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ENRICO Il Collezionista Grandi Maestri Enrico Bartolini

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ENRICO Il Collezionista Grandi Maestri Enrico Bartolini LA RIVISTA DEI GRANDI CHEF DELLA CUCINA ITALIANA E INTERNAZIONALE WWW.GRANDECUCINA.coM 04 2017 Ma quanto mi costi? I MENU PIÙ CARI DEL MONDO Minimal o barocco: NUOVA ESTETICA DEL PIATTO Nuovi trend COCKTAIL A TUTTO PASTO Data prima immisoine sul mercato: 20/7/17 - Prezzo Euro 6,00 in Italia Rivista bimestrale - N.04 Ottobre 2017 Le 4 stelle di Bartolini EURO 6,00 ENRICO IN ITALIA IL COLLEZIONISTA MutuoUp: IL MUTUO CON QUALCOSA IN PIÙ. Il mutuo non sempre basta SE LO SOGNI LO PUOI FARE E NOIse siTI presentano AIUTIAMO spese A REALIZZARLO. non preventivate. Con MutuoUp puoi contare su un importo aggiuntivo, fino al 10% del valore del mutuo per l’acquisto dell’immobile. intesasanpaolo.com Messaggio pubblicitario con finalità promozionale. MutuoUp è disponibile esclusivamente per la finalità di acquisto dell’immobile; la quota aggiuntiva non può essere superiore al 10% dell’importo erogato per l’acquisto dell’immobile nel rispetto dell’importo massimo finanziabile. L’erogazione della quota aggiuntiva potrà avvenire una sola volta, a condizione che tutte le rate siano state regolarmente pagate alle scadenze previste ed il mutuo non sia in un periodo di sospensione del pagamento delle rate. In caso di acquisto prima casa l’imposta sostitutiva e gli interessi maturati sulla sola quota aggiuntiva non potranno beneficiare della detrazione fiscale prevista per legge. Per tutte le condizioni economiche e contrattuali consultare le Informazioni Generali disponibili in Filiale e sul sito della Banca. La concessione del mutuo è subordinata all’approvazione della Banca. Editoriale Carla Icardi Editor in Chief IL PESO DELLE STELLE Non è tutto oro quella che luccica, dicevano i nostri nonni. Questo numero ha in copertina un ‘portatore sano’ di ben quattro stelle, Enrico Bartolini. Le pagine della rivista accolgono le storie e i racconti di coloro che hanno raggiunto i massimi vertici della ristorazione. I (grandi) cuochi di oggi sono famosi e comunicativi: in estrema sintesi sono simboli di successo. Ma il prezzo di tutto questo? A parte gli addetti ai lavori, pochi lo sanno. Stare in cucina è faticosissimo. Gesti- re un ristorante di alto livello lo è ancora di più. È un impegno totalizzante. Roba da caratteri (molto) forti. Poi ci si mette quel continuo e necessario afflato - per chi gioca in Serie A e per la moltitudine che vorrebbe esserci - a entrare nelle guide, conquistare un cappello, una forchet- ta, una stella in più. Tempo fa, parlavo con uno dei tanti amici cuochi che mi confidava come l’anno peggiore in tanti anni di carriera fu quello in cui tutti davano prossimo il suo passaggio alle due stelle. La tensione al risultato (che poi non arrivò per mille ragioni) minò l’attività e la salute quasi irrimediabilmente. Se poi il punteggio si abbassa, parte la gogna pubblica. E, bada- te, non è solo questione di etichette. I punteggi si portano dietro clienti e risonanza mediatica. In altre parole, fatica e ancora fatica, che distrae da tutto: dalla vita personale (quel briciolo che ne resta) e dalla cucina (che dovrebbe essere al centro di tutto). C’è chi non ce la fa e pone fine alla sua esistenza come Benoit Violer, pluristellato francosvizzero o, ultimo di una tragica serie, il giovanissimo Beniamino Nespor. C’è chi fa una scelta meno tragica ma altrettanto di rottura e sceglie, liberamente, di togliersi dalle guide. Lo ha deciso recentemente Sebastien Bras, iconico tristellato francese che ha de- ciso di rinunciare al lucente trittico e ha chiesto di non essere inserito nella prossima edizione della Michelin. Lo ha fatto (siamo nei tempi dei social, signori) con un video su Facebook in cui dichiara che il riconoscimento gli crea troppa ansia e vuole tornare a cucinare piatti buoni senza la spada di Damocle della visita di un ispettore in incognito. Ogni caso, e sensibilità, fa a sé. Ma credo fermamente che anche il lato oscuro, e concedetemi più umano, della cucina deb- ba trovare spazio sui giornali affinché tutti comprendano appieno cosa significhi fare il cuoco in generale e farlo ad altissimi livelli in particolare. Dietro al red carpet c’è di più. Molto di più. [email protected] @IcardiCarla GrandeCucina Ottobre 2017 1 DRG COMUNICAZIONE WWW.DALLAGIOVANNA.IT Sommario 6 QUATTRO STELLE. SI PUÒ? C’è riuscito Enrico Bartolini. Da vero collezionista di stelle, oggi guida un firmamento che comprende 6 realtà. 18 AMUSE BOUCHE Eventi, libri e prodotti cult 30 ADDIO AL VINO? Cocktail a tutto pasto 36 CIBO E SAKE La bevanda del Sol Levante MINIMAL O BAROCCO? 40 LOST IN MARKET Le scuole della nuova estetica A caccia di materie prime top del piatto. Accidenti controllati e neopittorialismo tra le ultime tendenze. 48 COSTA AZZURRA, MON AMOUR Alta cucina in riviera 60 56 MENU DA MILIONARI 70 CALICE INVERSO 76 VIS À VIS Cene inaccessibili. O no? Tocchi di gusto e aromi delicati Insolita carbonara e a tutto strudel 66 I FANTASTICI 30 74 NEL BICCHIERE DI LUCA 88 TALENTI DI DOMANI I grandi maestri del panettone Divisi ma non diversi La finale italiana di S.Pellegrino Young Chef 2017 GRANDECUCINA È REALIZZATA IN PARTNERSHIP CON LE SOSTE - WWW.LESOSTE.IT GrandeCucina Ottobre 2017 3 Sommario GRANDECUCINA OTTOBRE 2017 www.grandecucina.com Direttore Carla Icardi [email protected] @IcardiCarla Responsabile Area Food Atenaide Arpone [email protected] Collaboratori Francesca Tagliabue [email protected] Atenaide Arpone, Marina Caccialanza, Annalisa Cavaleri, Carlo Fico, Flavia Fiocchi, Costantino Gabardi, Luca Gardini, Valeria Maffei, Adriano Mauri, Marco Massarotto, Alessandra Meldolesi, Giovanni Panarotto, Carlo Passera, 66 Margo Schachter, Roberta Schira, Maria Cristina Zinna Progetto grafico Lorenzo Giuffredi Impaginazione Design 3 GrandeCucina srl 20143 Milano - Viale G. Richard, 1/a - tel. 02.81.830.1 Segreteria di redazione Silvia Imbrosciano (02.81.830.645) [email protected] Attività web e digitali Responsabile: Lucia Ruggiero ([email protected]) Rete vendita Responsabile: Luca Di Munno (tel. 02.818230.413) [email protected] Segreteria commerciale: Valentina Davio (tel. 02-81.830.624) [email protected] Ufficio traffico Cristina Poggioli (tel. 02-81.830.619) [email protected] Servizio abbonamenti DB Information S.p.A. - Viale Giulio Richard, 1/A - 20143 Milano Tel. 02-81830.661 [email protected] Prezzo copia singola Copia singola € 6,00 in Italia Arretrati € 12,00 in Italia Tariffe abbonamento 2017 Italia: € 36,00 Italia pagamento con contrassegno: € 41,00 Estero ordinaria: € 75,00 Estero priority EU: € 80,00 Estero priority USA/Africa/Asia: € 83,00 Estero priority Oceania: € 85,00 I versamenti vanno effettuati sul c.c. postale n. 33668666 intestato a I FANTASTICI 30 DBInformation spa - viale G. Richard 1/a - 20143 Milano È sempre più panettone-mania: a Milano un grande evento richiama i Maestri del lievitato più amato d’Italia. Grande Cucina vi segnala gli Imperdibili di ognuno, in attesa delle Feste di fine anno. Registrazione Tribunale Milano n° 242 del 20/04/01. Iscrizione Roc n° 24935. Direttore responsabile: Carla Icardi Stampato da: Arti Grafiche Boccia SPA Via Tiberio Claudio Felice 7 – 84100 Salerno AL Distributore per l’Italia: Press-di Distribuzione Stampa e Multimedia S.r.L. MERCATO 20134 Milano Si sa che © GrandeCucina srl, Milano (Italia) gli chef Le rubriche e le notizie sono a cura della redazione. È vietata la riproduzione, anche parziale, di articoli, fotografie e disegni scendono senza preventiva autorizzazione scritta. sul campo ogni Informativa ai sensi dell’art. 13, d. lgs 196/2003. I dati sono trattati, con modalità anche informatiche, per l’invio della rivista e per mattina per svolgere le attività a ciò connesse. Titolare del trattamento è Grande Cucina srl - Viale selezionare Giulio Richard, 1/A - 20143 Milano. Responsabile del trattamento è DBInformation SPA, Via G. Richard 1/a, 20143 Milano. la crema dei Le categorie di soggetti incaricati del trattamento dei dati per le finalità suddette sono gli addetti alla registrazione, modifica, elaborazione dati e la loro stampa, al prodotti confezionamento e spedizione della rivista, al call center, alla gestione amministrativa freschi per e contabile. Ai sensi dell’art. 7, d. lgs 196/2003 è possibile esercitare i relativi diritti fra cui consultare, modificare, aggiornare o cancellare i dati, nonché richiedere elenco i loro piatti, completo ed aggiornato dei responsabili, rivolgendosi al titolare al succitato indirizzo. 40 ma non sono i soli. 4 GrandeCucina Ottobre 2017 Una scelta buona come il pane. Lo sapevi che il mestiere del panettiere non spetta solo a chi sa mettere le mani in pasta? E chi ha detto che il fornaio debba lavorare di notte? Con EsmachLab diventare panettiere di giorno è un’opportunità reale: un format dinamico, propositivo e alla portata di tutti. EsmachLab rivoluziona e reinventa l’antico mestiere del fornaio, semplificando il processo di produzione, ma mantenendo la naturalità, la qualità e la genuinità del pane di una volta. Basta anche uno spazio piccolo per realizzare il tuo sogno e un investimento di base per avviare un’azienda tutta tua. Scopri come su: www.esmach.com/esmachlab EsmachLab è un progetto di www.esmach.com · [email protected] ENRICO il collezionista Grandi Maestri Enrico Bartolini LUI LE STELLE NON LE CONQUISTA, LE COLLEZIONA. QUATTRO, IN UN SOLO COLPO E SONO SOLO LA PARTE VISIBILE DI UN UNIVERSO FATTO DI RISTORANTI E CONSULENZE PIANIFICATO, VOLUTO E CONQUISTATO CON TENACIA E TALENTO. IL SEGRETO DI ENRICO BARTOLINI? SEMPLICE: ENRICO BARTOLINI di Carla Icardi – Foto di Adriano Mauri gombriamo il campo dai dubbi. Enrico Bartolini non è una di quelle persone Scon cui è facile entrare in sintonia. Non sorride facilmente, è di poche parole, è lontano anni luce dai clamori del palcoscenico che tanto attirano i protagonisti della cucina di oggi.
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