HISTORIA Y PATRIMONIO GASTRONÓMICO NACIONAL HISTORIA Y PATRIMONIO GASTRONÓMICO NACIONAL ERIKA GEORGINA DIAZ MENDEZ RED TERCER MILENIO AVISO LEGAL Derechos Reservados 2012, por RED TERCER MILENIO S.C. Viveros de Asís 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de México. Prohibida la reproducción parcial o total por cualquier medio, sin la autorización por escrito del titular de los derechos. Datos para catalogación bibliográfica Erika Georgina Díaz Méndez Historia y patrimonio gastronómico nacional ISBN 978-607-733-136-0 Primera edición: 2012 DIRECTORIO Bárbara Jean Mair Rowberry Jesús Andrés Carranza Castellanos Directora General Director Corporativo de Administración Rafael Campos Hernández Héctor Raúl Gutiérrez Zamora Ferreira Director Académico Corporativo Director Corporativo de Finanzas Ximena Montes Edgar Directora Corporativo de Expansión y Proyectos ÍNDICE Introducción 6 Mapa conceptual 9 Unidad 1. Tierra sin límites. Diversidad infinita 10 Mapa conceptual 11 Introducción 12 1.1. México y sus regiones 13 1.1.1. Zona Norte 13 1.1.2. Zona Pacífico Norte 15 1.1.3. Zona Centro 18 1.1.4. Zona del Golfo 21 1.1.5. Zona Pacífico Sur 25 1.1.6. Zona Peninsular 28 Autoevaluación 34 Unidad 2. Época Prehispánica 35 Mapa conceptual 36 Introducción 37 2.1. Llegada de los primeros pobladores a América 38 2.2. Primeros instrumentos 40 2 2.3. Alimentación y productos básicos 41 2.4. Agricultura según estación 45 2.4.1. Religión y principales dioses 46 2.5. Principales culturas y sus aportaciones 48 Autoevaluación 57 Unidad 3. Mestizaje 58 Mapa conceptual 59 Introducción 60 3.1. Antecedentes gastronómicos españoles 61 3.2. Europa en la Edad Media 63 3.3. Contacto de España con el Nuevo Mundo 65 3.3.1. Los banquetes de Moctezuma 68 3.4. Papel de los frailes en el Nuevo Mundo 71 3.5. Productos de intercambio importantes 74 Autoevaluación 77 Unidad 4. México Colonial 78 Mapa conceptual 79 Introducción 80 4.1. Características básicas de la alimentación en el México de la Colonia 82 3 4.2. Alimentos más importantes 85 4.3. Preparación de alimentos 87 4.4. Abastos durante la Colonia 89 4.5. Cocinas conventuales 93 4.6. Platillos elaborados en los conventos 95 Autoevaluación 98 Unidad 5. Tiempos de guerra 99 Mapa conceptual 100 Introducción 101 5.1. Situación durante los tiempos de guerra 102 5.2. Las hambrunas 105 5.3. Estilo de comida en tiempos de guerra 107 5.4. Mesones y fondas 108 5.5. Zonas productoras de alimentos 113 Autoevaluación 116 Unidad 6. La Bella Época 117 Mapa conceptual 118 Introducción 119 6.1. El Porfiriato 121 6.2. Influencias y tendencias en la gastronomía 123 4 6.2.1. Costumbres en la mesa 125 6.3. Los primeros restaurantes 132 Autoevaluación 138 Unidad 7. Tradiciones Mexicanas 139 Mapa conceptual 140 Introducción 141 7.1. Cocina regional 142 7.2. Día de reyes y Candelaria 147 7.3. Cuaresma 149 7.4. Día de muertos 151 Autoevaluación 153 Bibliografía 154 Glosario 155 5 INTRODUCCIÓN De todos los métodos, el fuego (el más antiguo y común). La simple adición de calor a los alimentos, cambiando así su composición química, mejora la alimentación de diversas maneras. Transforma el alimento crudo en sutiles y apetitosas delicias, y eleva la función bruta de comer a un lugar prominente entre los goces civilizados. Como agente contrario a los factores que causan la corrupción de los alimentos, es un método de conservación. Descomponiendo algunas de las sustancias complejas del alimento, crudo, lo hace más fácil de digerir, y convierte casi plantas incomestibles en alimentos nutritivos, ampliando así los recursos alimenticios del ser humano. Incluso los defectos más evidentes de la cocción, como el reblandecimiento de la mayoría de los alimentos con el calor, ayuda a algunas personas que de otra manera padecerían desnutrición porque no pueden masticar bien. Para los niños pequeños y los ancianos, con pocos dientes y aparatos digestivos poco desarrollados o debilitados, el alimento debe ser blando y fácilmente digestible. Todo ser humano necesita comer para sobrevivir. Aprovecha el alimento para construir las células de su cuerpo y mantenerlas en buen estado y funcionando adecuadamente. Alimentarse es una necesidad fisiológica común e imprescindible de todos los seres vivos; sin embargo, el hombre se distingue porque aprendió a cocinar los alimentos. En un principio debió ingerirlos crudos, secos o podridos, pero motivado por el hambre y ya con la ayuda fundamental del fuego y con un mínimo esfuerzo, debió haber experimentado y llegado a transformarlos, descubriendo otras formas de preparación. No es posible determinar con precisión cuándo pasó el hombre de alimentación por sobrevivencia a la alimentación elaborada, pero es muy probable que desde los primeros tiempos seleccionara los productos que le resultaban más agradables al paladar, y después, siempre por 6 experimentación e inventiva, aprendiera a aderezarlos, a guisarlos, iniciando así el arte culinario. Durante siglos en cada sociedad, cada país y cada época siempre se ha tenido la misma necesidad de hacer compatible y a la par la comida y la convivencia. Junto con la transición entre comer para satisfacer una necesidad biológica y hacerlo para disfrutar de ciertos alimentos, se fueron desarrollando diversas técnicas, recetas y patrones de comportamiento relacionados con la alimentación, los cuales se han transmitido en forma verbal de generación en generación, creándose paulatinamente tradiciones culinarias en cada etnia, en cada región y en cada país. La alimentación y otros aspectos relacionados con ella, asumieron una significación simbólica y se fueron vinculando integral y funcionalmente con la religión, con la economía y con la organización social y política. En la actualidad, la comida y la bebida son objetos de estudio de diversas disciplinas antropológicas o conexas y de otras especialidades, pero siempre ha habido testimonios sobre el tema, y aun acerca de la gastronomía, tanto entre los historiadores y filósofos, como entre los poetas y escritores, así como entre los gourmets en general. La historia de nuestros platillos comenzó con productos encontrados por los primeros pobladores, se enriqueció con plantas y animales domesticados después, y ha continuado gracias al contacto con otros pueblos de todo el planeta. El paisaje de nuestras tierras abarca largas costas en el Pacífico, Atlántico y Caribe, llanuras costeras cálidas y bien irrigadas, serranías con picos que exceden los 5 000 metros de altura sobre el nivel del mar y están cubiertos de nieve la mayor parte del año, altiplanos con clima templado, con lagos y lagunas, además de desiertos y selvas tropicales. El paisaje es afectado por huracanes, sequías, y lluvias. Esta situación propició el desarrollo de flora y fauna que han aprovechado para integrarse a las cocinas del país y a la dieta de los mexicanos. 7 No obstante que han pasado 500 años, en muchos aspectos conservamos la misma forma de vivir. A pesar de la conquista y las técnicas de comercio modernas, seguimos con unas costumbres arraigadas que hacen de nuestro país algo único y especial. Como por ejemplo, ir al tianguis para nosotros, es parte de nuestra vida cotidiana. Entrar al tianguis es oler las especies, los alimentos, el perfume de las flores. Es ver un colorido y miles de formas y texturas que cambian con dinamismo y brillantez en cada objeto. La creatividad y el ingenio de la presentación de los puestos, hechos así, obra realizada en ese día, por el deseo de que se vea bonito. Las mercancías son reunidas en grupos, y así, como lo vieron los conquistadores, lo podemos gozar diariamente en cualquier parte del país. El presente estudio tiene como objetivo realizar un viaje a través del tiempo y conocer los cambios que ha tenido nuestro país a lo largo de la historia y cómo diferentes situaciones políticas, religiosas y económicas fueron dando cambios hasta llegar a la gastronomía que conocemos el día de hoy. Reconocer que desde nuestros antepasados indígenas la base de nuestra alimentación ha tenido cambios y adiciones, pero que la raíz de la dieta no ha cambiado del todo, seguimos consumiendo a diario: maíz, frijol y chile. Y que el 16 de noviembre de 2010 ante el comité del organismo de la UNESCO reunido en Nairobi, Kenia, declara a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la cual como mexicanos estamos obligados a cuidar, proteger y preservar, por muchos años más. 8 MAPA CONCEPTUAL 9 UNIDAD 1 TIERRA SIN LÍMITES. DIVERSIDAD INFINITA OBJETIVO El estudiante conocerá las diferentes regiones de la República mexicana. TEMARIO 1.1. MÉXICO Y SUS REGIONES 1.1.1. Zona Norte 1.1.2. Zona Pacífico norte 1.1.3. Zona Centro 1.1.4. Zona del Golfo 1.1.5. Zona Pacífico sur 1.1.6. Zona Peninsular 10 MAPA CONCEPTUAL MÉXICO Y SUS ZONA NORTE REGIONES ZONA PACÍFICO NORTE ZONA CENTRO ZONA DEL GOLFO ZONA PACÍFICO SUR ZONA PENINSULAR 11 INTRODUCCIÓN México está latente, vivo, su singularidad se asoma de vez en cuando para estimular nuestra curiosidad, desafiar nuestra imaginación y atrapar nuestro corazón por medio de su gastronomía. Pocos países pueden preciarse de las maravillas que la naturaleza ha brindado a nuestra patria. Contamos con todos los ecosistemas, flora y fauna incalculables, nuestra riqueza es infinita. Esta Unidad propone una división geográfica de la república mexicana, así, para una mejor comprensión, se dividirá en seis zonas; donde los Estados que las componen presentan características similares entre sí, esto con la finalidad de conocer el suelo, el clima, la flora y la fauna que, en conjunto, determinan la materia prima con la que se elabora la gastronomía de cada región. 12 1.1 MÉXICO Y SUS REGIONES 1.1.1. Zona norte La Zona Norte comprende los estados de Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí.