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Recettes À Base D'igname

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Recettes À Base D'igname Auto-Edition TROISIEME EDITION L’ igname sous toutes ses formes VOLUME 1 365 Recettes compilées par l’Association pour la Promotion Et la Transformation des Tubercules InterTropicaux A.P.E.T.T.I.T Photo de couverture : Mosaïque d’images liée à l’igname, © Lexicoon, 2014 une igname, © FOOD-micro, Fotolia, 2007 Les recettes de cet ouvrage ont été retranscrites avec le plus grand soin. Toutefois, ni l’éditeur ni l’auteur ne peuvent être tenus pour responsables des désagréments éventuels qui surviendraient suite à une omission ou une inexactitude éventuelle contenue dans celles-ci. L’ensemble des données proposées dans cette ouvrage le sont uniquement à titre d’information. Elles ne seront en aucun cas utilisées de quelque autre manière que ce soit, a fortiori pour en dégager un quelconque bénéice. Une partie des recettes ne disposant pas d’images, n’hésitez pas à nous faire parvenir les vôtres sous format numérique avec vos noms et prénoms à l’adresse suivante : [email protected] Reproduction à des ins non commerciales autorisée, sous réserve de la mention exacte des sources. ‘ igname L (sous toutes ses formes) Consommée le plus souvent de façon traditionnelle après avoir été cuite dans l’eau en morceaux ou, après avoir été écrasée, sous forme de purée, voire grillée sur braises ou frite dans l‘huile, l’igname fait l’objet, en Océanie, d’un nombre relativement limité de types de pré- parations culinaires en comparaison à d’autres amylacées importées, ce qui dans un contexte de diversiication alimentaire lui est d’ores et déjà défavorable. Or, lorsque les savoir-faire culinaires permettent une grande variété de mets, on constate un maintien de ces produits dans l’alimentation, notamment des citadins, malgré la concurrence des produits importés. L’objet de cet ouvrage est donc de réveiller l’intérêt des consomma- teurs, et par la même des agriculteurs, des transformateurs et des inves- tisseurs, pour la culture de l’igname, au travers des multiples débouchés offerts par ce tubercule et de la richesse des gastronomies de chacun des 6 continents proposées ici pour le plaisir de vos papilles, et cela, ain de pouvoir vous ravir tout au long de l’année. En vous souhaitant une bonne lecture et un bon appétit ! Le Président de l’Association A.P.E.T.T.I.T - Yohan KAEMO - ommaire SFiche signalétique de l’igname 5 L’igname en Nouvelle-Calédonie 27 Un développement de la ilière par la transformation 43 Sources bibliographiques 106 Liste des producteurs 113 Conseils de préparation et Recettes 117 Récapitulatif des principaux ingrédients 534 Récapitulatif des principales transformations 535 Index des ingrédients 536 Mentions légales 559 1 - Fiche signalétique de l’igname 5 Qu’est ce qu’une igname ? Tubercule1 arrondi ou allongé d’une plante grimpante tropicale, l’igname fait partie de la famille des Dioscorea- ceae. Qualiiée de légume-racine, l’igname constitue, pour sa partie consommable, l’organe souterrain de la plante récol- tée, s’apparentant ainsi à la patate douce et à la pomme de terre, lui va- lant à cet effet de porter, pour certains, le titre de « pomme de terre géante ». © Source : lecourrier.vn © Source Pouvant atteindre dans des cas ex- trêmes 2 à 3 mètres de longueur et peser jusqu’à 50kgs (AGUEGUIA et al., 2000), l’igname mesure en moyenne 30cm à 1m, pour un diamètre de 5 à 15cm et un poids de 800g à 3kgs. Cultivée principalement en Afrique, Amérique, Asie et Océanie, l’igname constitue un aliment de base dans de nombreux pays tropicaux. © Source :hnautra.canalblog.com, 2006 1 Déinition : En botanique, un tubercule, est un organe de réserve, généralement souterrain, qui assure la survie de la plante pendant la saison d’hiver ou en période sèche. 6 Origine du mot igname Le terme Igname apparaîtrait en Occident dès 1515 et serait originaire soit du portugais Inhame, soit de l’espagnol, iname (aujourd’hui ñame), tous deux déri- vés d’une langue africaine, le mandé (CHEVALIER, 1946), originaire d’Afrique de l’Ouest, s’étendant de l’actuel Gambie à l’Est du Nigéria. Le nom Igname n’est apparu en France qu’au XVIe siècle, en 1575 (CHEVALIER, 1946). Selon le vocable africain, le nom donné à l’igname, à savoir nyam, signiierait pré- cisément « manger ». Diffusé par les missionnaires espagnols et portugais puis les marchands arabes (FAO, 1991), l’origine du mot igname serait également lié à la traite des esclaves et aux voyages des négriers. Ces derniers embarquaient, sur les bateaux transpor- tant des Noirs en Amérique, des tubercules pour les nourrir en cours de route. C’est probablement dès cette époque que le nom Niam fut employé par les négriers pour désigner le produit et qu’il passa dans les langues portugaise et française, puis dans le parler créole des Antilles (CHEVALIER, 1946). En Amérique, celui-ci se transforma en yam, terme désignant également la pa- tate douce. Auguste Chevalier nous fait remarquer que les langues mandé emploient aussi le nom Ku pour désigner les ignames cultivées et spécialement Dioscorea alata. Chose curieuse ce même nom Ku désigne une variété d’ignames en Nouvelle- Calédonie et en Annamite, actuel Viêt-Nam, où une variété est également nom- mé Cai Cu, preuve du voyage entrepris par le tubercule. 7 Nombre d’espèces La grande famille des ignames comp- terait 200 à 600 genres, sous-genres, es- pèces ou sous-espèces dans le Monde (ENERGIE ENVIRONNEMENT, 2011) dont D. alata 50 à 90 d’entre elles seraient comes- tibles. Une dizaine environ seulement de ces espèces a été domestiqué don- D. dumetorum nant de nombreux cultivars et sont cou- ramment cultivés comme plantes ali- mentaires pour l’alimentation humaine. Les plus connues sont : D. bulbifera > D. alata, ou grande igname, igname asiatique, igname d’eau, ... > D. dumetorum, igname amère, > D. bulbifera, ou hoffe, pomme D. rotundata en l’air ou bien encore masako > D. rotundata, ou igname blanche, > D. cayenensis ou igname jaune, D. cayenensis igname africain, ... > D. esculenta, ou igname des blancs, petite igname, ... > D. triida, ou igname amérin- D. esculenta dienne ou couche-couche des ca- raïbes 8 Nombre d’espèces Bien que les plantes du genre des ignames sont originairement tropicales, certaines d’entre elles poussent excep- tionnellement dans des zones tempé- D. triida rées comme : > D. opposita, ou igname de chine, nagaimo, shanyao, ... D. opposita > D. japonica, ou igname du ja- pon, yamaimo, jinensho, ... Il existe près de 10 espèces en Nou- velle-Calédonie (BOURRET, 1973), dont D. japonica les plus connues citées précédemment, auxquelles se rajoutent : > D. nummularia, ou igname aplatie, D. nummularia > D. pentaphylla, ou igname rouge, > D. transversa, ou igname crayon. D. pentaphylla La plus importante de ces espèces en Nouvelle-Calédonie étant D. alata. Celle-ci étant même qualiiée de « vraie igname » (DAF, 1997) par rapport aux D. transversa autres tubercules, les dominant éga- lement en portant le nom d’« igname chef ». 9 Origine et distribution géographique Si la région d’origine de l’igname à l’Ere secondaire n’a pas encore pu être préci- sée, certains vont jusqu’à la situer en Mélanésie (ENERGIE ENVIRONNEMENT, 2011) allant même jusqu’à qualiier la région mélanésienne de « civilisation de l’igname » (HAUDRICOURT, 1964). Répartie jusqu’au XVIe siècle sur seulement 3 continents, comme démontré ci- après, l’igname s’est vu répandu dans le monde entier durant la période des Grandes Découvertes qui ont permis l’établissement de contacts entre les conti- nents et l’échange d’espèces d’igname, comme illustrée sur la carte. > Asie : - tempérée (Chine) : - D. opposita, - tropicale (du Sud-est) : - D. alata, D. bulbifera, D. esculenta, D. transversa, > Afrique - tropicale (de l’ouest) : - D. cayenensis – D. rotundata, D. praehensilis, D. dumetorum, > Amérique © Source : bj.refer.org, 2003 - du sudmazonie) (A : - D. triida Présente à l’heure actuelle aussi bien dans les régions tropicales que tempérées comme au Japon, en Corée et même en France, l’igname s’avère un aliment important (consommation > à 20kgs/pers/an) dans plus de 30 pays du monde regroupant plus de 300 millions d’habitants (TPA, 2000). 10 Appellation par pays > en Allemand : Yamswurzel > en Indonésien : Ubi > en Argentin : Ighnam > en Italien : Igname > en Anglais : Yam > en Japonais : Yamaimo > en Brésilien : Cará > en Malgache : Ovy > en Chinois : Shanyao > en Malien : Ku > en Croate : Jam > en Néerlandais : Yamswortel > en Danois : Yamsrod > en Polonais : Pochrzyn > en Espagnol : ñame > en Portugais : Inhame > en Fidjien : Uvi > en Roumain : Ignamă > en Finnois : Jamssit > en Sénégalais : Nyami > en Français : Igname > en Suédois : Jamsrot > en Haitien : Yanm > en Tahitien : Ui > en Hongrois : Yamgyökér > en Vietnamien : Khoai 11 Histoire de l’igname Issue du genre Dioscorea, l’igname fait partie de la famille des Dioscoreaceae, elle-même famille des plantes monocotylédones qui sont apparues il y a 130 mil- lions d’années durant Le Mésozoïque ou Ère secondaire, ère géologique s’éten- dant de − 252,2 à − 66,0 millions d’années, au cours de laquelle apparaissent les oiseaux, les mammifères ainsi que les dinosaures. Le singe est apparu il y a 38 millions d’années et les premiers hominidés il y a en- viron 8 ou 10 millions d’années. Selon les dernières découvertes scientiiques les ignames iguraient au menu des hommes préhistoriques (ENERGIE ENVIRONNE- MENT, 2011) et probablement même de leurs ancêtres hominidés il y a plusieurs millions d’années (voir l’ouvrage « Aux origines de l’humanité » d’Yves Coppens, éditions Fayard). Selon cette découverte scientiique, seuls des aliments riches et cuits auraient pu, au il des millénaires, permettre à certains groupes de singes de modiier dura- blement leur morphologie. Moins sollicités, les mâchoires et l’appareil digestif se seraient réduits et le cerveau, gros consommateur d’énergie, aurait ainsi pu aug- menter de volume.
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