ENRICO Il Collezionista Grandi Maestri Enrico Bartolini

IN ITALIA 6,00 EURO Rivista bimestrale - N.04 Ottobre 2017 - Data prima immisoine sul mercato: 20/7/17 - Prezzo Euro 6,00 in Italia LA RIVISTA DEIGRANDI CHEFDELLACUCINAITALIANA il coll Le 4stellediBartolini e INTERNAZIONALE Enrico e zionista

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Carla Icardi Editor in Chief

IL PESO DELLE STELLE

Non è tutto oro quella che luccica, dicevano i nostri nonni. Questo numero ha in copertina un ‘portatore sano’ di ben quattro stelle, Enrico Bartolini. Le pagine della rivista accolgono le storie e i racconti di coloro che hanno raggiunto i massimi vertici della ristorazione. I (grandi) cuochi di oggi sono famosi e comunicativi: in estrema sintesi sono simboli di successo. Ma il prezzo di tutto questo? A parte gli addetti ai lavori, pochi lo sanno. Stare in cucina è faticosissimo. Gesti- re un ristorante di alto livello lo è ancora di più. È un impegno totalizzante. Roba da caratteri (molto) forti. Poi ci si mette quel continuo e necessario afflato - per chi gioca in Serie A e per la moltitudine che vorrebbe esserci - a entrare nelle guide, conquistare un cappello, una forchet- ta, una stella in più. Tempo fa, parlavo con uno dei tanti amici cuochi che mi confidava come l’anno peggiore in tanti anni di carriera fu quello in cui tutti davano prossimo il suo passaggio alle due stelle. La tensione al risultato (che poi non arrivò per mille ragioni) minò l’attività e la salute quasi irrimediabilmente. Se poi il punteggio si abbassa, parte la gogna pubblica. E, bada- te, non è solo questione di etichette. I punteggi si portano dietro clienti e risonanza mediatica. In altre parole, fatica e ancora fatica, che distrae da tutto: dalla vita personale (quel briciolo che ne resta) e dalla cucina (che dovrebbe essere al centro di tutto). C’è chi non ce la fa e pone fine alla sua esistenza come Benoit Violer, pluristellato francosvizzero o, ultimo di una tragica serie, il giovanissimo Beniamino Nespor. C’è chi fa una scelta meno tragica ma altrettanto di rottura e sceglie, liberamente, di togliersi dalle guide. Lo ha deciso recentemente Sebastien Bras, iconico tristellato francese che ha deciso di rinunciare al lucente trittico e ha chiesto di non essere inserito nella prossima edizione della Michelin. Lo ha fatto (siamo nei tempi dei social, signori) con un video su Facebook in cui dichiara che il riconoscimento gli crea troppa ansia e vuole tornare a cucinare piatti buoni senza la spada di Damocle della visita di un ispettore in incognito. Ogni caso, e sensibilità, fa a sé. Ma credo fermamente che anche il lato oscuro, e concedetemi più umano, della cucina debba trovare spazio sui giornali affinché tutti comprendano appieno cosa significhi fare il cuoco in generale e farlo ad altissimi livelli in particolare. Dietro al red carpet c’è di più. Molto di più.

[email protected] @IcardiCarla

GrandeCucina Ottobre 2017 1 DRG COMUNICAZIONE

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QUATTRO STELLE. SI PUò? C’è riuscito Enrico Bartolini. Da vero collezionista di stelle, oggi guida un firmamento che comprende 6 realtà.

18 amuse bouche Eventi, libri e prodotti cult

30 addio al vino? Cocktail a tutto pasto

36 Cibo e sake La bevanda del Sol Levante

MINIMAL O BAROCCO? 40 LOST IN MARKET Le scuole della nuova estetica A caccia di materie prime top del piatto. Accidenti controllati e neopittorialismo tra le ultime tendenze. 48 COSTA AZZURRA, MON AMOUR Alta cucina in riviera 60 56 MENU DA MILIONARI 70 CALICE INVERSO 76 vis à vis Cene inaccessibili. O no? Tocchi di gusto e aromi delicati Insolita carbonara e a tutto strudel

66 I FANTASTICI 30 74 nel bicchiere di luca 88 TALENTI DI DOMANI I grandi maestri del panettone Divisi ma non diversi La finale italiana di S.Pellegrino Young Chef 2017

GRANDECUCINA è REALIZZATA IN PARTNERSHIP CON LE SOSTE - WWW.LESOSTE.IT

GrandeCucina Ottobre 2017 3 Sommario

GrandeCucina ottobre 2017 www.grandecucina.com

Direttore Carla Icardi [email protected] @IcardiCarla Responsabile Area Food Atenaide Arpone [email protected] Collaboratori Francesca Tagliabue [email protected] Atenaide Arpone, Marina Caccialanza, Annalisa Cavaleri, Carlo Fico, Flavia Fiocchi, Costantino Gabardi, Luca Gardini, Valeria Maffei, Adriano Mauri, Marco Massarotto, Alessandra Meldolesi, Giovanni Panarotto, Carlo Passera, 66 Margo Schachter, Roberta Schira, Maria Cristina Zinna Progetto grafico Lorenzo Giuffredi Impaginazione Design 3

GrandeCucina srl 20143 Milano - Viale G. Richard, 1/a - tel. 02.81.830.1 Segreteria di redazione Silvia Imbrosciano (02.81.830.645) [email protected] Attività web e digitali Responsabile: Lucia Ruggiero ([email protected]) Rete vendita Responsabile: Luca Di Munno (tel. 02.818230.413) [email protected] Segreteria commerciale: Valentina Davio (tel. 02-81.830.624) [email protected] Ufficio traffico Cristina Poggioli (tel. 02-81.830.619) [email protected] Servizio abbonamenti DB Information S.p.A. - Viale Giulio Richard, 1/A - 20143 Milano Tel. 02-81830.661 [email protected] Prezzo copia singola Copia singola € 6,00 in Italia Arretrati € 12,00 in Italia Tariffe abbonamento 2017 Italia: € 36,00 Italia pagamento con contrassegno: € 41,00 Estero ordinaria: € 75,00 Estero priority EU: € 80,00 Estero priority USA/Africa/Asia: € 83,00 Estero priority Oceania: € 85,00 I versamenti vanno effettuati sul c.c. postale n. 33668666 intestato a I FANTASTICI 30 DBInformation spa - viale G. Richard 1/a - 20143 Milano è sempre più panettone-mania: a Milano un grande evento richiama i Maestri del lievitato più amato d’Italia. Grande Cucina vi segnala gli Imperdibili di ognuno, in attesa delle Feste di fine anno.

Registrazione Tribunale Milano n° 242 del 20/04/01. Iscrizione Roc n° 24935.

Direttore responsabile: Carla Icardi Stampato da: Arti Grafiche Boccia SPA Via Tiberio Claudio Felice 7 – 84100 Salerno AL Distributore per l’Italia: Press-di Distribuzione Stampa e Multimedia S.r.L. MERCATO 20134 Milano Si sa che © GrandeCucina srl, Milano (Italia) gli chef Le rubriche e le notizie sono a cura della redazione. È vietata la riproduzione, anche parziale, di articoli, fotografie e disegni scendono senza preventiva autorizzazione scritta. sul campo ogni Informativa ai sensi dell’art. 13, d. lgs 196/2003. I dati sono trattati, con modalità anche informatiche, per l’invio della rivista e per mattina per svolgere le attività a ciò connesse. Titolare del trattamento è Grande Cucina srl - Viale selezionare Giulio Richard, 1/A - 20143 Milano. Responsabile del trattamento è DBInformation SPA, Via G. Richard 1/a, 20143 Milano. la crema dei Le categorie di soggetti incaricati del trattamento dei dati per le finalità suddette sono gli addetti alla registrazione, modifica, elaborazione dati e la loro stampa, al prodotti confezionamento e spedizione della rivista, al call center, alla gestione amministrativa freschi per e contabile. Ai sensi dell’art. 7, d. lgs 196/2003 è possibile esercitare i relativi diritti fra cui consultare, modificare, aggiornare o cancellare i dati, nonché richiedere elenco i loro piatti, completo ed aggiornato dei responsabili, rivolgendosi al titolare al succitato indirizzo. 40 ma non sono i soli.

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Lui le stelle non le conquista, le colleziona. Quattro, in un solo colpo e sono solo la parte visibile di un universo fatto di ristoranti e consulenze pianificato, voluto e conquistato con tenacia e talento. Il segreto di Enrico Bartolini? Semplice: Enrico Bartolini

di Carla Icardi – Foto di Adriano Mauri

gombriamo il campo dai dubbi. Enrico Bartolini non è una di quelle persone Scon cui è facile entrare in sintonia. Non sorride facilmente, è di poche parole, è lontano anni luce dai clamori del palcoscenico che tanto attirano i protagonisti della cucina di oggi. Possiede un’ironia sottile che dispensa in modo misurato. Si concede raramente sempre dopo attenta riflessione. Tutte le sue energie, famiglia a parte, sono convogliate sulla cucina. Quando gli si chiede sorridendo «Dopo tutti questi traguardi, cosa vuoi fare da grande, l’astronauta?» lui risponde, senza scomporsi: «No, preferisco non sapere dove finisce l’universo, per non perdere il desiderio di scoprirlo giorno dopo giorno». In questa risposta c’è tutta l’essenza di Enrico Bar- tolini. Non occorrerebbe aggiungere altro. Certo c’è la sua tecnica straordinaria, un talento fuori dal comune, una tenacia rara, una visione che purtrop- po pochi hanno in cucina. Ma è proprio nel desiderio di non fermarsi, di non porsi limiti, di continuare quotidianamente - senza mai uno stop - a evolversi che sta il suo tratto caratterizzante, ciò che lo ha reso “Il Ducasse ita-

GrandeCucina Ottobre 2017 7 Grandi Maestri Enrico Bartolini

liano” come hanno titolato i giornali, lo chef che L’Espresso e le tre forchette de Il Gamberorosso. in un colpo solo ha conquistato quattro stelle (su Ora, oltre ai tre ristoranti stellati, ci sono la realtà di tre locali diversi. Unico caso della storia della rossa Venezia, quella che aprirà tra qualche giorno all’in- ndr.) e ha catalizzato tutti gli interessi nella presen- terno del colosso Fico di Bologna, il ristorante a tazione della Guida Michelin 2017. Hong Kong, le collaborazioni con brand come Krug di cui è Ambassador, le associazioni di cui è parte Il percorso attiva (Le Soste e i Jre), libri, eventi e molto altro. Avrebbe potuto smarrirsi facilmente (come pur- troppo è capitato a molti) con quella etichetta di La cucina enfant prodige della cucina datagli dopo la prima Personalmente ho una passione smisurata per i stella conquistata a soli 29 anni seguita, quattro suoi “Bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e lustri dopo, dalla seconda. polpo alla brace”. Raffinati ed eleganti, rappresen- Avrebbe potuto. Ma smarrirsi non è nel Dna di tano quel continuo afflato al futuro senza perdere Bartolini, lo si comprende immediatamente. Lui le radici, ben salde nella tradizione che caratteriz- è partito agguerrito e giovanissimo alla volta di za tutta la sua cucina. Lo stesso vale per un altro UNA PIOGGIA Londra, per approdare al Royal Commonwealth DI STELLE piatto iconico, “Made in Bartolini”, risotto alle rape Club di Mark Page. Ma il vero imprinting gli ar- Severo. Esigente rosse e salsa al gorgonzola, probabilmente uno dei e tradizionale con una riva dalla famiglia Alajmo per cui lavora nei due visione moderna che piatti più ‘fakeati’ della cucina italiana contempo- locali di proprietà: La Montecchia di Selvazzano vede lontano. Geniale. ranea. Il tratto di Enrico è personalissimo, lo puoi crede nel lavoro e Le Calandre di Rubano. Da lì è storia. Prima di squadra. Oggi è riconoscere facilmente. I suoi piatti hanno carat- Le Robinie in Oltrepò Pavese dove conquista la sul ponte di comando tere ma non spocchia, osano ma con intelligenza, di una flotta, lanciata prima stella, poi il Devero di Cavenago Brianza in un firmamento conquistano ma non disorientano. Come ci riesce? (BG) dove conquista la seconda, i tre cappelli de di stelle Domando la creatività senza farsi prevaricare,

L’UNIVERSO BARTOLINI

Ristorante Enrico Bartolini, Mudec, Milano (**) Ristorante Casual, Bergamo (*) La Trattoria Enrico Bartolini, Castiglion della Pescaia (GR) (*) Ristorante Glam, Venezia Ristorante Cinque Enrico Bartolini & le Soste, Fico Eataly World - Bologna Ristorante Spiga, Hong Kong

8 GrandeCucina Ottobre 2017 ENRICO BARTOLINI – MUDEC

Via Tortona 56, Milano Tel. 02 84 29 37 01 www.enricobartolini.net

Chiuso: lunedì a pranzo e domenica Aperto: dalle12.00 alle 14.30 dalle 19.30 alle 22.30 Coperti: 30 Brigata di cucina: 12 Brigata di sala: 7

Chef: Enrico Bartolini Sous Chef: Remo Capitaneo Sommelier: Giacomo Morlacchi Direttore di sala: Sebastien Ferrara

essendo sempre profondamente consapevole di come il cuoco lavori per i propri clienti e non per sé stesso. Gli esercizi di stile vanno bene per i servizi sui giornali e i congressi ma funzionano meno in un ristorante reale, frequentato da gente vera e non da critici gastronomici reali o presunti. Sopra tutto, una cura estrema per il dettaglio: la salsa che scivola senza sbavature nel piatto, il giusto punto di doratura, i colori che si alternano con equilibrio pensato. Lui, artigiano contemporaneo della cucina, controlla tutto e prova infinite volte per arrivare il più vicino possibile alla perfezione, nell’assoluta consapevolezza che in realtà non esiste. Sempre un passo avanti, sempre concreto. Durante il recente Salone del Mobile di Mila- no, tra il circo del design-district di Via Tortona, c’erano dei chioschi-caffetteria firmati a suo nome. Lui, l’uomo delle stelle, che fa street food. Ho fat- to una foto con il cellulare e gliel’ho mandata con un messaggio: «Sei sempre avanti». Lui, concre- to come sempre, ha risposto: «Nulla di speciale. Basta scendere per le strade, vedere cosa vuole la gente e rispondere alle loro richieste». Ecco perché colleziona stelle. ❍

UN LAVORO IN CONCERTO La squadra di cucina cucina è guidata da Remo Capitaneo, Mario Capitaneo e per la pasticceria da Paolo Curzi. In alto, l’elegante sala del ristorante

GrandeCucina Ottobre 2017 9 Grandi Maestri Enrico Bartolini

GNOCCHI DI INZIMINO, SALSA DI RICCI DI MARE E BOTTARGA GRECA Ingredienti per 4 persone Per gli gnocchi: 1 kg di bietole, 1 kg di seppie (tenere da parte i tentacoli per la salsa e usare i corpi per il piatto), 300 g di pomodori datterini, 3 scalogni, 1 spicchio d’aglio privato dell’anima, poco peperoncino, 50 ml di olio extravergine di oliva. Per la salsa di ricci: 200 g polpa di ricci fresca, 50 g di prezzemolo, 2 rametti di timo, 200 ml di acqua, 2 grani di pepe bianco, 2 scorzette di lime non trattato, 40 ml di olio extravergine di oliva. Per la salsa alle olive: 100 g di olive nere taggiasche secche, 100 ml di latte di soia, 2 g di agar agar. Per la salsa di pepe: 100 ml di bevanda di soia aromatizzata in infusione con 5 g di pepe verde in salamoia Maricha, 1 g di agar agar. Per la finitura: 30 g di bottarga greca.

Procedimento Per gli gnocchi: dividere le coste dalle foglie delle bietole. Ridurre a brunoise le coste insieme agli scalogni. Stufarle con poco olio; unire i tentacoli delle seppie interi e lasciar stufare a fuoco medio. Sfumare con vino bianco. Aggiungere i datterini e il peperoncino e cuocere per circa 40 minuti; eliminare i tentacoli. Aggiungere le foglie delle bietole, precedentemente sbollentate, e continuare la cottura per qualche minuto ancora. Raffreddare e passare al cutter alla massima velocità fino a ottenere una purea densa e saporita. Aggiungere a ogni 100 g di purea 1,5 g di gelatina vegetale. Formare delle palline da 3 grammi circa e dare loro forma di gnocco. Per la salsa di ricci: preparare un “brodo” portando a ebollizione l’acqua insieme a prezzemolo, foglie di timo, pepe bianco e scorzette di lime. Lasciar raffreddare il liquido e filtrarlo. Frullarvi poi la polpa dei ricci montando con l’olio. Filtrare attraverso un colino chinoise. Per la salsa alle olive: lasciare le olive in infusione a 65° nella bevanda di soia per 6 ore; filtrare. Legare con l’agar agar, frullare e riservare in una poche monouso. Per la salsa di pepe: legare il latte con l’agar agar, frullare e riservare in poche monouso. Arrostire le seppie in padella.

FINITURA E PRESENTAZIONE Comporre il piatto con gli gnocchi (rigenerati a vapore) e la seppia arrostita, in cerchio. Disegnare i tentacoli con la salsa al pepe verde e finire il piatto con la bottarga e la salsa di ricci di mare.

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Grandi Maestri Enrico Bartolini

POLLO RUSPANTE CON CAVOLFIORE E ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone 4 cosce intere di pollo ruspante, 1 cavolfiore, 300 ml di bevanda di soia aromatizzata con 0,5 g di zafferano, 500 ml di olio allo zafferano, 20 ml di succo di yuzu, 100 g di ristretto di cavolfiore, 50 g di pâté di pollo, 4 foglie d’oro, 80 g di jus lié (fondo chiaro) di pollo, 100 g di strutto, 4 fettine di rapa osmotizzate con succo di yuzu, 12 lumachine di mare brasate, 30 g di emulsione al pistacchio, burro chiarificato, aglio, rosmarino, scorza di limone non trattato, pepe e sale

Procedimento Preparare una maionese emulsionando la bevanda di soia con l’olio, aggiungervi il succo di yuzu e trasferire in frigorifero. Condire il pollo dalla parte della polpa con gli aromi (aglio, rosmarino, scorzetta di limone, pepe e sale) e lo strutto. Cuocerlo a 160°C per 25 minuti. A fine cottura, eliminare l’osso dalle cosce e rendere croccante la pelle passandola sotto il grill. Comporre dei ravioli con le fettine di rapa osmotizzate farcite lumachine ed emulsione al pistacchio. Ottenere dal cavolfiore 4 fette spesse e cuocerle con il burro chiarificato in padella, da tutti i lati. Quando le fette di cavolfiore saranno fondenti, eliminare il grasso in eccesso tamponandole con carta assorbente, e nappare con il ristretto di cavolfiore.

FINITURA E PRESENTAZIONE Dare al pâté di pollo forma di piccolo uovo, ricoprendolo con la foglia d’oro. Servire le cosce di pollo preparate con un’emulsione allo zafferano, il cavolfiore nappato e il pâté di pollo coperto di foglia d’oro. Rifinire con il jus lié e i ravioli di rapa farciti.

13 Grandi Maestri

MANZO CON SAN MARZANO E CIPOLLA DI TROPEA

Ingredienti per 4 persone 400 g di controfiletto di marrano (Angus australiano incrociato con la Maremmana), 4 pomodori San Marzano ben maturi, 50 g di testina di vitello cotta in brodo aromatico, 2 pz di noce macadamia, 2, 5 cipolle di Tropea, 100 g di emulsione all’origano, 50 g di battuta di filetto di manzo, 50 g di salsa di pomodoro fatta con datterini freschi, 0,5 g di agar agar, 100 g di salsa bernese, 50 g di Vin santo, 0,5 g di agar agar, timo, sale, zucchero a velo

14 Enrico Bartolini

Procedimento Sbollentare i pomodori San Marzano, pelarli e condirli con sale, zucchero e foglioline di timo; farli candire a 90°C per 4 ore. Fare una pellicola sottilissima di pomodoro gelificando la salsa con l’agar agar e stendendola su una placca. Preparare un’insalata di testina con le noci di macadamia, poco olio e qualche lamella di cipolla di Tropea a crudo. Farcire con l’insalatina i pomodori San Marzano e tenerli in caldo. Cuocere le 2 cipolle di Tropea rimaste, intere, sotto sale a 170° C per 1 ora circa; poi sbucciarle e ricavarne degli anelli di circa 2 cm di spessore. Condire bene la battuta di manzo, darle la forma di un pomodoro perino e adagiarvi sopra la pellicola di pomodoro preparata. Fare la salsa al Vin santo gelificandolo con l’agar agar, poi frullarla e riservarla in una poche monouso.

FINITURA E PRESENTAZIONE Cuocere il controfiletto di manzo al sangue. Lasciarlo riposare sui carboni a fuoco basso e scalopparlo. Comporre il piatto con i pomodori San Marzano farciti, gli anelli di cipolla e i “pomodorini” di tartare. Completare con la salsa bernese.

15 Grandi Maestri Enrico Bartolini

FICHI SETTEMBRINI

Ingredienti per 4 persone 4 fichi maturi, miele di corbezzolo. Per il biscotto alle spezie: 100 g di uova intere, 170 g di zucchero semolato, 180 g di farina, 5 g di lievito in polvere, 180 ml di latte, 50 ml di olio extravergine di oliva, 4 g di miscela “5 spezie”, 2 g di sale Maldon. Per la salsa al basilico: 200 ml di bevanda alla soia, 16 g di zucchero, 50 g di basilico, 1,8 g di agar agar. Per la ganache al caffè: 200 g di cioccolato fondente al 72%, 100 g di cioccolato al 42%, 30 cl di caffè espresso, 260 ml di panna. Per la senape al Marsala: 100 g di grani di senape, 50 ml di Marsala ridotto, 25 g di miele di corbezzolo. Per la crema pasticcera all’arancia: 500 ml di latte infuso con duci di 4 arance, 1500 g di albume, 100 g di zucchero, 30 g di farina

16 GrandeCucina Ottobre 2017 Procedimento Per il biscotto alle spezie: sbattere le uova con lo zucchero a velocità moderata; aggiungere la farina mischiata a lievito, le spezie e il sale Maldon, alternando con il latte versato a filo. In seguito aggiungere l’olio, sempre versato a filo. Cuocere a 170° per 15 minuti. Per la salsa al basilico: lasciare gli ingredienti in infusione per un’ora a 50°C. Frullare poi con le foglie di basilico e legare con l’agar agar. Riversare in una poche monouso. Per la ganache al caffè: scaldare la panna, aggiungervi il caffè e versare sui cioccolati. Preparare delle piccole sfere con la ganache. Per la senape al Marsala: cuocere i grani di senape in acqua per mezz’ora, raffreddarli e poi marinarli con il Marsala ridotto e il miele di corbezzolo. Per la crema pasticcera all’arancia: preparare una crema pasticcera e alla fine intensificarne il gusto con la scorza di un’arancia non trattata.

FINITURA E PRESENTAZIONE Sistemare al centro del piatto, utilizzando un coppapasta, la polpa di 1 fico maturo, condito con poco miele. Continuare con uno strato di crema pasticcera all’arancia. Sistemarvi sopra il biscotto alle spezie preparato e terminare con la salsa al basilico e le sfere di ganache di cioccolato.

GrandeCucina Ottobre 2017 17 di Flavia Fiocchi

TARTUFI CHE PASSIONE

Nessuno mette in dubbio la bontà dei tartufi di cioccolato, specialmente se La Perla. L’azienda torinese, nata nel 1992 dalla passione di Sergio Arzilli per il cioccolato, ha recentemente presentato la sua collezione autunno/inverno, come si conviene a chi dell’eleganza del sapore ha saputo fare una caratteristica insostituibile. Le novità sono in tema di tartufi di cioccolato e hanno saputo toccare la tradizione così come la creatività nell’incontro dei sapori: Tiramisù e miele e zenzero. Come dire il piacere con che di piccante. Classico ma sempre amato il Tiramisù accosta la cremosità del mascarpone all’intensità del caffè, una spolverata di cacao amaro ed ecco fatto, miele e zenzero completano la perfezione del tartufo di cioccolato al latte con nocciole IGP del Piemonte, il tocco dolce del miele e quel pizzicore sul finale dato proprio dallo zenzero. Scartati dal loro ricercato involucro, i tartufi La Perla non sono solo quel che sembrano, perfette creazioni di cioccolateria, ma con un tocco di creatività, naturalmente senza oli L’AMBASCIATRICE aggiunti e gluten free. DELLA CUCINA ITALIANA www.laperladitorino.it Pensiamo all’eccellenza della cucina italiana e immediatamente si compone la parola Pinchiorri. Seguita da Enoteca. Cucina tristellata, ambiente di un’eleganza sofisticata mai stucchevole, luogo di pellegrinaggio di gourmand internazionali. Fin qui la celebrazione dell’arte culinaria ed enogastronomica, un impegno, quello di Annie Féolde e Giorgio Pinchiorri, che in più di quarant’anni è stato riconosciuto per quello che è, passione che si è trasformata in accoglienza, amore per il territorio che ha saputo esprimere la migliore cucina. Poi capita che la cucina trascenda il piatto, esca dalle pareti di un ristorante, ini- ziando un dialogo con la tradizione e l’arte e si faccia cultura. Qui troviamo Annie Féolde, nata francese ma di natura, e d’adozione, italiana, la “madame” della nostra cucina, è tornata alle origini quando a luglio scorso l’ambasciatrice straordinaria e plenipotenzia- ria di Francia, Catherine Colonna, l’ha insignita della Légion d’Honneur, decorandola del titolo di Cavaliere della Repubblica. Un meritato onore per chi ha saputo fare del rigore e della tecnica in cucina, nonché di un inconfondibile rosso di capelli, l’esempio per una generazione, o forse più, di chef.

https://enotecapinchiorri.it

18 GrandeCucina Ottobre 2017 Amuse Bouche

CHAMPAGNE DA POLE POSITION

Il mondo della Formula 1 vuole sempre il meglio. Soprattutto quando si parla di Champagne. Dedicato a questo universo scintillante della velocità, dei motori rug- genti e dai colori appassionati l’azienda francese Carbon, uno dei più riconosciuti produttori vinicoli a livello mondiale, ha voluto dedicare un’edizione speciale di Champagne. Bottiglie impeccabili avvolte in fogli di carbonio di produzione artigianale, risultato di un approfondito studio sui materiali. Esterno da urlo, e l’interno? POP UP IN LONDON Tutta la sapienza dell’azienda Carbon, fondata nel 2011 da Alexandre Mea, erede di una famiglia di proprietari terrieri da sempre innamorati del mondo vitivinico- li, si è espressa nelle tre referenze disponibili: Brut (46% Chardonnay, 24% Pinot Abbiamo avuto i temporary store, le Noir e 30% Pinot Meunier) Vintage 2009 Blanc de Blanc Gran Cru Millesimato edizioni limitate e gli affitti brevi. “Questo (36% Chardonnay e 64% Pinot Noir) e Rosè (52% Chardonnay, 23% Pinot Noir e messaggio si autodistruggerà entro cinque 17% Pinot Meunier). Lo Champagne Carbon è fornitore ufficiale del Circuito di secondi”, facciamo presto perché non Formula 1 e distribuito in Italia da Compagnia dei Caraibi. durerà a lungo! Che piaccia o no, il “qui e ora” arriva anche alla cucina, o meglio è già arrivato. L’estate londinese ha visto www.compagniadeicaraibi.com - www.champagne-carbon.com l’apertura nella centrale Soho di The Test Kitchen, e già il nome ci fa capire molto. Un progetto dello chef Adam Simmonds – una formazione tra le cucine dei più rinomati ristoranti londinesi: Le Gavroche, The Halkin al fianco di Stefano Cavallini, quindi The Lanesborough, Les Saveurs con Marco Pierre White e L’Escargot - che per 12 mesi farà da “test” a un prossimo e stabile ristorante. Ogni test che si rispetti prevede degli esperimenti, così Simmonds ha studiato il suo locale in modo tale che il dialogo tra chi cucina e chi degusta fosse possibile e costante: un lungo tavolo dirimpetto la cucina, un modello orientale ricercato qui per poter godere di un feedback immediato. Un rischio certo, ma anche un nuovo modello di cucina, orizzontale e non più verticale. Un locale che richiama le sfumature dell’ocra, accese quanto avvolgenti. Che funzioni o meno, la certezza è una: quelle indimenticabili osterie dove ci si trovava così bene a chiacchierare amabilmente con l’oste, a ridere bevendo vino rosso della casa, a complimentarsi per il companatico, e ci sembrava così normale a Londra si sono trasformate in “test” per nuovi modelli di business.

www.thetestkitchen.uk

GrandeCucina Ottobre 2017 19 IL CAFFÈ CHE FA MODA

Il mese passato è stato anche il ritorno sulle passerelle, Milano, cultura e dell’arte italiana e leader del caffè di alta qualità New York, Londra e Parigi. Impossibile non lasciarsi affascinare. – che inebrierà con il suo profumo, grazie alla partnership La moda è fashion, lusso e bellezza ma è anche talento e ricerca. con la Camera Nazionale della Moda italiana, le passerelle di In poche parole, dietro ciò che brilla c’è molto lavoro e impegno. Milano Moda donna 2017. Non è certo per desiderio di pre- Un modus operandi molto vicino a quello del mondo dell’enoga- senza che Illy ha voluto esserci, piuttosto per proseguire una stronomia, e in particolare del settore del caffè. mission che da anni contraddistingue l’operato dell’azienda: Prodotto globale, amato - quasi - da tutti, consumato ed espor- sostenere l’eccellenza italiana e la bellezza che, come sempre tato ovunque: un chicco che nasconde storie, lavorazioni e ci auguriamo, “salverà il mondo”. viaggi intercontinentali. Un chicco, quello di Illycaffè - azienda triestina che in questi anni ha saputo farsi portavoce della www.illy.com

#IOFRULLOTUTTO Difficile rinunciare alle atmosfere estive, al caldo, alle lunghe giornate dedicate a relax e viaggi. L’autunno è giunto ma ancora possiamo gustare i sapori e la bellezza dell’estate grazie agli eventi enogastronomici che animano l’autunno a cominciare dall’ormai mitico Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo (TP). C’è uno chef che più di tutti ha legato il proprio nome a questo festival unico: Filippo La Mantia, anima siciliana da qualche anno trasferitosi a Milano dopo anni di permanenza romana. Durante questa ventesima edizione del Cous Cous Fest, La Mantia è protagonista insieme a Braun per una serie di show cooking targati #iofrullotutto. Un hashtag che suggerisce la passione e il divertimento che La Mantia trasmette con la sua cucina e che ognuno di noi può fare suo. Dal 27 settembre #iofrullotutto si sposterà a Milano, presso il De’Longhi Official Store di Via Borgogna, dove sono stati programmati dieci appuntamenti per conoscere da vicino la cucina di La Mantia, i suoi piatti simbolo, le sue tecniche e il suo strumento preferito, il Minipimer Braun!

www.braunhousehold.com

20 GrandeCucina Ottobre 2017 AD: STUDIO OVER | PH: STEFANIA GIORGI | STYLING: VANDERSANDESTUDIO ® WWW.MOLINOPASINI.COM NUOVE CONFEZIONI DELLA CONFEZIONI NUOVE DELLE MOLINO PASINI | L’ARTE DELLA FARINA | THE ART OF FLOUR ART THE | DELLA FARINA | L’ARTE MOLINO PASINI MOLINO PASINI VI CONDUCE ALLA SCOPERTA ALLA SCOPERTA VI CONDUCE MOLINO PASINI LINEA PRIMITIVA Amuse Bouche

I COLORI DOLCI DELL’AUTUNNO

L’autunno è tornare anche alle vecchie e sane abitudini. Il caffè la mattina, la corsa al parco la sera, la gita nel weekend. Il cioccolato che ci fa sorridere. Questo autunno sarà proprio un cioccolatino a sorprenderci. Per il nuovo packaging e i colori. Le abitudini, lo sappiamo, a volte vanno stravolte. Lo ha fatto per noi Armani che per la collezione dolci autunnali ha voluto proprio prendere FRENCH REVOLUTION: spirazione dai colori della prossima collezione donna A/I. Verde e blu, il cielo MICHELIN ACQUISTA e la terra, il flash di un colore laminato che non vuole essere definitivo. Arma- ni/dolci rimane fedele alla forma quadrata per le sue praline e le propone in IL 40% DI LE FOODING due gusti originali: cioccolato fondente al 56% con ripieno di crema di mirtilli canditi, e fondente 75% con ripieno alla mela. Il colore, naturalmente, non è Un’estate di mare, tanto caldo e poche solo per l’esterno: anche la superficie delle praline risplende di blu e di verde sorprese. Poi arriva l’autunno con i suoi nuovi a riprende il colore della confezione. L’autunno di Armani è delicato come la colori, quelle tinte brune che incantano e ci mela, perfetto come un mirtillo, colorato come quello di chi sa andare oltre la portano verso nuove avvenute. Poi arriva caducità di una foglia per intravedere la longevità dell’albero. La collezione è l’autunno con le sue novità. Notizie rosso disponibile dal 15/09 nei negozi di Milano, Tokyo, Taichung, Kuwait e online. rubino. La “rossa” per eccellenza, l’ineffabile Guida Michelin si apre alle sfumature e www.armanidolci.com acquista il 40% di Le Fooding. Fondato nel 2000 da Alexandre Cammas, al quale si è poi associata Marine Bidaud, che rimangono i maggiori azionisti del marchio, il parigino Le Fooding, cartaceo e online, si è guadagnato un posto d’onore nel panorama enogastronomico grazie a un occhio attento su nuove aperture così come sugli indirizzi consolidati e conosciuti a livello internazionale, uno sguardo giovane, commenti attenti e giudizi utili, il focus su Parigi senza dimenticare l’attualità newyorkese o londinese. Un’alleanza questa che “permetterà ai clienti di beneficiare di offerte e servizi più efficienti per trovare il giusto indirizzo secondo i propri desideri e il proprio budget”, conferma Alexandre Taisne, direttore delle attività gastronomiche e turistiche del gruppo Michelin. Giustissimo. Dopo il recente acquisto della guida enologica Robert Parker Wine Advocate e del sito di prenotazioni Bookatable, pare proprio che Michelin abbia tutta l’intenzione di ampliare i propri orizzonti, non solo guida, sempre più universo del buon vivere.

https://lefooding.com

22 GrandeCucina Ottobre 2017 spiwebitalia.com

Host 2017 Milano, 20/24 ottobre Pad 2 - Stand A32-C24 IL pIAcere INIzIA IN pAdeLLA

La padella svasata alta in alluminio per alimenti di Baldassare Agnelli è ideale per preparare infinite ricette. È tra le padelle più utilizzate nelle cucine professionali italiane per le sue straordinarie qualità: è versatile, si adatta a diverse tecniche di cottura, ha un’ottima conduttività di calore costante su tutta la sua superficie e quindi favorisce il risparmio energetico, è maneggevole (essendo l’alluminio molto leggero), è resistente (agli urti, agli shock termici, alle abrasioni, alla corrosione), è facile da pulire (non necessita di manutenzione). L’alluminio, è un materiale ecosostenibile riciclabile al 100%, non ha contro indicazioni per la salute (non ci sono tracce di Nikel).

www.pentoleagnelli.it Amuse Bouche

LA COPPA CHE TIRA SU

Vincere un premio è un ottimo incentivo, nel professionale e nel privato. Vincere la Tiramisù World Cup è il perfetto incontro tra plauso e golosità. Un omaggio alla tradizione e alla città di Treviso dicono gli organizzatori, un progetto non solo turistico ma anche culturale, il Tiramisù infatti è il risultato finale dell’incontro di eccezionali quanto semplici materie prime, uova, mascarpone, savoiardi, zucchero, caffè e cacao, e la manualità dei maestri pasticceri. Tradizione e creatività che i partecipanti al contest potranno valorizzare, cimentandosi nella realizzazione sia della ricetta tradizionale sia di una versione personalizzata. La competizione amatoriale, che vedrà la finale svolgersi a Treviso il 4 e il 5 novembre 2017, è stata voluta dal Comune di Treviso, nella terra che ha visto nascere il Tiramisù, oggi tra i dolci più conosciuti e amati nel mondo, e Twissen, azienda leader nella gestione di progetti turistici. Le iscrizioni sono già aperte sul sito www.tiramisuworldcup.com. ROSA COME… www.tiramisuworldcup.com IL CIOCCOLATO

È il caso di dirlo, qui si tratta di rivoluzione rosa. Barry Callebaut non lascia spazio ai dubbi: è nato il quarto cioccolato, dopo fondente, al latte e bianco, ecco Ruby. Forse il nome potrebbe non convincere, di certo il colore colpisce. Rosa. E un gusto intenso, né amaro, né dolce, non si coglie il sapore del latte, piuttosto un caratteristico aroma di frutti di bosco che conferisce a questo prodotto una voluttuosa dolcezza, naturalmente senza coloranti. Come nasce Ruby? È il risultato della lavorazione di un particolare tipo di fava di cacao, denominata Ruby e coltivata in Costa d’Avorio, Ecuador e Brasile. Dopo 80 anni dal lancio sul mercato del cioccolato bianco, come terza tipologia di cioccolato, Barry Callebaut - eccellenza mondiale nella produzione di cioccolato, ma non solo, attenta alla filiera, impegnata nella ricerca - presenta il risultato di approfonditi studi durati ben 13 anni, proprio su quei chicchi di cacao, di cui da anni l’azienda si approvvigiona. Il chicco così come la fava di cacao sono mondi che ancora ci riserveranno grandi sorprese, intanto Ruby, che già dal momento del suo lancio sul mercato ha saputo conquistare chef, pasticceri e stampa internazionale, piacerà soprattutto a chi in una tavoletta di cioccolato, in un dessert al piatto o in una monoporzione cerca sapori e texture, ma ancora prima chiede che la vista venga stimolata dal colore, dal piacere estetico, per indurre infine a un assaggio di puro piacere.

www.barry-callebaut.com

24 GrandeCucina Ottobre 2017

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MEDITAGGIASCA, IL TRIONFO DELL’ULIVO di Marina Caccialanza

È l’oliva taggiasca la regina indiscussa della cucina ligure, frutto di una coltivazione antica che trae la sua peculiarità nel clima mite e soleggiato di cui gode il territorio imper- vio che si estende arrampicandosi sulle colline tra la provincia di Imperia e Ventimiglia. Piccola, carnosa, di colore scuro e dal sapore unico, la cultivar taggiasca produce un olio che accompagna delicatamente ogni piatto in modo versatile e discreto. A celebrarne le virtù, per il quinto anno si è svolto Meditaggiasca, evento dedicato all’oliva taggiasca organizzato dall’Associazione Oro di Taggia con l’Associazione produttori Moscatello di Taggia e Witaly, supportato dal Comune di Taggia. A Taggia, nello splendido Convento di San Domenico che domina le alture, il 6 e 7 maggio scorsi si sono riuniti produttori e associazioni di professionisti, cuochi ed esperti che, sotto la guida di Luigi Cremona e Lorenza Vitali, hanno dato vita a due giornate intense di dibattiti e cooking show. Una festa per il pubblico e per gli esperti, un tri- buto all’olivo e ai suoi frutti che i numerosi cuochi intervenuti hanno interpretato in maniera creativa e geniale rendendo merito all’oliva taggiasca, ingrediente prezioso di piatti salati e dolci. Piatti creativi, come la stroscia di Mirella Porro, servita con quenel- le di gelato alle fragole e olive candite; o il baccalà in oliocottura di Andrea Ribaldone impreziosito da polvere di olive tostate. Un trionfo erbaceo il cappelletto di olive taggiasche preparato da Giorgio Servetto su un fondo di estrazione di asparagi; il sapore di mare dello sgombro affumicato amplificato da Andrea Masala con oliva essiccata e carciofi. Ma una vera chicca l’ha proposta Nikita Sergeev con un predessert incon- sueto: lattuga in sottovuoto croccante condita di olio ligure e farcita di sarde in crema spolverata con “terra di olive”, quasi a preparare il palato al dolce che Andrea Setti ha formulato e montato su immagine dei muretti a secco della Liguria con i suoi aromi, lavanda, Moscatello, mandarino di Taggia, melissa e gelatina d’infuso di foglie d’olivo.

WWW.MEDITAGGIASCA.NET

CENT’ANNI DI SOTTSASS

Avrebbe compiuto cent’anni il 14 settembre 2017, Ettore Sottsass, forse il maestro del design italiano più celebrato nel mondo, in questi giorni protagonista di una grande mostra al Metropolitan Museum di New York. Cent’anni che Alessi, marchio che di Sottsass ha saputo cogliere idee e progetti, ha deciso di celebrare riproponendo in edizione speciale di soli 999 esemplari il Centrotavola in legno di tiglio, disegnato dal maestro nel 1990 per il catalogo Twergi. In legno di tiglio, prodotto come l’originale in Valle Strona con l’antica tecnica della tornitura, il centrotavola è espressione calibrata del pensiero di Sottsass, forme morbide indefinite tra la rotondità e gli spigoli, una base di colore che esalta il legno della struttura centrale. Un monumento al design da godere ogni giorno.

www.alessi.com

GrandeCucina Ottobre 2017 27 CINQUE STELLE TRA LE ALPI

Pare che il ritorno dalle vacanze sia fonte di stress. Ci si ri- Waldhaus Spa con i suoi 3000m² dedicati al benessere è un trova a settembre più stanchi di quanto eravamo prima del- luogo unico dai colori cobalto dove rigenerarsi nelle piscine la pausa estiva. La definiscono una vera e propria sindrome. riscaldate o, ancora meglio, nell’esclusiva piscina naturale Quale miglior rimedio che concedersi una nuova vacanza? Ma- alimentata con acqua di sorgente di montagna. Le numero- gari in una SPA. Ma non una qualunque: la Waldhaus Spa del se saune e i massaggi, dai classici con pietre calde od oli fino Waldhaus Flims Alpine Grand Hotel & Spa è stata nominata all’esclusivo trattamento Tujetsch che coniuga un massaggio migliore SPA svizzera in occasione dell’European Health & benessere con un massaggio terapeutico attraverso l’uso me- Spa Awards 2017. Severi giudizi, criteri ben definiti, il design ticoloso di speciali ventose, completano l’offerta mentre si e le tecniche impiegate, i servizi offerti, la filosofia scelta nel gode uno dei più incantevoli panorami alpini. Settembre, è perseguire salute fisica e mentale, la sostenibilità e l’atten- il momento di coccolarsi. zione per l’ambiente: chi supera tutte le prove è, senza dubbio, un’eccellenza. Nell’ospitalità e nei trattamenti offerti. La http://waldhaus-flims.ch

IL NERO È DI MODA. SOPRATTUTTO IN CUCINA

È elegante, e non annoia mai. Parliamo di un colore, il nero, ma parliamo anche dell’arte culinaria, che grazie a un iconico elettrodomestico è entrata in molte case con l’idea di essere più semplice e alla portata di tutti. KitchenAid è il sogno oramai non segreto di molti appassionati di piatti gourmet e di impasti perfetti, un robot da cucina che non smette di sorprendere: dopo le tante versione colorate, quest’anno la scelta cade sul Black, monocromatico ovviamente, stiloso, poetico, unico. Il colore non è tutto, anche se è molto, KitchenAid si distingue per gli eccezionali materiali impiegati, dallo zinco pressofuso al cromo nero satinato, e l’anima in ghisa. Un elettrodomestico che dura nel tempo, e come un little black dress non passerà mai di moda.

www.kitchenaid.it

28 GrandeCucina Ottobre 2017 LA TUA PROFESSIONALITÀ. LA SUA CREMOSITÀ. #FATTOREDEBIC

Culinaire Original Massima cremosità, resa altissima e consistenza sempre omogenea. Culinaire Original è ricca, cremosa e altamente tecnica. Non coagula, non si separa, ha tempi di rappresa rapidissimi e mantiene una consistenza sempre omogenea anche quando viene riscaldata più volte. È la tua soluzione ideale per la preparazione di primi, secondi, salse, creme e spume. Un gusto delicato e mai invadente. Con qualcosa di unico. La qualità, insieme alla tua professionalità, fa la di erenza. Noi lo chiamiamo Fattore Debic.

debic.com addio al vino? In un paese di tradizione enoica come il nostro può sembrare una bestemmia; eppure l’alta ristorazione propone sempre più un modello nuovo di abbinamento. Rossi, bianchi, rosati e bollicine vengono soppiantati dai cocktail, non necessariamente (ma preferibilmente) alcolici

di Carlo Passera

30 GrandeCucina Ottobre 2017 Trend

È una tendenza che non nasce in Italia, però vi si sta diffondendo. L’avanguardia di questo trend - che già si racconta nei maggiori congressi - prevede che il bartender dialoghi con il grande chef in posizione di pari dignità. Alcuni dei più celebrati chef internazionali, come André Chiang a Singapore, 14° nella lista 50Best dei migliori ristoranti mondiali e 2° assoluto in Asia, postulano chiara- mente come il cocktail divenga non solo un accompagnamento, ma una parte integrante del piatto, una sua componente necessaria e studiata ad hoc. Mentre il vino sarebbe sempre e solo un adatta- mento, un ripiego. Sono dunque cocktail “cucinati”, complessi, e tale trend è con- fermato anche in Europa, sviluppato per esempio dai fratelli Roca, di El Celler di Can Roca in Spagna, primo ristorante al mondo nel 2013 e 2015. Chiaro come gli alfieri di queste idee qui da noi giochino in trasferta: l’Italia è al cuore di quel mondo della vitis vinifera che fa parte integrante della nostra storia. Nessuno pensa - né si augura - che venga soppiantato. Non ve ne sono a peraltro i minimi presupposti. Però ignorare quanto sta avvenendo sarebbe sciocco. Dato che tale evoluzione appare fertile, consideriamola piuttosto un ar- ricchimento. “Un cocktail con il piatto? Sì, grazie, perché no?”.

Se il pairing con i cocktail è una tendenza, Milano ne è probabilmente la capitale, in Italia. Molti i locali, anche di livello, che oggi propongono abbinamenti innovativi. Uno di essi ha persino un suo format di successo: pizza&cocktail. Si tratta di Dry, locale dalle due anime - da una parte gli impasti di Simone Lombardi, dall’altra i miscelati firmati ora dal nuovo bartender Marco Tavernese (su tutto aleggia Andrea Berton,

MILANO tra i proprietari dell’indirizzo). La formula funziona e ha trovato imitatori: come Garage Pizza & Co. dove il barman è Francesco Villa, già al bancone dello Spice di Misha Sukyas, ma anche primo ideatore della carta del Davai, cocktail bar di gran qualità. Lasciando il mondo della pizza per addentrarci in quello dell’alta cucina, punto fermo meneghino sul tema è certo Carlo e Camilla in Segheria: il risto-bistrot di Carlo Cracco, in cucina lo chef Luca Pedata, vede brillare la stella di Filippo Sisti, classe 1983 in gran crescita; lui ama parlare non di miscelazioni ma di “preparazioni”, ossia qualcosa di complesso, meticoloso e con la stessa dignità di una partita di cucina. Le tecniche conseguono: cotture in padella e forno, ma anche l’ausilio del sottovuoto e dell’abbattitore. Così un Morone, zafferano e aglio fermentato, viene accompagnato da Kombucha (una bevanda a base di tè) di ribes, erbe acide e balsamico alle fragole. Sulla stessa lunghezza d’onda è anche il Rebelot, sui Navigli. Il locale nasce proprio con l’idea di proporre una formula cocktail+piattini, oggi i primi sono shakerati da Nicola Foto di BOB NOTO Onorato, i secondi calibrati da Matteo Monti, che spiega: Tratta dal libro “Il sommelier «Noi facciamo abbinamento cibo-cocktail da quando siamo contemporaneo”, autore Andrea Grignaffini, Italian Gourmet Edizioni aperti. Crediamo molto in questa formula giovane, dinamica e

GrandeCucina Ottobre 2017 31 Trend

Gli indirizzi di Milano Dry via Solferino 33, 02 63793414 drymilano.it

Garage Pizza & Co corso Sempione 42, 02 36758307 www.garagepizza.it

Carlo e Camilla in Segheria via G. Meda 24, 02 8373963 www.carloecamillainsegheria.it

Rebelot del Pont ripa di Porta Ticinese 55, 02 84194720 https://www.rebelotnavigli.com

Ceresio 7 via Ceresio 7, 02 31039221 www.ceresio7.com

Giancarlo Morelli all’hotel Viu Milan, via Fioravanti 6, 02 80010910 www.hotelviumilan.com

Daniel via San Marco, angolo via Castelfidardo, 02 63793837 © Andrea Federici © Andrea https://danielcanzian.com

simpatica. Molte volte si arriva a profondità di abbinamento che innovativo – per il nuovo ristorante Giancarlo Morelli, peraltro con il vino sarebbe difficile proporre». Ci sono anche percorsi poco distante dal Ceresio: qui i cocktail sono affidati alla degustazione specifici: 4 piattini e 3 cocktail, oppure 8+5. consulenza di Mattia Pastori, già al Seta del Mandarin Oriental. Non avrebbe senso chiudere la nostra rapida rassegna Infine, una new entry sui generis: è quella del marchesiano meneghina senza segnalare altri tre indirizzi. Il primo è quello Daniel Canzian, che ha introdotto al suo Daniel l’idea di del Ceresio 7, ristorante e cocktail bar à la page – nel palazzo particolari cocktail con lo stuzzichino dentro, per l’aperitivo. Dsquared - dove in cucina c’è Elio Sironi, al bancone Guglielmo Esempio: il Colatura’s Martini (Martini con gocce di colatura di Miriello, già al Dry, gran esperto che ha sostituito da pochi alici e polvere di capperi, abbinato a una bruschetta di pane mesi Dario Gentile, finito a sua volta al pugliese Borgo Egnazia. integrale guarnita con tapenade di olive, alici marinate al Martini Stessa lunghezza d’onda – ossia chef esperto, abbinamento e capperi).

Lo chef Italo Bassi – già tristellato all’Enoteca Se l’Undicesimo Vineria scala la classifica dei luoghi Pinchiorri di Firenze – ha intrapreso questa originale più interessanti per i gourmet, lo si deve certo allo avventura veronese (e, d’estate, anche sarda) con la chef Francesco Brutto, ma in buona parte anche al suo compagna, la russa Tatyana Rozenfeld. Lui si occupa iso compagno d’avventura, il brasiliano Regis Ramon Freitas,

della cucina, che deve molto all’Oriente; lei di sala e v dominus di sala e cantina, che abbina i ricercati piatti cantina, dove vanno forte gli champagne ma anche dello chef con vini naturali, rifermentazioni, tè, estratti ma i cocktail, che sa preparare con estro. Eccellenti il anche cocktail: «Con i Tortellini di tamarindo fermentato,

Verona Lost Island (blue Curaçao, sciroppo, succo d’aloe, doppia panna e angostura servo Vermouth rosso Fred Tre rosmarino fresco, anice stellato e cachaça) e il Frida Jerbis e Rose Lemonade Fentimans; con Cioccolato (tequila, guava, lime, pepe rosa, fiocchi di sale nero). bianco e assenzio di mare invece Anice secco Varnelli, vermouth bianco di nostra produzione e acqua tonica…». CONFUSION via Ponte Nuovo 9, Verona, 045 4624806 UNDICESIMO VINERIA www.confusion-restaurant.com via della Quercia 8, Treviso, 0422 210460 www.vineria.it

32 GrandeCucina Ottobre 2017 VII° Gin Mare contest: il podio si tinge di rosa Dopo 3 giorni di sfide, è la barlady Jo Last del The Domino Club gastronomica, in questa edizione il carciofo, e ipotizzare il di Leeds ad aggiudicarsi la finale internazionale di bartending miglior abbinamento con i piatti ideati dagli chef di e mixology Mediterranean Inspiratine. Il contest è firmato Foodpairing – Jo Last ha conquistato la giuria di esperti e Gin Mare, gin spagnolo importato e distribuito in esclusiva guru della mixology da tutto il mondo. Con il suo The Heart, in Italia da Compagnia dei Caraibi. Svoltasi tradizionalmente Jo Last ha dimostrato di saper sfruttare al meglio le particolari nell’incantevole cornice di Villa Mare a Ibiza, la finale mondiale note botaniche del gin spagnolo, nato e prodotto nella ha decretato la vittoria di Jo Last sugli altri concorrenti, distilleria di Vilanova, un antico borgo di pescatori tra la Costa vincitori delle rispettive fasi nazionali tenutesi lo scorso giugno. Brava e la Costa Dorada, con l’artigianalità e la cura dei paesi Al termine di tre giorni di sfide, tra cui la Gastrobartender Drink del bacino mediterraneo. A base d’orzo di altissima qualità, - prova che chiede di elaborare una ricetta basata su un con macerazioni lunghe e delicate - fino a 1 anno nel caso ingrediente molto rappresentativo della nostra cultura degli agrumi spagnoli - e alle singole distillazioni di botanicals regionali come olive spagnole d’Arbequina, basilico italiano, timo greco e rosmarino turco, miscelati con precisione - Gin Mare si conferma l’autentico gin del Mediterraneo.

La ricetta vincente di Jo, The Heart: 50 ml di Gin Mare 25 ml di estratto alcolico di ananas 25 ml di tè a base di rosa e cardo mariano 5 ml di sciroppo d’acero Procedimento: shake & strain Bicchiere: da tè Shakerate gli ingredienti con ghiaccio tritato, per poi guarnire il tutto con germogli di timo e petali di rosa; in abbinamento, Insalatina di Carciofi con Aceto di Mango.

Jo Last ha vinto un corso in una delle più prestigiose scuole di cucina del mondo, l’Istituto Cordon Bleu di Parigi.

A due passi dalle onde a Isola di Capo Rizzuto, in Calabria, il Pietramare si fa forte dello chef campano Alfonso Crescenzo con le sue delizie mediterranee, ma anche del restaurant manager Giancarlo Marena, gran sommelier con vasta esperienza internazionale. Ama il sake e lo utilizza anche per fantastici cocktail sia per l’abbinamento a tutto pasto, sia per l’aperitivo iniziale: da provare zzuto

i quello a base di sake tagliato con Roger (un bitter prodotto nella vicina Montalto) e il liquore a base di sake, ciliegia, mela e whisky giapponese. Si spazia a tutto campo: col crudo di pescato del giorno Marena serve uno speciale Gin Tonic con tè bianco cinese, gin Gil di Vecchio Magazzino Doganale e top di tonica aromatizzata al peperoncino e un Gin mare in diluizione con sciroppo al rosmarino, uno spoon di succo di pomodoro fresco, due dash di Tabasco top di tonica 1724 e aria di sedano con le Cappesante scottate con crema di piselli e ragnatela al nero di seppia.

PIETRAMARE NATURAL FOOD DEL PRAIA ART RESORT località Praialonga, Isola di Caporizzuto, Crotone, 0962 1902890 https://www.praiaartresort.com Isola capo r

GrandeCucina Ottobre 2017 33 Se Milano va forte, anche a Roma si moltiplicano i locali moderni che fanno dell’abbinamento cibo&cocktail una colonna portante. Iniziamo con The Corner, il ristorante stellato e cocktail bar ai piedi dell’Aventino che vede ai fornelli lo chef Marco Martini e al bancone Daniele Gentili. I due hanno puntato tutto sull’incontro e la fusione di bar e cucina dando vita

Roma al nuovo progetto MMLAB, il laboratorio creativo di Martini: «È un’idea che nasce da una sorta di osmosi tra due saperi, una sinfonia a quattro mani tra me e Daniele che è l’impronta e il tratto distintivo di ogni cocktail e piatto servito». Altro indirizzo interessante è Madre, all’interno del cinque stelle Roma Luxus Hotel; è la nuova creatura di Riccardo Di Giacinto, che qui propone un format contemporaneo: “pizza, ceviche e spiriti”. Il bar è aperto 1.200 minuti al giorno, dalla colazione fino a notte fonda. È il regno del bartender Cristiano Bronzini, che propone – anche in abbinamento con il pasto - cocktail intriganti, come il Madre Sour (Pisco Tabernero Perù, agrumi mix, sciroppo di origano e coriandolo, albume, Creole Bitter) e Mediterraneo (Gin Mare, Succo di Limone, Shrub di Aceto Balsamico e Mirtilli, Essenza di Rosmarino). Infine è giusto citare l’innovativo ristorante Romeo, con l’attiguo Giulietta: «Volevamo fondere insieme pizzeria, forno, gastronomia, cocktail bar e gelateria», spiega Cristina Bowerman, chef- patron di questo spazio modulabile nei quali la mixologia ha un ruolo centrale: 24 metri di bancone, dove vengono serviti drink, classici e innovativi, grazie alle Si rinforza sempre più, a Modica, la proposte messe a punto con il bartender Riccardo Gambino. collaborazione tra lo chef Accursio Craparo e il bartender Mattia Cilia, presidente della Mixology’s Living Room Academy di Ragusa. I due collaborano ora anche a La Terrazza, cocktail bar che Gli indirizzi di Roma si affaccia sul cuore del centro storico, Ragusa dopo che le creazioni di Cilia hanno MADRE cambiato l’approccio all’abbinamento largo Angelicum 1 del ristorante Accursio, con idee come 06 6789046 Nord, Sud, Est e Ovest, poker di drink in madreroma.com abbinamento che raccontano con i loro ROMEO aromi i punti cardinali: per esempio, Sud piazza dell’Emporio 28 prevede sciroppo di capuliato (tipico 06 32110120 ragusano) e peperone verde, datteri, https://romeo.roma.it tè alla menta, spezie d’Egitto, ananas, THE CORNER cachaça ed estratto di frutti di zagara. viale Aventino 121 06 45597350 ACCURSIO thecornerrome.com via Grimaldi 41, Modica (RG) 0932 941689 www.accursioristorante.it

34 GrandeCucina Ottobre 2017 Non è una questione di scelte, vendite o tendenze E’ una questione di amore, condivisione, vita

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Trend dal Sol Levante

La tradizionale bevanda giapponese possiede straordinarie capacità di abbinamento, a tutto vantaggio di chef, sommelier e gourmet di Marco Massarotto

Del sake si è parlato molto negli ultimi anni, ma ancora persistono dei pregiudizi da sfatare. È un fermentato di riso con una gradazione simile al vino (12-16% vol.) e non un liquore. Si beve freddo, come il vino bianco, a temperatura ambiente (grazie all’assenza di solfiti) e in alcuni casi, riscaldato. Ma soprattutto non è una bevanda da fine pasto, anzi: il sake dà il meglio di sé in abbinamento al cibo. A proposito esiste un noto proverbio giapponese che recita nihonshu wa ryori o erabanai, cioè “il sake non litiga mai con il cibo”. E in questo senso va cercata la capacità del sake di essere un ottimo compagno di tavola. La sua natura delicata e poco acida (rispetto al vino) fa sì che il sake “lavori” con il cibo in collaborazione e non in contrasto, grazie in parte al suo ingrediente principale (il riso, privo di zuccheri e acidità), in parte dalla fermentazione ricca di aminoacidi e dall’umami - il quinto gusto scoperto dai giapponesi. Com’è intuibile, questa capacità di “collaborare in sintonia” raggiunge il suo massimo in abbinamento con la cucina giapponese, dove il sake è radicato e parte integrante del Washoku - la cucina nipponica riconosciuta dall’Une- sco Patrimonio Intangibile dell’umanità per le caratteristiche nutrizionali e il rispetto delle tradizioni. Cibo e sake, coppia perfetta

GrandeCucina Ottobre 2017 37 Trend dal Sol Levante

Ma è sorprendentemente vera anche quando si ab- sake delicati ed eleganti, da bere prevalentemente bina il sake alla cucina internazionale. D’altronde freddi e abbinare a piatti semplici quali crudi, for- perché stupirci, non è forse il riso uno degli ingre- maggi, carni bianche, verdure. dienti cardine della nostra cucina? La scelta dei lieviti sviluppa gli aromi del sake che si vuole ottenere e può essere un altro modo di sele- Conoscerli e capirli zionarlo, anche se difficile e tecnico. L’aggiunta o me- Questa è oggi una grande opportunità per chi fa del no di alcool alla fine della fermentazione ci apre altre cibo, e del cibo di qualità, il proprio percorso di ricer- due categorie: Honjozo (sino al 10% di alcool di me- ca professionale. È un fermentato di riso, abbiamo lassa aggiunto) e Junmai (nessuna allo aggiunto, l’al- detto, quindi una bevanda che dovrebbe stare tra i cool si sviluppa solo durante la fermentazione in mo- vini e le birre. Le categorie aromatiche del sake sono do naturale). Il primo è generalmente più secco e varie, si va dalla famiglia di cereali (farina di riso, riso delicato, i secondi sono sacche ricchi e aromatici. lesso, cereali tostati…) e noci a quella casearia (for- Più facile orientarsi sui procedimenti di finissaggio, maggio, crema); dagli aromi fruttati (melone, mela dove gli interventi sono volti a lasciare il sake il più verde, banana per i più raffinati; arancia e ananas per naturale e “grezzo” possibile oppure definirlo e “pu- i più ricchi) quelli tipici dell’invecchiamento e ossi- lirlo” da organismi e aromi. Solitamente il sake ter- dazione (miele, caramello, frutta secca). I sentori so- mina la fermentazione con una gradazione abbastan- no spesso delicati, ma si “aprono” quando incontrano za elevata, sino ai 20722° e viene poi diluito con cibi salati e fermentati. acqua. I sake “non diluiti” si chiamano Genshu e hanno un grado alcolico più elevato e un timbro marca- Il fascino di una produzione complessa to. Il sake solitamente “passa” attraverso il carbon Il processo produttivo e le scelte che vengono fatte filtering, perdendo il suo colore verdognolo o giallo nelle varie fasi sono i fattori che maggiormente inci- paglierino. I sake che non subiscono questo tratta- dono sul profilo aromatico del prodotto finito. La scel- mento mantengono una maggior acidità e aromi più ta del tipo di riso, e ancor di più del suo grado di raf- intensi e si chiamano Muroka. Per finire i sake attra- finazione, sono la prima e più importante che versano due fasi di pastorizzazioni, che a volte pos- differenzia il prodotto finale. Distinguiamo i sake di sono essere saltate per mantenerne le caratteristiche classe Ginjo e Daiginjo quando il chicco di riso viene e gli aromi più vivi, in questo caso, i sake non pasto- molato e raffinato e ridotto al 60% (Ginjo) o 50% (Dai- rizzati si chiamano Nama. Per finire il sake è adatto ginjo) dando vita a una fermentazione lenta, a basse all’affinamento in tank, ceramica o vero a tempera- temperature e in cui i lieviti sviluppano i sentori ti- tura ambiente o controllata. I sake invecchiati svi- pici di melone, banana, mela verde e anice. Sono luppano colori oro o ambrati e aromi di miele, cara-

38 GrandeCucina Ottobre 2017 Daiginjo

ginjo

junmai

honjozo

namazake (sake non pastorizzato)

nigorizake

umeshu

koshu (sake affinato)

schochu Fotografo Carlo Fico Fotografo

mello, frutta cotta o essiccata e si chiamano Koshu. La via del sake Tante opzioni, diverse e interessanti per abbinare i Si occupa da anni di promuovere la cultura enogastronomica piatti e per trarre ispirazione. Conoscerle richiede un del Giappone e del sake in particolare. po’ di fatica per destreggiarsi tra etichette con gli Lo fa attraverso un festival annuale che si svolge a Milano a fine ideogrammi, nomi dai suoni inconsueti e dalla pro- settembre, con dei corsi professionali realizzati in collaborazione nuncia difficile e procedimenti complessi. Ma il pre- con il prestigioso Wine & Spirit Education trust di Londra e dall’anno scorso con un premio dedicato ai talenti italiani mio alla fine vale lo sforzo. Si potrà entrare in un al servizio del sake. Il premio si chiama Sake Maestro mondo fatto di storia, tradizione, gusto ed eleganza e vede la partecipazione di una delle più antiche case di sake e scoprire che il sake, segreto ben custodito del Giap- giapponese, Gekkeikan, che opera a Kyoto dal 1637. pone, è pronto per diventare un protagonista sulle Quest’anno la sfida, aperta a tutti, è pensata per gli chef e Grande tavole di tutto il mondo. Cucina ne è il partner editoriale. Il 30 settembre, nella cornice del Milano Sake Festival a Cascina Cuccagna, è stata presentata la giuria e aperte le candidature online. A novembre le iscrizioni chiuderanno Il servizio e la giuria sceglierà 3 finalisti che si sfideranno a Milano, da Sakeya, Il sake si conserva e si serve come e il vino in calici ristorante che fa del sake il suo cuore pulsante. Il vincitore assoluto di cristallo o, se decidete di riscaldarlo a bagnomaria volerà a gennaio, assieme a noi di Grande Cucina, in Giappone per abbinarlo a piatti invernali, caldi e succulenti in per 5 giorni di training in altrettante cantine. Seguiteci sul sito per scoprire chi sarà il prossimo “Sake Maestro” che aiuterà la bevanda bicchierini di ceramica tradizionali. Ma nulla impe- giapponese ad affermarsi nel nostro Paese e a preservare e disce di usare dei set tradizionali, i bicchieri classici divulgare le sue antiche tradizioni e la sua tecnica. quadrati in legno o le bellissime caraffe giapponesi (Tokkuri). Insomma bene abbinarlo alle cucine in- La Via del Sake ternazionali e non sono “etniche”, ma godiamone Centro culturale sul sake e l’enogastronomia giapponese: eventi, tour, corsi anche del fascino esotico. Consente di offrire ai pro- https://laviadelsake.it pri clienti un aperitivo o un abbinamento insoliti, ma facilmente apprezzabili e versatili. ❍

GrandeCucina Ottobre 2017 39 Vita da gourmet lost in market

Il mercato alImentare, VERO hub delle relazIonI dI una cIttà, è dove coltIvatorI e produttorI localI portano I prodottI pIù freschI e valIdI: lo sanno glI chef, che ognI mattIna fanno la loro scelta, e lo sanno I foodIes attentI a trend, freschezza e qualItà deI prodottI di Francesca Tagliabue

FABIO E ALESSANDRO I simpatici chef de Il Luogo di Aimo e Nadia. A destra, Fabio Pisani scherza al mercato. Le foto sono entrambe tratte dal libro Pisani Negrini - Il Luogo di Aimo e Nadia

40 GrandeCucina Ottobre 2017 Fare la spesa è un’arte. L’Italia è una vera cor- Metodo, tecnica e materie nucopia di prodotti eccellenti, capace di offrire prime freschissime una varietà e una qualità invidiateci da tutto il Un concetto riassunto in poche parole da Fabio Pi- resto del mondo. Sicuramente tanta abbondanza sani, del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia: «Un è una marcia in più al momento di fare la spesa, piatto nasce dagli ingredienti che lo compongono, ma quando si tratta di selezionare il meglio tra e la qualità vera dei prodotti è individuata solo da tanti prodotti freschi - spesso esposti al mercato un occhio allenato, proiettato verso il risultato fina- con un mero cartellino che cita nome e prezzo, le». Il giovane chef di Molfetta (BA), classe 1978, talvolta la provenienza - è certo che per fare uno insieme all’amico e collega Alessandro Negrini di shopping gastronomico ben fatto ci vogliono abi- Caspoggio (SO), ha raccolto il testimone di Aimo e lità ed esperienza. Nadia Moroni nella storica insegna milanese, oggi

GrandeCucina Ottobre 2017 41 Vita da gourmet

ribattezzata Il Luogo di Aimo e Nadia. Una storia lunga 50 anni, due chef di eccezione, compagni di vita e due meritatissime stelle Michelin - il ristorante milanese da sempre è sinonimo di grande cucina ispirata alla tradizione. Fabio e Alessandro arrivano dai Moroni nel 2005 e per ben sei anni lavorano al fianco di Aimo e Na- dia, cercando di scoprire e fare propria la segreta alchimia che ha trasformato una piccola trattoria di periferia in uno dei massimi ristoranti italiani. Fabio Pisani si è fatto le ossa tra Parigi, al bistellato Grand Vefour, e Londra, presso il tristellato Water- side Inn; Alessandro Negrini - dopo un primo stage proprio da Aimo e Nadia - ha lavorato nelle cucine di alcuni dei posti più esclusivi frequentati dai vacanzieri del pianeta, quelle del Palace di Sankt DUE CHEF AL Stefania, la figlia dei due storici chef, nel 2012 i MERCATO Moritz e del Gallia di Punta Ala. I due, coetanei, Fabio Pisani e due giovani prendono in mano il timone del risto- si incontrano al ristorante Dal Pescatore a Can- Alessandro Negrini rante, che cambia leggermente il nome e diventa scelgono neto sull’Oglio della grande Nadia Santini, dove personalmente i Il Luogo di Aimo e Nadia. Un’eredità così pesante si scoprono complici: gli stessi orizzonti, intenti prodotti migliori. che farebbe paura anche a chef molto più navigati. Sotto, Pane e comuni. Ma, soprattutto, diventano grandi amici. pomodoro, dal libro. Uno dei punti forti di Aimo, tra i suoi insegnamen- Un approccio al piatto diverso: più razionale Fa- ti più importanti, viene subito “assorbito” dai due bio, più esuberante Alessandro, ma la stessa carica giovani chef: bisogna scoprire i produttori, parlare e la stessa voglia di fare grande cucina italiana. Il con loro, farsi raccontare tutto dei loro frutti e tal- nuovo millennio vede arrivare anche per Aimo e volta suggerire, come fa un grande artista quando Nadia l’esigenza del meritato riposo. Sostenuti da ha in mano la materia da plasmare.

Negrini e Pisani. Il luogo di Aimo e Nadia Testi di Flavia Fiocchi, foto di Adriano Mauri Collana Cuochi, Italian Gourmet Edizioni

L’articolo si è ispirato a questo splendido volume, da cui sono tratte alcune foto e citazioni. Il libro è dedicato a uno dei templi della cucina italiana - Il luogo di Aimo e Nadia, guidato oggi da Stefania Moroni, figlia dei fondatori, e dalle esperte mani degli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani che presentano ricette storiche e nuove proposte sempre legate ai prodotti del territorio,15 mm alle stagioni e al rispetto287 MM della grande 20,93 MM 287 MM 15 mm

cultura enogastronomica italiana.15 MM 15 MM

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IL LUOGO DI AIMO E NADIA

IL LUOGO DI AIMO E NADIA E AIMO DI LUOGO IL 287 MM 287

PISANI – NEGRINI

NEGRINI – PISANI

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15 mm Cover Pisani e Negrini_CTP 02.indd 1 287 MM 20,93 MM 287 MM 15/06/17 09:55 15 mm

Vita da gourmet

Un grande cuoco sa regalare ai suoi piatti quell’ele- PIATTI DA della spesa. Come dice Fabio: «La materia prima, FAVOLA mento impercettibile che in natura si nasconde in In alto a sinistra, per essere lavorata al meglio, deve essere scoperta ogni prodotto, esaltandolo con sapienza e ingegno. lo splendito e dispiegata nei suoi segreti, preziosità e valori». Mercado Colón Come Aimo e Nadia, Alessandro e Fabio sono or- di Valencia, Non sono solo Aimo, Fabio Pisani o Alessandro gogliosi del “loro” ristorante, così come lo sono dei e a destra Negrini a pensarla così: moltissimi grandi chef con- Piselli, dal libro Pisani piatti che vi nascono, che portano con sé l’Italia Negrini - Il Luogo siderano la spesa al mercato una necessità per poter del gusto, quella dei prodotti buoni. L’orgoglio è di Aimo e Nadia operare la loro magia sulle migliori materie prime e fattore invisibile ma fondamentale in cucina, un trasformarle, da veri alchimisti, in piatti da leggen- valore assoluto che finisce nel piatto e che, intrin- da. Una consuetudine di cui, trasversalmente, be- secabilmente legato alla qualità delle materie pri- neficiano anche i più semplici acquirenti: quando me, contribuisce alla sua eccellenza. lo chef si interfaccia direttamente con produttori In perfetto accordo con la filosofia vincente di Aimo e venditori al mercato, i consumatori avranno a di- e Nadia, Fabio Pisani e Alessandro Negrini sanno sposizione una più ampia varietà di beni tra cui sce- che la semplicità dei loro piatti altro non è che una gliere. Se gli chef ricercano particolari ingredienti, complessità risolta: si parte dalle materie prime, si gli agricoltori saranno incentivati ad aumentarne la elabora un pensiero articolato e lo si traduce in un produzione nella convinzione che il raccolto sarà piatto che appaia il più elementare possibile. Con venduto. Il che si traduce in un’offerta maggiore arte, appunto. di prodotti diversificati per tutti: i ristoranti creano Si lavora quindi sulla biodiversità italiana, unica al la domanda di ingredienti particolari e li rendono mondo, per poter esaltare le caratteristiche spicca- di tendenza, causandone la comparsa sui banchi te di ogni singolo ingrediente. Ovviamente tutto dei mercati locali. inizia dalla spesa del mattino, momento tanto caro Inoltre, lo scambio di informazioni tra chef e pro- ad Aimo per restare vicini alla realtà e ai produtto- duttori ha anche un effetto secondario: alla richie- ri, dialogare con loro, scoprire le novità. Ottanta- sta di un prodotto insolito, il venditore accorto si due fornitori di cibo, ogni mattina puntuale il rito informerà dell’uso a cui verrà destinato e potrà

44 GrandeCucina Ottobre 2017 spiwebitalia.com Host 2017 Milano, 20/24 ottobre Pad 2 - Stand A32-C24

CoMPosIzIone: Acciaio ferritico per InduzIone

10% Cuore d'alluminio per una 80% perfetta trasmissione del calore 10% CoLLezIone PentoLe AgneLLI 1907:

Acciaio inox 18/10 per una facile pulizia ACCIAIo CoL Cuore d’ALLuMInIo.

Baldassare Agnelli, la storica fabbrica del “Made in Italy” in cucina, ha ideato 1907, una linea di pentole molto speciali. 1907, associa l’eccezionale conduttività termica e la leggerezza dell’alluminio con la lucentezza dell’acciaio inossidabile. Le pentole della collezione 1907, dal cuore spesso in alluminio, rivestite internamente ed esternamente dall’acciaio, offrono così uno straordinario risultato nella distribuzione uniforme del calore, migliorandone le prestazioni, riducendo i tempi di cottura e permettendo un notevole risparmio energetico. Le pentole 1907, adatte anche per la cottura ad induzione, con il loro rivestimento esterno in acciaio inox lucido amano mostrarsi nelle cucine a vista, seducendo e incantando chiunque le veda.

www.pentoleagnelli.it Occhiello?

STRUTTURE MAESTOSE Qui sopra, i grandi hangar che ospitano il Centraltirgus di Riga; a fianco, in alto Cicoria Milano e Torcinelli, dal libro Pisani Negrini - Il luogo di Aimo e Nadia. In basso, l'inerno del Mercato Centrale di Firenze dare suggerimenti e indicazioni speciali di abbinamento ai consumatori abituali. Perché la qualità premia, sempre.

Gastro mercati europei Foodies, gastrofanatici e gourmet concorderanno che uno dei luoghi preferiti da visitare in qualsiasi città, grande o piccola, è il mercato locale. Non solo chef: andar per mercati può essere un’esperienza sensoriale e culturale unica ed emozionan- te per tutti, in particolare se si tratta dei grandi Indirizzi mercati centrali - presenti nelle grandi città di tutta Europa – dove l’atmosfera diventa magica gra- R¯ıgas Centra¯ltirgus ¯ ' ¯ zie ai profumi, ai colori, ai luoghi e ai personaggi Negu iela 7, Latgales priekšpilseta - Rı¯ga LV-1050 Lettonia che vi si ritrovano a vendere e comprare prodotti a Marché couvert Victor Hugo km 0. Alcuni tra i più famosi tra gli storici mercati Place Victor Hugo - 31000 Toulouse, Francia cittadini europei sono inoltre delle vere proprie opere di architettura, aggiungendo al fascino delle Mercat de la Boqueria molteplici proposte quello della location vera e Rambla, 91 - 08001 Barcelona, Spagna propria grazie a elementi architettonici distintivi. Nagyvásárcsarnok Si va dal Nagyvásárcsarnok di Budapest, con can- Vámház krt. 1-3 - 1093 Budapest, Ungheria cello e sala al pianterreno d’ispirazione neogotica e tetto di colorate piastrelle, al Centra¯ltirgus di Ri- Mercato Centrale di Firenze ga, il più grande d’Europa, ospitato negli hangar Piazza del Mercato Centrale Via dell’Ariento - 50123 Firenze, Italia utilizzati in passato dai tedeschi per ricoverare i dirigibili Zeppelin, senza dimenticare il Mercato Marché alimentaire de la Croix-Rousse Centrale di Firenze, con la splendida architettu- 73 Rue de Belfort - 69004 Lyon, Francia ra in ferro e vetro eretta nel 1874 dall’architetto Mengoni – che ha firmato anche la celebre Gal- Munstermarkt Freiburg Historisches Kaufhaus leria Vittorio Emanuele di Milano, o il Mercado Schusterstraße 19 - 79098 Freiburg, Germania Colón di Valencia, esempio di fusione tra stori- cismo e modernismo. A destra qualche indirizzo Mercato Colón di Valencia dei mercati europei più noti. ❍ Calle de Jorge Juan, 20 - 46004 Valencia, Spagna

46 GrandeCucina Ottobre 2017 Be your best Hotel du Cap-Eden-Roc Vita da star

Costa Azzurra, mon amour Simbolo di eleganza e lusso, cinema e turismo d’élite, la riviera francese mantiene inalterato il suo fascino dai primi del Novecento

di Roberta Schira

Fu il poeta e scrittore di Digione, Stéphen Liégeard, a pubblicare nel 1887 un volume dal titolo La Côte d’Azur. Una regione geografica non ben definita, che diventò famosa quasi quanto Parigi. L’ascesa vera e propria della Costa Azzurra cominciò nel 1946, con la prima edizione del Festival cinemato- grafico di Cannes. Da quegli anni, sulla Costa esplose la voglia di vivere e frotte di celebrities presero l’abitu- dine di trascorrere un periodo sulla riviera; acquistaro- no ville, frequentarono spiagge, piscine, locali notturni Arnaud PoetteA Executive Chef

e ristoranti. Gran parte di quel successo, consolidato Azzurra è sicuramente meta perfetta per chi ama il negli anni ’60, non si è appannato. Tra gli elemen- mare, il sole, la vita di spiaggia e quella notturna dei ti positivi bisogna riconoscere che quel successo ha locali e delle feste. portato tanti turisti, diciamo “normali”, a scoprire il In autunno si può riscoprire anche dal punto di vista tratto che va da Hyères fino a Mentone e molta parte paesaggistico, spingendosi nell’entroterra. È la stagione dell’interno. Gli abitanti, circa un milione, con la cit- per visitare i piccoli musei, le gallerie d’arte dei grandi tà più grande Nizza, si chiamano azuréens. La Costa maestri impressionisti, che proprio qui trovarono ispirazione. Si possono scoprire borghi caratteristici ricchi di fascino antico e centri storici che oscillano fra l’eleganza delle lussuose ville anni ‘20 e i nuclei medievali Negozi di artigianato immersi nella natura.

L’Atelier du Croco Una location 100% VIP 1 place Charles Felix, 06300 Nizza Le celebrities internazionali continuano a frequentare Tel: +33 (0)4 93 80 00 90 questi lidi: l’estate appena trascorsa ha visto Justin Bieber Alla fine di Cours Saleya, si trova la boutique di una ospite del Jimmy’z, il club più famoso della Rivière, in famiglia di artigiani che lavora egregiamente la pelle. Qui, incognito. Anche Jennifer Lopez ha scelto la Costa per ogni oggetto è fatto a mano e su misura. Custodie per una gita romantica con il fidanzato Alex Rodriguez, ex coltelli, borse, cinturini e portachiavi sono solo alcune giocatore di baseball. Ha viaggiato da Miami a Nizza in delle proposte che potrete far realizzare secondo il vostro gusto. jet privato, con amici e numerose guardie del corpo. Ha affittato uno yacht per visitare le località più glamour della French Riviera: Monte Carlo, Eza Village, Cannes. Dubosq 4 & 8 Grande rue, 06140 Tourrettes sur Loup Ma a Cap d’Antibes Jennifer Lopez ha sostato anche al Tel: +33 (0)6 24 34 29 35 leggendario Hotel du Cap-Eden-Roc, uno dei nove gio- www.boisdolivier.eu ielli della catena di Oetker Collection. Situato all’estre- Dubosq è uno dei migliori atelier del sud della Francia. Tutte mità del Cap d’Antibes, a metà strada tra Cannes e Niz- le creazioni sono realizzate in legno d’ulivo: coltelli, set da za, l’Hotel du Cap-Eden-Roc domina il Mediterraneo. tavola, mobili. Ogni oggetto è unico e personalizzabile. È uno di quegli stabilimenti che contribuiscono al pre-

50 GrandeCucina Ottobre 2017 Vita da star

Branzino in crosta di pistacchio con polenta alle olive PITCHOUNETTE (v. pag 52) ingredienti per 5 persone

2 kg di branzino 1 kg di carciofi 100 g di pistacchi 250 g di cipolla 200 g di pane (bianco) 5 g di coriandolo 500 g di burro 1 rametto di timo 100 g di farina di mais 15 cl di vino bianco 1 l di brodo di gallina 0,5 l di succo d’arancia 1 mazzo di erba cipollina 10 g di sale fino 1 mazzo di prezzemolo 0,25 l olio d’oliva 100 g di olive fior di sale

Procedimento: Tagliare il branzino a filetti (5 parti). percorsi Conservare al fresco. Preparare la polenta : far bollire mezzo litro di brodo di gallina. Aggiungere la farina di mais, La verrerie de Biot cuocere a fuoco vivo. Aggiungere il burro, le olive, l’erba A pochi chilometri da Cannes, a Biot, dove erano le terre cipollina e il prezzemolo precedentemente sminuzzati dei Cavalieri del Tempio (i Templari), c’è il Museo Vivente grossolanamente. Disporre la polenta tra due fogli di carta di Vetro per scoprire l’arte della soffiatura incandescente da cucina. Conservare al fresco. Una volta raffreddata, da cui si ricavano bicchieri, bottiglie e manufatti artistici tagliare in bastoncini. Prendere i carciofi. Pulirli e cuocerli punteggiati da bollicine d’aria. Oggetti che si possono in una casseruola con olio d’oliva, cipolla tritata, timo comprare nella zona shopping delle vetrerie. Consigliata una visita al piccolo borgo di Biot, con stradine medievali ricche fresco, vino bianco e brodo di gallina. Preparare la crosta di negozi tipici provenzali e di ombrosi caffè per una pausa. di pistacchio: tritare i pistacchi, il pane bianco, aggiungere 5 Chemin des Combes, 06410 Biot, tel. +33 (0)4 93 65 03 00 il burro e una spolverata di fior di sale. Amalgamare il tutto. Stendere il preparato tra due fogli di carta da Mercato di Vence Place du Grand Jardin, 06140 Vence cucina conservata al fresco. Tagliare in rettangoli della www.vence-tourisme.com/it stessa dimensione dei filetti di branzino. Cuocere i filetti di branzino in un filo di olio d’oliva; al termine della cottura, Mercato 5-11 Rue du Marché Forville, 06400 Cannes rimuovere la pelle e disporre la crosta di pistacchio sopra il www.cannes-tourism.com/it/i-mercati-di-cannes.html filetto. Gratinare leggermente. Preparare il burro all’arancia:

prendere il succo d’arancia e aggiungere il burro. Passare La passeggiata dopo la Croisettes lungo Rue Meynadier a Cannes Una strada storica dove si possono trovare altri fantastici sulla polenta e i carciofi una spennellata di olio d’oliva. prodotti enogastronomici e botteghe caratteristiche. Impiattamento: disporre su un grande piatto la polenta, La passeggiata Rues du Haut et Bas Castelet ad Antibes aggiungere quindi il filetto di branzino e i carciofi. Un dedalo di viuzze che restituisce la tipica cartolina Decorare il piatto con una pennellata di salsa di burro di Antibes: stradine pedonali, ville dalle facciate in pietra all’arancia e un pizzico di fior di sale. Servire ben caldo. con le tipiche persiane colorate, gelsomini e bouganville. Jean-Luc Lefrançois, La passeggiata serale a Col de Vence, 06140 Vence Executive Chef dell’hotel L’Apogée Courchevel www.coldevence.com La strada panoramica che collega Nizza e Mentone, dalle vedute mozzafiato sul mare e il labirinto di curve a gomito e di villaggi, ideale per chi ama i percorsi on the road.

GrandeCucina Ottobre 2017 51 Vita da star

Hotel du Cap-Eden-Roc

stigio della Francia nel mondo intero. Per la cronaca, è Saint-Tropez in questa cornice unica che Sharon Stone organizza le è una città dalle due anime: la nota località turistica serate di gala dell’amfAR (la cena annuale della fonda- estiva, con le frequentatissime spiagge della baia e gli zione americana contro l’Aids). L’hotel è diviso in due yacht ormeggiati nel vecchio porto, e il villaggio che si strutture, collegate dal parco: l’Eden-Roc del 1914, e anima nella stagione invernale, con mercatini d’artigia- l’Hotel du Cap, di fine Ottocento. Non c’è attore, ma- nato locale e caffè all’ombra dei platani che regalano gnate, regista o politico di levatura, che non abbia voluto un’atmosfera incantata. Una buona gita può partire dal soggiornare in una delle oltre cento camere. O passeg- Principato di Monaco, dove magari fare un salto al Gri- giare negli oltre nove ettari di parco. maldi Forum a Monaco che organizza mostre, concerti Una sua particolarità sono le “cabanes”, capanne sul e numerose attività culturali. È all’interno del centro mare, tra le rocce; il lusso consiste nel fatto che sono che si terrà la nuova edizione di Chefs World Summit rimaste sempre uguali, dagli anni Trenta. Le camere (da domenica 26 a martedì 28 novembre). Da Monaco sono ovviamente costose, ma se anche non ci si può si può fare tappa a Eza, piccolo villaggio a strapiombo permettere di passarvi una notte, il ristorante Grill Eden sul mare, e proseguire per Saint-Jean-Cap-Ferrat, con Roc, sulla terrazza mare, è aperto al pubblico. Si può sosta alla Villa Ephrussi de Rothschild, con i lussureg- scegliere anche il ristorante gourmet Eden-Roc, tutto il reparto cucina è diretto dagli chef Arnaud Poëtte e Olivier Gaïatto con il pastry chef Lilian Bonnefoi. Cultura Un esempio di cosa significa un servizio da grande albergo? Ce lo racconta Philippe Perd, dal 2005 Ma- Fondazione Maeght naging Director dell’Hotel. «Alcuni ospiti lasciano in 623 Chemin des Gardettes, 06570 Saint-Paul-de-Vence camera i vestiti per l’anno dopo. Noi fotografiamo gli Tel: +33 (0)4 93 32 81 63 armadi, e quando tornano facciamo loro trovare tutto www.fondation-maeght.com com’era». Ed è a Philippe Perd, abituato a fare pro- Grimaldi Forum grammi per gli ospiti illustri, che abbiamo chiesto qual- 10 Avenue Princesse Grace, 98000 Monaco che consiglio sugli indirizzi da non perdere in Costa Tel: +377 99 99 20 00 Azzurra (vedi box). www.grimaldiforum.com

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Vita da star

Indirizzi Cave l’Empereur 7 Cours Masséna (Marché Provençal), 06600 Antibes Tel: +33 (0)4 93 34 04 86 www.foie-gras-empereur.fr Questa piccola cantina è gestita da una coppia di russi esperta di vino. I proprietari propongono una vasta scelta di etichette importanti e alcune bottiglie provenienti da piccoli produttori.

La Cave Forville 5 Rue due Marché Forville, 06400 Cannes Tel: +33 (0)4 93 99 60 98 Questa cantina con soffitto a volta accoglie i clienti con una motocicletta vintage utilizzata come fermaporta. Qui si possono trovare numerosi vini della regione, specialità provenzali e un’accurata selezione di vini delle isole Lerins, di fronte a Cannes.

Ristorante e piccolo Hotel Toile Blanche 826, Chemin de la Pounchounière gianti giardini. Chiamata la ”villa rosa”, è aperta al pub- 06570 Saint-Paul de Vence blico per poter ammirare la collezione di opere d’arte e Tel: +00 33 (0)4 93 32 74 21 mobili antichi della baronessa de Rothschild. www.toileblanche.com

Nizza Ristorante La Onda 3 Rue Place Vieille, 06140 Vence La capitale cosmopolita della Costa Azzurra non si può sal- Tel: +33 (0)4 93 32 90 97 tare. Finita l’estate si può riscoprire la sua anima archeo- www.la-onda.fr logica, grazie alle rovine dell’antica città romana di Ceme- Cucina francese con contaminazioni spagnole. nelum, e di arte. Oltre che al mercato di Forville a Cannes, L’Auberge des Seigneurs anche a Nizza è piacevole passeggiare fra i banchi del mer- 1 Rue du Dr Binet - 06140 Vence cato dei fiori allestito ogni giorno in centro città. Da visitare Tel : +33 (0)4 93 58 04 24 i musei dedicati ai due grandi pittori Matisse e Chagall, ol- www.auberge-seigneurs.com tre al Museo d’Arte Moderna e Contemporanea. Se si vuo- In un’originale casa in pietra con una bellissima le continuare l’itinerario dedicato all’arte contemporanea, terrazza, nel cuore della città vecchia. Specialità della casa è la carne alla griglia. imperdibili la Fondazione Maeght a Saint-Paul-de-Vence e la cappella decorata da Matisse, sulla strada che porta a Le Baôli Vence. La Fondazione Maeght è una delle più importanti Port Pierre Canto Boulevard de la Croisette, collezioni private d’arte moderna e contemporanea, fonda- 06400 Cannes ta negli anni ’60 dalla coppia Aimée e Marguerite Maeght. Tel: +33 (0)4 93 43 03 43 www.baolicannes.com Per una notte con cena brillante e anticonvenzionale, a Un bar e ristorante del jet set internazionale. Saint-Paul merita una visita il Toile Blanche, condotto mi- rabilmente dai tre fratelli Leroy, che definiscono il loro stile Tenuta vinicola Île deSaint-Honorat, Îles de Lérins “indulgent cuisine”. Baie de Cannes, 06400 Cannes Tel: +33 (0)4 92 99 54 32 A pochi chilometri da Vence, troviamo il secondo gioiel- www.excellencedelerins.com lo della collezione Oetker, Chateau Saint-Martin & Spa, http://excellencedelerins.com/fr/ splendido castello sulle alture che abbracciano tutta la Co- L’isola di Saint-Honorat, nella baia di Cannes, è un luogo sta. Il giovane Jean-Luc Lefrançois, che divide il suo ta- unico al mondo: ospita 7 ettari di vigne di proprietà di lento tra il Sud della Francia e le montagne di Courchevel monaci che qui si sono installati già dal V secolo. Le uve vengono raccolte da volontari ed è possibile organizzare presso l’hotel L’Apogée Courchevel, è l’unico chef prove- visite guidate e degustazioni in loco. niente dalla Costa Azzurra ad avere conquistato la stella Michelin, fra i 56 premiati di quest’anno. Se non è in cu- Cantina Château de Bellet cina, si allena: è un triatleta professionista. Dice: «Amo il 482 chemin de Saquier, 06200 Nizza cibo leggero, semplice, preciso e creativo». Ci regala la Tel: +33 (0)4 93 37 81 57 www.chateaudebellet.com ricetta di uno dei suoi signature dish: branzino in crosta Lo Château de Bellet si trova sopra Nizza ed è circondato di pistacchio con polenta e olive Pitchounette. Accanto a da una dozzina di vigneti. Qui si trovano varietà di uve Lefrançois c’è la giovane chef patissier Eve Moncorger, autoctone che crescono solo sulla collina di Bellet. Lo creatrice di dolci sublimi, nonché nipote di Jean Gabin. ❍ Château produce eccellenti vini rossi, bianchi e rosé.

54 GrandeCucina Ottobre 2017 GIANLUCA FUSTO

Crostate Tradizione, innovazione, design. In una parola, Gianluca Fusto

Pasticcere tra i più creativi e tecnicamente preparati, Gianluca Fusto – maestro Ampi e già autore per Italian Gourmet del volume ‘Percorsi’ – presenta ai lettori l'�opera dedicata alle torte da forno. 60 ricette suddivise in sezioni dedicate alla frutta, al cioccolato, ai grandi classici, ai dolci di design e alle monoporzioni. Il tutto preceduto da un’esauriente trattazione sulle frolle, la loro composizione, l’utilizzo degli ingredienti principali, le tipologie di cottura e conservazione.

Fotografie Giovanni Panarotto Prezzo: euro 69,00 Edizione bilingue, italiano-inglese

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Pizze dorate per i nuovi ricchi, conti da 2 milioni di dollari e cene stellate inaccessibili. Cosa si mangia (e dove) per un’esperienza inestimabile

di Margo Schachter

Il valore dei soldi è relativo: 15$ non sono molti. Il più costoso al mondo ielli da instagrammare. Altro che fine dining e caffè Nella pagina accanto Ma se sono il prezzo di un cappuccino allora cam- e in questa pagina, in Kopi Luwak, i cibi più costosi del mondo che fanno bia tutto. Miscela selezionata di arabica, topping alto a destra: il tavolo notizia nel 2017 sono solo hamburger, tacos e l’in- unico del Sublimotion, al cioccolato e foglia d’oro: siamo ad Abu Dhabi, il nuovissimo ristorante tera rassegna del junk food globale, vestito a festa. ma se si vola a New York si può ordinare un donut che lo chef Paco Durante l’ultima estate un miliardario russo ha Roncero - 2 stelle dorato a 100$, gold sushi a 700 o una pizza per 1500 Michelin - ha appena strisciato la carta di credito al Billionarie di Porto - dove non è certo la maniacale lievitazione a far aperto a Ibiza. Dodici Cervo, quello di Briatore, per 140.000€ - a botte di posti per altrettanti la differenza, ma scaloppe di foie gras, bistecche fortunati che godranno mathusalem methuselah e jeroboam di champagne di tartufo, montagne di caviale Osetra e qualche di 20 portate a circa Cristal. A memoria, lo scontrino più alto della no- 1600 euro. Qui sopra: grammo di 24 carati. Ostriche e champagne sem- a sinistra, il piatto stra storia patria - altro che introvabili bottiglie di brano quasi un lusso da ancien régime se parago- Capesante arrostite su Chateau Margaux e Petrus sbocciate dagli appas- rami di ginepro firmato nate alla deriva metallurgica dei nuovi arricchiti, dallo chef Magnus sionati nel tempio sacro dell’Enoteca Pinchiorri. affascinati dallo scintillio di cibi che diventano gio- Nilsson del Fävikens “Tutto quello che il denaro può comprare” ecco il

GrandeCucina Ottobre 2017 57 © Francesco Tonelli © Francesco

sottotitolo delle insane preferenze della “riccanza” Non per tutti sono costosi, il problema è che sono inaccessibili: In questa pagina, da del Terzo Millennio. Il prezzo è un’unità di misura sinistra: una perla sono tutto quello che il denaro NON può compra- oggettiva. Il valore in denaro di un bene invece (è dal menu del ristorante re. La lista di attesa è lunga (anche con qualche n°1 al mondo secondo il teoria economia di base) dipende da diversi fattori, World 50 Best, l’Eleven aiutino si riduce a mesi, non giorni) e non basta fra cui l’utilità, la scarsità, e valutazioni completa- Madison dello chef sventolare una American Express Centurion per Daniel Humm, 3 stelle mente personali. Scartata l’ipotesi che si vada al Michelin a NY. Il piatto trovare posto; sono in luoghi spesso impervi, di ristorante per il bisogno fisico impellente di sopire è Tartufo Nero Inverno frequente non si può ordinare à la carte e il menu è in Provenza, foto di la fame, è evidente che il prezzo di un’esperienza Francesco Tonelli. Nella uno solo, rischiando di ritrovarsi nel piatto il Ricor- gastronomica ha più a che vedere con il valore che foto a destra: l’interno do di un panino alla mortadella o una composizione della cucina del gli si attribuisce e la sua esclusività, piuttosto che Fävikens di rape marinate. con l’equazione matematica conto = qualità. Il Non sono i 190€ del percorso degustazione di Niko menu degustazione più caro in Italia attualmente è Romito a renderlo un lusso, è la strada per arrivare il percorso “Tutto” di Massimo Bottura all’Osteria a Rivisondoli, neanche 700 abitanti a un’ora e mez- Francescana (250€), seguito da Heinz Beck a La zo abbondante di strada da L’Aquila - a sua volta Pergola di Roma (245€) - basta solo trovare posto. a un’ora e mezzo di auto - da tutto. Fra i suoi cibi- Costava 295€ il tasting menu all’Eleven Madison feticcio, lenticchie, cipolla, carciofi, agnello... ingre- Park di New York, appena prima di chiudere per dienti del territorio, rievocazioni di sapori perduti, ristrutturazione proprio nell’anno in cui si è aggiu- memorie, povertà e lavoro, elevate alla massima dicato il primo posto nella classifica dei The Word’s espressione dell’alta cucina. Cibo che si mangia e 50 Best Restaurants. Riaprirà nel 2018, come il No- che si pensa, elegante e sovversivo se paragonato ma, anche lui chiuso. Nel mentre, volendo preno- allo stereotipo del SUV parcheggiato in seconda tare al El Celler de Can Roca di Girona (205€) è fila in pieno centro. La Michelin assegna le tre meglio mettersi l’anima in pace comunque: non ci stelle ai ristoranti “d’une cuisine remarquable, valant sono tavoli liberi fino a giugno dell’anno prossimo. le voyage”. I francesi in fatto di cucina sono sempre Seppure qualcuno gridi allo schiaffo alla miseria, un passo avanti, già un secolo fa: valere il viaggio i ristoranti migliori del mondo del momento non significa aggiungere allo scontrino della cena quel-

58 GrandeCucina Ottobre 2017 Top of The World

cucina pianificano cene, viaggi, prenotazioni come fosse il campionato. In cambio, un’esperienza che va ben oltre quella gustativa. All’opposto, ma a loro modo i due multimilionari che hanno mangiato la cena più costosa mai servita al mondo - per 2 milioni di dollari a Singapore - sono stati mossi dalla stessa fiamma e dalla voglia di portarsi a casa come souvenir due paia di bacchette punteggiate di dia- manti con il proprio nome inciso sopra. Nonostan- te le 18 portate a base di ostriche Belon, caviale iraniano, Jamón Ibérico, salmone selvaggio e fiumi di champagne, il giro in elicottero, quello in Rolls Royce e sullo yacht provato inclusi nel coperto, è l’esperienza a “non avere prezzo”. Che la cucina non sia solo semplicemente cibo, e che nel campo del sapore oramai si sia già detto tutto ne sono convinti soprattutto in Spagna - maestri indiscussi nell’avanguardia della gastronomia-spettacolo. A Barcellona ha appena aperto Enigma, nuovo progetto di Albert Adrià “dove si vive un’esperienza anche gastronomica”. Dove “anche” significa che si comincia con un codice che arriva al momento della conferma della prenotazione per aprire la porta di qualcosa che nessuno riesce a definire “ristorante”. Sette ambienti in un labirinto di pareti in vetro, muri grigio traslucido e soffitti che sembrano un mare in tempesta. Il menu è composto da una cinquantina di bocconi, serviti da una postazione lo dello spostamento (costi di transizione, sempre Un hamburger da re all’altra, per un viaggio gastronomico che dura circa Qui sopra, Diego Buik, per parlare in economichese), tanto tempo e una chef executive del 3 ore (al prezzo di 210€). buona dose di avventura. Servono 6 ore di guida ristorante South of In attesa delle critiche, lavora oramai da tre anni a Houston a L’Aia, con (neve permettendo) dall’aeroporto di Stoccolma l’hamburger più caro ritmo sostenuto Paco Roncero, lo chef due stelle per arrivare a Järpen, amena località dove sorge il al mondo, circa 2000 Michelin e mente di Sublimotion, primo e unico euro di ingredienti ristorante Fävikens dello chef Magnus Nilsson. prestigiosi e un panino “show gastronomico” al mondo, messo in scena Un salotto di legno rustico nel mezzo della riser- ricoperto di foglia d’oro non a caso all’Hard Rock Hotel di Ibizia. Dodici va di caccia in cui vengono coltivati e catturati gli posti a sedere, 3 ore di intrattenimento per i 5 sensi ingredienti utilizzati al ristorante, tecnologia qua- in una sala disegnata per avvolgere lo spettatore si inesistente, solo fuoco e olio di gomito, per una con proiezioni, visori, realtà aumentata e colpi di cucina contemporanea di impronta francese che scena... un teatro al centro del quale non c’è più il scaturisce dallo studio meticoloso di gesti, tecniche cibo, ma l’ospite - a 2000€ a testa, bevande inclu- e materie prime ancestrali come uno dei signatu- se. Sublimotion vuole essere «un assaggio di cosa re dish, Uova di quaglia cotte nella cenere di sterco di sarà l’esperienza gastronomica nel futuro, perché ci pecora, come usavano i vichinghi. Un unico menù sono ancora tantissime cose da sviluppare e da sco- degustazione da 3000 corone svedesi (315€) per prire» spiega Roncero incontrato ad Amsterdam. soli 24 ospiti. Nonostante sia “in the middle of «L’abbiamo davanti ai nostri occhi: se mangi una nowhere” si prenota da una stagione all’altra, pa- paella a Valencia vista mare con il tuo ragazzo, è la gando in anticipo, ed è una delle mete mitiche dei migliore del mondo, se la mangi in pausa pranzo gourmet di oggi. con il tuo boss, ha tutto un altro sapore. In Subli- In un mondo in cui tutto è disponibile ovunque, motion vogliamo darti un’esperienza al massimo soprattutto se si è disposti a pagarlo, fare migliaia del suo potenziale, creando le condizioni perfet- di chilometri per mangiare sembra insensato. Ep- te, anche senza il mare, il fidanzato o con il capo». pure il turismo gastronomico non conosce crisi, a Il futuro della cucina quindi non è più nel piatto? qualunque livello, e nel mondo sono aumentati a «No, il futuro è tutto attorno al cibo». dismisura i supporters che come hooligans dell’alta Il vero lusso, pure. ❍

GrandeCucina Ottobre 2017 59 minimal o barocco?

La nuova estetica del piatto Arte a tavola

RAFFINATE PERCEZIONI In apertura, “Sogliola Mediterranea” di Massimo Bottura, foto di Callo Albanese & Sueo. A fianco, “Animella”, di Riccardo Camanini, foto di Lido Vannucchi

Mezzelune fertili di ingredienti sul piatto, punti di salsa cadenza- ti lungo la circonferenza, foglie di nasturzio rigorosamente con il picciolo all’insù. Basta spesso un’occhiata per datare approssimati- vamente un piatto, come se alla vista le mode scatenassero la loro carica virale ai tempi dei social media. Epidemie che sono gusto precipitato, se è vero che aspetto e disposizione degli elementi esercitano un’influenza decisiva sulla configurazione dei sapori e ne influenzano la percezione, che si tratti di colori, come ben sanno i sommelier, effetti grafici o emozioni. Lo scriveva già Carlo Dossi, citato da Marchesi, che in tavola si danno cibi estetici e antiestetici, ma anche vivande classiche come un “bue omerico” e romantiche come una “mondeghiglia”, addomesticate nella loro quieta grandezza oppure vividamente scapigliate. Classicità e romanticismo, geometria e natura: nel listino della bor- sa estetica sono valori in perenne fluttuazione, talvolta sospesi per eccesso di ribasso e poi sbalzati in alto dalla speculazione. Gli stessi spigoli e compassi della cucina d’antan, tutta coppapasta e pièces montées, righelli, pastigliaggi e torniture al couteau d’office, sono La nuova estetica paradossalmente riaffiorati per il medium del futurismo nella ge- ometrizzazione di tanti piatti di elBulli (vedi i ravioli quadrati e i del cibo: dall’accidente dessert a spirale), esprimendo di volta in volta il medesimo domi- controllato nio del cuoco sulla materia. Fino alle prove, in Italia, di un giovane neoclassico come Matteo Lorenzini, ossessionato dalla ricerca al neopittorialismo, della forma pura, che si tratti di un tetraedro di lepre al tartufo, di passando per il bruttismo un pomodoro cubico in terrina o di pasta al tonno e cipolla dentro e l’informale, ecco una cornice cremosa di fagioli, che esercita il suo rappel à l’ordre sull’italianità caotica e quotidiana. “L’ispirazione mi arriva dallo le ultime tendenze degli spirito MOF, un marchio di fabbrica fatto di ordine e precisione, chef, alla ricerca della e ancora indietro da Escoffier, nelle cui ricette è tutto calcolato. Il mio maestro Philippe Mille incarna la figura del cuoco sacerdote somma ispirazione che osserva in modo maniacale le regole, per garantire un risultato codificato e standardizzato, che esclude l’imprevisto”. di Alessandra Meldolesi Ma a trionfare sui campi in porcellana è perlopiù il naturalismo con

61 Arte a tavola le sue forme organiche: in cucina sono le silhouette degli ortaggi, come lo scandalo di una carota redzepiana, e delle foglie intonse a imporsi. Geometrie sì, ma spontanee ed aleatorie, assemblate sul piatto col gesto istintivo di una cucina bruta, dove la materia ha nuovamente la meglio. La genealogia in questo caso è differente: non origina più in Francia, ma nel Giappone bazzicato dagli adepti della nouvelle cuisine (fondatori dell’estetica moderna grazie all’intro- duzione del servizio al piatto), da Gualtiero Marchesi e soprattutto Michel Bras, vero artefice della rivoluzione verde tuttora in corso. Spontaneità vuol spesso dire “accidente controllato”, quell’attitu- dine a valorizzare il caso nel dressage, per esempio attraverso una salsa esplosa ogni volta in modo differente, secondo un approccio tachiste, oppure nell’adozione di forme frante ancora ispirate all’e- stetica giapponese, che valorizza il transeunte. Alla maniera di Oops! Mi è caduta la crostatina al limone di Massimo Bottura, piatto datato 2011, che inscena la rottura (letterale) con le origini mediterranee. «Tutto è nato servendo ad Andrea Grignaffini una tartelletta al limone e capperi, già premiata a Lo Mejor de la Gastronomia per la rottura tra dolce e salato. Ricordo che è scivolata sul piatto dalle mani di Taka, mio attuale secondo, quando eravamo a fine servizio. Lui era mortificato, ma io ho avuto un’intuizione: l’idea di ricostruire l’imperfezione in modo perfetto. Così abbiamo preparato nello stesso modo il secondo dessert e quando sono uscito ho detto semplicemente: Oops, mi è caduta la crostatina, senza spiegare cosa era accaduto. È piaciuta al punto tale che abbiamo deciso di servirla sempre così. Poi l’intuizione si è allargata a macchia d’olio: sul piatto rotto, fatto apposta per noi da Caraiba, adesso c’è una linea di ingredienti che compone un’e- pitome mediterranea. Perché il nostro Sud ha tanti problemi, ma è il posto più bello del mondo: è il tuo palato la Valle dei Templi. E abbiamo eliminato i bordi dello stampo. A New York hanno perfino intitolato a questo piatto una mostra sull’interpretazione dell’errore, e credo sia stata la prima volta che un cuoco ha ispirato il mondo dell’arte. Lo ha mostrato già Ai Weiwei, del resto, che rompere un vaso prezioso può essere il mezzo per vederlo meglio». Lo chef modenese continua infatti il suo instancabile updating di un filone dell’estetica del piatto tutto italiano: il pittorialismo, fondato negli anni ‘50 da Giuseppe Cipriani all’Harry’s Bar col suo carpaccio, coltivato da Gualtiero Marchesi ai tempi dei dripping e approfondito alla Francescana in senso concettuale. Non più solo uso decorativo delle salse, nel tentativo di mettersi al passo con le evoluzioni di un’arte “maggiore”, vedi il vitello psichedelico ispirato allo spin painting di Damien Hirst; ma riflessione sui meccanismi stessi della creazione artistica. Negli ultimi menu l’ispirazione arriva spesso da oltreoceano, comprese espressioni contaminate come i graffiti e la Street Art; ma anche dal ripescaggio della transavan- guardia e dei maestri italiani, oltre le mode del momento. «Perché EVOLUZIONI dobbiamo ritrovare la grandezza del pensiero dietro le cose, la po- D’ARTISTA tenza del gesto che risolve: quello siamo noi». Esemplare in questo “Oops! Mi è caduta la crostatina al senso la Sogliola Enciclopedica (al cartoccio, ma anche alla mugnaia limone”, di Massimo e alla mediterranea), con la sua carta di acqua di mare disidratata e Bottura, foto di Callo Albanese bruciacchiata, nel ricordo della fiamma ossidrica di Burri. & Sueo, 2017. La forma si fa elusiva, indecifrabile, misteriosa: informale, si direbbe In alto, la versione pubblicata su nuovamente con gergo artistico. Ne ha fatto la sua cifra Riccardo Grande Cucina 2011, Camanini con capolavori quali il Risotto all’aglio nero o la Tapioca con foto di Paolo Terzi

62 GrandeCucina Ottobre 2017

“Melanzana arrosto” di Niko Romito

uova di salmerino e maionese all’arancia, simile a un gioco di mole- cole: altrettanti UFO (Unidentified Food Object, in questo caso) che sfuggono alla riconoscibilità e alle categorie della cucina. Non vengono serviti sulle porcellane bianche cui ci aveva abituato la nouvelle cuisine, ma sopra supporti colorati e decorati, per sfruttare ancora una volta il contrasto fra contenitore e contenuto, nella fatti- specie minimalismo ed esuberanza figurativa. Segnando un revival di marchi italiani che sembravano d’antan come Richard Ginori, trait-d ’union sentimentale con gli anni marchesiani. «Abbiamo scelto tre disegni, uno del 1735, uno del 1745 e quello di Gucci del 2008. Tutti attuali, con una robustezza e lucentezza record e una tenuta superiore della temperatura. Una scelta che cattura l’attenzione del cliente, mentre le forme rotonde aiutano il cuoco a concentrarsi sul gusto evitando il decorativismo». Altrove è l’estetica stessa a slabbrarsi, fino a dissolversi. Il manufatto gastronomico si sposta sui margini del piatto, lasciando al centro il vuoto: un lateralismo che traduce in termini visivi la fine dell’e- Occhiello?

quilibrio gustativo, in modo analogo alla “perdita del centro” che ha colpito le arti visive, per esempio. Vedi la Bavarese al fieno di Oliver Piras e Alessandra Del Favero, sospinta ai margini del piat- to infilato nel cestello della lavastoviglie, al riparo dal cellophane. Per l’effetto dinamico e perché ciò che è asimmetrico, al contrario di quanto è regolare, resta armonioso anche mentre viene disfatto. O addirittura il bruttismo incalza, con la sistematica e intenzionale svalutazione della componente visiva in favore del gusto puro, per esempio a opera di Alessandro Dal Degan e Matteo Baronetto. Ma c’è anche chi è andato oltre, celebrando il funerale del dressage, come il vulcanico Paolo Lopriore, che disarticola il servizio al piatto in favore di una presentazione anestetica e “conviviale”. È l’ospite stesso ad assemblare gli elementi, riportando le lancette prima della nouvelle cuisine, anche al fine di personalizzare il gusto in un sentimento di casa. Mentre l’estetica migra dal piatto a centro tavola, grazie agli strumenti di cottura firmati Salvetti dalle purissime forme brancusiane. ❍

INSOLITE CREAZIONI Qui a destra, “Budino di mandorle guarnito di frutta fresca” di Paolo Lopriore e “Cappuccino di baccalà” di Adriano Baldassarre, foto Lido Vannucchi.

65 I FANTASTICI 30 DEL PANETTONE

Tradizionale o creativo, milanese o al cioccolato, semplice o decorato. Sono i mille volti di un’icona che ha (ri)preso il cuore degli italiani e che ora ci invidiano anche all’estero. Eccovi una carrellata dei 30 tra i migliori d’Italia

di Carla Icardi e Atenaide Arpone foto di Paolo Picciotto e Carlo Casella I maestri del panettone

Se in Italia esiste un prodotto icona della pastic- Mario Bacilieri - Pasticceria Bacilieri ceria, è il panettone. E, se esiste, è merito di quei Marchirolo (VA) pasticceri che, da anni, puntano su di lui per por- Per la GazzaGolosa il suo panettone è tra i primi dieci tare anche al di fuori dei confini nazionali l’eccel- d’Italia. È lo stesso Mario a raccontarlo: “Il segreto lenza Made in Italy. Pioniere, come spesso accade di un buon panettone sono prima di tutto gli ingre- in questo ambito, è stato Iginio Massari insieme al dienti di qualità e il lievito madre forte ed energico; suo amico di sempre, Achille Zoia. Intorno a lui si i canditi artigianali e anche la farina di qualità”. è creato un movimento di “puristi” del lievitato, in un’accezione positiva del termine. La loro filosofia Andrea Besuschio - Pasticceria Besuschio parte dalla tradizione non solo pasticcera (analoghi Abbiategrasso (MI) movimenti sono nati in ambito pane e pizza) e la La sua è una pasticceria fatta di ricette classiche di innova mantenendone intatti alcuni principi car- dolci da viaggio e grandi lievitati, cui Andrea ha sa- dine: qualità degli ingredienti a partire dal lievito puto dare un’impronta personale. A questa filosofia madre, maestria della lavorazione, eccellenza a 360 non sfugge il “suo” panettone. gradi, anche nell’attenzione all’estetica e al packaging. Il risultato è un successo che non accenna a diminu- Luigi Biasetto - Pasticceria Biasetto - Padova ire e che, almeno da noi, offusca persino il fascino Classico e aristocratico, con una lievitazione magi- del cioccolato. I panettoni dei nostri artigiani van- strale di lievito madre centenario e una farina che sa no letteralmente a ruba e all’estero, per una volta, di grano puro. Il suo panettone ha forme sinuose e rosicano. La leggenda narra che Massari ne produ- profumi avvolgenti di vaniglia bourbon, canditi fatti ca svariate centinaia al giorno, tutti rigorosamente in casa, mandorle di Puglia, noci pecan, cioccolato. con metodo artigianale, e chi scrive è stata testimone di scene di isteria collettiva quando, alle otto di Maurizio Bonanomi - Pasticceria il Merlo mattina, i commessi della Pasticceria Veneto dove- Pioltello (MI) vano comunicare che i panettoni erano già termi- In tema di pasta lievitata non ammette concessioni: nati. Inutile negarlo, Mr Panettone è un lusso che se non è come dice lui, non la mette neppure in for- tutti possiamo e ci vogliamo permettere a Natale no. E questo suo rigore lo si ritrova tutto nei suoi me- e, adesso, anche fuori stagione. Tutti sanno ormai ravigliosi panettoni, un inno all’artigianalità più vera. come si sceglie, cosa cercare in etichetta, quanto dura un vero panettone artigianale e che... no, non Renato Bosco - Saporè Verona lo puoi tenere fino ad aprile, ma al massimo - se lo San Martino Buon Albergo (VR) acquisti a fine dicembre - può arrivare fino a San Il segreto del panettone sta nella lievitazione. La sua Biagio, ma non sarà lo stesso. La pasticceria è una continua ricerca lo ha portato a diventare un profes- gioia effimera. Come la bellezza. Ed è altrettanto sionista del lievito madre. I suoi panettoni sono per- irrinunciabile. (A.A.) fetti, lussuriosi e leggeri come una piuma.

A Milano i simply best del Panettone

Il Panettone sarà il protagonista assoluto del nuovo evento organizzato da Italian Gourmet per il grande pubblico milanese. L’obiettivo è fare cultura su questo dolce tipico e far conoscere le creazioni dei più grandi maestri lievitisti, selezionati da un comitato organizzatore di tecnici in base a precisi criteri di prodotto (ingredienti, assenza di mono-trigliceridi e aromi artificiali, tecniche di produzione, qualità). L’artigianalità che contraddistingue il panettone è una storia che va raccontata a tutto tondo. Per questo l’evento si articolerà in cinque aree distinte, in cui il visitatore sarà coinvolto per tutta la sua permanenza alla manifestazione, vere zone tematiche polifunzionali che saranno animate con show cooking, dimostrazioni incontri e dibattiti durante tutto l’orario di apertura. Vi I maestri del Panettone saranno un’area dedicata alla vendita dei prodotti dei maestri lievitisti e alla degustazione 18-19 novembre 2017 guidata dei panettoni in abbinamento con vini e bevande calde, come the e cioccolati, birre Le Cavallerizze c/o Museo eccetera. Infine, un altro appuntamento che coniuga due passioni assolute: il panettone Nazionale della Scienza e il cioccolato: la prima edizione del contest “Miglior Panettone al Cioccolato 2017”, e della Tecnologia che premierà il migliore panettone artigianale nelle sue declinazioni più “cioccolatose”: www.imaestridelpanettone.com tradizionale al cioccolato e creativo al cioccolato.

GrandeCucina Ottobre 2017 67 Roberto Cantolacqua - Pasticceria Mimosa Tolentino (MC) Quando il panettone parla marchigiano. La medaglia d’argento all’edizione 2015 de “Il più grande pasticcere”, fa del panettone uno dei suoi fiori all’occhiello e con quello ha vinto numerosi premi.

Salvatore De Riso - Sal De Riso - Tramonti (SA) La tradizione del panettone incontra i profumi e i colori della Costiera Amalfitana, di cui si fa orgoglio- samente ambasciatore. La creatività della sua terra anima collezioni di lievitati classici e farciti, che si rinnova di anno in anno.

Denis Dianin - D&G Patisserie - Selvazzano (PD) Dalla sua ricerca è nata una delle più grandi novità del settore: il panettone in vasocottura, realizzato facendo lievitare l’impasto in un vaso di vetro anziché nel consueto pirottino.

Francesco Elmi - Pasticceria Regina di Quadri Bologna Con i suoi Dolci à la carte, preparati espressamente, al momento e a seconda di stagioni, voglie e ricor- renze è diventato ormai un punto fermo a Bologna. La sua vera e passione però sono i lievitati, di cui il panettone è principe assoluto.

Gino Fabbri - Pasticceria La Caramella Buono e bello Emanuele Lenti - Pregiata Forneria Lenti Panettone vuol dire Bologna tradizione, ma anche Grottaglie (TA) La sua pasticceria è concepita per sollecitare tutti e creatività. E la fantasia Gli impasti, lievitati in cinque fasi (36/40 ore), sono la spesso si sprigiona cinque i sensi e i suoi lievitati sono una leggenda, nella decorazione, specialità di Emanuele e Antonella. La cottura, poi, così come le sue torte da forno. Per questo il suo come in questo avviene nel forno a legna, lastricato con mattoni di splendido panettone quartier generale bolognese è da sempre un punto di Alessandro Servida argilla, pavimentato con pietra leccese e riscaldato di ritrovo per i golosi di tutta Italia. con fascine di ulivo secche.

Salvatore Gabbiano - Pasticceria Gabbiano Daniele Lorenzetti - Pasticceria Lorenzetti Napoli San Giovanni Lupatoto (VR) La tradizione dolciaria partenopea, fatta di meravi- Il segreto del mitico panettone Made in Lorenzetti? glie golose e imperdibili incontra, con Salvatore, la La lavorazione totalmente artigianale che ha le sue grande tecnica dei lievitati. Ne nascono panettoni basi nel lievito madre che a oggi conta più di qua- creativi e unici che profumano di frutta e di creme. rant’anni. Sono banditi conservanti ed emulsionanti.

Claudio Gatti - Pasticceria Tabiano Pasquale Marigliano Tabiano (PR) Pasticceria Cioccolateria Marigliano La sua Focaccia, declinata in mille gusti e sapori, è San Gennarello di Ottaviano (NA) entrata nel mito. Se la grande moda del momento è Perfezione francese e cuore partenopeo. Considerato quella del panettone lui, sicuramente, ne è un pro- un vero e proprio ambasciatore del cioccolato, realiz- tagonista di primo piano. za panettoni dal gusto raffinato ed equilibrato in cui frutta, spezie, creme danno vita a dolci straordinari. Stefano Laghi - Antonella Dolci – Alessandria Tecnica perfetta e un’incredibile padronanza della Ezio Marinato - Panificio Pasticceria Marinato materia prima. Le sue creazioni sono veri gioielli di Franco & C. - Cinto Caomaggiore (VE) equilibrio e bontà. Come i suoi panettoni. Da sempre Artista della lievitazione, gira il mondo per tenere consulente, ora ha base nella pasticceria di Alessandria. corsi e consulenze. Proprio i lievitati sono una delle

68 GrandeCucina Ottobre 2017 I maestri del panettone

Andrea Besuschio Emanuele Lenti

Mario Bacilieri Pasquale Marigliano Maurizio Bonanomi

Renato Bosco Roberto Rinaldini Luigi Biasetto Salvatore De Riso Francesco Elmi

Alfonso Pepe Iginio Massari Paolo Sacchetti Gino Fabbri Stefano Laghi

Alessandro Servida Grazia Mazzali

Salvatore Gabbiano Carmen Vecchione Vincenzo Santoro

Attilio Servi

Roberto Cantolacqua Alessandro Marra Valter Tagliazucchi Anna Sartori

Claudio Gatti Daniele Lorenzetti Denis Dianin Ezio Marinato Vincenzo Tiri

GrandeCucina Ottobre 2017 69 I maestri del panettone sue grandi passioni, ne sperimenta sempre di nuovi che funziona tutto l’anno, anche perché i turisti lo e non smette di mettere a punto tecniche e ricette. hanno destagionalizzato da tempo.

Alessandro Marra - Pasticceria Marra Paolo Sacchetti - Pasticceria Caffè Nuovo Cantù (CO) Mondo - Prato Alessandro ama ripetere che “alla base di un buon Impossibile resistere alle sue Peschine di Prato: im- panettone ci sono la puntualità, la precisione, la pu- pasto brioche profumato alla vaniglia, crema pastic- lizia, la dedizione e la passione”. E i risultati si sco- cera, alchermes. Ma Paolo è anche uno dei più grandi prono al primo assaggio: un cult. lievitisti italiani e i suoi panettoni da anni figurano nei primi posti delle classifiche più prestigiose. Iginio Massari - Pasticceria Veneto - Brescia Il maestro indiscusso della pasticceria italiana, amato e Vincenzo Santoro - Pasticceria Martesana temuto da colleghi e concorrenti dei vari talent. Nelle Milano sue mani, il panettone è tornato a essere un’icona che Dal regno di Vincenzo Santoro escono dolci perfet- tutto il mondo ci invidia. Se per il suo Panettone la ti e panettoni straordinari fatti con un sapere arti- gente litiga e fa ore di coda una ragione c’è: what else? gianale che non conosce età. Per questo, da anni, è insignito dalle Tre Torte della Guida Gamberosso. Grazia Mazzali - Pasticceria Mazzali Governolo (MN) Anna Sartori - Pasticceria Sartori - Erba (CO) La pasticceria di Grazia è delicata, sanguigna e al Il panettone secondo Anna? Semplice. Le materie contempo equilibrata. Nei panettoni Grazia speri- prime sono selezionate con criteri di qualità e nella menta senza timori e ricerca abbinamenti insoliti che produzione sono banditi conservanti, mono e trigli- hanno reso le sue creazioni ricercatissime. ceridi degli acidi grassi, grassi vegetali idrogenati.

Alfonso Pepe - Mastro Pasticcere Attilio Servi - Pasticceria Servi - Roma Sant’Egidio Monte Albino (SA) Nei suoi lievitati ci sono tutta la passione e il traspor- Il suo è stato “il Miglior panettone d’Italia 2016” to tipica dei romani Ogni anno dal suo laboratorio per la GazzaGolosa. Pasta soffice come una nuvola, TRADIZIONALE O CON escono nuove proposte sempre in perfetto equilibrio ALBICOCCHE E CAFFè ingredienti di altissima qualità, cottura perfetta. E Non c’è limite alla tra tradizione e innovazione, in salsa gourmet. poi le versioni golose con farciture e frutta speciale. fantasia. E, se è pur vero che esiste un disciplinare per Alessandro Servida - Pasticceria Alex Roberto Rinaldini - Rinaldini Pastry – Rimini il panettone fatto Pantigliate (MI) secondo tradizione, Non ci sono mezze misure per Roberto, tutto o nien- in quelli creativi la I suoi dolci sono tra i più belli e creativi della pastic- te, ma con allegria. Per lui il panettone è un prodotto fantasia regna sovrana ceria italiana. Star della tv, conteso da comunicatori e aziende, non dimentica che il suo lavoro è fare il pasticcere con passione e puntiglio.

Valter Tagliazucchi - Pasticceria Cioccolateria del Giamberlano - Pavullo Nel Frignano (MO) Il suo lievito madre ha più di novant’anni e tutto parte da lì. Materie prime di altissimo livello, grande tecnica e una lievitazione perfetta. Per questo il suo panettone è indimenticabile.

Vincenzo Tiri - Pasticceria Tiri – Acerenza (PZ) Ingredienti selezionati, come le scorze d’arancia di Tursi candite in casa, e tripla lievitazione per oltre 40 ore complessive sono i segreti di un prodotto che lo rende sicuramente un Re del panettone.

Carmen Vecchione - Dolciarte - Avellino Determinata e preparatissima ha fondato il suo Dol- ciarte e ne ha fatto una piccola mecca per i golosi. Celeberrimi i suoi panettoni tra cui il Panramata, con cipolla ramata di Montoro.

70 GrandeCucina Ottobre 2017 Gli imperdibili

Mario Bacilieri: il panettone Iginio Massari: il Panettone bresciano, con noci pecan, caramello e vaniglia il pandoro e il bussolà

Andrea Besuschio: panettone Grazia Mazzali: Pepita del Po, panettone con farina integrale, arancia, salato al tartufo cioccolato e pere Alfonso Pepe: il panettone tradizionale e Luigi Biasetto: il panettone fior quello ai fichi bianchi di gianduja e il crakelé Roberto Rinaldini: il VIP, Very Irresistible Maurizio Bonanomi: Pandeisciuri, Panettone, al cioccolato fondente con con farina semi-integrale, albicocche, amarene e nocciole mele, pere, ananas semi-canditi e glassa alle nocciole Paolo Sacchetti: Giulebbe, lievitato con fichi secchi di Carmignano e noci Renato Bosco: il panettone all’uvetta e champagne Vincenzo Santoro: Panetun de L’Enzo, con farcitura al cioccolato e albicocche Roberto Cantolacqua: il panettone in confettura e candite e copertura classico milanese sempre al cioccolato

Salvatore De Riso: il panettone farcito Anna Sartori: Moretto, panettone alla crema di limoncello al cacao con anice stellato, coulis di arancia, dattero e mela Denis Dianin: il panettone pistacchio, limone e ciliegia Attilio Servi: Golosone, panettone ai gianduiotti, nocciole pralinate Francesco Elmi: il panettone con uvetta e glassa al cioccolato fondente macerata nel passito, brandy, Marsala e quello con pere e zenzero Alessandro Servida: il monte bianco di Natale, un panettone Gino Fabbri: il panettone tradizionale decorato con cioccolato bianco, e quello alle ciliegie crema al burro, pastigliaggio e ghiaccia reale. Salvatore Gabbiano: il Panbabà, Bello e buono panettone vuoto e inzuppato al rhum Valter Tagliazucchi: Spaziale, Claudio Gatti: la focaccia con i grani panettone con uva Zibibbo antichi coltivati e raccolti all’interno cilena e canditi con arancio, della Food Valley che vengono tostati cedro e albicocca e uniti al cioccolato bianco Vincenzo Tiri: il suo panettone Stefano Laghi: Marocco, un panettone tradizionale al caffè, glassato al cioccolato bianco con spolvero di cacao Carmen Vecchione: panettone al mandarino, cioccolato e zucchero Emanuele Lenti: muscovado Dolce Antonio, un panettone al cioccolato con pezzi di albicocca

Daniele Lorenzetti: il Nadalin, un pandoro soffice come una nuvola

Pasquale Marigliano: il panettone ciliegia e cioccolato, due storie diverse, un incontro fantastico

Ezio Marinato: il panettone alle fragole

Alessandro Marra: il panettone con albicocche, pistacchi e fave Tonka © Giovanni Bortolano © Giovanni GrandeCucina Ottobre 2017 71 Calice inverso Costantino Gabardi

RARA DELICATEZZA, TOCCHI DI GUSTO E PENNELLATE DI AROMA

Con un piatto così complesso va cercato un abbinamento molto lineare, deciso e netto. Un sapore deciso e flessibile, dal profumo voluminoso e articolato. Un vino delicato e al contempo fermo, che si mostri giustamente muscolare e delicato ma esuberante al naso

Parlare di Pietro Leemann e della sua sapide e amare, gusti decisi e netti, a riflettere – si tratta di burro, miele di visione di nutrizione, bada bene e non franchi. L’idea, quel guizzo che diventa castagno, parmigiano, succo di limone e di cibo o di cucina, è cosa complessa. magia, è il gorgonzola: di per sé rosmarino. A un piatto così bisogna Pietro è cresciuto seguendo una forte potrebbe appesantire il tutto, ma invece trovare qualcosa da abbinare molto visione di alimentazione buona e - qui sta il genio - viene usato per lineare, deciso e netto, come la Ribera naturale, passando nella cucina del alleggerire. Equilibri sottilissimi, profumi del Duero in Spagna, altopiano a 180 Maestro Gualtiero Marchesi fino ad diversi e desueti; la terrosità del fungo chilometri a nord di Madrid. Il vitigno arrivare a quella che oggi possiamo e l’arma della scorzonera sposano il principe, il Tempranillo, diventa classe, definire alta cucina naturale. Poi, se da mediterraneo ricordo del cappero e il armoniosità ed eleganza. Vini longevi, Marchesi in brigata c’erano giovani salmastro dell’oliva, fusi nel retrogusto schietti, a volte spigolosi e fisici nelle talentuosi come Carlo Cracco ed Enrico ferroso del formaggio erborinato. Al parti tanniche e di mineralità, quello che Crippa, il gioco è fatto. Pietro trova il gusto si impone con decisione il riso, serve a noi. Oppure un rosato con suo percorso nella sua infanzia, nei valori un Carnaroli che con la sua dolcezza caratteristiche importanti come alimentari che i genitori gli hanno amministra chi tenta di imporsi. Poi struttura, corpo, decisione, freschezza e trasmesso: «Prima studio i contenuti di arriva la parte vegetale - sapore nuovo, stile ma soprattutto tante bollicine, per una determinata dieta, poi la sperimento suadente e lungo, che si esalta con la sistemare la grassezza: arriva Mattia sul campo per un tempo sufficiente» barbabietola per assopirsi con la spuma Vezzola, uno dei Maestri delle bollicine dice lo chef, aprendo la porta del di gorgonzola. Un piatto di rara italiane e uno dei grandi e visionari concetto primario di nutrizione. Pietro delicatezza, tocchi di gusto, pennellate autori della visione in rosa del vino. Leemann è forse lo chef italiano che ha di aroma; tinte mai forti, velature Costantino Gabardi, sommelier e gourmet, un approccio primario differente da sovrapposte che concordano. Vi invito è brand manager di numerose aziende. tutta la categoria; considera sempre gli effetti di salubrità e nutrizione come fondamentali, ricercando poi il piacere del palato e la soddisfazione visiva RISTORANTE JOIA nell’estetica e nell’impaginazione del Via Panfilo Castaldi 18 - 20124 Milano piatto. Fisico, mente e spirito: il cibo Telefono: 02 29522124 deve nutrire tutti e tre, corrispondendo www.joia.it a canoni etici, morali spirituali. Il suo Risotto con Shitaké, barbabietola e scorzonera dolce, contrasto di olive e capperi, spuma soffice di gorgonzola dolce, è un proclama della sua visione: BODEGA VIRTUS – RIBERA DEL DUERO RESERVA VEGA DE YUSO 2014 lui stesso ne conviene e lo descrive La potenza governata, una visione di vino innovativa nella regione, Appetitoso prima, goloso dentro e un’uva che proviene da impianti storici ad alberello nel distretto persistente poi. Un piatto che aldilà dei di Penafiel. La raccolta manuale, la severa cernita dei grappoli, la fermentazione e la lunga macerazione post fermentativa centrati valori nutritivi è ricco di sapori, garantiscono pienezza, volume e persistenza del sorso. Diciotto contrasti e sorprese. Abbiamo la mesi in barrique di rovere di Allier lo levigano e il successivo sensazione di mangiare un risotto, periodo in bottiglia lo rende scorrevole e liscio come il vetro. Un vino che si mostra subito sanguigno e di carattere, spagnolo… cremoso,soffice e ricco, esaltato con il risotto di Pietro si ammansisce - non si sottomette, ma si da scorzonera acidulata e cotta in fa riconoscere e rispettare, duettando in alternanza tra livello acqua salata, da shitaké arrostiti a fuoco espressivo e cibo, dove l’uno e l’altro si rincorrono prima, si agguantano poi e si abbracciano in fine. vivo e da olive di capperi. Valenze www.vegadeyuso.com

72 GrandeCucina Ottobre 2017 APPETITOSO PRIMA, GOLOSO

COSTARIPA - MATTIA VEZZOLA GRANDE ANNATA ROSÈ 2011 Un vino da Chardonnay all’ottanta per cento, il restante da pinot nero, ottenuto con un metodo “a lacrima” che prevede una macerazione a freddo, e richiede la perfetta maturazione fenolica dell’uva, compito arduo che necessita di perfezione agronomica. Poco più del 30% viene vinificato in botti di rovere bianco. Si ottiene un vino maestoso ma garbato, complessi sentori di frutta rossa sfumano con agrumi, fiori e viole candite. I picchi caldi e netti del ciclamino allungano il ricordo. Bocca decisa, perlage finissimo e fuso ma decisione e presenza rendono il palato adeguato al risotto di Leemann. Il giusto pizzicore delle bollicine amplifica il volume del tutto - come un suono puro non ha bisogno di molto volume, così due sapori in perfetta assonanza non hanno bisogno di eccessiva presenza. Leggerezza, è il ricordo di un duetto d’eccezione. www.costaripa.it Nel bicchiere di Luca

Divisi ma non diversi

Stesso vitigno, autoctono per giunta, piantato sulla stessa terra. Per anni divisa, oggi la Ribolla/Rebula, grazie anche a una bella manifestazione, ritrova unità nella valorizzazione di una sua grande caratteristica: la versatilità

di Luca Gardini

1 CANTINA SIMCIC Siamo in Slovenia. Le uve sono ricavate da piante che in alcuni casi hanno superato il mezzo secolo di età. In cantina il legno serve per donare equilibrio e non per condizionare il carattere del vitigno. Profumi eleganti e fruttati, mescolati a toni balsamici. Bocca articolata, caratterizzata da note agrumate e altre che richiamano la frutta a pasta bianca. Finale a tutta sapidità.

Abbinamento: scampi crudi, faraona arrosto. www.simcic.si

1 Marjan Simcˇicˇ Rebula Opoka 2014

Collio e Ribolla, Brda e Rebula. Realtà da nessun’altra parte. Questa qualità divise ma, di fatto, facenti riferimento si amplia ulteriormente in virtù di allo stesso territorio e al medesimo differenti tecniche di cantina vitigno. La colpa di questa (macerazioni brevi o lunghissime) e separazione va attribuita all’uomo e altrettanti materiali utilizzati in fase di alla sua mania di tracciare linee - se vinificazione (acciaio, legno anfore di preferite confini - sulle cartine terracotta), senza scordare che la geografiche. Ribolla Gialla viene prodotta anche in Altri uomini, quelli che abitano e versione effervescente, grazie alla lavorano su entrambi i versanti del spumantizzazione ottenuta mediante Collio, da sempre sanno che questa è metodo classico. in realtà un’unica terra. Unica nel Per tirare le somme sulla Ribolla/Rebula, senso di continuità geologica, in Italia sulla sua capacità di durata una volta la superficie su cui sono piantate le messa in bottiglia - piuttosto buona - e vigne prende il nome di ponca mentre sulle sue prospettive future, si è in Slovenia è chiamata opoka, ma tenuta, sul finale di agosto, una unica anche nel senso che la Ribolla manifestazione intitolata “Brda Home Gialla, come viene qui, non si produce of Rebula”.

74 GrandeCucina Ottobre 2017 La kermesse, svoltasi proprio nella 4 Brda, ha messo attorno a un tavolo Dolfo Rebula produttori italiani e sloveni, per far 2016 conoscere quella lingua comune che molto prima dell’avvento dell’UE ha unito, realmente, due territori. ❍ Luca Gardini, sommelier Campione del mondo 2010, comunica il vino ascoltandolo 4 CANTINA DOlfO Poche ore di macerazione in acciaio e poi viene vinificata nello stesso materiale. Profuma di lime e albicocca. In bocca è diretta e dinamica. 3 Parte con sensazioni di Erzetic Rebula agrumi, sia in succo sia Amfora Belo in scorza, e poi si muove 2011 su tonalità leggermente più morbide, ma mai 2 dolci, di frutta gialla. Medot Rumena Finale sapido. Rebula 2016 Abbinamento: spaghetti alle vongole, polipo e patate. www.dolfo.eu

2 CANTINA MEDOT 5 CANTINA GRAvnER Rumena significa gialla, senza L’annata in etichetta riferimenti ad altre nazioni, visto che evidenzia subito come questo vino nasce nel cuore della l’azienda, un faro tra i Brda. L’azienda è giustamente famosa produttori del Collio italiano, anche per la Rebula spumantizzata creda nella capacità mediante metodo classico. Questa d’invecchiamento di questo versione ferma mostra il lato vitigno. In cantina lunghe agrumato e, a tratti, tropicale di una macerazioni oltre all’utilizzo Rebula vinificata solo in acciaio. di anfora e legno. Naso complesso con camomilla, Abbinamento: calamari alla brace, liquirizia e scorza di agrumi. fiori di zucchina fritti. Bocca succosa e saporita, www.rumena-rebula.com completata da qualche tocco tannico.

Abbinamento: quinto quarto, 3 CANTINA ERzEtic a chi piace o preparazioni a Rebula che viene dalle colline più base di cacciagione da piuma. alte della zona. In cantina lunga www.gravner.it macerazione in anfora e successivo affinamento in legno per oltre un anno. Colore ambrato e complessità da vendere al naso, con sensazioni di mela cotogna, buccia di mandarino e thè verde. Bocca asciutta, che mescola note 5 fruttate a suggestioni di sale, Gravner Ribolla Gialla spezie e frutta secca. 2009

Abbinamento: pancia di vitello arrosto, anguilla alla brace. www.vina-erzetic.com

GrandeCucina Ottobre 2017 75 Vis à vis

Ravioli alla carbonara, ostriche affumicate, purè di prezzemolo e aria di lime di Matias Perdomo Contraste, Milano - www.contrastemilano.it

Insolita pasta ripiena, i ravioli firmati Perdomo: semola di grano duro e uova nella sfoglia, nascondono – da veri “carbonari” – un ripieno che strizza l’occhio alla famosa ricetta laziale con guanciale brasato, pecorino, parmigiano reggiano Dop, che esplodono in una sinfonia di sapori. Ardito il gioco di contrasti tra la componente grassa del guanciale e quella fresca e “marina” delle ostriche Tsarakaya, in un piatto dal gusto sapido e deciso, dove la schiuma di aria di lime sgrassa il palato elegantemente. © Manuela Vanni © Carlo Casella

Spaghetti alla carbonara di gamberi e caffè di Andrea Mainardi Officina Cucina, Brescia - www.officinacucina.com

Sofisticata nella sua semplicità, questa carbonara di mare di Andrea Mainardi è innovativa e spiritosa come il suo autore. Delicata ma molto gustosa la crema preparata a bagnomaria con yogurt magro, tuorli e succo di mandarino, impreziosita dal sale affumicato. Con gamberi sgusciati marinati in olio, guanciale a cubetti e chicchi di caffè. Gli spaghetti di semola di grano duro, una volta cotti,sono mantecati nella crema allo yogurt e guarniti con i gamberi sgocciolati, maggiorana. Inconsueta ma in armonia con il tutto, una finale spolverata di caffè

76 GrandeCucina Ottobre 2017 4 ricette a confronto Strudel alla milanese aperto di Iginio Massari Pasticceria Veneto, Brescia - www.iginiomassari.it

Scrigni di sfoglia regale e delicata racchiudono cubetti di mele su un velo di crema pasticcera e coperti da uno strato di pan di Spagna, leggermente inzuppato di Maraschino e farcito con 2 strati di pasticcera. Fettine di mela sottili spolverizzate con zeste di limone completano il ripieno goloso di questo strudel raffinato, opera del maestro Iginio Massari. Le fette di mela, che fanno capolino dall’involucro dorato, a dolce raffreddato vendono spennellate di gelatina di albicocche. La ricetta è tratta dal libro “Non solo zucchero/Volume II”, collana I Tecnici di Italian Gourmet. © Carlo Casella

Strudel di Alessandro Servida Alessandro Servida Pasticceria, Pantigliate (MI) www.alessandroservida.com © Vincenzo e Matteo Lonati/Studio Lonati Lonati/Studio e Matteo © Vincenzo

Mele, naturalmente, pinoli, uvetta, profumo di cannella e una punta di rum: strudel, senza dubbio, ma in versione torretta monoporzione. Un classico in forma innovativa, realizzato in chiave contemporanea da Alessandro Servida. L’aspetto turrito ed elegante del dolce, che Servida sviluppa verticalmente invece che orizzontalmente, ricorda quasi una millefoglie profumata, in versione country-chic.

GrandeCucina Ottobre 2017 77 Foo’d Edition: una linea di farine di eccellenza, caratterizzate da un packaging pop e accattivante e, per la prima volta, studiate e firmate da uno chef stellato. Tre tipologie diverse di farina, pensate per chi cerca prodotti salutistici ad alto contenuto di fibre e sali minerali, certificate VeganOk. Sono disponibili nel formato, pronto all’uso, di 500 g; la confezione è fresca ed elegante, di ispirazione “pop” secondo i valori dello chef. Sul retro della confezione ci sono ricette di facile riproduzione, appositamente studiate da Davide Oldani.

«Nel mio progetto Foo’d metto molta attenzione nello scegliere le aziende con cui collaborare. L’alta qualità è un must, ma lo è anche la continuità nell’offrirla. Siglato un accordo, mi accerto sempre che vi sia continuità nell’eccellenza di prodotto». – Davide Oldani Dolci e Frolle di Davide Oldani

Ingredienti Pasta Frolla 500g farina Dolci e Frolle Foo’s Molino Pasini by davide Oldani, 300g burro, 200g zucchero semolato, 2 tuorli, 1 uovo intero, 2g sale, scorza di limone;

Pasta frolla con zucchero a velo 200g farina Dolci e Frolle Foo’s Molino Pasini by davide Oldani, 100g amido di mais, 100g zucchero a velo, 200g burro, 3 tuorli sodi e setacciati, 2g sale, 1 bacca di vaniglia;

Procedimento Dopo aver tagliato il burro in piccoli pezzetti, incorporare velocemente zucchero, uova e farina. Lavorare la pasta rapidamente. Formare una palla, avvolgerla in una pellicola trasparente e metterla in frigo per circa un’ora.

Crostata Stendere la pasta con il mattarello su un foglio di carta da forno sino ad ottenere una sfoglia alta circa mezzo cm, facendolo aderire bene ai bordi della teglia. Coprire la pasta con uno strato di DESIGN: STUDIO OVER – PH: TRUNK STUDIO marmellata intrecciandovi sopra delle strisce e cuocere in forno a 180°C per circa 15/20 minuti.

MOLINO PASINI – MOLINOPASINI.COM Molino Dallagiovanna per GrandeCucina

VIAGGIO IN TERRA DI FRANCIA

Estremamente intrigante questa proposta che vede il drink e il panino armonizzarsi perfettamente tra loro, una sinergia dallo charme francese che strizza l’occhio ai bistrot ma offre un ripieno gourmet tutto italiano

UNO SCRIGNO d’OLTRALPE LONG DRINK D’AUTORE BREAK BAGUETTE FRENCH TRIP del Maestro del Gusto Mattia Masala di Sara Samantha Giacobbe

Realizzata con farina UNIQUA gialla Ingredienti francesi per un cocktail perfetto se pensato in del Molino Dallagiovanna, questa abbinamento alla carne cruda della farcia della baguette. Un drink eccezionale baguette morbida e che non copre i sapori ma li esalta, dolce nella giusta proporzione croccante, formata a filone corto, si presta ma fresco, leggero e dissetante, che aiuta a dissimulare il “piccante” a essere generosamente farcita, come tipico dato dalla presenza della melanzana. in questa occasione dove la Robiola di Rocca Verano si sposa con una 2 once di vodka Grey Goose freschissima battuta di carne di manzo, 1/2 oncia di succo al mirtillo un matrimonio ingentilito con l’ausilio 1 oncia di Chambord (liquore francese a base di lampone nero) di melanzane e insalatina. succo di 1/2 lime spremuto Perfetta abbinata al cocktail French Trip, top di acqua Perrier dove tutti gli ingredienti vestono Guarnizione: mirtilli e una fettina di arancia essiccata i colori dei cugini d’Oltralpe. Tecnica: shake & pour

Il tocco in più: chi preferisse un cocktail dal gusto più dolce, può sostituire ginger-ale all’acqua Perrier.

Riunite in un Boston la vodka, il succo di mirtillo, quello di lime e il Chambord, versandoli contemporaneamente, e shekerate attentamente. Versate poi il tutto in un bicchiere di metallo precedentemente raffreddato, completando con l’acqua Perrier come top. È importante mescolare delicatamente prima di servire il Long Drink.

80 GrandeCucina Ottobre 2017 www.dallagiovanna.it p iatti che valgono un viaggio

STUZZICANTI NOTE D’AUTUNNO

Il risotto” come barbecue” e l’anguilla minimal. Riso in cagnone con fantasia e un tocco marchesiano nei ravioli di magro. E poi la zuppa di cozze con due versioni di ceci e l’ascetico uovo tra il contadino e il gourmet. L’immaginazione e la creatività delle proposte di Altissimoceto

Ristorante Lume Milano Luigi Taglienti Raviolo di magro con ragù all’italiana In abbinamento: The invisible man Rioja Doc 2013 – Casa Rojo

Una summa del Taglienti-pensiero. Il ripieno tipico dei pansoti è un racconto della sua Liguria, rigoroso nelle erbe e che trascende in latte emulsionato acquisendo acidità alla maniera di un beurre blanc: tocco marchesiano dotto, come la “apertura” del raviolo. Grande tecnica espressa anche nel ricchissimo ragù, impreziosito da una golosa parte di fondo di vitello e rifinito con fegatini e cuori di pollo.

Leone Felice de l’Albereta Erbusco (BS) Casa Perbellini Fabio Abbattista Verona Anguilla ai carboni, cetriolo, Giancarlo Perbellini mela verde e cerfoglio Risotto “come un barbecue” In abbinamento: Franciacorta Vittorio In abbinamento: Barbera d’Asti Monte Moretti 2004 – Bellavista Colombo 2008 - Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

In un impiatto decisamente minimal e dal citazionismo botturiano, Fabio Ab- Da uno storico appassionato di risotti co- battista tratteggia un percorso ideale che me Giancarlo Perbellini, un’interpreta- unisce Lombardia e Giappone, uniti dal zione golosissima e divertita. Un classi- più gourmet dei pesci d’acqua dolce. co pork belly croccante, alleggerito dalla L’ umami godurioso dell’unione di cara- più classica accoppiata mediterranea, po- mellatura e rosolatura, tipico dell’unagi modoro e bufala, trova un interessante nipponico, permettono di alzare la tona- spunto nella base di un ricco risotto, il lità dei contrasti in termini di freschezza, tutto modulato dal fondo di cottura del temperature e consistenze. maialino, vera chiave di volta del piatto.

82 GrandeCucina Ottobre 2017 Il Luogo di Aimo e Nadia Milano Fabio Pisano e Alessandro Negrini Cozza, ricotta di bufala, pomodoro candito e farina di ceci In abbinamento: Perlé Nero 2008 Trento Doc – Ferrari

La classica zuppetta di ceci e cozze, ri- assunta in piccoli bocconi perfetti, la- vorando per sottrazione e concentrazio- ne. Il legume in due versioni, farina e sfoglia, fornisce croccantezza e sostegno proteico mantenendo l’essenzialità e la pulizia della composizione. La concen- trazione di umami del pomodoro e la sa- linità naturale della cozza creano un piccolo fuoco d’artificio, arrotondato dalla grassezza della mozzarella, chirurgica- mente dosata.

Relais Villa d’Amelia Benevello (CN) Damiano Nigro Seta del Mandarin Uovo, piselli, fave e gamberi Oriental In abbinamento: C’D’C’ Rosato Milano di Nero d’Avola Terre siciliane IGT 2015 - Antonio Guida Baglio del Cristo di Campobello Riso in cagnone, Maccagno e polvere di lamponi In abbinamento: Chardonnay Riserva Un’altalena tra ricchi e poveri, tra gras- della Famiglia 2006 – Coppo sezze sontuose e semplicità monacale, tra mare e terra, tra tavola gourmet e mensa contadina. L’accoppiata regale Bisogna riconoscere ad Antonio Guida tra il tuorlo d’uovo e il gambero crea molto entusiasmo e fantasia per vedere un boccone regale, che trova ideale e nel riso in cagnone tipico lombardo tutta sontuoso complemento nella parte ver- questa vitalità. Passare dal riso bollito de del piatto. Tra la morbida zuppetta e condito con burro, aglio, salvia e grana i vivaci germogli, fave e piselli donano a questo è un bel salto, decisamente più morbidezza e contrappunti. di quanto l’originale potesse aspirare a essere: due risotti in uno (la crema di er- indirizzi, date e orare degli eventi be è un riso frullato), un tocco di campa- si possono consultare su ri nei lamponi, il diavolo è nei dettagli. www.altissimoceto.eu

GrandeCucina Ottobre 2017 83 Boulangerie en assiette

Uovo alla rovescia Crema di zucca e carote all’arancia, con mozzarella e pane tostato di Rosanna Marziale Chef del ristorante Le Colonne (CE) www.lecolonnemarziale.it

Le eccellenze gastronomiche campane hanno un testimonial d’eccezione in Rosanna Marziale, classe 1970, professione chef. Da sempre attenta alla qualità di prodotti e produttori, la stellata Rosanna ha un’affinità particolare che la lega alla mozzarella di bufala campana Dop, della quale è ambasciatrice nel mondo. Una sensibilità culinaria particolare che fa di questo piatto una morbida, squisita sinfonia di sapori, perfettamente equilibrati, delicati e quasi struggenti nel riportare alla memoria i sapori di una cucina che sa esaltare le materie prime con un tocco di creatività. © Giovanni Panarotto © Giovanni

84 Grande Cucina Ottobre 2017 Molino Grassi per GrandeCucina

PANE RUSTICO DI PASTA DURA

EZIO MARINATO

Per le scaglie di pane tostato della ricetta di Rosanna Marziale, suggerisco di utilizzare il pane di pasta dura a base di farina Kronos® di Molino Grassi. Questa farina viene realizzata con un grano unico per tenacità, sapore e colore. La semola ottenuta dalla sua macinazione si contraddistingue per l’alto contenuto proteico, per il colore giallo intenso, ma soprattutto per la tenacità del suo glutine, cioè la capacità di resistere alla cottura; per questo motivo è particolarmente interessante dal punto di vista organolettico che ben si sposa con la delicatezza della zucca, delle carote e degli agrumi. Lo stesso dicasi per un altro ingrediente di questo pane, che è il lievito naturale. Ogni volta che si usa questo tipo di lievito si potenziano la sapidità, il gusto e il profumo del pane.

GrandeCucina Ottobre 2017 85 GrandeCucina per Ofyr

IL BRACIERE DELLE MERAVIGLIE

Arriva direttamente dall’Olanda Ofyr, un nuovo strumento di cottura all’avanguardia, dal design bello e funzionale, che apre le porte a un innovativo modo di cucinare: sano, gustoso e divertente

di Valeria Maffei

«La prima cosa che mi ha colpito di «Ho iniziato ad usare Ofyr un paio fornelli o, più semplicemente, Ofyr è stato il design. La forma circolare, d’anni fa ed è stato amore a prima gli amanti della buona tavola. la legna, il fuoco, rievocano quasi un rito vista, soprattutto grazie all’estrema «Con questo strumento si può primitivo, quando il fuoco era il centro versatilità di questo braciere. cuocere qualsiasi portata, spaghetti della comunità. Quando intorno al fuoco Per esempio, può essere lasciato inclusi. Il pesce riesce alla perfezione, ci si riuniva, ci si scaldava, si cucinava. all’esterno, anche sotto la pioggia, gli aromi delle verdure vengono Allo stesso modo Ofyr stimola la senza che ciò comporti alcun tipo esaltati al massimo, le bruschette e le convivialità tra gli ospiti, la loro voglia di problema. La sua struttura – Ofyr piadine sono a regola d’arte, per non di comunicare e di partecipare è infatti composto da una coppa parlare della carne che raggiunge attivamente alla preparazione della conica dove alloggia il fuoco, dotata così la cottura perfetta! Ma si sa, in cena. E poi, una volta terminata la di un ampio bordo piatto che funge cucina la creatività e la fantasia non cottura, Ofyr si trasforma in una da superficie di cottura - permette devono avere limiti: il mio consiglio “scultura da esterno” pronta a riscaldare di cuocere a temperature differenti, è di provare a rompere sopra la le belle serate in compagnia», racconta più calda al centro e meno all’esterno, piastra un uovo cotto a bassa lo chef stellato Lucio Pompili, del conferendo ai piatti il grado di temperatura, e condirlo con un filo ristorante Symposium 4 Stagioni a cottura e la doratura desiderate.» di burro ed una cremosa di Cartoceto Serrungarina (PU), stregato Ma sono i sapori, la cottura perfetta parmigiano e tartufo. Sono certo dalle linee pulite e accattivanti di e l’esaltazione massima degli aromi che dopo questo esperimento non questo strumento di cottura realizzato e dei profumi di tutte le pietanze riuscirete più a far a meno di questo in Olanda, ma distribuito anche in preparate con Ofyr a conquistare prezioso ed insostituibile alleato». ❍ Italia da SymposiumLab. i più acclamati professionisti dei www.symposiumlab.it

86 GrandeCucina Ottobre 2017 ABBONATI SUBITO A GRANDECUCINA

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di Annalisa Cavaleri Una giovane stella italiana alla conquista del mondo

88 GrandeCucina Ottobre 2017 Talenti di domani

iovani stelle alla conquista dell’alta cucina. Ma come si fa a trovare i “Carlo Cracco” del futuro? GSemplice, attraverso un concorso che metta giovani talenti alla prova davanti a una super giuria SARÀ EDOARDO FUMAGALLI, DEL di esperti. Il progetto di scouting internazionale RISTORANTE STELLATO LA LOCANDA - giunto felicemente alla terza edizione - si chia- DEL NOTAIO DI PELLIO INTELVI (CO), ma S.Pellegrino Young Chef e porterà a selezionare il migliore chef del mondo Under 30, re- LO CHEF UNDER 30 ITALIANO CHE sponsabilità non da poco, ma che sicuramente DIFENDERÀ L’ITALIA NELLA aprirà al prescelto tante porte per il suo futuro. Il vincitore della finale italiana - che si confron- FINALISSIMA DI S.PELLEGRINO YOUNG terà a giugno a Milano con gli altri 20 vincitori CHEF, CONFRONTANDOSI CON delle finali regionali che si stanno svolgendo nel mondo - si chiama Edoardo Fumagalli e da un I GIOVANI COLLEGHI DI ALTRI 20 PAESI anno e mezzo è chef a La Locanda del Notaio di Pellio Intelvi, in provincia di Como. Qui è riuscito, con la sua bravura, a confermare la stella Michelin che illumina il locale da sei anni.

In apertura Il piatto della vittoria: Gambero carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica. Qui accanto, il vincitore al centro, con i giudici: da sinistra Ciccio Sultano, Carlo Cracco, Cristina Bowerman, Anthony Genovese, Caterina Ceraudo e Loretta Fanella.

GrandeCucina Ottobre 2017 89 Talenti di domani

Da sinistra, i dieci talentuosissimi concorrenti per il titolo di Italian S. pellegrino Young Chef 2017. In alto a destra, Carlo Cracco e Cristina Bowerman, due dei giudici come, in basso a sinistra, Anthony Genovese e Loretta Fanella. Qui accanto Edoardo Fumagalli.

Classe 1989, originario di Renate in Brianza, si na” Michelin 2017, Loretta Fanella, consulente è presentato con tranquillità e savoir-faire da- e pasticciera del Ristorante Borgo San Jacopo di vanti a una super giuria composta da Cristina Firenze, Anthony Genovese, chef bistellato del Bowerman, donna stellata del Glass Hostaria di Pagliaccio di Roma e Ciccio Sultano, due stelle Roma, Carlo Cracco, bistellato e temuto perso- che brillano al ristorante Duomo di Ragusa Ibla. naggio televisivo che presto aprirà il suo nuovo Fumagalli ha stregato la giuria con il suo piatto ristorante in Galleria Vittorio Emanuele a Mila- “Gambero carabiniere, animelle glassate, croc- no, Caterina Ceraudo, cuoca 24enne del risto- cante alle alghe con insalatina aromatica”, che è rante Dattilo di Strongoli e “Migliore Chef Don- risultato il migliore in base alle cinque Regole

90 GrandeCucina Ottobre 2017 Anthony Genovese, Mentor Chef

Il girone di competizioni regionali che si stanno svolgendo nel mondo proseguirà fino al mese di dicembre 2017, quando verranno annunciati i 21 Young Chef che si sfideranno a giugno 2018 a Milano davanti a una prestigiosa giuria internazionale. Ciascun partecipante avrà un Mentor Chef che farà da guida e da angelo custode. L’allenatore del nostro giovane talento italiano quest’anno sarà Anthony Genovese, chef bistellato del Pagliaccio di Roma. Sardo di origini, Genovese è uno chef di poche parole ma con le idee chiare.

È la prima volta che ricopre il ruolo di Mentor Chef? Come si sente? Emozionato, eccitato, felice. Sono sicuro che faremo bene. Senza falsa modestia: ci presentiamo per vincere.

Perché le piace Edoardo Fumagalli, il vincitore della finale italiana? Perché è un cuoco vero che sa muovere le padelle. Basta con i piatti “fuffa” che sono solo composizioni e accostamenti improbabili. Edoardo sa cucinare davvero, sa come trattare gli ingredienti e come creare un piatto che non sia solo gusto o estetica, ma un perfetto bilanciamento di questi due elementi.

Cosa l’ha colpita del suo piatto “Gambero carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica”? Mi ha stupito come ha trattato l’animella, un ingrediente Un mentore entusiasta difficile perché basta poco per rovinarla: se non si Anthony Genovese non vede l’ora cucina bene diventa immediatamente dura e gommosa. di lavorare con il suo “pupillo”, Edoardo Fumagalli Edoardo ha presentato un’animella morbida e avvolgente, che si scioglieva in bocca. Ha gestito bene anche l’accostamento con il gambero, quasi crudo, cotto in sottovuoto per 3 minuti per conservarne la consistenza delicata.

E l’estetica? Il piatto era perfetto perché molto “zen”, con una d’Oro del concorso: ingredienti, capacità, genio, presentazione pulita ed essenziale. Terremo questa linea bellezza e messaggio. «Il piatto che ho presen- guida anche per la finale internazionale. L’Italia è la terra del design e della moda, e anche l’alta cucina deve tato - ha dichiarato Fumagalli a fine gara - deve rispecchiare la sensibilità tutta italiana per il bello. molto a quanto ho appreso lungo il mio percorso. Aver vinto è una vera iniezione di fiducia e con- Che modifiche farete al piatto per ferma che sto andando nella direzione giusta». portarlo alla finale internazionale? Curiosità: quest’anno ci sarà un altro chef italia- Lavoreremo sulla cottura dell’animella. Edoardo l’ha presentata in stile francese, cioè cotta nel burro no nella gara finale, a rappresentare la Francia. e poi deglassata. L’idea è renderla più leggera e delicata Si chiama Antonio Buono, trentenne napoletano, al palato. Non posso svelare ancora i dettagli, ma chef de cuisine e braccio destro di Mauro Cola- Edoardo e io ci scambiamo messaggi ogni giorno per grego al Mirazur di Mentone, quarto ristorante condividere idee e i risultati delle nostre prove di cucina. nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants. Che consiglio ha dato al suo pupillo Si prospetta una bella sfida ma una cosa è cer- per la finale? ta: con i cugini francesi - da sempre custodi Di essere modesto. Di lavorare a testa bassa. dell’alta cucina gourmet - rappresentati Di non essere mai arrogante, ma sempre aperto anch’essi da un italiano, la nostra arte culinaria al dialogo. Abbiamo la voglia di urlare al mondo che ha già vinto. ❍ l’Italia è forte, che ci siamo e che stiamo facendo bene.

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Ingredienti per 10 persone 200 g di sbrisolona di farina di polenta, 500 g di crema di patate, 500 g di salsa di foie gras, 1,2 kg di filetto di manzo, 200 g di spinacini, sale

Per la sbrisolona 32,5 g di farina 00, 70 g di farina di polenta, 25 g di farina di mandorle, 0,5 g di scorzetta di limone non trattato, 25 g di zucchero, 0,5 g di semi di vaniglia, 25 g di burro, 7,5 g di tuorlo, 2,5 g di sale e 25 g di pepe di Sichuan

Per la crema di patate 500 g di patate, 100 g di olio extravergine di oliva, 1 l di acqua, 30 g di porri, sale

Per la salsa di foie gras 700 ml di panna di Chef Panna fresca, 150 g di scaloppe di foie gras d’anatra, 15 g di zucchero a velo

PROCEDIMENTO Preparate la sbrisolona: Unite tutte le farine in una planetaria con lo zucchero e le spezie © Adriano Mauri © Adriano e impastate con la foglia. Aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti e impastate per 1 minuto, poi unite il tuorlo. ABBINAMENTO CONSIGLIATO Stendete l’impasto su un tappetino di silicone dello spessore DALLO CHEF di 1 cm; cuocete in forno a 170° per 10 - 12 minuti. Nebbiolo, Lessona, Proprietà Sperino, 2012 Per la crema di patate Pelate le patate e tagliatele sottilmente. Mettetele sotto il getto dell’acqua corrente per far loro perdere l’amido. A parte, pulite e tagliate il porro a julienne. Scaldate l’acqua in un pentolino. In un’altra pentola, stufate il porro, unite le patate sgocciolate e coprite il tutto con l’acqua calda. Fate cuocere il tutto per circa 1 ora su fuoco basso. Frullate ancora caldo (in Termomix a 85°) per 5 minuti.

Per la salsa di foie gras In un pentolino fate ridurre Chef Panna fresca della metà, Bontà bianca su fuoco lento, e filtratela. e fresca Passate le scaloppe nello zucchero a velo, da entrambi i lati, e cuocetele in una padella ben calda. Frullate panna e scaloppe Delicata e gustosa, definitivamen- calde (in Termomix a 50°) per 5 minuti. te eclettica. Ottima per guarnire frutta e gelati, è perfetta nelle preparazioni dolci come in quelle Finitura e presentazione salate. Chef Panna Fresca è ingre- Fate arrostire il filetto in una padella già calda, poi tagliatelo diente ideale di tante preparazioni gourmet, merito dell’alta qua- a pezzi. In una padella calda cuocete velocemente gli spinaci. lità della materia prima, nonché Versate 2-3 cucchiaiate di crema fondente di patate al centro della tecnologia di trattamento e dei piatti, disponetevi sopra 1 cucchiaiata di salsa di foie gras confezionamento, a garanzia di e, a fianco, il filetto. Guarnite tutt’intorno con crema di patate, un ottimo prodotto finale. Facile salsa di foie gras e briciole di sbrisolona; completate con foglie e veloce da montare, è a pratica di spinacino. da dosare grazie al comodo brik da 250 ml con tappo apri e chiudi. Ideale per valorizzare con eleganza primi, secondi e dessert. Chef. Il tuo aiuto creativo in cucina.

94 GrandeCucina Ottobre 2017 DBInformation Spa Bilancio di esercizio al 31/12/2016 Sede Legale in Milano, viale G. Richard 1/A Capitale Sociale € 120.000 interamente versato - Registro Imprese di Milano n. 09293820156 Bilancio al 31 Dicembre 2016 31-Dic-16 31-Dic-15 STATO PATRIMONIALE ATTIVO 31-Dic-16 31-Dic-15 Conti d’ordine A) Crediti verso soci per versamenti ancora dovuti di cui già richiamati di cui già richiamati 1) Garanzie prestate a imprese 0 0 0 0 B) Immobilizzazioni controllate e collegate a) fidejussioni 0 0 di cui concesse in di cui concesse in b) avalli 0 0 locazione finanziaria locazione finanziaria I. Immobilizzazioni immateriali c) altre garanzie personali 0 0 d) garanzie reali 0 0 1) Costi d’impianto e di ampliamento 0 0 0 0 meno: fondo ammortamento 0 0 2) Garanzie prestate a imprese controllanti e da queste controllate 0 0 0 a) fidejussioni 0 0 2) Costi di ricerca, sviluppo e pubblicità 0 0 0 0 b) avalli 0 0 meno: fondo ammortamento 0 0 0 0 c) altre garanzie personali 0 0 0 0 0 0 d) garanzie reali 0 0 3) Diritti di brevetto ind. e diritti di utilizzazione opere ingegno 0 0 0 0 0 0 meno: fondo ammortamento 0 0 0 0 3) Garanzie prestate a favore di terzi 0 0 0 0 a) fidejussioni 0 0 4) Concessioni, licenze, marchi e diritti simili 0 371.627 0 438.248 b) avalli 0 0 meno: fondo ammortamento 0 0 0 0 c) altre garanzie personali 0 0 0 371.627 0 438.248 d) garanzie reali 0 0 5) Avviamento 0 0 0 0 meno: fondo ammortamento 0 0 4) altri conti d’ordine 0 0 0 0 0 Totale conti d’ordine 0 0 6) Immobilizzazioni in corso e acconti 10.000 0 CONTO ECONOMICO 7) Altre 0 51.518 0 45.386 A) Valore della produzione meno: fondo ammortamento 0 0 0 0 1) Ricavi delle vendite e delle prestazioni 15.879.365 13.497.118 0 51.518 0 45.386 Totale B) I. Immobilizzazioni immateriali 433.145 483.634 2) Variazione delle rimanenze di prodotti in corso di 152.711 103.830 II. Immobilizzazioni materiali lavorazione, semilavorati e finiti 0 0 3) Variazione dei lavori in corso di ordinazione 0 0 1) Terreni e fabbricati 0 53.839 0 53.839 4) Incrementi di immobilizzazioni per lavori interni 0 0 meno: fondo ammortamento 0 31.496 0 29.881 5) Altri ricavi e proventi: 0 22.343 0 23.958 a) Contributi in conto esercizio 0 0 b) Altri ricavi e proventi 316.566 308.864 2) Impianti e macchinari 0 158.662 0 158.662 Totale A) Valore della produzione 16.348.642 13.911.812 meno: fondo ammortamento 0 155.802 0 151.603 0 2.860 0 7.059 B) Costi della produzione 3) Attrezzature industriali e commerciali 0 92.292 0 92.292 meno: fondo ammortamento 0 92.292 0 92.292 6) Per materie prime, sussidiarie, di consumo e di merci 464.860 285.123 0 0 0 0 7) Per servizi 8.655.641 7.708.829 4) Altri beni 0 2.074.877 0 2.626.086 8) Per godimento di beni di terzi 825.862 567.273 meno: fondo ammortamento 0 1.897.605 0 2.485.639 9) Per il personale 0 177.272 0 140.448 a) Salari e stipendi 3.739.084 3.124.910 5) Immobilizzazioni in corso e acconti 0 0 b) Oneri sociali 1.181.303 967.597 c) Trattamento di fine rapporto 275.593 228.775 Totale B) II. Immobilizzazioni materiali 202.475 171.465 III. Immobilizzazioni finanziarie d) Trattamento di quiescenza e simili 0 0 e) Altri costi 118.666 137.100 1) Partecipazioni in: 5.314.646 4.457.932 a)imprese controllate 2.634.000 2.654.901 10) Ammortamenti e svalutazioni b)imprese collegate 0 0 a) Ammortamento delle immobilizzazioni immateriali 209.554 424.396 c)imprese controllanti 0 0 b) Ammortamento delle immobilizzazioni materiali 78.214 88.592 d)altre imprese 508.818 508.818 c) Altre svalutazioni delle immobilizzazioni 0 0 meno: fondo svalutazione partecipazioni 0 0 d) Svalut. dei crediti compresi nell’attivo circ. e delle disponibilità liquide 368.415 427.489 3.142.818 3.163.719 656.183 940.477 11) Variazioni delle rimanenze di materie 2) Crediti: di cui esigibili entro di cui esigibili entro prime, sussidiarie, di consumo e di merci (211.385) 0 l’esercizio successivo l’esercizio successivo 12) Accantonamenti per rischi 114.670 239.327 13) Altri accantonamenti 75.216 40.551 a) verso imprese controllate 0 0 0 0 14) Oneri diversi di gestione 215.013 203.123 b) verso imprese collegate 0 0 0 0 Totale B) Costi della produzione 16.110.706 14.442.635 c) verso controllanti 0 0 0 0 d) verso altri 0 47.326 0 29.223 Differenza tra Valore e Costi della produzione (A-B) 237.936 (530.823) 47.326 29.223 3) Altri titoli 261.871 255.479 C) Proventi e oneri finanziari valore nominale valore nominale 15) Proventi da partecipazioni complessivo complessivo a) da imprese controllate 0 0 4) Azioni proprie 0 0 0 0 b) da imprese collegate 0 0 Totale B) III. Immobilizzazioni finanziarie 3.452.015 3.448.421 c) da imprese controllanti 0 0 Totale B) Immobilizzazioni 4.087.635 4.103.520 d) da altri 0 0 0 0 C) Attivo circolante 16) Altri proventi finanziari I. Rimanenze a) da crediti iscritti nelle immobilizzazioni 1) Materie prime sussidiarie e di consumo 215.604 5.319 i) da imprese controllate 0 0 2) Prodotti in corso di lavorazione e semilavorati 0 26.861 ii) da imprese collegate 0 0 3) Lavori in corso su ordinazione 0 0 iii) da imprese controllanti 0 0 4) Prodotti finiti e merci 508.871 404.515 iv) da altri 0 0 5) Acconti 0 0 0 0 Totale C) I. Rimanenze 724.475 436.695 II. Crediti di cui esigibili oltre di cui esigibili oltre b) da titoli iscritti nelle immobilizzazioni che non costituiscono partecipazioni 86.150 0 l’esercizio successivo l’esercizio successivo c) da titoli iscritti nell’attivo circolante che non costituiscono partecipazioni 0 6.447 1) verso clienti 0 6.716.836 0 5.890.391 d) proventi diversi dai precedenti meno: fondo svalutazione crediti 723.026 623.301 i) da imprese controllate 442 0 5.993.810 5.267.090 ii) da imprese collegate 0 0 2) verso imprese controllate 0 785.518 0 432.685 iii) da imprese controllanti 0 0 3) verso imprese collegate 0 0 0 0 iv) da altri 15.944 131.390 4) verso controllanti 0 0 0 0 16.386 131.390 4-bis) crediti tributari 123.690 143.447 123.690 147.537 Totale altri proventi finanziari 102.536 137.837 4-ter) imposte anticipate 0 0 0 0 17) Interessi e altri oneri finanziari 5) verso altri 0 177.899 0 259.535 a) da imprese controllate 671 0 Totale C) II. Crediti 7.100.674 6.106.847 b) da imprese collegate 0 0 III. Attività finanziarie che non costituiscono immobilizzazioni c) da imprese controllanti 1) Partecipazioni in imprese controllate 0 0 d) da altri 1.071 274 2) Partecipazioni in imprese collegate 0 0 1.742 274 3) Partecipazioni in imprese controllanti 0 0 17-bis) Utili e perdite su cambi 4) Altre partecipazioni 0 0 a) utile su cambi 0 370 valore nominale valore nominale b) perdite su cambi 0 11 complessivo complessivo 0 359 5) Azioni proprie 0 0 0 0 Totale C) Proventi e oneri finanziari (15+16-17+/-17-bis) 100.794 137.922 6) Altri titoli 4.310.454 3.550.000 Totale C) III. Attività finanziarie che non costituiscono immobilizzazioni 4.310.454 3.550.000 D) Rettifiche di valore di attività finanziarie IV. Disponibilità liquide 18) Rivalutazioni 1) Depositi bancari e postali 1.642.969 2.875.441 a) di partecipazioni 0 0 2) Assegni 6.257 4.715 b) di immobilizzazioni finanziarie che non costituiscono partecipazioni 0 0 3) Denaro e valori in cassa 8.433 3.303 c) di titoli iscritti nell’attivo circolante che non costituiscono partecipazioni 0 0 Totale C) IV. Disponibilità liquide 1.657.659 2.883.459 0 0 Totale C) Attivo Circolante 13.793.262 12.977.001 19) Svalutazioni a) di partecipazioni 138.444 174.379 D) Ratei e risconti b) di immobilizzazioni finanziarie che non costituiscono partecipazioni 0 0 1) Ratei attivi 148.182 165.934 c) di titoli iscritti nell’attivo circolante che non costituiscono partecipazioni 0 0 2) Risconti attivi 69.269 300.060 138.444 174.379 3) Disaggio su prestiti 0 0 Totale D) Rettifiche di valore di attività finanziarie (18-19) (138.444) (174.379) Totale D) Ratei e risconti 217.451 465.994 TOTALE ATTIVO (A+B+C+D) 18.098.348 17.546.515 E) Proventi e oneri straordinari

STATO PATRIMONIALE PASSIVO 20) Proventi A) Patrimonio netto a) plusvalenze da alienazioni 0 0 I. Capitale 120.000 120.000 b) altri proventi straordinari 0 0 II. Riserva straordinaria 7.662.892 9.938.593 0 0 III. Riserva di rivalutazione 0 0 21) Oneri I V. Riserva legale 0 0 a) minusvalenze da alienazioni 0 0 V. Riserve statutarie 0 0 b) imposte relative a esercizi precedenti 0 0 VI. Riserva per azioni proprie in portafoglio 0 0 c) altri oneri straordinari 0 0 VII. Altre riserve (Versamenti in c/capitale) 0 0 0 0 VIII. Utili (Perdite) portati a nuovo 0 0 IX. Utile (perdita) d’esercizio 145.608 (625.701) Totale E) Partite Straordinarie (20-21) 0 0 Totale A) Patrimonio netto 7.928.500 9.432.892 B) Fondi per rischi ed oneri Risultato prima delle imposte (A-B+C+D+E) 200.286 (567.280) 1) Fondi di trattamento di quiescenza e obblighi simili 475.404 491.945 22) Imposte sul reddito dell’esercizio 2) Fondi per imposte, anche differite 0 0 a) imposte correnti 54.678 58.421 3) Altri 127.992 239.327 b) imposte differite Totale B) Fondi per rischi ed oneri 603.396 731.272 c) imposte anticipate Totale C) Trattamento fine rapporto lavoro subordinato 500.327 680.360 d) proventi da consolidato fiscale D) Debiti di cui esigibili oltre di cui esigibili oltre Totale Imposte 54.678 58.421 l’esercizio successivo l’esercizio successivo 1) Obbligazioni 0 0 0 0 23) Utile (perdita) dell’esercizio 145.608 (625.701) 2) Obbligazioni convertibili 0 0 0 0 3) Debiti verso soci per finanziamenti 0 0 0 0 PROSPETTO DI DETTAGLIO DELLE VOCI DEL BILANCIO DI ESERCIZIO AL 31.12.2016 4) Debiti verso banche 0 3.780 0 0 Da Pubblicare ai sensi dell’art. 1, comma 33, del decreto-legge 23 ottobre 1996 n. 545 convertito con legge 23 dicembre 1996 n °650 5) Debiti verso altri finanziatori 0 0 0 0 6) Acconti 0 63.550 0 70.480 7) Debiti verso fornitori 0 3.708.704 0 3.202.618 Soggetto segnalante DbInformation S.p.A. Codice Fiscale 09293820156 8) Debiti rappresentati da titoli di credito 0 0 0 0 Anno 2016 9) Debiti verso imprese controllate 0 540.500 0 144.537 10) Debiti verso imprese collegate 0 0 0 0 01 Vendite copie 1.282.780,97 11) Debiti verso controllanti 0 0 0 0 02 Pubblicità 5.532.830,77 12) Debiti tributari 0 404.867 0 170.723 03 - Diretta 4.988.610,86 13) Debiti verso ist.di previd.e sicur.soc. 0 707.908 0 253.273 04 - Tramite concessionaria 544.219,91 14) Altri debiti 0 1.045.937 0 457.023 Totale D) Debiti 6.475.246 4.298.654 05 Ricavi da editoria on line 390.327,92 E) Ratei e risconti 06 - Abbonamenti 1.979,71 1) Ratei passivi 0 0 07 - Pubblicità 388.348,21 2) Risconti passivi 2.590.879 2.470.614 08 Ricavi da vendita informazioni 5.967.701,92 3) Aggio sui prestiti 0 0 09 Ricavi da altre attività editoriale 1.513.793,11 Totale E) Ratei e risconti 2.590.879 2.470.614 10 Totale Voci 01+02+05+08+09 14.687.434,69

TOTALE PASSIVO E NETTO (A+B+C+D+E) 18.098.348 17.546.515

DBInformation SpA 20143 Milano - Viale G. Richard, 1/A - Tel. 0281830.1 (r.a.) - telefax 0281830.406 Art & Craft Bottoni di Pesca, Lavanda, Rapa Rossa e consistenze di Cioccolato al Latte di Enoteca Pinchiorri

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