1 2 3 4 5 6 7 Editör [email protected] Editor Fark yaratan ürünler… Products that make a difference...

Değerli okurları, Dear Readers,

BBM Dergisi’nin yeni sayısıyla bir kez daha karşınızdayız. Once again, we are in front of you with a new issue of Bu sayıyı tamamlarken, aynı zamanda BBM olarak bir yılı BBM Magazine. As we complete this issue, we are leaving da geride bırakmış olduk. Göz açıp kapatıncaya kadar ge- 1 year behind as BBM Magazine. One year passing like a çen bir yıl… Bu süre içerisinde BBM Dergisi hem içerik ola- blink of an eye… During this period, BBM Magazine both rak kendini buldu hem de kendine belli bir okuyucu kitle- found herself in the aspect of content and managed to si edinmeyi başardı. Bu bir yıllık sürede, derginin haber, obtain a certain audience. We would like to thank to all makale, röportaj, reklam gibi tüm içeriklerinin oluşma- friends who helped us establish the content with news, sına ve bu derginin sizlere ulaşmasına bir şekilde destek articles, interviews and advertising and who supported olan tüm dostlarımıza teşekkür ederiz. 2013’ten itibaren us one way or another in developing the content and BBM Dergisi’nin özellikle içerik anlamında daha da geli- bringing this magazine to you. In 2013, especially in şerek sizlerin karşısına çıkacağını rahatlıkla söyleyebiliriz. terms of content, we can surely assure you that BMM Magazine will come in front of you with more evolved. BBM Dergisi olarak 2012 yılının bu son sayısında, “Taze Makarna Pazarı”na ve “Taze Makarna Üretim As BBM Magazine, in this last issue of 2012, we tried to ad- Teknolojileri”ne bir miktar değinmeye çalıştık. Aslında dress the “Fresh Pasta Market” and “Fresh Pasta Production ekmekte ve diğer birçok unlu mamulde dondurulmuş, Technologies”. In fact, the amount of frozen, fresh products taze ürünler son yıllarda gittikçe yaygınlaşıyor. Dergiye in bread and other bakery products have been growing bu yeni sayısında başlarken de amacımız bir bütün ola- steadily in recent years. It was our aim first, when starting rak dondurulmuş (taze) unlu mamuller pazarına değin- to prepare this new issue of the magazine, to explore the mekti. Ancak konuyla ilgili araştırma yaparken her bir frozen (fresh) bakery products market as a whole. Howev- konun kendi içerisinde birçok farklılığı barındırdığını er, while doing research on this subject, we saw that every gördük. Bu yüzden de konuları parça parça işlemenin issue contain a lot of details within their selves as well. So daha uygun olacağını düşünüyoruz. Dolayısıyla önü- we decided that it is more beneficial for us to handle issues müzdeki sayılarda dondurulmuş unlu mamullerle ilgili piece by piece. Therefore, in the next issues, we will con- çalışmalara yer vermeye devam edeceğiz. tinue to work on the frozen bakery products market.

Bilindiği gibi makarna, hem besin değeri hem de eko- Pasta is consumed as a staplefood in manyparts of nomiklik açısından dünyanın birçok noktasında temel theworlddue toitsnutritionalvalueandlowprice. There- bir gıda maddesi olarak kullanılıyor. Dünyada yüzlerce arehundreds of typesandflavors of pastas in theworld. biçimde ve yüzlerce tatta makarna mevcut. Taze makar- Fresh pasta anditskindsareamongthem.Although not na ve çeşitleri de bunların arasında yer alıyor. Bu çeşit yet intensivelyconsumed as dry pasta, thiskind of pasta makarnalar, henüz kuru makarna gibi çok yoğun tüke- has shown a potentialsign of growth in thelastfewyear- tilmese de, son yıllarda büyüme potansiyeli gösteren ve sandone of theimportantdevelopingareas. Thefresh gelişen önemli alanlardan biri. Özellikle erişte ve mantı pasta market presentsitselfwithdistinctive pasta types- gibi dolgulu makarna çeşitleriyle kendini gösteren taze withfillingsuch as Manti andnoodle, andthe market is makarna pazarının en gelişmiş olduğu bölge ise Asya. developedmost in Asia.

Başta Türkiye olmak üzere dünyanın önde gelen makar- It is an obvious fact that the world’s leading pasta manu- na üreticilerinin Asya ülkelerini her zaman potansiyel facturers, especially Turkey, has always seen Asian coun- ihraç pazarları olarak gördüğü aşikar. Ancak bu pazar- tries as their potential export markets. However, those lara girerken fark yaratmak isteyenlerin, onların damak who want to make a difference in entering these markets tadına ve ihtiyaçlarına cevap verebilmesi gerekiyor. need to respond to their needs and taste choice. Fresh Taze makarna da, bu pazarın bir parçası olabilecek nite- pasta is a field that can also be a part of this market. It is a likte bir alan. Kuru makarnaya nazaran riskli bir yatırım risky field compared to the dry pasta field but it is also a alanı ama aynı zamanda fark yaratabilecek bir alan… field that where making a difference is a possibility.

Yeni sayıda buluşmak üzere… Until meeting in the new issue again...

Saygılarımızla… Regards…

8 9 İçindekiler Index Okan Holding Kazakistan’da büyümeye 12 devam ediyor Okan Holding continues to grow in Kazakhstan

Şimşek Bisküvi’nin ciro hedefi 300 milyon lira 16 The turnover target of Şimşek Bisküvi is 300 million TL

Türk makarnacılar ihracatta 500 bin ton hedefine 18 ulaştı Turkish pasta producers achieved the target of 500 thousand tons in export TİKA Kırgızistan’a ekmek fırını yapıyor 22 TIKA builds a bakery in Kyrgzstan Ensar, Liberya’ya bisküvi hattı kuruyor 25 Ensar is building a biscuıt line in Liberia

37 41 Taze makarna üretim Taze makarna raf teknolojileri ömrü Fresh pasta production Fresh pasta’s shelf life technologies

10 Taze Makarna Pazarı ve Üretim Teknolojileri Fresh Pasta Market And Production Technologies 34

49 58 62 Makarna üretiminde Dalgaları Kullanmak! Güney Asya’da uzun bir teknoloji Riding The Waves makarna, bisküvi ve yolculuğu ekmek A long technological Pasta, biscuit and bread story made of pasta in South Asian

11 MAKARNA VE UNA YÖNELİK ANTİ DAMPİNGE KARŞI HUKUKSAL SÜREÇ BAŞLATILIYOR A legal process is initiated against the anti-dumping for pasta and flour

ABD’nin Türkiye’de üretilen makarnaya karşı uyguladığı anti damping soruşturmasından sonra Endonezya da una karşı aynı uygulamaya başladı. Ankara’da gerçekleştirilen Sek- tör Kurulu toplantısında, makarna ve una yönelik anti damping uygulamasına karşı hu- kuksal sürecin başlatılması kararı alındı. After the anti-dumping investigation USA initiated against pasta produced in Turkey, Indo- nesia began doing the same for flour. In the Sector Committee meeting held in Ankara, it is decided to initiate a legal process against the anti-dumping applications for pasta and flour.

Makarna ve un ihracatında dünyada ilk sıralarda yer alan Turkish exporters that are one of the leading names of Türk ihracatçılar, ABD’nin makarnaya uyguladığı anti the world in pasta and flour export are facing problems damping sorumasının ardından, Endonezya’nın una kar- due to the anti-dumping that Indonesia began to apply şı uygulamaya başladığı aynı uygulama yüzünden sıkın- to flour following the anti-dumping investigation of USA tılı günler geçiriyor. Anti damping uygulaması, Türkiye against pasta. Anti-dumping application was the main Hububat Bakliyat Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçı subject discussed in the Sector Committee meeting held Birlikleri Sektör Kurulu Başkanı Şahin Batallı başkanlı- in Ankara under the chairmanship of Şahin Batallı, Presi- ğında Ankara’da düzenlenen Sektör Kurulu toplantısına dent of Turkish Grains, Legumes, Oily Seeds and Prod- damgasını vurdu. ucts Exporters Assembly.

12 Uygulama ile ilgili hukuksal sürecin başlatılması kararı- In this Sector Committee meeting that the decision to nın alındığı Sektör Kurulu toplantısında, ayrıca tarımsal initiate a legal process against the anti-dumping ap- ürünlerin ihracatı için farklı pazarlar oluşturulması yö- plications is taken, it is also decided for the promotion nünde kurulan tanıtım guruplarının ortak hareket etme- groups founded to create different markets for the ex- si için de kararlaştırıldı. port of agricultural products to act in unity.

Toplantı sonrası bir değerlendirme yapan Batallı, “Son Batallı made a public statement after the meeting: “Re- zamanlarda, ABD ve AB ülkelerinden sonra bazı Asya cently, after USA and EU countries, some Asian coun- ülkeleri de Türkiye’de üretilen, tarımsal ürünler başta ol- tries also opened anti-dumping investigations based on mak üzere, bir çok ürünle kalite anlamında baş edeme- political decisions when they cannot compete with the yince siyasi kararlarla anti damping soruşturması açmış quality of various products, and particularly agricultural ve Türk ürünlerinin kendi ülkelerine ihraç edilmemesi products produced in Turkey, and began doing all they için ellerinden geleni yapmaktadırlar. can do to stop the export of Turkish products to their countries. ABD’nin makarnaya karşı uyguladığı anti damping so- ruşturmasının ardından Endonezya da Türkiye’de üre- After the anti-dumping investigation USA launched tilen una karşı aynı uygulamayı başlatmıştır. Gerek üre- against pasta produced in Turkey, Indonesia began do- ticilerimizin gerekse ihracatçılarımızın mağduriyetinin ing the same for the flour produced in Turkey. To stop önlenmesi ve Türk ürünlerinin dünya pazarlarındaki the suffering of both the producers and exporters, and payının arttırılması için bu uygulamalara karşı hukuksal to enable Turkish products to take their deserved share süreci başlattık. Söz konusu ürünlerin bu ülkelere ihraç in the world markets, we initiated a legal process against

edilebilmesi için ilgili ülkelerin ve uluslararası mahkeme- these applications. For the respective products to be lerin devreye sokulmasını sağlayacağız. able to be exported to these countries, we will force the regarding countries and international courts to take ac- Sektör kurulumuz bu yönde önemli bir adım atarak alı- tion. Our Sector Committee will take an important step nan kararların takipçiliğini de yapacaktır. Türk markala- forward and follow the developments closely. rının yabancı piyasalarda ilgi görmesi ve özellikle ABD piyasalarından daha büyük paylar alması elbette bu ül- Turkish brands to attract great attention in foreign mar- kelerin üreticilerini ahlaki olmayan yollarla Türk ürünle- kets and to get higher shares especially in USA markets rine karşı mücadele etmeye sevk etmiştir. ABD’nin ma- caused the local producers of these countries to take un- karnaya yönelik uyguladığı anti damping soruşturması ethical actions against Turkish products. As a result of the sonucu ihracatçımızın yıllık kaybı 50 milyon dolardır. Alı- anti-dumping investigation of USA against pasta, the an- nan kararlarla mücadele edilecek, dünya piyasalarında nual loss in our export is 50 million dollars. We will fight Türk ürünlerinin hak ettiği yerlere ulaşabilmesi için üze- these decisions and continue to do our part for Turkish rimize düşenleri yapmaya devam edeceğiz.” dedi. products to come into their own in the world markets.”

13 OKAN HOLDİNG KAZAKİSTAN’DA BÜYÜMEYE DEVAM EDİYOR Okan Holding continues to grow in Kazakhstan

Kazakistan’da 1996 yılında “Sultan” markasıyla makarna üretimine başlayan Okan Holding, üretimini gerçekleştirdiği ürünlerle ülke ihtiyacının yüzde 80’ini karşılıyor. Holding, şekerle- me fabrikasına kurduğu yeni gofret hattıyla Kazakistan’da büyümeye devam ediyor. Okan Holding that began producing pasta in Kazakhstan back in 1997 with the brand name “Sultan” meets 80 percent of the country’s demand with its products. Holding con- tinues to grow in Kazakhstan with the new wafer line it installed in its confectionery plant. Türk cumhuriyetlerinde yatırım yapan firmalar arasında Okan Holding, which has an important place among the önemli bir yere sahip olan Okan Holding, Kazakistan’da companies that invest in Turkish republics, began to meet 1996 yılında başladığı gıda üretimiyle, 16 yıldır ülkenin ülke 80 percent of the country’s need 16 years after he began ihtiyacının yüzde 80’ini karşılar duruma geldi.Kazakistan’ın production in Kazakhstan. Okan Holding began producing Petropavel şehrinde 1996 yılında “Sultan” markasıyla ma- pasta in Petropavl of Kazakhstan in 1996 under the brand karna üretimine başlayan Okan Holding, geçen bu süre name “Sultan”, and it still continues to provide great con- zarfında üretim yelpazesini her geçen gün daha da geniş- tribution to Kazakh economy by constantly expanding its leterek Kazakistan ekonomisine büyük katkı sağlamaya product range. The company, which completed its organi- devam ediyor. Petropavel’da “Sultan Makarna” ve “Sultan zation in Petropavl under the brands “Sultan Pasta” and Şekerleme” markası adı altında kısa sürede yapılanmasını “Sultan Confectionery” within a short amount time and be- tamamlayan ve ülke çapında faaliyet göstermeye başlayan gan to provide its products throughout the country, con- firma, şekerleme fabrikasına kurduğu yeni gofret hattıyla tinues its investments and growth in Kazakhstan with the Kazakistan’daki yatırımlarını ve büyümesini sürdürüyor. new wafer line it installed in its confectionery plant.

Yeni hattın açılışını Okan Holding Yönetim Kurulu Baş- This new line had been opened to service by the Chairman kanı Bekir Okan ile Bölge Valisi Serik Bilalov yaptı. Vali of Okan Holding, Bekir Okan and Regional Governor Serik Serik Bilalov öncelikle Okan Holding’e bölgeye yaptık- Bilalov. Governor Serik Bilalov first thanked Okan Holding ları yatırımlardan dolayı teşekkür etti. Okan Holding’in for their investments to the region. Serik Bilalov, who un-

14 Kazakistan’a yaptığı yatırımlarla ülke ekonomisine uzun derlined the great contributions Okan Holding made to yıllardan beri büyük katkı sağladığına dikkat çeken Serik the country’s economy with the investments it made in Bilalov, yeni yatırımlar durumunda kapılarının açık oldu- Kazakhstan, reminded that they are always open to new ğunu ve her türlü desteği sağlayacaklarını söyledi. investments and ready to offer all kinds of support.

Fabrikada son derece modern ve temiz bir ortamda üre- Governor Bilalov stated that the production continues in tim yapıldığını ifade eden Vali Bilalov, açılan yeni gofret an extremely modern and clean manner in the plant and hattının da bölge ekonomisine katkı sağlayacağının al- the new wafer line will also contribute to the country’s tını çizdi. Yatırımların bölge ve ülke ekonomisi için bü- economy. Governor Serik Bilalov added that the invest- yük imkanlar sağladığını da sözlerine ekleyen Vali Serik ments provide huge opportunities for both the region Bilalov: “Bu bizim için büyük şans.” dedi. Kazakistan’ın and country economy: “This is a great chance for us.” And fırsatlarla dolu olduğunu ve buralara yatırımlarının de- Chairman of Okan Holding, Bekir Okan, who stated that vam edeceğini söyleyen Okan Holding Yönetim Kurulu Kazakhstan is full of opportunities and thus they will con- Başkanı Bekir Okan, fabrikada açılan yeni hattın yaklaşık tinue to invest in this country, added that the new line 5 milyon dolar civarında olduğunu da sözlerine ekledi. installed to the plant is worth around 5 million dollars. UN VE UNLU MAMULLER TANITIM GRUBU STRATEJİK YOL HARİTASINI ÇIKARTIYOR Flour and Flour Products Promotion Group draws a strategic road map

Türk unu ve unlu mamullerinin dünya pazarlarına tanıtılması amacıyla kurulan Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu (UTG), ilk Çalıştay’ını 13-15 Ekim 2012 tarihlerinde Ankara’da gerçekleştirdi. Flour and Flour Products Promotion Group (UTG) founded to promote Turkish flour and flour products in the world markets held its first workshop on October 13-14, 2012 in Ankara.

Türk unu ve unlu mamullerinin dünya pazarlarına “Türk” Flour and Flour Products Promotion Group (UTG) founded markasıyla ulaştırılması hedefiyle kurulan Un ve Unlu to offer Turkish flour and flour products to the world -mar Mamuller Tanıtım Grubu (UTG), sektörün yol haritası ni- kets with “Turkish” brand held its first workshop on October teliğindeki Stratejik Planı oluşturmak için ilk Çalıştay’ını 13-14, 2012 in Ankara in order to define the Strategic Plan 13-14 Ekim 2012 tarihlerinde Ankara’da düzenledi.Un ve that will somehow be the roadmap of the sector.

15 Unlu Mamuller sektöründe faaliyet gösteren 30 firmadan In this Strategic Plan Workshop held with the attendance 33 kişinin katıldığı Stratejik Plan Çalıştayı’nda sektörün of 33 people from 30 companies operating in the Flour and güçlü ve zayıf yanları ile dünya pazarlarında Türkiye’nin Flour Products sector, the weaknesses and strengths of the sahip olduğu fırsatlar masaya yatırıldı. sector, and the opportunities that Turkey has in the world markets were discussed. Buğdayın anavatanı olan Türkiye topraklarından çıkan bereketin, bundan böyle “Türk” markasıyla dünyaya su- UTG President Turgay Ünlü stated that they will work for nulması için çalışacaklarını belirten Tanıtım Grubu Baş- the richness that grows on the lands of Turkey that is the kanı Turgay Ünlü, sektörün bu hedefe dönük köklü tec- homeland of wheat to be offered to the world with “Turkish” rübe ve birikimlerinin, söz konusu Stratejik Planı’nın en brand from now on, and added that the deep experience güçlü yanını oluşturduğunu söyledi. and knowledge of the sector will be the strongest point of this Strategic Plan. Tanıtım Grubu’nun faaliyetleriyle Türk un ve unlu mamul- lerinin marka konumlama ve kurumsal iletişim süreçlerinin Ünlü, who underlined that brand positioning and corpo- daha aktif yürütüleceğine vurgu yapan Ünlü, nişasta, maya rate communication processes of the Turkish flour and flour ve diğer ürün gruplarına dönük alt stratejilerin de uygula- products will be executed more actively with the activities maya konmasının takipçisi olacaklarını vurguladı. of the Promotion Group, and reminded that they are aiming to develop and apply sub-strategies also for starch, leaven UTG çatısı altında sektörün el ele, omuz omuza vererek and other product groups. ülkemizin ihracat rakamlarını çok daha yukarıya taşımak istediklerini söyleyen Başkan Turgay Ünlü, 2023 İhracat President Turgay Ünlü said that they want to carry export Stratejisi hedefinde “dünyanın ununu üreten Türkiye”nin volumes of Turkey to much higher levels by joining hands önemli bir performans sergileyeceğine inandığını sözle- and forces under the roof of UTG, and shared his belief rine ekledi. that “Turkey which produces the flour of the world” will exhibit a significant performance in 2023 Export Strategy Çalıştaya katılan sektör temsilcileri de bugün dünya bi- target.And the sector representatives that attended to rincisi olan sektörün, daha geniş ve büyük pazarlara ulaş- the workshop said that the sector that is ranked at the top mak konusunda yaşadığı engelleri kaldırabilecek güçte in the world is powerful enough to remove all the obsta- olduğunu ve bunun için gereken işbirliğinin Un ve Unlu cles it faces in its path towards larger and bigger markets, Mamuller Tanıtım Grubu çatısı altında sağlanacağını vur- and underlined that the cooperation required for this will guladılar. be provided under the roof of UTG.

16 17 Şimşek Bisküvi ve Gıda Sanayi Genel Müdürü Erol Şimşek: “2012 yılı ciro hedefimiz 300 mil- yon lira. Bu rakamın yüzde 60’tan fazlasını ihracatla gerçekleştirmeyi planlıyoruz.” dedi. “Our 2012 turnover target is 300 million TL. And we are planning to achieve more than 60 percent of this figure with export activities.” said Erol Şimşek, General Manager of Şimşek Bisküvi ve Gıda Sanayi

Şimşek Bisküvi ve Gıda Sanayi Genel Müdürü Erol Şim- Erol Şimşek, General Manager of Şimşek Bisküvi ve Gıda Sa- şek, dünya genelindeki 300 bayisiyle bir araya geldiği nayi, shared their strategies for the new term in their deal- Antalya’daki buluşmada, yeni dönem stratejilerini pay- ers meeting in Antalya where 300 dealers from all around laştı. Yeni stratejiler hakkında bilgi veren Genel Müdür the world attended. General Manager Şimşek provided in- Şimşek, 2012 yılı ciro hedeflerinin 300 milyon lira oldu- formation about their new strategies and stated that their ğunu, bu rakamın yüzde 60’tan fazlasını ihracatla ger- 2012 annual turnover target is 300 million TL whose 60 per- çekleştirmeyi planladıklarını söyledi. cent is planned to be collected from export activities.

Son 3 yılda yaptıkları yatırımlarla üretim kapasitelerini Erol Şimşek, who stated that they increased their produc- yüzde 40 oranında artırdıklarını belirten Erol Şimşek, tion capacities 40 percent with the investments they made şirketlerinin ihracatla büyüdüğünü, yurtdışında kabul in the last 3 years, recorded that their company grows gören ürünlerini, yeni satış organizasyonu kapsamında through export activities and that they plan to activate markalaşma ve reklam kampanyalarıyla destekleyerek their internationally recognized products in Turkey by sup- Türkiye’de de aktif hale getireceklerini kaydetti. porting them with brand creation and advertisement cam- paigns within the scope of their new sales organization. 2012 yılında yeni üretim hatlarını devreye aldıklarını ve tam otomasyonla çalışan tesislere yatırım yaptıklarını Şimşek told that they commissioned new production lines anlatan Şimşek, şunları dile getirdi: “Bu hatlarımızda and invested in fully automated facilities in 2012: “With Türkiye’nin ilk paketli kruvasanını üretmeye başladık. these lines, we began producing the first packaged crois- Son 3 yılda üretim ve depolamaya yaptığımız yatırım sant of Turkey. The investment we made regarding produc- tutarı 20 milyon avronun üzerinde. 2012 yılı ciro he- tion and storage in the last 3 years is above 20 million Eu- defimiz 300 milyon lira. Bu rakamın yüzde 60’tan faz- ros. Our 2012 annual turnover target is 300 million TL. And lasını yine ihracatla gerçekleştirmeyi planlıyoruz. Ancak we are planning to achieve more than 60 percent of this 2015’e kadar yüzde 50-yüzde 50 dengesine gelmeyi he- figure with export activities. However we plan to reach 50- defliyoruz.” 50 percent balance until 2015.”

18 19 TÜRK MAKARNACILAR İHRACATTA 500 BİN TON HEDEFİNE ULAŞTI Turkish pasta producers achieved the target of 500 thousand tons in export

Türkiye makarna sektörü, 2012 yılı dolmadan, belirlemiş olduğu 500 bin tonluk makarna ih- racat hedefine ulaştı. Turkish pasta sector achieved its 500 thousand tons export target even before the end of 2012.

Dünya makarna ihracatında İtalya’nın ardından ikinci Turkey that is ranked second right after Italy in global pasta sırada yer alan Türkiye, 2012 yılı henüz bitmeden 500 export achieved its 500 thousand tons export target be- bin ton olan ihracat hedefini tutturdu. Türkiye Makar- fore the end of 2012. The Member of the Administrative na Sanayicileri Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Mehmet Board of Pasta Industrialists Association of Turkey, Mehmet Karakuş, Türk makarnasının Cibuti’den Japonya’ya, Karakuş stated that Turkish pasta is exported to 142 coun- Tanzanya’dan Madagaskar’a, Moritanya’dan Çin’e kadar tries in 5 continents from Djibouti to Japan, Tanzania to 5 kıtadaki 142 ülkeye ihraç edildiğini söyledi. Madagascar, and Mauritania to China.

Karakuş, 22 üreticinin faaliyet gösterdiği sektörün, 1 mil- Karakuş said that the sector where 22 producers are operat- yon 700 bin ton üretim kapasitesine sahip olduğunu, ing has a total production capacity of 1 million 700 thousand kapasite kullanımının ise 850 bin ton civarına ulaştığını tons and it uses almost 850 thousand tons of this total ca- belirtti. Sektörün son yıllarda yapılan yatırımlarla kapa- pacity. Karakuş underlined the fact that the sector increased site kullanımını artırdığını ve ihracatta önemli bir ivme its capacity use with the recent investments and gained a kazandığını dile getiren Karakuş, 2008 yılında 175 bin, significant momentum in export, and added that Turkey ex- 2009’da 215 bin, 2010’da 295 bin, 2011’de ise 400 bin ton ported 175 thousand tons pasta in 2008, 215 thousand in makarna ihracatı gerçekleştirdiklerini ifade etti. 2009, 295 thousand in 2010 and 400 thousand in 2011.

“İHRACAT İÇ TÜKETİMİ GEÇTİ” “EXPORT EXCEEDED DOMESTIC CONSUMPTION” Yıla 500 bin ton ihracat hedefiyle girdiklerini ve 10 ay- Karakuş reminded that they entered to the year with the lık sürede bu hedefi tutturduklarını vurgulayan Karakuş, target of 500 thousand tons of export and managed to “Türkiye son yıllarda ihracatta ciddi bir büyüme yaşıyor. achieve this target only in 10 months: “Turkey is experienc- Bu büyümeden makarna sektörü de nasibini alıyor. Ge- ing a significant growth in export recently. And pasta sec- çen yılki ihracat rakamının üzerine 100 bin ton ekledik. tor is benefiting from this growth, too. We added another 500 bin ton rakamının şöyle de bir özelliği var; 2011 yı- 100 thousand tons to the last year’s export figure. And lında Türkiye’de 448 bin ton makarna tüketilmişti. Bu yıl the figure of 500 thousand tons has another importance. bu rakamın 455 bin ton olmasını bekliyoruz. Turkey consumed 448 thousand tons pasta in 2011. And this year, this figure is expected to be 455 thousand tons. Kuruluşundan bu yana sektörde ilk defa ihracat, iç tü- Thus for the first time in this sector, export exceeded do- ketimi geçti” dedi. Türkiye’de makarna tüketiminin bek- mestic consumption.” Karakuş emphasized that the pasta lentiler çerçevesinde artmadığına dikkati çeken Karakuş, consumption in Turkey is not increasing as expected and Türkiye’de kişi başına düşen makarna tüketiminin 6,1 stated that per capita pasta consumption in Turkey is 6.1 kilogram olduğunu ifade etti. Firma olarak sektöre gir- kilograms. Karakuş reminded that this figure was 5.2 kilo- dikleri 14 yıl önce kişi başına tüketimin 5,2 kilogram ol- grams 14 years ago when they first entered to the sector: duğunu anımsatan Karakuş, “Artışa baktığımızda, nüfus “When we look at the increase rate, we see that it is below artış hızının da altında. 14 yılda ülkemiz çeşitli dönem- the population increase rate. In 14 years, Turkey experi- lerde ekonomik sıkıntılar geçirdi. Kriz dönemlerinde bile enced economical problems various times. However pasta makarna tüketimi artmadı.” dedi. consumption didn’t increase even during the crises.”

20 Short cut pasta storage system 875m Silos 2500 x 2500 x 7000 Italy

Short cut pasta storage system 2700m³ Silos 2250 x 2500 x 5340 Spain Short cut pasta storage system 540m³ Silos 2000 x 2000 x 5500 Inox Italy

Short cut pasta storage system 280m³ Silos 2000 x 2000 x 5800 Venezuela Since 1964 we design-realize and build custom-made. solutions Via Monte Pelmo, 8 - 35018 San Martino di Lupari (PD) - ITALY Tel. +39.049.9440146 - Fax. +39.049.9440174 www.cusinato.com 21 Innovations in fresh pasta technologies from Pavan

Taze makarna şekillendirme ve ısıl işlem ekipmanları alanındaki yenilikler ve iyileştirme- ler, Pavan Group’un tanıtım gününde görücüye çıkıyor. Fresh pasta forming equipment and heat treatment: innovations and process optimisa- tion on show at the Pavan Group’s open day.

Tahıl bazlı gıda üretimi için entegre teknoloji ve ekip- Pavan Group, worldwide leader in the design, engineering man tasarımında, mühendisliğinde ve üretiminde dün- and creation of integrated technologies and equipment for ya liderleri arasında yer alan Pavan Group, 14 Aralık the production of grain-based food, will hold on Friday De- 2012 Cuma günü yeni taze makarna şekillendirme ve ısıl cember 14th 2012 an open day to present the new forming işlem hatlarını görücüye çıkarmaya hazırlanıyor. and thermal treatment lines for fresh pasta.

Yeni makineler, Galliera Veneta’daki (Padua) showro- The new machinery will be displayed in the show room in omda sergilenecek. Ziyaretçiler bu makinelerin enerji Galliera Veneta (Padua), where visitors will have the chance verimliliğinin yanı sıra yıkama ve temizlik prosedür- to appreciate its innovative technological and mechanical lerindeki kolaylığını, somut ve hızlı avantajlar getire- features leading to concrete and immediate advantages in cek yenilikçi teknolojik ve mekanik özelliklerini görme terms of energy efficiency as well as a simplification in the şansını yakalayacak. Isıl işlem için sunulan ekipmanlar washing and sanitation procedures. The presented equip- arasında; 7 metre uzunluğundaki pişirici, soğutma ban- ment for thermal treatment will include a 7 m long cooker, yosu, 14 metre uzunluğundaki pastörizasyon-pişirme a cooling bath, a 14 m long pasteuriser-cooker and a pre-

22 makinesi ve de her biri 6 metre uzunluğundaki 3 işle- dryer with 3 processing tiers having a length of 6 m each. me aşamasından oluşan bir ön kurutucu bulunuyor. With regard the forming process, a series of entirely washa- Şekillendirme işlemi için ise klasik tortellini, dolgulu ble filling-forming machines for classic tortellini, filled pas- makarna ve iki katlı ravioli için tamamen yıkanabilir ta and double-sheet ravioli, as well as the SPW630 knead- bir doldurma-şekillendirme serisinin yanı sıra SPW630 er-sheeter (sheet width 630 mm) and the SPT540 double yoğurucu-açıcı (630 mm genişliğinde açma becerisi) kneader-sheeter will be presented. The latest models of ve SPT540 çift yoğurucu-açıcı tanıtılacak. Aynı zaman- the main accessories will also be displayed: the special cali- da temel aksesuarların son modelleri de sergilenecek; brator for sheeted pasta, the mixture conveying shuttle to açılmış makarna hamuru için özel kalibratör, daha fazla feed more forming machines, washable conveyor belts and şekillendirme makinesini doldurmak için karışım taşıma the lobe pump. aracı, yıkanabilir taşıyıcı kayışlar ve de loplu pompa. PAVAN GROUP OFFERS TRAINING COURSES IN PAVAN GROUP KANADA’DA EĞİTİM VERDİ CANADA! Kahvaltılık gevrekler, bebek mamaları ve makarna tekno- Pavan Group, leading company in pellet snacks technology lojilerinin yanı sıra tablet (tane) atıştırmalık teknolojile- as well as breakfast cereals, baby foods and pasta technol- rinde de lider bir şirket olan Pavan Group; CIGI (Kanada ogy, has recently participated to EXTRUSION PLATFORM Uluslararası Tahıl Enstitüsü) işbirliğiyle 29 – 30 Ekim 2012 AMERICAS 2012 - 6th Practical Short Course, incl. Pilot tarihleri arasında Winniped, Matioba, Kanada’da düzen- Demonstration Sessions: Extrusion Technology in Food lenen ve “Pilot Gösterim Oturumları: Gıda İşlemede Eks- Processing and Product Formulation, which took place on trüzyon Teknolojisi ve Ürün Formülasyonu”nu da içeren October 29th and 30th, 2012, in cooperation with CIGI, Extrusion Platform Americas 2012’de 6. Pratik Kısa Ders’e Canadian International Grains Institute - Winnipeg, Mani- katıldı. Bu, Pavan’ın gıda endüstrisindeki yenilikçilik be- toba, Canada. It was another momentous opportunity to cerisini yeniden teyit etmek için bir başka önemli fırsattı. reaffirm Pavan’s innovation capability in the food industry. Luciano Mondardini’nin verdiği ders, üç konuya odak- Luciano Mondardini’s lecture dwelt on three topics: a gen- landı: “Atıştırmalık teknolojinin genel bir tanıtımı”, “bü- eral introduction on pellet snacks technology, an overview yüyen yağsız atıştırmalık sektörüne tablet atıştırmalık- of the innovation opportunities offered by pellet snacks in ların getirdiği yenilik fırsatlarına genel bir bakış” ve son the growing fat-free snacks sector and he finally focused olarak “istiflenebilir cips üretim teknolojisi”. on stackable chips production technology.

Tablet atıştırmalık teknolojisi ile gelen yenilik fırsatları The lecture on the innovation opportunities which are avail- hakkındaki ders; katılımcılara az yağlı veya yağsız tab- able with the pellet snacks technology, provided participants let bazlı atıştırmalıkların hem şekil hem de formülasyon with a comprehensive review of the wide range of solutions, açısından sağladığı çeşitli çözümlere kapsamlı bir bakış in terms of shapes and formulations, offered by pellet-based sundu. Pavan’dan eğitimle ilgili verilen bilgilerde şunlara snacks in the low-fat or fat-free sectors. Pavan provided the yer verildi: “Besinsel ihtiyaçları karşılamak için daha geniş following information regarding the training course: “Intro- bir hammadde yelpazesi ile oldukça lezzetli tek ısırımlık ducing a wider variety of raw materials to meet nutritional ürünler sunmak, nispeten daha kolay. Bu avantaj; atıştır- needs and offer very good bite products is relatively easy. malıklar, kahvaltılık gevrekler ve geçişli ürünler için uy- This advantage is matched by the wide range of shapes that gun çok çeşitli şekiller ile de destekleniyor. Nispeten bu are suitable for snacks, breakfast cereals and ‘cross over’ prod- yeni kategori; yuvarlak kekler, havayla genişletilmiş tab- ucts. This somehow new category is surely most interesting let ve doğrudan genişletilmiş bazı ürün türleri dâhil şu as it opens to product concepts which have rarely been con- ana kadar nadiren göz önünde bulundurulan ürün kon- sidered so far, including popped cakes, air expanded pellets septlerinin kapılarını açtığı için kesinlikle çok ilginç.” and some types of direct expanded products.”

23 Türk İşbirliği ve Kalkınma Ajansı Başkanı Serdar Çam, Kırgızistan’ın başkenti Bişkek’te inşa edilecek, saatte sekiz bin ekmek üretme kapasitesine sahip ekmek fırının temel atma törenine katıldı. President of Turkish Collaboration and Development Agency (TIKA), Serdar Çam attend- ed the ground breaking ceremony of the bakery in Bishkek, Kyrgzystan that has the ca- pacity to bake eight thousand breads per hour. Kırgızistan’a çalışma ziyaretinde bulunan Türk İşbirliği ve President of Turkish Collaboration and Development Agen- Kalkınma Ajansı (TİKA) Başkanı Serdar Çam, TİKA’nın baş- cy (TIKA), Serdar Çam, who visited Kyrgzystan for business kent Bişkek’te kuracağı ekmek fırınının temel atma töreni- purposes, attended the ground breaking ceremony of the ne katıldı. TİKA Başkanı Çam, tören öncesi Bişkek Beledi- bakery that TIKA will build in Bishkek. TIKA President Çam ye Başkanı İsa Ömürkulov ile bir araya geldi. Ömürkulov, met with Bishkek Mayor Isa Ömürkulov before the cer- TİKA’nın Kırgızistan’da yaptığı projeler için Çam’a teşekkür emony. Ömürkulov thanked Çam for TIKA’s projects in Kyr- etti. Çam ve beraberindeki heyet, görüşme sonrası ekmek gyzstan. Following this meeting, Çam and the delegation fırınının temel atma törenine katıldı. Törenin açılış konuş- attended the ground breaking ceremony of the bakery. masını yapan Ömürkulov, fırının açılmasıyla birlikte halka Ömürkulov, who made the opening speech, stated that the daha kaliteli ve ucuz ekmek satın alma imkanı sağlanaca- opening of this bakery will offer the public the chance to ğını söyledi. buy higher quality bread for cheaper prices.

Saatte sekiz bin ekmek üretme kapasitesine sahip fırının Çam, who talked after the ground breaking ceremony of temel atma töreninin ardından konuşan Çam, sahip olduk- the bakery with a capacity of eight thousand breads per ları mevcut imkanları, Kırgız kardeşleri ile paylaştıklarını hour, said that they are happy to share their opportunities bildirerek “Teknik eğitim ve bilgi alışverişi var, uzmanların with their Kyrgyz brothers: “There are technical training, eğitimleri var, çalışacak işçilerin eğitimleri var. Dolayısıyla information exchange, training of experts and the train- pek çok parametre bir araya geliyor. Arazinin tahsisi var… ing of the workers. Thus various parameters are combined. Belediye başkanımız şehrin en güzel yerinde yer tahsis et- And there is the land allocation issue. Our mayor gave us a miş. İnşaatın konstrüksiyonu var. Bunlar tabii teknik detay- space in one of the most beautiful locations of the city. And lar. Detaylarını arkadaşlarımız teknik olarak çalıştılar.” dedi. there is the construction. Of course, all these are technical details. Our friends worked on all these technical details.” Gezileri sonrası TİKA Başkanı Çam, Kırgızistan Başbakanı Following this visit, TIKA President Çam met with Kyr- Cantörö Satıbaldiyev ile bir görüşme gerçekleştirdi. Ülke- gyzstan Prime Minister Zhantoro Satybaldiyev. In this nin sosyal gelişmeleri ve TİKA projelerinin ele alındığı gö- meeting that the social developments in the country and rüşmede Satıbaldiyev, TİKA tarafından yapılan projelerden TIKA projects were discussed, Satybaldiyev underlined his duyduğu memnuniyeti dile getirdi. gratitude for the projects of TIKA.

Çam ise, TİKA’nın Kırgızistan’a yaptığı yardım miktarının And Çam stated that TIKA doubled its investments in Kyr- 2012 yılında geçen seneye göre iki kat arttığını belirterek, gyzstan in 2012 compared to the previous year and will gelecekte de Kırgızistan’ın önemli projelerine destek ver- continue to support the important projects in Kyrgyzstan meye devam edeceklerini bildirdi. in the future, too.

24 TRAKYA TARIM’DAN BİSKÜVİCİLERE YULAF TOHUMU ENSAR IS BUILDING A BISCUIT LINE IN LIBERIA

Trakya Tarım, tohum ıslah çalışmaları sonucunda geliştirdiği ve 2005 yılında üretim izni aldığı yerli yulaf tohumu ile Türkiye’deki bisküvi üreticilerinin ihtiyaçlarını karşılıyor. Şir- ket bu yıl ETİ’ye 60 tona yakın yulaf tohumu gönderdi. Trakya Tarım meets the needs of Turkish biscuit producers with the domestic oat seed that it developed as a result of seed breeding activities and took the production permit in 2005. This year, the company sent approximately 60 tons of oat seed to ETI. Trakya Tarım, uzun süreli Ar-Ge yatırımlarının meyvelerini Trakya Tarım began to receive the fruits of its long term almaya başladı. Firmanın tohum ıslah çalışmaları sonu- R&D investments. The “Sebat” named domestic oat va- cunda geliştirdiği ve 2005 yılında üretim izni aldığı “Sebat” riety that the company developed as a result of seed adlı yerli yulaf çeşidi, Türkiye’deki bisküvi üreticilerinden breeding activities and took the production permit in ilgi görüyor. Konuyla ilgili bir açıklama yapan Yönetim 2005 attracts great attention from Turkish biscuit produc- Kurulu Başkanı İlhami Özcan Aygun, daha önce sertifika- ers. Chairman of the Board, Ilhami Özcan Aygün made a lı yerli yulaf tohumunda Türkiye’de bir açık olduğunu ve statement about the subject and stated that while the üreticinin yulaf tohumu ihtiyacını ithalat ile karşıladığını producers were meeting their oat seed need through im- ancak yaptıkları çalışmalarla yavaş yavaş ithalatın önüne port because of the deficit in the certified domestic oat geçtiklerini belirtti. seeds, they now manage to slowly limit the import with the effort they made. “Sebat” çeşidinin 2009 yılında bakanlık tarafından tescil edildiğini de dile getiren Aygün, ETİ Gıda Sanayi ve Tica- Aygün, who also reminded that “Sebat” was registered ret A.Ş’nin bisküvi üretiminde kullanılmak üzere yerli yulaf by the ministry in 2009, said that they marketed this oat tohumu arayışı içinde olduğunu öğrendikten sonra biskü- seed to ETI Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş. to be used in bis- vi üretiminde kullanılmak üzere bu şirkete yulaf tohumu cuit production after finding out that the company was pazarladıklarını belirtti. Aygun, konuyla ilgili şu bilgileri looking for domestic oat seed. “ This year, we sent ap- verdi: “Bu yıl 60 tona yakın yulaf tohumunu bu şirkete proximately 60 tons of oat seed to this company. This gönderdik. Bu da gelecek yıl yaklaşık 2 bin 500 ton yulafın means that next year approximately 2 thousand 500 fabrikada işlenmesi anlamına geliyor. İthalatın önüne ya- tons of oat will be processed in the plant. We are limit- vaş yavaş geçiliyor.” ing import slowly.” said Aygün.

Birçok tohum çeşidi ile Türkiye’deki tohum ihtiyacını karşıla- Aygün added that they satisfy the seed demand in Turkey dıklarını vurgulayan Aygun, Türkiye’de sertifikalı yerli çavdar with various seed varieties and that they are conducting tohumu üretiminin olmadığını, bu konuda da çalışmalar studies to develop certified domestic rye seed that is also yaptıklarını ve gelecek yıl içerisinde çavdar tohumunu da missing in Turkey and planning to register this seed with- tescil ettireceklerini ekledi. in the next year.

25 İnönü Üniversitesi Darende Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Yrd.Doç.Dr. Sibel Uluata’nın araştırmaları sonucu geliştirdiği buluş, ürünlerin raf ömürle- rini iki katına çıkarıyor. The invention made by Asst. Prof. Dr. Sibel Uluata, Member of Food Technologies De- partment of Darende Vocational High School in Inönü University, as a result of long re- searches will double the shelf lives of products.

İnönü Üniversitesi Darende Meslek Yüksekokulu Gıda Tek- In the research she conducted on several fruit seeds for nolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Yrd.Doç.Dr. Sibel Uluata, his doctorate thesis regarding “Characterization of Some “Bazı Bitkisel Yağların Karakterizasyonu” konulu doktora tezi Herbal Oils”, Asst. Prof. Dr. Sibel Uluata, Member of Food için bazı meyve çekirdekleri ve tohumları üzerinde yaptığı Technologies Department of Darende Vocational High araştırmada, dut çekirdeğinden elde edilen yağın, omega School in Inönü University, determined that the oil ex- 6 asidi ve antioksidan özellikli E vitaminleri açısından zen- tracted from berry seeds is rich in omega 6 acid and an- gin olduğunu belirledi. Bu buluşun bisküvi ve çikolata gibi tioxidant vitamin E. And it is stated that this invention ürünlerin raf ömrünü 2 katına çıkarabileceği belirtildi. can double the shelf lives of products such as biscuits and chocolates. Yrd.Doç.Dr. Sibel Uluata’nın çalışması Uluslararası Gıda Kongresi’ne de sunuldu. Konuyla ilgili bir açıklama ya- This study of Asst. Prof. Dr. Sibel Uluata had been pre- pan tez danışmanı İnönü Üniversitesi Bilimsel ve Tekno- sented in the International Food Congress. The thesis lojik Araştırma Merkezi (İBTAM) Müdür Yardımcısı Yrd. advisor, Asst. Prof. Dr. Nurhayat Özdemir, Deputy Man- Doç. Dr. Nurhayat Özdemir, bu çalışmayla, hiçbir alanda ager of Inönü University Scientific and Technological kullanılmayan meyve çekirdekleriyle tohumların yağları- Research Center (IBTAM) made a statement about the nı değerlendirmeyi amaçladıklarını söyledi. subject and stated that they aimed to use the oils of fruit seeds that are not used in any field. Çalışmada kullanılan toplam 10 atıl meyve çekirdeğinin ve tohumunun yağlarını, mekanik bir presle çıkardık- Özdemir told that they extracted the oils of a total of 10 larını anlatan Özdemir, elde ettikleri yağların kimyasal unused fruit seeds and analyzed the chemical proper- özelliklerini incelediklerini dile getirdi. Dut çekirdeğini ties of these oils. Özdemir, who stated that they watered

26 özeyerek (koyu şeyleri suyla inceltmek, sulandırmak) bir down the berry seed and passed it through a machine, makineden geçirdiklerini ifade eden Özdemir, basit olan said that they obtained 30 grams of oil from 100 grams bu işlemde 100 gram dut çekirdeğinden 30 gram yağ of berry seed with this simple process and thus saw that elde edebildiklerini, böylece dut çekirdeğinin yağ açı- berry seed is very efficient in terms of oil. sından verimli olduğunu da gördüklerini belirtti. Özdemir reminded that berry oil that has no harmful ef- Hiçbir zararı bulunmayan dut yağının, kalp rahatsızlığı fect can also be used comfortably by people suffering ya da yüksek kolesterolü olan kişiler tarafından rahatlıkla from cardiovascular diseases or high blood pressure, kullanılabileceğini dile getiren Özdemir, gıda sanayinde and underlined the fact that this oil that can also be de kullanılabilecek yağın, ürünlerin raf ömrünü uzattı- used in the food industry will extend the shelf lives of ğını tespit ettiklerini vurguladı. Özdemir, açıklamasında products. Özdemir continued her words as follows: “For şunları dile getirdi: “Çikolata yapımından kullanılabile- example with the use of this oil, the shelf life of choco- cek yağ ile örneğin bir yıl olan bir çikolatanın raf ömrü, late that is only one year can be doubled. Biscuit plants iki katına çıkabilecek. Bisküvi fabrikaları da kullanabilir. can benefit from it, too. Everyone that is using oil in their Ürünlerinde yağ kullanan herkes bir miktar dut yağı kul- products can extend the shelf lives of their products by lanarak ürünlerinin raf ömrünü artacaktır.” using a small amount of berry oil.” Ensar, Lİberya’ya bİsküvİ hattı kuruyor ENSAR IS BUILDING A BISCUIT LINE IN LIBERIA

Saray Holding şirketlerinden Ensar Elektronik ve Mekanik Endüstri A.Ş., Liberya’ya biskü- vi hattı kuruyor. Ensar Elektronik ve Mekanik Endüstri A.Ş., a company of Saray Holding, is building a bis- cuit line in Liberia.

Saray Holding bünyesinde kurulan ve 1995 yılından bu Ensar, which was founded within the body of Saray Hold- yana bisküvi, kek ve gıda üretimi için gerekli makine ve ing in 1995 for manufacturing the required machinery teknolojilerin üretimi konusunda faaliyet gösteren Ensar and technology for biscuit, cake and food production, is Elektronik ve Mekanik Endüstri A.Ş., Liberya’ya bisküvi building a biscuit line in Liberia. The company that con- hattı kuruyor. Karaman’da 15 bin metrekarelik fabrikala- tinues its operations at its 15 thousand square meters rında üretimini sürdüren şirket, bisküvi hattını 2013 yı- large factory in Karaman plans to complete building the lından önce Liberya’da kurmayı planlıyor. biscuit line in Liberia before 2013.

İlk ihracatını 1997 yılında Romanya’ya gerçekleştiren En- Ensar that made its first export to Romania in 1997 is a sar, modern, otomasyon kontrollü, yüksek kapasiteli ve company that manufactures modern, automated, high hızlı makineler üreten ve komple tesis kuran bir şirket. capacity, fast machines, and builds complete facilities. 2005 yılında Almanya’da fırın, 2008 yılında ise İran’da iki Ensar that built and commissioned a bakery in Germany kek tesisi kurarak devreye alan Ensar, şu anda Romanya, back in 2005 and two cake facilities in Iran in 2008 con- Türkmenistan, Azerbaycan, Ukrayna, Yemen, Suudi Ara- tinues to export its products to 10 different countries: bistan, Almanya, İran, Zambiya ve Moldova olmak üzere Romania, Turkmenistan, Azerbaijan, Ukraine, Yemen, 10 ülkeye ihracat gerçekleştiriyor. Ensar, önümüzdeki Saudi Arabia, Germany, Iran, Zambia and Moldova. And günlerde ülke portföyüne yenilerini eklemeyi ve bu sa- it aims to add new countries to this portfolio in the near yıyı 15’e çıkarmayı hedefliyor. future and increase this number to 15.

27 Türkiye’nin en büyük bisküvi üreticilerinden Ülker, 2012 yılının ilk 9 ayında satış gelirleri- ni yüzde 57.4, faaliyet karını ise yüzde 256.9 artırdığını açıkladı. Ülker, one of the largest biscuit producers of Turkey, announced an increase of 57.4 per- cent in sales revenues and an increase of 256.9 percent in business profit for the first 9 months of 2012. Türkiye’nin en büyük gıda şirketi Ülker, 2012 yılının ilk 9 Turkey’s largest food company Ülker reached a sales rev- ayında satış gelirlerini % 57.4 artırarak 1 milyar 704 mil- enue of 1 billion 704 million TL with an increase of 57.4% yon liraya ulaştırdı. Şirket geçen yılın aynı döneminde 1 in the first 9 months of 2012. The company had obtained a milyar 82 milyon lira satış geliri elde etmişti. 2011’in ilk sales revenue of 1 billion 82 million TL in the same period of dokuz ayında 42.8 milyon lira faaliyet karı elde eden şir- the previous year. And the business profit of the company ketin bu, yılın aynı dönemindeki faaliyet karı ise 156.7 that had obtained a profit of 42.8 million TL in the first nine milyon lira olarak gerçekleşti. months of 2011 is realized as 156.7 million TL for the same period of this year. Ülker, 2012 yılının 9 aylık konsolide mali tablolarını açık- ladı. Kamuyu Aydınlatma Platformu’na (KAP) gönderi- Ülker declared its consolidated financial statements for len mali tablolara göre şirket, 2012’nin üçüncü çeyrek the first 9 months of 2012. According to the financial state- konsolide cirosunu 1 milyar 704 milyon liraya ulaştırdı. ments sent by the Public Disclosure Platform, the company 2011’in aynı döneminde 1 milyar 82 milyon lira ciro elde achieved a consolidated turnover of 1 billion 704 million TL eden şirket, cirosunu % 57.4 artırmış oldu. Ülker, geçen in the third quarter of 2012. Thus the company that achieved yıl Ağustos ayında bisküvi, çikolata ve kek operasyonla- a turnover of 1 billion 82 million TL in the same period of rını tek çatı altında toplama kararı aldığını açıklamış, yıl- 2011 increased its turnover 57.4%. Ülker had declared in Au- sonu itibariyle de bu çalışmayı tamamlamıştı. gust of last year that it will gather its biscuit, chocolate and cake operations under a single roof and completed this pro- Ülker CEO’su Mehmet Tütüncü, şirketin performansı ile ject as of the end of the year. ilgili yaptığı açıklamada şunları söyledi: “2011’de başlat- tığımız yeniden yapılanma çalışmaları, bu yıl kazandığı Ülker CEO Mehmet Tütüncü talked about the performance ivme ile 2013’te de devam edecektir. Gelecek yıla ilişkin of the company: “The reorganization efforts we initiated in öncelikli hedeflerimiz; daha fazla büyüyerek pazar pa- 2011 will continue in 2013 with the momentum it gained yımızı artırmak ve buna bağlı olarak kar marjlarımızda this year. Our primary goals for the next year are to increase bu yıl olduğu gibi sürdürülebilir iyileşmeyi sağlamak- our market share by growing even more and to ensure sus- tır. Öngördüğümüz bu öncelikli hedeflere ulaşmak için tainable improvement in profit margins as we did this year. yaptığımız operasyonel iyileştirmeler ve yapılanmalar And in order to achieve these primary goals we set, we will konusunda mesafe almaya devam edeceğiz. Operas- continue to move forward regarding the operational im- yonel mükemmelliği sağladığımız takdirde, Türkiye’nin provements and reorganization efforts. In case we achieve ve bölgenin lider gıda şirketini yaratmak için attığımız operational excellence, our steps toward creating the lead- adımlar daha da hızlanacaktır. Bu da bizi uluslararası ing food company of both Turkey and the region will quick- alanda daha güçlü ve daha rekabetçi bir konuma geti- en even more. And this will carry us to a stronger and more recektir.” dedi. competitive position in the international arena.”

28 29 Sektörün yenilikçi markası Selva, Uzmanlaşmış Meslek Edindirme Merkezi Projesi kapsa- mında İŞKUR ile birlikte 20 işsize eğitim ve iş sağlayacak yeni bir işbirliğine imza attı. Selva Gıda Genel Müdürü Mehmet Karakuş, “Verilen eğitimle kursiyerler, makarna ve de- ğirmencilik sektöründe çalışılabilecek bir donanıma sahip olacaklar” dedi. Within the scope of Specialized Vocational Training Center Project, the sector’s innova- tive brand Selva signed a new cooperation agreement with ISKUR that will train and employ 20 unemployed people. “With the provided training, the trainees will gain the knowledge required to work in the pasta and milling sector.” said Mehmet Karakuş, Selva Gıda General Manager. İttifak Holding bünyesinde faaliyet gösteren sektörünün The sector’s innovative brand Selva that operates within the yenilikçi markası Selva, istihdama katkı sağlamayı sürdü- body of Ittifak Holding continues to make significant contri- rüyor. Selva, insan kaynakları politikası çerçevesinde İŞ- butions to employment. Within the framework of its human KUR ile birlikte Uzmanlaşmış Meslek Edindirme Merkezi resources policy, the sector’s innovative brand Selva signed a Projesi kapsamında 20 işsize eğitim ve iş sağlayacak yeni new cooperation agreement with ISKUR (Turkish Employment bir işbirliğine imza attı. Agency) within the scope of Specialized Vocational Training Center Project, to train and employ 20 unemployed people. İŞKUR Konya İl Müdürü Lokman Ceylan ve Selva Gıda Genel Müdürü Mehmet Karakuş Proje Protokolü’nü 5 ISKUR Konya Director, Lokman Ceylan and Selva Gıda General Kasım’da gerçekleştirilen törenle imzaladı. Böylelikle Sel- Manager, Mehmet Karakuş signed the Project Protocol with va, değirmen operatörü alanında 10, makarna paketleme the ceremony held in November 5. With this project Selva will makine operatörü alanında 10 olmak üzere toplam 20 iş- train a total of 20 unemployed people, 10 as milling operators siz kursiyere, 2 ay eğitim verip başarılı olan kursiyerleri de and 10 as pasta packaging machine operators, for 2 months bünyesinde işe başlatacak. and employ the successful trainees within its body.

NİTELİKLİ İŞGÜCÜ İHTİYACI… THE NEED FOR QUALIFIED WORK FORCE Proje Protokol İmza Töreni’nde konuşan Selva Gıda Genel Selva Gıda General Manager, Mehmet Karakuş, who talked in Müdürü Mehmet Karakuş, işsizlik kadar önemli bir baş- the Project Protocol Signature Ceremony, stated that another ka konunun nitelikli işgücü ihtiyacı olduğunu belirterek, issue that is important as much as unemployment is the need “Özellikle ara ve teknik eleman bulmada tüm sanayi dal- for qualified work force and continued his words: “We are hav- larında olduğu gibi makarna ve değirmencilik sektörün- ing difficulty especially in finding intermediate and technical de de ciddi sıkıntılar yaşıyoruz. Bu sorunun çözümü için staff in pasta and milling sector as in all the other branches kamu kurum ve kuruluşlarıyla elele vererek çözüm geliş- of industry. And to resolve this issue, we need to develop a tirmeliyiz. İŞKUR’un başlattığı bu proje gerçekten de nite- solution by joining forces with public institutions and organi- likli eleman ihtiyacına bir nebze olsun çözüm getirecektir zations. We believe that this project that ISKUR initiated will kanaatindeyiz” diye konuştu. somewhat meet the need for qualified employees.”

30 Anadolu Birlik Holding’in CEO’su Hamdi Bağcı, Konya Şeker olarak 2011 yılında yatırımı- na başladıkları Unlu ve Şekerli Mamuller, Çikolata, Bisküvi, Kek, Gofret Üretim Tesisleri’yle hedeflerinin iç piyasada ilk 3’te yer almak olduğunu söyledi. Anadolu Birlik Holding CEO Hamdi Bağcı defined their target as the top 3 in the domestic market with their Flour and Sugar Products, Chocolate, Biscuit, Cake, Wafer Production Facilities that they began investing in 2011 as Konya Şeker. Son yıllarda gerçekleştirdiği birçok yatırımla adından Hamdi Bağcı, CEO of Anadolu Birlik Holding that recently sıkça söz ettiren Anadolu Birlik Holding’in CEO’su Hamdi made its name heard a lot with the investments it made, Bağcı, Konya Şeker bünyesinde 2011 yılında yatırımına defined their target as the top 3 in the domestic market başladıkları Unlu ve Şekerli Mamuller, Çikolata, Bisküvi, with their Flour and Sugar Products, Chocolate, Biscuit, Kek, Gofret Üretim Tesisleri’yle hedeflerinin iç piyasada Cake, Wafer Production Facilities that they began invest- ilk 3’te yer almak olduğunu söyledi. ing in 2011 within the body of Konya Şeker.

Bir süre önce Konya Şeker’in Torku markalı yeni çikolata Bağcı, who recently made a press statement regarding the ürünleriyle ilgili bir basın açıklaması yapan Bağcı, açıkla- new Torku branded chocolate products of Konya Şeker, masında diğer yatırımları ve hedefleri hakkında da bil- provided information about their other investments and giler verdi. targets, too. Bağcı expressed that Konya Şeker strength- ened its position in the chocolate sector with new invest- Konya Şeker’in yeni yatırımlarla çikolata sektöründeki ments and provided the following information about their iddiasını güçlendirdiğini belirten Bağcı, unlu ve şekerli investments regarding flour and sugar products: “We be- mamullerle ilgili yatırımları hakkında da şu bilgileri ver- gan the investment of Flour and Sugar Products, Choco- di: “Çikolata Üretim Tesisi’ne ek olarak kurulan Unlu ve late, Biscuit, Cake, Wafer Production Facilities founded in Şekerli Mamuller, Çikolata, Bisküvi, Kek, Gofret Üretim addition to Chocolate Production Facility in 2011. Tesisleri’nin yatırımına 2011 yılında başladık. The facility that will be founded on a land of 40 thousand 93 milyon dolarlık yatırımla, 40 bin metrekare alanda square meters with an investment of 93 million dollars will kurulacak olan tesis, 50 bin ton/yıl üretim kapasitesine have the capacity to produce 50 thousand tons of products sahip olacak. Tesis ile birlikte iç piyasada ilk 3’te olma- per year. With this facility, we target to be at the top 3 in the yı hedefliyoruz. Tesisin birinci önceliği tüketici sağlığı, domestic market. The priority of the facility is consumer doğal ve katkısız ürünler üretmek. Unlu ve Şekerli Ma- health, thus producing natural products with no additives. muller, Çikolata, Bisküvi, Kek, Gofret Üretim Tesisleri ile With Flour and Sugar Products, Chocolate, Biscuit, Cake, Wa- ürün çeşitliliğimiz artacak ve iç piyasada önemli bir yer fer Production Facilities, our product range will improve and edineceğiz.” we will gain an important position in the domestic market.”

31 KELLOGG VE WıLMAR ÇİN’DEKİ ORTAKLIKLARINI DUYURDU Kellogg and Wilmar Anounce China Joint Venture

Kellogg Company ve Wilmar International Limited, önümüzdeki 5 yılda dünyadaki en büyük yiyecek ve içecek pazarı olması beklenen Çin’de, kahvaltılık gevreklerin, tam tahıllı atıştırmalıkların ve tuzlu atıştırmalıkların imalatı, satışı ve dağıtımı için yüzde 50’şer payla bir ortaklığa gideceklerini duyurdular. Kellogg Company and Wilmar International Limited announced their 50:50 joint venture for the manufacture, sales and distribution of breakfast cereals, whole grain snacks and savory snacks in China that is expected to be the largest food and beverage market of the world within the next 5 years.

32 Kellogg Company ve Wilmar International Limited, Kellogg Company and Wilmar International Limited an- Çin’de kahvaltılık gevreklerin, tam tahıllı atıştırmalık- nounced a 50:50 joint venture between Kellogg and Wil- ların ve tuzlu atıştırmalıkların imalatı, satışı ve dağıtımı mar for the manufacture, sale and distribution of cereal, için yüzde 50’lik bir ortaklık girişimde bulunacaklarını wholesome snacks and savory snacks in China. Wilmar’s duyurdu. Bu ortak girişime Wilmar’ın tek sahibi olduğu wholly-owned subsidiary in China, Yihai Kerry Investments Çin’deki Yihai Kerry Investments Co. Ltd. katılacak. Co., Ltd, will participate in the joint venture.

Wilmar bu ortak girişime Çin’deki altyapısı, tedarik zinci- Wilmar will contribute infrastructure, supply chain scale, ri, geniş satış ve dağıtım ağının yanı sıra yerel pazar bil- an extensive sales and distribution network in China, as gisi ile katkıda bulunurken; Kellogg ise kahvaltılık gev- well as local China market expertise to the joint venture. rek ve atıştırmalık kategorisindeki engin bilgi birikiminin Kellogg will contribute a portfolio of globally recognized yanı sıra tüm dünyada tanınmış marka ve ürün portföyü brands and products, along with deep cereal and snacks ile katkı sağlayacak. Ortak Girişim, Kellogg’s® ve Pring- category expertise. The Joint Venture will use the Kellogg’s® les® markalarını kullanacak. Kellogg ve Wilmar, pazar- and Pringles® brands. Together, Kellogg and Wilmar will lama ve imalat sinerjilerini leverage this complemen- maksimuma çıkarmak için tary expertise to maximize birbirine tamamlayan bu marketing and manufactur- bilgi birikimlerinden fayda- ing synergies. lanacak. China is expected to become the largest food and bever- Çin’in, hem büyük şehir- age market globally within lerdeki orta sınıf tüketici the next five years, driven tabanındaki artış hem de both by the growth of a mid- ambalajlı ve markalı gıda- dle class consumer base in lara artan talepten dolayı large cities and an increased önümüzdeki 5 yıl içinde desire for a wide range of dünyadaki en büyük yiye- packaged and branded cek ve içecek pazarı olması bekleniyor. Kahvaltılık gevrek foods. Cereal consumption is currently being driven by tüketimi, şu anda süt tüketimindeki hızlı büyümenin yanı rapid growth in milk consumption, along with consumers’ sıra tüketicilerin sağlıklı ve kolay kahvaltı seçeneklerine desire for healthy and convenient breakfast foods. Snack duydukları istek ile birlikte ilerliyor. Atıştırmalık gıdalar da foods also represent a very large growth opportunity. oldukça büyük bir büyüme potansiyelini temsil ediyor. SNACK-FOOD MARKET IS EXPECTED TO REACH “ATIŞTIRMALIK GIDA PAZARI YILSONUNA AN ESTIMATED $12 BILLION BY END OF YEAR KADAR 12 MİLYARA ULAŞACAK” “China’s snack-food market alone is expected to reach an Kellogg Company’nin Başkanı ve CEO’su John Bryant, estimated $12 billion by year-end, up 44 percent from konuyla ilgili şu açıklamada bulundu: “Çin’in atıştırmalık 2008,” said John Bryant, Kellogg Company’s president and gıda pazarının yılsonuna kadar 12 milyar $’a ulaşması chief executive officer. “To capture this growth, we will bekleniyor ki bu 2008’den bu yana yüzde 44’lük bir bü- leverage the key strengths Kellogg and Wilmar bring to yüme demek. Bu büyümeyi yakalamak için Kellogg ve the partnership – the globally recognized Kellogg’s® and Wilmar’ın bu ortaklığa getirdiği kilit güçlü yönlerden Pringles® brands and deep category knowledge; scale and (tüm dünyada tanınan Kellogg’s® ve Pringles® markaları, local market experience; and our mutual commitment to derin kategori bilgisi ile ölçek ve yerel pazar bilgisi) ve de consumer-focused innovation. tüketici odaklı yeniliğe karşılıklı hissettiğimiz bağlılıktan faydalanacağız.” dedi ve sözlerine devam etti: “Bu ortak “This joint venture positions our China business for growth teşebbüs Çin’deki işimize büyüme getiriyor ve Çin’deki and fundamentally changes our game in China. Our or- stratejimizi temelden değiştiriyor.” ganizations have developed a strong working relation- ship and trust.” concluded Bryant. Wilmar’s Chairman and Wilmar’ın Yönetim Kurulu Başkanı ve CEO’su Kuok Khoon Chief Executive Officer, Kuok Khoon Hong, added, “This Hong ise konuyla ilgili şunları kaydetti: “Kellogg ile yap- joint venture with Kellogg will complement our existing tığımız bu ortak girişim, mevcut Tüketici Ürünleri işimizi Consumer Product business and leverage on our extensive tamamlayacak ve de Çin’deki geniş dağıtım ağımızdan distribution network and support infrastructure in China. ve destek altyapımızdan faydalanacak. Birleştirdiğimiz With our joint strength and shared vision, I am confident güçlerimiz ve ortak vizyonumuz ile lider bir kahvaltılık that we will be able to develop a leading cereal and snacks gevrek ve atıştırmalık işi geliştireceğimizden eminim.” business together.”

33 DORUK GROUP HOLDİNG’TEN 40 YILLIK BEREKET

40 Years of Productiveness from Doruk Group Holding!

“Bir buğday tanesinden dünyalar kurmak” vizyonuyla tohumdan sofraya her aşamada aktif olarak yer alan Doruk Group Holding, 40. kuruluş yılını çalışanları ve iş ortaklarıyla birlikte kutladı. Doruk Group Holding that actively takes part in every phase from seed to table with the vision of “founding great worlds from a single wheat grain” celebrated its 40th year with its employees and business partners.

Doruk Group Holding, 40. yılını 13 Kasım 2012 tarihinde Doruk Group Holding celebrated its 40th year in Istanbul İstanbul’da verdiği bir davetle kutladı. Grup çalışanlarının on November 13, 2012. In this 40th year celebration night yanı sıra iş ortaklarının da katılım gösterdiği Doruk Group of Doruk Group Holding that both the business partners Holding 40. yıl kutlama gecesinde attended and group employees attend- Yönetim Kurulu Başkanı Hasip Gen- ed, Chairman Hasip Gençer shared his çer, Türkiye’de ekmek tüketme alış- insight about the bread consumption kanlığını anlattı ve grubun 40 yıllık habits in Turkey and talked about the geçmişini, gelişimini ve hedeflerini 40 years long history, development and davetlilerle paylaştı. goals of the group.

Türkiye’de ekmek sektörünün ge- Gençer told the structural approach of lişimi için Doruk Group Holding’in Doruk Group Holding regarding the de- yapısal yaklaşımını aktaran Gençer, velopment of bread sector in Turkey, Türkiye’de üretilen ekmeğin nitelikli and stated the group’s perspective for beslenmeye katkı sağlayacak şe- improving bread produced in Turkey to kilde geliştirilmesi için grup olarak contribute more to a healthy diet. Gençer öngördükleri bakış açısını paylaştı. stated that Turkey is the country with the Türkiye’nin dünyada kişi başına en highest bread consumption per capita çok ekmek tüketen ülke olduğunu rate in the world with an annual rate of belirten Gençer, kişi başına yılda 150 150 kilograms of bread per capita. kilogram ekmek tüketildiğini söyledi. “WE TARGET LEADERSHIP AT EVERY FIELD “FAALİYET GÖSTERDİĞİMİZ HER ALANDA WE OPERATE IN” LİDERLİK HEDEFLİYORUZ” Hasip Gençer told the organization structure within the Holding bünyesindeki yapılanmayı da aktaran ve faaliyet body of the holding and shared their target to be the gösterdiği her alanda liderlik hedeflediklerini belirten leader at every field they operate in: “Doruk Group Hold- Hasip Gençer, şunları dile getirdi; “Tekirdağ’da 1972’de ing, whose foundation was laid with Marmara Un Sanayii Marmara Un Sanayii Anonim Şirketi ile temeli atılan Do- Anonim Şirketi in Tekirdağ in 1972, is, today, the most com- ruk Group Holding, bugün buğday tohumundan, ekme- prehensive structure in the world that is involved in every

34 ğin sofraya gelinceye kadar geçirdiği tüm süreçte var stage that the wheat seed goes through until bread reach- olan ve dünyada sadece bu işe odaklanmış en kapsamlı es the table and that focuses on only this business. Doruk yapılanmayı oluşturuyor. Doruk Tarımsal Yatırımlar Hol- Group, which has three organizations creating operational ding, Doruk Una Değer Katma Holding ve Doruk Unlu efficiency and global competition flexibility as Doruk Lezzetler Holding olmak üzere, operasyonel verimlilik ve Tarımsal Yatırımlar Holding, Doruk Una Değer Katma Hold- küresel rekabet esnekliği oluşturan üçlü bir yapılanmaya ing and Doruk Unlu Lezzetler Holding, is the most compre- sahip olan Doruk Grubu, dünya üzerinde buğday değer hensive organization that completed wheat value integra- entegrasyonunu tamamlamış ve sadece bu değer zinci- tion and that only focuses on this value chain in this world.” rine odaklanmış en kapsamlı yapılanmayı oluşturuyor.” Gençer underlined the existential purpose of Doruk Hold- ‘Bir buğday tanesinden kocaman dünyalar kurmak’ viz- ing that is in the flour products sector for the past 40 years yonuyla 40 yıldan bu yana unlu mamuller sektöründe with the vision of “founding huge worlds from a small yer alan Doruk Group Holding’in varoluş amacının Türk wheat grain” as helping Turkish consumers to improve their tüketicisinin sağlıklı ekmekle doğru beslenerek yaşam life qualities through a correct diet with the consumption kalitesini artırmaya katkı sağlamak olduğunu vurgula- of healthier bread, and stated that they, as Doruk Group yan Gençer, Doruk Group Holding olarak buğday tohu- Holding, perceive the entire process that the wheat grain mundan, ekmeğin sofraya gelinceye kadar geçirdiği tüm goes through until the bread reaches the table as a value süreci bir değer zinciri olarak tanımladıklarını ifade etti. chain.

Doruk Una Değer Katma Holding’in her tür ve büyüklük- Gençer defined Doruk Una Değer Katma Holding as an or- teki unlu mamul üreticisinin girdi ve diğer maddelere ganization working as a full solution provider satisfying all olan ihtiyacını tek adresten karşılayacak şekilde toplam input and material needs of the flour product producers at çözüm sağlayıcısı olarak faaliyet gösterdiğini belirten every type and size from a single address, and added that Gençer, holdingin yıllık 666 bin ton buğday kırma ka- the holding has the annual capacity of milling 666 tons of pasitesine sahip olduğunu, aynı zamanda bilgi birikimi wheat and the skill to develop market and producer spe- desteği ile pazara ve üreticiye özel ürün ve hizmetleri de cific products and services with its extensive knowledge geliştirdiğini sözlerine ekledi. and experience.

PAKETLİ EKMEK PAZARI VE 3’ÜNCÜ NESİL LEADING BRAND IN PACKAGED BREAD MARKET FIRINCILIKTA ÖNCÜ MARKA AND THIRD GENERATION BAKERY Gencer, konuşmasını şöyle tamamladı: “Doruk Unlu Lez- Gençer continued his speech: “Doruk Unlu Lezzetler Hold- zetler Holding, Doruk Grubu’nun Yıldız Holding ile ortak ing is the joint venture of Doruk Group with Yıldız Hold- girişimi. UNO markasıyla Türkiye’de paketli ekmek ka- ing. Doruk Unlu Lezzetler Holding that leads the packaged tegorisinin öncüsü olan Doruk Unlu Lezzetler Holding, bread category in Turkey with UNO added health, hygiene toplumun en önemli besin maddelerinden birine sağlık, and nutrition to one of the most important food sub- hijyen ve besleyicilik gibi unsurları ekledi. Bir diğer mar- stances of the society. And Doruk Unlu Lezzetler Holding ka Komşufırın ile unlu mamuller tüketimini çağdaş ve that responded to the search for different flavors by offer- sağlıklı mekanlar ile birleştiren ve farklı lezzet arayışları- ing bakery products in modern and healthy spaces with na karşılık veren Doruk Unlu Lezzetler Holding, tüm faa- Komşufırın brand prioritizes consumer needs at each step liyetlerinin merkezine ise tüketici ihtiyaçlarını koyuyor.” it takes.”

35 TAZE MAKARNA PAZARI VE ÜRETİM TEKNOLOJİLERİ

Fresh Pasta Market and Production Technologies

Dünyada yüzlerce biçimde ve yüzlerce tatta makarna mevcut. Taze makarna ve çeşitleri de bunların arasında yer alıyor. Bu çeşit makarnalar, henüz kuru makarna gibi çok yoğun tüketilmese de, son yıllarda büyüme potansiyeli gösteren ve gelişen önemli alanlardan biri. Özellikle erişte ve mantı gibi dolgulu makarna çeşitleriyle kendini gösteren taze ma- karna pazarının en gelişmiş olduğu bölge ise Asya. There are hundreds of different pastas in the world, varying in shapes and flavors. Fresh pasta types are included among them. Although not yet intensively consumed as dry pasta, this kind of pasta has shown a sign of growth in the last few years and one of the important developing areas. The fresh pasta market presents itself with distinctive pasta types with filling such as Manti and noodle, and the market is developed most in Asia.

36 Makarna, hem besin değeri hem de ekonomiklik açısın- Pasta is consumed as a staple food in many parts of the dan dünyanın birçok noktasında temel bir gıda maddesi world due to its nutritional value and low price. There olarak kullanılıyor. Dünyada yüzlerce biçimde ve yüzler- are hundreds of types and flavors of pastas in the world. ce tatta makarna mevcut. Taze makarna ve çeşitleri de Fresh pasta and its kinds are among them. Although not bunların arasında yer alıyor. Bu çeşit makarnalar, henüz yet intensively consumed as dry pasta, this kind of pasta kuru makarna gibi çok yoğun tüketilmese de, son yıllar- has shown a potential sign of growth in the last few years da büyüme potansiyeli gösteren ve gelişen önemli alan- and one of the important developing areas. The fresh pasta lardan biri. market presents itself with distinctive pasta types with fill- ing such as Manti and noodle, and the market is developed Özellikle erişte ve mantı gibi dolgulu makarna çeşitleriy- most in Asia. le kendini gösteren taze makarna pazarının en gelişmiş olduğu bölge ise Asya. Türkiye’de ise özellikle hazır ve Fresh pasta has taken its place in Turkey with especially dondurulmuş mantıların hızla marketlerdeki yerlerini al- instant and frozen mantis swiftly flooding the shelves in maya başlamasıyla taze makarnadan söz edilmeye baş- stores. There are already companies investing in the pro- landı. duction of fresh pasta. However, fresh pasta does not have a conceptional meaning for consumers in Turkey yet. Hali hazırda bu taze makarna üretimine yatırım yapma- ya başlamış firmalar var. Ancak taze makarna, kavram Therefore, it needs some more time for the fresh pasta mar- olarak Türkiye’deki tüketiciler için henüz bir anlam ifade ket in Turkey to develop and become widespread. Besides, etmiyor. Dolayısıyla Türkiye’de taze makarna pazarının Turkey is even way behind in per capita consumption rate gelişebilmesi ve yaygınlaşabilmesi için bir miktar daha of dry pasta. For this reason companies leaning towards zaman geçmesi gerekiyor. Kaldı ki kuru makarnada dahi, investment in fresh pasta have been attempting to estab- kişi başı tüketim oranı açısından Türkiye hala çok geri- lish their markets primarily in consumption areas outside lerde. Bu yüzden taze makarna yatırımına yönelen mar- houses. kalar, pazarlarını öncelikle ev dışı tüketim alanlarında oluşturmaya çalışıyor. BASIC DIFFERENCES BETWEEN DRY AND KURU VE TAZE MAKARNA ARASINDAKİ FRESH PASTA TEMEL FARKLAR Dry pasta, as the name suggests, defines fully dried pasta Kuru makarna, adından anlaşılacağı gibi ambalajlanma- before packing. These types of pastas are intensively made dan önce tamamen kurutulmuş makarnayı tanımlar. Bu tip of semolina, water, and salt; and can be preserved for a makarnalar yoğunlukla irmik, su ve tuzdan yapılır ve de so- long time without infrigidation or freezing. Dry pasta pro- ğutmadan ya da dondurmadan süresiz olarak saklanabilir. duction is widespread around the world and it has a vast Kuru makarna, bozulmadan uzun yıllar saklanabildiği ve palate of variety due to the fact that it can be preserved for rahatlıkla başka bölgelere nakledilebildiği için dünyada yo- a long time and can be conveniently transported along to ğun olarak üretilen ve çeşitliliği bol olan bir gıdadır. different areas.

Taze makarna ise bir pişirme aşamasından geçmemekte, Fresh pasta, on the other hand, does not go through a yapımında genellikle yumurta kullanılmakta ve yüksek cooking process. Egg is generally used in production and su içermektedir. Bu yüzden de bozulmasını engellemek also a high amount of water. It needs to be frozen or re- için makarnayı soğutmak veya dondurmak gerekmekte- frigerated in order to prevent spoilage, which makes a sub- dir. Bu da taze makarnanın yaygınlaşmasını ve de ihraca- stantial impact on its becoming widespread and being a ta konu olmasını önemli ölçüde etkilemektedir. subject to exportation.

Taze makarnada da, kuru makarnadaki kadar olmasa da, Fresh pasta also comes in different sizes and shapes al- çeşitli boyutlar ve biçimler mevcuttur. Ancak taze ma- though not as much as dry pasta does. However, fresh karna, tat olarak kuru makarnadan çok daha fazla çeşitli- pasta offers more variety in flavor as opposed to the dry lik sunmaktadır. Örneğin; taze makarna üretiminde kul- kind. For instance; the egg used in fresh pasta production lanılan yumurta, makarnanın rengini parlaklaştırır, lezzet brightens the color, adds flavor and increases the nutri- katar ve makarnanın besin değerini artırır. Buğday unu, tional value of pasta. Different tastes can be acquired by karabuğday unu, pirinç unu, soya unu ve yulaf unu gibi using wheat flour, buckwheat flour, ground rice, soybean çeşitli unlar kullanılarak farklı lezzetler elde edilebilir. flour, or oat flour.

Ayrıca taze makarna, kuru makarnaya göre daha yumuşak Moreover, fresh pasta has softer texture than dry pasta and bir dokuya sahiptir ve daha kısa pişirme süresi gerektirir. requires shorter cooking time.

37 TAZE MAKARNA PAZARI FRESH PASTA MARKET Taze makarna, günümüzde makarnanın başkenti de denile- Today, fresh pasta is baked daily in special shops in Italy, bilecek İtalya’da, özel dükkânlarda günlük olarak yapılmak- the pasta capital of the world, and sold as frozen or refrig- ta ve yiyecek mağazalarında soğutulmuş ve dondurulmuş erated in food stores. However, the fresh pasta is primar- olarak satılmaktadır. Ancak taze makarnanın asıl yoğun kul- ily consumed in Asia. From the Central Asia countries to lanıldığı bölgeler Asya ülkeleridir. Orta Asya ülkelerinden the ones in South and East Asia, there are numerous fresh Güney ve Doğu Asya ülkelerine kadar, Asya’nın çoğu bölge- pasta types and usage methods in many parts of Asia. Yet sinde, birçok taze makarna çeşidi ve kullanım yöntemi var- in most of the countries in the area, fresh pasta (particularly dır. Ancak buradaki ülkelerin birçoğunda da taze makarna noodle and Manti) is baked primarily at home and by hand. (özellikle erişte ve mantı) yoğun olarak ev içerisinde, elde Fresh pasta production in the industrial sense is not a very yapılmaktadır. Endüstriyel anlamda taze makarna üretimi common concept yet. ise henüz çok yaygın düzeyde değildir. Especially noodle-type pasta has an important place in Asya’daki tüketim alışkanlığında, özellikle erişte tarzı ma- Asian consumption habits and many noodle types have karnalar önemli bir yere sahiptir ki birçok erişte çeşidi de been basically created in Asian countries. zaten Asya ülkelerinde yaratılmıştır. Asian noodles consist of sticks in different shapes, width, Asya erişteleri değişik şekillere, genişliğe ve uzunluğa sa- and length available in thin and plain strips, flat, round or hip çubuklardan oluşur. Bunlar ince ve düz çubuklar, yassı wavy laces. Noodles are made of different flours such as şeritler, yuvarlak şeritler ve dalgalı şeritler şeklinde mevcut- wheat flour, ground rice, potato flour, soybean flour, and turlar. Erişteler buğday unu, pirinç unu, patates unu, soya mung bean flour. Some Asian noodles are made with egg unu ve mung bean (fasulye) unu gibi çeşitli unlardan yapı- but most noodles do not have any. Noodles are available in lırlar. Bazı Asya erişteleri yumurtayla yapılır ama çoğunda both dry and fresh forms but they are only found in Asian yumurta yoktur. Taze ve kuru şekilde çeşitli erişteler mev- markets. cuttur, fakat bunlar yalnızca Asya pazarlarında mevcuttur. Asian noodles are also available in different colors like Asya erişteleri saydam beyaz, opak beyaz, krem, sarı, esmer transparent white, opaque white, cream, yellow, dark and ve kahverengi gibi çeşitli renklerde mevcuttur. Hamurda brown. The mixture used in the dough effects noodle kullanılan karışımlar eriştenin rengini etkiler. Asya erişteleri color. Asian noodles are consumed as hot or cold and used sıcak ve soğuk olarak yenilir ve çorbalarda, salatalarda, sote in soups, salads, sauté fries and other Asian foods. Fresh kızartmalarda ve diğer Asya yemeklerinde kullanılır. Mantı pastas like Manti are widely common in especially Central tarzı taze makarnalar ise özellikle Orta Asya ülkelerinde çok Asia. There are mantis in different sizes and shapes in these yaygındır. Bu ülkelerde çok farklı boyutlarda ve şekillerde countries. However, most of them are handmade by wom- mantılar kullanılmaktadır. Ancak yukarda da belirtildiği bun- en in houses as mentioned above. ların çoğu evlerde kadınlar tarafından elde yapılmaktadır. Member of the pastas with filling group, mantis is made Dolgulu makarnalar grubuna dahil olan mantılar, kare, in different forms like square, round, triangle, or semi daire, üçgen ve yarım ay gibi farklı biçimlerde yapılırlar. lunar. They are stocked with various filling ingredients Bunlara et, peynir, ot, mantar ve sebze gibi maddelerinin composed of cheese, herbs, mushroom, meats or veg- bileşiminden oluşan çeşitli dolgu malzemeleri konur. etables.

Kaynaklar: Makarna Çeşitleri, Galterio G, Cappelloni M, Desiderio E, Pogna NE, Istituto Sperimentale Cerealicoltura, 00191 Rome, Italy; Journal of Genetics & Breeding; (1994) 48 (4) 391-397 References: Makarna Çeşitleri, Galterio G, Cappelloni M, Desiderio E, Pogna NE, Istituto Sperimentale Cerealicoltura, 00191 Rome, Italy; Journal of Genetics & Breeding; (1994) 48 (4) 391-397

38 TAZE MAKARNA ÜRETİM TEKNOLOJİLERİ

FRESH PASTA PRODUCTION TECHNOLOGIES

Giovanni Pavan Makarna Araştırma Enstitüsü - Milano, İtalya Pasta Research Institute - Milan, Italy

Bu makalede taze makarna üretiminin temelinde yatan In this article, we will discuss the different technologies farklı teknolojilere ve bunların nihai ürün kalitesini nasıl in fresh pasta production and their impact on the qual- etkilediklerine değineceğiz.Böyle bir analizi daha kolay ity of the end product. In order to conduct this analysis yapabilmek için, taze makarna üretim sürecinde söz ko- more easily, we can group the different technologies nusu olan çeşitli teknolojileri birbirinden ayırabiliriz: used:

-Üretimde kullanılan hammaddelere ve sıvılara ilişkin -Technologies and preparation processes regarding in- teknolojiler ve hazırlama prosesleri; gredients and liquids used in production; -Taze makarna üretiminde kullanılan teknolojiler ve pro- -Technologies and processes used in fresh pasta produc- sesler; tion; -Taze makarnanın korunması için kullanılan teknolojiler -Technologies and processes used for the preservation ve prosesler. of fresh pasta.

1. HAMMADDELERİN HAZIRLANMASI 1. PREPARATION OF RAW MATERIALS Hammaddelerin kalitesinin, mamul ürünün kalitesinde The impact of raw materials’ quality on the end prod- önemli rol oynadığı evrensel olarak kabul edilen bir ger- uct’s quality is a universally accepted fact. Moreover a çektir. Bununla birlikte, iyi proses teknolojisi ‘orijinal’ ka- good process technology will support the improvement litenin geliştirilmesini destekleyecek ve kötü veya yanlış of the ‘original’ quality and a bad or wrong technology uygulanan teknoloji bu kaliteye zarar verecektir. will negatively affect this quality.

Unlu veya sıvı hammaddeler için hazırlama teknolojisi, Since preparation technology for flour or liquid ingredi- özellikle aşağıda belirtilenler bakımından belirleyici fak- ents is a determining factor especially for the following, tör olduğundan, taze makarna için de temeldir: they are also essential for fresh pasta production: -Ürün kalitesi -Product quality -Üretim maliyeti -Product cost -Ürünün korunabilirliği -Product preservation -Ürün hijyeni. -Product hygiene

39 Hammaddelerin hazırlanmasıyla ilgili olarak bir takım The process phases requiring technical solutions for the teknik çözümlerin söz konusu olduğu proses aşamaları preparation of ingredients are outlined in Figure 1 and Şekil 1’de ana hatlarıyla gösterilmektedir ve temel olarak briefly listed below: aşağıda belirtildiği gibidir: For flour ingredients: Unlu hammaddeler için; -Storing in bags or silos under environmental conditions -Torbalarda veya silolarda, mayalanma süreçlerinin geliş- that will prevent leavening, mesini engelleyecek ortam koşullarında depolama, -Dosing every single ingredient of the mixture, semolina -Karışımın tek tek bileşenlerinin, irmiğin ve/veya unun, and/or flour, and whole wheat flour, tam buğday ununun dozajı, -Microdosing of grounded solid ingredients, -Toz biçimindeki katkı maddelerinin mikro dozajı, -Mixing the ingredients until a homogenous mixture is -Bir homojen karışım elde edilinceye kadar bileşenlerin obtained, karıştırılması, -Transferring via pneumatic and/or measurement screws -Bu aşamada karışımın ayrışmasını engellemek için pnö- to prevent separation of the mixture. matik ve/veya ölçüm vidalarıyla aktarılması. Liquid ingredients, especially for water and/or Sıvı katkı maddeleri, özellikle su ve/veya yu- eggs: murtalar için; - Storing the fresh eggs or liquid eggs delivered in tanks -Tanklarda teslim edilen taze yumurtaların veya sıvı yu- in cold storage room at +2-3 °C, murtaların +2-3°Clik bir sıcaklıkta soğuk depolama oda- -Treating water if water quality is not suitable, larında tutulmaları gerekir; - Dosing water and egg to prepare the emulsion, -Eğer suyun özellikleri uygun değilse su arıtma olasılığı; -Preparing water and egg emulsion (when environmen- -Emülsiyonu hazırlamak için su ve yumurta dozajı; tal conditions are not suitable for the use of fresh eggs -Su-yumurta emülsiyonunun hazırlanması (belli ortam or pasteurized liquid eggs, don’t forget that egg pow- koşulları taze yumurtaların veya pastörize sıvı yumurta- ders can be used, too), ların kullanımı bakımından uygun olmadığında, yumur- - Transferring water-egg mixture or two liquids into the ta tozunun da kullanılabileceğini unutmayın); dosing system separately, storing these under low tem- -Su-yumurta karışımının veya iki sıvının ayrı ayrı dozaj peratures: 3-5 °C for eggs and 11-12 °C for water. sistemine aktarılması; bunların düşük bir sıcaklıkta tu- tulmaları; yumurta için 3-5°Clik bir sıcaklıkta ve su için The temperature of the dosed ingredients is important 11- 12°Clik bir sıcaklıkta. in terms of the sensual and bacteriological quality of the fresh pasta since the optimum temperature for dough is Dozajlanan bileşenlerin sıcaklığı, taze makarnanın duyusal 25 °C. Similarly, but especially for manufacturers due to ve bakteriyolojik kalitesi bakımından önemlidir, çünkü ha- HACCP condition, another important phase is the sani- mur için optimum sıcaklık yaklaşık 25°C’dir.Aynı şekilde, ama tation and hygiene of the machines used in ingredient özellikle de üreticiler bakımından HACCP koşulu nedeniyle, preparing and dosing processes. In fact both flour and önemli olan bir başka aşama da, hammaddelerin hazırlama egg are food poisoning sources and suitable for bacte- ve dozaj proseslerinde kullanılan makinelerin sıhhiliği ve te- ria growth (Figure 1). The use of preparing and dosing mizlik işlemidir. Aslında, hem un hem de bilhassa yumurta- equipments equipped with closed circuit C.I.P. system lar besin zehirlenme kaynağıdırlar ve bakteri gelişimine enables fresh pasta to be produced in optimum initial müsaittirler. (Şekil 1). conditions.

40 Bir kapalı devre C.I.P. sistemiyle donatılmış olarak hazırlama 2. FRESH PASTA PRODUCTION TECHNOLOGY ve dozaj ekipmanının kullanımı, taze makarnanın optimum Dough production technology and fresh pasta produc- başlangıç koşullarında üretilmesine olanak verir. tion may seem to involve the same issues with dried pasta production at first glance, and thus to require the 2. TAZE MAKARNA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ same solutions. Hamur için üretim teknolojisi ve taze makarna üretimi, ilk bakışta kurutulmuş makarnayla aynı sorunları içeriyor ve However this is not the case. When it is compared to dry dolayısıyla aynı çözümleri gerektiriyor gibi görünebilirler. pasta, fresh pasta has the following qualities: Aslında durum böyle değildir; kuru makarnayla karşılaştı- - Partially different sensual properties, rıldığında, taze makarna aşağıda belirtilenleri içerir: -Partially different functional properties, -Kısmen farklı olan duyusal özellikler, -Much more restricting bacteriological properties, -Yine kısmen farklı olan fonksiyonel özellikler, - Different process times and cycles. -Çok daha kısıtlayıcı bakteriyolojik özellikler, -Farklı proses süreleri ve döngüleri. These differences mean that the use of machines devel- Bu farklar, sadece taze makarna üretimi için düşünülen, ta- oped, designed and manufactured only for fresh pasta sarlanan ve yapılan makinelerin kullanımının, hiç kuşkusuz production will, no doubt, offer higher quality results. daha iyi kalite sonuçları vereceği anlamına gelmektedir. The one by one analysis of the phases that compose the Özel şekilde makarna üretim sürecini oluşturan tek tek pasta production process will help to reveal what these aşamaların analizi, bu farkların neler olduğunu ve neden differences are and why they are important. önemli olduklarını anlamamıza yardımcı olacaktır. Pasta production technology can, in fact, be divided into Makarna üretim teknolojisi, aslında nihai sonucu belirle- three separate technological phases defining the end yen üç ayrı teknolojik aşamaya bölünebilir; result: -Aşama 1 - reçetedeki bileşenlerin dozajı -Phase 1 – dosing the ingredients in the recipe -Aşama 2 - hamur için bileşenlerin karıştırılması -Phase 2 – mixing the ingredients for the dough -Aşama 3 - makarnanın oluşturulması. -Phase 3 – forming the pasta.

41 2.1 DOZAJ 2.1 DOSAGE Un ve/veya irmik için modern dozaj sistemlerinin dayandı- The principles that the modern dosing systems are based ğı ilkeler genel olarak iki ana ilkeyi temel alırlar: volümetrik for flour and/or semolina generally take two main princi- ve gravimetrik.Bunun yerine, sıvı miktarı akış ölçerler tara- ples into consideration: volumetric and gravimetric. In- fından ölçülür.Reçetedeki bileşenlerin doz doğruluğu, aşa- stead of these, fluid amount is measured with flow meters. ğıda belirtilenler açısından belirleyici bir faktördür: The dosage accuracy of the ingredients inside the recipe is • Ürün kalitesi; çünkü aşağıdakileri belirler the determining factor in terms of the following: -Karışımın nemi •Product quality since it determines the following: -Glütenin ve dolayısıyla makarnanın protein matrisinin -The color of the mixture gelişimi; -The development of the gluten and thus the protein -Karışımın istenen biçime getirilebilirliği; matrix of the pasta -Sonraki üretim sürecinde deformasyon olmaması ve -Forming the mixture as desired elde edilen biçimin nihai pişimi; -Preventing the deformation in the following produc- -Kalite kıvamlılığı; tion phases and the end cooking of the obtained form -Özellikle yüksek yumurta içeriğine sahip taze makarna -Quality consistency söz konusu olduğunda ürün maliyeti; -Product cost, especially in fresh pasta with high egg -Ayarlanmış olan süreç parametrelerinin güvenilirliği ve content tekrarlanabilirliği. -Reliability and repeatability of set process parameters

• Bu nedenle, toz ve sıvı dozajın sahip olması gere- •Thus, the general properties that the powder and liq- ken genel özellikler şöyledir: uid dosing shall have are as follows: -Doğruluk; Özellikle yüksek miktarlarda taze yumurta kullanıl- -Accuracy; more important especially when high amounts dığında ve sudan ayrı olarak eklendiğinde ve/veya düşük yüz- of fresh egg is used, it is added separately from water and/ dede toz katkı maddeleri kullanıldığında daha da önemlidir; or low percentage of powdered additives are used -Katılan miktarların güvenilirliği ve tekrarlanabilirliği; -Deliability and sustainability of added amounts -Temizlenebilen bileşenler; -Cleanable ingredients -Temizlenmesi gereken parçaların günde en az bir kere -Dismantling/assembling the pieces that needs to be sökülmesi/takılması. cleaned at least once a day -Sıvı dozaj sisteminin sıhhi hale getirilmesine yönelik iyi -Good solution for sanitation of liquid dosing system is çözüm şekil 2’de gösterilmektedir. shown in figure 2. -Reçetedeki bileşenlerin dozajı için kullanılan yöntemler, ir- -The method for dosing the ingredients in the recipe miğin ve/veya unun optimum imbibasyonu için belirleyici is a determining factor for the optimum imbibitions of bir faktördür. Dolayısıyla, imbibasyon bir yandan glütenin semolina and/or flour. Thus imbibition is a determining gelişiminde, diğer yandan doğru özelliklere sahip homojen factor both in the development of gluten and in the mix- hamur elde edilmesinin sağlanması için gerekli olan karı- ing process required to obtain the homogenous dough şım süresinde, belirleyici bir faktördür. Başka bir deyişle, with the correct properties. In other words, the assess- bir dozaj sistemine ilişkin değerlendirme kriterleri sadece ment criteria for a dosing system are not just the ones yukarıda açıklananlar değildir, aynı zamanda aşağıda be- given above, they also include the contact method of lirtilenleri kolaylaştırmak için irmiğin/unun reçetedeki sıvı semolina / flour with the liquid ingredients in the recipe bileşenlerle temas ettirilme şeklini de içerir: in order to facilitate the following: -Tek tek her tanenin homojen şekilde imbibasyonu -Homogeneous imbibitions of each particle one by one -Tek tek her irmik/un tanesinde eş zamanlı olarak glüte- -Synchronous development of gluten in each semolina/ nin gelişimi. flour particle one by one.

Kaynak: Bilimsel Yönleriyle Makarna, Türkiye Makarna Sanayi- cileri Derneği yayını, Ankara, 2008 Source: Scientifically Pasta, Pasta Industrialists Association of Turkey Publications, Ankara, 2008

42 GİRİŞ INTRODUCTION Bir gıda ürününün bozulabilirliği, gıda maddesinin besin The perishability of a food is determined by a series of değerini ve orijinal duyusal özeliklerini ürün artık yenile- biochemical factors in varying complexities that gradu- meyecek hale gelinceye ve bazı durumlarda insanlar için ally change the nutritional value and original sensory zararlı maddeler oluşuncaya kadar kademeli olarak de- qualities of the food substance until it is no longer con- ğiştiren çeşitli karmaşıklıktaki bir dizi biyokimyasal olgu sumable and in some cases until substances harmful for tarafından belirlenir. human health form.

Bir gıda maddesinin bozulma hızı, gıdaya ait olan ve ol- The decay rate of a food substance depends on vari- mayan birçok değişkene bağlıdır (örn. fiziksel durumu ve ous factors regarding the food or not (i.e. physical state kimyasal bileşimi, dâhili maddelerin (gıda maddesi için- and chemical composition, the effects that the internal deki enzimler) yarattığı etkiler, harici unsurlar (ısı, ışık, substances create (enzymes inside the food substance), atmosferdeki oksijen, mikroorganizmalar, çeşitli türde ve external factors (heat, light, oxygen in the atmosphere, menşeli kirlenmeler). Dış değişkenler arasında bozulabi- microorganisms, pollutants in various types and ori- lirliği teşvik eden olguları tamamen veya kısmen etkisiz gins)). There are methods and techniques that are used hale getirmek için kullanılan ve böylece daha uzun veya to fully or partially eliminate the external factors stimu- daha kısa bir süre için (raf ömrü) gıda maddesinin korun- lating decay, and thus make it possible to preserve the masını mümkün kılan yöntemler ve teknikler vardır. food substance for longer or shorter amount of time (shelf life). Makarna ürünleri, şu genel ilkeye tabidirler: kuruma tek- niği (artık nem %<12.5) zaman içinde kararlılık bakımın- Pasta products are subject to this general principle: dry- dan en iyi sonucu verir fakat başlangıçtaki duyusal özel- ing technique (waste moisture <12.5%) provides the liklerinde bir değişiklik meydana getirir. Taze makarna best result in terms of stability in time, however makes a söz konusu olduğunda, koruma teknikleri; mevcut ha- slight change in the initial sensory qualities. In fresh pas- murun ve varsa dolgu maddelerinin başlangıçtaki nem ta, preservation techniques are naturally different since düzeyini çok az değiştirmek veya hiç değiştirmemek ge- it is required not to change or just slightly change the rektiği için doğal olarak farklıdır. Taze makarnada suyun initial moisture level of the dough and the filling, if any. varlığı, mikrobik aktiviteyi geliştirir ve bunun sonucunda ürün tamamen yenilemez hale gelinceye kadar üründe The existence of water in fresh pasta causes microbial bozulmalar ve kademeli değişiklik yaratan biyokimyasal activity and thus biochemical events causing decay and olgular ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle, taze makarnanın gradual changes in the product occur until the product korunmasıyla ilgili teknikler, yukarıda anılan biyokim- becomes fully uneatable. So the techniques regarding

43 yasal olgulardan sorumlu olan ve sonuç olarak ürünün the preservation of fresh pasta are about removing, de- kendisinin bozulmasına yol açan ürün içindeki mevcut creasing and/or eliminating the existing microorgan- mikroorganizmaların ortadan kaldırılması, azaltılması isms within the product that are responsible from these ve/veya etkisiz hale getirilmesidir. above mentioned biochemical events and thus the de- cay of the product. Bu makalede, bu tekniklerde mevcut olan ana değişkenler ve ayrıca bunların uygulanmasına ve kontrol edilmesine In this article, the main factors in these techniques and yönelik prosedürler listelenecektir. Amaç, bir taze ürünün, the procedures regarding the application and control of raflardaki normal ticari ömür döngüsüne (dağıtım, raflar- these will be listed. da kaldığı süre, hizmet içeriği) uygun olan, fakat orijinal ürünün özel duyusal özelliklerinin muhafaza edilmesini The goal is for the fresh product to have a shelf life that engellemeyen bir raf ömrüne sahip olmalarıdır. is suitable for the normal commercial lifecycle (distribu- tion, time on shelf, service), but that doesn’t prevent TAZE MAKARNANIN RAF ÖMRÜNÜ BELİRLEYEN preserving the special sensory qualities of the original MİKROBİYOLOJİK DEĞİŞKENLİK product. Taze, dondurulmuş MAP makarnanın (doldurulmuş veya doldurulmamış) üretim sürecinde üç temel aşama vardır: MICROBIOLOGICAL CHANGE DETERMINING THE SHELF LIFE OF FRESH PASTA 1. Hamuru yaratmak ve kullanılacak dolgu maddelerini There are three main phases in the production process hazırlamak için hammaddelerin, terkip maddelerinin vs. of fresh, frozen MAP pasta (filled or non-filled): saklanması ve kullanılması, 2. Gerçek üretim süreci (biçim verme, pastörizasyon, so- 1. Preserving and using the raw materials, compounds ğutma), etc. to make the dough and to prepare the filling; 3. Modifiye edilmiş atmosferde ambalajlama ve soğuk 2. Producing the actual product (forming, pasteuriza- depolama. tion, cooling); 3. Packaging in modified atmosphere and cold storage. Şimdi bu üç aşamanın her birine ilişkin mikrobiyolojik değişkenlere göz atalım (Şekil 1); Now, let’s look at the microbiological factors regarding each of these three phases (Figure 1): Aşama 1 • Hammaddelerde ve terkip maddelerinde var olan mik- Phase 1 rop tipi ve miktarı, • Type and amount of microbes already existing in raw • Hammaddelerin ve terkip maddelerinin saklanmasında materials and compounds, ve/veya kullanılmasında ihmal veya hata nedeniyle mey- • Additional microbial contamination or significant in- dana gelen ek mikrobik kirlenme veya önemli artış. crease in microbial contamination due to a negligence or mistake in the storage and/or use of raw materials Aşama 2 and compounds. • Mikrobik düzeylerde artış ve başkaca kirlenme olasılığı, belli spesifik işlemlerde (hamurun hazırlanması, dolgu Phase 2 malzemelerinin hazırlanması, kalıplama, aktarma, yanlış • Increase in microbial levels and other contamination ısı işlemi, soğutma, vs.) yeniden bulaşabilir. risks, recontamination at specific processes (preparation • Genel mikrobik düzeydeki ve ürünün ve/veya dolgu of the dough, preparation of the filling, molding, trans- maddelerinin özellikle ısı işlemindeki (pastörizasyon, ferring, heat treatment, cooling etc.), higro termik işlem, pişirme, hızlı soğutma) belli düzey- • Decrease in general microbial level especially in various lerde azalma; heat treatments of product and/or filling (pasteuriza- tion, hydrothermal process, cooking and rapid cooling). Aşama 3 • Modifiye atmosfer ambalajlamanın hemen öncesinde Phase 3 veya sırasında (ortamdaki, aktarma ve tartım sistemin- • Microbial recontamination right before or during mod- deki, ambalaj malzemesindeki, ambalaj kalıplama cihaz- ified atmosphere packaging (contamination level in the larındaki pislenme düzeyi) ürünün herhangi bir şekilde environment, handling and weighing system, packaging mikrobik olarak yeniden pislenmesi; material, package molding devices), • Hermetik olarak kapatılmayan ambalajlar ve/veya kul- • Gas (oxygen, carbon dioxide, steam) permeability in lanılan ambalaj malzemesinde aşın gaz (oksijen, karbon- the packages that are not hermetically sealed and/or dioksit, buhar) geçirgenliği; used packaged materials, • Ürün soğutma koşullarıyla ilgili sorunlar. • Issues regarding product cooling conditions.

44 Yukarıda belirtilen üç ana aşamanın her birine ilişkin spesi- In addition to the specific factors regarding each of these fik değişkenlere ek olarak, bu üçünde ortak olan elle yapılan three main phases mentioned above, it is also required muamelelerden kaynaklanan mikrobik pislenme, ortamın to consider common factors for these three such as hijyenik koşulları (odalar, makineler, ekipmanlar) ve ayrıca microbial contamination due to manual processes, hy- engelleyici önlemlerin düzeyi ve kalitesi (temizleme, sanitas- gienic conditions of the environment (rooms, machines, yon) gibi değişkenlerin de hesaba katılması gerekmektedir. equipments), and the level and quality of the preventive measures (cleaning, sanitation). Açıkçası, eğer ambalajlanan ve soğutulan ürünün ticari ömrünün başlangıcında bu üç aşamanın her biriyle ilgili In fact if the processes regarding each of these three işlemler mikrobiyolojik değişkenleri bakımından optimum phases are performed ideally in terms of microbiologi- şekilde gerçekleştirilir ve eğer ortak olan diğer risk faktörle- cal factors at the beginning of the commercial life of ri de (muamele, ortam) uygun şekilde yönetilirse, üründeki the packaged and cooled product and if the other risk mikrobik düzey gerekli raf ömrünü garanti edecek şekilde factors that are common (treatment, environment) are olacaktır. Bu bakımdan, elde edilebilen sonuçlar doğrudan managed appropriately, then the microbial level can doğruya belirtilen faktörlerin nasıl ele alındıklarının ve easily guarantee the required shelf life. In this respect, bunların sayısının bir sonucudur. Tablo 1, yukarıda açıkla- the obtained results are direct results of the number of nan durumların bir özetini içermektedir. these factors and the way these factors are handled. Ta- ble 1 summarizes the abovementioned states. Belirtilen mikrobiyolojik değişkenler, sadece hızlı soğutma sonrasında modifiye atmosferde ambalajlanan ve sonra Stated microbiological factors can only be managed success- soğuk depoya konulan yığma ürünün ısıl işlemle (pastöri- fully in the heat treated production process (pasteurization) of zasyon) üretim sürecinde başarılı şekilde yönetilebilir. Bu the bulk product that is rapidly cooled, packaged in the modi- şekilde, ambalajlanmış üründe duyusal özellikleri üzerinde fied atmosphere and then placed in the cold storage. Thus the kaçınılmaz şekilde olumsuz sonuçlar doğuran hasarlardan damages that cause inevitable negative consequences on the kaçınılır. sensory qualities of the packaged product are avoided.

45 Ticari dağıtımın normal koşullarına uygun bir raf ömrü Let’s examine the two main fresh pasta types by evaluat- elde etmek için yönetilecek mikrobiyolojik değişkenleri ing the microbiological factors that shall be managed in değerlendirerek iki temel taze makarna türünü incele- order to obtain a shelf life in compliance with the nor- yelim. mal commercial distribution conditions: 1. Dolgu maddesi konulmadan hamura yumurta ekleyerek 1. The pasta produced by adding egg to the dough veya yumurta eklemeden ekstrüde veya lamine edilen, sa- before filling or the pasta made from only semolina or dece irmikten, irmik/un harcından yapılan makarna; semolina/flour mixture that is extruded or laminated 2. Çeşitli türde dolgu maddeleri içeren (et, süt ürünleri, without adding egg; sebze, vs.) makarna. 2. Pasta including various types of filling (meat, dairy product, vegetable etc.). SADECE İRMİKTEN YAPILAN MAKARNA (Orecchiette, Maccherone, Inferrettato, vs. gibi gele- PASTA MADE FROM ONLY SEMOLINA neksel bölgesel biçimler) (Traditional regional forms such as Orecchiette, Mac- Bu tip ürün için, mikrobiyolojik değişkenler yukarıda be- cherone, Inferrettato) lirtmiş olduklarımızdır; fakat bunların yönetimi daha az The microbiological factors for this type are the ones we sayıdaki öğelerin (irmik ve su) ve yumurtanın olmaması mentioned above; however the management of these fac- dolayısıyla kolaylaşmaktadır. Aşama l’deki değişkenler, tors is easier due to the low number of ingredients (semo- hamurun hazırlanmasında kullanılan irmiğe ve suya iliş- lina and water), and the lack of egg. The factors in Phase 1 kin standart mikrobiyolojik referans değerleri gösteren can be managed by referring to the data in Table 1 showing Tablo 1 ‘deki verilere başvurularak yönetilebilir. İrmikle the standard reference microbiological values regarding birlikte verilen numunelere ilişkin periyodik laboratuvar semolina and water used in the preparation of dough. Pe- testleri mikrobiyolojik düzeylerin yönetilmesi için uygun riodical laboratory tests for the semolina samples are suit- araçlardır. able tools for the management of microbiological levels.

Aşama 2’de, temel işlemler hamurun hazırlanması (söz In Phase 2, the main processes are preparation of dough konusu ürün tipi nedeniyle normalde çok nemli) ve pas- (normally very moist due to the respective product type) törizasyon işlemi. Mikrobiyolojik düzeylerin yönetimi bir and pasteurization. The management of microbiological takım temel koşullara uyulmasını gerektirmektedir: Ne- levels requires compliance to a set of basic conditions. redeyse hemen kullanılmasına izin verecek sınırlı miktar- Short kneading times (maximum 12-15 minutes), lim- larda üretimin söz konusu olduğu kısa yoğurma süreleri ited amount of production almost requiring instant use, (maksimum 12-15 dakika); ürünün yüzey nemini kontrol control of the surface moisture of the product and rapid etme ve jelatinleşmeden (parlak makarna yüzeyi) kaçın- pasteurization preferably with extremely heated steam mak için tercihen fazla ısıtılan buharla hızlı pastörizas- in order to avoid gelatinization (shiny pasta surface) yon (maksimum 1-2 dakika); en az 68-70°Clik bir hava (maximum 1-2 minutes), rapid incartamento (surface sıcaklığında ve ortamın bağıl nemi uygun şekilde doy- drying process: maximum 2-3 minutes) by keeping the ma noktasının altında tutularak (yaklaşık olarak %70-75) relative humidity of the environment below the satura- hızlı incartamento (yüzeyin önceden kurutulması işlemi: tion point (around 70-75%) and ambient temperature maksimum 2-3 dakika). at least at 68-70 °C. Right after the pre-drying process,

46 Ön kurutmanın hemen ardından ürün hızlı bir şekilde the product shall be rapidly (maximum 12-15 minutes) (maksimum 12-15 dakika) soğutma düzeyine (+3 -5°C) cooled down to the level of +3 -5 °C. soğutulmalıdır. Table 2 shows the microbial level values while leaving Tablo 2 pastörizasyon öncesinde ve sonrasında, Şekil the cooler before and after pasteurization, in a system l’deki gibi bir düzeneğe sahip bir sistemde, soğutucu- that has a setup as in Figure 1. These are the extremely dan çıkarken söz konusu aşamaya ilişkin mikrobik düzey low values that are optimum for transition to the next değerlerini göstermektedir. Bunlar sonraki aşamaya ge- phase (packaging in modified atmosphere). çiş için (modifiye edilmiş atmosferde ambalajlama) opti- mum olan son derece düşük değerlerdir. In phase 3, recontamination can be experienced through product’s contact with product handling (elevator belt Aşama 3)’de, ürün aktartma (terazileri besleyen asansör feeding the scales) or weighing equipments and also bandı) veya tartım ekipmanıyla ve ayrıca özellikle mer- with packaging materials (film), especially when the daneler kullanılarak form kazandırılıyorsa ambalaj mal- product is shaped using rolls. zemeleriyle (film) temas yoluyla yeniden bulaşabilir. In packaging systems, usually funnels are used to feed the Ambalajlama sistemlerinde, genellikle ürünü ambalaj elevator belt transferring the product to the weighing unit makinesinin tartma ünitesine aktaran asansör bandını of the packaging machine. Funnels are normally dimen- beslemek için huniler kullanılır. sioned in a way that will allow partial product accumula- tion in case the packaging material temporarily stops. Huniler, normalde ambalajlama makinesinin geçici ola- rak duraklaması durumunda kısmı ürün birikmesine izin This solution is suitable for dried or stabilized pasta; verecek şekilde boyutlandırılırlar.Bu çözüm kurutulmuş however the inner surfaces of the funnels to get dirty veya stabilize edilmiş makarna için iyidir, fakat hunilerin easily forces funnels to be avoided in fresh pasta pro- iç yüzeyleri kolaylıkla yeniden pisleten araçlar oldukla- duction process. The best solution is to load the prod- rından taze makarna söz konusu olduğunda kaçınılması uct directly on the elevator belt right after leaving the gerekir. cooler. Such a system is generally composed of several stages, the last of these stages are used for temporary En iyi çözüm, soğutucudan çıkışta asansör bandı üzerine accumulation that keeps the product at the correct tem- doğrudan yüklemedir; bu normalde birkaç düzeyden oluşur; perature as mentioned above.

47 bu düzeylerin sonuncusu yukarıda belirtildiği ürünü doğru Cleaning all the given surfaces systematically (elevator sıcaklıkta tutan geçici akümülasyon için kullanılabilir. belt, vibration pallets feeding the line scales, distribu- tors with multi-head scales and volumetric containers) Belirtilen bütün yüzeylerin sistematik olarak temizlen- is as important as cleaning wrapping or coating film sur- mesi (asansör bandı, hat terazilerini besleyen titreşim faces that directly contact the product. paletleri, çoklu kafaya sahip teraziler için dağıtıcılar ve volümetrik konteynerler), ürünle temas eden ambalaj Moreover, the most important processes are to seal the kalıplama veya kapama filmi yüzeyleri (Sterifilm) gibi package hermetically after removing the air and to in- son derece önemlidir. ject a noble gas mixture, since not sealing the product hermetically causes high amount of oxygen to accumu- Bununla birlikte, en önemli işlem, havanın çıkartılmasından late and thus loss of microbial stability of the packaged sonra ambalajın hermetik olarak kapatılması ve bir soy gaz product in terms of mold formation. karışımının enjeksiyonudur; çünkü bir hermetik kapamanın gerçekleşmemesi yüksek miktarda- oksijenin mevcut olma- Management of the factors regarding each of the three sını ve dolayısıyla özellikle küf oluşumu bakımından amba- mentioned phases enables achieving really low micro- lajlanmış üründe mikrobik istikrarın kaybolması söz konusu bial contamination levels in the packaged product and olmaktadır. a good shelf life that satisfies commercial distribution conditions (approximately 60 days) under stable and Belirtilen üç aşamanın her birine ilişkin değişkenlerin uy- normal cooling conditions. gun şekilde yönetilmesi ambalajlanan üründe çok düşük başlangıç mikrobik pislenme düzeyleri elde edilmesini FRESH EGG PASTA mümkün kılar ve ürünün kendisinde iyi istikrar ve normal The egg content in the dough is another factor that soğutma koşulları altında ticari dağıtımın (yaklaşık 60 gün) needs to be managed. Using liquid eggs that are pas- koşullarını karşılayan bir raf ömrü sağlanır. teurized and cooled in disposable containers is not just good for convenience, but also for the simple manage- TAZE YUMURTALI MAKARNA ment of microbiological factor. Hamurda yumurtanın mevcut olması, yönetilmesi ge- reken bir başka değişkendir. Tek kullanımlık kaplarda Due to the series of other risks related to the additional pastörize edilen ve soğutulan sıvı yumurtanın kullanıl- procedures that cannot be always performed as required ması sadece bir elverişlilik sorunu değildir, aynı zamanda (washing the egg shell beforehand, cleaning and sanitiz- mikrobiyolojik değişkenin yönetilmesini de basitleştirir. ing the containers, personnel responsible from shell re- Sadece kabuk kırıldığında söz konusu olan pislenme moval) besides the risk of contamination faced while re- riski nedeniyle değil, aynı zamanda her zaman olması moving the egg shell, removing the egg shell directly in gerektiği gibi gerçekleştirilmeyen ek prosedürlerle ilgili the pasta workshop or plant is a delicate procedure. Table bir dizi ek riski içermesi (yumurta kabuğunun önceden 3 shows the maximum allowed microbial values regard- yıkanması, kapların temizlenmesi ve sanitasyonu, kabuk ing liquid egg; inevitably these are much higher for the soyma işleminde çalışan personel) yumurtaların kabu- eggs whose shells are removed directly in the pasta plant. ğunun doğrudan doğruya makarna atölyesinde veya Even though it is pasteurized, the liquid egg is still not fabrikasında çıkartılması oldukça nazik bir işlemdir. stable and thus always requires an extreme care.

Tablo 3, pastörize sıvı yumurtaya ilişkin izin verilen mak- The existence of egg makes the management of factors simum mikrobik değerleri göstermektedir; bunlar doğ- in Phase 2 even more important due to the interruptions

48 rudan doğruya makarna fabrikasında kabuğu çıkarılan in dough preparing and molding processes (especially yumurtalar için kaçınılmaz olarak daha yüksek değerler- extrusion for presses and kneading in sheeters etc.). In dedir. Sıvı yumurta, pastörize edilse bile mikrobiyolojik any case, all those mentioned regarding pasta made of olarak kararlı değildir ve bu nedene daima son derece semolina are also true for fresh egg pasta. büyük bir dikkat gerektirir. The existence of egg may cause some microorganisms Yumurtanın var olması, özellikle hamur hazırlama süre- to be more resistant against pasteurization and thus the leri ve kalıplama sırasındaki duraklamalar (özellikle pres- initial microbial level in the packaged product can be ler için ekstrüzyon ve ayrıca tabaka açma makinelerinde important. yoğurma, vs.) nedeniyle aşama 2)’deki değişkenlerin yö- netimini daha da önemli kılar. Her halükarda, yukarıda And when it is compared with the pasta made from only sadece irmikten yapılan taze makarnayla ilgili olarak semolina under the same conditions in terms of the cor- söylenenler taze yumurtalı makarna için de geçerlidir. rect management of the defined factors and preserva- tion methods, egg content causes the product to have Yumurtanın var olması, bazı mikro organizmaların pas- shorter shelf life. törizasyon ısıl işlemine karşı daha dirençli hale gelme- sine neden olabilir ve bunun sonucunda ambalajlanan However the advantages obtained in terms of the sen- üründeki başlangıç mikrobik düzeyi bazen önemli olabi- sory quality of the product pasteurized before packag- lir ve açıklanan değişkenlerin doğru yönetilmesi ve koru- ing, compensate the insignificant drops in the shelf life ma yöntemleri bakımından aynı koşullar altında sadece when the average commercial life estimated as 30-40 irmikten yapılan ürünle karşılaştırıldığında ürünün daha days is considered. kısa raf ömrüne sahip olmasına neden olabilir. PASTA WITH FILLING Buna karşın, ambalajlama öncesinde pastörize edilen Existence of fillings in different varieties makes the tar- ürünün duyusal kalitesi bakımından elde edilebilir avan- geted microbial factor management in adequate shelf tajlar, raf ömründe her halükarda ürünün ortalama 30 ile life hard. However, a distinction shall be made between 40 gün arasında tahmin edilen ticari ömrü dikkate alın- cold prepared filings and cooked ones (boiled, steamed, dığında önemli olmayan azalmaları rahatlıkla telafi eder. baked etc.).

DOLGU MADDELERİNE SAHİP MAKARNA The same distinction is also valid for preparation pro- Dolgu maddelerinin varlığı ve çeşitli tiplerde mevcut cess (some cooked, some raw compounds), too. In case olması, ürün için uygun raf ömründe amaçlanan mik- of fillings prepared by cooking, the correct procedure is robiyolojik değişken yönetimini zorlaştırır. Buna karşın, to cool down the entire filling to approximately +3 °C soğuk hazırlanan dolgu maddeleri ile pişirilenler (suyun- rapidly (18-20 minutes) before putting them into the da, buharla, fırında vs. pişirilen) arasında temel bir ayırım cold storage. yapılması gerekir. Rapid cooler is essential equipment for pasta produc- Aynı ayırım iki yöntem (bazıları pişirilmiş, bazıları çiğ tion. In fact, normal cold storage cooling is so slow that terkip maddeleri) kullanılarak hazırlanması durumunda it cannot guarantee the correct management of micro- açıkça söz konusudur. Pişirme yoluyla hazırlanan dolgu biological factor (development of microorganisms as a maddeleri söz konusu olduğunda, doğru prosedür bütün result of spore formation encouraged as a result of the dolgu maddesinin soğuk depoya kopmadan önce yakla- thermal shock causing the increase of bacteria that may şık olarak +3°C’ye hızlı (18-20 dakika) soğutulmasıdır. be available due to recontamination after cooking).

49 Hızlı sıcaklık düşürücü, makarna üretimi için kaçınılmaz bir In case of cold fillings, microbiological factors are defi- ekipmandır. Aslında, normal soğuk depo soğutması, mik- nitely more critical. Before everything else, its manage- robiyolojik değişkenin doğru yönetilmesini garanti edeme- ment is an issue of prevention (fresh vegetables to be yecek kadar yavaştır (pişirme sonrasındaki yeniden pislen- cleaned before being chopped, use of pasteurized or me nedeniyle mevcut olabilecek bakterilerin çoğalmasına relatively stable dairy products due to the existence of neden olan ısıl şokun bir sonucu olarak teşvik edilen spor antagonist microorganisms in any case, the periods of oluşumu yoluyla mikroorganizmaların gelişmesi). filling prepared in critical ambient temperature >10 °C etc.). Soğuk hazırlanan dolgular söz konusu olduğunda, mik- robiyolojik değişken kesinlikle daha kritiktir. Her şeyden For these products, the technological quality of the pas- önce, bunun yönetimi bir engelleme sorunudur (doğ- teurization (rapid heating of the pasta towards the cent- ranmadan önce taze sebzelerin temizlenmesi; pastörize er) and the targeted process time (chemical-physical edilen veya her halükarda antagonist mikroorganizma- properties of the product, actual resistance of existing ların varlığından kaynaklanan göreceli olarak kararlı süt or potentially existing microorganisms to heat, deacti- ürünlerinin kullanımı, kritik ortam sıcaklıklarında (>10°C, vating enzymes etc.) gain much more importance. vs.) hazırlanmış dolguların süreleri). Bu ürünler için, pastö- rizasyonun teknolojik kalitesi (makarnanın merkeze doğru The most common mistake is extreme process time hızlı ısıtılması) ve hedeflenmiş işlem süresi (ürünün kim- based on decimal decreasing values of the microorgan- yasal-fiziksel özellikleri, var olan veya var olması beklenen isms significantly responsible from the decay of prod- mikroorganizmaların ısıya karşı fiili direnci, enzimlerin etki- ucts within the commercial and shelf lives. In fact, this is siz hale getirilmesi, vs.) daha da büyük önem kazanır. a damage caused by unbeneficial heat.

En genel hata, ürünün ticari ve raf ömrü içinde bozulmasın- The thing that shall not be forgotten regarding this is dan önemli ölçüde sorumlu mikroorganizmaların desimal the fact that the process times and temperatures re- azalma değerlerine dayalı aşırı işlem süresidir. quired to eliminate the microorganism resistant to heat are incompatible with the idea of preserving the senso- Aslında, bu hata faydasız ısının yarattığı hasardır; bununla ry quality of the processed pasta especially if thermally ilgili olarak unutulmaması gereken şey, özellikle ısıya di- sensitive compounds are used as filling. rençli mikro organizmaları yok etmek için gerekli olan işlem sürelerinin ve sıcaklıkların özellikle dolgu maddesi olarak For such heat resistant microorganisms, the winning strat- ısıya hassas terkip maddeleri kullanılmışsa işlem görmüş egy is the prevention strategy supported with the required makarnanın duyusal kalitesinin korunmasıyla temel olarak professional expertise of the production personnel. uyumsuzdur. Bu ısıya dirençli mikroorganizmalar için, ka- zanma stratejisi, üretim personelinin gerekli profesyonel In terms of the management of factors in Phase 3 (pack- uzmanlığıyla desteklenen engelleme stratejisidir. aging in modified atmosphere), there is no additional point other than the ones mentioned above. However if Aşama 3’deki (modifiye edilmiş atmosferde ambalajlama) large amounts of pasta are being produced, it would be değişkenlerin yönetimi bakımından, yukarıda belirtilenlere wise to ensure an appropriately air-conditioned and mi- ek olarak herhangi bir ek husus söz konusu değildir; ancak, crobiologically protected (clean room) environment. özellikle büyük miktarlarda makarna üretiliyorsa, uygun şekilde iklimlendirilmiş ve mikrobiyolojik olarak korunan The shelf life achieved through the effective manage- (temiz oda) ortamın sağlanması akıllıca olacaktır.Belirtilen ment of the stated microbiological factors depends on mikrobiyolojik değişkenlerin doğru yönetimi yoluyla elde shelf life, filling type and chemical – physical properties edilebilen raf ömrü, dolgu tipine ve kimyasal-fiziksel özel- (ph, Aw, existence of anti-oxidants and preservatives al- liklere (pH, Aw, İtalyan ve Avrupa yasalarının izin verdiği lowed by Italian and European laws). anti oksidanların ve koruyucu maddelerin varlığı). NOTES NOTLAR (1) The enzymes that perform specific activities in refer- (1) Buğday nişastalarına (amilaz) referansla spesifik aktivite ence to wheat starch (amylase) are available in caryopsis gerçekleştiren enzimler iklime, neme bağlı olarak karyops- based on climate and moisture. In this article, we dis- ta mevcuttur. Bu yazıda, genel olarak, mikroorganizmaların cussed the specific activities of the enzymes produced ürettiği enzimlerin spesifik faaliyetlerini ele aldık. by microorganisms.

Kaynak: Bilimsel Yönleriyle Makarna, Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği yayını, Ankara, 2008 Source: Scientifically Pasta, Pasta Industrialists Association of Turkey Publications, Ankara, 2008

50 makarna üretİmİnde uzun bİr teknolojİ yolculuğu A LONG TECHNOLOGICAL STORY MADE OF PASTA

Anzio Storci, Barilla’da başladığı makarna sektöründeki yolculuğunu, iki oğluyla birlikte 1970 yılında Storci’yi kurarak devam ettirdi. Bugün makarna sektörünün önde gelen tek- noloji şirketlerinden biri olan Storci, kuruluşundan birkaç yıl sonra, aynı sektörde faaliyet gösteren Fava S.p.A şirketi ile birleşti. O tarihten bu yana, büyük başarılara imza atan grup, yaklaşık % 40 pazar payı ile sektörün liderleri arasında yer alıyor. Anzio Storci continued his journey in the pasta sector that he began in Barilla by found- ing Storci in 1970 with his two sons. Storci that became one of the leading technology companies in the pasta sector today merged with Fava S.p.A. only few years after its foundation. And since that day, the group managed to go from strength to strength and take its place among the leading names of the sector with a market share of almost 40%.

Parma’nın göz alıcı Food Valley (Gıda Vadisi) kasabası, In the province of Parma, in the Food Valley par excellence, makarna sektörünün önde gelen şirketlerinden birine there is a company which is particularly well-known in the ev sahipliği yapıyor. Her gün tüm dünyada pazarlanan high quality pasta sector. Every day its systems and machin- ve tüketilen bu inanılmaz gıdanın önemli bir yüzdesini ery are used to produce a significant percentage of this re- üretmek için bu şirketin sistemleri ve makineleri kulla- markable food which is marketed and consumed the whole nılıyor. world over.

Storci adlı bu şirket henüz 1991 yılında kurulmuş olsa Storci was founded in 1991, yet its history can be traced back da, altmış yıl öncesine dayanan köklü bir geçmişe sahip. over six decades. Back in 1949 a very young Anzio Storci 1949 yılında genç Anzio Storci, Barilla’da atölye çırağı started out as a workshop apprentice in Barilla. He went on olarak çalışmaya başlamış. Anzio Storci, 4000 ila 9000 to become a designer and eventually Technical Manager of kg/saatlik üretim hatları ile 1970’den bu yana dünya- the company which has been the biggest pasta manufactur- nın en büyük makarna üreticisi olarak bilinen bu şirket- er in the world since 1970, with lines producing from 4,000 te, tasarımcılığa ve Teknik Müdürlüğe kadar yükseliyor. to 9,000 kg/hour. In the 1970s, together with five work col-

51 1970’lerde beş iş arkadaşı ile birlikte süt ürünleri sek- leagues, he founded ParmaSei, a company operating in the töründe faaliyet gösteren ParmaSei şirketini kuruyor. dairy sector. Then when his sons Michele and Simone had Oğulları Michele ve Simone eğitimlerini tamamlayıp ba- both completed their education they decided to follow in balarının izini takip etmeye karar verdiklerinde ise birlik- their father’s footsteps and together they founded Storci. te Storci’yi kuruyorlar. Its core business immediately focused on building machines Şirketin ana faaliyet alanı, doğal olarak makarna üreti- for pasta manufacturing. A few years later a merger was mi için makineler imal etmek olarak belirleniyor. Birkaç made with a larger company operating in the same sector, yıl sonra şirket, aynı sektörde faaliyet gösteren Ferrara Fava S.p.A from Cento, near Ferrara. Since then the group yakınlarındaki Cento’dan Fava S.p.A şirketi ile birleşiyor. has gone from strength to strength becoming one of today’s Ve o tarihten bu yana grup büyük başarılara imza atarak leaders in this sector with a market share of around 40%. yaklaşık %40 dolaylarında bir pazar payı ile sektörün gü- Storci produces the presses which Fava uses to build the nümüz liderleri arasındaki yerini alıyor. Storci, Fava’nın biggest industrial lines in the world for dry pasta production. dünyadaki en büyük kuru makarna üretim hatlarını imal While under its own name it builds systems for all other etmede kullandığı presleri üretiyor. types of production: special dry pasta, fresh pasta, ready meals, gluten-free pasta and couscous. Kendi adı altında ise özel kuru makarnalar, taze makar- nalar, hazır yemekler, glütensiz makarnalar ve kuskuslar We talked the things we wonder about Storci with President için üretim sistemleri imal ediyor. Anzio Storci and his two sons Michele and Simone Storci.

Storci ile ilgili merak ettiklerimizi şirket Başkanı Anzio Mr. Anzio Storci, how has the company grown over these Storci ve oğulları Michele ve Simone Storci ile konuştuk. last 20 years? We have around 90 employees and a steadily increasing Sayın Anzio Storci, son 20 yılda şirketiniz nasıl bir bü- mean, annual turnover which currently stands in the region yüme kaydetti? of 24 million Euros. Yaklaşık 90 çalışanımız var ve şu anda 24 milyon Avro This growth contradicts current economic trends also be- dolaylarında olan yıllık ciromuz istikrarlı bir şekilde art- cause pasta is a low cost product which continues to sell well maya devam ediyor. Makarna, durgunluk dönemlerinde even in times of recession. Although our main focus is still on bile satılmaya devam eden düşük maliyetli bir ürün ol- the construction of presses for large-scale lines, we are now duğundan, bu büyüme hızı günümüzün ekonomik orta- also specializing in other sectors because we feel diversifica- mı ile de çelişiyor gibi gözükebilir. tion is a key factor to success.

Her ne kadar ana odağımız hâlâ büyük ölçekli hatlar için This means great penetration in niche quality markets – as presler imal etmek olsa da şu anda başka sektörlerde de in the case of the highly appreciated Gragnano pasta, where uzmanlaşıyoruz, çünkü inanıyoruz ki başarının anahta- over 70% of local producers use Storci machinery – but also rı çeşitlilikten geçiyor. Ve bu, yerel üreticinin %70’nin the capacity to win over the markets in more distant coun- Storci makinelerini kullandığı ve büyük beğeni toplayan tries (from the United States to Africa) and to produce “new” Gragnano makarnasında olduğu gibi niş kalite pazarları- products, such as for example couscous or pasta-based na girmenin yanı sıra daha uzak ülke pazarlarını kazan- ready meals. Evolution is the fruit of constant research. mak (Birleşik Devletler’den Afrika’ya kadar) ve kuskus veya makarna bazlı hazır yemekler gibi “yeni” ürünler Over the last few years, Storci and you in particular, as üretmek anlamına geliyor. Gelişim, sürekli araştırmanın President, have achieved great success in the couscous bir sonucu. sector, building lines which produce couscous throughout North Africa; what obstacles have you had to overcome to Son birkaç yıldır Storci ve Başkanı olarak özellikle siz achieve such results? Kuzey Afrika genelinde kuskus üretim hatları kurarak Our main difficulty in the past was due to the extremely kuskus sektöründe büyük başarılara imza attınız. Bu tough competition, which practically monopolized the mar- başarılı sonuçlara ulaşırken hangi engelleri aşmanız ket. Over time, with a winning strategy, we have managed gerekti? to perfect our lines and in the end the quality of our product Geçmişte yaşadığımız en büyük zorluk, neredeyse pazarı prevailed over all the others; the long list of satisfied testimo- tekelleştiren son derece zorlu rekabetti. Zaman içinde nials can attest to this. Storci produces small couscous lines kazanan bir strateji ile hatlarımızı mükemmelleştirmeyi with outputs of up to 500 kg/h, while Fava produces lines başardık ve sonuç olarak ürünümüzün kalitesi tüm diğer with outputs from 1,200 to 3,000 kg/h for which Storci pro- ürünlerin önüne geçti. Uzun memnun müşteri listemiz duces the machinery for the start of the line.The partnership zaten bunun en büyük kanıtı.Storci, 500 kg/saat’e kadar with Fava is of paramount importance for us, as this com- küçük kuskus hatları üretirken Storci’nin başlangıç maki- pany is a leader in the sector and explored these markets

52 nelerini ürettiği Fava, 1200 kg/saat - 3000 kg/saat kapa- before us. For couscous we can produce the particle size re- siteli hatlar üretiyor. Fava ile kurduğumuz ortaklık, bizim quired by the customer thanks to a specific choice of sieves, için çok önemli, çünkü bu şirket sektörde lider ve tüm bu that produce fine, medium and coarse couscous; we have pazarlara bizden önce açıldı. the Premix®, the innovative Storci system which guarantees the quality of the product (which appears intensely yellow) Kuskus için ince, orta ve kalın kuskus üreten elek seçe- and better firmness to the bite when cooked; inside the nekleri sayesinde, müşterinin ihtiyacı olan boyutlarda steam cooker unit we use conveyor belts which, no longer üretim yapabiliyoruz. Premix® adında ürünün kalitesini being made of steel, overcome the problem of the product (daha sarı) ve piştiğinde diriliğini garantileyen yenilikçi presenting black and burned grains which stick to the belt bir Storci sistemimiz var. Buharlı pişiricinin içinde, artık and can end up in the finished product. çelikten yapılmadığından ürünün üzerinde, kayışa ya- pışan ve daha sonra nihai ürüne geçen siyah ve yanmış How does the future look for Storci in this market? Is it still parçacıkların belirmesi sorununu ortadan kaldıran taşı- in expansion? yıcı kayışlar kullanıyoruz. We have a superb past record, with a considerable number of lines sold throughout the world. Of course now, after Bu pazarda Storci’nin geleceğini nasıl görüyorsunuz? much social-political upheaval, North African countries are Hâlâ genişliyor mu? enjoying a phase of economic growth: we are structured to Harika bir başarı geçmişimiz var ve tüm dünyaya önemli improve our relationships with customers still further and sayıda hat sattık. Tabi ki şimdi, büyük bir sosyal-politik ensure their overall satisfaction. Our customers are our best değişimin ardından Kuzey Afrika ülkeleri, ekonomik bü- advertisement – our products speak for themselves. yümenin keyfini yaşıyor. Müşterilerimiz ile ilişkilerimizi daha da ileriye taşıyabilecek ve genel memnuniyetlerini Michele Storci, managing director of Storci, what are the garantileyebilecek kapasiteye sahibiz. Müşterilerimiz en technological and commercial challenges for the future? iyi reklamımız ve ürünlerimiz zaten kendi adlarına konu- Many of our customers produce dry pasta: some of them şuyorlar. have diversified their range of products by including fresh pasta also thanks to our help. Furthermore, food markets in Michele Storci, Storci Genel Müdürü olarak bize gele- different countries are rewarding manufacturers who make cekte karşı karşıya kalabileceğiniz teknolojik ve ticari ready meals. We have been quick to respond to this demand, zorluklardan bahsedebilir misiniz? offering pioneering technological and manufacturing solu- Müşterilerimizin çoğu kuru makarna üretiyor. Bazıları ise tions. şimdiden biraz da bizim yardımımızla taze makarnayı da içerecek şekilde ürün yelpazelerini çeşitlendirdiler. Ayrı- The production of fresh pasta is a process that many con- ca farklı ülkelerdeki gıda pazarları, hazır yemekler üreten sider well-consolidated and fully-developed. Storci begs to imalatçıları ödüllendiriyor. Bu talebe hızla yanıt verdik ve differ, if anything we are ready to accept new market chal- öncü teknolojik üretim çözümleri sunmaya başladık bile. lenges: and fresh pasta is one of them. A market that is in Taze makarna üretimi, birçok insanın, iyi yapılandırılma- constant growth with special demands that require great sı ve tamamen geliştirilmesi gerektiğini düşündüğü bir skill and professionalism from the plant engineering per- süreç. Storci aynı fikirde değil, ne olursa olsun yeni pazar spective. Pasta manufacturers not only expect technology mücadelelerine girmeye hazırız ve taze makarna bunlar- that can guarantee the excellent quality of the product but dan biri. Fabrika mühendisliği, bakış açısından yüksek also, and even more important, its safety for the consumer. beceri ve profesyonellik gerektiren özel taleplerin oldu- Ravioli, tortellini, mezzelune, pre-portioned tagliatelle and

53 ğu sürekli büyüyen bir pazar. Makarna üreticileri sadece stacked lasagna: the widest range of fresh pasta products. mükemmel ürün kalitesini değil, daha da önemlisi tüke- Technologies? Dough sheeters and presses using vacuum tici için güvenliğini de garantileyen teknolojiler bekliyor. technology to obtain the best pasta sheets; avant-garde heat treatment systems which guarantee energy savings. Ravioli, tortellini, mezzelune, hazır porsiyonlu tagliatelle ve lazanya ile en geniş taze makarna ürünleri yelpazesi. Storci fresh pasta lines have been designed to guarantee Teknolojiler mi? En iyi makarna kalıplarını elde etmek maximum quality and shelf-life for fresh pasta with a single için vakum teknolojisini kullanan hamur kesiciler ve şe- pasteurization process. High temperature drying, freezing killendiriciler, enerji tasarrufunu garantileyen avangart and double pasteurization systems are available for frozen ısıl uygulama sistemleri. or stabilized pasta.

Storci taze makarna hatları, tek bir pastörizasyon süreci ile Thanks to technologies for the production of the dough, taze makarna için maksimum kaliteyi ve raf ömrünü ga- Premix®, Beltmix® and Bakmix®, it is possible to obtain top rantilemek için tasarlanmış. Yüksek sıcaklıklarda kurutma, quality dough mixes with excellent firmness to the bite dondurma, çift pastörizasyon sistemleri, dondurulmuş when cooked and a superb yellow colour also integrating veya stabilize edilmiş makarnalar için kullanılabilir. vacuum technology. The STF TV® and VSF TV/MIX® series of dough sheeters make it possible to apply vacuum technol- Premix®, Beltmix® ve Bakmix® hamur üretim teknolojile- ogy to the production of pasta sheets: an absolute novelty ri ve de entegre vakum teknolojisi sayesinde, piştiğinde in the fresh pasta sector! mükemmel bir diriliğe ve süper bir sarı renge sahip yük- sek kalite hamur karışımları elde etmek mümkün. STF The promotion of our ready meal lines is stepping up, not TV® ve VSF TV/MIX® serisi hamur şekillendiriciler de, ma- only in Italy, which is still our reference market, but also in karna kalıplarının üretiminde vakum teknolojisini kul- other countries such as the United States, France and Great lanmayı mümkün kılıyor ki bu taze makarna sektöründe Britain where the consumption of ready meals is already önemli bir yenilik! part of the common day lifestyles. Ready meals offer an op- portunity not to be missed. Hazır yemek hatlarımızın tanıtımı sadece halen referans pazarımız olan İtalya’da değil, aynı zamanda Birleşik The modern day lifestyle tends to continually reduce the Devletler, Fransa ve Büyük Britanya gibi hazır yemek tü- amount of time dedicated to lunch as a moment of sociali- ketiminin günlük yaşam şeklinin yaygın bir parçası oldu- zation to the advantage of other interests. Ready meals are ğu diğer ülkelerde de hızlanıyor. Hazır yemekler, kaçırıl- becoming increasingly more widespread thanks to the ad- maması gereken bir fırsat sunuyor. vantages they provide, such as time saving and conveni- ence. Undoubtedly the general economic trend over the Günümüzün yaşam tarzı, bir sosyalleşme anı olarak öğle last year has curbed the growth in consumption but this is yemeğine ayrılan zamanın, diğer ilgi alanlarının lehine a tendency that may be slowed down – but certainly not sürekli olarak azaltılması eğiliminde. Bu nedenle hazır stopped. yemekler de, zamandan tasarruf ve kolaylık gibi sağla- dıkları avantajlar ile daha fazla yaygınlaşıyor. Şüphesiz Lasagna is the most popular ready meal, not only in Italy geçen yılki genel ekonomik durum, tüketimdeki büyü- but throughout the entire world. For this product, Storci meyi frenledi ama bu, yavaşlasa da durdurulamayacak has reconfirmed its flair for innovation by designing tech- bir eğilim. nical solutions for producing ready-to-serve lasagna which are partially and totally automated also as in terms of tray Lazanya, sadece İtalya’da değil, tüm dünyada oldukça packaging. This demonstrates the company’s capacity to popüler bir hazır yemek. Storci, tepsi ambalajlama açı- achieve a leading role, offering innovative solutions that sından kısmen ve tamamen otomatikleştirilmiş servis are state of the art in terms of operational performance etmeye hazır lazanya üretimi için teknik çözümler tasar- and cost-effectiveness. layarak yenilikçilik tutkusunu bir kez daha ortaya koydu. Bu da şirketin, işletimsel performans ve maliyet etkinliği Which overseas market do you think is the most interest- açısından gelişmiş yenilikçi çözümler sunarak lider rolü ing and fast growing of recent years, where Storci could üstlenme becerisini sergiliyor. excel? Over the last few years Russia has become increasingly Son yıllarda size en ilginç gelen ve en hızlı büyüyen ve more important and strategic for Italian companies. There tabi ki Storci’nin başarı gösterebileceği yabancı pazar is a lot of room for the creativity and professional know- neresi? how of Italian companies which are notorious for their Son birkaç yıldır Rusya, İtalyan şirketleri için gittikçe ability to guarantee high technology and excellent cus- daha önemli ve stratejik bir hal almaya başladı. Yüksek tomer service.

54 teknoloji ve mükemmel müşteri servisini garantileme What are the main difficulties encountered in such a char- becerileriyle ünlü İtalyan şirketlerinin yaratıcılığına ve acteristic context? profesyonel teknik bilgilerine çok ihtiyaç var. As you can imagine, success does not come easily or imme- diately, not only because the market is so vast but also be- Böylesine karakteristik bir ortamda karşı karşıya kalı- cause there are very different socio-economic contexts and nan temel zorluklar neler? cultural traditions. Storci approached this scenario demon- Hayal edebileceğiniz gibi başarı kolay veya hemen gel- strating the maximum willingness to interpret the vast and miyor ve bu sadece pazar çok büyük olduğu için değil, widely divergent demand in specific terms, so as to deal aynı zamanda çok farlı sosyo-ekonomik ortamlar ve kül- with it in a targeted and selective manner. In fact we are not türel gelenekler olduğu için böyle. just talking about the Russian market here: there are also Ka- zakhstan, Uzbekistan and Kyrgyzstan. Storci, bu senaryoya özel olarak engin ve birbirinden ay- rılan talepleri yorumlama ve de hedefe yönelik ve seçici What’s the demand like in these countries? Is there a spe- bir şekilde bu talepleri karşılama konusunda maksimum cific type of pasta they prefer? arzuyu sergileyerek yaklaştı. Aslına bakılırsa, burada sa- Storci has focused on the market segments, investing hu- dece Rusya pazarından bahsetmiyoruz. Aynı zamanda man and financial resources to refine its catalogue of prod- Kazakistan, Özbekistan ve Kırgızistan pazarları da var. ucts. In Russia the demand for dry pasta is growing and be- coming increasingly significant; however, when it comes to Bu ülkelerdeki talep nasıl peki? Tercih ettikleri özel bir consumption in this country, fresh pasta, and in particular makarna türü var mı? the “pelmeno” (filled pasta similar to Italian cappelletti), has Storci, ürün kataloğunu iyileştirmek için insan kaynakla- always been a main dish in the age-old Russian tradition. rına ve mali kaynaklara yatırım yaparak pazar segment- lerine odaklandı. Rusya’da kuru makarna talebi artıyor ve In Kazakhstan, on the other hand, the main production is gittikçe daha önemli hale geliyor, ama bu ülkede konu based on a very fine lasagna dish called “besbarmati lapshi”, tüketim olduğunda yaş makarna ve özellikle “pelmeno” that is an important Kazakh tradition. (İtalyan cappelletti’ye benzer içi doldurulmuş makarna) asırlık Rusya geleneğinde her zaman ana yemek olmuş- Is there a typical Russian customer? What are the pros- tur. Kazakistan’da ise temel üretim, önemli bir Kazak pects for growth? geleneği olan çok ince lazanyadan yapılma “besbarmati Lately we have been cooperating with top level enterprises. lapshi” adlı bir yemeğe dayanıyor. What is of the utmost importance in these countries, is to

55 Bahsedebileceğiniz önemli bir Rus müşteriniz var mı? get a feel for the area and refine our knowledge of the entire Büyüme beklentileri neler? “pasta” food chain, starting from production through to dis- Son zamanlarda, üst seviye kurumlarla işbirliği yapıyo- tribution of the product, also learning about the structure of ruz. Bu ülkelerde en önemli olan konu, bölgeyi anlamak, the local large distribution chains.Our strategy is to consoli- üretimden dağıtıma kadar tüm “makarna” gıda zinciri date our relations with the clientele in these countries, and hakkında birikimimizi artırmak ve aynı zamanda yerel establish our presence on a permanent basis on that market. büyük dağıtım kanallarının yapısı hakkında bilgi edin- mek. Stratejimiz, bu ülkelerdeki müşterilerimiz ile iliş- Apart from the quality of Storci machinery and lines, what kilerimizi güçlendirmek ve pazarda kalıcı bir varlık elde are the other strong points of this company, those that etmek. put it a cut above the others? We have a MIUR certified “Italian Ministry of Higher Educa- Storci makinelerinin ve hatlarının kalitesinin dışın- tion and Research (Ministero dell’Università e della Ricerca da, şirketin diğerlerinden ayrılmasını sağlayan diğer – MIUR)”, Michele Storci goes on to explain and an experi- önemli özellikleri nelerdir? mentation area: a sector which is worth hundreds of thou- MIUR (İtalyan Yüksek Eğitim ve Araştırma Bakanlığı) ser- sands of Euros a year, but which allows us to work well on tifikalı bir araştırma laboratuvarımız var. systems and follow customer requests: it’s a bit like being a “tailor” for the sector, making machinery which brings to- Yılda yüz binlerce Avro değerindeki bu sektörde, sistem- gether innovation and the great tradition of pasta making. ler üzerinde çalışmamıza ve müşteri taleplerini takip et- One of Storci’s most important patents is the “Omnia”: a ma- memize yardımcı oluyor. Sektör için bir bakıma “terzilik” chine we created around ten years ago which can make all gibi, yeniliği ve harika makarna üretim geleneğini bir kinds of pasta shapes. araya getiren makineler üretiyoruz. What kind of after sales service do you give your custom- Storci’nin en önemli patentlerinden biri “Omnia”, on yıl ers? kadar önce her tür makarna şeklini yapmak üzere üretti- Customer Service has always been a strategic element for ğimiz bir makine. Storci; it is an important reference point for the client.

Müşterilerinize ne tür satış sonrası hizmetler sunuyor- The team is structured in a dynamic, functional way, with sunuz? experience and professional skill as its guiding principles. Müşteri Hizmetleri, Storci faaliyetlerinde her zaman stra- Response to the client’s problems is always rapid, certain tejik bir unsur olmuştur. Müşteri için önemli bir referans and substantial.Storci’s technicians are ready to take action noktasıdır. Ekip, deneyim ve profesyonel beceri ilkeleri promptly in case of line stoppage or any other problems çerçevesinde dinamik ve işlevsel bir şekilde yapılandırıl- of particular severity. Technical service by phone is always mıştır. Müşteri sorunlarına her zaman hızlı, net ve özlü guaranteed for minor problems. karşılıklar verilir. So a Storci customer is never on his own? Storci’nin teknisyenleri, hat çalışmasının durması veya Active training is another important feature of our Customer ciddi başka bir sorun karşısında her zaman acil müdaha- Service: the client is assisted step by step after installation, leye hazırdır. En ufak sorunlar için bile telefonda teknik and placed in the position to manage the installation from servis her zaman mevcuttur. that point on independently.

Öyleyse Storci müşterisi hiçbir zaman yalnız değil? A customer needs to be followed up, instructed where nec- Aktif eğitim, Müşteri Hizmetlerimizin bir başka önem- essary, and his requests have to be satisfied, from the small- li özelliği. Kurulumdan sonra müşteriye adım adım yol est to the most complex and difficult. gösterilir ve müşteri bu noktadan sonra kurulumu ba- ğımsız olarak yönetebilecek bir duruma getirilir. The feedback this team receives every day demonstrates that our businesslike, competent approach is greatly appre- Müşterinin takip edilmesi, gerektiğinde yönlendirilmesi ciated. It is an expanding sector in which we always have to ve de en küçükten en karmaşık ve en zorluya kadar tüm provide the maximum, considering that customer satisfac- isteklerinin karşılanması gerekir. tion is our absolute priority.

Bu ekibin her gün aldığı geri bildirimler, iş yapış şeklimizi What does certification mean for a company? gösterir. Ve yetkin bir yaklaşım, her zaman takdir görür. Implementing a company Quality Management System Müşteri memnuniyetinin mutlak önceliğimiz olduğu dü- means being able to create, and even more importantly, şüncesi ile her zaman maksimumumuzu sunmamız ge- maintain, conditions that guarantee a systematic approach reken sürekli genişleyen bir sektör bu. aimed at meeting our primary objective: satisfying our cus-

56 Şirket için sertifikasyon ne anlama geliyor? tomers’ needs. Certifying a Quality Management System Bir şirketin Kalite Yönetim Sistemi uygulaması; birincil on the basis of ISO 9001 norms has allowed us to be able müşteri ihtiyaçlarını karşılama hedefimizi gerçekleştir- to demonstrate through the declaration of an independent me yolunda sistematik bir yaklaşımı garantileyen koşul- and officially-recognized certifying body, that not only does ları yaratmak ve daha önemlisi korumak anlamına gelir. our company conform to reference standard requirements, ISO 9001 normları çerçevesinde Kalite Yönetim Sistemi- but is also able to consistently assure its customers the level ni belgelendirmek ise bağımsız ve resmi olarak tanınan of product and service quality it declares. We are ISO 9001:08 bir sertifikasyon organı beyanı ile şirketimizin sadece certified. referans standart gerekliliklere uymakla kalmayıp aynı zamanda beyan ettiği ürün ve hizmet kalitesi seviyesini We asked Simone Storci, managing director of Storci to tell istikrarlı bir şekilde sürdürdüğünü müşterilere gösterir. us about the company and the people which work there. ISO 9001:08 sertifikasına sahibiz. What happens when a customer buys a line from you? In a team, the players are the ones who enter the field, but Storci Genel Müdürü Simone Storci’den şirket ve çalı- they also need a good coach in order to be able to achieve şanlarından bahsetmesini istedik. the set objectives. Bir müşteri sizden hat aldığında ne oluyor? Bir takımda, sahaya çıkan oyunculardır ama belirlenen From the moment in which the order is placed, until the hedeflere ulaşmak için iyi bir koça da ihtiyaçları vardır. moment in which it is delivered, a series of contacts, evalua- Sipariş verildiği andan ürünün teslim edildiği ana kadar tions and meetings are arranged in which the strategy to be ilgili ürünün türüne bağlı olarak hangi stratejinin uygu- implemented is decided, depending on the type of product lanacağı kararının verildiği bir dizi görüşme, değerlen- involved. dirme ve toplantı yapılır. And in this context, only one key word counts: people. Bu bağlamda, sadece tek bir önemli kelime vardır: çalı- For us, motivating people is of paramount importance. şanlar. Bizim için çalışanlarımızı motive etmek en büyük When we receive an order from a customer, everyone feels önceliktir. Bir müşteriden sipariş aldığımızda, herkes 100% involved in the project. Colleagues are involved and projeye %100 katılım gösterir. Meslektaşlar dâhil edilir informed and, even more important, they are listened to; ve bilgilendirilir ve daha da önemlisi dinlenirler. Her şey everything is monitored through a series of reports that en- hedefimize doğru gidip gitmediğimizi anlamımızı müm- able us to understand whether we are achieving the objec- kün kılacak bir dizi rapor yoluyla takip edilir. tive. For us, even in the workshop it is vital to have harmony and dialogue between the various departments: this is ob- Bizim için atölyede bile departmanlar arası uyum ve ile- tained by keeping good interpersonal relations, gratifying tişim hayati öneme sahiptir. Bu da kişiler arası ilişkileri iyi those who work with you and, first and above all, by always tutarak, sizinle çalışanları memnun ederek ve her şeyden thanking them for their commitment and determination.

57 önce her zaman bağlılıkları ve azimleri için onlara teşek- Simone Storci continues - We are particularly lucky, both kür ederek başarılır.Hem üretim departmanlarında hem in the production departments and in the offices, we have de ofislerde iyi bir iş birlikçiler ağına sahip olduğumuz a fine network of collaborators. People with experience, için özellikle şanslıyız. Deneyimi ve sorumluluk duygusu a sense of responsibility and devotion to the company olan, şirkete ve müşterilere bağlı, güvenebileceğinizi bil- and its clientele, people that you know you can count on diğiniz ve bir karar almadan ya da yeni bir strateji veya and who are aware of the fact that before taking a deci- yeni bir aracı benimsemeden evvel görmenin, dokunma- sion and adopting a new strategy or a new tool, it is vital nın, test etmenin ve tekrar test etmenin hayati olduğu- to see, touch, test and test again. And that’s not all: I am nun farkında olan çalışanlar… Ve hepsi bu değil: Sıklıkla often asked how important innovation and technology bana mühendis- are in the engineering lik sektöründe sector. I think that they yeniliğin ve tek- are important in order nolojinin ne ka- to stay ahead of the dar önemli oldu- times, but they do not ğu sorulur. produce results with- out good personnel. Zamanın önün- People are the essential de olmak için element in the entire önemli oldukları- production process, nı düşünüyorum along with the drive to ama personeliniz achieve a result that is iyi değilse sonuç better than the means getirmezler. Üre- employed to achieve it. tim sürecinde temel unsur, kullanılan araçlardan daha iyi bir sonuç elde etme güdüsünün yanı sıra çalışanlardır. These days trends are focused on energy savings and plant sustainability, we know that Storci also stands in the fore of Bu günlerde trendler enerji tasarrufuna ve fabrika sür- this field, what can you tell us in particular? dürülebilirliğine odaklanıyor. Storci’nin bu alanda da We are keen to offer our customers pioneering products and başı çektiğini biliyoruz. Bize bu konuda ne anlatabilir- technologies which respect the environment and ensure en- siniz? ergy savings: on our part this requires real commitment into Müşterilerimize çevreye duyarlı ve enerji tasarruflu öncü research and development so as to improve other solutions. ürünler ve teknolojiler sunmaya çalışıyoruz. Bizim açı- mızdan bu, çözümleri iyileştirmek kadar araştırma ve ge- Can you give us an example which is particularly signifi- liştirmeye de gerçek bir bağlılığı gerektiriyor. cant? All pasta manufacturers have different types of dough prepa- Bize özellikle neyin önemli olduğu konusunda bir örnek ration units, but only Storci has for some time now been in- verebilir misiniz? stalling the Beltmix: this is the most interesting innovation of Tüm makarna üreticilerinin farklı türde hamur hazırlama bi- the last few years in terms of dough preparation technology. rimleri var ama sadece Storci Beltmix’i sunar. Bu hamur hazır- The Beltmix replaces the traditional shaft and blade mixing lama teknolojisi açısından son birkaç yılın en ilginç yeniliği. tank thanks to its pairing with the Premix® pre-mixing unit Beltmix, geleneksel şaft ve bıçak karıştırma tankını, Pre- and a patented slow-moving accumulation conveyor for the mix® ön karıştırma ünitesi ve hamur dinlenme süreci için dough rest period. This mixing system marks a significant patentli yavaş hareket eden toplu taşıyıcı ile değiştirir. technological step forward for dried, fresh, egg and special Bu karıştırma sistemi; kuru, taze, yumurtalı ve özel mal- ingredient (spinach, tomato, etc.) pasta. zemeli (ıspanak, domates vb.) makarna için ileri doğru önemli bir teknolojik adımdır. How far can you go with a Beltmix? In purely concrete terms, what is the most significant data? Beltmix ile ne kadar ileriye gidebilirsiniz? Tam somut an- This technology improves the result making it possible lamıyla, en önemli veri nedir? to obtain better quality pasta with a better colour and of- Bu teknoloji, daha iyi bir renge sahip daha kaliteli makarna fers production management with more efficient product üretmeyi mümkün kılarak sonucu iyileştirir ve daha verimli changeover, cleanliness and hygiene. All this with energy ürün geçişi, daha temiz ve daha hijyenik üretim yönetimi savings ranging from ten to thirty times less consumption sunar. Ve tüm bunları geleneksel karıştırma tanklarına kı- compared to traditional mixing tanks.180 Beltmix systems, yasla on ile otuz kat arası daha az tüketimin getirdiği enerji 73,000,000 kW/h saved, the equivalent of 44,000 barrels of tasarrufu ile yapar.180 Beltmix sistemleri 73.000.000 kW/ oil saved - which is like giving away a year’s worth of free en- sa tasarruf sağlar ki bu 44.000 petrol variline eşittir. Yani ergy for a whole town with 350,000 inhabitants. The mean

58 350.000 sakinli bir kasabaya bir yıl boyunca ücretsiz enerji savings for a 3,000 kg/h line is approximately €21,000 a year. vermek gibi. 3.000 kg/sa hattın getirdiği ortalama tasarruf Since the dough is not subjected to any kind of mechanical ise yılda 21.000 Avro’dur. action, the Beltmix guarantees that the original properties of the raw materials are kept intact and optimizes the color Hamur herhangi bir mekanik harekete tabi tutulmadığı için of the finished product which, in the absence of oxidation, Beltmix, hammaddelerin orijinal özelliğinin korunmasını remains brighter and more intense. Swapping from normal sağlar ve oksidasyon olmadığından daha parlak ve daha dough to coloured dough? This no longer takes hours! With yoğun olan nihai ürün rengini idealleştirir. Normal hamur- Beltmix pasta type changeovers can be performed quickly dan renkli hamura geçiş ise artık saatler sürmez! Beltmix (approximately 5 minutes) without there being any risk of ile makarna türleri arasındaki geçişler, eski hamur türünün one dough type contaminating the other. Beltmix has sig- yenisini kirletme riski olmadan hızla yapılabilir (yaklaşık 5 nificantly reduced cleaning times; this operation can be dakikada). Beltmix, temizlik süresini de önemli oranda kı- performed ten times quicker than with traditional tanks of saltır. Bu işlem, aynı hacme ve üretim kapasitesine sahip the same volume and production capacity. geleneksel tanklardan on kat daha hızlı yapılabilir. Any further benefits? Diğer avantajlar? On lines for filled pasta, Storci technology includes an au- Doldurulmuş makarna hatlarında Storci teknolojisi, Belt- tomatic scraps recovery system which reduces pasta scraps mix sistemi tarafından üretilen hamura tekrar dâhil edi- to granules so that they can be reincorporated into the lebilecek daha elastik bir makarna kalıbı yaratılması için dough produced by the Beltmix system, creating a more makarna kalıntılarını granüllere küçülten otomatik bir elastic sheet of pasta. kalıntı geri kazanım sistemini içerir. With quality and innovation at the fore, we pursue the am- Kalite ve yeniliğe odaklanarak, temizlemesi ve çalıştırması bitious aim of creating technologies and machineries which kolay, enerji tüketimi açısından ekonomik ve aynı zamanda are easy to clean, run and economical in terms of energy con- istisnai sonuçlar veren iddialı teknolojiler ve makineler ya- sumption while at the same time delivering an exceptional ratmayı hedefliyoruz. Yani müşterilerimizin rekabet gücünü result: Increasing the competitiveness of our customers. It is artırmayı…Storci’nin, müşterilerden gelen, sadece sistem now clear that today when faced with requests from its cus- değil, ürün ve teknoloji geliştirme talepleri ile de karşılaştı- tomers to develop not only systems but also products and ğında, en karmaşık olanlar dâhil, tüm gereklilikler ile başa technology, Storci has everything it needs to be able to best çıkmak için ihtiyacı olan her şeye sahip olduğu ortada. deal with all requirements, even the most complex.

59 Dalgaları kullanmak!

Riding the waves

Alman pazar istihbarat kurumları EHI ve GS1 tarafından According to a recent survey conducted by German yapılan yakın tarihli ‘Trendstudie 2011: Verpackung und market intelligence organizations EHI and GS1 enti- Produktschutz’ (2011 Trend Araştırması: Ambalajlama tled‚ Trendstudie 2011: Verpackung und Produktschutz’ ve Ürün Koruma) anketine göre; konu gıda ambalajları (2011 trend study: packaging and product protection), olduğunda ürün güvenliği hem tedarikçiler hem de tü- product safety is a key priority for both retailers and con- keticiler için önemli bir öncelik. Ambalajlamanın amacı, sumers when it comes to food packaging. The purpose gıda ürünlerini kirleticilere, zararlı maddelere, oksijene of packaging is to protect food products against con- ve ışığa karşı korumaktır. İmalatçıların da sürekli olarak taminants, harmful substances, oxygen and light and değişen düzenlemelere ve yasal hükümlere uyması ge- manufacturers have to comply with ever changing regu- rekir. Tüm dünyada önde gelen perakendeciler gittikçe lations and legal provisions. Increasingly, leading retail- daha fazla Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) gibi hükümet or- ers around the world are working closely with governing ganları ve düzenleyici kurumlar ile yakın iş birliği içinde bodies and regulatory authorities such as the Food and çalışıyor. Bu perakendecilerin amacı, İngiliz Perakende- Drug Administration (FDA). The aim of these retailers is ciler Birliği (BRC), Uluslararası Gıda Standartları (IFS) ve to ensure that they are satisfying the standards covered ISO 22000 ile ilişkili olanlar gibi Küresel Gıda Güvenliği by the Global Food Safety Initiative (GFSI), such as those Girişimi (GFSI) kapsamındaki standartları karşıladıkların- associated with the British Retail Consortium (BRC), the dan emin olmaktır. International Food Standards (IFS) and ISO 22 000.

Ürün güvenliğine ek olarak sürdürülebilirlik konusu da am- In addition to product safety, the drive towards sustaina- balaj endüstrisinde büyük önem kazanmaktadır. Dünyanın bility is gaining major significance within the packaging gıda kaynaklarının kritik durumuna bakıldığında, bu konu industry. It becomes even more relevant when looking daha da önem kazanmaktadır. Neredeyse 1 milyar insan, at the critical state of the world’s food supply. Almost şu anda açlık sorunu yaşamaktadır. Her ne kadar dünyanın a billion people are currently suffering from starvation. birçok ülkesinde yeterli gıda kaynağı olsa da bir başka 1 A further billion people face insufficient food supplies,

60 milyarlık grup da gıda yetersizliği ile karşı karşıyadır. Ortala- even though there is plenty available in many countries ma olarak üretilen gıdaların üçte biri, sahadan tüketiciye gi- around the world. On average, a third of food produced derken kaybolur. Ve bunun nedenlerinden biri dış etkilere is lost on its way from the field to the consumer. One karşı yetersiz koruma sunan yetersiz ambalajlardır. Amba- reason for this is inadequate packaging, providing insuf- laj kullandığı kaynaklardan daha fazlasını korur, çünkü en ficient protection against external influences. Packag- büyük kaynak kaybı, ürünün bozulması ve yenilmez hale ing saves more resources than it uses, since the greatest gelmesi sonucu yaşanır. waste of resources results from the actual product be- coming spoilt and inedible. İmalatçıları etkileyen artan fiyatlar ve yükselen rekabet nedeniyle, daha verimli üretim süreçleri yoluyla kaynakları With rising prices and heightened competition affect- koruma ve maliyetleri düşürme isteği, gittikçe artmaktadır. ing manufacturers, there is an increasing drive to save Maksimum genel ekipman etkinliğine sahip ambalajla- resources and reduce costs through more efficient pro- ma sistemleri, kaynakların ideal bir şekilde kullanılmasını duction processes. Packaging systems with maximum mümkün kılar. overall equipment effectiveness (OEE) enable this opti- mal usage of resources. ULTRASONİK TEKNOLOJİ, MANEVRA ALANINI ARTIRIR ULTRASONIC TECHNOLOGY INCREASES ROOM Ultrasonik kapatma teknolojisi, imalatçıların güçlü ürün FOR MANEUVER koruması sağlarken hem maliyetleri hem de ürün kaybı- Ultrasonic sealing technology is one possibility that nı azaltmasını mümkün kılan bir fırsattır. Enerji tüketi- enables manufacturers to reduce both costs and prod- minde düşüş, malzeme tasarrufu ve artan ekipman ula- uct waste while providing strong product protection. şılabilirliği de imalatçıların daha sürdürülebilir ve kârlı Reduced energy consumption, material savings and in- üretim yapmasına olanak tanır. Sıcak ve soğuk kapatma creased equipment availability allow manufacturers to gibi bugüne kadar kullanılan diğer kapatma yöntemle- produce more sustainably and profitable. In comparison rine kıyasla ultrasonik teknoloji, daha cazip bir alterna- to other sealing methods used to date, such as hot and tiftir. cold sealing, ultrasonic technology represents an attrac- tive alternative. GÜVENİLİR ÜRÜN KORUMASI, GÜVENCELİ ÜRÜN KALİTESİ DEMEKTİR RELIABLE PRODUCT PROTECTION – ASSURED Ultrasonik teknoloji, ürün güvenliği açısından önemli PRODUCT QUALITY avantajlar sunar. Yeni teknoloji, ürün kalıntılarını temiz- Ultrasonic technology offers crucial benefits from a leyen yüksek frekanslı titreşimleri kullanarak, kapatma product safety perspective. The new technology avoids alanının kirliliğine bağlı olarak hasar görmüş dikiş kali- the risk of diminished seam quality and leakage due tesi ve sızıntı riskini ortadan kaldırır. Sonuç olarak sızdır- to contamination of the sealing area by using high fre- mazlığı sağlanmış dikişler, ürünün sıkıca ambalajlanma- quency vibrations that remove product residues. The re- sını garantileyecek kadar sağlamdır. sulting sealed seams are secure, ensuring the product is tightly packaged. Sık kullanılan sıcak kapatma yöntemi ile ilişkilendirilen bir sorun ise bu yöntem için gereken ısının ürün kalitesi One drawback associated with the often-used hot sealing üzerindeki olumsuz etkisidir. Kapatma aletinin ağzının method is the negative influence on product quality by the yüksek sıcaklığı, ürün hasarına neden olabilir. İşte bu required sealing heat. The high temperature of the sealing noktada ultrasonik yöntemin “soğuk” yaklaşımı önemli jaws can cause product damage: here ultrasonic’s “cold” ap- bir avantajdır. Aletler soğuk kullanıldığında, sızdırmazlı- proach is a major advantage. Since the tools used are cold, ğı sağlanan dikiş ürünün kalitesi üzerinde hiçbir olumsuz the sealed seam can be placed close to the product with- etki yaratmayacak şekilde ürüne yakın yerleştirilebilir. out having a negative impact on its quality.

61 İmalatçılar, makinelerin aniden durması halinde bile Manufacturers can further benefit from the fact that materyallerde veya ürünlerde ısı ile ilgili hasar riskinin there is no risk of heatrelated damage to materials or olmamasından da faydalanacaktır. Geçmişte çikolata products in the event of machine stoppages. A popular gibi ısıya karşı duyarlı ürünleri ambalajlarken kullanılan alternative in the past, when packaging heat-sensitive popüler bir alternatif ise ürünlerin erimesini engellemek products like chocolate, was to use cold sealing film to için soğuk film kullanmaktı. prevent products from melting.

Bu yaklaşımın bir dezavantajı ise filmin sınırlı depolama One disadvantage of this approach is the limited storage ömrüydü ki film böyle bir durumda ya kendisine ya da life of the film, which tends to stick together or to the ürüne yapışıp kalma eğilimi gösteriyordu. Ayrıca soğuk product. Furthermore, the relatively high costs involved filme ilişkin nispeten yüksek maliyetler, imalatçıları ult- with cold sealing film have encouraged manufacturers rasonik teknoloji gibi alternatif kapatma yöntemlerini to consider alternative sealing methods like ultrasonic düşünmeye itti. technology.

KAYNAKLARDAN TASARRUF SAĞLAR SAVING RESOURCES Ultrasonik kapatma teknolojisi, ambalajlama işlemi için Ultrasonic sealing technology provides significant sav- gerekli enerji açısından da önemli tasarruflar sağlar. Film ings in terms of the energy required for the packaging dışarıdan içeriye ısıtılmaz, filmin içindeki moleküler tit- process. The film is not heated from the outside inwards, reşim sonucu ısıtılır. Bu nedenle kapatma işlemi için ge- but as a result of molecular vibration within the film. As rekli sıcaklık, film içinde sızdırmazlık dikişlerinde üretilir. such, the temperature needed for welding purposes is Bu da örneğin, yatay akışlı bir ambalaj makinesinin sıcak generated inside the film in the actual sealed seams. kapatma makinesinin gerektirdiği 6,7 jul enerjiye karşı This means, for example, a horizontal flow wrapping sadece 4,0 jul gerektirmesi demektir. machine requires only 4.0 joules for sealing compared to hot sealing with 6.7 joules. Daha ileri bir avantaj ise malzeme maliyetleri açısından sağlanan tasarruftur. Yatay ambalajlama uygulamaları için As a further benefit, savings can be made with material imalatçılar sıcak kapatma için önceden ihtiyaç duyulan costs. For horizontal packaging applications, manufac- film çeşidini daha ince ve daha maliyet etkin alternatifler turers can use less expensive film materials, replacing ile değiştirerek daha az pahalı film materyalleri kullanabi- the kinds of films previously required for hot sealing lirler. Ayrıca ultrasonik kapatma teknolojisinin mümkün with thinner and more cost-effective alternatives. In ad- kıldığı daha dar dikişler, ihtiyaç duyulan materyal miktarını dition, the narrower sealed seams possible with ultra- da azaltır. Dikey şekillendirme, doldurma ve kapatma ma- sonic sealing technology reduce the amount of material kineleriyle, poşet uzunluğu açısından ambalaj başına 16 needed. With vertical form, fill and seal machines, up to milimetreye kadar film tasarrufu yapılabilir. 16 millimeters of film can be saved per package in terms of bag length. “Soğuk” ultrasonik kapatma teknolojisi, sıcak kapatma aleti ağızlarını temizleme ihtiyacını da ortadan kaldırır. The “cold” ultrasonic sealing technology also eliminates Sıcak ağza yapışan film sorununu da azaltan ultrasonik the need to clean hot sealing jaws. By reducing the is- kapatma teknolojisinde, işlemden sonra daha az mater- sue of film sticking to the heated jaws, ultrasonic tech- yal artığı kalmakta ve daha az bozuk ambalajın oluşması nology ensures that there is less material residue after sağlanmaktadır ki tüm bunlar ekipman çalışmama süre- sealing and fewer defective packages, all of which can sini azaltmaya yardımcı olabilir. Sonuç olarak imalatçılar, help to reduce equipment downtime. As a result, manu- çalışma sürelerinde önemli bir artışa ve materyal kaybın- facturers can see significantly increased operating times da önemli bir düşüşe şahit olurlar. and a reduction in waste material.

İMALATÇILARA ESNEKLİK SUNAR FLEXIBILITY FOR MANUFACTURERS Bosch Ambalajlama Teknolojisinin ultrasonik kapatma Ultrasonic sealing technology from Bosch Packaging Tech- teknolojisi, hali hazırda yatay akışlı ambalajlama ve di- nology is currently available for long- and cross-sealing sta- key şekillendirme, doldurma ve kapatma makinelerinin tions on its horizontal flow wrapping and vertical form, fill uzun ve çapraz kapatma istasyonları için mevcuttur. and seal machines. Examples of horizontal flow wrappers Ultrasonik kapatma için yatay akışlı ambalajlama maki- for ultrasonic sealing are the Sigpack HCUR, the Sigpack nelerine örnek olarak Sigpack HCUR, Sigpack HCUL ve HCUL and the Miniwrap BVK 2000 UA, which use, respec- Miniwrap BVK 2000 UA sayılabilir ki bunlar sırasıyla dö- tively, rotary and long dwell cross-sealing stations. Bosch ner, uzun bekletmeli ve çapraz kapatma istasyonlarını also offers vertical form, fill and seal machines incorporat- kullanır. Bosch aynı zamanda ultrasonik kapatma tekno- ing ultrasonic sealing technology. Two examples are the lojisini içeren dikey şekillendirme, doldurma ve kapatma SVE 3615 LR with cross and long sealing and the SVE 2520

62 makineleri de sunar. Bunun iki örneği de çapraz ve uzun AR using ultrasonic technology for cross sealing. The typi- kapatma özelliği ile SVE 3615 LR ve çapraz kapatma özel- cal pack styles produced on these types of equipment are liği ile SVE 2520 AR’dir. Bu tip ekipmanlarda kullanılan block-bottom, pillow, gusseted and doy-style bags. With tipik ambalaj stilleri; altı sabit formlu, yastık görünümlü, horizontal bag types, ultrasonic can be used for both single köşebentli ve altı bombeli üstü düz torbalardır. Yatay po- packs and multipacks. şet türlerinde ultrasonik hem tekli hem çoklu paketler için kullanılabilir. ULTRASONIC TECHNOLOGY IN PROCESSING Not only can ultrasonic technology be used as a seal- GIDA İŞLEMEDE DE ULTRASONİK TEKNOLOJİ ing method, but also for processing confectionery. The KULLANILABİLİR technology is ideally suitable for difficult cutting ap- Ultrasonik teknoloji sadece bir ambalaj kapatma yönte- plications such as sensitive, sticky, laminated or layered mi olarak kullanılmaz, aynı zamanda şekerlemeleri işle- products like bars, cakes and pet food. mek için de kullanılabilir. Teknoloji; şekerleme çubuğu, kekler ve hayvan yemleri gibi hassas, yapışkan, lamine It is used to cut across strands of product, dividing them veya katmanlı ürünler gibi zorlu kesim uygulamaları için into individual sections or segments. The use of high- idealdir. Ürünleri bireysel bölümlere ve segmentlere böl- frequency vibrations enables clean cuts and produces mek için kullanılır. smooth surfaces. Product quality remains high due to the low levels of tension and pressure applied. One cur- Yüksek frekanslı titreşimlerin kullanımı, temiz kesikleri rent ultrasonic cutting application from the Bosch port- mümkün kılar ve pürüzsüz yüzeyler üretir. Düşük gerilim folio is the WRQ 0400 US ultrasonic cross-cutter for bar ve basınç uygulandığından ürün kalitesi de yüksek ka- production. lır. Bosch portföyündeki en yeni ultrasonik kesim uygu- lamalarından biri, şekerleme çubuğu üretimi için WRQ THE LESSON IS CLEAR 0400 US ultrasonik çapraz kesicidir. Food manufacturers play a crucial role in the global effort to save resources and avoid food waste. They can make an DERS NETTİR! important contribution by using effective and progressive Gıda imalatçılarının, küresel kaynaklardan tasarruf etme ve production equipment and processes. gıda israfını engelleme çabalarında önemli bir rol oynar. Etkili ve aşamalı üretim ekipmanları ve süreçleri kullanarak With its innovative technology, Bosch Packaging Tech- önemli bir katkıda bulunabilirler. Yenilikçi teknolojisi ile nology supports improving the current situation in Bosch Ambalajlama Teknolojisi kaynak tasarrufu açısından terms of resource saving. Ultrasonic sealing is a key part hali hazırdaki duru- in this initiative and mu iyileştirmeyi des- Bosch is continuing tekler. Ultrasonik ka- to develop this tech- patma, bu girişimin nology to expand önemli bir parçasıdır the range of possible ve Bosch olası uy- applications. gulama yelpazesini genişletmek için bu Ultrasonic technol- teknolojiyi geliştir- ogy is more than a meye devam eder. contribution to an Ultrasonik teknoloji, environmentally çevre dostu ve kârlı friendly and profit- üretime katkıdan able production. It çok daha fazlasıdır. will also play an im- Aynı zamanda süreç portant role in the güvenliği açısından future for process da gelecekte önemli safety, since ultra- bir rol oynayacak- sonic sealing can be tır, çünkü ultrasonik used to validate the kapatma teknolojisi packaging process. ambalajlama işlemi- Given the increas- ni doğrulamak için kullanılabilir. Gıda endüstrisine uygu- ingly stringent regulations imposed on the food indus- lanan gittikçe katılaşan düzenlemeler düşünüldüğünde, try, this may become an important consideration for gıda imalatçıları için de bu önemli bir kriter olabilir. food manufacturers as well.

63 Hindistan, Bangladeş, Endonezya gibi yüksek nüfusa sahip ancak kişi başına gelir düzeyi- nin düşük olduğu Güney Asya ülkeleri, vatandaşlarının sağlıklı beslenmesine yönelik ola- rak gösterdikleri gayretler çerçevesinde, bölge ülkelerinde yaygın olarak görülen pirince dayalı beslenme yerine, ucuz ve aynı zamanda daha besleyici olan makarna ürünleri gibi tahıla dayalı bir beslenme modelini yaygınlaştırmak için çalışmaktadır. Bu da, bu ülkeleri ihracatçılar açısından potansiyel bir pazar haline getirmektedir. Within the scope of efforts for healthier nutrition, South Asian countries such as India, Bangladesh, Indonesia with high population but low income per capita work to popu- larize a diet based on grains such as pasta products which are cheaper and at the same time more nutritious instead of a diet based on rice that is widely consumed in these countries. And such efforts make these countries potential markets for exporters.

64 Tüketim alışkanlıkları ve sosyo-ekonomik yapıları ne- Due to their consumption habits and socio-economical deniyle Hindistan, Pakistan, Bangladeş ve Endonezya structures; South Asian countries such as India, Pakistan, gibi Güney Asya ülkeleri, özellikle makarna ihracatı için Bangladesh and Indonesia are perceived as important önemli pazarlar olarak değerlendirilmektedir. Son yıllar- markets especially for pasta export. The weight some ex- da Türkiye’deki ve dünyanın diğer noktalarındaki bazı porters both in Turkey and the other parts of the world ihracatçıların, bu pazarlara ağırlık vermeleri de bunun had recently given to these markets is a clear indication en önemli göstergesi. Özellikle Hindistan ve Endonezya of this fact. Especially in countries such as India and In- gibi önemli sayıda vejetaryen nüfusu barındıran ülkeler- donesia that have a significant vegetarian population, de, makarna, bu tür beslenme alışkanlıkları için uygun pasta is seen as a suitable alternative. Moreover within bir alternatif gıda olarak değerlendirilmektedir. Ayrıca the scope of efforts for healthier nutrition, it seems that Hindistan, Bangladeş, Endonezya gibi yüksek nüfusa countries such as India, Bangladesh, Indonesia with sahip ancak kişi başına gelir düzeyinin düşük olduğu high population but low income per capita work hard to ülkelerin, vatandaşlarının sağlıklı beslenmesine yönelik popularize a diet model based on grains such as pasta olarak gösterdikleri gayretler çerçevesinde, bölge ülke- products which are cheaper and at the same time more lerinde yaygın olarak görülen pirince dayalı beslenme nutritious instead of a diet based on rice that is widely yerine, ucuz ve aynı zamanda daha besleyici olan makar- seen in these countries. na ürünleri gibi tahıla dayalı bir beslenme modelinin ön plana çıkarılmasına çalıştıkları görülmektedir. These countries, as a part of such efforts, try to increase the supply in the domestic market either by facilitating Bu ülkeler, söz konusu bu çabalar kapsamında, ya bu the import of these products or by supporting domestic ürünlerin ithaline kolaylık sağlayarak ya da yerli üreti- production. For example the governments offer various mi desteklemek suretiyle iç pazarlarındaki arzı arttırma incentives for the establishment of instant Asian style yoluna gitmektedirler. Örneğin Hindistan, Pakistan ve vermicelli and noodle plants in India, Pakistan and In- Endonezya’da çabuk pişen Asya tipi şehriye ve erişte donesia. fabrikalarının kurulmasına çeşitli teşvikler verilmektedir. BREAD, PASTA AND BISCUIT IN INDIA HİNDİSTAN’DA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ India, whose surface area is almost 5 times larger than Yüzölçümü hemen hemen Türkiye’nin 5 katı, nüfusu ise Turkey and population is over 1.2 billion, has a rich cui- 1,2 milyardan fazla olan Hindistan’ın, bölgelerine göre sine that is totally unique with rich variety of spices and büyük çeşitlilik gösteren, bol çeşnili ve değişik, tama- regional variations. In India where food culture differs men kendine özgü zengin bir mutfağı vardır. Yemek kül- according to the seasonal properties, while a diet based türünün iklimsel özelliklere göre değişiklik gösterdiği on rice and fish is seen in moist and rainy regions, a diet Hindistan’da, sulak ve çok yağmurlu bölgelerde pirince based on wheat and meat is seen in dry and desert re- ve balığa, kurak ve çöllük bölgelerde ise buğdaya ve ete gions. And in mild climates, the diet is based on both dayalı bir beslenme biçimi hakimdir. Ilıman iklimlerde rice and wheat, and meat and fish. However in this cui- ise mutfak hem pirinç hem buğday, hem koyun ve kuzu sine that differs significantly from north to south and eti hem de balığa dayalıdır. Ancak kuzeyden güneye, east to west, the most important common feature is “the doğudan batıya büyük farklılıklar gösteren bu mutfak- spices”. The dishes flavored with spices, seeds and fresh ta, ortak en önemli öğe “baharat” kullanımıdır. Baharat, leaves are the basis of Indian culture. From dessert to tohum ve taze yapraklar ile tatlandırılmış yemekler, Hint chicken, all dishes are spicy. Moreover, in this cuisine mutfağının temelini teşkil eder. Tatlıdan tavuğa kadar that dried fruits, hazelnut, lemon, rose scented cream tüm yemekler baharatlıdır. Ayrıca kurutulmuş meyvele- and sauces are used widely, bitter-sweet and sour are rin, fındık, limon, gül kokulu kremaların ve sosların yo- the most specific flavors. ğun olarak kullanıldığı ülke mutfağında, acı-tatlı ve ekşi en belirgin olan tatlardır. And legumes and pastries are the most widely used in- gredients. The bread varieties of Indians, who are East- Kurubaklagiller ve hamur işleri en çok kullanılan mal- ern, are also very rich. Most of these are unleavened. zemelerdir. Doğulu bir halk olarak Hintlilerin ekmekleri And again most look like the flat breads in Turkey. Be- de oldukça zengindir. Çoğu mayasızdır. Yine çoğu, biçim sides wheat, they also have flat breads made from corn, olarak Türkiye’deki pidelere benzer. Buğdayın yanı sıra barley and even from the flours of some legumes. The mısır, arpa, hatta bazı baklagil unlarından yapılan pidele- flour products in the country can be generalized as “roti” ri de vardır. Ülkede unlu besinler, roti ailesi olarak genel- family. And the simplest member of this family that is lenebilir. Bu ailenin en basit üyesi “chappati” diye bilinen known as “chapati” is obtained by frying a whole wheat ve tam kepekli un ile suyun karışımının kalın tavada yağ- flour and water mixture in a thick pan. The quality de- sız olarak kızartılmasıyla elde edilir. Kalitesi, unun glüten pends on the gluten amount of the flour and the degree

65 miktarına ve ateşin iyi ayarlanmasına bağlıdır. Bu işlem- of the heat. And by dipping this hot “chapati” in butter or le elde edilen “chappati”nin sıcak sıcak tereyağına veya clarified butter called ‘ghee’, “paratha” is obtained. And ‘ghee’ denilen dana kaymağına batırılmasıyla gözlemeye if chapati is deep fried, it becomes “puri”. Chapati that benzeyen “paratha” elde edilir. Chappati, derin bir kapta- is fried after adding various vegetable mixtures inside ki kızgın yağa atılarak kızartılırsa “Puri” olur. Chappati’nin is called “kachori” or “pakora”. And by baking the same içine değişik sebze karışımların koyularak kızartılmasına dough in an oven or tandoori, “naan” is obtained. “Naan” ise “kachori” ya da “pakhora” denir. Aynı hamurun bir is a bread variety that is generally baked in the tandoori fırında ya da tandırda pişirilmesiyle “naan” elde edilir. ovens of North India. And if lentil flour is used instead of “Naan” genellikle Kuzey Hindistan’da yapılan Tandoori fı- wheat flour, “Dosa” that is product of southern cuisine rınlarında pişirilen bir ekmek çeşididir. Buğday unu yeri- resembling crepe is obtained. And “masala dosa” is a ne mercimek unu kullanılırsa, güney mutfağının bir ürü- hot spicy “dosa” product. “Idli” is a kind of savory made nü olan ve krepe benzeyen “Dosa” yapılır. “Masala Dosa” from rice flour in pudding consistency. It is served with ise oldukça acı baharatlı bir “dosa” ürünüdür. “İdli”, pirinç spicy yoghurt sauce, dhal or chutney. And a crispy pas- unundan elde edilen muhallebi kıvamındaki bir tür tuz- try named “pappad” is consumed with thali. The west- lu yiyecektir, baharatlı yoğurt sosu, dhal veya hint tur- ern style bread can only be found in highlands between şusu ile servis edilir. “Pappad” denilen gevrek bir hamur Nainital and Mussorie. ürünü ise thali ile birlikte tüketilir. Bildiğimiz batı tarzı ekmek ise ancak Nainital ve Mussorie arasındaki dağlık Indians, almost at the end of each meal, eat milk pud- bölgelerdeki tren istasyonlarında bulunabilir. dings or desserts made from lentil flours and carrot.

Hintliler, hemen her yemeğin sonunda mutlaka sütlü tatlı- Milk, milk powder and cheese obtained by curdling milk lar veya nohut ve mercimek unları ve havuçla hazırlanmış with lemon are the most important ingredients that are helvalar yerler. Süt, süt tozu, yoğurt, ayran ve sütün limon widely used in desserts as well as main dishes. ile kestirilmesi ile elde edilen peynir, yemeklerde olduğu gibi tatlı yapımında da çokça kullanılan en önemli malze- Again milk puddings enriched with almond, hazelnut melerdir. Yine badem ezmesi, lokum, fındık ezmesi, gülsu- and rose water; flour and semolina desserts are most yu katılmış sütlü tatlılar, un ve irmik helvaları çok yaygın widely consumed flavors. Indian confectionery products tüketilen ürünlerdir. Batılı damak tadına çoğu zaman aşırı that are mostly extremely sweet for the western palate tatlı gelen Hint şekerlemeleri, asıl bu özellikleri nedeniyle are preferred to facilitate digestion after a heavy Indian ağır bir Hint yemeğinden sonra sindirimi kolaylaştırmak meal just due to this property. Unique desserts of Ben- amacıyla tercih edilmektedir. gal, Bikaner and Delhi are popular throughout the coun- try. “Kulfi” that is the Indian style ice-cream is consumed Bengal, Bikaner ve Delhi’ye özgü tatlılar, ülke çapında sevi- with cold pastries called “noddles” resembling pasta in len tatlılardır. Bildiğimiz dondurmanın Hint türü olan Kulfi, some regions. bazı bölgelerde makarnaya benzeyen ve ‘noddles’ denilen soğuk hamur parçaları ile birlikte yenir.Pirinç, hiç kuşkusuz Rice is, no doubt, the essential element of Indian cuisine. Hint mutfağının temel besin maddelerinden biridir. Daha As mentioned before, the rice that is very important in önce de belirtildiği gibi güney mutfağında büyük önem ta- southern cuisine competes with bread varieties in north şıyan pirinç, kuzeyde daha çok buğday yetiştirilmesi nede- due to the growth of wheat in these regions. The best niyle ekmek türleriyle başa baş durumdadır. Hindistan’da rice found in India is the famous Basmati rice growing in bulunan en iyi pirinç ise Dehra Dun vadisinde yetişen ünlü Dehra Dun valley. This variety of rice has long grains and

66 Basmati pirincidir. Bu pirinç; uzun taneli, sarımsı, hafif tat- slight sweetness, and it has a unique scent called “bas”. lımsıdır ve “bas” adı verilen kendine özgü bir kokusu vardır. In the Indian cuisine, deep-fried, baked and grilled Hint mutfağında kızartma, fırın ve ızgara vardır. Ancak dishes are also popular. However most of the dishes are yemeklerin büyük çoğunluğu tencerede, sulu olarak pi- cooked with water in pans. And there is only limited şer. Soğuk yenebilen yemekler de azdır. number of cold dishes.

Hindistan’da Makarna ve Bisküvi Pazarı Pasta and Biscuit Market in India Makarna pazarının önümüzdeki dönemde Hindistan’da It is thought that pasta market will be one of the most hızla büyüyecek alanlardan biri olacağı düşünülmek- rapidly growing markets in India in the recent future. tedir. Ülkenin büyük bölümünde halen Batılı bir yiye- The consumption of pasta that is perceived as a west- cek türü olarak algılanan ve bu yüzden de fazla rağbet ern flavor and thus not preferred much in a large sec- görmeyen makarna tüketimi, ülkenin Batı tarzı yaşam tion of the country will increase gradually as the country biçimine entegre olmasıyla her geçen gün daha da art- adapts to the western lifestyle. Meanwhile, Indian Pasta maktadır. Bu arada Hindistan Makarna Üreticileri Birliği Producers Association organizes frequent campaigns for de ülkede makarna tüketiminin yaygınlaşması için sık sık the popularization of pasta consumption in the country. kampanyalar düzenlemektedir. Yeni Türkiye Delhi Tica- And according to the New Delhi Turkish Undersecretar- ret Müşavirliği’ne göreyse, Hindistan pazarında reklam iat of Foreign Trade, the incentives supported with ad- kampanyasıyla desteklenen girişimler, şirketlere önemli vertising campaigns in Indian market may create impor- fırsatlar yaratabilir. Fakat bunun için uzun vadeli bir stra- tant opportunities for the companies. However a long teji belirlemek gerekiyor. term strategy shall be set for this purpose.

Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği’nin verilerine According to the data of Pasta Industrialists Association göre, Türkiye 2001’den bu yana Hindistan’a makarna ih- of Turkey, Turkey exports pasta to India as of 2001. This racatı gerçekleştirmektedir. 2001’de 15 ton olan ihracat, figure, which was 15 tons in 2001, increased to 36 tons 2003’te 36 tona, 2005’te ise 55 tona yükselmiştir. 2006’ın in 2003 and 55 tons in 2005. And in the first 6 months of ilk 6 ayında ise toplam 88 ton makarna ihraç edilmiş ve 2006, a total of 88 tons of pasta had been exported and 2005 yılıyla kıyaslandığında nerdeyse yüzde 100’ün üze- thus almost a 100 percent growth is achieved compared rinde bir büyüme yakalanmıştır. to 2005.

Hindistan’ın şekerli ve çikolatalı mamuller ithalatının Two thirds of the India’s confectionery and chocolate 2/3’ünü çikolatalı mamuller oluşturmaktadır. Çikolatalı products import is composed of chocolate products. ürünler ithalatında Singapur ve İngiltere başı çekmekte While Singapore and UK are the leading countries in the olup, Türkiye yaklaşık %1,3’lük payıyla 13’üncü sırada bu- import of chocolate products, Turkey is ranked 13th with lunmaktadır. Hindistan’ın şekerli mamul ticaretinde ise its share of 1.3%. And in confectionery product trade of yaklaşık 10 milyon dolarlık ithalatına karşılık, 36 milyon India, it is seen that it has an import volume of 10 million dolarlık ihracatıyla fazla verdiği görülmektedir. Hindis- dollars while its export volume is 36 million dollars. India tan, şekerli ürün ithalatının yarıya yakınını Çin’den ger- imports half of this volume from China. Turkey’s confec- çekleştirmektedir. 2010 yılında Türkiye’nin Hindistan’a tionery product export to India in 2010 increased 63% gerçekleştirdiği şekerli mamuller ihracatı, %63 oranında and reached 3 million dollars. artarak 3 milyon dolara ulaşmıştır. With the development of retail sector in India, the de- Hindistan’da, perakende sektörünün gelişmesiyle birlik- mand for packaged food products increased, too. Within te ambalajlı gıda maddelerine olan talep de artış gös- this framework, a growth of 10% in confectionery prod- termektedir. Bu çerçevede iç pazarda şekerli mamul uct sales and a growth of 22% in chocolate product sales satışlarının %10, çikolatalı mamul satışlarının da %22 are expected in the domestic market. oranında büyüdüğü tahmin edilmektedir. Çikolatalı ürünlerde, Cadbury India ve Nestlé India sırasıyla %58 ve In chocolate products, Cadbury India and Nestlé India %33’lük paylarıyla pazara hakim markalardır. Gujarat Co- dominate the market with shares of 58% and 33% re- operative Milk Marketing Federation ise pazarda üçüncü spectively. And Gujarat Cooperative Milk Marketing Fed- konumda bulunmaktadır. Şekerli ürünlerde de Godrej eration is ranked third in the market. In confectionery Hershey Foods &Beverages ile birlikte Perfetti India ve products; Godjej Hershey Foods & Beverages, Perfetti In- Cadbury India pazarın %49’unu elinde bulundurmakta- dia and Cadbury India hold 49% of the market. Besides dır. Bu uluslararası şirketlerin yanı sıra Parle Products ve these international companies, local companies such as Ravalgaon Sugar Farms gibi yerel firmalar da kendi mar- Parle Products and Ravalgaon Sugar Farms have a sig- kalarıyla pazarda yer edinmiş durumdadır. nificant place in the market with their own brands.

67 Hindistan’ın Türkiye’den önemli ölçüde bir ithalatı bu- Even though India’s import from Turkey is not that sig- lunmamakla birlikte şekerli mamuller grubunda ihracat nificant, it is thought that there is an export potential for potansiyelinin bulunduğu düşünülmektedir. confectionery products.

ENDONEZYA’DA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ BREAD, PASTA AND BISCUIT IN INDONESIA Endonezya mutfağı, 17.000’den fazla adadan oluşan Endo- Indonesian cuisine is affected from the richness of thou- nezya üzerinde yaşayan binlerce kültürün çeşitliliğinden sands of cultures living in Indonesia composed of more meydana gelir. Bu nedenle tek bir çeşit Endonezya mutfa- than 17,000 islands. Thus there is no single Indonesian ğı yoktur fakat bölgesel yemek çeşitleri vardır. Endonezya cuisine; there are various different regional flavors. In- mutfağı Endonezya kültürünün bir yansımasıdır. Yemek donesian cuisine is the reflection of Indonesian culture. pişirme tarzı ve stili bölgeden bölgeye farklılıklar gösterir. The cooking style may differ from region to region.

Endonezya tarih boyunca konumu ve doğal kaynakları Throughout the history, Indonesia had been one of the sayesinde önemli ticaret merkezlerinden olmuştur. Bu- important trade centers thanks to its unique location nun bir neticesi olarak Endonezya’nın yerel yemek pişir- and rich natural resources. As a result of this historical me teknikleri ve baharatları Hindistan, Ortadoğu, Çin ve fact, Indonesia’s local cooking techniques and spices had Avrupa’dan etkilenmiştir. İspanyol ve Portekizli tüccarlar been affected from India, Middle East, China and also Yeni Dünya ürünlerini Endonezya takımadalarına, daha Europe. Spanish and Portuguese merchants brought the sonra burada uzun yıllar boyunca koloni kuran Hollan- products of the New World to Indonesian islands even dalılardan bile önce getirmişlerdi. “Baharat Adası” diye before Dutch colonized in Indonesia for long years af- de bilinen Maluku adası karanfil ve hint cevizi gibi doğal ter that. Maluku Islands that are known as “Spice Islands” baharatları Endonezya ve dünya mutfağıyla tanıştırmıştır. presented natural spices such as clove and nutmeg to Indonesia and world cuisine. Endonezya’nın hemen hemen her bölgesinde bulunan Soto that is always found at every region of Indonesia soto, noodle tarzı makarna ile yapılan ülkenin ulusal ye- is the national food of the country made from noodle. mekleri arasındadır. Makarnalar, özellikle noodle tarzı Pasta, especially noodle, is generally consumed in the makarnalar, genellikle sulu çorbalar tarzında hazırlan- form of soup. Moreover rice pasta is also used in soups. maktadır. Ayrıca pirinç makarnaları çorbalarda daha çok kullanılmaktadır. Sumatran cuisine composed of spicy meat and vegetable dishes reflect the influences of Middle East and India. In Baharatlı et ve sebze yemeklerinden oluşan Sumatra Cava cuisine, there are generally more local spices. And mutfağında, Ortadoğu ve Hint mutfağının etkileri gö- East Indonesian cuisine resembles Polynesian and Mela- rülür. Cava mutfağında daha çok yerel baharatlar vardır. nesian cuisines more. Moreover, Chinese cuisine has an Doğu Endonezya mutfağı ise daha çok Polinezya ve Me- impact on Indonesian cuisine, too. For example “bakmi” lanezya mutfağına benzerlik gösterir. Ayrıca Çin mut- (a kind of pasta) and “lumpia” (fried pastry). It is possible fağının da Endonezya mutfağı üzerinde etkileri vardır. to see “bakmi” sold in small travelling carts in a lot of Örneğin: bakmie (bir tür makarna) ve lumpia (kızarmış cities of the country. Among the other popular public börek) gibi. Pek çok şehirde sokaklarda küçük arabalar- flavors of Indonesia, it is possible to count “goreng”, “mie da bakmie (makarna) satan sokak satıcılarına rastlamak goreng”, fried rice and fried pasta. mümkündür. Diğer belli başlı Endonezya sokak yemek- leri arasında yer alan nasi goreng ve mie goreng, kızar- Rice is the basis of Indonesian cuisine. It is served almost mış pilav ve kızarmış makarna yemekleridir. in every meal. Generally rice boiled only in water with- out salt and oil is served. But there are also various other Pirinç, Endonezya mutfağının temelini oluşturur. Hemen rice varieties such as fried rice, rice wrapped in banana hemen her yemekte pilav servis edilir. Bu pilav sadece suda leaves, rice crackers and seasoned rice. kaynatılmış tuzsuz ve yağsız bir pilav türüdür. Bunu yanı Indonesians, who prefer light desserts, mostly use coco- sıra kızarmış pilav, muz yaprağına sarılıp dolma şeklinde nut milk, milk and gelatin in their desserts. servis edilen pilav, kraker şeklinde hazırlanmış pilav ve tat- landırılmış pilav gibi çok çeşitli pilav çeşitleri vardır. Pasta and Biscuit Market in Indonesia Genelde afif tatlılar seven Endonezyalılar, tatlılarında en Indonesia that is ranked 11th in world pasta export in 2008 çok hindistan cevizi sütü, süt ve jöle kullanırlar. with 86,544 tons exported 112,135 tons of pasta that is worth 143,500 thousand dollars in 2010. This is a clear indi- Endonezya’da Makarna ve Bisküvi Pazarı cation of the pasta market in the country. And with the west- 2008 yılında 86.544 ton ihracat ile dünya makarna ihra- ern consumption style to become popular in the country, catında 11. sırada yer alan Endonezya, 2010 yılında da pasta consumption also began to increase in the country.

68 143.500 bin dolar değerinde, 112.135 ton makarna ihraç Total pasta sale in the country in 2010 was 4,351 tons in etmiştir. Bu da ülkede makarnanın durumunu göster- amount and 156 billion Rupiah in value. Pasta is like a mektedir. Özellikle batılı tüketim tarzının ülkede yaygın new product in the market. 50% of this market is being hale gelmeye başlamasıyla, makarna, ülkede tüketimi dominated by local producer Indofood, Sukses Makmur artan bir gıda ürünü olmuştur. Tbk. The foreign brand San Remo Macaroni has 5%, Nes- tle Italiana has 2.5% and Barilla Holding has 2% share. It 2010 yılında ülkedeki toplam makarna satışları, miktar is expected for sales to reach the level of 5,800 tons in olarak 4.351 ton, değer olarak 156 milyar Rupiah sevi- 2015. The imported products are more expensive than yesindedir. Makarna, piyasaya yeni giren ürün konu- the local products. mundadır. Piyasanın %50’si yerli üretici Indofood, Sukses Makmur Tbk tarafından kontrol edilmektedir. İthal mar- In the country, dry pasta is the only pasta variety that is kalar San Remo Macaroni %5, Nestle Italiana %2,5, Baril- consumed. The pasta is mainly consumed by the urban la Holding %2 pazar payına sahiptir. 2015 yılında satışla- public. Short cut pasta such as fusilli is among the most rın 5.800 tona ulaşması beklenilmektedir. İthal ürünler widely consumed varieties. After short cut pastas, spa- yerli ürünlere göre daha pahalıdır. ghettis are widely preferred.

Ülkede kuru makarna, tüketime konu olan tek ürün ko- Indonesia’s developing retail market causes the pack- numundadır. Makarna tüketimi çoğunlukla şehirli halk aged food sector containing pasta to rapidly develop. tarafından yapılmaktadır. Burgu gibi kısa kesilmiş makar- nalar en çok tüketilen çeşittir. İkinci olarak spagetti türü In 2009, Indonesia imported a pasta volume worth 9.0 makarnalar tercih edilmektedir. million dollars. China (48.9%) is the leading supplier. The other suppliers are respectively South Korea (11.3%), Endonezya’nın gelişen perakende piyasası makarnanın Australia (10.9%), Italy (7.5%) and Malaysia (4.4%). Tur- da içinde bulunduğu paketlenmiş gıda sektörünün hızla key exported Indonesia 136.9 thousand dollars of pasta gelişmesine neden olmuştur. in 2009 and 172.9 thousand dollars of pasta in 2010. And 2009 yılında Endonezya 9,0 milyon dolar değerinde in the long run, it is considered probable for Turkey to makarna ithalatı gerçekleştirmiştir. Çin (%48,9) ile ilk increase the export of this product. In Indonesia’s pasta tedarikçidir. Diğer tedarikçiler ise sırasıyla; Güney Kore import, Turkey is the 11th biggest supplier. (%11,3), Avustralya (10,9), İtalya (%7,5) ve Malezya’dır (%4,4). 2009 yılında Türkiye’den Endonezya’ya 136,9 bin, And the 2010 sales of confectionery and chocolate prod- 2010 yılında ise 172,0 bin dolar tutarında makarna ihra- ucts of Indonesia had increased 10% and reached the catı gerçekleştirilmiş olup, uzun vadede Türkiye’nin bu level of 6,410 billion Rupiah. And the 2010 sale figure is üründeki ihracatının artırılmasının mümkün olabileceği 62,728 tons. Chocolate bars compose 45% of the total

69 düşünülmektedir. Endonezya’nın makarna ithalatında sales. Due to the increase in modern retail shops, a rapid Türkiye 11. tedarikçidir. increase in consumption is experienced. However the tropical climate requires the products to be preserved in Endonezya’da şekerli ve çikolatalı mamullerin 2010 yılı cool and dry places. satışları ise bir önceki yıla göre %10 artarak 6.410 milyar Rupiah’a ulaşmıştır. 2010 yılı satışları miktar olarak 62.728 The prices of chocolate products that are relatively high- ton’dur. Tablet çikolatalar toplam satışların %45’ini oluş- er than confectionery products cause these products to turmaktadır. Modern perakende satış dükkanlarının ar- appeal more to middle and upper income groups. Af- tışı neticesinde tüketimde de hızlı artış görülmektedir. fordable products can compete with biscuits with fill- Tropikal iklim, ürünlerin serin ve kuru yerlerde muhafa- ing. Chocolate products are mostly preferred by female zasını gerektirmektedir. consumers. The consumption increases during Religious Holidays. Milk chocolates are preferred more than dark Çikolatalı mamullerin şekerleme ürünlerine göre yüksek and white ones. olan fiyatları, bu ürünlerin orta ve üst gelir gruplarınca tüketimini sağlamaktadır. Ekonomik ürünler, dolgu mal- With the increase in the income level of the public and the zemeli bisküviler ile rekabet etmektedir. Çikolatalı ürün- expansion in the modern retail chain, it is expected for the ler özellikle bayan tüketiciler tarafından tercih edilmek- sales to increase in the following years even more. Until tedir. Şeker Bayramında tüketimde artış görülmektedir. 2015, this increase is expected to be around 18% in terms Sütlü çikolatalar, siyah ve düz beyaz çikolataya göre tü- of amount. While the market share of Ceres PT, one of the ketici tarafından tercih edilen ürünlerdir. most important manufacturers in the market, is 50%, the share of Mayora Indian Tbk is 12.56%, Cadbury Indonesia is Halkın gelirindeki artış ve modern perakende zincirinin ge- 8.14% and Garuda Food Group is 5.58%. nişlemesi ile ürün satışlarının önümüzdeki yıllarda artması beklenilmektedir. 2015 yılına kadar satışların miktar olarak The most important brands and their market shares are %18 artması beklenmektedir. Piyasadaki en önemli üreticiler- respectively Silver Queen (19.2%), Beng-Beng (10.3%), den Ceres PT pazar payı %50, Mayora Indan Tbk’nın %12,56, Delgi (7.5%), Top (7.5%) and Cha (5.91%). Cadbury Indonesia’nın %8,14, Garuda Food Group’un %5,58’dir.En önemli markalar ve pazar payları Silver Que- In 2009, Indonesia imported a chocolate product vol- en %19,2, Beng-Beng %10,3, Delgi 7,5, Top %7,5, Cha. Cha ume worth 21.6 million dollars. Malaysia (44.2%) is the %5,91 şeklindedir. top supplier. The other suppliers are respectively Sin-

2009 yılında Endonezya, 21,6 milyon dolar değerinde çi- gapore (25%), Germany (5.7%), Australia (5.6%) and kolatalı mamuller ithalatı gerçekleştirmiştir. Malezya Switzerland (5.4%). In 2010, Turkey exported chocolate (%44,2) ilk tedarikçi konumundadır. Diğer tedarikçiler products worth 95.6 million dollars to Indonesia and this ise sırasıyla; Sinapur (%25), Almanya (5,7), Avustral- figure is expected to increase in the long run for confec- ya (%5,6) ve İsviçre (%5,4)’dir. 2010 yılında Türkiye’den tionery and chocolate products.

70 Endonezya’ya 95,6 bin dolar tutarında çikolatalı ma- BREAD, PASTA AND BISCUIT IN PAKISTAN muller ihracatı gerçekleştirilmiş olup, uzun vadede Pakistani cuisine that is one of the richest and tasti- Türkiye’nin şekerli ve çikolatalı ürünlerdeki ihracatının est cuisines of the South Asia is very similar to Indian artırılmasının mümkün olabileceği düşünülmektedir. cuisine. For example the “chapati” in India is preferred widely in the rural areas of Pakistan. Pakistani people, PAKİSTAN’DA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ who add butter to this flat bread, sometimes consume Güney Asya’nın en zengin ve lezzetli mutfaklarından biri meat and vegetable dishes called “Curry” with this bread olan Pakistan mutfağı, Hint mutfağı ile çok benzerlik variety. They consume mostly meat and vegetable cur- gösterir. Örneğin; Hindistan’daki “Chapati” (çapati) deni- ries, naan, chapati, puri during dinners. len yassı ekmekler, özellikle Pakistan’ın kırsal kesimlerin- de de yoğunlukla tercih edilmektedir. Bu ekmeğe bazen In Pakistani cuisine that stands out with its hot, spicy taze tereyağı da süren Pakistanlılar, bazen de bu ekmek- and oily dishes; meat, vegetable and legume consump- le “Curry” (köri) denilen et veya sebzeden yapılan yemeği tion levels are similar. “Dhal” that is one of the important yerler. Akşam yemeğinde genellikle et ve sebze körileri, flavors of Pakistani people is made from dry legumes naan, chapati, puri gibi yassı ekmeklerle yenir. and especially from lentils, white beans and chickpeas. Bread and rice are also essential elements of this cuisine. Oldukça acı, bol baharatlı ve bol yağlı yemekleriyle ön pla- As rice is consumed by boiling, it is also cooked with red na çıktığı Pakistan mutfağında; et, sebze ve bakliyat eşit and white meats and vegetables. şekilde tüketilir. Pakistanlıların önemli yemeklerinden biri olan “Dhal”, kuru bakliyattan yapılır, özellikle de mercimek, Pakistani public loves to eat. For them, both the presen- kuru fasulye ve nohuttan. Ekmek ve pirinç de mutfağın vaz- tation and taste of the food are important. They use very geçilmez öğelerindendir. Pirinç, haşlanmış olarak yendiği different spices to make their dishes tastier. Generally gibi kırmızı ve beyaz etlerle ve sebze ile birlikte de pişirilir. their spice mixes are prepared specially for the dishes they will use them and consumed right away. Pakistan halkı yemek yemeyi çok sever. Onlar için ye- meğin lezzeti ve görünüşü çok önemlidir. Yemeği daha Pakistani desserts are generally made from milk and lezzetli bir hale getirmek için çok değişik baharatlar kul- dairy products. Pakistani people serve their puddings lanırlar. Genelde bu baharat karışımları, kullanılacakları that they call “kheer” with silver leaves and even with yemeklere göre özel olarak hazırlanır ve hemen kullanılır. gold leaves in rich families. They claim that silver and gold are really good for human health, and in fact they Pakistan tatlıları genellikle süt ve süt ürünlerinden yapı- are used as additives for many medicines. lır. Pakistanlılar “Kir” dedikleri bir nevi sütlacın ve helva, lokma gibi tatlıların üzerine gümüş yaprakları, hatta çok In Pakistani dishes, almost all cooking techniques includ- zengin aileler altın yaprakları koyarak ikram ederler. Gü- ing roasting, frying and boiling are used. Even in some müşün ve altının sağlığa çok iyi geldiğini, hatta pek çok dishes, all of these techniques are used together. ilaca katkı maddesi olarak da kullanıldığını söylerler. Pasta and Biscuit Market in Pakistan Pakistan yemeklerinde kavurma, kızartma, haşlama gibi Pakistan market is a very attractive market especially for hemen hemen tüm pişirme teknikleri uygulanır. Hatta bazı biscuit exporters. With the development of retail sector yemekler bu tekniklerin hepsi birden uygulanarak pişirilir. in Pakistan, the demand for packaged food products in- creased, too. Pakistan’da Makarna ve Bisküvi Pazarı Pakistan pazarı, özellikle bisküvi ihracatçıları açısından The plan for the government to increase the number of cazip bir alan. Pakistan’da, perakende sektörünün geliş- stores in the rural areas of the country causes an expec- mesiyle birlikte ambalajlı gıda maddelerine olan talep tation for the packaged food substance sales to increase de artış göstermektedir. even more. Two thirds of the Pakistan’s confectionery and chocolate products import is composed of choco- Ülkenin kırsal kesiminde bulunan devlet mağazası sayı- late products. Local producers have a stronger position sının arttırılacak olmasının, ambalajlı gıda satışlarını daha in the confectionery sector. da artırması beklenmektedir. Pakistan’ın şekerli ve çikola- talı mamuller ithalatının 2/3’ünü çikolatalı mamuller oluş- Despite of this, Turkey exports confectionery products turmaktadır. Yerli üreticiler şekerli mamuller sektöründe to Pakistan the most. Even though Turkey’s export is still daha güçlü bir pozisyonda bulunmaktadır. Buna rağmen at low values, it is thought that there is a great potential Türkiye, Pakistan’a en fazla şekerli mamul ihracatı gerçek- for this figure to increase in this product group. It is be- leştirmektedir. Türkiye’nin ihracatı henüz düşük değerlerde lieved that there is a higher export potential for jellies

71 bulunsa da, bu ürün grubunda ihracatın artış potansiyeline in the confectionery products groups, and for cheaper sahip olduğu düşünülmektedir. Şekerli mamuller grubun- compound chocolates in chocolate group. In the sec- da jöleli şekerlerin, çikolata grubunda ise düşük fiyatlı ko- tor, it is observed recently that the local producers are kolinlerin ihracat potansiyelinin daha fazla olduğuna ina- inclined towards small packages and thus decrease nılmaktadır. Sektörde, son yıllarda, yerli üreticilerin küçük their prices and reach more consumers. When this trend ambalajlı ürünlere yönelerek fiyatlarını düşük tutmaya ve is considered, it can be thought that entering into the bu yöntemle daha fazla tüketiciye ulaşmaya çalıştıkları gö- market with small packaged products with lower prices rülmektedir. Bu eğilim göz önüne alınarak, küçük ambalajlı will be more advantageous. ve düşük fiyatlı ürünlerle pazara girilmesinin avantaj sağla- yacağı düşünülmektedir. Food processing and packaging machines are also areas with high export potential. When the import of Pakistan Gıda işleme ve ambalajlama makineleri de ihraç potansiye- under 8422 GTIP is examined, it is seen that almost all of li yüksek alanlar arasındadır. Pakistan’ın 8422 GTIP altında the import is composed of packaging machines. dünyadan yaptığı ithalata bakıldığında, ithalatın neredeyse hepsini gıda ambalajlama makinelerinin oluşturduğu gö- Pakistan imported 65 million dollars worth packaging rülmektedir. machines. Import, despite of the 23% drop in the recent years, increased an average of 24% annually from 2004 Pakistan gıda ambalajlama makineleri ithalatı 65 milyon to 2008. Half of the import is made from Italy, China and dolar olarak gerçekleşmiştir. İthalat, son yıldaki % 23’lük Germany. Based on the 2008 figures, the share of Turkey küçülmeye rağmen 2004-2008 döneminde yıllık ortalama in Pakistani import is 3.7%. %24 düzeyinde artış göstermiştir. İthalatın yarısı İtalya, Çin ve Almanya’dan yapılmaktadır. 2008 rakamlarına göre In Pakistani import, Turkey didn’t yet achieve the de- Türkiye’nin Pakistan’ın ithalatındaki payı %3,7’dir. sired share. Turkey that exported 2.3 million dollars worth food packaging equipments to Pakistan in 2008 Pakistan ithalatında Türkiye henüz istenilen paya sahip dropped to the level of 180 thousand dollars in 2009 olamamıştır. 2008 yılında Pakistan’a 2,3 milyon dolar gıda export. The fact that Pakistan couldn’t yet complete its ambalaj makinesi ihracatı gerçekleştiren Türkiye, 2009 yı- integrations with the global economy as an important lında ihracatta 180 bin dolara gerilemiştir. Önemli bir tarım agricultural country and thus the foreign investments in ülkesi olan Pakistan’ın dünya ekonomisiyle bütünleşmesi- this country to be still limited restrict the export poten- nin henüz tam olarak tamamlanamamış olması ve bunun tial of Pakistan in respect of agricultural products. sonucunda ülkedeki yabancı yatırımların sınırlı düzeyde ol- ması, Pakistan’ın tarım ürünlerindeki ihracat potansiyelini BREAD, PASTA AND BISCUIT IN BANGLADESH sınırlamaktadır. Bangladeshi cuisine is like a mixture of South and East Asian countries. They prefer pasta in the form of noodle BANGLADEŞ’TE EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ just like East Asian countries and again they consume Bangladeş mutfağı, güney ve doğu Asya ülkelerinin bir ka- these mainly as soup just like in East Asian countries. rışımı gibidir. Makarnada, Doğu Asya ülkelerinde olduğu gibi noodles tarzı makarnalar tercih edilmekte ve yine Doğu “Luchi” is very popular flat bread in Bangladesh. Another Asya ülkelerinde olduğu gibi bu tarz makarnalar yoğun ola- flat bread variety is Indian originated “paratha”. “Paratha” rak sulu çorbalar gibi pişirilmektedir.Bangladeş’te Luchi, çok is a kind of unleavened bread and it is generally cooked yaygın olan bir düz ekmek çeşididir. Bir diğer düz ekmek çe- after being stuffed with vegetables. şidi, Hint kökenli olan Paratha’dır. Paratha, bir çeşit mayasız ekmektir ve genellikle sebzelerle doldurularak pişirilir. In Bangladeshi cuisine, milk and rice flour are widely used. Among some of the popular desserts of Bangla- Bangladeş mutfağında tatlılarda süt ve pirinç unu yoğun desh; “Boondi Laddu”, “Chomchom”, “Rasgulla”, “Kalojam”, olarak kullanılır. Bangladeş’in un bazlı tatlıları arasında Bo- “Kolar Pitha” can be counted. ondi Laddu, Chomchom, Rasgulla, Kalojam, Kolar Pitha gibi tatlıları saymak mümkündür.Bangladeş’te artan gelir sevi- The increasing income level and the expanding su- yesi ve süpermarketlerin yaygınlaşması, tüketicilerin ithal permarkets in Bangladesh increased the consumers’ ürünlere olan ilgisini arttırmıştır. Türkiye’de üretilen ürünle- interest in imported products. It is believed that Turk- rin Bangladeş’te yaygınlaşan süpermarketler yolu ile tüke- ish products can reach the consumers in Bangladesh ticilere ulaştırılabileceği düşünülmektedir. Ülkede faaliyet through these supermarkets expanding nationwide. gösteren bisküvi firmalarının başlıcaları arasında Haque Haque Brothers, Bengal Biscuits, Bangas Limited, Alamin Brothers, Bengal Biscuits, Bangas Limited, Alamin Biscuit ve Biscuit and Nabisco are among the leading biscuit com- Nabisco yer almaktadır. panies of the country.

72 SRİ LANKA’DA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ BREAD, PASTA AND BISCUIT IN SRI LANKA Sri Lanka yerli yemekleri, meyve ve baharattan oluşan ge- Sri Lanka has a rich cuisine with its fruits and spices. In niş bir yelpazeye sahiptir. Son yüzyıllarda Sri Lanka mutfağı the recent ages, Sri Lankan cuisine had been influenced içinde Hint, Çin, Malay, Arap ve Avrupa mutfağının etkile- by Indian, Chinese, Malaysian, Arab and European cui- rini görmek de mümkündür. Pirinç, birçok Asya ülkesinde sines. Rice is, as in many of the Asian countries, is the olduğu gibi Sri Lanka’da ana besin kaynağını ve ülke mut- main food source and essential element of the national fağının temelini oluşturan üründür. Ayrıca Sri Lanka halkı cuisine in Sri Lanka. Moreover since Sri Lankan people genel olarak vejetaryen olduğundan, ülke mutfağı da ağır- are generally vegetarian, the national cuisine is gener- lıkla balık ve pirince dayanmaktadır. Örneğin: Sri Lanka ge- ally based on fish and rice. For example “pittu” that is one leneksel mutfağının ana yemeklerinden biri olan Pittu, taze of the main dishes of traditional Sri Lankan cuisine is pirinç unu, hafif kavrulmuş ve rendelenmiş taze Hindistan prepared by steaming fresh rice flour with slightly roast- cevizi ile buharda pişirilerek hazırlanmaktadır. ed and grated fresh coconut.

Diğer birçok Asya ülkesinde olduğu gibi Sri Lanka’da da As in many other Asian countries, pasta is generally con- makarna olarak genellikle noodle tercih edilmektedir. Spa- sumed in the form of noodle in Sri Lanka. Spaghetti style getti tarzı makarnalar da yaygınlık gösteren çeşitlerdir. Yu- pasta is also among the popular choices. Egg and green murta ve yeşil sebzeler, makarna bazlı yemeklerin içerisin- vegetables are used widely in pasta dishes. de yaygın olarak kullanılmaktadır. In Sri Lanka, the bread variety is rich in terms of ingre- Sri Lanka’da ekmekler içeriklerine göre oldukça çeşitlidir. Mı- dients. Various ingredients from corn and banana to sırdan, muz ve havuca kadar pek çok ürün, ekmek yapımın- carrot can be used in bread making. And traditional flat da kullanılabilmektedir. Kurakkan Roti ve Pol Roti denilen bread varieties named “kurakkan roti” and “pol poti” are geleneksel yassı ekmek çeşitleri ise rendelenmiş hindistan very different than the regular breads with the use of cevizi kullanımıyla bildiğimiz ekmeklerden ayrılmaktadır. coconut.

Çeşitli baharatların yoğun olarak kullanıldığı Sri Lanka tat- In Sri Lankan desserts in which various spices are used lılarında, en çok mısır unu ve hindistan cevizi sütü ve suyu widely, mostly corn flour, coconut milk and water are tercih edilmektedir. Pittu, pirinç unu ve hindistan cevizin- preferred to be used. “Pittu” is a traditional dessert and den yapılan geleneksel bir tatlı ve aynı zamanda kahvaltılık at the same time a breakfast dish made from rice flour yemektir. Tatlılarda kahverengi şeker, hindistan cevizi sütü, and coconut. In desserts, various ingredients including kaju fıstığı, yumurta, tarçın ve karanfil de dahil olmak üzere brown sugar, coconut milk, cashew, egg, cinnamon and birçok baharat kullanılmaktadır. clove are used.

Kaynaklar: T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi, Ülke Raporları Source: Republic of Turkey, Prime Ministry Undersecretariat of Foreign Trade, Turkish Export Promotion Center, Country Reports

73 74 75 76