Osp ăț cu gust de Mehedin ți

Design și DTP: Marian Feruță

ISBN 978-606-94512-1-2

Narcisa-Alexandra ȘTIUC Ă

Osp ăț cu gust de Mehedin ți

Editura Asocia ției Sinaptica Bucure ști, 2017

Cuvânt înainte

Cititoarelor şi cititorilor acestei c ărţi le înf ăţ işă m nu un re ţetar, ci o carte de bucate. În ea vor afla preparate care, f ără îndoial ă, le sunt familiare din copil ărie. Aceasta nu pentru c ă ar fi „bucate ţă răne şti”, ci „tradi ţionale”. Am încercat îns ă, pe cât ne-a stat în putin ţă , s ă surprindem specificul zonal din Mehedin ţi. Nu a fost u şor, pentru c ă el se plaseaz ă la interferen ţa dintre lumea sud- dun ărean ă şi Banat, cu toate influen ţele lui central-europene, la asta ad ăugându-se multiculturalitatea zonei de sud, c ăreia i-am acordat o aten ţie deosebit ă. Prin urmare, nu vorbim despre o buc ătărie exclusiv rustic ă, ci despre o gastronomie tradi ţional ă. Dup ă cum se va vedea, preparatele nu sunt nici pe departe simplu de realizat şi nu ne referim aici deocamdat ă la provenien ţa şi calitatea ingredientelor şi nici la instrumentar şi instala ţii de g ătit. Nu sunt ni şte mânc ăruri preg ătite în prip ă, în zorul muncilor domestice, ci prezint ă o rigoare a etapelor atât ca succesiune, cât şi ca durat ă. Bun ăoar ă, gustul unei fierturi de verde ţuri timpurii este dat de prospe ţimea lor, de maniera în care sunt g ătite – în ap ă în care au clocotit oase cu carne sau sl ănin ă afumat ă, la foc de lemne bine strunit, zdrobindu-li-se p ărţile fibroase cu un instrument special, mâtca sau ştirca (un fel de mixer vertical de lemn) – dar mai ales de adaosuri care poate azi par „nes ănătoase”: rânta şul de f ăin ă cu gr ăsime de porc, m ălaiul încorporat „în ploaie”, usturoiul crud, precum şi cele care o înnobileaz ă, conferindu-i o savoare inconfundabil ă, dar şi o consisten ţă robust ă: oul, laptele dulce, smântâna şi mai ales brânza veche de putin ă. Trebuie men ţionat înc ă de la început c ă, la sat, în afara s ărbătorilor în care se f ăcea un anumit fel de „risip ă rostuit ă”, de aceea mesele nu erau opulente şi atunci nici r ăgazul h ărăzit lor nu era lung: prânzul, spre exemplu, se compunea din cel mult dou ă feluri de mâncare, dintre care una bogat ă, dar cu zeam ă pentru „a fi cu sa ţ”, iar al doilea, cel care „punea pecete stomacului”, poate fi lesne inclus între preparatele de gustare (lapte cov ăsit, ceap ă cu brânz ă, ceap ă cu sl ănin ă) sau între deserturi (gogo şi, turte).

-5- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi

Ideea de tradi ţional se concretizeaz ă într-o raportare strict ă a hranei la decupajul temporal, la calitatea timpului în sine, altfel spus, la contextul prepar ării şi consumului. Vorbim aici de rigorile impuse confesional şi de tradi ţiile alimentare – rituale şi ceremoniale – legate de ciclul vie ţii şi de sărb ătorile de peste an. Cum nu este vorba despre o lucrare de etnografie, nu am privilegiat aceast ă perspectiv ă. Totu şi, în gruparea re ţetelor am avut în vedere distinc ţii între hrana de post (cu intersti ţii de dezlegare la pe şte şi har ţi) cea de dulce, cea festiv ă şi cea ritual-ceremonial ă. Exist ă chiar preparate care se încadreaz ă exclusiv în paradigma festiv ă şi în cea ritual- ceremonial ă. Exemple în acest sens sunt colacii destina ţi colind ătorilor şi beneficiarilor riturilor postfunerare, p ăcelele cu zeam ă servite odinioar ă la osp ăţ ul postnup ţial din „lunea rachiului ro şu”, dar şi dou ă preparate specific pastorale: colacul de tip azim ă, prin a c ărui gaur ă se mulg oile la măsuri şul dinaintea form ării stânelor şi poprica (tocana) de oaie preparat ă la coborârea turmelor în sat. Anumite s ărb ători comunitare au consacrat preparate specifice postului şi anotimpului care, prin surprinz ătoarele combina ţii, prin procedeele complexe de preparare, prin modul de asezonare şi prezentare se definesc, în opinia noastr ă, ca bucate specifice . Acestea se reg ăsesc într-un capitol special dedicat hramului casei, nedeilor şi cium ărcilor. Totodat ă, nordul, cu relieful lui de podi ş, cu a şez ări agro-pastorale, se impune prin alte dominante alimentare în raport cu zona joas ă, plasat ă în proximitatea Dun ării. Avem a şadar dou ă modele alimentare? Nu, nici pe de parte, ci o sintez ă extrem de interesant ă, în care se întrev ăd pătrunderile, adopt ările şi adapt ările. Cele mai sugestive exemple sunt cele prin care am încercat să alc ătuim o schi ţă a specificului alimentar şi gastronomic al sârbilor, cehilor, albanezilor şi turcilor. Aşa se face c ă în capitolele c ărţii se întâlnesc supele de influen ţă germanic ă (de chimen, de usturoi, drese cu hrean) cu ciorbele acre, bogate în legume, dar cu adaos de ou, lapte şi brânz ă învechit ă, copturile de tip arhaic (azima, turtele) cu me şpaisul şi foietajele elaborate, preparatele

-6- rafinate din carne destinate consumului imediat (mânc ăruri pe baz ă de pe şte, pas ăre, oaie) cu cele ce constituiau proviziile unei gospod ării de-a lungul întregului anotimp rece şi chiar pân ă aproape de urm ătoarea sacrificare (pastrama de oaie şi capr ă, mezelurile de porc). Mai mult decât atât, nu se poate vorbi despre o bucătărie „simpl ă, ţă răneasc ă”, ci despre una sofisticat ă întrucât, pe de o parte, observ ăm metode şi procedee care se succed riguros în aproape fiecare re ţet ă, pe de alta, combina ţiile surprinz ătoare confer ă arome şi savori inconfundabile, în ciuda utiliz ării unei serii reduse de condimente. Uneori e pus în eviden ţă procedeul fricassée (pr ăjitul în sos), impus în sec. XVII de buc ătarul La Varenne la apari ţia c ărţii Le Cusinier François . Alteori, putem remarca procedeul soak (îmbibare prin fierbere), destinat cărnurilor mai fibroase şi mai grele, şi chiar farce , mimetic-imitativ. Sosurile indic ă şi ele un anumit rafinament orientat şi el c ătre natur ă: între rânta şul “greu”, cu f ăina pr ăjit ă pân ă cap ătă culoare ruginie, şi sosul delicat, plin de arom ă, ob ţinut prin gratinarea legumelor urmat ă de reduc ţia lor în cuptor, se plaseaz ă o bogat ă serie de variante care, prin prospe ţime, contrast gustativ şi aspect, fac mai apetisante nu doar preparatele din carne, ci şi pe cele din legume şi zarzavaturi. Despre condimente şi mirodenii nu este prea mult de spus; nu întâlnim exotisme: în afara sării şi piperului, doar “mirodeanul” (frunza de p ătrunjel), frunza de dafin şi cimbrul, pentru mânc ărurile cu carne şi mezelurile de cas ă. Semnal ăm îns ă o mirodenie rar ă, molotrul (numit local “schinduf”) foarte frecvent în buc ătăria boiereasc ă din epoca brâncoveneasc ă, dup ă cum atest ă un manuscris din sec. XVII publicat recent. Al ături de acesta, î şi face loc tot în preparatele-provizii din carne şi coriandrul sau piperul alb, plant ă cu origine sud-european ă, ale c ărei semin ţe confer ă o tent ă picant-am ăruie evident ă mai ales dup ă gătirea propriu-zis ă la cald. În fine, la acestea se adaug ă consecven ţa în p ăstrarea unor combina ţii predilecte (legume şi carne; legume/verde ţuri cu lactate şi brânz ă; legume şi/sau verde ţuri cu f ăinoase) şi a unor dominante de gust (s ărat şi acru; dulce şi s ărat; s ărat şi picant; dulce şi aromat exotic).

-7- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi

Este firesc s ă ne punem întrebarea în ce m ăsur ă, experimentate, re ţetele din aceast ă carte vor avea aceea şi savoare. F ără a încerca s ă descuraj ăm eforturile celor pasiona ţi, este nevoie de câteva avertismente. Acestea privesc, întâi de toate, instala ţiile de g ătit: majoritatea re ţetelor (chiar dac ă acest detaliu nu este pretutindeni specificat) se definitivau sub ţestul de font ă sau de argil ă foarte bine încins. Astfel, bucatele î şi p ăstrau sucurile şi aromele proprii şi le împleteau într-un mediu fierbinte f ără a fi şi uscat. Fierte pe plit ă sau coapte în cuptorul de c ărămid ă, mânc ărurile beneficiau de o temperatur ă care cre ştea constant şi le p ăstra mai apoi la o anumit ă cot ă a fierberii (un foc molcom, înv ăluitor, am putea spune). Un alt aspect îl constituie instrumentarul, mai cu seam ă utilizarea recipientelor de lut ars, nesm ălţuit în care legumele, cu sau f ără carne, fierbeau lent, aromele fiind poten ţate de c ăldura focului de lemne ca şi de porozitatea pere ţilor vaselor. Pân ă şi ceaunul de tuci (font ă), „c ăld ăruşul” cum este numit local, tigaia de tabl ă sau „t ăpsia”, dar mai ales plita vetrei din buc ătărie aveau contribu ţia lor în prepararea unor mânc ăruri mai complicate şi a unor simple „delicii ţă răne şti”. Nu în ultimul rând ingredientele proaspete, bine echilibrate cantitativ, succesiunea opera ţiilor şi timpul acordat fiec ărei etape sunt responsabile de reu şita re ţetelor tradi ţionale. Aproape sigur substituirea unora dintre ele, cu atât mai mult omisiunea, ar modifica mult gustul, dac ă nu chiar ar compromite reţeta. Întrucât tr ăim într-o epoc ă dominat ă de obsesia unei alimenta ţii s ănătoase, vom mai ad ăuga aici c ă, în opinia noastr ă, buc ătăria tradi ţional ă mehedin ţean ă – aşa cum ni se înf ăţ işeaz ă ea în mileniul III – este una care nu ar trebui s ă ne creeze dubii. Argumentul forte este cel al continuit ăţ ii: de secole, oamenii din ţinutul podi şului şi cei din zona de câmpie prepar ă – adaptând şi armonizând - aceste re ţete, prin urmare, ele s-au dovedit...priincioase. Or, dac ă lucrurile stau chiar aşa, trebuie doar s ă privim altfel prezen ţe „nes ănătoase” precum afum ăturile, gr ăsimea animal ă, brânza gras ă şi s ărat ă, c ărnurile. La fel ar trebui s ă judec ăm şi procedeele: pr ăjitul în untdelemn sau untur ă, ad ăugarea ou ălor crude şi smântânei în fierturi, precum şi a f ăinoaselor.

-8-

Unul dintre secretele modelului alimentar tradi ţional este varia ţia: niciodat ă, în zilele de rând, nu se aflau pe mesele mehedin ţenilor mai mult de dou ă feluri de mâncare, cu atât mai pu ţin, dou ă consistente, în care s ă predomine carnea şi lactatele. Principiile dup ă care se c ălăuzeau - şi continu ă s-o fac ă - sunt patru: o mâncare bine preparat ă poate avea ca baz ă orice (de la melci la carne de vânat şi pe şte de Dun ăre, de la miez de nuc ă la ştir, dragavei şi ceap ă verde...). Din acesta deriv ă un altul, care caracterizeaz ă civiliza ţiile tradi ţionale din orice parte a lumii: ceea ce este ob ţinut cu trud ă trebuie integral transformat în hran ă (inclusiv ma ţele de oaie, sângele de la gâtul porcului şi şoriciul). Corelat cu acesta vine cel de-al treilea: totul trebuie preparat, gustat, consumat din bel şug la timpul lui, ca s ă sim ţi când trec anotimpurile. Tocmai de aceea, vara, meniul zilnic, chiar şi în afara postului, era unul vegetarian şi lacto-vegetarian. Dar cum iernile pot fi lungi şi aspre, cu posturi ce nu pot fi înc ălcate, din aceast ă viziune deriv ă şi un alt element de comportament tradi ţional c ăruia cu to ţii ne supunem: asigurarea proviziilor care generează un anumit confort dar şi o foarte lung ă şi bogat ă serie de re ţete de conservare şi de preparare pentru consum îndelungat. Conchizând, lucrarea pe care o prezent ăm şi care este rodul unor cercet ări de tip etnologic realizate de absolven ţi şi studen ţi ai Universit ăţ ii din Bucure şti sub coordonarea a dou ă cadre didactice, se dore şte a fi un „portret gastronomic” al zonei Mehedin ţilor cu particularit ăţ ile şi conexiunile ei, cu similitudinile şi asimil ările pe care cititorii le vor întrez ări. Aparent, buc ătăria tradi ţional ă mehedin ţean ă nu se distinge prin ceva anume fiind, cum spunea Brillant-Savarin despre oricare alta ţă răneasc ă, „improvizatoric ă” şi „apreciativ ă”. De aceea cititorii vor g ăsi mai multe variante, vor b ănui inova ţii dar şi ezit ări şi poate vor fi dezam ăgi ţi de lipsa evident ă a rigorii cantitative. Totu şi opinia nu se poate contura doar dup ă o lectur ă: trebuie s ă intervin ă testarea prepar ării şi a gustului!

-9- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi

OSP ĂŢ CU GUST DE MEHEDIN ŢI

Demult, m ălaiul era la putere Mălaiul îl întâlnim sub diferite forme: pospai , foarte fin m ăcinat, destinat fierturilor dar şi preparatelor din ou ă; făina măcinat ă normal este baza fierturilor (m ămălig ă, bo ţ) şi a copturilor tradi ţionale (turt ă); păsatul , porumb zdrobit, măcinat grosier, a fost – înaintea r ăspândirii orezului – liantul toc ăturilor de carne; turti ţa de m ălai sau ol ăţ elul , fr ământat ă cu drojdie, uscat ă şi p ăstrat ă ca atare, slujea prepar ării pâinii din f ăin ă de grâu.Cele dou ă preparate pe baz ă de f ăin ă de porumb care se mai p ăstreaz ă în meniurile cotidiene, dar şi faptul c ă aceasta mai constituie înc ă un adaos care d ă consisten ţă şi gust fierturilor de verde ţuri de prim ăvar ă dovedesc p ăstrarea unor procedee ţă răne şti arhaice.

• Turt ă de m ălai în ţest (Isverna) Cernem cu sita f ăina de porumb într-o postav ă, fierbem apa și punem în postav ă peste ea. Mai punem și f ăin ă de grâu ca s ă ias ă bun, dulce. Apa trebuie s ă fie fiart ă, fiart ă în clocot ca s ă se strâng ă f ăina de grâu. Fr ământ ăm bine, mult, ca s ă se lege. Apoi punem bo ţul pe un fund rotund și-l spoim cu ap ă și cu f ăin ă de grâu. Facem jarul și-l tragem cu o grebl ă și-l facem vatr ă de jur împrejur și punem țestul. Pân ă facem m ălaiul în postav ă, țestul îl punem pe jar și pe urm ă îl punem pe m ălai; se pun și sare, și frunze de nuc ca s ă nu se lipeasc ă, dar s ă prind ă și gust. La noi nu se pune drojdie, dar în alte p ărți mai pun drojdie ca s ă creasc ă. La copt st ă în jur de o or ă. Turta de mălai ține și dou ă zile. Trebuie cam cinci kilograme de f ăin ă de porumb, f ăin ă de grâu punem dup ă gust ca s ă se lege și s ă fie mai dulce și ap ă pui cât crezi c ă e suficient ă pentru f ăina aia, dac ă trebuie, mai pui.

-10-

La Știucani , la Gheorghe şti şi în alte sate, exist ă şi o alt ă re ţet ă de m ălai copt în cuptor. Se pune ap ă la fiert, sare dup ă gust, se adaug ă f ăin ă de m ălai și se amestec ă pân ă se face cir sau păsat și se fierbe pu țin. Într-o postav ă de lemn (copaie) pune f ăin ă de m ălai, un pumn de f ăin ă de grâu, adaugi p ăsatul și iar f ăina de porumb, amesteci foarte bine și apoi fr ămân ţi cu mâna. Odat ă compozi ția legat ă, se pune pe cârp ător (lopata de pâine) pe care se presar ă pu țin ă f ăin ă de m ălai și se bag ă la cuptor.

• Zăbic (Ciochiu ţa – Strehaia) Resturile dintr-o m ămălig ă vârtoas ă, r ămas ă de la mas ă de una-dou ă zile, se f ărâmi țeaz ă și se pun pe plan șet ă sau pe mas ă și se t ăvălesc în f ăin ă de grâu. Buc ățelele de m ămălig ă î și iau ele cât le trebuie f ăin ă. Se fr ământ ă pân ă se desprind de pe mâini sau de pe plan șet ă. Apoi, se unge o tav ă cu ulei, se presar ă f ăin ă de grâu ca s ă nu se lipeasc ă și se pune aluatul care se cheam ă m ălai la cuptor, se coace, se scoate și se taie felii, apoi se pr ăjesc în untura în care s-a pr ăjit carnea care s-a pus la borcan sau la g ăleat ă – la noi se spune la cant ă. În Știucani , turta de m ălai r ămas ă de la o mas ă se f ărâmi țeaz ă bine cu mâna și se pune într-o tigaie peste untura de porc topit ă la foc moale; se pr ăje ște pân ă cap ătă aspectul unui ou b ătut bine pr ăjit.

-11- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi

Brânza-n bucate Fie c ă se adaug ă la ciorbele de legume şi la cele de verde ţuri în „d ărabe” mari, la fiert, în ultimele minute, fie c ă „se dreg” mânc ărurile sc ăzute cu un „bo ţ” f ărâmi ţat c ăruia i se adaug ă ou şi smântân ă, fie c ă pur şi simplu se frige pe „t ăpsie” (odinioar ă, direct pe plit ă) sau se pune pe mas ă pentru a fi pres ărat ă în farfuria cu sup ă de g ăin ă, brânza e în multe bucate! Se prepar ă ciorb ă, pl ăcint ă, sos de brânz ă. Este un model balcanic şi în acela şi timp este un stil care vine dinspre practicarea ocupa ţiilor tradi ţionale. Pentru oamenii din Podi ş mai exist ă dou ă explica ţii: „o gur ă de brânz ă dup ă ori şice mâncare, cât ar fi de gras ă şi de grea, stâmp ără mâncarea” şi „f ără brânz ă, mai ales vara când nu-i post, masa e s ărac ă”. Deci vorbim despre o baz ă alimentar ă, nu doar despre un ingredient, care asigur ă echilibrul hranei de fiecare zi şi o bun ă digestie, f ără hiperaciditate...

• Brânza de Şvini ţa Brânza din Şvini ţa este o brânz ă mai tare și mai dens ă. Este folosit ă în diverse combina ții, dar și la majoritatea ciorbelor de dulce care nu au carne. Cheagul era f ăcut din stomac de porc, miel sau vi țel. Dup ă ce se cur ăța și se sp ăla stomacul, se r ădea cu o lingur ă partea din interior și se punea la marinat timp de o s ăpt ămân ă cu sare și o țet. Se înc ălze ște laptele, se ia un p ăhărel mic (de țuic ă) plin cu cheag f ăcut din stomac de animal și se pune în laptele c ăldu ț. Se bate laptele bine și se las ă s ă stea pân ă se încheag ă laptele. Dup ă ce se încheag ă se pune iar la foc mic cinsprezece-dou ăzeci minute și se bate bine laptele pân ă se alege zerul iar brânza se strânge ca o lopt ă (minge). Temperatura laptelui nu trebuie s ă fie prea mare, maxim 30 o C. Apoi se scoate și se pune în țedilo (tifon) la scurs. Se ține cel mult o zi, se taie în buc ăți, se s ăreaz ă și se ține o zi cu sare în lighean. Apoi se pune în butoi de lemn, se umple butoiul cu brânz ă și, de cele mai multe ori, nu mai trebuie ad ăugat ă ap ă pentru c ă brânza pus ă cu sare î și las ă ap ă. Se acoper ă cu țedilo și apoi cu capacul butoiului peste care se pune o piatr ă. Din dou ă g ăle ți de lapte ies cam trei-patru kg de brânz ă. -12-

Turt ă de m ălai (Gheorghe şti) Pâine min ţit ă (Prejna – Balta)

Brânzoaie (Isverna) -13- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi

• Brânzoaie (Isverna ) Într-o jum ătate de litru de ap ă se dizolv ă un praf de drojdie (cam o lingurin ță), se adaug ă un praf de sare și f ăin ă cât cuprinde, dar s ă nu fie coca prea tare. Se las ă la crescut și se rade brânz ă. Dup ă ce a crescut coca, se rup fâ șii și se modelaz ă ca o minge; se pune și-n mijloc brânză, se d ă cu ea prin brânz ă și se a șaz ă în tav ă stâns, una lâng ă alta. Apoi se las ă la crescut un sfert de or ă și se pune la cuptor. Sunt gata când brânza s-a rumenit.

• Pl ăcint ă de brânz ă turnat ă sau pr ăjitura de duminic ă (Isverna) Le amesteci pe toate acolo: brânz ă, ou ă, pui un praf de copt sau drojdie, f ăin ă de m ălai sau acum, gri ș. La o tav ă normal ă de aragaz pui șapte-opt ou ă ca s ă ias ă mai pufoas ă și brânz ă s ă fie cam un castron de sarmale. Întâi se b ăteau ou ăle cu brânza și cu un pic de zah ăr și dup ă aia puneam f ăin ă cât cuprinde. Praful de copt îl dizolv ăm în ap ă mineral ă sau sifon, iar drojdia se desface în ap ă c ăldu ţă şi se pune dup ă ce am pus o parte din f ăin ă. Compozi ția trebuia s ă fie la fel de groas ă ca la cea de chec, bine amestecat ă, f ără cocoloa şe. De preferat este s ă avem brânz ă dulce și cui îi place mai pune și pu țin ă brânz ă de oaie. Dac ă puneai drojdie, trebuia s ă o la și s ă creasc ă și o puneai în țest sau în cuptor.

-14-

Delicii ţă răne şti Buc ătăria tradi ţional ă nu este una a subzisten ţei, ci una a chibzuin ţei: ea exploateaz ă toate resursele mediului înconjur ător şi, prin metode şi procedee complicate, costisitoare ca timp şi efort, ofer ă preparate pe cât de consistente, pe atât de savuroase. Preparatele din m ăruntaie par s ă racordeze gastronomia tradi ţional ă local ă la un model oriental (cu toate c ă nici occidentalii nu sunt str ăini de re ţete cu acelea şi ingrediente), în vreme ce, scoicile şi melcii, cu gustul sofisticat şi con ţinutul sc ăzut de colesterol, o orienteaz ă c ătre buc ătăria occidental ă de mare rafinament. Specificitatea este asigurat ă îns ă de îmbinarea procedeelor tradi ţionale şi de inova ţie. Acestora le-am ad ăugat o re ţet ă pe care o reg ăsim în tradi ţiile culinare central-europene şi o alta, de origine monahal ă, dar care poate fi lesne încadrat ă în procedeul „farce” prin care se imit ă un preparat, creându-se totodat ă un gust suprinz ător.

• Păcele s ăci/sc ăzute (Ro şia – Căzăne şti) Pentru p ăcele s ăci se folosesc ma țe și burt ă de capr ă și de oaie (se fac și din de-ale de vac ă, dar n-am f ăcut niciodat ă). Se folosesc câte vrei. Se spal ă bine și se pun la fiert. Cine vrea, le poate cur ăța de gr ăsime, cine nu, le las ă a șa. S ă fierb pân ă trece furculi ța prin iele. Le sco ți și le la și la răcit. Le toci cu cu țitul m ărunt, cât î ți place. Dup ă ce le toci, le frigi într-un pic de ulei sau untură în tigaie. Dup ă ce se frig, da' nu mult, c ă-s deja fierte, pui usturoi și le mai la și la în ăbu șit, un pic. Pui sare dup ă gust. Se m ănânc ă reci sau calde, cum îi place fiec ăruia. P ăcele cu zam ă s ă fac cam ca orice ciorb ă. La Isverna şi Gheorghe şti , orice ciorb ă de m ăruntaie, indiferent dac ă sunt de miel, oaie, vit ă sau pas ăre, se nume şte păcele . Este o ciorb ă în care se adaug ă orez sau fidea, care se acre şte cu oţet sau cu corcodu şe verzi şi se drege cu ou b ătut cu smântân ă. Era nelipsit ă din meniul de dup ă nunt ă, în „lunea rachiului ro şu”.

-15- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi

• 3 mânc ăruri de melci (Crivina – Burila Mare) Se iau melcii și se op ăresc ca s ă ias ă ei din cochilie, apoi se fierb bine-bine, se dau prin ma șin ă și din carnea aia se pot face chiftelu țe sau, dup ă ce s-au fiert, se toac ă buc ățele și se c ălesc cu ceap ă, ro șii și morcovi: iese o toc ăni ţă . Buc ățile de melci fierte se mai pot servi și simplu cu sare și oțet, ca un rasol .

• Saramur ă de melci (Gârla Mare) Se fierb melcii, se scot, se taie, se cur ăță și se spal ă de câteva ori în ap ă cu sare, se toac ă mărunt și se pun din nou la fiert cu aceea și ap ă în care au fost fier ți prima dat ă. Dup ă ce scade apa, se adaug ă usturoi verde, sare, piper și m ărar. Cel mai des se servesc cu m ămălig ă.

• Mâncare de scoici la cuptor (Gârla Mare) Vara, când scade Dun ărea, oamenii din Gârla Mare mai merg înc ă s ă adune scoici. Le spal ă în albia fluviului și le aduc acas ă. Le op ăresc în ceaun pân ă se desfac, le scot și le strecoar ă, le spal ă cu ap ă cu sare, le cur ăță și le dau prin ma șina de carne. Se c ăle ște ceap ă, se adaug ă ardei t ăia ţi şi ro șii sau bulion, se pun scoicile, m ărar și p ătrunjel și se dau la cuptor.

• Drob de linte (M ănăstirea Sf. Treime, Cerne ți) Se fierb dou ă c ăni de linte verde , prima ap ă în care a fiert se arunc ă; se scurge de ap ă, dac ă este prea mult ă. Se amestec ă cu trei cepe tocate m ărunt, c ălite înainte în pu țin ulei, o can ă de nuc ă m ăcinat ă şi o can ă de pesmet. Se adaug ă condimentele: dou ă linguri ţe de boia dulce , sare , piper , usturoi zdrobit. Se fierb împreun ă. Consisten ța ob ținut ă trebuie s ă fie moale, dar nu prea fluid ă. Se pune într-o tav ă de chec, patruzeci de minute la cuptor cu gaz. Se serve ște cu legume proaspete sau cu sos de ro șii.

-16-

• Osânzate (Dârvari) Este un preparat de patiserie tradi ţional ă de tipul foietajului. Se freac ă opt sute de grame de osânz ă cu patru sute de grame de f ăin ă, ad ăugându-se treptat o can ă de sifon. Aceast ă compozi ție se amestec ă cu trei ou ă întregi, patru linguri de o ţet, drojdie cât o nuc ă (f ărâmi țat ă), un vârf de cu țit de sare. Coca astfel ob ținut ă se las ă la rece (o or ă la frigider), apoi, se întinde în dou ăsprezece foi rotunde. Fiecare foaie se împacheteaz ă în acela și mod: mai întâi în dou ă, ob ținându-se un semicerc, apoi, din nou se pliaz ă, rezultând un sfert de cerc și, la final, se mai pliaz ă o dat ă ca pe o batist ă de pus în buzunarul de la piept. Se a șaz ă în tav ă, urm ărindu-se ca fiecare foaie împachetat ă s ă aib ă muchia îndoiturilor orientat ă spre aceea și parte a t ăvii, c ăci la coacere foietajul se deschide. Se pot face și foi p ătrate, iar împ ăturirea se face dup ă axele de simetrie. Se pot umple (înainte de împ ăturire) cu gem sau rahat. Se coc la foc potrivit pân ă se rumenesc (circa dou ăzeci-dou ăzeci și cinci de minute), apoi se scot și se pudreaz ă cu zah ăr.

Colaci (Prejna) -17- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi

Posturi şi dezleg ări Una dintre caracteristicile alimenta ţiei tradi ţionale este p ăstrarea echilibrului dictat de calendarul religios, care impune ceea ce este şi ceea ce nu este îng ăduit s ă se consume. Dar posturile nu sunt probe de penitenţă , ci mai curând perioade de purificare, de aici varietatea foarte mare a preparatelor. Interesante sunt în aceast ă zon ă substitutele c ărnii – sâmburii de dovleac şi miezul de nuc ă – dar şi procedeele care poten ţeaz ă gustul legumelor (friptul în untdelemn, coptul în cuptor), precum şi grija pentru condimentare şi aspect.

• Pâine min ţit ă (Prejna – Balta) Este tot un aluat de pâine mai pufos, mai afânat, dar care se frige, nu se coace. Se prepar ă din drojdie proasp ătă (cât o nuc ă) sau uscat ă (jum ătate de plic) muiat ă într-o cea şcă de ap ă c ăldu ţă . Se amestec ă în f ăin ă cât ă cuprinde, dar s ă nu fie vârtos (depinde şi de calitatea f ăinei şi drojdiei, şi de temperatura camerei); se adaug ă sare, dup ă gust. Se fr ământ ă iute, pe m ăsur ă ce cre şte. Se las ă la dospit pân ă când aluatul face b ăş ici. Se scot cu mâna buc ăţ i de aluat care se l ăţ esc în mân ă, repede, ca s ă ia forma unei turte, f ără a da înapoi. Se frig în tigaia uns ă cu untdelemn bun, foarte bine încins. Se întorc pe o parte şi pe alta pe m ăsur ă ce se rumenesc. Se servesc imediat, fierbin ţi, dar sunt la fel de bune şi dup ă ce se r ăcesc. Din acela şi aluat se fac colinde ţii care se împart în ajunul Cr ăciunului la pi ţă răi (colind ătorii mici) şi colacii pentru pomenile mor ţilor, doar c ă se mai fr ământ ă cu mâna dup ă ce s-a dospit, astfel: se presar ă f ăin ă bine cernut ă pe o plan şet ă, se ia o mână de aluat şi se mai fr ământ ă pân ă ce înghite toat ă f ăina astfel încât s ă poat ă fi modelat ă. Se suce şte pân ă devine o coard ă de aluat care se adun ă ca o cochilie de melc, în spiral ă, având grij ă s ă fie bine lipit. Mâinile trebuie s ă fie mereu pline de f ăină pentru a lucra repede deoarece aluatul este foarte elastic şi moale. Se presar ă f ăin ă în tav ă şi se a şaz ă colacii îndesa ţi unul într-altul pentru a cre şte cât mai înal ţi şi a-şi p ăstra forma. Se mai las ă la dospit în tav ă cel mult un sfert de or ă. Cuptorul trebuie s ă fie bine încins. Se coc

-18-

pân ă se rumenesc f ără a deschide larg u şa cuptorului, ca s ă nu scad ă temperatura şi aluatul s ă dea înapoi. Când sunt gata, se ung cu undelemn, cu o pensul ă sau un şerve ţel – ca s ă „ia fa ţă ” – se mai las ă câteva minute, apoi se scot pe o suprafa ţă de lemn, ca s ă nu se încruzeasc ă. Se păstreaz ă la loc uscat şi bine aerisit.

• Chiftelu ţe de vinete (Brani ștea) Nu facem dup ă cantitate: eu le fac dup ă ochi. Se rad șase-șapte vinete. Trebuie scurse foarte bine. Pun o buc ăţ ic ă de brânz ă r ăzuit ă, dou ă-trei ou ă, un pic de sare. Se pune pu ţin ă f ăin ă ca s ă se lege, un pic de usturoi pentru gust, pu ţin m ărar. Când e uleiul încintat (înfierbântat), se pun cu lingura şi se întorc pe o parte şi pe alta.

• Tarte cu ciuperci ( Mănăstirea Sf. Treime, Cerne ți) Aluatul se prepar ă din: o sut ă cincizeci gr. unt/margarin ă, trei sute gr. f ăin ă, drojdie cât o măslin ă, dizolvat ă în ap ă, sare, un ou (dac ă este de dulce, dac ă este de post se face f ără ou). Umplutura se face din: ciuperci de p ădure sau de cultur ă, ceap ă, verdea ță, sare, piper. Se fr ământ ă aluatul și se las ă la dospit. Ciupercile se toac ă m ărunt și se amestec ă cu ceapa tocat ă. Se c ălesc împreun ă în ulei și se țin pân ă scade apa care iese din ciuperci. Apoi se amestec ă cu verdea ță, sare și piper. Dac ă e de dulce se bate și un ou. Aluatul se întinde, se pune în forme de tarte mai mult, s ă r ămân ă marginea ridicat ă deasupra formei, și se pune umplutura. Se bag ă la cuptor și se ține pân ă când e aluatul copt. Se poate servi cu o felie de ro șie deasupra.

-19- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi

• Sarmale cu semin ţe de dovleac (Ciochiu ţa – Strehaia) Se ia coaja de la semin ţe, se dau printr-o sit ă, se cern, se face pr ăjeal ă cu ceap ă. La un castronel de semin ţe trebuie s ă avem cinci-șase cepe care se amestec ă împreun ă. Se adaug ă pu ţin orez, se amestec ă compozi ţia bine şi se face din ea sarmale împachetate în frunze de varz ă. Mai ales iarna facem, c ă e postul de Cr ăciun mult!

• Răţ e (sfecl ă de zah ăr) cu sâmburi de dovleac (Ciochiu ţa – Strehaia) Se face şi sfecl ă umplut ă tot cu sâmburi de dovleac. Se cur ăţă sfeclele de zah ăr. Le zicem răţ e. Se bag ă tot compozi ţie de asta, ca la sarmale, din sâmburi de dovleac. Punem zeam ă de varz ă s ă fie acri şoar ă. Sfecla alb ă de zah ăr trebuie s ă fie scobit ă în ăuntru. Se mai pune şi nuc ă, dar iese mai închis ă la culoare. La Prejna şi Isverna , răţ ele se fac din sfecl ă ro şie de gr ădin ă, pentru c ă cea alb ă este mult prea dulce. C ăpăţ ânile se cur ăţă de coaj ă, se strunjesc frumos pentru aspect şi pentru a se a şeza bine în tav ă. Se scobesc la mijloc şi se p ăstreaz ă capacul. Umplutura este de obicei din orez c ălit împreun ă cu ceap ă, morcov ras şi ardei gras tocat m ărunt, dar – când nu e post – se face şi din cartofi fier ţi în coaj ă, sf ărâma ţi cu furculi ţa şi amesteca ţi cu brânz ă veche. Se a şaz ă într-o tav ă uns ă cu ulei, f ără a l ăsa spa ţiu între c ăpăţ âni. Se d ă tava la cuptor dup ă ce în prealabil a fost încins. Odinioar ă se f ăceau şi sub ţest.

• Ardei umplu ţi cu cartofi (Ciochiu ţa – Strehaia) Punem cartofii la fiert, t ăia ţi buc ăţ ele, îi pas ăm ca pentru piure, facem un pic de pr ăjeal ă cu ceap ă şi cu bulion, apoi umplem ardeii cur ăţ aţi de cotor, îi b ăgăm un pic la cuptor s ă se înmoaie ardeii. Se pot mânca şi cu carne ad ăugat ă, dar sunt buni şi simpli.

-20-

În Gheorghe şti – Ponoare , la ardeii umplu ţi cu cartofi se adaug ă brânz ă veche bine f ărâmi ţat ă şi, pentru arom ă, mirodean (p ătrunjel) sau, mai rar, m ărar verde sau uscat.

• Ciorb ă de pe ște (Dubova) Se folosesc cozi și capete de pe ște. Într-o oal ă se pun la fiert morcovul, țelina, p ăstârnacul și rădăcina de p ătrunjel rase pe r ăzătoare, apoi se adaug ă și toc ătura de ro șii sau ardei conservate în cas ă; se las ă pân ă se fierb bine. Se adaug ă, pe rând o țet, sare mai nou, folosindu-se și vegeta din comer ț. Când legumele sunt aproape fierte, se adaug ă pe ștele și, în timp ce se fierbe, se bat aparte câteva ou ă cu tot cu g ălbenu ș (în func ție de compozi ție) împreun ă cu pu țin o țet și se adaug ă în ciorb ă. Ultimele sunt verde țurile – pătrunjelul și leu șteanul – ce se toac ă m ărunt și se pun dup ă ce se ia oala de pe foc.

• Marinat ă de pe ște (Dubova) Într-o crati ță mare se încinge ulei, se adaug ă morcovul şi ceapa rase, se acoper ă pân ă se călesc. Apoi se adaug ă bulion sau past ă de ro șii f ăcut ă în cas ă, se amestec ă pân ă se omogenizeaz ă, iar mai apoi se pune somnul (cantitatea de sos trebuie s ă acopere pe ștele). Pe ștele trebuie s ă fie cur ăţ at, f ără cap și coad ă, t ăiat în felii cu tot cu os și se întoarce de pe o parte pe alta în crati ță pân ă se g ăte ște. La final se adaug ă sare, usturoi (gr ăun ţi întregi şi zdrobit) și se las ă la în ăbu șit la foc lini ştit.

• Sarmale de pe ște (M ănăstirea Sf. Treime, Cerne ți) Carnea de pe ște – un kilogram de macrou, somn ori șal ău – se op ăre ște pu țin, se cur ăță pielea și se scot oasele. Se toac ă ceapa și morcovii și se pun la c ălit în ulei, se pune orezul – o can ă și

-21- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi jum ătate sau dou ă – pân ă se umfl ă pu țin. Se d ă jos de pe foc, se adaug ă m ărar, p ătrunjel, piper și carnea de pe ște zdrobit ă. Se formeaz ă sarmalele, învelind compozi ția în foi de varz ă murat ă. În oala de p ământ se pune un strat de varz ă murat ă tocat ă, r ămurele de cimbru, sarmalele în picioare, l ăsând la mijloc un gol ce va fi umplut cu varz ă tocat ă. Deasupra se pune un strat de varz ă tocat ă. Se pune ap ă și se las ă s ă fiarb ă. Dup ă ce aproape au fiert, se toarn ă sos de ro șii și se mai las ă s ă dea în clocot.

Bucate de post

-22-

Mese în familie Duminicile şi celelalte s ărb ători adun ă membrii familiei şi prietenii în jurul unei mese mai bogate, dar la fel de bine echilibrate: pâinea aburind ă, din f ăin ă curat ă de grâu, şi opulentele feluri de mâncare din carne alb ă constituie gustul de acas ă, de neuitat pentru orice mehedin ţean. Şi în aceste meniuri întâlnim interferen ţe între Orient şi Europa Central ă: supa germanic ă dreas ă cu hrean şi g ăina umplut ă, sosul alb şi cel rumenit î şi disput ă locul între preferin ţe cu mânc ărurile acre, condimentate, aparent simplu preg ătite, dar ascunzând secrete şi inova ţii. Între acestea, se distinge printr-un gust robust şi, în acela şi timp, suculent, un preparat specific - exclusiv festiv - din carne de pui, în care se îmbin ă aromele verii cu adierile toamnei nu prea îndep ărtate.

• Pâine în ţest (Noapte șa – Șișești) Focul se aprinde înainte de începerea fr ământ ării pâinii. Se face foc pe vatra de c ărămid ă unde se va coace pâinea și se las ă lemnele s ă ard ă. Al ături, pe marginea vetrei, se pune țestul din lut ca să se înc ălzeasc ă odat ă cu vatra. Se fr ământ ă pâinea. La un litru și jum ătate de ap ă se pun o lingur ă de sare, o lingur ă de drojdie înmuiat ă în ap ă c ăldu ță și f ăin ă cât ă cuprinde. Se fr ământ ă bine aluatul și se las ă la dospit. Când a crescut aluatul și e gata de copt, se verific ă vatra. Se d ă la o parte jarul format în urma arderii lemnelor, eliberându-se un spa țiu în centru unde se va coace pâinea, f ără a da jarul jos de pe vatr ă. Se arunc ă apoi pe vatr ă o mân ă de f ăin ă de m ălai pe locul unde se va a șeza aluatul. Dac ă făina se înnegre ște repede înseamn ă c ă vatra e prea încins ă. Cu o m ăturic ă înmuiat ă în ap ă se freac ă vatra apoi se repet ă testul cu f ăina de m ălai. Dac ă f ăina nu se mai arde foarte repede, înseamn ă ca vatra e bun ă. Se a șaz ă pe vatr ă frunze de vi ță de vie (nuc, hrean sau varz ă) iar deasupra lor se pune aluatul. Se în țeap ă aluatul cu vârful cu țitului, ca s ă prind ă aer și s ă nu se crape coaja. Se acoper ă cu țestul

-23- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi din lut, care a stat pe vatr ă în tot acest timp. Apoi se adun ă tot jarul în jurul țestului și deasupra lui. Se las ă dou ăzeci-dou ăzeci și cinci de minute dup ă care se verific ă, ridicând țestul. În caz c ă pâinea nu d ă semne de coacere, se mai poate face foc pe țest. Dac ă pâinea a început s ă se coac ă și s ă prind ă coaj ă, se mai las ă dou ăzeci și cinci de minute sub țest dup ă care se scoate.

• Ciorb ă de ra ţă cu varz ă (Dârvari) Carnea de la o ra ță se taie în buc ăți și se pune la fiert. Când este carnea aproape fiart ă, se adaug ă dou ă cepe tocate, o varz ă tocat ă, sare, bulion, piper, foi de dafin, cimbru şi se las ă la foc moderat pân ă se fierb complet carnea, varza și ceapa. Se adaug ă leu ştean la final.

• Ciorb ă de castrave ți acri ți la soare (Jiana Mare) Se cur ăță un kilogram de castrave ți, se taie cubule țe, se pun într-o oal ă cu pu țin ă sare și ap ă cât cuprinde. Se acoper ă cu un prosop și se las ă la soare timp de maximum trei zile, s ă nu se oțeteasc ă. Pentru un gust deosebit, în acreal ă se adaug ă m ărar și foi de dafin. Se pune carnea la fiert (pe vremuri aproape exclusiv pas ăre cu gr ăsime, gâsc ă sau ra ță, ast ăzi se prefer ă porcul) şi se spumuie ște carnea. Se adaug ă pe rând legumele tocate: ceap ă, morcov, ardei și ultima dat ă, ro șiile. Când e carnea aproape fiart ă, se adaug ă castrave ții din acreala lor, acreal ă cu care se şi drege ciorba dup ă gust, mai dulce sau mai acri șoar ă. Ultimul ad ăugat este leu șteanul. Pentru varianta contemporan ă cu carne de porc se pr ăje ște pu țin carnea, se pune la fiert pân ă la jum ătate, se c ălesc și se adaug ă legumele și se continu ă ca mai sus.

• Sup ă cu hrean (Dârvari) Se pune la fiert carnea de la o g ăină (sau coco ș), t ăiat ă în buc ăți. Se ia spuma, apoi, se adaug ă legume (ceap ă, morcov, albitur ă, țelin ă, ardei). Dup ă ce s-au fiert, carnea și legumele se scot și,

-24-

peste zeama r ămas ă, se adaug ă t ăiței, sare – dup ă gust – și verdea ță. Supa se poate servi (mai ales în sezonul rece) împreun ă cu o lingur ă de past ă de hrean, ob ținut ă dintr-o r ădăcin ă de hrean ras ă și amestecat ă cu o lingur ă de o țet, o lingur ă de ap ă și un vârf de cu țit de sare (se poate dubla cantitatea, dup ă necesit ăți și gust). Aceea și past ă se poate folosi drept condiment pentru carnea fiart ă, servit ă separat.

• Sup ă de g ăin ă şi bulumaci (Dârvari) Bulumaciul era pentru familiile mai s ărăcu ţe, s ă fac ă dou ă feluri de mâncare. Se fierbe sup ă dintr-o g ăin ă, o ceap ă mare, doi cartofi, doi morcovi, o ţelin ă, un p ăstrânac. În ulei se pr ăje şte f ăin ă pân ă se face de culoarea coniacului. Iei cu polonicul zeam ă, torni peste pr ăjeal ă şi amesteci. Se mai poate prepara şi cu untur ă în care se c ăle şte o ceap ă cu o can ă de făin ă peste care se pune câte pu ţin ă sup ă strecurat ă. Pui carnea fiart ă în bulumaci, în sosul cu rânta ş. În zeama care r ămâne se pune fidea şi se face sup ă. În sup ă po ţi s ă pui un pic de piper măcinat. Se pun p ătrunjel şi sare dup ă gust. Supa e sup ă, felul doi e felul doi.

• Găin ă umplut ă (E șelni ța) Se preg ăte şte g ăina, i se scot m ăruntaiele. Se poate umple fiart ă sau doar op ărit ă. Se distuie ceap ă, se pune pâine înmuiat ă în lapte și stoars ă, ou fiert tocat, p ătrunjel verde tocat, un ou crud, sare. Se umple g ăina, se taie partea de jos a picioarelor (cioc ănelele) și se bag ă în t ăietur ă, s ă nu ias ă umplutura. Se unge g ăina cu untur ă, se în țeap ă cu furculi ța ca s ă se p ătrund ă mai bine și se bag ă la cuptor, unde se ține pân ă se rumene ște. Când este gata, se scoate pe o farfurie „dopul” format din picioare şi apoi şi umplutura. Se taie buc ăți de carne din g ăin ă care se servesc cu umplutur ă și castrave ți acri ți la soare.

-25- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi

• Sarmale de gâsc ă (Brani ştea) Din piept şi cotoaie (pulpe) facem sarmale. Carnea e tocat ă cu tot cu pielea gras ă, pun orez, cu un pic de past ă (bulion), ceap ă – nu o c ălesc, pun totul crud – dou ă ou ă, nu foarte multe ou ă, doar cât se leag ă, condimente – cimbru, sare. Înf ăş or în foi de varz ă. Pe fundul unui vas a şez varz ă acr ă tocat ă sau foi de varz ă întregi, peste care pun pu țin bulion, foi de dafin, piper, apoi, sarmalele în rânduri. Torn ap ă pân ă se acoper ă sarmalele și le las s ă fiarb ăla foc potrivit, ad ăugând apa care scade. Când este aproape gata (foile de varză sunt înmuiate) se poate pune, dup ă gust, o can ă de zeam ă de varz ă acr ă.

• Saramur ă olteneasc ă de pui (Dârvari) Se pune la pr ăjit (în ulei sau untur ă) carnea de pui frecat ă cu sare, întorcând-o pe ambele p ărţi pân ă prinde o crust ă. Se adaug ă ro şii decojite (patru-cinci ro șii potrivit de mari) și se las ă carnea să fiarb ă în sucul de ro șii la foc mic (circa zece minute) apoi se pune ap ă doar cât s ă acopere totul și se las ă în continuare la fiert. Între timp, se coc o ceap ă și un ardei. Se cur ăță de coaja rumenit ă, se îndep ărteaz ă cotorul și semin țele ardeiului și, împreun ă cu ceapa coapt ă, se adaug ă peste carnea care fierbe în ro șii. În aceast ă compozi ție se pun ou ă întregi (atâtea câte por ții se servesc), mărar verde, tocat m ărunt, dou ă gr ăun ţe de usturoi (facultativ), o can ă de ap ă și apoi totul se introduce la cuptor înc ă patru - cinci minute pân ă se omogenizeaz ă compozi ția.

-26-

Hrana la câmp Zilele de rând erau decupate în cinci r ăstimpuri destinate meselor: masa u şoar ă de diminea ţă , „fru ştuhul” (gustarea) de la prânzi şor, prânzul sau „masa de n ămiez”, eventual, o alt ă gustare la revenirea de la câmp şi, în fine, cina, „masa dup ă sc ăpătat”. Mânc ărurile destinate lucr ătorilor de la câmp erau s ăţ ioase şi, în acela şi timp, u şor digerabile, îmbinare care poate fi un paradox pentru gastronomia actual ă. Consisten ţa – şi evident, o parte din savoarea lor – erau asigurate de bog ăţ ia de zarzavaturi şi legume fierte cu r ăbdare, de obicei, în vase de argil ă, la foc domol. Felurile de mâncare erau unice, lacto-vegetariene, cu adaos de f ăinoase şi înnobilate cu „dres ătur ă” de ou, lapte ori smântân ă; acestora li se ad ăugau fie aperitive, fie copturi u şoare servite cu lapte cov ăsit (azime cu magiun, gogo şi fripte în untur ă sau untdelemn). În plus, prospe ţimea le sporea calitatea,ca şi temperatura la care erau servite, în func ţie de anotimp şi de momentul zilei, de aceea erau preg ătite acas ă în intervalul dintre dou ă soroace.

• Azim ă (Dârvari) Se face din ap ă cu sare şi cu drojdie. Pun un pic de drojd ă, sare, ap ă şi f ăin ă şi imediat din ea fac un guguloi mic cât pumnul, pe care îl întind cu f ăcăletele (sucitorul) şi pun pu ţin ulei pe toat ă fa ţa. Îl împachetez. Pe aragaz pun la încins o tabl ă special ă, pe care o am eu, şi coc azima pe ambele p ărţi.

• Mâncare sc ăzut ă de urzici (Isverna) Prim ăvara culegem urzicile, doar vârful, le spal ăm bine, punem ap ă la fiert. În oal ă se c ăle şte ceapa într-un pic de untur ă topit ă, pentru un gust mai bun. Când fierbe apa, punem urzicile s ă fiarb ă, apoi când sunt gata le mâtcuim bine, bine, pe urmă punem un pic de f ăin ă de porumb, dar cernut ă mai bine. Se mai mâtcuiesc o dat ă și se las ă s ă fiarb ă cu m ălaiul. La urm ă, punem și brânz ă în ele, și ou, dac ă nu e post. Dac ă e post, le facem cu usturoi pisat, s ă dea un colocot- dou ă. La fel se fac și dragaveiul, ştirul, frunza de sfecl ă.

-27- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi

• Mâncare de ceap ă (Isverna) Luam ceap ă verde din gr ădin ă, t ăiam și puneam pe foc. Puneai, dac ă voiai, carne sau sl ănin ă afumat ă (pe asta, dup ă ce fierbea bine şi-i d ădea gust, o scoteai din oal ă). Puneam și morcov, și pătrunjel r ădăcin ă. Dup ă ce fierbea bine cu de toate zarzavaturile, puneai ceapa și fierbea acolo. Pe urm ă puneam și o mân ă de fidea sau o mân ă de orez acolo în ea. Când erau aproape fierte, puneam brânz ă: tr ăgeam brânza prin r ăzătoare și b ăteam și un ou cu pu țin ă ap ă. Unele acreau cu corcodu şe, dac ă erau f ăcute prim ăvara, altele, cu o ţet.

• Mâncare de varz ă (Isverna) Varza o t ăiem ca t ăiţeii sau pu țin mai mare; mai demult se t ăia cu barda. Se fierbe varza acoperit ă și când e aproape gata, punem laptele și mai fierbe pu țin cu laptele, apoi punem și un pic de brânz ă dulce și ou. Se fierbea și cu ulei, cu un capac pe oal ă, când se folosea oal ă mare de pământ.

• Fasole teci sc ăzut ă (Isverna) O t ăiam a șa în dou ă și, dac ă nu aveam crati ță, o puneam în c ăld ăru ș (vas de tuci) și o în ăbu șeam bine și-i f ăceam un pic de sos dintr-o lingur ă de făin ă și ni ște ro șii fripte în pu țin ulei. Zarzavatul se fierbea cu fasolea. Sosul se amesteca cu totul la urm ă, în fasole. Usturoiul se punea separat, când se lua de pe foc. Dar mai mult, fasolea verde se f ăcea cu zeam ă, chiar şi de dus la câmp; rar, a şa... sc ăzut ă.

• Mâncarea de cartofi (Isverna) Se taie cartoful în patru buc ăți, pui și carnea odat ă cu cartofii – dac ă faci cu carne. Pe urm ă, pui şi zarzavatul la fiert, t ăiat buc ăţ i mai mari. Apoi faci rentajul (rânta şul). Rentajul se face cu ulei,

-28-

făin ă (vreo dou ă linguri) și ro șii. Pui peste cartofi și zarzavat când e aproape gata şi mai la şi s ă fiarb ă laolalt ă. • Popoaie de pâine (Ciochiu ţa – Strehaia) Înc ălzim ap ă, cât s ă fie doar c ăldu ţă , şi muiem pu ţin ă drojdie. Ad ăug ăm f ăin ă cât cuprinde: s ă nu bagi f ăină mult ă c ă se aspre şte! Fr ământ ăm într-un lighean sau tav ă, rupem popoaie din alea şi le punem de se rumenesc în tigaie pe o parte şi le întorcem pe partea cealalt ă.

• Lapte cov ăsit (Dârvari) Se fierbe laptele, se las ă la r ăcit cât s ă r ămân ă c ăldu ţ. Dup ă aia, se pune lapte oprit din cov ăsitul dinainte (un fel de iaurt cremos). Se pune peste laptele dulce şi se las ă pe soba cald ă, bine acoperit. Se încheag ă şi se face c ă o brânz ă aproape.

-29-

Pâine în ţest (Noapte șa – Șișești) Sarmale cu semin ţe de dovleac

Fasole b ătut ă (Godeanu) -30-

Când fierbe mustul Sosirea toamnei înseamn ă nu numai asigurarea proviziilor, ci şi bucuria de a s ărb ători încheierea unui an cu recolt ă bogat ă. Pentru satele mehedin ţene este un alt moment de întâlnire, de petrecere, de bucurie de la care nu lipsesc preparate pe care le întâlnim pe tot teritoriul românesc. Accentul cade pe c ărnurile preg ătite cu pricepere prin procedeul marin ării, urmat de uscare şi uneori de afumare: pastrama destinat ă gr ătarului. Al ături de acestea vin preparatele din carne des ăvâr şit ob ţinute la foc deschis şi ciorbele acre, foarte consistente, cu arome locale.

• Pastram ă de oaie (Dârvari) Pentru un kilogram de carne se preg ătesc: o linguri ţă de coriandru, o lingur ă mare de sare, o lingur ă de cimbru, o linguri ţă de boia iute, piper m ăcinat. Trebuie amestecate ingredientele şi făcut ă o past ă de usturoi cu o jum ătate de pahar de ap ă şi un pahar de ulei. Amestec ăm compozi ţia: se face ceva omogen, sub ţire. Carnea de oaie trebuie feliat ă în buc ăţ i sub ţiri. Se unge bine, se freac ă pe ambele p ărţi, se pune într-un vas, se d ă la rece vreo dou ă s ăpt ămâni maxim. Dup ă trei zile începe s ă-şi trag ă aromele. Se poate pune la gr ătar, de poft ă, dup ă trei zile, dar trebuie l ăsat ă s ă-şi ia aromele.

• Pastram ă de capr ă (Isverna) Capra e cea mai bun ă de pastram ă. Dup ă ce se sacrific ă animalul, se las ă la întuneric o zi. Dup ă aceea se pune la saramur ă trei s ăpt ămâni, deci dou ăzeci și una de zile. Se face un bai ț de ap ă cu sare, piper, dafin. Şi busuiocul e bun, dar cel mai mult la noi se folosesc mirodenii din astea, p ătrunjelul, m ărarul, piperul.

-31- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi

Saramura asta, când se pune peste carne trebuie s ă fie rece: nu se pune cald ă. Se prepar ă pu țin în ap ă cald ă, cum e apa de pâine, apoi se las ă de se r ăce ște și se pune peste carnea asta și se ține trei s ăpt ămâni. La o cantitate de cinci pân ă la zece kilograme de carne, se toarn ă pân ă se acoper ă carnea. Dup ă ce ai scos-o de la saramur ă, dup ă dou ăzeci și una de zile, se aga ță undeva să se scurg ă, tot la întuneric. Acum mul ți o prefer ă cu boia, al ţii, f ără boia. Dup ă ce s-a scurs, se d ă un fum. Fumul, de obicei,trebuie s ă fie din lemn de cire ș, prun mai pu țin. Al ții mai fac și cu prun, dar lemnul de cire ș e cel mai bun, c ă e lemn dulce și îi face și o culoare ro șie, pl ăcut ă. Trebuie s ă fie uscat ă foarte bine și apoi se consum ă cu vin, de fapt cu must mai mult. Dac ă e preg ătit ă și se respect ă foarte bine re țeta, carnea rezist ă mult. Trebuie în a șa fel: dup ă ce st ă dou ăzeci și una de zile, s ă stea la scurs vreo trei zile la vânt sau, eventual, într-o camer ă care are ventila ție, s ă se usuce bine, s ă nu mai fie în ea decât aromele. Când e uscat ă foarte bine, se d ă un fum; la fum nu trebuie s ă stea mult de o zi.

• Iepure de câmp la ceaun (Dârvari) Tran şez iepurele, îl pun într-un vas în untur ă încins ă. Când prinde un pic de culoare, se pun patru-cinci cepe t ăiate. Când cap ătă un pic de culoare şi ceapa, se pune ap ă. Se fierbe pân ă se înmoaie carnea, s ă cad ă de pe os. Se pune o can ă de bulion. Putem pune şi ciuperci, condimente, dup ă gust. Se preg ătesc câ ţiva gr ăun ţi de usturoi pisa ţi şi un pahar de vin. Se pun la final, când e aproape gata. Se face la ceaun pe foc de lemne.

• Ciorb ă de bure ţi (Prejna – Balta) La ciorba de ma ţe şi de burt ă de miel i se spune „de bure ţi”. Le cur ăţă m toate bine, le frec ăm cu mălai şi sare ca s ă ias ă mirosul din ele, le las ăm un ceas şi mai bine în ap ă rece cu o ţet. Pe urm ă, le scurgem şi le punem la fiert. O ciorb ă iese bun ă dac ă ai multe ma ţe şi burt ă. Unele le taie buc ăţ i

-32-

late de dou ă degete sau mai m ărunt, fâ şii, noi întâi le fierbem, apoi le t ăiem. Le punem la fiert în apa care a dat în clocot şi las ăm mult, pân ă putem înfige furculi ţa în ele. Atunci le scoatem şi le scurgem şi le t ăiem cât vrem pe toc ătorul de lemn, pe urm ă le punem la loc în zeam ă. Între timp, am cur ăţ at zarzavat şi ceap ă şi le-am tocat m ărunt, ca pentru orice ciorb ă, le-am pus şi pe ele la fiert şi am ad ăugat sare cât e nevoie. Punem bure ţii s ă fiarb ă împreun ă. Când e aproape fiert zarzavatul, ad ăug ăm orez ca doi pumni la o oal ă de patru litri, pe urm ă, ca la ciorba de burt ă de vac ă: o ţet, cu un ou b ătut cu smântân ă, o dregem adic ă. Când ducem la mas ă, pres ărăm mirodean tocat m ărunt.

• Popric ă de oaie (Prejna) Era nelipsit ă la nun ţi, la petreceri demult: ast ăzi, nu mai place nim ănui carnea de oaie ca odat ă! O f ăceam din carne macr ă, nu prea slab ă pentru c ă întâi o puneam în c ăldare (ceaunul de tuci) s ă se frig ă în gr ăsimea ei. Luam din gr ăsime dac ă era prea mult ă şi puneam ceapă mult ă t ăiat ă felii, cu ardei gras. Punea cine avea şi boia de ardei dulce. Când erau gata distuite (dar s ă nu fie arse, rumene doar, c ă-şi schimb ă gustul), puneam şi ap ă şi l ăsam s ă fiarb ă mult. La urm ă, puneam bulion, ro şii tocate cât s ă acopere carnea şi iar l ăsam s ă fiarb ă. Ad ăugam, care vream, cimbru, frunz ă de dafin, usturoi. La foc de lemne se face, pentru c ă numai la foc de lemne, pe perostrii şi-n tuci, se face bine poprica!

-33- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi

Ciumarca, nedeia şi patronul casei Cium ărcile sunt s ărb ători locale impuse de Biserica Ortodox ă cu peste şase veacuri în urm ă, la îndemnul Sf. Nicodim de la Tismana. El a rânduit câte o vinere din an fiec ărui sat mehedin ţean pentru rug ăciuni şi ofrande destinate să alunge Moartea Neagr ă. La sărb ătoarea numit ă azi şi Vinerea Ciumii se prepar ă bucate de post în majoritatea aşez ărilor, cu excep ţia celor în care ziua aleas ă se afl ă în intervalele de har ţi dintre Cr ăciun şi Boboteaz ă, în prima vinere din Triod (dup ă Duminica vame şului şi fariseului). Tocmai de aceea preparatele se constituie într-un festin rafinat şi elaborat, care tinde s ă pun ă în valoare m ăiestria gospodinelor şi destoinicia b ărba ţilor cultivatori de p ământ şi cresc ători de animale. Tot prilejuri de reuniune şi osp ăţ sunt nedeia (hramul bisericii) şi cinstirea patronului casei la sârbi.

• Fasole b ătut ă (Godeanu) Se fierbe fasolea, separat se c ăle ște ceapa pân ă devine rumen ă. În timp ce se bate fasolea cât e cald ă ad ăugându-se ulei cu boia de ardei şi usturoi pisat, dup ă gust. Când s-a sleit, se pune în castroane şi se serve şte cu ceap ă pr ăjit ă.

• Inie (Iahnie) de fasole (E şalni ţa) Se pune fasolea la fiert, dup ă ce s-a l ăsat la umflat o noapte. Se ia o oal ă, se pune pu țin ulei și se a șaz ă un strat de legume și zarzavaturi tocate (ceap ă, țelin ă, morcovi, p ăstârnac). Apoi se pune un strat de fasole gata fiart ă, apoi iar un strat de zarzavat și ultimul strat de fasole. Se adaug ă ap ă, foi de dafin, sare. Se las ă s ă fiarb ă f ără a amesteca straturile. Se scutur ă şi se rote şte oala din când în când. La final se pune pu țin bulion de cas ă. Inia de fasole se m ănânc ă împreun ă cu sarmalele cu nuc ă.

-34-

• Ciorb ă de fasole verde (Şvini ţa) E cam ultima mâncare de fasole verde care se face pe var ă, pentru c ă dup ă acest ă dat ă fasolea începe s ă îmb ătrânesc ă și nu se mai culege, se las ă s ă se usuce. Ciorba de fasole verde este nelipsit ă de la masa svinicenilor în ziua de Sf. Petru pe rit vechi (12 iulie). Se pune ap ă cu sare la fiert . Când fierbe apa, se pun fasolea, ceapa, ardeii, morcovii, toate tocate. Când e fiart ă fasolea, se adaug ă ro șii decojite și tocate și se pun câteva buc ăți de brânz ă tăiate cuburi. Se trage de pe foc și se pune treptat ou întreg b ătut, astfel încât s ă nu se fac ă zdren țe.

• Sarmale cu nuc ă (E şalni ţa) Se distuie ceap ă tocat ă în pu țin ulei, se adaug ă o can ă de orez, piper, sare și pu țin ă boia. Se ține pe foc pân ă când orezul începe s ă se umfle. Se trage de pe foc și, când se mai r ăce ște, se pun cinci-șase linguri de nuc ă m ăcinat ă, deoarece nuca pus ă în compozi ția cald ă se înnegre ște. Se învelesc sarmalele în foi de varz ă murat ă și se a șaz ă în oal ă, pe un strat de varz ă tocat ă. Printre ele se pun foi de dafin și m ărar uscat. Deasupra se pune varz ă tocat ă (sau foi de varz ă) și bulion de cas ă. Se acoper ă cu ap ă și se pun la fiert.

• Ardei umplu ţi cu orez (Gheorghe şti – Ponoare) Ardeii umplu ţi de post se fac mai ales vara şi se consum ă atât calzi, abia sco şi din cuptor, cât şi reci. Orezul sp ălat se pune la fiert într-un vas larg cu ap ă doar cât s ă-l cuprind ă; se d ă un clocot- dou ă, nu se fierbe complet, se scurge şi se las ă s ă se r ăcoreasc ă bine. Separat, se c ălesc în untdelemn bun ceapa t ăiat ă m ărunt şi zarzavatul (morcov, ţelin ă, p ăstârnac, dup ă gust); se adaug ă sare, piper, boia sau bulion de cas ă. La cinci sute de grame de orez se pun dou ă-trei cepe şi câte o r ădăcin ă de zarzavat. Cu cât este ceap ă mai mult ă, cu atât compozi ţia va fi mai dulce. Când

-35- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi ceapa s-a distuit (a devenit sticloas ă) iar zarzavatul s-a înmuiat, se trage de pe foc şi, dup ă ce s-a răcorit, se adaug ă, amestecând u şor, în orez. Amestecul trebuie s ă fie omogen pentru a-şi l ăsa toate aromele. Cu el se umplu ardei gra şi sau capia, dinainte cur ăţ aţi şi sp ăla ţi. Umplutura nu se îndeas ă pentru a l ăsa loc orezului “s ă înfloreasc ă”. Se unge o tav ă cu untdelemn şi se a şaz ă pe rânduri, în picioare, cât mai strâns pentru a nu se înclina. Se dau la cuptorul bine încins, la foc potrivit, nu iute, unde se ţin aproape dou ă ore.

• Mâncarea de prune (Isverna ) La un kilogram de prune ai nevoie de o can ă de zah ăr tos, patru-cinci linguri de untdelemn bun şi patru-cinci linguri de f ăin ă de grâu. Dac ă sunt prune mai pu ţine, pot fi înmul ţite cu sos mai mult şi mai gros. Se face rentaj din ulei şi f ăin ă și se stinge cu ap ă fiart ă; se amestec ă tot timpul, apoi se arde zah ărul și se pune pu țin ă țuic ă peste el ca s ă-i dea gust. Se amestec ă treptat cu rentajul s ă nu fac ă cocoloa şe și se pun prunele peste. Prunele pot fi înlocuite cu poame (fructe de toate felurile t ăiate felii şi uscate pe leas ă, la întuneric, mai multe s ăpt ămâni).

• Sup ă şi rasol de g ăin ă (E şalni ţa) Găina op ărit ă, cura țat ă și por ționat ă se fierbe cu morcovi, ceap ă și p ăstârnac întregi. Se pun sare și piper dup ă gust. Dup ă ce au fiert carnea și zarzavatul din sup ă se scot și se pun t ăiței de cas ă (prepara ţi din ap ă, f ăin ă, ou și praf de sare) și la final verdea ță, p ătrunjel și frunze de morcov. Legumele și zarzavatul din sup ă se manânc ă ca fel principal, cu sare, sos ro șu sau sos alb. Sosul ro șu se face dintr-un rânta ș de f ăin ă și ulei, se stinge cu ap ă, se adaug ă sare, piper și bulion de cas ă. Sosul alb este tot a şa, un rânta ș din f ăin ă și ulei, care se stinge cu lapte și la care se adaug ă mărar verde tocat. Al ături de carnea de g ăin ă, legumele fierte în sup ă și cele dou ă sosuri se mai mănânc ă și cartofi fier ți întregi.

-36-

• Pui cu orez copt în ţest (Prejna – Balta) Prim ăvara, la m ăsuri şul oilor, se întrecea care mai de care ce s ă duc ă acolo la câmp: care ducea coast ă, care pecie, care trandafiri, pl ăcinte de toate felurile... Dou ă zile ţinea acolo, sus, petrecerea: într-o zi duceai ceva, dar într-alta trebuia altceva s ă faci: era ca o întrecere. Mai făceam şi pui (sau g ăin ă, dac ă nu era a şa b ătrân ă, sau coco ş, dac-aveam mai mul ţi). Puiul îl sp ălam, îl dregeam, scoteam tot din el, îl cr ăpam în dou ă, îl s ăram bine şi-l puneam într-un castron de p ământ. Deasupra puneam orezul sp ălat bine, mai puneam şi o ceap ă dat ă-n dou ă ori în patru, să-i dea dulcea ţa aia. Turnam ap ă şi d ădeam cu el sub ţest. Ţestul îl încingeam bine înainte. Lăsam acolo s ă se fac ă puiul şi s ă înfloreasc ă orezul; mai ridicam câte o ţâr ă s ă nu sece prea tare. Pe urm ă, când era gata şi-l scoteam de sub ţest, puneam mirodean şi piper, pu ţin ă boia sau ro şii, să capete culoare, s ă fac ă fa ţă . Avea alt gust decât la cuptor, c ă se aburea sub ţest şi-n castronul ăla tot gustul r ămânea: fierbea în ăbu şit în gr ăsimea aia, se cocea şi r ămânea tot fraged. Nu prea se mai face acuma! Acum fac fel de fel de mânc ări noi, de mode de-astea...

• Me șpais necrescut (E şalni ţa) Meşpaisul necrescut este un fel de cozonac pe care nu-l l ăsăm la dospit ca pe cel ălalt. Se face din: cinci sute grame f ăin ă, un pachet margarin ă sau dou ă sute cincizeci grame de untur ă, dou ă sute mililitri de lapte, drojdie, mac, ou. Se freacă f ăina cu untura și un g ălbenu ș de ou, se adaug ă laptele, pu țin ă sare și zah ăr și un cub de drojdie. Se amestec ă, se face o coc ă care se împarte în patru și se întinde și se umple cu mac. Macul se macin ă, se amestec ă cu lapte și zah ăr. Dup ă ce se întinde umplutura se ruleaz ă foaia de aluat. Din aluatul preg ătit ies patru astfel de cozonaci. Nu se las ă deloc la dospit, se ruleaz ă și se pun într-o tav ă uns ă cu untur ă unde încap to ți patru, unul lâng ă altul. Deasupra se ung cu g ălbenu ș de ou și se bag ă la cuptor. În loc de mac se poate pune

-37- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi

și nuc ă (amestecat ă cu lapte și zah ăr), dovleac ras cu scor țișoar ă, rahat, magiun de prune sau halva. • Jerbo (pr ăjitur ă cu nuc ă) (E şalni ţa) Aluatul se prepar ă din: o jum ătate kilogram de făin ă, o can ă de lapte, patru ou ă, drojdie, untur ă. Se împarte în patru p ărți. Se întinde prima foaie, se pune peste ea gem de prune, apoi se presar ă nuc ă, apoi zah ăr. Se pune deasupra cea de-a doua foaie, și peste ea se pune tot a șa, dulcea ță, nuc ă și zah ăr. Și tot a șa pân ă la a patra foaie. Se bag ă la cuptor și dup ă ce se coace se face pe foc o glazur ă din zah ăr, cacao și pu țin ulei care se toarn ă deasupra.

Ciumarca (Godeanu)

Saramur ă de pui (Salcia)

-38-

Ciorb ă de fasole verde (Şvini ţa) Ciorb ă de bure ţi (Prejna – Balta)

Ardei umplu ţi cu orez (Gheorghe şti – Ponoare) Osânz ă legat ă (Godeanu) -39- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi

Cr ăciunul, s ătulul Bucuria s ărb ătorilor de trecere dintr-un an într-altul este precedat ă de sacrificarea porcului, care a fost şi r ămâne principala surs ă de îmbun ătăţ ire a hranei tradi ţionale şi de varia ţie. În Mehedin ţi, porcul se despic ă „ ţă răne şte” (pe spate), mai rar „domne şte” (pe burt ă). Acest fapt indic ă ponderea consumului c ărnii proaspete în intervalul festiv în raport cu cea de ţinut ă de carnea preparat ă şi conservat ă. Prin urmare, chiar dac ă apar numeroase re ţete de mezeluri – multe influen ţate de învecinarea cu Banatul – accentul cade pe preparate tradi ţionale cu caracter general care au ca baz ă carnea proasp ătă înso ţit ă de zarzavaturi şi legume. Unele sunt consacrate de perioada dintre Crăciun şi Boboteaz ă, în care abunden ţa avea conota ţii auspiciale şi augurale, de asigurare a bel şugului în noul an: sarmalele, friptura, piftiile. Ast ăzi, procedeelor de mai sus ad ăugându-li-se congelarea, carnea este p ăstrat ă mai mult timp f ără alte adaosuri şi interven ţii, eliminându-se practic p ăstrarea în saramur ă şi cea în untur ă, care modificau sensibil gustul şi propriet ăţ ile, f ără a fi cu des ăvâr şire eficiente.

• Sacrificarea şi pomana porcului (Isverna) Porcul se desface pe spate, st ă pe burt ă, f ără picioare, îi desfacem întâi picioarele, se face o cruce dup ă cap, îl t ămâie, se ciocne ște un pahar cu b ăutur ă atuncea. Carnea de porc, dup ă ce se desface, dac ă vrei o ții la sare un pic, dou ă sapt ămâni, paisprezece zile. Șunca î și ia sare cât îi trebuie, dar pecia (mu şchiul), dac ă îi pui sare mult ă, iese prea s ărat ă de aceea mai mult de dou ă s ăpt ămâni nu trebuie ținut ă. Și apoi se scoate la uscat la vânt, s ă fie scurs ă, și la fum. La fum, dac ă ai s ărat-o bine și ai scurs-o, rezist ă. Și în special la întuneric s ă fie, la întuneric, asta conteaz ă mult. Și pastrama la fel, la întuneric n-o bâzâie musc ă. La pomana porcului se face m ămălig ă cu carne fript ă. Mu șchi, șunculi ță, ce are în oala aia mare; numai la foc, nu la aragaz.Se mai face și la aragaz, dar mul ți numai la foc, în ceaun. Al ții, dup ă ce o pr ăjesc, mai pun și ceap ă în ea, ceap ă nu sosuri, c ă îi d ă un gust, al ții o pr ăjesc a șa -40-

perfect, f ără ceap ă, și se consum ă atuncea cu m ămălig ă. S ă fie m ămăliga fierbinte și varza murat ă, acr ă. Varza s ă fie tocat ă ori cu boia, ori cu un pic de ulei cu boia, dac ă nu, f ără boia, dar s ă fie varz ă murat ă. Mul ți au preten ția asta. O g ăte ște familia sau cel care ajut ă. Când începe s ă tran șeze, noi alegem carnea care trebuie pentru: mu șchi, șunc ă... Șoric mai pu țin, c ă ăla se mănânc ă atuncea copt.

• Morând ău (Isverna) Când t ăiau porcul bunicii mei, oprea un pic de sânge de la porc și punea pl ămâni și ficat, inim ă, rinichi, gârbi ță (ceaf ă). Pe toate le punea într-o oal ă și le fierbea și când era gata, punea usturoiul. Pân ă s ă-l ia de pe foc punea un pic de f ăin ă de grâu amestecat ă cu sângele ăla și mai fierbea un pic. Îl lua de pe foc și punea usturoiul și-l m ăncam. Se spunea c ă nu exist ă Cr ăciun f ără morând ău. Acum nu mai m ănânc ă nimeni sânge de la junghiat!

• Osânz ă legat ă (Godeanu) Se ia osânza de la porc, se întinde, se s ăreaz ă bine. Se aduc capetele spre mijloc, în interior ca să nu curg ă sarea, și se împacheteaz ă ca o rulad ă. Apoi se leag ă bine cu sfoar ă de cânep ă și se pune ag ățat ă la afumat. De acolo se taie buc ăți și se pun la fasole verde și uscat ă și la ciorbe de var ă.

• Untur ă legat ă (Pu ținei) Dup ă ce se t ăia porcul, se punea carnea cu sare cam trei zile. Untura legat ă se f ăcea dup ă ce trecea Craciunul, dac ă porcul se t ăia de Ignat. Se întindea osânza luat ă de pe burta porcului, se punea sare, se a șezau pe ea buc ăți m ăricele de cârna ți trandafir, mu șchi și șunc ă (sl ănin ă). Toate acestea se împachetau bine în osânz ă și se legau cu sfoar ă, la fel ca un colet. La final ar ăta ca un

-41- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi mic geamantan îmbr ăcat într-o plas ă cu ochiuri mari, facut ă din sfoar ă de cânep ă. Sfoara se lega formând ochiuri de maxim cinci centimetri. Apoi se punea la afumat. Se mânca mai târziu, din aprilie încolo. Se t ăiau felii din ea și se puneau la mânc ăruri și ciorbe. Avea un miros de nu se poate descrie!

• Cârna ţi trandafiri (Pu ținei) Se preg ătesc ma țele, se spal ă în ap ă cu sare, ceap ă și usturoi și se rad. Se toac ă carnea cu barda sau toporul și se amestec ă cu sare, usturoi zdrobit, piper, cimbru și sfandoc (schinduf, molotru). Se umplu ma țele cu mâna, ținând ma țul desf ăcut la gur ă cu ajutorul unei nuiele de alun. Dup ă ce se umplu ma țele, se leag ă la capete și se țin în cas ă, la c ăldur ă, pân ă se scurg. Apoi se scot afar ă la vânt pân ă se usuc ă dup ă care se pun la afumat. Dup ă aceea se puneau la cant ă, în untur ă. La zece metri de ma țe intr ă carnea de la o pulp ă. Se mai poate pune și carnea de deasupra coastelor.

• Taltabos/caltabo ş (Prejna – Balta) Se f ăcea mai demult şi cu sânge, acum nu se mai face. S ă oprea sânge de la zunghiat într-un castron şi se punea în maglavaisul ăla cât credeai. Dar ie şeau prea negri. Aveau gust, să legau bine, dar erau prea negri. Acum facem din ficatul negru şi din ăla alb, splina aia o punem, mai lu ăm de la gu şă carne din aia mai gras ă, le toc ăm din bard ă, numai din bard ă, ca s ă ias ă bun. Punem piper, sare, cimbru pu ţin, s ă nu ia gust amar, orez, ca s ă-l lege. Mai demult, când nu era, f ăcea lumea şi cu arpaca ş. Umplem ma ţul gros şi fierbem pe plit ă, la foc mic, potolit s ă nu crape. Unii îl afum ă întâi, dar nu to ţi, c ă afumate vin celelalte: sl ănina, coastele, trandafirii.

-42-

La osp ăţ ul vecinilor Jude ţul Mehedin ţi se plaseaz ă între Orient şi Mitteleuropa nu numai prin influen ţe şi interferen ţe datorate contactelor şi plas ării geografice, ci şi prin îns ăş i compozi ţia multietnic ă. Şi cum alimenta ţia este una dintre emblemele identitare care asigur ă vizibilitatea unui grup etnic, am inclus aici o serie de re ţete prin care modelul alimentar al albanezilor, turcilor, pemilor (cehilor) şi sârbilor se deosebe şte şi se armonizeaz ă totodat ă. Acestea sunt fie secrete culinare de familie, fie amintiri nostalgice ale vie ţii într-o patrie pierdut ă, fie bucate cu gust inconfundabil, p ăstrat ca o marc ă a accept ării convie ţuirii.

Delicii albaneze • Brag ă Într-un cazan de cupru se pun la fiert, cu ap ă și pu țin ă drojdie de bere, un amestec de f ăin ă de mălai și f ăin ă de grâu cu t ărâ țe în propor ție 2:1. Dup ă dou ă ore, se ia cazanul și se pune pe jar, în cuptor, și se mai ține la copt înc ă dou ă-trei ore. Apoi se ia con ținutul cazanului (care are consisten ța unei turte) și se amestec ă cu ap ă. Se face o maia destul de groas ă care se fr ământ ă pân ă devine o past ă omogen ă. Se las ă la fermentat dou ăsprezece-paisprezece ore. Apoi se strecoar ă prin sit ă și se mai las ă o zi (sau o jum ătate de zi) la limpezit și se adaug ă zah ăr. Timpii de fermentare difer ă în func ție de temperatura mediului ambiant. Când este cald afar ă fermenteaz ă mai repede, când este mai r ăcoare, procesul dureaz ă mai mult.

• Halvi ță Se pune într-un vas la foc mic zah ăr cu pu țin ă ap ă. Se amestec ă pân ă se omogenizeaz ă și se tope ște tot zah ărul, devenind o past ă sticloas ă. În paralel, se bat bine albu șuri de ou cu zeam ă de -43- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi ciuin (odogaci, s ăpunari ţă ). Se amestec ă albu șul de ou b ătut spum ă cu zah ărul topit, treptat, amestecându-se constant. Acest amestec se pune la cuptor în cazan dou ă-trei ore, pân ă cap ătă consisten ța care trebuie. Apoi se ia, se pune între foile de napolitan ă într-o tav ă de lemn și se d ă la rece, pân ă a doua zi, când se taie în buc ăți. Dac ă se dore ște, în compozi ție se pot ad ăuga diverse arome, semin țe și fructe uscate.

Re țete turce ști de pe Ada-Kaleh

• Ciorb ă de oaie dreas ă cu iaurt Se preg ăte ște carnea de oaie (în principal picioare și gât dar și buc ăți mai bune, din pulp ă, dac ă se dispune) și se pune la fiert. Când carnea este aproape fiart ă, se adaug ă legumele t ăiate în buc ăți potrivite (cartof, dovlecel, bame, vinete) și zarzavatul tocat m ărunt. Nu este obligatoriu s ă se pun ă toate legumele men ționate, dar se poate pune oricare dintre ele. Dac ă se pun ro șii, acestea se adaug ă spre final, decojite și tocate. Dup ă ce au fiert legumele, se d ă oala de pe foc, se amestec ă dou ă g ălbenu șuri cu iaurt și se toarn ă în ciorb ă dup ă ce s-a mai r ăcit pu țin. Se adaug ă verdea ță de care este în cas ă, p ătrunjel, țelin ă sau m ărar.

• Musaca de vinete Se spal ă patru-cinci vinete și se taie felii cu grosimea de un centimetru. Se dau cu un praf de sare şi se las ă la scurs. Se distuie ceapa, se pune carnea tocat ă de oaie, circa cinci sute de grame, sare, piper și m ărar. Între timp se dau vinetele prin f ăin ă și se pr ăjesc. Când sunt gata, se aranjeaz ă în tav ă. Se pune un strat de vinete, peste ele se pune un strat de carne (distuit ă cu ceap ă și mirodenii), se adaug ă un strat de ro șii t ăiate felii. Apoi iar strat de vinete, carne, ro șii și deasupra, vinete cu un strat de ro șii. Se toarn ă pu țin ă ap ă și se bag ă la cuptor. Este gata când a

-44-

prins coaj ă deasupra. Dac ă se dore ște, când e aproape gata se poate turna deasupra ou b ătut sau parmezan ras.

• Geagik Acest preparat este un sos care se poate consuma cu diverse mânc ăruri. Se cur ăță de coaj ă o jum ătate de kilogram de castrave ți, se toac ă m ărunt, se s ăreaz ă şi se las ă s ă se scurg ă (sau chiar se storc). Se amestec ă cu cinci sute de grame de iaurt, usturoi zdrobit și m ărar verde tocat.

• Baclava Prima dat ă se face siropul: se pune la fiert o can ă de ap ă, se adaug ă dou ă c ăni de zah ăr şi se amestec ă pân ă se dizolv ă. Dup ă ce începe s ă fiarb ă, se adaug ă zeama de la o l ămâie, se mai d ă un clocot-dou ă și se ia de pe foc. Într-o tigaie se pune la topit unt. Se preg ătesc foile de pl ăcint ă (un pachet) şi se ung cu untul topit. Se unge tava cu ulei și se a șaz ă foile de pl ăcint ă, una peste alta. Când stratul de foi a ajuns la jum ătate, se pune un strat de miez de nuc ă m ăcinat ă iar peste el se continua cu celelalte foi. Înainte de a se b ăga la cuptor, se por ționeaz ă cu cu țitul, dar nu de tot, doar primele foi, pentru c ă dup ă ce se scoate e mai greu de t ăiat, se poate f ărâma. Se bag ă la cuptor. Când foile sunt coapte, se scot și se toarn ă peste ele, fierbin ți, siropul rece, f ăcut în prealabil. Se las ă s ă stea cu siropul cam dou ă zile și abia apoi se consum ă. Baclavaua este un desert nelipsit din meniul turcilor.

-45-

Musaca de vinete Brag ă

Bramborak

-46-

Re țete sârbe ști din Şvini ţa

• Macanie Se pun buc ăți de sl ănin ă în tigaie și se las ă pân ă încep s ă se rumeneasc ă. Apoi se adaug ă ceap ă tocat ă, fâ șii de ardei gras și buc ăți de brânz ă. La final se adaug ă ou ă crude și se amestec ă toate în tigaie. Pentru varianta f ără sl ănin ă se frig buc ăți de brânz ă în tigaie cu pu țin ulei. Dup ă ce se rumenesc, se scoate brânza și se pun la pr ăjit fâ șii de ardei. Se pune apoi brânza peste ardei și se adaug ă dou ă-trei ou ă crude. Se amestec ă pe foc pân ă sunt coapte. Se m ănânc ă cu m ămălig ă cald ă.

• Ciorb ă de ro șii Se pune ceap ă la c ălit cu pu țin ulei și ap ă. Se toac ă morcov, ardei, albitur ă (p ăstârnac, pătrunjel, țelin ă) și se pun peste ceap ă. Se adaug ă ap ă și se las ă s ă fiarb ă. Când sunt fierte, se pun ro șiile decojite și tocate. La final, se adaug ă câteva buc ățele de brânz ă și p ătrunjel verde, se mai las ă câteva clocote, apoi se ia de pe foc. Se bate un ou întreg și se toarn ă treptat, agitând repede cu furculi ța, astfel încât s ă nu se fac ă zdren țe. Mili ța Darinca Novac spune: „B ătrânii no ștri ziceau: aia nu e nor ă care nu știe s ă bat ă oul în ciorb ă.” Să pui ou b ătut întreg (albu ș şi g ălbenu ș) în ciorba abia tras ă de pe foc și s ă nu se fac ă zdren țe este o dovad ă de virtuozitate gastronomic ă.

• Ciorb ă de miel La ciorba de miel se folosesc coastele, pl ămânii și ficatul t ăiate buc ăţ i. Se fierbe carnea cu sare, se spumeaz ă, se adaug ă legumele t ăiate: ceap ă verde, p ătrunjel, țelin ă, p ăstârnac, sare. La

-47- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi final, se adaug ă o țet sau zer de oaie și se mai las ă câteva clocote. Se pune p ătrunjel verde, se ia de pe foc și se adaug ă treptat ou b ătut întreg, astfel încât s ă nu se fac ă zdren țe.

• Plesc ăvi ță Plesc ăvi ța este un preparat din carne tocat ă, coapt ă pe gr ătar. Se c ălesc dou ă cepe tocate în pu țin ulei. Se iau de pe foc și se las ă s ă se r ăceasc ă. Dup ă r ăcire, se amestec ă într-un vas cu un kilogram de carne tocat ă (porc, vit ă sau oaie), usturoi zdrobit, sare, piper. Carnea, ceapa, usturoiul şi restul condimentelor se fr ământ ă pân ă devin o past ă omogen ă. Se pune apoi aluatul de carne în frigider la macerat pân ă a doua zi. Compozi ția se por ționeaz ă în buc ăți cu greutate variabil ă, în func ție de cât de mare se dore ște s ă ias ă por ţia. Se ia cu mâna din compozi ție ca pentru o chiftea mai mare, se rote ște între palme formânde-se niste bile care apoi se aplatizeaz ă cu mâna și se pun pe gr ătar. Plesc ăvi ța poate avea grosimea între 0,5-1 cm iar diametrul poate varia între 10-20 cm. Se poate servi cu garnitur ă de cartofi pr ăji ți t ăia ți rondele și felii de ceap ă crud ă sau se poate pune între dou ă turte coapte, numite pog ăcele , preparatul având astfel aspectul unui hamburger. În aluatul de carne se mai pot pune și alte condimente, în func ție de gusturi (cardamon, nuc șoar ă).

• Patrunike Varianta cu lapte: se pune laptele la fiert. Separat se amestec ă f ăin ă de grâu cu ap ă, b ătându- se bine cu furculi ța. Apoi se toarn ă în lapte f ăcându-se ca ni ște zdren țe. Se pune zah ăr, fiind un preparat dulce. Varianta cu ap ă: se pune ap ă la fiert cu pu ţin ă sare. Separat, se pune într-un vas f ăin ă cu ap ă şi se freac ă bine, compozi ţia f ăcându-se un aluat f ărămicios, mai sub ţire, ca ni şte zdren ţe. Aluatul se ia cu mâna şi se pune în apa clocotit ă ca s ă fiarb ă. În alt ă crati ţă se face o pr ăjeal ă ( zaprjotak )

-48- din ulei şi pu ţin ă f ăin ă alb ă stins ă cu ap ă, care se toarn ă în oala în care fierb pătrunichele . Când se serve ște, se rade brânz ă deasupra.

• Pl ăcint ă cu mere sau brânz ă Se amestec ă f ăina cu dou ăsprezece linguri de ap ă, dou ăsprezece linguri de ulei, un ou și sare și se fr ământ ă. Se întinde aluatul, se face o foaie, se unge cu untur ă și se împ ăture ște de trei ori. Apoi iar se întinde, se unge cu untur ă și se împ ăture ște de trei ori. Se pune o or ă la rece. Dup ă ce se scoate, se împarte aluatul în dou ă și se fac dou ă foi. Varianta cu mere: Se rad un kilogram de mere, se c ălesc cu zah ăr (dup ă preferin țe). Când se schimb ă culoarea merelor, se adaug ă o linguri ță de scor țișoar ă. Varianta cu brânz ă: Se folose ște ca ș de vac ă, se rade și se amestec ă cu ou și coaj ă de lămâie. Se a șaz ă prima foaie în tav ă, se pune umplutura (merele sau brânza), se pune a doua foaie și se împunge cu furculi ța. Se coace în cuptor cu gaz la 180 oC timp de 30-35 minute.

• Gălu ște cu smochine Se fierb un kilogram de cartofi și se fac piure. Se amestec ă cartofii zdrobi ți cu dou ă-trei linguri de f ăin ă, sare și trei g ălbenu șuri de ou. Se adaug ă apoi albu șurile b ătute separat spum ă. Între timp se pune ap ă la fiert. Când apa fierbe se ia din compozi ție cu lingura, se pune în palm ă, se pune smochina și se îmbrac ă în aluat cu mâna. Apoi se pune la fiert. Când se ridic ă deasupra apei, se scot cu strecur ătoarea. Se preg ăte ște pesmet amestecat cu zah ăr și scor țișoar ă, se iau g ălu știle și se dau prin el.

-49- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi

• Dulcea ță de smochine Pentru dulcea ță smochinele nu trebuie s ă fie foarte coapte pentru c ă sunt prea moi. Se culeg smochinele, se spal ă foarte bine, se taie codi țele și se pun în ap ă cu bicarbonat de sodiu bine dizolvat și se las ă s ă stea dou ă ore. În acest fel, fructele nu se sparg la fierbere. În timp ce smochinele sunt ținute în ap ă cu bicarbonat, se face pe foc un sirop din zah ăr și ap ă. Propor țiile sunt cam a șa: la zece kilograme de smochine se face un sirop din șapte-opt litri de ap ă și cinci kilograme de zah ăr. Dup ă cele dou ă ore, se iau smochinele cu strecur ătoarea și se pun în siropul deja preg ătit pe foc. Se las ă s ă fiarb ă dou ă ore apoi se adaug ă în dulcea ță dou ă plicule ţe de sare de l ămâie și o l ămâie t ăiat ă felii. Apoi se mai fierb cam o jum ătate de or ă. Se ia de pe foc, se pune în borcane și se las ă pân ă a doua zi s ă se r ăceasc ă, f ără capac, doar acoperite cu ziar. A doua zi se închid borcanele și se depoziteaz ă în c ămar ă sau pivni ță.

Re țete cehe ști din Eibenthal

• Sup ă de usturoi Se face un rânta ș din f ăin ă și ulei. Se adaug ă ap ă, un cartof fiert, zdrobit în prealabil, și boia. Se amestec ă și dup ă ce se leag ă, se pune usturoi zdrobit și p ătrunjel. Se ia de pe foc și se preg ătesc crutoanele. Se pr ăje ște pâine t ăiat ă cubule țe în tigaie uscată (f ără ulei) pân ă se rumene ște. Când se serve ște, se pun crutoanele în sup ă.

• Sup ă de chimen Se face rânta ș din f ăin ă și ulei, se adaug ă doi litri de ap ă și se las ă la fiert cu o lingur ă de chimen. Când fierbe, se adaug ă sare dup ă gust si o lingur ă de m ărar verde tocat, ținut în prealabil

-50-

în o țet. Apoi se bat dou ă ou ă, se amestec ă cu câteva linguri de smântân ă și se drege supa. În paralel, se preg ătesc crutoane din pâine rumenit ă pe plit ă sau în tigaie (f ără ulei). Când se serve ște supa se adaug ă și crutoanele calde în ea.

• Bramborak Se cur ăță cartofii, se dau prin r ăzătoarea mare, se amestec ă cu o lingur ă de f ăin ă, usturoi pisat, un ou, sare și piper. Se ia cu lingura din compozi ție și se pune în tigaie, în ulei încins. Se niveleaz ă cu lingura astfel încât s ă nu ias ă prea groase. Se fac ni ște pl ăcin țele cu diametrul variabil (între zece-cinsprezece centimetri). Se pot consuma cu lapte b ătut (mic dejun) sau ca fel principal cu carne, mujdei sau varz ă acr ă. Varianta mai veche a bramborak-ului (care se pare este adus mai recent din Cehia) este toci . Toci -ul este tot din cartof ras, sp ălat, amestecat cu sare, pu țin ă f ăin ă, smantân ă. Acest amestec se pune într-o tav ă și se b ăga la cuptor. Se consum ă ca fel principal, cu carne fript ă.

• Fljcky (varz ă dulce cu t ăie ței) Se c ăle ște varza dulce în ulei cu sare. Se fac t ăie ței la ți sau p ătr ățele din aluat. Se fierb, se strecoar ă și se amestec ă cu varza dulce c ălit ă. Se poate mânca simpl ă, vinerea când se ține post, sau cu carne.

-51-

Geagik

Kolá če Supnudle

-52-

• Supnudle Este un preparat din aluat de cartofi care se consum ă în diverse combina ții. Se fierb dou ă kilograme de cartofi, se zdrobesc și se amestec ă cu patru ou ă, o suta de grame de pesmet, praf de copt și f ăin ă „din ochi”. Se întinde aluatul și se ruleaz ă formându-se un baton lung şi sub ţire. Se taie buc ăți de 5 cm, se fierb în ap ă cu sare și se pune unt peste ele. Se poate mânca cu lapte acru, cu smântân ă și zah ăr sau se poate pune în gula ș sau toc ăni ță. Vinerea, când este post, se mănânc ă cu cartofi fier ți si ceap ă c ălită pe deasupra.

• Knedljky (g ălu ște pe abur) Se face aluatul ca de pâine, se las ă la dospit. Dup ă ce începe s ă creasc ă, se pune o oal ă de patru litri cu doi litri de ap ă la fiert. Deasupra se leag ă oala cu un tifon ce, în prealabil, a fost uns cu ulei. Se ia cu lingura din aluat, se pun pe tifon câte dou ă-trei g ălu ști sau câte au loc, astfel încât s ă nu se lipeasc ă între ele. Se acoper ă cu un capac care nu trebuie s ă le ating ă. Se țin cinci-zece minute timp în care g ălu ștele se înfoaie. Este o variant ă de pâine. Se m ănânc ă cu carne, varz ă acr ă, toc ăni ță, gula ș sau smântân ă cu dulcea ță.

• Tasky ( Țigle) Se face un aluat din ou, f ăin ă, ap ă sare și pu țin ulei (la fel ca cel pt t ăie ței). Se întinde o foaie sub țire (doi milimetri) și se împarte în dou ă. Pe prima jum ătate se pune cu lingura, din loc în loc, gem de mure. Se a șaz ă apoi și cealalt ă jum ătate astfel încât gemul s ă fie între foi. Se decupeaz ă țiglele astfel încât fiecare s ă aib ă în interiorul ei un cuib de gem. Se preseaz ă bine marginile ca s ă nu ias ă gemul și se pun la fiert în ap ă. Se scot, se las ă s ă se scurg ă, se pune untur ă peste ele și se presar ă deasupra brânz ă dulce de vaci, smântân ă, zah ăr și scor țișoar ă.

-53- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi

O variant ă este cea cu aluat din cartofi fier ți. Se fierb dou ă kilograme de cartofi, se amestec ă cu patru ou ă, o sut ă de grame de pesmet, praf de copt și f ăin ă cât cuprinde, s ă se lege aluatul.

• Kolá če Ace ști colaci arat ă de fapt ca ni ște brio șe, întrucât în limba ceh ă kolá če înseamn ă „pl ăcint ă”. Se amestec ă drojdie cu pu țin lapte și zah ăr. Se preg ăte ște un kilogram de f ăin ă în care se pun dou ă g ălbenu șuri, 500 ml de lapte c ăldu ț și drojdia. La final, dup ă fr ământare, se pune un pumn de ulei. Se face o foaie mare de aluat, groas ă cam de un centimetru și cu un pahar se decupeaz ă colacii . Se a șaz ă în tav ă unul lâng ă altul, f ără s ă se ating ă dar nici prea distan țaţi. În tav ă se pune ulei. Apoi, cu dou ă degete se apas ă mijlocul fiec ărui colac . Se pune gem de prune în adâncitura făcut ă și peste gem se a șaz ă brânz ă. Pe deasupra se pot pres ăra nuc ă, stafide sau mac. Se ține cam jum ătate de or ă la cuptor. Pe vremuri se f ăceau în cuptorul înc ălzit pentru pâine. Se servesc ca desert sau la micul dejun, cu lapte. Brânza dulce se face în cas ă din lapte b ătut, pus la înc ălzit la foc mic pe sob ă. Se înc ălze ște pân ă la 60 oC. Se ia de pe foc și se las ă o jum ătate de or ă s ă se a șeze. Apoi se strecoar ă și se las ă cam jum ătate de zi la scurs. Brânza rezultat ă nu este legat ă (dac ă se leag ă e gre șit ă, înseamn ă c ă e prea fiart ă). În aceast ă brânz ă se adaug ă zah ăr, scor țișoar ă, cui șoare și cele dou ă albu șuri rămase care leag ă brânza.

-54-

CERCET ĂTORI : LOCALIT ĂŢ ILE CERCETATE

Narcisa Alexandra Ştiuc ă Brani ștea Florica Mihu ţ Cerne ți, com. Șimian – Mănăstirea Sf. Treime Bogdan Andrei Chivereanu Ciochiu ța, com. Strehaia Lumini ţa Ciobanu Crivina, com. Burila Mare Lucia Paraschivescu Dârvari Florentina Pleniceanu Drobeta Turnu-Severin Darie Silviu Flocea Dubova Silvia Valentina Zamfir Eibenthal, com. Dubova Eșelni ța Gârla Mare Gheorghe şti, com. Ponoare Godeanu Isverna Jiana Mare, com. Jiana Noapte șa, com. Șișești Obâr șia de Câmp Or șova Prejna, com. Balta Pu ținei, com. Izvoru Bârnzii Știucani, sat Gîrbov ățul de Sus, com. C ăzăne ști Şvini ța

-55- Osp ăţ cu gust de Mehedin ţi

LISTA INTERLOCUTORILOR Gheorghescu Ioana, 49 ani Gheorghiescu Ancu ța, 76 ani Gheorghiescu Maria, 67 ani Achim Cornelia, 55 de ani Gîrbovan Livia, 45 de ani Ahmet Mioara, 72 de ani Ic ă Eugenia, 80 de ani Alexandra Dediu, 50 de ani Iovanovici Leoniza, 54 de ani Baicu Doina, 59 de ani Jarcu Florentina, 39 de ani Bărăitaru Lilica, 65 de ani Low Camelia, 52 de ani Benedict Ştefan, 75 de ani Maica Teodora, 45 de ani But ări ța Nicoli ța, 45 de ani Nicola Florian Sorin, 39 de ani Buzuriu Gheorghe, 71 de ani Nicola Ionelia, 36 de ani Calciu Carmen, 40 de ani Nicola Maria, 38 de ani Cercel Elena, 85 de ani Nicolicescu Maria, 81 ani Chimigeriu Stana Dorina, 72 de ani Nistor Maria, 43 ani Cioab ă Gheorghe, 65 de ani Novac Floarea Țveta, 76 de ani Cioab ă Ionica, 56 de ani Novac Mili ța Darinca, 56 de ani Curici Nicolae, 58 de ani Obâr șeanu Ana, 56 de ani Curici Veta, 58 de ani Obâr șeanu Nicolae, 62 de ani Dr ăgan Maria, 55 de ani Petrovici Kati ța, 68 de ani Dr ăgan Pavel, 53 de ani Pîrvu Valeria Daniela, 55 de ani Dr ăgu ța Carolina, 81 de ani Pospi șil Augustina, 38 de ani Dumitrescu Elena, 81 de ani Rabon țu Vasilica, 71 de ani Dumitrescu Eleonora, 75 de ani Răceanu Angela, 66 de ani Dumitrescu Maria, 49 de ani Răceanu Simona, 48 de ani Duncea Camelia, 46 ani, Prejna Sima Niculina, 73 de ani Epure Margareta, 56 de ani Sîrbescu Dana, 52 de ani Florentina Pleniceanu, 44 ani Sîrbescu Ecaterina, 70 de ani Gâdea Domnica, 84 ani Socareva Elena Raluca, 43 de ani Ghegea Maria, 70 ani Sporea Golubi ța, 83 de ani

-56-

Stoican Eugenia, 89 de ani Stoican Maria, 66 de ani Surdea Constanta, 66 de ani Surdu Maria, 49 ani Tudor Victoria, 66 de ani Turturea Ana, 58 de ani Vărgatu Elena, 60 de ani Vărgatu Maria, 27 de ani Vucescu Domnica, 77 de ani

Mul ţumim tuturor celor care ne-au primit cu ospitalitate în gospod ăria şi la masa lor, furnizându- ne pre ţioasele informa ții cuprinse în aceast ă carte.

Întreaga noastr ă gratitudine autorit ăților locale care ne-au sprijinit și îndrumat c ătre cei mai buni interlocutori.

-57-

Cuprins

Cuvânt înainte ...... 5 Demult, m ălaiul era la putere ………………………………… 10 Brânza-n bucate ……………………………………………..... 12 Delicii ţă răne şti ……………………………………………...... 15 Posturi şi dezleg ări ...... 18 Mese în familie ...... 23 Hrana la câmp ...... 27 Când fierbe mustul ...... 31 Ciumarca, nedeia şi patronul casei ...... 34 Cr ăciunul, s ătulul ………………………………………..…….. 40 La osp ăţ ul vecinilor ………………………………….……...... 43 • Delicii albaneze …………………………..….………... 43 • Re țete turce ști de pe Ada-Kaleh …………..….…….. 44 • Re țete sârbe ști din Şvini ţa ...... 47 • Re țete cehe ști din Eibenthal ………….……...... 50