Ospat Cu Gust De Mehedinti
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
Osp ăț cu gust de Mehedin ți Design și DTP: Marian Feruță ISBN 978-606-94512-1-2 Narcisa-Alexandra ȘTIUC Ă Osp ăț cu gust de Mehedin ți Editura Asocia ției Sinaptica Bucure ști, 2017 Cuvânt înainte Cititoarelor şi cititorilor acestei c ărţi le înf ăţ işă m nu un re ţetar, ci o carte de bucate. În ea vor afla preparate care, f ără îndoial ă, le sunt familiare din copil ărie. Aceasta nu pentru c ă ar fi „bucate ţă răne şti”, ci „tradi ţionale”. Am încercat îns ă, pe cât ne-a stat în putin ţă , s ă surprindem specificul zonal din Mehedin ţi. Nu a fost u şor, pentru c ă el se plaseaz ă la interferen ţa dintre lumea sud- dun ărean ă şi Banat, cu toate influen ţele lui central-europene, la asta ad ăugându-se multiculturalitatea zonei de sud, c ăreia i-am acordat o aten ţie deosebit ă. Prin urmare, nu vorbim despre o buc ătărie exclusiv rustic ă, ci despre o gastronomie tradi ţional ă. Dup ă cum se va vedea, preparatele nu sunt nici pe departe simplu de realizat şi nu ne referim aici deocamdat ă la provenien ţa şi calitatea ingredientelor şi nici la instrumentar şi instala ţii de g ătit. Nu sunt ni şte mânc ăruri preg ătite în prip ă, în zorul muncilor domestice, ci prezint ă o rigoare a etapelor atât ca succesiune, cât şi ca durat ă. Bun ăoar ă, gustul unei fierturi de verde ţuri timpurii este dat de prospe ţimea lor, de maniera în care sunt g ătite – în ap ă în care au clocotit oase cu carne sau sl ănin ă afumat ă, la foc de lemne bine strunit, zdrobindu-li-se p ărţile fibroase cu un instrument special, mâtca sau ştirca (un fel de mixer vertical de lemn) – dar mai ales de adaosuri care poate azi par „nes ănătoase”: rânta şul de f ăin ă cu gr ăsime de porc, m ălaiul încorporat „în ploaie”, usturoiul crud, precum şi cele care o înnobileaz ă, conferindu-i o savoare inconfundabil ă, dar şi o consisten ţă robust ă: oul, laptele dulce, smântâna şi mai ales brânza veche de putin ă. Trebuie men ţionat înc ă de la început c ă, la sat, în afara s ărbătorilor în care se f ăcea un anumit fel de „risip ă rostuit ă”, de aceea mesele nu erau opulente şi atunci nici r ăgazul h ărăzit lor nu era lung: prânzul, spre exemplu, se compunea din cel mult dou ă feluri de mâncare, dintre care una bogat ă, dar cu zeam ă pentru „a fi cu sa ţ”, iar al doilea, cel care „punea pecete stomacului”, poate fi lesne inclus între preparatele de gustare (lapte cov ăsit, ceap ă cu brânz ă, ceap ă cu sl ănin ă) sau între deserturi (gogo şi, turte). -5- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi Ideea de tradi ţional se concretizeaz ă într-o raportare strict ă a hranei la decupajul temporal, la calitatea timpului în sine, altfel spus, la contextul prepar ării şi consumului. Vorbim aici de rigorile impuse confesional şi de tradi ţiile alimentare – rituale şi ceremoniale – legate de ciclul vie ţii şi de sărb ătorile de peste an. Cum nu este vorba despre o lucrare de etnografie, nu am privilegiat aceast ă perspectiv ă. Totu şi, în gruparea re ţetelor am avut în vedere distinc ţii între hrana de post (cu intersti ţii de dezlegare la pe şte şi har ţi) cea de dulce, cea festiv ă şi cea ritual-ceremonial ă. Exist ă chiar preparate care se încadreaz ă exclusiv în paradigma festiv ă şi în cea ritual- ceremonial ă. Exemple în acest sens sunt colacii destina ţi colind ătorilor şi beneficiarilor riturilor postfunerare, p ăcelele cu zeam ă servite odinioar ă la osp ăţ ul postnup ţial din „lunea rachiului ro şu”, dar şi dou ă preparate specific pastorale: colacul de tip azim ă, prin a c ărui gaur ă se mulg oile la măsuri şul dinaintea form ării stânelor şi poprica (tocana) de oaie preparat ă la coborârea turmelor în sat. Anumite s ărb ători comunitare au consacrat preparate specifice postului şi anotimpului care, prin surprinz ătoarele combina ţii, prin procedeele complexe de preparare, prin modul de asezonare şi prezentare se definesc, în opinia noastr ă, ca bucate specifice . Acestea se reg ăsesc într-un capitol special dedicat hramului casei, nedeilor şi cium ărcilor. Totodat ă, nordul, cu relieful lui de podi ş, cu a şez ări agro-pastorale, se impune prin alte dominante alimentare în raport cu zona joas ă, plasat ă în proximitatea Dun ării. Avem a şadar dou ă modele alimentare? Nu, nici pe de parte, ci o sintez ă extrem de interesant ă, în care se întrev ăd pătrunderile, adopt ările şi adapt ările. Cele mai sugestive exemple sunt cele prin care am încercat să alc ătuim o schi ţă a specificului alimentar şi gastronomic al sârbilor, cehilor, albanezilor şi turcilor. Aşa se face c ă în capitolele c ărţii se întâlnesc supele de influen ţă germanic ă (de chimen, de usturoi, drese cu hrean) cu ciorbele acre, bogate în legume, dar cu adaos de ou, lapte şi brânz ă învechit ă, copturile de tip arhaic (azima, turtele) cu me şpaisul şi foietajele elaborate, preparatele -6- rafinate din carne destinate consumului imediat (mânc ăruri pe baz ă de pe şte, pas ăre, oaie) cu cele ce constituiau proviziile unei gospod ării de-a lungul întregului anotimp rece şi chiar pân ă aproape de urm ătoarea sacrificare (pastrama de oaie şi capr ă, mezelurile de porc). Mai mult decât atât, nu se poate vorbi despre o bucătărie „simpl ă, ţă răneasc ă”, ci despre una sofisticat ă întrucât, pe de o parte, observ ăm metode şi procedee care se succed riguros în aproape fiecare re ţet ă, pe de alta, combina ţiile surprinz ătoare confer ă arome şi savori inconfundabile, în ciuda utiliz ării unei serii reduse de condimente. Uneori e pus în eviden ţă procedeul fricassée (pr ăjitul în sos), impus în sec. XVII de buc ătarul La Varenne la apari ţia c ărţii Le Cusinier François . Alteori, putem remarca procedeul soak (îmbibare prin fierbere), destinat cărnurilor mai fibroase şi mai grele, şi chiar farce , mimetic-imitativ. Sosurile indic ă şi ele un anumit rafinament orientat şi el c ătre natur ă: între rânta şul “greu”, cu f ăina pr ăjit ă pân ă cap ătă culoare ruginie, şi sosul delicat, plin de arom ă, ob ţinut prin gratinarea legumelor urmat ă de reduc ţia lor în cuptor, se plaseaz ă o bogat ă serie de variante care, prin prospe ţime, contrast gustativ şi aspect, fac mai apetisante nu doar preparatele din carne, ci şi pe cele din legume şi zarzavaturi. Despre condimente şi mirodenii nu este prea mult de spus; nu întâlnim exotisme: în afara sării şi piperului, doar “mirodeanul” (frunza de p ătrunjel), frunza de dafin şi cimbrul, pentru mânc ărurile cu carne şi mezelurile de cas ă. Semnal ăm îns ă o mirodenie rar ă, molotrul (numit local “schinduf”) foarte frecvent în buc ătăria boiereasc ă din epoca brâncoveneasc ă, dup ă cum atest ă un manuscris din sec. XVII publicat recent. Al ături de acesta, î şi face loc tot în preparatele-provizii din carne şi coriandrul sau piperul alb, plant ă cu origine sud-european ă, ale c ărei semin ţe confer ă o tent ă picant-am ăruie evident ă mai ales dup ă gătirea propriu-zis ă la cald. În fine, la acestea se adaug ă consecven ţa în p ăstrarea unor combina ţii predilecte (legume şi carne; legume/verde ţuri cu lactate şi brânz ă; legume şi/sau verde ţuri cu f ăinoase) şi a unor dominante de gust (s ărat şi acru; dulce şi s ărat; s ărat şi picant; dulce şi aromat exotic). -7- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi Este firesc s ă ne punem întrebarea în ce m ăsur ă, experimentate, re ţetele din aceast ă carte vor avea aceea şi savoare. F ără a încerca s ă descuraj ăm eforturile celor pasiona ţi, este nevoie de câteva avertismente. Acestea privesc, întâi de toate, instala ţiile de g ătit: majoritatea re ţetelor (chiar dac ă acest detaliu nu este pretutindeni specificat) se definitivau sub ţestul de font ă sau de argil ă foarte bine încins. Astfel, bucatele î şi p ăstrau sucurile şi aromele proprii şi le împleteau într-un mediu fierbinte f ără a fi şi uscat. Fierte pe plit ă sau coapte în cuptorul de c ărămid ă, mânc ărurile beneficiau de o temperatur ă care cre ştea constant şi le p ăstra mai apoi la o anumit ă cot ă a fierberii (un foc molcom, înv ăluitor, am putea spune). Un alt aspect îl constituie instrumentarul, mai cu seam ă utilizarea recipientelor de lut ars, nesm ălţuit în care legumele, cu sau f ără carne, fierbeau lent, aromele fiind poten ţate de c ăldura focului de lemne ca şi de porozitatea pere ţilor vaselor. Pân ă şi ceaunul de tuci (font ă), „c ăld ăruşul” cum este numit local, tigaia de tabl ă sau „t ăpsia”, dar mai ales plita vetrei din buc ătărie aveau contribu ţia lor în prepararea unor mânc ăruri mai complicate şi a unor simple „delicii ţă răne şti”. Nu în ultimul rând ingredientele proaspete, bine echilibrate cantitativ, succesiunea opera ţiilor şi timpul acordat fiec ărei etape sunt responsabile de reu şita re ţetelor tradi ţionale. Aproape sigur substituirea unora dintre ele, cu atât mai mult omisiunea, ar modifica mult gustul, dac ă nu chiar ar compromite reţeta.