butuh” serta hasil wawancara dengan Andrean berikut ini, “Biasane yo nyari pemasok di pasar sekitaran kene wae, seng penting regone cocok lan isok digawe langgan, langsung diterusno.” Alternatif pemasok digunakan sebagai cadangan agar tetap dapat memenuhi kebutuhan bahan baku secara lancar. Pemasok cadangan yang dimiliki Cak Kahar, memiliki kualitas yang kurang lebih sama dengan kualitas pemasok langganan. Jika menemukan pemasok yang berkualitas dengan harga yang cocok maka juga akan dijadikan langganan. Tabel Analisis Representative Supporting Data for Each 1st Order Theme (Kekuatan Tawar Menawar Pemasok) dapat diihat Lampiran 4 Tabel 10.

Second Order Themes: Kekuatan Tawar-menawar Pembeli Jumlah rata-rata pembeli Tahu Campur Cak Kahar tiap harinya berada pada kisaran 150 porsi tiap harinya. Namun pada hari libur atau weekend, jumlah pelanggan cenderung mengalami peningkatan menjadi 2 kali lipat, mencapai 200 hingga 300 porsi. Jumlah penjualan Tahu Campur Cak Kahar ini sesuai dengan hasil wawancara dengan Cak Kahar sebagai berikut, “Gak mesti se tiap dino e iku paling kisaran 150an porsi. Tapi nek hari libur, weekend iku kan biasane rame akeh sing kulineran iku isok sampe 200-300an lebih per hari e.” Pernyataan Cak Kahar mengenai jumlah penjualan juga didukung oleh hasil wawancara dengan Andrean, “Untuk jumlah pembeli seharine yo ga mesti, kadang rame yo kadang biasane, patokane kalo rame sekitar 200-300 porsi, kalo biasa yo 150an porsi. Jumat, Sabtu lan Minggu biasane rame, kalo hari biasae yo dodolane lumayan.” Penjualan pesaing yang berada pada wilayah Embong Malang, seperti RM Asia Baru

55 Universitas Kristen Petra menjual rata-rata 50-100 porsi sehari, Barokah Jaya Sambel Beledos menjual rata-rata 100-120 porsi sehari, Panorama Ikan Bakar menjual rata-rata 50-100 porsi sehari, dan Depot Wolu menjual antara 100-200 porsi sehari serta Rawon Setan menjual sebanyak rata-rata 200-300 porsi sehari. Rata-rata penjualan pesaing yang berada pada wilayah sekitar kurang lebih sama menunjukkan bahwa tawar-menawar pembeli tinggi. Peningkatan jumlah pelanggan tentu menambah jumlah porsi yang terjual. Kelebihan yang dimiliki oleh pesaing adalah penawaran harga yang lebih murah dari Tahu Campur Cak Kahar. Perbedaan harga berkisar antara Rp 2.000 hingga Rp 5.000 lebih murah per porsi, akan tetapi porsi yang ditawarkan oleh Tahu Campur Cak Kahar lebih banyak dengan rasa yang enak. Perbedaan harga pesaing yang lebih murah ini dibuktikan dari pernyataan Cak Kahar berikut, “Paling bedo sekitar 2000, 3000 sampe 5000 rupiah. Tapi yo bedo rego bedo kualitas yo rego gowo rupo istilahe nek larang iku kan biasa e ben kualitas e yo enak.” Pernyataan Cak Kahar mengenai harga pesaing yang lebih murah juga sependapat dengan Andrean sebagai berikut, “Paling cuma beda 2000 sampai 5000 rupiah ae bandingane karo tahu campur sebelah,tapi bedo rego iku berbanding lurus karo kelezatan tahu campur seng ditawarkan di Cak Kahar iki.” Tahu Campur Cak Kahar memiliki harga yang lebih mahal daripada pesaing, tetapi kualitas rasanya lebih enak dan kuantitasnya lebih banyak didukung oleh pendapat dari konsumen yang bernama Yuli berikut ini, “Kalau harga ya memang disini agak lebih mahal daripada lainnya tapi kan harga menyesuaikan kualitas. Ini kualitase enak ya jadi kalau harga agak mahal dikit masih sesuai lah dengan kualitasnya yang juga enak.” Rizal sebagai konsumen lain Tahu Campur Cak Kahar juga berpendapat sama dengan Yuli sebagai berikut, “Ya walaupun harga agak mahal dibandingkan kebanyakan jual tahu campur lainnya tapi ini memang sebanding sama harganya kualitase soale ya enak banyak juga porsine lumayan banyak.” Pelanggan yang dimiliki oleh Tahu Campur Cak Kahar tidak hanya berasal dari Surabaya melainkan juga dari luar kota, seperti yang dinyatakan oleh Cak Kahar sebagai berikut, “Yowes akeh nemen, sampe onok langganan

56 Universitas Kristen Petra turun-temurun tekan bapak ibue iku nurun nang anake yo langganan kene sisan. Akehe lek memang mereka domisili kene iku mari tuku kene mesti balik maneh. Tapi yo onok sing teko luar kota nek nang Suroboyo maneh yo nyempetno tuku. Iki aku tau yo iko wawancara pelangganku dewek sing tekan luar kota tak takoi wes ping piro rene dan iku yo kadang onok sing sengaja tekan luar kota nang Suroboyo mek gawe tuku tahu campur.” Pelanggan dari luar kota didapat karena Tahu Campur Cak Kahar melakukan promosi melalui media sosial. Salah satu media sosial yang digunakan adalah Instagram. Melalui Instagram, konsumen dapat dengan mudah mengenal Tahu Campur Cak Kahar. Pembeli berlangganan Tahu Campur Cak Kahar karena konsistensi cita rasa yang enak, dikatakan oleh Yuli, “Kualitase konsisten dia rasa tetap sama gak pernah berubah kan aku ya wes langganan disini lama jadie ngerti nemen kualitase sini emang gausa diragukan lagi. Aku ae yawes lama langganan disini.” Erna, pembeli lain juga berpendapat sama dengan Yuli dengan mengatakan, “Kelebihannya mungkin rasanya itu yang sedikit beda sama kebanyakan tahu campur lainnya kalau disini rasanya tetap konsisten dari dulu tetap sama.” Tabel Analisis Representative Supporting Data for Each 1st Order Theme (Kekuatan Tawar Menawar Pembeli) dapat diihat Lampiran 4 Tabel 11.

Second Order Themes: Ancaman Produk Pengganti Dalam industri kuliner di Surabaya cukup banyak produk pengganti sejenis yang menjadi ancaman bagi Tahu Campur Cak Kahar, seperti Balap, , Lontong Kupang dan lain sebagainya, namun pilihan tersebut tergantung pada pilihan konsumen. Hal ini terlihat dari hasil wawancara dengan Cak Kahar berikut ini, “Produk pengganti yo akeh. Kan nang Suroboyo iki yo akeh panganan. Nek pengganti mungkin isok , lontong sayur, lontong kupang yo akeh tergantung selerae konsumen ae”, serta hasil wawancara dengan Andrean berikut ini, “Kalo ditanyai produk pengganti, yo akeh mas, saiki tergantung selerae konsumen ae, dino iki kate mangan opo atau menune opo, jadi tergantung selera lan kebutuhane

57 Universitas Kristen Petra konsemen dewe-dewe. Opo maneh nang Suroboyo panganane macem- macem.” Tingginya ancaman produk pengganti ini terlihat dari kemudahan konsumen dalam memperoleh produk pengganti yang dijual di berbagai tempat di sekitar wilayah Embong Malang seperti terlihat pada wawancara dengan Cak Kahar berikut ini, “Gampang ae sakjane, kan produk panganan saiki akeh dimana-mana wes akeh sing jualan. Uakeh lho orang jualan saiki iku dibandingno dulu dadi yo gampang ae lek mau cari sing liyane. Tapi kene kan ngandalno kualitas masio regone larang yo sek akeh sing tuku”, serta wawancara dengan Andrean berikut ini, “Yo gampang ae sakjane kan yo akeh sing luwe murah tapi kan kene ngandalno kualitas masio larang yo sek akeh sing nggoleki wong ancen enak.” Selain itu, konsumen juga mudah dalam memperoleh produk pengganti serta harga produk pengganti yang lebih murah dari Tahu Campur Cak Kahar menunjukkan tingginya ancaman produk pengganti seperti terlihat pada kutipan wawancara dengan Cak Kahar berikut ini, “Lek makanan pengganti yo macem-macem regone cuman kan tahu campur lek dibandingno lontong balap yo larang tahu campur wong onok daginge. Lek dibandingno tahu campur liyane iku yo sek lumayan larang kene tapi kan kualitas gak diragukan maneh wes bedo rego yo bedo roso sing wes tau rene pasti dijamin seneng karo tahu campur iki mesti akeh mbalike”, serta hasil wawancara dengan Andrean berikut ini, “Tahu campur liyane biasa regane 15 ewu, bedo rego, bedo roso, biasane kalo wes tau rene pasti seneng karo tahu campur kene.” Konsumen cenderung memilih untuk membeli makanan di tempat lain daripada harus menunggu antre saat beli Tahu Campur Cak Kahar, seperti yang dikatakan Yuli, “Tergantung ya mas, kalo antre 2-3 orang aja ga masalah sih saya tungguin, tapi kalo udah antre banyak orang saya pilih makan yang lain. Kan bisa lain waktu mampir lagi.” Rizal juga sependapat dengan Yuli mengatakan, “Kalau saya harus antre mending cari makan disebelah yang dekat-dekat aja mas, kan sek ada banyak pilihan makanan lain.” Erna sebagai pembeli juga berpendapat sama, “Kalau situasinya harus

58 Universitas Kristen Petra antre banyak orang, saya pilih cari makanan yang lain mas, karena kalau udah ngantre itu rasanya buang – buang waktu. Toh masih bisa makan yang lain kok.” Tabel Analisis Representative Supporting Data for Each 1st Order Theme (Ancaman Produk Pengganti) dapat diihat Lampiran 4 Tabel 12.

59 Universitas Kristen Petra

1st Concept 2nd Order Themes Aggregate/ Overarching Dimensions

Pesaing bervariasi mulai dari yang berjualan menggunakan sepeda motor, kaki lima, dan buka warung sehingga persaingan antar pemain industri yang sama tinggi (e) Intensitas Pemerintah mengadakan festival kuliner membuat usaha kuliner di Surabaya lebih mudah dikenal masyarakat persaingan sehingga persaingan antar pemain industri kuliner tinggi antar pemain

Dibandingkan dengan pesaing, Tahu Campur Cak Kahar memiliki keunggulan pada konsistensi cita rasa yang tidak dimiliki pesaing lain sehingga persaingan antar pemain industri kuliner rendah

Pemasok bahan baku mudah dicari sehingga ancaman masuk pendatang baru tinggi

Peran pemerintah cukup besar dalam pengembangan usaha melalui penyediaan fasilitas serta kemudahan pengurusan izin usaha, sehingga ancaman masuk pendatang baru tinggi (f) Ancaman Masuk Pendatang Baru Kemajuan teknologi membuat pesaing baru lebih mudah untuk masuk ke dalam industri yang sama sehingga ancaman masuk pendatang baru tinggi Besarnya modal usaha untuk memulai bisnis dapat diperoleh dari tabungan keluarga generasi pertama 5 Kekuatan sehingga ancaman masuk pendatang baru tinggi Persaingan Porter Memiliki setidaknya 2 pemasok untuk setiap bahan baku sehingga daya tawar-menawar pemasok rendah

Tidak ada pengganti bahan baku agar rasa tetap konsisten sehingga daya tawar-menawar pemasok tinggi (g) Kekuatan Tawar-menawar Alternatif membeli bahan baku di pasar dapat digunakan ketika situasi mendesak sehingga daya tawar- menawar pemasok rendah Pemasok Pemasok yang menjadi langganan berani memberikan potongan harga sehingga daya tawar-menawar pemasok rendah

Jumlah rata-rata penjualan 150 porsi sehingga daya tawar-menawar pembeli tinggi

Harga pesaing lebih murah sehingga daya tawar-menawar pembeli tinggi

Perbandingan harga yang lebih mahal, namun kualitas lebih terjamin sehingga daya tawar-menawar pembeli rendah (h) Kekuatan tawar-menawar Memiliki langganan yang hingga turun-temurun dan dari luar kota yang berarti daya tawar-menawar pembeli pembeli rendah

Promosi melalui teknologi media sosial mempermudah konsumen membeli produk sehingga daya tawar- menawar pembeli rendah

Kualitas rasa yang enak tetap konsisten dari waktu ke waktu dan diminati banyak konsumen membuat daya tawar-menawar pembeli rendah

Produk pengganti bervariasi mulai dari lontong balap, lontong sayur, lontong kupang sehingga ancaman produk pengganti tinggi

Konsumen mudah dalam memperoleh produk pengganti sehingga ancaman produk pengganti tinggi (i) Ancaman produk Pengganti Harga produk pengganti lebih murah sehingga ancaman produk pengganti tinggi

Pembeli cenderung memilih beli makanan lain ketika harus antre saat pesan Tahu Campur Cak Kahar sehingga ancaman produk pengganti tinggi

60 Universitas Kristen Petra 4.4 Selective Coding : Model Hasil Analisis Mempertahankan Bisnis Keluarga hingga Generasi Keempat

Gambar 4.1 Model Hasil Analisis

Model hasil analisis menunjukkan bahwa industri kuliner berada dalam intensitas persaingan antar pemain yang tinggi. Industri kuliner berhadapan dengan ancaman pendatang baru dan produk pengganti yang tinggi tetapi memiliki kekuatan tawar-menawar pemasok dan pembeli yang rendah. Kemampuan perusahaan untuk bertahan dalam persaingan di industri kuliner hingga generasi keempat didukung dari Manajemen Produksi dan Operasional dan Manajemen Pemasaran. Untuk bertahan hingga generasi keempat, diperlukan Manajemen Produksi dan Operasional yang mampu menghasilkan cita rasa masakan yang enak dan konsisten sejak generasi pertama. Untuk menghasilkan cita rasa masakan yang konsisten, pemilik melakukan pengawasan secara langsung terhadap karyawan dalam proses memasak dan mengelola masakan dari bahan mentah sampai siap saji. Selain Manajemen Produksi dan Operasional, agar mampu bertahan hingga generasi keempat diperlukan Manajemen Pemasaran yang mampu memperkenalkan cita rasa masakan kepada masyarakat. Cita rasa masakan diperkenalkan kepada masyarakat dengan cara rutin mengikuti festival kuliner, melakukan posting di media sosial Instagram, memanfaatkan review Youtuber untuk memberi informasi kepada

61 Universitas Kristen Petra calon konsumen. Calon konsumen yang tertarik akan mencoba masakan dan menjadi pelanggan sehingga meningkatkan penjualan usaha kuliner. Manajemen Produksi dan Operasional yang mampu menghasilkan cita rasa enak dan konsisten didukung dari Manajemen Keuangan. Pengelolaan keuangan dialokasikan untuk lebih memprioritaskan kepentingan produksi dan operasional usaha daripada kepentingan pribadi. Manajemen Keuangan yang lebih memprioritaskan kepentingan produksi dan operasional usaha membuat kebutuhan produksi dan operasional usaha setiap bulannya selalu tercukupi. Manajemen Keuangan, Manajemen Pemasaran, dan Manajemen Produksi dan Operasional perlu didukung oleh Manajemen Sumber Daya Manusia dengan kemampuan tertentu. Manajemen Sumber Daya Manusia yang mendukung Manjemen Pemasaran berupa kemampuan anak pemilik yang mengerti dan memanfaatkan teknologi media sosial dalam mempromosikan produk. Manajemen Sumber Daya Manusia yang mendukung Manajemen Produksi dan Operasional berupa kemampuan pemilik dalam proses transfer of knowledge dari generasi sebelumnya kepada generasi penerus untuk tetap menjaga konsistensi rasa masakan yang enak. Manajemen Sumber Daya Manusia yang mendukung Manajemen Keuangan berupa kemampuan istri pemilik dalam mengelola keuangan perusahaan dengan displin dan memprioritaskan operasional usaha. Dari model hasil analisis pada Gambar 4.1 dapat ditarik proposisi berikut. Untuk mempertahankan bisnis keluarga hingga generasi keempat di industri kuliner diperlukan: a. Manajemen Pemasaran melalui media sosial (Instagram dan Youtube) dan festival kuliner di berbagai wilayah secara rutin. b. Manajemen Produksi dan Operasional dengan pengawasan langsung oleh pemilik untuk menghasilkan rasa masakan yang konsisten. c. Manajemen Keuangan yang memprioritaskan alokasi keuangan untuk kepentingan produksi dan operasional usaha daripada kepentingan pribadi. d. Manajemen Sumber Daya Manusia yang mampu melakukan transfer of knowledge kepada generasi penerus, mampu memasarkan cita rasa masakan, dan mampu mematuhi prioritas alokasi keuangan.

62 Universitas Kristen Petra

4.5 Pembahasan Berikut diuraikan perbandingan proposisi hasil penelitian dengan berbagai referensi. Proposisi pada penelitian ini memiliki kemiripan dengan hasil penelitian Januarwati dan Poernomo (2014), yaitu menggunakan beberapa strategi dalam 4 pilar manajemen bisnis yang terdiri dari strategi keuangan, strategi manajemen sumber daya manusia, dan strategi pemasaran. Pada strategi keuangan terdapat kemiripan pada pengalokasian keuangan salah satunya untuk biaya operasional yang mana keuangan tersebut ditangani langsung oleh pemilik. Pada strategi manajemen sumber daya manusia memiliki kemiripan pada perekrutan tenaga kerja atau karyawan dilakukan sendiri oleh pemilik dengan merekrut orang terdekat seperti keluarga atau saudara sendiri. Pada strategi pemasaran memiliki kemiripan pada penggunaan pemasaran yang selalu memberikan pelayanan, kualitas produk dan harga yang terbaik bagi pelanggan tetap maupun pembeli baru. Pada penelitian Januarwati dan Poernomo (2014) terdapat perbedaan dengan penelitian ini yang tidak memprioritaskan strategi produksi dan operasional dalam mempertahankan bisnisnya. Dapat disimpulkan bahwa penelitian Januarwati dan Poernomo (2014) tidak seluruhnya sejalan dengan proposisi. Dalam penelitian Jiang (2009) menyebutkan bahwa penerapan manajemen strategis dapat membawa organisasi menuju kesuksesan akhir. Oleh karena itu, penting bagi organisasi untuk memilih strategi yang tepat di setiap bidang fungsional untuk membentuk rencana strategis perusahaan. Proposisi sejalan dengan penelitian Jiang (2009) karena terdapat beberapa kemiripan, yaitu pada manajemen pemasaran, manajemen keuangan dan manajemen sumber daya manusia. Pada manajemen pemasaran disebutkan bahwa penting untuk menggunakan strategi pemasaran yang efektif berkaitan dengan kesuksesan mempertahankan organisasi tertentu. Dalam manajemen keuangan menunjukkan pentingnya pengelolaan modal dengan baik sebagai elemen yang penting bagi perusahaan. Pada manajemen sumber daya manusia yang terlihat pentingnya proses perekrutan untuk mendapatkan karyawan dengan keterampilan dan kemampuan yang dapat menyediakan pelanggan 63 Universitas Kristen Petra dengan produk dan layanan yang memuaskan. Rekrutmen karyawan juga membantu organisasi mencapai tujuan strategisnya secara efisien karena proses rekrutmen memilih pelamar yang tepat untuk bekerja bersama dalam rangka mewujudkan tujuan menuju arah strategis organisasi. Untuk Manajemen Produksi dan Operasional tidak dibahas pada penelitian Jiang (2009). Dapat disimpulkan bahwa penelitan Jiang (2009) tidak seluruhnya sejalan dengan dengan proposisi penelitian ini. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa untuk mempertahankan bisnis keluarga hingga generasi keempat di industri kuliner diperlukan: a. Manajemen Pemasaran Manajemen Pemasaran melalui media sosial (Instagram dan Youtube) dan festival kuliner di berbagai wilayah secara rutin. Hal ini didukung dengan pendapat Michael Ray dalam Morissan (2010, p.16) bahwa promosi adalah koordinasi dari seluruh upaya yang dimulai pihak penjual untuk membangun berbagai saluran informasi dan persuasi untuk menjual barang dan jasa atau memperkenalkan suatu gagasan. Promosi dianggap sebagai alat komunikasi yang digunakan untuk menyampaikan pesan oleh perusahaan maupun perantara dengan tujuan memberikan informasi mengenai produk. Informasi yang terkandung dalam promosi tersebut biasanya adalah bujukan atau mengingatkan kembali kepada konsumen tentang produk. b. Manajemen Produksi dan Operasional Manajemen Produksi dan Operasional dengan pengawasan langsung oleh pemilik untuk menghasilkan rasa masakan yang konsisten. Manajemen produksi dan operasional adalah sebagai suatu proses yang berkesinambungan dan efektif menggunakan fungsi-fungsi manajemen untuk mengintegrasikan berbagai sumber daya secara efisien dalam rangka mencapai tujuan. Pendapat lainnya dikemukakan oleh Pardede (2003, p.13) yang menyatakan bahwa manajemen produksi dan operasional adalah pengarahan dan pengendalian berbagai kegiatan yang mengolah berbagai jenis sumber daya untuk membuat barang atau jasa tertentu. c. Manajemen Keuangan

64 Universitas Kristen Petra Manajemen Keuangan yang memprioritaskan alokasi keuangan untuk kepentingan produksi dan operasional usaha daripada kebutuhan pribadi. Hal ini didukung dengan pendapat Irawati (2006) yang menyatakan bahwa tujuan manajemen keuangan adalah untuk memaksimalkan profit atau keuntungan dan meminimalkan biaya (expense dan cost) guna mendapatkan suatu pengambilan keputusan yang maksimum, dalam menjalankan perusahaan kearah perkembangan dan perusahaan yang berjalan atau survive dan expantion. Sejalan dengan pendapat Harjito dan Martono (2014) yang menyatakan bahwa terdapat 3 fungsi utama dalam manajemen keuangan yaitu keputusan investasi, keputusan pendanaan, dan keputusan pengelolaan aktiva. Akan tetapi hal ini bertolak belakang dengan pernyataan Susanto (2005) yang menyebutkan bahwa dalam bisnis keluarga dapat kemungkinan terjadi milking the business, yaitu anggota keluarga yang sangat berpengaruh di perusahaan menyedot revenue dari bisnis tersebut untuk keperluan lain atau pribadi. Perusahaan keluarga sering kali mencampur adukkan antara keuangan perusahaan dengan keuangan keluarga sehingga keuntungan yang di dapatkan oleh perusahaan tidak digunakan untuk meningkatkan perusahaan tersebut melainkan untuk kepentingan pribadi. d. Manajemen Sumber Daya Manusia Manajemen Sumber Daya Manusia yang mampu melakukan transfer of knowledge kepada generasi penerus, mampu memasarkan cita rasa masakan, dan mampu mematuhi prioritas alokasi keuangan. Hal ini sependapat dengan Menurut Rigby dalam Dalkir (2011, p.5-6), yang menyatakan pentingnya knowledge management dalam mengembangkan sistem dan proses untuk mendapatkan dan berbagi aset kepandaian. Knowledge management meningkatkan generasi berdasarkan kegunaan, dapat dipertanggungjawabkan, informasi penuh arti, dan mencari agar meningkatkan kedua hal, individu serta kelompok belajar. Selain itu dapat memaksimalkan nilai dari sebuah dasar kepandaian organisasi melewati fungsi berbeda dan lokasi berbeda.

65 Universitas Kristen Petra Pada proposisi yang membahas mengenai kemampuan pemilik dalam memberi upah yang sesuai kepada karyawan. Hal ini sejalan dengan pendapat Panggabean (2004) yang menyatakan bahwa untuk dapat menghasilkan sumber daya manusia yang berkualitas maka perusahaan dituntut untuk memberikan upah yang sesuai sebagai bentuk penghargaan kepada karyawan dan sebagai balas jasa atas kontribusi yang diberikan kepada organisasi. Sejalan dengan hal tersebut, Handoko (2012) memperkuat bahwa upah merupakan bagian kompensasi yang penting bagi karyawan sebagai individu karena upah merupakan suatu ukuran nilai atau karya mereka diantara para karyawan itu sendiri, keluarga, dan masyarakat. Tingkat pendapatan absolut karyawan yang akan menentukan skala kehidupannya, dan pendapatan relatif mereka menunjukkan status, martabat dan harganya.

66 Universitas Kristen Petra