| Enzo Vizzari|
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
sala&cucina maggio 2018 MAGAZINE DI RISTORAZIONE sala&cucina n. 19 maggio 2018 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50 euro copia - costo I.P. - contiene di Reno (BO) 8 – 40033 Casalecchio Margotti, Via srl in L. 27/02/2004 N° 46 Art. – Catering 1 - CN/BO Edizioni 1 comma DL 353/03 Conv. Italiane AP. Spa - Sped. 2018 - Poste sala&cucina n. 19 maggio | Enzo Vizzari | | cocktail e cibo | Noidisala | Marco Reitano | | collezionisti di emozioni | Futura Food Network | Alberto Bettini | | Olio & Ristorazione | Electrolux Professional | Balsamico Village | PAG. 58 | CONCEPT RISTORAZIONE | Blumen Bad Beach sala&cucina Giulia Zampieri maggio 2018 MAGAZINE DI RISTORAZIONE PAG. 60 | EVOLUTION | Il gusto dell’appartenenza Simona Vitali PAG. 63 | EVOLUTION | E-commerce, la crescita della ristorazione Mariangela Molinari sala&cucina n. 19 maggio 2018 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50 euro copia - costo I.P. - contiene di Reno (BO) 8 – 40033 Casalecchio Margotti, Via srl in L. 27/02/2004 N° 46 Art. – Catering 1 comma 1 - CN/BO Edizioni DL 353/03 Conv. Italiane AP. Spa - Sped. 2018 - Poste sala&cucina n. 19 maggio PAG. 66 | TERRITORI | | Enzo Vizzari | | cocktail e cibo | Noidisala | Marco Reitano | Alle origini dell’aceto balsamico | collezionisti di emozioni | Futura Food Network | Alberto Bettini | SOMMARIO Luigi Franchi | Olio & Ristorazione | Electrolux Professional | Balsamico Village | PAG. 68 | PRODUZIONE | FOTO DI COPERTINA: Canio Romaniello Di Vita, un tripudio di verdure N° 19 maggio 2018 Mariangela Molinari EDITORE PAG. 7 | LETTERA APERTA | PAG. 32 | FARE RISTORAZIONE | Edizioni Catering srl Le classifiche? La ristorazione (dentro) l’albergo PAG. 70 | FORMAZIONE | Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 Aboliamole! Giulia Zampieri Il maître sommelier [email protected] - www.salaecucina.it Luigi Franchi Guido Parri PAG. 34 | TREND | PRESIDENTE Benhur Mario Tondini PAG. 9 | EDITORIALE | Basta bufale! PAG. 72 | FORMAZIONE | [email protected] Mariangela Molinari Nell’anno del cibo italiano Roberto Folcia, chef consultant DIRETTORE RESPONSABILE Mario Benhur Tondini Luigi Franchi Luigi Franchi PAG. 36 | IN SALA | [email protected] PAG. 10 | PARLIAMO CON | Professione Cameriere PAG. 74 | MIXOLOGY FOOD | REDAZIONE E COLLABORATORI Luigi Franchi Gli abbinamenti di Ettore Diana Luca Bonacini, Marina Caccialanza, Enzo Vizzari Roberto Carcangiu, Ettore Diana, Luigi Franchi e la ricetta della chef Emanuela Tommolini Manuela Di Luccio, Mariangela Molinari, PAG. 38 | IN SALA | Massimo Mussapi, Aldo Palaoro, Guido Parri, PAG. 15 | VENDI CON SUCCESSO | La Pergola PAG. 76 | ANTEPRIMA | Simona Vitali, Giulia Zampieri Più caro, più buono Luigi Franchi FOTOGRAFIE [MERCATI] Aceto di riso, aceto italiano Archivio sala&cucina, Andrea Moretti, Lorenzo Dornetti Ivano Zinelli, Camaleonte Photography, PAG. 44 | PREMIATE TRATTORIE ITALIANE | [MERCATI] Martini Food Service Doriano Donati, Archivio Electrolux PAG. 17 | OSPITARE | A proposito di food cost Professional, Archivio Open Blue Simona Vitali * L’editore è a disposizione per eventuali crediti Non c’è da essere fiera [EVENTI] Bocuse d’Or fotografici di cui si ignora la fonte Massimo Mussapi PAG. 48 | PROFESSIONE CUOCO | PUBBLICITÀ [EVENTI] Cibus Tel. 331 6872138 – [email protected] PAG. 19 | NUTRIZIONE | Tecnologia, il valore sconosciuto www.salaecucina.it La canapa Roberto Carcangiu [EVENTI] PROGETTO GRAFICO Francesca Marino LSDM Alessandra Mancin – www.delinea.it PAG. 50 | MATERIA PRIMA | [email protected] PAG. 21 | FARE RISTORAZIONE | Il Cobia, [EVENTI] 50top pizza STAMPA Olio e ristorazione per molti il pesce perfetto [EVENTI] COPTIP industrie grafiche Luigi Caricato Giulia Zampieri Oscar della pizza Via Gran Bretagna, 50 41122 Modena Tel. 059 312500 – Fax 059 312252 PAG. 24 | FARE RISTORAZIONE | PAG. 54 | DISTRIBUZIONE | [LIBRI] La cucina delle erbe spontanee www.coptip.it Cocktail e cibo Le reti d’impresa nel food service [PREMI] A5stelle* il Best ease of use 2018 TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 26.500 copie Luigi Franchi Luigi Franchi Ristoranti, trattorie e pizzerie 12.300 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.150 PAG. 28 | FARE RISTORAZIONE | PAG. 57 | CONCEPT PIZZERIA | Costo copia mensile: 3,50 euro Collezionisti di emozioni Borgo Giarracca abbonamento annuo 30,00 euro Luigi Franchi Giulia Zampieri Per abbonarsi: [email protected] SOMMARIO maggio 2018 | sala&cucina | 4 | maggio 2018 | sala&cucina | 5 | | LETTERA APERTA | LUIGI FRANCHI direttore responsabile Del resto, è di pochi mesi fa la performance di LE CLASSIFICHE? Oobah Butler, un ragazzo londinese che scri- veva recensioni fasulle su Tripadvisor, che si è inventato un inesistente ristorante passato dal ABOLIAMOLE! 18.149° posto in classifica a primo ristorante di Londra; uno scherzo quello di Butler, ma che Ci mancava lo slurpometro per banalizzare la dice lunga su quanto è facile fare classifiche. un settore, quello della ristorazione, Noi non siamo contro Tripadvisor, diciamo che invece può dare e fare molto per l’Italia sempre che il miglior modo per governarlo, da parte dei ristoratori, è rispondere sempre a tut- te le recensioni: anche con un semplice grazie quando è positiva, oppure con le corrette mo- tivazioni quando è negativa o fasulla, perché l’ultima parola che resta è la loro e l’utente lo apprezza. Ma siamo profondamente contrari a Passi per le recensioni, positive o negative che tutto ciò che non è trasparente e, purtroppo, le siano, danno sempre modo di capire da parte classifiche dei locali o dei 10 migliori risotti e del cliente e di riflettere sul giudizio di un criti- ammennicoli vari non lo sono mai. co da parte del ristoratore. Non ci piacciono proprio, soprattutto dopo che Anzi, ben vengano, a maggior ragione se scritte siamo andati a curiosarci un po’ dentro e ab- da professionisti che l’autorevolezza se la sono biamo trovato una sorta di schiavitù del me- conquistata sul campo. stiere di scrivere. Ma le classifiche, per favore, smettiamo di farle; Infine, ad aiutarci a scegliere, lo scrivo con iro- chi legge, nella maggior parte dei casi, non ne nia, è arrivato lo slurpometro, ovvero un aggre- conosce i criteri e, troppo spesso, sono oggetto gatore di recensioni che determina la classifica di decisione da parte di un minuscolo gruppo dei migliori ristoranti italiani in base ad un al- di singoli. I 600, o giù di lì, della 50th best re- goritmo. Il risultato? Nei primi dieci della clas- staurant of the world sono già una pattuglia sifica non ne troverete uno che abbia una men- consistente, ma con quali parametri decidono zione su nessuna delle guide italiane; le quali, di valutare chi sono i migliori del mondo? fino a quando non si dimostrerà il contrario, Non ci è dato sapere a noi comuni mortali, a un valore ancora lo rivestono in termini di au- meno che non si vanti qualche amicizia con torevolezza. uno di questi seicento che te lo dice: “ma è un Ultimo ma non ultimo, esistono, come in ogni segreto che svelo solo a te”. professione, dei fuoriclasse: questi dovrebbero Per poi arrivare a classifiche come quella dei essere i primi a chiedere di non essere citati Traveler’s Choice Restaurant di Tripadvisor in nessuna classifica che non vanti criteri di che, tra i ristoranti italiani di lusso annovera trasparenza. Il loro pubblico non potrà che es- al quarto posto un ristorante bolognese scono- serne grato e solidale! sciuto a tutte le guide. Sono due esempi, uno all’estremo dell’altro, che dimostrano come nel- le classifiche imperi una sorta di politeismo nel determinare criteri e valutazioni costruite su parametri imperscrutabili. [email protected] maggio 2018 | sala&cucina | 7 | | EDITORIALE | MARIO BENHUR TONDINI presidente sala&cucina esistono cuochi così capaci di rispettarla come NELL’ANNO DEL quelli di scuola italiana. Ne vedremo tanti a Cibus di cuochi, ad ogni edizione cresce in maniera esponenziale il nu- CIBO ITALIANO mero di aziende che si avvalgono di questa fi- gura professionale negli eventi: chi nel ruolo di Un settore in crescita, a tutti i livelli, testimonial, chi in un percorso di ricerca e in- deve sempre dialogare e confrontarsi novazione. Proprio analizzando questo ci ver- rebbe da auspicare che una fiera importante come Cibus, nelle prossime edizioni, potesse dedicare uno spazio esclusivamente al food service, in modo tale che i protagonisti della filiera possano entrare in contatto diretto con prodotti pensati per la ristorazione. Il 2017 si può considerare l’anno dei record in Non dimentichiamo, infatti, che il settore del tema di alimentazione, grazie ad un fattura- fuori casa ha generato un valore pari a 83 mi- to dell’industria alimentare che ha raggiunto liardi, con una proiezione di un +3% nel 2018. i 137 miliardi di euro mostrando una cresci- Si tratta di un comparto non trascurabile, an- ta del 3,8%; non da meno la quota export che che per le ricadute positive che ha su altri set- è cresciuto di oltre il 6%, con un valore pari tori, in primis quello del turismo. Però necessi- a 41 miliardi di cui oltre 32 di prodotti finiti ta di essere spiegato bene, è importante che si (dati 2017, Federalimentare e Osservatorio Ci- conoscano le dinamiche di filiera, la ricerca su busExport). Nel 2018, anno del cibo italiano, nuovi prodotti dedicati, il ruolo strategico che questi valori saranno riassunti e raccontati nel possono avere centrali d’acquisto come quella corso della più importante fiera di settore: il di Cateringross sempre più vocate ad integrare Cibus di Parma che è giunto alla sua dicianno- servizi verso il cliente – ristoratore.