Medienspiegel 01.09.2017

MEDIENSPIEGEL 01.09.2017

Avenue ID: 858 Artikel: 27 Folgeseiten: 75

30.08.2017 Schweizer Bauer Anna liefert den höchsten Proteingehalt 01

30.08.2017 Schweizer Bauer Arnold toppt die anderen Top-Sorten 02

30.08.2017 Schweizer Bauer ÖLN- und Extenso-Weizen ertragsmässig fast gleichauf 04

29.08.2017 Aargauer Zeitung / Freiamt Brot-Tag im Museum 06

29.08.2017 Die GenussWoche Bio treibt immer neue Knospen 07

29.08.2017 Die GenussWoche Genuss-Empfehlungen aus dem Pays Romand 17

29.08.2017 Die GenussWoche Sauerteigbrot 25

29.08.2017 La Semaine du Goût Le bio n’en finit pas de bourgeonner 29

29.08.2017 La Semaine du Goût Suggestions gourmandes du Pays romand 40

29.08.2017 La Semaine du Goût Le pain au levain 48

29.08.2017 La Settimana del Gusto Il bio continua a crescere 52

29.08.2017 La Settimana del Gusto Il pane fatto con lievito madre 60

29.08.2017 La Settimana del Gusto Suggerimenti gastronomici dalla Romandia 64 29.08.2017 Umwelt Magazin Bier aus Brot 70

25.08.2017 Agri Le pain de la fête 71

23.08.2017 Blick am Abend / Zürich "Frische Brötli landen im Abfall" 72

23.08.2017 Finanz und Wirtschaft Getreide verbilligt sich 75

21.08.2017 Migros-Magazin Gesamt Im Zeichen der Biodiversität 77

21.08.2017 Migros-Magazine Gesamt Sous le signe de la biodiversité 82

18.08.2017 Panissimo Attraktives Goji-Brot 86

18.08.2017 Panissimo Comment une céréale stimule l'économie d'un canton 87

17.08.2017 24 Heures Lausanne L'emblème de la Fête du Blé et du Pain est sorti du four 89

16.08.2017 Finanz und Wirtschaft Getreidepreise fallen 91

12.08.2017 Schweizer Bauer CH Nara erlebt kometenhaften Aufstieg 92

10.08.2017 Die Grüne Wird Hafer der neue Dinkel? 94

05.08.2017 Schweizer Bauer Die frühreife Azrah liefert im Extenso hohe Erträge 100

05.08.2017 Zürcher Oberländer Tag und Nacht auf dem Mähdrescher 101 Datum: 30.08.2017

Schweizer Bauer Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 330 95 33 Auflage: 30'195 Seite: 11 Auftrag: 551003 Referenz: 66486122 www.schweizerbauer.ch Erscheinungsweise: 2x wöchentlich Fläche: 25'902 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

GETREIDEERNTE 2017:Gute Hektolitergewichte, Fallzahlen und Proteingehalte Arina liefert den höchsten Proteingehalt dieses Jahr zwischen 12,0 % und C` 16,2%. Der Durchschnitt ist mitGETESTETE SORTEN 13,9% höher als derjenige der letzten fünf Jahre und ähnlich DieQualitätstests wurden mit Weizenproben von vier wie derjenige von 2016. Das bis fünf Hauptsorten pro Re- Spitzentrio besteht aus Arina, gion durchgeführt. Die Pro- Runal und CH Nara. Wie in den ben stammen aus einem Ver- letzten Jahren erzielen die Re- suchsnetz von 20 Sammel- gionen Mittelland Tal- und Hü- stellen. Runal (Top), CH Cla- gelzonediebestenDurch- ro (Top) Arina (Kl. I), Zinal schnitte. Nachher folgen die Re- (Kl. I) und Forel (Kl. I) wer- gionen Basler Rheintal, Ost- den seit mehr als fünf Jahren schweiz, Gros de Vaud, Broye, bewertet, CH Camedo (Top) Neuenburg und Ajoie. Die Regi- und CH Nara (Top) seit 4 on um den Genfersee erreicht resp. 3 Jahren. Im Auftrag einen Durchschnitt von 13,30/0. von Swiss Granum führt die Der durchschnittliche Zeleny- Fachschule Richemont die Wert - das Mass für die MengeAnalysen durch. Bevor end- Aus dem Weizen der Ernte 2017 wird es gutes Brot geben. des Klebers gibt Auskunft über gültigeSchlüsse überdie (Bild: Swissbaker.ch) die Backqualität - liegt bei 67,5 Qualität der Ernte 2017 ge- Die Qualität der Weizen- ml und ist somit um 4,4 Einhei- zogen werden können, müs- ten höher als derjenige der letz- sen die Ergebnisse der voll- ernte 2017 ist leicht höher ten fünf Jahre. Wie in den bei- ständigen Laboranalysen als im Schnitt der fünf den letzten Jahren erreicht CH und der Backtests abgewar- Vorjahre. Dies zeigen die Nara mit 70,8 ml das beste Re- tet werden. big Resultate der Schnelltests. sultat gefolgt von Forel. Auswuchs kein Thema Die ersten Ergebnisse der Ern- tequalitätserhebung von Swiss Die Fallzahlen sind dieses Granum zeigen ein erfreuliches Jahr mit einem Durchschnitt Bild.DieHektolitergewichte von 361 s leicht tiefer als letztes sind dieses Jahr gut, obwohl die Jahr, aber weit von der Grenze ab Ende Juni herrschenden Hit- von 220 s. Sie bleiben somit auf zeperioden die Weizenabreife einem ähnlichen Niveau wie beschleunigtundsomitdie der Durchschnitt der letzten Kornfüllungsdauer vermindert fünf Jahre.Forelerzielt mit haben. Der Durchschnitt liegt 398 s erneut den besten Durch- bei 81,1 kg/hl. Er ist somit um schnitt. big 2,3 Einheiten tiefer als derjenige von 2016 und ähnlich wie der Durchschnitt der letzten fünf Jahre. Die Unterschiede zwischen den Sorten sind gering. CH Nara und Forel weisen das beste Hektolitergewicht auf und CH Camedo das tiefste, wie der Mitteilung von Swiss Granum zu entnehmen ist. Gute Proteingehalte Die Proteingehalte variieren

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Schweizer Bauer Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 330 95 33 Auflage: 30'195 Seite: 21 Auftrag: 551003 Referenz: 66486181 www.schweizerbauer.ch Erscheinungsweise: 2x wöchentlich Fläche: 58'188 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

SWISS GRANUM:Leistung der Winterweizensorten in den Versuchen 2016 und 2017 Arnold toppt die anderen Top-Sorten

Durchschnittliche Erträge 2016-2017 Durchschnittliche Proteingehalte 2016-2017 100 20

80 16

60 12 ul

40 8

20 4

WELLE: Swiss Granum; GRAFIK: Monika Mullis/SCHWEIZER BAUER

Durchschnitte 2016-2017 Hektolitergewichte 2016 Hektolitergewichte 2017

90 0 3113110

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2017 schnitt der Weizen ErtragimDurchschnittdergleichbar mit dem Jahr 2015.fahren und 12 Winterwei- in den Swiss-Granum-Ver-beiden letzten Jahre (ÖLN-An-DerDurchschnittliegtbeizensorten im Extenso-Ver- bau).CH Clarofolgtmit78,6 kg/hl, also 2,8 kg/hl mehrfahren.DasVersuchsnetz suchen gut ab. Erträge 66,7 dt/ha. CH Nara ergänztals im Jahr 2016 (Durchschnittumfasst 10 Standorte, wo die und Kornfüllung sind bes-das Spitzentrio mit 65,2 dt/ha.von 75,8 kg/hl). Im Extenso-Versuche auf kleinen Parzel- ser als 2016. Die durch- Simano und Hanswin sind dieAnbauliegtdasHektoliter-len mit drei Wiederholungen schnittlichen Erträge lie- ertragsreichstenSortendergewicht mit 78,4 kg/hl auf ähn-durchgeführt werden. Da- gen im ÖLN-Anbau bei Klasse I (71 dt/ha undlichem Niveau wie im ÖLN-An-durch können die Kennt- 70,1 dt/ha). In der KlasseIIbau. nisse über das agronomische 77,2 dt /ha, der Proteinge-zeigt die neu auf der Liste der Die ab Ende Juni aufgetrete-und qualitative Verhalten je- halt liegt bei 14,3010. empfohlenen Sorten von Swissnen Hitzeperioden haben ver-der Sorte im ÖLN- und Ex- THOMAS WEISFLOG mutlich die Kornqualität beein-tenso-Verfahren vertieft wer- NUMA COURVOISIEW. Granum aufgenommene deutsche Sorte Spontan mitträchtigt, indem sie die Weizen-den. Insgesamt waren die Wetterbe-80,2 dt/ha den besten Ertrag. abreife vorangetriebenund Zusätzlich zu den offiziel- dingungen für den Weizenan- somit die Kornausfüllungs-len Versuchen im Extenso- bau im Jahr 2017 günstig. Die Im Extenso-Anbau liegt derdauer am Ende der Vegetations-Verfahren von Agroscope Bilanz der VersuchsergebnisseErtrags durchschnitt beiperiode verminderthaben.stellen diese Versuche die präsentiertsichpositiv.Die72,3 dt/ha. Arnold (Top)er-Während der Ernte gab es zu-Grundlage dar, um die Sor- durchschnittlichen Erträge imreichte wie im ÖLN auch imdem Niederschläge, welche dieten für die Liste der empfoh- ÖLN-Anbau sind mit 77,2 dt/haExtenso die besten Erträge mitHektolitergewichte negativ be-lenen Sorten von Swiss Gra- besser als 2016 (64,1 dt/ha), sie60,2 dt/ha im Durchschnitt dereinflussten. Arnold weist mitnum auszuwählen. Um in die übertreffen die Spitzenerträgebeiden letzten Jahre. Die Klas-einem Durchschnitt vonListe aufgenommen zu wer- von 2015hingegennichtse-I-Sorte Simano erzielt unter81,7 kg/hl über die beiden letz-den, muss eine Winterwei- (80,6 dt/ha). Die gebietsweiseden Extenso-Bedingungenten Jahre die höchsten Hektoli-zensortediezweijährigen aufgetretenen Frostperioden62,2 dt/ha, und Montalto ist mittergewichte auf (82,5 kg/hl imVersuche im Extenso-Netz Ende April hatten anscheinend65,4 dt/ha die beste Sorte derJahr 2017 und 80,8 kg/hl 2016).von Agroscope erfolgreich keinen Einfluss auf die Erträge.Klasse II. Die Hauptkrankheitenbestehen. Sie wird danach Die ab Ende Juni herrschenden Die diesjährigen Proteinge-(Mehltau, Gelb- und Braunrostwährend zweier Jahre im Hitzeperioden hatten eventuellhalte können als gut bezeichnetsowie Septoria) wurden beob-ÖLN-Netz von Swiss Gra- die letzten Entwicklungsetap-werden. Der Durchschnitt unterachtet, jedoch nie virulent. Dienum getestet.Die durch- pen etwas negativ beeinflusstÖLN-BedingungenliegtbeiBeschreibung der Krankheits-schnittliche Saatdichte liegt und die Abreife beschleunigt.14,30/0 und ist somit leicht tieferresistenz basiert auf Beobach-bei 350 Körnern/m2. Die Zudem konnte beobachtet wer-als 2016 (14,6%). Unter Exten-tungen im Extenso-Netz. Stickstoffdüngung wird auf- den, dass die Kornfüllung 2017so-Bedingungen liegt der Pro- grund der Grundlagen für (78,6 kg/hl) schlechter war als teingehalt mit 13,5% deutlich*Thomas Weisflog arbeitet bei Swiss Gra-die Düngung im Acker- und 2015 (83,2 kg/hl), jedoch bessertiefer. Im ÖLN-Anbau erreichtnum, Numa Courvoisier bei Agroscope. Futterbau für jeden Standort als diejenige von 2016Molinera im Durchschnitt der DIE VERSUCHE spezifisch errechnet. Im Ex- (75,8 kg/hl). Der geringebeiden letzten Jahre den höchs- tenso-Anbau wird die Stick- In Zusammenarbeit mit Ag- Krankheitsdruck in diesem Jahrten Proteingehalt von 17,30/o stoffzufuhr um rund 30 Ein- hat zu den guten Ergebnissen(bzw. 16,3 % im Jahr 2017 undroscope, der Groupe Cultu- heiten vermindert. Im ÖLN- beigetragen. 18,30/o im Jahr 2016). res Romandie, dem Forum Netz erfolgen zudem eine bis Ackerbau und DSP (Delley Ertragreicher Arnold Leicht schwerere Körner zwei Fungizidapplikationen Semences et Plantes SA) tes- sowie eine Wachstumsreg- In der Klasse Top erzielt Ar- Die Hektolitergewichte vontet Swiss Granum 24 Winter- lerapplikation. tw nold mit 67,9 dt/ha den besten2017 sind gut, jedoch nicht ver-weizensorten im ÖLN-Ver-

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Schweizer Bauer Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 330 95 33 Auflage: 30'195 Seite: 21 Auftrag: 551003 Referenz: 66486186 www.schweizerbauer.ch Erscheinungsweise: 2x wöchentlich Fläche: 44'498 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

FORUM ACKERBAU:Wassermangel hat den Ertrag am Standort Liebegg stärker limitiert als Düngung oder Pflanzenschutz ÖLN- und Extenso-Weizen ertragsmässig fast gleichauf

ERTRAGSDIFFERENZEN IM INTENSIVEN UND EXTENSIVEN ANBAU

Intensiv 2015-2017 Extensiv 2015-2017 IntensivIntensiv 20172017 ExtensivExtensiv 2017 2017 90 r

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Top In den Versuchen des Fo-zwischen beiden Anbauverfah- In diesem Jahr haben je nach rums Ackerbau wurden ren nur bei 0,4 bis 3,9 dt/ha. AnStandort neben der Trockenheit der Rütti BE und am Charlot-auch Frost und Hagel die Be- im intensiv angebauten tenfels SH wurden im intensi-stände negativ beeinflusst. Auf- Weizen 2,6 dt/ha mehrge-ven Verfahren 9,2 dt/ha mehrfällig sind die tiefen Erträge an droschen als im extensi- gedroschen. Gegen Ende derder Liebegg. Die Erträge lagen ven Verfahren. Der Erlös Vegetation konnten an der Rüttidort 2017 gleich tief wie 2016, pro Hektare ist im inten- verfahrensbedingte Unterschie-als der hohe Krankheitsdruck de bei der Abreife beobachtet siven Anbau im Durch- und schlechte Wetterbedingun- werden. Es zeigte sich, dass diegen während der Blüte zu re- schnitt 685 Franken tiefer.StandortunterschiedegrösserkordtiefenErträgenführten. MARKUS HOFER sind als der Einfluss der Anbau-2017 war der Krankheitsdruck Die Sortenversuche des Forumsverfahren. Der ÖLN lohnt sichgering. Dies erklärt die kleinen Ackerbau standenansechseher an Standorten mit hohemVerfahrensunterschiede von Standorten. Im intensiven An-Ertragspotenzial, da dort der0,3 dt/ha (intensiv 66 dt/ha; ex- bau wurde die Stickstoffdün-nötige Mehrertrag häufiger er-tensiv 65,7 dt/ha). An der Lieb- gung um 30 kg N/ha erhöht. Zu-reicht werden kann. Für dieegg führten die knappen Nie- dem wurden Wachstumsregula-Kostengleichheit der Verfahrenderschläge und kiesige Böden toren und Fungizide eingesetzt.ist im ÖLN gegenüber Extensozur frühen Abreife, die das Er- ein Mehrertrag von rund 15 bis Standortunterschiede tragsniveau begrenzte. Dieser 16,25 dt/ha nötig. Wird das Ge-Standort zeigt, dass je nach Jahr Interessant sind die Unter-treide über den IP-Suisse-Kanalnicht die Düngung oder der schiede zwischen den Standor-vermarktet,ist im intensivenPflanzenschutz den Ertrag limi- ten. An der Liebegg AG, amAnbau ein Mehrertrag von bistiert, sondern Umweltfaktoren Wallierhof SO, am Arenenbergzu 21 dt/ha notwendig. wie zum Beispiel der Wasser- TG und am Charlottenfels SHWenig Krankheitsdruck mangel. lagen die Ertragsunterschiede

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Im Durchschnitt der ausge- wählten Sorten lag das Hektoli- tergewicht im intensiven Anbau ÜBERLEGUNGEN ZUR SORTENWAHL bei 78,5 kg und im extensiven Anbau bei 79 kg. Beim Protein- Klasse Top reif; gute Gelbrost-und gehalt wurde im Durchschnitt Claro: hohes Ertragspoten- Braunrostresistenz, jedoch über alle Klassen ein Wert von zial; anspruchsvoll im Anbau; anfällig auf Blatt- und Ähren- 14,5% im intensiven und 13,8% anfällig auf Blatt- und Ähren- septoria; begrannt im extensiven Anbau gemessen. krankheiten, insbesondere Arina: gute Backqualität; äl- Einen Zuschlag für einen hohen auch Gelbrost, und deshalbteste Sorte auf der Liste der Proteingehalt konnten alle in- nicht für den Extenso-Anbau empfohlenen Sorten von tensivgeführtenTop-Sorten zu empfehlen; Proteingehalt Swiss Granum; hohes Hekto- auslösen. Im extensiven Verfah- für eine Top-Sorte eher tief litergewicht und stabile Erträ- ren erreichten Arnold, Nara Camedo: liegt ertragsmässig ge; anfällig gegenüber Braun- und Molinera über 14 % Protein zwischen Claro und Molinera; rost; gute Resistenz gegenüber und somit einen Zuschlag. Die hat im Vergleich zu den übri- Ährenfusarien übrigen Top-Sorten lagen alle gen Sorten in der Klasse Top Hanswin: gute Resistenzen über den geforderten 12 %. einen eher tiefen Proteinge- ausser gegen Braunrost; der halt;die Krankheitsanfällig- Ertrag liegt zwischen Chau- *Der Autor arbeitet am Inforama Rütti. keit dieser Sorte ist in der Pra- mont und Arina; hat im Sor- xis höher als in der Sortenliste tenvergleich ein hohes Hekto- angegeben litergewicht; recht gute Back- Arnold: ausländische Wei- qualität zensorte (nicht für IP-Suisse- Klasse II Anbau); ertragsstark auch im Levis: Beste Qualität in die- Extenso; gutes Resistenzpro- ser Klasse, hält aber ertrags- fil; anfällig auf Lagerung vormässig nicht mit den anderen der Ernte, da sehr lange Hal- Sorten mit; anfällig auf Braun- me gebildet werden, eher sel-rost und Ährenseptoria ten angebaut;Hektoliterge- Montalto: hohes Ertragspo- wicht besser als Claro tenzial;tieferProteingehalt Nara: sehr kurze, standfeste und anfällig auf Auswuchs; Weizensorte; hoher Extenso- mittlere Anfälligkeit auf Ertrag; anfällig auf Fusarien Braunrost, Fusarien und Spel- Molinera: ausgezeichnete zenbräune Backqualität; daher von Ver- Spontan: neu auf der Sorten- arbeitern gewünscht; tiefer Er- liste; sehr hohe Erträge; gute trag intensiv und extensiv; IPS Krankheitsresistenzen;eher im TopQ; begrannt langeHalme,jedochgute Klasse: I Standfestigkeit; hohes Hekto- Simano: ertragsstarke Sorte; litergewicht, ausländische guteExtenso-Erträge;früh- Weizensorte mh

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Regio-Ausgabe

Aargauer Zeitung / Freiamt Medienart: Print 5610 Wohlen Medientyp: Tages- und Wochenpresse 058/ 200 53 33 Auflage: 8'937 Seite: 25 Auftrag: 551003 Referenz: 66465691 www.aargauerzeitung.ch Erscheinungsweise: 5x wöchentlich Fläche: 10'612 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

Brot-Tag im Museum Selber Mehl herstellen, vom Bäcker lernen, wie ein Ste- ckenbrot gelingt, Holzofenbrot degustieren: Das Museum zwischen Pflug und Korn in Muri öffnet seine Türen zur Sonder- ausstellung «Von der Saat zum Brot». Da demonstriert Paul Villiger, Eichmühle, wie Getrei- de für die Mahlung vorbereitet und gemahlen wird. Urs Portmann stellt Teig und Brote aus den ursprünglichs- ten aller Rohstoffe her: Mehl, Salz und Wasser. Die Sonder ausstellung und Sammlung des Museums an der Dorf- strasse 15 sind am Samstag, 2. September von 10 bis 15 Uhr frei zugänglich.FOTO: ZVG

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Die Genusswoche Medienart: Print 1000 Lausanne 6 Medientyp: Spezial- und Hobbyzeitschriften 041/ 21 601 58 03 Auflage: 45'000 Seite: 64 Auftrag: 551003 Referenz: 66471397 www.gout.ch Erscheinungsweise: jährlich Fläche: 262'105 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/10

Text Vöronique Zbinden - Fotos DR Bio treibt immer neueKnospen

Die Romandie erlebt eine besonders ausgeprägte Welle von Umstellungen auf Bio. Das gilt auch für die Weinberge: Hier steigt die Anbaufläche um ein Drittel.

rün. Alle Indikatoren ste-werden. hen auf Grün. Der Biosek-Zur Erinnerung: Die Knospe ist eine Marke tor verzeichnet einvon Bio Suisse. Sie erfüllt einen Produktions- beeindruckendes Wachs-standard, der weit über die gesetzlichen An- tum: Am 1. Januar 2017forderungen an die biologische Landwirtschaft sind 386 Produzenten neu eingestiegen,hinausgeht. Die 6600 Landwirtschaftsbe- davon 112 in der Westschweiz, ein unglaub-triebe und die Tausend Verarbeitungs- und licher Schub seit den 199 oer Jahren. AuchHandelsbetriebe, die dieses Label tragen, sind durch den Weinbau geht eine Welle von Um-einem vollständig und ausschliesslich ökolo- stellungen. 26 neue Winzer setzen auf diegischen Landbau verpflichtet. Im Pflichten- Knospe, die Anbaufläche nimmt in diesemheft der Bio Suisse Knospe stehen der Verzicht Jahr um ein Drittel zu. auf Pestizide und chemisch-synthetische Dün- ger, die Sorge um das Tierwohl und die Arten- Ende 2016 haben bereits 6144 Produzentenvielfalt und sanfte Verarbeitungsmethoden auf insgesamt 140'000 Hektaren oder rundohne künstliche Aromen und Farbstoffe. 13,4% der gesamten Landwirtschaftsflächen nach den Bio Suisse-Richtlinien angebaut.Demeter Schweiz ist ein Mitglied von Bio Suisse: Es ist die internationale Marke der bio- Beim Umsatz geht der Trend in dieselbe Rich-dynamisch angebauten Lebensmittel. Diese tung: Der Bio-Markt hat 2016 sprungartig umbiologische Produktionsmethode orientiert 7,8% zugenommen und zum ersten Mal diesich an anthroposophischen Prinzipien. Sie 2,5 Milliarden-Franken-Grenze geknackt. Diesetzt voraus, dass hochwertige Lebensmittel Konsumenten schliessen sich der Bio-Philo-nur auf einem vollkommen gesunden Boden sophie an, auch wenn die verschiedenen La-produziert werden können, und schenkt der bels nicht immer sehr klar wahrgenommenNachhaltigkeit, der Artenvielfalt, den natürli-

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chen Rhythmen und kosmischen Einflüssen besondere Aufmerksamkeit. IP-Suisse ist dagegen kein Bio-Label. Der Ein- Die Grossverteiler haben ihre eigenen Labelsatz chemischer Produkte ist zulässig. Gen- geschaffen: Coop Naturaplan orientiert sichveränderte Produkte sind jedoch wie bei allen für pflanzliche Lebensmittel an den Richtli-oben genannten Labels verboten. nien von Bio Suisse, nicht aber für Produkte tierischer Herkunft. Die Migros hat ihre eigenen Richtlinien geschaffen, die aber den Die nächsten Bio-Märkte finden schweizerischen und europäischen Rechts- Sie auf der Website der Genusswoche: vorschriften über den biologischen Landbau www.gout.ch/de entsprechen.

Domaine de I'Aurore Im Val-de-Ruz hängengeblieben

DIE AGRARINGENIEURIN DANIELLE ROUILLER IST «ZUFÄLLIG» BÄUERIN GEWORDEN. ODER FAST. IHRE DOMAINE DE L'AURORE KANN SICH VOR PROJEKTEN VOM BROTOFEN BIS ZUR PERMAKULTUR FAST NICHT RETTEN.

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Es war eine dieser bizarren Wendungen desarbeitet gut, und die Nachfrage ist sehr Schicksals: Danielle Rouiller hatte sich ge-stark». Das reichte, um trotz angeschlagener rade für eine NGO in El Salvador verpflich-Branche gelassen in die Zukunft zu schauen. tet, sie hatte den Vertrag und das Flugticket schon in der Tasche. Die AgraringenieurinEin Projekt der Familie ist der Aufbau kur- dachte, sie würde ihr Leben fern vom Val-zer Versorgungsketten. « Wir geben das de-Ruz verbringen... bis zum Tag, als ihrFleisch einem Metzger, der Würste daraus Vater, Lehrer an der Kantonalen Landwirt-macht». Aus den alten Getreiden, die sie auf schaftsschule, Hilfe für das Gut der Schulezwei Hektaren anbaut, stellt Danielle er- brauchte und sie bat, es zu übernehmen. «Sostaunlich feine Teigwaren auf der Basis von bin ich ganz zufällig Bäuerin geworden.» DasBuchweizen, Roggen und Dinkel her, mit war 1999. Sie dachte, sie würde wiederwachsendem Erfolg. Die nächste Etappe ist gehen, sobald sie einen Ersatz gefundenBrot: «Wir richten einen Raum der alten hätte. Dazu kam es aber nicht, die KinderSchule mit einem Ofen ein, um in die Her- wurden grösser, und schliesslich wurde dasstellung von Brot einzusteigen, einem ma- Provisorium definitiv. gischen Lebensmittel, mit der Hilfe eines Profis, der bei Marc Haller gelernt hat.» Und natürlich musste es Bio-Landbau sein: «Unseren Feldern mit Chemie zu Leibe zuSeit kurzem hat Danielle Unterstützung von rücken kam doch gar nicht in Frage.» ihrem Neffen und dessen Frau. Das ver- schafft ihr Luft für neue Projekte - an denen es nicht fehlt: «Wir haben den Obstgarten der alten Landwirtschaftsschule übernom- men. Hier werden die Schüler das Metier er- Erstaunlich feine Teigwaren lernen können. Wir beginnen mit In Cernier, auf der Domaine de l'Aurore,Permakultur, beziehen neue Bäume ein, wird man zur Begrüssung aus grossen Augenaber auch Gemüse und bald auch Tiere. » angestarrt: Neugeborene Kälber streckenDie ersten Schafe haben diesen Frühling neugierig die Köpfe aus ihrem Iglu. Nicht weitsechs Lämmer geworfen; wir werden auch davon entfernt rund fünfzig robusteGeflügel züchten: «Enten, Gänse und Hüh- Milchkühe der Montbeliard-Rasse : «Wirner sind prima Rasenmäher und zudem eine haben gleich auf Bio-Greyerzer gesetzt, denneffiziente Schneckenabwehr!» die benachbarte Käserei Chezard-St Martin

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Domaine de la Perrole «Ein Freundschaftspakt mit der Natur»

AUF DER DOMAINE DE LA PER- Auf den Produkten der Domaine de la Per- ROLE IN AIGLE WERDEN ÜBER 70 role in Aigle prangen die Labels von Deme- GEMÜSESORTEN BIODYNAMISCH ter und Knospe, aber mit dem biodynamischen ANGEBAUT. DAZU KOMMEN ALTEAnbau gehen sie weit darüber hinaus. Das GETREIDE, OBSTGÄRTEN, BIE- passt zur Philosophie des jungen Gemüse- NENSTÖCKE UND HÜHNER. EIN bauern: «Ich will den Boden zu neuem Leben GLÜCK FÜR DIE ARTENVIELFALT erwecken, den Pflanzen helfen, widerstands- UND DIE VÖGEL, DIE SICH WIE- fähiger zu werden und mich für die Stärkung DER ZUM NISTEN EINFINDEN. der Artenvielfalt einsetzen.»

Pierre-Alain Schweizer baut über 7o Gemü- Alles natürlich. «Als es darum ging, meine Fa-sesorten an, darunter viele alte. Auf einem milie zu ernähren, kam natürlich nur Bio inDrittel der Anbaufläche züchtet er in Ge- Frage.» 2009 richtet Pierre-Alain Schweizer wächshäusern vor allem Tomaten, Aubergi- den Hof der Familie auf Gemüseanbau neunen und Paprika. Alle anderen Kulturen aus und beginnt gleichzeitig mit der Umstel-gedeihen unter freiem Himmel, von Gurken lung auf ökologischen Landbau. «Mein Gross-über verschiedenste Salate und Gewürzkräu- vater hatte Vieh, und die Familie hat auf bis zuter bis Kohl. Auch einige Kirschbaum- und 27 Hektaren Getreide, Raps etc. angebaut.Quittenobstgärten wurden neu gepflanzt und Einen Teil verloren wir an das Industriegebiet.Bienenstöcke aufgestellt. Heute baue ich auf drei von insgesamt i8 Hek- taren Gemüse an.» Alte Getreide

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 10/102 Datum: 29.08.2017

Der Rest des Guts? «Wir sind auf alteQualitätsüberwachung, etc. Weiter braucht Getreidesorten zurückgekommen, wiees ziemlich gute Biologiekenntnisse, mehr Einkorn, Emmer, Dinkel, aber auch Raps,Arbeitskräfte und mehr Ausrüstung. Pierre- Sonnenblumen und Nutzhanf für Öle. AufAlain Schweizer spricht von einem «Nicht- dem Gut wurde eine Mühle installiert: Derangriffspakt mit der Natur und der Solidarität Vieux Fournil"-Bäcker macht hervorragendemit den angebauten Arten, einer Geschichte Hefebrote daraus, und wir produzieren auchvon Harmonie und Freundschaft.» ein appetitliches Teigwaren-Sortiment und eine ursprüngliche Polenta auf der Basis vonIm Einklang mit dieser Philosophie sorgen jetzt Hartmais und Emmer.» Sonnenkollektoren für die Energieversorgung des Gutes. Ein anderes schönes Projekt ist die Der ökologische Landbau verlangt natürlichHecke, die 2012 mit der Hilfe von Freiwilligen den Verzicht auf Pestizide und Kunstdüngergepflanzt wurde und inzwischen bedrohte Arten zugunsten von Kompost, Gründüngung undangezogen hat, die sich darin einrichten. natürlichen Präparaten, manuellem Jäten,

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mieten an Dritte. Damit konnten wir neue Biofrüchte Synergien schaffen: ein neues Restaurant, eine Lagerhalle für unsere Säfte, die Nieder- Der Geschmack lassung eines Produzenten von Kosmetika und ätherischen Ölen in Bio-Qualität, des- des Südens sen Produkte jetzt in unserem Laden ange- ACHT WALLISER PRODUZENTEN boten werden, etc.» HABEN SICH ZU EINER GENOS- SENSCHAFT ZUSAMMENGETAN, Der aktuelle Trend? Produkte aus der Nach- UM IHRE ERNTE ZU VERWERTEN barschaft. «Der Konsument sucht mehr denn UND DEREN ABSATZ ZU SICHERN.je lokale Produkte, deshalb haben unsere Säfte, die in unserer eigenen Presse verarbeitet werden, so viel Erfolg. Wir dürfen uns Mit 170 Hektaren ist sie sicher eine der grös-nicht mit dem Glauben zufrieden geben, dass sten Obstplantagen der Schweiz im biologi-das Klima und der Boden für uns arbeiten. schen Anbau. Und mit dem MikroklimaWir müssen vorausschauen, immer an mor- mitten im Rhonetal auch einer der günstig-gen denken», betont Olivier Cordey. «Es ist sten Standorte. Hier gedeihen unter ande-lebenswichtig, sich den Veränderungen des rem Äpfel, Birnen, Aprikosen, ErdbeerenMarkts anzupassen.» und Pflaumen, von den Früh- bis zu den Spät- sorten, aber auch einige Gemüsekulturen, von grünen und weissen Spargeln über Ge- würzkräuter bis zu Zucchini. Dieser ausser- gewöhnliche Garten mit dem mediterranen Erscheinungsbild ist nicht das Werk eines einzelnen Besitzers oder Pächters: Biofruits hat den Statuts einer Aktiengesellschaft und funktioniert als Genossenschaft. Ihre acht Mitglieder bewirtschaften Güter von Fully bis Sierre, die meisten davon in der Region Sion.

Neue Synergien

«Wir verdanken unser Wachstum dem Bioanbau», ist Olivier Cordey überzeugt, der einen Grossteil der Erdbeeren und Spargeln von Biofruits anbaut. Die 2005 gegründete Genossenschaft beschäftigt heute 42 Perso- nen. «Die Kredite, die wir für unsere Entwick- lung gebraucht haben, erhielten wir dank der Genossenschaft: sechs Vergrösserungen in- nerhalb von zwölf Jahren, der Bau und der Umbau von Räumen für uns und zum Ver-

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ConProBio Die Tessiner Bio-Genossenschaft

DIE VOR 25 JAHREN ENTSTAN- Käse in allen Formen, von den Formaggini DENE CONPROBIO SCHART bis zum Schaf-Tomme, Frischfleisch und PRODUZENTEN UND KONSUMEN-Trockenfleisch, Luganighe und typische Ci- TEN UM DEN GEMEINSAMEN citt (Tessiner Ziegenwürste), Fisch aus dem ANSPRUCH AUF NATÜRLICHKEIT See und in der Region gezüchtete Forellen, UND QUALITÄT ZUSAMMEN. aber auch lokale Getreide, Reis und Polenta, Gewürze, Honig, Brot, Konserven und natür- lich Grappa. Inzwischen sind es über 500 Ar- Eine Handvoll Stadtbewohner und Produ-tikel. Regionale Produkte haben natürlich zenten, die Bioprodukte konsumieren woll-Priorität, aber das Angebot wird auch mit ten, als die Grossverteiler noch nicht in dieseKnospe-Produkten von ausserhalb ergänzt. Marktlücke investierten, haben sie damals als schöne Utopie entworfen und in aller EileVon ihrer Zentrale in Cadenazzo strahlt sie aufgebaut. in den ganzen Kanton Tessin aus: Die Bio- Genossenschaft ConProBio hat soeben ihren Heute findet man bei ihr je nach Saison von25. Geburtstag gefeiert. allem etwas: vielerlei Früchte und Gemüse,

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80 Produzenten und 1'600 Familien Ihr Wachstum hörte nicht auf, als Bio- Label in den Supermärkten auftauchten. Das zeugt von echtem Interesse und Engagement.

Anfangs zählte sie Familien und rund zwanzig Produzenten. Heute sind es über 8o Produzenten für rund 16o o Familien an Standorten mit 16 Teilzeitangestellten. Wie das funktioniert? Ungefähr nach den Moda- litäten der regionalen Vertragslandwirtschaft, wie sie anderswo in der Schweiz auch prak- tiziert wird: Die Konsumenten wählen nach dem Angebot der Woche, und jeder Standort gibt eine Sammelbestellung auf. Danach werden die Bestellungen an die verschiedenen Standorte ausgeliefert.

Dank ihrem anhaltenden Wachstum konnte ConProBio 1996 einen ersten Laden eröff- nen, Fahrzeuge für die Lieferungen anschaf- fen und dann in die heutigen, grösseren Räume umziehen, die mit einem Kühlraum und mit Tiefkühltruhen ausgestattet sind. Während fast die Hälfte der Produkte aus dem Tessin kommen, arbeitet ConProBio auch mit Pro Specie Rara, den Weltläden und Slow Food zusammen, um ethische und öko- verantwortliche Waren einzukaufen und zum Erhalt der Artenvielfalt beizutragen.

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Raselli Eine Leidenschaft für die wilde Flora

Tal im Italienisch sprechenden Graubünden, IN EINEM DER SCHÖNSTEN AL- das sich den Biolandbau zum Aushängeschild PENTÄLER BLÜHEN DIE SPEZIALI- und zur Philosophie macht. TÄTEN DER KRÄUTERHANDLUNG RASELLI: KÜCHENKRÄUTER, Reto hat die Umstellung des Familienbe- KRÄUTERTEES, KRÄUTERMI- triebs 1991 in Angriff genommen und wurde SCHUNGEN UND MEHR. zwei Jahre später mit der Bio-Knospe ausgezeichnet. Er bearbeitet den Nischenmarkt mit grosser Kreativität und ist unter ande- Schafgarbe, Kornblume und Ringelblume rem zu einem Stammlieferanten der Ricola- haben für ihn keine Geheimnisse mehr. Bonbons geworden. Ebenso wenig Edelweiss, Melisse oder Ho- lunder. Reto Raselli ist ein Pionier der Kräu- ter, Blumen und anderen Heilpflanzen, die Rätisches Grauvieh er vor dem Dorfeingang von Le Prese im Val Neben ihren Kulturen züchtet die Familie Poschiavo züchtet, dem lichtdurchflutetenRaselli im Freien und in nahezu völliger

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Freiheit eine alte einheimische Kuhrasse, das rätische Grauvieh, das in Graubünden unter dem Patronat von Pro Specie Rara wieder eingeführt wurde. Dazu kommen Schweine, aus denen der berühmte Furmagin da cion hergestellt wird (eine traditionelle, von Slow Food geschützte, rustikale Fleischtorte), Legehennen, Esel und Pferde. Und noch ein typisches Produkt aus dem Tal wird auf dem Gut angebaut, Buchweizen.

2012 stürzt sich die gegründete Kräu- terhandlung in ein neues Abenteuer. Reto Raselli hat sich mit dem Koch Oskar Marti zusammengetan - besser bekannt unter dem

Namen Chrüteroski oder Oski, der Kräuter- profi - um eine neue Produktlinie zu lancie- ren. Die zur Verfeinerung verschiedener Gerichte von Reto&Oskar komponierten Kräutermischungen ergänzen ein beeindruk- kendes Sortiment von getrockneten Kräu- tern und essbaren Blumen über Gemüse und Antistress-Kräutertees bis hin zum «bouquet garni ».

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Die Genusswoche Medienart: Print 1000 Lausanne 6 Medientyp: Spezial- und Hobbyzeitschriften 041/ 21 601 58 03 Auflage: 45'000 Seite: 37 Auftrag: 551003 Referenz: 66472440 www.gout.ch Erscheinungsweise: jährlich Fläche: 178'895 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/8

Genuss-Empfehlungen ausdem Pays Romand m Pays romand - Pays gour-Nachstehend stellen wir Ihnen aus jeder mand sind seit über zehn Jah-Westschweizer Region eine Spezialität mit ren die regionalen Markeneiner Genuss-Empfehlung vor. zusammengeschlossen. Es wirbt für die einheimischen Entdecken Sie sieben köstliche Produkte aus den sechs Westschweizer Kan- Spezialitäten aus der Romandie tonen und dem Berner Jura. Dieses Jahr ent- und informieren Sie sich über alle stand unter dem Namen regio.garantie eine auf www.paysgourmand.ch. neue nationale Marke, welche die Terroir- Produkte in der ganzen Schweiz besser er- kennbar machen soll. Das neue Label ist kein regio garantie Suisse.Naturellement. Naturellen... Ersatz für die regionalen Marken, sondern es stärkt sie mit einer zusätzlichen Garantie für paysgourmand.ch den authentischen Charakter der Produkte.

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«Im Sommer passen geräu- linge und der Forellen, bis sie filetiert, von Hand entgrätet und geräuchert werden.» Auf cherte Forellenfilets sehr dem Teller mag der Hausherr die einfachen gut zu einem kleinen Salat.»Zubereitungsarten am liebsten. «Im Sommer passen geräucherte, mit Zitronensaft beträu- felte Filets sehr gut zu einem kleinen Salat. Die frischen Filets können grilliert und nach Müllerinart zubereitet werden. Die Forellen von Michele und Roland Clivaz- Andre aus L'Isle am Jurasüdfuss führen in der Venoge ein beschauliches Leben. In der Fischzucht der Vieux-Moulin, die Micheles Eltern 1962 gegründet haben, werden die Fi- sche in natürlichen Gewässern biologisch ge- züchtet. «Wir haben übrigens als einzige in der Romandie das Knospe-Label von Bio Suisse », erzählt Roland Clivaz.

Der Familienbetrieb produziert jährlich 5o Tonnen Fische, die filetiert frisch oder geräu- chert in den Verkauf kommen. Fast zwei Ton- nen lebende Forellen kauft ausserdem der Kanton Waadt ein, um den Hongrin-See und

Roland und MichbleMichäle Clivaz-AndröClivaz -Andre Vaudoise 4 Fischzucht L'Isle

021 864 52 72 regiogarantiereg iogarantie

den Retaud-See zu besiedeln. «Wir beherr- schen hier die ganze Produktionskette; die Laichkultur und dann die Aufzucht der Brüt-

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auch, die Taillaule einen Tag vor dem Genuss zu kaufen, um den Aromen Zeit zu lassen, sich voll zu entwickeln. Ich selber esse sie sehr gern zum Frühstück mit Honig aus der Region oder mit Butter und Konfitüre.» «Am besten schmeckt die

Taillaule einen Tag nach der FamilieFamilie PerriardPerriard Herstellung» Tarterie du Littoral Neuchätel 032 730 37 76 regiogarantiereg logarantie

Die Taillaule, das Vorzeigeprodukt des kulina- rischen Erbes der Neuenburger, ist eine Bri- oche, die meist Rosinen enthält. «Ich backe sie mit und ohne Rosinen, aber die meisten Leute wollen die traditionelle mit Rosinen», erklärt Nicolas Perriard von der Tarterie du Litoral. Schriften aus dem 18. Jahrhundert belegen, dass die Taillaule schon damals zu festlichen Mahlzeiten im Kanton Neuenburg genossen wurde. Sie wird bis heute mit denselben Zuta- ten hergestellt, doch darf ein kleines bisschen Zitronenschale hinzugefügt werden, um den Geschmack hervorzuheben. In der Tarterie des Litorals werden jeden Freitag und Samstag mit Produkten aus der Region etwa zwanzig Kilo Taillaule gebacken. «Die Zusammenarbeit mit den lokalen Produzenten ist uns wichtig, besonders für eine Spezialität wie diese!» sagt Nicolas Perriard. «Ich empfehle den Kunden

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«Traubenkerne enthalten sehr viel Vitamin A, C und E»

Als Anneliese und Paul Mathieu ein zu wo% lokales, authentisches Brot entwickeln woll- ten, haben sie sich natürlich von ihrer Umge- Bäckerei Mathieu bung leiten lassen. Da das Paar in Leuk-Stadt LeukLeuk mitten in einer Weinregion zuhause ist, boten 027 473 12 07 sich Trauben als originelle und geradezu ideale Zutat an. «Traubenkerne sind reich an regregiogarantie i ogarantie Antioxidantien, und mit ihrem hohen Gehalt an Vitamin A, C und E wirken sie schützend auf die Körperzellen», erklärt Anneliese Ma- thieu. «Ausserdem ist das Brot besser haltbar als ein Weissbrot und das Traubenkernmehl gibt ihm einen besonderen Geschmack». Seit seiner Kreation in 2007 wurde das Trauben- kernbrot übrigens im Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Und seither extrahiert die Bäckerei Mathieu auch Traubenkernöl aus dem Trester, den die Kellereien beim Pressen gewinnen. Das nähr- stoffreiche und nahrhafte Brot der Mathieus wird zu einem Walliser Teller serviert. «Und sogar als Gericht, mit einer geschmolzenen Käsescheibe überzogen», ergänzt Anneliese.

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zehrt werden. «Traditionell wird der Schin- ken während der Benichon mit Kabis und Salzkartoffeln serviert. Und weil alles am Schwein geniessbar ist ('tout est bon dans le de la cochon'), kann man aus dem Kochwasser nachher sogar noch eine Suppe kochen», ver- rät der Fachmann! Die Metzgerei «Au jambon d'or» von Chris- tophe Wicht trägt ihren Namen zu Recht. Ihre Spezialität, der «Jambon de la borne» (« Chä- Metzgerei «Au jambon d'or» mischinken»), hat ihr im Schweizer Wettbe- Christophe Wicht werb der Regionalprodukte Gold eingetragen. Prez-vers-Siviriez 026 656 12 41 Terroir Der Metzger bereitet ihn nach einem ausge- FRIBOURG klügelten Rezept zu, mit dem er in Freiburg reg iogarantie Furore macht. Besonders in der Zeit der Beni- chon werden ihm die Türen eingerannt. «Das Besondere an diesem Schinken ist, dass er von Hand mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian und Wacholder trocken gesalzen wird. Danach lässt man ihn zehn Tage ruhen, damit er diese Mischung aufnehmen und reifen kann, bevor er zum Räuchern im Bauernka- min borne') aufgehängt wird.» Die authen- «Die Herstellung eines Jambon de la borne dauert drei Monate.»

tische handwerkliche Produktion dauert drei Monate. Danach kann das Stück gegart ver-

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können». Auf der Basis von Apfelsaft, dem man Eier, Zucker und einen Hauch Zitrone beifügt, lässt sich auch eine feine Mousse zubereiten.

Annette Chevalley TERRE et Grögory Donzö AVENIRAVENIR LullyLully «Bei Zimmertemperatur 022022 757757 2727 2929 regiogarantieregiogarantie entfaltet der ungefilterte Saft vom Hof alle seine Aromen.»

Auf der Ferme des Bois in Lully bauen An- nette Chevalley und Gregory Donze in inte- grierter Produktion Äpfel, Kirschen und Pflaumen an. Das Obst verkaufen sie unver- arbeitet für den sofortigen Verzehr. « Doch vor fünfzehn Jahren beschlossen wir, aus den unverkäuflichen Äpfeln Saft herzustellen, um sie zu verwerten», erinnert sich der Gemü- segärtner. Heute verlassen jährlich Liter die Mosterei in Meinier. «Der Saft wird nicht gefiltert, sondern geschönt.

Wir lassen ihn eine Nacht dekantieren, damit die Trübstoffe absinken, bevor der klare Saft darüber entnommen wird», er- klärt Gregory Donze, auch Logistiker und Mechaniker der Mosterei. Er trinkt den Ap- felsaft vom Hof bei Zimmertemperatur, «damit die Aromen sich besser entfalten

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«Die Päturatte ist von s dunklerem Rot und weniger fett als eine gewöhnliche Wurst.»

Die Familie Cuenin bewirtschaftet ein paar Schritte vom Dorf Epauvillers entfernt in der grünen Region des Clos-du-Doubs den nach der berühmtem jurassischen Wurst benann- ten Hof «La Päturatte ». «Die Päturatte, die aus der ganzen Sau und nicht nur aus dem Bauchfleisch hergestellt wird, ist von dunklerem Rot und enthält weniger Fett als gewöhn- liche Würste», erklärt Jose Cuenin. Er züchtet in seinem Betrieb Sauen, die den Ökologischen Leistungsnachweis erfüllen, und salzt und räu- La Päturatte chert ihr Fleisch selbst. «Die Mischung be- Marianne et Jose Cuenin steht aus Salz und Gewürzen, darunter EpauvillersEpauvillers Kümmel, aber jeder hat sein eigenes Rezept», 032 461 38 65 schmunzelt er. « Geräuchert werden die Würste danach mit Sägemehl in einer kleinen Kammer, wie in alten Zeiten».

Auf seinem Hof werden jährlich etwa 5 '000 reg iogarantie Würste produziert. Zum Verzehr der Päturatte gibt er keine Empfehlungen. «Sie wird zu jeder Tages- und Nachtzeit gegessen und passt zum Beispiel sehr gut zum Apero, mit einem Rot- wein vom Clos des Cantons.»

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Ronald Sommer und seine Familie halten im Joinme aud Dorf Monible in der Gemeinde Petit-Val rund 120 Ziegen und 100 Schafe. Der 28 Hektar grosse Betrieb wird seit drei Generationen von der Familie bewirtschaftet. Ihre Spezialität: Die Herstellung von Milchprodukten ausschliesslich aus Ziegen- und Schafmilch.

Der Tomme du Droit-Mont aus Ziegenmilch ist ein schönes Beispiel. «Das ist ein Halb- hartkäse mit nicht zu ausgeprägtem Ge- schmack, wie er immer mehr Kunden zusagt, die eine Kuhlaktose-Intoleranz entwickeln», erfahren wir vom Betriebsleiter. Der Tomme du Droit-Mont aus biologischer Produktion, der während zwei Monaten auf dem Hof ge- reift wird, enthält auch weniger Fett als ein Tomme aus Kuhmilch. « Für Menschen mit einem Cholesterinproblem ist das bekömm- licher.» Der Käse lässt sich gut einfach so essen, ist aber auch ideal als Raclette oder im Fondue. Sagt der Käser!

«Der Tomme aus Ziegenmilch ist ideal im Fondue oder als Raclette».

Fromagerie Sommer Familie Ronald Sommer Monible 032032 484484 9292 7272

ura bernois d reg iogarantie

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Die Genusswoche Medienart: Print 1000 Lausanne 6 Medientyp: Spezial- und Hobbyzeitschriften 041/ 21 601 58 03 Auflage: 45'000 Seite: 89 Auftrag: 551003 Referenz: 66486392 www.gout.ch Erscheinungsweise: jährlich Fläche: 134'094 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/4

SauerteigbrotText Manuella Magnin - Illustration Dora Formica Eine ganze Philosophie WIE MAN SAUERTEIG Doch irgendwann begann er, PFLEGT sich mit natürlichen und tradi- tionellen Sauerteig-Methoden zu beschäftigen. Heute teilt Marc Marc Haller empfiehlt, den Sauerteig Haller sein Wissen und seine regelmässig zu pflegen, um weiter Brotphilosophie mit Scharen von feines Brot backen zu können. Dafür Schülern, die sich für diese ur- muss man ihn unten im Kühlschrank tümliche Herstellungsmethode versorgen und bei 4°C «schlafen» begeistern, die eine gehörige lassen. Man füttert ihn einmal pro Portion Geduld verlangt. 7547 Stunden braucht es vom Woche, indem man sein ursprüngliches Säen der Getreide in den Feldern bis der Laib aus dem Volumen durch Hinzufügen von Mehl Ofen kommt und die Küche mit seinem Duft erfüllt! und Wasser verdoppelt. Bevor man den Wenn Sie dieses herrliche Brot geniessen möchten, müs- Sauerteigstarter in den Kühlschrank sen Sie Tage vorher einen Sauerteigstarter ansetzen und zurücklegt, füttert man ihn mit Mehl, um pflegen. Er besteht nur aus einer Mischung von Bio-Mehl ihn besser zu konservieren. und Quellwasser, die man fer- mentieren lässt. er die Kunst des Sauerteigbrotba- Der Lohn Ihrer Arbeit ist ein schö- ckens meistern will, besucht am bes- nes, knuspriges Brot mit unbe- ten einen Kurs. Drum haben wir uns schreiblich viel Geschmack. Hier im Pfarrhaus des kleinen Dorfs die Anleitung in acht Schritten. Pomy in der Nähe von Yverdon ein- gefunden: Wir wollen uns von Marc Haller in diese Kunst Mehr über die sehr beliebten einweihen lassen. Der ausgebildete Bäcker und Kondi- Kurse von Marc Haller auf sei- tor experimentierte ursprünglich ner Website: mit den klassischen Herstel- lungsmethoden mit industrieller www.lespaindemonchemin.ch Backhefe.

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96 Stunden vor Beginn der Brotherstellung wird der Sauerteigstarter angesetzt. Geben Sie 60g Bio-Mehl in eine kleine, flache Schüssel und fügen Sie 40g Quellwasser hinzu. Mit den Händen zu einem homogenen Teig von der Konsistenz eines Birchermüesli verarbeiten. Mit einem Deckel oder Lebensmittelfolie so zudecken, dass ein wenig Luft eindringen und der Sauerteigstarter atmen kann. 48 Stunden bei einer Temperatur von 22° bis 24°C ruhen lassen.

Nach 48 Stunden weitere 60g Mehl und 40 g Wasser bei- fügen. Vermischen und mit einem Deckel oder Lebens- mittelfolie so zudecken, dass ein wenig Luft eindringen kann. 48 Stunden bei einer Temperatur von 22° bis 24°C ruhen lassen. Den Sauerteigstarter ab dem 3. Tag probie- ren. Beim letzten Degustieren soll er sehr zart und leicht säuerlich sein.

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Ab dem 4. Tag kann man den eigent- lichen Teig zubereiten. 4,5d1 Wasser in ein grosses Glasgefäss füllen.15g gemahlenes Meersalz beifügen. Das Mehl dazugeben und mi- schen, ohne zu kneten (Mehl befeuchten Zudecken und 6 Stunden ruhen lassen.

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Den Teig von Hand auf 2cm Dicke ausrollen. 10g Sauerteigstarter ab- wiegen und in die Mitte des Teigs geben. Ein wenig Wasser hinzufügen und den Star- ter auf der ganzen Teigfläche verteilen. Teigenden Den Teig in eine genügend grosse Schüs- nach Innen falten und mit den Händen vorsichtig sel legen, damit er auf das Doppelte kneten, um den Sauerteigstarter einzuarbeiten. aufgehen kann. Mit Lebensmit- Wieder eine Kugel formen. telfolie so abdecken, dass noch ein wenig Luft eindringen kann.

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Den Teig wieder zur Hand nehmen und erneut Luft- taschen einarbeiten. Ein Brot formen und in einen mit bemehltem Leinen ausgeklei- deten Korb legen. Mit Mehl bestäuben. Mit dem Leinen zudecken. 2 Stunden bei 24°C gehen lassen.

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4 Stunden später den Teig von Hand auf 2cm Dicke ausrollen. Ihn mit den Fingerspitzen hin- und herschaukeln, um ihn zu verfeinern, Teigenden nach innen falten, damit sich Lufttaschen bilden können. Mit Lebensmittelfolie zudecken und 8-10 Stunden ruhen lassen.

Den Ofen auf 230°C vorheizen. Einen kleinen Behälter mit Wasser hineinstellen. Das Brot auf ein mit Backtrennpapier bedecktes Blech legen. Es einschneiden, mit Mehl bestäuben und in den Ofen legen. Nach 20 Minuten die Temperatur im Ofen auf 200°C senken und das Wasser herausnehmen. Nach 35 Minuten das Brot kontrollieren. Es 5-10 Minuten bei geöffneter Tür im Ofen lie- gen lassen. Das Brot hinausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

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La Semaine de Goût Medienart: Print 1000 Lausanne 6 Medientyp: Spezial- und Hobbyzeitschriften 021/ 601 58 03 Auflage: 55'000 Seite: 64 Auftrag: 551003 Referenz: 66471506 www.gout.ch/ Erscheinungsweise: jährlich Fläche: 264'610 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/11 Le bio n'en finitpas de bourgeonner

Texte, Véronique Zbinden - Photos, DR La Suisse romande enregistre une vague de conversions à l'agriculture biologique particulièrement marquée. Tout comme le vignoble, qui augmente d'un tiers...

ert. Tous les indicateurs sontposée de Bio Suisse, dont les exigences vont au vert. Le secteur du bio en-au-delà de l'ordonnance sur l'agriculture bio- registre une croissance im-logique. Les 6600 exploitations agricoles et pressionnante: au ijanvierle millier de transformateurs arborant ce label 2017, 386 nouveaux produc-doivent être entièrement et exclusivement teurs se sont lancés, dont 112 en Suisse ro-en mode biologique. Le cahier des charges mande, une poussée inouïe depuis les annéesdu Bourgeon Bio Suisse implique le renonce- nonante. La viticulture enregistre égalementment aux pesticides et engrais de synthèse, une vague de reconversions, avec 26 nou-le souci du bien-être animal et de la biodiver- veaux vignerons misant sur le Bourgeon et lesité, des méthodes de transformation douces, vignoble qui gagne un tiers de surface cettesans arômes artificiels ni colorants. année. Demeter Suisse est membre de Bio Suisse: Fin 2016, ils étaient déjà 6144 producteurs àc'est la marque internationale de certifica- observer le cahier des charges de Bio Suisse,tion de la biodynamie. Ce mode de produc- un nombre de domaines correspondant àtion biologique s'inspire des principes 140'000 hectares ou quelque 13,4% de l'en-anthroposophiques et considère que des ali- semble des surfaces agricoles. ments de qualité ne peuvent être produits que On observe une progression analogue ensur une terre en pleine santé, en portant une termes de chiffre d'affaires: le marché bio aattention particulière à la durabilité, à la bio- fait un bond de 7,8% en 2016, franchissantdiversité, aux rythmes naturels et aux in- pour la première fois le cap des 2,5 milliardsfluences cosmiques. de francs. Les consommateurs adhèrent à la De son côté, la grande distribution a créé ses philosophie du bio, même si les différents la- propres labels: Coop Naturaplan s'aligne sur bels ne sont pas toujours perçus très les directives de Bio Suisse pour les aliments clairement... végétaux mais non pour les produits d'origine animale. Alors que Migros édicte ses propres Pour rappel, le Bourgeon est une marque dé-

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Enfin, IP-Suisse n'est pas un label bio. Le re- cours à des produits chimiques est toléré. Les produits génétiquement modifiés sont toutefois interdits, comme le font tous les labels évoqués ci-dessus.

Tous les prochains marchés bios sur le site web de la Semaine du Goût: www.gout.ch

Domaine de l'Aurore Un aller simple pour le Val-de-Ruz

INGÉNIEURE AGRONOME, Danielle Rouiller venait de s'engager pour le DANIELLE ROUILLER EST compte d'une ONG au Salvador... Ingénieure DEVENUE PAYSANNE «PAR agronome, elle pensait faire sa vie loin du Val- HASARD». OU PRESQUE. de-Ruz... Jusqu'au jour où son père, ensei- SON DOMAINE DE L'AURORE gnant à l'École cantonale d'agriculture, BOUILLONNE DÉSORMAIS DE l'appelle à la rescousse pour reprendre le do- PROJETS, DU FOUR À PAIN maine de ladite École: «Je suis vraiment de- À LA PERMACULTURE. venue paysanne par hasard».

C'était en 1999. Elle pensait repartir et a cher- C'est une de ces bizarreries dont la vie a le se-ché quelqu'un pour la remplacer. cret. Contrat et billet d'avion en poche,Ça ne s'est pas fait et puis, les enfants grandissant, le provisoire est devenu définitif.

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Dès l'origine de l'aventure, « le bio s'est logi-céréales anciennes qu'elle cultive sur deux quement imposé: pas question de se retrou-hectares, Danielle fait des pâtes étonnantes ver dans nos champs avec des produitsà base de sarrasin, seigle, épeautre, avec un chimiques»... succès grandissant. Prochaine étape, le pain: «On réaménage un local de l'ancienne école avec un four pour se lancer dans la fabrica-

Des pâtes étonnantes tion du pain, aliment magique, avec l'aide À Cernier, au Domaine de l'Aurore, ded'un pro formé auprès de Marc Haller »... grands yeux curieux vous dévisagent : les veaux nouveau-nés sortent la tête de leurLe neveu de Danielle et son épouse la se- igloo pour vous accueillir. Non loin de là,condent depuis peu, lui laissant plus de une cinquantaine de vaches laitières, detemps pour de nouveaux projets. Elle n'en rustiques montbéliardes: « Nous avonsmanque pas : « Nous avons repris le verger d'emblée misé sur le gruyère bio, car la fro-de l'ancienne école d'agriculture, un espace magerie voisine de Chézard-St Martin tra-où les étudiants pourront venir apprendre le vaille bien et la demande est très soutenue ».métier. On se lance dans la permaculture en De quoi envisager l'avenir malgré un secteury introduisant de nouveaux arbres, mais sinistré. aussi des légumes et bientôt des animaux ». Les premières brebis ont donné six agneaux Le projet de la famille est de développer lesce printemps; la volaille suivra: « Les oies, circuits courts. «On donne la viande à unles canards et les poules sont de formidables boucher pour faire des saucisses ». Avec lestondeuses à gazon, mais aussi l'arme fatale contre les limaces ! »

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Domaine de la Perrole «Un pacte d'amitié avec la nature»

LE DOMAINE DE LA PERROLE, 27 hectares de céréales, colza etc.; une partie À AIGLE, CULTIVE EN BIODYNAMIEa été perdue au profit de la zone industrielle. PLUS DE 70 VARIÉTÉS DE LÉGUMES;Aujourd'hui, j'ai trois hectares de cultures ma- S'Y AJOUTENT DES CÉRÉALES raîchères sur un total de 18 hectares ». ANCIENNES, VERGERS, RUCHES ET POULES. AU BONHEUR DE LA Le domaine de La Perrole, à Aigle, arbore les BIODIVERSITÉ ET DES OISEAUX, labels Demeter et Bourgeon sur ses produits, QUI REVIENNENT NICHER... mais va bien au-delà grâce à la biodynamie. Une approche qui correspond à la philosophie du jeune maraîcher: « intervenir pour Une évidence. «Le bio s'est imposé telle une évidence quand il s'est agi de nourrir ma fa-redonner de la vie au sol, aider les plantes à mille». En 2009, Pierre-Alain Schweizer réo-être moins vulnérables, s'attacher à renfor- riente le domaine familial vers le maraîchage,cer la biodiversité... » entamant du même coup sa reconversion à l'agriculture biologique. « Mon grand-pèrePierre-Alain Schweizer cultive plus de 7o va- avait du bétail et la famille a exploité jusqu'àriétés de légumes, dont beaucoup d'anciennes

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variétés. Un tiers des terres est sous serres, abritant tomates, aubergines, poivrons no- tamment. En plein air, toutes les autres va- riétés, des courges aux choux, en passant par de multiples salades et condiments. Quelques vergers de cerisiers et de coings ont aussi été replantés et des ruches installées.

Des céréales anciennes

Le reste du domaine ? On est revenus à des variétés anciennes de céréales, tels l'en- grain, l'amidonnier, l'épeautre, mais aussi du colza, du tournesol, voire du chanvre pour les huiles. Un moulin a été installé sur le domaine : le boulanger du Vieux Fournil en tire de formidables pains au levain et on confec- tionne aussi une jolie gamme de pâtes et une polenta originale à base de maïs dur et d'amidonnier...

L'agriculture biologique implique bien sûr le refus des pesticides et engrais de synthèse au profit de compost, d'engrais verts et de pré- parations naturelles, un désherbage manuel, un suivi de la qualité, etc. Mais implique aussi des connaissances importantes en biologie, des besoins accrus en main-d'oeuvre et en équipement. Pierre-Alain Schweizer évoque un « pacte de non agression avec la nature et de solidarité avec les espèces cultivées, une histoire d'harmonie et d'amitié.»

Dans le droit fil de cette philosophie, des pan- neaux solaires assurent désormais l'approvi- sionnement énergétique du domaine. Autre beau projet, une haie a été replantée en 2012 avec l'aide de bénévoles, où l'on observe déjà le retour d'espèces menacées...

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HUIT PRODUCTEURS dinaire aux allures méditerranéennes n'est VALAISANS SE SONT pas le fait d'un seul propriétaire ni d'un seul REGROUPÉS EN COOPÉRATIVE tenant, puisque Biofruits a un statut de so- POUR VALORISER ET ASSURER ciété anonyme, pour un fonctionnement de DES DÉBOUCHÉS À coopérative. Ses membres sont au nombre LEURS RÉCOLTES. de huit, avec des domaines qui s'étirent de Fully à Sierre, l'essentiel étant concentré dans C'est assurément un des plus grands vergersla région sédunoise. en culture biologique de Suisse, puisqu'il re- couvre quelque 170 hectares. Un des empla- De nouvelles synergies cements les plus privilégiés qui soient aussi, avec son microclimat au coeur de la Vallée du« Nous avons grandi grâce au bio », relève Rhône. Des pommes, des poires, des abricots,Olivier Cordey, qui cultive pour sa part une des fraises, des prunes entre autres, des va-grande partie des fraises et des asperges de riétés précoces aux tardives, mais aussiBiofruits. Créée en 2005, la coopérative em- quelques cultures maraîchères, des aspergesploie désormais 42 personnes en tout. « C'est vertes et blanches aux courgettes, en passantgrâce à la coopérative que nous avons pu ob- par les herbes aromatiques. Ce jardin extraor-

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tenir les crédits nécessaires à notre dévelop- pement: six agrandissements successifs en douze ans, la construction et la transformation de locaux pour nous-mêmes et pour les louer à des tiers. On crée ainsi de nouvelles synergies: un nouveau resto, une halle de stockage pour nos jus, l'installation d'un producteur de cosmétiques et huiles essentielles bio dont les produits se retrouvent désormais dans notre magasin, etc...» La tendance du moment? La proximité. «Le consommateur recherche plus que jamais le local, raison pour laquelle nos jus de fruits, transformés dans notre propre pressoir, ont un tel succès. Il ne faut pas se contenter de croire que le climat et le terroir nous favo- risent mais anticiper, toujours penser à de- main, souligne Olivier Cordey. S'adapter aux changements du marché est vital ».

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NÉE VOICI UN QUART DE tommes de brebis et à la ricotta, de la viande SIÈCLE, LA CONPROBIO fraîche ou des salaisons, des luganighe et REGROUPE PRODUCTEURS ET autres cicitt typiques, des poissons des lacs CONSOMMATEURS AUTOUR aux truites élevées dans la région, mais en- D'UNE MÊME EXIGENCE DE core des céréales locales, riz ou polenta, des NATUREL ET DE QUALITÉ. épices, du miel, du pain, des conserves, sans oublier la grappa... Soit à ce jour plus de 500 références. La priorité va logiquement au ter- Elle est née comme une jolie utopie sur unroir, mais l'offre est complétée par des pro- coin de table, esquissée par une poignée deduits labellisés Bourgeon venus d'ailleurs. citadins et de producteurs désireux de consommer des produits biologiques àDe sa centrale de Cadenazzo, elle rayonne l'époque où la grande distribution n'avait passur l'ensemble du canton du Tessin: la coo- encore investi ce créneau. pérative du bio ConProBio vient de fêter ses 25 ans. On y trouve de tout désormais, au gré des sai- sons: des fruits et légumes variés, des fro- 80 producteurs mages protéiformes, des formaggini aux et 1600 familles

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Sa croissance ne s'est pas arrêtée avec l'arrivée de labels bios dans les grandes surfaces, témoin d'un intérêt et de préoccupa- tions bien réels.

À l'origine, elle comptait zoo familles pour une vingtaine de producteurs. Aujourd'hui, ce sont plus de 8o producteurs pour quelque 1600 familles, regroupées sur zoo sites et 16 collaborateurs à temps partiel. Comment ça marche ? En gros, selon les modalités de l'agriculture contractuelle de proximité telle qu'elle se pratique ailleurs en Suisse: les consommateurs choisissent selon l'offre de la semaine et chacun des sites passe une commande groupée. Les commandes seront alors livrées sur les différentes sites.

Sa croissance soutenue a permis à ConProBio d'ouvrir un premier magasin en 1996, de se doter de véhicules pour les livraisons, puis de déménager dans ses locaux actuels, plus grands, dotés d'une chambre froide et de congélateurs. Si près de la moitié des produits sont te ssinois, ConProBio collabore égale- ment avec Pro Specie Rara, les Magasins du Monde et Slow Food pour s'approvisionner en denrées éthiques et éco-responsables, et contribuer à préserver la biodiversité.

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Raselli Une passion pour la flore sauvage

C'EST DANS UNE DES PLUS Reto entame la reconversion du domaine fa- BELLES VALLÉES ALPINES QUE milial en 1991, pour être labellisé Bio- POUSSENT LES SPÉCIALITÉS Bourgeon deux ans plus tard. Un marché de DE L'HERBORISTERIE RASELLI: niche, qu'il explore avec une grande créati- ÉPICES, TISANES, MÉLANGES vité, devenu entre autres un des fournisseurs D'ÉPICES ET BIEN PLUS... attitrés des bonbons Ricola.

L'achillée, le bleuet et le souci n'ont plus de La grise rhétique secrets pour lui. Pas plus que l'edelweiss, la mélisse ou le sureau... Reto Raselli est un En plus de ses cultures, la famille Raselli pionnier des herbes aromatiques, des fleursélève en plein air et en quasi liberté une an- et autres plantes médicinales, qu'il cultive auxcienne race indigène, la vache grise rhé- portes du village de Le Prese, dans le Valtique, réintroduite dans les Grisons sous Poschiavo, cette éblouissante vallée italo-l'égide de Pro Specie Rara. S'y ajoutent des phone des Grisons qui a fait de l'agriculturecochons, de quoi confectionner le fameux biologique son étendard et sa philosophie. Furmagin da cion (une terrine rustique tra-

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ditionnelle protégée par Slow Food), ainsi que des poules pondeuses, des ânes et des chevaux.... Autre produit typique de la val- lée, le sarrasin est aussi cultivé sur le domaine de Le Prese.

L'herboristerie créée en se lance dès 2012 dans une nouvelle aventure. Reto Raselli s'est associé au chef Oskar Marti - plus connu sous son surnom de Chrüteroski, autrement dit Oski le pro des herbes - pour lancer une nouvelle ligne de produits. Destinés à rehausser l'assaisonnement de différents plats, les mélanges d'épices signés Reto&Oskar viennent compléter une gamme déjà impressionnante, des herbes séchées aux fleurs comestibles et aux légumes, en passant par des tisanes antistress et autres bouquets garnis.

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La Semaine de Goût Medienart: Print 1000 Lausanne 6 Medientyp: Spezial- und Hobbyzeitschriften 021/ 601 58 03 Auflage: 55'000 Seite: 37 Auftrag: 551003 Referenz: 66472595 www.gout.ch/ Erscheinungsweise: jährlich Fläche: 184'083 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/8

Textes, Sophie Dorsaz - Photos, DR Suggestions gourmandes du Pays romand ays romand - Pays gourmand rassemble depuis plus de dix ans les marques régionales promouvant les produits du terroir des six cantons ro-de mands et du Jura bernois. Cette année, une «En été, les filets de truite nouvelle marque nationale est née. Son nom: regio.garantie. Elle permet de mieux identi-fumés s'accordent très bien fier les produits du terroir dans toute la Suisse. avec une petite salade.» Ce nouveau label n'entend pas remplacer les marques régionales mais les renforcer en of- frant une garantie supplémentaire du carac- Roland et Michèle tère authentique des produits. Ter Clivaz-André Vaudoise DU TERROIR Pisciculture de l'Isle Retrouvez ci-dessous une spécialité de 021021 864864 52 72 chaque région romande agrémentée d'une regiogarantie suggestion gourmande. Partez à la découverte de sept spécialités gourmandes du Pays romand et retrouvez-les dans leur ensemble sur www.paysgourmand.ch. regio garantie Suisse. Naturellement. paysgourmand.ch

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À l'Isle, au pied du Jura, les truites de Michèle et Roland Clivaz-André coulent une vie pai- sible dans les eaux de la Venoge. Dans la pisciculture du Vieux-Moulin créée en 1962 par les parents de Michèle, les poissons y sont élevés de manière biologique dans des fonds naturels. « Nous sommes d'ailleurs les seuls labellisés Bio Suisse Bourgeon en Suisse romande », note Roland Clivaz.

Dans l'exploitation familiale, 5o tonnes de poisson y sont produites annuellement, ven- dues ensuite en filets frais ou fumés. Près de deux tonnes de truites vivantes sont par ailleurs achetées par l'État de Vaud pour peu- pler le lac de l'Hongrin et le lac Retaud. « Ici nous maîtrisons toute la chaîne de production; la culture des oeufs puis des alevins et des truites, avant de procéder au fumage des filets dont on ôte préalablement les arêtes à la main. » Et dans l'assiette, le maître des lieux privilégie des préparations simples. « Les filets fumés nappés de jus de citron se marient très bien avec une petite salade en été. Les filets frais peuvent quant à eux être grillés et apprêtés à la façon meunière. »

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Neuchâtel 032 730 37 76

regiogarantereg logarantie Produit phare du patrimoine culinaire neuchâ- telois, la taillaule est une brioche généralement agrémentée de raisins secs. «J'en fais avec et sans, mais la plupart des gens veulent la tradi- tionnelle avec les fruits », précise Nicolas Perriard de la Tarterie du Littoral. Des écrits du XVIIIe siècle parlent déjà de ce produit consommé durant des repas de fête dans le canton de Neuchâtel. Aujourd'hui, les ingrédients qui entrent dans sa préparation sont restés les mêmes, une faible quantité d'écorces de citron pouvant toutefois y être ajoutée pour rehausser les goûts. A la Tarterie du Littoral, quelques vingt kilos de taillaule sont façonnés chaque vendredi et samedi avec des ingrédients de la région. «Travailler avec des producteurs locaux nous tient à coeur, spécialement pour une spécialité comme celle-là », dit Nicolas Perriard. «Aussi, je conseille aux clients d'ache- «La taillaule est ter la taillaule un jour avant sa consommation meilleure un jour après pour laisser le temps aux arômes de s'exprimer. Personnellement, je l'aime au petit-dé- sa préparation.» jeuner avec du miel de la région ou du beurre et de la confiture.» Famille Perriard Tarterie du Littoral

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nement. Le couple étant installé dans le vil- Painaux lage de Loèche au coeur d'une région viticole, le raisin s'est imposé comme un ingrédient non seulement original, mais idéal. « Les de grains de raisins contiennent beaucoup d'an- «Les pépins de raisin tioxydants et leur taux en vitamines A, C et contiennent un haut taux E est important et garantit un effet protecteur en vitamines A, Cet E.» pour les cellules», relève Anneliese Mathieu. « Par ailleurs, il se conserve mieux qu'un pain blanc et la farine de pépins de raisin apporte un goût particulier». Dès sa création en 2007, le pain à la farine de pépins de raisin a d'ailleurs été récompensé d'une médaille d'or au Concours suisse des produits du terroir. Et depuis, la boulangerie Mathieu extrait égale- ment de l'huile des pépins de raisin récoltés chez les encaveurs après le pressage.

Riche et nourrissant, le pain des Mathieu se sert en accompagnement d'une assiette valai- sanne. «Et même en plat, nappé d'une tranche de fromage fondu», relève Anneliese.

Boulangerie Mathieu En voulant créer un pain % local et au- Loèche thentique, Anneliese et Paul Mathieu se sont027 473 12 07

tout naturellement inspirés de leur environ- reg iIo. o. garantiegarantie

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La boucherie «Au jambon d'or» de Christophe Wicht porte bien son nom. Sa spécialité, le jambon de la borne, lui a valu la plus haute distinc- tion au Concours suisse des produits du terroir. Grâce à une recette qu'il maîtrise sur le bout des doigts, le boucher fait fureur à Fribourg et particulièrement en période de Bénichon, où ses jambons s'arrachent. Ce qui fait toute la différence dans ce jambon, c'est le salage manuel à sec avec un mélange de sel, de poivre, d'ail, de thym et de genièvre.

Il est ensuite laissé de côté durant une dizaine de jours pour qu'il mûrisse et s'imprègne de ce mélange avant le fumage dans une chemi- née en bois appelée la borne. Une production manuelle et authentique qui dure trois mois, après quoi la pièce est prête à être consom- mée cuite. «Traditionnellement, durant la Bénichon, le jambon est servi avec des choux et des pommes de terre natures». Et comme tout est bon dans le cochon, l'eau de cuisson peut même être récupérée pour en faire de la soupe, ajoute le spécialiste!

Boucherie «Au jambon d'or» Christophe Wicht - Prez-vers-Siviriez de lala (toue 026026 656656 1212 4141 «Trois mois sont néces- Terroir FRIBOURGFRIBOURG saires à la production regreg i ioegarantie ogarantie du jambon de la borne.»

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&pomma-

«À température ambiante, le jus non filtré de la ferme dégage tous ses arômes.»

Annette Chevalley GENÈVE REGION AVENIR et Grégory Donzé 'te Lully 022 757 27 29 reg iogarantie la Ferme des Bois à Lully, Annette Chevalley et Grégory Donzé cultivent des pommes, des cerises et des pruneaux en production inté- grée. Autant de fruits qu'ils vendent sans transformation, pour une consommation im- médiate. « Toutefois, il y a quinze ans, nous avons désiré valoriser les pommes non com- mercialisables en produisant du jus», relate le maraîcher. 30'000 litres sortent ainsi chaque année de la cidrerie de Meinier. «Le canicien à la cidrerie. À son goût, le jus de jus n'est pas filtré, mais collé. pommes de la ferme doit se déguster à tem- pérature ambiante, « pour que les arômes C'est à dire que nous le laissons décanter puissent mieux s'exprimer ». Une mousse une nuit pour ôter les bourbes avant de ré- peut également être réalisée sur une base de colter le jus clair du dessus », détaille jus de pommes, en y ajoutant des oeufs, du Grégory Donzé, également logisticien et mé- sucre et une touche de citron.

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cette », sourit-il. « Puis le fumage se fait à la sciure de bois, dans un petit local comme dans l'ancien temps ».

CC Quelques 5000 saucisses sont produites chaque année dans sa ferme. Quant à la consommation de la Pâturatte, le producteur «La Pâturatte est n'avance pas de recette particulière. « Elle se plus rouge et moins déguste à n'importe quelle heure du jour et de la nuit. Elle passe par exemple très bien en grasse qu'une saucisse apéro avec un rouge du Clos des Cantons. » ordinaire.»

La Pâturatte Marianne et José Cuenin Epauvillers 032 461 38 65

reg ioiogarantie garantie À quelques pas du village d'Epauvillers, dans la verdoyante région du Clos-du-Doubs, la famille Cuenin exploite la ferme « La Pâturatte » du nom de la fameuse saucisse jurassienne. « Fabriquée à partir de la truie entière et pas seulement avec les flancs, la Pâturatte est plus rouge et moins grasse que les saucisses ordi- naires », explique José Cuenin. Dans son exploitation, il élève les truies selon les Prestations Ecologiques Requises (PER) puis procède au salage et au fumage de la viande. «La mixture est composée de sel et d'épices dont du cumin, mais chacun a sa propre re-

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aulait La tomme du Droit-Mont au chèvre en est un bel exemple. « C'est un fromage à pâte mi- dure, dont le goût n'est pas trop prononcé, ce qui plaît à une plus large clientèle, de plus en plus intolérante au lactose de vache », détaille le gérant de l'exploitation. Affinée à la ferme durant deux mois et issue d'une production biologique, la tomme du Droit-Mont contient aussi moins de graisse qu'une tomme au lait de vache. «Ce qui convient mieux aux personnes souffrant de cholestérol. » Le fromage se déguste volontiers à la main mais est éga- lement idéal en raclette ou en fondue. Parole de fromager! «La tomme au lait de chèvre est idéale en fondue ou en raclette.»

Fromagerie Sommer Dans le village de Monible dans le Petit Val,Famille Ronald Sommer Ronald Sommer et sa famille élèvent quelquesMonible 120 chèvres et 100 brebis. Un domaine de 28032 484 92 72 hectares exploité dans la famille depuis trois générations. Leur spécialité: la fabrication de produits laitiers uniquement à base de lait de chèvre et de brebis. regreg iiogarantie (»garantie

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La Semaine de Goût Medienart: Print 1000 Lausanne 6 Medientyp: Spezial- und Hobbyzeitschriften 021/ 601 58 03 Auflage: 55'000 Seite: 89 Auftrag: 551003 Referenz: 66486575 www.gout.ch/ Erscheinungsweise: jährlich Fläche: 133'823 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/4 Texte,Le Manuella Magnin - Illustrations,pain Dora Formica aulevain Toute une philosophie our maîtriser la fabrication du fameux painson site : au levain, rien de mieux qu'un cours. Nous nous sommes rendus à la cure du petit vil-www.lespaindemonchemin.ch lage de Pomy proche d'Yverdon afin de suivre l'enseignement de Marc Haller. PRENDRE SOIN Boulanger-pâtissier de formation, il a d'abord expéri- DE SON LEVAIN menté les techniques de fabrication classique à la levure boulangère industrielle. Pour continuer à faire du bon pain, Marc Son chemin de vie l'a conduit à Haller recommande de prendre soin de renouer avec la méthode tradi- son levain régulièrement. Pour ce faire, tionnelle au levain naturel. Marc il faut le ranger dans le bas du frigo et le Haller transmet régulièrement laisser «dormir» à une température de son savoir et sa philosophie du 4°C. Le nourrir une fois par semaine en pain à des cohortes d'élèves qui doublant son volume initial par l'ajout se passionnent pour cette mé- de farine et d'eau. Avant de remettre le thode ancestrale qui demande levain au frigo, le durcir avec de la farine une bonne dose de patience. 7547 pour une meilleure conservation. heures, c'est temps qu'il faut du semis des céréales dans les champs à la miche qui sort du four et qui embaume la cuisine! Pour vous régaler de ce merveilleux pain, il vous faudra vous y prendre plusieurs jours à l'avance, le temps d'éle- ver et de choyer votre levain qui n'est rien d'autre qu'un simple mélange de farine de qualité biologique et d'eau de source qu'on laisse fermenter. Vous serez alors récompensés par de belles tranches croustillantes au goût incomparable. Leçon en huit étapes.

Pour suivre les cours très prisés de Marc Haller, rendez-vous sur

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du lem&

Après 48 heures, rajouter 60g de farine et 40 g d'eau. Mélanger et protéger avec un couvercle ou un film alimentaire en laissant passer un peu d'air. Laisser reposer 48 heures à une tem- pérature oscillant entre 22° et 24°C. Goûter le levain dès le 3' jour. Il doit être très doux et légè- rement acidulé en fin de dégustation. La du 96 heures avant d'entamer la fabrication de votre pain, il convient de s'atteler à celle du levain. Dans un petit plat en verre, verser 60g de farine bio et ajouter 40g d'eau de source. Mélanger du bout des doigts pour en faire une pâte homogène de la consistance d'un bircher muesli. Couvrir d'un couvercle ou d'un film alimentaire en laissant passer un peu d'air pour permettre à votre levain de respirer. Laisser reposer 48 heures à une température oscillant entre 22° et 24°C.

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de la pâte

Préparer la pâte depuis le 4. jour. Verser 4,5 dl d'eau dans un grand récipient en verre. Ajouter 15g de sel marin moulu fin. Ajouter la farine et mélanger sans pétrir (hydrater la farine). Filmer en laisser reposer 6 heures.

de la pâte

Étaler la pâte à la main sur 2 cm d'épaisseur. Peser 10g de levain et le placer au centre de la pâte. Ajouter un peu d'eau et répartir le levain sur toute la surface de la pâte. Replier des pans de pâte vers de la patate l'intérieur et pétrir doucement du bout des doigts Mettre la pâte dans un récipient assez pour intégrer le levain et reformer une boule. grand pour qu'elle puisse doubler de volume. Filmer en prenant soin de laisser passer un peu d'air.

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Reprendre la pâte et répéter l'opération de soufflage. Mettre en forme le pain et le disposer dans une panière farine tapissée de lin. Saupoudrer de farine. Couvrir avec le lin. Laisser lever 2 heures à 24°C.

4 heures plus tard, éta- ler la pâte à la main sur 2cm d'épaisseur. La balancer du bout des doigts pour l'affiner. La replier pour former des poches d'air (soufflage). Filmer et laisser reposer 8-10 heures.

Préchauffer le four à 230°C. Y disposer un petit récipient d'eau. Mettre le pain sur une plaque re- couverte de papier de cuisson. Entailler le pain. Le fariner et l'enfourner. Après 20 minutes, baisser la tem- pérature du four à 200°C et ôter l'eau. Après 35 minutes, contrôler le pain. Laisser 5-10 minutes votre pain dans le four porte entrouverte. Sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille.

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La Settimana del Gusto Medienart: Print 1000 Lausanne 6 Medientyp: Spezial- und Hobbyzeitschriften 021/ 601 58 03 Auflage: 10'000 Seite: 64 Auftrag: 551003 Referenz: 66486835 www.gout.ch/ Erscheinungsweise: jährlich Fläche: 263'745 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/8

Testo, Véronique Zbinden - Foto, DR Il bio continua a crescere La Svizzera romanda registra un'ondata di conversioni all'agricoltura biologica. Come succede anche nei vigneti, dove la superficie bio è aumentata di un terzo... erde. Tutto punta verso il ramente biologico. L'elenco degli obblighi verde. Il settore bio fa regi-della Gemma Bio Suisse implica la rinuncia strare una crescita impressio-a pesticidi e concimi chimici, la tutela della nante: ilgennaio 2017 sonobiodiversità, il rispetto degli animali e me- 386 i nuovi produttori, di cuitodi di trasformazione che escludono aromi 112 nella Svizzera romanda. Un aumentoartificiali e coloranti. senza precedenti dagli anni novanta a oggi.Demeter Svizzera fa parte di Bio Suisse: è il Anche in viticoltura si assiste a un'ondata dimarchio internazionale di certificazione della conversioni, con 26 nuovi viticoltori che pun-biodinamica. Questo sistema di produzione tano sulla Gemma e i vitigni bio le cui super-biologico si ispira ai principi antroposofici e fici crescono quest'anno di oltre un terzo. parte dal presupposto che sia possibile pro- Alla fine del 2016 erano già 6144 i produttoridurre alimenti di qualità solo su un terreno che rispettavano l'elenco degli obblighi di Biosano; richiede dunque molta attenzione alla Suisse -un numero di aziende agricole corri-sostenibilità, alla biodiversità, ai ritmi natu- spondenti a 140.000 ettari, circa il 13,4% dirali e agli influssi cosmici. tutte le aree rurali. Da parte sua, la grande distribuzione ha cre- Si osserva una crescita analoga anche perato i propri marchi: Coop Naturaplan si allinea quanto riguarda il fatturato: il mercato bio èalle direttive di Bio Suisse per gli alimenti ve- aumentato del 7,8% nel 2016 superando pergetali ma non per i prodotti di origine animale. la prima volta i 2,5 miliardi di franchi. I consu-Mentre la Migros ha emanato proprie direttive matori aderiscono sempre di più alla filosofiaconformi alla legislazione svizzera e a quella bio anche se non sempre i vari marchi sonoeuropea sull'agricoltura biologica. chiaramente riconoscibili e conosciuti... IP Suisse, infine, non è un marchio bio. Il ri- La Gemma è un marchio depositato di Biocorso a prodotti chimici è tollerato, ma sono Suisse, i cui requisiti vanno al di là di quantovietati gli organismi geneticamente modifi- richiesto dall'ordinanza sull'agricoltura bio-cati, come avviene nel caso di tutti i marchi logica. Le 6600 aziende agricole e il migliaiocitati. di produttori che esibiscono il marchio de-Tutti i prossimi mercati bio vono garantire un modo di produzione inte-sul sito web della Settimana del Gusto: www.gout.ch

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pensava di trascorrere la sua vita lontana dalla Domaine de Val-de-Ruz... Fino al giorno in cui il padre, in- segnante alla Scuola cantonale di agricoltura, l'Aurore le chiede di prendere in mano la tenuta della Sola andata per scuola: « sono diventata contadina per caso». Era il 1999. All'inizio, pensando di ripartire, la Val-de-Ruz comincia a cercare qualcuno che possa prendere il suo posto. Ma poi le cose vanno diver- LAUREATA IN INGEGNERIA samente. E mentre i bambini crescono, ciò AGRARIA, DANIELLE ROUILLER che era provvisorio diventa definitivo. È DIVENTATA CONTADINA Fin dal primo momento «è stato logico sce- «PER CASO». O QUASI. LA gliere la coltivazione biologica, non volevamo SUA PROPRIETÀ, LA TENUTA nessun prodotto chimico sui nostri campi». DELL'AURORE, È ORMAI DIVENTATA UNA FUCINA DI Straordinari tipi di pasta PROGETTI, DAL FORNO PER IL A Cernier, nella tenuta dell'Aurore, grandi PANE ALLA PERMACULTURA. occhi curiosi vi guardano: i vitellini appena A volte la vita può essere molto strana.nati mettono fuori la testa per accogliere i vi- Contratto e biglietto aereo in tasca, Daniellesitatori. Non lontano da lì, una cinquantina Rouiller era appena stata assunta da una ONGdi vacche da latte, di razza rustica in El Salvador. Laureata in ingegneria agrariaMontbéliarde. «Abbiamo subito puntato sul gruyère bio, perché il vicino caseificio di

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Chézard-St Martin lavora bene e questo tipo di formaggio è molto richiesto ». Possibilità di crescita in un settore difficile... Il progetto della famiglia è quello di svilup- pare circuiti brevi. « La carne la vendiamo a un macellaio che la trasforma in salsicce ». Con alcuni cereali antichi coltivati su due ettari di terreno Danielle produce alcuni straordinari tipi di pasta a base di grano saraceno, segale e farro che hanno un cre- scente successo. Prossima tappa: il pane. « Stiamo ristrutturando un locale della vecchia scuola per costruire un forno e lanciarci nella produzione del pane, alimento magico, con l'aiuto di un professionista che ha lavo- rato con Marc Haller ». Il nipote di Danielle e la moglie lavorano da poco al suo fianco dandole il tempo di ela- borare nuovi progetti. E non è certo priva di idee ! «Abbiamo cominciato a occuparci del frutteto e dell'orto della vecchia scuola di agricoltura, uno spazio dove gli studenti po- tranno venire per imparare il mestiere. Poi Domaine de la Perrole abbiamo deciso di lanciarci nella permacultura introducendo nuovi alberi, ma anche «Un patto di amicizia verdure e presto animali ». Le prime pecore hanno partorito sei agnelli questa primavera. con la natura» In seguito arriveranno galline, oche, anatre: ALLA TENUTA DELLA PERROLE, « le oche, le anatre e le galline sono eccezio- A AIGLE, SI COLTIVANO CON nali nel tenere in ordine i prati, e sono METODI BIODINAMICI PIÙ DI un'arma infallibile contro le lumache ! » 70 TIPI DI VERDURE A CUI SI AGGIUNGONO CEREALI ANTICHI, FRUTTA, MIELE E UOVA. PER LA GIOIA DEGLI UCCELLI CHE TORNANO A FARE IL NIDO DA QUESTE PARTI -E LA TUTELA DELLA BIO DIVERSITÀ.

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«La coltivazione biologica si è imposta quando Sul resto dei campi l'agricoltore ha scelto si è trattato di nutrire la mia famiglia ». Neldi coltivare antiche varietà di cereali come 2009, Pierre-Alain Schweizer trasforma l'a-farro e piccolo farro, spelta, colza, girasoli e zienda familiare puntando sull'orticoltura e sicanapa per produrre olio. All'interno dell'a- converte all'agricoltura bio. «Mio nonno avevazienda c'è anche un mulino e il panettiere del degli animali e la famiglia coltivava fino a 27«Vieux Fournil » con le farine produce ecce- ettari di cereali, colza ecc. Una parte del ter-zionali tipi di pane al lievito madre, vari ge- reno è andata perduta con l'ampliarsi dellaneri di pasta e un'originale polenta a base di zona industriale. Oggi, su 18 ettari ne dedicomais e piccolo farro... 3 all'orticoltura». L'agricoltura biologica implica naturalmente La Perrole, a Aigle, può fregiarsi dei marchiil rifiuto di usare pesticidi e concimi chimici. Demeter e Gemma, ma grazie alla biodina-Al loro posto: compost, concimi verdi e pre- mica qui si va ben oltre quanto richiesto.parati naturali. Le erbacce vengono tolte ma- L'approccio corrisponde alla filosofia del gio-nualmente e la qualità è costantemente vane ortolano: « intervenire per ridare vita almonitorata. Sono necessarie ampie cono- suolo, aiutare le piante a essere meno vulne-scenze in ambito biologico, un maggior nu- rabili, rafforzare la biodiversità». mero di persone addette al lavoro sui campi e attrezzature di vario tipo. Pierre-Alain Pierre-Alain Schweizer coltiva più di 7o va-Schweizer parla di un « patto di non aggres- rietà di verdure tra cui molte antiche. Un terzosione con la natura e di solidarietà con le spe- dei terreni è coperto da serre dove cresconocie coltivate, una storia di armonia e di soprattutto pomodori, melanzane, peperoni.amicizia ». Tutte le altre varietà, dalle zucchine ai cavoli passando per i diversi tipi di insalate fino alleSeguendo questa filosofia, per la produzione erbe per cucinare, sono coltivate in campodi energia elettrica si usano pannelli solari. E aperto. Alcuni ciliegi e cotogni sono stati ri-in una siepe, ripiantata nel 2012 con l'aiuto di piantati e sono state collocate delle arnie. alcuni volontari, si nota già il ritorno di spe- Cereali antichi cie minacciate...

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come una cooperativa. I soci sono otto e i terreni si estendono da Fully a Sierre, anche se nella maggior parte dei casi si trovano nella regione di Sion. Nuove sinergie

« Ci siamo espansi grazie al bio », osserva Olivier Cordey, che coltiva gran parte delle fragole e degli asparagi di Biofruits. Creata nel 2005, la cooperativa dà lavoro a 42 persone. « È grazie alla cooperativa che abbiamo potuto ottenere i prestiti necessari per il nostro sviluppo: sei ampliamenti successivi in dodici anni, oltre alla costruzione e alla trasformazione di una serie di locali per noi e per l'affitto a terzi. Abbiamo inoltre sfruttato le sinergie venutesi a creare aprendo uno spazio cucina, uno per lo stoccaggio dei nostri succhi, e un produttore di cosmetici e oli es- senziali bio ha avviato presso di noi la sua at- Biofruits tività. I suoi prodotti sono ora in vendita nel nostro negozio». Il sapore del sud La tendenza del momento ? La prossimità. OTTO PRODUTTORI VALLESANI SI SONO RIUNITI IN UNA Il consumatore è sempre più alla ricerca del COOPERATIVA PER VALORIZZARE locale. Ecco perché i succhi di frutta, trasfor- I PROPRI PRODOTTI E mati direttamente nella nostra azienda, ASSICURARNE LA VENDITA. hanno un tale successo. Non bisogna accon- tentarsi del fatto che il clima e il territorio ci favoriscono, ma giocare d'anticipo, pensare Si tratta senza dubbio di uno dei più grandi sempre al futuro », afferma Olivier Cordey. frutteti biologici della Svizzera, esteso su circa «Adattarsi ai cambiamenti del mercato è vitale ». 170 ettari di terreno. La sua ubicazione è par- ticolarmente felice, dato il microclima della Valle del Rodano. Mele, pere, albicocche, fragole, prugne e molti altri tipi di frutta, alcune varietà precoci e altre tardive, a cui si aggiungono orticoltura, coltivazione di asparagi verdi e bianchi, zucchine, erbe aromatiche. Questo straordinario frutteto ed orto dall'a- spetto mediterraneo non ha un solo proprietario, né un solo gestore, Biofruits infatti ha lo statuto di una società anonima e funziona

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ConProBio e cicitt tipici, pesci di lago, trote allevate nella regione, ma anche cereali locali, riso o po- La cooperativa lenta, spezie, miele, pane, conserve, senza dimenticare la grappa... ticinese del bio I prodotti sono più di 500. La priorità viene NATA UN QUARTO DI SECOLO data a quelli tipici della regione, ma l'offerta FA, LA CONPROBIO RIUNISCE PRODUTTORI E CONSUMATORI è completata da specialità a marchio Gemma INTERESSATI AL BIOLOGICO provenienti da altre zone. E ALLA QUALITÀ. Dalla sua centrale di Cadenazzo, la cooperativa ConProBio, che ha appena festeggiato i All'origine vi è un'utopia, discussa a tavola,suoi 25 anni, raggiunge tutto il canton Ticino. da una manciata di cittadini e di produttori alla ricerca di prodotti biologici in un periodo 80 produttori in cui la grande distribuzione non aveva an- e 1600 famiglie cora investito in questa nicchia di mercato. La crescita della cooperativa non si è ar- Oggi vi si trova di tutto, a seconda, natural-restata con l'arrivo dei marchi bio nei super- mente, delle stagioni: vari tipi di frutta e dimercati, a riprova di un interesse e di verdura, formaggi, formaggini, tome di pe-preoccupazioni molto concreti. cora, ricotta, carne fresca, salumi, luganighe

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All'origine era formata da zoo famiglie e da una ventina di produttori. Oggi, i produttori sono più di 8o e le famiglie circa 1600, riu- nite in zoo siti. Le collaboratrici e i collabo- ratori part-time sono 16. Come funziona ? Secondo le modalità dell'agricoltura di pros- simità come si pratica anche in altre zone della Svizzera: i consumatori scelgono in base all'offerta settimanale e ognuno dei siti invia un ordine collettivo. I prodotti vengono consegnati ai vari siti.

La crescita sostenuta a permesso a ConProBio di aprire un primo negozio nel 1996, di acquistare veicoli per le consegne, poi di traslocare nei suoi attuali locali, più grandi, dotati di una cella frigorifera e di con- gelatori. Metà dei prodotti è ticinese, ma ConProBio collabora anche con Pro Specie Rara, Magasins du Monde e Slow Food per rifornirsi di generi alimentari di provenienza equa e solidale ed ecologicamente respon- sabile, e contribuire a preservare, così, la biodiversità.

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L'achillea, il fiordaliso e la calendola non hanno segreti per lui. Come la stella alpina, la melissa o il sambuco... Reto Raselli è un pioniere nel campo delle erbe aromatiche, dei fiori e delle altre piante medicinali che coltiva alle porte del villaggio di Le Prese, in Val Poschiavo, la splendida vallata italofona dei Grigioni che ha fatto dell'agricoltura biologica il suo stendardo e la sua filosofia.

Reto ha iniziato a trasformare l'azienda familiare nel 1991, e due anni dopo ha ottenuto il marchio Gemma. Un mercato di nicchia, che esplora con grande creatività, diventando, tra l'altro, uno dei fornitori abituali dei produttori di caramelle Ricola. La grigia retica

Oltre alle coltivazioni, la famiglia Raselli alleva all'aperto e pressoché in libertà un'an- tica razza bovina indigena, la mucca grigia retica, reintrodotta nei Grigioni da Pro Specie Rara, a cui si aggiungono maiali, per produrre Raselli il famoso Furmagin da cion (un pasticcio di carne di maiale rustico e tradizionale protetto Una passione per da Slow Food), galline ovaiole, asini e cavalli. Anche un altro prodotto tipico della vallata, la flora selvatica il grano saraceno, viene coltivato nell'azienda È IN UNA DELLE PIÙ BELLE VALLI di Le Prese. ALPINE CHE CRESCONO LE L'erboristeria, aperta nel 2000, si lancia dal SPECIALITÀ DELL'ERBORISTERIA 2012 in una nuova avventura. Reto Raselli RASELLI: ERBE, TISANE, si associa allo chef Oskar Marti - più cono- MÉLANGE DI SPEZIE E MOLTO ALTRO ANCORA... sciuto con il soprannome di Chriiteroski, ovvero Oski che ama le erbe - per lanciare una nuova linea di prodotti. I mix di spezie firmati Reto&Oskar, utilizzati per vari piatti, vanno a completare una gamma già impres- sionante di prodotti, dalle erbe essiccate ai fiori commestibili fino alle verdure, passando per le tisane antistress e altri assor- timenti di piante aromatiche.

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La Settimana del Gusto Medienart: Print 1000 Lausanne 6 Medientyp: Spezial- und Hobbyzeitschriften 021/ 601 58 03 Auflage: 10'000 Seite: 89 Auftrag: 551003 Referenz: 66486855 www.gout.ch/ Erscheinungsweise: jährlich Fläche: 137'583 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/4

Testo, Manuella Magnin - Illustrazione, Dora Formica Ilpane fattoconlievito madre Una vera e propria filosofia er imparare a fare il famoso pane con il lie-che cresce nei campi alla pagnotta che esce dal forno pro- vito madre non c'è niente di meglio di unfumando la cucina. corso. Siamo andati dunque alla canonica del piccolo villaggio di Pomy, nei pressi diPer poter mangiare questo meraviglioso pane bisogna co- Yverdon, per seguire la lezione di Marcminciare a prepararlo vari giorni prima, perché innanzitutto Haller. Panettiere e pasticcere di formazione, Marc ha ini-si deve allevare e curare il proprio lievito madre naturale, zialmente utilizzato i metodi di che non è altro che una mescolanza PRENDERSI CURA fabbricazione divenuti ormai clas- di farina biologica e acqua di fonte DEL PROPRIO LIEVITO sici, con il lievito industriale. lasciata fermentare.

Poi la vita lo ha spinto a riscoprire Alla fine, la meritata ricompensa Per continuare a fare del buon pane, il metodo tradizionale con il lie- sono delle belle fette di pane croc- Marc Haller raccomanda di prendersi vito naturale. Marc Haller tra- cante dal gusto incomparabile. cura del proprio lievito. Bisogna metterlo smette periodicamente il suo Una lezione in otto fasi. in frigo, in uno scompartobasso, sapere e la sua filosofia del pane a e lasciarlo «dormire» a una temperatura una serie di allievi appassionati Per seguire i corsi, molto apprez- di 4°C. Una volta alla settimana bisogna che vogliono imparare a utilizzare zati, di Marc Haller, visitate il nutrirlo raddoppiando il suo volume questo sistema ancestrale: che ri- suo sito Internet: iniziale con l'aggiunta di farina e acqua. chiede una buona dose di pa- Prima di rimetterlo in frigo, indurirlo con zienza! 7547 ore: è questo il tempo www.lespaindemonchemin.ch l'aggiunta di farina: si conserva meglio. necessario per passare dal seme

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Pupa/ragione del limita

96 ore prima di cominciare a fare il pane è necessario iniziare a preparare il lievito. In un piccolo piatto di vetro versare 60g di farina biologica e aggiungere 40g di acqua di fonte. Mescolare con la punta delle dita fino a ottenere una pasta omogenea della consistenza di un bircher muesli. Coprire con un coperchio o una pellicola alimentare in modo da far passare un po' d'aria per permettere al lievito di respirare. Lasciar riposare per 48 ore a una temperatura oscillante tra i 22 e i 24°C.

del

Dopo 48 ore, aggiungere 60g di farina e 40g di acqua. Mescola- re e coprire con un coperchio o una pellicola in modo da far passare un po' d'aria. Lasciar riposare per 48 ore a una temperatura oscillante tra i 22 e i 24°C. Dal terzo giorno in poi: assaggiare il lievito. Deve essere molto dolce con un retrogusto leggermente acidulo.

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Dal quarto giorno in poi si può preparare l'impasto. Versare 4,5d1 di acqua in un grande recipiente di vetro. Aggiungere 15g di sale ma- rino fine. Aggiungere la farina e mescolare senza impastare (idratare la farina

Coprire e lasciar Stendere la pasta a mano fino a otte- riposare per sei nere uno spessore di 2cm. Pesare 10g di ore. lievito e collocarlo al centro della pasta. Ag- giungere un po' d'acqua e ripartire il lievito su tutta la superficie della pasta. Ripiegare i bordi verso l'interno e impastare leggermente con la punta delle dita per integrare il lievito e riformare una palla.

Romenta

Mettere l'impasto in un recipiente ab- bastanza grande affinché possa raddoppiare di volume. Coprire facendo in modo che possa passare un po' d'aria.

4 ore più tardi, stendere la pasta a mano fino a ottenere uno spessore di 2cm. Sollevarla con la punta delle dita e farla oscillare per ren- derla più fine. Ripiegare le estremità verso il centro per formare delle tasche piene d'aria. Coprire e lasciar riposare 8-10 ore.

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Riprendere l'impasto e ripetere l'operazione de- scritta sopra. Dare la forma al pane e disporlo in una paniera rivestita con un telo di lino. Cospargerlo leggermente di farina e coprirlo con illino. Lasciar lievitare per 2 ore a 24°C.

Preriscaldare il forno a 230°C. Disporvi un piccolo recipiente pieno d'acqua. Collocare il pane su una piastra coperta con carta da forno dopo avervi pra- ticato degli intagli. Cospargerlo di farina e infornarlo. Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 200°C e togliere l'acqua. Dopo 35 minuti, controllare il pane. Lasciare il pane per 5-10 minuti nel forno con lo sportello semiaperto. Togliere il pane dal forno e lasciar raffreddare su una griglia.

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La Settimana del Gusto Medienart: Print 1000 Lausanne 6 Medientyp: Spezial- und Hobbyzeitschriften 021/ 601 58 03 Auflage: 10'000 Seite: 37 Auftrag: 551003 Referenz: 66473936 www.gout.ch/ Erscheinungsweise: jährlich Fläche: 182'282 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/6

Testo, Sophie Dorsaz - Foto, DR Suggerimenti gastronomici dalla Romandia ays romand - Pays gourmandQui di seguito presentiamo un prodotto per è un'associazione che riunisceogni regione romanda accompagnato da un una decina di marchi regionalisuggerimento gastronomico. P destinati a promuovere i prodotti tipici dei sei cantoni ro- mandi e del Giura bernese. Quest'anno è nato Scoprite le sette specialità un nuovo marchio nazionale. Il suo nome ?gastronomiche della Romandia « régio.garantie ». Permette di identificare ee ritrovateleritrovatele tuttetutte susu meglio i prodotti regionali in tutta la Svizzera www.paysgourmand.ch e non intende sostituire, ma rafforzare i marchi locali offrendo una ga-ranzia supple-regio. garantie Suisse.Suisse. Naturellement.Naturelleinent. mentare del carattere autentico di questegarantie specialità. paysgourmand.ch

«In estate i filetti di trota Roland e Michèle affumicati si sposano benissi- Clivaz-André Pisciculture de l'Isle rere gg io.i egarantie garantie mo con una fresca insalata.» 021 864 52 72

n A l'Isle, ai piedi del Giura, le trote di Michèle Vaud per ripopolare il lago dell'Hongrin e il e Roland Clivaz-André trascorrono una vita lago Retaud. « Noi ci occupiamo di tutta la tranquilla nelle acque della Venoge. Nella pi- catena di produzione, dalle uova agli avan- scicoltura del Vieux-Moulin, avviata nel1962 notti fino alle trote, poi procediamo all'affu- dai genitori di Michèle, i pesci vengono alle- micatura dei filetti da cui togliamo le lische vati in maniera biologica in fondi naturali. a mano ». Per quanto riguarda la prepara- «Del resto abbiamo anche il marchio Gemma zione, Roland preferisce la semplicità. « I fi- di Bio Suisse della Svizzera romanda », os- letti affumicati, su cui si può spruzzare un serva Roland Clivaz. po' succo di limone, sono perfetti con un'insalata estiva. I filetti freschi possono essere Nell'azienda familiare ogni anno vengono cotti alla griglia o alla mugnaia ». prodotte 5o tonnellate di pesce, vendute in seguito sotto forma di filetti freschi o affumicati. Quasi due tonnellate di trote vive vengono acquistate inoltre dal cantone di

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Famiglia Perriard «La taillaule è migliore TarterieTarterie du Littoral il giorno dopo.» Neuchàtel 032032 730730 37 76 regiregiogarantie ogarantie

Prodotto emblematico del patrimonio culina- gore un po' di scorza di limone per darle un rio di Neuchàtel, la taillaule è una brioche che tocco di gusto in più. Alla « Tartcric du Littoral » contiene di solito dell'uvetta. «Io la preparo sia ogni venerdì e sabato se ne preparano circa venti con che senza, ma la maggior parte della gente chili utilizzando solo prodotti regionali. « Ci te- continua a preferire la versione tradizionale», niamo molto a lavorare con produttori locali, spiega Nicolas Perriard proprietario della soprattutto nel caso di una specialità come que- « Tarterie du Littoral ». Alcuni documenti del sta! », dice Nicolas Perriard. «Ai clienti consi- XVIII secolo parlano già di questo dolce consu- glio di comprare la taillaule un giorno prima di mato durante i pranzi dei giorni di festa nel can- mangiarla per lasciare il tempo agli aromi di tone di Neuchàtel. Oggi, gli ingredienti che sprigionarsi in tutta la loro intensità. A me piace entrano a far parte dell'impasto sono ancora soprattutto a colazione, con miele della regione, quelli di una volta, anche se vi si può aggiun- oppure con burro e marmellata».

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pane al «I vinaccioli hanno un alto tasso di vitamine A C ed E.»

Quando hanno avuto l'idea di proporre un tipo cioli che raccoglie dai vari viticoltori della zona di pane al i00% locale e autentico, Anneliese dopo la fase di pressatura. e Paul Mathieu si sono ovviamente ispirati all'ambiente che li circonda. Vivendo nel vil- Ricco e nutriente, il pane dei Mathieu è ottimo laggio di Leuk, nel cuore di una ampia regione mangiato con un piatto di salumi e formaggi viticola, l'uva si è imposta come ingrediente vallcsani. « Oppure con sopra una fetta di for- non solo originale, ma ideale. «I semi dell'a- maggio fuso», dice Anneliese. cino d'uva contengono molti antiossidanti e il loro tasso di vitamine A, C ed E è elevato e ga- rantisce un effetto protettivo per le cellule », osserva Anneliese Mathieu. «E poi, questo pane si conserva meglio di quello bianco e la Boulangerie Mathieu farina di vinaccioli gli dà un gusto particolare». Loèche Fin dalla sua creazione nel 2007 è anche stato 027 473 12 07 Valais premiato da una medaglia d'oro al Concorso regio.re g i o.garantiegarantie svizzero dei prodotti regionali. Da allora la pa- netteria Mathieu estrae anche olio di vinac-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 66/102 Datum: 29.08.2017

Sono necessari tre mesi per ottenere un buon de la «jambon de la borne.»

La macelleria «Aujambon d'or » di Christophe ciale camino chiamato la borne ». Una produ- Wicht è decisamente degna del suo nome. La zione manuale e tradizionale che dura tre mesi, sua specialità, il famoso « jambon de la alla fine dei quali il pezzo è pronto per essere borne », il prosciutto affumicato friburghese, consumato cotto. « Di solito, durante la le ha valso il primo premio al Concorso sviz- Bénichon il prosciutto viene servito con un zero dei prodotti regionali. Grazie a una ricetta contorno di cavoli e patate lesse ». E poiché che conosce a menadito il macellaio è molto del maiale non si butta via niente, anche l'ac- apprezzato a Friburgo, in particolare nel pe- qua di cottura può essere recuperata per fare riodo della Bénichon, quando i clienti si dispu- una buona zuppa, aggiunge l'esperto! tano i suoi prosciutti. «A fare tutta la differenza in questo prosciutto è la salatura a mano e a secco con un mix di sale, pepe, aglio, timo e ginepro. In seguito bisogna lasciarlo riposare Macelleria «Au jambon d'oro per una decina di giorni in modo che maturi e Christophe Wicht - Prez-vers-Siviriez si impregni dell'aroma di queste spezie prima 026 656 12 41 di affumicarlo con fumo di legna in uno spe- '"41'"411, Terroir FRIBOURGFRIBOURG regireg iogarantieogarantie

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 67/102 Datum: 29.08.2017

Alla « Ferme des Bois » a Lully, Annette Chevalley e Grégory Donzé coltivano mele, Saccamele ciliege e prugne con il sistema dell'agricoltura integrata. La frutta che producono di solito la vendono senza alcuna trasformazione, per un consumo immediato. « Quindici anni fa però abbiamo cominciato a chiederci come «A temperatura ambiente valorizzare le mele non commercializzabili producendo del succo ». Oggi, ogni anno si possono apprezzare 3o.o o o litri di succo di mele escono dalla meglio tutti gli aromi del « Cidrerie de Meinier ».Il succo non viene filtrato. Lo lasciamo però decantare una notte succo non filtrato della per raccogliere la parte più chiara che resta fattoria.» in superficie », spiega Grégory Donzé, che si occupa anche degli aspetti meccanici e logi- stici. A suo parere il succo di mele della fattoria deve essere bevuto a temperatura ambiente « affinché gli aromi possano espri- TERRE Annette Chevalley GENÈVEGENE AZEAVENIRIIR mersi al meglio». Con il succo di mele si può et Grégory Donzé anche preparare una mousse aggiungendo Lully uova, zucchero e un goccio di limone. 022 757 27 29 regiogarantieregio.gamnfie

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A pochi passi dal villaggio di Epauvillers, nella verdeggiante regione del Clos-du-Doubs, la «P^ famiglia Cuenin gestice la fattoria «La La Paturatte » dal nome della famosa salsiccia secca giurassiana. « Prodotta a partire da tutte le parti del maiale, la Pàturatte è più rossa e meno grassa delle normali salsicce », spiega José Cuenin. Nella sua azienda alleva gli ani- «La Pàturatte è più rossa mali seguendo le Prestazioni ecologiche ri- e meno grassa di una chieste (PER) poi procede alla salatura e all'affumicatura della carne. « Il mix è compo- normale salsiccia.» sto da sale e spezie tra cui il cumino, ma ognuno ha la sua ricetta », dice sorridendo. « L'affumicatura avviene con fumo ottenuto da segatura e trucioli di legno in un piccolo lo- La Pàturatte cale come quelli che si usavano una volta ». Marianne et José Cuenin Epauvilliers Ogni anno alla sua fattoria si producono circa 032 461 38 65 5000 salsicce. Per quanto riguarda la degusta- zione della Pàturatte, il produttore non prote Spétialité du pone piatti particolari. «La si può mangiare a dudu JuraJuta qualsiasi ora del giorno e della notte. Per esempio è ideale al momento dell'aperitivo con un regiogarantiereg i ogarantie rosso del Clos des Cantons ». al A Monible, un villaggio di Petit Val, Ronald «La Tomme du Droit- Sommer e la sua famiglia allevano circa 120 Mont al latte di capra capre e 100 pecore su un podere di 28 ettari capita gestito da tre generazioni. La loro specialità: è ideale sotto forma la produzione di latticini unicamente a base di fonduta o di raclette.» di latte di capra e di pecora.

La Tomme du Droit-Mont ne è un esempio squisito. «Si tratta di un formaggio a pasta semidura il cui gusto non è troppo pronun- Fromagerie Sommer ciato e che dunque piace a una vasta clientela Familia Ronald Sommer sempre più spesso intollerante al latte di Monible vacca», spiega Ronald. Affinata alla fattoria 032 484 92 72 per due mesi e di produzione biologica contiene anche meno grassi di un formaggio al latte di mucca. «È ideale per le persone che a'iíaernois hanno problemi di colesterolo ». Inoltre, si regiogarantiere g i ogarantie può mangiare senza alcuna preparazione particolare ma anche come raclette o fonduta. Parola di casaro!

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Magazin

Umwelt Medienart: Print 3003 Bern Medientyp: Spezial- und Hobbyzeitschriften 031/ 323 03 34 Auflage: 44'000 Seite: 36 Auftrag: 551003 Referenz: 66486257 www.umwelt-schweiz.ch/magazin Erscheinungsweise: 4x jährlich Fläche: 5'583 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

___TG

Bier aus Brot «Food waste», das Wegwerfen und Verschwenden von Lebensmitteln, ist derzeit eines der grossen Umweltthemen. Ein Problem ist dies auch in Bä- ckereien, wo die Reste des Tages entsorgt werden. Ein Unternehmen aus Weinfelden macht sich das zunutze und braut Bier aus ebendiesen Brotres- ten: Pro 100 Liter Bier werden rund 8 Kilogramm Brot verarbeitet. Dabei vermischen die Hersteller des Spezialbiers im Braukessel Brotbrösmeli mit frischem Quellwasser, Hefe, Hopfen und Gersten- malz. Das Brot wird in vergärbaren Zucker umge- wandelt und ersetzt bis zu einem Drittel das Brau- malz. Auf der Website befindet sich eine Übersicht über Bars und Bäckereien, in denen das Bier zu kaufen ist. info@breadbeerch, www.breadbeer.ch

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Agri Medienart: Print 1001 Lausanne Medientyp: Fachpresse 021/ 613 06 46 Auflage: 9'666 Seite: 26 Auftrag: 551003 Referenz: 66438523 www.agrihebdo.ch Erscheinungsweise: wöchentlich Fläche: 28'703 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

VAUD Le pain de la fête Une année avant la Fête du blé et du pain, douze fours vont cuire le pain officiel de la Fête «Solstices», ce dimanche 27 août.

dimanche 27 aoùt de 10h 16 h, les organisateurs de la prochaine Féte du blé et du pain, qui aura lieu du 15 au 26 août 2018, invite le public à l'inauguration du pain officiel de la Fête «Solstices». Douze fours à pain vont cuire le pain «Solstices», qui porte le même nom que le spec- tacle qui attendra les 40 000 spectateurs en 2018-. Des arti- sans boulangers d'Echallens, Orny, Bavois, Essertines-sur- Yverdon, Rueyres, Boulens, Chapelle-sur-Moudon, Villars- Tiercelin,Poliez-Pittet,Bot- Le pain de la fête cuit au feu de bois sera fabriqué avec une tens, Poliez-le-Grand et Su-farine de blé de la variété Vanilnoir. gnens confectionnerontce pain à base d'une farine ar-du four à pain de Rueyres etnement, telles qu'un parcours tisanaledebléVanilnoirarrivée vers Echallens versVTT pour les participants qui cultivé par des agriculteurs13 h). Un drone filmera, tou-veulent découvrir les douze de la région du taros -de -Vaud tes les 15 minutes de 10 h 30 àfours à pain. Ces derniers ou- et transformé par le Moulin 13 h, les différentes arrivées àvriront leurs portes jusqu'à d'Echallens. Echallens qui seront retrans-midi, les fours de Chapelle-sur- mises en direct sur un écran.Moudon et Sugnens seront en En parachute Des petits films sur chaquefête toute la journée. SP Les pains seront ensuitefour à pain et son environne- transportés à Echallens, surment créés par des cinéastes laplace du Château, paren herbe seront également SUR LE WEB des moyens rocambolesquesprojetés. Les pains seront www.echallens2018.ch/fournees- comme un vieux tracteur, uneensuite proposés à la dégusta- solsticespour le programme calèche, un hélicoptère ettion en différentes sortes de détaillé. www.echallens2018.ch/ même par les airs, via un sauttartines. benevoles/informations pour en parachute effectué par De nombreuses autres ani- s'inscrire comme figurant lors Géraldine Fastnacht (départmations entoureront cet évé- de la Fête du blé et du pain 2018.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 71/102 Datum: 23.08.2017

Hauptausgabe

Blick am Abend Medienart: Print 8008 Zürich Medientyp: Tages- und Wochenpresse 044/ 259 65 95 Auflage: 125'354 Seite: 2 Auftrag: 551003 Referenz: 66403720 www.blickamabend.ch Erscheinungsweise: 5x wöchentlich Fläche: 83'395 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/3

risce li lan Im Abfall»all)) FOODWASTE Dass frisches Brot bei Coop nach Ladenschluss im MullMüll landet, macht das Schweizer Model Tamy Glauser wutendwütend.

Well sie leicht braun sind Bananen werden abends entsorgt.

Noch vor Ladenschluss Im Coop landen frische Maisbrötli im Kübel.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 72/102 Datum: 23.08.2017

Hauptausgabe

Patricia Broder und Flavio Razzino mit frischen sagt Glauser. Sie habe sichdem Kanton Thurgau.Und V@Idickamabend Brötchenein- bei Coop bedankt und ge-sie müsse dabei für «Waren- upermärkte werfenfach so wegge- hofft, dass so etwas tatsäch-druck» sorgen.Das heisst, Snoch essbare Lebens-worfenwor- lich nicht mehr passiere.die Brotregale müssen im- mittel weg - nur weil sieden», erzählt Doch sie wurde enttäuscht:mer «breit gefüllt werden». nicht mehr ganz so schönGlauser.«Ich GesternAbendmachte «Wir sindquasige- aussehen: Foodwaste sorgtfinde Foodwaste schlimm»,BLICK mehr Details zumzwungen, abends Müll zu für Ärger in sagt sie zu Blick am Abend.Foodwaste-Wahnsinnbe-produzieren», bringt es die der Bevölke- «Nur, weil es uns so gutkannt. Mehrere Coop-Mit- rung. «So et- Coop-Mitarbeiterin auf den geht und an nichts fehltarbeiter bestätigen die Ver-Punkt. was ist eine hier in der Schweiz, ist esschwendungspraktiken in himmeltrau- Tamy Glauser ist ent- nicht nötig, dekadent zuihrer Firma.Beim Brot sei dertäuscht und fühlt sich von rige Ver- werden.» Foodwaste am schlimmsten: schwendung», sagt Leser Coop belogen. Doch die Die Freundin von Domi-Die Geschäftsleitung nehmeGrosshändlerin verteidigt Stefan Christen,der im Coopnique Rinderknecht (28)den Werbeslogan «Frisches Fischmärt in Basel einen Ab- ihreBrotpraxis.Gerade konfrontierte Coop direktBrot bis Ladenschluss!» sehr fallwagen voller Bananen fo- dank der Backöfen in den über Twitter mit den Vor-ernst, berichten Angestellte.Läden könne dafür gesorgt tografiert hat (Blick am Abend würfen und erhielt prompt werden, dass weniger Brot berichtete). Die Brotregale dürften Jetzt schalteteine Antwort.«Coop wollte sich das Schweizer Model deshalb nie leer sein, auchentsorgt werden müsse. «Es wissen, um welche Filiale es Tamy Glauser (32) in die nicht kurz vor Ladenschluss:bleibt nach Ladenschluss nicht sich handeltDie Verantwort- mehr übrig als in einer Dorfbä- Debatteein.Siefilmte «In so einem Fall müssen schon Anfang August mitlichen sagten, sie würdenwir Brot aufbacken, auchckerei»,sagt Coop-Sprecher erneut eine Schulung bei Urs Meier. Was übrig bleibe, ihrem Handy eine Szenein wenn wir wissen, dass wir der besagten Verkaufsstellees 30 Minuten später weg-werde zu Biogas oder Tier- der Coop-Filiale im Zürcher futter verwertet. Letzipark. «Bereits um 19.40durchführen, damit so waswerfen müssen», sagt eine Coop-Mitarbeiterin aus Uhr ist ein ganzes Blech vollnicht mehr vorkomme», «Es ist nicht nötig, dekadent zu werden.» MussenMüssen stets «breit gefülltgefallt werden» Brotregale bei Coop.Coop

4006

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Hauptausgabe

So verhindern Sie Foodwaste Beim Thema Foodwaste ist der Detailhandel zu Recht im Fokus, aber längst nicht der einzige Sündenbock. 45 Pro- zent der rund 2 Millionen Tonnen Lebensmittel, die in der Schweiz jährlich im Abfall landen, werden laut WWF zu Hause vom Konsumenten verursacht. Häufig, weil Lebens- mittel das Ablaufdatum überschreiten und dann wegge- worfen werden. Dabei können Produkte wie Fleisch, Jo- ghurt, Käse, Teigwaren oder Würze oft noch lange danach gegessen werden. Der Verein foodwaste.ch empfiehlt, Lebensmittel mit den eigenen Sinnen zu testen: Sehen, rie- chen, schmecken - so findet man heraus, ob etwas noch geniessbar ist. Ebenfalls wichtig: Lebensmittel zu Hause richtig einräumen. Die frischen Produkte hinter die «alten» Produkte stellen, getreu dem Prinzip: «first in, first out». Am besten plant man die Mahlzeiten sowieso im Voraus und kauft mit Poschti-Zettel statt mit Hunger ein. fr

Alex Stähli (50), Geschäfts- Bruchteil der Lebensmittel,im Dreiklang: Angebot, Ja. Die Lebensmittel abzu- führer «Tischlein deck dich» die sonst vom Detail- und Nachfrage und Finanzie- holen, aufzubereiten und Grosshandel und auch derrung. Lebensmittel wären zu verteilen kostet Geld. «Wir können Lebensmittelindustrie im genug vorhanden. Auch Derzeit haben wir 121 Ab- Abfall landen. Im vergan- die Nachfrage ist da: In dergabestellen und 22 Last- nicht alles genen Jahr waren es ins- Schweiz leben 590 000 be-wagen im Einsatz. Damit abdecken» gesamt 3,7 Millionen Kilo-dürftige Menschen, 17600können wir nicht alle Filia- gramm, die wir retten davon sind Kunden von len der Grossverteiler ab- 100 Millionen Kilo Lebens- konnten. »Tischlein deck dich». Das decken. Möchten wir noch mittel werden im Detail- heisst, es gäbe genug mehr Abgabestellen eröff- handel jährlich weggewor- Warum nur so wenig? Menschen, die auf günsti- nen, brauchen wir auch fen. Wie viel davon gibt Unser System mit der Ent- ge Lebensmittel ein grösseres Budget. «Tischlein deck dich» an gegennahme von Lebens-angewiesen sind. Bedürftige ab? mitteln und der Abgabe an Wir verwerten nur einen Bedürftige funktioniert nurEs fehlt also das Geld?

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 74/102 Datum: 23.08.2017

Finanz und Wirtschaft Medienart: Print 8021 Zürich Medientyp: Publikumszeitschriften 044/ 248 58 00 Auflage: 24'669 Seite: 25 Auftrag: 551003 Referenz: 66397270 www.fuw.ch Erscheinungsweise: 2x wöchentlich Fläche: 35'071 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

CRB-Futures-Index (RJ) 176.53 Rohöl Brent 52.23 Gold 1286.50

184 5454 1300

174 4949 1255

164 4444 12101210 Juni Juli August JuniJuni Juli August JuniJuni JuliJuli August

1 Woche 4 Wochen 2017 1 Jahr 1 Woche 44 WochenWochen 20172017 1 Jahr 1 Woche 4 Wochen 2017 1 Jahr +0.1% -0.6% -8.3% -5.9% +3.8./o+3.8% +5.3%+5.3% -7.9% +5.2%+5.2% +1.2%+1.2% +2.9%+2.9% +11.2% -3.6% Getreide verbilligt sich ROHSTOFFE Verbesserte Wetterbedingungen lassen auf eine grössere Ernte hoffen. Am internationalen Getrei-es zu 9.23$ je Scheffel gehandelt,höchsten Stand seit zweieinhalb demarkt hat sich die Lage1$ weniger als vor einem Monat. Monaten. Auch Vergangene Wo- deutlich entspannt, nach - Auch in Europa hat sich die Si-che wurde die Marke von 50$ dem Wetterkapriolen die Preise imtuation dank Niederschlag ent-zweimal ohne Erfolg nach unten Juni und Juli nach oben trieben.spannt. Der europäische Mahl-getestet. ZumWochenschluss klet- Niederschlag und tiefere Tempe-weizenkontrakt notierte am Mon-terte der Brentölpreis ohne er- raturen in weiten Teilen des Mitt-tagabend bei 152 je Tonne undsichtlichen Grund fast 6% auf leren Westens der USA lassen ge- 52.80 $ je Fass. Am Montag gab der damit so tief wie letztmals im Sep- mäss dem US-Agrarministerium Kontrakt etwas nach und wurde tember 2016. Der Abwärtstrendam Dienstagmittag zu 51.60$ je (USDA) auf eine bessere Erntedürfte vorerst anhalten. Dafür hoffen. Das liess die Notierungen Fass gehandelt. Die Marktstim- sorgt der starke Euro gegenüber vergangene Woche einbrechen. mung der grossen Finanzinvesto- Zwar bezweifeln einige privatedem Dollar, aber auch die grosseren bleibt optimistisch. Gemäss Analysten die etwas optimisti-Ernte in Russland. Gemäss demAngaben der Rohstoffbörse Inter- Getreideanalyst SovEcon könnten schen Zahlen des USDA. Doch die continental Exchange (ICE) nah- Händler sind insgesamt zuver-dank der sehr guten Ernte 43,6 men die Positionen auf einen stei- sichtlicher als noch vor wenigenMio. Tonnen russisches Getreide genden Brentpreisvergangene Wochen. Der Maispreis sank ver-exportiert werden, davon wären 32Mio. Tonnen Weizen. AmWoche nochmals auf 418912 Net- gangene Woche auf 3.48 $ je Schef- to-Long-Kontrakte zu. Das ist der fel. Das ist der tiefste Stand seitDienstagmorgen legten die Kurse leicht zu, da der Zustand der Mais-höchste Stand seit fünf Monaten. Dezember 2016 und 15% weniger und Sojafelder gemäss der jüngs-Damit befindetsich Brent in als vor einem Monat. Noch stärker einem Contango: Kontrakte mit verbilligte sich US-Weizen. Derten Prognose der USDA hinter dem Vorjahr bleibt. einer prompten Lieferung sind Preis hat seit Mitte Juli 25% einge- Der Ölpreis lotet derzeit wiederteurer als solche zu einem spä- büsst und notierte zum Wochen- die seit längerem gültige Handels-teren Zeitpunkt. Das zieht ver- auftakt bei 4.0925 $ je Scheffel. An- spanne zwischen 45 und 55$ jemehrt Spekulanten an. fang Juli kostete der gleiche Kon- Fass für die Nordseesorte Brent In den USA ist das Fördervolu- trakt gut 5.50$ je Scheffel. Auch aus. In der Woche vom 7.Augustmen zwar erneut leicht auf 9,5 Mio. der Sojapreis hat deutlich nachge- notierte Brent kurzfristig auf demFass gestiegen. Betrachtet man je- geben. Vergangene Woche wurde

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 75/102 Datum: 23.08.2017

doch die Entwicklung der aktiven Bohrstellen (Rigs), ist der Anstieg seit Juli ins Stocken geraten. Ver- gangene Woche nahm die Anzahl aktiver Rigs bereits zum zweiten Mal in den letzten drei Wochen ab. Diese Entwicklung dürfte die Vertreter der Organisation erdöl- exportierenderLänder(Opec) freuen, die sich am Montag in Wien versammelten. Denn damit rückt das von der Opec ange- strebte Marktgleichgewicht etwas näher. Ob die Notierungen, wie vom Ölkartell erhofft, bald wieder auf 60$ je Fass oder mehr steigen, ist aber weiter unwahr- scheinlich. Je höher der Fasspreis über 50$ steigt, desto attraktiver wird der Produktionsausbau für die US-Schieferölförderer.

MICHAEL PEYER, LaSalle Brokerage

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Gesamt

Migros-Magazin Gesamt Medienart: Print 8031 Zürich Medientyp: Publikumszeitschriften 058/ 577 12 12 Auflage: 1'557'900 Seite: 57 Auftrag: 551003 Referenz: 66372217 www.migrosmagazin.ch Erscheinungsweise: wöchentlich Fläche: 184'097 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/5

TerraSuisse

Schweizer Getreidebauern, die gemassgemäss den IP-Suisse-Richtlinien anbauen, verpflichtenverpflichten sichsich zuzu einemeinem restriktivenrestriktiven EinsatzEinsatz von von Pflanzenschutzmitteln Pflanzenschutzmitteln und und zurzur Förderung der Biodiversität. Das kommt der NaturNatur zugute.zugute. AuchAuch diedie Migros-Bäcker wissen das IP-Suisse-Getreide zu schätzen: Damit gelingen besonders luftige, schmackhafteschmackhafte «TerraSClisse»,-Brote. «TerraSuisse»-Brote.

Text: Claudia SchmidtBilder: Mischa ImbachStyling:Styling: IreneIrene De GiacomoGiaco mo

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Gesamt

1L.

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Gesamt

Tipp:Ein Baguette oder Tessinerbrot ist auch am Tag nach seiner Her- stellung noch geniessbar. Mit Wasser besprüht, wird ein Baguette innert weniger Minuten Backzeit bei 150 °C wiederfrisch. Kleine Brotstücke lassen sich mit Olivenöl in der Bratpfanne zu knusprigen Croütons rösten - eine beliebte Einlage für Salate TerraSuisse TerraSuisse und Suppen. Steinofenbaguette, Happy Bread 260 g mit Nüssen, 350 g Fr. 2.50 Fr. 2.90

TerraSuisse TerraSuisse Tessinerbrot, 400 g Alpenbrot, 380 g Fr. 2.50 Fr. 2.60

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Gesamt

Der Asthaufen auf Simon Marolfs Wiese - bietet zahlreichen Vogelarten, Insekten, Amphibien, Reptilien und Säugetieren einen Lebensraum.

TerraSuisse-Getreide stammt aus nach- haltiger Schweizer Insektenhotels Landwirtschaft, die bieten vielen Lebensräume für seltene Wildtiere und Wildbienenarten -pflanzen schafft. Nistmöglich- Auf die Verwendung verschiedener keiten. Simon chemischer Hilfsmittel Marolf profitiert, wird verzichtet. weil die Insekten seine Obstbäume bestäuben. - GENERATION

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Gesamt

Schmetterlinge, Heuschrecken, Vögel und andere Kleintiere finden auf Blumenwiesen und Feldrandstreifen ein kleines Paradies. Klatsch- mohn lockt viele Insekten an

TerraSuisse Im Zeichen der Biodiversität

Der Hof von Simon Marolf (28) Naturnahes Bewirtschaften bedeu- in EpsachBEist einer von über tet allerdings auch, gleichzeitig 11000 Bauernhöfen, die nach den die Artenvielfalt zu fördern und IP-Suisse-Richtlinien arbeiten: Lebensräume zu erhalten. Das fasst naturnah und tierfreundlich. Der man unter dem Begriff Biodiversi- Landwirt bewirtschaftet rund tät zusammen. Diese ist auf Simon 22 Hektaren. Neben dem Obstanbau Marolfs Hof aber nicht nur eine betreibt er Milchwirtschaft und Voraussetzung für das Erreichen kultiviert IP-Suisse-Weizen, der der IP-Suisse-Zertifizierung, son- zu «TerraSuisse»-Mehl verarbeitet dern auch aus ökonomischer Sicht wird. Marolf baut sein Getreide höchst sinnvoll. Marolf: «Ich bin umweltschonend an. angewiesen auf Insekten. Sie bestäu- ben die Obstbäume. Ohne Insekten gäbe es keine Früchte.»

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Gesamt

Migros-Magazine Gesamt Medienart: Print 8031 Zurich Medientyp: Publikumszeitschriften 058/ 577 12 12 Auflage: 505'493 Seite: 51 Auftrag: 551003 Referenz: 66374699 www.migros-magazine.ch Erscheinungsweise: wöchentlich Fläche: 185'618 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/4

Duu champc a à lala tableale Les céréaliers suisses qui travaillent selon les directives d'IP-Suisse s'engagent à restreindre l'utilisation des produits phytosanitaires et à encourager la biodiversité. Les boulangers Migros apprécient eux aussi les céréalescéréales IP-Suisse,IP-Suisse, quiqui leurleur permettentpermettent de fabriquer des pains «TerraSuisse» particulièrement aériens et savoureux.

Texte: Claudia Schmidt Photos: Mischa ImbachStylisme: Irène De Giacomo

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Gesamt

Conseil: la baguette et le paintessinoispain tessinois peuventpeuvent en-encore être consommés lele lendemain.lendemain. Lorsqu'onLorsqu'on pul-pul- vérise un peu d'eau sur une baguette,baguette, elleelle redevientredevient fraîche en quelques mi- nutesnutes dede cuissoncuisson au au four fourà à 150 °C.°C EtEt en grillant à la poêlepoêle dede petitspetits morceauxmorceaux de pain dans de l'huilel'huile d'olive, on obtient des croûtons croustillants qui accompagnent idealementidéalement BaguetteBaguette dudu fourfour enen uneune saladesalade ou une soupesoupe. pierre TerraSuisse, 260 g Fr.Fr. 2.502.50

PainPain tessinoistessinois TerraSuisse,TerraSuisse, 400400 gg Fr.Fr. 2.502.50

Happy Bread aux noix TerraSTerraSuisse, uisse, 350 g Fr.Fr. 2.902.90

PainPain des Alpes TerraSuisse, 380 g Fr.Fr. 2.602.60

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Gesamt

TerraSuisse Sous le signe de la biodiversité L'exploitation de Simon Marolf située à Epsach (BE), est l'une des 11000 fermes qui travaillent selon les directives IP-Suisse, en misant sur la proximité de la nature et le respect des animaux. Le paysan exploite quelque vingt- deux hectares voués à la production fruitière et à l'industrie laitière. Il cultive également du blé IP-Suisse qui sera transformé ensuite en farine «TerraSuisse». Il respecte l'environnement, renonçant aux insecticides, aux régulateurs de croissance et aux fongicides. Mais travailler en symbiose avec la nature signifie aussi encourager la biodiversité et sauvegarder les habitats. Simon Marolf le fait tout d'abord par conviction «Je dois tout aux insectes. Ce sont eux qui pollinisent les arbres fruitiers. Sans eux, je n'aurais rien à récolter.» MM

Sur son domaine, - Simon Marolf a laissé un tas de branches qui peut servir d'habi- tat à de nombreux animaux: oiseaux, insectes, reptiles, amphibiens et mammifères.

PourPour lesles oiseaux,oiseaux, lesles papillons,papillons, lesles orthoptères et autres petits animaux, les prés et les bandesbandes dede terreterre quiqui bordentbordent lesles champschamps sontsont unun véritable paradis. Les coquelicots attirent de nombreux insectes.

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Gesamt

LesLes produitsproduits TerraSuisse proviennent de l'agriculture suisse durable. Les agriculteurs créent des habitats pour les animaux et plantes sauvages rares et renoncent à certains produits chimiques.

GENERATIONGÉNÉRATION M

Les hôtels à insectes permettent à de nombreuses espèces d'abeilles sauvages de nicher. Simon Marolf en profite aussi, car les insectes pollinisent ses arbres fruitiers.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 85/102 Datum: 18.08.2017

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'581 Seite: 22 Auftrag: 551003 Referenz: 66356181 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 26x jährlich Fläche: 11'101 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

Attraktives Goji-Brot

Goji-Brot, dieses Brot bringt Farbe ins Brotsortiment. Nährstoffreiche Goji-Beeren verleihen dem Wei- zenbrot eine fruchtig-aromatische, leicht säuerliche Süsse. Bezeichnet wird Goji als Wolfs- oder Glücksbeere. Sie ist ein be- achtlicherSpeicherfürdiverse Vitamine und weist einen über- durchschnittlichen Eisengehalt auf. Diese Eigenschaften wirken sich Das Goji-Brot von Panflor enthält die als Superfood geltenden'Goji-Beeren. positiv für die menschliche Vitalität aus und erlauben die Zuordnung der Beere in die Gruppe Superfood. Panflor AG, Zürich

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 86/102 Datum: 18.08.2017

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'581 Seite: 30 Auftrag: 551003 Referenz: 66342018 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 26x jährlich Fläche: 57'557 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

Seigle valaisan Comment une ce're'ale stimule I economie d'un canton La culture du seigle et la fabrication communautaire du pain de seigle dans la region du Haut-Valais sont fortement ancrees. Ils constituent une partie d'un heritage culturel ancestral. Par moments, les champs de cereales avaient presque entierernent disparu. Comment cela est arrive et quelle est aujourd'hui l'importance du seigle dans la societe?

La culture du seigle et la fabrication communautaire du pain de seigle sont fortement ancr6es dans le Haut-Valais.

Pourquoi le seigle est-il precis6-tagnecultiver le seigle pour leurseigle valaisan » au registre des ap- ment cultive en Valais, le « Jardinalimentation quotidienne. En rai-pellations d'origine et des indica- d'Eden » de la Suisse ? Le seigleson des prix bas, la production detionsgeographiques. Cinquante est une cereale tres r6sistante, ca-seigle dans le Valais a fortementboulangeriesont certifi6es. pable de survivre sans problemechute en 1998. Pour contrecarrerSeules les boulangeries certifiees aux 6tes secs, mais aussi aux hiverscette tendance, les acteurs du sec-ont le droit de vendre le pain de rudes. Le climat du Valais est doncteur se sont unis pour crierasso-seigle sous ce label. Ainsi, la pro- parfait pour cette c6reale tradi-dation Pain de seigle valaisan etduction de seigle stimule ractivite tionnelle. Qui plus est, le seigle estfaire connaitre le pain de seigleeconomique et de l'emploi decen- la seule pouvant etre culti-valaisan AOP bien au-delä destralise en tone de montagne. Cette haute altitude (jadis2200 mfrontieres du pays. A l'initiativeculture contribueldsauvegarde du dans la region de Findelen pres dedes agriculteurs, des meuniers etpaysage et du patrimoine valaisan Zermatt). Les conditions clima-les boulangers du Valais, l'Officeavec le maintien en activie d'an- tiques difficiles contraignaientfederal de l'agriculture (Ofag) aciens moulins et fours banaux.1 pratiquement les paysans de mon-inscrit en 2004,1e terme « Pain de

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La culture du seigle et la fabrica- Qu'est-ce que le label AOP? tion communautaire du pain de Peu de produits suisses sont fabri-seigle sont fortement ancrees dans ques ainsi et autorisesporter lesle Haut-Valais et constitu. une labels AOP et IGP. Les produitspartie d'un heritage culturel traditionnel. A Conches pres de Brigue, Le label de qualit6 leshabitants_etles- touristes pour le pain de seigle cultivent ensemble leseigle,le valaisan est d'une moulent en farine et fabriquent du pain. Pour le stockage du grain, importance capitale. une grange vieille de plusieurs siecles a achetee et adaptee aux besoinscontemporainsdansle AOP (Appellation d'origine prote-cadre d'un projet de l'Aide suisse gee) ou IGP (Indication geogra-aux montagnards. Cette grange phique protegee) sont des speciali-permet maintenant de tout gerer tes traditionnelles qui ont un lien en autonomie, de la culture la fort avec leur region d'origine. Dans transformation,etdepouvoir le cas des AOP, toutes les etapes demontrer ce cycle ä toutes les per- production, de la matiere premiere sonnes interessees. ä relaboration du produit fini, ont Sur les terrasses pres d'Esch- lieu dans la region definie. Ainsi, le matt, les visiteurs en ont aussi pour pain de seigle valaisan doit etre ex- leur argent : aujourd'hui encore, le clusivement fabrique avec du seigle seigle y est cultive puis moulu dans cultive en Valais. Celui-ci est en-le moulin du village, avant d'etre suite moulu dans un moulin local, transforme en traditionnel pain de avant d'etre utilise par le boulangerseigle valaisan. Les « jours de fa- pour la fabrication de son pain de brication »,lestouristes peuvent seigle. Pour que la production dudecouvrir le chemin qui mene du seigle valaisan continuese deve-grain au pain, mais aussi deguster lopper et que la qualite soit garan-differentesvarieteset fabriquer tie, le label de qualite pour le painleur propre pain. de seigle valaisan est d'une impor- Caroline Grewar-Brinkhoff, tance capitale. Association Pain Suisse Les spöcialies issues du seigle L'importance de la culture valaisan et quelques id6es d'excursions de seigle pour le tourisme sont pr6sentdes sur la page ci-contre.

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Hauptausgabe

24 Heures Lausanne Medienart: Print 1001 Lausanne Medientyp: Tages- und Wochenpresse 021/ 349 44 44 Auflage: 27'798 Seite: 16 Auftrag: 551003 Referenz: 66337454 www.24heures.ch Erscheinungsweise: 6x wöchentlich Fläche: 56'765 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2 de la Fête du Blé et du Pain est sorti du four

Initiateur du projet, le boulanger de la Maison du Blé et du Pain, Luc Polli, marque les pains Solstices des trois grains de blé permettant de les reconnaître. SYLVAIN MULLER

Reconnaissable à sa Solstices, premier pain officiel detue son second signe distinctif. mie foncée, le pain la Fête du Blé et du Pain. Cette nou-En bouche, son goût rappelle celui velle spécialité boulangère sera fê-du pain noir mais sa texture est Solstices sera fêté letée le dimanche 27 août prochain àplus aérée, conséquence d'un long 27 août à Echallens Echallens (lire ci-dessous). Le painprocessus de pétrissage et de fer- jouera ensuite pendant une annéementation. «On laisse la pâte repo- puis mis en vente les ambassadeurs de la 4e éditionser vingt-quatre heures au frigo, dans les bonnes de la grande fête campagnarde quice qui, au passage, permettra aux boulangeries se déroulera du 15 au 26 août 2018boulangers de recuire des pains Sylvain Muller à Echallens. à la demande durant la journée», Présenté aux médias à sa sortiesouligne Luc Poli, le boulanger de Fournée historique mercredi ma-du four, le pain Solstices se recon-la Maison du Blé et du Pain et initia- tin à Poilez -le- Grand. Le vieux fournaît aux trois grains de blé mar-teur du projet. à pain du village du Gros-de-Vaudqués à l'emporte-pièce sur sa a cuit la première série de painscroûte dorée. Sa mie foncée consti-Variété délaissée

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Hauptausgabe

Car ce pain est né de son envie dejours. Après un passage au centre proposer à sa clientèle une nou-collecteur d'Echallens, les grainsPain romand et pérenne velle spécialité à mie foncée. Ayantont été transformés en farine auLe pain débutera le 28 août pro- contacté les responsables du Mou-moulin du même lieu. chain une carrière que ses lin d'Echallens, le boulanger s'est L'idée d'en faire le pain officielconcepteurs rêvent de voir s'éten- vu proposer de travailler avec dude la 4e Fête du Blé et du Pain est,dre à toute la Suisse romande et «vanil noir», variété de blé créée enelle, née au fil des discussions et desse pérenniser après la fête. Tous 2001 par l'Agroscope de Changins.échanges pour mettre au point lesles boulangers intéressés peuvent Une céréale disponible au catalo-recettes de mouture, de prépara-donc dès aujourd'hui commander gue mais peu utilisée justement àtion et de cuisson du nouveau pain.la farine Solstices auprès de leur cause de la teinte de sa farine, qui«Ce produit a suscité l'enthou-moulin habituel. colore les mélanges panifiables. siasme, tant chez les agriculteurs Quelques hectares ont été se-que chez les meuniers ou les bou-Pain Solstices en vente «dans més en 2015 pour effectuer deslangers impliqués, se réjouit le vice-toutes les bonnes boulangeries» premiers tests. Une fois la recetteprésident du comité d'organisationà partir du 28 août au prix conseillé au point, neuf agriculteurs de lade la fête, Laurent Magnin. Il consti-de 4 fr. 50 pour 500 g. Infos sur région d'Echallens ont ensemencétue un bel emblème. Nous espé-www.echallens2018.ch 15 hectares ce printemps, pourrons qu'il incitera encore d'autres une première récolte de 50 ton-personnes à venir nous rejoindre nes, moissonnée il y a quelquescomme figurants ou bénévoles.»

Journée de fête pour le pain Solstices

Le nouveau pain Fasnacht depuis un des tagueurs. Enfin, il sera sera fêté lors d'une hélicoptère. La fête sepossible de se restaurer en journée intitulée poursuivra dégustant des tartines de pain Fournée jusqu'en fin Solstices, forcément. Solstices, d'après-midi A noter encore que pour les dimanche 27 août sur la place du sportifs, le Vélo-Club Echallens prochain. Des Château proposera durant la matinée miches seront cuites d'Echallens, où trois boucles au départ de la dans onze fours du Gros- se tiendra à 13 h place du Château, pour relier de-Vaud et de ses environs, une partie officielle certains ou la totalité des fours avant d'être acheminés à humoristique. participant à la manifestation. Echallens entre 10 h et 13 h par Seront également proposées Au menu, 15 km «plaisir» (dép. des moyens de transports diverses animations, comme des 9 h 30), 40 km «sportif» (dép. originaux: rollers, vélos, vieux bulles géantes, des chants, des 8 h 30) ou 72 km «chevronnés» tracteurs, et même lors d'un démonstrations de hip-hop ou (dép. 7 h). Infos sur www.vce- saut en parachute de Géraldine des décorations de voitures par challens.ch.

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Finanz und Wirtschaft Medienart: Print 8021 Zürich Medientyp: Publikumszeitschriften 044/ 248 58 00 Auflage: 24'669 Seite: 23 Auftrag: 551003 Referenz: 66320651 www.fuw.ch Erscheinungsweise: 2x wöchentlich Fläche: 25'316 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

Getreidepreise fallen ROHSTOFFE Die Ernteschätzung übertrifft dank besserem Wetter die Erwartungen.

Am internationalenRoh- nisation erdölexportierender Län- ministeriums USDA von letzter stoffinarkt ging es in den der (Opec) für ein Überangebot Woche die Erwartungen. Zwar vergangenen Tagen mehr- am Markt. Der Export der Opec- wiedersprechen private Analysten heitlich abwärts. Einzig die Edel- Produzenten erreichte im Juli re- den optimistischen Zahlen des metalle verteuertensich nach kordhohe 26,11 Mio. Fass pro Tag. USDA. Es herrscht jedoch Einig- dem verbalenSchlagabtausch Das entspricht einem Anstieg von keit darüber, dass sich die Bedin- zwischen den USA und Nordko- 0,37 Mio. Fass im Vergleich zum gungen in den letzten zwei Wo- rea, wenngleich zum Wochenbe- Vormonat. Zwar waren die Aus- chen deutlich verbessert haben. ginn bereits eine Konsolidierung fuhren aus dem mittleren Osten Am Terminmarkt führte diese Ent- einsetzte. Am Ölmarkt scheint das und Lateinamerika leicht rückläu- wicklung zu schnell sinkenden Zwischenhoch - der Preis für ein fig, die vom aktuellen Abkommen Kursen. Soja büsste im Wochen- Fass der Nordseesorte war zwi- zwischen Opec- und Nicht-Opec vergleich mehr als 3% ein und ist schenzeitlich von 45$ Ende Juni Staaten ausgenommenen Länder mit weniger als 9.20 $ pro Scheffel auf 53.50 $ gestiegen - bereits wie- Afrikas - besonders Libyen - sorg- auf das Niveau von Ende Juni zu- der zu Ende. Im Wochenvergleich ten aber insgesamt für ein steigen- rückgefallen. Terminkontrakte auf büsst Brent gut 3% ein und ten- des Angebot. Trotz dem hohen An- Mais haben sich im gleichen Zeit- diert wieder in Richtung der gebot zeigten sich die Anleger am raum um 2,5% verbilligt und lie- 50 $-Marke. Auch der Terminkon- Terminmarkt in den letzten Wo- gen jetzt - nach den witterungs- trakt auf die US-LeichtölsorteWest chen zuversichtlich. Anscheinend bedingten Turbulenzen der ver- Texas Intermediate (WTI) gab zu- glauben sie weiterhin an einen gangenen Wochen - mit einem letzt deutlich nach und korrigierte positiven Effekt der seit Anfang Kurs von weniger als 3.60$ je damit die jüngste Kursrally. Jahr geltenden Förderquoten der Scheffel nur noch wenig über dem Zwar hat sich in den USA der Opec-Produzenten. Sollte die För- Tiefstwert vom April. Gleiches gilt Anstieg der aktiven Bohrstellen in derdisziplin aber nachlassen, so für den Weizenpreis. Chicago-Fu- den vergangenen Wochen deut- muss mit einer weiteren Schwä- tures auf amerikanischen Winter- lichverlangsamt undzuletzt chephase gerechnet werden. weizen, die Anfang Juli auf mehr wurde von einem rückläufigen Be- An den Getreidemärkten, wo als 5.70$ je Scheffel gestiegen wa- stand berichtet, das globale Ange- die Witterung im Juli die Preise in ren, befinden sich seither im stei- bot ist aber weiterhin zu hoch. die Höhe katapultiert hatte, hat len Abstieg. Der Wochenverlust Einerseits dürfte die US- Schiefer- sich die Lage beruhigt. Deutlich von mehr als 5% drückt den Preis ölförderung trotz der Verlangsa- tiefere Temperaturen und Nieder- für den Liefertermin im Septem- mung weiter wachsen und im Sep- schlag in den wichtigen Anbauge- ber auf 4.30$ je Scheffel. Das ist tember gemäss der US- Energiebe- bieten des US-Maisgürtels ma- ebenfalls das tiefste Niveau seit hörde EIA auf 6,15 Mio. Fass pro chen deutlich, wie schnell sich die vergangenem April. Tag steigen. Seit Januar 2017 ist die Natur von ungünstigen Bedingun- Produktion ständig gewachsen. gen erholen kann. So übertraf die WALTER SCHNEIDER Andererseits sorgt auch die Orga- Ertragsschätzung des US-Agrar- aSalle Brokerage (Zürich

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Schweizer Bauer Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 330 95 33 Auflage: 30'195 Seite: 33 Auftrag: 551003 Referenz: 66306949 www.schweizerbauer.ch Erscheinungsweise: 2x wöchentlich Fläche: 49'857 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

WINTERWEIZEN:Sortenwahl für die Ernte 2018 CH Nara erlebt kometenhaften Aufstieg In der Klasse Top ist CH Im Bioanbau eignet sich CHwohl für den ÖLN- wie den Ex-über Papageno der gesündere Nara der neue Überflieger. tensoanbau geeignet. SimanoWeizen. Ein interessanter Kan- Nara ebenfalls. Dank dem kur-bringt gute Erträge, einzig aufdidat ist Sailor, der noch relativ zen Wuchs kommt genug Licht Beim Klasse-I-Weizen schwarzen Böden vermag sie er-neu ist. Dieser spätreife Futter- auf den Boden, sodass eine Un- gibt es Alternativen zu Fo- tragsmässig nicht ganz zu über-weizen weist ein gutes Hektoli- ter- oder Einsaat Chancen hat. rel und Arina. zeugen. Teilweise weist die Sor-tergewicht undeinedurch- Zudem könnte im Fahnenblatt- schnittliche Krankheitsresis- MIKE BAUERT' stadium gestriegelt werden. te ein uneinheitliches Bild auf.tenz auf. Bockris steht zum letz- Nach einem guten Getreidejahr CH Claro wird weiterhin eineSimano sollte früh und nicht zuten Mal auf der Sortenliste. gibt es wenig Anlass, bei derBedeutung haben, der Anbaudicht gesät werden. Hanswin dürfte aber wegen ihrer Anfäl- Sortenwahl etwas zu ändern. liefert uneinheitliche Ergebnis-*Der Autor arbeitet bei UFA-Samen. Trotzdem lohnt es sich, Erfah-ligkeit auf die neuen Gelbrost-se. Seine Standfestigkeit lässt rungen auszutauschen und diestämme und dem tiefen Protein-manchmal zu wünschen übrig. Versuchsresultate zu studieren.gehalt zurückgehen. Molinera Chaumont ist ideal für Spät- Bei der Sortenwahl müssen ne-ist ein sehr guter Qualitätswei-saaten. Doch hat diese Sorte in ben der Anbauintensität undzen, leider ist jedoch sein Er-diesem Jahr in einigen Regionen dem Standort die Krankheitsre-tragspotenzial nur mittelmäs-ertrags- wie auch hektoliter- sistenz,dasErtragspotenzialsig. Er eignet sich auch im Bio-mässig einen enttäuschenden und der Proteingehalt beachtetanbau. Arnold hat sich bislangEindruck hinterlassen, obwohl werden. Die Erfahrungen mitim ÖLN-Anbau nicht richtigsie in den Versuchen gut abge- dem Standort hat in der Regeldurchsetzen können, weil erschnitten hat. Wer Chaumont nur der Betriebsleiter. Die ande-durch seine Länge eine Schwä-meiden will, muss für Spätsaa- ren Punkte können in der Listeche bei der Standfestigkeit hat.ten auf Fiorina zurückkommen. der empfohlenen Getreidesor-Im Bioanbau dagegen hat er sei- Klasse II: In der Klasse II ist ten für die Ernte 2018 von Swissnen Platz gefunden, weil er guteLudwig weiterhin die Haupt- Granum und in Versuchsbe-Erträgebringt,den Bestandsorte, welche auch ertragsmäs- richtennachgeschlagenwer-schnell schliesst und kein Lichtsig überzeugt. Montalto, eine den. Wichtig ist, dass der Sor-mehr auf den Boden lässt. SoSchweizer Sorte,ist überzeu- tenunterschied nicht nur auf diehat das Unkraut keine Chance.gend gestartet. Sie muss sich Ergebnisse von einem Jahr ab-CH Camedo (begrannt) ist lei-aber in schwierigeren Jahren noch beweisen. Bernstein, ein stützt. Eine gute Sorte muss sichder etwas gefürchtet wegen sei- über mehrere Jahre bewähren. Kandidat von 2016, hat in ver- ner Krankheitsanfälligkeit.schiedenenVersuchennicht Klasse Top: Für die AussaatWeiterhin ihre Anhänger haben 2017 zeichnet sich ab, dass CH besser als Ludwig abgeschlos- Titlis, Runal und Lorenzo. sen. Daher wird gespannt dar- Nara noch zulegen dürfte. Nach Klasse I: In der Klasse I ist die den diesjährigen Spitzenerträ-Hauptsorte weiterhin Forel. Dieauf gewartet, bis genügend Saat- gen von teilweise über 90 kg undSorteist unproblematisch imgut von Spontan, der neusten dem letztjährigen guten Ab-Anbau und liefert über die JahreSorte in der Klasse II, zur Verfü- schneidentrotzwiderlichenstabile Erträge. Neben Arina,gung steht. Diese deutsche Sor- Wetterverhältnissen ist zu er-die bereits im 36. Jahr angebautte verfügt über ein hohes Er- warten, dass CH Nara zur neu-wird, bieten sich CH Combintragspotenzial unter Extenso- en Hauptsorte im Top-Segmentund Simano als gute Alternati-und ÖLN-Bedingungen, ist mit- aufsteigt. Speziell auch im Ex-ven an. Von CH Combin ist be-tellang bis lang und weist eine tenso-Anbau ist CH Nara dankkannt, dass sie unter schwieri-gute Standfestigkeit auf. Ihr Re- der guten Krankheitsresistenzgen Bedingungen gut wächst.sistenzprofil gegenüber Krank- und der guten StandfestigkeitDie frühreife, standfeste Sorteheiten, darunter Gelbrost,ist gefragt. Vorsicht geboten ist je-hat ein gutes Ertragspotenzialmittelmässig bis gut, mit Aus- doch auf trockenheitsanfälligenund kam dieses Jahr mit dernahme der Ährenfusarien. Standorten. Auffallend ist, dassTrockenheit gut zurecht. Eine Futterweizen: Bei Futterwei- CH Nara weniger stark bestocktSchwäche hat sie bei Mehltauzen haben sich Mulan und Pa- als andere Sorten und daher et-und Ähren-Septoria. Neben CHpageno mit hohen Erträgen aus- was dichter gesät werden kann.Combin ist auch Simano so-gezeichnet. Mulan ist gegen-

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Kaum ist der Weizen gedroschen, stellt sich schon wieder die Frage der Sortenwahl. (Bild: Swiss Granum)

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Die Grüne Medienart: Print 3000 Bern 25 Medientyp: Fachpresse 031/ 958 33 11 Auflage: 10'514 Seite: 10 Auftrag: 551003 Referenz: 66278708 www.diegruene.ch Erscheinungsweise: 23x jährlich Fläche: 335'762 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/6

10 PFLANZENBAU Wird Hafer derneueDinkel? Birchermüesli zum Zmorge, zum Znüni oder Zvieri und zum Znacht - Haferflocken sind neben Schokolade und Fondue international als die Schweizer «Nationalspeise» bekannt. Die Haferflocken darin stammen meist - aus dem Ausland. Warum eigentlich?

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HaferHafer bildetbildet PopenRispen und keine Ahren.Ähren. DieDie SpelzenSpelzen umschliessenumschliessen dasdas KornKorn festfest und fallen beim Drescher,Dreschen nicht aus. Sie mussenmüssen inin einem einem separaten separat, ve,arbeitungs-Verarbeitungs- gang in der Schälmühle enentfernt Ifernt werden.

Kurz & bündig gauer Arzt und Ernährungsreformerweg konstant, erklärt Markku Mikola Bircher-Benner daraus das nach ihmvon Fazer Mill & Mixes. Der finnische 4 Hafer ist gesund, robust auf benannte Birchermüesli, das weltweitMüllerei- und Verarbeitungskonzern dem Acker und benötigt wenig mit der Schweiz verbunden wird.wurde 1891 vom Schweizer Karl Fat- Pflanzenschutz. Doch die Haferflocken darin stammenzer gegründet. Trotzdem ist nur 1 Prozent vom meist - aus dem Ausland. «In Finnland wächst Hafer beson- Getreideanbau in der Schweiz Alleine in den letzten zehn Jahrenders gut», erklärt Markku Mikola. «Die Körner sind besonders gut aus- Hafer (Bio: 3,5 Prozent). hat der inländische Haferanbau um rund 30 Prozent abgenommen. Vomgebildet, sie haben eine schöne gold- + Speisehafer erzielt 30.50 Fr. /dt., gesamten Getreideanbau in dergelbe Färbung, sind dünnschalig und also nur Futterhafer-Preis. Schweiz nimmt der Hafer nur 1 Pro-gedeihen in den kühlen Sommern Bio-Speisehafer erzielt 78.50 Fr/dt. zent ein, im Bio-Anbau 3,5 Prozent.mit den langen nordischen Tagen Im Birchermüesli steckt meist Haferexzellent.» 4 Der Hafer braucht eine Lobby, aus den nordischen Ländern. Als Agroscope-ForscherinSusanne wie sie der Dinkel hat Gründe gelten mangelnde Rentabili-Vogelgsang bestätigt, «dass die länge- Haferbrei hat die Schweizer übertät und Qualität. ren Tage in den nordischen Ländern viele Jahrhunderte ernährt. Beim nordischen Hafer stimmedie Assimilation von Zuckern erhö- Um 1900 entwickelte der Aar-die Qualität und sei über Jahre hin-hen, was zu besser gefüllten Körnern

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und damit zu einem höheren Hekto-«Das klappt meistens», versichert«Klar hoffen wir, dass die Hektoliter- litergewicht führt». Gegen dieses Ar-Hansueli Brassel, Berater und Pro-gewichte diesen Herbst besser sind gument spricht, dass ein kleiner Teilduktmanager Getreide von Biofarm.und wir weniger nachreinigen müs- der Speisehafer-Importe aus Tsche-Nach dem Reinigen und teilweisensen. Aber wir müssen noch unsere chien, Deutschland und ÖsterreichMischen der Posten können die 54 kgErfahrungen machen - deshalb jetzt kommt. Alles Länder, in denen dieerreicht werden. Wird ein Posten de-erst mal die Testphase.» Tage so kurz sind, wie in der Schweiz.klassiert, löst er noch den Bio-Futter- Von einer Testphase spricht auch hafer-Preis von 65 Fr. /dt. Matthias Stähelin,Leiter Beschaf- Speisehafer wird in der Schweiz Die Bio-Sorte Wiland wird neu «In der Schweiz zum Preis von Futterhafer verkauftauch auf IP-Suisse-Betrieben ange- Verlangt werden 54 Kilo pro Hekto-baut. Was unter Bio-Bedingungen gutfehlen die Erfahrungen liter -je höher das HLG, desto grösserläuft, eignet sich auch für den Extenso- für Hafer-Anbau sind die Flocken nach dem Pressen.Anbau. 2016 wurde Hafer erstmalsund Verarbeitung im Es wird aber vermutet, dass der Haferins Extenso-Programm aufgenommen grossen Stil.» aufgrund der schlechten Preise in- zu einem Preis Matthias Stähelin, Swissmill der Pflege vernachlässigt wird - undvon 40 Fr./dt mit fung und Qualität bei Swissmill: «In das wiederum zu einem schlechteneiner zusätzlichen der Schweiz fehlen die Erfahrungen Hektolitergewicht führt. Prämie von 5 Fran- für Anbau und Verarbeitung von Tatsächlich wird konventionellerken pro Dezitonne. Hafer im grossen Stil.» Das Umfeld Speisehafer inder Schweiz zumDie Erträge waren müsse stimmen, das fange bei der Preis von Futterhafer verkauft. Dermit 30 bis 45 dt/ha Qualität und den landwirtschaftli- liegt zurzeit bei 30.50 Fr./dt. Da essehr unterschiedlich chen Rahmenbedingungen an. «Zu- für Hafer keinen Richtpreis gibt,und die Hektoliter- dem exportieren die Müesli-Herstel- unterliegt das Getreide dem Welt-gewichte eher an der ler viel und dazu müssen sie in erster marktpreis. Für Verarbeiter ist derunteren Grenze. Linie wettbewerbsfähige Produkte Import viel günstiger, als inländi- IP-Suisse-Berater einsetzen.» schen Hafer zu kaufen - wenn es hier-Sandro Rechsteiner zulande überhaupt genügend Hafersieht trotzdem Poten- Der Hafer braucht eine Lobby, gäbe. zial beim Schweizer wie sie der Dinkel hat Speisehafer kann in der SchweizHafer: »Bei uns wird viel Hafer ge-Im Moment gehe es darum, die Ent- nur unter einem Vertrag angebautgessen. Daher finden wir es sinnvoll,wicklungen zu beobachten. »Damit werden. Und im Moment stockt esihn in der Schweiz vermehrt anzu-Speisehafer in der Schweiz zunimmt, abnehmerseitig: Gewöhnt an diebauen.» Ausserdem passe das Getrei-muss die Kultur auf allen Stufen stabile Qualität von nordischem Ha-de in die Zeit. »Es ist gesund, robustsinnvoll sein»,er- fer und die niedrigen Preise, mussauf dem Acker und benötigt wenigklärt Stähelin. Und hier ein Umdenken stattfinden, be-Pflanzenschutz.» dann müssen die vor konventioneller Hafer vermehrt Konsumenten mit- zu Speisezwecken auf SchweizerDie Speisehafer-Produktion muss machen.Sindsie Äckern wächst. auf allen Stufen sinnvoll sein bereit, den höheren Einen besseren Preis löst Bio-Hafer,Das Interesse am Anbau ist gross:Preis zu zahlen, ist der unter einem Anbauvertrag an»Wir führen eine Warteliste», sagtein wichtiges Hin- die Biofarm Genossenschaft geliefertRechsteiner. Rund 150 Hektarendernisfürden wird. Der Preis liegt seit Jahren beiwurden für die Ernte 2017 angesät -Schweizer Speise- 78.50 Franken pro Dezitonne beiwie erwähnt hauptsächlich die Sortehafer ausgeräumt. einem Hektolitergewicht von 54 kg.Wiland von der Bio-Sortenliste. Auf Allerdings ist Ha- Ab 50 kg darf abgeliefert werden.die Qualität ist Rechsteiner gespannt.fer nicht einfach in

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der Annahme und Franken und löst damit unter den Verarbeitung. Das Brotgetreiden den weitaus höchsten Zahlen & Fakten Getreide bildet Rispen, keine ÄhrenPreis (Weizen Klasse Top liegt seit «Hafer hat Europa über viele wie Weizen, Dinkel, Gerste oder Tri-drei Jahren auf 52 Franken). Jahrhunderte ernährt und war ticale. Die Spelzen umschliessen das Die IG Dinkel fährt zwei Schienen: noch 1939 hinter Weizen, Mais Korn fest und fallen beim DreschenEinerseits mit dem UrDinkel, unter und Reis die viertwichtigste nicht aus. Sie müssen also, ähnlichdessen Label nur die Sorten Ober- Ackerfrucht», schrieb der Historiker wie beim Dinkel, nach dem Dreschenkulmer und Ostro angebaut werden Roman Sandgruber 2007. in einem separaten Verarbeitungs-dürfen, andererseits mit den übrigen gang in einer Schälmühle entferntDinkelsorten. Pro Dezitonne zahlen Weizen, Mais und Reis sind werden. Zwar gibt es Sorten ohnedie Produzenten und die Röllmüller geblieben - Hafer rangiert Spelzen, allerdings nicht auf denje einen Franken. Mit diesem «Werbe- mittlerweile unter «ferner liefen». Schweizer Sortenlisten. franken» und den UrDinkel-Lizenzen Für 2014 weist die Statistik der Der Forscherin Susanne Vogel-wird die Werbung rund um das Ge- FAO für Hafer eine rund 22 Mal gsang von Agroscope liegt der Hafertreide finanziert. «Es läuft gut», bestä- kleinere Anbaufläche aus, als für tigt Thomas Kurth, Geschäftsführer am Herzen. «Hafer ist wenig krank- Weizen. 1961, im ersten Jahr der der IG Dinkel. Die Infrastruktur für heitsanfällig und benötigt weniger FAO-Statistik, wird Hafer immerhin die Annahme und Verarbeitung von Produktionsmitteleinsatz als Weizen weltweit «nur» auf einer 5 Mal oder Gerste. Dennoch nimmt dieDinkel war vorhanden, nur einige Röllsammelstellen mussten ergänzt kleineren Fläche angebaut als Anbaufläche immer mehr ab. Der Weizen. Hafer bräuchte eine Lobby!» So wiewerden. Dinkel. Bis vor zwanzig Jahren fris- Eine Lobby wie für den UrDinkel Auch in der Schweiz hat der tete dieser mit 1000 Hektaren ein Ni-würde dem Hafer das Feld bereiten Anbau von Hafer in den letzten schendasein. Mittlerweile ist die Flä-- mit Vorteilen für alle Beteiligten: zehn Jahren um rund 30 Prozent che auf 4500 Hektaren angewachsen.Zuerst einmal für die Landwirte, abgenommen. 2007 waren es 1996 hat die Interessensgemein-weil die Frucht gut in die Fruchtfolge noch 2226 Hektaren, 2016 nur schaft Dinkel die Bezeichnung Ur-passt. Dann aber auch für die ge- noch 1550 Hektaren. Der weitaus Dinkel als Marke eingetragen undsundheitsbewussten Konsumenten - grösste Teil davon wird verfüttert. mit Logo schützen lassen. Sie erarbei-und nicht zuletzt für die Tradition tete für den UrDinkel ein Pflichten-des Schweizer Birchermüesli. heft und baute es schrittweise aus. Seit 2013 bewegt sich der Preis für Katharina Scheuner Die Autorin ist freie Agrarjournalistin eine Dezitonne UrDinkel auf 71 und Chefredaktorin von «Bioaktuell».

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Im Fokus: Mykotoxine beim Speisehafer Im Futtertrog sieht das anders aus. Futterhafer wird nicht entspelzt, «Hafer verhält sich beim Thema auf Fusarien untersucht. Dabei hat womit die gesamte Mykotoxin- Fusarien anders als Weizen, der 2016sich herausgestellt, dass Hafer zwar wieder einmal stark unter dem Pilz auch befallen wird und teilweise Belastung im Futtermittel landet. litt», erklärt Susanne Vogelgsang vonPilzgifte enthält. Es handelt sich aberMit einem neuen Projekt sollen Agroscope. Beim Weizen fördern nicht um die Pilzgifte Deoxynivalenolverschiedene Hafersorten in Feldver- pfluglose Bodenbearbeitung und und Zearalenon, die vor allem auf suchen auf ihre Krankheitsresistenz, die Fruchtfolge Weizen nach Mais Weizen vorkommen und für welche den Ertrag und die Qualitätskriterien den Fusarien-Befall. «Beim Hafer Grenzwerte vorliegen. Noch für Speisezwecke untersucht spielt die Bodenbearbeitung keine wichtiger: Die Mykotoxine sind beimwerden. Zudem soll das Prognose- Rolle. Als Vorfrucht sind hingegen Hafer fast ausschliesslich in der system Fusaprog, mit dem das andere kleinkörnige Getreidearten Spelze zu finden. Da Speisehafer Mykotoxinrisiko für Weizen befallsfördernd.» geschält wird, gelangen diese geschätzt werden kann, auf Hafer Susanne Vogelgsang hat 325 Gifte nicht ins Nahrungsmittel. erweitert werden. Haferproben aus der ganzen Schweiz Hafer ist gesund Hafer im Bio-Landbau Fusarien sind auf Speisehafer In 100 Gramm Haferflocken stecken Im Bio-Landbau hat der Hafer kein Problem, da sich die 60 Prozent der empfohlenen viele Vorteile auf dem Acker: Pilzsporen auf den Spelzen Biotin-Tagesdosis und so viel Zink, befinden. Da Speisehafer Hafer gilt als Gesundungsfrucht wie in einem Steak. Weitere geschält wird, gelangen die in Fruchtfolgen, da er kaum wichtige Inhaltsstoffe sind: Gifte nicht ins Lebensmittel. unter Fusskrankheiten leidet. Vitamin B1 (Kopf und Nerven) Die Kultur ist nicht selbst- Winterformen bringen bessere verträglich, Grund sind vor Hektolitergewichte. Allerdings Vitamin B6 (stabile Nerven) allem die Hafernematoden. ist die Kultur frostempfindlich, Eisen Die Anbaupause sollte drei was sich in strengen Wintern Magnesium Jahre betragen. negativ auf Ertrag und Qualität auswirken kann. Für den Silicium Die Ansprüche an Boden, konventionellen Anbau sind nur Haferkleie enthält besonders viel Niederschlagsmenge und Sommerformen auf der Liste der cholesterinspiegelsenkendes Temperatur sind gering. empfohlenen Sorten. Auf der Beta-Glucan. Hafer erträgt selbst saure oder Liste für den Biolandbau wird Alle Haferflockenprodukte sind schlecht strukturierte Böden, neben drei Sommer- auch eine Vollkornprodukte, was zu weniger wenn ein entsprechendes Wintervariante aufgeführt, Gefäss-Ablagerungen führt. Da Wasserspeichervermögen die Sorte Wiland. Hafer ausserdem über weniger vorhanden ist. Auf Moor- Neben dem niedrigen Preis im Gluten verfügt, kommen Menschen und schlechten Lehmböden konventionellen Anbau ist mit mässiger Gluten-Unverträglich- bringt Hafer sichere Erträge. insbesondere die Lagerneigung keit mit Hafer besser zurecht, Auf Trockenheit spricht Hafer ein negativer Aspekt. Die als mit anderen Getreidearten. nicht gut an, toleriert jedoch Standfestigkeit der Sorten Kälte und Nässe gleichermassen. auf den Schweizer Sortenlisten ist im besten Fall mittel.

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Auf den Feldern rund um das Zentrum Paul Klee ZPK in Bern wurde 2017 Hafer geerntet, der zu «eigenen» Haferflocken verarbeitet wird.

FRUCHTLAND Natur Kultur Agrikultur

Vollkorn- Haferflöcl<1,, compikte

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Schweizer Bauer Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 330 95 33 Auflage: 30'195 Seite: 23 Auftrag: 551003 Referenz: 66248181 www.schweizerbauer.ch Erscheinungsweise: 2x wöchentlich Fläche: 23'505 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

WINTERGERSTE:Sortenempfehlung Die frühreife Azrah liefert im Extenso hohe Erträge

Die Frage der Sortenwahl stellt sich demnächst. (Bild: sam)

Aufgrund der zwei letztenoder im Extensoverfahren ange-Liste, Azrah, hohe Erträge. Ein baut. Diese Eigenschaft hebt sieweiterer Vorteil von Azrah ist Ernten können Empfeh- von allen anderen sechszeiligendie überdurchschnittliche lungen zur Sortenwahl beiSorten ab. Wootan lieferte inStandfestigkeit,welche man der Wintergerste abgege- den zwei letzten Jahren leichtauch von der älteren Sorte Sem- ben werden. höhere Erträge im ÖLN. Ver-per kennt. Im Extenso folgen im gleicht man die HybridsortenErtragsranking die Sorten KWS BARBARA GRAF* mit sechszeiligen Sorten, sindTonic und Hobbit. Eine sichere Zweizeilige Sorten: Bei densie vom Ertrag her nahe derLösungfürbeide Verfahren zweizeiligen GerstensortenSpitze einzuordnen. bleiben Hobbit und KWS Meri- steht neu Maltesse zur Verfü- Sechszeilige Sorten: Die er-dian, wobei KWS Meridian in gung. Die Sorte ist vergleichbartragreichste Sorte im intensivendiesem Jahr mit der Standfestig- mit KWS Cassia, wobei sie aberAnbau ist KWS Tonic, gefolgtkeit zu kämpfen hatte. im Schnitt der letzten zwei Jah-von Wootan und KWS Meridi-*Die AutorinistMitglied beim Forum re leicht höhere Erträge undan. Sie erreichte seit ihrer Ein-Ackerbau. Hektolitergewichtein beiden schreibung im Jahr 2014 immerDIE BASIS Anbauverfahren lieferte. wieder Höchsterträge. Ihr einzi- Hybridsorten: Die beiden Hy- ger und nun auch über Jahre be- Die Basis der Sortenempfeh- bridsorten Hobbit und Wootanstätigter Schwachpunkt ist das sind sehr ähnlich. Aufgrund der lung liefern die Resultate des Hektolitergewicht, welches im Versuchsnetzes von Agro- leicht besseren Resistenzeigen-ÖLN im Schnitt knapp unter schaften von Hobbit ist diese scope und Swiss Granum, 65 kg/hl und im Extenso klar im die mit der Groupe Culture vor allem im Extensoanbau zuAbzugsbereich liegt. Romandie und dem Forum empfehlen. Hobbit ist zudem ei- Sucht man eine Sorte für den Ackerbau die Sortenversu- ne sichere Konstante betreffend Extensoanbau,soliefertdie che durchführen. bg Hektolitergewicht, ob im ÖLNneue und frühreifste Sorte der

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Hauptausgabe

Zürcher Oberländer Medienart: Print 8620 Wetzikon ZH Medientyp: Tages- und Wochenpresse 044/ 933 33 33 Auflage: 21'012 Seite: 3 Auftrag: 551003 Referenz: 66243562 zueriost.ch/ Erscheinungsweise: 6x wöchentlich Fläche: 81'949 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2 Tag und Nacht auf dem Mähdrescher 20. Juni. Geerntet hat er damals WEISSLINGEN Das Gefährt Bürge erntet mit seinen Maschi- Gerste. In den darauf folgenden hat zwar 354 PS, die nen im Gebiet zwischen Winter- Wochen folgten Weizen, Raps, Höchstgeschwindigkeit thur und Hittnau. Den 5,4 Meter Dinkel, Roggen und Tritiacle, ein beträgt aber trotzdem nur breiten Mähbalken kann er beid- 20Kilometer pro Stunde. Im Getreide, das aus der Kreuzung Juli stand der Dettenrieder von Hartweizen und Roggen ge-seitig einklappen, so dass er Patrick Bürge mit seinem züchtet wurde. Aber auch Acker-die zulässige Maximalbreite von Mähdrescher fast Tag und bohnen hat er dieses Jahr geern-3,5 Metern hat. Es braucht viel Nacht im Einsatz. tet. Folgen werden im HerbstFingerspitzengefühl, aber nur noch Sonnenblumen und erst-die Traktorenprüfung, um den Wenn Patrick Bürge aus Detten-mals auch Hanf. Claas auf den Strassen zu bewe- ried vom neusten seiner drei Nachdem es schon Mitte Junigen. Zwei seiner drei Maschinen Mähdrescher spricht, schwingtheiss wurde, gegen Ende des Mo-sind mit einem sogenannten etwas Stolz mit in seiner Stim-nats und Anfang Juli wieder et-Hangausgleich ausgerüstet. Eine me. Wenn man dann vor demwas abkühlte, stiegen die Tem-technische Errungenschaft, die Ungetüm steht, kann man dasperaturen im Juli wieder auf 30dafür sorgt, dass die Dreschqua- gut verstehen. Der MähdrescherGrad Celsius, es war heiss undlität am Hang immer gleich 630 Lexion der Marke Claas isttrocken. Ideal für das Getreide.bleibt wie beim Dreschen auf ein beeindruckendes Mobil -«Das Getreide stand schön, dieeinem ebenen Feld. Zudem wird hellgrün, weiss und rot dominie-Erträge sind gut, die Böden wa-die Standfestigkeit der Maschine ren. Auf der Seite prangt dasren trocken. Das sind ideale Be-erhöht, was zur Sicherheit bei- Logo mit dem geschwungenendingungen zum Dreschen», sagtträgt. Schriftzug «Mähdrescherei Wal-Bürge. Konkurrenz gebe es in dieser ther». Branche eigentlich keine, sagt Den Mähdrescher hat BürgeBis nach Mitternacht Bürge. «Wenn geerntet wird, ste- 2011 gekauft. Ein Jahr bevor erSeine drei Mähdrescher standenhen alle Mähdrescher der Region den Hof und die andern zweifast Tag und Nacht im Einsatz.im Einsatz, es hat dann immer Mähdrescher von seiner Gross-Wurde früher - mit AusnahmenArbeit für alle.» Das grösste mutter Hedi Walther übernahm.- eine Getreidesorte nach derFeld, welches er dieses Jahr ab- Er war damals 20 Jahre jung.anderen geerntet, war das in dengeerntet hat, war knapp 6 Hekta- Heute ist er fünf Jahre älter undvergangenen Jahren nicht mehrren gross. Im Durchschnitt hät- betreibt den Hof mit 30 Mutter-strikt so. Bürge: «Dieses Jahrten die Felder in der Region ein kühen und die Drescherei mitkonnten wir wegen der hohenAusmass von rund zwei Hekta- Freude und Elan. Durch seineTemperaturen fast alle Sortenren. Etwas spezieller als üblich Partnerin Xenia Zimmermanngleichzeitig dreschen. In tieferensei die Ernte von Sonnenblumen. angeregt, haben nun auch nochLagen etwas früher, in höherenBei solchen Einsätzen montiert 13 Pferde in einem Freilaufstalletwasspäter.»Ebenfallsimer zwei Schneidewerke. Mit obe- einen Pensionsplatz auf demGegensatz zu früher wird dasren werden die Köpfe mit den Hof.In den WintermonatenStroh nicht mehr auf die FelderSonnenblumenkernen abge- übernimmt Bürge Aufgaben imgehäckselt, sondern die Bauernschnitten, um gedroschen zu Winterdienst in einer Nachbar-lassen es in Ballen pressen fürwerden, mit dem unteren die gemeinde. den Eigengebrauch. ErfreulichStängel knapp über dem Boden Gute Bedingungen sei, dass sich der Raps gut erholtabgehauen. Sie sind hart wie Sein Herz hängt aber an der Dre-habe von Schnee und Frost. DieHolz und würden beim Dreschen scherei. «Schade das die SaisonErträge beim Raps seien, ent-nur stören. so kurz ist», bedauert er. Seinengegen den Befürchtungen, hochSchon wieder vorbei Mähdrescher aufs Feld gefahrenausgefallen. hat er dieses Jahr erstmals am Bürgeverrichtetmitseinen Traktorenprüfung reicht ausMähdreschern Lohnarbeit. Die

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Bauern rufen ihn an, wenn sieZeit ideal war und fleissig geern-der fahren, um das letzte noch seine Dienste benötigen. «Dastet wurde, konnte er nach einerstehende Getreide zu ernten. geschieht immer sehr kurzfris-kurzen Pause wegen Regen und«Und damit ist die diesjährige tig.Ich koordiniere dann dieweichen Böden am vergangenenGetreidesaisonfüruns auch Einsätze der Maschinen und derSonntag sowie am Mittwoch undschon wieder vorbei - leider», Fahrer.» Da das Wetter längereDonnerstag wieder auf die Fel-sagt Bürge. Eduard Gautschi

Ein mächtiges Arbeitsgerät: Lohndrescher Patrick Bürge und seine Partnerin Xenia Zimmermann auhrem Claas Lexion 630.

ERNTE 2017 Trotz spätem Frost ordentliche Erträge Laut Schweizerischem Bauern- einbussen nach den Schneefäl- verband hatdieTrockenheit len Ende April in Kauf genom- dem Weizen weniger geschadet men werden müssten, haben sich alsbefürchtet.Spitzenerträge nicht bewahrheitet. konnten zwar keine gedroschen Das Ertragsniveau bei Getrei- werden, dafür ist die Qualität de und Ölsaaten liegt um 10 bis gut. 15 Prozent tiefer als im Spitzen- Beim Raps resultierten durch- jahr 2014. Die Getreideernte er- schnittliche Erträge. Die Be- folgte wetterbedingt rund 10 bis fürchtungen, dass starke Ernte- 14 Tage früher als üblich. gau

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